29/03/2018 Pães congelados e industriais ganham espaço na padaria dos supermercados

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Pães congelados e industriais ganham espaço na padaria dos

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Para atraírem de volta a clientela, os proprietários quebram a cabeça para cortarem custos
dos pratos sem afetar a qualidade
por Super Verejo
24/04/2017 MAIS NOTÍCIAS

23/03/2018
CONGREPAN: Construindo Metas e
Não dá para imaginar nos dias atuais um bom supermercado, seja de pequeno, médio ou de grande Resultados - A Eficácia da Metodologia
porte, que não ofereça uma padaria de qualidade, uma vez que a seção atrai clientes para a loja e é um Propan
importante termômetro para medir a qualidade do estabelecimento. LEIA MAIS (mostraNoticia.php?
codnoticia=1234)
Porém, para atender à demanda dos consumidores, adequar-se ao tamanho ou, muitas vezes, à falta de
espaço na loja para abrigar a padaria – condições essas aliadas à escassez de mão de obra qualificada 16/03/2018
em panificação – a opção de muitos supermercados tem sido oferecer no setor produtos pré- Vem aí o CONGREPAN 2018
fabricados, sejam eles congelados ou mesmo industrializados. No caso dos pães, é comum hoje, na
LEIA MAIS (mostraNoticia.php?
operação de qualquer rede de varejo, trabalhar com os produtos com essas características. codnoticia=1233)
A ideia de trabalhar com pães congelados, por exemplo, não é nova, mas pode-se dizer que atingiu a
16/03/2018
maturidade recentemente com a contribuição de dois importantes fatores. O primeiro é a tecnologia
Autès
dos fornos disponíveis no mercado, que permitiram a produção com custo e qualidade, mesmo em
espaço menores. Tais equipamentos modernos, com controles precisos de temperatura, umidade e LEIA MAIS (mostraNoticia.php?
tempo, aumentam a chance de êxito de obter a qualidade no produto final oferecido no ponto de codnoticia=1232)
venda. 16/03/2018
Outro fator que também tem gerado impacto direto no crescimento da categoria no varejo, Caravana Propan 2018 Patos de Minas
principalmente em relação ao pão congelado, é o  desenvolvimento tecnológico da cadeia de frios. LEIA MAIS (mostraNoticia.php?
“Pode-se incluir as técnicas de preparo do produto, o congelamento, os equipamentos, as embalagens, codnoticia=1231)
a armazenagem e até o descongelamento como procedimentos que viabilizam a operação no setor”, VEJA TODAS AS NOTÍCIAS
afirma o especialista em comércio varejista do Sebrae-SP Rodrigo Palermo de Carvalho. (noticias_todas.php)
Por esses e outros fatores, as fabricantes de pães congelados ou mesmo industrializados têm crescido o
VEJA TAMBÉM
faturamento e a variedade oferecida ao setor varejista. O Relatório de Inteligência do Sebrae, realizado
em maio de 2015, sobre a categoria de pães congelados, apontou que o faturamento desses produtos Márcio Rodrigues …
em 2013 foi de R$ 11,3 bilhões, sendo que a panificação estava presente naquele momento em 8% do 2,5 mil curtidas
mercado mundial de comida congelada. A estimativa, segundo o estudo, é de que o mercado mundial
de panificação congelada atinja R$ 32,5 bilhões até 2018, com um crescimento médio de 7,1% ao ano,
entre 2013 e 2018.
Curtir Página
Já dados levantados pela Kantar WorldPanel sobre pães industrializados no primeiro semestre de 2016 –
em comparação ao primeiro semestre de 2015 – aponta o desenvolvimento da categoria dividido entre
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as regiões brasileiras. Avaliando os resultados na região que engloba São Paulo capital e Grande São isso.
Paulo, o consumo de pães brancos cresce, assim como o dos tipos especiais e integrais. Também
crescem as vendas de embalagens de 451 a 500 gramas, enquanto as de 251 a 300 gramas perdem
espaço na preferência do consumidor nesses locais. Entre os consumidores que mais contribuem para o
crescimento da categoria nessa região estão pessoas entre 30 e 39 anos; seguidos por lares que
abrigam entre três e quatro ocupantes, famílias de classe A e B, além de casal com criança pequena em
casa.

