Resumen

Se realizó el proceso de elaboración de cerveza por 5 etapas fundamentales:

1-malteado, 2- molienda y maceración, 3-cocción, 4- fermentación de la cerveza y 5-
embotellamiento. El cereal utilizado para la descripción del proceso fue la cebada. Se
realizó 7 mediciones de temperatura y grados Brix el día 29 de agosto del 2019 y se
embotello mismo día.

Introduccion
La cerveza, por definición clásica, corresponde a una bebida alcohólica fermentada hecha
de cereales malteados, lúpulo y levadura. En la actualidad, muchos agregan nuevas
sustancias a la mezcla que modifican superficialmente la definición de este producto, no
obstante, se mantiene la connotación clásica al referirse a ella (M A Harrison,
Encyclopedia of Microbiology, Joshua Lederberg, 2000, Pages 412-421)
El agua empleada en la fabricación de la cerveza es el componente mayoritario y de
acuerdo a la NOM-142-SSA1-1995 debe ser potable y podrá utilizarse agua destilada o
desmineralizada. En cambio, la malta de cebada, es un cereal en etapa temprana de
germinación, cuyo proceso de germinación ha sido detenido mediante el secado, está
contiene las enzimas necesarias para hidrolizar los hidratos de carbono complejos, proceso
necesario para la obtención del mosto (Hernández y Sastre, 1999). Mientras que el lúpulo,
se obtiene a partir de los conos maduros de la flor femenina de la planta Humulus lupulus
y se agrega al mosto como extracto o productos secados, en dosis que varían en función
del sabor y aroma final deseados para la cerveza, además esté le confiere su sabor amargo
y funciona principalmente como agente conservante. (López et al., 2002; Posse, 1993).
Posteriormente se agrega a la mezcla el lúpulo y/o sus derivados y finalmente es sometida
a un proceso de cocción (Sánchez, 2006).
Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza, levadura ALE
(Saccharomyces cerevisiae) y levadura LAGER (Saccharomyces carlsbergensis conocida
también como Saccharomyces uvarum o pastorianus), la diferencian es que ALE fermentan
a temperaturas que oscilan entre 18 y 25ºC durante un periodo entre 4 y 6 días, mientras
que LAGER fermenta a temperaturas más bajas, alrededor de 5 a 9 ºC, durante de 8 a 10
días, otorgando sabores diferentes a las cervezas. (Varnan, A.H. y Sutherland, J.P. 1997).
Este informe tiene por objetivo aportar ciertos conocimientos sobre el proceso general de
fabricación de la CA, dándole énfasis a cada una de las etapas básicas para la elaboración
del producto deseado. Además, se definirán tres tipos de cervezas clasificadas por el tipo
de fermentación y de levadura utilizada. Para cada uno de éstos tipos, se dará un ejemplo
de cervezas importadas que poseen reserva en Chile (
http://www.cervezaelmolino.com/index.php?id=que-es-una-cerveza-artesana ,
visitado el 16 de septiembre del
2019,)(http://www.cerveceroscaseros.com.ar/qdiferencia.htm , visitado el 16 de
septiembre del 2019)
 OBJETIVO.
Llevar a cabo el proceso de elaboración de cerveza tipo ALE, controlando los parámetros
correspondientes a la elaboración de este producto de fermentación.

Ingredientes
Malta Palida
Malta importada munich
Malta importada caramelo
Malta importada chocolate
Total: 3.450kg
Levadura de especialidad
Dos adiciones de lupulo (Una de amargor y otra de aroma-sabor)
Clarificante natural Irish moss
Pastilla para quitarle los restos de cloro al agua

 Azúcar refinada
 Agua purificada

Alcohol etílico
 Bolsas de hielo

Materiales
Olla de acero inoxidable
Botellas
Corcholatas
Colador
Atomizador
vaso de precipitado
Agitador

METODOLOGIA
1. Purificar 30 litros de agua con ayuda de las pastillas potabilizadoras
2. Calentar 3 litros de agua a 67°c por cada kg de malta
3. Macerar la malta durante 90 min
4. Lavar el grano con 18 litros de agua a 76 C.
5. A los 50 min agregar el lúpulo de sabor
6. A los 10 min del macerado agregar el lúpulo de amargor
7. Hervir el mosto durante 60 min
8. Diluir el clarificante en 100 ml de agua fria
9. 10 min después de finalizar el hervor añadir el clarificante
10. Embotellar y agregar 5 gr/L de azúcar
11. Dejar fermentar por 20 días
12. Ya que se enfrié el mosto hasta los 20°c agregar la levadura
13. Madurar por 2 semanas