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Aprobado por: EL
“LA TABERNITA” GERENTE
Fecha: 28/09/2016
Página: 1– 22
Integrantes:
ii
INDICE
2. Objetivos…………….…………………………………………….……………………………………………4
3. Alcance y ámbito………………………………………………………………………………..………...4
6. De la autoridad sanitaria………………………………………………………..5
1. Requisitos previos…………………………………………………………………………..………………..6
5. El mantenimiento y saneamiento………………………………………………………………...….24
7. Del transporte………………………………………………………………………………………….……..32
iii
1. Formación de un Equipo HACCP……………………………………………...36
2. Descripciónón del producto………………………………………………...…..40
3. Determinación del uso previsto del alimento................................................40
4. Elaboración de un Diagrama de Flujo..........................................................40
5. Confirmación “in situ” del Diagrama de Flujo..............................................45
6. Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase
realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para
controlar los peligros identificados (Principio 1)………………………………45
7. Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2)…………….47
8. Establecimiento de Límites Críticos para cada PCC (Principio 3)…………......57
9. Establecimiento de un sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4)…....59
iv
INTRODUCCION
v
1. BASE TÉCNICA NORMATIVA
De otro lado, las Normas Técnicas Peruanas que regulan el desarrollo de las
operaciones en planta y que LA TABERNITA toma como referencia normativa, son las
siguientes:
2
2) Norma Técnica Peruana 212.014:2011. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas.
Vinos. Requisitos
3
6) NTP-ISO 6658.2008. Análisis Sensorial. Metodología. Lineamientos Generales.
En otro apartado, las normas que regulan las operaciones de muestreo, rotulado y
etiquetado que sirven de parámetro a LA TABERNITA al momento de realizar dichas
operaciones, son:
2. OBJETIVOS
3. ALCANCE Y ÁMBITO
4
5. POLÍTICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA
Cabe precisar, que los lineamientos citados previamente son revisados de manera
continua por la Gerencia General con la finalidad de optimizarlos y así brindar el mejor
producto a nuestra clientela.
6. DE LA AUTORIDAD SANITARIA
5
1. REQUISITOS PREVIOS
6
Lista de programas de
LA TABERNITA Áreas POES
Vestuarios,
servicios 1. CONTROL DE HIGIENE Y ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL.
2. CONTROL DE LAVADO DE MANOS Y DESINFECCION DE MANOS
higiénicos,
Programa de higiene y DEL PERSONAL.
pediluvios y 3. CONTROL DE LIMPIEZA Y CONCENTRACION DE CLORO DEL
estado de salud del personal
selección de PEDILUVIO
materia prima
Área de molienda,
Programa de higienes de fermentado, 1. CONTROL DE HIGIENE DE MAQUINARIAS, EQUIPOS DE MOLIENDA,
FERMENTADO, DESTILACION Y MADURACION.
equipos destilación,
2. CONTROL DE HIGIENE DE EQUIPOS DEL AREA DE EMBOTELLADO.
maduración
7
2. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE DESECHOS
Programa de manejo de Área de acopio de SOLIDOS.
residuos solidos residuos solidos 3. CONTROL DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS.
4. CONTROL DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS SOLIDOS
Programa de recepción y
control de materia prima e 1. CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
ALMACEN
Insumos
Programa de producto no
1. CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
conforme
1. CONTROL DE MATERIA PRIMA
Programa de rastreabilidad
2. CONTROL DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
8
Programa de retiro de
1. CONTROL DE RETIRO DE PRODUCTOS
producto
Programa de capacitación 1. CRONOGRAMA DE CAPACITACION
del personal 2. CONTROL DE CAPACITACION DEL PERSONAL
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2.1 Programa de Control de la Salud y Hábitos del Personal
Objetivo: Define los cuidados que debe tener el personal y visitantes para evitar la
contaminación en la elaboración de los alimentos por malas prácticas de los manipuladores.
Alcance: El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de
procesamiento durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e
indirectamente en el proceso productivo.
Frecuencia
• Diario: cada vez que se ingrese a la sala de proceso.
• Semestral: Control médico del personal.
Metodología
Control de Enfermedades
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• Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser
nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo
de esmalte.
• No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
• No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.
• Evitar los malos hábitos como:
• Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
• Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares, reloj,
cadenas, lapiceros, etc. Porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos
caigan sobre el producto.
• No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los
bolsillos del uniforme.
• No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
• No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos.
• Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo.
• Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y
uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
• Escobillar las uñas y entre los dedos con cepillo.
• Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
• Secar.
• Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
• Todo el personal:
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Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
REGISTROS:
12
………………………..……………………………….. ……………………………………..…..
Jefe de Producción / Jefe de Almacenamiento Jefe de Aseguramiento de Calidad
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PHS –002-A CONTROL DEL LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS DEL PERSONAL
AREA:
√: Conforme
X: No conforme
………….…………………………………….. ……………………………………..
Jefe de Producción y Almacenamiento Jefe de Control de Calidad
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2.2 Programa de Higiene de Establecimiento
• Se inicia quitando los residuos que se encuentra en la superficie de las puertas, ventanas,
paredes, y techos con la ayuda del escobillón, escobas, escobillas, brochas o espátulas.
