“AÑO DEL DIÁLOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL”

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE NECTAR

LABORATORIO 1

AUTOR:

Alcántara Leiva, Tatiana.

Chávez Ynga, Marco

Gutiérrez Samaritano, Darvin

Mendoza García Fabián

Olortegui Guevara, Deysi

ASIGNATURA

PROCESOS INDUSTRIALES I

ASESOR:
LESCANO BOCANEGRA, LESLIE CRISTINA

TRUJILLO-PERÚ

2018
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INTRODUCCIÓN

En el contexto mundial la producción de durazno asciende a 18.1 millones de

t/año (USDA, 2011), el inventario nacional muestra que en Colombia 81.640
plantas son productivas (DANE, 2012). Para el departamento de Boyacá, se
estiman 2.000 ha sembradas en caducifolios, donde el durazno representa el
33,7%, ubicándolo en primer lugar, luego de ciruelo, manzano y peral con el
32,6%, 19,6% y 14,1% respectivamente (SCCH Sociedad Colombiana de
Ciencias Hortícolas, 2013). Las variedades de durazno más importantes en el
departamento a nivel de producción y comercialización son Dorado y Rubidoux
(Castro, Ramírez, Puentes & Delgado,1998).

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto
estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico
adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se
prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento
en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares
tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se
suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de
frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camucamu,

aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. la tecnología que se requiere
para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso
de equipos sofisticados.

El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos

básicos para la elaboración de néctares.

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I. OBJETIVOS
 Elaborar néctar de frutas.
 Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de
néctares de fruta.

II. FUNDAMENTO
La preparación de néctar de fruta es una arte muy viejo, que figura en los
registros históricos mas antiguos, en los que con frecuencia se menciona el vino.

La elaboración de néctar es casi el último eslabón de la cadena de utilización de

la fruta, de manera que debe procurarse asegurar que se utiliza solo fruta sana.
Si la fruta está infectada por hongos, comenzando a ser fermentada por
levaduras o está podrida, no es apta para la elaboración de néctar y debe
eliminarse de la línea de procesado, a ser posible antes del lavado, al objeto de
impedir la aparición de olores extraños de origen microbiano o la contaminación
del néctar.

Si se quiere que conserven sus delicados flavores, el procesado de las frutas

tropicales debe ser cuidadoso. Algunas frutas tienen una acidez inferior a la que
normalmente presentan las frutas de los climas templados; su pH es
consecuentemente mas alto. Para que puedan someterse a pasteurización se
requiere la acidificación de estos néctares, hasta un pH de alrededor de 4.

La papaya es una de las frutas que puede exigir la acidificación si se quiere

obtener de ella un néctar seguro utilizando los métodos de procesado habituales.
La fruta se tritura en piezas de tamaño suficientemente pequeño como para que
puedan procesarse en un finalizador de paletas, que separa las semillas y la piel
del resto del fruto. Solo puede usarse fruta madura, ya que el finalizador no opera
eficazmente si no lo están. Las piezas se mezclan con ácido cítrico, para que
alcancen el pH requerido, que debe ser inferior a 4.2, pero que con frecuencia
es del orden de 3.5.

La mezcla de pulpa pasa luego a un cambiador de calor de superficie rascadas,

en el que se calienta a 94°C. Se mantiene a esta temperatura durante dos
minutos, para asegurar la estabilidad microbiana, y luego se enfría, en otro

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cambiador de calor de superficies rascadas, antes del envasado aséptico puede

envasarse la pulpa en caliente, en recipientes metálicos que se invierten y luego
se enfrían. En algunos países, la papaya es relativamente rica en nitratos, que
corroen los envases de hojalata muy deprisa y abrevian innecesariamente la vida
útil del producto.

