ELABORACION DE LECHE CONDENSADA “ DEL INVIERNO”

ELDINATION OF CONDENSED MILK "WINTER"

Alejandro Armijos, Evelyn Coello, Jackeline Fernández, Claudia Guzhñay, Karen
Orozco
1 Carrera de Biotecnología de los Recursos Naturales, Universidad Politécnica
Salesiana, Calle Vieja 12-30 y Elia Liut, Telf:(593) 72862213, Cuenca, Ecuador.

Autor para correspondencia: ecoellof@est.ups.edu.ec

RESUMEN:
El siguiente trabajo tiene como objetivo adquirir y poner en práctica las operaciones
unitarias que se deben realizar para la elaboración de la leche condensada
estructurando así la etiqueta nutricional y obteniendo costos del producto,
basándonos en los requisitos que plantea la Norma Técnica Ecuatoriana 0704, 2011.
Palabras claves: escaldado, leche, cálculos

ABSTRACT:

The following work aims at acquiring and implementing the unit operations that
must be carried out for the elaboration of condensed milk, thus structuring the
nutritional label and obtaining costs of the product, based on the requirements of
the Ecuadorian Technical Standard 0704, 2011.
Keywords: milk, calculations
 sin que esta se cortase, alimento
esencial para sus hombres en las
I. INTRODUCCION:
campañas militares de fines del siglo
En el presente trabajo se realizará el XVIII.
proceso que se lleva acabo para la
De acuerdo al Codex Alimentarius, las
preparación de la leche condensada se
leches condensadas son los productos
obtiene eliminando parte del agua que
obtenido mediante la eliminación
contiene la leche de partida y
parcial del agua de la leche y adición
añadiendo azúcar. También se somete
de azúcar, o mediante cualquier otro
a un tratamiento térmico, con el fin de
procedimiento que permita obtener
garantizar la estabilidad del alimento
un producto de la misma composición
a temperatura ambiente, mientras el
y características. Según la
envase esté cerrado, teniendo en
composición del producto se le puede
cuenta todas las EPIS, y realizando así
denominar leche condensada, leche
los diferentes cálculos de todos los
condensada desnatada (descremada),
compuestos que contiene este
leche condensada parcialmente
producto.
desnatada (descremada) o leche
II. MARCO TEÓRICO condensada de elevado contenido de
grasa. El alto contenido de sacarosa en
Leche condensada
la leche condensada aumenta la
Gail Borden padre de la leche presión osmótica hasta tal punto, que
condensada quién, en 1851, al ver la mayoría de los microorganismos
morir gran cantidad de niños como son inactivados. (Tur Marí, J. A. 2005)
resultado de la falta de leche fresca y
pura, encontró la solución para
preservar la leche y además mantener
su sabor y calidad (Walstra et al,
2001).

