Tempê: Um Guia Nutricional

Introdução
O tempê(tempeh) é um alimento tradicional da
Indonésia, foi descoberto depois que as sobras do
leite de soja, okara, fermentou em um bloco firme
como um bolo. Com o tempo, a população
desenvolveu técnicas especiais para a produção de
tempê de grãos como soja e amendoim, sendo um
alimento altamente popular na Indonésia até hoje.
O início do interesse ocidental pelo tempê deu-se
durante a segunda guerra mundial quando
prisioneiros com diarreia e reação ao consumo de
soja foram alimentados com tempê de soja, tendo
uma melhora em sua diarreia e não sofrendo com
reação negativa com o consumo do tempê.
Com o crescimento de pessoas adotando dietas
baseadas em plantas, o interesse pelo tempê cresceu devido a ser o alimento com maior
digestibilidade das proteínas.

Legumes: O Ouro Envenenado

Os estudos feitos com leguminosas demonstram que apesar dos grãos possuem um alto
nível de macro e micro nutrientes, além de nutrientes com propriedades especiais;
possuem, contudo, um nível elevado de antinutrientes como lectinas, inibidores de tripsina,
ácido fítico entre outros.

A Alquimia do Tempê
Tal como os alquimistas buscavam transformar metais inferiores em ouro, o
processamento dos grãos e a fermentação, na produção do tempê, são capazes de reduzir
antinutrientes para níveis baixos, além de produzir substâncias benéficas; possibilitando
uma redução dos efeitos nocivos dos antinutrientes, aumentando a absorção dos nutrientes
presentes nos grãos e garantindo outros benefícios para a saúde.
Microbiologia do Tempê
Na cultura tradicional do tempê, há a presença de um conjunto de fungos e bactérias,
sendo o morfo Rhizopus oligosporus o bastante para a formação do bloco de tempê,
levando algumas empresas ocidentais o uso dele isolado, limitando os benefícios do tempê
e aumento o risco, já que as culturas isoladas são mais fracas, se contaminam facilmente e
não possuem todos benefícios do tempê tradicional.
Durante a fermentação, os morfos, especialmente, do gênero Rhizopus, transformam os
nutrientes dos grãos em fibras que juntam eles no bloco firme do tempê. Eles também
produzem antibióticos naturais capazes de proteger contra infecções intestinais, sendo
notado o uso do tempê para o combate de disenteria na Indonésia.
Entre as bactérias presentes estão a Citrobacter freundii e Klebsiella pneumoniae,
capazes de produzir vitaminas b12, apesar de não ser em quantidade bastante para evitar
deficiência.
Os microorganismo presentes também produzem antioxidantes com capacidade elevada
de remover os radicais livres e até com possível ação protetora contra o câncer,
somando-se a isso, também ocorre a produção de ácido gamma linoleico, uma gordura
omega-6 com um notável efeito antiinflamatório.
Por fim, não é bem estudado os efeitos das leveduras presentes na cultura.
Antinutrientes
Inibidores de Tripsina
A hidratação e cozimento dos grãos, anterior a fermentação, é capaz de reduzir os
inibidores de tripsina em cerca de 90%; sendo que, apesar dos efeitos nocivos, há indicação
de benefícios anticancerígenos para eles.
​Ácido Fítico
Enquanto a fermentação reduz o ácido fítico para até mais de 20%, aumentando a
absorção de minerais; sendo que os fitatos possuem indicativos de benefícios diversos
como proteger contra câncer e doenças do coração, e ajudar a remover metais pesados do
organismo.
Lectinas
O cirurgião cardíaco estadunidenses Dr Gundry defende em seu livro ‘The Plant Parodox’
que as lectinas, proteínas responsáveis por ligar carboidratos presentes em leguminosas e
outras plantas, seriam mecanismos de defesas de vegetais, podendo causar inflamação e
doenças diversas. Ele afirma ter revertido doenças cardíacas graves apenas com a
recomendação do corte das lectinas para seus pacientes.
O processamento dos grãos e fermentação do tempê é capaz de remover as lectinas para
níveis mínimos, evitando os possíveis danos causados por elas.