2.1. DESCRIPCIÓN DEL INSUMO A UTILIZAR

2.1.1. DURAZNO
No muchas frutas le ganan al durazno en su seductora deleitabilidad.
Históricamente con sus raíces en China, el cultivo de los duraznos se expandió
al resto del mundo bastante pronto en la historia mundial. Porque contienen un
solo hueso incomible en el centro, a los duraznos se les considera “drupas,” y
comparten características de otras frutas de esa clase, como las ciruelas,
nectarinas – y créalo o no – almendras.

Los árboles del durazno son relativamente pequeños, de unos 25 pies o algo así.
Lo que lo hace una de dos variedades – “freestone” o “cling” – depende de si la
semilla está firmemente agarrada de la carne o si se puede separar de ella
fácilmente.

Es posible, dependiendo de dónde viva, de plantar un árbol de durazno o

nectarina dentro de tres años, pero probablemente produciendo frutos
ligeramente diferentes a los que plantó. Con más de 175 variedades, California
produce más de 50 % de los duraznos en Estados Unidos –alrededor de una
cuarta parte de la producción global.

1. VALOR NUTRICIONAL
 Bajo en grasas saturadas y colesterol, el durazno contiene una
impresionante variedad de vitaminas y minerales para hacerlo un alimento
verdaderamente nutritivo. Aparte del 17 % del valor diario (VDR)
recomendado de vitamina C por porción, todos los otros contenidos
nutritivos son bajos, pero espere a que sepa cuántos son y lo que hacen.

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 Como otras vitaminas, la vitamina C hace mucho más que combatir

infecciones, aunque ese ya es un logro en sí. También es un antioxidante
que atrapa radicales libres que buscan donde hacer daño en las células
del cuerpo, y se necesita para la síntesis de tejidos conectivos.
 El valor de su Capacidad de Absorción Radical de Oxígeno (ORAC por
sus siglas en inglés) es 1814 en la escala. Pero es importante saber que
una lata de duraznos en almíbar tiene un valor ORAC de 436 – una
indicación que por todos los antioxidantes que contienen los duraznos
frescos, son prácticamente anulados en el proceso de enlatado y
endulzado.
 La vitamina A es otro nutriente en los duraznos, ofreciendo B-carotenos
que se convierten en retinol, esencial para una vista aguda. También
protege contra el cáncer de pulmón y de la boca, y ayuda a mantener
membranas mucosas saludables y elasticidad en la piel gracias a su
contenido de ácido graso poliinsaturado. Entre más obscura la piel del
durazno, contiene más vitamina A.
 El hierro en los duraznos se requiere para la formación de células rojas y
para cargar oxígeno de los pulmones a lo largo del cuerpo. Otro beneficio
a la salud de los duraznos son los flavonoides, como el licopeno y luteína,
que trabajan juntos para prevenir degeneración macular, cáncer, y
enfermedades del corazón.
 Otros atributos de los duraznos definitivamente dignos de ser
mencionados con la vitamina E, vitamina K, niacina, y cobre, y menos
pero con un nivel significativo, magnesio, manganeso, calcio, y fósforo.
 Sin embargo, consuma duraznos moderadamente ya que contienen
fructosa, que puede ser dañina a la salud en cantidades excesivas.

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TABLAS DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL

DEL DURAZNO (100 gr.)

2. PRODUCCIÓN
Del total de la producción mundial de piña, el 70% está destinado al consumo
como fruta fresca dentro del propio país de origen. Esto debido a que una
vez cosechada, la fruta tiene una vida que no supera las 4 semanas para ser
consumida.
El resto es destinado a la elaboración de conservas de piña, jugos, yogures,
mermeladas y hasta como fruta seca para postres y budines.
Costa Rica, seguida por Brasil y Filipinas son quienes encabezan el ranking en
la producción mundial de piña.

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3. ¿DONDE SE CULTIVA LA PIÑA?

