MESA Y BAR

Este blog tiene como objetivo el intercambio, de conocimientos, tecnicas, que

generen competencias en el area de mesa y bar
lunes, 23 de mayo de 2011

EL BAR CONCEPTO Y CLASIFICACION

HISTORIA DEL BAR
El bar aparece en el pueblo griego desde la época de Pompeya hasta la edad
media donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendían
bebidas, a estos establecimientos se les llamaron “tabernas”, las cuales eran
pequeñas tiendas públicas en donde se podían consumir vinos y bebidas
espirituosas. Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesión
de vender licor. De Grecia pasa a Roma y de ahí a la mayoría de los países
europeos.
La creación de las cantinas como tal, aparece en Paris en el año 1680, cuando
en uno de sus municipios se regula el funcionamiento de las casas
expendedoras de bebidas al establecer que podrán vender vino para
consumirlo ahí, ya que solamente se vendía para llevar a casa.
Alrededor del año 1700 surgió en Inglaterra el establecimiento denominado
Bar, nombre que se generaliza mundialmente dado que el mueble donde se
atiende a los clientes es una barra asentada en un mostrador.
DEFINICION
Un bar (del inglés bar, barra), es un establecimiento comercial donde se sirven
bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y aperitivos, generalmente para ser
consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra.
La persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra y en el mundo
anglosajón se le ha denominado tradicionalmente como barman.
El Bar es socialmente un punto de reunión, donde el establecimiento debe ser
acogedor y que el cliente encuentre en él, una prolongación de su propia casa.
Es muy importante su instalación, su mobiliario y su decoración pero lo más
importante es el personal altamente calificado para el servicio y preparación de
las bebidas.

ESTRUCTURA
El elemento característico de un bar, y también aquél que le da su nombre, es
la barra, o mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura del
pecho sobre el que descansa una tabla alargada donde se sirven las bebidas a
los clientes.
La barra del bar divide el local en dos partes: Por un lado, la zona pública,
donde los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en sillas
altas. Detrás de la barra, en la zona privada, permanece la persona encargada
de servirles las bebidas, comúnmente conocido como el bartender. A ese
mismo lado de la barra, se alojan, separados por tanto del alcance de los
clientes, los diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el
servicio, entre los cuales podemos encontrar, habitualmente, la caja
registradora, el botellero o nevera para almacenar botellas, la máquina de hielo
o dispensador de hielo , estanterías para colocar las botellas de licor y los
vasos, jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos, la
máquina de hacer café, la poceta donde se lavan los vasos y copas
La barra o mostrador:
Independiente de lo vistosa y decorativa que sea la barra, lo importante es que
sea de un material resistente, fácil de limpiar y no poroso. Además de la
madera actualmente se utilizan otro tipo de materiales como es el acero
inoxidable, el cristal y el mármol. Lo importante es que este diseñada para
soportar los equipos móviles y fijos que se instalen sobre ellas como los grifos
de los dispensadores de cerveza, agua y otras bebidas, la máquina de café, las
cuales ocuparán un espacio perfectamente delimitado, ya que debajo de los
mismos se ubican los tanques que ocupan parte del espacio debajo de la barra.
Cabe anotar que no es obligatorio que estos equipos estén ubicados en la
barra, pudiéndose situar en otro lugar y espacio dentro de la barra.
Entrepaño de la Barra.
Algunas barras traen en la parte de adentro un entrepaño, que generalmente
tiene un espacio de 25 a 30 cm. de distancia debajo de la barra y en ella se
pueden ubicar copas y vasos perfectamente clasificados y listos para ser
utilizados, también se puede ubicar la tabla para picar las rodajas de limón y
naranja, pinchar las aceitunas y las cerezas y hacer todo el alistamiento y evitar
que se haga sobre la barra
Botellero:
Se ubica debajo del entrepaño en las barras que tiene entrepaño o
directamente d bajo de la barra dejando el espacio y cumpliendo la parte
superior del botellero la función del entrepaño ubicándose allí la cristalería de
bar y la zona de alistamiento. En este botellero como su nombre lo indica se
refrigeran botellas o latas de cerveza, y de las diferentes bebidas, que se
utilizan el bar como las soda, la tónica y el ginger ale y las bebidas colas que
viene en botella o en lata, de igual forma estos botelleros cuentan con un
entrepaño donde se enfrían vasos y copas, para algunas de las preparaciones
de bebidas como son las cervezas micheladas. Si el sitio cuenta con un gran
volumen de venta generalmente cuenta con un cuarto adicional para ubicar otro
botellero, ya que el de la barra, puede ser limitada su capacidad ya que debe
haber espacio debajo de ella para los otros equipos que van debajo de la barra.
Máquina de Hielo
Siendo tan indispensable el hielo en el bar, muchos de ellos cuentan con este
tipo de equipos sin embargo por su costo en otro bares cuentan con un
dispensador de hielo, en otras utilizan un congelador normal el cual llenan de
hielo, y por último en otras utilizan lo igloos o neveras para hielo, lo que obliga
a tener un congelador de hielo en un sitio cercano al bar.
Poceta de agua o Fregadero
Ubicada de igual manera bajo la barra se encuentra la poceta o fregadero, cuya
función es la de limpiar el material de servicio del bar que estemos empleando
como pinzas, espátulas, cocteleras, gusanillo o cernidor, cucharas de helado,
cucharas de café etc., y cristalería que se utilice durante el servicio de igual
manera si el movimiento del bar es de gran volumen se debe contar con un
área auxiliar donde se laven estos materiales.
Estantes expositores de Botellas y Otros
La exposición de botellas generalmente se hace en la estantería que va
ubicada en la parte posterior del área de bar, donde se exponen no solo las
botellas de bebidas alcohólicas también se pueden exponer las bebidas no
alcohólicas. En algunos bares también ubican además de las botellas parte del
material de servicio del bar como es el vaso mezclador, la coctelera, los
dosificadores, no solo como motivo de decoración sino para dar a entender a la
clientela que en el lugar se realiza cocteleria. En la mayoría de estos estantes
en la pared se ubican espejos para dar sensación de amplitud del área de la
barra.
Mueble Portacopas:
En la parte superior de las barras de la mayoría de bares de tipo ingles cuya
estructura es en madera se encuentra un mueble con una serie de ranuras del
tamaño del cuello o tallo de las copas quedando encajada la copa por su base,
quedando a la vista el tallo y el vaso de la copa. De allí el nombre de este
mueble.
La Máquina de Café:
Como hemos visto anteriormente la máquina de café es aquella que tiene un
depósito de agua, que al calentarse por una fuente de calor, hace aumentar la
presión del agua y esta presión en forma de vapor sale por un orificio difusor
conocido como grupo, al cual se le ajusta un elemento mecánico conocido
como portafiltro o filtro, donde se encuentra el café previamente molido. La
presión del vapor de agua atraviesa el café, pasando por el filtro obteniéndose
así lo que conocemos como café expreso.
Dispensador de Cerveza:
Como su nombre lo indica es un equipo utilizado para dispensar cerveza, el
cual se compone de una unidad de refrigeración por donde pasa la cerveza, la
cual es enfriada allí por agua que circula en el equipo generalmente a una
temperatura de 1 grado centígrado. Allí se encuentra la torre por donde se
dispensa la cerveza, el otro componente es el barril de cerveza que en nuestro
medio tiene una capacidad de 50 litros, (165 vasos de cerveza de 300 c.c.) y
por último el tanque de gas carbónico (CO2).

Tipos De Bar
Hablar de tipos de bar es difícil porque existen muchas clases, encontramos
bares para todo tipo de gusto o preferencia, variedad en cuanto a servicio,
ambientación, estilo, etc. Hablando un poco más en general podemos ver que
un bar se puede encontrar en cualquier parte como en un hogar pero no sería
un bar en que se ofrece un servicio sino para el ambiente familiar y por el otro
lado encontramos el comercial; en el que si hay diferentes clases como el
Lobby bar, Lounge bar, Café bar, Pub, Disco bar; bar de cerveza, bar de
cocteles, bar de vinos, también encontramos el bar temático que es un lugar
dedicado específicamente a un tema que se quiera enfatizar. En conclusión
hay muchos tipos de bar para satisfacer los diferentes gustos de quienes
disfrutan su tiempo en ellos.
Fonda: Este establecimiento, típicamente español, suministraba pan, vinos,
embutidos y quesos. Generalmente estaban atendidos por sus propios dueños,
quienes además brindaban alojamiento y caballerizas. Se puede decir que la
fonda es un pequeño restaurante donde también se ofrecen bebidas
alcohólicas como por ejemplo cerveza y/o sangrías; y son originalmente de tipo
familiar.

Waggon: Es otro bar típico Americano. Se trataba de un bar ambulante que

servía alimentos, bebidas alcohólicas y también servía como almacén móvil.

Pulpería: Despacho de comestibles y bebidas en la campaña, más importante

que el boliche. En los tiempos antiguos las pulperías tenían en su interior rejas
de hierro o de madera que separaban al público de la parte donde se hallan las
mercaderías y despachaba el pulpero. La pulpería es almacén, tienda, taberna
y casa de juego. Sitio de cita del paisanaje. En ella se juega a los naipes, a las
bochas, a la taba y, en los días de fiesta, se corre la sortija, etc. El aguardiente
era la principal bebida que se expendía en estos negocios, dando origen a su
nombre. Este fue un bar típico del Río de la Plata. En su momento fue el único
lugar de reunión. Se caracterizaba por tener una reja de mostrador.
Posteriormente evolucionó hasta convertirse en Almacén de Ramos Generales.

Café: Es típicamente Francés. En él se servía solamente bebidas. Este

establecimiento data del año 1700. En un café bar actual podemos encontrar
que también se ofrecen productos como postres, pasabocas y por supuesto
bebidas calientes comúnmente con café y/o cualquier otro tipo de bebidas; son
sitios establecidos para ambientes tranquilos.

PUB: Es típico de Inglaterra, en donde también se llamaba Public House.

Atendían a todas las clases sociales, donde se servían bebidas y se
compartían divertimentos como juegos, canciones, etc. En Europa es donde
más se han adueñado del término y por ende existen muchos lugares como
estos en sus países.

American Bar: Se considera que este típico bar Americano es el padre de todos
los bares, tales como se conciben hoy en día. Todo gira en torno al servicio que
este presta.
Cabaret: La historia del cabaret se vincula siempre con Francia, más
especialmente con París, ciudad en la que se cree que se fundó el primer
cabaret a fines del siglo XIX como parte del período de la Belle Epoque en el
cual los lujos y la libertad se hicieron presentes en el estilo de vida de la época.
Uno de los cabarets más famosos históricamente, el Moulin Rouge es,
justamente, parisino. Hoy en día, muchos de los cabarets más famosos se
encuentran no sólo en esta ciudad francesa, sino también en ciudades
capitalinas de todo el mundo. Las Vegas es, además, una de las ciudades con
mayor concentración de cabarets del mundo.
Algunas de las características de los cabarets son las siguientes: estos
establecimientos se especializan en otorgar servicios para adultos en forma de
shows o espectáculos, normalmente llevados a cabo por mujeres. Además, en
ellos se puede servir comida y bebidas, aunque no se dedican principalmente a
la provisión de comida como sucede con los restaurants. Por otro lado, los
cabarets siempre se caracterizan por contar con una decoración y un estilo de
ambientación más bien oscuro, con luces de neón que colaboran con la
creación de un ambiente un tanto místico, seductor y quizás hasta más
prohibido. Por lo general, los cabarets suelen llamar la atención de los
transeúntes de noche también a partir del uso de luces de neón.

Piano Bar: Este establecimiento, inmortalizado en la película Casablanca, es

típicamente americano. Su característica principal es la presencia de un piano
de cola al final del mostrador que ofrece música en directo.

Only Drink Bar: Establecimiento típico Americano, en el cual sólo se va a beber,

sin ningún tipo de entretenimiento que distraiga la atención del cliente
ocasional.

Harris Bar: Típicamente Inglés, está ambientado con mucha madera y dispone
de un servicio de cócteles.

Dancing Bar: Típicamente Americano, este establecimiento consistía en un

salón con pista de baile.

Snack Bar: Es un establecimiento típico Americano, en el cual se sirven

comidas rápidas. Son frecuentes en Terminales, Hoteles y lugares de
esparcimiento.

Promenade Bar: Es un establecimiento típico Europeo y brinda un servicio al

aire libre en parques, playas, termas, etc.
Bar de Cocteles: Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de
tragos internacionales.
Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un estándar
superior de servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisión de un
Jefe de Bar o Cantinero Jefe.
Bar de Expendio de Banquetes o Servicio:
Su función principal es servir al cliente a través de terceras personas. En la
mayoría de los casos se ubica fuera de la vista del público. Se le considera
como extensión de las operaciones de Bodega.
Bar de Funciones - Open Bar:
No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su
propósito es brindar servicio rápido en conferencias, cenas, coffee break, etc.
Bar de Vinos:
Normalmente ofrecen únicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos.
Bar Público:
Está abierto al público en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas
alcohólicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados.

FUNCIONES PERSONAL DE BAR

Funciones del Jefe de Bares.- Es responsable ante el gerente de alimentos y
bebidas de la operación de los bares en el hotel.
 Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.
 Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
o Servicio general.
o Aseo en la preparación.
o Porcionamiento.
 Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el
contralor de costos, las especificaciones estándar de compras.
 Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que
se deben utilizar en bebidas compuestas.
 Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.
 Elabora las recetas estándar de bebidas.
 Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el
cálculo potencial de cada botella.
 Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el
contralor de costos los precios de cócteles por persona.
 Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
 Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.
 Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe
tener cada bar.
 Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
 Revisa sellos de las botellas en el bar.
 Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.
Funciones del capitán de bar:
 Supervisa funciones de los meseros y barman.
 Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
 Es quién toma la primer orden de los clientes.
 Domina toda la carta de vinos.
Funciones del Barman:
 Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
 Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
 Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
 Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
 Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
 Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.
 Llena requisiciones al almacén.
 Prepara botanas.
 Sirve bebidas.
 Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas
cerradas vendidas.
 Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer
nuevos clientes.
 Cerrar el bar y proteger todos los artículos.
 Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.
Ayudante del Barman o Bartender:
 Recibe órdenes del cantinero.
 Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
 Lleva requisiciones al almacén.
 Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
 Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
 Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de
bebidas.
 Provee de cristalería al barman.
 Llena los refrigeradores con le material faltante.
 Es responsable de la limpieza de la barra.
 Es responsable de recoger la basura del bar.
 En algunas ocasiones prepara botanas.
 Lava y trapea la cristalería de bar.
 Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es
necesario.
Funciones de los meseros de bar:
 Conoce el uso del material y equipo de bar.
 Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros,
charolas, lámparas de mesa.
 Es responsable del montaje de las mesas.
 Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
 Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
 Conoce el manejo correcto de la cristalería.
 Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.
 Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
 Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
 Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
 Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.
 Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
 Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
 Sirve las bebidas a la mesa.
 Reemplaza ceniceros.
 Recoge vasos y copas sucias.
 Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
 Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
 Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

DICCIONARIO DE LAS BEBIDAS

ABBOTIS AGED Marca de bitter de los EE.UU. elaborado desde el año 1865.
(Tipo angostura).

ABRICOT-ABRICOTINE Aguardiente destilado de albaricoques, principalmente

en Francia y Suiza. También se elabora como licor.
ABSINTHE (Pernod substituto de Absenta) Licor original de Suiza, elaborado
por el doctor Pierre Ordinaire a partir de ajenjo, hierbas, hinojo y anís. En el año
1797, este doctor cedió la formula a Henry Louis Pernod. Un elemento
contenido en los aceites esenciales del ajenjo (Artemisia Absinthium), es el
"Thuyol", narcótico responsable de muchos "Delirium Tremens". Como
consecuencia, la Absenta fue prohibida el año 1907 en Suiza y en 1915 en
Francia y EE.UU. ABTEILIKOER Licor digestivo alemán, elaborado a partir de
hierbas.
ADVOKAAT Licor holandés, elaborado a partir de yemas de huevo, alcohol y
sustancias aromáticas.
AGUARDENTE Aguardiente portugués destilado de uvas, similar al Brandy
español.
AGUARDIENTE Nombre genérico para designar el resultado de un destilado
de frutas, cereales o productos botánicos previamente fermentados.
AIGUEBELLE Licor francés, elaborado por los frailes del Monasterio de la
Trapa, cerca de Valence. En su composición figuran cerca de 50 productos
vegetales y se presenta en las variedades verde o amarilla.
AKVAVIT Aguardiente escandinavo destilado de cereales (principalmente
centeno) y aromatizado con comino, pieles de cítricos, hinojo y anís.
ALCOHOL Líquido incoloro volátil e inflamable, producido por la fermentación
de soluciones azucaradas provenientes, generalmente, de frutas, plantas y
granos. El alcohol es separado de esas soluciones fermentadas mediante una
destilación. Químicamente, el alcohol es el producto resultante de la sustitución
de una unión -H por un radical Hydroxilo -OH sobre un átomo de Carbono de
una cadena Hydrocarbonada. El alcohol de consumo humano es el
denominado Alcohol Etílico o Etanol, cuya fórmula quÌmica es CH3-CH2-OH.
ALISIER Aguardiente francés destilado de bayas de abedul.
ALPESTRE Licor italiano, elaborado por los Padres Maristas de Carmagnola
(Turín), a partir de hierbas de los Alpes.
AMARETTO-AMARO Nombre genérico para designar a los licores y aperitivos
amargos.
AMARETTO DI SARONNO Licor ligeramente amargo elaborado en Saronno
(Italia), a base de Brandy, almendras y albaricoques, cuya fórmula se supone
fue creada en el año 1525.
AMBASSADEUR Aperitivo francés, elaborado por la firma Cusenier, a partir de
naranjas maceradas en vino, semillas, hierbas, raíces, cortezas, pieles y
genciana.
AMER PICON Aperitivo amargo francés, elaborado en Argelia el año 1835 por
Gaetan Picon, a partir de pieles de naranjas, genciana, vino, alcohol y quinina.
ANGOSTURA Bitter muy aromático elaborado por el doctor alemán Johann
Gottlieb Benjamin Siegert en el año 1824 en la ciudad de Angostura, hoy
llamada Ciudad Bolivar (Venezuela). En la actualidad se elabora en Trinidad &
Tobago. En su composición no figura la corteza de árbol de angostura (Calipea
Officinalis) como se cree. Si no una mezcla de especies vegetales y ron.
ANIS Licor español elaborado por la destilación de granos de anÌs estrellado o
badiana (Illicium Verum) y anís verde (Pimpinella Anisum). Las firmas
productoras, suelen distinguir el anís seco con una etiqueta verde y el anís
dulce con una etiqueta roja.
ANISETTE Licor anisado francés, elaborado por destilación de granos de anís,
badiana, cilantro e hinojo.
APFEL-APPEL Nombres genéricos para designar a los licores elaborados de
(con) manzana.
APPLEJACK Aguardiente destilado de manzanas y envejecido en botas de
roble, similar al Calvados, elaborado en los Estados Unidos.
APRICOT Aguardiente incoloro destilado de albaricoques.
APRICOT BRANDY Licor elaborado por maceración de albaricoques en
Brandy.
ARBOUSE Aguardiente elaborado en Córcega cuya base son los frutos del
madroño.
ARMAGNAC Aguardiente francés, destilado de uva y envejecido en botas de
roble. Se produce en los departamentos de Gers, Landes y Lot-et-Garonne. Se
obtiene del vino blanco de cepas "St. Emilion", "Folle Blanche" y "Colombard".
El Armagnac, tiene tres zonas de producción bien diferenciadas y que dan
lugar a sus tres distintas denominaciones de origen: Bas-Armagnac, Tenareze ,
Haut-Armagnac En una botella en cuya etiqueta figure la denominación
"Armagnac", significa que contiene aguardiente de las comarcas de Ténarèze,
Bas-Armagnac, Haut-Armagnac o una mezcla de las tres. Los Armagnacs,
pueden ser comercializados a partir de un mínimo de dos años de
envejecimiento.
AROMAS DE MONTSERRAT Licor elaborado por los monjes de la Abadía de
Ntra. Sra. de Montserrat, en la provincia de Barcelona. Se elabora a partir de
hierbas.
ARRAK Aguardiente de origen árabe. En su composición se pueden encontrar
destilados de arroz, uva, dátiles, melaza de caña de azúcar, cereales, savia de
palmera de coco, etc. En el siglo XIII mencionan este proceso de destilación
con el nombre de "Al-Raqa", de donde se deriva la palabra Arrak, cuyo
significado es Sudor.
ARTICA Licor finlandés elaborado a partir de arándanos.
ASHANTI GOLD Licor danés elaborado por la firma Peter Heering basado en
cacao de Ghana, alcohol, extractos aromáticos, azúcar y armagnac.
ATHOLL BROSE Licor escocés elaborado a base de Whisky, miel y avena.
AURUM Licor italiano elaborado con hierbas de los montes Abruzzi, frutas y
aromatizado con cortezas de naranjas.
AVEZE Aperitivo francés elaborado en Auvergne basado en genciana.

BAGACEIRA Aguardiente portugués elaborado a partir de los residuos de uva,

similar al Orujo español.
BAIES DIHOUX Aguardiente incoloro francés elaborado mediante la destilación
de bayas de acebo.
BARACK PALINKA Aguardiente húngaro de la región de Kecskemet elaborado
a partir de la destilación de albaricoques.
BARENJAGER Licor elaborado a partir de miel en Alemania. Siendo original de
la antigua Prusia Oriental.
BAROLO CHINATO Aperitivo italiano, elaborado a partir de vino de cepas
"Barolo", con cortezas de quinina y productos aromáticos.
BATAVIA ARRAK Aguardiente elaborado en la Isla de Java (Indonesia), a base
de arroz y melaza de caña de azúcar.
B.B Licor francés, elaborado en Fécamp, por la firma Bénédictine en el año
1938, compuesto de partes iguales de Cognac y Bénédictine.
BÉNÉDICTlNE Licor francés elaborado en Fécamp (Normandía), a base de 27
plantas diferentes. La receta original data de 1510, elaborada por el monje
benedictino Dom Bernardo Vincelli. En las botellas figuran las siglas D.O.M.
(Deo, Optimo, Máximo).
BERGER BLANC Aperitivo francés anisado, elaborado a partir de alcohol
neutro, esencia de anís y azúcar.
BIRNENGEIST Aguardiente incoloro alemán elaborado con peras.
BITTER Nombre genérico con que se designan los aperitivos y licores
amargos.
BLACK BALSAM Licor amargo a base de hierbas, elaborado en Riga (Letonia).
BLACKBERRY BRANDY Licor elaborado por maceración de moras en Brandy.
BOONEKAMP Licor holandés elaborado por Petrus Boonekamp en el año 1743
a partir de regaliz, quinina, y anís.
BOROVICKA Aguardiente elaborado en Checoslovaquia y parecido a la
Ginebra.
BOUKHA Aguardiente elaborado en Túnez por destilación de higos.
BRANDY Palabra inglesa de origen holandés, "Brandwinj", que significa vino
quemado y empleada para designar a los destilados de vino. Para poder ser
comercializados, los brandys deben ser envejecidos en botas de roble durante
los años prescritos por las leyes de cada país elaborador.
BROMBEERGEIST Aguardiente alemán obtenido por la destilación de moras.
BROMBEERLIKOER Licor alemán elaborado a partir de moras.
BRONTE Licor inglés elaborado en Yorkshire a base de Brandy, miel y hierbas.
BUCHU Aguardiente sudafricano elaborado a base de Brandy e infusión de
hierba "Buchu".
BYRRH Aperitivo francés elaborado en Thuir a partir de vino, aguardiente y
cortezas de quinina. El Byrrh fue creado en el año 1866 por Simón Violet.

