Universidad Nacional de Cajamarca

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. Ingeniería en Industrias Alimentarias

Docente: Cornelio Santiago Heber Peleg

Integrantes:
 Díaz Malaver Madeleine Isamar
 Gaitan Loje Karen Paola
 Huamán Ortiz Katia Araceli
 Marín Ravines Lisbeth
 Minchán Valencia Marcelo
 Villanueva Leon Freydi

Curso:
Ingeniería de Frio

Cajamarca – Perú
2019
 I. INTRODUCCION
La empresa “LACTEOS SAN PABLO” produce derivados lácteos (yogurt) en envases
plásticos tipo boca ancha con capacidad de un litro y según la demanda y necesidades de
los consumidores cambia las presentaciones y volúmenes. No utiliza ningún tipo de
conservantes en la elaboración de yogurt, produce dos tipos: bebible y frutado que se
acopla de acuerdo al pedido del cliente, el frutado contiene una proporción del 10% de
fruta, ofreciendo también gran variedad de sabores.
El yogur y leches fermentadas se debe mantener de 2 a 5 °C, para mantener su textura
optima y aceptable, de tal forma para reducir la velocidad de crecimiento microbiano y
retardar las reacciones químicas que en el alimento tiene lugar, prolongando la vida útil,
tanto de alimentos frescos como elaborados puesto que La mayoría de los alimentos se
encuentran en el punto más alto de su curva de cualidades organolépticas.
Proceso de refrigeración y congelación, no ejerce cambios dañinos, ni en sabores,
texturas, ni en el valor nutritivo de los alimentos. Este método es recomendable cuando
se requiere consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados para
algún procesamiento, los parámetros de temperatura se controlan de acuerdo al alimento
(J, 1986)
La mayoría de problemas de la industria alimentaria es controlar velocidad de
reproducción de los microorganismos, por lo cual la mejor arma es el uso de la
refrigeración y congelación de los alimentos, es decir manejar una cadena de frio, muchas
veces las temperaturas de congelación (-18 ºC) inhiben las reacciones responsables del
pardeamiento de los alimentos. Cuanto más baja es la temperatura, más lejos quedan las
condiciones idóneas para que los microorganismos se multipliquen (consumer, 2014).
El siguiente informe tiene como objetivo:
• Conocer las ventajas que nos brinda la refrigeración y congelación en la
conservación de alimentos.
• Identificar el uso de la refrigeración y congelación en las industrias de alimentos
en Cajamarca mediante una vista a una plata procesadora.

II. Material y métodos:

1. MATERIALES PARA LA ELABORACION DE YOGURT:

Leche fresca
Cultivo
Saborizantes
Azúcar
Fruta fresca
Etiquetas.
Baldes
Envases
2. EQUIPOS:

Cocina
Descremadora
Refrigerador

3. METODOS:

Recepcion de la
leche

Estandarizacion
de la leche

Agregado de
azúcar

Pasteurización

Enfriamiento a
43 °C

Adición de los
cultivos

Incubación

Enfriamiento

Batido

Envasado
4. PROCEDIMIENTO

a. AGREGADO DE AZÚCAR

Incorporar a la leche entre el 6,5% y el 8,5% de azúcar.

b. PASTEURIZACIÓN. TRATAMIENTO TÉRMICO

Se debe realizar un tratamiento térmico de la leche estandarizada a 90°C durante

10 minutos u 85°C durante 30 minutos. Este tratamiento asegura la destrucción
de la flora de la leche que pueda competir con los cultivos que agregaremos
posteriormente y asegura la obtención de una textura adecuada. También se
asegura la eliminación de oxígeno lo cual favorece el crecimiento de los
microorganismos.
c. ENFRIAMIENTO A 43ºC

d. ADICIÓN DE LOS CULTIVOS

Agregar los cultivos lácticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor, quien
deberá indicar si se puede incorporar el cultivo directamente a la leche, o si se
debe realizar una pre-incubación.
e. INCUBACIÓN
Incubar a 43ºC por 4 horas aproximadamente hasta pH 4.6 o 4.7 o acidez 80 – 90º
f. ENFRIAMIENTO
Enfriar la mezcla rápidamente a temperatura de refrigeración, Es en pozos de
cemento con agua potable a temperatura ambiente.

g. BATIDO Al día siguiente romper el coágulo hasta lograr la completa

homogeneidad.

h. SABORIZACIÓN Agregar saborizante y colorante de acuerdo a la preferencia.