Es una planta emblemática de los climas tropicales. No es muy exigente
respecto a los suelos, siempre y cuando posen un buen drenaje. Recordemos
que estas plantas crecen en lugares con intensas temporadas de lluvia, pero
el anegamiento del suelo puede provocar la pudrición de las raíces.
Para su fructificación, esta planta necesita de temperaturas relativamente
altas, que superen los 24°C. Y las superiores a los 30°C pueden afectar la
calidad de los frutos debido a un exceso en el proceso metabólico.
Aunque no se ha logrado precisar la región de origen de la piña, se sabe que
ha sido ampliamente conocida en las zonas tropicales de Sudamérica. Desde
la cuenca conformada por Brasil, Paraguay y Argentina, se habría expandido
su cultivo a Venezuela, el Amazonas y las Guayanas. Posteriormente a la
conquista de América, su cultivo y explotación comercial se fue extendido a
otras regiones tropicales del mundo.

4. CULTIVO DE LA PIÑA
La piña es una planta que puede ser plantada en cualquier época del año,
pero se recomienda hacerlo en otoño para favorecer su fructificación. La
reproducción de estas plantas no se realiza, normalmente, mediante
semillas, sino que se utilizan los retoños que nacen a partir del tallo central.
Los vástagos deben plantarse en hileras, separando una planta de otra por
unos 40 centímetros, la misma distancia o mayor debe mantenerse entre las
hileras. En una hectárea, la densidad de plantas se ubica entre 37.000 y
50.000 plantas, pero en los cultivos destinados a obtener frutos para
exportación se llegan a plantar unos 80.000 ejemplares por hectárea.
Los frutos de la piña deben cosecharse una vez que están maduros ya que,
una vez retirados de la planta, el crecimiento y maduración se detienen. La
cosecha principal se realiza entre el comienzo del verano y el inicio del otoño.
Luego de retirados los frutos, su conservación se realiza en cámaras con una
temperatura controlada de 7 a 13°C y una humedad cercana al 85%.

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES
1. Fruta: Durazno
Cantidad: 1 kg.

2. Agua
Cantidad: 0.750 lt.

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3. Envases de vidrio de 200 mlt

Cantidad: 18 unidades

4. Balanza
Cantidad: 1 unidad.

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5. Tablas de picar
Cantidad: 1 unidad

6. Cuchillos
Cantidad: 2 unidades

7. Cloro
Cantidad: 5%

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3.2. IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD DEL EQUIPO DE TRABAJO.

1. Guardapolvo

2. Botas Blancas De Jebe.

3. Guantes

4. Mascarilla

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5. Toca

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3.3. METODOLOGÍA
3.3.1. Flujograma General De La Elaboración De Frutas Y Hortalizas De IV Gama

MATERIA PRIMA

Selección

Clasificación

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Lavado

Desinfección

Pelado

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Cortado

Envasado

Almacenamiento

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3.3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

 Materia prima

 Selección
Estas operaciones implican una separación de tallos, hojas, etc. Luego se realiza
una separación bajo el criterio de "pasa o no pasa", es decir de aceptación o
rechazo de la materia prima.
 Clasificación
La clasificación normalmente se realiza de acuerdo a criterios de tamaño,
madurez, daños mecánicos, daños fitopatologicos, u otras características físicas
como color, textura, etc.
 Lavado
En esta parte del proceso de transformación de las materias primas consiste en
la eliminación, mediante la utilización del agua, de la suciedad, restos de tierra,
contaminantes físicos y reducción de carga microbiana, de forma que el
producto resultante sea totalmente seguro desde el punto de vista higiénico.
 Desinfección
Esta operación consiente en colocar las piñas durante 5 minutos en un recipiente
con agua donde se agrega 5% de cloro de acuerdo a la cantidad de materia
prima.
 Pelado
En esta operación consiste en eliminar la cascara de la piña mediante la
utilización de cuchillos, se debe tener cuidado especial al realizar esta operación
por su incidencia en el rendimiento, es decir, que porcentaje de pulpa se
remueve al sacar la piel.
 Cortado
La pulpa de la piña se cortó en trozos pequeños de forma cuadrada.
 Envasado
Se coloca los trozos de la piña en los vasos de 12 onzas, hasta llegar a un peso
de 75 gramos cada recipiente y tener un peso uniforme.
 Almacenamiento
Una vez ya envasado se prosigue a colocar los recipientes en el refrigerador a
una temperatura de 2 a 5° grados durante 7 a 10 días.

