Ciencia de Materiales Alimentarios

II Congreso67(2).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín Internacional 457 en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos
de Investigación e Innovación
2014 Supl. 2
Mayo 27 - 28 - 29 y 30 de 2014 Jardín Botánico Medellín - Colombia
 ALCANCES DEL ÁREA TEMÁTICA
Interacción del agua en los alimentos.
Coloides en Alimentos.
Transiciones de fases en alimentos.
Estructura, microestructura de alimentos.
Simulación y modelación de estructuras alimenticias.
Relación estructura /funcionalidad de aditivos alimentarios.
Desarrollo de nuevos materiales
Otros.
 Caracterización Fisicoquímica y Morfológica del Almidón de Papa Criolla
(Solanum Phureja) Para el Uso en la Industria Alimentaria y no Alimentaria
Physical Chemistry and Morphological Characterization of Creole Potato Starch
(Solanum phureja) For Use in Food Industry and no food
Julián David Velásquez Herrera1; Jairo Montoya López2 y Juan Carlos Lucas Aguirre 2
1  Estudiante Programa de Ingenieria de Alimentos. Facultad de Ciencias Agroindustriales.
Universidad del Quindio
2  Profesor Asistente Programa de Ingenieria de Alimentos. Facultad de Ciencias Agroindustriales.
Universidad del Quindio. E-mail: jclucas@uniquindio.edu.co

Resumen. En el presente trabajo se caracterizó fisicoquímica y
morfológicamente el almidón de papa criolla Solanum phujer.
Se realizó el análisis proximal y se estudiaron las diferentes
formas, tamaños y estructuras cristalinas de los gránulos
de almidón. En el análisis proximal sobresale el contenido
de grasa (5,48%) y proteína (2,38%). La microscopía
electrónica de barrido SEM, mostró gránulos que van desde
5 µm hasta 35 µm, de forma ovalada. La difracción de rayos
X mostró patrones de tipo B para el almidón, con estructuras
semicristalinas.
Palabras Clave: Papa criolla, Almidón, Análisis
Proximal, SEM, Difracción de rayos X.
Abstract. In this paper the potential of starch from creole
potato (Solanum phujera) was evaluated. Proximate analysis
was carried out and different shapes, sizes and crystal
structures of the starch granules were studied. Proximate
analysis excels in fat content (5.48%) and protein (2.38%).
The SEM scanning electron microscopy showed granules
ranging from 5 microns to 35 microns with oval shape. The
X-ray diffraction showed standards for the type B starch, with
semicrystalline structures.
Key words: Creole Potato, Starch, Proximal analysis,
SEM, X-ray Diffraction.
INTRODUCCIÓN
La papa es uno de los productos básicos de la seguridad
alimentaria para amplios grupos de población, con un area
sembrada aproximadamente de 8000 ha. Tiene muchas
alternativas de uso y consumo tanto alimentario y no-
alimentario (Bonilla et al., 2009). Hasta el momento no
existen en el mercado productos a base de harina y almidón
de papa criolla, pudiendo ser estos base para la elaboración de
diferentes productos para la industria.
MATERIALES Y MÉTODOS
Extracción de almidón: La papa criolla se cortó en rodajas;
se licuó con agua destilada por 1 min a baja velocidad, el
homogenizado se pasó a través de una malla de 54µm, con
adición de agua destilada hasta que el agua de lavado estuviera
completamente limpia; luego el filtrado se centrifugó a 10800
x g por 10 min. El sedimento correspondiente al almidón se
secó en un horno de convección a 40ºC por 24h y se almacenó
a 12ºC y 92 % de humedad (Mestres, 1993).
Análisis proximal: La proteína cruda N x 6.25 se midió por
el micro-Kjeldahl método 46-13, AACC 2000, la humedad
método 925.10, AOAC 2000, el éter de extracto seco total
método 30-25, AACC 2000 y cenizas método 08-01, AACC
2000, la fibra dietética insoluble, soluble y la total método
992.16, AOAC 2000. Todas las mediciones se realizaron por
triplicado.
Análisis morfológico: Se utilizó un microscopio electrónico
de barrido SEM JEOL, JSM-6060LV con alto vacío y con una
resolución de 5nm en modo de alta tensión. Las muestras
fueron fijadas en el porta muestras con cinta de carbono y
montado sobre un porta muestras de bronce. El análisis se
realizó a 20kV de tensión de aceleración de electrones y 12-
20 Pa de presión de la cámara, obteniendo imágenes en las
superficies de fractura con la señal de electrones secundarios.
Difracción de Rayos X: Se cubrió totalmente la estructura de
aluminio para muestras con el almidón, se realizó a temperatura
ambiente. Se utilizó un difractómetro Siemens D5000, a 35 kV
y 15 mA, con una longitud de onda de radiación λ=1,5406
A de Cu Kα y con una escala de 2θ de 4° hasta 40° y una
amplitud en cada punto de 0,02°.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Rendimiento en almidón: El porcentaje de cascara y pulpa
fueron 20,83% y 78,70% respectivamente, con un rendimiento
de almidón del 12,34%, valor un poco bajo al compararlo con
lo reportado por (Alarcón y Dufour 1998) con un 22,60% en
tubérculos de yuca, en un proceso industrial, y similar con
respecto al almidón de papa común, con un rendimiento de
16,13% (Barrera et al., 2004).

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 459

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Análisis proximal del almidón: Se encontró una humedad:
18,81%±0,05, fibra: 0,16%±0,01, grasa: 5,48%±0,21,
cenizas: 0,29%±0,13, proteína: 2,38% y carbohidratos:
72,88%. Al compararlos con el almidón de yuca se encontraron
diferencias especialmente en humedad 8,47%; grasa 0,31%;
proteína 0,60% (Alvis et al., 2008), siendo mayores en este
trabajo.
Análisis de microscopía electrónica de barrido (SEM):
En la figura 1, se observa la aglomeración por secciones de
los gránulos formando una estructura ovoide típica de los
almidones de papa. Su tamaño varía desde 5 desde ta 35 µm)
hasta 35 µm, su forma es ovalada y textura lisa, los gránulos
más pequeños son considerados como más resistentes a
procesos con altas temperaturas como la esterilización,
con mayor capacidad de asociación y adhesión con otros
compuestos y mayor digestibilidad.
A)X100 B) X250 C)X250 D)X500
)X250 D)X500 E)X1000 F)X1,500 G)X2,500
Figura 1. Micrografías del almidón de papa criolla
La forma del gránulo del almidón y su distribución, son muy
diferentes con respecto al almidón de arracacha (Rodríguez
et al., 2005), que presentan gránulos irregulares pero su
distribución es de forma esférica. Se observó una gran similitud
con los gránulos de almidón de papa nativa, lo que concuerda
con lo reportado por (Yadav, 2005; McPherson y Jane, 1999;
Sujka y Jamroz 2009).
Figura 2. Difractograma DRX del almidón de papa criolla
460
Análisis de difracción de rayos X: Se obtuvo un patrón tipo
B, propio de los tubérculos. El difractograma (Figura 2), mostró
una estructura semicristalina con picos a los 17°, 19° y 22°,
coincidiendo con el almidón de papa (Solanum tuberosum L),
pudiendo establecer que ambos almidones podrían tener las
mismas propiedades (McPherson y Jane, 1999; Yadav, 2005).
CONCLUSIONES
El almidón de papa criolla es una buena fuente de proteína
y grasa, que podria utilizarse en la elaboración de productos
alimenticios. La forma ovalada y textura lisa de los gránulos de
almidón ofrece una gran alternativa debido a su capacidad de
asociación y adhesión con otros compuestos.
BIBLIOGRAFÍA
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios
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Químicas y Farmacéuticas. 34(2): 140-146.
Propiedades Estructurales de Películas a Base de Almidón y Policaprolactona
Structural Properties of Starch and Polycaprolactone Based Films
Rodrigo Ortega-Toro*; Sofía Collazo-Bigliardi; Jessica Contreras;
Resumen. Se estudiaron las propiedades mecánicas de
películas a base de almidón de maíz y policaprolactona
(PCL) obtenidas mediante moldeo por compresión. Se
empleó Microscopía de Fuerza Atómica (AFM) y Microscopía
Electrónica de Barrido (SEM) para obtener información sobre
la nano- y micro-estructura del material. Se observó una
ligera disminución de la rugosidad superficial de las películas
con PCL dando lugar a superficies más suaves. Por otro lado,
en las mezclas se observaron aglomerados de almidón y PCL
con un orden aleatorio y cavidades en la interfase.
Palabras clave: Almidón de maíz, moldeo por
compresión, nano-estructura, micro-estructura.
Abstract. Structural properties of films based on corn starch
and polycaprolactone (PCL) obtained by compression molding
were studied. Atomic Force Microscopy (AFM) and Scanning
Electron Microscopy (SEM) were used to obtain information
about the nano-and micro-structure of the material. Slight
decrease in the surface roughness of the films with PCL was
observed, this caused a smoother surface. On the other hand,
in the blends were observed agglomerates of starch and PCL
with a random order and cavities in the interface.
Key words: corn starch, compression molding, nano-
structure, micro-structure.
INTRODUCCIÓN
El desarrollo de materiales biodegradables como una alternativa
a los residuos de los materiales derivados del petróleo han
cobrado gran importancia en los últimos años (Hubackova et al.,
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Sujka, M. and J. Jamroz. 2009. α-Amylolysis of native potato
and corn starches – SEM, AFM, nitrogen and iodine sorption
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1229-1224.
Yadav, R.A. 2005. Rheological and functional properties
of potato and sweet potato flour and evaluation of its
application in some selected food products. Thesis for
the degree of Doctor of Philosophy in Food Technology.
University of Mysore – India. 131p.
Pau Talens y Amparo Chiralt
2013). Los materiales obtenidos a partir de mezclas de almidón
con diferentes poliésteres biodegradables parecen tener buena
aceptación por la industria (Di Franco et al., 2004). Sin embargo,
presentan algunas deficiencias como alta permeabilidad al
vapor de agua y pobres propiedades mecánicas (Ortega-Toro et
al., 2014), que podrían mejorarse mezclándolo con polímeros
cuyas propiedades mecánicas y de barrera sean más eficientes,
conservando su carácter biodegradable. Un polímero que
puede cumplir esas características es la policaproctona (PCL).
Aunque las mezclas entre almidón termoplástico y PCL son
termodinámicamente incompatibles, su mezcla podría mejorar
las propiedades mecánicas, barrera al vapor de agua y térmicas
del material (Wang et al., 2005). El objetivo de este trabajo
fue analizar las propiedades nano- y micro-estructurales de las
películas a base de almidón de maíz y PCL obtenidos mediante
el método de moldeo por compresión.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se obtuvieron 4 mezclas de almidón (Roquette Laisa España,
Benifaió, Spain): policaprolactona (Sigma–Aldrich Chemie,
Steinheim, Germany) 80:20, 60:40, 40:60 y 20:80 más dos
controles almidón termoplástico (S) y policaprolactona pura
(PCL). Se usó glicerol (Castellar del Vallès, Barcelona, Spain)
como plastificante en una relación almidón:glicerol de 1:0.3.
Las formulaciones fueron gradualmente mezcladas en un molino
de doble rodillo (Model LRM-M-100, Labtech Engineering,
Thailand) a 160 ºC y 8 rpm durante 30 minutos. Las pastas
461
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

obtenidas fueron acondicionadas a 25 ºC y 53% HR durante
48h y posteriormente sometidas a un proceso de moldeo por
compresión con una prensa hidráulica (Model LP20, Labtech
Engineering, Thailand). Se precalentaron 4 g de pasta en la
unidad de calentamiento durante 5 min, posteriormente las
muestras se sometieron a 30 bares de presión durante 2 min
seguido de 130 bares durante 6 min. Después se activó el ciclo
de enfriamiento durante 3 min.
Rq (nm): 263 ± 63
r (%): 6.1 ± 0.9
La morfología nano-superficial de las películas se estudió
mediante un Microscopio de Fuerza Atómica (Multimode 8,
Bruker AXS, Santa Barbara, USA) como describe Ortega-Toro
et al., 2014. Para el análisis micro-estructural de la sección
transversal de las películas se usó un microscopio electrónico
de barrido (JEOL JSM-5410, Japan). Muestras almacenadas
durante dos semanas en P2O5 fueron fracturadas con nitrógeno
líquido, recubiertas con oro y observadas usando un voltaje de
10 kV.
Rq (nm): 255 ± 26 Rq (nm): 210 ± 27
r (%): 8 ± 3 r (%): 5.6 ± 1.4

S S80-PCL20 S60-PCL40
Rq (nm): 210 ± 17 Rq (nm): 209 ± 54 Rq (nm): 195 ± 25
r (%): 6 ± 3 r (%): 5.3 ± 1.3 r (%): 6.0 ± 0.9

Figura 1. Imágenes AFM 3D

de películas a base de almidón
y PCL almacenadas a 25 °C y
53% HR durante 2 semanas.
S40-PCL60 S20-PCL80 PCL

Figura 2. Micrografías SEM

de sección transversal de
películas a base de almidón y
PCL almacenadas a 25 °C y
53% HR durante 2 semanas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Rq y r mostrados también en la Figura 1 que disminuyen

El análisis de la morfología de los polímeros es esencial
para entender el comportamiento de otras propiedades
fisicoquímicas relacionadas. La morfología final es un
balance entre los fenómenos de desintegración-deformación
y coalescencia (Matzinos et al., 2002). En la Figura 1 se
muestran las imágenes AFM-3D de las películas analizadas
considerando un área de 20 µm2.
Se observa que al adicionar el PCL a la matriz de almidón
la superficie se torna más suave, con menos accidentes
topográficos, lo cual se relaciona con los factores de rugosidad
levemente con la adición de PCL.
La Figura 2 muestra las micrografías de sección transversal
de las películas estudiadas acondicionadas a 25°C y 53% HR
durante 2 semanas.
Se observa que las formulaciones control (S y PCL) forman
matrices continuas y compactas, en el caso de S se aprecia la
deformación del material en el momento de la crio-fractura con
nitrógeno líquido. Cuando se realiza la mezcla de los polímeros
se forma una matriz discontinua con zonas ricas en almidón
y zonas ricas en PCL interpenetradas en orden aleatorio. Se

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 Ciencia de Materiales Alimentarios
observan cavidades formadas por la pobre adhesión interfacial
de los polímeros a causa de sus diferentes polaridades. Este
fenómeno puede causar pérdida de elongación y fuerza de
tensión del material resultante (Ishiaku et al., 2002).
CONCLUSIONES
La incorporación de PCL afecta la nano- y micro-estructura y la
morfología superficial de las películas de almidón. Al adicionar
PCL a una matriz de almidón termoplástico se genera, a nivel
nano-estructural, disminución de la rugosidad superficial de
las películas. Por otro lado, a nivel micro-estructural de las
mezclas, se observa la formación de zonas ricas en almidón
y zonas ricas en PCL con cavidades interfaciales a causa de
la incompatibilidad termodinámica de los materiales en las
proporciones estudiadas. Se recomienda la adición de un
agente compatibilizante aceptado en la industria alimentaria
para mejorar las mezclas con el objetivo de desarrollar
materiales de empaque en contacto directo con alimentos.
BIBLIOGRAFÍA
Di Franco, C. R., V.P. Cyras, J.P. Busalmen, R.A. Ruseckaite
and A. Vázquez. 2004. Degradation of polycaprolactone/
Efecto del método de extracción
sobre las propiedades fisicoquímicas de almidones nativos
The effect of the extraction method on the physicochemical properties of native starches
María Paula Romero Hoyos1; Juan Carlos Lucas Aguirre1; Julian David Velásquez Herrera1;
1  Estudiante Programa de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ciencias Agroindustriales,
2 Profesor Asistente. Programa de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ciencias Agroindustriales
Resumen. Se determinó el efecto del método de extracción
en tres tipos de almidones nativos; Mafafa (Xanthosoma
sp), Arracacha Blanca y Morada (Arracacia xanthorriza) por
tres métodos: tradicional, alcalino y ácido. Para establecer la
incidencia sobre las propiedades fisicoquímicas, se implementó
un Análisis de Varianza Simple, que determinó la variabilidad de
la composición proximal. Se comprobó mayor variación en la
composición del parámetro de cenizas de los tres tratamientos,
lo que indicó que las propiedades del almidón se ven afectadas
dependiendo del método de extracción que se utilice; éstas
se encontraron en mayor proporción cuando se empleó el
método ácido. Los resultados de varianza de los demás análisis
proximales no fueron significativos.
Palabras clave: Almidón, Mafafa, Arracacha blanca,
Arracacha morada, método de extracción.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
starch blends and composites with sisal fibre. Polymer
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Lisbet Paola Trujillo Rodríguez1; Sebastián Henao Ossa1.
Universidad del Quindío. mpromeroh@uqvirtual.edu.co
Universidad del Quindío.
Abstract. Effect of extraction method was determined by
three methods (traditional, alkaline and acid) on three kind of
native starches: Mafafa (Xanthosoma sp), White Arracacha
and Purple (Arracacia xanthorriza). To establish the effect
on the physicochemical properties, a simple Analysis of
Variance, which determined the variability of the proximal
composition, is implemented. Greater variation was found
in the ash composition parameter of the three treatments,
indicating that the properties of starch are affected depending
on the extraction method is used, they were found in greater
proportion when acid method was used. The results of
variance of other proximate analyzes were not significant.
Key words: Mafafa, Arracacha Blanca, Arracacha
Morada, Analysis of Variance.
463
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
INTRODUCCIÓN
Cabe señalar que muchos investigadores se han centrado en
las propiedades físicas, químicas, y térmicas, pero hay pocas
investigaciones sobre la comparación de las propiedades
del almidón que se ven afectados por diferentes métodos de
aislamiento (Uriyapongson and Rayas Duarte, 1994; Grant,
1998). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del
método de extracción del almidón sobre las propiedades
fisicoquímicas de almidones nativos de Arracacha (Arracacia
xanthorriza) en sus variedades blanca y morada y de Mafafa
(Xanthosoma sp).
MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizaron las variedades Mafafa (Xanthosoma spp.)
Arracacha blanca, morada (Arracacia xanthorriza) de las que se
extrajeron los almidones por método de extracción tradicional,
alcalino y ácido. (Brumovsky, L. 2010). Para la caracterización
fisicoquímica se utilizaron los métodos oficiales de análisis
de la AOAC (2005), las pruebas de humedad (AOAC 925.10),
cenizas (AOAC 923.03), grasa (AOAC 922.06) y fibra (AOAC
985.29 y 991.42). Se aplicó un análisis de varianza ANOVA
de un factor para establecer diferencias significativas entre
las variables de respuesta de cada variedad dependiendo del
método de extracción, y prueba de Tukey HSD al 95% (p<0,05)
de confianza para saber cuál método difiere en la variable de
respuesta. El software estadístico utilizado STATGRAPHICS®
Centurion XV.
Método 1 (Tradicional): Las rebanadas cortadas se licuaron
durante 2 minutos con agua destilada, se tamizó lavando la
suspensión y se dejó sedimentar el almidón durante 24 horas.
Transcurrido este tiempo se desechó el sobrenadante y la fase
sedimentada (almidón) se procedió a secarlo. (Cabrera M. Ana
O., et al, 2007).
Método 2 (Alcalino): Las rebanadas cortadas se licuaron en
500 mL de NaOH al 0.1% y se dejó en remojo durante 18 horas.
Transcurrido este tiempo se licuó nuevamente por 2 minutos,
se neutralizó la suspensión con HCL a 1M hasta un pH de 6,5
y se tamizó. Se dejó sedimentar el almidón y se desechó el
sobrenadante, el almidón se llevó a secado. (Wang, L., and
Wang, Y.J., 2004).
Método 3 (Ácido): Se rebanaron y se molieron en una
licuadora casera a máxima velocidad por 5 minutos, se remojó
en agua destilada (relación 1:10, p/v) a 25 ºC por 16 h. Se
licuó nuevamente. Se tamizó en condiciones ya mencionadas y
se dejó sedimentar. Se formaron dos fases, la superior de color
gris (proteína, lípidos y almidón que no alcanzaron a separarse)
464
y la inferior de color blanco (almidón) con la cual se realizó una
extracción secuencial con diferentes solventes, se usó NaCl al
0,5 M, NaOH al 0,1 M, etanol al 70% y ácido acético al 50% (en
relación 1:10, p/v, con cada solvente), cada uno de ellos por 1
h. Cada solvente se descartó por centrifugación. Para los tres
métodos, el almidón se secó en una estufa con recirculación
de aire a 40ºC por 24 h, se molió y se almacenó. (Ahmed J.,
et al, 2008).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Por medio del análisis de varianza (ver Tabla 1), se evidenció
estadísticamente que el contenido de proteína y grasa no varían
con respecto al método de extracción utilizado, pero si hay
diferencia estadística entre el contenido de humedad entre los
métodos tradicional y ácido, y los métodos tradicional y alcalino;
de igual forma, el contenido de cenizas difiere estadísticamente
en los tres métodos. Con respecto al almidón de mafafa, no
se presentaron diferencias estadísticas significativas en sus
características fisicoquímicas, independientemente del método
de extracción utilizado, excepto para el parámetro de humedad.
La arracacha morada no presentó diferencias estadísticamente
significativas en sus características fisicoquímicas en ninguno
de los tres métodos utilizados, a excepción del contenido de
cenizas que difirió entre los métodos de extracción tradicional
y alcalino. Los análisis de fibra para todas las variedades
evaluadas no se pudieron cuantificar debido a la poca cantidad
presente en los almidones.
CONCLUSIONES
Se concluye, que el método de extracción influye en cuanto
a las propiedades fisicoquímicas; ya que en los parámetros
evaluados se encontró que el porcentaje de cenizas y humedad
varían significativamente, también se encontró que el método
tradicional difiere significativamente de los otros métodos de
extracción. En cuanto a la composición proximal del almidón
de mafafa extraído por los tres métodos (tradicional, básico y
ácido), su composición es igual; esto quiere decir, que no existe
diferencia significativa en la composición proximal del mismo;
lo anterior, también se encontró en el almidón de arracacha
morada caracterizado por los tres métodos de extracción. A
diferencia del parámetro de cenizas, lo cual por medio de la
prueba de rangos múltiples se identificó, que si hay diferencia
significativa entre los métodos de extracción evaluados, para
las diferentes variedades utilizadas.
BIBLIOGRAFÍA
Uriyapongson, J., P Rayas-Duarte. 1994. Comparison of
yield and properties of amaranth starches using wet and
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios

Tabla 1: Características fisicoquímicas de los almidones por tres métodos de extracción.

Variable de respuesta %Humedad %Grasa

Método 1 2 3 1 2 3
Arracacha Blanca (DS) 9,19±0,37(bc) 12,25±0,57 12,44±0,47 0,32±0,17 0,33±0,04 0,58±0,78
Arracacha Morada 10,16±0,21 10,97±1,11 10,57±0,61 0,27±0,11 0,22±0,05 0,25±0,09
Mafafa (DS) 10,2±0,35(abc) 11,34±2,86(abc) 12,38±1,89(abc) 0,39±0,27 0,39±0,24 0,39±0,23
Variable de respuesta %Cenizas %Proteína
Método 1 2 3 1 2 3
Arracacha Blanca (DS) 1,03±0,15(abc) 2,23±0,13(abc) 0,19±0,00(abc) 0,11±0,05 0,11±0,03 0,10±0,02
Arracacha Morada (DS) 0,88±0,17(abc) 1,37±0,02(abc) 1,02±0,11(abc) 0,11±0,01 0,12±0,02 0,11±0,01
Mafafa (DS) 0,97±0,63 0,95±0,17 0,53±0,09(ab) 0,10±0,03 0,12±0,01 0,11±0,09
Tratamiento 1: Tradicional, tratamiento 2: alcalino, tratamiento 3: ácido.
(DS): Diferencia significativa. (abc): Diferencia significativa entre los tres métodos de extracción. (bc): Diferencia significativa en el método 1 con respecto a los otros dos
métodos de extracción. (ab): Diferencia significativa en el método 3 con respecto a los otros dos métodos de extracción.

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Caracterización Fisicoquímica y Morfológica

de Harina de Papa Criolla (Solanum Phujera)
Physicochemical and Morphological Characterization of Native
Potato Flour (Solanum Phujera)
Julián David Velásquez Herrera1; Juan Carlos Lucas Aguirre2 y Jairo Montoya López2.

1
Estudiante Programa de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad
del Quindío. JDVelasquezH@uqvirtual.edu.co
2
Profesor Asistente. Programa de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ciencias Agroindustriales
Universidad del Quindío.

Resumen. El objetivo de este trabajo fue caracterizar
fisicoquímica y morfológicamente la harina de papa criolla
Solanum Phujera. Para lo cual se realizó análisis proximal,
se estudiaron las diferentes formas, tamaños y estructuras
cristalinas de los gránulos de almidón de la harina mediante
microscopia electrónica de barrido (SEM) y difracción de
rayos X (XRD). Obteniéndose un rendimiento para la harina
del 22,03%. El análisis proximal para la harina reportó un
alto valor de grasa y de proteína (8,59%±0,23) y (5,47%)
respectivamente. La microscopía electrónica de barrido SEM,
mostró gránulos de almidón que van desde 5 µm hasta 35
µm, la forma en su mayoría es ovalada. La difracción de
rayos X mostró patrones de tipo B para la harina, con unas
estructuras semicristalinas.
Palabras Clave: SEM, XRD, Análisis proximal,
Gránulos de almidón.
Abstract. The aim of this study was to characterize the
physicochemical and morphologically Creole potato
(Solanum Phujera) flour. For this purpose, a proximal

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 465

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

analysis was performed, different shapes, sizes and crystal
structures of the starch granules of the flour by scanning
electron microscopy (SEM) and X-Ray diffraction (XRD) was
studied, obtaining a flour performance of 22.03%. Proximate
analysis reported for flour high value of fat and protein (8.59 ±
0.23%) and (5.47%), respectively. The SEM Scanning Electron
Microscopy, showed starch granules ranged from 5 microns
to 35 microns, mostly shape was oval. The X-Ray diffraction
patterns showed type B to the flour with semicrystalline
structures.
Keywords: SEM, XRD, proximal analysis, Starch
grains.
INTRODUCCIÓN
La papa criolla, es considerada dentro de los tubérculos,
la de mayor aporte proteico, mayor concentración de
carbohidratos, de vitamina C y de hierro (Piñeros, 2009). Por
lo tanto, el objetivo de la presente investigación fue evaluar las
características fisicoquímicas y morfológicas de la harina de
papa criolla Solanum Phureja.
MATERIALES Y MÉTODOS
Las papas criollas Solanum Phujera se lavaron, pesaron y
pelaron, posterior a esto se pesaron nuevamente la cáscara y
las papas, estas últimas se partieron en rodajas de 1 mm de
espesor. Después se pesaron las rodajas antes de secarlas y se
llevaron al horno a una temperatura de 45°C durante 48 h. En el
molino de bolas se obtuvo la harina, la cual se tamizó en mallas
de 20 µm, 30 µm, 40 µm, 60 µm, 80 µm y fondo. Las muestras
se empacaron en bolsas plásticas y se almacenaron en un
refrigerador a una temperatura de 3°C (Mestres, 1993). Para la
caracterización fisicoquímica se utilizaron los métodos oficiales
de análisis de la AOAC (2005), las pruebas de humedad (AOAC
925.10), cenizas (AOAC 923.03), grasa (AOAC 922.06) y fibra
(AOAC 985.29 y 991.42) se hicieron por triplicado y para la
caracterización morfológica se hizo un análisis de microscopia
electrónica de barrido (SEM) y difracción de rayos X (XRD).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5,47%±0,20 y carbohidratos del 63,11%±0,16. Comparando
con resultados reportados por Yadav (2005) no se encontraron
diferencias en el análisis proximal excepto para el contenido
graso que fue del 1%±0,07.
Caracterización morfológica: En las micrografías del
almidón de la harina de papa criolla (Figura 1) obtenidas
por SEM, se observa la aglomeración por secciones de los
gránulos, semejando la estructura del almidón. La forma del
gránulo del almidón de papa criolla Solanum Phureja y su
distribución, es diferente al almidón de yuca que presenta una
forma esférica y distribución redonda pero similar al almidón
de papa nativa el cual presenta una forma ovoide y distribución
redonda (Alvis et al., 2008).
Figura 1: Micrografías de almidón de harina de papa criolla
(Solanum Phujera) (X30, X100, X250, X1000, X1500
y X2500 respectivamente).
Se puede observar la gran similitud que presentan los gránulos
de almidón de papa nativa con respecto al almidón de papa
criolla Solanum Phujera, reportadas por (Yadav,2005; Sujka y
Jamroz 2009).
Difracción de rayos X: En la Figura 2 se muestra el
difractograma para la harina de papa criolla Solanum Phureja,
de forma tipo B, en el cual se observan los picos en 17° y
23° aproximadamente, semejándose al comportamiento de una
estructura semi-cristalina, lo cual podría indicar la presencia
del almidón en la muestra.

Caracterización fisicoquímica: El porcentaje de

rendimientos en cáscara y pulpa fueron 16,48% y 82,66%
respectivamente. La harina presentó un rendimiento del
26,59%, mostró bajos rendimientos con respecto a harinas
obtenidas de otros tubérculos (Kulkarni et al., 1999). La
composición físico-química de la harina de papa criolla
Solanum Phujera reportó una humedad del 5,04%±0,32, fibra
insoluble del 12,60%±0,00, fibra soluble de 0,48%±0,00,
Figura 2. Difractograma DRX de harina de papa criolla
grasa del 8,59%±0,23, cenizas del 4,14%±0,10, proteína del
Solanum Phujera.

466 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
En estudios realizados anteriormente, en los cuales se ha
evaluado el comportamiento de harinas en el análisis de
difracción de rayos X (DRX), se observa la gran diferencia
que tiene el resultado de este análisis aplicado a harinas de
cereales como el trigo, reportado por Piñeros (2009).
CONCLUSIONES
En el análisis proximal de la harina de papa criolla se destacan
los contenidos de proteína y grasa, lo que la hace una buena
materia prima. En las micrografías al almidón de harina de papa
criolla Solanum Phujera obtenidas por (SEM), se observó una
aglomeración de los gránulos formando una estructura ovoide
típica de los almidones de papa, una considerable variación
en el tamaño de los gránulos, una forma ovalada y textura
lisa, los cuales ofrecen una gran capacidad de asociación y
adhesión con otros compuestos y a su vez con él mismo. En
los difractogramas obtenidos para la harina de papa criolla
Solanum Phujera mediante DRX, se demuestra la estructura
semi-cristalina propia del almidón.
Evaluación de la Adhesión de la Fibra de Fique
en un Bioplástico de Harina de Yuca
Evaluation of Fique Fiber Adhesion in a Cassava Flour Bioplstic
Diana Paola Navia P.1*, Héctor Samuel Villada C. 2, Alfredo Adolfo Ayala A.3
Resumen. Se cuantificó la adhesión de las fibras de fique
incorporadas en matrices termo-plastificadas de harina de
yuca, a través de la resistencia al corte interfacial, usando
la técnica de zafado de una fibra a tensión o pull out. Las
matrices fueron elaboradas por termo-compresión con
harina de yuca gelatinizada (HG) y con harina sin gelatinizar
(HSG). Se estableció que los bioplásticos elaborados con
HG presentaron valores más altos de fuerza en el zafado de
la fibra a tensión y de resistencia al corte interfacial entre la
fibra de fique y la matriz, frente a las muestras elaboradas
con HSG.
Palabras clave: Fibra, interface, tensión.
Abstract. The adhesion of fique fibers embedded in matrices
thermo-plasticized of cassava flour was quantified through
the interfacial cutting strength, using the technique of a
fiber-release tension or pull out. Matrices were prepared by
thermo-compression with gelatinized cassava flour (GF) and
ungelatinized flour (UF). It was established that bioplastics
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
BIBLIOGRAFÍA
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made with GF had higher values of force in the pull out test
and interfacial shear strength between fique fiber and the
matrix, compared to the samples prepared with UF.
Key words: Fiber, interface, tension.
INTRODUCCIÓN
Las materias primas amiláceas y las fibras naturales son
recursos viables para la elaboración de bioplásticos por su
disponibilidad, economía y biodegradabilidad. La mayor parte
de las aplicaciones de los bioplásticos están relacionadas con
su estabilidad estructural, la cual se deriva de las interacciones
entre las fibras y los componentes del material. Es posible
estimar la adhesión entre las fibras y la matriz termoplástica
utilizando técnicas como la microscopia electrónica de
barrido, sin embargo, a nivel cuantitativo hay pocos desarrollos
(Müller et al., 2013). El objetivo de este estudio fue determinar
cuantitativamente la adhesión interfacial fibra-matriz en muestras
467
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
de biocompuestos elaborados con harina de yuca con y sin
gelatinización, mediante la técnica micro-mecánica de pull out.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se incorporaron fibras de fique en bioplásticos elaborados por
termo-compresión a 200°C durante 3 min a partir de mezclas
de glicerol (Sigma-Aldrich®) con harina de yuca de variedad
CM 4574-7 previamente gelatinizada (HG) y sin gelatinizar
(HSG), en proporción 15:85. Las fibras fueron incorporadas en
la matriz termoplástica a diferentes longitudes y posteriormente
extraídas mediante fuerza a tensión usando un equipo universal
de ensayos (Shimadzu, EZ Test L, Japón) con una celda de
carga de 500 N y velocidad de 1 mm/min. El diámetro de las
fibras fue medido por microscopia óptica de alta resolución y la
resistencia al corte interfacial (RCI) se calculó con la ecuación
1 (Teuber et al., 2013):
Fmax
RCI = (1)
pdL
Donde “Fmax” fuerza máxima a tensión soportada por la fibra,
“d” y “L” son diámetro y longitud de la fibra embebida en la
matriz respectivamente.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la figura 1a. se aprecia un aumento de la fuerza de tensión
ejercida por la fibra de fique con el incremento de la longitud
de la misma tanto para las muestras de HG como de HSG; esto
se debe a que cuanto mayor es la longitud de la fibra dentro
de la matriz termoplástica, mayor es el área de contacto fibra-
matriz y por tanto habrá una mayor fuerza de adhesión, lo que
obedece a un comportamiento típico de una falla por cedencia
de la matriz (Mina, 2010). Los valores de fuerza más altos en
las matrices de HG pueden asociarse a la disrupción de los
gránulos de almidón por la gelatinización de la harina, en la
a b
Figura 1a. Curva Fuerza máxima vs longitud de fibra de fique
embebida en los bioplásticos
468
cual se liberen fracciones solubles de amilosa favoreciendo la
interacción molecular con la fibra. La fibra, por su naturaleza
hidrofílica es afín a la matriz, facilitando las uniones y enlaces
en la región interfacial fibra-matriz, razones por las cuales la
fibra es más resistente a la tensión cuando se incorpora en una
matriz termoplástica elaborada con HG. Por otro lado, durante
la gelatinización, las moléculas de glicerol debilitan la región
cristalina de los gránulos de almidón provocando la movilidad
de las cadenas del almidón y favoreciendo la interacción de
las mismas con la fibra de fique incorporada (Phetwarotai y
Potiyaraj, 2012); esto genera mayor resistencia en la fibra
incorporada en la matriz de HG, ante la fuerza de tensión.
En la figura 1b se nota que los valores de RCI aumentan con la
disminución de la longitud de la fibra embebida tanto para las
muestras de HG como de HSG, siendo más altos para HG. De
acuerdo con Ashogbon y Aquintayo (2014) la gelatinización
del almidón favorece su adhesión con los componentes
de la mezcla. Este comportamiento puede asociarse a la
disponibilidad que presenta el almidón en la HG para unirse
a la fibra, ya que la pérdida estructural de los gránulos por
la gelatinización potencia las regiones amorfas las cuales
facilitan el acoplamiento y unión con otros componentes de la
matriz. Resultados similares se han reportado en matrices de
ácido poliláctico y fibras de sisal (Kalia et al., 2013).
CONCLUSIONES
El proceso de gelatinización de la harina de yuca favorece
la adhesión entre la fibra de fique y la matriz termoplástica
evidenciándose a través de los valores de RCI y fuerza de
tensión resultante de la prueba de pull out. Las fibras de fique
de longitud 5mm presentaron los valores de RCI más altos.
BIBLIOGRAFÍA
Figura 1b. Curva de RCI para fibra de fique en los
bioplásticos.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios
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Evaluación de Propiedades Térmicas de Biocompuestos
de harina de Yuca Durante su Almacenamiento
Evaluation of Thermal Properties of Cassava Flour Biocomposites During storage
Diana Paola Navia P.1*, Alfredo Adolfo Ayala A.2, Héctor Samuel Villada C.3
Resumen. El conocimiento del comportamiento térmico de
los bioplásticos es de gran interés porque es un elemento de
juicio para determinar sus aplicaciones en la industria. En este
estudio, se identificaron las transiciones de fase en muestras
de biocompuestos elaborados con harina de yuca. Se utilizó
la técnica de calorimetría diferencial de barrido en atmosfera
de nitrógeno en un rango de temperatura desde -50 hasta
225°C. Se presentaron transiciones vítreas (Tg) entre 140
y 150°C, y dos fusiones (Tf), la primera a -5°C ± 0.5°C y la
segunda entre 170 y 190°C; estas Tg y Tf se incrementaron
durante el almacenamiento del bioplastico, evidenciando la
retrogradación del almidón.
Palabras clave: Bioplásticos, calorimetría, transición vítrea.
Abstract. The knowledge of the bioplastics thermal behavior
is of great interest because it is an element of judgment in
determining its applications in industry. In this study, the phase
transitions of biocomposite samples made from cassava
flour were identified. The technique of differential scanning
calorimetry under nitrogen at a temperature range from -50
to 225°C, was used. Glass transitions (Tg) was presented
between 140 and 150°C, and two fusions (Tf), the first one
at -5 ± 0.5°C and the second one between 170 y 190°C,
were presented, these Tg and Tf increased during storage of
bioplastic, showing starch retrogradation.
Key words: Bioplastics, calorimetry, glass transition.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
2013. Thermoplastic starch/wood composites: Interfacial
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INTRODUCCIÓN
Los materiales biodegradables para diferentes aplicaciones en
la industria están siendo desarrollados en muchas partes del
mundo (Vieira et al., 2011). En Colombia, existen alternativas
para su producción a partir de materias primas de origen
agrícola como los polisacáridos provenientes de tubérculos y
raíces. La yuca, es una raíz con alta producción en Colombia
(MADR, 2013), y cuyos derivados harina y almidón, se utilizan
en el campo alimentario y no alimentario. Sin embargo, las
aplicaciones de los bioplásticos elaborados a partir de
componentes amiláceos están sujetas a su comportamiento y
estabilidad frente a las condiciones de almacenamiento, siendo
la temperatura un factor clave en este contexto. El objetivo de
este trabajo fue evaluar el comportamiento térmico Tg y Tf
de un material biocompuesto elaborado con harina de yuca
durante el almacenamiento.
MATERIALES Y MÉTODOS
Los biocompuestos fueron obtenidos por termo-compresión a
200°C durante 3 min a partir de una mezcla húmeda de harina
de yuca de variedad CM 4574-7, polvillo de fique y glicerol
(Sigma-Aldrich®) en proporción 60:25:15, incorporando
aceite vegetal y surfactante. Las propiedades térmicas
fueron valoradas con la técnica de calorimetría diferencial
469
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
de barrido (DSC) bajo la norma ASTM-D3418, durante 120
días de almacenamiento. Se tomaron muestras de 8 mg del
biocompuesto y se depositaron en cápsulas de aluminio
selladas herméticamente. Las muestras fueron sometidas
a tres ciclos térmicos con velocidad de 20°C/min: el primer
ciclo desde -50 hasta 225°C, en el segundo, las muestras se
enfriaron hasta -50ºC y en el tercero se repitió el calentamiento
inicial. Las corridas se realizaron en ambiente de nitrógeno en
un equipo DSC (TA Instruments, Q20, USA).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La figura 1 muestra un termograma típico obtenido del primer
ciclo de calentamiento, presentando dos endotermos Tf y un
Tg (pequeño salto entre 140 y 150°C).
Figura 1. Termograma DSC de bioplástico
en día 1 de almacenamiento
En general a -5°C ± 0.5°C se presentó un pequeño pico
endotérmico durante el ciclo de calentamiento, asociado a
la fusión del aceite vegetal y del surfactante, indicando que
alcanzan a ordenarse molecularmente, presentando nuevamente
la fusión característica de su estado puro. Su pequeña amplitud
y longitud son debidas a la baja proporción en la formulación.
La presencia de un solo Tg en los termogramas indica la
compatibilidad entre los componentes de la mezcla para la
obtención del material bioplástico.
La Figura 2, muestra la variación de los Tg y Tf del bioplástico
durante el almacenamiento. Es evidente el incremento de Tg
durante el almacenamiento, variando desde 140 hasta150°C;
estos valores suelen ser altos debido a que las cadenas rígidas
de los biopolímeros son muy largas y presentan altas barreras
rotacionales, dificultando la flexibilidad de las mismas y
consecuentemente aumentando el valor de Tg (Tolstoguzov,
2000). De acuerdo con Acioli y Susan (2008), el volumen libre
y la energía interna de un polímero usualmente disminuyen
con el envejecimiento; asimismo, las cadenas laterales de
470
la amilopectina presentes en los gránulos de almidón, se
reorganizan y forman dobles hélices o clusters (Janssen y
Moscicki, 2010) resultando en una disminución de la movilidad
intermolecular y un incremento en la temperatura de cambio
del estado vítreo al gomoso.
Figura 2. Tg y Tf del bioplástico durante el almacenamiento
Janssen y Moscicki, (2010), afirmaron que el almacenamiento
por largos periodos de tiempo del almidón termoplástico
induce a procesos de recristalización comúnmente conocidos
con el fenómeno de retrogradación; de forma similar ocurrió
en películas de almidón de maíz reforzadas con nanoarcillas y
plastificadas con sorbitol (Viguié et al., 2007). Adicionalmente,
se debe tener en cuenta que las fracciones de amilosa que pueden
liberarse en el material después de su procesamiento, también
tienen la capacidad de formar cristales, contribuyendo así con
la pérdida de la movilidad y el consecuente aumento de la Tg.
Con respecto a las Tf, también se incrementaron variando
entre 170 y 195°C, debido principalmente al incremento del
tamaño de los cristales causado por la recristalización del
almidón; en este sentido, la fibra incorporada a la matriz es
un posible agente de nucleación que favorece la interface para
la formación de cristales (Viguié et al., 2007). Resultados
similares han presentado muestras de almidón termoplástico
de maíz procesadas por moldeo en caliente con Tf entre 140
y 189°C (Da Róz et al., 2011), y en películas de almidón
termoplástico reforzado con fibra de bagazo con Tf de 160°C
(Galicia et al., 2011).
CONCLUSIONES
Mediante DSC se evidenció el proceso de retrogradación durante
el almacenamiento del material bioplástico por el incremento
en las Tg y Tf que se relaciona con la presencia de estructuras
cristalinas las cuales aumentaron con el transcurso del tiempo.
La presencia de una sola Tg en los termogramas es un índice
de la compatibilidad entre los componentes de la mezcla usada
para la obtención del material moldeado por compresión.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios
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1  Facultad de Ciencias Básicas, Administración e Ingeniería. Universidad INCCA de Colombia, Bogotá.
2  Docente Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos. Universidad Nacional de Colombia.
Resumen. En el presente trabajo se realizó la caracterización
física (diámetros, longitud y peso) del tubérculo de cubio y la
extracción del almidón. El color del almidón determinó con
sistema Hunter Lab. Los resultados indican que el rendimiento
del almidón en las muestras fue 16,18%, las dimensiones del
cubio son: diámetros D1 (1,45+0,39), DE (2,06+0,39) y D3
(0,64+0,22), longitud y peso (10,49+0,21 y 25,16+11,65)
respectivamente. El color del almidón L 89,17+0,44; a
-4,14+0,012 y b 8,70+0,089, el valor de ∆E y el índice de
blancura (I.B) fueron 7,30+0,024 y 85,50+0,031.
Palabras clave: Cubio, dimensiones, humedad,
almidón, color.
Abstract: A physic characterization (diameter, length and
weight) and starch extraction of Cubi tubers was made.
The starch color was determined with Hunter Lab system.
The results show that the yield of cubio starch was 16.18%
and sizes were: diameter D1(.45+0.39), DE(2.06+0,39)
and D3(0.64+0.22), length and weight (10.49+0.21 and
25.16+1.,65), respectively. The color of the starch was
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 471
extrusion–calendering process. Carbohydrate Polymers
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Patricia Castillo1; Pablo Rodríguez F2
pjcv_25@hotmail.com.
Sede Bogotá. perodriguezf@unal.edu.co. pabloerf@gmail.com.
L 89.17+0.44; a -4.14+0.012 y b 8.70+0.089, the value
of ∆E and the Whiteness Index (WI) were 7.30+0.024 and
85.50+0.031.
Key words: Cubio, sizes, moisture, starch, color.
INTRODUCCIÓN
Los tubérculos de cubio son un cultivo autóctono de la región
andina en Suramérica, poco conocidos. Su cultivo en su
mayoría es para autoconsumo debido al desconocimiento de
su composición nutricional (humedad 80-86%, carbohidratos
1%, fosforo 42%, calcio 7% y ácido ascórbico 66-77,5
mg/100 g) y química (compuestos fenólicos, flavonoides,
leucoantocianidinas, antocianinas y glucosinolatos). Su
rendimiento en t/ha sembrada puede doblar al de la papa, por
tanto, tiene un potencial de industrialización (Samaniego,
2010; Arbizu y Tapia, 1994). El objetivo de este trabajo fue
caracterizar los tubérculos de cubio, y extraer su almidón.
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

MATERIALES Y MÉTODOS El contenido de humedad fue alto, por tanto, se dice que
este almidón tiene un rendimiento bajo (2,20%) y menor al
Para este trabajo se tomó una muestra 23,7 kg cubios (Umbita,
reportado para la Oxalis tuberosa y el Ullucus tuberosum
Boyacá-Colombia). La muestra se adecuó, luego se sumergió
(12,85% y 5,05%) según literatura (Surco, 2004). El color
en solución de ácido cítrico 1%. Se realizó la medición de
del almidón fue diferente al hallado para almidón de yuca
diámetro, longitud y peso de una muestra de 60 tubérculos. La
empleado como control, donde la luminosidad L se acercó al
humedad se hizo por método oficial AOAC 934.06. (1996). La
blanco, el matiz “a” se inclinó a verde y la intensidad de color
extracción del almidón de (Pérez et al., 2011). El color se midió
“b” con tendencia amarilla. El valor de ∆E >1, señala que las
con el colorímetro de Minolta CR300. Con las coordenadas
diferencias en el color de los almidones son apreciables a la
L*a*b* se calculó el índice de blancura (IB), que representa
vista del ojo humano, el I.B indicó que el almidón extraído no
la blancura total de la muestra versus la blancura del control
tiene un blanco ideal, aunque no está lejano al del control.
(almidón comercial de yuca).
CONCLUSIONES
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los tubérculos de cubio provenientes del municipio de Umbitá,
En la Tabla 1 se observa que los tubérculos son de tamaño
mostraron una morfología cónica alargada, de color blanco
pequeño, con un diámetro ecuatorial (DE) <25mm y que
con abundantes ojos o yemas violetas y tamaño pequeño
tienen distribución de peso y tamaño variado.
clasificación por diámetro ecuatorial (Samaniego, 2010). Es
Tabla 1. Dimensiones, peso, color, humedad del cubio y posible obtener almidón de cubio a nivel industrial con mejores
contenido de almidón. resultados de color e I.B adecuado, aunque su rendimiento
puede ser bajo, el cual se propone mejorar con manipulación
Determinación Valor genética de las variedades que se dan en nuestro país.
D1 (cm) 1,45+0,39
DE (cm) 2,06+0,39
BIBLIOGRAFÍA
Dimensiones AOAC. 1996. Official Methods of analysis of AOAC International.
D3 (cm) 0,64+0,22
de los tubérculos
L (cm) 10,49+0,21
Method 934.06.
Arbizu, C. y M. Tapia. 1994. Los Tubérculos Andinos. En
Peso (g) 25,16+11,65 Hernando, JE y León, J. (eds.). Cultivos desatendidos
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L 89,17+0,044a 96,23+0,035b Producción y Protección Vegetal 26: 149-163.
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a -4,14+0,012a -4,60+0,035b Pérez, E., O. Gibert, A. Rolland-Sabaté and X. Segovia. 2011.
almidones Evaluation of the Functional Properties of Promising
b 8,70+0,089a 6,87+0,014b
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∆E 7,30+0,024a 0,04+0,00b International Journal of Carbohydrate Chemistry.
I.B de los Samaniego, L. 2010. Caracterización de la Mashua (Tropaeolum
85,50+0,03a 90,91+0,008b
almidones Tuberosum C.) en el Ecuador. Tesis de Pregrado. Facultad
D: Diámetro, DE: Diámetro ecuatorial, D3: Diámetro parte inferior, L: de Ciencias de la Ingeniería, Universidad Tecnológica
Longitud, AC: Almidón de cubio y AY: Almidón de yuca. Los valores en Equinoccial, Ecuador. Pg. 29-38.
la fila seguidos la misma letra indican que no hay diferencias estadísti- Surco, F. 2004. Caracterización de Almidones Aislados de
camente significativa (P≤0,05). Tubérculos Andinos: Mashua (Tropaeolum tuberosum),
Oca (Oxalis tuberosa), Olluco (Ullucus tuberosus) para
su Aplicación Tecnológica. Tesis Magíster. Facultad de
Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de
San Marcos.

472 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
Efecto de la Cocción Sobre la Digestibilidad y el Almidón
Resistente en Productos Vegetales Amiláceos
Effects of Cooking on Digestibility and on Resistant Starch in Starchy Vegetable Products
Resumen. Se evaluó el efecto de la temperatura del agua de
cocción sobre la digestibilidad in vitro y el almidón resistente
en las harinas obtenidas de papa amarilla (Solanum
tuberosum Grupo Phureja), yuca HMC1 (Manihot esculenta
Crantz), y plátanos Dominico Hartón y guineo (Musa spp.). La
harina de yuca cocida a una temperatura de 96°C, presentó
el valor más alto de digestibilidad del almidón (78,7%),
mientras que las harinas de guineo, plátano dominico hartón
y papa amarilla presentaron valores inferiores 73,2%, 55,1%
y 53,7% respectivamente. Las harinas de Papa Amarilla
y plátano Dominico Hartón tuvieron un alto contenido de
almidón resistente 26,3 % y 29,8 % respectivamente, el
Guineo y la Yuca tuvieron los valores más bajos 9,1 % y 8,3
% respectivamente. Se concluye que la digestibilidad del
almidón en las harinas estudiadas se mejoró por el aumento
de la temperatura.
Palabras clave: Plátano dominico hartón, guineo,
papa amarilla, yuca HMC1.
Abstract. The effects of the temperature of the cooking water
on the in vitro digestibility and on the resistant starch in flours
obtained from the Yellow Potato (Solanum tuberosum Group
Phureja), Cassava (Manihot esculenta Crantz, HMC1),
Dominico Harton and Guineo (Musa spp.) were evaluated.
The flour from the cassava cooked at a temperature of 96°C
presented the highest digestibility of starch (78.7%) while the
flours from the Guineo, Yellow Potato, and Dominico Harton
presented lower values 73.2%, 55.1% y 53.7% respectively.
The flours of Yellow Potato and Dominico Harton had a high
content of resistant starch, 26.3 % y 29.8 %, respectively;
the Guineo and Cassava had the lowest values, 9.1% y 8.3%,
respectively. It is concluded that the digestibility of starch in
the flours studied is improved by higher temperature.
Key words: Dominican Harton Plantain, guineo, yellow
potato, cassava HMC1.
INTRODUCCIÓN:
El almidón resistente (RS) se define como la fracción de
almidón, que escapa a la digestión en el intestino delgado
y puede ser fermentado en el colon (Haralampu, 2000). Se
clasifica en cuatro tipos: almidón físicamente inaccesible (RS1),
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Patricia Millán1; Alejandro Fernández2; Dominique Dufour3
almidón granular nativo (RS2), almidón retrogradado (RS3), y
almidón modificado químicamente (RS4). El RS1 y RS2 son
de digestión lenta pero se digieren casi completamente con un
adecuado pre procesamiento de alimentos, pero RS3 resiste
totalmente la digestión (Vasanthan y Bhatty, 1998). RS3 tiene
alta estabilidad térmica que permite que sea estable en las
operaciones normales de cocción y permite su uso como un
ingrediente en una amplia variedad de alimentos (Haralampu,
2000). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la
cocción en agua sobre la digestibilidad y el almidón resistente
de las harinas obtenidas después de la cocción de productos
vegetales amiláceos de alto consumo en Colombia.
MATERIALES Y MÉTODOS
Como materia prima se utilizó papa amarilla variedad
Colombia proveniente del corregimiento Barragán (Tuluá-
Valle del Cauca), yuca HMC1 proveniente del municipio
de Jamundí (Valle del Cauca) y plátanos dominico hartón y
guineo comprados en la distribuidora de plátano y banano del
Quindío, ubicada en la ciudad de Cali. Los productos fueron
pelados manualmente y se cortaron en piezas cúbicas de 2
cm3 de la parte central. En la yuca se eliminó la vena. Después
de cocción las muestras se secaron a 40°C durante 18 horas,
se molieron y se tamizaron en un tamiz de 0,250 mm y se
almacenaron a temperatura ambiente hasta posterior análisis.
Se tomaron como unidades experimentales, harinas obtenidas
de los cubos procesados a temperatura de ebullición en el
tiempo donde hubo gelatinización completa del almidón en
cada producto, observada por análisis térmico mediante la
técnica de calorimetría diferencial de barrido. Los análisis se
realizaron por triplicado, empleando los siguientes métodos:
Almidón total: se determinó siguiendo la metodología
enzimática (Goñi et al. 1997); Almidón disponible: se utilizó la
metodología multienzimática descrita por Holm et al. (1986);
Almidón resistente: El almidón resistente fue obtenido por
método enzimático (Goni et al. 1996).
Análisis estadístico: Los resultados se expresaron en sus
valores promedio y por medio de desviaciones estándar de
473
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

tres determinaciones separadas. La comparación de los valores
promedios se realizó mediante el análisis unidireccional de
la varianza (ANOVA), seguido de pruebas de comparación
múltiple de Tukey utilizando el sistema informático de Minitab
en Windows, versión 14.
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
La velocidad de hidrólisis de los almidones de las diferentes
harinas tuvo un comportamiento similar y la velocidad de
hidrólisis de los carbohidratos presentes en la harinas obtenidas
de dominico hartón y papa criolla cocidas a temperatura
de ebullición, son más bajas comparadas con las harinas
obtenidas de guineo y yuca HMC1 (Figura 1).El porcentaje de
hidrólisis de las harinas crudas presenta un aumento gradual
con el tiempo de hidrólisis enzimática (Figura 1), hasta llegar a
un valor de 24,08% (Yuca), 26,5% (Dominico Hartón), 30,18%
(Papa Amarilla) y 35,1% (Guineo) en una hora. En los productos
cocidos a 96°C, y una hora de incubación, el porcentaje
de hidrólisis enzimática in vitro del almidón de la harina de
plátano dominico hartón fue 53,7%, menor que papa criolla
(55.1%), guineo (68,3%) y yuca (78,7%). Estos resultados
ubican a las harinas de plátano dominico hartón y papa criolla
como alimentos de digestión lenta, al relacionarlos con la
clasificación publicada por Englyst y Cummings (1996). El
contenido de almidón resistente (AR) (Fig. 1) de la harina de
plátano Dominico Hartón (29,8%) fue ligeramente superior a
la Papa Amarilla (26,3%) y más alto que Guineo (9,1%) y Yuca
(8,3%). Los resultados fueron menores en plátano Dominico
Hartón y más altos en Yuca HMC1 en comparación a los valores
encontrados en almidones aislados de otras variedades de
plátano (50-55%) y yuca (0%) por Jiménez et. al. 2011.
En relación a la comparación de los valores promedios
se encontró que existen diferencias significativas en la
digestibilidad y el almidón resistente entre los diferentes
productos con una probabilidad de 0,013 (p ≤ 0,05),
relacionado con la diferencia en la fuente botánica de los
productos vegetales.

100
100 Dominico Hartón Guineo
% Hidrólisis

80 80
% de hidróslisis

60 60
40 40
20 20
0 0
5 30 60 5 30 60
Tíempo de Incubación (min) Tíempo de Incubación (min)
Dig Crudo Dig 96°C-7min AR 96°C-7min Dig crudo Dig 96°C-5min AR 96°C-5min

100 Papa amarilla 100 Yuca HMC1

% Hidrólisis

80
% de hidrólisis

80
60 60
40 40
20 20
0 0
5 30 60 5 30 60
Tíempo de Incubación (min) Tíempo de Incubación (min)
Dig Crudo Dig 96°C-4min AR 96°C-4min Dig Crudo Dig 96°C-5min AR 96°C-5min

Figura 1. Hidrólisis de las harinas crudas y cocidas a temperatura de ebullición.

Dig: digestibilidad y AR: almidón resistente. Los tiempos de cocción (96°C) en cada producto,
corresponden a los tiempos donde hubo gelatinización completa del almidón.

CONCLUSIONES
El plátano Dominico Hartón tuvo la menor digestibilidad del
almidón y mayor concentración de almidón resistente, seguido de
la Papa Amarilla. Se podría recomendar utilizar harinas pre cocidas
de Papa Amarilla y Plátano Dominico Hartón para regímenes
especiales de nutrición por su contribución en almidón resistente
y lenta digestión del almidón. Esto permitiría diversificar el uso
potencial de estos productos en la industria de alimentos.
BIBLIOGRAFÍA
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474 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
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Efecto de un Plastificante y Emulsificante en las Propiedades
Mecánicas y de Barrera de Películas Comestibles de Goma de Tara
Effects of Plasticizer and Emulsifier on Mechanical and Moisture
Barrier Properties of Edible Tara Gum Films
1  Profesor Titular. Escuela Politécnica Nacional. Departamento de Ciencia de Alimentos y
Biotecnología. P. O. BOX 17 – 01 2759, Quito, Ecuador. <silvia.valencia@epn.edu.ec>
Resumen. Se estudió el efecto de la adición de un plastificante
(glicerol) y de un emulsificante (ácido esteárico) en las
propiedades mecánicas y de barrera de películas comestibles
compuestas de goma de tara (GT), goma laca y cera de abeja.
Se utilizó un diseño experimental de mezcla con restricciones
para la GT, glicerol (GLY) y ácido esteárico (AE) (q=3). Las
películas se caracterizaron en sus propiedades mecánicas y de
permeabilidad al vapor de agua (PVA). Los datos de los diseños
experimentales de cada propiedad se ajustaron a un modelo
lineal. Existió una relación significativa entre las propiedades
mecánicas y la PVA con la composición de la película. La adición
de GLY modificó las propiedades mecánicas y de barrera de la
película. El porcentaje de elongación (%E) fue mayor para la
formulación con mayor contenido de GLY (20%). Las películas
con mayor cantidad de GT fueron rígidas, según su valor de
módulo de Young (YM) (44 MPa).
Palabras clave: Glicerol, ácido esteárico, PVA,
porcentaje de elongación.
Abstract. The effect of a plasticizer (glycerol) and emulsifier
(stearic acid) on both mechanical and moisture barrier
properties of edible composite films, based on tara gum
(GT), shellac and beeswax, were studied. Films were formed
by casting. A mixture experimental design was applied, with
restrictions for GT, glycerol (GLY) and stearic acid (AE) (q =
3). Water vapor permeability (PVA) and mechanical properties
of the films were determined. Data from experimental designs
correspondent to each property was fitted to a linear model.
There was a significant relationship between the mechanical
properties and the PVA with the composition of the film.
Mechanical and moisture barrier properties of the films were
affected by the addition of GLY. Elongation (% E) was higher
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 475
lipid complexes in-vitro and in-vivo. Starch/Stärke 35(9):
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Jiménez, R., N. González, A. Magaña, A.I. Corona. 2011.
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en el sureste de México. Unacar Tecnociencia, 5 (2) 27-34.
Vasanthan, T. and R.S. Bhatty. 1998. Enhancement of resistant
starch (RS3) in amylomaize, barley, field pea and lentil
starches. Starch, 50 (7), 286–291.
Darío Pavón Vargas; Silvia Valencia Chamorro1
for the formulation with higher content of GLY (20%). The most
rigid films (with a value of YM of 44 MPa), were those with
more GT (40%).
Key words: Glycerol, stearic acid, WVP, elongation.
INTRODUCCIÓN
La goma de tara es un polisacárido (galactomanano) que
tiene diversas aplicaciones en la industria como estabilizante
y espesante. Esta goma tiene gran potencial de aplicación
como película, ya que para su formación solo se necesita agua
(Cerqueira et al., 2011). Los polisacáridos proveen soporte
estructural, pero no son efectivos como barrera al vapor de
agua. Los lípidos y resinas son buenas barreras al agua, pero
necesitan de una base para estabilizarse. Es posible combinar las
ventajas de cada ingrediente y así crear una película compuesta
(Dhall, 2013). Las soluciones formadoras producen películas
relativamente frágiles. Por lo tanto, la adición de plastificantes
es necesaria para mejorar su flexibilidad (Leerahawong et al.,
2011). Las propiedades finales de las películas dependerán
de su composición y son muy variables. Buenas propiedades
de barrera y protección mecánica son parámetros clave para
mantener la calidad de los alimentos. El objetivo del presente
trabajo fue estudiar el efecto un plastificante y emulsificante
en las propiedades mecánicas y de barrera de películas
comestibles a base de tara.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizó goma de tara purificada (Obsidián Cia. Ltda., Quito,
Ecuador), cera de abeja y goma laca de Fomesa Fruitech,
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
S.L. (Valencia, España). Glicerol (Merck KGaA, Darmstadt,
Alemania) como plastificante y ácido esteárico (Panreac S.A,
Barcelona, España) como emulsificante. Se desarrolló un
diseño experimental de mezcla con restricciones (Gutiérrez et
al., 2004). El porcentaje y composición de lípidos se mantuvo
constante, se modificó el contenido de goma tara (GT), glicerol
(GLY) y ácido esteárico (AE). Las emulsiones fueron preparadas
por suspensión en agua de la GT (1% p/p), la cera de abeja (BW),
la goma laca (GL), el GLY y el AE para formar 2% de sólidos.
Estos ingredientes se calentaron a 85 ºC y se homogeneizaron
con un Ultra-Turrax® (modelo T25, IKA, Steufen, Alemania)
(Valencia-Chamorro, 2009). Las formulaciones fueron
preparadas de forma aleatoria por triplicado. Las películas se
formaron en placa, se secaron y almacenaron a 20 C y 52%
de humedad relativa. La determinación de la permeabilidad al
vapor de agua (PVA) se realizó mediante el método gravimétrico
según la norma ASTM E96-92. Para determinar la separación
de la fase lipídica, la PVA se midió en función de la orientación
de la película (posición up y down). Las determinaciones de las
propiedades mecánicas: módulo de Young (YM), porcentaje de
elongación (%E) y la fuerza de tensión (TS) se realizaron según
el método estandarizado ASTM D882-97 mediante un equipo
de ensayos universales Lloyd (Fareham, Reino Unido). El
análisis de los datos se realizó en el programa STATGRAPHICS
Centurion, versión XV.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La región experimental del modelo de mezcla con restricciones
se muestra en la Figura 1. La GT se usó del 0 al 40% en base
seca (bs), el GLY del 0 al 20% y el AE del 0 al 6%. Se trabajó
con 9 puntos experimentales (R). La fase lipídica se mantuvo
constante en todos los puntos (60% bs) y correspondió a una
mezcla 1:1 de GL con BW.
Figura 1. Representación geométrica de la región
experimental (q=3) del diseño de mezcla con restricciones.
Efecto del contenido de plastificante y emulsificante
en la PVA. La PVA de las películas fue analizada para las
posiciones up y down en cada uno de los 9 puntos del modelo
experimental. Las películas de este estudio presentaron valores
476
de PVA ente 0,54 y 3,63 g∙mm/kPa∙h∙m². La adición de glicerol
(GLY) afectó significativamente (p<0,05) a la PVA, que fue más
alta para los puntos con una mayor cantidad de este plastificante.
Cerqueira et al. (2011) estudiaron la PVA de películas a base de
galactomananos (1,5% p/p) con GLY (1-2% v/v) encontrando
valores entre 0,18 y 0,30 g∙mm/kPa∙h∙m², siendo el más alto
para la que presentaba mayor contenido de GLY. En general
son valores bajos en comparación con la permeabilidad de
películas de BW (0,002 g∙mm/kPa∙h∙m²), GL (0,016 y 0,023
g∙mm/kPa∙h∙m²) o polietileno de alta densidad (0,0036 g∙mm/
kPa∙h∙m²) (Han and Gennadios, 2005). La orientación de las
películas compuestas en la prueba de permeabilidad tiene
un efecto significativo en el valor de PVA (Yang and Paulson,
2000). En este estudio, las películas no presentaron diferencia
significativa debido a la orientación. Se determinó una relación
estadísticamente significativa entre la PVA y los componentes.
Los valores en el diseño experimental se ajustan a un modelo
lineal. Este modelo se ajusta a la siguiente ecuación: PVA =
0,76∙GT + 2,98∙GLY - 0,48∙AE. En esta ecuación se puede
observar que el componente que tiene mayor influencia es el
GYL, el AE disminuye el valor de PVA final.
Efecto del contenido de plastificante y emulsificante
en las propiedades mecánicas. Las películas de la
formulaciones R4 y R8, (6% b.s. de AE) presentaron floculación y
agregado debido a la concentración de AE. Las determinaciones
de estas películas no se realizaron. Las propiedades mecánicas
presentaron una relación estadísticamente significativa con
la composición (p<0,05). El valor de TS fue mayor para
las películas con mayor porcentaje de GT y menor GLY. El
AE influyó en la rigidez y estabilidad de las películas en el
secado. El %E de la R2 (20% GLY) difiere significativamente
de las otras muestras con un valor de 24.19%. La adición de
AE no mostró influencia en las propiedades. En bibliografía, se
encuentran películas comestibles de goma gellan con valores
de TS inferiores a 30 MPa (Yang and Paulson, 2000) y películas
de gluten con valores entre 6 y 10 MPa, con porcentajes de
elongación del 200%. Las películas que presentaron menor
cantidad de tara en la composición tuvieron TS más bajas. El
módulo de Young alto de la película R1 y R6 indica que la
película es rígida, resistente al alargamiento. La película R2
(20% GLY) fue la que presento menor YM y mayor porcentaje
de elongación.
CONCLUSIONES
La adición de GLY y AE en películas comestibles a base de goma
tara influyó significativamente en sus propiedades de barrera al
vapor de agua y propiedades mecánicas. El GLY incrementó el
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios
porcentaje de elongación de la película, a su vez redujo la fuerza
de tensión en el punto de ruptura y las propiedades de barrera
al vapor de agua. En futuras investigaciones las formulaciones
estudiadas en la preparación de éstas películas podrían ser
utilizadas como recubrimientos comestibles aplicados a frutas.
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Efecto del Aceite de Canela y Ácido Oleico en Películas de Almidón y Quitosano
Ángela Perdones1, Maria Vargas1, Lorena Atarés1, Amparo Chiralt1*
1 Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo, Universitat Politècnica de València, Camino
Abstract. Pea starch-chitosan edible films (PS:CH, mass ratio
4:1) were obtained by casting. The effect of incorporation
of cinnamon leaf essential oil (C) and oleic acid (OA) on
mechanical, barrier and optical properties of the films was
analysed. The PS-CH:C:OA mass ratios were 1:0:0, 1:0.125:0,
1:0.125:0.125 and 1:0.25:0. Films were preconditioned at
25ºC and 53% relative humidity before measurements. The
addition of a lipid phase in PS-CH films enhanced their water
barrier properties. The incorporation of C in a ratio 1:0.125
improved the mechanical properties of the PS-CH films. The
impact in colour parameters was diminished by the addition
of oleic acid.
Key words: biodegradable, coating, polymer, lipid,
encapsulation, packaging.
Resumen. En el presente trabajo se obtuvieron películas de
almidón de guisante-quitosano (PS:CH, 4:1 p/p) mediante
casting. Se analizó el efecto de la incorporación de aceite
esencial de hoja de canela (C) y de ácido oleico (OA) en las
propiedades mecánicas, barrera y ópticas de las películas.
Las proporciones PS-CH:C:OA fueron 1:0:0, 1:0.125:0,
1:0.125:0.125 y 1:0.25:0. Las películas se preacondicionaron
a 25ºC y 53% de humedad relativa. La adición de una fase
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Mc Graw Hill, México D.F. 562 p.
Han, J. y Gennadios, A. 2005. Edible films and coatings:
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lipídica dio lugar a una mejora en las propiedades barrera
al vapor de agua. La incorporación de C en una relación
1:0.125 mejoró las propiedades mecánicas de las películas.
El efecto sobre el color ocasionado por el aceite esencial se
vio disminuido por la adición de ácido oleico.
Palabras clave: biodegradable, recubrimiento,
polímero, lípido, encapsulación, envasado.
INTRODUCTION
Starch is one of the most abundant, natural biopolymers;
therefore films based on this renewable, low-cost source
are being more and more used in food packaging. However,
starch-based films present poor mechanical properties, which
make it necessary the addition of plasticizers (Jiménez et al.,
2012), such as glycerol. Chitosal is a biodegradable cationic
hydrocolloid with antimicrobial activity and film-forming ability
(Dutta el al., 2009). Nevertheless, its application is currently
limited by its relatively high price and the fact that it is highly
permeable to water vapour. (Bonilla et al., 2013) evaluated
the influence of the chitosan addition in wheat starch films,
and obtained good antimicrobial properties and enhanced
477
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

mechanical properties by using a starch:chitosan ratio of 4:1. 100. The transparency and CIE-L*a*b* coordinates of the films
The addition of essential oils, such as cinnamon leaf essential were determined in nine samples per formulation through the
ois, as natural preservatives appears to be a strategy to enhance surface reflectance spectra with a spectrocolorimeter CM-
film functionality, since they have been widely proved to show 3600d (Minolta Co, Japan).
antioxidant and antimicrobial activity (Sánchez-González et
The statistical analysis of the data was performed through an
al., 2011, Perdones et al., 2014). Nonetheless, during film
analysis of variance (ANOVA) with 95% significance level using
drying, there are some volatile lossed that could be avoided by
Statgraphics® Centurion XVI.I. Multiple comparisons were
encapsulating the essential oil with lipids, sucha as oleic acid.
performed through 95% least significant difference intervals
The aim of this work was to evaluate the effect of the addition of (LSD).
cinnamon leaf essential oil and oleic acid on the properties of
pea starch-chitosan films.
RESULTS AND DISCUSSION
The average thickness of the films together with WVP and
MATERIALS AND METHODS mechanical parameters are shown in Table 1. The thickness of
High molecular weight chitosan, CH (1% w/w, Sigma-Aldrich the films was not significantly affected by their composition.
Química, Spain) was dispersed in an aqueous solution of glacial The incorporation of the lipid phase entailed a significant
acetic acid (1% v/w). Pea starch, PS (Roquette Laisa S.A., Spain) improvement in the water barrier properties of the films,
was dispersed at 2% (w/w) and gelatinized (30 min, 95ºC). although no significant effect of the lipid phase composition
CH and PS dispersions were mixed to reach a PS:CH ratio of or amount was observed. The lipid phase addition led to some
4:1. Afterwards, glycerol (0.33% w/w) and Tween 85 (0.17% increase in the tensile strength at break, as compared to lipid-
w/w) were added. Cinnamon leaf essential oil, C (Herbes del free films. Films with the ratios 1:0.125:0 showed the highest
Moli, Spain) or oleic acid or both compounds were added at elasticity modulus, and were the most stretchable.
different concentrations to obtain ratios PS-CH:C:OA of 1:0:0
Table 1. Thickness, water vapour permeability (WVP) and
(F1), 1:0.125:0 (F2), 1:0.125:0.125 (F3) and 1:0.25:0 (F4). elastic modulus (EM), elongation (E) and tensile strength (TS)
FFDs were prepared by means of a rotor-stator homogenizer at break of the films conditioned at 25ºC – 53% RH. Mean
(Ultraturrax DI25 Yellow Line, IKA®, Germany) at 13,500 values and (standard deviation).
rpm for 4 minutes. After homogenization, the formulations
were degassed with a vacuum pump, poured onto framed and WVP
Thickness x·10 11
EM
Film (mm) (g·m-1·s- (MPa) TS E
levelled Teflon® plates and dried at room temperature for 48 (MPa) (%)
hours. Films were prepared by pouring a constant polymer 1
·Pa-1)
surface density in the dry films (40.5 g/m2). Films were F1 54 (14)a 162 (14)b 616 (66)b 17 (2)a 14 (5)a
preconditioned at 25ºC and 53% relative humidity (RH) during F2 51 (7)a 122 (13)a 642 (76)b 21 (3)bc 24 (8)b
one week prior to performing all the tests. Film thickness was
F3 55 (5)a 123 (12)a 432 (115)a 23 (4)c 12 (5)a
measured using a Palmer digital micrometer (Comecta, Spain)
at 5 different points of the same sample. F4 54 (5)a 125 (7)a 581 (66)b 20 (3)ab 15 (6)a

The water vapour permeability (WVP), mechanical propertiesm

gloss, transparency and colour of the films were determined
as described by Perdones et al. (2014). WVP was measured
gravimetrically at 25ºC and 53-100% relative humidity (RH)
gradient and six replicates per formulation were made. The
mechanical properties were measured by using a Texture
Analyser TA-XT plus (Stable Micro Systems, UK), with a 50
N load cell equipped with tensile grips. The gloss of the films
was measured with a glossmeter (Multi Gloss 268, Minolta,
Germany) using a black matte background and at an incidence
angle of 60º. Nine replicates were made per each formulation.
Results were expressed as gloss units, relative to a highly
polished surface of black glass standard with a value near to
abc
Different superscripts in the same column indicate
95% significant differences among films
Polymer:C:OA ratios: F1: 1:0:0, F2: 1:0.125:0, F3: 1:0.125:0.125, F4: 1:0.25:0..
Polymer: PS4:CH1. PS: Pea starch, CH: chitosan, C: cinnamon leaf essential oil,
OA: oleic acid.
The optical properties of the films are shown in Table 2. The
shape of the spectra was highly influenced by film composition.
The spectra of the films containing lipids showed a maximum at
about 480 nm, which was attributable to the eugenol that is the
major compound of cinnamon leaf essential oil.
The addition of C promoted a significant decrease in the
lightness, whiteness index and hue values, as well as a
significant increase in colour saturation. The higher the essential

478 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios

oil content the more intense the effect on colour coordinates. and enhanced mechanical properties of the films, although it
The addition of OA seems to diminish the effects of cinnamon has a significant impact in the colour of the films, which can be
essential oil addition on chroma and hue values of the films. reduced by oleic acid incorporation.
The films with a lipid phase had higher gloss, which can be
explained by the presence of the oil phase on the film surface.
ACKNOWLEDGEMENTS
The authors acknowledge the financial support provided by
Table 2. Internal transmittance (Ti) at 450 nm, lightness (L*),
chroma (C*ab) and hue (h*ab), whiteness index (WI), total Universitat Politècnica de València (UPPTE/2012/183) and
colour difference (∆E) as regards PS-CH films (F1) and gloss Ministerio de Ciencia e Innovación (AGL2010-20694). Author
at 60º. Mean values and (standard deviations). A. Perdones acknowledges Universitat Politècnica de València
for a FPI grant.
Film F1 F2 F3 F4
0.8317 BIBLIOGRAPHY
Ti 0.814 (0.012)c 0.778 (0.017) 0.797 (0.008)b
a
(0.0105)d Bonilla, J., E. Talón, L. Atarés, M. Vargas, A. Chiralt. 2013. Effect
L* 86.2 (0.4)d 82.1 (0.7)c 74.8 (0.5)a 79.5 (0.7)b of the incorporation of antioxidants on physicochemical and
C* 14.1 (0.5) a
26 (1) c
19.5 (0.3) b
28 (1) d antioxidant properties of wheat starch-chitosan films. Journal of Food
h* 94 (1)c 79.6 (0.6)a 83.8 (0.8)b 78.7 (0.8)a Engineering, 118: 271-278.
Dutta, P.K, S. Tripathi, G.K. Mehrotra and J. Dutta. 2009. Perspectives
WI 80.22 (0.15)d 71.2 (0.6)c 68.1 (0.6)b 65.8 (0.7)a
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Gloss 11 (1)a 22 (2)b 18 (2)c 15 (2)d Jiménez, A, M.J Fabra, P. Talens and A. Chiralt. 2012. Edible and
biodegradable starch films: A review. Food Bioprocess Technology.
abcd
Different superscripts in the same row indicate 95% significant
differences among films. 5: 2058-2076.
Polymer:C:OA ratios: F1: 1:0:0, F2: 1:0.125:0, F3: 1:0.125:0.125, F4: 1:0.25:0.. Perdones, A, M. Vargas, L. Atarés and A. Chiralt. 2014. Physical,
Polymer: PS4:CH1. PS: Pea starch, CH: chitosan, C: cinnamon leaf essential oil, antioxidant and antimicrobial properties of chitosan cinnamon leaf oil
OA: oleic acid. films as affected by oleic acid. Food Hydrocolloids. 36: 256-264.
CONCLUSION Sánchez-González, L., M. Vargas, C. González-Martínez, A. Chiralt and M.
Cháfer. 2011. Use of essential oils in bioactive edible coatings. Food
The addition of cinnamon leaf essential oil improved the
Engineering. Reviews, 3: 1-16.
physical properties of pea starch-chitosan films. This essential
oil promoted a significant reduction in water vapour permeability

Extracción y Caracterización de Almidón

de Arracacha Blanca (Arracacia xanthorrhiza bancroft)
Extraction and Characterization of Starch White Arracacha (Arracacia xanthorrhiza bancroft)
Elkyn Bohórquez 1*; Pablo Rodríguez 1

1* Ingeniero de alimentos, Facultad de Ciencias Básicas, Administración e Ingeniería. Universidad

INCCA de Colombia, Bogotá. ebohorqueza@uincca.edu.co
1 Docente Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos. Universidad Nacional de Colombia. Sede
Bogotá. perodriguezf@unal.edu.co. pabloerf@gmail.com.

Resumen. El objetivo de este trabajo fue la extracción
y caracterización de almidón nativo de arracacha blanca
para dos materiales de diferente origen, se caracterizó
en su composición química y propiedades físicas; se
determinó rendimiento, pH, acidez, humedad, cenizas,
color; los resultados indican que el almidón extraído tuvo
rendimiento de 24,49% para el material proveniente de
municipio de Paipa (AMP) y 25,89 % para el municipio de
Boyacá (AMB), que lo hacen de gran interés comercial.
Palabras clave: Almidón, arracacha, color.
Abstract. The aim of this work was the extraction and
characterization of white arracacha starch for two
materials of different origin. Chemical composition and
physical properties were characterized. Output, pH,
acidity, moisture, ashes, and color were established.
The results show that extracted starch had an output of

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 479

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

24.49% for the material from Paipa municipality (AMP) Tabla 1. Rendimiento en base seca y propiedades
and 25.89% from Boyacá municipality (AMB), resulting in fisicoquímicas del almidón de arracacha.
commercial interest.
Key words: Starch, arracacha, color.
CARACTERÍSTICA AMP AMB
Rendimiento 24,49a 25,86 b
INTRODUCCIÓN Humedad 8,82 ± 0,14a 7,2 ± 0,16b
La arracacha es una raíz tuberosa que ocupa el segundo lugar en Cenizas 0,38 ± 0,01a 0,43 ± 0,01a
la dieta de cerca de 80 a 100 millones de personas en América pH 4,84 ± 0,02a 5,22 ± 0,05b
del Sur, se produce principalmente en Brasil, Colombia, ecuador Acidez titulable 0,047 ± 0,00a 0,01 ± 0,00b
y Venezuela (Hermann, 1997). Se comercializa en estado fresco, Color
pero muestra gran potencial como fuente Alternativa de almidón L* 95,05 ± 0,03a 92,92 ± 0,02b
comercial; está compuesta de agua en un 70-78% y carbohidratos a* -0,16 ± 0,025a -0,21 ± 0,03b
20-30 % (Palacios et al., 2011) representados en almidón. Es el b* 3,92 ± 0,001a 6,52 ± 0,03b
segundo polisacárido más abundante después de la celulosa, entre AMP: Almidón Municipio Paipa; AMB: Almidón Municipio Boyacá; L*: Luminosidad; a*:
los principales usos del almidón se destacan la elaboración de matiz b*: intensidad de color. Las variables con la misma letra en el superíndice dentro de la
fila no muestran diferencias significativas entre sí (n=3, P ≤0,05).
jarabes con alto contenido de glucosa y fructosa, Adicionalmente
se utiliza en la elaboración de biopolímeros (Guizar, 2010). El CONCLUSIÓN
objetivo del presente estudio fue caracterizar fisicoquímicamente Los almidones nativos extraídos de arracacha presentan
el almidón extraído de las raíces de arracacha. propiedades fisicoquímicas diferentes para las dos fuentes
AMP y AMB que difieren del origen y condiciones de cultivo
MATERIALES Y MÉTODOS
entre otros; los rendimientos de 24,49% para AMP y 25,89
Materia prima. Se seleccionaron 8 kilogramos de raíces de % AMB los postulan como nuevas fuentes amiláceas para ser
Arracachas Blancas de acuerdo a la NTC 1251, provenientes de empleados en la industria de alimentos.
los municipios de Paipa (corregimiento Palermo) y Boyacá (Vereda
Rupaguata), Departamento de Boyacá de Colombia. El almidón se
BIBLIOGRAFÍA
extrajo de la parte comestible de las raíces, según la metodología AACC, 1988. Approved method of de American Association of Cereal
descrita por Pérez et al. (2011) Se realizaron determinaciones de Chemist. Ed(s) AACC. 7ma ed.St Paul MN USA method 44-15A, 44-
humedad, cenizas, pH, acidez titulable según la metodología de la 40, 08-17, 02-31 y 02-52.
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a la escala CIE L*a*b*6. Los resultados de los análisis físicos y
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diferente en las dos muestras (Tabla 1). Los valores de pH y
Hunter Lab. Manual.2001. Hunter associates Laboratory Universal
acidez para AMP y AMB, están dentro de los rangos reportados software version 3.8 ISO 9001 certified.
en la literatura (Pérez et al., 1999). El color es el primer atributo Palacios, R., M. Morales y G. Arias. 2011. Evaluación químico
de calidad en almidones indicando una marcada tendencia bromatológica de tres variedades de arracacia xanthorrhiza
hacia la coordenada (L*) mostrando la diferencia en claridad o “arracacha. Ciencia e Investigación 14(2): 4-12.
luminosidad para AMP y AMB con tendencia al color blanco, el Pérez, E., R. Borneo, C. Melito and J. Tovar. 1999. Chemical, physical and
máximo valor para L* es 100, lo que representa un perfecto reflejo morphometric properties of Peruvian carrot (Arracacia xanthorriza
de difusión; el mínimo para L* es cero, y representa el color negro. B.) starch. Acta Cien.Ven 50 (4): 240-244.
En todas las características analizadas a excepción de cenizas, Pérez, E., O. Gibert, A. Rolland-Sabaté and X. Segovia. 2011. Evaluation
existió diferencias significativas entre el origen de un almidón con of the Functional Properties of Promising Dioscorea trifida L, Waxy
respecto al otro. Starches for Food Innovation. International Journal of Carbohydrate
Chemistry. 2011: 1-7.

480 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
Evaluación de las Propiedades Funcionales
y Térmicas del Almidón de Papa Criolla
Evaluation of Functional Properties and Thermal Creole Potato Starch (solanum phureja)
Lucas Aguirre Juan Carlos1, Velásquez Herrera Julián2, Montoya López Jairo1
1 Profesor Asistente, Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales.
2  Estudiante Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales.
Resumen. Se evaluaron las propiedades térmicas y funcionales
del almidón de papa criolla (Solanum phureja), mediante
calorimetría diferencial de barrido (DSC), termogravimetría
(TGA) y viscoamilografía (RVA). En el RVA, la temperatura de
inicio de gelatinización fue 60,59°C, alcanzando una viscosidad
máxima de 3963 cP; mientras en el TGA se presentó un
primer evento de eliminación del agua con 9,46% entre los
20°C - 231,78°C, después se degradó el almidón (68,40%)
entre 231,78°C a 393,90°C y en el tercer evento se produce
la combustión de los demás componentes 21,13%, entre
393,90°C a 611,98°C. El residuo fue del 0,72% indicando el
contenido de minerales. Los cambios en la transición de fase
en el DSC, se realizaron a través de una reacción endotérmica,
iniciando a los 38,28°C, con una temperatura en pico 66,97°C
y una entalpía de 42,20 J/g. El almidón de papa criolla tiene
una alta capacidad de retención de agua y de desarrollar
altas viscosidades, demandando menor energía que otros
almidones utilizados, lo que permitiría evaluar usos potenciales
en la elaboración de sopas y postres.
Palabras claves: Solanum phureja, almidón, DSC, TGA,
RVA.
Abstract. The thermal and functional properties of starch
from creole potato (Solanum phureja), by differential
scanning calorimetry (DSC), thermogravimetry (TGA) and
viscoamylographic (RVA) were evaluated. In the RVA, the initial
gelatinization temperature was 60.59 °C, reaching a maximum
viscosity of 3963 cP; while in the TGA was presented a first event
of removal of water with 9,46% between 20°C – 231,78°C, after
starch (68.40%) between 231,78°C was degraded to 393,90°C
and the third event in the combustion of the other ingredients is
produced 21,13%, between 393,90°C to 611,98°C. The residue
was 0.72%, indicating the content of minerals. Changes in the
transition phase in the DSC, is done via an endothermic reaction
performed, initiating at 38,28°C, with a peak temperature of
66,97°C and an enthalpy of 42,20J/g. The creole potato starch
has a high water holding capacity and develops high viscosities,
demanding less energy than other starches used, which would
allow assessing potential uses in the preparation of soups and
desserts.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 481
Universidad del Quindío. jclucas@uniquindio.edu.co
Universidad del Quindío
Key words: Solanum phureja, starch, DSC, TGA, RVA.
MATERIALES Y MÉTODOS
Extracción de almidón: La papa criolla cortada en rodajas; se licuó
con agua destilada por 1 minuto a baja velocidad, el homogenizado
se pasó a través de una malla de 54µm, con adición de agua destilada
hasta que el agua de lavado estuviera completamente limpia; luego
el filtrado se centrifugó a 10800 x g por 10 min. El sedimento
correspondiente al almidón se secó en un horno de convección a
40ºC por 24h, para posteriormente almacenarlo a 12ºC y 92 %.
Análisis de Viscosidad (RVA): Se utilizó un viscoanalizador
rápido RVA-4 (Newport Scientific PTY LTD, Sydney, Australia). Se
preparó una solución al 7% de almidón. La solución fue calentada
con agitación constante desde 50°C hasta 90°C con una velocidad
de calentamiento de 6°C/min, se mantuvo la temperatura de 90°C
durante 5 min y finalmente se enfrió a 50°C a una tasa de 6°C/min. Las
variables determinadas fueron facilidad de cocción, inestabilidad del
gel, reorganización, consistencia. viscosidad máxima y temperatura
de inicio de gelatinización.
Análisis Termogravimétrico (TGA): Se utilizó en un equipo TA
Instruments TGA Q500, en presencia de una atmósfera de nitrógeno
para un rango temperaturas desde ambiente hasta 800°C con una
velocidad de calentamiento de 5°C/min y en muestras de (6 ± 0,50)
mg.
Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC): La determinación
de la temperatura y la entalpía de Gelatinización (Tp y ∆Hp) del
almidón se llevó a cabo con un Calorímetro Diferencial de Barrido
(TA Instruments DSC-Q100), en muestras de (10 ± 0,50) mg
con un contenido de humedad del 80%, para una velocidad de
calentamiento de 5°C/min, desde temperatura ambiente hasta
100°C, en atmosfera de Nitrógeno.
RESULTADOS
Análisis de viscosidad (RVA): En la Figura 1, se observa que el
almidón comenzó a gelatinizar a los 60,59°C, siendo una temperatura
baja, indicando que este almidón demanda menor tiempo y menor
consumo de energía para que los gránulos de almidón comiencen
a hincharse durante el tratamiento térmico, al continuar el
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

calentamiento desarrolló una viscosidad máxima de 3963cP, lo que

corrobora la capacidad espesante del almidón de papa criolla.
Alvis et al., (2008), reportan valores muy bajos en la viscosidad
máxima en diferentes almidones de tubérculos comparados con

5950 100
Viscosidad (cP)

T
3950 a
50 e
t
1950 m ° Viscosidad
u
p C Temperatura
-50 0 r
e
0 10 20 30 a
r
TIempo (min) Figura 2. Termograma TGA del almidón.
Figura 1. Viscoamilograma (RVA)
de almidón de papa criolla. En la tercer etapa se produce la combustión de los demás
componentes (grasa, proteína) 21,13% (1,05 mg) entre 393,90 a
el de papa criolla. Con relación a la facilidad de cocción arrojó un 611,98°C. El residuo fue de 0,72% (0,04 mg) indicando el contenido
valor de 1,63 min, que indica el tiempo que transcurre desde que de minerales del almidón. En estudios realizados al almidón de maíz
inicia y termina el proceso de gelatinización de los gránulos de por Mano et al., (2003) y Mathew y Abraham (2007) con yuca,
almidón. La inestabilidad del gel es un indicativo de que tan estables reportan una similitud en el porcentaje de pérdida de masa, siendo
y resistentes al cizallamiento, entre mas alto el valor indica mayor la velocidad de perdida mayor en el almidón de papa criolla que
inestabilidad, siendo este almidon muy inestable (1472 cP). La en el almidón de maíz. Ruíz, (2006), con almidón de yuca reporta
variable reorganización, evalúa la reasociación de los polímeros de diferencias no significativas en los porcentajes y la velocidad de
almidón solubles y los fragmentos granulares insolubles durante el pérdida, comparándolos con la papa criolla.
enfriamiento, arrojó un valor de -1112cP y la consistencia -1120cP,
indicando baja capacidad de retrogradación del almidón. Análisis de calorimetría diferencial de barrido (DSC): En
la Figura 3, se observa un pico endotérmico, el evento inicia en
Análisis termogravimétrico (TGA): La Figura 2, muestra el 38,28°C, tiene un máximo en 66,97°C y una entalpía de 42,20J/g
termograma del almidón, con un comportamiento estable de y una temperatura en pico de 51,96°C. Dicho evento sucede a los
degradación. En la primer etapa ocurre la eliminación del agua 28,69°C. Sandhu y Singh, (2007), en diferentes tipos de almidones
contenida en la muestra, con el 9,46% (0,47 mg) entre 20 - de maíz, reporta temperaturas superiores a las de este estudio,
231,78°C, en la segunda etapa se degrada el 68,40% (3,41 mg) mientras que la entalpía para la papa criolla es casi 4 veces superior.
entre los 231,78°C a 393,90°C, degradandose el almidón. Ruíz, (2006), se reporta para el almidón de yuca, una temperatura
en pico (118°C) y la entalpía (488,90J/g) siendo demasiado altas.
CONCLUSIONES
El almidón de papa criolla presenta una alta capacidad de retención
de agua y de desarrollar altas viscosidades, demandando menor
energía en el proceso de gelatinización que otros tipos de almidones,
lo queda la posibilidad de evaluar usos potenciales en la elaboración
de sopas y postres y debido a la baja retrogradación permitiría
utilizarlo en panificación.
BIBLIOGRAFÍA
Alvis, A., C.A. Vélez, H.S. Villada, M. Rada-Mendoza. 2008.
Análisis físico-químico y morfológico de almidones de ñame,
yuca y papa y determinación de la viscosidad de las pastas.
Figura 3. Termograma DSC para almidón. Información Tecnológica. 19(1): 19–28.

482 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios

Mano, J.F., D. Koniarova, and R.L. Reis. 2003. Thermal properties
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potential biomedical applicability. Journal of materials
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Mathew, S. and E.T. Abraham. 2007. Physico-chemical
characterization of starch ferulates of diferent degrees of
substitution. Food Chemistry. 105: 579-589.
Ruíz, G. 2006. Obtención y caracterización de un polímero
biodegradable a partir del almidón de yuca. Ingeniería y
ciencia. 2(4): 10-23.
Sandhu, K. and N. Singh. 2007. Some properties of corn starches
II: Physicochemical, gelatinization, retrogradation, pasting and
gel textural properties. Food Chem. 101: 1499-1507.

Estabilidad Estructural de una Película Flexible Obtenida

a Partir de Almidón Termoplástico con Ácido Esteárico
Structural Stability of a Flexible Film Obtained From Thermoplastic Starch With Stearic Acid
Giovanni Alejandro Varona B1., Camilo Elías Montilla B2., Karen Lorena Delgado M3. y Héctor Samuel Villada4
1 ngeniero Agroindustrial. Grupo de investigación Ciencia y Tecnología de Biomeléculas de Interés
Agroindustrial. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad del Cauca, Sede Popayán
2 Ingeniero Agroindustrial. Grupo de investigación Ciencia y Tecnología de Biomeléculas de
Interés Agroindustrial. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad del Cauca, Sede Popayán.
cmontilla87@gmail.com
3 Ingeniero Agroindustrial. Grupo de investigación Ciencia y Tecnología de Biomeléculas de Interés
Agroindustrial. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad del Cauca,
Sede Popayánkade9026@gmail.com
4 Profesor titular. Facultad de ciencias agropecuarias. Departamento de Agroindustria. Universidad
del Cauca, sede Popayán. villada@unicauca.edu.co

Resumen. Se evaluó el efecto del ácido esteárico (AE) como
aditivo en las propiedades mecánicas de tensión de una
película flexible obtenida a partir de almidón de yuca (Manihot
esculenta), ácido poliláctico (PLA) y policaprolactona (PCL),
comparando los resultados con una película flexible sin ácido
esteárico en los días 2, 8, 15, 30, 40 y 70. Se obtuvieron
películas por extrusión soplado, a partir de mezclas de pellets
de almidón termoplástico (TPS) con AE y mezcla binaria (PLA
+ PCL). Las películas elaboradas con almidón nativo de la
variedad SM 707-17 y AE presentaron una mayor disminución
en la elongación máxima (-50,81%), en comparación con las
películas elaboradas con la variedad Cumbre 3y AE (-39,40%).
La inclusión del ácido esteárico no afectó significativamente
las propiedades mecánicas de la película durante el periodo
del estudio.
Palabras claves: extrusión, PLA, PCL, tiempo de
almacenamiento
Abstract. The effect of stearic acid (SA) as an additive in the
tensile mechanical properties of a flexible film obtained from
cassava starch (Manihot esculenta), polylactic acid (PLA)
and polycaprolactone (PCL) was evaluated by comparing the
results with a flexible film without stearic acid on days 2, 8,
15, 30, 40 and 70. Blown films were obtained by extrusion,
from mixtures of pellets of thermoplastic starch (TPS) add
SA and binary mixture (PLA + PCL). Films made with native
starch variety SM 707-17 and SA had a greater decrease in
the maximum elongation (-50.81%), compared to films made
with Cumbre 3 variety and SA (-39.40%). The inclusion
of stearic acid did not affect significantly the mechanical
properties of the film during the study period.
Key words: extrusion, PLA, PCL, storage time
INTRODUCCIÓN
A nivel mundial el desarrollo de nuevos materiales amigables
con el medio ambiente ha crecido en los últimos años y la
tendencia es que siga aumentando (Yang, et, al., 2013,
Shirai et al., 2013) dando origen a investigaciones que
utilicen materias primas renovables como almidones para
remplazar los polímeros convencionales de origen (Soares
et al., 2013). El uso de almidones para la fabricación de
polímeros biodegradables es una alternativa económica y de
gran tendencia remplazando día a día los polímeros sintéticos
(Shirai et al., 2013, Reolon et al., 2013). La Universidad
del Cauca a través del grupo de investigación CYTBIA ha
venido desarrollando un material flexible a partir de almidón
de Yuca (Manihot esculenta) y PLA, al fijar condiciones de
procesamiento, como son: variedades de almidón, perfiles de
temperatura y proporciones de mezclas (MADR, 2011), sin
embargo, las películas aún presentan algunos inconvenientes,
por este motivo se pretende determinar si la adición de AE
permitirá mejorar la estabilidad en las propiedades mecánicas
de las películas flexibles (Reolon et al., 2013).

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 483

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

MATERIALES Y METODOS cadenas de amilopectina y a su grado de polimerización, que

son dadas por la variedad del almidón (Bertoft, et al., 2008),
Se evaluó la estabilidad en el tiempo de cuatro películas
otro factor que podría ocasionar mayor pérdida en elongación
flexibles, las cuales se describen de la siguiente manera:
para el tratamientos con la variedad SM 707-17 es la posible
película con almidón de la variedad SM 707-17 y AE, película
formación del complejo amilosa-ácido esteárico en mayor
con almidón de la variedad SM 707-17 sin AE, película con
proporción con respecto a los de la variedad de almidón
almidón de la variedad Cumbre 3 y AE, película con almidón
Cumbre 3 (Wu, et al., 2011), debido a que este complejo se
de la variedad Cumbre 3 sin AE. La tabla 1 muestra el diseño
forma principalmente con la amilosa (Sarazin et al., 2008), la
experimental utilizado:
cual se encuentra en mayor proporción en la variedad de yuca
Tabla 1. Diseño experimental SM 707-17 (CREPIC y Universidad del Cauca, 2011). En cuanto
a la resistencia máxima a la tensión, la prueba de los efectos
Factor Niveles Variables de inter-sujetos indica que el día (tiempo de envejecimiento) fue
respuesta
el único factor que incidió significativamente sobre este valor.
SM 707-17
Variedad de almidón Las películas hechas con la variedad SM 707-17 presentaron
Cumbre 3 una disminución significativa de la resistencia máxima entre
Ácido esteárico los días 2 y 70, efecto que puede ser causado por el efecto
Aditivo
Sin aditivo de la retrogradación del almidón y la posible formación del
2 Esfuerzo, elongación complejo amilosa-ácido esteárico (Wu, et al., 2011),lo cual
y módulo de Young en hace que aumente la fragilidad de las películas.
8 tensión.
15
Envejecimiento(días)
30 Elongación de las variedades
con Ac. esteárico
40 80
Elongación maxima en el punto

70 70
Cumbre 3
60
Los datos obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza 50 SM 707-17
de rotura

(ANOVA) con un nivel de significancia de 0,05. Para determinar 40

las diferencias entre los tratamientos se empleó la prueba de 30
comparación múltiple Tukey con un nivel de significancia de 20
0,05, además se realizó la prueba inter sujetos para determinar 10
la incidencia de los factores para las variables de respuesta 0
mencionadas en la tabla 1, las anteriores pruebas se llevaron a 0 10 20 30 40 50 60 70 80
cabo utilizando el estadístico SPSS (SPSS, Inc., Versión 17). Tiempo (Días)
Para ejecutar la prueba de tensión se procedió según la norma
ASTM D-882 y se empleó una máquina universal de ensayos Figura 1. Elongación de las variedades con Ac. Esteárico.
marca Shimadzu modelo EZ-L, Japón, en el laboratorio de
Reología y Empaques de la Universidad del Cauca. Resistencia a la tensión Cumbre 3
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 7,00
Resistencia a la tensión

6,00
Según la prueba de los efectos inter-sujetos, se pudo
5,00
determinar que la elongación máxima en el punto de rotura,
fue la variable de respuesta que más se vio afectada por los 4,00

factores (variedad, día de envejecimiento y aditivo). Las 3,00

Patrón
películas obtenidas con almidón SM 707-17 y AE, presentaron 2,00
una mayor disminución en la elongación máxima pasando 1,00 Ac. Esteárico
de 71,79% a 20,98% (-50,81%), en comparación con las 0,00
películas elaboradas con almidón Cumbre 3 que pasaron de -10 0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo (Días)
65,05% a 25,65% (-39,40%) (Ver Figura 1), comportamiento
que puede ser causado por las diferentes distribuciones de las Figura 2. Resistencia a la tensión Cumbre 3.

484 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
En las películas con almidón Cumbre 3, la resistencia máxima
a la tensión no presenta diferencia significativa entre los días 2
y 40 para los tratamientos con aditivo (ver figura 2), a diferencia
del tratamiento patrón, donde se muestra un incremento
significativo causado posiblemente por la retrogradación del
almidón, lo cual a su vez otorga mayor rigidez a la película
(Jiménez, et al., 2013, Jiménez, et al., 2012, Nobrega, et al.,
2011, Pushpadass y Hanna, 2009). Del día 40 al 70 ningún
tratamiento presentó diferencia significativa a pesar de que esta
propiedad continua variando, producto de los fenómenos como
la retrogradación del almidón y migración de plastificante.
El efecto de la MB, no fue significativo para ninguno de los
cuatro tratamientos, sin embargo, la caída en el porcentaje de
elongación del PCL; que pasa de un 800% a un 30% aprox. en
los primeros 8 días después de procesado, pudo influir en la
disminución de esta propiedad en todos los tratamientos, es
importante mencionar que el AE interactuó principalmente con
el almidón y no con los otros biopolímeros de la mezcla.
CONCLUSIONES
La incorporación de ácido esteárico en las películas de almidón
termoplástico no generó un incremento en su estabilidad
estructural durante el tiempo de almacenamiento.
Extracción y Caracterización de Almidón de “Bore” (Alocasia macrorrhiza)
Extraction and Characterization from “Bore” Starch (Alocasia macrorrhiza)
Facultad de Ingeniería, Administración y Ciencias Básicas. Programa ingeniería de Alimentos,
* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: pabloerf@gmail.com; a.riza.nancy@hotmail.com.
Resumen: El objetivo de este trabajo fue la extracción de
almidón del tallo de bore (Alocasia macrorrhiza) y su
caracterización. El rendimiento del almidón de bore fue de
38,49%, presenta un color blanco amarillento y viscosidad de
fluido pseudoplastico.
Palabras claves: Almidón, nativo, humedad, color,
viscosidad.
Abstract: The aim of this work was the extraction of “bore”
stem starch (Alocasia Macrorrhiza) and its characterization.
The yield of bore starch was 38.49%, has a yellowish white
color and viscosity of pseudo-plastic fluid.
Key words: starch, native, moisture, color, viscosity.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al Departamento Administrativo
de Ciencia, Tecnología e Innovación-COLCIENCIAS por la
financiación y a la Universidad del Cauca por el acompañamiento
y apoyo en el desarrollo del proyecto.
BIBLIOGRAFIA
American Society for Testing and Materials. 2009. Standard Test
Method for Tensile Properties of Thin Plastic Sheeting. ASTM
D882 – 09.West Conshohocken Pennsylvania, p. 1-10.
Jiménez, A., M. J. Fabra and A. Chiralt. 2012. Effect of re-
crystallization on tensile, optical and water vapour barrier
properties of corn starch films containing fatty acids. Food
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Jiménez, A., M. J. Fabra, P. Talens and A. Chiralt. 2013. Phase
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Nobrega, M., J. B. Olivato, M. V. Grossmann, E. Bona and F.
Yamashita. 2011. Effects of the Incorporation of Saturated
Fatty Acids on the Mechanical and Barrier Properties of
Biodegradable Films.Journal of Applied Polymer Science.
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Wu, X., Y. Cheng, X. Lu, Z. Du and P. Zhu. 2011. Effect of stearic
acid and sodium stearate on cast cornstarch films. Journal of
Applied Polymer Science. 124: 3782–3791
Nancy Ariza1; Pablo Rodríguez1*
1  Grupo de investigación bioprocesos y seguridad alimentaria.
Universidad Incca de Colombia. Bogotá D.C., Colombia. A.A 14817.
INTRODUCCIÓN
La Alocasia macrorrhiza, es una hierba gigante, con la
característica principal de acumular almidón en tallos
subterráneos llamados cormos y algunas especies lo acumulan
en el tallo aéreo. Es de gran utilidad en la alimentación animal
y también humana. El tallo de bore es una materia prima de
potencial uso en procesos agroindustriales (panificación,
extracción de almidones, harinas precocidas, concentrados,
entre otros) (Gómez y Acero, 2002).Por tales razones, el
propósito de este trabajo fue extraer y caracterizar el almidón
del tallo aéreo del bore.
485
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

MATERIALES Y MÉTODOS CONCLUSIONES

El almidón se extrajo a nivel de laboratorio mediante un
proceso manual, siguiendo el método establecido por Pérez et
al. (2011). Al almidón se le determinó humedad (AACC, 2003),
color (Yam y Papadakis, 2004) por medio de procesamiento
de imágenes en el software Adobe photoshop 14, viscosidad
(AACC, 1988) empleando un viscosímetro Brookfieldmodel
RVT serial 99546.Con las coordenadas L*a*b* se calculó el
índice de blancura (IB), que representa la blancura total de la
muestra versus la blancura del control (almidón comercial de
yuca), .
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La humedad del almidón 8,40% el cual es inferior al reportado
en la literatura para almidones de Colocasia esculenta y
Xanthosoma sagittifolium (Palomino et al., 2010). El color
presentó una tendencia a blanco amarillento por sus valores
de L* y b* (Tabla 1). El color del almidón de bore es más
oscuro que el reportado en otros trabajos para otras fuentes
tropicales (Palomino et al., 2010), esto se debe a las
diferencias, botánicas, de proceso, etc. En la Figura 1 se
observa que la viscosidad aumentó con respecto al incremento
de la temperatura, y disminuyó al aumentar la velocidad,
estos resultados son superiores a lo reportado en la literatura
(Palomino et al., 2010).
Tabla 1. Características del almidón de bore.
Del tallo del bore se puede extraer almidón con un color blanco
amarillento, el cual tiene comportamiento en viscosidad de
fluido pseudo-plástico, por tanto, es una materia prima de uso
potencial en agroindustria para desarrollo de nuevos productos
alimenticios.
BIBLIOGRAFÍA
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2003. Approved Methods. Edición10th, CPL Scientific
Publishing.
American Association of Cereal Chemists (AACC). 1988.
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Gómez M. y L. Acero.2002. Guía para el cultivo y
aprovechamiento del Bore Alocasia Macrorrhiza.
Palomino, C., Y. Molina y E. Pérez. 2010. Atributos físicos
y composición química de harinas y almidones de los
tubérculos de Colocasia esculenta (L.) Schott y Xanthosoma
sagittifolium (L.) Schott. Rev. Facultad de Agronomía
(UCV) 36 (2): 58-66.
Pérez, E., O. Gibert, A. Rolland-Sabaté and X. Segovia. 2011.
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Dioscoreatrifida L, Waxy Starches for Food Innovation.
International Journal of Carbohydrate Chemistry. 2011: 1-7.
Yam, K y S. Papadakis. 2004. A simple digital imaging method
for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal
of Food Engineering, 61(1):137-42.

Parámetro Promedio
Humedad (%) 8,40±0,07
L* 83,00± 0,81
a* -1,30±0,54
Color
b* 2,60±0,49
IB 82,72
IB: Índice de Blancura.Valores en la tabla son promedio
6000 ± su desviación estándar, n=3.

5000
Viscosidad  (cps)

4000
30°C
3000
60°C
Figura 1. Viscosidad aparente del
2000 almidón de bore (7%).
70°C
1000 80°C
0
5 10 20 50
Velocidad de Corte (rpm)

486 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
Diseño y Caracterización de Películas Comestibles
con Almidón de “Bore” (Alocasia macrorrhiza)
Design and Characterization of Edible Films from “Bore” Starch (Alocasia macrorrhiza)
1 Grupo de investigación bioprocesos y seguridad alimentaria. Facultad de Ingeniería, Administración
* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: pabloerf@gmail.com; a.riza.nancy@hotmail.com.
Resumen: Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar
películas comestibles a partir de almidón de bore, lípido,
glicerol y agua. Las películas obtenidas presentaron un color
amarillo claro, su espesor estuvo en 0,210mm ± 0.003 y la
permeabilidad al vapor de agua (PVA) entre 1,51x10-8 y 4,12
x10-9 g*s-1.m-1.Pa-1.Las películas presentaron un espesor
inferior a lo exigido por la normatividad colombiana para
materiales sintéticos (250 micrones) y baja permeabilidad a
vapor de agua.
Palabras clave: Lípido, permeabilidad, color.
Abstract: This study aimed to develop edible films from “bore”
starch, lipid, glycerol and water. Films obtained showed a light
yellow color, its thickness was 0.210mm ± 0.003 and water
vapor permeability (WVP) between 1.51x10-8 and 4.12 x10-
9
g*s-1.m-1.Pa-1. The films had a thickness lower than that
required by Colombian regulations for synthetics materials
(250 microns) and low permeability to water vapor.
Key words: Lipid, permeability, color.
INTRODUCCIÓN
La elaboración de películas comestibles, requiere de materias
primas como polisacáridos entre ellos los derivados de
celulosa, almidón, quitosano, alginato, carragenina, pectina,
pululana, entre otros. Dentro de los polisacáridos, el almidón es
el biopolímero natural más empleado, razón por la cual surge
el interés por generar nuevos productos, útiles en la industria
de alimentos que buscan concientizar la disminución en el
uso de los polímeros de difícil degradación utilizados para
empaques de alimentos. En este trabajo se empleo un almidón
nativo de bore (Alocasia macrorrhiza). Siendo escasos los
trabajos con este almidón al carecer de importancia a nivel
industrial, se busca destacar su uso. El objetivo de este trabajo
se baso en el diseño de una película comestible, así mismo
analizar el efecto de la inclusión de distintas concentraciones
de lípido en las propiedades físicas y funcionales de las
películas.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Nancy Ariza1; Pablo Rodríguez1*
y Ciencias Básicas. Programa ingeniería de Alimentos,
Universidad Incca de Colombia. Bogotá D.C., Colombia. A.A 14817.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se trabajó con almidón de bore del municipio de Puente
Nacional (Santander, Colombia) el almidón se extrajo por el
método de Pérez et al. (2011). Las películas se elaboraron
teniendo en cuenta lo descrito por Tapia et al. (2012). En agua
destilada hasta completar el 100% se dispersó de almidón (7%),
lípido (1%,1.25% y 1,5% de aceite crudo de soya) y glicerol
(3,5%); el almidón se gelatinizó (82°C), se desgasificó a vacío
por 15 minutos, el material se dispuso en cajas de petri; luego
se deshidrataron a 45°C por 24 horas. La permeabilidad al
vapor de agua (PVA) se determinó gravimétricamente a 25ºC,
utilizando una modificación del método estándar de la ASTM
(2012). El Color se determinó según León (2012). Los datos
se analizaron con una ANOVA de una vía y comparaciones
múltiples Fischer LSD (P≤0,05) los datos se procesaron con
el software Statgraphics centurión XVI.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El color de las películas fue afectado por la adición de lípido, el
cual redujo la luminosidad (L*) e incremento 100% el amarillo
(b*) a 1,5% respecto al control (Tabla 1). El espesor no tuvo
diferencias significativas entre los tratamientos al igual que la
permeabilidad (P≤0,05), sin embargo, la adición de lípido
muestra una tendencia a reducir ligeramente la PVA de los film,
pero se requieren más estudios que permiten afirmarlo.
CONCLUSIÓN
Es posible obtener películas comestibles con almidón de bore
y la adición de aceite crudo de soya, el cual puede ser agregado
en pequeñas cantidades a fin de mejorar su PVA.
BIBLIOGRAFÍA
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In: Annual book of ASTM standards. Philadelphia.
León, K., D. Mery, F. Pedreschi and J. León . 2006. Color
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Pérez, E., O. Gibert, A. Rolland-Sabaté and X. Segovia. 2011. Tapia, M., E. Pérez, P. Rodríguez and R. Guzmán.2012. Some
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Dioscoreatrifida L, Waxy Starches for Food Innovation. utilized roots and tubers from the Venezuelan Amazons.
Journal of Cellular Plastics, 48(6): 526 - 544
Tabla 1.Caracteristicas de películas comestibles.

Color Espesor PVA

Lípido (mm) (g*s-1.m-1.Pa-1)
L* a* b*
0% 77,6 ± 0,90c -3,6±0,65a 9,0 ±0,68a 0,21± 0,003a 1,51E-08± 9,57E-09a
1% 73,4 ± 0,72bc -1,9±0,94ab 11,0 ± 0,96ab 0,22± 0,000a 1,46E-08±8,48E-09a
1,25% 72,0 ± 0,70ab -1,6±0,98bc 13,7 ±0,61b 0,21± 0,003a 7,84E-09± 2,65E-09a
1,50% 71,3 ± 0,87a -1,9±1,17c 18,0 ±0,92c 0,22± 0,011a 4,12E-09 ± 7,41E-10a
Valores en la tabla son promedio ± desviación estándar, n=3.
Valores en columna seguidos con la misma letra no son significativamente diferentes (P≤0,05)

Efecto del Sorbitol sobre la Relajación Estructural

en Películas de Gelatina en Estado Vítreo
Effect of Sorbitol on Structural Relaxation of Gelatin Films in the Glassy State
Paulo Díaz-Calderón1; Frank Quero1; Bill MacNaughtan2; Mina Rousennova3; Javier Enrione

1 Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina, Universidad de los Andes. M. Alvaro del
Portillo 12.455, Las Condes, Santiago, CHILE. jenrione@uandes.cl
2 Division of Food Sciences, The University of Nottingham. Sutton Bonington Campus,
Loughbourough LE12 5RD, REINO UNIDO;
3 3School of Physics. HH Wills Physics Laboratory, University of Bristol, Tyndall Avenue BS8 1TL,
Bristol. REINO UNIDO

Resumen. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del
sorbitol sobre la relajación estructural de películas de gelatina
almacenadas bajo la temperatura de transición vítrea (Tg).
Películas de gelatina de bovino y sorbitol fueron preparadas
mediante vaciado en placa (casting). El sorbitol fue agregado
en fracciones en peso (Qs) de 0,0, 0,06 y 0,10. Las películas
fueron acondicionadas a fracciones de contenido de humedad
en peso (Qw) de 0.18, 0,15 y 0,18 respectivamente. La
entalpía de relajación (∆H) fue determinada mediante
Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). Se obtuvieron
valores de Tg de 48ºC (Qs=0,0), 35ºC (Qs=0,06) y 30ºC
(Qs=0,10). Luego de eliminar el historial térmico (30ºC
sobre Tg, 15 minutos), las muestras fueron almacenadas
entre 2 y 80 horas a 10ºC bajo Tgonset. La adición de sorbitol
produjo una reducción significativa (p<0,05) en la cinética de
relajación. La linealización del valor de entalpía de relajación
(∆H) en función del tiempo de almacenamiento mostró una
reducción de la pendiente en las muestras con sorbitol. La
reducción en la cinética de relajación estaría relacionada
con el efecto de densificación asociado al poliol en matrices
vítreas recientemente reportada mediante espectroscopía de
positrones (PALS).
Palabras clave: Gelatina, plastificantes, estado vítreo,
relajación entálpica.
Abstract. The objective of this work was to study the effect
of sorbitol on the enthalpy relaxation of gelatin films stored
at temperatures below Tg. Bovine gelatin sorbitol films were
prepared by cold casting. Sorbitol was added at a weight
fraction (Qs) of 0.0, 0.06 and 0.10. Films were equilibrated
to a moisture weight fraction (Qw) of 0.18, 0.15 and 0.18
respectively. Enthalpy relaxation (∆H) was measured by
differential scanning calorimetry DSC. Tg values were
observed at 48ºC (Qs=0.0), 35ºC (Qs=0.06) and 30ºC
(Qs=0.10). After thermal history deletion (30ºC above Tg,
15 minutes), samples were aged between 2 and 80 hours
at 10ºC below Tgonset. The addition of sorbitol showed
a significant reduction (p<0.05) in relaxation kinetic. The

488 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
linearization of relaxation enthalpy (∆H) versus aging time
showed a reduction of the slope in samples with sorbitol.
The reduction in structural relaxation kinetic was related to
a densification effect by the polyol as recently reported by
Positron Spectroscopy (PALS).
Key words: Gelatin, plasticizers, glassy state, physical
aging.
INTRODUCCIÓN
La estabilidad estructural de un material polimérico depende
de su estado físico (ordenamiento molecular), contenido
de sólidos (o contenido de humedad) y temperatura. La
temperatura determina el tipo de cambio estructural que
adoptará el material durante el almacenamiento para alcanzar
una condición termodinámica favorable. En materiales
poliméricos almacenados bajo Tg, la movilidad molecular se
encuentra restringida debido a la alta viscosidad (1012 Pas1).
En este caso el material tiende a un equilibrio termodinámico
mediante liberación de energía (∆H) y disminución del
volumen específico (densificación), fenómeno conocido como
Physical Aging (Liu et al., 2006; Le Meste et al., 2002). Este
es un fenómeno espontáneo y es objeto de investigación por
las implicancias tecnológicas que posee. El material al relajar
se observan cambios en propiedades físicas tales como el
aumento del módulo elástico (Chung y Lim, 2004; Badii y
Howell, 2006 y Enrione et al., 2012), aumento de su fragilidad
(Lourdin et al., 2002) y se observa una disminución en los
valores de permeabilidad y difusividad (Struik.1978; Pekarski
et al.,2000; Jin Kim et al.,2003 y Hu et al 2007). Literatura
reciente ha mostrado que compuestos de bajo peso molecular
(plastificantes) en una matriz polimérica en el estado vítreo
producen importantes cambios estructurales asociados a
una densificación de la matriz, con un aumento en el grado
de empaquetamiento molecular (Roussenova et al.,2010;
3.5
Cp Normalizado
2.5
1.5
0.5
-0.5
20 40 60
Temperatura (°C)
Figura 1. Relajación entálpica en películas de gelatina (a) y con sorbitol 0.10 (b) a distintos tiempos de almacenamiento (horas).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Roussenova et al., 2012). Esto sugiere que la adición de
plastificantes podría tener un efecto significativo en la cinética
de relajación estructural. El objetivo de este trabajo es estudiar
el efecto del sorbitol (plastificante de uso común en la industria
de alimentos y farmacéutica) sobre el Physical Agingde gelatina
de bovino. Comprender este fenómeno permitiría modular
algunas propiedades del material (permeabilidad, difusividad)
durante el almacenamiento, lo cual es relevante en el diseño
óptimo de matrices poliméricas utilizadas en encapsulación de
bioactivos y en sistemas de liberación controlada.
MATERIALES Y MÉTODOS
Películas de gelatina de bovino (Rousselot, Bloom 220) y
sorbitol (Blumos) fueron preparadas mediante vaciado en
placa (casting, 5ºC). A una solución al 7% (p/v) de gelatina
se agregó sorbitol en fracciones en peso (Qs) de 0,0, 0,06 y
0,10. Las muestras fueron almacenadas en moldes de teflón
hasta obtener una película de espesor uniforme (~0,3 mm).
Las películas fueron luego acondicionadas en ambientes de
humedad relativa constante (44%, solución saturada de K2CO3)
hasta el equilibrio (diferencia en peso entre dos medidas menor
al 0,5%).El valor de Tg de cada muestra se determinó por DSC
(Pyris Diamond, Perkin Elmer) aplicando dos barridos térmicos
entre -20ºC y 120ºC a 10ºC/min a una muestra de ~20 mg,
utilizando cápsulas de acero inoxidable y una muestra vacía
como referencia. La Tg se consideró como el punto medio de
la transición observada en el segundo barrido. La cinética de
relajación entálpica (Physical Aging) fue determinada luego de
eliminar el historial térmico (30ºC sobre Tg, 15 minutos); las
muestras fueron almacenadas durante 2, 4, 8, 16, 40 y 80 horas
a 10ºC bajo Tgonset. Dos barridos térmicos fueron realizados
entre -10ºC y 65ºC a 10ºC/min a una muestra de ~20 mg. La
entalpía de relajación (∆H, J/g) fue calculada de la sustracción
del primer barrido respecto del segundo.
3.5
t0 t0
2.5
t2 t2
Cp Normalizado
t4 t4
1.5 t8
t8
t16
t16
t40
t40 0.5
t80
t80
-0.5
80 0 20 40 60
Temperatura (°C)
489
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

La medición del espacio libre intermolecular (Vh) se desarrolló y al aumento en el grado de frustración molecular de las
mediante espectroscopia de positrones PALS (School of cadenas de gelatina en presencia de sorbitol en el estado vítreo
Physics, University of Bristol, UK). Se utilizó un equipo PALS (Roussenova et al., 2012; Roussenova.2011).
operado mediante un sistema fast-fast coincidence con una
función de resolución gaussiana (FWHN) de 0,175 ns. Na
7.0
fue utilizado como fuente de positrones la cual fue preparada
Qs 0.00
depositando dos gotas de NaCl entre dos láminas de Kapton 6.0 y = 2.42x + 0.93
R² = 0.98

foil de 7,5 µm. Cada corrida experimental fue desarrollada 5.0

Qs 0.06

∆H (J/gmuestra seca)
durante dos horas para generar al menos 2,5 millones de 4.0
Qs 0.10

cuentas experimentales. El espectro de tiempo de vida media

3.0
de los positrones fue analizado descomponiendo el espectro y = 1.69x + 1.12
R² = 0.99

en tres componentes usando el software LT 9.1. El tamaño 2.0

y = 1.73x + 0.98

promedio de Vh fue calculado desde el tiempo de vida media 1.0

R² = 0.99

del orto-positronium (o-Ps) usando la ecuación semi-empírica 0.0

de Tau-Eldrup (Roussenova et al.,2010). 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00
Log (Tiempo de Almacenamiento, h)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 2. Entalpía de relajación (∆H, J/gmuestra seca) en
La caracterización inicial de las muestras mostró que el sorbitol películas de gelatina-sorbitol en función del logaritmo del
produjo una disminución significativa de Tg (p<0,05, ANOVA) tiempo de almacenamiento.
en todas las muestras analizadas (Tabla 1).
Tabla 1.Contenido de humedad y Tg 94
de películas gelatina-sorbitol. 92
90
Qw=0.08
Contenido de Contenido de g (ºC)
88 Qw=0.10
Sorbitol (Qs) Humedad (Qw) 86
Vh (Å3)
Vh (Å)

84
0.00 0.18 48
82
0.06 0.16 35 80
78
0.10 0.18 30
76
La Figura 1. Presenta los termogramas de las películas 74
72
de gelatina sin y con sorbitol (Qg=0,10), almacenados 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 0.16
isotérmicamente 10°C bajo Tgonset entre 0 y 80 horas. Se Sorbitol content, Qs
observa una relajación de entalpía que aumenta gradualmente
en función del tiempo. Se observa que este aumento no sigue Figura 3. Vh en función del contenido de sorbitol a
dos contenidos de humedad bien definidos (20°C).
un comportamiento lineal, ya que a tiempos largos el área bajo
(Roussenova.2011)
el pick endotérmico tiende a un valor constante (Figura 1).
Este resultado sugiere que la presencia de sorbitol modifica la
CONCLUSIONES
cinética de relajación del material. Como se observa en Figura
2, la presencia de sorbitol produce una disminución en el valor El sorbitol modifica la cinética de relajación en películas de
de la pendiente de la curva ∆H vs log (t). gelatina en estado vítreo reduciendo el valor de entalpía de
relajación (∆H) en función del tiempo de almacenamiento. Este
Una posible explicación de este fenómeno está en los comportamiento podría ser explicado a partir de los cambios
cambios nano-estructurales descritos en películas de gelatina- nano-estructurales relacionados con el rol del sorbitol que
plastificante mediante Espectroscopía de Positrones (PALS). actúa aumentado el empaquetamiento molecular en matrices
Este estudio demuestra que el sorbitol actúa aumentando el poliméricas en estado vítreo.
empaquetamiento molecular de las películas de gelatina (Figura
3), disminuyendo el volumen de los espacios intermoleculares AGRADECIMIENTOS
(Vh). Por lo tanto el mecanismo de relajación se vería alterado Los autores agradecen el financiamiento otorgado por los
debido a la reducción del volumen libre que ejerce el sorbitol proyectos FONDECYT Nº1110607 y PAI Nº79130039.

