INTRODUCERE

Denumirea generica a vinului isi are radacinile in limba sanscrista , de la

VENA ( a placea ), care sta la baza cuvantului „vin” in limbile celor mai
multe popoare indo- europene ; VINO la italieni si spanioli VIHNO la
portughezi .
Omul a cunoscut vinul in preistorie , strugurii culesi din padure pentru
hrana ,pastrati mai multa vreme au intrat in fermentatie , rezultand un lichid
euforizat , bogat in alcool care a placut omului .Nu se cunoaste cu exactitate
locul si data unde a fost produs vinul .
Vinul este o bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica
completa sau partiala a strugurilor proaspeti – zdrobiti sau nezdrobiti, ori a
mustului de struguri proaspeti.
Taria alcoolica dobandita nu poate fi mai mica de 8,5% in volume.

0
 CUPRINS

Introducere

Capitolul 1 Calitatea strugurilor albi 2

1.1 Compozitia chimica a strugurilor albi 2

1.2 Caracteristici de calitatea ale strugurilor albi 2

1.2.1 Caracteristici de calitate organoleptice 2

1.2.2 Caracteristici de calitate fizico-chimice 3

Capitolul 2 Calitatea vinului alb 4

2.1 Gama sortimentala a vinului alb 4

2.2 Caracteristici de calitate ale vinului alb 5

2.3 Valoarea alimentara a vinului alb 5

2.4 Conditii de depozitare si ambalare a vinului alb 5

Capitolul 3 Analiza calitatii produsului alimentar prin metoda 6

indicatorului complex integral al calitatii

Metodologia de aplicare a metodei indicatorului complex

3.1 integral al calitatii 6

3.2 Interpretarea rezultatelor. Concluzii. Bibliografie 11

1
 CAPITOLUL 1.
CALITATEA STRUGURILOR ALBI

Ca in orice industrie si in industria vinicola cunosterea materiei prime

este absolut necesara intrucat ea poate fi folosita in modul cel mai avantajos.
Ramura de stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui privindu- l ca materie
prima pentru transformarea lui intr-un produs oarecare este desemnata sub
numele de uvologie (uva = strugure si logos = vorbire ).
In functie de insusirile tehnologice , strugurii pot avea urmatoarele
destinatii : consum in stare proaspata, vinificatie, industrializare (producerea de
stafide, sucuri, dulceturi, compoturi si musturi concentrate).

1.1. Soiuri de struguri pentru vinuri albe

Soiuri autohtone pentru vinuri de consum curent.

Creata ( Riesling de Banat). Strugurii sunt mici si mijlocii, de forma
cilindroconica, uniaripati sau biaripati. Boabele au forma sferica si sunt asezate
des pe ciorchine. Culoarea este verde-galbuie, iar miezul suculent. Da productii
mari, ajungând pâna la 10 000-12 000 kg. de struguri la hectar. Soiul acesta
este raionat în podgoria Banatului.
Galbena de Odobesti. Este unul din soiurile autohtone de cea mai mare
productivitate. Strugurii sunt mijlocii spre mari, cilindroconici, uniaripati sau
biaripati. Boabele au culoare verde-galbuie cu nuante argintii, asezate des pe
ciorchine. Da productii mari si vinuri placute. În podgoria Odobesti, productia
ajunge pâna la 20 000 kg./hectar. Raionat pentru Moldova, este indicat în mod
special pentru podgoriile Odobesti si Panciu.
Iordana (Jordovana). Se întâlneste mai ales în podgoriile Sibiu si Alba,
fiind un soi recomandat pentru sampanie. Strugurii sunt mijlocii, de forma

