UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESPECIALIZACIÓN EN SISTEMA DE GESTIÓN DE

CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIAS
ALIMENTARIA (SGCIA)
“PLAN HACCP DE LA PLANTA SELECCIONADORA DE FRIJOL
CASTILLA”
EMPRESA: “GRANOS CASTILLA S.A.C”

INTEGRANTES
CCOLQUE ROJAS GLADYS
CURIPACO MARTÍNEZ KAROL
JUÁREZ AVALOS PIERO

EXPOSITOR
CÉSAR SALGADO MANCILLA

AÑO
2017
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

1 CAPITULO I.

DISPOSICIONES GENERALES

1.1 Artículo 1°: Base Técnica Normativa

1.2 Artículo 2°: Objetivos

1.2.1 Objetivos Generales

1.2.3 Objetivos específicos

1.3 Artículo 3°: Alcance y ámbito

1.4 Artículo 4°: Aplicación del Sistema HACCP

1.5 Artículo 5°: Política sanitaria y objetivos de la empresa

1.6 Artículo 6°: De la Autoridad Sanitaria

2. CAPITULO II.

DE LOS REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

2.1 Artículo 7°: Requisitos previos

2.2 Artículo 8°: Principios Generales de higiene de los Alimentos

2.3 Artículo 9: El diseño de la fabricación o establecimiento, instalaciones y equipo.

2.4 Artículo 10°: El control de las operaciones en la fabricación o proceso

2.4.1 FLUJOGRAMA FRIJOL CASTILLA S.A.C

2.4.2 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP)

2.5 Artículo 11: El mantenimiento y saneamiento

2.5.1 Objetivos

2.5.2 Alcance

2.5.3 Responsabilidades

2.5.4 Programa de limpieza y mantenimiento

a) Oficinas y administrativos:

b) Recepción de materia prima

c) Zona de proceso

d) Empaque

e) Almacenamiento de producto terminado

2.6 Artículo 12: La higiene y la capacitación del personal

2.7 Artículo 13: Del transporte

3. CAPITULO III.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIÓN

3.1 Artículo 15: Principios del sistema HACCP

3.2 Artículo 16: Pasos para la aplicación de los principios del Sistema HACCP

3.3 Artículo 17: Formación del equipo HACCP

3.3.1 Mapa organizacional del Equipo HACCP

3.4 Artículo 14 y 18: De la información sobre productos y sensibilización de los

consumidores

3.5 Artículo 19: Determinación del uso previsto del alimento.

3.6 Artículo 20 y Artículo 21: Elaboración de un Diagrama de flujo, confirmación “in situ”

3.7 Artículo 22: Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase,

realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los

peligros identificados.

I. *Probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud

humana

II. Análisis de peligros de las operaciones identificadas en el peligro:

3.8 Artículo 24, 25, 26 y 27: Establecimiento de Límites Críticos para cada PCC. (Limites

Críticos), Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC, Establecimiento de un

sistema de vigilancia para cada PCC y Establecimiento de procedimiento de verificación

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANEXOS
 CAPITULO I

DISPOSICIONES GENERALES

1.1 Articulo 1°: Base Técnica Normativa

El presente manual HACCP de la empresa seleccionadora de frijol castilla está desarrollada

siguiendo los lineamientos del Codex Alimentarius, cumpliendo con las exigencias del

Reglamento de Vigilancia y control Sanitario aprobado por Decreto Supremo N° 007-98 SA

y que todo lo establecido en la misma cumple también con la R.M. N° 449-2006/MINSA:

Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y

Bebidas.

1.2 Artículo 2°: Objetivos

1.2.1 Objetivos Generales

 Garantizar la calidad e inocuidad del producto.

1.2.2 Objetivos específicos

- Contar con proveedores aprobados.

- Promover una filosofía de prevención y protección del alimento.

- Retroalimentar el Sistema de Calidad a través del control de calidad en todas las

etapas del proceso.

- Trabajar en equipo y mantener la comunicación con los responsables.

1.3 Artículo 3°: Alcance y ámbito

Se aplica a la fabricación de frijol castilla de la empresa GRANOS CASTILLA S.A. desde

la recepción de materia prima, proceso hasta producto terminado controlando los peligros

biológicos, químicos, físicos y de calidad, involucrados con la inocuidad y calidad del

producto.

1.4 Artículo 4°: Aplicación del Sistema HACCP

El Sistema HACCP llamado también Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Calidad por las iniciales de su nombre en inglés (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL

CONTROL POINTS), es un sistema de calidad basado en la inocuidad que permite

identificar y evaluar los peligros asociados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria

así como definir los medios necesarios para su control. Es el resultado de la implementación

de un Plan HACCP.

El HACCP debe considerarse como una práctica razonada organizada y sistemática,

dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las

exigencias de seguridad, así mismo se toma estos lineamientos para garantizar la Calidad del

producto.

El plan HACCP de la empresa seleccionadora de frijol castilla se aplicara a cada línea de

producción y será revisado periódicamente para incorporar en cada fase los avances de la

ciencia y de la tecnología alimentaria.

Se desarrollara siguiendo los lineamientos del Codex Alimentarius y de la NTP

205.015:2015/ COR 1 2016 establecido por la Dirección de Normalización INACAL.

1.5 Artículo 5°: Política sanitaria y objetivos de la empresa

Brindar un producto de alta calidad sanitaria enmarcado bajo requerimientos y normas

nacionales de manufactura permitiendo de esta manera cumplir con el objetivo principal de

la empresa que es garantizar la seguridad y calidad total del producto.

1.6 Artículo 6°: De la Autoridad Sanitaria

 El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental

(DIGESA): Encargada de realizar las actividades de validación técnica y seguimiento

de la aplicación del Plan HACCP.