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IV. RESULTADOS
COSTOS
1. MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO TOTAL

Piña 2 S/. 3.00 S/. 6.00
2. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

CIF CANTIDAD PRECIO TOTAL

Vasos (12 Onzas) 6 S/. 0.20 1.2
Cuchillos 2 S/. 5.00 S/. 10.00
Tabla de Picar 2 S/. 8.00 S/. 16.00
Movilidad 2 S/. 2.00 S/. 4.00
TOTAL S/. 31.20

3. MANO DE OBRA

MO N° PAGO POR CANTIDAD DE

(Mano de Obra) operarios HORA HORAS TOTAL
Operarios 2 S/. 3.54 2 S/. 14.17

PAGOS

MENSUAL DIARIOS HORAS (8 h)

S/. 850.00 S/. 28.33 S/. 3.54

BALANCE DE MASA
 PESOS INICIAL PIÑAS : 2.505kg

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 PESOS FINAL PIÑAS : 1.053Kg

 MERMA DE LA PIÑA : 1.452 Kg

Entradas = salidas + acumulación

= 1.053 Kg + 1.452Kg
𝟐. 𝟓𝟎𝟓 𝑲𝒈

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PRECIO UNITARIO

𝑴𝑷 + 𝑴𝑶 + 𝑪𝑰𝑭
𝑷. 𝑼 =
𝑼𝑷

51.37 + 14.17 + 31.20

𝑷. 𝑼 =
6
𝑷. 𝑼 = 𝑺/. 𝟖. 𝟓𝟓

RENDIMIENTO

𝑷𝑭
𝒏= ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑰

1.053
∗ 100 = 42%
2.505

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V. CONCLUSIONES.
 Con el paso del tiempo los alimentos de IV gama están captando cada vez amas
consumidores. Ellos, están cambiando sus hábitos de vida, incrementando por
ejemplo el número de horas que le dedican a la cocina. Es esta una de las
principales características que se busca el día de hoy. El tener productos ideales
para que los consumidores disfruten de la calidad de una manera cómoda y
sencilla. El tener frutas y verduras peladas, lavadas y envasadas sin aditivos, sin
conservantes, frescos, etc. Esta es la gran cantidad de ventajas para el
consumidor final, sobre todo cuando se está buscando la comodidad.
 Como conclusión de este informe, se demuestra que los alimentos de IV gama
están aportando valor al consumo de verduras y frutas. Dentro de los beneficios
que encontramos podemos mencionar:
- El ahorro en tiempo con respecto a la preparación, ya que se comercializan
envasados y listos para consumir.
- El consumidor se ahorra el tiempo en lavar y cortar el producto, tiempo que
puede realizar otras actividades.
- El producto está mucho más limpio.
- Al poseer etiquetas, tenemos fácil acceso a información relevante sobre la
vida útil del producto y su información nutricional.
- La posibilidad de encontrar numerosas variedades de verduras, por ejemplo,
en un envase
 Eso si no todo son beneficios, al sacrificar unas cosas tenemos aspectos menos
positivos al mencionar por ejemplo:
- Los consumidores piensan que el sabor no es igual que el de las verduras
agranel.
- El precio es mayor y hay menos calidad.
- Al vender el producto ya cortado existe una pérdida de vitaminas
importantes.
- Muchas personas piensan que los alimentos IV gama, pueden llevar
conservantes y aditivos para aumentar su vida útil, aunque no los lleven.

