FASE 1 - ESTABLECER SOLUCIÓN ESTUDIO DE CASO PARA LA UNIDAD

PROCESOS DE LACTEOS

PREPARADO POR

YACSIRA STACEY BARRIOS COD. 1098774120

GRUPO

211613_13

PRESENTADO A
NORMA BEATRIZ JURADO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

 9/19/19

Anexo 1. Formato tabla descriptiva características de la leche

La siguiente tabla será de utilidad para desarrollar la actividad

colaborativa de la actividad inicial.

Actividad colaborativa – momento de la evaluación inicial

Reconocimiento de las características de la leche -
Tabla descriptiva características de la leche
Diagrama de flujo leche cruda desde el ordeño hasta llegar a la planta
Parámetros de control del diagrama de flujo

PARÁMETROS DE CONTROL

Temperatura de 4°C +/- 2°C

almacenamiento
Acidez 0.14 – 0.17 % ácido láctico
Densidad 1.027 – 1.035 g/ml
PH 6.6
Materia grasa 3.8 – 4.1 %
Solidos totales Proteína bruta: 3.3 - 3.5%
Lactosa: 4.6 - 4.8%
Calidad microbiológica Conteo de células somáticas: Máx.
500.000 unidades por ml
Punto de congelación -0.513° a -0.565°
Desde la inocuidad relacione cuales serían los PC y PCC para el diagrama de flujo levantado:

PC PCC

Desinfección de pezones
Comprobar el flujo de leche (presello y secado)
Sellado de pezones
Pruebas fisicoquímicas
Almacenamiento de la leche en
recipientes térmicos
Transporte de la leche a la planta

Composición de la leche

agua 88 g/l
proteínas 3.5 g/l
lípidos 3.4 g/l
glúcidos 4.7 g/l
 minerales 0.7 g/l

Procesos tecnológicos a los cuales es sometida la leche en la obtención de derivados lácteos

Tamizado: La tubería que conduce la leche desde los tanques de recepción hacia el
pretratamiento térmico tiene instalado un tamiz, que consiste en una malla a través de la
cual pasa el líquido y se retienen algunos sólidos como piedras o algunos pelos de la vaca
que hayan podido caer a la leche desde el momento del ordeño hasta su transporte a la
planta de procesamiento.

Descremado: El descremado de la leche es un proceso de separación por medio de una

centrífuga de discos en la cual la partícula grasa, más livianas, se separan de la fase acuosa
de la leche, permitiendo no sólo la producción de leche descremada y semidescremada, sino
también la estandarización de la leche entera, es decir el ajuste del contenido de grasas a un
valor constante previamente establecido, dado que éste varía en la leche cruda.

Pretratamiento térmico: La leche debe ser almacenada en silos antes de su procesamiento

y para asegurar su calidad durante este periodo es preciso someterla a un pretratamiento
térmico o pre pasterización en la cual se lleva la leche hasta una temperatura de 72°C
durante 15 segundos para luego ser enfriada y enviada a los silos.

Almacenamiento: La leche pre tratada y estandarizada se almacena en silos refrigerados

de acero inoxidable de donde se surten las líneas de producción de leche.

Homogenización: es una operación en la cual se aumenta la presión de la leche y se la

hace pasar a través a través de válvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamaño de
los glóbulos grasos que ésta contiene [Jujuy, p. 43]; de esta manera se obtiene una leche de
mayor estabilidad, digestibilidad y mejor aspecto.

La pasterización HTST - Alta temperatura, corto tiempo: es un tratamiento térmico

continuo al que se somete la leche para la reducción de la población microbiana - se estima
que se elimina más del 99.999- y para inactivar algunas enzimas como las lipasas cuya
actividad afecta la calidad de la leche.

El descremado de la leche: es un proceso de separación por medio de una centrífuga de

discos en la cual la partícula grasa, más livianas, se separan de la fase acuosa de la leche,
permitiendo no sólo la producción de leche descremada y semidescremada, sino también la
estandarización de la leche entera, es decir el ajuste del contenido de grasas a un valor
constante previamente establecido, dado que éste varía en la leche cruda.

