RESUMEN

Los alimentos son parte importante de nuestra vida, ya que gracias a ellos el organismo lleva a
cabo una serie de reacciones fisicoquímicas y metabólicas importantes que nos ayuda a
realizar las actividades diarias. Un punto importante a la hora de aceptar o rechazar un
alimento es su textura, ya que ésta es una mezcla de los elementos relativos a la estructura del
mismo y la manera como se relacionan con los sentidos fisiológicos. En la actualidad se
han realizado diversos estudios encaminados todos a detallar las principales características
texturales de los distintos alimentos sólidos y semisólidos. El análisis del perfil de textura, es
un excelente procedimiento instrumental, que simula la masticación de la mandíbula; ayuda a
medir y a cuantificar parámetros tales como: dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad,
cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez con variables como la tasa de deformación
aplicada y la composición del producto. En el presente trabajo se lleva a cabo una revisión,
sobre el estado actual de esta temática, incluyendo sus propiedades y demás
características, y de la importancia que tiene en la industria alimentaria usada especialmente
en alimentos como quesos, frutas y productos cárnicos, debido a que se encuentra asociada a
los atributos de un producto con calidad.

INTRODUCCION

La textura es un atributo de calidad utilizado en la industria de los alimentos, tanto en frescos

como procesados, para evaluar la aceptabilidad y la calidad; entre las características
principales encontramos la dureza, que es importante especialmente en frutas y verduras,
ya que estima la frescura de ellas [Konopacka y Plocharski, 2004]. Los factores constituyentes
de la textura pueden ser evaluados por análisis descriptivos sensoriales o instrumentales. Por
otro lado, la combinación del tiempo y el alto costo asociado con la percepción sensorial ha
motivado al desarrollo y al uso generalizado de ensayos mecánicos empíricos que se
correlacionan con las percepciones sensoriales el alimento [Costa, 2011; Kim et al., 2012; Wang
et al., 2007]. Esto se debe a que las personas se han vuelto más exigentes a la- hora de elegir
que alimentos consumir, haciendo que las empresas fabricantes lo satisfagan. En los últimos
años, los consumidores han requerido en el caso de los productos cárnicos, que sean seguros,
nutritivos, convenientemente ricos en variedad, innovadores y atractivos en apariencia,
especialmente en textura, así como en olores y sabores [Chen y Opara, 2013]. Esto ha
incentivado a que en la industria cárnica se haga uso de nuevas fórmulas y tecnologías
para la elaboración de embutidos de carne cocida, utilizando diferentes tipos de carne en
búsqueda de la reducción de los niveles de fosfato, sal y grasa, los cuales inciden de manera
directa en la textura, además estos factores conducen a efectos sobre la salud [Romero et al.,
2014]. En la actualidad, el método instrumental comúnmente utilizado es el análisis del perfil
de textura (TPA), que imita las condiciones a que se somete el material durante el proceso
de masticación [Bourne, 1978; Scott-Blair, 1958]. Los parámetros de compresión obtenidos
con TPA han sido utilizados en salchichas de carne cocida por muchos autores como
índices para determinar la calidad del producto terminado o para determinar las
modificaciones de las propiedades texturales debido a las formulaciones establecidas de
manera parcial [Garcia et al., 2006]. Sin embargo, el uso de otros métodos instrumentales de
textura, podrían proporcionar valiosa información complementaria sobre la carne de los
embutidos cocidos. Una amplia gama de pruebas instrumentales se han utilizado en la
investigación y la industria para evaluar la textura de la comida, y una gran cantidad de
esfuerzo se ha gastado en la mejora de los instrumentos y técnicas de medición para la
estimación significativa de propiedades texturales [Oraguzie et al., 2009; Zdunek et al.,
2010a; Zdunek et al., 2010b]. El TPA es un excelente procedimiento instrumental para medir,
cuantificar y desarrollar nuevos parámetros relacionados con la textura, aunque la
magnitud de estos parámetros será influenciada por las variables introducidas en las
mediciones como la tasa de deformación; que es el coeficiente que expresa el cambio del
tamaño de un cuerpo debido a las fuerzas aplicadas sobre el mismo; para que ellas brinden
información objetiva que se pueda comparar bajo condiciones estandarizadas [Singh et al.,
2013]. El TPA tiende hacer exacto porque algunos métodos de medición de textura pueden
dar resultados diferentes; algunos expresan valores individuales como la firmeza en las
frutas medido por un Penetrómetro [Ioannides et al., 2007], mientras que otros
proporcionan más información en profundidad sobre la historia de la deformación, tales
como datos de series temporales en la medida de textura [Derington et al., 2011; Taniwaki et
al., 2010]. Estos desarrollos han permitido a los investigadores analizar datos de textura de
alimentos para proporcionar mejor comprensión de los mecanismos y relevancia para la
percepción sensorial. Gracias a este tipo de análisis que son objetivos, mínimamente con
variaciones y de fácil comprensión, se pueden determinar parámetros como gomosidad,
masticabilidad, dureza y de más variables, que ayudan a que se lleven a cabo ciertas
formulaciones estandarizadas para que los alimentos tengan una mejor aceptación del
consumidor y una mejor calidad [Alvis et al., 2011]. Esto resulta especialmente importante
para cadenas de producción muy automatizadas, así como para respectivos proveedores de
productos, sus ingredientes y sistemas alimentarios. Por tal razón, conocer estado actual de
esta temática, las propiedades que las componen y la afectan son de suma relevancia, además
de saber en qué alimentos es más utilizada.

