TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

Instituto Tecnológico de Tapachula

ALMIBAR DE CARAMBOLA “STAR FRUIT”

PRESENTAN:
VÁZQUEZ CRUZ AURELIO
ESCOBAR GORDILLO VÍCTOR HUGO
CAMERAS REYES DANEYRI
MELVIN ISAAC RAMÍREZ ESCOBAR
GUTIÉRREZ HERNÁNDEZ DAYMER OBED
WILBER ELADIO ÁNGEL RIVERA

8° J

TAPACHULA, CHIAPAS MAYO 2019.

2
 INTRODUCCIÓN

Las frutas hacen parte de grupos variables de alimentos y son a su vez una fuente
básica e importante para la alimentación humana, por tal motivo se ha realizado este
estudio en busca de aprovechar sus beneficios, mediante su unificación en la
obtención de un solo producto: carambola en almíbar.

La ejecución de esta nueva idea, permite que los agricultores de carambola en la región
soconusco obtengan una ventaja competitiva ya que actualmente la carambola no tiene
mercado como tal y se desperdicia gran parte de esta fruta, y así estamos
contribuyendo al desarrollo de la fruta como potencial económico y al desarrollo de la
región.

El presente estudio se ha dividido en capítulos para facilitar su investigación y

desarrollo. El estudio de mercado determino los clientes, se describe el producto, la
demanda y la oferta, Se presenta el diagrama de procesos, los insumos, herramientas,
materia prima y la mano de obra para realizar este proceso, Los canales de distribución,
mediante los cuales llegara nuestro producto al consumidor final.

En el estudio de técnico tenemos la localización de la planta, la capacidad y tamaño de

la planta, los procesos más importantes, el recurso humano requerido y la maquinaria y
equipo.

En el estudio financiero tenemos lo que manejo de los dineros en la empresa, los

diferentes estados financieros como lo que es el balance general, el estado de
resultados y algunos otros estados financieros que nos ayudan a a analizar todos los
movimientos del dinero a través del tiempo.

En el estudio administrativo se establecen las bases legales, normas y regularizaciones

las cuales nos rigen como empresa teniendo en cuenta la figura jurídica, algunos datos
importantes como el beneficio social además de la familia de las NOM de la STPS

Como se ha estudiado el carambolo tiene un delicioso sabor que cautiva el paladar y

conlleva a que el proyecto sea factible dando así la pauta para establecer la ventaja
competitiva que muchas empresas quieren alcanzar. La región donde se desarrolla el
producto, es un foco de una cantidad razonable de consumidores, por lo cual la región
también nos aporta el soporte que necesita la empresa para su desarrollo.

3
Contenido
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................ 3
CAPÍTULO 1................................................................................................................................................ 6
Marco contextual ........................................................................................................................................ 6
1.1 Título.................................................................................................................................................. 7
1.2 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA ................................................................................................ 8
1.2.1 ALCANCES: ................................................................................................................................ 11
1.2.2 DELIMITACIONES: ........................................................................................................................ 12
1.3 CONTEXTO EXTERNO. ............................................................................................................. 13
1.4 Contexto interno............................................................................................................................ 14
1.4.1 Nombre De La Empresa. ......................................................................................................... 15
1.4.2 Misión .............................................................................................................................................. 15
1.4.3 Visión. .............................................................................................................................................. 15
1.4.4 Valores Corporativos...................................................................................................................... 16
CAPÍTULO 2.............................................................................................................................................. 17
Generalidades. .......................................................................................................................................... 17
2.1 Objetivo general ............................................................................................................................. 18
2.2 Objetivos específicos..................................................................................................................... 19
2. 3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .......................................................................................... 20
2.3.1 Árbol del problema. .................................................................................................................... 21
2.3.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ........................................................................................ 22
2.3.3 JUSTIFICACIÓN. ............................................................................................................................ 23
CAPÍTULO 3.............................................................................................................................................. 25
MARCO TEÓRICO................................................................................................................................... 25
3.1 ANTECEDENTES DE LA CARAMBOLA. ...................................................................................... 26
3.2 ANTECEDENTES DE LA FRUTAS EN ALMIBAR. ...................................................................... 26
3.3 DEFINICION DE FRUTA EN ALMIBAR. ........................................................................................ 27
3.4 DEFINICIÓN DE ALMÍBAR .............................................................................................................. 28
3.5 CARACTERÍSTICAS DE LA CARAMBOLA. ................................................................................. 28
3.6 CARACTERÍSTICAS DEL AZÚCAR. ............................................................................................. 29
3.7 BENEFICIOS DE LA CRAMBOLA. ................................................................................................. 30
3.8 BENEFICIOS DEL AZUCAR. ......................................................................................................... 31

