TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TRABAJO PRÁCTICO - TEMA: EMULSIONES

Elaboración de mayonesa

Objetivos:

1 - Evaluar el efecto del agregado de sal y de la acidificación sobre la capacidad emulsionante del
huevo.
2 - Encontrar condiciones que permitan la producción de mayonesa tipo comercial.

Materiales y Métodos
Materiales
- Aceite de girasol comercial - Huevos - Vinagre
- Limón - Sal - Goma xántica (GX) al 2%
- Homogeneizador

Métodos
Preparación de las dispersiones .
Se preparan 2 kg de una dispersión de GX al 2 % p/p. Todas las dispersiones se dejan en reposo
durante 24 hs para su mejor hidratación.

Parte 1
Efecto del agregado de sal y de la acidificación sobre la capacidad emulsionante del huevo.
Emulsión 1
1. Colocar 50 ml de huevo en el homogeneizador.
2. Agregar lentamente aceite hasta que la emulsión se rompa.
3. Registrar el volumen de aceite agregado (puede convertirse a peso usando una densidad de
0,9 g/ml).
4. Calcular la masa total y la fracción másica de aceite en el sistema (asumir densidad 1 g/ml
para el huevo).

Emulsión 2
1. Colocar 50 ml de huevo en el homogeneizador.
2. Agregar 10 g de sal común (NaCl).
3. Agregar lentamente aceite hasta que la emulsión se rompa.
4. Registrar el volumen de aceite agregado (puede convertirse a peso usando una densidad de
0,9 g/ml).
5. Calcular la masa total y la fracción másica de aceite en el sistema (asumir densidad 1 g/ml
para el huevo).

Emulsión 3
1. Colocar 50 ml de huevo en el homogeneizador.
2. Agregar 10 g de sal común (NaCl).
3. Agregar lentamente un volumen de aceite
4. Agregar 20 ml de mezcla vinagre + limón (10 ml + 10 ml).
5. Agregar aceite hasta que la emulsión se rompa.
6. Registrar el volumen de aceite agregado (puede convertirse a peso usando una densidad de
0,9 g/ml).
7. Calcular la masa total y la fracción másica de aceite en el sistema (asumir densidad 1 g/ml
para el huevo).

Emulsión 4
1. Colocar 50 ml de huevo en el homogeneizador.
2. Agregar 10 g de sal común (NaCl).
3. Agregar lentamente un volumen de aceite
4. Agregar 20 ml de mezcla vinagre + limón (10 ml + 10 ml).
5. Agregar aceite hasta que la emulsión se rompa.
6. Registrar el volumen de aceite agregado (puede convertirse a peso usando una densidad de
0,9 g/ml).
7. Calcular la masa total y la fracción másica de aceite en el sistema (asumir densidad 1 g/ml
para el huevo).
8. Agregar GX en una relación másica 1:1.
Emulsión 5 (molino coloidal)
1. Colocar …. ml de huevo en el molino coloidal.
2. Agregar …. g de sal común (NaCl).
3. Agregar lentamente un volumen de aceite
4. Agregar …. ml de mezcla vinagre + limón (…. ml + …. ml).
5. Agregar aceite hasta que la emulsión se rompa.
6. Registrar el volumen de aceite agregado (puede convertirse a peso usando una densidad de
0,9 g/ml).
7. Agregar GX en una relación másica 1:1.
8. Calcular la masa total y la fracción másica de aceite en el sistema (asumir densidad 1 g/ml
para el huevo).

Huevo Ácido Aceite Aceite Masa total Fracción

Muestra Sal (g) GX (g)
(g) (g) (ml) (g) (g) aceite (%)
Emulsión 1 50 - - -
Emulsión 2 50 10 - -
Emulsión 3 50 10 20 -
Emulsión 4 50 10 20
Emulsión 5

Análisis de las emulsiones

Observación al microscopio
Observar al microscopio la emulsión 5 y comparar con la emulsión comercial. Para ello
colocar una gota de emulsión entre un porta y un cubreobjetos para ser observada al microscopio
óptico en aumento 40X.

Informe
1. Investigar y describir brevemente el proceso de producción industrial (flowsheet) de
mayonesa.
2. Describir y explicar la función de cada ingrediente en la formulación (huevos, aceite,
vinagre/limón, sal, GX).
3. ¿Qué otros ingredientes/aditivos se usan para la elaboración de mayonesa comercial y qué
función cumple cada uno?
4. Describir lo observado en el microscopio y comparar con la mayonesa comercial.
5. Teniendo en cuenta la información recabada ¿cómo formularía una emulsión a fin de
obtener una mayonesa tipo comercial?

Bibliografía
Anton, M., Gandemer, G. (1999). Effect of pH on interface composition and on quality of oil-in-
water emulsions made with hen egg yolk. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 12, 351 – 358.
Depree, J.A., Savage, G.P. (2001). Physical and flavour stability of mayonnaise. Trends in Food
Science & Technology, 12, 157–163.
Harrison , L.J., Cunningham, F.E. (1985). Factors influencing the quality of mayonnaise: a review.
Journal of Food Quality, 8, 1-20.