UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRACTICA N°1:
ANÁLISIS DE LECHE

ALUMNA :

CURSO : TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS LÁCTEAS

DOCENTE : CONDORI RONDAN, VICTOR ELVIS.

Tingo María – Perú

2019

I. INTRODUCCIÓN
 La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una
industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o
materia prima, provenientes de las zonas de producción y de las condiciones de
transporte, conservación y manipulación en general hasta el centro de acopio o
la planta lechera. Por lo tanto, la calidad del producto que llega al consumidor
depende del control que se lleve sobre la leche cruda.
La leche puede ser falsificada o alterada, agregándole sustancias
extrañas para prolongar su conservación y mejorar su apariencia; con o cual se
disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus componentes, originando
además contaminaciones, peligrosas.
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria
lechera desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche
con una capacidad de conservación adecuada para su transporte a la industria,
y composición óptima.
La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha
adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se
entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe
especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc. La leche cruda
de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida
a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches
de consumo.
Por ello, es tan primordial que este producto este en óptimas condiciones
de consumo y para producir subproductos y es necesario analizarla, por varios
factores, fraude por leche aguada por los productores a las empresas, bajo
porcentaje de materia grasa, acidez y PH alterados, detección de inhibidores.

II. MARCO TEÓRICO

 2.1. Análisis Fisicoquímicos y Sensoriales
A la hora de llegar una materia prima a una planta sea cual sea el material
(alimentos, insumos químicos, etc.) debemos de realizar una serie de análisis
que nos permitan verificar la calidad del material, además de conocer si cumple
o no con los parámetros exigidos por la ley o por nosotros como empresa privada.
Estos análisis se hacen desde el punto de vista organoléptico,
fisicoquímico y microbiológico; siendo estos dos últimos, los de una mayor
importancia por su difícil adulteración y por un patrón de calificación más
estandarizado, por ejemplo el color de un líquido una persona lo puede definir
bajo cierta tonalidad y otra persona bajo otra, mientras que la alcalinidad de una
sustancia es algo medible en el laboratorio bajo el mismo criterio y debe arrojar
un dato entre los límites de aceptación para ser aceptado, o la cantidad de
mesófilos aerobios máximos o mínimos para determinar si un alimento cumple
para ser o no comercializado.
Los análisis fisicoquímicos más empleados en la industria láctea son los
siguientes:
 Acidez titulable
 Alcohol
 pH
 Humedad
 Densidad
 Índice lacto métrico
 Presencia de almidones

2.2. Acidez titulable

La prueba de acidez titulable consiste en una titulación con una sustancia
de pH alcalino y tomando como indicador la fenolftaleína, permitiendo detener la
titulación a la aparición de una tonalidad distinta a la del inicio.
El grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina
mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se
expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el %
en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en
ácido láctico.
Para nuestro ejercicio, usamos como sustancia básica NaOH al 1% y el
cambio por la fenolftaleína fue de blanco (color característico de la muestra) a
rosado pálido. Es una prueba cuantitativa ya que nos determina la cantidad de
ácido libre en el alimento.
2.3. pH o potencial de Hidrógenos
 El pH o potencial de hidrógenos, es una medida de acidez o alcalinidad de
una disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O]+ presentes
en determinadas disoluciones.
A la hora de conocer el dato del pH de una sustancia, podemos llegar a
analizar muchas variables que nos permitan tomar una decisión, por ejemplo, el
pH de ciertas aguas que se tengan en tanques de reserva o tanques de
alimentación debe de estar controlado para evitar incrustaciones de estas aguas
en tuberías; a la hora de elaborar un producto de uso externo sobre nuestros
cuerpos este debe de estar con un pH aproximado a 5,5 que es el pH de nuestra
piel.
Cada sustancia tiene un pH que la caracteriza y al hacer una lectura que
arroje un valor anormal al que se conoce en la literatura, nos debe llevar a
sospechar sobre si esta sustancia ha sufrido un cambio de tipo químico o alguna
contaminación.
El equipo más común con el que se realizan estas medidas es el pH-metro
el cual debe de ser calibrado constantemente con sustancias buffer (sustancias
con un pH conocido) y así evitar lecturas erróneas. El pH de la leche es
aproximadamente Para sustancias no acuosas, es más complicado la lectura de
pH y por lo general se hacen disoluciones con agua destilada. Este ensayo es
cuantitativo ya que nos arroja un valor al cual le atribuimos la cualidad de ser
ácido o alcalino.
2.4. Índice lacto métrico
El índice lacto métrico es una prueba que consiste en obtener una pequeña
parte de nuestra muestra y depositarla en un refractómetro y realizar la lectura
correspondiente.
Esta lectura nos da la relación de solidos nos grasos que conforman la
muestra y debe de estar en un valor oscilatorio entre 8.4 y 9.2; estando por fuera
de este rango, se pueden dar indicios de que nuestra muestra ha sufrido
procesos de adulteración; si está por debajo, significa que se le ha añadido agua
y si está por encima, significa que se le han añadido solidos como almidones,
sales o azucares para ayudar a mejorar la densidad de un producto al cual se le
ha añadido agua.
III. OBJETIVO
 Realizar pruebas bromatológicas para determinar la calidad en la leche
fresca de vaca.

