LAURA TERESA QUINECHE MINAYA - 1457688 - Assignsubmission - File - Trabajo Integrador Quinoa

TRABAJO
CONSERVA DE QUINUA ORGÁNICA

INTEGRADOR
INTEGRANTES:
- Condori, Tania
- Mendoza, Kiara
- Navarro, Edith
- Perea, Elizabeth
- Quineche, Laura
- Silva, Gonzalo
Tabla de contenido
Capítulo 1..................................................................................................................................................... 6
Disposiciones generales ............................................................................................................................... 6
1. Base Técnica Normativa ................................................................................................................. 6
2. Objetivos .......................................................................................................................................... 6
3. Alcance y ámbito ............................................................................................................................. 6
4. Aplicación del Sistema HACCP ..................................................................................................... 7
5. Política sanitaria y objetivos de la empresa .................................................................................. 7
6. De la autoridad sanitaria .............................................................................................................. 11
Capítulo 2: ................................................................................................................................................. 12
De los requisitos previos a la aplicación del sistema HACCP ............................................................... 12
7. Requisitos Previos ......................................................................................................................... 12
8. Principios Generales de Higiene de los Alimentos ..................................................................... 13
9. El diseño de la fábrica o establecimiento, instalaciones y equipos............................................ 14
10. El control de las operaciones en la fabricación o proceso ..................................................... 15
11. El mantenimiento y saneamiento ............................................................................................. 21
11.1 Instructivo para limpieza y desinfección de cortinas de aire ................................................ 21
11.2 Instructivo para Estructura Física de áreas de Servicio y Planta de proceso ..................... 25
11.3 Programa de Manejo de Residuos Sólidos .............................................................................. 34
Definiciones................................................................................................................................................ 34
12. La higiene y capacitación del personal .................................................................................... 38
12.1 Programa de Higiene de Personal ........................................................................................... 38
13. Del transporte ............................................................................................................................ 47
14. De la información sobre los productos y sensibilización de los consumidores .................... 47
Capítulo 3................................................................................................................................................... 49
Principios del sistema HACCP y pasos para su aplicación ................................................................... 49
15. Principios del Sistema HACCP ................................................................................................ 49
16. Pasos para la aplicación de los principios del Sistema HACCP ........................................... 50
16.1 Formación del equipo HACCP ................................................................................................ 50
16.2 Descripción del producto alimenticio ...................................................................................... 51
16.3 Determinación del uso previsto del alimento .......................................................................... 58
16.4 Elaboración de un Diagrama de Flujo .................................................................................... 58
16.5 Confirmación “in situ” del Diagrama de Flujo ...................................................................... 74
16.6 Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase, realización de un
análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados ..... 77
16.7 Identificación de peligros y evaluación de riesgos.................................................................. 79
16.8 Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) ...................................................... 92
16.9 Establecimiento de límites críticos para cada PCC ............................................................... 96
16.10 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC ............................................ 98
ANEXO 1: FORMATOS ........................................................................................................................ 104
ÍNDICE DE TABLA
Tabla 1. Objetivos y metas.......................................................................................................................... 10

Tabla 2. Lista maestra de programas generales de higiene ......................................................................... 20
Tabla 3. Lista maestra de limpieza de cámara de producto terminado, insumos y materia prima .............. 21
Tabla 4. Frecuencia en equipos ................................................................................................................... 22
Tabla 5. EXP-AND-C-001: Cartilla de dosificación de productos químicos permitidos ........................... 23
Tabla 6. Frecuencia para limpieza de estructura Física de áreas de servicio y planta de proceso .............. 26
Tabla 7. EXP-AND-C-001: Cartilla de dosificación de productos químicos permitidos ........................... 27
Tabla 8. Caracterización de residuos sólidos .............................................................................................. 36
Tabla 9.Listado de Ingredientes que se recepción para la elaboración de los productos ............................ 68
Tabla 10. FORMATO MF-01: REVISION DEL PLAN HACCP .............................................................. 74
Tabla 11. FORMATO MF-02: VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP.............................................. 76
Tabla 12. Análisis de la probabilidad del Peligro ....................................................................................... 77
Tabla 13. Análisis de la severidad del Peligro ............................................................................................ 78
Tabla 14. Conservas de Baja Acidez en empaques Trilaminados .............................................................. 94
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Prerrequisitos APPCC por Mont medi ........................................................................................ 12

Figura 2. Campos de aplicación en la cadena alimentaria por Antonio Camacho, 2014. ........................... 13
Figura 3. Diseño de la fábrica y equipos, elaboración propia ..................................................................... 14
Figura 4. Control de operaciones en el proceso por Antonio Camacho, 2014. ........................................... 15
Figura 5. Información sobre los productos y sensibilización de consumidores obtenido en
http://revistaialimentos.com/ ....................................................................................................................... 48
Figura 6.Principios del Sistema HACCP por Higiene ambiental, 2016...................................................... 49
Figura 7. Pasos para la aplicación de los principios del Sistema HACCP por CPS ingenieros consultores,
2012. ........................................................................................................................................................... 50
Figura 8.Establecimiento equipo HACCP por Elia Noriega, 2014 ............................................................. 51
Figura 9. Diagrama de Flujo de Quinoa Olive en Conserva, elaboración propia ....................................... 59
Figura 10. Diagrama de Flujo de Quinoa Curry en Conserva, elaboración propia ..................................... 60
Figura 11. Diagrama de Flujo de Quinoa Garden en Conserva, elaboración propia .................................. 61
Figura 13. Diagrama de Bloques de Quinoa Olive en Conserva, elaboración propia................................. 63
Figura 14. Diagrama de Flujo de Quinoa Curry en Conserva, elaboración propia ..................................... 64
Figura 16. Diagrama de Flujo de Quinoa With Rice en Conserva, elaboración propia .............................. 66
Figura 17. Modelo bidimensional para evaluar el riesgo para la salud ....................................................... 92
Capítulo 1
Disposiciones generales
1. Base Técnica Normativa
El presente trabajo integrador se fundamenta en la Norma Sanitaria para la aplicación del
Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas (RM N° 449-2006/MINSA), misma
que a su vez se basa en el Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
(DS N° 007-98-SA) en concordancia con el Codex Alimentarius sobre norma y directrices de
aplicación del sistema HACCP.
2. Objetivos
Asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos para consumo humano que
elaboramos y establecer procedimientos para formular y aplicar un plan HACCP a nuestra planta
de elaboración y procesamiento de conservas de quinua orgánica.
3. Alcance y ámbito
La norma que rige el presente trabajo tiene carácter de obligatoriedad en su cumplimiento
a nivel nacional, tanto para personas naturales como para nosotros que somos persona jurídica,
que intervengan en cualquier etapa del proceso de fabricación e industrialización de alimentos y
bebidas para consumo a nivel nacional y/o internacional.

4. Aplicación del Sistema HACCP
La aplicación del Sistema HACCP en nuestra planta se sustenta y documenta a través de
nuestro Plan HACCP. Debemos dar cumplimiento a los requisitos previos y disposiciones
sanitarias y de inocuidad vigentes, además cumplir con los Principios Generales de Higiene (PGH)
del Codex Alimentarius y parámetros específicos para conservas como las nuestras.
El Plan HACCP que desarrollemos debe aplicarse a cada línea de producción y es específico para
cada alimento. Éste será sujeto de revisión y de renovación en la medida que se incorporen o
modifiquen procesos a raíz del empleo de nuevas tecnologías o realicemos variaciones del
producto final.
5. Política sanitaria y objetivos de la empresa
En EXPORT ANDEAN S.A.C nos dedicamos a la fabricación y comercialización de
conservas de quinua orgánica, comprometidos con la mejora continua de los procesos abarcando
desde la recepción de la materia prima hasta el producto final, buscando satisfacer las necesidades
nuestros clientes.
En EXPORT ANDEAN S.A.C. estamos comprometidos con:
 Asegurar la calidad e inocuidad de los insumos hasta el proceso de la presentación final y
distribución de nuestros productos mediante estrictos estándares que satisfagan y cumplan con las
expectativas de nuestros clientes.
 Garantizar y vigilar el cumplimiento de las normativas, reglamentos vigentes y los
requisitos de nuestros clientes en materia de calidad e inocuidad evitando situaciones de riesgo de
contaminación.
 Aplicar sistemas de planificación, acción, verificación y corrección que resulten en un
proceso confiable y homogéneo.
 Compartir y mantener el compromiso de nuestro sistema de inocuidad con todas las partes
involucradas e interesadas desde proveedores hasta clientes.
 Generar un canal interactivo de sugerencias con nuestro personal y clientes, para favorecer
la mejora continua del sistema de gestión de seguridad alimentaria.
 Promover y brindar a todo el personal la capacitación y sensibilización adecuada en materia
de higiene e inocuidad alimentaria.
Objetivos Generales
 Garantizar el cumplimiento de las normativas, reglamentos vigentes y los requisitos.
 Reducir el número de productos No conformes.
 Cumplir con las entregas según programación de la producción.
 Capacitar a todo el personal en materia de higiene e inocuidad alimentaria.
 Ejecutar una mejora continua mediante evaluaciones internas y externas de la planta.
Metas
 Cumplimiento mínimo del 95% de las normativas, reglamentos vigentes y requisitos.
 Reducir en 5% el número de productos No conformes respecto al 2015.
 Cumplimiento mínimo del 95% de las entregas según programación respecto al 2015.
 Capacitar y sensibilizar al 100% del personal.
 Garantizar al 90% la mejora continua mediante evaluaciones internas y externas con
respecto al 2015.
Indicador
 (Puntaje obtenido en la auditoría interna/puntaje máximo de la auditoría interna) x 100
 Número de productos No conformes
 (Número de entregas/ número total de pedidos) x 100
 (Número de personal capacitado y sensibilizado / número de capacitaciones) x 100
(Puntaje obtenido en las evaluaciones internas y externas/ puntaje máximo de las
evaluaciones internas y externas) x 100.

Tabla 1. Objetivos y metas
OBJETIVOS INDICADORES METAS FRECUENCIA
Garantizar el Puntaje obtenido auditoría interna Cumplimiento Anual

𝑥 100
puntaje máximo auditoría interna
cumplimiento de mínimo del 95% de
las normativas, las normativas,
reglamentos reglamentos vigentes
vigentes y requisito y los requisitos.
Reducir el número N° de productos No conformes Reducir en 5% el Anual
de productos No número de productos
conformes No conformes
respecto al 2015
Cumplir con las N° de entregas Cumplimiento Semestral

𝑥 100
N° total de pedidos
entregas según mínimo del 95% de
programación de la las entregas según
producción. programación con
respecto al 2015
Capacitar a todo el N° de personal capacitado y sensibilizado Capacitar y Mensual

𝑥 100
N° total de capacitaciones
personal sobre sensibilizar al 100%
higiene e inocuidad del personal
alimentaria
Ejecutar una mejora Puntaje obtenido en las evaluaciones Garantizar al 90% la Semestral
𝑥 100
puntaje máximo de las evaluaciones
continua mediante mejora continua
evaluaciones mediante
internas y externas evaluaciones internas
de la planta. y externas con
respecto al 2015
Elaboración propia
6. De la autoridad sanitaria
Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad
Alimentaria (DIGESA) quien se encargará de realizar la validación técnica y fiscalización
periódica de la aplicación de nuestro Plan HACCP para verificar el aspecto técnico y su correcta
ejecución, para lo cual llevarán a cabo inspecciones sanitarias a nuestra fábrica.

Capítulo 2:
De los requisitos previos a la aplicación del sistema HACCP
7. Requisitos Previos
El jefe de calidad de la empresa debe verificar antes de la aplicación del sistema HACCP,
que cumplamos los prerrequisitos, en particular los siguientes:
 Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.
 Códigos de Prácticas para nuestros productos (Nacionales o del Codex).
 Normativa y aspectos legales sobre sanidad e inocuidad de alimentos y bebidas.
Figura 1. Prerrequisitos APPCC por Mont medi

8. Principios Generales de Higiene de los Alimentos
Son lineamientos esenciales de higiene alimentaria (BPM) aplicados a lo largo de toda la
cadena alimentaria con el propósito de obtener alimentos inocuos y de calidad. Se aplican a:
 Diseño de la fábrica, instalaciones y equipos.
 Control de operaciones en la fabricación o proceso.
 Mantenimiento y saneamiento.
 Higiene y capacitación del personal.
 Transporte.
 Información sobre los productos y sensibilización al consumidor.
Figura 2. Campos de aplicación en la cadena alimentaria por Antonio Camacho, 2014.
Toda esta información debe estar documentada y su ejecución registrada en formatos para
tenerla disponible ya que es sujeta de auditorías o requerimientos de autoridades sanitarias.

9. El diseño de la fábrica o establecimiento, instalaciones y equipos
Figura 3. Diseño de la fábrica y equipos, elaboración propia

10. El control de las operaciones en la fabricación o proceso
Como empresa que elabora alimentos tenemos la responsabilidad de producir alimentos
inocuos y aptos para el consumo humano, por tanto debemos ejecutar los controles de los peligros
alimentarios identificados a lo largo de todas las fases de nuestra cadena productiva que sean
claves para garantizar la inocuidad de nuestros productos, aplicando vigilancia para comprobar la
eficacia de éstos. Cabe resaltar los siguientes controles:
Figura 4. Control de operaciones en el proceso por Antonio Camacho, 2014.
 Tiempo y temperatura.
 Procesos específicos.
 Peligros de contaminación en los alimentos.
 Requisitos sobre las materias primas.
 Envasado y etiquetado.
 Dirección y supervisión.
 Documentación y registros.
Procedimientos para retiro de producto
Según el Decreto Supremo Nº007-98- SA, tenemos que seguir los siguientes pasos para el
retiro del alimento. Por lo que respecta a las autoridades competentes, el objetivo principal de un
retiro de alimentos es proteger la salud pública, asegurando que:
 Se produzca una eliminación rápida del alimento insalubre en todas las posibles etapas de la
cadena de producción, para esto nos basamos en pautas del Codex Alimentarius para
desarrollar y mejorar sistemas nacionales de retiro de alimentos.
 Se informe a los consumidores y los clientes interesados, y si el alimento que se retira ha
sido recuperado, destruido o reelaborado.
Iniciación y ejecución de un retiro de alimentos a lo largo de la cadena alimentaria
Cuando se inicia un retiro de alimentos, la primera prioridad consiste en determinar dónde
se ha distribuido el alimento (actividades de rastreo hacia adelante). Ello garantiza el cese rápido
de la utilización, la distribución y la venta de los alimentos que han de retirarse. Después de que
inicien las actividades de rastreo hacia adelante, se deberían llevar a cabo las de rastreo hacia atrás
junto con el retiro, a fin de identificar si hay otros alimentos afectados.
Seguimiento y documentación del retiro
Es necesario que la autoridad competente realice un seguimiento, verifique y documente la
ultimación de las medidas de retiro que el empresario del sector alimentario ha llevado a cabo, y
esto es importante también en situaciones en las que es preciso que la autoridad competente incaute
o destruya el alimento. Ello implica el siguiente procedimiento:

 El seguimiento y la verificación de las actividades de rastreo hacia adelante, que puede
incluir la documentación que constate que todos los empresarios del sector.
 La autoridad competente puede finalizar, por medio de inspecciones al lugar o por teléfono,
el seguimiento y la verificación de que el producto afectado ha sido localizado y gestionado
de manera adecuada, incluyendo su retiro del punto de venta al público.
 La autoridad competente debería mantener todos los registros pertinentes del proceso de
retiro y pedir que los empresarios del sector alimentario hagan lo mismo.
Verificación de recuperación, corrección o eliminación de los productos afectados.
La autoridad competente debería verificar que el alimento afectado ha sido retirado efectiva
y completamente de los canales de distribución y del mercado. El procedimiento para verificar la
eficacia de las medidas de un retiro puede comprender lo siguiente:
 Controles de la situación real en las empresas alimentarias por medio de los canales de
distribución, incluyendo el punto de venta.
 Auditorías o inspecciones de las empresas alimentarias involucradas.
 Entrevistas telefónicas, cuestionarios escritos o comunicación por correo electrónico.
 Muestreo estadístico del mercado.
 Comparación de la auditoría llevada a cabo por la autoridad competente con la
documentación del empresario del sector alimentario. La verificación del retiro efectivo
puede incluir la comparación del producto distribuido y el producto devuelto.
El producto recuperado se debería tratar de manera higiénica y puede incluir lo siguiente:
 Control de la eliminación del producto.