2
cilindroconica, cu boabe sferice, de culoare verde-galbuie, suculente. Este
rezistent la mana si la putregaiul cenusiu. Produce vinuri usoare, cu aciditate
ridicata. Productia ajunge pâna la 18 000 - 20 000 kg/ha.
Soiuri autohtone pentru vinuri superioare.
Grasa de Cotnari. Este un soi românesc cultivat la Cotnari si
Pietroasele. Strugurii sunt mijlocii, de forma cilindroconica, deseori aripati.
Boabele sunt rotunde, usor ovale. Pielita subtire, galben - verzuie, cu pete
ruginii. Acumuleaza la coacere o cantitate mare de zahar, producând vinuri tari,
dulci, fine. Productiile sunt mijlocii, între 5 000 - 6 000 kg/ha.
Feteasca alba. Are struguri cilindroconici, adeseori aripati. Sunt mici,
cu boabele asezate dens si uniform. Boabele sunt sferice, cu pielita subtire,
verde - galbuie. Are pulpa zemoasa, cu gust placut, caracteristic soiului. Da
productii de 6 000 - 7 000 kg/ha. Este raionat în podgoriile din Transilvania
si Moldova unde produce vinuri superioare, de o deosebita finete.
Soiuri straine pentru vinuri de consum curent.
Alligoté. Este un soi care se cultiva în special în podgoriile
din Moldova. Strugurii sunt mici, de forma cilindrica sau cilindroconica,
boabele sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine. Pielita are culoare verde -
galbuie spre ruginie. Miezul este zemos si placut la gust. Da productii mari, în
medie de 10 000 - 15 000 kg/ha.
Soiuri straine pentru vinuri superioare.
Riesling italian. Este întâlnit aproape în toate podgoriile tarii noastre.
Strugurii sunt de marime mica, de forma cilindrica, deseori uniaripati. Boabele
sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine. Pielita este subtire, de culoare
galben - verzuie, cu nuante aurii. Miezul este zemos, nearomat, cu gust
caracteristic soiului. Da productii de 8 000 - 10 000 kg. la hectar, ajungând
pâna la 15 000 kg/ha. Produce vinuri cu grad alcoolic mare, seci si dulci,
echilibrate.

3
 Pinot gris. Este un soi care produce vinuri de mare marca, îndeosebi în
podgoriile Murfatlar, Târnave si Alba Iulia. Strugurii sunt de marime mica,
cilindrica, uneori uniaripati. Boabele sunt mici, asezate foarte des pe ciorchine,
cu pielita subtire, miezul zemos, nearomat. Da productii mari la hectar: 5 000 -
8 000 kg. Strugurii acumuleaza mult zahar ajungând la
250 g/l. Se foloseste pentru vinuri albe superioare seci si de desert.
Chardonnay. Este un soi raionat în special în podgoria Murfatlar.
Strugurii sunt de forma cilindrica sau cilindroconica, uniaripati. Boabele sunt
mici, sferice sau usor ovale, asezate des pe ciorchine. Pielita este subtire,
colorata în verde albicios cu puncte cafenii. Produce 8 000 - 10 000 kg. la
hectar.
Sauvignon. Se întâlneste în toate podgoriile din Moldova, Muntenia si
Oltenia. Cele mai bune rezultate în cultura acestui soi se obtin în podgoriile
Dragasani, Odobesti, Dealu-Mare, Murfatlar, pe Târnave si Aiud. Strugurii sunt
de marime mijlocie, de forma conica, uni sau biaripati. Boabele sunt mijlocii,
de forma sferica, asezate des pe ciorchine. Pielita este groasa, verzuie. Miezul
este zemos, cu aroma specifica.
Productia de struguri este mijlocie: 5 000 - 9 000 kg. la hectar. Se obtin vinuri
de o finete rara, armonioase.
Traminer roz. Se cultiva în special pe Târnave, în Banat, Odobesti si
Dealu-Mare. Strugurii sunt de marime mijlocie, de forma conica sau
cilindroconica. Boabele sunt mici, de forma sferica, cu pielita groasa, de
culoare roz-violacee. Miezul este zemos, necolorat, cu o aroma specifica.
Productia la hectar este mijlocie, variind între 5 000 - 7 000 kg.
Soiuri straine.
Cabernet-Sauvignon. Se cultiva în Dealu-Mare si Odobesti, Dragasani si
Minis. Strugurii sunt mici, uniaxiali, aripati uneori, de forma cilindrica sau
cilindroconica. Boabele sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine, cu pielita

4
groasa, negru-albastruie. Miezul este zemos, cu gust ierbos-astringent,
caracteristic. Productia de struguri este mijlocie:
7 000 - 8 000 kg/ha.
Merlot. Se gaseste în special în podgoriile Dealu-Mare, Odobesti,
Nicoresti, Corcova si Arad. Strugurii sunt de forma cilindrica, uneori biaripati,
cu boabele asezate des pe ciorchine. Boabele sunt mici, sferice, cu pielita de
grosime mijlocie, colorata în negru, acoperita cu pruina. Miezul este zemos si
mustul necolorat. Da productii mari, pâna la 15 000 kg/ha.

