CADENA DE FRIO EN PRODUCTOS LÁCTEOS

Los productos lácteos

Los productos lácteos constituyen un elemento importante de la alimentación humana desde
tiempos remotos, cuando los animales comenzaron a domesticarse. En un principio, el trabajo se
realizaba en el hogar o en las explotaciones agrarias e, incluso en la actualidad, gran parte de la
producción se genera en pequeñas empresas, aunque la existencia de grandes industrias es habitual
en numerosos países.
En el caso de la leche y los productos lácteos los diagramas de flujo correspondientes son
complejos y variados, a modo de ejemplo, y con un enfoque general, podemos establecer lo
siguiente:

Aplicación de la refrigeración en la leche

El mejor sistema, y prácticamente el único, de almacenar y conservar la leche, transportarla y
consumirla, consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo
limitado.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores:

 Temperatura de conservación
 Periodo de almacenamiento
 Contaminación inicial
 Velocidad de enfriamiento
Temperatura de conservación
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los gérmenes.
Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación de la
leche de 4º C.
Para el helado, el cual basa su conservación luego del procesamiento en temperaturas de
congelación, estas temperaturas oscilan entre los -10 y -12º C, desde que se produce en la planta
de procesamiento, hasta que llega al paladar.
Otros productos lácteos como la leche en polvo, leche entera UHT, leche condensada, crema de
leche y algunos quesos, basan sus temperaturas de conservación luego de que han sido procesados
en temperatura ambiente.

Cadena de frio en la industria láctea

La cadena de frío es una sucesión de procesos logísticos con temperatura controlada. La
conforman varias etapas que constituyen el proceso de refrigeración o congelación, el cual es
necesario para que los productos perecederos, refrigerados o congelados, lleguen de forma segura
al consumidor.

Suministro de frio
La refrigeración es uno de los métodos más utilizados para la conservación tanto de los productos
lácteos como de sus derivados. Cuando se someten a temperaturas bajo cero es posible alterar las
moléculas de grasa, las proteínas y los azúcares; éstos, finalmente, pierden sus características
físicas, cuestión que les otorga una apariencia como de leche cortada.
Tabla 1. Ejemplo de derivados lácteos, temperatura y tiempo en la cadena de frio.
 Tipo de producto Temperatura Tiempo de conservación
Leche 2-5°C 72 horas
Leche acidas 2-5°C 21 días
Queso blanco 2-5°C 30 días
Quesito 2-5°C 15 días
Queso crema 2-5°C 21 días
Queso mozzarella 2-5°C 30 días
Quesillo 2-5°C 30 días
Queso holandés 2-5°C 90 días

Aplicación de la cadena frio

La cadena del frío inicia desde el momento de la obtención de la leche; seguido de la producción y
posteriormente por las fases de distribución, almacenamiento y manipulación.

Algunas pruebas se realizan de manera rutinaria para mantener el control de calidad de la leche y se
realizan durante todas las etapas de la cadena de frío:

 Cantidad (volumen y peso).

 Características organolépticas.
 Densidad y acidez.
 Composición química.
 Conservadores.
Aplicación de la congelación
Para asegurar que este proceso se lleva a cabo en condiciones seguras, antes tienen que cumplirse
dos condiciones:

 Los productos deben ser de calidad, es decir, sin patógenos, y no han de exponerse a
alteraciones durante la manipulación previa.
 Utilizar el envase adecuado y descongelar el alimento con prácticas correctas forma parte
de un proceso que minimiza posibles alteraciones en el producto final.

Congelación de lácteos

Para cada producto lácteo hay una relación tiempo/temperatura de almacenamiento y

cambios en la calidad. En general, una congelación rápida y una descongelación lenta (a
4ºC) tienen ventajas. Para algunos productos lácteos los cambios durante la congelación
son mínimos, mientras que en otros, los cambios son importantes. En los productos lácteos
líquidos la congelación causa desestabilización de la grasa y proteínas. La desestabilización
(deshidratación) de las proteínas está acompañada por un aumento en la concentración de
sales minerales y lactosa en la fracción no congelada; el incremento en las concentraciones
de calcio y fosfato conduce a la precipitación de fosfato cálcico a la vez que se liberan
iones H+ lo que da lugar a una reducción de pH. Por otra parte, los cristales de hielo y la
cristalización de la grasa contribuyen a dañar la membrana del glóbulo de grasa, lo que da
lugar a formación de grasa libre.