Desodorización: remoción de los ácidos volátiles y otros compuestos que le confieren olor a
la crema; se realiza en una columna al vacío.

Posibles tecnologías emergentes que pueden ser utilizadas en los procesos lácteos:

Tecnologías de membrana

Las tecnologías de membrana son una serie de técnicas empleadas ampliamente en la

industria alimentaria para realizar separaciones de diferentes componentes que se
encuentran presentes en el seno de un líquido. A estas tecnologías separativas a base de
membranas se las conoce como filtración selectiva o tangencial a consecuencia del modo en
que se produce dicha separación o filtración.

En función del tamaño del poro de las membranas de filtración existen cuatro técnicas de
filtración tangencial, que de mayor a menor tamaño de poro son las siguientes:

La microfiltración: es la técnica de filtración tangencial que emplea el mayor tamaño de

poro (de 0,1 a 20 micrómetros). Es una técnica poco implantada en industrias alimentarias,
pero cuenta con un gran desarrollo tecnológico, ya que es una técnica con aplicaciones
novedosas:

 Permite tratar caudales de 100-1000 l/h y m2 de membrana.

 Se suele realizar a presiones de 0,1 a 0,8 bar.
 La temperatura óptima de este proceso es de 40-55 ºC.

Ultrafiltración: es la técnica más implantada en las industrias alimentarias (y lácteas). En la

fase de tratamientos previos de la leche se utiliza para estandarizar la leche.

Las membranas de ultrafiltración poseen poros que van de 100 a 3,5 nanómetros, por lo que
por estas membranas consigue atravesar agua, sales minerales, lactosa y nitrógeno no
proteico. El resto de componentes se concentran al otro lado de la membrana.

Opera a temperaturas de 45-55 ºC y a presiones de alrededor de 10 bar, consiguiéndose

velocidades de 2-5 m/s en función de la configuración del módulo de filtración.
Es una técnica que cuenta con un gran número de aplicaciones en la industria láctea, ya que
es un método muy contrastado e implantado.

La nanofiltración: emplea poros de alrededor de 1 nanómetro (tamaños de poro cercanos a

los de ósmosis inversa). Es una técnica que está en rápida expansión, ya que proporciona
algunas ventajas frente al ósmosis inversa.

Opera a temperaturas de 15-45 ºC y bajo presiones de 10-30 bar.

Se emplea para desmineralizar aguas, depurar efluentes industriales y concentrar diferentes

fluidos provenientes de los distintos procesos industriales, sobre todo el lactosuero sobrante
en los procesos de quesería.

Gracias a su configuración consigue trabajar a menos presión que la ósmosis inversa, lo que
supone un menor coste de funcionamiento e instalación.

La ósmosis inversa: es la primera técnica de membrana que aparece de forma industrial.

Debido al mínimo tamaño de poro que emplea (en torno a 0,5 nanómetros) permite retirar
de cualquier fluido solamente agua.

La aplicación inicial de esta técnica fue la desalinización de aguas. Actualmente es uno de los
métodos más difundidos para el tratamiento de aguas residuales, ya que permite obtener
agua casi pura.

Análisis comparativo entre la composición de la leche de ganado vacuno y leche de soya;

teniendo en cuenta la incidencia de su composición en la fabricación de diferentes derivados
lácteos:
 Leche de vaca Leche de soya
KCal 65 52.4
Proteinas 3g 3.2 g
Hidratos 4.7g 5.76 g
Grasas 3.8 g 1.84 g
Colesterol 14 g 0g
Fibra 0g 1.3 g
Calcio 124 mg 3 mg
Potasio 157 mg 191 mg
Vitamina A 46 ug 2 ug
Fósforo 92 mg 47 mg
Ácido fólico 5.5 mg 1 mg
Carotenos 28 mg 0 mg
De los resultados obtenidos en la tabla anterior, presente análisis de la incidencia
de la calidad composicional de cada una de las leches en la fabricación de quesos y
tofu.