1.2. Compozitia chimica a strugurilor.

Ciorchinii contin 85-90% apa, 2% substante azotoase, 5% celuloza, 1-

1.5% substante tanante, 0-0.3% acid tartric, 1-2% substante minerale. In
general, in vinificatie deciorchinatul este obligatoriu.
Pielita contine, in medie, 60-80 % apa, 20% substante extractive
neazotate, 0.5-4% substante tanante, 4% celuloza, 2% substante azotate,
0.1% grasimi, 0.5-1% substante minerale, urme de zahar si acizi.
Semintele contin, in medie, 28-50% apa, 28-36% glucide, 13-22%
grasimi, 2-8% substante tanante, 2-6% substante azotoase, 2-4% substante
minerale.
Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroasa a bobului, deoarece contine
constituentii mustului, circa 0.5% din miez fiind de natura celulozica si
fascicule fibrovasculare care reprezinta partea solida.

1.3. Caracteristici de calitate ale strugurilor albi

Calitatea strugurilor este esenţială pentru obţinerea unor vinuri de calitate

competitive, capabile să facă faţă unei concurenţe tot mai acerbe de pe piaţa
mondială a vinului. Vinurile de calitate autentice, care să reprezinte cu succes o

5
anumită zonă viticolă nu se pot obţine fără să se ţină cont de potenţialul
calitativ al soiurilor, de tehnologia de cultură, de condiţiile
pedoclimatice şi de o tehnologie de vinificaţie performantă. Cercetările s-au
efectuat în anul 2010 asupra unor soiuri cunoscute, cu areale relativ extinse de
cultivare, cât şi asupra unor soiuri locale mai puţin cunoscute dar cu însuşiri
valoroase din partea de vest a României. Ele au vizat aspecte referitoare la
evoluţia maturării strugurilor, cantitatea şi calitatea producţiei obţinute.

1.3.1.Caracteristici de calitate organoleptice

Gust plin, caracteristic, care dezvăluie un caracter plăcut şi armonios

Forma solida
Culoarea aproape incolora
Gustul dulce specific

1.3.2.Caracteristici de calitate fizico-chimice

În functie de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasificã în:

 vinuri linistite (de masã), cu un continut între 8,5 si 14% vol. alcool;
 vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate si spumante, au un
continut
între 8,5 ºi 14% vol. alcool;
 vinuri tari, au un continut între 16 si 21% vol. alcool;
 vinuri de desert (nectar), au un continut între 14 si 17% vol. alcool;
 vinuri aromatizate, au un continut între 9 si 20% vol. alcool.

6
 Tabelul 1.
Proprietati fizico-chimice pe tipuri de vinuri si continutul in zaharuri al
strugurilor

Vin de calitate superioara cu

denumire de origine controlata

controlataVin cu denumire de origine

Vin cu denumire de origine
controlata si trepte de calitate

Vin de calitate superioara

Vin de masa superior
Caracteristici

Cules dupa maturitatea deplina

Culesc la innobilarea boabelor

Culesc la stafidirea boabelor

Vin de hibrizi
Vin de masa

Cules tarziu
Continutul in zaharuri
al strugurilor la cules 136 162 136 180 190 220 240 250 260
g/L, min
Taria alcoolica
dobandita la +20°C, 8 9.5 8 10.5 11 11.5 11.5 11.5 11.5
min
Zaharuri reducatoare,
- - - - - - - 45 60
g/L, min
Aciditatea volatila
exprimata in acid acetic 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
g/L, min
Extract sec nereducator
15 16 15 18 20 22 24 25 26
g/L,min
Dioxid de sulf total,
- - - 300 300 300 300 300 300
mg/L, max

