CURSO: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE

LEGUMINOSAS Y CEREALES

Mg. Erika Pachari Vera

Correo: elika_v@hotmail.com
Teléfono: 982001801
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
CURSO: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE
LEGUMINOSAS Y CEREALES

SESIÓN 2: ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE

CEREALES
RESPECTO A LA TAREA
¿Cómo les fue…..?
ANTERIOR……

•Ó
SESIÓN 2: ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN
DE CEREALES
CONTENIDO

Introducción.
Clasificación de los
Cereales
Estructura de un
cereal
Componentes de
los cereales.
 COMPETENCIA

•Identifica la estructura y composición del

grano de los cereales a fin de utilizar sus
partes en los diferentes procesos
Tecnológicos, valorando la diversidad y
preservación de estos.
  «Cerealia» Diosa Ceres
Biodiversidad significativa
Mas de 12 000 años de cultivo
Primera comunidad agrícola se
desarrollo entre el Tigirs y el
Eufrates, (hoy Irak) en el 9000 a C.,
fundadores de la tecnología de
INTRODUCCIÓN Cereales.
La quinoa era considerada por el
imperio inca como un alimento
sagrado, data de 5000 a 3000 a C.

David Dendy, Bogdan Dobraszczyk (2004) Cereales

productos y derivados.
CLASIFICACION DE LOS
CEREALES
ESTRUCTURA DE UN
CEREAL
• Plantas herbáceas (gramineae).
Angiospermas, monocotiledóneas.
• Capaces de crecer en condiciones
climáticas variadas:
• Climas semiáridos: mijo y sorgo
• Climas muy cálidos: arroz y mijo.
• Climas fríos, centeno y cebada.
• La semilla o grano se conoce
botánicamente como “Caryopsis”
• La semilla se encuentra rodeada de
brácteas o cascarillas.
• Altura variable desde 30 cm (teff) hasta
300 cm( mijo y sorgo)
ESTRUCTURA DE UN
CEREAL
• Germen o embrión es la parte de
la que se genera una nueva planta
es especialmente rica en ácidos
grasos esenciales así como la
vitamina del complejo B (entre
otros).
• Endospermo o albumen: es la
reserva alimentaria de la planta y
como tal constituye la reserva del
grano contiene básicamente
almidón, esta es la parte que
constituye la harina
ESTRUCTURA DE UN
CEREAL
• Aleurona.- es la capa que recubre el
endospermo.
• Testa.- es una capa que esta por encima
de la aleurona, y ahí se encuentra el
reservorio vitamínico del grano.
• Pericarpio es la capa externa del grano,
constituida por celulosa y minerales, y
tiene en su estructura tres sub capas
epicarpio, mesocarpio y endocarpio.
ESTRUCTURA DE UN
CEREAL
• Gluma es la envoltura externa o
cascarilla y se prolonga hacia
afuera, como una especie de ala,
en la cebada la avena y el arroz, las
glumas están unidas al fruto.
• En el trigo y el centeno se separan
en la trilla.
 TRIGO
TRIGO

• De longitud media de 8 mm y peso, 35 mg.

• Cara ventral con surco y cara dorsal en donde
se puede observar el germen.
• La presencia de pigmentos, es una función
genética.
TRIGO PERICARPIO
TRIGO-pericarpio
• Rodea toda la semilla y esta constituido por varias
capas:
• Externa compuesta por epidermis, hipodermis,
restos de células, con su alteración se desprenden
las alas de abeja.
• Interna compuesta pos células intermedias, células
cruzadas y células tubulares
• El pericarpio contiene el 5% del grano.
TRIGO
CUBIERTA DE LA SEMILLA
Cubierta de la semilla
• Compuesta por tres capas.
• Cutícula exterior gruesa
• Una capa pigmentada
• Cutícula interior fina
• Su espesor varia entre 5 y 8 µm
Epidermis nucelar o capa de hialina.
• Esta unida estrechamente a la cubierta micelar y a la capa de aleurona
• Mide aprox. 7 µm de espesor
Capa de aleurona
• Tiene un espesor de 1 célula rodea todo el grano, incluyendo el endospermo y el
germen.
• Es la capa exterior del endospermo y se elimina durante la molienda.
TRIGO
 GERMEN DE TRIGO

• Abarca del 2.5 al 3% del grano, tiene 2

constituyentes.
• El eje embrionario raíz y tallo rudimentario.
• El escutelo tiene el papel de almacén.
• Rico en vitamina E. Componente %

Proteínas 25

Azúcar 18

Aceite 16 (eje) y 32 (escutelo)

