1.

Arroz caldoso de setas y codornices

Ingredientes
Preparación
2 codornices
180 gr. de arroz
50 gr. de panceta
2 chalotas
50 ml. de vino rancio
80 gr. de trompetas de la muerte
600 ml. caldo de ave
Romero
0 - Poner a hidratar las trompetas de la muerte en un bol grande con agua.
1- Limpiar las codornices, separando: los muslos (pulirlos quitando el hueso del
contramuslo), el muslito de la alita del ala y las pechugas de la carcasas. Cortar las alas y
carcasas en trozos y dorarlos en una cazuela junto con una chalota en juliana y el romero.
Mojar con con el caldo de ave y dejar a fuego lento para potenciar aún más este caldo.
Añadir un poco de jugo de hidratar las trompetas de la muerte.
2- Dorar en una cazuela los muslos de codorniz. Añadir la panceta cortada en dados y
seguir dorando. Añadir la chalota en brunoise y rehogar bien. Añadir el vino rancio y
dejar evaporar.
3- Añadir el arroz a la cazuela de los muslos y la panceta y nacarar muy bien.
4- Ir mojando con el caldo de las carcasas previamente colado muy fino.
5- Añadir las trompetas de la muerte rehidratadas. Dejar cocinar unos 18 minutos.
6- Salpimentar las pechugas de codornices y marcarlas bien en una sartén, escaloparlas
y emplatarlas directamente en el plato donde se servirá el arroz.
7- Verter el arroz caldoso en un plato hondo y añadir encima las pechugas escalopadas.
Repartir los muslos por el plato. Terminar con cebollino picado por encima.
Información nutricional
Receta apta para:
Intolerantes gluten SÍ

2.
Fondant de molleja y morro de ternera con puré de patata
Ingredientes para 4 personas
600g de molleja de ternera
300g de morro de ternera
100g de trufas de Périgord con jugo
8 patatas
1 telilla de cerdo
Harina
150g de mantequilla
100ml de leche batid
100ml de jugo de asado de ternera reducido
Nuez moscada
Sal gruesa y fina
Pimienta negra molida
Para el morro de ternera
2 puerros
2 cebollas mechadas con clavos
2 zanahorias
2 tallos de apio
1 cabeza de ajo
1 ramito de hierbas

1. Escalde el morro de ternera en agua salada. Espume después del primer hervor.
Añade los puerros, las cebollas mechadas con clavos, las zanahorias, el ajo entera y
el ramito de hierbas y deje cocer 3- 3 y 1/2 horas a fuego lento. Cubra el fondo de
una bandeja de horno con sal gruesa, coloque encima las patatas sin pelar y ásalas
45 minutos en el horno.
2. Deje enfriar el morro y luego córtelo menudo. Remoje de las mollejas de ternera,
escáldelas y páselas por agua fría, quíteles el pellejo exterior. Extienda la telilla
previamente remojada.
3. Corte en trozos las mollejas y sazónelas. Colque sobre la telilla las rodajas de trufa,
un poco de morro y un poco de molleja, Cierre al paquete y rebócelo en harina.
Sofríalo un par de minutos en la sarten y luego aselo 15 minutos en el horno a 180 c.
Añada el jugo de ternera y de trufa y redúzcalo ligeramente. Sazone.
4. Añada mantequilla a la salsa y cuélela. Pele las patatas asadas y cháfelas con un
tenedor añádales la leche espumada, mantequilla, sal, pimienta, y nuez moscada.
Disponga los fomdans en los platos, vierta la salsa por encima y ponga una cucharra
de puré al lado.
3. Pollo y cangrejos de río con salsa de pistachos.

Ingredientes para 4 personas

2 pechugas de pollo
16 cangrejos de río
150g de pistachos de Egina
1 huevo
200ml de crema de leche
1 cebolla
100g de mantequilla
100ml de ouzo
100ml de vino blanco
1 ramito de hierbas
Sal y pimienta

Preparación
1. Abra las pechugas de pollo, aplastándolas con cuidado y reserva los pequeños
recortes para el relleno salpimiente las pechugas, riéguelas con el Ouzo y déjelas
adobar 10 minutos. Pique los pistachos y reserve una parte.
2. Triture los recortes de carne con el huevo, 100 ml de crema, sal, pimienta. Extienda
la pasta sobre los pechugas. Lave los cangrejos. Prepare un fumet con 8 cabezas, los
caparazones y la cebolla picada.
3. Coloque en cada pechuga 2 colas de cajo rebozadas con pistachos picados.
Envuélvalas en film transparente y escálfelas 15-20 minutos. Mientras tanto, cueza y
mantenga calenté el arroz.
4. Incorpore los pistachos restantes al fumet. Redúzcalo, añada vino- Disponga en los
 platos rodajas de pechuga rellena y reparta los cangrejos, vierta el fumet por encima ,
Adorne con un cono de arroz con hierbas.
.
4 Magret de pato en vinagre balsámico
Ingredientes para 4 personas
1. Haga en una cazuela el caldo de verdura con la escalonia y mantequilla. Corte la
calabaza en rodajas finas y saltéela en mantequilla.
2. Haga la incisiones en la grasa de la pechuga de pato. Caliente una sarten mantequilla
con un poco de romero. Fría las dos pechugas primero por el lado de la piel, de modo
que queden bien jugosas
3. Añada coñac sin flamear. Agregue el zumo de limón, el vno tinto, romero, sal y
pimienta, reduzca.
4. Añada el vinagre balsámico y reduzca a la mitad. Extraiga la carne de la sartén. Pase
la salsa por un colador y sazónela. Sirva las pechugas con las rodajas de calabaza,
vierta la salsa por encima.