7
 CAPITOLUL 2.
CALITATEA VINULUI ALB

Bautura extrem de populara si preferata bucatariilor europene si

mediteraneene, vinul este un produs gasit în multe varietati, reflectând
diversitatea solului, a climatului si a culturii din care face parte.
Resveratrolul are un rol important si în subtierea sângelui. El actioneaza
prompt, împiedicând trombocitele (celulele implicate în formarea cheagurilor
de sânge) sa se alipeasca. Prin acest mecanism, acesta poate împiedica aparitia
infarctului.

2.1.Gama sortimentala a vinului alb

Gama sortimentala a vinurilor produse intr-o regiune sau o tara joaca un

rol major in definirea strategiei de marketing. In tara noastra se produc potrivit
Legii viei si vinului urmatoarele categorii de vinuri (albe, roze si rosii);
●vinuri de consum curent;
● vinuri de calitate superioara (VS)
● vinuri cu denumire de origine controlata (DOC);
● vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de calitate (DOCC):
– cules la maturitatea deplina (DOCC-CMD)
– cules tarziu (DOCC-CT)
– cules la innobilarea boabelor (DOCC-CIB)
● imbuteliat la producator;
● imbuteliere speciala;
● vin de vinoteca;
● vin medaliat;
● soi pur;

8
● vin din butoaie alese;
● comoara pivnitei;
● rezerva;
● vin tanar;
● vin maturat in baricuri;
● vinuri speciale ce cuprind vinurile spumante si spumoase, vinuri aromatizate
de tip vermouth si pelin, precum si cele alcoolizate.
Gama produselor vitivinicole excede diferitele sorturi de vin. Dintre
produsele obtinute pe baza de struguri, must si vin se mai obtin sucul de
struguri, mustul concentrat si distilate din vin invechite.
Dupã culoare, vinurile se împart în:
 vinuri albe;
 vinuri roze;
 vinuri rosii.
Dupã continutul în zaharuri, vinurile se clasificã în:
 seci, cu maxim 4g/l zahãr;
 demiseci, cu 4,1-12g/l zahãr;
 demidulci, cu 12,1-50g/l zahãr;
 dulci, cu peste 50g/l zahãr.
Dupã caracterul aromatic, vinurile se împart în:
 nearomate;
 aromate.

2.2.Caracteristici de calitate ale vinului alb

LIMPIDITATEA-Reprezintă o condiţie a vinurilor finite şi

evoluate; limpiditatea se apreciază la lumină transparentă şi la lumină
reflectată.

9
GUSTUL VINULUI - este specific si modul de producere. In functie de
cantitatea de zahar pe care o contin, vinurile sunt de mai multe tipuri. Un vin
,,sec” contine in jur de 4 grame de zahar la litru, ,,demisec” intre 4 si 12 grame
la litru, ,,demi-dulce” intre 12 si 50 de grame la litru. Un vin dulce contine
peste 50 de grame de zahar la litru. Gustul depinde si de temperatura si modul
de servire
CORPOLENŢA VINULUI ( EXTRACTIVITATEA VINULUI )- Corpolenţa
vinului este dată de conţinutul în extract ; este mai mare la vinurile roşii decât
lacele albe. Extractul şi în special conţinutul în glicerină şi substanţe proteice şi
pectice intervin încatifelarea vinului.
CULOAREA VINULUI -Trebuie să corespundă tipului, soiului,
sortimentului şi vârstei. Vinurile albe sunt apreciate ,ca şi culoare , prin
termenii :
 Incolor
 Galben
 Verzui
 Auriu
 Galben – auriu

2.3.Valoarea alimentara a vinului alb

Vinul de struguri, datorita compozitiei fizico-chimice si biochimice

destul de complexe, este un produs alimentar cu insusiri destuld e importante
pentru activitatea vitala a organismului uman. In multe tari cu industrie
vinicola dezvoltata vinul este considerat ca un atribut necesar al mesei.
In compozitia vinului, indiferent daca este alb, rosu sau roz, intra
aproximativ 2000 de componenti. Unii trec direct din struguri in stare
neschimbata, altii se formeaza in timpul fermentatiei alcoolice sau a altor