Mão na Massa

De olhos nas oportunidades que surgem com o crescimento da demanda, em relação à venda dos pães
congelados ou mesmo industrializados nos supermercados, as fabricantes, além de inovar a categoria,
trabalham em busca de acompanhar tendências como a da saudabilidade, por exemplo. Entre essas
empresas está a Brico Alimentos, que conta com mais de 150 produtos entre pães pré-assados, crus e
congelados. Porém, outro trabalho que tem sido realizado pela indústria consiste em não somente
vender, mas sim auxiliar o varejo, para que o produto final que será levado pelo cliente no ponto de
Márcio Rodrigues &
venda mantenha a qualidade garantida pela indústria. Associados
na quarta-feira
Essa preocupação ganha ainda mais potencial quando se trata do produto congelado. “Os pães
congelados são sensíveis às variações de temperatura, por isso toda a logística precisa seguir um Alegria imensa e satisfação por
rigoroso processo do começo ao fim. Para garantir que o processo seja respeitado, trabalhamos com  
frota própria e funcionários treinados. A partir do momento que o produto é entregue no
estabelecimento, é necessário que o varejista tome os mesmos cuidados para garantir a sua qualidade”,
explica a CEO da Brico, Anna Paula Souza.

Para que o varejista entregue ao consumidor final a qualidade prometida dos pães por quem fabrica, a
indústria do setor, na maioria das vezes, oferece treinamento de como armazenar, manipular, produzir e
expor de forma correta o produto. O fabricante pode também apoiar o varejista com ações de 

marketing, como bonificar produtos para degustação e fornecer promotor e expositor, além de folhetos
promocionais e explicativos. “Há casos de acordos em comodato, entre o fornecedor e o comerciante,
em que o equipamento (forno e/ou freezer) é disponibilizado em troca de exclusividade e/ou volume de
vendas. Vale ressaltar que essa é uma cadeia produtiva com ligação muito forte, ou seja, o fabricante
depende diretamente do varejista e vice-versa. O potencial de vendas é uma alavanca para ambos os
lados”, afirma Carvalho, do Sebrae.
http://www.marciorodrigues.com.br/mostraNoticia.php?codnoticia=1173 1/3
29/03/2018 Para que o pão oferecido Pães
na padaria do supermercado
congelados seja ganham
e industriais de qualidade, principalmente
espaço na padariaquando se
dos supermercados
trata da versão congelada, é importante se ater à condição de que existe uma diferença de preparo Tweets by @MRAssociados
entre produtos e marcas, além dos equipamentos. O manuseio e a armazenagem segura a -18 °C é a
mais recomendada para garantir a qualidade do produto nessas características. “É necessário seguir as Márcio Rodrigues
recomendações da fabricante, levando em consideração a diferença entre o preparo de diferentes @MRAssociados
produtos, diferentes fornos etc. A melhor forma de evitar problemas é fazer o treinamento dos ECONOMIA: Após seis reduções
funcionários que vão manipular o produto”, ressalta Anna Paula, da Brico Alimentos. seguidas, estimativa para inflação tem
ligeira alta
Os supermercados da Rede Plus, bandeira que conta com 13 lojas na Grande São Paulo, começaram a
administradores.com.br/noticias/cotid…
“congelar” a padaria há dois anos. “No começo houve um pouco de resistência por parte do cliente, até
porque estávamos aprendendo a lidar com o produto, mas, hoje, com mais experiência, conseguimos
Após seis reduções …
deixar o congelado muito parecido com a produção própria, em termos de sabor e visual bonito”,
pais indicadores econ…
explica a coordenadora comercial da bandeira varejista, Jocy Astolphi.
administradores.com.br
De acordo com a executiva, o segmento de pães congelados cresceu muito, assim como a gama de
empresas e produtos. Os supermercados da rede oferecem uma variedade para balcão e consumo
Nov 3, 20
imediato de mais ou menos  60 SKUs diferentes. Para Jocy, as vendas de pães congelados dependem da
mão de obra disponível na padaria, já que esse produto, assim como o de produção própria, depende
Márcio Rodrigues
da manipulação e do acompanhamento de alguém. Se bem trabalhado, bem-feito e exposto
@MRAssociados
corretamente, o resultado é muito semelhante ao de produção própria, em alguns casos sendo
imperceptível a diferença entre um e outro. “O crescimento das vendas em uma de nossas lojas na qual ESTUDO: Tributação na panificação e
congelamos a padaria 100% chegou a 24% em janeiro, comparado com o mesmo mês no ano passado”, confeitaria propan.com.br/?
explica. pagina=public…

