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INTEGRANTES
- Borja Choque, Arely
- Donayre Barranca, Manuel
- Flores Anampa, Monica
- Sayritupac Siñane, Vivian
- Tumay Salazar, César
CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMETARIAS
PROFESOR
ING. JOSE CUELLO GALVEZ
SEMESTRE TURNO
II NOCHE
ICA – PERU
2018
DEDICATORIA: Este trabajo lo dedicamos a nuestros padres por apoyarnos en
este camino para un futuro de éxito profesional, también un gran agradecimiento a
nuestro docente por sus enseñanzas, para ser mejores profesionales.
ELABORACION DE PASTA DE
TOMATE
Capitulo: I
1 - Introducción
La salsa de tomate es una salsa elaborada con tomates frescos que han sido trabajados
hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le añade dependiendo del tipo
particular de salsa y del país en que ha sido elaborada
De esta manera se pueden elaborar pastas de tomate tanto a nivel industrial, como
artesanal teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los
distintos procesos e ingredientes
Esto se hace con el fin de prolongar la vida útil del alimento o de hacer más fácil las cosas
a la hora de cocinar o de alimentarse. El ser humano ha desarrollado métodos para
transformar salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros.
Capitulo: II
2 - Marco teórico
La salsa acompaña en general a todos los alimentos. Existe una gran cantidad de salsas
de jitomate o rojas, generalmente picantes que se preparan en cantidades suficientes
para un día o dos. Se utiliza en el desayuno, en la comida y en la cena.
Tomate Cherry: el tomate cherry o tomate cereza, ha sido un elemento básico de las
ensaladas de verano y otros platos, tiene un diámetro de 1 a 3 centímetros y un peso de
10 a 15 gramos; se caracteriza por tener un sabor ligeramente ácido.
Tomate Pera: también llamado tomate romano o tomate lágrima, es una subespecie de
tomate que se caracteriza por su sabor suave y dulce, y de forma similar a la pera
Tomate Raf: es resultado del cruce de variedades de tomates tradicionales, para llegar a
un tipo de tomate que presenta resistencia al fusarium, propiedad a la que le debe su
nombre (Raf)
Tomate de colgar: Tienen un tamaño pequeño y son de un color rojo intenso. Su peso se
encuentra entre los 30 y 40 gramos, contienen mucho jugo y una pulpa carnosa; a medida
Tomate corazón de buey: El tomate corazón de buey tiene una piel fina, un color intenso
brillante que varía de rojo a naranja, es un tomate corpulento de un peso que ronda los
300 grs. aunque con alguna frecuencia se encuentran ejemplares de 500 grs.
CAPITULO: V
5. MATERIA PRIMA E INSUMOS
- tomate: 6 kg de tomate fresco
- vinagre: 24 gr de vinagre
- cebolla: 12 gramos
- Sal: 4.8
6.1. EQUIPOS
- Cocina.
- Balanza.
- Refractómetro.
- pH-metro
- Termómetro
6.2. MATERIALES
- Ollas.
- Balde de plástico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Colador.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio.
-Gaza.
-Embudo.