 Aprobación y/o monitoreo del nuevo etiquetado.
 Aprobación y/o monitoreo de la reelaboración o el uso alternativo.
 Confirmación de la reexportación al país productor después de la aceptación de la autoridad
competente de dicho país.
Ofrecer información al consumidor
La finalidad principal de la comunicación de riesgos a los consumidores por la autoridad
competente es proteger la salud pública y advertir a la población de que no consuma el producto
afectado. La información suministrada a la población debe ser clara, concisa y dirigida al grupo
apropiado (o grupos).
La comunicación a la población debería ser sencilla y objetiva, y comprende lo siguiente:
 Los motivos para llevar a cabo el retiro.
 El producto que se ha de retirar, con una descripción por escrito y/o fotografías del mismo.
 Información sobre qué deben hacer los consumidores si el producto ya ha sido consumido.
 Información sobre lo que deben hacer los consumidores que posean el alimento afectado.
 Datos necesarios para ponerse en contacto a fin de obtener más información.
 Información sobre peligro planteado, período de incubación, síntomas característicos, etc.
La comunicación a la población se puede realizar a través de:
 Comunicados de prensa generales en los medios de comunicación.
 Anuncios en Internet en la página web de la autoridad competente.
 Sitio web o medio de comunicación social utilizado por el empresario
 Avisos públicos en televisión, radio y prensa escrita

Medidas de seguimiento para prevenir la reaparición de productos insalubres
La autoridad competente puede verificar las medidas adoptadas por la empresa alimentaria
causante del peligro en la cadena alimentaria por medio de un aumento de inspecciones periódicas
y/o auditorías especiales. Los empresarios del sector alimentario implicados en un retiro deberían
adoptar las medidas adecuadas para evitar que se repitan los problemas relacionados con la
inocuidad de los alimentos que dieron lugar al retiro. Ello comprende la determinación de la fuente
del peligro y la mejora o la corrección de la gestión de la inocuidad de los alimentos.
Las mejoras de la gestión de la inocuidad de los alimentos pueden incluir lo siguiente:
 Aumento de los controles y/o requisitos más estrictos para suministros y proveedores.
 Mejora de las prácticas generales de higiene (por ejemplo, perfeccionar las instalaciones,
la higiene del personal, el control de plagas y el saneamiento).
 Mejoramiento de los procedimientos de seguimiento y/o control de los peligros
transmitidos por los alimentos por medio del uso de sistemas HACCP.
 Aumento de los estándares alimentarios relativos a los productos finales.
 Examen minucioso y, en caso necesario, adaptación de todo el proceso de producción.
La autoridad competente puede mejorar también los programas de vigilancia y encuestas, así como
el sistema de seguimiento de las quejas de los consumidores por medio de:
 Auditorías e Inspecciones basadas en el riesgo.
 Programas de muestreo que se centren en los alimentos que plantean un riesgo alto.
 Reevaluación de los programas relativos a la inocuidad de los alimentos existentes.
 Mejora de los programas de vigilancia.
 Seguimiento de las quejas de los consumidores.

Evaluación general del retiro
La autoridad competente puede evaluar el proceso de retiro una vez finalizado a fin de
mejorar el sistema y los procedimientos nacionales de retiro de alimentos del mercado.
Tabla 2. Lista maestra de programas generales de higiene
Programa
№ de
higiene y Codificación Fecha Áreas que se aplica
revisión
saneamiento
Sala de procesos-
Infraestructuras Exp-and-p-001 001 27/09/16
envasados y sellado
Control e higiene Sala de procesos-
Exp-and-p-002 001 27/09/16
del personal envasados y sellado
L/d utensilios Exp-and-p-003 001 27/09/16 Todas las áreas
Mantenimiento Exp-and-p-004 001 27/09/16 Todas las áreas
Disposición de
Exp-and-p-005 001 27/09/16 Zonas de acopio
residuos sólidos
Todas las áreas externas e
Control de plagas Exp-and-p-006 001 27/09/16
internas que se requiera
Capacitación Exp-and-p-007 001 27/09/16 Todas las áreas
Control de agua Exp-and-p-008 001 27/09/16 Reservorio y proceso
L/d almacenes Exp-and-p-009 001 27/09/16 Almacén
L/d equipos Exp-and-p-010 001 27/09/16 Todas las áreas

Elaboración propia.
11. El mantenimiento y saneamiento
Tabla 3. Lista maestra de limpieza de cámara de producto terminado, insumos y materia prima
№ de Áreas que se
Procedimientos de limpieza Codificación Fecha
revisión aplica
EXP-AND-I-
Nivelador de anden 001 27/09/16 ALMACEN
001
EXP-AND-I-
Pallets 001 27/09/16 ALMACEN
002
Difusores incluye la manga de EXP-AND-I-
001 27/09/16 ALMACEN
enfriamiento 003
EXP-AND-I-
Estructura física 001 27/09/16 ALMACEN
004
EXP-AND-I-
Stocka 001 27/09/16 ALMACEN
005
Estantes de acero inoxidable y EXP-AND-I-

001 27/09/16 ALMACEN
plástico 006
EXP-AND-I-
Jabas 001 27/09/16 ALMACEN
007
EXP-AND-I-
Equipos de ionización 001 27/09/16 ALMACEN
008
EXP-AND-I-
Balanzas 001 27/09/16 ALMACEN
009
EXP-AND-I-
Trampas de luz 001 27/09/16 ALMACEN
010
Elaboración propia
11.1 Instructivo para limpieza y desinfección de cortinas de aire
Objetivo: Establecer la metodología y acciones a seguir para la limpieza y desinfección de
las cortinas de aire.

Alcance: el procedimiento se aplica a todas las cortinas de aire que se tienen instaladas en
la planta
Responsables:
 Jefe de Calidad: Es el responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
instructivo.
 Supervisor de Calidad y/o los Supervisores de línea: Son los responsables de hacer
cumplir al personal operario lo establecido en este instructivo, así como de llevar los
registros que corresponden.
 Personal de limpieza y personal operario: Es el responsable de ejecutar lo establecido
en este instructivo.
 Técnico de Mantenimiento: Apoya en el desarmado de equipos cuando la actividad de
limpieza y desinfección lo requiera.
Frecuencia
Tabla 4. Frecuencia en equipos
Equipos, accesorios y L&D Operacional L&D Profunda

Instrucción
mobiliario Frecuencia Ejecutor Frecuencia Ejecutor
Personal de
Personal EXP-
limpieza/Técnic
Cortinas de aire Semanal de Mensual AND-L-
o de
limpieza 002
mantenimiento
Elaboración propia
Materiales y Solución para Limpieza y Desinfección
Tabla 5. EXP-AND-C-001: Cartilla de dosificación de productos químicos permitidos
Sustancia química Agua Químico Aplicación Uso
B 20 L 1L Utensilios y Realizar la dilución en
Suma Calc P 80 L 4L equipos con agua caliente y remojar el
Desincrustante sales tiempo necesario. Por

M 240 L *150 ml
incrustadas último frotar y enjuagar
B 20 L 500 ml Lavado de Realizar la dilución en
D *Haciendo uso del equipos, agua, frotar y enjuagar.

Drax ultra detergente
dosificador de utensilios y *Esparcir sobre superficie
detergente estructuras frotar y enjuagar
B 20 L 35 ml *105 PPM
Realizar la dilución en
Suma d 4.4 Desinfección
D *Haciendo uso del agua y esparcir sobre la
Desinfectante equipos,
dosificador de superficie.
(hipoclorito sodio 6%) utensilios y
desinfectante *Esparcir sobre superficie.
estructuras
LEYENDA: B: Balde - P: Poza lavadero - M: Máquina - T: Tacho lavado - D: Dosificado
Materiales utilizados en la Limpieza y Desinfección
 Esponja verde.
 Paño yes.
 Balde (cinta roja).

L&D Operacional
 Apagar manualmente las cortinas de aire.
 Con paño húmedo quitar restos de suciedad de la superficie de las cortinas de aire.
 Dejar secar.
L&D Profunda
 Apagar manualmente las cortinas de aire.
 Agregar agua caliente usando un paño para asegurarnos de remover la grasa que pueda
tener.
 Frotar las cortinas de aire con ayuda de una esponja verde sumergida en la solución
detergente líquido según Cartilla EXP-AND-C-001.
 Enjuagar con agua usando un paño, las veces que sea necesaria hasta que quede libre de
detergente.
 Aplicar solución desinfectante según Cartilla EXP-AND-C-001 con ayuda de un paño yes
y dejar secar.
Anexo: EXP-AND-C-001: Dosificación de Productos Químicos Permitidos.

11.2 Instructivo para Estructura Física de áreas de Servicio y Planta de proceso
Objetivo: El presente procedimiento tiene como objetivo establecer los principios de
limpieza e higiene a ser ejecutados por los colaboradores de la planta a fin de garantizar que se
mantenga las condiciones adecuadas para un procesamiento seguro del producto.
Alcance: aplica a: pisos, escaleras, paredes, puertas, techo, luminarias, luces de
emergencia, ventanas, conectores, canaletas, pediluvio, cortinas sanitarias y tuberías aéreas.
Responsables
 Supervisor de Aseguramiento de la Calidad: Es el responsable de supervisar y verificar
el cumplimiento de este instructivo.
 Asistente de Aseguramiento de la Calidad y/o Supervisores de producción: Son los
responsables de hacer cumplir al personal operario lo establecido en este instructivo, así
como de llevar los registros que corresponden.
 Personal operario y de limpieza: responsable de ejecutar lo establecido en este
instructivo.
Tabla 6. Frecuencia para limpieza de estructura Física de áreas de servicio y planta de proceso
L&D Operacional L&D Profunda

Estructura Física Instrucción
Frecuencia Ejecutor Frecuencia Ejecutor
Personal Personal EXP-AND-L-

Piso Diario operario / Semanal operario / 001
Personal Personal de
Escaleras Diario de Semanal limpieza
limpieza
Paredes Diario Semanal
Puertas Diario Semanal
Techo Semanal Mensual
Luminarias y luces de
Semanal Mensual
emergencia
Ventanas Semanal Mensual
Conectores Semanal Mensual
Canaletas y Sumideros Diario Semanal
Pediluvio Diario Semanal
Cortinas sanitarias Semanal Mensual
Ductos de ventilación Semanal Mensual

Elaboración propia
Materiales y Solución para Limpieza y Desinfección
Tabla 7. EXP-AND-C-001: Cartilla de dosificación de productos químicos permitidos
SUSTANCIA QUÍMICA AGUA QUÍMICO APLICACIÓN USO
B 20 L 1L
Realizar la dilución en
Utensilios y
SUMA CALC agua caliente y remojar
P 80 L 4L equipos con sales
DESINDRUSTANTE el tiempo necesario. Por
incrustadas
último frotar y enjuagar
M 240 L *150 ml
B 20 L 500 ml Realizar la dilución en

Lavado de
agua, frotar y enjuagar.
DRAX ULTRA equipos -
*Esparcir sobre
DETERGENTE utensilios -
D *Haciendo uso del superficie frotar y
estructuras
dosificador de detergente enjuagar
B 20 L 35 ml *105 PPM Realizar la dilución en

SUMA D 4.4 Desinfección agua y esparcir sobre la
DESINFECTANTE D *Haciendo uso del equipos - superficie.
(Hipoclorito Sodio 6%) dosificador de utensilios - *Esparcir sobre
desinfectante estructuras superficie.
LEYENDA: B: Balde - P: Poza lavadero - M: Máquina - T: Tacho lavado - D: Dosificado
Materiales utilizados en la Limpieza y Desinfección
 Escoba.
 Limpia vidrio.
 Escobillones.
 Esponjas verdes.
 Escobillas.
 Recogedor.
 Jalador.
 Balde para limpieza.

 Jarra medidora.
 Manguera.
 Paño yes.
L&D OPERACIONAL
Pisos y escaleras
 Retirar todo tipo de material que entorpezca el proceso de limpieza.
 Barrer el piso con ayuda de una escoba.
 Colocar la basura en los tachos con ayuda de un recogedor.
 Refregar los pisos y escaleras utilizando escobillas o escobillones con una solución de
detergente líquido según Cartilla EXP-AND-C-001, retirar toda mancha, grasa o cualquier
resto alimenticio que los pisos ó escaleras pudiesen contener.
 Enjugar con abundante agua.
 Retirar el excedente de agua con el jalador hacia las canaletas: y en el caso de las escaleras,
retirar el excedente con la escoba de arriba hacia abajo.
Paredes y puertas
 Limpiar las paredes y puertas utilizando la esponja de color verde en una solución de
detergente según dosificación según Cartilla EXP-AND-C-001, retirar toda mancha, grasa
o cualquier resto alimenticio que las paredes pudiesen contener.
 Enjugar con abundante agua.

 Aplicar solución desinfectante a las paredes según Cartilla EXP-AND-C-001, con ayuda
de un paño yes (correctamente exprimido).
 Dejar secar
Ventanas y luminarias
 Retirar el polvo de la superficie de las puertas y ventanas con ayuda de un paño húmedo.
 Dejar secar.
Luces de emergencia
 Desconectar las luces de emergencia del interruptor.
 Se procede a retirar el polvo que pueda tener con ayuda de un paño húmedo.
 Dejar secar.
 Volver a conectar las luces de emergencia.
Observación: en caso la superficie a limpiar se encuentre demasiado sucia o con restos de difícil
remoción, se utiliza esponja verde sumergida en solución detergente según Cartilla EXP-AND-C-
001.
Cortinas plásticas
 Frotar las cortinas, con la esponja verde sumergida en la solución detergente según Cartilla
EXP-AND-C-001. Si la suciedad es difícil de remover, usar agua caliente.
 Enjuagar con abundante agua con ayuda de la manguera.
 Aplicar solución desinfectante según Cartilla EXP-AND-C-001.

