3.

10 Requerimiento De Instrumentación Para El Control De Materia Prima:

Se deberá implantar un riguroso control de calidad en la recepción de las materias primas, se

realiza un muestreo del nuevo lote como primer paso para asegurar la calidad del producto
final.

Marca: Lutron PH-208

Capacidad: 0 - 14 pH
Rango de mV: -1999 mV a 1999 mV.
Precio: US$ 50,00

Ph metro Especificaciones:
Calibración en puntos pH 7, pH 4 y pH 10. Apagado
automático para el ahorro de la batería. Retención de
datos.
Interfaz a la computadora RS232.
Fuente: Valiometro (2015)
Marca: Cimatec
Rango: 0-32° (BRIX)
Grado de scala :0.2% (BRIX)
Refractómetro Peso: 125 g
Precio: US$ 40,00
Compensación automática de temperatura de 10-
30°C
Fuente: Cimatec (2015)
Marca: Pyrex
Precio: S/. 1,50 / unid
Tubo de
ensayo
Especificaciones: Material : Vidrio Medida: 13*100
cm
Fuente: Jc medical supplies (2015)
Gradilla Marca: Premiere
para tubos Precio: S/. 6,00
de ensayo Especificaciones: Material : Plástico
Fuente: Jc medical supplies (2015)
Marca: Premiere
Diapositivas Precio: S/. 0,30/ unid
con borde
biselado Especificaciones: Material: Vidrio. Medida:
75x25mm (3 "x 1") aprox. 1 mm de espesor
Fuente: Jc medical supplies (2015)
Elaboración propia
3.11 Requerimiento De Instrumentación Para El Control De Proceso:

Marca: Liveup
Precio: S/. 45,00
Cronómetro Especificaciones: Visualiza segundos, minutos y
digital horas. Función de alarma. Pantalla LCD.
Resistente a golpes.

Fuente: Radioshack (2015)

Marca: ITA
Precio: S/. 150,00

Balanza Especificaciones:
Digital Capacidad: 150kg
Altura total: 70cm
Dimensiones plataforma: 40x30cm

Fuente: Radioshack (2015)

Marca: Cimatec
Rango: 0-32° (BRIX)
Grado de scala :0.2% (BRIX)
Refractómetro Peso: 125 g
Precio: US$ 40,00
Compensación automática de temperatura de 10-
30°C
Fuente: Cimatec (2015)
Marca: Ebro
Rango: -50-350° (ºC)
Peso: 125 g
Termómetro Precio: S/. 70,00
Conforme a normativa DIN EN 13485

Fuente: Cimatec (2015)

Elaboración propia
3.12 Requerimiento De Instrumentación Para El Control De Producto Terminado:

Marca: Lutron PH-208

Capacidad: 0 - 14 pH
Rango de mV: -1999 mV a 1999 mV.
Precio: US$ 50,00

Ph metro Especificaciones:
Calibración en puntos pH 7, pH 4 y pH 10. Apagado
automático para el ahorro de la batería. Retención de
datos.
Interfaz a la computadora RS232.
Fuente: Valiometro (2015)
Marca: Cimatec
Rango: 0-32° (BRIX)
Grado de scala :0.2% (BRIX)
Refractómetro Peso: 125 g
Precio: US$ 40,00
Compensación automática de temperatura de 10-
30°C
Fuente: Cimatec (2015)
Marca: Ebro
Rango: -50-350° (ºC)
Peso: 125 g
Termómetro Precio: S/. 70,00
Conforme a normativa DIN EN 13485

Fuente: Cimatec (2015)

Marca: ITA
Precio: S/. 150,00

Balanza Especificaciones:
Digital Capacidad: 150kg
Altura total: 70cm
Dimensiones plataforma: 40x30cm

Fuente: Radioshack (2015)

Elaboración propia
3.13 Gestión De La Calidad:

3.13.1 Generalidades

La calidad de un producto se mide por la satisfacción de los clientes:

 Las especificaciones técnicas de sanidad y composición.

 El gusto o aceptabilidad del consumidor.

El control de calidad se ocupa del cumplimiento de las especificaciones técnicas de los

productos de acuerdo al mercado destino.

El control de las materia prima determina si estas poseen la calidad requerida para
elaborar productos adecuados a las normas establecidas.

