— le magazine des chefs

saint-tropez
3 étoiles - 30 recettes
ARNAUD DONCKELE
BELG./LUX./PORT./ITA. 10,90€ / SUISSE 16,80 FS
M 06430 - 50 - F: 9,90 E - RD
2019
SEPTEMBRE
AOÛT
#50
 LE MAGAZINE DES CHEFS
Pour cet été, nous vous avons concocté un magnifique numéro
autour de Saint-Tropez, incarné par Arnaud Donckele.
Ce chef, auréolé de trois étoiles, à la tête de l’Hôtel Cheval Blanc,
s’est livré à cœur ouvert sur sa cuisine, ses mentors, son parcours
et sur son prochain défi. En effet, d’ici quelques mois, il prendra
les rênes de la table gastronomique du Cheval Blanc Paris.
Ses plats sensuels, pensés avec justesse, nous ont touchés.
Sa gentillesse et son humilité ont fini de nous conquérir.

Nous avons aussi voulu en savoir plus sur la complicité

hors-norme qui le lie à Thierry Di Tullio, directeur de la restauration
de cette pépite hôtelière, et partir à la rencontre de Yann Ménard,
maraîcher à Cogolin et d’Éric Barnéoud-Chapelier, producteur
de l’huile d’olive du Domaine de Val de Bois à Gassin.
Histoire de mieux s’imprégner de la richesse des produits locaux.

À la rentrée, Yam se transformera.

Nous vous présenterons une nouvelle maquette
sur laquelle nous travaillons avec passion depuis plus d’un an.
Nous profitons de ce numéro pour vous remercier
une nouvelle fois pour votre fidélité… et avons déjà hâte
de la suite de cette merveilleuse aventure vécue avec vous.

— L’équipe Yam —
 - Sommaire -
—04—
La saison

—06 | 08—
Produits d’exception
Les graines de fenouil fraîches
L’huile d’olive « Équilibre » d’Alexis Muñoz
—10—
Reportage
S.PELLEGRINO Young Chef :
nouvelle édition !
—12—
Yamisez votre recette
Rouget safrané. Bonbon piquillos.
Agnolotti légumes d’été. Coulis pesto
—14—
Reportage
Le foie gras
& le Bistro Volnay
—20—
Yamorama
Les olives de table
—26—
Reportage
Grana Padano
et Enrico Bartolini
—30—
Parole donnée
Arnaud Donckele
—44—
Entretien
Rencontre avec
Thierry Di Tullio
—46—
Reportage
L’or vert d’Arnaud Donckele
Les légumes & Arnaud Donckele
—54—
Reportage
Florent Manini
& le chocolat
—58—
Grande Table
14 recettes
par Arnaud Donckele

—90—
Simple Table
11 recettes
par Arnaud Donckele

—122—
Reportage
Le haut de la hotte

—126—
Le Bun’n’Roll
par Gino Fabbri
—130—
Carnet vin
Fenêtre ouverte sur
le vignoble de Saint-Tropez
 Passionnément
cuisine !
CASTEL’PRO

Une collection d’articles culinaires créée avec et pour

les professionnels de la gastronomie et le plaisir des chefs amateurs.

CASTEL’PRO
WWW.CRISTEL.COM
 4 La saison
AOÛT > OCTOBRE
Été oblige, le panier de cette édition de Yam
ne manque ni de fraîcheur ni de jus !
TEXTE JÉRÔME BERGER | ILLUSTRATIONS SABINE FORGET D’ALLEMBERT
LÉGUMES
TOMATE MARMANDE
Certes, la tomate est un fruit. En particulier la
Marmande, compte tenu de sa bonhommie et de
sa chair généreuse, parfumée, voire très sucrée. Il
n’empêche… Choisie mûre, sans meurtrissures, avec
un pédoncule bien vert, puis conservée à l’air am-
biant, elle se travaille davantage comme un légume
servi en majesté, au détour d’un carpaccio ou d’une
déclinaison de préparations et textures (coulis, bei-
gnet, pickles, rôti…). De juin à septembre.
LÉGUMES
CONCOMBRE MEXICAIN
On croirait à s’y méprendre à une pastèque. Sauf
que cette cucurbitacée, issue d’une plante cou-
reuse, mesure à peine quelques centimètres ! Pour
certains, ce « format de poche » invite naturelle-
ment à une dégustation à la croque au sel, afin
d’apprécier la fraîcheur et la jutosité de la chair de
ce concombre. D’autres proposent de le travailler
comme un cornichon, en conserve au vinaigre.
Dans tous les cas, il convient de le choisir bien
dense, ferme et sans tache. De juillet à octobre.
COQUILLAGES
COQUES SAUVAGES
Que d’étés passés à ratisser les plages pour récol-
ter ce coquillage. Particulièrement abondant sur
les côtes de l’Atlantique soumises aux marées, il
mérite d’être soigneusement dessablé, à l’eau plu-
sieurs fois, avant d’être cuit. Là, deux courants s’op-
posent : certains aiment à faire sauter les coques à
feu moyen et à couvert, le temps qu’elles s’ouvrent
et libèrent leur précieux jus ; d’autres préfèrent les
cuire à l’anglaise, pour une chair plus bombée et
juteuse… Toute l’année, pic d’août à avril.

PRÉPARATIONS FROMAGÈRES
STRACCIATELLA
Le cœur fondant de la burrata… : c’est elle ! Cette
crème élaborée à partir de lait de bufflonne est ori-
ginaire des Pouilles. Son onctuosité et sa fraîcheur
s’apprécient tel que, avec un trait d’huile d’olive et
un morceau de focaccia, mais aussi sur une pièce
de viande épicée ou une pizza au saucisson cala-
brais pour les adoucir… Toute l’année.
FRUITS
PRUNE DATIL
Une couleur bleu nuit, une forme allongée et une
chair juteuse, très sucrée, bien que légèrement
acide, caractérisent cette variété ancienne de
prunes qu’il convient de choisir souple et parfumée,
avant de la conserver au frais. Autant de raisons de
la savourer brute, en confiture, en tarte, rôtie, en
pruneaux… D’août à septembre.
La saison 5
FRUITS
FIGUE DAUPHINE
La grosseur de cette variété verte à violette attise
les convoitises. D’autant que sa chair se révèle par-
ticulièrement délicate et savoureuse. Une alterna-
tive de choix, donc, à sa consœur Solliès, qui mérite,
comme cette dernière, d’être achetée lourde,
souple et légèrement perlante, sans s’inquiéter
d’éventuelles taches ou meurtrissures. La suite
est affaire de goût : au naturel, au four, confite en
cocotte, pochée au vin rouge… De juillet à octobre.
 Produits d’exception 7

LES GRAINES DE
FENOUIL FRAÎCHES
Séchées, elles font le tour des cuisines du monde entier. Dans leur prime
jeunesse en revanche, elles restent encore méconnues. Et pourtant…
Petit tour de la question avec Éric Bassaget, acheteur fruits et légumes METRO
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Le hasard fait bien les choses. façon, des billes de citron-caviar… »

Il incitait dernièrement Mireille Auda
à s’intéresser aux graines de fenouil
sauvage. Elle, la fille du célèbre
producteur d’herbes, de jeunes pousses
et de fleurs comestibles de l’arrière-
pays niçois, décidait de ne pas les
laisser se déshydrater sur branche, mais
de les récolter fraîches. Et là, surprise !
« Rien à voir avec les graines séchées,
s’enthousiasme Éric Bassaget. Celles-ci
éclatent en bouche, avant de libérer
des saveurs anisées aussi franches que
fraîches ! À l’image, d’une certaine
Oubliées dès lors les infusions. Au cœur
de l’été, après conservation au frais, les
graines de fenouil fraîches se travaillent
à la minute, comme un condiment, jeté
là sur un loup de Méditerranée, des
artichauts à la barigoule, des abricots
légèrement compotés et refroidis…
“Produits d’exception”
est présentée par
METRO Premium
 Produits d’exception 9

L’HUILE D’OLIVE
« ÉQUILIBRE »
D’ALEXIS MUÑOZ
Depuis 2012 et la création de sa marque, ce passionné accompagne
des dizaines de chefs de renom, en direct ou via METRO par exemple.
La raison de ce succès ? Il partage avec eux les mêmes hautes exigences.
Explications avec l’intéressé.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Principes
« Chercher la typicité d’une seule
variété d’olive, cultivée en bio ou en
agriculture raisonnée cela va de soi… »
Telle est la quête d’Alexis Muñoz,
auteur de fait d’huiles monovariétales
100 % naturelles. Une démarche
singulière à l’heure ou AOC et autres
AOP oléicoles sont réalisées, elles, à
partir d’assemblages. Mais ce n’est
pas tout. « Le stade de maturité du
fruit importe tout autant. » Il en existe
trois : vert, à l’origine d’huiles très
herbacées et ardentes ; mûr, pour des
profils très équilibrés ; et tardif, source
de « jus » plus ronds, plus confiturés.
À partir de ces deux paramètres clefs,
Alexis Muñoz a créé une gamme grand
public « 18 :1 », ainsi que des « Éditions
limitées » vendues en infimes quantités
et davantage réservées donc aux
professionnels, dont Cédric Béchade,
Anne-Sophie Pic, Christophe Hay,
Mathieu Viannay…
« Équilibre »
Parmi les « Éditions limitées »,
l’oléiculteur et moulinier reconnaît
volontiers sa préférence pour
« Équilibre ». « Une huile comme
on n’en fait plus ! » La faute au
réchauffement climatique. Il favorise
la recrudescence des mouches
bactrocera oleae et incite les producteurs
à récolter les fruits en vert. Dans le
cas présent, les olives Arbequina sont
cueillies entières, à maturité optimale,
généralement fin novembre, à l’aide
de peignes électriques ou de vibreurs,
de façon à être traitées dans les 5 à
6 heures contre 24 à 48 heures dans
les moulins traditionnels. Car le pire
ennemi du fruit reste l’oxydation. Pas
de pressage à la meule non plus donc,
mais un broyage, puis une extraction
à 20 °C en moyenne, le tout en milieu
anaérobique. Dans ces conditions, 10
à 12 kg d’Arbequina sont nécessaires
pour réaliser 1 l d’huile d’olive, soit
deux fois plus qu’à l’accoutumée.
Au final, l’huile, sous ses arômes de
pommes Granny Smith, se révèle très
élégante et aisément appréciable de
tous, sur une belle pièce de poisson,
des asperges vertes, des rattes cuites à
l’anglaise, du pain grillé... « Pour moi,
c’est la perfection ! »
“Produits d’exception”
est présentée par
METRO Premium
10 Reportage

S.PELLEGRINO YOUNG CHEF :
NOUVELLE ÉDITION !
Fort de ses trois précédents millésimes, le concours qui a révélé au monde entier
les jeunes talents de demain évolue. Pour le meilleur bien sûr.
Explications et témoignages à l’issue de la première phase des sélections régionales.
Un concours à l’écoute
du monde d’aujourd’hui
La gastronomie voit de plus en plus
loin. Elle dépasse les frontières des
pays. Les organisateurs du concours
S.PELLEGRINO Young Chef l’ont
bien compris. Pour cette 4e édition,
2400 jeunes chefs, originaires de plus
de 50 nations, ont en effet soumis
leur candidature. Preuve de cette
internationalisation, il a été décidé
de regrouper ceux-ci par régions
du globe. Douze en tout ; la France
faisant désormais partie de la zone
Europe Nord-Ouest dont la Présidente
du jury et Mentor du finaliste n’est
autre que la cheffe triplement étoilée
Anne-Sophie Pic. De quoi favoriser les
échanges culturels. D’autant plus qu’un
tout nouveau prix leur est consacré.
Cette année, les mentors impliqués
remettront l’« Acqua Panna Award
for Connection in Gastronomy » au
finaliste ayant su le mieux connecter
différentes cultures dans son plat
signature. Il viendra s’ajouter aux deux
autres nouveautés que sont le « Fine
Dining Lovers Food for Thoughts
Award » décerné par la communauté
éponyme au jeune chef le plus à
même, selon elle, de transmettre
son message à travers sa création
et le « S.PELLEGRINO Award for
Social Responsibility » remis, lui, au
cuisinier qui démontrera le plus son
engagement sociétal.
TEXTE JÉRÔME BERGER
Des épreuves toujours
aussi sélectives
Tout comme dans les précédentes
éditions, les phases de sélection
régionale se déroulent en deux temps.
D’abord, sur dossier, de façon à ce que
chaque candidat présente son parcours
et surtout sa création. Puis, pour les
demi-finalistes retenus par région, sur
épreuve pratique, à savoir la réalisation
de la recette décrite. Durant chacune
de ces étapes, l’Alma School de
Colorno, près de Parme, est sur le pont.
« Nos professeurs, tant de cuisine que
d’histoire et de cultures gastronomiques,
ainsi que nos sous-chefs sont mobilisés »,
se félicite le directeur de l’enseignement
Matteo Berti. Charge à eux d’analyser
si le plat signature étudié répond
aux critères requis de faisabilité, de
développement durable, de créativité,
de compétences techniques et de…
budget. Une nouveauté supplémentaire.
« J’ai souhaité introduire cette notion
pour deux raisons : limiter les risques
de gaspillage des ingrédients et mettre
tous les participants sur un même
pied d’égalité. »
Des candidats conquis
Pas de quoi réfréner l’engagement des
demi-finalistes retenus, dont ceux de
la zone Europe Nord-Ouest. « Malgré
l’arrivée de mon bébé et l’ouverture de
mon restaurant cette année, j’ai tenu à
postuler », explique Olive Davoux, la
cheffe de Sur Mer à Paris. Très attirée
Reportage 11
par la gastronomie asiatique, elle
s’est attachée à présenter une recette
marine témoignant que « la cuisine
et ses influences appartiennent à tout
le monde. » Même engouement pour
un autre lauréat, Alexandre Alves
Pereira. Sous-chef chez Lasserre, il a
d’ores et déjà arrêté un plan de bataille
pour la session pratique du 9 octobre.
« J’ai commencé à contacter divers
fournisseurs afin de garantir mes
approvisionnements et programmé des
sessions d’entraînement à la rentrée. »
À suivre donc.
Les 10 demi-finalistes de
la région Europe Nord-Ouest
• Yanis Ait Yahoui, France
Chef de La Ruche Elysée, Paris
• Alexandre Alves Pereira, France
Sous-chef de Lasserre, Paris
• Florian Braissand, France
Chef de L’Estrade, Aix-les-Bains
• Olive Davoux, France
Cheffe de Sur Mer, Paris
• Laura Pelou, France
Sous-Cheffe de L’Univers,
Villefranche-de-Rouergue
• Vivien Rouleaud, France
Chef de partie de
Le Chabichou, Courchevel
• Yurika Kitano, France
Cheffe de Margo, Paris
• Nicolas Pierson, Suisse
Chef de Bacco, Genève
• Evens Lopez, Monaco
Chef de partie de Le Louis XV
Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris,
Monte-Carlo
• Guus Goossens, Belgique
Sous-chef de Sir Kwinten, Lennik
 12 Yamisez votre recette !

YAMISEZ VOTRE RECETTE !

—————————————————
ROUGET SAFRANÉ.
BONBON PIQUILLOS. AGNOLOTTI
LÉGUMES D’ÉTÉ. COULIS PESTO
PAR AHMED BENSEMLALI
———————————————
Pour la 13 édition de notre concours « Yamisez votre recette », nous avons fait appel
e

à vous, chers lecteurs, que vous soyez professionnels ou amateurs, pour que vous
nous envoyiez vos recettes à base de fruits travaillées à la sauce Yam.
Un grand bravo à Ahmed Bensemlali, sous-chef de Saisons, la table gastronomique de l’Institut
Paul Bocuse, pour cette magnifique recette autour du rouget. À 26 ans, ce jeune Marocain
originaire d’Agadir et lauréat 2018 de l’Institut Paul Bocuse profite d’avoir remporté ce concours
pour remercier son chef, Davy Tissot, MOF 2004, ainsi que toute l’équipe du restaurant.
TEXTE ET EDITING RECETTE LESLIE GOGOIS | PHOTO AHMED BENSEMLALI
 Yamisez votre recette ! 13

4 personnes Rouget safrané | Lever les filets de rouget, les parer, ôter les arêtes et
réaliser de fines entailles. Confire dans de l’huile safrané. Assaisonner de
Rouget safrané Agnolotti
sel, poivre, pulpe d’ail. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une température
60 g de rouget légumes d’été à cœur de 37 °C.
4 g de safran en poudre 250 g de farine
5 cl d’huile d’olive 4 g de sel Bonbon piquillos | Dans un sautoir, faire suer les oignons et les
vierge extra 5 g de curcuma en piquillos. Assaisonner, laisser compoter, puis mixer jusqu’à l’obtention
Sel, poivre poudre d’une purée lisse. Mouler en forme de billes et mettre en cellule de
3 jaunes d’œufs refroidissement. Faire chauffer l’eau. Ajouter la kappa, porter à ébullition.
Bonbon piquillos 1 poivron rouge Piquer les billes congelées avant de les tremper dans la kappa.
50 g d’oignons blancs 1 poivron jaune
200 g de piquillos 1 poivron vert
Coulis pesto | Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les
8 cl de fumet de 1/4 d’aubergine
épinards et la roquette. Mixer avec les pignons de pin et le parmesan.
poisson 1/4 de courgette
Monter à l’huile d’olive, rajouter le basilic et mixer au maximum. Ajouter
40 cl d’eau 1/4 d’oignon blanc
4 g de kappa 1 gousse d’ail
la gomme xanthane pour lier le coulis.
Sel, poivre Timut 1 brin de thym
Huile d’olive Agnolotti légumes d’été | Dans un batteur, mettre la farine, le sel, le
Coulis pesto curcuma. Ajouter les jaunes d’œufs, puis l’huile d’olive à la fin. Travailler
50 g d’épinards Jus ratatouille la pâte jusqu’à l’obtention d’une belle consistance. Étaler à l’aide d’un
50 g de roquette 1 kg de poissons de laminoir. Réaliser une brunoise de poivrons, aubergine, courgette et
25 g de pignons de pin roche oignon. Réserver les épluchures du poivron rouge pour réaliser une poudre
3 cl d’huile d’olive 3 g de safran en poudre et les parures des autres légumes pour le jus ratatouille. Faire sauter dans
100 g de basilic 10 cl de pastis une poêle chaude avec l’ail et le thym. Refroidir. Lier avec le coulis pesto.
0,5 g de gomme 200 g de parures de Puis farcir la pâte à raviole et former les agnolottis.
xanthane légumes d’été
Parmesan (cf. ci-dessus)
100 g d’oignons Poudre de poivron rouge | Faire sécher les épluchures de poivron
Sel
50 g de fenouil rouge au four sec toute une nuit, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une
100 g de tomates poudre fine.
30 g d’écorces d’orange
1 l de fumet de poisson Jus ratatouille | Faire suer à l’huile d’olive les poissons de roche
1 botte de basilic jusqu’à caramélisation. Ajouter le safran. Déglacer au pastis, ajouter les
Huile d’olive parures de légumes ainsi que les oignons et le fenouil. Laisse compoter,
ajouter les tomates et les écorce d’orange. Mouiller au fumet de poisson et
Finition et laisser cuire à feu doux pendant 4 h. Laisser réduire jusqu’à consistance,
dressage
ajouter le basilic.
Fleurs comestibles
Herbes aromatiques
Finition et dressage | Sur une assiette, former un disque de poudre de
poivron au centre. Disposer harmonieusement le rouget, un agnolotti et un
bonbon de piquillos. Tracer des points de coulis pesto de tailles différentes.
Décorer d’herbes et de fleurs.
14 Reportage
 Reportage 15

LE FOIE GRAS
& LE BISTRO VOLNAY
Voilà une adresse comme on les aime. Une carte des vins exceptionnelle, des plats
de bistrot bien troussés et parfaitement gourmands, du foie gras été comme hiver
et de jolies et inédites alliances mets-vin-poivre. À la tête de cette maison comme
on souhaiterait en voir plus souvent à Paris, Philippe Marques. Ce sommelier, qui a
notamment officié pendant 10 ans chez Lucas Carton aux côtés d’Alain Senderens, a
repris cet établissement il y a 4 ans. En cuisine, le jeune et talentueux Gabriel Cornard
a immédiatement chopé l’ADN de la maison en y apportant sa fougue. Il signe ici une
belle recette d’effilochée de paleron et foie gras, pour laquelle Jean-Luc Danjou, MOF
et directeur culinaire de l’École du foie gras Rougié, apporte ses précieux conseils.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Entretien avec
Gabriel Cornard,
chef du Bistro Volnay
Parlez-nous de votre recette…
Je suis parti d’une base de pressé de
queue de bœuf au foie gras, que j’ai
détournée en utilisant du paleron, une
viande peu travaillée qui, si elle n’est
pas trop cuite, est particulièrement
onctueuse. J’ai apporté un peu de
piment d’Espelette, jus de yuzu et sauce
soja. Le tout associé au poivre noir de
Madagascar.
Pourquoi ce choix de poivre ?
Il a des notes fruitées, qui fonctionnent
très bien avec le reste des ingrédients.
Il ne prend pas le pas sur eux. C’est
d’ailleurs le poivre qui a été le fil
conducteur de cette recette, nous
sommes partis de lui pour créer ce
plat, ce qui est la démarche initiée par
Philippe Marques.
Aimez-vous le foie gras ?
C’est un produit que je travaille depuis
mon apprentissage à l’Auberge de
la Madonne aux côtés de Thomas
Millo, il est incontournable dans un
restaurant. Je l’apprécie poché, confit
au sel, poêlé, en terrine… Lorsque
j’étais sous-chef avec Christophe Moret
au Shangri-La, nous le servions aussi
en pressé, avec un aspect marbré réalisé
à base de cacao en poudre.
La carte change-t-elle régulièrement ?
Oui, nous souhaitons avoir une carte
vivante, qui évolue évidemment au
rythme des saisons, mais aussi de nos
envies. Quelques nouveaux plats sont
arrivés il y a 15 jours et là, nous allons
en changer 4 autres. Rien n’est figé.
D’où est venue votre passion de la cuisine ?
Mon père est maraîcher, c’est sûrement
ce qui m’a donné l’impulsion de
travailler les beaux produits, de cuisiner
à la maison. J’ai fait mon stage de 3e
dans un restaurant et ça m’a donné
envie de poursuivre.
Vous utilisez du foie gras de canard extra-frais
déjà éveiné. Pourquoi ce choix ?
Pour le gain de temps précieux qu’un
tel produit apporte. Et comme il est de
très bonne qualité…
Vous êtes arrivé en avril dernier au Bistro
Volnay, qu’est-ce qui vous a plu dans
cette place de chef ?
Au-delà du fait que le feeling est tout
de suite bien passé avec Philippe
Marques, l’idée d’associer les plats avec
le poivre et le vin était un challenge
qui m’a interpellé. Et puis, j’aime la
bistronomie, c’ est une cuisine du cœur
qui correspond à mes attentes.
Quelles associations appréciez-vous
avec le foie gras ?
Avec les fruits exotiques comme la
mangue ou les fruits de la Passion, avec
des chutneys notamment d’oignons,
avec des gelées de sangria ou de mangue
et café… Le terrain de jeu est large.
Entretien avec
Philippe Marques, sommelier et
propriétaire du Bistro Volnay
Comment définiriez-vous le Bistro Volnay ?
J’aimerais qu’il devienne un des
lieux incontournables du vin à Paris.
Quand je suis arrivé il y a 4 ans, la
cave devait contenir une centaine de
bouteilles. Aujourd’hui, nous avons
8000 bouteilles en stock, avec beaucoup
de jolies choses en vieillissement.
L’idée est de pouvoir proposer au
Bistro Volnay certaines références que
les clients ne peuvent habituellement
déguster que dans des tables étoilées.
D’ailleurs, tout tourne autour du vin, il
n’y a pas d’ail en cuisine, excepté dans
les fonds de sauces, on évite le brin de
ciboulette en dressage à la fin d’un plat,
car, de façon générale, les vins n’aiment
pas la ciboulette.
16 Reportage
 Reportage 17

RECETTE DE GABRIEL CORNARD POUR LE BISTRO VOLNAY

Foie gras poché, effilochée de paleron braisé,

bouillon de bœuf au yuzu et soja
10 personnes Paleron de bœuf | Dans un faitout, mettre le paleron, ajouter la garniture
aromatique (carottes, poireau, oignon et thym) et mouiller à hauteur avec de l’eau.
Paleron de bœuf Assaisonner. Laisser cuire pendant 6 à 7 h environ à feu très doux. Écumer au cours
1,5 kg de paleron de bœuf de la cuisson. Réserver le bouillon de cuisson pour la cuisson du foie gras. Effilocher le
2 carottes paleron à chaud avant de le réserver au frais.
1 poireau
1 oignon blanc Foie gras | Ouvrir le lobe en deux. Assaisonner avec du piment d’Espelette, du sel,
1 botte de thym frais du poivre de Madagascar et du cognac. Laisser mariner au frais pendant 48 h. Mettre
Sel, poivre le foie gras en ballotine : le rouler dans du film alimentaire, bien serré. Laisser reposer
au frais pendant 48 h à nouveau. Ôter le film alimentaire, rouler le foie gras dans
Foie gras un torchon, bien serré. Ficeler de chaque côté. Cuire dans le bouillon de cuisson du
400 g de foie gras de canard Rougié paleron à frémissements, en comptant 1 min pour 100 g de foie gras. Débarrasser dans
extra-frais éveiné une glaçante. Réserver au frais pendant 24 h. Réserver le bouillon de cuisson.
2 cl de cognac
Piment d’Espelette
Bouillon au yuzu | Faire réduire de moitié le bouillon de cuisson réservé. Ajouter
Sel de Guérande, poivre noir de
Madagascar la sauce soja, le jus de yuzu et le poivre.

Bouillon au yuzu
20 cl de sauce soja salée
3 cl de jus de yuzu
10 grains de poivre noir de
Madagascar
Finition et dressage | Sur une assiette, disposer l’effilochée de paleron. Ajouter
une tranche de foie gras par-dessus. Verser le bouillon chaud du paleron dans le fond
de l’assiette. Terminer par de jeunes pousses.

