Artículo técnico

Microgreens, un alimento multimineral

y rico en nutrientes

N.A. Tamilselvi y T. Arumugam

Traducido por A. Namesny
info@poscosecha.com

A publication of the ISHS

Chronica Horticulturae
58(1): 14-19

2018
Artículo técnico Cultivo / Variedades

Microgreens, un alimento multimineral y rico en nutrientes

Octubre 2018

N.A. Tamilselvi y T. Arumugam

Traducido por A. Namesny

Índice Pág.

1. Introducción 3
2. ¿Qué son los microgreens y cómo se usan? 4
3. Microgreens versus brotes 5
4. Beneficios de los microgreens 6
5. Producción y utilización de microgreens 7
6. Producción de microgreens en el hogar 8
7. Medios de cultivo y sitios de producción 9
8. Condiciones de crecimiento 9
9. Semillas y siembra 10
10. Riego 11
11. Suplementos de nutrientes 12
12. Plagas y enfermedades 12
13. Cosecha y almacenamiento 13
14. Conclusión 15

Fuente 15

Cítanos 15

Bibliografía 16

Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-

SinObraDerivada 4.0 Internacional

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1. Introducción
La desnutrición mineral (por ejemplo, Fe y Zn) es uno de los desafíos mundiales
más importantes que afecta a dos tercios de la población mundial (Weber,
2017) de todos los niveles económicos, y el problema se intensifica con las
prácticas agrícolas actuales. La falta de suelo, el espacio, los jardines al aire
libre y el tiempo para comprometerse con el cultivo tradicional de vegetales,
así como el alto costo de producción, son algunos de los desafíos que requieren
enfoques innovadores.

Los esfuerzos actuales para mitigar la desnutrición mineral se han centrado en

el desarrollo de métodos de bio-fortificación (White et al., 2009), ingeniería
genética y la manipulación de los cultivos para maximizar la absorción de
nutrientes (Grusack, 2002).

Sin embargo, existen otras estrategias para resolver estos problemas. Por
ejemplo, los microgreens, una nueva categoría de ensaladas que han ganado
popularidad e interés en los últimos años, representan una rica fuente de
nutrientes y vitaminas con propiedades nutracéuticas (Mir et al., 2017).

No dependen de la bio-fortificación ni de la ingeniería / manipulación genética.

Pueden jugar un papel importante en la salud humana. Esto puede explicar su
popularidad reciente y el aumento en el consumo.

Además, estas plántulas jóvenes contienen concentraciones de nitratos más

bajas en comparación con las baby leaf o plantas adultas de la misma especie
(Bulgari et al., 2017). Xiao et al. (2012) encontraron que los microgreens
contienen concentraciones mucho más altas de vitaminas y carotenoides que
las especies adultas respectivas.

Del mismo modo, Sun et al. (2013) informaron que microgreens de cinco
especies de Brassica mostraron perfiles de polifenoles más complejos en
comparación con sus contrapartes maduros.

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Microgreens son plántulas y cotiledones comestibles de muchas hortalizas,

hierbas aromáticas y flores utilizados para proporcionar una gama de colores,
texturas y sabores a una amplia variedad de platos (Xiao et al., 2012; Pinto et
al., 2015; Mir et al., 2017).

Representan una nueva tendencia culinaria; son particularmente populares

entre los chefs gourmet de todo el mundo. Sin embargo, la mayoría de las
personas que cocinan su propia comida encuentran que los microgreens son
demasiado caros para comprarlos. Sin embargo, el cultivo de microgreens en
jardines residenciales puede ser una alternativa asequible.

2. ¿Qué son los microgreens y cómo se usan?

Microgreens son una nueva clase de hortalizas comestibles de hortalizas
propiamente dichas, hierbas aromáticas (albahaca, cilantro) y flores que son
jóvenes y tiernas, que tienen dos hojas de cotiledón completamente
desarrolladas con o sin las primeras hojas verdaderas emergentes.

De acuerdo con Kou et al. (2013), se cosechan en la primera etapa de hojas

verdaderas, justo por encima de las raíces, y se consumen frescos como
ensaladas.