490 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
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Lourdin, D, P. Colonna, G.J. Brownse, T.R. Noel and S.G. Ring.
Películas de Gelatina Adicionadas de Bagazo de Caña de Azúcar Pirolisado
Gelatin Films Incorporated With Pyrolyzed Sugarcane Bagasse
1  Professor Doctor, Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras de Ribeirão Preto, Departamento de
Química, Universidade de São Paulo, Sede Ribeirão Preto-SP, Brazil, delia@ffclrp.usp.br
Resumen. En este trabajo fueron producidas y caracterizadas
películas de gelatina de 180 y 240 bloom adicionadas de
bagazo de caña de azúcar pirolisado (BCP). El efecto de la
concentración del bagazo de caña de azúcar pirolisado en las
propiedades mecánicas y de barrera al vapor de agua de las
películas fue evaluado. La composición elementar del BCP
mostró alto contenido de carbono (77,9%) y bajo contenido
de hidrógeno (3,3%). Las películas presentaron baja opacidad
y color oscuro. Las propiedades mecánicas y la propiedad de
barrera al vapor de agua de las películas variaron en función
del tipo de gelatina y la concentración de bagazo de caña de
azúcar adicionado. Las películas de gelatina de 240 bloom
adicionadas de BCP fueron más resistentes a la rotura,
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
2002. Structural relaxation and physical ageing of starchy
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Tapia-Blácido, D.R.1
menos elongables y más permeables al vapor de agua que
las películas de 180 bloom.
Palabras clave: Gelatina, películas, propiedades
mecánicas, bagazo de caña de azúcar, microestructura.
Abstract. We aimed to produce and characterize gelatin
films of 180 and 240 bloom containing pyrolyzed sugarcane
bagasse. We evaluated how the concentration of pyrolyzed
sugarcane bagasse (PSB) affected mechanical properties and
water vapor barrier of films. The elementary composition of
PSB showed high carbon content (77.9%) and low hydrogen
content (3.3%). The films showed low opacity and dark color.
The gelatin type and the concentration of PSB have a greater
491
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
influence on the mechanical properties and the water vapor
permeability. Gelatin films of 240 bloom incorporated with
PSB were more resistant at breaking, less elongable and
more water vapor permeable compared to 180 bloom films.
Keywords: Gelatin, films, mechanical properties,
sugarcane bagasse, microstructure
INTRODUCCIÓN
Las películas de proteínas presentan interesantes características,
pues forman una matriz de grande cohesión y continuidad, que
resulta en buenas propiedades mecánicas y de barrera a los
gases. La gelatina es una proteína de gran interés comercial
por su bajo precio, pues es un producto obtenido de residuos
de huesos, tendones, pieles y cartílagos. El constituyente
principal de la gelatina es el colágeno. La fuerza de la formación
del gel es conocido como bloom, siendo la fuerza necesaria
para penetrar 4 mm en la superficie del gel (AOAC, 1984). La
gelatina presenta excelente capacidad de formación de película,
buenas propiedades de barrera al oxígeno, buena transparencia
y extensibilidad (Priscilia et al., 2011).
El bagazo de caña de azúcar es un residuo fibroso que resulta
de la extracción del caldo de caña de azúcar en los complejos
azucareros. El bagazo presenta 20% de lignina, 25% de
hemicelulosa y 41% de celulosa. En los complejos azucareros,
95% del bagazo de caña de azúcar es usado como fuente de
generación de energía, para eso es quemado en calderas de
bagazo generándose grandes cantidades de cenizas, que son
considerados residuos. El BCP puede presentar la siguiente
composición: 47% de Carbono, 0,2% de Nitrógeno, 6,0% de
Hidrógeno y 46,8% de Oxígeno (en masa seca) (Erlich et al.,
2006). Por lo tanto, este material puede ser utilizado como
material de refuerzo para mejorar las propiedades de las
películas de polisacáridos y proteínas.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición
de bagazo de caña de azúcar y del tipo de gelatina (180
y 240 bloom) en las propiedades mecánicas, humedad y
permeabilidad al vapor de agua de las películas obtenidas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales. La gelatina de 180 y 240 bloom fue de la marca
Gelita (Brasil). El glicerol fue usado como plastificante (Sigma-
Aldrich). El bagazo de caña de azúcar fue donado por la empresa
São Martinho (Pradópolis-SP, Brasil).
Pirólisis del bagazo de caña de azúcar. El bagazo fue lavado
con agua destilada caliente por 1 hora, después fue secado en
estufa a 105 ºC x 24 horas, luego molido usando molino de
492
martillos y tamizado (40 mesh). El bagazo fue pirolisado usando
un horno EDG (Marca Equipamentos e Controles, modelo Forno
FT-HI) a 30 ºC/min, en atmosfera inerte (N2) hasta 600ºC x 1 h.
Formación de las películas. Las películas fueron elaboradas
por el método “casting” a partir de una solución conteniendo
4% p/p (gelatina). Para solubilizar la gelatina (180 y 240 bloom),
la suspensión fue calentada a 55ºC por 15 min. Después fue
adicionado el bagazo de caña de azúcar pirolisado (BCP) en
diferentes concentraciones (0,8, 1,2 y 1,6 g de BCP/100 g de
gelatina), seguido de homogenización utilizando un Dispersor
Extratur (Quimis, Q256-58) por 2 min a 7000 rpm. El glicerol
fue adicionado como plastificante (30 g de glicerol/100 g de
gelatina). Las películas fueron secadas a 35ºC x 12 horas,
almacenadas durante 48 h a 25ºC y 59 % de humedad relativa,
previo a realizar las determinaciones de caracterización.
Caracterización de BCP. Fue determinada la composición
elementar del BCP en función al contenido de carbono,
hidrógeno, nitrógeno y azufre. La microestructura del BCP
también fue analizada en un Microscopio Electrónico de Barrido
marca ZEISS modelo EVO-50, a 20 kV.
Caracterización de las películas. Las propiedades mecánicas
en tracción, el contenido de humedad, la permeabilidad al vapor
de agua fueron determinadas de acuerdo a las normas ASTM
(1995), y el espesor de las películas, con un medidor electrónico
Elcometer 350. Las microestructuras fueron examinadas en un
microscopio electrónico de barrido ZEISS modelo EVO-50, a
20 kV.
Análisis Estadístico. Para evaluar las diferencias en las
propiedades de las películas en función al tipo de gelatina y a la
concentración de BCP fue realizado el test de Tukey a 95% de nivel
de significancia (p<0,05) utilizando el software Statistica 6,0.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Composición del material extraído. El BCP presentó 77,9% de
carbono y 3,3% de hidrógeno (3,3%). El contenido de nitrógeno
y azufre no pudo ser determinado. La microestructura del BCP
mostró una estructura fibrosa y partículas de diferentes tamaños
(Figura 1a). El diámetro medio de las partículas fue 41,5µm.
Caracterización de las películas. En la Tabla 1 se muestran
los resultados de las propiedades mecánicas de tensión,
elongación y módulo de Young obtenidos en el ensayo de rotura
por tracción.
En las películas de gelatina de 180 bloom se observa un aumento
de la tensión a la rotura cuando se aumenta la concentración
de BCP, obteniéndose películas más resistentes. El módulo
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios

de Young también aumentó, pero la elongación disminuyó. Tabla 2. Humedad y permeabilidad al vapor de agua (PVA) de
En cambio para las películas de gelatina de 240 bloom fue las películas de gelatina adicionadas de BCP.
observado un comportamiento diferente. Las películas fueron
menos resistentes cuando la concentración de BCP aumentó. Gelatina %BCP Humedad PVA (g.mm.h-
(%) 1.m-2.kPa)
Sin embargo, la elongación también disminuyó con el aumento
0,8 3,1 ± 1,2aA 0,597 ± 0,08aA
de la concentración de BCP en forma proporcional. Cuando
180 bloom 1,2 5,1 ± 0,5aB 0,202 ± 0,02bB
comparamos los tipos de gelatina con la misma concentración
de BCP podemos observar que cuando fue adicionado 0,8 y 1,6 4,5 ± 1,2aA 0,276 ± 0,05bB
1,2% de BCP, las películas de gelatina de 240 bloom fueron más 0,8 4,1 ± 0,1cA 0,418 ± 0,09aA
resistentes a la rotura, más rígidos y menos elongables que las 240 bloom 1,2 6,3 ± 0,1aA 0,375 ± 0,07cA
películas de 180 bloom. Una alta concentración de BCP ayudó a 1,6 5,5 ± 0,5bA 0,400 ± 0,05bA
a, b: Indica diferencias entre las películas con diferente %BCP (p<0,05).
mejorar la resistencia mecánica de las películas de 180 bloom. A, B: indican diferencias significativa entre los tipos de gelatina para una
Tabla 1. Propiedades mecánicas de las películas misma %BCP. Espesor de las películas 0,090±0,05 mm
de gelatina adicionadas de BCP. En la Figura 1 puede ser observada que las películas de 240
bloom muestran una superficie menos lisa y con algunas
Gelatina %BCP Tensión (MPa) Elongación (%) Módulo de Young
(MPa) evidencias del BCP adicionado, el cual parece no haber sido
470,8 ± bien incorporado en la matriz de las películas. Esto explicaría
0,8 18,8 ± 1,4bB 24,8 ± 0,1aA
53,3bB la mayor permeabilidad al vapor de agua de estas películas.
180 521,8 ±
1,2 19,3 ± 1,3bB 13,1 ± 2,1bA CONCLUSIONES
bloom 31,2aB
527,5 ± Las propiedades mecánicas y la propiedad de barrera al vapor
1,6 23,6 ± 0,7aA 12,0 ± 1,6bA
56,4aA
1431,2 ± de agua de las películas variaron en función del tipo de gelatina
0,8 38,3 ± 0,7aA 18,5 ± 0,7aB
40,2aA y de la concentración de bagazo de caña de azúcar adicionado.
240 1030,4 ±
bloom
1,2 25,5 ± 0,2bA 15,5 ± 1,5bA
26,8bA
AGRADECIMIENTOS
581,6 ± A la FAPESP y a la CAPES por el financiamiento.
1,6 19,5 ± 2,4cB 9,9 ± 1,4cB
35,1cA BIBLIOGRAFIA
a, b: Indica diferencias entre las películas con diferente %BCP ( p<0,05). A.O.A.C, 1984. 12 Edition. Washington: Official methods of analysis.
A, B: indican diferencias significativa entre los tipos de gelatina para una AOAC, 1997. 16a Edition. Washington: Association of Official Analytical
misma %BCP. Espesor de las películas 0,090±0,05 mm Chemists.
ASTM, 1995. Annual Book of ASTM Standards. Philadelphia, ASTM.
En la Tabla 2 podemos observar que no existe un efecto Erlich, C., E. Björnbom, D. Bolado, M. Giner and T.H. Fransson. 2006.
directamente proporcional de la concentración de BCP Pyrolysis and gasification of pellets from sugar cane bagasse and
en la humedad de ambas películas. Sin embargo, mayor wood. Fuel 85(10-11):1535–1540.
concentración de BCP provocó una mejora en la propiedad de Priscilia, M.A., R.A. Carvalho, I.C.F. Moraes, C.G. Luciano, A.M.Q.B.
barrera al vapor de agua de ambas películas. Al mismo tiempo Bittante and P.J.A Sobral. 2011. Development of films based on blends
of gelatin and poly (vinyl alcohol) cross linked with glutaraldehyde.
también puede ser observado que las películas de 240 bloom
Food Hydrocolloids, 25 (7): 1751-1757.
fueron más permeables al vapor de agua que las películas de
180 bloom en la misma concentración de BCP.

(a) (b) (c)

Figura 1. Microestructuras del (a) BCP, y de las películas de gelatina de 180 (b) y 240 bloom adicionadas de BCP.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 493

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Influencia del Tamaño de Partícula de Fibras de Fique

Sobre la Resistencia Mecánica de Bioplásticos
Particle Size Influence of Fique Fibre on Bioplastics Mechanical Resistance
Diana Paola Navia P.1*, Alfredo Adolfo Ayala A.2, Héctor Samuel Villada C.3
1
Docente Programa de Ingeniería Agroindustrial.
Universidad de San Buenaventura Cali. Cali, Colombia.
2
Docente Escuela de Ingeniería de Alimentos. Universidad del Valle. Cali, Colombia.
3
Docente Departamento de Agroindustria. Facultad de Ciencias Agropecuarias.
Universidad del Cauca. Popayán, Colombia
*Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: dpnavia@usbcali.edu.co

Resumen. Bioplásticos elaborados con harina de yuca
gelatinizada (HG) y fibra de fique molida sin tamizar (FFST) y
tamizada con tamaño de partícula entre 400 y 250 µm (FF40),
y ≤ 250 µm (FF60), fueron sometidos a pruebas mecánicas
de tensión y flexión. Las muestras fueron comparadas con
poliestireno expandido (PS) y bioplásticos control elaborados
con harina sin gelatinizar (HSG). Se utilizó la técnica de
Microscopia Electrónica de Barrido (MEB) para evaluar la
micro-estructura de los materiales. Se determinó que los
bioplásticos elaborados con HG presentaron valores más
altos de resistencia mecánica y asimismo favorecieron la
plastificación del material. En general, el comportamiento
mecánico de los bioplásticos fue superior al del PS.
Palabras clave: Flexión, tensión, harina, fibra.
Abstract. Bioplastics made with gelatinized flour cassava
(HG) and fique fiber milled unsieved (FFST) and sieved with
particle size between 400 µm and 250 µm (FF40), and ≤ 250
µm (FF60), were subjected to mechanical tension and flexion
tests. The samples were compared with polystyrene (PS)
and bioplastics made from flour ungelatinised (HSG). The
technique of Scanning Electron Microscopy (SEM) was used
to evaluate the microstructure of materials. It was determined
that bioplastics made with HG had higher values of strength
and also favored the material plasticization. In general, the
mechanical behavior of the bioplastics was higher than the
PS.
Keywords: Flexion, tension, flour, fiber.
INTRODUCCIÓN
Los recursos amiláceos se han convertido en materias
primas promisorias para la producción de bioplásticos
usados en diferentes campos de la industria, en razón a
que los plásticos tradicionales son obtenidos con materias
primas provenientes de fuentes fósiles poco amigables con
el ambiente, principalmente por su limitada degradabilidad
(Pelissari et al., 2013). La harina de yuca, es una materia prima
renovable, accesible y disponible, que por su contenido de
almidón es factible de termoplastificarse para la producción
de bioplásticos; asimismo, las fibras naturales, pueden
usarse como componentes reforzantes para el bioplástico
conservando su característica de biodegradabilidad. En este
estudio se evaluó el efecto del tamaño de fibra incorporada
sobre la resistencia mecánica de bioplásticos elaborados con
harina de yuca gelatinizada y sin gelatinizar, usando como
patrón de comparación muestras de poliestireno expandido.
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras de bioplásticos fueron comprimidas en un equipo
neumático de Moldeo por Termo-Compresión (Plasmega®)
durante 5 min a 180°C y 20 PSI. Se utilizó harina de yuca
gelatinizada (HG) de la variedad de yuca CM 4574-7, glicerol
(Sigma-Aldrich®) con adición de fibra de fique molida sin
tamizar FFST, y fibra de fique tamizada retenida entre 400
y 250 µm (FF40), y tamizada retenida ≤ 250 µm (FF60).
Los bioplásticos fueron comparados con muestras control
elaboradas con con harina sin gelatinizar (HSG) y fibra de fique
(FF60) y con muestras de poliestireno expandido (PS) como
patrón de comparación. Los tratamientos fueron sometidas a
pruebas de tensión y flexión en un equipo universal de ensayos
(Shimadzu, EZ, Japón) con una celda de carga de 500N para
evaluar el esfuerzo de fractura de tensión (σT) y módulo
elástico de tensión (ET) según norma ASTM D638, y el esfuerzo
de fractura de flexión (σF) y modulo elástico de flexión (EF)
según norma ASTM D790. Se utilizó la técnica Microscopia
Electrónica de Barrido (MEB) para capturar imágenes de los
bioplásticos objeto de estudio.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Figura l, las muestras del tratamiento FF60 mostraron
significativamente (p<0,05) mayor resistencia en la prueba de
flexión con σF (5,13 MPa) y EF (561,3 MPa) y en la prueba
de tensión con σT (2,56 MPa) y ET (452,7 MPa), frente a
las muestras FFST y FF40. Este comportamiento puede ser
atribuido a la variación de la relación de aspecto “L/D” de las

494 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios

(a) (b)
Figura 1a. Modulo Elástico de flexión y tensión de bioplásticos 1b. Esfuerzo de fractura a tensión y flexión de bioplásticos.
Letras diferentes indican diferencias significativas entre los tratamientos (p<0,05).

fibras (“L”= longitud de la fibra y “D” = diámetro) durante el proceso
de tamizaje, la cual aumenta los valores de “L/D” por la disminución
en el diámetro de la fibra con la reducción de la abertura de malla
del tamiz; siendo el tratamiento FF60 el de menor abertura en la
malla. Cuanto más alta es la relación “L/D”, mayor es la capacidad
de refuerzo reforzante de la fibra en la matriz termoplástica (Soroudi
y Jakubowicz, 2013). Puede notarse que las muestras de PS
presentaron los valores de resistencia mecánica más bajos, debido
posiblemente al aire contenido en la estructura interna del PS, el cual
no favorece la resistencia mecánica del material. De acuerdo a este
resultado, el empleo del biomaterial podría favorecer aplicaciones
industriales en los diversos empaques alimentarios.
Con respecto a las muestras control FF60, el σT fue
significativamente diferente de los tratamientos (p<0,05), excepto
el FF40 (p>0,05); no obstante, para el σF, ET y EF, los resultados
fueron significativamente diferentes con todos los tratamientos
(p<0,05), presentando los valores más bajos de resistencia
mecánica frente a las muestras elaboradas con HG. Esta disminución
es un indicativo de que el proceso de gelatinización de la harina de
yuca favorece la adherencia entre las fibras y la matriz termoplástica
y consecuentemente la resistencia mecánica del material.
La compatibilidad entre materiales amiláceos reforzados con
fibras naturales también se ha reportado por otros autores (Saiah
et al., 2009). Este fenómeno se observa en las micrografías de
los bioplásticos (Figura 2) obtenidas con MEB, en las cuales se
ilustra la matriz con deficiencia en la plastificación (Figura 2a) y
la matriz con alta plastificación (Figura 2b). Esta diferencia, es
debida principalmente a las características de la plastificación

(a) (b)
Figura 2. Micrografías MEB corte transversal de bioplásticos control con HSG (a) y bioplásticos con HG (b).

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 495

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

en el proceso de moldeo por termo-compresión utilizado para BIBLIOGRAFÍA

elaborar los bioplásticos, cuya duración es baja y carece de
cizalla, por lo que al emplear HSG, permanecen gránulos de
almidón sin plastificar en la matriz, y se evidencian poros y
espacios vacíos que contribuyen a la disminución de la adherencia
entre los componentes, perjudicando su comportamiento
mecánico (Janssen y Moscicki, 2010). No obstante, si la harina
es previamente gelatinizada, la plastificación con la técnica de
termo-compresión es más eficiente para la matriz, favoreciendo
la homogeneidad en la microestructura (Figura 2b).
CONCLUSIONES
El proceso de gelatinización de la harina de yuca favorece
la plastificación de la matriz termoplástica y su resistencia
mecánica. Los bioplásticos elaborados con fibras tamizadas
con tamaño de partícula inferior a 250 µm presentaron
los valores más altos en las propiedades de tensión y
flexión. Todos los bioplásticos evaluados mostraron valores
superiores al PS como patrón de comparación.
Janssen, L. and L. Moscicki. 2010. Thermoplastic starch. First
edition. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Germany. 242p.
Pelissari, F., M. Andrade, P. Do Amaral and F. Menegalli.
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their blends and biocomposites: A review. European
Polymer Journal 49(10): 2839–2858.

Aplicación de la Espectroscopia Eléctrica

en Muestras para el Control del Salado de Lomo de Bovino
Electric Spectroscopy Application on Samples for Salted Beef Loin Control
Olga Lucía Torres Vargas1; Jhon Jairo Prías Barragán2; Alejandro Flórez Marín3
1
Profesor Asistente. Facultad de Ciencias Agroindustriales, Programa de Ingeniería de Alimentos,
Universidad del Quindío, Carrera 15 Calle 12 Norte Armenia, Quindío, Colombia
oltorres@uniquindio.edu.co
2
Profesor Asociado. Laboratorio de Optoelectrónica, Programa de Tecnología en Instrumentación
Electrónica Universidad del Quindío, Carrera 15 Calle 12 Norte Armenia, Quindío, Colombia.
jjprias@uniquindio.edu.co
3
Ingeniero de Alimentos, Grupo de Investigación en Ciencias Agroindustriales,
Universidad del Quindío raflorezm@uqvirtual.edu.co

Resumen. Una de las mayores dificultades de la industria
de productos cárnicos, es el control de los procesos de
salado, debido al flujo simultáneo entre el agua y la sal.
Por lo tanto, en este trabajo se presentan mediciones de la
permitividad dieléctrica (ε’) y la conductividad eléctrica (σ)
en muestras de lomo de bovino, para identificar parámetros
en el control del salado. Las mediciones de ε’ y σ (s/m).
se realizaron en un equipo electrónico automatizado de
placas planas, empleando la carne salada como dieléctrico
y en configuración perpendicular a las fibras. Del análisis de
resultados, se encontró que a medida que se incrementa el
salado, la ε’ presenta leves cambios alrededor de un mismo
valor, mientras que la σ(s/m). se incrementa; Se sugiere
que la medición de σ en muestras de lomo de bovino, podría
utilizarse para controlar los procedimientos de salado y el
contenido de cloruros en la industria de productos cárnicos.
Palabras clave: permitividad dieléctrica, conductividad
eléctrica, carne de bovino
Abstract. One of the greatest difficulties of the meat products
industry is the control of the salted processes due to the
simultaneous flow between the water and salt. Therefore,

496 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
in this study measurements permittivity (ε’) and electrical
conductivity (σ) in beef loin samples to identify parameters
in the control of salt present. Measurements of ε and σ(s/m)
were performed in an automated electronic equipment of
flat plates, using as dielectric salted meat and configuration
perpendicular to the fibers. From the analysis of results, it
was found that as the salt increases, the ε presents slight
changes around the same value, while σ(s/m) increases. It
is suggested that the measurement of σ in beef loin samples
could be used to control salted procedures and chloride
content in the meat products industry.
Key words: dielectric permittivity, electrical
conductivity, beef
INTRODUCCIÓN
Las propiedades dieléctricas (PD) de los alimentos dependen
de su composición. La constante dieléctrica (ε’) esta afectados
por la presencia de agua libre y agua ligada, las cargas
superficiales, electrolitos, no electrolitos, así como por los
puentes de hidrógeno presentes en el alimento (Nelson y Datta,
2001). Los cambios físicos sufridos en el alimento durante
su procesado, desnaturalización de proteínas, así como los
cambios bioquímicos, afectan a las PD de manera significativa.
Por lo tanto, la espectroscopia dieléctrica es utilizada para
el control de calidad de los alimentos y procesos (Miura et
al., 2003). Una de las mayores dificultades de la industria de
productos cárnicos, es el control de los procesos de salado,
debido al flujo simultáneo entre el agua y la sal. Por lo tanto, en
este trabajo se presentan el estudio de ε’, σ(s/m) y ZNaCl, en el
régimen a-dispersión, como herramienta para para identificar
parámetros en el control del salado.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materias Primas. Los experimentos se realizaron con carne
de bovino (Longissimus dorsi) recogidos a 1,5 días después
de sacrificio. Se utilizaron 15 lomos, provenientes del ganado
de razas cebuínas.
Salado. El salado se realizó mediante la inmersión de cubos
de 2x2x2 cm3 de carne y 20 gramos de peso en salmueras
de concentraciones del 5, 15 y 25% en peso (g/g). Para su
preparación se empleó agua destilada y sal común grado
alimentario. Los tiempos de salado variaron entre 0-8 horas,
manteniéndose el sistema (carne-salmuera) en temperatura de
refrigeración 4º C.
Medida de las propiedades dieléctricas. Las medidas de
ε’ y σ(s/m) se realizarán en un sistema de instrumentación de
medida de PD de la carne, éstas fueron realizadas de manera
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
no invasiva, a temperatura ambiente, y un rango de frecuencias
de 10 Hz a 500 KHz. El sistema de medida emplea tecnología
basada en el efecto capacitivo de dos placas paralelas, su
funcionamiento es atribuido a los efectos de polarización
eléctrica de la carne, cuando es sometida a un campo eléctrico
periódico. Las muestras de carne se ubican como dieléctrico
entre dos placas paralelas de un capacitor eléctrico, conectado
en serie a una resistencia eléctrica, formando una red RC. Las
medidas de ε’ y σ(s/m) se tomaran inicialmente cada 15 min
de salado hasta 2 horas de salado, continuando con intervalos
de 2 horas hasta completar un tiempo total de 8 horas de
salado.
Determinaciones analíticas. El contenido de humedad xw
(g/g) y xNaCl (g/g) fueron determinados utilizando los métodos
de análisis de AOAC (1997). Par el cálculo de la concentración
de sal de la fase liquida se empleó la ecuación
x NaCl (1)
Z NaCl
= NaCl
x + xw
Análisis estadístico. El contenido de xwg/g, xNaCl, ZNaCl, la
concentración de salmueras 5, 15 y 25% y los tiempos de
salado (tsalado) evaluados se analizaron mediante un análisis
de regresión multivariado utilizando el paquete estadístico
Statgraphic ® Plus, Centurion.15.2.12 XV (Numagistics Ltda).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Figura 1 (a y b) muestra el efecto del (tsalado) y xw g/g,
sobre ε’ de la carne de bovino. Se observa como la adición
o sustitución de agua por sal en vía húmeda produce una
disminución en ε’ de la carne; siendo mayor en las muestras
que fueron saladas durante 8h y con salmueras del 25%. A
medida que aumenta la concentración de NaCl en las muestras
de carne, la parte del espectro que está relacionada con la
orientación de las moléculas de agua ε’ disminuye, ya que hay
menos cantidad de agua por unidad de volumen disponible
para el almacenamiento de energía, generando cambios en
el punto isoeléctrico de las proteínas, disminución de pH, e
incrementos en la capacidad de retención de agua (Castro-
Giráldez et al., 2010) como se observa en la Figura (b). A
medida que aumenta la concentración de NaCl en la carne, la
parte del espectro que está relacionada con la orientación de
las moléculas de agua ε’ disminuye, pero al mismo tiempo, a
medida que aumenta la concentración de iones, crece también
la componente de polarización espacial de cargas, aumentando
la σ(s/m).
497
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

2,E+06 78
5% 15% 25% 5% 15% 25%
Permitividad dieléctrica (ε')

76

Contenido de humedad (Xw)

1,E+06
74

72
1,E+06
70

68
9,E+05
66

7,E+05 64
0 1 2 3 4 5 6 7 8
0 2 4 6 8
Tiempo de salado (horas)
Tiempo de salado (horas)
a b

0,45 0,12
Conductividad Eléctrica σ (Sm/cm)

5% 15% 25% 5% 15% 25%

0,40 0,10

Contenido en sal (XNaCL)

0,35 0,08

0,30 0,06

0,25 0,04

0,20 0,02

0,15 0,00
0 2 4 6 8 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo de salado en (horas) Tiempo de salado en (horas)
c d

Figura 1. Permitividad dieléctricas (ε’), conductividad eléctrica (σ), contenido de humedad xw (g/g)
y xNaCl, (g/g), en carne salada de bovino frente al tiempo de salado.

1,E+06
5% 15% 25% 5% 15% 25% 0,40
Conductividad Eléctrica σ (s/m)

1,E+06
Permitividad dieléctrica (ε')

1,E+06 0,35

1,E+06
0,30
1,E+06

9,E+05 0,25
8,E+05
0,20
7,E+05 0,000 0,050 0,100 0,150
0,020 0,060 0,100 0,140
ZNaCl
ZNaCl
c d

Figura 2. Permitividad dieléctricas (ε), conductividad eléctrica (σ) frente a zNaCl en carne salada de bovino.

498 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
La evolución de σ(s/m) y xNaCl en muestras de carne saladas
frente al tiempo se puede observar en la figura (c y d). Durante
las primeras horas de salado se presenta un aumento rápido en
los valores de σ (s/m) en la carne, hasta aproximadamente las 4
horas de salado, tiempo durante el cual la sal comienza a llegar
al centro de carne procedente de la superficie de las muestras
y se inicia una estabilización con el contenido de xNaCl en las
muestras. El análisis estadístico indica que los resultados se
ajustar un modelo de regresión lineal múltiple con (p<0,05)
y un nivel de confianza del 95%, que describe la relación entre
ε’ y las variables xw y tiempo de salado, los valores obtenidos
para σ(s/m) se ajustar un modelo de regresión lineal múltiple
con p<0,05 y un nivel de confianza del 95,0%. El valor de
ZNaCl, se estimó considerando que toda la sal de las muestras
de carne estaba disuelta en la fase liquida de la mismas. La
Figura 2 (a y b) muestra el comportamiento de ε’ y σ frente
al ZNaCl, se observa como la adición de sal produce una
disminución en ε’ que puede ser atribuida a la disminución del
contenido de xw y a la desnaturalización de las proteínas de la
carne, provocando que los gradientes de presión sean menores
y por lo tanto disminuyan el intercambio de fluidos (agua–sal).
Los valores de σ(s/m).aumentan con el aumento de ZNaCl,
debido al aumento de iones en las salmueras.
Influenca del Pretratamiento Osmótico y Temperatura de Liofilización
Sobre la Estabilidad Amorfa de Pitahaya Amarilla
Osmotic Pretreatment and Freeze-Drying Temperature Influence on Amorphous
Stability of Yellow Pitahaya
Carlos Julian Giraldo Cuartas1; Alfredo Ayala Aponte2 y Liliana Serna Cock3
1 Candidato a Ph.D. Universidad del Valle. Escuela Ingeniería de alimentos.
2 2Profesor asociado. Universidad del Valle. Escuela de Ingeniería de Alimentos.
Resumen. Se evaluó la influencia de la aplicación del
pretratamiento osmótico (PO) y la temperatura de liofilización
(TL) sobre algunas propiedades de estabilidad amorfa y color
en términos de claridad (L*) en rodajas de pitahaya amarilla
(Selenicereus Megalanthus). La osmodeshidratación (OD)
se realizó a 28ºC y 55°Brix. Las muestras liofilizadas (LI) y
osmoliofilizadas (OL) se sublimaron a 5 Pa y se secaron a 25
y 40ºC. Se evidenció que el PO no influyó significativamente
(p=0,701) sobre la temperatura de transición vítrea (Tg),
mientras que la TL si fue significativo (p=0,008). El PO mostró
significativamente (p=0,025) mayor valor de aw y menores
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
CONCLUSIONES
Los valores de ε’ y σ(s/m) obtenidos mediante el uso de un
sistema de instrumentación de medida de PD de la carne,
permitieron analizar las interacciones existentes entre las
moléculas de agua de la carne y los iones del cloruro de
sodio (Na+ Cl-) presentes en las salmueras. Estos resultados
generan una nueva alternativa para la industria cárnica, aplicable
en el control del proceso de salado, debido a la comodidad y
facilidad de obtención de las medidas.
BIBLIOGRAFÍA
Castro-Giráldez M., P.J. Fito and P. Fito. 2010. Application of
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and R. C.
Anantheswaran R.C. Handbook of Microwave Technology for
Food Applications. New York: Marcel Dekker. 69−114.
carlos.julian.giraldo@correounivalle.edu.co
Facultad de Ingeniería. alfredo.ayala@correounivalle.edu.co.
3 3Profesora asociada. Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira.
Facultad de Ingeniería y administración. lserna@unal.edu.co.
valores de L* (ligero pardeamiento). Estos resultados pueden
ser útiles para determinar la temperatura de almacenamiento
adecuada de pitahaya deshidratada (en estado amorfo).
Palabras clave: Osmosis, osmoliofilización, transición
vítrea.
Abstract. In sliced of yellow pitahaya (Selenicereus
megalanthus), the effects of osmotic pretreatment (PO),
and freeze-drying temperature (TL) on some properties of
amorphous stability, and color (L*) were evaluated. Osmotic
dehydration (OD) was performed at 28°C and 55°Brix. The
499
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

freeze-drying samples (LI) and osmo-freeze drying (OL) at 5 Pa RESULTADOS Y ANALISIS

were sublimed and 25 and 40°C were dried. PO not influenced
significantly (p=0,701) on the glass transition temperature La figura 1, muestra un termograma típico para la determinación
(Tg), while TL, was statistically significant (p=0,008). de los Tg de muestras de pitahaya en los distintos tratamientos,
PO showed higher aw and lower L * (light browning), the notándose que el Tg se obtiene de un pequeño salto de la curva
differences were statistically significant (p=0,025). These del endotermo. La tabla 1, muestra los cambios de Tg, aw y
results may be useful to determine the proper storage L* de cada tratamiento. Se observa en todos los tratamientos
temperature of pitahaya dehydrated (in amorphous state). que las muestras de pitahaya (amorfas) presentan valores bajos
Keywords: osmosis, osmo-freeze drying, glass de Tg con respecto a otras frutas secas. Resultados similares
transition. obtuvieron Liaotrakoom et al. (2012) en pitahaya roja de pulpa
blanca LI y Sosa et al.(2010) en manzana OL. Esta baja Tg fue
INTRODUCCIÓN influenciada por el alto contenido de fructosa en la matriz de la
La pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) es un fruto fruta, que en estado anhidro su Tg= 5ºC (Liaotrakoom et al.,
exótico con propiedades biofuncionales. La OD es un proceso 2012) y a la inserción de solutos por la DO incrementando la
que no implica cambio de fase, en el cual el alimento gana cantidad de agua no congelable en las muestras (Roos, 2010),
solutos y pierde agua simultáneamente pero con incidencia a la condiciones que favorecen el efecto plastificante del agua
baja estabilidad por su alta aw (Giraldo-Cuartas et al., 2012). La LI remanente sobre Tg (Khalloufi y Ratti, 2003; Sosa et al., 2010).
incluye dos cambios de fase, congelación y sublimación previo La TL influyó significativamente (p=0,008) en Tg en ambos
al secado final; el bajo contenido de humedad y aw en el producto tipos de proceso (OL y LI), mostrando que al aumentar la TL en
son características de condiciones amorfas (Khalloufi y Ratti, un mismo tipo de proceso se incrementa la Tg. Esto es debido
2003). En la combinación de las técnicas OD y LI, denominada al aumento de la movilidad molecular del agua causado por el
osmoliofilización, se consideran los efectos críoprotector y incremento de TL, favoreciendo su difusión hacia el exterior,
críoestabilizador en el producto (Ayala et al., 2010; Sosa et al., disminuyendo la fracción del componente plastificante (agua)
2010). Según el tipo de soluto utilizado, este puede tener un y así aumentando la Tg (Khalloufi y Ratti, 2003). De acuerdo
efecto plastificante o antiplastificante, modificando drásticamente a estos resultados, las muestras OL no presentaron valores
la Tg y/o favorecer algunos mecanismos de interacción entre superiores de Tg con respecto a muestras LI.
los componentes (Roos, 2010). El objetivo de este trabajo fue Con respecto a la aw, se observó en todos los tratamientos
determinar si existen diferencias en Tg, aw y L* por el efecto del valores inferiores a 0,249, que son típicos de alimentos amorfos
PO y la TL en pitahaya amarilla.
MATERIALES Y METODOS
Pitahayas amarillas (Selenicereus Megalanthus) en estado
de madurez 4, se pelaron y cortaron en rodajas de 40 mm de
diámetro y 3 mm de espesor. Para la OD se empleó una solución
de sacarosa a 55°Brix con agitación a 28°C, en una relación fruta:
solución de 1:20 por 1 hora a 90 kPa (Giraldo-Cuartas et al., 2012).
Las muestras LI y OL se congelaron a -35ºC y posteriormente
se liofilizaron en un equipo de bandejas (Labcomco®), durante
15 h a 5 Pa. La TL final de las muestras se evaluaron en dos
niveles, 25 y 40ºC (Ayala et al., 2010). A las muestras LI y
OL se les determinó la Tg, aw y la L*; la Tg se determino con
un DSC (Mettler, Suiza) encapsulando la muestra en capsulas
de aluminio de 40µL y enfriándolas desde 25 hasta -80°C a
10°C/min., y posteriormente calentando hasta 80°C a 10°C/min. Figura 1. Termograma de Pitahaya LI a 25°C.
(Khalloufi y Ratti, 2003; Roos, 2010); la aw se midió con un
Decagon (CX-1, USA) y L* con un espectrocolorímetro (Minolta,
USA). El ANOVA sobre Tg, aw, L* se evaluaron a través de un
diseñó 22 con 3 replicas (p<0,05), con el uso MINITAB® v.14.

500 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
Tabla 1. Propiedades físicas determinadas en cada tratamiento.
Proc. TL[oC] Tg [oC]
OL 25 5.60±1.15
LI 25 7.85±0.76
OL 40 9.79±1.23
LI 40 10.25±1.55
Figura 2. Paretos de efectos principales estandarizados para (a) Tg, (b) aw y
(c) L* (La línea de referencia de color rojo corresponde a un a=0,05).
(Khalloufi y Ratti, 2003; Roos, 2010). El ANOVA indicó que el
tipo de proceso influyó significativamente (p=0.025) sobre la
aw. Para la misma TL, valores altos de aw en las muestra OL se
debe posiblemente a la cristalización de la sacarosa, dificultando
la salida del agua durante el secado (Flink, 1983). La claridad
(L*) evidenció que las muestras OL mostraron una disminución
significativa (p=0.001) respecto a los LF, lo que indica que
el PO provocó un ligero oscurecimiento a las muestras, sin
embargo las muestras presentaron un nivel de claridad alto.
Este resultado puede estar asociado a la posible degradación
térmica de los azúcares presentes (caramelización) y posterior
pardeamiento no enzimático inducido por la aw residual y al
aumento de TL (Flink, 1983). La figura 2 presenta los gráficos
de pareto de los efectos principales estandarizados sobre las
variables de respuesta, corroborando los resultados anteriores.
CONCLUSIONES
Se evidenció que las condiciones de los proceso OL y LI
garantizan características de estabilidad física en muestras
de pitahaya amarilla. Sin embargo, la aplicación del PO en la
fruta no presentó mejores condiciones de estabilidad amorfa
respecto a las muestras LF. Estos resultados pueden ser útiles
para determinar la temperatura de almacenamiento adecuada de
pitahaya deshidratada, recomendando almacenar a Tg+10°C.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
aw [-] L* [-]
0.249±0.009 72.875±3.216
0.159±0.031 84.612±1.467
0.239±0.037 75.806±4.341
0.219±0.028 86.490±3.143
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501
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Caracterización Fisicoquímica del Aislado

Proteico de Arenca (Triportheus magdalenae)
Physicochemical Characterization of Arenca (Triportheus magdalenae) Protein Isolated
F. Barrios1; S.E: Quintana2 y L.A Garcia-Zapateiro3

1  Joven investigador. Universidad de Cartagena. Ingeniera de Alimentos. Integrante de grupo de

Investigación en Ingeniería de Fluidos Complejos y Reología de Alimentos.
AUTOR < freiry_barrios@hotmail.com>
2  Ingeniera de Alimentos Universidad de Cartagena. Integrante de grupo de Investigación en
Ingeniería de Fluidos Complejos y Reología de Alimentos.CO-AUTOR squintana15@gmail.com
3  Ingeniero de Alimentos. MSc, PhD. Director grupo de Investigación en Ingeniería de Fluidos
Complejos y Reología de Alimentos. Departamento de Operaciones Unitarias. Facultad de Ingeniería.
Universidad de Cartagena. 130015. Cartagena de Indias. Colombia.
DIRECTOR. lgarciaz@unicartagena.edu.co

Resumen. Este trabajo reporta la obtención del asilados
proteicos a partir de Arenca (Triportheus magdalenae) a
través de la solubilización isoeléctrica. Para esto se ha
caracterizado fisicoquímica y bromatológicamente la Arenca
(Triportheus magdalenae), mostrando valores de 68,74 ±
2,74 de humedad, 17,85 ± 0,12 de proteína, 12,46 ± 3,2 de
grasa y 1,20 ± 0,10 de cenizas expresado como porcentaje
en base húmeda. La extracción del aislado a pH de 3,45 ±
0,05, permitió obtener un producto final recuperando de
83,93 ± 0,14 de las proteínas, con un buen porcentaje de
grasa y cenizas de 0,057 ± 3,37 y 0,16 ± 1,16 en base
húmeda, respectivamente. Presentando características
fisicoquímicas que lo hacen atractivo para la aplicación
en productos alimenticios como pueden ser salsas para
ensaladas, mayonesas, pastas para untar, aderezos entre
otros productos.
Palabras clave: proteína de pescado, solubilización,
extracción proteica, punto isoeléctrico.
Abstract. This work report the obtaining of protein isolated
form Arenca (Triportheus magdalenae) by isoelectric
solubilization. For this a physicochemical and bromatological
characterization of Arenca (Triportheus magdalenae) was
done, showing at 68.74 ± 2.74 of moisture, 17.85 ± 0.12 of
protein, 12.46 ± 3.2 of fat and 1.20 ± 0.10 of ash expressed
by wet basis. Isolated extraction pH of 3.45 ± 0.05, allowed
obtaining a final product with a good percentage of fat and
ash of 0.057 ± 3.37 and 0.16 ± 1.16 respectively, recovering
from 83.93 ± 0.14 of protein. Presenting physicochemical
characteristics that make it attractive for use in food products
such as salads dressings, mayonnaise, spreads, dressings
and other products.
Key Words: Fish protein, solubilization, protein
extraction, isoelectric point.
INTRODUCCIÓN
Las proteínas son macromoléculas que contienen carbono,
nitrógeno, oxígeno y, casi todas, azufre. En algunas se ha
encontrado fósforo, hierro, zinc y cobre (Robinson, 1991).
A nivel mundial, el pescado proporciona 15% de la ingesta
dietética total de proteína animal para 4,3 mil millones de
personas. En 2010, el consumo mundial de pescado fue de
18,6 kg per cápita (FAO, 2012). Una disminución mundial de las
poblaciones de peces marinos se ha convertido en un tema muy
discutido y publicitado. Estos descensos, junto con el aumento
de la población humana hacen necesaria una elaboración de
estrategias de procesamiento para maximizar la recuperación
de las proteínas del músculo en su nivel funcional y nutritivo.
Las proteínas recuperadas se utilizarían posteriormente en
productos con valor añadido destinados al consumo humano
(Tahergorabi et al., 2012). Recientemente, se ha utilizado la
precipitación y solubilización isoeléctrica (ISP) para recuperar
proteína muscular a partir de la carne de subproductos de pollo
(Tahergorabi et al., 2013). Dicho procedimiento permite un alto
rendimiento y recuperación de proteína (Taskaya et al., 2009).
El aislado proteico recuperado mantiene sus propiedades
funcionales y el valor nutricional (Gigliotti et al., 2008). Por
lo tanto, se propuso obtener y caracterizar aislados proteicos a
partir de Arenca (Triportheus magdalenae).
MATERIALES Y MÉTODOS
Arenca (Triportheus magdalenae) (peso promedio 95-120g)
fue obtenida en la Ciénaga de Marialabaja en el departamento
de Bolívar. Los análisis fisicoquímicos fueron realizados
por triplicado determinando pH, humedad, extracto etéreo y
proteína cruda de Arenca (Triportheus magdalenae), usando
los procedimientos descritos por la Association of Official
Analytical Chemist (AOAC International, 1998). Los valores
fueron expresados en porcentajes de base húmeda ± S.D.
Los aislados proteicos fueron preparados por extracción
alcalina de las proteínas solubles y precipitación isoeléctrica.

502 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
Las muestras fueron homogenizados con ácido acético
0,001M (1:9) ajustando a pH 3, con un pH meter HANNA
HI 9126, la disolución fue centrifugada (modelo JOHAN
B3ay11) a 4000rpm/10 minutos (Ruiz-Márquez et al., 2010)
posteriormente el sobrenadante fue guardado a 4ºC.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La composición química de Arenca (Triportheus magdalenae),
se muestra en la tabla 1, comparando los resultados con otras
especies de pescado.
A partir de la Arenca (Triportheus magdalenae), se obtuvo un
aislado con un contenido proteico en peso medio del 2.15% ±
0,16, recuperando un 83,93 ± 0,14 de proteínas contenidas.
En la Tabla 2 se presentan los valores promedios de humedad,
proteína, extracto etéreo y ceniza del aislado, presentando una
mínima cantidad de grasa y ceniza.
TPara la extracción se solubilizaron las proteínas a un pH de
3,45 ± 0,05 caracterizándose por un aumento de la viscosidad
de la mezcla de pescado y ácido acético hasta cuando se llegó
al pH determinado; tras la centrifugación se observaron cuatro
fases diferenciadas, la primera contenía lípidos, la segunda
mayor contenido de proteína y las dos inferiores una masa
blanda que contenía restos de piel espina y músculos.
CONCLUSIÓN
La Arenca (Triportheus magdalena) es una importante fuente de
proteína, característica que la ubica como una materia prima
adecuada para la obtención de aislado proteico. Debido que
en la caracterización bromatológica mostro alto contenido de
proteína y grasa los cuales fueron 17,85±0,12 y 12,46±3,2
respectivamente, representando una buena fuente de proteína
y una alternativa para el aprovechamiento de productos en la
industria alimentaria.
Tabla 1. Composición química de la Arenca (Triportheus magdalenae).
Humedad
Arenca (Triportheus magdalenae) 60,74 ± 2,7
Sardinaa (Sardinella aurita) 72,53
a
Delgado-Bottini, 2011.
Tabla 2. Composición proximal del aislado proteico de Arenca (Triportheus magdalenae)
Humedad
Aislado proteico de Arenca (Triportheus
92,36 ± 2,58
magdalenae)
Aislado de pescadob 77,2
*Porcentajes expresados en base húmeda. Figueroa y Sánchez, 1997.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
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Proteína (Nx6.25) Grasa Ceniza
17,85 ± 0,12 12,46 ± 3,2 1,20 ± 0,10
20,6 3,999 1,53
Proteína* (Nx6,25) Grasa* Ceniza*
13,43 ± 5,86 0,053 ± 3,37 0,16 ± 1,15
16,7 1,3 4,8
b
503
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Films Compuestos de Almidón-PVA: Hacia una Nueva

Generación de Materiales de Envases Biodegradables
Starch-PVA Composite Films: Towards a New Generation
of Biodegradable Packaging Materials
Amalia I. Cano,*(1), Maite Cháfer(2), Amparo Chiralt(3), Chelo González-Martinez(4)

(1) Estudiante de doctorado. Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo, Universidad

Politécnica de Valencia. Camino de Vera s/n 48022 Valencia, España. amcaem@upvnet.upv.es
(2) Doctora y Profesora Titular de Universidad. Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo,
Departamente de Tecnología de Alimentos, Universidad Politécnica de Valencia. Camino de Vera s/n
48022 Valencia, España. mtchafer@tal.upv.es
(3)Doctora y Catedrática de Universidad. Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo,
Departamente de Tecnología de Alimentos, Universidad Politécnica de Valencia. Camino de Vera s/n
48022 Valencia, España. dchiralt@tal.upv.es
(4)Doctora y Catedrática de Universidad. Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo,
Departamente de Tecnología de Alimentos, Universidad Politécnica de Valencia. Camino de Vera s/n
48022 Valencia, España. cgonza@tal.upv.es

Resumen. En el presente trabajo, se estudió la efectividad
del uso de dos polímeros, almidón de guisante y polyvinyl
alcohol (PVA), para desarrollar materiales de envasado
biodegradables. Para ello, se analizaron las propiedades
microestructurales y físicas de films de almidón puro (PS),
films de PVA y films compuestos (PS:PVA), almacenados
durante una y cinco semanas (25ºC-53%HR). Los mejores
propiedades mecánicas (p<0.05) y barrera debido a la
incorporación del PVA. Tras el almacenamiento, los films
de PS fueron más rígidos y resistentes a la rotura y menos
deformables. Por el contrario, la respuesta mecánica de
los films de PVA y de los compuestos no se vio afectada
por el almacenamiento. En las micrografías de FESEM, los
films de PS mostraron una apariencia homogénea, mientras
que los films de PVA presentaron algunas irregularidades
típicas de estructuras semicristalinas; los films compuestos
presentaron una estructura similar a la de los films de PVA
puro, pero con más irregularidades. En conclusión, los films
compuestos presentaron propiedades físicas adecuadas
para el desarrollo de envases alimentarios biodegradables,
comportándose mecánicamente de forma similar a los
plásticos comerciales; además, dichas propiedades no
se vieron afectadas por el tiempo de almacenamiento. Los
films compuestos presentaron resultados mostraron que
los films de PS tienen pobres propiedades mecánicas y alta
permeabilidad al agua en comparación con los de PVA.
Palabras Clave: FESEM, barrera, mecánicas, almidón
de guisante, retrogradación
Abstract. In the present work, the effectiveness of using two
polymers, pea starch and polyvinyl alcohol (PVA) to develop
biodegradable packaging material for food application was
studied. To this aim, microstructural and physical properties
of pure pea starch films (PS), PVA films and composite films
(PS:PVA), stored during one and five weeks (25ºC-53%RH)
were analyzed. Results showed that pure PS films showed
poor mechanical and water vapour properties, in comparison
with pure PVA. Thus, composite films presented not only
better mechanical behavior (p<0.05) but also better barrier
properties due to the PVA incorporation. During storage
time, PS films increased the rigidity and tensile strength and
decreased significantly the deformability, on the contrary, the
mechanical response of PVA and composite films were not
affected. In the FESEM micrographs, PS films showed the
typical homogenous appearance while PVA films presented
some irregularities typical from semi-crystalline structures;
composite films presented a similar structure to the pure
PVA but with more irregularities. In conclusion, composite
films presented proper physical properties to develop
biodegradable packaging material for food application, as
they behave mechanically similar to the commercial plastics
and their properties were not affected by ageing.
Key words: FESEM, barrier, mechanical, pea starch,
retrogradation
INTRODUCTION
Blends of polysaccharides such as starches, and synthetic
polymers have been extensively studied to prepare films with
biodegradable properties (Arvanitoyannins, 1999.). Starch is
used to obtain films because its great ability to form a continuous
matrix, provide low oxygen permeability and its contribution for
food preservation (Jiménez et al., 2012). Furthermore starch is
a cheap raw material, whose films are odorless, colourless and
transparent. Nevertheless, starch films present poor mechanical
properties and high water vapour permeability.

504 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
Polyvinyl-alcohol is a synthetic polymer, which is fully
degradable. PVA is produced commercially from polyvinyl
acetate, its physical characteristics and its functional uses
depend on the degree of polymerization and hydrolysis. It has
useful properties as high tensile strength and flexibility, high
oxygen and aroma barrier, good transparency but it has a poor
water barrier.
The objective of this work was analyzed the effectiveness of
mixing two biodegradable polymers, pea starch (PS) and
polyvinyl alcohol (PVA) to develop biodegradable packaging
material for food application. To this aim, microstructural and
physical properties of PS, PVA films and composite films
(PS:PVA), stored during one and five weeks were analyzed.
For preparation of pure pea starch films (PS) (Roquette Laisa
España, Benifaió, Spain), starch aqueous dispersions (2%w/w)
were prepared following the method described by Jiménez et
al. (2012). Finally glycerol (Panreac Química S.A., Castellar
de Vallès Barcelona, Spain) was incorporated in a ratio 1:0.25
(Starch:Glycerol). For pure PVA films (Mw: 89.000-98.000,
degree of hydrolysis > 99%, and viscosity: 11.6-15.4cP, Sigma
Aldrich Química S.L., Madrid, Spain), PVA was dissolved in
distiller water at 90ºC for 30 minutes. For PS: PVA composite
films, PVA was added to the starch dispersion at 90ºC in a ratio
1:0.5 (PS:PVA) and stirred until dissolved. The dispersions
containing 1.5 g of total solids were cast into a Teflon casting
plates. Films were formed by drying at 25ºC and 45%RH.
Then, they were peeled and stored at 25ºC and 53% following
established method by Jiménez et al., 2012. Pure PS and PVA
films were used as controls.
The microstructural analyses were carried out on the cross
section of the films using a scanning electron microscope
(FESEM) (SupraTM 25-Zeiss), three replicates were observed
after five storage weeks. The solubility (g dissolved film/ g
dry film) and moisture content of films (MC) were measured
according to Ortega-Toro et al., (2014); five replicates were
analysed. The films thickness was measured at six random
positions with a Palmer digital micrometer. The water vapour
permeability (WVP) of films was determined following the
gravimetric method ASTM E96-95 (1995) at 25ºC and 53-
100% RH gradient, four replicates per formulation were
analysed. The oxygen permeability (OP) was obtained by using
an Oxtran System (Mocon, Minneapolis, USA) at 25ºC and 53%
RH following the standard method (ASTM D3985-05, 2005),
two replicates per formulation were considered. Mechanical
properties were measured with a Universal Test Machine (TA.
XT plus, Stable Micro Systems, Haslemere, England) at 50
mm min-1 until breaking, following the ASTM standard method
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
D882 (ASTM, 2001). Tensile strength at break, percentage of
elongation at break and elastic modulus were obtained. Eight
replicates carried out per formulation. The statistical analysis
was performed through variance analysis (ANOVA - 95%
confidence level) using the Statgraphics Plus 5.1. software
(Manugistics Corp., Rockville, MD).
RESULTS AND DISCUSSION
Figure 1 shows FESEM micrographs of cross sections of films,
PS films showed the typical homogenous and gentle appearance
and PVA films presented some irregularities typical from semi-
crystalline structures, as a consequence of the arrangement
of some segments of the polymer chain. Composite films
presented a structure more similar to the pure PVA but became
rougher, in agreement with Chen et al., (2008). PS:PVA films
presented greater thickness, being the values 0.087±0.017mm,
0.107±0.019mm and 0.123±0.013mm, for pure PS, pure
PVA and PS:PVA composite films, respectively. Composite
films presented lower solubility values (0.1157±0.0008),
than pure ones (0.208±0.019 and 0.19±0.05, for pure PS
and PVA respectively). In Table 1, the MC and the WVP and
OP values are shown. PS films showed poor barrier properties
whereas PVA films presented greater resistance to the water
vapor transfer and composite films, had intermediate behavior
between both polymers. Interestedly, barrier properties of the
PVA and composite films did not change throughout storage
time. On the contrary, PVA of pure PS films increased over time.
Table 2 shows the mean values of elastic modulus (Đ), tensile
strength at break (TS) and percentage of elongation at break
(%Đ). Significant differences (p<0.05) between matrixes were
found: PS films exhibited poor mechanical properties (low
resistance and stretchability (low TS and %Đ)); on the contrary,
PVA films were very resistant and stretchable, similarly to the
commercial plastics. Composite films behave very similar
to the pure PVA films. After the storage time (5 weeks), the
mechanical behavior of PVA films did not change. On the
contrary, PS increased the rigidity, became more resistant
and decreased significantly (p<0.05) the deformability due
to the starch retrogradation. Analogously to pure PVA films,
the mechanical response of composite films was not affected
by the storage time; thus, a certain degree of inhibition of the
retrogradation process surely occurred due to the establishment
of interactions between both polymers.
CONCLUSIONES
In the FESEM micrographs, PS films showed the typical
homogenous and soft appearance and PVA and composite
films presented some irregularities, suggesting the alignment
505
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

chain segments of the polymer. PS films showed poor
mechanical and water vapour properties, whereas PVA
films were mechanically more resistant and deformable and
presented better water barrier properties. Composite films
presented not only excellent mechanical behavior (p<0.05) as
they behave mechanically similar to the commercial plastics,
but also proper barrier and solubility properties, due to the
PVA incorporation. These properties were also not affected
by ageing, which suggests that the starch retrogradation was
inhibited in these composite films, one of the main limitations
of this biodegradable polymer.
ACKNOWLEDGEMENTS
The authors wish to acknowledge the finance support from
Spanish Ministerio de Economía y Competitividad throughout
the project AGL2010-20694.
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Table 1. Moisture content (MC), water vapour permeability (WVP) and oxygen permeability (OP) of PS (pea starch), PVA and
PS:PVA composite films at two storage times (1 week and 5 weeks). Mean values and (standard deviation).

MC(%d.b. g water/100 g WVP(gmm/KPahm2) OP(10-14cm3/msKPa)

dry film)
1W 5W 1W 5W 1W 5W
PS 11.4(0.4) a1
8.7(0.4)a2
6.0(0.3) a1
6.7(0.7) a1
2.5(1.8) 1
1.8(1.3)2
PVA 12.8(1.2)b1 11.9(1.3)b1 4.74(1.05)b1 4.8(0.8)b1
PS:PVA 8.03(0.54)c1 7.06(1.69)a1 5.09(1.17)ab1 5.1(0.4)b1 1.43(0.06)1 1.65(0.005)2
a,b,c
different letter in the same column indicate significant differences among formulations (p<0.05)
1,2
different number in the same file indicate significant differences between storage times (p<0.05)

Figure 1. SEM
micrographs of cross
section of PS (pea starch),
PVA and PS:PVA composite
PS PVA PS:PVA films.

506 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios

Table 2. Elastic modulus (ϴ), tensile strength at break (TS) and percentage of elongation at break (%) of PS (pea
starch), PVA and PS:PVA composite films at two storage times (t0-1 week and tf-5 weeks).
Mean values and (standard deviation).

1WEEK 5WEEK
ϴ (MPa) TS (MPa) %ε ϴ (MPa) TS (MPa) %ε
PS 417(41) a1
14.2(1.3) a1
10(2) a1
964(88) a2
24(2) a2
4.7(0.9)a2
PVA 95(22)b1 27(2)b1 69.13(0.43)b1 103(20)b1 27.2(0.9)b1 69.296(0.013)b1
PS:PVA 506(62) c1
26.9(1.4) b1
40(4) c1
689(44)c2
32.3(1.6) c2
41(3)c1
a,b,c
different letter in the same column indicate significant differences among formulations (p<0.05)
1,2
different number in the same file indicate significant differences between storage times (p<0.05)

Propiedades Mecánicas de Matrices Hechas de Harina

Pregelatinizada de Yuca Variedad mbra 383 y Fique
Mechanical Properties of Matrices Made of Pregelatinized
Cassava Flour Variety mbra 383 and Fique
Luis Eduardo Bustamante1, Alcy René Cerón Mosquera2 y Héctor Samuel Villada Castillo3
1  Estudiante de Ingeniería Agroindustrial. Universidad del Cauca. Facultad de Ciencias Agropecuarias.
Departamento de Agroindustria. Calle 5 No. 4-70, Popayán, Colombia. <luchobuty@yahoo.es>
2  Estudiante de Maestría en Ciencias Químicas. Universidad del Cauca. Centro de Posgrados. Calle 5
No. 4-70, Popayán, Colombia. <alcyrenecm@yahoo.com.mx>
3  Profesor titular. Universidad del Cauca. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de
Agroindustria. Calle 5 No. 4-70, Popayán, Colombia. <villada@unicauca.edu.co>

Resumen. Las modificaciones físicas que sufren las

harinas de yuca por aplicación de tratamientos térmicos,
pueden generar cambios importantes en las propiedades
fisicoquímicas de las matrices plásticas obtenidas a partir
de ellas para empaques. Mediante calentamiento controlado
de suspensiones acuosas de harina de yuca variedad
MBRA 383 se obtuvo harina pregelatinizada, que se mezcló
con fibra de fique más plastificante para producir matrices
semirrígidas moldeadas por compresión que se evaluaron en
su resistencia a la tensión y flexión. También se caracterizó
cualitativamente las superficies de las matrices mediante
microscopía electrónica de barrido (SEM). El propósito
era estudiar el efecto de la pregelatinización de la harina
de yuca sobre las propiedades mecánicas de la matriz con
fibra de fique. Al comparar las propiedades mecánicas de
las matrices elaboradas con harina de yuca pregelatinizada
respecto a matrices obtenidas con harina sin pregelatinizar,
se encontró un incremento en tales propiedades y una mayor
integración estructural entre los componentes de las matrices
pregelatinizadas, que evidenció un impacto positivo de la
pregelatinización de la harina de yuca sobre las propiedades
de las matrices.
Palabras clave: Gelatinización, propiedades
mecánicas, polímeros biodegradables.
Abstract. Physical modifications suffered by cassava flour
due to applying heat treatments, can result in significant
changes in the physicochemical properties of plastic matrices
for packaging obtained from them. By controlled heating of
aqueous suspensions of cassava flour variety MBRA 383 was
obtained pregelatinized flour that was mixed with fique fiber
and plasticizer to produce compression molded matrices
which were evaluated for tensile and flexural strength. The
surfaces of the matrices are also qualitatively characterized
using scanning electron microscopy (SEM). The purpose of
this study was to test the effect of pregelatinization of cassava
flour on the mechanical properties of a matrix with fique fiber.
By comparing the mechanical properties of matrices made of
pregelatinized cassava flour respect to matrices made of no
pregelatinized flour, an increase was found in that properties
and greater structural integration between the components
of the gelatinized matrices, that showed a positive impact
of pregelatinization of cassava flour on the properties of
matrices.
Keywords: gelatinization, mechanical properties,
biodegradable polymers.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 507

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
INTRODUCCIÓN
La harina de yuca puede ser convertida a un material
termoplástico mediante disrupción estructural bajo condiciones
específicas de temperatura y presencia de plastificante,
obteniéndose un nuevo material termoplástico que puede
emplearse en la fabricación de empaques biodegradables. Una
de las tecnologías disponibles para la elaboración de empaques
a partir de harinas es el moldeo por compresión, el cual permite
obtener matrices semirrígidas que pueden ser utilizadas para
la elaboración de recipientes tales como bandejas, platos
y vasos (Navia y Villada, 2012). La incorporación de fibras
naturales a la harina de yuca plastificada permite aumentar
las propiedades mecánicas de los productos finales, los
tratamientos combinados de calor y humedad de la harina,
tal como la pregelatinización, pueden también modificar estas
propiedades (Zavareze y Guerra, 2011).
El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la
pregelatinización de la harina de yuca, sobre las propiedades
mecánicas de una matriz moldeada por compresión obtenida
de harina de yuca variedad MBRA 383 y fibra de fique.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales. Se utilizó harina de yuca de variedad MBRA 383
suministrada por DERIYUCA (Colombia), fibra de fique variedad
Uña de Aguila adquirida en la Cooperativa de Productores
del municipio de Paniquitá (Cauca-Colombia) y sometida a
molienda y tamizaje hasta tamaño de partícula de 250 µm.
Como plastificante se utilizó glicerina grado comercial (pureza
99,7%) suministrada por DISAN S.A. (Colombia).
Proceso de pregelatinización y obtención de las
matrices. Mezclas de agua y harina de yuca (relación 4:1
en peso) se calentaron a 70 °C, con velocidad de agitación
constante, hasta alcanzar la gelatinización del material.
Mediante moldeo por compresión de mezclas hechas de
harina de yuca pregelatinizada, fibra de fique y plastificante,
en proporciones especificadas en trabajos previos (Navia et
al., 2013), procesadas a 200 °C durante 3 minutos, bajo una
presión de 6,89 MPa en una máquina de moldeo fabricada
por EDAFA (Colombia), se obtuvieron especímenes de
matrices semirrígidas para posterior análisis, de dimensiones
específicas de acuerdo a la medición a ser realizada. De forma
similar se lograron especímenes de matrices con harina sin
pregelatinizar, además de matrices con harina sin pregelatinizar
y sin fique.
Medición de la resistencia a la tensión y flexión. Se
determinaron los valores de esfuerzo máximo, el módulo elástico
508
para la tensión y la flexión de especímenes de las matrices
obtenidas a partir de harina pregelatinizada y sin pregelatinizar,
siguiendo procedimientos de acuerdo a las normas ASTM
D638 (2010) y ASTM D790 (2010) en una máquina universal
SHIMADZU EZ-L, respectivamente. Para tensión se emplearon
como especímenes probetas tipo I de forma y dimensiones
de acuerdo a la norma ASTM D638 (2010). Para flexión los
especímenes consistieron en probetas planas de 127 mm de
largo, 12,7 mm de ancho y 3 mm de espesor.
Microscopía Electrónica de Barrido (SEM). Se registraron
micrografías de la superficie de especímenes de la matriz
moldeada con harina pregelatinizada y sin pregelatinizar
empleando un microscopio electrónico de barrido JSM-6490
con filamento de tungsteno operado a 20 kV con un nivel de
magnificación de 100 X. Los especímenes fueron previamente
recubiertos con oro.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los valores obtenidos para esfuerzo máximo y módulo elástico
de las propiedades mecánicas analizadas para las matrices
elaboradas se presentan en la Tabla 1. Tal como se puede
apreciar, la matriz que empleó harina pregelatinizada presentó
valores superiores de esfuerzo máximo y módulo elástico
respecto a aquellas que emplearon harina sin pregelatinizar, con
un mayor efecto al compararla con la matriz sin pregelatinizar y
sin fique. La fibra de fique, incorporada a la matriz, actúa como
un refuerzo dado el aumento de las propiedades mecánicas que
provoca en la matriz sin pregelatinizar, no obstante, esta acción
se incrementa significativamente cuando se emplea harina
pregelatinizada en la elaboración de la matriz. El hinchamiento
y rompimiento de los gránulos del almidón contenido en la
harina, al efectuarse la pregelatinización, permite una mayor
liberación de moléculas de amilosa y amilopectina hacia el
medio, que pueden interactuar de forma más efectiva con la
fibra y favorecen la plastificación en el proceso de moldeo,
brindando una matriz más compacta, uniforme y resistente al
compararla con la matriz obtenida con harina sin pregelatinizar
(Paes et al., 2008).
Los resultados obtenidos por SEM sobre las superficies de
las matrices pregelatinizadas y sin pregelatinizar, ambas con
fique, se muestran en la figura 1. Se observó que la matriz
obtenida con harina pregelatinizada presentó una superficie
lisa y continua, sin presencia de grietas, mientras la matriz sin
pregelatinizar presentó una superficie irregular con aparición de
fracturas y orificios, además de gránulos de almidón intactos
sin gelatinizar. Lo anterior sustenta los resultados obtenidos
para las propiedades mecánicas de las dos matrices, indicando
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios

Tabla 1. Valores medios de las propiedades mecánicas para las matrices obtenidas.

Tensión Flexión
Matriz Esfuerzo máximo Módulo elástico Esfuerzo Módulo elástico
(MPa) (MPa) máximo (MPa) (MPa)
Harina pregelatinizada
3,52 ± 0,03 1423,52 ± 2,93 15,50 ± 1,04 1712,27 ± 295,16
con fique

Harina sin pregelatinizar con fique 1,23 ± 0,12 354,08 ± 21,85 3,06 ± 0,24 245,06 ± 24,37

Harina sin pregelatinizar

0,91 ± 0,05 158,07 ± 17,03 1,52 ± 0,15 183,02 ± 20,47
sin fique

(a) (b)
Figura 1. Micrografías de matrices de harina pregelatinizada
(a) y harina sin pregelatinizar (b).

una mayor interacción de los componentes y una plastificación REFERENCIAS

eficiente, lo cual favorece la acción reforzante de la fibra natural
en la matriz termoplástica incrementando los valores de la
resistencia a la tensión y flexión del producto (Ibrahim et al.,
2014).
CONCLUSIONES
El proceso de pregelatinización de la harina de yuca aumenta la
interacción de los componentes moleculares del almidón de la
harina y favorece la plastificación de matrices termoplásticas,
influyendo directamente sobre las propiedades de resistencia a
la tensión y flexión de las matrices cuando están son reforzadas
con fibras naturales.
AGRADECIMIENTOS
El presente trabajo se realizó en el marco de un proyecto
financiado por COLCIENCIAS, con el apoyo del Centro Regional
de Productividad e Innovación del Cauca y la Universidad del
Cauca.
Ibrahim, H., M. Farag, H. Megaheda and S. Mehanny. 2014.
Characteristics of starch-based biodegradable composites
reinforced with date palm and flax fibers. Carbohydrate
Polymers 101: 11-19.
Navia, D., A. Ayala y H. Villada. 2013. Determinación de
isotermas de adsorción de agua en biocompuestos de
harina termoplástica y fique. Biotecnología en el Sector
Agropecuario y Agroindustrial 11(1): 144-153.
Navia, D. and H. Villada. 2012. Thermoplastic cassava flour,
pp.23-38. En: Zaki, Adel (ed.). Thermoplastic elastomers.
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Paes, S., I. Yakimets and J. Mitchell. 2008. Influence of
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starch films. Food Hydrocolloids 22(5): 788-797.
Zavareze, E. and A. Guerra. 2011. Impact of heat-moisture
treatment and annealing in starches: A review. Carbohydrate
Polymers 83(2): 317–328.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 509

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Propiedades Fisicoquímicas, Reológicas y Estabilidad de Emulsiones

Adicionadas con Lecitina de Soya y Goma Xantana
Physical-Chemical, Rheological and Stability Properties of Emulsions with
Soy Lecithin and Xanthan Gum Added
1
Luis J. Pérez Córdoba1*, Perla Relkin1, Paulo J. Sobral2, Ricardo Durán Barón3

1* Doutorando em Ciências da Engenharia de Alimentos, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de

Alimentos, Universidade de São Paulo, Campus Pirassununga, SP, Brasil.CEP 13635-900. luchop283@
usp.br
2 Profesor titular, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo,
Campus Pirassununga, SP, Brasil. CEP: 13635 900. pjsobral@usp.br
3 Grupo Optimización Agroindustrial: Facultad de Ingeniería y Tecnología. Universidad Popular del
Cesar. Bloque F Lab 201. Sede Sabanas. ricadu6@yahoo.es

Resumen. El objetivo de este trabajo fue evaluar las
propiedades fisicoquímicas (tamaño de partículas y tensión
superficial), reológicas (comportamiento de flujo) y de
estabilidad de emulsiones aceite en agua. Se prepararon
emulsiones compuestas por una fase oleosa que contenía
20% de aceite y 1 y 3% de lecitina de soya y una fase acuosa
preparada separadamente que contenía 0,5% de goma
xantana. Ambas fases fueron homogenizadas a 10000 rpm
por 3 minutos. Los resultados revelaron que la adición de
goma xantana en una proporción de 0,5% dio lugar a un
efecto deseable en las propiedades de flujo, en el tamaño
promedio de las gotas y en la estabilidad de las emulsiones
almacenadas por 4 días a 25°C, no observándose cremado
ni sedimentación. Por su parte, la adición de lecitina de
soya disminuyó la tensión superficial de la fase oleosa de
las emulsiones desde 33,4 a 31,0 mN.m-1, facilitando la
distribución de las gotas de aceite, sin observar fases de
coalescencia y/o agregación.
Palabras claves: Dispersión, tamaño de partícula,
viscosidad, estabilidad, tensión superficial.
Abstract. The aim of this work was to evaluate the physical-
chemical (particle size and surface tension), rheological (flow
behavior) and stability properties of oil-in-water emulsion.
Emulsions consists of oil phase containing 20% of oil and
1 and 3% of soy lecithin, and separately an aqueous phase
containing 0.5% of xanthan gum were prepared. Then, were
homogenized both phases at 10000 rpm for 3 minutes. The
results showed that the addition of xanthan gum in proportion
of 0.5% gave a desirable effect on the flow properties, the
average droplet size and the stability of the emulsions stored
for 4 days at 25°C, no observing creaming and sedimentation
phases. On the other hand, the addition of soy lecithin
decreased the surface tension of the oil phase of emulsions
from 33.4 to 31.0 mN.m-1, providing a good distribution of the
oil droplets, without observe coalescence and/or aggregation
phases.
Keywords: dispersion, particle size, viscosity,
stability, surface tension.
INTRODUCCIÓN
Una emulsión es una dispersión termodinámicamente inestable
de un líquido inmiscible en otro (aceite en agua O/W o agua
en aceite W/O), en forma de pequeñas gotas esféricas con un
diámetro que oscilan entre 0.1 y 100 µm. Las emulsiones O/W,
se preparan mediante la disolución de los componentes lipófilos
dentro de la fase oleosa, y luego se homogeniza esta con una
fase acuosa que puede contener un emulsificante, dependiendo
de su BHL (Ahmed et al., 2012).La descomposición de una
emulsión puede manifestarse a través de mecanismos, que
incluyen: cremado, floculación, maduración de Ostwald,
coalescencia, etc. La estabilidad cinética de las emulsiones,
se consigue mediante la adición de pequeñas moléculas de
tensoactivo (polisorbatos, fosfolípidos) y/o proteínas (de la
leche) y/o agentes espesantes (gomas, gelatina) (Mirhosseini
et al., 2008).
El objetivo de este estudio consistió en la evaluación de
propiedades fisicoquímicas, reológicas y de estabilidad de
emulsiones aceite en agua (O/W) preparadas con aceite de
soya y adición de lecitina de soya y goma xantana, utilizando
un homogenizador de baja energía.
MATERIALES Y MÉTODOS.
Se preparó inicialmente la fase oleosa compuesta por aceite
(20%) y lecitina de soya (1 y 3% w/w). La fase acuosa fue
preparada separadamente a través de la disolución de goma
xantana (0,5% w/w) en agua destilada, sobre una placa de
calentamiento (60°C). La mezcla de las fases para formar la
emulsión, se realizó utilizando un homogeneizador Ultra-
Turrax® IKA® T25 (Labotechnik, Alemania) a 10000 rpm por
3 minutos (Mezdour et al., 2011).

510 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios

La medición del tamaño de partículas se realizó en un

analizador de partículas con espectrofotómetro UV-VIS SALD- de Herschel-Bulkley σ = σ 0 + Kγ n y ley de potencia
201V (Shimadzu, Japón); con espectros en longitud de onda de σ = Kγ n (Tabla 2), y altos valores de r2.
0,25 – 50 µm (Mirhosseini et al., 2008). Los valores de tensión Tabla 1. Tamaño medio de partículas
superficial (25°C) se midieron con tensiómetro de fuerza Sigma para las emulsiones O/W.
702 (Attension, Finlândia), que se basa en el método del anillo
de Du Noüy (Surassmo et al., 2010). La viscosidad de las Tiempo
emulsiones se evaluó a 25°C en test estacionarios, empleando
Emulsiones t0
Día 1 Día 4
un reometro AR 2000 (TA Instruments, USA), con cilindros Lecitina 1% + goma
concéntricos, a una tasa de cizallamiento entre 0 y 300 s-1 y 1,06 1,03 4,29
xantana 0,5%
dos ciclos, de aumento y reducción (Moraes et al., 2009). La Span (µm)
Lecitina 3% + goma
estabilidad de la emulsión mantenida en reposo (25 ± 1°C), se 0,84 0,95 1,13
xantana 0,5%
evaluó a 0, 1 y 4 días. Los resultados fueron expresados como
Tabla 2. Parámetros de regresión de los modelos ajustados.
porcentaje, en relación a la altura del volumen total (10 mL) de
las emulsiones en el tubo (HE). Índice de Cremado (IC)=(HC/ Herschel-Bulkley (r2=0,98) Ley de potencia(r2= 0,97)
HE)*100 e Índice de sedimentación (IS)=(HS/HE)*100 (Taherian Emulsiones
et al., 2006). σo K (Pa.
n (--) K (Pa.sn) n (--)
(Pa) sn)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Lecitina 0% 3,32 0,34 0,53 2,22 0,26
Tensión superficial. En la medida en que se fue aumentando Lecitina 1% 4,99 0,26 0,61 2,93 0,26
la concentración de lecitina (0, 1% y 3%), se logró reducir la
Lecitina 3% 5,75 0,29 0,61 3,42 0,25
tensión superficial entre las fases agua y aceite desde 33,4
mN/m hasta 31,0 mN/m facilitando la distribución de las El efecto estabilizante de la goma xantana se vio reflejado sobre la
gotas. Es decir, que la lecitina tuvo una buena adsorción como viscosidad, por su estructura compleja y su alto peso molecular,
surfactante en la emulsión, logrando estabilizar los glóbulos que provee buena capacidad de adsorción de agua, cuando es
en contra de la coalescencia y/o agregación (Mezdour et al., dispersa en soluciones acuosas (Mirhosseini et al., 2008).
2011).
Estabilidad. No se observó visualmente cremado
Tamaño de partícula. El diámetro medio de las gotas (Tabla (aglomerados), ni sedimentación (separación de fases) en
1) de las emulsiones adicionadas con 1% y 3 % de lecitina las emulsiones (25°C), los días 0, 1 y 4 (Tabla 3). Este efecto
de soya presentaron un incremento de 1,06 a 4,29 µm y de parece ser estimulado por la goma xantana, cuando adicionada
0,84 a 1,13 µm respectivamente, al 4 día de almacenamiento, por encima de 0,3% w/w es bien adsorbida por la fase acuosa,
debido a la reagrupación de las mismas durante el reposo de ayudando a reducir la tensión superficial y a formar una película
las emulsiones (25°C) (Taherian et al., 2006). Es decir, que interfacial cohesiva alrededor de las gotas de la emulsión,
a mayor concentración de surfactante menor es el diámetro mejorando así su estabilidad (Mirhosseini et al., 2008).
medio de las gotas en la emulsión. Tabla 3. Resultados de estabilidad de las emulsiones O/W.
La adición de goma xantana (0,5%) combinada con una
Días de evaluación
adecuada velocidad de homogenización (10000 rpm, 3 min) Propiedad
mejoró la estabilidad de las emulsiones y permitió reducir 0 1 4
el diámetro medio de las gotas, debido aparentemente Cremado y
0,00 0,00 0,00
Sedimentación (%)
a la formación de redes de gotas floculadas. Resultados
similares fueron obtenidos por Mirhosseini et al., (2008), con CONCLUSIONES
concentraciones próximas de aceite y goma xantana.
La adición de goma xantana (0,5%) en emulsiones O/W con
Propiedades de flujo. La viscosidad aparente para las una concentración de aceite de 20% (w/w), combinada con una
emulsiones (O/W) adicionadas con 0, 1% y 3% de lecitina adecuada velocidad de homogenización, permiten reducir el
de soya, muestra un comportamiento pseudoplástico con diámetro medio de las gotas de aceite, mejorar las propiedades
esfuerzo inicial (25°C), siendo representada por los modelos de flujo y la estabilidad de las emulsiones. La adición de 1

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 511

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

y 3% de lecitina de soya como tensoactivo redujo la tensión
superficial entre las fases de agua y aceite en las emulsiones.
AGRADECIMIENTOS
a FAPESP por otorgar la beca al autor principal (proceso
2013/14324-2).
BIBLIOGRAFÍA
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Estudio Preliminar de Validación de una Metodología Analítica para

Determinación de Flavonoides en Mieles Colombianas
Validation of a Preliminary Study of an Anlytical Methodology for Flavonoids’ Analysis In
Colombian’s Honey Samples
Edith M. Castro C.1; Alexander Erazo V.2; Marta Quicazan S.3 y Juan C. Marin L.4

1 Estudiante Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia.

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTA. Bogotá, Colombia. <edmcastrocr@unal.edu.co>
2  Químico. M Sc. Ciencias Químicas. Universidad Nacional de Colombia. Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos ICTA. Bogotá, Colombia. <aerazov@unal.edu.co>
3  Profesor titular. Universidad Nacional de Colombia. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
ICTA. Bogotá, Colombia. <mcquicazand@unal.edu.co>
4  Profesor titular. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias. Departamento de
Farmacia. Bogotá, Colombia. jcmarinlo@unal.edu.co

Resumen. El objetivo de este trabajo es mostrar los resultados
preliminares obtenidos durante la validación de la metodología
analítica que será empleada para establecer el perfil de
flavonoides presentes en muestras de miel de la zona cafetera
del Departamento del Magdalena (Colombia). La metodología
se basa en la extracción de compuestos fenólicos de las
muestras de miel empleando Amberlita XAD-2 y el análisis
de los mismos por HPLC-DAD. La separación cromatográfica
fue optimizada alcanzándose valores de resolución ®≥ 1,0
para la mayoría de los compuestos. Se realizaron ensayos
de recuperación con compuestos fenólicos obteniéndose
porcentajes de recuperación de 45,9 (CV 21,6%), 73,2
(CV 13,0%) y 78,2 (CV 6,96%) para vainillina, quercetina y
galangina, respectivamente. Estos compuestos mostraron
tiempos de retención con desviaciones estándar que variaron
entre 0,217 y 0,584 minutos. Se analizaron cuatro muestras
de miel para evaluar la separación cromatografía.
Palabras clave: Miel, flavonoides, HPLC-DAD,
Amberlite XAD-2, validación.
Abstract. The present work aims to illustrate preliminary results
found through the validation of the analytical methodology that
will be used to as a method to identify the flavonoids profile
from different honey samples produced in the coffee region of
the Colombian department of Magdalena. This methodology
involves the extraction of phenolic compounds from honey
samples by using Amberlita XAD-2 and their further analysis
by HPLC-DAD. The analysis by chromatography was
optimized reaching resolution values of (R) ≥ 1.0 for most
of them. Recuperation assays were carried out using phenolic

512 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
compounds leading to recuperation percentages of 45.9 (CV
21.6%), 73.2 (CV 13.0%) y 78.2 (CV 6.96%) for Vanilline,
Quercetin and Galangin, respectively. The results showed
that these compounds have retention times with standard
deviation between 0.217 and 0.584 minutes. In this research
four different samples were analysed.
Key words: Honey, Flavonoids, HPLC-DAD, Amberlite
XAD-2, Validation.
INTRODUCCIÓN
La miel es un producto alimenticio natural compuesto
esencialmente por carbohidratos, principalmente fructosa,
glucosa y sacarosa. Además, tiene componentes minoritarios,
como proteínas, aminoácidos, ácidos orgánicos, lípidos,
vitaminas, minerales y metabolitos secundarios, como
flavonoides y compuestos fenólicos (Álvarez-Suárez et al., 2012).
La presencia de flavonoides en las mieles está determinada por
su origen botánico, geográfico y las condiciones climáticas
de la zona. Estos compuestos bioactivos de origen vegetal se
transfieren a la miel debido a la intervención de las abejas, que
recolectan néctar o melaza de las plantas para su producción
(Bertoncelj et al., 2011). La determinación de flavonoides en
matrices con altos contenidos de carbohidratos, se ha realizado
por extracción en fase sólida, extracción líquido-líquido
y cromatografía en columna, esta última, usando resinas
como la Amberlita XAD-2, con porcentajes de recuperación
mayores al 80% (Robards, 2003; Iurlina et al., 2009; Kenjerić
et al., 2007). Los extractos pueden analizarse por técnicas
cromatográficas como cromatografía líquida de alta eficiencia
(HPLC), cromatografía de gases (CG) o electroforesis capilar
(EC), acopladas a diferentes clases de detectores UV, donde
la HPLC-DAD es la técnica de rutina usada para analizar
flavonoides y ácidos fenólicos (Andersen y Markham, 2006).
Estas técnicas se usan comúnmente en el ámbito mundial
para determinar el perfil de flavonoides y dar denominación de
origen a las mieles; sin embargo, en Colombia dicha temática
ha sido poco explorada. Por lo anteriormente descrito, en este
artículo se muestra parte del trabajo adelantado para validar
una metodología analítica que permita establecer el perfil de
flavonoides en mieles Colombianas provenientes de la zona
cafetera de la Sierra Nevada de Santa Marta en el departamento
del Magdalena.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se usaron metanol (grado HPLC), éter etílico (R.A.) y Amberlita
XAD-2 marca Supelco, Como sustancias patrón se emplearon
los compuestos fenólicos vainillina, quercetina, y galangina
(Sigma Aldrich).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Extracción y cuantificación de compuestos fenólicos. La
extracción y separación cromatográfica se realizó de acuerdo
a la metodología propuesta por Ferreres et al., (1994), con
algunas modificaciones. Se tomaron 50g de miel proveniente
de la Sierra Nevada de Santa Marta y 75 g deAmberlite XAD-
2, la mezcla se empacó en una columna cromatográfica, y se
realizaron lavados con agua acidulada para la eliminación de
azúcares y otros componentes mayoritarios. Los compuestos
fenólicos fueron eluidos con metanol, posteriormente al
extracto obtenido se le realizó una partición con éter etílico,
que fue llevada a sequedad a presión reducida. El extracto
final se obtuvo por aforo con1 mL con metanol y sefiltró antes
del análisispor HPLC-DAD. Para el análisis cromatográfico
se empleó una columna C18 (250 x 4 mm; 5 mm Supelco).
El método cromatográfico original fue adaptado cambiando
los tiempos de gradiente para lograr una mejor resolución.
La detección de los compuestos fenólicos se realizó a 330
y 370 nm. Para evaluar la eficiencia en la recuperación del
método propuesto se fortificaron las muestras de miel con tres
estándares fenólicos (vainillina, quercetina y galangina) a una
concentración conocida (15, 30 y 15 ug mL-1 respectivamente),
y se cuantificó la cantidad final de los estándares en el extracto
fenólico.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los extractos obtenidos, se analizaron bajo diferentes
condiciones cromatográficas con el fin de alcanzar resoluciones
y precisiones adecuadas (Figura 1). El método final está
compuesto por dos fases móviles, A: solución acuosa de ácido
fórmico (HCOOH) (pH 2,0) y B: metanol. Inicia 20% de B (1
min.), incrementa B hasta 30% a los 30 min. (isocrático por 2
min.); incrementa B hasta 40% a los 52 min. (isocrático por 2
min.); incrementa B hasta 45% a los 74 min. (isocrático por 2
min.); incrementa B hasta 60% a los 116 min.
El 70% de los picos tuvieron resoluciones (R) ≥ 1 y la mayoría
de señales presentaron factores de asimetría (As) entre 0,88
y 1,23. Los picos 1, 24 y 30 tuvieron valores de 0,70≥As ≥
1,50, los cuales no interfieren con la separación cromatográfica
porque estos picos presentaron valores de R ≥ 2,0.
Se realizaron ensayos de recuperación en condiciones de
repetitividad para evaluar la eficiencia de la metodología (Tabla
1). Se obtuvieron porcentajes de recuperación adecuados
(%Rec≥ 70%) para los flavonoides, pero menores de 50% para
la vainillina. Como la vainillina eluye al inicio del cromatograma
(con los ácidos fenólicos), la quercetina eluye en la mitad y
la galangina al final, puede suponerse que los compuestos
con polaridades intermedias tendrán un comportamiento muy
513
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

similar al desarrollar el método. Los Coeficientes de variación BIBLIOGRAFÍA

(CV) son adecuados (≤ 15%) para los flavonoides, pero no
Álvarez-Suárez, J., F. Giampieri, A. González-Paramás, E.
para la vainillina, debido a que al ser el %Rec tan bajo, la Damiani, P. Astolfi, G. Martinez-Sánchez, S. Bompadre, J.L.
concentración cuantificada es mucho menor. Quiles, C. Santos-Buelga and M. Battino. 2012. Phenolics
Tabla 1. Valores de recuperación cromatográficos (HPLC) from monofloral honey protect human erythrocyte
para mieles fortificadas. membranes against oxidative damage. Food and Chemical
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Concentración Andersen, O.M. and K.R. Markham. 2005. Flavonoids Chemistry,
aplicada (ug/mL-1) tr (±min) Recuperación
(%)* CV (%) Biochemistry and Applications. CRC Press.1212 p.
Bertoncelj, J., U. Doberšek, M. Jamnik, T. Golob. 2007. Evaluation
Vainillina 15 14.976(±0.217) 45.9±9.9 21.6 of the phenolic content, antioxidant activity and colour
Quercetina 30 54.491(±0.584) 73.2 ±9.5 13.0 of Slovenian honey. Food Chemistry. 105(2): 822-828.
Ferreres, F., A. Tomás-Barberán, C. Soler, V. García, F. Ortiz and
Galangina 15 108.137(±0.478) 78.2±5.4 6.96 A. Tomás-Lorente. 1994. A simple extractive technique for
*Los ensayos se realizaron por triplicado en condiciones de repetitivi-
honey flavonoid HPLC analysis. Apidologie. 25(1): 21–30.
dad.tr (tiempo de retención), CV (coeficiente de variación). Kenjerić, D., M. Mandić, L. Primorac, D. Bubalo and A. Perl.
2007. Flavonoid profile of Robinia honeys produced in
CONCLUSIONES Croatia. Food Chemistry. 102(3):683–690.
Iurlina, M.O., A. Saiz, R. Fritz and G. Manrique. 2009.
El método presenta valores adecuados para el análisis de
Major flavonoids of Argentinean honeys. Optimisation
flavonoides (%Rec ≥70 y CV≤ 15%). No obstante, varios of the extraction method and analysis of their content in
autores reportan %Rec ≥ 90% para flavonoides, por ello será relationship to the geographical source of honeys. Food
necesario mejorar la metodología con ensayos adicionales. Los Chemistry. 115(3):1145-1149.
compuestos que tienen valores de R < 1 podrán cuantificarse Robards, K. 2003. Strategies for the determination of bioactive
por altura de pico previa evaluación del error implicado en ello. phenols in plants, fruit and vegetables. Journal of
Algunos de estos picos deberán identificarse para crear el perfil Chromatography A. 1000(1-2): 657–669.
de flavonoides, mediante comparación de los tr con patrones
de referencia.

Figura 1. Perfil cromatográfico del extracto fenólico

obtenido de una muestra de miel de abejas (Apis mellifera).

514 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios

Estabilidad de un Sistema Coloidal a Base de Aguacate

con Fines de Secado por Aspersión
Avocado Colloidal System Stability for Spray Drying
Alejandra María Marulanda1; Juliana Gaviria; Marilza Ruiz-Ruiz; Misael Cortes

1  Investigadora. Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín.

A.A. 1779, Medellín, Colombia, ammarulandar@unal.edu.co
2 Investigadora. Facultad de Ciencias de la Salud – Colegio Mayor -, Medellín, Colombia,
julitorre3@hotmail.com
3 Investigadora. Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín.
A.A. 1779, Medellín, Colombia. mpruizr@unal.edu.co
4 Profesor Titular. Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín.
A.A. 1779, Medellín, Colombia. mcortesro@unal.edu.co

Resumen. El diseño de emulsiones estables que cumplan
con los criterios de operación para su uso en secado
por aspersión, es un requerimiento constante para el
procesamiento de alimentos en polvo. El objetivo de este
trabajo fue diseñar una emulsión estable de aguacate, en
función de las variables independientes: relación pulpa/
agua, tiempo de homogenización, y concentración de goma
arábiga. Se utilizó un diseño de optimización por superficie
de respuesta “Optimal”, para determinar la influencia
de las variables independientes sobre las propiedades
fisicoquímicas y la estabilidad de la emulsión. Los resultados
obtenidos indican que las variables de respuesta más
significativas fueron la viscosidad y el potencial zeta; las
cuales son altamente afectadas por la relación pulpa/agua y
la concentración de goma arábiga. Las mejor condición de
operación y formulación de la emulsión se obtuvo con un
tiempo de homogenización de 6’46’’, relación pulpa/agua =
0,67 y con concentración de goma arábiga del 0,4%.
Palabras clave: Persea americana Mill, variedad Hass,
coloides en alimentos, potencial zeta, viscosidad.
Abstract. Stable emulsions design that satisfies the criteria for
operation to use in spray drying is a constant requirement for
powder food processing. The aim of this work was to design a
stable emulsion of avocado in function of independent variables:
ratio pulp/water, homogenization time and concentration of
Arabic gum. An optimization response surface “Optimal”
design was used to determine the influence of the independent
variables on the physicochemical properties and emulsion
stability. The results obtained indicate that the most significant
response variables were viscosity and zeta potential, which
are highly affected by the ratio of pulp/water and gum arabic
concentration. The best operating conditions and formulation
of emulsion were obtained with a homogenization time 6’46 ‘’,
ratio avocado/pulp = 0.67 and 0.4% arabic gum.
Keywords: Persea americana Mill, Hass variety, food
colloids, zeta potential, viscosity.
INTRODUCCIÓN
El aguacate (Persea americana Mill) es un fruto climatérico,
con serias limitaciones de oxidación asociado a su sistema
enzimático y el alto contenido de ácidos grasos insaturados
(Elez-Martínez et al., 2005), los cuales además generan
emulsiones altamente viscosas. Investigaciones previas de
estudios reológicos de emulsiones de aguacate han sido
reportadas (Freitas et al., 1996; Tabilo-Munizaga et al., 2005),
con el objetivo de disminuir su viscosidad a fin de facilitar la
extracción de aceite de aguacate o de mejorar la obtención
de pasta de aguacate. Por naturaleza las emulsiones son
termodinámicamente inestables, lo que representa un reto para
el profesional del área en ralentizar la cinética de separación de
fases o garantizar una estabilidad cinética, mediante el control
de las condiciones de homogenización y el uso de aditivos
(McClementes, 1999). El objetivo de este trabajo fue diseñar
una emulsión estable a base de aguacate con fines de secado
por aspersión.
MATERIALES Y MÉTODOS
Elaboración de la emulsión. Se utilizaron aguacates variedad
Hass recolectados en madurez comercial, provenientes del
Municipio de San Vicente Ferrer (Antioquia), goma arábiga-
GA (Tic Pretested Gum Arabic FT Powder, Tic Gums, USA),
sal grado alimenticio, y limones (Citrus arauntiifolia). Los
materiales sólidos fueron dispersos en el agua de la emulsión,
mediante un homogenizador Ultraturrax IKA modelo TK50,
USA, a una velocidad constante. Posteriormente se adicionó el
resto de ingredientes.
Diseño experimental. La emulsión base de aguacate se
optimizó utilizando el Sofware Design Expert 8.0 (Stat-Ease,

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 515

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Inc USA) y la metodología de superficie de respuesta con un
diseño experimental “Optimal”, en función de las variables
independientes: relación pulpa/agua (0,67-1,5) (Factor A),
concentración de goma arábiga (0-3% p/p) (Factor B) y tiempo
de homogenización (3-7 min) (Factor C), y las variables de
respuesta: potencial zeta (ζ) e índice de peróxido, Índice de
tamaño, viscosidad (η) y color, las cuales fueron valoradas
por triplicado. Donde η es determinante en la operación de
bombeo de la alimentación a la cámara de secado y debe ser
máximo 60Pa*s.
Métodos. Se determinó el índice de tamaño con un
espectrofotómetro UV-Vis (Cecil instruments CE 2021, USA)
y el ζ con un Zetasizer Nano ZS90 (Malvern Instruments Ltd.,
Worcester, UK), según la metodología descrita por (Mirhosseini
et al., 2008). La η se determinó de acuerdo a la metodología
reportada por Tabilo-Munizaga et al., (2005), utilizando un
reómetro Kinexus modelo KNX2100 (Malvern Instruments Ltd.,
Worcester, UK) con geometría cono-plato (CP 4/40) y gap de
1mm. Se utilizó el software r-Space (T = 25ºC) y fue modelizada
por la Ley de potencia. El índice de peróxidos se evaluó por el
método FOX (Pegg, 2001; Shanta y Decker, 1994). El color se
determinó utilizando un espectrofotómetro de esfera (X-RITE
modelo SP64, Inc, MI, USA), con iluminante D65 y un observador
de 10° como referencia, bajo las coordenadas CIE-L*a*b*.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El ζ presentó diferencias significativas (p<0,05) con respecto
al factor A y a las interacciones AB y AC; mientras que la η
presentó diferencias significativas (p<0,05) con respecto a los
factores A y B. El factor tiempo no tuvo influencia importante
sobre las propiedades evaluadas. Los parámetros de color (L*,
a* y b*), el índice de tamaño y los valores de peroxidación
lipídica no presentaron diferencias significativas (p>0,05) por
efecto de los factores evaluados. Los valores promedio de los
parámetros de color fueron: L*=57,41±0,95, a*= -6,21±0,20
y b*=25,43±0,26; lo cual indica que la emulsión de aguacate
conserva su cromaticidad verdosa (a*= -6,32±0,24) y
disminuye la cromaticidad amarilla (b*=37,18±3,31) con
respecto a la fruta fresca. Estos resultados son coherentes con
los bajos valores de peróxidos obtenidos (0,049±0,02 meq/
Kg), lo cual indica un proceso de oxidación mínimo sobre los
ácidos grasos, consecuencia de las condiciones favorables
de operación impuestas (tiempos de homogenización y
temperaturas bajas, y pH de 3,62±0,05). Los beneficios del
pH se dan por la presencia de los ácidos ascórbico y cítrico en
el jugo de limón, que disminuyen la actividad enzimática de la
polifenoloxidasa (Almeida y Nogueira, 1995).
516
La Figura 1 (a, b) presenta las superficies de respuesta para ζ
y η con respecto a los factores A y B; y La Tabla 1 presenta las
estimaciones de los efectos sobre éstas propiedades.
Los resultados obtenidos presentan valores de ζ menores
(más negativos), cuando la relación pulpa/agua disminuye;
siendo mucho menor con el incremento de esta relación. Esta
situación corresponde a un estado coloidal estable, lo cual es
coherente con emulsiones realizadas de aguacate y agua (sin
aditivos), que presentaron valores de ζ = -37,6mV±1,40.
Se considera que una emulsión es estable desde el punto de
vista electrostático cuando se obtienen valores de ζ cercanos a
+30mV ó a -30mV. (Malverns Instuments, 2004). El potencial
eléctrico en el sistema de estudio, se produce debido al
incremento de la fuerza iónica del medio, generado por la
ionización de las sales presentes en la pulpa del aguacate y del
NaCl, y por la reducción del pH.
La presencia de la GA con mayor fracción de fase acuosa, define
condiciones de mejor estabilidad de la emulsión, donde su
concentración influye sobre la carga neta en el borde de la capa
de Stern (Malverns Instuments, 2004). Un fenómeno similar
fue observado por Wang et al., (2011), donde la carga eléctrica
del sistema coloidal está fuertemente influenciada por el pH
final, tipo de polisacáridos y concentración de polisacáridos
adicionada; y cuando la concentración de GA se incrementa
a valores mayores del 2%, se presenta una absorción en la
interfase, resultando en una disminución del potencial eléctrico
en la capa de coiones y por ende en ζ.
Para la η, la superficie de respuesta obtenida indicó un
incremento esta variable con el aumento de los factores A y
B, siendo más relevante el efecto del incremento de la relación
pulpa/agua. Esto último, se explica por el mayor contenido de
ácidos grasos insaturados aportados por la pulpa que le confiere
una mayor estructuración al sistema; resultados similares han
sido reportados por Mirhosseini et al., (2008), Tabilo-Munizaga
et al., (2005) y Freitas et al., (1996) quienes indican que la
η de la emulsión de aguacate es directamente proporcional
a la pulpa. Por otro lado, la presencia de GA incrementa la
concentración de polisácaridos en la fase acuosa, los cuales
interaccionan de manera preferencial con el agua actuando más
como agentes texturizantes que emulsificantes, confiriéndole
un mayor cuerpo a la emulsión.
CONCLUSIÓN
Los resultados indican que la viscosidad y el potencial zeta, son
variables determinantes para la estabilidad de una emulsión
a base de pulpa de aguacate. Las mejores condiciones de
estabilidad de la emulsión fueron obtenidas a partir de una
relación pulpa/agua de 0,67, una concentración de GA del
0.4% y un tiempo de homogenización de 6’46’’.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios

(a)

(b)
(a)

Figura 1. Superficie de respuesta para las variables de respuesta significativas ζ y η

Tabla 1. Efectos estimados de los factores sobre las variables de respuesta significativas ζ y η

Factor Media A B C A*B A*C B*C A2 B2 C2

η 129,20 59,16* 25,15* 1,40 -3,97 2,85 -7,41 17,34 -6,72 -10,52

ζ -29,43 1,23* -0,20 0,30 1,29* 0,63* 0,98 0,13 - 1,81 1,,41

(b)

BIBLIOGRAFÍA emulsion. Colloids and Surfaces A: Physicochemical

and Engineering Aspects 315(1-3): 47–56.
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orange oil contents on ζ-potential, conductivity,
stability, size index and pH of orange beverage

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 517

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Propiedades Físicas y Estructurales de Almidones de Xanthosoma
Sagittifolium, Arracacia Xanthorrhiza y Manihot Esculenta
Physical and Structural Properties of Starches from Xanthosoma
Sagittifolium, Arracacia Xanthorrhiza and Manihot Esculenta
Giraldo López, L1., Gil Giraldo E1., Lucas Aguirre, J.C1. y Quintero Castaño V. D2.
2  Laboratorio de diseño de nuevos productos, Programa de Química, Universidad del Quindío.
Resumen. En este trabajo se determinaron las propiedades
físicas y estructurales, comparando así los almidones
nativos de mafafa (Xanthosoma sagittifolium), arracacha
blanca (Arracacia xanthorrhiza) y almidón de yuca
(Manihot esculenta). La mafafa presentó un mayor poder
de hinchamiento (13,56%) debido a la alta temperatura que
se utilizó para este almidón (90°C), obteniendo diferencias
significativas con respecto a los otros 11,11% para yuca
y 11,59% para arracacha. La difracción de rayos X (XRD)
determinó que el comportamiento del almidón de yuca
y el almidón de mafafa presentan similitudes al patrón A
(cereales), mientras que el almidón de arracacha al patrón C
(tubérculos y cereales).
Palabras clave: difracción de rayos X, índice de
absorción en agua, índice de solubilidad en agua,
poder de hinchamiento.
Abstract. In this paper the physical and structural properties
were determined and compared mafafa native starches
(Xanthosoma sagittifolium), white arracacha (Arracacia
xanthorrhiza) and cassava starch (Manihot esculenta). The
mafafa showed higher swelling power (13.56%) due to the
high temperature that was used for this starch (90 °C) to
obtain significant differences from the other 11.11% and
11.59% for cassava for arracacha. The X-ray diffraction (XRD)
determined that the behavior of cassava and mafafa starches
has similarities to the pattern A (cereals), while arracacha
starch to the pattern C (cereals and tubers).
Key words: X-ray diffraction, water absorption index,
water solubility index, swelling power.
INTRODUCCIÓN
El almidón es una materia prima muy útil con gran
diversidad de características y propiedades funcionales,
lo cual permite su utilización en una amplia gama de
industrias como la de los alimentos, la farmacéutica,
la cosmetológica, la textil, de adhesivos, la papelería y
518
1  Programa de Ingeniería de alimentos Universidad del Quindío.
victordumar@uniquindio.edu.co
producción de alcoholes. El almidón es importante como
constituyente al interior de los alimentos en los que está
presente, tanto desde el punto de vista nutricional como
tecnológico. El objetivo de este trabajo fue determinar
algunas propiedades físicas y comportamientos
espectroscópicos de los almidones nativos de arracacha
blanca, mafafa y de yuca.
MATERIALES Y MÉTODOS
Caracterización funcional. las propiedades funcionales
de los almidones se determinaron según la técnica
descrita en la guía de análisis de producción de yuca
(Aristizabal, 2007) donde se obtuvieron resultados de
índice de absorción de agua (ISA), solubilidad en agua
(IAA) y poder de hinchamiento (PH).
Caracterización física. Los espectros de rayos X (XRD)
se obtuvieron en un difractómetro Bruker D8 advance,
y los espectros infrarrojo (FTIR) se obtuvieron en un
espectrofotómetro Thermo Nicolet Avatar 320, en ambos
casos siguiendo la metodología descrita por Londoño-
Restrepo et al 2014.
RESULTADOS Y ANALISIS
Caracterización funcional. De acuerdo a la Tabla 1 se
observa que la mafafa tuvo un mayor poder de hinchamiento
comparado con la de la arracacha y yuca y a su vez tuvo una
temperatura de gelatinización más alta (90°C). Este evento
térmico produce un aumento progresivo e irreversible
del tamaño del granulo, generando una desorganización
de la estructura del sistema. El índice de solubilidad
en agua presentó valores relativamente bajos aunque la
solubilidad aumenta a consecuencia del incremento de
la temperatura e hinchamiento del granulo. Se observan
diferencias significativas en cuanto las propiedades
funcionales entre el almidón de arracacha con respecto
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios
al almidón de mafafa, esto es un indicativo del grado de
asociación existente (enlaces intergranulares) entre los
polímeros del almidón (amilosa, amilopectina) (Araujo,
2004). Según Aristizábal y Sánchez (2007), el índice
de absorción en agua (IAA) debe presentar un valor entre
el rango 0,82 - 15,52. El almidón de mafafa obtuvo un
mayor valor indicando así que este tiene la capacidad
de absorber más agua en función de la temperatura.
Tabla 1. Propiedades funcionales de los almidones
Almidón PH % ISA muestra
g soluble /g IAA g gel / g
muestra
Yuca 11,60 6,18
Arracacha 11,11 7,29
Mafafa 13,56 5,59
Caracterización física. Difracción de rayos X. el
espectro de difracción de rayos X para el almidón nativo de
mafafa (Figura 1) presenta similitudes al patrón propio de
almidón de cereales, en los cuales sus picos máximos de
difracción corresponden a los ángulos de 15,61°, 17,52°
y 23,02°, comportamiento semejante a la difracción de la
amilopectina y a la del almidón comercial de yuca pues sus
picos máximos son 15,24° , 16,78° y 24° reportados por
Lauzon et al., (1995) para almidón de tacca y de malanga.
Franco et al., (1988), determinaron que el almidón de
Mafafa
Figura 1. Espectro de difracción de rayos X
de los almidones seleccionados
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
yuca presenta este mismo comportamiento al igual que
Manek et al., (2005). Para el almidón nativo de arracacha
se encuentra que sus picos máximos están ubicados en
los ángulos 6,04°, 17,26° y 24,78° siendo estos definidos
para modelos de una mezcla de los espectros de almidones
de cereales y tubérculos (Nwokocha et al., 2011).
Espectroscopia de infrarrojo por transformada de
Fourier (FTIR). Los resultados obtenidos en los espectros
infrarrojos, presentan variaciones en la intensidad de los
picos que aparecen en la longitud de onda 3300 y 3000
que corresponde a la absorción espectral del grupo
hidroxilo. Estas intensidades indican que los almidones
10,99
de mafafa y arracacha poseen una mayor cantidad de
10,32 grupos hidroxilos libres, lo cual se ve reflejado en sus
12,51 propiedades funcionales, ya que estos almidones son
los que mayor capacidad de solubilidad, hinchamiento y
retención de agua poseen comparado con las propiedades
del almidón de yuca. Esto se ve reflejado también en
los difractogramas ya que los patrones para el almidón
de mafafa y arracacha corresponden a almidones ricos
en amilopectina, los cuales son los que mayor cantidad
de agua absorben, por tanto, los espectros de IR para
mafafa y arracacha corresponden a almidones ricos en
amilopectina. (Quintero et al., 2012 y Restrepo-Londoño,
2014).
Arracacha Yuca
519
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Figura 2. Espectroscopia de infrarrojo

por transformada de Fourier (FTIR).
CONCLUSIONES Manek, R.V., O. Kunle, O. Emeje P. Builders, R. Rao,
P. Lopez, et al. 2005. Physical, thermal and
Las propiedades funcionales de los almidones analizados sorption profile of starch obtained from Tacca
difieren significativamente. El almidón de mafafa tiene leotopentaloides. Starch/Starke, 57(2), 55–61.
mejores características en cuanto a la retención de agua Nwokocha, L., S. Chandra and P. Williams. 2011.
y solubilización. En cuanto a la caracterización física se Structural, physicochemical and rheological
determinó que en la difracción de rayos X el almidón characterization of Tacca involucrata starch,
nativo de mafafa y almidón de yuca son propios de un Carbohydrate Polymers, 86(2), 789-796.
patrón A (cereales), mientras que para el almidón nativo de Londoño, S., N. Rincón, M. Contreras, A. Acosta.,
arracacha se presentó un patrón C (cereales y tubérculos). L. Bello, J. Lucas, V. Quintero, P. Pineda, A. Del
De acuerdo a la espectroscopia de infrarrojo (FTIR) se Real and M. Rodríguez. 2014. Physicochemical,
determinó que el almidón de arracacha y mafafa son muy morphological, and rheological characterization of
similares, representando así una mayor cantidad de grupos Xanthosoma robustum Lego-like starch, International
hidroxilo libres (OH) en comparación con el almidón de Journal of Biological Macromolecules. 65: 222-228.
Quintero, V.D., L. Aguirre y J. Giraldo. 2012.
yuca.
Modificación del almidón de yuca por
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Franco, C., C. Ciacco and D. Tavares. 1988. Studies on the
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520 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
Caracterización Físico -Química de Semillas del Arbol de Pepepan
(Artocarpus camansi Blanco), Cultivado en Tumaco -Nariño.
Physical–Chemical characterization of Pepepan Tree Seed, (Artocarpus camansi Blanco),
Cultivated in Tumaco - Nariño.
1  Ingeniera Agrícola, Facultad de Ingeniería, Departamento de Ingeniería Civil y Agrícola, Universidad
2  Profesor Asociado, Facultad de Ciencias, Departamento de Geociencias, Universidad Nacional de
Resumen. El Pepepan (Artocarpus camansi Blanco) es un
árbol perteneciente a las moráceas, cultivado como frutal
exótico en el municipio de Tumaco, Nariño, con reconocimiento
cultural en la cuenca del Pacífico .Dado el alto consumo de
las semillas de esta especie entre la población tumaqueña, se
evaluaron características físico – químicas de una muestra,
con parámetros como dimensión, estructura, rendimiento,
color, área superficial, volumen, densidad y composición
química. Los resultados revelan que las semillas tienen
forma irregular, peso promedio de 8,64g, siendo el 89,47%
conformada por el endospermo, parte comestible; existen
características físicas muy variables por la forma irregular
del Pepepan, el color no presento variación significativa. Su
contenido nutricional es rico en proteína, carbohidratos y baja
en grasa; la cocción da la posibilidad de modificar el nivel
nutricional.
Palabras clave: Artocarpus camansi Blanco,
propiedades físicas, composición química.
Abstract. Pepepan (Artocarpus camansi Blanco) is a tree
belonging to the moraceae, cultivated as an exotic fruit in the
municipality of Tumaco, Nariño, and with cultural recognition
throughout the Pacific basin. Due to the importance of the
consumption of the seeds of this species between Tumaco
population, physical-chemical properties of a sample
were evaluated, with parameters such as size, structure,
yield, color, surface area, volume, density and chemical
composition. Results reveal that the seeds have an irregular
shape, an average weight of 8.64g, 89.47% being formed
by the endosperm, which is the edible part; there are quite
variable physical characteristics in the irregular shape of
the Pepepan, color does not show significant variation.
Its nutritional content is rich in protein, carbohydrates
and low in fat, cooking offers the possibility to modify its
nutritional level.
Key words: Artocarpus camansi, blanco, physical
properties, chemical composition.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Ángela María Triviño Arévalo;1Nívea Cristina Garzón Gómez.2
Nacional de Colombia, Sede Bogotá. anmtrivinoar@unal.edu.co
Colombia, Sede Bogotá. ncgarzong@unal.edu.co
INTRODUCCIÓN
Colombia es un país mega diverso, rico en frutas y alimentos
naturales, de interés para mercados internacionales por su
potencial económico. El Pepepan (Artocarpus camansi Blanco)
morácea cultivada y reconocida de la cuenca del Pacífico
(Ragone, 2001). Frutal desconocido en el ámbito nacional.
Un alimento rico en vitaminas, minerales, posee por lo menos
147 aminoácidos de los cuales 5 son esenciales en cantidades
comparables a los cereales y legumbres (Quijano y Arango,
1979)
El Pepepan, también conocido como breadnut, pana de
pepitas, topan; crece de manera natural o cultivada en el
pacifico colombiano; con amplia distribución desde Asia,
hasta la Polinesia, en latitudes entre10°N y 20°S; árboles con
producción promedio de 700 frutos por año (Bennet y Nozilollo,
1987). En Tumaco, Nariño las semillas son un alimento básico
y de gran demanda.
En el estudio se determinaron algunas características físico–
químicas, de semillas de Pepepan del municipio de Tumaco,
Nariño. Los resultados, buscan motivar a la comunidad
académica y empresarial, a los habitantes de Tumaco y áreas
cercanas, a cultivar y trabajar en la cadena productiva del
Pepepan, como una alternativa socioeconómica.
MATERIALES Y MÉTODOS.
Las los frutos y semillas fueron recolectados en Tumaco, Nariño
- Colombia, condiciones de temperatura promedio de 28°C,
humedad relativa de 83,87% y 2,531 mm de precipitación
anual. La muestra se obtuvo aleatoriamente, manteniendo
uniformidad en tamaño, estado de sanidad y maduración.
Los frutos fueron procesados, preclasificados, desinfectados
y almacenados a 15°Cen el laboratorio de Poscosecha de
granos y semillas de la Facultad de Ingeniería Agrícola de la
Universidad Nacional de Colombia.
521
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Caracterización morfológica y física. Se determinaron entre 38 y 77 semillas por fruto, con un peso de 6,10
por medio de calibrador y balanza analítica. El color de la g y 8,79 g respectivamente (Nuñez, 2011; Obasuyi y
cubierta seminal y de la semilla, se evaluó por medio de Nwokoro, 2006)
los parámetros CIEL ab reportando los resultados en a* b*
Características físicas y morfológicas dela semilla del
y L*, adicionalmente se determinaron parámetros físicos
Pepepan. La semilla tiene una forma irregular, algunas
como forma, área superficial (calibrador), volumen (Volumen
con forma acorazonada, de trapecio, o esfera achatada
desplazado),densidad (calculada), porosidad (equipo diseñado
que varía con tamaño. Resultados muestran que la
en la Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá.), ángulo
longitud es la dimensión que presenta mayor variación.
de reposo (equipo diseñado en la Universidad Nacional de
Colombia Sede Bogotá.), en todas las caracterizaciones se Se obtuvo un ángulo de reposo de 35°, para un contenido de
siguieron las metodologías propuesta por Ospina, 2001. Por humedad de 15% (base seca), valor similar al café pergamino
medio de 50 repeticiones en cada determinación. con 12% de contenido de humedad (Ospina, 2001). Se
caracteriza, la parte comestible y las dos cutículas tanto la
Caracterización química. Se analizaron dos muestras,
fibrosa como la delgada, los resultados se observan en la Tabla
en fresco y cocinado, realizando las siguientes pruebas:
2, donde cerca del 90% de la semilla es comestible, mientras
determinación de humedad (AOAC OfficialMethod 925.10),
el 10% son residuos. Los valores son comparables con Haití
solidos totales (AOAC OfficialMethod 939.03), proteínas
donde el porcentaje comestible corresponde a 80% (Ragone,
(AOAC OfficialMethod 920.152), grasa (AOAC OfficialMethod
2001). La determinación del color por el método de la escala
920.39), fibra cruda(AOAC OfficialMethod 920.39) , cenizas
CIEL ab a* b* y l*, se determinaron los valores de la Tabla 3.
(AOAC OfficialMethod 940.26), carbohidratos (calculados por
diferencia), calorías (Factor Atwater). (Negrón, 1983) Tabla 2. Partes constitutivas del Pepepan.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN. Rendimiento

Característica Medio (%)
Caracterizaciónfísica del fruto de Pepepan. Frutos
de Tumaco presentan una forma oval, con peso que oscila Largo (mm) 27,0 ± 7,9 ----
alrededor de 670 y 980 g, las características morfológicas se
Espesor (mm) 13,0 ± 3,8 ----
reportan en la Tabla 1.
Ancho mayor (mm) 25,0± 4,1 ----
Tabla 1. Características morfológicas del Pepepan.
Ancho menor 18,0 ± 4,4 ----
Variable Media Rendimiento
(%) Relación largo /ancho 2,1 ± 3,6 ----
Longitud (cm) 15,5 ± 0,9 ---
Diámetro (cm) 11,7 ± 1,8 ---
Área superficial (mm²) 580,5 ± 91,0 ----
Volumen (cm³) 1110,9 ± 0,3 ---
783,4 ± Volumen (cm³) 7,55 ± 5,2 ----
Peso fruto (g) 100,0
120,4
Peso mesocarpio (g) 315,4 ± 96,7 40,3 Densidad real (kg m-³) 1163± 0,06 ----
Peso endocarpio (g) 7,3 ± 1,6 0,9
Peso epicarpio (g) 460,6 ± 65,7 58,8 Densidad aparente (kg/m³) 619± 0,19 ----
Número de Semillas por
60,0 ± 12,9 --- Porosidad (%) 41,75± 0,09 ----
fruto
Peso de Semilla (g) 8,6 ± 0,9 --- Angulo de Reposo. 35 ± 2,1 ----

La mayor proporción de peso corresponde al epicarpio, Peso Semilla (g) 8,24 ± 0,73 100
un 59% del peso total. En promedio de cada fruto se
Peso Cascaras (g) 0,87 ± 0,08 10,53
pueden obtener 60 semillas con peso aproximado de
8,64 g.; los datos son comparables con resultados
Peso Endospermo (g) 7,37 ± 0,66 89,47
reportados en Venezuela y Nigeria donde se encontraron

522 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios

Tabla 3. Color del embrión y la semilla de Pepepan CONCLUSIONES.