Pediluvio
 Se llenarán con agua hasta el nivel indicado.
 Estos contarán con una solución desinfectante de 200 ppm (60 litros de agua potable más
200 ml de cloro al 6%).
 Para cambiar el agua, se destapa con la ayuda de un desarmador.
 Para lavar se utilizará detergente según Cartilla EXP-AND-C-001 y escobillar.
 Enjuagar con abundante agua, tapar el orificio y volver a llenar con la solución
desinfectante de 200 ppm (60 lts de agua potable más 200 ml de solución de cloro al 6%).
Techo
 Retirar el polvo del techo utilizando el escobillón ó un paño yes húmedo.
 Recoger el polvo acumulado en el piso con la ayuda del recogedor.
 Colocar la basura en una bolsa de color negro.
Ductos de ventilación
 Dejar secar.
Observación: En caso la superficie a limpiar se encuentre demasiado sucia o con restos de difícil
remoción, se utiliza esponja verde sumergida en solución detergente según Cartilla EXP-AND-C-
001.
Canaletas y sumideros
 Retirar Rejilla y Trampa de Sumidero, y retirar desperdicios que obstruyen el desagüe
 Agregar agua para desplazar la suciedad ubicada en las canaletas hacia el desagüe y retirar
los desperdicios
 Enjuagar la Rejilla y Trampa de Sumidero y colocar en su lugar.
Observación: En caso la superficie a limpiar se encuentre demasiado sucia, con restos de difícil
remoción o presencia de grasa se utiliza esponja verde sumergida en solución detergente según
Cartilla EXP-AND-C-001 y agua caliente.
Conectores
 Desconectar el equipo que este enchufado al conector que se va a limpiar.
 Se procede a retirar el polvo con un trapo húmedo, solo por la parte exterior, no introducir
el trapo en la conexión.
 Finalmente se deja secar.
L&D PROFUNDA
Pisos y escaleras
 Retirar todo tipo de material que entorpezca el proceso de limpieza.
 Barrer el piso con ayuda de una escoba.
 Colocar la basura en los tachos con ayuda de un recogedor.
 Baldear el piso con solución detergente líquido según Cartilla EXP-AND-C-001.

 Refregar con el escobillón para quitar la suciedad adherida.
 Enjuagar con agua limpia cuanto sea necesario, hasta que queden limpios y sin detergente.
 Aplicar solución desinfectante según Cartilla EXP-AND-C-001.
 En el caso de los pisos, retirar el excedente de agua con el jalador hacia las canaletas: y en
el caso de las escaleras, retirar el excedente con la escoba de arriba hacia abajo.
Observación: En caso la superficie a limpiar se encuentre demasiado grasosa o con restos de difícil
remoción, se utiliza agua caliente para facilitar el procedimiento de limpieza.
Paredes y puertas
 Limpiar las paredes y puertas utilizando la esponja de color verde en una solución de
detergente líquido según Cartilla EXP-AND-C-001, retirar toda mancha, grasa o cualquier
resto alimenticio que las paredes pudiesen contener.
 Se enjugará con abundante agua limpia de la manguera.
 Aplicar solución desinfectante a las paredes y puertas según Cartilla EXP-AND-C-001 con
ayuda de un paño yes (correctamente exprimido).
 Dejar secar.
Ventanas y luminarias
 Retirar el polvo de la superficie de las puertas y ventanas con ayuda de un paño húmedo.
 Restregar las lunas y los marcos con solución detergente líquido según Cartilla EXP-AND-
C-001 usando una esponja verde.
 Enjuagar con agua usando un paño, las veces que sea necesaria hasta que quede libre de
detergente.
 Aplicar solución desinfectante según Cartilla EXP-AND-C-001 con ayuda de un paño yes.
 Quitar el resto de solución desinfectante con el limpiador de vidrio.
 Aplicar el limpia vidrio con la ayuda de un atomizador.
 Quitar todo rastro del limpia vidrio con el limpiador de vidrio.
 Dejar secar.
Luces de emergencia: Procedimiento realizado en L&D Operacional.
Cortinas plásticas: Procedimiento realizado en L&D Operacional.
Pediluvio: Procedimiento realizado en L&D Operacional.
Techo: Procedimiento realizado en L&D Operacional.
Ductos de ventilación
 Quitar todo rastro de suciedad con ayuda de una esponja verde sumergida en una solución
detergente líquido según Cartilla EXP-AND-C-001.
 Con un paño húmedo retira los restos de detergente.
 Dejar secar
Canaletas y sumideros: Procedimiento realizado en L&D Operacional.
Conectores: Procedimiento realizado en L&D Operacional.
Observación: Si se encuentra un mal procedimiento de limpieza y desinfección, se procede a hacer
la corrección correspondiente con el colaborador al cual se le observó la no conformidad.
Anexo: EXP-AND-C-001: Dosificación de Productos Químicos Permitidos.

11.3 Programa de Manejo de Residuos Sólidos
Objetivo: Establecer los lineamientos generales para el manejo y disposición de desechos,
de forma que no representen un peligro de contaminación para la instalación y los productos
elaborados.
Alcance: Los lineamientos establecidos en el presente procedimiento involucran los
residuos generados en las áreas siguientes: salas de proceso, oficinas administrativas, servicios
higiénicos del personal y vestuarios.
Definiciones
 Residuos sólidos peligrosos: aquellos que por sus características o el manejo al que son o
van a ser sometidos, representa un riesgo significativo para la salud o el ambiente. Se
consideraran peligrosos los que presenten por lo menos una de las siguientes
características: auto combustión, explosividad, corrosividad, reactividad, toxicidad,
radiactividad o patogenicidad.
 Residuos no peligrosos: Son aquellos residuos domésticos y/o industriales que no
presentan efecto dañino sobre las personas, animales y plantas, y que en general no
deterioren la calidad del ambiente. Se distinguen dos tipos: domésticos (orgánicos y
reciclables) e industriales (no reciclables).
 Residuos orgánicos: Son aquellos que tienen la característica de poder desintegrarse o
degradarse rápidamente, transformándose en otro tipo de materia orgánica. Dentro de esta
clasificación se consideran los restos de comida, verduras, cascara de fruta, etc.

 Residuos reciclables: Son todos aquellos residuos que pueden ser reaprovechados o
reusados, mediante un proceso de transformación para cumplir su fin inicial u otros fines,
considerándose dentro de este grupo a los retazos de metal, alambres, viruta metálica,
botellas de plástico y de vidrio, papel, cartón entre otros.
 Residuos no reciclables: son aquellos que por sus características no se pueden reciclar o
no resulta rentable se procesamiento (reciclaje); ejemplo: Arena, lijas, bolsas, residuos de
servicios higiénicos, guantes, cascos, etc.
Responsabilidad
 El supervisor de aseguramiento: es responsable de velar por el cumplimiento de lo
dispuesto en el presente procedimiento, coordinando con la empresa prestadora de servicio
de residuos sólidos.
 Supervisor de producción: Es responsable de supervisar a los colaboradores de las líneas
de producción, para que cumplan el presente procedimiento.
 Personal de limpieza: Es responsable de mantener limpio los contenedores para la basura,
así como sacar los desechos de los tachos de basura, si estos están muy llenos.
 Colaboradores de línea: Son responsables de realizar la correcta segregación de los
residuos generados dentro de sus salas de proceso.

Desarrollo
Generalidades: Los principales aspectos a tener en cuenta para una adecuada gestión de
residuos en las instalaciones se describen a continuación.
Áreas generadoras y caracterización de residuos sólidos: Las áreas generadoras y la
caracterización de los residuos sólidos se detallan en el cuadro adjunto.
Tabla 8. Caracterización de residuos sólidos
Tipo de residuo Residuo Actividad/área generadora

Residuo no Domésticos Restos de productos materias Procesamiento de
peligroso primas, insumos entre otros. alimentos
Papel Administrativo
Vidrio Consumo de bebidas gaseosas, rotura
de elementos de vidrio de planta entre
otros.
Plástico Consumo de bebidas gaseosas, rotura

de elementos de vidrio de planta entre
otros.
Industriales EPPs usados Servicio de comedor

Restos de papel higiénico Servicio higiénicos
Fluorescentes Iluminación de infraestructura
Residuos Cartuchos de tornes Administrativo

peligrosos
trapos contaminados con Mantenimiento y producción
grasa, solventes u
productos químicos
Envases de productos Mantenimiento y producción
químicos, pilas y baterías
entre otros.
Elaboración propia
Identificación, ubicación y uso de los contenedores
La zona de acopio de desechos se encuentra ubicada en un lugar alejado de la planta,
manteniéndose estrictamente ordenada y limpia para evitar la propagación de plagas,
manteniéndose los contenedores cerrados para evitar la propagación de malos olores.
Los contenedores ubicados en la zona de acopio de desechos (zona de acopio) se
encuentran rotulados de acuerdo al documento externo EXP-AND-EXT-001 Plan de Manejo de
Residuos Sólidos. Dentro de las instalaciones de la planta se encuentran rotuladas indicando:
“ORGANICOS o INORGANICOS”. Los residuos sólidos y de las demás áreas son colocados en
tachos plásticos con tapa, los mismos que cuentan con bolsa al interior. Todos los tachos y
contenedores propiedad de planta son limpiados de acuerdo a lo establecido en el documento EXP-
AND-M-001 Manual de Limpieza y Desinfección.
Frecuencia de eliminación de residuos
Una vez que los tachos se encuentren llenos hasta las ¾ partes de su capacidad, las bolsas
son retiradas y cerradas para ser evacuadas de la planta y de las demás áreas y se colocan en los
contenedores externos. La frecuencia de eliminación de residuos sólidos es diaria y se realiza fuera
de las horas destinadas a proceso para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.
Transporte y disposición final
Los residuos generados por la planta son trasladados por el personal de limpieza hacia la
zona de acopio. Todos los residuos generados y ubicados en la zona de acopio son recogidos por
la empresa prestadora de servicio para ser llevados a un relleno sanitario autorizado por la
dirección general de Salud Ambiental (DIGESA) o una EC-RS aprobada.
Tratamiento de residuos sólidos y efluentes.
El tratamiento de residuos líquidos y efluentes generados por la planta, se trata de

acuerdo al procedimiento externo EXP-AND-EXT-002 Limpieza de drenaje y pozos sépticos.
12. La higiene y capacitación del personal
12.1 Programa de Higiene de Personal
Consideraciones generales: El recurso humano es el factor más importante para garantizar
la seguridad y calidad de los alimentos, por ello debe dar una especial atención a este recurso y
determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones debe cumplir al ingresar a la empresa.
Dos aspectos importantes que se deben considerar son los requerimientos pre y post ocupacionales.
Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y experiencia que la
persona debe tener para la actividad que va a desempeñar. La empresa debe elaborar los términos
de referencia para el cargo que está requiriendo la persona. Es importante que a cada persona que
la empresa contrate, se le practique un examen pre-ocupacional. Con esto se pretende identificar
si las condiciones físicas y de salud del trabajador le permiten desempeñar el cargo y que éstas
estén ajustadas al tipo de trabajo que desempeñará.
Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran los siguientes:
 Evaluación médica general.
 Evaluaciones médicas específicas si el cargo así lo requiere.

 Resultados de análisis en un laboratorio del estado que indique que la persona no ocasiona
riesgos para los productos que manipulará.
 Certificados o diplomas que lo acrediten como Profesional, Técnico y/o Manipulador de
Alimentos.
Los requerimientos post-ocupacionales son los que la empresa y el trabajador deben
cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos. Están definidos por el Manual de
Buenas Prácticas de Fabricación y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean
determinadas.
Higiene personal
La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura; por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes,
material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, deberá
cumplir las siguientes recomendaciones:
 Baño corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La
empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas, jabón y toallas. No se
permite trabajar a empleados que no estén aseados.
 Lavarse los diariamente los dientes como mínimo 3 veces al día.
 Rasurarse diariamente.
 Las barbas y/o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para el personal.
 Se permite el uso de patilla siempre que estén cortas y que no se extiendan más allá de la
parte inferior de la oreja.
 Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).

 Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca o mascarilla ayuda a controlar
estas posibilidades.
 Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar
a la línea de proceso.
 Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los
productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades que
no pongan en peligro los alimentos, hasta que estén curados.
 Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen al Jefe Planta sobre episodios
frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta, nariz
y vías respiratorias en general.
 Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en el comedor de la empresa. No se
permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso,
o en lugares contaminados.
 No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las áreas autorizadas
para este propósito (comedor).
 Cuando los empleados van al baño, deben quitarse el mandil plástico antes de entrar al
servicio y así evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.
 No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto.
El Jefe de Planta deberá ordenar las medidas necesarias para que todas las personas, y
especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de higiene personal e higiene
de procesos, para que de una manera clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos
señalados en los manuales de Buenas Prácticas de Fabricación y Limpieza.

Además de la inducción inicial, la empresa facilitará la capacitación continuada a través de
conferencias, talleres, cursos o cualquier otro mecanismo de participación que crea conveniente.
Protección personal
El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que respalda las
actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el empleado desempeña y
proteger tanto a la persona como el producto que elabora.
 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la línea
de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que están sucias o
contaminadas.
 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos.
 Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser simples y sin
adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con el
color del cabello que están cubriendo.
 No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las áreas
de trabajo. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos.
 No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que pueden
caer en los productos que están procesando.
 Por la misma razón no se permiten plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros
objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja.

 No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos,
pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto;
incluso cuando se usen debajo de alguna protección.
 La empresa proporciona al trabajador dos juegos de pantalones, polos, gorros y un par de
botas para el desempeño de sus labores en la empresa durante el periodo de un año.
 El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar a
las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que no lo use.
 El uniforme consiste de: Redecilla para cabello, barbas y bigotes; gorra o gorro que cubra
totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y boca, camisa/blusa, o polo, y pantalón,
delantal impermeable, zapatos o botas impermeables según sea el caso.
 Polo/Pantalón, los polos y pantalones que se utilizan deben preferiblemente ser de color
claro y estar limpias al comienzo del día y mantenerse en estas condiciones. Estos deberán
lavarse diariamente y esto deberá hacerlo cada persona en su propia casa. El polo y el
pantalón deberán mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres, falta de cierres, partes
descosidas o presencia de huecos. En los polos no se permiten bolsas que estén situadas
más arriba de la cintura, para prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellas
caigan accidentalmente en el producto.
 Cuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes o ropa exterior se ensucien
rápidamente, entonces se recomienda que se utilicen sobre estos, delantales plásticos para
aumentar la protección contra la contaminación del producto. Estos delantales plásticos
deberán lavarse diariamente al finalizar el turno, por ningún motivo deberán lavarse en el
suelo y una vez limpios deberán colocarse en un lugar específico mientras no se estén
ocupando.
 Cobertor para el cabello. Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su
cabeza con una redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Las
personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga
de la redecilla o gorra.
 Cubre bocas o mascarillas. Todo el personal que entre en contacto con producto, material
de empaque o superficies en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con
un cubre bocas o mascarilla con el fin de evitar la contaminación.
 Guantes. Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes; éstos deben
estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de látex
(hule), vinil, etc. El uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las
manos cuidadosamente.
 Zapatos. Sólo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia
botas. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones.
Control de enfermedades
Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben pasar
examen médico en el Centro de Salud más cercano por lo menos dos veces al año, antes de
asignarle sus actividades y repetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones clínicas o
epidemiológicas, para garantizar la salud del mismo.
La notificación de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos, especialmente
cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crónicas de garganta y vías
respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas.

Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier
emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de información y traslado de lesionados
para su atención médica.
En general el Jefe de Planta será responsable de tomar todas las medidas y precauciones
necesarias para asegurarse que ninguna persona que, por un examen médico o por observación del
supervisor, demuestre que tiene, o aparenta tener, una enfermedad, lesión abierta, incluyendo
nacidos, llagas, o heridas infectadas, o cualquiera otra fuente anormal de contaminación
microbiología por la cual existe una posibilidad razonable de que el alimento, la superficie de
contacto del alimento, o envases puedan ser contaminados, será excluida de cualquier operación
en la que se espera como resultado contaminación hasta que la condición este corregida.
El personal será instruido en reportar las condiciones de salud a su supervisor y la
ocurrencia deberá registrarse en el formato de Control de enfermedades del personal.
Limpieza
Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos, superficie de
contacto de alimento, y materiales de empaque de alimento tendrán que cumplir con prácticas
higiénicas cuando estén trabajando al grado necesario para proteger contra la contaminación del
alimento. Los métodos para mantener una buena limpieza incluyen, pero no se limitan a los
siguientes aspectos:
 Utilizar ropa apropiada para la operación de manera que proteja contra la contaminación el
alimento, las superficies de contacto de alimentos, o los materiales para empacar alimentos.
 Mantener una limpieza personal adecuada.

 Lavarse bien las manos (y desinfectarlas para proteger contra la contaminación de
microorganismos indeseables) utilizando las instalaciones para el lavado de manos antes
de empezar a trabajar, después de cada ausencia de la línea de trabajo, y en cualquier otro
momento en que las manos hayan podido ensuciarse o contaminarse.
 Quitar todas las prendas inseguras y otros objetos que puedan caer dentro del alimento,
equipo, o recipientes, y remover prendas de las manos que no puedan ser desinfectadas
adecuadamente durante los períodos de tiempo que las manos están en contacto con el
alimento. Si este tipo de prendas no puede ser removido, entonces deberá de cubrirse con
un material que pueda mantenerse intacto, limpio, y en condición sanitaria y que proteja
efectivamente contra la contaminación de estos objetos con el alimento, superficie de
contacto de alimentos, envases o materiales de empaque.
 Si en el manejo de alimentos se usa guantes, se deberán mantener íntegros, limpios y en
condiciones sanitarias adecuadas. Los guantes deberán ser de un material impermeable.
 Tomar todas las precauciones necesarias para proteger contra la contaminación del
alimento, superficie de contacto de alimento, o materiales de empaque de
microorganismos, o substancias extrañas incluyendo, pero no está limitado, a sudor, pelos,
cosméticos, sustancias químicas y medicamentos que se aplican a la piel.
Capacitación del personal
El personal responsable de identificar fallas en las condiciones sanitarias o contaminación
del alimento deberá tener una preparación de educación o experiencia o una combinación de
ambas, que provea el nivel de competencia necesaria para la producción de los alimentos limpios
y seguros.
Los manipuladores y supervisores deben recibir entrenamiento adecuado de técnicas
correctas del manejo de alimento y principios de protección y deben ser informados de los peligros
de una higiene personal pobre y prácticas insalubres.
Visitantes
Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razón
deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan.
Se deben tomar medidas para impedir que los visitantes contaminen las materias primas,
producto intermedio y producto final en las zonas donde se realicen la manipulación de estas. Por
lo tanto los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentación
personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para el personal de planta.
Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea
asignado, se lavarán y desinfectarán las manos antes de entrar. Se abstendrán de tocar equipos,
utensilios, materias primas o productos procesados. No deben comer, fumar, escupir o masticar
chicles.
Supervisión
La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal con todos los
requisitos de esta parte será asignada al Jefe.

13. Del transporte
Los alimentos deben transportarse y distribuirse siempre protegidos de cualquier fuente de
contaminación y de daños que afecten su condición de apto para consumo. Por tanto los programas
de limpieza y saneamiento también incluyen los medios de transporte. En nuestro caso el recojo o
despacho de la mercadería se realiza siempre en coordinación con nuestros clientes, cumpliendo
con los requerimientos específicos y proporcionando el medio ambiente y temperatura adecuados
para garantizar calidad e inocuidad.
14. De la información sobre los productos y sensibilización de los consumidores
La información consignada en el rotulado o etiquetado de nuestras conservas está basada
en el DS N° 007-98-SA y en requerimientos específicos de los mercados internacionales que
nuestros clientes nos solicitan. El rotulado adecuado permite:
 Uso correcto del producto, conocer condiciones de almacenamiento, forma de preparación,
fecha de caducidad, etc.
 Identificar lote de producción para realizar rastreabilidad y permitir, si fuese el caso, la
aplicación correcta del protocolo de retiro de producto. También información sensible
como materias primas, ingredientes e insumos, haciendo énfasis en posibles alérgenos.

 Registro Sanitario
Figura 5. Información sobre los productos y sensibilización de consumidores obtenido en

http://revistaialimentos.com/
Capítulo 3
Principios del sistema HACCP y pasos para su aplicación
15. Principios del Sistema HACCP
Figura 6.Principios del Sistema HACCP por Higiene ambiental, 2016

16. Pasos para la aplicación de los principios del Sistema HACCP
Figura 7. Pasos para la aplicación de los principios del Sistema HACCP por CPS ingenieros
consultores, 2012.
16.1 Formación del equipo HACCP
Nuestra empresa dispone de un equipo multidisciplinario calificado para ser los
responsables de formular el Plan HACCP. En él hay cargos de jefatura de planta, de producción,
calidad, área comercial, mantenimiento y un representante de la gerencia con capacidad de
decisión. La calificación técnica y experiencia de los integrantes está debidamente sustentada a

través de copias grados académicos y títulos profesionales así como por constancias de estudios
de posgrado y/o especializaciones para que sean sujetas a evaluación y constatación de las
autoridades pertinentes.
Se nombrará a un coordinador del equipo HACCP para que supervise el diseño y aplicación
del Plan HACCP de la empresa y convoque y dirija las reuniones del equipo y sea el nexo con las
autoridades sanitarias y nos represente ante ellas.
Figura 8.Establecimiento equipo HACCP por Elia Noriega, 2014
16.2 Descripción del producto alimenticio
Los productos a base de Quinoa se encuentran definidos en las diferentes Fichas de
PRODUCTO (Ficha 1, 2, 3, y 4) en el que figuran los diferentes ingredientes o materias primas
utilizadas y su origen (número de lote de referencia de cada uno de ellos), el método de producción
y las condiciones de almacenamiento. Cada producto, en función de todas estas características se
etiqueta convenientemente indicando la fecha de fabricación, un número de lote asignado a ese

producto y una fecha de caducidad. Cada etiqueta identificará al usuario final de cada uno de los
productos elaborados.
Cabe mencionar, que las características de Inocuidad de las materias primas e insumos son
entregados por nuestra área de aseguramiento de calidad, la cual lo aprueba en la recepción por
medio de la emisión del certificado de inocuidad, indicando la fecha de producción, vencimiento,
cantidad de liberada en función del lote, característica microbiológica y demás, según lo impuesto
por el área de aseguramiento de la calidad como óptimo para el procesamiento de alimentos
inocuos.
FICHA 1: QUINOA OLIVE EN CONSERVA
NOMBRE DEL QUINOA OLIVE EN CONSERVA

PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Alimento elaborado envasado herméticamente y sometido a
tratamiento de esterilización, que mantiene las características
sensoriales del producto.
COMPOSICIÓN Quinua blanca, ajo, aceite de oliva, aceite vegetal, agua, cebolla, sal.
CARACTERÍSTICAS Características Organolépticas:
ORGANOLEPTICAS; Características Especificación
FISICOQUÍMICAS Y Olor Característico
MICROBIOLÓGICAS Sabor Característico
R.M. 495-2008/MINSA
Características fisicoquímicas:
Características Especificación
pH 5.5-6.8
Características Microbiológicas:
Plan de
Análisis muestreo Aceptación Rechazo
N c
Prueba de
Estéril No estéril
Esterilidad 5 0
Comercialmente Comercialmente
Comercial
R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los
Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio XIX.1)
CONDICIONES DE A temperatura ambiente, sobre parihuelas, en ambiente limpio y
CONSERVACIÓN Y ventilado.
ALMACENAMIENTO
TRATAMIENTO DE El producto es envasado de manera automática en pouches retortables,
CONSERVACIÓN sellados herméticamente y luego sometidos a esterilización
(temperatura de 121°C) en una autoclave vapor/aire con sistema de
control automatizado en tiempo real.
Este proceso garantiza la inocuidad del producto así como su sabor y
valores nutricionales.
PRESENTACIÓN Y De acuerdo al requerimiento del cliente puede ser:
CARACTERÍSTICAS DEL De 250g.
ENVASE Envase:
Pouch trilaminado
Body: Alox-PET12/NY15/CPP100: doypack y pillow pouch
B.G.: Alox-PET12/NY15/CPP80: doypack y pillow pouch
Envase secundario: Caja cartón corrugado.
VIDA UTIL DEL 18 meses en condiciones adecuadas de almacenamiento.
PRODUCTO
ETIQUETADO Y Nombre del producto, presentación, ingredientes, peso neto, nombre,
ROTULADO razón social y dirección del fabricante, país de origen, lote, fecha de
producción, fecha de vencimiento, registro sanitario, condiciones de
conservación.
DISTRIBUCIÓN Mercado Extranjero
USO PREVISTO Público en general.
Consumo directo y/o previo calentamiento.
USO NO PREVISTO Una vez abierto refrigerar como máximo 2 días.
INSTRUCCIONES DE PARA MICROONDAS:
USO 1.- Extienda el sachet cerrado para que se descompacte.
2.-Abra el sachet dos centímetros para que respire.
3.-Calentar durante 90 segundos a potencia máxima.
4.- Después de este proceso el producto queda listo para servir.
Nota: solamente abrir el sachet por la muesca superior.
FICHA 2: QUINOA CURRY EN CONSERVA
NOMBRE DEL QUINOA CURRY EN CONSERVA

PRODUCTO
COMPOSICIÓN Quinua blanca, arvejas, zanahoria, curry en polvo, cebolla roja, ajo,
aceite vegetal, agua, sal.
FISICOQUÍMICAS Y Características Especificación
MICROBIOLÓGICAS Olor Característico
Sabor Característico
R.M. 495-2008/MINSA
pH 5.5-6.8
Plan de
N c
Prueba de
Esterilidad 5 0
Comercial

ALMACENAMIENTO
TRATAMIENTO DE El producto es envasado de manera automática en pouches
CONSERVACIÓN retortables, sellados herméticamente y luego sometidos a
esterilización (temperatura de 121°C) en una autoclave vapor/aire
con sistema de control automatizado en tiempo real.
Este proceso garantiza la inocuidad del producto así como su sabor y
valores nutricionales.
CARACTERÍSTICAS De 250g.
DEL ENVASE Envase: Pouch trilaminado
PRODUCTO
ETIQUETADO Y Nombre del producto, presentación, ingredientes, peso neto, nombre,
ROTULADO razón social y dirección del fabricante, país de origen, lote, fecha de
producción, fecha de vencimiento, registro sanitario, condiciones de
conservación.
DISTRIBUCIÓN Mercado Extranjero.

USO 1.- Presione y extienda el sachet cerrado para que se descompacte.
FICHA 3: QUINOA GARDEN EN CONSERVA
NOMBRE DEL QUINOA GARDEN EN CONSERVA

PRODUCTO
COMPOSICIÓN Quinua blanca, arveja, zanahoria, pimiento, ajo, aceite vegetal,
cebolla roja, choclo, agua, sal.
R.M. 495-2008/MINSA
pH 5.5-6.8
Plan de
N c
Prueba de
Esterilidad 5 0
Comercial
ALMACENAMIENTO
CONSERVACIÓN retortables, sellados herméticamente y luego sometidos a
Este proceso garantiza la inocuidad del producto así como su sabor
y valores nutricionales.
DEL ENVASE Envase:
Pouch trilaminado
PRODUCTO
ETIQUETADO Y Nombre del producto, presentación, ingredientes, peso neto,
ROTULADO nombre, razón social y dirección del fabricante, país de origen,
lote, fecha de producción, fecha de vencimiento, registro sanitario,
condiciones de conservación.
FICHA 4: QUINOA WITH RICE EN CONSERVA
NOMBRE DEL QUINOA WITH RICE EN CONSERVA

PRODUCTO
COMPOSICIÓN Arroz pre cocido parbolizado, quinua negra, quinua roja, quinua
blanca, ajo, aceite vegetal, agua y sal.
R.M. 495-2008/MINSA
pH 5.5-6.8
Plan de
N c
Prueba de
Esterilidad 5 0
Comercial
ALMACENAMIENTO
CONSERVACIÓN retornables, sellados herméticamente y luego sometidos a
Este proceso garantiza la inocuidad del producto así como su sabor
y valores nutricionales.
DEL ENVASE Envase:
Pouch trilaminado
PRODUCTO
ETIQUETADO Y Nombre del producto, presentación, ingredientes, peso neto,
ROTULADO nombre, razón social y dirección del fabricante, país de origen, lote,
fecha de producción, fecha de vencimiento, registro sanitario,
condiciones de conservación.
16.3 Determinación del uso previsto del alimento
El uso previsto de nuestros productos ha sido detallado en la ficha técnica de cada producto
que figuran en el punto anterior (Artículo 18), así como forma de uso, condiciones de conservación
y almacenamiento. Nuestras conservas de quinua orgánica están destinadas al consumo de público
en general y pueden ser consumidas de forma directa o previo calentamiento.
16.4 Elaboración de un Diagrama de Flujo
ANDEAN EXPORT S.A. realiza servicio de maquila, cabe señalar que los ingredientes
son proporcionados por el cliente en las cantidades exactas para su formulación. Todo lo que
ingresa a planta será procesado el mismo día, caso sea que haya un extra, éste se elimina.
Para cada uno de los procesos que intervienen en la producción se ha elaborado un
diagrama de flujo en el que, además de figurar las diferentes etapas e interacción entre ellas, se
mencionan los puntos críticos de control.
Todos los diagramas de flujo de los diferentes procesos son conocidos por el personal
implicado en cada una de las etapas definidas. Se aclara que no tenemos servicios contratados o
subcontratados externamente.
La empresa fabrica 4 productos: Quinoa Olive (Figura1 y 5), Quinoa Curry (Figura2 y 6),
Quinoa Garden (Figura3 y 7) y Quinoa With Rice (Figura4 y 8) en bolsa o sachets trilaminados
retortables en presentación de 250 gr.
A continuación se mostrará los diagramas de flujo de los productos que se elaboran, según
el método tradicional y por bloques.