Estos son generalmente una categoría especial de hortalizas por su tamaño y

edad (Pinto et al., 2015) entre la amplia variedad de hortalizas disponibles en
el mercado. Son más grandes que los brotes, pero son más pequeños que las
versiones baby de hortalizas populares como la lechuga, la espinaca, la hoja de
ensaladas y maíz. Los microgreens se pueden comer crudos en la etapa de
cotiledones (las hojas que salen de la semilla), excepto la raíz, o con frecuencia,
se permite que se formen de una a dos hojas verdaderas y proporcionen más
peso a la planta. Los microgreens tienen una altura de 2.5 a 10 cm
dependiendo de la especie y pueden proporcionar una amplia gama de
sabores, colores y texturas intensos (Xiao et al., 2012).

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La producción puede variar según la especie, pero a menudo los microgreens

pueden cosecharse dentro de los 7-14 días posteriores a la siembra en
condiciones de crecimiento óptimas (Lee et al., 2004; Xiao et al., 2012, 2014a).
Las semillas se siembran a una alta densidad para maximizar los rendimientos.
Rúcula, espinaca, rábano, apio, cilantro, mostaza morada, acelga, remolacha
roja, guisante verde y berro son ejemplos de microgreens típicos. Algunos de
estos, como rúcula, hinojo, cilantro y albahaca, tienen distintos sabores que
intensifican el perfil de las especies verdes dominantes en una ensalada u otros
platos.

3. Microgreens versus brotes

Los microgreens son diferentes de los brotes y se cosechan antes de que se
conviertan en plantas más grandes y se cultivan en un recipiente poco
profundo de suelo. El cuadro 1 enumera las diferencias entre microgreens y
brotes mencionadas por diferentes autores.

Cuadro 1 - Diferencias entre microgreens y brotes

Microgreens
Los microgreens se definen como hortalizas de
hoja y brotes de hierbas aromáticas que se usan
para realzar ensaladas o como aderezos
comestibles para adornar una amplia variedad de
otros platos (Mir et al., 2017)
Los microgreens se cosechan justo por encima de
las raíces; se consumen tanto el tallo, los
cotiledones como las primeras hojas verdaderas
Los microgreens se cultivan sobre la superficie
del suelo u otro medio de cultivo, como turba,
vermiculita y perlita (Murphy et al., 2010; Xiao et
al., 2014b)
La densidad de semillas es baja ya que los verdes
jóvenes necesitan espacio para crecer
Los microgreens tardan más tiempo en crecer
que los brotes, ya que las hojas son más grandes
y más verdes (Poorva y Aggarwal, 2013)
Brotes
Las semillas germinadas son generalmente
nueces, granos o alubias y se consumen después
de la germinación o parcialmente después de la
germinación
Los brotes se consumen con sus raíces intactas.
Por lo tanto, estas semillas se lavan
adecuadamente para eliminar sustancias extrañas
y partículas del suelo
Los brotes se cultivan completamente en agua en
un recipiente cerrado, como un frasco de vidrio.
Las semillas se remojan en agua en varios
programas de tiempo y temperatura,
dependiendo del tipo y tamaño de las semillas
(Bergquist et al., 2006; Xiao et al., 2014a)
La densidad de semillas es alta
Necesitan relativamente menos tiempo para
crecer que los microgreens

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Estas hortalizas verdes requieren luz solar para su
crecimiento eficiente
Los microgreens presentan un riesgo
relativamente menor de enfermedades
transmitidas por los alimentos que los brotes
Los brotes se cultivan en condiciones de alta
humedad, niveles de humedad, temperatura
óptima y condiciones de oscuridad o poca luz
Los brotes tienen un alto riesgo de enfermedades
transmitidas por los alimentos porque sus
condiciones de crecimiento también son ideales
para el crecimiento de bacterias

4. Beneficios de los microgreens

Los microgreens son una fuente mucho más rica de componentes funcionales
como antioxidantes, compuestos fenólicos, vitaminas y minerales que sus
respectivas hojas o semillas maduras (Xiao et al., 2012; Janovska et al., 2010).
Además de los valores nutricionales normales, tienen propiedades promotoras
de la salud o prevención de enfermedades, y por lo tanto son muy apreciadas
y consideradas como "alimentos funcionales".

