QUESO

El queso (del latín, caseus) es una alimento

producido por la fermentación de la leche
de ciertos mamíferos rumiantes (vaca,
oveja, cabra, búfala, camella, etc) y su
posterior deshidratación. Según el Real
Decreto 1113/2006 se entiende por queso
a “producto fresco o maduro, sólido o
semisólido, que se obtiene de la leche
entera, de la leche total o
parcialmente desnatada, de la nata, del
suero de mantequilla o mezcla de algunos
de estos productos, por la acción del cuajo u
otros coagulantes apropiados, seguida del
desuerado del coágulo obtenido o cuajada,
con hidrólisis previa de la lactosa o sin ella,
siempre que la relación entre caseína y las
proteínas séricas sea igual o superior a la
de la leche“
La coagulación es un proceso fundamental en
la elaboración de queso. Esta
coagulación puede ser por vía enzimática,
térmica y/o bacteriana La coagulación
enzimática es realizada por el cuajo, sustancia
presente en el abomaso o estómago
verdadero de los mamíferos rumiantes
En la coagulación bacteriana, intervienen
los cultivos iniciadores resultantes de la mezcla
de cultivos en simbiosis, de:
Bacterias del ácido láctico mesófilas (a
temperaturas óptimas de 20 a 40ºC)
y termófilas (a temperaturas óptimas a partir
de 45ºC) de (BAL) como:
Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus helveticus,
Streptococcus lactis,
Leuconostoc cremoris,
Streptococcus diacetylactis,
Streptococcus thermophilus.
El metabolismo del ácido láctico en
el que intervienen estas bacterias
genera una bajada del pH que
origina una modificación de la
estructura de las proteínas de la
leche.
La aplicación de las dos
coagulaciones genera la formación
de una matriz que retiene la grasa y
otros componentes del queso (gas
responsable de los agujeros de
algunos quesos producido
por Propionibacter shermanii (ej.
Emmental), aromas (ácido acético,
acetaldehído, acetoína y diacetilo,
etc).
La eliminación del lactosuero es diferente
según el tipo de queso (existen hasta 1000
variedades); cubas abiertas si se trata de
queso con masas granulares, usando telas
que envuelven la masa cuajada (más
habitual en casos de quesos con agujeros,
ej. Gouda) y/o bien estiradas (quesos tipo
filata). Parte de esos métodos mecánicos
de eliminación del lactosuero, se
continúan en el prensado, donde además
de la forma final el queso adquirirá la
textura propia.
el salado. Se favorece en esta etapa la
salida de suero (efecto osmótico), se
potencia el sabor del queso y se hace la
consistencia de la masa de queso más
suave
La etapa final es la maduración del queso. En esta etapa, la masa cuajada es
almacenada en cámaras bajo condiciones controladas de humedad y
temperatura durante un determinado periodo de tiempo (variable según el
tipo de queso) en el que se producen una serie de transformaciones hasta
alcanzar las características deseadas finales en el queso.
Según el grado de maduración, diferenciamos
tres tipos de quesos:
Frescos (con un contenido en agua superior o
igual al 70%-80% que requieren refrigeración
para su almacenamiento),
madurados (mantenidos en condiciones
especiales de humedad y temperatura, se
subdividen en:
Tiernos (humedad ambiental alta:
45%-55%)
Semicurados (humedad ambiental
media:35%-45%), Curados (humedad
ambiental muy baja:13-14%),
viejos y añejos, según el grado de
maduración alcanzado)
Con moho(la maduración se produce
fundamentalmente mediante el desarrollo de
mohos característicos en su interior).
 YOGURT

El yogur es un producto lácteo producido

por la fermentación natural de la leche.
Se sabe de la existencia de las bacterias
del ácido láctico desde el siglo VIII a.C.
pero no fue hasta el siglo XIX cuando
comenzó a comercializarse.
Las bacterias acido-lácticas utilizadas en
la producción de yogur, son
microorganismos benignos que se
encuentran en grandes cantidades en la
naturaleza, así como también en nuestro
aparato digestivo. Estas bacterias utilizan Streptococcus thermophilus,
como fuente de energía la lactosa y Lactobacillus delbrueckii,
liberan ácido láctico que provoca un Lactobacillus acidophilus, y
incremento de la acidez, de modo que las Bifidobacterium.
proteínas de la leche precipitan
formando el yogur.
La acción de estas bacterias desencadena un
proceso microbiano por el cual la lactosa se
transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las
proteínas de la leche va modificándose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composición de la leche, que
influyen en las cualidades particulares de los
distintos productos resultantes

El ácido láctico es también el que confiere a la

leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado. Los elementos derivados de las
bacterias ácido-lácticas producen a menudo
otros sabores o aromas característicos. El
acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su
aroma característico.
Bacterias del yogur

Son varias las especies de bacterias que se pueden encontrar en el yogur pero las más
comunes son:

Lactobacillus acidophilus se puede encontrar formando parte de la flora normal de las

mucosas corporales. Ésta especie es capaz de vivir en ambientes muy ácidos, hecho que le
hace responsable de las etapas finales de la fermentación ya que otros BAL no pueden
soportar estas condiciones. Respecto a su metabolismo produce exclusivamente ácido
láctico a partir de la lactosa.

Lactobacillus bulgaricus fermenta la leche para producir acetaldehído provocando una

bajada del pH que coagula la leche mediante la desnaturalización de sus proteínas y
creando así el aroma característico de yogur. Estas bacterias crecen mejor en ambientes
ácidos. Son utilizadas para producir diferentes tipos de yogur.

Streptococcus thermofilus se encuentran en el aparato gastrointestinal humano y puede

soportar altas temperaturas, ésta característica es una ventaja para la producción de
yogur puesto que los procesos requieren llevar la leche a altas temperaturas.