ANTECEDENTES

La historia de la medida de textura en alimentos y el análisis del perfil de textura (TPA) se

remonta a finales siglo XIX y principios del XX cuando el análisis se basó fundamentalmente en
simples evaluaciones sensoriales para detectar y eliminar los defectos [Bourne, 1982]. Fue
durante los últimos 60 años, que coincidió con el auge en ese análisis surgió como un tema de
investigación y aprendizaje en la educación terciaria, particularmente en ciencia, tecnología y
medición de textura de procesamiento de alimentos [Szczesniak, 2002]. Hasta nuestros
días la textura equivale al mejoramiento de los productos alimenticios a exportar e
importados, además de darles a la comunidad nacional alimentos en donde el consumidor
quede contento.

ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA

Son curvas que supervisan y registran los eventos característicos espaciales o temporales
de muestras durante las mediciones de textura de alimentos. El TPA configura un 'puente' de
medida objetiva a la sensación subjetiva y hace que las características de textura de alimentos
sean más predecibles [Chen y Opara, 2013]. Obteniendo estas curvas podemos obtener una
simulación del esfuerzo de la mandíbula al morder, dando a conocer el comportamiento del
alimento con respecto a la fuerza aplicada. La Figura 1 muestra un ejemplo de una curva típica
de este análisis
Con respecto a los productos alimenticios, esto implica comprimir el producto por lo menos
dos veces y cuantificar los parámetros mecánicos de las curvas de fuerza–deformación [Chen y
Opara, 2013]. Por tal razón, algunos autores definen el TPA como el camino al
reconocimiento de la textura como una propiedad multiparamétrica y en la clasificación de
alguna de sus características [Roudor, 2004], esto se debe a que podemos obtener al
analizar un alimento todas las particularidades que influyen en él. Szczesniak [1963] Afirma
que la textura no tiene una definición exacta, precisa y satisfactoria; sin embargo, se puede
decir que posee las siguientes características: no está directamente relacionada con el olor o el
gusto, no se trata de una propiedad, sino de un conjunto de propiedades, que se encuentra
relacionada con la mecánica y la reología, y finalmente trata de un grupo de propiedades físicas
que derivan de la estructura del alimento [Andrade et al., 2010]. Por lo anterior, la terminología
con relación a los parámetros esta poco desarrollada: dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad,
adhesión. Pero igualmente es necesario hablar de sensaciones de desmigado, de crujiente, de
duro, de tierno, de blandura, pegajoso, de gomoso, etc. De este modo, el problema
terminológico no se plantea tanto a nivel de existencia de palabras aptas para describir tal o
cual característica de la textura, sino más bien a nivel de su definición [Roudor, 2004]. En
síntesis, el análisis del perfil de textura se emplea ampliamente en la investigación y la industria
debido a su practicidad. Sin embargo, esta propiedad es demasiado complicada para ser
descrita por una sola propiedad física; la textura es un atributo de calidad crítico en la selección
de alimentos frescos. La manipulación, el procesado de frutas, vegetales y demás
alimentos involucran problemas especiales, ya que el consumidor se ha formado opciones
con respecto a la textura apropiada de estos productos. La entrega de productos
aceptables, requiere de cuidados con respecto a los cambios de textura, y esto es fácilmente
aplicado cuando se conocen los factores que influencian esta cualidad.