 CAPITULO II

DE LOS REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIÓN

DEL SISTEMA HACCP

2.1 Artículo 7°: Requisitos previos

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de supervisar y de realizar las

gestiones para su cumplimiento.

Debe verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos:

- Los principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.

- Los Códigos de Prácticas para cada producto.

- Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas.

2.2 Artículo 8°: Principios Generales de higiene de los Alimentos

Los principios de la empresa seleccionadora de frijol castilla que están documentados y

registrados son aplicables al:

- Diseño de la fábrica o establecimiento, instalaciones y equipos.

- El control de las operaciones en la fabricación o proceso.

- El mantenimiento y saneamiento

- La higiene y capacitación del personal.

- La información sobre los productos y sensibilización de los consumidores.

- El transporte
2.3 Artículo 9: El diseño de la fabricación o establecimiento, instalaciones y equipo.

Figura 1: Layaut de la planta

FUENTE: Propia, Granos Castilla S.A.C

2.4 Artículo 10°: El control de las operaciones en la fabricación

o proceso

- RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

Consta de recepcionar la M.P previo antes un análisis de calidad (humedad,

contrastes, defectos) para su aprobación o rechazo.

- FUMIGACIÓN:

Se realiza con fosfuro de aluminio 3 tabletas (3 gr. c/u) por m2.

- ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:

Consta de almacenar la M.P a temperatura ambiente.

- POZA DE ALIMENTACIÓN:

El operario de producción alimentara a la poza echando el producto dentro de ella

para iniciar el proceso.

- PRE – LIMPIA:

Consta de un sistema de auto limpieza, con doble aspirado para sacar impurezas

livianas. Posee Cribas intercambiables, con cajas cerradas, para impurezas gruesas,

finas y de clasificación por tamaño de granos.

- PULIDOR:

Retira el polvo adherido en el grano, consta de una caja metálica que consta dos

escobillas que giran y dan lustre al grano, poseen sistema de doble pulido, pulido

simple y opcional, que es regulado por un sistema interno.

- CLASIFICACIÓN :

Sistema de Clasificación por cámaras. Consta de una columna de aire, donde el

producto es clasificado por diferencia de peso.

- DESPEDRADORA:

Retira las materias extrañas como piedra, terrón, barro, metal, vidrio, etc. Tiene

regulación de aire y vibraciones.

- MESA DENSIMETRICA:

Separación de granos del mismo tamaño por diferencia de sus pesos específicos, tiene

regulación de aire, grado de inclinación y vibraciones, dependiendo del tamaño de

grano que quiere ser separado.

- SELECTOR ÓPTICA:

Selección del grano por color.

- RECEPCION DE PRODUCTO DE PROCESO:

Consiste en recibir el producto procesado por medio de un tubo.

- SELECCIÓN MANUAL:

Última etapa de eliminación de materias extrañas y/o defectos del grano por lo que

no existe etapa posterior en la que se pueda eliminar estos peligros. Lo realizan los

personales de proceso.

- ENVASADO AUTOMÁTICO:

Mediante máquinas automáticas de envasado con presentación de 0.5 kg, 1.0 kg y 5

kg. Se verificará el lote, fecha de producción y vencimiento, registro sanitario,

gramaje, etc.

- ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO:

Se almacena a temperatura ambiente.

 2.4.1 FLUJOGRAMA FRIJOL CASTILLA S.A.C
Figura 2: Flujograma
-Defectos: 4.05% NTP 205.029 Recepción de materia
-Humedad del grano 14 % prima
Fumigación
Fosfuro de aluminio 3 tabletas (3
gr. c/u) por m2.
Almacenamiento de
-Temperatura ambiente materia prima
-HR < menor a 80%

Poza de alimentación

Pre-Limpia

Pulidor

Clasificación

*Eliminación de materias extrañas piedras,

metal, terrón, vidrios.
*Defectos menor 1% (terrón) ,0%(piedras, Despedradora
metal y/o vidrio).

Grado de inclinación: 30º

Presión de aire: 35 psi Mesa Densimetríca
Velocidad: 8 a 15 km/h
Frecuencia de Vibración

Selector óptico

Recepción de producto de
proceso

Eliminación de materias extrañas Seleccion Manual

Empaques de 0,5 kg, 1kg, 5kg Envasado Automático

-Temperatura ambiente Almacenamiento de

-HR < menor a 80% producto de Terminado

FUENTE: Propia, Granos Castilla S.A.C

2.4.2 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP)

Figura 3: DOP (Planta seleccionadora de frijol castilla”)

FRIJOL CASTILLA

1 Recepcionar la materia

1 Analizar a la materia prima

2 Fumigar

3 Almacenar la M.P

4 Alimentar a la poza

Pre-limpia (sacar impurezas

5
livianas).

6 Pulidor del grano (Retirar el

polvo adherido en el grano)

7 Clasificador (por diferencia de

peso).

8 Despedradora (Retirar materia

extraña piedra, metal, etc).

Verificar el retiro de estas

2 materias extraña en
despedradora.
 Mesa densimétrica (por
diferencia de sus pesos
9
específicos).

Verificar el retiro de estos

3
granos.

4
Selector óptico (selección por
color).

Verificar la selección del

5
selector óptico.

10 Recepcionar el producto de
00 proceso.
00
00
6 Selección Manual

Envasado Automático (0.5 kg, 5

11 kg, 1 kg).

Verificar el envasado (fecha,

7
RESUMEN registro sanitario, lote, etc).

Actividad N°
12 Almacenar el producto
12 Terminado.
7

Total 19 PRODUCTO TERMINADO

FUENTE: Propia, Granos Castilla S.A.C

2.5 Artículo 11: El mantenimiento y saneamiento

2.5.1 Objetivo

El presente programa se lleva a cabo para asegurar el cumplimiento efectivo del

mantenimiento de todos los equipos de la empresa Granos Castilla SAC

2.5.2 Alcance

Todas las áreas concernientes al mantenimiento preventivo y correctivo de la empresa que se

desarrollen bajo el sistema de calidad basado en HACCP.