R=/ En la tabla comparativa que muestra los valores por cada 100 gramos de alimento
podemos ver que el tofu por ser origen vegetal, no contiene colesterol que sí presenta el
queso. Igualmente, hay una notable diferencia respecto al contenido graso pese a que el
queso es un queso blando y acuoso, de poca maduración y relativamente magro. Por otro
lado, vemos una diferencia en el aporte energético, ya que el tofu provee cerca de 52.4 Kcal
por cada 100 gramos mientras que el queso ofrece 65 Kcal, sin embargo, el queso tiene
mucha menor proporción de proteínas respecto al tofu y posee menor cantidad de hidratos
por cada 100 gramos.
Si analizamos los micronutrientes, se puede observar que el tofu tiene menos calcio, fósforo
y vitamina A que el queso y, por otro lado, tiene más fibra que el queso.
También es importante la diferencia en el contenido del ácido fólico y carotenos, ya que el
tofu tiene mucha menor proporción que el queso.
Es decir, las diferencias son notables porque si bien el tofu puede sustituir en dietas veganas
al queso, éste es completamente de origen vegetal y tiene menos micronutrientes, pese a
tener menos calorías y muchas menos grasas que el queso.
II. Resolución del estudio de caso.

1.Actividad individual: lectura, comprensión y resolución del estudio de

caso propuesto:

Presentación del caso:

Lácteos Altagracia, es una planta que recibe 17.000l de leche en el día;

la cual, es destinada a la producción de diferentes productos lácteos.
Con el fin de garantizar la calidad fisicoquímica, microbiológica y
sensorial, la empresa tiene establecido protocolos de control para cada
uno de estos factores; los cuales, se realizan en el área de recepción de
la planta. En ese sentido, hay verificación de aspectos como:

Calidad microbiológica: Basada en el tiempo de reducción del azul de

metileno y recuento de células somáticas.

Calidad fisicoquímica: analiza pH, acidez, densidad, punto crioscópico,

grasa, proteína y lactosa

Lo anterior, se resume en la siguiente tabla:

Valor en leche
Indicador fresca
pH 6.5 – 6.7
0.14 – 0.16% ácido
Acidez láctico
Densidad 1.029 – 1.032 g/cc
Grasa 3.8 -4.1%
Proteína bruta 3.3 – 3.5%
Lactosa 4.6 – 4.8%
Punto crioscópico. -0.535° a -0.550°
TRAM Mínimo 4horas
Conteo de células Máx. 700.000
somáticas unidades por ml

En cuanto a las características sensoriales, se tiene establecido analizar

el color y sabor. En cuanto al sabor, la orden es no degustar leche cruda
sino pasterizada por la posible contaminación de la leche con Brucella; lo
que ocasionaría una enfermedad de tipo zoonotico en el personal.
Se exige a los proveedores de leche, el certificado de vacunación para la
fiebre aftosa y que se tenga un plan de vacunación para el ganado de
acuerdo a lo establecido por el ICA.

Quincenalmente se realizan análisis para determinar presencia de

adulterantes como fécula y suero de leche.

Para efectos del pago de la leche, la planta bonifica a los proveedores

económicamente de acuerdo con los resultados fisicoquímicos y de calidad
microbiológica que se obtengan en los promedios quincenales.

Dentro de ese contexto, se tiene que el reporte de análisis de calidad de

la leche para una de las rutas proveedoras, presenta valores por encima
de pH considerados como anormales para la leche (6.6) y baja acidez
(0.13-0.14% ácido láctico). Además de un recuento alto de células
somáticas.

Desde lo anterior, el proveedor de leche no bonificó totalmente en la

última quincena por los resultados deficientes en los parámetros
mencionados anteriormente.

Entonces; a partir de la información anterior, se pretende evaluar la

situación y determinar la causa que ocasiona valores de pH por encima
de lo normal y de acidez por debajo de lo normal para la leche que llega
a la planta y un recuento alto de células somáticas. ¿Qué alternativa de
solución se puede proponer para mejorar estos resultados?

