Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MANUAL HACCP
VERSION 001
HACCP
ANÁLISIS DE RIESGOS
Y PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL
GRUPO:
Enrollado de cerdo de la empresa Alimentos Alamesa S.A.C
INTEGRANTES:
Castillo Huanqui, Andrea
Contreras Gastañadui, Jose Alonso (LIDER)
Ferrel Chipana, Danny
Peralta Sifuentes, Romel Franco
Vera Rey, Maria Alexandra
2017
i
COMERCIALIZADORE DE ALIMENTOS ALAMESA S.A.C.
MANUAL HACCP
VERSION 001
INDICE
I.- INTRODUCCIÓN
1.3- Alcance
HACCP.
4.1.- Enrollados
- Materia Prima
- Insumos.
- Descripción Física.
1
COMERCIALIZADORE DE ALIMENTOS ALAMESA S.A.C.
MANUAL HACCP
VERSION 001
- Consumidores Potenciales y Formas de consumo.
REGISTROS.
ANEXOS
2
COMERCIALIZADORE DE ALIMENTOS ALAMESA S.A.C.
MANUAL HACCP
VERSION 001
INTRODUCCION
Por otra parte, la apertura de mercados internacionales, nos lleva a tener que asumir
estándares de calidad internacionales para poder acceder a estos mercados. Por lo tanto,
nuestros procesos.
Para el caso de los alimentos las fallas más importantes son las relacionadas con la
inocuidad. Estas fallas pueden evitarse realizando controles eficientes que permitan
prevenirlas.
los peligros y posterior, determinación de los puntos críticos de control o PCC, que se
El objetivo del desarrollo de ese proyecto, es el diseño de un Plan HACCP para la línea
determinar los puntos críticos de control, límites críticos y establecer las acciones
ANTECEDENTES GENERALES
seguros para consumo humano directo e indirecto basado en las buenas prácticas
Sistema HACCP, han venido tomando cada vez mayor importancia en el ámbito
mundial, razón por la cual se han planteado nuevas técnicas de control. En este
para el espacio.
proceso era diseñado como parte del sistema, entonces había poca necesidad de
producir alimentos sanos y seguros, considerando los cada vez más exigentes
vez garanticen un alto nivel de calidad de sus productos. Sistema que sirva
1.3 ALCANCE
Manual está dirigido a todas las áreas donde existe riesgo o peligro de
controlados por conceptos de buenas prácticas los peligros inherentes a los alimentos
2.1.3 Almacenamiento
2.2.4 Preelaboración
2.2.6 Vestuarios
2.2.13 Coolers
2.2.18 Pediluvios
EN EL PLAN HACCP
cada PCC.
alcanzado o excedido.
productos con riesgo bajo están los que serán consumidos cocidos.
productos con riesgo alto están los que serán consumidos sin un previo
cocimiento.
continuación:
críticos.
control crítico.
el peligro de seguridad.
Esta segunda parte envuelve el especificar las medidas de control que son
función.
Componentes:
COMERCIALIZADORE DE ALIMENTOS ALAMESA S.A.C.
MANUAL HACCP
VERSION 001
1. Flujo grama Organizacional del Equipo HACCP.
anormales.
Saneamiento.
14
COMERCIALIZADORE DE ALIMENTOS ALAMESA S.A.C. MANUAL HACCP
VERSION 001
3.1 ORGANIGRAMA.
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
Figura 1
Organigrama de la empresa ALAMESA
1
COMERCIALIZADORE DE ALIMENTOS ALAMESA S.A.C.
MANUAL HACCP
VERSION 001
Tabla 1
Miembros del equipo HACCP
Tabla 2
Descripción de funciones del equipo
Función
Nombre Firma
Líder Ítalo Llacsahuanga
Pedro Alva
Jefe de producción
GERENTE GENERAL. -
HACCP.
JEFE DE PRODUCCION
cualquier anomalía.
ASESOR TECNICO
2
COMERCIALIZADORE DE ALIMENTOS ALAMESA S.A.C.
