OPERACIONES PRELIMINARES

I. INTRODUCCIÓN.

Las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas son todas

aquellas que, independientemente del producto final que se desea obtener, suelen
realizarse antes del proceso específico. Desde luego, el orden y la manera en que
cada una de estas operaciones se lleva a cabo varían según la especie, su
procedencia y el producto final al que será destinada; incluso en algunos casos
puede prescindirse de alguna de estas operaciones. Entre las operaciones
preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas se consideran son: La
recepción de la materia prima, la limpieza, la selección y clasificación, pelado, a
reducción de tamaño y el escaldado.

El pelado es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas y

verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la
eliminación del material no comestible. El coste de esta operación se procura
reducir al mínimo eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al
máximo los gastos energéticos, de material y de mano de obra. Durante el pelado el
producto no debe sufrir daños y después de éste, la superficie del mismo debe
quedar limpia. (Navarro, 2008)

II. OBJETIVOS.

Objetivo general.

 Conocer las operaciones preliminares y aplicar en la industria alimentaria.

 Las operaciones preliminares aplicado para varios procesos.
 Poder identificar aspectos generales a considerar para el adecuado
desarrollo de las actividades agroindustriales.

Objetivo específico.

 Aprender los procesos de las operaciones unitarias y para qué sirven.

 Conocer el proceso para el pelado químico y manual de la papa y del
melocotón.
 La eficiencia y diferencia del pelado químico y manual.
 Comprender los diferentes métodos de clasificación de materias primas
III. REVISIÓN LITERARIA.

3.1.RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

el arribo de la materia prima a la planta procesadora siempre va a acompañado de un

registro de la procedencia, las características como olor, color, textura y calidad de la
misma. La alimentación de la materia prima a la línea de proceso puede realizarse
manual o mecánicamente, de manera húmeda o en seco, la primera se emplea en
productos que son muy sensibles a los daños mecánicos y la alimentación en seco se
emplea para los productos resistentes.

3.2.SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN.

El objetivo de esta operación es obtener un producto final que cumpla con un estándar
de calidad uniforme al momento de su comercialización. Consiste en realizar una
selección y clasificación relacionadas con diversos factores: tamaño, forma, color,
firmeza, magulladuras, superficies cortadas, alteración y solidez. Aquellos vegetales de
menor tamaño, sobre maduros o defectuosos deberían separarse de los que presenten
características aceptables, ya que los productos alterados pueden perjudicar la calidad
del resto. Los productos de descarte, que no sean aptos para ser procesados
mínimamente podrían ser utilizados, por ejemplo, como materia prima en la elaboración
de alimentos balanceados, según corresponda.

3.2.1. SELECCIÓN: La selección de la materia prima por sus características físicas es

fundamental para lograr la eficiencia y control de los procesos y obtener productos
finales uniformes y adecuados. Dicha selección permite:
 La posibilidad de aplicar operaciones mecánicas como pelado, corte, deshuesado,
etcétera.
 El cálculo preciso de procesos que implican trasmisión de calor: escaldado,
tratamiento térmico, deshidratación y congelación, entre otros. El adecuado acomodo
y control de peso de las frutas y hortalizas dentro de los envases.
 La obtención de productos homogéneos, atractivos y de porciones uniformes.

3.2.1.1.Métodos de selección de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas pueden seleccionarse por diversos métodos según la

característica física que se desee seleccionar. Estos métodos se basan en la selección
por tamaño, por forma y por color.

a) Selección por tamaño: La selección por tamaño de frutas y hortalizas se hace mediante
tamices, los cuales presentan aperturas fijas o aperturas variables.

 Tamiz de apertura fija: En estos sistemas los tamices tienen perforaciones de un

tamaño y forma fijos y pueden ser vibratorios o rotatorios. Estos tamices sólo sirven
para productos esféricos, semiesféricos o cilíndricos con baja humedad y que
resistan la vibración o rotación, por lo que su uso en frutas y hortalizas se limita a
 unas cuantas especies: chícharos, cebollas, nueces, aceitunas, castañas y zanahorias.
la selección por tamaño de frutas y hortalizas.