2.5.3 Responsabilidades

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de supervisar el cumplimiento de

este programa; y de realizar o subcontratar personal especializado para su desarrollo.

2.5.4 Programa de limpieza y mantenimiento

a) Oficinas y administrativos:

- Limpieza de techos

- Limpieza de pisos

- Limpieza de paredes

- Limpieza de puertas

- Limpieza de ventanas

b) Recepción de materia prima

- Limpieza de paredes

- Limpieza de pisos

- Limpieza de luminarias

- Limpieza de interruptores

- Limpieza de techos

- Limpieza de pediluvios
- Limpieza de tomacorrientes

c) Zona de proceso

- Limpieza de paredes

- Limpieza de pisos

- Limpieza de techos

- Limpieza de canaletas

- Limpieza de luminarias

- Limpieza de interruptores

- Limpieza de tomacorrientes

- Limpieza de puertas

- Limpieza de maniluvios

d) Empaque

- Limpieza de puertas

- Limpieza de paredes

- Limpieza de pisos

- Limpieza de techos

- Limpieza de luminaria

- Limpieza de interruptores

e) Almacenamiento de producto terminado

- Limpieza de paredes

- Limpieza de pisos

- Limpieza de tomacorrientes

- Limpieza de luminaria
2.6 Artículo 12: La higiene y la capacitación del personal

Objetivo

Establecer mecanismos que permitan asegurar una adecuada capacitación y evaluación del

personal de tal manera que sus actividades se desarrollen dentro de los objetivos de la

empresa.

Alcance

A todo personal que labora en las diferentes áreas de la empresa.

Responsabilidades

El Jefe del Aseguramiento de la Calidad es el encargado de supervisar el cumplimiento de

este procedimiento.

Estado de Salud y Control de Enfermedades y Lesiones

Cada manipulador de alimentos es instruido para que estos se reporten si se encuentran

afectados por alguna enfermedad que ponga en riesgo la producción de alimentos seguros.

Si alguno de los manipuladores presenta o se sospecha que padecen o portan alguna

enfermedad se les otorgara descanso médico.

Entre los estados de salud que serán comunicados al responsable para evaluar la necesidad

de la exclusión de la persona afectada del área de manipulación de alimentos se encuentran

los síntomas de Ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones en

la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.) supuración de los oídos, ojos o de las

fosas nasales o gripe. Asimismo, si algún manipulador de alimentos sufre cortes y heridas al

momento de realizar su labor, siempre y cuando estas le permitan seguir trabajando, serán

cubiertas con vendajes que permitan su identificación, antes de seguir con su labor.

La empresa posee un botiquín de primeros auxilios para accidentes ocurridos durante la labor

diaria.
Si la lesión es grave se conduce a la persona involucrada a una asistencia de salud, hospital

más cercano para su atención.

Aseo y presentación del personal

El personal que labora en las salas de proceso ingresa a ellas completamente aseado, sus

manos presentarán uñas cortas y limpias sin esmalte; cabello limpio, corto y/o completamente

recogido; se excluirá el uso de sortijas, pulseras u otro adorno al manipular el alimento.

Antes del ingreso a sala de proceso todo el personal que labora o ingresa a la sala de proceso

realiza las actividades de: limpieza de botas y/o sandalias u otro calzado. Luego se lavará las

manos y antebrazos con agua y jabón, al ingreso a las salas de proceso, después de usar los

servicios higiénicos, al reiniciar sus labores de trabajo y después de manipular producto si no

es ésta su labor asignada y cuando el caso lo requiera.

Si se requiere la incorporación de manipuladores de otras operaciones de proceso, estos se

cambian de uniforme de trabajo antes de ingresar a la operación asignada y realizan el lavado

y desinfección de manos y calzado si el caso lo requiere.

Uniforme del personal de planta y almacén

El personal tendrá a su cargo dos juegos completos de uniformes los cuales serán

recambiados cuando éstos se encuentren sucios. Los uniformes sucios no deben dejarse en

los casilleros del vestuario. Para el ingreso a planta se debe contar con uniforme limpio.

El uniforme completo para el personal que trabaja en planta / procesos consta de una chaqueta

y pantalón de color blanco, gorro, casco y zapatos de seguridad.

El uniforme completo para el personal que trabaja en planta / selección consta de un buzo

blanco, un mandil y/o delantal azul (Para manipuladores directos del producto) un gorro y

botas.
 Uniforme de personal de mantenimiento

El uniforme completo para el personal de mantenimiento que ingrese al área de proceso y

labore en la misma consta de un uniforme (mameluco, pantalón, polo, etc.) un mandil (de

uso obligatorio y exclusivo para el ingreso a planta de proceso / selección) gorros y casco.

Uniforme del personal de limpieza

El uniforme completo para el personal que realice labores de limpieza consta de mandil

gorros y zapatos de trabajo.

Uniforme de personal de supervisión

El uniforme completo para el personal que realice labores de supervisión consta de un mandil

celeste claro, gorro y/o casco y el calzado apropiado.

Uniforme de visita

Las visitas deberán colocarse el uniforme antes de su ingreso a la planta de proceso el cual

consta de un mandil y casco proporcionado por la empresa.

Cabe recalcar que El uniforme de personal manipulador y supervisión son de uso exclusivo

y obligatorio en el proceso. Asimismo el personal de cada área no debe trasladarse a áreas

ajenas en donde se encuentra designado.

