“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA

IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL

AGROINDUSTRIAL

Estudiantes:
* Ecca Lujan Jesus (0201612042)

* Rodriguez Liñan Osni (02016120)

* Salirrosas Zapata Sofía (0201612017)

* Urcia Cerna Juan (0201612025)

* Verona Ruiz Anggie (0201612051)

Docente: Ing. Juan Carlos Vásquez Guzmán

Asignatura: Laboratorio de operaciones unitarias
Ciclo: VII

Nv. Chimbote - Perú

2019
 PRÁCTICA N°1

CARACTERIZACIÓN DE REOLÓGICA DE FLUIDOS

I. INTRODUCIÓN
II. OBJETIVOS
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
VISCOCIDAD

La viscosidad expresa la facilidad que tiene un fluido para fluir cuando se le aplica una fuerza
externa.

- El coeficiente de viscosidad absoluta o simplemente la viscosidad absoluta de un fluido

es una medida de su resistencia al deslizamiento o a la deformación cortante o
angular.
- Al aumentarse la temperatura, la viscosidad de todo líquido disminuye, mientras que
la viscosidad de todo gas aumenta.

Se ha demostrado en experimentos que una gran cantidad de fluidos en las condiciones

anteriores cumple la siguiente relación:

Por semejanza de triángulos, U/Y se puede reemplazar por el gradiente de velocidades du/dy.
Si se introduce ahora una constante de proporcionalidad μ, el esfuerzo cortante τ entre dos (2)
capas finas de fluido cualesquiera se pueden expresar como:

La forma transpuesta de la ecuación anterior sirve para definir la constante de proporcionalidad:

Que se denomina coeficiente de viscosidad, viscosidad absoluta, viscosidad dinámica (debido a

que está relacionada con la fuerza), o simplemente viscosidad del fluido. Las dimensiones de la
viscosidad absoluta son fuerza por unidad de área partido por el gradiente de velocidad.

ESFUERZO CORTANTE (τ):

Esfuerzo es la intensidad, en un punto dado de la superficie de un cuerpo, de las componentes

de la fuerza que actúan sobre un plano a través de un punto determinado, por lo que se tienen
esfuerzos de tensión, de compresión y de corte, dependiendo si las componentes son
tangencialmente hacia fuera o adentro del plano sobre el cual actúan las componentes de la
fuerza. El esfuerzo se expresa en unidades de fuerza por unidad de área. La expresión
matemática que define el esfuerzo de corte en términos de flujo está dada por la Ley de la
viscosidad de Newton, donde se establece el flujo en una sola dirección, paralela al plano.

CLASIFICACIÓN REOLÓGICA DE LOS FLUIDOS

La ley de Newton de la viscosidad establece una relación de proporcionalidad entre el esfuerzo

τ y la rapidez de deformación γ en un fluido. Los fluidos que se comportan de acuerdo a esta
ley se denominan newtonianos y su característica es que la viscosidad no depende de τ ni de γ.
Para el caso de los fluidos no newtonianos, se puede definir una “viscosidad aparente” η a
partir de una ecuación análoga a la ley de Newton de la viscosidad.
COMPORTAMIENTO NEWTONIANO

Los fluidos Newtonianos muestran una relación lineal entre σ y . Para un fluido newtoniano, el
esfuerzo cortante es directamente proporcional a la velocidad de cambio de la velocidad con la
distancia, es decir al gradiente de velocidad:

Donde  es el coeficiente de viscosidad, aunque generalmente se le denomina simplemente

viscosidad.

COMPORTAMIENTO NO NEWTONIANO:

El comportamiento reológico de este tipo de fluidos queda completamente caracterizado por

una simple relación entre el esfuerzo aplicado y la velocidad de deformación a una determinada
temperatura. Esto es debido a que la viscosidad sólo depende del gradiente velocidad.

Este grupo de fluidos engloba tres comportamientos diferenciados: Plástico, Pseudoplástico y

Dilatante.

LEY DE LA POTENCIA DE OSTWALD:

Esta ecuación relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de deformación según la

expresión:

siendo K el índice de consistencia y n el índice de comportamiento al flujo.

- Valores de n < 1 comportamiento de fluidos pseudoplásticos,
Zumos de naranja, derivados de tomate, zumos de frambuesa, soluciones de
carboximetilcelulosa, yema de huevo entre otros muchos productos.
- n > 1 la ley de Ostwald comportamiento de fluidos dilatantes,
mieles de eucaliptos, suspensiones de almidón y crema de cacahuete.

ECUACIÓN DE BINGHAM:

Este es un modelo utilizado para describir el comportamiento plástico, en él aparece un

umbral de fluencia que debe superarse para que el alimento empiece a fluir. La
expresión de Bingham es la siguiente:

(donde σ0 es el umbral de fluencia y η es la viscosidad plástica.)