 Tamiz de apertura variable. Es probablemente el método de selección más

habitual para procesar frutas y hortalizas. Se ocupan diferentes sistemas, como los
que se describen a continuación:

 Seleccionadora de rodillos. Consiste en una serie de rodillos giratorios (los

cuales pueden estar forrados de hule espuma u otro material plástico) con
pendiente suficiente para permitir el desplazamiento de la fruta y hortaliza y con
separaciones progresivamente mayores entre ellos. La materia prima se
selecciona por su tamaño y va cayendo en canales acolchados, colocados a
intervalos en la parte inferior de los rodillos. Este sistema es muy útil para
diversas especies, como manzana, durazno, piña, guayaba, cítricos, melón,
betabel, papa y zanahoria.
 Seleccionadora de cables o cintas. En principio, estos sistemas son muy
similares a los de rodillos, con la diferencia de que aquí se utilizan cables o
cintas divergentes que en general se mueven a distinta velocidad una de la otra
para facilitar el desplazamiento del producto. Estos equipos convienen en los
siguientes casos: la seleccionadora de cables permite que las especies de forma
no esférica e desplacen orientadas en una misma posición y, por tanto, se
seleccionen según el tamaño de una misma parte de la fruta u hortaliza, por
ejemplo, la pera; por otro lado, las seleccionadoras de cinta protegen los
productos muy delicados que sufrirían deterioro en una seleccionadora de
rodillos, por ejemplo, la papaya, el mango, la fruta muy madura, el jitomate, la
col de Bruselas, etc.

b) Selección por forma: En algunos casos, la selección por tamaño no proporciona una
separación adecuada de la materia prima. Así ocurre con ejotes, chiles, alubia, habas y
cereales como trigo y otros, debido a que el diámetro mayor en que se basa la selección
por tamaño no logra separar los productos con formas irregulares. Ante esto, lo más
conveniente es efectuar una selección por forma. Dicha selección adopta diferentes
sistemas generalmente diseñados para cada caso en particular. Los sistemas más
utilizados son las seleccionadoras de disco y las de cilindros; ambas poseen, en la
superficie seleccionadora, muescas u orificios de la forma adecuada al producto.

c) Selección por color: La medida de la reflectancia de una fruta u hortaliza es un

indicativo de su color, el cual, a su vez, revela el estado de madurez de aquéllas, además
de que también puede indicar la presencia de otros factores en la superficie del
producto, como agujeros o daños. Las se1eccionadoras por color funcionan, por 10
tanto, con base en un barrido fotométrico de la superficie de cada fruta u hortaliza que
pasa delante de una fotocé1u1a.
 La señal de la fotocé1u1a es equiparada con una señal estándar previamente ajustada.
Cuando hay diferencia entre la medición de la superficie de una fruta u hortaliza y el
estándar, se acciona un mecanismo neumático que separa dicha fruta u hortaliza.
Aunque tiene un aceptable uso en papas, cebollas, cítricos y tomates, la selección es tan
estricta que su empleo para seleccionar materia prima es limitado, por lo que presenta
mayor aplicación en productos terminados como mermeladas y frutas en almíbar, en
los que se utiliza para identificar procesos inadecuados.

3.2.2. CLASIFICACIÓN: Debido a que la clasificación pretende separar la materia

prima en categorías de calidad, y la calidad implica un conjunto de atributos
determinados, la clasificación es una operación que difícilmente puede efectuarse
de manera mecánica. Sólo se practica en aquellos casos en que un atributo físico
es capaz de relacionarse directa y adecuadamente con la calidad (como el color o
la densidad), por lo que casi siempre se realiza en forma manual, visual, táctil,
etcétera.

Las frutas y hortalizas se clasifican de acuerdo con los siguientes criterios:

 Estado de madurez (que indirectamente llega a evaluarse por medio del color,
textura, aroma y composición química).
 Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contaminación por
microorganismos).
 Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado, llenado de
envases).
 La clasificación puede ocurrir dos o más veces en una sola línea de proceso, por
ejemplo:
 Al llegar la materia prima a la planta procesadora.
 Después del pesado y seccionado (en bandas transportadoras con
movimiento lento).
 En el llenado de envases.
El resultado de esta etapa se traduce en la elaboración y comercialización de productos
que presentan distinta calidad, la cual varía generalmente entre superior, selecta y
estándar
3.3.LAVADO.