Cenizas 5
Endospermo
ENDOSPERMO:

• Compuesto por tres tipos de células:

• Primera fila de células periféricas, incluida dentro de la capa
de aleurona.
• Células prismáticas alargadas se extienden hacia el interior,
de tamaño variable (150-50 µm)
• Células centrales su tamaño y forma son mas irregulares que
los anteriores.
TRIGO BLANDO Y TRIGO DURO
TRIGO DURO
Trigo rico en proteína
Tienen alta capacidad para absorber agua.
Hemicelulosa pared celular gruesa.
Su fractura se produce por la pared celular
Fuerte adherencia entre la proteína y el
almidón
Proteína especifica hidrosoluble en la
interface proteína- almidón
Se relaciona trigo vítreo con la dureza
TRIGO BLANDO
Pobre en proteína
Baja absorción de agua.
Paredes celulares delgadas.
La fractura se produce a través del
contenido celular.
Débil adherencia entre la proteína y el
almidón
Se relaciona trigo opaco con la dureza
MAIZ
MAIZ
MAIZ

• Peso promedio de 350 mg

• Compuesto pos 4 partes principales:
• Cascara o salvado hull (5-6%)
• Germen (10-14%)
• Endospermo
• Pedículo
MAIZ
MAIZ

• El almidón de maíz tiene estructura poliédrica.

Unidos con una matriz proteica cuerpos
proteicos llamados zaina.
• El endospermo opaco es también llamado
endospermo blando.
• Si se recolecta el maíz antes de que haya
secado, los granos de almidón serán esfericos.
ARROZ
ARROZ
ARROZ
• Las cariópsides de arroz se recolectan con cáscara y
son llamados arroz vestido.
• Esta constituye el 20% del peso bruto compuesta por
2 cubiertas, lemma y pálea.
• Cascara:
• 25% de celulosa.
• 30% de lignina.
• 15% de pentosanas.
• 21% de cenizas
ARROZ MORENO
ARROZ MORENO

• Las cariópsides de arroz no tiene surco compuesto por:

• Pericarpio 2%
• Cubierta de semilla y aleurona 5%
• Germen 2-3%
• Endospermo 89-94%
• El arroz vitreo es duro en general.
• Los cuerpo proteicos son mas numerosos en la vecindad de
la capa de aleurona.
CEBADA
 CEBADA
• Como el arroz y la avena, se cosecha, con toda la cascara.
• Las células de aleurona, en la cebada se localizan en 2 o 3 capas, esta
puede ser de color azul o blanca.
• Peso promedio 35 mg.
• Al igual que el almidón del trigo, el grano de almidón de la cebaba se
presenta en forma lenticular grande y pequeños gránulos esféricos.
CENTENO
 CENTENO

• Cariópside de 6-8 mm y de longitud 2-3mm el grano se libera de las

glumas y no tiene cascara.
• Color amarillo grisáceo.
• Como los otros cereales, el centeno contiene cariópside, compuesta
por pericarpio, cubierta de la semilla, epidermis nucelar, germen y
endospermo rodeado por una capa simple de aleurona.
• El almidón de las células del endospermo, esta incluido en una matriz
proteica. El almidón, como el trigo y la cebada forma
granos…………………………………………..
AVENA
AVENA
AVENA
• La avena como la cebada y el arroz, se recolecta en una cariópside,
encerradas en una envuelta floral.
• El germen abarca 1/3 del grano, el grano de avena, esta formado por:
pericarpio, cubierta de la semilla, capa hialina, germen y
endospermo.
• El endospermo feculento, contiene mas proteína y aceite.
• El almidón de encuentra compuesto por muchos gránulos pequeños e
individuales. Que tienen forma poliédrica.
SORGO
Sorgo
SORGO

• Quedan libres de cascar o glumas en la trilla, son de forma esférica.

• A diferencia de otros cereales el almidón de encuentra en el
pericarpio. (mesocarpio)
• Todas las semillas poseen testa, sin embargo solo algunas poseen
tegumento interior pigmentado.
• Taninos amargos denominación (bird resistant).
• Los granos de sorgo como los de maíz poseen el endospermo
traslucido y opaco a la vez.
MIJO PERLADO
MIJO PERLADO
MIJO PERLADO

Los granos de mijo perlado tienen gránulos de almidón pequeños que

quedan libres de la cascara en la trilla.
 Para terminar…… una frase.

“El camino a la grandeza es un proceso de

crecimiento secuencial de dentro hacia
fuera”. Stephen Covey.