Programa

El responsable del área evalúa tres veces al año al personal a su cargo, con lo establecido en

el cronograma de evaluación de personal (Tabla 1), con la finalidad de medir el desempeño

del personal en sus labores y verificar la asignación de sus responsabilidades consignando

los datos en un formato de evaluación de desempeño.

Se identifica los intereses del personal para ser capacitados en tema o área específica para

luego proceder a la organización de los temas a definir, la búsqueda del personal que se

encargue del dictado de los cursos de capacitación, siendo estos internos o externos a la

empresa y distribuir el tiempo necesario para su desarrollo dentro del cronograma de

capacitación.

El responsable de área programa las capacitaciones indicando fechas propuestas y

consignando los datos en el formato de cronograma de capacitación (Tabla 2).

El responsable del área remite el cronograma de capacitación al jefe de logística para

presupuestar dichas capacitaciones y ver las posibilidad de su realización de acuerdo a las

necesidades identificadas, el desarrollo de los temas, el ofrecimiento en el mercado y los

intereses de la empresa, comunicando la aprobación y/o reprogramando las fechas propuestas

al responsable de área.

Se desarrolla la capacitación de acuerdo con el cronograma de capacitación. El Jefe de

Producción archiva los registros generados en el file de Personal.

Tabla 1
Cronograma de evaluación de personal

Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Personal de producción y x x x

operación

Personal de limpieza y x x x

mantenimiento

Equipo HACCP x x x

FUENTE: Propia, Granos Castilla S.A.C

 Tabla 2
Cronograma de capacitación

Mes1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Personal de producción y x x x

operación

Personal de limpieza y x x x

mantenimiento

Equipo HACCP x x x

FUENTE: Propia, Granos Castilla S.A.C

2.7 Artículo 13: Del transporte

Todos los sistemas de transporte que utiliza el establecimiento como (carros de transporte,

coches para producto en proceso, reciben un mantenimiento adecuado para su uso.

El transporte para el despacho de los productos terminados debe cumplir con los siguientes

requisitos:

- Poseer carrocería en perfectas condiciones

- No debe presentar olores desagradables, residuos y/o partículas extrañas en la plataforma

de la carrocería.

- Debe contar con un toldo para la protección contra los rayos solares
3. CAPITULO III PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS

PARA SU APLICACIÓN

3.1 Artículo 15: Principios del sistema HACCP

La aplicación del Sistema HACCP en nuestra cadena productiva se sustentara en los

siguientes siete principios:

- Principio 1: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa,

realizando un análisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para

controlar los peligros identificados

- Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)

- Principio 3: Establecer el limite o los limites críticos (LC) en cada PCC.

- Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

- Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

- Principio 6: Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para

confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.

- Principio 7: Establecer un sistema de registro y documentación sobre todo los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

3.2 Artículo 16: Pasos para la aplicación de los principios del Sistema HACCP

El proceso para la aplicación de los principios del Sistema HACCP comprende de los

siguientes doce pasos:

- Paso 1: Formar el equipo HACCP

- Paso 2: Describir el producto

- Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento

- Paso 4: Elaborar un diagrama de flujo

- Paso 5: Confirmar “in situ” el diagrama de flujo

- Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa;

realizando un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los

peligros y determinar las medidas para controlar los peligros identificados

(Principio 1)

- Paso 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC)(Principio 2)

- Paso 8: Establecer el limite o los limites críticos (LC) en cada PCC (Principio 3)

- Paso 9: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC (Principio 4)

- Paso 10: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado (Principio 5)

- Paso 11: Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para

confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente (Principio 6)

- Paso 12: Establecer un sistema de registro y documentación sobre todo los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

(Principio 7)
3.3 Artículo 17: Formación del equipo HACCP

3.3.1 Mapa organizacional del Equipo HACCP

Gerente
General

Asistente de
gerencia

Jefe de
Jefe Jefe de
Jefe de Logistica aseguramiento
administrativo Produccion
de Calidad

Asistente de Asistente de
produccion Calidad

Gerente general

Es el encargado de la gestión del financiamiento de todas las actividades relacionadas con la

puesta en marcha, mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios que se requieran

en el establecimiento de acuerdo al presente manual.

Responsable de coordinar las inspecciones higiénicas sanitarias del establecimiento de

verificación.

Se reúne con los responsables del presente manual para revisar y programar actividades de

mantenimiento y mejoras.
Jefe administrativo

Es el responsable de ejecutar los cambios concernientes a la infraestructura, manejo del

sistema administrativo de la empresa.

Se reporta al Gerente General.

Jefe de aseguramiento de la calidad

Es el responsable de comunicar y proponer la factibilidad de realizar el mantenimiento

continuo, mejoras y cambios que se requieran en la línea de proceso referente al presente

manual.

Responsable de coordinar y acompañar a personal en las evaluaciones higiénico sanitarias

del establecimiento y visitas.

Es responsable de convocar al equipo de GMP para revisar y programar actividades de

mantenimiento y mejora al establecimiento.

Se reporta al Gerente General

Asistente de control de calidad

Responsable de las tareas designadas para el cumplimiento de las acciones de verificación de

la calidad de la materia prima y producto terminado.

Ejecuta los análisis requeridos por el sistema HACCP.

Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Jefe de producción

Se encarga de planear, organizar, dirigir, coordinar y supervisar las actividades de la producción

de conformidad con la política de producción y los objetivos establecidos por la empresa y de

acuerdo a la disposición legal y administrativa vigentes con el fin de atender los requerimientos

de los clientes en condiciones de cantidad y calidad en forma oportuna y dentro de los niveles

de costo predeterminados o fijados.

Se reporta al Gerente General

Asistente de producción

Se encarga de ejecutar dirigir, supervisar las actividades de la producción de conformidad con

la política de producción y los objetivos establecidos por la empresa.

