HACCP Revisión 01

Página 1 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

“MANUAL HACCP DE ESPARRAGO VERDE FRESCO”

ESPARRAGOS DEL PERU

INTEGRANTES
- CARRERA SANCHEZ REBECA
- CHAMOCHUMBI CASTRO, CARLA
- FLORES SANCHEZ, FATIMA
- SANCHEZ IGLESIAS, KARINA
- SANCHEZ ZAMUDIO MELISSA
- SEUC ALVAREZ, SONIA
 HACCP Revisión 01

Página 2 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

INTRODUCCION

El departamento de La Libertad es el principal productor de espárragos a nivel nacional

llegando a ocupar extensiones de siembra cercanas a las 20 mil hectáreas y
obteniéndose rendimientos de 20 toneladas por hectárea. El espárrago tiene un sistema
de crecimiento continuo, sólo interrumpido por las etapas de agoste o invierno en la
que deja de crecer, entra en un período de latencia y mantiene las reservas que
acumuló.

La producción de espárragos a nivel mundial se ha constituido, durante los últimos

años, en una actividad con un creciente auge, especialmente en las exportaciones, por
ser un producto con un nivel preferencial en el mercado internacional que le permite
obtener elevados beneficios, dado el incremento de su consumo y la variedad de
preparaciones (Infoagro 2009).

Ante la gran demanda de productos alimenticios y las actuales exigencias del mercado
hacen indispensable elaborar productos inocuos para el consumidor, por ello
ESPARRAGOS DEL PERU ha decidido implementar el plan HACCP debido a las
normativas implantadas actualmente en el ámbito de la industria alimentaria, que se
vuelve cada día más urgente y necesaria.

El presente plan HACCP para esparrago verde fresco tiene como finalidad asegurar el
control de los peligros que sean significativos, durante la recepción, el procesamiento y
despacho del producto terminado, de manera que se garantice la inocuidad de éste a
través de la vigilancia de los puntos críticos de control (PCCs).

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 3 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 4 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

I. POLÍTICA HACCP

 La Empresa ESPARRAGOS DEL PERU ofrece espárragos frescos inocuos de

buena calidad organoléptica y se caracteriza por el cumplimiento, confiabilidad
y la plena orientación hacia la satisfacción de las necesidades de nuestros
clientes.
 El sistema de calidad de ESPARRAGOS DEL PERU involucra los procesos,
operaciones, personal y recursos destinados a la elaboración de su producto de
tal forma que satisfaga las necesidades de nuestros clientes.
 El desarrollo del sistema de calidad de ESPARRAGOS DEL PERU parte de la
relación con el medio ambiente consolidando su compromiso con el desarrollo
ambiental.
 El desarrollo del sistema de calidad está orientado al desarrollo del talento
humano, el cual será una herramienta importante para la ejecución del sistema.

II. BASE TECNICA NORMATIVA

1. R.M.N° 449 -2006 / MINSA: Norma Sanitaria para la Aplicación del
Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas.
2. CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003): Código Internacional de Practicas
recomendado -Principios generales de higiene de los alimentos.
3. R.M.N° 591-2008 / MINSA: Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano.
4. D.S Nº 004-2011 AG Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.
5. D.S.N°034-2008-AG; Reglamento de la Ley de inocuidad de los Alimentos.
6. D.L. N° 1062 Ley de inocuidad de los Alimentos.
7. R. D. N° 154-201 1-AG-SENASA-DIAlA, Guías de Buenas Prácticas de
Producción e Higiene.

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 5 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

III. OBJETIVOS

 Entregar espárragos frescos sanos y seguros para el consumo general.

 Identificar los criterios y normas de calidad del esparrago, así como los peligros que
durante su procesamiento se presentan con el fin de garantizar su inocuidad.
 Mejora continua de los procesos de producción.
 Cumplir con las Normas de Seguridad y Calidad Peruana y con las exigencias de los
mercados consumidores.

IV. ALCANCE Y ÁMBITO

El presente manual HACCP se aplica a todo el proceso de empacado de Esparrago
verde fresco, producido por la empresa ESPARRAGOS DEL PERU, desde la recepción
de la materia prima procedentes de los campos de nuestros proveedores, hasta el
despacho del producto terminado a los Almacenes Refrigerados de los diferentes
Supermercados del Perú.

V. ASPECTOS TEÓRICOS

1. Agua para consumo humano (agua potable): Agua apta para consumo humano y
para todo uso domestico habitual, incluida la higiene personal.
2. Centro de acopio: Lugar de almacenamiento de los espárragos, donde se
concentra el producto para su distribución traslado y/o comercialización.
3. Contaminación: Introducción y presencia de un contaminante en el alimento o
en el medio ambiente alimentario.
4. Contaminante: Cualquier agente biológico, físico o químico, materia extraña u
otras sustancias en los alimentos que pueden causar un efecto un efecto dañino a
la salud o a la calidad del producto.
5. Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos
adecuados, del número de microorganismos en las instalaciones, maquinarias y

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 6 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

utensilios a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento que se

elabora.
6. Detergente: Agente químico sintético, usado para remover suciedades y facilitar
la limpieza a través de mecanismos de inmersión, emulsión, disolución, entre
otros.
7. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
8. Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo suciedad, grasa u
otro material objetable.
9. Manipulación del esparrago: Son todas las operaciones que se efectúen con el
esparrago para obtener el producto terminado, en cualquier etapa de su
procesamiento.
10. Plagas: Cualquier especie, raza o biotipo de vegetales, animales o agentes
patogénicos nocivos para los vegetales o productos vegetales.
11. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, el cual
puede causar un efecto adverso para la salud.
12. Toca: Prenda que se usa para cubrir el cabello.