Finition et dressage
Jeunes pousses
 18 Reportage

Comment avez-vous réussi à étoffer ainsi dimension supplémentaire. Il faut créer

votre cave ? une synergie entre le vin et le poivre ; le
Grâce à mon passé de chef sommelier vin s’ouvre alors, un dialogue s’instaure
dans de grandes maisons, notamment entre les deux. Le vin est à son aise et
chez Alain Senderens au Lucas Carton, nous dit des choses qu’il ne nous disait
j’ai tissé des liens privilégiés avec pas avant.
certains vignerons qui aujourd’hui
me suivent. J’ai la chance d’avoir Que pensez-vous du foie gras dans un menu ?
des allocations, je suis par exemple Au Bistro Volnay, il est tout le temps à
allocataire de la Romanée-Conti depuis la carte. C’est, à mes yeux, un produit
Les recommandations 2014. Certains habitués me réservent assez magique car sa seule limite est
de Jean-Luc Danjou d’ores et déjà des bouteilles. notre imagination.
MOF et directeur technique
de l’École du foie gras Rougié
D’où vous est venue cette idée d’accompagner Avec quel vin le marier ?
Un foie gras au torchon, c’est
sans nul doute une belle façon
chaque bouteille avec le poivre qui lui Pour trouver le vin qui vient le
de cuisiner un foie gras. Il faut correspond ? sublimer, il faut d’abord savoir si
avant tout choisir un foie gras
de qualité. Dans cette recette,
En passant autant de temps avec Alain c’est du canard ou de l’oie, si le foie
le chef Gabriel Cornard a Senderens, j’ai constamment travaillé gras est servi chaud ou froid, s’il est
choisi d’utiliser un foie gras
frais Rougié entier éveiné sous
sur les accords mets et vins, ce qui est accompagné d’une tranche de brioche
papier. Ce foie gras ultra-frais assez magique pour un sommelier. toastée ou de pain de campagne, quelle
de grande qualité est également
garanti sans antibiotiques
Il m’était impossible d’oublier cette est sa garniture. Je pense qu’il serait
comme l’ensemble des foies gras partie-là de mon histoire. Et je me suis possible d’élaborer une recette de foie
frais et des viandes fraîches
de la société Rougié. C’est
souvenu d’un moment particulièrement gras sur n’importe quel vin, pas un
ensuite l’assaisonnement et marquant : sur un plat d’ormeaux seul autre produit de la gastronomie
le pochage qui vont donner
les caractéristiques de cette
meunière et asperges vertes, j’avais française propose une telle palette.
préparation. L’assaisonnement, proposé un vin autrichien, l’accord
c’est du sel marin ou de la
fleur de sel riches en oligo-
fonctionnait mais c’était ce qu’Alain Foie gras et vins liquoreux, qu’en dites-vous ?
éléments et à la saveur iodée Senderens appelait une « main À mes yeux, en faire une généralité
que je privilégie, même si d’autres
sels rouges, noirs et sels
gauche ». Bien mais pas parfait. Un comme c’est souvent le cas, est une des
gemmes peuvent apporter un autre essai fut fait en changeant juste plus grandes erreurs de la gastronomie
peu d’originalité (surtout dans
l’appellation). Quant au poivre,
le poivre de la recette et là, l’accord française, au même titre que le fromage
le panel est plus large et le devenait parfaitement réussi, une et le vin rouge... Une hérésie ! Si
choix se fera par rapport à la
force du poivre (taux de pipérine,
« main droite ». Cette alliance avec les certaines recettes sont adaptées aux
molécule piquante) et sa saveur poivres n’avait jamais été poussée plus liquoreux (notamment celles à base
qui peut être d’agrumes, de
réglisse, de brioche, fruitée,
loin. En reprenant le Bistro Volnay, j’ai d'agrumes et de fruits) un "simple" foie
boisée, fumée… A chacun de eu envie de creuser cette idée. gras mi-cuit sur toast sera bien plus
faires ses tests et ses choix.
C’est évidemment le bouillon de
judicieusement accompagné par un
pochage qui sublime le foie gras. Concrètement, comment vous y champagne, un bourgogne blanc ou
La saveur du bouillon est bien
sûr très importante - qu’il soit
êtes-vous pris ? un Xérès sec type fino, pour les plus
de poule, de canard ou de bœuf, Je me suis beaucoup documenté sur audacieux.
c’est vous qui voyez - mais il
faut qu’il soit bien corsé tout en
les poivres, j’ai rencontré plusieurs
étant également très gélatineux, importateurs. J’ai fait de nombreuses Comment réussir un accord mets et vin ?
c’est essentiel pour obtenir une
texture fondante du foie. Dans
dégustations, dont une qui associait le En pensant non pas aux notes
cette recette, le paleron qui a même champagne avec trois variétés aromatiques, mais à la texture.
mijoté 7 heures dans sa cuisson
offre un bouillon de choix, typé
de poivres. En bouche, le résultat était Imaginons une tarte au citron,
et chargé de gélatine. Si possible, radicalement différent. Je me suis dit l’associer à un pouilly fumé ne
faites refroidir le ballotin dans
ce bouillon, il n’en sera que
que le triptyque vin – poivre – plat fonctionnerait pas même si ce vin a des
meilleur. était vraiment intéressant. Aujourd’hui, accents de zestes d’agrumes ; c’est bien
Retrouvez les prochains stages nous travaillons avec une trentaine de la preuve qu’il ne faut pas chercher de
de l’École du foie gras Rougié poivres de chez Terre Exotique. similitudes aromatiques. Dans le plat
sur le site www.rougie.fr
(accès professionnels). de Gabriel, le paleron marche bien
Qu’est-ce qu’un accord mets et vin réussi ? avec un bourgogne blanc plutôt salin,
Ce reportage C’est quand 1 + 1 font 3, que le solide un millésime frais. Cette viande a une
vous a été présenté et le liquide se transcendent. Et lorsque texture un peu « filandreuse », qui se
en partenariat
avec Rougié. le poivre est en jeu, l’accord prend une marie bien avec un vin en longueur. 
Reportage 19
20 Yamorama

LES OLIVES DE TABLE

Pour cette édition tropézienne, Yam invite au farniente.
Oubliée la cuisine ! Place aux produits bruts, prêts à être dégustés
tout crus. En l’occurrence, une sélection d’olives de table de
Méditerranée effectuée avec l’aide de La Grande Épicerie de Paris.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
 Yamorama 21

FRANCE FRANCE

LUCQUES PICHOLINE

Originaire du Languedoc, cette variété se distingue par sa forme oblongue, assez Elle constitue sans doute l’olive verte de table la plus répandue. Ce produit phare du
élégante, et sa texture à la fois charnue, croquante et fine. Gard, des Bouches-du-Rhône et de Corse vaut pour sa chair juteuse et craquante,
qui fait merveille en huile d’olive certes, mais aussi sur une fougasse, des anchois
marinées… Depuis 2006, la Picholine bénéficie d’une AOC « Olives de Nîmes ».

FRANCE ITALIE

TANCHE ASCOLANA TENERA

C’est dans le Vaucluse et la Drôme que se récolte cette olive noire de table. Très Les Italiens apprécient la grosseur des fruits de cette variété. Celle-ci autorise des
fripée et moelleuse, elle développe des arômes assez puissants. Notamment en AOP préparations audacieuses. À commencer par les olives « à l’ascolane », soit farcies
de Nyons, la première de l’histoire, en France et en Europe, sur ce marché. d’un mélange de viande avant d’être frites.
 22 Yamorama

ITALIE ITALIE

BELLA DI CERIGNOLA TAGGIASCA

Typiques des Pouilles, ces « Bella » comme on les surnomme étonnent par leur taille Emblématique de Ligurie, cette olive de petite taille, au profil organoleptique aussi
XXL et leur chair ferme se détachant aisément du noyau. Autant de qualités qui se complexe que savoureux, s’apprécie aussi bien au naturel, sur une salade, une bur-
prêtent à une dégustation au naturel, tout simplement. rata…, que dans l’élaboration d’une huile d’olive de haut vol.

ITALIE ESPAGNE

VIOLETTES DE GAETA COQUILLOS

Légèrement amère et vineuse après saumurage, cette olive de table tardive, en pro- À l’opposé de leurs consœurs de Séville, ces olives noires marquent les esprits comme
venance du Latium, se caractérise aussi par sa couleur violacée. Elle se consomme tel le palais en raison de leur format bonbonesque et de leur chair fondante, aux légères
que, sur des pâtes alla puttanesca, en sauce avec une viande… notes citronnées. De là à les savourer tel que, il n’y a qu’un pas, vite franchi.
Yamorama 23
 24 Yamorama

ESPAGNE GRÈCE

GORDAL DE SÉVILLE CHALKIDIKI

Direction l’Andalousie principalement pour cette olive verte de table. Très prisée Le nord de la Grèce produit cette olive de table verte dont la taille XXL garantit une
pour sa taille et sa générosité, elle se déguste brute, mais aussi farcie de fromage belle mâche au naturel, mais aussi de nombreuses préparations, farcies notamment.
par exemple, relevée de citron, frite, sur une salade de pommes de terre, avec de la
bonite…

GRÈCE TUNISIE

KALAMATA MESKI

Grosse, charnue, fruitée, vive et en AOP, elle est la star du Péloponnèse et bien au- Il s’agit sans doute des olives de table les plus courantes en Tunisie, dont les habitants
delà depuis que les frères Chantzios se sont mis en tête de promouvoir leur terroir apprécient la forme légèrement allongée et l’absence d’amertume.
familial auprès des chefs et du grand public, avec leur marque Kalios.
 Yamorama 25

DES VIANDES D’EXCEPTION POUR L’HÔTELLERIE,

LA RESTAURATION & LES PARTICULIERS.

BOUTIQUE :
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26 Reportage

GRANA PADANO
& ENRICO BARTOLINI
40 ans, 22 établissements dans le monde, 6 étoiles Michelin au compteur
dont 4 décernées en une seule fois… Le tableau impressionne. L’homme, aussi.
Mais plutôt par son calme, son côté réservé. Comme une ode au Grana Padano
« Riserva » qu’il travaille régulièrement…
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
Ce jour-là, au dernier étage du
MUDEC de Milan, dans son
restaurant gastronomique historique
(2**), Enrico Bartolini achève la
préparation de la recette imaginée
autour du Grana Padano « Riserva ».
Pas un bruit ou presque. Seuls ses
mots, comme chuchotés… « C’est une
préparation hommage à Gualtiero
Marchesi, une réinterprétation du
risotto milanais. » Le chef institution
Enrico Bartolini de la Botte berce l’enfance du jeune
en 5 dates Toscan. Ses livres de cuisine l’incitent
1979 à envisager une autre carrière que
naissance à Castelmartini
en Toscane celle de chausseur, le métier de
1990’s
son père. Une expérience à Paris,
sillonne l’Europe et chez Paolo Petrini, l’en convainc
découvre la haute cuisine définitivement. Il passe ses week-ends
à Paris
à découvrir l’art de vivre à la française
2005
ouverture du Robinie (1*) et sa haute gastronomie signée
2011
Alain Solivérès, Jacques et Laurent
inauguration du Devero (2**) Pourcel, Alain Dutournier… Autant
2016 de cuisines enracinées. L’approche
mise en place du restaurant séduit Enrico Bartolini. Il l’adopte, à
Enrico Bartolini (2**)
au MUDEC sa façon. Chacune de ses maisons de
Reportage 27
Lombardie, de Toscane, de Vénétie et
du Piémont défend l’identité du terroir
correspondant. « À Milan, les beaux
produits sont légion, des légumes au
caviar en passant par les vins et bien
sûr, le Grana Padano. Les recettes
traditionnelles, elles, sont moins
connues, à l’exception du fameux
risotto milanese. » En particulier, celui
du 1er triple étoilé italien de l’histoire :
Gualtiero Marchesi. La boucle est
bouclée. Enrico Bartolini reprend
un à un les ingrédients clefs de cette
préparation pour les retravailler à
sa manière. Son « Riz, or et safran »
joue sur les textures et les saveurs.
Au croquant du biscuit de charbon
répond le fondant de la crème de
riz. La suavité de cette dernière, elle,
contraste avec l’acidité du vinaigre et
la riche complexité du Grana Padano
« Riserva ». Un joli tour d’horizon
milanais, assurément. 
28 Reportage
 Reportage 29

RIZ, OR ET SAFRAN
EN HOMMAGE À
GUALTIERO MARCHESI
20 personnes
Biscuit de charbon | À l’aide d’un robot, mélanger tous les ingrédients jusqu’à
Biscuit de charbon
l’obtention d’une préparation lisse et homogène. Réserver 3 heures dans un siphon.
120 g de farine de riz noir
Façonner des petits cercles. Faire cuire 40 secondes au micro-ondes, à puissance
600 g de blancs d’œuf moyenne. Égaliser les biscuits au couteau.
225 g de farine T55
10 g de sel Crème de riz | Préparer à l’aide de tous les ingrédients un risotto au safran.
10 g de sucre Le fouetter, le passer au blender, puis l’étaler sur 2 mm d’épaisseur avant de le figer
15 g de poudre de charbon végétal à -18°C. Découper dedans des cercles légèrement plus petits que les biscuits.

Crème de riz Vinaigre de safran | Faire infuser le safran durant 6 heures dans le vinaigre.
100 g de riz Carnaroli Ajouter le sucre et faire réduire jusqu’à consistance de sirop.
30 g de beurre
20 g de vin blanc
Finition et dressage | Tartiner un biscuit de vinaigre de safran, disposer
200 g de bouillon de légumes
dessus un disque de crème de riz et lustrer à l’aide du vinaigre. Coiffer d’un carré
1 g de pistils de safran
de Grana Padano « Riserva » recouvert de feuille d’or.
30 g de Grana Padano « Riserva »
Sel de Maldon

Vinaigre de safran
2 g de pistils de safran
500 g de vinaigre de pomme
50 g de sucre muscovado

Finition et dressage
Grana Padano « Riserva »
8 feuilles d’or
30 Parole donnée
 Parole donnée 31

ARNAUD DONCKELE
Trois étoiles depuis 2013, 19/20 au Gault & Millau depuis 2016, la Vague d’Or,
sublime table de l’Hôtel Cheval Blanc de Saint-Tropez, a hissé haut la voile de
la gastronomie dans le sud de la France. À la tête de ce navire méditerranéen,
Arnaud Donckele qui désarme par son humilité non feinte et qui charme par
sa philosophie de la cuisine. Quant à ses plats, ils nous laissent émus.
D’ici quelques mois, il prendra les rênes de la table gastronomique
de l’Hôtel Cheval Blanc Paris, un nouveau défi. Rencontre.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
32 Parole donnée
 Parole donnée 33

« Je voulais trouver le meilleur moment

pour votre venue, pour avoir du temps à
vous consacrer. » Arnaud Donckele est ainsi. Il veut
constamment faire plaisir aux gens, que ce soient les clients,
les journalistes, sa brigade ou encore les habitués de la Vague
d’Or avec qui il entretient des liens très privilégiés. « Le
couple d’habitués que je viens de saluer à l’instant dîne dans
2 à 3 tables étoilés par semaine. Ils me connaissent depuis
mes 26 ans et m’ont énormément aidé. J’ai des discussions
franches avec eux et j’aime avoir leur ressenti sur mes
créations. Quand, l’année dernière, ils ont pleuré après avoir
goûté mon turbot, ce fut un grand moment. Je sais qu’ils vont
déguster en avant-première tous les plats que je suis en train
de construire pour Paris. » Ce jeune chef vit, respire, pense
cuisine. Chaque seconde est dédiée à sa passion. Passion
qu’il exerce en tant que chef depuis 2005 à la Résidence de
la Pinède, rebaptisé cette année Cheval Blanc après avoir
été racheté en 2016 par LVMH. En 2013, une troisième
étoile est venue briller sur les cuisines de la Vague d’Or, table
méditerranéenne d’exception. Et d’ici quelques mois, c’est
officiel, Arnaud Donckele prendra les rênes du restaurant
gastronomique de l’Hôtel Cheval Blanc à Paris.
“JE NE METS À LA CARTE
QUE DES RECETTES
POUR LESQUELLES
NOUS AVONS LE SENTIMENT
D’ÊTRE ARRIVÉS À
UN ABOUTISSEMENT.”

En attendant l’ouverture de ce lieu
exclusif, la saison bat son plein à Saint-
Tropez. Goûter la cuisine d’Arnaud
Donckele est un moment privilégié
dans une vie de gourmet. D’où vient
ce sentiment d’avoir découvert une
table à nulle autre pareille ? De la
précision des assiettes, des cuissons,
des assaisonnements ? De la complicité
hors norme qui lie le chef à Thierry
Di Tullio, directeur du restaurant et
magnifique conteur de plats qui sait
mettre les mots justes sur les sensations
à venir ? D’une équipe de salle quasi
exclusivement féminine à la posture
parfaitement dosée, ce juste milieu
du ni trop, ni trop peu ? De ces plats
sensuels qui laissent un souvenir
impérissable en bouche ? Sûrement un
peu tout cela à la fois.
En cuisine, l’ambiance est là aussi
totalement différente d’ailleurs. Une
agitation impressionnante. Les serveurs
marchent au pas de course, tout va vite,
extrêmement vite, même si les gestes
restent précis. « Les nouveaux arrivants
dans la brigade sont souvent déstabilisés
par ce rythme. C’est vrai qu’il y a une
intensité rare ici, mais j’aime cette
frénésie, j’essaie de faire comprendre à
ma brigade que leur don de soi aura un
impact positif sur l’expérience vécue
par les clients. Je pense que les gens en
ont marre des choses pompeuses, ils
ont envie d’affection, de sentir notre
sensibilité ». Et en plein de coup de feu,
Arnaud Donckele donne l’exemple :
il est littéralement partout, jamais on
n’aura vu un chef tout superviser à
ce point-là, il goûte une sauce, veille
sur les dressages et prend même le
Parole donnée 35
temps d’expliquer à un commis, en
plein milieu du service, ce qu’il attend
exactement de lui. « Je suis comme
ça, je goûte constamment, le pain,
les sorbets, je fais toutes les sauces.
Ainsi, on évite les contrariétés. Notre
engagement doit transpercer les murs
de la cuisine et arriver sur la table. »
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
L’intemporalité est notre fil conducteur.
À la Vague d’Or, nous ne voulons
surtout pas suivre les modes… Je ne
mets à la carte que des recettes pour
lesquelles nous avons le sentiment
d’être arrivés à un aboutissement.
Et si je cherche à créer des plats
contemporains, actuels, je veux qu’ils
soient avant tout intemporels. Ils sont
toujours accompagnés d’une histoire,
d’une philosophie.
 36 Parole donnée
Le processus de création est donc assez lent
pour vous…
Oui, nous prenons notre temps en
faisant et refaisant inlassablement les
recettes jusqu’à atteindre un résultat qui
nous plaît vraiment. Nous ne sommes
pas pressés, et il nous faut parfois 2 à 3
ans avant qu’un plat arrive sur la carte.
Concrètement, comment se passe la création ?
Elle se fait en 4 temps. Le premier acte
est instinctif. Comme un premier test
grandeur nature : nous servons une
nouvelle recette à nos clients habitués.
Ces derniers séjournent longtemps à
l’hôtel, nous avons donc une affection
particulière pour eux et avons envie
de leur offrir des plats qui ne sont pas
sur la carte. Ces clients, dotés d’une
très grande culture gastronomique, ont
la gentillesse d’être honnêtes envers
moi. En fonction de leurs retours, nous
ajustons la recette avant de la servir
à d’autres clients, que je connais bien
aussi et en qui j’ai entière confiance.
Je sais qu’ils n’hésitent pas à me dire
les choses comme ils les pensent. Nous
profitons ensuite de la phase hivernale
pour sourcer les bons produits,
rencontrer les producteurs, afin de
garantir une régularité dans la qualité.
Vient enfin la phase de la conception
finale de l’assiette, avec le choix du
contenant, du dressage.
Justement, vous accordez un soin tout
particulier aux arts de la table…
Selon moi, le contenu est primordial
dans l’accord parfait du plat. Je calcule
souvent le poids des produits, pour
ensuite définir le diamètre d’une
assiette, sa forme… Certains choix
peuvent être beaux à l’œil mais perdre
en efficacité en bouche. Moi, je cherche
le volume et l’harmonie. Nous servons,
par exemple, la sériole dans une cuillère.
Si nous avions choisi une assiette plate,
nous n’aurions pas forcément obtenu la
même amplitude de gourmandise.
Aimez-vous le terme de « plat signature » ?
Je comprends cette expression, elle
me paraît nécessaire. Si les tables
gastronomiques poussent l’audace
et la créativité, elles doivent aussi
rassurer. Lorsqu’un client fait 1 000
ou 2 000 kilomètres pour venir chez
nous, nous n’avons pas le droit de
créer la déception. Les plats signatures
sont là en tant que référents. Ce qui
ne veut pas dire qu’on doit les laisser
vieillir ; bien au contraire, ils doivent
évoluer avec nous… Ceci dit, ce qui
m’intéresse, ce ne sont pas nos plats
signatures, ceux qui sont appréciés
par les clients, ceux dont on parle. Au
contraire, je dis à ma brigade qu’il faut
se pencher sur les plats pour lesquels il
n’y a jamais de retours… et qui doivent
donc être retravaillés.
Comment faire évoluer un plat signature ?
Nous gardons toujours sa trame, son
âme, mais en continuant à le rendre
actuel. Rien n’est gravé dans le marbre.
J’ai été un des premiers à servir de la
liche de Méditerranée. Peu à peu, nous
avons évolué vers de la liche ikejime
avec l’envie d’avoir une réflexion
toujours plus poussée. Le dressage
a aussi évolué en quatre ans, il est
aujourd’hui plus sensuel.
Parlez-nous de votre saint-pierre…
J’ai construit ce plat avec l’idée de
combiner un poisson extrêmement iodé
pour évoquer une certaine profondeur
de la mer avec les légumes de Yann
Ménard, notamment ses poireaux
et ses pommes de terre qui poussent
dans une terre contenant du sable des
plages voisines. Le saint-pierre est rôti
sur algues, puis retourné, de l’eau de
mer et des algues sont alors ajoutées,
juste à hauteur, pour le laisser cuire
naturellement.
Parole donnée 37
38 Parole donnée