El control de materias primas y el de os productos elaborados se efectúan mediante la

evaluación organoléptica y los análisis físicos, químicos y microbiológicos. Para los
análisis se toman y preparan muestras.

3.13.1.1 Manejo de Aguas Residuales

Las aguas residuales varían según el tipo de producto y los métodos de trabajo. Estas
aguas contienen en elevado contenido de materia orgánica, que ocasiona daños en el
sistema de drenaje y en las aguas superficiales.
Por esto las aguas residuales deben tratarse antes de ser evacuadas.
Las aguas residuales pueden dividirse en las siguientes clases:

 Agua para los servicios públicos.

 Agua utilizada en enfriamientos.
 Aguas con residuos de productos.

Las aguas para los servicios públicos deben estar libres de gérmenes patógenos, antes
de ser evacuadas a través del sistema general de drenaje. El agua para enfriamiento se
reutiliza con el mismo fin. También se puede utilizar para la .limpieza.

3.13.1.2 Manejo de Desechos

Con respecto a la basura, se maneja de la siguiente forma:

 Deben mantenerse temporalmente en depósitos tapados.

 La basura debe de estar dentro de bolsas y está dentro de un depósito.
 Deben recogerse de inmediato aquella que proviene de las áreas de elaboración y,
transportarse en recipientes cerrados.
 No debe de acumularse, ni aun en los depósitos.
Un mal manejo de los desechos puede crear focos de infección en el proceso e
elaboración de los productos

3.13.1.3 Salud e Higiene del Personal

 El personal de la planta debe pasar periódicamente por una serie de exámenes

médicos, para determinar su grado de salud. Estos exámenes incluyen análisis de orina,
de sangre y de excremento, para tener conocimiento de la existencia de parásitos y otras
enfermedades en el organismo del trabajador.
 Las personas con enfermedades contagiosas no deben trabajar en este tipo de
empresas.
 El diseño de la construcción debe impedir la entrada de plagas y contaminaciones
cruzadas.
 En el área externa no debe de haber charcos de agua estancada así como objetos en
desuso y basura descubierta.

3.13.1.4 Instalaciones Sanitarias

 Los sanitarios y vestidores no deben tener comunicación con las zonas de proceso.
 Al costado de los lavatorios debe haber productos de limpieza y desinfección para las
manos, así como secador de aire caliente.
 Los servicios higiénicos debe contar con una papelera con una bolsa plástica y un
papel higiénico.

3.13.1.5 Control de Calidad en la Recepción

En la recepción de materia prima deben realizarse controles de calidad en lo que se

refiere al manejo adecuado de plagas, materiales extraños (piedras, ramas, etc.)

3.13.1.6 Control de Calidad en el Proceso

a). Debe establecerse un monitoreo continuo en el lavado y desinfección.
b). Los envases no deben utilizarse para otros fines para los que no son destinados.
c). En caso de devolución del producto, estos se colocaran en ambientes distintos hasta
establecer su destino final.

3.13.1.7 Materiales y Utensilios

a). los materiales y utensilios deben ser utilizados únicamente para los fines
correspondiente.
b). los equipos deben ser de fácil desmontaje con la finalidad de facilitar su limpieza.
 c). Se debe evitar el uso de materiales de difícil lavado o desinfección como materiales
de madera.

3.13.1.8 Almacenamiento y Transporte del Producto Terminado

a). El producto final debe de envasarse y guardarse en almacenes con una buena
ventilación.
b). El almacenamiento del producto debe realizarse bajo condiciones que impidan la
alteración del producto final así como daños y perjuicios en el envase.
c). El almacenamiento del producto final dentro el almacén debe de realizarse sobre
parihuelas y nunca sobre el piso.
d). Se debe usar el sistema PEPS (el primero que entra es el primero que sale).
e). Cada envase debe indicar la fecha de expedición, fecha de vencimiento, código de
barras, registro sanitario.
f). El medio de transporte debe de tener la máxima seguridad, no debe contar con
elementos ni olores extraños que modifiquen el envase, el transporte tampoco debe de
presentar partes húmedas.
g). los vehículos de transporte deben de estacionarse lejos de la sala de proceso, con la
finalidad de evitar que los productos se contaminen con los gases de combustión.