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 7 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

PLANO ESQUEMÁTICO DE LA PLANTA

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 8 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

VI. EQUIPO HACCP

6.1. MAPA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA

DIRECTORI
O
GERENCIA GENERAL

GERENTE DE GERENTE DE GERENTE DE GERENTE DE

FINANZAS
OPERACIONES RECURSOS LOGISTICA

Jefe de Contador Jefe de Jefe de Jefe de Jefe de Asistente

Acopio General Tesorería RRHH Planillas Compras de Compras

Jefe de
Producción

Jefe de
PPTT

Jefe de
Mantenimiento

Jefe de Técnico de
Aseguramiento Aseguramiento
de la Calidad de la Calidad

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 9 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

6.2 CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

Los miembros del equipo HACCP son empleados y trabajadores de las diferentes áreas
dentro de la empresa, quienes se encuentran directamente involucrados con la
elaboración del producto, necesarios para cubrir el alcance del presente Plan HACCP.

Responsable del Sistema HACCP:

Ing. Karina Sánchez

Gerente General

Líder del Plan de Implementación HACCP:

Ing. Fátima Flores Sánchez

Jefe de Aseguramiento / Control de Calidad

Coordinador de la Implementación:

Ing. Melissa Sánchez

Asesor Técnico

Integrante del Equipo HACCP:

Blg. Sonia Seuc

Jefe de Logística

Integrante del Equipo HACCP:

Ing. Carla Chamochumbi

Jefe de Producción

Integrante del Equipo HACCP:

Ing. Rebeca Sánchez

Jefe de Producción

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 10 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

6.3. DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES DEL EQUIPO

Responsabilidades de los integrantes del Equipo HACCP

GERENTE GENERAL

 Establecer, mantener y hacer cumplir la Política de Calidad en todos

los niveles de la organización.
 Proporcionar los recursos necesarios para la aplicación y
mantenimiento del sistema HACCP.
 Asegurarse de la adecuación, eficacia y conveniencia del sistema
HACCP.
 Promover permanentemente el cumplimiento y la mejora continua del
sistema HACCP.

JEFE DE ASEGURAMIENTO / CONTROL DE CALIDAD

 Liderar el proceso de implementación del Sistema HACCP.

 Responsable de coordinar y acompañar a personal en las evaluaciones
higiénico sanitarias del establecimiento y visitas
 Participar en las reuniones del Equipo HACCP.
 Coordinar las actividades con el ente certificador.
 Planificar y ejecutar auto inspecciones sanitarias en planta.
 Revisar y validar la eficacia del Plan HACCP.
 Se reporta al Gerente General.
ASESOR TECNICO

 Dirigir, coordinar y supervisar el proceso de implantación y

mantenimiento del Sistema HACCP en toda la organización.

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 11 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

 Informar a la alta dirección sobre la eficacia en la implementación y

desempeño del Sistema HACCP.
 Apoyar a todas las áreas involucradas en los aspectos relativos al
Sistema HACCP.
 Promover permanentemente a reuniones el equipo HACCP.

JEFE DE PRODUCCION

 Dirigir, coordinar y supervisar la implantación y mantenimiento del

Plan HACCP en el área de Producción.
 Verificar conjuntamente con el Responsable de Control de Calidad el
control de los Puntos de Control Críticos identificados en el proceso
productivo.
 Decidir la aceptación de un pedido de producto terminado en lo que
respecta a cantidad y calidad.
 Aprobar y mantener disponibles los documentos HACCP empleados
en el área de Producción (procedimientos, registros, registro PCC,
entre otros).
 Coordinar y verificar la ejecución de las necesidades de capacitación y
entrenamiento del personal de producción en temas referidos a Buenas
Prácticas de Manufactura e Higiene en la fabricación de los alimentos.
 Proponer y/o decidir sobre las acciones correctivas y preventivas en el
área de Producción.
 Efectuar y revisar la Planificación del Control de la Producción.
 Establecer y mantener las Buenas Prácticas de Manufactura en todos
los Departamentos de Producción.
 Participar en las reuniones del equipo HACCP.
JEFE DE LOGISTICA

 Dirigir, coordinar y supervisar la implantación y mantenimiento del

Plan HACCP en el área.

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 12 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

 Elaborar, archivar y mantener disponibles los documentos HACCP

empleados en el área (procedimiento, registros, otros).
 Participar en conjunto con el Responsable de Control de Calidad en el
proceso de control y selección de proveedores.
 Almacenar y conservar adecuadamente los productos asignándoles
una ubicación definida que les permita cumplir con el sistema PEPS
(primero en entrar, primero en salir).
 Participar en las reuniones del equipo HACCP.