4
CAPITULO 4.............................................................................................................................................. 32
ESTUDIO DE MERCADO ....................................................................................................................... 32
4. 1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO................................................................................................. 33
4. 3 OFERTA ............................................................................................................................................. 34
4.4 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN ............................................................................................ 34
4.5 PRECIO ............................................................................................................................................... 35
CAPITULO 5.............................................................................................................................................. 36
ESTUDIO TÉCNICO ................................................................................................................................ 36
5.1 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA .................................................................................................... 37
5.3 cursograma sinóptico: elaboración carambola en almíbar .......................................................... 38
5.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ............................................................................................................. 39
5.5 explosión del producto .......................................................................................................................... 42
..................................................................................................................................................................... 43
..................................................................................................................................................................... 43
5.5 Maquinaria del proceso ..................................................................................................................... 44
5.6 Diagrama arcoíris................................................................................................................................... 46
5.7 Diagrama de Recorrido.......................................................................................................................... 46
5.7 plan de requerimiento de materiales RMP. .......................................................................................... 48
Conclusión ................................................................................................................................................... 49
Bibliografía................................................................................................................................................... 50

5
 CAPÍTULO 1
Marco contextual

6
 1.1 Título.

Estudio de la factibilidad para la creación, comercialización y análisis financiero,

técnico y administrativo del producto carambola en almíbar (conserva de
carambola) en el sector urbano de la ciudad de Tapachula de Córdoba y Ordoñez,
Chiapas, México.

7
 1.2 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Con el paso del tiempo la necesidad de conservar los alimentos fue muy evidente, que
al inicio, en la prehistoria el hombre consumía los alimentos en estado natural no
obstante, durante su evolución comenzó a cocinarlos. El nomadismo en el hombre
primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la
supervivencia. Con el transcurso del tiempo, comenzó a almacenar alimentos y por esta
razón la práctica del nomadismo fue abandonada.

Se estima que el hombre comenzó a producir alimentos hace aproximadamente 8000

años. Se cree también que en esa época existían las enfermedades transmitidas por los
alimentos y las alteraciones debidas a la conservación inadecuada.

Se considera que los sumerios, 3000 años antes de Cristo, fueron los primeros
criadores de ganado. Además, se asocia a su cultura la conservación de la carne y el
pescado por medio de la salazón .Más tarde surgieron otros procedimientos como la
conservación en aceite, el ahumado, el secado al sol, las fermentaciones naturales, la
transformación de cereales en pan y la reducción de la actividad acuosa por el
agregado de azúcar y sal. (Consultora de Empresas de Alimentos, 211)

Fue mucho después, en 1658, A. Kirchner, al examinar alimentos en descomposición -

carnes, leches y otros- fue quizás el primero que advirtió cuál era el papel de los
microorganismos en la alteración de los alimentos. Kirchner consideró que la alteración
obedecía a la presencia de gusanos, vermículos o animáculos, invisibles a la vista.

En 1765, Lazzaro Spallanzani, a pesar del éxito logrado con sus experimentos, no
consiguió refutar la doctrina de la generación espontánea, vigente en la época.
Spallanzani demostró a través de numerosos de experimentos que el calentamiento
puede evitar la aparición de animáculos en infusiones.

Como consiguiente Napoleón III durante sus campañas debió enfrentar un importante
desafío, pues la alteración de los alimentos diezmaba a las tropas, siendo estas

8
muertes más numerosas que las ocurridas en los combates. Por esta razón, ofreció un
premio de 12.000 francos a quien lograra conservar alimentos.

En 1794, Nicholas Appert, hijo de un pastelero Francés, ganó el premio pues logró
conservar alimentos en frascos de vidrio de boca ancha, manteniéndolos en agua a
ebullición durante no menos de seis horas; luego cerraba los frascos herméticamente y
reiteraba el proceso de ebullición (Dukes, 1947). Así nacieron las conservas. El trabajo
de N. Appert, “L'art de conserver pendant plusiers annés toutes les substances anímals
et végétables”, se publicó en 1810. ( Salas Salvadó, García Lorda, & M. Sànchez, 2015)

El proceso, que asocia un tratamiento térmico y un envase estanco, preserva las

cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas (olor, textura, aspecto y sabor) de
los productos. Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que
permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables. Era muy
sencillo: introducía el alimento a conservar en un frasco de vidrio, al que le colocaba un
tapón de corcho, haciendo un recipiente hermético, que se disponía a baño de María
durante un tiempo, dependiendo del tipo de alimento. Pronto se comprobó su valía al
llevar estas primitivas conservas en los barcos de la marina francesa. Más tarde, se
sustituyó el uso del agua caliente por vapor. Nacía así la esterilización.

Un poco más adelante se inventaron las conservas en lata. Esta vez fue un inglés,
Peter Durard, en 1810, pero casi al mismo tiempo ya se comenzó a envasar pescado
en latas en Euskadi. Estas latas eran diferentes a las que hoy conocemos. Hechas de
hojalata, con un hueco en la tapa por el que se introducía el alimento y se cerraban con
una especie de anilla de estaño soldada. El abrirlas resultaba algo incómodo, ya que se
tenía que hacerse con un martillo y un cincel.

Con el invento de la olla a presión y el autoclave, en 1853, se logró la completa

esterilización de las latas. Sin embargo, no fue hasta el siglo XX en que se confirmó que

9
aire que había en el interior perjudicaba la durabilidad de estos productos, así como que
el calor en presencia del oxígeno producía daños en las vitaminas de los alimentos.