2.2 MEDICIONES INSTRUMENTALES DE TEXTURA

La medida instrumental de la textura fue propuesta como una alternativa a la evaluación

sensorial con el fin de superar los principales inconvenientes de esta, debido a la gran
variabilidad en los resultados, la dificultad de la ejecución de las pruebas y a las peculiaridades
de la interpretación de los resultados. Sin embargo, es necesario que las medidas obtenidas
con métodos instrumentales, puedan correlacionarse con las respuestas de jueces de análisis
sensorial, con el fin de validar la técnica instrumental utilizada. La textura cumple una función
primordial en la industria alimentaria. Es una cualidad importante de calidad que influye en los
hábitos alimenticios, la salud oral y la preferencia del consumidor; en el procesamiento y
manipulación de alimentos, puede tomarse como índice de deterioro. La importancia de la
textura en la calidad total varía ampliamente en función del tipo de alimento, entre otros
factores; así, por ejemplo, aquellos casos donde la textura puede ser un factor crítico en la
calidad de alimentos tales como los productos crujientes. Se puede entender que de esta
propiedad sensorial depende el gusto del consumidor, por esto es indispensable conocer a
través de mediciones hechas por los equipos y pruebas, la textura de manera
cuantitativa. Anteriormente, había mucha complejidad a la hora de establecer parámetros
de textura en los alimentos, ya que existen algunos a los que no se les aplica esta clase de
técnicas, y en otros la forma de medición era inadecuada [De Hombre, 2007]. Ahora, Al
realizar el análisis del perfil de textura se tiene en cuenta si el método a utilizar es
destructivo o no destructivo. La prueba de flexión de tres puntos, prueba curva de solo
borde dentado, pruebas de punción, penetración y el “método diente” utilizado por Jiang et al.
[2008], son ejemplos de métodos destructivos, que pueden imitar el proceso de
masticación, pero lamentablemente no hay relación con las sensaciones involucradas en la
boca. Los métodos no destructivos son aquellos involucran procedimientos que no hacen
sufrir ningún daño visible a las muestras y que se pueden aplicar consecutivamente, como
por ejemplo, métodos de impacto respuesta realizado por [Herrero-Langreo et al., 2012;
Molina-Delgado et al., 2009; Ragni et al., 2010]. No obstante estos tipos de métodos producen
destrucción a micro escala, haciendo que la información recopilada no sea válida. Hoy en día,
el equipo más usado para determinar los parámetros requeridos de textura es el
Texturómetro, que recopila la mayoría de las pruebas en un solo aparato y porque desarrolla
una técnica de simulación, es decir, simula la mordedura de un alimento [De Hombre,
2007]. El analizador de textura ha cobrado gran auge entre los especialistas de textura
en el área iberoamericana así como en diversas empresas productoras de alimentos y
materias primas para la industria de alimentaria [Delgado, 2013]. Proporciona múltiples
opciones de celdas, para la realización de ensayos de distinto índole, tanto en tensión como
en comprensión [Chen y Opara, 2013]. Cuenta con un software para cálculos de los
parámetros. Con un diseño muy compacto, ligero y de dimensiones pequeñas, ha
incrementado su popularidad además de que presenta múltiples opciones de celdas para
diversos tipos de ensayos, tanto en tensión como en compresión y resulta más económico
que otras máquinas universales. Cuenta además con un software para cálculos de los
parámetros del perfil de textura, fatiga cíclica, relajación de esfuerzos y otras propiedades
mecánicas. Los resultados pueden ser impresos de forma rápida y los datos de la prueba
pueden compararse con resultados previos del análisis y transferirlos para análisis en
computadora o presentación a través de programas Lotus o Excel. Tiene la ventaja además
de incorporar un sistema de mensaje de aviso en caso de errores que permite que el
problema o la dificultad que se presente, pueda ser solucionado. Desde los años 90, con la
aparición de este equipo, la gran industria alimentaria ha podido introducir las mediciones
instrumentales de textura, como un aporte a los ensayos para los sistemas de aseguramiento
de calidad.

