COZINHA FRIA

Charcutaria – MONTAGEM DE TÁBUAS DE FRIOS

Prof. Fernanda Avena

Cada grupo faz uma pasta

GRUPO 1 - Pasta de tomate seco

GRUPO 2 - Pasta de salmão defumado
GRUPO 3 - Antepasto de vegetais (tomate, berinjela, abobrinha)
GRUPO 4 - Manteiga de ervas (salsinha e tomilho)

CADA GRUPO ESCOLHE O TIPO DE PÃO QUE VAI UTILIZAR - Pães variados (ciabata, mini sírio,
baguete, italiano)

Base para patês

Kg 0,250
Ricota fresca
Leite morno Lt 0,250
Azeite Lt 0,010
Sal Q.B Q.B

Pasta de Tomate seco

Tomate seco Kg 0,150
Alho em brunoise Dente 1
Base de ricota Kg 0,150

1. Misturar todos os ingredientes e temperar a gosto.

Patê de salmão defumado

Cream cheese 1 pote
Salmão defumado Kg 0,250
Cebolinha

Modo de preparo Foto

1. Picar o salmão com a ponta da faca (emincé).

2. Misturar todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea.

ANTEPASTO DE VEGETAIS VARIADOS

Berinjela 70 Gramas
Tomate 70 Gramas
Abobrinha 70 Gramas
Cebola 70 Gramas
Azeite virgem 100 Mililitros
Sal Refinado Q.B.
Tomilho fresco Q.B.
Pimenta calabresa seca Q.B.
Alho Q.B.
Pão italiano redondo fatiado ¼ Unidade

Método:
1. Arrumar em uma assadeira os vegetais cortados em cubos e temperar com azeite, sal, pimenta
calabresa e tomilho.
2. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC e asse até estarem macios.
3. Servir com o pão levemente torrado.

Ingredientes para a montagem (livre)

Queijo tipo gorgonzola inteiro

Queijo tipo brie inteiro
Queijo tipo camembert inteiro
Queijo tipo gouda inteiro
Queijo tipo gruyère inteiro
Queijo tipo provolone inteiro
Salame italiano (redondo maior) já fatiado
Queijo tipo mussarela fatiado
Queijo tipo mussarela inteiro
Salaminho fatiado
Peito de peru fatiado
Presunto cozido inteiro
Presunto cozido fatiado
Presunto cru

Kani
Mini pepino em conserva
Ovo de codorna
Azeitona verde inteira
Dicas para a montagem:

QUANTIDADE: Comece selecionando quais os queijos que irá servir.

Considere um consumo médio (somando todos os tipos) de 150g a 200g por pessoa.
Uma boa mesa de queijos deve ser composta por diversos tipos, preferindo sempre aqueles que
agradam a todos. Porém, as variedades normalmente adotadas são:
• 15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
• 15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu e o Crem'Azur.
• 20% de queijos tipos suíços, como o Gruyère,
• 15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão e o Chavroux.
• 10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon (salmão),
Fines Herbes (ervas finas), Provençale (pimentão e azeitona), Noix (nozes) e Poivre Vert (pimenta
verde).
Complemente com queijos de seu agrado e dos convidados. Mussarela, parmesão, provolone,
gouda, edam, minas (o nosso queijo minas), etc.

MONTAGEM: Coloque os queijos escolhidos em tábuas e, em cada uma, uma faca própria, para
não 'misturar' sabores e aromas e facilitar o corte, ou já coloque-os cortados, claro com cortes
certos. Talheres, pratos, copos e guardanapos devem ser arrumados à parte, num canto da mesa ou
em bancada auxiliar.
Se você estiver organizando um "Queijos E Vinhos' para poucas pessoas, reduza os tipos servidos a
4 ou 5 variedades.

SELEÇÃO E SERVIÇO DE QUEIJOS

Existem vários fatores que se deve considerar quando se prepara uma tábua de queijos. Deve-se
fazer uma escolha balanceada, envolvendo cores, texturas, corpo e intensidade de sabor dos
queijos ou pode-se apresentar apenas um bom queijo de cada variedade.
A apresentação de queijos é algo singular que deve também contemplar o gosto dos comensais e
pode seguir algumas regras básicas, como:
Os queijos devem ser apresentados despidos da embalagem;
Devemos evitar ao máximo a apresentação de queijos cortados em cubinhos, a não ser que eles
estejam próximos da forma original;
Cada queijo deve ser servido com sua própria faca;
Montar bandejas com queijos de apenas um tipo de leite, separadamente;
Os queijos devem ser servidos em temperatura ambiente;
A bandeja utilizada pode ser simples, valorizando assim a beleza natural dos queijos servidos, ou
estar coberta de folhas, espelhos, etc., para valorizar a apresentação;
Servir sempre pães e torradas como acompanhamento, lembrando que frutas são também sempre
bem vindas;
Existem três itens que têm afinidade natural com os queijos: vinho ou cerveja, pães, torradas e
frutas.

Cortes apropriados
Para cada tipo de queijo há apenas um tipo de corte. Um grande queijo pode ter suas principais
características arruinadas por um corte inadequado. O corte deve seguir o princípio da
proporcionalidade, isto é, cada pedaço deve possuir um pouco de tudo que a forma original tenha.
Seqüência de degustação
Quando dispuser os queijos sobre uma mesa ou tábua de degustação deve procurar fazê-lo de
modo que os mais suaves sejam servidos antes dos que possuem sabores médios e fortes. As frutas
e pães servem como auxiliares para uma correta degustação.

O CUIDADO COM O CORTE

Para cada formato de queijo há um corte ideal, que distribui quantidades proporcionais de massa e
crosta. Observe as ilustrações abaixo e repare na maneira correta de corta-los. Leve os queijos à
mesa já com os cortes iniciados, para orientar seus convidados a servirem. Além disso, note que
cortes diferentes ajudam a decorar a própria mesa, incrementando seu visual.

COMO CORTAR O QUEIJO: O corte é um ponto extremamente importante no processo de

degustação de um queijo.
_Queijos cilíndricos altos e grandes, tais como Gruyère, Itálico e Gouda, devem ser partidos em
cunhas, partindo do centro. A seguir pode-se fatiar cada cunha.
_Para os queijos cilíndricos baixos, como o Brie, vale a mesma regra.
_Os queijos cilíndricos horizontais, como o Provolone, devem ser partidos em fatias e, a seguir, em
cunhas partindo do centro de cada fatia.
_Queijos pequenos, de formato cilíndrico, como o Minas e o Camembert, devem ser partidos em até
oito fatias triangulares.
_Os queijos com menos de 100g devem ser partidos em metades.
_Os queijos esféricos, como o Edam, devem ser partidos em quartos.
_Os queijos de casca grossa devem ser servidos em sua forma original, sendo a casca retirada
apenas no momento do consumo. Em geral, não deve-se consumir a casca dos queijos, com
exceção de alguns tipos como o Brie e o Camembert.