• Luego con la ayuda del recogedor y la escoba se coloca en el depósito de residuos del
área.
• Limpiar con solución de detergente (5 g/L)
• Desinfectar con hipoclorito de sodio (100 ppm) y dejar actuar por 5 a 10 minutos,
enjuagar y secar.
• El jefe de Aseguramiento de Calidad verificara la higienización y registrara las
observaciones y/o acciones correctivas en el respectivo formato.
• Se inicia quitando los residuos que se encuentra en la superficie de los pisos con la
ayuda de escobas o espátulas.
• Luego con la ayuda del recogedor y la escoba se coloca en el depósito de residuos del
área.
• Limpiar con solución de detergente (5 g/L), sobar y dejar actuar por 5 a 10 minutos y
enjuagar con la ayuda de un trapeador.
• Desinfectar con hipoclorito de sodio (100 ppm) y dejar actuar por 5 a 10 minutos,
enjuagar y secar.
• Los líquidos residuales se eliminarán por el sumidero
Pediluvios y Felpudos:
• Limpiar con solución de detergente (10 g/L), sobar y dejar actuar por 5 a 10 minutos y
enjuagar.
• Desinfectar con hipoclorito de sodio (200 ppm) y dejar actuar por 5 a 10 minutos,
enjuagar y secar.
• Echar al pediluvio hipoclorito de sodio a 200 ppm para que el personal se desinfecte el
calzado. Cambiar el hipoclorito de sodio a 200 ppm cada tres (3) horas o cada vez que
se requiere.
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• Limpiar con solución de detergente (5 g/L), sobar y dejar actuar por 5 a 10 minutos y
enjuagar.
• Desinfectar con hipoclorito de sodio (150 ppm) y dejar actuar por 5 a 10 minutos,
enjuagar y secar.
• El jefe de Aseguramiento de Calidad verificara la higienización y registrara las
observaciones y/o acciones correctivas en el respectivo formato
Vestuarios
• Se inicia quitando los residuos que se encuentra en la superficie de las puertas, ventanas,
paredes, techos, casilleros y bancos con la ayuda del escobillón, escobas, escobillas,
brochas o espátulas.
• Luego con la ayuda del recogedor y la escoba se coloca en el depósito de residuos del
área.
• Limpiar con solución de detergente (5 g/L), sobar y dejar actuar por 5 a 10 minutos y
enjuagar.
• Desinfectar con hipoclorito de sodio (100 ppm) y dejar actuar por 5 a 10 minutos,
enjuagar y secar.
• El jefe de Aseguramiento de Calidad verificara la higienización y registrara las
observaciones y/o acciones correctivas en el respectivo formato.
Servicios Higiénicos
• Se inicia quitando los residuos que se encuentra en la superficie de las puertas, ventanas,
paredes y techos con la ayuda del escobillón, escobas, escobillas, brochas o espátulas.
• Luego con la ayuda del recogedor y la escoba se coloca los residuos sólidos en el
depósito de residuos del área.
• Limpiar con solución de detergente (10 g/L), sobar y dejar actuar por 5 a 10 minutos y
enjuagar.
• Desinfectar con hipoclorito de sodio (200 ppm) y dejar actuar por 5 a 10 minutos,
enjuagar y secar.
• El jefe de Aseguramiento de Calidad verificara la higienización y registrara las
observaciones y/o acciones correctivas en el respectivo formato.
Duchas
• Se inicia quitando los residuos que se encuentra en la superficie de las paredes, piso,
techo y puertas/cortina con la ayuda de escobas, escobillas y espátulas.
• Luego con la ayuda del recogedor y la escoba se coloca lo residuos sólidos en el
depósito de residuos del área.
• Limpiar con solución de detergente (5 g/L), sobar y dejar actuar por 5 a 10 minutos y
enjuagar.
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• Desinfectar con hipoclorito de sodio (150 ppm) y dejar actuar por 5 a 10 minutos,
enjuagar y secar.
• El jefe de Aseguramiento de Calidad verificara la higienización y registrara las
observaciones y/o acciones correctivas en el respectivo formato.
Inodoros y Urinarios
• Humedecer la superficie.
• Limpiar con solución de detergente (10 g/L), sobar y dejar actuar por 5 a 10 minutos y
enjuagar.
• Eliminar los residuos sólidos incrustado en la superficie con ácido muriático (300 ml
por 1 litro de agua) dejar actuar por 5 minutos y enjuagar.
• Desinfectar con hipoclorito de sodio (250 ppm), dejar actuar por 5 a 10 minutos y
enjuagar.
• El jefe de Aseguramiento de Calidad verificara la higienización y registrara las
observaciones y/o acciones correctivas en el respectivo formato.
Oficinas
• Se inicia quitando los residuos que se encuentra en la superficie de las puertas, ventanas,
paredes, techos, escritorios, etc. con la ayuda del escobillón, escobas, escobillas, brochas
o paños.
• Luego con la ayuda del recogedor y la escoba se coloca en el depósito de residuos del
área.