MANUAL HACCP
VERSION 001
Es el responsable del asesoramiento, confirmar si los puntos planteados están
Los productos terminados que se procesan son: “Alimentos de baja acidez, envasados
ENROLLADO ESPECIAL
carne fresca de cerdo, se utiliza como insumos jamón ingles, piña o guindon, pimiento,
Este producto debe de pasar por un proceso térmico como un horneado a una
Tabla 3
Descripción del producto
NOMBRE DEL
Enrollado de cerdo con relleno
PRODUCTO
ESTRUCTURA
FÍSICA, QUÍMICA pH: 5.8 - 6.2
Y BIOLÓGICA Biologicos: Staphylococus aureus, e coli total, e coli 0157:h7,
(INCLUIDOS AW, salmonella y clostridium
PH, ETC.)
MÉTODO DE
CONSERVACIÓN
Cadena de frigorificos a -18°C donde se respeta la cadena de frio.
Y
PRESERVACIÓN
CARACTERÍSTIC
A DEL
Presentación: 1.2Kg - 1.3Kg.
PRODUCTO
Envase: Poliprofileno y malla
FINAL:
Empaque secundario: Cajas de cartón de 14 unidades
ENVASE/EMPAQ
UE
CONDICIONES
DE
Temperatura: -18°C
ALMACENAMIE
NTO
MÉTODO DE
Mantener la cadena de frio en camiones frigorificos a -18°C
DISTRIBUCIÓN
VIDA ÚTIL DEL duración: 6 meses
PRODUCTO
REQUISITOS
Fecha de producción, fecha de vencimiento, marca, ingredientes,
ESPECÍFICOS
registro sanitario, modo de consumo, modo de almacenamiento,
PARA
teléfono, dirección de la empresa.
ETIQUETADO
USO Y
PREPARACIÓN
POR Pasar por un proceso de horneado a una temperatura de 200°C por
EL 1hora.
CLIENTE/CONSU
MIDOR
4
COMERCIALIZADORE DE ALIMENTOS ALAMESA S.A.C. MANUAL HACCP
VERSION 001
1
COMERCIALIZADORE DE ALIMENTOS ALAMESA S.A.C.
MANUAL HACCP
VERSION 001
Figura 2
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de enrollados
1
.
Tabla 4
Descripción de las etapas del proceso
Desinfección Reducción de la carga microbiana con una solución de Dióxido de cloro a 20ppm por un minuto.
Operación que depende de la fecha de producción que se va utilizar dicha materia prima o insumo a
Almacenado 1
almacenar
Amarrado Se hace un amarrado con una cuerda para darle consistencia a nuestro producto
Envasado Se envuelve con envase de PP malla el producto para poder aislarlo de contacto directo con el ambiente
2
.
Almacenado 2 Pasa a una cámara de congelado a -18 °C para esperar la siguiente etapa
3
.
químico) introducidos, controlados o mantenidos durante cada etapa del proceso; se analiza
- Químicos: Son toda sustancia tal como plaguicidas, desinfectantes, aditivos alimentarios que en
exceso sean tóxicos, herbicidas, contaminantes inorgánicos, antibióticos o anabolizantes, así como
- Físico: Están constituidos por objetos extraños tales como: restos de metal, vidrio, madera o
cualquier otro objeto que pueda causar daño en el consumidor (lesiones en boca, dientes o en otras
Las principales fuentes de contaminación que afectan la calidad de los productos cárnicos
provienen de:
-El beneficio
-Los peligros que encontramos están referidos a peligros de tipo biológico y químico, a
continuación mencionamos las bacterias que viven de forma natural en el medio acuático.
grupos:
- Indicadores
4
.
- Deteriorativos
- Patógenos
Bacterias Indicadoras
Son aquellas que revelan un manejo no higiénico en los alimentos por la presencia de
Bacterias Deteriorarías
Son las causantes del deterioro de los alimentos, así como se ha mencionado
Estas bacterias originan cambios perjudiciales en el aspecto, olor, sabor, aroma del
producto.
Bacterias Patógenas
transmitidas por los alimentos, en este caso pescado, mariscos, etc. Son de significancia
desarrollan entre 0°C y 5°C, temperaturas a las cuales se almacenan la mayor parte de los
5
género E. Coli, son los habitantes casi universales de las vías intestinales de los humanos
etc.
El grupo de microorganismos patógenos que ofrecen riegos a la salud, crecen mejor entre
temperatura a 20°C.