Forma de Uso e Benefícios

O tempê pode ser usado em dietas baseadas em plantas como fonte de proteínas e
minerais, já que é rico em proteínas. Além disso, pode ser usado em dietas com consumo
baixo de carboidratos, por ser uma alimento com teor reduzido de carboidratos devido a
fermentação.
Um alimento versátil, pode ser preparado de formas
diversas, como frito, assado e cozido ou até mesmo
vivo. Mesmo quantidade pequenas como 50 g podem
ser o bastante para balancear os aminoácidos de
uma porção de arroz, sendo uma refeição deliciosa
junto de uma salada.
Informação sobre os Grãos
Os grãos comercializado pela Platino Alquimia foram escolhidos pelo alto nível de proteína
e nutrientes, rejeitando-se grãos transgênicos:
Grão de Bico
O grão de bico é um grão rico em proteínas e minerais, contendo uma substância em
especial relacionada com a felicidade: o triptofano.
Apesar do uso de agrotóxicos em seu cultivos, estudos mostraram que esses dissiparam
durante armazenamento e processamento.
​Ervilha
Também um grão rico em proteína e minerais, o tempê de ervilha é marcado pelo seu
sabor especial.
Por fim, seu cultivo concentra-se especialmente no Canadá, não sendo usado pesticida,
mas apenas herbicida. Nenhum estudo sobre o nível de resíduo foi encontrado.
​Amendoim
Além de ser rico em proteínas e minerais, o amendoim possui o antioxidante resveratrol,
presente na uva e sendo reconhecido pelos benefícios dela.
Por outro lado, também é rico em omega 6, podendo levar ao imbalanço entre omega 3 e
6, além de possui uma lectina com alta resistência ao calor. Entretanto o processo de
fermentação reduz o nível de omega 6 e leva o nível de lectinas para mínimo. Outro fator é
que a fermentação quebra os aminoácidos em menores, podendo reduzir as alergias
relacionadas a aminoácidos grandes presentes no amendoim.
Por fim, um cultivo comum do país, infelizmente, com o uso elevado de agrotóxicos, sendo
desconhecido o teor de resíduos no grãos.
​Soja e Seus Mitos
A soja é conhecida pelo seu nível elevado de proteína vegetal; entretanto, alguns
produtos industriais de sojas, o uso de soja transgênica e o nível alto de antinutrientes leva
a soja a não ser uma produto, verdadeiramente, saudável. Estudo, por exemplo, indicam
que a população asiática que consomem tofu em alto nível possuem maiores níveis de
atrofia cerebral.
Por outro lado, o processo de fermentação do tempê, além de outros, como o miso e natto,
reduzem os antinutrientes da soja, sendo que os estudos mostraram benefícios para o
cérebro com o consumo de tempê.
Além disso, muito comum é a condenação dos fitohormônios da soja, apesar de vários
estudos não encontraram os efeitos negativos atribuídos.
Por fim, um cultivo marcado pelo uso de agrotóxicos; também é produzido em alta escala
em modelo de agricultura orgânica. O Brasil possui um grande destaque no cultivo de soja
orgânica, sendo até considerada como uma soja orgânica de grande qualidade,
mundialmente.
O Produto Platinum Alquimia

Forma de Comercialização, e Risco e Prevenção na Produção

O padrão usado em países ocidentais é a venda do tempê pasteurizado ou pré-cozido
selados em embalagens a vácuo, possuindo uma validade de 6 meses ou mais, apenas
mantidos em temperaturas de -18 ºC.
Por ser um produto que produz antibióticos naturais, não é conhecimento por nenhum
surto mesmo com a produção em condições sanitárias impróprias, como as encontradas na
Indonésia. Problemas foram encontradas apenas com o uso de inóculo de baixa qualidade,
sendo o inóculo usado pela Platino Alquimia certificado como orgânico e livre de bactérias
patogênicas, garantido um produto de alta qualidade com o sabor próximo daquele
encontrado na Indonésia.
Dessa forma, nossos tempês são pré-cozidos e congelados ainda quentes para inibir a
fermentação e garantir a segurança sanitária e validade do produto. A intenção futura é
produzir o tempê pasteurizado para garantir os benefícios probióticos do produto e/ou até
vendê-los vivos para um melhor sabor e o acesso a todas bactérias benéficas presentes.

Tempês
Nossos produtos incluem Tempês de Grão de Bico com Gergelim, Ervilha com Linhaça e
Amendoim com Chia. A combinação de leguminosas com sementes garante um maior teor
de minerais e gorduras saudáveis, sendo nossos tempês embalados em embalagem
especial que podem ser aquecida e é livre de aditivos tóxicos.

Tempê Chips
Atualmente, produzidas com amendoins e goma de tapioca.
As chips possuem os mesmos benefícios dos tempês, como maior digestibilidade das
proteínas; teor reduzido de antinutrientes e carboidratos; e a presença de antioxidantes,
antibióticos, fibras e vitaminas, como B12. Livre de sal refinado, possui os benefícios de
minerais traços presentes no sal não refinado.

A fritura no azeite garante a alta qualidade de nossas chips, tendo em vista que estudos
comprovaram que o azeite de oliva extra virgem é adequado para friturar, sem a formação
de aldeídos tóxicos como óleos hidrogenados. Somando-se a isso, estudos também
indicaram que não há a formação de substâncias tóxicas durante o aquecimento, como
resultado da reação de Maillard, mas antioxidantes benéficos.

Fontes
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