2.3 PARÁMETROS BÁSICOS EVALUADOS DURANTE EL TPA

Los parámetros básicos a determinar en el análisis del perfil de textura fueron establecidos
de acuerdo a Szczesniak [1963] y Bourne [1978] calculados con base a la Tabla 1. Szczesniak
[1995] Propone que las masticabilidad y la gomosidad no deberían ser considerada para
los alimentos sólidos ni para los semisólidos, ya que los dos tiene características
diferentes. Los productos semisólidos sufren una deformación permanente, por lo tanto no
tiene elasticidad y es incorrecto cuantificar la masticabilidad y la gomosidad en TPA de
productos sólidos. De tal manera que para los productos sólidos, Szczesniak [1995] recomienda
que se haga referencia a la masticabilidad y que la gomosidad a los productos semisólidos. Para
alimentos líquidos, la fluencia y la viscosidad extensional son importantes parámetros
texturales además de viscosidad de cizallamiento [Pollen et al., 2004]. Recientemente,
Rosenthal [2010] advirtió de la desviación de algunos investigadores del protocolo original en
el uso de TPA para el análisis de alimentos líquidos, ya que los líquidos pastosos se
encuentran en amplia evaluación para las personas de mayor edad por su dificultad de
masticación y deglución en algunos países, como por ejemplo, Japón. No es posible
relacionar directamente los parámetros de TPA observados para las muestras con diferentes
texturas, y por unanimidad, el significado físico de los parámetros de TPA no puede
interpretarse en un sentido estricto. Al realizar el análisis del perfil de textura en el
texturómetro podemos apreciar a través de una gráfica arrojada por el aparato en que
localización se encuentra la interpretación de cada parámetro a establecer en un alimento o
producto alimenticio en lo que transcurre el tiempo.
La dureza es el atributo de textura mecánico más importante en los alimentos; en el caso de
los productos cárnicos, las frutas y los derivados lácteos como el queso, junto con el
sabor y la apariencia, constituyen las características en las que el consumidor basa su decisión
al ingerir, como por ejemplo, un trozo de carne de una especie animal específica para
luego realizar una comparación sensorial de otras. En frutas, determina el grado de
maduración en que esta se encuentra. En cuanto a los demás parámetros de textura, por
lo general determinan el estado reológico que predomina en el alimento

INTRODUCCION 2

La Norma Española de Análisis Sensorial sobre Vocabulario [1] define la textura como “el
conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto, perceptibles
por los mecano-receptores, los receptores táctiles y en ciertos casos los visuales y los
auditivos”. Se trata de un atributo importante de todo producto que afecta al proceso, manejo
y determina su vida útil, así como la aceptación por parte de los consumidores La
caracterización de la textura de un producto no es algo nuevo. Siempre ha habido interés en
evaluarla y por tanto siempre se ha caracterizado mediante técnicas basadas en los sentidos,
utilizando para ello diferentes pruebas sensoriales. Sin embargo, esta evaluación es totalmente
subjetiva y por tanto es adecuado realizar análisis instrumentales que se correlacionen con
esas medidas sensoriales. En 1958, Scott-Blair [2] clasificó las técnicas instrumentales de
medida de textura en 3 grandes grupos, ensayos empíricos, ensayos imitativos y ensayos
fundamentales. Los ensayos empíricos miden alguna propiedad física bajo condiciones bien
definidas, los ensayos imitativos, intentan simular las condiciones a las que el material es
sometido en la boca y los ensayos fundamentales, miden propiedades físicas bien definidas
tales como el módulo elástico. Un ensayo imitativo muy utilizada actualmente en el campo de
la tecnología de alimentos, es el llamado Análisis de Perfiles de Textura (TPA (Texture Profile
Analysis). Se trata de un ensayo desarrollado por un grupo de investigadores de la General
Foods Corporation a principio de los años 60 donde parámetros clave de textura de un gran
rango de alimentos fueron identificados. Estos parámetros mecánicos se leían de la curva y se
comparaban con las características sensoriales observadas. Se ha demostrado que existe una
elevada correlación entre las mediciones por esta técnica y la evaluación sensorial.

