2017

ENSAYO: LA CARNE,
COMPONENTES NUTRITIVOS,
PROPIEDADES Y DERIVADOS
CÁRNICOS.
PRESENTADO POR:

BOCANEGRA DELGADO, FLOR.

COTRINA QUINTANA, YARITZA.
DÍAZ SALAZAR, JOHN JAMES.
FERNANDEZ DELGADO, MARIANELLA.
SILVA AGUILAR, ANAMARÍA.
VELA MIL, VICTOR.

DOCENTE:

YAIPEN GONZALES HECTOR FILAMIR.

CURSO:

BIOQUÍMICA

CICLO:

IV
 RESUMEN

La carne es un producto que la mayoría de las

personas consumen en su vida diaria, hay
distintas dietas en el mundo siempre es necesario
consumir lo que necesitamos por eso el ensayo
hablamos sobre el consumo de carne animal y
sus derivados. Hay distintos beneficios sobre el
consume de esto, pero, así como hay beneficios
hay consecuencias, aquí hablamos de lo que
podemos hacer para tener un buen consumo de
este producto.

PALABRAS CLAVES

Carne; Componentes Nutritivos; Propiedades

de la carne; Derivados Cárnicos.
 INTRODUCCIÓN

En el mundo en el que vivimos, los productos cárnicos gozan de gran aceptación

por parte del consumidor, ya que no hay ningún poblador que deje su refrigerador

sin estos productos, puesto que se han hecho indispensables al momento de

comprar para la despensa; además acompañan a cualquier comida del día. En

nuestro país existen micro y macro empresas dedicadas a este rubro, hasta

empresas transnacionales, pero lo importante es ofrecer productos de calidad,

cumpliendo con los más altos estándares de higiene e inocuidad hacia los

consumidores y al procesar cumplen estándares estrictos para asegurar que el

alimento que llevan está preparado con el mayor cuidado y son saludables para

la nutrición y que pueda estar al alcance de las diferentes clases sociales.

Por carne entendemos, no sólo la porción muscular de los animales desbasto,

sino también de grasa, las porciones de nervios y de vasos sanguíneos, las

partes de hueso, los tendones y las aponeurosis. Además, en algunas especies,

como el cerdo, se incluyen porciones de piel. Todo ello conforma diversos tipos

y calidades y nota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor, color

característico que propician diversas preparaciones culinarias.

Los derivados cárnicos son productos alimenticios preparados total o

parcialmente con carnes, despojos, grasa y subproductos comestibles,

procedentes de los animales de abasto u otras especies, y, en su caso,

ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias y

aditivos, siempre que estén autorizados, y se ajustan a las normas específicas

de calidad.
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su falta de proteína y su alto

grado de consumo en el país o en el mundo entero ha motivado estudiar los

diferentes métodos de conservación del alimento, es por ello que el presente

ensayo nos ayudará a disminuir problemas para que el consumidor adquiera

mejores productos, así mismo la forma en cómo se desintegra y se degrada por

microorganismo patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y

pasando a ser materia totalmente degradada, al igual que en los derivado

cárnicos son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales

requieren de técnicas y métodos para su conservación.

Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes,

deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los

microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad

temperatura y pH.
Según Angie Hernández, estudiante de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la

Universidad Santa Rosa, nos indica que; La carne de buena calidad es aquella

que una vez cocida, guisada o asada resulta tierna, agradable al paladar, jugosa

y de buen aspecto. La calidad de la carne depende de la raza, edad del animal,

ubicación del músculo en el animal, sexo y estado de desarrollo del mismo.

También de las enfermedades, del sufrimiento y del cansancio del animal antes

de la matanza.

Según Angie Hernández, estudiante de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la

Universidad Santa Rosa, nos indica que; La carne de buena calidad es aquella

que una vez cocida, guisada o asada resulta tierna, agradable al paladar, jugosa

y de buen aspecto. La calidad de la carne depende de la raza, edad del animal,

ubicación del músculo en el animal, sexo y estado de desarrollo del mismo.

También de las enfermedades, del sufrimiento y del cansancio del animal antes

de la matanza. COMENTARIO

Jorge Castillo nos indica que la carne se compone, sobre todo, de tejido

muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color

característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior

sea más oscuro que la zona interior. También contienen tejido graso, que puede

ser visible lo invisible (grasa interfascicular).

Según lo señalado, la cantidad de tejido aumenta con la edad y según el ejercicio

que haya realizado el animal y que, la mayor o menor intensidad en el color rojo

no afecta al valor nutritivo ni a su digestibilidad y cuanta más cantidad de grasa

tenga una carne, menor contenido de agua tiene, además que la cantidad de

grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.