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 13 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

VII. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE Esparrago verde fresco (Asparagus oficinalis L.)

 Martha y Mary Washington

 Palmetto
VARIEDADES  Argentenil
 UC 157
 UC 72
Turiones enteros de aspecto y olor frescos; sanos y exentos
de podredumbre o deterioro que los haga no aptos para el
ESTRUCTURA
consumo humano; desinfestados y exentos de cualquier
FISICA
materia extraña visible, magulladuras, olor y/o sabor
extraño.
Agua(g): 92, grasas (g):0, proteína (g)=:2, carbohidratos
ESTRUCTURA
(g):4, Fibra cruda (g):1, Fósforo (mg):3, Vitamina C
QUIMICA
(mg):8.9
Humedad: mayor a 90%
CARACTERÍSTICAS Aw: 0,95
FISICOQUÍMICAS %Fibra: 7 - 8 %
pH: 6,5 – 7,2
Los espárragos deben estar exentos de olores y sabores
CARACTERISTICAS extraños, libres de insectos y larvas deben presentar un
SENSORIALES color verde y longitudes adecuadas deben ser lisos y
cilindros.
Turiones desinfectados, libres de Coliformes totales,
ESTRUCTURA
Coliformes fecales, E.coli, salmonella, aerobios y
MICROBIOLOGICA
enterobacterias; dentro de los criterios microbiológicos.
TRATAMIENTO DE Manipulación adecuada y un proceso de hidroenfriado de
HIDROENFRIADO 0.5°C a 2.0 °C.
ENVASE PRIMARIO Ligas elásticas con PLU 4080 deben estar limpias y exentas

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 14 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

de contaminantes.

Cajas de kartonplast de grado alimenticio, limpias y libres

de contaminantes diseñada para facilitar el hidroenfriado y
la distribución.

Mantenerse refrigerado de 0.5°C a 6.0°C con humedad

CONDICIONES DE relativa de 95%, manteniéndolos con la base húmeda en
ALMACENAMIENTO posición vertical. En cámaras de conservación y transportes
refrigerados.
Destinado para consumo humano en general: niños,
jóvenes, adultos, ancianos. Se puede consumir cocidos, al
USO PREVISTO
vapor, al parilla, asado o incorporado en comidas hechas en
cazuelas o ensaladas.

Conservar la temperatura del producto en almacenes de:

transporte, distribución y exhibidores de ventas de 0.5°C a
DISTRIBUCION
6.0° C y con humedad relativa de 95%.
Con condiciones de humedad relativa de 95%
VIDA UTIL 14-21 días temperatura de 0 a 2.0° C.
10-17 días temperatura de 1.0 a 3.5° C.
 Nombre y dirección del exportador y/o Importador
 Calibre que indica la caja.
 Número de atados que existe en la caja.
REQUISITOS
 Código del campo proveedor
ESPECIFICOS DE
 Código de la mesa empacadora
ETIQUETADO
 Peso neto
 Temperatura de refrigeración
 Fecha de Proceso

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 15 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

VIII. ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

8.1. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

PESADO

LAVADO

HIDROENFRIADO DE
MATERIA PRIMA

CONSERVACIÓN EN CÁMARA

CLASIFICACIÓN Y SELECCIÓN

FORMACIÓN DE ATADOS

CORTE

ETIQUETADO Y ENCAJADO

HIDROENFRIADO DEL PRODUCTO

TERMINADO

ALMACENAMIENTO DE
FRIO

DESPACHO

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 16 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

8.2. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO PRODUCTIVO

8.2.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

En esta etapa se realiza la recepción de la materia prima, en donde se realiza lo

siguiente:

Verificar que la materia prima provenga de proveedores validados por la empresa,

además se verifica los lotes y las condiciones organolépticas. De no cumplir con lo
establecido este lote será rechazado y devuelto al proveedor. Se procede a descender las
jabas con producto, estas son apiladas en orden sobre las parihuelas plásticas y/o madera
e introducidas a un almacenamiento en la pre-cámara de frio.

8.2.2. PESADO DE LA MATERIA PRIMA

El encargado de pesar la materia prima procede a entregar los registros al jefe de

recepción de materia prima. Estas filas de jabas se ubican en la plataforma de la balanza
según la cantidad que indique el registro, el peso es registrado en la computadora de
pesaje por el jefe de producción. Se realiza el muestreo del espárrago para determinar
porcentaje: deformes, curvos, oxidados, rameados, floridos, picados, deshidratados,
promedio de diámetro y longitud.

8.3.3. LAVADO

Las jabas se trasladan con producto y estas se vierten en un dino.

8.3.4. HIDROENFRIADO DE MATERIA PRIMA

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 17 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

Esta operación consiste en colocar las jabas que contienen los espárragos en la faja del
hidrocooler que por un tiempo mínimo de 15 minutos, baña al espárrago mediante
inmersión de agua conteniendo hipoclorito de calcio a una concentración de 150 a 200
ppm y a una temperatura de 0.5 a 2ºC. Esta operación se realiza con el fin de eliminar la
carga microbiana.