Los microgreens agregan texturas únicas y sabores inusuales a las comidas

(Xiao et al., 2012; Pinto et al., 2015; Mir et al., 2017). Los microgreens obtienen
su color de pigmentos naturales que se encuentran en las plantas. Los
microgreens son una rica fuente de antioxidantes y otros fitonutrientes
potencialmente beneficiosos para la salud humana y se ha demostrado que
reducen el riesgo de ciertos cánceres y enfermedades cardíacas (Xiao et al.,
2012). Los fitonutrientes más comunes que se encuentran en los microgreens
son β-caroteno y otros carotenoides y vitaminas K, C y E. Estas plantas
diminutas se pueden utilizar para alegrar una amplia variedad de platos
principales con sus gamas de vivos colores (Treadwell et al., 2010; Wallin,
2013).

Microgreens se agregan a diversos platos, enteros o picados. Los microgreens

de hierbas aromáticas cortados grueso ayudan a resaltar sus sabores y aromas
únicos. Los microgreens no deben calentarse ya que se deterioran
rápidamente cuando se cocinan, aunque se pueden agregar como guarnición
en la parte superior a salsas o platos calientes. Se pueden usar generosamente
en platos fríos como ensaladas, batidos y sándwiches (Kou et al., 2014).

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5. Producción y utilización de microgreens

Los microgreens pueden cultivarse comercialmente y en escala menor para
uso doméstico, ya sea como cultivo único o como cultivo mixto (Poorva y
Aggarwal, 2013). Identificar la etapa correcta en que deben cosecharse es una
de las prácticas de producción más importantes para obtener una mezcla
apropiada de microgreens. El tiempo requerido para que la germinación
alcance la etapa de cosecha varía mucho de un cultivo a otro (Allende et al.,
2004; Pinto et al., 2015).

Para cultivos mixtos, los productores tienen que seleccionar los cultivos con
tasas de crecimiento similares, para que todo el lote se pueda cosechar a la
vez. Algunas veces los productores cultivan varios cultivos como monocultivos
y luego los mezclan después de la cosecha (Mir et al., 2017). Los
microvegetales cultivados comúnmente son espinacas (Lester y Hallman,
2010), remolachas (Murphy et al., 2010; Pill et al., 2011), mostaza (Kopsell et
al., 2012), alforfón (Kou et al., 2013) , rúcula, apio, repollo rojo (Figura 1),
repollo blanco (Figura 2), brócoli, rábano y lechuga (Figura 3) (Xiao et al., 2012;
Chandra et al., 2012; Sun et al., 2013; Kou et al. , 2014; Xiao et al., 2014a, b;
Pinto et al., 2015).

Fig.1 Microgreens de repollo rojo en etapa de

Fig.2 Microgreens de repollo blanco cosechado
cotiledón después de 16 días

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Cuadro 2 - Especies de hortalizas y hierbas aromáticas apropiadas para la producción de microgreens y

estación / condiciones de crecimiento apropiadas (Bumgarner and Metallo, 2018)
Hortalizas de estación fría Hortalizas de estación cálida Hierbas aromáticas cultivadas
como microgreens
Kale, brócoli, coles, remolacha, Amaranto, maíz dulce Albahaca, cilantro, perejil,
acelga, guisante, lechuga, hinojo, eneldo, mejorana
mizuna, rúcula, pak choy, nabo,
rabanito, endibia, mostaza,
berro, zanahoria
Condiciones de cultivo
Necesitan temperaturas de Requieren temperaturas de alrededor de 24 a 27ºC e iluminación
alrededor de 21 a 23ºC y brillante
condiciones de temperatura e
iluminación ligeramente
menores

Fig.3 Microvegetales de lechuga

6. Producción de microgreens en el hogar

Los microgreens pueden producirse en huertos familiares o patios traseros en
condiciones de crecimiento óptimas. También se pueden cultivar en
invernaderos o en interiores en situaciones urbanas, si la temperatura oscila
entre 18-25°C y los niveles de luz y la duración del día son suficientes. Tal
producción casera a pequeña escala podría fomentarse en poblaciones con
deficiencia de nutrientes, por ejemplo, en los minihuertos que se fomentan en
África: Send a Cow

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7. Medios de cultivo y sitios de producción

Dado que los microgreens son frágiles y sensibles al daño físico, deben estar
protegidos de las precipitaciones y otras tensiones ambientales. Se pueden
cultivar en invernaderos, túneles altos, estructuras de sombra o en interiores.
Los microgreens tienen un ciclo de crecimiento corto y se producen
principalmente de forma hidropónica o semihidropónica. En sistemas
hidropónicos, los microvegetales se pueden producir usando perlita o
vermiculita. Los medios de crecimiento esterilizados deben usarse para evitar
el riesgo de desarrollo de plagas y enfermedades.

