GALLETERIA, PANADERIA, PASTELERIA

Conceptos básicos

HARINA LEUDANTE

Ingredientes

- 150 g de harina de trigo o común.

- 1 y 1/2 cucharaditas de polvo de hornear.
- ¼ de cucharadita de sal.
- ¼ de bicarbonato.
Preparación

- Tamizar la harina.
- Agregar el polvo de hornear.
- Agregar el bicarbonato de sodio si en la receta se va a utilizar leche, cacao, o yogurth, sino
no es necesario agregar el bicarbonato.
- Agregar la sal.
- Cernir para lograr una mezcla homogénea.

HARINA PARA REPOSTERÍA

- 1 taza de harina de trigo (200 g)

- 2 cucharas de fécula de maíz o maicena (28 g)

Preparación

- Medir la cantidad de harina correctamente.

- Por cada taza quitarle 2 cucharadas de harina y reemplazarla por 2 de fécula de maíz.
- Homogenizar la mezcla.
- Cernir 5 veces de un tazón a otro.
 GALLETERIA
MACARONS FRANCESES

48 tapitas

Ingredientes

- 110 g de clara de huevo

- 100 g de almendra en polvo
- 200 g de azúcar glass
- 40 g de azúcar blanca refinada
- Esencia de vainilla
- Colorante preferiblemente en gel
- Papel pergamino con los círculos marcados de 3 cm.

Procedimiento

- Mezclar azúcar glass y harina de almendras en un tazón 2 veces cernida. Previamente

licuado 3 veces.
- Engrasar la charola.
- En un tazón seco y limpio agregar las claras y batir a velocidad alta x 1 minuto, batir y
agregar la azúcar refinada en forma de lluvia batir por 3 minutos más.
- Agregar dos o tres gotas de colorante y esencia al gusto.
- Agregar a la mezcla de las claras en punto de nieve la mezcla de almendras de manera
envolvente.
- Agregar la mezcla en la manga y hacer círculos en la charola con la medida anteriormente
dibujada.
- Dar un golpe para sacar el aire de la charola.
- Con in palillo sacar las burbujas que queden en las esferas.
- Dejar secar la mezcla de la bandeja sin que se te peguen en tus dedos. Depende de la
humedad del ambiente.
- Precalentar el horno a 150 °C durante 15 minutos, dejar enfriar con una contextura firme.
 - Relleno al gusto.

GALLETAS EN ESPIRAL

Ingredientes

- 390 g de harina de trigo normal

- 240 g de mantequilla
- 120 g de azúcar glass
- 2 huevos
- 15 g de cocoa en polvo
- 5 ml de esencia de vainilla

Preparación

- Tamizar la harina de trigo.

- Agregar azúcar glass y la mantequilla cortada en cubos batir a velocidad alta hasta
conseguir una crema.
- Añadir los huevos 1 en uno hasta que se integren completamente cada uno.
- Agregar la esencia de vainilla.
- Añadir poco a poco la harina tamizada.
- Verificar la masa que sea consistente y un poco pegajosa.
- Dividir la masa en dos partes.
- A 1 añadir la cocoa en polvo y mezclar.
- Envolver las masas en vinipel y dejar reposar en la nevera durante dos horas.
- Sacar del refrigerador y poner la masa en un papel de horno.
- Ir amasando con ayuda de un rodillo hasta un grosor de 6 mm de forma rectangular. Hacer
esto con las dos masas.
- Extender la masa blanca sobre la masa de cacao y enrollar poco a poco. Importante lograr
el mayor número de vueltas.
- Envolver el rollo y dejar reposar aproximadamente 2 horas.
 - Tomar un cuchillo afilado y cortar las galletas colocar sobre la charola y hornear por 18
minutos a 160 °C dejar enfriar.