“AUJOURD’HUI, JE CONSIDÈRE
CETTE 3E ÉTOILE COMME UN
FORMIDABLE BOOSTER QUI
NOUS PERMET D’ALLER AU BOUT
DE NOTRE PHILOSOPHIE. LE
PLUS IMPORTANT POUR MOI EST
D’ÊTRE À LA HAUTEUR DE CETTE
RÉCOMPENSE TOUS LES JOURS.”
Un autre de vos plats signatures est la pâte
zitone servie en hommage à Jean-Louis
Nomicos, un chef qui vous a beaucoup
marqué…
Ce chef m’a donné les clés pour
construire une philosophie culinaire.
En arrivant à la Pinède, j’ai commencé
avec les bases apprises avec lui, il me
paraissait légitime de parler de lui à
travers ce plat. J’ai rencontré Jean-
Louis Nomicos en 2001, lorsqu’il a
repris les cuisines de Lasserre et que
je suis arrivé à ses côtés en tant que
chef adjoint. Trois années intenses et
extrêmement enrichissantes. Un de ses
plats phares était les macaronis servis
avec céleri, truffe et jus de veau. Je ne
me voyais pas servir cette combinaison
ici dans le sud de la France. J’ai donc
choisi d’accompagner cette pâte fraîche
d’artichauts cuisinés en trois textures et
d’un cappucino de basilic. Jean-Louis
m’a confié sa recette de pâte zitone, la
base de sa recette, j’en suis fier.
Quels autres chefs vous ont inspiré ?
J’ai grandi en admirant 5 chefs, des
personnages qui sont pourtant très
différents les uns des autres. Michel
Guérard, de la poésie qu’il apporte
dans ses plats. La magie créative de
Parole donnée 39
Pierre Gagnaire, véritable jazzman
de la cuisine, humble et engagé,
m’impressionne beaucoup aussi. Et
je suis marqué par l’absolue réflexion
de Bernard Pacaud sur la cuisine.
Grâce à lui, j’ai compris qu’il fallait
du temps pour amener un plat à avoir
de la profondeur. J’éprouve pour lui
une affection et une admiration sans
concession, il est un modèle. Il est aussi
un des rares chefs à faire pleurer des
clients. La gourmandise infinie de Guy
Savoy me guide aussi, il cuisine avec
joie et est un exemple pour moi. Quant
à Alain Passard, il réussit à délivrer une
cuisine indémodable. Ces 5 chefs sont
des références ; je ne cesse de me dire
que je dois viser la communion de ces 5
géants, un jour dans ma vie.
Qu’est-ce qui vous a donné le goût de la cuisine ?
Enfant, je passais beaucoup de temps
dans la ferme de mes grands-parents,
qui vivaient en autarcie en Normandie.
Et mon père avait deux passions : la
chasse et la cuisine des grandes tables.
Tous les ans, nous allions en famille
goûter les restaurants gastronomiques
de l’année. J’ai été bercé par les recueils
d’Alain Chapel, Jacques Maximin,
Michel Guérard…
40 Parole donnée
Vous avez travaillé aux côtés de Michel
Guérard, quels souvenirs en gardez-vous ?
À Eugénie-les-Bains, j’ai rencontré la
poésie, le bucolisme, le raffinement,
l’élégance dans l’assiette. Mais c’est
a posteriori que je mesure la chance
d’avoir été près de Michel Guérard.
C’est aussi là que je rencontre ma
douce, cette maison est très importante
pour moi. Il y a d’ailleurs de jolies
coïncidences : Michel Guérard a eu
ses trois étoiles en 1977, l’année de ma
naissance, et j’ai obtenu ma 3e étoile
en 2013, l’année de ses 80 ans. Alain
Ducasse, pour qui j’ai travaillé, a été
l’élève de Michel Guérard, et Jean-
Louis Nomicos, l’élève de Ducasse.
Quelque part, j’ai le sentiment d’être
la synergie, le jus de raisin de ces 3
magnifiques grappes.
Et après votre expérience chez Michel Guérard,
vous rejoignez Alain Ducasse…
J’avais tellement envie de travailler au
Louis XV que de chef saucier, je suis
resdescendu au poste de 3e commis.
J’ai beaucoup appris, Franck Cerutti
a été une rencontre époustouflante.
C’est là que j’ai compris la culture du
produit. Il avait une approche légumière
importante. Après un an et demi à
Monaco, j’ai rejoint les cuisines du Plaza
Athénée. Je faisais mon armée de 7 h à
14 h 30 et à 15 h, j’allais au Plaza pour le
service du soir. Alain Ducasse a toujours
eu un regard bienveillant sur moi.
Que souhaitez-vous transmettre aux jeunes
qui intègrent votre brigade ?
J’ai à cœur de leur faire comprendre
qu’il n’y a rien de plus irrégulier qu’une
recette, ni de plus régulier qu’un palais
d’être humain. Il ne suffit pas de suivre
une recette pas à pas pour obtenir
de la régularité et de l’émotion en
cuisine. C’est totalement faux. Si on
utilise, par exemple, du basilic, selon
sa variété, l’épaisseur de ses feuilles ou
le moment de la saison, le résultat ne
sera pas le même. Lorsqu’il pleut, le

romarin « recrache » une amertume
supplémentaire, ce qui se ressentira
immédiatement dans une sauce. C’est
tout cela, ces impondérables, que je
cherche à transmettre à mes gars.
Aujourd’hui, j’ai la chance d’avoir les
moyens, le volume et les gens, mon rôle
est donc de transmettre le bâton de la
passion. C’est aussi le rôle d’Augustin
et Frédéric, mes deux sous-chefs.
Pourquoi les recettes des grands-mères
sont-elles si bonnes ? Car elles savent ce
qui fait plaisir, elles mettent leur cœur
et leur affection dans leurs recettes.
Justement parlez-nous d’Augustin de Margerie
et Frédéric Lorimier…
Augustin et Frédéric sont des personnes
exceptionnelles qui connaissent
parfaitement la maison. Ce n’est même
plus de la confiance que j’ai envers
eux. Aujourd’hui, ma cuisine est la
leur. Depuis le temps qu’ils sont avec
moi, nous avons grandi ensemble. Et la
cuisine a grandi avec nous.
Vous qui êtes tellement présent et impliqué,
comment allez-vous faire pour gérer deux
tables gastronomiques en même temps ?
C’est un choix mûrement réfléchi.
J’en ai parlé avec mes enfants et mon
épouse qui m’accompagnent dans ce
projet. Mon objectif est, avant tout, de
toujours renforcer ma maison de cœur,
la Vague d’Or. Je n’ai pas accepté cette
proposition tout de suite, car il m’a
fallu penser à l’organisation que j’allais
mettre en place. Mais depuis deux ou
trois ans, j’éprouvais l’envie d’être dans
une cuisine, l’hiver. Auparavant, je
profitais de la fermeture de la Pinède
pour voyager, cuisiner ailleurs, mais
c’est une source de stress absolu. Je n’ai
pas mon équipe, Thierry n’est pas là,
ma vaisselle non plus, j’avais peur de ne
pas amener la qualité recherchée. Ce
sentiment combiné au fait d’éprouver
une grande tristesse à voir partir
certaines personnes de ma brigade,
à qui je ne pouvais pas apporter de
possibilités d’évolution, tout cela m’a
Parole donnée 41
fait accepter. Et aujourd’hui, je suis
persuadé, que grâce à Paris, je vais
progresser à Saint-Tropez.
Concrètement, comment allez-vous vous
organiser ?
J’ai choisi Bertrand Noreuil comme
chef adjoint de la table gastronomique
à Paris, pour ses qualités créatives,
accompagné de Clément Becherel en
tant que son second. Ils sont avec moi
à des postes-clé depuis ces 5 dernières
années et sont les seuls éléments que je
récupère d’ici pour les emmener à Paris
car je ne veux surtout pas amoindrir
le niveau de qualité de notre table
triplement étoilée. Nous travaillons
depuis plus de 6 mois sur les plats
qui seront à la carte. Notre mission
première à Paris est de se faire plaisir
pour faire plaisir aux clients. Pour cela,
je cherche à créer une communion
de gens qui s’apprécient entre eux,
qui aiment travailler ensemble. Je n’ai
pas d’autres objectifs en tête. Je suis
 42 Parole donnée
d’ailleurs très heureux de retrouver
Édouard Delavaux, directeur résident
manager, ainsi que Sébastien Labe,
chef sommelier de l’Hôtel Cheval Blanc
Courchevel dans cette aventure. Le chef
exécutif de l’Hôtel Cheval Blanc Paris
sera annoncé au cours de l’été, il a toute
mon estime et je sais déjà que nous
allons former une belle équipe.
Tenir une table étoilée dans le sud de la France,
que cela implique-t-il ?
Je combats sans cesse le « sur-cuisiné ».
Nous sommes dans un environnement
de chaleur, du 15 juin au 30 septembre,
nous servons dehors avec des journées
de hautes températures. À nous de
trouver les moyens de proposer une
dynamique de vivacité, en captant
par exemple la fraîcheur dans des
réductions ou des consommés.
Quels ingrédients en particulier permettent de
cultiver cette vivacité ?
Les agrumes, qu’ils viennent de chez
Bachès ou de Gassin, juste à côté d’ici
où je trouve des citrons caviar, des
mandarines, des oranges. Au cours
de l’hiver, nous réalisons nos propres
confits d’agrumes. Nous utilisons aussi
beaucoup les vinaigres. Je travaille
aujourd’hui avec un alchimiste des
vinaigres. Grâce à lui, nos plats ont
pris une autre dimension. J’utilise
notamment des vins cuits mis trois ans
en cave, avant d’être gardés enterrés
pendant trois ans en extérieur. Le
résultat est incroyable en bouche,
on sent le soleil, ces vinaigres sont
vraiment rares.
Aimez-vous travailler l’amer et l’acide ?
Oui, j’apprécie l’amer et l’acide, tout
autant que le brûlé, le glacé, le texturé,
le croustillant. La sauce ou le consommé
que je sers avec un plat doit alors être
la concentration de tous les éléments
présents. Ma cuisine est à l’inverse de
l’épure, un plat doit être conçu comme
une paella. Il faut qu’il y ait une synergie
de la concentration de ces éléments
Quels assaisonnements privilégiez-vous ?
J’aime le naturel, je ne mets pas de
performance sur les assaisonnements.
Vous qui n’étiez pas originaire du sud de la
France, comment avez-vous apprivoisé ce
terroir ?
Je suis effectivement un autodidacte
de la Provence. Dès 2008, je me suis
énormément enrichi de locaux, de
pêcheurs, de producteurs installés
depuis plusieurs générations. J’ai
découvert la cade toulonnaise que je sers
aujourd’hui, un plat autrefois préparé
par les Italiens arrivés au moment
du Second Empire pour remonter le
chantier naval de Toulon. J’aime capter
ces histoires, créatives et historiques.
Vous décrochez votre 3e étoile en 2013, quels
souvenirs en gardez-vous ?
L’année qui a suivi a été
paradoxalement difficile. Cette
troisième étoile était une magnifique
reconnaissance, mais cela restait
surréaliste pour moi, qui n’avais que
35 ans. J’avais peur de ne pas être à la
hauteur de ce qu’on m’avait attribué.
Je dirais qu’il m’a fallu deux ans pour
l’assimiler. Depuis, la brigade s’est
étoffée : nous étions 9 aux fourneaux
et 3 en pâtisserie, contre 14 et 5
maintenant ; notre cuisine était deux
fois plus petite, sans climatisation. L’été,
nous ne pouvions parfois pas faire
de feuilletage, tant il faisait chaud en
cuisine. Aujourd’hui, je considère cette
3e étoile comme un formidable booster
qui nous permet d’aller au bout de
notre philosophie. Le plus important
pour moi est d’être à la hauteur de
cette récompense tous les jours.
Un autre événement important vient d’avoir
lieu : La Pinède devenue au printemps l’Hôtel
Cheval Blanc Saint-Tropez. Racontez-nous…
L’ADN de Cheval Blanc est d’offrir des
lieux pensés comme une merveilleuse
maison familiale, avec des espaces
conçus pour lire, prendre son temps.
Il s’agit toujours d’hôtels avec un petit
nombre de clés, 30 chambres et suites
ici à Saint-Tropez, ce qui permet aux
clients de se sentir chez eux et de vivre
une expérience différente ce qui est
proposé dans l’hôtellerie de luxe. La
philosophie de Cheval Blanc est d’être
centré sur l’humain, sur la façon dont
les clients sont accueillis et écoutés. Je
suis très sensible à cette vision, qui me
rappelle les valeurs de mes parents.
Que vous ont transmis vos parents ?
Mes parents étaient charcutiers et
géraient beaucoup de salariés. À leurs
côtés, j’ai compris que travailler dans
un environnement joyeux se ressentait
immédiatement sur la clientèle. Ma
mère disait toujours à mon père
que si le jambon était vendu avec le
sourire, il serait meilleur. Elle avait
évidemment raison, j’applique la même
philosophie ici. 
 Parole donnée 43

L E P L A T E A U C A R B O N E
Merci au Pavilllon Ledoyen © Safran Paris

L A T E C H N O L O G I E À V O T R E S E R V I C E

W W W. S A F R A N P A R I S . C O M
44 Entretien
 Entretien 45

RENCONTRE AVEC
THIERRY DI TULLIO
Voilà bien longtemps que nous avions envie de mettre en avant la salle
dans les pages de Yam. Si les chefs, pâtissiers et autres sommeliers ont su faire
reconnaître leur talent et sortir de leurs coulisses, les métiers de salle restent
encore (trop) discrets. Pour démarrer cette mise à l’honneur, nous ne pouvions
tomber sur meilleur porte-parole. Thierry Di Tullio, directeur de la restauration
de l’Hôtel Cheval Blanc Saint-Tropez, nous parle de son métier passion.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Comment définiriez-vous votre métier de
directeur de restaurant ?
Être le maître de maison, voilà ce que
j’aime. À chaque service, j’imagine que
je reçois les gens les plus importants
de ma famille, que je leur parle de
ce restaurant depuis longtemps et
qu’ils arrivent à l’instant. Je réfléchis
constamment à la manière dont je
peux accueillir les clients. Et bien 15
fois par soir, je vais avoir « de la famille
et des amis » et les recevoir avec mon
cœur et non ma tête. Je suis là pour leur
procurer du plaisir, de l’émotion, en
leur racontant des histoires. Et je n’ai de
cesse de transmettre cette passion à mes
équipes.
Pourquoi les métiers de salle sont-ils parfois
dévalorisés ?
Car certains se construisent sur des
frustrations. Ils pensent qu’ils sont
uniquement là pour faire manger
des clients, apporter des plats. C’est
extrêmement réducteur, et je n’ai jamais
considéré mon métier ainsi.
Comment bien accueillir les clients ?
Il faut avant tout connaître par cœur
l’endroit dans lequel vous vivez. La
cuisine que je représente devient un
second moi, une deuxième nature.
Nous sommes tels des illusionnistes
en salle car au final on parle aux
clients de recettes qu’on ne réalise pas
nous-mêmes. Ce sont d’autres têtes et
d’autres mains qui font ces plats, à nous
d’apporter un brin de poésie, de passion
à travers les mots. Et la richesse de la
langue française est magique pour cela.
Quels conseils donnez-vous aux nouveaux
arrivants en salle ?
Une des premières questions que je leur
pose est : « Que représente pour vous
une table trois étoiles ? » 9 fois sur 10,
ils me répondent : « La rigueur ». Une
vision réductrice car en considérant
qu’il faut avant tout être rigoureux, et
donc aller vers la perfection, on perd
toute l’humanité de notre métier. Je ne
veux surtout pas mettre la pression sur
l’équipe de salle. J’accepte l’erreur à
partir du moment où il y a beaucoup de
gentillesse. Chaque geste qui est fait doit
être empreint de douceur. Si un serveur
adopte une telle attitude, le client le
ressentira immédiatement.
Quelle est la clé pour bien présenter un plat ?
À la Vague d’Or, j’ai 5 chefs de rang :
tous tendent vers le même objectif,
procurer du plaisir et de l’émotion,
mais chacun doit l’atteindre avec ses
propres mots. Nous sommes face à
5 personnalités différentes, il paraît
donc logique que leur discours soient
différents. C’est sûrement la part la
plus délicate de ce métier. L’idée n’est
surtout pas de leur faire apprendre une
présentation par cœur, pour qu’elle soit
restituée telle quelle aux clients. Je leur
explique la façon de faire, mais les mots
doivent être les leurs. Pour cela, à moi
de les mettre dans de bonnes conditions
et de leur faire comprendre que chaque
terme employé a son importance. Vous
avez tous les sens à disposition, la parole,
le regard, le toucher, tout est là. À nous
d’entremêler ces éléments pour trouver
la plus belle réalisation. Notre travail est
aussi dans la recherche, savoir parler de
la composition du plat, du producteur
qui se cache derrière un ingrédient…
Avec Arnaud Donckele, vous formez un binôme
assez hors norme. Parlez-nous de votre
relation…
Tout s’est fait très naturellement.
Nous parlons le même langage,
avons les mêmes valeurs, sommes des
amoureux constants de la vie. Depuis
2008, nous sommes sur le même
chemin. On part en vacances ensemble,
nos épouses s’entendent à merveille,
nos enfants aussi. Lorsqu’Arnaud
crée une recette, nous échangeons
sur la façon de l’appréhender, je lui
dis de quelle manière je vais raconter
l’histoire de ce plat.  
Thierry Di Tullio vu par Arnaud Donckele
Thierry est une rencontre clé dans ma vie
professionnelle. Il est arrivé à la Pinède en
tant que directeur de la restauration en
2008. Il avait précédemment travaillé à la
Réserve et chez Hélène Darroze. La première
chose que je lui ai dite ? Je veux qu’on se
tutoie, qu’on déjeune et dîne ensemble en
cuisine tous les jours. Notre amitié s’est faite
naturellement et ne cesse de s’approfondir.
En 2009, nous avons été élus Espoir de la
cuisine, puis en 2010, nous avons décroché
la deuxième étoile et en 2013, la troisième.
Nous avons toujours énormément travaillé.
À nos débuts, le soir, Thierry mettait les
nappes sur les tables tandis que je repassais.
Nous tournions les artichauts ensemble,
on a constamment travaillé main dans la
main. J’éprouve un respect infini pour son
investissement, son engagement. Sa grande
force, c’est qu’en tant qu’amoureux du
produit, il sait raconter les plats. La cuisine
n’est pas forcément simple à comprendre,
mais lui arrive à mettre les mots justes. Il
est aussi une des rares personnes à pouvoir
me dire des choses que je n’accepterais pas
de quelqu’un d’autre. Comme tout binôme,
il nous arrive de ne pas être d’accord, mais
nous somme toujours honnêtes l’un envers
l’autre. C’est notre force.
46 Reportage
 Reportage 47

AUX SOURCES
DE LA CUISINE
D’ARNAUD DONCKELE
Pas de chef sans produit. Le triple étoilé de la Vague d’Or l’a bien compris.
Pour Yam, il nous ouvre les portes de deux de ses fournisseurs clefs :
Éric Barnéoud-Chapelier côté huile d’olive et Yann Ménard pour les légumes. Visites.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
48 Reportage

L’OR VERT
D’ARNAUD
DONCKELE
C’est à Gassin, en retrait de la Méditerranée,
que le chef invité de cette édition a trouvé l’un
des traits d’union de sa cuisine : l’huile d’olive
du domaine de Val de Bois. Présentation.
Reportage 49
La Grande Bleue est à quelques encablures de là.
La fraîcheur, pas vraiment. En ce mois de juin, le soleil
« tape » sur l’oliveraie d’Éric Barnéoud-Chapelier. Soit
12 hectares de cayon, cailletier, aglandau, brun… et
bouteillan. Ce seul mot interpelle Arnaud Donckele lors
de sa première rencontre avec le producteur. Le triple
étoilé apprécie énormément cette variété d’olive. Et plus
encore son huile. « Normand de naissance, je privilégie les
fruités mûrs aux fruités verts, trop feux, trop herbacés à
mon goût. Sans parler de nos clients, dont de nombreux
touristes étrangers, plus enclins à apprécier des huiles au
profil frais mais doux. » Séduit à son tour, Éric Barnéoud-
Chapelier décide de réserver sa production de bouteillan à
l’élaboration d’une huile monovariétale dédiée au chef du
Cheval Blanc Saint-Tropez. Il ne reste plus qu’à… Façon de
parler. L’oléiculteur ne fait pas les choses à moitié. S’il refuse
d’être labellisé bio, il conduit son exploitation de manière
« naturelle », notamment grâce au compost fourni par les
cuisines de la Vague d’Or. Mieux, sa ferme fait partie du
50 Reportage

réseau Dephy, un dispositif gouvernemental qui vise à

éprouver, valoriser et déployer les techniques et systèmes
agricoles réduisant l’usage des produits phytosanitaires,
tout en promouvant des process économiquement,
environnementalement et socialement performants. En clair,
« je limite au maximum les entrants, le plus naturellement
possible, au gré de diverses expériences », explique l’intéressé.
En ce moment, des poules gambadent, en complète liberté,
au pied de ses oliviers. « D’une part, pour enrichir les sols et,
d’autre part, pour étudier leur efficacité dans la lutte contre
la mouche de l’olive dont elles apprécient les larves… »
Éric Barnéoud-Chapelier n’a pas attendu les conclusions
de cet essai pour récolter début novembre ses bouteillan,
« lorsqu’elles sont tout juste tournantes », avant de les faire
presser au moulin de La Londe-les-Maures. Résultat ? Une
huile « vivace mais pas ardente » qu’Arnaud Donckele
travaille principalement en sauces, au gré de vinaigrettes
choisies, et… des œufs ultra-frais qui font le bonheur des
hôtes de la Vague d’Or !

LES LÉGUMES
& ARNAUD
DONCKELE
Haricots, artichauts, asperges, persil
sauvage… constituent le second plus gros
poste d’achats du triple étoilé. C’est dire
l’importance qu’il accorde aux légumes,
et à son fournisseur attitré : Yann Ménard.
Reportage 51
« 80% de mes approvisionnements légumes viennent de
chez lui ! » Lui, c’est Yann Ménard. Ancien vigneron de
Cogolin reconverti en 2011, par la force des choses, en
maraîcher, dans cette même commune, au sein de son
Jardin de la Piboule. « Un humaniste, un passionné »,
s’enflamme Arnaud Donckele. Le triple étoilé semble
intarissable sur le bonhomme. Un engouement né d’une
drôle de vision. La première fois que le chef de la Vague
d’Or se rend sur l’exploitation maraîchère, il y a quelques
années déjà, le voilà qui tombe nez à nez sur cet agriculteur
binant ses parcelles au cheval, les pieds nus. « Pourquoi
ne portez-vous pas de chaussures ? – Pour mieux sentir la
terre ! » Arnaud Donckele est conquis… La suite de leurs
échanges fait le reste. « Ses » sols, Yann Ménard veille
à les enrichir, le plus naturellement du monde. Plus de
la moitié de son exploitation a été laissée en forêts et en
prairies ; tous les 20 mètres, le long des rangs de légumes,
des fleurs sont plantées… En fil rouge, le souci permanent
de « laisser la nature s’exprimer, favoriser la biodiversité,
52 Reportage

laisser les insectes et microbes œuvrer », explique l’intéressé.

Résultats ? Plus de 600 variétés de légumes, au milieu
desquelles Arnaud Donckele vient régulièrement chercher
l’inspiration. De là naissent des lubies, comme les haricots
plats beurres, les mini-haricots verts à bout fleuri, les petites
courgettes trompettes récoltées précocement… « Pour lui,
je plante à la demande », reconnaît Yann Ménard. Le chef
nuance. « Pas question non plus de faire perdurer une culture
qui n’intéresserait que moi. Nos envies de professionnel
doivent rejoindre celles d’un public plus large de façon à
garantir le développement et la pérennité du Jardin de la
Piboule. » Un vœu pieux ? Certainement pas ! En huit ans,
l’exploitation est passée d’un demi hectare à sept, faisant de
Yann Ménard, « un acteur essentiel au renouveau du golfe de
Saint-Tropez ». Tout est dit. 
 Reportage 53

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54 Reportage
 Reportage 55

FLORENT MANINI
& LE CHOCOLAT
Florent Manini se souviendra longtemps de ses 27 ans : il vient de décrocher sa
première place de chef pâtissier à l’Hôtel Cheval Blanc Saint-Tropez aux côtés
d’Arnaud Donckele. Dans cette pépite hôtelière du sud de la France, il délivre des
desserts tout en fraîcheur. Sans pour autant oublier le chocolat qui tient la part
belle à la carte de la Vague d’Or, table triplement étoilée. Entrevue chocolatée avec
ce passionné.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Qu’est-ce qui vous plaît dans cette maison ?
Je suis rentré comme commis en
pâtisserie il y a 5 ans à la Pinède, et
je gardais un très bon souvenir de
cet établissement. Entre-temps, j’ai
gravi les échelons, je suis allé faire la
saison au K2 à Courchevel, puis à la
Chèvre d’Or, mais l’ambiance de la
Vague d’Or me manquait. Arnaud
Donckele est un chef entier, humain,
jusqu’au boutiste. Il aime faire plaisir
aux clients, cherche à les toucher
émotionnellement, c’est tout ce que
j’aime dans cette maison.
Comment appréhendez-vous votre première
place de chef ?
Je suis très heureux même si cette place
de chef me met forcément la pression,
tant j’ai envie de bien faire. Il a fallu
constituer l’équipe pour la saison,
faire les cartes et surtout réaliser de
nombreux essais avec le chef.
Quel est l’ADN des desserts servis
à l’Hôtel Cheval Blanc Saint-Tropez ?
Nous proposons des desserts qui jouent
sur la fraîcheur pour rappeler la localité
provençale, un magnifique terroir. Les
produits d’ici sont toute ma jeunesse,
pour moi qui viens de Marseille.
Mon envie est de les travailler avec
modernité.
Vous avez commencé en cuisine
et non en pâtisserie…
Effectivement, j’ai débuté en
restauration au Couvent des Minimes
aux côtés de Jérôme Roy. J’y suis resté
presque deux ans. Et c’est sûrement
ce qui m’a donné envie par la suite
de « cuisiner la pâtisserie ». J’aime,
par exemple, associer une brunoise de
fruits, un peu de cuit et de cru, dans
une pavlova, ajouter quelques zestes
d’agrumes râpés, sans chercher à tout
prix à aller dans les techniques de
pâtisserie.
Le chocolat doit-il toujours être présent
sur une carte des desserts ?
Oui, le chocolat est un incontournable,
qu’il s’agisse d’une table gastronomique
ou d’un bistrot. Les clients veulent
pouvoir commander au moins un
dessert à base de chocolat, été comme
hiver. Ici, à l’Hôtel Cheval Blanc
Saint-Tropez, comme il fait très
chaud au cours de la saison estivale,
certains clients choisissent davantage
de desserts à base d’agrumes ou de
fruits rouges ; mais pour autant, nous
laissons toujours un dessert chocolaté.
Nous avons même un dessert décliné
en 5 versions. Le client peut choisir sa
variante selon son goût ou son envie.
Soit une version tout chocolat, soit
parmi les alliances suivantes : chocolat
mandarine, chocolat framboise,
chocolat cazette ou chocolat café.
Quant aux bonbons de chocolat, ils
fonctionnent très bien.
Quelles mignardises chocolatées
proposez-vous ?
Nous proposons des bonbons de
chocolat en forme de pommes de pin
pour rappeler les pins parasols d’ici.
Nous offrons aussi aux clients des
guimauves au pin avec une mousse au
chocolat et un enrobage réalisé à partir
du chocolat noir Manjari, qui n’est pas
trop puissant en bouche.
Justement, quels chocolats
aimez-vous travailler ?
Tout dépend du dessert. Pour notre
soufflé au chocolat, nous utilisons un
mix de Cœur de Guanaja P125 et de
Guanaja car l’objectif de ce dessert
est d’aller chercher la puissance du
chocolat. À la sortie du four, est apposé
un disque de chocolat avec un papier
imprimé avec le logo de la maison, à la
sortie du four. On le sert avec un sorbet
au cacao, très minéral en bouche.
Dans votre dessert chocolat-cazette,
vous avez opté pour le Manjari,
pourquoi ce choix ?
J’adore ce chocolat assez acidulé
en bouche. Le Manjari à 64 % de
cacao apporte de la douceur et plaît
beaucoup.
Racontez-nous ce dessert…
Il combine le chocolat Manjari avec
la cazette, qui sont des noisettes de
Bourgogne torréfiées, et le citron, ce
qui permet de créer un bel équilibre
en bouche. Ainsi, les cubes de gelée
de citron vert cassent la monotonie du
praliné et du chocolat. Le citron confit
apporte une touche à la fois acide et
sucrée. Quant au palet de ganache,
il est réalisé à base d’avocat et de
mangue.
56 Reportage

RECETTE DE FLORENT MANINI,

CHEF PÂTISSIER DE L’HÔTEL CHEVAL BLANC SAINT-TROPEZ

Une symphonie personnelle

de chocolat Grand-Cru,
à la cazette et noisettes
subtilement associées au citron de pays
4 personnes Praliné cazette | Réaliser un caramel brun avec le sucre et l’eau, puis
verser sur les cazettes légèrement tiédies. Laisser refroidir. Mixer le tout
Praliné cazette Mousse chocolat jusqu’à l’obtention d’un praliné.
75 g de sucre semoule cuite
2,5 cl d’eau 60 g de beurre Gelée au citron vert | Faire chauffer l’eau, le sucre et le jus de citron
250 g de cazettes 250 g de chocolat noir de vert. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide.
couverture Manjari à 64 % Couler dans un moule carré de 12 cm de côté avec un film alimentaire.
de cacao Laisser prendre la gelée au frais, avant de la couper en petits cubes.
Gelée au citron vert
250 g de blancs d’œufs
10 cl d’eau
100 g de cassonade
110 g de sucre semoule Citron confit | Couper les citrons en 8 et prélever la peau. Faire
50 g de jaunes d’œufs
25 cl de jus de citron vert blanchir les peaux 3 fois. Porter à ébullition l’eau et le sucre, puis ajouter
7 feuilles de gélatine les peaux blanchies. Laisser confire à feu doux toute une journée. Tailler en
Sablé reconstitué
125 g de cassonade
petits triangles.
Citron confit
187 g de beurre
3 citrons
187 g de farine Crème pâtissière cazette | Mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et
500 g d’eau
187 g de poudre d’amandes la farine. Porter à ébullition le lait avec la poudre de cazette, puis le verser
250 g de sucre semoule
120 g de pâte de cacao sur le mélange précédent et remettre à bouillir pendant 3 min. Ajouter la
gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Réserver au frais.
Crème pâtissière
cazette Palet ganache
40 g de sucre semoule
chocolat Crème légère cazette | Mélanger tous les ingrédients, puis mettre
60 g de mangue fraîche dans une poche pâtissière.
30 g de jaunes d’œufs
40 g d’avocat
10 g de farine
100 g de purée de fruits de
250 g de lait entier Mousse chocolat cuite | Fondre le beurre et le chocolat noir. Serrer
la passion
25 g de cazette en poudre les blancs avec la cassonade, puis ajouter les jaunes et le reste du mélange.
100 g de beurre
1/2 feuille de gélatine Verser la préparation dans un moule de 40 x 60 cm et d’une épaisseur de
30 g de sucre inverti
125 g de chocolat noir de 3,5 mm. Cuire au four à 200 °C pendant 4 à 6 min. Tailler des cercles de
Crème légère couverture Manjari à 64 % 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
cazette de cacao
30 g de crème pâtissière
cazette (cf. ci-dessus) Sablé reconstitué | Mélanger la cassonade, le beurre, la farine et la
Pâte à cigarette poudre d’amandes. Cuire au four à 150 °C pendant 20 min environ. Mixer
15 g de praliné cazette cacao
(cf. ci-dessus) et ajouter la pâte de cacao. Étaler finement entre deux feuilles et tailler des
100 g de beurre pommade
60 g de crème montée cercles de 5 cm de diamètre.
100 g de sucre glace
100 g de blancs d’œufs
70 g de farine Palet ganache chocolat | Couper en morceaux la mangue et
30 g de cacao en poudre l’avocat, puis les mettre dans une casserole avec la purée de fruits de
la passion, le beurre et le sucre inverti. Mixer le tout, puis porter ce
mélange à ébullition avant de le verser sur la couverture fondue. Remixer
intensivement. Dans un cercle de 5,5 cm de diamètre, déposer un disque de
mousse de chocolat cuite et un disque de sablé reconstitué. Couler 40 g de
ganache dans le cercle. Laisser prendre au froid.