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

 4.1. Materiales

- Tubo de ensayo
- Pipetas
- Gradilla
- Probeta
- Mesa de trabajo
- Lactodensímetro
- Termómetro para leche

4.2. Reactivos e insumos

- Agua destilada
- Ácido sulfúrico
- Alcohol amílico
- Fenolftaleína
- Hidróxido de sodio
- Leche

4.3. Metodología

 Determinación del pH
Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda y
productos lácteos elaborados. El método establecido para la determinación del
pH corresponde a un método potenciométrico.
Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un
potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la
muestra de leche.
La leche fresca tiene normalmente un pH 6.3 a 6.5 y la leche de
consumo de 6.4 a 6.7. esta determinación que se realiza con un potenciómetro
tiene especial interés para el reconocimiento de leche de animales enfermos,
observándose en la mastitis infecciosa, por ejemplo, un cambio del pH a 7.3 a
7.5, mientras que una leche francamente ácida presenta un pH de 6.0. La
temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 20ºC.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre
entre 6,6 y 6,8. Para otros productos lácteos se considera un pH particular,
determinado por la norma de cada producto.
Procedimiento
1. Pesar 100 g de leche.
2. Transferir a matraz EM 250 ml
3. Calibrar potenciómetro con sol. Buffer pH 7
4. Introducir electrodo a la leche
5. Registrar temperatura.
  Prueba de mastitis con hidróxido de sodio al 4%
Colocar en vaso precipitado 5ml de leche de la granja de Zootecnia y
2 ml de hidróxido de sodio.
Colocar en vaso precipitado 5ml de leche del mercado y 2 ml de
hidróxido de sodio.
Reacciones
Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es buena, no
tiene mastitis.
Si hay puntos blancos y grumos es una leche que tiene mastitis

 Determinación de la Acidez Titulable

Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable
en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y
productos lácteos fluídos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de
solución 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado
de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida
contenidas en la leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una
solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el
cual indica el punto final de la titulación.
Se deben pipetear 20ml de muestra (leche) en un matraz, agregar
2 ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje hasta obtener el
punto de virar a una coloración muy tenue que debe perdurar al menos 60
segundos.

Después se debe calcular la acidez titulable (A):

𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑃𝐸𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ( ) ∗ 100
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 1000

Acidez g/L (ácido láctico) = (V x N x 90) / Muestra (ml)

Donde:
PE =Peso Equivalente del ácido láctico: 90 g/EQ.
A = acidez titulable, expresada como grados de acidez
(mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra)
V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml.
 El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe
oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.

PROCEDIMIENTO

1. Medir 20 ml de muestra en un matraz Erlenmeyer

2. Diluir agregando dos veces su volumen con agua destilada.
3. Añadir un ml de solución de fenolftaleína
4. Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosado que
persista de 15 a 30 segundos.

Nota. Un ml.de NaOH 0.1 N es igual a 0.0090 g de ácido láctico.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
5.1. Resultados
 Tabla Nº 1. Determinación de análisis de las pruebas de dos muestras de
leche fresca

Análisis Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3

GZ M GZ M GZ M
pH 6,7 6,6 6,6 6,4 6,7 6,5
Mastitis - - - - - -
Estabilidad de caseina - - - - - -
Acidez titulable 0,8 0,8 0,7 0,5 0,8 0,7