8.3.5. CONSERVACIÓN EN CÁMARA

La materia prima es trasladada a una cámara de refrigeración a una temperatura entre 0

a 2°C, para luego ser pasada a la zona de procesamiento. Se realizan monitoreo cada
hora.

8.3.6. CLASIFICACION Y SELECCIÓN

Luego el espárrago es recibido por una banda transportadora de 23 metros de longitud,

en cada lado se encuentran las operarias que seleccionan en primera instancia el
espárrago defectuoso (curvos, florecidos, quebraduras, cabezas rotas, heridas causadas
por insectos, etc.), no cumpliendo con las características requeridas, como control de
calidad.

Las demás operarias están encargadas de seleccionar los turiones por su calibre, que
según el diámetro medido 2 cm arriba de la “pata”, se clasifican en:

Rangos de los calibres establecidos

Tipo Rango
Muy largo De 20 a 25 mm.
Extra largo De 16 a 20 mm.
Largo De 12 a 16 mm.
Standard De 9 a 12 mm.
Pequeño De 5 a 8 mm.

8.3.7. FORMACION DE ATADOS

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 18 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

Paralelo a las operarias seleccionadoras están ubicadas las operarias formadoras de

atados, estas reciben el espárragos de un mismo calibre y lo arman en manojos,
utilizando como medida estándar un tubo de PVC de 4 pulgadas de diámetro de un peso
aproximado de una 453 gramos. Este manojo es sujetado por una liga.

8.3.8. CORTE

El esparrago es colocado en la banda transportadora de la máquina de corte, la cual

igualara la longitud de los turiones, la cual se encuentra dotada de cangilones, que
acerca los turiones en posición perpendicular a la cuchilla de corte. El esparrago termina
cortados con una longitud de 22.5 cm.

8.3.9. ETIQUETADO Y ENCAJADO

El manojo que fue atado con una liga es marcado con el nombre del productor y con
codificacion.

Luego que las operarias formadoras de atados arman los manojos, el proceso de
empaque es realizado por las operarias empacadoras, cuyo oficio consiste en disponer
dentro de cada caja 11 manojos de un mismo calibre; previamente la caja ha sido
armada en la planta y se ha puesto en la base un cartón que retiene la humedad, que
mantiene hidratado el esparrago luego de que sale de la planta, con el agua absorbida en
el hidroenfriador.

8.3.10. HIDROENFRIADO DE PRODUCTO TERMINADO

Esta operación tiene como finalidad reducir la temperatura del producto hasta el rango
de 1-2 ºC para aletargar su actividad vegetativa (envejecimiento, deshidratación,
coloración, formación de fibra, etc.) y eliminar carga microbiana. Las cajas
conteniendo los atados son bañados en el hidrocooler de producto terminado con agua a
0.5 -2ºC que contiene hipoclorito de calcio en un nivel de 150-200 ppm por un periodo
mínimo de 15 minutos.

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 19 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

8.3.11. ALMACENAMIENTO DE FRIO

El producto terminado se almacenará a una temperatura que oscilará entre 0.5°C a 2.0°C
como límite crítico.

El monitoreo de las temperaturas se realizará cada hora para evitar que se incremente la
temperatura por alguna falla mecánica y tomar inmediatamente las acciones correctivas
y/o el mantenimiento que se brindará a los equipos de frío.

8.3.12. DESPACHO

Se efectúa el transporte en camión refrigerado; se verifica la temperatura del camión y

del producto y se coloca un termómetro especial para obtener los datos de temperatura
durante el transporte hasta su embarque final. La temperatura del camión refrigerado
tiene que ser menor o igual 2ºC.

IX. REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

El análisis de peligros y la descripción de las medidas preventivas para la materia prima

y para cada una de las etapas del proceso se muestran en el Cuadro #1.
Se sigue el Modelo Bidimensional de la FAO 2002 para determinar la probabilidad y
severidad de los peligros

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 20 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

Alta Sa Me Ma Cr
Probabilidad de

Mediana Sa Me Ma Ma
ocurrencia

Baja Sa Me Ma Ma

Insignificante Sa Sa Sa Sa

Baja Media Alta

Gravedad de las consecuencias

SIGNIFICADO DEL PELIGRO

Sa – satisfactorio :
( insignificante)
Me – menor
Ma – mayor
Cr- critico

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 21 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

CUADRO N°1: ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Probabilid Gravedad
ad de para la
Conclusión o MEDIDA
ETAPA Peligro ocurrencia salud Justificación del peligro Significancia
resultado PREVENTIVA
Al Me Ba Al Me Ba
ta dia ja ta dia ja
Se controla
mediante el
Físico: procedimiento de
materiales evaluación y
Por recolección de los
extraños selección de
X X espárragos en campo y no Mayor SIGNIFICATIVO
como proveedores.
cumplir con las BPA
tierra, Se recepciona la
astillas. materia prima
con certificado
de calidad.
Recepció
Se controla
n de
Químico: mediante el
materia De acuerdo a “Pesticides
Residuos procedimiento de
prima Residues MRL Data Base (EU
de evaluación y
legislation)” (ver ref. 01):
plaguicida selección de
http://ec.europa.eu/sanco_pesti
s/ proveedores.
cides/public/index.cfm
insecticida X X Mayor SIGNIFICATIVO Se recepciona la
Para métales pesados, ver ref.
s en la materia prima
02: Reference Guideline
etapa de con certificado
Passion Fruit, Revision August
recepción de calidad.
2008
de materia
prima