1. Como se menciona anteriormente, en el trabajo individual, el

estudiante debe leer el caso antes de participar en la discusión grupal
para que se familiarice con la situación. Tener una apropiación adecuada
de conceptos que le permitan ser contextualizados. Como herramienta
útil podría servir la formulación de preguntas preliminares como:

- ¿Cuál es la situación problema?

Se tiene que el reporte de análisis de calidad de la leche para una de las

rutas proveedoras, presenta valores por encima de lo normal para el PH,
el valor de la acidez se encuentra por debajo de lo normal y el recuento
de células somáticas esta alto, el proveedor de leche no bonificó
totalmente en la última quincena por los resultados deficientes en los
parámetros mencionados.

-Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su

posterior análisis?

Información de calidad de la leche: La ruta presenta valores de pH por

encima de lo normal y de acidez por debajo de lo normal para la leche
que llega a la planta y un recuento alto de células somáticas

- ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la leche
cruda valores altos de pH y bajos de acidez expresada como % de
ácido láctico?

Los valores altos de pH y el porcentaje bajo de la acidez son porque son

leches mastíticas el contenido en ácido láctico equivale a 0,1 g/l de
ácido láctico o 0,01%

- ¿En que afecta en la calidad de la leche, un recuento de células

somáticas fuera de lo normal?

La calidad de la leche disminuye demasiado ya que los valores del PH

aumenta y la acidez disminuye de esta forma no se puede producir
productos lácteos de buena calidad.

- ¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los

procesos de transformación para la obtención de diferentes
productos lácteos?

Afecta de manera significativa los valores nutricionales de la leche, que

pueden variar no va ser la misma que una leche con estándares
normales de calidad, al prepararse los derivados la composición
nutricional cambiaria.

- ¿Los análisis para adulterantes son los adecuados? ¿Podrían

establecerse otro tipo de análisis en la leche, cuál?

2. De las preguntas anteriores que se han formulado rápidamente,

identifique las que usted considera son relevantes y que le podrían
ayudar con la resolución del caso. Deténgase en ellas y trate de
buscar respuestas que le permitan analizar y sacar conclusiones
acerca del estudio del caso planteado. Posiblemente identificará
preguntas cuyas respuestas no se identifican con el estudio de
caso.
- ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la leche cruda
valores altos de pH y bajos de acidez expresada como % de ácido láctico?

- ¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los

procesos de transformación para la obtención de diferentes productos
lácteos?

- ¿En que afecta en la calidad de la leche, un recuento de células

somáticas fuera de lo normal?

3. Identificar los elementos importantes del caso como: la

situación, los hechos, la problemática que se plantea. Formule
posibles hipótesis que acerca del problema planteado.

Situación: El proveedor de leche no bonificó totalmente en la última

quincena por los resultados deficientes en los parámetros pH, la acidez y
recuento de células somáticas.

Hechos: El proveedor de leche presenta valores por encima de lo normal

para el pH, acidez baja y el recuento de células somáticas es de 700.000
unidades/ml.

Problemática planteada: Determinar la causa que ocasiona valores de

pH altos, acidez baja y que los recuentos de células somáticas estén por
encima de lo normal.

4. Traiga a la mente las respuestas a las preguntas identificadas

como claves en la resolución del caso, tenga presentes aquellos
conceptos teóricos que le puedan ayudar a identificar la
problemática y la posible solución y con ellos comience a aprobar
o descartar las hipótesis formuladas.

- ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la leche
cruda valores altos de pH y bajos de acidez expresada como % de
ácido láctico?

El pH alto y bajos de acidez se debe posiblemente mastitis en la vaca.

En leche mastítica se observa un pH de 6,9 a 7,5 debido a un aumento
de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria
originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción
del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble.