Outra fabricante, a Back Frost, trabalha com cerca de 30 tipos de pães, distribuídos em linhas como pão
alemão tradicional e especial, pãezinhos, baguetes, pães mediterrâneos e croissant. Uma saída buscada
pela indústria, sendo também uma maneira de garantir a qualidade e a segurança no processo, é fazer
com que o profissional da padaria do supermercado manuseie a massa cada vez menos. “Os produtos
da Back Frost têm facilidade na operação e são práticos, já que conseguem cumprir com o atendimento
planejado de acordo com a demanda do varejista. No caso do pão francês, não é necessário
manipulação, pois o produto é entregue pré-assado e congelado. Assim, ele dispensa o tempo de
fermentação, saindo direto do freezer para o forno. Isso diminui tempo e custo operacional, o que
garante a padronização do produto”, diz o sócio-diretor da empresa, Heinz Verst.

O supermercado também pode evitar situações que possam comprometer a qualidade dos pães ao Nov 3, 20
utilizar equipamentos adequados. O ideal é colocar na padaria máquinas concebidas nos padrões
exigidos pelas normas de segurança e fornos inteiramente produzidos em aço inoxidável e Márcio Rodrigues
energeticamente eficientes. Como já foi dito anteriormente, deve-se ter muito cuidado também no @MRAssociados
armazenamento, principalmente no caso da versão congelada.
GESTÃO: Empresa familiar com muitos
O pão congelado pré-assado é prático e, se armazenado na temperatura ideal, tem um tempo de vida herdeiros: como fica a sucessão?
útil considerável. “Não fornecemos somente pão congelado, mas também soluções que incluem a oferta marciorodrigues.com.br/mostraNoticia.…
de uma grande variedade de produtos para o estabelecimento. A mão de obra especializada é
minimizada, já que ele dispensa manipulação, pois é só colocar no forno. Ao mesmo tempo, diminui o Empresa familiar co…
desperdício, pois prepara somente a quantidade conforme a demanda. Dessa forma, o meu cliente Normalmente, estas c…
reduz os custos com uma grande oferta. Na Europa, principalmente na Alemanha, há muitos anos já Embed View on Tw
temos esse conceito de pão congelado funcionando com sucesso”, analisa Verst.

A Dipães, outro nome nesse mercado, trabalha com a linha de pão francês congelado, além das versões
especiais, que incluem os integrais e com sabores. O pão congelado representa 85% e os fatiados e
assados representam 15% da produção da companhia, que teve um crescimento de 30% no ano de
2016. “O cuidado que o varejista precisa ter ao decidir migrar para o pão congelado é, em primeiro
lugar, buscar um fornecedor que ofereça um produto de qualidade. Também deve preparar bem a
equipe de produção para uma boa implantação dos processos, assim como identificar equipamentos
adequados. O responsável pela produção deve observar cuidadosamente o tempo de fermentação e o
tempo de forno, para que o pão apresente boa qualidade e resultado”, define o diretor da empresa,
Valdecir José Caçol.

Aos olhos do cliente

Não basta investir em marcas, equipamentos de alta qualidade, além de pessoal capacitado, se não fizer
a lição de casa no momento de expor os pães. É importante surpreender o cliente na exposição da
categoria e em ações de divulgação. “O varejo vive e sobrevive de ações de marketing. É importante
ressaltar que é preciso fazer o básico bem-feito, ou seja, nenhuma iniciativa dará resultado se a loja não
estiver preparada para receber o cliente. Primeiro é preciso lembrar que essa é uma categoria geradora
de tráfego, ou seja, ela traz pessoas para a loja”, diz Carvalho, especialista do Sebrae-SP.