Resuelto este pequeño inconveniente, las conservas empezaron su época de

esplendor, teniendo como prueba de fuego para su valía las dos Guerras Mundiales,
cumpliendo una labor importantísima. De los ejércitos pasaron a los hogares,
aumentando la gama de productos ofertados, a medida que mejoraban las técnicas de
conservación (uso de aditivos alimentarios, materiales con más protección frente a la
corrosión), así como de los sistemas de apertura de las latas (anillas, “abre-fácil”). De
esa forma, se convirtieron en artículos más atractivos para las amas de casa,
aumentando su uso y demanda hasta nuestros días.

Hoy en día, las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación
moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada. Cada año se fabrican en el mundo
miles de millones de latas de acero para conservar los alimentos, así como frascos de
vidrio para utilizar al vacío. Todos los alimentos se pueden beneficiar de la seguridad
que brindan los envases de acero y vidrio: verduras y hortalizas, pescados, carnes,
platos preparados, frutas... Las conservas son seguras, baratas, ofrecen una gama
amplísima de opciones y nos permiten disponer de los más variados alimentos durante
todo el año.

10
1.2.1 ALCANCES:

La creación de carambola en almíbar dirigida para las personas de 15 a 60 años de

edad, realizando el valor de los cultivos de carambola en la zona soconusco a través
de la presentación de una nuevo tipo de fruta en almíbar, que estará disponible al
consumidor durante todo el año, distribuyéndola en la ciudad de Tapachula de Córdoba
y Ordoñez, Chiapas, México y sus alrededores.

11
1.2.2 DELIMITACIONES:

• Que el público prefiera frutas en almíbar que ya conocen en el mercado, por la

confianza que mantienen en dichos productos.

• No a todas las personas les agrada el sabor de la carambola, por lo tanto no

todas consumirán la fruta en almíbar.

• Que el abastecimiento de la carambola que usaremos sea limitado por su

temporada de cosecha.

12
 1.3 CONTEXTO EXTERNO.

Tapachula es una ciudad mexicana en el estado de Chiapas. Se encuentra en la

Región del Soconusco. Se encuentra en la Costa Sur de Chiapas, limita al norte con
Motozintla, al este con Cacahoatán, Tuxtla Chico, Frontera Hidalgo y Suchiate, al sur
con el Océano Pacífico y al oeste con Huehuetán, Mazatán y Tuzantán.

En el 2015 la ciudad de Tapachula cuenta, según datos de INEGI, con una población de
348,156 habitantes 22 en un término municipal con una superficie de 93,615 ha a una
altitud media de 171 msnm.3 Es la ciudad más poblada del Soconusco y la segunda en
el estado solo después de la capital: Tuxtla Gutiérrez, y cuenta con una economía
basada en la ganadería, agricultura, comunicaciones y finanzas públicas.2 - El turismo
ha conocido un impulso considerable en épocas recientes, y hay hoteles de primera
categoría y cruceros que atracan en su puerto, que se ha vuelto importante y de gran
crecimiento,

El municipio pertenece a la región económica chiapaneca X Soconusco. En el año

2010, la Población Económicamente Activa del municipio fue de 126 879 habitantes, de
los cuales el 16.10% realizaba actividades agropecuarias, el 24.5% laboraba en la
industria de la transformación y el 65.96% se empleaba en actividades relacionadas con
el comercio o la oferta de servicios.

Actividades principales: agricultura, industria ligera y comercio transfronterizo.

Principales cultivos: Café, cacao, plátano, caña de azúcar, sorgo y arroz.

Infraestructura económica: puerto marítimo "Chiapas" (antes "Puerto Madero");

Aeropuerto Internacional de Tapachula; Aduana de Ciudad Hidalgo; Ferrocarril del
Pacífico, y; Autopista Costera. (INEGI, 2009)

A pesar de la ventaja competitiva que ofrece Tapachula para el desarrollo de frutas

exóticas como la carambola es bastante visible la falta de escalas comerciales
significativas y la falta de gestión empresarial y desarrollo tecnológico hacen que la
producción y comercialización de frutas como la carambola sean poco competitivas en
el mercado nacional e internacional.

Actualmente no se cuenta con un registro por parte del INEGI, sin embrago los
beneficiarios de este proyecto, en general será la región X de Chiapas “zona
soconusco” que lo conforman los municipios de: Acacoyagua, Acapetahua,
Cacahoatán, Escuintla, Frontera Hidalgo, Huehuetán, Huixtla, Mazatán, Metapa, Villa
Comaltitlan, Suchiate, Tapachula, Tuxtla Chico Y Unión Juárez.

13
1.4 Contexto interno.

14
 1.4.1 Nombre De La Empresa.
Start Fruit S.A. DE C.V.