10
procese fermentative, altii apar ca urmare a reactiilor ce au loc in timpul
maturarii si invechirii.
Vinul este considerat o solutie hidroalcoolica, avand reprezentanti din
toate frupele de alcooli. Dintre acestea alcool etilic este in cantitatea cea mai
mare, dupa care urmeaza la mare distanta alcoolul medilic si alcoolii superiori.
Din punct de vedere nutritive vinul alb face parte din grupa 7 de alimente.
Este un produs alimentar ce are la baza fructele. Acestea contin glucide cu
molecula mica, apa si saruri minerale, magneziu ,calciu,vitamina C si PP.Au
valoare calitativa redusa, sarace vin proteine si lipidebsi bogate in substante
de balast cu efect intestinal
Valoarea nutritivă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura
organismului substanţele nutritive de care are nevoie şi se exprimă prin:
valoarea energetică (calorică), valoarea biologică, prin calitaţile gustative,
gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitară.

VN10 = 1/10 x (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x

FA + B1 x FB1 + B2 x FB2+ C x FC)
VN10 – indicele de valoare nutritivă
Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g
L – conţinutul în lipide al produsului, g/100g
G – conţinutul în glucide al produsului, g/100g
Ca – conţinutul în calciu al produsului, g/100g
P – conţinutul în fosfor al produsului, g/100g
Fe – conţinutul în fier al produsului, g/100g
A, B1, B2, C – conţinutul în vitaminele A, B1, B2, C al produsului, mg/100g
F – coeficientul pentru substanţele nutritive din principalele grupe de produse
alimentare
Valoarea coeficientului F pentru substantele nutritive care se gasesc in
vinul alb sunt prezentate intabelele de mai jos

11
Vn10=[(0,8x0,69)+(0,4x0,55)+(20x0,10)+(0,03x54)+(0,07x60)+(0,7x6,1)+(0,0
1x27)+(0,01x53)+(0,01x(-1))+(2x0)=W(cal) = Pr(g) x 4,1cal/g + L(g) x 3,9cal/g +
Gl(g) x 4,1cal= 0,8g x 4,1cal + 0,4g x 3,9cal +20g x 4,1cal= 3,28 + 1,56 + 82=
86,84 ≈ 87

Valoarea energetica (calorica). Valoarea calorica reprezinta suma

produselor dintre factorii energetici si puterile lor calorice si se calculeaza dupa
formula:
W(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)

2.4.Conditii de depozitare si ambalare

Un vin bun are obligatoriu in spate o tehnologie bine pusa la punct si cu

grija respectata, de ambalare si, in egala masura, depozitare.
Recipientul in care vietuieste vinul si modul in care acest recipient este
depozitat este de mare importanta!
In perioada de inceput a vietii sale, dar destul de des si dupa, vinul este
tinut in butoaie. Acestea trebuie sa fie facute din lemn de buna calitate si, lucru
esential, sa nu lase aerul sa patrunda in interior (sa fie bine cepuite).
Odata ce butoiului i s-a dat cep, raman doua variante: fie vinul se bea
rapid (lucru mai greu de realizat, daca butoiul are 100 l), fie se muta vinul in
sticle.

12
 Cum trebuie sa fie sticlele? Recomandabil este sa folositi sticle din
materiale inchise, care rezista mai bine la ultraviolete. Daca buzunarul v-o
permite, puteti cumpara chiar sticle speciale pentru pastrarea vinurilor. Acestea
sunt facute din materiale care blocheaza mare parte din ultraviolete.
Atentie, puteti pastra vinul si in peturi, insa numai temporar, pentru
durate scurte de timp. In niciun caz, nu este permisa folosirea peturilor mai
mult de cateva saptamani!
Cum se aseaza sticlele? Obligatoriu, in pozitie orizontala, una langa cealalta.
Dopul trebuie sa fie scufundat in vin, altfel pluta se comprima, lasa aerul sa
patrunda si compromite vinul. Bine ar fi ca sticlele sa aiba forma alungita,
pentru a sta orizontale sau chiar putin inclinate in fata pe rafturi.