Salmonella spp.
Listeria monocytógenes
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Las salmonellas están muy repartidas en el medio ambiente por la descarga de los
desechos humanos y animales, en el suelo, tierra, agua. En muchos países, las carnes de
cerdo por una mala manipulación y/o por mala alimentos, aguas contaminadas pueden
Listerya Monocytógenes: Es una bacteria gran positiva que ha sido aislada por lo
ganado, aves y también en muchos alimentos como la leche y productos lácteos, carne,
quesos blandos, helados, alimentos marinos, donde pueden sobrevivir por grandes
períodos.
Medidas Preventivas: Los peligros de esta bacteria pueden ser controlados cociendo
encuentra cocido. O evitando que llegue la misma a materia prima con proveedores
Se encuentra en el lodo, suelo área marina que reciben grandes volúmenes de agua
dulce.
Este microorganismo no causa daño sobre el pescado crudo, porque las bacterias
Afortunadamente estas toxinas son termolábiles y pueden ser fácilmente destruidas con
el calor en dos minutos a 70°C, en condiciones neutras. Lo que hace que el alimento
productos no cocidos, sin embargo es necesario tener presente que sus esporas son
térmico.
Medidas preventivas: Los peligros de estas bacterias pueden ser controlados por
condiciones según lo establecido por políticas de la empresa. (Rivas, C.; Mota M.;
2006)
muy pobres. Por esta razón es imprescindibles separar a las personas con afecciones
Tabla 5
Análisis de peligros por cada etapa de proceso
Paso/ Peligros Identificados Justificacion y/o ¿Existe algun riesgo Medidas Preventivas y/o de Control
Ingreso/ en la etapa Causa potencial
Etapa del peligro significativo para la
seguridad
del alimento?
Prob. Sev. SI/NO
Recepción BIOLOGICO Contaminación por 2 4 SI Control de proveedores; certificado
de Pollo Coliformes totales bacterias de análisis en otro paso eliminara este
Eschericha Coli patógenas durante el peligro.
e coli 0157:h7 beneficio
Salmonella y por mala
Lysteria manipulación
Staphylococus Aureous
QUIMICO Residuos de 2 3 NO Control de proveedores (Proveedor con
Residuos químicos medicamentos Calidad Asegurada). Certificado de
para animales análisis
FISICO Mal deshuesado 2 3 NO Control de proveedores.
Huesos
9
Desinfección BIOLOGICO supervivencia de 2 4 SI Control de BPM
patógenos
Coliformes totales
Eschericha Coli
E- coli 0157:h7
Salmonella
Lysteria
Staphylococus Aureous
FISICO Cabellos, aretes, 1 2 NO Control de BPM
Materia extraña anillos de
los operarios de
desinfección
Fileteado BIOLOGICO Contaminación 2 4 No Control BPH
Coliformes totales cruzada por
Eschericha Coli superficie inerte
E-coli 0157:h7
QUIMICO Ninguno
Ninguno
FISICO Contaminación 2 3 NO
Metales cruzada por metales
residuos de la
cuchilla
Sazonado BIOLOGICO Probable crecimiento 2 4 no Control de BPM
Aerobios mesofilos de
Aerobios mesofilos
FISICO Cabellos, aretes, 1 2 NO Control de BPM
Materia extraña anillos de
10
los operarios de
desinfección
Macerado BIOLOGICO Contaminación por 2 4 No Control de BPM
Coliformes totales bacterias
Eschericha Coli patógenas durante el
E-coli 0157:h7 beneficio
Salmonella y por mala
Lysteria manipulación
Staphylococus Aureous
Enrollado y BIOLOGICO Ninguno - - - -
Amarrado Ninguno
FISICO Cabellos, aretes, 1 2 NO Control de BPM
Materia extraña anillos de
los operarios de
desinfección
Envasado BIOLOGICO Contaminación por 2 4 SI Control de BPM
Coliformes totales bacterias
Eschericha Coli patógenas durante el
e coli 0157:h7 beneficio
Salmonella y por mala
Lysteria manipulación
Staphylococus Aureous
Almacenado BIOLOGICO Crecimiento de 2 4 SI Control operativo
Coliformes totales Bacterias patógenas
Eschericha Coli en el
e coli 0157:h7 almacenamiento
Salmonella
Lysteria
11
Staphylococus Aureous
4.1.4 DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
ALIMENTARIUS.
en las que debe ejercer un estricto control para prevenir, reducir o eliminar la
6.- Registros.
