FERNANDEZ MONTERO KAREN

INSTRUCTOR

ING. CARLOS RUIZ GALVAN

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

CENTRO BIOTECNOLOGICO DEL CARIBE

TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTO

FICHA N°1696396

VALLEDUPAR-CESAR

2019
 INTRODUCCIÓN

El concepto de calidad de frutos ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Al

principio la percepción de la calidad era diferente según el interés particular de
cada uno de los agentes que intervenían en el proceso de producción (productor,
consumidor, comerciante o consumidor).la calidad de los frutos se refiere a un
conjunto de características que indican el grado de superioridad o excelencia de
un producto. La calidad de las frutas frescas y de los productos hortofrutícolas, es
una combinación de características atributos y propiedades que le dan valor al
producto. Existen diferentes componentes dentro de la calidad, los cuales son
utilizados para evaluar los productos en relaciones a especificaciones para
estándares, selección en programas de mejoramientos a respuestas a diferentes
factores ambientales y tratamientos postcosecha.

OBJETIVO: identificar y cuantificar los principales componentes en la calidad

del fruto

 Conocer los factores que afectan la calidad de los fruto

Procedimiento

1. Peso fresco
2. Diámetro
3. Altura
4. Relación D/A = si la reacción es mayor que 1 es fruto es
aplanado, si es menor que 1 es alargado y si es igual a 1 es
redondo
5. Grosor del pericarpio o exocarpio ( mm ) utilizar un vernier o
una regla graduada
6. Centro del fruto ( hueco, mediamente cerrado o cerrado ) en
caso de los frutos cítricos
7. Color externo ( usar tablas de colores )
8. Color interno ( usar tablas de colores)
9. Numero de semillas / frutos ( en el caso de frutos con más de
una semilla )
10. Facilidad de pelar ( en forma manual) : fácil ,
mediamente fácil , difícil ( para los frutos cítricos )
 11. Porcentaje de pulpa o de jugo: extraer la pulpa o jugo
de 5 frutos, pesar y determinar su proporción en relación al
peso total
12. Solidos solubles totales ( SST en °brix) colocar una
gota de jugo en el refractómetro y tomar la lectura
13. Acides titulable ( AT en % ácidos cítricos) : pesar 10 ml
del jugo, agregar 2 gotas de fenolftaleína al 1% y titular con
una solución de NaOH al 0.1 % hasta observar un cambio de
coloración ( de amarillo hacia rosado ) . otra alternativa es
titular hasta que la muestra alcance un PH de 8.1± 0.2 (no se
necesita fenolftaleína). Tomar la lectura del volumen de
NaOH gastado y aplicar la siguiente formula

%acides= (vNaOH.ᴺNaOH.0.064)/gr muestra. 100 donde:

ᵞNaOH=volumen de hidróxido de sodio gastado en ml

ᴺNaOH= NORMALIDAD de NaOH

0.064=constante para el ácido cítrico

G de muestra= cantidad de jugos utilizadas en gramos

14. Relación de SST / AT :15 ) sabor ( agradable o

desagradable, categoría del ácido, dulce o marga )

Cálculos y resultados

 Peso fresco

Guayaba #1 = 157.591 gr

Guayaba #2 = 147.344 gr
  Diametro
Guayaba #1= 63.53 cm
Guayaba #2 = 58.29 cm

 Altura
Guayaba #1= 79.08 cm
Guayaba #2= 77.05 cm
 Relacion D/A

Guayaba #1= 63.53/79.08=0.803cm-alargado

Guayaba #2= 58.29/77.05= 0.756 cm-alargado

 Grosor del pericarpio o del exocarpio

Guayaba #1= 0.04 mm
Guayaba #2= 0.01 mm

 Centro del fruto

RTA: mediamente cerrado
  COLOR EXTERNO
Guayaba #1= 7 crema
Guayaba #2= 7 crema
  Color interno
Guayaba # 1 = salmon
Guayaba #2 = coral

 # de semillas
Guayaba #1 = 416 semillas
Guayaba # 2 = 171 semillas

 Facilidad de pelar
RTA : dificil

 La pulpa Guayaba # 1 = 146.628 gr

 Guayaba # 2=128.9058 gr
  Solidos solubles totales ( SST EN ° BRIX )
GUAYABA #1 = 7° BRIX
GUAYABA # 2= 6 ° BRIX

 ACIDEZ TITULABLE ( AT en % acido citrico )

Guayaba #1 = 2.3
2.3 ∗ 0.1 ∗ 0.064
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.0001472
100
Guayaba # 2 =4.5
 4.5 ∗ 0.1 ∗ 0.064
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.000288
100