EFECTO DE LA HARINA DE Chenopodium quinoa Willd.

(QUINUA) SOBRE EL PERFIL LIPÍDICO DE

ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS

Fernandez-Salazar J.1, Avila-Rodriguez M.1, Chen-Málaga B.1, Nieves-Leguía J.1, León-

Limaymanta B.1, Villar-Meléndez H.1, León-Pomahuallcca E.1, Martinez-Salazar A.1
Solano-Canchaya G.2
1
Alumnos de la facultad de Farmacia y Bioquímica de la UNMSM
2
Profesora del departamento de Bioquímica de la UNMSM

RESUMEN

Introducción: La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un alimento andino utilizado ampliamente,

dado que posee una gran cantidad de proteínas y carbohidratos. el objetivo del presente estudio fue
determinar el efecto de la ingesta de Chenopodium quinoa Willd. sobre el perfil lipídico en estudiantes
universitarios. Metodología: Se realizaron mediciones del perfil lipídico tanto al inicio como al final,
y se les administro dosis diarias de 40g de quinua por 24 días. Resultados: se determinó una
disminución en los valores de triglicéridos, colesterol total, colesterol LDL, colesterol VLDL, glucosa
y transaminasas, y un aumento de los niveles de colesterol HDL.

Palabras clave: Chenopodium quinoa Willd, perfil lipídico, efecto hipolipemiante, análisis
bioquímico, sobrepeso.

SUMMARY

Introduction: Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is an Andean food widely used, since it has a
large amount of proteins and carbohydrates. The objective of the present study was to determine the
effect of the Chenopodium quinoa Willd intake. on the lipid profile in university students.
Methodology: Lipid profile measurements were made at the beginning and at the end, and daily
doses of 40g of quinoa were administered for 24 days. Results: a decrease in the values of
triglycerides, total cholesterol, LDL cholesterol, VLDL cholesterol, glucose and transaminases, and
an increase in HDL cholesterol levels was determined.