a) Tradicional:
LAVADO-
DESINFECCION
PELADO
Ajo
LICUADO RECEPCION
Cebolla
Agua
Sal
Aceite de oliva HOMOGENIZADO ADICION DE L.G.
Aceite vegetal
PCC1
Sachets trilaminado de 250gr. CODIFICADO-LLENADO- T(°C)=157± 3
Quinua Blanca SELLADO t(unid./min.)= 28
PCC2
Fe 1mm
DETECCION DE
No Fe 1.5mm
METALES Acero inox. 2mm
PLAQUEADO
PCC3
TRATAMIENTO T(°C)=121
t(min.)= 20
TERMICO P(bar)=1.4
OREADO - SECADO T(min.) Máx.= 1 hora
Jabas y
parihuelas ALMACENAMIENTO Cuarentena por 15 días
Caja de cartón,
parihuelas, ETIQUETADO -
etiquetas y cinta ENCAJADO
de embalaje
DESPACHO
QUINOA OLIVE EN
CONSERVA
Figura 9. Diagrama de Flujo de Quinoa Olive en Conserva, elaboración propia

LAVADO-
DESINFECCION
PELADO
LAVADO-
DESINFECCION
Ajo
LICUADO RECEPCION
Cebolla
CUBETEADO(*)
Zanahoria y Arverja
HOMOGENIZADO ADICION DE L.G.
Agua, Sal, Aceite vegetal y curry en
polvo
PCC1
PCC2
Fe 1mm
DETECCION DE
No Fe 1.5mm
PLAQUEADO
PCC3
t(min.)= 20
TERMICO P(bar)=1.4
Jabas y
Caja de cartón,
de embalaje
DESPACHO
QUINOA CURRY
EN CONSERVA
(*) Sólo se cubetea la zanahoria, mientras que la alverja llega pelada para su lavado y desinfección
Figura 10. Diagrama de Flujo de Quinoa Curry en Conserva, elaboración propia

LAVADO-
DESINFECCION
PELADO
LAVADO-
DESINFECCION
Ajo
LICUADO RECEPCION
Cebolla
CUBETEADO(*)
Zanahoria, Choclo y
Arverja HOMOGENIZADO ADICION DE L.G.
Agua, Sal, Aceite vegetal y Pimentón
PCC1
PCC2
Fe 1mm
DETECCION DE
No Fe 1.5mm
PLAQUEADO
PCC3
t(min.)= 20
TERMICO P(bar)=1.4
Jabas y
Caja de cartón,
de embalaje
DESPACHO
QUINOA GARDEN
EN CONSERVA
(*) Sólo se cubetea la zanahoria, mientras que la arverja y choclo llega listo para su
lavado y desinfección
Figura 11. Diagrama de Flujo de Quinoa Garden en Conserva, elaboración propia

LAVADO-
DESINFECCION
PELADO
Ajo LICUADO RECEPCION
Agua, Sal y Aceite

vegetal HOMOGENIZADO ADICION DE L.G.
PCC1
Arroz parbolizado, Quinua SELLADO t(unid./min.)= 28
Blanca, roja y negra
PCC2
Fe 1mm
DETECCION DE
No Fe 1.5mm
PLAQUEADO
PCC3
t(min.)= 20
TERMICO P(bar)=1.4
Jabas y
Caja de cartón,
de embalaje
DESPACHO
QUINOA WITH RICE EN

CONSERVA

b) Bloques:
SAL QUINUA
AJO BLANCA
ACEITE DE OLIVA
CEBOLLA
ACEITE VEGETAL
RECEPCION RECEPCION RECEPCION
TRASLADO A
TINAS
LAVADO-
DESINFECCION
PELADO
LICUADO
AGUA
TRASLADO
LICUADORA A
MARMITA HOMOGENIZADO
TRASLADO DE
MARMITA AL ADICION DE
PISTON LIQUIDO DE
GOBIERNO
PCC1
CODIFICADO-
LLENADO-SELLADO
PCC2
DETECCION DE
METALES
PLAQUEADO
PCC3
TRATAMIENTO
TERMICO
OREADO-SECADO
TRASLADO AL
ALMACEN
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO-
ENCAJADO
DESPACHO
QUINOA OLIVE
EN CONSERVA
Figura 13. Diagrama de Bloques de Quinoa Olive en Conserva, elaboración propia

SAL QUINUA
AJO BLANCA
ZANAHORIA ARVERJA CURRY EN POLVO
CEBOLLA
ACEITE VEGETAL
RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION
TRASLADO A
TINAS
LAVADO- LAVADO- LAVADO-

DESINFECCION DESINFECCION DESINFECCION
PELADO PELADO PELADO
LICUADO
CUBETEADO LAVADO-
DESINFECCION
AGUA
TRASLADO
TRASLADO DE TINA TRASLADO DE TINA LICUADORA A
A MARMITA A MARMITA MARMITA HOMOGENIZADO
TRASLADO DE
PISTON LIQUIDO DE
GOBIERNO
PCC1
CODIFICADO-
LLENADO-SELLADO
PCC2
DETECCION DE
METALES
PLAQUEADO
PCC3
TRATAMIENTO
TERMICO
OREADO-SECADO
TRASLADO AL
ALMACEN
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO-
ENCAJADO
DESPACHO
QUINOA CURRY
EN CONSERVA
Figura 14. Diagrama de Flujo de Quinoa Curry en Conserva, elaboración propia

SAL QUINUA
AJO PIMENTON BLANCA
ZANAHORIA ARVERJA CEBOLLA ACEITE VEGETAL
CHOCLO
RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION
TRASLADO A
TINAS
LAVADO- LAVADO- LAVADO-

DESINFECCION DESINFECCION DESINFECCION
PELADO PELADO PELADO
LICUADO
CUBETEADO LAVADO-
DESINFECCION
AGUA
TRASLADO
TRASLADO DE TINA TRASLADO DE TINA LICUADORA A
A MARMITA A MARMITA MARMITA HOMOGENIZADO
TRASLADO DE
PISTON LIQUIDO DE
GOBIERNO
PCC1
CODIFICADO-
LLENADO-SELLADO
PCC2
DETECCION DE
METALES
PLAQUEADO
PCC3
TRATAMIENTO
TERMICO
OREADO-SECADO
TRASLADO AL
ALMACEN
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO-
ENCAJADO
DESPACHO
QUINOA GARDEN
EN CONSERVA

QUINUA
SAL BLANCA,
AJO ACEITE VEGETAL NEGRA,ROJA Y
ARROZ
PARBOLIZADO
RECEPCION RECEPCION RECEPCION
TRASLADO A
TINAS
LAVADO-
DESINFECCION
PELADO
LICUADO
AGUA
TRASLADO
LICUADORA A
MARMITA HOMOGENIZADO
TRASLADO DE
PISTON LIQUIDO DE
GOBIERNO
PCC1
CODIFICADO-
LLENADO-SELLADO
PCC2
DETECCION DE
METALES
PLAQUEADO
PCC3
TRATAMIENTO
TERMICO
OREADO-SECADO
TRASLADO AL
ALMACEN
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO-
ENCAJADO
DESPACHO
QUINOA WITH RICE

EN CONSERVA
Figura 16. Diagrama de Flujo de Quinoa With Rice en Conserva, elaboración propia
Descripción de las etapas
Todas las etapas detalladas en los diagramas de flujo, serán descritos en este ítem. Se
menciona a detalle las actividades, responsables y formatos que se desprenden por cada proceso
(Anexo1).
Recepción de Materia Prima e Insumos
La quinua y otros son recepcionados previa verificación y aceptación de los certificados de
calidad, la quinua blanca, negra, roja y arroz parbolizado vienen en sacos plastificados, el curry en
polvo en frascos, y en bolsa de polietileno de baja densidad la sal de cocina.
Para el caso de los vegetales procesados, son recibidos a condiciones de refrigeración y con
cortes exigidos por la ficha entregada al proveedor (pimentón rojo en cubos, arverja pelada, choclo
desgranado; ajo, cebolla y zanahoria enteros). Para los materiales de empaque involucra al sachets
de 250 gr que son trilaminados, además, se considera las cajas de cartón, parihuelas, etiquetas y
cinta de embalaje.
Todos los ingredientes y materiales de empaque antes mencionados provienen de
proveedores que cuentan con la autorización sanitaria correspondiente, vienen envasados y
rotulados para su identificación, durante la recepción se verifica las condiciones sanitarias del
transporte, envases y embalajes, fechas de vencimiento, así como evidencia de infestación, la
recepción de materias primas e insumos se realiza en la Zona de Recepción , donde se pesa el
producto y se traslada al almacén de secos o cámara de refrigeración (vegetales en general) o
almacén de materiales de empaque hasta su uso en ambientes apropiados para proteger la calidad
sanitaria e inocuidad de los mismos.

El responsable de Calidad llevará los formatos: MF-03 Recepción de Materias Primas e
Insumos y MF-04: Recepción de Materiales de Empaque.
Tabla 9.Listado de Ingredientes que se recepción para la elaboración de los productos
Verduras Productos no perecibles
Cebolla Arroz pre cocido
parbolizado
Choclo Sal
Arveja Aceite de oliva
Zanahoria Aceite Vegetal
Ajo Curry en polvo
Pimentón Quinua negra, blanca y
roja
Elaboración propia
Lavado-Desinfección
Las verduras frescas pasan por un proceso de lavado, con agua corriente con abundante
flujo y luego a desinfección en función de una concentración ya defina por materia prima. No
aplica para el pimentón, ya que viene cortado a especificación y desinfectado.
El responsable de Calidad llevará los formatos: MF-06 Lavado y desinfección de la
Materias Prima.
Pelado
La cebolla, ajo y la zanahoria son peladas de forma manual con cuchillos de acero
inoxidable, quitándole la cáscara para luego pasar a una próxima etapa.
Cubeteado
Sólo aplica para la zanahoria. Una vez concluido la etapa de pelado se llevan a la máquina
cubeteadora, máquina de acero inoxidable con diferentes discos de corte y moldes para reducir su
tamaño y son colocadas en fuentes de acero inoxidable.
Licuado
Para el licuado se utiliza una licuadora de acero inoxidable de 25 litros de capacidad con
una cuchilla triple en esta etapa se uniformiza todos los ingredientes (cebolla y/o ajo.)
Homogenizado
Los productos después de ser licuados pasan a la etapa de homogenizado donde se
estandarizan. Se agrega el agua, sal, aceite vegetal y/o oliva, pimentón, arverja o choclo
desgranado. Se cuenta para ello con una marmita abatible de acero inoxidable la cual cuenta con
paletas mezcladoras de 500 Litros. El tiempo de homogenizado es de 10 minutos para asegurar el
correcto mezclado de los ingredientes.
A pesar de que la mezcla de ingredientes tiene un valor de pH mayor a 4.5, se llevan
controles. Se registran los formatos: MF-08: Control de Dosimetría y MF-09: Preparación del
líquido de gobierno.
Dosificado
Se dosifican los productos secos (arroz parbolizado o quinua), se cuenta con un surtidor
volumétrico automático de granos de acero inoxidable con una capacidad de 20 Kg con un eje
rotativo con 4 boquillas medidoras de abastecimiento, previa calibración. Los controles se
registran en el formato MF-08: Control de Dosimetría
Codificado-Llenado-Sellado
 Codificado
Se cuenta con una codificadora de tres líneas marca CITRONIX Ci 700. Esta máquina
tiene un sensor y cabezal instalados en la máquina SOLPAC, que codifica el sachet antes de ser
llenado con alimento.
El sistema de codificación está compuesto por los siguientes caracteres: JJJAA X-Y, donde
JJJ: Fecha según calendario Juliano
AA: Los dos últimos dígitos del año en curso
X: Código de la Autoclave (A, B)
Y: Número de batch (correlativo 1, 2, 3,4…)
(*)En el caso que sean productos para exportación la codificación será: AAJJJ X-Y
(**)En el caso que sean muestras para clientes la codificación será: JJJAA Z
 Llenado
Se realiza en una llenadora rotativa SOLPAC que combina hasta dos estaciones de llenado,
una estación de llenado para productos sólidos con un elevador de cups y otra estación de líquido
a través de un pistón neumático.
En envases flexibles:
Trilaminados (tipo doypack): Body: ALOX-PET12/NY15/CPP100,
B.G.: ALOX-PET12/NY15/CPP80
Adición de líquido de gobierno (productos de baja acidez)
Operación mediante la cual una salsa / aderezo licuado es adicionada al producto para
condimentar y resaltar las características organolépticas. Se dosifica a través de un pistón por
acción neumática durante el llenado.
 Sellado
El sellado combina tres sistemas de mordazas la primera y la segunda cumplen la función
de sellar a temperaturas predeterminadas y la tercera que enfría los sachet. Los parámetros de
temperatura para el sellado son 157 ± 3°C.
Los controles se registran en el formato de MF-10: Control de Codificado-Envasado-Sellado y
MF-11: Control de Pesado.
Detección de Metales
Antes de iniciar la evaluación del batch de producto por el detector de metales se pasa 3
veces cada patrón (ferroso ≥1mm, no ferroso ≥1.5 mm y acero inoxidable≥2mm) para identificar
su correcto funcionamiento y detección de los pouch que contengan trazas de metales.

Los controles se registran en el formato de MF-12: Detección de Metales (PCC2).
Plaqueado
Esta etapa se realiza colocando los sachets que salen del detector de metales hacia las placas
que luego son dispuestas en los coches (cada coche tiene 14 placas) controlando el espesor y el
posicionamiento del sachets según Anexo 2.
Tratamiento térmico
El tratamiento térmico se realiza en dos autoclaves de marca LAGARDE vapor – aire de
cuatro coches, con presión y temperatura de trabajo Ver Anexo 3 (Temperatura de 121°C por 20
Minutos a una presión de 1.4 bar). Las temperaturas y tiempos se determinan de acuerdo a los
estudios de distribución de temperatura y penetración de calor, que establecen el proceso térmico
(esterilizado) para cada producto y presentación.
Los controles se registran en el formato de MF-13: Control de Tratamiento Térmico.
Oreado – Secado
Esta operación se realiza con una máquina de secado por aire forzado, los sachets son
secados de forma continua con aire. Esta operación se efectúa con la finalidad de eliminar cualquier
resto de agua adherido al sachet garantizando la presentación e higiene. Esta operación tiene un
tiempo máximo de 1 hora por batch.
Almacenado
Los productos son almacenados adecuadamente en jabas de plástico, sobre parihuelas en
el almacén de productos terminados (ambiente limpio, fresco y seco) respetando las distancias que
debe haber entre paletas, pared y techo.