• Limpiar con solución de detergente (5 g/L), sobar y dejar actuar por 5 a 10 minutos y
enjuagar.
• Desinfectar el piso con hipoclorito de sodio (100 ppm) y dejar actuar por 5 a 10
minutos, enjuagar y secar.
• El jefe de Aseguramiento de Calidad verificara la higienización y registrara las
observaciones y/o acciones correctivas en el respectivo formato.
• Iniciar quitando el polvo y residuos sólidos de la superficie con la ayuda del escobillón,
escobas, escobillas, brochas, paños, espátulas.
• Eliminar los residuos sólidos colocándolo en la bolsa de basura.
• Limpiar la superficie y la parte interior con solución de detergente
• Desinfectar con hipoclorito de sodio (250 ppm) y dejar actuar por 5 a 10 minutos,
enjuagar y secar.
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2.2.2 Limpieza externa del establecimiento
• Retirar el polvo de las ventanas, veredas, puertas y pared con la ayuda del escobillón,
escobas, escobillas, brochas.
• Preparar la solución de detergente y aplicar sobre la superficie de arriba hacia abajo con
la ayuda de una esponja. Refregar varias veces.
• Enjuagar con abundante agua. Si es posible utilización de manguera.
• Desinfectar con hipoclorito de sodio de acuerdo a la concentración indicada y dejar
actuar por 5 a 10 minutos, enjuagar y secar.
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AREA: MOLIENDA
PHS: 001-B
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AREA: FERMENTADO Y MADURACION
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3. EL DISEÑO DE LA FÁBRICA O ESTABLECIMIENTO, INSTALACIONES Y EQUIPO
El diseño de la planta procesadora de vino tinto de LA TABERNITA, deberá contribuir a reducir al mínimo la contaminación de la misma, al momento de
implementar las instalaciones y equipos de dicha planta.
DISEÑO DE PLANTA:
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22
4. CONTROL DE LAS OPERACIONES EN LA FABRICACIÓN O
PROCESO
PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA
Objetivo
Organizar y sistematizar las responsabilidades y acciones a ejecutarse ante la
necesidad de retener, recoger o evitar el consumo de un lote defectuoso, previa
evaluación de las características de inocuidad y calidad con la finalidad de
evitar y proteger a los clientes de productos que no satisfacen sus necesidades o
puedan causarles daño a su salud.
Alcance
El presente procedimiento abarca a los productos no conformes que afecten la
calidad e inocuidad.
Documento(s) de Referencia
- Procedimiento de Rastreabilidad
- Procedimiento de Productos No conforme
Responsable(s)
- Gerente General, responsable de la ejecución de la recolecta.
- El Jefe de Control de Calidad, encargado de coordinar las actividades de
recolecta.
Frecuencia
Cada vez que el producto no satisface las necesidades del cliente o puedan
causarles daño a su salud
Definiciones
- Producto para recoleta o retiro: Es aquel producto que no cumple con los
estándares de calidad e inocuidad (productos no conforme), existiendo
probabilidad de que el uso o exposición del producto puede causar
consecuencias adversas a la salud del consumidor o no satisfacer sus
necesidades.
Procedimiento
a) Consideraciones Previas:
El defecto o no conformidad puede ser detectado en las siguientes fases:
- Proceso productivo.
- Despacho del producto.
- Almacén de Producto terminado.
- Queja del cliente o consumidores finales, es decir por el PNAEQW o
Instituciones Educativas (a través de llamada telefónica, personalmente,
correo electrónico, etc.).
b) Para clientes: Público en General:
(i) La persona que detecte el defecto o reciba la queja comunicará
inmediatamente al Jefe de Control de Calidad
(ii) El Jefe de Control de Calidad convocará a reunión de emergencia al
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Equipo del programa de Higiene y Saneamiento a fin de realizar la
rastreabilidad e investigar los lugares donde se encuentran los productos
presuntamente no conformes o si se trata de un caso aislado o si es
necesario un recojo inmediato de los productos presuntamente no
conformes. Se analizará la gravedad e implicancias del mismo.
(iii) Si fuera el caso, el producto no conforme se llevará al área de
cuarentena de la empresa o se dispondrá de un lugar adecuado para su
almacenamiento.
(iv) En caso que el presunto producto no conforme afecte la salud de los
consumidores se informará al Ministerio de Salud (DIGESA) sobre el
caso.
(v) El Equipo del programa de Higiene y Saneamiento profundizará las
investigaciones sobre el origen y alcances del problema, para poder
llegar a una conclusión y decidir las acciones futuras.
(vi) En caso que el presunto producto no conforme afecte la salud de los
consumidores se informará los resultados de la investigación al
Ministerio de Salud para la realización de la disposición final del
producto.
(vii) Es necesario que existan actas de cada reunión y al término de las
mismas, el Líder del Equipo emitirá un Reporte sobre el problema,
acciones correctivas tomadas y resultados obtenidos registrándose en el
formato de Acciones Correctivas.
