UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL EN INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME Nº 05:

“DETERMINACION DE VITAMINA C O ACIDO ASCORBICO”

ASIGNATURA : NUTRICION (AI- 346)

PROFESOR DE TEORIA : ING. PANIAGUA SEGOVIA, Jesús

PROFESORA DE PRÁCTICA : Ing. RÍOS HUAMANI, María del pilar

ALUMNO : ARANGO ROJAS, CARLOS

GRUPO DE PRÁCTICA : MIERCOLES 4-7 pm

FECHA DE EJECUCION : 15-12-17

FECHA DE ENTREGA : 20-12-17

AYACUCHO-PERU

2017
 DETERMINACION DE VITAMINA C O ACIDO ASCORBICO:

I. INTRODUCCION:

Tanto el hombre, como como el mono, el cobaya y otras especies animales

necesitan el ácido L (+)-ascórbico (ácido L-ascórbico, vitamina C) como
vitamina, porque carecen de las enzimas necesarias para sintetizarla por si
mismos. Los grupos endiol del ácido ascórbico poseen un elevado potencial
redox, necesario para que ocurran procesos fisiológicos de oxidación y
reducción (ácido ascórbico  ácido deshidroascorbico).

Las acciones bioquímicas del ácido ascórbico se basan en su participación en el

transporte electrónico microsomal y en sus numerosas reacciones de
hidroxilacion.

En la avitaminosis de la vitamina C (escorbuto) se observan síntomas que

afectan al tejido mesenquimatoso, como hemorragias en la musculatura y
dolores en las extremidades. el requerimiento diario de vitamina C de unos 50
a 100 mg se satisface con la ingestión de alimentos de alimentos de origen
vegetal, que son ricos en vitamina C, tales como el escaramujo, las grosellas
negras, los cítricos y el pimiento. También las patatas, con un contenido de 3 a
300 mg /100 g, constituyen una importante de vitamina C.
El ácido ascórbico en medio neutro o alcalino, a temperaturas elevadas y en
presencia de iones metálicos pesados es muy sensible a la oxidación: pueden
producirse perdidas de vitaminas C durante los procesos culinarios.
En la tecnología de los alimentos el ácido ascórbico se utiliza cada vez más
como antioxidante y estabilizante de los alimentos. La oxidación de grasas y
aceites, por ejemplo, se evita por adición de palmitato de ascorbilo liposoluble.
(MATISSEK, 1998)
OBJETIVOS:
 Dar a conocer la técnica para la determinación de vitamina C en un alimento.
 Determinar vitamina C en un alimento.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA:

ACIDO ASCORBICO (vitamina C)

El ácido ascórbico se extrae del correspondiente material a investigar con una
disolución de ácido oxálico, transformándose a continuación con 2,6-
diclorofenolindofenol (DCFLF) en ácido dehidroascorbico (ADA).
El ácido ascórbico y su forma oxidada el ácido dehidroascorbico (DHA)
ocurren ampliamente en las plantas y tejidos animales. El ácido ascórbico es la
forma de presentación más común en la naturaleza, particularmente en las
frutas cítricas. La vitamina C se destruye por efectos de la oxidación, el calor
y el cocimiento de los alimentos.
La síntesis de ácido ascórbico en mamíferos tiene lugar en el microsoma del
hígado y, en las aves, en el riñón. El hígado o riñón del hombre, el mono y el cuy
no tienen la enzima L-gulonolactona oxidasa y por lo tanto no sintetizan la
vitamina C. (MUÑOZ LEYTON, 1990).

Absorción, almacenamiento y excreción:

El ácido dehiascórbico es absorbido por difusión pasiva a través de la mucosa
intestinal, pero a una menor tasa en relación al ácido ascórbico.la vitamina c no
se almacena en el cuerpo, pero hay ciertos tejidos que poseen una alta
retención, es el caso de la glándula pituitaria, las glándulas adrenales, el tejido
nervioso central, el páncreas y los testes; los cuales mantienen en el organismo
del adulto pool que representa aproximadamente 1.5 g de vitamina C.
La excreción del ácido ascórbico no ocurre a menos d que el pool sea mayor a
1.5 g. el ácido oxálico y el dióxido de carbono son los principales metabolitos
del ácido ascórbico y las proporciones varían según la cantidad y la forma
(DHA o ácido ascórbico) de ingesta. (MUÑOZ LEYTON, 1990).