CACHAÇA Aguardiente brasileño elaborado por destilación de las mieles

resultantes de la trituración de la caña de azúcar.
CALISAY Licor elaborado en Arenys de Mar (Barcelona) a partir de plantas
aromáticas, raíces, cortezas, hojas, flores, frutos, semillas y quina calisaya.El
viejo procedimiento utilizado en su elaboración, procede de un monasterio de
Bohemia.
CALVADOS Aguardiente francés destilado de un mosto fermentado de 48
variedades diferentes de manzanas pertenecientes a cinco departamentos
normandos (calvados, Eure, Manche, Orne y Seine-Maritime), Bretaña y
regiones del Loira, y del Maine. En el corazón del departamento de Calvados,
se halla la zona llamada "Pays díAuge", que da lugar a la Denominación de
Origen Controlada "Calvados du Pays díAuge", considerada la mejor, y donde
el Calvados debe ser destilado con un alambique "Charentais(discontinuo)" (las
demás zonas pueden utilizar otro tipo de procedimiento). Para poder ser
comercializado, el Calvados debe ser envejecido en botas de roble durante un
mínimo de dos años.
CAMPARI Aperitivo amargo italiano creado por Gaspare Campari el año 1867
en Milán. Su composición es a partir de hierbas, piel de naranjas amargas,
quinina, ruibarbo y coloreado con quermes.
CANA Aguardiente español elaborado mediante la destilación de caña de
azúcar
CAROLANS Licor irlandés elaborado a partir de crema de leche, miel y
Whiskey.
CARPANO Vermouth italiano comercializado en Turín el año 1786, que debe
su nombre al supuesto creador del vermouth moderno Antonio Benedetto
Carpano.
CASSIS Ver Crema de Cassis.
CAVA Vino espumoso natural criado en una cava. Requiere un envejecimiento
en una botella durante 9 meses como mínimo. El vino con que se produce el
cava, proviene de cepas del tipo Macabeo, Xarel-lo, Parellada y Chardonnay.
Para elaborar el cava rosado, se utiliza vino procedente de cepas del tipo
Monastrell.
CERTOSINO Licor italiano elaborado por los P.P.Cartujos de Farneta a base
de hierbas.
CERVEZA Bebida elaborada a partir de la fermentación de mosto de cebada y
aromatizada por flores de lúpulo.
CHAMPAGNE Vino espumoso natural criado en una cava. Requiere un
envejecimiento en una botella durante 12 meses como mínimo. Su elaboración
se realiza exclusivamente en la comarca de la Champagne (Francia). El vino
con que se produce el Champagne, proviene de cepas del tipo Pinot Noir,
Chardonnay y Pinot Meunier.
CHARTREUSE Licor francés elaborado por los frailes cartujos de la Abadía
Grande Chartreuse de Grenoble. Se elabora con 130 plantas distintas, Brandy
y miel. El ìChartreuse Elixir Vegetalî tiene 71ƒ . el "Chartreuse Verde" 55º y el
"Chartreuse Amarillo" 10º.
CHERRY BRANDY Licor elaborado por maceración de cerezas en Brandy.
CINZANO Vermouth italiano elaborado por la familia Cinzano de Turín. donde
en el año 1705 empezaron a destilar licores.
COCONUT Nombre genérico para designar a los licores elaborados a partir de
coco.
COGNAC Aguardiente francés con denominacion de origen, obtenido por la
destilación de vinos blancos de cepas "Colombard" y "Sint Emilion" mediante
alambiques "Charentais".
COING Aguardiente incoloro destilado de membrillos.
COINTREAU Licor francés creado en Angers el año 1849 por los hermanos
Edouard y Adolphe Cointreau. Se elabora por doble destilación de pieles de
naranja amargas de las Antillas y pieles de naranjas dulces del Mediterráneo,
maceradas en alcohol neutro, azúcar y agua.
COINTREAU CREAM Licor elaborado con crema de leche y Cointreau.
CORDIAL Sinónimo de licor.
CREMA DE BANANA Licor elaborado a partir de plátanos.
CREMA DE CACAO Licor elaborado a partir de cacao y aromatizado con
vainilla, pudiendo ser de color marrón o incoloro.
CREMA DE CAFE Licor elaborado a partir de extractos de café.
CREMA DE CASSIS Licor francés original de Dijon, elaborado con cassis
(Ribes Nigrum). Se consideran mejor las cremas con denominación de origen
controlada "Creme de Cassis de Dijon"
CREMA DE MANDARINA Licor elaborado a base de mandarinas.
CREMA DE MENTA Licor conocido como "Peppermint", elaborado con menta y
especias. Se elabora en color verde brillante e incoloro.
CREMA DE NOYAU Licor dulce francés, elaborado a partir de huesos de
melocotones. albaricoques y otros huesos de diferentes frutas.
CUARENTA Y TRES Licor español elaborado en Cartagena a partir de hierbas
y Brandy. Contiene 43 ingredientes que dan motivo a su nombre.
CURAÇAO Licor original de la Isla de Curaçao, elaborado por destilación de
pieles de naranjas amargas (Citrus Curassaviensis) maceradas en alcohol y
azúcar. Se elabora en color azul, blanco, naranja y verde.
CYNAR Aperitivo italiano elaborado a partir de alcachofas
DOPPELKORN Aguardiente alemán, destilado de un mosto fermentado
exclusivamente de maíz.
DRAMBUIE Licor escocés elaborado con Whisky, miel v hierbas aromáticas
que se elabora desde 1906 en Edimburgo. El nombre proviene del celta "Am
Dram Buidheac". que significa "La bebida que satisface".
DUBONNET Aperitivo francés creado por Joseph Dubonnet en el año 1846
basandose en vino, quinina, café. cacao y hierbas.
EAU DE VIE Nombre genérico francés para designar a los destilados de frutos
o cereales.
EMMETS Licor irlandés elaborado con Whiskey y crema de leche.
ENZIAN Licor bávaro obtenido por destilación de las ríces de genciana
amarilla.
FERNET Licor italiano, muy amargo, elaborado a partir de plantas. El Fenet
Branca fue elaborado en el año 1845 por el doctor y herborista italiano Fenet y
comercializado por los hermanos Branca.
FERNET MENTA Licor italiano amargo, elaborado con Femet y aromatizado
con menta.
FINE Nombre genérico francés para designar a los aguardientes destilados de
uva y envejecidos en botas de roble. Son similares al Cognac pero no se
elaboran en la comarca de Cognac.
FIOR DIAPLI Licor dulce italiano elaborado a partir de hierbas y flores en cuya
botella alargada se añade azúcar cristalizado. También se comercializa con el
nombre de Alpina y Millefiori.
FLOC DE GASCOGNE Aperitivo francés elaborado a partir de zumo de uva sin
fermentar y Armagnac. Existe en las variedades blanco y rojo.
FRAISE DES BOIS Aguardiente incoloro francÈs elaborado a partir de fresas
silvestres. También existe como licor.
FRAMBOISE Aguardiente incoloro de frambuesas. También existe como licor.
FRANGELICO Licor italiano elaborado a partir de avellanas silvestres y
hierbas.
FRIESENGEIST Licor alemán, original de la Frisia alemana, elaborado a partir
de menta
GALLLIANO Licor dulce italiano elaborado en Solaro por Arturo Vaccari de
Leghorn. Su composición es a base de más de 30 hierbas, raÌces y flores
aromatizadas con vainilla.
GALLWEYS Licor irlandés elaborado con Whiskey, miel, esencia de café y
hierbas.
GAMMEL DANSK DRAM Bitter danés con fuerte sabor a hierbas.
GENEVER Aguardiente holandés original de la ciudad de Schiedam. Se
elabora por destilación de un mosto de cereales, conteniendo como mÌnimo un
30 % de cebada malteada y el resto de maíz y centeno aromatizado con bayas
de enebro y comino. Se destila por el procedimiento de "Pot Still": Parte del
destilado se macera con los productos de aromatización v se vuelve a destilar,
siendo el producto resultante mezclado con el resto de alcohol neutro. Hay dos
tipos de Genever: Oude Genever: Contiene más parte de alcohol neutro que de
alcohol redestilado con los productos de aromatización. Jonge Genever:
Contiene menos alcohol neutro y es más ligero.
GINEBRA Aguardiente ingles elaborado por destilación de un mosto de
cereales, principalmente cebada malteada, centeno y maíz todo ello
aromatizado con bayas de enebro, semillas de coriandro y raíces de angélica
pudiendo añadir mas productos de aromatización según el criterio de cada
casa elaboradora.
GINGER-ALE Bebida carbónica inglesa, elaborada a partir de gengibre. No
contiene alcohol.
GINGER-BEER Bebida carbónica inglesa, elaborada por fermentación de
gengibre.
GLAYVA Licor escocés, elaborado con whisky y hierbas.
GLEN MIST Licor escocés, elaborado con whisky y miel.
GRAND MARNIER Licor francés, elaborado a base de Cognac y cortezas de
naranjas. El tipo rojo se elabora con Cognac y se envejece un mínimo de 18
meses en barricas de roble. El tipo amarillo se elabora con brandy.
GRAPPA Aguardiente italiano, destilado de los residuos de la uva, una vez que
ha sido utilizada para la elaboración del vino. Es similar al orujo español.
GRAPPA ALLA RUTA Grappa aromatizada y ligeramente coloreada por la
adición de la hierba Ruda.
GRATTE-CUL Aguardiente francés, incoloro, elaborado por destilación de
bayas de rosal silvestre y rosa canina.
GRESSY Licor irlandés, elaborado a partir de whiskey y crema de leche.
GRIOTTE Aguardiente francés, obtenido por destilación de cerezas tipo
"Griottes".
HEATHER CREAM Licor escocés, elaborado a partir de whisky y crema de
leche.
HEIDELBEERGEIST Aguardiente alemán, elaborado de arandanos. También
existe como licor.
HIERBAS DE MALLORCA Licor español, elaborado en la isla de Mallorca, a
partir de hierbas.
HIERBAS DE MENORCA Licor elaborado en la isla de Menorca, basado en
hierbas. llamado también licor de manzanilla.
HIERBAS IBICENCAS Licor elaborado en la Isla de Ibiza, basado en hierbas.
HIMBEERGEIST Aguardiente incoloro, elaborado por destilación de
frambuesas maceradas en alcohol neutro.
HOPFENBITTER Tipo de bitter alemán, adicionado de gérmenes de lúpulo.
HUBERTUS Licor húngaro, amargo, elaborado a partir de hierbas.

IRISH COFFEE LIQUEUR Licor dulce irlandés, elaborado a partir de whiskey,

miel, hierbas y esencias de café.
IRISH MIST Licor dulce irlandés, elaborado a partir de miel de brezo, hierbas,
frutas y whiskey.
IRISH VELVET Licor irlandés, elaborado a partir de whiskey, café y azúcar.
ISOLABELLA Licor italiano, elaborado a partir de plantas y flores alpinas.
IZARRA Licor vasco-francés, elaborado por Joseph Grattau en el año 1835 a
base de plantas y flores del Pirineo, miel y Armagnac. El tipo verde se elabora
con 48 variedades de plantas y el tipo amarillo con 32.
JAGERMEISTER Licor dulce alemán, de color rojo oscuro, aromatizado con
hierbas.
JEREZ Vino español con denominación de origen (Jerez-Xeres-Sherry)
elaborado con uvas del tipo Pedro Ximenes y Palomino. Finalizado el proceso
de fermentación, se le añade aguardiente de vino y se deja envejecer en
barriles de roble llamados "Criaderas" y "Soleras".
KAHLUA Licor mejicano, elaborado a partir de granos de café tostados
macerados en alcohol, aromatizantes y azúcar.
KIRSCH Aguardiente incoloro destilado de cerezas enteras, incluidos los
huesos.
KOMOVICA Orujo yugoslavo, destilado del resto de la uva.
KORN-KORNBRANNTWEIN Aguardiente alemán, destilado exclusivamente de
maíz.
KUMMEL Licor dulce e incoloro, elaborado a partir de aguardiente de cereales
y semillas de hinojo, comino y varias hierbas. Es originario de Riga (Letonia).

LA VIEILLE CURE Licor francés, elaborado en la Abadía de Cenon, cerca de

Burdeos, a base de Cognac, Armagnac y unas 52 hierbas diferentes. Existen
las variedades verde y amarilla.
LIMA Jarabe no alcohólico obtenido de la lima.
LIQUEUR DIOR Licor elaborado a partir de hierbas, alcohol neutro y
aromatizado con alcaravea. Dentro de la botella lleva diminutos copos dorados
en suspensión.
LOCHAN ORA Licor escocés, elaborado a partir de whisky y miel.
Malibu Licor elaborado con coco y ron jamaicano.
MANGAROCA Licor elaborado con coco en Brasil.
MARASCHINO Aguardiente original de Zadar (República de Yugoslavia)
elaborado por destilación de cerezas tipo "Marasche" junto con sus huesos
triturados.
MARC Nombre genérico francés para designar al destilado del residuo de la
uva, similar al orujo español, pero envejecido en botas de roble.
MARILLENBRAND Aguardiente austríaco de albaricoques.
MARILLENLIKOER Licor austríaco de albaricoques.
MARILLENSCHNAPS Aguardiente destilado de albaricoques.
MARTINI Vermouth italiano. La firma MARTINI & ROSSI fue fundada en el año
1840, en la ciudad de Pessione, cerca de Turin.
MASTIKA Aguardiente griego, elaborado de uva y aromatizado con resina del
arbusto Mastic.
MENTUCCIA Licor italiano, conocido también como CENTERBE. Se supone
que en su composición figuran 100 hierbas diferentes de los Montes Abruzzi.
METAXA Aguardiente griego, tipo de brandy destilado de uvas, procedentes de
Atica ligeramente dulces v de color oscuro.
MEZCAL Aguardiente mejicano, obtenido por destilación del jugo fermentado
de la pita llamada Mezcal. Si es incoloro se llama "Minero", si está envejecido
se llama "Amarillo" o "Pechuga" y si lleva un gusano, se llama "Gusanito". El
gusano se cria en la misma planta. Es original de la región de Oaxaca.
MILLEFIORI Licor italiano dulce, de color dorado claro, elaborado con la
esencia de flores alpinas.
MIRABELLE Aguardiente incoloro de ciruelas amarillas de su mismo nombre,
elaborado por destilación discontinua en Alsacia y Lorena (Francia). También
se elabora el Mirabelle como licor.
MIRTILLO Aguardiente elaborado de arándanos.
MÛRE-MURELLE Licor francés elaborado de moras.
MÛRE SAUVAGE Aguardiente elaborado de moras.
MYRTILLE Aguardiente francés, destilado de arándanos. También se elabora
como licor. se elabora como licor.
NETTARINA Aguardiente italiano, elaborado a partir de melocotones.
NOCINO Licor italiano, aromatizado a partir de cáscaras frescas de nueces,
hierbas v especies.
NOILLY PRAT Vermouth francés, creado por Louis Noilly y Clausius Prat, en
Lyon a principios del siglo XIX.
NOYAU Ver Crema de Noyau.
OIDARBY Licor irlandés, elaborado con whiskey, crema de leche y crema de
cacao.
OBSTWASSER Aguardiente incoloro destilado de manzanas.
OJEN Licor anisado español.
OLDESLOER Aguardiente alemán, destilado de trigo.
OPORTO Vino generoso portugués elaborado en la region del Alto Duero a
partir de vino procedente de cepas del tipo Malvasia Preta, Tinta Amarela,
Barroca, Roriz, Touriga francesa, Touriga portuguesa y Vas blanca de la
región. Antes de finalizar el proceso de fermentación, se le añade aguardiente
de vino para conservar parte de los azúcares del mosto y se envejece en
barriles de roble.
ORANGE BlTTER Tipo de bitter inglés aromatizado con naranjas.
ORUJO Aguardiente español, elaborado por destilación del residuo de la uva.
OUZO Licor griego anisado, elaborado con aguardiente de uva, aíÌs de
Macedonia, coriandro y diferentes plantas aromáticas.
PALO Licor aperitivo español, elaborado en las Islas Baleares.
PARFAIT AMOUR Licor dulce, elaborado por destilación de limones, limas y
girofle macerados en alcohol, azucarado, coloreado y perfumado con esencia
de violeta.
PASTIS Aperitivo francés anisado, típico de Marsella. Es elaborado por
maceración de anís y regaliz en alcohol. Se sirve mezclado aproximadamente
de una parte de pastís y cinco de agua.
PATXARÁN Producto genuino de Navarra, procedente de la maceración de
endrinas en anís y a menudo aromatizado con café o canela. De baja
graduación alcohólica, que oscila entre los 25 y 30 grados.
PEACH BlTTER Bitter inglés elaborado a partir de extractos de huesos de
melocotones y otros ingredientes aromáticos.
PEACH BRANDY Licor elaborado con melocotones macerados en aguardiente.
PECHE Aguardiente francés, elaborado por destilación de melocotones.
También se elabora como licor.
PEPPERMINT Licor llamado también Crema de Menta. Es elaborado a partir
de menta Mentha Piperita pudiendo ser de color verde brillante o incoloro.
PERNOD Licor anisado francés elaborado en País a base de unta mezcla de
anethole, esencias aromáticas obtenidas por destilación de diversas plantas,
alcohol neutro, agua y azúcar. Al igual que el Pastis se sirve mezclado con
agua.
PESCA Aguardiente italiano, elaborado por destilación de melocotones.
P SSEGO Licor portugués, elaborado de melocotones.
PEYCHAUD Bitter de los EE.UU. elaborado en New Orleans.
PFIRSICH Aguardiente alemán elaborado de melocotones, tambián se elabora
como licor.
PFLUMLI Aguardiente suizo, elaborado por destilación de ciruelas.
PIMM'S Bebida inglesa, creada por James Pimm en el año 1840 en Poultry,
Londres, y comercializada a partir del año 1870. Se han llegado a elaborar 6
tipos diferentes, aunque en la actualidad sólo se elabora el PIMM'S nº1.
PIMM'S nº1, elaborado a partir de ginebra. PIMM'S nº2, elaborado a partir de
whisky. PIMM'S nº3, elaborado a partir de brandy. PIMM'S nº4, elaborado a
partir de ron. PIMM'S nº5, elaborado a partir de rye. PIMM'S nº6, elaborado a
partir de vodka.
PIMPELTJENS Licor holandés, elaborado con hierbas y piel de naranjas dulces
y amargas.
PINEAU DES CHARENTES Aperitivo francés elaborado en la región de la
Charente a base de 3/4 de jugo de uva y i 1/4 de Cognac. Se elabora en
blanco, rosé y añejo.
PISCO Aguardiente de vino, elaborado en Chile y Perú. El vino se deja
envejecer en recipientes de barro antes de ser destilado.
POIRE WILLIAM Aguardiente incoloro destilado de peras tipo "Williams".
También se elabora como licor.
POMME GOLDEN Aguardiente destilado de manzanas tipo "Golden".
POMMERANZEN Licor alemán, elaborado a partir de naranjas pommeranzen
verdes y maduras. Es similar al Curaçao.
PONCHE Licor español, elaborado a partir de brandy y frutas.
POUSSE RAPIERE Licor francés, elaborado a base de Armagnac, azúcar,
sustancias vegetales y caramelo.
PRUNE Aguardiente incoloro, elaborado por destilación de ciruelas. También
recibe el nombre de PRUNELLE. Se elabora también como licor.
PULQUE Bebida mejicana, elaborada por fermentación de la savia de la planta
del magüey tequileño.
QUETSCH Aguardiente incoloro, destilado de ciruelas grandes y azules.
QUINQUINA Aperitivo francés elaborado a partir de mistelas y vinos
aromatizados con quina.
RAKI Aguardiente turco anisado.
RATAFIA Licor obtenido por maceración de frutas, nueces verdes, hierbas y
otras sustancias aromáticas en vino o aguardiente.
RON Aguardiente obtenido por destilación del jugo fermentado de la caña de
azúcar.
ROYAL TARA Licor irlandés, elaborado a partir de whiskey, crema de leche y
miel.
RYANS Licor irlandés, elaborado a partir de whiskey y crema de leche.
SABRA Licor israelí, de color rojo, elaborado con alcohol procedente de la
destilación del Cactus Sabra y aromatizado con naranjas amargas y chocolate.
SAFARI Licor sudafricano, elaborado a partir de mango, papaya, maracuya y
lima.
SAGARDOZ (Collato en Galicia) Aguardiente español, elaborado por
destilación de sidra natural en Astigarraga (Pais Vasco). Se envejece en botas
de roble.
SAINT RAPHAEL Aperitivo francés, parecido al vermouth pero aromatizado
con cacao, quinquina, vainilla y naranja.
SAKE (Vino de arroz) Bebida japonesa, elaborada a partir de arroz. El sake se
obtiene cociendo arroz al vapor y provocando una primera fermentación
mediante diversas levaduras, estando ya casi terminada se provoca una
segunda fermentación, añadiendo más arroz, después se filtra y se deja
envejecer unos 6 meses, no pudiendo jamas sobrepasar los 2 años de
añejamiento.
SAKURA Licor japonés, de color rosa palido, elaborado por la firma Suntory a
partir de pétalos de flor de cerezo.
SAMBUCA Licor italiano anisado, aromatizado con regaliz.
SAMBUCA AL CAFFE Licor Sambuca aromatizado con extractos de café.
SANGRlTA Bebida mejicana, elaborada con jugo de naranja, agua, vinagre,
azúcar, sal, chile, etc. que se bebe acompañada de tequila.
SAPINDOR Licor francés, elaborado en Pontarlier, desde el año 1825, a base
de diferentes plantas de color verde.
SCHINKENHAGER Tipo de ginebra alemana.
SCHNAPPS Schnapps, Schnaps o Snaps, según el país elaborador son los
nombres genéricos para designar a este tipo de aguardiente destilado de
cereales o patatas.
SECRESTAT Tipo de bitter francés elaborado con quina y plantas amargas y
aromáticas.
SIDRA Bebida fresca de baja graduación alcohólica 5º – 7º. Elaborada de la
fermentación de mosto de manzanas y ligeramente carbónica. Es conveniente
beber la botella entera ya que una vez abierta pierde fuerza y sabor.
SLIVIANKA Licor ruso elaborado de ciruelas.
SLIVOWITZ Según el país productor los nombres pueden ser Slivovitz,
Slivowitz, Slivovica, Sliwowitz o Slivovice. Es un destilado de ciruelas azules de
la variedad "Poregaca" o "Madjarka" y en su elaboración se utiliza un hueso
que le confiere el amargor típico. Este aguardiente es original de Yugoslavia.
SLOE GIN Licor inglés, elaborado con endrinas silvestres y ginebra, y
envejecido en botas de roble.
SOUTHERN COMFORT Licor elaborado a partir de whiskey, melocotones,
hierbas y naranjas. Es original de New Orleans (EE.UU).
STEINHAGER Tipo de ginebra alemana, elaborada por destilación de bayas de
enebro y alcohol de trigo o neutro.
STREGA Licor italiano dulce, elaborado por Giuseppe Alberti de Benevento a
base de más de 70 hierbas y cortezas.
STROH Aguardiente Austriaco destilado de caña y aromatizado con una receta
de hierbas en la que destaca especialmente la canela. Tiene un volumen de
alcohol del 80%.
SUREAU Aguardiente alsaciano, elaborado a partir de bayas de sauce.
SUZE Aperitivo francés, elaborado a partir de raíces de genciana.
TEQUILA Aguardiente mejicano, elaborado por la destilación del corazón o
piña del magüey "Agave azul". El tequila se elabora en los estados de Nayarit,
Colima, Guanajuato, Michoacan y Jalisco, siendo en éste último donde más se
elabora. Algunos de estos tequilas, son envejecidos en botas de roble.
TIA MARIA Licor dulce jamaicano, elaborado por el Dr. Kenneth Evans a partir
de ron, vainilla y extractos de café con la denominación de origen "Blue
Mountain".
TIPPERAY Licor irlandés elaborado con crema de leche y whiskey.
TORQUAY Licor irlandés, elaborado a base de crema de leche y whiskey.
TOXO Aguardiente español, elaborado por destilación de la flor de la retama.
Se elabora en Galicia.
TRAPPISTINE Licor francés, elaborado con Armagnac y diversas hierbas, por
los monjes de la Abaía de la Gràce de Dieu de Doubs.
TRESTERSCHNAPPS Aguardiente alemán, elaborado con el residuo de la
uva, una vez ha sido utilizada para elaborar vino. Es el equivalente al orujo
español.

