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INTEGRANTES:
2017
1
Capítulo I
1. Introducción:
suma al mercado internacional, debido al incremento del consumo de granos andinos con alto
valor nutricional. Así, inicia operaciones en su planta industrial ubicada en Chorrillos, con
compra de materia prima a pequeños productores de comunidades más aisladas de los Andes,
luego en la planta industrial provista de línea continua de producción añade valor agregado y
posteriormente hace posible que pueden disfrutar el mundo, los productos y riquezas que
alimentaria, de forma lógica y objetiva. En ese sentido, el auge de las exportaciones a nivel
2. Objetivos:
- Controlar la inocuidad y calidad de los productos fabricados por QUINHO SAC, desde la
3. Alcance y ámbito:
2
Base Legal:
007-98- SA
A) Política Sanitaria
-Constante innovación tanto de los procesos como de la infraestructura con fines de calidad
B) Objetivos:
normativa vigente.
- Establecer un plan de mejora continua en todo ámbito de la empresa.
6. Autoridad sanitaria:
Capitulo II
Son principios establecidos por el gobierno para obtener una mejora calidad de
alimentos inocuos y con calidad sanitaria ya que los fabricantes de productos alimentarios
4
están en contacto directo con el consumidor y es por eso que se emplean normas para su
prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de
1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius
13º.- Registro Sanitario Los alimentos materia de la presente Norma Sanitaria, deben contar
8. Los establecimientos.
a. Las uniones entre las paredes y los pisos sean a media caña para facilitar la limpieza y
desinfección.
d. Los techos deben ser fáciles de limpiar, impedir la acumulación de suciedad y mantenerse
e. Toda abertura como ventanas, desagües, entre otros, deben estar provistos de medios
Iluminación y ventilación
Los establecimientos, en cada ambiente, deben contar con una iluminación suficiente
luz artificial ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos deben protegerse para evitar
que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. Las instalaciones deben contar con
sistemas de ventilación natural y/o artificial que permita evitar el calor excesivo, la humedad,
interior de los ambientes donde se procesan los alimentos. Las aberturas para ventilación
deben estar protegidas para evitar el ingreso de insectos y roedores y ser de fácil limpieza y
reposición.
Equipos y utensilios
6
Los equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos deben ser de
materiales que no les transmitan olores, ni sabores extraños, ni sustancias tóxicas; asimismo,
Ubicación.
La empresa Hojuelas de Quínoa S.A.C. está ubicada en la ciudad de Lima, Av. Santa Rosa
476 - Urbanización la Aurora- Chorrillos. Zona Industrial, en Perú. Al Norte limita con la
Ingeniería Plásticos S.A.C., al Sur con la empresa Química SA., al Oeste con Grifo Pesca.
La empresa está situada en una zona industrial, lo cual garantiza beneficios y seguridad para
Quinua en hojuelas
Quinua
1 Recepción
(Materia prima)
Control de humedad, insectos y
1 materias extrañas
3 Tamiz vibratorio
Granos grandes
Granos pequeños
Pajillas, materias extrañas
4 Despedrado 1
Piedras, cuarzos
5 Escarificado
Saponina
Agua + vapor
6 Lavado
Saponina
Agua
7 Centrifugado
Agua
8 Secado vertical
Humedad
9 Secado horizontal Humedad < 13 % PCC1
Imán Humedad
10 Despedrado 2
Imán Piedras, cuarzos, materias extrañas
2 Humedad (PCC < 13%), control de saponina y eficiencia de
lavado
11 Clasificador de tamaños
12 Mesa densimetríca
Imán Materias extrañas de menor
densidad
1 Selección óptica
Materias extrañas
Granos de distinto color
menor densidad (Sensibilidad: Fe:12, No-Fe: 1.5
2 Detección de metales PCC2 mm, SS: 1.5mm
Control microbiológico y de
3
material extrañas
Bolsa
14 Empacado
15 Almacenado de PT
3 Inspección
Operación +
2
inspección
El Mantenimiento Y Saneamiento
Objetivo:
cualquier peligro biológico, físico y químico, ya que la mala aplicación de esta puede llevar a
público consumidor
Alcance:
deben desarrollar por el personal OPERATIVO A CARGO, en todos los puntos operativos
HIGIENICOS)v
Responsables:
Jefe se Salubridad
Operarios de Limpieza
Herramientas:
Escoba
Recogedor
trapeador
Cepillo
Jalador de agua
Guantes
Detergente y desinfectante
- Sustancias Químicas
Hipoclorito de sodio
Concentración 0.1 %
Frecuencia
Desinfección concurrente
Áreas Criticas diario y cada vez que sea necesario
Áreas semicriticas 03 veces por semana y cada vez que sea necesario
Desinfección terminal
Áreas críticas se realizara cada ocho a quince días y cada vez que se sospeche o detecte
brotes de infecciones.