A padaria do supermercado coloca a loja em uma posição privilegiada diante da concorrência. O ideal é
que ela fique no fundo do supermercado, para que os clientes circulem por uma área maior, com
visibilidade a outros produtos e categorias. A exposição dos pães deve observar alguns critérios, tais
como frescor, por exemplo. É preciso saber planejar, considerando o fluxo diário da loja para ter sempre
novas fornadas nos horários de pico de procura pelo consumidor. “Uma dica para aproveitar esse
momento é disponibilizar na seção uma placa ou um relógio, com a programação do horário das
fornadas”, dá a dica o consultor.

A variedade é outro critério importante na avaliação do cliente. Quando se trata de pães congelados,
existe uma ampla variedade de produto no mercado. O comum e obrigatório é o pão francês, mas
ganha quem oferece opções variadas de pães doces, brioches, baguetes, italianos, recheados etc. Para
definir quais as melhores opções para a padaria da sua loja, o ideal é buscar identificar o perfil do seu
cliente. Já uma estratégia de controle da variedade é conhecer as características do público que
frequenta a loja e organizar a oferta de opções, conforme horário e dia da semana. Segundo pesquisa
realizada pela Rede Plus em suas lojas, o pão mais consumido é o francês, seguido pelo doce.

As vendas aquecem a padaria no período da tarde e aos fins de semana, aumentando

significativamente quando o tempo esfria ou quando fazemos o festival da padaria com sonhos e pães
recheados aos sábados. “A compra é feita três vezes por semana, e trabalhamos apenas com uma
empresa que identificamos ter a melhor qualidade e assistência. Porém, existem várias opções para
trabalhar com o congelado”, afirma Jocy.

http://www.marciorodrigues.com.br/mostraNoticia.php?codnoticia=1173 2/3
29/03/2018 A ambientação geral da padaria ou o  visual emerchandising,
Pães congelados como éespaço
industriais ganham conhecida essa estratégia
na padaria de
dos supermercados
exposição no varejo, também faz diferença no momento de incrementar as vendas da categoria. Como
se trata de uma categoria na qual o marketing sensorial é potencializado, recursos como cores usadas
na seção, placas de comunicação, precificação, expositores, embalagens, higiene, entre outros aspectos,
influenciam o cliente no momento da compra. A degustação é um artifício útil e eficiente que contribui
para o aumento das vendas e para o lançamento de novos mercados. Há produtos pouco conhecidos
ou que não despertaram interesse imediato pelo consumidor.

Para essas receitas, a degustação ajuda na comercialização, além de chamar a atenção para o produto
principal. “Temos uma vitrine onde priorizamos a visibilidade, a qualidade e o frescor dos produtos.
Todo o dia é colocado, em uma boleira, um item da padaria cortado em pedaços, onde os clientes
podem se servir e degustar a opção gratuitamente. Com isso, nos aproximamos mais do nosso público
e aumentamos nossa quantidade vendida e tíquete médio”, afirma o gerente comercial dos
Supermercados Madrid, com lojas na capital paulista, José Antonio.

Os pães também podem ampliar a venda de outras categorias correlatas, como, por exemplo, geleias e
patês. “Além de trabalhar o mix com lançamentos, degustações, exposições etc., outra estratégia é ficar
atento às sazonalidades. Ou seja, no inverno, pães, queijos e vinhos costumam atrair clientela; no fim de
semana, os pãezinhos para churrasco; e no período de volta às aulas, pode-se pensar em ‘lanchinhos’
especiais para as crianças. Enfim, muitas possibilidades em momentos distintos do ano, das festividades
locais, sempre atentos ao que o consumidor procura”, afirma Carvalho, do Sebrae-SP.

2 comentários Classificar por Principais

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Vanessa Spinelli · UNAERP

Adorei a postagem;materia. Grata
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Raquel Sampaio · Universidade Gama Filho

Muito boa matéria!
Curtir · Responder · 39 sem

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