3.

10 Requerimiento De Instrumentación Para El Control De Materia Prima:

Se deberá implantar un riguroso control de calidad en la recepción de las materias primas, se

realiza un muestreo del nuevo lote como primer paso para asegurar la calidad del producto
final.

Marca: Lutron PH-208

Capacidad: 0 - 14 pH
Rango de mV: -1999 mV a 1999 mV.
Precio: US$ 50,00

Ph metro Especificaciones:
Calibración en puntos pH 7, pH 4 y pH 10. Apagado
automático para el ahorro de la batería. Retención de
datos.
Interfaz a la computadora RS232.
Fuente: Valiometro (2015)
Marca: Cimatec
Rango: 0-32° (BRIX)
Grado de scala :0.2% (BRIX)
Refractómetro Peso: 125 g
Precio: US$ 40,00
Compensación automática de temperatura de 10-
30°C
Fuente: Cimatec (2015)
Marca: Pyrex
Precio: S/. 1,50 / unid
Tubo de
ensayo
Especificaciones: Material : Vidrio Medida: 13*100
cm
Fuente: Jc medical supplies (2015)
Gradilla Marca: Premiere
para tubos Precio: S/. 6,00
de ensayo Especificaciones: Material : Plástico
Fuente: Jc medical supplies (2015)
Marca: Premiere
Diapositivas Precio: S/. 0,30/ unid
con borde
biselado Especificaciones: Material: Vidrio. Medida:
75x25mm (3 "x 1") aprox. 1 mm de espesor
Fuente: Jc medical supplies (2015)
Elaboración propia
3.11 Requerimiento De Instrumentación Para El Control De Proceso:

Marca: Liveup
Precio: S/. 45,00
Cronómetro Especificaciones: Visualiza segundos, minutos y
digital horas. Función de alarma. Pantalla LCD.
Resistente a golpes.

Fuente: Radioshack (2015)

Marca: ITA
Precio: S/. 150,00

Balanza Especificaciones:
Digital Capacidad: 150kg
Altura total: 70cm
Dimensiones plataforma: 40x30cm

Fuente: Radioshack (2015)

Marca: Cimatec
Rango: 0-32° (BRIX)
Grado de scala :0.2% (BRIX)
Refractómetro Peso: 125 g
Precio: US$ 40,00
Compensación automática de temperatura de 10-
30°C
Fuente: Cimatec (2015)
Marca: Ebro
Rango: -50-350° (ºC)
Peso: 125 g
Termómetro Precio: S/. 70,00
Conforme a normativa DIN EN 13485

Fuente: Cimatec (2015)

Elaboración propia
3.12 Requerimiento De Instrumentación Para El Control De Producto Terminado:

Marca: Lutron PH-208

Capacidad: 0 - 14 pH
Rango de mV: -1999 mV a 1999 mV.
Precio: US$ 50,00

Ph metro Especificaciones:
Calibración en puntos pH 7, pH 4 y pH 10. Apagado
automático para el ahorro de la batería. Retención de
datos.
Interfaz a la computadora RS232.
Fuente: Valiometro (2015)
Marca: Cimatec
Rango: 0-32° (BRIX)
Grado de scala :0.2% (BRIX)
Refractómetro Peso: 125 g
Precio: US$ 40,00
Compensación automática de temperatura de 10-
30°C
Fuente: Cimatec (2015)
Marca: Ebro
Rango: -50-350° (ºC)
Peso: 125 g
Termómetro Precio: S/. 70,00
Conforme a normativa DIN EN 13485

Fuente: Cimatec (2015)

Marca: ITA
Precio: S/. 150,00

Balanza Especificaciones:
Digital Capacidad: 150kg
Altura total: 70cm
Dimensiones plataforma: 40x30cm

Fuente: Radioshack (2015)

Elaboración propia
3.12 Gestión De La Calidad:

Calidad de la materia prima y los insumos:

La materia prima deberá cumplir con los requerimientos físicos, químicos,

microbiológicos, higiénicos y sanitarios, por lo cual se guiará de las Normas Técnicas
Peruanas (NTP) Norma 205.061 y la Norma 203.106 que corresponde a la compota
donde se deberá implantar un riguroso control de calidad en la recepción de las materias
primas e insumos, realizándose un muestreo del nuevo lote como primer paso para
asegurar la calidad del producto final.

Calidad del proceso:

Se deben lograr los siguientes parámetros:

 Elaboración de las compotas

-Mezclado y cocción: Grados Brix: 19.2-20%, pH: 4.10-4.25.

-Esterilizado: Aerobios: <10, Mohos y levaduras: <10

Calidad del producto final

La compota realizada en el presente proyecto es un alimento de calidad dirigido para

bebés, la calidad del producto viene determinada por varias de las características que se
detallan a continuación:

-Características organolépticas:

Color: Pardo amarillento

Olor: Típico del mango

Sabor: Agridulce

Consistencia: Gelatinosa

-Aspectos de empaque: Se realizarán muestras aleatorias para revisar el etiquetado,

sellado y empaque del producto ya que es importante que tenga un buen aspecto.