Dependiendo de los requisitos, también se producen en camas de jardín, en

alféizares de ventanas y en contenedores (Mir et al., 2017). Microgreens
también se pueden producir en camas de vivero o bandejas con tierra o
compost mezclado con vermicompost en sistemas convencionales.Se pueden
producir en bandejas de plástico con orificios inferiores para permitir el
drenaje. De acuerdo con Kou et al. (2013) pueden cultivarse en un suelo
estándar, estéril y suelto, y se han utilizado con éxito diversas mezclas con
turba, vermiculita, perlita y corteza.

8. Condiciones de crecimiento
Las diferentes hortalizas y hierbas aromáticas utilizadas como microgreens
tienen diferentes requisitos de crecimiento (Cuadro 2). Los cultivos de estación
fría, como el brócoli, la lechuga (Cuadro 3) y la rúcula, germinarán bien a
temperaturas de alrededor de 21-23°C, pero también pueden crecer a
temperaturas ligeramente más bajas.

La tasa de crecimiento de las crucíferas, como brócoli, rúcula, rábano y pak

choy, será mayor en condiciones de luz y temperatura moderadas. Se observó
una rápida germinación y en mayor porcentaje cuando los cultivos de estación
cálida, como el amaranto (Figura 4) y la albahaca (Figura 5), se sembraron a
temperaturas de 24-27°C.

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Fig.5 Microvegetales de albahaca en la etapa de

Fig.4 Microvegetales de amaranto
hoja verdadera

Los cultivos de estación fría, como la lechuga y la rúcula, pueden crecer bien
bajo condiciones de luz ligeramente más bajas, en comparación con las hierbas
aromáticas como la albahaca y algunos otros cultivos de estación cálida.

9. Semillas y siembra
Las semillas de hortalizas y hierbas aromáticas utilizadas para la producción de
microgreens no deben tratarse con ningún producto químico de protección
vegetal (Weber, 2017). Las semillas se siembran en filas o al boleo.

Para maximizar la producción, se aconseja la siembra densa, pero la siembra

de semillas con demasiada densidad proporciona un entorno ideal para las
plagas (por ejemplo, pulgones y áfidos) y enfermedades, en particular
Pythium, Phytophthora y damping-off. Para algunas especies las
enfermedades provocadas por Sclerotinia y Rhizoctonia pueden suponer un
problema para algunos huéspedes (Kaiser y Matt, 2012).

Además, la densidad de plantación excesiva fomenta el alargamiento de los

tallos (Mir et al., 2017). Para evitar favoreces plagas y enfermedades, y
también para reducir el alargamiento excesivo del tallo, las semillas deben
sembrarse a un espaciado óptimo.

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Las semillas de cultivos con semillas más grandes,

como el guisante (Figura 6), remolacha y acelgas,
se embeben en agua antes de la siembra para
acelerar la germinación. Estas semillas se cubren
con 0,5-0,6 cm de medio de crecimiento para
evitar que se desequen durante la germinación.
Fig.6 Microvegetales de guisante Desde el punto de vista del agricultor, el peso
listos para la cosecha
fresco total del tallo (FW) es a menudo el
determinante de rendimiento preferido para lograr un alto rendimiento. La
uniformidad y la velocidad de establecimiento del cultivo aumenta
indirectamente el peso fresco total. Lee et al. (2004) examinaron varios
tratamientos de semillas para avanzar en el establecimiento de invernaderos
de remolacha de mesa y acelgas en formatos microgreens.

El avance más pronunciado en la emergencia de las plántulas se obtuvo

haciendo germinar las bolas de semillas en vermiculita exfoliada de grado fino
(150% de agua [peso por peso seco de vermiculita (DW)] durante 3 días a 27°C)
y sembrando luego la mezcla germinada de bolas de vermiculita. Del mismo
modo, Murphy y Pill (2010) y Murphy et al. (2010) encontraron que la pre-
siembra de germinación (pregerminación) de semillas de rúcula / rúcula (Eruca
vesicaria subsp. Sativa) en vermiculita exfoliada de grado fino, humedecida con
200% de agua (peso por vermiculita DW) durante 1 día a 20°C, produjo el
mayor FW m-2 de brotes 15 días después de la siembra (10.14 kg m-2).