La densidad de la leche fresca fue de 1,024

 PH
La leche fresca debe estar en un ph de 6,6 a 6,8 para ser aceptable. En
la práctica para el grupo 3, se obtiene de la granja zootecnia y mercado
entre ph de 6,7 y 6,5 respectivamente, siendo aceptable para el
consumo.
 Análisis de mastitis
La determinación de mastitis en las dos muestras de leche nos dio
negativos, la razón por la que no se formó puntos blanco o grumos lo
que nos indicó que la leche no contiene mastitis.
 Estabilidad de la caseína
En esta prueba no se observó la formación de partículas coaguladas, por
la que la leche puede ser utilizada.
 Determinación de ácido láctico

Muestra de la granja zootecnia (Grupo 3)

𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑃𝐸𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ( ) ∗ 100
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 1000

0,8 𝑥 0,1 𝑥 90
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ( ) ∗ 100
5 ∗ 1000

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0,144

º𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = 14,4

Muestra del mercado (Grupo 3)

0,7𝑥 0,1 𝑥 90
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ( ) ∗ 100
5 ∗ 1000
 %𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0,126

º𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = 12,6

5.2. Discusiones

La densidad de la leche según el tipo de leche. Para la leche oscila

entre 1.028 y 1.034. Siendo del valor medio 1.031, mientras que el suero de vaca
presenta unos valores comprendidos entre 1.027 y 1.030. Para la leche de cabra
la densidad es 1.030 y 1.034, mientras que en la leche de oveja oscila entre
1.037 y 1.040. Las adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad.

Sin embargo, la densidad de la leche permanece invariable si la

leche es aguada con soluciones preparadas que tengan la misma densidad o es
aguada y desnatada al mismo tiempo. (FUENTE NTP). En el laboratorio que
realizamos si cumple con esta revisión bibliográfica de la leche obteniéndose una
densidad para la muestra una 1.024 y la muestra dos 1.024 que están en el rango
establecido para la leche de vaca, según NTP sobre los valores estándares de
la leche son de 14 a 18 ºD los datos obtenidos a por parte de las leches de
almacenaje diferentes están dentro de los parámetros.
Por lo contratario para la determinación de su acidez expresada en
°Dornic, hubo una diferencia entre los tipos de leche. en la leche fresca se obtuvo
un parámetro normal de (14,4°Dornic) que hace alusión de un aleche en estado
normal, por lo contrario, para la otra se obtuvo (12,6 °Dornic) haciendo alusión
que la leche se está tornado algo acida, por lo cual en el laboratorio obtuvimos
datos menores y mayores tal que podemos decir que loa leche estaría un poco
malograda.
Todos esto en su conjunto nos hace tomar la decisión que la leche
fresca cumple casi en su totalidad con las normas estándares establecidas en La
NTP, habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y
la potencial.
La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la
acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio
de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la
leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el
pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que
cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997).

VI. CONCLUSIONES
- Concluyendo con este trabajo, es necesario saber que para tener un
producto lácteo con un buen control de calidad se debe tener en cuenta
los comercializadores e intermediarios, estas deben asegurarse de
controlar la calidad y las buenas prácticas desde el origen hasta la mesa
del consumidor final para evitar sufrir alteraciones fisicoquímicas.

- También es necesario tener en cuenta la salud del animal proveniente,

tipo de ordeño, su lugar de procedencia, dentro de la evaluación de
contenido de grasa, es un factor muy importante para la transformación
de la leche.

VII. BIBLIOGRAFÍA

- Singh et al,(1997). Physico-chemical properties of milk. En: Advanced

dairy chemistry. 3. Lactose, water, salts and vitamins.

- lNDECOPI. 1998a. NTP 202.118. Leche y productos lácteos. Leche cruda.

Determinación de sólidos totales. Lima- Perú.

- ROMERO DEL CASTILLO SHELLY, R., & MESTRES LAGARRIGA, J.

(2004). Productos lácteos tecnología. Barcelona: Edicions UPC. Obtenido

de http://ebooks.upc.edu/product/productos-lcteos-tecnologa

- ROSADO HOYO , P., & ROSADO HOYO, J. (2013). Tratamientos previos

de la leche: elaboración de leches de consumo y productos lácteos
(UF1179) (Primera ed.). Antequera, Málaga, España: IC Editorial.
 VIII. ANEXOS

Fig 01. Muestra de 2 tipos de leche fresca. Fig 02. Determinación del pH.

Fig 03. Adición de hidróxido de sodio con la leche

Fig 04. Prueba de mastitis con hidróxido de sodio al 4 %