3.4 Artículo 14 y 18: De la información sobre productos y sensibilización de los

consumidores

Tabla 3
Ficha de producto terminado (NTP 205.015:2015/COR1 2016)
Frijol castilla seleccionados, limpiados y envasados.
NOMBRE

COMPOSICIÓN Frijol castilla.

CARACTERÍSTICAS Color : Característico

FISICOQUÍMICAS Sabor y aroma : Característicos

Aspecto : Producto en grano entero seco y limpio

CALIDAD DEL GRANO

% GRANO ENFERMOS 0.0 % MAX.

% PICADO 0.1 % MAX.

 % OTROS DEFECTOS (grano abierto, 2.0 % MAX.

arrugado, descascarado, roído, germinado, manchado, partido

y sucio).

% CLASE CONTRASTANTE 0.5 % MAX.

% VARIEDAD CONTRASTANTE 1.0 % MAX.

% MATERIAS EXTRAÑAS 0.0 % MAX.

% HUMEDAD 15 % MAX.

CARACTERÍSTICAS Recuento total de microorganismos Mín. Máx.

MICROBIOLÓGICAS Mesófilos (UFC/g) 103 103

Coliformes totales (NMP/g) <10 102

Mohos y Levadura (UFC/g) 32 102

MÉTODOS DE Producto con límites mínimos de humedad, el cual garantiza su

CONSERVACIÓN conservación.

ENVASADO – PRIMARIO - Bolsa laminada BOPP/PEBD ( 0.5 – 1 Kg )

- Bolsa de polietileno de baja densidad ( 5 Kg )

- Saco de polipropileno tejido ( 50 Kg.)

ENVASE SECUNDARIO - Bolsa de polietileno cristal de baja densidad (12 Und.x 0.5Kg).

- Bolsa de polietileno cristal de baja densidad (15 Und.x 1 Kg).

- Bolsa polietileno cristal de baja densidad (3Und. X 5 Kg )

CONDICIONES DE En un lugar fresco, seco a temperatura ambiente

ALMACENAMIENTO

MÉTODO DE Transportes limpios y sanitizados.

DISTRIBUCIÓN
 VIDA ÚTIL(Tipo de 6 meses desde la fecha de producción en condiciones normales

conservación / fecha de de almacenamiento.

vencimiento)

REQUISITOS SOBRE Incluirá la siguiente información: valor nutricional,

ETIQUETADO ESPECIAL ingredientes, forma de preparación, peso neto, fecha de

producción, fecha de vencimiento, nombre del producto,

nombre y dirección del productor, número de autorización

sanitaria, asimismo puede incluir otras especificaciones por

parte del cliente.

UTILIZACIÓN Y Producto que requiere cocción antes de su consumo.

PREPARACIÓN DEL

CONSUMIDOR Y/O

CLIENTE

FUENTE: NTP 205.015:2015/COR1 2016-INACAL

3.5 Artículo 19: Determinación del uso previsto del alimento.

Población objetivo: Público en general

3.6 Artículo 20 y Artículo 21: Elaboración de un Diagrama de flujo, confirmación “in

situ”
 Figura 4: Confirmación In situ

-Defectos: 4.05% NTP 205.029 Recepción de materia

-Humedad del grano 14 % prima
Fumigación
Fosfuro de aluminio 3 tabletas
(3 gr. c/u) por m2.
Almacenamiento de
-Temperatura ambiente materia prima
-HR< menor a 80%

Poza de alimentación

Pre-Limpia

Pulidor

Clasificación

*Eliminación de materias extrañas piedras,

metal, terrón, vidrios. PCC
*Defectos menor 1% (terrón) ,0%(piedras, Despedradora
metal y/o vidrio).

Grado de inclinación: 30º

Presión de aire: 35 psi Mesa Densimetríca
Velocidad: 8 a 15 km/h
Frecuencia de Vibración

Selector óptico

Recepción de producto de
proceso

Eliminación de materias extrañas Seleccion Manual

Empaques de 0,5 kg, 1kg, 5kg Envasado Automático

-Temperatura ambiente Almacenamiento de

-HR < menor a 80% producto de Terminado
FUENTE: Propia, Granos Castilla S.A.C
Figura 5 ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS
PCC

P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

NO
SI

¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI

NO No es un PCC PARAR (*)

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**

NO

¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **

SI NO
No es un PCC PARAR (*)

¿Se eliminarán los peligro identificados o se reducirá su

posible presencia e un nivel aceptable en una etapa
P4 posterior?

SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

(*) Pasar al siguiente peligro identificado
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
del proceso descrito
PCC del plan de HACCP

FUENTE: Compendio norma sanitaria 3ra edición-RM No 449-2006 anexo 3

3.7 Artículo 22: Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada

fase, realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para

controlar los peligros identificados.

I. *Probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la

salud humana
Figura 6: Criterios usados para la significancia
probabilidad de ocurrencia

Alta Sa Me Ma Cr

Media Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Me Me

Insignificante Sa Sa Sa Sa

Baja Media Alta

Gravedad de las consecuencias

FUENTE: Modelo AIB internacional

Significancia del peligro

Sa Satisfactorio
(insignificante)
Me Menor
Ma Mayor
Cr Critico
 Tabla 4. Definición de significancia de peligros
Significancia
Ficha de producto terminado del peligro
(NTP 205.015:2015/COR1 2016)

Probabilidad (Frecuencia) Gravedad (Consecuencia)

Ocurre Alta Efectos graves, dañinos, se manifiesta de Alta
frecuentemente inmediato y con efectos a largo plazo,
posiblemente con consecuencias fatales.