Pâte à cigarette cacao | Mélanger le beurre pommade avec le sucre

glace, puis ajouter les blancs d’œufs. Terminer par la farine préalablement
mélangée avec le cacao en poudre. Réserver au frais. Étaler finement cet
appareil à l’aide d’un pochoir en forme de feuille, puis cuire au four à
170 °C pendant 6 min. À la sortie du four, courber les tuiles.

Feuilles en Tuiles grué de cacao
chocolat 100 g de lait entier
125 g de chocolat noir de 250 g de beurre
couverture Manjari à 64 % 250 g de sucre semoule (1)
de cacao
5 g de pectine jaune
50 g de sucre semoule (2)
Glace cazette 100 g de sirop de glucose
1 kg de lait entier
150 g de grué broyé
120 g de dextrose
100 g d’amandes blanches
10 g de poudre de lait à 0% hachées
de MG
75 g de glucose atomisé
Sauce au chocolat
8 g de stabilisateur
150 g de crème liquide
160 g de jaunes d’œufs
50 g de lait entier
120 g de sucre semoule
25 g de sucre semoule
1 citron confit
100 g de chocolat noir de
65 g de beurre couverture Manjari à 64 %
200 g de fleur de cazette de cacao
Zestes de citron
Finition et dressage
Cazette en poudre
Noisettes en tranches
Zestes de citron
Reportage 57
Feuilles en chocolat | Étaler finement le chocolat fondu sur un papier
guitare, puis détailler des feuilles.
Glace cazette | Chauffer le lait à 50 °C et ajouter le dextrose, la poudre
de lait, le glucose atomisé et le stabilisateur. Mélanger les jaunes d’œufs et le
sucre, puis cuire comme une crème anglaise à l’aide du mélange précédent.
Hors du feu, ajouter la chair du citron confit, le zeste de citron, le beurre
et la fleur de cazette. Mixer le tout, puis réserver au congélateur. Turbiner
avant le service.
Tuiles grué de cacao | Porter à ébullition le lait, le beurre et
le sucre (1), puis incorporer le mélange de pectine jaune, le sucre (2) et
le sirop de glucose. Maintenir l’ébullition pendant 3 min. Terminer en
ajoutant le grué broyé et les amandes blanches hachées. Étaler finement
l’appareil sur une plaque recouverte d’un papier antiadhésif. Cuire au four
à 170 °C pendant 10 min. Tailler des disques de 5 cm de diamètre.
Sauce au chocolat | Porter à ébulliton la crème, le lait et le sucre, puis
verser sur la couverture. Mixer, puis réserver au froid.
Finition et dressage | Sur une assiette, déposer le praliné cazette
à l’aide d’un pochoir de 8 cm de diamètre. Ajouter un palet de ganache
sur le praliné. Disposer harmonieusement 8 cubes de gelée au citron vert,
8 tranches de noisette, 8 petits points de crème de cazette et 8 triangles de
citron confit. Sur le palet, déposer la tuile de grué de cacao ainsi que la
tuile cigarette cacao par-dessus. Planter 3 feuilles en chocolat dans le palet.
Ajouter une quenelle de glace cazette et râper des zestes de citron à la
Microplane. Verser la sauce au chocolat chaude dans l’assiette. Signer avec
un trait de poudre de cazette sur le côté.
58 Grande table Arnaud Donckele
 Grande Table
par
Arnaud Donckele

Arnaud Donckele illumine Saint-Tropez depuis 2005. À la tête de

l’Hôtel Cheval Blanc, ce chef délivre une cuisine réfléchie et en même temps
pleine d’audace, qui a été auréolée de trois étoiles en 2013 et de la note de
19/20 au Gault&Millau. Des plats pleins d’émotion qui font la part belle aux
sublimes produits des environs. Légumes de Yann Ménard, maraîcher passionné
de Cogolin, langoustine de Méditerranée, sériole, liche et gambon, huile d’olive
Bouteillan du Domaine voisin du Val de Bois. Une délicate ode au Sud.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

60 Grande table | Entrées Arnaud Donckele

Tartelette d’olive noire et langues

d’oursin ponctuée de douces
saveurs de safran et corail séché
4 personnes Pâte à huile | Mélanger les poudres avec les liquides et les jaunes d’œufs. Étaler la
pâte à 0,5 mm, puis foncer les fonds de tarte de 4,5 cm de diamètre et cuire à blanc à
Pâte à huile 160 °C pendant 12 min.
200 g de farine
2 g de sel Mousse au chèvre | Mélanger le chèvre frais avec la crème montée. Assaisonner
4,5 cl d’huile d’olive avec le romarin ciselé, le safran, le sel, le poivre et le vinaigre Barbera. Ajouter les
6 cl d’eau langues d’oursins.
15 g de jaunes d’œufs
Olives glacées | Dénoyauter les olives vertes, les couper en deux, puis les garnir
Mousse au chèvre avec un joli morceau d’anchois. Les piquer d’un cure-dents et les faire durcir au
1 chèvre frais doux congélateur pendant 30 min avant de les glacer. Mixer les olives Taggiasche avec la
100 g de crème montée crème et l’eau chaude. Mettre à infuser avec le gingembre et l’échalote hachée pendant
8 langues d’oursins 5 min. Passer l’appareil au chinois étamine et ajouter la gélatine végétale. Faire
Pistils de safran chauffer jusqu’à 70 °C. Glacer les olives avec cette préparation.
Romarin
Vinaigre Barbera
Finition et dressage | Garnir le fond de tartelettes avec la mousse au chèvre, puis
Sel, poivre
déposer une olive glacée au centre. Décorer de fleurs et d’herbes aromatiques, ainsi
Olives glacées
que de langue d’oursin. Saupoudrer de poudre de corail séché et mixé. Terminer par
4 olives vertes Peranzana
un tour de moulin à poivre et de sel de Camargue. Décorer d’un pistil de safran.
2 anchois fumés
50 g d’olives noires Taggiasche
5 cl de crème liquide
20 cl d’eau chaude
5 g de gingembre
5 g d’échalotes hachées
12 g de gélatine végétale

Finition et dressage
4 langues d’oursins
Mélange de fleurs et d’herbes
aromatiques (fleur et feuille de thym,
tagette, marjolaine, alysse odorant,
bourrache)
Pistils de safran
Poudre de corail
Sel de Camargue, poivre du moulin
Grande table | Entrées 61
62 Grande Table | Yannick Alléno

« Saveur terre de Provence »
Les trésors cachés de Yann Ménard en différentes textures,
un assemblage d’eau de truffe et fenouil
4 personnes
Légumes
2 petits fenouils d’écorces de truffe
4 grosses asperges blanches 25 cl d’eau d’écorces de
1 petit céleri boule truffe de la récolte d’hiver
8 radis ronds
8 asperges sauvages
4 carottes
1 poignée de petits pois
févettes
4 artichauts violets
Huile d’olive
Huile de bergamote Finition et dressage
Huile de livèche
Sarments de vigne
Thym
Sel
Vinaigrette à la
truffe
20 g d’échalotes
30 g de truffe noire
8 cl de jus de truffe
4 cl de vinaigre balsamique
de Provence
2 cl de vinaigre Barolo
2,5 cl de jus de légumes
(chou kale, carotte pourpre
et betterave)
10 cl d’huile d’olive de
Gassin
Cognac
Sel, poivre du moulin
Tuile de fleurs de
courgette
50 g de farine
50 g de blancs d’œufs
50 g de beurre
2 g de sel
1 fleur de courgette
Arnaud Donckele Grande table | Entrées 63
Légumes | Tailler les fenouils en quartiers et les braiser. Éplucher
les asperges blanches, les cuire à l’anglaise, puis les rôtir dans un
Siphon d’eau sautoir avec de l’huile d’olive. Couper le céleri boule en cubes, les
cuire à court mouillement, puis les fumer aux sarments de vigne
dans un fumoir. Dans une casserole d’eau bouillante salée et infusée
au thym, cuire les radis ronds, les asperges sauvages, les carottes et
4 cl de jus de fenouil les petits pois févettes. Cuire à court mouillement les artichauts, les
centrifugé couper en quartiers, puis les griller. Assaisonner tous les légumes à
25 g de ProEspuma l’huile de bergamote et à l’huile de livèche.
1 feuille de gélatine
Sel
Vinaigrette à la truffe | Suer les échalotes ciselées avec la
2 cartouches de gaz
truffe hachée. Déglacer au cognac. Verser le jus de truffe. Mettre
dans un saladier. Ajouter les vinaigres, le jus de légumes et monter à
Capucine
l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.
Livèche
Mouron des oiseaux Tuile de fleurs de courgette | Mélanger la farine et les
Riquette sauvage blancs d’œufs, puis incorporer le beurre fondu et le sel. Sur une toile
Silpat, déposer délicatement les pétales de la fleur de courgette. Les
recouvrir d’une couche fine d’appareil à tuile. Cuire au four dans
une gouttière à 160 °C pendant 4 min.
Siphon d’eau d’écorces de truffe | Mélanger tous les
ingrédients, puis incorporer la feuille de gélatine préalablement
réhydratée dans de l’eau froide et le ProEspuma. Rectifier
l’assaisonnement en sel. Verser la préparation dans un siphon.
Ajouter les cartouches de gaz.
Finition et dressage | Dans une assiette creuse, verser 2 cuil.
à soupe de vinaigrette à la truffe et ajouter le siphon par-dessus.
Dresser les légumes en corolle. Finir le dressage avec les herbes
aromatiques, les tuiles de fleur de courgette et un tour de moulin à
poivre.
64 Grande table | Entrées Arnaud Donckele

Huître au naturel habillée d’un nuage

d’eau de cœur de fenouil bulbe
Fenouil fane au vinaigre confidentiel
et algue marine deux ans

4 personnes
Billes de yuzu
Jus de yuzu
Tapioca cuit
Huître
4 huîtres n° 5 de l’étang de Thau
Siphon au fenouil
50 cl de jus de fenouil centrifugé
0,5 cl de pastis
0,5 cl de jus de yuzu
8 g de sel
35 g de ProEspuma
2 cartouches de gaz
Billes de yuzu | Faire mariner les billes de tapioca cuit dans le jus de yuzu pendant
24 h.
Huître | Ouvrir les huîtres et couper le nerf. Réserver au frais.
Siphon au fenouil | Mélanger tous les ingrédients et placer dans le siphon. Ajouter
les cartouches de gaz.
Fenouil au vinaigre | Couper les fenouils en deux. Réaliser la marinade en
portant à ébullition tous les ingrédients. Ajouter les fenouils. Cuire les fenouils dans la
marinade à frémissements pendant 5 min. Réserver au frais pendant 48 h minimum.
Finition et dressage | Déposer l’huître dans sa coquille au centre d’une assiette.
Poser 2 billes de yuzu dessus et ajouter le siphon. Sur le côté de l’assiette, piquer à la
fourchette une tranche de fenouil parsemée de poudre d’algues.

Fenouil au vinaigre
500 g de petits fenouils bulbes
75 cl de vin blanc réduit à 50 %
6 cl de vinaigre balsamique blanc
2,5 g de sel
15 g de sucre semoule
2,5 cl de jus de yuzu
1,5 cl de sauce soja
1,5 cl de vinaigre blanc d’alcool
1,75 g de fenouil sec
1,5 anis étoilé
Graines de fenouil

Finition et dressage
Poudre d’algues bretonnes fermentée
2 ans et séchées
Grande Table | Entrées froides 65
66 Grande table | Yannick Alléno
 Arnaud Donckele Grande table | Entrées 67

La pâte zitone, une pensée affective

à un cuisiner qui m’a tant apporté
En entrée, délicatement fourrée de truffes noires,
l’artichaut violet en trois textures

4 personnes Zitoni | Porter à ébullition l’eau salée avec le lait. Plonger les zitoni
et laisser cuire 4 min 30. Retirer les pâtes avec une écumoire et les
Zitoni Sauce périgueux mettre dans de la glace pilée pour les refroidir. Les égoutter, puis
2 l d’eau 50 g de truffe hachée les aligner sur un torchon humide. Tailler la moitié en tronçons de
1 l de lait 50 cl de jus de canard 5,5 cm de long et le reste en tronçons de 3,5 cm. Réserver au frais.
250 g de zitoni Beurre Farce foie gras et truffe noire | Faire suer les échalotes
(gros macaroni) Cognac ciselées avec la truffe noire hachée. Déglacer avec le porto et le
Glace pilée Jus de truffe
cognac. Verser le mélange de truffe et échalote chaud sur la brunoise
Gros sel
de foie gras frais. Saler, poivrer, mélanger bien et laisser tiédir.
Émulsion au basilic
Farce foie gras et
Réserver dans une poche munie d’une petite douille lisse. Farcir
50 cl de fond blanc
truffe noire le zitone. Réaliser le montage et déposer à la verticale 3 zitoni de
1 botte de basilic
30 g d’échalotes ciselées 100 g de beurre
5,5 cm, puis couvrir de 5 zitoni de 3,5 cm à l’horizontale. Couvrir
75 g de truffe noire 25 g de pistou
les zitoni de parmesan râpé.
1,2 cl de porto
Crémeux d’artichaut | Dans un sautoir, faire colorer les cœurs
200 g de foie gras frais Artichaut
en brunoise
d’artichauts avec les échalotes en mirepoix. Déglacer au cognac.
4 artichauts violets Mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire à couvert pendant
6 g de sel
Cognac 30 min, puis ajouter le basilic et laisser infuser. Passer les artichauts
2 g de poivre
Huile d’olive
40 g de parmesan râpé au Thermomix et monter au beurre jusqu’à l’obtention d’une sauce
Jus de truffe
Cognac crémeuse. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et jus de truffe.
Finition et dressage Sauce périgueux | Faire suer au beurre la truffe hachée.
Crémeux d’artichaut Parmesan râpé Déglacer au cognac et au jus de truffe. Ajouter le jus de canard.
1 kg de cœurs d’artichauts
Pluches de basilic Laisser cuire à frémissements pendant 5 min.
100 g d’échalotes
Truffe
en mirepoix Émulsion au basilic | Infuser à chaud le fond blanc au basilic.
4 cl de cognac Monter au beurre et au pistou. Émulsionner.
1 botte de basilic
250 g de beurre Artichaut | Tourner les artichauts et les tailler en quartiers.
10 cl de jus de truffe Colorer la moitié des quartiers à l’huile d’olive. Déglacer au cognac
Sel, poivre et au jus de truffe. Cuire à couvert pendant 5 min. Réserver l’autre
moitié crue pour le dressage.
Finition et dressage | Cuire les zitoni au four à 110 °C
pendant 2 min, puis gratiner sous la salamandre. Réchauffer les
artichauts avec la truffe taillée en rondelles. Au fond d’une assiette,
déposer une cuillerée de crémeux d’artichaut au centre. Ajouter
la sauce périgueux tout autour. Poser la zitone sur le crémeux.
Disposer harmonieusement les artichauts crus et cuits. Terminer par
les pluches de basilic, le parmesan râpé, quelques rondelles de truffe
et un trait d’émulsion au basilic.
68 Grande table | Entrées Arnaud Donckele

Fleur de tomate Roma mi-confite

comme une tarte fine
Quintessence d’une eau de tomate Marmande,
sorbet noir de Crimée, miel de citronnier et marjolaine

4 personnes Sorbet à la tomate | Faire mariner les tomates coupées avec

Sorbet à la tomate Vinaigrette
1,25 kg de tomates noires 20 g de miel de citronnier
de Crimée 12 g de gingembre émincé
8 cl de jus de citron jaune 2,5 cl de jus de
4 cl de vinaigre pamplemousse
Lambruscum 3 cl de jus de limino medical
19 cl d’huile d’olive 3 cl d’huile d’olive au citron
15 g de basilic de Provence 3 cl d’huile d’olive à la
200 g de sirop de glucose marjolaine
13 g de concentré de 6 cl d’huile d’olives
tomates dénoyautées
19 g de sucre semoule Feuilles de marjolaine
17 g de sel Sel, poivre
2,5 g de poivre
19 g de stabilisateur Arlettes
Feuilletage inversé
Quintessence de
tomate Rose de tomate
500 g de tomates cerises 5 tomates Roma bien
500 g de tomates noires de mûres
Crimée
Basilic Finition et dressage
Basilic
Citronnelle
Feuilles de riquette
le jus de citron, le vinaigre, l’huile d’olive et le basilic pendant 24 h
avant de les passer au moulin à légumes. Porter à ébullition le sirop
de glucose avec le concentré de tomates, le sucre, le sel et le poivre.
Ajouter le stabilisateur. Cuire pendant 5 min, puis mélanger avec la
marinade. Verser dans le bol d’un Pacojet et turbiner minute.
Quintessence de tomate |Mixer les tomates et le basilic.
Porter le mélange à ébullition. Passer au chinois fin, puis congeler
à plat. Décongeler dans une passoire afin de séparer l’eau de la
« quintessence de tomate ».
Vinaigrette | Faire chauffer le miel avec le gingembre et les
feuilles de marjolaine. Déglacer avec les jus frais de pamplemousse
et de limono medical. Ajouter les huiles et rectifier l’assaisonnement.
Servir glacé.
Arlettes | Abaisser le feuilletage. Cuire à blanc au four à 160 °C
pendant 6 min. À mi-cuisson, tailler des disques de 5,5 cm de
diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Terminer la coloration à
180 °C entre deux plaques.
Rose de tomate | Monder et épépiner les tomates Roma. Les
assaisonner et les confire au four à 60 °C pendant 2 h avant de les
monter en rose sur une arlette.

Finition et dressage | Faire infuser à froid la quintessence

de tomate avec du basilic frais et de la citronnelle pendant 5 min.
Sur une assiette, disposer l’arlette recouverte d’une rose de tomate.
Décorer de feuilles de riquette. Servir à part une quenelle de sorbet
à la tomate et la quintessence de tomate glacée.
Grande Table | Entrées froides 69
70 Grande table | Plats Arnaud Donckele

Langoustine
1er service /

de Méditerranée en tartare,
gelée infusée des têtes et romarin ▸ pages 72/73

4 personnes 1er service 

Tartare de langoustines | Tailler les queues de langoustines

Tartare de Crémeux de corail
langoustines 25 cl de consommé de
en tartare. Ajouter les brunoises et un trait d’huile d’olive au citron.
8 petites langoustines de langoustine réduit Rectifier l’assaisonnement.
Méditerranée 70 g de Maïzena
10 g de brunoise de peau de 70 g de corail de homard Gelée | Infuser le consommé de langoustine avec le romarin et
courgette jaune 6 cl d’huile d’olive au citron un trait de miel de châtaignier à chaud pendant 5 min. Ajouter
10 g de brunoise de peau de 40 g de beurre de crustacés la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Laisser
courgette verte
Jus de yuzu prendre sur une plaque japonaise et tailler des quenelles.
10 g de brunoise de pomme
Granny-Smith
Tuiles au beurre de Siphon langoustine et romarin | Infuser le consommé de
1 trait d’huile olive au citron
crustacés
Sel, poivre langoustine avec le romarin et un trait de miel de châtaignier à
50 g de farine
chaud pendant 5 min. Ajouter le ProEspuma et l’huile de crustacés.
50 g de blancs d’œufs
Gelée Verser le mélange dans un siphon. Réserver au frais. Ajouter les
50 g de beurre de crustacés
25 cl de consommé de
2 g de sel
cartouches de gaz.
langoustine
1 branche de romarin Crémeux de corail | Mélanger à froid le consommé de
Finition et dressage
1 trait de miel de langoustine, la Maïzena et le corail de homard. Mixer, puis cuire
Pickles de girolles
châtaignier
Poudre de corail séché comme une pâtissière à feu doux. Monter le crémeux sur glace
2 feuilles de gélatine
avec l’huile d’olive citron, le beurre de crustacés, et rectifier
Siphon langoustine
l’assaisonnement avec un trait de jus de yuzu, du sel et du poivre.
et romarin
25 cl de consommé de Tuiles au beurre de crustacés | Mélanger la farine et les
langoustine blancs d’œufs, puis incorporer le beurre de crustacés fondu et le
1 branche de romarin sel. Étaler l’appareil sur une toile Silpat. Cuire au four à 160 °C
1 trait de miel de pendant 4 min. Tailler en forme de feuille à l’aide d’un emporte-
châtaignier
pièce. Terminer la cuisson en gouttière pendant 4 min pour donner
28 g de ProEspuma froid
une forme convexe.
2 cl d’huile de crustacés
2 cartouches de gaz
Finition et dressage | Dans un bol, dresser le crémeux de
corail puis, le tartare de langoustine à l’aide d’un emporte-pièce.
Sur le côté du tartare, disposer les quenelles de gelée, les tuiles et
les pickles de girolles. Terminer par le siphon de langoustine et la
poudre de corail.
 Langoustine
2e service /

au miel de châtaignier et romarin

Girolles et courgette boule farcie des pinces

4 personnes 2e service 

Langoustine Langoustine | Décortiquer les corps et les pinces des

Garniture
4 langoustines (calibre 2/3) 1 poignée de girolles
langoustines. Réserver au frais.
4 courgettes violons
Courgettes boules 5 g d’échalotes ciselées Courgettes boules farcies |Réaliser la farce : faire suer
farcies 10 amandes fraîches l’échalote ciselée à l’huile avec la citronnelle et le gingembre, puis
8 g d’échalotes Huile d’olive ajouter un trait de miel de châtaignier. Mélanger avec la chair
2 g de citronnelle Miel de châtaignier des pinces de langoustines préalablement taillée en fine brunoise.
1 g de gingembre Vinaigre de chardonnay Assaisonner avec le sel, le poivre et le romarin ciselé, puis lier avec
50 g de chair de pinces de le consommé réduit. Vider les courgettes boules et les garnir avec
langoustines (cf. ci-dessus)
Tuiles de courgettes la farce. Les cuire à court mouillement avec du consommé de
4 courgettes boules jaunes
50 g de farine langoustines et du romarin.
Consommé de langoustines
50 g de blancs d’œufs
Consommé de langoustines
50 g de beurre Velours | Faire infuser à chaud le consommé de langoustines
réduit
2 g de sel
Huile d’olive avec le romarin ciselé pendant 5 min. Mixer le thon à l’huile avec
2 courgettes
Miel de châtaignier les jaunes d’œuf et les vinaigres jusqu’à l’obtention d’un mélange
Romarin homogène. Ajouter le consommé de langoustines et les huiles.
Finition et dressage
Sel, poivre Rectifier l’assaisonnement.
Beurre de crustacés
Petites feuilles de capucines
Velours Garniture | Dans un sautoir, rôtir les girolles et les courgettes
15 cl de consommé de violons à l’huile. Ajouter les échalotes ciselées et les amandes
langoustines
fraîches. Déglacer au miel de châtaignier et au vinaigre de
1/4 de botte de romarin
ciselé
chardonnay. Rectifier l’assaisonnement.
140 g de thon à l’huile
2 jaunes d’œufs Tuiles de courgettes | Mélanger la farine et les blancs d’œufs,
3 cl de vinaigre puis ajouter le beurre fondu et le sel. Tailler les courgettes en
Lambruscum copeaux. Appliquer l’appareil à tuile sur les copeaux et placer le tout
1 cl de vinaigre de entre deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Cuire
chardonnay au four à 160 °C pendant 8 min.
10 cl d’huile
de pépins de raisin
Finition et dressage | Dans un sautoir, rôtir les queues de
15 cl d’huile de crustacés
Sel, poivre
langoustines, les courgettes boules et les pinces de langoustines dans
du beurre de crustacés. Sur une assiette, disposer harmonieusement
la garniture en corolle. Décorer de feuilles de capucine. Ajouter au
centre une queue de langoustine, une pince et une courgette boule
farcie. Ajouter des copeaux de girolles sur la queue de langoustine.
72 Table | Plats
Grande table Arnaud Donckele
Yannick Alléno