Característica a* b* l* El fruto de Pepepan de Tumaco presenta forma ovalada con
Embrión -2,91 ± 0,13 30,58 ± 0,31 79,40 ± 0,51 dimensiones características físicas y químicas promedio
comparadas internacionalmente. La mayor parte del fruto
Semilla 8,14 ± 1,96 14,38 ± 4,70 33,46 ± 5,18
(58,8%) corresponde a las semillas (parte comestible), cada
El embrión tiene tendencia al amarillo con una luminosidad fruto puede tener 90 semillas en su interior. El pepepan
blanca muy alta, se dice que tiene tendencia al color blanco presenta un contenido nutricional importante; la cocción de la
o crema con variabilidad tendiente a cero; mientras que para semilla brinda la posibilidad de modificar su nivel nutricional
los colores de la semilla, se da tendencia al marrón oscuro con en algunos componentes como proteínas y carbohidratos.
una alta variación.
AGRADECIMIENTOS.
Características químicas. Se presentan los resultados
obtenidos del Pepepan en sus dos estados fresco y cocinados Los autores agradecen de manera muy especial a la Universidad
45 minutos en agua. Nacional de Colombia Sede Tumaco por su valiosa colaboración
para llevar a cabo el presente trabajo.
Tabla 4. Características Químicas del Pepepan
BIBLIOGRAFIA.
Característica Cocinado Fresco Bennett, F.D and C. Nozzolillo. 1987. How many seeds
(%, base húmeda)
in a seeded breadfruit, Artocarpus altilis (Moraceae).
Humedad 69,9 63,5 EconomicBotany.41 (3):370 -374.
Sólidos Totales 33,6 36,5 Negrón De Bravo, E. 1983. Composition of the breadnut
Proteína 6,3 4,2 (seeded breadfruit)” Caribe. J. Sci. 27: 3- 4.
Grasa 0,9 1,0
Nuñez,J. 2011. Caracterización del fruto y semilla de frutopan
(Artocarpuscamansi Blanco). Bioagro, 23(1) :51-56,
Fibra Cruda 1,5 0,8 Venezuela.
Cenizas 1,0 1,3 Obasuyi, J. y S. Nwokoro. 2006. “Physical and chemical
Carbohidratos 23,9 29,2 characteristics of breadfruitseeds collected from three
Calorías (Kcal) 156,0 143,0
locations in Edo State, Nigeria,Pakistan”. Pakistan Journal
of Nutrition 5 (3): 212-214.
El contenido proteínico fue bajo (inferior al 10%). Pero se ha Oshodi, A; O. Ipinmoroti y N. Fagbemi. 1999. Chemical
establecido que la calidad de la proteína es adecuada por su composition, amino acid analysis and functional properties
composición amino ácidica (Quijano y Arango, 1979). of breadnut (Artocarpus altilis).Nahrung, 43(6): 402- 405.
Ospina, J, 2001. “Características físico mecánicas y análisis
El proceso de cocción disminuyo el contenido de carbohidratos de calidad de granos” Universidad Nacional de Colombia.
presentes, durante el proceso de cocción pueden producirse Segunda Edición. Colombia. 5-48p.
perdidas por disolución o destrucción. (Oshodi, 1999). Quijano,J y G. Arango. 1979. The breadfruit from Colombia-
Sin embargo el contenido de proteínas y de fibra cruda a detailed chemical analysis. Economic.Botany, New York
Botanical Garden 33.
aumento, esto puede ser posible ya que al cocinarse la semilla
Ragone, D. 2001. Chromosome numbers and pollen stainability
con las cáscaras pueden generarse procesos de intercambio de of three species of Pacific Island breadfruit (Artocarpus,
nutrientes entre la cascara y el embrión. Moraceae). Amer. J. Bot. 88(4): 693–696.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 523

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Comportamiento Térmico de Almidones de Xanthosomasagittifolium,
Arracaciaxanthorrhiza y Manihotesculenta.
Thermal Behavior of Starches from Xanthosomasagittifolium,
Xanthorrhizaarracacia and Manihotesculenta.
Lucas Aguirre, Juan Carlos1; Quintero Castaño Víctor Dumar2.
Resumen. El almidón es la biomolécula más utilizada a nivel
industrial y alimentario debido a sus buenas características
reológicas y térmicas. Estas propiedades varían según la
especie vegetal de la cual es obtenido. En este trabajo se
caracterizaron propiedades térmicas de los almidones nativos
de mafafa (xanthosoma sagittifolium), arracacha blanca
(arracacia xanthorrhiza) y almidón comercial de yuca
(maniho tesculenta) mediante las técnicas de calorimetría
diferencial de barrido, análisis viscoamilográfico y análisis
termogravimétrico. Estos almidones presentaron un pico de
viscosidad de 4024,8; 4079,9; 2123 cP y una temperatura
de cambio de fase de 73,71; 56,59; 61,28°C para mafafa,
arracacha y yuca respectivamente.Se encontró mayor
pérdida de masa, 72,66, 70,22 y 63,25% a una temperatura
promedio de 314°C para los tres almidones y se evidencio
un evento endotérmico con valores de 61,28; 73,71; 56,59°C
para yuca, mafafa y arracacha.
Palabras claves: Análisis termogravimétrico
(TGA), calorimetría diferencial de barrido (DSC),
Viscoamilografía Rápida (RVA).
Abstract. Starch is the most used biomolecule at industrial and
alimentary level because of its good thermal and rheological
properties. These properties vary according to the plant species
from which it is obtained. In this work, the thermal properties
of native starches mafafa (xanthosoma sagittifolium),
white arracacha (xanthorrhiza Arracacia) and commercial
starch cassava (manihot esculenta) were characterized by
the techniques of differential scanning calorimetry, rapid
viscoamylographic and thermogravimetric analysis. These
starches had a peak viscosity of 4024.8; 4079.9; 2123 cP
and phase change temperature of 73.71; 56.59; 61.28 ° C
for mafafa, white arracacha and cassava respectively. Greater
mass loss, 72.66, 70.22 and 63.25% were found at an
average temperature of 314 ° C for the three starches and an
endothermic event was evidenced with values 61.28; 73.71;
56.59 ° C for cassava mafafa and white arracacha.
Keywords: thermogravimetric analysis (TGA),
differential scanning calorimetry (DSC), rapid
viscoamylographic (RVA).
524
Giraldo López1, Luisa Fernanda1 ; Gil Giraldo Erika1;
1 Programa de Ingeniería de alimentos Universidad del Quindío.
2 Laboratorio de diseño de nuevos productos, Programa de Química,
Universidad del Quindío. victordumar@uniquindio.edu.co
INTRODUCCIÓN
El almidón es una materia prima muy útil con gran
diversidad de características y propiedades funcionales
lo cual permite su utilización en una amplia gama de
industrias como la alimenticia (panificación, coladas,
espesante de sopas instantáneas, productos enlatados,
fabricación de salsas, productos dietéticos, dulces y
gomas, entre otros); en farmacéutica, cosmetológica,
textil, de adhesivos, papelería y producción de alcoholes;
es importante como constituyente de los alimentos en los
que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional
como tecnológico. Generalmente los tipos de almidón
más utilizados en las industrias son provenientes de papa,
yuca y maíz. Durante un tratamiento térmico, el almidón
sufre una serie de modificaciones que van a influir sobre
su estructura y sus propiedades fisicoquímicas, pasando
por tres fases importantes: gelatinización, gelificación
y retrogradación, los cuales causan hinchamiento,
hidratación, fusión y ruptura de los gránulos de almidón.
En este trabajo se caracterizó el comportamiento térmico
de almidones nativos de arracacha blanca, mafafa y de
yuca. (Lucas et al., 2013).
MATERIALES Y MÉTODOS
Caracterización térmica. Análisis termo gravimétrico
(TGA): este análisis se realizó en un equipo TA Instruments
TGA Q500, según Londoño et al 2014, la viscoamilografía
rápida (RVA) se realizó en un equipo viscoanalizador rápido
RVA-4 (Newport, Australia), siguiendo la metodología
propuesta por Dufour et al 2012 y la calorimetría
diferencial de barrido (DSC) se llevó a cabo en un equipo
TA Instruments DSC-Q100, siguiendo la metodología
propuesta por Lucas et al., 2013.
RESULTADOS Y ANÁLISIS
Análisis termogravimétrico (TGA) de los almidones.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios
El primer cambio de masa corresponde a la humedad
presente en las muestras con una reducción inicial a
temperaturas por debajo de 120° C, con pérdidas de 5,71;
6,11 y 6,65% para almidón de yuca, mafafa y arracacha
respectivamente; indicando así que son térmicamente
estables a temperaturas inferiores a 200ºC donde inicia el
proceso de degradación térmica (ver Figura 1).El segundo
evento térmico es donde se presenta la mayor pérdida de
masa, 72,66, 70,22 y 63,25% a una temperatura promedio
de 314°C para los tres almidones. En el último evento
se presenta una pérdida de masa por la combustión con
compuestos inorgánicos. Comportamientos similares
fueron reportados por Montoya, Giraldo y Lucas (2011)
donde se determinaron las tres mayores pérdidas de masa
a temperaturas similares para harina de trigo y derivados de
pan, lo cual indica que a esta temperatura se descompone
todo el almidón presente en las muestras.
Análisis viscoamilografico (RVA) de los almidones.
La tabla 1 muestra el comportamiento de los 3 tipos
de almidones, donde se observa que la yuca tiene una
viscosidad máxima (2123 cP) mucho menor siendo
comparada con los otros (mafafa 4024,8 cP, arracacha
4079,9 cP) al igual que la viscosidad mínima y final,
esta poca diferencia entre sus viscosidades (1668,3 cP
) le permite ser un almidón más estable todo lo contrario
con el almidón de arracacha ya que este presenta un break
Down mayor (3414,3 cP) y su temperatura de inicio de
Tabla 1. Resultados del RVA para los 3 almidones.
Tg µ max
Yuca 63,5ºC 2123cP
Mafafa 74,6°C 4024,8cP
Arracacha 58,51°C 4079,9 cP
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
gelatinización es menor 58,51ºC en comparación con la
mafafa 74,59ºC, presentando una facilidad de cocción
mayor 1,17 y 0,73 respectivamente. Jiménez et al., (2007)
reporto que almidón de yuca tuvo un menor rango de
temperatura de gelatinización (60,11 a 72,67 °C), Alviset
al., (2008) reportaron un valor de 63°C para almidón de
yuca, Falade et al., (2012) 60,5 – 65,5 ° C para almidón
de malanga, Torruco et al., (2007) 62,4°C para almidón
de yuca y Gomand et al., 2011 reportaron una viscosidad
de 2650 cP para almidón de centeno.
Calorimetría diferencial de barrido (DSC) de los almidones.
En la figura 2 se muestran los resultados de la calorimetría
diferencial de barrido (DSC) de cada uno de los almidones
(yuca, mafafa y arracacha respectivamente). La temperatura
de pico (Tp) es la temperatura donde se registran los
valores más altos de absorción de calor. A medida que
el proceso finaliza el sistema regresa a un estado en el
cual no hay cambios en la fase ni en la composición de la
muestra, con valores de 61,28; 73,71; 56,59°C para yuca,
mafafa y arracacha. La energía necesaria para completar el
proceso se conoce como entalpía de gelatinización (Hp),
obtenido valores de 3,174 J/g, 1,703 y 4,205 J/g para los
respectivos almidones. Rodríguez et al., 2005 reportaron
para almidón de arracacha un pico de temperatura de
gelatinización de 55,17°C ± 1,29; Hernández et al., 2008
obtuvieron una de temperatura de 61,3 y 74,9 °C para
camote y sagú Guerra et al., (2008) con una temperatura
de 74,81 y 71,39 °C para plátano y maíz. La temperatura de
Figura 1. Análisis termogravimétrico
(TGA) de los almidones.
µ min Breakdown µfin
454,7cP 1668,3cP 872,8 cP
835,9 cP 3188,9 cP 1265,8 cP a
665,6 cP 3414,3 cP, 1277,9
525
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
a. Yuca
Figura 2. Calorimetría diferencial de barrido de los almidones a. Yuca, b. Mafafa y c. Arracacha blanca.
gelatinización para el almidón de arracacha es menor que
la presentada por otros almidones, como yuca (61,28°C),
plátano o maíz (74,81°C y 71,39 °C) (Guerra et al., 2008),
reflejando una menor estabilidad y energía de red de su
estructura cristalina, que se evidencia en la baja entalpia
asociada a la gelatinización.
CONCLUSIONES
El almidón de Mafafa presenta características térmicas
particulares ya que genera una viscosidad mayor con
respecto a los otros almidones en estudio, además de
que presenta una temperatura de cambio de fase mucho
mayor también. Este permite afirmar que este almidón
puede ser usado como aditivo en la industria alimentaria
como agente emulsificante, o como agente retenedor de
agua para productos cárnicos ya que genera una mayor
viscosidad y una mayor estabilización de la pasta.
BIBLIOGRAFIA
Falade, K., and A. Okafor Chidinma. 2013. Physicochemical
properties of five cocoyam (Colocasiaesculenta and
Xanthosomasagittifolium) starches. Food Hydrocolloids
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Gomand S.V., T. Verwimp, H. Goesaert, J.A. Delcour. 2011.
b. Mafafa c. Arracacha
Structural and physicochemical characterisation of rye
starch, Carbohydrate Research 17(346): 2727-2735
Hernández M., J. Torruco, L. Chel y A. Betancur. 2008.
Caracterización Fisicoquímica de Almidones
de Tubérculos Cultivados en la Península de Yucatán,
México. Food Science and technology 28(3): 718-726
Jiménez J., J.A. Salazar, E.G Ramos. 2007. Physical,
chemical and microscopic characterization of a
new starch from chayote (Sechiumedule) tuber and
its comparison with potato and maize starches,
Carbohydrate Polymers, 68(4): 679-686.
Montoya J y G. Giraldo. 2010. Caracterización fisicoquímica
de harina de trigo, masa y pan, Laboratorio de
nuevos productos, Universidad del Quindío Armenia
(Colombia).
Rodríguez D, M. Espitia, Y. Caicedo, Y. Cordoba, Y. Baena y
C. Mora. 2005 caracterización de algunas propiedades
fisicoquímicas y famacotecnicas del almidon de
arracacha (arracaciaxanthorriza), Revista colombiana
de Ciencias Quimico farmacéuticas 34(2):140-146
Torruco J, D. Betancur. 2007. Physicochemical and functional
properties of makal (Xanthosomayucatanensis) starch,
Food Chemistry 101(4):1319-1326.
526 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios

Elaboración y Caracterización de Películas Comestibles a partir

de Almidón de Arracacha (Arracacia Xanthorrhiza Bancroft)
Production and Characterization of Arracacha
(Arracacia Xanthorrhiza Bancroft) Starch Edible Films
Elkyn Bohórquez 1*; Pablo Rodríguez2

1* Ingeniero de alimentos, Facultad de Ciencias Básicas, Administración e Ingeniería. Universidad

INCCA de Colombia, Bogotá. Universidad Incca de Colombia. Bogotá. ebohorqueza@uincca.edu.co
2. Docente Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos. Universidad Nacional de Colombia.
Sede Bogotá. perodriguezf@unal.edu.co. pabloerf@gmail.com.

Resumen. El objetivo de la investigación fue obtener películas
comestibles a partir de almidón de arracacha de dos orígenes,
las películas compuestas de almidón de arracacha, glicerol,
lípido; fueron sometidas a pruebas de permeabilidad al vapor
de agua (PVA). Mostrando que la adición de lípido redujo la
(PVA) para las dos muestras provenientes del municipio de
Paipa y municipio Boyacá del departamento de Boyacá.
Palabras clave: Película comestible, almidón,
permeabilidad, lípido.
Abstract. The aim of this research was to get edible films
from two types of arracacha starch. The films compounded
by arracacha starch, glicerol and lipid were subjected to
water vapour permeability (WVP) test. It was showed that the
addition of lipid reduced the WVP for the two samples from
Paipa city and Boyacá city from Boyacá town.
Key Words: Edible films, starch, permeability, lipid.
INTRODUCCIÓN
Las películas comestibles se definen como productos
comestibles que forman una fina capa separada del alimento
(Navarro, 2010), constituyen una barrera semipermeable
a los gases y al vapor de agua que retrasa el deterioro del
alimentos, ayudan a mantener la integridad estructural de
producto que envuelven, a retener compuestos volátiles y
también pueden actuar de vehículo de aditivos alimentarios
(antimicrobianos, microorganismos de control biológico,
antioxidantes, aromatizantes, colorantes, etc.) (Shellhammer et
al., 1997) y Bourlieu et al., (2010), pueden ser elaboradas a
partir de polisacáridos, proteínas, lípidos y resinas, además las
formulaciones pueden incluir plastificantes y emulsificantes
que mejoran las propiedades mecánicas los cuales presentan
bondades de biodegrabilidad, disponibilidad, comestibilidad,
apariencia estética, buenas propiedades de barreras contra el
oxígeno y vapor de Bourlieu et al., (2010). Este trabajo tiene
como objetivo la elaboración y caracterización de películas
comestibles a partir de almidón de arracacha.
MATERIALES Y MÉTODOS
El almidón fue extraído de arracacha blanca proveniente de
los municipios de Paipa (corregimiento Palermo) y Boyacá
(Vereda Rupaguata), Boyacá, Colombia. Se empleó glicerol
como plastificante; aceite de canola y girasol comercial y
agua destilada como agente dispersante. Las películas fueron
elaboradas siguiendo la metodología descrita por Tapia
et al., (2012), la formulación fue almidon (5%), glicerol
(2,75%), y lipido se estudiaron 3 concentraciones (0,2; 0,4;
0,6%). El espesor de las películas se medió por duplicado
con un micrómetro con una escala de calibración de 0,25
mm y de 0,001 mm de precisión. La permeabilidad al vapor
de agua se determinó gravimétricamente a 20ºC, utilizando
una modificación del método estándar de la ASTM Lee et al.,
(2004). Para identificar el efecto de la concentración de lípido
de las películas comestibles sobre las variables respuesta se
aplicó un análisis de ANAVA de una vía, utilizando un diseño al
azar en bloques, con comparaciones múltiples Fischer LSD con
(P≤0,05), utilizando el software STATGRAPHICS CENTURION
XVI ®.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las propiedades de barrera de las películas varían con el
espesor y el área expuesta el espesor según estudios varia
de 0,25 -0,35 mm en películas hechas a base de almidones
nativos, en este trabajo hubo una variación de 0,20 – 0,281
mm con más del 50% de los datos situados en 0,25 mm. En
la figura 1 se observa que en los controles no hubo diferencias
significativas (P≤0,05), mientras que en la mayoría de
tratamientos se encontraron diferencias. Los resultados aquí
presentados son inferiores a los reportados en la literatura
Bourlieu et al., (2010). Esto se puede atribuir a la inclusión del
lípido en la formulación.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 527

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
CB: control Boyacá lípido 0%, T1B: tratamiento Boyacá con
lípido a 0.2%, T2B: tratamiento Boyacá con lípido a 0.4%, T3B:
tratamiento Boyacá con lípido a 0.6%, CP: control Paipa, T1P:
tratamiento Paipa con lípido a 0.2%, T2P: tratamiento Paipa
con lípido a 0.4%, T3P: tratamiento Paipa con lípido a 0.6%.
Las letras diferentes indican diferencias significativas (n=2, P
≤0,05).
CONCLUSIÓN
El uso de 0,6% de lípido dentro de la formulación de películas
comestibles mejora significativamente las propiedades de
barrera, reduciendo la permeabilidad al vapor de agua (PVA).
BIBLIOGRAFÍA
Bourlieu, C., V. Guillard, M. Ferreira and H. Powell, 2010. Effect
of cooling rate on the structural and moisture barrier properties
528
Figura 1. Permeabilidad
al vapor de agua de
películas comestibles
de almidón (Arracacia
xanthorrhiza)
Municipio de Paipa (PVAP
y Boyacá (PVAB).
of high and low melting point fats, journal of the american oil
chemists’ society. 87(2): 45-133.
Lee, K.Y., J. Shim, and H.G. Lee. 2004. Mechanical properties
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Pastor Navarro C. 2010. Recubrimientos comestibles a base
de hidroxipropil metilcelulosa: caracterización y aplicación.
Tesis doctoral. Departamento de Tecnología de Alimentos.
Universidad Politecnica de Valencia. Valencia. 270p.
Shellhammer, T. and J. Krochta. 1997. Whey protein emulsion
film performance as affected by lipid type and amount, Journal
of Food Science. 62(2): 4-390.
Tapia, M. and E. Pérez. 2010. Some properties of starch and
starch edible films from under-utilized roots and tubers from
the Venezuelan Amazons, Journal of Cellular Plastics. 48(6):
526-544.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios
Cuantificación de Selenio por Espectrometría de Absorción Atómica en
Termoformados y Películas Flexibles Biodegradables
Quantification of Selenium by Atomic Absorption Spectrometry in Flexible Thermoformed and Biodegradable Films
Resumen. Se determinó la concentración de selenio
en 7 muestras de termoformados y 6 de películas
flexibles biodegradables elaboradas a partir de yuca,
por absorción atómica con generador de hidruros;
el método de cuantificación fue curva de calibración
a 196,0 nm. Se optimizó el proceso de digestión
ácida mediante reflujo (HNO3:HClO 4, relación 3:1) y se
estandarizaron los parámetros de calidad estadística
Sensibilidad, precisión, exactitud, límites de detección y
cuantificación. Los resultados fueron analizados usando
SPSS. Las concentraciones de Selenio en termoformados
y películas flexibles fueron inferiores a 63,0 y 7,0 µg/L,
respectivamente y no son perjudiciales para su uso en
contacto con alimentos. No existe una normativa vigente
que establezca los valores permitidos de Selenio para los
biopolímeros analizados.
Palabras clave: Biopolímeros, yuca, absorción
atómica, selenio.
Abstract. The selenium concentration of 7 thermoformed
and 6 biodegradable flexible films samples from cassava
were evaluated by atomic absorption with hydride
generator. The calibration curve at 196.0 nm was the
quantification method. The acid digestion with reflux was
optimized (HNO3:HClO 4, ratio 3:1) and the statistical quality
parameters were standardized (Sensitivity, precision,
accuracy, detection and quantification limit). The results
were analyzed using SPSS. Selenium concentrations in
thermoformed and biodegradable films were below 63.0
and 7.0 µg/L, respectively and there are not harmful for
use in contact with foods. There is no current legislation
to establish the permissible values of Selenium for the
biopolymers analyzed.
Key Words: Biopolymers, cassava,
absorption, selenium.
INTRODUCCIÓN
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Maite Rada Mendoza1, Lila Marcela Claros2, Olga Lucía Hoyos S.3
1  Química. M.Sc. Química. Dr. Ciencias Química. Profesor titular. Departamento de Química.
Grupo de Investigación BICAMSA. Universidad del Cauca.
Calle 5 No. 4-70. Popayán. Colombia. mrada@unicauca.edu.co
2  Química. Departamento de Química.
Grupo de Investigación BICAMSA. Universidad del Cauca. Calle 5 No. 4-70.
3  Licenciada en Biología y Química. M.Sc. Química. Dr. Ciencias Química. Docente titular.
Departamento de Química. Grupo de Investigación QPN.
Universidad del Cauca. Calle 5 No. 4-70. Popayán. Colombia.
La elaboración de termoformados y películas flexibles
biodegradables a partir de compuestos naturales, conciencia
hacia la eco-amistad, ha venido desarrollándose desde la
década de los 90´s como una alternativa industrial, con
el objeto de sustituir los plásticos sintéticos, ya que estos
una vez desechados, no se degradan, causando así un gran
problema ambiental (Navia et al., 2010; Idodo-Umeh and
Ogbeibu, 2010).
Las materias primas (harina y almidón de yuca, entre
otras), utilizadas para la fabricación de los polímeros
biodegradables deben ser, no tóxicas, con adecuadas
propiedades fisicoquímicas, organolépticas, reológicas
y de degradabilidad (ya que serán empleados para el
empaque de productos alimenticios), ambientalmente
asimilables, e inocuas. Sin embargo, durante su obtención
y/o en los procesos de transformación, pueden adquirir
una posible contaminación (Obanijesu y Olajide, 2009;
Bakkali et al., 2009) con metales como el selenio, quien
tiene la ventaja de poseer propiedades antioxidantes,
reducir la cantidad de peróxidos e hidroperóxidos, pero
que podría ser transferido a los alimentos y ser acumulado
en los organismos vivos ocasionando selenosis, por lo
cual se hace necesario cuantificar su contenido (Navarro
y Cabrera, 2008).
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestra y preparación. Los 7 termoformados y 6 películas
flexibles, fueron elaborados por el grupo CYTBIA de la
Universidad del Cauca. Su tamaño de partícula fue reducido
mediante métodos mecánicos de macerado (termoformados)
atomic
y ruptura manual (películas flexibles). Además de
estas muestras, fueron analizadas las materias primas.
Digestión ácida con reflujo. Se optimizó el peso de la
529
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
muestra (±1,0000 g), la proporción (1:1, 1:3 y 3:1) en
la mezcla de ácidos (HNO3:HClO4), la temperatura (35,
50 y 70°C) y el tiempo (0,25, 0,33, 1, 2 y 3 horas) de
digestión. Ya digestadas, se filtraron a través de un crisol
y se almacenaron en recipientes de polietileno a 4°C hasta
su análisis posterior.
Estandarización y cuantificación de Selenio. Se
empleó un espectrómetro de absorción atómica Thermo
AA S4 con generador de hidruros VP100, utilizando
llama de aire-acetileno a 196,0 nm. Para calcular el
límite de detección y de cuantificación, se prepararon 7
curvas de calibración (IUPAC, 1995; Mocák et al., 2009).
Para evaluar el intervalo lineal, se preparó una curva de
calibración con un estándar puro comercial de 1000 ppm
(Merck), en el intervalo de 2,0 a 20,0 µg/L de Se en una
solución de HCl al 0,2%; la sensibilidad de calibración se
determinó por la pendiente de la curva de calibración. La
precisión se evaluó a dos niveles: la precisión intermedia
y la repetibilidad. La exactitud del método de extracción se
evaluó como el porcentaje de recuperación, adicionando
cantidades conocidas de un estándar de Se (1000 µg/L) a
la muestra (NATAIMA 31) antes del proceso de digestión.
Adicionalmente, se evaluó la estabilidad de un estándar
de 12,0 µg/L de Se y de una muestra de termoformado
(NATAIMA 31), durante diez días. Los análisis fueron
realizados por cuadruplicado y corresponden a las
concentraciones promedio en partes por billón.
Estadística. Los empleó el programa estadístico SPSS
(versión 11,5) para Windows, empleando las pruebas de
Shapiro-Wilk, Levene, ANOVA de un factor, correlación
de Pearson, coeficiente de determinación y el análisis
de relación para cada una de las curvas de calibración
preparadas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se encontraron diferencias significativas (p≤0,05) en la
concentración de Se con la variación en la relación de
la mezcla de los ácidos a la misma temperatura, siendo
mayor la concentración con la relación 3:1 de HNO 3:HClO4
a 70°C durante 3 horas para los termoformados y 50°C
durante 0,33 horas para las películas flexibles. El límite
de detección fue de 0,77 µg/L y el de cuantificación de
1,91 µg/L, calculados como la cantidad necesaria para
obtener un valor de 3 y 10 en la relación señal/ruido,
respectivamente. La curva de calibración fue lineal en el
rango de 2,0 a 20,0 µg/L, con una ecuación de la recta
promedio de y=0,0054x–0,0025, y un R2 de 0,9959.
La precisión intermedia, evaluada estadísticamente con las
530
pruebas de Shapiro–Wilk, Levene y ANOVA de un factor,
por la inyección de los estándares de las 7 curvas de
calibración durante 7 días consecutivos, muestra que no
hay diferencias significativas entre ellas, con una ecuación
de la recta promedio y=0,0063x–0,0013, y un R2 de
0,989. La repetibilidad del método completo, incluyendo
la digestión, preparación de la muestra y análisis por
absorción atómica, fue determinado analizando 5 curvas
de calibración obtenidas en el mismo día, arrojando una
ecuación de la recta promedio y =0,0063x–0,00125, con
un R2 de 0,995. No se obtuvieron diferencias significativas
entre los estándares, y las desviaciones estándar relativas
fueron inferiores al 2,1%.
El estándar de 12,0 µg/L de Selenio fue estable durante
10 días, mientras que el termoformado NATAIMA 31 no. La
exactitud del método, incluyendo la digestión, preparación
de la muestra y análisis por absorción atómica, fue de
99,31% (con una desviación estándar inferior a 0,033).
Ya estandarizada la técnica analítica, se implementó la
determinación de Se (µg/L) en las muestras, obteniéndose
los resultados que se muestran en la tabla 1.
Para conocer la procedencia de la concentración de Se, se
realizó su determinación en las materias primas (harinas,
almidones y fibra de fique), obteniéndose 0,15, 0,98
y 10,15 µg Se/L en las harinas con que se prepararon
las muestras de MBRA-383, MPER-183 y NATAIMA 31
y 1,02, 1,28, 1,54 y 0,96 µg/L en los almidones con
que se prepararon las muestras SM 707-17 nativo e
hidrolizado y CM 7138-7 nativo e hidrolizado; las demás
concentraciones fueron no detectables. El Se encontrado,
proviene de las materias primas, el cual puede llegar a
éstas a través del suelo, y de gases y partículas liberados
en las erupciones volcánicas (Inhat, 1987); sin embargo,
aunque no hay reporte del análisis de Se en este tipo de
muestras o en muestras similares, los valores encontrados
indican que estos materiales no causarán selenosis y
podrán ser empleados como envolventes y contenedores
de alimentos sin riesgos para el consumidor.
CONCLUSIONES
Los parámetros de calidad estadística evaluados,
permitieron obtener un método analítico estandarizado,
sensible y preciso, el cual nos da un criterio de confianza
para su implementación en la determinación de Se en
polímeros biodegradables.
AGRADECIMIENTOS
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios

A la Universidad del Cauca (Grupos BICAMSA, QPN, de alta resolución (MOAR). Biotecnología en el
Reología), al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Sector Agropecuario y Agroindustrial 8 (2): 79-85.
y al CREPIC, por la financiación de los proyectos que Obanijesu, E. and J. Olajide. 2009. Trace Metal Pollution
enmarcaron este trabajo. Study on Cassava Flour’s Roadside Drying Technique
in Nigeria. Appropriate Technologies for Environmental
BIBLIOGRAFÍA Protection in the Developing World 1: 333-339.
Bakkali, K., N. Ramos, B. Souhail and E. Ballesteros. Ruiz, G., C. Montoya and M. Paniagua. 2009. Degradabilidad
2009. Characterization of trace metals in vegetables by de un polímero de almidón de yuca. Revista EIA 12: 67-78
graphite furnace atomic absorption spectrometry after IUPAC. 1995. Nomenclature in Evaluation of
closed vessel microwave digestion. Food Chemistry Analytical Methods including Detection
116: 590-594. and Quantification Capabilities. In: Pure
Idodo-Umeh, G. and A.E. Ogbeibu. 2010. Bioaccumulation and Applied Chemistry 67: 1699-1723.
of the Heavy Metals in Cassava Tubers and
Plantain Fruits Grown in Soils Impacted with
Petroleum and Non-Petroleum Activities. Research
Journal of Environmental Sciences 4: 33-41.
Inhat, M. 1987. Occurrence and Distribution of Selenium.
Ed. CRC PRESS. Boca Ratón. FL. pp. 244-262.
Mocák, J., I. Janiga and E. Rábarová. 2009. Evaluation of
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value electrochemical determination of lead. Nova
Biotechnologica 9: 91-100.
Navarro-Alarcon, M. and C. Cabrera-Vique. 2008. Selenium
in food and the human body: A review. Science of the
total environment 400: 1-3.
Navia, D., H. Villada y G. Torres. 2010. Caracterización
morfológica de harina de siete variedades de
yuca y polvillo de fique por microscopía óptica

Tabla 1. Concentración (±s) de Se (N=4) en muestras de termoformados

y películas flexibles biodegradables elaboradas a partir de yuca.

Termoformado Concentración (µg/L) Película Flexible Concentración (µg/L)

MBRA-383 2,60 (± 0,21) SM 707-17 Nativo 2,01 (± 0,20)
MPER-183 3,73 (± 0,18) SM 707-17 Hidrolizado 6,12 (± 0,11)
CM 523-7 N.D. SM 1498-4 Nativo N.D.
CM 7951-5 N.D. SM 1498-4 Hidrolizado N.D.
CM 4574-7 N.D. CM 7138-7 Nativo 3,08 (± 0,15)
NATAIMA 31 62,03 (± 0,13) CM 7138-7 Hidrolizado 2,43 (± 0,02)
HMC 1 N.D.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 531

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Efecto del Secado Convectivo Sobre el Encogimiento
de Estrellas de Carambolo (Averrhoa carambola)
Effect of Convective Drying on Shrinkage of Carambola Stars (Averrhoa carambola)
Nidia Casas Forero1, Adriana Espinosa Vargas2, Sirleny González3
1 Ingeniera de Producción Agroindustrial. Magister en Diseño y Gestión de Procesos. Docente
Programa Ingeniería de Alimentos. Uniagraria, Bogotá. Colombia. casas.nidia@uniagraria.edu.co
Resumen. El encogimiento de tejidos es un fenómeno
físico característico de productos deshidratados, y su
nivel de cambio está relacionado con la perdida de agua
durante el secado. El objetivo de este trabajo es evaluar
el efecto de la temperatura de secado convectivo: 60
y 70°C; y su influencia en el nivel de encogimiento de
estrellas de carambolo en dos espesores iniciales: 5 y 10
mm. La evaluación del encogimiento se realizó utilizando
la relación A/Ao, donde Ao y A es el área original y final
de las estrellas durante el secado, respectivamente. Los
resultados indican que la velocidad de pérdida de humedad
es mayor en relación al incremento de la temperatura y
su disminución en el espesor, siendo relacionado con el
nivel de encogimiento, con valores entre 55 a 62%. De las
condiciones de deshidratación empleadas, la temperatura
de secado a 70°C y la muestra con 5mm de espesor, fue
la que mejores resultados obtuvo con relación a menor
encogimiento con mayor pérdida de humedad.
Palabras clave: Índice de encogimiento, velocidad
de secado.
Abstract. The shrinkage of tissues is a characteristic
physical phenomenon of dehydrated products, and its level
of change is related to the loss of water during drying. The
aim of this study is to evaluate the effect of convective drying
temperature: 60 and 70°C; and their influence on the level
of shrinkage of carambolo stars in two initial thicknesses:
5 and 10 mm. The evaluation was performed using shrink
ratio A/Ao where Ao and A are the original and final area
of the stars during drying, respectively. The results indicate
that the rate of moisture loss is greater in relation to the
increase in temperature and decrease in thickness, being
related to the level of shrinkage, with values between 55
to 62%. Between the dehydration conditions employed, the
drying temperature to 70°C and the sample with thicknesses
5 mm, were the best performing relative to low shrinkage
with more moisture loss.
Key words: Index shrinkage, drying speed.
532
2 Estudiante Ingeniería de Alimentos. Uniagraria. Bogotá. Colombia.
espinosa.adriana@uniagraria.edu.co
3 Estudiante Ingeniería de Alimentos– Uniagraria. Bogotá. Colombia.
gonzalez.sirleny@uniagraria.edu.co
INTRODUCCIÓN.
El carambolo Averrhoa carambola L. es una baya carnosa, de
superficie cerosa, y considerada fruta exótica en los países
tropicales, la cual en su corte transversal presenta la forma
de estrella con 5 puntas. La pulpa tiene un color amarillo,
translúcida, crujiente y jugosa (Tello, 2002), siendo altamente
apetecida por sus características sensoriales.
El secado es una alternativa de conservación que permite
aumentar la vida útil del producto, sin embargo este proceso
provoca ciertos cambios físicos, químicos y sensoriales, a
consecuencia del estrés térmico e hídrico al que se ve sometido
el tejido vegetal durante el proceso. El grado en que ocurren
estos cambios depende de la composición del alimento y de
condiciones de secado (Pérez, 2010). Numerosos estudios han
empleado el análisis de imágenes para caracterizar los cambios
físicos en función de parámetros como volumen y área, en
frutas deshidratas como piña, mango, manzana y plátano, en
los que se han mostrado una correlación entre las variables de
encogimiento y el contenido de humedad (Sturma, et al., 2014,
Yan, et al., 2007). Siendo así este trabajo pretende evaluar el
efecto del secado convectivo sobre el índice de encogimiento
(A/Ao) de estrellas de carambolo, como indicador de evaluación
del proceso de secado.
MATERIALES Y MÉTODOS
Carambolo Averrhoa carambola obtenido del mercado local,
se almacenó a temperatura ambiente 16°C hasta su uso
por máximo 48 horas. El carambolo fue pelado y cortado
transversalmente con dos espesores: 5 y 10 mm. Las muestras
fueron sometidas a secado por convección con aire caliente
durante 8 horas a dos temperaturas: 60 y 70°C, empleando
un horno de convección forzada a gas (Javar®). El peso fue
registrado cada hora empleando una balanza.
El fenómeno de encogimiento, se monitoreo a través del cambio
en el tamaño de las muestras durante el secado, obteniendo
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios

imágenes de estas cada hora utilizando una cámara digital el área proyectada final para las cuatro condiciones de secado
Panasonic® Modelo DMC – ZS30. Las imágenes capturadas oscila entre un 55 y 62% del valor original, típico del proceso
se procesaron con el software ImageJ® versión1.48q, de secado en condiciones medianas-altas de temperatura
convirtiendo la imagen original a escala de grises, y se binarizó (Santacruz-Vásquez, et al., 2013). La temperatura de secado
para destacar los contornos de la estrellas de carambolo. Se influyó significativamente (ANOVA p<0,05) en la reducción
analizaron 24 estrellas por tratamiento. del tamaño de las muestras durante las primeras 5 horas. A
partir de esta hora las variaciones en el encogimiento para los
Los experimentos se realizaron por triplicado y los datos
cuatro tratamientos no son estadísticamente significativos. Este
obtenidos se expresaron en términos de media ± desviación
comportamiento puede ser atribuido a que durante el proceso
estándar. El análisis estadístico se realizó con una prueba de
de deshidratación se provoca un endurecimiento superficial,
significancia ANOVA con un α=0,05.
generando mayor rigidez en la muestra y un subsecuente
RESULTADOS Y DISCUSIÓN incremento de resistencia al cambio de área en su estructura
(Santacruz-Vásquez, et al., 2013). Además la aplicación de altas
Cinética de secado. El comportamiento del contenido de
temperaturas aumenta las tensiones internas, lo cual conduce a
humedad en función del tiempo de secado para las estrellas de
una estabilización mecánica de la superficie (Sturma, et al., 2014).
carambolo figura 1, indica que la pérdida de humedad es mayor
en las muestras con menor espesor y a una temperatura de Figura 2. Encogimiento (A/Ao) de estrellas de carambolo
70°C. Este efecto puede ser atribuido a la rápida redistribución durante el secado a 60 y 70 °C
de la humedad y a la migración hacia la superficie de la muestra
en la etapa inicial de secado como consecuencia del aumento
del calor sensible adquirido a una mayor temperatura del aire,
generando un aumento en la tasa de evaporación de humedad
de la superficie de la muestra (Hincapié, et al., 2011). Así
mismo, se evidencia que al principio del secado hay una mayor
velocidad de extracción de agua, debido a la alta disponibilidad
de agua, siendo en mayor porcentaje el agua libre, que tiene
mayor facilidad de extracción.

Correlación entre encogimiento y velocidad de secado.

Al graficar la humedad con respecto al índice de encogimiento
Figura 3, se evidencia una correlación lineal para todos los

Figura 1. Cinética de secado de estrellas

de carambolo a 60 y 70 °C
Encogimiento. En la Figura 2, se muestran una galería de
imágenes de la estrella de carambolo durante la deshidratación,
donde se evidencia los cambios en el tamaño de la muestra
encogimiento, además se observa la disminución del área Figura 3. Correlación entre encogimiento (A/Ao) y la
humedad de estrellas de carambolo
normalizada (A/Ao) durante el tiempo de deshidratación,
presentándose menor cambio en las muestras de 5mm de tratamientos, lo cual evidencia que al removerse el agua de
espesor, debido a que durante la eliminación del agua libre se la fruta, se produce un desequilibrio de presión entre la parte
forma la costra de secado, haciendo que los tejidos se vuelven interna y externa del material, conduciendo al encogimiento o
más rígidos evitando su contracción. El nivel de reducción en colapso de la estructura y cambios en la forma (Pérez, 2010).

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 533

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

CONCLUSIONES Instituto Politécnico Nacional. Escuela nacional de ciencias

El nivel de encogimiento de las muestras de carambolo está
directamente relacionado con la velocidad de pérdida de
humedad, siendo la condición de secado a 70°C y espesor de
la muestra de 5mm de espesor, mayor pérdida de humedad
y menor nivel de encogimiento, lo cual favorece la calidad
final del producto y su estabilidad durante el tiempo de
almacenamiento.
BIBLIOGRAFIA
Hincapié, G., J. Barajas y Z. Arias. 2011. Evaluación del secado
por convección de la guayaba Psidium guajava L. variedad
manzana. Investigaciones Aplicadas 5(2): 92-103
Pérez, C. 2010. Estudio comparativo de la deshidratación
de cubos de zanahoria en lecho por fuente de una y
dos etapas. Tesis de Maestría en Ciencia en Alimentos.
biológicas. México. 143p.
Santacruz –Vázquez C., S. Toxqui-López y J. Laguna-Cortés.
2013. Cambios en la textura de la superficie de esferas de
melón Cucumis melo cantalupensis durante el secado por
fluidización. VITAE 20(3): 161-171
Sturman, B., A. Nunez y W. Hofacker. 2014. Influence of process
control strategies on drying kinetics, colour and shrinkage of air
dried apples. Applied Thermal Engineering 62(2): 455-460
Tello, O., R. García and O. Vásquez. 2002. Conservación de
Averrhoa carambola “Carambola” por azúcar y calor. Revista
Amazónica de Investigación Alimentaria 2(1): 49-58
Yan, Z., J.M. Sousa-Gallagher and A.R.F. Oliveira. 2007. Shrinkage
and porosity of banana, pineapple and mango slices during
air-drying. Journal of Food Engineering 83(3): 430-440.

Extracción y Caracterización de Pectinas

a Partir del Fruto de LimonSwinglea (Swinglea glutinosa).
Pectins Extraction and Characterization of Fruit from Limon Swinglea (Swinglea glutinosa).
Liliana Sotelo1; Sindy Emeri2; Guillermo Arrazola3; Armando Alvis4
1 Joven Investigadora, M.Sc (c). Facultad de Ingenierías, Departamento de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba. liansoc17@hotmail.com
2 Ingeniera de Alimentos. sindyemeri@hotmail.com
3 Profesor titular. Facultad de Ingenierías, Departamento de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba. guillermo.arrazola@ua.es
4 Profesor titular. Facultad de Ingenierías, Departamento de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba. aalvis2@hotmail.com

Resumen. El objetivo de este trabajo fue la extracción de

pectina al limón Swinglea mediante la técnica de hidrolisis
acida a dos partes del fruto cascara y albedo, teniendo en
cuenta 3 índices de madurez S1 (7,28%), S2 (3,96%), S3
(2,38%). Los resultados fueron expresados en porcentaje
(peso/ peso), evaluándose los rendimientos en base húmeda
para cada índice de madurez en las partes del fruto cascara
S1c (0,27%), S2c (0,50%), S3c (0,54%) y albedo S1a
(7,47%), S2a (12,93%), S3a (28,57%). Estadísticamente
se pudo comprobar que no hay diferencias significativas
entre los resultados obtenidos para la cáscara; Entre
los resultados obtenidos para la cáscara y el albedo hay
diferencias significativas y en el albedo se obtienen resultados
significativamente diferentes entre los 3 índices de madurez,
siendo S3 el de mayor valor. Al mayor rendimientos S3a se
le realizaron análisis fisicoquímicos: rendimientos en base
seca humedad 5,43%, cenizas 0,56%, grado de esterificación
38,97% contenido de ácido galacturónico 26,40%.
Palabras claves: Limón, pectina, índice de madurez,
rendimiento.
Abstract. The aim of this work was the extraction of pectin
from lemon Swinglea by acid hydrolysis technique to two parts
of the fruit rind and albedo, considering three maturity indices
S1 (7.28 %), S2 (3.96 %), S3 (2.38 %). The results were
expressed in percentage (w / w ), evaluating performance on
a wet basis for each index of maturity of the fruit rind parts
S1c (0.27 % ), S2c (0.50%), S3c (0.54%) and S1a albedo
(7.47%), S2a (12.93 %), S3a (28.57%). Statistically it was
found no significant differences between the results obtained
for the rind. Between the results obtained for the peel and
albedo there are significant differences and in albedo there
were significant different results between the 3 indices of
maturity, being that S3 was the greater value. At higher yields
S3a physicochemical analyzes would be performed: yield
2.38 % on dry basis, 6.5% moisture, 5.43% ash , 38.97 %
degree of esterification galacturonic acid content 26.40% .
Key words: Lemon, pectin, maturity index, yields.

534 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
INTRODUCCIÓN
El limón Swinglea (Swinglea glutinosa), es una especie que
se ha adaptado exitosamente a las condiciones agroecológicas
del departamento de Córdoba, a razón de esto la siembra oscila
en 2000 hectáreas, cuya función es actuar como cerco vivo,
este en épocas de cosecha produce un volumen considerable
de frutos, que en la actualidad no tienen ninguna utilidad
(Díaz y Ortega, 2003).Las sustancias pécticas comprenden
un grupo extenso de polisacáridos vegetales cuya estructura
básica está integrada por moléculas de ácido D-galacturónico
unidas por enlaces glucosidicosα-D- (l.4), en la cual algunos
de los carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en
forma de sal, se encuentran asociados con otros hidratos de
carbono, principalmente con hemicelulosas, en las paredes
celulares de los vegetales y son responsables de la textura de
algunos productos alimentos.(Badui, 2006). Las pectinas están
clasificadas como de alto metoxilo (HM) y bajo metoxilo (LM),
dependiendo del grado de esterificación. (Ahmed, 1981). El
objetivo general de esta investigación es extraer y caracterizar
pectinas a partir del fruto de limonswinglea (Swinglea glutinosa).
MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizaron frutos de limón Swinglea provenientes de las
cercas de la Universidad de Córdoba sede Berástegui, el método
de extracción fue hidrólisis acida, donde tanto cascaras como
albedos de cada índice se madurez se someten a un proceso
de hidrólisis y posterior precipitación, A partir de la cáscara
y albedo de los frutos clasificados por índice de madurez,
teniendo como parámetro color se tomó 30g de muestra
reducida a un tamaño de 25–30 mm se realizó un tratamiento
de hidrólisis acida a pH constante, la torta resultante fue pesada
para determinar su rendimiento en base húmeda y después
secada en una estufa para determinar su rendimiento en base
seca (Addosio y Páez, 2005).
Para caracterizar la pectina se aplicó la metodología propuesta
por la Wester Regional Research Laboratory para análisis
de pectinas, los resultados se expresaran con respecto a la
pectina en base seca. La caracterización fisicoquímica se
realizó teniendo en cuenta los métodos de la AOAC: pH
(981.12/90), Acidez libre (942.15/90), Porcentaje de cenizas
(942.05) Porcentaje de humedad (14.0003). Para el Grado de
Esterificación: Se determinó usando el método de Schultz y
Schweiger, el Contenido de ácido galacturónico se calculó
según la siguiente expresión (FAO, 1975): Contenido de ácido
galacturónico (mg): 19.41 × (v1+ v2) (V1 = volumen de
NaOH 0,1N en la primera titulación del grado de esterificación,
V2 = volumen de NaOH 0,1N en la segunda titulación del
grado de esterificación)
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Diseño Experimental. El diseño experimental que se aplicó
fue un diseño en factores (2x3), donde los factores son el
índice de madurez, teniendo en cuenta color (verdes, hechos
y maduros) y los niveles la parte del fruto de donde se extrae
la pectina (cascara y albedo); luego se realizo un Análisis de
Varianza para determinar si hay influencia o no de los factores
e interacción entre los mismos y luego la prueba Tukey al
5% para verificar si existen diferencias significativas entre las
medias de los tratamientos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La proporción de pectina extraída del limón Swinglea que se
presenta en la Tabla 1, evidencia que el mayor rendimiento se
presenta en el albedo de los frutos en estado de madurez verdes
(28,57%), esto se debe, que durante la maduración los tejidos se
reblandecen y pierden cohesión, hay un incremento de pectina
soluble en agua acompañada de una pérdida de protopectinas
Bartley y Knee (1982). Este incremento de pectina soluble en
agua se atribuye a la acción de las poligalacturonasas Pressley
et al., (1971) actuando en concierto con otras enzimas tales
como las pectinmetilesterasas y varias glicosidasas las cuales
provocan la degradación estas macromoléculas en compuestos
más simples.
Tabla 1. Rendimiento de pectina
en base húmeda para cascara y albedo.
Indice de
S1 7,28% S2 3,96% S3 2,38%
madurez
Estado de Maduros Hechos Verdes
madurez
Muestra sa1 sc1 sa2 sc2 sa3 sc3
Rendimiento 7,47 0,27 12,93 0,50 28,57 0,53
Se pudo comprobar estadísticamente que no hay diferencias
significativas entre los resultados obtenidos para la cáscara;
Entre los resultados obtenidos para la cáscara y el albedo hay
diferencias significativas y en el albedo se obtienen resultados
significativamente diferentes entre los 3 índices de madurez,
siendo S3 el de mayor valor aplicando la prueba de comparación
de medias de TUKEY al 5%, donde el P valor es mayor de 0,05,
al tratamiento que evidencio el mayor contenido de pectina se
le determino el índice de madurez que correspondió a 2,3891,
el rendimiento en base seca correspondió a 2.27% resultado
que es aceptable con respecto a otras frutas cítricas como
cascaras de naranja de valencia y albedo con 3,10 % y 2,93 %
respectivamente para el mismo método (Devia, 2003), lo que
indica que el proceso de extracción es eficiente.
535
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

La pectina caracterizada presento un pH bajo 1,60 y una acidez BIBLIOGRAFIA

alta 0,128, comparada con pectina comercial (pH de 2,68 y
acidez de 0,064 %), con respecto los análisis fisicoquímicos
los resultados en base seca fueron: humedad 5,43%, cenizas
0,565%. El Grado de esterificación encontrado en este estudio
se considera bajo (38,97) comparado con pectina de origen
comercial (59,55%) el cual podría estar relacionado a la
composición química del fruto evaluado y al efecto del agente
extractante que posiblemente induce el rompimiento de los
ésteres metílicos y en consecuencia, causa una disminución
del contenido de metoxilo (Calvo, 2001).El contenido de
ácido galacturónico obtenido fue de 26,399% e inferior a los
reportados por D’Addosio et al., (2005) con 52,83 en limones;
71,65 y 78,00% en corteza de parchita, respectivamente.
CONCLUSIONES
Es posible extraer pectinas en las dos partes del fruto de
limón swinglea (cascara y albedo), para el caso de la cascará
no existen diferencias significativas entre los resultados
obtenidos, caso contrario a lo que ocurre en el albedo, que
presenta diferencias significativamente entre los 3 índices de
madurez, siendo S3 (verdes) el de mayor valor por lo que se
puede afirmar que el índice de madurez en el limón swinglea,
tiene una influencia muy significativa en el rendimiento de
pectina.
El método de hidrólisis acida arrojo para los frutos verdes con
un índice de madurez de 2,3891 el mayor rendimiento en base
húmeda 28,56% p/p
La pectina de limón swinglea se clasifica de gelificación lenta de
acuerdo al contenido de metoxilo 38.97% y ácidogalacturónico
de 26.39%.
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Impregnación de Propóleo Utilizando Co2 Supercrítico

en Polietileno para la Obtención de un Envase Activo
Impregnation of Propolis using Supercritical CO2
on Polyethylene for Obtain an Active Packaging
1
Ulloa, P. A., 2Tapia, D., 2Romero, 3J., Salazar, F. N., 4Guarda, A., 4Galotto, M. J.

1 Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Escuela de Alimentos, Valparaíso, Chile, 2360100 (pablo.ulloa@ucv.cl)
2 Universidad de Santiago de Chile, Facultad de Ingeniería, Ingeniería Química, LabProSem, Santiago, Chile
3 Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Escuela de Alimentos, Laboratorio de Fermentaciones Industriales (IFELab), Valparaíso, Chile
4 Universidad de Santiago de Chile, Facultad Tecnología, LABEN-Chile, Santiago, Chile

Resumen. Los envases plásticos no son estructuras inertes que nacen los Envases Activos (EA), teniendo como función
frente al producto envasado; ya que pueden interactuar y incrementar la vida útil o calidad del alimento. El objetivo de
transferir sustancias. Aprovechando esta característica, es este trabajo, fue la obtención de EA para alimentos, utilizando

536 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
dióxido de carbono en estado supercrítico (CO2SC) para la
impregnación de propóleo como agente antioxidante sobre
polietileno de baja densidad (PEBD). Para esto, se utilizó
propóleo procedente de la Región de Valparaíso (Chile), el cual
fue caracterizado fisicoquímicamente, además de evaluar el
contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante
(AA). Resultados, determinaron el contenido de fenoles y
flavonoides presentes, 396,89 mg equivalentes de ácido
gálico (EAG)/g y 47,99 mg equivalentes de quercetina (EQ)/g,
respectivamente. Además, fue determinada su AA expresado
en unidades equivalente trolox (AAET) alcanzando un valor de
791,19 µmol AAET/g. La obtención del EA (PEBD + propóleo)
utilizando CO2SC (250 bar, 40 ºC, 3 h) permitió obtener una
concentración del agente activo en el material de 17,28 mg/g
correspondiente a 3,76%. Posteriormente, el material fue
evaluado para establecer posibles modificaciones generadas
post-tratamiento (control v/s EA) y la AA del envase activo,
obteniendo una actividad de 0,902 µmol AAET/g generada
por presencia de compuestos bioactivos provenientes del
propóleo.
Palabras clave: propóleo, impregnación, CO2SC,
envase activo, actividad antioxidante, compuestos
bioactivos.
Abstract. Food packaging has migration process, which can
interact and transfer substance with food. Taking advantage of
this feature, is born Active Packaging (AP), with the function
of increasing shelf life of food. The aim of this study was
obtain AP to food, using impregnation with supercritical
carbon dioxide (scCO2) where the propolis was used as an
antioxidant agent in low-density polyethylene (LDPE) films.
Propolis was collected from Valparaíso region (Chile), which
was characterized physicochemical, as well as evaluating the
content of bioactive compounds and antioxidant activity (AA).
Results determined that phenols and flavonoids contents
were 396.89 mg gallic acid equivalents (EAG)/g and 47.99
mg quercetin equivalents (EQ)/g, respectively. Besides,
AA was determined expressed in Trolox equivalent (AAET)
reaching a value of 791.19 AAET mol/g. The AP (LDPE +
propolis) was accomplished by impregnating under a scCO2
(250 bar, 40 ° C, 3 h) obtaining a concentration process of
the active agent in the material of 17.28 mg/g corresponding
to 3.76 %. Subsequently, the AP was evaluated for possible
modifications generated post- treatment (control v/s AP)
and evaluated in AA, results shown that antioxidant activity
was 0.902 mol AAET/g generated by bioactive compounds
presence.
Keywords: propolis, impregnation, scCO2, active
packaging, antioxidant activity, bioactive compounds
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
INTRODUCCIÓN
Las principales funciones que han definido a los envases
de alimentos han sido: contener, proteger, manipular y
comercializar los alimentos, disponiéndose de una gran
gama de materiales con características adecuadas para cubrir
los requerimientos específicos que plantea el envasado de
alimentos (Brody y col., 2001). Las crecientes demandas de
los consumidores, las nuevas regulaciones alimentarias, así
como la preocupación por alargar la vida útil, la seguridad y
propiedades sensoriales del alimento, han dado origen una
nueva tecnología denominada envases activos (EA), donde
se aprovecha de forma positiva los procesos de interacción
(migración) entre los envases y los alimentos de forma tal
que durante el tiempo que el envase está en contacto directo,
va ejerciendo sobre él un efecto beneficioso manteniendo la
calidad del producto envasado, incrementando su vida útil y
garantizando la inocuidad del alimento envasado (Brody y col.,
2001; Byun y col., 2010). Los principales procesos de deterioro
en los alimentos están relacionados con el crecimiento
microbiológico, como procesos de oxidación (Restuccia y
col., 2010). La posibilidad de desarrollar EA con capacidad
antimicrobiana y/o antioxidante es una nueva estrategia de
conservación. En el desarrollo de EA para alimentos, dos son
los aspectos importantes a trabajar, primero la selección del
compuesto activo, y el segundo el sistema de incorporación
de éste en las estructuras de los envases. Esta investigación
tuvo como objetivo utilizar el propóleo como agente activo
debido a que presenta reconocidas propiedades funcionales
(ej. antibacterianas, antifúngicas, antioxidantes, etc.; Gregoris y
Stevanato, 2010) la cual fue incorporada a una matriz plástica.
El sistema de incorporación es una novedad frente a las
tecnologías actuales, ya que se utilizó mediante un sistema de
impregnación con dióxido de carbono en estado supercrítico
(CO2SC).
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras de propóleo: fueron obtenidas desde el Agro-
Apicultura (Valparaíso) desde colmenas de abejas (Apis
mellifera) provenientes de mallas. Fueron caracterizadas
fisicoquímicamente (Días y col., 2012), su concentración de
compuestos fenólicos y flavonoides; además de su actividad
antioxidante.
Parámetros fisicoquímicos: humedad, solidos solubles
e insolubles, % cera, pH, conductividad eléctrica, cenizas,
aw, color, propiedades térmicas (Mettler Toledo DSC 822e),
espectroscopia FT-IR (Bucker, Alpha, ATR). Además, se
identificó compuestos fenólicos utilizando HPLC-MS (Beckman
537
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Coulter 125P, columna 10 x 250 mm, 5 µm).
Compuestos bioactivos: método colorimétrico para fenoles
totales (Folin-Ciocalteu´s) y flavonoides totales (AlCl3),
utilizando como estándar ácido gálico (Singleton y Rossi,
1965) y quercitina (Chang y col., 2002); respectivamente.
Actividad Antioxidante (AA): se determinó la capacidad
secuestrante del radical libre 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo
(DPPH), de acuerdo a lo descrito por Moreira y col (2008).
Material de envase: PEBD fue obtenido mediante el
proceso de extrusión de pellet, utilizando extrusora piloto
Scientif (LabTech. LTE20). Condiciones de proceso fueron
las siguientes: perfil de Tº (170-185ºC), Tº cabezal (180ºC),
presión cabezal (85 bar), presión unidad de enfriamiento (46
bar).
Incorporación del agente activo (impregnación): films
PEBD fueron tratados en una celda de impregnación (100
cm3) junto a un vial con propóleo (1 g), cuyas condiciones de
proceso para el CO2SC fueron 250 bar, 40 ºC durante 3 h.
Determinación de parámetros físico-químicos del
PEBD v/s EA: fue caracterizado inicialmente el material
(sin impregnación, PEBD control), como posteriormente al
tratamiento con CO2SC (EA, PEBD + propóleo); para establecer
posibles modificaciones.
Propiedades físicas: se determinó de acuerdo a la norma
ASTM D-882 utilizando maquina universal de ensayo
ZwickRoell (CDO-FB 0,5 TH).
Permeabilidad al vapor de agua: se determinó de acuerdo a
las normas ASTM F1249-90.
Propiedades térmicas: se determinó la temperaturas de
transición vítrea (Tg) y fusión (Tm), entalpía de fusión (∆Hf)
utilizando DSC (DSC, Mettler Toledo 822e).
Tabla 1. Caracterización fisicoquímica del propóleo.
Humedad Sustancias Sustancias
(%) aw solubles insolubles
(%)
Propolis 2,45 ± 0,05 0,59 ± 0,04 79,63 ± 0,51
Color
L a
Propolis 69,32 ± 0,52 0,25 ± 0,01
Propiedades ópticas: determinación de parámetros L, a,
b y cambios de color (Hunter Lab) (Byun y col., 2010). Se
determinó el % de opacidad de las muestras post-tratamiento
(Tunç y Duman, 2010); utilizando espectrofotómetro Merck
(Pharo 300), a una longitud de absorbancia de 600 nm.
Espectroscopía FT-IR: se determinó la presencia de grupos
funcionales en la estructura post-tratamiento, realizando un
barrido desde 400 a 4000 cm-1 (FT-IR).
Actividad antioxidante envase activo: fue realizado de
acuerdo a lo descrito por Byun y col., (2010).
Análisis estadístico: los resultados obtenidos para PEBD
(control) y EA (PEBD + propóleo), fueron analizados
utilizando ANOVA y test Student´s para determinar diferencias
significativas post-impregnación (p<0,05).
RESULTADOS Y DISCUSION
Los resultados obtenidos para la caracterización fisicoquímica
del propóleo se presentan en la Tabla 1. De acuerdo a los
valores obtenidos para los parámetros de calidad como son
las sustancias solubles (79,63%) el cual establece que
cuanto mayor sea su valor, mejor será en términos de calidad
antioxidante, pues allí es donde se encuentran los compuestos
con mayor actividad biológica, principalmente los compuestos
fenólicos (Arrate, 2008). Otro de los componentes importantes
en la calidad, es el contenido de ceras, ya que valores superiores
a 30%, indica la baja pureza del propóleo (Palomino et al., 2010).
Por otro lado, la presencia de compuestos bioactivos fue
determinando el contenido de fenoles (396.89 mg EAG/g)
y flavonoides totales (47,99 mg EQ/g) encontrando que el
propóleo, presenta valores muy superiores en comparación
con otros países (ej. Colombia: 22,1-75,2 mg EAG/g, Corea:
120-212 mg EAG/g) (Palomino y col., 2009; Choi y col.,
2006). El contenido de compuestos bioactivos es un parámetro
Cenizas CE Ceras
(%) pH (mS/cm) (%)
(%)
20,37 ± 0,99 ± 6,05 ± 0,25 ± 27,35 ±
0,51 0,01 0,02 0,01 0,28
Propiedades Térmicas
b Tg (ºC) Tm (ºC) ∆ Hf (J/g)
36,67 ± 0,26 9,95 64,08 -35,53
538 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios
Figura 1. Análisis FT-IR de propóleo,
PEBD control, EA (PEBD + propóleo).
importante que establece tanto la calidad del material como su
potencial biológico, en especial la actividad antioxidante. Por
otro lado, fue determinada su AA del propóleo en comparación
con el antioxidante sintético Trolox. Los valores alcanzados por
las muestras 791,19 (µmol AAET/g) fueron muy superiores a
otros estudios (Palomino y col., 2009; Kalogeropoulos y col.,
2009), lo cual puede ser bien correlacionado con la presencia
de compuestos bioactivos.
Los resultados post-proceso de impregnación con CO2SC de
las muestras de PEBD con propóleo, se obtuvo que 3,76% del
agente activo fue impregnado en la matriz del polímero. Paviani
y col., (2010), lograron la extracción de fenoles en extractos
etanólicos de propóleos brasileros de 10,51%, mediante la
utilización de CO2SC en condiciones, 250 bar, 60 °C, 2 h. En
relación a la concentración de los compuestos impregnados
se obtuvo 17.28 mg/g PEBD impregnado. Mediante el análisis
de FT-IR al Envase Activo (EA) figura 1, presentó que los peaks
característicos de componentes activos provenientes del
propóleo fueron traspasados hacia el polímero.
Por último, debemos evidenciar la efectividad del EA con
propiedad antioxidante, por lo cual se determinó con el mismo
método de la capacidad secuestrante del films para el radical libre
DPPH. Los resultados obtenidos para la capacidad antioxidante
del EA (PEBD + propóleo) fue de 0,902 µmol AAET/g; el cual
es superior a los obtenidos por Akhtar y col (2012) para films
de hidroxipropil metilcelulosa con bio-moléculas de colorantes
naturales con capacidad antioxidante (0,0121 mg/L). Esto
puede ser explicado que gracias al proceso de impregnación
mediante CO2SC, permite que el agente activo (propóleo); sea
incorporado dentro de la matriz polimérica, ya que ejerce un
efecto plastificante durante el tratamiento de impregnación el
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
CO2. Similares resultados fueron obtenidos por Tongnuanchan
y col., (2012) para films de gelatina de pescado a los cuales se
les incorporaron aceites esenciales cítricos cuyo rango fue de
0,02 y 0,42 µmol AAET/g film.
CONCLUSIONES
La incorporación del propóleo en la estructura polimérica del
PEBD mediante la técnica de impregnación utilizando CO2SC
para la obtención de un EA con propiedades antioxidantes,
presentó resultados promisorios con respecto a la función
antioxidante y permite generar nuevas líneas de investigación,
además de poder profundizar sobre las condiciones de proceso.
El EA obtenido evidenció la acción frente a los radicales
libres DPPH, junto con evidenciar que existió efectivamente
una difusión de grupos funcionales existente en el propóleo
hacia los films impregnados, esto gracias al análisis de FT-IR
que identificó los compuestos a los que se le atribuye esta
propiedad. Otra de las ventajas de este proceso, es que no
genera modificaciones en las prestaciones tanto del polímero
como del agente activo.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen los recursos (financieros/equipamiento),
facilitados por la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso
y Universidad de Santiago de Chile. Junto con el aporte de
muestras establecido por Agro-Apicultura.
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Efecto del Ácido Cítrico en Películas elaboradas

a base de Almidón Termoplástico de Yuca
Effect Of Citric Acid In Films Prepared Based Thermoplastic Cassava Starch
Pedro Albán Bolaños1, Diego Fabián Joaquí Daza2 , Héctor Samuel Villada Castillo3 , Camilo Elías Montilla Buitrago4
1  Estudiante de pregrado. Universidad del cauca. Facultad de ciencias agropecuarias. Departamento
de ingeniería agroindustrial. Calle 5 No. 4-70. Popayán, Colombia.pedroab123@gmail.com
2, 4 Ingeniero Agroindustrial. Grupo de investigación Ciencia y Tecnología de Biomeléculas de Interés Agroindustrial. Calle 5
No. 4-70. Popayán, Colombia. < diego_lds85@hotmail.com , cmontilla87@gmail.com>
3  Profesor titular. Universidad del cauca. Facultad de ciencias agropecuarias. Departamento de
ingeniería agroindustrial. Calle 5 No. 4-70. Popayán, Colombia. < villada@unicauca.edu.co>

Resumen. Se evaluó el efecto de la adición de ácido cítrico
en las propiedades de tensión y de barrera en películas
elaboradas a base de almidón termoplástico de yuca. Las
películas obtenidas con ácido cítrico fueron comparadas con
películas biodegradables hechas de almidón termoplástico,
PLA y plastificante (películas patrón). Las películas con ácido
cítrico presentaron valores bajos de permeabilidad al oxígeno
y de absorción de agua, por su parte las películas patrón
presentaron, menor permeabilidad al vapor de agua y altos
valores de tensión.
Palabras clave: extrusión, propiedades de tensión y
barrera.
Abstract. The effect of adding citric acid in the tensile properties
and barrier properties in films prepared from thermoplastic
cassava starch was evaluated. Films obtained with citric
acid were compared with films made from biodegradable
thermoplastic starch and plasticizer PLA (pattern film). Citric
acid films had low oxygen permeability values and water
absorption, meanwhile pattern films presented lower water
vapor permeability and high tensile values.
Key words: extrusion, tensile and barrier properties.
INTRODUCCIÓN
El grupo de investigación CYTBIA (Ciencia y tecnología de
Biomoléculas de Interés Agroindustrial) de la Universidad
del Cauca, en el marco del proyecto titulado: “Producción
y caracterización de películas flexibles por extrusión de
tornillo simple, a partir de almidón de yuca, plastificante y

540 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
PLA”, desarrolló un material con propiedades de tensión y
permeabilidad al vapor de agua semejantes a los reportados
en trabajos similares.
Sin embargo tanto las propiedades de tensión y de barrera no
fueron equiparables a las de materiales sintéticos. Por esta razón
se pretende incorporar a las películas ácido cítrico, dado que
éste compuesto orgánico está siendo ampliamente estudiado
para lograr un aumento en las propiedades mecánicas, y
de barrera y disminuir la absorción de agua en películas
elaboradas a base de almidón (Ghanbarzadeh et al., 2011,
Abdillahia et al., 2013; Menzel et al., 2013; Garcia et al., 2011
y Garcia et al., 2014). El objetivo de este trabajo fue evaluar
el efecto del ácido cítrico sobre las propiedades mecánicas
de tensión, absorción de agua y propiedades de barrera en
películas elaboradas a base de almidón termoplástico de yuca
y establecer si ocurrieron diferencias en dichas propiedades
respecto a las películas patrón.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales. Almidón nativo de yuca (Sm 707-17), glicerol (GLY)
(DISAN S.A), ácido poliláctico (PLA), policaprolactona (PCL),
anhídrico maleíco(AM) y ácido cítrico (AC). Preparación de las
películas. Las películas se obtuvieron por extrusión soplado,
en tres etapas: extrusión de pellets de almidón termoplástico
(almidón/GLY/AC, 72%/28%/1,5%), luego se obtuvieron
pellets de mezcla binaria (PLA/PCL/AM) y finalmente se hizo la
extrusión/soplado de mezcla binaria y almidón termoplástico.
Se utilizó un extrusor mono husillo marca Haake Polylab OS
Rheomex 19/25 (diámetro: 19 mm, compresión: 5:1 y L/D: 25).
Propiedades mecánicas. Se llevaron a cabo de cuerdo al
método contemplado en la norma ASTM 882-10.
Tabla 1. Resumen de resultados
Resistencia Permeabilidad
máxima a la Elongación Módulo de al vapor de agua
tensión (MPa) final (%) elasticidad(MPa) (PVA) (g/m s Pa)
Ácido
4,89±0,15 32,54±1,74 208,53±9,22
cítrico
Patrón 5,74±0,19 64,00±4,02 278,33±15,93
Permeabilidad al oxígeno (PO). La película con ácido
cítrico presentó una PO menor a la película patrón
(p< 0,05) (tabla1), debido a la presencia de cadenas
cortas de almidón, las cuales posiblemente fueron
consecuencia de la hidrólisis catalizada por dicho ácido
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 541
Permeabilidad al vapor de agua. Se seleccionó la técnica
gravimétrica empleando desecante de acuerdo a la norma
ASTM E96-10.
Permeabilidad al oxígeno. Esta propiedad de barrera se
determinó de acuerdo a la norma ASTM D1434-82.
Absorción de agua. Se realizó de acuerdo a la norma ASTM
D570-98 (2010).
RESULTADOS
Propiedades de tensión. Las películas con ácido cítrico
tuvieron una resistencia máxima a la tensión, módulo de
Young y elongación final, menor a las películas patrón (p<
0,05) (tabla 1), consecuencia del efecto hidrolítico del ácido
carboxílico sobre las cadenas de almidón, además el ácido
cítrico puede actuar como plastificante, disminuyendo los
enlaces de hidrógeno entre cadenas, debilitando la estructura
de mezcla (Garcia et al., 2011; Gaviria y Muñoz, 2011).
Permeabilidad al vapor de agua (PVA). Las películas con
ácido cítrico presentaron una PVA mayor a las películas patrón
(p< 0,05) (tabla 1). Esto posiblemente fue consecuencia del
efecto plastificante del ácido cítrico, además las películas
con dicho ácido orgánico tuvieron una concentración mayor
de glicerol (28%) en relación a las películas patrón (26,5%),
por consiguiente esto supuso un aumento de la movilidad de
las cadenas y un incremento de los espacios entre estas, lo
cual promovió la difusividad del vapor de agua a través de las
películas (Ghanbarzadeha et al., 2011; Abdillahia et al., 2013).
Otro factor que probablemente causó aumento de la PVA fue
la hidrolisis de las cadenas de almidón promovida por el
ácido cítrico, generando cadenas cortas con mayor movilidad
(Abdillahia et al., 2013).
Permeabilidad Absorción de
al oxígeno (PO) agua (%)
(mol/m s Pa)
3,23E-11 3,16E-18
105,22±1,78
± 4,82E-12 ±3,81E-19
2,59E-11 4,85E-18
118,22±4,59
±3,1E-12 ±1,19E-19
carboxílico (Carvalho et al., 2005), estas estructuras
con menor peso molecular probablemente se lograron
ubicar en los espacios existentes entre cadenas largas
de TPS, cadenas de PLA y/o TPS y cadenas de PLA,
TPS y/o PCL, limitando la difusión de moléculas de
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
O 2 a través del material polimérico. Por otra parte,
las películas patrón presentaron mayor PO (p<0,05)
probablemente debido a la presencia de microporos
generados a raíz de la alta concentración de grumos
en su estructura, lo cual facilitó el transporte de O 2
mediante capilaridad (Quedaza, 2013).
Absorción de agua. La disminución en la absorción de
agua en películas con ácido cítrico (p<0,05) (tabla1),
se generó gracias a que los grupos carboxilos de este
aditivo posiblemente reaccionaron con los grupos
hidroxilos del almidón, disminuyendo de esta forma la
cantidad de grupos OH disponibles en las moléculas de
dicho carbohidrato para interactuar con las moléculas
de agua (Ghanbarzadeh et al., 2011; Abdillahi et al.,
2013 y Menzel et al., 2013)
CONCLUSIÓN
Las películas con ácido cítrico presentaron alta barrera al
oxígeno y absorbieron una menor cantidad de agua, por su
parte las películas patrón tuvieron mayores propiedades de
tensión y menor permeabilidad al vapor de agua.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al Departamento Administrativo
de Ciencia, Tecnología e Innovación-COLCIENCIAS por la
financiación y a la Universidad del Cauca por el acompañamiento
y apoyo en el desarrollo del proyecto.
Efecto de la Inclusión de Aceites Esenciales de Tomillo y Romero y el
Almacenamiento de Películas de Quitosano
Effect of the Thyme and Rosemary Essential Oils Inclusion and Storing of Chitosan Films
1 Facultad de Ingeniería Agroindustrial. Universidad de Nariño. Cll 18 Cr 50. San Juan de Pasto,
2 Programa de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias. Universidad
Nacional de Colombia. Carrera 30 No. 45-03. Bogotá, Colombia. nvalderramab@unal.edu.co
Resumen. Se evaluó el efecto de la inclusión de aceites esenciales
de tomillo y romero sobre las propiedades físicas de películas de
quitosano almacenadas a temperatura media de 15 ºC y humedad
constante. Los resultados sugieren que la inclusión de aceites
esenciales y el tiempo de almacenamiento incidieron sobre
algunas propiedades físicas de las películas evaluadas como color
y propiedades mecánicas, sin afectar el espesor ni la capacidad
antimicrobiana de las películas.
542
BIBLIOGRAFÍA
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Universidad Santiago de Chile. Santiago de Chile. 16p
William Albarracín H.1; Nathalia Valderrama B.2
Colombia. walbarracinh@udenar.edu.co
Palabras claves: Aceite esencial de tomillo, aceite
esencial de romero, polímeros, películas modificadas,
aditivos alimentarios.
Abstract. The effect of the essential oils inclusion on the physical
properties of chitosan films stored at room temperature and constant
humidity was evaluated. The results suggest that the inclusion of
essential oils and storage time affect some physical properties
of the films such as color and mecanical properties, without
affecting the thickness and the antimicrobial activity of the films.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios

Key words: Thyme essential oil, rosemary essential oil, difusión en agar Mueller-Hinton por triplicado para las cepas de
polymers, modified films, food additives. E. coli, S. enteritidis, S. aerus, L. monocytogenes y B. cereus
como se describe en el estudio de Hosseini et al., (2009).
INTRODUCCIÓN
Análisis estadístico. Los datos fueron analizados usando el
El quitosano (poli-(1,4)-2-amino-2-deoxi-P-D-glucosa) se
paquete estadístico Statgraphics® Centurion XV, empleando
obtiene a partir de un proceso de desacetilación de la quitina y se
un ANOVA multifactorial con un nivel de significancia menor
caracteriza por formar películas biodegradables y comestibles.
o igual a 5%.
Las últimas investigaciones han buscado fabricar películas
a bajo costo y con mejores propiedades antimicrobianas. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Diferentes aceites esenciales han sido incluidos en películas
Los tratamientos empleados no tienen un efecto significativo
por su efecto antimicrobiano y antioxidante, sin embargo se ha
sobre el espesor debido a que una misma cantidad de sólidos
presentado alteración de algunas propiedades físicas (Ojagh
en solución fue empleada para cada película formada. La
et al., 2010). Por otra parte, la eficiencia de la aplicación de concentración de quitosano no evidenció efectos significativos
películas de quitosano sobre alimentos está condicionada al sobre las propiedades físicas y microbiológicas evaluadas. Sin
aseguramiento de la calidad de las películas empleadas. Las embargo, la inclusión de aceites esenciales y el tiempo de
condiciones de almacenamiento como humedad, temperatura almacenamiento incidieron sobre algunas propiedades físicas
y tiempo modifican las propiedades mecánicas y de barrera de de las películas evaluadas.
las películas (Caner et al., 1998). El objetivo de éste trabajo
de investigación fue determinar el efecto de la inclusión de En la Figura 1 se observa una disminución significativa de
aceites esenciales en películas de quitosano almacenadas a la deformación y un aumento en la resistencia a la punción
temperatura media de 15 ºC y humedad relativa 60%. debido a la inclusión de aceites esenciales y al aumento del
tiempo de almacenamiento (Caner et al., 1998). Según Ojagh
MATERIALES Y MÉTODOS et al., (2010), la inclusión de aceites esenciales disminuye el
Las soluciones de quitosano fueron preparadas empleando el contenido de humedad de las películas y genera una estructura
método descrito por Chi et al., (2006) con modificaciones. más compacta debido a las interacciones que reducen la
Las soluciones acuosas contenían 1% de ácido láctico, 1, movilidad molecular.
1,5 y 2% de quitosano Kitoflokk™, así como 16% Glicerol, Tabla 1. Efecto de la inclusión de aceites esenciales
4% Tween 80, y 0%, 1% y 2% aceites esenciales de romero sobre el color de las películas.
(ERA) y tomillo (AET) y sus combinaciones AET/ERA (50/50)
en base a la cantidad de quitosano adicionada. Las soluciones AE L* a* b* ∆E
fueron desgasificadas y secadas en cajas de petri de plástico C 94,46±0,34a -0,51±0,01a 12,88±0,25abc 43,45±0,28a
en un horno a temperatura de 30 ºC durante 65 horas. El T2% 92,75±0,34b -0,59±0,01b 13,45±0,24cd 42,08±0,28b
almacenamiento se efectúo a temperatura media de 15 ºC y a T4% 92,99±0,32b -0,59±0,01b 13,27±0,24bcd 42,27±0,26b
R2% 94,87±0,34a -0,59±0,01b 13,62±0,24d 43,82±0,28a
una humedad relativa de 60%. R4% 94,69±0,31a -0,59±0,01b 13,40±0,24cd 43,7±0,27a
TR2% 94,80±0,34a -0,60±0,01b 12,72±0,24ab 43,76±0,27a
Determinación de las propiedades físicas. Las propiedades TR4% 94,06±0,32a -0,60±0,01b 12,56±0,23a 43,05±0,28a
físicas se evaluaron siguiendo los métodos descritos por
Hosseini et al., (2009). El espesor se midió en 10 lugares Las letras indican que existen diferencias significativas (p<0,5) entre
los tratamientos. L*: Luminosidad (L*), escala colorimétrica rojo-azul
diferentes de la película. La resistencia y la deformación
(a*), escala colorimétrica verde-amarillo (b*), diferencia de color
por punción se determinó por triplicado empleando un (∆E), muestra control (C), tipo y concentración de aceites esenciales
texturómetro TA XT plus y un accesorio cilíndrico P/2 (2 mm empleados (AE), tomillo (T), Romero (R), mezcla tomillo y romero (TR).
diámetro), configurado a una velocidad de 1 mm/s. El color
se midió por reflectancia en 10 lugares diferentes de cada En la Tabla 1 se evidencia que la inclusión de aceites esenciales
película empleando un colorímetro HunterLab (D65 10) con incrementa los valores para el parámetro a*, mientras que
fondo blanco estándar. Los parámetros evaluados fueron L*, la inclusión de aceite esencial de tomillo disminuye la
a*, b*, ∆E. luminosidad posiblemente por un aumento en la rugosidad
Inhibición del crecimiento microbiano. Se emplearon superficial que se presenta por fenómenos de floculación y
discos de las películas de quitosano evaluados en la prueba de cremado de las gotas de aceite durante el secado (Sánchez et

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 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Figura 1. Efecto de la inclusión de aceites esenciales y el almacenamiento
sobre la resistencia y deformación por punción de las películas.
al., 2011). Adicionalmente, los resultados indican un aumento
significativo de los parámetros b* durante el almacenamiento,
lo cual sugiere que las películas pueden tornarse amarillas por
acción de pardeamiento no enzimático (Fernandez-Sainz et al.,
2009).
No se registró crecimiento de bacterias sobre las películas
de quitosano sin y con inclusión de aceites esenciales.
Sin embargo, ninguna película inhibió el crecimiento de
los microorganismos en la zona adyacente sugiriendo una
reducción de la concentración de los componentes de los
aceites esenciales durante el secado de las películas (Chi et
al., 2006). Según Hosseini et al., (2009), el quitosano no se
difunde en el agar adyacente a la película y sólo se inhibe el
crecimiento de los microorganismos que están en contacto con
la zona activa del quitosano.
CONCLUSIONES
La inclusión de aceites esenciales y el almacenamiento
pueden modificar algunas propiedades físicas como color y
propiedades mecánicas, sin afectar el espesor ni la capacidad
antimicrobiana de las películas. Se observó una disminución
en la deformación y un aumento en la resistencia por punción
por efecto de la inclusión de los aceites esenciales y el
almacenamiento, así como la disminución de la luminosidad
por la inclusión de aceite esencial de tomillo y un aumento
significativo del parámetro b* por efecto del almacenamiento.
AGRADECIMIENTOS
A Colciencias y el Programa de Jóvenes Investigadores e
544
Innovadores.
BIBLIOGRAFÍA
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios

Determinación de las Condiciones de Proceso para la Elaboración

de una Bandeja Semirrígida Biodegradable
Determination of Process Conditions for the Development of a Biodegradable Rigid Tray
Karen Lorena Delgado Muñoz1; Elsa Susana Cajiao Buitrón2; Héctor Samuel Villada Castillo3
1 Ingeniera Agroindustrial. Grupo de investigación Ciencia y Tecnología de Biomeléculas de Interés Agroindustrial.
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad del Cauca <kade9026@gmail.com>
2 Ingeniera Agroindustrial. Grupo de investigación Ciencia y Tecnología de Biomeléculas de Interés Agroindustrial.
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad del Cauca. <susanacajiao@hotmail.com>
3 Profesor titular. Universidad del Cauca. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Ingeniería
Agroindustrial. <villada@unicacuca.edu.co>

Resumen. Se establecieron las condiciones apropiadas del
proceso de moldeo por compresión de bandejas semirrígidas
biodegradables a partir de harina pre-gelatinizada de yuca, fibra
de fique y plastificante, aplicando dos diseños experimentales
y analizando la variable de respuesta resistencia a la flexión
según la norma ASTM D-790-2010. Con el primer diseño
experimental se determinó el espesor del molde, tiempo y
temperatura del proceso y con el segundo diseño se definió la
presión de moldeo, manteniendo las condiciones establecidas
en el primer diseño fijas. Los resultados obtenidos reportaron
que las condiciones de proceso apropiadas fueron bandejas
moldeadas de 3 mm de espesor, 190 ºC y 3 minutos de
proceso, con resistencia a la flexión en probetas de 15,49
MPa y en bandejas de 9,40 MPa.
Palabras clave: Harina de yuca, fibra de fique, moldeo
por compresión.
Abstract. The appropriated conditions established for
compression molding of biodegradable rigid trays from pre-
gelatinized cassava flour, fique fiber and plasticizer, using two
experimental designs and analyzing the response variable
flexural strength according to ASTM D-790-2010. With
the first experimental design the mold thickness, time and
temperature of the process was determined and the second
design the molding pressure was defined by keeping the
conditions fixed in the first design. The results reported that
the best process conditions trays were molded 3 mm thick,
190 ° C and 3 minutes process, in flexural strength of 15.49
MPa specimen trays and 9.40 MPa.
Key words: Cassava flour, sisal fiber and compression
molding.
INTRODUCCIÓN
En el procesamiento de materiales a base de almidón se han
utilizado técnicas similares a las usadas para procesar plásticos
derivados del petróleo. No obstante, procesar almidón requiere
de mayor control que para los polímeros convencionales, por
sus transiciones de fase únicas, su alta viscosidad, etc. Sin
embargo, con una formulación y condiciones de procesamiento
adecuadas pueden superarse estos retos (Liu et al., 2009).
Estos materiales pueden ser reforzados con fibras naturales
que proporcionan mayor resistencia mecánica, y la técnica
recomendada para procesarlos es el moldeo por compresión,
debido a su simplicidad y su ciclo de procesamiento rápido
(Ho et al., 2012), permitiendo la obtención de un producto final
con espesores homogéneos (Pintiaux et al., 2013). El objetivo
de éste estudio fue determinar las condiciones de proceso del
moldeo por compresión para obtener bandejas semirrígidas
biodegradables a partir de harina de yuca gelatinizada, fibra de
fique y plastificante.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se empleó harina nativa de yuca pre-gelatinizada de la
variedad MBRA 383, provista por el laboratorio de Reología y
Empaque de la Universidad del Cauca; se usó fibra de fique
de la variedad Furcraeamacrophylla, molida en un molino de
martillos PENAGOS TP8 y tamizada en un ro-tap con tamices
Tyler USA Standard Testing Sneve (ASTME-11), obteniéndose
fibra con un tamaño de partícula inferior a 250 µm; se adicionó
glicerina grado analítico (pureza del 99.7%) suministrado por
DISAN S.A (Cali-Colombia) como plastificante.
Se mezcló harina pre-gelatinizada con fibra de fique y
plastificante, se formaron láminas cuadradas de 12 cm por 12
cm, se dosificaron en moldes pre-calentados, suministrándose
presión durante un tiempo determinado a través de una prensa
hidráulica. Para establecer las condiciones apropiadas del
proceso de moldeo por compresión, se usó un primer diseño
experimental factorial 3x22 donde se evaluó la temperatura del
moldeo (200 °C; 190 °C; 180 °C), tiempo de moldeo (3 min y
4 min) y el espesor de los moldes (2 mm y 3 mm). Después
se evaluó el efecto de la presión del molde, con un segundo
experimento factorial 31 considerándose el factor presión (Pa)
(0,5 MPa; 1 MPa; 1,5 MPa). En ambos experimentos se tomaron
como variables de respuesta el esfuerzo máximo y el porcentaje

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 545

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
de deformación en el ensayo de resistencia a la flexión según
la norma técnica ASTM-D790-10, utilizándose una máquina
universal de ensayos Shimadzu EZ-L y un accesorio de flexión
en tres puntos. Se usó el programa SPSS Versión 19, con nivel
de confianza del 95%.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La temperatura del proceso influyó sobre la calidad de la
pieza moldeada, dado que el material se calienta al entrar en
contacto con las paredes del molde ocasionando la termo-
plastificación del almidón y propiciando la adhesión inter-facial
con las fibras de fique, lo que puede incidir sobre la resistencia
a la flexión (Mina, 2012). La investigación permitió determinar
que la temperatura de moldeo apropiada fue de 190 ºC, por
lo que los materiales moldeados a ésta condición presentaron
la mayor resistencia a la flexión. A temperaturas superiores,
el almidón y las fibras que componen la mezcla podrían
degradarse produciendo un material frágil mientras que al
moldear a temperaturas inferiores, no se garantiza la energía
térmica suficiente para que la totalidad de los gránulos de
almidón sean termoplastificados, generando un material con
bajas propiedades mecánicas (Pintiaux et al., 2013).
Se logró determinar que las muestras de 3 mm de espesor
manifestaron un mayor esfuerzo a la resistencia a la flexión que
las fabricadas con 4 mm de espesor, lo que puede ser atribuido
a un menor volumen libre al interior de la matriz, favoreciendo
la transferencia de calor para termo-plastificar completamente
los gránulos de almidón y una mayor organización molecular
de la fibras (Pintiaux et al., 2013). Es probable que el espesor
del molde influya sobre la resistencia a la flexión del material,
sin embargo la influencia de este parámetro depende de la
temperatura y del tiempo de moldeo según reportes de Beltrán
y Marcilla (2012), al afirmar que a mayor espesor del molde,
mayor será el tiempo necesario para la termo-plastificación.
El tiempo no presentó diferencias significativas (p < 0,05)
en los resultados de resistencia a la flexión. No obstante, es
conveniente elegir el menor tiempo de moldeo para evitar una
eventual degradación térmica del material (Pintiauxet et al.,
2013). La prueba de Tukey determinó que el tratamiento que
arrojó el mayor valor de esfuerzo máximo a la flexión (15,49
MPa) fue para las muestras moldeadas con 3 mm de espesor,
a 190 ºC y por 3 minutos.
Una vez definidos los valores de temperatura, tiempo y espesor
de moldeo adecuado para la obtención de la bandeja, se evaluó
la presión de moldeo, dejando fijas las condiciones de proceso
establecidas en el primer diseño experimental. Se evidenció que
la presión de moldeo no afectó significativamente el esfuerzo
546
máximo de flexión (MPa) según la prueba de comparación
múltiple de Tukey. Las presiones utilizadas en el molde fueron
de 0,5 MPa; 1 MPa y 1,5 MPa; obteniendo respectivamente
como resultado de esfuerzo máximo de flexión 6,70 MPa, 9,40
MPa y 8,20 MPa, evidenciándose pequeñas diferencias entre
sí, lo que podría atribuirse principalmente a una leve reducción
del volumen libre al interior de la matriz por la presión ejercida
durante el moldeo, obteniendo un material más compacto y
resistente (Ibrahim et al., 2014). Pintiaux et al., (2013) reporta
que si se tienen presiones altas de trabajo se espera que la
trasferencia de calor a través del material sea más rápida y se
corre el riesgo que el material se degrade y pierda propiedades
mecánicas; por el contrario si se hace un moldeo a presiones
bajas la transferencia de calor es lenta y la matriz de harina pre-
gelatinizada/fibra no lograría la termo-plastificación completa
propiciando la aparición de micro-fisuras en su estructura que
disminuyen sus propiedades mecánicas.
CONCLUSIONES
Las condiciones adecuadas del proceso de moldeo por
compresión de las bandejas semirrígidas biodegradables a
partir de harina de yuca gelatinizada y fibra de fique, fueron 3
mm de espesor, a 190 ºC, por 3 minutos y a una presión de
0,50 MPa
Los resultados de flexión para probetas registraron valores de
15,49 MPa y en bandejas semirrígidas de 9,40 MPa
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al Departamento Administrativo
de Ciencia, Tecnología e Innovación-COLCIENCIAS por la
financiación y a la Universidad del Cauca por el apoyo en el
desarrollo del proyecto.
BIBLIOGRAFÍA
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obtenida a partir de Harina de Yuca y Fibra de Fique
Functional Assessment of a Biodegradable
Tray Obtained From Cassava Meal and Fiber Fique
Gustavo Adolfo Manrique B1.; Héctor Samuel Villada C. 2; Elsa Susana Cajiao B3
1, 2, 3 Colciencias, Centro Regional de Productividad e Innovación del Cauca - CREPIC, Universidad
del Cauca, Departamento de Agroindustria, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Calle 5 No. 4 -70.
Popayán, gustavomanrq@gmail.com, hsamuelv@yahoo.com, susanacajiao@hotmail.com.
Resumen. Este trabajo buscó establecer algunas
características funcionales de una bandeja
biodegradable elaborada con harina de yuca y
fibra de fique mediante la técnica de moldeo por
compresión, se empacaron uvas variedad quebranta
en bandejas biodegradables y de poliestireno como
referente para su comparación, cubiertas con una
película de policloruro de vinilo y almacenadas a
una temperatura de 12 ºC con el fin de simular las
condiciones climáticas en donde comúnmente se
encuentran estos productos (supermercados). Los
análisis aplicados fueron microbiológicos, gases
al interior del empaque y firmeza del producto
empacado cada 10 días durante un almacenamiento
de 1 mes obteniéndose 4 puntos de control. Se
logró establecer que la bandeja biodegradable
favorece la proliferación de los hongos y levaduras,
promueve la acumulación de gases, y no es un
factor que influencie la firmeza de las uvas.
Palabras clave: Harina de yuca, empaque,
microbiología, gases, firmeza.
Abstract. This study sought to establish some functional
characteristics of a biodegradable tray made with cassava
flour and sisal fiber through the technique of compression
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 547
fibras de fique. Biotecnología en el Sector Agropecuario y
Agroindustrial. 10(2): 99-109.
Pintiaux, T., V. David, V. Vandenbossche, L. Rigal and R. Antoine.
2013. High Pressure
Compression-Molding of α-Cellulose and Effects of Operating
Conditions. Materials 6(6):
2240-2261.
molding. Grapes variety quebranta were packed in
biodegradable polystyrene as a reference for comparison
trays, covered with a film of polyvinyl chloride and stored at a
temperature of 12 ° C in order to simulate climatic conditions
which are commonly found in these products (supermarket).
The microbiological analysis were applied, gases within
the packaging and product firmness packed every 10 days
during storage for one month to give 4 checkpoints. It was
established that the biodegradable tray favors the proliferation
of fungi and yeasts, promotes the accumulation of gases, and
is not a factor that influences the strength of the grapes.
Key words: Cassava flour, packaging, microbiology,
gases, firmly.
INTRODUCCIÓN
El principal objetivo del empaque es proteger el contenido de
la mayor cantidad de alteraciones que este pueda sufrir, como
físicas, químicas y microbiológicas, o las provocadas por el
oxígeno, el vapor de agua y la luz (Rodríguez, 2003). Por otro
lado, es común encontrar en el mercado frutas empacadas en
bandejas de poliestireno ya que es un material muy asequible,
económico e inerte que conserva los alimentos adecuadamente,
no obstante al ser desechado el empaque inicia su degradación
cuando llega a su disposición final (basurero) la cual puede
tardar desde unos meses hasta 500 años dependiendo del
medio que lo rodea (Escudero, 2006). A través del presente
estudio se pretende establecer la funcionalidad de la bandeja
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

semirrígida biodegradable como empaque de la uva variedad RESULTADOS Y DISCUSIÓN

quebranta, valorando la presencia de microorganismos, la
Se trabajó con 2 tratamientos T1=Bandeja biodegradable, y
producción de gases al interior del empaque, la firmeza del fruto
T2= bandeja poliestireno, U=Uva y B=Bandeja. El empaque y
y sus cambios fisicoquímicos durante un periodo de tiempo
las uvas tuvieron un aumento en hongos, levaduras y mesófilos
de almacenamiento, y su comparación con uvas empacadas
de 4 ciclos hasta el día 30 de estudio para ambos tratamientos,
en bandejas comerciales de poliestireno. Actualmente
El T2 presenta diferencias significativas (p >0,05) en T1-U,
investigaciones similares con bandejas biodegradables
T2-U y T2-B para hongos y levaduras, en T1-B el incremento
producidas con bagazo de yuca y alcohol de polivinilo (PVA)
de hongos y levaduras no disminuye en el tiempo y tiende a
se adelantan en Brasil (Debiagi, 2014), otros estudios se
aumentar debido a los materiales naturales utilizados en la
llevan a cabo en Tailandia, utilizando almidón de yuca, fibra
elaboración de la bandeja que se degradan (Figura 1).
de papel kraft y quitosano para la producción de bandejas
biodegradables (Kaisangsri, 2012), siendo países líderes en el
6
uso de la yuca en empaques biodegradables.
5
MATERIALES Y MÉTODOS 4

Log UFC/g
Se utilizaron uvas variedad quebranta comercializadas en la 3
placita campesina de Popayán-Cauca, las cuales se empacaron 2
en bandejas biodegradables elaboradas con harina de yuca en 1
estado nativo variedad MBRA 383 proveniente de la rallandería 0
La Agustina del municipio de Mondomo-Cauca y fibra de fique 0 10 20 30
variedad uña de águila procedente del resguardo indígena T1-U T1-B T2-U T2-B
de Paniquitá en el municipio de Totoró-Cauca, la bandeja
biodegradable fue obtenida mediante la técnica de moldeo Figura 1. Hongos y levaduras.
por compresión. El procedimiento de empacado también se
Los recuentos de mesófilos aerobios en el análisis estadístico
realizó en bandejas sintéticas de poliestireno expandido. Para
de varianza no reportaron diferencias significativas (p >0,05) y
el estudio funcional se realizaron análisis microbiológicos
se pudo observar mayor nivel de crecimiento en T2-U (Figura
donde Los recuentos de hongos y levaduras en uvas y bandejas
2).
se tomaron en OGY (Oxytetracycline Glucose Yeast Agar)
se incubaron a 25 ºC durante 5 días; mesófilos aerobios en
APC (Plate count agar), se incubaron a 30 º C durante 3 días 6
resultados expresados en log UFC/g (NTC 4132, 1997), también 5
se hizo la determinación de gases al interior del empaque los 4
Log UFC/g

cuales fueron medidos con un equipo OXYBABY® 6 para 3

O2/CO2, resultados expresados en porcentajes, los cambios 2
de la firmeza durante el almacenamiento del fruto fueron 1
determinados mediante la maquina universal de ensayos 0
(Shimadzu, EZ Test L, Japón) con una velocidad de cabezal de 0 10 20 30
8 mm/min y celda de carga 500 N. Los resultados se expresaron T1-U T1-B T2-U T2-B
en Newton (N).
Análisis estadístico. Para los resultados de los análisis Figura 2. Mesófilos Aerobios.
microbiológicos, gases en el empaque, y la firmeza se utilizó El comportamiento de los gases al interior del empaque
un diseño experimental de bloques completamente al azar se mantuvo entre 1,2 y 4,04% para el T1 presento mayor
con tres replicas por tratamiento y se analizaron mediante incremento de CO2 [B] durante el almacenamiento debido a que
análisis de la varianza (ANOVA), medias de los tratamientos el material biodegradable puede ser degradado por la acción
se compararon mediante la prueba de Tukey y T3 de Dunnett enzimática de los microorganismos generando CO2, H2O y
con un nivel de significación del 5% (p <0,05) utilizando un el consecuentemente produciendo una mayor acumulacion de CO2
software estadístico IBM SPSS. Statistics V21. en conjunto con la respiración de las uvas empacadas (Fig.3).

548 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios

20 4,2
4,1
15

Newton
4,0
Porcentaje

10 3,9
3,8
5
3,7
0 10 20 30
0
T1 T2
0 10 20 30
T1-A T2-B T1-B T2-A
Figura 4. Firmeza del fruto.

Figura 3. Comportamiento de gases.

El análisis estadístico de la varianza reportó diferencias
significativas (p <0,05) en T1 en cuanto a CO2. El T2 no
reportó diferencias significativas y se puede observar que los
gases son estables en el tiempo. El análisis estadístico de
varianzas de los tratamientos T1 y T2 no reportó diferencias
significativas (p >0,05) por lo que es posible decir que los días
de almacenamiento no influyen en la firmeza de las uvas y el
rango de fuerza aplicada se mantuvo entre 3,8 y 4,1 N (Fig. 4).
CONCLUSIONES
La bandeja biodegradable se comportó de manera similar
con respecto a la de poliestireno en cuanto a la presencia de
mesófilos aerobios pero en el caso de los hongos y levaduras
se favoreció la proliferación de estos en el empaque, de igual
manera en el comportamiento de los gases la bandeja tiende
a degradarse y generar acumulación de CO2, en cuanto a la
firmeza de los frutos empacados los tratamientos T1 y T2 no
influyeron en los cambios con relación a su dureza.
BIBLIOGRAFÍA
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Rodríguez, Iván. 2003. Empacado de frutas y verduras. En:
Revista Online Del Envase, Empaque Y Embalaje [Internet].

Efecto del Ácido Esteárico en Películas Flexibles de Almidón de Yuca:

Propiedades Mecánicas y Térmicas
Effect of Stearic Acid in Flexible Cassava Starch Films: Thermal and Mechanical Properties
Camilo Elías Montilla B1; Karen Lorena Delgado M2; Giovanni Alejandro Varona B3 y Héctor Samuel Villada C4

1. Ingeniero Agroindustrial. Grupo de investigación Ciencia y Tecnología de Biomoléculas de Interés Agroindustrial. Calle
5 No. 4-70. Popayán, Colombia. cmontilla87@gmail.com
2. Ingeniero Agroindustrial. Grupo de investigación Ciencia y Tecnología de Biomoléculas de Interés Agroindustrial. Calle
5 No. 4-70. Popayán, Colombia. avaronabeltran@gmail.com
3. Ingeniero Agroindustrial. Grupo de investigación Ciencia y Tecnología de Biomoléculas de Interés Agroindustrial. Calle
5 No. 4-70. Popayán, Colombia. kade9026@gmail.com
4. Profesor titular. Universidad del Cauca. Departamento de Agroindustria. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Calle 5
No. 4-70. Popayán, Colombia. <villada@unicauca.edu.co>

Resumen. Se evaluó el efecto de la adición de ácido (PLA) y policaprolactona (PCL). Se evaluaron propiedades
esteárico (AE) en la obtención de una película flexible mecánicas de tensión y térmicas por calorimetría diferencial
obtenida a partir de almidón de yuca termoplástico (TPS) de de barrido (DSC), los resultados mostraron un incremento
dos variedades (SM 707-17 y Cumbre 3), ácido poliláctico

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 549

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

en la temperatura de fusión del TPS (TmTPS) y disminución RESULTADOS Y DISCUSIÓN

en la entalpia de fusión (∆HmTPS) con la adición del AE. No
se evidencio efecto significativo (valor p > 0,05) en las Los resultados presentados en la Tabla 1 indican que la variedad
propiedades mecánicas evaluadas. del almidón de yuca afectó significativamente (p <0,05) la
resistencia máxima a la tensión. En cuanto al aditivo se pudo
Palabras clave: Extrusión-soplado, ácido poliláctico
identificar que este factor no influyó significativamente en
(PLA), policaprolactona (PCL).
estas propiedades. La incidencia de la variedad puede deberse
Abstract. The effect of the addition of stearic acid (SA) in obtaining a que la SM 707-17 contiene una mayor proporción de amilosa
a flexible film obtained from cassava thermoplastic starch (TPS) (22,58% en base seca) frente a la variedad Cumbre 3 (21,58%
of two varieties (SM 707-17 and Cumbre 3), polylactic acid (PLA) en base seca) (CREPIC y Universidad del Cauca, 2011). La
and polycaprolactone (PCL) were evaluated. Tensile mechanical presencia de dicha cadena lineal en las películas favorecen el
properties and thermal properties were evaluated by differential
aumento de la rigidez, debiéndose a una mayor orientación de
scanning calorimetry (DSC), the results showed an increase in the
melting temperature of the TPS (TmTPS) and decrease in the enthalpy
las cadenas durante el procesamiento y en la recristalización
of fusion (∆HmTPS) with the addition of SA. No significant effect durante el enfriamiento de la película (Teixeira et al., 2011). Las
(p>0.05) was evidenced on the evaluated mechanical properties. películas con ácido esteárico presentaron resultados relevantes
en cuanto a la resistencia máxima a la tensión, aunque no
Key words: Blow-extrusion, polylactic acid (PLA),
mostraron diferencia significativa con las películas patrón de
polycaprolactone (PCL).
cada variedad. El tratamiento que presentó mayor resistencia
INTRODUCCIÓN máxima a la tensión fue el SE, donde el ácido esteárico podría
haber saturado las hélices de amilosa disponibles e incorporado
El almidón, es un polímero abundante proveniente de distintas
eficaz y uniformemente en la matriz de almidón, aumentando
fuentes renovables como cereales, tubérculos y raíces, el cual ha sido
la resistencia de la red polimérica (Raphaelides et al., 2012).
ampliamente utilizado como componente de mezclas de plásticos
poliméricos en forma TPS (Teixeira et al., 2011). En este sentido el Tabla 1. Resultados de las propiedades
grupo de investigación de Ciencia y Tecnología de Biomoléculas mecánicas y térmicas.
de Interés Agroindustrial - CYTBIA de la Universidad del Cauca ha Módulo de Resistencia
venido desarrollando películas flexibles biodegradables obtenidas a Elongación TmTPS ∆HmTPS
Tratamiento elasticidad máxima a la
máxima (%) (°C) (J/g)
partir de la mezcla de almidón nativo de yuca, PLA y PCL. El objetivo (MPa) tensión (MPa)
de esta investigación fue evaluar el efecto del ácido esteárico en las 226,790 ± 5,824 ± 67,030 ±
SB 205,95 77,48
20,620a 0,260b 4,545a
propiedades mecánicas y en el comportamiento térmico por DSC
241,887 ± 6,184 ± 71,790 ±
de las películas flexibles a partir de TPS, PLA y PCL. SE
22,560a 0,168b 8,967a
209,64 66,68

MATERIALES Y MÉTODOS 225,571 5,448 78,495

CB 203,12 117,5
±26,727a ±0,186a ±6,774a
Se empleó almidón de yuca de dos variedades (SM 707-17 y 195,851 5,125 65,049
CE 214,37 90,15
Cumbre 3) en su estado nativo, glicerina grado alimentario (DISAN ±13,436a ±0,209a ±4,241a
S.A), PLA (Ingeo 2002D Cargill Dow Polymers LLC), PCL (Capa SB: película con almidón de la variedad SM 707-17 sin aditivo; SE:
Reciend S.A) y AE (MERCK). Se realizó la comparación de una película con almidón de la variedad SM 707-17 con ácido esteárico; CB:
película patrón con la obtenida adicionando (AE). Para la obtención película con almidón de la variedad Cumbre 3 sin aditivo; CE: película
con almidón de la variedad Cumbre 3 con ácido esteárico.
de las películas se empleó un extrusor de tornillo sencillo (Thermo ayb
Diferencias significativas entre las medias.
Scientific), modelo Haake Polylab OS. Para determinar el efecto Con resultados obtenidos en el comportamiento térmico
del ácido esteárico en las películas flexibles se realizó un diseño por DSC se pudo observar que la entalpía de fusión del TPS
factorial aleatorizado donde las variables independientes fueron: (∆HmTPS) para los tratamientos que contenían aditivo disminuyó
variedad de almidón (SM 707-17 y Cumbre 3) y aditivo (con AE con respecto a las muestras patrón de cada variedad, esto
y sin aditivo). La caracterización de los materiales estudiados se podría ser atribuido a que el AE puede interactuar con la
realizó bajo los siguientes lineamientos: ASTM D882-09 para amilosa y amilopectina, donde la presencia de un ácido
propiedades mecánicas, el comportamiento térmico por DSC graso produce una plastificación de las cadenas poliméricas
norma ASTM D3418-08. El nivel de significancia usado para los (Jiménez et al., 2013). Otro aspecto que se evidenció es que
análisis fue del 5% (p < 0,05). la ∆HmTPS de la variedad Cumbre 3 fue mayor a la SM 707-

550 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
17, comportamiento que puede ser atribuido al contenido de
amilopectina y a la diferencia en la distribución de sus cadenas
entre las variedades (Bertoft et al., 2008), lo que podría permitir
diferentes interacciones con los otros componentes de la
película aumentando así la cristalinidad. La mayor temperatura
de fusión en el pico máximo de la endoterma de fusión del TPS
(TmTPS) para los tratamientos con AE, puede reflejar la formación
de un complejo amilosa-lípido de larga longitud helicoidal,
confiriendo una mayor estabilidad térmica al material obtenido
(Kawai et al., 2012).
CONCLUSIONES
La inclusión de ácido esteárico en las películas flexibles no
influyó significativamente en las propiedades mecánicas, sin
embargo la película con almidón de la variedad SM 707-
17 y ácido esteárico presentó los valores más relevantes
en cuanto a la resistencia máxima a la tensión, mientras
que la variedad del almidón afectó esta característica.
Las propiedades térmicas fueron afectadas con la
incorporación del ácido esteárico lo cual se evidenció con
la disminución del diferencial de entalpía y el aumento de
la temperatura en el pico endotérmico de fusión del TPS.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al Departamento Administrativo
de Ciencia, Tecnología e Innovación-COLCIENCIAS por la
financiación y a la Universidad del Cauca por el acompañamiento
y apoyo en el desarrollo del proyecto.
Caracterización Física de Semillas de Chachafruto (Erythrina edulis T)
Physics characterization of chachafruto´s seeds (Erythrina edulis T)
1 Estudiantes Ingeniería de alimentos, Facultad de Ciencias Básicas, Administración e Ingeniería. Universidad
INCCA de Colombia, Bogotá, cindykaterinemunoz@gmail.com, johanita.escobar9205@gmail.com.
2  Docente Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos. Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogotá.
Universidad INCCA de Colombia, Bogotá pabloerf@gmail.com, perodriguezf@unal.edu.co.
Resumen. Este trabajo consistió en la caracterización de
semillas de chachafruto, para lo cual en primer lugar se
determinó la parte comestible, separando las semillas de la vaina
y pesando cada parte por separado; a las semillas obtenidas se
le midió las dimensiones de largo, ancho y grosor, el porcentaje
de humedad y el color, Los resultados muestran que la parte
comestible correspondiente a las semillas, es en promedio el
52 ± 4,46% del fruto, presentando una humedad del 77,22 ±
0,35% y un color rojo oscuro en la cascara y blanco amarillento
en la parte interna. En cuanto a las dimensiones de las semillas
esta son muy varias y presenta distintos intervalos de tamaño.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
BIBLIOGRAFÍA
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structural characteristics of pregelatinised starch–fatty acid–glycerol
extrudates. Carbohydrate Polymers 88(1): 282-289.
Katerine Muñoz1, Victoria Escobar¹, Pablo Rodríguez2
Palabras clave: Rendimiento, colorimetría,
esfericidad.
Abstract. This work consists of physics characterization of
chachafruto seeds, for which the edible part was determined,
classifying the seeds from its husk and weighing each
part separately. At obtained seeds length, wide, thickness,
moisture percentage and color were measured. The results
shows that the edible part belonging to the seeds is the 52 ±
4.46% from the fruit, showing a dampness of 77,22 ± 0.35%
and a dark red on the husk and yellowy white in the intern part.
The seeds sizes are assortment and have different intervals.
551
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Key words: Output, rendimiento, colorimetry, sphericity.
INTRODUCCIÓN
El chachafruto (Erythrina edulis T.) también conocido como balú,
poroto o chaporuto, sachaporoto y nopás, es una leguminosa
multipropósito, se usa en alimentación humana (semilla) y animal
(forraje). Es útil para la recuperación de suelos degradados por
su capacidad para fijar el nitrógeno, la formación de cercas vivas
y por presentar propiedades medicinales (diurético). El objetivo
del trabajo fue realizar la caracterización física las vainas y las
semillas del chachafruto.
MATERIALES Y MÉTODOS
Los frutos frescos de chachafruto, se obtuvieron de la Plaza de
mercado de Paloquemao, Bogotá D.C., Colombia. Propiedades
físicas. El muestreo se hizo con base en la NTC (Norma Técnica
Colombiana N°756) la muestra se le contó el número de vainas
y el número de semillas por vaina. También se midió el largo
de cada uno de los frutos y de determinó la parte comestible.
A las semillas se les determinó las dimensiones empleando un
calibrador pie de Rey con precisión de 0,1 mm y estas medidas
se usaron para el cálculo de la esfericidad (Bart y Baryeh, 2003;
Rodríguez, 2007). Porcentaje de humedad. Fue determinado
por el método de la AOAC (AOAC. 1999). Colorimetría. El
color se le determino a diez semillas tanto a la cascara como
a la parte interna, tomando tres medidas por muestra con el
uso del colorímetro portátil marca Minolta CR 300 (Rodríguez,
2010). Análisis de datos. A los datos de esfericidad se aplicó
un análisis estadístico descriptivo en donde se determinaron
medidas de tendencia central y resumen grafico de los datos
con un n =120. Para la comparación de las dos muestras de
chachafruto se aplicó la prueba de t-student (P≤0,05).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La parte comestible del fruto presentó un rendimiento superior
al 50% lo cual concuerda con lo reportado en la literatura (Acero
y Barrera, 1996; Barrera, 2002). El contenido de humedad
determinada fue 77% y es inferior a lo reportado en otros estudios
(84%) (Acero y Barrera, 1996). Las semillas presentaron una
distribución de tamaños muy variada y una parte comestible del
50% aproximadamente (Tabla 1 y Figura 1), lo cual está acorde
a lo reportado en la literatura. En cuanto a la evaluación del
color según la escala Hunter Lab, se determinó que la cascara
presenta un color rojo oscuro (L=22,44±2,03; a=5,43±2,95;
b=6,85±2,56) y la parte interna un color blanco amarillento
con un toque verdoso (L=71,47±0.90; a= -4,69±1,87;
b=20,31±1,24).
552
Tabla 1. Propiedades físicas de la vaina de chachafruto.
Parámetro 1° Muestra 2° Muestra
No. Vainas 24 20
Longitud vaina (cm) 32,88± 5,68a 34,73±5,77a
N° de semillas 5,25± 1,75a 5,3±1,69a
porción comestible (%) 55,17 48,86
Las filas con misma letra no son
estadísticamente diferentes (P≤0.05), con n =20.
Figura 1. Distribución de la esfericidad de las semillas de
chachafruto.
CONCLUSIONES
El fruto del chachafruto presenta una longitud de vaina
aproximadamente de 30 cm y sus semillas son rojas en la
cáscara y amarilla clara en la pulpa, corresponden al 50 % del
total del fruto y presentan una esfericidad con un rango desde
0,538 a 0,893 y alta variabilidad.
BIBLIOGRAFÍA
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de cacao (Theobroma cacao L.) de chuao. Tesis de Maestría
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Universidad Central de Venezuela. Caracas. 36 p.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios

Efecto de un Empaque de Almidón de Yuca

sobre la Vida Útil del Banano Bocadillo (Musa acuminata)
Effect of a Cassava Starch Package on Banana Baby (Musa acuminata) Shelf Life
Amanda Parra C.1, Camilo Elías Montilla B.2, Giovanni Alejandro Varona B.3 y Héctor Samuel Villada4

1 Estudiante de pregrado. Universidad del cauca. Facultad de ciencias agropecuarias. Departamento

de ingeniería agroindustrial. Calle 5 No. 4-70. Popayán, Colombia.paca.amandis@hotmail.com
2,3 Ingenieros Agroindustriales. Grupo de investigación Ciencia y Tecnología de Biomeléculas
de Interés Agroindustrial. Calle 5 No. 4-70. Popayán, Colombia. cmontilla87@gmail.com
avaronabeltran@gmail.com
4 Profesor titular. Universidad del cauca. Facultad de ciencias agropecuarias. Departamento de
ingeniería agroindustrial. Calle 5 No. 4-70. Popayán, Colombia. < villada@unicauca.edu.co>

Resumen. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de un
empaque elaborado a partir de almidón de yuca sobre algunas
propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del banano
bocadillo (Musa Acuminata), se trabajó con dos tratamientos
T1 (banano sin empacar) y T2 (banano empacado) durante 16
días en condiciones ambientales, realizando periódicamente
mediciones de solidos solubles totales (SST), firmeza, pérdida
de peso y análisis microbiológicos. Los resultados obtenidos
muestran que la pérdida de firmeza y el aumento de los SST
fueron mayores en T2 al igual que el crecimiento microbiano,
sin embargo T1 presento mayor pérdida de peso (25%). Por
lo tanto el efecto del empaque hizo que el fruto madurara más
rápido y conservara en un 2,5 % más su peso.
Palabras clave: sólidos solubles, firmeza, pérdida de
peso, microrganismos.
Abstract. The aim of this study was to evaluate the effect of
packaging made from cassava starch on some physicochemical
and microbiological banana baby (Musa acuminata)
properties. Two treatments: T1 (banana unpackaged) and T2
(banana packaging) for 16 days at ambient conditions were
used, periodically taking measurements of total soluble solids
(SST), firmness, weight loss and microbiological analysis.
The results show that the loss of firmness and the increase
in SST were higher in T2 as microbial growth, however T1
presented greater weight loss (25%). therefore the effect of
the packaging made the fruit ripen faster and retained 2.5%
more weight.
Key words: soluble solids, firmness, weight loss,
microorganisms
INTRODUCCIÓN
En varios estudios se ha investigado el posible uso de
materiales de base biológica para el envasado de alimentos, en
la actualidad parece indicar que los bio-envases principalmente
se pueden utilizar para productos de corta vidaútil como
frutas y verduras frescas (Peelman et al., 2013), por tal razón
en este estudio se evaluó el efecto del uso de una película
elaborada a partir de almidón de yuca sobre las propiedades
microbiológicas, firmeza, sólidos solubles totales y pérdida de
peso del banano bocadillo (Musa acuminata), ya que este es un
producto climatérico altamente perecedero (Balaguera et al.,
2012), que requiere de la evaluación de nuevas tecnologías
que contribuyan a prolongar su conservación en fresco.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizaron bananos bocadillos (Musa Acuminata) en estado
verde producidos en la finca la fortuna de la Vereda Los Arboles,
Municipio de La Sierra (Cauca); Almidón de yuca (Manihot
esculenta Crantz) variedad SM 707-17 en estado nativo,
suministrado por la rallanderia La Agustina, del Municipio de
Mondomo (Cauca); Ácido poliláctico (PLA), Policaprolactona
(PCL), glicerol grado analítico (pureza del 99,7%). La
película de empaque se elaboró por medio de la técnica de
extrusión soplado empleando almidón de yuca, glicerol, PLA
y PLC, luego de tener el empaque listo se empacó el banano
previamente adecuado y se almaceno a °T y HR ambiente
(19°C y HR 77,75% promedio) durante 16 días junto con un
testigo (bananito sin empacar) y cada 2 días se realizaron
mediciones de SST, firmeza, pérdida de peso y cada 8 días
análisis microbiológicos. Se utilizó un diseño experimental
por bloques completamente al azar, con tres repeticiones por
tratamiento y el análisis estadístico se efectuó en el software
SPSS (IBM SPSS statistics 21) con un nivel de significancia
de 0,05. La firmeza se determinó en la maquina universal de
ensayos marca Shimadzu modelo EZ-L con una velocidad de
5 mm/min y una distancia de penetración de 10 mm; los SST
se midieron en un refractómetro de bolsillo marca Atago y los
resultados se expresaron en °Brix; la pérdida de peso se calculó
registrando el peso de los bananitos en una balanza (Vibra

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 553

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

modelo SJ) y para los Análisis microbioló-gicos se realizaron
recuentos de mesófilos y hongos tanto para el fruto como para
el empaque y se expresaron en log UFC·g�1.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los valores de firmeza disminuyeron (Figura 1A), presentándose
diferencias significativas (P≤0,05) al transcurrir el periodo de
maduración (día 0 a 10) y entre los tratamientos los días 2 y 4,
siendo mayor la perdida de firmeza para el T2. Por el contrario
SST se incrementaron conforme avanzaron los días (figura 1B)
evidenciandose diferencias significativas (p≤0,05) hasta el día
10, por efecto del tratamiento y del tiempo siendo mayor los
°Brix para el T2. Este fenómeno se debe a la concentración
de etileno dentro del empaque, ya que entre los efectos que
produce esta la aceleración de los proceso fisiológicos de
del empaque, que hacen que la respiración y transpiración del
fruto se reduzcan (Balaguera et al., 2012) y también a la acción
de barrera que ejerce el material de empaque (Palacín, 2012).
La figura 2 muestra el recuento de mesofilos (A) y de Hongos
(B), en donde tanto el T1 como el T2 y el T2b (empaque)
tuvieron un considerable ascenso, presentándose diferencias
(p≤0,05) por efecto del tratamiento y del tiempo en ambos
microrganismos. En mesofilos el T1 presento el menor
crecimiento (3,34 log ufc/g) que el T2 (3,52 log ufc/g) y que
el T2b (4,18 log ufc/g), sin embargo los valores se encuentran
dentro del rango permitido según la norma NTC 267 (2007) y
según los resultados reportados por Ramírez et al. (2013).
4,50
4,00

Log (UFC/g)
3,50
maduración, como lo es la concentración de azucares y la T1
3,00
perdida de firmeza (Mejía, 2013). (A) 2,50 T2
2,00 T2b
40,00 0 10 20
Fuerza (N)

30,00 Tiempo (Días)

20,00
T1
10,00
(A) 0,00 T2 4,50
0 10
4,00
Log (UFC/g)
Tiempo (Días)
3,50
T2
3,00
40,00 (B) 2,50 T1
Solidos solubles

30,00 2,00 T2b

(B) 20,00 0 10 20
(°Brix)

10,00 T1
Tiempo (Días)
0,00 T2
0 10
Tiempo (Días) Figura 2. Recuento microbiológico.
(A) Mesofilos y (B) Hongos y levaduras.
30,00
R² = 0,9966
En cuanto a Hongos el mayor recuento lo presento el T2b con
% perdida de peso

20,00
R² = 0,9912
10,00
(C) 0,00
0 10
Tiempo (Días)
Figura 1. Propiedades físico químicas del banano bocadillo
(A) firmeza, (B) solidos solubles y (C) pérdida de peso.
En cuanto a la pérdida de peso también se presentaron
diferencias significativas (P≤0,05) al trascurrir los días,
obteniéndose una gráfica de tendencia lineal (figura 1C) y
también entre los tratamientos los días 6, 8, 10 y 16, siendo
menor la pérdida en el T2 (22,5%), lo cual puede ser debido
a las concentraciones de CO2 y de humedad en la atmosfera
un valor de 4,01 log UFC/g, lo cual según la NTC 267 (2007) y
T1 Tobón (2013), el valor se encuentra fuera del límite permitido;
T2 sin embargo el crecimiento es comprensible debido a que el
empaque esta hecho a base de carbohidrato (almidón de yuca),
considerado un buen sustrato para estos microrganismos
(Tobón, 2013), además de la °T y HR manejadas y de la
actividad de agua producto del metabólismo (respiración y
transpiración) del bananito.
CONCLUSIONES
No se logró prolongar la vida útil del banano bocadillo, pero
si se logró reducir la pérdida de peso en un 2,5%. También
el efecto del empaque hizo que el fruto madurara más rápido
con un mayor incremento de los SST, disminución de firmeza y
mayor crecimiento microbiano.

554 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al departamento administrativo de
ciencia, tecnología e innovación COLCIENCIAS por la finan-
ciación y a la Universidad del Cauca por el acompañamiento y
apoyo en el desarrollo del proyecto.
BIBLIOGRAFÍA
Balaguera H.E., J. García y A. Herrera. 2012. Conservación del
fruto de banano bocadillo (Musa AA Simmonds) con la
aplicación de permanganato de potasio (KMnO4). Revista
Colombiana de ciencias hortícolas 2(6):161-171.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y
CERTIFICACIÓN ICONTEC. Harina de trigo. NTC 267
Bogotá, D.C.: El Instituto, 2007.
Mejía-Gutiérrez L.F. 2013. Evaluación del comporta-miento
físico y químico poscosecha del plátano dominico
hartón (musa aab simmonds) cultivado en el Municipio
de Belalcázar (Caldas). Tesis de maestría. Facultad de
Ciencias. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá. 78p.
Transferencia de Materia y Aspectos Energéticos
del Secado Convectivo de Hojas de Estevia (Estevia rebaudiana Bertoni)
Matter and Energy Transfer Aspects of Convective Drying
Stevia Leaves (Stevia rebaudiana Bertoni)
1  Universidad de La Serena, Facultad de Ingeniería, Av. Raúl Bitrán S/N, avegag@userena.cl
2  Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Av. Olivos 1007, lpuente@ciq.uchile.cl
Resumen. En éste trabajo se estudió la influencia de la
temperatura de secado de hojas de la planta Estevia
rebaudiana Bertoni sobre el coeficiente de difusión de
agua y sobre el consumo de energía. Para esto se llevaron
a cabo experimentos de secado convectivo a 6 temperaturas
(30, 40, 50, 60, 70 y 80 ºC) a una velocidad constante de 2
m/s registrando la pérdida de masa a intervalos de tiempo
regulares hasta alcanzar una condición de equilibrio. Para
el estudio de la difusión se emplearon las ecuaciones
derivadas de la segunda Ley de Fick para tiempos largos y
una geometría de película delgada en una sola dimensión.
El consumo energético especifico se determinó según
lo propuesto por Motevali et al. (2011). Los resultados
obtenidos indican que la difusividad efectiva se incrementó
conforme se incrementó la temperatura del tratamiento
obteniéndose valores entre 0,849–8,110x10-12 m2/s en el
rango de temperaturas empleadas 30 a 80 °C. Con respecto
al consumo energético se observaron valores entre 316,59
y 716,19 kJ/kg observándose descensos en el consumo
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Palacín-Beltrán J.R. 2012. Efectos de recubrimientos de
almidón de yuca, ácido ascórbico, n-acetil-cisteína en la
calidad del plátano (Musa paradisiaca). Tesis de maestría.
Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de
Colombia. Medellín. 55p.
Peelman, N., P. Ragaert, B. De Meulenaer, D. Adons, R. Peeters.
L. Cardon, F. Van. and F. Devlieghere. 2013. Application
of bioplastics for food packaging. Trends in Food Science
& Technology. 32(2): 128-141
Ramirez, J., I. Aristizábal, y J. Restrepo. 2013. Conservación de
mora de castilla mediante la aplicación de un recubrimiento
comestible de gel de mucílago de penca de sábila. VITAE,
revista de la facultad de química farmacéutica 3(20): 172-183.
Tobón, I.R. 2013. Formulación, elaboración y evaluación de
bioenvase para caramelos a base de almidón de yuca,
sacarosa y gelatina. Facultad de Ciencias. Tesis bioquímico
farmaceútico. Escuela de bioquímica y farmacia de
Ecuador. Riobamba. 107p.
Vega, A1., Moraga, N1., Lemus, R1., Astudillo S.1, Puente, L.2
energético específico desde 40 a 80 ºC como consecuencia
de los tiempos de proceso hasta alcanzar un contenido de
humedad del 10% en base húmeda.
Palabras clave: Plantas medicinales, edulcorantes
naturales, deshidratación, difusividad.
Abstract. In this work the influence of the drying conditions
on the diffusion coefficient of water and energy consumption
of Estevia rebaudiana Bertoni leaves under different drying
temperatures was studied. For this purpose experiments
of convective drying to 6 temperatures (30, 40, 50, 60, 70
and 80 ° C) at a constant speed of 2 m/s were carried out.
Mass loss at regular intervals of time until an equilibrium
condition was recorded. Diffusion equations derived from
Fick’s second law for long times and thin film geometry in
one dimension were used. The specific energy consumption
was determined as proposed by Motevali et al. (2011). The
results indicate that the effective diffusivity increased as
the treatment temperature increased yield values between
555
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

0.849 - 8.110x10-12 m2/s in the temperature range 30-80 ° C. (m/s), densidad del aire (kg/m3), tiempo total de secado y
Regarding to energy consumption, values were from 316.59 calor especifico, tal como se muestra en la ecuación (2).
to 716.19 kJ / kg. Decreases were observed in the specific
energy consumption from 40 to 80 ° C as a result of process v r a Ca ∆Tt (2)
time to reach a moisture content of 10% on wet basis. Et =
d ∆X
Key words: Medicinal plants, natural sweeteners,
dehydration, diffusivity. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
INTRODUCCIÓN La Figura 1 muestra las curvas experimentales de secado,
La deshidratación es el principal método de procesamiento de donde se observa una tendencia exponencial decreciente,
plantas medicinales para la obtención en procesos posteriores reduciéndose los tiempos de secado según se incrementa
de los principios activos contenidos en éstas. En el caso de la la temperatura de secado 586, 428, 233, 141, 98 y 59
estevia existe un alto interés debido a que en su composición minutos para las temperaturas de 30, 40, 50, 60, 70 y 80°C,
química se encuentran sustancias con alto poder edulcorante respectivamente.
como rebaudiosidos y esteviosidos, entre otras sustancias de
interés tecnológico. Por otra parte, el estudio de los fenómenos
de transferencia de materia entrega importante información que
permite administrar y controlar la eficiencia en los procesos de
deshidratación, además el estudio de estos parámetros permite
evaluar el impacto ambiental asociado al gasto energético
empleado en el proceso.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para éste trabajo se emplearon hojas de Estevia rebaudiana
Bertoni cultivadas en un invernadero local en la zona de
La Serena-Chile, las hojas fueron separadas del tallo y
seleccionadas en base al color, tamaño y frescura para asegurar
Figura 1. Curva de secado para estevia desde 30 a 80ºC.
homogeneidad en la materia prima. Posteriormente fueron
refrigeradas en bolsas de polietileno hasta los experimentos de
Con respecto a la difusividad efectiva de agua, los valores se
secado. El proceso de secado se llevó a cabo en un secador
incrementaron de manera importante conforme se incrementó
experimental con control de temperatura y velocidad del aire, se
la temperatura del aire de secado, obteniéndose valores
ensayaron 6 temperaturas de secado 30, 40, 50, 60, 70 and 80
desde 0,849–8,110 x 10-12 m2/s para el rango de 30 a 80 °C.
ºC y un flujo de aire constante de 2,0±0,2 m/s, las muestras
Valores similares a los encontrados por otros autores para
de hojas de estevia fueron dispuestas en una bandeja de acero
material vegetal de similares características. Se obtuvo que
inoxidable con capacidad de 20 g y se dispusieron formando
las diferencias entre las temperaturas de 30 y 40 ºC fueron
una capa fina. A continuación se realizaron mediciones de
insignificantes y se obtuvieron cinco grupos homogéneos (30-
peso a intervalos de tiempo regulares mediante una balanza
40, 50, 60, 70, 70-80 °C).
conectada a un computador personal hasta que se alcanzó una
condición de peso constante. Para el estudio de los fenómenos Con respecto a la influencia de la temperatura en el consumo
de transferencia de material se emplearon las ecuaciones energético específico se observaron valores desde 316,59
derivadas de solución de la segunda ley de Fick (Di Scala and hasta 716,19 kJ/kg destacándose el descenso que se produce
Crapiste 2008): con las temperaturas desde 40 hasta 80 °C.
∂MR ∂ 2 MR
= Dwe (1) CONCLUSIONES
∂t ∂x 2
Se concluye que el comportamiento observado para las hojas
El consumo energético específico para calcular la energía de estevia es similar a lo obtenido para otras especies vegetales
necesaria por kg de estevia se obtuvo considerando los de hojas y con los datos obtenidos se ha generado información
conceptos de densidad de carga (kg/m2), velocidad del aire útil para el procesamiento de las hojas de estevia.

556 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios

Tabla 1. Difusividad efectiva para AGRADECIMIENTOS

las temperaturas de trabajo 30 a 80 ºC.
Los autores de este trabajo agradecen el apoyo financiero
Temperatura Difusividad Efectiva r
2 entregado por el proyecto FONDECYT Regular N°1130558 para
ºC (Deff X 10-12 m2/s) la publicación de este trabajo.
30 0,849 ± 0,050ª 0,989
40 1,213 ± 0,039ª 0,992 BIBLIOGRAFÍA
50 2,193 ± 0,127b 0,979
Montevali, A., S. Minael, and M.H. Khoshtagaza. 2011.
60 3,506 ± 0,216c 0,978 Evaluation of energy consumption in different drying
70 4,969 ± 0,028d 0,978 methods. Energy conversion and Management 52(2):
80 8,110 ± 0,946e 0,941 1192–1199.
Di Scala, K. and G. Crapiste. 2008. Drying kinetics and quality
changes during drying of red pepper. LWT - Food Sciece
and Technology 41(5): 789-795.

Figura 2. Consumos energéticos.

Diferenciación de Miel de Abejas Procedentes

de Cultivos de Frutos Tropicales Utilizando Nariz Electrónica
Differentiation of Honey Bees from Tropical Fruit Crops Using Electronic Nose
Consuelo Díaz-Moreno*1, Rodrigo Vásquez2

1 Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá, amcdiazmo@unal.edu.co.
* Autor a quien dirigir la correspondencia.
2  Investigador Profesional Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria. CORPOICA

Resumen. La miel es un alimento energético que contiene
más de 400 sustancias volátiles responsables del flavor
característico, formado durante el proceso de maduración de
la miel en la colmena, relacionado con características propias
de su origen botánico y geográfico. Se evaluaron muestras de
miel de cultivos de cítricos, aguacate, mora, fresa y mango
polinizados con abejas Apis mellifera en los departamentos
de Meta, Tolima y Cundinamarca (Colombia). Para evaluar
el perfil aromático se utilizó la nariz electrónica, prueba no
destructiva diseñada para analizar, reconocer e identificar
niveles muy bajos de sustancias químicas volátiles. Se
evaluó el perfil aromático a 108 muestras de miel de abejas
procedentes de diferentes cultivos tropicales; el análisis de
componentes principales (PCA) indica que las respuestas de
los sensores tienen la capacidad de discriminar y clasificar
muestras de miel de acuerdo con su origen botánico.
Palabras clave: Perfil aromático, mora, fresa, mango,
aguacate, cítricos.
Abstract. Honey is an energy food that contains more than
400 volatile substances responsible for the characteristic
flavor formed during ripening of honey in the hive, related to
their own botanical and geographical origin. Honey samples of
citrus crops, avocados, blackberries, strawberries and mango
pollinated bees Apis mellifera in the departments of Meta, Tolima
and Cundinamarca (Colombia) were evaluated. To estimate
the flavor profile of honey, the electronic nose (nondestructive
practice designed to analyze, recognize and identify very low
levels of volatile chemicals) was used. Aromatic profile 108
honey samples from different tropical crops was analyzed.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 557

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
The principal component analysis (PCA) indicates that the
responses of the sensors have the ability to discriminate and
classify honey samples according to their botanical origin.
Key words: Aromatic profile, blackberry, strawberry,
mango, avocado, citrus
INTRODUCCIÓN
La seguridad alimentaria y la producción de alimentos depende en
gran medida de la polinización natural intermediada por insectos:
un servicio clave que abejas y otros polinizadores prestan al
ecosistema. Sin la polinización entomófila (realizada por insectos)
aproximadamente un tercio de los cultivos que consumimos tendrían
que ser polinizados por otros medios o producirían una cantidad de
alimento significativamente menor, bajaría la productividad de hasta
un 75% de nuestras cosechas. Sin duda, los cultivos más nutritivos e
interesantes para nuestra dieta- entre ellos, muchas frutas y verduras,
así como ciertos cultivos forrajeros utilizados para la producción
de carne y lácteos– se verían afectados de manera grave por un
descenso en las poblaciones de insectos polinizadores; sufriría, en
particular, la producción de frutas, hortalizas y semillas (Vásquez et
al., 2011, Greenpeace, 2013).
La miel es un producto biológico que se modifica con el tiempo, cuya
composición química varía, dentro de ciertos límites, en función del
origen floral, de factores edáficos y climáticos, del material libado, así
como del procedimiento utilizado en su extracción y comercialización
(Sáinz et al., 2000). Las propiedades biológicas convierten a la miel
en un producto natural dentro de la alimentación; desde el punto
de vista bromatológico es una solución sobresaturada de azúcares
con predominio de fructosa y glucosa y, en menor proporción, una
mezcla de otros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos
orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, compuestos fenólicos,
pigmentos, cera y granos de polen (Estupiñan et al., 1998). Para
diferenciar y clasificar mieles por origen botánico y geográfico, el
perfil aromático utilizando la nariz electrónica es una técnica de
análisis con gran aplicabilidad, una práctica no destructiva diseñada
para analizar, reconocer e identificar niveles muy bajos de sustancias
químicas volátiles. Un arreglo de sensores electroquímicos crea
una huella única digital de la muestra, haciendo posible el control
de calidad, la caracterización, clasificación y diferenciación de
muestras y como herramienta de control para identificar problemas
que amenazan la comercialización, tales como la falsificación y la
adulteración.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el perfil aromático de muestras
de miel procedentes de colmenas ubicadas en áreas de influencia
de cultivos de cítricos, aguacate, mora, fresa y mango polinizados
con abejas Apis mellifera en los departamentos de Meta, Tolima
y Cundinamarca.
558
MATERIALES Y MÉTODOS
Se analizaron 108 muestras de miel procedente de colmenas
ubicadas en cultivos de frutos tropicales polinizados con abejas Apis
mellifera en los departamentos de Meta, Tolima y Cundinamarca; 21
muestras de cítricos (C), 20 muestras de aguacate (A), 30 muestras
de mora (MR), 18 muestras de fresa (F) y 19 muestras de mango
(MG).
En el análisis del perfil aromático se utilizó una nariz electrónica
portátil Airsense Analytics GmbH PEN3 con un arreglo de 10
diferentes sensores de óxidos de metales (MOS) ubicados en una
cámara de un volumen de 1,8 mL.
Se pesaron 3 ± 0,3 g de cada muestra de miel en viales de 15 mm
de diámetro y se estabilizó durante 20 minutos a 40 °C en estufa.
Posteriormente, se hizo la medición con un flujo de gas en la cámara
de 60 mL min-1 y se realizó la medición durante 150 segundos
(Zuluaga et al., 2011). El análisis de los datos se realizó mediante
un análisis de componentes principales (PCA) utilizando el software
MATLAB®.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El análisis de componentes principales (PCA) presenta la
clasificación de las muestras de miel de abejas procedentes de
cultivos de frutos tropicales polinizados (Figura 1). El primer
componente explica el 75,52% de la varianza de los datos obtenidos
en el perfil aromático de las muestras de miel. Los sensores que
mayor respuesta presentaron son los asociados a compuestos
aromáticos y alifáticos, hidrocarburos de cadena corta, alcoholes,
compuestos clorados, y nitrogenados (sensores W1C, W3C, W5C,
W1S, W2S, W2W, W5S y W6S). Los sensores que menor influencia
tienen en la diferenciación de mieles entre cultivos están: W1W y
W3S, asociados con compuestos azufrados y compuestos alifáticos
de cadena corta.
La huella digital de las muestras de miel proveniente de cultivos
de frutos tropicales polinizados permite una diferenciación y
clasificación por compuestos volátiles (Hernández et al., 2005).,
tal como lo indican muchos estudios para mieles monoflorales
europeas (Ampuero et al., 2004, Benedetti et al., 2004, Lammertyn et
al., 2004). Todos los tipos de miel comparten ciertas características,
incluyendo un contenido de humedad inferior al 20%, un contenido
de azúcares reductores entre 60-65% y un contenido de sacarosa
entre 5-10% (Jean-Prost et al., 1987, Terrab et al., 2002, Nagai et al.,
2003, Ouchemoukh et al., 2005), características por las cuales no
se pueden establecer diferencias. Al contrario, son los existentes en
menor proporción los que se emplean para discriminar muestras y
detectar potenciales fraudes (Ojeda et al., 2004, Hernández, Fraga et
al., 2005). En este estudio la evaluación de la fracción volátil clasifica
las muestras de acuerdo con su origen.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios

a b
Figura 1. Análisis de componentes principales (PCA) para muestras de miel procedentes áreas de influencia de cultivos de
cítricos, aguacate, mora, fresa y mango polinizados con abejas Apis mellifera. En (a) se presentan los resultados del score plot.
En (b) se muestra el loading plot del análisis en se observa la influencia de los diferentes sensores de la nariz electrónica.

CONCLUSIÓN Jean-Prost, P., O. Medori. 1987. Apiculture : connaître

El análisis del perfil aromático de muestras de miel procedentes
de colmenas ubicadas en cultivos tropicales polinizados con Apis
mellifera es un procedimiento no es destructivo y rápido que explica
la diferenciación de muestras de miel, los compuestos volátiles
que mayor influencia tienen en su clasificación son aromáticos y
alifáticos, hidrocarburos de cadena corta, alcoholes, compuestos,
clorados, y nitrogenados.
AGRADECIMIENTOS
Al proyecto Efecto de factores genéticos, medio ambientales y de
manejo sobre la calidad y la producción de miel y polen en cinco
cultivos frutícolas promisorios exportables de Colombia financiado
por COLCIENCIAS y desarrollado por CORPOICA.
BIBLIOGRAFÍA
Ampuero, S., S. Bogdanov and J. Bosset. 2004. Classification
of unifloral honeys with an MS-based electronic nose, using
different sampling modes: SHS, SPME and INDEX European
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Benedetti, S., S. Mannino, A. Sabatini and G. Marcazzan.
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 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Efecto de la Humedad en Propiedades Físicas
de Semillas de Arveja (Pisum sativum L.)
Effect of Moisture in Physical Properties of Pea Seed (Pisum sativum L.)
William Diaz1; Andrés Cerón C2; Oswaldo Osorio M1*; Diego Mejía E1.
1 Facultad Ingeniería Agroindustrial. Departamento procesos Industriales.
Resumen. Se determinó el efecto del contenido de humedad
en algunas propiedades físicas en semillas de arveja (Pisum
sativum L.), de dos variedades Alcalá (AL) y Sureña (SU). Las
propiedades se determinaron en estado seco y rehidratado
utilizando la relación semillas/agua 1:6 (p/v), por espacio de
12 horas. La humedad inicial de los materiales en su orden
fue de 11,36% y 11,65% y la humedad final de 51,03% y
54,46%, respectivamente. Se evidenció incrementos en: peso
de mil semillas: AL (62,25%) y SU (88,51%); esfericidad:
AL (1,09%) y SU (2,06%); porosidad: AL (25,20%) y SU
(44,33%); ángulo de reposo: AL (35,69%) y SU (67,80%).
Así mimos se determinó disminuciones en: densidad real: AL
(12,60%) y SU (11,86%) y densidad a granel: AL (22,67%) y
SU (21,45%). Los materiales diferieron significativamente en
las dos humedades.
Palabras clave: Rehidratación, variedad, genealogía.
Abstract. The effect of moisture content on some physical
properties of two varieties (Alcalá and Southern) of pea
(Pisum sativum L.) seeds was determined. The properties
were determined in the dry state and rehydrated using the
seed/water 1:6 (w/v) ratio, for 12 hours. The initial moisture
content of the materials was in the order of 11.36%, 11.65%
and 51.03% final moisture and 54.46%, respectively. Increase
was observed in: one thousand seed weight: AL (62.25%)
and SU (88.51%); sphericity: AL (1.09%) and SU (2.06%);
porosity: AL (25.20%) and SU (44.33%); angle of repose: AL
(35.69%) and SU (67.80%). Also decreases were determined:
Real density: AL (12.60%) and SU (11.86%) and bulk density:
AL (22.67%) and SU (21.45%). Materials differed significantly
in the two humidities.
Key words: rehydration, variety, genealogy.
INTRODUCCIÓN
La arveja (Pisum sativum L.), es fuente importante de proteínas,
carbohidratos y vitaminas (Barac et al., 2010). En Colombia la
diversidad es amplia, con un gran número de cultivares que se
han mejorado (Ligarreto y Ospina, 2009). En 2012, se realizó
el lanzamiento de dos variedades, resultado de investigación
del grupo Cultivos Andinos de la Facultad de Agronomía
560
Universidad de Nariño. Pasto, Colombia.
* Corresponding autor: Osorio_oswaldo@udenar.edu.co
de la Universidad de Nariño, quienes evaluaron 20 líneas;
como resultado las líneas 7325 y 7143-3, resultaron aptas
agronómicamente para el departamento de Nariño, siendo dos
nuevas variedades (Alcalá y Sureña); superiores en calidad
comercial y productividad (Cuervo, 2012). Respecto del
consumo de arveja, se hace en fresco y en seco, estas últimas
deben ser rehidratadas para su posterior usó. Según (Marín et
al., 2006) entre las propiedades de calidad a consideran en
un alimento deshidratado que ha sido rehidratado, están las
propiedades estructurales (esfericidad, densidad, porosidad
etc.). (Sessiz y Kizil, 2007) mencionan que este conocimiento
proporciona datos de ingeniería, para el diseño de equipos.
Sin embargo aún son escasas las investigaciones referentes
a características físicas dependientes de humedad en semillas
de arveja. En este contexto el objetivo de estudio fue determinar
algunas propiedades físicas en estado seco y rehidratado, en
dos variedades de arveja (Pisum sativum, L.), Alcalá y Sureña.
MATERIALES Y MÉTODOS
Preparación material. Se utilizó 5 Kg de semillas de
cada variedad (Alcalá y Sureña), con humedad 13 ± 2%. El
material fue inspeccionado de acuerdo a la NTC 791, solo
se manejó arveja con diámetro mayor o igual a 6.35 mm,
posteriormente se llevó la humedad de los materiales alrededor
del 11%, empleando un secador de bandejas construido por
(INDUSTRIAS QUIMICAS FIQ LTDA.), a una temperatura
de 45ºC con velocidad de aire de 2 m/s durante 6 horas;
posteriormente se llevó a cabo la rehidratación, utilizando una
relación semillas/agua 1:6 (p/v); las muestras se mantuvieron
en refrigeración a 5 ± 1°C durante 12 horas.
Diseño experimental. El factor de estudio, fue el
contenido de humedad de las semillas, considerando
dos niveles (seco y rehidratado). Se utilizó un diseño
completamente al azar con diez repeticiones; las
variables de respuesta fueron: peso de mil semillas,
esfericidad, densidad real y a granel, porosidad a granel
y ángulo de reposo. El análisis de resultados se realizó con
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios

el programa InfoStat versión 2012; mediante la prueba de conforme aumenta la humedad. En cuanto a la esfericidad,
comparación de la LSD de Fisher a un 5%. contenidos de humedad superiores ocasionan disminuciones
de este valor; contrario a lo reportado por (Yacin et al., 2007),
Determinación propiedades. La humedad (b.h), se
quienes reportan una correlación lineal conforme aumenta la
determinó mediante la metodología descrita por
humedad; esa correlación se logra con contenido de humedad
(Bernal, 1998); el peso de mil semillas, esfericidad,
inferiores al 30% b.h, porcentajes superiores ocasionan
densidad aparente, densidad real y porosidad a granel
diminución de este valor. Así mismo, los resultados de densidad
se determinaron utilizando las metodologías descritas
real y aparente, coinciden con la tendencia presentada por
por (Yacin et al., 2007); el alguno de reposo de determinó
(Yalcin et al., 2007), pero contraria a la presentada por (Paksoy
empleando la metodología de (Amin et al., 2004).
y Aydin, 2006), quienes reportan incrementos al aumentar el
RESULTADOS Y DISCUSIONES contenido de humedad, pese a esta afirmación, la disminución
de este valor, se debe a que el agua va ocupando espacio
Efecto del contenido de humedad. En la Tabla 1, se exponen
dentro de la semilla, al ser la densidad del agua menor que la
los valores obtenidos para cada una de las propiedades físicas
densidad de la semilla, esta última se acercará a la del agua.
en los dos niveles de estudio.
Respectó de porosidad a granel, se evidenció aumentos en el
Tabla 1. Promedio y variación propiedades físicas. valor, atribuida a un cambio en el volumen del material, lo cual
deja mayor cantidad de huecos en el lecho formado. Por ultimo
Material Granos Secos Granos Rehidratados
en el ángulo de reposo, se evidenció aumento, debido a que la
Humedad (%) Humedad (%)
humedad en la capa superficial de los granos la cual lograría
Alcalá 11,363±0,918a 51,033±1,125a mantenerlos unidos, por efecto de tensión superficial.
Sureña 11,654±0,915a 54,467±0,929b
Peso mil semillas (g) Peso mil semillas (g)
CONCLUSIONES
Alcalá 426,500±7,427a 693,200±6,546a Se evidenció diferencias significativas entre la variedad Alcalá
Sureña 361,400±17,399b 681,300±9,250b y Sureña en los dos niveles (seco y rehidratado); mostrando
aumentos en los valores de las propiedades físicas con forme
Esfericidad Esfericidad
aumento el contenido de humedad: peso de mil semillas,
Alcalá 0,911±0,035a 0,901±0,010a
esfericidad, porosidad y ángulo de reposo y disminuciones en
Sureña 0,918±0,014b 0,915±0,010b la densidad real y densidad a granel.
Densidad real (Kg/m3) Densidad real (Kg/m3)
Alcalá 1239,566±14,460a 1083,279±56,547a
AGRADECIMIENTOS
Sureña 1222,150±16,065b 1077,161±60,503a A la Vicerrectoría de Investigaciones, (VIPRI) de la Universidad
Densidad a granel (Kg/m3) Densidad a granel (Kg/m3) de Nariño, aprobación del proyecto 274 en la convocatoria
docente de 2010. Y al SGR por el apoyo al presente proyecto.
Alcalá 965,000±2,708a 746,200±8,456a
Sureña 952,800±2,530b 748,400±11,108a BIBLIOGRAFÍA
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Alcalá 22,141±0,933a 27,733±4,294a content on some physical properties of lentil seeds. Journal
Sureña 22,027±0,997a 31,793±3,459b of Food Engineering 65: 83–87.
Barac, M., S. Cabrilo, M. PesiC, S. Stanojevic and S. Zilic.
Angulo de reposo (grados) Angulo de reposo (grados)
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Alcalá 20,991±0,642a 28,483±1,288a from six pea (Pisum sativum) genotypes. International
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piedad, letras no comunes implican diferencias entre promedios, según Guadalupe, Bogotá. 58-60 p.
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 561

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Ligarreto, G. y A. Ospina, 2009. Análisis de parámetros
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Caracterización Térmica y Estructural de Polihidroxialcanoatos

Utilizando Almidon Nativo de Yuca (manihot esculenta crantz)
Thermal and Structural Characterization of Polyhydroxyalkanoates
Using Yucca Starch (manihot esculenta crantz)
José Luis Hoyos S1*; Edier Gaviria Acosta2; Ivan Otero Ramirez3

1 Profesor Asociado. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Agroindustria. Universidad del

Cauca jlhoyos@unicauca.edu.co
2 Químico. Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y de la Educación. Universidad del Cauca.
ediergaviria@hotmail.com
3 Biólogo. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Nariño. ivra636@gmail.com

Resumen. El uso de fuentes renovables o el aprovechamiento
de subproductos agroindustriales para la generación de
nuevos productos es una práctica de tendencia mundial
y amigable con el medio ambiente. En este estudio se
caracterizó el tipo de polihidroxialcanoatos (PHA) sintetizado
por Ralstonia eutropha, usando como sustrato glucosa
obtenida a partir de almidón de yuca. Para esto se realizó
una fermentación tipo batch en un medio mínimo de sales
con hidrolizado de almidón de yuca. El polímero obtenido
se determinó por Calorimetría diferencial de barrido (DSC)
y Espectroscopia de Infrarrojo con Transformada de Fourier
(IR-FT). Se logró determinar qué el polímero acumulado por
R. eutropha es polihidroxibutirato (PHB).
Palabras clave: DSC, infrarojo, polihidroxibutirato.
Abstract. The use of renewable sources and the use of
agro-products to generate new products are a world trend
practical and environment-friendly. In this study, the type
of polyhydroxyalkanoates (PHA) synthesized by Ralstonia
eutropha, using substrate glucose obtained from cassava
starch was assessed. Thus, it was carried out batch
fermentation in a minimum quantity of salts with cassava
starch hydrolyzate. The polymer obtained was characterized
by differential scanning calorimetry (DSC) spectroscopy
and Fourier Transform Infrared (FT-IR). It was possible to
determine that the polymer accumulated by R. eutropha is
polyhydroxybutyrate (PHB).
Key words: DSC, infrared, polyhidroxybutirate.
INTRODUCCIÓN
El aumento de la contaminación ambiental por parte de
plásticos no biodegradables y el agotamiento de las reservas
petroquímicas, lleva a la búsqueda de alternativas para
reemplazar los plásticos de origen petroquímico, entre las cuales
se destacan los polihidroxialcanoatos (PHA) principalmente
el polihidroxibutirato (PHB) y polihidroxivalerato (PHV).
Estos biopolímeros son acumulados por microorganismos
como reserva de carbono y energía y se ha demostrado que
tienen propiedades fisicoquímicas similares a los plásticos
convencionales con la ventaja que son biodegradables. Sin
embargo, uno de los mayores problemas en la obtención de
PHA son los costos de producción, por tal razón diferentes
autores buscan el aprovechamiento de fuentes renovables o
subproductos de procesos agroindustriales como alternativa
para la obtención de estos biopolímeros; entre estas fuentes
renovables se encuentra el almidón nativo de yuca. Una de
las etapas importantes para la aplicación final del PHA es la
caracterización del biopolímero, diferentes técnicas se han
planteado a lo largo de las últimas décadas, siendo el análisis
de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y espectroscopia
de infrarojo (FT-IR) las más utilizadas. El análisis de DSC
determina el punto de fusión y transición vítrea del biopolímero

562 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
y FT-IR elucida los grupos funcionales que conforman la
molécula (Sunny Modi et al., 2011). De acuerdo a lo anterior,
en este estudio se caracterizó el polímero obtenido a partir de la
fermentación de almidón de yuca hidrolizado empleando como
inóculo R. eutropha.
MATERIALES Y MÉTODOS
Fermentación. La fermentación para producción de PHA,
se realizó con R. eutropha (suministrada por el grupo de
biotecnología microbiana de la Universidad de Nariño), en un
medio mineral mínimo de sales (MSM) suplementado con
glucosa obtenida a partir de la hidrolisis enzimática de almidón
nativo de yuca. La unidad experimental se llevó a incubación por
36h a 30°C y 150 rpm.
Extracción de PHA. Para la extracción del PHA el medio
fermentado se centrifugó a 4500 rpm durante 15 minutos; al
pellet obtenido se le adicionó H2SO4 0,1 M y se llevó a baño
maría en ebullición durante 1 h. Posteriormente, las muestras se
centrifugaron a 4500 rpm durante 15 minutos. A continuación
se realizaron tres lavados con agua destilada y se neutralizó
el pH con NaOH, las muestras se lavaron con 30 mL de agua
destilada y se llevaron a secar a 30°C hasta peso constante
para determinar la cantidad del PHA obtenido por gravimetría
(Patnaik, 2012)
Caracterización térmica del PHA obtenido por
Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). Para determinar
las propiedades térmicas del polímero se aplicó la norma ASTM
D 3418 “Método estándar de prueba para temperaturas de
transición de polímeros por calorimetría diferencial de barrido”
(Ospina, J. y Rondón, A. 2006). Cada una de las muestras se
analizó en un equipo de Calorimetría de Barrido Diferencial [TA
Instruments, Q20, USA].
Caracterización molecular del PHA obtenido por
Espectroscopia de Infrarrojo con Transformada de
a b
Figura 1. a- Termograma de DSC para las muestras de PHB obtenido,
b: Espectrometría de FTIR de la molécula de polihidroxibutirato.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Fourier (IR-FT). Para el análisis de las muestras de PHA por
espectroscopia infrarroja se prepararon pastillas transparentes
por medio de prensado, las cuales están compuestas por
bromuro de potasio (secado a 100 ° C) y PHA altamente
macerado. La pastilla se coloca en el compartimiento del equipo
(Thermo Fisher Scientific, Niccolet 200. USA) y se procede
hacer un barrido en toda la franja de infrarrojo. Finalmente se
obtiene el espectro para su posterior análisis.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La reacción de hidrólisis enzimática de almidón generó un jarabe
de glucosa con un equivalente de dextrosa del 90% el cual se
utilizó en la fermentación. Una vez acumulado el PHA y realizado el
proceso de extracción, se inicio la caracterización por calorimetría
diferencial de barrido (Figura1-a), indicando que la muestra presentó
una temperatura de transición vítrea alrededor 146 °C con lo cual se
deduce la presencia de un polímero, de igual manera se observó un
pico pronunciado a 168 °C, el cual es similar al reportado por otros
autores refiriéndose a PHB (González et al., 2013).
El análisis por infrarrojo con transformada de Fourier permitió
distinguir los grupos funcionales que conforman la molécula del
biopolímero PHB. En este sentido, se obtuvieron bandas a 1726 cm-
1
, teniendo las características similares del estiramiento del enlace
C=O en compuestos orgánico (carbonílicos); además se observó
una serie de bandas intensas entre 1000 y 1300 cm-1, producidas por
estiramiento del enlace C-O del grupo éster, los cuales conforman
los monómeros tipo éster. Así mismo se presentaron unas bandas
intensas a 1456 cm-1; debido a la deformación asimétrica del
enlace CH3, las otras bandas en el rango de 1000 a 1500 cm-1 son
ocasionadas por vibraciones o al estiramiento del enlace CH2, de
igual manera, se observó una banda ancha entre 3000 y 3300 cm-1,
ocasionada por moléculas de agua (Figura 1-b) (Wellen, 2013).
CONCLUSIONES
563
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

El polímero sintetizado por R. eutropha, usando como fuente
de carbono hidrolizado de almidón de yuca es un tipo PHA, el
cual fue caracterizado por calorimetría de barrido diferencial y
espectroscopia de infrarrojo, con lo que se puede concluir que
es del tipo polihidroxibutirato.
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad del Cauca y a la Corporación Especializada
de Centros de Investigación y Desarrollo Tecnológico del
Sector Agropecuario - CENIRED por el financiamiento de esta
investigación.
BIBLIOGRAFÍA
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parte de la escuela de ingeniería química, UIS. Tesis de
grado para optar el título de Ingeniero Químico. Facultad
de Ingenierías Físico – químicas. Escuela de Ingeniería
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Evaluación Termogravimétrica de Tres Fases de Borojó (Borojoa patinoi.

Cuatrecasas) Como Material de Pared Para Microencapsulación
Thermogravimetric Evaluation of Three Phases of Borojo (Borojoa patinoi. Cuatrecasas)
as Wall Material For Microencapsulation
Rodríguez-Bernal J. M.1; Flores-Andrade, E.2; Perea-Flores, M. J.3; Gutiérrez-López, G.4 y Quintanilla-Carvajal, M. X.5*.

1 Ingeniería de Producción Agroindustrial, Estudiante de Maestría en Diseño y Gestión de Procesos. Facultad de

Ingeniería, Universidad de La Sabana, km 7 vía autopista Norte, Chía, Colombia. jennyrobe@unisabana.edu.co
2 Profesor, Facultad de Ciencias Químicas Universidad Veracruzana, Orizaba, Veracruz, México. enriquefa20@gmail.com
3 Investigadora, Laboratorio de Microscopía Confocal, Centro de Nanociencias y Micro y Nanotecnología,
Unidad Profesional “Adolfo López Mateos”, IPN, Luis Enrique Erro S/N, Zacatenco C. P. 07738,
México, D. F. peflo_ma@hotmail.com
4 Coordinador Doctorado, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Instituto Politécnico Nacional, México, D. F.
5 Profesor Asociado. Facultad de Ingeniería, Universidad de La Sabana, km 7 vía autopista Norte, Chía, Colombia.
maria.quintanilla1@unisabana.edu.co

Resumen. Se obtuvieron tres fases de la pulpa de Borojó
(Borojoa patinoi. Cuatrecasas) a partir de un proceso
de homogenización, centrifugación y posteriormente
liofilización. El objetivo de este trabajo fue evaluar tres fases
de Borojó por termogravimetría (TGA) para determinar su
posible uso como material de pared en la encapsulación
de productos sensibles a altas temperaturas. Mediante TGA
se observó que la composición de la fase media (FM) tipo
gel presenta ciertas características de estabilidad térmica
y altas temperaturas de descomposición, las cuáles se

564 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios
asocian a pérdidas significativas de peso a temperaturas
más altas que en la fase líquida (FL) y en la fase sólida (FS),
y una temperatura de degradación cercana a los 125 ºC. En
conclusión, se pudo evaluar el comportamiento de un posible
material de pared para microencapsulación en relación al
comportamiento de descomposición y su relación con la
temperatura de degradación (Td).
Palabras clave: Borojó, materiales de pared,
microencapsulación, termogravimetría, temperatura
de descomposición.
Abstract. Three borojo (Borojoa patinoi. Cuatrecasas) phases
were obtained from a homogenization, centrifugation and
subsequent freeze-drying process. The aim of this study
was to evaluate three borojo phases by thermogravimetry
(TGA) to determine its possible use as wall material in the
encapsulation of sensitive products at high temperatures. The
results of TGA permitted to identify that the middle phase (MP)
gel type presents certain characteristics of thermal stability
and decomposition temperatures, which were associated with
significant weight loss at higher temperatures than liquid phase
(FL) and solid phase (FS), and a degradation temperature of
about 125 ºC. In conclusion, it was possible to evaluate the
behavior of a possible wall material for microencapsulation in
relation to its composition and degradation temperature (Td).
Key words: Borojó, wall materials, microencapsulation,
termogravimetry, degradation temperature
INTRODUCCIÓN
El estado físico y las propiedades físico-químicas de los
materiales alimenticios afectan su comportamiento durante
el procesamiento, almacenamiento, distribución y consumo.
Por esta razón, es de gran importancia hacer estudios a
nivel macro y microestructural que permitan identificar la
relación estructura-funcionalidad de las diferentes matrices
alimentarias (Flores-Andrade et al., 2009). El fruto de
Borojó (Borojoa patinoi. Cuatrecasas) presenta características
potenciales para el desarrollo de productos funcionales, se
destaca por sus propiedades alimenticias (Camelo et al.,
2012), excelentes condiciones de adaptación (Mosquera et
al., 2011) y su potencial económico (Moreno et al., 2006),
constituyéndose en un importante insumo para la industria
alimentaria. A partir de la pulpa de este fruto se separan por
centrifugación tres fases características: una fase líquida (FL),
una fase tipo gel con alto contenido de agua que se considera
como media (FM) y por último una fracción tipo sólido (FS).
Es de resaltar que las mediciones termogravimétricas (TGA)
consisten en determinar la variación de peso de una muestra
respecto a la temperatura bajo una rampa de calentamiento, o
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
respecto al tiempo para procesos isotérmicos. Con la variación
de peso se puede determinar el comportamiento de degradación
de los componentes de la muestra (Barrera et al., 2007), para
establecer condiciones de estabilidad y procesamiento a nivel
industrial identificando el comportamiento de las fases. El
material de pared define el grado de protección que tiene el
encapsulado; la selección de estos materiales se ha enfocado
en procedimientos de ensayo y error, lo que implica mayores
costos y tiempo. Para poder garantizar un buen material de
pared para microencapsulación es de gran importancia conocer
la estabilidad del producto y sus condiciones termodinámicas
(Pérez et al., 2006). Por lo mencionado anteriormente, el
objetivo de este trabajo fue caracterizar tres fases de borojó por
termogravimetría (TGA) para determinar su potencialidad como
posible material de pared en la encapsulación.
MATERIALES Y METODOS
Se utilizó pulpa de Borojó y agua en una relación 1:3 para la
separación de fases (FL, FM y FS) del fruto utilizando agitación
magnética (1200 rpm) a 40 ºC por 40 min. Posteriormente
se utilizó un homogenizador (Ultra Turrax IKA T50 Basic) por 2
min a 20500 rpm y finalmente se centrifugó durante 20 min
a 9000 rpm a 4°C en una centrifuga (Hettich Universal 32R).
Para el análisis termogravimetrico se colocaron entre 15 y 17
mg de cada muestra en crisoles de Aluminio (Mettler Toledo)
sin tapa en un TGA/DSC (1 Stare System Mettler Toledo). Se
trabajó con una velocidad de calentamiento de 5 ºC/min en
un intervalo de temperatura desde 22 hasta 200 ºC. Para el
procesamiento de los datos se utilizó el software STAR.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El análisis TGA se realizó para evaluar el cambio de peso de las
fases de Borojó en función de la temperatura para proporcionar
una buena descripción del mecanismo de interacción entre
el agua y el alimento para estimar puntos de transición
en el material (Beristain et al, 1996). En la Figura 1A, se
muestran las curvas de pérdida de peso para FL, FM y FS
de la pulpa de Borojó de 22 a 200 ºC. La pérdida de peso
varió para los diferentes intervalos de temperatura y muestra;
en la primera zona (por debajo de 160 ºC), dicha pérdida se
atribuyó a la evaporación del agua y los compuestos volátiles,
para este caso muestras con mayor porcentaje de humedad
inicial (94,68 % ± 0,06 para FL y 89,09 ± 0,11% para
FM) presentaron pérdidas hasta de 91,28 % y 87,72 %
respectivamente, en comparación con FS (humedad inicial
de 79,25 ± 0,77%) que perdió el 65,54 % de agua. Dicha
zona de estudio se conoce como de deshidratación (Valdés
et al., 2013) por las temperaturas que abarca y se divide en
565
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

dos, donde la primera parte (de 50 – 70 ºC) está relacionada inferir que FM la conforman diversos componentes, como
generalmente por la pérdida de agua libre, y la segunda parte lignina y pectina, que favorecen la estabilidad del material y
(100 – 180 ºC) por el agua ligada débilmente a la estructura. que podría coincidir con la presencia sinérgica de proteína
Al analizar la zona de descomposición de las curvas se pudo y/o carbohidratos de alto peso molecular que favorecen el
apreciar que la descomposición de FL y FS se da primero que comportamiento de acuerdo a una Td más alta en comparación
la descomposición de FM, presentando menor estabilidad a las otras dos fases (FL y FS).
térmica FL, seguida de FS. Después de la descomposición
ninguna de las tres fases presentó pérdida de peso.
CONCLUSIONES
El análisis termogravimétrico permitió determinar que FM
La temperatura que corresponde a la tasa más alta de la pérdida
presenta características de mayor estabilidad térmica respecto
de peso en el termograma de la derivada de termogravimetría
a las otras fases de la muestra. Por lo que se puede concluir
(DTG), se toma generalmente como la temperatura de
que el Borojó es un producto con altas potencialidades
degradación (Td) del componente (Neo et al., 2013). La
para ser utilizado como material de pared en procesos
interpretación de la curva de DTG (Figura 1B) para FL presenta
de temperaturas medias. Esto es importante, ya que un
una Td de 88,07 ºC, para FM de 125,65 ºC y para FS de110,34
producto microencapsulado exige pleno reconocimiento
ºC; corroborando así, la descomposición de los materiales
de las propiedades del material de pared con el que se va
que se observaron en la curva de TGA en donde FM se
a encapsular, por lo que los avances en la ciencia de
caracterizó como la fase con la mayor Td, superando a FL
materiales en las últimas décadas siguen siendo de vital
y FS. El borojó, a nivel estructural, tiene una gran cantidad
importancia para relacionar su estructura con las propiedades
de carbohidratos de alto peso molecular (26,2 g/ 100 g de
(denominadas relaciones estructura-propiedad-funcionalidad)
borojó) y una pequeña fracción de proteína (0,69 g/100 g de
de dichos compuestos.
borojó) (Mosquera, et al., 2010). De esta forma, se puede

Figura 1. Caracterización termogravimétrica de tres extractos de Borojó

(Fase Liquida – Fase Media – Fase Sólida). A) Curvas de TGA. B) Curvas de DTG.

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and its Effect on Papaya Firmness (Carica papaya L.)
Evaluación de la actividad de la pectin metil esterasa
y su efecto en la firmeza de papaya (Carica papaya L)
Universidad de La Sabana – Facultad de Ingeniería –Campus del Puente del Común,
2 Professor, Universidad de La Sabana – Facultad de Ingeniería – Campus del Puente del Común, Km. 7,
Autopista Norte de Bogotá. Chía, Cundinamarca. Gabriela.caez@unisabana.edu.co
Abstract. The research purpose is to determine the pectin
methyl esterase activity in papaya (Carica papaya L.)
firmness, evaluated in three different ripening stages
corresponding to edible fruits (4, 5, 6). Firmness was
evaluated using a texture analyser TA-XT. Total soluble solids
(TSS), total titratable acidity (ATT) and ratio (TSS/ATT) were
simultaneously analysed. Pectin methyl esterase activity was
assessed using a spectrophotometric method to quantify
hydrogen ions which are released during the reaction. The
results were fitted to a Michaelis Menten kinetic, in order
to estimate the maximum value rate of activity (Vmax) and
the Michaelis constant (Km). The results suggest that there
is a significant difference (P<0.05) in firmness. At the same
time TSS is increasing and TTA is decreasing during stages
4, 5 and 6 of ripening. It was further demonstrated that there
is a linear relationship (R2=0.9622) between firmness and
Km, suggesting that an increased in enzyme affinity for the
substrate, a major loss of strength is observed, due to the
loss of the structure of the plant tissue.
Key words: Ripening, enzymatic activity, Michaelis
Menten constant, softening, papaya.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 567
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1
2
Néstor Sanchez ;GabrielaCaezRamírez*
1  Agroindustrial Production Engineering and Chemical Engineering,
Km. 7, Autopista Norte de Bogotá. Chía, Cundinamarca.
Resumen. El objetivo de esta investigación es determinar el
efecto de la actividad de la Pectin Metil Esteresa sobre
atributos de firmeza en papaya (Carica papaya L.) evaluado
en tres estados de maduración diferente. Los estados
de madurez fueron seleccionados de manera aleatoria y
clasificados de acuerdo a la NTC 1270. La firmeza fue evaluada,
utilizando un analizador de textura TA-XT2®. El tamaño de las
muestras para este experimento fue de 2 cm por lado. La
actividad enzimática de la Pectin Metil Esterasa, fue evaluada
mediante un método espectrofotométrico, para determinar la
liberación de los grupos [H+] de la reacción. Los resultados
se ajustaron a una cinética de Michaelis Menten, con el fin
de determinar la velocidad máxima de actividad (Vmax) y
la constante de Michaelis (Km). Los experimentos fueron
realizados por triplicado. Los resultados obtenidos sugieren
que existe una diferencia significativa (P<0,05) de la firmeza
durante los estados 4, 5 y 6 de maduración del fruto. Además
se demostró que existe una relación lineal (R2=0,9622)
entre la firmeza y km, sugiriendo que a una mayor afinidad de
la enzima por el sustrato, se observa una mayor pérdida de
firmeza, debido a la perdida de estructura del tejido vegetal.
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Palabras clave: Maduración, actividad enzimática,
constante de Michaelis.
INTRODUCTION
Fruit softening is associated basically with carbohydrates rise,
acidity decrease, respiration rate variation and principally in
enzymatic reaction changes. Those changes are reflected in
scents, flavours, firmness and colour variations in the fruit.
(Basulto et al., 2009) Papaya is a climacteric fruit, which acidity
depends on citric acid and simple sugar content (Sivakumar y
Wall, 2013). The edible tissue is formed by embedding cells
and ordered by pectin whose role defines cell wall porosity,
which is related to the tissue hardness.
Its softening during ripening depends on hydrolytic enzymes
that can act by three ways: removing methyl groups from pectin
to make it less ramificated, as pectin methyl esterase (PME);
cutting the polymers in basic units called galacturonic acid,
as polygalacturonase, and breaking cell walls in simple
components, slower than pectin breakage. PME plays a
relevant role in softening due its action mechanism. The
methyl groups release allows higher solubility of pectin,
creating a cellular disorder, and less compact tissue, and
decreasing firmness and viscosity (Buggenhout et al., 2009).
Enzymatic activity generates noticeable changes which are
reflected in fruit quality, but it has been mainly studied for
Polygalacturonase in papaya. The research purpose is to find
a possible relationship between PME activity and firmness at
three ripening conditions in Colombian papaya fruits.
MATERIALS AND METHODS
Fruit material was acquired in the local market and it was
processed, cut up and kept at 5°C until measurements. It was
classified according to NTC 1270 taking into account that it
could be considered as an edible fruit quality over stage 3. Total
soluble solids (TSS) and titratable acidity (TTA) were measured
according AOAC 932.12/90 and AOAC 942.15 respectively.
Firmness was measured using a texture Analyzer TA-XT2®,
with cubic pieces of 2 cm by side, using the test hold until
time test (Pre-test speed: 1 mm/s, test speed: 10 mm/s, post-
test speed: 5 mm/s, time: 120 s, trigger force: 5gF, distance: 3
mm) and a P25 aluminium probe.
Papaya pieces of each ripening stage were immersed in
phosphate buffer (pH 7.0) solution (1:1 w/v) with continued
stirring during 4 hours to obtain the crude extract. A
spectrophotometer UV-VIS (Cary 100) was used to determine
the PME activity (Gonzales, et al., 2011). Three different
solutions of citric pectin were prepared (1%, 2% and 3%) adding
568
NaCl 2.0M and phosphate buffer pH 7.0. A mixture contained 3
ml of citric pectin solution, 150 µl of bromophenol blue (0.1%
w/v) and 50 µl of enzymatic extract, were used to determine
PME activity. Absorbance was measured a 420 nm and a
galacturonic acid calibration curve was used (R2=0.9802)
to determine PME activity and Michaelis Menten parameters.
Images were captured with a phase contrast microscopy Nikon
Eclipse at 10X. All experimental evaluation was performed by
triplicated. The project was sponsored by the University of La
Sabana, code ING-2010-117
RESULTS AND DISCUSSION
Total soluble solids and TSS, total titratable acidity have
significant changes during ripening as shown in Table 1.
Enzymes such β- Galactoxidase, polygalacturonase (PG) and
PME set free some compounds like sugars and polyuronids,
increasing TSS during ripening, which is considered as a good
quality index. On the other hand, increase of acidity in a middle
stage is due of enzymes liberating H+ ion. Final stages of
ripening showed a reduced acidity due to many organic acids are
used in biochemical reaction as substrate (Castro, et al., 2011).
Table 1 TSS, ATT and kinetic parameter
changes by ripening stage. (Duncan Test (α=0.05))
Maturity TSS ATT (%Citric TSS/ATT Km (g/l) Vmax U/mg.
Stage (°Brix) acid)
Stage
4 8.93±0.12a 1.16±0.18a 7.83±1.45a 2.21±0.14a 2.19e-4±5.5e-6a
5 9.07±0.12a 1.63±0.20b 5.57±0.74a 1.16 ±0.08b 2.44e-4±4.5 e-6b
6 11.58±0.38b 0.97±0.21a 12.40±2.74b 0.65 ± 0.04c 2.03e-4±52.5 e-6c
Figure 1 shows that firmness drops during the ripening
advance (Duncan test (α=0. 05), due to edible tissue
lost its structure due PME and PG action (Buggenhout et
al., 2009). Both of them act together, hydrolysing the cell
wall, causing the fruit softening (Toivonen y Brummel, 2008).
PME activity follows a Michaelis model as was expected
(Edwards, Kakubayashi, Dysktra, Pascal, y Williams, 2010). In
another study on a commercial papain extract were obtained
values of Km (Michaelis constant) for PME of 0.11 mg/ml at
pH 7 and 0.2 M NaCl, with a Vmax of 969
U/mg (Vasu, et al., 2012), lower than papaya tissue analysed.
Nonetheless, Km for papaya fruit could be obtained around
the values of 1.0 g/l of substrate (Sila et al., 2007). Figure
1 also shows a linear relation between Michaelis constant
and papaya firmness suggesting that PME affinity by pectin
is increasing. It induces the fruit softening, due to structural
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios

Figure 1. Firmness, TSS and Km changes by ripening stage. At the center, Size and morphology of tissue cell
show structural damage due to enzyme activity depending on ripening stage (4, 5, 5). 10X.
A,(Left) Firmness Vs Km, B, (Right) Total Soluble Solids vs. Firmness.

breakage, which was confirmed by microscopic observation.
Also, there enzymatic activity is significant (α=0.05) during
papaya ripening process.
CONCLUSIONS
The study shows that there is a linear relationship between
PME activity and firmness. The relation according to Michaelis
constant suggests that an increase in enzyme affinity for
stage four causes a fruit softening due to pectin disruption of
the edible tissue and non-regular cell organization. This study
could be useful to establish a new methodology to assess
firmness papaya quality.
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 569

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Ácidos Grasos Contenidos en el aceite extraído
de semillas de Tomate de Arbol (Solanum betaceum).
Fatty Acid Contents in the Oil Extracted from Seeds of Tomato of Tree (Solanum betaceum).
1 Facultad Ingeniería Agroindustrial. Universidad de Nariño. Pasto, Colombia.
Resumen. En este estudio se determinó el rendimiento y
la composición de ácidos grasos presentes en el aceite
obtenido a partir de semillas de tomate de árbol variedad roja
(Solanum betaceum). La extracción se hizo con solventes en
un extractor Soxhlet utilizando éter etílico al 99,8% y punto
de ebullición 40 - 60 °C. Para identificar los ácidos grasos
se empleó cromatografía de gases con detector FID (GC-
FID). El rendimiento en aceite fue 24,82%. Los ácidos grasos
encontrados en las semillas fueron: palmítico 14,34%;
esteárico 5,18%; oleico 13,46%; linoleico 6,2% y linolénico
2,4%. Se determinó que el 19,52% de los ácidos grasos
son saturados y el 80,48 % en su mayoría son insaturados y
podrían ser de gran interés en la industria.
Palabras clave: Rendimiento, cromatografía de
gases, composición.
Abstract. In this study the yield and composition of acids
fatty present in the oil obtained starting from seeds of red
tree tomato variety (Solanum betaceum) were determined.
The extraction was made with solvents in extractor Soxhlet
using ethylic ether to 99.8% and point of boil 40 - 60 °C. Gas
Chromatography with detecting FID (GC-FID) was used to
identify the fatty acids. Oil yield in was 24.828%. The fatty
acids found in the seeds were: palmític 14.34%; esteáric
5.18%; oleic 13.46%; linoleic 64.2% and linolenic 2.4%. It was
determined that 19.52 % of the fatty acids are saturated and
80.48% are mostly unsaturated and may be of great interest
in the different industry.
Key words: Yield, Gas Chromatography, composition
INTRODUCCIÓN
Según Márquez et al., (2007) el tomate de árbol, es un fruto
tropical, muy apetecido en el mercado por su valor nutricional,
tienen gran demanda en la agroindustria (Moreno et al.,
2003), razón por la cual se genera alta cantidad de semillas
las cuales representan el 24% del total del fruto (Belen et al.,
2004), las estrategias de aprovechamiento de estos residuos
se concentran en la elaboración de abonos orgánicos, actividad
que limita generar mayor valor (Cerón et al., 2012). Dentro de
este contexto se determinó el rendimiento y los ácidos grasos
570
Andrés Felipe Cerón11; Oswaldo Osorio M1
* Corresponding autor: Osorio_oswaldo@udenar.edu.co
contenidos en el aceite extraído de semillas de tomate de árbol
variedad roja (Solanum betaceum).
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima. Se utilizó semillas de tomate de árbol
variedad roja (Solanum betaceum), las cuales se secaron en
un secador de bandejas a temperatura de 60ºC con velocidad
de aire 5 m/s, durante 8 horas. Posteriormente se molieron en
un molino (HSIAO LIN MACHINE 61060) y se tamizaron en
tamizadora (PS-35 serie 1182), con tamices (10-30, ASTME)
por 5 minutos.
Análisis proximal semillas. Se utilizó la metodología
descrita por Bernal (1998), para determinar: materia seca,
proteína cruda, ceniza, fibra cruda y aceite, este último se
extrajo bajo las siguientes condiciones: diámetro de partícula
0,594 mm<Dp<0,840mm, método de extracción Soxhlet,
solvente éter etílico al 99,8%, reflujo 8 horas, recuperación del
solvente por destilación en un evaporador rotatorio (EYELA OIL
BATH OSB–2000).
Identificación ácidos grasos. La muestra se preparó
utilizando la técnica de trans-esterificación catalizada con
ácido. El análisis de los ácidos grasos se realizó empleando
un cromatógrafo de gases SHIMADZU GC-17.A, con columna
Supelcowax 10 (30m x 0,25mm ID 0,25µm) y detector FID
a temperatura de 280ºC, modo inyección: Split, relación
20:1, a flujo de 1,0 mL/min, temperatura inyector 250 ºC,
temperaturas programadas Columna: 40°C hasta 130°C a razón
de 15°C/min, posteriormente se incrementó a 240°C (10 min)
a razón de 30°C/min, al final se llevó a temperatura de 250°C
aumentando 10°C/min. Se utilizaron patrones de Metil Esteres
de ácidos grasos para la comparación respectiva.
RESULTADOS Y DISCUSION
En la Tabla1, se muestra la composición proximal, el
rendimiento en aceite, supera al reportado por (Belen et al.,
2004), en un 7,728% y obtenidos en otras semillas: lulo 8,5%,
mora 12,2%, maracuyá 21,2% (Cerón et al., 2012).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios
Tabla 1. Análisis proximal semilla (g/100g).
Componente Semilla*
%Materia seca 93,126± 2,116
%Proteína cruda 12,547 ± 1,302
%Fibra cruda 17,869±2,034
%Ceniza 4,345 ±0,424
%Aceite 24,828 ± 1,615
*Valores promedio (n=5) ± desviación estándar
El cromatograma (Figura 1), muestra 5 señales, correspondientes
a estándares de metil esteres de ácidos grasos (tabla 2).
Figura 1. Cromatográma aceite.
1 Palmitico, 2 Estearico, 3 Oleico, 4 Linoleico, 5 Linolenico.
El 19,52% de los ácidos grasos son saturados y el 80,48% son
insaturados, estos resultados difieren de los encontrados por
(Belen et al., 2004). El ácido graso mayoritario fue linoleico
64,2%. Según Ronayne de Ferrer (2000), Sanhueza et al
(2002) y Tapia (2005), es esencial para el ser humano, su
carencia o desbalance en la ingesta produce serias alteraciones
metabólicas. Benaiges (2008) menciona que los ácidos:
oleico, linoleico y linolénico son compuestos emolientes que
se emplean habitualmente en cosmética y dermofarmacia.
El ácido oleico se emplea en mezcla con aceites minerales,
el palmítico como factor de consistencia o acidificación
en emulsiones (Martini, 2005), el linoleico participa en la
síntesis de prostaglandinas y en generación celular; según
Ziller (1994) los ácidos (linolenico y linoleico) son esenciales
para el crecimiento y el buen estado de piel y pelo. Lo anterior
permite recomendar el aceite como base de formulación para
la industria cosmética.
Tabla 2. Ácidos grasos contenidos en aceite.
T.R.(min) Ácido graso *C.R %
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
13,650 Palmítico 14,34±0,23
15,600 Estearico 5,18±0,12
15,924 Oleico 13,46±0,18
16,590 Linoleico 64,20±1,38
17,607 Linolénico 2,40±0,16
*Valores promedios (n=3) ± desviación estándar
T.R: Tiempo retención; C.R: Cantidad relativa
CONCLUSIONES.
El rendimiento en aceite fue 24,82%, del cual el 19,52% de
los ácidos grasos son saturados y el 80,48% son insaturados.
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571
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Evaluación de la Retención de Biopolímeros sobre Superficie
de Uvas en Aplicaciones por Pulverización
Evaluation of Biopolymer Rentention on Grapes Surface for Spray Applications
Anna Marín1; Lorena Atarés1; Amparo Chiralt1; Maite Cháfer1
1 Departamento de Tecnología de Alimentos – Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo.
Universitat Politècnica de València, Camino de Vera s/n 46022 Valencia, España.
Resumen. Se obtuvieron dispersiones formadoras de
recubrimiento (DFR) a base de cuatro biopolímeros
combinados con tres tensoactivos, y se estudió su
adherencia a través de la masa retenida sobre la superficie de
uva. Las DFR se aplicaron por pulverización, y se determinó
la masa retenida (de DFR y de sólidos adheridos) referida
por unidad de masa de material vegetal. La incorporación
de los tensoactivos no implicó una mejor adhesión de los
recubrimientos sobre el material vegetal para las DFR de
almidón (A) y caseinato sódico (C), aunque se observó un
efecto significativo en las DFR de hidroxipropilmetilcelulosa
(H) y quitosano (Q). Estas últimas proporcionaron los valores
más altos de masa retenida de DFR, para el Q con Span 80 y
para el H sin tensoactivo y con Tween 85. La viscosidad de las
DFR no tuvo un efecto notable en la DFR retenida.
Palabras clave: Películas comestibles, adherencia,
comportamiento reológico
Abstract. Film forming dispersions (FFD) of different
biopolymers combined with three surfactants were obtained
and their extensibility was studied. FFD were sprayed on
grapes and the retained mass was determined per unit
mass of plant material. Surfactants incorporation did not
improve coating adhesion for starch and sodium caseinate
FFD on the plant material. However, a significant effect was
observed for hydroxypropylmetilcellulose and chitosan. The
highest adhesion was achieved with chitosan with Span 80
and hydroxypropylmetilcellulose with Tween 85 and without
surfactant. Viscosity did not have a noticeable effect in FFD
retention.
Key words: Edible coatings, adherence, rheological
behavior
INTRODUCCIÓN
Los recubrimientos comestibles se obtienen con
formulaciones acuosas de biopolímeros aplicadas
en los alimentos de manera que se forma una fina
película en su superficie o entre diferentes capas de
componentes. Existen numerosos biopolímeros que
pueden utilizarse para la obtención de recubrimientos
comestibles por su capacidad para formar películas
572
anmargo6@upvnet.upv.es
y por sus características fisicoquímicas, como el
quitosano (Q), la hidroxipropilmetilcelulosa (H),
el almidón de maíz (A) y algunas proteínas como
el caseinato sódico (C) (Mali y Grossmann, 2003;
Rodríguez et al., 2006; Chen, 1995). Con el fin de
mejorar las propiedades de las películas se pueden
incorporar tensoactivos, los cuales modifican la tensión
superficial de las dispersiones, mejorando la adhesión
y humectabilidad de la superficie de los productos por
los recubrimientos (Krochta, 2002). En la actualidad,
los recubrimientos comestibles se utilizan en distintos
alimentos, entre ellos las frutas. El objetivo del trabajo
fue estudiar la influencia del tipo de polímero (Q, H,
A y C) y tensoactivo, así como de la viscosidad, en la
extensibilidad sobre uva de distintas DFR.
MATERIALES Y MÉTODOS
A fue adquirido en Roquette Laisa España, S.A.
(Valencia, España) y el resto de polímeros y los
tensoactivos (ácido oleico, O; Span 80, S y Tween 85,
T) en Sigma-Aldrich (Madrid, España). El glicerol
y el ácido acético glacial fueron suministrados por
Panreac Química S.L.U. (Barcelona, España). Las
concentraciones de biopolímeros y las proporciones
polímero:glicerol y polímero:tensoactivo se
seleccionaron en base a estudios previos. Q se
dispersó al 0,5% (p/p), H y el A al 2% (p/p) y C
al 5% (p/p), según Vargas et al., (2009), Sánchez-
González et al., (2009), Jiménez et al., (2012) y
Fabra et al. (2011) respectivamente. Se pulverizaron
racimos de uva con las formulaciones para estimar
la DFR adherida por diferencia de masa, respecto
a la masa inicial. Para el cálculo de los sólidos
adheridos se tuvo en cuenta la fracción másica de
sólidos solubles de cada DFR y su masa adherida.
Se realizaron cuatro repeticiones.
Se obtuvieron curvas de flujo hasta 800 s-1 usando un
reómetro rotatorio (HAAKE Rheostress 1, Thermo Electric
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Ciencia de Materiales Alimentarios

Corporation, Karlsruhe, Germany) con un sensor de cilindros las DFR para hacer factible su pulverización.
concéntricos (Z34DIN Ti), según Vargas et al., (2009). Cada
La viscosidad de las DFR a bajos gradientes de velocidad
DFR se analizó por duplicado a 25ºC. Las viscosidades
puede afectar a la velocidad de drenaje gravitacional de
aparentes se calcularon a 25 s-1. Se realizó un análisis de
la DFR después de su aplicación por pulverización y a
varianza (ANOVA), utilizando Statgraphics Centurion XVI
la mayor retención de DFR, y por tanto de sólidos, sobre
versión 16.1.17 (Manugistics Corp., Rockville, Md.).
la superficie del producto. No obstante, los valores de
RESULTADOS Y DISCUSIÓN viscosidad obtenidos a 25 s-1 no tuvieron una correlación
con la cantidad de DFR retenida. En concreto las DFR
La Tabla 1 muestra la masa de cada DFR y los sólidos
con viscosidad más elevada (muestras con Q y A con
solubles adheridos así como la viscosidad aparente a 25 s-1.
tensoactivos) no presentaron valores notablemente más
La cantidad de DFR adherida a la superficie de los granos
altos de retención de la DFR. Por consiguiente, aunque
de uva no mostró grandes diferencias entre tratamientos.
puede tener un efecto, este no es relevante para llegar a
No obstante, un ANOVA multifactorial mostró influencia
compensar la cantidad de sólidos adheridos.
significativa del tipo de polímero y de la interacción
polímero–tensoactivo. La incorporación de tensoactivos a CONCLUSIONES
las DFR de C y A no afectó significativamente la cantidad
El tipo de polímero influyó significativamente en la
de DFR retenida, pero sí fue significativa para Q y H. El S
adherencia de las DFR, siendo más efectivos H y Q, en
promovió la adherencia en la DFR de Q mientras que el S
los cuales la presencia de tensoactivos afectó también al
y el O disminuyeron la de H. En general las DFR de A y C
nivel de retención de la DFR. El S potenció la retención/
mostraron menores valores de DFR retenida, mientras que
adhesión de las DFR de Q mientras que este compuesto
las de H sin tensoactivo y con T y Q con S80 presentaran
y el O disminuyeron esta capacidad en las DFR de H.
valores significativamente mayores.
Las interacciones específicas entre componentes y con
La cantidad de DFR retenida en la superficie de los granos la superficie del material recubierto tienen, por tanto, un
y su concentración en sólidos determinan el grosor de la papel relevante en la retención superficial de las DFR. La
película formada en la superficie de los granos. Las DFR de concentración total de sólidos de la DFR es la variable con
C proporcionaron la mayor cantidad de sólidos adheridos, mayor impacto sobre la cantidad de sólidos retenidos y, por
y por tanto, los recubrimientos con un mayor grosor debido tanto, en el grosor del recubrimiento formado.
a su mayor concentración en la DFR. Los recubrimientos de
H y A tuvieron valores similares de sólidos, mientras que
AGRADECIMIENTOS
los de Q presentaron los menores valores debido a su alta Las autoras agradecen la financiación concedida por el
viscosidad, lo que obliga a una concentración muy baja en Ministerio de Economía y Competitividad e INIA.
Tabla 1. Valores de DFR y sólidos adheridos y viscosidades aparentes a 25 s-1.
Valores medios y desviaciones estándar entre paréntesis.

DFR ηap (25 s−1) Sólidos DFR ηap Sólidos

(mg/g uva) (mPa·s) (mg/g uva) (mg/g uva) (25 s−1) (mg/g uva)
(mPa s)
Q 9 (3)a 72,9 (1,3)ab 0,043 (0.017)a A 8 (2)a 6,09 (0.04)a 0,19 (0.04)a
QO 9 (4)a 50 (4)ab 0,05 (0.02)a AO 5 (2)a 47,7 (0.3)b 0,14 (0.06)a
QS 15 (4)b 101 (50)b 0,075 (0.018)b AS 7 (3)a 219 (24)c 0,18 (0.08)a
QT 11 (3)ab 23,84 (0.04)a 0,056 (0.013)ab AT 7 (2)a 45,8 (0.4)b 0,20 (0.05)a
H 12.68 (1.09)b 3,847 (0.007)a 0,25 (0.04)bc C 6.5 (0.2)a 3,53 (0.02)a 0,424 (0.015)ab
HO 9 (2)a 3,98 (0.04)b 0,20 (0.05)ab CO 9 (2)a 3,57 (0.14)a 0,595 (0.109)ab
HS 7.7 (1.4)a 3,97 (0.05)b 0,17 (0.03)a CS 7 (3)a 3,8 (0.4)a 0,46(0.20)b
HT 12 (3)b 3,93 (0.003)ab 0,27 (0.06)c CT 8 (3)a 3,6 (0.3)a 0,53 (0.23)a
Diferentes superíndices (a, b, c) indican diferencias significativas (p<0.05)

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 573

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

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Efecto del tipo de plastificante en las propiedades de las películas

elaboradas a partir del sub-producto de babasú
Effect of plasticizer type on the properties of babassu byproduct film
Maniglia, B.C.1; Lucas, A. de A.2; Tapia-Blácido, D.R.1
1  M.Sc. Química, , Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras de Ribeirão Preto, Departamento de
Química, , Universidade de São Paulo, Sede Ribeirão Preto-SP, Brasil, biancamaniglia@gmail.com
2 Profesor Doctor, Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras de Ribeirão Preto, Departamento de
Química, , Universidade de São Paulo, Sede Ribeirão Preto-SP, Brasil, delia@ffclrp.usp.br
3 Profesor Doctor, Departamento de Engenharia de Materiais, Universidade de São Carlos, Sede São
Carlos, SP- Brasil, alucas@ufscar.br

Resumen. En este trabajo se evaluó el efecto del tipo de
plastificante en las propiedades mecánicas y funcionales
de las películas a base del almidón extraído del mesocarpio
de babasú. Los resultados demostraron que la película
plastificada con glicerol presentó mayor resistencia
mecánica, mayor permeabilidad al vapor de agua, y menor
solubilidad al agua que las películas plastificadas con
sorbitol. Los resultados obtenidos en el DSC mostraron
que el glicerol fue el plastificante más compatible con la
matriz de almidón de babasú, pues no fue observada Tg
a alta temperatura. La mejor interacción del glicerol en la
matriz polimérica del almidón de babasú permitió obtener
una estructura más homogénea, resultando en mejores
propiedades mecánicas.
Palabras claves. Babasú, películas, propiedades
mecánicas, DSC, cristalinidad, microestructura
Abstract. The effect of plasticizer type on the mechanical and
functional properties of films made from starch isolated from
babassu mesocarp was evaluated. The results demonstrated
that the film plasticized with glycerol had higher mechanical
resistance, higher water vapor permeability, and lower
solubility compared to sorbitol. The results obtained by DSC
showed that the glycerol was the most suitable plasticizer for
the babassu starch matrix, since Tg was not observed at high
temperature. Better interaction of glycerol with the babassu
starch allowed to obtain a more homogeneous structure,
resulting in improved mechanical properties.
Key words. Babassu , films, mechanical properties,
DSC, crystallinity , microstructure.
INTRODUCCIÓN
Actualmente existe una tendencia de aprovechar los sub-
productos o residuos agroindustriales para obtener materiales

574 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios

con capacidad de formar películas. Maniglia et al., (2014) MATERIALES Y MÉTODOS

elaboraron películas a partir del residuo de la extracción de
pigmento de cúrcuma obteniendo películas con actividad
antioxidante. El babasú (Orbignya phalerata Mart.) es una
palmera que crece naturalmente en el norte de Brasil, en los
estados de Piauí, Tocantins y Marañón, también en el Cerrado
y en la floresta Amazónica, en un ecosistema llamado “Mata
dos Cocais”. El coco de babasú contiene 11% de exocarpio,
23% de mesocarpio, 59% de endocarpio y 7% de almendra
(Vieira et al., 2011). El gran interés comercial del babasú está
en la extracción de aceite de las almendras. Por lo tanto, el
mesocarpio representa un sub-producto de esta actividad
industrial, que actualmente es utilizado como ración animal. El
mesocarpio del fruto de babasú contiene alrededor de 63,75%
a 71,29% de almidón (Miotto et al., 2013). El almidón de
babasú es semejante a algunos almidones de cereales, pero es
diferente a los almidones de raíces y tubérculos. Este almidón
presenta un contenido significativo de amilosa, lo que provoca
una alta tendencia a la retrogradación.
En este trabajo fue utilizado el mesocarpio del coco de
babasú para la producción de películas evaluando dos
tipos de plastificantes: glicerol y sorbitol. Las propiedades
mecánicas, funcionales, cristalinidad, y microestructura
también fueron estudiadas para determinar el mejor
plastificante para este material.
Materiales. El residuo del mesocarpio de coco de babasú
fue suministrado por la Coopaesp (Marañón). El glicerol y
sorbitol usados como plastificantes fueron comprados de
Sigma-Aldrich.
Extracción del almidón: 100 g del mesocarpio fue
sumergido en agua destilada, después molido y filtrado
en tamizes de acero inoxidable de 400 mesh. El líquido
obtenido en la filtración fue centrifugado, secado, molido
y tamizado (400 mesh). El material fue almacenado en
frascos de vidrio de color oscuro.
Formación de las películas. Las películas fueron
elaboradas por el método de “casting” a partir de una
solución conteniendo 5% p/p (almidón). La suspensión fue
calentada a 81ºC por 30 minutos, y fue adicionado glicerol
y sorbitol como plastificante (19 g de plastificante/100
g de almidón). Las películas fueron secadas a 35ºC x
12 horas, almacenadas durante 48 h a 25ºC y 59 % de
humedad relativa, previo a realizar las determinaciones de
caracterización.
Composición. Las proteínas, lípidos, cenizas y humedad
del material fueron determinadas según la metodología
recomendada por la AOAC (1997). El contenido de fibras
fue determinado siguiendo el método descrito en la
norma TAPPI T19 om-54, con algunas modificaciones.

Tabla 1. Propiedades de las películas de babasú plastificadas con glicerol y sorbitol

Propiedades Glicerol Sorbitol

Tensión (MPa) 63,0±4,1a 16,9±2,7b
Elongación (%) 1,7±0,2a 1,5±0,3a
Módulo de Young (MPa) 4295,9±208,8a 1516,4± 233,9b
PVAx10-10 (g.m-1.s-1.Pa-1 ) 8,5±0,2a 1,2±0,5b
Solubilidad (%) 36,6±2,1b 74,0±2,5a
Humedad (%) 11,2±0,1a 10,8±2,1a
Ângulo de contato 75º 67,5º
Cristalinidad 31,9 39,3
Tg por DSC
Tg1 (ºC) -78,30 -
Tg2 (ºC) -18,27 46,64
Espesor (mm) 0,062±0,005a 0,076±0,004b

a, b:letras minúsculas diferentes representa diferencia significativa entre los plastificante (p<0,05)

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 575

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

La microestructura del material fue analizada en un ovalados con diferentes tamaños (~10µm) (Figura 1a).
Microscopio Electrónico de Barrido marca ZEISS modelo
Caracterización de las películas. En la Tabla 1 se
EVO-50, a 20 kV.
observa que las películas de babasú plastificadas con
Caracterización de las películas. Las propiedades glicerol fueron más resistentes a la rotura, menos solubles
mecánicas de tracción, el contenido de humedad, la al agua, más permeables al vapor de agua y menos
permeabilidad al vapor de agua fueron determinadas de cristalinas que las películas plastificadas con sorbitol.
acuerdo a las normas ASTM (1995), y el espesor de las
A pesar de la mayor cristalinidad de las películas de
películas, con un medidor electrónico Elcometer 350. La
sorbitol, estas películas fueron menos resistentes a la
solubilidad fue determinada según la metodología descrita
rotura. El valor de ángulo de contacto demostró que ambas
por Maniglia et al., (2014). Las microestructuras fueron
películas presentaron alta mojabilidad, por tanto estas
examinadas en un microscopio electrónico de barrido
películas son hidrofilicas. Los valores de Tg de la película
ZEISS modelo EVO-50, a 20 kV. Los estudios de rayos
de babasú mostraron la presencia de una segunda Tg en
X fueron realizados en un espectrofotómetro de rayos X
las películas plastificadas con sorbitol (Tg=46,6ºC), lo
Philips 1730, entre 2θ= 5 a 2θ= 40º y velocidad 1º2θ/
cual confirmó una separación de la fase rica de almidón.
min. La determinación de la transición de fase (Tg) fue
realizada en un DSC 2920 (TA Instruments) a 10ºC/min. Esta separación de fase indicaría que el sorbitol no se
incorporó en la matriz formada por el almidón, lo cual
Análisis Estadístico: Para evaluar las diferencias en
puede ser confirmado con la estructura poco homogénea
las propiedades de las películas de almidón de babasú
y menos densa observada en las películas de babasú
plastificadas con glicerol y sorbitol fue realizada el test de
plastificadas con sorbitol (Figura 1c). La presencia de
Tukey a 95% de nivel de significancia (p<0.05) utilizando
amilosa en las películas de babasú puede ser evidenciada
el software Statistica 6.0.
por la presencia de dos picos en la curva de difracción
RESULTADOS Y DISCUSIÓN de rayos X en 7º y 17º (Figura 2). En las películas con
glicerol fue observado un pico adicional en 12º.
Composición del material extraído. El material extraído
del mesocarpio de babasú presentó alto contenido de CONCLUSIONES
almidón (94%) y bajo contenido de cenizas (1,13% ±0,1),
El almidón extraído del mesocarpio de babasú tiene un
lípidos (1,75% ± 0,36), proteínas (1,38% ± 0,01) y
gran potencial para formar películas. El glicerol demostró
fibras (1,72% ±0,15). Estos valores están expresados en
ser el plastificante más compatible con la matriz formada
base seca. La humedad del material fue de 15,09% ± 1,65
por el almidón. Estas películas fueron más resistentes a la
(base húmeda). La microestructura del material confirmó
rotura, poco elongables, poco solubles, y no presentaron
la presencia de granos de almidón de formato poligonal
separación de fase de la matriz rica en almidón.

(a) (b) (c)

Figura 1. Microestructuras del almidón de babasú (a) y de las películas plastificadas con (b) glicerol y (c) sorbitol.

576 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Ciencia de Materiales Alimentarios

AGRADECIMIENTOS Miotto, F.R.C, J. Restle., J.N. Neiva., N. Castro., L.F.

Sousa., R. da Silva., B. de Freitas., and J. Leão. 2013.
A la FAPESP y a la CAPES por el financiamiento.
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Sorbitol

Glicerol
Figura 2. Diagrama de
difracción de rayos X de las
películas de babasú.

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
2θ

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 577

II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

578 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

II Congreso67(2).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín Internacional 579 en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos
de Investigación e Innovación
2014 Supl. 2
Mayo 27 - 28 - 29 y 30 de 2014 Jardín Botánico Medellín - Colombia
 ALCANCES DEL ÁREA TEMÁTICA
� Compuestos con actividad fisiológica.
� Fortificación de Alimentos.
� GRAS: pasado, presente y futuro.
� Reglamentación y legislación en alimentos funcionales.
� Diseño y procesamiento de alimentos funcionales
� Validación de alimentos funcionales.
� Marcadores del efecto funcional.
� Papel de la agroindustria en la salud del consumidor:
obesidad, salud ósea, envejecimiento, metabolismo, entre
otros.
� Genómica nutricional en la industria alimentaria.
� Otros.
 La Curuba Larga (Passiflora mollissima):
una Fruta con Potencial Quimiopreventivo
Banana Passion Fruit (Passiflora mollissima): a Fruit with Chemopreventive Potential
Diana Carolina Chaparro1; María Elena Maldonado2; Luz Amparo Urango3; Benjamín Rojano4.
1  Estudiante de maestría. Universidad de Antioquia. Escuela de nutrición y dietética.
E-mail: dikchaparro@gmail.com.
2  Profesora. Universidad de Antioquia. Escuela de Nutrición y Dietética.
E-mail: mariaele@quimbaya.udea.edu.co
3  Profesora. Universidad de Antioquia. Escuela de Nutrición y Dietética.
4  Profesor. Universidad Nacional de Colombia sede Medellín. Facultad de Ciencias.

Resumen. Se evaluó en la curuba larga la capacidad MATERIALES Y METODOS

antioxidante, el contenido de fitoquímicos y su efecto en la
formación de focos de criptas aberrantes (FCA) en un modelo
para cáncer colorrectal (CRC) in vivo. Se encontró inhibición de
56,36% del número de FCA comparados con el grupo control
(p>0,05); valor ORAC 20962,60 mg Trolox/100g; contenido
de carotenoides y fenoles totales: 118,75 mg βcaroteno/100g
y 125,31 mg ácido gálico/100g respectivamente; la fruta es
un posible alimento quimiopreventivo por su efecto en la
formación de FCA.
Material vegetal. Se utilizaron frutos maduros (NTC 1262), se
liofilizaron y guardaron a -18°C.
Capacidad antioxidante. Se determinó valor ORAC (Areiza
et al., 2013).
Determinación de fenoles totales y carotenoides.
Métodos colorimétricos con Folin-Ciocalteu y por extracción
con acetona fría, respectivamente (Areiza et al., 2013).

Palabras claves: capacidad antioxidante, Animales de experimentación: se indujo CRC con

quimioprevención, cáncer colorrectal, fruta. azoximetano posterior al suministro de pulpa de curuba larga
(0,07% - 0,26%) por diez semanas. Los FCA se visualizaron
Abstract. Antioxidant capacity, phytochemical content, and con microscopio luego de tinción con azul de metileno 2%.
its effect on the formation of aberrant crypt foci (AFC) using
in vivo model for colorectal cancer (CRC) were evaluated Análisis estadístico. Los datos de FCA se analizaron con el
in the banana passion fruit. An inhibition of 56.36% on the programa R (versión 3.0.2) y son reportados como media +
number of AFC was found compared with the control group error estándar (ES).
(p> 0.05); an ORAC value of 20962,60 mg Trolox/100g;
the total carotenoids and phenols content was 118,75 mg RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
βcarotene/100g y 125,31 mg galic acid/100g respectively. Evaluación de FCA. La Tabla 1 muestra que la curuba disminuyó
The fruit is a chemopreventive potential food for its effect on de manera dosis-dependiente la formación de FCA.
the formation of AFC.
Tabla 1. Efecto de la curuba en la formación de focos
Key words: antioxidant capacity, chemoprevention, de criptas aberrantes (FCA) en el colon distal de ratones
colorrectal cancer, fruit. inyectados con NaCl (control), con azoximetano (AOM) y
ratones inyectados con AOM que recibieron curuba (CR).
INTRODUCCIÓN
Grupo Tratamiento # FCA/colon % Inhibición
La curuba larga, fruta con escaso conocimiento sobre sus
1 Control 0 -
beneficios para la prevención del cáncer, puede ser comparable
2 AOM 68,75±5,42 -
con el maracuyá (Passiflora edulis) del que se encontró
actividad antiproliferativa de células de cáncer colorrectal 3 0,07% CR + AOM 68,67±9,34 25,09%
(CRC) (Aguillón et al., 2013). Por ello se evaluó en curuba 4 0,13% CR + AOM 48,75±10,68 29,09%
larga la capacidad antioxidante, contenido de fitoquímicos y su 5 0,26% CR + AOM 30,00±5,36* 56,36%
efecto en la formación de focos de criptas aberrantes (FCA) en 6 0,26% CR 0 -
un modelo para CRC in vivo. *p<0,05

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 581

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Capacidad antioxidante y contenido de metabolitos.
El valor ORAC (20962,60 µmol Trolox/100g) fue mayor que
el reportado por Rojano et al (2012) (108164,90 µmol de
Trolox/100 g) del mismo fruto. El contenido de Fenoles totales
fue 125,31 ± 0,70 mg ácido gálico/100g y carotenoides
118,75 ± 1,00 mg βcaroteno/100g. El contenido de fenoles
fue menor al reportado por Rojano et al (2012) de la misma
variedad, (5012,80±68,20 mg de ácido gálico/100g);
mientras que el de carotenoides fue mayor al reportado por
León (2012) (2,53 mg / 100g) para frutas peruanas.
CONCLUSIONES
La curuba larga presenta capacidad antioxidante, y es capaz
de inhibir la formación de FCA, lo que indica su potencial
quimiopreventivo.
Evaluación de Características Bioactivas y Estructurales
en Polen Apícola y Pan de Abejas
Evaluation of Bioactive and Structural Characteristics in Bee-Pollen and Bee-Bread
1  Ingeniero Químico, Ph.D. (c) Ingeniería Química. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
– ICTA y Departamento de Ingeniería Química y Ambiental. Universidad Nacional de Colombia.
2  Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA. Universidad Nacional de
Resumen. El polen es el principal recurso nutricional de
las abejas, el cual los humanos sustraen de la colmena y
emplean como alimento funcional; no obstante, estudios
reportan la dificultad del sistema gastrointestinal humano
para aprovechar sus componentes, debido a la rígida capa
externa que posee el grano. Se sabe que, antes de consumirlo,
las abejas en las colmenas inducen un bioproceso para
convertirlo en un producto conocido como “pan de abejas”,
el cual se considera que posee una mayor disponibilidad de
nutrientes y bioactivos. Con el fin de determinar las bases para
el desarrollo de procesos fundamentados en la obtención del
pan de abejas, el objetivo fue establecer las diferencias entre
el polen apícola y pan de abejas en cuanto al contenido de
compuestos bioactivos, actividad antioxidante y estructura
física. Se recolectaron 21 muestras de polen y 9 de pan de
abejas originarias del Altiplano Cundiboyacense colombiano,
siendo determinado el contenido de carotenoides totales,
compuestos fenólicos y actividad antioxidante (TEAC,
FRAP). Las imágenes de las estructuras de los productos se
obtuvieron por Microscopía Electrónica de Barrido (SEM).
582
BIBLIOGRAFÍA.
Aguillón J., M. E. Maldonado, N. Loango, S.S. Arango and P.
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Carlos M. Zuluaga D.1, Marta C. Quicazán de C.2
cmzuluagad@unal.edu.co
Colombia. mcquicazand@unal.edu.co
Los resultados mostraron que el polen apícola tuvo un mayor
contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante
en comparación al pan de abejas. Las micrografías SEM
mostraron la variación estructural de polen a pan de abejas
causada por el proceso bioquímico sucedido en la colmena.
Palabras clave: Actividad antioxidante, FRAP,
microscopía, TEAC.
Abstract. Bee-pollen is the main nutritional resource of
bees, which humans collect and use as a functional food;
however, studies have reported the difficulty of the human
gastrointestinal system to assimilate those compounds, due
to an outer layer highly resistant. It is known that, before
consume pollen, bees induce a bioprocess in order to convert
it into a product known as “bee-bread”, which is considered
has a greater availability of nutrients and bioactives. With
the aim of setting bases for the development of processes
according to bee-bread obtainment, the objective has been
to describe the differences between bee-pollen and bee-
bread in bioactive compounds, antioxidant activity and
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 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

physical structure. 21 samples of bee-pollen and 9 of bee-
bread from the Colombian Cundiboyacense Highland were
collected and total carotenoids, phenolic compounds and
antioxidant activity (TEAC , FRAP) were analyzed. Images of
the structures of the products were obtained by Scanning
Electron Microscopy (SEM). Results showed that bee-pollen
had a higher content of bioactive compounds and antioxidant
capacity compared to bee-bread. SEM micrographs showed
the structural variation of bee-pollen to bee-bread caused by
the biochemical process which occurs in the hive.
Key words: Antioxidant activity, FRAP, microscopy,
TEAC.
INTRODUCCION
El polen es una fuente nutricional importante para la
supervivencia de la abeja. Por tal motivo, desde hace varios años
también se ha empleado para el consumo humano debido a su
contenido apreciable de proteínas y lípidos (Zuluaga, 2010).
Por otra parte, el contenido considerable de carotenoides y
compuestos fenólicos provee a este producto características
funcionales. A pesar de esto, el polen posee una capa externa
conocida como exina que provee rigidez al grano, con lo cual
la disponibilidad de los componentes aprovechables por los
seres humanos es limitada (Cook et al., 2003).
En Colombia, a diferencia de otros países, posee un rendimiento
promedio de 36 kg de polen/año/colmena, superior en
comparación a países como España o Portugal que no superan
los 10 kg/año/colmena (Martínez, 2006). En consideración, a
pesar que el polen es un recurso alimenticio idóneo, se requiere
del desarrollo de procesos a nivel industrial para generar valor
en la cadena apícola. Se sabe que en las colmenas, las abejas
inducen un bioproceso mediado por enzimas y bacterias acido-
lácticas que convierten el polen en un producto conocido
como “pan de abejas”, que se considera posee una mayor
disponibilidad al degradar la exina (Standifer et al., 1980). El
objetivo de este trabajo fue establecer de manera confiable
Tabla 1. Resultados de compuestos bioactivos y actividad antioxidante de polen apícola y pan de abejas.
Reporte en base seca.
las diferencias entre el contenido de compuestos bioactivos
de polen apícola y pan de abejas, y mostrar el efecto de la
transformación bioquímica sobre la estructura física del grano
a través de microscopía electrónica.
MATERIALES Y METODOS
En total, se recolectaron 21 muestras de polen apícola y 9 de
pan de abejas originarias del Altiplano Cundiboyacense. Las
muestras de pan de abejas fueron extraídas directamente de
los panales, mientras el polen se tomó de trampas dispuestas
para tal fin a la entrada de la colmena; todas las muestras
fueron almacenadas bajo refrigeración hasta análisis. Las
metodologías empleadas fueron las siguientes, partiendo de
la preparación de un extracto etanólico empleando 1 g de
polen en 100 mL de etanol: contenido total de carotenoides
(Contreras, 2004) y fenoles (Stratil et al., 2006), actividad
antioxidante por TEAC (Brand-Williams et al., 1995) y FRAP
(Benzie and Strain, 1996). Por otra parte, las micrografías por
SEM fueron obtenidas empleando un microscopio electrónico
Quanta 200 (FEI, Estados Unidos). Los datos fueron analizados
estadísticamente a través de una prueba t-student con un nivel
de confianza del 95%.
RESULTADOS Y DISCUSION
En la Tabla 1 se presentan los resultados de parámetros
bioactivos y en la Figura 1 se muestran las micrografías por
SEM. Se observa que el polen apícola presentó mayor contenido
de fenoles y carotenoides totales que el pan de abejas; no
obstante, es importante destacar la alta variabilidad en los
resultados, lo cual, además de ser un indicador de múltiples
fuentes botánicas, podría sugerir diferentes estados de avance
del bioproceso en las celdas muestreadas. En lo que respecta
a la capacidad antioxidante, los resultados son contrastantes;
mientras no hay diferencia significativa en la actividad FRAP,
sí se encuentra diferencia por ABTS; de cualquier modo, los
resultados mostraron una tendencia hacia una mayor actividad
antioxidante del polen apícola.

Fenoles totales Carotenoides totales FRAP ABTS

mg ácido gálico/g mg β-caroteno/kg mmol mmol
Trolox/g Trolox /g
Polen apícola 14,102 ± 4,188 1239,166 ± 831,938 0,080 ± 0,016 0,078 ± 0,030
Pan de abejas 9,812 ± 4,546 290,091 ± 288,609 0,066 ± 0,044 0,054 ± 0,027
Valor p < 0,01 < 0,01 0,126 < 0,01

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 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Figura 1. Micrografías de polen apícola (izquierda)
y pan de abejas (derecha) obtenidas por SEM.
Por otra parte, en las micrografías por SEM es posible observar
la estructura granular del polen apícola y la capa externa que
contiene el grano; entre tanto, en el pan de abejas se observa
la degradación alcanzada, perdiendo en cierto modo la forma
definida que se encontraba en el polen, siendo evidente
la acción ejercida por microorganismos y enzimas en el
bioproceso.
CONCLUSIONES
El polen apícola mostró un mayor contenido de compuestos
bioactivos y actividad antioxidantre que el pan de abejas. La
reducción en estos parámetros puede deberse a la degradación
de la capa externa de polen en el proceso de conversión a
pan de abejas. Estos procesos bioquímicos pueden liberar
aminoácidos que presentan actividad antioxidante quedando
más disponibles, y siendo susceptibles a su degradación.
Las micrografías por SEM evidenciaron la modificación de
la estructura del polen para convertirse en pan de abejas.
Estos son los primeros resultados en los que se describen las
propiedades del pan de abejas; no obstante, la variabilidad en
los datos requiere que haya una exploración más profunda de
los fenómenos ocurridos en la colmena.
584
AGRADECIMIENTOS
Los autores desean agradecer al Departamento Administrativo
de Ciencia, Tecnología e Innovación - COLCIENCIAS y a las
empresas Apiario los Cerezos y Apiarios El Pinar.
BIBLIOGRAFÍA
Benzie, F. and J. Strain. 1996. The Ferric Reducing Ability of
Plasma (FRAP) as a Measure of “Antioxidant Power”: The
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Pigmentación de la Yema de Huevo de Gallinas

Criollas Alimentadas con Harina Integral de Zapallo
Egg Yolk Pigmentation of Creole Hens Fed with Butternut Squash Flour
Cristian Camilo Ubaque Pinzón1, Jorge Luis Luna Meléndez2,
Ginna Alejandra Ordoñez Narváez3, Sanín Ortiz Grisales4 y Franco Alirio Vallejo Cabrera5.
1
  Zootecnista. Candidato a M. Sc. Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira. Facultad de
Ciencias Agropecuarias. Palmira, Valle del Cauca. ccubaquep@unal.edu.co.
2 
Ing. Agroindustrial. Candidato a M. Sc. Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira. Facultad de
Ciencias Agropecuarias. Palmira, Valle del Cauca.
3 
Ing. Agroindustrial. Candidata a M. Sc. Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira.
Facultad de Ciencias Agropecuarias. Palmira, Valle del Cauca.
4 
Zootecnista, PhD. Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira.
Facultad de Ciencias Agropecuarias. sortizg@unal.edu.co.
5 
Ing. Agrónomo, PhD. Profesor Titular. Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira.
Facultad de Ciencias Agropecuarias.

Resumen. Un total de 60 gallinas criollas fueron alojadas
durante 30 días, bajo un diseño completamente al azar en
cuatro tratamientos con tres repeticiones de cinco individuos,
con el fin de evaluar la inclusión de harina integral de zapallo
(HIZ) en un 0, 5, 15 y 30% como pigmento de la yema de
huevo. Para esto se utilizaron 18 muestras de yema de
cada uno de los tratamientos, las cuales fueron sometidas
a liofilización para su posterior análisis de contenido de
carotenos totales. Los mejores resultados fueron obtenidos
por los individuos alimentados con raciones con un 30% de
HIZ, cuyas muestras obtuvieron un contenido de carotenos
totales significativamente mayor a los demás tratamientos.
Palabras clave: Carotenos Totales, Cucurbita
moschata.
Abstract. A total of 60 creole hens rear for 30 days,
distributed in a completely ramdomized design with four
treatments with three replicates of five individuals, to evaluate
the inclusion of butternut squash flour (HIZ) in 0, 5, 15, 30%
as a pigment of egg. For this purpose, 18 yolk samples from
each treatment were used, which were subjected to freeze
drying for subsequent analysis of total carotenes content. The
best results were obtained in rations with 30% of HIZ, whose
samples obtained total carotene content significantly higher
than the other treatments.
la necesidad de buscar fuentes alternativas de los pigmentos
conocidos (Rodríguez et al., 2006).
Teniendo en cuenta lo anterior se propone la utilización de un
recurso local de importancia para el país, el zapallo Cucurbita
moschata, por su demanda en el consumo, volumen de
producción, calidad nutricional (Vallejo y Estrada, 2004) y
fuente natural de pigmentos (Ortiz, et al., 2008).
Específicamente se consideró la HIZ de la variedad Unapal
Abanico 75 como materia prima, debido a su alto contenido
de materia seca en fruto, que lo hace idóneo para su utilización
en la Agroindustria de Alimentos Balanceados para Animales
(Baena et al., 2010), con el fin de evaluar esta materia prima
como pigmento de la yema de huevo en la nutrición de aves
criollas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Fueron evaluados 4 tratamientos (T0: Testigo Comercial, T1:
Testigo comercial con un 5% de HIZ, T2: Testigo comercial con
un 15% de HIZ, T3: Testigo comercial con un 30% de HIZ,).
Cada uno con 3 repeticiones de 5 aves, equivalentes a 60 aves
evaluadas durante 30 días de su ciclo de postura, donde fue
realizada la recolección de huevos para su posterior análisis.

Key words: Total Carotenoids, Cucurbita moschata.
INTRODUCCIÓN
En buena proporción, los consumidores de huevo de gallina
asocian el color de la yema de huevo al valor nutritivo y estado
de salud de las aves; sin embargo, los elevados costos de
pigmentos tradicionales utilizados para un buen color de la
yema de los huevos de consumo, restringen su uso y plantea
Se obtuvieron 72 muestras de yema de huevo, 18 por
tratamiento, las cuales fueron sometidas a liofilización en el
Laboratorio de Bioquímica de la Universidad Nacional de
Colombia, Sede Palmira. A partir de ellas se realizó un análisis
de contenido de carotenos totales en el Laboratorio de Semillas
de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira, teniendo
en cuenta el protocolo de Rodríguez y Amaya (1997), donde a
partir de 0,1 g de muestra, se realiza la extracción de carotenos

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 585

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
por medio de la adición de acetona y éter de petróleo como
reactivos, durante varios ciclos de agitación y centrifugación;
limpiando el sobrenadante con agua destilada y solución de
NaOH al 0.1 mol. Por último se mide la absorbancia de la
extracción en un espectrofotómetro a 450 nm,
Los datos obtenidos fueron sometidos a un Análisis de
Varianza (ANDEVA) bajo un diseño completamente al azar y
una comparación de medias por Duncan (5%) utilizando como
herramienta el software SAS 9.0.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se pueden observar los resultados arrojados por
el análisis estadístico de los datos de carotenos totales de las
yemas de huevo. A partir de estos se puede decir que el T3
obtuvo el mejor promedio, sin embargo no obtuvo diferencias
significativas (P<0.05) con el T2. Además, se observa que
el T0 obtuvo el promedio más bajo con respecto a los demás
tratamientos.
Tabla 1. Contenidos de carotenos totales en la yema de
huevo de aves alimentadas con HIZ
Tratamiento
Variable Unidad
T0 T1 T2
CT
Carotenos
µg/g
31.162 ± 47,572 ± 72.115 ± 74.150 ±
Totales 3,044c 4,877b 3,798a 2,689a
Letras distintas entre promedios en cada fila son significativamente
diferentes (P < 0.05).
Estos resultados se deben al aporte significativo de
carotenoides proveniente del zapallo, especialmente en
la especie utilizada, Cucurbita moschata, en la cual se ha
reportado un contenido de carotenos totales que oscila entre
234,21 µg/g y 404,98 µg/g (Jaeger et al., 2012). Al comparar
los resultados obtenidos en este estudio con los datos de
referencia estándar de la USDA (2005), en los cuales se reporta
un contenido de carotenoides totales para la yema de huevo
seca de 21 µg/g, se puede observar que las aves alimentadas
con HIZ doblaron este valor y en el mejor de los casos fue
triplicado. Estos resultados son de vital importancia debido al
actual interés en estos compuestos, al representar una fuente
de provitamina A, que genera una actividad antioxidante en
la célula, produciendo una neutralización de las moléculas
reactivas de oxígeno y nitrógeno que se encuentran libres como
producto del metabolismo celular (Carranco et al., 2011) e
incrementa la respuesta inmune, por lo que a su vez se asocian
con la prevención del desarrollo de enfermedades como el
cáncer, arterioesclerosis, cataratas, envejecimiento prematuro,
enfermedades cardiovasculares, entre otras (Murkovic et al.,
2002). Su deficiencia dietética es un problema que afecta a
nivel mundial, por lo que se ha buscado suplementar alimentos
con estos carotenoides (Sánchez et al., 1999) lo que indica que
la HIZ puede ser utilizada de forma indirecta a través de la yema
de huevo de aves alimentadas con la misma.
CONCLUSIONES
Se concluye que tanto una inclusión del 15% como la de un
30% de HIZ en la alimentación de aves criollas, incrementa
hasta tres veces la concentración de carotenos totales de la
yema de huevo, lo que incrementa la calidad nutricional del
producto, haciéndolo más saludable y llamativo para el público.
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 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Gelatina Probiótica de Lactosuero con Bacterias Ácido Lácticas

Aisladas del Pozol Fermentado Chiapaneco
Gelatin Probiotic of Whey with Lactic Acid Bacteria Isolated
of Fermented Pozol from Chiapas
Juan Nelvin Castillo-Ruiz2, Isauro Mauricio García-Guillén2,
Leví Saúl Ortíz-Rubio3, Gilber Vela-Gutiérrez1 y Erika Judith López-Zúñiga1

  Profesor de Tiempo Completo-Investigador, Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos,

1

Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach). Lib. Nte. Pte. 1150. CP. 29000. Ciudad
Universitaria. Col. Lajas Maciel. Tuxtla Gutiérrez Chiapas, México.
E-mail: erikajudith2002@yahoo.com.mx, gilber.vela@unicach.mx
2
Licenciado en Alimentos, Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos,
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
3
Ingeniería Bioquímica, MSc. Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos,
Instituto Tecnológico de Veracruz. México.

Resumen. El objetivo de la presente investigación fue aislar
Bacterias Ácido Lácticas (BAL) de pozol fermentado para
elaborar con lactosuero una gelatina probiótica sensorialmente
aceptable. Se aislaron colonias de Lactobacillus de pozol
blanco fermentado y con cacao (bebida típica de la cultura
Zoque) de Tuxtla Gutiérrez Chiapas México, utilizando agar
MRS (Difco®). A las BAL se les realizó pruebas de tinción de
gram, resistencia a cambios de pH (4, 5, 6 y 7) y temperatura
(28, 37 y 43ºC), y capacidad fermentativa. Se determinó el pH,
acidez y las ufc/mL en la bebida fermentada. Se seleccionaron
las cepas que correspondían al género Lactobacillus, para
elaborar la bebida fermentada a partir de suero lácteo, que se
usó para elaborar la gelatina. El tiempo de fermentación duró
36 h, alcanzándose un pH aproximado a 4.0, 3.375 g/L de
ácido láctico y 12X106 ufc/mL de BAL, parámetros requeridos
por la Norma Oficial Mexicana para considerarse como bebida
probiótica. Se observó evidencias significativas (p<0.01) en
el nivel de agrado de los jueces que evaluaron los atributos de
textura, consistencia, sabor y aroma en la gelatina.
Palabras clave: Suero lácteo, alimento funcional,
Lactobacillus, sensorialmente aceptable.
Abstract. The objective of this work was to isolate lactic
acid bacteria (LAB) from fermented pozol to develop with
whey a probiotic gelatin sensorially acceptable. Colonies
of Lactobacillus were isolated from fermented white pozol
and with cocoa (typical drink of the Zoque culture) of Tuxtla
Gutiérrez Chiapas Mexico, using MRS agar (Difco®). Isolated
LAB were tested for Gram stain, resistance to changes in
pH (4, 5, 6 and 7) and temperature (28, 37 and 43ºC), and
fermentative capacity. In the fermented beverage pH, acidity
and cfu/ml were determined. Strains belonged to the genus
Lactobacillus to make the fermented beverage from whey,
which was used for the preparation of gelatin, were selected.
The fermentation time of the drink lasted 36 h, reaching a pH
of approximately 4.0, 3.375 g/mL of lactic acid and 12X106
cfu/mL of LAB, parameters requested by the Mexican Official
Statement to be considered a probiotic drink. Significant
evidence (p<0.01) was observed in the preference level of
the judges who evaluated the texture, consistency, flavor and
aroma on gelatin.
Key words: whey, functional foods, Lactobacillus,
acceptable sensorially.
INTRODUCCIÓN
En el 2009, en Chiapas se produjeron alrededor de 370.72
millones de litros leche (SIAP, 2014). De ésta, casi el 39%
se utilizó para la elaboración de quesos (aprox. 126 millones
de litros), desechándose alrededor de 113.4 millones de
lactosuero (Vela-Gutiérrez et al., 2012). De acuerdo a la Food
and Agriculture Organization of the United Nations (FAO, 2005),
la producción de lactosuero en México ha pasado de 249 mil
toneladas en 1961 a 709 mil toneladas en el año 2000. El
lactosuero es rico en proteínas, que en México, como sucede en
otros países en desarrollo, no se aprovecha en forma eficiente
(Vela-Gutierrez et al., 2013). De acuerdo a datos de la producción
de lactosuero en Chiapas, y a su contenido de proteínas
cerca del 1%, anualmente se desechan casi 1.13 millones
de kilogramos de proteína de buena calidad (Vela-Gutiérrez
et al., 2012), que pueden ser utilizados en la formulación de
alimentos. El objetivo de la presente investigación fue aislar
BAL de pozol fermentado para elaborar una gelatina probiótica
con lactosuero sensorialmente aceptable sabor a café, esta
investigación forma parte del proyecto “Utilización de suero de
leche para la elaboración de alimentos altamente nutritivos y
funcionales” que se desarrolla en la Universidad de Ciencias y
Artes de Chiapas desde el 2007.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 587

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
MATERIALES Y MÉTODOS
Se tomaron dos muestras de pozol fermentado blanco y dos
con cacao, procedentes de Tuxtla Gutiérrez Chiapas, México.
El pozol se elaboró de acuerdo a la tradición de la Cultura
“ZOQUE”, situada en Chiapas. Se tomó 10 g de cada muestra
y se diluyó (Dilución 1:10), se realizarón diluciones hasta
1:100000, un mL de cada dilución se inoculó por vaciado en
placa en agar MRS (Difco®), incubándose a 37ºC por 48 horas.
Se tomaron colonias aisladas cuya morfología correspondía al
género Lactobacillus, se cultivaron en placas petri con agar
MRS bajo las condiciones ya descritas; se les realizó pruebas
de tinción de gram, resistencia a cambios de pH (4, 5, 6 y
7) y temperatura (28, 37 y 43ºC), capacidad fermentativa. Las
colonias con características típicas de BAL se subcultivaron
en tubos con agar MRS para su conservación. Se colocó en
un matraz erlenmeyer 250 mL de lactosuero (donado por la
empresa Lácteos de Chiapas S. A), pasteurizado (pH 6.5), y
se inoculó con 10% (v/v) de las BAL aisladas (crecidas en
caldo MRS previamente), se incubó a 37ºC por 36 horas. Se
monitoreó el pH a cada cuatro horas (potenciómetro HANNA®,
modelo PH209, Rumania), la cantidad de ufc/mL en la bebida a
las 24, 28, 32 y 36 horas (NOM-086-SSA1-1994) y la cantidad
de ácido láctico en la bebida al final de la fermentación (NOM-
155-SCFI-2003). Para elaborar la gelatina, se tomaron 500 mL
de la bebida fermentada, se adicionó 50 mL de extracto de
café orgánico y 30 g de grenetina (diluida en suero lácteo a
45ºC), se evaluaron sensorialmente los atributos de textura,
consistencia, sabor y aroma utilizando un grupo de jueces
no entrenados; estos resultados se analizaron mediante ji-
cuadrado y estadística binomial (p<0.05), utilizando el
paquete estadístico de Minitab®, versión 14.0 para Windows.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De las colonias aisladas, unicamente las de pozol blanco,
presentaron características típicas de BAL (mofológicas y
gram+) (Figura 1), de acuerdo a las pruebas in vitro para
probióticos realizadas, éstas mostraron resistencia a los
cambios de temperatura y de pH; por lo que se utilizaron en la
elaboración de la bebida. La cantidad de Lactobacillus presente
en la bebida fermentada fue de 12x107 ufc/mL, valor superior a
lo establecido por la NOM-181-SCFI-2010 para ser considera
como una bebida probiótica (106 ufc/g). Se requirieron 36 horas
de fermentación para alcanzar el número de ufc/mL y un pH
ca. 4.0. Resultados similares de pH y tiempo de fermentación
reportaron Vela-Gutiérrez et al., (2012), en una bebida probiótica
de lactosuero adicionada con pulpa de mango y almendras
sensorialmente aceptable en adultos mayores. De acuerdo a
las curvas de crecimiento y de fermentación en suero lácteo
588
durante 30 h, se observó un contenido de biomasa de 0.0402
g/L y 3.375 g/mL de ácido láctico (parámetros son típicos de
las bebidas lácteas fermentadas). En la Tabla 1, se presentan
los resultados de los atributos evaluados sensorialmente. El
análisis de ji-cuadrado realizado, arrojó que existen evidencias
significativas (p<0.01) en el número de personas (jueces)
a los que les agrado la gelatina. El análisis de estadística
binomial, indica para tres atributos (textura, consistencia y
aroma) una probabilidad de agrado del 99.9%, mientras que el
sabor presentó un 99.5%, lo que indica evidencias estadísticas
suficientes del alto grado de aceptabilidad del producto hacia
los jueces (p<0.005). La pequeña diferencia percibida en el
sabor por los jueces, probablemente se debe a la presencia
de lactosuero en el producto, que es el componente principal
en la formulación y el que le atribuye un sabor ligeramente
ácido, aún cuando la adición de café le provee de un aroma
partícular. Sin embargo, a pesar de esta reducción en el nivel
de agrado en el sabor, los cuatro atributos son estadísticamente
significativos y de alto impacto en los jueces.
Figura 1. Colonias de Lactobacillus en agar MRS aisladas de
pozol fermentado Chiapaneco (izquierdo) y bacterias gram(+)
provenientes de las colonias aisladas del pozol (derecho).
Tabla 1. Resultados de la evaluación sensorial
de la gelatina probiótica.
Agrado Textura Consistencia Sabor Aroma
Me gusta 22 a
21 a
17 a
20ª
Ni me gusta ni 1b 1b 6b 0b
me disgusta
Me disgusta 0b 1b 0c 3b
*Letras diferentes en la misma columna indican diferencias estadísticas
significativas (ji-cuadrado, p<0.01).
CONCLUSIONES
La cantidad de BAL (12X107 UFC/mL) presentes en la bebida
fermentada permiten considerar la gelatina como probiótica
(NOM-086-SSA1-1994). La presencia de péptidos bioactivos
en el lactosuero (datos no presentados) y el ácido láctico
producido en la fermentación le confieren propiedades
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
funcionales. Las características nutricionales que posee,
además del alto grado de aceptabilidad presentado, hacen
que el producto sea altamente viable para su consumo,
principalmente en jóvenes que requieren de un alto aporte de
proteínas de buena calidad.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a los técnicos académicos de la Facultad
de Ciencias de la Nutrición y Alimentos por su apoyo; así como
a la Fundación Produce Chiapas, A. C. por la aportación de
recursos económicos para su desarrollo.
BIBLIOGRAFÍA
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Consulta: 10 de febrero de 2014.
Propiedades Funcionales de un Queso de Pasta
Hilada Semigrasocon Adición de Dextrano.
Functional Properties of a Half-fat Pasta Filata Cheese With Dextran Addition.
Andrea Carolina Castro1; Néstor Algecira2; Carlos Novoa3 y Gustavo Buitrago4.
Resumen. La disminución de grasa en quesos puede alterar
su funcionalidad. El objetivo de este estudio fue evaluar la
funcionalidad de queso de pasta hilada semigraso adicionado
con dextrano. Los quesos fueron elaborados con 2 niveles
de grasa y 5 concentraciones de dextrano. Se determinó
la capacidad de fusión, liberación de aceite y tajabilidad de
los quesos. Concentraciones mayores a 1,50% de dextrano
mejoraron la capacidad de fusión, incrementaron levemente la
liberación de aceite, disminuyeron la fuerza de corte, mientras
que no ejercieron efecto significativo sobre el pardeamiento.
Los resultados obtenidos muestran que el dextrano actuaría
como sustituto de grasa, con efectos positivos sobre algunas
propiedades funcionales.
Palabras clave: Capacidad de fusión y flujo, liberación
de aceite, pardeamiento, tajabilidad.
Abstract. Decreasing fat in cheese can modify its functionality.
The aim of this study was to evaluate functionality of half-
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
NOM-155-SCFI-2003. Norma Oficial Mexicana Leche, fórmula
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febrero de 2014.
Vela-Gutiérrez, G., M. Castro, A. Caballero y E.J. Ballinas. 2012.
Bebida probiótica de lactosuero adicionada con pulpa de
mango y almendras sensorialmente aceptable en adultos
mayores. ReCiTeIA. 11(2): 10-20
fat pasta filata cheese with dextran addition. Cheeses
were made with 2 fat levels and 5 dextran concentrations.
Meltability, oiling-off and sliceability were determined. Dextran
concentrations greater than 1.50% improved meltability,
increased mildly oiling-off, reduced cutting force, while did
not have a significant effect on browning. The results showed
that dextran would act as a fat substitute, with positive effects
on some functional properties.
Key words: Meltability, oiling-off, browning, sliceability
INTRODUCCIÓN
El queso doble crema es un queso de pasta hilada, reconocido
en Colombia por su sabor y uso como ingrediente en diferentes
preparaciones como pizzas, sándwiches y pastas; debido a sus
propiedades funcionales o desempeño antes y después del
calentamiento (rallabilidad, tajabilidad, capacidad de fusión y
flujo, elasticidad, etc.) (Ramírez, 2010).
589
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

La creciente demanda de quesos bajos en grasa, ha llevado a

la industria al desarrollo de nuevos productos. Sin embargo,
la disminución de grasa en quesos, genera modificaciones en
el sabor, textura, rendimiento y propiedades funcionales, entre
otros (Noronha et al., 2008), (Cooke et al., 2013), (Kavas et
al., 2004).
Esta investigación fue realizada con el objetivo de evaluar el
efecto de la adición de un dextrano sobre las propiedades
funcionales de un queso de pasta hilada semigraso, buscando
un desempeño similar al queso tradicional.

MATERIALES Y METODOS Figura 1. Porcentaje de incremento en diámetro, de quesos

Elaboración de queso de pasta hilada. Se empleó leche
de ganado bovino, pasteurizada y sometida a acidificación.
Durante el hilado, se adicionó sal y una solución de dextrano.
El dextrano fue producido en el Instituto de Biotecnología de
la Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá (Soler y
Buitrago, 2013).
Diseño experimental. Se utilizó un DCA con arreglo factorial
2x5, evaluando la concentración de grasa en leche (1 y 2%
p/p) y de dextrano (0,00; 0,75; 1,50; 3,00 y 4,50% p/p). Las
formulaciones se realizaron por triplicado y se compararon con
un queso graso.
Evaluación de propiedades funcionales. Para determinar la
capacidad de fusión, se empleó el test modificado de Schreiber,
con discos de queso (20x4mm) en cajas de Petri a 110ºC por
15min, se registró el diámetro fundido. La capacidad de fusión
fue expresada como porcentaje de incremento en diámetro
(Cooke et al., 2013). La liberación de aceite se determinó en
discos de queso (13x20mm) a 110ºC por 5min, sobre un papel
filtro, midiendo el % de aceite liberado (Gunasekaran, 2008).
El pardeamiento se evaluó mediante análisis colorimétrico
instrumental de muestras de queso sobre pizzas de 9cm de
diámetro y 1cm de espesor, horneadas a 310ºC por 3min. (Ramírez,
2010). La tajabilidad fue determinada como fuerza de corte, en
muestras de 28x15x10mm, mediante un texturómetro TA-XT2
con una cuchilla de extremo plano (TA-42) (Ramírez, 2010).
Análisis estadístico. Los datos fueron sometidos a un análisis
de varianza (ANOVA) y prueba de Tukey (p<0,05), empleando
el paquete SAS 9.2.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Capacidad de fusión y flujo. La disminución de grasa
afectó la fusión de los quesos. La adición de dextrano en
concentraciones mayores a 1,50% incrementó la capacidad de
fusión, incluso a valores cercanos al queso graso (Figura 1).
de pasta hilada semigrasos con inclusión de dextrano. Letras
diferentes indican diferencia significativa p<0,05.
Los efectos positivos encontrados, concuerdan con lo atribuido
a algunos sustitutos de grasa tipo carbohidrato y proteína,
los cuales pueden incrementar el contenido de humedad
y expandir la matriz de caseína, lubricando la estructura del
queso y facilitando su fusión y flujo (Cooke et al., 2013).
Liberación de aceite. Esta propiedad disminuyó notablemente
con la reducción del contenido de grasa. La adición de dextrano
incrementó levemente el porcentaje de aceite liberado (Figura
2). Aunque la liberación de aceite es deseable en algunos
alimentos horneados, un exceso sobre la superficie, podría
generar un aspecto poco agradable.
Figura 2. Aceite liberado (%) en quesos de pasta hilada
semigrasos adicionados con dextrano. Letras diferentes
indican diferencia significativa p<0,05.
Esta propiedad está relacionada con la capacidad de fusión de
los quesos. La capa de aceite formada, evita la evaporación de
agua, evitando una agregación extensiva de la matriz proteica y
por tanto permitiendo un mayor flujo (Kim et al., 2011).
Pardeamiento. El brillo de las pizzas incrementó
significativamente con la adición de dextrano (Tabla 1).
Este fenómeno, podría estar relacionado con el incremento

590 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

del contenido de humedad y la interrupción de la matriz de

para-caseína en los quesos con dextrano, haciendo que la
red proteica sea menos densa, dando una mayor claridad a la
estructura (Cooke et al., 2013).
La intensidad de amarillo (coordenadas b*) disminuyó
a mayor concentración de dextrano; mientras que las
coordenadas a* correspondieron a una tonalidad verdosa
(Tabla 1). Las diferencias encontradas frente al queso graso,
pueden ser atribuidas a un efecto del contenido de grasa, más
que al pardeamiento de las muestras.
Tabla 1. Pardeamiento de queso de pasta hilada semigraso
con adición de dextrano después.
Figura 3. Fuerza de corte (N) de queso de pasta hilada
Grasa
Dextrano
L a* b* semigraso adicionado con dextrano. Letras diferentes indican
(%)
diferencia significativa p<0,05.
0,00 70,99±0,20c 1,03±0,08ª 27,33±0,19d

0,75 73,60±0,48a 0,79±0,20b 27,68±0,48d

1% BIBLIOGRAFIA
1,50 74,41±0,37a 0,68±0,13b 26,52±0,63c
3,00 73,74±0,80a 0,78±0,41b 25,83±0,25b Cooke, D.R., A. Khosrowshahi and P.LH.Mcsweeney. 2013.
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1,50 73,41±0,19ª,b 0,59±0,25c 24,52±0,20ª
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3,00 73,52±0.17ª,b 0,38±0,03d 24,22±0,20ª Kavas, G., G. Oysun, O. Kinik and H. Uysal. 2004. Effect of some
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significativamente la fuerza de corte (ver Figura 3). O’sullivan. 2008. Inclusion of starch in imitation cheese: Its
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La disminución de grasa incrementó la dureza, disminuyendo Hydrocolloids, 22 (8): 1612-1621.
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desmenuzado. El uso de dextrano, mejoró la flexibilidad, Tecnología Láctea Latinoamericana, 64: 40-46.
permitiendo un corte limpio, sin fracturas en los bordes. Ramírez, J. S. 2010. Propiedades Funcionales de los
Quesos: Énfasis en quesos de pasta hilada. ReCiTeIA, 10
CONCLUSIONES (2): 1-28.
El uso de un dextrano como sustituto de grasa en queso de Soler, A. y G. Buitrago. 2010. Evaluación de la transferencia de
pasta hilada semigraso, incrementó la capacidad de fusión, Oxígeno en un sistema de fermentación con aireación externa.
liberación de aceite y disminuyó la fuerza de corte. El Revista Colombiana de biotecnología 12(2):124-138
mejoramiento de las propiedades funcionales, permitiría el
uso de este queso como ingrediente, de manera similar al
tradicional.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 591

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Efecto del Mucilago de Nopal (Opuntia ficus indica)
en el ccrecimiento de Lactobacillus delbrueckii Encapsulado
Effect of the Mucilage of Nopal (Opuntiaficusindica)
in the Growth of Lactobacillus delbrueckii Encapsulated
Resumen. Los microorganismos empleados como
probióticos requieren que sus características de funcionalidad
y viabilidad se conserven para permitir que cumplan su
función específica, por tal razón en el presente estudio se
evaluó el efecto prebiótico del mucilago de nopal para
generar el crecimiento de Lactobacillusdelbrueckiissp
Bulgaricus encapsulado en CaCl2 al 0,05M. Se evaluaron
tres concentraciones de mucilago en el medio 5, 10 y 15%,
observándose un buen crecimiento cuando se emplea 5% de
mucilago. Los resultados indican que el mucilago promueve
el crecimiento de bacterias ácidos lácticas, en este caso de
Lactobacillusdelbrueckiissp. Bulgaricus.
Palabras claves: prebiótico, láctico, probiótica.
Abstract. The microorganisms used as probiotics require that
their features of viability and functionality are retained to allow
fulfill their specific function, for this reason in the present
study the prebiotic effect of nopal mucilage was evaluated
to generate the growth of Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus encapsulated in 0.05M of CaCl2. Three
concentrations of mucilage in the medium (5, 10, and 15%)
were evaluated, obtaining a good growth when is used 5% of
mucilage. The results indicate that the mucilage can generate
the growth of lactic acid bacteria, in this case of Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus.
Keywords: prebiotic, lactic, probiotic.
INTRODUCCIÓN
Los probióticos son microorganismos que cuando son
ingeridos, tienen efectos benéficos en la salud y son de gran
utilidad para el tratamiento de enfermedades (Feleszko et
al., 2013; Vieira et al., 2013). El crecimiento de este tipo de
bacterias se ve estimulado por prebióticos, definidos como
ingredientes alimenticios no digeribles, generalmente son
compuestos que se caracterizan por ser moléculas de gran
tama ño, que no pueden ser degradadas por las enzimas
digestivas (Whelan, 2013). Actualmente los oligosacáridos
más empleados por su actividad prebiótica se encuentran
los fructanos (inulina, oligofructosa y polidextrosa), galacto-
oligosacaridos, rafinosa, estaquiosa y verbascosa (Vilet et
al., 2014). Específicamente, los prebióticos promueven la
592
Castro-Diana1, David Simental1, Yáñez Jorge1
proliferación de las bifidobacterias en el colon y ayudan a
promover hasta cierto punto la proliferación de Lactobacillus
en el intestino delgado (Gbassi et al., 2012).El nopal es una
planta nativa del continente americano, se caracteriza por su
adaptación a medios áridos y pobres en nutrientes. De esta
planta se extrae el mucilago, un polímero lineal compuesto
por polisacáridos emparentados con las pectinas (Sàenz, et al.,
2004; Abrajàn 2008). El objetivo de este trabajo fue evaluar
el efecto del mucilago de nopal sobre el crecimiento de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus encapsulado.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se empleó la cepa Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus
NRRL-B-548. El nopal cambray fresco (Opuntia ficus indica),
obtenido de un mercado municipal de la ciudad de México, se
extrajo el mucílago con un extractor Tur Mix, posteriormente
este jugo se filtró y prensó para eliminar los sólidos,
finalmente se esterilizó el mucílago en autoclave 121ºC/15
min. La encapsulación de Lactobacillus delbrueckii se realizó
por dispersión de CaCl2 en una concentración de 0.05M.
Posteriormente se realizaron fermentaciones con 0.5, 10 y 15%
(p/v) del mucilago, agitación de 120 rpm, 37ºC/8h. Se evaluó
la viabilidad de las bacterias lácticas y se sembró en agar MRS
a 35ºC/ 72h, para el conteo de las UFC/mL.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se evaluó el crecimiento de Lactobacillus delbrueckii en medio
MRS, adicionando mucílago de nopal, los resultados obtenidos
se observan en la Figura 1. Las bacterias inmovilizadas son
funcionales ya que son capaces de procesar el mucilago y
disminuir el pH de su entorno, el efecto de la concentración de
mucilago en el crecimiento de las bacterias encapsuladas con
0.05M de CaCl2.
Al aumentar la concentración de mucilago en el medio
se observa disminución en el crecimiento de la bacteria,
infiriendo que el mucilago actúa como doble capa, impidiendo
el crecimiento L. delbrueckii, pero permitiendo el paso de
nutrientes.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
1,8E+10
1,6E+10
1,4E+10
1,2E+10
1E+10
UFC/mL
8E+09
6E+09
4E+09
2E+09
0
0 2 4 6 8 10
Tiempo (horas)
Figura 1. Crecimiento de Lactobacillus delbrueckii en
diferentes concentraciones de mucilago de nopal a 37ºC/ 8h.
Este mismo comportamiento fue observado por Guevara
(2009) y Abrajàn (2008), quienes reportan una disminución
en el número de UFC al incrementar la concentración de
mucilago en el medio (15%). Para las concentraciones de 10 y
15% de mucilago de nopal se observó crecimiento más lento,
con respecto a las bacterias en medio con 0% del sustrato. Lo
anterior se debe principalmente al hecho de que el mucilago
en presencia de agua tiende a formar un coloide viscoso, este
factor puede haber contribuido a que el sustrato estuviera
menos disponible o por otro lado pudo haber atrapado a las
bacterias haciéndolas menos activas (Gbassi et al., 2012).
CONCLUSIONES
El crecimiento a las diferentes concentraciones de mucilago,
presentaron diferencias significativas presentando mayor
crecimiento cuando se emplea una concentración de mucilago
del 5%. Se determinó que el mucilago de nopal puede ser
considerado como un sustrato prebiótico para general el
crecimiento de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Valoración del Cambio de las Propiedades Nutricionales
del Polen Apícola a Diferentes Temperaturas de Deshidratación
Valuation of the Change in Nutritional Properties of Bee Pollen
at Different Temperatures of Dehydration
1  Ingeniero Químico. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). Universidad Nacional de
Resumen. Se realizaron ensayos de secado de polen apícola,
proveniente del Altiplano Cundiboyacense, a temperaturas de
40, 50, 60 y 70ºC durante 6 horas. Se evaluó la influencia del
proceso de secado sobre las características nutricionales del
polen apícola, determinando el contenido de carotenoides totales
y la actividad antioxidante del polen fresco y seco. Se observó
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
BIBLIOGRAFÍA
Abraján, V. 2008. Efecto del método de extracción en las
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Andrés Duran Jiménez1, Martha Cecilia Quicazán Sierra2
Colombia. Sede Bogotá. Carrera 30 N° 45 - 03. E-mail: aduranji@unal.edu.co
2 Profesora asociada. ICTA - Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá.
E-mail: mcquicazand@unal.edu.co
que el contenido de carotenoides del polen seco a 40, 50, 60
y 70°C presentó una disminución con respecto al polen fresco.
Adicionalmente, los resultados indicaron una disminución de la
actividad antioxidante del polen seco a una temperatura de 40ºC,
mientras existe aumento en el polen seco a 50 y 60°C.
593
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Palabras clave: Apicultura, secado, actividad METODOLOGÍA

antioxidante, carotenoides.
Abstract. The influence of the drying process at different
temperatures on the nutritional characteristics of bee
pollen from the Altiplano Cundiboyacense was evaluated.
To this end, drying tests at temperatures of 40, 50, 60 and
70 º C were conducted for 6 hours. Subsequently, both
the content of carotenoids and the antioxidant activity of
fresh and dry pollen at each temperature were determined.
Carotenoids content showed a decrease at dry temperature
of 40 and 50 °C respect fresh pollen. The results indicated
a decrease in antioxidant activity of pollen dried at 40 °C,
and an increase of antioxidant activity in pollen dried at 50
and 60 °C.
Key words: Beekeeping, drying, antioxidant activity,
carotenoids.
INTRODUCCIÓN
El polen apícola colombiano posee características
nutricionales destacadas (Tabla 1).
Tabla 1. Contenido promedio
de componentes nutricionales del polen apícola (g/100g)
Las muestras de polen apícola proveniente del municipio de
Viracachá, Boyacá (Colombia) fueron deshidratadas en un
secador de bandejas con circulación de aire a temperaturas
de 40, 50, 60 y 70 °C, durante 6 horas. Luego, se caracterizó
mediante la medida del contenido de cenizas, grasa, humedad,
fibra, proteína y azucares (AOAC, 2005), el contenido de
carotenoides y la actividad antioxidante de cada muestra al inicio
y final del proceso; el contenido de carotenoides se determinó
con medición espectrofotométrica del extracto y la actividad
antioxidante se determinó con los métodos TEAC y FRAP
(Marghitas et al., 2009). Se realizó un ANOVA y una prueba de
Tukey para determinar diferencias entre las muestras (α=0,05).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El contenido de nutrientes mayoritarios del polen fresco y seco
a cada temperatura se muestra en la Tabla 2.
Tabla 2. Composición de las muestras de polen fresco y seco
a diferentes temperaturas
Característica Fresco Seco 40°C Seco 50°C Seco 60°C Seco 70°C

Característica Polen fresco

(b.h.)
Polen
fresco (b.s.)
Polen seco Polen seco
(b.h.) (b.s.) Humedad* 15,98 8,36 5,03 3,12 1,89
Cenizas* 2,61 2,82 2,93 2,99 3,04
Humedad 19,2 23,8 3,4 3,5
Grasa* 4,42 4,79 4,96 5,07 5,15
Proteína 18,5 22,9 22,0 22,9
Proteína* 20,49 22,18 23,01 23,51 23,85
Grasa 3,3 4,1 3,9 4,1
Carbohidratos* 45,07 48,79 50,62 51,73 52,46
Cenizas 1,9 2,4 2,2 2,4
*Datos reportados en g/100 g en base húmeda (b.h.)
Fuente: (Fuenmayor, 2009)
No hay un cambio significativo de los componentes con el
Estos compuestos no se afectan significativamente por el
proceso de secado, presentando estabilidad a las temperaturas
proceso de secado al que es sometido para su conservación,
de proceso (Collin et al., 1995). Según estos resultados al
viéndose un cambio mínimo en su contenido (Barajas-Ortiz
momento del consumo la cantidad de estos nutrientes por
et al., 2010). El aumento de cada componente se debe al
porción es mayor en el polen seco. Los resultados del contenido
cambio en la proporción frente a la masa total de la muestra
de carotenoides y actividad antioxidante del polen se muestran
seca. En el polen se destaca la actividad antioxidante por
en las Figuras 1 y 2.
la presencia de compuestos bloqueadores o inhibidores de
la acción de radicales libres, importantes en la prevención El contenido de carotenoides de las muestras deshidratadas
de enfermedades como el cáncer o patologías coronarias. disminuyó con respecto al polen fresco. Esto puede deberse a la
Las condiciones de deshidratación pueden tener efecto degradación del β-caroteno presente (Margaoan et al., 2010).
sobre el contenido y actividad de compuestos bioactivos, No existen diferencias en este parámetro entre las muestras
debido a su sensibilidad a los cambios de temperatura y secas a 50, 60 y 70°C. Se observó una disminución de 39% de
proporción de agua, como se observa en estudios recientes la actividad antioxidante (TEAC) del polen seco a 40°C, respecto
(Barajas-Ortiz et al., 2010). El objetivo de este estudio fue al polen fresco, mientras hubo un aumento de la misma en el
determinar el efecto del secado a diferentes temperaturas polen seco a temperaturas de 50, 60 y 70°C. Esto indicaría
en la estabilidad de las características nutricionales y una activación de compuestos, como se ve en otros productos
bioactivas del polen. vegetales, como tomate y cebolla (Giovanelli et al., 2002).

594 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

500
a
µg-β-Caroteno / g m.s.
400
b Nota: Superíndices diferentes indican presencia de diferencias significati-
300 c c c vas de las medidas de contenido de carotenoides (α=0.05).
200 Figura 1. Efecto de la temperatura sobre el contenido
100 de carotenoides en polen sometido a secado a diferentes
0
temperaturas
Temperatura de secado
Fresco 40°C 50°C 60°C 70°C

0,08 0,10
c
mMeq Trolox/g m.s.

mMeq Trolox/g m.s.

0,07 ac c c
0,06 a 0,08 c
a
0,05 a
b 0,06
0,04 b
0,03 0,04
0,02
0,01 0,02
0,00 0,00
Temperatura de secado Temperatura de secado

(a) Fresco 40°C 50°C 60°C 70°C Fresco 40°C 50°C 60°C 70°C
(b)

Nota: Superíndices diferentes indican presencia de diferencias significativas de las medidas de actividad antioxidante (α=0.05).
Figura 2. Actividad antioxidante de las muestras de polen fresco
y sometido al proceso de secado a diferentes temperaturas: (a) Método TEAC; (b) Método FRAP

CONCLUSIONES
Existe una disminución del 23% en el contenido de carotenoides
del polen seco a 40 °C con respecto al polen fresco; esta
disminución es 37% en promedio para las otras temperaturas.
Hubo un aumento de la capacidad antioxidante a temperaturas
de 50, 60 y 70 °C, pudiendo deberse a fenómenos de activación,
liberación o potenciación de componentes. Se observó una
disminución de actividad antioxidante a 40°C; esta temperatura
lleva a una degradación mayor de las propiedades nutricionales
con respecto al polen fresco, que las otras temperaturas. Una
temperatura adecuada para la deshidratación sería 50°C, con
un menor impacto sobre las propiedades bioactivas evaluadas
con respecto al polen fresco.
BIBLIOGRAFÍA
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 595

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Determinación de Compuestos Fenólicos
en la Pulpa y Cáscara de Mango Variedad Edward
Determination of Phenolic Compounds
in the Pulp and Peel Mango Variety Edward (Mangifera indica L.)
Matos-Chamorro Rodrigo Alfredo1; Medina-Hoyos Elena
Resumen. El objetivo de esta investigación fue determinar los compuestos fenólicos en la cáscara y pulpa del mango Edward
1 Profesor principal de la FIA, EAP Ingeniería de Alimentos. Universidad Peruana Unión, campus Lima
(Mangifera indica L.). Los ensayos para la extracción de
compuestos fenólicos fueron distribuidos de acuerdo al
diseño factorial 23. Las variables independientes: fisiología
(X1: semi maduro, maduro), solvente (X2: etanol, acetona)
y morfología (X3: cáscara y pulpa). Se utilizó la metodología
de Folin- Ciocalteau, la lectura de los extractos se realizó en
un espectrofotómetro a 1000nm. Los resultados muestran
que hay diferencia significativa de contenido fenólico entre
la cáscara (240,50 ± 4,58) y la pulpa (22,97 ± 4,25mg
GAE/100g). La presencia de mayor contenido fenólico en la
cáscara muestra su papel protector en la fruta.
Palabras clave: Mangifera indica L., compuestos
fenólicos, Folin-Cilocateu, espectrofotómetro,
residuos.
Abstract. The aim of this study is to determine the phenolic
compounds in mango (Mangifera indica L.) variety
Edward pulp and peel. Assays for the extraction of phenolic
compounds were distributed according to the factorial design
23. The independent variables: physiology (X1: semi ripe,
mature), solvent (X2: ethanol, acetone) and morphology (X3:
peel and pulp). Folin-Ciocalteu method was used. Reading of
the extracts was performed by a spectrophotometer at 1000
nm. The results show that there is significant difference of
phenolic content between the peel (240.50 ± 4.58) and the
pulp (22.97 ± 4.25 mg GAE/100g). The presence of higher
phenolic compounds content in the peel shows its protective
role in the fruit.
Key words: Mangifera indica L., phenolic compounds,
Folin-Cilocateu spectrophotometer, residues.
INTRODUCCIÓN
El mango (Mangifera indica L) ocupa el quinto lugar en la
producción mundial de frutas tropicales (FAO, citado por Ajila
et al., 2007a). En el 2007 la producción fue de 31 millones
de toneladas (FAOSTAT, citado por Buenrostro et al., 2010),
los residuos que genera en el proceso de industrialización
son: la cáscara y la semilla. Larrauri et al., (Citado por
596
amatosch@upeu.edu.pe; 2FIA, EAP Ingeniería de Alimentos.
Universidad Peruana Unión elenamedho@gmail.com
Buenrosto et al., 2010) menciona que en los residuos se
encuentran compuestos bioactivos en una proporción de 35
-60% del fruto. Los compuestos bioactivos están asociados a
la capacidad antioxidante celular, neutralizando los radicales
libres (Thornally y Vasa; Greenwald, Palamanda y Kehrer;
citados por Avello y Suwalsky 2006).
En el grupo de elementos bioactivos se encuentra los
compuestos fenólicos. Estos pueden ser divididos en
varios subgrupos, según su estructura básica: flavonoides,
antocianinas, y flavonas. Otro subgrupo importante son
los fenil propanoides que incluyen los derivados de ácido
hidroxicinámicos, también tienen importancia los estilbenoides
y sus derivados (Barberán et al., 2003).
Ansari et al., (Citados por Schieber et al., 2000) reportan que
en el mango está presente los compuestos fenólicos: ácido
gálico, galotaninos, quercitina, isoquercetina, ácido elágico
y b-glucogalin. Talcott y Talcott (2009) identificaron el ácido
gálico y mangifera por el método de espectroscopia de masa y
cromatografía líquida de alta resolución. Kuskoski et al., (2005)
reportan compuestos fenólicos en el mango por el método
espectrofotométrico desarrollado por Folin-Ciocalteau. Swain y
Hillis (citado por Ajila et al., 2007a), reportan la cuantificación
del contenido fenólico por el método Folin-Ciocalteu en la
cáscara de mango entre 55 a 100mg/g dependiendo de la
variedad. El objetivo del trabajo de investigación es determinar
los compuestos fenólicos de la cáscara y pulpa del mango
(Mangiffera indica L.) variedad Edward.
MATERIALES Y MÉTODOS
La pulpa y la cáscara, que fueron cortados en fracciones
pequeñas y llevado a refrigeración (10°C). Se determinó el
índice de madurez por la metodología de la AOAC 22.060
(AOAC 1990). Para la obtención de los extractos de mango,
se empleó la metodología de Repo y Encina (2008). Para la
curva de calibración fue utilizado concentraciones crecientes
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

de ácido gálico: 0, 150, 500, 750 mg/L. los datos fueron Tabla 2. Cantidad de compuestos fenólicos
sometidos a un análisis de regresión lineal, obteniéndose presentes en mango
la ecuación del tipo: y: a+ (b*DO 1000 nm) que vincula la
concentración con la lectura óptica a 1000 nm de longitud de Ensayos X1 X2 X3 Contenido fenólicos-
mg GAE/100 g
onda.
2A 1 1 -1 261,74
La cuantificación de fenoles totales fue realizada de acuerdo
2B 1 1 -1 263,84
al método espectrofotométrico Folin-Ciocalteau a 1000
4A 1 -1 -1 223,30
nm de longitud de onda. Se utilizó el diseño factorial 23,
con dos repeticiones para la determinación de compuestos 4B 1 -1 -1 183,59
fenólicos del mango, las variables independientes fueron: 6A -1 1 -1 265,12
Tipo de solvente (X1), Fisiología (X2) y Morfología (X3) 6B -1 1 -1 194,64
del mango analizado (Tabla 1). 8A -1 -1 -1 224,13
Tabla 1. Niveles de los factores para la determinación de 8B -1 -1 -1 265,48
compuestos fenólicos.

Niveles
Factores
-1 1
Solvente (X1) Etanol Acetona
Fisiología (X2) Semi maduro Maduro
Morfología (X3) Cáscara Pulpa

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El índice de madurez para el mango maduro y semi- maduro
fue de 11,32 ±0,75 y 4,56 ± 0,04 respectivamente.
Los resultados de la determinación de los compuestos
fenólicos que tienen mayor rendimiento se muestran en
la tabla 2. Los tratamientos 2, 4, 6 y 8 son los que poseen
mayor obtuvieron de compuestos fenólico. Análisis de
varianza. Los resultados del análisis de variancia muestran
existe diferencia significativa en contenido de compuestos
fenólicos entre la pulpa y la cáscara (p=0,000). En la
cáscara se ha reportado 240,50 ± 4,58 y en la pulpa
22,97 ± 4,25 mg GAE/100 g (Figura 1), esto es debido a
que los compuestos fenólicos son esenciales en la etapa
de maduración y en la cubierta protectora de los frutos
(Gil 2010).
En la pulpa se ha determinado 22,97 ± 4,26 mg GAE/100
g, valores similares fueron reportados por Manthey y
Perkins (2009), 31,2 ± mg GAE/100 g para el mango
Haden y en la cáscara se ha encontrado 235,23 ± 33,62
mg GAE/100 g de compuestos fenólicos. Los compuestos
fenólicos se encuentran involucrados en el crecimiento y
reproducción, también confiere resistencia a las plantas
frente a agentes patógenos y depredadores, razón por la
cual la cáscara posee mayor compuestos fenólicos (Gil
2010).
Figura 1. Variabilidad del contenido fenólico del
mango respecto a la morfología
El estado fisiológico no influye significativamente sobre el
contenido de compuestos fenólicos, aunque Lakshminarayana
et al., (Citados por Masibo y Qian 2008) mencionan que
durante la etapa de maduración los compuestos fenólicos
en la cáscara disminuyen. El reporte de Ajila et al., (2007a)
para dos variedades Raspuri y Badami, de cáscara verde y
madura confirma la declaración anterior, para la variedad
Badami reporta los siguientes resultados: 90,18 ± 0,57 y
54,67 ±1,5 mgGAE/g respectivamente y para Raspuri 109,70
± 0,82 y 100,00 ± 1,9 mgGAE/g. correspondientemente. La
diferencia de los compuestos fenólicos se da básicamente en
la maduración, también es influenciada por la variedad, no
obstante en esta investigación no hay evidencia significativa de
esa diferencia, porque los frutos tomados fueron semi maduro
y maduro. Los solventes utilizados, etanol y acetona al 80% no
muestran diferencia significativa, aunque Ajila et al., (2007b)

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 597

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
reportaron valores de compuestos fenólicos (73,88 ± 0,35 y
109,7 ± 0,82) extraídos con etanol y acetona respectivamente.
CONCLUSIÓN
La cáscara tiene mayor cantidad de compuestos fenólicos
(240,50 ± 4,58 mg GAE/100 g) que la pulpa de mango (22,97
± 4,25 mg GAE/100 g) en la variedad Edwards.
No existe diferencia significativa en el contenido de compuestos
fenólicos del mango a diferentes estados fisiológicos ni
tampoco a los solventes utilizados para la extracción.
BIBLIOGRAFÍA
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para la producción de polisacáridos. Revista Científica de la
Universidad Autónoma de Coahuila 2 (3):5 p. Disponibilidad
libre en: http://www.postgradoeinvestigacion.uadec.mx/
Esquema de Extracción de Polisacáridos como
Carbohidratos Totales a Partir del Macromiceto Grifola Frondosa
Scheme of Polysaccharides Extraction fromGrifola FrondosaMacromycetes
Determined as total Carbohydrates
1 Universidad de Caldas, Planta de Bioprocesos, Grupo de Investigación en Alimentos y Agroindustria,
Calle 65 No. 26-10, 170004, Manizales, Colombia. E-mails: sandra.montoya@ucaldas.edu.co,
Resumen. Grifola frondosa (maitake) es un hongo
promisorio por su alto valor nutracéutico. Modernos estudios
han demostrado que G. frondosa tiene efectos positivos sobre
el sistema inmune, propiedades antitumorales y es útil en
tratamientos de quimioterapia. En este estudio se desarrolló
598
Documentos/AQM/AQM3/Aprovechamiento.pdf ; consulta:
17 de noviembre de 2013.
Gil, A. 2010. Tratado de nutrición, tomo II: Composición y
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Investigación para el Consejo Nacional del Mango. Trad.
Por Daniel Camarena. Texas A&M University, Department of
Nutrition and Food Science. 44 p.
Sandra Montoya1; Óscar Julián Sánchez1
osanchez@ucaldas.edu.co
un esquema de extracción de polisacáridos del basidioma de
G. frondosaseco y molido en tres fracciones diferentes. La
primera fracción se obtuvo con agua, mientras que las dos
fracciones siguientes se obtuvieron con solución alcalina a
concentraciones de 2 y 5% de KOH respectivamente. Como
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
resultado inicial se obtuvo la cantidad de carbohidratos
totales, proteína total, nitrógeno orgánico total, nitrógeno no
proteico y azúcares reductores a cada una de las fracciones.
Asimismo, se realizó un balance general de masa al cuerpo
fructífero en la que se determinó la cantidad de grasa total, de
quitina, y de las fracciones soluble e insoluble.
Palabras clave: Grifola frondosa, basidioma, balance
de masa, carbohidratos totales
Abstract. Grifola frondosa (maitake) is a promising fungus
for its high nutraceutical value. Modern studies have shown
that G. frondosa has positive effects on the immune system,
anti-tumor properties and is useful for chemotherapy
treatments. In this study an extraction scheme of basidioma
polysaccharides of dried and ground G. frondosa in three
different fractions was developed. The first fraction was
obtained with water, whereas the following two fractions were
obtained with alkaline solution at concentrations of 2% and
5 % KOH respectively. First results were the amount of total
carbohydrate, total protein, total organic nitrogen, protein
nitrogen, and reducing sugars of each of the obtained fractions.
Furthermore, it was performed an overall mass balance of the
fruit body in which the amount of total fat, chitins, and the
soluble and insoluble fractions were determined.
Key words: Grifola frondosa, basidioma, mass
balance, total carbohydrates.
INTRODUCCIÓN
Los hongos medicinales tienen un alto valor nutricional por
su contenido de proteínas, péptidos, polisacáridos, terpenos
y otras sustancias bioactivas; estas características los
convierten en alimentos nutracéuticos cuando son consumidos
directamente por el hombre. Los polisacáridos han sido de
interés científico en los últimos años por su acción sobre el
sistema inmune siendo extraídos tanto del micelio como de
basidiomas de diferentes especies de hongos con atributos
medicinales o de los exopolisacáridos excretados a los caldos
de cultivo de las fermentaciones sumergidas. Los polisacáridos
de G. frondosa contienen dextranos, glucosa, xilosa, fucosa,
manosa y pequeñas cantidades de proteína que lo hace
promisorio para la obtención de sustancias bioactivas sobre el
sistema inmune (Xia et al., 2013).El objetivo de este trabajo
fue desarrollar un esquema de extracción de polisacáridos del
basidioma G. frondosa para la obtención de fracciones con
carbohidratos solubles y no solubles.
MATERIALES Y MÉTODOS
Preparación de polvo de G. frondosa. Trozos del basidioma
de G. frondosa se llevaron a la estufa a 105°C hasta peso
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
constante; luego se trituraron en un molino de cuchillas modelo
Cyclotec 1093 hasta un tamaño de partícula malla 180–200.
Esquema de extracción. Se realizaron tres extracciones
al carpóforo seco y molido libre de grasa a temperatura de
ebullición por tres horas cada una: extracción al sólido (fracción
I, acuosa) y dos extracciones sucesivas al sólido residual
anterior con solución de KOH al 2% y 5% respectivamente
(fracciones II y III).A las fracciones I, II y III se les realizó una
nueva extracción con etanol concentrado grado reactivo para
precipitar los polisacáridos.
Determinación de componentes de las fracciones
obtenidas. Los polisacáridos precipitados con etanol
concentrado de las fracciones I, II y III fueron determinados
como carbohidratos totales con la prueba del fenol sulfúrico.
Asimismo, a cada fracción se le determinaron los siguientes
componentes: proteína total con método de Lowry, azúcares
reductores por el método del ácido dinitrosalicílico (DNS),
nitrógeno total por el método de Kjeldahl y al sólido residual
final, se le determinó el contenido de N-acetil-D-glucosamina
(NAGA) (Plassard et al., 1982).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Este esquema de extracción (ver Figura 1) se desarrolló con
el fin de dar un aporte inicial para dilucidar la composición
química del hongo G. frondosa y contribuir con las necesidades
que se tienen para la determinación de la composición química
de cada una de las fracciones obtenidas. Lo anterior contribuye
directamente al desarrollo de un esquema de purificación
de moléculas que permita realizar, en el futuro, pruebas de
actividad biológica sobre los componentes puros obtenidos y
compararlas con las obtenidas de las fracciones precursoras
de G. frondosa. En la Tabla 1 se consolidan los datos de
composición química obtenidos de las diferentes fracciones
y en la Tabla 2 se consolida el perfil de balance de masas
para el basidioma de G. frondosa. Es de anotar que varios
investigadores han propuesto diversos tipos de esquemas de
extracción para la obtención de las fracciones que permitan
determinar de forma aproximada la composición química de
éstas y su actividad biológica (Amaral et al., 2008; Stepanova et
al., 2007). Sin embargo, no hay hasta el momento un esquema
general como el mejor para la obtención de las fracciones
destinadas para la obtención de sustancias bioactivas de
basidiomas de macromicetos como G. frondosa. El esquema
de extracción propuesto en este trabajo es una alternativa para
la obtención de tres fracciones del basidioma G. frondosa de
forma estable y rápida en comparación con los esquemas
propuestos por otros investigadores.
599
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

G. frondosa con el 5% de humedad; al cual se le determinó

grasa total, la fracción soluble (sumatoria de las tres fracciones
obtenidas), sólido residual (obtenido de la última extracción) y el
Fracción (mg/g contenido de NAGA, determinado al sólido residual. Asimismo,
Componente de hongo seco) en la Tabla 1 se consignan la sumatoria de los componentes
Proteína total (soluble) 48,34±0,24 obtenidos en cada una de las fracciones obtenidas.
Nitrógeno total 56,56±0,71
CONCLUSIÓN
Nitrógeno no proteico 48,83±0,016
El desarrollo del esquema de extracción para el basidioma
Polisacáridos como carbohidratos 170,25±0,85 G. frondosa realizado en este trabajo, hace una contribución
totales
Azúcares reductores 4,91±0,082 al conocimiento de la composición química general de este
hongo con atributos medicinales y nutracéuticos.
Quitina (como NAGA) 131,56±0,17
Componente Fracción (% p/p) BIBLIOGRAFÍA
Sólido seco inicial 95 Amaral, E., R. Carbonero, G. de Ca´ssia, K. Kadowaki, L.
Grasa total 5,308 Sassaki-Guilherme, A. Osaku, A.J. Gorin and M. Iacomini.
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Fracción soluble 67,86
Sólido residual 26,825
*
Los contenidos son referidos al sólido seco inicial
Figura 1. Esquema de extracción polisacáridos de basidioma
de hongo G. frondosa
En la figura 1 se observa cómo se obtienen las tres fracciones
propuestas a partir de polvo de basidioma de G. frondosa y
en las Tablas 1 y 2 las fracciones p/p obtenidas corresponden
a los porcentajes del balance de masa total a partir del 95%
del sólido inicial como el basiodioma o cuerpo fructífero de

600 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
Efecto del Almacenamiento en Contenido de Clorofila y
Vitamina C, en Arveja (pisum sativum L.)
Effect of Storage and Chlorophyll Content of Vitamin C in Pea (pisum sativum L.)
Ana Lucia Pantoja C1, Oswaldo Osorio M1*, Andrés Felipe Cerón C1, Diego Fernando Mejía E1
Resumen. Se evaluaron condiciones de almacenamiento sobre la conservación de clorofila y vitamina C, en dos variedades
de arveja (Pisum sativum L.), Alcalá y Sureña. Se usó un
diseño experimental (DCA), evaluando dos tratamientos: T1
(empaque a vació en bolsa de polietileno y poliamida), T2
(empaque tradicional en bolsa de polietileno), las muestras se
almacenaron a 6°C por 14 días; cuantificando el contenido de
clorofila (a y b) y el contenido de vitamina C. Se encontró una
disminución en la clorofila a y b:Alcalá T1 (61,56% y 78,45%),
T2 (70,10% y 84,34%); Sureña T1 (39,25% y 55,33%), T2
(37,03% y 56,66%); y reducciones en vitamina C: Alcalá: T1
(99,25%), T2 (99,23%); Sureña T1 (99,56%) y T2 (99,59%).
Se concluye que la condición de almacenamiento causa un
efecto significativo sobre la clorofila y la vitamina C.
Palabras clave: Alcalá, Sureña, vacío, refrigeración.
Abstract. Storage conditions on the retention of chlorophyll
and vitamin C were evaluated in two varieties of pea (Pisum
sativum L.), Alcala and Sureña. Experimental design (DCA)
was used to evaluate two treatments: T1 (under vacuum
packaging in polythene bag and polyamide), T2 (traditional
packaging in polyethylene bags), the samples were stored at
6°C for 14 days; quantifying content chlorophyll (b) and the
content of vitamin C. A decrease in chlorophyll b was found:;
Sureña T1 (39.25% and 55.33%), T2 (37.03% and 56.66%);
Alcalá T1 (61.56% and 78.45%), T2 (70.10% and 84.34%) and
reductions in vitamin C: Alcalá: T1 (99.25%), T2 (99.23%);
Sureña T1 (99.56%) and T2 (99.59%). That the storage
conditions cause a significant effect on the chlorophyll and
vitamin C. It is concluded.
Key words: Alcalá, Sureña, vacuum, refrigeration.
INTRODUCCIÓN
En Colombia la diversidad en arveja (Pisum sativum L.),
es amplia, con un gran número de cultivares que se han
mejorado (Ligarreto y Ospina, 2009). En 2012, se lanzó dos
variedades (Alcalá y Sureña), superiores en calidad comercial
y nutricional (Cuervo, 2012); siendo necesario conservar estas
características durante el almacenamiento. (Restrepo et al.,
2012); mencionan entre los agentes causantes del deterioro
al oxígeno, sobre todo por la gran cantidad de reacciones
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
1 Facultad de Ingeniería Agroindustrial. Departamento Procesos Industriales.
Universidad de Nariño. Pasto, Colombia.
* Corresponding autor: Osorio_oswaldo@udenar.edu.co
en las que interviene; por ello plantean como alternativas de
conservación el empaque a vacío y/o las bajas temperaturas
(Sora et al., 2006); sin embargo, es necesario evaluar que
efecto ejercen estas variables en el producto en específico;
parámetros de calidad como el color, afectado por la clorofila
y responsable del verde (Márquez y Vigoa, 2007); y la vitamina
C, parámetro que resulta ser muy variable en el manejo
poscosecha (Pighín y Rossi, 2010).
En este contexto el objetivo fue determinar el efecto de dos
condiciones de almacenamiento en la conservación de clorofila
y vitamina C, en dos variedades de arveja (Pisum sativum L.),
Alcalá y Sureña.
MATERIALES Y MÉTODOS
Preparación de muestras. Se usó arveja de la variedad
Alcalá y Sureña, cosechadas a los cinco meses de establecido
el cultivo en el CAI- LOPE, Sena (Nariño).
Diseño experimental. Se evaluó dos condiciones de
almacenamiento para cada variedad: T1 (empaque a vació
en bolsa de polietileno y poliamida calibre 60) T2 (empaque
tradicional en bolsa de polietileno de baja densidad calibre
150), las muestras se almacenaron a 6°C por 14 días; se utilizó
un diseño experimental completamente al azar (DCA), en dos
niveles con tres replicas, las variables de respuesta fueron
variación del contenido de clorofila y vitamina C. El análisis
se realizó con el programa InfoStat versión 2012, utilizando la
prueba LSD de Fisher a un 5% de significancia.
Determinación de clorofila y vitamina C. La extracción y
cuantificación de clorofila se realizó mediante metodologías
descritas por Pariasca et al., (2000) y Van et al., 1998); la
vitamina C se determinó, por el método de Mohr, utilizando
espectrofotometría.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Contenido de clorofila. En la tabla 1, se muestra la
variación, de clorofila (a y b); evidenciando una
601
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

disminución en: Alcalá T1 (61,565% y 78,455%), Tabla 2. Promedio y variación de vitamina C (mg/g) en arveja
T2 (70,106% y 84,349%). Sureña T1 (39,259% y almacenada a 6 °C.
55,333%), T2 (37,037% y 56,666%). mostrando Tiempo *Alcalá T1 *Alcalá T2 *Sureña T1 *SureñaT2
diferencias significativas entre los contenidos iniciales (Días)
y finales; resultados similares reportó Lemoine et 0 15,783±1,654 15,783±1,653 19,705±2,626 19,705±2,627
al., (2009), en brócoli. Se encontró que las dos 3 12,214±1,231 7,387±1,051 11,234±1,697 8,102±1,021
condiciones de almacenamiento conservaron en la 5 7,072±0,730 5,174±0,614 7,614±1,163 3,715±0,526
misma proporción la clorofila (a y b); sin embargó, en 7 2,555±0,364 1,475±0,042 0,569±0,066 0,297±0,035
almacenamiento por 7 días, si se evidenció diferencias; 9 1,143±0,312 1,072±0,033 0,309±0,031 0,163±0,024
T1 conserva en mayor porcentaje la clorofila (a y b). 14 0,118±0,007 0,121±0,008 0,086±0,003 0,079±0,001
Se corroboro que la temperatura presento efectos
en la conservación, similares resultados obtuvieron * Valores promedios (n = 3) ± desviación estándar
Márquez y Vigoa (2007), donde resaltan que cambios a diferencias, en evaluaciones diarias hasta el día 9; siendo T1,
temperaturas bajas son menos drásticos. el que conservó mejor la vitamina C, para ambas variedades;
sin embargo T1 luego del día 9 mostró crecimiento de mohos y
Tabla 1. Promedio y variación de clorofila (a y b) (mg/g) en acumulación de gases; según Restrepo et al., (2012), se debe
arveja almacenada a 6°C. al desarrollo de bacterias anaerobias ácido-lácticas. Tema que
seguirá en evaluación.
Tiempo Clorofila a Clorofila b Clorofila a Clorofila b
(Días)
CONCLUSIONES
*Alcalá T1 *Alcalá T2 Se determinó un efecto significativo en las dos condiciones de
0 0,281±0,021 0,492±0,029 0,281±0,022 0,492±0,030 almacenamiento respecto a la conservación del contenido de
3 0,215±0,026 0,365±0,031 0,223±0,013 0,293±0,011 clorofila y vitamina C.

5 0,147±0,008 0,188±0,020 0,155±0,021 0,163±0,019 AGRADECIMIENTOS

7 0,134±0,010 0,121±0,016 0,124±0,012 0,129±0,011 Al programa jóvenes investigadores de COLCIENCIAS y al SGR
9 0,116±0,011 0,114±0,017 0,109±0,014 0,095±0,012
proyecto BPIN 2012000100188

14 0,108±0,007 0,106±0,009 0,084±0,010 0,077±0,014 BIBLIOGRAFÍAS

*Sureña T1 *Sureña T2
0 0,135±0,020 0,150±0,016 0,135±0,021 0,150±0,008
3 0,127±0,021 0,141±0,013 0,123±0,022 0,118±0,009
5 0,119±0,007 0,118±0,016 0,109±0,008 0,085±0,016
7 0,101±0,016 0,106±0,011 0,098±0,016 0,074±0,008
9 0,095±0,017 0,084±0,012 0,089±0,017 0,069±0,009
14 0,082±0,005 0,067±0,008 0,085±0,009 0,065±0,001
* Valores promedios (n = 3) ± desviación estándar
Contenido vitamina C. En la tabla 2, se muestra la
variación de vitamina C. Se encontró una reducción
para cada variedad: Alcalá: 99,2% en promedio; Sureña:
99,5% en promedio; resultados similares reportaron,
Chumillas et al., (2007) en jugo de naranja, al cabo de
14 días. Así mismo, no se evidenció diferencias entre
T1 y T2 en Alcalá y T1 y T2 en Sureña al cabo del día 14
con (p>0,05). Sin embargo se observaron
Chumillas, M., Y. Belissario, A. Iguaz, A. Lopez, 2007. Quality
and shelf life of orange juice aseptically packaged in PET
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602 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

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Calidad de la Canal de Pollos de Engorde

Alimentados con Harina Integral de Zapallo
Carcass Quality in Broilers Fed with Butternut Squash Flour
Cristian Camilo Ubaque Pinzón1, Lucy Viviana Orozco Agudelo2, Sanín Ortiz Grisales3,
Magda Piedad Valdés Restrepo4 y Franco Alirio Vallejo Cabrera5.
1  Zootecnista. Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira.
Facultad de Ciencias Agropecuarias. Palmira, Valle del Cauca. ccubaquep@unal.edu.co.
2  Zootecnista. Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira.
Facultad de Ciencias Agropecuarias. lvorozcoa@unal.edu.co.
3  Zootecnista, PhD. Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira.
Facultad de Ciencias Agropecuarias. sortizg@unal.edu.co.
4  Ing. Agroindustrial, M. Sc., candidata a PhD. Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira.
Facultad de Ciencias Agropecuarias.
5  Ing. Agrónomo, PhD. Profesor Titular. Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira.
Facultad de Ciencias Agropecuarias.

Resumen. Un total de 144 pollos de engorde de la línea
genética Cobb- Avian 48 fueron alojados desde los 11 hasta
los 42 días de edad, distribuidos aleatoriamente en un diseño
experimental de parcelas divididas comprendidas en cuatro
tratamientos de tres repeticiones con 12 individuos divididos
por sexo, con el fin de evaluar la sustitución del maíz en un
0, 50, 75 y 100% por harina integral de zapallo (Cucurbita
moschata Duchesne ex Poiret variedad Unapal Abanico 75)
y su efecto en las características deseables de la canal. Los
mejores resultados fueron obtenidos con la ración sustituida
en un 50%, destacándose su alto rendimiento en canal, bajo
contenido de grasa abdominal y alto grado de pigmentación
de la piel.
Palabras clave: grasa abdominal, pigmentación de la
piel, rendimiento en canal.
Abstract. A total of 144 broilers of genetic line Cobb-Avian48
were rear from 11 to 42 days, distributed randomly according
to experimental split plot design with four treatments of
three replicates with 12 chickens divided by sex, to evaluate
the substitution of corn in 0, 50, 75 y 100% for butternut
squash flour (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret
variety Unapal Abanico 75) and its effect in the desirable
characteristics of the yield. The best results were obtained
with the ration replaced by 50%, highlighting a high yield
carcass, a low abdominal fat content and high grade on skin
pigmentation.
Key words: abdominal fat, skin pigmentation, yield
carcass.
INTRODUCCIÓN
La nutrición del pollo de engorde se afecta por el precio y la
disponibilidad de materias primas para alimentos balanceados,
por lo que estas han sido destinadas a la fabricación de etanol
y biodiesel (Corzo, 2008). El maíz participa entre el 60 a 75%
en las dietas empleadas para este fin (Chaves, 2009). Por lo
tanto, se requiere investigar el uso de alimentos alternativos
como fuente energética en la producción animal con miras a
disminuir su importación.
Se considera el empleo de zapallo (Cucurbita moschata),
hortaliza de importancia para Colombia por su demanda en el
consumo, volumen de producción, calidad nutricional y fuente
natural de pigmentos (Ortiz, et al., 2008).
Esta investigación consideró la Harina Integral de Zapallo (HIZ)
de la variedad Unapal Abanico 75 como materia prima, debido a
su contenido de materia seca en fruto, 26% en promedio (Baena
et al., 2010); para evaluar el efecto de la sustitución parcial
y total del maíz por HIZ en la nutrición de pollos de engorde
y su influencia en las características deseables de la canal.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 603

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

MATERIALES Y MÉTODOS La pigmentación en piel evidencia alto contenido de

Se evaluaron 4 tratamientos (T0: 0%, T1: 50%, T2: 75% y T3:
100% de sustitución de maíz por HIZ). Cada tratamiento fue
subdivido en 3 repeticiones, con 12 individuos repartidos en
machos y hembras por igual, desde los 11 hasta los 42 días
de edad.
Se efectuó el sacrificio siguiendo el protocolo descrito por Ortiz
y Rodríguez (1994) con 3 individuos por sexo y por repetición,
para un total de 72 aves valoradas, registrando su peso vivo
final (PVF), peso de la canal (PC), rendimiento en canal (R),
contenido de grasa abdominal (GA) y grado de pigmentación
de la piel (GPP) valorado de 1 a 15 en la escala de Roche.
Se analizó carotenos totales a las dietas experimentales en
el Laboratorio de Semillas de la Universidad Nacional de
Colombia, Sede Palmira, teniendo en cuenta el protocolo de
Rodríguez y Amaya (1997).
Se efectuó Análisis de Varianza (ANDEVA) bajo un diseño
de parcelas divididas y posteriormente una comparación de
medias por Duncan (5%) con base en los resultados arrojados
por el software SAS 9.0.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se puede observar que los individuos de la dieta control
registraron un peso vivo y en canal significativamente mayor
(P<0,05) con respecto a los demás tratamientos (Tabla
1). Sin embargo, el tratamiento T1 no presenta diferencias
significativas (P<0,05) en el rendimiento en canal comparado
con el control. Además, se demuestra un mayor grado de
pigmentación de la piel (6,39 vs 0) y 63,8% menos de grasa
abdominal, comparado con individuos del T0.
Este último resultado logra explicarse con lo expuesto por
Escudero y González (2006), quienes afirman que niveles
elevados de fibra contenidos en la HIZ, producen una reducción
en la absorción de colesterol y de lípidos a nivel intestinal.
Tabla 1. Análisis estadístico de las variables post-sacrificio de las aves evaluadas.
carotenoides totales en la HIZ y las pruebas revelaron un aporte,
en base seca, de 7,84 T0 vs. 127,59 µg/g del T1 para la fase de
crecimiento; y 2,64 vs. 110,83 µg/g en la fase de finalización;
para la HIZ pura el valor fue de 139,83 µg/g, aporte alto
comparado con maíz mejorado: 30 a 38,5 µg/g (Salinas et al.,
2008).
Adicionalmente, se deben considerar los efectos benéficos
que tiene para la salud humana el uso de zapallo por su
contenido de carotenoides al reducir la aparición enfermedades
cardiovasculares y cancerígenas (Saeleaw y Schleining, 2011),
representando un valor agregado del producto. De acuerdo
con investigaciones realizadas algunos carotenoides como el
β-caroteno, son fuentes importantes de provitamina A (Jaeger
et al., 2012) y en este aspecto, se ha probado que el β-caroteno
logra incrementar el contenido de acetato de retinol en la carne
de pollos alimentados con este carotenoide (King et al., 1995).
CONCLUSIONES
El mejor comportamiento productivo para inclusión de HIZ lo
manifestó T1, alto rendimiento en canal, alta pigmentación de la
piel producto del aporte de carotenos, y un menor contenido graso
que hacen del pollo un producto saludable y llamativo al público.
BIBLIOGRAFÍA
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Unidad Tratamiento Género

Variable T0 T1 T2 T3 Machos Hembras
PVF Peso vivo final g 2388,67a 1919,17b 1723,11bc 1640,68c 2057,67a 1778,19b
PC Peso de la canal g 1648,89a 1324,22b 1115,67c 1068,22c 1382,67a 1194,83b
R Rendimiento de la canal % 68,96a 68,97a 64,72b 65,25b 67,00a 66,94a
GA Grasa Abdominal g 36,56a 13,22b 6,89bc 0,44c 15,72a 12,83b
GPP Grado de Pigmentación de la Piel 0c 6,39b 6,94ab 7,50a 5,05b 5,36a
Letras distintas entre promedios en cada fila son significativamente diferentes (P < 0,05).

604 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

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Actividad Antirradicalaria y Caracterización de Polifenoles

Purificados de Hojas de Gobernadora (Larrea tridentata)
Antiradical Activity and Characterization of Polyphenols
Purified from Creosote Bush (Larrea tridentata) leaves
Leonardo Sepúlveda1; Jorge E. Wong-Paz1; Pedro Aguilar1; Gabriel Lujan1; Juan Ascacio-Valdés2;
Juan Buenrostro ; José Sandoval1; Antonio Aguilera-Carbó2; Raúl Rodríguez1; Juan Contreras1; Cristóbal Aguilar1.1
3

1
 Universidad Autónoma de Coahuila, Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de Investigación
en Alimentos, Saltillo, Coahuila, México. cristobal.aguilar@uadec.edu.mx;
leonardo_sepulveda@uadec.edu.mx.
2
Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro,
Departamento de Nutrición Animal y Alimentos. Saltillo, Coahuila, México.
3
Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa, Departamento
de Biotecnología de Alimentos. Iztapalapa, Ciudad de México, Distrito Federal.

Resumen. Los taninos son compuestos polifenólicos
presentes en algunas plantas. Se preparó un extracto
acuoso de hojas de gobernadora (Larrea tridentata), el
cual se sometió a un proceso de purificación para obtener
la fracción rica en compuestos fenólicos los cuales fueron
identificados, mediante el uso de cromatografía líquida de alta
resolución (CLAR), donde se separaron 39 compuestos de
origen polifenoles. Por espectrometría de masas, se lograron
determinar dos compuestos mayoritarios en las fracciones
polifenólicas de la planta. Estas fracciones presentaron una
actividad antirradicalaria DPPH de 72 µg/mL como IC50 y
una actividad ABTS+ de 5,4 equivalentes de trolox (ET). Los
polifenoles purificados de hojas de gobernadora tienen alta
actividad antirradicalaria, los cuales pueden ser utilizados en
la industria farmacéutica o alimentaria.
Palabras clave: Ácido nordihidroguayarético,
cromatografía, DDPH, ABTS
Abstract. Tannins are polyphenolic compounds present
in some plants. It was obtained an aqueous extract from
creosote bush (Larrea tridentata) leaves, which was subjected
to purification process to obtained one rich fraction in
polyphenols compounds which later were identified. High
performance liquid chromatography (HPLC) was used to
separate 39 phenolic compounds. Mass spectrometry
was used to identify 2 main compounds in the polyphenols

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 605

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
fraction. These fractions showed DPPH activity of 72 µg/
mL as IC50 and ABTS+ activity of 5.4 trolox equivalents (TE).
The purified polyphenols from creosote bush leaves have
antiradical properties, which can be used in pharmaceutical
and food industries.
Key words: Nordihydroguaiaretic acid,
chromatography, DDPH, ABTS
INTRODUCCIÓN
Los taninos son metabolitos secundarios de las plantas y
son compuestos de origen fenólico; actualmente se dividen
en cuatro grandes grupos: taninos condensados, taninos
complejos, galotaninos y elagitaninos (Khanbabae y vanRee,
2001). Se ha descrito la presencia de taninos en extractos
obtenidos de plantas, como la gobernadora, originaria del
desierto mexicano, que crece de manera abundante (Ventura
et al., 2008). Los taninos presentan beneficios a la salud
humana debido a sus propiedades biológicas, tales como
anticancerígena (Huetz et al., 2005), antiinflamatoria (González
et al., 2013) y antioxidante (Soto-Vaca et al., 2012). La actividad
antirradicalaria es relevante debido al creciente interés en el
mercado por el desarrollo de nuevos productos enriquecidos
con sustancias que proporcionan bienestar a la salud. Sin
embargo es necesario elucidar nuevas moléculas que debido
a su estructura química y otras propiedades incrementen el
potencial antioxidante de un alimento. El objetivo del presente
trabajo fue obtener, purificar e identificar los polifenoles
presentes en las hojas de gobernadora, evaluando su actividad
antirradicalaria DPPH y ABTS+.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material vegetal. La planta de gobernadora se recolectó
manualmente en el km 15 de la carretera Saltillo-Monclova,
México. Las hojas se secaron en una estufa a 60 °C durante 24
h. Las muestras se molieron y se tamizaron hasta obtener un
tamaño de partícula de 600 µm.
Obtención de polifenoles de gobernadora. Para la obtención
de los polifenoles de gobernadora se realizó un cromatografía
líquida en columna con la resina XAD-16, según la metodología
reportada por Ascacio-Valdés et al., (2013).
Identificación de polifenoles por CLAR. Se realizó la
identificación de polifenoles siguiendo la metodología de
Poupard et al., (2011). Se inyectaron 21 estándares, ácido
caféico, ácido cinámico, ácido clorogénico, ácido elágico,
ácido ferúlico, ácido gálico, ácido p-cumárico, ácido
p-hidroxibenzóico, ácido siríngico, ácido vanílico, catequina,
epicatequina, metil galato, procianidina B1, B2, C1, quercetina,
resorcinol, rutina y tirosol, todos SIGMA-ALDRICH®.
606
Espectrometría de masas. Para identificar las masas, se
empleó un equipo Varian MS 500, equipado con un ionizador
por electrospray. El espectrómetro de masas fue operado en
modo negativo. Se determinó un rango de masas de 100 m/z
hasta 2000 m/z en ciclos de 7 min. Todas las muestras fueron
previamente filtradas con membranas de 0,45 µm.
Evaluación de la actividad antirradicalaria por DPPH
y ABTS+. Se realizó la técnica de actividad DPPH propuesta
por Meléndez et al., (2013). Los resultados se expresaron en
concentración inhibitoria del 50 % del radical DPPH (IC50). Se
realizó la técnica de actividad ABTS+ descrita por Muzolf-Panek
et al., (2012). Los resultados se expresaron en equivalentes de
trolox.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Identificación de polifenoles. En la Figura 1. se muestra
el perfil fenólico obtenido por CLAR en la fracción purificada
de gobernadora. Se lograron separaron 39 compuestos de
origen polifenólico. Se destacan dos compuestos mayoritarios
con tiempos de retención de 5,91 y 22,19 minutos. Aunque
se inyectaron 21 estándares, estos picos mayoritarios no
coinciden con ningún compuesto analizado.
En la Figura 2 se muestra la identificación de las masas
mayoritarias presentes en los polifenoles de gobernadora. Se
identificaron dos compuestos con m/z 301 y 305 en modo de
ionización negativa. Se ha reportado la presencia del ácido
nordihidroguayarético con una masa molar de 302,36 g/mol,
como uno de los compuestos mayoritarios presentes en la
planta de gobernadora (Vargas-Arispuro et al., 2005).
Actividad antirradicalaria. Se encontró una actividad DPPH
de IC50 72±13 µg/mL en comparación con los valores del
control trolox 170±10 µg/mL, esto indica que los polifenoles
purificados de hojas de gobernadora son dos veces más
potentes que el control. Además se registró una actividad
ABTS+ de 5,4 equivalentes de trolox, lo que indica que los
polifenoles purificados de hojas de gobernadora son 5 veces
más potentes que el control bajo esta técnica.
CONCLUSIONES
Fue posible separar 39 compuestos de origen polifenólico
mediante CLAR. Se detectó la presencia de dos masas
predominantes en las muestras, donde posiblemente se
observó la presencia del ácido nordihidroguayarético. Debido
a su estructura química, los compuestos presentes son
potentes antioxidantes que pueden ser utilizados en la industria
alimenticia o farmacéutica para la elaboración de nuevos
productos.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
Figura 1. Perfil polifenólico presente en las
hojas de gobernadora.
Figura 2. Espectro de masas de la fracción
purificada de hojas de gobernadora.
AGRADECIMIENTOS
Leonardo Sepúlveda agradece al Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología y la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad
Autónoma de Coahuila por el uso de sus instalaciones y apoyo
económico.
BIBLIOGRAFÍA
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607
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Implementación de Protocolos para Determinar Propiedades Fisicoquímicas,

Bioquímicas y la Actividad Biológica de la Miel de Abejas
Protocols Implementation for Determining Physicochemical
and Biochemical Properties and Biological Activity of Bee Honey
Zaira Marín A1; Jesús Gil2; Diego Durango3; Carlos García4
1  Profesora auxiliar. Universidad del Quindío-Facultad de Ciencias Agroindustriales.
<ztmarin@uniquindio.edu.co>
2 Profesor asociado. Universidad Nacional de Colombia-Facultad de Ciencias Agropecuarias.
<jhgilg@unal.edu.co>
3 Profesor asociado. Universidad Nacional de Colombia-Facultad de Ciencias.
<dldurango@unal.edu.co>
4 Profesor asociado. Universidad Nacional de Colombia-Facultad de Ciencias.
<cmgarcia@unal.edu.co>

Resumen. Se implementaron protocolos de análisis
cromatográficos, espectroscópicos y de química húmeda
para determinar la calidad de la miel de abejas teniendo
en cuenta características físico-químicas y bioquímicas.
Adicionalmente, se ajustaron protocolos para determinar la
actividad biológica de la miel a través de la medición de la
actividad antioxidante (DPPH) y la actividad antimicrobiana.
Los protocolos se aplicaron para el análisis de una muestra de
miel colectada en el suroeste del departamento de Antioquia.
Los resultados de calidad físico-química y bioquímica para la
miel analizada están dentro de los valores establecidos en la
normativa colombiana y los reportados por otros autores. La
actividad antioxidante fue de 48,02 ± 0,67 μmol trolox/100
g miel; mientras que la miel al 10% no presentó actividad
antimicrobiana por el método de la placa perforada frente a
las cepas empleadas.
Palabras clave: Calidad de la miel de abejas,
composición química, antioxidantes.
Abstract. Chromatographic, spectroscopic and wet chemical
analysis protocols were implemented to determine the quality
of bee honey considering physicochemical and biochemical
characteristics. In addition, protocols for determining the
biological activity of the honey by measuring the antioxidant
(DPPH) and the antimicrobial activity (Gram positive and
negative bacteria and pathogenic fungi) were adjusted. The
protocols were applied to the analysis of a sample collected
in the southwest of the department of Antioquia.
The results of physico-chemical and biochemical quality
for the analyzed sample are according with the values
established in the Colombian legislation and those reported
by other authors.The antioxidant activity was 48.02 ± 0.67
µmol trolox/100g honey; whereas, honey (10%) had no
antimicrobial activity by the method of the perforated plate
against the strains employed.
Key words: Honey bee quality, chemical composition,
antioxidants.
INTRODUCCIÓN
La miel de abejas es un producto natural producido por Apis
mellifera a partir del néctar de las plantas (miel de néctar)
o de excreciones de insectos chupadores de plantas (miel
de mielato). La miel está constituida principalmente de
monosacáridos (glucosa y fructosa) y agua. Adicionalmente,
contiene micronutrientes (vitaminas y minerales), proteínas,
amino ácidos libres, compuestos fenólicos y ácidos orgánicos
(Saxena et al., 2010). La composición y calidad de la miel varía
según la fuente natural del néctar, condiciones medioambientales
y el manejo durante la cosecha y poscosecha (Azaredo et al.,
2003). Recientemente, el Ministerio de la Protección Social de
Colombia mediante la resolución 1057 de 2010 estableció los
parámetros fisicoquímicos que debe cumplir la miel de abejas;
por lo tanto, los apicultores necesitan de soporte técnico para
incursionar en los mercados nacionales e internacionales
teniendo en cuenta la calidad de su producto. En éste sentido,
el objetivo del presente trabajo fue implementar protocolos de
análisis para establecer la calidad de la miel de abejas basada
en requerimientos fisicoquímicos, la composición bioquímica
y la actividad biológica.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se estandarizaron protocolos de laboratorio para establecer las
características fisicoquímicas y la composición bioquímica de
la miel, basados en metodologías de análisis reportadas en la
bibliografía, con algunas modificaciones (Bogdanov, 2002;
Saxena et al., 2010; Devarajan y Venugopal, 2012; Tenore et al.,
2012; Cimpoiu et al., 2013). La actividad biológica se estimó a
través de la capacidad antioxidante (método DPPH y actividad
antimicrobiana, método de la placa perforada (Cabrera et

608 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
al., 2006). Los protocolos se aplicaron en el análisis de una
muestra de miel proveniente del municipio de Santa bárbara
(Antioquia), colectada en el mes de julio de 2013. La flora
circundante al apiario correspondió a cultivos de mango.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se establecieron protocolos de análisis para determinar
la calidad de la miel de abejas basada en parámetros
fisicoquímicos, composición bioquímica y actividad biológica.
Al aplicar los protocolos al análisis de una miel proveniente del
suroeste antioqueño (Tabla 1), se encontró que esta cumplió
con los requisitos de calidad fisicoquímica establecidos en
la normatividad colombiana (Ministerio de Protección Social
de Colombia, 2010). Se obtuvo un alto contenido de cenizas
(valor máximo permitido < 0,6%), lo cual explica la alta
conductividad de la muestra. La actividad acuosa (aw) es un
factor importante que gobierna la estabilidad de la miel ya
que un valor bajo previene o limita el crecimiento de amplio
espectro de microorganismos; el valor aw obtenido para miel
(0,538) es suficiente para inhibir el crecimiento de levaduras
osmófilas que afectan la calidad del producto mediante
procesos de fermentación (Chirife et al., 2006).
La relación de fructosa/glucosa fue menor a 1,5 lo cual sugiere
que la miel es floral; adicionalmente, la cantidad de sacarosa
es inferior al 5%; indicando que, antes de cosechar la miel, las
abejas no fueron sobre alimentadas con sacarosa y que no se
presentaron adulteraciones con éste disacárido (Anklam, 1998).
Los datos de rotación óptica (levorotatoria) refuerzan el origen,
indicando que la miel que es de origen floral; mientras que
las dextrorotatorias se relacionan con mieles adulteradas o tipo
mielato. La rotación óptica es una medida frecuente en países
como Grecia, Italia y el Reino Unido para distinguir entre miel
floral y miel de mielato (Nanda et al., 2003). De acuerdo con los
parámetros de color, la muestra corresponde a una miel oscura
(L < 50) con componentes rojos y amarillos; por su parte,
la intensidad de color (Abs 450) se admite que está asociada
con el contenido de pigmentos (flavonoides, carotenos,
fenoles) los cuales podrían estar relacionados con la actividad
antioxidante exhibida por la muestra (Frankel et al.,1998).
Adicionalmente, los contenidos de fenoles y flavonoides son
altos en comparación con los valores encontrados en mieles
de la India (47,0 a 98,0) y Rumania (23,0 a 125,0 mg AG/ 100
g miel) (Saxena et al., 2010). El perfil cromatográfico (HPLC y
CG-EM) de los fenoles extraídos de la miel permitió establecer
la presencia de ácidos orgánicos (benzoico, cinámico,
salicílico, hidroxifenil acético, eicosatrienoico, entre otros),
ácidos y alcoholes terpénicos (acido agatólico, campesterol,
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
24-metilen cicloartenol, ciclo eucalenol, entre otros), fenoles
(tocoferol, ácidos hidroxi benzoico y cinámico) y flavonoides.
La miel exhibió actividad antioxidante (DPPH) equivalente a 48
µg trolox por cada 100 g de miel; la cual puede estar asociada
al contenido de fenoles y amino ácidos. De otro lado, la miel
diluida al 10% no presentó actividad antimicrobiana frente a los
microorganismos evaluados.
CONCLUSIONES
Se implementaron protocolos de análisis para establecer la
calidad de la miel de abejas teniendo en cuenta parámetros
físico-químicos, la composición bioquímica y la actividad
biológica. La aplicación de éstas metodologías permitirá
tipificar la miel de abejas que se produce en diferentes zonas
apícolas de Antioquia; además, podrán ser un insumo para
establecer el cumplimiento de los parámetros de calidad
exigidos por la norma colombiana, y para detectar un adecuado
procesamiento de extracción, buena madurez y frescura de la
miel; así como posibles adulteraciones o falsificaciones de
éste producto apícola.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen el apoyo financiero recibido a través
de Cenired-Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, y la
Universidad Nacional de Colombia. Contrato 13158-202-08.
BIBLIOGRAFÍA
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Tabla 1. Características de calidad y actividad biológica de miel de abejas colectada en el municipio de Santa Bárbara
(Antioquia).

Parámetros Fisicoquímicos Propiedades Bioquímicas

Variable Valor Variable Valor
Sólidos solubles (°Bx) 82,2 ± 0,34 Proteína (mg BSA/100 g miel) 43,49 ± 1,64

Humedad (%) 17,8 ± 0,34 Aminoácidos libres (mg leucina/100 g miel) 16,65 ± 7,23

pH 4,47 ± 0,02 Flavonoides (mg QE/100 g miel) 60,59 ± 2,42

aw 0,538 ± 0,003 Fenoles (mg AG/ 100 g miel) 154,33 ± 2,8

Viscosidad (cp) 10973,33 ± 161 Azucares totales (%) 67,2 ± 0,8

Color Abs450 (mAU) 1282,66 ± 4,62 Azucares reductores (%) 64,4 ± 1,2

Acidez libre (meq acido/kg-miel) 35,78 ± 4,43 Fructosa (g/100 g miel) 36,44 ± 0,19

Acidez lactónica (meq acido/kg 4,73 ± 2,69 Glucosa (g/100 g miel) 28,17 ± 2,99
miel)

Conductividad eléctrica (µS/cm) 849 Sacarosa (g/100 g miel) 1,98 ± 0,19

Cenizas (%) 0,45 HMF (mg/kg) 25,51

Act. diastasa (Gothe) 13,3 Actividad biológica

Rotación óptica -4,12500 Variable Valor
Parámetros de color: L* 8,64 ± 0,06 DPPH (μmol trolox/100 g miel) 48,02 ± 0,67

a* 19,18 ± 0,20 Inhibición bacterias Gram + -

b* 13,41 ± 0,07 Inhibición bacterias Gram - -
C* 23,4 ± 0,20 Inhibición A. flavus -

h° 34,95 ± 0,16

610 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
Desarrollo de Pan con Inclusión de Polen y
Sustitución de Grasa Hidrogenada por Aceite Vegetal
Development of Bread Including Pollen and
Replacement of Hydrogenated fat by Vegetal Oil
Lina Angélica Hidalgo Pachón1; Marta Cecilia Quicazán de Cuenca2; Luis Alberto Figueroa Casallas3
1 Investigadora. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia,
2 Profesora asociada. PhD. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de
3 Estudiante Investigador. Facultad de ingeniería. Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá.
Resumen. El propósito de éste trabajo fue desarrollar
un pan blando con inclusión de polen en su fórmula,
con sustitución total de grasa hidrogenada por aceite de
girasol. Se compararon las propiedades fisicoquímicas,
microbiológicas, de color y textura de panes elaborados con
grasa hidrogenada tradicional, con aceite de girasol y con
aceite de girasol y sustitución del 10% de harina por polen en
dos presentaciones: molido y en pellets. Mediante una prueba
sensorial hedónica se evaluó la aceptación de los panes con
inclusión de polen. Se encontró que la sustitución de grasa
por aceite agiliza el proceso de leudado, y disminuye la
dureza de corteza y miga. La sustitución de harina por polen
aporta un 19% más de proteínas en el producto final, aumenta
el tono amarillo en la miga, el tono naranja y la oscuridad
en la corteza y recupera la dureza de la miga perdida en la
sustitución de grasa por aceite. Los panes con inclusión de
polen, tuvieron buenos resultados en la evaluación sensorial
hedónica y aumentaron su capacidad antioxidante.
Palabras clave: Panificación, alimento funcional,
antioxidantes.
Abstract. The purpose of this work was to develop soft bread
with pollen inclusion, with a total replacement of hydrogenated
fat by sunflower oil. The microbiological, physicochemical,
color and texture properties of bread prepared with the
traditional hydrogenated fat, with sunflower oil and with
sunflower oil and partial substitution of 10% of flour by pollen,
were compared. By using a hedonic test, the acceptance
of breads with pollen was evaluated. It was found that the
replacement of fat by sunflower oil streamlines the leavening
process and reduces the hardness of crumb and crust. The
substitution of flour by pollen provides 19% more of protein
in the final product, increases the yellow color in the crumb,
the orange color and darkness in the crust and regains the
hardness of the crumb lost by the replacement of fat by oil.
Breads with pollen had good results in the hedonic sensory
test and increase its antioxidant capacity.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 611
Sede Bogotá. lahidalgop@unal.edu.co.
Colombia, Sede Bogotá. mcquicazand@unal.edu.co.
luafigueroaca@unal.edu.co.
Key words: Bread making, functional food,
antioxidants.
INTRODUCCIÓN
El polen es el alimento de las abejas, el cual obtienen de
las flores y representa su principal fuente de nitrógeno, este
es recolectado en forma de pellets; para su utilización en
panificación se debe tamizar, limpiar y secar (humedad final=
3,4%). Se compone de diferentes sustancias esenciales para
la nutrición humana, tales como: carbohidratos (65%), lípidos
(4%), proteínas (22%), fibra (4%), aminoácidos esenciales,
vitaminas y minerales (Fuenmayor, 2009). Además contiene
cantidades considerables de sustancias polifenólicas (8,2
mg / g), principalmente flavonoides, que tienen un alto
poder antioxidante, el cual ayuda a evitar enfermedades
cardiovasculares y aterosclerosis (Kroyer y Hegedus, 2001).
Debido a estas propiedades, el polen se considera un
alimento funcional, que actúa como suplemento nutricional.
La producción de polen en Colombia se acerca a las 300
toneladas al año, sin ser objeto de transformación o inclusión
en ningún producto de valor agregado, además en el país
existen cerca de 30.000 panaderías, con un consumo de pan
de unos 23 kg/persona al año; sin embargo, la mayor parte
del pan blando se elabora con grasas hidrogenadas, las cuales
intervienen en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares,
obesidad y diabetes (Manickavasagan y Al-Sabahi, 2013). La
inclusión de polen en productos de panificación constituye una
alternativa para la industrialización de este producto apícola. De
acuerdo a lo anterior, en éste estudio se analizaron los efectos
que tienen tanto la inclusión de polen como la sustitución de
grasa por aceite en la aceptación, textura, color y propiedades
nutricionales del pan.
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
MATERIALES Y MÉTODOS
Se elaboró pan blando utilizando las cantidades que se
presentan en la Tabla 1, junto con agua (700 ml), azúcar
blanco refinado (185 g), huevos frescos enteros (110 g),
levadura fresca prensada Levapan® (75 g) y sal (25 g).
Se utilizó polen de Viracachá, Boyacá, el cual fue
caracterizado y se sometió a un procedimiento de tamizado,
limpieza y secado. Se empleó una mezcladora de espiral
de capacidad de 8 kg de harina en donde se mezcló
inicialmente la harina, el azúcar, levadura, grasa ó aceite
y la sal, posteriormente se añadió a la mezcladora el agua
y los huevos; se le dio una forma esférica a la masa y se
dejó reposar durante 20 min, se formaron 48 rollos de pan,
se dejaron leudar a 30 °C hasta doblar su volumen y se
hornearon a 160 °C durante 20 minutos (Mesas y Alegre,
2002). La evaluación sensorial se realizó con 40 panelistas
no entrenados, consumidores habituales de pan, con una
escala hedónica de 5 puntos, evaluando apariencia, olor y
sabor. La determinación de humedad, cenizas, proteína, grasa
y fibra se hizo por duplicado mediante los métodos 925.10,
942.05, 962.09, 945.39 y 991.43 de la AOAC (1998). El
contenido de carbohidratos se calculó por diferencia. Se
realizó un Perfil de Textura Instrumental para corteza y miga
usando el texturómetro TA-XT Plus equipado con la sonda
SMS P/75 a cortes transversales de pan, para la corteza y
cubos de 3 cm para la miga, haciendo 5 repeticiones y una
determinación instrumental de color usando el colorímetro
Konica Minolta CR 300 con 5 repeticiones. Las diferencias
de textura y color se evaluaron mediante ANOVA y Tukey, y
los de aceptación mediante el método de Kruskal-Wallis,
todos con nivel de significancia p<0,05.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 2, se observa que hay un aumento de cerca
del 19% del contenido de proteína con la sustitución del
10% de harina por polen. Al pan elaborado con polen, se
le agregó 40% menos aceite debido a que el polen también
aporta grasa, por eso su contenido de grasa fue menor. El
polen también aporta fibra, y se observa que retiene mejor la
humedad si se adiciona molido. Adicionalmente se reporta
su capacidad antioxidante por el método ABTS en μmol
trolox/g evidenciando el aumento de ésta propiedad en el
pan con polen.
Como lo reporta la Tabla 3, la sustitución de grasa por aceite
disminuye levemente el color amarillo de la miga, mientras
que la adición de polen aumenta el color rojo de la corteza
y disminuye el amarillo y la luminosidad, haciendo que
612
se vea más naranja y oscura, mientras que para la miga
aumenta notablemente el color amarillo, aún más con el
polen molido.
Como se presenta en la Tabla 4, la sustitución de grasa por
aceite disminuye considerablemente la dureza de corteza y
miga, sin embargo la inclusión de polen recupera la dureza
de la miga. La inclusión de polen aumenta significativamente
la elasticidad de la corteza, contrario a lo esperado, pues
menor contenido de harina resulta en menor contenido de
gluten, responsable de dar elasticidad a la masa.
TSe obtuvo una mediana de 4 en los resultados de la prueba
sensorial hedónica para olor y sabor de los panes con
inclusión de polen, mientras que la apariencia reportó una
mediana de 3 para el pan con polen en pellets y de 4 para
el pan con polen molido; sin embargo no se encontraron
diferencias estadísticamente significativas entre las dos
presentaciones de polen (p>0,05).
CONCLUSIONES
Los panes con inclusión de polen tuvieron buena
aceptación por parte del panel y mejoraron sus propiedades
nutricionales, aumentando el contenido de proteína y fibra,
además de tener menos grasas saturadas y mejorar su
actividad antioxidante. La textura de la miga de los panes
con inclusión de polen no presenta diferencias significativas
con el pan con grasa, mientras que aumenta fuertemente el
color amarillo.
BIBLIOGRAFÍA
A.O.A.C. International Official Methods of Analysis.
International, 16th edition. Gaithersburg, MD, USA: AOAC;
1998
Fuenmayor, Carlos. 2009. Aplicación de bioprocesos
en polen de abejas para el desarrollo de un
suplemento nutricional proteico. Tesis Magister
en Ingeniería Química. Facultad de ingeniería.
Universidad Nacional de Colombia. Bogotá. 134 p.
Kroyer, G and N. Hegedus. 2001. Evaluation of bioactive
properties of pollen extracts as functional dietary food
supplement. Innovative Food Science & Emerging
Technologies 2(3): 171-174.
Manickavasagan, A and J. Al-Sabahi. 2013. Reduction of
saturated fat in traditional foods by substitution of ghee
with olive and sunflower oils. Journal of the Association
of Arab Universities for Basic and Applied Sciences 15:
61-67.
Mesas, J.M y Alegre, M.T. 2002. El pan y su proceso de
elaboración. Ciencia y Tecnología Alimentaria 3(5):
307-313.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Tabla 1. Cantidad de ingredientes para la formulación de pan.

Descripción de fórmula Harinaa Aceiteb Margarinac Polen Tiempo, leudado

Pan con grasa (PG) 1000 g 0g 320 g 0g 30 min

Pan con aceite (PA) 1000 g 320 g 0g 0g 15 min

Pan con aceite y polen molido (PM) 900 g 220 g 0g 100 g 40 min

Pan con aceite y polen en pellets (PP) 900 g 220 g 0g 100 g 40 min
a
Harina de trigo marca Haz de Oros, bAceite de girasol marca Gourmet, cMargarina marca La Fina.
Tabla 2. Resultados de análisis proximal para panes.

Pan %Humedad %Proteína %Grasa %Cenizas %Fibra %Carbohidratos ABTS(μmol/g)

PG 19,95±0,06ª 9,15±0,07ª 16,12±0,20ª 2,02±0,01ª 0 52,75 -
PA 17,80±0,08b 9,37±0,07ª 17,51±0,06b 1,55±0,11b 0 53,77 0,38±0,01ª
PM 19,08±0,04c 10,90±0,01b 11,62±0,30c 1,88±0,01c 3,97 52,55 4,2±0,00b
PP 16,61±0,16d 11,17±0,07b 12,31±0,02c 1,95±0,01d 3,97 53,98 4,8±0,00c

Letras iguales en la misma columna representa que no hay diferencias significativas (p<0,05).
Tabla 3. Resultados de color en el espacio CIE Lab.

Corteza Miga
Pan
a B L a B L
PG 13,42±0,19 a 36,32±2,21 a 51,79±1,77 a -6,37±0,14 a 21,65±1,07 b 73,19±1,53 b

PA 13,54±0,49 a 35,26±2,16 a 50,16±1,44 a -5,81±0,15 a 16,30±1,69 a 67,13±1,86 a,b,c

PP 14,80±0,37 c 22,62±0,47 c 42,97±0,46 b -5,87±0,82 a 34,08±0,38 c 65,87±1,00 a,c

PM 15,81±0,53 d 28,70±0,88 d 46,38±0,48 c -6,02±0,40 a 38,38±0,87 d 68,13±3,57 a,b,c

Letras iguales en la misma columna indican que no hay diferencias significativas (p>0,05).
Tabla 4. Resultados de textura de corteza y miga.

Corteza Miga
ID Pan Dureza (N) Elasticidad Dureza (N) Elasticidad
PAG 19,647 ± 3,757 b 0,821 ± 0,009 a 3,285 ± 0,267 b 0,876 ± 0,013 a
PAA 4,455 ± 0,488 a 0,835 ± 0,001 a 0,918 ± 0,195 a 0,896 ± 0,014 a
PP 3,297 ± 0,173 a 0,916 ± 0,010 b 2,684 ± 0,330 b 0,906 ± 0,013 a
PM 3,101 ± 0,729 a 0,921 ± 0,006 b 2,967 ± 0,533 b 0,904 ± 0,013 a
Letras iguales en la misma columna indican que no hay diferencias significativas (p>0,05).

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 613

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Efecto del Secado Sobre la Concentración de Polifenoles

y Actividad Biológica de Subproductos Cítricos
Effect of Drying on the Poliphenol Concentration
and Biological Activity of Citrus by –Products
Lizzie V. Baas Dzul1 , Ingrid M. Rodríguez Buenfil2, Ángeles Sánchez Contreras3 ,
Manuel O. Ramírez Sucre4 y Neith Aracely Pacheco López5

1 Química. Estudiante de maestría en ciencia y tecnología. Centro de investigación y Asistencia en

Tecnología y Diseño del estado de Jalisco (CIATEJ) Unidad sureste. Mérida, Yucatán. livibadu@hotmail.com.
2 Dra. en Procesos Biotecnológicos. Directora del CIATEJ Unidad sureste. Mérida, Yucatán.
irodriguez@ciatej.mx
3 Dra. en Ciencias Bioquímicas. CIATEJ Unidad Sureste. Mérida, Yucatán. msanchez@ciatej.mx
4 Dr. en Ciencias de los Alimentos. CIATEJ Unidad Sureste. Mérida, Yucatán. oramirez@ciatej.mx
5 Dra. en Biotecnología CIATEJ Unidad sureste. Mérida, Yucatán. npacheco@ciatej.mx

Resumen. México se encuentra entre los principales productores
y exportadores de cítricos a nivel mundial. Debido a que sólo
alrededor del 40% del fruto es aprovechado en la industria
alimenticia, es necesaria la búsqueda para generar valor agregado
a los residuos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de
la temperatura y tiempo de secado de harinas obtenidas a partir
de subproductos de limón italiano Citrus limon (L) Burns, sobre
el contenido de compuestos polifenólicos, actividad antioxidante
y antimicrobiana. Los resultados mostraron que los factores
temperatura y tiempo de secado tuvieron un efecto significativo
sobre la concentración de polifenoles así como en la actividad
antioxidante y antimicrobiana. El mejor tratamiento en el que se
obtuvo la mayor concentración de polifenoles de 37,6 ± 1,2
mg GAE/g base seca fue a la temperatura de 100⁰C a las 24
h, la mayor actividad antioxidante se presentó a 90⁰C a las 12
h (68,1 ± 16,6 % de inhibición del radical DPPH) y la actividad
antimicrobiana determinada cualitativamente se observó contra
las cepas S. aureus a todas las temperaturas evaluadas y E. coli
a 110°C.
Palabras claves: Actividad antimicrobiana, actividad
antioxidante, Citrus limon (L) Burns.
Abstract. Mexico is among the leading producers and
exporters of citrus worldwide. Due to only about 50 %
of the fruit is exploited in the food industry; the research
of value added products from the waste generated is
needed. The aim of this work was to study the effect of
temperature and time during drying of flours obtained
from Italian lemon Citrus limon (L) by-products on the
polyphenol concentration, antioxidant and antimicrobial
activity. The best conditions where the highest poliphenolic
concentration was achived of 37.6 ± 1.2 mg GAE/g dry
basis, was at temperature of 100 ⁰C to 24 h, the higher
antioxidant activity occurred at 90 ºC at 12 h (68.1± 16.6
% inhibition of DPPH radical), and the antimicrobial
activity determined qualitatively was observed against S.
aureus at all temperatures evaluated and E. coli at 110 °C.
Keywords: antimicrobial activity, antioxidant activity,
Citrus limon (L) Burns.
INTRODUCCIÓN
En el mundo, México ocupa el cuarto lugar en producción
citrícola, y a nivel nacional Yucatán es uno de los principales
productores, destacándose en el 2012 como segundo lugar
en producción el limón (Sagarpa, 2014). Este fruto contiene
fitoquímicos de interés como los polifenoles, con capacidad
antioxidante y antimicrobiana. Gran cantidad de este fruto es
destinado a la industria procesadora de jugos y concentrados,
el resto es desechado ocasionando un problema ambiental. Por
otra parte, el secado es un método ampliamente usado en la
conservación de alimentos, donde la temperatura es un factor
importante en el mantenimiento de las propiedades biológicas
y funcionales de los productos finales obtenidos (kuljarachanan
et al., 2009). Este trabajo tiene como objetivo estudiar el efecto
de la temperatura de secado, en el contenido de polifenoles,
actividad antioxidante y antimicrobiana de harinas obtenidas a
partir de subproductos de limón italiano Citrus limon (L) Burns.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material biológico. Subproductos de limón Italiano Citrus
limon (L). Burns, (cáscara, bagazo y semilla) colectados en
la Juguera de Akil, Yucatán. Cepas: E. coli, S. aureus y S.
typhimurium del cepario del CIATEJ Unidad Sureste.
Métodos. Los subproductos fueron secados en un horno
convencional, para el estudio del efecto de la temperatura y
tiempo de secado se utilizó un diseño experimental 4 x 4, los
niveles de los factores fueron para tiempo: 12, 24, 36 y 48 h y
temperatura: 80, 90, 100 y 110ºC. La humedad se determinó
con una termobalanza MB45. La extracción de polifenoles
totales se realizó de acuerdo al método establecido por

614 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Sánchez-Contreras et al., 2011. El contenido de polifenoles
totales y la actividad antioxidante se cuantificaron de acuerdo a
lo descrito por Vasco et al., (2008). La actividad antimicrobiana
se determinó cualitativamente de acuerdo a Wayne (1993). El
color se realizó empleando el colorímetro MiniScan Ez. Los
parámetros evaluados fueron: L* (luminosidad), C* (croma o
saturación) y ho (hue).
extractos probados y la bacteria E. coli sólo fue inhibida
con los extractos polifenólicos obtenidos a 100°C a 48 h y
a 110°C a todos los tiempos evaluados excepto a 36 h. Por
el contrario la bacteria S. typhimurium, no fue inhibida con
ninguno de los extractos obtenidos. Con respecto al color, los
valores de luminosidad y croma disminuyen cuando aumenta la
temperatura de secado y el valor de hue se mantiene constante.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN CONCLUSIONES

La máxima reducción del porcentaje de humedad se observó
a las primeras 12 h alcanzando valores alrededor del 10%
los cuales se encuentran dentro de lo reportado por la
norma CODEX para harinas (10 – 15%). La concentración de
polifenoles totales y la actividad antioxidante, expresada como
el porcentaje de inhibición del radical DPPH (1,1-diphenyl-
2-picrylhydrazyl), de los extractos de harina de subproducto
de limón italiano con respecto a los diferentes tiempos y
temperaturas de secado, se muestran en la tabla 1. La muestra
fresca mostró una concentración de polifenoles de 73,7 ±
7,0 mg GAE/g base seca (BS). Los resultados indicaron que la
temperatura de secado tiene un efecto significativo (p<0,05)
sobre el contenido de polifenoles. La máxima concentración
de 37,6 ± 1,2 mg GAE/g BS se obtuvo a las 24h a 100°C y
la mínima de 29,5 ± 0,9 mg GAE/g BS se obtuvo a las 48h
a la temperatura de 90°C. La mayor actividad antioxidante se
presentó a 90°C a 12h (68,1 ± 16,6 % de inhibición de DPPH)
y la menor a 100oC a las 24 h (24,1 ± 4,9% de inhibición de
DPPH), al realizar un análisis de correlación se observó que no
existe una relación entre el contenido de polifenoles totales y
la actividad antioxidante. Lo anterior pudiera deberse a que el
tratamiento térmico pudo haber afectado a los compuestos con
actividad antioxidante (Kuljarachanan et al., 2009).
En la Tabla 2 se presentan los resultados de la actividad
antimicrobiana de los extractos polifenólicos y los parámetros
de color obtenidos a partir de las harinas. Los extractos
polifenólicos mostraron actividad antimicrobiana determinada
cualitativamente frente a la bacteria S. aureus con todos los
La temperatura y tiempo de secado de los subproductos de
limón italiano presentaron efecto en la concentración de los
polifenoles totales. Los extractos polifenólicos obtenidos
presentaron actividad antioxidante y antimicrobiana contra las
bacterias S. aureus, y E. coli. La temperatura de 110⁰C a las
24h es recomendada para procesar los subproductos de limón
italiano para mantener la mayor cantidad de polifenoles totales
con actividad antioxidante y antimicrobiana contra las cepas S.
aureus y E. coli. La obtención de harinas a partir de residuos
cítricos mediante el secado representa una alternativa potencial
de uso de estos residuos para la industria alimenticia.
AGRADECIMIENTOS
Proyecto Fomix Yuc-2011-C09-0169165.
BIBLIOGRAFÍA
Kuljarachanan, T., S. Devahastin, and N. Chiewchan. 2009. Evolution
of antioxidant compounds in lime residues during drying. Food
Chemistry. 113: 944-949
Kumar, A. and A. Ghannam. 2013. Degradation kinetic modelling
of color, texture, polyphenols and antioxidant capacity of York
cabbage after microwave. Food Research international. 53: 125-
133.
Sánchez A. y I. Rodríguez. Depósito de pantente Mx/a/2012/014554.
Secretaria de Agricultura Ganadería, desarrollo rural, pesca y
alimentación. http://www.sagarpa.gob.mx. Consulta: Enero 2014.
Vasco, C., J. Ruales and A. Kamal. 2008. Total phenolic compounds
and antioxidant capacities of major fruits from Ecuador. Food
Chemistry. 111: 816-823.

Tabla 1. Resultados de concentración de polifenoles totales mg GAE/ g BS y porcentaje de inhibición

del radical libre DPPH de extractos de harina se subproductos de limón italiano
Concentración de polifenoles mg GAE /g BS Porcentaje de inhibición (%) del radical DPPH
Temp. ºC 12h 24h 36h 48h 12h 24h 36h 48h
80 31,8±2,3dc 33,0±1,1b 29,7±1,7c 32,7±0,9b 41,8±4,9bc 37,1±3,7de 50,8±8,0b 37,5±1,8c
90 29,6±4,4d 32,1±1,7bc 31,8±1,7bc 29,5±0,9d 68,1±16,6a 49,1±8,8bc 52,6±2,9b 60,3±4,8b
100 35,0±1,3cb 37,6±1,2a 36,2±1,7a 35,8±1,1a 25,0±5,3d 24,1±4,9f 30,5±3,4c 36,1±2,9c
110 37,3±1,3b 37,0 ±1,3a 32,9±2,9b 33,7±2,1ab 27,5±4,3d 29,0±1,0ef 33,5±4,6c 39,4±9,0c

Letras similares en la misma columna indica que no existen diferencias significativas (p<0,05) de terminadas mediante la prueba de Tukey.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 615

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Tabla 2. Actividad antimicrobiana de extractos polifenólicos de harina de subproducto de limón

italiano contra las bacterias S. typhimurium, S. aureus y E. coli.
Actividad antimicrobiana Color
T⁰C
t (h) S. typhimurium S. aureus E.coli L* hº C*
12 - +++ - 63,8 ± 0,2 79,1 ± 0,001 32,1 ± 0,1
24 - +++ - 61,2 ± 0,2 76,5 ± 0,001 31,0 ± 0,2
80
36 - +++ - 58,6 ± 0,2 74,6 ± 0,001 30,8 ± 0,1
48 - +++ - 59,6 ± 0,2 74,2 ± 0,001 30,3 ± 0,1
12 - ++ - 61,7 ± 0,2 77,0 ± 0,002 31,6 ± 0,2
24 - +++ - 62,7 ± 0,3 77,0 ± 0,000 30,9 ± 0,1
90 36 - +++ - 56,5 ± 0,2 73,9 ± 0,002 31,0 ± 0,2
48 - +++ - 56,4 ± 0,5 72,7 ± 0,002 31,1 ± 0,1
12 - +++ - 52,7 ± 0,1 70,7 ± 0,002 29,1 ± 0,1
24 - ++ - 46,3 ± 0,2 66,2 ± 0,002 27,3 ± 0,2
100
36 - +++ - 44,1 ± 0,6 65,0 ± 0,002 27,0 ± 0,3
48 - +++ ++ 41,7 ± 0,8 62,8 ± 0,002 26,0 ± 0,6
12 - +++ ++ 49,1 ± 0,3 68,0 ± 0,002 27,5 ± 0,0
24 - +++ ++ 43,6 ± 0,1 64,2 ± 0,002 25,8 ± 0,1
110
36 - +++ - 37,7 ± 0,3 61,5 ± 0,002 24,4 ± 0,1
48 - +++ ++ 41,2 ± 0,4 62,3 ± 0,002 25,1 ± 0,2
+++: Mayor actividad antimicrobiana sin presencia de bacterias; ++: Media actividad antimicrobiana de 2 a 12
UFC. -: No tiene actividad antimicrobiana de 12 o más UFC.

Efecto del Estado de Madurez en el Valor Nutricional de Harinas de Plátano

Popocho (Musa exótica L.) y Primitivo (Musa acuminata aa)
Effect of Ripeness on Nutritional Value of Popocho (Musa exotica L.)
and Primitivo (Musa acuminata AA) Plantain Flours
Elena Peña Masiá1, Eva García Martínez1, Alberto Yuste del Carmen1,
Luz Hicela Mosquera Mosquera2, Nuria Martínez Navarrete1 y Gemma Moraga Ballesteros1
1
Universidad Politécnica de Valencia. Departamento de Tecnología de Alimentos. Grupo de
Investigación e Innovación Alimentaria. Camino de Vera s/n, 46022, Valencia, Spain.
gemmoba1@tal.upv.es
2
Grupo de Investigación en Valoración y Aprovechamiento de la Biodiversidad.
Universidad Tecnológica del Chocó. Carrera 22, No. 18 B-10 Quibdó, Colombia.
hicela.mosquera@yahoo.es
Resumen. Se determinó el valor nutricional de diferentes harinas y su conversión a azúcares simples, reduciéndose a su vez
de plátano popocho y primitivo con el objetivo de determinar la el contenido en grasas y proteínas. La harina con mayor valor
especie y el punto de madurez óptimo para su uso en alimentación energético resultó ser la obtenida a partir de plátano popocho en
infantil. Como era de esperar, durante la maduración de ambas estado verde (387 Kcal/100g), seguida de la obtenida a partir del
especies de plátano se produjo la degradación del almidón primitivo verde o pintón (383 Kcal/100g).

616 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Palabras clave: Secado, composición, análisis
proximal.
Abstract. The nutritional value of different primitive and
popocho plantain flours was determined in order to select
the species and optimum degree of ripeness for its use in
infant feeding. As it was expected, during the ripeness of both
plantain species, the starch degradation and the conversion to
simple sugars were produced, reducing the fat and protein as
well. Flour with higher energy value was found to be obtained
from green Popocho plantain (387 Kcal/100g), followed by the
one obtained from green primitive or pintón (383 Kcal/100g).
Key words: drying, composition, proximate analysis.
INTRODUCCIÓN
Este trabajo se enmarca dentro de un proyecto de cooperación,
en el marco de la convocatoria ADSIDEO - COOPERACIÓN 2012
(UPV) titulado “Contribución a la mejora del estado nutricional
en poblaciones infantiles rurales del Departamento del Chocó a
partir de materias primas de uso tradicional”. El Departamento
del Chocó, se caracteriza por ser una de las regiones con mayor
biodiversidad en el planeta. Sin embargo, es también uno de
los departamentos más afectados por la alta prevalencia de
desnutrición infantil, con importantes deficiencias de proteínas
y micronutrientes, en contraste con la alta disponibilidad
de materias primas de que disponen. El carácter endémico
de dichos productos ha limitado su conocimiento desde
el punto de vista de una adecuada valoración de su calidad
nutritiva que garantice una ingesta de nutrientes óptimos y
balanceados para el adecuado crecimiento y desarrollo infantil.
Entre los recursos de uso tradicional de estas comunidades se
encuentran los pertenecientes a la familia de las Musaceae,
como el plátano popocho y primitivo. A través de un secado
al sol, el campesino lo pulveriza y obtiene una harina que se
utiliza para el alimento diario de los niños, conocido como
“colada” (Flores-Gorosquera et al., 2004). Sin embargo, se ha
identificado como posible fuente del problema el temprano y
elevado consumo de estas coladas en sustitución de la leche
materna. El objetivo de este estudio se centra en conocer el

Tabla 1. Valores medios de los macronutrientes (g/100 gramos de materia seca) y desviación
estándar (entre paréntesis) de las harinas de plátano popocho y primitivo en los tres estados de
madurez estudiados (verde, pintón y maduro).
  Especies de Plátanos Verde Pintón Maduro

Valor energetico Popocho 387 375 369

Kcal/100 g Primitivo 383 383 377
Popocho 0.9 (0.14) 1a
3.8 (0.4) 2b
4.6 (0.2)1c
Humedad
Primitivo 1.6 (0.3)2a 2.18 (0.02)1b 3.7 (0.4)1b
Popocho 2.75 (0.04)1a 2.75 (0.02)1a 3.55 (0.07)2b
Cenizas
Primitivo 3.39 (0.02) 2a
2.74 (0.03) 1b
2.7 (0.4)1b
Popocho 4.10 (0.18)1a 3.68 (0.19)1ab 3.39 (0.19)1b
Proteínas
Primitivo 4 (0)1ab 4.15 (0.19)1a 3.2 (0.3)1b

Hidratos de Popocho 91.8 89.5 88.3

carbono * Primitivo 90.4 90.3 90.5
Popocho 0.3495 (0.002) 1a
0.31 (0.08) 1ab
0.17 (0.03)1b
Grasas
Primitivo 0.56 (0.12)1a 0.56 (0.19)1a 0.4 (0.2)1a
Popocho 54 (0)2a 20.7 (1.2)1b 14.5 (0.6)1b
Almidón
Primitivo 46 (4)1a 27.1 (0.8)2b 22 (0)2b
Popocho 0.058 (0.002) 1a
3.86 (0.02) 2b
6.2 (0.4)2c
Sólidos solubles
Primitivo 0.38 (0.04)2a 1.2 (0.2)1b 3.87 (0.13)1c
Popocho 0.114 (0.005)1a 0.23 (0.02)2b 0.249 (0.007)2b
Ácido málico
Primitivo 0.138 (0.005)2a 0.160 (0.005)1b 0.097 (0.005)1c
1-2 superíndices diferentes dentro de la misma columna indican diferencias significativas entre los plátanos primitivo y popocho para cada análisis
(p < 0.05); a-c superíndices diferentes dentro de la misma fila indican diferencias significativas entre los estados de madurez (p < 0.05);
* calculado como diferencia.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 617

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
valor nutricional de estas variedades de plátano, una vez
deshidratadas y pulverizadas, obtenidas a partir de diferentes
estados de madurez (verde, pintón y maduro) de manera que
se pueda determinar la especie y el punto de madurez óptimo
para su uso en la preparación de un alimento complementario
en alimentación infantil.
MATERIALES Y MÉTODOS
Los plátanos de las especies popocho (Musa exotica L.)
y primitivo (Musa acuminata AA) fueron procesados en la
Universidad Tecnológica del Chocó (Colombia). Las muestras
fueron cortadas en rodajas de 0.5 mm de espesor y se les
sometió a un tratamiento de secado a 60ºC durante 24 horas.
Una vez llegaron a la Universidad Politécnica de Valencia se
procedió a triturarlas y se los siguientes análisis: humedad
(AOAC 925.10, 1990), sólidos solubles (refractometría),
cenizas totales (AOAC 923.03, 1990), nitrógeno total (AOAC
928.08, 1990), grasa (AOAC 960.39, 1990), almidón (norma
IRAM 15859) y acidez (AOAC 942.15, 2005).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El plátano constituye una buena fuente de energía, vitaminas
y minerales. Las características nutricionales dependen de las
condiciones agronómicas del cultivo, la variedad de plátano
y su estado de madurez (Adão y Glória, 2005). En la Tabla 1
se muestran los valores medios y la desviación estándar de
los distintos macronutrientes analizados en las harinas de los
plátanos popocho y primitivo. Los resultados se expresaron
en g compuesto por 100 gramos de materia seca con fines
comparativos. Además se calculó el valor energético de las
muestras. Los resultados obtenidos están en concordancia con
los publicados en la base de composición de alimentos de la
USDA.
Aquellas muestras con un mayor contenido en sólidos solubles
presentaron un mayor contenido en humedad, lo cual puede ser
debido a quedar el agua más retenida en las células en estos casos,
dificultando su eliminación durante el proceso de secado. En las
frutas, el contenido en sólidos solubles representa principalmente
la cantidad de ácidos orgánicos y azúcares solubles. Para cada
estado de madurez, el contenido en sólidos solubles fue distinto
entre especies, y además aumentó significativamente en todos
los casos al avanzar la madurez. Esto puede atribuirse al aumento
en la cantidad de azúcares solubles durante la maduración,
procedentes de la degradación del almidón (Mota et al., 1997),
cuyo contenido resultó significativamente mayor en el popocho
verde. En cuanto a las grasas y proteínas no se advirtieron
diferencias significativas entre las especies de plátano, pero
618
dentro de sus estados de madurez en ambas el menor contenido
de proteínas y grasa es en el estado maduro. En cuanto a la acidez,
los resultados se expresaron como g ácido málico/ 100g muestra
por ser éste el ácido orgánico mayoritario. En el plátano primitivo
se observó un aumento de la acidez del estado verde al pintón y
una disminución al pasar al estado maduro, lo que coincide con
estudios de otros autores que señalan un incremento de la acidez
en los frutos, debido a una biosíntesis predominante del ácido
málico hasta su completo desarrollo fisiológico, a partir del cual
decrece (Etienne et al., 2013). La diferencia tanto de la acidez,
como del contenido en sólidos solubles, así como la distinta
evolución de la degradación del almidón, sugieren una distinta
velocidad de maduración entre el plátano popocho y el primitivo.
CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos del análisis proximal de
las harinas de plátano analizadas ambas especies, popocho y
primitivo, serían recomendables dentro de una dieta equilibrada
para su utilización en alimentación infantil por su alto contenido
en almidón y bajo en grasa. Se recomienda el uso del plátano
popocho en estado de madurez verde y del primitivo en estado
verde o pintón, por su mayor contenido en almidón y mayor
valor energético.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen la ayuda concedida a través de la
convocatoria ADSIDEO - COOPERACIÓN 2012 (UPV).
BIBLIOGRÁFIA
Adão, R.C. and M.B.A. Glória. 2005. Bioactive amines and
carbohydrate changes during ripening of ‘Prata’ banana (Musa
acuminata · M. balbisiana). Food Chemistry 90(4): 705–711.
Etienne, A., M. Génard, P. Lobit, D. Mbeguié-A-Mbéguié and C.
Bugaud. 2013. What controls fleshy fruit acidity? A review
of malate and citrate accumulation infruit cells. Journal of
Experimental Botany 64(6): 1451–1469.
Flores-Gorosquera, E., F.J. García-Suárez, E. Flores-
Huicochea, M.C. Núñez-Santiago and R.A. González-
Soto y L.A. Bello-Pérez. 2004. Rendimiento del
proceso de extracción de almidón a partir de frutos
de plátano (Musa paradisiaca). Estudio en planta
piloto. Acta Científica Venezolana 55(1): 86-90.
Da Mota, R.V., F.M. Lajolo e B.R. Cordenunsi. 1997.
Composicão em carbohidratos de alguns cultivares de
banana (Musa spp.) durante o amadurecimento. Food
Science and Technology (Campinas) 17(2): 94–97.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Dulces tradicionales de Chiapas con harina de Frijol (Phaseolus vulgaris L)

Traditional Sweets of Chiapas with Bean Flour (Phaseolus vulgaris L)
Adriana Caballero Roque1, Shantal Arias Solís2, Paulina Ayvar Ramos1,
Marcos Gabriel Molina López1 y Vicente Tadeo Ramos Cruz1.

1  Profesor de Tiempo Completo. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Facultad de Ciencias

de la Nutrición y Alimentos. C.P. 29000. Libramiento Norte Poniente 1150. Chiapas, México. <adriana.
caballero@unicach.mx, paulina.ayvar@unicach.mx, marcos.molina@unicach.mx,
vicente.ramos@unicach.mx>
2  Licenciada en Gastronomía. . Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Facultad de Ciencias de la
Nutrición y Alimentos. C.P. 29000. Libramiento Norte Poniente 1150. Chiapas, México.
<shant_sas@hotmail.com>

Resumen. El Phaseolus vulgaris es uno de los alimentos más INTRODUCCIÓN

antiguos que el hombre conoce, y constituye una importante
fuente de proteína vegetal, rica en minerales, vitamina B y fibra.
El presente proyecto tiene como propósito transformar el frijol
Phaseolus vulgaris, en base a dos pruebas deshidratadas, a
una harina tamizada. Evalúa y analiza la incorporación de ésta
a través de productos de repostería adicionados con harina de
frijol Phaseolus vulgaris (HF). Los dulces fueron elaborados
mediante la sustitución de HF en dos proporciones 2,5:10,0
(frijol: trigo) y 1,5:10,0 (frijol: trigo). Se realizó prueba
hedónica estructurada de 4 puntos utilizando 115 jueces
no entrenados para determinar el grado de aceptación. Los
resultados mostraron que los productos son de calidad y con
características organolépticas aceptadas, la adición de HF a
1,5:10,00 mostró la preferencia de los jueces y, que la adición
de la HF mejoró el valor nutrimental de los productos.
Palabras Clave: leguminosas, análisis sensorial,
chimbo, nuégados.
Abstract. Phaseolus vulgaris is one of the oldest foods
known to man, and it is an important source of vegetable
protein, rich in minerals, B vitamins and fiber. This project
aims to transform the bean Phaseolus vulgaris to sieved
flour, based on two dehydrated tests. Evaluates and analyzes
the incorporation of this in pastry products added with bean
Phaseolus vulgaris flour (HF). The sweets were prepared by
replacing HF in two proportions 2.5:10.0 (bean:wheat) and
1.5:10.0 (bean:wheat). A 4 points structured hedonic test was
made using 115 untrained judges to determine the acceptance
degree. The results showed that the products have quality and
organoleptic characteristics accepted, the addition of HF to
1.5:10.0 showed the judge preference and that the addition of
HF improved the nutritional value of these products.
Key word: Leguminous, sensory analysis, chimbo,
nuegados.
El frijol Phaseolus vulgaris es la especie más cultivada y
consumida en África, India, México y en varios países de
América, forma parte de los hábitos alimenticios de las
poblaciones, siendo su consumo mayoritariamente en forma
de grano integral (Leterme y Muñoz, 2002). Con alto valor
nutricional rico en proteínas (16-33%), hidratos de carbono
(60-70%), hierro y fibra. México es un país con una amplia
diversidad productiva, cultural y gastronómica; los dulces son
emblema en representación de sus costumbres alimenticias
y forman parte importante dentro de sus tradiciones. Es por
ello que el propósito de esta investigación fue elaborar dulces
regionales del Estado de Chiapas adicionados con harina de
frijol, con el fin de crear una alternativa de productos de calidad
y con alto valor proteico.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizó frijol Phaseolus vulgaris cultivado en Chiapas,
México, que fue adquirido en el mercado público Juan Sabines
de la Ciudad de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México.
Elaboración de Harina de Frijol Phaseolus vulgaris (HF).
Prueba No.1 se reposaron los granos en agua fría durante 4
horas, su cocción fue a presión atmosférica por 30 minutos.
Prueba No.2 se cocieron directamente los granos en olla de
presión por 30 minutos. Ambas pruebas fueron coladas,
los granos cocidos se colocaron sobre bandejas de acero
inoxidable y fueron deshidratados por medio de secado por aire
caliente de forma continua, cuya temperatura máxima reportada
fue de 100° C en un tiempo de 60 minutos. Una vez fríos fueron
molidos con una licuadora Profesional Oster de una velocidad,
modelo M450-10 por 2 minutos, y la harina obtenida se tamizó
utilizando un tamiz marca Mont-inox No. 50, y se trasladó a
recipientes herméticos para su mejor conservación.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 619

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Elaboración de los dulces tradicionales: Nuégados Ni me no me

y Chimbos. Se realizaron dos muestras de cada dulce gusta/ ni gusta; 8%
incorporando la HF: una proporción de 25% a la muestra 1 me disguta; me gusta
17% mucho; 45%
y 15% a la muestra 2, con respecto a la cantidad de harina
de trigo, seguida de los ingredientes para realizar las recetas Me gusta;
específicas de los dulces tradicionales de nuégados, chimbos, 30%
gaznate, cuerno, ojo de buey y cuadros.
Para el análisis sensorial se aplicó una prueba de aceptación a
115 jueces no entrenados, que consistió en evaluar, de acuerdo
a su criterio, si las muestras eran aceptables o rechazables para
su consumo. Lo anterior mediante la aplicación de una prueba
Figura 2. Evaluación de los dulces con 15% de HF, para
hedónica (Pedrero y Pangborn, 1989) de cinco puntos, a la que
determinar la textura.
se le asignó una escala numérica, desde 5 (Me gusta) a 1 (No
me gusta). no me
gusta; 10%
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
me gusta
El contenido de humedad obtenida en la prueba No.1 no ni me mucho;
gusta/ni
permitió tener fácil manejo de la harina para la elaboración de 30%
me
los dulces, debido al proceso de remojo de los frijoles antes disgusta;
me gusta;
de su cocción. En cambio, la prueba No. 2 fue ideal para la 15%
25%
transformación de los dulces ya que el método aplicado ayudó
a reducir en mayor cantidad la humedad que ésta adquirió por
la cocción. Se obtuvo una harina más fina, de coloración café
claro y permitió que los dulces obtuvieran mejor textura, olor y
color. Los datos obtenidos de los jueces arrojaron la preferencia
de una muestra respecto de la otra (Figura 1) en referencia al Figura 3. Evaluación de los dulces con 15% de HF, para
porcentaje (%) de HF adicionado, en donde se observa que determinar el aroma.
los dulces con mayor aceptación son el chimbo y el nuégado,
y las características organolépticas de los dulces no fueron CONCLUSIONES
significativamente afectadas, puesto que predominaron los Los valores del grado de aceptación de los dulces adicionados
atributos de los dulces (Figuras 2 y 3). con la harina de frijol Plaseoulus vulgaris nos indican que
ésta harina tiene la capacidad de ser sustituto de la harina de
trigo y en combinación crear productos de calidad con valor
Cuadro; proteico. Además, de proporcionar un grado de aceptación por
Ojo de
8%
buey; 8% el público de la HF (1.5:10.0), respecto a sus características
Cuerno; Nuégado; organolépticas, por lo que se podría considerar una opción de
15% 26,50% nuevas posibilidades de comercialización, a través de nuevos
productos. Su vida de anaquel tiene duración mayor a tres
Gaznate; Chimbo; meses almacenándola en recipientes herméticos.
17% 25,50%
BIBLIOGRAFÍA
Leterme, P. and L.C. Muñoz. 2002. Factors influencing pulse
consumption in Latin América. British Journal of Nutrition,
88, Suppl 3, S251-S254.
Pedrero, D. y R. Pangborn. 1989. Evaluación Sensorial de los
Alimentos, Métodos Analíticos. Primera Edición. Alahambra
Figura 1. Análisis de mayor aceptación de dulces típicos, Mexicana, México. 251 p.
adicionados con el 15%.

620 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Efecto Antioxidante del Chocolate Oscuro

y sobre el Perfil Lipídico en una Población Sana
Dark Chocolate Consumption Antioxidant Effect and Lipid Profile on a Healthy Population
Mary Lares 1,2, Sara Brito3, Elevina Perez4 y María Soledad Hernández5,6

1  Universidad Central de Venezuela. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición y Dietética. Caracas,

Venezuela. <marylares@hotmail.com>
2  Hospital Militar “Dr. Carlos Arvelo”. San Martín, Caracas, Venezuela. <marylares@hotmail.com>
3  Hospital Militar “Dr. Carlos Arvelo”. San Martín, Caracas, Venezuela.
4  Universidad Central de Venezuela. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de
Ciencias. Calle Suapure, Colinas de Bello Monte, Caracas, Venezuela. <perezee@hotmail.com>
5  Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas Sinchi. Avenida Vásquez Cobo 14-15, Leticia,
Amazonas, Colombia. <mshernandez@unal.edu.co>
6  Universidad Nacional de Colombia. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA).
<mshernandez@unal.edu.co>

Resumen. En este estudio se evaluó el efecto antioxidante
del chocolate oscuro (70 % cacao) y sobre el perfil lipidico en
una población sana de 12 individuos adultos, evaluados antes
y después de consumir 20g/diarios de cacao por 1 semana.
A cada sujeto en ayuno se les evalúo colesterol, triglicéridos,
HDL, LDL y estrés oxidativo (8-isoprostano). Los resultados
solo indican cambios significativos (p≤0,05) en el marcador
de estrés oxidativo 8-Isoprostanos, posiblemente por efecto
de los polifenoles presentes (29,99 mg/100 g de chocolate).
Se confirma el efecto antioxidante de los componentes del
chocolate oscuro tras administrar 20g diarios luego de 1
semana de estudio.
Palabras clave: Cacao, lípidos, estrés oxidativo.
Abstract. The study evaluated the antioxidant effects of dark
chocolate (70% cocoa) and the lipid profile in a healthy
population of 12 adults assessed before and after consuming
cocoa 20g / daily for 1 week. Each fasting subject was
evaluated on their cholesterol, triglycerides, HDL, LDL and
oxidative stress (8-isoprostane). The results only indicate
significant changes (p ≤ 0.05) in the oxidative stress marker
8-Isoprostanes, possibly by the effect of the polyphenols
content (29.99 mg/100 g of chocolate). The antioxidant
effect of the components of dark chocolate is confirmed after
administration of 20g a day after 1 week of study.
Keywords: Cocoa, lipids, oxidative stress.
INTRODUCCION
Se ha señalado los beneficios del consumo de chocolate
oscuro por efecto de los polifenoles y perfil de ácidos grasos
presentes en el cacao (Lares, 2012), los cuales retrasan la
oxidación de lipoproteína de baja densidad, no alteran al
perfil lipídico y reduce la concentración plasmática de F2-
isoprostanos (Serafini et al., 2003; Schroeter et al., 2003; Roura
et al., 2007). El objetivo de esta investigación fue evaluar el
efecto antioxidante del chocolate oscuro, durante 1 semana en
una población metabólicamente sana.
MATERIALES Y METODOS
Se seleccionaron 12 individuos adultos voluntarios sanos,
previa firma del consentimiento informado, y no alérgicos al
chocolate, normo pesos y normo tensos, entre 28 a 45 años de
la consulta de Endocrinología del Hospital Militar “Dr. Carlos
Arvelo”. En un estudio aprobado por el Comité de Ética del
Hospital Militar Dr. Carlos Arvelo. Caracas, Venezuela, los
individuos fueron evaluados antes y después de consumir por
1 semana 20g/diarios de cacao oscuro al 70%. El chocolate
suministrado fue adquirido en la Empresa Oderis, S.A.,
Venezuela, con 70% de cacao, 30% de azúcares y polifenoles
totales de 29,99 mg/100 g de chocolate. A cada individuo se
le proporcionó 140g que consistía en una presentación de 14
tabletas, para un consumo diario de 2 tabletas de 10g cada
una. A cada sujeto en ayuno de 14 horas se le determinó
colesterol total, triglicéridos, colesterol-HDL, y colesterol-LDL
por Roche Diagnostico C.A. El 8-Isoprostano, se determinó por
kit Comercial de Endogen Human. En un Lector de Microplacas
Elisa Biotek Instruments, INC. Se realizó un análisis estadístico
descriptivo y ANOVA a una vía (p≤0,05).
RESULTADOS Y DISCUSION
En la Tabla 1, se observa el efecto del consumo de chocolate oscuro
en la población estudiada. Sólo se observó una disminución
significativa de 2,83 pg/mL, en los valores 8-Isoprostano. Este
compuesto está considerado como un marcador de déficit
de antioxidantes y de estrés oxidativo para evaluar patología
vascular. La disminución observada se corresponde con
lo reportado en la literatura, se atribuye al hecho de que el
chocolate oscuro es rico en flavonoides y procianidinas que
ejercen fuertes efectos antioxidantes. Resultados semejantes

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 621

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

fueron obtenidos por otros investigadores (Wiswedel et al., Baba, S., N. Osakabe, Y. Kato, M. Natsume, A. Yasuda, T. Kido, K.
2004; Waterhouse et al., 1996). Por otro lado, no se observaron Fukuda, Y. Muto and K. Kondo. 2007. Continuous intake of
diferencias significativas en el perfil lipídico (colesterol total, polyphenolic compounds containing cocoa powder reduces
triglicéridos, colesterol-HDL y colesterol-LDL) antes y después LDL oxidative susceptibility and has beneficial effects on
del consumo de chocolate oscuro. Sin embargo, se denota un plasma HDL-cholesterol concentrations in humans. The
ligero descenso en el colesterol total, posiblemente debido a American Journal of Clinical Nutrition 85(3): 709-17.
Baba, S., M. Natsume, A. Yasuda, Y. Nakamura, T. Tamura, N.
que la manteca presente es una grasa vegetal que contiene un
Osakabe, M. Kanegae and K. Kondo. 2007. Plasma LDL
promedio de 33% de ácido oleico mono-insaturado y el 33% and HDL cholesterol and oxidized LDL concentrations are
de ácido esteárico. En general, el ácido esteárico no baja la altered in normo-and hypercholesterolemic humans after
lipoproteína de alta densidad (HDL), ni aumenta el colesterol intake of different levels of cocoa powder. The Journal of
LDL o total (Mensink et al., 2003). Diversos estudios señalan Nutrition 137(6): 1436-41.
el efecto beneficioso del consumo de chocolate escuro en el Lares M. 2012. Caracterización del cacao y su manteca durante
perfil lipídico (Mursu et al., 2004; Baba et al., 2007 a y b). el beneficio y evaluar el efecto del consumo de chocolate
oscuro sobre marcadores de riesgo cardiovascular en una
CONCLUSION población sana. Trabajo de Ascenso. Facultad de Medicina.
Los marcadores lipídicos, permanecieron inalterados en la Universidad Central de Venezuela. Caracas.
población estudiada. Asimismo se observó una disminución Mensink, R., P. Zock, A. Kester and M. Katan. 2003. Effects
estadísticamente significativa, de los valores 8-Isoprostano. Por of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of
lo cual se concluye el efecto antioxidante de los componentes serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and
apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. The
del chocolate oscuro.
American Journal of Clinical Nutrition 77(5): 1146-55.
Tabla 1. Evaluación del efecto del consumo de chocolate Mursu, J., S. Voutilainen, T. Nurmi, T.H. Rissanen, J.K. Virtanen,
oscuro en la cuantificación de marcadores lipídicos y de J. Kaikkonen, K. Nyyssönen, and J.T. Salonen. 2004.
estrés oxidativo en una población sana. Dark chocolate consumption increases HDL cholesterol
concentration and chocolate fatty acids may inhibit lipid
Parámetro peroxidation in healthy humans. Free Radical Biology and
laboratorio clínico Antes Después Medicine 37(9): 1351-9.
n= 12
Roura, E., C. Lacueva, R. Estruch, M. Mata, M. Izquierdo, A.
Colesterol Total 171,42 ± Waterhouse and R. Lamuela. 2007. Milk does not affect the
169,92 ± 20,77a
(mg/dL) 23,84a bioavailability of cocoa powder flavonoid in healthy human.
Triglicéridos (mg/ 92,33 ± Annal of Nutrition and Metabolism 51(6): 493-8.
94,42 ± 43,77ª Schroeter, H., R. Holt, T. Orozco, H. Schmitz and C. Keen. 2003.
dL) 39,29ª
Nutrition: milk and absorption of dietary flavanols. Nature
HDL-Colesterol 52,08 ± 426(6968): 787-8.
50,17 ± 8,01ª
(mg/dL) 10,35ª Serafini, M., R. Bugianesi, G. Maiani, S. Valtuena, S. De Santis
LDL-Colesterol 105,08 ± and A. Crozier. 2003. Plasma antioxidants from chocolate.
103,50 ± 16,94ª Nature 424(6952): 1013.
(mg/dL) 22,53ª
Waterhouse, A., J. Shirley and J. Donovan. 1966. Antioxidants
8-Isoprostano 58,20 ±
55,37 ± 14,43b in chocolate. Lancet 348 (9030): 834.
(pg/mL) 13,49ª Wiswedel, I., D. Hirsch, S. Kropf, M. Gruening, E. Pfister, T.
Los resultados están expresados Schewe and H. Sies. 2004. Flavanol-rich cocoa drink
como la media ± desviación estándar. lowers plasma F(2)-isoprostane concentrations in humans.
Promedio seguido de letras distintas en la misma fila Free Radical Biology and Medicine 37(3): 411-21.
son significativamente diferentes (p < 0,05).

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

622 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Desarrollo de Una Fórmula Infantil Líquida,

Fortificada a Base de Leche Entera de Vaca
Fortified Infant Liquid Formula Development Based
on Whole Cow Milk, and its Effect On Infants Growth
Beatriz Estella López Marín1, Julie Maritza Álvarez Rivera2 y Luz Marina Carvajal3

1  Profesora. Universidad de Antioquia. Escuela de Nutrición. Grupo de Nutrición y Tecnología de

2  Magister. Universidad de Antioquia. Facultad de Química Farmacéutica. Grupo de Nutrición y
3  Profesora Titular. Universidad de Antioquia. Facultad de Química Farmacéutica. Grupo de Nutrición
Resumen. El objetivo del trabajo fue diseñar y desarrollar
dos nuevas fórmulas líquidas para lactantes, que aporten
los requerimientos diarios de macronutrientes y fortificadas
con algunos micronutrientes, a partir de leche de vaca (LV)
y pasteurizada. Para el diseño nutricional del producto, se
empleó LV, maltodextrina, aceite vegetal y micronutrientes
aminoquelados, pasteurizador, homogenizador, acumulador
de hielo y caldera, la línea de proceso fue en sistema cerrado
y el envasado se hizo de forma manual. Se desarrollaron las
fórmulas para lactantes a partir de LV y otros ingredientes,
con un adecuado aporte nutricional de proteína, hierro, calcio
y zinc y con características sensoriales y microbiológicas
bajo los criterios de calidad e inocuidad exigidos por la
reglamentación internacional y nacional. La leche modificada
cumple con los estándares de calidad establecidos y es apta
para el consumo.
Palabras clave: Fórmula infantil, leche entera de vaca,
lactante, lactancia, alimentos para bebés.
Abstract. The aim was design and develop two new liquid
infant formulas which provide the daily requirement of fortified
macronutrients and micronutrients from cow’s milk (CM) and
pasteurizada. The product was designed with CM, maltodextrin,
vegetal oil and amino chelated  micronutrients,  pasteurizer,
homogenizer, ice accumulator and Caldera, the process
line  was closed and packaging system was manual. It was
developed an infant formula from CM and other ingredients
with adequate nutritional intake of protein, iron, calcium and
zinc as well as sensory and microbiological  features under
the criteria of quality and safety required by international and
national regulations.  The modified milk meets the quality
standards and it is suitable for consumption.
Key words: Infant formula, whole cow’s milk, infant
feeding, food for babies.
INTRODUCCIÓN
La leche materna (LM) es el alimento idóneo para el recién
nacido (Prentice, 1996; Macías et al., 2006;  American
Alimentos. Medellín, Colombia. beatrizestella@gmail.com
Tecnología de Alimentos. Medellín, Colombia.
y Tecnología de Alimentos.
Academy of Pediatrics, 2012; Díaz y Soler, 2013; Mota et al.,
2011; Terrero et al., 2010), sin embargo, hay situaciones en
las cuales no es posible suministrarla (López et al., 2013).
En la reunión de expertos en alimentación del lactante (OPS,
OMS y CESNI, 1993) se acordó que cuando sea imposible
alimentar a un lactante con LM, se deben usar sucedáneos
con alto valor nutritivo como las fórmulas infantiles (FI), las
cuales, actualmente son muy costosas, como segunda opción
se propuso leche de vaca (LV), diluida y fortificada. Debido
al alto costo de las FI, la mayoría de las madres alimentan
a los bebes con LV sin modificar que tampoco es apta para
el lactante (OPS, OMS y CESNI, 1993). Lo anterior describe
un problema nutricional y social para el lactante. Objetivo:
desarrollar dos Nuevas Fórmulas Infantiles Líquidas (NFIL)
para niños entre los 0 – 5 meses y de 6 - 12 meses de nacido
que les aporte los requerimientos diarios de macronutrientes y
algunos micronutrientes (ácido fólico, zinc, calcio y hierro), a
partir de LV, higienizada por pasteurización.
MATERIALES Y MÉTODOS
El diseño nutricional de las dos NFIL, se basó en el Codex
Alimentarius y la Resolución 11488 de 1984, se utilizó LV,
maltodextrina, aceite vegetal y micronutrientes aminoquelados.
Los ingredientes se mezclaron y se llevaron a pasteurización,
se envasado manualmente y se almacenó en refrigeración, a
las NFIL se les realizaron: pruebas microbiológicas, sensoriales
y bromatológicas. Diseñadas las NFIL se verificó su efecto
en 7 lactantes menores de 10 meses quienes recibieron la
leche durante 60 días. A los bebés se les practicó prueba de
hemoglobina (HGB) y hematocrito (HCT) antes del tratamiento
y al final para determinar el efecto nutricional del hierro, uno
de los micronutrientes de mayor importancia en el desarrollo
cognoscitivo y físico para los lactantes. Se consideraron
valores normales para HGB entre 9–14,6 g/dL y para HCT entre
34-38%.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 623

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

RESULTADOS Y DISCUSIÓN por el Codex. Los demás nutrientes calcio, hierro y zinc, están
Microbiológicamente las dos NFIL cumplen con las por encima del límite mínimo señalado en ambas normas, sin
especificaciones establecidas en la normativa como se observa sobrepasar los límites máximos, estos datos indican que los
en la Tabla 1. productos cumplen en gran parte con los requisitos técnicos
nutricionales establecidos.
Tabla 1. Resultados microbiológicos
para la fórmula para lactantes. Los resultados bioquímicos exponen que la HGB se mantuvo
dentro de los rangos de normalidad (9–14,6g/dL), ningún bebé
Resultados (días) presentó anemia por consumir este producto (Tabla 3).
Parámetro
3 6 11
Si bien el 100% de los carbohidratos no son lactosa, la
Recuento de Aerobios 110 160 300 combinación de esta con dextrinomaltosa, tiene efectos
Mesófilos UFC/g
Recuento de <10 mohos favorables en la alimentación del lactante; la lactosa proveniente
<10 <10 20
Mohos y Levaduras UFC/g levaduras de la leche, permite al lactante continuar recibiendo todos los
NMP de efectos benéficos de esta (Unicef, 1995) y con el aporte de la
<3 <3 <3
Coliformes Totales NMP/g dextrinomaltosa se tiene un sabor levemente dulce, evitando
NMP de que el lactante se acostumbre rápidamente a este tipo de gusto
<3 <3 <3
Coliformes Fecales NMP/g (Villacrés et al., 2003). La LV sin modificar para alimentar
Recuento de Staphylococcus aureus lactantes, tiene una alta cantidad proteica, aspecto que se
<100 <100 <100 relaciona con sobrecarga renal, obesidad y sobrepeso (Koletzko
coagulasa (+) UFC/g
Recuento de et al., 2009); las NFIL contienen la cantidad de proteína adecuada
<100 <100 <100 para la edad del bebé, elemento favorable en su crecimiento y
Bacillus cereus UFC/g
Detección de Salmonella spp/25g Ausencia Ausencia Ausencia función renal (Universidad de Chile, 2014). La absorción de
las grasas de las NFIL puede ser mejor ya que el alimento
Prueba realizada por la Fundación INTAL. contiene grasa láctea y vegetal, igualmente la absorción de
La evaluación sensorial reporta que la calidad y aceptación del los micronutrientes, estos debido a que el calcio del producto
producto fue alta para todos los jueces (Dato no reportado); es orgánico al provenir de la LV, cuya biodisponibilidad es en
los resultados bromatológicos (Tabla 2), muestran que las NFIL promedio del 40% (Rodríguez, 2011) y aunque no es igual a la
cumplen con lo establecido por la Resolución 11488 y el Codex de la LM es mucho mayor que la de algunos otros compuestos
(Ministerio de Salud, 1984), sin embargo en el contenido de empleados para fortificar. El zinc y el hierro adicionados son
grasa las NFIL tiene 0,5 gramos por encima del valor máximo de tipo aminoquelado cuya absorción se ha visto es mayor
indicado en las normas y los carbohidratos de la formulación de (Valencia et al., 2011; Haro,2006), los productos además
6 a 12 meses están por debajo del límite mínimo establecido ayudan a prevenir y/o mejorar la hemoglobina y el hematocrito
en esta población.

Tabla 2. Contenido de nutrientes que deben tener las FI según regulaciones (internacional y nacional)
y las NFIL según resultado reportado por el laboratorio, en 100 mL de producto.

Valor Valor Valor Valor CODEX Resolución

Componente laboratorio teórico laboratorio teórico 11488/84
nutricional Unidad Fórmula Fórmula Fórmula Fórmula
de 0-5 De 0-5 de 6-12 De 6-12 Min Max Min Max
meses meses meses meses
Proteína % 2,0 2,0 2,3 2,3 1,2 2,1 1,2 2,7
Grasa % 4,8 4,2 4,8 4,4 2,9 4,0 2,2 4,0
Carbohidratos % 7,2 10,3 5,4 8,5 6 9,4 NE* NE
Calcio mg/100ml 98,5 72 82,8 83,6 34 - 34 -
Hierro mg/100ml 0,68 0,7 0,9 0,7 0,3 - 0,1 -
Zinc mg/100ml 1,31 0,3 2,0 0,6 0,34 - 0,34 -
E: No especifica.

624 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
Tabla 3. Datos de HGB y HCT en 7 lactantes que consumieron las leches diseñadas.
Bebe 001 Bebe 002 Bebe 003 Bebe 004
Parámetro
Dato 1 Dato 2 Dato 1 Dato 2 Dato 1 Dato 2 Dato 1 Dato 2 Dato 1 Dato 2 Dato 1 Dato 2 Dato 1 Dato 2
Hemoglobina 9,9 11,32 10,72 11,22 10,42 10,92
Hematocrito 30,92 34,62 33,12 34,12 34,12 34,92
CONCLUSIÓN
Se desarrollaron dos fórmulas para lactantes listas para el
consumo, con un adecuado aporte nutricional y características
sensoriales y microbiológicas óptimas, por lo tanto, estas
pueden ser una alternativa de alimentación segura para esta
población tan vulnerable nutricionalmente.
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Bebe 005 Bebe 006 Bebe 007
11,8 11,6 12,2 12,4 12,1 12,6 11,5 11,5
34,5 34,8 35,1 35,9 34,7 36,7 33,9 33,8
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625
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Identificación de Genotipos de Zapallo (Cucurbita

moschata Duch.) por Contenido de Carotenoides y Almidón
Genotype Identification in Butternut Squash (Cucurbita
moschata Duch.) By Starch and Carotenoids Content
Jorge L. Luna M.1*, María del Mar Méndez2, Franco A. Vallejo C3, Magda P. Valdés R4 y Sanín Ortiz G5.

1  Magister en Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira. Facultad de

Ciencias Agropecuarias. Cra 32 # 12-00 Chapinero, Palmira, Valle. * Autor a quien se debe dirigir la
correspondencia: <jllunam@unal.edu.co>
2  Zootecnista. Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira. Facultad de Ciencias Agropecuarias.
3  Profesor titular. Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira. Facultad de Ciencias
Agropecuarias. Cra 32 # 12-00 Chapinero, Palmira, Valle. <fvallejoc@unal.edu.co>
4  Doctor en Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira. Facultad de Ciencias
5  Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira. Facultad de Ciencias
Agropecuarias. Cra 32 # 12-00 Chapinero, Palmira, Valle. <sortizg@unal.edu.co>

Resumen. La agroindustria alimentaria requiere de fuentes
alternativas en recursos energéticos y que sean ricos en
compuestos nutricionales. La variabilidad fenotípica de la
especie Cucurbita moschata Duch, favorece la selección
de genotipos sobresalientes para la agroindustria. El
objetivo de este trabajo fue determinar los posibles usos
de 77 genotipos de zapallo en términos de materia seca en
fruto (MSF), contenido de almidón (CA en MSF) y contenido
total de carotenoides (CTC). Se determinó MSF según la
AOAC, y se cuantificó el contenido de almidón y CTC por
espectrofotometría. La MSF osciló entre 13,92 – 30,65 %;
CA en MSF entre 42,33-72,04 % y CTC entre 14,74-355,89
µg.g-1 MSF. Se identificaron 3 grupos de genotipos de zapallo,
con posibilidad de ser usados en alimentación animal o
humana, de acuerdo a la concentración macromolecular
evaluada.
Palabras clave: Materia seca en fruto, genotipos,
variabilidad, color de pulpa.
Keywords: dry matter in fruit, genotypes, variability,
flesh color.
INTRODUCCIÓN
El género Cucurbita presenta alta diversidad fenotípica en
forma, tamaño, color de frutos, espesor de pulpa, color de
pulpa, materia seca en fruto (MSF), CA en MSF y contenido
total de carotenoides (CTC); características importantes,
para direccionar su potencial agroindustrial (Ortiz, 2009).
La MSF de zapallo presenta altas concentraciones de
carotenoides (Azevedo et al., 2007), sin embargo, en
su mayoría los genotipos presentan baja materia seca en
fruto (Ortiz, 2009). El objetivo de esta investigación fue
determinar los posibles usos de 77 genotipos de zapallo,
a partir de su caracterización, en términos de contenido de
MSF, CA en MSF y CTC en harina.

Abstract. Food agribusiness requires alternative sources in MATERIALES Y MÉTODOS

energy resources and them to have nutritional compounds.
The phenotypic variability of the species Cucurbita moschata
Duch, favors the selection of genotypes for agribusiness.
The aim of this study was to determine the possible uses
of 77 butternut squash genotypes in terms of dry matter in
fruit (DMF), starch content (SC in DMF) and total content
carotenoids (TCC). DMF were determined according to the
AOAC, TCC and SC was quantified by spectrophotometry. The
DMF ranged between 13.92 to 30.65%, SC in DMF between
42.33% to 72.04% and TCC between 14.74 to 355.89 µg.g-1.
Three groups of butternut squash genotypes were identified,
with option to be used in animal or human consumption,
according to the macromolecular concentration evaluated.
Materiales. Se emplearon 77 genotipos de Cucurbita
moschata Duch, de la colección de Universidad Nacional de
Colombia Sede Palmira. De cada genotipo se cosecharon
en madurez fisiológica tres frutos de diferentes plantas, para
los análisis.
Análisis de materia seca en fruto (MSF). Se tomaron tres
muestras de la zona ecuatorial de cada fruto y se determinó
la MSF de acuerdo a la AOAC (1990).
Determinación del color de pulpa. Se empleó la escala
del Abanico Colorimétrico Roche (Yolk Colour Fan), la cual
va de 1 a 15.

626 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Obtención de Harinas. 100g de pulpa se secaron a 40°C por Tabla 1. Estadística descriptiva para 77 genotipos de
48 horas; seguido de molienda y tamizado, obteniendo un total Cucurbita moschata Duch.
de 231 muestras tamizadas, las cuales se emplearon en los
análisis.   Media Mínimo Máximo CV
% MSF 21,16 13,92 30,65 15,58
Análisis del contenido de almidón. Se empleó la metodología
Color de 11,30 8 15 11,22
reportada por Faisant et al., (1995), basada en la gelatinización Pulpa
y dispersión del almidón en KOH, seguida por hidrólisis con
% CA en 59,25 42,33 72,04 11,64
amiloglucosidasa y determinación de glucosa con GOD-PAP. MSF
Cada muestra se cuantifica por espectrofotometría a 500 nm, CTC
utilizando la siguiente ecuación. (µg/g) 103,49 14,74 355,89 75,21

Dónde: Ab (Absorbancia de la muestra); Vt (Volumen de

solución); C (concentración mg glucosa/mL estándar); D
Materia seca Vs Almidón
(factor de dilución); Abst (absorbancia del estándar); P (peso
de muestra). 80,00

% Almidón extracto
Ab xVt x C x D x100 x 0, 9 70,00
% AL 60,00
Abst x P 50,00

seco
y = 1,5917x + 25,567
40,00 R² = 0,5787
Cuantificación de carotenos totales. Se determinó el CTC 30,00
empleando el método descripto por (Chávez et al., 2005), 10,00 20,00 30,00
mediante espectrofotometría a 450 nm, y usando el coeficiente % Materia seca en fruto
de absorción del β-caroteno en éter de petróleo (2592),
mediante la siguiente ecuación, empleando 100 mg de harina.
Figura 1. Relación entre la MSF y el contenido de almidón.
g Abs x mL x10000
CTC ( )= y el CA en MSF, como se presenta en la Figura 1. Aunque el
g 2592 x P coeficiente de determinación de la figura 1, fue bajo (0,5787),
se logró obtener un coeficiente de correlación de PEARSON alto
Dónde: Abs (Absorbancia de la muestra); mL (Volumen final); 0.76; debido a que el procedimiento CORR emplea promedios
P (peso de la muestra). estandarizados entre las variables CA en MSF (%) y MSF (%)
Análisis Estadístico. Para cada genotipo, los valores siendo la única correlación altamente significativa, indicando
promedios de los tres análisis realizados, se emplearon para el que el grado de asociación de las dos variables fue de 76%,
análisis estadístico con el software SAS versión 3.1 2013. Se como se presenta en la Tabla 2.
utilizaron los procedimientos MEANS, CORR (correlación de
Tabla 2. Coeficiente de correlación de PEARSON presentados
PEARSON) y CLUSTER.
entre las variables evaluadas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Color de % CA en
MSF Pulpa MSF CTC
Se encontró amplia variabilidad en el contenido de MSF y
CTC, presentando valores mínimos de 13,92% y 14,74 µg.g-1, MSF 1 0,27136 0,76078** -0,0677
respectivamente y máximos de 30,65% y 355,89 µg.g-1, como Color de Pulpa 1 0,02414* 0,21296
se presenta en la Tabla 1. El mayor coeficiente de variación
% CA en MSF 1 -0,2434
se presentó en el CTC con 75.21, Los promedios de CTC
presentaron valores cercanos a los reportados por Jaeger et al., CTC 1
(2012) que encontró para zapallo entre 234.21 y 404.98 µg.g-1. *Significativo; **Altamente Significativo
Aunque la variación del CA fue más estrecha, se observó
que para los genotipos evaluados, hay un rango de 42,33% a Estos resultados difieren a los reportados por Ortiz (2009) quien
72,04% de CA en MSF. reportó una correlación del 93,8% entre las dos variables. La
Se encontró una correlación positiva entre el contenido de MSF correlación negativa (-0,2434) (p<0,03) entre CA y CTC, indica
que a medida que se incrementa el CA en fruto, se disminuye el

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 627

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

CTC. Se lograron establecer tres grupos de genotipos mediante AGRADECIMIENTOS

el análisis de CLUSTER, cuya distribución de los genotipos en A la Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira y al
los grupos se debe específicamente al CTC; como se observa Grupo de Investigación Mejoramiento Genético, Agronomía y
en la Tabla 3. Producción de Semillas de Hortalizas.

Tabla 3. Media de características por grupo. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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traits in cassava roots evaluated in landraces and improved
También se observó que el contenido de almidón se mantiene clones. Euphytica, 143(1-2): 125-133.
prácticamente estable con respecto a la concentración de Faisant, N., V. Planchot, F. Kozlowski, M.P. Pacouret, P. Colonna and M.
carotenoides, solo una diferencia de cuatro puntos se presentó Champ. 1995. Resistant starch determination adapted to products
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CONCLUSIONES Ortiz, G.S. 2009. Estudios genéticos en caracteres relacionados con
el rendimiento y calidad del fruto de zapallo Cucurbita moschata
La variable CTC, fue la de mayor variación y permitió clasificar Duch para fines agroindustriales. Tesis Doctoral en Ciencias
los genotipos en tres grupos, en el grupo 1 se ubican los Agropecuarias con énfasis en Mejoramiento de Plantas. Facultad
genotipos con posibilidad de uso en la producción de alimentos de ciencias agropecuarias. Universidad Nacional de Colombia
balanceados tanto a nivel humano como animal. En el 2 aquellos Sede Palmira. 206 pp.
genotipos que se destinarían a la obtención de almidón nativo De Carvalho, L.M.J., P.B. Gomes, R.L.D.O. Godoy, S. Pacheco, P.H.F.
do Monte, J.V.L. de Carvalho, J. L. V, N.M. Regini, N.A.C. Lima,
y por último el 3 con potencial para la producción de harina de
A.V.A.C. Rodrigues, R.R.S. Rabelo. 2012. Total carotenoid
zapallo como fuente de colorante natural ó aditivo en alimentos content, α-carotene and β-carotene, of landrace pumpkins
procesados. (Cucurbita moschata Duch): A preliminary study. Food Research
International 47(2): 337 - 340.

Influencia de Diferentes Emulsificantes

en las Características Texturales de Pan Libre de Gluten
Influence of Different Emulsifiers on the Textural Characteristics of Gluten Free Bread
Fernán Martínez-Jiménez1, Eduardo Rodríguez-Sandoval2 y María Soledad Hernández3
1 Ingeniero de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Facultad de ciencias
agrarias. Departamento de ingeniería agricultura y de alimentos. <fernandavidm@gmail.com>
2  Profesor Titular. Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Facultad de ciencias agrarias.
Departamento de ingeniería agricultura y de alimentos. <edrodriguezs@unal.edu.co>
3 Profesor Titular. Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Instituto de Ciencia y Tecnología
de Alimentos ICTA. <mshernandez@unal.edu.co>

Resumen. El objetivo de este estudio fue determinar las
propiedades texturales de un pan libre de gluten empleando
un diseño central compuesto centrado de dos factores, %
de carboximetilcelulosa sodica–CMC-(1 y 3%) yagua (80 y
90%). Todos los factores fueron significantes para la fuerza
de la miga; en cuanto a la elasticidad, el % de CMC y la
interacción de cada factor fueron significantes; mientras que
para la dureza la interacción de los factores es significantes;
y para la cohesividad el único factor significante fue el %
CMC. La inclusión de mayores concentraciones de CMC
generan productos libres de gluten con mayor firmeza,
cohesividad, elasticidad y dureza, donde la combinación

628 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
de 3% de CMC y 85% de agua, presentan características
texturales apropiadas.
Palabras clave: Celiaquía, almidón,
carboximetilcelulosa, textura.
Abstract. The aim of this study was to determine the textural
properties of gluten-free bread using a central composite design
focused on two factors,% sodium carboxymethylcellulose,
CMC (1 and 3%) and water (80 and 90%). All factors were
significant to the crumb firmness, as to the elasticity, the%
CMC and the interaction of each factor was significant,
whereas for the hardness, the interaction of the factors was
significant, and for the cohesiveness the only significant factor
was % CMC. Adding higher concentrations of CMC generate
gluten free products more firmness, cohesiveness, elasticity
and harder, wherein the combination of 3% CMC and 85%
water, exhibit suitable textural characteristics.
Key Words: Celiacdisease, starch,
carboxymethylcellulose, texture.
INTRODUCCIÓN
La demanda de los productos libres de gluten (GF) se debe al
aumento de la enfermedad celiaca o a otras reacciones alergicas
al consumo de gluten. El único tratamiento efectivo para la
enfermedad es una dieta estricta sin gluten durante toda la vida
(Lazaridou et al., 2007; Arendt et al., 2008). La sustitución de
la matriz de gluten en los procesos de panificación representa
un desafío tecnológico, dado que atribuye características
reológicas deseables al pan (Lazaridou et al., 2007). Para
la producción de éstos se necesita almidones, proteínas y
sustancias poliméricas que imiten el gluten (Arendt et al., 2008).
Los panes GF hechos a partir de harina de arroz, metilcelulosa
(MC) y agar-agar presentan alta porosidad y miga no
homogénea. Los realizados con goma xanthan, CMC, xanthan-
guar, xanthan-algarrobo y hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC)
muestran miga uniforme (Demirkesen et al., 2014). El objetivo
de este estudio fue determinar las propiedades texturales de un
pan GF elaborado a partir de la mezcla de harinas y almidones
empleando diferentes concentraciones de CMC y agua.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para la formulación del pan GF se emplearon harina de arroz
blanco, almidón de yuca expandex®, almidón de maíz, aislado
de proteína de soya, CMC, ésteres de ácido diacetil tartárico
de monoglicéridos (DATEM), azúcar, sal, levadura instantánea,
margarina, propionato de calcio y agua .
Elaboración del pan. Se mezcló las harinas durante 2 min.
Después se incorporó azúcar, sal, propionato de calcio,
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
DATEM y CMC, se disolvió la levadura en agua y se adicionó
a la mezcla con la margarina y se mezcló durante 2 min más;
por último, se adicionó el agua restante y se mezcló por 4 min
hasta obtener una masa homogénea. El moldeado se realizó
en recipientes de aluminio engrasados. En cada recipiente se
depositó en forma uniforme 280g de masa. Se fermentó durante
30 min a una humedad relativa de 80%.Las masas fermentadas
se hornearon en un horno de gas a 200°C durante 25 min. La
firmeza de la miga, cohesividad, dureza y elasticidad de las
muestras se determinaron empleando un analizador de textura
(TA-XT2i, Stable Micro Systems, Godalming, U.K.). Las pruebas
se realizaron de acuerdo al método AACC 74-09 (AACC, 1983).
Análisis estadístico. Los datos experimentales se analizaron
mediante un análisis de varianza. Para el manejo de los datos
se empleó el software Design Expert versión 8.0.6, aplicando
un diseño central compuesto (CCD) centrado en la cara con
8 puntos no centrales y 5 puntos centrales, con un nivel de
confianza del 5% y de dos factores (% de CMC y % de agua), cada
factor con dos niveles (1 y 3%, y 80 y 90%, respectivamente).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Figura 1 presenta las superficies de respuesta para la fuerza
de la miga, dureza y cohesividad, las cuales se ajustaron a un
modelo cuadrático. Para la fuerza de la miga todos los factores
fueron significantes al igual que la interacción entre éstos; el
% CMC es significante en el caso de la elasticidad, al igual
que la interacción de cada factor; para la dureza los factores por
separados no son significantes; sin embargo, la interacción de
éstos si lo son; y para la cohesividad el único factor significante
fue el % de CMC. La mayor firmeza de la miga se presentó
con una concentración de 3% en CMC y 80% de agua. Estos
resultados concuerdan con los reportados por Lazaridou et al
(2007), donde a menor cantidad de agua la masa presentaba
un aumento de la firmeza de la miga. En otros estudios se ha
encontrado resultados semejantes (Mohammadi et al., 2013;
Onyango et al., 2009). Se considera que el CMC atribuye
propiedades mecánicas sobre la estructura de pan libre de
gluten asociada a un aumento de la rigidez como resultado de
la disminución dela hinchazón de los gránulos de almidón y la
reducción del lixiviado de amilosa (Mohammadi et al., 2013).
El agua es el factor de menor impacto en la firmeza porque
los constituyentes de la masa (diferentes almidones, aislado
de proteína de soya, lípidos, hidrocoloides y carbohidratos)
compiten por el agua disponible, lo que ocasiona que las
interacciones de agua-CMC no se den en su totalidad. (De
la Hera et al., 2014). La mayor elasticidad de las muestras
se presentó con una concentración de CMC de 2% y 85% de
629
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

agua, la menor se presentó con 90% de agua y 1% de CMC. BIBLIOGRÁFÍA

Estos resultados concuerdan con los reportados por Arendt et AACC (American Association of Cereal Chemists). 1983.
al., (2008) y Lazaridou et al., (2007) donde describen que la Approved Methods of the AACC, 10th ed. AACC (American
mayor elasticidad se da con una concentración de 2% de CMC. Association of Cereal Chemists), St Paul, MN, USA.
El aumento en la elasticidad de la masa refleja el grado de unión Arendt, E. K., A. Morrissey, M.M. Moore and F. Dal Bello. 2008.
entre los elementos estructurales, por lo tanto, valores altos de 13 - Gluten-free breads. In K. A. Elke & B. Fabio Dal (Eds.),
elasticidad implican una menor deformación o ruptura de la Gluten-Free Cereal Products and Beverages (pp. 289-VII).
red de material compuesto (Onyango et al., 2009). La mayor San Diego: Academic Press.
cohesividad se presentó con 3% de CMC y 90% de agua, y la De la Hera, E., C.M. Rosell and M. Gomez. 2014. Effect of water
content and flour particle size on gluten-free bread quality
menor se presentó con 1% de CMC y 80% de agua. Este parámetro
and digestibility. Food Chemistry 151: 526-531.
refleja la cohesión interna del material, lo que indica que un pan Demirkesen, I., S. Kelkar, O.H. Campanella, G. Sumnu, S.
con alta cohesividad es deseable ya que forma una masa en Sahin and M. Okos. 2014. Characterization of structure of
lugar de desintegrarse durante el proceso de masticación. En gluten-free breads by using X-ray microtomography. Food
otros estudios se ha encontrado que la cohesividad del producto Hydrocolloids 36: 37-44.
aumenta a medida que se incrementa la cantidad de agua en la Hager, A.S. and E.K. 2013. Influence of
formulación, entre el rango de 70-80% de humedad, lo cual hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), xanthan gum and
es congruente con lo encontrado en este estudio, y en valores their combination on loaf specific volume, crumb hardness
superiores al 85% de humedad se reporta una disminución en and crumb grain characteristics of gluten-free breads based
la cohesividad (De la Hera et al., 2014). La mayor dureza de la on rice, maize, teff and buckwheat. Food Hydrocolloids
miga se presentó con 3% de CMC y 80% de agua, y la menor se 32(1): 195-203.
registró con el nivel medio de CMC (2%) y agua (85%). El CMC Lazaridou, A., D. Duta, M. Papageorgiou, N. Belc and C.G.
Biliaderis. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology
es el factor más influyente en la dureza de la miga y concuerda
and bread quality parameters in gluten-free formulations.
con el resultado del modelo cuadrático. Según (Hager et al., Journal of Food Engineering 79(3): 1033-1047.
2013) el agua no tiene un efecto significante, pero la interacción Mohammadi, M., N. Sadeghnia, M.H. Azizi, T.R. Neyestani and
agua-CMC si es significante, esto se da por la alta afinidad del A.M. Mortazavian. 2013. Development of gluten-free flat
CMC a ligar agua (Onyango et al., 2009; Arendt et al., 2008). bread using hydrocolloids: Xanthan and CMC. Journal of
Industrial and Engineering Chemistry.
CONCLUSIONES Onyango, C., G. Unbehend and M.G. Lindhauer. 2009. Effect
Bajo los resultados obtenidos se concluye que la inclusión de of cellulose-derivatives and emulsifiers on creep-recovery
mayores concentraciones de CMC (3%) generan productos GF and crumb properties of gluten-free bread prepared from
con mayor firmeza, cohesividad, elasticidad y dureza, donde la sorghum and gelatinised cassava starch. Food Research
combinación de 3% de CMC y 85% de agua podría utilizarse International 42(8): 949-955.
para elaborar pan GF con unas características adecuadas.

100 0.5
16
90 0.45
14
80 0.4
Cohesiveness

12

10 70 0.35
H a rd n e ss
Firm n ess

8 60 0.3
6
50
0.25
4
40
2
90.00

88.00 3.00

90.00 3.00 86.00 2.50

3.00
88.00 2.50
2.50 84.00 2.00 90.00
2.00 84.00
86.00
2.00 A: %Water B: %CMC 86.00
88.00

1.50 82.00 1.50 84.00

B: %CMC
1.50 82.00 A: %Water 82.00
1.00 80.00 1.00 80.00
B: %CMC 1.00 80.00

(a) (b) (c) A: %Water

Figura 1. Propiedades texturales de pan libre de gluten. (a) firmeza de la miga, (b) dureza y (c) cohesividad.

630 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Polifenoles y Actividad Antioxidante en Extracto de Murtilla

Obtenido por Condensación de Vapor
Phenolic Compounds and Antioxidant Activity
in Condensed Steam Juice Extract of Murtilla
Karen Mathias-Rettig1, Kong Ah-Hen2, Ociel Muñoz3 y Roberto Lemus-Mondaca4
1  Ingeniera Candidata a Magister en Ingeniería en Alimentos. Universidad Austral de Chile. Facultad
de Ciencias Agrarias. Valdivia. <k.mathias.rettig@gmail.com>
2  Doctor.-Ing. Universidad Austral de Chile. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Facultad de Ciencias Agrarias. Valdivia. <kshun@uach.cl>
3  Doctor. Universidad Austral de Chile. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Facultad de
Ciencias Agrarias. Valdivia. <ocielmunoz@uach.cl>
4  Doctor. -Ing. Universidad de la Serena. Departamento de Ingeniería en Alimentos. La Serena, Chile.
<rlemus@userena.cl>

Resumen. Los jugos de bayas congeladas de murtilla (Ugni
molinae Turcz), extraídos por condensación en un extractor
de jugo a vapor, fueron analizados por los contenidos de
polifenoles y sus capacidades antioxidantes en muestras
almacenadas a tres temperaturas (5, 20 y 35°C). Los
análisis de los extractos fueron realizados en triplicado
en distintas instancias durante un periodo de 35 días. Los
polifenoles fueron analizados por el método colorimétrico
de Folin-Ciocalteu, mientras que la actividad antioxidante fue
determinada por la decoloración de radicales libres de DPPH
(2,2-difenil-1-picrilhidrazilo). Los contenidos de polifenoles
en los jugos de los distintos tiempos de extracción fueron
significativamente diferentes, siendo mayor en los jugos de
30 min de extracción y menor en los jugos de 45 min; por
lo cual, se presume que el tiempo de extracción no debe
superar 30 min. Durante el almacenamiento de los distintos
jugos, se observó un decrecimiento continuo del contenido
de polifenoles. Sin embargo, hubo un aumento aparente
en el jugo obtenido después de 15 min de extracción y
almacenamiento a 20°C, lo que puede deberse a una posible
ocurrencia de polimerización que causó un aumento en la
absorbancia. En general, se observó una buena correlación
entre el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante.
En los jugos de 15 y 30 min de extracción, el contenido de
polifenoles fue elevado y mayor que en los jugos de 45 min;
esto indica que un tiempo prolongado de extracción puede
ser perjudicial para la calidad del jugo.
Palabras clave: Ugni molinae Turcz, antioxidantes
Abstract. Juices extracted from frozen murtilla (Ugni
molinae Turcz) berries by steam condensation using a
steam juicer operated at three different extraction times
(15, 30 and 45 min) were analyzed for content of phenolic
compounds and antioxidant activity in samples stored at
three temperatures (5, 20 and 35°C). Analysis on murtilla
juice extracts were performed in triplicate at different time
intervals during a period of 35 days. Phenolics were analyzed
using the colorimetric method of Folin-Ciocalteu, while
antioxidant activity was determined by decoloration of DPPH
(2.2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) free radicals. It was found
that phenolics contents in the juices after different extraction
times were significantly different, being highest after 30
min and lowest after 45 min extraction. This suggests that
extraction time should not exceed 30 min. During storage of
the three different juice extracts at all temperatures a steady
decrease in phenolics content was observed. However, the
juice obtained after 15 min extraction showed an apparent
increase at 20°C storage temperature, which may be due to
probable occurrence of polymerization causing an increase
in absorbance. In general a good correlation of phenolics
content with antioxidant activity was also observed. Juices
obtained after 15 and 30 min had high polyphenol content,
greater than that in juices after 45 min extraction time, which
suggests long extraction time may be harmful to juice quality.
Key words: Ugni molinae Turcz, antioxidants.
INTRODUCCIÓN
La murta o murtilla (Ugni molinae T) es una especie endémica de
Chile, y se encuentra en forma silvestre en las zonas marginales
costeras del sur de Chile, entre la región del Maule y el Río
Palena (Pastenes et al., 2003). Se cosecha generalmente en
grandes predios boscosos, aunque la producción de murtilla
cultivada es hoy una alternativa productiva por el desarrollo
de nuevas variedades (Seguel y Montenegro, 2008, 2010).
Esta especie es una interesante opción frutícola con potencial
comercial de especial interés para la industria alimentaria a
escala mundial. La murtilla es consumida fresca y en productos
artesanales tales como mermeladas, jarabes, postres y licores.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 631

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
En el mercado se encuentra de manera formal e informal;
por lo cual, las estadísticas de los valores de producción y
comercialización son muy estimativas. No obstante, existen
antecedentes que señalan que se ha exportado en forma fresca,
congelada y como jugo a países como Italia, Francia, Estados
Unidos, Inglaterra, España, Alemania, Japón, China y Bélgica
(Tacon, 2004). Dado que la murta presenta baja durabilidad
en post-cosecha, en condiciones normales no supera los
8 días (Beraud Sepúlveda, 2008), es importante analizar
nuevas alternativas de procesamiento y comercialización,
potenciándola como alimento funcional al tener una
composición rica y diversificada de compuestos bioactivos con
propiedades curativas (Speisky et al., 2008; Ruiz et al., 2010;
Schreckinger et al., 2010 a y b). Como en las demás bayas,
las clases de polifenoles en la murta son también flavonoides,
taninos y ácidos fenólicos (Rodríguez et al., 2014); los cuales
se caracterizan y cuantifican por métodos cromatográficos o
por el método colorimétrico de Folin-Ciocalteu.
Consumidores conscientes de los problemas de salud han
hecho del consumo de jugos de frutas una sana alternativa a las
bebidas tradicionales que contienen cafeína. Esto ha llevado
a una diversificación de la oferta de jugos en el mercado y
las bayas de diversos tipos han representado un real atractivo
por su alto contenido de compuestos bioactivos. En la última
década, el consumo de jugos de bayas ha tenido un aumento
de alrededor de 126% en Chile (Chile Alimentos, 2013). Bayas
como la murta o el maqui (Aristotelia chilensis Mol. Stuntz)
son conocidas por sus altos contenidos de compuestos
bioactivos con alto poder antioxidante (Arancibia-Avila et al.,
2012; Fredes, 2009); por lo tanto, son muy interesantes para la
producción de jugos. Sin embargo, los métodos convencionales
de prensado hidráulico o de centrifugación deben aplicarse con
mucho cuidado para obtener jugos de alta calidad. La murta
tiene un contenido relativamente alto de pectina (Taboada et
al., 2010), lo cual influye negativamente sobre la fluidez. El
tratamiento enzimático de la pulpa de la murta puede resultar
en la destrucción de la pectina llevando a la formación de
arabinan y de turbidez durante el almacenamiento (Varnam y
Sutherland, 1999). Por lo tanto, es conveniente buscar métodos
alternativas de producción de jugo de murta. En la preparación
tradicional, se ha utilizado el extractor a vapor para producir
jugos de fruta, por lo tanto, en esta investigación se propone
evaluar este método de procesamiento de la murta para
producir un jugo por extracción con vapor de agua. Para ello, se
evaluó el efecto del tiempo de extracción, y el almacenamiento
a tres temperaturas sobre la calidad del jugo, determinando el
contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante en
el producto elaborado.
632
MATERIALES Y MÉTODOS
La murtilla (Ugni molinae Turcz) fue adquirida en el mes
de abril de 2013 en la ciudad de Valdivia-Chile, y se
mantuvo congelada hasta enero del 2014. Se evaluó
la degradación de los polifenoles totales y capacidad
antioxidante del jugo de murta en un periodo de 35
días. Se preparó el jugo de murtilla por arrastre de
vapor a tres tiempos de operación (15, 30 y 45 min);
posteriormente, los jugos fueron almacenados en
frascos color ámbar a tres temperaturas (5, 20 y 35°C)
en una estufa (Memmert 100-800, Alemania). Los
ensayos y el análisis de las muestras fueron realizados
en triplicado. Los datos obtenidos fueron evaluados
estadísticamente con el programa StatGraphics
Centurion IV (Herndorn, VA, USA).
Determinación de concentración de polifenoles. Los
polifenoles (ácido gálico equivalente, GAE) fueron
determinados por el método colorimétrico de Folin-
Ciocalteu (FC). A 40 µL de extracto se añadieron 3,16
mL de agua destilada, 200 µL de reactivo de FC y 600
µL de carbonato de sodio (Na2CO3·5H2O) al 20%; la
mezcla se agitó y se dejó en oscuridad por dos horas.
Transcurrido el tiempo, se leyó la absorbancia a 765 nm
en un espectrofotómetro (Rayleigh UV-1601, China),
tomando como blanco agua destilada.
Capacidad antioxidante DPPH. Se determinó a través
de la decoloración del radical libre 2,2-difenil-1-
picrilhidrazilo (DPPH), propuesto por Brand-Williams et
al., (1995). La muestra del jugo almacenado se mezcló
con 2,9 mL de DPPH en etanol con una absorbancia de
0,8. Después de 30 min de incubación en la oscuridad,
se midió la absorbancia a 515 nm. La capacidad
antioxidante se expresó en trolox equivalente (mg TE/L).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Contenido de Polifenoles. El tiempo de extracción, como
también la temperatura y el tiempo de almacenamiento son
altamente significativos (p≤0,00) sobre el contenido de
polifenoles, al igual que la interacción tiempo de extracción y
temperatura de almacenamiento (p≤0,00). Se obtuvo mayor
extracción de polifenoles a 30 min (Figura 1) con mayor
estabilidad a 5°C (Figura 2).
Capacidad antioxidante. El efecto del tiempo de
extracción es altamente significativo (p≤0,00) sobre la
capacidad antioxidante de los compuestos bioactivos,
no existiendo diferencia significativa según Tukey
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

3000 3000

Polifenoles (mg/L)
Polifenoles mg/L

2500 2500
a a b
b
c c
2000 2000

1500 1500
15 30 45 5 20 35
Tiempo (min) Almacenamiento (°C)

Figura 1. Efecto del factor tiempo de extracción Figura 2. Efecto del factor temperatura de almacenamiento
en relación a los polifenoles. en relación a los polifenoles.

4100 4100

3200 3200

umol Trolox/ gr
umol Trolox/ gr

2300 ab a 2300

b
1400 1400

500 500
15 30 45 1 2 5 8 12 13 14 23 26 34
Tiempo (min) Días

Figura 3. Efecto del factor tiempo de extracción Figura 4. Efecto del factor tiempo de almacenamiento
en relación a DPPH. en relación al DPPH.

al 99% entre la extracción de 15 y 30 min (Figura estabilidad a la temperatura de almacenamiento de 5°C.

3). El tiempo de almacenamiento tiene también
un efecto altamente significativo (p≤0,00), con
marcada tendencia de decrecimiento de la actividad
antioxidante en el tiempo (Figura 4); no obstante, el
porcentaje de inhibición del radical DPPH (%IRL)
se mantiene sobre un 95% en el tiempo. El factor
temperatura de almacenamiento no es significativo
(p≤0,566) para la capacidad antioxidante, al igual
que la interacción tiempo de extracción y temperatura
de almacenamiento (p≤0,362). Esto indica que con
respecto a la capacidad antioxidante no hay diferencia
significativa entre el tratamiento de 15 min y de 30 min.
En cuanto al efecto del almacenamiento, se observó
independiente de la temperatura una caída pronunciada
de la capacidad antioxidante al día 26 (Figura 4).
CONCLUSIONES
El tratamiento térmico por la condensación de vapor sobre
30 min afecta la cantidad y la calidad de los polifenoles en
el jugo extraído de la murta. Los polifenoles tienen mayor
De acuerdo a la capacidad antioxidante, se obtiene el mejor
resultado en la extracción a 30 min. La capacidad antioxidante
de los compuestos bioactivos decrece significativamente con
el tiempo independiente de la temperatura de almacenamiento.
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Protección Térmica de Vitamina B3

con Celulosa Bacteriana y su Aporte de Fibra Dietaría
Thermal Protection of Vitamin B3 with Bacterial Cellulose and its Dietary Fibre Input
Marlon Osorio Delgado1*; Diana Vásquez Osorio2; Lina Vélez Acosta3; Gloria Caro Muñoz4, Robín Zuluaga Gallego5; Piedad
Gañán Rojo6; Gustavo Hincapié Llanos7; Daniel Peláez Cuellar8; Cristina Castro Herazo9.

1 *Ingeniero Químico, Facultad de Ingeniería Química,

Universidad Pontificia Bolivariana; Medellín marlon.osorio@me.com
2  Ingeniero Agroindustrial, Facultad de ingeniría Agroindustrial,
Universidad Pontifica Bolivariana; Medellín dianacarolina.vasquez@alfa.upb.edu.co
3  Profesor titular, Facultad de Ingeniería Agroindustrial,
Universidad Pontificia Bolivariana; Medellín, lina.velez@upb.edu.co
4  Profesor ad honorem, Facultad de Ingeniería Agroindustrial,
Universidad Pontificia Bolivariana; Medellín, gloria.carom@gmail.com
5  Profesor titular, Facultad de Ingeniería Agroindustrial,
Universidad Pontificia Bolivariana; Medellín, robin.zuluaga@upb.edu.co
6  Profesor titular, Facultad de Ingeniería Química,
Universidad Pontificia Bolivariana; Medellín, piedad.ganan@upb.edu.co
7  Profesor titular, Facultad de Ingeniería Agroindustrial,
Universidad Pontificia Bolivariana; Medellín, gustavo.hincapie@upb.edu.co
8  Ingeniero Mecánico, Facultad de Ingeniería Mecánica,
Universidad Pontificia Bolivariana; Medellín, danielpelaez13@gmail.com
9  Profesor titular, Facultad de Ingeniería Textil,
Universidad Pontificia Bolivariana; Medellín, cristina.castro@upb.edu.co

Resumen. La vitamina B3 o niacina (N), es la precursora de debido a su sensibilidad al calor, es degradada durante
más de 450 reacciones redox en los genes, su deficiencia la cocción de los alimentos que la contienen. En esta
puede causar pelagra, cáncer, etc., para evitar esto, es investigación se aborda el uso de la celulosa bacteriana (CB)
necesario un continuo suministro de la misma, sin embargo como agente de protección térmica de la niacina, se realizó

634 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
un análisis termogravimétrico (TGA) donde se compara el
comportamiento térmico de la vitamina en presencia de CB
y maltodextrina (MD), obteniéndose que la CB protege la
niacina hasta en un 11,67% p/p, posteriormente, se incluyó la
CB en una formulación de galletas, donde se comprobó que
esta es una buena fuente de fibra dietaría insoluble.
Palabras Claves: Niacina, degradación, fibra dietaria
insoluble.
Abstract. Vitamin B3 o niacin (N) is a precursor of more than
450 gene redox reactions, low intake can cause pellagra,
cancer etc., to prevent it, a continuous supply of vitamin
B3 is necessary, however, due to its heat sensitiveness, it
degrades during the cooking of the foods that containing it.
This research aims the use of bacterial cellulose (CB) as a
niacin thermal protection agent. Thermogravimetrical analysis
(TGA) was carried out to compare the thermal behaviour of
this vitamin in the presence of CB and maltodextrin (MD),
obtaining that the CB protects niacin up to 11.67 wt%. Later,
CB was include in a cookie formulation and was verified that
CB is a good insoluble dietary fibre source.
Key words: Niacin, degradation, insoluble dietary
fibre.
INTRODUCCIÓN
La vitamina B3, niacina o ácido nicotínico es una vitamina
soluble en agua, que es eliminada por la orina, por ende, es
necesario un suministro continuo de la misma para mantener
los niveles adecuados (A.D.A.M. 2013), la niacina es requerida
por el cuerpo en la formación de las coenzimas Nicotinamida
adenina dinucleótido (NAD) y Nicotinamida adenina
dinucleótido fosfato (NADP) y es la precursora de más de 450
reacciones redox en los genes, su deficiencia puede causar
oxidación del ADN, pelagra y cáncer (Kirkland 2012)niacin
status has the potential to influence every area of metabolism.
Niacin deficiency has been linked to genomic instability largely
through impaired function of the poly ADP-ribose polymerase
(PARP. Además, al igual que la mayoría de vitaminas es sensible
a la luz, pH, oxígeno, humedad y temperatura (Moreschi, et al.,
2009).
La celulosa bacteriana (CB) es un tipo de fibra dietaria y es
clasificada como “generelly recognized safe (GRAS)” y es
aceptada por el “USA Food and Drug Administration” desde
1992 (Shi et al., 2013), además de los beneficios para la salud
que la inclusión de fibra conlleva, cuando es comparada con
otras fuentes de fibra dietaria, la CB exhibe ventajas como su
alta pureza y no requiere el uso de químicos peligrosos para
su aislamiento y purificación, además se puede producir en
diferentes formas y texturas (Shi et al., 2014), y es estable
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
térmicamente, ventaja que ha sido explorada en el desarrollo de
materiales compuestos (George et al., 2011)”ISSN” : “1879-
0003”, “PMID” : “20920524”, “abstract” : “Nanocrystals
prepared from bacterial cellulose are considered as ‘green
nanomaterials’ depending on their renewable nature and ease
of production without the involvement of hazardous chemical
treatments. In this investigation, a top down approach was
followed for the preparation of bacterial cellulose nanocrystals
(BCNC.
El objetivo de esta investigación es analizar el uso de la celulosa
bacteriana como agente de protección térmica de la niacina y
como fuente fibra dietaría en una formulación de galletas.
MATERIALES Y METODOS
Preparación de películas de niacina/CB (N-CB) y
niacina/maltodextrina (N-MD). La CB fue producida
usando la metodología de Castro et al., 2011, como paso
posterior se preparó una dispersión de CB al 0,43% p/p, a esta
dispersión se le adicionó ácido nicotínico en concentraciones
entre el 0,1%  p/p al 1,0%  p/p, se dejó en agitación durante
24  h y se pasó por un filtro de nylon de 0,2 µm. El filtrado
se tituló con NaOH al 0,05 M estandarizado, la concentración
de niacina en la película de CB se halló por la diferencia
entre las concentraciones de la solución inicial y final. La
maltodextrina (MD) fue elegida para efectos de comparación
pues es un compuesto ampliamente usado como agente de
encapsulación, las películas de N-MD se realizaron a las
mismas concentraciones para N-CB.
Análisis termo gravimétrico (TGA) niacina/CB (N-CB) y
niacina/maltodextrina (N-MD). Esta prueba se realizó con
el fin de conocer el comportamiento térmico de la niacina en
presencia de CB y MD, el análisis se realizó usando un Mettler
Toledo TGA/SDTA 851e en atmósfera de nitrógeno a una
velocidad de calentamiento de 10 °C min-1, entre 30-800 °C,
según lo reportado en estudios previos (Castro et al., 2014,
Moreschi, et al., 2009).
Formulación de galletas con CB. La relación de los
ingredientes en la masa de galleta base fue: 100 g de harina
de trigo, 75 g de azúcar, 65 g de margarina, 50 g de leche en
polvo entera y 2  g de esencia de vainilla. Las cantidades de
celulosa adicionada en cada ensayo se presentan en la Tabla 1.
Cabe señalar que en la formulación con CB no fue necesaria la
adición de agua pues la CB fue agregada en solución acuosa.
El horneado se realizó a 120°C durante 22 minutos en un horno
precalentado, las galletas se pesaron antes y después del
horneado y se les midió color en un espectrofotómetro portátil
635
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Tabla 1. Ingredientes en las formulaciones mayor estabilidad (George et al., 2011”ISSN”: “1879-
0003”, “PMID”: “20920524”, “abstract” : “Nanocrystals
Ingrediente Form. 1 Form. 2 Patrón prepared from bacterial cellulose are considered as ‘green
patrón (g) + CB
nanomaterials’ depending on their renewable nature and ease
Masa galleta base (g) 212,80 212,80
of production without the involvement of hazardous chemical
Agua (g) 020,00 000,00
treatments. In this investigation, a top down approach was
Suspensión de followed for the preparation of bacterial cellulose nanocrystals
Celulosa bacteriana* 000,00 085,45
(CB) (g) (BCNC, Shi et al., 2013). Este comportamiento es observado
* El porcentaje final de CB en el producto es del 0,77 %, hasta una relación niacina/celulosa del 11,67% p/p. Por otro
porcentaje en el cual la CB no es detectada en el gusto. lado, la maltodextrina protege al micronutriente hasta una
concentración del 1,64% p/p, lo que indica que la CB puede
de esfera SP60 utilizando el sistema colorimétrico L*a*b* y
ser un sustituto para la maltodextrina si lo que se quiere es una
un iluminador con ángulo de observación de 10°. Al patrón y
protección térmica del micronutriente.
al patrón + CB se les midió fibra dietaria insoluble de acuerdo
con la A.O.A.C. oficial methods 991,42 19th edition, 2013. En la Tabla 2 se muestra los resultados de pérdida de humedad
durante el horneado, la colorimetría y la fibra dietaria en las
RESULTADOS Y DISCUSIÓN muestras.
En la Figura 1 se presenta el resultado del análisis Menor luminosidad y mayor tonalidad de color se observaron en
termogravimétrico como velocidad de descomposición Vs. las galletas sin CB, lo cual está relacionado con que esta retarda las
temperatura, la descomposición de la niacina se presenta a reacciones de oscurecimiento de Maillard y caramelización (Badui
166,3°C, la de la CB a 285,2°C y la de la MD 232,5°C. Dergal et al., 2006). Finalmente en esta misma tabla se presenta
Cuando la niacina es adsorbida por la celulosa, su temperatura los resultados de la fibra dietaria insoluble, la adición de CB aporta
de máxima degradación es aumentada debido a que la 4,5 veces más de fibra respecto a la formulación original.
CB protege el micronutriente térmicamente brindándole

a) b)

Figura 1. Análisis Termogravimétrico a) niacina-CB y b) niacina-MD

Tabla 2. Perdida de agua en el horneada, colorimetría y porcentaje de fibra dietaria en las formulaciones

Pérdida de humedad Colorimetría

Formulación horneado Fibra Dietaría
L* a* b* Insoluble (%)
(g) Luminosidad Verde-Rojo Azul-Amarillo
Patrón 15,11 ± 2,96 63,41 ± 1,83 8,55 ± 1,73 36,93 ± 1,42 0,30
Patrón +CB 21,22 ± 3,24 71,93 ± 0,49 3,71 ± 0,62 32,92 ± 1,22 1,37

636 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

CONCLUSIONES Castro, C., A. Vesterinen, R. Zuluaga, G. Caro, I. Filpponen, O.

La CB protege térmicamente a la niacina hasta un contenido
del 11,67%  p/p, en comparación con la MD que tan solo
protege hasta un 1,64%  p/p. La celulosa bacteriana además,
es fuente de fibra dietaria y su adición en una formulación de
galletas conlleva al retardo en las reacciones de Maillard y de
caramelización en el horneado.
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Cocoa Husk as Source of Natural Phenolic Antioxidants: Comparison of

Polyphenols and Antioxidant Activiy in Theobroma Cacao Beans and Husk
Cáscara de Cacao como Fuente de Antioxidantes Naturales: Comparación de Polifenoles y
Actividad Antioxidante entre Theobroma Cacao Granos y Cáscara
Toro-Uribe Said1, Estupiñán Mauren Rocio, López-Giraldo Luis Javier2
Abstract. Theobroma cacao L. has been associated with several nutritional benefits, high antioxidant activity, prevention and
reduction of risk factors for several diseases or enhancing certain physiological functions. The cocoa processing generates
1 First author: PhD Candidate. Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICTA).
Department of Chemical Engineering. Universidad Industrial de Santander, Colombia.
saidtorouribe@hotmail.com
2 2Corresponding author: Professor, Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos
(CICTA). Department of Chemical Engineering. Universidad Industrial de Santander, Colombia.
ljlopez@uis.edu.co.

by-products, which represent up to 74-86 % of the fruit. In
this order, the aims of the current work were evaluated the
polyphenols content and the antioxidant capacity of cocoa
husks from five varieties. The total polyphenol (TP) vary
from 60 to 91 mgEAG/gchd measures by Folin-ciocalteau,
which represent between the 19% and 58% of TP. The
identification of polyphenols was developed using HPLC-
ESI-MS; the results showed that all the varieties of cocoa
husk have (+)-catechin, (−)-epicatechin, procyanidins B1
y B2, gallic acid, gallocatechin, clovamide and disaccharide.
Antioxidant capacity (AC) was determined using the ORAC
assay, the results obtained in decreased order were FSV-
155 (2538.08±578.15) > ICS-96 (2276.45±550.05) >
TSH-565 (2146.33±396.30) > FLE-3 (1829.47±532.81)
> CCN-51 (1528.2±303.99), expressed in µmol TE/gchd.
These results are numerically higher than cocoa beans from
the same varieties. Finally, the result of this work suggested
that there are difference between varieties of cocoa husk
studied in terms of either polyphenol profile, TP content and
AC.
Key words: by-products, polyphenols, antioxidant
capacity, ORAC.
Resumen. Theobroma cacao L. se ha sido asociado
a numerosos beneficios nutricionales, alta actividad
antioxidante, prevención y reducción de factores de riesgo
para varias enfermedades o mejorar ciertas funciones
fisiológicas. El procesamiento de cacao genera subproductos
que representan hasta el 74-86% de la fruta. De esta manera,
los objetivos de este trabajo es evaluar el contenido de

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 637

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
polifenoles y la capacidad antioxidante de cinco variedades
de cáscaras de cacao. El total de polifenoles (TP) varía
desde 60 hasta 91 mgEAG/gchd medido por el método
colorimétrico de Folin-ciocalteu, los cuales representan
entre el 19% y el 58% de TP. La identificación de polifenoles
fue desarrollada usando HPLC-ESI-MS, los resultados
muestran que todas las variedades estudiadas contienen
(+)-catequina, (-)-epicatequina, procianidinas B1 y B2, ácido
gálico, galocatequina, clovamida y disacáridos. La capacidad
antioxidante (CA) se determinó utilizando el ensayo de ORAC,
los resultados obtenidos en orden descendentes son FSV-
155 (2538,08 ± 578,15) > ICS - 96 (2276,45 ± 550,05) >
TSH-565 (2146,33 ± 396,30) > FLE-3 (1829,47 ± 532,81)
> CCN-51 (1528,2 ± 303,99), expresados en mol TE/gchd.
Estos resultados son numéricamente más altos que los
presentes en los granos de cacao para las mismas variedades.
Finalmente, este trabajo sugiere que hay diferencia entre las
variedades de cáscara de cacao estudiadas en términos del
perfil polifenólico, el contenido de PT y la CA.
Palabras clave: subproductos, polifenoles, capacidad
antioxidante, ORAC.
INTRODUCTION
In recent years, there has been a great deal of attention toward the
field of recuperation of bioactive compounds (i.e. antioxidants)
from vegetables, fruits, medicinal plants, by-products from
industrial process as natural source of antioxidants. Thus,
polyphenolic compounds presents in the plants can act as
potent antioxidants and metal chelators and in vitro studies
have demonstrated have biological activities such as ability
to scavenge superoxide radicals, reduce peroxyl radicals and
inhibit lipid peroxidation (Kanner et al., 1994; Salah et al.,
1995; Vinson and Hontz, 1995).
Cocoa is a rich source of flavonoids. Keen (2001) and Osakabe
(1998) have demonstrated that the consumption of cocoa or
chocolate reduced the risk of cardiovascular disease. Also, Ki,
(2003) exposed that cocoa has higher levels of total polyphenol
(TP) content and flavonoids than black tea, green tea and red
wine cocoa bean has a polyphenol content of about 12-18%
(Kim y Keeney, 2006) and 60% are flavanols monomers and
procyanidin oligomers (Dreosti, 2000).
In 2010-2011 world cocoa production was about 3.9 millions/
tons (ICCO, 2012), which cocoa by manufacturing of chocolate
generates by-products such as shells, husks and fermentation
effluent, which represent up to 74-86 % of the fruit (Adzimah et
al., 2010). In 2011, cocoa production in Colombia amounted
to 44.245 tons and according to the Development Ten Year Plan
2012-2020; it is projected to reach 246.000 tons by year 2020
638
(Ortiz et al., 2014). In addition, Colombian cocoa is recognized
as possessing a “Flavor and Aroma” (Proexport, 2012).
In consequence, in a future the by-products from cocoa crops
could become a source of raw material to obtain bioactive
compounds. In this order, this study evaluated the antioxidant
capacity of cocoa husks from five varieties commonly cultivated
in Colombia.
MATERIALS AND METHODS
Materials. Fresh cocoa husks of the Trinitary variety (TSH-565
and ICS-95), Ecuador (CCN-51) and Colombia variety (FLE-3
and FSV-155) were collected from Rio Negro–Santander.
Reagents, solvents, standards. Standards of (+)-catechin,
(-)-epicatechin, procyanidin B1 and B2 (Extrasynthese, Genay,
France) were used for quantitative determinations. HPLC-grade
solvents were purchased from Merck (Darmstadt, Germany).
The other chemicals were purchased from Sigma–Aldrich.
Preparation of extract. The extract of polyphenols was
prepared according to Toro-Uribe et al., (2013). Briefly, the
cocoa husks were washed and the husk was removed manually,
chopped and thermally treated to inhibit the enzyme polyphenol
oxidase. Then, cocoa husk were dried at 50ºC and the material
was ground in a mill to obtain cocoa husk flour. The optimal
conditions of extraction are 60ºC, relation ethanol:water 50:50
v:v, relation solute:solvent 1:60 m:v and pH 5.0. The extract of
polyphenols was concentrated, lyophilized and kept in amber
bottles at -10°C until analysis.
Determination of total polyphenols content. The total
phenol content of cocoa husk extract was assayed using
Folin-ciocalteu reactive according to the method of Perea et
al., (2009). The absorbance was measured at 765 nm using
a visible spectrophotometer (ThermoSpectronic GenesysTM
20) against a blank sample. The results are expressed in
mg equivalents of gallic acid by grams of cocoa husk dried
(mgEGA/gchd).
Determination of antioxidant activity of the extracts.
Oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assays were
carried out using a Thermo Scientific™ Fluoroskan Ascent™
FL. The procedure was based on the method by Huang et al.,
2002. The results were expressed in μmol Trolox Equivalents/g
cocoa husk dried (µmoTE/ gchd).
HPLC-ESI-MS analysis of polyphenols in cocoa husk.
Identification and quantification was carried out using external
standards: (+)-catechin and (−)-epicatechin, and procyanidins
B1 and B2 were identified and quantified with the aid of reverse-
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

phase HPLC-UV-VIS at 280 nm. HPLC analyses were carried out

using a VWR–HITACHI Chomaster (Hitachi High Technologies
Corporation, Germany). The HPLC system was coupled to mass
spectrometer Amazon X (Bruker Daltonics, Germany) with an
ion trap analyzer. MS spectra were acquired in negative mode
with ion spray voltage at 4.7 kV, full scan MS mode from m/z
100 to 1200, capillary temperature at 355ºC and gas pressure
at 15 psi. The procedure to separate the compounds was based
on the method by Cienfuegos-Jovellanos et al., (2009).

RESULTS AND DISCUSSIÓN

Determination of total polyphenols. All of the varieties of husks and cocoa beans extracts
cocoa husks studied contained level of polyphenols around 60
to 91 mgEAG/gchd. To the compare the varieties studied against
Chromatographic profile of cocoa husk extract. The results
the results for the cocoa beans (Perea et al., 2013), cocoa husk
showed that clones have significant quantitative differences
extract are 1.58, 1.32, 1.69 and 1.47 times higher for TSH-
between the flavan-3-ols and dimers studied (Figure 3). In
565, ICS-95, FSV-155 and FLE-3, respectively (Figura 1).
the figure 4, showed the chromatographic profiles and Table
These results could be attributed to either the fact that plants
1 indicated the tentative phenolic compounds identified in the
offered a major defensive or resistance in its sheets or husk of
cocoa husk extract studied. Procyanidin B2 was founded in the
the fruit. The differences of polyphenol content within clones
highest concentration in all the clones, ranging from 43.408 to
could be attributed to several factors such as genetic diversity,
7.361 mg/gchd. The content of (+)-catechin (1.762 ± 0.134 to
physiological, agronomic and environmental variables
2.302 ± 0.179), (-)-epicatechin (6.250 ± 0.392 to 19.740 ±
(Niemenak et al., 2006).
0.773) in the cocoa husks are higher than cocoa beans reported
Figure 1. Comparison of total polyphenol content between by Sierra & Peñaranda (2013) with concentration of 1.86 ±
cocoa husks and cocoa beans extracts. 0.11 and 0.71 ± 0.15 mg/g, respectively for the same varieties
of cocoa. However, Niemenak et al., (2006) and Gotti et al.,
(2006) for the cocoa beans reported contents of (+)-catechins
(1.25–14.42 and 0.06±0.008 mg/g) and (-)-epicatechin
(14.43–43.90 and 4.10±0.20 mg/g) higher than the ones
obtained in the present study.
Figure 3. Monomers and dimers
quantified in cocoa husk extracts.
Antioxidant Activity (AA).The results in Figure 2 showed the
extract with the major antioxidant capacity is FSV-155 (2538.08
Monomers and dimers in cocoa husk
± 532.81 umolTE/gchd) clone and the lowest is the CCN-51
60
(1528.20 ± 303.99 umolTE/gchd). In comparison, Sierra y
50
Peñaranda (2013) evaluated the capacity antioxidant the cocoa
beans and these results are 1.08, 1.60, and 1.56, 1.91 and 40 EC
mg/gchd

1.31 times higher for CCN-51, TSH-565, ICS-95, FSV-155 and 30 EP

FLE-3, respectively. Also, these results are higher than cocoa 20 PB1
power with 485 μmol TE/g (Nutrient Data Laboratory, 2010) 10
PB2
and cocoa beans from 387.29±10.84 to 639.51±73.84 μmol 0
TE/g (Carrillo et al., 2013). It has been proposed; the major CCN 51 TSH 565 ICS 95 FSV 155 FLE 3
antioxidant capacity in this study is due higher concentration
of dimers. Figure 4. Chromatogram of cocoa husks extracts obtained by
HPLC-ESI-MS. For peak assignment see Table 1.
Figure 2. Comparison of antioxidant activity between cocoa

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 639

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

studied in terms of polyphenol content, antioxidant capacity

or composition. This work reveals that the total polyphenol
and antioxidant content is higher in cocoa husk than cocoa
beans. Finally, these results highlight the importance of use
cocoa husk as a source of natural bioactive polyphenols
compounds and can be used in food, cosmetic, nutraceutical
and pharmaceutical applications and provide a benefit to cocoa
manufacturing in Colombia.

ACKNOWLEDGMENT
The authors are grateful to the Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural and CENIRED for the financial support to the
research project Nº 13158-053-10. Also, to Oscar Carreño,
David Rojas and FEDECACAO, especially Nubia Martínez for
theirs technical support and logistic.

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Estudio del Grado de Modificación Química del Aislado Proteico de la

Microalga Spirulina (Arthrospira máxima).
Study of Chemical Degree Modification of Protein Isolated from
the Microalgae Spirulina (Arthrospira maxima)
Juan Carlos Letelier Carvajal1; Mónica Tejo Cavalcanti2; Pedro Cerezal Mezquita3
1 Profesor Asociado, Facultad de Ciencias de la Salud, Departamento de Alimentos, Universidad de
Antofagasta, Angamos 601, juan.letelier@uantof.cl
2 Professora, Unidade Academica de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciencias y Tecnología
Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba , Brasil, monicatejoc@yahoo.com.br
3 Profesor Asistente, Facultad de Ciencias de la Salud, Departamento de Alimentos, Universidad de
Antofagasta, Angamos 601, pedro.cerezal@uantof.cl

Resumen. Las microalgas han sido y siguen siendo utilizadas
en la alimentación humana y animal debido a que son una
importante fuente de nutrientes. Una de las más relevantes
es la microalga Spirulina (Arthrospira máxima). El objetivo de
este trabajo fue determinar el grado de modificación química
del aislado proteico de la microalga Spirulina (Arthrospira
máxima). Se implementaron técnicas para la obtención de un
aislado proteico y la modificación química por acetilación y
succinilación. El grado de modificación se determinó por la
evaluación colorimétrica de la cantidad de lisina disponible en
la muestra. Los resultados obtenidos indicaron la obtención
de un aislado proteico con una concentración de proteínas
final de 95,44%; en relación al rendimiento del aislado
proteico, el contenido de proteínas recuperadas luego de la

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 641

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
precipitación isoeléctrica fue de 76,56%. Con los resultados
obtenidos para determinar el grado de modificación se pudo
concluir que la modificación con anhídrido acético superó a la
modificación química con anhídrido succínico para todos los
niveles de concentración del reactivo empleado. Además, se
concluyó que en la extensión de la modificación, se verificó
un índice mayor en el uso del anhídrido acético comparado
con el empleo del anhídrido succínico.
Palabras Claves: Técnicas, acetilación, succinilación,
lisina, harina, separación.
Abstract. Microalgae have been and still are used in human
and animal nutrition because they are an important source of
nutrients. One of the most relevant is the Spirulina microalgae
(Arthrospira maxima). The aim of this study was to determine
the degree of chemical modification of protein isolated from
the Spirulina microalgae (Arthrospira maxima). Techniques
for obtaining a protein isolate and chemical modification by
acetylation and succinylation were implemented. The degree
of modification was determined by colorimetric evaluation
of the amount of available lysine in the sample. The results
indicated the production of a protein isolate with a final protein
concentration of 95.44%, in relation to the yield of protein
isolate, the protein recovered after isoelectric precipitation
was 76.56%. With the results obtained to determine the degree
of modification it could be concluded that the modification
with acetic anhydride out performed chemical modification
with succinic anhydride to all levels of concentration of the
reagents used. Furthermore it is concluded that the extent of
modification was verified a higher rate in the use of acetic
anhydride as compared to the use of succinic anhydride.
Key words: Techniques, acetylation, succinilation,
lysine, flour, separation.
INTRODUCCIÓN
En relación a los alimentos, la reacción de modificación
química ha sido usada en diferentes casos, como por ejemplo,
en el estudio de nuevas fuentes de enzimas, reacciones
de acetilación de algunas proteínas, enriquecimientos de
proteínas con ciertos aminoácidos limitantes (MET e LYS) y
modificaciones de las propiedades de viscosidad y adherencia
de las proteínas mediante tratamiento con álcalis (SpunProtein).
Las modificaciones por acilación promueven una reacción del
grupo amino desprotonado, que da origen a derivados de
almidón, con propiedades que irán a depender del reactivo
utilizado. Entre ésas, se tienen las reacciones de acilación,
como la succinilación y acetilación. (Sgarbieri, 1996). En el
presente estudio se tiene como objetivo el determinar el grado
de modificación química del aislado proteico de la microlaga
Spirulina (Arthrospira máxima).
642
MATERIALES Y MÉTODOS
La obtención del aislado proteico de la microalga se realizó
según el método propuesto por Betschart y Saunders, (1978),
aplicando los siguientes procedimientos: dilución de la biomasa
seca en agua destilada en proporción de 1:10, ajustándose el
pH a 10,0; centrifugación por 20 minutos; se determina la
concentración de proteína del sobrenadante, precipitación
de las proteínas, ajustando el pH a 5,0. Posteriormente se
centrifuga en refrigeración por 20 minutos, el precipitado fue
lavado, centrifugado nuevamente y en seguida fue liofilizado.
El aislado liofilizado fue modificado químicamente por
acetilación y succinilación, utilizando la metodología descrita
por Groninger, (1973). Dilución en agua destilada, en una
proporción de 1:10, ajustándose el pH a 10.0 (2 - 4ºC). Se
adicionó anhídrido acético en concentraciones de 1,0; 2,5; 5,0;
10,0 y 15,0%. El pH de la solución fue mantenido entre 8,0 y 8,5,
con agitación constante. La reacción fue considerada completa,
cuando el pH se mantuvo estable. El aislado proteico acetilado
fue precipitado isoeléctricamente (pH 5,0) y en seguida,
centrifugado a 5000G durante 20 minutos. El precipitado fue,
lavado y nuevamente centrifugado (20 min.) y en seguida fue
liofilizado. Para el caso de la modificación por succinilación se
procede de la misma forma que en la acetilación sustituyendo
el anhídrido acético por el anhídrido succínico.
El grado de modificación de los aislados proteicos fue
determinado colorimétricamente, de acuerdo con la
metodología propuesta por Beckwith et al., (1975), evaluando
la cantidad de lisina disponible, la cual forma derivados
coloridos de la reacción conla ninhidrina, que son producidos
en una sistema dedimetilsulfoxida-DMSO. La absorbancia fue
medida a 580nm. La diferencia entre los aislados proteicos
modificados a diferentes niveles y el aislado no modificado fue
usada como el índice del grado de modificación. En el estudio
estadístico de los resultados, se utilizó el programa estadístico
SPSS para Windows – 11.0 (SPSS. INC, 2001), donde se
considera un nivel de probabilidad de error menor al 5% para
determinar la significancia de todos los análisis.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El grado de modificación de los aislados protéicos de la
microalga es descrito en la Tabla 1.
De acuerdo con los resultados indicados en la tabla,
la modificación con anhídrido acético fue superior a la
modificación química con anhídrido succínico para todos
los niveles de concentración empleados. En el nivel más
alto de la concentración de anhídrido acético (15%), fue
modificado el 97,03% de la lisina, en tantohubo un 95,41%
de modificación de la lisina cuando se utilizó el anhídrido
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
succínico en la misma concentración. Esta mayor eficiencia
en la extensión de la modificación del anhídrido acético puede
ser debido a que el anhídrido acético es líquido, por lo tanto
tiene mayor solubilidad y capacidad de mezcla con la muestra.
Estadísticamente, se puede constatar, que para el teste de
Tukey, existe diferencia estadística significativa (p<0,05) para
cada nivel de modificacióny para el teste t de students también
existe diferencia significativa (p<0,05) entre os reactivos
de acilación en la extensión de la modificación, siendo que
la extensión de la modificación provocada por el anhídrido
acético es superior al anhídrido succínico.
Tabla 1. Grado de modificación del aislado proteico de
la microalga Spirulina (Arthrospira máxima), tratado con
anhídrido acético y succínico.
Concentración Grado de Grado de
delAnhídrido (%) acetilación (%) succinilación (%)*
1,0 % 45,96 ± 0,089eA 34,34 ± 0,051eB
2,5 % 66,25 ± 0,051dA 60,71 ± 0,089dB
5,0 % 89,27 ± 0,103cA 80,30 ± 0,136cB
10,0 % 93,60 ± 0,051bA 91,91 ± 0,089bB
15,0% 97,03 ± 0,051aA 95,41 ± 0,136aB
Letras (en la columna) minúsculas diferentes presentan
diferencia significativa (p<0,05) por el teste de Tukey.
Letras (en la línea) mayúsculas diferentes presentan
diferencias significativa (p<0,05) por el teste t de student.
Aceite Esencial de las Semillas de Cardamono
(Elettaria cardamomum) en Helado Tipo Premium
Essential Oil Seeds of Cardamom (Elettaria cardamomum)
in an Ice Cream Premium Type
Luz A. Urango1, María E. Maldonado2, Oscar Manrique C3, Carlos Peláez4.
2. Bióloga, PhD Sc. Profesora Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad Antioquia.
4. Químico, Dr. Química. Profesor Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Antioquia.
Resumen. Se preparó un helado tipo Premium adicionado con
aceite de semillas de cardamomo y se evaluó la capacidad
antioxidante del producto elaborado. El aceite se extrajo por
arrastre de vapor, el helado se elaboró según NTC-1239, se
midió capacidad antioxidante, contenido de fenoles totales y
se evaluó sensorialmente. Se encontró valor ORAC 1732.7
µmol equivalentes trolox/100 mL y el contenido de fenoles
totales fue 359.1 mg/100 mL El análisis sensorial mostró
94,7% de aceptación del helado. El aceite de cardamomo
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
CONCLUSIONES
Según los objetivos propuestos y los resultados obtenidos se
puede concluir que es factible implementar una técnica para la
obtención de un aislado proteico a partir de harina integral de
la microalga Spirulina (Arthrospira máxima).
En la extensión de la modificación se observa un índice mayor
en el uso del anhídrido acético comparado con el anhídrido
succínico.
BIBLIOGRAFÍA
Beckwith, A.C., F. Bonder and A. Ciegler. 1975 Direct estimation
of lysine in corn meal by the ninhydrin color reaction.
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Sgarbieri, V. 1996. Proteínas em alimentos protéicos. Proprieda
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Paulo, Ed. Varela Ltda., 517 p.
1.  Nutricionista Dietista. Mg. Profesora Escuela de Nutrición y Dietética,
Universidad Antioquia. Email:luzurango@gmail.com
3. Químico farmacéutico. Esp mercadeo.
Profesor Facultad de química Farmacéutica, Universidad Antioquia.
no afectó la calidad sensorial y es un potencial alimento con
beneficio antioxidante para la salud.
Palabras clave: capacidad antioxidante, polifenoles, ORAC.
Abstract. An ice cream premium type was manufactured with
cardamom seed oil and antioxidant capacity of ice cream
was evaluated. The oil was extracted by steam distillation
technique, ice cream type was developed according Premium
NTC-1239 with the addition of cardamom oil, antioxidant
643
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
capacity and phenolic content were measured, and sensory
analysis was done. ORAC value ​​was 1732.7 µmol TE / 100
mL and phenolic content was 359.1 mg / 100 mL. Sensory
analysis showed 94.7% acceptance. The cardamomom seed
oil not affected sensorial quality and favors its antioxidant
health potential.
Key words: antioxidant capacity, polyphenols, ORAC.
INTRODUCCIÓN.
La planta de cardamomo contiene hasta 3% de aceites esenciales
con actividad biológica (Govindarajan et al., 1982; Acharya et
al., 2010) y son considerados ingredientes potenciales para
la industria de alimentos, por ello se utilizó aceite de semillas
del cardamomo colombiano en la elaboración de un helado
tipo Premium y se evaluó su capacidad antioxidante y calidad
sensorial.
MATERIALES Y METODOS.
Extracción de aceite de las semillas del cardamomo. El
aceite esencial de las semillas de cardamomo se obtuvo por el
método de arrastre por vapor (Stashenko, 1995).
Elaboración de helado de cardamomo. Se empleó
leche líquida entera, leche en polvo entera, leche en polvo
descremada, aceite de cardamomo, crema de leche, sacarosa,
glucosa, estabilizante/emulsificante, agua. Se calentaron
todos los líquidos, se adicionaron los sólidos y las grasas. Se
pasteurizó, se refrigeró, se aireó la mezcla, se adicionó el aceite
y congeló.
Capacidad antioxidante y fenoles totales. Se empleó
método ORAC y Folin-Ciocalteu respectivamente (Areiza et al.,
2013).
Prueba de aceptación del néctar. Se evaluó por panelistas
no entrenados mediante prueba afectiva de aceptación y escala
Hedónica.
Análisis estadístico. Los datos se analizaron con el programa
R (versión 3.0.2) y son reportados como media + error
estándar (SE).
644
RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
Se obtuvo 8,5 mL de aceite esencial un rendimiento de 0,65%,
índice de refracción a 25.5°C de 1,462, densidad: 0.919 g/
mL. El valor ORAC fue 1732,70±0,18 µmol TE/100mL y el
contenido de fenoles totales 359,11 ± 0,08 equivalentes de
ácido gálico mg/100 mL. La capacidad antioxidante obtenida
es inferior al reportado para el café que presenta valor ORAC
mayor (10656,2 ± 430 umol TE/100 mL). La capacidad
antioxidante del cardamomo se atribuye a la presencia de
compuestos fenólicos y flavonoides en el aceite (Acharya et
al., 2010; Govindarajan et al., 1982) y se ha reportado que
consumir 3 g/día de cardamomo por 12 semanas aumenta el
estado antioxidante sérico (Verma et al., 2010), lo que sugiere
que el consumo de nuestro producto con 94.7% de aceptación,
podría ser benéfico para la salud.
CONCLUSIONES.
El cardamomo puede ser un nuevo ingrediente y materia
prima local para elaborar éste producto con características
funcionales y excelentes calidad sensorial.
BIBLIOGRAFÍA.
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
Efecto del Yacón (Smallanthus Sonchifolius ) sobre Pasabocas
de Mango (Manguifera Indica L.) por Fritura al Vacío
Effect of Yacon (Smallanthus Sonchifolius) on Mango
(Manguifera Indica L.) Snack Through Vacuum Frying
1 Docente investigador, Ingeniería Agroindustrial Universidad La Gran Colombia – Armenia.
Resumen. Se aplicó la fritura al vacío en la obtención de
un pasabocas de mango enriquecido con yacón evaluando
sus parámetros de calidad. La fritura se realizó a 0,5 bar
de presión de vacío, temperaturas (115 y 125°C) y tiempos
(2,5 y 3,0 min) con diferentes porcentajes de yacón en peso
(20 y 30%). Los resultados mostraron que el yacón, afecta
positivamente las características de calidad del pasabocas, al
encontrarse un bajo contenido de grasa, una textura acorde
con los productos del mercado y una pequeña variación del
color logrando su intensificación.
Palabras clave: Color, textura, grasa, calidad
Abstract. Vacuum frying was applied to obtain yacon enriched
mango snacks assessing their quality parameters. Frying was
performed at 0.5 bar vacuum pressure, temperatures (115
and 125 °C) and times (2.5 and 3.0 min) with different weight
percentages of yacon (20 and 30%). The results showed that
yacon positively affects the quality characteristics of snacks,
finding low fat content, texture according to market products
and a small color variation achieving its intensification.
Key words: Color fat, texture quality.
INTRODUCCIÓN
El yacón, un tubérculo andino rico en fructooligosacáridos
e inulina, reductores del nivel de glucosa en la sangre
(Simonovska et al., 2003); Estos tubérculos también son ricos
en antioxidantes (Campos et al., 2012). Además, el mango
es una de las frutas más importantes del mundo, debido a
su sabor y valor nutricional, rica en agua, azúcares, fibra,
minerales, vitaminas, acido málico, palmítico, p-cumárico y
mirístico, vitamina C y alto contenido en vitamina A (Stafford,
1983). La variedad Tommy Atkins es la de mayor producción a
nivel nacional técnicamente (CCI, 2009). Durante la fritura, el
alimento es sumergido en aceite a una temperatura arriba del
punto de ebullición del agua (Bouchon et al., 2003), generando
cualidades organolépticas exigidas por los consumidores. Los
altos contenido de grasa no son aptos para el consumidor
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Rafael H. Villamizar Vargas., 1Laura S. Torres Valenzuela
1,2
2 Docente investigador, Química Universidad del Quindío.
Autor para correspondencia rhvillamizar@uniquindio.edu.co
(USDA-ARS., 2008) pero trabajando al vacío, se reduce el
contenido de grasa (Garayo y Moreira, 2002), mejorando la
calidad organoléptica y nutricional (Da Silva y Moreira, 2008;
Troncoso et al., 2009). El proceso genera la desnaturalización
de la proteína, la gelatinización del almidón, la vaporización
del agua, la formación de la corteza y el desarrollo del color
(Mir-Bel et al., 2009). El objetivo de este estudio fue evaluar el
efecto de la adición de yacón sobre la calidad de un pasabocas
de mango obtenido por fritura al vacío.
MATERIALES Y MÉTODOS
Elaboración del pasabocas. Se utilizó mango tommy atkins
entre 14 y 15ºbrix y yacón del mercado local con 14 ºBrix y
pH de 6,16. Los mangos y el yacón fueron lavados, pelados y
despulpados; se tomó 230 g de pulpa de mango y se le adiciono
yacón en 20% en peso para la primera formulación y 30% para
la segunda, la preparación de la pasta y la fritura se realizó
según metodología reportada por Villamizar et al., (2012). Para
cada prueba el aceite de palma se llevó a 115 y 125°C, luego
a la presión de vacío de 0,5 bar, sumergiéndose la pasta por
2,5 y 3,0 min. El pasabocas se retiró y se le extrajo la grasa
superficial. Las diferentes muestras según los tratamientos
realizados por triplicado, fueron analizadas realizándose tres
repeticiones por característica.
Análisis fisicoquímico. Se determinó el color con un
colorímetro (Minolta CR. 10), sistema CIELAB, con iluminante
D65 y 10° para el observador. Tomando L*, a*, b* y calculando
el ΔE. Para determinar la fuerza de quiebre, se utilizó un
analizador de textura (TA. XT. Plus) con fuerza de 5 g y distancia
de 3 mm, con velocidad de 10 mm/s. El contenido de grasa
se determinó utilizando un detector de grasas (DET. GRAS P
SELECTA) mediante el método DG. 01.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Caracterización del pasabocas. La Figura 1 muestra las
características del pasabocas con relación al cambio de las
variables temperatura, tiempo y porcentaje de yacón de cada
tratamiento.
645
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

70 % GRASA Aw 0,5 5 Firmeza ΔE

Contenido de grasa (%)

60 15
0,4 4

Actividad de agua

Cambio tota color

50

Fuerza (N)
40 0,3 3 10
30 0,2 2
20 5
0,1 1
10
0 0 0 0
20 20 30 30 20 20 30 30 20 20 30 30 20 20 30 30
115 115 115 115 125 125 125 125 115 115 115 115 125 125 125 125
2.5 3 2.5 3 2.5 3 2.5 3 2.5 3 2.5 3 2.5 3 2.5 3
Tratamiento Tratamiento
Figura 1. Características del pasabocas
Figura 1. Características del pasabocas
El cambio en el color varía poco, a pesar del yacón, ya que en vacío (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl), a source of
disminuye la temperatura impidiendo la generación de compuestos fructooligosaccharides and phenolic compounds with
causantes de colores oscuros (reacción de Maillard) (Da Silva y antioxidant activity. Food Chemical, 135(3): 1592-1599.
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646 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Orac y Polifenoles de Vino de Mortiño

Obtenido Bajo Diferentes Métodos de Maceración
Orac and Polyphenols From Mortiño Wine Obtained By Different Maceration Methods
Isabel Cristina Zapata Vahos1; Susana Ochoa2; Arley David Zapata3; Sebastián F Cavalitto4 y Benjamin Alberto Rojano5

1  Profesor auxiliar, Facultad de Ingeniería. Universidad Católica de Oriente, izapata@uco.edu.co

2  Candidata a Magister en Biotecnología, Universidad Nacional de Colombia, ssalvina@gmail.com
3  Profesor asociado, Universidad Nacional de Colombia, azapata@unal.edu.co
4  Centro Industrial de Fermentación, CINDEFI. Universidad Nacional de la Plata, Argentina
5  Profesor asociado, Universidad Nacional de Colombia, brojano@unal.edu.co

Resumen. Se prepararon tres bebidas alcohólicas a partir de
mortiño (Vaccinium meridionale Swarts) con tres diferentes
métodos de macerado: calentado, macerado mecánico
y una combinación de ambos tratamientos (vino mixto),
posteriormente se determinó la actividad antioxidante por
las metodologías: ORAC, contenido fenólico y Antocianinas
totales. No se hallaron diferencias significativas entre el vino
calentado y el mixto, pero si con respecto al macerado.
Palabras claves: Fermentación, Actividad antioxidante,
Antocianinas
Abstrac. Three alcoholic beverages from mortiño (Vaccinium
meridionale Swarts) were prepared by three different
methods of mash: heated, mechanic mashing and a
combination of both treatments.  After that, the antioxidant
activity of wine was examined by different methodologies:
ORAC, phenols content and total anthocyanins. This study did
not find significant differences between the heated and mixed
wine, however the mashing wine was different.
Key words: Fermentation, antioxidant activity,
anthocyanins
INTRODUCCIÓN
De acuerdo a la Organización Internacional de la Vid y el Vino
(OIV), el vino es exclusivamente la bebida obtenida de la
fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca,
prensada o no, o del mosto de uva [OIV]. No obstante, debido
a las similitudes tecnológicas en la elaboración de bebidas
alcohólicas fermentadas a base de frutas, la denominación vino
de fruta podría utilizarse adecuadamente para nombrar este tipo
de productos.
El vino de fruta se obtiene a partir de una fermentación alcohólica
en la que se presenta una conversión anaerobia, mediada por
microorganismos de azúcares como la glucosa y la fructosa,
en etanol, dióxido de carbono y energía para las células. Este
proceso es llevado a cabo por levaduras, especialmente del
género Saccharomyces (Fugelsang y Edwards, 2007).
El vino, especialmente el vinotinto, es una fuente de polifenoles,
como: Catequina, epicatequina, quercetina, rutina, miricetina y
antocianinas (la más abundante es malvidin – 3 – Oglucosido),
oligomérico y proantocianidinas poliméricas, ácidos fenólicos
(ácido gálico, ácido cafeico, p-cumárico, etc), Estilbenos
(trans- resveratrol) y muchos otros polifenoles. La mayoría
de estos han reportado actividad biológica múltiple tales
como propiedades cardioprotectoras, antiinflamatorias, anti-
carcinogenicas, antivirales y antibacteriales, ayudan a reducir
el riesgo de enfermedades crónicas y en general tienen un
efecto positivo sobre la salud (King et al., 2006) presentando
cualidades nutracéuticas. Debido a esto se ha incrementado
el interés por los vinos (Tucker y Robards, 2008). El mortiño
es una fruta que ha reportado actividad antioxidante expresada
en antocianinas y polifenoles (Gaviria et al., 2012, Lopera et
al., 2013). El objetivo de este trabajo es entonces evaluar la
actividad antioxidante de la bebida alcohólica de mortiño
preparada a partir de tres diferentes métodos de macerados de
la fruta.
MATERIALES Y MÉTODOS
Elaboración de vino. Los frutos de mortiño (Vaccinium
meridionale Sw.) se obtuvieron en el mercado local del
municipio del Retiro – Antioquia (Colombia). Se realizaron tres
tratamientos de maceración previa a la fermentación: maceración
mecánica (MAC), cocción de la fruta (CAL) y combinación de
ambos (MIX). En todos los tratamientos se realiza una dilución
1:1, con respecto a la proporción de fruta en el mosto y adición
de agua, tomando como referencia la cantidad de Brix ajustado
hasta 25 adicionando sacarosa. La fermentación de 1 kg de
Mosto se realiza por 30 días y por triplicado. Se empleó una
levadura convencional de Saccharomyces cerevisae liofilizada,
previamente tratada con agua a 37°C.
Técnicas antioxidantes. Antocianinas totales. Se
determinaron mediante el método diferencial de pH (Gaviria
et al., 2012). Fenoles totales. Se determinaron por el método

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 647

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

colorimétrico de folin - ciocalteu (Singleton y Rossi, 1965). AGRADECIMIENTO

Ensayo ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). Se Gobernación de Antioquia por financiación del convenio
empleó el método fluorimetrico descrito por (Zapata et al., 2013). no.2013AS180003.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN. BIBLIOGRAFÍA
A los 30 días de fermentación se retiró el mosto, se filtro el vino Brand-Williams, W., M.E. Cuvelier, and C. Berset. 1995. Use
y se clarifico. Se observó un color diferente en MAC debido a of a free radical method to evaluate antioxidant activity,
que éste presentaba un color café, mientras CAL y MIX tenían Lebensmittel-Wissenschaft and - technologie/Food
un color rojo intenso. El contenido de etanol obtenido en cada Science and Technology, 28: 25-30.
tratamiento se encontró entre 90g/L y 79g/L, correspondiendo Gaviria Montoya. C, J. D. Hernández Arredondo, M. Lobo Arias,
el valor superior al tratamiento Calentado. Se realizó análisis C.I. Medina Cano y B.A. Rojano. 2012. Cambios en la
de la actividad antioxidante por las técnicas obteniendo los Actividad Antioxidante en Frutos de Mortiño (Vaccinium
resultados ilustrados en la Tabla 1. meridionale Sw.) durante su Desarrollo y Maduración. Rev.
Fac.Nal.Agr.Medellín 65(1): 6487-6495.
Tabla 1. Medición de actividad antioxidante en vinos Fugelsang Kenneth C and G. Edwards Charles. 2007. Wine
obtenidos. Microbiology: Practical Applications and Procedures.
Edition: 2nd. Springer.
Antocianinas
Fenoles totales
ORAC King, R. E., J. A. Bomser and D. B. Min. 2006. Bioactivity of
TRATAMIENTO μmol Trolox / L
mg A gálico/L mg cianidin 3
muestra
resveratrol. Comprehensive Reviews in Food Science and
glucósido/L Food Safety, 5, 65-70.
1816,71 ± 140920,1 ± Lopera Y., J. Fantinelli, L.F. Gonzalez, B. A. Rojano, J.L.
CAL 240,74 ± 11,15a
88,39a 25827,77a
1835,23 ±
Rios, G. Schinella and S. Mosca. 2013. Antioxidant
MIX 232,45 ± 5,54a 123804,25 ± 41,3a Activity and Cardioprotective Effect of a Nonalcoholic
32,41a
MAC
1155,83 ±
10,63 ± 1,26b
138116,64 ± Extract of Vaccinium meridionale Swartz during Ischemia-
32,41b 776,99a Reperfusion in Rats. Evidence Based Complementary and
Valores ± desviación, igual letra por columna Alternative Medicine. 516727:1-10
no presenta diferencias significativas (Nivel 5%) En: Organización internacional de la viña y el vino. [OIV], http://
www.oiv.int/oiv/info/frdefinitionproduit#vins;consulta:
MIX y CAL no presentaron diferencias significativas en ninguna
abril, 2014.
de las técnicas analizadas, presentando valores altos en fenoles Porgalı, E and E. Büyüktuncel. 2012. Determination of
y antocianinas totales, pero no en ORAC para MIX. La técnica phenolic composition and antioxidant capacity of native
ORAC, no presentó diferencias significativas entre los tres red wines by high performance liquid chromatography and
tratamientos. MAC presenta una menor actividad, esto puede spectrophotometric methods. Food Research International,
ser explicado por efectos de temperatura. Estos resultados son 45(1), 145–154.
comparables por los reportados por (Porgalı y Büyüktuncel, Singleton, V. L and J.A. Rossi. 1965. Colorimetry of total
2012) con vinos de uva como el Karpat con 1836,0 ± 40,5 phenolics with phosphomolybdic–phosphotungstic acid
mg A gálico/L en composición de fenoles totales y vino Buzbag reagents. En: American vJournal of Enology and Viticulture,
con 3466,0 ± 54,4 en fenoles, lo que muestra que el vino 16: 144–158.
elaborado con mortiño presenta una alta actividad comparando Tucker, G and K. Robards. 2008. Bioactivity and structure of
biophenols as mediators of chronic diseases. Critical
los fenoles en los tres tratamiento, pero obteniendo los valores
Reviews in Food Science and Nutrition, 48(10): 929–966
más altos para CAL y MIX, lo que indica que el sometimiento a
Zapata K., F.B. Cortes, y B.A. Rojano. 2013. Polifenoles y
temperatura ayuda a una mejor extracción de los compuestos Actividad Antioxidante del Fruto de Guayaba Agria (Psidium
fenólicos. araca). Información Tecnológica. 24(5): 103-112.
CONCLUSIONES
El tratamiento en la maceración ya sea mecánica o con calor
afecta directamente la extracción de compuestos que expresan
actividad antioxidante. El vino obtenido con una maceración
previa al calentamiento y el mixto son los que expresan mayor
potencial antioxidante.

648 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
Relación entre Compuestos Bioactivos y Actividad Antioxidante de Polen
Apícola Empleando Análisis de Correlación Canónica
Relationship Between Bioactive Compounds and Antioxidant
Activity of Bee-Pollen Using Canonical Correlation Analysis
1  Ingeniero Químico, Ph.D. (c) Ingeniería Química. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
– ICTA y Departamento de Ingeniería Química y Ambiental. Universidad Nacional de Colombia.
2  Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA. Universidad Nacional de
Resumen. El polen apícola es un alimento de la colmena que
los humanos colectan debido a su alto valor nutricional. Desde
algunos años, este producto también ha sido reconocido
como un alimento funcional por su contenido de compuestos
bioactivos y alta capacidad antioxidante. En particular, el
polen de la región colombiana del Altiplano Cundiboyacense
contiene valores de metabolitos secundarios y actividad
antioxidante que están entre los más altos del mundo. En
este trabajo se caracterizó el contenido de compuestos
bioactivos y la actividad antioxidante, así como se estableció
una correlación entre tales parámetros en el polen apícola.
En total, se recolectaron 27 muestras, para ser medidos los
contenidos de fenoles, carotenoides y flavonoles totales; así
mismo, la actividad antioxidante fue medida por los métodos
ABTS y FRAP. Los resultados obtenidos fueron analizados
por la técnica multivariada de Correlación Canónica (CCA).
Se encontró una tendencia satisfactoria entre los parámetros
bioactivos y la actividad antioxidante (r2 = 0,8771), indicando
la relación a nivel in vitro entre tales características.
Palabras claves: Alimento funcional, carotenoides,
flavonoles, metabolito secundario
Abstract. Bee-pollen is a food of the hive which humans collect
because of its high nutritional value. Since some years, this
product has also been recognized as a functional food for its
content of bioactive compounds and high antioxidant capacity.
In particular, bee-pollen of the Colombian region known
as Cundiboyacense highland contains values ​​of secondary
metabolites and antioxidant activity which are among the
highest in the world. This study sought to characterize the
content of bioactive compounds and antioxidant activity as
well as finding a relationship between these parameters in
bee-pollen. In total, 27 samples were collected, to which were
quantified the contents of total phenolics, total carotenoids and
total flavonols, likewise, the antioxidant activity was measured
by the ABTS and FRAP methods. The obtained results were
analyzed by the multivariate technique of Canonical Correlation
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Carlos M. Zuluaga D.1; Marta C. Quicazán de Cuenca.2
cmzuluagad@unal.edu.co
Colombia. mcquicazand@unal.edu.co
(CCA). A satisfactory trend among bioactive parameters and
antioxidant activity (r2 = 0.8771) was found, indicating the in
vitro relationship between such characteristics.
Key words: Functional food, carotenoids, flavonols,
secundary metabolite
INTRODUCCIÓN
El contenido de compuestos bioactivos y la capacidad
antioxidante en los alimentos están recibiendo un interés
creciente en las últimas décadas como resultado de numerosos
estudios que los relacionan con la prevención y tratamiento
de diversas enfermedades. Los productos apícolas están
entre aquellos alimentos con los mayores indicadores de
capacidad antioxidante, particularmente el polen apícola.
Estas características dependen estrechamente de factores
geográficos y botánicos (Domínguez-Valhondo et al., 2011).
Por otra parte, cerca del 90% del polen comercializado en el
país proviene del Altiplano Cundiboyacense (Martínez, 2006),
región que se caracteriza por ubicarse por encima de los 2000
metros sobre el nivel del mar. El polen de alta montaña es
asociado con una mejor calidad en términos de concentración
de metabolitos secundarios, en particular flavonoides y
antioxidantes. Teniendo en cuenta que el polen sirve como un
mensajero para la reproducción de las plantas, la alta actividad
antioxidante puede entenderse como un instrumento para evitar
el daño del ADN que está contenido en el grano por efecto de la
radiación UV, usualmente alta en zonas de gran altitud.
En este trabajo, se muestran los valores de capacidad
antioxidante por las técnicas FRAP y ABTS, así como el
contenido de compuestos bioactivos: carotenoides, fenoles y
flavonoles totales en polen apícola. Finalmente, se determinó
la relación existente entre tales características, a través de
la técnica multivariada de Análisis de Correlación Canónica
(CCA).
649
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

MATERIALES Y MÉTODOS entre estos parámetros mostró una concordancia satisfactoria

Se recolectaron 27 muestras de polen apícola originarias (r2=0,8771) que permite inferir la estrecha relación entre
del Altiplano Cundiboyacense Colombiano, las cuales los metabolitos secundarios y la capacidad antioxidante del
fueron almacenadas bajo refrigeración hasta análisis. Las producto.
metodologías analíticas realizadas fueron: cuantificación total
AGRADECIMIENTOS
de carotenoides (Contreras, 2004), fenoles (Stratil et al., 2006)
y flavonoles (Zhishen et al., 1999). Por otra parte, la actividad Los autores desean agradecer al Departamento Administrativo
antioxidante fue medida por las técnicas ABTS (Brand-Williams de Ciencia, Tecnología e Innovación - COLCIENCIAS y a las
et al., 1995) y FRAP (Benzie y Strain, 1996). Con el fin de empresas Apiario los Cerezos y Apiarios El Pinar.
encontrar una relación multivariada entre los compuestos
BIBLIOGRAFÍA
bioactivos y la actividad antioxidante, se empleó el método de
Benzie, F. and J. Strain. 1996. The Ferric Reducing Ability of Plasma
Análisis de Correlación Canónica. (FRAP) as a Measure of “Antioxidant Power”: The FRAP Assay.
Analytical Biochemistry 239(1): 70–76.
RESULTADOS Y DISCUSION Brand-Williams, W., M. Cuvelier and C. Berset. 1995. Use of free radical
En las Tablas 1 y 2, se observan los resultados del análisis method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel-Wissenschaft
de compuestos bioactivos y actividad antioxidante, und-Technologie 28(1): 25–30.
Contreras-Villar, O. H. 2004. Relación entre el contenido de caroteno, color
respectivamente. Por otra parte, en la Figura 1 se muestra el y características botánicas del polen corbicular. Tesis en Ingeniería
resultado del CCA. de Alimentos. Universidad Austral de Chile, Santiago. 102 p.
Domínguez-Valhondo, D., D. Bohoyo Gil, M.T. Hernández and D. González-
Tabla 1. Resultados de compuestos bioactivos de polen
Gómez. 2011. Influence of the commercial processing and floral
apícola. Reporte en base seca. origin on bioactive and nutritional properties of honeybee-collected
Fenoles Carotenoides pollen. International Journal of Food Science & Technology 46(10):
Flavonoles Totales 2204–2211
Totales Totales
mg equivalentes
mg ácido mg β-caroteno/ Martínez, T. 2006. Diagnóstico de la actividad apícola y de la crianza de
Quercetina/g
gálico/g kg abejas en Colombia. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural -
Promedio ± 13,032 ± 1212,142 ± Instituto Intermaericano de Cooperación para la Agricultura. Bogotá
5,770 ± 0,659
Desviación 3,792 830,837 D.C. 121 p.
Rango (Mínimo - 6,152 - 158,284 - Stratil, P., B. Klejdus and V. Kubán. 2006. Determination of total content
4,640 - 7,097
Máximo) 21,207 2498,464
of phenolic compounds and their antioxidant activity in vegetables -
Tabla 2. Resultados de actividad antioxidante de polen evaluation of espectrophotometric methods. Journal of Agricultural
apícola. Reporte en base seca. and Food Chemistry 54(3): 607–616.
Zhishen, J., T. Wengcheng and W. Jianming. 1999. The determination
FRAP ABTS of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on
mmol TROLOX / g mmol TROLOX / g superior radicals. Food Chemistry 84: 555–559.
Promedio ± Desviación 0,075 ± 0,014 0,073 ± 0,028
Rango (Mínimo - Máximo) 0,047 - 0,097 0,028 - 0,136

En particular, los resultados obtenidos para carotenoides totales

presentaron una alta variabilidad, debido probablemente a los
diferentes orígenes botánicos de los pólenes recolectados.
Estos datos serán de gran utilidad para caracterizar el polen
del Altiplano Cundiboyacense en estos parámetros. Además,
el Análisis de Correlación Canónica mostró una tendencia
satisfactoria entre los compuestos bioactivos y la capacidad
antioxidante, con un coeficiente de correlación r2=0,8771.

CONCLUSIONES
Este trabajo caracterizó el contenido de compuestos bioactivos
y la capacidad antioxidante de polen apícola del Altiplano
Cundiboyacense Colombiano. El análisis de correlación
Figura 1. Resultado del Análisis de Correlación Canónica.

650 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Aceite Esencial de las Semillas de Cardamono

(Elettaria cardamomum) en Helado Tipo Premium
Essential Oil Seeds of Cardamom (Elettaria cardamomum)
in an Ice Cream Premium Type
Luz A. Urango1, María E. Maldonado2, Oscar Manrique C3, Carlos Peláez4.
1  Nutricionista Dietista. Mg. Profesora Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad Antioquia.
Email:luzurango@gmail.com
2. Bióloga, PhD Sc. Profesora Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad Antioquia.
3. Químico farmacéutico. Esp mercadeo. Profesor Facultad de química Farmacéutica,
Universidad Antioquia.
4. Químico, Dr. Química. Profesor Facultad de Ciencias Exactas y Naturales,
Universidad de Antioquia.

Resumen. Se preparó un helado tipo Premium adicionado con MATERIALES Y METODOS.

aceite de semillas de cardamomo y se evaluó la capacidad
antioxidante del producto elaborado. El aceite se extrajo por
arrastre de vapor, el helado se elaboró según NTC-1239, se
midió capacidad antioxidante, contenido de fenoles totales y
se evaluó sensorialmente. Se encontró valor ORAC 1732.7
µmol equivalentes trolox/100 mL y el contenido de fenoles
totales fue 359.1 mg/100 mL El análisis sensorial mostró
94,7% de aceptación del helado. El aceite de cardamomo
no afectó la calidad sensorial y es un potencial alimento con
beneficio antioxidante para la salud.
Palabras clave: capacidad antioxidante, polifenoles,
ORAC.
Abstract. An ice cream premium type was manufactured with
cardamom seed oil and antioxidant capacity of ice cream
was evaluated. The oil was extracted by steam distillation
technique, ice cream type was developed according Premium
NTC-1239 with the addition of cardamom oil, antioxidant
capacity and phenolic content were measured, and sensory
analysis was done. ORAC value ​​was 1732.7 µmol TE / 100
mL and phenolic content was 359.1 mg / 100 mL. Sensory
analysis showed 94.7% acceptance. The cardamomom seed
oil not affected sensorial quality and favors its antioxidant
health potential.
Key words: antioxidant capacity, polyphenols, ORAC.
INTRODUCCIÓN.
La planta de cardamomo contiene hasta 3% de aceites esenciales
con actividad biológica (Govindarajan et al., 1982; Acharya et
al., 2010) y son considerados ingredientes potenciales para
la industria de alimentos, por ello se utilizó aceite de semillas
del cardamomo colombiano en la elaboración de un helado
tipo Premium y se evaluó su capacidad antioxidante y calidad
sensorial.
Extracción de aceite de las semillas del cardamomo. El
aceite esencial de las semillas de cardamomo se obtuvo por el
método de arrastre por vapor (Stashenko, 1995).
Elaboración de helado de cardamomo. Se empleó
leche líquida entera, leche en polvo entera, leche en polvo
descremada, aceite de cardamomo, crema de leche, sacarosa,
glucosa, estabilizante/emulsificante, agua. Se calentaron
todos los líquidos, se adicionaron los sólidos y las grasas. Se
pasteurizó, se refrigeró, se aireó la mezcla, se adicionó el aceite
y congeló.
Capacidad antioxidante y fenoles totales. Se empleó
método ORAC y Folin-Ciocalteu respectivamente (Areiza et al.,
2013).
Prueba de aceptación del néctar. Se evaluó por panelistas
no entrenados mediante prueba afectiva de aceptación y escala
Hedónica.
Análisis estadístico. Los datos se analizaron con el programa
R (versión 3.0.2) y son reportados como media + error
estándar (SE).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
Se obtuvo 8,5 mL de aceite esencial un rendimiento de 0,65%,
índice de refracción a 25.5°C de 1,462, densidad: 0.919 g/
mL. El valor ORAC fue 1732,70±0,18 µmol TE/100mL y el
contenido de fenoles totales 359,11 ± 0,08 equivalentes de
ácido gálico mg/100 mL. La capacidad antioxidante obtenida
es inferior al reportado para el café que presenta valor ORAC
mayor (10656,2 ± 430 umol TE/100 mL). La capacidad
antioxidante del cardamomo se atribuye a la presencia de
compuestos fenólicos y flavonoides en el aceite (Acharya et
al., 2010; Govindarajan et al., 1982) y se ha reportado que

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 651

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

consumir 3 g/día de cardamomo por 12 semanas aumenta el
estado antioxidante sérico (Verma et al., 2010), lo que sugiere
que el consumo de nuestro producto con 94.7% de aceptación,
podría ser benéfico para la salud.
CONCLUSIONES.
El cardamomo puede ser un nuevo ingrediente y materia
prima local para elaborar éste producto con características
funcionales y excelentes calidad sensorial.
BIBLIOGRAFÍA.
Acharya, A., I. Das, S. Singh and T. Saha. 2010. Chemopreventive
properties of índole-3-canabinol, diindolylmethane and
other constituents of cardamom against carcinogénesis.
Recent Patents of Food Nutrition and Agriculture. 2 (2): 166
– 177.
Areiza-Mazo, N., M.E. Maldonado y B. Rojano. 2013. Extracto
acuoso de uchuva (Physalis peruviana): actividades
antiproliferativa, apoptótica y antioxidante. Perspectivas en
Nutrición Humana 15(1): 41-55.
Govindarajan, V.S., S. Narasimhan, K.G. Raghuveer and Y.S.
Lewis. 1982. Cardamom production, technology, chemistry
and quality. Critics Review of Food Science Nutrition. 16
(3): 229 – 326.
Stashenko, E. 1995. Plantas aromáticas y aceites esenciales.
Bucaramanga (Colombia). Universidad Industrial de
Santander. Grupo de fitoquímica, Escuela de química.
Verma, S.K, V. Rajeevan, A. Bordia and V. Jain, V. 2010.
Greater Cardamom (Amomum subulatum Roxb.) A cardio-
adaptogen against physical stress. Journal of Herbal
Medicine and Toxicology. 4 (2): 55 – 58.

Estudio del Grado de Modificación Química del Aislado Proteico de la

Microalga Spirulina (Arthrospira máxima).
Study of Chemical Degree Modification of Protein Isolated
from the Microalgae Spirulina (Arthrospira maxima)
Juan Carlos Letelier Carvajal1; Mónica Tejo Cavalcanti2; Pedro Cerezal Mezquita3
Resumen. Las microalgas han sido y siguen siendo utilizadas en la alimentación humana y animal debido a que son una
1 Profesor Asociado, Facultad de Ciencias de la Salud, Departamento de Alimentos, Universidad de
Antofagasta, Angamos 601, juan.letelier@uantof.cl
2 Professora, Unidade Academica de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciencias y Tecnología
Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba , Brasil, monicatejoc@yahoo.com.br
3 Profesor Asistente, Facultad de Ciencias de la Salud, Departamento de Alimentos, Universidad de
Antofagasta, Angamos 601, pedro.cerezal@uantof.cl

importante fuente de nutrientes. Una de las más relevantes
es la microalga Spirulina (Arthrospira máxima). El objetivo de
este trabajo fue determinar el grado de modificación química
del aislado proteico de la microalga Spirulina (Arthrospira
máxima). Se implementaron técnicas para la obtención de un
aislado proteico y la modificación química por acetilación y
succinilación. El grado de modificación se determinó por la
evaluación colorimétrica de la cantidad de lisina disponible en
la muestra. Los resultados obtenidos indicaron la obtención
de un aislado proteico con una concentración de proteínas
final de 95,44%; en relación al rendimiento del aislado
proteico, el contenido de proteínas recuperadas luego de la
precipitación isoeléctrica fue de 76,56%. Con los resultados
obtenidos para determinar el grado de modificación se pudo
concluir que la modificación con anhídrido acético superó a la
modificación química con anhídrido succínico para todos los
niveles de concentración del reactivo empleado. Además, se
concluyó que en la extensión de la modificación, se verificó
un índice mayor en el uso del anhídrido acético comparado
con el empleo del anhídrido succínico.
Palabras Claves: Técnicas, acetilación, succinilación,
lisina, harina, separación.
Abstract. Microalgae have been and still are used in human
and animal nutrition because they are an important source of
nutrients. One of the most relevant is the Spirulina microalgae
(Arthrospira maxima). The aim of this study was to determine
the degree of chemical modification of protein isolated from
the Spirulina microalgae (Arthrospira maxima). Techniques
for obtaining a protein isolate and chemical modification by
acetylation and succinylation were implemented. The degree
of modification was determined by colorimetric evaluation
of the amount of available lysine in the sample. The results
indicated the production of a protein isolate with a final protein
concentration of 95.44%, in relation to the yield of protein
isolate, the protein recovered after isoelectric precipitation
was 76.56%. With the results obtained to determine the degree
of modification it could be concluded that the modification
with acetic anhydride out performed chemical modification
with succinic anhydride to all levels of concentration of the

652 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
reagents used. Furthermore it is concluded that the extent of
modification was verified a higher rate in the use of acetic
anhydride as compared to the use of succinic anhydride.
Key words: Techniques, acetylation, succinilation,
lysine, flour, separation.
INTRODUCCIÓN
En relación a los alimentos, la reacción de modificación
química ha sido usada en diferentes casos, como por ejemplo,
en el estudio de nuevas fuentes de enzimas, reacciones
de acetilación de algunas proteínas, enriquecimientos de
proteínas con ciertos aminoácidos limitantes (MET e LYS) y
modificaciones de las propiedades de viscosidad y adherencia
de las proteínas mediante tratamiento con álcalis (SpunProtein).
Las modificaciones por acilación promueven una reacción del
grupo amino desprotonado, que da origen a derivados de
almidón, con propiedades que irán a depender del reactivo
utilizado. Entre ésas, se tienen las reacciones de acilación,
como la succinilación y acetilación. (Sgarbieri, 1996). En el
presente estudio se tiene como objetivo el determinar el grado
de modificación química del aislado proteico de la microlaga
Spirulina (Arthrospira máxima).
MATERIALES Y MÉTODOS
La obtención del aislado proteico de la microalga se realizó
según el método propuesto por Betschart y Saunders, (1978),
aplicando los siguientes procedimientos: dilución de la biomasa
seca en agua destilada en proporción de 1:10, ajustándose el
pH a 10,0; centrifugación por 20 minutos; se determina la
concentración de proteína del sobrenadante, precipitación
de las proteínas, ajustando el pH a 5,0. Posteriormente se
centrifuga en refrigeración por 20 minutos, el precipitado fue
lavado, centrifugado nuevamente y en seguida fue liofilizado.
El aislado liofilizado fue modificado químicamente por
acetilación y succinilación, utilizando la metodología descrita
por Groninger, (1973). Dilución en agua destilada, en una
proporción de 1:10, ajustándose el pH a 10.0 (2 - 4ºC). Se
adicionó anhídrido acético en concentraciones de 1,0; 2,5; 5,0;
10,0 y 15,0%. El pH de la solución fue mantenido entre 8,0 y 8,5,
con agitación constante. La reacción fue considerada completa,
cuando el pH se mantuvo estable. El aislado proteico acetilado
fue precipitado isoeléctricamente (pH 5,0) y en seguida,
centrifugado a 5000G durante 20 minutos. El precipitado fue,
lavado y nuevamente centrifugado (20 min.) y en seguida fue
liofilizado. Para el caso de la modificación por succinilación se
procede de la misma forma que en la acetilación sustituyendo
el anhídrido acético por el anhídrido succínico.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
El grado de modificación de los aislados proteicos fue
determinado colorimétricamente, de acuerdo con la
metodología propuesta por Beckwith et al., (1975), evaluando
la cantidad de lisina disponible, la cual forma derivados
coloridos de la reacción conla ninhidrina, que son producidos
en una sistema dedimetilsulfoxida-DMSO. La absorbancia fue
medida a 580nm. La diferencia entre los aislados proteicos
modificados a diferentes niveles y el aislado no modificado fue
usada como el índice del grado de modificación. En el estudio
estadístico de los resultados, se utilizó el programa estadístico
SPSS para Windows – 11.0 (SPSS. INC, 2001), donde se
considera un nivel de probabilidad de error menor al 5% para
determinar la significancia de todos los análisis.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El grado de modificación de los aislados protéicos de la
microalga es descrito en la Tabla 1.
Tabla 1. Grado de modificación del aislado proteico de
la microalga Spirulina (Arthrospira máxima), tratado con
anhídrido acético y succínico.
Concentración Grado de Grado de
delAnhídrido acetilación succinilación
(%) (%) (%)*
1,0 % 45,96 ± 0,089eA 34,34 ± 0,051eB
2,5 % 66,25 ± 0,051dA 60,71 ± 0,089dB
5,0 % 89,27 ± 0,103cA 80,30 ± 0,136cB
10,0 % 93,60 ± 0,051bA 91,91 ± 0,089bB
15,0% 97,03 ± 0,051aA 95,41 ± 0,136aB
Letras (en la columna) minúsculas diferentes presentan diferencia
significativa (p<0,05) por el teste de Tukey.
Letras (en la línea) mayúsculas diferentes presentan diferencias
significativa (p<0,05) por el teste t de student.
De acuerdo con los resultados indicados en la tabla,
la modificación con anhídrido acético fue superior a la
modificación química con anhídrido succínico para todos
los niveles de concentración empleados. En el nivel más
alto de la concentración de anhídrido acético (15%), fue
modificado el 97,03% de la lisina, en tantohubo un 95,41%
de modificación de la lisina cuando se utilizó el anhídrido
succínico en la misma concentración. Esta mayor eficiencia
en la extensión de la modificación del anhídrido acético puede
ser debido a que el anhídrido acético es líquido, por lo tanto
tiene mayor solubilidad y capacidad de mezcla con la muestra.
Estadísticamente, se puede constatar, que para el teste de
Tukey, existe diferencia estadística significativa (p<0,05) para
653
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

cada nivel de modificacióny para el teste t de students también BIBLIOGRAFÍA

existe diferencia significativa (p<0,05) entre os reactivos
de acilación en la extensión de la modificación, siendo que
la extensión de la modificación provocada por el anhídrido
acético es superior al anhídrido succínico.
CONCLUSIONES
Según los objetivos propuestos y los resultados obtenidos se
puede concluir que es factible implementar una técnica para la
obtención de un aislado proteico a partir de harina integral de
la microalga Spirulina (Arthrospira máxima).
En la extensión de la modificación se observa un índice mayor
en el uso del anhídrido acético comparado con el anhídrido
succínico.
Beckwith, A.C., F. Bonder and A. Ciegler. 1975 Direct estimation
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Paulo, Ed. Varela Ltda., 517 p.

Efecto del Solvente de Extracción Sobre la Actividad Antioxidante de Feijoa

Effect of Extraction Solvent on the Antioxidant Activity of Feijoa
Andrea Milena Sánchez Riaño1; Lina María García Rivera2;
Henry Alexander Váquiro Herrera3; José Fernando Solanilla Duque4

1. Asistente de Docencia, Facultad de Ingeniería Agronómica, Departamento de Producción y Sanidad

Vegetal, Universidad del Tolima., Ibagué, Colombia. amsanchezri@ut.edu.co.
2 Joven Investigadora, Facultad de Ingeniería Agronómica, Departamento de Producción y Sanidad
Vegetal, Universidad del Tolima., Ibagué, Colombia. lmgarciar@ut.edu.co.
3  Profesor Asistente, Facultad de Ingeniería Agronómica, Departamento de Producción y Sanidad
Vegetal, Universidad del Tolima., Ibagué, Colombia. havaquiro@ut.edu.co.
4  Docente Asociado, Facultad de Ingeniería Agronómica, Departamento de Producción y Sanidad
Vegetal, Universidad del Tolima., Ibagué, Colombia. jfsolanilla@ut.edu.co.

Resumen. Se evaluó el efecto de siete mezclas de solventes
sobre la actividad antioxidante y el contenido fenólico total
en muestras frescas de cáscara, pulpa y pulpa-semilla de
feijoa (Acca sellowiana (O. Berg) Burret). Los resultados
obtenidos en los ensayos de DPPH, ABTS y fenoles totales de
cáscara (52,6 %, 91,3 % y 13,1 mg A.G. / g), pulpa (29,4 %,
58,4 % y 6,82 mg A.G. / g) y pulpa-semilla (16,5 %, 35,4 %
y 4,17  mg  A.G.  /g) mostraron diferencias significativas. La
mezcla acetona: agua (70:30) fue el solvente con mejores
resultados por su afinidad con las proantocianidinas,
compuestos antioxidantes mayoritarios en feijoa.
Palabras clave: ABTS, DPPH, fenoles totales,
proantocianidinas, polaridad.
Abstract. The effect of seven solvent mixtures on the
antioxidant activity and the total phenolic content in fresh
samples of peel, pulp and seed-pulp of feijoa (Acca
Sellowiana (O. Berg) Burret) was evaluated. The results
obtained in the DPPH, ABTS and total phenols determinations
for peel (52.6 %, 91.3 % and 13.1 mg AG / g), pulp (29.4 %,
58.4 % and 6.82 mg AG / g) and seed-pulp (16.5 %, 35.4 %
and 4.17  mg  AG  /g) showed significant differences. The
mixture acetone : water (70:30) was the solvent with the
best results for its affinity to proanthocyanidins, the major
antioxidant compounds in feijoa.
Key Words: ABTS, DPPH, total phenols,
proanthocyanidins, polarity
INTRODUCCIÓN
La inclusión de frutas en la dieta humana resulta benéfica
por su alto contenido nutricional, en el cual se destaca la
contribución de compuestos como flavonoides, terpenos,
fenoles, saponinas, ácidos grasos, entre otros, denominados
metabolitos secundarios, que presentan actividad biológica.
El desarrollo de técnicas efectivas para la extracción de estos
metabolitos durante su cuantificación juega un rol importante
en la investigación hortofrutícola, donde la naturaleza química
del solvente empleado debe ser afín a la matriz alimentaria.
Bushra et al., (2009), evaluaron el efecto de cuatro solventes
y dos sistemas de extracción en ocho especies de plantas

654 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

medicinales para la elección del solvente más efectivo. En el en miligramos de ácido Gálico por gramo de muestra fresca
presente estudio se evaluaron siete mezclas de solventes, con (mg AG / g). Todas las pruebas se hicieron por triplicado.
un único sistema de extracción, sobre la actividad antioxidante
Los resultados se sometieron a análisis de varianza y test
en cáscara y parte comestible de feijoa en madurez fisiológica,
de diferencias mínimas significativas, ambos con 95% de
para determinar el mejor solvente.
confianza.
MATERIALES Y MÉTODOS
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Acondicionamiento de la Muestra. La fruta se recolectó en
Los datos de caracterización de los 21 extractos (datos no
la vereda “El Chuscal” de La Vega-Cundinamarca en madurez
mostrados) para sólidos totales no mostraron diferencias
fisiológica. Se desinfectaron y se separó en cáscara (C), pulpa
significativas entre solventes, sin embargo, fueron más altos
(P) y pulpa-semilla (PS). Se pesó 1,00 ± 0,01 g de muestra
en P (A/W70:30), PS (M/W80:20 y M/W50:50) y C (COMB)
fresca por cada mezcla de solventes: Etanol : Agua (E/W 50:50;
que podría deberse a la afinidad química solvente-matriz. El
E/W 80:20), Etanol (E 96 %), Metanol: Agua (M/W80:20;
color de todos los extractos se ubicó en el segundo plano
M/W50:50), Acetona: Agua (A/W70:30) y A/W70:30+M/
del espacio CIE L*a*b* (luminoso, verde y amarillo) lo que
W50:50 (COMB) (Rufino et al., 2010). Para el sistema de
sugiere presencia de clorofila y carotenoides, pigmentos que
extracción por agotamiento de muestra se realizó agitación en
exhiben A.A. El pH de los extractos estuvo entre 3,58 y 5,05, lo
Shaker durante 1 h a 19 ± 1 °C, ultraturrax por 5 min a 0°C
cual favorece el contenido de FT, ya que estos compuestos son
y centrifugación  a  10000 rpm durante 15 min a  0 °C. El
más estables a pH ácido. Según Wissan et al., (2012), en su
sobrenadante se aforó a 100 mL y los extractos se almacenaron
estudio sobre Punica granatum, el rendimiento de la extracción
a 4 °C hasta su análisis.
fue mayor a pH 3,5 para proantocianidinas (PA) (compuestos
Determinaciones. A los extractos se les midió pH, sólidos mayoritarios de A.A. en feijoa), y a pH 2,5 y 7,0 para FT. Los
totales, índice de refracción, densidad y color por colorimetría autores de este estudio concluyeron que un pH bajo degrada
triestímulo sistema CIE L*a*b* D65 (Colorímetro CR-410 fenoles como las PA y a pH mayor a 5,0 se activan enzimas
Konica Minolta, EE.UU.). Los fenoles totales (FT) (Shaghaghi como la Polifenol Oxidasa que afecta el contenido de FT. Lo
et al., 2008) y actividad antioxidante (AA) ensayos radicales anterior explica los resultados del contenido de FT obtenidos
DPPH y ABTS (Kuskoski et al., 2005) se evaluaron por para feijoa (Figura 1A), los cuales fueron significativamente
espectrofotometría (Espectrofotómetro Genesys 10S UV-vis mayores en P y PS A/W70:30 y C COMB (pH: 4,34; 4,36; 3,88;
Thermo Scientific, EE.UU.). El contenido de FT se expresó FT: 6,8; 4,2; 13,1 mg AG / g).

(A) (B) (C)

13.5 52.5 91.8

COMB 3.3 15.0 33.9
6.3 27.5 53.7
13.1 52.6 91.3
AW70:30 4.2 16.5 35.4
6.8 29.4 58.4
9.7 44.0 82.2
MW50:50 2.8 14.0 31.6
5.0 23.3 49.1
SOLVENTE

7.5 39.3 80.5

MW80:20 2.9 11.8 32.6
4.9 25.9 50.8
10.5 41.4 81.1
EW50:50 3.6 10.9 31.6
5.4 21.3 48.9
7.7 38.9 76.4
EW80:20 2.9 11.4 32.3
5.1 22.5 47.8 Figura 1. Actividad
9.3 37.9 79.7 Antioxidante de extractos
E96 2.4 11.3 25.8
4.3 20.7 38.9 de feijoa en función del
0 5 10 15 0 20 40 60 0 25 50 75 100 solvente de extracción. (A)
mg A. Gálico / g MF % Inhibición Radical DPPH % Inhibición Radical ABTS Fenoles Totales, (B) Ensayo
Cáscara Pulpa‐Semilla Pulpa DPPH (% Inh. / g), (C)
Ensayo ABTS (% inh. / g).

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 655

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Las pruebas de DPPH y ABTS (Figuras 1B y 1C) arrojaron
porcentajes de inhibición significativamente mayores en A/
W70:30 seguido de COMB para las tres partes del fruto. Teniendo
en cuenta que la polaridad del medio de extracción afecta la
solubilidad y potencial redox de los fenoles de naturaleza polar
(Pérez y Saura, 2006), la efectividad de A/W70:30 y COMB se
atribuye a las PA (Weston, 2010), esto podría deberse a que
sus grupos OH interaccionan con solventes orgánicos polares
más agua, que rompen puentes de hidrógeno entre las PA y
moléculas de la matriz, siendo aptas mezclas de A/W(50:50-
80:20), seguidas de las de alcoholes-agua más afines a otras
clases de fenoles (Zimmermann, 2005).
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos muestran a A/W70:30 como mejor
medio de extracción de compuestos antioxidantes en feijoa,
por la prevalencia de metabolitos de naturaleza polar en la
matriz alimentaria.
AGRADECIMIENTOS
A la Oficina de Investigaciones y Desarrollo Científico de la
Universidad del Tolima. Proyecto 160212
BIBLIOGRAFÍA
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Extraction Solvent/Technique on the Antioxidant Activity of
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solid-phase extraction and HPLC. Edición 1, Alemania,
Shaker Verlag GmbH, ISBN 3-8322-4723-8, (149p.).

Efecto de Incorporar Pasta de Ajonjolí (Sesamum

Indicum L.) y Plasma Sanguíneo Bovino en Chorizos
Effect of Incorporating Sesame paste (Sesamum
indicum L.) and Bovine Blood plasma in Chorizos
Lesbia Cristina Julio González11, Piedad Margarita Montero Castillo2 y Diofanor Acevedo Correa3

1. Ingeniera de alimentos. Joven investigador Colciencias- Universidad de Cartagena,

Facultad de Ingeniería, Departamento de ingeniería de Alimentos.
Cartagena, Bolívar-Colombia <kristen_jg@hotmail.com>
1. Profesor Asociado, M.Scen Ciencia y Tecnología de Alimentos, vicedecana Facultad de Ingeniería,
universidad de Cartagena. Cartagena, Bolívar-Colombia. Pmargaritamontero@hotmail.com
2. PhD en Ingeniería, docente Facultad de Ingeniería, universidad de Cartagena.
Cartagena, Bolívar-Colombia.

Resumen. Se evaluó la calidad y aceptabilidad de productos
cárnicos tipo chorizos formulados con plasma sanguíneo de
bovino y pasta de ajonjolí. Para esto el contenido proximal
se determinó siguiendo la Norma Técnica Colombiana
1325 (2008); para la evaluación sensorial se realizó una
prueba afectiva de tipo aceptación, con un grupo de 50
consumidores, se utilizó una escala hedónica verbal de cinco
puntos. Se observó que es posible remplazar porcentajes
de agua por plasma sanguíneo de bovino y tocino por pasta
de ajonjolí en la formulación de chorizos, para aumentar el
contenido proteico y reducir el contenido de grasa, sin que
ello tenga un efecto negativo en la aceptabilidad.

656 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
Palabras clave: Aceptabilidad, calidad, productos
cárnicos. capacidad de 3 L, que contenían 4g/L anticoagulante (citrato
Abstract. The quality and acceptability of meat products type
chorizo formulated with blood bovine plasma and sesame
paste were evaluated. For this the proximal content was
determined following the Colombian Technical Standard 1325
(2008). To sensory evaluation was used an affective testing
type acceptance, with 50 consumers. A hedonic verbal scale
of five points was used. It was observed that it is possible
to replace the water percentages bovine blood plasma and
bacon for sesame paste in the formulation of chorizos, to
increase the protein content and diminish fat content, without
this having a negative effect on acceptability.
Key words: Acceptability, quality, meat products.
INTRODUCCIÓN
Entre las estrategias tecnológicas de desarrollo de alimentos
bajos en grasa y alto contenido proteico, está la reformulación
de alimentos, la cual permite la utilización de ingredientes
tradicionales y de otros diseñados específicamente para
ser dotados de unos atributos convenientes para conferirles
propiedades saludables (Jiménez-Colmenero, 2013). En este
contexto el empleo de pasta de ajonjolí elaborada a partir
de semillas de ajonjolí provenientes de los Montes de María
(Bolívar-Colombia) y la recuperación de la proteína sanguínea
considerada desecho en las plantas de beneficio bovinas, ofrecen
notables expectativas. El ajonjolí tiene un alto valor nutritivo, la
calidad de su aceite esencialmente con alto contenido de ácido
linoleico, hace de esta semilla una alternativa no cárnica para
reducir el contenido de grasa animal en productos cárnicos
(Acevedo et al., 2013). Actualmente, la sangre de algunos
animales como el bovino, es utilizada en diversos países
para la elaboración de productos alimenticios como fuente de
proteína de bajo costo (Isaza et al., 2010; Benítez et al., 2011;
Julio et al., 2011); sin embargo, la utilización de la sangre en
la formulación de alimentos es limitada debido al fuerte olor
y sabor que imparte a los mismos; por esta razón, la sangre
es centrifugada obteniéndose el plasma y paquete globular. El
plasma no imparte olor ni sabor a los productos; además de
aportar proteína, posee importantes propiedades funcionales
de aplicación en la industria de alimentos especialmente en
la cárnica (Isaza et al., 2010; Julio et al., 2013). El objetivo
de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de
plasma sanguíneo bovino y pasta de ajonjolí en el contenido
de proteína, grasa y aceptabilidad de chorizos.
MATERIALS Y MÉTODOS
Obtención de la sangre y plasma sanguíneo: La sangre
de bovino se obtuvo de la planta de sacrificio del municipio
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
de Arjona–Bolívar, fue recolectada en recipientes de vidrio con
de sodio), posteriormente fue refrigerada a 4°C y se sometió
a separación por centrifugación en un equipo marca KUBOTA,
modelo 1200. El plasma fue conservado en refrigeración a 4°C
(Julio et al., 2011).
Elaboración tecnológica de la pasta de ajonjolí: El ajonjolí
empleado en esta investigación fue obtenido en los Montes de
María (Bolívar, Colombia), las semillas fueron descascaradas,
tostadas y molidas, en los laboratorios de procesamiento de
alimentos de la Universidad de Cartagena, para la obtención de
la pasta (Acevedo et al., 2013).
Formulación y preparación de los tratamientos: Las carnes
y tocino fueron molidos (Molino JAVAR M-12). Seguidamente
las carnes, la grasa o pasta de ajonjolí y los demás ingredientes
con el agua o plasma sanguíneo fueron mezclados (Mezcladora
JAVAR MZ-100) hasta obtener una masa homogénea. La pasta
fue embutida (embutidora SF 260 RAPID SAUSAGE FILLER)
en tripas naturales y procesadas térmicamente. Los chorizos
cocidos se enfriaron a temperatura ambiente y empacaron al
vacío (empacadora JAVAR DZ400) en bolsas de polietileno de
alta densidad (Alico® S.A.), finalmente, fueron almacenados
en refrigeración (0-2 °C) hasta su evaluación (Pacheco et al.,
2011).
Análisis de proteína y grasa: Los contenidos de materia
grasa y proteína se realizaron de acuerdo a lo indicado en la
Norma Técnica Colombiana 1325 (2008) en los laboratorios de
análisis de alimentos en la Universidad de Cartagena.
Aceptabilidad: Para el análisis sensorial de los chorizos
se seleccionaron al azar de la Universidad de Cartagena, 50
jóvenes universitarios de ambos sexos, habituados al consumo
de Chorizos. El diseño de la evaluación sensorial fue de tipo
afectivo; cuyo modelo corresponde a los Grados de Satisfacción
o método de la Escala Hedónica, Anzaldúa (1994), utilizando
para ello una escala hedónica de cinco puntos (Benítez et al.,
2008).
Diseño experimental: Se desarrolló un diseño factorial 2 x 3
con tres repeticiones en un diseño experimental completamente
al azar; cada muestra se analizó por triplicado. Las variables
independientes fueron la incorporación de plasma sanguíneo
de bovino y pasta de ajonjolí. Las variables respuesta fueron la
aceptabilidad, el contenido de proteína y grasa del producto.
Se definieron los siguientes tratamientos para la elaboración de
chorizo: T1 = control. Sin incorporación de plasma sanguíneo
(PS) y pasta de ajonjolí (A); T2 = 25% PS -10% A; T3 = 50%
PS -20% A. Se utilizó el programa GraphPad Instats versión
657
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
3.1 y Minitab 16 Statistical Software para el análisis de los
datos, se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) y el análisis
de medias, mediante un test de HSD Tukey, se fijó el nivel de
significancia a p≤0,05 (Acevedo et al., 2013).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de la Tabla 1 indican que el agregado de plasma
y pasta de ajonjolí, producen diferencias (p≤0,05) en el
contenido proteico y graso de los productos. Los tratamientos
que presentaron un mayor porcentaje de proteína y menor
contenido graso fueron T2 y T3. A partir de la tabla 1, se
observa que a mayor contenido de plasma sanguíneo y pasta
de ajonjolí aumenta el contenido de proteína y disminuye el
contenido graso.
Tabla 1. Contenido proteína y grasa
(%) de los chorizos analizados
Componente T1( Control) T2(25%PS- T3 (50%PS-
10%A) 20%A)
Proteínas 16,64±0,51c 19,26±0,60b 24,17±0,99a
Grasas 10,18±0,35a 9,87±0,20a 8,40±0,15b
Las medias de la prueba de aceptabilidad para T1, T2 y T3
fueron 4,02±0,93; 3,84±1,05 y 3,72±1,07, respectivamente.
Se observó que no hubo diferencias significativas (p<0.05) en
los juicios emitidos por los consumidores para los 5 tipos de
chorizos evaluados.
Se fijó como patrón de aceptabilidad una puntuación igual
o superior a cuatro (Benítez et al., 2008). El control tuvo
un porcentaje de aceptación de 70%, seguido de T2 (25%
PS -10%) y T3 (50% PS -20%) que obtuvieron un 64% de
aceptación. De lo anterior se puede decir que es posible
incorporar plasma sanguíneo de bovino y pasta de ajonjolí en
la formulación de chorizos sin que ello tenga un efecto negativo
en la aceptabilidad ya que los productos tuvieron un porcentaje
de aceptación superior al 50%. Los resultados obtenidos en esta
investigación, coinciden con los de Machimba et al., (2007)
quienes reportaron que la sustitución de tocino de cerdo por
pasta de maní y la incorporación de plasma deshidratado en la
elaboración de salchicha tipo Frankfurt, producen diferencias
(p≤0,05); aumentando el contenido proteico y disminuyendo
el contenido graso, sin que ello tuviera un efecto negativo en la
aceptabilidad de los productos.
CONCLUSION
Los productos con incorporación de pasta de ajonjolí y
plasma sanguíneo de bovino presentaron un incremento del
contenido proteico y una disminución en el contenido graso,
658
sin que ello afectara la aceptación del producto por parte
de los consumidores. Por lo anterior, se puede decir que es
posible remplazar porcentajes del agua por plasma sanguíneo
de bovino y tocino por pasta de ajonjolí en la formulación de
chorizos, para aumentar el contenido proteico y reducir el
contenido de grasa, sin que ello tenga un efecto negativo en
la aceptabilidad.
BIBLIOGRAFÍA
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
Impacto Nutricional de un Alimento a Base de Atún y Soya
Enriquecido con Vitaminas y Minerales
Nutritional Impact of a Food Based Tuna and with Vitamins and Minerals
Leonides Elena Flores Guillén1; Brenda Angélica Utrilla Estrada; Laura Concepción Domínguez Cruz Domínguez; Gilber
1  Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Facultad de Ciencias de la Nutrición y alimentos,
Libramiento norte poniente núm.1150, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. E mail elegui_flo@hotmail.com
Resumen. La malnutrición continua siendo un flagelo para la
humanidad en Chiapas se caracteriza por deficiencia proteínico
energético afectando a la población infantil menor de 5 años
con mayor prevalencia, por lo anterior esta investigación
tuvo como objetivo determinar el impacto nutricional de un
alimento a base de atún y soya enriquecido con vitaminas y
minerales en preescolares de cuatro jardines de niños de tres
comunidades del municipio de Jiquipilas; Chiapas, México,
es un estudio de tipo experimental de grupos testigos, con un
alimento a base de atún, soya y vitaminas y minerales durante
6 meses, donde se obtuvo una muestra a conveniencia, entre
los 3 y 5 años 11 meses matriculados en jardines de niños, se
utilizaron las técnicas, tablas de referencia y clasificaciones
de la NOM-031-SSA2-1999, el modelo estadístico se basó en
las pruebas de análisis de varianza por una vía y prueba Tuckey
Fue evidente la mejora del estado de nutrición desplazándose
desde los grados de desnutrición severa hasta el grado de
normalidad.
Palabras clave: Desnutrición infantil, desnutrición
energética proteica, proteínas, Chiapas, jardines de
niños.
Abstract. Malnutrition remains a scourge to humanity in
Chiapas. It is characterized by protein energy deficiency
affecting the population of children under five years with
greater prevalence, for these reasons, the aim of this
research was to determine the nutritional impact of a tuna
and soy based food enriched with vitamins and minerals
in four preschool kindergartens in three communities in
the municipality of Jiquipilas , Chiapas, Mexico. It is an
experimental study of control groups, with tuna and soy based
food enriched with vitamins and minerals for 6 months, where
a convenience sample, between 3 and 5 years 11 months
enrolled in kindergarten. Techniques, reference tables and
classifications of NOM- 031- SSA2- 1999 were obtained; the
statistical model was based on ANOVA by Tuckey tests. The
nutritional status improvement, moving from severe degrees
of malnutrition to the extent of normal, was evident.
Key words: Child Malnutrition, protein energy
malnutrition, protein, Chiapas, kindergartens
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Vela Gutiérrez; Erika Judith López Zúñiga
INTRODUCCIÓN
La desnutrición es el estado patológico inespecífico,
sistémico y potencialmente reversible que se genera por el
aporte insuficiente de nutrimentos, o por una alteración en
su utilización por las células del organismo. Se acompaña
de varias manifestaciones clínicas y reviste diversos grados
de intensidad (leve, moderada y grave). Además se clasifica
en aguda y crónica, una de las alternativas para resolver este
problema son los alimentos enriquecidos que se definen como
la adición de una o varias vitaminas, minerales o proteínas
(aminoácidos) en concentraciones superiores a los que
normalmente contiene el producto. Según datos de la Encuesta
nacional de salud y nutrición 2012 la deficiencia de hierro y
vitamina en niños menores de 5 años sigue siendo un problema
de salud pública, debido a la contribución en los procesos de
regulación metabólica.
Existen alimentos ricos en proteínas naturalmente tanto de
origen animal como vegetal que coadyuvan a mejorar los
perfiles de biodisponibilidad favoreciendo el mantenimiento
y mejoría del estado de nutrición, dichas características han
sido consideradas por diferentes empresas de productos
alimentarios aplicados a la solución del problema de la
desnutrición infantil. El instituto de Desarrollo Integral de la
Familia en México (DIF), opera programas de ayuda alimentaria
en poblaciones vulnerables y ha utilizado un producto diseñado
a base de atún y soya, sin embargo se desconoce los efectos
en la recuperación del estado de nutrición en menores de
5 años, por lo anterior, el objetivo de esta investigación fue
determinar el impacto nutricional de un alimento a base de atún
y soya enriquecido con vitaminas y minerales en preescolares
de cuatro jardines de niños de tres comunidades del municipio
de Jiquipilas; Chiapas, México.
MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio es de tipo experimental de campo y de intervención,
se desarrolló en jardines de niños y se evalúo el estado
nutricional a través del método antropométrico, cuantificando
659
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
el peso y la talla; se proporcionó ayuda alimentaria y orientación
nutricional a los niños con desnutrición.
Se estudiaron niños de 3 a 5 años 11meses de edad,
previa aceptación de consentimiento informado mediante
un documento aprobado por el comité de bioética
(FWA00017088), de la Facultad de Ciencias de la nutrición y
alimentos dependiente de la UNICACH, dicho documento fue
leído y explicado a padres y niños participantes.
El muestreo fue por conveniencia ya que se seleccionaron a los
niños que padecían desnutrición, según el indicador de peso
para la talla, y las tablas de referencia de la OMS.
Criterios de inclusión: Niños en edad preescolar, inscritos en
cualquiera de los cuatro jardines de niños participantes, sin
intolerancia a productos marinos y soya, que contaron con
la autorización del padre de familia o tutor (consentimiento
informado firmado).
Los instrumentos utilizados fueron cinta métrica de plástico
marca Sanfer y báscula de campo marca seca modelo 762
vogel&halkegermany, rango de medición 150 kg, para las
mediciones se utilizaron según la NOM-031-SSA2-1999.
El producto fue elaborado a base de atún (aleta amarilla), soya
y enriquecido con vitaminas (ácido fólico, vitaminas A, B6,
B12, C, D y E) y minerales (hierro y zinc); una porción de 60
g del alimento contienen, 10 g de proteínas, 5 g de lípidos
totales, 0,94 g de carbohidratos y 232 mg de sodio, y aportan
370 kj (89 kcal).
Los resultados fueron comparados y analizados mediante
el análisis de varianza de una vía (p<0,05) y una prueba de
Tuckey, utilizando el programa estadístico de MINITAB® para
Windows versión 12.0
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Figura 1, se presentan los resultados de los tres
diagnósticos nutricionales efectuados según el indicador
peso para la talla, previo (1er Dx), a la mitad (2do Dx) y
al final (3er Dx) del periodo de alimentación. Se puede
observar comparativamente de acuerdo al indicador peso
para la talla (peso/talla), el 55% de los niños presentaban un
estado nutricio normal, el 35% desnutrición leve (DL), el 3%
desnutrición moderada (DM), el 2% desnutrición severa (DS),
y el 9 % sobrepeso (SP) (de acuerdo a las tablas del Centro
Nacional de Estadísticas de Salud (NCHS) de Estados Unidos
de Norte América); lo que indica deficiencia de nutrientes
en los preescolares, consecuentemente bajo de acuerdo a la
talla.
660
80
60 1er Dx
2do Dx
40 3er Dx
20
0
Normal DL DM DS SP O
Figura 1. Resultados de los diagnósticos nutricionales de
acuerdo al indicador P/T
En el mismo sentido, se observa un aumento del 29% de los
niños con estado nutricio normal; los niños que presentaban
desnutrición leve disminuyo en un 21%, así mismo se observó
una disminución del 3% en niños con DM y 2% en DS,
resultados estadísticamente significativos (ANOVA, p<0,05).
Estos resultados evidencian un mejoramiento progresivo
en la recuperación del estado nutricio de los preescolares
a los que se les otorgó el alimento por un periodo de seis
meses. La recuperación del estado nutricio se manifestó por
incremento del peso, efecto debido a la ingesta de proteínas
y vitaminas provenientes principalmente del atún y soya,
componentes principales del alimento. Resultados similares
fueron presentados por Vela et al., (2009) y Vela-Gutierrez et
al., (2012), al evaluar el impacto nutricional de una papilla
elaborada a base de frutas tropicales, y una galleta de
harina trigo y soya, ambos alimentos adicionados con suero
de leche en un grupos de niños en edad preescolar en dos
comunidades de alta marginación del estado de Chiapas,
México; respectivamente. Los niños son los primeros
afectados cuando existe déficit en el acceso y disponibilidad
de alimentos, debido a la susceptibilidad a los problemas de
salud y nutrición, más aún que los problemas de desnutrición
son más frecuentes en zonas marginadas, tal es el caso de las
comunidades Michoacán, Julián Grajales y Tierra y Libertad del
municipio de Jiquipilas Chiapas, México.
CONCLUSIONES
La asociación de proteína animal y vegetal del producto y su
enriquecimiento con vitaminas y minerales mejoraron el estado
nutricional de los preescolares
AGRADECIMIENTOS:
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT) por el
apoyo financiero otorgado para este proyecto.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
BIBLIOGRAFÍA
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Secretaria de salud NOM-031-SSA2-1999: Para la atención a la
salud del niño.
Cuantificación Rápida de Zinc en Arroz por Fluorescencia de Rayos X
Fast Quantification of Zincfrom Rice by X-ray Fluorescence
Moralba Dominguez1; Jaime Borrero2; Cecile Grenier3; Joe Tohme4
3 Científica, Asociado de Investigación, Centro Internacional de Agricultura Tropical.
Resumen. La deficiencia de Zn es un problema de salud a nivel
mundial, por tanto se han generado diferentes estrategias
para su mitigación y prevención. Entre estas se encuentra la
biofortificación del cultivo de arroz, cuyo proceso requiere
inicialmente la cuantificación de Zn en muchos genotipos con
el objetivo de identificar nuevas variedades biofortificadas o
líneas parentales para alimentar un programa de mejoramiento.
En este estudio, un método para cuantificar Zn por energía
dispersiva de fluorescencia de rayos X (ED-XRF), de manera
rápida, económico y confiable fue desarrollado. La calibración
y validación de la curva se realizó con granos de arroz trillados
previamente cuantificados por plasma acoplado inducido con
espectrofotometría de emisión óptica (ICP-OES). La curva de
calibración mostró un coeficiente de correlación de 0,94, en el
rango de 11-27 mg/kg, y la validación mostró una correlación
de 0,93con un error estándar de predicción de 0,88 mg/kg
con respecto a las concentraciones obtenidas por ICP-OES.
El desarrollo de esta metodología permitió la cuantificación
rápida y confiable de 1900 genotipos de arroz, acelerando el
proceso de mejoramiento para la biofortificación del arroz.
Palabras clave: Biofortificación, zinc, ED-XRF, arroz
Abstract. Zinc deficiency is a worldwide health problem and
different strategies have been generated to mitigate and
prevent it. Among these strategies is the rice biofortification,
which requires quantifying large number of genotypes in
order to identify new biofortified varieties or parental lines to
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Secretaria de salud. NORMA Oficial Mexicana NOM-169-SSA1-1998,
Para la asistencia social alimentaria a grupos de riesgo.
Vela, G.G., G.F.M. Vargas, P.E. Cortés, D.A. López, G.L.E. Flores y
Z.E.J López. 2009. Impacto nutricional y sensorial de un alimento
infantil (papilla) adicionado con lactosuero. Revista Avances en
Seguridad Alimentaria y Nutricional. 1(1): 31-36
Vela-Gutiérrez G., et al 2012. Bebida probiótica de lactosuero
adicionada con pulpa de mango y almendra sensorialmente
aceptable por adultos mayores. Revista revisiones de la
ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos, 11 (2): 8-20
1 Asistente de Investigación, Centro Internacional de Agricultura Tropical.
Cali-Colombia. m.dominguez@cgiar.org
2 Asociado de Investigación, Centro Internacional de Agricultura Tropical.
Cali-Colombia. j.borrero@cgiar.org
Cali-Colombia. c.grenier@cgiar.org
4 Director Agrobiodiversidad, Centro Internacional de Agricultura Tropical.
Cali-Colombia. j.tohme@cgiar.org
feed into a breeding program. In this study, a quick, cheap
and reliable method to quantify zinc by energy dispersive of
X-ray fluorescence (ED-XRF) was developed. Both, calibration
and validation curve were achieved with rice grain, previously
quantified by inductively coupled plasma optical emission
spectrometry (ICP-OES). The calibration curve showed
a correlation of 0.94 in the range of 11-27 mg/kg and the
validation showed a correlation of 0.93 with a standard error of
prediction of 0.88 mg/kg with reference to the concentration
obtained from ICP-OES. The development of this methodology
allowed the quick and reliable quantification of 1900 rice
genotypes thus accelerating the improvement process for
rice biofortification.
Key words: Biofortificación, zinc, ED-XRF, rice.
INTRODUCCIÓN
El zinc es un mineral esencial para el ser humano porque forma parte
de cientos de metal o proteínas y está asociado con la expresión de
genes, señal de traducción, y apoptosis (McDonalds, 2000). A nivel
subcelular participa en muchas funciones metabólicas, por tanto
su deficiencia genera vulnerabilidad en el crecimiento rápido del
embrión, feto y niños, al mismo tiempo afecta el sistema epidermal,
inmune, gastrointestinal, nervioso central, esquelético y reproductivo
(Hambidge et al., 2007). Se ha demostrado una disminución
de estas incidencias y de otras enfermedades infecciosas con
661
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

suplementación de Zn (Caulfield et al., 2004). muestra medida a través de esta curva estará en ±1,72 mg/kg con
respecto a su valor por ICP-OES.
Actualmente, existen diferentes estrategias para disminuir la
deficiencia de zinc como la suplementación, la fortificación de Figura 1. A. Curva de calibración de ED-XRF. B. Validación de la
comidas locales, modificación dietaría y la biofortificación. Esta curva de calibración.
última consiste en el aumento de la concentración de micronutrientes Mil novecientas muestras de arroz provenientes de diferentes
esenciales en cultivos de mayor consumo en la sociedad (Hotz,
2009). Este estudio hace parte del programa de Harvest Plus con
el objetivo de encontrar variedades de arroz con alto contenido de
Zn y, posteriormente, desarrollar un programa de mejoramiento para 40
35
desarrollar líneas de arroz con buenas características agronómicas y A
30

Intensidad (cps)
altos niveles nutricionales. 25
Las técnicas más usadas para cuantificar Zn son ICP-OES y 20
Absorción Atómica (AA). Sin embargo, estos análisis resultan 15 y = 1,146x + 2,7054
10 R² = 0,9437
costosos cuando se tiene un gran número de muestras, debido a 5
que se necesita personal calificado, requiere de reactivos peligrosos 0
y consume mucho tiempo durante el análisis. El equipo ED-XRF 8 13 18 23 28
permite la cuantificación de minerales a nivel de trazas. El método Concentración ICP (mg/kg)
consiste en irradiarla muestras con rayos X y esta emite radiación
de fluorescencia, la cual se utiliza para determinar la composición
elemental de la muestra (Paltridge et al., 2012; Perring et al., 2003). 30
Concentración XRF (mg/kg)

Posee la ventaja de no destruir la muestra, no requiere el uso de 25 B

reactivos, ni de personal altamente calificado para su evaluación, 20
permitiendo cuantificar una gran cantidad de muestras rápidamente
15
a un bajo costo.
10 y = 0,9176x + 1,9262
R² = 0,9302
MATERIALES Y MÉTODOS 5
Ochenta y dosmuestras de arroz pulido provenientes del Centro 0
10 15 20 25 30
Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) fueron analizadas por
Concentration ICP (mg/kg)
ICP-OES para determinar su contenido de Zn en Waite Analytical
Services (Australia). Cuarenta y cinco de las 82 muestras regiones geográficas, cultivadas bajo condiciones de riego y de
comprendidas en el rango de 11-27 mg/kg fueron utilizadas para secano fueron evaluadas en un mes bajo horario normal de trabajo.
construir la curva de calibración utilizando un Oxford Instruments X‐ El10 % de las muestras presentaron valores por encima de 20 ppm
Supreme 8000 EDXRF, las condiciones para la cuantificación están (Figura 2), y 80 muestras fueron seleccionadas para nuevos ensayos
basadas en la metodología de Patridge et al., (2012). La lectura en en varios ambientes con el objetivo de evaluar las interacciones
el instrumento fue realizada usando 5g de muestra y las capsulas genotipo por ambiente.
fueron ensambladas usando una película de 4μm Poly‐4 (Oxford).
La validación de la curva fue llevada a cabo con 37 muestras para La evaluación de este mismo número de muestras por AA podría
determinar el error estándar de predicción (SEP) y el intervalo de demorarse varios meses y por un costo aproximado de seis
confianza (IC) al 95% de confianza. veces mayor. Así, la implementación de este método permite la
cuantificación rápida, eficiente y económica de un gran número de
RESULTADOS Y DISCUSIÓN muestras.
La curva de calibración representada por la señal del equipo EDXRF
CONCLUSIONES
vs. la concentración de Zn determinada por ICP-OES mostraron
una fuerte correlación con un R2 de 0,94 (Figura 1). De acuerdo a El desarrollo del método de cuantificación del contenido de
la validación, las muestras no son significativamente diferentes del Zn por ED-XRF, permite la cuantificación rápida, confiable
valor de referencia, mostrando una correlación de 0,93 y un SEP y económica de un gran número de muestras, lo cual es
de 0,88 mg/kg. Estadísticamente el intervalo de confianza de una

662 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Caribe por el financiamiento y a Nicholas Patridge y

600
Georgia Guild por el soporte técnico.
500
BIBLIOGRAFÍA
Frequencia

400

300
200
100
0
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34
Concentración (mg/Kg)
Figura 2. Histograma de muestras evaluadas de arroz.
de gran utilidad para evaluaciones en múltiple ambientes
y permite identificar y desarrollar nuevas variedades con
gran valor agronómico y alto contenido de Zn. Así mismo,
el método ED-XRF posee la ventaja de acelerar el proceso
de investigación y avanzar rápidamente hacia las metas
propuestas.
Caulfield, L.E., S.A. Richard and R.E. Black. 2004. Undernutrition
as an underlying cause of malaria morbidity and mortality
in children less than five years old. Am J Trop Med Hyg
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Perring, L. and D. Andrey. 2003. ED-XRF as a tool for rapid
minerals control in milk based products. J. Agric Food
Chem; 51(15):4207–4212.

AGRADECIMIENTOS
Agradecemos al programa deHarvestPlus LatinAmericay
Obtención de Ácidos Grasos Esenciales de Semillas de Chia
(Salvia hispánica, L.) Cultivadas en Bolivia
Obtaining Essential Fatty Acids Chia Seed (Salvia hispánica, L.) Grown in Bolivia
Jenny Espinoza Alcócer11; Ana María Rojas Zambrana2 ; Maribel García Soto3 ;
Rosse Mary Terán Pacheco4; Walter de Groot P 5; Nora Medrano Mercado6

1 Ingeniera de Alimentos, M.Sc. Ciencias de Alimentos y Nutrición Humana. Docente-Investigadora.

Dpto de Química, Centro de Tecnología Agroindustrial. Facultad de Ciencias y Tecnología. Universidad
Mayor de San Simón. jennyespinozaa@hotmail.com
2 Licenciada en Economía. Investigadora. Centro de Tecnología Agroindustrial. Facultad de Ciencias y
Tecnología. Universidad Mayor de San Simón. arojas@fcyt.ums.edu.bo
3 Ingeniera de Alimentos. Profesional independiente. Cochabamba.
4 Licenciada en Química. Docente-Investigadora. Dpto. de Química. Facultad de Ciencias y Tecnología.
Universidad Mayor de San Simón. rossemary24@gmail.com
5 PhD en Ciencias. Docente- Investigador. Dpto. de Química. Facultad de Ciencias y Tecnología.
Universidad Mayor de San Simón. Final Sucre frente Parque La Torre. Cochabamba. Bolivia.
6 PhDen Ciencias. Docente-Investigadora. Dpto. de Biología. Responsable Laboratorio de Chagas e
Inmuno parasitología. Facultad de Ciencias y Tecnología. Universidad Mayor de San Simón medrano.
nora@gmail.com

Resumen. Se determinó la composición de los ácidos
grasos del aceite obtenido a partir de las semillas de chia
(Salvia hispánica L.) cultivadas en el Departamento de
Santa Cruz, Bolivia. Del aceite de chia obtenido por el
método de prensado en frio, se obtuvo el perfil de ácidos
grasos por cromatografía de gases. La composición y el
contenido de ácidos grasos coincidieron con lo descrito en
el Codex Alimentario (1999) para esta especie, reportando
altos contenidos de ácidos grasos omega 3 y 6 (de
60 y 20% respectivamente). Los parámetros de calidad del
aceite obtenido y el perfil de los ácidos grasos esenciales
a partir del extracto lipídico de semillas de chia cultivadas
en el Departamento de Santa Cruz, Bolivia fue similar a los
obtenidos en otras partes del mundo. Por ser una excelente

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 663

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
fuente vegetal de ácidos grasos esenciales omega 3,
pudiendo ser utilizado como potencial fuente de ingrediente
funcional en la industria de alimentos.
Palabras clave: Chia, aceite, omega 3, ingrediente
funcional.
Abstract. Fatty acid composition of the oil obtained from the
seeds of chia (Salvia hispánica L.) grown in the Department
of Santa Cruz, Bolivia, was determined. Chia oil was obtained
by cold pressing method, while the fatty acid profile was
obtained by gas chromatography. The composition and
content of fatty acids coincided with what is described in the
Codex Alimentarius (1999) for this species, reporting high
levels of omega 3 and 6 (60 and 20% respectively). The quality
parameters of oil obtained and the profile of essential fatty
acids from chia seeds lipid extract grown in the Department
of Santa Cruz, Bolivia, was similar to those obtained in other
parts of the world. Being an excellent vegetarian source of
essential fatty acids omega 3, can be used as a potential
functional ingredient in the food industry.
Key words: Chia, oil, omega 3, functional ingredient.
INTRODUCCIÓN
La chía (Salvia hispánica L.) es una planta herbácea, anual,
perteneciente a la familia de las labiadas (Lamiaceae) y
originaria de las áreas montañosas de México. Es un cultivo
nuevo en Bolivia, con alto rendimiento de cosecha, ha
cobrado fuerza en los últimos años, por los buenos precios
internacionales del grano, que fluctúan entre los 4000 dólares
la tonelada, que se está exportando a Alemania, Australia,
España, Chile y Estados Unidos; convirtiéndose en un producto
rentable para los agricultores de Santa Cruz en Bolivia. Estas
semillas son la fuente vegetal con más alto contenido en
omega 3 o ácido α-linolénico 58, 7%; y omega 6 o ácido
linoléico entre 17 a 26%. Estudios recientes (Bushway et al.,
1981; Belya, 1981) han determinado que las semillas de chía
contienen un 32% de aceite y éste ofrece el contenido natural
más elevado de omega 3, le siguen el cártamo y el girasol
(AOAC, 1984). Además, tiene otros componentes muy valiosos
para la nutrición humana, como son los antioxidantes, la fibra,
las proteínas, las vitaminas B1, B2, B3, y los minerales tales
como fósforo, calcio, potasio, magnesio, hierro, zinc y cobre
(Ayerza et al., 2002).
En el presente estudio se determinó los índices de calidad
del aceite extraído, el perfil de los ácidos grasos esenciales
a partir del extracto lipídico de chia, y se comparó con los
valores estándar de Normas Internacionales (CODEX, 2013).
664
MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizaron semillas de chía, procedentes de la ciudad
de Santa Cruz, se clasificó de acuerdo a sus características
fenotípicas en 2 grupos. Grupo 1, semillas pequeñas, negras
y blancas, opacas y el grupo 2 semillas mayor tamaño, negras
y brillantes. Luego las etapas de: Limpieza, en forma manual.
Secado, realizado en un horno rotatorio. Molturación, se
realizó en un molino de discos. Extracción se utilizó extrusión
mecánica. Filtración y Centrifugación. Para la caracterización
del aceite se realizaron los siguientes análisis: Densidad relativa
(método Norma Boliviana NB 042-73), índice de refracción
(método NB 165), índice de saponificación (método NB 200-
77), índice de yodo (método 28.021-022.140, AOAC 14 Ed
1.984 )materia insaponificable (método NB 202-77), índice
de peróxido del aceite se realizó tomando en cuenta NB-203-
77. La composición de ácidos grasos se determinó por cro­
matografía gas líquido (GLC), usando un cromatógrafo Hewlett
Packard 5890 serie II, analizándolos como ésteres metílicos
derivatizados (AENOR, 1991). El índice de acidez (Official
Met. Rec. Prac. Of The American Oil Chemist Society) e índice
de peróxidos (método NB 203-77). Análisis estadístico. Los
datos analizados en triplicado, obtenidos e n e l análisis
cromatograficos de los 3 lotes de aceite se analizaron con
análisis de varianza (ANOVA) y prueba de rango múltiple de
Duncan con un nivel de significancia de un 95%. Se utilizó el
Programa SPSS 15.0
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La tabla 1, muestra los parámetros de identidad y calidad
del aceite, los que han sido comparados con Norma Codex
Alimentario Stan 210-1999 (aceite de chia). Como se puede
observar en la tabla 2 el perfil de ácidos grasos de aceite
de chía, constituye el 32-39% del total, donde el 60% de
éstos es omega 3, precursor de los ácidos grasos DHA (ácido
decosahexanoico) y EPA (ácido ecoisapentanoico) y el 20%
es omega-6, dando una relación ω6: ω3 de 0,31. Se puede
observar en esta tabla que todos ácidos grasos analizados
están dentro de la Norma Codex Alimentario Stan 210-1999
(CODEX, 2013).
CONCLUSIONES
Las semillas cultivadas de chia en Bolivia, es de muy buena
calidad y estabilidad al almacenamiento, con parámetros de
calidad y el perfil lipídico similar a la chia que se comercializa
mundialmente.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Tabla 1. Características de identidad Tabla 2. Perfil de ácidos grasos del aceite.

y calidad del aceite de chia.
Valores del Norma
Valor Ácidos grasos aceite de chia Codex
Parámetro del aceite Norma Codex
de chia Codex
Ácido mirístico C14:0(%) 0,02 ± 0,00 Menor a 0,5
Densidad relativa a 20ºC 0,9318 0,915 – 0,933 Ácido palmítico C16:0(%) 7,11 ± 0,17 4,0 – 8,0
Índice de refracción a 20ºC 1,4829 -
Ácido palmitoleico C16:1 cis 9(%) 0,05 ± 0,00 Menor a 1
Materia insaponificable (%) 0,2100 Menor a 1,5% Ácido esteárico C18:0(%) 3,26 ± 0,09 2,0 – 6,0
Índice de saponificación (mg Ácido oleico C18:1 cis 9(%) 7,06 ± 0,30 6,0 – 12,0
184,6200 186 – 197
KOH/g)
Ácido linoleico C18:2 cis 9 12(%) 19,16 ± 0,16 17,0 – 23,0
Indice de yodo (gI2/100g) 209,4500 208-215
Ácido araquídico C20:0(%) 0,18 ± 0,03 1,0 – 3,0
Índice de peróxido (meq O2/Kg) 3,3200 Menor a 10
Ácido eicosenoico C20:1 cis 11(%) 0,05 ± 0,04 -
Índice de acidez (% ácido Menor a 1,4 mg
0,2900 Ácido linolénico C18:3 cis 9 12
oleico) de KOH/g 60,14 ± 1,49 60,0 – 63,8
15(%)

BIBLIOGRAFÍA
AENOR. Asociación Española de Normalización. Norma UNE
55037-73, Catálogo de Normas UNE, Madrid. 1991.
AOAC Official Methods of Analysis of the Author:  Williams, S.
Edition:  14 Pub.1984.
Ayerza, R., W. Coates and M. Lauria. 2002. Chia seed (Salvia
hispánica L.) 81(6):826-837.
Bushway, A.A., P.R. Belya and R.J. Bushway. 1981. Chia seed
as a Source of Oil, Polysaccharide, and Protein. Journal of
Food Science 46(5):1349-1356.
Norma del Codex para aceites vegetales especificados CODEX
STAN 210-1999; Consulta agosto 2013
Normas Tecnicas Bolivianas (NB). Catálogo de normas. www.
ibnorca.org; Consulta noviembre 2013

Evaluación de la Producción de Galactooligosacáridos

a partir del Lactosuero por Vía Enzimática
Galactooligosaccharides Production Assessment from Cheese Whey by Via Enzymatic
Dina Bohórquez Navarro1; Jairo Salcedo Mendoza2; Euriel Millán Romero3 y Jorge Pérez Vides4.
1 M.Sc. Biología. Joven Investigadora Colciencias, Universidad de Sucre, dinabohorquez@yahoo.es.
2 PhD ingeniería química, Profesor Titular, Facultad de Ingeniería, universidad de Sucre,
jairo.salcedo@unisucre.edu.co
3 MSc Solos e Nutrição de Plantas, Profesor Titular, Faculta de Ingeniería, Universidad de Sucre euriel.
millan@unisucre.edu.co
4 Ingeniero Agroindustrial, Integrante Grupo PADES, Universidad de Sucre , japevi-66@hotmail.com

Resumen. En este trabajo se evaluó la producción de Palabras clave: lactosa, enzima – sustrato, galactosidasa,
galactooligosacáridos (GOS) a partir de la lactosa del GOS, queso costeño.
lactosuero procedente de la elaboración de queso costeño,
Abstract.Inthisresearchtheproductionofgalactooligosaccharides
usando la enzima β – galactosidasa comercial. El efecto
(GOS) from costeño cheese whey, using a commercial enzyme
de la temperatura de reacción y concentración de relación
β – galactosidase, was assessment; as well, the effect of the
enzima- sustrato (E/S) sobre producción de GOS. Las
reaction temperature and enzyme-substrate ratio (E / S) in the
mejores condiciones de operación con la enzima comercial
GOS production. The best operating conditions with commercial
β – galactosidasa, se encontraron en la región comprendida
enzyme β - galactoside, were found in the defined region
entre las temperaturas de 43°C- 44°C y relaciones (E/S) de
between temperatures of 43°C - 44 °C and ratios (E/S) of 0.0079
0,0079 y 0,0119 mL de enzima / g de sustrato.
and 0.0119 mL enzyme / g of substrate.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 665

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Key words: lactose, enzyme – substrate, galactosidase, reactor por lotes, en el cual se depositó 800 ml de lactosuero
GOS, costeño cheese. previamente estabilizado a pH (6,2 - 6,4) con una solución
Na2HPO4 durante un tiempo de reacción de 5 horas, la glucosa
INTRODUCCIÓN
libre se realizó por el método GOD-PAD y azucares reductores
El lactosuero resulta de la coagulación de la caseína en la (AZ). Se utilizó un diseño experimental completamente al azar
elaboración de queso. En él se retiene aproximadamente con arreglo factorial, variando la temperatura de reacción (40,
el 55% de los nutrientes de la leche (Restrepo, 2006), se le 45 y 50 °C) y relación enzima – sustrato (0,0103, 0,0154 y
atribuyen múltiples propiedades funcionales para ser utilizado 0,00592 mL/g) en tres niveles. La estimación de la presencia
en procesos enzimáticos (Koutinas, 2009; Matsuzaki, T. de GOS se realizó por medio de un balance de materia entre
1998; Wang Y, 2009). El Departamento de Sucre produce AZ y glucosa. El análisis de la matriz de resultados del diseño
52.905 L/día (Gobernación de Sucre, 2010), destinados a la experimental se realizó por medio del programa estadístico R.
alimentación animal y el resto es vertido a los efluentes y el
suelo, provocando un severo daño medio ambiental (Parra, R, RESULTADOS Y DISCUSIÓN
2008). Caracterización fisicoquímica y microbiológica del
La lactosa puede ser usada en la síntesis de GOS, compuestos lactosuero. La Tabla 1 muestra los resultados obtenidos
de características prebióticas importantes, los cuales de las propiedades fisicoquímicas del lactosuero entero y
actualmente son producidos a partir de lactosa pura a altas pasterizado.
concentraciones (Illanes, A, 2012). La finalidad de este trabajo Tabla 1. Caracterización de lactosuero entero y pasterizado.
de investigación fue evaluar la producción de GOS, a partir de
la lactosa del lactosuero obtenido de empresas productoras Característica Lactosuero entero Lactosuero
de queso de la región, utilizando una enzima β-galactosidasa pasterizado
comercial, que permita generar un valor agregado.
Densidad (g/mL) 1,048 ± 0,002 1,049 ± 0,0005
MATERIALES Y MÉTODOS Acidez (°D) 34,6 ± 1,15 25,73 ± 0,25
Caracterización fisicoquímica del lactosuero. Se
caracterizaron dos tipos de lactosuero. Un lactosuero pH 5,39 ± 0,011 5,370 ± 0,04
entero recién salido del proceso de producción del queso Lactosa (g/L) 54,17 ± 1,92 56,60 ± 0,2
costeño y lactosuero sometido al proceso de pasteurización
a una temperatura de 60°C durante 30 min. La densidad Solidos totales (%) 5 ± 0,140 4,140 ± 0,29
se determinó por el método gravimétrico y el método del Proteína (%) 8,896 ± 0,005 8,079 ± 0,08
picnómetro, la acidez con el método adaptado (Jaramillo
et al., 1994), la grasa por el método de Gerber, el pH se Grasa (%) 0,4 00± 0,002 0,300 ± 0,005
determinó con un pH - metro de marca Metrohm de análisis
Los resultados obtenidos coinciden con Rodríguez, A. (2012),
iónico, los sólidos totales se usó una balanza de humedad
en su estudio de elaboración de una bebida fermentada a
marca Mb 200x Citizen, la lactosa se determinó por el método
partir de lactosuero. Además, se observa una disminución en
del DNS descrito por MILLER, 1959 y la proteína con el
la acidez del lactosuero pasteurizado (25,73 ± 0,25 °D) con
método Kjeldahl, descrito por Kjeldahl, 1883.
respecto a la acidez del lactosuero enero (34,6 ± 1,15°D).
Caracterización microbiológica del lactosuero. El En las pruebas microbiológicas no se evidenció Unidades
lactosuero pasteurizado se caracterizó microbiológicamente Formadoras de Colonias (UFC/g).
por pruebas de Recuentos de Aerobios Mesófilos, coliformes
Evaluación de la Producción de GOS. La actividad
totales y fecales y de Mohos y levaduras (Gaviria, 1980).
enzimática obtenida fue de 940,221±1,3 LAU/mL,
Determinación de la actividad enzimática en solución. equivalente a 6245 LAU/g.
Se usó la enzima comercial de tipo β-galactosidasa
En la Tabla 2 se muestra el análisis de varianza para la
(Lactozym Pure 6500L), la actividad enzimática se determinó
producción de GOS, se puede observar que la temperatura y
por el método propuesto por Guerrero, C. 2010.
la interacción de ella con la relación enzima - sustrato ejercen
Evaluación de la producción de GOS. Se realizó en un efecto significativo en la producción de GOS.

666 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Tabla 2. Análisis de varianza para la producción de GOS BIBLIOGRAFÍA

Gaviria, B. Manual de procedimientos microbiológicos en
Fuente Suma de Cuadrado Razón-F Valor-P leche y derivados lácteos. Merck. Colombia. 1980.
Cuadrados Medio
Gobernación de Sucre. 2010. Informe de Coyuntura.
A:temperatura 847,622 847,622 10,65 0,0041 Evaluaciones agropecuarias. Secretaria de desarrollo
B:relacion E_S 192,276 192,276 2,42 0,1367 económico y medio ambiente. Sincelejo.
AA 285,200 285,200 3,58 0,0737 GOP. 1998. Método de la glucosa oxidasa-peroxidasa para
la determinación de la glucosa.
AB 1278,44 1278,440 16,06 0,0008
Guerrero, C y C. Vera, 2010. Síntesis de
BB 208,821 208,821 2,62 0,1218 Galactooligosacáridos   con B-galactosidasa de
Bloques 10,8742 5,43708 0,07 0,9342 Aspergillus oryzae. Departamento de Biocatálisis,
Error total 1512,550 79,608 Escuela de Ingeniería Bioquímica, Pontificia
Universidad Católica de Valparaíso, Chile.
Total (corr.) 4335,790 Illanes, S., C. Vera, C. Guerrero, y R. Conejeros,
La Figura 1 muestra los valores medios de temperaturas, 2012. Synthesis of galacto-oligosaccharides by
relación enzima – sustrato donde se da la mayor tendencia -galactosidase from Aspergillus oryzae using partially
de formación de GOS; como se evidencia en las áreas dissolved and supersaturated solution of lactose.
Enzyme and Microbial Tehcnology 50: 188-194.
contorneadas correspondiente al rango de temperatura entre 43
Jaramillo de A., M et al., 1.999. Los Quesos.
y 44 o C y relación E/S entre 0,0079 y 0,0119 mL de enzima / g
Universidad de Colombia. Facultad de
de sustrato, que traduce las mejores condiciones de operación Ciencias Agropecuarias. Departamento de
para la formación de GOS. Ingeniería Agrícola y Alimentos. Medellín.
Kjeldahl, J. 1883. Método de Kjeldahl, para la
determinación del contenido de proteínas.
Koutinas, A., H. Papapostolou, D. Dimitrellou, N.
Kopsahelis, E. katechaki, A. Bekatorou, y L.
Bosnea. 2009. Whey valorisation: A complete and
novel technology development for dairy industry
starter culture production. Bioresource Technology
100(15):3734-3739.
Matsuzaki, T. 1998. Immunomodulation by
treatment with Lactobacillus casei strain
Shirota. Int. J.Food Microbiol. 41: 133-
140. Ki, T. 1998. Immunomodulation by
Figura 1. Diagrama de superficie de treatment with Lactobacillus casei strain
respuesta para la formación de GOS. Shirota. Int. J. Food Microbiol. 41: 133-140.
Miller, 1959. Método del ácido Dinitrosalicilico (DNS)
CONCLUSIONES para la determinación De Azucares Reductores.
La pasterización a 60°C y 30 minutos del lactosuero disminuye la Parra, R. 2008. Lactosuero: importancia en la industria
acidez y no se evidencia presencia de microorganismos creando las de alimentos [en línea] www.scielo.org.co/pdf/rfnam/
condiciones adecuadas para el desarrollo de la acción enzimática de v62n1/a21v62n1.pdf> [consultado: 03/05/2012].
la β-galactosidasa. Restrepo, M., 2006. Producción más Limpia en la Industria
Alimentaria, Revista Producción + Limpia - Enero -
La temperatura y la interacción temperatura con la relación enzima -
Junio - Vol. 1 No.
sustrato ejercen efecto significativo en la producción de GOS.
Rodríguez, A., 2012, Estudio de la elaboración
Las mejor condición de formación de GOS se da entre los rangos de de una bebida fermentada a partir de
temperatura de 43 °C - 44°C y relaciones (E/S) de 0,0079 y 0,0119 lactosuero, estudio realizado en Sucre.
mL de enzima / g de sustrato. Wang Y. Prebiotics: present and future in food science and
La enzima Lactozym Pure 6500L, si puede ser utilizada en la technology. 2009. Food Res Int 42:8–12.
producción de GOS a partir de lactosuero obtenido de la elaboración
industrial de queso costeño.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 667

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Evaluacion de las Condiciones de Extracción

en el Contenido de Capsaicinoides de Chile Habanero
Extraction Conditions Evaluation of Capsaicinoids Content From Habanero Pepper
Neith A. Pacheco López1, Teresa Ayora Talavera , Manuel Ramirez Sucre e Ingrid Rodríguez- Buenfil

1 Dra. en Biotecnología. Centro de investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del estado de

Jalisco (CIATEJ) Unidad sureste. Mérida, Yucatán. Email: npacheco@ciatej.mx
2 Dra. en Biotecnología. CIATEJ Unidad sureste. Email: tayora@ciatej.mx
3 Dr. en Alimentos. CIATEJ Unidad sureste. Email: oramirez@ciatej.mx
4 Dra. en Procesos Biotecnológicos. Directora del CIATEJ Unidad sureste. Email: irodriguez@ciatej.mx

Resumen. Los capsaicinoides son compuestos fitoquímicos
presentes en los frutos de chile del género Capsicum que
además de sus propiedades sensoriales, presentan diversas
propiedades funcionales tales como: capacidad antioxidante,
anti-inflamatoria, antitumoral antimicrobiana entre otras.
Adicionalmente la capsaicina natural con un alto nivel de
pureza es de gran importancia económica y apreciada en
la industria farmaceútica, alimentaria e industria química. El
objetivo de este trabajo fue evaluar el tipo de solvente, color y
humedad sobre el contenido de capsaicinoides de muestras
de pasta de chile habanero Capsicum chinense de la
península de Yucatán, así como características fisicoquímicas
generales de las muestras. Los resultados indicaron que los
parámetros fisicoquímicos obtenidos son muy similares
para los dos estados de madurez probados, excepto por el
índice de color. El tipo de solvente utilizado en la extracción
no presentó diferencias significativas en cuanto al contenido
de capsaicinoides totales, sin embargo el color de la muestra
y la presencia de agua en la misma mostró diferencias
significativas (P<0,05) sobre la cantidad de capsaicinoides
extraídos, siendo superior en las pastas naranjas 1520 µg/g
BS y muestras secadas en estufa 1575,5 µg/g BS.
Palabras clave: Capsicum chinense, extracción con
solventes, estado de madurez.
Summary. Capsaicinoids are phytochemicals compounds
founded in the chili fruit of the genus Capsicum, in addition
to its sensory properties, functional properties such as anti -
inflammatory, antitumoral, antimicrobial, antioxidant capacity,
among others are also related to capsaicinoids. Additionally
natural capsaicin with a high level of purity is of great economic
importance and appreciated in the pharmaceutical, food and
chemical industry. The aim of this work was to evaluate solvent,
colour and humidity on the capsaicinoids content in samples
of habanero pepper paste from Yucatan Peninsula, as well
as general physicochemical characteristics of the samples.
The results indicated that the physicochemical parameters
obtained from the two maturity levels tested are very similar,
except for the color index. The type of solvent used in the
extraction did not present significant differences in the total
content of capsaicinoids, however the colour of the sample
and the presence of water showed significant differences (P
< 0.05) on the amount of capsaicinoids extracted, with the
highest values obtained with orange paste (1520 µg / g DB)
and oven- dried samples (1575.5 µg / g DB).
Key words: Capsicum chinense, ethanolic extraction,
color index.
INTRODUCCIÓN
Los capsaicinoides son compuestos encontrados en los frutos
de chile del género Capsicum que proporcionan el sabor picante.
Además de la importancia sensorial de estos compuestos, se
han utilizado para reducir el dolor en problemas de neuropatías,
dolores de cabeza, artritis, neuralgias entre otros. A su vez han
sido ampliamente estudiados en relación a las propiedades
antioxidantes, anti-inflamatorias, antitumorales que presentan
(Ornelas-Paz et al., 2010). Los capsaicinoides son comúnmente
determinados mediante técnicas de HPLC posteriores a una
extracción con solventes orgánicos como el hexano, cloroformo
y acetonitrilo. Por lo general, las extracciones se realizan en
muestras liofilizadas lo que incrementa los costos, aunque
también se han realizado estudios con extracciones en fresco
(Chinn et al., 2011). El objetivo de este trabajo fue evaluar tres
variables independientes: tipo de solvente, color y humedad
a dos niveles cada uno, sobre el contenido de capsaicinoides
de muestras de pasta de chile habanero Capsicum chinense
de la península de Yucatán. Así como la determinación de
características fisicoquímicas generales de las muestras.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material biológico: Pastas de chile habanero obtenidas a partir
de la molienda de chile habanero del estado de Yucatán, a dos
estados de madurez (naranja y verde).

668 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Métodos. Los parámetros fisicoquímicos de pH, humedad, Tabla 1. Características fisicoquímicas de pastas de chile
porcentaje de acidez total titulable (ATT) e índice de color, habanero de la península de Yucatán a 2 niveles de madurez
fueron determinados de acuerdo a la norma NOM-189-SCFI. La (Verde y Naranja).
extracción de capsaicinoides se llevó a cabo utilizando etanol y
acetonitrilo como solventes, en muestras frescas y liofilizadas Parámetro Pasta con chile Pasta con chile
verde naranja
de color verde y naranja. La determinación de capsaicinoides
se realizó mediante cromatografía de líquitos de alta resolución pH 3,3 + 0,02 3,4 + 0,04
(HPLC) de acuerdo a la metodología reportada por (Chinn et
al., 2011). % ATT (miliequivalentes de 1,23 + 0,042 1,21 + 0,034
ácido acético)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Indice de color -0,302 + 0,022 13,81+ 0,35
Los resultados de la caracterización fisicoquímica de las pastas
de chile habanero evaluadas se presentan en la Tabla 1. Los Muestra fresca 84,23 + 0,50 84,28 + 0,12
valores de pH indicaron que la muestra verde presentó un pH Humedad (%)
ligeramente menor (pH de 3.3) en comparación a la naranja, el Muestra seca 5,70 + 0,02 5,70 + 0,05
%ATT expresado como miliequivalentes de ácido acético así
como la humedad de las muestras no fueron significativamente
diferente (p<0,05) en ambos colores evaluados.

Figura 1. Capsaicinoides totales obtenidos de pastas de chile habanero a diferentes condiciones de extracción. A) Color del fruto,
B) Humedad de la pasta, C) Solvente de extracción. Letras diferentes significan diferencias significativas (P<0,05).

Las concentraciones de los capsaicinoides totales de las pastas
de chile, sometidas a diferentes condiciones de extracción
se muestran en la figura 1. Se observa que la madurez del
fruto Figura 1A tiene un efecto significativo (P<0,05) sobre
la cantidad de capsaicinoides extraídos, obteniéndose de las
pastas naranjas 1520 µg/g BS y en las verdes 1042 µg/g BS;
esto sugiere que los frutos naranjas son los que contienen
mayor concentración de estos compuestos terpénicos lo que
pudo estar influenciado por las condiciones medioambientales
a las que estuvieron expuestos.
Al evaluar el efecto del tipo de pasta de chile habanero, seca
o fresca, en la extracción de los capsaicinoides Figura 1B
se hace evidente un efecto significativo de la presencia del
agua, disminuyendo el rendimiento hasta un 37%, pues en la
pasta seca se obtuvieron 1575,5 µg/g BS de capsaicinoides,
mientras que en la húmeda o fresca 987,4 µg/g BS. Lo anterior
puede deberse a que el agua presente en la muestra diluye
la concentración del solvente, disminuyendo la cantidad de
compuestos posibles a extraer. En la búsqueda de utilizar
solventes de extracción de los capsaicinoides que permitan
su empleo en la industria alimenticia de una manera inocua,
se utilizó al etanol como una alternativa para este proceso. Al
comparar la concentración de estos compuestos extraídos con
este solvente Figura 1C con los obtenidos con acetonitrilo que
es el solvente que generalmente se utiliza, se observa que no
existe diferencia significativa (P<0,05) entre los tratamientos,
lo que sugiere que el etanol puede ser una opción para la
extracción de estos metabolitos secundarios y ser utilizados
como aditivos en los alimentos de una manera inocua.
Comparando con la literatura (Chinn et al., 2011) reportaron
valores alrededor de 8,000 µg/g BS de capsaicinoides totales
en el fruto completo, valores que se encuentran por arriba de

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 669

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

lo obtenido, sin embargo ellos obtuvieron estos valores con AGRADECIMIENTOS.

muestras secadas con estufa y extraídas con acetona.
CONCLUSIONES.
Los parámetros fisicoquímicos obtenidos fueron muy
similares para los 2 colores de pasta analizados. El tipo de
solvente utilizado en la extracción no presentó diferencias
significativas en cuanto al contenido de capsaicinoides totales,
por lo que podría ser una alternativa para la extracción de los
capsaicinoides para uso alimenticio. El estado de madurez de la
muestra y la presencia de agua en la misma mostró diferencias
significativas (P<0,05) sobre la cantidad de capsaicinoides
extraídos, siendo superior en las pastas naranjas y muestras
secadas en estufa.
Fondo Mixto CONACYT- Gobierno del Estado de Yucatán. YUC-
2011-C09-172091.
BIBLIOGRAFÍA.
Norma Oficial Mexicana NOM-189-SCFI chile habanero
de la península de Yucatán (capsicum chinense jacq.)
Especificaciones y métodos de prueba. 2012.
Chinn, M.S., R.R. Sharma-Shivappa and J.L. Cotter. 2011. Solvent
extraction and quantification of capsaicinoids from Capsicum
chinense. Food and Bioproducts processing 89(4):340-345.
Ornelas-Paz, J. J., J.M. Martínez-Burrola, S. Ruiz-Cruz, V. Santana-
Rodríguez, V. Ibarra-Junquera, G. I Olivas and D. Pérez-
Martínez. 2010. Effect of cooking on the capsaicinoids and
phenolics contents of Mexican peppers. 119(4):1619-1625.

Potencial agroindustrial de cáscara de mango

Mangifera indica variedad criollo
Agroindustrial Potential of Mango (Mangifera Indica) Variety Criollo Peel
Liliana Serna Cock1*, Cristian Torres León2*, Brenda Escandón Vargas3,
Gílver Rosero Chasoy4, Adriana Micanquer Carlosama5.

1 , 2, 3, 4,5 Departamento de Ingeniería. Facultad de Ingeniería y Administración. Universidad

Nacional de Colombia, Sede Palmira. Carrera 32 Chapinero, Vía Candelaria, Bloque 25, 3º piso, oficina
3170. Palmira, Valle del Cauca, Colombia. lserna@unal.edu.co , ctorresl@unal.edu.co .

Resumen. A través de la caracterización de cáscaras de
mango criollo Mangifera indica, se identificó su potencial
agroindustrial. Se encontró, que el procesamiento artesanal,
genera 20,77 % de cáscara. El contenido de materia seca
(22,45%), fibra insoluble (18,37%b.s), y compuestos
bioactivos, convierte a la cáscara de mango en una materia
prima recomendable para agroindustrialización. Dichos
componentes pueden utilizarse en el desarrollo de aditivos
para alimentos, en preparación de dietas funcionales y en
suplementos dietarios. La cáscara, por su llamativo color,
contenido de fibra, y propiedades funcionales, puede utilizarse
en forma de polvo alimentario para múltiples aplicaciones.
Palabras clave: Fibras dietéticas, antioxidantes,
liofilización, residuos de frutas.
Abstract. Through the characterization of native mango
(Mangifera indica) peel, its agro-industrial potential was
identified. It was found that the artisanal processing generates
20.77% of peel. The contents of dry matter (22.45%),
insoluble fiber (18.37% bs), and bioactive compounds,
makes the mango peel is recommended as raw material
for agro-industrialization. Such components may be used
in the development of food additives, in the preparation of
functional diets and dietary supplements. The mango peel, by
its distinctive color, fiber content, and functional properties,
can be used as food powder for multiple applications.
Keywords: Dietary fibers, antioxidants, dry freeze,
fruit waste.
INTRODUCCION
Diversos estudios han demostrado que las cáscaras de mango
son buena fuente de compuestos bioactivos como polifenoles,
carotenoides, vitaminas, enzimas y fibras dietéticas (Ajila et al.,
2010), durante el procesamiento, la cáscara es considerada
como un desecho y termina siendo una fuente de contaminación
ambiental. Para mitigar problemas de este tipo, algunos
investigadores han empleado residuos de la agroindustria de
frutas, para la generación de productos de valor agregado como
antioxidantes, fibras dietarías, antimicrobianos y colorantes
(Ayala et al., 2011). La caracterización física y química de los
residuos que se generan durante la agroindustrialización del
mango, es necesaria para encontrar un uso potencial que genere

670 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

valor agregado. El objetivo de este estudio fue determinar el en la salud. La cáscara presenta contenido de antioxidantes
potencial agroindustrial de la cáscara de mango de la variedad superiores a los reportados por (Sogi et al., 2013), estos
criollo a partir de la caracterización físico química de la cáscara resultados pueden deberse a la influencia de los colores de
de mango y del análisis de propiedades funcionales de un las cáscaras, ya que la variedad criollo presenta maduración
polvo de cáscara de mango obtenido por liofilización. uniforme de color amarillo encendido, factor que influye en los
contenidos de carotenoides y antocianinas.
MATERIALES Y METODOS
Tabla 1. Contenido de algunos componentes funcionales en
Obtención y caracterización de cáscaras de mango. Se utilizaron cáscara de mango de la variedad criollo
cáscaras de 57 mangos 8 kg Mangifera indica de la variedad
criollo (azúcar), en el estado de madurez 3 (ICONTEC, 2002).
Los frutos se lavaron con agua clorada (100 ppm) durante 10 Ms % Lignina % Hemicelulosa % Celulosa Carotenoides Antocianinas*
(mg/100g) (mg/100g)
min. Posteriormente los mangos se pelaron con un pelador
manual. En cáscara fresca se midió: actividad de agua (aw),
22,45 ± 4,59 ± 5,30 ± 8,48 ± 17,62 ± 33,27 ±
a 24ºC (Aqua Lab, Decagon Devices, Inc. Model Series 3TE, 0,0289 0,5959 2,1702 0,1785 7,719 6,078
USA). Contenido de humedad (balanza de humedad, Mettler
Toledo AR-204, SUIZA). Celulosa, hemicelulosa y lignina Las antocianinas se reportan como equivalentes de cianidina-
(método de VAN SOEST). Materia seca por el método AOAC 3-glucosido, *Los valores se reportan en base seca.
934.01, (1990). Contenido de carotenoides se determinó
Propiedades físicas y funcionales del Polvo obtenido con
por espectrofotometría (Ribeiro et al., 2012)”type” : “article-
cáscaras de mango. El polvo de cáscara de mango presentó
journal”, “volume” : “32” }, “uris” : [ “http://www.mendeley.
valores de aw y de humedad de 0,336 ±0,045 % y 5,436
com/documents/?uuid=5c2e8bac-c251-4c9a-95a9-
± 0,261 % respectivamente, estos valores se consideran
37cd1686f44f” ] } ], “mendeley” : { “manualFormatting” :
adecuados para el almacenamiento prolongado en anaquel. La
“Ribeiro et al., (2012. Antocianinas (Lee et al., 2005).
densidad del polvo y la humectabilidad (Tabla 2) están dentro
Obtención de polvo de Cáscara de mango. Las cáscaras se de los rangos encontrados por otros autores para jugos en polvo
liofilizaron (Labconco Freezone 4.5 USA), a presión de vacío (Papadakis et al., 2006). Se encontró solubilidad superior a la
de 133 x 10-3mBar. Posteriormente se pulverizaron (molino reportada previamente en cáscara de mango liofilizada de 53 a
a 20.000 rpm, IKA Labortechnik M20, CHINA). El material 64% (Sogi et al., 2013). El resultado de CRA es muy superior
molido se pasó a través de un tamiz de 180 µm. Se midieron al reportado por (Sogi et al., 2013). Por lo anterior la cáscara de
propiedades funcionales como densidad aparente, la cual se mango tiene muchas formas de utilización, pueden utilizarse
calculó con un picnómetro. Humectabilidad que se determinó en el desarrollo de aditivos para alimentos, en preparación de
por el método descrito por (Ceballos et al., 2012). Solubilidad, dietas funcionales, en suplementos dietarios entre otros.
según (Cano et al., 2005). CRA, según lo planteado por (Hassan Tabla 2. Propiedades funcionales
et al., 2011)”type” : “article-journal”, “volume” : “126” }, “uris” de polvo de cáscara de mago criollo
: [ “http://www.mendeley.com/documents/?uuid=7b8a696a-
d7d1-4fbb-b439-dc373c799f48” ] } ], “mendeley” : {
Densidad Humectabilidad Solubilidad CRA (g agua
“manualFormatting” : “Hassan et al., (2011. Los datos se ρa (g/cm3) (min) (%) / g MS)
expresaron como media ± desviación estándar, analizados 3,200 ± 70,356 ± 6,102 ±
mediante prueba de Tukey de rango múltiple (P ≤ 0,05) en 0,549 ± 0,0058 0,1513 1,4974 0,9062
S.A.S 9.3.
CONCLUSION
RESULTADOS Y DISCUSIÓN La cáscara de mango criollo posee características adecuadas
Caracterización de cáscaras de mango. Se encontró que la para ser considerado como una materia prima con buenas
cáscara representa 20,7% de la fruta. En la Tabla 1 se presenta propiedades nutricionales y funcionales, por lo tanto tiene
la caracterización de la cáscara de mango. Los contenidos de potencial de agroindustrialización.
celulosa, hemicelulosa y lignina demuestran que la cáscara es
BIBLIOGRAFÍA
buena fuente de fibra dietaría insoluble, la cual se caracteriza
por tener la capacidad de retener agua y generar efecto benéfico Ajila, C., J. Rao y P. Rao. 2010. Characterization of bioactive
compounds from raw and ripe Mangifera indica L. peel

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 671

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of Schinus areira (L.) Leaves and Fruits
Compuestos Fitoquímicos y Actividades Biológicas
de Hojas y Frutos de Schinus areira (L.)
Luís R. Silva1, Liliana Celaya1,2 and Carmen I. Viturro2
Abstract. In order to improve the knowledge on its metabolite profile and biological properties, two different polar extracts
1  REQUIMTE/Laboratory of Pharmacognosy, Department of Chemistry, Faculty of Pharmacy,
2 PRONOA, Engineering Faculty, Jujuy National University, Italo Palanca, 10, 4600 San Salvador de
(decoction and hydroethanolic) of S. areira fruits and
leaves collected in Jujuy (Argentina) were studied. Phenolic
compounds and organic acids were determined by HPLC/
DAD and HPLC/UV. 17 Phenolics and 9 organic acids were
identified. In general way, decoction from leaves and fruits
presents a greater richness in these metabolites. The
antioxidant, acetylcholinesterase, butyrylcholinesterase,
α-glucosidase and antibacterial activities were checked by in
vitro assays. A concentration-dependent activity was noticed
against DPPH•, superoxide and nitric oxide radicals. Leaves
extracts were the most active against all radicals. The same
effect was observed in both cholinesterase inhibitory assays.
Antibacterial capacity was investigated against Gram-positive
and Gram-negative bacteria, being more effective against the
first one. Additionally, α-glucosidase inhibitory activity was
also evaluated, leaves extracts showed great antidiabetic
potential. The bioactivities observed may be due, at least
partially, to the presence of the metabolite determined in the
present study. The results suggest that the extracts may be
interesting to use as pharmaceutical incorporations and food
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University of Porto, Portugal. luisfarmacognosia@gmail.com
Jujuy, Jujuy, Argentina. civiturro@fi.unju.edu.ar
additive due to its antiradical, antibacterial and antidiabetic
activity. As far as we know, this is the first study assessing
these biological activities, phenolics and organic acid
composition of S. areira fruits and leaves.
Key words: Schinus areira, bioactive compounds,
biological potential.
Resumen. Con el objetivo de investigar el perfil químico y las
propiedades biológicas de S. areira de Jujuy (Argentina), se
obtuvieron dos extractos polares (acuoso a hidroetanólico)
de hojas y frutos de la planta. Los compuestos fenólicos
y los ácidos orgánicos se cuantificaron por HPLC/DAD y
HPLC/UV. 17 Compuestos fenólicos y 9 ácidos orgánicos
fueron cuantificados. De una manera general, extractos
acuosos de hojas y frutos mostraron mayor contenido de
los metabolitos investigados. Las actividad antioxidante,
antimicrobiana, acetilcolinesterasa y butirilcolinesterasa y
α-glucosidasa se validaron con ensayos in-vitro; en cuanto
a la actividad capturadora de radicales libres se observó
un comportamiento dependiente de la concertación frente
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
a DPPH•, O2•− y NO•, siendo los extractos de hojas, los
más activos. El mismo efecto se observó en la actividad
colinesterasa. En cuanto a la actividad antibacteriana, los
extractos ensayados fueron más activos frente a bacterias
Gram-positivas comparando con las Gram-negativas. Al
evaluar la capacidad de inhibir la α-glucosidasa, los extractos
de hojas evidenciaron un gran potencial antidiabético. Las
actividades biológicas observadas pueden ser atribuidas, al
menos parcialmente, a la presencia en los extractos, de los
metabolitos caracterizados en el presente estudio.
Los resultados obtenidos indican que los extractos polares de
S. areira son una interesante fuente de principios activos con
potencial para su utilización en la formulación de alimentos
debido a sus propiedades antioxidantes, antibacterianas y
antidiabéticas.
Palabras clave: Schinus areira, compuestos
bioactivos, potencial biológico.
INTRODUCTION
Schinus areira L. (Anacardiaceae) is a tree native to the Andean
regions of Peru, although at present it is widely distributed
throughout Argentina, South Eastern Brazil, Peru, Colombia,
Ecuador, Uruguay, Western Mexico and Guatemala (Alonso y
Descarchelier, 2005). All parts of this species have been used
as food and in traditionally medicine to treat several diseases,
including respiratory, urinary, menstrual disorders, topical
use as wound healer, antiseptic and for skin disorders, and as
digestive stimulant, diuretic, astringent and antidepressant,
additionally, evidence also indicates that possess insecticidal
properties (Bras et al., 2011)
The potential of this plant as a therapeutic agent and their
consumption as infusion, aromatic plant and spice (fruits),
encourage us to further investigate their metabolite composition
and to compare extracts with different polarities focusing
their enrichment on active principles. Different solvents and
extraction processes to obtain active principles with biological
properties from plants have been reported (Couto et al., 2011;
Cabana et al., 2013). The solvents most used to prepare
extracts from vegetal matrices enriched in metabolites include
methanol, ethanol, acetone, petroleum ether, diethyl ether and
ethyl acetate (Cabana et al., 2013). However, hydro-alcoholic
solvents, such as methanol or ethanol mixtures, have been
preferred due to their ability to extract both lipophilic and
hydrophilic active compounds, being recovered together in
different proportions. Methanol is toxic for humans and thus
undesirable for industrial use. Ethanol has several advantages,
being cheap and reusable, and the corresponding extracts
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
could be utilized directly in beverages, foods and cosmetics
(Cabana et al., 2013). On the other hand, the use of decoction
aims the way it is usually prepared for human consumption.
The aims of this work were to improve the knowledge on
metabolite composition and evaluate some biological
capacities of two different extracts from S. areira leaves and
fruits (decoction and hydroethanolic), for further possible
exploitation as food additive and food supplements associated
to their health-promoting qualities. Following these purposes,
the determination of phenolic compounds and organic acids
were performed by HPLC/DAD and HPLC/UV, respectively.
In addition, the antibacterial, antioxidant, α-glucosidase,
acetylcolinesterase (AChE) and butyrylcholinesterase (BuChE)
activities were also checked using microassays, which, to our
knowledge, has not been done before.
MATERIAL AND METHODS
Plant material. Leaves and fruits of S. areira were collected
at full fruit mature stage in May of 2013, in Jujuy Province
(Argentina). The plant material was identified by Professor
Gustavo Giberti (National University of Buenos Aires, Argentina).
Extract’s preparation. Decoction: 5 g of dried material was
boiled with 100 mL of water for ten minutes. The resulting
extract was filtered through a Büchner funnel, frozen and
lyophilized. Hydroethanolic: 1 g of dried material was extracted
by sonication at 40 ºC with 20 mL of ethanol:water (70:30)
mixture for 20 min. The obtained extract was evaporated under
reduced pressure and kept at −20 ºC until further analysis.
Phenolic compounds. The extracts were analysed on an
analytical HPLC unit (Gilson), using a previously described
procedure (Silva et al., 2014). Chromatograms were recorded
at 280, 320 and 350 nm.
Organic acids. The extracts were analysed on an analytical
HPLC unit (Gilson), using a previously described procedure
(Silva et al., 2014). Chromatograms were recorded at 214 nm.
Biological potential. Antioxidant, α-glucosidase, AChE,
and BuChE activities were checked using a Multiskan Ascent
plate reader (Thermo Electron Corporation), using previously
described procedures (Silva et al., 2014). Additionally,
antibacterial activity was tested against six bacteria
(Staphylococcus aureus, Micrococcus luteus, Bacillus cereus,
Escherichia coli, Salmonella typhimurium and Pseudomonas
aeruginosa). The preparation of inocula, determination of
minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum
bactericidal concentration (MBC) was performed according the
method described by Lopes et al., (2012).
673
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
RESULTS AND DISCUSSION
Phenolic compounds. The HPLC analysis of hydroethanolic
and decoction extracts of S. areira leaves and fruits allowed the
identification of 17 phenolic compounds: two hydroxybenzoic
acids, five hydroxycinammic acids and ten flavonoids. All
identified compounds were reported for the first time in these
polar extracts. Leaves extracts showed the higher amounts in
phenolic compounds, being quercetin-3-O-glactoside the
main one with 44 and 49% of the total phenolic contents for
hydroethanolic and decoction extracts, respectively. In respect
to fruits, gallic acid was the most abundant in hydroethanolic
and decoction extracts, with 15% and 33% of the determined
phenolics, respectively. Phenolic compounds are natural
products widely distributed in plant kingdom and currently
consumed in large amounts in the daily diet.
Organic acids. In the present study, the HPLC/UV analysis of
extracts of S. areira leaves and fruits revealed a profile composed
by nine identified organic acids: oxalic, aconitic, citric, malic,
malonic, quinic, shikimic, acetic and fumaric acids. As far as
we know, organic acids composition of S. areira leaves and
fruits are reported for the first time in this study. Decoction
extracts showed higher amounts than hydroethanolic, being the
hydroethanolic extracts of fruits the richest one. Citric was the
main compound in S. areira fruits extracts, representing 40%
and 30% of the determined compounds in hydroethanolic and
decoction extracts, respectively. On the other hand, malic acid
is the major compound in hydroethanolic and decoction extracts
of leaves, with 37% and 54% of the determined compounds,
respectively. Organic acids are primary metabolites, which can
be found in great amounts in all plants, especially in fruits.
Citric and malic acids are commonly found in fruits and green
leaves (Silva et al., 2014).
Biological potential. The antioxidant activity of S. areira
of fruits and leaves were performed for the first time in this
work, we tested the hydroethanolic and decoction extracts for
scavenging activity against DPPH•, nitric oxide and superoxide
radicals. All extracts displayed a concentration-dependent
antioxidant potential against all radical. Leaves extracts were
more active than fruits. Leaves hydroethanolic extract was the
most active against DPPH• (IC50= 28 µg/mL). Additionally,
decoction leaves has proved to be the most active against nitric
oxide and superoxide radicals, with an IC50 = 258 and 21 µg/
mL, respectively.
Concerning AChE and BuChE inhibitory activity, under the
assay conditions, leaves extracts exhibited a concentration-
dependent inhibitory effect on both enzymes. The decoction
674
proved to be the most active against AChE (IC50 = 1201 µg/
mL), while the hydroethanolic extract exhibited the best activity
with respect to BuChE (IC50 = 1699 µg/mL). Fruits extracts
did not show inhibitory capacity at the tested concentrations,
except for the hydroethanolic extract, that showed a little BuChE
activity. In respect to α-glucosidase activity, all analysed
extracts showed a concentration-dependent inhibitory activity,
being the hydroethanolic extract from leaves the most active
(IC50 = 4.2 µg/mL), revealing a great antidiabetic potential.
Extracts were tested against several Gram-positive and
Gram-negative bacterial strains, being MIC and MLC values
determined. By the analysis of the obtained results, there was
considerable variation between the MIC and MLC found among
the different studied bacteria. The S. areira leaves and fruits
extracts showed bacteriostatic activity against all of the studied
strains. Results obtained for both extracts revealed that Gram-
positive bacteria are more sensitive than Gram-negative ones,
previous studies indicate that Gram-negative bacteria appear to
be less sensitive to the action of many natural extracts (Lopes et
al., 2012), which is in agreement with our results.
CONCLUSIONS
The quantitative and qualitative analysis allowed the identification
of two hydroxybenzoic acids, five hydroxycinnamic acids, ten
flavonoids and nine organic acids, being identified for the first
time in this matrix. The results obtained of this study revealed
to be an interesting source of bioactive compounds and
demonstrate the efficacy of S. areira fruits and leaves extracts
as free radical scavengers, α-glucosidase and antibacterial
inhibitory activities, suggesting that they may be interesting
not only for human health but also as food antioxidant and
preservative. Moreover, the AChE and BuChE inhibitory
activities, important factors in Alzheimer’s disease may
extend the use of S. areira leaves extracts for pharmaceutical
applications. These results can contribute for an increment on
the use and consumption of this matrix.
ACKNOWLEDGMENTS
The authors are grateful to the financial support from the
European Union (FEDER funds through COMPETE) and
National Funds (FCT, Fundação para a Ciência e Tecnologia)
through project Pest-C/EQB/LA0006/2013 and from the
European Union (FEDER funds) under the framework of
QREN through Project NORTE-07-0124-FEDER-000069 and
PICTOUNJU00150 (Argentina). Liliana Celaya is indebted to
Erasmus Mundus programme EUROTANGO Project - Argentina
for the scholarship.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
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3. Ingeniero agrícola, Ph.D Ciencias Agropecuarias, grupo de investigación “Conservación de frutas y
Resumen. Las frutas son fuentes importantes de vitaminas y
minerales, vitales en la alimentación humana; sin embargo,
la transformación limitada de estas, se caracteriza por la
elaboración de productos con excesos de carbohidratos
(sacarosa) que pueden resultar nocivos para ciertos sectores
de la población, disminuyendo su consumo. Esta investigación
tuvo como objetivo el desarrollo y la evaluación de barras de
frutas de borojó, tomate de árbol y quinua pseudo cereal,
rico en minerales y aminoácidos, endulzadas con fructosa.
Para el desarrollo de la investigación se desarrollaron las
siguientes formulaciones: 45% Borojó, 45% tomate de árbol
y 10% de semillas de quinua; 60% Borojó, 30% tomate de
árbol y 10% de quinua; 30% de borojó, 60% tomate de árbol
y 10% de quinua. Las pulpas de las 2 frutas se mezclaron
de manera manual y se les agregó la quinua; posteriormente
se sometieron a concentración a atmosfera normal hasta
alcanzar 80° Brix, posteriormente se realizó el moldeo de las
barras con dimensiones de 3 cm de ancho, 8 cm de largo
y 2 cm de altura. Obtenidas las barras, se almacenaron por
un tiempo de 4 semanas a temperatura de 34°C en 2 tipos
de empaque: bolsa de polipropileno laminada con multicapa
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
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e-mail: Villamil.johan@uniagraria.edu.co
2. Estudiantes programa de ingeniería de alimentos de UNIAGRARIA,
e-mail: jlparrado@uniagraria.edu.co
hortalizas”, e-mail: galvis.jesus@uniagraria.edu.co
de polietileno y película de polipropileno biorentado BOOPP/
PEBD metalizado. Durante el almacenamiento a intervalos de
una semana se realizaron análisis fisicoquímicos (textura,
pH, penetrabilidad) y análisis sensorial. Se encontró que el
mejor empaque fue la película metalizada, ya que el producto
conservó características similares a las del primer día.
Palabras claves: Nuevos producto, frutas promisorias,
conservación, industrialización, nutrición
Abstract. Fruits are important sources of vitamins and
minerals, vital for human consumption; however, the limited
transformation of these is characterized by the production
of products with excess carbohydrates (sucrose) that can
be harmful to certain sectors of the population, reducing
their consumption. This research aimed at the development
and evaluation of borojó, tree tomato and quinoa fruits bars,
which are rich in minerals and amino acids, sweetened with
fructose. For the development of the research the following
formulations were developed: Borojó 45%, 45 % tree tomato
and 10% quinoa seeds; Borojó 60%, 30 % tree tomato quinoa
and 10%; Borojó 30%, 60 % tree tomato and 10% quinoa.
675
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
The fruit pulp 2 were mixed manually and after adding quinoa,
subsequently underwent normal atmosphere concentration
reaching 80°Brix, then molding was performed bars with
dimensions of 3 cm wide , 8 cm long and 2 cm in height.
After obtaining the bars, they were stored for a period of 4
weeks at 34 °C in 2 types of packaging: bag laminated with
polypropylene and polyethylene multilayer polypropylene
film biorented BOOPP/LDPE foil. During storage at weekly
intervals Chemical Analysis (texture, pH, penetrability) and
sensory analysis was conducted. It was found that the best
was the metallized film package, since the product retained
similar to the characteristics of the first day.
Key words: New product, promising fruit, preservation,
processing, nutrition
INTRODUCCIÓN
Las frutas son una fuente de vitaminas y minerales, compuestos
importantes para el desarrollo humano, sin embargo debido
a su alto grado de perecibilidad, y a las dificultades en su
comercialización su consumo es muy bajo en el país. El
procesamiento constituye una alternativa de conservación de
las frutas y hortalizas, permitiendo mayor vida útil, su consumo
en épocas de no cosecha y además suplen los requerimientos
nutricionales de vitaminas y minerales en los humanos, Son
productos elaborados por deshidratación del puré de frutas en
forma de láminas. Artesanalmente se preparan a partir del puré
de la fruta y agregando azúcar en jarabe 1:2 ó 1:4 posteriormente
el puré es secado al sol por varios días, este método presenta
problemas de inocuidad y el tiempo de secado es demasiado
largo. Las barras energéticas se consideran un producto con
gran potencial industria debido a los compuestos bioactivos que
contribuyen al beneficio de la salud (disminución de padecer
enfermedades cardiacas, cáncer, diabetes, hipertensión, etc.)
por las personas que lo consumen (Inarritu y Vega, 2001).
El fruto de borojó fisiológicamente maduro es rico en elementos
básicos de la alimentación humana como lo es: hierro,
Lavado y
Recepció
Selección y desinfecció
n Despulpado
clasificació n n hasta 80°
Materia y Mezclado
n Hipoclorito
prima
200 ppm
Figura 1: Metodología de la investigación
676
magnesio, calcio, fósforo, aluminio, sodio, titanio, silicio, boro,
cobre, níquel y plomo entre otros. (Restrepo, J. 2007). El Tomate
de árbol posee grandes propiedades, reducción de colesterol,
su alto contenido de fibra, vitaminas A y C, y su bajo nivel de
calorías. Es rico en minerales como calcio y hierro contiene
niveles importantes de proteína y caroteno (Cadena 2001). La
quinua es un cultivo de elevadas cualidades nutricionales, es
uno de los alimentos principales del hombre andino. Rico en
vitamina y aminoácidos. (Montoya et al., 2005).
El objetivo de la investigación fue desarrollar barras de frutas
de borojó, tomate de árbol y quinua pseudo cereal, rico en
minerales y aminoácidos, endulzadas con fructosa.
MATERIALES Y MÉTODO
La materia prima fue adquirida en la central de abastos de
Bogotá CORABASTOS y la investigación se llevó a cabo en las
instalaciones de la Fundación universitaria agraria de Colombia
– UNIAGRARIA- Se desarrollaron 3 formulaciones para las
barras: 1. 60% de pulpa de Borojó, 30% de pulpa de tomate
de árbol y 10% de quinua; 2.1. 30% de pulpa de Borojó, 60%
de pulpa de tomate de árbol y 10% de quinua; 3. 45% de pulpa
de borojó, 45% de pulpa de tomate de árbol y 10% de quinua.
En cada formulación se mesclaron los 3 productos y se añadió
fructosa en porcentaje del 40% del peso total de la mezcla de
los 3 productos. La mezcla final se concentró hasta 80° Brix;
finalmente se moldearon barras de 8 cm de largo por 3 cm
de ancho y 2,5 cm de altura, los cuales fueron almacenados
en 2 tipos de empaques (bolsa de polipropileno laminada con
multicapa de polietileno y película de polipropileno biorentado
BOOPP/PEBD metalizado), por un tiempo de 4 semanas (28 día)
días a 34°c. Análisis de textura (penetrabilidad, adhesividad y
fracturabilidad) y sensorial fueron realizados a intervalos de 1
semana. En la evaluación sensorial participaron 15 panelistas
semientrenados. Las operaciones del proceso se describen en
la figura 1.
Almac
enamie
Concentració Modeo y
nto
Empacad
34°C
Brix o
por 1
mes
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

120 1000
100 800
60/40 T 60/40 T
80
g/cm2 600

g/cm2
50/50 T 50/50 T
60
40 40/60 T 400 40/60 T

20 60/40 M 200 60/40 M

0 50/50 M 0 50/50 M
1 2 3 4 40/60 M 1 2 3 4 40/60 M
tiempo: semanas  tiempo:  semanas

Figura 2: Variación de la penetración Figura 3: Variación adhesividad y fracturabilidad

El diseño estadístico fue completamente al azar con estructura formulación 45% de borojó y 45% de tomate de árbol y 10% de
de diseño 3*2 (3 formulaciones, 2 tipos de empaque), con 2 quinua en empaque metalizado.
repeticiones. Se empleó el ANOVA para establecer si existen
A continuación se presentaran los promedios obtenido para
diferencias altamente significativas entre los tratamientos. La
los análisis sensoriales realizados al inicio y al final del
prueba de comparación de TUKEY fue utilizada para examinar
almacenamiento.
si hay diferencias significativas entre las medias de los
tratamientos. La muestra estuvo constituida por 2 barras. Tabla 1: Promedios de calificaciones
del análisis sensorial para el día 0
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
DÍA 0
Los valores de resistencia a la penetración, adhesividad y
Empaque Muestra Color Olor sabor textura apariencia
fracturabilidad se muestran en las figuras 2 y 3. general
Para la penetración, se encontró para las 3 formulaciones 1 3,9 4,0 3,6 3,6 3,8
en los 2 tipos de empaque que hubo mayor aumento de la 2 4,0 4,5 3,9 3,9 3,9
resistencia a la penetración en las barras colocadas en empaque 3 4,0 3,8 3,6 3,8 3,9
transparente, este comportamiento se debe a que la película
Para el día 0, el análisis sensorial mostró las mayores
transparente es más permeable que la metalizada, permitiendo
calificaciones a la formulación de 45% de borojó, 45% de
mayor flujo de agua desde el producto hacia el ambiente que
tomate de árbol y 10% de quinua.
la película laminada. La pérdida de humedad produce un
endurecimiento del producto; con relación al contenido de Tabla 2: Promedios de calificaciones
frutas en la formulación, se encontró que a mayor porcentaje del Análisis sensorial para el día 30
de borojó la resistencia a la penetración también aumento a lo
Semana 4
largo del almacenamiento.
Empaque Muestra Color olor sabor textura apariencia
En las barras de las tres formulaciones almacenadas en general
empaques transparentes disminuyeron su resistencia a la 1 3,6 3,2 3,3 2,7 3,4
fracturabilidad; comportamiento contrario presentaron las Transparente 2 3,3 3,1 3,7 3,4 3,5
barras colocadas en el empaque metalizado en las cuales se 3 3,4 3,3 3,6 3,7 3,6
presentó un aumento.
1 4,5 4,0 3,2 3,7 3,7
El ANOVA mostró que hubo diferencias altamente significativas Metalizado 2 3,9 4,4 3,9 3,8 3,9
entre tratamientos para la variable de fracturabilidad. La
3 4,1 3,8 3,1 3,4 3,1
prueba de comparación de TUKEY indicó que los mejores
comportamiento al final del almacenamiento respecto al inicio Para el día 30 esta misma formulación obtuvo las mayores
fueron las formulaciones de 30% de borojó, 60% de tomate calificaciones de los panelistas, con excepción del atributo del
de árbol y 10% de quinua, en empaque transparente y la color.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 677

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
CONCLUSIONES
La mejor formulación de las barras correspondió a las barras
de 45% de borojó, 45% de tomate de árbol y 10% de quinua.
Para el final de almacenamiento (día 28) la formulación 45% de
borojó, 45% de tomate de árbol y 10% de quinua. Empacada en
filme metalizado fue la que presentó el mejor comportamiento
a nivel físico y sensorial.
BIBLIOGRAFÍA
Restrepo, J. 2007. Borojó. Revista reciteia. 7 (2): 4-15.
Cadena, E. 2001. Estudio de prefactibilidad para Tomate
Los Insectos Como Potencial Fuente de Alimentación
para la Población Colombiana
Insects as a Potential Feeding Resource for the Colombian Population.
1 1 Estudiante de Ingeniería Biológica. Universidad Nacional de Colombia. Sede Medellín. Facultad de
ciencias. AA. 17 79. Medellín, Colombia. <maorozcomu@unal.edu.co>
Resumen. En Colombia, la falta de proteína animal de bajo
costo económico y ambiental, ha llevado a serios problemas de
desnutrición en la población. Los insectos son una alternativa viable
para combatir estas dificultades ya que son una buena fuente de
proteína, grasas (principalmente insaturadas, como el ácido
linolénico, palmítico y mirístico) y vitaminas del complejo B (B1,
B2 y B6). Estos insectos comestibles presentes principalmente en
los grupos Hymenóptera, Ortóptera y Lepidóptera tienen además
mayores beneficios ambientales y menores costos de producción
que las fuentes proteicas animales consumidas comúnmente.
Palabras clave: Proteína, entomofagia, nutrición.
Abstract. In Colombia, the lack of environmentally and
economically affordable animal protein, has led to
serious problems of population malnutrition. Insects
are a viable alternative in order to combat these
difficulties as they are a good source of protein, fats
(mainly unsaturated, such as linolenic acid, palmitic
and myristic fats) and B vitamins (B1, B2 and B6).
These edible insects, found mainly in the Hymenoptera,
Orthoptera and Lepidoptera groups also have greater
environmental benefits and lower production costs
when compared to animal protein sources commonly
consumed.
678
de árbol. En: http://www.sica.gov.ec/agronegocios/
productos%20para%20invertir/frutas/tomate%20arbol/
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Revista mexicana de pediatría 68 (1). 8-12. Consultado:
Marzo 10 del 2014.
Manuela Orozco Muñoz1
Key words: protein, entomophagy, nutrition.
INTRODUCCIÓN
En diferentes lugares y contextos del mundo son notables los
problemas de desnutrición asociada a la falta de alimentos
para la ingesta diaria ya sea por limitaciones en la capacidad
productiva regional o por altos costos económicos y dietas
desbalanceadas, evidentes desde edades tempranas. En
Colombia, el 5,1% de la población menor de 5 años presenta
insuficiencia ponderal (Organización Mundial de la Salud,
2011), y según información obtenida de la (ENSIN 2010) los
ciudadanos tienen en promedio un consumo bajo de alimentos
fuentes de micronutrientes como calcio, hierro, vitamina B12,
zinc y proteínas de alto valor biológico, siendo la carne un
alimento reconocido por proveer este tipo de proteína.
Esta deficiencia en proteína animal, puede originarse, según
Guarín, (2008), en los altos precios de la carne producto de
una cadena extensa, poco productiva y poco eficiente. Una
alternativa prometedora para combatir este problema tan
preocupante, es el consumo de insectos. Se han reportado
alrededor de 500 especies comestibles en todo el mundo,
principalmente en las regiones tropicales y subtropicales
(DeFoliart, 1990) constituyendo un excelente recurso
alimenticio, debido a que representan el grupo animal más
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
abundante del mundo (Araujo y Beserra, 2007).
Diversos estudios sobre la caracterización nutricional de
muchos insectos comestibles, revelan un nivel significativo
de nutrientes esenciales, por ejemplo, los huevos de algunas
especies del orden Hemyptera conocidos como “el caviar
mexicano” contienen 0,20% de Calcio, 0,33% de Hierro, 5,7%
de grasa, 77% de Proteína y 0,73% de fósforo, además de
vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales (Van Itterbeeck
y Van Huis, 2012). Por su parte, el gorgojo de la palma africana
Rhychophorus phoenicis presenta aproximadamente un 66%
de proteína y un alto contenido de potasio 1025 mg/100g,
fósforo 685 mg/100g y ácidos grasos como el palmítico y
el esteárico 35.3 y 60.5% del total de grasa respectivamente
(Elemo et al., 2011)
El presente estudio pretende entonces, recopilar información
relevante que permita formar un panorama sobre el consumo
de insectos, su viabilidad y su potencial implementación en la
alimentación colombiana.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se revisaron más de 50 referencias bibliográficas,
principalmente publicaciones académicas en bases de datos
de divulgación científica como “Science direct” y “Academic
search complete”, que permitieran forman un panorama sobre
el consumo de insectos en la actualidad, contemplando desde
los primeros estudios en las regiones indígenas de Colombia
década de los 70 y 80, hasta datos más recientes 2004-2014
sobre el valor nutricional de los insectos, sus beneficios,
obstáculos y retos para la producción.
Algunos estudios relacionados con el valor nutricional de
algunas especies alrededor del mundo, arrojaron datos sobre
organismos que están presentes en el territorio colombiano y
que pueden servir de base para conocer las propiedades de
estos insectos en el país, teniendo en cuenta que pueden variar
levemente debido a la diversa ubicación geográfica de las
muestras usadas en las investigaciones.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La entomofagia tiene un sobresaliente papel complementario en
la dieta de muchos grupos autóctonos, al ayudar a compensar
la deficiencia en proteína animal. Estudios en Colombia,
indican que los Tukanoan2 consumen más de 20 especies de
insectos, especialmente durante los periodos más difíciles del
año, como la estación lluviosa, cuando la pesca y la caza son
escasas (Dufour, 1987). Igualmente, Ruddle (1973) reporta al
2  Familia lingüística de Colombia, Brasil, Ecuador y Perú
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
menos 25 especies consumidas por la tribu Yukpa, ubicada en
ambos lados de la frontera colombo-venezolana.
Esta calidad alimenticia se sustenta en el valor nutricional; el
rango de proteína cruda presente en los insectos está entre 40%
y 75% (Klunder 2012), vitaminas como la tiamina tienen entre
0,1 y 4 mg /100g de peso seco, e incluso algunos insectos
presentan mayor cantidad de hierro que la carne de vaca, como
en el caso de Locusta migratoria, una especie de saltamontes
cuyo contenido férrico está entre 8 y 20 mg / 100 g de peso
seco. (FAO, 2013)
En la Tabla 1. Vemos algunas especies de insectos comestibles
presentes en Colombia, el nombre común, su respectivo
porcentaje de proteína y grasa y una imagen representativa.
Aparte de los beneficios nutricionales, los insectos presentan
otras ventajas, tales como: alta eficiencia en conversión
alimenticia (Yi, et al., 2013), alta tasa de fecundidad y una
rápida tasa de crecimiento (Premalatha, et al., 2011) y gran
potencial como alimento para otros animales (Sánchez, et al.,
2014).
Frente al reto de la producción en masa, Rumpold y Schlüter
(2013) comentan: Es necesario desarrollar tecnologías de
crianza, cosecha, post-cosecha y técnicas que permitan
disminuir los costos de producción.
CONCLUSIONES
Los insectos son una alternativa viable para combatir el
problema de la desnutrición en Colombia, debido a la
variedad de especies comestibles, calidad nutricional,
beneficios medio-ambientales, así como su alta tasa de
fecundidad y su eficiencia en conversión alimenticia.
Sin embargo, la producción en masa de insectos continúa en
sus etapas iniciales y se requiere todavía un alto desarrollo de
técnicas que permitan garantizar la inocuidad y calidad de los
productos.
BIBLIOGRAFÍA
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DeFoliart, G.R.1990. Insects as food in indigenous populations.
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Yi, L., Lakemond, K., Sagis, L., Eisner-Schadler,V., Van Huis,
A., Van Boekel, M. 2013. Extraction and characterisation of
protein fractions from five insect species. Food Chemistry
141 (4): 3341-3348

Tabla 1. Especies de insectos comestibles en Colombia

NOMBRE NOMBRE COMÚN PROTEÍNA(%) GRASA(%) FUENTE IMAGEN

Spodoptera frugiperda Cogollero del maíz 59 20.6 Capinera, 2008

Rhyncophorus palmarum Picudo negro 25.8 38.5 Capinera, 2008

Acheta domesticus Grillo doméstico 64.4 18.5 Rumpold y Schlüter, 2013

Bombyx mori Gusano de seda 62.7 14.2 Capinera, 2008

Polybia sp. Avispa negra 63 13 Capinera, 2008

Drosophila melanogaster Mosca de la fruta 56.3 17.9 Capinera, 2008

Atta laevigata Hormiga “culona” 20.4 33 Rueda, 2004

680 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
La Miel y su Actividad Terapéutica en Quemaduras1
The Honey and its Therapeutic Activity in Burns
Sandra Guerrero-Gamboa1, Carmen Helena Pinto2, Yesly Rincón3, Dulay Vargas4
3-4 Enfermeras S.S.O. Hospital San José del Guaviare. Email: yjrincont@unal.edu.co
Resumen: El objetivo fue evaluar la efectividad terapéutica
de las mieles bioactivas de Apis mellifera producidas en
Colombia como un tratamiento innovador en el cuidado de
enfermería, sobre las necesidades de las quemaduras de
II grado, el costo del tratamiento, la estancia hospitalaria
empleando criterios clínicos y microbiológicos, en pacientes
pediátricos de la Unidad de Quemados de la Fundación
Hospital de La Misericordia. Método experimental, tipo
casos y controles. Muestra: 20 quemaduras de II grado. Los
resultados revelan que los tratados con miel requirieron menor
tiempo de desbridamiento, granulación y epitelización, menor
número de curaciones , cero procedimientos quirúrgicos,
menor tiempo de hospitalización, ninguna complicación y
menos costo económico, en cuanto que los sometidos a
tratamiento convencional, requirieron escarectomia e injerto
y se presentó infección por Staphylococcusepidermidis, por
lo tanto, el tratamiento fue más costoso.
Palabras clave: Miel, enfermería, curación,
quemadura,
Abstract: The objective was to evaluate the therapeutic
effectiveness of Apismellifera bioactive honeys produced in
Colombia as an innovative treatment in the care of nursing on
the needs of II degree burns, the cost of treatment, hospital
stay, using clinical criteria and microbiological in Burns Unit of
Hospital Foundation La Mercy pediatric patients. The method
was experimental, case-control. Sample: 20 II degree burns.
The results show that those treated with honey shorter required
debridement, granulation and epithelialization, fewer healing,
zero surgical procedures, shorter hospitalization time, any
complicated and less economic cost. In the other hand, those
undergoing conventional treatment were required escharotomy
and graft and infection occurred by Staphylococcus
epidermidis, therefore, treatment was more costly
Key words: Honey, nursing, healing, burns.
INTRODUCCIÓN
Las quemaduras son consideradas como una causa importante
de morbilidad y mortalidad infantil, convirtiéndose en un
problema de salud públicadebido a sus implicaciones físicas,
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
1 Docente. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Enfermería.
Email: nsguerrerog@unal.edu.co
2 Enfermera. Email: chpintos@unal.edu.co
5 Email: duevargasbu@unal.edu.co
psicológicas y socioeconómicas (Alviar et al., 2011).En
Colombia más de la mitad de las quemaduras ocurren en
menores de 13 años por líquido caliente, a este grupo de
accidentes prevenibles se agrega el uso indiscriminado de la
pólvora (Ministerio de la Protección Social, 2009).
El uso de miel no provoca ninguna reacción alérgica, hay
una rápida eliminación del olor de la herida, se mejora la
granulación (Noori et al., 2012) promueve la epitelización
y la angiogénesis, posee actividades anti-inflamatorias y
antioxidante (Bangrooet al., 2005), siendo adecuado para la
cicatrización de quemaduras leves y moderadas de espesor
superficial y parcial en comparación con ciertos apósitos
convencionales (Jull, 2008), evita el crecimiento bacteriano,
manteniendo las heridas estériles (Subrahmanyam, 1998). La
miel puede ser el producto más barato, seguro y eficaz (Salati
et al., 2009), sus componentes y características contribuyen
en la curación temprana y en la disminución de la estancia
hospitalaria, siendo costo-eficaz (Subrahmanyam, 2007).
El objetivo de la investigación fue evaluar la efectividad
terapéutica de las mieles bioactivas de Apis mellifera
producidas en Colombia como un tratamiento innovador
en el cuidado de Enfermería, sobre las necesidades de las
quemaduras de II grado, el costo del tratamiento, la estancia
hospitalaria empleando criterios clínicosy microbiológicos,
en pacientes pediátricos de la Unidad de Quemados de la
Fundación Hospital de La Misericordia.Está se basa en la
única evidencia investigativa Nacional(Serna et al., 2010) dada
por los estudios realizados por los integrantes del “Grupo de
Estudios e Investigación para el Cuidado del niño con heridas,
estomas o incontinencias” de la Facultad de Enfermería y del
Grupo en Ciencia y Tecnología apícola AYNI” de la Facultad
de Veterinaria y Zootecnia pertenecientes a la Universidad
Nacional de Colombia, igualmente se basa en literatura
681
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
científica, existente a nivel Internacional sobre la efectividad
farmacológica de las mieles, surgiendo la necesidad de abordar
un tema nuevo y poco explorado en nuestro medio como lo
es la efectividad terapéutica de las mieles colombianas como
tratamiento para las quemaduras.
MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio contó con aval ético institucional y requirió de
consentimiento informado por parte de los padres de los
menores, el método fue experimental, tipo casos y controles.
La población fueron los Pacientes pediátricos hospitalizados
con quemaduras de II grado en la Unidad de Quemados de
la Fundación Hospital de La Misericordia. La muestra estuvo
constituida por 20 heridas por quemadura (17 correspondientes
a 9 pacientes caso, tratados con apósitos de miel y 3 heridas
por quemadura de 3 pacientes control con tratamiento
convencional: apósitos con vaselina); el grado de profundidad
de las quemaduras fue de II grado superficial y profundo, la
etiología líquidos hirvientes. Se cumplieron con criterios de
inclusión y exclusión
Para el análisis se organizaron 3 grupos: el primero se constituyó
por las lesiones con área de superficie corporal quemada menor
a 20 cm2 (5 de caso estudio y 1 de caso control); el segundo
grupo por lesiones con área de superficie corporal quemada
entre 20,1cm2 y 45,0 cm2 (7 de caso estudio y 1 caso control)
y tercer grupo por lesiones con áreas mayores a 45,1cm2 (5
de caso estudio y 1 de caso control). Las lesiones estaban
localizadas en tórax, dorso de la mano, espalda, región glútea,
plantas y área espacial (dorso del pie). El caso se cerró por
egreso del paciente secundario a epitelización de las lesiones.
Los datos fueron recolectados entre el 24 de diciembre de 2012
y el 31 de mayo de 2013. Los pacientes fueron codificados con
las siglas CE para los caso estudio y CC para los caso control,
seguida del número del grupo (1, 2, 3) seguido de punto y
número de orden en que ingresaron al estudio. Ejemplo: CE1.1
para el primer paciente caso estudio del grupo 1 y CC1 para el
caso control.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Evolución del proceso de cicatrización: Se presentan
comparando los resultados obtenidos en cada uno de los
grupos.
El caso control presentó, infección por Staphylococcusepider-
midis que requirió de antibióticos sistémicos y presento un
682
50,4% de reducción del área de la lesión, requiriendo esca-
rectomia.
Costo del tratamiento.Los costos de hospitalización de los
pacientes de caso estudio estuvo Facturado por la Institución
comprendió entre $173,120.oo y $246,940.oo día, lo cual quiere
decir que en promedio el costo de los pacientes de estudio fue
de $1’585.512.oo en comparación con los casos control que
fue $2’642.520.oo, y el costo promedio total facturado por la
Institución en los pacientes de caso estudio fue de $4.082.157.
oo y a los pacientes control fue de $5.600.986oo.
De acuerdo con la tarifa de la Institución el costo del material de
las curaciones de los pacientes con tratamiento convencional
es de $15,620.oo, lo cual equivale a decir que en promedio
el valor de los insumos del tratamiento convencional es de
$145,734.oo. En comparación con el costo del material de
las curaciones de los pacientes con tratamiento con apósitos
impregnados es de $10,335.oo, en promedio el valor de los
insumos del tratamiento con apósitos con miel es de $62,010.
oo.observandose una reducción de 40,3% del valor de los
insumos del tratamiento al utilizar apósitos impregnados con
miel.
El estudio permitió desarrollar y perfeccionar la técnica para
elaborar apósitos impregnados de miel bajo condiciones de
asepsia, los cuales fueron desarrollados por el Laboratorio de
Microbiología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
de la Universidad Nacional de Colombia, los cuales contaron
con certificado microbiológico y antimicrobiano.Un resultado
adicional del desarrollo de este estudio es la elaboración de
la “Guía de Enfermería Basada en la Evidencia para la curación
de pacientes con quemaduras empleando apósitos con miel”.
CONCLUSIONES
La miel favoreció el proceso de reparación tisular continuo
y organizado, permitió una cicatrización adecuada sin
complicaciones en los pacientes tratados con apósitos con
miel llevando a una disminución del tiempo de la cicatrización.
La miel es costo-efectiva en el cuidado de personas con
quemaduras de II grado ya que se demostró una reducción
del tiempo de hospitalización, del número de curaciones, de
procedimientos quirúrgicos, de complicaciones y de valor
del tratamiento, lo cual repercute en la calidad de vida de los
niños y sus familias debido al retorno temprano al hogar con
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

20,00
15,00
10,00 Epitelización
5,00
0,00 Hipergranulación
1er 7to 1er 7to 1er 7to 1er 7to 1er 7to 1er 7to
Día Día Día Día Día Día Día Día Día Día Día Día Granulacion
Necrótico
CE 1.1: CE 1.2: 7,55 CE 1.3: 5,98 CE 1.4: 3,59 CE 1.5: 2,29 CC 1.1:
14,22 cm2 cm2 cm2 cm2 cm2 17,18 cm2

Figura 1. Comportamiento de la evolución del proceso de cicatrización en el primer grupo, lesiones con área de superficie
corporal quemada menor a 20 cm2 (5 de caso estudio y 1 de caso control)

60,00
40,00
20,00 Epitelización
0,00
1er 7to 1er 7to 1er 7to 1er 7to 1er 7to 1er 7to 1er 7to 1er 7to Hipergranulación
Día Día Día Día Día Día Día Día Día Día Día Día Día Día Día Día
Granulacion
CE 2.1: CE 2.2: CE 2.3: CE: 2.4: CE 2.5: CE 2.6: CE 2.7: CC 2.1:
44,30 42,91 36,21 27,99 24,59 24,92 22,6 cm2 43,16 Necrótico
cm2 cm2 cm2 cm2 cm2 cm2 cm2

Figura 2. Comportamiento de la evolución del proceso de cicatrización en el segundo grupo por lesiones con área de superficie
corporal quemada entre 20.1cm2 y 45.0 cm2 (7 de caso estudio y 1 caso control).

200,00
150,00
100,00 Epitelización
50,00
0,00
1er 7to 1er 7to 1er 7to 1er 7to 1er 7to 1er 7to Hipergranulación
Día Día Día Día Día Día Día Día Día Día Día Día Granulacion
CE 3.1: CE 3.2: CE 3.3: CE 3.4: CE 3.5: CC 3.1: Necrótico
156,66 cm2 80,04 cm2 64,90 cm2 52,91 cm2 46,82 cm2 82,15 cm2

Figura 3. Comportamiento de la evolución del proceso de cicatrización del tercer grupo por lesiones con áreas mayores a
45.1cm2 (5 de caso estudio y 1 de caso control).