Los recuentos de células somáticas están constituidos principalmente

por glóbulos blancos y escasas células epiteliales de tejidos secretores
de leche. Cuando las bacterias causantes de mastitis ingresan a través
del pezón a la ubre producen irritación, inflamación y daño celular.
Debido a ello son atraídos los glóbulos blancos de la sangre a la leche,
como mecanismo de defensa natural de la vaca para dirigirse al lugar de
infección y combatir la misma.

Los glóbulos blancos aumentan en la leche en respuesta a la lesión o

infección, mientras que las células epiteliales aparecen como resultado
de la lesión o infección. Al aumentar el número de glóbulos blancos en la
leche, se incrementa el conteo de células somáticas en la leche.

¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los

procesos de transformación para la obtención de diferentes
productos lácteos?

Se incrementa la permeabilidad capilar de los tejidos de la glándula

mamaria lo cual afecta a la barrera sangre-leche permitiendo el
desplazamiento de las proteínas del suero de la sangre hacia la leche lo
que facilita que se incremente el tránsito de sustancias como sodio,
cloro, inmunoglobulinas y otros compuestos que aparecen en la leche y
ocasionan el incremento del pH normal. Para la compensación osmótica
disminuye la síntesis de lactosa con un aumento de la concentración de
cloruro de sodio en la leche. Hurtado, Z. Duaqui, V y Gaona, R (2010).

Debido a la lesión o destrucción de tejidos productores de leche por las

bacterias presentes, se produce una disminución en la producción de
leche. Es por ello que, a mayor número de células somáticas en la leche,
menor será la producción de la misma. Debido a la relación inversa
existente entre conteo celular somático y producción de leche.

- ¿En que afecta en la calidad de la leche, un recuento de células

somáticas fuera de lo normal?

Especialmente en la fabricación de quesos, el recuento de células

somáticas puede tener un efecto negativo sobre el rendimiento del
queso, puesto que, leches con un alto recuento de células somáticas se
puede ver afectado el componente de proteína presente, al ser
deteriorado por la acción enzimática o de fermentos presentes solo en
leches con altos recuentos. Dersam, P (2003)

Un recuento alto de células somáticas altera el valor nutricional. En la

elaboración de quesos aumenta el tiempo de coagulación, disminuye la
estabilidad del cuajo y por ende disminuye la calidad y rendimiento del
producto. Se produce un mayor arrastre de la caseína en el suero una
reducción de la calidad sensorial del queso y disminución de la vida útil
de la leche pasteurizada.

Cuando se incrementan las células somáticas también se presenta un

nivel elevado de las enzimas indeseables lipasa y plasmina. La lipasa
desdobla la grasa, produce un sabor rancio, inhibe los cultivos
iniciadores del yogurt y disminuirá la vida comercial de la leche.

5. Analice toda la información, organícela y exponga resultados

para concluir sobre el caso.

Un alto pH, acidez baja y recuento de células somáticas tiene un

impacto negativo tanto en la calidad de la leche, ya que produce
deterioro de la materia prima, productos terminados y producción de la
leche por consiguiente perdidas en el sector lechero.

6. Finalmente, responda a la pregunta planteada en el estudio del

caso: ¿Cuál es la causa de una baja acidez, alto pH en la leche y
alto recuento de células somáticas en la leche? ¿Cómo afectaría o
cual sería la incidencia en la elaboración de los derivados lácteos?
Mencione, por ejemplo, un caso en una línea de producción.
Presentar posibles soluciones.

La baja acidez y El pH alto se debe posiblemente mastitis en la vaca. En

leche mastítica se observa un pH de 6,9 a 7,5 debido a un aumento de
la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando
una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido
de lactosa y de P inorgánico soluble.

Los recuentos de células somáticas están constituidos principalmente

por glóbulos blancos y escasas células epiteliales de tejidos secretores
de leche. Cuando las bacterias causantes de mastitis ingresan a través
del pezón a la ubre producen irritación, inflamación y daño celular.
Debido a ello son atraídos los glóbulos blancos de la sangre a la leche,
como mecanismo de defensa natural de la vaca para dirigirse al lugar de
infección y combatir la misma.