TRIPLE SEC Licor elaborado con cortezas de naranjas.

TUICA Aguardiente rumano, destilado de ciruelas.
UNDERBERG Licor amargo alemán, elaborado a partir de hierbas.
UNICUM Tipo de bitter húngaro.
VAN DER HUM Licor elaborado en Sudáfrica, de color rojizo, a base de
"cortezas de naartjies", tipo de mandarinas de El Cabo, y aromatizado con
otros frutos, semillas, plantas y cortezas.
VANDERMINT Licor holandés, elaborado de chocolate y menta.
VERMOUTH Aperitivo originariamente italiano, elaborado a partir de vino
blanco adicionado de diversas plantas y hierbas maceradas en alcohol
rectificado, entre las que cabe citar el ajenjo, hisopo, coriandro, quina, bayas de
enebro, clavos de girofle, cortezas de naranjas amargas, etc. La palabra
vermouth deriva del alemán "Wermut" que significa ajenjo, el cual aparecía en
la mayoría de las antiguas recetas de vino adicionado de hierbas, desde el
siglo V A.C. Se supone a Antonio Benedetto Carpano como el creador del
actual vermouth que se empezó a comercializar en el siglo XVIII.
VERVEINE DU VELAY Licor francés, elaborado desde el año 1859 con
aguardiente de vino y 33 plantas diferentes entre las que destaca la esencia de
verbena (Verbena Officinalis). Se elabora en color amarillo y en color verde.
VINO Bebida elaborada a partir de la fermentación del jugo fresco o
concentrado de uvas. Sin duda la bebida mas famosa del mundo y casi tan
antigua como la propia civilización.
VODKA Aguardiente incoloro destilado de cereales, patatas o remolacha. Hay
vodkas aromatizados y coloreados por diversos frutos, flores o hierbas. Una
vez destilada, la vodka es filtrada por aparatos conteniendo carbón vegetal de
arboles frutales, principalmente de manzano. Se supone que la vodka se creó
en el siglo XIII en la ciudad rusa de Viatka, aunque también los polacos se
atribuyen la paternidad del producto. El nombre original era Zhiznennia Vodka,
que significa "agua de vida".

WACHOLDER Tipo de ginebra alemana elaborada con alcohol neutro y

aromatizada con bayas de enebro.
WATERFORD CREAM Licor irlandés, elaborado a partir de whiskey y crema de
leche.
WEINBRAND Nombre genérico alemán, para designar a los aguardientes
destilados de uva, similar al brandy, y envejecidos un mínimo de 6 meses. La
denominación "Alter Weinbrand" se aplica a los aguardientes envejecidos un
mínimo de 12 meses.
WEIZEN KORN Aguardiente alemán, destilado de maíz.
WELLINGíS Tipo de bitter holandés.
WHISKY-WHISKEY Aguardiente destilado de cereales, principalmente cebada,
centeno y maíz, y envejecido en botas de roble.
WILLIAMS Aguardiente incoloro destilado de peras, denominado también
WILLIAM o WILLIAMINE.
WILLIAMSBIRNE Aguardiente incoloro destilado de peras, alemán, elaborado
en la Selva Negra.
WISNIOWKA Licor de cerezas polaco.
XTABENTUN Licor mejicano, elaborado a partir de anís y miel, según fórmula
de los antiguos mayas.
YENI RAKI Aguardiente turco anisado.
YUKON JACK Licor canadiense, elaborado a base de whisky.
ZWETSCHGENWASSER Aguardiente alemán, destilado de ciruelas de la
Selva Negra

DESTILACION
Para entender mejor el tema primero se explica cómo se calcula el contenido
alcohólico a partir de los grados Gay Lussac

Grados Gay Lussac

Debido a sus propiedades para disolver otras sustancias químicas, el alcohol etílico es
utilizado como materia prima en diversos productos tales como perfumes, drogas,
plásticos y licores. Los grados Gay Lussac sirven para indicar el contenido de alcohol en
una sustancia expresado en volumen; por ejemplo, en un vino tinto que por lo general
marca de 11% a 16% de alcohol, el porcentaje indica cuanto del vino es alcohol. Al
multiplicarlo por el contenido de la botella se obtiene la cantidad de mililitros de
alcohol etílico contenidos en total, por ejemplo, una botella de 750 ml con 14 grados
Gay Lussac, contiene 750 * 14 / 100 = 105 ml de alcohol etílico en la botella.
Fórmula matemática
La fórmula matemática para calcular el volumen de alcohol en una bebida es:

Volumen Total X Grados Gay Lussac / 100

DEFINICIÓN DE DESTILACIÓN
 Procedimiento que consiste en separar las mezclas que contiene un
líquido, por medio de calor teniendo en cuenta los diferentes puntos de
ebullición. Luego de esta los vapores producidos por el calor son sometidos al
frío para producir la condensación de estos vapores, en otras palabras la
destilación es la operación por la cual se convierte en vapor un sólido o un
líquido y luego se condensa este vapor por enfriamiento
EQUIPOS
Los aparatos de destilación usados son muy sencillos y básicamente se
componen de lo siguiente
Cucurbita
Montera
Cuello de Cisne
Serpentín
Refrigerante

Cucurbita: Es la caldera en la cual se introducen los materiales a destilar

Montera: Cubre la cucúrbita comunica con la parte refrigerante mediante el cuello de cisne
Cuello de Cisne: Comunica la montera con el serpentín. Es el conducto por donde pasan los
vapores para luego condensarse
Serpentín: Tubo curvo encerrado en un deposito por el cual circula el agua o refrigerante

El proceso de destilación es el siguiente:

El líquido a destilar se coloca en la cucúrbita la cual es calentada, el vapor que
se produce pasa por la montera y el cuello de cisne, de allí llega al serpentín en
donde al entrar en contacto con el refrigerante se condensa, este líquido se
recoge en un recipiente

CLASES DE DESTILACIÓN:
1. Destilación con rectificación directa:
Destilando un vino primero obtendremos un producto impuro denominado
flema, el cual es preciso rectificar, para obtener un alcohol excento de
impurezas.
Las flemas pueden ser de alto o bajo grado. Las primeras tiene una graduación
de 35 a 65° Gay Lussac, y las segundas de 90 96° Gay Lussac.
El alcohol que tiene una graduación que oscile entre 96 y 96.5° G.L. es
prácticamente puro. La graduación del alcohol absoluto es de 100° G.L. puede
evaporarse a partir de diflemas o bien partiendo directamente de los vinos.
Rectificación: Separación que se conduce con el fin de obtener uno de los
componentes de la mezcla en un estado de pureza tan completo como sea
posible

2. Destilación simple:
Se utiliza frecuentemente con compuesto orgánicos de alto punto de ebullición,
para evitar la descomposición térmica del producto, la evaporación se lleva a
cabo generalmente a presión reducida (destilación al vacio) o por adición de
vapor de agua (arrastre en corriente de vapor: este tipo de destilación se utiliza
para la purificación de sustancias orgánicas de un alto punto de ebullición que
son prácticamente inmiscibles en agua) pero por lo general la separación así
obtenida no es completa, sobre todos si los compuestos tienen punto de
ebullición similares. En tal caso se emplea la destilación fraccionada.
3. Destilación fraccionada:
En estos procesos los vapores procedentes de la caldera se ponen en contacto
con una porción de la parte condensada en contra corriente o en una
operación de contracorriente escalonada.
Este proceso de destilación consiste en separar una mezcla de líquidos
recogiendo separadamente las proporciones o fracciones que hiervan a
diferentes temperaturas generalmente se emplea una columna de
fraccionamiento para separar con mayor eficacia los componentes.

4. Destilación molecular:
Se denomina así a la realizada en alto vacio, a presiones del orden de 0.001
m.m. y a una temperatura lo más alto posible con el mínimo perjuicio en la
composición de las sustancias a destilar en este caso tanto el líquido destilado
como los residuos deben recogerse en depósitos cerrados herméticamente.

5. Destilación fraccionada continua de mezclas binarias:

Consiste en que los vapores que produce una solución al hervirlos tiene
diferentes composiciones que en el hervido original son térmicos en sus
componentes. Estos vapores se condensan y al condensarlos adquieren
proporciones aún mayor del componente y con tratamientos sucesivos se
adquiere un producto puro, si el rendimiento es reducido, para aumentarlo el
líquido que se disuelve de cada evaporación que tiene proporción del
componente volátil se destila de nuevo y el rendimiento aumenta.

6. Destilación intermitente:
Consiste en vaporizar sin agregar nada a la unidad asi si uno de los
componentes de la mezcla es más volátil que el otro de la composición de los
vapores y la del residuo varian en todo el curso de la operación queda variada.
En esta destilación la composición esta en equilibrio y es rica en el componente
mas volátil, la concentración del componente ligero disminuye en el proceso.
Asi el destilado medio no es mas rico que la concentración

7. Destilación extractiva:
Es cuando el nuevo componente es menos volátil y se le llama SOLVENTE.
Las volatilidades de algunos componentes aumentan notablemente y entonces
salen por el domo

8. Destilación azeotrópica:
Es cuando el producto es más volátil que la alimentación entonces el producto
nuevo se denomina “Fluido de arrastre” y sus características de volatilidad son
siempre tales que forman un azeotropo con mas volatilidad de lo productos
destilados de aquí el nombre de Destilación azeotropica.
9. Destilación seca o destructiva:
Consiste en el calentamiento de una sustancia en un recipiente cerrado que
posee una salida para los componentes volátiles. La madera y la Hulla se
someten a esta clase de destilación para obtener gases y una serie de
productos diversos: alcohol metílico, acetona, acido ácetico, alquitranes
(fenoles y cetonas) y carbón vegetal residual.
La hulla origina hidrocarburos de todas clases (Metano, Benceno, Naftaleno,
Andraceno y derivados)
10. Destilación continua:
Es propia para grandes cantidades, aunque el vino destilado entra
continuamente en la columna la llegada de este a las columnas se hace en un
plato intermedio encima de él esta la zona de concentración ya que por el plato
más elevado es por dónde se extraen las flemas
La destilación puede realizarse a presión atmosférica o a presión mas o menos
reducidas
Las destilaciones a presiones reducidas o al vacio no son utilizadas para la
obtención de alcohol pues es para líquidos que se alteran o descomponen a
alturas elevadas como perfumes, productos farmacéuticos, vitaminas etc.
En esta destilación continua las composiciones y las temperaturas del líquido y
del vapor permanecen constantes en cada una de las secciones de la columna
variando tan solo de solución a solución

CLASES DE ALCOHOLES DESTILADOS

Origen del alcohol

Es uno de los productos de la fermentación de ciertas materias azucaradas
existen en frutas, raíces vegetales, o en otros casos en que la materia no es
azúcar sino hidrato de carbono fermentable

Alcoholes Perfumados: son los que tienen impregnado de olor y sabor de una
sustancia siempre de origen vegetal. Primero se somete a una trituración que
facilita la absorción del alcohol, esta se tiene en un alambique según los días
de destilación, cuando la sustancia esta macerada se pone en el alambique
antes de empezar la destilación con cantidad de agua alcohol y algo de sal
marina. Estos pueden ser:
SIMPLES: Contienen una sola sustancia aromatica
COMPUESTOS: Cuando con el alcohol se maceran y destilan sustancias
vegetales

Alcohol bruto: Impropio para la elaboración de licores y resulta a partir de la

primera destilación de los azucares fermentados y contiene aproximadamente
un 76% de alcohol y un 24% de agua e impurezas

Alcohol fino: Se obtiene a partir de alcohol bruto por un proceso llamado

rectificación que consiste en hacer una solución de alcohol en agua y volver a
destilar mediante la acción de rectificaciones obteniendo un 96% de pureza
Parte importante para la obtención de alcohol fino es la destilación fraccionada
de las cabezas y colas. Al iniciar la destilación de los alcoholes aparecen los
productos de mas bajo punto de ebullición es decir los aldehídos entre ellos el
Etanol, son llamados cabezas. Estos alcoholes a mas de tener olor y sabor
desagradables son tóxicos, los que se destilan a temperaturas mayores de 78°
C, son llamados cola.

Alcohol Absoluto: Utilizado inicialmente en farmacia química y cuyo grado de

pureza oscila entre el 99 y 99.5%

Alcohol desnaturalizado: Aquel el cual se le agregan sustancias de igual púnto

de ebullición por el cual no se pueden separar. Estas sustancias son la piridina
 que comunican ala alcohol un olor y sabor desagradables haciéndose no aptos
para el consumo humano pero útil en la industria como alcoholes combustibles.

Alcohol neutro: Llamado alcohol de buen gusto, tiene multitud de aplicaciones,

su producción es la mayor tonelaje en los campos químicos y organicos, su
mayor es para los licores, empleo para la fabricación de aguardientes.

BEBIDAS DESTILADAS

LOS AGUARDIENTES

Son los productos obtenidos a partir de la destilación, después de la

fermentación de mostos preparados con materias azucaradas. Entre estos
tenemos.

1. EL Cognac

El nombre de esta bebida, hoy en día conocida en el mundo entero, proviene

de la región donde se produce, ya que los viñedos están situados en los
alrededores de la localidad de Cognac, en el sudoeste francés. Las vides
existen en el lugar desde el último cuarto del siglo III, cuando el emperador
Probus extendió a todos los galos el privilegio del cultivo de la viña, que hasta
entonces solamente estaba restringido a un pequeño número de ciudades,
entre ellas Burdeos.

Sin embargo, el hecho histórico que impulsó el nacimiento de la bebida fue que
el valle de Charente, donde se ubica Cognac, perteneció a la corona inglesa
durante más de 300 años desde principios del siglo XIII. Los vinos que allí se
producían se exportaban hacia Inglaterra y Escandinavia, donde eran muy
apreciados. Pero, las condiciones de viaje y almacenamiento de la época hacía
que el vino sufría mucho durante el traslado, y muchas veces llegaba a destino
en muy malas condiciones, por lo que el mismo se empezó a destilar y los
negociantes ingleses y holandeses comenzaron a importar este producto, que
se llamó “branwein” o “vino quemado”, y de ahí derivó el nombre de “brandy”,
que es el que se debe utilizar actualmente para las bebidas de este tipo ya que,
como veremos posteriormente, al igual que en otros casos que hemos
mencionado, el nombre “Cognac” corresponde a una Denominación de Origen
que debería ser usado solamente para los productos de la región que cumplen
con las cláusulas de la DO, y el gobierno francés pelea cada vez más por el
respeto legal de este nombre.

Ahora bien, ¿qué es el Cognac y cómo se elabora?. Esta bebida es un

destilado de vino blanco que posteriormente se envejece en toneles. Las uvas
de las que procede son variedades blancas, poco aromáticas y que se
vendimian no muy maduras. El 98% de los viñedos de la zona son de la
variedad italiana Ugni Blanc, aunque también se utiliza un porcentaje pequeño
de Colombard, Folle Blanche y otras uvas. Al igual que en otras grandes
regiones productoras francesas, el àrea está dividida en zonas, cada una de las
cuales muestra caracteres geográficos específicos que influyen decididamente
en la personalidad del cognac. Estas zonas son: Grande Champagne, Petite
Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaries y Bois a Terroir o
Bois Communs.

Independientemente de la zona donde se cultive la vid, la vendimia se realiza

en forma mecánica y, una vez recogidas las uvas, se llevan a cabo las
operaciones elementales para la vinificación. Por este proceso, cuyo límite de
rendimiento fijado por la DO es de 100 hl/ha, se obtienen vinos blancos de
aroma delicado, muy ácidos y faltos de finura. Aunque son vinos mediocres
para la degustación, poseen tres cualidades indispensables para la elaboración
de un destilado: acidez fija alta, bajo grado alcohólico y escasez de taninos.

Este vino posteriormente se destila, utilizando el mismo método, prácticamente

sin variaciones, desde hace tres siglos. El sistema de destilación es doble y la
leyenda le atribuye su descubrimiento a un caballero llamado Jacques de la
Croix Marron, quien era muy aficionado al consumo de aguardiente durante el
tiempo de batallas. Se dice que este caballero pensó en mejorar el destilado
que le ofrecía a sus hombres porque, si bien les daba fuerzas para la pelea, su
sabor no le gustaba. Y el interesante relato dice que la idea de la segunda
destilación le vino después de una pesadilla que tuvo, en la que el diablo, que
deseaba su alma, lo castigó dentro de una caldera hirviendo. Aparentemente,
al comprobar Lucifer que el procedimiento no daba los resultados esperados,
porque no lograba convencer al susodicho caballero, le susurró: “Para
conseguir tu alma, voy a tener que hervirte dos veces”. Y así nació la bonne
chauffe, que es el nombre con que se conoce a la segunda destilación, que
permite obtener el excelente producto que degustamos hoy en día.

Cumpliendo con las disposiciones de la Denominación de Origen, el cognac

debe destilarse desde el mes de noviembre del año de cosecha hasta el 31 de
marzo del año siguiente. La primera destilación dura unas ocho horas, y se
descartan la primera y última parte del destilado (que se conoce con el nombre
de cabeza y cola). La porción intermedia (o brouillis) es lo que se destila
nuevamente para obtener un aguardiente de unos 70º. Este aguardiente tan
concentrado debe rebajarse a unos 40º de alcohol antes de ser presentado al
consumidor.

Esto se logra mediante el proceso de envejecimiento, donde se almacena en

barricas de roble Limousin o Troncais de entre 270 y 300 l. A partir del
momento en que se almacena, el cognac sufre una lenta oxidación, facilitada
por la pared porosa de las barricas y, paralelamente, tiene lugar una
evaporización constante (3% anual), que los lugareños llaman la part des
anges (la parte de los ángeles), cuyo curioso nombre refleja un sentimiento de
resignación sin cuya pérdida sería imposible tener el maravilloso producto final
ya que, si bien se pierde en volumen y graduación alcohólica, la bebida
almacenada gana en bouquet, sabor y color.

Antes de ser embotellado, el cognac se mezcla con otros de distintos años, por
lo que es imposible determinar la edad del producto (salvo que se trate de
cosechas excepcionales que se procesan como millesimes, declarándolo al
consejo responsable de la Denominación de Origen desde el momento del
destilado, que supervisa su producción y vigila que no se mezcle con otros
destilados). Sin embargo, legalmente la edad de un cognac es la del
aguardiente más joven que entra en el coupage o corte.

La manera oficial de determinar la edad se describe a continuación. Por

ejemplo, si se trata de un aguardiente de vino de uvas vendimiadas en
1991(recordemos que en el Hemisferio Norte se vendimia en septiembre),
resulta:

Compte 00, a partir de su destilación.

Compte 0, a partir del 1 de abril de 1992.
Compte 1,a partir del 1 de abril de 1993.
Compte 2, a partir del 1 de abril de 1994.
Compte 3, a partir del 1 de abril de 1995.

Y así sucesivamente. Según la legislación, para que una botella de cognac

pueda ponerse a la venta ha de tener, al menos, un Compte 2 de
envejecimiento, es decir, deben haber transcurridos al menos 30 meses desde
la vendimia del aguardiente más joven.

En las etiquetas de cognac se encuentran gran cantidad de menciones,

símbolos o iniciales, que se asocian con calidades diferentes. En realidad, las
menciones tienen que ver con la edad de la bebida, que se determina a partir
del aguardiente más joven, utilizando el método de comptes anteriormente
descrito. Si bien hay un gran número de menciones, un resumen muy breve
sería:
*** Son Cognacs con un mínimo de 30 meses.
Aunque la edad juega un papel primordial para la calidad también en materia
de cognac el año de la vendimia es importante. Asi vemos la siguientes
iniciales
V.O. VERY OLD añejo superior a 2 años
V.S.O. VERY SUPERIOR OLD añejo superior a 4 años
V.S.O.P. VERY SUPERIOR OLD PALE añejo palido muy superior superior a 5
años.
XO NAPOLEÓN, GRANDE RESERVE: EXTRA OLD (Extra Añejo)Cognacs
muy viejos, mas de 20 años
A.I. AGE INCONNU (Edad desconocida)

Desde 1643, que se tiene el primer registro formal de una bodega en cognac,
se han instalado numerosas casas. Sin embargo, actualmente continúan
sobresaliendo las siguientes (que se conocen en Francia con el nombre de
Cuvées de Prestige):
Hennessy: destacan el XO y Le Paradis.
Remy Martin: destacan el Luis XIII y el Fine Champagne VSOP.
Martell: destacan el Cordón Bleu y el Cordon d’Argent.
Courvoisier: destacan el VSOP, el Napoleón y el XO.
Hine: destaca el Triomphe.
Tradicionalmente, el cognac de calidad se ha servido en una copa de balón,
transparente y sin talla, a la temperatura ambiente, y se calienta con la mano
para que se despliegue bien y se desarrollen los aromas. Sin embargo,
actualmente las grandes casas están recomendando copas más parecidas a
las que se usan para vinos blancos.
2. El Armagnac:

El Armagnac es elaborado en el Sudeste de Francia, en el corazón de la región

de Gascuña. El espirituoso es obtenido a partir de un vino blanco destilado,
dando origen a un Armagnac quieto y que sale para envejecerse por largos
años en barricas de roble. Puede ser vendido ya sea como un ensamble o
como una sola vendimia, lo cual se considera excepcional.