Áreas semicriticas: se realizara mínimo una vez por mes y cada vez que se sospeche o detecte
brote de infecciones
Áreas no criticas mínimo una vez por trimestre o cuando sea necesario
Cont
2.- Programa de Control de Plagas
Objetivos
planta, en base a las normas que establece para las actividades de saneamiento
Alcance
Responsables
La Gerencia
Herramientas y materiales
- La empresa que brinda el servicio de control de plagas deberá contar con equipos
Termonebulizadora
plaguicidas y equipos :
- Polvo mojable
- Nebulizable
- Polvo
- Cebo en gel
brodifacoum
- Pellest
- Bloques
Sustancias Quimicas
Bromadiolina
Frecuencia:
La distribución y colocación de las diferentes presentaciones de los cebos, se realizará
de acuerdo con las características particulares de cada una de las áreas objeto de tratamiento
Control
áreas, para evitar la re infestación y hacer los reportes pertinentes al Jefe de salubridad, en
El lavado de manos en el acto más simple que un empleado puede hacer para prevenir
Objetivo
Procedimiento
de secado de manos en cada estación de lavado de manos o cerca de las puertas de las
áreas de descanso.
4. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los empleados en todo
momento.
5. Lavado de Manos:
Después de ir al baño.
Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uñas, entre los dedos por al
menos 15 segundos.
Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 20 segundos
Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al menos 30
segundos
Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del baño
Monitoreo
1. Se observará visualmente las prácticas de lavado de manos del equipo durante las
horas de operación.
1. Solicitarle a los empleados que se observen que no se lavan las manos correctamente
o las veces apropiadas que laven sus manos según el procedimiento operativo.
Verificación
de manos.
POES Lavado y sanitizado de: Paredes y pisos.
Objetivo
Procedimiento
1. Cubrir todos los equipos eléctricos, motores y toma corrientes, con plástico.
Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una
temperatura de 40 °C y 50 °C
11. Remover el exceso de agua con la escoba destinada para esta actividad.
12. Esperar a que seque completamente
Monitoreo
Acciones correctivas
Paredes, suelos y techos deben ser de materiales lisos, impermeables, de fácil limpieza y
Consideraciones especiales: Cubrir con papel, las paredes internas del camión que va
transportar las hojuelas, como forma de protección ante la humedad interna. Limpiar las
llantas del camión con hipoclorito de Sodio, para el inicio de despacho del producto
terminado.
Rotulado
Los sacos de papel son rotulados con una etiqueta la cual indica: Nombre del
producto, Lote, Mes de fabricación, Códigos del producto, presentación y demás datos
requeridos por la ley del rotulado (Mercado Peruano). Este rotulado puede variar en caso el
Metales pesados:
Plomo: 0.1 mg/kg
Cadmio: 0.05mg/kg
Arsénico: 1.0mg/kg
Norma general del codex para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos y piensos.
Contenidos de metales pesados unión Europea (EU) setiembre 2011
Toxinas / micotoxinas:
Aflatoxinas totales (B1+B2+G1+G2): 4 ug/kg
Acrotoxinas: 3 mg/kg
Reglamento (comunidad europea) N° 1881/2006 por el que se fija el
contenido
Máximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Características Aerobios mesofilos: <10,000 ufc/g
microbiológicas Mohos: <1,000 ufc/g
Coliformes: < 100 ufc/g
Bacillus cereus: < 100 ufc/g
Salmonella sp: ausencia /25g
Norma técnica peruana – quinua (NTP 205-062-2009)
Tratamiento de Método: secado y control de la atmosfera del producto (envasado
conservación hermético)
Presentación y Bolsas de papel por 25 kg de acuerdo al cliente
características de
envases y embalajes
Condiciones de El producto debe ser almacenado en un lugar fresco y seco, a
almacenamiento y temperatura ambiente (15 °C – 32°C) y humedad relativa < 70%. La
distribución distribución se hace en transporte limpio, en buen estado y que no
transporte ningún contaminante que pueda afectar la calidad de
nuestro producto.
Vida útil 24 meses cerrado herméticamente.
Contenido del Los sacos de papel son rotuladas con una etiqueta la cual indica:
rotulado o Nombre del producto, lote, mes de fabricación, códigos del producto,
etiquetado presentación y demás datos requeridos por la ley del rotulado peruano
(mercado peruano). Este rotulado puede variar en caso del cliente
Extranjero lo solicite.
Uso no previsto No se recomienda el consumo de quinua en hojuelas crudo.
aceptación.
Almacenamiento 2
Tamiz vibratorio 3
Despedrado 1 4
Piedras, cuarzos
Escarificado 5
Agua + vapor Saponina
6
Lavado
Saponina
Centrifugado 7
Agua
Secado 8
Imán Humedad
Despedrado 2 9
Imán Piedras, cuarzos y materias extrañas
Clasificador de tamaños 11
Imán Granos de distintos tamaños
Mesa densimétrica 12
Imán Materias extrañas de menor densidad
Selección óptica 13
Materias extrañas / Granos de distinto color
Detector de metales 14
Partículas metálicas ferrosas, no ferrosas y de acero inoxidable
Laminado 15
Control microbiológico y de materias extrañas
Empacado 16
Almacenamiento de PT 17
Quinua en hojuelas
procesamiento.