1.4.2 Misión.

Contribuir al desarrollo económico, social y cultural de los asociados y de la zona en

general, a través de la presentación de servicios y de las frutas exóticas, producción,
distribución y comercialización de frutas conservadas en almíbar, apoyados de una
adecuada tecnología y personal comprometido; buscando cada día la calidad de vida y
el talento humano de todas aquellas personas que intervienen en la distribución y
comercialización de nuestros productos.

1.4.3 Visión.
Consolidarnos como una empresa líder competitivamente hablando, con capacidad de
responder a las necesidades del mercado nacional e internacional, apoyados en una
adecuada implementación de la ingeniería industrial y un talento humano desarrollado
integralmente; que garantice crecimientos mayores al promedio de la industria
fructífera, para generar mayor satisfacción al cliente.

15
1.4.4 Valores Corporativos.
Como toda organización dispone de una cultura empresarial la cual está dispuesta
principalmente por los valores, creencias, tradiciones, por el espíritu de solidaridad,
igualdad, ayuda mutua, participación e interés por el bienestar colectivo y además
cuentan con una administración abierta al cambio, que estimula en sus trabajadores el
sentido de pertenencia para el logro de resultados efectivos y eficientes como
consecuencias alcanzar con esfuerzo niveles satisfactorios de calidad.

16
CAPÍTULO 2

Generalidades.

17
2.1 Objetivo general

Realizar el estudio de mercado, el estudio técnico, financiero y el administrativos para

identificar la factibilidad de lograr introducir en el mercado un producto novedoso, como
lo es la carambola en almíbar.

18
2.2 Objetivos específicos

1.- Analizar el sistema productos carambola, para implementar los el estudio de

mercado.

2.- Realizar el estudio técnico para determinar el tamaño de la planta y la capacidad.

3.- Elaborar el producto 100% natural sin conservadores.

4.- Realizar el estudio de costos y así determinar la factibilidad del producto.

5.- realizar el estudio administrativo.

6.- Abrir nuevas oportunidades para la carambola ya que este no cuenta actualmente
con algún método de industrialización

5.- Dar a conocer la carambola en almíbar al mercado en general.

19
2. 3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

20
 2.3.1 Árbol del problema.

Perdida de
cosecha

El suelo pierde Falta de control

propiedades al de la obesidad en
Efectos

producir el fruto y el la cual la fruta

árbol no da los puede ayudar
Desaprovechamiento de
ingresos para su
las tierras en la cual esta
mantenimiento
este cultivo

Que los inversionistas

Falta de crecimiento
no se sientan seguros
económicamente en la Agricultores pierden gran
en invertir en la zona
región oportunidad de
producción
Problema central

DESPERDICIO DE LA FRUTA “CARAMBOLA” EN LA REGIÓN SOCONUSCO POR FALTA DE

COMERCIALIZACIÓN.

Falta de inversión en métodos Que la población en general no

Falta de apoyo de parte del
de conservación de las frutas conozca el potencial
Causas

gobierno del estado y federal

en la región nutricional que conlleva
referente a este cultivo.
consumir carambolas

21
 2.3.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

El desarrollo del proyecto mercadotecnia se basa en responder a la necesidad de crear

un producto innovador para la región soconusco , respondiendo a la pregunta ¿Cuál
sería el nivel de aceptación de la carambola en almíbar para su comercialización?

Según la información recaba en planeta México, no se ha registrado ninguna empresa

que en Tapachula, Chiapas, lleve a cabo las operaciones en manufactura de almíbar
de frutas, ya que, la inversión por parte de diversas empresas de la región no ha visto
un potencial económico en esta área, sin embargo, no así el área de mermeladas
artesanales ya que esta sobresale de entre todas. (planeta México , 2017).

Esto se debe a que en la región se ofrecen diferentes opciones de cultivo que por la
experiencia y datos registrados podemos decir que son redituables, sin embargo, estos
cultivos están presentando enfermedades y plagas, que acrecientan los costos de
producción, siendo la carambola una optativa que aún no se han registrados plagas o
enfermedades, baja en gran medida los costos además que no se necesita fertilización
alguna y muy poco mantenimiento.

Gracias e esto se aumentan la probabilidad de ser un potencial cultivo por consecuencia

anteriormente mencionada. También la ausencia de educación por parte del gobierno,
es otro factor que origina una inadecuada explotación del cultivo, por ello, es necesario
generar esta cultura buen aprovechamiento nuestros recursos, que desde niños hasta
adultos lo podemos hacer que ese pronóstico de falta de economía que tenemos
actualmente se vea mejorado en el futuro gracias a este cultivo. (gematvchiapas, 2008)

22
2.3.3 JUSTIFICACIÓN.

Una de las frutas más exóticas de México que aún no ha sido explotada para la
comercialización es la carambola (Averrhoa carambola), cuyo cultivo se ha adaptado a
climas tropicales y subtropicales con producciones significativas y que en la actualidad
se está tratando de ampliar su cultivo, es preciso que se aprovechemos a las ventajas
que este cultivo presenta, siendo la carambola en estado fresco, posee una cualidad
singular de cierta acides que dificulta su consumo en forma directa, por tal razón se ha
ideado una forma deliciosa de apreciar sus beneficios nutritivos procesándola bajo la
forma de fruta en almíbar. Siendo así que el confitado del almíbar enmascara su acidez
haciéndola atractiva para el consumo, dejando no solo un agradable sabor para
degustar, sino también conservando la mayoría de sus nutrientes, así como también la
forma al cortarla muy particular (estrella) que le hace muy atractiva al consumidor.