(viii) El Equipo volverá a reunirse para evaluar el seguimiento. Si se
requiere serán necesarias nuevas reuniones, cuya frecuencia será
determinada por el Líder del Equipo, para evaluar las anteriores
medidas hasta arribar a una decisión definitiva y el Equipo considere
que la situación está bajo control y decida dar el caso por concluido.
(ix) De ser el caso, se realizará la advertencia pública por medio noticioso,
prensa, u otros medios sobre la recolecta del producto.
5. EL MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
1. Objetivo
2. Alcance
El presente procedimiento tiene alcance a todas las áreas de la Panadería, incluyendo las
áreas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que ingresen.
Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la planta,
como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas (Desinsectación y/o
desratización).
3. Responsables
- El Jefe de planta.
- La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas.
24
4. Ejecutores
5. Frecuencia
7. Formatos
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PHS: CONTROL DE ROEDORES
Mes:…………….
Inspección del……………..al…………..
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Procedimientos Operativos Estandarizados Sanitarios (POES) de Recolección y
Disposición de Residuos de la Zona de Producción
1. Objetivo
Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con
los alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la
proliferación de plagas.
2. Alcance
Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de
producción.
3. Responsables
El jefe de planta y supervisor de turno es el responsable del control del cumplimiento
de este procedimiento.
4. Ejecutores
Este procedimiento será ejecutado por el personal de saneamiento.
5. Frecuencia
La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo
y cada vez que sea necesario durante el día.
7. Descripción
Recolección de desechos:
Disposición de desechos:
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- Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser
retiradas de las instalaciones al área de desechos para su eliminación final por el
recolector municipal.
- La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos.
- El supervisor de Calidad se encargará de verificar el cumplimiento de este
procedimiento y anotará los resultados en el Formato PHS- MANEJO DE
RESIDUOS.
- El Jefe de planta verificará que los formatos hayan sido llenados de manera
efectiva.
8. Formato
PHS: MANEJO DE RESIDUOS
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PHS –MANEJO DE RESIDUOS
TIPO DE MES:
RESIDUOS
FECHA 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
RESIDUOS DE MASA
TIERRA
OTROS:
RESTOS PLASTICOS
RESTO DE PAPEL
CARTONES
RESIDUOS METALICOS
FRECUENCIA: DIARIA
ACCIONES
CORRECTIVAS:………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………
______________________ Supervisor de calidad Jefe de planta
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5. LA HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
• La Capacitación del personal nuevo: Toda persona que comienza a trabajar en vinos,
debe pasar por este proceso de capacitación en el cual se le instruirá sobre la empresa,
el cargo a desempeñar, los jefes y el sistema de gestión de la Calidad.
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
Curso/Capacitación
Control de plagas
Epidemiologia de las ETAS
Control de procesos y
Uso y Mantenimiento de Instrumentos marzo noviembre
riesgos asociados
Uso y Mantenimiento de Equipos
Rastreabilidad
Registro
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CONTROL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Fecha: ….......................................................................................................
Expositor:…......................................................................................................
Temas:…......................................................................................................
Materiales didácticos: …........................................................................................
Evaluación
Muy bueno : 18-20
Bueno : 15-17
Regular : 13-14
Malo : menor de 12
……………………….………………. ……………………………………..
6. DEL TRANSPORTE
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Procedimientos Operativos Estandarizados Sanitarios (POES) de Limpieza y
Desinfección de los Vehículos y Contenedores
Objetivo
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del producto como materia
prima y como producto terminado al punto de venta y/o despacho del Puerto de embarque con
orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y cuidando así la calidad del producto
final.
Alcance
Se aplica al transporte de producto como materia prima y producto terminado del almacén
hasta los camiones.
Responsabilidades
Jefe de planta, y supervisor de turno son responsables de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
Procedimiento
4.1 Vehículos
a) Los vehículos que transportan la materia prima deben estar totalmente limpios y
desinfectados.
b) Los vehículos de despacho de producto terminado deben estar limpios, libre de olores
y contar con protección contra la humedad (toldos) o bien tener carrocería cerrada.
c) El estibado se debe realizar en orden y limpieza, revisando la existencia o no de
cajas, de empaque rotos o mal sellados, para regularizar su conformidad.
d) Los camiones para despacho de producto terminado serán inspeccionados antes de
cargar el producto.
e) El encargado de realizar la inspección debe ser el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
4.2 Contenedores
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Registro
(*) Accesorios de seguridad: Gata, llanta de repuesto, llave de rueda, extintor, botiquín, toldo.
(**) Saneamiento del chofer: Cabello corto, afeitado, sin evidencia de en fermedades, uniforme limpio y completo.
(***) Limpieza de la unidad: Plataformas, material adecuado, libre de olores, tolva limpia y seca, así como libre de vectores o evidencia de ellos.
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7. DE LA INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
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CAPITULO III: PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS
PARA SU APLICACIÓN
1. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
En otro extremo, toda vez que un Plan HACCP debe ir acompañado de un sistema de
vigilancia que garantice su correcta aplicación, es que el equipo de inocuidad ha hecho
énfasis en la necesidad de contar con registros, debidamente detallados, que permitan
conocer que los procedimientos de vigilancia de cada punto crítico fueron desarrollados,
así como el momento en el que se pudo originar una falla al interior del proceso
productivo; ello, acompañado de mediciones físicas y químicas realizados en cada
punto crítico de control a fin de identificar a tiempo desviaciones en los límites de
aceptación establecidos.