También pueden adicionarse frutas picadas.

i. ENVASADO Envasar el producto en envases estériles, abrirlos por primera vez

justo en el momento del envasado del yogur.

j. CONSERVACIÓN Conservarlo en la heladera. Hasta 15 días puede ser

consumido si se han cuidado las condiciones antes mencionadas.

k. CONSERVACIÓN Conservarlo en la heladera. Hasta 2 meses

l. ETIQUETADO La rotulación de los alimentos es un aspecto clave a considerar

ya que le indica al consumidor qué es lo que está consumiendo, brindando tanto
información nutricional del producto como del establecimiento que lo elaboró.
 III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

El proyecto es atrayente debido a su rentabilidad, pero existen algunas ventajas,

desventajas y problemas técnicos.
De acuerdo la ubicación de la planta, no es estratégica ya que al ser una zona
urbana y al necesitar fuente de agua como su sistema de frio hay ocasiones en
que se corta el suministro de esta fuente y esto genera una pérdida.
Al tratarse climatológicamente Cajamarca es una ciudad que generalmente tiene
una temperatura media anual de 15,8 ºC, y mínima de 6ºC esto pone en ventaja
a no depender de un sistema de refrigeración, ya que la mesa de trabajo, la posa
donde se realiza el enfriamiento; tienen un acabado con porcelanato y esto
mantiene el frio.
En esta planta el producto obtenido se distribuye al día siguiente de ser elaborado
por este motivo no depende de una congeladora o un refrigerador.

ALTERNATIVAS DE SOLUCION A LOS PROBLEMAS ENCONTRADOS

A. Mejorar la recepción de la leche como haciendo un

cambio de baldes por tanque de leche que son de
acero inoxidable y utilizado todos los días para
conservar en buenas condiciones la leche ordeñada;
éste debe ser cuidadosamente lavado tras la
recolección. El tanque de leche puede pertenecer al
dueño del establecimiento (llamado también
productor lechero) o de la industria láctea (empresa
que se ocupa de la recolección y transformación de
la leche). Esto evita la proliferación de bacterias.

B. Uso de una Incubadora para mantener la temperatura de su interior aislando

térmicamente su contenido de la temperatura ambiente exterior. Y tener un yogurt
más consistente.
C. Mejorar el enfriamiento del preparado utilizando maquinaria que ayuda a sacar los
tiempos y temperaturas perfectos en lugar de la utilización de pozos comunes, que en este
caso consiste en meter un balde de leché preparada para llegar a la temperatura indicada
para yogur.
Un tanque refrigerante ayudaría a enfriar la leche en menos tiempo y llegar a una
temperatura exacta que en este caso es de 42 grados centígrados, para poder poner al
yogurt a incubar, evitaríamos también que el preparado no se contamine por la utilización
de materiales contaminados.

Bibliografía
 consumer. (2014). seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo. Obtenido de El control
de la temperatura en los alimentos: http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/sociedad-y-consumo/2014/09/04/220536.php

 J, P. (1986). Tecnologia de congelación de los alimentos. Obtenido de Editorial Acribia:

https://www.editorialacribia.com/libro/tecnologia-de-la-congelacion-de-los-
alimentos_54175/

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 Juan A. Ordoñez Pereda, "Tecnología de los alimentos, volumen II": Alimentos de origen
animal. Editorial Síntesis S.A, Madrid (España) 1998.
 Edgar Spreer, "Lactologia industrial" 2da edición : Leche, preparación y elaboración de
productos lácteos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza (España) 1996.
 Salvador Badui Dergal, "Química de los alimentos" 4ta edición: Leche. Editorial
Pearson Educación, México 2006.
 En Internet (en la web) : http://www.anmat.gov.ar
 En Internet (en la web) :
http://www.monografias.com/trabajo 38/yogurt/yogurt2.shtml
ANEXOS.

PRESENTACION ENVASADO

POZO DE ENFRIADO ENVASES

INCUBADO DEL YOGUR DESCREMADORA