23
2.4 MERCADO META

El almíbar de carambola “star fruit” está dirigido a los consumidores ubicados en la ciudad de Tapachula
de Córdoba y Ordoñez, Chiapas, México, dentro de la región soconusco a personas de ambos sexos de
entre 15 a 60 años, que pueden tener como profesión amas de casa, estudiantes y reposteros en general
que llevan un estilo de vida basado en degustar frutas en almíbar y que pertenecen al nivel social alto
medio y bajo.

24
 CAPÍTULO 3

MARCO TEÓRICO.

25
3.1 ANTECEDENTES DE LA CARAMBOLA.
La carambola ha sido cultivada en el sudeste Asiático (e.g., Malasia, India y Sri Lanka)
durante siglos. Aunque su lugar de origen no está muy claro, la mayoría de los
expertos cree que esta especie de fruta procede de Indochina e Indonesia. Su difusión
por el resto del mundo es bastante reciente y en la actualidad se cultiva en numerosos
lugares de los trópicos y subtrópicos.

La carambola, cuyo consumo acaba de introducirse en España, es un fruto de forma

ovoide o elipsoidal, de color verde o amarillo, que pesa entre 100 y 250 gramos. De
sabor ácido y muy agradable, es rico en vitaminas C y A y en fibra y posee escaso valor
calórico: 35 calorías por cada 100 gramos.

Recientemente, se han introducido semillas y materiales vegetativos procedentes de

Tailandia, Taiwan y Malasia que han permitido la selección de variedades más dulces.

A medida que los consumidores se familiarizan más con la carambola (también

llamada fruto estrella) las áreas sembradas y la producción crecerán en todos los
países tropicales y subtropicales. Actualmente, los mayores productores son: Taiwan,
Malasia, Guyana, India, Filipinas, Australia, Israel y los Estados Unidos (Florida y
Hawaii).

El árbol El árbol de la carambola (Fig. 1) es de hoja perenne, puede tener un tronco

simple o ramificado y su altura varía de pequeña a mediana (22 a 33 pies; 7 a 10 m).
Los árboles crecen rápidamente en los sitios protegidos de los vientos fuertes. El área
media de la copa (3 a 7 pies; 0.9 a 2.1 m) es la zona de mayor producción de frutos
(CRAME, 2013)

3.2 ANTECEDENTES DE LA FRUTAS EN ALMIBAR.

La miel fue anterior a la caña de azúcar, pero cuando el hombre extrajo el jugo dulzón
de ésta, y lo aplicó en diferentes instancias culinarias, dio paso a un tiempo nuevo en el
mundo de los alimentos y su conservación. Los árabes fueron verdaderos artesanos en
la preparación de confituras y golosinas, donde la combinación de especias con azúcar
–clavo de olor, jengibre, anís, enebro, almendras, piñones– inspiró a extender esa

26
creación a bocados tan regionales como las peladillas y garrapiñadas de la dulcería
española. En los recetarios de los países de Medio Oriente, en aquellos donde los
moros dejaron su huella, en los cuadernos de las mujeres sefardíes y en América, por
donde la inmigración pasó y plantó su cocina almibarada, la mayoría de las frutas
estacionales descubrieron el mejor refugio donde prolongar su sabor, su textura y su
color hasta la próxima temporada. Esta tarea casera y artesanal a partir de agua,
azúcar y frutas, transmitida de madres a hijas, alcanzó diferentes categorías acorde con
la densidad de la mezcla, su viscosidad o la concentración de la cocción. En más o en
menos, éste fue el camino de las frutas en conserva, que podrán nadar en un fondo
almibarado o transformarse en dulces espesos, jaleas o mermeladas.

Así las cosas, la gente de Dulces El Celta le dio forma a una línea joven, gourmet,
inspirada en la empresa El Pibe, que produjo almibarados desde 1955 y se lanzó a
ganar espacios con zapallo, mamón, arándano, batata, lima, higo y miel, conservados
en almíbar. Siguiendo los consejos de “la abuela”, trabajan con frutos seleccionados
que pelan con cuchillo y cocinan en agua, azúcar, glucosa, sin conservantes. La
elaboración, el envasado y la esterilización a baño María son de tratamiento manual, y
las frutas, cosechadas en su punto exacto, como señalan los manuales de buenas
prácticas, explican el resultado final. Cada alimento tiene su tiempo: los zapallos
esperan a intervalos de 30 días para que se obtenga de ellos la mejor sazón. Las
batatas son de cocción lenta, en un almíbar más liviano para que penetre en forma
pareja. Los arándanos se procesan el mismo día en que se recogen del campo. (LA
NACION, 2007)