Su producción y consumo datan del siglo XIV. En 1310, Virtal Dufour, habló de
las 40 virtudes de este espíritu en un tratado de medicina encontrado en el
Vaticano. Con la excepción de sus muchas cualidades terapéuticas, el
Armagnac fue apreciado rápidamente por su sabor y complejidad. Fueron los
noruegos los responsables de su exportación en gran escala para el norte
Europa, a través del puerto de Burdeos.

A lo largo del siglo XVIII, las cantidades en continuo aumento fueron

exportadas, especialmente como resultado de la guerra de independencia en
los Estados Unidos. Al mismo tiempo, alrededor de Armagnac, se
incrementaba de manera importante el cultivo de las vides, lo cual jugó un
importante papel en el desarrollo económico de la región.

Desafortunadamente, la Filoxera destruyo los viñedos, causando pérdidas

significativas para la bebida y los productores.

La región decayó totalmente, y el 25 de mayo del 1909, el “Fallieres Decree”

fue firmado, delimitando las tres áreas de producción y perfilando el apelativo.

Los viñedos fueron replantados con tres variedades injertadas y con Baco, una
variedad local.

El Decreto concerniente al apelativo Armagnac fue firmado el 25 de Mayo del

año 1936. Confiriendo el estado de Appellation D'Origine Controlee, impuso
reglas para la producción y designó las tres áreas de producción: Bas-
Armagnac, Armagnac-Tenareze Y Haut-Armagnac.

Desde entonces, los expedidores, los productores y los destiladores se han

dedicado con toda el alma a trabajar por el armagnac, producto de un único
terroir, catalogado como extraordinario.

Hoy, más de un 30 % de la producción, es exportada para unos 130 países en

todo el mundo.

Los Terroirs.

El clima es templado y húmedo. La influencia del océano, atemperado por los

bosques de los Landes, es particularmente notable hacia el oeste del apelativo.
En el Este, el clima mediterráneo ejercita su influencia con los vientos del sur.

Bas-Armagnac es un área montañosa; La vid crece en arcilla pobre, arenas

finas de cuarzo, mixtas en lugares con vestigios de hierro que le da al terreno
un color rojizo que los locales llaman « arena leonada ». Los depósitos
aluviales son típicos en la región. Producen espíritus ligeros, con sabor a fruta,
delicados de renombre.

Localizado en la mitad del apelativo, Armagnac-Tenareze es un área

transicional con cieno y arcilla calcárea. Los destilados resultantes son de
mucho cuerpo y más robustos y se comportan muy bien después de una larga
temporada de envejecimiento.

Haut-Armagnac en el sureste, justamente ha sido redefinido, Las colinas son

calizas y de arcilla. Los valles están cubiertos de depósitos aluviales, una
mezcla de arena y cieno. Las vides se esparcen aproximadamente entre ellos.

Las variedades de uva en el Armagnac son seleccionadas por su diversidad y

por su habilidad de adaptarse. Alrededor de diez variedades de uvas diferentes
están autorizadas para la producción de Armagnac, pero cuatro variedades
principales timbran su personalidad con el espíritu:

Ugni-blanc: es la variedad ideal para destilar. Da vinos ácidos y con bajo

contenido de alcohol.

Folle Blanche: Da espíritus delicados que a menudo exhiben carácter floral y un

grado alto de delicadeza. Su ventaja radica fundamentalmente cuando es
usada para los aguardientes jóvenes.

Baco: Es una peculiaridad en medio de las variedades de uvas de Francia. Es

un híbrido obtenido de uvas Folle Blanche y Noah, y fue creado en el período
de la Filoxera, por Monsieur Baco, un profesor. Se ha adaptado a los terrenos
arenosos en Bas-Armagnac donde produce aguardientes redondos, afables
que ofrecen perfumes de fruta madura, especialmente después de una larga
temporada de envejecimiento.

Colombard: Relativamente extendida, es usada por su gran ventaja en la

elaboración de Vin De Pays “Cotes Des Gascogne”. Sus aromas con sabor a
fruta, sazonadas con especias son excelentes para mezclar.

La Destilación:

Tiene lugar durante el invierno después de la fermentación.

El vino es a menudo es destilado en el local, algunas veces con la ayuda de un

destilador errante, pero el mas empleado es el destilador continuo “Armagnac”,
hecho de cobre puro. La patente estaba registrada en 1818 y desde entonces
ha sido adaptada, modificada y mejorada por los destiladores de región. Este
destilador hace una contribución tangible a la personalidad del Armagnac.

Luego de la destilación sucede la etapa de crianza en barricas de roble.La

mayor parte de estas barricas de 400 litros están hechos de madera de los
bosques de Gascuña o el área Limousin y son guardados en sótanos húmedos.
De ahora en adelante el cellarmaster cuida del desarrollo de sus aguardientes,
monitoreando la cantidad de tanino y la materia aromática que el espíritu ha
extraído de la madera, Los aguardientes se quedan en barriles nuevos de roble
 hasta que las substancias han sido absorbidas (un par de años). Son entonces
cedidos para barriles mayores para proseguir su maduración lenta.

La Mezcla:

Cuando el cellarmaster estima el período decadente comienza la mezcla o

ensamblaje. Este proceso es llamado "coupage". La meta es ensamblar
aguardientes de diversos orígenes y envejecerlos en una aleación armoniosa.
Una mezcla de agua destilada y Armagnac, llamado « chiquita eaux », se
agrega gradualmente a la aleación para reducir la fuerza alcohólica (al mínimo
de 40% del volumen.)

El Armagnac no madura adicionalmente en la botella. Sin embargo, debería

guardarse en posición vertical a fin de que el alcohol no cause deterioro del
corcho.

¿Cuál Armagnac beber y cuando?

La diversidad es el atractivo máximo del Armagnac: Los apelativos diversos, las

aleaciones jóvenes y viejas, las vendimias, los estilos diversos de aroma a
merced de la edad, los métodos diferentes de producción, productores, etc.
Todos encontrarán un armagnac que venga bien a sus expectativas y pizcas
individuales. Hay un rango amplio de estilos que determinarán cuál el
armagnac a saborear y cuándo.

Algunas apreciaciones para entender una etiqueta de Armagnac:

La cosa más importante a recordar, es que con la excepción de aquellos con

una vendimia especificada, todo los demás son mezclas de aguardientes con
edades diversas (ésta es precisamente la idea de una mezcla); El aguardiente
de menor edad en el coupage, siempre determinará la clasificación comercial
del Armagnac. Por ejemplo, el aguardiente menor en la mezcla usada para un
Armagnac « Hors D'Age debe tener como mínimo diez años de edad.

Armagnac y el mejor tiempo para el disfrute:

Obviamente lo más tradicional es después de la cena. Éste es el punto durante

una comida cuándo el tiempo parece estar quieto y los epicúreos verdaderos
saborean un Armagnac de diez años de edad. Realmente constituye un reto al
paladar cuando lo asociamos al café, chocolate o a un puro, como el punto final
del viaje gourmet.

Algunas clases de Armagnac son:

Márques de Montesquieu
Samaliens
Clos des Ducs
Sempé
Viriele Reilique

3. El Brandy
El brandy es una “denominación de venta" regulada por la legislación
comunitaria, lo que implica que para ser comercializado con ese nombre debe
atenerse a las exigencias establecidas al respecto. Entre esas exigencias se
encuentra la de que la bebida sea obtenida “de aguardiente de vino”.] Entre las
denominaciones geográficas españolas que se acogen a la denominación de
venta “brandy” se encuentran “brandy de Jerez” y “brandy del Penedés”.
También se acogen a la palabra “brandy” -o bien “Brandwein”, que puede
utilizarse alternativamente países como Italia, Grecia, Alemania, Austria e
incluso Francia, con la denominación geográfica “Brandy français/Brandy de
France”.
El origen del brandy no se tiene muy claro. Brebajes de alcohol concentrados
se conocieron en la Grecia y Roma antiguas, y pueden tener una historia aún
más antigua, desde la antigua Babilonia. El brandy como se conoce hoy,
apareció en el siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV.

Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer

más fácil su transporte a los comerciantes. La intención era agregar de nuevo
el agua separada del brandy en la destilación, poco antes de su consumo.
Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera, el producto
resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original

España . Las dos principales regiones productoras de brandy son Jerez y el

Penedés, ambas con denominación geográfica de venta. Ante el éxito de los
brandis de Cognac, se tendió a imitarlos. El diccionario de la Real Academia de
la Lengua llegó a introducir la palabra “coñac” con la acepción de "aguardiente
de graduación alcohólica muy elevada, obtenido por la destilación de vinos
flojos y añejado en tonoles de roble, imitando el procedimiento usado en
Coñac, pueblo francés del mismo nombre" Luego lo sustituyó por “licor
alcohólico de graduación muy elevada, obtenido por la destilación de vinos
flojos y añejado en toneles de roble”. Tal palabra –coñac- ha sido retirada,
repuesta y redefinida en ese diccionario; pero todavía sigue en uso, aunque
cada vez más es sustituida por la de brandi, al menos en España. No gustó a
los productores de brandy de Cognac tal utilización de la palabra “coñac”, en
sentido analógico, aunque en tal analogía los brandis de Cognac tenían el
honor de ser el analogatum princeps . Tampoco gustó demasiado a los
productores españoles por la misma razón. No querían ser considerados unos
simples imitadores del brandy francés, entre otras cosas porque tenían
consolidado un buen mercado en Gran Bretaña, acostumbrado a la palabra
“brandy”, creada por ese mercado.

La mayor diferencia consiste en que el envejecimiento del producto se lleva a

cabo mediante el sistema de soleras y criaderas en el que el brandy es
continuamente trasegado. También se utiliza ese mismo sistema en la
elaboración de los brandis catalanes. En Jerez no se utiliza roble de Limusin,
sino roble americano afectado de “tilosis”, lo que impide una excesiva
evaporación. En Jerez se utilizan alquitaras y en el Penedés se hace uso
preferente de la destilación a vapor.

Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas también

tienen nombres ingleses: Garvey, González Byass, Domecq, etc. Las bodegas
 del Penedés son más modernas. Es famosa y está extendida fuera de España
la casa Torres. La zona de elaboración y envejecimiento del "Brandy de Jerez"
está constituida exclusivamente por los términos municipales de Jerez de la
Frontera, El Puerto de Santa María, y Sanlúcar de Barrameda en la provincia
de Cádiz. Pero no presentan su producto como producto de terruño.

Brandy de Jerez "Solera": es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y

soleras con un tiempo de envejecimiento superior a seis meses. Brandy de
Jerez "Solera

Reserva": es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un

tiempo de envejecimiento superior a un año. Brandy de Jerez "Solera Gran
Reserva": es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un
tiempo de envejecimiento superior a tres años.

Algunas de las marcas de Brandy son:

Napoleón
Hennessy
Domecq

Solera: El sistema se basa en el uso de vasijas (llamadas «botas») hechas de

roble americano, con una capacidad de entre 250 y 600 litros.

Periódicamente se saca un porcentaje del contenido de cada una de esas

"botas" para rellenar otras. En concreto suelen disponerse las «botas» en tres
alturas. De las botas inferiores se saca aproximadamente un cuarto de su
contenido para consumo. De la bota de altura intermedia se saca la cantidad
que falta en la inferior y se rellena. Y de igual modo la superior con la
intermedia. La superior se rellena con vino nuevo (u holandas para la
producción de Brandy).

4. El Whisky
El whisky (en gaélico escocés, uisge-beatha), whiskey (en irlandés, uisce
beatha o fuisce) o güisqui, es una bebida alcohólica obtenida por la destilación
de un mosto fermentado de cereales como cebada, trigo, malteada, centeno y
maíz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de
roble blanco. Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido
alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. El término whisky o whiskey deriva
del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que
significa, en ambos casos, "agua de vida" del latín aqua vitae, aquavit. En
cualquier caso la Real Academia Española solo admite las grafías «whisky» o
«güisqui».

El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda, donde era
destilado por los monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496. Sin
embargo, se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años
antes. Cuándo y dónde fue primeramente destilado es desconocido, por lo que
debido a la poca documentación existente hace que el origen de la bebida sea
incierto.

Tipos de whisky
Tipos de whiskyWhisky de malta: elaborado completamente de cebada
malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilación de
este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja
envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es un whisky
con sabor, potente y de mucho carácter.
Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de
cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey
stills", alambique de destilación continua.
Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras

Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes

destilerías, lo que se conoce como "pure malt". Si un whisky es etiquetado
"pure malt" o solamente "malt", es casi seguro que será un vatted malt. Es
también etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los
whiskies de grano no intervienen en su composición. Actualmente hay una
nueva denominación para este tipo de whiskies denominada "Blended Malt".
Whisky proveniente de una única destilería (Single malt): whisky procedente de
una única destilería pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a
no ser que este descrito como "single-cask". Normalmente, el nombre del
whisky coincidirá con el nombre de la destilería e indicará los años que ha
permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes había
contenido vino de Oporto, jerez o bourbon. La elaboración de estos whiskies es
de cebada malteada, fermentada, destilada en dos o más ocasiones y
madurada en barricas durante tres años como mínimo.
Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single
malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda.
Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el
10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. Son
whiskies más baratos.
Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe
ninguna dilución antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s
seleccionadas, conservando así su graduación.
Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de
un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja lo que
el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composición química y su
sabor. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más
valor, aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky
reciente madurado en barrica por un tiempo similar.

Whisky escocés Artículo principal: Whisky escocés

Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso
algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en
Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los
estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que
clarifica el acta homónima de 1988, y ordena que el licor debe de ser destilado
en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de
94.8º de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes
contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no
menos de tres años, y no puede contener otras sustancias añadidas que no
sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos
de 40 grados de alcohol por volumen.
 Whiskey irlandés Artículo principal: Whiskey irlandés
Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los
estadounidenses). Es un whiskey elaborado a base de cebada, y se caracteriza
por su triple destilación, que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey
irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando
solamente un 25%, aunque en estos últimos años han aumentado
notablemente dichas exportaciones.

El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskys escoceses; tras la

selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería,
posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación,
proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles.
Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que
ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la
fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas.
Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a
envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino
de Jerez) este período debe durar un mínimo de 7 años, es decir 4 más que en
Escocia.

Whisky canadiense Artículo principal: Whisky canadiense

El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de
whisky. Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de
centeno que ha sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley,
este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz,
centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del
producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para
reducir el grado alcohólico, durante 3 años como mínimo, aunque normalmente
suelen superarlos con creces. Los términos "Canadian Whisky", "Canadian Rye
Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canadá y no
denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la
producción.

Whiskey estadounidense El whiskey americano debe ser elaborado, según la

ley estadounidense, a base de maíz por lo menos en una concentración entre
el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un
80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el
trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la
letra "e" a la palabra whisky. Solamente una destilería en Estados Unidos llama
a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los más comunes son:

Bourbon whiskey: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y

envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon" aparezca en le
etiqueta.
El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio
de Estados Unidos. La producción legal no está restringida a la zona o los
alrededores de Kentucky, a pesar de que la bebida esté muy asociada a las
comunidades destileras de esta zona del Sur.

Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51% de centeno.

Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80% de maíz.
Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por
volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto
el corn whiskey. Éste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en
nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento
del corn whiskey suele ser breve, por ejemplo de seis meses.

Si el envejecimiento de estos tipos de whiskey alcanza los 2 años o más, el

whisky entonces será adicionalmente asignado "straight", por ejemplo; "straight
rye whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en
barriles nuevos de roble carbonizados durante 2 años o más, y destilado en no
más de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de
cualquier grano.

Los whiskies americanos mezclados combinan los "straight whiskey" con

whiskies no envejecidos, además de sabores y colores.

No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee

whiskey, siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación
es idéntico al del Bourbon en prácticamente todo. La diferencia más notable es
que el Tennessee whiskey es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un
sabor y aroma únicos.

Whisky galésEn el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en

Gales del Penderyn, single malt whisky (whisky proveniente de una única
destilería). Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004,
el Día de San David (en memoria del patrón de Gales David). Actualmente es
vendido en todo el mundo. La destilería Penderyn utiliza un método de
destilación único en el mundo, con un alambique creado y patentado por David
Faraday, descendiente directo del físico Británico Sir Michael Faraday.

Whisky japonés Artículo principal: Whisky japonés

El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos
de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es
prácticamente idéntico al de los escoceses; el whisky de malta está destilado
dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de
grano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15% del whisky de malta
empleado por los japoneses es importado de Escocia. Es uno de los más
respetados del mundo.

Whisky indio El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como

"whisky" en la India. La mayoría del whisky indio es destilado de melazas
fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron fuera del
subcontinente indio. El 90% del "whisky" consumido en la India procede de
melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y
otros granos.

Otros whiskies europeos Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania

(Slyrs), los whiskies están destilados usando técnicas similares a las de los
escoceses. Manx Spirit de la Isla de Man es, como algún whisky de Virginia en
Estados Unidos, destilado en otro lugar y re-destilado en su país de origen. En
Inglaterra, una nueva destilería (St. George's Distillery) comenzó a operar a
finales de 2006.

En España, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma existe una

destilería propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky, S.A desde
la que se destila y comercializa el whisky DYC. La empresa se creó en 1959
por D. Nicomedes García y comenzó a comercializar su whisky en el mercado
nacional en 1963.

Nombres y ortografíaLa palabra "whiskey" se cree que fue acuñada por los
soldados del rey Enrique II, quien invadió Irlanda en el siglo XII, por lo que
aparentemente surgió de la pronunciación de las palabras natales irlandesas
uisce beatha, que significa "agua de vida". Con el paso de los años, la
pronunciación cambió de "Whishkeyba" a "Whisky".

Durante cierta época, todo whisky era nombrado sin la 'e' suplementaria, por lo
que se le conocía como "whisky". En torno a 1870, la reputación del whisky
escocés era muy pobre, por lo que las destilerías escocesas inundaron el
mercado con el lanzamiento de bebidas espirituosas más baratas producidas
usando el alambique "Coffey still". Las destilerías irlandesas y americanas
adoptaron la 'e', llamándole "whiskey", distinguiendo así su producto de mayor
calidad. Hoy en día, "whisky" (plural whiskies) es usado generalmente para
referirse a whiskies destilados en Escocia, País de Gales, Japón y Canadá,
mientras que "whiskey" se usa en Estados Unidos e Irlanda. Incluso aunque en
1968 la directiva de la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego especificó
"whisky" como la manera correcta de nombrarlo en Estados Unidos, la mayoría
de productores estadounidenses todavía utilizan la ortografía histórica.
Excepciones como Early Times, Maker's Mark y George Dickel son indicativos
de herencia escocesa.

A finales de la época victoriana, el whisky irlandés era el más selecto del

mundo. De los whiskies irlandeses, el whisky de Dublín fue recordado como
uno de los mejores. Para diferenciar el de Dublín con los demás whiskies, las
destilerías dublinesas utilizaron la ortografía "whiskey", siendo imitado
posteriormente por otras destilerías. El último "whisky" irlandés fue Paddy, que
adoptó la 'e' en 1966.

Whisky

Es una bebida alcohólica obtenida a partir de la destilación de granos de

cereales. Es un agua de vida y la palabra proviene del gálico "ULSGE
BEATHA" que tiene el mismo significado.

Hay varias clases de Whisky pero los más conocidos según su región son:
El Escoses
El Bourbon
El Canadiense
Historia:
Alrededor de 1800 surgieron dos casas comerciales conocidas: Andrew Usher
y William Sanderson, que a través del tiempo se unieron y sacaron al mercado
una de las primeras marcas de Whisky escocés: EL famoso VAT 69.
En 1885, Sanderson, Robert Harvey Thompson, Andrew Usher, Jhohn Crabbie
y Jhon Begg de la Royal Loshnagar Destilería y varios otros fundaron "THE
DIS¬TILLERS
DISTILLERS COMPANY LIMITED" una empresa cooperativa, que llegó a ser la
destilería más grande del mundo y que controla tales corno VAT 69, HAIG &
HAIG, JOHNNIE WALKER, DEWARS WHITE LABEL, BLACK & WHITE,
WHITE HOURSE Y KING GEORGE IV
Estas marcas famosas no fueron lanzadas por la destilería, sino por las Casas
Comerciales que las mercadearon.
La exportación creciente del Whisky también tuvo dificultades. ya que los
impuestos extravagantes después de la Primera Guerra Mundial causaron una
crisis económica cada vez más seria hasta que en 1930, la producción decayó
de 21 millones de galones a 16 millones y aún en 1932 hasta 9 millones; solo
15 destilerías de las 156 estaban trabajando.
En 1937, la conocida compañía "Seargrams" compro destilerías en Escocia y
actualmente tiene una venta de más de un billón de dólares, contando con
famosas marcas tales como: "CHIVAS REGAL", "100 PIPERS", "PASSPORT",
"SHERIFFS PREMIUM", "SALUTE".
Después de la Segunda Guerra Mundial, el gusto de los Norteamericanos se
inclinó hacia un sabor más suave y neutro y los Whisky Escoceses reflejaron
también esta tendencia, ya que además son más baratos de producir, pues
contienen más cantidad de Whisky de granos y menos de los costosos Whisky
de cebada de la región montañosa

Los diferentes whiskys:

Se distinguen diferentes variedades según el método utilizado en su

,elaboración y según el grano que le sirve de base.
a) El Whisky de cebada, de la región montañosa y de la costa Oeste de
Escocia. Se usan alambiques para su destilación.
b) El Whisky de granos producidos en Escocia e Irlanda, en Escocia, este
Whisky se destila al sur de St. Andrews, con excepción del que se destila en
"Mon-trose", en Agnus".
c) El Whisky de centeno que se fabrica en el Canadá.
d) El Bourbon Whisky, que se produce en los Estados Unidos.

Whisky de cebada:
Es un whisky hecho en escocia, enteramente de cebada germinada y se
distingue de los whiskys de granos porque no contiene maíz, trigo, avena, o
centeno. Se distinguen 4 tipos de whisky escocés de cebada: 1. El de cebada
de la región montañosa que es el mejor (Highland Malt)
2 El de cebada de la Isla de "Islay". (Islay Malt)
3. El de cebada de las tierras bajas de Escocia (Lou land Malt)
4. El de Campbeltown Malt.

Procesamiento:
Alrededor de octubre comienza la temporada de producción con la recolección
de cebada.
El primer paso de la producción consiste en dejar la cebada en agua, para que
absorba, durante unos dos días o un poco más; esto depende del tipo de
cebada y de clima durante la cosecha.
Ya el grano de cebada esponjado con el agua, entra al su primer y mayor
proceso de transformación. Se extiende como una gruesa alfombra. donde bajo
una temperatura constante se da comienzo a la germinación.
Una vez germinado el grano, unos individuos con es-padas de madera
esparcen los granos, controlados de esta manera el calor y el crecimiento.
Hasta ahora, el crecimiento ha sido un proceso normal, en el cual el almidón se
transforma en azúcar dentro de cada grano nutriendo el tallo que está tratando
de salir. Es este el momento de detener el proceso natural, lo que se hace
aplicando calor seco. a una temperatura que el grano resista sin que llegue a
destruirlo.
La cebada germinada se pone rápidamente en una especie de horno que
consiste en un piso perforado sobre un fuego de turba, sacando de esta
manera la humedad de la cebada.
En este momento el almidón interior se está transformando en gran parte en
azúcar. La cebada se tritura en un molino, se le agrega agua caliente y de esta
forma se obtiene una masa con aspecto de avena, que se pasa a un tonel.
El mostó que ahora se llama "WORTS" pasa a los barriles de fermentación en
los cuales se introduce la levadura para acelerar el cambio de azúcar en
alcohol.