-Fecha de producción y expiración: Deben estar indicadas correctamente en el envase

y ser visible para el consumidor.
5.12.1 Estrategias de mejora:

Para asegurar la inocuidad de los alimentos producidos se hará uso del sistema HACCP
(Hazard Analysis & Critical Control Points).

El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para

evitarlos a lo largo de todo el proceso productivo del alimento. Es un sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos críticos en la
manipulación de los alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un
uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna a los problemas.
 Tabla 1: Análisis de riesgos del proceso de elaboración de compotas

¿Peligro ¿Es un
para la PCC
Etapa del Peligros
inocuidad Justificación Medidas preventivas (punto
proceso potenciales
del crítico de
alimento? Control)?
Biológicos Si Seleccionar en un ambiente cerrado donde
Seleccionar Contaminación por manipulación haya poca exposición al polvo.
Químicos No No
del personal.
Físicos No Higiene del personal.
Biológicos No
Lavar No
Químicos Desprendimiento de algún sólido de Mantenimiento de la maquinaria No
la lavadora.
Físicos Si
Biológicos
Si Contaminación de
Químicos
microorganismos en el proceso Mantenimiento de la maquinaria. Control No
No
Pelar Físicos de higiene del personal y de la operación.
No
Biológicos Inadecuados parámetros químicos
Si para la obtención de un producto Control de higiene del personal.
Químicos que cumpla los parámetros de
Mezclar y calidad. Control del pH y grados Brix, acidez,
Cocinar Si No
Contaminación por presencia de viscosidad del producto y ausencia de
bacterias y microorganismos. microorganismos.
Físicos No
Biológicos Si
Envasar y Químicos N Mantenimiento de la maquinaria. Control No
Contaminación de microorganismos
sellar o en el proceso
de higiene del personal y de la operación.
Físicos N
o
Biológicos Si Control y verificación de la temperatura de
la operación. Sí
Esterilizar Químicos No
Multiplicación de gérmenes
perjudiciales para el producto final. Mantenimiento de equipos.
Físicos No
No
Biológicos
No afecta las características Higiene del personal para no ensuciar la
Etiquetar Químicos N etiqueta.
No
del producto.
o
Físicos No
Biológicos No No afecta las características del
Higiene del personal para no ensuciar el
Embalar Químicos No producto. No
empaque.
Físicos No

Elaboración propia
 Tabla 2: Control de los puntos críticos

Límites Monitoreo
Punto
Peligros críticos Acciones
crítico de
potenciales para cada ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? correctivas
control
medida

Recalcular el
tiempo del
Gérmenes y Técnico de
Temperatura a tratamiento
micro- Control laboratorio y
esterilizar térmico en la
organismos constante operario
Esterilizar Biológicos 121º C, Continuo esterilizadora.
perjudiciales durante el encargado de
Tiempo 30 Verificar la
a la salud proceso. la
minutos. temperatura del
esterilización
agente térmico.

Elaboración propia

5.12.2 Seguridad y salud ocupacional

Se realizará un plan de seguridad industrial que involucre a todo el personal,

buscando la integración y compromiso de todos los actores con el fin de enseñarles
sobre las situaciones de riesgo que se puedan presentar en las operaciones diarias
de la planta.

 Seguridad ocupacional

Los operarios de la planta usarán equipos de protección para evitar cualquier

accidente que pueda suscitarse dentro de esta. Los equipos son los siguientes:
guantes, casco, zapatos industriales y orejeras. Se diseñarán puestos de trabajo de
forma que se cumplan los requisitos de iluminación, control de ruidos, y asegurar
una mínima contaminación del ambiente de trabajo. Se usará el modelo de las 5´S
(organización, orden, limpieza, estandarización y disciplinas) para mantener el
orden y limpieza. También se tomarán en cuenta los conceptos de antropometría y
ergonomía para minimizar las posibles consecuencias de una mala posición y los
traumas acumulativos que podrían afectar al trabajador en un futuro.
 Tabla 3: Análisis de riesgos
Máquina/
Riesgo Causa Consecuencia Medidas preventivas Medidas correctivas
Herramienta
Problemas en la Capacitación para la adecuada
Lesiones en la
Balanza columna y Levantar excesivo peso Uso de faja de protección personal. manipulación de la carga
columna o brazos
brazos
Mala manipulación de la Quemadura de Uso de guantes industriales y Programa de capacitación y
Marmita Quemadura en la
máquina, operar la máquina segundo y tercer procedimientos para el correcto uso seguimiento del
piel
sin EPP. grado. de la máquina. procedimiento.
Mala manipulación de la Quemadura de Uso de guantes industriales y Programa de capacitación y
Quemadura en la
Esterilizadora piel
máquina, operar la máquina segundo y tercer procedimientos para el correcto uso seguimiento del
sin EPP. grado. de la máquina. procedimiento.
Embalado Lesión lumbar Mala posición al momento Enfermedades en Uso de faja de protección personal
Concientizar acerca de la
manual de embalar la región lumbar importancia del uso de EPP.
Elaboración propia