7.- Verificación.
12
ARBOL DE SECUENCIAS DE DECISIONES PARA ESTABLECER PCC
SI NO
SI NO
SI NO
NO SI
La fase es un PCC
PARE
No es un punto de control
Crítico (NO PCC)
13
Tabla 7
Determinación de los PCC
¿Existe algún
riesgo
potencial
Motivos de
Paso/ Peligros Justificación y/o significativo
Medidas Preventivas y/o PCC las
Ingreso/ Identificados Causa para la P1 P2 P3 P4
de Control /PC conclusione
Etapa en la etapa del peligro seguridad
s
del alimento?
Pro Se SI/
b. v. NO
Posterior a
la etapa de
recepción
BIOLOGIC
de
O
la carne se
Coliformes
tiene la
totales Contaminación por
Control de proveedores; etapa de
Eschericha bacterias
certificado desinfecció
Recepción Coli patógenas durante el
2 4 SI de análisis en otro paso SI NO SI SI PC n,
de Pollo e coli beneficio
eliminara este en la cual se
0157:h7 y por mala
peligro. eliminan
Salmonella manipulación
todos los
Lysteria
posibles
Staphylococu
agentes
s Aureous
biológicos
14
que puedan
afectar
la inocuidad
del
producto.
Control de proveedores
QUIMICO Residuos de
(Proveedor con
Residuos medicamentos 2 3 NO - - - - - -
Calidad Asegurada).
químicos para animales
Certificado de análisis
FISICO
Mal deshuesado 2 3 NO Control de proveedores. - - - - - -
Huesos
La etapa de
desinfecció
n es la única
etapa de
BIOLOGICO todo el
Coliformes proceso en
totales donde
Eschericha se logra
Coli destruir la
supervivencia de PCC
e coli 2 4 SI Control de BPM SI SI - - carga
Desinfecci patógenos 1
0157:h7 microbiana
ón Salmonella en el
Lysteria alimento,
Staphylococu garantizand
s Aureous o asi su
inocuidad y
por ende la
seguridad al
consumirlo
15
FISICO Cabellos, aretes,
1 2 NO Control de BPM - - - - - -
Materia anillos de
extraña los operarios de
desinfección
Posterior a
la etapa de
recepción
de
la carne se
tiene la
etapa de
BIOLOGICO
desinfecció
Coliformes
n,
totales Contaminación
en la cual se
Eschericha cruzada por superficie 2 4 No Control BPH SI NO SI SI PC
eliminan
Coli inerte
todos los
e coli
Fileteado posibles
0157:h7
agentes
biológicos
que puedan
afectar
la inocuidad
del
producto.
QUIMICO
Ninguno - - - - - -
Ninguno
Contaminación
FISICO
cruzada por metales 2 3 NO - - - - - -
Metales
residuos de la cuchilla
BIOLOGICO Probable crecimiento
16
Sazonado Aerobios de 2 4 no Control de BPM - - - - - -
mesofilos Aerobios mesofilos
Cabellos, aretes,
FISICO
anillos de
Materia 1 2 NO Control de BPM - - - - - -
los operarios de
extraña
desinfección
BIOLOGICO
Coliformes
totales
Contaminación por
Eschericha
bacterias
Coli
patógenas durante el
Macerado e coli 2 4 No Control de BPM - - - - - -
beneficio
0157:h7
y por mala
Salmonella
manipulación
Lysteria
Staphylococu
s Aureous
BIOLOGICO
Ninguno - - - - - - - - - -
Ninguno
Enrollado y Cabellos, aretes,
Amarrado FISICO anillos de
Materia 1 2 NO Control de BPM - - - - - -
los operarios de
extraña
desinfección
BIOLOGICO
Coliformes
Contaminación por
totales
bacterias
Eschericha
patógenas durante el
Envasado Coli 2 4 SI Control de BPM - - - - - -
beneficio
e coli
y por mala
0157:h7
manipulación
17
Salmonella
Lysteria
Staphylococu
s Aureous
BIOLOGICO
Coliformes
totales
Eschericha
Coli Crecimiento de
Almacenad
e coli Bacterias patógenas en 2 4 SI Control operativo Si No No - - -
o
0157:h7 el almacenamiento
Salmonella
Lysteria
Staphylococu
s Aureous
18
Tabla 8
Sistema de vigilancia o monitoreo del control de los PCC
Si no tiene le
Concentración
BIOLOGICO dilución El encargado
del Encargado
Coliformes DOSIFICACION adecuada, de calidad
Concentración desinfectante Cada Batch de Control
totales 20ppm llegar a la Registro procederá a
previamente de Calidad
Eschericha concentración RHACCP -1 medir la
diluido
Coli indicada de dosificación de
Desinfección E. coli control las ppm por
0157:h7 Desinfección cada 2 horas de
Salmonella Se verificara Si no alcanzo y Acción trabajo con una
Lysteria Encargado Correctivas aceptación de
TIEMPO por el tiempo
Staphylococus Tiempo Cada Batch de +/- 0.5
30s a 60s temporizador volver a
Aureous producción
programado desinfectar
19
V. PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTORAS
planta.