— 01er Langoustine de Méditerranée en tartare, gelée infusée des têtes et romarin —

 Arnaud Donckele Grande Table | Plats 73

— 02e Langoustine au miel de châtaignier et romarin —

 74 Grande table | Plats Arnaud Donckele

Promenade mémorable
d’un souvenir de pêche ▸ pages 76/77

1er service /
Sériole, sauce au corail des têtes / Lisette à la flamme

4 personnes 1er service 

Carrés de sériole | À l’aide d’une trancheuse, couper la sériole
Carrés de sériole Crème de lisette en tranches de 3 mm d’épaisseur, puis tailler des carrés de 3 cm de
1 filet de sériole de 30 g d’anchois fumé côté. Mélanger la chair de tourteau avec la mayonnaise, la coriandre
Méditerranée de 1,4 kg 2 tranches de pain de mie ciselée, le jus et le zeste du demi-citron vert. Assaisonner. Réaliser
100 g de tourteau émietté imbibé de lait des « sandwiches » de tourteau entre deux tranches de sériole et
40 g de mayonnaise 300 g de lisettes cuites au décorer d’une feuille de thym citron.
8 g de coriandre barbecue
Sauce au corail des têtes | Chauffer le consommé de
1/2 citron vert 2 cl d’huile d’olive
tourteau, ajouter quelques feuilles de thym citron. Laisser infuser
Thym citron Jus de citron
hors du feu et à couvert pendant 5 min. Lier à la Maïzena. Dans la
Sel, poivre Laurier en poudre
cuve d’un Thermomix, réunir tous les ingrédients et cuire à 70 °C
Gelée de lisette
jusqu’à coagulation du corail. Rectifier l’assaisonnement et ajouter
Sauce au corail
des têtes 8 sardines
des feuilles de thym citron. Réserver sur glace.
50 cl de consommé de 200 g de fenouil Tuile à l’encre de seiche | Mélanger la farine et les blancs
tourteau 200 g d’échalotes d’œufs, puis ajouter le beurre fondu, le sel et l’encre de seiche.
70 g de corail de homard 1 l de vin blanc Étaler l’appareil à tuile sur une toile Silpat. Cuire à 160 °C pendant
2 cl de vinaigre balsamique 400 g de tomates Roma 4 min. Tailler des feuilles à l’aide d’un emporte-pièce, puis terminer
blanc 1 citron la cuisson en gouttière pour donner une forme convexe à 160 °C
2 cl d’huile à la bergamote 2 bâtons de citronnelle pendant 5 min.
6 cl d’huile au citron Feuilles de gélatine Lisette | Vider les lisettes et lever les filets. Réserver les arêtes pour
3 cl de jus de yuzu Huile d’olive la gelée. Portionner la lisette en biseaux. Assaisonner de fleur de sel
Maïzena Laurier
Thym citron
et brûler au barbecue avec les herbes de Provence sous cloche.
Pastis
Sel, poivre Crème de lisette | Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un
Thym citron
Pacojet et passer deux fois jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
Tuile à l’encre de Tuiles au beurre de
Rectifier l’assaisonnement et l’acidité avec du jus de citron.
seiche crustacés Gelée de lisette | Faire griller les arêtes de lisettes réservées
50 g de farine 50 g de farine et les sardines. Les débarrasser dans un gros rondeau. Ajouter
50 g de blancs d’œufs 50 g de blancs d’œufs les échalotes émincées et les faire suer à l’huile d’olive. Déglacer
50 g de beurre 50 g de beurre de crustacés au pastis et ajouter les tomates. Laisser suer, avant de déglacer
2 g de sel 2 g de sel au vin blanc. Mouiller à hauteur des arêtes avec de l’eau. Laisser
5 g d’encre de seiche
cuire à frémissements pendant 40 min et infuser avec le laurier, le
Finition et dressage thym citron, les zestes du citron et la citronnelle. Passer au chinois
Lisette Huile d’olive étamine. Coller le consommé avec la gélatine préalablement
2 lisettes Jus de citron réhydratée dans de l’eau froide en comptant 1 feuille de gélatine
Herbes de Provence Riquette
séchées entières pour 100 g de gelée. Débarrasser dans une plaque japonaise et
Suprêmes de citron jaune
Fleur de sel de Camargue laisser refroidir. Réaliser des quenelles.
en cubes
Fleur de sel de Camargue, Tuiles au beurre de crustacés | Mélanger la farine et les
poivre du moulin blancs d’œufs, puis incorporer le beurre de crustacés fondu et le sel.
Étaler l’appareil à tuile sur un Silpat et précuire à 160 °C pendant
4 min, emporte-piècer en forme de feuille, puis finir la cuisson en
gouttière pendant 4 min pour donner une forme convexe.
Finition et dressage | Dans une nacre, dresser la crème de lisette
au centre, puis disposer par-dessus le tartare de riquette. Assaisonner
avec de l’huile d’olive et du citron. Sur le contour de la crème, ajouter
3 quenelles de gelée. Pour terminer, déposer la lisette juste grillée,
une pluche de riquette, un cube de citron jaune et la tuile de corail.
Assaisonner d’un tour de moulin de poivre et de fleur de sel.
 Le chopin de liche grillée à l’âtre, flanquée de riquette,
2e service /

anchois fumés, tomates plein champ et avocat corse

4 personnes 2e service 
Liche | Couper la liche à 5 cm d’épaisseur, puis tailler des carrés de
Liche Cubes de gelée 3 cm de côté. La quadriller sur la grillade.
400 g de cœur de filet de 1 l de vin rouge Velours de bonite | Mixer la ventrèche de bonite et les jaunes
liche 16 cl de jus de yuzu d’œufs dans un Blender. Monter à l’huile comme une mayonnaise
16 cl de vinaigre de vin et détendre avec du bouillon de légumes. Ajouter les vinaigres et la
Velours de bonite 160 g d’oignons émincés marjolaine, puis mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement.
400 g de ventrèche de 25 g de gelée végétale
bonite
Sorbet à la tomate | Mélanger les tomates en brunoise avec
2 jaunes d’œufs le vinaigre, l’huile, le concentré de tomates, le jus de sudachi, la
Pommes de terre coriandre et le basilic. Assaisonner. Laisser mariner pendant 2 h.
50 cl d’huile de pépins de grillées et fumées
raisin Faire fondre le stabilisateur avec le sucre et le glucose, puis ajouter
20 pommes de terre
50 cl de bouillon de grenailles à la vinaigrette marinée. Bien mixer au Robot avant de passer au
légumes
50 g de beurre chinois étamine. Mettre en sorbetière et laisser prendre.
7,5 cl de vinaigre de myrte Pétales de tomates semi-confites | Monder les tomates
5 cl d’huile d’olive
2,5 cl de vinaigre de vieux et les tailler en cinq. Mettre les pétales de tomate à confire sur une
1 branche de marjolaine
vin
Sel, poivre plaque avec l’huile d’olive. Assaisonner de sel, poivre, zestes et jus de
1 botte de marjolaine
Sel, poivre
yuzu. Parsemer de quelques feuilles de marjolaine. Cuire au four à
Finition et dressage 50 °C pendant 2 h.
8 cubes de citron Cubes de gelée | Réduire le vin rouge de moitié. Ajouter le jus
Sorbet à la tomate
8 têtes de marjolaine de yuzu et le vinaigre. Verser le tout sur les oignons émincés. Faire
200 g de tomates
8 pluches de mouron des
0,5 cl de vinaigre de Barolo mariner le mélange toute une nuit, puis passer au chinois. Coller la
oiseaux
3 cl d’huile d’olive
8 pluches de riquette
préparation avec la gelée végétale. La verser encore chaude dans un
5 g de concentré de
8 pluches de cresson de
cadre de 4 mm de haut. Placer au frais. Une fois la gelée prise, la
tomates
fontaine couper en cubes de 4 mm.
2 cl de jus de sudachi Pommes de terre grillées et fumées | Couper les pommes
50 g d’anchois fumés et
5 g de coriandre grilles de terre en tranches de 3 mm d’épaisseur. Arroser de beurre et
5 g de basilic Caramel de tomate d’huile, saler, poivrer et parsemer de marjolaine. Les griller, puis les
5 g de stabilisateur Huile de sésame grille fumer pendant 20 min.
5 g de sucre semoule Fleur de sel, poivre
15 g de glucose Finition et dressage | Disposer les pétales de tomates
mignonnette
Sel, poivre ananas au fond d’une assiette. Ajouter la liche grillée surmontée
d’un cube de citron frais et d’une tête de marjolaine. Disposer
Pétales de tomates harmonieusement les pommes de terre confites, les pluches
semi-confites d’herbes, les cubes de gelée et des points de caramel de tomate.
4 tomates ananas Ajouter 2 biseaux d’anchois fumés. Ajouter une quenelle de sorbet.
10 cl d’huile d’olive Terminer par des feuilles de marjolaine, ainsi que quelques gouttes
20 feuilles de marjolaine d’huile de sésame grille. Rectifier l’assaisonnement.
5 cl de jus de yuzu
Zestes de yuzu
Sel, poivre du moulin
76 Grande table | Plats Arnaud Donckele

— 01er Sériole, sauce au corail des têtes / Lisette à la flamme —

 Arnaud Donckele Grande Table | Plats 77

— 02e Le chopin de liche grillée à l’âtre, flanquée de riquette, anchois fumés, tomates plein champ et avocat corse —
 78 Grande table | Plats Arnaud Donckele

Le saint-pierre
1er service /

de Méditerranée ▸ pages 80/81

La joue servie à la cuillère,

cuit à la vapeur d’algues, condiments iodés

4 personnes 1er service 

Tête de saint-pierre
1 tête de saint-pierre
Algues goémon
Finition et dressage
1 citron
Caviar Cristal
Sommités de salicornes
Tête de saint-pierre | Couper la tête de saint-pierre en deux. La limoner pendant
1 h. La cuire à feu très doux dans une cocotte avec les algues au fond et un peu d’eau
de mer jusqu’à ce que la joue soit cuite. Ôter la peau de la joue et la décoller à la
cuillère.
Finition et dressage | Sur la joue de saint-pierre, déposer une petite cuillère de
caviar, ainsi qu’une sommité de salicorne. Râper des zestes de citron à la Microplane.
 Le saint-pierre
2e service /

de Méditerranée
cuit en immersion d’haliotis
Poireaux crayons, charlotte et oignons rouges Furio
des terres sableuses de Grimaud

4 personnes 2e service 

Saint-pierre Sauce haliotis Saint-pierre | Vider le saint-pierre et lever les filets. Colorer les
1 saint-pierre de 2 kg 18 cl de fumet de poisson deux filets superposés au beurre d’algues, puis terminer la cuisson au
Beurre d’algues 15 cl de bouillon de four à 52 °C jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 48 °C
coquillages après repos.
Garniture 20 g de citronnelle
2 grosses pommes de terre 40 g d’échalotes Garniture | À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, tailler
Charlotte 2,5 cl de vinaigre Barbera des billes de pommes de terre (3 par personne), puis les rôtir au
6 poireaux crayons 0,5 cl de jus de yuzu beurre et aux algues. Cuire les poireaux dans une casserole d’eau
Algues goémon 7,5 cl de crème liquide bouillante salée et infusée aux algues. Les tailler en biseaux (3 par
Beurre 1 cl de sauce soja personne), avant de les rôtir au beurre.
400 g de beurre noisette
Chips de poireau 4,5 cl d’huile d’olive citron
Chips de poireau | Mélanger la farine et les blancs d’œufs, puis
50 g de farine Huile d’olive
50 g de blancs d’œufs Sel, poivre
incorporer le beurre fondu et le sel. Sur une toile Silpat, déposer
50 g de beurre
des tranches de poireau. Les recouvrir d’une couche fine d’appareil
2 g de sel Finition et dressage à tuile. Cuire entre deux plaques recouvertes de papier sulfurisé au
1 gros poireau 6 oignons rouges en pickles four à 160 °C pendant 6 min.
Caviar Cristal
Émulsion de Salicornes Émulsion de coquillages | Infuser à chaud le jus de
coquillages coquillages avec la citronnelle et les zestes des citrons pendant 5 min.
50 cl de jus de coquillages Monter au beurre et aux huîtres. Émulsionner au Bamix.
2 bâtons de citronnelle
2 citrons Sauce haliotis |Faire infuser à chaud le fumet de poisson et le
100 g de beurre bouillon de coquillages avec la citronnelle. Dans un sautoir, faire
2 huîtres pied de cheval
suer à l’huile d’olive les échalotes émincées et déglacer au vinaigre
et au jus de yuzu. Passer les deux préparations au Thermomix et
monter avec le restant des ingrédients. Rectifier l’assaisonnement.

Finition et dressage | Sur une assiette, dresser

harmonieusement le saint-pierre et la garniture. Sur le saint-pierre,
rajouter le caviar, les pickles d’oignons rouges, les salicornes, ainsi
que les chips de poireau. Terminer par un trait d’émulsion aux
coquillages. Servir le bouillon d’haliotis bien chaud à part.
80 Grande table | Plats Arnaud Donckele

— 01er Le saint-pierre de Méditerranée

La joue servie à la cuillère, cuit à la vapeur d’algues, condiments iodés —
 Arnaud Donckele Grande Table | Plats 81

— 02e Le saint-pierre de Méditerranée cuit en immersion d’haliotis

Poireaux crayons, charlotte et oignons rouges Furio des terres sableuses de Grimaud —
 82 Grande table | Plats Arnaud Donckele

Carpaccio
1er service /

de gambon et brocolis ▸ pages 84/85

La queue et moelle de brocoletti taillées en fines tranches

relevées d’une eau de carapace torréfiée

4 personnes 1er service 

Rostre de gambon Tempura de Rostre de gambon | Faire suer les échalotes ciselées et le
60 g d’échalotes brocoletti gingembre, puis les ajouter aux autres ingrédients préalablement
20 g de gingembre 50 g de farine taillés en fine brunoise. Assaisonner de sel, poivre, basilic thaï et sucs
600 g de chair de gambon 50 g de fécule de pomme de crustacés. Garnir les têtes de gambon de cette préparation avant
140 g de fenouil au vinaigre de terre de les rôtir au sautoir.
100 g de tomates confites 15 g de baking powder
30 g de pamplemousse 1,5 g sel Siphon de gambon | Infuser à chaud le consommé de gambon
confit 1 g de piment d’Espelette
avec le basilic thaï pendant 5 min, puis incorporer l’huile de gambon
10 g de sel 12 cl d’eau gazeuse
et le ProEspuma. Verser la préparation dans un siphon. Ajouter les
2 g de poivre 12 sommités de brocoletti
cartouches de gaz.
6 g de basilic thaï Huile de friture
Sucs de crustacés Sel
Carpaccio de gambon et brocoli | Dans un cercle de
Siphon de gambon Finition et dressage 60 mm, intercaler des tranches de chair de gambon avec des
25 cl de consommé de Aloe vera en cubes tranches de moelle de brocoli.
gambon Huile de crustacés
½ botte de basilic thaï Pluches de basilic thaï Tempura de brocoletti | Mélanger les poudres, puis verser
2 cl d’huile de gambon Pamplemousse confit en l’eau gazeuse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Tremper
25 g de ProEspuma julienne les sommités de brocoletti dans la pâte à tempura, puis frire à
2 cartouches de gaz Suprêmes de 160 °C. Égoutter sur du papier absorbant et saler en sortie de
pamplemousse en cubes
cuisson.
Carpaccio de Sel, poivre
gambon et brocoli
Finition et dressage | Assaisonner le carpaccio de gambon
2 queues de gambon
avec de l’huile de crustacés, du sel et du poivre. Disposer les
1 moelle de brocoli
éléments de finition, ainsi que le siphon, sur le carpaccio. Servir le
rostre rôti.
 Gambon juste saisi
2e service /

et vivifié au pamplemousse
Brocoletti coupés du matin, basilic citrus et
aloe vera au naturel, confection d’un jus d’hassaku

4 personnes Sorbet au pamplemousse | Réduire le vinaigre de moitié.

Mélanger tous les ingrédients de la recette. Faire fondre la gélatine
Sorbet au Tête de gambon au four à micro-ondes, avant de l’ajouter au mélange. Laisser
pamplemousse farcie maturer toute une nuit et mettre dans le bol d’un Pacojet. Turbiner
50 cl de vinaigre 15 g d’échalotes à la minute.
balsamique blanc 4 g de gingembre
2 l de jus de pamplemousse 150 g de chair de gambon Vinaigrette pamplemousse et crustacés | Chauffer le miel
1 l de jus d’hassaku (agrume 13 g de pamplemousse avec le gingembre et faire infuser hors du feu et à couvert pendant
japonais) confit 10 min. Déglacer avec les jus d’agrumes et monter avec les huiles
250 g d’aloe vera 25 g de tomates confites aromatisées et le consommé. Ajouter le basilic thaï et mixer. Lier
300 g de Trimoline (sucre 35 g de fenouil au vinaigre
inverti)
légèrement avec la gomme xanthane.
Vague d’Or
15 cl de sirop à 30 °B 2,5 g de sel
250 g de miel de fleurs 0,5 g de poivre
Gel de pamplemousse | Blanchir les pamplemousses. Les peler
30 cl d’huile de crustacés 2 g de basilic thaï à vif et épépiner. Mixer à froid les zestes et la pulpe, puis cuire
9 feuilles de gélatine 2 g de marjolaine pendant 5 min avec le sirop. Passer au chinois étamine. Porter à
Consommé de gambon ébullition et ajouter l’agar-agar en comptant 2 g d’agar-agar pour
Vinaigrette réduit 100 g de liquide. Mélanger.
pamplemousse et Huile de crustacés
crustacés Tête de gambon farcie | Couper les têtes des gambons aux
20 g de miel Carpaccio de ciseaux. Réaliser la farce : dans un sautoir, faire suer à l’huile de
11 g de gingembre pamplemousse crustacés les échalotes ciselées avec le gingembre taillé en brunoise,
5 cl de jus de citron 1 pamplemousse
puis ajouter les autres ingrédients également taillés en brunoise.
4 cl de jus de
pamplemousse Assaisonner de sel, poivre et d’herbes ciselées. Garnir les têtes avec
Finition et dressage
6 cl d’huile de citron cette farce, les rôtir en même temps que les brocoletti.
4 gambons (calibre 4/5)
6 cl d’huile de crustacés 8 têtes de brocoletti
20 g de basilic thaï 125 g d’aloe vera Carpaccio de pamplemousse | Lever les suprêmes des
2 cl de consommé de 1 botte de basilic thaï pamplemousses et tailler 12 pièces de carpaccio.
crustacés réduit
Beurre de crustacés
Gomme xanthane Finition et dressage | Décortiquer les gambons. Tailler les
Huile de crustacés
brocoletti de façon à garder de belles têtes, les rôtir à l’huile de
Gel de
crustacés en même temps que les têtes de gambons farcies, au
pamplemousse
2 pamplemousses
moment de l’envoi. Tailler des cubes d’aloe vera et prélever des
73 cl de sirop 30 °B
pousses de basilic thaï. Sur une assiette, disposer 3 tranches de
Agar-agar carpaccio de pamplemousse. Ajouter 2 têtes de brocoletti rôtis
et quelques cubes d’aloe vera. Parsemer de basilic thaï. Rôtir les
gambons dans un sautoir avec du beurre de crustacés et en disposer
un au centre de l’assiette. Ajouter une quenelle de sorbet. Servir la
vinaigrette glacée à part.
84 Grande table | Plats Arnaud Donckele

— 01er Carpaccio de gambon et brocolis

La queue et moelle de brocoletti taillées en fines tranches relevées d’une eau de carapace torréfiée —
 Arnaud Donckele Grande Table | Plats 85

— 02e Gambon juste saisi et vivifié au pamplemousse

Brocoletti coupés du matin, basilic citrus et aloe vera au naturel, confection d’un jus d’hassaku —
86 Grande table | Desserts Arnaud Donckele
 Arnaud Donckele Grande Table | Plats 87

Lomo de loup rôti dans

une meunière de beurre de Trets
Asperges blanches du mont Ventoux fondantes
et d’autres vertes cuites au sel de Camargue

4 personnes Asperges blanches et viennoise cazette | Dans la cuve

d’un batteur muni d’un fouet, mélanger la cazette et la chapelure
Asperges blanches Gel yuzu avec le beurre en pommade. Verser le jus de yuzu. Passer au
et viennoise cazette 250 g de yuzus laminoir pour obtenir une épaisseur de 1,5 mm. Tailler la viennoise
40 g de poudre de cazette 200 g de sirop à 30 °B à la taille des asperges blanches. Réserver au frais. Baguer et
75 g de chapelure panko Agar-agar éplucher les asperges blanches. Les cuire dans une casserole d’eau
175 g de beurre demi-sel bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
2 cl de jus de yuzu Loup rôti Sauce cazette | Rôtir les arêtes de loup au beurre, puis déglacer
8 grosses asperges blanches 1 loup de ligne de 3,5 kg au jus de yuzu. Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire
Sel 100 g de beurre pendant 20 min. Passer le fumet, puis le mixer avec le beurre
20 g de poudre de cazette noisette, la poudre de cazette, la pulpe de pommes de terre et la
Sauce cazette 2 cl de jus de yuzu coriandre. Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et jus de yuzu.
175 g d’arêtes de loup 1 yuzu
Tartare d’asperges et riquette | Tailler les asperges vertes
2 cl de jus de yuzu
crues en brunoise. Émincer finement la riquette, puis assaisonner
250 g de beurre noisette Gel yuzu
10 g de poudre de cazette
d’huile d’olive au yuzu, de sel, de poivre et du jus du citron.
250 g de yuzus
30 g de pulpe de pommes 200 g de sirop à 30 °B
Tuiles d’asperge blanche | Mélanger la farine et les blancs
de terre Agar-agar d’œufs, puis incorporer le beurre fondu et le sel. Tailler les pointes
1/2 botte de coriandre d’asperges en copeaux. Appliquer l’appareil à tuile sur les copeaux
Beurre Loup rôti et cuire dans une gouttière à tuile au four à 160 °C pendant 8 min.
Jus de yuzu (pour 1 loup de ligne de 3,5 kg Gel yuzu | Peler à vif et épépiner les yuzus. Blanchir les zestes une
assaisonner)
100 g de beurre fois. Mixer à froid les zestes et la pulpe et cuire dans le sirop pendant
Sel, poivre
20 g de poudre de cazette 5 min. Passer au chinois étamine. Lier avec 2 g d’agar-agar pour
2 cl de jus de yuzu 200 g de base au yuzu. Mixer et réserver en pipette.
Tartare d’asperges 1 yuzu
et riquette Loup rôti | Lever les filets du loup et tailler des portions de 120 g
2 asperges vertes chacune. Rôtir le loup façon meunière avec la cazette et le jus
Finition et dressage
100 g de riquette de yuzu jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 50 °C.
8 petites feuilles d’oseille
0,5 cl d’huile d’olive au yuzu
sauvage
Ajouter les zestes râpés du yuzu. Laisser reposer.
Jus de citron
8 feuilles de riquette Finition et dressage | Rôtir les asperges blanches dans un
Sel, poivre
8 grosses asperges vertes sautoir avec du beurre au moment de l’envoi. Déposer la viennoise
en copeaux par-dessus, puis faire gratiner sous la salamandre. Sur une assiette,
Tuiles d’asperge Beurre disposer le carpaccio d’asperges vertes assaisonné à la fleur de sel.
blanche Fleur de sel, poivre Placer les asperges blanches tête-bêche à côté du carpaccio. Ajouter
50 g de farine
quelques feuilles d’oseille, de riquette ainsi que des tuiles d’asperge.
50 g de blancs d’œufs
Déposer un pavé de loup rôti sur le tartare d’asperges vertes et
50 g de beurre
2 g de sel
riquette préalablement assaisonné. Rectifier l’assaisonnement.
2 asperges blanches
88 Grande table | Desserts Arnaud Donckele

Le lapereau à l’absinthe et au lard paysan

Fenouils en trois textures, olives noires macérées à l’anis,
jus corse façon salmis au vinaigre de Nebbiolo

4 personnes Lapin | Lever les cuisses des lapins et les réserver pour la farce,
ainsi que les foies et les petits filets. Lever les épaules des lapins et les
Lapin Échalotes confites réserver pour le jus. Séparer les carrés de lapin et le râble. Réaliser
9 lapins fermiers au jus des côtelettes doubles de lapin et lever les râbles en filets. Réserver
Jus de lapin 4 petites échalotes grises la noisette du filet pour la ballottine. Garder le haut des cuisses et
Vin blanc 10 cl de jus de lapin les faire mariner au vin blanc. Les placer sous vide avec du sel, du
Sel, poivre Romarin poivre et du jus de lapin. Les confire toute la nuit à 80 °C.
Farce | Passer la chair des cuisses et des petits filets au hachoir.
Farce Jus de lapin Ajouter les foies tailles en brunoise, les pétales d’olives noires, le vin
500 g de chair de cuisses condimenté blanc, le jus de lapin réduit et l’assaisonnement. Laisser mariner
de lapin et petits filets (cf. 20 g d’échalotes
toute une nuit au frais.
ci-dessus) 1 trait de vinaigre de
200 g de foies de lapin (cf. Nebbiolo Râble de lapin au lard | À l’aide d’une trancheuse, tailler
ci-dessus) 20 cl de jus de lapin le lard paysan en fines tranches. Les aligner en les superposant et
80 g de pétales d’olives 20 g de foies de lapin former des carrés. Réaliser une légère incision dans les cuisses de
noires 1 branche de romarin lapin et insérer les bâtonnets de rognon de lapin, puis ajouter la
20 cl de vin blanc Huile d’olive de Gassin farce en proportion égale à la taille de la noisette de lapin. Rouler
4 cl de jus de lapin réduit la noisette de lapin farci dans le lard paysan, puis dans la crépine
10 g de sel Émulsion au de porc. Dans un sautoir, rôtir au beurre et au romarin le râble
2 g de poivre romarin roulé ainsi que les côtelettes jusqu’à l’obtention d’une température
2 g de sel rose 50 cl de bouillon de de 56 °C à cœur après repos. Réserver le sautoir avec les sucs de
légumes
cuisson pour le jus.
Râble de lapin au ½ botte de romarin
lard 100 g de beurre Fenouils braisés | Braiser les fenouils taillés en palets avec le
200 g de lard paysan
jus de fenouil centrifugé jusqu’à ce qu’ils soient cuits et légèrement
6 noisettes de lapin Tuiles de fenouil colores.
(cf. ci-dessus) 50 g de farine Échalotes confites au jus | Confire les échalotes coupées en
300 g farce de lapin 50 g de blancs d’œufs deux dans le jus de lapin et le romarin.
(cf. ci-dessus) 50 g de beurre Jus de lapin condimenté | Dans le sautoir de rôtissage du
24 bâtonnets de rognons 2 g de sel râble, faire suer les échalotes ciselées. Déglacer au vinaigre de
de lapin 1 fenouil Nebbiolo et au jus de lapin. Ajouter les foies de lapin en brunoise
Beurre
Crépine de porc
ainsi que le romarin ciselé. Terminer par un trait d’huile d’olive.
Finition et dressage
Romarin Émulsion au romarin | Infuser à chaud le bouillon de légumes
Fenouil
Olives macérées à l’anis
au romarin pendant 5 min. Le monter au beurre et émulsionner.
Fenouils braisés Tomates semi-confites Tuiles de fenouil | Mélanger la farine et les blancs d’œufs, puis
4 petits fenouils ajouter le beurre fondu et le sel. Sur une toile Silpat, déposer le
10 cl de jus de fenouil fenouil taillé en tranches. Les recouvrir d’une couche fine d’appareil
centrifugé à tuile. Cuire entre deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier
sulfurisé au four à 160 °C pendant 6 min.
Finition et dressage | Dresser le lapin et la garniture dans une
assiette creuse. Réchauffer, puis glacer le haut des cuisses confites.
Ajouter quelques copeaux de fenouil, des ronds de tomates semi-
confites, des olives macérées à l’anis et une tuile de fenouil. Saucer
généreusement l’assiette. Signer d’un trait d’émulsion au romarin.
Grande Table | Entrées froides 89
90 Grande table | Desserts Arnaud Donckele
 Arnaud Donckele Grande Table | Desserts 91

Assemblage d’agrumes
de la récolte d’hiver et de maintenant
Lait de brebis fermenté et meringue,
glace à la main de Bouddha ravivée de gingembre

4 personnes Tapioca au yuzu | Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter le tapioca.