10. Riego
Después de la germinación, las plántulas se deben regar con una regadera o
microaspersores. El riego inferior es mejor porque mantiene los tallos y las
hojas secos y reduce el riesgo de enfermedad. Sin embargo, los medios de
cultivo deben mantenerse húmedos, pero no saturados. El exceso de agua
puede provocar un crecimiento atrofiado o deformado y existe el riesgo de que
se desarrollen plagas y enfermedades.

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Las inundaciones fomentan la incidencia de enfermedades fúngicas en el

follaje. Durante los meses de verano, el área de cultivo puede cubrirse con
una red de sombra o los contenedores de microgreens se pueden mover a
áreas sombreadas para evitar el fotoblanqueamiento.

11. Suplementos de nutrientes

Debido a que los microgreens se cosechan en una etapa inmadura y se
consumen como tales, los fertilizantes generalmente no son necesarios
porque las semillas tienen suficiente nutrición para el joven cultivo (Xiao et al.,
2015). Los suplementos orgánicos como el compost, el vermicompost
mezclado con medios de crecimiento aumentan en gran medida el
rendimiento de microgreens (Murphy et al., 2010).

Además, los nutrientes orgánicos solubles en agua derivados de los compost

se pueden utilizar para mejorar el crecimiento de las plántulas de microgreens.
Sin embargo, a los medios sin suelo pueden suministrársele pequeñas
cantidades de fertilizantes solubles en agua. Esto puede ser particularmente
útil para acelerar el crecimiento de micro cultivos de crecimiento lento, como
el perejil y la albahaca.

12. Plagas y enfermedades

Existen pocos problemas de plagas y enfermedades asociados con microgreens
porque el ciclo de crecimiento es corto, y las mezclas sin suelo y las
almohadillas de papel están esencialmente libres de patógenos.

Microgreens que están demasiado densamente plantados pueden tener

problemas de flujo de aire pobre y saturación de agua en la zona de la raíz.
Además, el exceso de siembra, el exceso de agua, el escaso flujo de aire, los
bajos niveles de luz y las temperaturas extremas pueden causar una
germinación deficiente o la muerte de plántulas.

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El crecimiento de algas alrededor de las plantas jóvenes puede convertirse en

un problema en la producción de microgreens, lo que dificulta el crecimiento
de las plántulas, pero representa una amenaza pequeña para las plantas.

Los niveles bajos de luz y la sobrepoblación también pueden causar el

amarillamiento de las hojas y el estiramiento y el adelgazamiento de los tallos.
La exposición continua a altas temperaturas causará que la hoja se encrespe,
retraso en el crecimiento, coloración amarillenta de las hojas y la muerte de
las plántulas. Las plagas potenciales que pueden afectar la producción de
microgreens incluyen trips, mosca blanca y áfido. La siembra densa de semillas
proporciona un ambiente ideal para estas plagas y para enfermedades que
cortan, especialmente Pythium y Phytophthora. Las enfermedades de
Sclerotinia y Rhizoctonia también pueden suponer un problema para algunas
especies (Kaiser y Matt, 2012).

Muchas de estas enfermedades pueden prevenirse mediante una siembra

adecuadamente espaciada, buenas prácticas de saneamiento, una circulación
de aire adecuada y una gestión adecuada del agua.

13. Cosecha y almacenamiento

Los microgreens comúnmente se cosechan de una vez por conveniencia,
utilizando tijeras limpias o podadoras pequeñas. Los microvegetales frescos
cosechados deben comercializarse y consumirse lo más rápidamente posible,
y los microvegetales de cosecha propia solo deben cosecharse
inmediatamente antes del consumo.

La altura de corte es importante para garantizar que las partículas de los

medios de cultivo no contaminen el producto. Los microgreens se cosechan
cuando se desarrolla el primer conjunto de hojas de cotiledón y hojas
verdaderas, usualmente a unos 5 cm de altura, pero depende del tipo de
cultivo (Mir et al., 2017).