CORRECTIVAS
del Plan basado en HACCP, serán revisados y firmados diariamente por el jefe de
con los miembros del Equipo HACCP. Las actas de las reuniones debidamente
para observar si efectivamente los puntos críticos de control están bajo control,
La revisión diaria de los registros de cada PCC, son esenciales para que sea
Registros estarán disponibles para su revisión por parte de las autoridades sanitarias
mayor a la vida útil de los productos) y tendrán una vida útil los registros de dos
Plan HACCP.
adecuada.
Un eficiente archivo debe ser establecido para todos los Registros y formularios
de:
funciones vitales:
vigilancia.
mostrar defectos.
Todas las quejas de los clientes no necesariamente son legítimas, pero se necesita
tener un procedimiento documentado que las quejas han existido y han sido
legítima.
y Gerencia.
cronológica y ordenadamente.
IX.PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA
OBJETIVO:
extraños, etc.)
consumidor.
Clase II: El uso del producto violativo puede causar consecuencias médicas
a la salud.
Consumidor.
Mayorista
responsables.
deben:
Identificar el producto.
identificado.
e) Los clientes serán notificados por el Gerente General, vía telefax, email
empresa ALAMESA.
siguiente:
3.1.- Objetivo
3.3.- Frecuencia
Autoridad Sanitaria.
Tabla 9
Programa de capacitaciones
FECHA
ACTIVIDAD RESPONSABLE DIRIGIDO A:
PROPUESTA
Programa de Higiene
Diciembre
y Saneamiento de la J.A.C Todo el personal.
Planta.
Recepción de Materia Al personal de
J.A.C Enero
Prima. Control de Calidad.
Correcto llenado de Al personal de
J.A.C Febrero
registros Control de Calidad.
Punto Crítico de
Al personal de
Control - J.A.C Marzo
Control de Calidad.
Desinfección
Personal de
Manejo de
J.A.C Abril Saneamiento y
Compuestos Tóxicos.
almacén.
Normas y
Procedimientos
J.A.C Junio Todo el personal.
Operacionales de de
Saneamiento.
Personal de
Control de Plagas. J.A.C Julio
Saneamiento.
Agosto
Hábitos del personal J.A.C Todo el personal.
Setiembre
Alimentos Seguros J.A.C Todo el personal.
Limpieza y
Personal de
Desinfección de J.A.C Octubre
Saneamiento
superficies
*JAC: jefe de aseguramiento de la calidad
CORRECTIVAS VERSIÓN:
Objetivo: Registrar las acciones correctoras tomadas en cuenta para mantener bajo control los PCC
CODIGO:
CONTROL DE PCC VERSIÓN:
% Observación/
N° Fecha N° Lote Hora dosificación acción Responsable
correctiva
OIE. (2004). Listeria Monocytogenes. Diciembre 16, 2016, de OIE Sitio web:
http://web.oie.int/esp/normes/mmanual/pdf_es/2.10.14_Listeria_monocytogenes
.pdf