Tapioca au yuzu
600 g d’eau
50 g de sucre semoule
75 g de tapioca
160 g de sucre semoule
10 cl de jus de yuzu
280 g de jus de citron
Sablé macaronnade
200 g de beurre demi-sel
75 g de beurre
90 g de sucre glace
1,5 g de fleur de sel
10 g de jaunes d’œufs cuits
250 g de farine Chips de citron vert
50 g de fécule de pomme
de terre
Zestes d’1/2 citron
Glace citron-
gingembre
75 g de sirop de glucose
400 g de lait entier
200 g de crème liquide Agrumes confits
10 g de poudre de lait
à 0 % de MG
90 g de sucre semoule (1)
750 g de sucre semoule
20 g de sucre inverti
40 g de sucre semoule (2)
4 g de stabilisateur
280 g de jus de citron
Finition et dressage
10 g de zestes de citron
100 g de jaunes d’œufs
120 g de jus de yuzu
60 g de gingembre frais
râpé
Yaourt de brebis lisse
Cédrat en
transparence
1 cédrat
500 g d’eau
250 g de sucre semoule
Base citron
250 g de sucre semoule
500 g de citrons tranchés
1 l d’eau
Cuire le tout à légers frémissements. Une fois le tapioca transparent, le
passer au chinois étamine et le verser sur le jus de yuzu. Réserver à 4 °C.
Eau de citron
Sablé macaronnade | Mélanger les ingrédients dans l’ordre de
4 citrons
la recette. Étaler à 3 mm d’épaisseur et tailler des disques de 8 cm de
1 l de base de citron
diamètre. Cuire au four à 170 °C pendant 8 min sur une toile Silpain.
(cf. ci-dessus)
Glace citron-gingembre | Chauffer à 50 °C le lait avec la crème, la
poudre de lait, le sucre (1) et le sucre inverti. Ajouter le sucre (2) mélangé
au stabilisateur. Ajouter le reste des ingrédients et porter à 85 °C. Filtrer
100 g de limoncello
et placer au frais pendant 6 h environ. Réserver au congélateur et turbiner
minute.
Chips d’orange
Cédrat en transparence | À l’aide d’une trancheuse, tailler le cédrat
1 orange
en tranches de 1,5 mm d’épaisseur. Placer le tout dans un sac de cuisson
Sucre glace
sous vide avec l’eau et le sucre. Mettre sous vide complet et cuire au four
vapeur à 90 °C pendant 15 min environ. Ôter l’eau de fraise pour stopper
la cuisson puis réserver à 4 °C.
1 citron vert
Base citron | Mélanger le sucre avec les citrons tranchés. Laisser
Sucre glace
macérer pendant 6 h à 4 °C. Verser l’eau et porter à ébullition. Réserver au
frais toute une nuit. Passer au chinois.
Tuiles de lait
Eau de citron | Prélever les zestes des citrons. Mélanger tous les
125 g de lait entier
ingrédients et donner une ébullition. Passer au chinois et réserver au frais.
Chips d’orange | Peler une orange à vif. La congeler, puis la trancher à
1,5 mm d’épaisseur sur du papier antiadhésif. La saupoudrer de sucre glace
avant de la faire sécher au four à 50 °C jusqu’au dessèchement des tranches.
3 citrons
1,5 kg d’eau
Chips de citron vert | Peler un citron vert à vif. Le congeler, puis le
trancher à 1,5 mm d’épaisseur sur du papier antiadhésif. Le saupoudrer de
sucre glace avant de le faire sécher au four à 50 °C jusqu’au dessèchement
3 pamplemousses
des tranches.
3 oranges
Tuiles de lait | Émulsionner ce mélange à la machine à mousse de lait
Nespresso. À l’aide d’une cuillère à café, déposer de petits tas de mousse sur
un papier antiadhésif, puis faire sécher au four à 50 °C pendant 3 h environ.
Caillé de brebis
Huile d’olive Timut
Agrumes confits | Couper les citrons en 8 et prélever la peau. Blanchir
les peaux trois fois de suite. Porter à ébullition un tiers de l’eau et un tiers
Jus de citron
du sucre. Ajouter les peaux de citron blanchies. Laisser confire à feu doux
Orange
pendant 1 journée, sans laisser frémir. Tailler en brunoise. Réaliser la même
Pamplemousse
opération avec les pamplemousses et les oranges.
Finition et dressage | Dans le fond d’une assiette creuse, couler le
Zestes de citron
yaourt de brebis lisse. Mélanger le caillé de brebis avec un trait de jus de
Poivre de Timut
citron et de zestes de citron. Former 3 quenelles et les déposer autour de
l’assemblage d’agrumes. Entre chaque quenelle, déposer du tapioca au
yuzu. Au centre, disposer 3 segments d’orange et 2 de pamplemousse.
Juxtaposer quelques oranges, pamplemousses et citrons confits. Ajouter
le sablé macaronnade et déposer par-dessus la glace au citron parsemée
d’agrumes confits. Voiler la glace au citron avec le cédrat en transparence.
Piquer 1 chips d’orange, 1 chips de citron vert ainsi que 3 tuiles de lait.
Arroser le pourtour du dessert d’eau de citron et d’huile d’olive Timut.
Donner un tour de moulin de poivre.
92 Grande table | Desserts Arnaud Donckele

Accord autour de la rhubarbe et

de différentes fraises du pays varois
L’ensemble enrobé d’une note florale au jasmin,
un jus centrifugé au moment

4 personnes Flan rhubarbe-fraise | Déposer un cercle sur la brioche. Garnir

Flan rhubarbe-
Émulsion fraise,
fraise jasmin, rhubarbe
1 brioche au beurre de 100 g d’eau minérale
200 g et 5 mm d’épaisseur 2 feuilles de gélatine
8 fraises fraîches 100 g de jus de rhubarbe
1 bâton de rhubarbe centrifugé
250 g de crème liquide à 100 g de jus de fraise
35 % de MG 10 g d’eau de jasmin
1 œuf 2 cartouches de gaz
38 g de sucre semoule
20 g de farine
Rhubarbe pochée
3 tiges de rhubarbe
Brunoise de fraise 250 g de sucre semoule
50 g de jus de fraise 500 g d’eau
½ feuille de gélatine
150 g de brunoise de fraises Gelée au jasmin
250 g d’eau de jasmin
Base rhubarbe 13 g de sucre semoule
1 kg de jus de rhubarbe 2,5 feuilles de gélatine
200 g de sucre semoule
1 gousse de vanille Chips de peau de
200 g de beaumes-de- fraise
venise
5 fraises
Sorbet à la Chips de rhubarbe
rhubarbe 1 tige de rhubarbe
180 g de sucre semoule 250 g d’eau
180 g de jaunes d’œufs 125 g de sucre semoule
1 kg de base rhubarbe (cf.
ci-dessus)
Cristalline de
250 g de beurre rhubarbe
200 g de sucre glace
1 blanc d’œuf
Quelques gouttes de jus de
citron
Tubes d’opaline
165 g de sirop de glucose
250 g de fondant pâtissier
10 g de beurre
le centre du cercle de rhubarbe crue taillée en tronçons et de fraises.
Mélanger tous les ingrédients à froid, donner un coup de mixeur si
nécessaire pour ajuster la texture de l’appareil à flan. Les couler à
niveau, puis cuire au four à 160 °C pendant 30 à 40 min. Terminer la
cuisson à 200 °C pendant 5 min.
Brunoise de fraise | Chauffer le jus de fraise et ajouter la gélatine
préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Réserver au froid.
Fouetter le mélange pour le lisser avant d’incorporer la brunoise de
fraises.
Base rhubarbe | Centrifuger la rhubarbe fraîche. Porter à
ébullition le jus de rhubarbe avec le sucre, la vanille fendue et grattée
ainsi que le beaumes-de-venise. Filtrer.
Sorbet à la rhubarbe | Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs.
Verser sur la base rhubarbe bouillante. Retirer du feu et ajouter le
beurre en morceaux en mixant le tout. Débarrasser au congélateur et
turbiner minute au Pacojet.
Émulsion fraise, jasmin, rhubarbe | Faire chauffer l’eau et
ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau
froide. Mélanger tous les ingrédients. Débarrasser dans un siphon et
ajouter les cartouches de gaz.
Rhubarbe pochée | Retirer la peau des tiges de rhubarbe avant de
les couper en tronçons. Porter à ébullition le sucre avec l’eau et verser
ce sirop sur la rhubarbe. Filmer immédiatement. Laisser refroidir à
température ambiante.
Gelée au jasmin | Faire chauffer l’eau de jasmin et le sucre.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide.
Couler en plaque, laisser figer et former de petites quenelles à l’aide
d’une cuillère à café.
Chips de peau de fraise | Prélever les peaux des fraises et faire
sécher au four à 50 °C pendant 2 h. Réserver le cœur des fraises pour
la sauce fraise-rhubarbe.
Chips de rhubarbe | Tailler finement la rhubarbe. Porter à
ébullition l’eau avec le sucre. Verser ce sirop bouillant sur la rhubarbe.
Débarrasser sur une plaque munie d’un papier sulfurisé. Faire sécher
au four à 50 °C pendant 5 h environ.
Cristalline de rhubarbe | Mélanger tous les ingrédients. À
l’aide d’une spatule, étaler l’appareil finement pour former des petits
disques de 3 cm de diamètre. Déposer au centre un carré de chips de
rhubarbe. Laisser sécher au four à 50 °C pendant 40 min.
 Grande Table | Entrées froides 93

Beignets de jasmin Tubes d’opaline | Dans une casserole, faire chauffer à 155 °C le glucose et le fondant.
50 g de farine Retirer du feu et ajouter le beurre. Étaler sur un papier sulfurisé et laisser refroidir. Une
50 g de fécule de pomme de terre fois refroidi, casser les morceaux et les mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre. À l’aide
15 g de baking powder d’une passette, déposer cette poudre sur une toile Silpat sur une longueur de 10 cm et
1,5 g de sel une largeur de 4 cm. Cuire au four à 180 °C pendant 1 min 30 sec jusqu’à ce que la
120 g d’eau pétillante poudre soit fondue. L’enrouler autour d’un tube en PVC de 5 cm de diamètre. Réserver
Fleurs de jasmin
ce tube à l’abri de l’humidité.
Huile de friture
Beignets de jasmin | Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet pour obtenir
Sauce fraise-rhubarbe
la pâte à tempura. Tremper les fleurs de jasmin dans l’appareil à tempura et les plonger
350 g de fraises dans l’huile de friture à 180 °C. Laisser cuire 3 min, débarrasser sur un papier absorbant.
350 g de rhubarbe Sauce fraise-rhubarbe | Dans une casserole, cuire les fraises (dont celles réservées
200 g de sucre semoule précédemment) et la rhubarbe taillées en morceaux avec le sucre. Laisser mijoter à feu
doux pendant 2 h en remuant de temps en temps. Passer au chinois étamine et récupérer
Finition et dressage le jus.
Aclla Cress Finition et dressage | Au centre d’une assiette, déposer le tube d’opaline. Y
Citron caviar disposer le disque de flan rhubarbe fraise, la brunoise de fraise liée, la glace rhubarbe et
Fleurs de jasmin fraîches l’émulsion. Déposer tout autour 5 quenelles de gelée, 5 biseaux de rhubarbe pochée, ainsi
Fraises des bois que des fraises des bois, des cristallines de rhubarbe, des beignets de jasmin et les chips
de peau de fraise. Décorer d’Aclla Cress et de fleurs de jasmin. Ajouter quelques billes de
citron caviar sur la rhubarbe pochée. Verser la sauce fraise rhubarbe au fond de l’assiette.
94 Grande table | Desserts Arnaud Donckele
 Arnaud Donckele Grande Table | Desserts 95

Tarte fine aux huit agrumes

et meringue soufflée
saucée d’endocarpique juteux d’agrumes
relevé de menthe citrus ciselée

4 personnes Meringue suisse | Chauffer au bain-marie les blancs d’œufs et le

sucre à 50 °C tout en remuant. Dans la cuve d’un batteur muni d’un
Meringue suisse Caramel agrumes fouet, mélanger jusqu’à refroidissement. Sur une toile Silpat, étaler la
200 g de blancs d’œufs 160 g de sucre semoule meringue en forme de feuille très fine à l’aide d’un pochoir. Récupérer
400 g de sucre semoule 160 g de dextrose les zestes de l’orange, du pamplemousse, du citron jaune et du citron
1 orange 40 g de glucose vert. Les parsemer sur la meringue. Ajouter la poudre de thé Earl
1 pamplemousse 50 g d’eau (1) Grey à la passette. Cuire au four à 90 °C pendant 1 h. Pour réaliser la
1 citron jaune 320 g de crème liquide boule de meringue, pocher la meringue en grosse boule à l’aide d’une
1 citron vert 100 g de beurre douille n° 10. Faire sécher au four à 80 °C pendant 40 min, puis
Poudre de thé Earl Grey 10 g de zestes d’orange évider l’intérieur de la boule à l’aide d’une cuillère. Sécher à nouveau
1/2 gousse de vanille au four à 80 °C pendant 30 min.
crème au citron 1 g de lécithine Crème au citron | Chauffer au bain-marie le jus de citron, les
113 g de jus de citron 10 g d’eau (2) zestes, le sucre et les œufs. Fouetter régulièrement. Monter à 85 °C et
1,5 zeste de citron ajouter la gélatine. Passer au chinois. Mixer en incorporant le beurre
88 g de sucre semoule Mousse légère à la froid taillé en petits morceaux. Réserver au frais.
125 g d’œufs mandarine
100 g d’eau
Glace au citron | Chauffer à 50 °C le lait avec la crème, la
14 g de masse gélatine
100 g de beurre 30 g de sucre semoule poudre de lait, le sucre (1) et le sucre inverti. Ajouter le sucre (2)
200 g de jus de mandarine mélangé au stabilisateur. Ajouter le reste des ingrédients et porter à
Glace au citron 20 g de menthe effeuillée 85 °C. Filtrer et placer au frais pendant 6 h. Réserver au congélateur
400 g de lait entier 2 feuilles de gélatine et turbiner minute.
200 g de crème liquide 2 cartouches de gaz Pâte sucrée vanille | Crémer le sucre glace et le beurre
10 g de poudre de lait à 0 % pommade. Émulsionner le mélange avec les jaunes d’œufs et les œufs,
de MG Finition et dressage puis incorporer en 3 fois la farine mélangée avec la demi-gousse de
90 g de sucre semoule (1) Citron jaune vanille fendue et grattée. Finir de mélanger à la main, puis réserver au
20 g de sucre inverti Citron vert frais pendant 6 h. Étaler la pâte sucrée à 2 mm d’épaisseur, avant de
40 g de sucre semoule (2) Huile d’olive la détailler en disques de 6 cm de diamètre. Cuire au four à 160 °C
4 g de stabilisateur Jus de yuzu pendant 10 min.
280 g de jus de citron Menthe
Endocarpiques d’agrumes | Faire chauffer à feu doux les
10 g de zestes de citron Orange fraîche
suprêmes d’agrumes afin qu’ils se délient à la fourchette. Ajouter le
100 g de jaunes d’œufs Pamplemousse frais
120 g de jus de yuzu Poudre de thé Earl Grey
sucre et la pectine. Donner une légère ébullition et réserver au frais.
60 g de gingembre frais Zestes de mandarine Caramel agrumes | Cuire à 155 °C le sucre, le dextrose et le
râpé glucose avec l’eau (1). Décuire avec la crème, le beurre, les zestes
d’orange et la vanille fendue et grattée. Ajouter en une fois la lécithine
Pâte sucrée vanille diluée dans l’eau (2). Recuire le tout jusqu’à l’obtention d’un poids
200 g de sucre glace total de 640 g.
200 g de beurre Mousse légère à la mandarine | Réaliser un sirop avec l’eau
90 g de jaunes d’œufs et le sucre. Une fois froid, l’incorporer au jus de mandarine et mixer
50 g d’œufs
les feuilles de menthe. Passer le mélange au chinois. Incorporer la
500 g de farine
gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Verser dans un
1/2 gousse de vanille
siphon et ajouter les cartouches de gaz.
Endocarpiques Finition et dressage | Délayer l’endocarpique d’agrumes à
d’agrumes l’aide du jus de yuzu et de l’huile d’olive, puis ajouter de la menthe
3 oranges ciselée et de la poudre de thé Earl Grey. Disposer le sablé dans le fond
3 pamplemousses roses d’une assiette et ajouter l’endocarpique autour. Déposer la feuille de
1 citron vert meringue par-dessus. Ajouter des suprêmes d’agrumes frais et confits
10 g de sucre semoule ainsi qu’une boule de glace au citron et recouvrir de la meringue
6,5 g de pectine NH évidée. Garnir de mousse légère à la mandarine. Terminer en zestant
le pamplemousse, le citron vert, le citron jaune et l’orange.
YAM HORS-SÉRIE
ANNIVERSAIRE

328 pages de voyage

au cœur de la gastronomie
française et mondiale

— en kiosque à partir du 11 juillet —

98 Simple Table Arnaud Donckele
 Simple Table
par
Arnaud Donckele

À la Vague d’Or, restaurant de l’Hôtel Cheval Blanc de Saint-Tropez,

Arnaud Donckele ne propose pas uniquement des plats gastronomiques.
Une jolie carte du déjeuner permet de déguster les grands classiques du sud
de la France, repensés par ce chef si talentueux. Loup sauvage de ligne juste
grillé servi avec une purée d’olives noires, soupe glacée de tomate, fraise et
pastèque, tarte d’anchois et poivron doux...Tout est coloré, attirant, précis.
Une merveilleuse plongée gustative en mer Méditerranée.

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA | EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

100 Simple Table | Entrées
Entrées Arnaud Donckele

Dans l’esprit d’un frito-misto

mer et potager à prendre
du bout des doigts, un aïoli éphémère
4 personnes Croustillant de langoustine | Tailler la feuille de brick
en 4. Rouler dans ¼ de feuille de brick les queues de langoustines
Croustillant de Goujonnettes de décortiquées avec une feuille de basilic.
langoustine sole et gambon
1 feuille de brick 4 petits gambons Pâte à tempura | Mélanger les poudres, puis ajouter l’eau
4 petites langoustines 2 filets de sole gazeuse. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
4 feuilles de basilic Chapelure
Huile de friture Tempura | Passer dans la pâte à tempura les légumes et les
Pâte à tempura Sel poissons et frire dans une huile chauffée à 160 °C. Égoutter et saler
50 g de farine en sortie de cuisson.
50 g de fécule de pomme Sauce aïoli
de terre 200 g de lait
Goujonnettes de sole et gambon | Décortiquer et
15 g de baking powder 50 g de pulpe de pomme
1,5 g de sel de terre
couper les queues de gambons en deux. Tailler les filets de sole
1 g de piment d’Espelette 50 g d’ail confit
en goujonnette et paner le tout à la chapelure de pain. Frire les
120 g d’eau gazeuse 5 g d’ail frais haché goujonnettes dans un bain d’huile. Égoutter et saler en sortie de
2 cartouches de gaz cuisson.
Tempura
4 asperges blanches Finition et dressage Sauce aïoli | Mélanger tous les ingrédients et placer dans un
4 carottes fanes Citron siphon. Ajouter les cartouches de gaz.
4 mini-courgettes Fleurs de courgette
2 artichauts Herbes aromatiques Finition et dressage | Disposer toutes les fritures dans un plat.
4 anchois (coriandre, basilic thaï et Ajouter les herbes aromatiques, les fleurs de courgette ainsi que des
4 sardines menthe)
zestes de citron râpé à la Microplane. Servir l’aïoli à part.
Huile de friture
Sel
Simple Table | Entrées 101
 Arnaud Donckele Simple Table | Entrées 103

Cade toulonnaise,
comme on aime en Provence,
sabayon d’oignons fumés
4 personnes Cade | Mélanger les poudres et ajouter les liquides jusqu’à l’obtention d’un mélange
homogène. Tailler des rouelles d’oignons blancs et les mettre à confire. Dans une poêle
antiadhésive de 9 cm, couler la cade et déposer les oignons confits au centre. Cuire au
Cade
four à 180 °C pendant 5 min environ.
125 g de farine de pois chiches
5 g de sel
1 brin de sarriette ciselée
Sabayon d’oignons fumés | Réduire le bouillon d’oignons à glace. Monter le
225 g d’eau
sabayon avec les œufs et le beurre, puis incorporer le bouillon d’oignons réduit. Verser
60 g d’huile d’olive de Gassin le mélange dans un siphon, ajouter les cartouches de gaz et réserver au chaud.
2 oignons blancs
Finition et dressage | Sur une assiette, disposer la cade chaude. Ajouter le siphon
Sabayon d’oignons fumés sur le bord de l’assiette. Servir les jeunes pousses de salade assaisonnées dans un bol à
250 g de bouillon d’oignons part.
4 jaunes d’œufs
2 œufs entiers
250 g de beurre fumé
2 cartouches de gaz

Finition et dressage
Jeunes pousses de salade
104 Simple Table | Plats
Entrées Arnaud Donckele

Cappelleti de homard, girolles sautées,

bouillon émulsionné et jus de volaille
infusé aux carapaces torréfiées
4 personnes Cappelleti | Mélanger la farine avec les jaunes d’œuf et l’œuf.
Laisser reposer au frais pendant 2 h environ. Passer la pâte au
Cappelleti Poêlée de girolles laminoir.
250 g de farine 200 g de girolles
15 jaunes d’œufs 20 g d’échalotes Homard rôti | Cuire le homard dans une chauffante salée
1 œuf Huile d’olive pendant 2 min 30 sec pour le corps et 5 min pour les pinces.
Miel de châtaignier Décortiquer, puis rôtir au beurre. Réserver la tête pour le
Homard rôti Romarin consommé.
1 homard bleu breton Sel, poivre
Beurre Consommé de homard | Faire revenir la tête de homard
Sel Bouillon concassée à l’huile d’olive. Flamber au cognac. Ajouter la garniture
émulsionné aromatique. Laisser colorer, puis mouiller à hauteur avec de l’eau.
Consommé de 50 cl de consommé de
Laisser cuire pendant 45 min. Ajouter la citronnelle et le romarin.
homard homard (cf. ci-dessus)
50 g de beurre
Laisser infuser à couvert et hors du feu pendant 5 min. Passer au
1 tête de homard
(cf. ci-dessus) Romarin
chinois. Laisser réduire une petite partie pour lier la farce. Réserver
8 cl de cognac Sel, poivre le reste pour le bouillon émulsionné.
2 tomates Roma
1/2 fenouil Finition et dressage Farce | Faire suer à l’huile d’olive la citronnelle et le gingembre
3 échalotes Fenouil en copeaux hachés avec les échalotes ciselées. Les mélanger avec la chair de
1 bâton de citronnelle Jus de volaille infusé aux homard taillée en fine brunoise. Assaisonner avec le sel, le poivre et
1 branche de romarin têtes de homards le romarin ciselé et lier avec le consommé réduit. Passer la pâte au
Huile d’olive laminoir, puis monter les cappelleti avec la farce de homard.