Funciones y deficiencia:
El ácido ascórbico cumple un rol importante en las reacciones de hidrolizacion
para la síntesis del colágeno y de la adrenalina en las glándulas adrenales.
La función de la vitamina C en la síntesis de adrenalina está relacionada a
través de su participación en el metabolismo de la fenilalanina y tirosina los
que a su vez son precursores de las hormonas adrenalina y noradrenalina.
El ácido ascórbico controla la permeabilidad de la pared de los vasos
sanguíneos y también se le asigna en la prevención del resfrío. Pauling en 1970
sustento que dosis diarias de 1 a 3 g son suficientes para protegerse contra la
infección del tracto respiratorio. El mecanismo de prevención estaría
relacionado con la adrenalina y la actividad fagocitica. Sin embargo al respecto
todavía no hay la suficiente evidencia científica que sustente el ácido
ascórbico como un agente antiviral. En su lugar se ha demostrado el
comportamiento de la vitamina como un agente farmacológico para la
detoxificacion del exceso de histamina producido como consecuencia del
estrés corporal. El estrés puede ser producido por unas circunstancias dentro
de las cuales se encuentra incluido el resfrío. De ahí que haya sido implicada en
la síntesis de esteroides antiinflamatorios, la cicatrización de heridas, el
sistema inmunitario y funciones leucocitarias. (MUÑOZ LEYTON, 1990).

Papel metabólico de la vitamina C:

Actúa sobre todo como transportador de hidrogeno, por lo que desempeña un
papel importante en el metabolismo celular. También se le atribuye una función
en la protección de las mucosas.
La ingesta diaria para prevenir el escorbuto, son suficientes 10 mg/día de
ácido ascórbico. La ingesta diaria optima, no solo para la prevención, sino para
cubrir las necesidades de dicha vitamina, se estima para los europeos en:
60 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐𝑜𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜
Estas necesidades se acrecientan en situaciones especiales, como pueden ser
el embarazo, una actividad física muy intensa, estados febriles, etc.
(CERVERA, 4ta edición).

III. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:
 Bureta
 matraces de 250 ml
 tubos de ensayo
 espátula.
 termómetro
 varilla de vidrio
 vasos de precipitado
 pisceta y otros
REACTIVOS:

 Acido oxálico
 solución de 2,6- diclorofenolindofenol (DCFLF)
 ácido ascórbico y otros

PROCEDIMIENTO:

Preparación de los estándares de trabajo.

disolver 100 mg de ácido ascórbico, en solución de ácido oxálico al 0,5%

en una fiola de 100 ml. deberá utilizarse inmediatamente por ser
inestable.
disolver 100 mg de 2,6 – diclorofenolindofenol en 100 ml de agua
destilada. utilizar agua destilada hirviente y enrazar a 100 ml este fría.
guardar en oscuro y refrigerada.
tomar 1 ml de la solución del ácido ascórbico y colocar en un Erlenmeyer
de 50 ml. agregar 30 ml de solución de ácido oxálico al 0,5 % y titular con
solución de 2,6 diclorofenolindofenol.
titulación. para titulación utilizar una microbureta de 10 ml, cual
contendrá 2,6 diclorofenolindofenol. el final de la titulación será indicada
por el cambio de color rosado débil, color que debe persistir por 10 –15 s.
calculo del equivalente (T) en ácido ascórbico por ml de solución de 2,6
diclorofenolindofenol.
𝐦𝐠 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐚𝐬𝐜𝐨𝐫𝐛𝐢𝐜𝐨
T= 𝐦𝐥 𝐝𝐞 𝐬𝐨𝐥𝐮𝐜𝐢𝐨𝐧 𝐝𝐞 𝟐,𝟔−𝐝𝐢𝐜𝐥𝐨𝐫𝐨𝐟𝐞𝐧𝐨𝐥𝐢𝐧𝐝𝐨𝐟𝐞𝐧𝐨𝐥