3.13.1.9 Mantenimiento
a). los empleados de mantenimiento deben de recibir charlas de BPM constantemente.
b). se debe adoptar un sistema de monitoreo preventivo y correctivo.
c). los equipos a ser reparados deben colocarse en las áreas destinadas para ese fin.

3.13.2 Control de Calidad en el proceso de Elaboración de la Compota

3.13.2.1 Recepción de Materia Prima
Nuestra materia prima (mashua, oca, cushuro y mango) serán obtenidas de proveedores
cercanos a la planta de procesamiento. El producto llegan a la planta transportada en
camiones luego son depositadas en los almacenes de materia prima, previamente
limpios y desinfectados, evitando de esta manera la proliferación de algunos
microorganismos patógenos que puedan deteriorar la materia prima.
En este proceso se debe tener en cuenta el grado de madurez de nuestro producto, si
han sido atacadas por algún insecto o plagas, seleccionándolo por evitar un resultado
negativo en el producto final
3.13.2.2 Selección y Clasificación
En este proceso se realiza con la finalidad se separar la cascara de nuestro producto
como la oca y la mashua, también de la fruta como es el mango; una vez de eso
podemos seleccionar las que están adecuadas y de mejor consistencia para la
realización de nuestra compota.

3.13.2.3 Lavado y Desinfección

Una vez que seleccionamos nuestro producto pasan por un proceso de lavado y
desinfección.
El lavado se realiza dentro de unas tinas de acero inoxidable, el tiempo de resistencia
dentro de la solución de hipoclorito de sodio es de 10 minutos.
Los obreros que realizan esta operación deben de estar con la vestimenta adecuada;
uniformes limpios, gorros, botas de jebe, guantes limpios y desinfectantes.

3.13.2.4 Escaldado
A este proceso solo se somete la mashua, cushuro y la oca; esta operación se debe
realizar con suma precaución donde se debe tener un control estricto de la temperatura
que va hacer entre 70ºC y 100ºC.
El tratamiento térmico se realiza con el objetivo de prevenir la alteración enzimática y
microbiana.

3.13.2.5 Mezclado y Cocción

Este proceso se realizara en una marmita donde se tendrá que tener en cuenta los
siguientes parámetros:
Grados Brix: 19.2 – 20%
Ph: 4.10 – 4.25

3.13.2.6 Envasado y Etiquetado

Una vez que el producto ha sido envasado, es más difícil tomar una muestra
representativa; sin embargo, es necesario comprobar que el llenado está dentro de los
límites permitidos y que el producto en su conjunto cumple las normas que la compañía
desea. Las muestras del producto envasado representan la forma en la cual el
consumidor lo adquirirá y utilizará. La fama del productor depende de la calidad que
tenga el producto en esta fase.
Cada envase debe marcarse con el fin de que pueda identificarse el día de producción.
Este código debe relacionarse con número del lote de producción, guardándose los
oportunos registros.
3.13.2.7 Almacenamiento y Distribución
El producto final debe almacenarse en unas condiciones óptimas a una temperatura
adecuada. Debe ponerse especial cuidado en evitar cualquier daño al stock en esta fase,
cuando el valor añadido es muy alto.
 Los vehículos deben comprobarse antes de su carga para asegurar que estén limpios y
en buen estado y que no han transportado otros artículos que puedan causar
contaminación. El transporte y distribución desde la industria a los centros de consumo
deberá realizarse a bajas temperaturas para su buena conservación y mantenimiento de
una óptima calidad.

3.13.2 Estrategias de mejora:

Para asegurar la inocuidad de los alimentos producidos se hará uso del sistema HACCP
(Hazard Analysis & Critical Control Points).
El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para
evitarlos a lo largo de todo el proceso productivo del alimento. Es un sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos críticos en la
manipulación de los alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un
uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna a los problemas.
 Tabla 1: Análisis de riesgos del proceso de elaboración de compotas