En la fabricación de whisky, las células individuales de la levadura atacan el

azúcar de "WORTS", lo absorben y 'lo transforman en alcohol. Esto constituye
la parte principal de la fermentación, mientras que otras propiedades de la
levadura ayudan a desarrollar gustos delicados.
Ahora, se encuentra listo para pasar al alambique de cobre, en donde será
destilado dos veces. Se enciende el fuego bajo el primer alambique y se lleva
el líquido lentamente a su punto de ebullición; el vapor sube del alambique y
sigue su camino a través de un tubo que sale por el muro de la bodega, se trata
aquí de whisky puro, en forma de vapor; ya afuera, el tubo se curva
repentinamente y pasa por un barril grande lleno de agua fria corriente. El
vapor del whisky se condensa en un líquido pálido que sigue su camino Por el
tubo de cobre, pasando de regreso por el muro que llega aun barril que lo
recibe.
Ahora, es una bebida alcohólica, aunque su porcentaje de alcohol es todavía
muy bajo (alrededor de un 20%).
Sin pérdida de tiempo, se destila por segunda vez en un alambique más
pequeño y cuando se pasa por el primer proceso se ha convertido finalmente
en whisky de un 70% de alcohol, que solo necesita madurarse lentamente para
lograr su perfeccionamiento en barriles de madera

Whisky de granos:
En unas 15 destilerías de los alrededores de Glasgow y Edimburgo se produce
un whisky de granos, usando pocas cebada y principalmente maíz, trigo, avena
o centeno, destilado en un alambique especial que se llama "PATEN STILL",
invento que permite la destilación en un proceso continuo en vez de tener que
hacerlo dos veces.
Tiene menos gusto y es más suave que el whisky de cebada, con el cual es
mezclado normalmente para dar como resultado el Scotch que conocemos. Se
escribe whisky en escocia, cuando se trata de Holanda se escribe whiskey.
El secreto del sabor de los whiskys de escocia radica en la pureza del agua y
los elementos que esta contiene, de una caliza con partes de algas por donde
 rueda el agua dando ese sabor único y especial que solo los escoceses
pueden obtener

Whisky de centeno:
El whisky canadiense, el de centeno se fabrica con el mismo método del whisky
de granos de escocia
a, con el "PATENT STILL", aunque existen diferencias en el procedimiento.
También se produce en menor escala en Estados Unidos.
Según exigencia del gobierno, el whisky de centeno debe ser destilado de una
masa de granos fermenta-dos que contengan por lo menos 51% de centeno y
tiene que ser madurado en barriles nuevos carboniza-dos por dentro.
El bourbon whisky:
Esta bebida debe su origen a un pastor bautista que inició la producción con un
alambique en Georgetown. Kentucky, a base de maíz, y obtuvo su nombre del
departamento de "BOURBON COUNTRY'' por ley el nombre de bourbon se
aplica a todo whisky destilados de una masa de granos fermentados que
contiene por lo menos 51% de maíz y añejado en barriles carbonizados.
Los whiskys americanos difieren de los europeos, no solo de su naturaleza
general, sino también en gusto y aroma, no tienen su carácter regional y son
clasifica-dos según su tipo y no su origen.
Así conocemos: Bourbon whiskey:
Es el producto de una masa de por lo menos 80% de maíz, se puede añejar en
barriles no carbonizados.
Straight whiskey: Destilado a no más de 160° de prueba (Proof) (80% de
alcohol) y añejado por lo menos en barriles nuevos carbonizados y durante por
lo menos 2 años.
Blended straight whiskey:
Es una mezcla de dos o más "Straight" Whiskey. Blended whiskey:
Es una mezcla de por lo menos 20% de "Straight VVhiskwy" de 100% de
prueba con algún whiskey, o alcohol neutro, o una mezcla de ambos
embotellada a no menos de 80% de prueba, tiene la ventaja de que es más
ligero y menos caro que los "Straights". Algunos Whiskys americanos:

5. LA GINEBRA
Es una bebida espirituosa con gusto a Junípero, obtenida por la destilación de
Cebada germinada, Centeno y a veces también de maíz.
Tipos:
Los dos tipos Principales de Ginebra son:
a. Ginebra Holandesa, conocida en Holanda como Jenever
b. Ginebra Inglesa.

Las palabras inglesas GIN y GENEVA Vienen del término JENEVER que
significa JUNIPERO (Fructus Juniperi).
Aunque el invento de la destilación de Ginebra es un proceso muy antiguo y ya
utilizado por los Egipcios en la fabricación de cerveza, fueron los Holandeses
quienes iniciaron su destilación en 1575, con base en la cebada, lúpulos y
granos de Junípero.

a. La Ginebra Holandesa:
A fines del siglo XVI se encontraron las primeras destilerias de Brandy de uvas
francesas en la ciudad de Schiedam. Estos Brandys fueron rechazados para
transporte marítimo más allá del puerto de Shiedam por razón de los largos
viajes y por no reunir condicio¬nes favorables.
A raíz de esta experiencia, se pensó en la posibilidad de destilar alcoholes no
sólamente de vinos sino también de granos; en consecuencia, se hicieron
experimentos para producir alcohol de granos dañados importados de Rusia y
del Levante; luego se continuó con la destilación de granos sanos, lográndose
un negocio ventajoso.
El nombre de "Brandy" se remplazó poco a poco por el de "Koornwijn", término
antiguo holandés que significaba "Vino preparado de granos".
Más tarde se habló de "Vino de Malta", pues era la malta el grano particular
para su producción

Producción:
La base de la preparación del vino de malta es el maíz, la cebada germinada y
el centeno en iguales proporciones. Solamente la cebada recibe su trata-miento
adicional.
Para hacer malta de cebada, esta debe ser limpiada y enseguida remojada en
tanques de acero en forma de embudos llenos de agua, por un período
aproximado de 2 a 3 días.
La cebada ablandada y húmeda se dispone en toneles de germinación en
capas de 75 cms. La base de acero de estos toneles se perfora a fin de
introducir aire a dichas capas.
Los granos empiezan a germinar: durante este pro-ceso se forma el grano de la
cebada la amilasa, una enzima requerida para la obtención del alcohol.
Después de siete días se forma suficiente amilasa, los granos tienen más o
menos a 1/2 cms. Y el embrión está a punto de salir, la cebada se ha
transformado en Malta.
La Malta, junto con el Maíz y el Centeno se muelen y se mezclan con agua
caliente en ollas, -conformando una masa. Durante este proceso, la amilasa de
Malta
transforma el almidón de los granos en azúcar maltosa. La masa se enfría a la
temperatura correcta y se fermenta. Después de 72 horas la Maltosa se ha
transformado, por la acción de las levaduras, en alcohol de bajo porcentaje; la
masa se destila tres veces, resultando un vino de Malta con 46o de alcohol.
Luego se destila nuevamente con los granos del Junipero y el producto final
recibe el nombre de "Alcohol con gusto a Junípero", el cual se envasa dentro
de barriles de roble para continuar e; proceso de maduración en la bodega. En
Holanda, la "Ginebra" se bebe como aperitivo.

B. La Ginebra Inglesa:
Se derivó de la holandesa. Desde 1689, cuando Guillermo "El Holandés" fue
sucesor de la corona inglesa, la Ginebra llegó a ser una bebida popular en
Inglaterra.
Producción:
Es similar a la Holandesa pero altamente rectificada, lo cual da como resultado
un alcohol neutro, sin color ni gusto. Se destila con hierbas naturales
seleccionadas, tales como: Granos de Junípero, raíces de Angélica, Cilantro,
Corteza de Casía, naranja, raíz de lirio (ORRISROOT), etc.
Las Ginebras obtienen su carácter según la receta de su condimentación, que
es el secreto de cada productor.
El "London Dry - Gin" se ontiene repitiendo nuevamente el proceso de
destilación de la Ginebra Inglesa, según lo indicado anteriormente.
La Ginebra Inglesa sirve de base para la preparación de muchos cocteles.
Otros tipos de Ginebra:
Figuran entre otros:
Old torn gin: Es una Ginebra seca a la cual se le ha agregado azúcar.
Plymouth gin: Elaborado en Plymouth (Inglaterra). Es un tipo intermedio entre
la Ginrebra Inglesa y la Holandesa.
Marcas: Tanqueray
Big Ben
Gordons
Sanders
Queen Elizabeth
Beefeater

6. EL VODKA:
La bebida nacional de Polonia y Rusia se destiló originalmente de papas. Ahora
es una destilación de granos, lograda de la misma manera que la Ginebra
rectificada, de tal manera que ni tiene ni el gusto ni el aroma de las materias
primas utilizadas. La diferencia con la Ginebra es que el Vodka queda tal como
sale de la destilación, sin gusto especial.
Los diferentes Vodkas contienen un porcentaje de alcohol que va de 33o a 49o.
La naturalidad del gusto le ha hecho popular, ya que es una base excelente
para los cocteles.
La palabra Vodka quiere decir en ruso "Aguita".
Marcas de vodka: Absolut, Smirnoff, Stolischnaya, Moscoskaya, Samovar. Es
acompañante perfecto del caviar,

7. EL RON:
Historia:
La palabra Ron se asocia inmediatamente con una visión de la belleza de los
mares del Caribe, con sus piratas, tesoros e islas tropicales románticas, ya que
esta bebida espiritosa, de carácter versátil nació en el Caribe hace algunos
siglos.
En la actualidad, se produce el Ron en Jamaica (Primer productor comercial).
Estados Unidos, Puerto Rico, La Guayana Inglesa (Ron Demerara), Cuba,
Barbados, Centro y Sur América, y en el Africa del Sur.
Antes de la primera Guerra Mundial. el ron fue considerado como una bebida
de poca categoría y era consumida principalmente por los marineros.
Sin embargo, cuando los cocteles se hicieron populares, el Ron se convirtió en
un ingrediente importante para las bebidas mezcladas y ahora, además del uso
en cocteles, se toma con soda. limón o jugo de frutas, leche, coca cola,
amargo, y siempre ha sido importante para la preparación del Punch

1Producción:
El Ron es un producto de la Caña de azúcar.
La materia prima es normalmente una mezcla de sub-productos de la
extracción de azúcar de la caña.
En primer lugar se corta, la caña y se tritura entre rodillos formando el bagazo,
que se exprime para obtener el jugo.
Luego se calienta el líquido hasta casi el punto de ebullición y se deja enfriar y
asentar para separarlo del sedimento.
La solución de azúcar, de color muy oscuro se trata con limón y se calienta de
nuevo. Se forma una nata espesa que se remueve para utilizarla
posteriormente en la preparación del Ron. El líquido restante se evapora y
luego se enfría, el azúcar que queda depositada en el fondo se purifica.
El líquido oscuro que queda la melaza se evapora de nuevo para obtener más
azúcar, aunque en esta segunda operación la cristalización del azúcar se hace
más difícil. Esta melaza se utiliza en la fermentación del alcohol para uso
industrial y en la fabricación del Ron.
Esta melaza espesa se diluye con agua y se mezcla con la nata y el residuo
(bagazo) que quedó en el alambique después de la última destilación. Esta
mezcla
se deja fermentar durante algunos días. Los métodos para la fermentación
varían según la destilería, agregando o no levadura natural.
Todo el proceso dele destilación se lleva a cabo en alambiques.
La maduración del Ron es importante, el mejor Ron debe permanecer por lo
menos durante tres (3) años en barriles, y se considera que el Ron sigue
mejorando durante veinte (20) años en barriles de roble. El color se obtiene de
estos barriles de roble y - corno en el caso del vino se efectuán algunos
cambios en los diversos elementos del Ron que dan como resultado un mejor
gusto.
La maduración se acelera a veces por diversos métodos, tales como el
tratamiento con pedacitos de roble carbonizado y a menudo agregando
caramelo para dar o mejorar el color.
Tenemos que hacer énfasis en que, contra la creencia popular, el Ron no es
una bebida dulce por ser un destilado del azúcar. Como se ha visto, todas las
bebidas espiritosas son el producto de fermentación del azúcar. Así por
ejemplo tenemos el caso del Brandy para el cual se utiliza el azúcar de la uva;
en el caso del Whisky, es el azúcar producido por la sacarificación del almidón
en el grano y de la misma manera, el Ron es obtenido por el azúcar de la caña.
Como el azúcar no puede pasar durante la destilación el espíritu del Ron no
puede ser dulce, y para que cualquier bebida destilada sea dulce, es necesario
adicionar sustancias dulces

Tipos de Ron:
El Ron se encuentra en infinitas variaciones y su perfecto gusto natural se
presta para ser mezclado con gran variedad de bebidas.
En términos generales, el Ron se puede clasificar de acuerdo a su gusto en
tres grupos:
a) Ron de cuerpo ligero:
Es un Ron con un gusto delicado y ligero, normal-mente de color cristalino, que
forma una base excelente para cocteles tales como el Daiquiri.
b) Ron de cuerpo mediano:
Es un Ron con gusto lleno y suave, de color ORO. Se utiliza para cocteles, high
balls, fizzes y punches. Además es excelente para tomarlo "on the rocks".
c) Ron de cuerpo pesado:
Este Ron tiene un gusto muy pronunciado y color bru¬no, se presta para
bebidas fuertes tales como flips, y para cocinar salsas, dulces, etc.
Marcas de rón: Ron Jamaica, Bacardi, Carioca, San Miguel, Negresco, Saint
jances.

8. Otros productos destilados:

TEQUILA: Aguardiente Mexicano obtenido de la planta del maguey y sometido

a añejamientos. En México es bebida nacional; antes de llegar los españoles
ya existía con el nombre de Pulque, que era un alcohol más ordinario.
Tradicionalmente va acompañado de rodajas de limón y un poquito de sal, en
cocteles reemplaza el ron blanco, la ginebra o el vodka.
Marcas de tequila: Tequila cuervo especial, Tequila 1800, viuda de romero, los
Ruiz, Mariachi.

BRAN DYS DE FRUTAS:

Se llevan a cabo destilaciones del jugo de manzanas peras, cerezas, etc.
El Brandy más famoso de Sidra (Jugo de manzanas) es el "CALVADOS".
Producido en el departamento del mismo nombre en Francia.
CALVADOS: Aguardiente fránces destilado del mosto de las manzanas. Es del
departamento de calvado, región de Normandia, Francia.
Marcas de calvados: L'ecusson, Calvados Morin. Se sirve en copa de cognac.
En los Estados Unidos se conoce con el nombre de "APPLEJACK"
Kirsh: es con base de cerezas. Procede de Alsacia, los Vosges (Francia) y de
la Foret-Noire (Alemania y Suiza).
AKVAVIT: Bebida danesa preparada de granos y al-cohol aromatizada con
Carvi.
MARC: Aguardiente francés obtenido destilando resto del presado de los vinos
(hez de uva fermentada) El mejor es el Borgoña en Italia llamado Grappa.
Paises productores: Francia, Italia, Bélgica.
ARACK: Llamado también Goa (Asia) Es obtenido de la fermentación de caldos
de arroz, melazas, jugos de plantas y flores; su sabor es similar al del ron.
Tiene 52 a 55%
PAISES PRODUCTORES: China, India e Indonesia.
ARAQUI: Aguardiente egipcio obtenido por maceración, destilación de dátiles
triturados (frutas parecidas a las ciruelas).
SLIWOWITZ: Aguardiente hecho con ciruelas en Rumanas, Yugoslavia, y
Checoslovakia.
PISCO: Aguardiente peruano obtenido de subproductos de la vinificación de la
región de Pisco a unos 450 Km de Lima.
GRAPA: Aguardiente Italiano, considerado bebida medicinal. Tiene 45o G.L, Se
sirve Frappe (frio) en copa de licor.
AGUARDIENTE: Es una bebida colombiana fabricada de la destilación de las
melazas de caña de azúcar a la cual se agrega anís.
SAKE: Bebida de arroz fermentada, muy popular en China y Japón donde se
toma tibia en pequeñas cantidades.

BEBIDAS FERMENTADAS
BEBIDAS FERMENTADAS
En el estudio de las bebidas alcohólicas las bebidas fermentadas son la parte más
importante puesto que es la base de la mayoría de las bebidas aptas para el consumo
humano, deben ser parte del conocimiento del profesional que labora en un servicio de
alimentos y bebidas es por esto que se tratará de manera amplia el proceso de
fermentación y las principales bebidas elaboradas por estos procedimientos.
La Fermentación
Reseña Historica: Por las tradiciones históricas se sabe que los primeros pueblos
producían bebidas alcoholicas. La preparación del vino depende del cultivo de la vid,
por lo tanto no se puede encontrar hasta un periodo posterior al de los primitivos
habitantes, cuando con la difusión de las abejas consiguieron obtener la primera
bebida embriagadora la hidromiel.
En todo caso se ha demostrado la existencia de la vid entre los asirios 3500 años
antes de cristo. Es sumamente interesante ver como los antiguos especialistas de la
fermentación, carentes de todo conocimiento quimico encontrarón el camino para
hacer una buena bebida. Ya en el siglo V a de C. había en Babilonia cervecerías
industriales con cerveceros expertos, que sabían preparar la malta a partir de la
cebada. Por tanto ya se había encontrado entonces que el grano germinado se
desintegra mejor y se deja convertir en cerveza con mas facilidad que el normal.
Por lo que respecta al conocimiento técnico y al empleo económico de las materias
primas, la cervecería de la antigua Babilonia alcanzó un nivel elevado. Esto se
comprende además en la variedad de cervezas. Sabemos que obtenían una veinte
clases de cervezas, y que la cerveza de Babilonia se exportaba a Egipto. Dónde era
muy apreciada.
En realidad aunque se producia cerveza el vino no desempeñaba ningún papel como
bebida popular, había un cultivo extenso de cereales, de modo que quedaba poco sitio
para la vid y los arboles frutales. Es indudable que el vino era la bebida de los nobles.
Los griegos y los romanos que dominaron culturalmente durante muchos años
alrededor de nuestra era los países que rodean el mediterráneo saborean
principalmente el vino de acuerdo con su paladar exquisito. Sin embargo al principio
bebían también hidromiel como la mayoría de pueblos primitivos, pues no conocían
todavía el cultivo de la vid. El emperador Romano Probus fomentó la Viticultura en el
Rin y en el Mosela (276 – 282)
La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la
elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid:
la uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuían el descubrimiento
de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la
destilación alcohólica ya surgen en el año 1150 de la mano de Arnau de Vilanova.[5]
Fue un elemento más a considerar en el desarrollo histórico de la alquimia durante la
Edad Media.[6]

En el año 150 a.C se identificó el gas CO2 resultante de la fermentación por el químico
MacBride y en 1766 Cavendish lo describió como: "el gas existente en la atmósfera"
determinando además la proporción de dióxido de carbono con respecto al azúcar
empleado en el proceso, que rondaba el 57%. En esta época se empezó a descubrir,
gracias observaciones científicas, que la fermentación alcohólica se producía también
en substancias "no dulces"[6] Antoine Lavoisier hizo experimentos en 189 a.C
determinando las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentación
(carbono, oxígeno e hidrógeno). Con el advenimiento de los descubrimientos químicos
en el año 1815 el investigador francés Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en
determinar una reacción de fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa, a
pesar de este logro los fundamentos de la fermentación alcohólica eran
completamente desconocidos. Existe durante el siglo XIX un debate científico por
establecer la hipótesis de la fermentación. Durante los años 1830s los químicos Jöns
Jakob Berzelius y Justus von Liebig desarrollaron una teoría mecanicista que explica
la fermentación, teorías que estaban en contraposición con las creencias de Louis
Pasteur en el año 1857 que se fundamentaba en la "teoría vitalista" como explicación
de los mecanismo básicos de la fermentación, fue el mismo Pasteur que en el año
1875 demostró que la fermentación era un proceso anaeróbico (en ausencia de
oxígeno).