Estos pallets tienen una identificación donde se coloca: Nombre del Producto, Lote, Fecha
de Producción, Fecha de vencimiento y la cantidad del producto.
El producto es almacenado cumpliendo su periodo de cuarentena de 15 días. Transcurrido
este plazo, el producto es etiquetado y embalado en cajas máster de doble corrugado.
Los controles se registran en el formato de MF-14: Análisis fisicoquímicos,
organolépticos del Producto terminado y MF-15: Liberación del Producto.
Se ha destinado para el material de envases y embalaje un anaquel el cual está
completamente hermético y ubicado al lado del almacén de producto terminado, las cajas de cartón
corrugado son recepcionadas el mismo día del encajado de los productos.
Etiquetado y Encajado
En esta etapa se colocan las etiquetas a cada sachet, las etiquetas cumplen con las
normativas establecidas, el encajado se realiza según requerimiento del cliente en cajas de cartón
corrugado de proveedores que cuenten con certificación.
Cabe señalar cuando se realizan las actividades de etiquetado y encajado no se procesa
ningún tipo de alimento en la planta de procesamiento.
Despacho
El producto liberado para su despacho, pasa a ser depositados en vehículos limpios,
respetando las condiciones sanitarias, de uso exclusivo y armado de los pallets, con la guía de
remisión que indican los lotes que componen cada envío.
Se verifican las condiciones de transporte al momento de la carga según el formato MF-16

16.5 Confirmación “in situ” del Diagrama de Flujo
Tabla 10. FORMATO MF-01: REVISION DEL PLAN HACCP
FORMATO DE REVISIÓN DEL PLAN HACCP Hoja 1 de 2

ASPECTO C NC NA COMENTARIOS
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
El Plan contiene una definición clara del producto
Descripción física, química y sensorial completa, cobijando
todos los aspectos claves de la inocuidad
Descripción del tipo de consumidor y la forma de consumo
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto
Descripción completa de las condiciones del proceso que
tienen efectos sobre la inocuidad el producto
REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS

PREVENTIVAS
Identificación completa y sistemática de todos los peligros
biológicos, físicos y químicos potencialmente capaces de
afectar la inocuidad del producto.
Identificación clara y precisa de las medidas preventivas
requeridas para controlar los peligros identificados.
Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y las
medidas preventivas identificadas.
Conexión clara del Plan HACCP con los Principios
Generales de Higiene, mantenimiento y calibración y control
de aguas y materias primas.
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS

Puntos críticos de control establecidos sobre bases
científicas.
Todos los peligros para la inocuidad del producto se
controlan en puntos críticos (la identificación de PCC es
consistente con el análisis de peligros).
IDENTIFICACIÓN DE LIMITES CRÍTICOS

Los límites crítico establecidos garantizan el control de los
peligros de inocuidad.
Los límites crítico establecidos no contradicen ninguna
descripción legal.
PLAN DE MONITOREO
Instrumentos de medición adecuados.
Técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo
claramente establecidos y/o referenciados en el plan.
C. Conforme; NC: No conforme; NA: No aplicable.
FORMATO DE REVISIÓN DEL PLAN HACCP Hoja 2 de 2
Responsables del proceso debidamente capacitados en sistemas
HACCP y en las funciones de control de la inocuidad.
Formatos de registros del control en puntos crítico completos,

claros con las firmas necesarias y suficientes y bien
identificadas.
Protocolos de muestreo y análisis de laboratorios bien
referenciados y claros.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan
los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles
desviaciones de límites críticos.
Claramente establecidos en el plan en términos de criterios,
acciones, responsabilidades, identificación, manejo y
destino de los productos desviados.
CONTROL DE REGISTROS
Se han diseñado formatos para el control de todos los límites
crítico en la totalidad de puntos crítico de control.
Se han diseñado formatos para el control de desviaciones,
quejas y reclamos asociados con riesgos en puntos crítico de
control.
Se han diseñado un sistema completo de identificación
clasificación, archivo, protección y control de documentos
relacionados con el control de puntos crítico de control y el
manejo de desviaciones.
PLAN DE VALIDACIÓN Y SEGUIMIENTO

Se han establecido procedimientos, variables, rangos,
técnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades de
validación y verificación del plan HACCP.
Se han diseñado todos los formatos necesarios para hacer
validación y verificación del Plan HACCP.
El plan de validación y verificación está diseñado en forma
tal que permite mantener la confianza en la validez y el
funcionamiento del plan.
CONSISTENCIA DEL PLAN

El plan es consistente con análisis de peligros, medidas
preventivas, identificación de puntos críticos y sistemas de
monitoreo.
AUDITOR HACCP RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO

Tabla 11. FORMATO MF-02: VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
N° Aspecto C M m
1 Las características del producto, la etiqueta, el empaque y el embalaje no

corresponden a lo enunciado en el Plan HACCP.
2 El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en el terreno.
3 Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han sido bien reportados o
identificados en el análisis de peligros del Plan.
4 No se aplican el pre – requisitos del HACCP.
5 Los puntos críticos de control observados en planta no corresponden con los
identificados en el Plan HACCP.
6 Se han modificado los límites críticos sin la debida autorización de los responsables
del proceso.
7 No se han definido, o se incumplen las frecuencia de monitoreo.
8 No existen o no se encuentran al día de los registros de control de uno o más puntos
críticos.
9 Los muestreos realizados a productos arrojan resultados no conformes con las
especificaciones.
10 El personal a cargo de las operaciones no tienen capacidad técnica o administrativa
para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no.
11 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el Plan.
12 Los productos no conformes no son fácilmente identificables y rastreables.
13 No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de desviaciones
de los límites críticos.
14 No se desarrollan las acciones de validación y verificación contenidas en el Plan
HACCP.
15 Los registros de control en puntos críticos no están debidamente identificados,
firmados por el personal responsable, archivados y al día.
16 No se encuentran registros de las actividades de validación y verificación del plan.
17 El personal responsable del Sistema HACCP no comprende suficientemente los

principios técnicos ni las consecuencias de fallas en el funcionamiento del Sistema.
18 No existe evidencia de la capacitación y el trabajo continuado del Equipo HACCP.
C: CRÍTICO; M: MAYOR, m: MENOR
VERIFICADOR HACCP GERENCIA GENERAL

16.6 Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase, realización de un
análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros
identificados
a) Criterios para evaluar riesgos de los peligros
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento o condición del
alimento, que puede ocasionar un efecto adverso a la salud.
Riesgo o Probabilidad de Ocurrencia: Es la medición de la ocurrencia del peligro
en términos de probabilidad, de que se presente en el producto final.. La probabilidad
puede ser:
Severidad o Gravedad: Es el grado de lesión o enfermedad que puede ocasionar el
peligro o peligros.
Efecto: Se define como las consecuencias cuando el peligro ocurre. Son los efectos que
tendrían en la salud del consumidor si el peligro ocurre.
Para analizar la Probabilidad, Severidad y efecto el Equipo HACCP diseño los
siguientes cuadros de criterios de análisis:
Tabla 12. Análisis de la probabilidad del Peligro
Alta Se repite continuamente.

Mediana Se sabe que se produce o ha ocurrido por los menos 1
vez.
Baja No se ha producido pero podría ocurrir.
Insignificante Imposible que suceda
Adaptado de Principios HACCP, lineamiento para la implementación y uso. SQF

Institute
Tabla 13. Análisis de la severidad del Peligro
CALIFICACION SIGNIFICAD PELIGROS

O Biológico Químico Físico
GRAVE Su presencia Clostridium Toxina paralizante y
representa botulinum, amnesia de moluscos.
amenaza para la Salmonella typhi, Pesticidas/Micotoxinas
vida del Listeria carcinógenos o probable
consumidor monocytogenes, carcinógenos.
E.coli O157:H7,
Vibrio cholerae,
Vibrio vulnificus
MODERADO Su presencia Brucella spp, Micotoxinas, ciguatera. Presencia de
causa Campylobacter Pesticidas/Micotoxinas agentes
enfermedades spp, Salmonella posibles carcinógenos físicos cuyos
graves o spp, Shiguella Metales pesados como el tamaños se
crónicas. spp. Pb, Cd y Hg causantes deencuentren
Pueden Streptococcus bioacumulación. Los entre 7-25
ocasionar tipo A, Yersinia alérgenos que causan mm. (vidrio,
incapacidades enterocolítica, reacciones anafilácticasplástico
limitantes. virus de hepatitis graves. duro, astilla
A, de madera,
piedra,
fragmentos
de metal)
BAJO Su presencia Bacillus spp. Histamina y sustancias Presencia de
causa Clostridium similares /Micotoxinas agentes
enfermedad perfringens, no clasificables como físicos cuyos
moderada o leve Staphylococcus carcinógenos. tamaños son
aureus, virus de Otros peligros químicos: <7 y >25
Norwalk, la desinfectantes, grasas, mm. (Vidrio,
mayoría de los alérgenos, etc. que plástico
parásitos. causas daños leves y duro, astilla
Microorganismo momentáneos. de madera,
s de riesgo piedra,
indirecto bajo. metal),
Ej. E coli materiales
(Indicadores). blandos:
plástico,
hilo.
INSIGINIFICANT Definitivamente Mohos, Presencia de
E no causa daño al levaduras, cabellos,
consumidor aerobios tierra,
mesófilos, insectos,
heterótrofos, papel,
psicrotolerantes, materias
esporulados orgánicas
termófilos, (hojas,
Lactobacillus semillas,
pajas, etc.).
Fuente: Adaptado del Manual de Capacitación Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO.
16.7 Identificación de peligros y evaluación de riesgos
Ante cada peligro identificado la organización establece las medidas de control adecuadas,
así como el nivel aceptable para cada uno de ellos (son los límites críticos, que deben ser fácilmente
medibles y registrados). Se establece también en el ANEXOS y en todas las fichas de control de
Puntos Críticos, las medidas correctoras en el caso de que se detecte un peligro fuera de control.
Cada vez que se detecte un peligro fuera de control se procederá a su gestión tal y como se
indica en el MF-19, Tratamiento de no conformidades, acciones correctivas y preventivas. Todo
producto no conforme se identificará de forma que quede fuera del proceso productivo o del
servicio, hasta su definitiva eliminación.
Todas las medidas de control se integran dentro de los respectivos procedimientos
habituales de trabajo, lo cual facilita su seguimiento, posibilitando la corrección en
inmediatamente en caso de alerta.

Etapa Identifique Existen Justifique decisión para la Qué medida Probabi Severi Interac Es un
peligros peligros columna 3 preventiva se puede lidad dad ción punto
significativos aplicar para prevenir crítico de
para la el peligro significativo Control
inocuidad del (si o no)
alimentos (Si O
NO)
CEREAL Contaminación SI Pueden causar atragantamiento, Aplicación del Procedimiento MODE BAJO MENO NO
ES EN por materias desgarros y rotura de dientes. Este Evaluación de Productos RADA R
GRANO extrañas como peligro se puede eliminar por un Críticos
fragmentos de cernido
(arroz pre
FISICO
madera, piedra y Registro de Recepción de

cocido metal. Materias primas (donde se
parboliza realiza una inspección visual
do) al ingreso de las m.p.)
Solicitar los certificados de

calidad al proveedor.
- Presencia de SI Sólo trazas de plomo llegan al BAJO MOD MENO NO
metales pesados producto, debido a que en la cáscara ERAD R
(Pb, Cd) se encuentra la mayor cantidad de
metales pesados. El cadmio llega a A
los granos a través del suelo. Tanto
el plomo como el cadmio son bio-
acumulables
- Residuos de SI Los plaguicidas organoclorados y BAJA GRAV MENO NO
pesticida organofosforados empleados en el E R
(organoclorado cultivo y post-cosecha como los
QUÍMICO
s, organoclorados son los más

organofosforad peligrosos debido a su resistencia a Solicitar los certificados de
os) la degradación química y biológica. calidad y/o informe de
Pueden tener períodos de ensayos periódicamente.
remanencia de 10 ó más años, son
neurotóxicos
- Presencia de SI Una de las principales características ALTA BAJA MENO NO
micotoxinas: de las micotoxinas es que son R
(Aflatoxinas tóxicas a bajas concentraciones
B1, B2, G1 y (hipotóxicas) y su acción es
G2 y acumulativa, con efectos retardados
Ocratoxina A) en el tiempo, propio de las toxinas
mutagénicas
- Presencia de SI El microorganismo mencionado El establecimiento cuenta con MOD MENO NO
microorganism puede estar presente debido a un sistema para la selección y ERAD R
os patógenos prácticas deficientes de higiene evaluación de proveedores que
(Salmonella sp) personal (falta de lavado de manos), incluye el seguimiento de BAJA A
no contar con un sistema de control dichos aspectos.
y seguimiento del estado de salud de
los manipuladores efectivo que Inspección higiénica sanitaria
permita detectar situaciones de o Auditoria de Segunda
riesgo (ETA no identificadas y parte/o Certificación
tratadas) o por la presencia de dicho relacionados a Inocuidad de
microorganismo en las materias Alimentos
primas que dieron origen al
producto. Control de proveedores
- B.cereus SI La población microbiana en los aprobados-inspección según BAJA MOD MENO NO
granos es alta suele incluir B.cereus. atributos clave (XXXX)
ERAD R
la baja actividad de aguad los grano
A
BIOLÓGICO
de cereales evita el desarrollo de

microorganismos pero estos pueden
sobrevivir. La enfermedad
producida por estos
microorganismos generalmente son
leves y autolimitados aunque se han
producido casos graves e incluso
mortales.( Granum, 1994b, Mahler
et al.,1997; Lund et al.,2000;Dierick
et al.,2005).
- Presencia de SI E. coli patógena puede estar presente BAJA BAJA MENO NO
microorganism debido a prácticas deficientes de R
os patógenos higiene personal (falta de lavado de
(Escherichia manos) por parte de los
coli patógena) manipuladores, no contar con un
sistema de control y seguimiento del
estado de salud efectivo que permita
detectar situaciones de riesgo (ETA
no identificadas y tratadas) o por la
presencia de dicho microorganismo
en las materias primas que dieron
origen al producto.
QUINUA - Contaminación SI Pueden causar atragantamiento, Aplicación del Procedimiento MEDIA MOD. MAYO NO
(blanca, por materias desgarros y rotura de dientes. Este Evaluación de Productos NA R
FÍSICO
roja y extrañas como peligro se puede eliminar por un Críticos

fragmentos de cernido y durante la etapa de
negra)
madera, piedra hidratación / lavado de los granos. Registro de Recepción de
y metal. Materias primas (donde se
realiza una inspección visual
al ingreso de las m.p.)
Solicitar los certificados de
calidad y/o informe de
ensayos periódicamente
Presencia de SI Sólo trazas de plomo llegan al Solicitar los certificados de BAJA MOD MENO NO
metales pesados producto, debido a que en la cáscara calidad y/o informe de ERAD R
(Pb, Cd) se encuentra la mayor cantidad de ensayos periódicamente.
metales pesados. El cadmio llega a A
los granos a través del suelo. Tanto
el plomo como el cadmio son bio- Producto desaponificado
acumulables.
SI Los plaguicidas organoclorados son BAJA GRAV MENO NO