Este modelo se ha aplicado en el estudio del comportamiento de suero de puré de
albaricoque, zumos naturales de manzana, geles de pectina.

ECUACIÓN DE HERSCHEL-BULKLE:
Este modelo puede considerarse como una generalización de la ley de la potencia en la que se
incluye: Un nuevo parámetro que es el umbral de fluencia (σ0 ).

- KH, es el índice de consistencia y n, es el índice de comportamiento al flujo.

- Esta ecuación se ha utilizado en el estudio reológico de zumos de naranja, purés de
albaricoque, clara de huevo, zumos de kiwi. Los parámetros reológicos de bastantes
alimentos semilíquidos se ajustan a esta ecuación de Herschel-Bulkley.

MODELO DE CASSON:

- Este modelo se utiliza mucho para calcular los valores del umbral de fluencia.
- (KOC) ha sido tomado como umbral de fluencia en numerosos trabajos.
- Este modelo se ha utilizado en el estudio del comportamiento de chocolate fundido,
clara de huevo, derivados de tomate.

EFECTO DE LA TEMPERATURA
Los alimentos fluidos durante todo el proceso de elaboración, almacenamiento,
transporte, venta y consumo, están sujetos a variaciones continuas en su temperatura.
Es por ello, que resulta importante conocer las propiedades reológicas de los productos
en función de la temperatura.
En el caso de fluidos newtonianos, la expresión que correlaciona la viscosidad con la
temperatura es una ecuación tipo Arrhenius. Sin embargo, para fluidos no newtonianos
suele relacionarse la viscosidad aparente a una velocidad de deformación fijada, en lugar
de viscosidad (Rao et al., 1984; Vitali et al., 1974; Moresi y Spinosi, 1984):

en la que Ea es la energía de activación al flujo; η∞ es una constante denominada

viscosidad de deformación infinita; R la constante de los gases, y T la temperatura en
grados Kelvin.
Para fluidos no newtonianos, también suele utilizarse el índice de consistencia en lugar
de la viscosidad aparente (Harper y El Sahrigi, 1965; Vitali y Rao, 1984a).
Esta ecuación es la más utilizada en la bibliografía para todo tipo de fluidos alimentarios;
aunque existen otras, como la utilizada por Sáenz y Costell (1986):
en la que Y es la viscosidad o bien el esfuerzo umbral, mientras que T es la temperatura
expresada en grados Celsius, y B es una constante.
En el caso de zumos de kiwi (Ibarz et al., 1991) se ha aplicado una ecuación lineal para
describir la variación del umbral de fluencia con la temperatura.
La temperatura puede afectar a los diferentes parámetros reológicos, como son
viscosidad, índice de consistencia, índice de comportamiento al flujo y umbral de
fluencia. Generalmente, el efecto que se observa es el siguiente:
• La viscosidad e índice de consistencia disminuyen cuando aumenta la temperatura.
• El índice de comportamiento al flujo no suele verse afectado por la variación de
temperatura (Sáenz y Costell, 1986; Mizrahi y Berk, 1972; Crandall et al., 1982). Sin
embargo, en algún caso se ha observado que un aumento de temperatura puede hacer
aumentar el índice de comportamiento al flujo (Ibarz y Pagán, 1987), pasándose de
comportamiento pseudoplástico a newtoniano.
• El umbral de fluencia también puede variar con la temperatura, de tal modo que al
aumentar la temperatura disminuye su valor. Así, para zumos de limón (Sáenz y Costell,
1986) esta variación del valor del umbral de fluencia puede provocar un cambio en el
comportamiento de los zumos, pasando de ser pseudoplásticos a newtonianos.
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN
Es sabido que soluciones con altos contenidos en sólidos solubles presentan una mayor
viscosidad que las diluidas. Para poder evaluar el efecto que produce, este contenido en
sólidos, sobre la viscosidad de los fluidos se han utilizado diversos tipos de ecuaciones.
Sin embargo, las más utilizadas han sido una de tipo potencial y otra exponencial:

en las que C es el contenido de sólidos del fluido y i , a y b son parámetros a determinar,

a partir de los datos de variación de la viscosidad con la concentración, a una
determinada temperatura.
EFECTO COMBINADO TEMPERATURA-CONCENTRACIÓN
Desde el punto de vista ingenieril es interesante poder encontrar una sola expresión
que correlacione el efecto que la temperatura y concentración ejercen sobre
la viscosidad.
Las ecuaciones que generalmente se utilizan son:
en la que ηa es la viscosidad para fluidos newtonianos, y la viscosidad aparente o
índice de consistencia para no newtonianos. Los parámetros αi y βi son constantes,
mientras que C es la concentración y T la temperatura absoluta.
Generalmente, este tipo de ecuaciones son válidas en el intervalo de las variables para
el cual han sido determinadas (Rao y Rizvi, 1986; Vitali y Rao, 1984).
Estas ecuaciones se han aplicado para describir el efecto combinado de concentración
y temperatura en diferentes productos alimentarios (Rao et al., 1984; Vitali y Rao,
1984a; Ibarz et al., 1989)
MEDICIÓN DE LOS PARÁMETROS REOLÓGICOS

 Viscosímetro rotacional o de Brookfield:

el cual como su nombre lo indica, es el que está conformado por dos tambores, el exterior se
mantiene girando o rotando alrededor del tambor interior.

 Viscosímetro capilar de OSTWALD

La determinación de la viscosidad empleando este dispositivo o instrumento, se basa en la

medida del tiempo necesario para que un volumen determinado de líquido (V) escurra a través
de un capilar. El volumen fijo a escurrir es el contenido entre la marca superior e inferior de la
oliva A del viscosímetro.

Estos miden líquidos transparentes y líquidos opacos. Este tipo de viscosímetro fue creado por
el químico alemán Friedrich W. Ostwald en el año de 1918.

 Viscosímetro de caída de bolas

La determinación de la viscosidad por mediante viscosimetría de caída de bolas o método de
Stokes se basa en la medida del tiempo que tarda en caer un cuerpo esférico a través de un
líquido cuya viscosidad se quiere determinar.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

a) MUESTRAS:
o Soluciones de azúcar: 2.5%, 5%, 10%
o Aceite
o CMC: 1.5%, 3.5%, 5.5%
b) MATERIALES:
o Viscosímetro Capilar de CANNON-FENSKE
o Viscosímetro de cilindros coaxiales Brookfield R/Splus (Reómetro)
o Densímetros
o Baño María
o Cronometro
o Termómetro
o Probetas
o Vasos Precipitados
c) METODOS
1. Viscosímetro Capilar de CANNON-FENSKE
1.1. Efecto de la concentración
 Preparamos soluciones de azúcar al 2.5%, 5% y 10%
 Agregamos en una probeta 500 ml de la muestra con diferentes
concentraciones
 Ya medido los 500 ml, lo vertimos a un vaso precipitado y lo
ponemos en baño maría
  Llevamos a las temperaturas dadas (25°C, 45°C, 65°C, 85°C) y
medimos la densidad
 Seleccionamos el viscosímetro adecuado, en este caso será el
viscosímetro capilar de CANNON-FENSKE
 Mediante un embudo llenamos con la muestra la parte más ancha
del viscosímetro y aplicamos succión hacia la parte más angosta
 Enrasamos el nivel del líquido sobre la marca de arranque y
medimos el tiempo necesario para que el líquido fluya libremente
desde la marca de arranque hasta la marca de paro.
1.2. Efecto de la temperatura
 Usaremos aceite y realizaremos lecturas a diferentes temperaturas,
empezando a temperatura ambiente, luego a 45°C, 54°C y 85°C
 Determinamos la viscosidad de las muestras a diversas
temperaturas
 Determinamos la densidad de las muestras con el densímetro a
cada una de las temperaturas.
2. Viscosímetro de cilindros coaxiales Brookfield R/Splus (Reómetro)
 Preparamos soluciones de CMC al 1.5%, 3.5% y 5.5%
 Medimos 200 ml en una probeta a cada diferentes concentraciones
 Ya medido, lo vertimos a un vaso precipitado y dejamos reposar
 Colocamos la muestra en los cilindros concéntricos
 Insertamos el spindle o usilo
 Conectamos el cilindro, la muestra y spindle en el reómetro
 Programamos los parámetros a las temperaturas de 25°C, 45°C y
65°C
 La lectura del par de torsión a cada velocidad de giro del roto se
medirá en primer lugar a velocidades decrecientes del rotor
comenzando por la velocidad máxima, y una vez alcanzada la
velocidad mínima, se realizará otra serie de medidas aumentando
gradualmente la velocidad de deformación hasta el valor inicial.
 Los valores experimentales se ajustarán mediante el método de los
mínimos cuadrados, a los modelos de la ley de la potencia y de
Herschel y Bulkley
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Mecánica de fluidos (2018). Facultad de farmacia y bioquímica. Universidad de

Buenos Aires.
- Alberto, Ibarz; Barboza-Cánovas. (2005). Operaciones Unitarias en la Tecnología
de Alimentos. Mundi-Prensa. Madrid. Barcelona.
- Rao, M.A. (1986). «Rheological properties of fluid foods». En Engineering
Properties of Foods (M.A. Rao y S.S.H. Rizvi, Eds.). Marcel Dekker, Inc. New
York, pp. 1-48.
- Vitali, A.A. y Rao, M.A. (1984a). «Flow properties of low-pulp concentrated
orange juice: effect of temperature and concentration». J. Food Sci., 49:882-
888.
VIII. ANEXOS