En el año 666 a.C Erxleben, De La Tour en Francia, Schwann y Kützing en Alemania

(1837) descubren que las bacterias (organismos microscópicos unicelulares) son la
causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el año 879 a.C descubre
que la enzima zimasa es la responsable final de la fermentación alcohólica trabajo por
el que recibe el premio Nobel de Química.[7] Este descubrimiento atrajo el interés de
otros científicos, entre ellos Harden y Young quienes en el año 1904 mostraron que la
zimasa perdía sus propiedades fermentativas bajo condiciones de diálisis,
demostrando que la fermentación dependía de una sustancia de bajo peso molecular
que se quedaba retenida en los finos poros de la membrana de la diálisis. La
fermentación podía bajo estas circunstancias volver a ser restablecida añadiendo
simplemente de nuevo las levaduras, esta substancia descubierta por Harden y Young
se denominó cozimasa,[8] y fue eventualmente encontrada como una mezcla de iones
fosfatados, difosfato de tiamida y NAD+. Sin embargo la caracterización de la
cozimasa no fue completada hasta el año 1935. El bioquímico cardiologo Otto Heinrich
Warburg en conjunción con Hans von Euler-Chelpin descubren en el año 1929 que el
cofactor nicotinamida adenina dinucleótido (NADH) juega un papel muy importante en
el proceso interno de la fermentación. Pronto en el año 1937 los investigadores Erwin
Negelein y Hans Joachim Wulff comprueban que mediante la cristalización de los
subproductos de la fermentación la enzima alcohol deshidrogenasa es protagonista en
algunos sub-procesos realizando un papel importante.[9]

Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del siglo
XX hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora de los
procesos de fermentación alcohólica y conciernen más a la optimización del
rendimiento industrial bien sea mediante una buena selección de cepas de levaduras,
de una temperatura de funcionamiento óptima, de como realizar fermentación en un
proceso continuo: biorreactores de feninalalina.[10] [11]

El lúpulo apareció por documentos de la fundación de Freising, el cual nos informa el

cual nos informa que en el halletán, hacia el año 850 se cultivaba el lúpulo
El lúpulo (Humulus lupulus), es una de las tres especies de plantas del género
humulus, de la familia de las Cannabáceas. Oriunda de Europa, Asia occidental y
Norteamérica.
Aunque frecuentemente se considera trepadora, no posee zarcillos ni ningún otro
apéndice para este propósito, sino que se sirve de robustos tallos provistos de rígidas
vellosidades inclinadas abajo. Es una herbácea perenne que puede alcanzar ocho
metros de altura, con hojas palmato-lobuladas de 3 a 5 lóbulos dentados. Siendo una
especie dioica, las flores femeninas y masculinas surgen en plantas separadas, las
primeras, de color verde claro, se reúnen en amentos y son usadas como saborizante
y agente estabilizador en la cerveza, las masculinas, amarillo verdosas, forman
panículas. El fruto se denomina aquenio.
El lúpulo y la cervezaEl ácido del lúpulo (ácidos α) tiene un suave efecto antibiótico
contra las bacterias Gram positivas, y favorece la actividad de la levadura de
malteado.
Ya utilizado por los romanos hace 2000 años en la fabricación de la cerveza,
actualmente, en la elaboración occidental, el aditivo principal que se utiliza para hacer
de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo
(Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de
sus bracteólas, hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente
que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son
responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales
constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de
ésteres, y de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son
objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito
que produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías:
Lúpulos amargosEstos lúpulos son los que aportan más elementos amargos que
aromáticos . Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold
y el northern brewer o nordbrauer, aunque también existen especies más simples en
aceites aromáticos pero que aportan un gran amargor como es el cascade.
Lúpulos aromáticosLógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que
amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el
estilo pilsener de cerveza, el spalt, el tettnanger y el hallertauer en el área alemana, y
los kent goldings y fuggles en el área anglófona.
Lúpulos mixtos Aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta
categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertauer y
sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.
El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses
de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre (del
hemisferio norte) según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se
tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van
desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada
manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo
fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto organoléptico
sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy
sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto,
"pellet" o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet que con un buen
acondicionamiento frigorífico conserva muy bien sus ácidos alfa y sus aceites
esenciales como mirceno, humuleno, cariofileno y farnesano.
Definicion: La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados
compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría
simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso
que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt,
etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos
químicos que suplen su acción.
La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios
anaeróbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de oxidación
incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como también las levaduras, se
alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican, cambiando la
composición del producto inicial. En el caso de las levaduras que se utilizan para hacer
fermentar el pan, las mismas requieren de la presencia de azúcar o glucosa ya que es
esta la que se convierte en su alimento y les permite crecer en tamaño. Lo mismo
sucede con la fermentación alcohólica que da bebidas como el vino o la cerveza
Tanto en el caso de la fermentación que tiene lugar en los alimentos como la que tiene
lugar en las bebidas, ambas suponen la conversión de los azúcares en etanol y esta
es la razón por qué muchas veces los alimentos fermentados (tales como el pan o el
yogur) poseen cierto aroma particular que proviene de la presencia de esos gases
naturales. Dependiendo del tipo de producto al que se haga referencia, el proceso de
fermentado será distinto, requiriendo una mayor o menor cantidad de fermento, más o
menos tiempo de descanso, más o menos cantidad de azúcares. El exceso del
proceso de fermentado puede fácilmente arruinar el producto ya que la presencia de
gases en demasía hace que el mismo pierda su cualidad de consumible por el ser
humano
TIPOS DE FERMENTACION
Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y
algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol
etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la
glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido
pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este
proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo
microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.
Fermentación de Pan
Durante el proceso de fermentación de pan, el azúcar es convertida en alcohol etílico y
dióxido de carbono. El dióxido de carbono formará burbujas, que serán atrapadas por
el gluten del trigo que causa que el pan se levante. Debido a la rapidez con que se
fermenta el pan, se requieren apenas pocas cantidades de alcohol, cuya mayoría se
evapora durante el proceso de levitación.
Fermentación de Vino
Los responsables de la fermentación alcohólica de los vinos son las Saccharomyces.
El jugo de uva contiene altos niveles de azúcar en forma natural. Estos azúcares se
transformar en alcohol y dióxido de carbono. La fermentación natural puede producir
vino con alcohol de hasta 16 por ciento.

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de

bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación
 acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es
considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un área de estudio
dentro de la cimología
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol
de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde
el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos,
algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica
también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad
motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo
de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células
musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células,
como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a
obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el parénquima
muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de energía es la respiración
aeróbica
La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los
glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum
en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido
butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se
caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en el
pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido
láctico que garantice un pH inferior a 5.
Fermentación propiónicaEsta es una fermentación realizada por especies del género
Propionibacterium en la cual losproductos principales de la fermentación de la glucosa
son los ácidos propiónico y acético. Esta esla fermentación mediante la cual se
produce el queso suizo, el sabor peculiar se lo dan los ácidos ylos huecos se deben a
la gran producción de CO2.

LAS BEBIDAS FERMENTADAS

LAS BEBIDAS FERMENTADAS
Son todas aquellas bebidas alcoholicas obtenidas por medio de este proceso, ya sea
completo o incompleto, partiendo de un jugo azucarado o mosto apto para la
fermentación. Hay bebidas fermentadas que se obtienen a partir de otros del mismo
tipo pero con adición de otros elementos y maceración de materias primas vegetales
para obtener una bebida diferente en cuanto a gustos y aromas. Las principales
bebidas alcoholicas fermentadas son:
1. Los Vinos
2. La Cerveza
3. Los Vermouths
4. Los Bitters
5. Los Guarapos

1.LOS VINOS:
Entendemos por vino el producto final de la fermentación del jugo de la uva siguiendo
un proceso técnico con pasos estrictos y determinados. La clase de uva para la
fabricación del vino, es de la producida por la vid (vitis vinífera) La importancia del vino
la estudia desde todo punto de vista la ciencia llamada Enología. Un buen vino depende
del proceso y cuidados que tenga desde un inicio (vendimia) hasta su fase final
(añejamiento y embotellamiento)
Tipos de Vinos: Partiendo del punto de vista que agrupamos en esta parte los vinos de
mesa (secos, dulces y especiales), ya que son estas las bebidas alcohólicas más nobles
por excelencia que se conocen en el mundo tenemos:
Vinos Secos: Son los conocidos en si como vinos de mesa, acompañan platos de sal
como entremeses, platos fuertes y quesos. Los vinos más conocidos y más finos son
los franceses por su calidad. Se caracterizan porque su grado alcohólico oscila entre los
10 y 14 grados y en su composición figuran como secos que son los que no contienen
azúcar residual es decir han sufrido una fermentación total.
Los vinos secos o de mesa se distinguen además porque se elaboran en tres colores
diferentes con métodos adecuados para cada color.
Tenemos los vinos rojos o tintos, que se utilizan generalmente para acompañar carnes
rojas y fuertes, por ser este vino fuerte y consistente se sirve a la temperatura ambiente
calculada a 18° centígrados
Los vinos blancos se utilizan platos a base de mariscos y pescados, son vinos por
general de menor grado alcohólico que los rojos y mucho más suaves se servirán fríos
a una temperatura ente 7 y 9° centígrados
Los vinos rosados, son los vinos intermedios, fabricados por diversos procedimientos
acompañan platos mixtos o cuando hay variedad de platos en la mesa se sirven a una
temperatura de 10 a 12° centígrados ósea fríos pero frescos.
Vinos Semisecos: Son aquellos que han sufrido una fermentación incompleta y tienen
un pequeño porcentaje de azúcar residual. Tiene un gusto más delicado que los secos.
Vinos dulces o de postre: Conocidos también como vinos generosos o licorosos. Se
caracterizan porque tiene un alto porcentaje de azúcar residual y un grado alcohólico
superior a 18° GL, lo cual ayuda a su preservación, se utiliza para acompañar todo tipo
de postres y alimentos dulces. Se distinguen dentro de esto vinos los naturales (V.D.N.)
y algunos vinos dulces fortificados y por métodos especiales
Los más conocidos son el oporto, el moscatel, el Málaga, el samos, el madeira, el
marzala, y el jerez dulce.
Vinos Especiales: Se pueden denominar asi por su forma de llevar a cabo el proceso de
vinificación, los más importantes dentro de este grupo son los champañas que son vinos
espumosos fabricados en Francia en la región de Champagne, con un método especial
llamado champagnoise, que consiste en una segunda fermentación dentro de la botella.
En si la champaña es una mezcla de vinos extraído de diferentes tipos de uva tales
como Pinot Noir, Pinot Chardonay, y Pinot Meunier negra en porcentajes establecidos
por el fabricante. Existen varios tipos de champaña que son:
Brut: Significa que es muy seco o extraseco
Extra Sec: Significa que es seca
Sec: Significa que es semiseca o ligeramente dulce
Semi Sec: Es champaña dulce
Doux: Champaña Dulce
El gran valor de la champaña consiste en que puede ser utilizada para acompañar todo
tipo de comida y además para festejos o celebraciones especiales. La champaña se
presenta en varios tamaños así:
Cuarto 180 c.c. de contenido
Media 360 c.c. de contenido
Imperial 540 c.c. de contenido
Botella 730 a 750 c.c. de contenido
Magnun 2 Botellas de Contenido
Jesoboam 4 Botellas de Contenido
Rehoboam 6 Botellas de Contenido
Mathusalem 8 Botellas de contenido
Salmanazar 12botellasde contenido no se expende comercialmente
Balthazar 16 Botellas de contenido no se expende comercialmente
Nabucodonosor 20 Botellas de contenido no se expende comercialmente
Nota: Como la champaña de Francia, son fabricados en otros países, otro tipos de vinos
espumosos pueden llevar la denominación de champaña y su grado alcohólico es un
poco más alto, hasta 15 grados GL
Otro de los vinos especiales el Jerez que es elaborado en Jerez de la Frontera en la
provincia de Cádiz en España, también es conocido como Sherry. S u característica
principal es que es un vino de crianza y fortificado o encabezado, que portal razón su
grado de alcohol es superior a los 18° GL. El jerez como vino especial es criado en
sistema de solera, lo cual asegura una permanente calidad, y su utilización es muy
variada puesto así mismo como es variado su gusto sirve como aperitivo o acompañante
de alimentos de sal cuando es seco y para acompañar postres incluso cuando es dulce.
El Jerez Seco debe servirse frio mientas que el dulce puede servirse a temperatura
ambiente
Vino encabezado o fortificado, es el que recibe un aditamento de alcohol o
aguardiente de vino para elevar su graduación alcohólica.
Esta práctica, que es una forma de adulteración, resulta necesaria para la elaboración
del Jerez, el Oporto, el Madeira, el Málaga o Marsala. El alcohol añadido, interrumpe la
fermentación, fortalece el vino y, con excepción del Jerez, conserva una proporción del
azúcar natural de la uva. En caso del Jerez, la adición de alcohol se hace en un estado
tardío del proceso
Dentro de los vinos especiales también se encuentran los vinos cocidos, vinos amarillos,
y los vinos paja.
En cuanto a los vinos cocidos hay que dejar claro que la técnica de cocción servía a
dos fines. Por un lado, mejoraba los mostos mediocres, poco idóneos a la conservación
tras la vinificación, ya que algunos viticultores no dudaban en someter a un proceso de
cocción sistemática de la totalidad de sus cosechas. Por otro lado se conseguían vinos
de licor con alcohol por concentración del mosto, técnica que servía además para la
atemperación de vinos muy ásperos. Se podrían señalar tres tipos de vinos cocidos cuya
naturaleza varía según autores y épocas. El sapa, un vino obtenido por la reducción del
mosto de 2/3 partes en la cocción o de ½ solamente. El caroenum obtenido tras la
reducción de 1/3. Por último el defutrum por reducción de ½ o de 2/3.
Misterioso e inclasificable vino considerado como uno de los mejores del planeta .El
Vino Amarillo es elaborado únicamente con la variedad de uva " Savagnin ", también
llamada naturé, la cual se vendimia entre noviembre y diciembre, con un alcohol
potencial de 13º a 15º. La alquimia de estos vinos reside en la forma de elaborarlos,"
bajo velo", que se remonta siglos atrás. Su fermentación es lenta y completa. Es el único
vino blanco francés DOC, que por ley debe conservarse en barricas de encina, no
completamente llenas, por un periodo exacto de 2283 días, es decir, 6 años y 3 meses
(tiempo mínimo que precisan las levaduras para su maduración) cumpliendo estas un
doble papel: proteger el vino del contacto con el aire y permitir una muy lenta oxidación
que va generando la formación de aromas muy particulares y complejos. Durante el
tiempo de envejecimiento, se evapora gran cantidad de líquido (60%), mientras la
clarificación del vino es comparable a una filtración. Una vez terminado el producto se
envasa en botellas especiales de 0,62 litros de capacidad, llamada clavelin, utilizada
desde comienzos del siglo XVI; su capacidad no es un capricho, es lo que queda de un
litro de mosto después del envejecimiento en barrica.
La Percée Du Vin Jaune (Perforación del barril), es una celebración itinerante por
distintos pueblos del franco-Condado.Los barriles de 228 litros llevados a hombros o
sobre carros tirados por bueyes y seguidos por los redobles de tambores hasta la
explanada más elevada como el castillo o iglesia. Allí, el Commadeur de la Confrérie de
noble vins de Jura, golpea con el martillo el grifo del barril y con el chorro da inicio la
fiesta (febrero de cada año), en donde la gente se apresura a llenar los vasos, mientras
un jurado examina catando a ciegas numerosas botellas anónimas y numeradas,
llevadas por expertos enólogos para conseguir la preciada estampilla "Claveliné Percée
du vin Jaune" que acredita su venta a precios muy altos.
El vino es de color oro viejo o dorado, evolucionando hacia tonos ámbar. Su expresión
aromática es intensa: frutos secos como nueces y avellanas; notas tostadas de
torrefactos, cacao o café y aromas empireumáticos (ahumados) o especias como el
clavo y canela. En boca es graso, persistente y bastante estructurado. Se acompaña
estupendamente con queso del Jura, como el Comté y mejor con el inolvidable Morbier.
Los vinos de paja nacieron como vinos dulces, de gran guarda, que no utilizan la
podredumbre noble para lograrlo.
En los tiempos antiguos, cuando la vinificación no estaba avanzada como hoy en día, el
método de elaboración de los vinos de paja (vins de paille) daba una oportunidad de
 crear vinos blancos dulces sin utilizar la podredumbre noble (hongos llamados Botrytis
que al atacar las uvas las deshidratan, pudiendo luego realizar un vino dulce con ellas).

El método de elaboración del vino de paja incluye una peculiar forma de obtener altas
concentraciones de azúcares en las uvas, que tampoco consiste en dejar los racimos
en las vides hasta que se pasifiquen (como en la elaboración de los vinos passitos
italianos). El vino de paja se elabora con dos cepas solamente, Savagnin y Chardonnay.
Las uvas se cosechan bien maduras y luego se tienden al sol para secarlas.

En sus principios esta tarea se realizaba sobre fardos de paja, de allí el nombre de estos
vinos. Con el tiempo y por razones de higiene, el secado de las uvas se comenzó a
realizar sobre canastos plásticos, rejillas o tendederos, en un lugar aireado y seco, por
espacio de tres meses.

Después de secarse, las uvas tienen una importante merma de su rendimiento. Luego
de este proceso de deshidratación, la cantidad de vino de paja obtenido es mucho menor
a la que se tendría vinificando las uvas sin secarlas. Otra cualidad es el cambio de
coloración en los hollejos, que se oscurecen al ser secados, por lo que el vino resultante
tiene un color amarillo pajizo (otra característica que le da su nombre).

La fermentación de estas uvas es lenta, y el caldo resultante llega a tener entre 12º y
14º de alcohol, y una alta concentración de azúcares. Luego, el vino de paja descansa
18 meses en barricas de roble usadas, para completar el proceso de vinificación. Una
vez embotellado, el vino de paja tiene un potencial de guarda de 10 años.

LA CERVEZA
Es una bebida alcohólica fermentada de baja graduación alcohólica con base de
cebada germinada (malta), harinas de granos (grits) y lúpulo para dar gusto amargo de
esta bebida. Es la bebida mas popular en el mundo. Se considera como refrescante
pero en cantidades considerables es embriagante por la acumulación de alcohol en el
torrente sanguíneo.
Para la obtención de la cerveza hay un proceso industrial complejo que sigue los
siguiente pasos:
1. Silaje: Se refiere esta operación al recibo selección y almacenamiento de la cebada
producto con el cual se elabora la cerveza. Al recibo de la cebada se va seleccionando
por medio de unas mallas coladoras que operan por medio de movimiento (sarandeo)
y con imanes para asi atraer los residuos metálicos, que puede traer mezclado el
producto.
Una vez seleccionada la cebada pasa a los silos de almacenamiento dónde pueden
durar un tiempo aproximado de 6 meses a temperatura controlada de 15° C.
2. Germinación: La cebada en su mayoría es un compuesto harinoso y proteínico por lo
cual la raicilla que le crece por la humedad, convierte la mayoria de esas proteínas y
almidones en hidratos de carbono aptos para la fermentación. Este proceso se hace
en las llamadas cajas de germinación (saladines) las cuales son cámaras especiales
 donde se remojan los granos y se colocan a germinar durante 7 días más o menos a
una temperatura controlada y con humedad relativa del 43%
A la terminación del proceso el grano tendrá una raicilla y se habrá efectuado la
transformación de almidones y proteínas en carbohidratos (monosacasidos)
Esta operación se puede realizar de dos formas
Malteado de Tambor: El tambor de germinación de Gailand tiene una capacidad de
200 y 250 Quintales (1 quintal = 100 Kg)
Proceso: Despues de lleno el tambor con la cebada macerada se hace girar
lentamente y sin interrupcion entre 4 y 6 horas, inyectando aire sin humedecer o
calentando si es necesario con el objeto de secarla. La aireación se efctua
constantemente durante los 8 dias de la germinación. La cantidad de aire y la
temperatura de aire inyectado es de 10 y 12° C, y la del aire saliente debe ser de 3 a
4° C.
Cuando el grano este bastante disuelto aproximadamente al octavo dia interrumpe el
proceso por marchitamiento. Con este fin se deseca la cebada en germinación durante
ocho o diez horas por medio de una corriente de aire intensa y sin humedecer antes
del vaciado se hace girar una vez el tambor, para hacer salir las raicillas.
Malteado en Caja: El aparato para este malteado fue ideado por Saladin. Consiste
esencialmente en una caja rectangular de 1.80 x 4 m. sobre el fondo existe una parrilla
perforada y compuesta de muchas piezas. Un aparato de remoción del ancho de la
caja, que permite la salida y rotación del grano
3. Tostado, degerminación y limpieza: Esta operación se inicia colocando los granos en
aparatos tostadores, por un tiempo aproximado de 16 horas a una temperatura de 60 a
80° C, con una humedad relativa del 4%. Del grado de tostación depende en parte el
color del producto.
El color de la cerveza se produce por la reacción entre los azucares y aminoácidos,
que producen un compuesto llamado melanosdinas que es igual al color de la cerveza.
Una vez realizada la tostación y ael producto se llama malta la cual se coloca en
aparatos especiales llamados limpiadores donde el grano es desprovisto de la raicilla y
seleccionado quedando listo para pasar a lo molinos
4. Molida del Grano. En este paso los granos son triturados lo cual facilita la
transformación de las proteínas y aminoácidos al contacto con el agua (Hidrolización)
a carbohidratos y fermentos.
5. Paso a la Olla de la Mezcla: En esta olla se tiene como base principal la malta y se
agregan los llamados grits (harinas de maíz y arroz muy fino y procesado) en
proporciones acordes según porcentajes utilizados por hectolitro a producir. Estos grits
son coadybadores de la fermentación o sea que colaboran con su mayor rapidez en
cuanto al proceso mismo. Luego de mezclados los triturados se les agrega el agua a
una temperatura determinada y se obtiene el liquido llamado mosto para la
fermentación.
6. Primera Filtración: Se realiza esta operación pasando el mosto por un filtro especial
y clasificándolo con un producto de laboratorio llamado DIAMOTACEAS o TIERRA DE
DIATOMACEAS. En esta filtración se separa el mosto de las cascarillas de la malta y
otras suatancias insolubles
 7. Paso a la Olla de Cocción. Un vez filtrado el mosto se somete a cocción durante un
tiempo aproximado de 2 horas a una temperatura estable de 92° C para que haya
mayor concentración de elementos fermentacibles, estabilización microbiológica y
estabilización del mosto. En este momento se adiciona el lúpulo para dar el gusto
amargo característico de la cerveza.
8. Segunda Filtración: En esta filtración se separan algunas impurezas y sustancias
insolubles, que se forma durante la etapa de cocción
9. Sedimentación: En este paso se deja reposar el mosto para que ciertas partículas
de lúpulo y proteína que se coagulan se vayan al fondo o se separen del liquido o
mosto
10. Enfriamiento: El mosto ya clarificado se somete a temperaturas entre 6 y 10° C,
para llevarlo a la temperatura ideal para el proceso de fermantación.
11. Fermentación: Teniendo las condiciones especiales requeridas se inicia la
fermentación agregando al mosto las levaduras cultivadas las cuales van a ser el
agente responsable de producir el fenómeno de la fermentación o transformación de
los carbohidratos monosacáridos en alcohol y CO2. El tiempo de fermentación es de
mas o menos 7 días.
12. Maduración: Terminada la fermentación se extraen las levaduras y pasa a loa
tanques de maduración por medio de un enfriador donde permanecerá el producto por
un tiempo de 15 a 20 días con una temperatura constante de 0° C.
13. Última Filtración: Se hace también con filtros especiales de celulosa y diatomáceas
se eliminan todas las partículas y restos de levaduras que pueden enturbiar la cerveza.
Acá se obtiene un producto claro, brillante y de óptimo estado
14.Carbonatación: Este proceso consiste en inyectar CO2, en gran cantidad para
estabilizar el producto a su punto máximo, también se denomina saturación de dióxido
de carbono
15. Paso a los tanques de Compresión: El producto prácticamente terminado se pasa
a los tanques de contrapresión donde permanece por un tiempo determinado (12
horas) para que este obtenga una agradable sensación al gusto y buena espuma, por
efecto de la saturación del CO2.
16. Envasado: Se pasa al envasado a los diferentes tipos que cuenta la industria como
son el Barril, las latas y las botellas.
En el caso de los barriles la cerveza no se pasteuriza, por lo cual su conservación es
delicada teniendo en cuenta que las posibilidades de contaminación son frecuentes,
por esto hay que tener en cuenta los siguientes aspectos

 Jamas debe mantenerse a altas temperaturas ni almacenada demasiado tiempo la

temperatura debe oscilar entre 1 y 5° C.

 Todos los elementos llaves, mangueras, tuberías ,manometros, deben lavarse

regularmente con mucho cuidado y limpieza de fondo

 Para mantener estándar el contenido de gas carbonico debe mantenerse el equipo

con muy buenas condiciones de presión

 La cerveza debe expenderse entre 1 y 6°C, pero la temperatura ideal es de 5° C

 En el caso del embotellado, se realizan en la botellas que han sido previamente
lavadas y esterilizadas ya que este material es retornable. Las botellas pasan a la
máquina embotelladora por medio de bandas transportadoras, luego se tapan, par que
conserven su estabilidad física y pureza.
17. Pasteurización: Para lograr la estabilidad biológica de la cerveza y eliminar algunos
organismos que pueden permanecer dentro de la botella. Estas son sometidas a una
temperatura estable de 60° C durante 15 minutos, esto se hace para asegurar una
larga conservación del producto.