Los glóbulos blancos aumentan en la leche en respuesta a la lesión o

infección, mientras que las células epiteliales aparecen como resultado
de la lesión o infección. Al aumentar el número de glóbulos blancos en la
leche, se incrementa el conteo de células somáticas en la leche.

¿Cómo afectaría o cual sería la incidencia en la elaboración de

los derivados lácteos?

Especialmente en la fabricación de quesos, el recuento de células

somáticas puede tener un efecto negativo sobre el rendimiento del
queso, puesto que, leches con un alto recuento de células somáticas se
puede ver afectado el componente de proteína presente, al ser
deteriorado por la acción enzimática o de fermentos presentes solo en
leches con altos recuentos. Dersam, P (2003)

Cuando se incrementan las células somáticas también se presenta un

nivel elevado de las enzimas indeseables lipasa y plasmina. La lipasa
desdobla la grasa, produce un sabor rancio, inhibe los cultivos
iniciadores del yogurt y disminuirá la vida comercial de la leche

7. Análisis y conclusiones sobre el estudio del caso consignadas

en el informe final.

 La limpieza desde la vaca y su medio ambiente, hasta el manejo de

la leche y en segundo lugar un rápido enfriado de la leche a una
temperatura adecuada inmediatamente luego del ordeño.
 El uso de la desinfección de los pezones postordeño, terapia al
secado, rutina de ordeño higiénica y duración del tratamiento de los
casos clínicos.
 Descartar las vacas crónicamente infectadas.
 El incremento de los parámetros de pH y células somáticas y la
acidez baja no solo afecta la calidad de la leche, derivados lácteos y
productores, sino que afecta enormemente la economía del sector
lechero.

ANALISIS DEL CASO

LÁCTEOS ALTAGRACIA

SITUACION PRESENTADA: Valores por encima de lo especificado:

Valores de pH considerados como anormales para la leche, baja acidez y
recuento alto de células somáticas.
 Realimentando lo trabajado por la compañera ADRIANA ORTIZ llego a
la conclusión que concordamos con que la causa de la baja calidad de la
leche se debe a las leches mastisticas y que las posibles causas a las
que se atribuyen este problema son las correctas, se debe tener en
cuenta que Las bacterias que pueden producir mastitis sobreviven en
diferentes nichos ecológicos, difiriendo por lo tanto en su mecanismo de
trasmisión e infección y en la facilidad con la cual pueden ser
controladas. Staphylococcus aureus y Streptococcus agalactiae están
fundamentalmente asociados a ubres infectadas, lesiones de los pezones
y colonización del canal del pezón, trasmitiéndose de vaca a vaca y de
cuarto a cuarto al momento del ordeño o poco después. Estas
infecciones se controlan bien por la aplicación sistemática y contínua del
llamado “plan de los 5 puntos”. Los llamados “patógenos ambientales”
(en especial coliformes, Streptococcus uberis y Pseudomona
aeruginosa), están ampliamente diseminados en los lugares donde viven
los animales, en especial si están húmedos (barro) y/o con un alto
contenido de materia orgánica (materia fecal, restos de alimentos como
silajes o granos húmedos, etc.). Este tipo de infecciones ocurren por lo
general entre los ordeños y especialmente en el período de vaca en
transición (tres semanas pre-parto a 4 semanas post-parto), siendo más
difíciles de controlar por el plan de los 5 puntos, ya que son menos
eficientes la antibioterapia de los casos clínicos, la antibioterapia al
secado y la desinfección de pezones post-ordeño, siendo más
importantes las medidas higiénicas pre- e intra-ordeño, así como la
desinfección de pezones pre-ordeño. De los denominados “patógenos
menores”, Conynebacterium bovis es el único que suele estar asociado
con glándulas mamaria infectadas y se difunde fácilmente entre vacas y
cuartos. El mecanismo de trasmisión e infección en el caso de los
Staphylococcus ssp. coagulasa -, es menos claro, ya que algunos
investigadores los consideran sólo como comensales de la piel y el canal
de pezón, con escasa capacidad de infectar los tejidos glandulares altos.
Es frecuente encontrar canales del pezón colonizados por
Staphylococcus ssp. coagulasa - en vaquillonas antes de su primer
parto, por lo que se considera que no es el ordeño el momento principal
donde ocurren las nuevas infecciones. En los últimos años, en distintos
países se han aislado también micoplasmas (generalmente Mycoplasma
bovis), tanto de casos de mastitis cínicas agudas como de mastitis
subclínicas crónicas, habiéndose detectado también portadores
asintomáticos en los rodeos. Lo difícil de su diagnóstico (que requiere de
medios de cultivo especiales para su aislamiento) y la ineficacia de los
antibióticos en su tratamiento, lo convierten en un enemigo temible si se
detecta su presencia en un rodeo, ya que sólo muy rigurosas medidas
higiénicas y la eliminación de las vacas positivas, son las medidas
conocidas para controlarlo.