3.3 DEFINICION DE FRUTA EN ALMIBAR.

Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azúcar. En
su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor
calórico sea prácticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta presencia
de azúcares es importante no abusar del consumo de estos alimentos, en especial en
caso de diabetes, hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opción
acertada escoger las frutas en conserva sin azúcar añadido, ya que contienen
edulcorantes no calóricos en lugar de sacarosa o glucosa. (EROSKI CONSUMER,
2017)

27
3.4 DEFINICIÓN DE ALMÍBAR
La expresión persa mey be, que de acuerdo al diccionario de la Real Academia
Española (RAE) puede traducirse como “néctar de membrillo”, llegó al árabe clásico
como maybah. Luego, este término pasó al árabe hispánico como almíbar. Finalmente,
el concepto arribó al castellano como almíbar.

Se llama almíbar al azúcar que se encuentra disuelto en una cierta cantidad de agua y
que se lleva al fuego para adquiera una consistencia similar a la del jarabe. Puede
decirse, de este modo, que el almíbar es una disolución de azúcar y agua que fue
cocida para que se espese.

Las características del almíbar dependen del tiempo que se dedica a la cocción y de
la cantidad de azúcar que se disuelve en el agua. De acuerdo a cómo se combinan
estos dos factores, el almíbar puede resultar duro o casi líquido.

“Los usos del almíbar son múltiples en el terreno de la gastronomía. Puede usarse para
la elaboración de caramelos, para la cobertura de tortas, como base de postres y para
conservar frutas, por citar algunas posibilidades”. (Julián, 2015)

3.5 CARACTERÍSTICAS DE LA CARAMBOLA.

Forma: tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada, con cinco aristas o alas y, al
corte, de estrella de cinco puntas.

Tamaño y peso: es de pequeño tamaño, con una longitud que oscila entre 7 y 12
centímetros.

Color: tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre verde o dorado y
amarillo-anaranjado cuando está madura. La pulpa es crujiente, de suave textura y
amarilla vidriosa.

28
Sabor: la pulpa tiene pocas o ninguna semilla, es abundante, crujiente, jugosa y con un
fino sabor agridulce. Los frutos grandes de la carambola son más sabrosos y dulces
que los más pequeños, con un sabor más agridulce.

Los cantos que sobresalen de la carambola se oscurecen a los pocos días de tenerlas
en casa. Esto supone un afeamiento en su aspecto externo, pero no afecta en absoluto
el sabor de la fruta. Para solucionarlo basta con cortarlos con un cuchillo.

3.6 CARACTERÍSTICAS DEL AZÚCAR.

Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que pertenece al
grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble en agua y
que se caracteriza por su sabor muy dulce. Pertenece al grupo de los hidratos de
carbono simples, de los disacáridos, más concretamente.

Se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha. Pasa por un proceso,

en el que se cristaliza formando agujas puntiagudas. Según el grado de refinamiento
que sufren, pertenecen a un tipo u otro de edulcorantes

. Se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha. Pasa por un proceso,

en el que se cristaliza formando agujas puntiagudas. Según el grado de refinamiento
que sufren, pertenecen a un tipo u otro de edulcorantes.

El azúcar moreno o integral o negro o crudo, huele a regaliz, contiene todas los
nutrientes y está pegajoso a causa de la miel de la melaza, ya que al ser crudo, es decir
no estar refinado o no ser casi tratado, la conserva. Cuanto más pegajoso sea, más
natural es. (EcuRed, 2017)

29
El azúcar blanco, ha pasado por muchos procesos de refinamiento y blanqueamiento,
pero casi no tiene nutrientes. Cuanto más fino y más blanco, más tratado está.

3.7 BENEFICIOS DE LA CRAMBOLA.

Buena para dietas de adelgazamiento

La carambola, al ser una fruta rica en agua y pobre en calorías, grasa e hidratos de
carbono resulta ideal para incluirlas en dietas de control de peso. Además para aquellas
personas que no siguen dietas de adelgazamiento la pueden tomar sin restricciones
dado su bajo aporte calórico.

Posee propiedades laxantes

La pulpa de esta fruta al poseer fibra soluble presenta la ventaja de tener propiedades
laxantes, lo cual la hace muy buena para tomar en personas que padecen
de estreñimiento. En definitiva podemos considerar a esta fruta como un laxante
natural. Recomendada para diabetes, hipertensión y afecciones de corazón y vasos
sanguíneos. (Carmen, 2017)

Esta fruta se caracteriza por un bajo aporte en hidratos de carbono, lo que hace de ella
un buen alimento para ser tomado por personas que padecen de diabetes, así como
por ser rica en potasio. lo que la hace idóneo para la hipertensión arterial y afecciones
tanto de vasos sanguíneos como del corazón.