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 22 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

Biológicos Se controla
: Presencia mediante el
de Por una inadecuada inspección procedimiento de
microorga al momento de rececpionar la evaluación y
nismos fruta. Ver: Guía tecnología de selección de
X X Mayor SIGNIFICATIVO
patógenos frutas y vegetales; cultivo del proveedores.
como E. espárrago: plagas y
coli, enfermedades
Salmonela
.
Ver regulación que aplica a los polietileno de
baja densidad de primer uso, para contacto
con los alimentos : FDA 21 177.1520 ,
Físico:
Directiva 2002/72/CE (Relativa a los Se aplica las
presencia NO
X X materiales y objetos plásticos destinadosMenor
a SIGNIFICATIVO
Buenas prácticas
de
Pesado de entrar en contacto con los productos de manufactura
plástico.
materia alimenticios) y Reglamento 1935/2004 sobre
prima materiales y objetos destinados a entrar en
contacto con alimentos
Químico: -- -- -- --
--- --- --- -------- ------- ---------
Ninguno - - - -
Biológico: -- -- -- --
--- --- --- -------- ------- ---------
Ninguno - - - -
Físico: -- -- -- --
--- --- --- -------- ------- ---------
Ninguno - - - -
Químico: http://ec.europa.eu/sanco_pesti
Lavado
Contamina cides/public/index.cfm Procedimiento de
X X Mayor SIGNIFICATIVO
ción por Para métales pesados, ver ref. control de agua.
metales 02: Reference Guideline

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 23 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

pesado del Passion Fruit, Revision August

agua 2008
usada
Biológico:
Presencia
de
bacterias
Por uso de agua de la red
heterótrofa
pública. Ver.
s,
Biologa Carmen Vargas de
Coliforme
Mayo CEPIS. Junio 1993. (ver:
s totales, NO Procedimiento de
X X CEPIS-OPS-HDT 54 Menor SIGNIFICATIVO
E. coli, control de agua.
Vigilancia y control de la
huevos y
calidad del agua para consumo
larvas de
humano.mht. D.S. 031-2010
helmintos,
SA
virus y
organismo
s de vida
libre.
Físico: -- -- -- -- ---------
--- --- --- -------- -------
Ninguno - - - -
Químico: -- -- -- -- ---------
--- --- --- -------- -------
Hidroenfr Ninguno - - - -
iado de Biológicos Teoría y práctica de la Verificación de
materia : Purificación del agua.J. la concentración
prima Supervive Arboleda Valencia ed. Acodal, SIGNIFICATIV de solución
X X CRITICO O
ncia de 1992. Colombia: EFICIENCIA desinfectante.
microorga DE LA DESINFECCION (ver: Mantenimiento
nismos http://webcd.usal.es/web/etap/u preventivo de

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 24 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

patógenos nidades/documentos/eficien/ca equipos

(e coli, phtm/cap0101.htm)
salmonella
, listeria)
Físico: -- -- -- -- ---------
--- --- --- -------- -------
Ninguno - - - -
Químico: -- -- -- -- ---------
--- --- --- -------- -------
Ninguno - - - -
Conserva Cuando el personal incumple
ción en Biológico: las BPM. ver: Principios
cámara Presencia Generales de Higiene de los Programa general
NO
de Listeria X X Alimentos (CAC/RCP 1-1969); Menor SIGNIFICATIVA
de higiene y
Monocyto SECCION VII - saneamiento
genes INSTALACIONES: HIGIENE
PERSONAL
Físico: -- -- -- -- ---------
--- --- --- -------- -------
Ninguno - - - -
Químico: -- -- -- -- ---------
--- --- --- -------- -------
Ninguno - - - -
Cuando el personal incumple
Clasificac
Biológico: las BPM. ver: Principios
ión y
Presencia Generales de Higiene de los
selección Control de
E. Coli, Alimentos (CAC/RCP 1-1969); NO
X X Menor SIGNIFICATIVO
higiene de
Staphyloc SECCION VII -
personal.
occus INSTALACIONES: HIGIENE
aureus. PERSONAL; 7.3 ASEO
PERSONAL
Físico: Ver regulación que aplica a los polímeros de Control de ligas
Formació NO
X X Menor
baja densidad de primer uso, para contacto SIGNIFICATIVO
n de Presencia rotas
Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad
 HACCP Revisión 01

