Acidez.

Es la sensación fresca perceptible en las regiones laterales de la lengua, la cual da

vida al café y no tiene nada que ver con la acidez que sentimos en nuestro estómago al
ingerir ciertos alimentos o un mal café. La acidez cambia según la variedad de café, su
origen y altitud.
Aroma. Es la fragancia que libera el grano en la bebida. A través de esta propiedad permite
conocer el grado de frescura y personalidad sobresaliente.
Cuerpo. Es la impresión táctil de pesadez y espesor del café en la boca.
Sabor. Aunque no es posible definir con exactitud el sabor, se puede considerar que es la
sensación combinada de acidez, aroma y cuerpo.
Resabio. Es la sensación última perceptible en el paladar después de que se ha bebido el
café. La sensación de sabor que permanece una vez que el aroma se ha disfrutado y puede
traernos recuerdos de madera, tabaco, nueces tostadas, chocolates, flores. Cada café
dependiendo de la región de cultivo y tueste, puede presentar un perfil específico de sabor.
Cuerpo. El cuerpo se define como la sensación táctil percibida en la boca, como respuesta
a las sustancias insolubles, tanto líquidas como sólidas, suspendidas en la bebida. Estas
sustancias insolubles causan la sensación de una viscosidad aparente.

Figura 1. diagrama de causa y efecto del café.

TIPOS DE CAFÉ EN MÉXICO
Las principales especies de arbusto del cafeto que se cultivan en México
son:
 Coffea arábiga ( café arábiga)
 Coffea Canephora (café robusta)

Actualmente en México se produce un 96 % de café arábiga y un 4 % de café robusta. El

café arábigo tiene mayor valor en los mercados nacional e internacional. Produce una
bebida suave, con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano, agradable bouquet exquisito
sabor. Cada una de sus variedades confiere a la taza características diferentes. Algunas de
las variedades de esta especie son: typica, bourbon y mundo novo.

El café robusto se considera de menor calidad produce una bebida con poco aroma y sabor,
y mucho cuerpo. Un café arábigo tostado contiene menos cafeína que un robusta

TORREFACCIÓN

La torrefacción consiste en tostar el café por medio de calor. Las técnicas usadas buscan un
mínimo deterioro en la calidad del grano, tanto del aroma como en el sabor, así como al
cuerpo final de la bebida.
La realización del tostado requiere de mucha práctica, habilidad y un cuidado especial a fin
de lograr un tostado uniforme y una óptima producción del aroma, a la vez que se evitan las
anomalías derivadas del tostado excesivo y requemado del café.

SECADO

Es bien conocido que la calidad de un producto alimenticio deshidratado es grandemente

afectada por los métodos de secado y los procesos de secado. Realmente, el secado puede
causar varios cambios físicos y químicos o cambios biológicos en los comestibles. Estos
cambios alteran las propiedades físicas tales como color y estructura, tan bien como el
deterioro de los compuestos que constituyen el aroma o degradación de las sustancias
nutricionales, resultando en reacciones bioquímicas indeseables. Todos estos cambios
físicos y químicos reducen la calidad del producto.

La apreciación de un buen alimento es uno de los grandes placeres de los seres humanos. El
color juega un papel importe en la elección de alimentos comestibles porque generalmente
al percibirlo con el sentido de la vista produce la sensación de aroma y sabor. Por lo tanto,
el color es observado como una base para la evaluación de la calidad ambos por su papel
estetico y nutritivo. Los vegetales deshidratados, es uno de los tipos de alimentos de mayor
consumo en el mundo. La retención del color influye en su preferencia, precio y
aceptabilidad (Zheng-Wei y colaboradores, 2004).

MOLIENDA DE CAFÉ TOSTADO

Este proceso nos permite realizar de manera más eficiente la extracción de los sólidos
solubles en agua, existentes en el café tostado (aromas y sabores); si se realiza la extracción
del café tostado entero se obtiene un rendimiento bajo y un sabor pobre. Pero con el café
tostado y molido la extracción es más fácil y se obtiene un mayor rendimiento. El café
tostado que se almacena en los silos cae, por acción de la gravedad, por unos ductos hasta
un transportador de canguilones que llevan el café a los molinos. Antes de iniciar con la
molienda, las variedades de café tostado se mezclan de acuerdo a los requerimientos de
calidad previamente determinados.