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El tiempo desde la germinación hasta alcanzar la etapa cosechable varía

generalmente entre 1 y 3 semanas, dependiendo del cultivo (Allende et al.,
2004; Xiao et al., 2014a). El tiempo aproximado requerido para que diferentes
especies alcancen una etapa de cosecha, y las temperaturas de
almacenamiento más adecuadas, se enumeran en este cuadro:

Cuadro 3 - Tiempo necesario para alcanzar la etapa de cosecha y condiciones de almacenamiento en

especies utilizadas comúnmente como microgreens
Especie Etapa de recolección Almacenamiento Referencias
Espinaca 10 días Film de polietileno a 5ºC Allende et al., 2004
Polipropileno orientado Bergquist et al., 2006
a 2 o 10ºC durante 5 o 9
días
Remolacha de mesa 15 días Murphy et al., 2010
Trigo sarraceno o 5 cm de altura Film de polietileno Kou et al., 2013
alforfón almacenado a 1, 5, 10,
15 o 20ºC durante 14
días o a 5ºC durante 21
días
Brócoli 9 días Film de polietileno a 5ºC Kou et al., 2013
Rabanito 7 días Film de polietileno a 1ºC Xiao et al., 2014a
Lechuga 14 días Secado por congelación Pinto et al., 2015

Las microvegetales son plántulas delicadas que deben manipularse con

cuidado cuando se cosechan. Después de la cosecha, deben lavarse a fondo
con agua limpia para eliminar cualquier mezcla residual de sustrato y restos de
plantas. Mir et al. (2017) afirman que los microgreens recolectados son
altamente perecederos y necesitan ser lavados y enfriados lo más rápido
posible, utilizando buenas prácticas de manejo para garantizar la seguridad
alimentaria.

Luego se les debe sacudir suavemente o laminar con toallas de papel para
eliminar el exceso de agua antes de colocarlos en recipientes para su
almacenamiento. Los microgreens deben colocarse en recipientes rígidos de
plástico para protegerlos y prolongar la vida útil del producto envasado. De
acuerdo con Kou et al. (2014) y Xiao et al. (2014b).

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Los microvegetales generalmente se comercializan en envases de polietileno y

se enfrían a las temperaturas recomendadas antes de suministrarlos al
mercado o a los consumidores.

Dado que los microgreens se cosechan en la etapa de cotiledón, su estructura

tisular, inmadura, tiene una vida útil muy corta a temperatura ambiente y se
usan diversas técnicas para mejorar la vida útil del producto.

Las dos técnicas importantes utilizadas para aumentar la vida útil poscosecha
son la temperatura y las condiciones atmosféricas de almacenamiento. Los
microgreens se pueden almacenar en el refrigerador (4°C) de unos días a dos
semanas dependiendo de la especie.

14. Conclusión
En los últimos años, los microgreens han ganado popularidad debido a los
cambios en los patrones de estilo de vida y la conciencia de la salud de los
consumidores. Debido a su alta concentración de antioxidantes, vitaminas y
minerales, y bajo contenido de nitrato, que están vinculados con la promoción
de una buena salud humana, los microgreens tienen un gran potencial para ser
una forma positiva y simple de reducir el número de personas que padecen
desnutrición mineral.

Fuente
N.A. Tamilselvi and T. Arumugam (2018). Microgreens: a multimineral and
nutrient rich food (2018). Chronica Horticulturae Vol .58: 14-18

Cítanos
TAMILSELVI, N.A.; ARUMUGAM, T.; NAMESNY VALLESPIR, Alicia (Trad.).
Microgreens: alimento multimineral y rico en nutrientes [on-line]. Biblioteca
Horticultura. València: Serveis per la producció editorial SPE3. Octubre 2018.
20 pp. Disponible en http://publicaciones.poscosecha.com/es/home/475-
microgreens-alimento-multimineral-y-rico-en-nutrientes.html

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Artículo técnico Cultivo / Variedades

Microgreens, un limento multimineral

y rico en nutrientes
Traducido por A. Namesny

Octubre 2018

N.A. Tamilselvi T. Arumugam

tamilaaru@gmail.com tarumugam64@gmail.com

Department of Vegetables,
Horticultural College and Research Institute,
Tamil Nadu Agricultural University

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Artículo técnico Cultivo / Variedades

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