ANÁLISIS DE PERFILES DE TEXTURA TPA

En el ensayo TPA, un émbolo comprime de forma uniaxial y durante dos veces consecutivas una
muestra para simular el movimiento de la mandíbula durante la masticación. La muestra se
sitúa en la base y se comprime y descomprime dos veces mediante una pletina adjuntada al
sistema de movimiento. Para imitar la acción de masticar se debe hacer una alta compresión,
sin llegar en ningún momento a romper la muestra. La figura 1 muestra una curva ideal TPA. El
análisis de la curva permite obtener siete parámetros texturales muy bien correlacionados con
la evaluación sensorial.

1. Fragilidad o fuerza del primer pico significativo que se obtiene tras la primera compresión.

2. Dureza o fuerza máxima ejercida en el primer ciclo de compresión.

3. Cohesividad o relación de áreas originadas en los dos ciclos de compresión y representa el

trabajo necesario para comprimir la muestra por segunda vez respecto al que ha sido necesario
para comprimirla la primera vez.

4. Adhesividad o área de fuerza negativa que se obtiene tras la primera compresión y que
representa el trabajo necesario para separar el émbolo de compresión del alimento.

5. Elasticidad o altura que el alimento recupera respecto a la que tenía inicialmente durante el
tiempo que transcurre desde que acaba la primera compresión hasta que empieza la segunda.

6. Gomosidad, definida como el producto de dureza por cohesividad

7. Masticabilidad, definida como el producto de dureza por cohesividad por elasticidad

La forma de la curva presentada en la figura 1 dependerá mucho de las propiedades que tenga
el material. Se debe tener en cuenta que los parámetros de gomosidad y masticabilidad son
mutuamente excluyentes, ya que el primero es para alimentos semisólidos, mientras que el
segundo para sólidos [4] . La gomosidad hace referencia a la energía requerida para desintegrar
un alimento semisólido de modo que esté listo para ser tragado, mientras que la masticabilidad
hace referencia a la energía requerida para masticar un alimento sólido hasta que está listo
para ser tragado. La tabla 1 muestra las definiciones según la norma UNE 87001-94 [1] , para
los parámetros obtenidos de un análisis de perfil de textura TPA, así como algunos ejemplos.

CONCLUSIONES

La textura es una propiedad sensorial de suma importancia ya que de ella depende la

aceptación del producto por parte del consumidor. En la industria alimentaria, se destacan
ciertos aspectos en los alimentos con respecto a los parámetros de textura, en donde la dureza
es uno de los parámetros más importantes a la hora de obtener un alimento suave y tierno,
seguido de la elasticidad, la cohesividad, la adhesividad y la fracturabilidad. Actualmente
podemos obtener estos parámetros, gracias a la ayuda de nuevos equipos como el
texturómetro que puede establecer de manera cuantitativa el comportamiento textural de
cualquier alimento, que en muchas ocasiones varían; ya sea por la influencia de proceso
como la temperatura, la humedad, tiempo de maduración o almacenamiento. Por otro
lado, son muchos los aspectos que intervienen en la modificación de las propiedades
texturales de un alimento, que van desde componentes intrínsecos, la mezcla de
materias primas hasta aditivos usados en los procesos de transformación, que en cierto modo
ayuda en la clasificación en grupo según sus características específicas.