Es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso

de producción de frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a pequeña
escala se utiliza tanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se
reemplaza continuamente. La operación consiste en eliminar la suciedad que el material
trae consigo antes de que entre a la línea de proceso.
3.4.DESINFECTADO.

Es la adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante

actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión. La
destrucción de estos microorganismos no implica los esporos bacterianos; mediante la
desinfección no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce
su número a un nivel aceptable para determinados fines, que no resulte nocivo para la
salud, ni perjudique la calidad de los alimentos perecederos.

3.5.EL PELADO.

La etapa de pelado, en la transformación de frutas, tiene gran importancia por su

impacto visual que perjudica la aceptación organoléptica y la calidad comercial del
producto. Este, es una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de
acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo del
pelado es el de retirar la cáscara de acuerdo a las exigencias del producto que se vaya a
procesar, minimizar las pérdidas ocasionadas por la operación, minimizar el uso de
energía y agentes químicos. Por ello es uno de los temas que hoy día está recibiendo
atención por parte de investigadores. (PALAZÓN J. C. BOTELLA M. A., 2000)

3.5.1. MÉTODOS DEL PELADO.

Esta operación se puede realizar por diversos métodos, aunque dependiendo de la

naturaleza de la materia prima procesada puede realizarse mediante sistema:

 Térmico.
 Mecánico.
 Termo-físico.
 Químico.
 A la llama.
La utilización de cada uno de estos sistemas de pelado producirá unos efectos
medioambientales determinados.

 Eliminación de materia prima (fundamentalmente en el pelado mecánico)

 Consumo de energía (pelado mecánico, térmico y termo-físico, principalmente)
 Consumo de agua (todos los sistemas excepto el mecánico)
 Utilización de productos peligrosos (pelado químico)

3.1.1.1 PELADO TÉRMICO: Dentro de este conjunto de técnicas se agrupan aquellas

que utilizan un ataque térmico para producir la separación de la piel de los frutos.
Excepto en el caso de pelado a la llama, los sistemas se basan en provocar la
cocción o destrucción de la pulpa pegada a la piel mediante un tratamiento de
choque térmico por escaldado.
En el caso de pelado a la llama, se utiliza principalmente para las cebollas,
pimiento, patatas pequeñas. Consiste en una cinta sinfín que transporta el producto
 en rotación a través de un horno a una temperatura superior a 1.000°C. A su paso
por el horno, la última capa de la cebolla y las raíces más finas se queman y la piel
chamuscada es eliminada mediante una ducha de agua a alta presión. Las pérdidas
medias por este sistema son del 9%. (Wiley, 2004)

Las alternativas de pelado térmico y los productos a los cuales se pueden aplicar
son los siguientes:
 Escaldado con vapor: Tomate, melocotones maduros, patatas jóvenes,
remolacha.

 Presión de vapor: Los alimentos (por ejemplo: tubérculos, remolacha,

zanahoria, otros.) se introducen en lotes en un recipiente a presión que rueda a
4-6 revoluciones por minuto, al que se halla conectado un flujo de vapor a alta
presión (1.500 kPa). La rotación del recipiente asegura que el alimento en
cuestión contacte con el vapor por todas sus caras durante un tiempo
preestablecido que depende del tipo de alimento.

La elevada temperatura del vapor calienta rápidamente la superficie del

producto (15-30 segundos) pero su baja conductividad térmica impide que este
penetre hacia el interior por lo que éste no se cuece y, por tanto, su color y
textura no sufren ninguna modificación.

Al producirse una súbita caída de la presión se libera vapor bajo la piel y la

superficie del alimento se despega. La mayor parte del material salta al liberarse
el vapor y la ducha de agua sólo se precisa para liberar los restos de piel que
permanecen adheridos.