Determinación de vitamina C.
colocar una muestra de 40 g de muestra en una homogenizadora.
agregar 200 ml de solución al 0,5% de ácido oxálico a la homogenIzadora
y desintegrarla por 5 min. la mezcla puede ser centrifugada o filtrada.
Por 15 min.
pipetear 30 ml de la solución filtrada en un Erlenmeyer de 50 ml y titular
rápidamente hasta obtener un color rosado débil, con solución de 2,6-
diclorofenolindofenol.
hacer titulación de un blanco sobre 30 ml de la solución acida oxálico al
0.5% y restar este valor del valor de las otras titulaciones.
calcular el contenido total de ácido ascórbico según la relación siguiente:

𝐕𝐱𝐓𝐱𝟏𝟎𝟎
𝐦𝐠 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐚𝐬𝐜𝐨𝐫𝐛𝐢𝐜𝐨 𝐩𝐨𝐫 𝟏𝟎𝟎 𝐠 𝐝𝐞 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 =
𝐖
Dónde:
V: ml de colorante utilizados para titular una alícuota de muestra - Vblanco.
T: equivalente de ácido ascórbico de la solución de 2,6-diclorofenolindofenol
expresado en mg de 2,6-diclorofenolindofenol.
W: g de muestra en la alícuota titulada.

IV. RESULTADOS Y CALCULOS:

Peso del ácido oxálico Peso del DFLF (g) Peso del ácido ascórbico
(g) (g)
2,5 0,1002 0,1008g
Vg = 0,3 ml de blanco.
𝒎𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒂𝒔𝒄𝒐𝒓𝒃𝒊𝒄𝒐
𝑻=
𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒅𝒆 𝟐, 𝟔 − 𝒅𝒊𝒄𝒍𝒐𝒓𝒐𝒇𝒆𝒏𝒐𝒍𝒊𝒏𝒅𝒐𝒇𝒆𝒏𝒐𝒍

𝟏𝒎𝒈
𝑻= = 𝟎, 𝟓𝟔
𝟐, 𝟏 − 𝟎, 𝟑 𝒎𝒍

ml de solución de ácido oxálico Volumen de gasto de DCFLF, ml

30 2,1

Peso de galleta (g) Volumen de gasto de

DCFLF (ml)
40,009 2,1

𝐕𝐱𝐓𝐱𝟏𝟎𝟎
𝐦𝐠 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐚𝐬𝐜𝐨𝐫𝐛𝐢𝐜𝐨 𝐩𝐨𝐫 𝟏𝟎𝟎 𝐠 𝐝𝐞 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 =
𝐖
Vg = 1,1 después de centrifugar la muestra y titular con 2.6 DCFLF
(𝟏, 𝟏 − 𝟎, 𝟑)𝒙𝟎. 𝟓𝟔 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝒎𝒈 𝒂𝒄. 𝒂𝒔𝒄𝒐𝒓𝒃𝒊𝒄𝒐 = = 𝟕, 𝟒𝟔𝟔 𝒎𝒈 𝑨𝒄. 𝑨𝒔𝒄𝒐𝒓𝒃𝒊𝒄𝒐
𝟔, 𝟎𝟎
V. DISCUSIONES:

según la “tabla peruana de composición de los alimentos (NTP)”, nos

indica que en la GALLETA tiene un porcentaje de ácido ascórbico o vitamina C,
de 20%; en comparación con el resultado obtenido experimentalmente que
resulto en promedio de 0,7mg por lo cual se observa una gran diferencia en
cuanto al porcentaje obtenido.

según (CERVERA, 4ta ed.), menciona que todas las frutas y verduras
contienen cierta cantidad de vitamina C, aunque las cifras más importantes se
encuentran especialmente en los cítricos (naranjas limones, mandarinas y
pomelos). esta vitamina se oxida fácilmente, por lo que los alimentos que la
contienen deben protegerse de los agentes capaces destruirla.

(MUÑOS LEYTON, 1990), menciona que, el ácido ascórbico también se

comporta como un antioxidante. propiedad que hace uso la industria de
alientos para evitar la oxidación y el oscurecimiento de los productos
procesados.

