GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Aseguramiento de la calidad en

productos cárnicos.
● Código del Programa de Formación: 92130080.
● Nombre del Proyecto: NA.
● Fase del Proyecto: NA.
● Actividad de Proyecto: NA.
● Competencia: 290801023. Manipular alimentos de acuerdo con normatividad
vigente.
● Resultados de aprendizaje a alcanzar: 290801023-03. Conocer y caracterizar
algunos de los instrumentos y los distintos procedimientos a realizar para el control
de calidad en la elaboración de productos cárnicos.
● Duración de la Guía: 10 Horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado Aprendiz: el SENA extiende una cordial bienvenida al programa

“Aseguramiento de la calidad en productos cárnicos” y al desarrollo de la actividad de
aprendizaje AA3 consistente en Reconocer los instrumentos y procedimientos que
intervienen en el control de calidad de productos cárnicos.

En la presente guía de aprendizaje se abordarán las Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM), conceptos relacionados al control de calidad de alimentos, los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y la importancia del mantenimiento y
calibración de equipos de laboratorio.

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Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es

necesario revisar el material de formación del programa, explorar los materiales de apoyo
y realizar consultas en Internet.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividad de reflexión inicial

A manera de reflexión personal, se propone la solución de los siguientes interrogantes:

- ¿Qué instrumentos y procedimientos intervienen en el control de calidad de productos

cárnicos?
- ¿Qué requisitos se deben cumplir para el manejo adecuado de productos cárnicos?

Nota: esta actividad tiene como finalidad encaminar el desarrollo temático a manera de
ambientación preliminar, no es calificable.

3.2. Actividad de apropiación del conocimiento.

Evidencia de conocimiento

Cuestionario: instrumentos y procedimientos de control de calidad.

Una vez realizado el estudio y análisis del material de formación correspondiente a esta
actividad de aprendizaje, se plantea el desarrollo de una evaluación, a fin de verificar la
apropiación de conocimiento frente a las distintas temáticas tratadas.

El Aprendiz deberá contestar un cuestionario de diez preguntas; para hacerlo, cuenta con
un único intento, con una duración de treinta minutos y una vez inicie, deberá terminar.

Esta prueba de afianzamiento se encuentra disponible en:

 Menú principal, Actividad 3.

 Clic en el enlace Cuestionario: instrumentos y procedimientos de control de calidad.
 Leer las instrucciones y clic en Comenzar.

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 Finalmente, guardar y enviar.

Nota: esta actividad es calificable.

3.3. Actividad de transferencia de conocimiento

Evidencia de producto

Taller: protocolo de manejo de productos cárnicos.

Para un adecuado manejo de productos cárnicos se deben tener en cuenta las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Estandarizados de Saneamiento
(POES) y los mecanismos para asegurar que los equipos involucrados en el control de la
calidad funcionen adecuadamente.

Con el fin de profundizar en las condiciones y procedimientos utilizados para asegurar la

calidad de los productos cárnicos, se propone al aprendiz desarrollar las siguientes
actividades:

 Diseñar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de un producto cárnico desde

la recepción de materias primas hasta el almacenamiento del producto terminado.

 Señalar en cada etapa del proceso, las condiciones higiénicas necesarias para
garantizar la inocuidad del producto y la normativa correspondiente.

 Seleccionar un equipo de laboratorio de control de calidad, describir sus características,

funciones, pasos de calibración y frecuencia de mantenimiento.

Se debe desarrollar esta evidencia en la herramienta ofimática que se considere

conveniente y enviarla en la plataforma virtual a través de:

 Menú principal, Actividad 3.

 Clic en el enlace Taller: protocolo de manejo de productos cárnicos.
 Clic en la opción de envío.
 Adjuntar archivo, examinar mi equipo, enviar.

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Importante: si al momento de enviar la evidencia el sistema genera el error "Archivo

Inválido", tenga en cuenta que es debido a que se encuentra abierto, debe cerrarlo y probar
nuevamente dando clic en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.

Nota: esta actividad es calificable.

3.4 . Ambiente Requerido

● Ambiente virtual de aprendizaje LMS.

3.5 . Material

Material de formación
 Control de calidad en productos cárnicos.

Material de apoyo
 Calibración de equipos de laboratorio.
 Video: SSOP Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
• Utiliza el aplicativo virtualplant para
Evidencia de conocimiento observar diferentes procesos de
Cuestionario: instrumentos y transformación. Cuestionario
procedimientos de control de Enlace en LMS
calidad. • Diseña un protocolo de manejo de
producto, desde la llegada de los
insumos, hasta el almacenamiento.