Key words: Chenopodium quinoa Willd, lipid profile, hypolipidemic effect, biochemical analysis,
overweight.
INTRODUCCIÓN
El sobrepeso y la obesidad son problemas de
salud pública tanto en los países desarrollados
como en países en vías de desarrollo. En los
últimos 30 años la obesidad se ha duplicado a
nivel mundial, el 39% de la población adulta
tiene sobrepeso y el 13% es obesa en los países
con bajos, medianos o bajos ingresos.1 En el
Perú, cerca al 40% de la población, entre los años
20 y 29, posee sobrepeso u obesidad,
observándose prevalencia similar entre varones
y mujeres.2 El sobrepeso es un estado previo a la
obesidad, siendo la obesidad una enfermedad
metabólica crónica, que se caracteriza por la
acumulación excesiva de tejido adiposo, el cual
es un tejido metabólicamente activo que sintetiza
y secreta una gran cantidad de sustancias
biológicamente activas, como citoquinas
proinflamatorias, reactivos de fase aguda,
angiotensina II , leptina, adiponectina, entre
otros; y algunos de estos componentes en altas
cantidades pueden ocasionar resistencia a la
insulina. Por este motivo, la obesidad está
estrechamente relacionada con la resistencia a la
insulina, condición que puede desencadenar
patologías como diabetes mellitus tipo 2,
hipertensión, trastornos en la coagulación y
dislipidemia, siendo este último el que se
presenta con mayor frecuencia.3
La dislipidemia posee un patrón fenotípico
habitual que es la hipertrigliceridemia, el
aumento del colesterol total, el aumento de la
producción de partículas de LDL, así como la
disminución de colesterol HDL4; estos factores
se han considerado como factores de riesgo
aterogénico y se han relacionado con la génesis
prematura de enfermedad coronaria y con el
desarrollo de microangiopatía diabética. 5
El tratamiento farmacológico de primera línea de
la dislipidemia son las estatinas, y un fármaco
que destaca en este grupo es la atorvastatina. Si
bien se observa que tienen un efecto beneficioso
en la prevención y el desarrollo de la
enfermedad, los efectos secundarios no son los
deseados, ya las personas tratadas con estatinas
presentan hata un 9% más de probabilidad de
padecer diabetes mellitus,6 llevando a la
insuficiencia renal y respiratoria, siendo letal.7
En el Perú existe diversidad de especies
vegetales, las cuales podrían tener un efecto
benéfico en el tratamiento de esta enfermedad,
entre ellas destaca la quinua. La quinua
(Chenopodium quinoa Willd) es un alimento
andino utilizado ampliamente, dado que posee
una gran cantidad de proteínas y carbohidratos.8
Entre sus componentes se encuentran fibras
dietéticas y saponinas. Estos permiten disminuir
la síntesis y absorción del colesterol; la síntesis
de triglicéridos y así llevar los valores de
lipoproteínas HDL y LDL a sus concentraciones
normales.9 Diversos estudios señalan que tiene
efecto en el perfil lipídico disminuyendo el
colesterol total, el colesterol LDL y los
triglicéridos en animales de experimentación.10,
11, 12
Si bien existen estudios en humanos que
demuestran que se tiene el mismo efecto sobre el
perfil lipídico que en animales de
experimentación13, 14 se necesita más evidencia
de este efecto en otros grupos poblacionales. Por
este motivo, el objetivo del presente estudio fue
determinar el efecto de la ingesta de
Chenopodium quinoa Willd. sobre el perfil
lipídico en estudiantes de la Facultad de
Farmacia y Bioquímica de la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos.
MATERIALES Y MÉTODOS
1. Población de estudio:
Se seleccionaron dentro del estudio a las
personas que cumplían con los criterios de
inclusión (Estudiantes universitarios que se
encuentren en el intervalo de edad de 18-30 años
y con sobrepeso) y se excluyeron a los
participantes con antecedentes de ECV (infarto
de miocardio, angina inestable, accidente
cerebrovascular o revascularización
cardiovascular), hipertensión en estadio 2,
malignidad o enfermedad renal o hepática grave,
sujetos con antecedentes de afecciones
inflamatorias crónicas que pudieran afectar los
resultados del estudio.
2. recolección de muestra:
Se recolectaron las muestras de sangre periférica
en tubos sin anticoagulante obtenidas en la
mañana después de un ayuno de 12 horas durante
la noche, y se almacenaron 4°C hasta realizarse
los análisis bioquímicos, posteriormente a cada
paciente se le tomó medidas antropométricas:
peso, talla e IMC.
3. Análisis bioquímico
-Colesterol total
QCA-METODO CHOD – POD Para la
determinación “in vitro” del Colesterol en suero
o plasma.
-Colesterol-HDL
QCA-METODO CON SULFATO DE
DEXTRANO - Mg (II) Para la determinación “in
vitro” del Colesterol – HDL en suero.
-Triglicéridos
QCA-METODO GPO Para la determinación “in
vitro” de Triglicéridos en suero o plasma.
-Transaminasas
QCA-METODO IFCC Para la determinación “in
vitro” de la Transaminasa GOT/AST en suero o
plasma.
4. Preparación de harina de quinua
Los granos prelavados de Chenopodium quinoa
Willd. (Quinua) fueron adquiridas de la ciudad
de Huancayo, departamento de Junín,
seleccionadas, lavadas y limpias para su
posterior desecación en una estufa de lecho
estático a 50°C. Se realizó el tostado en un
recipiente de aluminio hasta llegar una
coloración marrón claro. Para la molienda se
utilizó un molino de discos y un tamiz de malla
2mm. Este procedimiento se realizó hasta
completar los 24 Kg de quinua, que fueron
envasados en bolsas de celofán, conteniendo
cada bolsa 40 g. de quinua.
5. Dosificación y monitoreo
A cada paciente se le proporciono 24 sobres de
40g de harina de quinua cada una que
consumieron 1 por día durante la semana
exceptuando los domingos, la dieta diaria de las
personas permaneció invariable para evitar un
falso positivo por efecto de la alimentación.
6. Tamizaje fitoquímico
Se tomó la muestra de harina de quinua para la
preparación del extracto en alcohol etílico 96º,
por maceración por 7 días protegidos de la luz y
el calor en un frasco de vidrio y de color ámbar.
Transcurrido ese periodo se filtró utilizando
papel filtro y se realizó el tamizaje fitoquímico
para la identificación de los metabolitos
secundarios presentes en el extracto etanòlico de
la harina de Chenopodium quinoa Willd., que se
realizó mediante los cambios de coloración o la
formación de precipitados.
Tabla 1. Tamizaje fitoquímico del extracto
etanolico de harina de Chenopodium quinoa
Willd. (quinua)
Harina de Chenopodium quinoa Willd. (quinua)
Ensayo Metabolitos
Molish Carbohidratos
Tollens Azucares reductores
Fehling Azucares reductores
Fecl3 Fenoles
Gelatina Taninos
 Ensayo Metabolitos 2. ¿Qué tipo de actividad física
Shinoda Flavonoides
realiza?
16
Rosenheim Flavonoides baile
14
Borntrager Antraquinonas caminata
12
Ninhidrina Aminoácidos libres 10 correr
Dragendorff Alcaloides 8 bicicleta

Mayer Alcaloides 6 gimnasio

4 aeróbicos
Bertrand Alcaloides
2 otros
Sonnenschein Alcaloides
0
ninguno
Hidroxilamina Carbonilicos pregunta 2
Prueba de espumas Saponinas Fig. 2: Tipo de actividad física que realizan
Vainillin sulfurico Glucosidos los pacientes

Lieberman- Burchardat Esteroides - triterpenos

3. ¿Cuánto tiempo del día
permanece sentado?
RESULTADOS 12
menos de 1
10 hora
Resultados de la encuesta: Entre los 21
8 1-2 horas
individuos reclutados que permanecieron dentro
del estudio, la actividad física que realizan con 6
mayor frecuencia es caminata (fig. 1), siendo 4 2-4 horas
realizada en su mayoría y según la encuesta, 2
algunas veces (fig. 2). Además se puede resaltas 4-6 horas
0
el alto nivel de sedentarismo que en su mayoría pregunta 3
se encuentra en un rango de 4-6 horas, siendo el
grupo con más de 6 horas el segundo más grande Fig. 3: Tiempo que permanecen sentados los
(fig. 3). pacientes durante el día.

1. ¿Con qué frecuencia realiza 4. ¿Cuántas Horas Duerme al

actividad física? Día?
14
14 12
Nunca
12
10 4 horas
10
Casi nunca 8 5 horas
8
6 6 6 horas
Algunas
4 4 7 horas
veces
2
Con 2 8 horas
0
frecuencia 0 10 horas
pregunta 1
pregunta 4
Fig. 1: frecuencia con la que realizan los
Fig. 4: Número de horas que duermen los
pacientes actividad física.
pacientes.
Referente a los hábitos alimenticios se muestra
que un alto consumo de comidas con alto
contenido en grasa, así como la carne roja y

20

18

16

14

12
Nunca
10 Casi nunca

8 Algunas veces
Con frecuencia
6
Siempre
4

Fig. 5: frecuencia del consumo de Alcohol (p.1), gaseosa (p.2), postres (p.3), comida con alto contenido en
grasas (p.4), suplementos para adelgazar (p.5), carne roja (p.6), carne blanca (p.7), grasas insaturadas (p.8)
y frutos secos (p.9).

10. ¿Con qué frecuencia consume 11. ¿Qué fruta consume con mayor
frutas? frecuencia?
10 20
mandarina
8 Nunca 15
plátano
6 Casi nunca
10 uva
4 Algunas veces
manzana
Con frecuencia 5
2 naranja
Siempre
0 0 granadilla
12. ¿Con qué frecuencia consume 13. ¿Qu
pregunta 10 pregunta 11
verduras?
Fig. 6: Frecuencia de consumo de frutas y tipo de fruta que
12suelen consumir. 8
blanca, sin embargo se muestra un bajo consumo
7
de grasas insaturadas y frutos secos (fig.5). 10
6
8 Nunca
5
Casi nunca
6 4
Algunas veces
9

6
Nunca
5 Casi nunca
Algunas veces
4
Con frecuencia
3 Siempre

0
pregunta 14 pregunta 15 pregunta 16 pregunta 17

Fig. 8: Nivel de constancia en el consumo de las tres comidas al día (p.14), frecuencia del desayuno (p.15),
almuerzo (p.16) y cena (p.17).

En cuanto a la evaluación sobre el producto

entregado se observó que la mayor parte de los
pacientes lo consumía entre las 5am y 10am (fig.

1. ¿En qué momento del día

consumió la quinua?
9) y en su mayoría presentaban una sensación de
saciedad luego de su consumo (fig. 10).

Resultado de los análisis bioquímicos: en las

siguientes gráficas se muestra la variación de los
valores promedios de las mediciones tanto al
inicio como al final.

GLUCOSA

2. ¿Qué sensación percibía

después de consumir el producto FINAL
de quinua?
14

12
INICIAL
10
saciedad
8
agradable 70 80 90 100 110 120 130
6 desagradable Fig.11: Gráfica de lavariación de glucosa inicial y
4 energética final

2 N.A.
0
pregunta 2
Fig. 10: sensación después del consumo de quinua

COLESTEROL
3. ¿Siente algún cambio Físico y/o TOTAL
emocional después del tratamiento,
con respecto a antes del tratamiento?
16 FINAL
14
12
10 INICIAL
 Fig.13: Gráfica de lavariación de
colesterol HDL inicial y final