HART y FISHER (1994), menciona, el análisis de la vitamina C, se producen

interferencias causadas por la presencia de compuestos fisiológicamente

activos y otros fisiológicamente inertes, como la forma parcialmente oxidada,

ácido deshidroascórbico, ofrecen propiedades vitamínicas y Indica que el

contenido de ácido ascórbico de los alimentos varía con la especie, el suelo, el

clima, la madurez y el almacenamiento.

Según (Badui, 1994) el consumo rutinario de frutas y verduras frescas

aporta la vitamina C requerida diariamente, ya que, al ser hidrosoluble, el

hombre la almacena escasamente; por ejemplo el jugo de maracuyá de 2-3 es

suficiente para satisfacer las necesidades de 50-60 mg diarios.

 Según (BRAVERMAN, 2004) las principales fuentes de vitamina “C” de la

dieta son las frutas cítricas, fresas, frambuesas, patatas, tomate, pimentón y

otras hortalizas. Es así en la práctica al hacer el análisis de algunas frutas

como mandarina, granadilla, y limón, comprobamos que tienen un alto contenido

de ácido ascórbico o vitamina “C”.

VI. CONCLUSIONES:

 se dio a conocer la técnica de obtención de la vitamina C en un alimento

(leche “formula 1).
 se determinó la vitamina C en la leche “formula 1”.

VII. CUESTINARIO:

métodos de determinación de la vitamina B1, B2, B6, B12, por HPLC.

Para la vitamina B1:

Método del tiocromo:

El método más ampliamente utilizado para la determinación de la vitamina B 1,

incluye una hidrólisis ácida seguida por una defosforilación enzimática de los
ésteres y la cuantificación de la tiamina liberada. La medición de la vitamina B
en el extracto final se realiza mediante fiuorometría después oxidar a
tiocromo que es un compuesto fluorescente. Más recientemente, se han
publicado procedimientos por HPLC que se utilizan para cuantificar, el propio
tiocromo o a través de una derivatización postcolumna.

Para la vitamina B2:

Método

Debido a sus propiedades físico-químicas, la riboflavina puede determinarse

fluorométricamente. Este modo de detección posee claras ventajas dado que
es más específico que por ejemplo UV. Sin embargo, todavía existen distintos
componentes en los alimentos que interfieren, lo cual complica el análisis. Se
han utilizado diferentes métodos en el pasado que incluyen la irradiación de un
extracto de muestra purificada con luz lo que lleva a la formación del llamado
lumicromo. Este es un compuesto que tiene fuertes propiedades fluorescentes
y puede cuantificarse fácilmente. Sin embargo, el procedimiento de trabajo
requiere tiempo y trabajo. Por lo tanto, los ensayos microbiológicos son
utilizados rutinariamente además de los métodos HPLC lo que permite una
preparación más simple de la muestra que el método del lumicromo.

Para la vitamina B6:

Método: Debido a la múltiple presencia de la vitamina B6 en los alimentos es

imposible determinar su actividad midiendo un sólo componente. Aunque puede
ocurrir interconversión entre las diferentes formas debido a reacciones
enzimáticas, el analista encontrará predominantemente una mezcla si el
alimento no ha sido suplementado con hidrocloruro de piridoxina. Por lo tanto,
en este momento se recomienda un método microbiológico para la
determinación de la actividad de la vitamina B6.

Para la vitamina B12:

Método (19)

El nivel presente en los alimentos es muy bajo y el método microbiológico es la

única manera de estimar la vitamina B12 en forma satisfactoria.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

MATISSEK. SCHNEPEL .STEINER. “Análisis de los alimentos”,

fundamentos, métodos, aplicaciones. editorial acribia S.A. ZARAGOZA
(España).1998.

P. CERVERA. J. CLAPES, R. RIGOLFAS. “alimentación y dietoterapia”. 4ta

edición.

MUÑOZ LEYTON ANA MARIA. “Alimentación y nutrición”. departamento

de nutrición.- Universidad Nacional Agraria La Molina. 1ra Edic. 1990. Perú.

tabla peruana de composición de los alimentos de la norma técnica peruana

(NTP). COLLASOS. versión actualizada 2009.