¿Peligro ¿Es un
para la PCC
Etapa del Peligros
inocuidad Justificación Medidas preventivas (punto
proceso potenciales
del crítico de
alimento? Control)?
Biológicos Si Seleccionar en un ambiente cerrado donde
Seleccionar Contaminación por manipulación haya poca exposición al polvo.
Químicos No No
del personal.
Físicos No Higiene del personal.
Biológicos No
Lavar No
Químicos Desprendimiento de algún sólido de Mantenimiento de la maquinaria No
la lavadora.
Físicos Si
Biológicos
Si Contaminación de
Químicos
microorganismos en el proceso Mantenimiento de la maquinaria. Control No
No
Pelar Físicos de higiene del personal y de la operación.
No
Biológicos Inadecuados parámetros químicos
Si para la obtención de un producto Control de higiene del personal.
Químicos que cumpla los parámetros de
Mezclar y calidad. Control del pH y grados Brix, acidez,
Cocinar Si No
Contaminación por presencia de viscosidad del producto y ausencia de
bacterias y microorganismos. microorganismos.
Físicos No
Biológicos Si
Envasar y Químicos N Mantenimiento de la maquinaria. Control No
Contaminación de microorganismos
sellar o en el proceso
de higiene del personal y de la operación.
Físicos N
o
Biológicos Si Control y verificación de la temperatura de
la operación. Sí
Esterilizar Químicos No
Multiplicación de gérmenes
perjudiciales para el producto final. Mantenimiento de equipos.
Físicos No
No
Biológicos
No afecta las características Higiene del personal para no ensuciar la
Etiquetar Químicos N etiqueta.
No
del producto.
o
Físicos No
Biológicos No No afecta las características del
Higiene del personal para no ensuciar el
Embalar Químicos No producto. No
empaque.
Físicos No

Elaboración propia
 Tabla 2: Control de los puntos críticos

Límites Monitoreo
Punto
Peligros críticos Acciones
crítico de
potenciales para cada ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? correctivas
control
medida

Recalcular el
tiempo del
Gérmenes y Técnico de
Temperatura a tratamiento
micro- Control laboratorio y
esterilizar térmico en la
organismos constante operario
Esterilizar Biológicos 121º C, Continuo esterilizadora.
perjudiciales durante el encargado de
Tiempo 30 Verificar la
a la salud proceso. la
minutos. temperatura del
esterilización
agente térmico.

Elaboración propia

3.13.3 Seguridad y salud ocupacional

Se realizará un plan de seguridad industrial que involucre a todo el personal,

buscando la integración y compromiso de todos los actores con el fin de enseñarles
sobre las situaciones de riesgo que se puedan presentar en las operaciones diarias
de la planta.

 Seguridad ocupacional

Los operarios de la planta usarán equipos de protección para evitar cualquier

accidente que pueda suscitarse dentro de esta. Los equipos son los siguientes:
guantes, casco, zapatos industriales y orejeras. Se diseñarán puestos de trabajo de
forma que se cumplan los requisitos de iluminación, control de ruidos, y asegurar
una mínima contaminación del ambiente de trabajo. Se usará el modelo de las 5´S
(organización, orden, limpieza, estandarización y disciplinas) para mantener el
orden y limpieza. También se tomarán en cuenta los conceptos de antropometría y
ergonomía para minimizar las posibles consecuencias de una mala posición y los
traumas acumulativos que podrían afectar al trabajador en un futuro.
 Tabla 3: Análisis de riesgos
Máquina/
Riesgo Causa Consecuencia Medidas preventivas Medidas correctivas
Herramienta
Problemas en la Capacitación para la adecuada
Lesiones en la
Balanza columna y Levantar excesivo peso Uso de faja de protección personal. manipulación de la carga
columna o brazos
brazos
Mala manipulación de la Quemadura de Uso de guantes industriales y Programa de capacitación y
Marmita Quemadura en la
máquina, operar la máquina segundo y tercer procedimientos para el correcto uso seguimiento del
piel
sin EPP. grado. de la máquina. procedimiento.
Mala manipulación de la Quemadura de Uso de guantes industriales y Programa de capacitación y
Quemadura en la
Esterilizadora piel
máquina, operar la máquina segundo y tercer procedimientos para el correcto uso seguimiento del
sin EPP. grado. de la máquina. procedimiento.
Embalado Lesión lumbar Mala posición al momento Enfermedades en Uso de faja de protección personal
Concientizar acerca de la
manual de embalar la región lumbar importancia del uso de EPP.
Elaboración propia