Farce Poêlée de girolles | Faire sauter les girolles à l’huile d’olive,

8 g de citronnelle puis ajouter les échalotes ciselées, le romarin ciselé et un trait de miel
6 g de gingembre de châtaignier. Assaisonner.
40 g d’échalotes
200 g de chair
de homard crue
Bouillon émulsionné | Infuser le consommé de homard au
2 g de romarin romarin, puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
1 cl de consommé de
homard réduit Finition et dressage | Cuire les cappelleti de homard au
(cf. ci-dessus) dernier moment. Dans une assiette creuse, dresser la poêlée de
Huile d’olive girolles et disposer les cappelleti de homard en rosace. Intercaler les
Sel, poivre du moulin médaillons de homard. Ajouter quelques copeaux de fenouil. Signer
votre assiette avec un trait de jus de volaille et le bouillon de homard
émulsionné.
Simple Table | Plats 105
106 Simple Table | Iode, bocage & pâturage
 Arnaud Donckele Simple Table | Plats 107

Salade printanière
du Jardin de la Piboule
relevée de condiments niçardos
4 personnes Légumes de la Piboule | Tailler tous les légumes harmonieusement. Cuire dans
une eau frémissante salée les haricots verts, les petits pois févettes, les asperges, les
Légumes de la Piboule artichauts et les pommes de terre. Assaisonner le tout avec l’huile d’olive et un trait de
4 cœurs de laitue jus de citron.
1 concombre
1 poivron rouge Condiment niçois | Cuire les œufs de caille et les écaler. Découper les olives en
1 poivron jaune deux et les anchois en petits biseaux. Égoutter la ventrèche de thon.
1 poivron vert
8 tomates cœur de pigeon jaunes Finition et dressage | Couper les citrons en deux. Enrouler chaque moitié dans
8 tomates cœur de pigeon rouges du papier Tork, puis fermer le tout avec un ruban. Dans un grand bol, disposer la
8 radis ronds laitue, puis tous les légumes. Les assaisonner d’huile d’olive et de jus de citron, puis
4 artichauts poivrades ajouter les condiments niçois. Décorer le tout de quelques fleurs. Signer d’un trait
2 asperges vertes d’huile d’olive et servir un demi-citron à part.
1 poignée de haricots verts fins
1 poignée de petits pois févettes
4 pommes de terre
Huile d’olive
Jus de citron
Sel

Condiment niçois
12 œufs de caille
10 anchois fumés
250 g de ventrèche de thon à l’huile
Olives Taggiasche

Finition et dressage
2 citrons
Fleurs comestibles de Monsieur Bodo
(fleurs d’ail, fleurs de petits pois,
bourrache…)
Huile d’olive bouteillan de Gassin
Jus de citron
108 Simple Table | Plats Arnaud Donckele

Tarte d’anchois et poivrons doux,

salade de capucine et d’oseille
à l’huile d’olive et fleur de sel
4 personnes Pâte brisée | Mélanger la farine avec le beurre et le sel. Ajouter l’œuf. Continuer à
mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Foncer la pâte dans un cercle de
Pâte brisée 9 cm, puis cuire à blanc à 160 °C pendant 12 min.
250 g de farine
125 g de beurre Concassée de tomates et oignons | Dessécher la concassée de tomates et
5 g de sel la soubise d’oignons. Assaisonner avec les feuilles de thym citron, le vinaigre Barolo,
1 œuf l’huile d’olive au citron, le sel et le poivre.

Concassée de tomates et Salade acidulée | Assaisonner les feuilles de capucine et l’oseille avec de l’huile
oignons d’olive, du sel et du poivre.
200 g de concassée de tomates
200 g de soubise d’oignons
Tomates ananas semi-confites | Monder les tomates avant de les épépiner.
10 g de vinaigre Barolo
Les assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre. Les déposer sur la plaque du four
20 g d’huile d’olive au citron
recouverte de papier sulfurisé et laisser semi-confire au four à 50 °C pendant 1 h
Feuille de thym citron
Sel, poivre
environ.

Salade acidulée Finition et dressage | Garnir le fond de tarte avec la concassée de tomates et
Feuilles de capucine oignons. Former un dôme. Habiller la tarte avec les anchois fumés, les piquillos et les
Oseille tomates ananas semi-confites. Décorer le bord de la tarte avec les herbes et les fleurs.
Huile d’olive Servir la salade à part.
Fleur de sel, poivre

Tomates ananas semi-

confites
Huile d’olive
Tomates ananas
Sel, poivre

Finition et dressage
Anchois fumés
Fleurs comestibles (fleur d’ail, fleur de
thym et fleur de sarriette)
Herbes aromatiques
(marjolaine, basilic)
Piquillos
Simple Table | Plats 109
110 Simple Table | Iode, bocage & pâturage
 Arnaud Donckele Simple Table | Plats 111

Terrine de lapin canaillou

cuite au laurier et au romarin
4 personnes Pâte à pâté| Mélanger les poudres avec les œufs et les liquides,
puis incorporer le beurre pommade jusqu’à l’obtention d’une pâte
Pâte à pâté Bouillon aux herbes homogène. Laisser reposer au frais pendant 24 h. Abaisser la pâte à
245 g de farine Coriandre 1,5 mm et la foncer dans un moule à pâté. Cuire à blanc à 160 °C
120 g de fécule de pomme Marjolaine pendant 20 min environ.
de terre Romarin
2 g de sucre semoule Serpolet Farce à pâté | Tailler en grosse brunoise le gras de cuisses de
10 g de sel lapin, le foie gras et les ris de veau. Mixer les foies de volaille avec
35 g d’œufs battus Gelée aux herbes les champignons de Paris et les échalotes suées. Passer la gorge de
60 g d’eau 25 cl de bouillon d’herbes porc et la chair à saucisse au hachoir. Dans un grand cul-de-poule,
7 g de vinaigre d’alcool (cf. ci-dessus) mélanger la farce au couteau, la farce mixée et la farce hachée
blanc 25 cl de vin blanc avec le reste des ingrédients de la recette. Laisser mariner au frais
220 g de beurre pommade Gélatine pendant 24 h.
Sel, poivre
Farce à pâté
Bouillon aux herbes | Dans une casserole, faire chauffer de
Farce au couteau Pain au lard
1 kg de gras de cuisses de l’eau. Ajouter les herbes et laisser infuser hors du feu et à couvert
4 tranches de pain
lapin 4 tranches de lard
pendant 5 min. Récupérer 25 cl de ce bouillon pour la gelée.
200 g de foie gras de Parmesan en poudre
canard cru Gelée aux herbes | Réduire le vin blanc de façon à obtenir
400 g de de ris de veau
Finition et dressage 10 cl. Le mélanger avec le bouillon d’herbes. Assaisonner, puis
Farce mixée ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide en
Feuilles de capucine
350 g de foies de volaille comptant 1 feuille pour 10 cl de bouillon.
Fleurs de fenouil
50 g de champignons de
Huile d’olive
Paris
50 g d’échalotes
Jus de citron Montage du pâté | Dans la pâte cuite à blanc, mouler la farce
Farce au hachoir
Oignons rouges au vinaigre marinée et cuire à 160 °C jusqu’à un appoint de cuisson de 56 °C.
de vieux vin Une fois froid, couler la gelée aux herbes. Laisser reposer pendant
800 g de gorge de porc
Queues d’artichaut au
200 g de chair à saucisse 12 à 48 h environ.
vinaigre
Marinade
2 œufs Pain au lard | Sur une plaque avec du papier sulfurisé, étaler les
200 g d’olives Taggiasche tranches de pain. Disposer le lard au milieu des tranches de pain
250 g de brunoise de et saupoudrer de parmesan. Cuire entre deux plaques à 160 °C
carotte pendant 8 min.
300 g de jus de lapin
6 g de sucre semoule
Finition et dressage | Couper une tranche de pâté et la
6 g de sel nitrité
déposer au centre d’une assiette. Assaisonner la salade de capucine
15 g de sel
et de fleurs de fenouil avec l’huile, du sel, du poivre et un trait de jus
4 g de poivre
de citron. Dans un petit bol, disposer les pickles d’oignons rouges et
80 g de vin blanc
d’artichauts.
112 Simple Table | Plats Arnaud Donckele

La soupe glacée de tomates

bien mûres, fraise et pastèque,
burrata et jambon cru corse
4 personnes Soupe glacée | Tailler les tomates, les fraises et la pastèque en gros morceaux.
Assaisonner de sel, poivre, vinaigre, huile d’olive et quelques feuilles de basilic. Laisser
Soupe glacée mariner pendant 4 h, puis passer au moulin à légumes. Rectifier l’assaisonnement.
4 tomates noire de Crimée
10 belles fraises Tomates Roma semi-confites | Monder les tomates avant de les épépiner.
1 tranche de pastèque Les assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre. Les déposer sur la plaque du four
Basilic recouverte de papier sulfurisé et laisser semi-confire au four à 50 °C pendant 1 h
Huile d’olive de Gassin environ.
Vinaigre balsamique de Provence
Sel, poivre Tartine de pain foccacia | Toaster le pain foccacia et le tailler en forme de
rectangle. Assaisonner les pétales de tomates Roma semi-confites de sel, de poivre et de
Tomates Roma quelques feuilles de marjolaine. Les disposer en écailles, puis ajouter une tranche fine
semi-confites de jambon corse.
Huile d’olive
Tomates Roma
Sel, poivre
Garniture | Tailler les tomates et les fraises en deux. Assaisonner d’huile d’olive, sel
et poivre. Assaisonner les burratas de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
Tartine de pain foccacia
16 pétales de tomate Roma Finition et dressage | Dresser la burrata au centre d’une assiette. Disposer la
semi-confites (cf. ci-dessus) garniture tout autour et parsemer de feuilles de basilic. Servir la soupe de tomates
4 tranches de jambon corse glacée et la tartine de foccacia à part.
Feuilles de marjolaine
Foccacia au romarin
Sel, poivre

Garniture
8 tomates cœur de pigeon jaunes
8 tomates cœur de pigeon rouges
8 fraises des bois
8 fraises
4 burratas de 50 g chacune
Huile d’olive
Fleur de sel, poivre du moulin

Finition et dressage
Basilic
Simple Table | Plats 113
114 Simple Table | Iode, bocage & pâturage
 Arnaud Donckele Simple Table | Plats 115

Loup sauvage de ligne, vierge de printanière

à l’huile d’olive citron, note tendre de purée
aux olives noires Taggiasche
4 personnes Loup grillé | Écailler et vider le loup. Garnir le ventre avec le bouquet d’herbes
aromatiques. Assaisonner, puis griller jusqu’à un appoint de cuisson après repos de
Loup grillé 50 °C.
1 loup sauvage de 2 kg environ
Bouquet d’herbes aromatiques (fanes Sauce vierge | Couper les tomates en deux et émincer les asperges, ainsi que les
de fenouil sauvage, thym, romarin) olives Taggiasche. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients, puis assaisonner
avec l’huile d’olive, le jus de citron, la sauce soja ainsi que la marjolaine ciselée. Ajouter
Sauce vierge les pignons. Laisser tiédir au bord du fourneau.
8 tomates cœur de pigeon jaunes
8 tomates cerises rouges Purée d’olives | Faire chauffer la pulpe de pommes de terre. Délayer avec un
8 tomates cerises noires de Crimée petit peu de lait chaud. Monter à l’huile d’olive et au beurre jusqu’à l’obtention
10 asperges sauvages d’une purée onctueuse. Ajouter les olives émincées, ainsi que l’origan ciselé. Rectifier
50 g d’olives Taggiasche
l’assaisonnement.
20 g de pignons de pin torréfiées
1 botte de marjolaine
Huile d’olive
Finition et dressage | Servir le loup entier accompagné de la sauce vierge et de la
Jus de citron
purée d’olives.
Petits pois
Sauce soja

Purée d’olives
500 g de pulpe de pommes de terre
Mona Lisa
5 cl de lait entier
5 cl d’huile d’olive
100 g de beurre
50 g d’olives émincées
1 brin d’origan des Alpilles
Sel, poivre du moulin
116 Simple Table | Plats Arnaud Donckele

La bécasse de mer des failles

rocheuses au bouillon d’aïgo-sau,
la rôtie des foies, rosevalte fondante
4 personnes Aïgo-sau | Faire infuser la soupe de poissons avec la citronnelle,
l’orange et le basilic. Passer au chinois étamine, puis monter à l’huile
Aïgo-sau Garniture de mandarine et ajouter les langues d’oursin.
500 g de soupe de poissons 1 mini-céleri
2 bâtons de citronnelle 1 fenouil Farce à gratin | Faire suer les échalotes ciselées et les foies
1 zeste d’orange 4 petites pommes de terre de volaille à l’huile. Déglacer au cognac. Mixer les foies de
1 brin de basilic Rosevaltes volailles avec le foie gras, les oursins et le foie de chapon. Rectifier
6 langues d’oursins 4 cébettes l’assaisonnement.
Huile de mandarine 20 cl de bouillon de roche
safrané (1er mouillement de
Rouget | Écailler et lever en portefeuille les rougets. Tartiner les
la soupe de poissons)
Farce à gratin filets avec la farce à gratin.
10 g d’échalotes ciselées
25 g de foies de volaille
Condiments iodés
20 g de pousse-pieds Rouille | Mixer au Thermomix la pulpe de pommes de terre avec
18 g de foie gras en terrine
émincés la soupe de poissons réduite. Ajouter le safran, le piment d’Espelette
5 g d’oursins
10 g de céleri branche en et les jaunes d’œuf. Monter à l’huile d’olive et terminer en ajoutant
5 g de foies de chapon
brunoise l’ail confit. Rectifier l’assaisonnement.
Cognac
10 g de salicornes émincées
Huile
2 langues d’oursin Garniture | Tailler le céleri en gros triangles, le fenouil en
Sel, poivre
Huile d’olive quartiers, les pommes de terre en savonnette et les cébettes en
Rouget biseaux. Cuire le tout au bouillon de roche safrané.
Tuiles au beurre de
4 rougets de roche crustacés
de 130 g chacun
50 g de farine Condiments iodés | Mélanger le tout et assaisonner d’un trait
50 g de blancs d’œufs d’huile d’olive.
Rouille 50 g de beurre de crustacés
3 cuil. à soupe de pulpe de Tuiles au beurre de crustacés | Mélanger la farine et les
2 g de sel
pommes de terre
blancs d’œufs, puis incorporer le beurre de crustacés fondu et le sel.
10 cl de soupe de poissons
réduite
Tuiles à l’encre de Étaler l’appareil à tuiles sur une toile Silpat. Cuire à 160 °C pendant
seiche 4 min, puis tailler les tuiles en forme de feuille à l’aide d’un emporte-
1 pincée de safran en
50 g de farine pièce. Terminer la cuisson dans une gouttière pour donner une
poudre
50 g de blancs d’œufs forme convexe pendant 4 min.
1 pincée de piment
d’Espelette 50 g de beurre
2 jaunes d’œufs 2 g de sel
Tuiles à l’encre de seiche | Mélanger la farine et les blancs
20 cl d’huile d’olive 5 g d’encre de seiche
d’œufs, puis incorporer le beurre fondu, le sel et l’endre de seiche.
10 g d’ail confit Étaler l’appareil à tuiles sur une toile Silpat. Cuire à 160 °C pendant
Sel, poivre Finition et dressage
100 g de chair d’araignée
4 min, puis tailler les tuiles en forme de feuille à l’aide d’un emporte-
de mer pièce. Terminer la cuisson dans une gouttière pour donner une
forme convexe pendant 4 min.

Finition et dressage | Poêler les rougets de roche jusqu’à un

appoint de cuisson de 43 °C. Assaisonner la chair d’araignée de mer
avec un peu de rouille. Dans une assiette creuse, dresser le rouget
sur les miettes de chair d’araignée. Ajouter la garniture. Terminer
par le tartare iodé sur la pomme de terre et quelques tuiles. Servir le
bouillon d’aïgo-sau très chaud à part avec un pot de rouille.
Simple Table | Entrées 117
 Arnaud Donckele Simple Table | Plats 119

Ris de veau et agnelotti,

poireaux des sables rôtis,
jus corsé à la tomate
4 personnes Ris de veau | Limoner et éplucher les ris de veau. Les mettre sous
vide avec le jus de veau, des feuilles de sauge, du sel et du poivre.
Ris de veau Les cuire à l’eau bouillante pendant 12 min avant de les mettre
Émulsion à la sauge
2 pommes de ris de veau sous presse pendant 12 h. Après refroidissement, tailler des petits
50 cl de bouillon de
4 cl de jus de veau légumes bouchons à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver les parures pour la
Sauge 1⁄2 botte de sauge farce des ravioles.
Sel, poivre 100 g de beurre
Pâte à ravioles | Mélanger la farine avec les jaunes d’œuf et
Pâte à ravioles Tuiles de poireaux l’œuf. Laisser reposer au frais pendant 2 h environ. Passer la pâte au
250 g de farine 50 g de farine laminoir.
15 jaunes d’œufs 50 g de blancs d’œufs
1 œuf 50 g de beurre Farce à ravioles | Faire colorer les parures de ris de veau
2 g de sel dans un sautoir avec de l’huile, puis les hacher. Ajouter la soubise
Farce à ravioles 1 gros poireau d’oignons, les brunoises de légumes sués et les feuilles de sauge
200 g de parures de ris de
ciselées. Rectifier l’assaisonnement. Monter les agnelotti avec la
veau (cf. ci-dessus) Finition et dressage
farce de ris de veau.
50 g de soubise d’oignons Beurre
20 g de carottes en Fleur de sauge
brunoise Jus de veau
Poireaux rôtis | Cuire les poireaux à l’anglaise dans une
20 g de céleri en brunoise Sel
casserole d’eau bouillante salée. Les rôtir avec de la sauge dans de
2 feuilles de sauge l’huile d’olive.
Huile de pépins de raisin
Sel, poivre Jus de viande condimenté | Suer les échalotes ciselées. Ajouter
les câpres, la feuille de sauge et les tomates confites. Déglacer au jus
Poireaux rôtis de veau et ajouter un trait de vinaigre Barolo.
8 poireaux crayons
1 feuille de sauge
Émulsion à la sauge | Infuser à chaud le bouillon de légumes à
Huile d’olive
la sauge pendant 5 min. Monter au beurre et émulsionner.
Sel

Jus de viande Tuiles de poireaux | Mélanger la farine et les blancs d’œufs,

condimenté puis incorporer le beurre fondu et le sel. Sur une toile Silpat,
10 g d’échalotes ciselées déposer des tranches de poireau. Les recouvrir d’une couche fine
10 g de mini-câpres au d’appareil à tuiles. Cuire entre deux plaques à pâtisserie recouvertes
vinaigre de papier sulfurisé au four à 160 °C pendant 4 min.
1 feuille de sauge ciselée
10 g de tomates confites en Finition et dressage | Faire rôtir les ris de veau dans un sautoir
brunoise
avec du beurre, puis déglacer au jus de veau. Cuire les ravioles dans
10 cl de jus de veau
une casserole d’eau bouillante salée avant de les glacer au beurre.
1 trait de vinaigre Barolo
Dans un bol, disposer trois ravioles et intercaler les bouchons de
ris de veau avec les poireaux rôtis. Saucer généreusement de jus
de veau condimenté et signer avec un trait d’émulsion à la sauge.
Terminer par une tuile de poireaux. Décorer d’une feuille de sauge.
120 Simple Table | Desserts Arnaud Donckele

Le soufflé à la mûre et au sureau varois,

sorbet au yaourt de Trets
4 personnes Soufflé mûre-fleur de sureau | Mélanger les mûres avec les jaunes d’œufs, la
pulpe de mûres, la liqueur et l’arôme naturel de mûre. Parallèlement, monter les blancs
Soufflé mûre-fleur de d’œufs avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange précédent aux blancs d’œufs
sureau serrés. Mouler dans des moules à soufflés préalablement beurrés et sucrés.
30 g de mûres fraîches coupées
80 g de jaunes d’œufs Sorbet au yaourt | Mélanger le yaourt avec le sucre et placer au frais. Turbiner
150 g de pulpe de mûres avant le service.
40 g de liqueur de Saint-Germain
5 gouttes d’arôme naturel de mûre Coulis de mûres | Mixer le tout et passer au chinois étamine. Réserver au frais.
140 g de blancs d’œufs
40 g de sucre semoule
Finition et dressage | Cuire l’appareil à soufflé au four à 180 °C pendant 6 min.
Beurre (pour les moules)
Pendant ce temps, étaler le coulis de mûres sur le sorbet au yaourt. Former une rose de
Sucre semoule (pour les moules)
glace et la déposer dans une coupelle préalablement mise au congélateur. La parsemer
de mûres déshydratées et de fleurs de sureau. Une fois le soufflé sorti du four, déposer
Sorbet au yaourt
500 g de yaourt
quelques mûres coupées, des mûres déshydratées et des fleurs de sureau par-dessus.
100 g de sucre semoule
Servir immédiatement.

Coulis de mûres
15 mûres fraîches
5 g de sucre semoule

Finition et dressage
Fleurs de sureau
Mûres déshydratées
Mûres fraîches
Simple Table | Entrées 121
122 Reportage
 Reportage 123

LE HAUT DE LA HOTTE
Les technologies modernes ne cessent d’investir les cuisines.
La preuve avec Halton, l’entreprise finlandaise de solutions pour la qualité
des environnements intérieurs et le bien-être. À l’occasion de ses 50 ans,
retour sur la dernière innovation majeure de son département Foodservice :
« Halton Skyline », le premier système d’éclairage culinaire LED centré sur
l’humain. L’étoilé Sven Erik Renaa du restaurant éponyme témoigne.
TEXTE JÉROME BERGER | PHOTO TOM HAGA, NORRØNA STORKJØKKEN, HALTON

La ventilation : la question est plus que porte à conséquences. « Un système

« Halton Skyline » en
quelques mots et chiffres
• 1er système d’éclairage pour
cuisines professionnelles
centré sur l’humain
• Un éclairage puissant et
uniforme, renforcé sur
les équipements ou zones
sensibles
• Une protection contre
l’éblouissement deux fois
supérieure aux normes en
vigueur
• Un rendu couleurs et
textures proche de celui de
la lumière naturelle
• Un éclairage biodynamique
centré sur les besoins des
utilisateurs
• 2,8 fois moins énergivore
que les tubes fluorescents
• Des économies budgétaires
prouvées
• Un confort de travail
reconnu pour une meilleure
sécurité
jamais épineuse. Basse consommation,
bien-être des équipes, économies
budgétaires… posent question.
Sans parler des nouvelles tendances
déco, incitant par exemple les chefs
à aménager des cuisines ouvertes
sur la salle, voire centrales. Depuis
1969, Halton Foodservice apporte
des réponses précises. Des solutions
de ventilation efficaces et innovantes
qui lui valent d’être devenu le leader
mondial auprès des professionnels. Et
pour cause, 5 centres de R&D dédiés
œuvrent à l’année, dans l’ombre,
pour satisfaire des attentes de plus
en plus nombreuses. De quoi séduire
Sven Erik Renaa. Installé depuis
2009 à Stavanger, au sud-ouest de
la Norvège, l’étoilé vient d’investir le
Eilert Smith Hotel. « Nous voulions
proposer à nos hôtes de nouvelles
expériences. » En clair, des fourneaux
au cœur du restaurant. La décision
d’extraction des vapeurs, fumées
et odeurs particulièrement efficace
était requis. Mais ce n’est pas tout !
La solution adoptée devait être
également très silencieuse et sécure,
compte tenu de la proximité immédiate
des hôtes. Sans parler d’un design
travaillé, capable de se fondre dans
le décor léché de ce magnifique hôtel
millésimé 1937... » Sur chacun de ces
points, Halton Foodservice répond
présent. Le plafond filtrant créé sur
mesure allie toute une batterie de
technologies permettant d’éviter les
courants d’air, de limiter au strict
minimum les dépôts de graisse, de
réduire les émissions d’odeurs vers le
voisinage ou les chambres d’hôtel, mais
aussi de prévenir le risque incendie,
d’économiser de l’énergie et de limiter
la maintenance…, le tout à un niveau
de bruit plus qu’acceptable.
124 Reportage
Mieux, la solution adoptée intègre
le tout nouveau système d’éclairage
« Halton Skyline ». Une futilité ?
Certainement pas ! Au restaurant,
l’éclairage représente à lui seul près de
13% des dépenses, et même 41% si l’on
y ajoute la ventilation. Au-delà de ces
considérations financières, une lumière
photo du haut : bien pensée offre un confort certain
Restaurant Waterkant, tant aux hôtes qu’aux cuisiniers. C’est
hôtel Empire Riverside,
Hambourg, Allemagne là tout l’intérêt de cette innovation.
Moins énergivore et coûteuse que
photo du bas : ses concurrents, elle apporte aussi
Restaurant Zwölfhundert, plus de lumière, et ce sans éblouir.
hôtel Panorama,
Bad Hindelang, Allemagne « Tout le monde y gagne, les clients
bien sûr, mais aussi les équipes qui
apprécient davantage la qualité de leurs
préparations. » Car c’est l’un des progrès
phares de cette technologie : sa capacité
à restituer les couleurs et textures
de façon très fidèle, comme le ferait
une lumière naturelle. Le personnel
travaille donc mieux et se blesse moins.
Sans parler d’autres bienfaits, plus
psychologiques ceux-là. La version
Human Centric de cet éclairage favorise
la production des hormones de jour
puis de nuit, contribuant ainsi au
bien-être des professionnels. Une vraie
avancée donc.
 Reportage 125

Crédit photo : Chef Sven Erik Renaa, Tom Haga, Norrøna Storkjøkken.
Restaurant Re-Naa , Hôtel Eilert Smith

Étude de cas
Chef Sven Erik Renaa

Vidéo
Plafond filtrant sur mesure équipé du
nouvel éclairage culinaire Halton Skyline.

Être expert en ventilation des cuisines, c’est être

innovant aussi sur l’Éclairage et le Bien-Être
Leader technologique des solutions de ventilation pour cuisines professionnelles, Halton ajoute une dimension
de plus à l’amélioration des conditions de travail et au Bien-Être des chefs et de leurs équipes.

Halton Skyline est la première technologie LED d’éclairage Culinaire et Human Centric(1) pour cuisines à être
aussi proche de la lumière naturelle et de ses bénéfices.