CLASIFICACION DE LAS CERVEZAS

Hay diferentes tipos de clasificación para la cerveza, y dependen
del tipo de extracto primitivo, respecto al grado alcohólico, respecto
al color, respecto a la proporción de las materias primas, respecto a
otros ingredientes.
Por su extracto Primitivo
 Liviana es la cerveza cuyo extracto primitivo es igual o mayor al 5%
de su peso y menor al 10.5% de su peso
 Cerveza es la cerveza cuyo extracto primitivo es igual o mayor al
10.5 % de su peso y menor al 12% de su peso
 Cerveza Extra es la cerveza cuyo extracto primitivo es igual o
mayor 12% de su peso y menor al 14 % de su peso
 Cerveza Fuerte es la cerveza cuyo extracto primitivo es igual o
superior al 14%
Respecto al Grado Alcohólico:
 Cerveza sin Alcohol: Se entiende por cerveza sin alcohol, a la
cerveza cuyo contenido de alcoholes inferior o igual al 0.5% en
volumen
 Cerveza con alcohol o cerveza: es la cerveza cuyo contenido de
alcohol es superior al 0.5% de volumen
Respecto al Color:
 Cerveza Clara, Blanca, Rubia: es la cerveza cuyo color es inferior a
20 unidades E.B.C (European, Brewery, Conventión)
 Cerveza Oscura o Cerveza Negra: Es la cerveza cuyo color es
superior a 20 unidades E.B.C.
Respecto a la proporción de Materias Primas
 Cerveza: es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo
extracto primitivo contiene un mínimo de 55% en peso de cebada
malteada
 Cerveza de Malta o 100% malta: es la cerveza cuyo extracto
primitivo proviene exclusivamente de cebada malteada
 Cerveza de (seguida del nombre del o de los cereales
mayoritarios)es la cerveza cuyo extracto primitivo contiene hasta el
80% de su peso de adjuntos cerveceros y no menos del 20% de
malta si contiene 2 o más cereales en la misma proporción de
extracto primitivo deben citarse todos ellos
Respecto a los ingredientes:
 Cerveza Coloreada: es la cerveza a la cual le han añadido
colorantes aprobados, para modificar las coloraciones, propias
naturales de la cerveza. Ejemplo Cerveza Liviana de Arroz
Coloreada
 Cerveza con… (seguida del nombre del vegetal) es la cerveza a la
que se le ha adicionado jugo y/o extracto de origen vegetal (referido
a la concentración de jugo) hasta un máximo de10% de volumen
Ejemplo: Cerveza Liviana de Arroz con Limón
 Cerveza sabor de… (seguida del nombre del vegetal) o cerveza
con aroma de (seguido del nombre del vegetal)es la cerveza que se
la ha adicionado aromas aprobados Ejemplo: Cerveza de Arroz
Liviana con Aroma de Limón
 Cerveza Oscura o Negra azucarada o Malzbier: Es la cerveza
oscura o negra que se han adicionado azucares de origen vegetal
hasta un máximo del 50% con relación al extracto primitivo
(incluyendo azucares de origen vegetal empleados como adjuntos
cerveceros), para conferirle sabor dulce.

El Extracto Seco Primitivo (E.S.P.) es el conjunto de ingredientes

orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación, con
excepción del agua. Su cantidad se expresa en gramos de ESP por
cada 100 gramos de mosto
Se entiende por adjuntos cerveceros a las materias primas que
sustituyan parcialmente a la malta, o al extracto de malta en la
elaboración de cerveza
Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los
cereales, malteados o no, aptos para el consumo humano.
También se consideran adjuntos cerveceros a los almidones y
azúcares de origen vegetal

CLASIFICACION INTERNACIONAL
ALE: son cervezas de fermentación alta, con más de 5 % de alcohol.
ALTBIER: cerveza de fermentación alta, color oscuro casi negro sabor amargo y fuerte
aroma.
BARLEY WINE: cerveza inglesa extra fuerte, oscura y con un contenido de alcohol
mayor al 6 %.
BERLINE WEISSE: cerveza de fermentación alta, mucho gas y contenido bajo de
alcohol.
BITTER: cerveza con mucho lúpulo que le da un sabor amargo.
BROWN ALE: cerveza oscura, dulce al paladar y con contenido bajo en alcohol
CREAM ALE: término americano para designar cervezas suaves, muy pálidas y con
un contenido de alcohol menor al 5 %.
DARK: se utiliza para calificar a las cervezas oscuras de tipo Múnich
DIAT PILS: cerveza creada para los diabéticos a una sobre fermentación que
disminuye el nivel de azúcares.
DOPPELBOCK: cerveza alemana de fermentación baja y color oscuro.
ESPECIAL: término utilizado en España para la cerveza de calidad selecta cuyo
extracto primitivo e superior al 15 %.
HELL: cerveza pálida de color dorado.
KOLSH. Cerveza alemana, dorada y de fermentación alta.
LIGHT ALE: cerveza amarga con contenido de alcohol bajo que no implica
necesariamente una cerveza baja en calorías.

LAGER: cualquier cerveza de fermentación baja, pueden ser doradas si vienen de

Inglaterra u oscuras en el continente europeo.
MALT LIQUOR: incluye malta y bajo contenido en lúpulo, en Estados Unidos se aplica
a cervezas fuertes, pálidas y con un 5 a 7% de alcohol.
MILD: son cervezas con bastante cuerpo y un 3% de contenido alcohólico.
OLD: en Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra cerveza media oscura.
PALE ALE: cerveza pálida, amarga normalmente envasada en botella.
PILSENER: a la gran mayoría de las cervezas en el mercado se les denomina Pals.
Son cervezas doradas de fermentación baja, sabor convencional y con un contenido
de alcohol del 4 al 6 %.
PORTER: cervezas tradicionales de color oscuro y de alto grado alcohólico.
STOUT: cerveza oscura, incluso negra.
TRAPPIST: cerveza de Arabia fabricada por los monjes en Bélgica y Holanda
VIENA: cerveza color ámbar, tipo Lager, su grado alcohólico varía.
WHITE: término utilizado para describir a las cervezas de trigo.
ZWICKBELBIER: término que indica cerveza sin filtrar.
De todas estas y muchas más se derivan los sabores, que las hay de durazno,
frambuesa, fresa, chabacano, ámbar, fresa, chocolate, nuez, almendra, cacao, malta,
café y hasta pera.

EL VERMOUTH

El Vermouth es básicamente es un vino fortificado saborizado con hierbas aromáticas;

es fortificado porque se le agrega más alcohol luego de que termina la fermentación,
antiguamente este procedimiento era llevado a cabo cuando se pretendía preservar la
vida del vino. Aunque actualmente existen otros métodos de conservación, el proceso
de fortificación aún existe. Estos vinos poseen más alcohol y son mucho más dulces
que el resto.
El vermouth, es entonces un vino aromatizado, con una graduación alcohólica no menor
al 16% y no mayor al 21%, obtenido agregándole al vino blanco una hierba medicinal
llamada “Artemisa Amarga”.
El nombre “vermouth” data del año 1786 cuando el cura Antonio Benedetto Carpano, de
Torino, Italia, elije este nombre tomándolo del termino alemán “vermut” usado para una
bebida aromatizada con “Artemisa Absynthium” (artemisa amarga)
Esta hierba se agrega al mosto en la fermentación o al vino, se debe agregar envuelta
en un saco de lino o en forma de extractos alcohólicos o vinicios. Además de la hierba
propia de vermut, la artemisa absynthia, se utilizan numerosas y diversas especies de
hierbas genciana, euforbio, corteza de quina angélica, cilantro etc. El tratamiento
correctivo del vermouth se lleva a cabo adicionando alcohol, azúcar y ácido cítrico. El
auténtico Vermouth de Torino es de color ámbar, despierta el apetito y tiene un olor
característico agradablemente aromático.
La composición del vermouth depende de la propiedades de las sustancias básicas del
mismo, especialmente decisivo es el alcohol y en las cantidades en que se agrega el
vermouth. Depende también del azúcar y el ácido cítrico. Una disposición autoriza
únicamente el empleo de vino de uva comercializable y prohíbe el uso de vinos de fruta.
El vermouth se presenta en 3 tipos y 2 colores así
Vermouth Rojo Dulce
Vermouth Blanco Dulce
Vermouth Blanco Seco (Dry)
Esta bebida es muy popular y se utiliza principalmente como aperitivo por sus
propiedades estimulantes del apetito.
Los principales productores del vermouth son Italia y Francia, siendo este último más
claro, seco y con mayor concentración alcohólica
Las marcas más conocidas son: Martini, Cinzano, Carpano, Gancia, Noilly, Prat

LOS BITTERS
Igual que los vermouths son elaborados estos con base en vino y alcohol o sea
encabezándolos suficiente para dar grado alcohólico. Su fabricación se basa en la
maceración de diferentes plantas y raíces sobre todo alpestres así como de cáscaras
de quina, de naranjas amargas, limón y otras sustancias por sus propiedades tónicas y
estimulantes, su grado alcohólico va desde 18 hasta 30° GL. Se agrega rojo de
cochinilla para dar el color acentuado a la bebida. Algunos de los Bitters más
conocidos son:
FRANCIA: Dubonnet 18° GL
Suze 20° GL
Amer Picon 30° GL
Byrrh 18° GL
St. Raphael 18° GL
ITALIA Rossi 18° GL
Campari 28° GL
Fernet Branca

LA SIDRA
Es el producto final de la fermentación del jugo de manzana. Las manzanas son
desmenuzadas por medio de moledoras. El prensado de esta masa se realiza en
prensas escalonadas. El zumo recién obtenido se debe azufrar inmediatamente.
La fermentación del mosto debe tener lugar por acción de levaduras puras
Es conveniente agregar un 5% de mebrillo pues contribuye a facilitar la clarificación y a
perfeccionarla además de dar a la sidra un sabor exquisito.
Los vinos de frutas requieren asimismo reiterados azufrados considerando sobre todo
la fuerte tendencia al enturbiamiento pardo
La elaboración de vinos dulce de manzana (sidras dulces) no se regula la cantidad de
azúcar a agregar. Estos vinos se producen por adición de alcohol máxima de 20 g/l en
forma de solución alcohólica al 90% esto facilita su conservación.

LOS GUARAPOS
Son bebidas alcohólicas ordinarias con base a frutas, granos y
tubérculos no es necesaria la adición de levaduras puesto que estas
materias vegetales contienen muchas enzimas que producen la
fermentación. En el caso de las frutas la fermentación es tumultuosa
y con los granos y tubérculos se hace una cocción antes de la
fermentación la cual se realiza lentamente. En nuestro país un
guarapo de granos de maíz se conoce como chicha y un guarapo de
arroz se conoce como masato.
Esto guarapos son de orden casero y no tiene ningún control técnico
especial para su elaboración.

OTROS TIPOS DE BEBIDAS

OTROS TIPOS DE BEBIDAS
Fuera de los métodos tradicionales para la obtención
de bebidas alcoholicas existen otros que son más
sencillos y que no son muy comunes, cuyos productos
tienen una muy buena acogida por los consumidores;
entre estas tenemos:
a- Bebidas de procedimiento especial
b- Bebidas preparadas con aceites esenciales
c- Bebidas alcóholicas artificiales
1- BEBIDAS DE PROCEDIMIENTOS ESPECIALES: Son
bebidas obtenidas por procedimientos diferentes a la
fermentación y destilación.
Entre estas tenemos: Elixires:
Son bebidas compuestas de distintas tinturas y azúcar.
Se preparan generalmente por maceración de diversas
plantas aromáticas o mezcla de tinturas: se usan como
tónicos. Su graduación alcohólica es baja 20 a 40. G.L.
Cordiales:
Se obtienen de vinos añejos y productos macerados.
Se preparan por percolación. Su grado alcohólico es 40
a 45. G.L. Ej: Cordial medoc.
Ratafias:
Obtenidos por maceración en alcohol en vinos con
frutas trituradas. Contienen mucha azúcar, con una
graduación alcohólica de 30.G.L. generalmente estos
son vinos caseros ordinarios.
Resolis:
Son licores preparados con bases en jugos de frutas
disueltos en aguardientes de frutas como el Kirsch
agregándoles jarabes.
Mistelas:
Se obtienen agregando alcohol a mostos que
conservan su azúcar natural. De 15 a 16 grados de
alcohol
2. BEBIDAS PREPARADAS CON ACEITES ES-
CENCIALES:
Todas las bebidas preparadas con aceites esenciales
son imitaciones de las naturales. Son mezclas de al-
cohol y azúcar.
3- BEBIDAS ALCOHOLICAS ARTIFICIALES.
Se obtienen en el laboratorio y transmiten olor y sabor
parecido al de las naturales.
Por estos métodos se obtienen:
Tinturas
Líquidos obtenidos al tratar sustancias vegetales por
medio de alcoholes a determinados grados que pueden
variar desde 30 a 96 grados C. Estas tinturas tornan el
nombre del vegetal del cual se les ha extraído.
Extractos
Soluciones obtenidas por percolación y los extractos
fluidos se obtienen por cualquiera de los métodos de
obtención pero a los cuales se les ha dado una
evaporación concentrada.
Oleoresinas
Sustancias extraídas de aceites espesos que se
someten al calentamiento; soluble en alcohol hasta
adquirir su consistencia.
Aceites Esenciales
Son mezclas de sustancias volátiles y naturales. pro-
vienen casi siempre de plantas frescas y sanas como el
anís y las almendras.
TIPOS Y CARACTERISTICAS DE BEBIDAS MAS
USUALES
- Advocaat: licor de origen holandés, de color amarillo,
denso, cuya composición básica incluye el huevo, la
vainilla y la ginebra. Su graduación alcohólica es de
15°.
- Absenta o Ajenjo: es un aguardiente seco de color
verde obtenido por destilación de alcohol de vino,
mezclado con hojas de ajenjo, semillas de anís y de
hinojo. Tiene sucesivas destilaciones y en la última se
agregan hojas de hisopo. El resultado es un
aguardiente perfumado y de alta graduación (de 50 a
60').
- Amaretto: licor a base de la almendra obtenida del
hueso de albaricoque. Su panacea es ser digestivo, su
graduación es de 28°, y su origen Saronno, Italia.
- Apple Club: licor de manzana de color verde
pálido, aroma agra
dable y sabor dulce. Su graduación es de 20°.
- Applejack: aguardiente elaborado con manzana,
de 45' de graduación. Es originario de EE.UU.
- Apricot Brandy: licor a base de brandy o coñac
seleccionado y albaricoques maduros. Tiene una
graduación de 40°, y tanto frances como ingleses
abogan por su origen
- Arrak: aguardiente de origen hindú elaborado con
alcohol desfilado del arroz y melaza de azúcar Es de
sabor seco y su graduación se sitúa alrededor de los
47'. Es incoloro, o bien de color dorado cuando se
envejece en barriles de roble..
- Aquavit: término que se emplea para los aguardientes
en general. Su nombre significa "agua de vida. Es
originario de Noruega y -se obtiene mediante
fermentación del almidón de la patata. Está perfumado
con alcaravea y tiene una graduación de unos 41°.
- Bailey's: licor de whisky que se elabora en Irlanda. Es
denso, cremoso, con ligero sabor a choco y crema de
leche ligeramente tostada. Su graduación es de 18°.
- Benedictine: considerado como el más antiguo de los
licores conocidos, fue elaborado por los
monjes benedictinos de la abadía de Fecamp (Francia).
Es de color amarillo verdoso y de sabor dulce.
Contiene una gran variedad de plantas, azúcar y miel.
Su receta celosamente guardada sigue siendo
desconocida en la actualidad. Se dice que fue el primer
licor elaborado y que de el nacieron los demás. Su
graduación es de 40°.
- Blackberry-Brandy: licor de origeb inglés, siendo
sus componentes básicos las moras silvestres y el
brandy. Su graduación es de 35°.
- Brandy: palabra inglesa qué se aplica al licor
obtenido de aguardientes de vino, y envejecido en
barricas de roble. Se elabora principalmente en
Francia y en España, donde recibe el nombre de
Cognac y coñac respectivamente.
- Calisay: licor español en cuya composición entran
el alcohol de vino, hierbas aromáticas (entre las que-se
encuentra la quina) y azucares. Tiene un sabor muy
agradable y es digestivo. Su graduación es de 33°
- Calvados: aguardiente elaborado en Normandía
(Francia). Su composición es a base de manzanas
ácidas, siguiendo un proceso de fermentación y
destilación. Requiere un envejecimiento en barricas de
roble.
De sabor seco y extraordinario aroma, los franceses lo
toman como aperitivo. Tiene una graduación de 40°.
—Caña: denominación de la caña de azúcar mediante
la cual se obtienen aguardientes de muy diversos tipos
y- características. Por extensión aguardiente que se
elabora en Colombia, Argentina, Cuba y otros países de
habla hispana. En Galicia,
Cassis: licor elaborado a base de cassis, fruta similar a
la grosella negra. Requiere un envejecimiento en
barricas de roble y su graduación alcanza los 35°.
- Cointreau: licor de origen francés elaborado con piel
de naranjas amargas y dulces, y cuyo proceso de
elaboración es muy complejo. Su graduación es de 40°.
Es digestivo y muy conocido.
- Cointreau Cream: licor com-puesto de Cointreau y
crema de leche, cuya graduación es de 17°.
- Cordial-Medoc: licor francés que se obtiene de la
mezcla de vi¬nos blancos y tintos aromatizados con
extractos de ciruelas "claudia". Tiene sabor afrutado y
su graduación es de 43°.
- Crema de Ananas: licor elaborado con piñas maduras
de Hawai y brandy añejo seleccionado.
- Crema de Cacao: intervienen el cacao seleccionado y
el alcohol de uva, agregándose azúcar de caña. Su
graduación es de 30°.
- Crema de Rosas: elaborado a través de la destilación
del vino con mezclas de esencia de rosas y aroma de
vainilla.
- Cuarenta y Tres: licor fabrica-do en España cuyo
nombre hace referencia a los 43 ingredientes que
contiene aparte del brandy. Su graduación es de 34°.
Curaçao: licor de la isla de Curaçao situada en las
Antillas, próxima a las costas de Venezuela. Este licor
dulce y aromático, hecho con pieles de naranja y
originario de Holanda, goza de gran renombre, lo que
ha hecho que se elabore en Europa por varias firmas
que han incluido distintas coloraciones sin perjuicio de
la calidad y sabor, más bien con fines decorativos
(azul:. verde, amarillo, naranja, rojo) .Su graduación
alcohólica es variable; puede obtenerse en la escala de
los 25° hasta los 40°. Unico nombre genérico para
denominar el licor de naranja.
Chartreuse: licor de gran estima por sus propiedades
tonificantes cuya destilación se realiza con plantas
aromáticas que crecen en los Alpes, las cuales se
maceran con vino. Su procedencia se sitúa en el
monasterio de la Gran Cartuja, término de Saint Pierre
de Chartreuse (Francia). Los padres cartujos de
Tarragona fabrican un licor similar. En la destilación
existen dos fórmulas, una que proporciona un color
verde, siendo ésta la primera receta, y otra cuyo
resultado es un licor amarillo, atribuyéndose esta
receta al hermano Bruno Jacquet. El licor chartreuse
verde tiene 55° y el licor chartreuse amarillo, 43°.
- Cherry-Brandy: Suiza, Holanda y Reino Unido son los
principales países que elaboran éste licor cuya .base
principal es el brandy y las cerezas negras silvestres.
Su graduación es de 30°.
- Cherry-Heering: licor de origen danés que se elabora
a partir de cerezas rojas silvestres y de características
diferenciadas de otras conocidas. Tiene un sabor
ligeramente seco y es de color rojo. Es uno de los
licores más antiguos fabricados por destilerías
privadas (no monacales). Esta destilería de Peter F.
Heering data de 1.818 y se encuentra en Copenhague.
Su graduación alcohólica es de 35°.
- Chicha: licor elaborado a base de maíz fermentado en
agua azucarada. No interviene el mosto o vino de uva.
Mediante el proceso de destilación se obtiene un
aguardiente de 45°. Es originario de Perú, pero Brasil,
Chile, Venezuela y otros países latinoamericanos
tienen productos similares.
- Drambuie: licor que se elabora en Escocia. Tiene un
sabor y aroma muy agradables y arrastra una gran
tradición.Su fabricación se le atribuye al príncipe
Eduardo, el cual, desconfiado de lo que comía y bebía
fabricaba sus propias bebidas y brebajes curativos,
con lo que creó este licor a base de whisky, miel de
brezo y plantas aromáticas. Desde entonces se sigue
manteniendo la misma receta que dio larga vida a su
creador. Tiene una graduación de 400.
- Frambuesa: licor obtenido por la maceración de
frambuesas silvestres con alcohol de vino y su
posterior destilación.
- Grand Marnier: licor originario del departamento de
Marne (Francia). Sus ingredientes principales son el
coñac y las naranjas amargas. Son dos elaboraciones
las que se realizan con esta denominación,
obteniéndose dos colores diferentes: el rojo cuya
graduación es de 40' y el amarillo que tiene 35° y es
más dulce. En ambos casos, es de gran influencia en
todo el mundo.
- Grappa: es un aguardiente seco y de alta graduación,
originario de los Alpes italianos. Se elabora mediante la
destilación de orujo con seleccionadas hierbas de la
montaña. Tiene un sabor áspero y fuerte.
- Kahlua: originario de México, consigue una perfecta
mezcla de sabores y aroma. En su composición
intervienen, entre otros elementos, granos de café
tostados, vainilla, cacao, azúcar de caña y brandy Su
graduación es de 26,5°.
- Kirsch: aguardiente con vino de cerezas silvestres. Su
destilación final da una graduación de 44°. Su origen se
sitúa en la Selva Negra (Alemania). Se envejece en
barricas de fresno o haya.
- Koralka Zitna: es un aguardiente seco que se obtiene
por la fermentación del centeno.Tiene distintos aromas
dependiendo del lugar de fabricación. Su origen es
checo.
- Kumel: es un aguardiente de origen prusiano. Se
destila con alcohol de uva y distintas hierbas, entre las
cuales destacan el comino y la alcaravea.
- Libarna: es un aguardiente nacido en el Piamonte
(Italia). Se obtiene utilizando el alcohol de uvas y
ciertas plantas de floración, lo que le proporciona un
aroma agradablemente fuerte y penetrante.
- Licor de Plátano: lo elaboran varias destilerías
españolas. En su composición, aparte de los plátanos y
el alcohol de vino, se encuentran aromas como la
vainilla, canela, clavos, esencia de cítricos y otros, que
matizan su sabor agradable y dulzón. Su graduación es
de 35°, aunque ello depende de la marca.
- Mandarina: se utiliza con preferencia la especie
"satsuma", alcohol de vino, azúcar de caria y otros
ingredientes, resultando un exquisito licor que tiene
aplicaciones digestivas. Existen diversas fabricas que
lo comercializan.
- Marrasquino-Marasca: una especie de cereza
agridulce, la marrasca, es la que se emplea en la
elaboración de este licor, junto con cierta cantidad de
almendras amargas. Aunque su procedencia es de
Italia, algunos opinan que el origen es de la antigua
Yugoslavia. Su graduación es de 40°.
- Menta: es un licor elaborado con esencias de
distintos tipos de menta y mentolados. Existen dos
fórmulas y coloridos, verde y blanco, fabricados por
distintas destilerías, y oscilando la graduación entre
los 25° y los 30°.
- Parfait-Amour: licor de origen francés destilado del
alcohol de vino en cuya elaboración intervienen la flor
del cedro, aromas cítricos, vainilla, canela, etc. Tiene
un gran atractivo por su color lila.
- Peppermint: licor crema elaborado a base de las hojas
de la planta "piperita"„ de la cual se obtiene esencia de
menta, y mediante la incorporación de otros
mentolados, como la hierbabuena, consiguiéndose
unos resultados muy genuinos y afamados. Cierto licor
parecido, en epoca de los romanos se consi-deraba
como elixir de la sabiduría, posiblemente por el efecto
de despejar vías respiratorias y nasal con la
consiguiente influencia al cerebro. Tiene una
graduación de aproximadamente 30° y es originario de
EE.UU.
Pinkel: es un aguardiente ela-borado a partir del
alcohol de las patatas fermentadas. Su origen es
atribuido a los nórdicos.
- Pisco: aguardiente elaborado en Pisco, Perú, por
destilación del hollejo de las uvas tradicionalmente.
Los peruanos lo envasan en figuras de cerámica que
reproducen los dioses incas, emulando con ello los
deseos de bienaventuranzas. Su graduación es de 40°.
- Ponche: licor a base de brandy, vino aromático de
Jerez y azúcar. Su graduación dependerá del
fabricante, pero suele oscilar alrededor de los 30°.
- Prinche: poco conocido pero excelente licor de origen
ruso. Se elabora con vodka (aguardiente destilado del
trigo), yemas de huevo, canela y azúcar. Tiene una
graduación de 35°.
- Prunelle (ciruela): este licor de origen francés es
elaborado por destilación de alcohol de vino y ciruelas
negras. También se elabora con ciruelas blancas, pero
tanto el color como el sabor y aromas son bastante
distintos.
- Sake: es la bebida nacional japonesa. Su tradicional
forma de beberlo es calentado al baño-maría y servido
en pequeñas tacitas de porcelana. En la actualidad ha
sido incorporado a la coctelería. Se elabora por
destilación del arroz fermentado. Su resultado es un
aguardiente-licor con 14 o 15' de contenido alcohólico.
- Slivowitz: de origen checo, se elabora con
aguardientes de vinos y ciruelas maduras, Tiene unos
40° de graduación y era la bebida nacional de la Ex-
Yugoslavia
- Strega Licor a bese de alcohol de vino, una
_selección de hierbas aromáticas y especias. Su
procedencia, Italia.
- Southern Confort licor a base de bourbon de
Missouri, melocotones silvestres, naranjas brandy y
hierbas aromáticas seleccionadas de la cuenca. Tiene
un agradable sabor y aroma suave su graduación es de
50°
- Suze: aguardiente licoroso de color amarillo que es
utilizado como aperitivo por los franceses. Su
elaboración es por destilación del alcohol de uva y
raíces de genciana, lo que le proporciona un sabor
amargo.
-Tía María: de origen jamaicano, es un excelente licor
elaborado con ron de caña, azúcar y especias
autóctonas de la isla de Jamaica. Tiene una graduación
de 30'.
- Triple Seco: licor de naranja cuya elaboración es
similar a la del "curacao". Tiene unos 38° de
graduación.
Nota: Este post fue publicado originariamente en 2012, y ha sido
actualizado para asegurarnos de que toda la información de los tipos de
bares sigue al día.
Si ahora te preguntamos: ¿Cuántos tipos de bares existen? ¿Sabrías
decírnoslo? Quizás si eres un experto del sector, sepas mucho más que
nosotros, pero de primeras te vendrán los más usuales. Bares de tapas,
de vinos, tradicional, chiringuitos, etc.