Aporta vitamina C y A

Al proporcionarnos ambas vitaminas esta fruta se recomienda para toda la población y

muy especialmente para aquellas personas que tienen un mayor riesgo de sufrir
carencias en dichas vitaminas; como son laspersonas que no toleran los cítricos, el
pimiento u otros vegetales (fuente exclusiva de vitamina C en nuestra alimentación),

30
las personas que llevan dietas bajas en grasa, y por tanto de un escaso contenido en
vitamina A, o simplemente personas con necesidades nutritivas aumentadas (etapa de
crecimiento, embarazo, lactancia materna, tabaquismo, estrés, cáncer, sida, actividad
física aumentada, etc.

3.8 BENEFICIOS DEL AZUCAR.

Energía rápida: la sacarosa del azúcar común, se transforma rápidamente en glucosa y

fructosa, que son absorbidas proporcionando combustible inmediato.

Sensación de bienestar: ya que alivia el malestar y la ansiedad que genera un cuadro

de hipoglucemia (nivel bajo de azúcar en sangre. Para evitar una hipoglucemia, lo ideal
es consumir hidratos de carbono complejos, como las pastas, las patatas, el arroz, y
tantos otros, puesto que el almidón que contienen se va liberando poco a poco durante
horas, manteniendo un nivel de glucemia estable, sin altibajos.

No es alergena: el azúcar es un producto refinado y purificado, que no desencadena

ninguna reacción alérgica. En cambio, la miel o los siropes si pueden hacerlo.

31
 CAPITULO 4

ESTUDIO DE MERCADO

32
 4. 1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Carambola en almíbar: El producto comestible que fue creado a base de carambola en

un estado de madurez intermedia aprovechando la producción de la zona soconusco,
endulzado con azúcar y agregado de ácido cítrico que se encuentran en la región, el
cual será envasado en recipientes vidrio con un peso a aproximado de 800 gr y 420 de
masa drenada, con sello de garantía que nos permite un producto de calidad a un costo
de $40.80 .

4.2 DEMANDA

Cuando existe información estadística, resulta más fácil conocer cuál es la cantidad y el
comportamiento histórico de la demanda, y aquí la investigación de campo sirve para
formarse un criterio en relación con los factores cualitativos de la demanda, esto es,
para conocer más a fondo cuáles son las preferencias y exigencias del consumidor.
Cuando no existen datos estadísticos, cosa común en muchos productos, se impone la
investigación de campo como el único recurso para adquirir datos y cuantificar la
demanda.

Frutas en almíbar: la industria de las conservas alimenticias vendió un total de

49,867.3 millones de pesos nominales.

33
 4. 3 OFERTA

Frutas en almíbar:

4.4 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

En nuestro caso usaremos el canal de comercialización.-Productores - consumidores.

Este canal es el más corto, simple y rápido. Se establece cuando el consumidor acude
directamente a la fábrica a comprar los productos e incluye las ventas por correo.
Aunque por esta vía el producto cuesta menos al consumidor, no todos los fabricantes
practican esta modalidad, ni tampoco todos los consumidores están dispuestos a ir
directamente a comprar.

Y el de Productores - mayoristas - minoristas - consumidores. El mayorista participa

como auxiliar al comercializar productos más especializados. Y aun plazo a mediano
plazo1D: se usa para realizar ventas en lugares alejados. Todas las empresas utilizan
regularmente más de un canal de distribución

34
 4.5 PRECIO

Fruta en almíbar
marca Peso envase Tipo precio
(neto)
Chedraui 567 g lata piña $23.90
Herdez 800 g Lata Piña $45.80
Selecta 800 g Lata durazno $33.90
S&W 820 g lata durazno $38.90
Keemki 312 g Lata mandarina $22.80
Star fruit 800 Vidrio Carambola $40.80

35
 CAPITULO 5

ESTUDIO TÉCNICO

36
 5.1 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

Macro localización: la planta se encuentra en la república mexicana, en el

estado de Chiapas.

Micro localización: de todos los municipios del estado de Chiapas la planta

se encuentra ubicada en el municipio de escuintla, prolongación calle
francisco Javier mina Pte. Ya que aquí encontramos las condiciones
necesarias y favorables para la puesta en marcha de la producción.

37
 5.3 cursograma sinóptico: elaboración carambola en almíbar

Ácido cítrico Agua Azúcar Carambola

6 kg 129 kg 100 kg

30 minutos 1 500 kg – 2 opera.

45 minutos 2 500 kg – 2 opera.

60 Minutos 5 328 kg – 4 oper.

30 minutos 3 500 kg – 2 opera.
2 328 kg – 1 oper.
15 Minutos
30 minutos 4 500 kg – 4 opera.
30 Minutos 6 328 kg – 2 oper.
60 minutos 490 kg – 4 opera.
7

Total de frascos: 1020 frascos 60 minutos 1020 frascos -1 opera.

8

Total de operarios en el proceso: 4

30 minutos 9 1020 frascos -1 opera.
Tiempo del proceso: 480 minutos

Total de materia prima: 60 minutos 10 1020 frascos -1 opera.

500 kg carambola
3 1020 frascos -1 opera.
30 minutos
129 lts de agua

99 kg de ácido cítrico

100 kg azúcar

1020 frascos

1020 tapas

1020 etiquetas

38
 5.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1.- Pesado y selección.