CAPITOLUL 3.
ANALIZA CALITATII VINULUI ALB PRIN METODA
INDICATORULUI COMPLEX INTEGRAL AL CALITATII.

Datorita caracterului complex al calitatii produselor, in practica se

utilizeaza un sistem de indicatori care masoara nivelul fiecarei caracteristici in
parte al grupelor de caracteristici, precum si al produsului ca sinteza a acestora.
In varful sistemului piramidal al indicatorilor calitatii produselor, se afla
indicatorul sintetic complex al calitatii deoarece in stabilirea calitatii pe baza
acestui indicator se iau in calcul toate valorile principalelor caracteristici ale
produsului ponderate dupa importanta lor.
Indicatorul complex al calitatii (Icq) poate lua valori subunitare
(produsul de analizat este inferior produsului de referinta) sau valori
supraunitare (produsul analizat este superior produsului de referinta).

13
Metodologia de aplicare a metodei indicatorului complex integral al
calitatii:
-se iau in considerare doar valorile caracteristicilor de calitate

xai=valoarea caracteristicii direct proportionale a produsului de analizat

xri=valoarea caracteristicii direct proportionale a produsului de referinta
p=ponderea caracteristicilor de calitate
xrj=valoarea caracteristicii invers proportionale a produsului de referinta
xaj=valoarea caracteristicii invers proportionale a produsului de analizat
Metodologia cuprinde urmatoarele etape:
1.Alegerea produselor oferite pe piata de mai multe firme concurente(5->7)
dar care se afla in aceiasi grupa in functie de destinatie si o caracteristica
comuna.
C.V.I. Cramposie selectionata 2016
Este un vin autohton din podgoria Drăgășani, cu o
aromă proaspătă și o aciditate fermă. Se servește la o
temperatura recomandată de 8-12° C.
Descriere. Un galben palid întâmpina emoția descoperirii
acestui vin și prevestește un rendez-vous al aromelor
distinse. Flori de iasomnie și urma discretă de ghiocei
descriu conturul elegant al acestui vin. Tușele cozilor de
cireșe și ale lemnului proaspăt tăiat aduc o notă aparte în
paleta de arome ce se deschide în pahar. Aciditatea este țesută printre arome de
citrice, pepene galben și prune galbene și aduce prospețime vinului, ca o briză
discretă. Finalul este plăcut, migdalat.
 Tipologie: alb, sec

14
  Regiune: Oltenia – Drăgășani
 12% vol. alc.
 Soi: Crâmpoșie
 Volum recipient: 0,75 l
AVINCIS Cuvee Amelie 2015- Tamaioasa Romaneasca
Tămâioasă Românească este un soi aromat de struguri
cultivat de multă vreme în podgoria Drăgășani. A se servi
rece la 10-12˚ C, ca un aperitiv cu prietenii, împreună
produse de patiserie sau ca un digestiv rafinat într-o
companie bună.
Descriere. Culoarea acestui vin este galben pai cu tentă
aurie.
Buchetul său este puternic și elegant, cu arome de mango, piersici, caise și
miere.
Gustul vinului este echilibrat, puternic aromat, dulce și armonios cu
aciditate ridicată care susține prospețimea vinului.
 Tipologie: alb, dulce
 Regiune: Oltenia – Drăgășani
 12,5% vol. alc.
 Soi: Tamioasa Romaneasca
 Volum recipient: 0,75 l
Crama Bauer Sauvignon Blanc 2016
Un Sauvignon Blanc distinct, cu tipicitatea
Drăgășanilor. Parțial fermentat pe boștină și păstrat prelungit
pe drojdii pentru a adăuga structură și complexitate, vinul
are un potențial de învechire de 2-3 ani.
Descrierea. Descrierea lui Oliver Bauer*, oenolog: ”Fără
urmă de îndoială Sauvignon Blanc și-a găsit o nouă casă în
Drăgășani. Și acestui soi i-am dat posibilitatea să-și dezvolte