Este tipo de peladoras están alcanzando una gran difusión no sólo por su
capacidad de producción (hasta 4.500 kg/hora), sino por su bajo consumo en
agua, porque las pérdidas de peso que provocan el producto son muy escasas y
por el buen aspecto de los alimentos pelados por este método. Además el ciclo
de pelado puede controlarse automáticamente y los efluentes que se genera son
de mayor concentración, lo que hace más fácil su eliminación (Anón., 1984).

 Aceite caliente: Se emplea en productos como pimiento.

3.1.1.2 PELADO MECÁNICO: En los pelados mecánicos se utilizan métodos físicos de

eliminación de la piel (abrasión, cuchillas). Generalmente se aplican en frutas o
verduras compactas que se aplica sobre frutos maduros o blandos.

Las aguas residuales de lavado están menos cargadas de materia orgánica al haber
retirado independientemente los residuos sólidos procedentes del pelado,
permitiendo además una gestión más sencilla de estos debido a su bajo índice de
humedad.
  Pelado por abrasión: En este sistema el alimento o productos como parata y
remolacha entra en contacto con unos rodillos se coloca en unos recipientes
recubiertos con material abrasivo a base de silicio y carbono. Esta superficie
abrasiva arranca la piel que es seguidamente arrastrada por una corriente
abundante de agua.

Las ventajas de este método son su bajo coste energético dado a que se realiza
a temperatura ambiente, los escasos gastos de inversión que requiere y el buen
aspecto de los alimentos pelados por este método. Algunos productos de forma
irregular (como patatas con cavidades) requieren un acabado a mano. Las
limitaciones de este sistema son:

 Las pérdidas que provocan son mayores que las del pelado a vapor (25%
contra un 8-18% para las verduras).
 La producción de grandes cantidades de efluentes diluidos cuya eliminación
resulta cara y difícil.
 La escasa capacidad de este sistema ya que los alimentos deben contactar
individualmente con la superficie abrasiva. Una excepción a estas
objeciones la constituyen las cebollas cuya piel se elimina con facilidad.

 Pelado a cuchilla: En este sistema de pelado la piel de la fruta y verdura se

retira al presionar estas en rotación contra unas cuchillas fijas. En otros casos
son unas cuchillas rotatorias las que retiran la piel del alimento, que permanece
estacionario, o también puede ser con cuchillos de cosiina. Este sistema resulta
particularmente adecuado para los frutos cítricos cuya piel se retira con
facilidad sin apenas deterioro o pérdida de peso.
Alguna de las limitaciones de esta tecnología es que no se puede aplicar a todas las
materias primas y que en ocasiones generan mayor pérdida de producto que otros
sistemas de pelado, con el consiguiente aumento de los residuos sólidos generados.
3.1.1.3 PELADO QUÍMICO (PELADO CÁUSTICO): El pelado químico se basa en la
desintegración del tejido en contacto con la piel de los vegetales y su
desprendimiento de éste debido a un ataque químico combinado con un choque
térmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión para no
alterar el pH del producto.

El agente químico más comúnmente utilizado es una solución diluida de hidróxido

sódico a 100-120°C. Por el procedimiento antiguo de pelado cáustico los alimentos
pasan por un baño de sosa al 1-2%, este mecanismo consiste en tratar las frutas con
una solución diluida de hidróxido de sodio que actúa disolviendo las sustancias
pectinas que se encuentran debajo de la epidermis. Esto permite el desprendimiento
de la piel prácticamente sin pérdidas de mesocarpio. (Arthey, 2002)

Si bien este sistema era, en otro tiempo, de uso corriente para el pelado de
productos como remolachas, zanahorias, etc. provocaba en algunos de ellos
cambios de color y además resultaba caro, por lo que en la actualidad ha sido
 sustituido por el pelado a vapor. Una variante de este sistema de pelado cáustico es
el sistema de pelado cáustico en seco, en el que el alimento se sumerge en una
solución del 10% de hidróxido sódico que reblandece la piel siendo ésta
posteriormente eliminada en unos discos o rodillos de goma. Esta variante reduce
tanto el consumo de agua, como las pérdidas de producto y genera un efluente de
consistencia pastosa que se elimina con mayor facilidad.