Residuos de los más peligrosos debido a su E R
plaguicidas resistencia a la degradación química
QUÍMICO
organoclorados y biológica. Pueden tener períodos

y de remanencia de 10 o más años, son
organofosforado neurotóxicos.
s
Presencia SI Las saponinas son glicósidos que se ALTA MOD MAYO NO

caracterizan por su sabor amargo y ERAD R
de saponinas formación de espuma en soluciones
acuosas, así como por el hecho de A
hemolizar los glóbulos rojos. Han
sido involucradas en la patogénesis
del hinchamiento de rumiantes y
puede causar irritación de la mucosa
gástrica. Se encuentran en las
superficies del grano.
No presenta
BIOLÓGICO
HORTALI No presenta
ZAS
FÍSICO
(ajos,
cebolla,
zanahoria, Presencia de SI Solicitar Autorización BAJO MOD MENO NO
arveja, metales Cadmio El cadmio llega a los granos a través del SENASA. ERAD R
choclo) (Cd) suelo.
Tanto el plomo como el cadmio son bio- Solicitar y evaluar ficha O
acumulables. Pero sólo trazas llegan al técnica, certificado de calidad
producto, debido a que en la cáscara se y/o informe de ensayos
encuentra la mayor cantidad de metales
pesados. periódicamente.
Residuos SI Los plaguicidas organoclorados son BAJA GRAV MENO NO

los más peligrosos debido a su E R
de plaguicidas resistencia a la degradación química
y biológica. Pueden tener períodos
de remanencia de 10 O más años,
organoclorado son neurotóxicos. La mayoría queda
en la cáscara.
s y
QUÍMICO
organofosfora
dos
CURRY No presenta
FÍSICO
EN
POLVO
QUÍMICO
Presencia SI Los organismos vivos originan BAJA MOD MENO NO

gastroenteritis agudas, la mayoría ERAD R
de Salmonella después de un periodo de incubación
de 12-14 horas. Aunque es la mayor A
BIOLÓGICO
sp causante de intoxicaciones
alimentarias, la mortalidad es baja
(1-2%) que pueden durar varios días.
Se destruye a temperaturas mayores
a 60°C.
AGUA No presenta
FÍSICO
Presencia SI Los metales pesados son bio- Análisis periódicos de Control ALTO BAJO MENO NO
acumulables, sobre todo en los de la calidad sanitaria del R
de metales huesos. Producen daños cerebrales agua, donde se realizan
irreversibles y afectan al sistema análisis fisicoquímicos,
QUÍMICO pesados: Pb, As, hematopoyético. microbiológicos de forma
periódica (BPM).
Hg ,Cd, Cr.
Presencia de: SI Estos microorganismos son BAJO BAJO MENO NO

Bacterias patógenos para el hombre causan R
Coliformes dolor abdominal, diarreas, pérdida
Totales. de peso, alteraciones en el
Bacterias comportamiento, sin embargo, no
Coliformes representan un peligro mortal para el
Termotolerantes hombre.
.
BIOLÓGICO
Bacterias
Heterotróficas,
Huevos y larvas
de Helmintos,
quistes y
ooquistes de
protozoarios
patógenos.
Virus
Organismos
de vida libre.
Corte de agua SI El corte de agua puede afectar la BAJO BAJO MENO NO

producción y con ello Cisterna de agua en caso de R
incumplimiento de la planificación o corte.
ANORMAL
perdida de materiales e insumos.

Proveedores controlados para
abastecimiento.
ENVASES No presenta
(sachets
FÍSICO
retortables)
Presencia de SI BAJA MOD MENO NO

metales pesados Los metales pesados son bio- ERAD R
(Pb, Cd, Hg y acumulables, sobre todo en los
Cr) O
huesos. Producen daños cerebrales
irreversibles y afectan al sistema
hematopoyético. La presencia de
metales pesados y monómeros
residuales puede deberse a la
QUÍMICO
migración del material en contacto

con el alimento y los solventes de los
adhesivos.
Contenido de SI Las resinas de NY y PP empleadas BAJA MOD MENO NO

monómeros en la fabricación deben cumplir con ERAD R
residuales de las regulaciones para materiales en
estireno, cloruro contacto con alimentos de la FDA y O
de vinilo y los aditivos empleados encontrarse
acrilonitrilo en la lista de autorizados por Unión
sobre los límites Europea.
permitidos.
ANALISIS DE PELIGROS DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
Etapa Identifique Existen peligros Justifique decisión para la Qué medida preventiva Probabil Severi Interacc Es un
peligros significativos columna 3 se puede aplicar para idad dad ión punto
para la prevenir el peligro crítico de
inocuidad del significativo Control
alimentos (Si O (si o no)
NO)
RECEPCIÓ SI Puede causar en grandes Capacitación del personal en BPM BAJA MODE MENOR NO
PELIGRO QUÍMICO cantidades enfermedades en el del personal responsable.
N DE RADA
MATERIAS Presencia de restos de consumidor. Este peligro se
Inspección durante la recepción
lubricantes y controla por la ficha técnica de la
PRIMAS, de las condiciones del transporte
combustibles. materia prima. y estado físico del envase.
INSUMOS
SI Pueden causar atragantamiento, BAJA MODE MENOR NO
Y ENVASES PELIGRO FÍSICO desgarros y rotura de dientes. Este Evaluación físico sensorial de las RADA
Presencia de cuerpos peligro se puede eliminar por un materias primas e insumos
extraños (astillas de cernido o por el proceso de
madera, clavos). selección de la materia prima.
SI La materia prima puede venir BAJA MODE MENOR NO
PELIGRO BIOLÓGICO contaminada del campo por RADA
Contaminación y malas prácticas.
crecimiento de Salmonella
sp por deficientes
condiciones de transporte
y falta de cadena de frío.
Etapa Identifique Existen peligros Justifique decisión para la Qué medida preventiva Probabil Severi Interacc Es es un
peligros significativos columna 3 se puede aplicar para idad dad ión punto
para la prevenir el peligro crítico de
inocuidad del significativo Control
alimentos (Si O (si o no)
NO)
LAVADO PELIGROS FÍSICOS
Ninguno Mantener las Buenas
PELIGROS QUÍMICOS Prácticas de Manufactura
Ninguno
Capacitación del personal de
PELIGRO BIOLÓGICO SI Los organismos vivos originan las BPM BAJA MODE MENOR NO
gastroenteritis agudas, la mayoría RADA
Contaminación con después de un periodo de
microorganismos incubación de 12-14 horas. Aunque
patógenos provenientes es la mayor causante de
del personal: Salmonella, intoxicaciones alimentarias, la
para el producto mortalidad es baja (1-2%) que
destinado.
pueden durar varios días. Se
destruye a temperaturas mayores a
60°C.
DESINFECTAD
O PELIGROS FÍSICOS
Ninguno
PELIGROS QUÍMICOS
Ninguno
PELIGRO BIOLÓGICO
Ninguno
PELADO PELIGROS FÍSICOS Mantener las Buenas
Ninguno Prácticas de Manufactura
PELIGROS QUÍMICOS
Ninguno Capacitación del personal de
PELIGRO BIOLÓGICO SI Los organismos vivos originan las BPM BAJA MODE MENOR NO
Contaminación con gastroenteritis agudas, la mayoría
microorganismos RADA
después de un periodo de
patógenos provenientes
incubación de 12-14 horas. Aunque
del personal: Salmonella,
para el producto es la mayor causante de
destinado. intoxicaciones alimentarias, la
mortalidad es baja (1-2%) que
pueden durar varios días. Se
destruye a temperaturas mayores a
60°C.
CUBETEADO PELIGROS FÍSICOS Aplicar las BPM: Personal debe
Ninguno lavarse las manos con agua y
PELIGROS QUÍMICOS solución desinfectante antes y
Se pueden transmitir bacterias por
después de ir al baño y todas las
Ninguno una inadecuada higiene y por no veces que sea necesario.
cumplir con las buenas prácticas de
manipulación, ya que se suelen
transmitir por contacto directo.
PELIGRO BIOLÓGICO SI Staphylococcus aureus es un MEDIAN BAJA MENOR NO
Staphylococcus aureus microorganismo muy resistente a A
Contaminación por las condiciones ambientales y
manipulación del operador extremadamente difícil de
con manos sucias durante erradicar.
cambio de manipulación
de piezas de máquina.
LICUADO
PELIGROS FÍSICOS
Ninguno
SI Contaminado por una Cumplimiento del Programa de BAJA ALTA MENOR NO
PELIGROS QUÍMICOS contaminación cruzada por parte de Higiene y Saneamiento.
Contaminación con trazas la maquinaria a utilizar.
de insumos alérgenos a
productos que no los
contiene.
SI Se pueden transmitir bacterias por Aplicación de las BPM: Personal MEDIAN BAJA MENOR NO
PELIGRO BIOLÓGICO una inadecuada higiene y por no debe lavarse las manos con agua
y solución desinfectante antes y A
Contaminación con cumplir con las buenas prácticas de
Staphylococcus aureus por manipulación, ya que se suelen
veces que sea necesario.
manos sucias durante transmitir por contacto directo.
cambio de piezas de la Staphylococcus aureus es un
máquina. microorganismo muy resistente a
las condiciones ambientales y
extremadamente difícil de
erradicar.
HOMOGENIZ
ADO PELIGROS FÍSICOS
Ninguno
contiene.
SI Se pueden transmitir bacterias por Aplicación de las BPM: Personal MEDIAN BAJA MENOR NO
PELIGRO BIOLÓGICO una inadecuada higiene y por no debe lavarse las manos con agua
y solución desinfectante antes y A
Contaminación con cumplir con las buenas prácticas de
Staphylococcus aureus por manipulación, ya que se suelen
veces que sea necesario.
manos sucias durante transmitir por contacto directo.
cambio de piezas de la Staphylococcus aureus es un
máquina. microorganismo muy resistente a
extremadamente difícil de
erradicar.
DOSIFICADO PELIGROS FÍSICOS
Ninguno
PELIGROS QUÍMICOS
No presenta
PELIGRO BIOLÓGICO
No presenta
CODIFICADO
- LLENADO - PELIGROS FÍSICOS
SELLADO
Ninguno
contiene.
PELIGRO BIOLÓGICO SI Se pueden transmitir bacterias por Sistema de llenado automático ALTO MODE MAYOR SI
Recontaminación y una inadecuada higiene y por no que elimina las fallas en el sellado
desarrollo posterior de la hermético. RADO
cumplir con las buenas prácticas de
toxina Staphylococcus Control del peso y hermeticidad
manipulación, ya que se suelen
aureus de envases
transmitir por contacto directo. Control de la calidad sanitaria del
Staphylococcus aureus es un agua
microorganismo muy resistente a Control de salud del personal
extremadamente difícil de Capacitación de personal en BPM
erradicar. y HACCP
DETECCIÓN PELIGROS FÍSICOS SI Verificación de los patrones de las ALTO MODE MAYOR NO
DE METALES Persistencia de partículas partículas metálicas.
(para RADO
metálicas (ferrosas, no
alimentos ferrosas y acero
elaborados) inoxidable).
PELIGROS QUÍMICOS
Ninguno
PELIGROS BIOLÓGICOS
Ninguno
PLAQUEADO PELIGROS FÍSICOS
Ninguno
PELIGROS QUÍMICOS
No presenta
PELIGRO BIOLÓGICO
No presenta
TRATAMIENT PELIGROS FÍSICOS
O TÉRMICO Ninguno
PELIGROS QUÍMICOS
No presenta
PELIGRO BIOLÓGICO SI Fallas en la equipo auomatizado. Equipo automatizado y diseñado ALTO GRAVE CRÍTICO SÍ
Supervivencia de esporas Falla de calibración de equipos. para el tratamiento térmico de
de Clostridium botulinum Presenta una probabilidad alta productos en envases flexibles y
semi flexibles.
ocasionado a una mala realización
de la toma de control a los Mantenimiento preventivo de los
parámetros. equipos auxiliares (bombas y
difusores), equipo electrógeno y
caldero.
Calibración de los instrumentos

de medición (temperatura y
presión).
OREADO PELIGROS FÍSICOS
Ninguno
PELIGROS QUÍMICOS
No presenta
PELIGRO BIOLÓGICO
No presenta
ALMECENAD PELIGROS FÍSICOS
O Ninguno
PELIGROS QUÍMICOS
No presenta
PELIGRO BIOLÓGICO
No presenta
PELGRO DE EMERGENCIA Evento de emergencia, el cual se Sensores especializados y BAJA GRAVE CRÍTICO SÍ
Incendio puede ocasionar por una falla en el modernos de humo y dispersores
sistema eléctrico o de forma de agua contra incendias.
intencionada.
*Mantenimiento preventivo y
simulacros de dispersores y
alarma.
ETIQUETADO PELIGROS FÍSICOS
-ENCAJADO Ninguno
PELIGROS QUÍMICOS
No presenta
PELIGRO BIOLÓGICO
No presenta
DESPACHO PELIGROS FÍSICOS
Ninguno
PELIGROS QUÍMICOS
No presenta
PELIGRO BIOLÓGICO
No presenta
Elaboración propia
EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS
Figura 17. Modelo bidimensional para evaluar el riesgo para la salud
Fuente: Manual de Capacitación sobre Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos (FAO, 2002)
16.8 Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

ÁRBOL DE DECISIONES
a) Para los procesos
CUADRO DE DETERMINACIÓN DE LOS PCC
Basados en el Árbol de Decisiones por Wallace Mortimore (1996)
Tabla 14. Conservas de Baja Acidez en empaques Trilaminados
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 Es PCC? PRODUCTOS
SELLADO BIOLÓGICO: Si Si … … PCC 1 Quinoa Olive en

conserva
Re contaminación y desarrollo posterior de la Quinoa Garden en
toxina Staphylococcus aureus1 conserva
Quinoa Curry en
conserva
DETECCIÓN DE Si Si … PCC2 Quinoa with rice en
METALES FISICO: conserva
Persistencia de partículas metálicas (ferrosas,

no ferrosas y acero inoxidable).2
1
Figueroa G, Guillermo, Navarrete W, Paola, Caro C, Maricela, Troncoso H, Miriam, & Faúndez Z, Gustavo. (2002). Portación de Staphylococcus aureus
enterotoxigénicos en manipuladores de alimentos. Revista médica de Chile, 130(8), 859-864.
2
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento
térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Estados Unidos Mexicanos-Secretaria de Salud, (7.5).
TRATAMIENTO Si Si … … PCC3
TÉRMICO BIOLÓGICO:
(ESTERILIZACIÓN)
Supervivencia de esporas de Clostridium
botulinum3
3
OMS. (2009). Botulismo. Botulismo de transmisión alimentaria.
16.9 Establecimiento de límites críticos para cada PCC
TABLEROS DE CONTROLE DE PPR operacionales y Plan HACCP