Así también, el presente Plan cuenta con la lista de medidas correctivas a aplicarse en
cada Punto Crítico de Control, de detectarse peligros que excedan los límites de
aceptación; dichas medidas correctivas -que abarcan desde la separación del producto, a
fin de someterlo a evaluación, hasta el retiro del mercado- son puestos en práctica hasta
que se logre prevenir y/o controlar los peligros.
De otro lado, el Plan HACCP de la empresa detalla las auditorías internas que se han
programado -indicando su periodicidad- a fin de corroborar el buen funcionamiento del
Sistema HACCP.
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2. PASOS PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
La aplicación de los principios del Sistema HACCP consta de las operaciones que se
identifican en la secuencia lógica para su aplicación, siguiendo los doce (12) Pasos
siguientes:
El Equipo HACCP de “La Tabernita” está conformado por personal que cuenta con
conocimientos técnicos, especializados que viabilicen la correcta elaboración del vino
tinto; para dicho fin, “La Tabernita” cuenta con un equipo multidisciplinario, cuyos
miembros se abocan a una etapa particular del proceso de elaboración.
Gerente General
36
• Experiencia previa en cargos similares: Sí, por un período no menor de diez (10)
años.
Jefe de Laboratorio
Jefe de Producción
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informar a la Gerencia General y al Jefe de Aseguramiento de la Calidad, las
modificaciones que existieran en el proceso productivo. Es miembro del equipo
HACCP de la empresa.
a) Controla la existencia de materia prima suficiente para la elaboración del vino tinto.
b) Supervisa la transformación de la materia prima en producto terminado.
c) Supervisa todas las áreas de proceso.
d) Supervisa el correcto funcionamiento de las máquinas y equipos.
e) Visa los reportes de producción.
f) Emite Informes sobre las etapas de producción realizadas, en especial en situaciones
donde se presentan desperfectos en el proceso productivo.
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d) Verificar la calidad del producto e informar sobre las anomalías que pudieran
afectarla.
Jefe de Almacén
El Jefe del Área de Mantenimiento de “La Tabernita” cuenta con el siguiente perfil
profesional:
• Grado de instrucción: Superior
• Estudios: Pontifica Universidad Católica del Perú
• Profesión: Ingeniero Mecánico
• Experiencia previa en cargos similares: Sí, por un período no menor de cinco (05)
años.
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c) Es responsable de cumplir, dentro de un plazo óptimo, los pedidos de mantenimiento
que se le soliciten.
d) Asegura el correcto funcionamiento de los equipos.
e) Cumplir y hacer cumplir las decisiones del equipo de Aseguramiento de la Calidad.
Composición, con
indicación de
cantidades y/o Uva variedad 100% Tempranillo fermentada. Contiene sulfitos.
porcentajes:
Grado en etiqueta: 13,5 º
Características Ac. Total:5,0 gr/ l en tartárico
físico-químicas: pH: 3,69
Ac. Volátil: 0,49 gr/l en acético
Características
Ocratoxina A: 2,0 µg/ Kg
microbiológico
El vino tinto joven producido por LA TABERNITA ha sido concebido para consumo
humano directo; puede consumirse directamente o mezclándolo con alguna otra bebida,
como jugo de naranja, agua o gaseosas. Asimismo, también se le puede emplear para
cocinar, al gusto. Por tratarse de una bebida alcohólica, se encuentra prohibida su venta
y/o distribución a menores de dieciocho (18) años. Asimismo, no se recomienda su
consumo excesivo a fin de prevenir enfermedades.
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UVA TINTA RECEPCIÓN
PESADO
MOLIENDA
ENCUBADO
TRASVASE
DESCUBE
Corchos de alcornoque de un
ENCORCHADO
solo corte
Etiquetas laminada
ETIQUETADO
antihongos
Control de temperatura
ALMACENADO
(no mayor a 21°c) y
oxígeno
41
DISTRIBUCIÓN T= 18°C -20°C
Descripción de las Etapas de Proceso
b) Pesado
c) Selección
d) Molienda
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uva. La fermentación se produce durante un período de 09 a 12 días hasta conseguir una
densidad de 0.995 g/l.
g) Trasvase
Es el descube del vino realizado mediante una bomba, que separa el líquido de los
sedimentos a fin de evitar sabores y olores desagradables.
h) Prensado
Es una segunda fermentación propia de los vinos tintos, que ocurre después de haber
culminado la fermentación alcohólica. En la fermentación maloláctica los ácidos
málicos se convierten en ácido láctico, lo cual es una característica de afinamiento del
vino. La rusticidad del vino se pierde y aparece la untuosidad. Para el buen desarrollo de
una fermentación maloláctica se necesita de borras finas y de un programa de micro
oxigenación muy específico.