3.1.1.4 PELADO TERMO-FÍSICO: Consiste en la separación de la cutícula por efecto

de una descompresión instantánea tras la aplicación de vapor de agua a presión. La
eliminación de las pieles se puede realizar por métodos mecánicos o mediante
duchas de agua a presión. Este sistema no consigue los mismos niveles de calidad
que el pelado químico en cuanto a grado de separación de pieles en tomate, pero,
sin embargo, presenta ventajas desde el punto de vista medioambiental:

 No produce los vertidos de pH extremo del pelado químico

 Residuos sólidos son más fácilmente aprovechables
 Menor consumo de agua y menor producción de vertido.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

4.1 MATERIALES.

4.1.1 Materiales de análisis.

 Papa (amarilis). Proveniente de otuzco luichupucho

 Melocotón (durazno).

4.1.2 Instrumentos y/o equipos.

 Refractómetro.
 pH-metro.
 Balanza analítica.

4.1.3 Reactivos.

 Hipoclorito de sodio (concentración al 4%).

 Hidróxido de sodio.
 Agua destilada.

4.1.4 Materiales auxiliares.

 Cuchillo y olla.
 Tinas para lavar (2 unidades)
 Franela.
 Jabón líquido.
4.2 METODOLOGÍA.
 4.2.1 Proceso de operaciones preliminares

Diagrama de flujo.

Recepción Análisis (pH, ºBrix, organoléptico).

Pesado

Seleeccion y
clasificació

Lavado

Hipoclorito de sodio al 4%
Desinfectado
(1mL en 2L H2O)

Pelado químico Hidróxido de sodio (30g en 1L H2O)

4.2.1 Descripción del proceso.

Recepción de la materia prima luego el análisis de sus características organolépticas

(color, olor, sabor y textura), pH y ºBrix que se muestran en resultados, tanto del
melocotón (durazno) como de la papa.

La selección y clasificación del melocotón y la papa.

El lavado de la materia prima (melocotón y papa) en agua para eliminar suciedad,
impurezas de la superficie.

El desinfectado con hipoclorito de sodio al 4% en agua y la relación que se emplea es

1mL de hipoclorito de sodio para 2L de agua y se deja por 5 minutos
aproximadamente.

Pelado químico y manual del melocotón y la papa, la cantidad utilizada es de 30g de

hidróxido de sodio al 3% en 1L de agua. El durazno hierve por un minuto y la papa
por 5 minutos.
V. RESULTADOS.

 Recepción de la materia prima.

Análisis Durazno Papa

pH 5,86 6,7
ºBrix 19,5 4
Olor Característico Característico
almidón
Color Externo Amarillo y partes Crema
rojizas
Interno Anaranjado Amarillo pálido

 Cuadro de pesado.

Producto Peso (g)

Durazno 1,929
Papa 457

 Cuadro de selección y clasificación.

Selección y clasificación Durazno Papa

2 duraznos con 5 con zonas magulladas y
Malas magulladuras y alteración picadura de animales.
enzimática
Buenas 4 8
Total 6 13
(de los duraznos 4 y papa 8)
Forma Forma esférica casi Redondas un poco
perfecta son 4 aplanadas y con
pequeños orificios son 8
Tamaño Grandes son 3 Grandes son 3
Medianos son 1 Medianos son 3
Pequeños son 2
Textura Blandas: son todos los Blandas: 2
duraznos (4) Duras: 6
.
  Pelado.

Producto Pelado químico Pelado manual

Durazno Peso inicial 83g 75g
Peso final 77g 64g
Papa Peso inicial 139g 151g
Peso final 129g 129g

VI. DISCUSIÓN.

 En los tipos de pelado que se realizó en la práctica de laboratorio, se puede

decir que el pelado químico es una operación imprescindible en comparación
con el pelado manual tanto en la papa como el durazno. El coste de esta
operación se procura reducir al mínimo, eliminando la menor parte posible del
producto y reduciendo al máximo los gastos energéticos, de material y de mano
de obra
 Existe una diferencia de 5g, ya que es 6g ha disminuido en el pelado químico
de durazno y 11g disminuyo en el pelado manual; con respecto a la papa hay
una diferencia de 12g, en el pelado químico ha disminuido 10g y en el pelado
manual tiene una disminución de 22g, esto nos quiere decir que el método de
pelado químico es el más eficiente y eficaz porque se realiza en un tiempo
menor y hay un resultado mejor en comparación con el pelado manual.