VLDL
LDL

FINAL
FINAL

INICIAL
INICIAL

0 20 40 60 80
0 50 100 150

Fig.14: Gráfica de lavariación de Fig.15: Gráfica de lavariación de

colesterol VLDL inicial y final colesterol LDL inicial y final

TRIGLICERIDOS
TRANSAMINASAS

FINAL
FINAL

INICIAL
INICIAL

0 100 200 300 400

0 50 100 150

Fig.16: Gráfica de lavariación de Fig.17: Gráfica de lavariación de

transaminasas inicial y final triglicéridos inicial y final

DISCUSIÓN

En la presente investigación, luego de ser

administrada la harina de quinua a los pacientes
en estudio a una dosis de 40 mg/dL por 4
semanas, se demostró la disminución
significativa de los niveles de glucosa (10%) y
colesterol total (11.7%) con respecto al rango de
valores iniciales.
Estos resultados son compatibles con un estudio
realizado por Liangkui et al15, en el que cabe
resaltar la comparación realizada de la quinua
con una muestra de trigo refinado al 100%,
obteniendo valores en el perfil lipídico
enormemente significativos con el consumo de
quinua.
Se evaluó también los niveles de triglicéridos,
colesterol-LDL Y HDL, disminuyendo en las
dos primeras (21,8% y 15,8%), mientras que
para el último se observó el incremento de 22,8
%. Estos resultados demuestran la efectividad de
Chenopodium quinoa Will como agente
hipolipemiante. El estudio de Vásquez F.16
coincide con nuestro análisis, obteniendo una
disminución significativa en los valores del
perfil lipídico en general. Sin embargo, cabe
mencionar el uso que le dieron a la quinua como
barra de cereal con una dosis de 9,75g de quinua
por barra.
En comparación con otros estudios, se observó
una reducción considerable de niveles de
triglicéridos con un 21,8%. De acuerdo con lo
mencionado, Vilvacundo17 obtuvo una
disminución en niveles finales de colesterol y en
mayor medida de triglicéridos, comprobando la
influencia de hojuelas de quinua administrados
en su estudio, a pesar de usar una dosis baja de
25 mg/dL.
En comparación con nuestro estudio que se
realizó a una dosis de 40 mg de quinua cada día
por cuatro semanas donde se evidencio una
reducción significativa de colesterol y
triglicéridos, existen otros estudios, según De
Carvalho, F.G, et al18, que se realizaron a
mujeres posmenopáusicas a una dosis de 25g al
día durante cuatro semanas con hojuelas de
quinua, el cual evidencio una reducción de los
valores de triglicéridos séricos, colesterol total,
colesterol LDL y los valores antropométricos,
como el peso corporal y el IMC.
La quinua posee diversos constituyentes
químicos, como se puede observar en la marcha
fitoquímica. Algunos de los que resaltan son los
fenoles, y entre estos, el componente más
importante es el 20-hidroxiecdisona (20-HE).
Este constituyente es un metabolito secundario
de la especie vegetal, la cual la protege de los
insectos que se alimentan de plántulas y raíces,
por lo cual también es utilizada como insecticida
natural. Por este motivo, este componente se
encuentra en gran cantidad en las semillas de
quinua.19
Este constituyente ha demostrado tener actividad
biológica en el tratamiento y prevención del
síndrome metabólico, ya que se ha demostrado
que la ingesta de 20-HE reduce la acumulación
de tejido adiposo en un 41%, aumenta la
sensibilidad a la insulina, disminuye la glucemia
en ratones inducidos a obesidad con una dieta
alta en grasas20, disminuye el peso corporal21 y
previene la perdida de densidad ósea en animales
de experimentación22.
Entre otros constituyentes presentes en la
quinua, se encuentran los flavonoides. Se ha
demostrado que estos poseen actividad
antioxidante, antidiabética, antiobesidad,
antihiertensivo, antitumoral y antinflamatoria.
Se cree que los flavonoides poseen un efecto
sinérgico con el 20-HE lo cual potenciaría sus
efectos antidiabéticos. Otros componentes como
la leucina, controla la ganancia de peso y las
saponinas, que posee en muy baja concentración
ya que casi todo se elimina en el lavado,
disminuye el colesterol en sangre.19
El 10% de la composición total de la quinua es
fibra.23 La fibra es una fracción de carbohidratos
que es resistente a la absorción gastrointestinal y
se fermenta en el intestino grueso. El consumo
de fibra en la dieta promueve saciedad, reduce la
absorción de colesterol y de lípidos, aumenta la
sensibilidad de la insulina y promueve la
conversión de colesterol endógeno a ácidos
biliares. En estudios epidemiológicos se ha
observado que la ingesta de fibra tenía una
relación inversamente proporcional al desarrollo
de enfermedades cardiovasculares, obesidad y
diabetes tipo 2.24 Esto ha sido observado en
nuestro trabajo, ya que al comparar los valores
iniciales y finales del perfil lipídico, se observó
una diferencia significativa.
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