Los problemas que podrían ocurrir en esta fase son de contaminación microbiana que
nos puede generar un picado produciendo acidez volátil y otros compuestos indeseables;
el exceso de oxígeno puede ocasionar oxidación; las temperaturas menores a 16°C
pueden generar la degradación y fermentación incompleta del ácido málico.
Es el descube del vino realizado mediante una bomba, que separa el líquido de los
sedimentos a fin de evitar sabores y olores desagradables.
k) Filtración
Operación unitaria en donde se retienen todos los elementos que dan la turbidez al vino
tinto; se emplean filtros verticales con una manga de celulosa, esto mantiene
biológicamente estable al vino y le da un acabado brillante, sin modificar su color
característico.
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La adecuada filtración evita la referementaciones y sedimentos groseros, también
intensifican las características organolépticas.
m) Encajonado
La fase de encajonado se inicia después del control de calidad. Las botellas son
introducidas en cajas cartón corrugado con separadores para doce unidades; cada caja
cuenta con el logo de la empresa, número de lote y codificación. Estas son apiladas en
pallets y envueltas con film plastificado para evitar el ingreso de humedad y pérdida de
dureza del cartón.
n) Almacenamiento
o) Distribución
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La distribución del producto se realiza mediante vehículos de transporte
acondicionados (con temperatura controlada, con amortiguadores de golpes, entre otros)
para no cambiar la calidad organoléptica del producto y así evitar que pierda su valor
comercial.
ALTA Sa Me Ma Cr
Probabilidad de que
MEDIANA Sa Me Ma Ma
ocurra
BAJA Sa Me Me Me
INSIGNIFICANT
Sa Sa Sa Sa
E
45
Gravedad de las consecuencias
Probabilidad
5 veces anual
3 veces anual
Gravedad
46
Po Se
PoxSe
(probabilidad (severidad JUSTIFICACIÓN DEL MEDIDAS DE
ETAPA PELIGRO (significa
de que de la PELIGRO CONTROL
ncia)
ocurra) ocurrencia)
ACEQUINOCYL
Parámetro: Límite máximo
permisible 0.3 Mg/ Kg. de
Fruta1
El acequinocyl puede
causar problemas
Restos de productos
respiratorios
herbicidas y
potencialmente mortales en
fitosanitarios
RECEPCIÓN caso de ser inhalados.
(Herbicida:
DE LA Afecta el sistema nervioso;
Acequinocyl - MEDIA ALTA MAYOR Es PCC
MATERIA genera cólicos, diarreas y
Fitosanitario: Azufre
PRIMA (UVA) espasmos musculares.2
mojable micronizado
soluble )
AZUFRE MOJABLE
*Peligro Químico
MICRONIZADO
SOLUBLE
El azufre mojable
micronizado se almacena
1
Health & Food Safety. En: “Límites Máximos de Residuos (LMRs) de fitosanitarios en productos alimentarios establecidos en la Unión Europea www.boletinagrario.com”
2
BORRÓN S. En: www.medlineplus.gob.
47
en el hígado y es
acumulativo, generando
enfermedades hepáticas. Es
peligrosa entre las personas
con sensibilidad al azufre.
OCRATOXINA A
Parámetro: 0.19 µg/Kg3
3
SORIANO J. En: “Micotoxinas en alimentos”, Edit. Díaz de Santos, 2007, p. 151”.
4
CÓDEX ALIMENTARIUS. Comité del Códex sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos de la 31a reunión, La Haya, Países Bajos 22-26 de marzo de 1999. Preparado por Suecia.
48
y no patógenos incluidos de la faja en la que son
especies formadoras de colocados durante la
esporas. Eliminación total recepción de la uva
de microorganismo, por lo
que el exceso de uso de
detergentes tenso activos
enológicos mayores a 100
pp. Puede eliminar la flora
microbiana propiamente del
vino5.
Restos sólidos
(metales, pedazos de
Buenas prácticas
leño, plástico el
vitivinícolas. Buenas
sistema de
Descalibrado de la máquina prácticas de manufactura.
emparrado) que BAJA MEDIA MEDIA
moledora "Establecimiento de un
puedan provocar
Sistema de Documentación
roturas en la
y Registro"
maquinaria.
*Peligro Físico
Rotura de uva e
Capacitación del personal.
inicio de la Fermentación anticipada
Buenas prácticas de
PESADO fermentación ALTA BAJA MEDIA debido al contacto del
manufactura. Adecuado
*Peligro químico y óxido con la materia prima.
control de registros.
biológico
Selección mediocre
Rigor y precisión en la
que conduce a la
Baja calidad del producto selección. Inspección visual.
inclusión de bayas de ALTA BAJA BAJA
terminado: Vino Buenas prácticas de
baja calidad o poco
manufactura
maduras
5
VICARÍA TORRALBO M. En: “Limpieza y desinfección de la industria enológica”, Ledo.C.Químicas, 2012.
49
OCRATOXINA A
Parámetro: 0.19 µg/Kg6
6
SORIANO J. En: “Micotoxinas en alimentos”, Edit. Díaz de Santos, 2007, p. 151”.