 La recepción de la materia prima es una operación muy importante ya que ahí

se hay un análisis de las condiciones en que se encuentra dicho producto, esto
influye en el proceso de elaboración de dicho producto, es decir, evitar un
oscurecimiento en el proceso trayendo como consecuencia malograr el aspecto
del producto final ya sea en su color, olor y sabor.

 El pH del durazno (5,86) analizado en la práctica es el adecuado esto nos quiere

decir que esa fruta esta en óptimas condiciones para elaborar cualquier producto
ya sea conserva, mermelada o néctar y otros derivados del durazno.

 Las concentraciones de hidróxido de sodio que se trabajo es al 3% y en una

temperatura de ebullición (80 – 95ºC aprox.) la cual no se tomó en cuanta, esto
pudo afectar en el pelado del durazno y la papa, en el durazno el pelado tomo
un tiempo de un minuto, se obtuvo un buen resultado, mientras que en la papa
fue cinco minutos y los resultados de este fueron desagradables debido a que
una parte no estaba pelada esto es consecuencia de no controlar parámetros
establecidos.
VII. CONCLUSIONES.

 La práctica realizada nos enseñó sus funciones del cada proceso de las
operaciones preliminares, estos procesos son la base para diferentes
elaboraciones de diferentes productos que se quiera realizar.

 La concentración adecuada de hidróxido de sodio es muy importante para el

pelado químico, si se utiliza elevadas concentraciones de NaOH puede resultar
muy perjudicial para el producto, por ende, perdidas económicas.

 Controlar los parámetros de tiempo y la temperatura para el pelado químico, en

el durazno su tiene un tiempo que se realizó en práctica es minutos y la papa en
5 minutos.

VIII. RECOMENDACIONES.

 Controlar el tiempo en ebullición del producto para obtener el tiempo óptimo

de pelado químico.

 Controlar la temperatura del agua en la olla, esta tiene que mantenerse a una
temperatura constante de 80ºC durante el tiempo óptimo de pelado químico.

 Tener cuidado en los cálculos de hidróxido de sodio (NaOH) a emplear para el

pelado, ya que aditivos como este están relacionados con la toxicidad y esto
causa un daño al consumidor.

 Puede sustituirse el hidróxido sódico por hidróxido potásico, en el pelado

químico de del durazno y contrastar con los resultados con los de esta práctica
de operaciones preliminares donde incluye el pelado químico con hidróxido
sódico. Para poder afirmar que con el hidróxido sódico el pelado es mejor.
 IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

Arthey, D. C. (2002). Guía De Buenas Prácticas Para La Elaboración De Conservas Vegetales. tesis .
Recuperado el 18 de 05 de 2017, de
httpwww.rlc.fao.orgesagriculturabpanormtecvarios37.pdf

Navarro, T. (2008). EVALUACION DE LA INFLUENCIA DEL USO DE LA SODA CAUSTICA EN EL PELADO

SOBRE LA CALIDAD FISICA DEL DURAZNO (Prunas persica L.) cv. Amarillo Jarillo PARA SU
CONSERVACION EN ALMIBAR. Revista de la Facultad de Ciencias Básicas, 6(1). Recuperado el
23 de 05 de 2017

PALAZÓN J. C. BOTELLA M. A., S. M. (2000). Optimización del pelado enzimático de diferentes frutos
cítricos tradicionales del sureste español. Recuperado el 23 de 05 de 2017

Wiley, R. (2004). Operaciones Preliminares. tesis, tecnologia de alimentos. Recuperado el 18 de 05

de 2017, de www.ual.OperacionesPreliminares.pdf