 La congelación de la leche, casi siempre evaporada, es de gran interés en los casos en que
por distintas razones resulte imposible el suministro de leche fresca.
 Para elaborar nata congelada destinada a uso industrial, como la fabricación de
mantequilla y helados, se debe partir de una materia prima de óptima calidad
microbiológica y escasa acidez.
 Durante la congelación o el almacenamiento congelado de la leche, así como de la nata
los componentes de la membrana lipoproteíca que envuelve a los glóbulos grasos y la
cual estabiliza la emulsión pueden verse dañada por un proceso irreversible de
deshidratación, con la consecuente ruptura de la emulsión.
 Para proceder a la congelación de la mantequilla, ésta debe tener un porcentaje de
humedad alrededor del 16% uniformemente distribuido en la fase grasa y, además, haber
sido preparada a partir de crema pasteurizada (90-100°C por 10 a 30 segundos).
 El procesamiento y fabricación de los helados consiste en diversas etapas que comprenden
selección de la composición de la mezcla, mezclado de los ingredientes, pasteurización,
homogeneización y enfriamiento de la mezcla. Temperaturas (de -25 a -30°C).
  El yogurt y otras leches fermentadas se han intentado conservar en estado congelado, pero
los ensayos realizados demuestran que aunque las características organolépticas no se
alteran, la textura se modifica profundamente con intensa separación de suero y sensación
granulosa, tanto el caso de yogures firme como batidos y en los de frutas.

Congelación de lácteos

 La conservación de los productos lácteos en el estado congelado en principio podría

considerarse ideal.
 El metabolismo microbiano cesa a temperaturas por debajo de -7 a -10ºC y la viabilidad de
los microorganismos disminuye lentamente; sin embargo, las reacciones químicas y
bioquímicas, continúan aún a temperaturas muy bajas.
 Cuanto más se desciende la temperatura, la velocidad de las reacciones que causan
modificaciones en los productos es más lenta y la calidad de los productos descongelados
mejora.
 Para algunos productos lácteos los cambios durante la congelación son mínimos, mientras
que en otros, los cambios son importantes.
 En los productos lácteos líquidos la congelación causa desestabilización de la grasa y
proteínas.

Efecto indeseable en la refrigeración y congelación de producto lácteos

Refrigeración

 La cristalización de los triglicéridos y una deformación del glóbulo de grasa.

 La formación de grasa libre que impide el normal procesado de la leche
 Debilita las interacciones hidrofóbicas que mantienen unidas entre sí a las submicelas de
las caseínas en las micelas.
 Favorecen el crecimiento preferencial de microorganismos psicrotrofos.
 Alteraciones organolépticas indeseables en la nata y en la mantequilla, así como una
gelificación de la leche

Congelación

 Alterar algunas de sus propiedades, en especial la grasa y las proteínas, que puede llegar a
coagularse y, por tanto, modificar la apariencia, sobre todo, de la leche entera.
 La leche aumenta su tamaño y el envase se puede romper
  Para el queso entero hay excepciones. Si es fresco, no debe congelarse ya que tiene una
elevada cantidad de agua y se pueden perder importantes propiedades organolépticas.

Equipos de enfriamiento de la leche

Tanque de refrigeración

Estos tanques están formados principalmente por una cuba de acero inoxidable, forrada de
aislamiento térmico, con el evaporador directamente acoplado al fondo, y un equipo frigorífico
con sus correspondientes controles y automatismos. Teniendo en cuenta la duración del
almacenamiento, la cual va a condicionar su potencia frigorífica, los tanques se dividen en:

 Tanque de dos ordeños

Utilizado cuando hay recogida diaria y por ello debe enfriar y almacenar la leche obtenida
en dos ordeños

Curvas de enfriamiento de un tanque de dos ordeños

  Tanque de cuartos de ordeños

Utilizado cuando hay recogida cada dos días y, por ello, debe enfriar y almacenar la leche
obtenida en cuatro ordeños consecutivos

Curvas de enfriamiento de un tanque de cuatro ordeños

MAURICIO AVILA

CARLOS VASQUEZ

JAIDER RUIZ

DIANA BULA

CONSERVACION I