CAPITULO VII
.TOMATE:
- Pesamos y seleccionamos 6 kilogramos de tomate para luego procesar
VINAGRE
-1 X 2400 / 100 = 24 gramos de vinagre
CEBOLLA
0,5 X 2400 / 100 = 12 gramos de cebolla
AZUCAR
0,3 X 2400 / 100 = 7,2 gramos de azúcar
AJOS
0,2 X 2400 / 100 = 4.8 gramos de ajos
KION (jengibre)
0,1 X 2400 / 100 = 24 gramos de kion
SAL
0,2 x 2400 /100 = 4,8 gramos de sal
PIMENTON
0,2 X 2400 /100 = 4,8 gramos de pimentón
AGUA
1,5 X 2400 / 100 = 36 gramos de agua
CAPITULO: IX
9.1 - SELECCIÓN Y PROCESO DE LA SALSA DE TOMATE
TOMATES MADUROS
- Deben estar maduras con buen color y con buna pulpa
- Deben ser de la misma variedad
- Se recomienda utilizar tomates de buena calidad
RECEPCION Y PESADO
- Para este caso se pesó 4 kilogramos de tomate maduro
SELECCION
- Deben estar sanas no golpeadas ni malogradas
- Se juntó y se descartó los tomates buenos de los dañados para la elaboración del
proceso
LAVADO
- Se hecho en un balde con 8 litros de agua
- Se le agrego una tapa de lejía
- Se lavó 4 litros de tomate
TROZADO EN CUARTOS
- Paso por un tratamiento de escaldado de 10 minutos
- El tomate tiene que abrirse para poder llevarlo al recipiente
- Con ayuda de un cuchillos limpios se cortan los tomates en cuartos no es
necesario pelarlos
ESCURRIDO
Sirve para eliminar parte del agua de los tomates con el fin de ahorrar tiempo en
las etapas posteriores
ESCALDADO
Los tomates se sumergen en agua ebullida 90 a 95 °C, tiempo 5 a 7 minutos, tiene
como propósito destruir las enzimas responsables de la perdida de color, reducir la
carga de microbios, y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa
EXTRACCION DE LA PULPA
- La pulpeadora se lava con agua caliente
- Se desarma para luego agregar el tomate
- Se procede a agregar el tomate a la pulpeadora
- Es necesario el uso de paletas
- La pulpa es recibida por un recipiente
- La tara del balde en donde se va a verter el tomate es de 950 gramos
CONCENTRACION
- La pulpa seleccionada es colocada en una olla a fuego lento durante 30 minutos
- Tiene que llegar a 85°C a 90 °C
- La pulpa debe ser movida en lado del sentido del reloj suavemente con una paleta
- Es necesario que la pulpa este más tiempo hirviendo a fuego lento hasta que llegue
25 y 30 °Brix y el PH de 3.5 a 4.1
-Luego de hervir por más de 1 hora se le agregan los insumos pesados previamente
seleccionados
VINAGRE
-1 X 2400 / 100 = 24 gramos de vinagre
CEBOLLA
0,5 X 2400 / 100 = 12 gramos de cebolla
AZUCAR
0,3 X 2400 / 100 = 7,2 gramos de azúcar
AJOS
0,2 X 2400 / 100 = 4.8 gramos de ajos
KION (jengibre)
0,1 X 2400 / 100 = 24 gramos de kion
SAL
0,2 x 2400 /100 = 4,8 gramos de sal
PIMENTON
0,2 X 2400 /100 = 4,8 gramos de pimentón
AGUA
1,5 X 2400 / 100 = 36 gramos de agua
ENVASADO
- En frascos de vidrio previamente lavados y enjuagados con hidróxido de sodio
PASTEURIZADO
- Los envases con la pasta dentro son hechados a una olla con agua hirviendo a
85°C por el lapso de 15 minutos
- En ese proceso hay que estar observando que el envase no esté en movimiento
debido al agua hirviendo
- Cuando haya transcurrido el pasteurizado se retira el envase y se deja
reposando boca abajo
ETIQUETADO
- Se procede a etiquetar el envase
- Se realiza con el fin de dar a conocer a nuestro cliente la procedencia u calidad de
nuestro producto. Consiste en colocar a cada envase un distintivo o etiqueta
CAPITULO: X
- CONCLUSION
Este preciado posee tres gracias que día a día nos brinda en nuestra
cocina: Su color, su aroma y su sabor, quienes, crudos o cocidos, nos
ayudan con su infinita versatilidad
CAPITULO XI
- RECOMENDACIONES
El Licopenoes es un extracto - natural de tomates rojos, maduros. El
Licopeno es un suplemento dietético que proporciona un completo aporte
de los carotenoides del tomate y de otros antioxidantes. La sinergia del
licopeno, del betacaroteno, de los fitoesteroles, componentes naturales de
la vitamina E del tomate da lugar a una protección natural contra algunas
enfermedades y es antioxidante
CAPITULO: XII
FUENTES BIBLIOGRAFICAS
-http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-de-
tomate2.shtml
-http://busquedas.elperuano.com.pe/normaslegales/aprueban-y-dejan-sin-
efecto-normas-tecnicas-peruanas-sobre-c-resolucion-n-53-2012cnb-
indecopi-824868-1/
- https://es.slideshare.net/lalo137/elaboracion-de-la-salsa-de-tomate
- https://agrouniariellira.files.wordpress.com/2012/03/salsa-de-tomate.pdf
ANEXOS
AQUÍ SE ESTA REALIZANDO LA
SELECCIÓN DEL TOMATE
ESCALDADO DEL TOMATE
PESADO DEL TOMATE