Podría ocurrir, se Media Efectos sustancial, dañinos, se manifiesta Media

sabe que ha de inmediato y con efectos a largo plazo.
ocurrido con
cierta frecuencia

Teóricamente Baja Efecto menores, apenas se manifiesta los Baja

posible, pero en la efectos y/o heridas dañinos.
practica es muy
poco probable que
ocurra.

Están controlados. Insignificante No se manifiesta o apenas se manifiesta Remota

los efectos y/o heridas dañinos.

FUENTE: Modelo AIB internacional

Tabla 5. Análisis de peligros
Ficha de producto terminado (NTP 205.015:2015/COR1 2016)

¿SIGNIFICANTE?
Tipo de Evaluación de riesgos

Descripción del peligro

peligro

SI/NO
Actividad Justificación y/o causas Probabilidad Gravedad
ÍTEM

Baja

Baja
Media

Media
Químico(Q)
Físico (F)

Alta

Alta
Biológico(B)

Insignificante
1 *Presencia de Partículas extrañas (Piedras, X *Malas prácticas agrícolas. SI
pajilla, barro, semilla y otros). *Contaminación durante la

X
cosecha y post-cosecha.
*Residuos de insecticidas, plaguicidas X *Por desconocimiento de los X X SI
(carbamato, peligros en la aplicación de
Recepción de M.P e insumos

organofosforado, piretroide). estos químicos.

*Falta de capacitación al
agricultor.
*Presencia de microorganismos patógenos. X *Malas prácticas agrícolas. X X SI
*Contaminación cruzada de
animales, hombre,
transporte, etc.

*Presencia de insectos en sus diferentes Calidad *Inadecuado manejo en X X NO

estadios. las etapas de cosecha,
post-cosecha.
*Inadecuado
almacenamiento de los
granos.
2 Fumig *Dosis elevado de plaguicida (fosfuro de x *Falta de capacitación del X X NO
ación aluminio 3 tabletas (3 gr. c/u) por m2. fumigador.
*Residuo del plaguicida. *Desconocimiento de los
peligros en la aplicación de
este químico.
 Poza de Almacenamiento de
3 *Crecimiento de Microorganismos x *Malas prácticas X X NO
patógenos Operacionales.
M.P *Contaminación microbiana patógena. *Periodos largos de
almacenamiento
*Ataque de plagas (roedores,
aves, insectos)
alimentación

4 *Presencia de microorganismos patógenos. X *Falta de limpieza en el X X NO

área.
*Malas prácticas
Operacionales.

5 *Contaminación (limaduras de metal, X *Inadecuada programa de X X NO

Pre - limpia

pernos, etc) mantenimiento

*Presencia de microorganismos patógenos. X *Falta de limpieza del área X X NO

y equipo.
6 *Contaminación (limaduras de metal, X *Inadecuada programa de X X NO
pernos,etc) mantenimiento preventivo.
Pulidor

*Presencia de microorganismos patógenos. x *Falta de limpieza del área X X NO

y equipo.

7 *Presencia de microorganismos patógenos. X *Falta de limpieza del X X NO

gravimétrica
Despredadora Clasificación

equipo.

8 *Presencia de piedras, metal, terrón, vidrios. X *Inadecuada calibración del X X SI

equipo.
9 mesa X *Falta de mantenimiento al X X
densi *Separación de partículas por densidad. equipo. SI
métric
a
*Presencia de microorganismos patógenos. X *Falta de limpieza del X X NO
equipo.

10 Selecto *Separación de partículas por color y forma. X *Inadecuada calibración del X X NO

r Óptico
equipo.

11 Recepci *Presencia de materias extrañas (piedras, x *Inadecuada calibración del X X SI

on de
metal,etc) y otra variedad de producto. equipo.
product
o de *Malas prácticas operativas.
proceso
12 *Presencia de materias extrañas (restos de X *Malas prácticas operativas. X X SI
metal, piedra, plásticos, madera, vidrios,
etc.)
Selección manual

*Presencia de restos de detergente y legía X *Falta de capacitación al X X SI

en mesas. personal
*Malas prácticas de higiene.
*Contaminación por microorganismos. X *Por malas prácticas de X X NO
higiene personal

13 Almacé *Crecimiento de Microorganismos X *Malas prácticas X X NO

na
patógenos Operacionales.
granel
de *Contaminación microbiana patógena. *Periodos largos de
product almacenamiento
o *Ataque de plagas (roedores,
termina
aves, insectos)
do
Envasado
automáti

14 *Contaminación con objetos extraños (pita, X *Malas prácticas operativas. X X SI

etc.)
co
 *Contaminación con microorganismos X *Malos hábitos de higiene. X X NO
patógenos.

*Inadecuado peso. Calidad *Descalibración de las X X NO

*Rotulado inadecuado del producto. balanzas.
*Malas prácticas
operacionales.
producto terminado
Almacenamiento de

15 * Presencia de otros productos. X *Malas prácticas operativas. X X SI

*Falta de capacitación del
(embolsado)

personal.

*Contaminación microbiana patógena. X *Contaminación cruzada con X X NO

roedores, insectos.

FUENTE: Modelo AIB internacional,Propia

RESUMEN
ACTIVIDAD SIGNIFICANTE TOTAL
Recepción Despredadora Mesa Recepcion Selección Envasado Almacenamiento
de M.P e densimétrica de producto manual automático de producto
insumos de proceso terminado
7
(embolsado)
 II. Análisis de peligros de las operaciones identificadas en el peligro:

Tabla 6. Determinación de PCC

Etapa del Peligros potenciales ¿Hay algún peligro Justifique su decisión ¿Qué medida(s) preventivas se puedan ¿Es esta etapa
Ficha de producto terminado (NTP 205.015:2015/COR1 2016)
proceso introducidos, controlados ó potencial para la columna 3 aplicar para prevenir peligros un punto crítico
aumentados en esta etapa significativo en la significativos? de control?
seguridad del (Si/No)
producto (Si/No)

Recepción FÍSICO *Presencia de SI *Malas prácticas *Realizar un control a la recepción de No

de materia Partículas extrañas (Piedras, agrícolas. Calidad de grano.
prima e pajilla, barro, semilla y Contaminación durante *Se tiene establecido pasos como
insumos otros). la cosecha y post- selección manual, donde se reduce este
cosecha. peligro.