15
propriul caracter, reprezentând teritoriul și regiunea. Datorită condițiilor
climatice, un soi cu coacere relativ timpurie cum este cazul Sauvignon-ului
necesită o grijă și o atenție specială în special în vie, dar și pe parcursul
procesului de vinificație. Strugurii au fost culeși în zorii zilei pentru a proteja
aromele și aciditatea. Vinul a fost parțial fermentat pe boștina și păstrat
prelungit pe drojdii, pentru a adăuga structură și complexitate.
Sauvignon-ul Blanc ”Bauer” poate fi servit cu preparate cu o componentă
eterală, cum ar fi somonul, sosul tartar cu capere și mentă proaspătă, brânză
proaspată de capră cu miere de salcâm și nuci.”
 Tipologie: alb, sec
 Regiune: Oltenia – Drăgășani
 13% vol. alc.
 Soi: Sauvignon Blanc
 Volum recipient: 0,75 l
Prince Stirbey - Feteasca Regala 2016
Acest soi de struguri este descendent al soiurilor de Feteasca
Neagra si Feteasca Alba, dar si ruda cu soiul aromat de Grasa.
Astfel vinul se potriveste ca insotitor de crustacee sau peste mai
bogat, dar si la carne de pasare sau de miel la gratar.

Descrierea. Caracterul acestui vin este unic: in gura se simt tanine

fine din pielita strugurilor, intr-o densitate rara pentru un soi alb,
ceea ce confera vinului – langa buchetul lui elegant si complex – o
structura deasa si plina in gura.
 Tipologie: alb, sec
 Regiune: Oltenia – Drăgășani
 13,5% vol. alc.
 Soi: Feteasca Regala
 Volum recipient: 0,75 l

16
Domeniul Dragasi. Pelerin. Pinot Gris 2016
Produs din struguri selectați riguros, culeși manual. Grație
oenologului și perioadei de recoltare, vinul oferă expresia fructului
copt. Buchetul echilibrat te trimite cu gândul la arome de caise,
prune și lemn dulce. Se recomandă a fi servit la 8-10° C.
Descriere.

 Tipologie: alb, sec

 Regiune: Oltenia – Drăgășani
 13,5% vol. alc.
 Soi: Feteasca Regala
 Volum recipient: 750 l

2. Selectionarea principalelor caracteristici de calitate din toate grupele de

caracteristici specifice produsului extrase din standarde, prospecte, normae
tehnice, buletine de analiza.
- -gust
- -miros
- -culoare
- continut de alcool
- mod de prezentare

17
 3.Clasificarea caracteristicilor dupa natura serviciului oferit clientului si
dupa specificul produsului in tehnico-functionale, economice,
psihosenzoriale, ergonomice si ecologice.
4.Gruparea caracteristicilor selectionate in functie de importanta lor in
stabiliarea calitatii din punct de vedere al utilizatorului si anume critice,
principale, secundare si minore.
5.Convertirea caracteristicilor atributive(psihosenzoriale) in puncte pe o
scara a punctelor de calitate (0-1).
1- foarte bun, 0,75- bun, 0,50- normal,obisnuit, 0,25- satisfacator,
0- nesatisfacator

Tabelul 1.1
VIN CARACTERISTICI DE CALITATE

Gust Miros Culoare Continut de Mod de

alcool prezentare
Grasa de 1 0.5 0.75 0.75 1
Cotnari
Jidvei 1 1 0.25 0.50 0.75

Muscat 0.50 0.75 0.50 1 0.25

Feteasca 0.75 1 0.25 0.25 0.50

Regala
Pinot 0.25 0.25 0.75 0.50 0.50
Bianco
6.acordarea ponderii caracteristicilor folosindu-se metoda expertizei
- consta in acordarea de note de la 1 la 10 de catre fiecare specialist sau subiect
intervievat, iar rezultatele se trec intr-un tabel
-cheia verificarii calculelor este ca suma ponderilor sa fie egala cu 1.