7
CÓDEX ALIMENTARIUS. Comité del Códex sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos de la 31a reunión, La Haya, Países Bajos 22-26 de marzo de 1999. Preparado por Suecia.
8
ARCE S. En: “Composición del vino”. Instituto de los Andes, 2011, Capítulo 17.
50
Los detergentes tenso
activos enológicos cumplen
la operación de
higienización: Limpieza y
desinfección, elimina
microorganismo patógenos
Contaminación por y no patógenos incluidos
Capacitación al personal.
ENCUBADO productos de especies formadoras de
BAJA MEDIA BAJA Buenas prácticas de
DEL MOSTO limpieza y esporas. Eliminación total
manufactura.
desinfección de microorganismo, por lo
que el exceso de uso de
detergentes tenso activos
enológicos mayores a 100
pp. Puede eliminar la flora
microbiana propiamente del
vino9.
Parámetro: 0.5 - 1
micras/litro
9
VICARÍA TORRALBO M. En: “Limpieza y desinfección de la industria enológica”, Ledo.C.Químicas, 2012.
10
Betelgeux. En “Higiene en la Industria Vinícola” p. 4
51
PÁMETROS:
BORO 80mg/L
ARSÉNICO 0.2mg/L
CADMIO 0.01 mg/L
COBRE 1mg/L
METANOL 300 mg/L
PLOMO 0.20 mg/L
ARSÉNICO: Enfermedades
Presencia de metales vasculares, bronquitis,
Mantenimiento de material
pesados (Boro, cáncer de esófago, de
de verificación. Análisis de
Arsénico, Cadmio, BAJA MEDIA MEDIA pulmón, de laringe, de
laboratorio de metales
Cobre, Metanol, vejiga. Produce
pesados.
Plomo). hepatotóxicidad.
52
METANOL: Causa
ceguera.
Parámetro: Límite
máximo permisible es 0.5
Adecuada aplicación de
gr./litro12
las buenas prácticas de
Al ser consumidas se
manufactura. Capacitación
Exceso de sulfitado BAJA ALTA MEDIA acumulan en el cuerpo
del personal.
humano y pueden provocar
Control de la Calibración
cáncer al hígado a la larga.
de las balanzas.
Según la OMS, pueden
llegar a enfermedades
cancerígenas al hígado.
Es acumulativa en el
cuerpo humano y puede
provocar ceguera, debido a
que destruye
Producción de
MEDIA ALTA MAYOR irreversiblemente el nervio Es PCC
metanol
óptico. Parámetro: 1
mg/1ml. Una dosis mayor a
30 ml. puede causar la
muerte13
11
HYGINOV C. En: “Elaboración de vinos. Seguridad, calidad y métodos”. Centro Técnico Interprofesional y de la Viña y el Vino. 2000
12
NTP 212.014 2011. Bebidas alcohólicas vitivinícolas. Vinos. Requisitos. 3ra Edición, p. 8
13
SÁNCHEZ L. En: “Determinación de metanol en bebidas alcohólicas tradicionales y populares de mayor consumo en dos regiones de la República de Guatemala por
Cromatografía de Gases”. 2005, p. 12
53
Contaminación
Mantenimiento higiénico
microbiológica AGENTE
del equipo a través de
(Coliformes fecales, BAJA ECHERICCHIA COLI
Buenas prácticas de
TRASVASE Echericchia Coli) en MEDIA MEDIA Parámetro: < 102 UFC
manufactura. Programas
los envases por Causa intoxicación
Operativos Estandarizados
higiene deficiente. alimentaria.
de Saneamiento
*Peligro biológico
14
Instituto Nacional de Vitivinicultura. En: “Carbamato de etilo en vinos. Su determinación y exigencias internacionales”. Mendoza, p. 5.
54
fenómenos, principalmente antes del trasiego si es
la Histamina y en menor necesario proteger al vino
grado la Tiramina. frente al oxígeno.
HISTAMINA
Parámetro: de 8 – 40 mg./l
produce síntomas ligeros de
intoxicación. La Histamina
disminuye la presión
arterial; degrada la mucosa
intestinal. 15
Mantenimiento higiénico
Contaminación
del equipo a través de
microbiológica AGENTE
(Coliformes fecales, ECHERICCHIA COLI Buenas prácticas de
TRASIEGO O
Echericchia Coli) en BAJA MEDIA MEDIA Parámetro: < 102 UFC
DESCUBE manufactura. Programas
los envases por Causa intoxicación
higiene deficiente. alimentaria. Operativos Estandarizados
*Peligro biológico
de Saneamiento
Contaminaciones
microbianas (Echericchia Conocer la concentración
Coli, Coliformes fecales). del vino en anhídrido
Colmatación de los
Vino mal estabilizado. sulfuroso. Pre filtrar antes
filtros
FILTRACION MEDIA MEDIA MAYOR Oxidación del vino (por de la filtración final. Utilizar
*Peligro y
presencia de oxígeno) y un buen filtro para evitar
microbiológico
Acetificación (presencia de oxidaciones.
ácido acético Parámetro:
1gr. /L.).16
15
WOLLER R. En: “Aminas biógenas: Presencia en el vino y efecto en el organismo”. Revista de Enología.