QUÍMICO *Residuos de Si *Por desconocimiento *Se tiene contratos de abastecimiento con No

insecticidas, plaguicidas de los peligros en la proveedores en donde se definen
(carbamato, organofosforado, aplicación de estos actividades de cumplimiento de las BPA.
piretroide). químicos.*Falta de
capacitación al
agricultor.
 BIOLÓGICO *Presencia de
insectos en sus diferentes
estadios.
Si *Inadecuado manejo en *Control fitosanitario a la recepción. No
las etapas de cosecha, *Existe una etapa de fumigación donde se
post-cosecha. atenúa la proliferación de este peligro.
*Inadecuado
almacenamiento de los
granos.

Despedradora FÍSICO: Si *Falta de *Control al equipo (especializada de mesa Si

Presencia de mantenimiento al gravimétrica) que separa piedras, terrones y
piedras, metal, equipo. vidrios con defectos de materia extraña menor al
terrón, vidrios. 1%(especificación de compras).

Mesa FÍSICO: Si *Falta de *Control al equipo en sus parámetros (presión de No

densimétrica *Separación mantenimiento al aire, grado de inclinación del equipo, vibración
de partículas equipo. del equipo).
por densidad.
Recepción FÍSICO: *Presencia de materias extrañas Si Inadecuada calibración del *Control del equipo No
de producto (piedras, metal) y otra variedad de producto. equipo.
de proceso

Selección FÍSICO: *Presencia de materias extrañas Si *Malas prácticas *No existe etapa posterior en la que No
manual (restos de metal, piedra, plásticos, madera, operativas. se pueda eliminar este peligro.
vidrios, etc.)

QUÍMICO:*Presencia de restos de Si *Falta de capacitación al *Control del manual de limpieza y No

detergente y legía en mesas. personal saneamiento.
*Malas prácticas de
higiene.

Envasado FÍSICO: *Contaminación con objetos Si *Malas prácticas operativas *Capacitación al personal. No
automático extraños (pita, etc.)

Almacenam FÍSICO: * Presencia de otros productos. Si *Malas prácticas *Capacitación al personal No

iento de operativas.
productos *Falta de capacitación del
terminado personal.
(embolsado)

FUENTE: Propia, Granos Castilla SAC

3.8 Artículo 23: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)
Tabla 7. Determinacion de PCC
Etapa del proceso Peligros Identificado P1 P2 P3 P4 Es un
Ficha de producto terminado (NTP 205.015:2015/COR1 2016)
PCC
Recepción de FÍSICO *Presencia de Si No Si Si No
materia prima e Partículas extrañas
insumos (Piedras, pajilla, barro,
semilla y otros).

QUÍMICO *Residuos Si No Si Si No
de insecticidas,
plaguicidas (carbamato,
organofosforado,
piretroide).

BIOLÓGICO Si No Si Si No
*Presencia de insectos
en sus diferentes
estadios.

BIOLÓGICO: Si No Si Si No
*Presencia de
microorganismos
patógenos.

Despedradora FÍSICO: Presencia de SI Si -- -- Si

piedras, metal, terrón,
vidrios.

Mesa FÍSICO: *Separación de Si No No Si No

densimétrica partículas por densidad.

Recepción de FÍSICO: *Presencia de Si No No No

producto de materias extrañas
proceso (piedras, metal) y otra
variedad de producto.
Selección manual FÍSICO: *Presencia de Si No SI SI No
materias extrañas (restos
de metal, piedra,
plásticos, madera,
vidrios, etc.)
QUÍMICO:*Presencia Si No Si Si No
de restos de detergente y
legía en mesas.

Envasado FÍSICO: Si No Si Si No
automático *Contaminación con
objetos extraños (pita,
etc.)
Almacenamiento FÍSICO: * Presencia de Si No No No
de producto otros productos.
terminado
(embolsado)

FUENTE: Propia, Granos Castilla SAC

3.9 Artículo 24, 25, 26 y 27: Establecimiento de Límites Críticos para cada PCC. (Limites Críticos), Establecimiento de un

sistema de vigilancia para cada PCC, Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC y Establecimiento de

procedimiento de verificación
Tabla 8: Sistema de vigilancia y monitoreo de los PCC
Punto Peligro Medida de Limite PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Correcciones y Verifica Registros
crítico de significativ control crítico ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuand ¿Quién? acciones ción
control o o? correctivas
Despedra Presencia Supervisar materia *Presión Comprobac Cada - Si en el proceso *Se *Registro de
dora de materias el extraña de aire ión : media Operari de despedrado realiza funcionamie
extrañas cumplimien : -Barro, - Presión de hora o- se detecta que una nto del
(restos de to de los terrón, aire Verifica hay presencia de verifica equipo
metal, parámetros restos (manómetr dor de cuerpos extraños ción (estado
piedra, de durante de metal o) Calidad (piedras u general óptimo)
terrón, el proceso , madera otros), se del *Registro de
*Frecue
barro, :Presión de ,plástico -Frecuencia procederá a Equipo. Mantenimien
ncia de
plásticos, aire , : menor de parar la línea de Monitor to de Equipo
Vibració
madera, Frecuencia al 1% - Vibracione proceso, se eo
n
vidrios, de Piedras: s según identificará el
etc.) Vibración 0% parámetros lote de materia
establecido prima y se
s procederá a
reprocesar

FUENTE: Propia, Granos Castilla SAC.