GALLETA TIPO NEWTON DE GUAYABA

Ingredientes

- 290 g de harina de trigo leudante

- 100 g de azúcar
- 150 g de mantequilla o margarina sin sal
- 1 huevo
- 1 cucharada o 14 g de esencia de vainilla
- 1 pizca o 3 g de sal
- 300 g de mermelada o dulce de mora o guayaba

Preparación

- Reservar ¼ de la harina de trigo leudante en una taza

- Agregar la harina leudante restante y adicionar el azúcar el huevo y la mantequilla sin sal
- Mezclar y homogenizar los ingredientes con ayuda de sus manos.
- Agregar pizca de sal y esencia de vainilla
- Incorporar el cuarto de harina reservado y amasar rápidamente sin mucha manipulación
ya que esto dañara la masa.
- Realizar una bola de masa, envolverla en vinipel y llevar al refrigerador por un tiempo de 2
horas aprox.
- Sacar la masa del refrigerador y dividirla en 4 partes iguales
- Tomar una parte y espolvorearle harina de trigo.
- Sobre un papel vinipel formar con la masa que tomamos un rectángulo.
- Encima de ella colocar otra lamina de papel vinipel y empiece e estirar con ayuda del
rodillo de aproximadamente 30 cm de largo.
- Retirar el papel vinipel de la parte superior y agregar la mermelada por todo el centro de
la masa más o menos de 3 cm de largo.
- Cortar los bordes de la masa de forma recta para que quede de 12 cm de ancho.
- Arropar la mermelada con los laterales formando un rectángulo de más o menos 30 cm de
largo por 3 cm de ancho.
 - Empezar cortar las galletas del tamaño deseado aproximadamente 3 cm de largo.
- Colocar sobre una bandeja engrasada y enharinada
- Llevar al horno precalentado a 180 °C por 25 minutos.
- Enfriar y disfrutar.

PASTELERIA
COULANT DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

- 3 Huevos
- 60 g de mantequilla sin sal
- 60 g de azúcar normal
- 60 g de harina de repostería Harina para repostería
- 120 g de chocolate para fundir
- 15 g de cocoa en polvo
- 1 cucharada de esencia de vainilla

PREPARACIÓN

- Pesar y alistar ingredientes

- Mezclar el cacao en polvo con la harina.
- Tamizar la mezcla de la harina y la cocoa en polvo
- Fundir chocolate a baño de maría y agregar la mantequilla a temperatura ambiente.
- Homogenizar mezcla.
- Añadir en tazón diferente azúcar y los 3 huevos
- Batir con la batidora hasta homogenizar
- Añadir el chocolate a temperatura ambiente a la mezcla de los huevos y azúcar añadir
esencia de vainilla.
- Batir la mezcla.
 - Añadir la mezcla de harina con cacao en polvo con la anterior mezcla hasta obtener una
mezcla uniforme.
- Agregar a los moldes
- Dejar reposar 2 horas en el congelador.
- Hornear a 200 °C durante 15 minutos.

Ponqué de Limón y Naranja

Ingredientes

- 200 g de mantequilla sin sal

- 200 g de taza de azúcar blanca
- Ralladura de 1 limón
- Ralladura de 1 naranja
- 210 g de harina de trigo leudante
- ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
- ½ cucharadita de sal
- 4 huevos medianos
- 1 esencia de vainilla
- 3 cucharadas de jugo de limón

Cobertura

- 200 g de cobertura blanca

- 70 ml de crema de leche caliente

Preparación

- Precalentar el horno a 180 °C.

- Cremar con la batidora la mantequilla y el azúcar
- Agregar la ralladura de limón y de naranja a la mantequilla previamente cremada
- Adicionar uno a uno los huevos
- Agregar esencia de vainilla
- Tamizar la harina de trigo leudante, el bicarbonato de sodio y la sal.
 - Agregar poco a poco a la mezcla
- Agregar la mezcla en un molde y hornear
- Dejar enfriar por 15 minutos

Cobertura

- Agregar el chocolate cortado en pequeños trozos

- Agregar la crema de leche caliente
- Mezclar los ingredientes
- Aplicar sobre la torta cuando este fría.

TORTA DE LIMÓN

Porciones (8 a 10 personas)

Ingredientes Bizcocho de limón

- 4 huevos grandes a temperatura ambiente

- 2 tazas de azúcar
- ½ taza de aceite de girasol o de maíz
- ¼ de taza de jugo de limón
- Ralladura de 3 limones
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 2 tazas de harina
- 1 cucharadita de polvo de hornear

Crema de limón

- ½ taza de azucar
- 2 cucharadas de fécula de maíz
- 1 taza de agua
 - 2 yemas de huevo
- ¼ de taza de jugo de limon
- Pizca de sal

Glaseado de limón

- 1 taza de azúcar glass

- 2 cucharadas de jugo de limón

Tiempo de preparación

45 minutos

Preparación

Bizcocho de limón

- Precalentar el horno a 180 °C.