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VI. CUESTIONARIO.
1. Indique los estándares de calidad de los alimentos de IV gama.
 GLOBALGAP
Es un organismo privado internacional que establece normas a través de las
cuales se pueden certificar productos en todo el mundo. Esta asociación surgió
para dar confianza al consumidor sobre cómo se lleva a cabo la producción
agrícola y ganadera, minimizando el impacto perjudicial en el medio ambiente,
reduciendo el uso de pesticidas y elementos químicos y estableciendo
condiciones saludables para los trabajadores.
 BRC, (British Retail Consortium)
Es la norma exigida por distribuidores y minoristas británicos cuya finalidad es
asegurar que sus proveedores cumplen con los requisitos que garantizan la
seguridad alimentaria.
 IFS, (International Food Standard)
Es una norma creada por grandes empresas de distribución alemanas y
francesas que regula los sistemas de gestión de la calidad en empresas del sector
de la alimentación con el objetivo de lograr la máxima seguridad en los procesos
de fabricación y/o manipulación de alimentos.
 SQF, Safe Quality Food
Desarrollado en Australia, es internacionalmente aceptado, y persigue el
aseguramiento de la calidad y la seguridad a lo largo de toda la cadena, desde la
producción hasta el detallista.

2. Explique los defectos que puede presentar los alimentos de IV gama.

Debido a que los productos son verduras y frutas hortalizas, tienden a ser muy
frágiles a diferentes factores contaminantes que existen en el medio ambiente y
muy frágiles a cualquier cambio mecánico que sufra
Diversos factores implican que estos alimentos corren el peligro de no conservar
su valor y esencia original y calidad como lo es cuando recién es recolectado

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presentan diversos defectos los alimentos de IV gama a continuación los

siguientes:
 Pérdida de su parte de frescor inicial, debido a que han sufrido un cambio
químico y mecánico .tienden a perder sus propiedades y valor original.
 Aumentan el volumen de los envases, el uso desmedido de estos envases
va a originar gran cantidad de envases lo que origina mayo
contaminación a nivel mundial.
 Se pierde el rasgo diferencial de cada establecimiento ,esto implica que
debido a diversos factores físico mecánicos influyen en la pérdida de la
esencia original del alimento
 Pérdida de productos por expiración de la fecha de caducidad.
 Aumento de emisiones por parte de las unidades de transporte ,esto
origina mayor contaminación y crea un grade de contaminación
considerable
 Se pierde el rasgo diferencial de cada establecimiento.

3. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de

alimentos de IV gama.

1. LAVADORA DE FRUTAS
La lavadora está diseñada para lavar y limpiar la fruta antes de su procesamiento.
La fruta en la lavadora, es lavada con agua y cepillos suaves que la dejan intacta.

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2. ENVASADORA

Se utiliza para llenar productos de baja a alta viscosidad, y puede manejar productos con
partículas con las opciones correctas. Estos equipos pueden manejar velocidades de
hasta 120 bpm y son capaces de llenar los mismos productos que una llenadora
por desbordamiento pero el costo de la máquina es mayor.

La velocidad de esta máquina de llenado es más alto para productos viscosos debido a
que los productos delgados tienden a desbordarse si se llena con rapidez. Varios
tamaños de pistón pueden ser necesarios para llenar una amplia gama de productos.

3. FC15 FRUIT CHUNKER

Pela, descorazona y trocea 15 frutas por minuto (piñas, melones cantaloupe o
honeydew)

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4. APPLE SLICER SYSTEM (con pelado opcional)

Introduce, coloca, descorazona y trocea hasta 115 manzanas por minuto.

5. Pear Machine,

Que descorazona y trocea peras (pelado opcional) y causa daños mínimos en la piel. Con
el cambio de algunas piezas, la misma máquina se puede usar para pelar mangos, kiwis
y manzanas. Esta máquina alimentada a mano puede pelar hasta 66 frutas por minuto.

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