• Elabora un flujograma donde se

visualice todo el proceso de manejo de
un producto.

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Evidencia de producto • Señala en cada paso las condiciones Taller

Taller: protocolo de manejo de necesarias para garantizar un producto Rúbrica de producto
productos cárnicos. óptimo.

• Indica la norma técnica necesaria para

cumplir con el manejo correspondiente al
producto cárnico escogido.

• Analiza las características y funciones

de los instrumentos de un laboratorio de
control de calidad en la industria cárnica.

• Determina los pasos de calibración a

realizar en un laboratorio de control de
calidad en la industria cárnica.

• Establece la frecuencia con la que se

ejecuta el proceso en un laboratorio de
control de calidad en la industria cárnica.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Alimento alterado: alimento que sufre modificación parcial o total de sus constituyentes
por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento contaminado: alimento que contiene agentes extraños de cualquier naturaleza

en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticos

generales de higiene que se deben aplicar en toda la cadena de elaboración y
manipulación de los alimentos, con el fin de disminuir los riesgos inherentes a la
producción.

Calibración: grupo de operaciones que establecen, bajo condiciones específicas, la

relación entre valores indicados por un medio de medición y los correspondientes valores
conocidos de magnitud medida.

Calidad: adecuación de un producto o servicio a las características especificadas.

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Contaminación cruzada: consiste en la transmisión de microorganismos patógenos (que

provocan enfermedades) de objeto/alimento a otro, tanto de manera directa (por contacto)
como indirecta (mediante un vehículo que pueden ser las manos, los elementos de corte,
las superficies, etc.).

Inocuidad: es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando

se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que puede provocar un
efecto nocivo para la salud.

Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES): sistema documentado

para garantizar la limpieza del personal, las instalaciones, los equipos y los instrumentos
y, en caso necesario, su desinfección para alcanzar niveles especificados antes de las
operaciones y en el curso de las mismas.

Toxinas: sustancias producidas por células vivas u organismos como animales, plantas,
bacterias, etc., que son venenosas para los seres humanos.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Caro, A. & Martínez C. (2011). Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en

restauración. Málaga: IC Editorial.

Couto L. (2010). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de
inocuidad alimentaria HACCP. Madrid: Ediciones Díaz de Santos.

FAO, Organización Panamericana de la Salud, OMS. (2016). Manual para manipuladores

de alimentos. Washington, D.C. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-i5896s.pdf

FAO. (2008). Estudio: Alimentación y Nutrición, Manual de inspección de los alimentos

basada en el riesgo. Roma, Italia. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-i0096s.pdf

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FAO. (1992). Estudio: Alimentación y Nutrición, Manuales para el control de calidad de los
alimentos. La garantía de la calidad en el laboratorio microbiológico de control de los
alimentos. Roma, Italia. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-t0451s.pdf

FAO. (1996). Estudio: Alimentación y Nutrición, manuales para el control de calidad de los
alimentos. La garantía de la calidad en el laboratorio químico de control de los alimentos.
Roma, Italia. Recuperado de: http://www.fao.org/docrep/T0845S/t0845s00.htm

FAO. (2012). Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: directrices para el

fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Roma: D – FAO.
Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-y8705s.pdf

FAO. (2007). Buenas prácticas para la industria de la carne, producción y sanidad animal.
Roma, Italia. Recuperado de: http://www.fao.org/docrep/pdf/010/y5454s/y5454s00.pdf

Gallego, A. (2013). Características de los alimentos y control de calidad. Aldaba: revista

del Centro Asociado a la UNED de Melilla, ISSN 0213-7925, Nº. 36. p.13-34. Recuperado
de: https://dialnet-unirioja-es.bdigital.sena.edu.co/servlet/articulo?codigo=4696751

García, M. (2017). Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración

transversal: UF 0053. Madrid: Editorial CEP.

Oña, C.M. & Serrano, D. (2013). Control de procesos y seguridad e higiene (UF 1278).
Málaga: IC Editorial.

PAHO TV. (2008, Diciembre 4). SSOP Procedimientos Operativos Estandarizados de

Sanitización. [Archivo de video]. Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=-
5tMoqUSHTM

Segura, M. & Varó, P. (2009). Manipulador de comidas preparadas. Alicante: ECU.

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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (as) Nidia Karolina González Gestora de Centro Agroturístico. Octubre de 2018
Carantón Curso Regional Santander
Gissela del Carmen Alvis Asesora Centro de Comercio Octubre de 2018
Ladino Pedagógica y servicios
Regional Tolima

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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