3) Tamiz vibratorio: La quinua pasa por una zaranda con aire forzado (despajadora) y por
tamiz vibratorio para separar los granos grandes de pequeños y materias extrañas.
(pajas, piedras).
5) Escarificado: Los granos de quinua son sometidos a un proceso de fricción para poder
Después del proceso de escarificado la quinua pasa por un imán donde se retiene pequeñas
6) Lavado: Tiene por finalidad terminar de eliminar los residuos de saponina que pudieron
haber quedado en el grano de quinua, se realiza con agua potable, utilizando tinas o lavadores
7) Centrifugado: Esta operación es similar a un escurrido y oreado que tiene por finalidad
retirar una cantidad representativa de agua para que así facilite el secado, se realiza con una
8,9) Secado horizontal y vertical: La quinua una vez lavada es sometida a un flujo de aire a
fin de eliminar el agua del lavado y mantener la humedad inicial del producto (< 13%)
Este proceso no afecta el estado natural de la quinua (no hay transformación alguna en el
producto), el tiempo de secado con aire (es de 10 segundos en promedio tiempo y con una
Temperatura de 50°). Según las pruebas internas realizadas la quinua procesada al dejarlo en
segundo despedrado.
Después del proceso de despedrado 2 la quinua pasa por un imán donde se retiene pequeñas
maquina rotativa a fin de clasificarlo por tamaños: primera (>1.5mm), tercera (<1.2mm)
12) Mesa densimétrica: la quinua pasa por una mesa densimétrica a fin de eliminar las
materias de bajo peso pequeños (como pajillas) a fin de mejorar la pureza del producto final
A la salida de la gravimétrica la quinua pasa por un imán donde se retiene pequeñas partículas
13) Selector óptimo: La quinua pasa por un selector óptico a fin de eliminar los granos que
son de diferente color (granos contrastantes) para obtener granos de color uniforme.
En menor proporción el selector óptico también elimina algunas materias extrañas como
pajillas.
A la salida de la tolva la quinua (antes del envasado) pasa por un imán donde se retiene
14) Detector de metales: Los granos pasan a través de un detector de metales de caída libre
producto.
La detección metálica tiene una sensibilidad de: Fe: 1.2mm; No-Fe: 1.5mm y SS:
1.5mm
15) Laminado: Para la obtención de hojuelas, la quinua antes de ser envasada es molida en la
NO
SI
¿es necesario el control en
esta etapa por razones de
inocuidad?
SI
NO
NO
NO
SI NO ES PCC
PUNTO CRITICO
NO DE CONTROL
(PCC)
SI
NO ES PCC
Fuente:R.M.449/MINSA articulo 20
Análisis de peligros de las operaciones identificadas en el diagrama
SI O NO SIGNIFICATIVO
Etapa Identifique peligros Existen peligros significativos Justifique Qué medida preventiva se
para la inocuidad del alimento decisión para la puede aplicar para prevenir
Probabilida Severida Peligro columna 3 el peligro significativo
d d
Fuentes: FDA – Bad Bug Book, Bergey´s Manual of determinative bacteriology, R.M.449/MINSA- articulo 22
Para la significancia de los peligros usamos el Anexo I
Escarificado Biológicos: SI N SI SI NO
Contaminación por patógenos (Salmonella y E.Coli, S. aureus) O
Lavado, desinfección y centrifugado Biológicos: SI N SI SI NO
Sobrevivencia de m.o. patógenos (E. Coli, salmonella sp.) O
Secado horizontal y vertical quinua Biológicos: SI SI SI
( grano y hojuelas) Crecimiento microbiano posterior al lavado PCC
1
Detección de metales Físicos: SI SI SI
Contaminación por particulas metálicas ferrosas, no ferrosas o de acero PCC
inoxidable 2
Envasado Biológicos: SI N SI SI NO
Contaminación por patógenos (Salmonella y E.Coli) O
Almacenamiento Quinua, (hojuelas) Biológicos: SI N SI SI NO
Crecimiento de hongos patógenos O
Fuente: R.M.449/MINSA- artículo 23
B)Detecci Físico: Verificación PCC Cero Presenc En el Verificació Como Analist Quien: Quien: Monitor
ón de Contaminaci semanal del 2 presencia ia de producto n en máximo a de JAC/JP JAC/JP eo de
metales ón por funcionamien de metales final muestra de cada 2 calidad Inmediata: Verificar la puntos
partículas to del equipo metales 100 horas. - detención de ausencia críticos
metálicas, detector de gramos asistent la de metales de
ferrosos, no metales. para e de producción en control
ferrosas o Monitoreo validar la calidad identificació muestras
acero del equipo no n del de
inoxidable detector de presencia producto producto
metales de como no terminado.
durante el metales. conforme, Se realiza
proceso. reproceso de una
Verificación lote y/o se verificació
de partículas actúa en n general.
metales en el conformida
producto d al
terminado. procedimien
to de control
de detector
de metales.
Fuente: R.M.449/MINSA – artículo 24, 25, 26, 27,28
Bibliografía
FAO: www.fao.org/home/es/
Digesa: www.digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/RM_449_2006.pdf
ANEXO I: