ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA

VINCULOS CON LA SOCIEDAD - NUTRICIÓN

Cronograma de actividades
15:00 Introducción de BPM
15:05 Como almacenar los productos
15:10 Limpieza de productos
15:15 Desinfección de manos y área de trabajo
15:20 Tipos de cocción
15:25 Evaluación de la charla

Charla sobre BPM y tipos de cocción

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Conjunto de medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan así los riesgos potenciales o peligros para su inocuidad.

ALMACENAMIENTO SECO

Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina,
azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. El almacenista como responsable
de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento:

• Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

• El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente
en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación. No se
deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
• En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y
productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
• Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
 • Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar,
Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero.
• Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.
• Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados con
relación a la presencia de hundimientos, corrosión, infestación, fecha de caducidad,
antes de permitir su almacenamiento.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos
lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeración para
evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.

La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las

bacterias patógenas, pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrán
temperaturas entre 2,5 °C a 6°C. Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración
es necesario:

• No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre estibas
o estantes en material sanitario.
• Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el
formato de control de temperatura del cuarto frío (FBE.49).
• No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la
circulación de aire frío.
• Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas
de aluminio o cobre.
• No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura
interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
• Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método PEPS
de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.
• Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes. La
puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura interna, lo que
estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración del alimento.
• Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos en el cuarto frío: las
carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados, en el
centro y los productos lácteos en la parte superior, así evitamos que la sangre y los
exudados de la descongelación goteen sobre alimentos cocinados y productos lácteos y
de esta manera sean contaminados.
ALMACENAMIENTO CONGELADO

Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de estar congelados
no garantiza la total inocuidad de estos. Para esto es necesario aplicar las siguientes
recomendaciones:

• El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y limpia.

• Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar que
los alimentos se mantienen congelados.
• Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un
sistema de inspección periódico.
• La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a -18°C.
• Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrás o
debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.
• Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de tiempo
en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser
inspeccionada regularmente.
• Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se ubican
inmediatamente en el congelador.
• Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.

Contaminación cruzada:

Es la transferencia de agentes contaminantes de

un alimento contaminado a otro que no lo está.

Contaminante:

Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente como

resultado de la elaboración, preparación,

tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o

como resultado de contaminación ambiental.

Los pisos: Deben ser de materiales resistentes al tránsito continuo, impermeables y

antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Deberán tener una
pendiente tal que permita que los líquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulación.

Las paredes: Deben estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes, lavables (aún
los ángulos) y de colores claros.

Los techos: Al igual que en los pisos y las paredes debemos asegurarnos de que no acumulen
suciedad ni condensaciones y que no se formen manchas de mohos.

Las puertas: Deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Tienen que mantenerse
siempre cerradas de forma completa (sin dejar rendijas de luz).

l manipulador de alimentos deberá realizar ciertas prácticas para asegurar la inocuidad y calidad
de los alimentos.
Higiene

La higiene tiene como fin la conservación de la salud y la prevención de las enfermedades. Para
lograr este objetivo, existen una serie de recomendaciones básicas que deberán ser realizadas
por el manipulador de alimentos:

1) Aseo Personal:

El manipulador de alimentos deberá:

• Ducharse el cuerpo de forma adecuada antes de iniciar su jornada de trabajo.

• Mantener el cabello limpio.

• Tener uñas cortas, limpias, sin maquillaje o esmalte y sin adornos.

• Los caballeros se deben rasurar la barba y el bigote.

• Dependiendo de la actividad particular que realice y de las características de la persona, se

sugiere afeitarse los brazos.

• Cepillar los dientes u la lengua, al menos una vez después de cada comida.

2) Lavado De Manos, Muñecas y Antebrazos:

LAVAR CORRECTAMENTE Y CONSTANTEMENTE LAS MANOS

Es muy importante ya que las manos son el principal foco de infección.

Cuando debemos de lavarnos las manos:

„ Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos

„ Al tocar el tarro de basura

„ Al atender el teléfono

„ Al saludar con la mano

„ Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.

„ Al tocar el equipamiento

„ Al ordenar la heladera

„ Antes y después de ir al baño

 Tipos de cocción saludables

Vapor:

El vapor de agua caliente es el responsable de la cocción de los alimentos, para ello hay que
utilizar un recipiente agujereado que encaje en una olla. Esta debe tener una tapa para que el
vapor no se escape. Al hervir el agua, el vapor cuece los alimentos que hemos elegido.

Es un sistema de cocción muy ventajoso ya que mantiene el sabor y color de los alimentos,
además de las vitaminas y minerales ya que no se supera los 100 ºC.

Ebullición:

La mejor manera de hervir los alimentos, especialmente las verduras, es a la “inglesa”.

Consiste en cocinar las verduras en agua hirviendo con sal. Esto hace que no se pierdan tantas
sales y minerales al no existir diferencia de concentración salina. Si se desea que las verduras
queden perfectas, se tiene que refrescar una vez en su punto con agua helada. Así nos
quedarán las judías verdes, verdes y las zanahorias, bien naranjas.

Nunca se debe cortar la cocción y dejar los alimentos dentro del agua, ya que esto hace que el
alimento pierda todas sus propiedades tanto nutricionales como organolépticas.

Plancha:

Es un método de cocción rápido y sabroso. La alta temperatura hace que las proteínas se
coagulen, consiguiendo la creación de una capa crujiente que permite que los alimentos
queden jugosos.

Como desventaja diremos que despide mucho humo y se necesita un grado de experiencia, ya
que es más difícil de lo que parece

Horno:

La cocción en el horno es muy correcta y ventajosa.

Es fácil, rápida, limpia y podemos cocinar una gran cantidad de alimento a la vez.

No tenemos que añadir casi grasa y crea una capa crujiente a los alimentos muy sabrosa.

El inconveniente es que, según qué ingrediente sea, se reseca mucho. Esto se puede evitar
tapándolo cuando veamos que se empieza a dorar demasiado.

Dentro del horno existe la cocción al papillote. El papillote consiste en envolver los alimentos
en papel de estraza. Así se consigue que los alimentos se cuezan en su propio jugo, por lo que
el resultado es muy jugoso y saludable.

Salteado:

Consiste es cocinar los alimentos, normalmente las verduras, con un poco de aceite en una
sartén o wok e ir removiendo constantemente. Así los ingredientes quedan crujientes y
apetitosos, utilizando poco aceite.

La desventaja es que se tiene que realizar con poca cantidad ya que sino el agua de los propios
ingredientes hace que queden” hervidos”.
Una combinación perfecta es hervir y luego saltear.

Baño María:

En este tipo de cocción la fuente de calor no actúa directamente sobre el alimento por lo que
hablamos de una cocción indirecta, es decir, si hablamos de un baño maría tradicional,
consiste en introducir el producto dentro de un recipiente en otro recipiente mayor lleno de
agua. Esta agua nunca debe llegar a hervir por lo que cocinando al baño maría siempre
buscamos una cocción lenta y larga en el tiempo.

Evidencias