 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Compendio de normas sanitarios peruanas “NORMA SANITARIA PARA LA

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS”- Resolución Ministerial N° 449-2006/Minsa

2. ISO 22004:2007 ,SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS ORIENTACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LA NORMA ISO

22000: 2005

3. BPM - INTEDYA

4. MODELO DE MANUAL LYS DE “EXPORTADORA AGRÍCOLA ORGÁNICA”

5. REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS DS N° 007-98 SA

6. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 205.015:2015 COR1 – CORRIGIENDA

LEGUMINOSA frijol.
ANEXOS
 TABLA N° 9. Procedimiento de lavado y sanitizado zona de proceso

I. POES PRE-OPERACIONAL Código

Contacto Directo Revisión
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Pediluvios Página
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Evitar la entrada de microorganismos a la planta

II. RESPONSABILIDADES Operario: Responsable de la limpieza y

sanitización del equipo
III. FRECUENCIA Cada 4 hr
IV. MATERIALES Y  Detergente alcalino
EQUIPOS  Hipoclorito de Na
 Esponja abrasiva
 Desinfectantes
 Manguera
 Vapor de agua
 Papel para el secado

V. ZONAS DE LIMPIEZA Pediluvios

VI. PROCEDIMIENTO Limpieza:

1. Realizar un pre-enjuague con agua fría

mediante el uso de una manguera.
2. Frotar las superficies con una solución de
detergente alcalino (Sulfonato de Sodio) a una
solución de 50 gr por litro de agua).
3. Se enjuaga con agua potable y fría.

Desinfección: Se la puede realizar de la siguiente manera.

Con desinfección química.

1. El operario desmontara las partes.

2. Se aplica el solución del desinfectante
(hipoclorito de sodio al 2%, Se recomienda una
dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de
Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de
agua) por atomización a temperatura ambiente.
3. Dejar reposar 15 minutos
4. Se enjuagan los residuos de solución del tanque
con agua

FUENTE: Propia, Granos Castilla SAC.

 TABLA N° 10. Procedimiento de limpieza y desinfección zona de proceso:

II. POES OPERACIONAL Código

Contacto Directo Revisión
Fecha
POES Limpieza y desinfección: Lavado Página
de manos e higiene personal
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO  Aplicar Buenas Practica de Manufacturas
en la elaboración del producto para
garantizar la inocuidad del producto
final.
 Uso de vestimenta adecuada y medidas
de protección

II. RESPONSABILIDADES Todos los operarios de planta

III. FRECUENCIA Diaria
IV. MATERIALES Y Lavado de manos
EQUIPOS  Agua
 Jabón carbonatado
 Desinfectante de manos
 Papel

Vestimenta
 Toca
 Delantal
 Botas
 Duchas
 Guantes

V. ZONAS DE LIMPIEZA Área de recepción de materia prima

VI. PROCEDIMIENTO Lavado de manos

Coloque Instructivos de lavado de manos, cerca

de las estaciones de lavado de manos.
Use lavamanos designados solo para el lavado de
manos

Mantenga las estaciones de lavado de manos

accesibles a todos los empleados en todo
momento.

Lavado de manos

Se debe hacer el aseo personal antes y después

del procedimiento también al salir de los baños
1. Lavar con abundante agua
2. Usar jabón carbonatado
3. Enjuagar con abundante agua
4. Luego utilizamos el desinfectante de
manos biogel antiséptico con emolientes
a base de triclosan, no necesita enjuague
posterior con poder residual de 4 a 6.

Si es necesario tomar un baño.

Tener en cuenta. En caso de no haber
desinfectante de manos utilizar alcohol

Vestimenta y medidas de protección.

1. Cambiar la ropa con la de trabajo
2. Utilizar correctamente: Botas , mandil,
mascarilla, cofia, guantes

FUENTE: Propia, Granos Castilla SAC.

 TABLA N° 11. Formato de monitoreo de POES

POES CONTROL PREVENTIVO SANITARIO DE DESINFECCIÓN Y DESINSECTACIÓN

CALIFICACIÓN DE MONITOREO PRESENCIA AUSENCIA

NO
CALIFICACIÓN DE VERIFICACIÓN CUMPLE CUMPLE
FECHA HORA
INSPECCIÓN

GRADO DE CALF. AC.

ÁREAS DEL ESTABLECIMIENTO CALIF. ESPECIE ESTADIO ACCIÓN CORRECTIVA VERIFICACIÓN
INFESTACIÓN CORRECTIVA

ÁREAS ADMINISTRATIVAS
TECHO
OFICINAS ADMINISTRATIVAS
ÁREAS COMUNES
SS.HH.
VESTUARIOS
DEPOSITO DE BASURA
ÁREAS DE PRODUCCIÓN
LABORATORIO
OFIC. DE PRODUC. Y ALM. DE ENVASES
MAQUINARIA DE PROCESO
MAQUINARIA DE PROCESO
MAQUINARIA DE EMBOLSADO
ALM. MATERIA PRIMA
ALM. MATERIA PRIMA
ALM. PRODUCTOS EN PROCESO
ALM. PRODUCTO TERMINADO
ALM. PRODUCTO TERMINADO
ALM. SUB PRODUCTOS Y DEVOLUCIONES
ALM. PRODUCTO TERMINADO EMBOLSADO
MESAS DE SELECCIÓN
AREAS CONEXAS A LA PRODUCCIÓN
PATIO DE MANIOBRAS Y VIGILANCIA
DEPOSITO DE PALETAS
OTROS
ZONA EXTERNA
ZONA CIRCUNDANTE (LOC. VECINOS)
OBSERVACIONES

Jefe de control de Calidad Responsable del manejo de plagas

Fuente: Propia de la organización