En conclusión, el nivel de infecciones clínicas y subclínicas de un rodeo

es el resultado de una ecuación simple, pero en evolución permanente:

Cuartos Infectados = (Tasa de nuevas infecciones X Duración de esas

infecciones) - (Tasa de curaciones).

De esta simple ecuación, cuyos términos no son los mismos para las
distintas bacterias productoras de mastitis en un rodeo, se desprenden
importantes conclusiones prácticas:

 La mastitis es una enfermedad infecto-contagiosa cuyo diagnóstico

se puede hacer tanto analizando bacteriológicamente muestras de
leche (de cuartos individuales, “pools” de vacas o leche de tanque)
como cuantificando la reacción inflamatoria a la infección, a través
de distintos parámetros, siendo el recuento de Células Somáticas
(CCS/ml) el generalmente más usado.

 En los relevamientos bacteriológicos de vacas o cuartos

individuales, es probable que aquellos microorganismos que
persisten más tiempo en la glándula mamaria, aparezcan
“artificialmente” como más abundantes, subestimándose la
incidencia de los patógenos ambientales, que producen infecciones
de mucha más corta duración. Para esto, el correcto registro de
los casos clínicos y el análisis simultáneo de una bacteriología
completa de la leche de tanque, teniendo en cuenta la evolución
de los recuentos de CCS/ml en leche de tanque son, de gran
utilidad en determinar los patógenos principales y la fuente de
contaminación.
  Un plan integral de control de basa en un cabal entendimiento de
los términos de esa ecuación, ya que se basa, esencialmente, en
actuar sobre todos sus componentes, a saber:

-DISMINUIR LA TASA DE NUEVAS INFECCIONES:

1 - Correcto funcionamiento y operación del equipo de ordeño

2 - Rutina de ordeño fisiológica e higiénica.

3 - Uso de desinfectantes de pezones pos ordeño

4 - Manejo ambiental de las vacas entre los ordeños

5 - Lavado y desinfección de los equipos de ordeño y de frío.

6 - Antibioterapia al secado

7 - Posible uso de vacunas (Para E. Coli y Staphylococcus aureus)

AUMENTAR LA TASA DE CURACIONES DE LAS INFECCIONES YA

EXISTENTES:

1 - Buena detección y tratamiento rápido y apropiado de los casos

clínicos.

2 - Registro y descarte de los casos crónicos

3 - Antibioterapia al secado

4 - Posibilidad de tratamientos durante la lactancia de los cuartos

subclínicamente infectados por Streptococcus agalactiae, luego de
análisis bacteriológico de los animales con CCS/ml altos persistentes. La
relación costo/beneficio de tratar infecciones subclínicas por
Staphylococus aureus durante la lactancia no es económicamente viable
en la mayoría de los casos.
BIBLIOGRAFIA

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elaboración de quesos. Recuperado de:
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/713/1/innova.front/leche
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e=&issue=&date=&spage=&pages=&title=Operaciones+unitarias+en+l
a+ingenier%C3%ADa+de+alimentos&atitle=Operaciones+unitarias+en
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