Página 25 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

atados de ligas con los alimentos : FDA 21 177.1520 ,

rotas. Directiva 2002/72/CE (Relativa a los
materiales destinados a entrar en contacto con
los productos alimenticios) y Reglamento
1935/2004 sobre materiales y objetos
destinados a entrar en contacto con alimentos
Químico: ---------
-------- -------
Ninguno
Cuando el personal incumple
Biológico: las BPM. ver: Principios
Presencia Generales de Higiene de los
Control de
E. Coli, Alimentos (CAC/RCP 1-1969); NO
X X Menor SIGNIFICATIVO
higiene de
Staphyloc SECCION VII -
personal.
occus INSTALACIONES: HIGIENE
aureus. PERSONAL; 7.3 ASEO
PERSONAL
Físico: -- -- -- -- ---------
--- --- --- -------- -------
Ninguno - - - -
Químico: -- -- -- -- ---------
Corte --- --- --- -------- -------
Ninguno - - - -
Biológico: -- -- -- -- ---------
--- --- --- -------- -------
Ninguno - - - -
Físico: -- -- -- -- ---------
--- --- --- -------- -------
Ninguno - - - -
Etiquetad
Químico: -- -- -- -- ---------
oy --- --- --- -------- -------
Ninguno - - - -
encajado
Biológico: -- -- -- -- ---------
--- --- --- -------- -------
Ninguno - - - -
Hidroenfr Físico: -- --- -- -- --- -- --- -------- ------- ---------

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 26 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

iado de Ninguno - - - -
producto Químico: -- -- -- -- ---------
terminad --- --- --- -------- -------
Ninguno - - - -
o Biológico:
Teoría y práctica de la
Supervive Verificación de
Purificación del agua.J.
ncia de la concentración
Arboleda Valencia ed. Acodal,
microorga de solución
1992. Colombia: EFICIENCIA SIGNIFICATI
nismos X X CRITICO desinfectante.
DE LA DESINFECCION (ver: VO
patógenos Mantenimiento
http://webcd.usal.es/web/etap/u
(e coli, preventivo de
nidades/documentos/eficien/ca
salmonella equipos.
phtm/cap0101.htm)
, listeria)
Físico: -- -- -- -- ---------
--- --- --- -------- -------
Ninguno - - - -
Químico: -- -- -- -- ---------
--- --- --- -------- -------
Ninguno - - - -
Almacena Cuando el personal incumple
miento en Biológico: las BPM. ver: Principios
frio Presencia Generales de Higiene de los NO Programa general
de Listeria X X Alimentos (CAC/RCP 1-1969); SIGNIFICATI de higiene y
Monocyto SECCION VII - VA saneamiento
genes INSTALACIONES: HIGIENE
PERSONAL
Físico: -- -- -- -- ---------
--- --- --- -------- -------
Ninguno - - - -
Químico: -- -- -- -- ---------
Despacho --- --- --- -------- -------
Ninguno - - - -
Biológico: Cuando el personal incumple NO Control de
X X
Presencia las BPM. ver: Principios SIGNIFICATI higiene de
Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad
 HACCP Revisión 01

Página 27 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

de E. coli Generales de Higiene de los VA personal

y Alimentos (CAC/RCP 1-1969);
Staphyloc SECCION VII -
occus INSTALACIONES: HIGIENE
aureus. PERSONAL; 7.3 ASEO
PERSONAL

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 28 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

X. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN

EL PROCESO

MODIFICAR ARBOL DE DECISIONES

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 29 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

CUADRO N°2: IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

¿ES UN PELIGRO MEDIDA PREGUNTAS
ETAPA PELIGRO CAUSA
SIGNIFICATIVO? PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 PCC
Se controla
mediante el
procedimiento de
La materia prima puede evaluación y
Físico: materiales
contener estos materiales selección de
extraños como SIGNIFICATIVO Si No No --- NO
extraños que son propios proveedores.
tierra, astiilas.
de la cosecha. Se recepciona la
materia prima con
certificado de
calidad.
Se controla
Recepción de
mediante el
materia prima
procedimiento de
Químico: Residuos
La materia prima puede evaluación y
de plaguicidas /
venir con un residuo selección de
insecticidas en la SIGNIFICATIVO Si No No --- NO
químico de pesticidas proveedores.
etapa de recepción
propio de la siembra. Se recepciona la
de materia prima
materia prima con
certificado de
calidad.
Biológicos: La materia prima viene Se controla
Presencia de con esta carga SIGNIFICATIVO mediante el Si No Si Si NO
microorganismos microbiana producto del procedimiento de

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 30 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

patógenos como E. riego y la cosecha. evaluación y

coli, Salmonela. selección de
proveedores.
Estos restos pueden estar Se aplica las
Físico: presencia de NO
producto de algunas Buenas prácticas de Si No No --- NO
Pesado de materia plástico. SIGNIFICATIVO
jabas en mal estado. manufactura
prima
Químico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
Biológico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
Físico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
Esta contaminación se
Químico:
puede producir porque el
Contaminación por Procedimiento de
agua puede contener una SIGNIFICATIVO Si No No --- NO
metales pesado del control de agua.
carga elevada de metales
agua usada
pesados.
Biológico:
Procedimiento de
Lavado Presencia de
control de agua.
bacterias
Existe una etapa
heterótrofas, Esta carga microbiana
NO posterior que es el
Coliformes totales, viene presente en el agua Si No Si Si NO
SIGNIFICATIVO hidroenfriado,
E. coli, huevos y a utilizar en el lavado.
donde se eliminara
larvas de helmintos,
esta carga
virus y organismos
microbiana.
de vida libre.
Físico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
Hidroenfriado de
Químico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
materia prima
Biológicos: Se puede producir una SIGNIFICATIVO Verificación de la Si No Si Si No