Carolina Castro Martínez Departamento de Medicina Preventiva FMVZ-UNAM,

nos indica que; La carne en general es un buen medio de cultivo para los

microorganismos. El contenido en agua es importante para determinar la

posibilidad de que proliferen y determina el tipo de los mismos. La superficie

puede tener una ligera humedad que permita el crecimiento de mohos; una

humedad algo mayor, y si están muy húmedas crecerán las bacterias. De

gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmósfera en que

se almacena.

Carolina Castro Martínez Departamento de Medicina Preventiva FMVZ-UNAM,

La carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El

contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que proliferen

y determina el tipo de los mismos. La superficie puede tener una ligera humedad

que permita el crecimiento de mohos; una humedad algo mayor, y si están muy

húmedas crecerán las bacterias. De gran importancia a este respecto es la

humedad relativa de la atmósfera en que se almacena. COMENTARIO

Señaló, Anastasia Alieva, Jefa de Investigación de alimentos frescos en

Euromonitor Internacional; El consumo de la carne roja fresca ha venido

declinando en los últimos años en mercados desarrollados como Europa

Occidental y América del Norte y una de las razones es que la carne roja se

asocia con enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer del

sistema digestivo.
Señaló, Anastasia Alieva, Jefa de Investigación de alimentos frescos en

Euromonitor Internacional; El consumo de la carne roja fresca ha venido

declinando en los últimos años en mercados desarrollados como Europa

Occidental y América del Norte y una de las razones es que la carne roja se

asocia con enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer del

sistema digestivo. COMENTARIO

El Dr. Willett (experto de la Escuela de Salud Pública de Harvard) explica los

resultados de este estudio de la siguiente manera: Si alguien tiene un riesgo del

50% de morir en los próximos 25 años, su riesgo se reduce al 42%

aproximadamente al reemplazar una porción de carne roja diaria por pollo y al

40% si se reemplaza por frutos secos.

El Dr. Willett (experto de la Escuela de Salud Pública de Harvard) explica los

resultados de este estudio de la siguiente manera: Si alguien tiene un riesgo del

50% de morir en los próximos 25 años, su riesgo se reduce al 42%

aproximadamente al reemplazar una porción de carne roja diaria por pollo y al

40% si se reemplaza por frutos secos. COMENTARIO

El doctor Kurt Straif, nos indica que comer carne procesada puede causar cáncer

de colon, según acaba de concluir la Agencia Internacional de Investigación

sobre el Cáncer (IARC). Nos indican que cada 50 gramos diarios aumentan un

18% el riesgo de desarrollar este tumor. Teniendo en cuenta la cantidad de

personas que consumen carne procesada en todo el mundo, podemos ver el

impacto global que tiene este tema.

Según lo indicado por el doctor Kurt Straif, el consumo excesivo de carne, puede

aumentar grandemente los niveles de cáncer en nuestro cuerpo, es por ello que

es recomendable consumir carnes en raciones moderadas, para así no afectar

nuestra salud. Por otro lado, pienso que las personas deberían tener una dieta

balanceada, que consista en consumir carnes acompañada de vegetales.

Al finales de Octubre del 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS)

publicó un informe de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer

(IARC, por sus siglas en inglés) en el cual las carnes rojas procesadas pasaron

a ser clasificados como carcinógenos del Grupo 1 del IARC, al igual que el

cigarrillo, el asbesto y la radiación ionizante pertenecen. El tipo más común de

cáncer es el cáncer color rectal.

De acuerdo a lo dicho anteriormente, las carnes rojas procesadas son tan

perjudiciales para la salud como el tabaco. Se estima que, anualmente, en todo

el mundo, alrededor de 34 000 muertes por cáncer pueden estar asociadas con

el consumo frecuente de carne roja procesada. Ya el cigarrillo es responsable de

más de 1 millón de muertes al año por cáncer y el consumo de bebidas

alcohólicas por más de 600 000.

 CONCLUSIONES

La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el

país; es necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se

puede contaminar y deteriorarse; de igual forma también es también frecuente

avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro.

Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente

desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de

tratamiento de carnes.

Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al

igual que una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el

contacto con suciedades.

Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura,

humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes, logran

desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados

en las condiciones óptimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo,

los cuales a temperaturas bajas 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta

de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una

buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se

habla de extracción de humedad del método tradicional antiguo (el secado), el

cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante

el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos.

Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas totalmente,

disminuyendo el valor proteico y convirtiéndolas en toxinas y excrementos.