Fig 2: Leche Condensada

Composición Nutricional
a) Calorías
• La leche condensada
contiene 62 calorías en una
Fig 1: Gail Borden
simple cucharada.
Sin embargo, algunos mitos aseguran • La leche condensada es alta
que fue Napoleón Bonaparte el que dio en calorías por la razón que
origen a la leche condensada, ya que su nombre indica, es una
necesitaba encontrar la manera de mezcla densa de sólidos de
transportar más fácilmente la leche leche y azúcar.
b) Grasa
Una cucharada de una porción de
leche condensada regular contiene
casi 2 g de grasa, según el USDA
(United States Department of
Agriculture). La grasa en la leche
condensada es grasa saturada
principalmente, lo que puede
influir negativamente en la salud
cardiovascular.
c) Proteínas y Carbohidratos
Una cucharada de leche
condensada contiene más de 10 g
de carbohidratos, todos los cuales
son azúcares. Una dieta alta en
azúcares refinados puede llevar a
problemas de peso, problemas Fig 3: Composición Nutricional de la
cardiovasculares y diabetes, por lo Leche Condensada
cual hay que tener cuidado al
comer postres que contengan la
misma, ya que algunos pueden Propiedades
contener cantidades de azúcar que • La leche condensada es rica en
se consideren inaceptables para yodo ya que 100 g, de esta
un control de peso o un plan de leche contienen 160 mg. de
control de azúcar en la sangre. yodo.
d) Nutrientes • Este alimento también tiene
una alta cantidad de calcio. La
Uno de los nutrientes principales cantidad de calcio que tiene es
presentes en la leche condensada de 284 mg por cada 100 g.
es el calcio, 54 mg por cucharada.
• Entre las propiedades
La leche condensada también
nutricionales de la leche
contiene potasio, magnesio,
condensada azucarada cabe
vitamina A y ciertas cantidades de
destacar que tiene los
otras vitaminas y minerales.
siguientes nutrientes: 0,23 mg.
de hierro, 8,81 g. de proteínas,
0 g. de fibra, 390 mg. de
potasio, 1 mg. de zinc, 56,04 g.
de carbohidratos, 27 mg. de
magnesio, 130 mg. de sodio,
107,67 ug. de vitamina A, 0,09
mg. de vitamina B1, 0,46 mg. de
vitamina B2, 2,38 mg. de
vitamina B3, 0,85 ug. de
vitamina B5, 0,07 mg. de
 vitamina B6, 3,90 ug. de
vitamina B7, 15 ug. de vitamina
B9, 0,50 ug. de vitamina B12, 1
mg. de vitamina C, 0.09 ug. de
vitamina D, 0,42 mg. de
vitamina E, 2 ug. de vitamina K,
220 mg. de fósforo, 336 kcal. de
calorías, 34 mg. de colesterol,
10,10 g. de grasa, 52,84 g. de
azúcar y 0 mg. de purinas.
(Walstra, P ., Wouters, J. y
Geurts, T. 2001)
Fig 4: Propiedades Nutricionales
Beneficios
• Cuida de los huesos: Como
ocurre con todos los tipos de
lácteos, un importante
beneficio de la leche
condensada es su aporte en
calcio y fósforo. Dichos
minerales son absorbidos por
nuestros huesos para
mantenerse sanos y fuertes,
además, al ser rica en vitamina
A y D, se consigue una mayor
absorción de estos minerales.
• Efecto revitalizante: Muchos
expertos aseguran que después
de hacer ejercicio es muy
bueno tomar algo de leche
condensada, para recuperar
fuerzas porque tiene un fuerte
efecto revitalizante.
• Sanea la piel: La vitamina A
funciona como un hidratante
para nuestra piel, sobre todo
cuando la notamos reseca. Es
más, se ocupa de que el proceso
de envejecimiento sea más
lento, logrando así que las
células de nuestro cuerpo no
envejezcan tan deprisa como
ocurría antiguamente. Por ello
la vitamina A es uno de los
remedios caseros para la piel
más recomendados.
• Previene enfermedades
cardiovasculares: Como
contiene bastante magnesio,
dicho mineral se asegura de
que la actividad eléctrica de
nuestro corazón funcione
como es debido. No solo eso,
sino que gracias a la vitamina B,
se forman nuevos glóbulos
rojos en la sangre, lo que hace
que fluya mejor y no se formen
coágulos. Otros alimentos con
mucho magnesio que tienen
propiedades similares son el
laurel y el durazno.
• Buena para el cerebro: Una
de las propiedades
nutricionales de la leche
condensada es que resulta
bastante rica en fósforo. Dicho
mineral es usado por nuestro
cerebro para poder realizar sus
funciones cotidianas, por lo
que esta leche resulta perfecta
para esta parte importante de
nuestro organismo.
• Fortalece el sistema
inmunológico: Aunque
cuando hablamos de las
vitaminas, dijimos que la
propiedad nutricional de la
 leche condensada con respecto • Cuchara de madera
a la vitamina C era muy baja, • Hornilla
pero lo suficientemente alta • Cacerola de metal
como para fortalecer nuestras • Bixometro
defensas y que siempre puedan • Olla
estar alerta ante cualquier
invasor externo. (Tur Marí, J. A. IV. PROCEDIMIENTO
2005)
Función • Pesar todos los ingredientes

La leche condensada tiene un alto

contenido energético y se ha usado en
la elaboración de postres, bebidas,
comidas dulces o adicionándola de
manera directa sobre frutas
mejorando el sabor y resalta la
dulzura de estos productos
alimenticios.
La leche condensada se utiliza para
proporcionar dulzura y una rica
textura cremosa para algunos postres.
Si se combina con ingredientes ácidos,
tales como jugo de limón, se espesa,
sin ser cocinada o refrigerada. Muchas
personas también utilizan la leche
condensada para endulzar bebidas,
especialmente el café. La leche
condensada también puede ser • En la olla colocar el azúcar con
cocinada durante un largo período de el agua y hervir a 50 C
tiempo y se deja caramelizar. El dulce
de leche, también conocido como
"cajeta" en muchas regiones de los
Estados Unidos y México, se utiliza
como un complemento para el helado
y se incorpora en otros postres.
(Géosta, M. y López, A. 2003)
III. MATERIALES
Ingredientes:

• Leche en polvo
• Azúcar
• Esencia de vainilla
• Bicarbonato de sodio
Materiales:
• Evitar que el se caramelice el
azúcar con el agua.
• Antes de agregar la leche en
polvo, cernir para evitar
cualquier contaminación, y
agregar bicarbonato de sodio
0.1% por cada litro de Leche.
• Mezclar, sin descuidarse y su
combinado debe ser constante.
• Agregar esencia de vainilla .
• Medir los grados brix, que debe
llegar a 60 °C

V. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Pesos:
• Luego agregar la leche el polvo 1. Leche en polvo=2003.7 g
con mucho cuidado. 2. Azúcar=2504.69 g
3. Agua= 1201.19 g
Total = 5709.08 g
Tamaño de porción 2 cucharadas
(30 g)
5709.08 𝑔
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 =
30 𝑔
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 = 190
Cálculo de información nutricional
1. Azúcar
30 𝑔 ∗ 2504.69 𝑔
= 13.19 𝑔
5709.08
2. Proteína
30 𝑔 ∗ 2003.7 𝑔
= 10.53 𝑔
5709.08
Calculo de Kcal
 1. Carbohidratos = 13.19 ∗ 4 = altamente
52.76 𝐾𝑐𝑎𝑙 dulce.
2. Proteína = 10.53 ∗ 4 = Color
42.12 𝐾𝑐𝑎𝑙 blanco
3. Grasas = 0.08 ∗ 9 = 0.72 𝐾𝑐𝑎𝑙 pardo.

Total, Kcal = 95.6 Kcal

Porcentaje de cada
Índice de Ingesta Recomendada ingrediente presente en la
1. Carbohidratos leche condensada
13.19 𝑔 ∗ 55% Ingrediente Porcentaje
= 2.4%
298.32𝑔 2003.7 g de 35,09%
2. Proteínas leche en polvo
10.53 𝑔 ∗ 15% 2504.69 g de 43,86%
= 1.94%
81.36𝑔 azúcar
3. Grasas 1201.19 g de 21%
0.08 𝑔 ∗ 30% agua
= 0.03% 100%
72.32𝑔

La leche en polvo contenido de

azúcar.
32g/100g
𝟑𝟐𝒈 𝟏𝟎𝟎𝒈
𝒙 = 𝟔𝟒𝟏, 𝟏𝟖𝒈 𝟐𝟎𝟎𝟑, 𝟕
Entonces, el contenido total de azúcar
en la leche en polvo es 1827,06g y
sumando a los gramos utilizados de
azúcar se obtiene:
𝟔𝟒𝟏, 𝟏𝟖𝒈 + 𝟐𝟓𝟎𝟒, 𝟔𝟗 = 𝟑𝟏𝟒𝟓, 𝟖𝟕𝒈
De azúcar total presente en la
leche condensada. Se calcula el
Fig. 5. Información nutricional. porcentaje real presente:
Ingrediente Porcentaje
Características 2563,21 de leche 44,89%
(leche en polvo
Product Consisten Evaluación sin tomar en
o final cia Organolép cuenta el
tica azúcar+ agua)
Leche Suave, Aroma y 3145,87g de 55,1%
condens viscosa, sabor a azúcar real
ada resistenci leche 100%
a a fluir. entera,
Análisis de Costos leche en el producto. En la fabricación
de leche condensada es necesaria la
MATERIALES PRECIO
adición de azúcar, lo que constituye un
2003.7 g de $13,46
paso clave. Es importante que se
leche en polvo
añada la proporción correcta, ya que la
2504.69 g de $2,25
azúcar vida comercial de la leche depende de
1201.19 g de $1,30 que la presión osmótica sea lo
agua suficientemente alta. Es necesario un
TOTAL $17,01 contenido en azúcar de al menos
62.5% en la fase acuosa con objetivo
de producir una presión osmótica lo
$17,01 bastante alta como para inhibir el
= $𝟐, 𝟖𝟑 𝒑𝒐𝒓 𝒆𝒏𝒗𝒂𝒔𝒆
6 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒𝑠 desarrollo de bacterias. La etapa en la
que se realiza la adición de azúcar
afecta a la viscosidad del producto
VI. DISCUSIÓN final. Según mantiene una teoría, la
La Norma Técnica Ecuatoriana 0704 adición temprana de azúcar puede
(2011) define a la leche condensada provocar una viscosidad demasiado
como los productos obtenidos elevada en el producto durante su
mediante eliminación parcial del agua almacenamiento (Alais, 1985).
de la leche y adición de azúcar, o La cantidad de sacarosa para
mediante cualquier otro garantizar la conservación del
procedimiento que permita obtener producto final está regulada y
un producto de la misma composición depende del peso seco lácteo de la
y características. En la elaboración del leche condensada; el porcentaje de
producto se debe cumplir con el sacarosa mínimo es de 52,5 y el
Reglamento de Buenas Prácticas de máximo es de 54,5%. (SECOFI, 1999).
Manufactura para productos El porcentaje de sacarosa presente en
procesados del Ministerio de Salud nuestro producto final es del 55%
Pública. En la obtención de leche según los cálculos, nuestro porcentaje
condensada se obtuvo un producto coincide con la bibliografía
totalmente homogenizado, esto se consultada, por ende, el contenido de
debió gracias al calor que se aplicó al azúcar en la muestra apenas esta
momento de la elaboración, la elevado con un 0,5%.
temperatura a la cual se preparó la
leche condensada no sobrepasó los Según (SECOFI, 1999) los grados Brix
60° C ya que, si se somete a una a la que a leche condensada debe
temperatura aún más alta, puede llegar es en un rango de 55 a 60° Brix,
darse un sobrecalentamiento y por nuestro producto final presentó un
ende el producto llegarse a quemar contenido de 60° Brix, esto se debe al
(Alais, 1985). elevado contenido de azúcar utilizado.