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 31 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

Supervivencia de supervivencia del concentración de

microorganismos microorganismo si no se solución
patógenos (e coli, cumplen con los desinfectante.
salmonella, listeria)parámetros de Mantenimiento
temperatura, tiempo y cc preventivo de
de desinfectante. equipos
Físico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
Químico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
Conservación en Una inadecuada higiene
Biológico:
cámara en las cámaras de Programa general
Presencia de NO
conservación facilita el de higiene y Si No No --- NO
Listeria SIGNIFICATIVA
crecimiento de este saneamiento
Monocytogenes
microorganismo.
Físico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
Químico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
Clasificación y Biológico: Se puede producir esta
selección Presencia E. Coli, contaminación por una NO Control de higiene
Si No Si Si NO
Staphylococcus manipulación del SIGNIFICATIVO de personal.
aureus. operario.
Debido a una mala
Físico: Presencia de NO Control de ligas
manipulación o alguna Si No No --- NO
ligas rotas. SIGNIFICATIVO rotas
liga defectuosa.
Formación de atados Químico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
Biológico:
Mala manipulación por NO Control de higiene
Presencia E. Coli, Si No Si Si NO
parte del operario. SIGNIFICATIVO de personal.
Staphylococcus

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 32 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

aureus.
Físico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
Corte Químico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
Biológico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
Físico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
Etiquetado y
Químico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
encajado
Biológico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
Físico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
Químico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
Verificación de la
Hidroenfriado de Biológico: concentración de
Debido a una
producto terminado Supervivencia de solución
concentración
microorganismos SIGNIFICATIVO desinfectante. Si Si --- --- SI
inadecuada de la solución
patógenos (E. coli, Mantenimiento
desinfectante.
salmonella, listeria) preventivo de
equipos
Físico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
Químico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
Almacenamiento en Una inadecuada higiene
Biológico:
frio en las cámaras de Programa general
Presencia de NO
conservación facilita el de higiene y Si No No --- NO
Listeria SIGNIFICATIVA
crecimiento de este saneamiento.
Monocytogenes
microorganismo.
Físico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---
Despacho
Químico: Ninguno ------- ------- --------- --- --- --- --- ---

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 33 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

Biológico: ------- ------- --------- --- --- --- --- ---

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 34 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

10.3. SISTEMA DE MONITOREO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

DESCRIPCION
Nº DE LIMITES PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA VERIFICAC REGISTR
ETAPA DEL ACCION CORRECTIVA
PELIGRO CRITICOS ION OS
PELIGRO QUE COMO CUANDO DONDE QUIEN
Ver manual
de normas
Calibración
de Acción inmediata:
semanal de
Concentración procedimien Parar la línea y ajustar la
Control termómetros.
de Cloro Solucion tos Concentración de hipoclorito
ineficiente de Análisis
150 – 200 ppm. desinfectant operacional de calcio y la temperatura del
temperatura, microbiológic
e en el es Técnico en agua en la tina de
tiempo y o del
hidroenfriad Uso de Aseguramiento de hidroenfriado.
concentración de producto, Registro de
o. termómetro. Al inicio y Tina de Calidad, Técnico de Aseguramiento de
solución superficies Hidroenfria
Temperatura de cada hora Hidroenfri Técnico de Calidad.
Hidroenfriado PCC desinfectante inertes y vivas do.
agua del Monitoreo durante el ado. Mantenimiento de
(hipoclorito de (verificación RH-PCC1-
Hidrocooler: del displey Proceso. Refrigeración y Acción preventiva:
calcio) en la etapa periódica). 01
0.5°C-2.0 °C. de tiempo Jefe de Planta. Capacitar en procedimientos
del hidroenfriado. Revisión del
Temperatur del en SOP.
Lo que lleva a la Sistema
Control de a de hidrocooler. Seleccionar personal idóneo.
sobrevivencia de HACCP
tiempo: 18 – 20 turiones. Mantenimiento preventivo del
m.o. patógenos. anualmente
minutos Monitoreo hidrocooler.
(Verificación
de solución
Integral)
desinfectant
e

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 35 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

XI. VERIFICACION

Es la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del

monitoreo o la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.
Se pueden incluir métodos de auditoría, procedimientos de verificación, ensayos,
incluido los muestreos y análisis aleatorios, con el fin de determinar si el plan HACCP
está funcionando eficazmente.
La verificación permite al productor poner a prueba las medidas de control y asegurarse
de que existe un control suficiente para todo tipo de posibilidades.

La verificación consiste en cinco tipos de actividades:

1.- Revisión de los resultados de monitoreo del sistema.