18
 Tabelul 1.2.

Caracterist Punctajul acordat Si Pi=Si/T

I II III IV V
ici de
calitate
Gust 8 9 6 10 9 42 0.2270

Miros 9 10 9 8 10 46 0.2486

Culoare 6 7 7 5 7 32 0.1729

Continut 10 5 5 4 6 30 0.1621
de alcool
Mod de 7 3 8 9 8 35 0.1891
prezentare
Total 185 0.9997

7.centralizarea datelor intr-un tabel.

Denumire Gust Miros Culoare Continut Mod de Pret
produs de alcool prezentare
Grasa de 1 0.50 0.75 12.5 1 16 lei
Cotnari
Jidvei 1 1 0.25 12 0.75 19 lei
Muscat 0.50 0.75 0.50 11.5 0.25 15 lei
Feteasca 0.75 1 0.25 12.5 0.50 12 lei
Regala
Pinot Bianco 0.25 0.25 0.75 11.5 0.50 17 lei
Ponderile 0.2270 0.2486 0.1729 0.1621 0.1891
caracteristicilor
8.calculul indicatorului complex sintetic al calitatii
IcqJidvei=
1/1*0.2270+1/0.5*0.2486+0.25/0.75*0.0.1729+12/12.5*0.1621+0.75/1*0.1891
=
= 0.2270+0.4972+0.0576+0.1556+0.1418 = 1.079

19
IcqMuscat=
0.5/1*0.2270+0.75/0.50*0.2486+0.5/0.75*0.1729+11.5/12.5*0.1621+0.25/1*0.
1891=
= 0.1135+0.3729+0.1152+0.1491+0.0472= 0.7979
IcqFeteascaR=
0.75/1*0.2270+1/0.50*0.2486+0.25/0.75*0.1729+12.5/12.5*0.1621+0.50/1*0.
1891=
=0.1702+0.4972+0.0576+0.1621+0.0945= 0.9816
IcqPinotB=
0.25/1*0.2270+0.25/0.50*0.2486+0.75/0.75*0.1729+11.5/12.5*0.1621+0.50/1
*0.1891=
=0.0567+0.1243+0.1729+0.1491+0.0945= 0.5975
Jidvei, Feteasca Regala, Muscat, Pinot Bianco
9.ierarhizarea produselor in ordinea descrescatoare a valorilor indicatorilor
obtinute prin aplicarea formulei de calcul.
Jidvei=19lei
Pinot Bianco=17lei
Muscat=15lei
Feteasca Regala=12lei
Formula C de calcul- se tine cont si de costul de productie sau pretul de
vanzare, situatie in care indicatorul complex integral al calitatii poarta numele
de indicator complex al calitatii si eficientei economice sau indicatorul
raportului calitate-pret.

 n x m x  P
I cqp    ai  pi    pj  a
rj
 i 1 x j 1 xaj
 P
 ri  r
IcqpJidvei=1.079*19/16=1.2813
IcqpMuscat=0.7979*17/16=0.8477
IcqpFeteascaR=0.9816*12/16=0.7362
IcqpPinotB=0.5975*17/16=0.6348

20
 3.2.Interpretarea rezultatelor.Concluzii. Bibliografie
In urma rezultatelor obţinute cu ajutorul indicatorului complex integral al
calitatii produsului vin alb, aplicand variantele de calcul B, s-au constatat
urmatoarele: produsele de analizat –vin alb- cu denumirile Feteasca Regala,
Muscat si Pinot Bianco sunt subunitare, deci inferior calitative, fata de
produsul de referinta Grasa de Cotnari. Vinul Jidvei este superior deoarece are
Icq 1.079 spre deosebire de Grasa de Cotnari care are 1.

21
Bibliografie –
http://www.afaceri-agricole.net/2011/03/valoarea-alimentara-a-vinului/
http://www.almagtopwine.ro/docs/detarczal.pdf
http://www.agir.ro/buletine/993.pdf
Banu Constantin, Manualul inginerului din industrie alimentara, vol.I si II.,
editura Tehnica, Buc.2002
Banu Constantin, Tratat de Industrie Alimentara.Tehnologii alimentare, editura
Asab

22