16
HYGINOV C. En: “Elaboración de vinos. Seguridad, calidad y métodos”. Centro Técnico Interprofesional y de la Viña y el Vino. 2000
55
El consumo en gran
cantidad de derivados de
Exceso de dióxido de
MEDIA ALTA MAYOR azufre puede provocar (en Etiquetado de alérgenos
azufre
personas asmáticas) una
EMBOTELLA crisis de asma
DO
Pueden llegar al
Presencia de vidrio
MEDIA MEDIA MAYOR consumidor y provocarle Rayos X
roto
una asfixia. < 7ml
ACETOBACTER ACETI
Parámetro: 0.5 - 1
micras/litro
Estos producen un
avinagramiento (transforma
el alcohol etílico en
acetaldehído y ácido
Alteraciones
acético) en el vino, dándole Control de proveedores.
microbiológicas del
ENCORCHAD un sabor y olor diferente Calibrar la máquina
vino por efecto del BAJA ALTA MEDIA
O que puede ser fácilmente encorchadora. Adecuado
corcho. Incorrecto
diferenciado por el cliente almacenamiento del corcho.
taponado
impidiendo que este lo
consuma17.
HONGOS: PENICILIUM
17
Betelgeux. En “Higiene en la Industria Vinícola” p. 4
56
oxidación y el cambio de
color del vino18.
Adecuada elaboración de
El mal etiquetado no altera
ficha técnica que contenga
la calidad del producto. La
la información, según las
incorrecta o incompleta
Incorrecto etiquetado normas legales establecidas.
consignación de
de botella y Control de proveedores de
ETIQUETAD información obligatoria
especificaciones BAJA ALTO MEDIO etiquetas. Control visual del
O (como niveles de sulfitado)
incompletas/incorrect proceso de etiquetado.
en la etiqueta puede poner
as Calibrar la máquina
el riesgo la salud de los
etiquetadora. Retiro de
consumidores, debido a que
botellas mal etiquetados.
es un alérgeno.
Corregir especificaciones en
las etiquetas.
Buenas prácticas de
transporte: Mantenimiento
ENCAJONAD Rotura de la botella Podría producir pérdida
BAJA ALTA MEDIA higiénico del medio de
O de vidrio económica
transporte. Capacitación al
personal.
18
RODRIGUEZ. R. En: “Análisis del peligros y puntos de control críticos”. 2012. p. 8
57
Los vinos tintos se cubren
de reflejos atejados; cuando Control de las condiciones
DISTRIBUCIO Oxidación de INSIGNIFICA es excesivo la oxigenación de almacenamiento y
BAJA BAJA
N materias colorantes. NTE se modifica el bouquet del transporte. Control de
vino. El vino será amargo y almacenes.
olerá a aceite rancio19.
Pregunta 2
¿Ha sido la Pregunta 3
etapa ¿Podría producirse Pregunta 4
Pregunta concebida una contaminación ¿Se eliminaran
1 específicamen con peligros los peligros
¿Existen te para identificados identificados o se
Etapas del Categoría y
medidas eliminar o superior a los reducirá su
Proceso peligro Numero de PCC
preventiv reducir a un niveles aceptables posible presencia
identificado
as de nivel o podrían estos a un nivel
control? aceptable la aumentar a aceptable en una
posible niveles etapa posterior?
presencia de inaceptables?
un peligro?
Restos de productos
RECEPCION DE
herbicidas y No PCC1
MATERIA PRIMA
fitosanitarios
FERMENTACION Producción de
SI NO SI NO PCC 2
ALCOHOLICA metanol
FERMENTACIÓN Producción de SI NO SI NO PCC 3
19
NAVARRO F. En: “Todo lo que debes saber sobre el vino”. Editorial Aguilar, p. 47
58
MALO LÁCTICA carbamato de etilo
Colmatación de los
FILTRACIÓN SI NO SI SI NO PCC
filtros
Presencia de vidrio
SI NO NO NO PCC
roto
EMBOTELLADO
Exceso de dióxido
SI NO SI SI NO PCC
de azufre (sulfitado)
ACEQUINOCYL
Parámetro: Límite máximo permisible 0.3
Restos de Mg/ Kg. de Fruta
PCC1 productos
AZUFRE MOJABLE MICRONIZADO
herbicidas y
SOLUBLE
fitosanitarios
Parámetro: Límite máximo permisible 0.2 gr.
/Kg.
Producción de
PCC3 Límite máximo permisible 180 µgr/Kg.
carbamato de
etilo
59
10. Establecimiento de un sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4)..
SISTEMA DE VIGILANCIA
OBJETIVO: Establecer un sistema de vigilancia de control en cada una de los puntos críticos
60
Complementar un cuaderno o ficha con los controles previstos
en el Plan de Buenas prácticas de elaboración.
Analizar mosto y vino.
Destilación adicional es efectiva para reducir el carbonato de
Producción de carbonato de etilo en los destilados.
Malo láctica
-Lista de proveedores
61
alcohólica Revisión del - Incidencias y medidas correctoras
Anual Auditoria interna
sistema
62