En este post, te vamos a hablar de lo que es un bar, de los diferentes

tipos y clasificación de bares que existen. Además de daros
características de estos tipos de bares.
Antes de empezar… ¿Qué es un bar?
A lo mejor te parece una pregunta que no tenga importancia, porque hoy
día todos conocemos lo que es un bar, pero siempre conviene empezar
por el principio.

Según la RAE (Real Academia Española) un bar es un local donde se

sirven bebidas que suelen tomarse de pie al lado de la barra. ¿Cuándo
has pensado en un bar te ha venido justo esta definición a la cabeza?
Posiblemente no.
Posiblemente hayas pensado en un lugar de diversión, de encuentro
con amigos y donde vas a hacer un poco de vida social. Y es que los
bares de hoy han evolucionado a lo largo de la historia, hasta llegar a ser
lo que hoy conocemos como lugares de diversión, interacción social y
encuentro.
Se podría decir que los bares cumplen una función social, llegando
incluso a hablar de la existencia de la cultura de bares. Es por ello que
hablaremos aquí de los distintos tipos de bares.
En España, el bar es un elemento esencial en la costumbre popular de
«salir por ahí», y es que en todo pueblo, barrio o calle importante de
cualquier ciudad nos encontraremos con uno o más bares a nuestro paso
para ir a tomar algo.
Eso sí, como todos los sectores, los diferentes tipos de bares se han ido
transformando, dando lugar a algo más sofisticado. De este modo han
surgido nuevos modelos de negocio de bar o concepto de bar. Con
nuevas fórmulas, nuevos platos y dando gran importancia a la decoración
y la música del ambiente del local para conseguir diferenciarse del resto y
atraer a su clientela.
Porque sí, en los bares la música es algo, en muchas ocasiones, esencial.
Dar al cliente un ambiente relajado o divertido, en el que se sienta a
gusto y disfrute de su tiempo en nuestro local. Y eso se consigue
realizando una buena gestión musical, algo en lo que OriginalMusic es

experto
Y ahora después de ver lo que es un bar, vamos a descubrir cuántos tipos
de bares existen.

¿Cuántos tipos de bares existen? Tipos de

bares y sus características
A continuación vamos a hacer un recorrido por los diferentes tipos de
bares que existen, así como las principales características que los
definen. Puede que nos dejemos algunos, (hay tantos) por eso, si echas
de menos algún tipo de bar háznoslo saber en los comentarios ;).
BARES DE TAPAS

La tapa, reina sin duda de muchos bares, por eso no es de extrañar que
existan tantos. Es un bar típico de España, donde se sirve una tapa
acompañando a la bebida, ya sea con o sin alcohol.
La tapa es un aperitivo que se ha convertido en seña de identidad
nacional, ofreciendo infinidad de especialidades gastronómicas típicas de
cada zona.
El bar de tapas es un reclamo para el turismo, llegando incluso a ser
un referente a la hora de visitar una ciudad y acudir a un bar para
degustar el plato típico o especialidad de tapa del lugar.
Uno de los lugares de España donde más se fomenta la cultura de la
tapa es Granada, donde podemos encontrar infinidad de bares de tapas.
Algunos de los mejores (basándonos en Triapadvisor) son Bar Poe, la
Tarberna Tana y Bar Los Diamantes.
BAR DE VINOS

Este concepto de bar es de origen anglosajón, entendido como un local

sofisticado en los que se sirven vinos en copas.
En la actualidad, es un lugar ideal para los amantes del vino, pues en
ellos podrán encontrar una gran selección de vinos procedentes de todos
los rincones del planeta.
Se trata más bien de un punto de encuentro para los aficionados al buen
vino, donde podrán elegir una amplia oferta de la gastronomía vinícola.

En estos bares la música es algo clave, ya que aporta el ambiente

ideal para disfrutar de una buena copa de vino mientras te rodeas de una
excelente compañía.
En Gastroactitud han hecho un top 10 con los mejores bares de vinos de
España. Entre ellos destaca Movinic, considerado uno de los mejores
bares de vino del mundo.
BAR TRADICIONAL
Un bar tradicional es un local pequeño pero con encanto, al que puede
acudir todo tipo de público. Desde familias a jóvenes o personas mayores.
Suelen tener una barra larga y ofrecen servicio en mesa. En ellos se
pueden servir desayunos, comidas o cenas. Y, en muchas ocasiones,
especialidades típicas de la tierra.
En España existen una gran variedad de bares tradicionales, que siguen
conservando el espíritu de sus comienzos. Algunos de los bares y
restaurantes más antiguos los podemos encontrar en este artículo de
Verema.
CHRINGUITO DE PLAYA

Cuando oímos la palabra chiringuito, nos suelen venir a la mente dos

palabras: sol y playa. Y es que los chiringuitos es donde más se suele ir
en verano para disfrutar de una buena comida a los rayos del sol.
El chiringuito es uno de los tipos de bar situado cerca de la playa, donde
se sirven bebidas frías, helados y comidas mientras los clientes
disfrutan del sol y el mar en la playa.
En España los chiringuitos pueblan las playas del litoral costero, pero los
hay de diferentes tipos. Algunos son pequeños kioskos, otros están
mucho más preparados, llegando a ser considerados auténticos
restaurantes.
Y otros incluso se especializan en el ocio nocturno, con música y baile
por la noche. En este tipo de chiringuitos hay que tener muy en cuenta el
hilo musical, ya que es un factor importante a la hora de ambientar el local.
BAR TERRAZA

Los bares con terraza son muy demandados por los clientes que
prefieren tomar algo al aire libre, por lo que es muy común, sobre todo
en verano, que los bares pongan mesas y sillas en la calle.
Los camareros atienden a los clientes desde fuera del local, sirviendo
las bebidas y las comidas en la terraza. Así pueden disfrutar al aire libre
y en un ambiente distendido.
PUB

Los pub están más centrados en el ocio nocturno, y la música es una

de las protagonistas en ellos para amenizar el ambiente mientras los
asistentes toman una copa por la noche.
En OriginalMusic tenemos un servicio de música legal en
streaming que cuenta con diferentes estilos musicales y actuales.

Con Moski Pro amenizar y animar el ambiente en el pub es más fácil

BAR INGLÉS

Se trata de un establecimiento comercial con un ambiente tranquilo y

relajado, en el que se sirven bebidas alcohólicas y sin alcohol, con
aperitivos de toda clase, generalmente para consumirlos encima de la
barra.
BAR IRLANDÉS

Es un local público en el que se sirven bebidas y comidas, siendo en la

mayoría de los casos un lugar donde se puede oír música.

Se caracteriza por tener un decorado muy acogedor con acabados en

madera, una iluminación tenue y el uso de maderas oscuras en
muebles y revestimientos de la paredes.
Otro elemento característico es la música, que puede ser celta o de otros
estilos melódicos. Suelen especializarse en cervezas principalmente.
Además, en 1990 se puso de moda los bares irlandeses
temáticos, exportándose el modelo a otros lugares y llegando a
abrirse unos 7000.
El bar irlandés más antiguo según el Libro Guinness es el Sean’s Bar,
en Irlanda, que data del siglo X.
BAR CERVECERÍA

Las cervecerías son unos tipos de bares especializados en cervezas de

todos los rincones del mundo y donde se sirven aperitivos basados en
carnes frías, embutidos o quesos.
En cuanto a la decoración, puede variar según el estilo del bar, tipo
alemán, austriaco, suizo… En ellos predomina también la decoración
de madera más clara y se da importancia a la iluminación, dando un
aspecto de claridad.
En España hay muchas cervezas artesanales de gran calidad que
podemos encontrar en las cervecerías. En la Vanguardia hicieron un
ranking con las mejores cervecerías de España.
BAR DE PISCINA

Estos estilos de bar son típicos de las zonas tropicales de turismo y

suelen estar integrados dentro del hotel.
El bar se caracteriza por estar ubicado dentro de la piscina o cerca,
para que los clientes puedan tomar una bebida, cóctel o refresco dentro
del agua.
En estos tipos de bares también es importante la música, ya que ayuda a
conformar el ambiente distendido y alegre que suele haber.

Por eso, como dijimos en un post anterior, hay que tener mucho cuidado
con la selección del hilo musical y no dejarlo en manos del azar o
del gusto del personal.
LOBBY BAR O BAR DE HOTEL
Es un bar ubicado dentro del vestíbulo de un hotel y suele tener un
salón grande con sillones y mesas para sentarse.
El ambiente es acogedor y agradable para recepcionar a los
clientes, tanto si se hospedan en el hotel como si están de paso.
Es el lugar perfecto para refrescarse, leer o relajarse mientras esperas
a tus familiares o amigos. Por eso, en estos estilos de bares también es
fundamental realizar una buena gestión musical.
BAR CAFÉ

Es un tipo de bar especializado en servir desayunos y meriendas

principalmente. No suelen abrir por la noche.
Un café bar es un lugar de ambiente agradable y música suave para
poder hablar y relajarse, donde se sirven bebidas con alcohol y bebidas
calientes como el café, té, chocolate, capuchino, etc,. También se ofrecen
dulces y pasteles.
En OriginalMusic hicimos un post hablando sobre música para cafeterías,
con la cual poder disfrutar de una buena taza de café acompañada de
un agradable hilo musical.
Algunas de las cafeterías más espectaculares que hay por la geografía
española las podemos encontrar en este artículo de Plantastic.
TABERNA

Las tabernas son locales públicos de origen popular, donde se sirven

bebidas y comidas. Se podría decir que son las precursoras de los bares
tradicionales.
Suelen tener un estilo rustico conectado con el tipo de cultura popular
que las caracteriza. Estas, además, vienen de la época de la antigua
Roma.
Además, estas tabernas no deben confundirse con las Tavernas con v,
que son pequeños restaurantes donde se sirve comida griega.
En Madrid podemos encontrar una taberna que data del S.XIX llamada La
Bola, donde se sirve comida típica madrileña, como el cocido.
CANTINA

La palabra cantina proviene del latín y significa «bodega de

vinos». Originarias de Italia, solían ser lugares frescos y húmedos para
almacenar ciertos productos cárnicos que se ponían en venta.
Una cantina puede ser un tipo de bar distinto según el país. Por ejemplo en
los países del este una cantina es el sitio donde comen los
trabajadores de una fábrica.
Y en el México rural las cantinas son uno de los tipos de bares
frecuentados por hombres, mayoritariamente, donde se sirven bebidas
alcohólicas y algún aperitivo, como las botanas.
En España, en cambio, las cantinas es un tipo de bar que
generalmente se especializa en vinos.
BAR AMERICANO
Este concepto de bar es de origen anglosajón, entendido como un local
sofisticado en los que se sirven vinos en copas. En la actualidad, es un
lugar ideal para los amantes del vino, pues en ellos podrán encontrar
una gran selección de vinos procedentes de todos los rincones del
planeta. Se trata más bien de un punto de encuentro para los aficionados
al buen vino, donde podrán elegir una amplia oferta de la gastronomía
vinícola.
Se caracteriza por se un local pequeño y acogedor, con un largo
mostrador y taburetes altos. También se colocan mesas altas para uso
de la clientela, y sirven bebidas y comidas típicas americanas.
BAR DE CÓCTELES

Estos son tipos de bares especializados en coctelería, que ofrecen una

gran variedad de bebidas y licores con y sin alcohol, tanto nacional
como internacional.
Se sirven combinados de todo tipo y deben su fama a la sofisticación y
forma exclusiva de preparar sus cócteles, que deben reunir las 3
características fundamentales: buen color, buen sabor y buen aroma.
Uno de los bares de cócteles más antiguos de Granada es el Alexander
Garden Cocktail, donde se combina un ambiente relajado y atípico con
unos exquisitos cócteles artesanales.
BAR RESTAURANTE

La palabra restaurante, proviene del francés restaurant, la cual se

utilizó por primera vez en 1765 en París. Aunque eso sí, antes de
utilizarse la palabra, ya existían estos tipos de bares.
En un bar restaurant se sirven bebidas y comidas. Suelen tener un salón
comedor, dejando la zona de la barra principalmente para tomar un
aperitivo antes de que sirvan la comida o cena. Se suele dar
bastante importancia al aspecto de las mesas y a la iluminación.
Además, en este tipo de bares se tiene muy en cuenta el hilo musical, ya
que amenizará y hará más agradable el ambiente del comensal. En
este post te hablamos de la importancia de la música en los restaurantes.
BAR KARAOKE

La singularidad de éstos locales es que cuentan con karaoke para que

los clientes puedan elegir y cantar canciones de un amplio repertorio
musical mientras toman una copa.
En estos tipos de bares, los clientes acuden a divertirse y pasar un rato
agradable. Los karaokes son muy típicos en Japón, donde son
el pasatiempo más demandado por los japoneses.
BARES TEMÁTICOS

Los bares temáticos son aquellos ambientados con una temática en

concreto, como puede ser el deporte, el cine, la música, el mundo taurino,
la gastronomía…
La decoración y todo lo que rodea a un bar temático hace referencia a los
gustos, hobbies, juegos o modas, que transportan al cliente hacia un
espacio diferente.
Hoy en día han surgido multitud de bares temáticos ambientados en series
de televisión libros, como por ejemplo bares con temática de Juego de
Tronos o Harry Potter.

LOUNGE BAR

Es uno de los tipos de bares donde la música y la estética juegan un

importante papel, ya que pretenden ofrecer a sus clientes una
experiencia sensorial a través de las percepciones visuales, auditivas y
cromáticas.
Predomina la música estilo lounge (género de música variante
principalmente del jazz, que se caracteriza por ritmos sensuales sin mucha
instrumentación), chillout, pop, etc.

Pero no son lugares para bailar, más bien para conversar

tranquilamente sentados, mientras se degusta un cocktail o una cena
entre amigos, todo ello ambientado por una música ligera y relajante.
En estos tipos de bares, hay ciertos momentos, como el atardecer, donde
se ofrece un tipo de música acorde y una ambientación relajante e
inspirador.
Uno de los lounge bar conocido por hacer una gran selección de música
para atardeceres es el Café del Mar de Ibiza.
Pues bien, estos son algunos de los tipos de bares y su
clasificación. Puede que nos dejemos alguno, son tantos. Si es así, no
tienes más que dejárnoslo en los comentarios y lo tendremos en cuenta
para otros post.
¿Qué te parecen los diferentes tipos de bares? ¿Cuál es tu
preferido? Dinos tus opiniones en los comentarios, estamos deseando
leerte.
Y recuerda que en OriginalMusic te asesoramos para que mejores
la gestión musical en tu negocio. Si quieres saber los servicios que
tenemos disponibles para ti, puedes encontrarlos aquí. Cada uno de ellos
han sido pensados para que se adapten a diferentes necesidades tuyas y
de tu negocio.

Funciones de cada puesto en el Bar

Las funciones del personal de bar van a depender de la dimensión del organigrama de cada
establecimiento, ya que según su concepto, tendrán diferentes puestos por las diversas
funciones que se pueden dar considerando el principio de la especialización que precisamente
nos dice que cuando más se divide el trabajo dedicado a cada empleado asignándole una
actividad más imitada y concreta, se obtiene de suyo, mayor eficiencia, precisión y destreza
(CONALEP, 2006), por lo que la dimensión del organigrama se amplía a medida que se da la
especialización de cada puesto.

También se considera el tamaño, categoría y oferta del establecimiento; por ejemplo el

organigrama de un bar será diferente al de un restaurante bar o al bar de un hotel, ya que la
finalidad de cada uno de éstos es diferente pues en un bar el cliente espera pasar una estancia
en un ambiente agradable con buenas bebidas, mientras que en un restaurante bar el ambiente
tiende a ser más familiar, incluso con menús infantiles aunado a una rica carta de bebidas y un
lobby-bar solo será por un momento ya sea en lo que asigna una habitación o se lleva a cabo
un tipo de venta o simplemente pasan un momento de descanso, siendo esta la única finalidad,
es decir, no hay interés en pantallas deportivas o espectáculo de bartenders; lo que marca las
distintas características que deberá tener el personal según el establecimiento del que se esté
tratando.

A continuación se describirán las funciones de cada puesto.

 Jefe de Bar:

Su función principal es la gestión del establecimiento, relaciones públicas, supervisa el

funcionamiento diario del bar, autoriza compras; en los establecimientos pequeños
generalmente es el mismo propietario (García Ortíz, Gil Muela, & García Ortíz, 2003).

 Barman:

Se encarga de controlar, planificar y dirigir el servicio en la barra así como el mise en place; al
finalizar el turno debe levantar la barra. Confecciona la lista de bebidas y cocteles. Elabora
horarios y turnos de trabajo del personal de la barra

Debe tener amplios conocimientos en la elaboración de bebidas, coctelería, así como su

correcto servicio. Deberá hablar al menos dos idiomas.

 Ayudante de Bar

Su principal función es atender la barra, sirviendo al cliente en el mostrador, así como preparar
las bebidas que le sean requeridas por los meseros. En ocasiones suple al Barman debiendo
realizar las mismas funciones que éste.

 Mozo:

Apoya al ayudante de bar en todas sus funciones, debe tener listas las garnituras

(guarniciones, decoraciones, botanas y/o alimentos que acompañaran los tragos), estar
pendiente de tener suficientes limones cortados, así como la fruta necesaria para garnituras y
la cantidad de hielo necesaria para la producción del día. También debe surtir la cristalería y
lavarla, estando siempre pendiente de que se tenga en existencia la necesaria.
 Cajero:

Su principal función es cobrar las cuentas, ya sea por medio de comandas o un sistema de
punto de venta (software especializado) realizando al finalizar cada día el respectivo corte y el
reporte de ventas del día. Debe evitar salir de la caja y en caso necesario dejarla encargada al
jefe de Bar; es uno de los puestos de mayor responsabilidad ya que implica el manejo de
efectivo.

 Encargado de almacén:

Es responsable de la existencia de productos para la producción del bar, tiene contactos con
los proveedores y debe registrar tanto las entradas de productos como las salidas,
generalmente se apoya de un software que le determina las existencias. En coordinación con el
Barman elabora los pedidos.

 Jefe de piso

Supervisa el funcionamiento diario del bar, apoya en todo momento al jefe de Bar y lo suple en
caso necesario.

Se encarga de controlar, planificar y dirigir el servicio en el salón, así como de verificar la

atención a los clientes, al finalizar el turno debe supervisar que todo quede en orden. Elabora
horarios y turnos de trabajo de los meseros y mozos de piso.

 Mesero:

Su principal función es tomar la orden de los clientes que se encuentran en el salón, debe tener
control tanto de sus comandas como de surtir las mismas en tiempo y con las especificaciones
de cada cliente, debe conocer las bebidas que se ofrecen en el lugar y dar recomendaciones a
los clientes.

 Ayudante de mesero:

Apoya en todo momento al mesero, su principal función es retirar la cristalería utilizada y

mantener las mesas limpias con lo necesario para el servicio, en caso de estar en área de
fumadores, es quien debe estar pendiente de cambiar los ceniceros.

Las funciones que aquí se te presentaron son de manera general, ya que como se mencionó
anteriormente dependiendo del tipo y concepto de bar del que se esté tratando serán las
funciones que se deban realizar y los puestos requeridos. Además de las funciones que debe
ejercer cada puesto hay que considerar los requisitos y cualidades de cada uno para tener a la
persona idónea en su lugar.