Se obtuvo un líquido muy viscoso, de

color blanco y sabor dulce esto se debe
a la adición de azúcar en la mezcla, el
color blanco se debe a la presencia de
VII. CONCLUSIONES
Al realizar el producto concluimos que
al adicionar un aditivo el producto
mejora, cambiando su sabor.
Se concluyo que en el proceso de
homogenización en la producción de
la leche condensada permite mejorar
notablemente la textura del producto
final al romper los glóbulos de grasa.
El producto final fue tan rendidor con
la leche condensada vendida en los
supermercados, ya que mediante el
cálculo de análisis de costos se pudo
determinar que un envase de 250g de
nuestro producto tiene un valor de
$2,83 mientras que una leche
condensada de 297g aprox. tiene un
valor de $2,50, esto se puede concluir
que, ya que nuestra leche tiene un
costo mayormente elevado al descrito,
la realización de tipo casera que
realizamos es igual al rendimiento de
las leches elaboradas en industria en
cuanto a costos.
VIII. RECOMENDACIONES
No debemos exceder de los 40
minutos de calentamiento, ni exceder
los 60°C pues se puede caramelizar el
azúcar perdiendo así su color original.
Se debe tomar en cuenta las
propiedades físico químicas y
reológicas para obtener un producto
final con las características
apropiadas.
IX. BIBLIOGRAFIA
• Alais, C. 1985. Ciencia de la
leche: principios de técnica
lechera. Editorial Reverte.
Barcelona, España.
• Alais, C. 2003. Ciencia de la
Leche: Principios de Técnica
Lechera. Cuarta Edición. Ed.
Reverte, S. A. Barcelona,
España.
• Géosta, M. y López, A. 2003.
Manual de Industrias Lácteas.
Mundi-Prensas Libros. Madrid,
España.
• Norma Técnica Ecuatoriana
0704 (2011) Leche
condensada: requisitos.
Ecuador.
• SECOFI (199) Secretaría de
Comercio y Fomento
Industrial. Guías
empresariales. Cajeta y otros
dulces de leche. Ed.
Anconcagua, México D.F.
• Tur Marí, J. A. 2005. La Leche y
los productos lácteos en la
historia de la alimentación. En;
J. Aranceta y U. Serra leche,
Lácteos y Salud. Editorial
Medica Panamericana. Madrid,
España.
• Walstra, P ., Wouters, J. y
Geurts, T. 2001. Dairy Science
anda Techbology. Segunda
edición. Taylor & Francis
Group. Boca Raton. Estados
Unidos.
• http://www.mapama.gob.es/e
s/ministerio/servicios/inform
acion/leche_condensada_tcm7
-315380.pdf
• http://www.bdigital.unal.edu.
co/49481/1/45761832.2015.
pdf.
 DIAGRAMA DE FLUJO

Colocado de agua en una

olla

calentamiento

Azúcar, leche en polvo

Adición de ingredientes

Calentamiento Llevar a 60 °C

Agitación

homogenización

Adición de Azúcar
Restante

Concentración Hasta
el Punto

Envasado Evaluamos con el Bixómetro 60° brix