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta,
para lo cual se ocupa un total de MP de 500 kg para la producción de carambola
en almíbar. En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan contaminación por microorganismos.

2.- Lavado
Se realiza con un lavador industrial con la finalidad de eliminar la suciedad y/o
restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede
realizar por:

Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En
este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se
convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en
tinas.

Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua

en forma continua. Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión,
el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la
carga del producto y el tiempo de exposición. Dependiendo de las instalaciones y
capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado

3.- Cortado
Se realiza semiautomáticamente mediante una cortadora industrial la cual corta de
tal forma que se usa la misma distancia entre rebanadas para lo que es la
carambola en almíbar y el néctar de carambola.

4.- Pre cocción (escalde)

El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la
carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el
posterior pardea miento de la fruta. La pre cocción, se realiza sumergiendo la fruta
en agua a temperatura de ebullición. De aquí el proceso se separa en dos para
crear los dos productos.

39
 5.-Preparación del almíbar

el 30% del peso total del azúcar a utilizarse se mezcla con el agua en una
mezcladora industrial revolviendo continuamente, hasta diluir por completo, el 70%
del azúcar restante se va añadiendo hasta obtener los grados Brix.

6.- Esterilización del almíbar

Se calienta hasta llegar a la ebullición y se agita para eliminar las burbujas y la

pequeña contaminación que generan los microorganismos.

7.- Acomodar la fruta en frascos

En esta parte del proceso la fruta se le quita la cascara ya que esta blanda y se
coloca en los frascos, para proceder a su llenada con el almíbar.

8.-Envasado

Esta parte del proceso se hace de manera muy minuciosa mediante una
embazadora industrial, estando la futa todavía caliente y el almíbar salido de la
esterilización y se le agrega las tapas.

9.-Esterilización

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga

microbiana y asegurar la inocuidad del producto.

40
 10.-Enfriado
Se coloca en movimiento para acelerar el proceso de enfriamiento, mediante
bandas transportadoras en un total de 60 minutos.

11.-Etiquetado
Se utiliza una etiquetadora semiautomática en la cual se ingresan los dos tipos de
etiquetas tanto para la carambola en almíbar y el néctar de carambola.

12.- inspección de calidad

Se hace al final del proceso para que el producto terminado, llegue a los centros
de distribución ya preestablecidos. Y principalmente para establecer el producto
terminado en el almacén de productos terminados.

41
 5.5 explosión del producto

A
Carambola en almíbar

B C D E F
Almíbar Etiqueta Envase Tapa de Carambola
envase

G H I J K
Ácido cítrico Azúcar Agua Cintilla de Tapa de
calidad embase
Componente Descripción Cantidad
B Almíbar 320 gr.
C Etiqueta 1
D Envase 1
E Tapa de envase 1
F Carambola 480 gr.
G Ácido cítrico 96.384 gr.
H Azúcar 97.184 gr.
I Agua 126.432 gr.
J Cintilla y sello de calidad 1
K Tapa de envase 1

42
43
 5.5 Maquinaria del proceso

Lavadora industrial

Capacidad: 300 kg por 1 hrs (60 minutos)

Costo: $130,000.00

Cortadora de fruta industrial

Capacidad: 520 kg por 1 hrs (60 minutos)

Costo: $29,000.00

Máquina para escalde y calentamiento

Capacidad: 50 kg por (15 minutos)

Costo: $47,822.00

44
Máquina de llenado industrial

Capacidad: 500 kg por (60 minutos)

Costo: $230,000.00

Etiquetadora

Capacidad: 500 kg por (60 minutos)

Costo: $12,469.00

45
 5.6 Diagrama arcoíris
Proceso Horario Operario 1 Operario2 Operario 3 Operario 4
Limpieza de área de trabajo 7:00-7:30
Pesado y selección 7:30-8:00
Lavado 8:00-8:45
Cortado 8:30-9:00
Pre cocción 9:00-10:00
Preparación del almíbar 10:00:10:30
Esterilización 10:30-11:00
Acomodar la fruta en frascos 11:00-11:30
envasado 11:30-12:00
Esterilización 12:00-12:30
Enfriado 12:30-1:00
etiquetado 1:00-1:300
Inspección 1:30-2:00
Acomodo en el almacén de
2:00-3:00
producto ter minado

5.7 Diagrama de Recorrido.

46
47
 5.7 plan de requerimiento de materiales RMP.
Pronostico de producción por año
Primer año 367200
Segundo año 403920
Tercer año 444600

producto Inventario Tiempo de espera (meses)

A 0 0
B 0 0
C 980 1
D 125 1
E 125 1
F 500 1
G 30 1
H 100 1
I 0 0
J 980 1
K 125 1

48
 Conclusión
Dado las condiciones de producción de nuestro sistema producto la carambola decimos que la
realización de este proyecto lleva a la aplicación de las técnicas que a lo largo de la carrera nos han
enseñado dando así un proyecto multidisciplinario, el cual mediante su estudio nos demuestra el
potencial de la agroindustria tiene actualmente.

49
 Bibliografía

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