HACCP:
ETAPA PELIGRO LIMITES PROCESO DE SEGUIMIENTO ACCION VERIFICACION REGIST
MEDIDA DE DE CORRECTORA ROS
CONTROL CONTROL
Sistema Frecuen Responsable
cia
TRATAMI Supervive Mantenimiento, Temperatur *Visual Cada Operador del En caso una Una vez durante *MF-13
ENTO ncia de calibración de a de 121° C (instrumento batch autoclave / desviación hacia el turno el JCC Control
TÉRMICO esporas de instrumentos de por un s de Jefe de abajo, se da un verificará la de
(Esterilizaci Clostridiu medición tiempo de medición) Control de tiempo adicional al correcta Tratami
ón) m (manómetros, 20 minutos *Revisión Calidad proceso. consignación de ento
botulinum termómetros, y a una de la El producto datos por el Térmico
válvulas, etc.) y presión de operatividad implicado se somete operador de
monitoreo de 1.4 bar del sistema a observación y acuerdo
operatividad de (Ver computariza determinaciones
proceso. ANEXO 5) do y de fisicoquímicas y/o
alarmas microbiológicas.
SELLADO 0 envases Visual Cada 15 Operador / INMEDIATA: Revisión de *MF-10
Recontam mal minutos Jefe de Separar el producto registros de Control
inación y Mantenimiento de sellados (según Control de no conforme. control del de
desarrollo la zona de cierre, parámetros) Calidad PREVENTIVA: Sellado. Codifica
posterior verificación de Investigar la causa do-
de la funcionamiento y raíz de la desviación Envasad
toxina monitoreo en Encargarse del o-
Staphyloc proceso producto no Sellado
occus conforme y tomar
aureus decisiones al
respecto, eliminarlo
y/o reprocesarlo.
Capacitación al
personal involucrado.
PPR operacionales:
ETAPA PELIGRO PROCESO DE SEGUIMIENTO ACCION VERIFICA REGISTR
MEDIDA DE CORRECTORA CION OS
CONTROL Sistema Frecuen Responsable
cia
DETECC Visual y Cada Operador / *Al ocurrir tres eventos *Registro de *Registro
IÓN DE Presencia Verificación del alarma batch Jefe de de rechazo por el detector prueba de de
METALE de (detección Control de de metales durante el verificación verificación
funcionamiento y
S partículas de patrones) Calidad batch, el producto del equipo. de
ferrosas, no monitoreo en obtenido con el último *Calibración funcionami
ferrosas y pase de testigos correcto del detector ento del
proceso del equipo
acero debe ser separado y de metales detector de
inoxidable. de detección de etiquetado como no por el metales
conforme para posterior proveedor (FM-12:
metales; sí la faja
investigación. Detección
se detiene y emite *Calibrar el detector de de Metales)
metales *Certificad
una alarma, es
*Capacitación del o de
porque se excedió personal operador. calibración
del detector
en los siguientes
de metales.
límites: Fe>=
1.0mm
No Fe>=1.5mm
Acero inoxidable
>=2 mm
16.10 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
PUNTO MEDIDAS LIMITE VIGILANCIA CORRECCION

CRITICO DE CRÍTICO ES RESPONSAB REGISTRO
DE CONTROL PARA CADA QUE COMO FRECUEN QUIE LE
CONTRO MEDIDA CIA N
L
Lavado *Realizar la *El límite Cumplimiento Capacitacion Mensual perso Retención de lote Aseguramient Registrar en el
calibración máximo es de de la cantidad es nal o de calidad formato:
cada 6 meses 0,01% establecida semestrales sub al/mp/0075
capacitacione contra
s respectivas tado
Revisión y Límite Cumplimiento Limpieza y Trimestral Perso Reproceso en Aseguramient Registrar en el
desinfección máximo de las desinfección nal lavado o de calidad formato:
correspondien permisible especificacion adecuada contra al/cc/0082
te. 10^3 ufc/ g. es tado
microbiológic
as.
Almacena Controlar el Límite Análisis Siembra de Cada lote Super Retención de lote Aseguramient
miento ambiente en máximo microbiológic micro visor o de calidad Registrar en el
almacén, la permitido es o organismos de formato:
temp. No de contro AL/AL/0101
debe ser 0 a 50 ppb l de
mayor a Calid
15ºC, la ad
humedad
relativa no
mayor a 65%
Establecimiento del sistema de vigilancia para para cada PCC
Determinación de los límites críticos para los PCC’s
Para cada PCC identificado, se ha establecido un límite crítico mensurable con el fin de
asegurar que el nivel aceptable de los peligros para la inocuidad identificados en el producto
final no es excedido.
Las razones que fundamentan la elección de determinado valor como límite crítico, se
encuentran fundamentadas y documentadas en el Plan HACCP (-HACCP-001).
Sistema para el seguimiento de los PCC’s
Se ha establecido un sistema para el seguimiento de cada PCC identificado, que
demuestra que dicho PCC se encuentra controlado. El sistema incluye todas las medidas u
observaciones programadas relativas al límite o los límites críticos; además, está constituido
por procedimientos, instrucciones y registros pertinentes que abarcan:
a. Mediciones u observaciones que proporcionen resultados dentro de un plazo adecuado.
b. Equipos de seguimiento utilizados.
c. Métodos de calibración aplicables.
d. Frecuencia del seguimiento.
e. Responsabilidad y autoridad relativa al seguimiento y evaluación de los resultados del
seguimiento.
f. Métodos y requisitos de los registros.
Los métodos y la frecuencia de seguimiento permiten determinar a tiempo cuando los
límites críticos han sido excedidos, para que el producto sea aislado antes de que se utilice o
consuma.
Acciones cuando los resultados del seguimiento exceden los límites críticos
Las correcciones planificadas y las acciones correctivas a tomar cuando se exceden los
límites críticos se encuentran especificadas en el plan HACCP. Las acciones aseguran que se
identifica la causa de la no conformidad, que los parámetros controlados en el PCC se han
puesto de nuevo bajo control, y que se previene la repetición de la no conformidad.
En el caso de ocurrir episodios donde se ha excedido el límite crítico fijado para el PCC,
el producto involucrado será tratado según el Procedimiento de manejo de producto
potencialmente no inocuo (SGI-QF-012).
Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los
PPR(s) y el plan HACCP.
Toda la documentación referida a la información preliminar y aquella que especifica
los PPR y el plan HACCP, será actualizada y documentada de manera anual, o cuando sea
necesario. Cualquier modificación de los documentos en mención cumplirá con seguir el
Procedimiento de control de documentos (SGI-QF-003).
Planificación de la verificación
En el documento Planeamiento de la verificación (SGI-QF-013), se define el
propósito, la frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificación, las cuales
confirman lo siguiente:
a. Los PPR(s) se han implementado.
b. Se actualiza continuamente la información de entrada al análisis de peligros.
c. Los PPR(s) operacionales y los elementos dentro del plan HACCP están implementados
y son eficaces.
d. Los niveles de peligro están dentro de los niveles aceptables identificados.
Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la gerencia general
e. Otros procedimientos requeridos de la organización se encuentran implementados y son
eficaces.
Los resultados de la verificación se registran en los documentos correspondientes, y son
comunicados al Equipo de inocuidad, con la finalidad de analizarlos y que pueda elaborar y
poner en marcha las acciones de actualización y correctivas necesarias para la buena marcha
del Sistema de Gestión de la Inocuidad.
REFERENCIAS
U.S FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (2004). Food Allergen Labeling and Consumer
Protection. Alérgenos aceite de soya. Obtenido en
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInform
ation/Allergens/ucm106890.htm
CODEX STAN 193-1995. Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos y piensos. Obtenido
www.fao.org/fileadmin/user_upload/livestockgov/documents/CXS_193s.pdf
CODEX STAN 150-1985. Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos y piensos. Obtenido
www.fao.org/input/download/standards/3/CXS_150s.pdf
Enrique David Goites. (2008). Manual de cultivos para la Huerta Orgánica Familiar. INTA.
FAOSTAT. (s. f.). En Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura
Dirección de estadística. Recuperado de http://faostat3.fao.org/compare/S
Ministerio de Salud por ESR Ltd. Escherichia Coli O157:H7 Editado en mayo 2001; E. coli
enterohermorrágica (EHEC) Nota descriptica N° 125. Diciembre de 2011 - FAO
(http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs125/es/)
Montañez Quiroga, C. & Pérez Céspedes, I. (2007). Elaboración y evaluación de una salchicha
tipo Frankfurt con sustitución de harina de trigo por harina de quinua de saponificada.
Universidad de la Salle. Bogotá.
Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio X.V.1.). R.M. N° 591-
2008/MINSA (2008).
Norma del Codex para la Harina de Trigo. CODEX STAN 152-1985.
Oficina Regional para América Latina y el Caribe (julio 2011). La Quinua: Cultivo milenario
para contribuir a la seguridad alimentaria mundial, 2011. FAO. Recuperado de
www.fao.org/fileadmin/templates/aiq2013/res/es/cultivo_quinua_es.pdf
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2016). Residuos
de plaguicidas vegetales.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura e Instituto Nacional

de Innovación Agraria. (2013). Catálogo de Variedades Comerciales de Quinua en el
Perú. Lima-Perú.
Tendencias (11 de setiembre de 2014). Mistura 2014: Ocho productos de quinua que debes
probar. Gestión. Recuperado de http://gestion.pe/tendencias/mistura-2014-ocho-
productos-quinua-que-debes-probar-2108164/8
Tendencias (04 de agosto de 2016). Proteínas de quinua en polvo pueden revolucionar

alimentación de veganos. Gestión. Recuperado http://gestion.pe/tendencias/proteinas-
quinua-polvo-pueden-revolucionar-alimentacion-veganos-2167052
ANEXO 1: FORMATOS
FORMATO MF -03: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

FORMATO MF - 04: RECEPCION DE ENVASES VACIOS
FORMATO MF -06: LAVADO Y DESINFECTADO DE LA MATERIA PRIMA
FORMATO MF - 08: CONTROL DE DOSIMETRÍA
FORMATO MF-09: PREPARACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
FORMATO MF-10: CONTROL DE CODIFIFCADO-SELLADO (PCC1)
FORMATO MF-11: CONTROL DE PESADO
FORMATO MF-12: DETECCION DE METALES (PCC2)
FORMATO MF-13: CONTROL DE CODIFIFCADO-SELLADO (PCC1)
FORMATO MF-14: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y ORGANOLÉPTICO DEL PRODUCTO
TERMINADO
FORMATO MF-15: LIBERACIÓN DEL PRODUCTO
FORMATO MF-16: DESPACHO DE PRODUCTO FINAL
PLAQUEADO Y ENCAJADO DE POUCH (ANEXO 2)
Figura: Distribución de Acomodo de Sachets
Figura: Distribución de Acomodo de Cajas de Producto Terminado
DISPOSICION DE PARAMETROS PARA EL TRATAMIENTO TERMICO DE
ESTERILIZADO (ANEXO 3)
Cuadro: Parámetros Críticos del Proceso Térmico de Conservas de Baja Acidez y

Conservas Acidificadas
Tempera
Temperatur Tiempo de
tura de Presión
N° Producto Formato Tipo de Envases Fo a mínima proceso esterilizació (Bar)
inicial (°C) n (minutos)
(°C)
Quinoa Sachet
250g 6 24 121 20 1.4
Olive trilaminados
Quinoa Sachet
250g 6 24 121 20 1.4
Curry trilaminados
1
Quinoa Sachet
250g 6 24 121 20 1.4
Garden trilaminados
Quinoa con Sachet

250g 6 24 121 20 1.4
arroz trilaminados

LAURA TERESA QUINECHE MINAYA - 1457688 - Assignsubmission - File - Trabajo Integrador Quinoa

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TRABAJO

CONSERVA DE QUINUA ORGÁNICA

Tabla 1. Objetivos y metas.......................................................................................................................... 10

Figura 1. Prerrequisitos APPCC por Mont medi ........................................................................................ 12

1. Base Técnica Normativa

El presente trabajo integrador se fundamenta en la Norma Sanitaria para la aplicación del

Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas (RM N° 449-2006/MINSA), misma

(DS N° 007-98-SA) en concordancia con el Codex Alimentarius sobre norma y directrices de

aplicación del sistema HACCP.

de elaboración y procesamiento de conservas de quinua orgánica.

La norma que rige el presente trabajo tiene carácter de obligatoriedad en su cumplimiento

que intervengan en cualquier etapa del proceso de fabricación e industrialización de alimentos y

bebidas para consumo a nivel nacional y/o internacional.

La aplicación del Sistema HACCP en nuestra planta se sustenta y documenta a través de

5. Política sanitaria y objetivos de la empresa

En EXPORT ANDEAN S.A.C nos dedicamos a la fabricación y comercialización de

En EXPORT ANDEAN S.A.C. estamos comprometidos con:

 Asegurar la calidad e inocuidad de los insumos hasta el proceso de la presentación final y

expectativas de nuestros clientes.

 Garantizar y vigilar el cumplimiento de las normativas, reglamentos vigentes y los

requisitos de nuestros clientes en materia de calidad e inocuidad evitando situaciones de riesgo de

proceso confiable y homogéneo.

involucradas e interesadas desde proveedores hasta clientes.

la mejora continua del sistema de gestión de seguridad alimentaria.

 Promover y brindar a todo el personal la capacitación y sensibilización adecuada en materia

de higiene e inocuidad alimentaria.

 Garantizar el cumplimiento de las normativas, reglamentos vigentes y los requisitos.

 Reducir el número de productos No conformes.

 Cumplir con las entregas según programación de la producción.

 Capacitar a todo el personal en materia de higiene e inocuidad alimentaria.

 Ejecutar una mejora continua mediante evaluaciones internas y externas de la planta.

 Cumplimiento mínimo del 95% de las normativas, reglamentos vigentes y requisitos.

 Reducir en 5% el número de productos No conformes respecto al 2015.

 Capacitar y sensibilizar al 100% del personal.

 Garantizar al 90% la mejora continua mediante evaluaciones internas y externas con

 (Puntaje obtenido en la auditoría interna/puntaje máximo de la auditoría interna) x 100

 Número de productos No conformes

 (Número de entregas/ número total de pedidos) x 100

 (Número de personal capacitado y sensibilizado / número de capacitaciones) x 100

(Puntaje obtenido en las evaluaciones internas y externas/ puntaje máximo de las

evaluaciones internas y externas) x 100.

OBJETIVOS INDICADORES METAS FRECUENCIA

Garantizar el Puntaje obtenido auditoría interna Cumplimiento Anual

las normativas, las normativas,

reglamentos reglamentos vigentes

vigentes y requisito y los requisitos.

Reducir el número N° de productos No conformes Reducir en 5% el Anual

de productos No número de productos

Cumplir con las N° de entregas Cumplimiento Semestral

programación de la las entregas según

producción. programación con

Capacitar a todo el N° de personal capacitado y sensibilizado Capacitar y Mensual

higiene e inocuidad del personal

internas y externas evaluaciones internas

de la planta. y externas con

Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad

Alimentaria (DIGESA) quien se encargará de realizar la validación técnica y fiscalización

ejecución, para lo cual llevarán a cabo inspecciones sanitarias a nuestra fábrica.

De los requisitos previos a la aplicación del sistema HACCP

que cumplamos los prerrequisitos, en particular los siguientes:

 Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.

 Códigos de Prácticas para nuestros productos (Nacionales o del Codex).

 Normativa y aspectos legales sobre sanidad e inocuidad de alimentos y bebidas.