- Preparar un molde a utilizar untándolo con margarina y harina.
- En un recipiente cernir la harina de trigo y el polvo de hornear, mezclarlo todo muy bien.
- Batir los huevos con el azúcar.
- Agregar el aceite la ralladura y el jugo de limón hasta combinar todo bien. Incorporar la
esencia de vainilla.
- Agregar la harina cernida y con una cuchara integrar todo muy bien.
- Hornear durante 50 minutos o hasta con un palillo hacer la prueba de secado.
- Sacar del molde y dejar enfriar por 20 minutos en una rejilla.

Crema de limón

- Colocar en baño de maría un recipiente integrando bien el agua, la fécula de maíz, el

azúcar, sin dejar de revolver con una cuchara hasta que espese aproximadamente por 10
minutos.
- Agregar las yemas ligeramente batidas a la mezcla y seguir batiendo rápidamente y
constantemente para evitar que se pegue.
- Agregar la sal cuando haya espesado, apagar y agregar el jugo de limón y mezclar muy
bien hasta formar la crema. Colocar en un recipiente con hielo para detener la cocción.

Mientras se enfría el bizcocho, preparar el glaseado de limón.

Glaseado de limón

Mezclar el azúcar glass con dos cucharadas de jugo de limón, revolver la mezcla hasta que se torne
espesa, si está muy seca añadir dos gotas más de jugo de limón, si está muy líquida agregar una
cucharada de azúcar glass hasta obtener la consistencia deseada.

Cubrir el bizcocho con el glaseado y dejar secar antes de servir.

Armado

- Se corta la torta en dos o en tres rebanadas

- Rellenar con la crema de limón
 - Una vez la torta a temperatura ambiente se cubra con el glaseado, y se deja secar antes de
servir.

GELATORTA

Porciones (12 personas)

Tiempo de preparación: 1 hora y 25 minutos

Ingredientes
Torta

- 350 g de mantequilla
- 6 huevos a temperatura ambiente
- 500 g de azúcar refinada
- 500 g de harina leudante
- ½ vaso de agua
- Esencia de vainilla

Gelatina de leche

- 1 clara de huevo
- 4 tazas de agua
- 5 cucharadas de gelatina en polvo sin sabor
- 9 cucharadas normales de azúcar
- 16 cucharadas de leche en polvo
- 1 lata de leche condensada
- 9 cucharadas grandes de azucar + 3 cucharadas normales de azucar
- Colorante alimenticio
 - 1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación

Armado

- Seleccionar un molde de 15 cm de diámetro para la torta

- Seleccionar un molde para la gelatina de semiesfera más grande que la torta
- Separar la clara de huevo y colocar en el envase recipiente seleccionado para realizar la
gelatorta y pasar por todas las paredes del recipiente hasta lograr que quede todo
barnizado.

Torta

- Pre calentar el horno a 180 °C

- Preparar un molde a utilizar untándolo con mantequilla y harina
- En un recipiente cernir la harina. Reservar.
- Cremar la mantequilla por 3- 5 minutos.
- Agregar el azúcar y batir por 4-5 minutos.
- Agregar las yemas una a una y mezclar bien con cada inclusión.
- Agregar la harina y el agua, (harina-liquido-harina-liquido-harina)
- Colocar la esencia de vainilla
- Batir las claras de los huevos a punto de nieve.
- Agregar las claras a la mezcla en 3 tandas, primero se mezcla bien, y la segunda y tercera
tanda con movimientos envolventes.
- Hornear durante 1 hora y 30 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro este salga
seco.
- Sacar del molde y dejar enfriar por 20 minutos.

Gelatina de leche
- Realizar dos mezclas simultáneamente, en una olla y la segunda en la licuadora.
- Colocar en una olla a baño de maría dos tazas de agua.
- Agregar 5 cucharadas de gelatina sin sabor en polvo en forma de lluvia poco a poco y
disolver lentamente con un batidor.
- Calentar la gelatina, no debe hervir ya que pierde su poder de gelificación.
- En la olla, agregar 9 cucharadas de azúcar y se sigue cocinando a fuego normal batiendo con
una cuchara de madera, esta mezcla está lista cuando esta cristalina.
- Se colocan las 2 tazas restantes de agua en la licuadora y se agrega la leche y el azúcar
restante.
- Se agrega la mezcla que está en la licuadora a la olla y la lata de leche condensada y todo
esto se debe disolver.
- Si queda espuma o nata se debe quitar con una cucharita.
- Se entibia, bajando a fuego lento removiendo constantemente y luego se le agrega la
esencia de mantecado.
- Se deja enfriar y con una espumadera se le saca la espuma.