• Halton Skyline respecte remarquablement la couleur et la texture des ingrédients, de la préparation

jusqu’au dressage final.

• Halton Skyline, c’est un confort visuel incomparable, sans altération dans le temps, sans éblouir le
personnel, sans augmenter sa fatigue visuelle; autant de contributions directes à la sécurité également.

• Dans sa version Human Centric(1), Halton Skyline est un éclairage biodynamique centré sur les besoins des
utilisateurs qui améliore davantage encore conditions de travail et Bien-Être.

• Halton Skyline couronne le tout avec d’importantes économies sur l’énergie et la maintenance.

(1) Centré sur l’Homme

Enabling Wellbeing

Découvrez toutes les autres solutions Halton sur www.halton.com/foodservice - contact.fse@halton.com

126 Reportage
 Reportage 127

LE BUN’N’ROLL
PAR GINO FABBRI
Il est l’un des maîtres de la pâtisserie italienne. Président de l’« Accademia Maestri Pasticceri
Italiani » depuis 2011, l’entraîneur victorieux de l’équipe d’Italie à la Coupe du Monde de Pâtisserie
2015 a depuis peu jeté son dévolu sur Bridor. Pour le fabricant de produits de boulangerie
traditionnelle, Gino Fabbri livre deux recettes du Bun’n’Roll. .
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Gino Fabbri en 5 dates clefs
1952 : naissance à Castenaso,
en Émilie-Romagne
1982 : ouverture de sa
pâtisserie à Bologne
1996 : rejoint l’« Accademia
Maestri Pasticceri Italiani »
2015 : conduit l’équipe d’Italie
à la victoire lors de la Coupe
du Monde de Pâtisserie
2019 : entame sa
collaboration avec Bridor
Comment avez-vous entendu parler de Bridor ?
Tout au long de ma carrière, de mes
allées et venues au sein de l’Alma
School des abords de Parme…, j’ai
plusieurs fois rencontré Giuseppe
Nacci, le responsable technique Bridor
pour l’Italie et Malte. Dernièrement,
nous avons fini par nous poser et
prendre le temps d’étudier une possible
collaboration, avant que je sois
convaincu par ce projet.
Qu’est-ce qui vous a décidé ?
Nos deux maisons partagent une
même vision. L’excellence des
ingrédients choisis, la créativité
déployée et les questions de
développement durable guident nos
façons. Tout cela, je le mesure depuis
des années, au fil des nombreuses
manifestations auxquelles je participe.
À commencer par la plus importante
d’entre elles, le SIRHA. Et puis, il n’est
jamais trop tard pour être curieux et
apprécier le beau et le bon lorsqu’il se
présente ! Voilà comment les pains et
les viennoiseries Bridor ont fait leur
entrée dans ma pâtisserie de Bologne.
Et le Bun’n’Roll dans tout cela ?
Cette innovation m’a été présentée,
très récemment. « Un beau produit »,
résumait Guiseppe Nacci. Le terme
n’est pas anodin. En pâtisserie, il est
à mon sens réservé aux créations
capables d’aller à l’essentiel. Pratique,
clean, savoureux… : le Bun'n’Roll est
de celles-là !
Comment conseillez-vous de le travailler ?
De mille et une façons ! Le Bun’n’Roll
s’apprécie sucré comme salé, et ce tout
au long de la journée. Il peut s’associer
au petit-déjeuner à une crème vanillée
puis se préparer en sandwich pour
le reste de la journée, avec du salami
et du fromage. Pour ma part, je l’ai
proposé en deux versions : d’un côté,
à l’italienne ; de l’autre, à mi-chemin
entre nos deux pays !  
128 Reportage

Bun’n’Roll italien
10 pièces Bun’n’Roll | Laisser décongeler les Bun’n’Roll 1 heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C. Les faire cuire 18 min. à 165°C.
Bun’n’Roll
10 Bun’n’Roll Caviar de vinaigre balsamique | Mixer le vinaigre avec l’agar-agar. Faire
chauffer jusqu’à 90°C, puis refroidir jusqu’à 60°C. Transvaser dans un biberon et faire
Caviar de vinaigre perler dans l’huile d’olive froide, entre 0 et 4°C.
balsamique
150 g de vinaigre balsamique de Finition et dressage | Ouvrir les Bun’n’Roll. Garnir chaque moitié de tranches
Modène de jambon, de mozzarella, de tomates et de tranches de concombre. Ajouter le caviar
3 g d’agar-agar
de vinaigre, des feuilles de basilic et un trait d’huile d’olive extra-vierge. Refermer et
500 g d’huile d’olive
servir.
Finition et dressage
30 tranches de jambon de Parme
30 petites mozzarella
10 tomates « datterino »
1 concombre
30 feuilles de basilic
20 g d’huile d’olive extra-vierge
Bun’n’Gold
10 pièces Bun’n’Roll | Laisser décongeler les Bun’n’Roll 1 heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C. Les faire cuire 18 min. à 165°C.
Bun’n’Roll
10 pièces Crème mascarpone au café | Faire infuser les grains de café dans la crème
pendant 24 heures au frais, sous plastique. Retirer le café puis mélanger cette
Crème mascarpone au café « infusion » au mascarpone. Ajouter le sucre. Faire monter cette préparation jusqu’à ce
180 g de crème qu’elle devienne aérienne. Réserver.
20 grains de café
660 g de mascarpone Disque de chocolat | Tempérer le chocolat. Former des disques de 8 cm de
100 g de sucre diamètre et 1 mm d’épaisseur. Saupoudrer de cacao.

Disque de chocolat Finition et dressage | Ouvrir les Bun’n’Roll. Les couvrir de poudre d’or. Disposer
30 g de chocolat 72% sur chaque moitié un disque de chocolat. Saupoudrer de cacao. Recouvrir de crème
10 g de cacao
mascarpone au café. Répéter ces opérations, puis coiffer le tout d’un disque de
chocolat et de cacao. Refermer les Bun’n’Roll et servir.
Finition et dressage
Poudre d’or
Cacao
130 Carnet vin
 Carnet vin 131

FENÊTRE OUVERTE
SUR LE VIGNOBLE
FENÊTRE OUVERTE
DE SAINT-TROPEZ
SUR LE VIGNOBLE
Les yachts, les boîtes de nuit, les stars… Les clichés collent à la presqu’île

DE SAINT-TROPEZ
de Saint-Tropez ! Vision bigrement réductrice. Car, loin des paillettes et
de la fête, de « vrais » gens sont solidement enracinés toute l’année sur
ce petit bout de littoral. Parmi eux, les vignerons !
Les yachts, les boîtes de nuit, les stars… Les clichés collent à la presqu’île
TEXTE PIERRICK JÉGU | PHOTO OLIVIER ROUX/ OENOFILM.COM
de Saint-Tropez ! Vision bigrement réductrice. Car, loin des paillettes et
de la fête, de « vrais » gens sont solidement enracinés toute l’année sur
ce petit bout de littoral. Parmi eux, les vignerons !
TEXTE PIERRICK JÉGU | PHOTO OLIVIER ROUX/ OENOFILM.COM
132 Carnet vin
 Carnet vin 133

Au sein d’une Provence viticole qui souffle le bon et

le moins bon, quelques domaines locaux tirent joliment leur
épingle du jeu. Culture de la vigne bio pour mettre en valeur
le terroir, vinifications respectueuses de la matière première,
ils mettent en bouteilles des vins non dénués d’intérêt, bien au
contraire. Et s’ils produisent des rosés, couleur à la mode et
largement dominante dans la région, ils signent aussi des vins
rouges et des vins blancs remarquables. Échappée belle dans
quelques-uns de ces domaines pertinents et rencontre étonnante
avec un collectionneur fou de vins, dont la cave personnelle est
sans conteste l’une des plus étonnantes de France.
134 Carnet vin
 Carnet vin 135

Stephen Roberts, un Américain à Saint-Trop’

Entre la Grande Bleue et le village de Ramatuelle,

ce vigneron pilote le domaine Fondugues-Pradugues avec beaucoup d’inspiration.

Il n’a pas vraiment l’accent du cru… Américain installé
en France depuis vingt ans, ce vigneron à la carrure
de deuxième ligne de rugby vécut d’abord à Paris où il
travaillait notamment aux Nations Unies. Et puis, un gros
ras-le-bol de la capitale le décida à changer de vie pour se
rapprocher de la terre et de la vigne. Après sa formation,
qui le vit par exemple user les bancs de l’université du vin de
Suze-la-Rousse, dans le Vaucluse, il poussa un peu plus au
sud pour s’enraciner sur le domaine Fondugues-Pradugues.
Créée en 1964 par le regroupement de ces deux lieux-dits
situés dans la presqu’île de Saint-Tropez, le domaine s’étend
aujourd’hui sur une quinzaine d’hectares d’un seul tenant,
posé sur une petite plaine à un kilomètre de la célèbre plage
de Pampelonne et à peine plus du village de Ramatuelle,
là-haut en surplomb sur la colline. Un terroir intéressant
et singulier à plus d’un titre : pour ses sols sableux – un peu
d’argile aussi à Fondugues –, pour la présence d’un ruisseau
bordé de haies qui hébergent une riche biodiversité en
interaction avec la vigne, et pour ce micro-climat caractérisé
par des nuits fraîches en été – environ cinq degrés de moins
qu’à Saint-Tropez. Ce dernier phénomène favorise une
maturation idéale des raisins qui peuvent donc préserver leur
équilibre et donner des vins dotés d’une vivacité précieuse
en ces parages méridionaux. Ici, Stephen Roberts applique
ce qu’il a appris à l’école ou de ses échanges avec les figures
locales comme Régine Sumeire, la célèbre vigneronne
créatrice du fameux rosé Pétale de rose. Surtout, il s’est vite
orienté vers une démarche biologique et biodynamique. Une
partie des parcelles de la propriété est même travaillée sous
le sabot du cheval Byzance. Cette philosophie lui permet
de tirer le meilleur de son terroir pour inventer des vins
classés en IGP et non en AOC, les assemblages n’entrant pas
toujours dans les clous du cahier des charges de l’appellation.
Grenache, cinsault, cabernet sauvignon, merlot, mourvèdre,
syrah, chardonnay, rolle – ou vermentino –, Stephen joue en
effet sur une large gamme de cépages. Pour l’instant, il ne
produit que du rosé et du rouge, mais compte bien consacré
le rolle à une prochaine cuvée de blanc. On a hâte de voir le
résultat… En attendant, si vous êtes de passage dans le coin,
n’hésitez pas à pousser la porte du domaine : sous les pins,
est installé un vieux camion Citroën transformé en cuisine-
comptoir. Sur les tables en bois, on se régale des vins du
domaine escortés de délicieuses tapas. La prochaine étape :
la construction d’une cave et d’un caveau de dégustation
prolongé d’une terrasse. À suivre donc, et de très très près !
136 Carnet vin

Christian Chauvet, artisan-vigneron

Avec l’aide et le soutien de Benjamin Courtin, ce producteur très sympathique

creuse le sillon d’une viticulture bio et durable

Dans une Provence où les propriétés de plusieurs dizaines
d’hectares sont légion, voici un domaine de poche d’à
peine plus de cinq hectares. Et sous prétexte de Saint-
Tropez, n’allez pas non plus vous bercer de clichés pour
vous imaginer une ambiance bling-bling. La simplicité est
au rendez-vous d’une rencontre avec Christian Chauvet.
Ce dernier a créé La Sultanine en 2001 à la Croix-Valmer.
Après une quinzaine d’années à œuvrer là-bas dans une
cave lilliputienne, il a déménagé ses cuves de vinification et
ses barriques à la ferme des Sellettes, propriété de la famille
Courtin du côté de Pampelonne. Même s’il a un autre
métier, Benjamin Courtin – dont le père était président de la
coopérative de Saint-Tropez pendant que Christian en était
le directeur – s’implique par passion dans la vie du domaine,
et pas seulement au moment des vendanges. Enfin donc,
dans l’ancienne bergerie de la ferme, Christian Chauvet
dispose d’un outil certes humble mais confortable pour
vinifier la flatteuse matière première issue d’une culture de
la vigne exigeante et de différents îlots viticoles sur Gassin
ou La Croix-Valmer. En deux phrases, le très sympathique
vigneron résume son état d’esprit d’artisan : « En bio
depuis 2011, je ne m’empoisonne pas et je n’empoisonne
pas les autres. Et après notre conversion, on a vite vu la
vie revenir dans les vignes, des animaux et des végétaux
réapparaître ». Mais encore ? Beaucoup de travaux sont
effectués manuellement dans les parcelles, avec l’ambition
de respecter la plante au maximum, les raisins sont pressés
sans violence une fois rentrés au chai, et les doses de sulfites
sont maîtrisées en cave. Avec une palette de cépages très
étendue – grenache, cinsault, tibouren pour les rosés, syrah
et grenache pour les rouges, rolle et sémillon pour les blancs
– Christian met en bouteilles des vins d’une grande franchise
d’expression, loin d’un profil technologique assez fréquent
dans la région. Avec les ruches du domaine, il fabrique aussi
un remarquable miel bio et, sûrement bientôt, de l’huile
grâce à la récente plantation d’oliviers.
 Sous Le Haut Patronage
Carnet vin 137
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138 Carnet vin
 Carnet vin 139

Laurence Berlemont et Patrick Desvaux, le pari des vins de garde

A la tête de la Ferme des Lices, superbe propriété merveilleusement située,

le duo révèle tout le potentiel du terroir avec des vins ambitieux

La belle histoire d’un superbe domaine viticole qui a bien
failli ne jamais exister… Il y a une cinquantaine d’années,
un projet immobilier divisé en huit lots devait ainsi voir le
jour dans cette zone extrêmement privilégiée et calme de
la presqu’île de Saint-Tropez. Les jours de la vigne étaient
comptés. Et puis, à la fin des années 90, la propriétaire
anglaise d’un des lots proposa à Laurence Berlemont, alors
œnologue quasiment inconnue, de prendre les vignes en
fermage. En 2002, la jeune femme avait réussi à regrouper
d’autres vignes pour constituer un domaine de sept hectares.
Presque vingt ans plus tard, l’aventure de la Ferme des Lices
se poursuit, plus heureuse que jamais. Laurence Berlemont –
par ailleurs fondatrice du Cabinet d’Agronomie Provençale
– et son associé Patrick Desvaux, présent sur le domaine trois
fois par semaine et à plein temps pendant les vinifications,
continuent d’entretenir ce petit trésor avec beaucoup
d’attention. Culture de la vigne en bio, vendanges manuelles
de nuit, tout est fait pour amener jusqu’à la cave des raisins
irréprochables et expressifs de leur terroir dans les trois
couleurs, avec comme cépages le cinsault, le grenache, la
syrah, le mourvèdre, le tibouren et le rolle. Plutôt que d’aller
forcément dans le sens du vent, le duo affirme ses partis
pris. Ils signent des rosés plus épaulés, gourmands et moins
clairs que le gros des productions provençales, et des blancs
atypiques. L’exemple le plus frappant concerne les rouges :
Patrick vinifie de façon à mettre en bouteilles des vins très
structurés, taillés pour la garde. Donc pas question de les
vendre dans leur prime jeunesse, mais plutôt au début de leur
apogée quand, après trois ans au moins, les vins ont gagné
en sérénité et en équilibre. En 2019, sont ainsi présentés à
leurs clients les millésimes 2010 à 2013 ! Le plus sérieusement
du monde, Laurence et Patrick, véritables têtes chercheuses,
s’amusent aussi parfois à tenter des expériences, faire des
essais. En 2009, par exemple, est sorti de leur « besace » un
liquoreux 100 % rolle, petit ovni étonnant d’équilibre quand
on le déguste aujourd’hui... En plus de suivre une soixante
de domaines dans leur costume de consultant, Laurence et
Patrick ont aussi un jardin secret : cette Ferme des Lices au
vignoble absolument magnifique, sans compter ses quelque
350 oliviers.
140 Carnet vin

Thierry Derbez, fou de vins

Une cave personnelle unique, une boutique de vins au cœur de Saint-Tropez,

ce pépiniériste de métier, accompagné par le sommelier Mathias Biscot, est mu par une curiosité débordante
pour le vin depuis son (presque) plus jeune âge

« Antiquaire des plantes et des bouteilles, deux métiers
passion liés à la terre », voilà comment se présente Thierry
Derbez. Son premier métier ? Pépiniériste, jardinier,
paysagiste spécialisé dans les plantes rares et d’exception.
De la vente de ces plantes à l’entretien ou à la conception de
jardins magnifiques, lui et ses équipes savent tout faire, à tel
point que l’entreprise, créée en 1956 par ses parents, occupe
une position leader dans ce secteur. Le vert mais aussi le
verre ! Avec une cave incroyable de plus de 35 000 bouteilles,
Thierry Derbez se place comme l’un des plus grands
collectionneurs de l’Hexagone. Mais surtout pas un de ces
tristes sires qui amassent sans jamais profiter, loin de là.
Thierry aime la conquête des flacons rares, l’histoire qu’ils
racontent, mais il est surtout un gourmand qui adore aussi
les boire et les partager, à leur apogée ! Au domaine Les
Mésanges, à Gassin, sa cave personnelle est située à quelques
pas de sa maison, de ses superbes chambres d’hôtes avec
piscine, d’une salle de dégustation équipée d’une cuisine
semi-pro, et d’un jardin agricole extraordinaire. Heureux
comme un gamin, Thierry descend tous les jours ou presque
dans cette cave bien vivante, qui n’a rien d’un panthéon figé
dans le formol, et dont la visite est un moment unique pour
un amateur de vin. On ne compte plus les étiquettes des
châteaux mythiques et domaines prestigieux, les bouteilles
uniques de vignerons ultra-pointus, les grands formats
et les millésimes de légende, en provenance de France et
d’ailleurs. Bluffant ! Thierry n’a pas attendu d’avoir une
certaine carrure financière pour se passionner pour le vin.
A 11 ans (!), il collectionnait déjà des petites bouteilles de
coopératives, avant de découvrir le Bordelais, la Bourgogne
puis la planète vins dans ses grandes largeurs. Depuis 2011,
il partage aussi son amour du vin avec le grand public
via la charmante cave Da Vini Code, pignon sur l’avenue
Augustin-Grangeon, à deux pas de la célèbre place des Lices,
à Saint-Tropez. L’excellent Mathias Biscot, ancien sommelier
de la Pinède, gère avec beaucoup de compétence et d’à-
propos une sélection assez incomparable de plusieurs milliers
de bouteilles, de remarquables trouvailles à moins de dix
euros à des bouteilles rarissimes des plus grands domaines du
monde. Et, au-delà de la vente de vins, la maison propose de
nombreux services, du conseil en gestion de cave, ou encore
des dégustations à domicile ou au domaine Les Mésanges,
avec visite de la fabuleuse cave privée de Thierry. À bon
entendeur…
 Carnet vin 141
— le magazine des chefs

#50 Rédactrice en chef Service rédaction Dépôt légal

— le magazine des chefs

AOÛT
SEPTEMBRE
2019

Leslie Gogois Tél. : 01 86 64 03 60 à la date de parution.

contact@y-a-m.fr N° ISSN : 2114 – 6543.
Conception graphique
Service abonnement
& Réalisation Nous remercions
Georges Riu chaleureusement toute Abonnement annuel
l’équipe de l’Hôtel Cheval (6 N°) : 59,40€
Coordination magazine Blanc Saint-Tropez et
Jérôme Berger plus particulièrement > par courrier :
Arnaud Donckele et ses Yam c/o Abomarque
Photographes sous-chefs, Augustin CS 63656
Ahmed Bensemlali, de Margerie et Frédéric 31036 Toulouse cedex 1
Tom Haga, Norrøna Lorimier. > par téléphone :
Storkjøkken (Halton), 05 34 56 35 60
3’:HIKQOD=UU^^UV:?a@a@p@k@a";

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M 06430 - 50 - F: 9,90 E - RD

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3 étoiles - 30 recettes
saint-tropez Olivier Roux, Philippe
Vaurès Santamaria de 14h à 17h
Mediaobs du lundi au vendredi
44, rue Notre-Dame-des-
Rédacteurs magazine Victoires, 75002 Paris > par mail :
YAM Jérôme Berger, pnom@mediaobs.com yam@abomarque.fr
Éditions Laymon Pierrick Jégu
SARL au capital de 50 000 € Tél. : 01 44 88 Distribution
Siège : 35 boulevard Bonne suivi des 4 chiffres Presstalis
Assistante de rédaction
Nouvelle, 75002 Paris Emilie Klimenko, Directeur général :
N° RCS Paris : 523 031 235 Corinne Rougé Imprimeur
Jeanne Lambert
www.y-a-m.com (93 70) Geers Offset
Illustrations Eekhoutdriesstraat 67 B
Directrice Commerciale : 9041 Gent
Directrice Sabine Forget d’Allembert Sandrine Kirchthaler
de la publication (89 22) Imprimé en Belgique
Florence Cane Correctrice
Agnès Cordier Directrice de Marché :
Le contenu de ce magazine ne peut être
Directrice générale Alexandra Horsin reproduit par quelque moyen que ce soit
(89 12) sans l’autorisation de l’éditeur et des
des éditions Laymon Editing des recettes
ayants droit.
Clémence Meneghetti Leslie Gogois
142 Carnet vin
NOS 10 VINS
COUPS DE CŒUR
Eau de Rosée 2018, IGP de Méditerranée,
Fondugues-Pradugues
Cinsault et grenache à 70 %, rolle et un rien
de chardonnay, voilà l’assemblage à l’origine
de ce rosé d’apéritif qui titre seulement 11°.
Une parfaite mise en bouche pour un début
de soirée, pour accompagner pourquoi pas
quelques tapas terre ou mer. On a aussi
aimé le rosé Eau de Source 2018, un peu plus
complexe et puissant.
Rouge d’été 2018, IGP de Méditerranée,
Fondugues-Pradugues
Une production limitée pour chaque bouteille
numérotée. Vinifiée sans sulfites, cette
cuvée est la dernière-née de la propriété et
calibrée comme un vin de soif très gourmand.
Du fruit, un léger soyeux, de la souplesse
mais aussi de la structure, l’illustration de la
parfaite complémentarité entre le cinsault,
majoritaire, et la syrah.
Equinox 2017, IGP de Méditerranée,
Fondugues-Pradugues
Les ingrédients de ce rouge ? Beaucoup de
cabernet-sauvignon, un peu de syrah et de
grenache. Vinifié en partie en demi-muids, ce
vin trouve un bel équilibre entre sa richesse
sans outrance, sa texture accrocheuse, son
boisé discret, et une agréable fluidité en
bouche.
Blanc Cuvée n°1 2018, Côtes-de-Provence,
Domaine La Sultanine
On ne fait pas que du rosé en Provence ! La
preuve avec ce joli blanc vinifié en grappes
entières, mariage harmonieux de rolle et de
sémillon. Le vigneron trouve ici le compromis
idéal entre une tendre fraîcheur et le
caractère expressif du vin.
Rosé Cuvée Bernardine 2018,
Côtes-de-Provence, Domaine La Sultanine
L’énorme succès du rosé en Provence ne
repose pas toujours sur des productions
qualitatives… C’est le contraire ici avec un
vin qui remplit son office le mieux du monde,
caractérisé par un fruit délicieusement
croquant.
Rouge Cuvée Bernardine 2018,
Côtes-de-Provence, Domaine La Sultanine
Le contraire de ces vins « techno » qui ont
la fâcheuse tendance de perdre le lien avec
leur terroir, masqué par les effets d’une
vinification interventionniste. Élevé en cuve,
ce vin-là jouit d’une grande proximité avec
le raisin, d’une sincérité gourmande portée
par sa dimension pulpeuse et cette finale
juteuse et salivante. Le rouge Cuvée n°1 2018
se montre aussi prometteur mais à attendre
encore un peu, le temps que le boisé se fonde
davantage dans le vin.
Blanc 2018, Côtes-de-Provence,
Ferme des Lices
Bien mieux qu’un blanc passe-partout, celui-
là s’affirme comme un vin à consommer
plutôt à table, issu de raisins vendangés
en trois passages, histoire de trouver le
bon équilibre entre richesse et fraîcheur.
Mission accomplie donc, avec une agréable
complexité, un beau fruit et une finale
juteuse qui appelle à y revenir.
Blanc 2014 Sélection, Côtes-de-Provence,
Ferme des Lices
Élevé pour partie en cuve et pour partie en
bois, ce blanc, assez atypique, se montre
riche, ample, assez gras et porteur d’une
étonnante complexité aromatique. Issu
du cépage rolle, qui permet de signer des
vins aux profils différents, un véritable vin
de gastronomie qui a aussi le bon goût de
garder de la fraîcheur et donc d’éviter l’écueil
de la lourdeur.
Rosé 2018, Côtes-de-Provence,
Ferme des Lices
Des arômes floraux, des notes d’abricot
légèrement confites, un rien de tanin… Belle
réussite que ce rosé accrocheur, à l’aise à
l’apéritif comme à table où les sommeliers
peuvent lui trouver des connivences avec une
foule de produits.
Rouge 2010, Côtes-de-Provence,
Ferme des Lices
100 % syrah. La démonstration de la volonté
de vinifier des vins de garde. Après presque
dix ans de vieillissement, celui-ci a gardé
sa puissance animale, son côté sanguin,
et perdu sa rugosité et son astringence.
Fluide et intense en même temps, ce rouge
délicieux est arrivé à une forme de sérénité.
Le millésime 2013, plus jeune, est encore un
peu fougueux, et développe des notes de fruit
et de cacao. Le 2016, goûté sur fûts, est très
prometteur mais, encore adolescent, doit
gagner en sagesse.
 Carnet vin 143

Elevé
en
France Bernard Dupouy-Lahitte
Éleveur à
Boueilh-Boueilho-Lasque (64)

Tous nos canards sont élevés en plein air

dans des fermes familiales du grand Ouest.

Sublimé Ils donnent naissance à un

foie gras cru d’exception, symbole de

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par l’excellence Rougié.

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23 - 24 septembre 2019
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 Au-delà des Millésimes rares

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