Sirve para confirmar que los puntos de control están bajo control, son revisados por
personal capacitado distinto a la persona que llenó los registros de monitoreo. Los
registros después de su revisión deben ser firmados.

2.- Validación.
La validación se debe realizar después que ha sido elaborado el plan HACCP, pero
antes de su implementación.
Validación de Límites Críticos: probar que el límite crítico controlará en realidad el
peligro.
Validación del Plan HACCP: asegura que el plan sea correcto y cubra todos los peligros
relacionados con el proceso, abarca los programas de apoyo.

3.- Auditorias.
Es un examen sistemático para determinar si las actividades y resultados cumplen con
las disposiciones preestablecidas y si estas disposiciones han sido implementadas de
manera eficaz para lograr los objetivos. El procedimiento de Auditorias de Verificación,
se detalla en el Manual de Normas de Procedimientos Operacionales NPO.

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 36 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

4.- Revisión del Sistema HACCP.

Se debe realizar periódicamente y consiste en una verificación de los principios
HACCP.
Se realiza por lo menos una vez al año o cuando ha habido cambios significativos en el
diseño del producto, proceso o planta.

5.- Ensayo de producto.

El análisis de las materias primas, producto en proceso y producto terminado asegura
que los límites críticos establecidos controlen el peligro pertinente (validación).

XII. REGISTROS

Los registros dejan constancia de la existencia de las desviaciones, frecuencias de estas,

así como de las acciones correctivas que se toman para disminuir o evitar un peligro de
contaminación.
Como parte del sistema HACCP la empresa ha considerado establecer tipos de
registros.
A. Registros de monitoreo: Se mantienen estos tipos de registro para demostrar el
control de los Puntos Críticos de Control (PCC). La revisión oportuna por el Director
Gerente, Jefe de Planta y/o Aseguramiento de la Calidad asegura que los PCC están
siendo controlados de acuerdo al documento HACCP.
Los registros del programa de saneamiento
B. Registros de Acciones Correctivas: Estos registros permiten a la Empresa a
identificar problemas recurrentes y de esta forma modificar el documento HACCP.
Las acciones correctivas establecidas en el documento son a corto plazo para restablecer
el control y volver a comenzar el proceso lo más pronto posible sin más desviaciones
del proceso.
C. Registros de Actividades de verificación: Estos registros son esenciales para
asegurar que los procedimientos de control utilizados están funcionando

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 37 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

apropiadamente y que son calibrados dentro de los rangos apropiados para el control
seguro del proceso.
Los registros resultantes de la aplicación del presente plan son los siguientes:

Titulo o Código Tiempo de

Responsable del Control
del formato Nombre del Registro conservación
Jefe Dpto. Aseguramiento
RP-PCC1 - 01 R. de Proveedores – de la Calidad 3 años
Presencia de Pesticidas.
Jefe Dpto. Aseguramiento
RH-PCC2 - 01 R. de Hidroenfriado 3 años
de la Calidad

XIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Reglamento de la Ley General de Aguas DS N° 007 – 83 – S.A. del 11- 03 –

1983.

 Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de

Higiene de los Alimentos. CAC/RCP1 – 1969, Rev. 3 (1997, Amd. 1 - 1999)

 Decreto Supremo N° 007 – 1998 – S.A. Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas.

 Norma Técnica Peruana NTP 209.401 – 2001

Espárrago: Prácticas de Higiene para Procesamiento de Espárrago Fresco 1°
Edición.

 Norma Técnica Peruana NTP 011.101 – 2001.

Espárrago. Espárragos frescos. Requisitos.

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 38 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

 Resolución Ministerial Nº 615-2003-SA/DM. Criterios Microbiológicos de

Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y Bebidas de Consumo
Humano.

 Resolución Ministerial Nº 535-97-SA/DM. Código de Principios Generales de

Higiene.

 http://www.fao.org/Codexalimentarius/FAO

 http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/esparragos_amaya2005.pdf

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 39 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

XIV. ANEXOS

CONTROL DE RECEPCION
DE ESPARRAGO FRESCO VERDE

Fecha:

Hora Nº de Proveedor Nº de Lote Peso Observaciones

Placa Jabas

Observaciones:………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………….

T.A.C JEFE DE A.C.

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 40 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

CONTROL DE HIDROENFRIADO
DE PRODUCTO TERMINADO

FECHA:
Hora Tº Tº Tº
de agua inicial final ppm ppm Frecuencia Observaciones
hidroenfriado turión turión inicial final

Observaciones:………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………….

T.A.C. JEFE DE A.C.

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad

 HACCP Revisión 01

Página 41 de 39
ESPARRAGO VERDE
Fecha 21/01/17
FRESCO
Aprobado por:

CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

FECHA: T.A.C.:

HORA OPERACION EQUIPO/ CODIGO DE EQUIPO/ CODIGO DEL PATRON

UNITARIA UTILIZADO
INSTRUMENTO INSTRUMENTO

Observaciones:………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………

T.A.C. JEFE DE A.C.

Prohibido su reproducción total o parcial sin la autorización del área de Calidad