Pintura de la gelatina y armado

Una vez la torta se encuentre a temperatura ambiente armar:
 - Agregar dos (2) gotas de colorante a la gelatina de leche.
- Sacar el recipiente/envase de la nevera que previamente se le coloco una clara de huevo,
y colocar la primera capa de gelatina de leche pintada (aproximadamente 5 cm) y se
coloca por dos (2) minutos en la nevera/refrigerador para que cuaje un poco o hasta sentir
con el dedo que ya ha cuajado.
- Se saca el recipiente de la nevera/refrigerador y se coloca la torta en el centro encima de
la primera capa.
- Luego agregar 2 gotas más de colorante a la gelatina de leche y revolver (Esto se hace sin
fuego)
- Verter la gelatina pintada por un lado realizando la segunda capa y se coloca en la nevera
para que cuaje un poco y se saca y se le agrega gelatina más coloreada y así
sucesivamente realizando capas de gelatina de leche alrededor de la torta cada vez más
coloreada (técnica de degrades).
- Agregar las tandas de gelatina manteniendo el mismo ancho de cada capa
(aproximadamente 5 cm)
- Antes de servirla, sacarla de la nevera/refrigerador 3 horas antes.

Si la gelatorta estará en un parque o se tardará en comer, hay que reforzar la gelatina

agregando dos cucharadas de gelatina por taza de agua. De lo contrario, se empezará a
derretir ante de tiempo.

PONQUE DE CHOCOLATE

Porciones: 6 personas
Tiempo de preparación: 30 minutos
Ingredientes
- 454 g de harina leudante
 - 120 ml de leche
- 3 huevos
- 113 g de margarina sin sal
- 400 g de azúcar
- 3 cucharadas soperas de cocoa en polvo
- 5 mililitros de esencia de vainilla
Preparación
- Batir la margarina con el azúcar, incorpore los huevos hasta que la mezcla adquiera
una consistencia cremosa.
- Agregue la vainilla, la leche, la harina y el cacao en polvo, alternados y mezclar.
- Verter la preparación en un molde enharinado.
- Hornear por 45 minutos a 180 °C, si desea puede decorarlo con cobertura de
chocolate.
TORTA O POSTRE TIPO QUIMDIM

Ingredientes
- 2 huevos
- 180 g de azúcar
- 1 cucharada de mantequilla
- 5 yemas de huevos
- 100 g de coco rallado deshidratado
- 30 g de agua
Preparación
- Colocar el coco rallado deshidratado en un bol y añadir el agua dejando reposar para
lograr que se hidrate el coco
- En otro recipiente colocar los huevos, las yemas, la mantequilla, a punto de crema
luego colocar el azúcar y mezclar muy bien hasta disolverla completamente.
- Añadir el coco rallado y mezclar todo muy bien dejando reposar por 1 hora.
- Untar los moldes con mantequilla y espolvorea azúcar, batir la mezcla nuevamente
para que quede homogénea y rellena los moldes.
- Hornea al baño de maría a 150 °C con el horno precalentado durante 40 minutos
aproximadamente hasta que el centro este cuajado.
- Sacar los quimdins del horno y dejar enfriar, desmoldar con cuidado y enplatar.

TORTA GENOVESA DE GUANABANA

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes
Para el bizcocho
- 350 g de harina sin leudante
- 9 huevos
- 230 g de azúcar
- 1 pizca de sal
- 1 cucharadita o 5 ml de esencia de vainilla
- 120 ml de ron negro y 240 ml de agua para humedecer el bizcocho
- 60 g de azúcar
Para el relleno
- 500 g de pulpa de guanábana
- 350 g de azúcar
- 3 yemas de huevo
- 2 cucharadas de maicena o 60 g
- 30 ml de zumo de limón
- 3 claras de huevo 226 g de azúcar
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