Grafica 4. Comportamiento de los pacientes caso de estudio frente a los pacientes caso control. Fundación HOMI, 2013.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 683

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

un mínimo de limitaciones, adicionalmente se evidenció mejor JOURNAL (11): 766–787.

cicatrización, permitió desarrollar la técnica de preparación de
apósitos con miel y desarrollar la Guía de Enfermería Basada
en la Evidencia para la curación de pacientes con quemaduras
empleando apósitos con miel.
El trabajo aporta al conocimiento de Enfermería y su aplicación
en la práctica clínica especializada y fue un aporte al
fortalecimiento del gremio apicultor al aumentar los usos de
sus productos de la colmena, en este caso la miel, como un
tratamiento innovador del cuidado de quemaduras.
BIBLIOGRAFÍA
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Encapsulación de Fructoligosacáridos y Vitamina C

en Néctar de Mango Edulcorado con Yacón (Smallanthus sonchifolius)
Encapsulation of Fructooligosaccharides and Vitamin C
in Mango Nectar Sweetened with Yacon (Smallanthus sonchifolius).
Laura Sofía Valenzuela1; Rafael Humberto Villamizar Vargas2; Sara Victoria Angel31

1 1,2,3*Programa de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingenierías, Universidad La Gran

Colombia Seccional Armenia, Km. 5 Vía La Tebaida Armenia, Colombia. Corresponding autor. Tel.: +57
3003490436. E-mail addresses: torresvallaura@miugca.edu.co

Resumen. Se evaluó la adición de 33,3% de yacón en el néctar

de mango y la encapsulación de fructo oligosacárido (FOS) y
Vitamina C a través de secado por aspersión. Se evaluó el
efecto de la temperatura, concentración de fosfatotricálcico
(FT) y maltodextrina en el secado, evidenciando una actividad
de agua (Aw) inferior a 0,42 y el efecto se vio potenciado por
la adición de FT; la variación en el rendimiento no marcó una
tendencia. Durante la rehidratación se observó para todos los
tratamientos recuperación de la AW superior al 96%; la alta
concentración de maltodextrina protegió los sólidos solubles
totales (SST) y la Vitamina C. En conclusión el néctar de
mango edulcorado con yacón representa una alternativa de
bebida refrescante, funcional, estable en almacenamiento y
de fácil regeneración.
Palabras clave: Conservación de frutas, secado por
aspersión, mango (Tommy atkins).
Abstract. The addition of 33.3% of yacon in mango nectar
and Fructoligosacharides (FOS) and vitamin C encapsulation
by spray drying was evaluated. The effect of temperature,
tricalcium phosphate (TP) and maltodextrin on the spray
drying were evaluated, showing water activity (Aw) below
0.42 and a potentiated effect generated by the addition of TP.
The variation on yield did not show any tendencies. During
rehydration, for all the treatments WA recuperation over
96% was observed. The high concentration of maltodextrin
protected the Total Soluble Solids (the FOS within them) and

684 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
the Vitamin C. To conclude, the mango nectar sweetened with
yacon represents a functional, stable in storage, and easy
rehydration refreshment alternative.
Key words: Fruit conservation, spray-drying, mango
(Tommy Atkins).
INTRODUCCIÓN
Los néctares comerciales contienen sacarosa o edulcorantes
sintéticos, trayendo consigo enfermedades como la diabetes.
Se pueden utilizar edulcorantes naturales, extraídos de yacón
(Smallanthus sonchifolius), un tubérculo andino rico en
fructooligosacáridos (FOS) e inulina, reductores del nivel
de glucosa en la sangre (Simonovska et al., 2003). Estos
tubérculos también son ricos en antioxidantes (Campos et al.,
2012;). Como los FOS son capaces de resistir la hidrólisis
enzimática en el tracto intestinal, pueden ser utilizados como
edulcorantes para personas con diabetes (Lachman et al.,
2003). En el almacenamiento los alimentos pueden sufrir
alteraciones, por lo cual se utiliza el secado por atomización
(SA) para proteger los componentes activos (Qian Shen, 2013),
consiste en convertir pequeñas gotas de líquido en polvo a
través de la evaporación del agua. La rehidratación pretende
restaurar las propiedades del producto fresco por contacto con
productos con una fase líquida. El agua es absorbida por el
material seco, luego la inflamación del producto rehidratado,
y la difusión de componentes solubles (Cox et al., 2012).
El secado por atomización ha sido utilizado para mejorar la
solubilidad y estabilidad de productos en la industria. (Ordoñez
y Herrera, 2014).
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de
yacón en néctar de mango y el proceso de encapsulación de
FOS y vitamina C por secado por aspersión con aire caliente.
MATERIALES Y METODOS
Materia prima, obtención del jarabe de yacón y
formulación del néctar. Se utilizó mango (Tommy atkins) de
11 a 13 ºBrix y yacón del mercado local. El jarabe de yacón
(JY) fue preparado según Manrique et al., (2005). Se realizó el
néctar empleando 33,3% de JY como sustituto de la sacarosa
hasta obtener una concentración final de sólidos de 13,5
ºBrix siguiendo la NTC 5468 (ICONTEC, 2007). El néctar de
mango (NM) fue evaluado sensorialmente, con una medición
del grado de satisfación. Se evaluaron color, aroma, sabor y
textura, empleando una escala hedónica de 5 puntos y 8 jueces
no entrenados.
Secado por atomización. El SA se realizó en un Spray Dryer
(Pilotech, China). Las temperaturas de entrada fueron 100, 105,
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
110 y 130°C, a 5 bar de presión con temperatura de salida de
80°C. El material de recubrimiento fue maltodextrina y goma
arábiga en concentración del 30%, y se agregó 0,15% de
anticompactante (FT). En los polvos se evaluó la aw siguiendo el
método AigOAC 978.18(AOAC, 1995) empleando un medidor
(Aqualab, Decagon).
Rehidratación. El NM en polvo fue almacenado en recipientes
de vidrio por 5 días, posteriormente se reconstituyó,
incorporando el agua eliminada en el secado por atomización
a 25 ºC. Se evaluaron sólidos solubles totales (TSS) y vitamina
C. Los TSS se midieron siguiendo el método AOAC 932.12
(AOAC, 1995) empleando un refractómetro (Hand Held 500
HRS, Atago, Bellevue, Washington). Para la vitamina C se
utilizó el método de la 2-Nitroanilina (Bernal Ramirez, 1993).
Diseño experimental y análisis estadístico. Fue un
diseño factorial aleatorio, los factores fueron concentración
de maltodextrina (C1: 30% y C2: 50%M), adición de
anticompactante (0 y 0,15% F) y temperatura de secado con
2 niveles (T1: 105 y T2: 130°C). El efecto de los factores
analizados fue determinado por Análisis de Varianza (ANOVA)
y comparación de medias a un nivel de significancia del 95%,
empleando Statgraphics Centurion (Version 16.1.11).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A partir de la evaluación sensorial del NM se encontró una
aceptación en los parámetros evaluados por efecto del
edulcorante a partir de JY (Ver Tabla 1), sin embargo estas
diferencias no fueron significativas (p>0,05), excepto en el
atributo sabor (p<0,05) donde fue más aceptada la formulación
con adición de JY. Estos resultados pueden ser generados por
el sabor y color del yacón (similar al del mango), resultados
similares se encontraron en a formulaciones de pan libre de
gluten, donde la adición de FOS mejoró el sabor (Morais et al.,
2014). La Aw en los polvos obtenidos para los tratamientos fue
inferior a 0,4, disminuyendo las posibilidades de alteraciones
químicas y crecimiento microbiano en el almacenamiento.
Tabla 1. Análisis sensorial
en néctar de mango edulcorado con yacón.
Tratamiento Color Aroma Sabor Textura
33% JY 3,820000 a
3,130000 a
3,820000 a
3,950000 a
Control 3,670000 a 3,170000 a 3,750000 b 3,710000 a
Test statistic 6,724070 2,504100 21,341500 5,324480
P-value 0,081230 0,474547 0,000089 0,149519
Promedio de tres réplicas, diferentes letras representan diferencias
significativas p<0.05 por Test Kruskal-Wallis.
685
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

a
Recuperación Vit C Recuperación TSS
102%
b
100%

Recuperación Aw (%)
Recuperación (%)

80% 100%
60% 98%
40% 96%
20% 94%

T1, C1, 0.15F

T1, C2, 0.15F

T2, C1, 0.15F

T2, C2, 0.15F

92%

T1, C1, 0F

T1, C2, 0F

T2, C1, 0F
0%

T2, C2,0F
T1, C1, 0F

T1, C2, 0F

T2, C1, 0F

T2, C2,0F

T1, C1,

T1, C2,

T2, C1,

T2, C2,
0.15F

0.15F

0.15F

0.15F
Tratamiento Tratamiento

Figura 1. Procentaje
Figurade1.recuperación relativo derelativo
Procentaje de recuperación vitamina C, sólidos
de vitamina solubles
C, sólidos solublestotales
totales (a) y
(a) y actividad de agua (b) en NM reconstituido
actividad de agua (b) en NM reconstituido.
En la Figura 1 se observa que no se alcanzan los sólidos solubles CONCLUSIÓN
originales presentándose una pérdida de cerca del 38% en los La encapsulación de néctar de mango y yacon, genera un
tratamientos con anticompactante. En el caso de la actividad de producto con baja actividad de agua, fácilmente reconstruible,
agua aumenta en un 60% en general, mostrando un producto y de fácil transporte, lo que representa una opción de refresco
de fácil rehidratación, esto puede atribuirse al hecho de que la natural.
maltodextrina tiene alta solubilidad en el agua. Para la vitamina
C, los tratamientos con alto contenido de encapsulante no BIBLIOGRAFÍA
afectan significativamente (p>0,05) el contenido de esta, sin AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of AOAC International,
embargo en el NM líquido y almacenado a 10 ºC la pérdida de Arlington, VA., 1141 p.
vitamina C al segundo día de almacenamiento fue del 100%. Bernal Ramirez, I. 1993. Análisis de alimentos, Guadalupe, 313 p.
Campos, D., I. Betalleluz-Pallardel, R. Chirinos, A. Aguilar-Galvez, G. Noratto
La concentración de maltodextrina, adición de anticompactante and R. Pedreschi,. 2012. Prebiotic effects of yacon (Smallanthus
y temperatura de secado afectaron significativamente la sonchifolius Poepp. & Endl), a source of fructooligosaccharides and
phenolic compounds with antioxidant activity, Food Chem, [135], 3,
recuperación de SST (p<0.05), la actividad de agua y vitamina
1592-1599.
C no fueron afectados por los factores estudiados, sin embargo Cox, S., S. Gupta, N and Abu-Ghannam. 2012. Effect of different
la vitamina C fue estadisticamente afectada por interacción de rehydration temperatures on the moisture, content of phenolic
tercer orden en los factores (Ver Tabla 2). compounds, antioxidant capacity and textural properties of edible
Irish brown seaweed, LWT - Food Science and Technology 47 (2):
Tabla 2. Análisis de varianza para Actividad de agua (Aw), 300-307
ICONTEC, 2007. Norma técnica Colombiana Zumos (jugos), néctares,
Sólidos solubles totales (SST) y Vitamina C.
purés (pulpas) y concentrados de frutas (Vol. NTC 5468, pp. 1-28).
Fuente GL P Aw P SST P Vit C Bogotá: Icontec.
Lachman, J, E.C. Fernández and M. Orsák. 2003. Yacon [Smallanthus
Concentracion Maltodextrina 1 0,748 0,047 0,585 sonchifolia (Poepp. et Endl.) H. Robinson] chemical composition and
uses - a review, Plant Soil Environ 49(6): 283-290.
Anticompactante 1 0,141 0,000 0,848 Manrique, I., A. Párraga and M. Hermann. 2005. Jarabe de yacón:
Temperatura secado 1 0,169 0,007 0,788 Principios y procesamiento, Lima, Perú, 31 p.
Concentracion Maltodextrina Morais, E. C., A.G. Cruz, J.A.F. Faria and H.M.A. Bolini. 2014. Prebiotic
1 0,646 0,309 0,408
* Anticompactante gluten-free bread: Sensory profiling and drivers of liking, LWT - Food
Concentracion Maltodextrina Science and Technology 55(1): 248-254.
1 0,272 0,451 0,409
* Temperatura secado Ordoñez, M. and A. Herrera. 2014. Morphologic and stability cassava
Anticompactante starch matrices for encapsulating limonene by spray drying, Powder
1 0,837 0,886 0,026
*Temperatura secado Technology 253: 89-97.
Concentracion Maltodextrina Qian Shen, Siew Young Quek. 2013. Microencapsulation of astaxanthin
* Anticompactante 1 0,483 0,507 0,000 with blends of milk protein and fiber by spray drying, Journal of Food
*Temperatura secado Engineering 123: 165-171.
Error 14 Simonovska, B., I. Vovk, S. Andrenšek, K. Valentová and J. Ulrichová. 2003.
Total 23 Investigation of phenolic acids in yacon (Smallanthus sonchifolius)
leaves and tubers, Journal of Chromatography 1016 (1): 89-98.

686 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
Impregnación al Vacío de Rodajas de Plátano
(Dominico Hartón) con Calcio y Vitamina D
Vacuum Impregnation of Sliced Plantain
(Dominico Hartón) with Calcium and Vitamin D
Danny Garzón Jiménez1; Francisco Castellanos Galeano 2*; Misael Cortés Rodríguez3
¹ Universidad de Caldas. Facultad de Ingeniería. Maestría en Ingeniería de Alimentos.. Manizales,
² Universidad de Caldas. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería. Manizales, Colombia.
³ Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Ingeniería
Resumen. La ingeniería de matrices, hace uso de la
impregnación a vacío (IV) para incorporar componentes con
actividad fisiológica (CFA) al interior de la matriz porosa.
El objetivo del presente trabajo es evaluar la respuesta
de la IV del plátano, utilizando diferentes fuentes de calcio
(lactato y cloruro) acompañados de vitamina D. El líquido de
impregnación se diseñó a partir de una solución isotónica al
plátano de NaCl (1%p/p) y cantidades adecuadas de los CFA,
que permitiera teóricamente incorporar de ambos el 20% del
valor diario recomendado (VDR) por 100 g de plátano fresco,
conforme en la resolución 333 del 2011 del Ministerio de la
Protección Social de Colombia. Los resultados obtenidos en
cuanto a fracción volumétrica (X), porosidad efectiva (ε) y
deformación volumétrica () fueron de (4,5–6,3%), (23–31%)
y (-17 – -24%), respectivamente. La técnica de IV representa
un proceso efectivo para incrementar valor agregado al
plátano verde, pudiendo ser utilizado en procesos posteriores
como la fritura, para el desarrollo de snacks funcionales.
Palabras clave: Alimentos funcionales, ingeniería de
matrices, plátano, calcio, vitamina D.
Abstract. Matrix engineering uses vacuum impregnation
(IV) to incorporate physiologically active components
(CFA) into the porous matrix. The aim of this study was to
evaluate the response of plantain IV, using different sources
of calcium (lactate and chloride) accompanied by vitamin D.
The impregnation liquid is designed from an isotonic NaCl
solution to the plantain (1%w/w) and suitable amounts of
CFA that allows incorporate theoretically 20% of each one the
recommended daily value (VDR) per 100 g of fresh plantain in
accordance to resolution 333 of 2011 of the Ministry of Social
Protection of Colombia. The results in terms of volume fraction
(X), effective porosity (ε) and volumetric deformation (γ) were
(4.5–6.3%), (23–31%) and (-17 – -24%) respectively. IV
technique is an effective process to increase the added value
to green plantains, also can be used in subsequent processes
such as frying, for developing functional snacks.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 687
Colombia. <danny.2561322908@ucaldas.edu.co>
<francisco.castellanos@ucaldas.edu.co> *Autor corresponsal
Agrícola y Alimentos. Medellín, Colombia. <misaelcotes@gmail.com>
Keys words: Functional foods, matrix engineering,
plantain, calcium, vitamin D.
INTRODUCCIÓN
Dentro del sector agropecuario nacional, el plátano ocupa el
tercer lugar con una producción anual de 3,326,910 t (FAOSTAT,
2012); además, Colombia es el primer productor de plátano en
Latinoamérica y cuarto a nivel mundial. Un alimento funcional,
es aquel que además de su valor nutritivo intrínseco, aporta
algún efecto beneficioso para la salud pudiendo ser preventivo
o terapéutico (Aguilera et al., 2007). Un método empleado
para el desarrollo de alimentos funcionales es la Ingeniería de
matrices, proceso que provoca cambios en la matriz basados
en la salida parcial de los gases o líquidos retenidos en la
estructura porosa de la matriz alimentaria y su sustitución por
un líquido externo. (Fito et al., 2001). La ingeniería de matrices
utiliza la técnica de impregnación al vacío para la incorporación
del líquido externo, representando un vehículo de transporte de
componentes con actividad fisiológica (CFA) como el calcio,
pero para que su absorción sea efectiva en el intestino delgado,
se requiere la presencia de la vitamina D. El objetivo del
presente trabajo fue evaluar la respuesta de la IV en el plátano
Dominico Hartón con líquidos de impregnación que contienen
vitamina D y diferentes fuentes de calcio (lactato y cloruro de
calcio), en términos de fracción volumétrica de impregnación
(X) (m3 solución impregnada/m3 muestra) y deformación
volumétrica (m3 de deformación de la muestra/m3 muestra) en
la etapa al vacío y al final del proceso; además de la porosidad
eficaz al proceso IV (m3 de gas/m3 de muestra).
MATERIALES Y MÉTODOS.
Se utilizaron muestras de plátanos variedad Dominico
Hartón (AAB) (°Brix < 10º), en forma cilíndrica con un
diámetro de 3,57±0,26 cm y espesor o altura de 3 mm y
con un contenido de agua de 58,7±3,2%. La disolución de
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

impregnación se diseñó a partir de una solución isotónica RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

de NaCl (1% p/p), CaCl2 granulado; C6H10CaO6*5H20 y
Vitamina D3 marca BELLCHEM. El proceso de impregnación
al vacío consistió en sumergir las muestras en el líquido
de impregnación y someterlas a un vacío de 30,4 mmHg
durante 5 minutos, posteriormente se restableció la presión
atmosférica y se mantuvieron las muestras sumergidas por
otros 5 minutos más; durante éste período se registraron los
cambios de pesos, volúmenes de muestras y del líquido de
impregnación, determinando la respuesta IV en términos de
la fracción volumétrica de impregnación (X) (m3 solución
impregnada/m3 muestra), deformación volumétrica de
impregnación (γ) (m3 de deformación de la muestra/m3
muestra) al final del proceso; además de la porosidad eficaz
ε (m3 de gas/m3 de muestra). La metodología y el cálculo
de las variables respuesta IV ha sido descrito por Salvatori
et al., (1998). La determinación del contenido de CFA
en el líquido de impregnación (Li) se calculó a partir de
las ecuaciones 1 y 2, partiendo de un balance de materia
solución-fruta (Cortes, 2004), donde los contenidos iniciales
de calcio y vitamina D (X0), se consideraron despreciables.
La Tabla 1 presenta los valores medios y sus desviaciones
estándar de las densidades de los líquidos de impregnación y
los parámetros de impregnación hallados. El ANOVA no presentó
diferencias significativas (p>0,05) en X, y ε por efecto del factor
fuente de calcio. Los altos valores de ε indican que el plátano
cuenta con una excelente porosidad disponible a la IV, lo cual
es favorable para la incorporación del líquido de impregnación
con los CFA al interior de la estructura. Los resultados obtenidos
de los parámetros de impregnación presentaron menores valores
de X obtenidos con soluciones isotónicas de NaCl por Dávila
Moreno (2010) lo cual se puede atribuir a la posible interacción
entre los componentes pépticos de las paredes celulares con
los iones de calcio, que tiende a gelificar la zona del poro; por
otro lado, la mayor viscosidad de los líquidos de impregnación
utilizados genera que haya una mayor caída de presión durante
el ingreso del líquido al interior de los poros (Cortes, 2004). Se
observa que el mecanismo hidrodinámico genera una importante
contracción volumétrica en el plátano, debido al stress mecánico
impuesto por los cambios de presión. Los valores de ε fueron
favorables para el proceso de impregnación, alcanzando valores

Y CFA
=
IV
X CFA ( )
r apm + X r Li - X 0 r apm (1) superiores a matrices porosas como la manzana (Cortés, 2004).
Li
X r Li Tabla 1. Respuesta a la IV de plátano verde
%VDR objetivo en función de formulaciones a base de
IV
X CFA = lactato de calcio (L) y cloruro de calcio (C).
 r Li  (2)
 100 + 100 X
 r apm  Parámetros IV
Formulación (ρ Li
Los criterios de fortificación por cada 100 g de plátano fresco X (%) γ (%) ε
se fijaron en un 20% del valor diario de referencia (VDR) para
el calcio (200 mg) y la vitamina D (2 μg), según lo establecido L20%-C80% 1,098±0,013 4,946±0,426 -19,071±1,451 24,885±1,713
en la resolución 333 del 2011 del Ministerio de la Protección
L15%-C85% 1,093±0,010 5,951±0,381 -19,999±1,437 26,847±1,287
Social de Colombia (Ministerio de la Protección Social, 2011).
La densidad aparente del plátano ( se determinó a partir de L10%-C90% 1,089±0,001 5,651±0,495 -18,103±1,338 24,553±0,883
la relación de masa y el volumen desplazado por la muestra
en una probeta y la densidad del líquido de impregnación ( L05%-C95% 1,088±0,003 5,348±1,306 -19,178±1,866 25,369±2,150
se determinó por el método del picnómetro a 20°C, según L0%-C100% 1,117±0,034 5,236±2,056 -20,445±3,277 26,496±4,360
método oficial 945.06 (A.O.A.C, 1990). Se empleó un diseño
multifactorial de efectos fijos con dos fuentes de calcio, CONCLUSIONES
Lactato (L) y Cloruro (C), siendo las formulaciones de los
Ya que la fuente de calcio no es un factor relevante en la
experimentos realizados los siguientes: 1) L20%-C80%,
impregnación, resulta más conveniente utilizar cloruro de
2) L15%-C85%, 3). L10%-C90%, 4) L05%-C95%,
calcio, debido a que esta forma química no presenta mayores
5) L0%-C100%. Los parámetros fueron analizados a
limitaciones de solubilidad. La técnica de IV representa un
partir de ANOVAS, utilizando LSD (mínimas diferencias
proceso efectivo para incrementar valor agregado al plátano
significativas) como método de comparaciones múltiples,
verde, pudiendo ser utilizado en procesos posteriores como la
con un nivel de confianza del 95% (α=0,05). El análisis de
fritura, para el desarrollo de snacks funcionales.
varianza se realizó con el paquete estadístico SPAD v. VIII.

688 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

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Ministerio de la Protección Social. 2011. Por la cual se
establece el reglamento técnico sobre los requisitos de
rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los
alimentos envasados para consumo humano: Bogotá.
Salvatori D., A. Andrés, A. Chiralt and P. Fito. 1998. The response
of some properties of fruits to vacuum impregnation.
Journal of food procces engineering, 21(1): 59-76.

Determinación del Contenido de β-caroteno en

Feijoa y Guayaba Agria en Dos Estados de Madurez
Determination of β-carotene in Feijoa and Sour Guava in Two States of Maturity
Melisa S. Longo1, Lina María García Rivera2*, Andrea Milena Sánchez Riaño2,
Henry Alexander Váquiro Herrera3 y José Fernando Solanilla Duque4

1  Estudiante Licenciatura en Biodiversidad. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de

Humanidades y Ciencias. Santa Fe, Argentina. <melisalongo@gmail.com>
2  Estudiante Maestría en Ciencias Agroalimentarias. Universidad del Tolima. Facultad de Ingeniería
Agronómica. *<lmgarciar@ut.edu.do>
3  Profesor asistente. Universidad del Tolima. Departamento de Producción y Sanidad Vegetal.
Facultad de Ingeniería Agronómica, Universidad del Tolima.
4  Profesor asociado. Universidad del Tolima. Departamento de Producción y Sanidad Vegetal.
Facultad de Ingeniería Agronómica.

Resumen. Este estudio determinó el contenido de β-caroteno
en muestras liofilizadas de pulpa y cáscara de feijoa (Acca
sellowiana (O. Berg) Burret) y guayaba agria (Psidium
friedrichsthalianum (O. Berg.) Niedenzu), en dos estados
de madurez (verde y maduro) para reconocer las condiciones
en las que hay aportes significativos de provitamina A. La
cuantificación se realizó por espectrofotometría a extractos
de β-caroteno en hexano, expresando los datos en μg de
β-caroteno por gramo de muestra liofilizada (μg β-C/g ML).
Los resultados obtenidos para pulpa y cáscara de feijoa verde
(5,30±0,4 μg β-C/g ML, 36,3±1,2 μg β-C/g ML) y madura
(3,70±0,1 μg β-C/g ML, 44,60±2,7 μg β-C/g ML), así como
para guayaba agria verde (2,40±0,2 μg β-C/g ML, 26,3±1,3
μg β-C/g ML) y madura (3,7±0,4 μg β-C/g ML, 13,1±0,8 μg
β-C/g ML), no presentaron diferencias significativas. El mayor
aporte de β-caroteno se da en la cáscara por el alto contenido
de extracto etéreo y tejidos fotosintéticos. Asimismo, el
comportamiento a través de los estados de madurez varía
en función a los cambios estructurales relacionado con la
celulosa y los cloroplastos.
Palabras clave: Provitamina A, myrtaceae,
espectrofotometría, liofilizado, pulpa, cáscara.
Abstract. The content of β-carotene in lyophilized samples
of pulp and peel of feijoa (Acca sellowiana (O. Berg) Burret)
and sour guava (Psidium friedrichsthalianum (O. Berg.)
Niedenzu) was determined at two maturity stages (green and
ripe stage), in order to recognize the conditions in which there
are significant contribution of provitamin A. The quantification
was performed by spectrophotometry to hexane extracts of β–
carotene. Data were expressed as μg β-carotene per gram of
lyophilized sample (μg β-C/g ML). Results obtained revealed
no significant differences for green (5.3±0.4 μg β-C/g ML,

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 689

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
36.3±1.2 μ β-C/g ML) and mature (3.7±0.1 μg β-C/g ML,
44.6±2.7 μg β-C/g ML) feijoa pulp and peel, as well as for
green (2.4±0.2 μg β-C/g ML, 26.3±1.3 μg β-C/g ML) and
mature (3.7±0.4 μg β-C/g ML, 13.1±0.8 μg β-C/g ML) sour
guava. The highest concentration of β-carotene was in the peel
due to the high content of ether extract and photosynthetic
tissues. Likewise, during the maturity stages the fruit behavior
varies according to structural changes associated with cellulose
and chloroplasts.
Key words: Provitamin A, myrtaceae,
spectrophotometry, lyophilized, pulp, peel.
INTRODUCCIÓN
La tendencia de consumo en alimentos se dirige a
productos naturales como las vitaminas por su aporte
antioxidante y nutricional. La vitamina A tiene compuestos
con actividad biológica del retinol (Ross y Harrison, 2010)
y no se encuentra directamente en tejidos vegetales, por
lo que en las frutas, precursores de vitamina A como
el β-caroteno (β-C) forman retinol y contribuye a la
prevención de enfermedades (Chen et al., 2014).
La feijoa (Acca sellowiana (O. Berg) Burret) y la guayaba
agria ( Psidium friedrichsthalianum (O. Berg.) Niedenzu),
muestran tener potencial antioxidante y nutricional, lo que
ha motivado el interés por su investigación. Este estudio
busca determinar el contenido de β-caroteno en muestras
liofilizadas de pulpa y cáscara de feijoa y guayaba agria en
dos estados de madurez (verde y maduro) para identificar
condiciones en las que hay aportes significativos de
provitamina A.
MATERIALES Y MÉTODOS
Acondicionamiento de la muestra. Se seleccionaron
frutos de feijoa (F) y guayaba agria (G) de la Vega
(Cundinamarca) y la Unión (Valle del Cauca),
respectivamente, en estado verde (V) y maduro (M). Las
muestras de pulpa (P) y cáscara (C) se liofilizaron para
preservar sus propiedades bioactivas (Ziyatdinova et al.,
2012) y posteriormente se redujo el tamaño de partícula
a 0.1 μm.
Determinación. De acuerdo a la metodología propuesta
por Sanusi y Debiyi (2009) con modificaciones, se tomó
por triplicado 0,3g de muestra liofilizada, se adicionó 3
ml de butilhidroxitolueno (BHT) etanólico y se agitó antes
de llevar a baño térmico a 85°C (5 min) Luego, se agregó
0.25 ml de hidróxido de potasio al 80%, agitando antes
de llevar a baño térmico a 85°C (10 min). A continuación,
690
se agitó y se llevó a baño de hielo donde se agregó
1,5 ml de agua fría des-ionizada y 1,5 ml de hexano.
Después se centrifugó a 3900 rpm (12 min), separando
el sobrenadante. Se repitió dos veces más la extracción
desde la adición del hexano. El sobrenadante, se leyó
por absorbancia a 450 nm (Espectrofotómetro Genesys
10S UV-vis Thermo Scientific, EE.UU.), expresando los
resultados en μg de β-caroteno por gramo de muestra
liofilizada (μg β-C/g ML). La curva patrón se preparó en
hexano a partir de β-caroteno UV tipo 1 (10G) de químicos
SIGMA, partiendo de una solución stock de 100 µg/ml. Se
aplicó análisis de varianza (ANOVA) y prueba múltiple de
rangos (diferencia mínima significativa de Fisher), con el
95% de confianza.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos se presentan en la Tabla 1. El
contenido de β-caroteno es más alto en F que en G, lo cual
es coherente con lo reportado por García et al., (2014).
Sin embargo, es clara la diferencia de β-caroteno entre
pulpa y cáscara de los dos frutos, dado que los mayores
aportes se registran en FMC, FVC, GVC y GMC, tal como
se ve en la figura 1. Esto se atribuye a que en la mayoría de
los frutos, el contenido de extracto etereo se concentra en
la cáscara (Weston, 2010), favoreciendo la acumulación
de compuestos lipofílicos en dicha matriz. Asimismo, al
tratarse de un tejido fotosintético, el β-caroteno existente
en la cáscara tiende a ser enmascarado por la clorofila,
permitiendo su conservación (Meléndez et al., 2004). Por
su parte, el β-caroteno cuantificado en pulpa de ambos
frutos representa una mínima proporción respecto a la
cáscara, debido al bajo contenido de extracto etéreo y
tejidos fotosintéticos en la pulpa.
Ahora bien, la variación de β-caroteno entre los estados
de madurez es diferente en F y G, incluso cuando no hay
diferencias significativas entre las muestras ( p≥0,05).
Esto se atribuye a cambios estructurales del fruto, dado
que en matrices vegetales el β-caroteno también está
asociado a celulosa y cloroplastos (Ross y Harrison,
2010). Por consiguiente, la reducción de fibra bruta (FB)
y fibra detergente neutra (FDN) entre FV y FM (datos
no mostrados), favorece la liberación y degradación
de β-caroteno al interior del fruto, lo que sustenta la
reducción entre FVP y FMP.
No obstante, la disminución de FB y FDN en G (Datos
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
Tabla 1. Contenido de β-caroteno en pulpa
y cáscara de feijoa y guayaba agría.
Feijoa
FVP FVC FMP
μg β-C/g ML
5.3a ± 36.3a ± 3.7a ±
0.4 1.2 0.1
Guayaba Agria
GVP GVC GMP
μg β-C/g ML
2.4a ± 26.3a ± 3.7a ±
0.2 1.3 0.4
Valor promedio n=3 SD. Superíndices en cada columna
indican diferencias significativas (p<0.05).
no mostrados) es leve y favorece el apantallamiento de
β-caroteno por estructuras de celulosa obtenidas tras la
degradación de la lignina en el proceso de maduración,
a la vez que se expresa la pigmentación característica de
este carotenoide (Li et al., 2012). De ahí que GMP > GVP.
CONCLUSIONES
Los resultados muestran mayor aporte de β-caroteno en
cáscara de feijoa y guayaba agria, debido a la incidencia del
contenido de extracto etereo y los tejidos fotosintéticos en
cada parte del fruto. Asimismo, los cambios estructurales
relacionados con la celulosa y los cloroplastos determinan
la variación de β-caroteno en la maduración del fruto.
BIBLIOGRAFÍA
Chen, L., G. Bai, R. Yang, J. Zang, T. Zhou and G. Zhao.
2014. Encapsulation of β-carotene within ferritin
nanocages greatly increases its water-solubility and
thermal stability. Food chemistry 149: 307-312.
García Rivera., L.M., A.M. Sánchez Riaño, H.A. Váquiro
Herrera y J.F. Solanilla Duque. 2014. Valoración del
contenido de vitamina C y β-caroteno en guayaba agria
y feijoa en diferentes estadios de madurez. p. 312.
En: Libro de resúmenes. Congreso Iberoamericano de
Ingeniería de Alimentos CIBIA9. Universitat Politècnica
de València. Valencia (España).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
GM
Pulpa
FMC GV
44.6a ± FM
2.7
FV
GMC
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
13.1a ± µg β-C/g ML
0.8
Figura 1. Contenido de β-caroteno en pulpa y cáscara de
estado verde y maduro
Li, Z., X. Ma, A. Li and C. Zhang. 2012. A novel potential
source of β-carotene: Eustigmatos cf. polyphem
(Eustigmatophyceae) and pilot β-carotene production
in bubble column and flat panel photobioreactors.
Bioresource Technology 117: 257–263
Meléndez-Martínez, A., I. Vicario and F. Heredia.
2004. Importancia nutricional de los pigmentos
carotenoides. ALAN 54(2): 149-154.
Ross, A.C. and E.H., Harrison. 2010. Chapter 1 Vitamin
A: Nutritional Aspects of Retinoids and Carotenoids,
pp. 1-40. En: Rucker, R.B., J., Zempleni, J.W., Suttie
and D.B., McCormick (Eds.). Handbook of vitamins. 4th
Edition. CRC Press, New York, 593 p.
Sanusi, R.A. and A.E. Debiyi. 2009. Beta carotene content
of commonly consumed foods and soups in Nigeria.
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Weston, R.J. 2010. Bioactive products from fruit of the
feijoa (Feijoa sellowiana, Myrtaceae): A review. Food
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Ziyatdinova, G., E. Ziganshina and H. Budnikov. 2012.
Voltammetric determination of b-carotene in raw
vegetables and berries in Triton X100 media. Talanta
99: 1024-102.
691
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Determinación Cuantitativa de Vitamina C
en Tomate Chonto (Lycopersicum Esculentum)
Quantitative Determination of Vitamin C in Chonto Tomato (Lycopersicum Esculentum)
1 Químico Puro. Universidad del Quindío. Facultad de Ciencias Básicas y Tecnológicas. Grupo Químico
2 Ingeniero Químico. Universidad del Quindío. Facultad de Ciencias Básicas y Tecnológicas. Grupo
Químico de Investigación y Desarrollo Ambiental. hreyes@uniquindio.edu.co
Resumen. En la actualidad la importancia de los antioxidantes
como la vitamina C aumenta su relevancia por los efectos
que tiene en la salud humana. Teniendo en cuenta esto, la
investigación fue realizada con muestras de tomate chonto en
la etapa de pos-cosecha en el municipio de Filandia, Quindío,
efectuándose la caracterización físico-química: Potencial de
hidrógeno (pH), sólidos solubles (°Brix), actividad de agua
(aw), color, acidez. Se utilizó la técnica de Espectrofotometría,
UV-Visible para cuantificar la vitamina C. Con los datos
obtenidos se concluye que: a) la aw está muy cercana al valor
teórico permitiendo establecer que este tomate tiene una
textura más jugosa, tierna y masticable b) los °brix obtenidos
nos indican la cantidad de sólidos solubles disueltos presentes
en el tomate chonto c) el potencial de hidrógeno nos indica
la gran acidez del tomate, demostrada posteriormente con
los valores de la acidez titulable d) los resultados del color
también reflejaron un tomate saludable rico en nutrientes;
se tomó como referencia los grados de coloración en la
madurez del tomate descritos en la NTC 1103-1 e) los análisis
espectrofotométricos nos permitieron saber la concentración
de vitamina C en el tomate chonto. Esta investigación se hace
con el fin de determinar la capacidad antioxidante del tomate
chonto y así darle un valor agregado al producto.
Palabras clave: Electroquímica, tomate,
espectrofotometría Uv-Visible, vitamina C.
Abstract. Today the importance of antioxidants such as
vitamin C increases its relevance for the effects in human
health. Considering this, a research was carried out with
tomato chonto samples on postharvest stage in the town
of Filandia, Quindío; and physicochemical characterization:
potential of hydrogen (pH), soluble solids (° Brix), water
activity (aw), color, and acidity was carried out. It was used
UV- Visible spectrophotometry technique to quantify vitamin
C. Findings to be concluded that: a) the aw is very close to
the theoretical value; therefore, is possible to establish that
this tomato has a juicy texture, tender and chewy b) °Brix
obtained indicate the amount of soluble solids present in
the chonto tomato c) Potential hydrogen indicates the high
acidity of the tomato, subsequently demonstrated with
692
García Giraldo Irma María1; Reyes Pineda Henry2
de Investigación y Desarrollo Ambiental. irmaquimk@hotmail.com
the titratable acidity values. d) Color results also showed a
nutrient rich and healthy tomato; reference was made to the
degrees of coloration in tomato maturity described in ISO
1103-1. e) Spectrophotometric analysis allowed us to know
the concentration of vitamin C in tomatoes. This research is
done in order to determine the antioxidant capacity of tomato
chonto and to give added value to the product
Key words: Electrochemical, tomato, UV-Visible
spectrophotometer, vitamin C.
INTRODUCCIÓN
Las vitaminas constituyen un factor muy importante en la salud
humana, gracias a su capacidad antioxidante y las virtudes
que cumplen en funciones específicas dentro del organismo.
Teniendo en cuenta que el efecto de la globalización en
la actualidad genera estrés en la mayoría de personas,
(Euroresidentes, 2012) estas sustancias químicas se vuelven
esenciales en la prevención de múltiples enfermedades de
tipo cardiovascular, envejecimiento prematuro, cáncer y demás
que ponen en riesgo la vida (Leubolt, 1993). Por esta razón el
fruto como el tomate chonto (Lycopersicum esculentum)
frecuentemente cultivado en el Quindío, resulta ser muy rico en
L- ácido ascórbico, por lo cual centra nuestra atención debido a
la importancia de la cuantificación de este componente para el
beneficio de los consumidores (Consumer, 2010).
El objetivo de esta investigación es carcterizar los parametros
fisicoquímicos del tomate chonto y la determinación de
vitamina C por Espectrofotometría UV-Visible. (Barros, 2008).
MATERIALES Y MÉTODOS
Para realizar la caracterización físico-química se recolectaron las
muestras del tomate chonto en un sector cercano al municipio
de Filandia Quindío en la etapa de pos-cosecha, en este caso se
escogió el tomate maduro dado que en esta etapa de madurez
tiene mayores índices de antioxidantes, se escogieron tomates
saludables teniendo en cuenta la NTC 1103-1; posteriormente
se le determinaron los siguientes parámetros a la pulpa del
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

tomate: actividad de agua (aw), potencial de hidrógeno (pH), Los valores de acidez indicaron que el tomate posee 0,25% de
°Brix, color y acidez titulable. Para cada uno de las variables ácidos libres, en este caso el ácido ascórbico que es el más
medidas se tomaron 9 tomates de forma aleatoria y se dividieron abundante en este fruto.
en tres bloques los cuales fueron escogidos completamente al
El análisis espectrofotométrico Uv-Visible se realizó para
azar. Por último los análisis espectrofotométricos se calcularon
determinar las concentraciones de vitamina C presentes en el
por el Método Colorimétrico de la 2-Nitroanilina.
tomate chonto.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 encontramos todos los valores promedio de cada
uno de los análisis fisicoquímicos realizados a la pulpa del
tomate chonto.
Tabla 1. Análisis fisicoquímicos
de la pulpa del tomate chonto.

Parámetros Fisicoquímicos
Valores promedio
aw 0,988
°Brix 8,5
Figura. 1 Curva de calibración de la vitamina C.
PH 4,44 En la Tabla 4, observamos los valores de la desviación estándar
con respecto a la concentración de ácido ascórbico presentes
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el en la pulpa del tomate chonto.
alimento, disponible para el crecimiento de microorganismos Tabla 4. Valores de deviación estándar
y diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y concentración de acido ascórbico
y un valor mínimo de 0. (Artes y Artes-Hernandez, 2004). Por
lo tanto los datos obtenidos nos indican valores de actividad Acido Ascórbico
de agua altos, otorgándole a este fruto una textura muy jugosa Promedio ± Concentración
y tierna, sin embargo con probabilidad de ataque de ciertos Desviación Estandar (mg/ml)
microorganismos, lo cual puede ser contralado con simples Tomate 1 0,07592 0,0010
técnicas como la refrigeración. Tomate 2 0,07665 0,0015
Los grados Brix tienen que ver con la madurez y el valor Tomate 3 0,08070 0,0010
nutritivo de los frutos; así los valores de los sólidos solubles
Tomate 4 0,06199 0,0015
nos demuestra que el tomate chonto posee un alto grado de
madurez y es un fruto sano y nutritivo (Artes y Artes-Hernandez, Tomate 5 0,o8409 0,0015
2004).
CONCLUSIONES
Para la determinación del color los valores positivos de (a) Los parámetros de caracterización físico-químicos analizados
muestran el grado de coloración del tomate, es decir, las han demostrado que el tomate chonto es un alimento rico en
grandes proporciones de licopeno, lo que señala que la vitaminas con respecto a otros tomates como el milano, posee
maduración del tomate chonto analizado tiende a los rojizos. una textura más jugosa tierna y masticable. También se pudo
Los valores de (L) tienden a disminuir de la escala de 0-100, establecer que en la etapa de madurez analizada había un buen
indicando un oscurecimiento o disminución de la luminosidad contenido de ácidos libres como el ácido ascórbico.
causado por la síntesis de los pigmentos rojos. La coordenada
(b) también mostró valores pequeños debido a la disminución El análisis espectrofotométrico Uv-Visible, permitió cuantificar
del color naranja y la aparición del color rojo. las concentraciones de acido ascórbico presentes en el jugo
de tomate chonto, de esta manera se pudo establecer que en
Los resultados del pH demostraron la gran acidez del fruto la pulpa de esta hortaliza hay concentraciones entre 0,001
debido al estado de madurez en el que se encontraba y las y 0,0015 mg/ml de vitamina C. En estudios posteriores se
síntesis químicas que ocurrieron en esta etapa de maduración. analizará la capacidad antioxidante del tomate chonto por

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 693

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

métodos electroquímicos como la voltamperometría y se Alimentos-Vitamina En: http://www.euroresidentes.com/

comparará con la espectrofotometría Uv-Visible ya analizada,
para así determinar cuál es el mejor método de análisis
cuantitativo para este fruto típico del Quindío.
BIBLIOGRAFIA
Consumer, E. Eroski Consumer Guia de Hortalizas y Verduras.
Recuperado el 4 de Enero de 2014, de Eroski Consumer
Guia de Hortalizas y Verduras: En: http://www.verduras.
consumer.es/documentos/hortalizas/tomate/intro.php;
consulta:10 de Octubre de 2010.
Euroresidentes. Euroresidentes Alimentos-Vitamina E.
Recuperado el 15 de Junio de 2013, de Euroresidentes
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Noviembre de 2012.
Artes F. y F, Artes-Hernandez. 2004. Tratamientos de
Postrecolección del Tomate Fresco. España: Ediciones de
Horticultura S.L. Reus.
Barros L., .S. Falcao, P. Baptista, C Freire, M. Vilas, I. Ferreira.
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Leubolt R. 1993. Determination of sulphite and ascorbic
acid by high-performance liquid chromotagrphy with
electrochemical detection. J. chromatography, 271-277.

Obtención del Extracto de L-citrulina Procedente de Corteza de Sandía

Utilizando Líquido Presurizado
L-Citrulline Extracts Obtaining from Watermelon Rind by Using Pressurized Liquid
Ricardo Durán Barón1, Maria E. Villegas1, Ibeth K. Nieves1, Alessandra Lopes de Oliveira2 y Luis J. Perez2

1 Grupo Optimización Agroindustrial. Universidad Popular del Cesar. Facultad de Ingeniería y

Tecnología. Bloque F Laboratorio 201. Sede Sabanas. ricadu6@yahoo.es
2 Laboratorio alta presión y productos naturales. Universidade de São Paulo. Faculdade de Zootecnia
e Engenharia de Alimentos. Pirassununga, SP, Brasil.CEP 13635-900. E- mail: luchop283@usp.br

Resumen. Se evaluaron las mejores condiciones de
extracción de L-citrulina a partir de la corteza de sandía,
variedad santa Amelia, utilizando la técnica de extracción con
liquido presurizado (PLE), la identificación del aminoácido
(AA) se realizó por cromatografía de capa fina. Se utilizó un
diseño experimental factorial23, para analizar el efecto de la
temperatura (T), tiempo (t) y concentración del solvente (S)
(con tres repeticiones en el punto central). Las extracciones
fueron realizadas a 1500 psi (tres ciclos) con N2 y etanol (co-
solvente). La variable T tuvo el mayor efecto estadísticamente
significativo (p<0,05) sobre el rendimiento de la extracción,
seguido de S. La variable t y la interacción T-t no tuvieron
ningún efecto significativo (p>0,05). Un modelo de primer
orden representó los puntos del diseño experimental con un
R2de 99,87%. El mayor rendimiento de extracción se obtuvo
a 70°C y 80%(v/v) de S.
Palabras clave: Sandía, PLE, aminoácido,
cromatografía de capa fina, etanol.
Abstract. The best conditions of L-citrulina extraction from
water melon rind, variety santa Amelia were evaluated
using pressurized liquid extraction (PLE) technique. The
identification of aminoacid (AA) was performed by thin
layer chromatography. It was used a experimental design,
factorial23, to analyze the effect of Temperature (T), time
(t) and concentration of the solvent (S) with three replicates
at the center point. The extractions were done to 1500 psi
(three cycles) with N2 and ethanol (co-solvent). The variable
(T) had the greatest statistically significant effect (p<0.05)
on the yield of the extraction, followed by S. The variable t
and interaction T-t had no significant effect (p>0.05). A first
order model represented the points of experimental design
with R2of 99.87%. The highest extraction yield was obtained
to70° C and80% (v/v) of S.
Key words: Sandia, PLE, aminoacid, thin layer
chromatography, solvent, ethanol.
INTRODUCCIÓN
La sandia (Citrullus lanatus), es una fruta con alto contenido
de antioxidantes, licopeno y un aminoácido no proteico
llamado L-citrulina presente en el jugo y la cáscara de la fruta
(Jayaprakasha et al., 2011), el cual es un fuerte antioxidante,
utilizado como vasodilatador para reducir la fatiga, dolores
musculares (Tarazona et al., 2011), nutricional para ancianos y
personas con problemas cardiovasculares (Piñeiro et al., 2010).
Se han utilizado métodos de extracción directa con mezclas
metanol:agua y etanol:água:ácido acético (Gomes y Rosa,
2001), los cuales se tornan ofensivos con el medio ambiente y

694 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

la seguridad por la residualidad del solvente. Actualmente, se El extracto se secó en un concentrador evaporador TE-019,
utiliza PLE en la extracción de AA, en hojas de camelia (Chul TECNAL por calentamiento e inyección de nitrógeno hasta peso
et al., 2012), entre otras; sin embargo son escasos los estudios constante. El rendimiento se calculó según la Ecuación 1.
sobre la extracción del aminoácido L-citrulina en sandias por el Pe ( g )
% Re = X 100 (1)
método de líquido presurizado. PLE proporciona tiempo cortos Pa ( g )
y condiciones suaves de extracción, mayor rendimiento y
Ec.1 Siendo Pe peso del extracto seco (g)
menos impurezas, temperatura encima del punto de ebullición y Pa peso inicial de muestra (g)
(80-200°C) que aumenta la solubilidad, la tasa de difusión y la Se utilizó L-citrulina (pureza>98%, Sigma-Aldrich) como
transferencia de masa (Jun et al., 2011). En este contexto, la patrón de referencia; fase movil (fm) (Ácido acético:agua
investigación se enfoca a determinar las mejores condiciones desionizada), fase estacionaria (placas de sílica gel 60 F254
de extracción de L-citrulina utilizando PLE, la presencia de Merk) y solución de nihidrina como revelador. La fase móvil y
L-citrulina se realiza por CCF que permite el análisis simultáneo la estacionaria se colocaron en la cuba de cromatografía (1-2
de muestras en tiempo corto, para bajos límites de detección h). La placa se secó con aire caliente, se aplicó el revelador
(Hodisan et al., 1998). en forma de spray y se secó con pistola térmica (Davis et al.,
MATERIALES Y MÉTODOS 2011). Las distancias de los puntos revelados permitieron
calcular el valor de Rf de acuerdo con la Ecuación 2.
Las cascaras fueron colectadas aleatoriamente de cinco
diferentes puntos de comercialización de la ciudad Valledupar, d A (2)
Rf =
lavadas y retirada la parte verde que recubre la corteza d fm
(parte blanca) conocida como piel (2 mm de espesor). La
corteza fue cortada (3x3cm), liofilizada (-25°C/14h) hasta 2% siendo d_A distancia recorrida por la muestra y
d_fm distancia recorrida por fm
de humedad, molidas (Molino de láminas, Marconi, MA340)
y tamizadas en malla Mesh 48(300µm). 10 g de corteza RESULTADOS Y DISCUSIÓN
colocadas en una celda de acero inoxidable fue insertada en El mayor rendimiento (19,44%) se obtuvo a 70°C, 80% (v/v)
el equipo de extracción Accelerated Solvent Extractor (ASE) de solvente y 4 min; seguido por el rendimiento (18,79%)
Dionex 150 (Thermo Scientific, Texas, USA) .Las extracciones para 70°C, 100% (v/v) de solvente y 8 min. Estos valores se
se realizaron según diseño experimental factorial 23, con tres encuentran dentro del rango de extracción de 11,2–33,4% en
repeticiones en el punto central, utilizando N2 y etanol (Tabla 1). peso seco, obtenidos por Tarazona et al., (2011); Jayaprakasha
Tabla 1. Matriz del delineamiento et al., (2011) y Rimando y Perkins-Veazie (2005).
del proceso de extracción con líquido presurizado. Los factores estadísticamente significativos (p<0,05), sobre
Valores Codificado Valores Reales
el rendimiento (%) fueron T, S y la interacción T-S y t–S. La
curvatura no presentó significancia estadística (p>0,05),
Ensayos Temperatura Solvente Tiempo Temperatura Solvente Tiempo
indicando que el modelo de primer orden representa los puntos
°C % min °C % Min experimentales y los datos se ajustan a una superficie plana,
1 -1 -1 -1 40 80 4 con un R2 de 99,87%. La Ecuación 3, describe el rendimiento de
2 +1 -1 -1 70 80 4 extracción del modelo, con los términos significativos, siendo
3 -1 +1 -1 40 100 4 la T de mayor efecto positivo sobre S. Existe un efecto positivo
4 +1 +1 -1 70 100 4 entre la interacción S-T y negativo entre la interacción T-S.

Rendimiento (%) = 13.58 + 4.98T + 0.47 S - 0.86TS + 0.64St

5 -1 -1 +1 40 80 8
(3)
6 +1 -1 +1 70 80 8
7 -1 +1 +1 40 100 8 Mediante CCF, se observó que el comportamiento de los
extractos fue semejante en todos los ensayos y similar a la
8 +1 +1 +1 70 100 8
Citrulina patrón, confirmando la presencia del aminoácido
9* 0 0 0 55 90 6
L-citulina. Los puntos más pronunciados se lograron a mayores
10* 0 0 0 55 90 6 niveles de temperatura, siendo un indicativo de mayores
11* 0 0 0 55 90 6 concentraciones de L-citrulina. El valor de Rf obtenido fue de
*repeticiones en el punto central. 0,387±0.01.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 695

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
CONCLUSIONES
Es posible extraer L-citrulina por PLE con etanol como co-
solvente y determinar su presencia por CCF obteniendo un Rf
de 0,387±0.01. Las variables que influyen en la extracción son
temperatura y solvente, obteniendo los mejores rendimientos a
70°C, 80%(v/v) de solvente, 4 min, que son concordantes con
los colores más fuertes de los CCF.
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Sustitucion de Harina de Trigo por Banano Bocadillo
(musaacuminata) y Adicción de Inulina en Masas para Galletas
Wheat Flour Replacement for Banana Bocadillo
(Musaacuminata) and Inuline Addition in Cookie Dough
Mónica Esperanza Meza Gonzalez1; Angelica María Galvis Gonzalez1;Olga Lucía Torres Vargas2.
1 Ingeniera de Alimentos, Grupo de Investigación en Ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindío.
2 Profesor Asistente. Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindío, Carrera 15 Calle 12 Norte Armenia,
Resumen. Como una alternativa a las pérdidas generadas en
la postcosecha de banano bocadillo fresco (Musa acuminata)
BB en el Departamento del Quindío; el presente trabajo tiene
como objetivo determinar el efecto en las características
químicas, texturales y termogravimétricos TGA, al sustituir el
contenido de harina de trigo por BB fresco MB-10%, MB-15%
y MB-30% (gr/gr) y adición de INL en masas para galletas. Los
resultados indicaron un efecto significativo en el porcentaje
de sustitución de harina de trigo por BB con un aumento en
la humedad y la fibra y una disminución en la dureza de las
masas, el análisis de TGA no indico diferencias significativas
696
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Quindío, Colombia oltorres@uniquindio.edu.co
entre las masas con sustitución de harina de trigo por BB e
INL pero si entre estas y la masa de BB (MB). Los resultados
obtenidos generan una alternativa posible en la diversificación
industrial del BB producido en el Departamento del Quindío.
Palabras claves: Banano bocadillo, masa para
galletas, inulina, análisis termogravimetrico.
Abstract. As an alternative to post-harvest losses in banana
bocadillo (Musa acuminata) BB in the Department of
Quindio, the present study aims to determine the effect on the
chemical, textural and thermogravimetric TGA, replacing the
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
content of flour by BB fresh MB-10%, MB-15% and MB-30 %
(g/g) and adding in cookie dough INL. The results indicated
a significant effect on the degree of substitution by BB flour
with increased moisture and fiber, and a decrease in the
hardness of the masses. TGA analysis indicated no significant
difference between the masses by replacing flour BB and
INL but between these and the mass of BB (MB). The results
generate a possible alternative in industrial diversification BB
produced in the Department of Quindio.
Key words: Banano bocadillo, cookie dough, inulin,
thermogravimetric analysis.
INTRODUCCIÓN
El BB, es una especie que pertenece a la familia de las
Musáceasse cultiva por campesinos en varias regiones
del país; es una fuente alternativa de hidratos de carbono
no digeribles y antioxidantes, que lo potencian como un
alimento energético que hacen necesaria su inclusión en
la dieta humana (Amórtegui et al; 2012). Con el propósito
de formular alimentos saludables e innovadores, se han
realizado investigaciones para establecer los efectos que
podrían producir el sustituir total o parcial del porcentaje de
la harina de trigo por harinas de diferentes cereales (Hadnadev
et al; 2011). Estudios sobre el efecto de la sustitución del
banano en la formulación de galletas, han dado resultados
positivos en el proceso digestivo del organismo, generando
una alternativa para las personas con problemas de salud
como la diabetes y la obesidad. (Agama-Acevedo et al; 2012).
Durante los últimos años, se han reportado estudios para
mejorar el valor nutritivo de las masas para galletas mediante la
adición de INL, debido a su contribución en las características
de sabor y textura del producto y a sus efecto benéficos
en el ser humano, como acelerador de los movimientos
gastrointestinales, en la prevención del estreñimiento y posible
cáncer de colon y de recto (Kawai et al; 2011).
Como una alternativa a las pérdidas que se dan en la
postcosecha de BB fresco en el Departamento del Quindío; el
presente trabajo tiene como objetivo determinar el efecto en las
características químicas y texturales en masas para galletas,
al sustituir el contenido de harina de trigo por cantidades
crecientes de BB fresco y adición de INL.
MATERIALES Y MÉTODOS
Preparación de las masas. BB, cultivado en la Hacienda los
Samanes, vereda Palermo km 2 vía Quimbaya-Montenegro,
Quindío Colombia fue utilizado como materia prima para la
obtención de las masas para galletas. El corte del banano fue
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
realizado con un tiempo de siembra de 11 meses y los insumos
para la elaboración de las galletas fueron suministrados por la
empresa Tecnas S.A; a los que llamaremos premezcla; harina
de trigo, maltodextrina, fructuosa, leudante, sacarosa y estevia.
Para enriquecer las masas para galletas se adicionó inulina en
diferentes porcentajes como se muestra en la tabla 1, utilizando
una masa de control MC, el contenido de BB fue MB-10%,
MB-15% y MB-30% (gr/gr) respectivamente. Los ingredientes
fueron mezclados completamente en una mezcladora
(KitchenAid KSM15SPS).
Tabla 1. Formulación de masas
para galletas con adición de BB e INL.
Sustitución de harina con BB
Ingredientes MC MB-10 MB-15 MB-30
Premezcla 250 225 212,5 175
BananoB 0 25 37,5 75
Mantequilla 16 16 16 16
Inulina 0 4,0 7,0 10
MB-10 = 10g/100g de banano bocadillo, MB-15 = 15g/100g de
banano bocadillo, MB-30 = 30g/100g de banano bocadillo.
Composición Química. El contenido de humedad,
grasa, proteína, fibra, fueron determinados utilizando
los métodos de análisis de AOAC. (1997). La
evaluación instrumental de las masas se realizó
empleando una prensa universal TA-XT2® y el análisis
termogravimétrico (TGA) se llevaron a cabo en un SDTQ
600TGA (TA Instruments, EE.UU). Los termogramas se
registraron a una velocidad de calentamiento de 10°C/
min en un intervalo de 21,9-500°C. Para establecerel
efecto de la sustitución de harina por BB y la adición
de INL, se realizó un análisis de varianza seguido de la
prueba de Tukey con un nivel de significancia del 5%,
utilizando el programa StatGraphics Centurión XVI.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Tabla 2 presenta los resultados obtenidos del análisis de
composición química. MB-10 MB-15 y MB-30 presentaron un
mayor contenido de humedad que MC, debido al incrementó
del contenido de la harina que fue sustituida por BB en la
formulación, y al contenido de fibra dietética presente en
las diferentes musáceas (Agama-Acevedo et al; 2012). El
contenido de proteína no fue significativo (p > 0,05) con los
porcentajes de sustitución empleados en la formulación. El
contenido en grasa presento una disminución en las MB-15
y MB-30 que puede ser atribuido viscosidad producida por
697
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

la fibra dietaría presente en el BB, (Rodríguez-Ambríz et al;
2008). El aumento del contenido de fibra en las masas con
relación a la MC se atribuye al aumento del contenido de INL
en las formulaciones. El análisis del perfil de textura de las
masas determinó un efecto significativo en la dureza, para el
porcentaje de BB sustituido, haciendo a las masas más blandas
y maneables. La disminución en la dureza de las masas podría
atribuirse a los cambios en contenido de gluten y contenido de
humedad (Hyun-Jung et al; 2014). No se encontraron efectos
significativosen los parámetros relativos a la integridad de la
masa, como son elasticidad y cohesividad.
Análisis Termo gravimétrico (TGA). Como análisis de control
se analizó para la realización del análisis termogravimetrico se
preparó una masa con BB y premezcla sin adición de INL (MB).
El comportamiento termogravimetrico de MB, MB-10, MB-15
y MB-30 se presenta en la Figura 1. Se observa una tendencia
común para las masas en cuanto a los eventos térmicos
presentados. No se presenta un efecto significativo para los
porcentajes de BB e INL empleados en la formulación.
La MB presenta perdidas por degradación 39,64%, a una
temperatura de 295,1°C, MB-10 36,85%, a 295,6°C MB-
15 37,79%, a 299,2ºC, MB-30 36,85%, a 299,1ºC. Este
MB MB-10 MB-15 MB-30
Figura 1.Termogramas para MB, MB-10, MB-15 y MB-30.
comportamiento puede ser atribuido a la degradación de los
carbohidratos y almidones presentes en la formulación de las
masas. Las pérdidastotales para MB fueron de 81.12%, MB-
10 79,35%, MB-15 79,02% y MB-30 75,23%. Se observa que
180ºC temperatura utilizada comúnmente en en el horneo de
las masas para galletas, las perdidas por degradación estarían
aproximadamente entre 4-8% para cada masa.
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos indican que las masas para galletas
MB-10, MB-15 y MB-30 y adición de INL pueden ser adecuadas
para la formulación de las galletas, considerándolas como una
buena fuente de proteína, fibra y energía, haciendo posible la
diversificación industrial de los subproductos generados por el
BB fresco en el Departamento del Quindío.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen la colaboración a la planta de panificación
del Centro de Estudios y Prácticas Académicas y Sociales CEPAS
y al laboratorio de postcosecha de la Universidad del Quindío.
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Tabla 2. Composición química y textural de masas para galletas con sustitución de BB eINL (g/100g).
Humedad Proteína Grasa Fibra Firmeza (N) Elasticidad Cohesivida
MC 3,25±0,012 8,20±0,032 6,12±0,025 2,22±0,013 326,63±0,041 0,466±0,014 0,337±0,021
MB-10 5,15±0,023 7,80±0,051 4,74±0,019 4,29±0,034 305,89±0,006 0,334±0,032 0,260±0,015
MB-15 6,45±0,043 7,84±0,042 4,11±0,021 6,14±0,025 292,07±0,001 0,306±0,004 0,254±0,004
MB-30 6,80±0,092 7,50±0,041 4,17±0,001 8,64±0,017 265,83±0,023 0,301±0,005 0,247±0,002

698 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
Capacidad Antioxidante de Sericina Extraída
con Agua Caliente a partir de Seda Natural Colombiana
Antioxidant Capacity of Extracted Sericin with Hot Water from Colombian Natural Silk
Angélica M. Serpa1,2, Adriana Restrepo-Osorio3,4, Benjamín Rojano5, Catalina Alvarez-López1,2*
4 Grupo de Investigación sobre Nuevos Materiales. Universidad Pontificia Bolivariana, Circular 1 # 70-01.
5 Departamento de Química, Laboratorio de Química de los productos naturales y los alimentos.
Resumen. La sericina es una proteína que recubre la seda
natural. Diferentes estudios han demostrado sus aplicaciones
en la industria cosmética, alimentaria y médica; entre ellas su
capacidad antioxidante, la cual está relacionada, entre otros
factores, con el método de extracción. En el presente trabajo
se extrajo sericina con agua caliente utilizando un autoclave.
Se trabajaron dos tiempos de extracción: 30 y 120 min. Los
resultados obtenidos indican que el rendimiento de extracción
y el contenido de proteína es similar entre ambas muestras,
mientras que el incremento en el tiempo de tratamiento
repercute positivamente en la capacidad antioxidante. Esto
puede estar relacionado con una mayor extracción de fenoles
(flavonoides), los cuales al igual que la sericina recubren la
seda pero en una muy baja concentración.
Palabras clave: Antioxidante, Fenoles, Seda, Sericina
Abstract. Sericin is a protein which coats the natural silk.
Studies have shown its applications in cosmetic, food and
medical industry; including its antioxidant capacity, which is
related, among other factors, with the method of extraction.
In this paper, sericin was extracted with hot water using an
autoclave and two extraction times: 30 and 120 min. The
results indicate that the extraction yield and protein content is
similar in both samples, while an increase in the treatment time
has a positive effect on the antioxidant capacity. This may be
related to increased extraction of phenols (flavonoids), which
as sericin coat silk fibers, but in a very low concentration.
Key words: Antioxidant, Phenols, Sericin, Silk.
INTRODUCCIÓN
En Colombia se produce seda natural de manera artesanal.
Durante su transformación la seda es sometida a varios
procesos textiles, entre ellos el desengomado, que tiene por
objetivo remover una proteína hidrosoluble llamada sericina
con el fin de darle a las fibras brillo y suavidad. Actualmente, en
Colombia esta proteína es desechada y se considera un residuo
(Mondal et al., 2007).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
1 Facultad de Ingeniería Agroindustrial,
2 Grupo de Investigaciones Agroindustriales,
3 Facultad de Ingeniería Textil,
*catalina.alvarezl@upb.edu.co
Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín, Calle 59A # 63-20.
La sericina es una proteína globular hidrosoluble, compuesta
por 18 aminoácidos los cuales le han otorgado el título de
compuesto bio-activo. Diversos estudios in vitro han demostrado
su actividad biológica con aplicaciones en la industria
cosmética, alimentaria y médica (Kato et al., 1998). Una de las
principales propiedades que se ha estudiado es su capacidad
antioxidante (Prasong, 2011), la cual está relacionada con su
naturaleza proteica, debido a la composición aminoacídica
de la sericina, y a la presencia de carotenoides y compuestos
fenólicos como los flavonoides (Prommuak et al., 2008). Las
propiedades de la sericina están relacionadas principalmente
con la especie y la alimentación de los gusanos, y con los
métodos de extracción empleados (Aramwit et al., 2011). El
método típico de desengomado emplea jabones néutros y
soluciones alcalinas (Capar et al., 2009). En este proceso, las
muestras de sericina conservan residuos químicos que hacen
necesarios reprocesos posteriores para su purificación, con el
fin de ser utilizadas en las industrias antes mencionadas. Por
esta razón, se han evaluado técnicas de extracción utilizando
solo agua caliente, a fin de obtener una proteina con mayor
grado de puereza (Oh et al., 2011).
En el presente estudio se determinó la capacidad antioxidante
de sericina extraída a partir de seda natural, producida en el
departamento del CaucaColombia, para su posible uso como
ingrediente en la industria alimentaria, dando de esta manera un
mayor aprovechamiento a la cadena serícola que se desarrolla
en Colombia.
MATERIALES Y MÉTODOS
Las fibras de seda, donadas por la Corporación para el
Desarrollo de la Sericultura del Cauca (CORSEDA), fueron
sumergidas en agua destilada y sometidas a un proceso de
calentamiento en autoclave por 30 min (S1) y 120 min (S2).
Luego de cada tratamiento las fibras de seda fueron removidas
de la solución acuosa, y los extractos obtenidos (S1 y S2) se
almacenaron bajo refrigeración hasta su posterior evaluación.
699
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
El rendimiento de extracción se calculó con base en el peso
perdido de las fibras de seda. El contenido de proteína, el cual
se refiere a la sericina presente en las muestras, se evaluó por
el método Kjeldhal, en un equipo VELP Scientifica con DKL,
JP y UDK-149, para esto, las muestras fueron previamente
deshidratadas en un horno de convección forzada hasta
alcanzar peso constante.
Para evaluar la capacidad antioxidante de la sericina extraída
en cada uno de los tratamientos, se determinó previamente la
concentración de las muestras S1 y S2, utilizando la metodología
AOAC 925.45. Para ambas se evaluó la actividad antioxidante
de los radicales libres 2,2´-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y
el ácido 2,2′-azino-bis-3-etilbenzotiazolin-6-sulfonico (ABTS).
La actividad antioxidante DPPH se determinó de acuerdo a la
técnica reportada por Lopera y otros (2013) y la del ABTS de
acuerdo a los métodos reportados por Zapata y otros (2013).
Debido a la presencia de compuestos fenólicos (flavonoides)
en las muestras de seda, se determinó el contenido de fenoles
totales por espectrofotometría UV, de acuerdo a una reacción
colorimétrica de oxido-reducción, utilizando como agente
oxidante el reactivo de FolinCiocalteu.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados del rendimiento de extracción, el contenido
de proteína en las muestras de sericina y la capacidad
antioxidante se presentan en la Tabla 1. Se puede observar que
el rendimiento de extracción es el mismo para los dos tiempos
de tratamiento y que existe una diferencia muy baja entre el
contenido de proteína en S1 y S2. Es posible que el menor
porcentaje de proteína en S2 se deba a una degradación de
la muestra a causa del tiempo prolongado del tratamiento,
aspecto a evaluar en trabajos futuros. El porcentaje restante de
material presente en la muestra (∼25%), corresponde a grasas,
carbohidratos, materia inorgánica y pigmentos (flavonoides y
carotenoides), siendo estos últimos de gran importancia por su
aporte de fenoles (Mondal, 2007; Prasong, 2011).
Tabla 1. Características de la sericina extraída
en autoclave durante 30 y 120 minutos
S1 S2
Rendimiento
de extracción (%) 27,86 ± 0,47 28,54 ± 0,61
Proteína (%) 75,43 ± 0,71 73,70 ± 0,50
Fenoles (mg ácido gálico /
23,20 ± 0,51 69,51 ± 2,07
100 g muestra)
DPPH (μmol Trolox /
7,87 ± 0,51 8,60 ± 1,01
100 g muestra)
ABTS (μmol Trolox /
392,24 ± 27,81 4148,97 ± 149,75
100 g muestra)
700
Los resultados muestran que tanto S1 como S2 exhiben
capacidad antioxidante en las dos pruebas realizadas. Se
evidencia una mayor capacidad antioxidante en S2, la cual
puede estar asociada con una mayor cantidad de fenoles
(Tabla 1) (Prasong, 2011), relacionados con la presencia de
flavonoides en las muestras de seda (Prommuak et al., 2008).
Adicionalmente, las condiciones más drásticas del tratamiento
pueden disminuir el peso molecular de la sericina, favoreciendo
las propiedades de la muestra. Esto se sustenta en el trabajo de
otros autores que han demostrado que la sericina hidrolizada
mejora esta propiedad (Wu et al., 2008). Los resultados
obtenidos estás acordes con los reportados en la bibliografía
donde se verifican las propiedades antioxidantes de muestras
de sericina extraídas por diferentes métodos, desde diferentes
variedades de gusanos, y a diferentes concentraciones (Kato et
al., 1998; Wu et al., 2008, Prasong, 2011)
CONCLUSIONES
Es posible concluir que las muestras de sericina extraídas en
un autoclave usando agua como único solvente, presentan
capacidad antioxidante frente a los radicales libres DPPH y
ABTS, siendo más altos aquellos valores de las muestras
extraídas durante mayor tiempo. Este comportamiento se
pueden relacionar con dos factores; el primero de ellos es una
mayor extracción de flavonoides, un grupo de fenoles que se
encuentran en las fibras de seda en pequeñas concentraciones,
que presentan una reconocida capacidad antioxidante. La
segunda razón es una posible hidrólisis de la sericina, lo cual
puede incrementar la capacidad antioxidante de la muestra,
según reporte de diversos autores.
Teniendo en cuenta que no hay diferencia en el rendimiento de
extracción, y que las propiedades antioxidantes de la muestra
extraída durante 120 min son superiores a S1, se puede concluir
que la muestra S2 presenta una mayor actividad biológica para
su aplicación en la industria alimentaria.
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como Sustituto Graso en Chorizos de Tilapia Roja
Passion Fruit Shell Flour as Fat Substitute in Red Tilapia Sausages
Carlos A. Acosta G.1; Diego A. Virviescas S.2; Ángela M. Otálvaro A.3
1  Estudiante, Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad de La Salle,
2  Estudiante, Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad de La Salle,
3  Profesora Asociada, Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad de
Resumen. En este estudio, se evaluó el efecto de incorporar
harina de maracuyá (Passiflora edulis var. flavicarpa) a una
formulación estándar de chorizo de tilapia roja (Oreochromis
sp) (en niveles de 2,5, 5,0 y 7,5%,) en reemplazo de la grasa
animal, de este modo se lograron sustituciones de la grasa
del 20, 43 y 70% respectivamente. El producto en crudo
correspondiente a cada nivel de sustitución fue evaluado en
cuanto a su capacidad de retención de agua y textura, para
seleccionar el nivel que mayor semejanza presentaba con
el patrón (0 % de sustitución). Para este caso, los niveles
de sustitución que presentaron las mejores características
fueron los correspondientes a 2,5 y 5,0% de sustitución.
Estos productos, se sometieron a análisis fisicoquímico y se
compararon nuevamente con el patrón, llegando a establecer
que la sustitución al 2,5% permitía incrementar el contenido
de fibra en el producto, mejorando su capacidad de retención
de agua y reduciendo su contenido de grasa, logrando
mantener el producto similar al patrón.
Palabras clave: Fibra dietaría, capacidad de retención
de agua, textura, embutidos.
Abstract. In this study, the effect of incorporating passion fruit
flour into a standard formulation of sausage of red tilapia (at
levels of 2, 5, 5, 0 y 7, 5%) replacement of animal fat it was
evaluated. In this way the fat substitutions achieved were 20,
43 and 70% respectively. The crude product corresponding
for each level of substitution in their ability to retain water
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 701
ricini (Eri) Silks: Comparison with Bombyx mori. Journal of Biological
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Bogotá. cacosta30@unisalle.edu.co
Bogotá. virviescas34@unisalle.edu.co
La Salle, Bogotá. amotalvaro@unisalle.edu.co.
and texture for select the level that it has greater similarity
with the control (0% substitution). In this case, the levels of
substitution that showed the best characteristics were those
corresponding to 2.5 and 5. 0% substitution. These products
were subjected to phytochemical analysis and compared with
the product control again. Ultimately establishing the allowed
substitution 2. 5% increase in the fiber content of the product,
improving water holding capacity and reducing the fat content,
managing to maintain the similar product control.
Key words: Dietary fiber, water holding capacity,
texture, sausages.
INTRODUCCIÓN
Las industrias alimentarias que operan con maracuyá,
producen un 70% de desechos entre cáscara, semillas y otros,
que incluyen en su composición fibra dietaria, vitaminas y
colorantes, que podrían ser aprovechados en otros procesos.
Específicamente, la cáscara de maracuyá posee un contenido
elevado de fibra dietaría (25 g/100g de cáscara), compuesta
por fibra soluble, que tiene la capacidad de retener agua y
crear geles a partir de carbohidratos como la pectina y fibra
insoluble, caracterizada por retener grasa, dar estructura y
evitar la dispersión dentro de emulsiones, propiedades que
posicionan este producto como posible aditivo para la industria
de los derivados cárnicos.
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
De otro lado, como la mojarra roja (Oreochromis sp), posee
características nutricionales y sensoriales significativas, que
la han convertido en un producto de interés comercial, surge
la inquietud por evaluar el efecto de la sustitución de grasa
por harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis var.
Flavicarpa) sobre un chorizo estándar elaborado con tilapia roja
(Oreochromis sp), como alternativa para diversificar la oferta
de productos cárnicos, con el uso de aditivos que mejoren
su estabilidad y les aporten características funcionales. Es
importante mencionar, que en la elaboración de chorizos
estándar de tilapia roja, también se usa carne de res, cerdo
y grasa de cerdo para aportar sabor al producto final y
que precisamente la harina de cáscara maracuyá, por sus
propiedades, entraría a reemplazar parte de la grasa de cerdo
adicionada al producto.
En ese sentido, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto
de la sustitución de grasa por harina de cáscara de maracuyá
en un chorizo elaborado con tilapia roja, sobre algunas
características fisicoquímicas, sensoriales y de textura.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para la obtención de la harina de cáscara de maracuyá, se separó
el mesocarpio del resto de la cáscara (la cáscara de maracuyá
se compone de mesocarpio y exocarpio, el mesocarpio que es
la materia prima empleada en este trabajo, corresponde a la
parte blanda de la cáscara) y se secó a 70°C por ocho horas
durante 5 días. Una vez la humedad del mesocarpio que era
de 89% pasó al 3%, éste se llevó a una etapa de molienda
para obtener partículas con un diámetro de 0,8 mm. Con
esta harina, se procedió a elaborar las formulaciones que se
presentan en la Tabla 1. Seguidamente, los chorizos elaborados
se caracterizaron en cuanto a su capacidad de retención de agua
por cocción (CRAc) y a su textura (método Warner Blazter) y
se seleccionaron los dos que se comportaban de mejor
manera (más similares al patrón, chorizo con 0% de adición de
harina de cáscara de maracuyá). El proceso de cocción de los
chorizos, se desarrolló sumergiéndolos en agua a temperatura
de ebullición, por un tiempo entre 5-8 minutos.
Los productos seleccionados se sometieron a pruebas
fisicoquímicas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Respecto a la obtención de la harina de cáscara de maracuyá, el
rendimiento para su producción a partir de la fruta de maracuyá
completa fue de 6,58%. Y la caracterización preliminar de
la misma, indicó que contenía 57,81% de fibra dietaria, que
le confería una capacidad de retención de agua de 7,79 g
702
de agua/g de muestra seca, de modo que se comprobó que
podía funcionar como agente emulgente convirtiéndose en un
ingrediente que aportaría estabilidad a una emulsión cárnica.
En cuanto a las formulaciones desarrolladas, se comprobó
que los parámetros de calidad cumplían con los balances
tecnológico según la NTC-1325 de 2008, de modo que las
relaciones humedad/proteína eran menores a 5 (aportando
una buena mordida cárnica), las relaciones grasa/proteína
menores a 2 (generando emulsiones estables) y las relaciones
sal/humedad presentaban valores mayores a 3,5 (indicando
buenas condiciones para prolongar la vida útil).
La evaluación de la adición de harina de cáscara de maracuyá
dentro de las formulaciones, se presenta en la Tabla 2, donde
se encuentran los resultados correspondientes a la prueba
de textura y a la capacidad de retención de agua por cocción
(CRAc), para los 4 productos elaborados.
Los resultados de la capacidad de retención de agua (CRAc)
indican que esta aumenta con la incorporación de harina de
cáscara de maracuyá en las diferentes formulaciones. Dicho
aumento puede estar relacionado con las propiedades que
ofrece la harina en cuanto a retener agua y dar estructura a la
emulsión cárnica.
De otro lado, la fuerza de corte aplicada a cada chorizo muestra
que a menor nivel de sustitución de grasa animal por harina
de cáscara de maracuyá, menor es la fuerza de corte. A partir
de los resultados obtenidos en estas pruebas, se eligieron los
chorizos al 2,5% y 5,0% de adición de harina de cáscara de
maracuyá, como aquellos que presentaban características más
similares al chorizo patrón en cuanto a CRA y fuerza de corte, y
se procedió a realizarles una evaluación fisicoquímica (Tabla 3).
Como se aprecia en la Tabla 3, la humedad se mantuvo entre
69,18-71,41%, valores cercanos a los reportados por Hleap
y Velasco (2012), para salchichas de tilapia roja quienes
registraron valores de 63,73-66,32%. Respecto al aumento
de la humedad en los chorizos después de ser cocidos, se
puede mencionar que para los productos que incorporan
harina de cáscara de maracuyá, este efecto puede estar siendo
ocasionada por la fibra soluble presente en la harina, que hace
que el chorizo retengan mayor cantidad de agua, más aún
cuando el producto es sometido a altas temperaturas.
Respecto al contenido de cenizas, los valores en crudo de
este parámetro, son cercanos al valor de 4,78%, reportado por
Batista et al., (2012), para chorizos de pescado. Asimismo, los
valores obtenidos para los chorizos cocidos, son comparables
a los reportados para salchichas de tilapia (2,98%) que
presentan Hleap y Velasco (2012).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Tabla 1. Formulaciones chorizos de pescado a diferentes niveles de sustitución.

% DE HARINA EN LA FORMULACIÓN
COMPONENTE
0% 7,5% 5,0% 2,5%
Mojarra roja 491,46 g 504,24 g 500,48 g 496,34 g
Carne de res 81,91 g 84,04 g 83,41 g 82,72 g
Carne de cerdo 81,91 g 84,04 g 83,41 g 82,72 g
Grasa de cerdo 131,06 g 32,84 g 65,06 g 97,61 g
Harina de maracuyá 0,00 g 75,64 g 50,05 g 24,82 g
Agua 131,06 g 134,46 g 133,46 g 132,36 g
Aditivos 82,60 g 84,74 g 84,11 g 83,42 g
Fuente: Los Autores.

Tabla 2. Capacidad de retención de agua por cocción y fuerza de corte

de los chorizos de pescado a diferentes niveles de sustitución.

MUESTRA CRA FUERZA DE CORTE

PROMEDIO % (kgf)
Chorizo patrón 0% de adición de harina de cáscara de maracuyá 94,21 ± 1,78 3,52 ± 0,61
Chorizo con 2,5% de adición de harina de cáscara de maracuyá 101,60 ± 0,84 3,08 ± 0,25
Chorizo al 5,0% de adición de harina de cáscara de maracuyá 102,75 ± 1,32 2,67 ± 0,18
Chorizo al 7,5% de adición de harina de cáscara de maracuyá 102,95 ± 2,86 2,40 ± 0,11
Fuente: Los Autores.

Tabla 3. Resultados pruebas fisicoquímicas chorizos de pescado patrón y seleccionados en crudos y cocidos.
PRUEBAS FISICOQUIMICAS
MUESTRA %HUMEDAD %CENIZAS %PROTEINAS %GRASA % FIBRA
DIETARIA TOTAL
Chorizo patrón* 71,41 ± 1,68 3,24 ± 0,10 11,77 ± 0,02 7,97 ± 0,30 0,00

Chorizo patrón ** 72,05 ± 0,31 2,53 ± 0,01 10,56 ± 0,01 9,33 ± 0,73 0,00
Chorizo al 2,5% de nivel de 68,94 ± 0,27 3,54 ± 0,08 13,16 ± 0,02 6,71 ± 0,11 1,81***
sustitución *
Chorizó al 2,5% de nivel de 69,18 ± 0,33 2,51 ± 0,23 10,33 ± 0,01 7,62 ± 0,12 2,14 ***
sustitución **
Chorizo al 5,0% de nivel de 68,39 ± 0,23 3,67 ± 0,15 20,13 ± 0,01 4,97 ± 0,12 4,02 ***
sustitución *
Chorizó al 5,0% de nivel de 69,51 ± 0, 44 2,60 ± 0,07 13,46 ± 0,02 5,04 ± 0,11 3,91 ***
sustitución**
Fuente: Los autores. *Chorizo crudo. ** Chorizo cocido. *** Pruebas hechas en Enzipan Laboratorios S.A

En cuanto al porcentaje de proteínas, para el producto crudo
el valor es similar al reportado por Batista et al., (2012)
de 16,39%. Se sugiere que el aumento del contenido de
proteínas en crudo se debe al aporte proteico que hace la
harina de cáscara de maracuyá. Como lo indican Díaz y
Alarcón (2012), lo contrario ocurre con el contenido proteico
en coccion, ya que la desnaturalizacion de las proteína a
causa de la temperatura hace que su contenido disminuya
después de este proceso.
Respecto al contenido de grasa, los valores están dentro
del rango sugerido por Hleap y Velasco (2012) para estos
productos, y son menores a medida que se incrementa el nivel
de adición de harina de cáscara de maracuyá puesto que esta

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 703

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

adición se hace en detrimento del contenido de grasa de cerdo BIBLIOGRAFÍA

en el producto.
En lo que concierne a la fibra dietaria total, la incorporación
de la harina, contribuye a la obtención de una pasta cárnica
más estable a nivel de textura, coincidiendo con lo indicado
por Ospina et al., (2011). Además los valores de fibra dietaria
total de los chorizos de pescado en crudo fueron superiores a
los reportados para salchichas elaboradas con adición de uva
moscatel (vitis vinifera) como fuente de fibra reportadas por
Devia y Ramírez, 2012.
CONCLUSIONES
La harina de cáscara de maracuyá se puede utilizar en la
elaboración de embutidos, debido a su capacidad de retención
de agua y a su contenido de fibra que le confieren propiedades
importantes para la elaboración de emulsiones. En la
elaboración de los chorizos con sustitución de grasa animal
por harina de cáscara de maracuyá, se observó un aumento
en la concentración de fibra dietara total en los productos que
aporta un valor agregado a nivel nutricional a los mismos y
a sus características físicas. En cuanto al nivel de textura de
acuerdo a la prueba de fuerza de corte se concluye que el
chorizo con sustitución del 2,5% de grasa animal por harina
de maracuyá es la muestra que presenta características más
similares al patrón, mientras posibilita una reducción de la
grasa en los chorizos en un 43%.
Batista, L., M. Caballero, C. Granados, A. Torrenegra, G. Urbina
y D. Acevedo. 2012. Elaboración de chorizo a base de
pescado.Vitae 19(1): S237-S239.
Devia, G. y M. Ramírez. 2012. Elaboración de un producto cárnico
tipo salchicha con adición de uva moscatel (Vitis vinifera)
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Ospina, S., D. Restrepo y J. López, 2011. Caracterización
microbiológica y bromatológica de hamburguesas bajas en
grasa con adición de fibra de banano verde íntegro. Revista
Facultad Nacional de Agronomía-Medellín 64(1):5993-
6005.

Evaluación del Efecto de la Adición de Avena

sobre las Características Reológicas del Yogur
Evaluation of the Effect of Adding Oats on Rheological Properties of Yogurt
Elkin Acosta Alarcón1, Lina Angelica Hidalgo Pachón2 y Marta Cecilia Quicazán de Cuenca3

1  Estudiante de Ingeniería Química. Universidad Nacional de Colombia –Sede Bogotá–Departamento de Ingeniería

Química y Ambiental. Carrera 30 N° 45-03, Ciudad Universitaria, Edificio 453. eacostaa@unal.edu.co
2  Ingeniera Química, Universidad Nacional de Colombia –Sede Bogotá– Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Carrera 30 N° 45-03, Ciudad Universitaria, Edificio 500C. lahidalgop@unal.edu.co
3  Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia –Sede Bogotá– Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Carrera 30 N° 45-03, Ciudad Universitaria, Edificio 500C. mcquicazand@unal.edu.co

Resumen. La avena es un cereal que aporta beneficios
nutricionales y fisiológicos, gracias a su alto contenido en fibra
dietaria y grasa vegetal. En este trabajo se evaluó el efecto
que tiene la adición de avena al yogur sobre sus propiedades
reológicas. Se elaboró yogur sin azúcar, con azúcar y con
azúcar y avena, adicionándola en dos presentaciones:
molida y en hojuelas. La fermentación se llevó a cabo a una
temperatura de 43°C durante 5 horas, con una pasteurización
a 80°C durante 20 minutos previa al inóculo del cultivo. Los
parámetros reológicos del yogur se determinaron utilizando
un viscosímetro de cilindros concéntricos Rheotest II. El perfil
reológico de los yogures indica que tienen un comportamiento
pseudoplástico y tixotrópico. La adición de azúcar disminuye
la viscosidad del yogur, pero esta es recuperada al adicionar
avena molida, y se aumenta aún más al adicionar la avena en
hojuelas.

704 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Palabras clave: Alimentos funcionales, fluido ajustándose al modelo de Ostwald de Waele, con un coeficiente
pseudoplástico, comportamiento tixotrópico. de correlación R2≥0,9641, obteniéndose índice de flujo (n) e
Abstract. Oat is a cereal that provides nutritional and índice de consistencia (k).
physiological benefits, due to its high content of dietary fiber
and vegetable fat. In this work, the effect of adding oats to RESULTADOS Y DISCUSIÓN
yogurt on their rheological properties was evaluated. Yogurt En la Figura 1, se observa el comportamiento reológico de las
was prepared without sugar, sugar, and sugar and oats, by diferentes fórmulas de yogur, todos tienen un comportamiento
adding in two forms: milled and flakes. The fermentation was de fluido no newtoniano, pero presentan algunas diferencias,
carried out at a temperature of 43 °C during 5 hours, with que se verán reflejadas en el índice de consistencia y el
pasteurization at 80 °C for 20 minutes after the inoculation of índice de flujo. La diferencia en la curva de ascenso y la de
the culture. Yogurt rheological parameters were determined descenso se debe a que las propiedades reológicas del yogur
using a Rheotest II, concentric cylinder viscometer. The son dependientes del tiempo por lo cual se clasifica como
rheological profile indicates a pseudoplastic and thixotropic
un fluido tixotrópico, ya que para un mismo gradiente de
behavior. The yogurt viscosity decreases by adding sugar,
but this is recovered by adding milled oats, and is further
acizallamiento la tensión tangencial disminuye con el tiempo
increased by adding the oat flakes. de aplicación (Andrade et al., 2010). Este resultado coincide
con otros estudios reológicos realizados para yogur (Basak and
Key words: Functional foods, pseudoplastic fluid, Ramaswamy, 1994).
thixotropic behavior.
En la Tabla 1 se presentan los resultados del análisis reológico,
INTRODUCCIÓN se observa que el valor del índice de flujo (n) es menor a 1
Hoy en día existe una tendencia al consumo de alimentos para todos los ensayos lo que indica que se tratan de fluidos
funcionales que tienen un alto valor nutricional y además pseudoplásticos (Díaz et al., 2004). La viscosidad de los
aportan beneficios a las funciones fisiológicas. La avena es un yogures con adición de avena es alta de acuerdo a los valores
cereal rico en fibra y grasa vegetal que confiere características de sus índices de consistencia (k) siendo el yogur con avena
especiales a la leche fermentada, ya que al incluir avena antes en hojuelas el que presenta una viscosidad mucho mayor.
del proceso de fermentación la viscosidad del yogur será Aunque el azúcar tiende a conferir propiedades de textura al
más alta que para uno sin la adición de avena, debido a las producto (Mancera y Mendoza, 2002) en este caso por hacerse
propiedades espesantes de este cereal (Mancera y Mendoza, la inclusión de este edulcorante al iniciar la fermentación
2002). La viscosidad es un aspecto tecnológico importante se obtuvieron valores bajos de viscosidad comparados
para la elaboración de yogur a gran escala, por tratarse de un con el yogur fermentado únicamente con leche. Al tener en
fluido no newtoniano, pseudoplástico y de comportamiento cuenta que el yogur preparado con solo azúcar presenta una
tixotrópico (Andrade et al., 2010). Por lo tanto, el objetivo de viscosidad baja, la inclusión de avena eleva considerablemente
este trabajo es elaborar un yogur entero con adición de avena la viscosidad debido a sus propiedades espesantes.
molida y en hojuelas edulcorado con azúcar común con el Tabla 1. Índice de consistencia y de flujo
fin de encontrar el efecto que tiene sobre las características según análisis del viscosímetro.
reológicas del producto final la adición de avena.
Índice de Índice de R2
MATERIALES Y MÉTODOS consistencia, k flujo, n
Este trabajo de llevo a cabo en el Instituto de Ciencia y Hojuelas+ Ascenso 20,4240 0,183 0,9970
Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Azúcar Descenso 6,9905 0,298 0,9753
Colombia-Sede Bogotá. Se empleó leche entera UHT, avena
Ascenso 11,6330 0,280 0,9940
molida y en hojuelas, adicionada en proporción de 5 g/L, Av. Molida
azúcar en una concentración de 8% m/m y el cultivo láctico +Azúcar Descenso 6,4749 0,292 0,9641
MY800 (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii Ascenso 11,3250 0,279 0,9974
subs. Lactis y Lactobacillus delbrueckii subs. Bulgaricus). La Sólo leche
Descenso 7,6223 0,269 0,9869
fermentación se llevó a cabo en una incubadora por 5 horas.
Al producto final se le realizo el perfil reológico usando un Ascenso 9,4051 0,255 0,9884
Azúcar
dispositivo rotativo de cilindros concéntricos Rheothes II, Descenso 6,1522 0,258 0,9742

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 705

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

(a) (b)

(c) (d)

Figura 1. Reogramas para las fórmulas de yogur. (a) Yogur control (sin azúcar, ni avena); (b) Yogurt con azúcar; (c) Yogurt con
azúcar y avena molida; (d) Yogurt con azúcar y avena en hojuelas

CONCLUSIONES
Todas las formulaciones se comportaron como fluidos
no newtonianos tipo pseudoplástico que presentaron
comportamiento tixotrópico. La adición de avena tanto
molida como en hojuelas incrementó la viscosidad del
yogur. La formulación a la que sólo se le adicionó azúcar
presentó una viscosidad menor con respecto al yogur
control que se elaboró sin adición de azúcar, ni avena.
AGRADECIMIENTOS
Claudia Estella Hernández Londoño, candidata a doctorado
en ingeniería química por su dirección y colaboración para
la realización de este trabajo.
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salvado de trigo en el comportamiento reológico del
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Sede Bogotá, 95p.

706 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Efecto de la Adición de Emulsiones Múltiples

con Fenoles en un Queso Funcional Tipo Cheddar
Effect of the Addition of Multiple Emulsions
with Phenols in Functional Type Cheese Cheddar
D. J. Pimentel-Gonzalez.1; M. García Meza2; B. García Almendárez3; A.D. Hernández-Fuentes4; R. G. Campos-Montiel5

1  Doctora del Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Av.
Rancho Universitario s/n Km. 1. Tulancingo, Hidalgo, C.P. 43600, México.
Tel. (52) 7717172000 ext. 2421. dianajpg@gmail.com.
2 Ing. Agroindustrial del Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de
Hidalgo. Av. Rancho Universitario s/n Km. 1. Tulancingo, Hidalgo, C.P. 43600, México.
Tel. (52) 7717172000 ext. 2421. dianajpg@gmail.com
3 Doctora de DIPA, PROPAC, Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro, C.U.,
Cerro de las Campanas s/n, CP 76010, Querétaro, Qro.
4 Doctora del Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Av.
Rancho Universitario s/n Km. 1. Tulancingo, Hidalgo, C.P. 43600, México.
Tel. (52) 7717172000 ext. 2421.
5 Doctor del Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Av.
Rancho Universitario s/n Km. 1. Tulancingo, Hidalgo, C.P. 43600, México.
Tel. (52) 7717172000 ext. 2421. rcampos@uaeh.edu.mx.

Resumen. En esta investigación se determinó el efecto
de las emulsiones múltiples con fenoles totales de uva
en la maduración de un queso funcional tipo Cheddar. La
formulación de la emulsión múltiple que contenía los fenoles
totales de uva fue una mezcla terciaria con 17% de goma
arábiga, 66% de goma de mezquite y 17% de maltodextrina.
Se tuvieron dos tratamientos: queso tradicional (QT) y
queso funcional con compuestos fenólicos con emulsiones
múltiples (QF). Se determinaron: el contenido fenoles
totales, humedad, cenizas, grasa, proteína, pH y análisis
sensorial. Los resultados mostraron diferencias significativas
(p<0,05) entre los tratamientos éstas presentan en el
contenido de fenoles, cenizas, grasa y proteína. En cuanto al
porcentaje de humedad y pH los resultados fueron similares.
En el análisis sensorial los panelistas no entrenados no
detectaron diferencias significativas (P>0,05) entre QT y
QF. Las emulsiones múltiples con fenoles totales afectaron
positivamente la maduración en el queso funcional tipo
Cheddar al incrementar el contenido de fenoles totales, grasa
y proteína pero no su sabor.
Palabras clave: Maduración, encapsulación, gusto,
protección.
Abstract. In this research the effect of multiple emulsions
with total phenols from grape in the maturation of a functional
type cheese Cheddar was determined. The formulation of
multiple emulsions containing total phenols from grapes was
a tertiary mixture with gum Arabic 17%, gum mesquite 66%
and maltodextrin 17%. There were two treatments: traditional
chesse (QT) and functional cheese with phenolic compounds
with multiple emulsions (QF). They were determined:
total phenols, moisture, pH, ash, fat, protein and sensory
analysis. The results showed significant differences (P<
0.05) in cheese maturation in phenols, ash, fat and protein.
In moisture and pH found similar results. In sensory analysis
not detected significant differences (P>0.05) between QT
and QF with panelists untrained. Multiple emulsions with total
phenols affected in a positive way the functional Cheddar
cheese increasing the content of phenolic compounds, fat
and protein but not the taste.
Key words: Maturation, encapsulation, taste,
protection.
INTRODUCCIÓN
Actualmente, la investigación de los polifenoles se centra
en sus aplicaciones en alimentos funcionales por los
beneficios potenciales que aportan a la salud humana, sin
embargo, su eficacia depende de la preservación, de los
ingredientes activos. No obstante, el sabor desagradable de
la mayoría de los compuestos fenólicos, limita sus usos.
Debido a esto, encapsular los fenoles totales en vez de
emplearlos como compuestos libres, es una opción para
reducir éstas deficiencias (Gülcin, 2006). La encapsulación
es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas
son introducidas en una matriz con el objetivo de impedir
su pérdida, protegiéndolos de la reacción con otros
compuestos presentes en el alimento y/o para impedir que
sufran reacciones de oxidación por la luz y el oxígeno (Fang
and Bhandari, 2010). Las emulsiones múltiples son un tipo
de encapsulación que se clasifican en dos tipos: Agua en

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 707

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

aceite en agua (W/O/W) y aceite en agua en aceite (O/W/O). (2006) obtuvieron un aumento en el porcentaje de proteína
Éste es imperceptible sensorialmente al ser adicionado de quesos que se les adicionó inulina. En el análisis
al alimento. Por otra parte, el queso se ha convertido en sensorial no existieron diferencias significativas (P>0,05)
un ingrediente relevante en la gastronomía tradicional entre los tratamientos, lo que comprueba que la adición de
mexicana encontrándose cada vez con mayor auge los fenoles totales encapsulados con emulsiones múltiples no
quesos madurados como el Tipo Cheddar. Es por esta razón, afectó el sabor de los quesos funcionales con panelistas
que el objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la no entrenados al encapsular el sabor desagradable
adición de emulsiones múltiples con fenoles totales en un de los fenoles totales con la doble capa (W1/O/W2).
queso tipo Cheddar. Tabla 1. Características fisicoquímicas en la maduración
de un queso tipo Cheddar tradicional (QT) y Queso tipo
MATERIALES Y MÉTODOS Cheddar funcional con emulsiones múltiples con fenoles
Las emulsiones fueron realizadas por la metodología de las totales (QF)
dos etapas, (W1/O/W2). Se realizó una formulación ternarias
de 66% goma de mezquite (GM), 17 % goma arábiga (GA) 1 15 45
y 17% maltodextrina 10 (MD). En la fase acuosa interna Días
W1. Se encapsuló una solución de fenoles totales de uva Fenoles totales (mg EAG/g)
y aceite de canola como fase oleosa (O). La fabricación QT 0,040±0,0001c 0,037±0,0002b 0,029±0,0003a
de queso tipo Cheddar de la manera tradicional (Nieto y
QF 0,129±0,0040f 0,111±0,0001e 0,105±0,0006d
Cañizo, 2004) con la adición de fenoles totales de uva
encapsulados se realizó en el proceso de Cheddarización. pH
Se tuvieron dos tratamientos del queso tradicional (QT), QT 6,22±0,08c 5,91±0,02b 5,57±0,02a
Queso funcional con fenoles totales encapsulados (QF). QF 6,48±0,13c 5,82±0,06b 5,62±0,01a
En el análisis proximal se determinó: humedad, cenizas, Humedad (%)
grasa y proteína y pH (AOAC, 1995). Los fenoles totales se QT 40,03±0,65b 38,40±1,48b 36,20±1,53a
cuantificaron usando la metodología de Folin-Ciocalteu. Se
QF 47,26±0,89c 40,77±1,36c 37,15±2,57a
realizó una evaluación sensorial con una prueba de nivel de
Cenizas (%)
agrado con una escala hedónica de 7 puntos.
QT 4,53±0,17c 4,00±0,01b 3,66±0,03a
Se utilizó un diseño de una sola vía (one way), cuando se QF 4,57±0,21c 4,11±0,05b 4,01±0,01b
encontraron diferencias significativas (p<0,05) se utilizó la
Contenido de grasa (%)
técnica de comparación de medias de Tukey.
QT 29,3±0,8c 26,9±0,8a 25,6±0,4a
RESULTADOS Y DISCUSIÓN QF 32,6±0,5d 29,2±0,6c 27,9±0,3b
Existieron diferencias significativas (P<0,05) en el Contenido de proteína (%)
contenido de fenoles totales entre los quesos (Tabla 1), QT 26,4±0,1c 25,9±0,25b 24,1±0,11a
incrementándose 2,6 se veces la concentración de fenoles QF 27,8±0,2d 26,9±0,17c 25,7±0,17b
en QF demuestra la protección de los compuestos fenólicos
Los superíndices a, b, c, d, e, f
en emulsiones múltiples a factores externos (temperatura y representan diferencias significativas *(P<0,05).
luz). En humedad no se observaron diferencias significativas
entre los quesos (P>0,05) a los 45 días. En cenizas se CONCLUSIONES
observaron diferencias significativas (P<0,05), este Las emulsiones múltiples afectaron positivamente la
comportamiento, se atribuye a la adición de otros compuestos maduración del queso funcional al proteger a los fenoles
a la matriz del queso. En grasa se observaron diferencias totales, aislar el sabor desagradable de los fenoles totales e
significativas (P<0,05) entre los quesos encontrando un incrementar la proteína y grasa.
incremento del 8,9% que coincide con investigaciones de
AGRADECIMIENTO
Lobato-Calleros et al.,(2008). En proteína se observaron
diferencias significativas (p<0,05) entre los tratamientos. El apoyo recibido por PROMED de la SEP de México para la
Encontrando un incremento de más del 6% . Hennelly et al., Red Biotecnología Alimentaria.

708 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
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Efecto de las Mieles de Agaves
en el Crecimiento de Lactobacillus delbrueckii
Effect of the Honey From Agave on the Growth of Lactobacillus delbrueckii
1  Departamento de Bioprocesos, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología (UPIBI),
Instituto Politécnico Nacional (IPN), México. D.F., < castrodiana182@gmail.com>; <jyanezfe@ipn.mx>
Resumen. En el presente estudio se determinó el efecto de
fuentes de carbono como glucosa, fructosa, aguamiel de
Agave salmiana y miel de Agave tequilana sobre el crecimiento
de bacterias con efectos probióticos como Lactobacillus
delbrueckii. Se realizaron cinéticas de crecimiento de
12 horas monitoreando cada 90 minutos utilizando una
concentración de cada fuente de carbono 20g/L, determinando
la velocidad de crecimiento. Los resultados obtenidos indican
que L. delbrueckii subsp bulgaricus NRRL-B-548 presenta
la mayor velocidad (0,231LogUFC/mL/h), cuando se emplea
aguamiel de Agave salmiana, de esta manera, se concluye
que las mieles obtenidas de agaves promueven de forma
favorable el crecimiento de L. delbrueckii.
Palabras claves. Cinética de crecimiento,
Biotecnología, Microbiología
Abstract. In this study the effect of carbon sources as glucose,
fructose, mead of Agave salmiana, and honey of Agave
tequilana on the growth of bacteria with probiotic effect as
Lactobacillus delbrueckii was determined. Growth kinetics
were tested for 12 hours, monitoring every 90 minutes,
using a concentration of each carbon sources 20g/L, and
determining the rate of growth. The results indicate that L.
delbrueckii subsp bulgaricus NRRL-B-548 has the highest
growth rate (0.231Log CFU/mL/h) when is used mead of
Agave salmiana, in this way, it can be concluded that those
honeys obtained from agaves favorably promote the growth
of L. delbrueckii.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
properties of imitation cheese containing inulin. Journal
of Food Engineering 75(3): 388-395.
Lobato-Calleros, C., A. Sosa-Pérez, J. Rodríguez-Tafoya,
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Nieto, V. Z. y M.E Cañizo. 2004. Manual de prácticas de
laboratorio: Departamento de Alimentos y Biotecnología
facultad de Química. México D.F, Práctica ocho, 102-104.
Diana Castro y Jorge Yañez 1
Palabras claves. Cinética de crecimiento,
biotecnología, microbiología.
INTRODUCCIÓN.
En los últimos años los microorganismos como las bacterias
lácticas probióticas han sido tema de diversos estudios,
encaminados a mejorar el estado de vida del ser humano y a
su vez junto con los prebióticos son considerados ingredientes
importantes de los llamados alimentos funcionales, los cuales
además de aportar los nutrientes recomendados ejercen
efectos beneficiosos sobre una o más funciones del organismo,
fomentando la salud y reduciendo el riesgo de enfermedad
(Feleszko et al., 2013). Los prebióticos son sustancias
químicas naturales que benefician el crecimiento de bacterias
no patógenas (Whelan, 2013).
Entre las sustancias que se consideran prebióticos se encuentran,
fructo-oligosacáridos, inulina, galacto-oligosacáridos,
oligosacáridos de soya, entre otros carbohidratos (Vilet et
al.,2014). Como fuentes importantes de carbohidratos se
encuentran los agaves, plantas perennes autóctonas de México
con porcentajes de carbohidratos del 75%, estas plantas se
emplean generalmente para la construcción, la obtención
de fibras, en medicina y producción de bebidas fermentadas
(Praznik et al., 2013). Uno de los productos generados por los
agaves, en especial el Agave salmiana es el aguamiel, savia
709
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

que se obtiene después de 6 meses de realizado el proceso de oligosacáridos, los cuales son generados por la hidrólisis
castrado del agave, cuyos componentes son: agua, sacarosa, de inulina, siendo aprovechados y metabolizados por las
glucosa, fructosa, gomas, proteínas, minerales, vitaminas, bacterias lácticas para incrementar su crecimiento (Ramírez,
azúcares tales como xilosa, galactosa, arabinosa y polifructanos 2009), observándose este comportamiento con los resultados
como la inulina. Otro producto obtenido son las mieles, obtenidos en este trabajo. En la Tabla 2 se muestran las
empleadas para endulzar alimentos a nivel industrial, en este velocidades de crecimiento obtenidas, observándose mayor
caso se emplea una miel como sustrato obtenida del Agave afinidad por el aguamiel que por la miel de Agave tequilana,
tequilana (García, et al., 2010). El objetivo de este trabajo fue atribuyéndose este comportamiento al incremento en fructo-
evaluar el efecto de las mieles de agaves: salmiana y tequilana, oligosacaridos en el aguamiel, lo cual, produce un aumento
y azucares simples como glucosa y fructosa, determinando la en el crecimiento bacteriano, resultados que coinciden con los
mejor fuente de carbono sobre el crecimiento de Lactobacillus obtenidos por (Miñana, 2007), quien genera el crecimiento de
delbrueckii subsp. bulgaricus NRRL-B-548. bifidobacterias y lactobacilos al aumentar la concentración de
fructo-oligosacridos en el medio, comprobándose lo anterior
MATERIALES Y MÉTODOS. con el estudio de (Rendón, 2009), quien evaluó el efecto
La bacteria empleada en este estudio fue Lactobacillus prebiótico de los fructanos presentes en agaves a diferentes
delbrueckii subsp. bulgaricus NRRL-B-548. Como sustratos concentraciones, encontrando una relación directamente
se emplearon: glucosa, fructosa, aguamiel extraído de maguey proporcional del incremento de la velocidad de crecimiento
pulquero, manso o de montaña Agave salmiana, proveniente microbiano conforme aumenta la concentración de fructanos.
del municipio de Nopaltepec Estado de México y miel de
Tabla 1. Tiempos de retención de los diferentes sustratos
Agave tequilana webe de PACAR, SA de C.V. México. Para la empleados en la cinética de crecimiento.
caracterización de las materias primas se empleó la técnica
HPLC, utilizándose una columna μBondapakTM NH2 3.9 x 300 Azúcar Tiempo de retención (min)
mm con flujo de 0.4mL/min y como fase móvil una mezcla Fructosa 16.655
de acetonitrilo-agua (90:10), inyectando de cada muestra Glucosa 18.957
20μL, se utilizó el detector de índice de refracción modelo
Fructosa-Glucosa: 18.317-
410 integrado a un equipo de cómputo (OptiPlex 466/Le, Dell), 19.250
el control del equipo, la adquisición y el procesamiento de Sacarosa: 28.604
información se realizaron por medio del software Empower 2
Inulina: 16.623
(Waters). Para evaluar el efecto en el crecimiento se realizaron Miel AT
Glucosa: 18.679
cinéticas de crecimiento en matraz de 250mL, de 12 horas, a
37ºC en condiciones aeróbicas, cada 90 minutos se tomó 1mL Inulina: 16.613
Agua AS
del matraz para el conteo en placa en un medio MRS, incubando Sacarosa: 28.990
a 37ºC/ 24h, posteriormente se determinó la velocidad de
crecimiento por medio del software DMFit (2009). Las cinéticas Tabla 2. Velocidad de crecimiento expresada en UFC/mL/h.
de crecimiento se realizaron en medio MRS como medio patrón Fuente de carbono Log UFC/mL/h
y las diferentes fuentes de carbono (20g/L). Los experimentos
Sin fuente de carbono 0.019 ± 0.001a
se realizaron por triplicado y se utilizó el programa SPSS 20.0
para el análisis estadístico de los resultados. Aguamiel de Agave 0.231 ± 0.045b
salmiana
RESULTADOS Y DISCUSIÓN. Glucosa 0.111 ± 0.039c

Los resultados de identificación cualitativa obtenidos por
HPLC, para cada uno de los sustratos empleados se muestran
en la Tabla 1, se observa en ambos agaves la presencia de
inulina, diferenciándose cada sustrato por la presencia de
carbohidratos más simples, en el caso del aguamiel la
presencia de sacarosa (disacárido formado por glucosa y
fructosa) y en la miel la glucosa en forma libre. Los resultados
de identificación mostraron que los sustratos contenían fructo-
Miel de Agave tequilana 0.134 ± 0.012c
Fructosa 0.155 ± 0.046c
Nota: Los valores presentados son el promedio de 3 repeticiones ± D.E.,
los datos indicados con (a,b,c) muestran que existen diferencias significa-
tivas entre las fuentes de carbono (Ducan, p≤0.05).
En la Figura 1 se observa las cinéticas de crecimiento para
L. delbrueckii, realizándose un control negativo, cuyo
comportamiento muestra la necesidad de la fuente de carbono

710 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
6,8
Log (UFC/mL)
6,3
5,8
5,3
0 2 4 6
Tiempo (h)
Figura 1. Cinéticas de crecimiento de Lactobacillus delbrueckiisubsp. Bulgaricus con diferentes fuentes de carbono
a una concentración de 20g/L. Nota: n=3, existió diferencia significativa (p<0.05) cuando se empleó
el aguamiel de Agave salmiana, generando el mejor crecimiento comparado con las otras fuentes de carbono.
para generar el crecimiento de la bacteria. Las curvas indican
que el crecimiento de esta bacteria fue favorable en el medio
estándar de referencia MRS (con glucosa como fuente de
carbono). Pero la velocidad de crecimiento es mayor cuando se
emplea aguamiel de Agave salmiana como fuente de carbono.
En estudios realizados por (Vilet et al., 2014; Escalante et al.,
2006 y Donkor et al., 2007), se demostró la importancia de
emplear fructo-oligosaricos en el crecimiento de bacterias
ácido lácticas generándose la enzima β-fructofuranosidasa, la
cual hidroliza los fructo-oligosacaridos en azucares simples,
permitiendo que la bacteria tenga en el medio más azúcar
disponible para ser consumida y generar su crecimiento de
manera óptima. De esta manera se puede explicar el crecimiento
favorable en aguamiel de L. delbrueckii, encontrándose en el
medio un fructo-oligosaridos (inulina) que degradará por el uso
de la enzima β-fructofuranosidasa, generando mayor cantidad
de azucares simples como glucosa y fructosa que facilitaran el
crecimiento de esta bacteria (Praznik et al., 2013).
CONCLUSIONES
La velocidad de crecimiento se encuentra relacionada con
la fuente de carbono utilizada en el medio, dando el mejor
crecimiento cuando se emplea el aguamiel de Agave salmiana,
considerándose como un sustrato prebiótico para general el
crecimiento de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
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Fructosa
Glucosa
Aguamiel AS
Miel AT
Sin Azúcar
8 10 12
Escalante, R., S. Hernández y R. Jiménez. 2006. Efecto
del almidón resistente tipo II de malanga en bacterias
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711
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Extracción, Identificación y Capacidad Antioxidante de Polifenoles

(antocianinas) de la Mora (Rubus urticaefolius poir R.)
Polyphenols (anthocyanins) Extraction, Identification,
and Antioxidant Capacity in Blackberry (Rubus urticaefolius poir R.)
Nelson Humberto Hurtado Gutiérrez1; Silvia Marcela Enríquez García2;
María Jesús Cejudo Bastante3; Francisco José Heredia Mira3

1  Profesor Asistente, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de Química. , Universidad de Nariño,
San Juan de Pasto-Colombia. nhurtado@unal.edu.co
2 Química, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de Química. , Universidad de Nariño,
San Juan de Pasto-Colombia. silvimarce99@hotmail.com
3 Profesor, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla, 41012 Sevilla-España. heredia@us.es, mjcejudo@us.es

Resumen. Usando cromatografía líquida acoplada a MATERIALES Y METODOS

espectrometría de masas-ionización electroespray y resonancia
magnética nuclear (RMN), se aislaron y determinaron
inequívocamente como pigmentos mayoritarios la Cianidina-
3-O-(6’’-O-α-ramnopiranosil)-β-glucopiranosido y la
Cianidina-3-O-β-glucopiranosido. El análisis de la capacidad
antioxidante (TEAC) y contenido de antocianinas de la fracción
ERAs, muestra que el fruto en estudio puede ser una fuente
potencial de compuestos antioxidantes para su uso en la
industria de alimentos, farmacéutica o cosmética.
Palabras clave: Antocianinas, pigmentos,
antioxidantes, rubus urticaefolius.
Abstract. Using liquid chromatography coupled to mass
spectrometry-electrospray ionization and Nuclear Magnetic
Resonance (NMR), were isolated and unambiguously
identified as the major pigments cyanidin-3-O-(6’’-O-α-
rhamnopyranosyl) - β-glucopyranoside and cyanidin-3-O-β-
glucopyrano- side. Analysis of the antioxidant capacity (TEAC)
and anthocyanins content of the fraction ERAs shows that the fruit
under study can be a potential source of antioxidant compounds
for use in the food industry, pharmaceuticals or cosmetics.
Key words: Anthocyanins, Pigments, Antioxidants,
Rubus urticaefolius
INTRODUCCIÓN
Estudios epidemiológicos evidencian que las antocianinas
reducen enfermedades coronarias además de minimizar
los riesgos de cáncer y leucemia entre otras (Lee et al.,
20013). Hasta el momento no se encuentran publicaciones
sobre la composición química y capacidad antioxidante de los
polifenoles (antocianinas) de la especie Rubus urticaefolius
poir R, por ello el estudio de este tipo de compuestos de su
fruto despertó el interés en esta investigación.
Los frutos frescos y maduros se lavaron y se maceraron por 8 horas
en metanol-ácido acético (19:1, v/v). El solvente se removió bajo
vacío y el residuo se liofilizó (extracto crudo, EC); este extracto se
cargó sobre una columna con absorbente no iónico (Amberlita
XAD-7). Los pigmentos absorbidos se lavaron y concentraron
de acuerdo con el procedimiento descrito por Degenhardt et
al., (2000), el producto final fue un extracto enriquecido en
antocianinas (ERAs). Posteriormente se separaron a partir
del ERAs las antocianinas monoméricas (ERAMs) utilizando
cromatografía de exclusión por tamaño (Sephadex) (Henke,
1996). La fracción monomérica se analizó por cromatografía
líquida de alta eficiencia (HPLC) y una posterior purificación se
llevó a cabo usando HPLC preparativa. Los fenoles totales (FT) se
determinaron por el método de Folin-Ciocalteu (FC).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Comparando la capacidad antioxidante (TEAC) del extracto
crudo (EC) con datos bibliográficos obtenidos bajo las mismas
condiciones (extracto crudo), se encontró que la especie de mora
en estudio tiene un valor TEAC (3,5 ± 0,2 μmol Trolox/g fruta)
superior a la especie de mora con mayor demanda comercial
(Rubus glaucus Benth (1,08 μmol Trolox/g fruta) (Garzón et al.,
2009), Sin embargo, el valor TEAC de la Rubus urticaefolius
es menor que en la Morus Nigra (14,0 μmol Trolox/g fruta),
la Morus alba (4,49 μmol Trolox/g fruta) y Morus rubra (5,5
μmol Trolox/g fruta) (Gundogdua et al., 2011). Fue evidente
además que debido al mayor contenido fenólico del extracto rico
en antocianinas (ERAs: 298,3 ±0,7 mg A. gálico/100g fruta,
EC: 164,3 ±0,3 mg A. gálico /100g fruta) éste presenta una
mayor capacidad antioxidante TEAC que el extracto crudo (ERAs:
9,3 ± 0,6 μmol Trolox/g fruta). En la Figura 1 se muestra el
cromatograma HPLC a 520 nm del ERAMs, en este se observan
dos antocianinas mayoritarias, los picos 1 y 2 (tiempos de

712 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
retención de 5,9 y 6,3 min) que representan ∼96,3 % del área
total.
Identificación de Antocianinas. Después de purificar los
compuestos mayoritarios se registraron los espectros UV-Vis.
Los máximos de absorción para las antocianinas 1 y 2 fueron
514 y 518 nm respectivamente, la ausencia de absorción en la
región 310-335 nm permite afirmar que en ninguna de las dos
moléculas existe acilación; además, los dos pigmentos presentan
una relación A440/AVis-máx mayor que 30 % (Antocianina 1:
31,0 % y antocianina 2: 32,5 %) que evidencia una sustitución en
la posición C3 de las moléculas (Wrolstad, 2005).
Del espectro de Masas-Ionización Electroespray (ESI-MS) de la
señal 1 (Figura 1) se pudo establecer que esta molécula tiene un
peso molecular de 595[M]+; así mismo, la presencia de un ion
m/z 287[M-162-146]+permitió postular que este compuesto
tiene como aglicona a la cianidina. El ion perteneciente a
la aglicona se generó por la pérdida de 308u a partir del ion
molecular; esta pérdida puede corresponder a la eliminación de
dos unidades de azúcar, una de 162u; posiblemente glucosa y
otra de 146u, posiblemente una ramnosa o un grupo cumaroil).
En el espectro de masas se observó además un ion a m/z 449[M-
146]+ generado por una pérdida de 146u (una ramnosa o grupo
cumaroil), se descartó la presencia del grupo acilo debido a
que la relación Aacil/Aλvis-max es menor a 0,4 (A λ 320/520:
0,10) (Wrolstad, 2005). El análisis del espectro de masas de la
señal 2 mostró un peso molecular de 449 [M]+y un fragmento
en m/z 287[M-162]+ que puede corresponder igualmente
a una cianidina; este ion se genera por la pérdida de 162u
(posiblemente una unidad de glucosa).
Para confirmar estas características estructurales y elucidar
completamente las moléculas, los dos compuestos se analizaron
por espectroscopia de Resonancia Magnética Nuclear (RMN). En
la parte del campo bajo del espectro de RMN 1H del compuesto
1 se observaron seis resonancias (8,05; 7,04; 8,24; 6,80; 6,59;
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Figura 1. Perfil
cromatográfico HPLC-
MS de la fracción
ERAMs.
8,92 ppm). Con base en el desplazamiento químico y patrones
de acoplamiento, la señal a 8,05; 7,04 y 8,24 ppm se asignó a
H-2’, H-5´ y H-6’ respectivamente. Se asignaron los 2H a 6,80
y 6,59 como H-8 y H-6, y el singlete a 8,92 ppm como H-4.
Los desplazamientos químicos del 13C y el experimento HSQC
confirmó la identidad de la aglicona como cianidina. Mediante
el análisis de los espectros COSY, HSQC y HMBC fue posible
asignar las resonancias 1H y 13C de los azúcares, los cuales
se identificaron como unidades glucopiranosil y ramnopiranosil;
además, se estableció por HMBC el sitio de enlace de los
azúcares a la aglicona. Correlaciones en el espectro HMBC de
esta molécula a 5,20/142,8 ppm (H1’’/C3) y 4,60/68,2 (H1’’’/
C6’’) muestran que una unidad de glucosa está unida a la
aglicona en la posición 3 y la unidad de ramnosa está unida a
la glucosa en la posición 6’’. La configuración β de la glucosa
se confirmó por la magnitud de la constante de acoplamiento
J1’’2’’ (J=7,8 Hz) en el espectro RMN 1H. Experimentos HSQC
y las constantes de acoplamiento están de acuerdo con una
unión α-ramnopiranosil. Los datos UV-Vis, HPLC-MS y RMN del
pigmento 1 están en concordancia con la Cianidina-3-O-(6’’-O-
α-ramnopiranosil)-β-glucopiranósido (Figura 1). De la misma
forma se encontró que la identidad del compuesto 2 corresponde
a la molécula Cianidina-3-O-β-glucopiranósido. Finalmente
se debe destacar que diferentes autores han investigado las
propiedades bioactivas de estos dos compuestos, por ejemplo,
Chen et al., (2006) establecieron que la Cianidina-3-O-(6’’-O-
α-ramnopiranosil)-β-glucopiranósido y la Cianidina-3-O-β-
glucopiranósido inhiben el cáncer de pulmón.
CONCLUSIONES
Se identificaron inequívocamente la cianidina-3-O-(6’’-
O-α-ramnopiranosil)-β-glucopiranósido y la cianidina-3-
O-β-glucopiranósido como las antocianinas mayoritarias
presentes en la Mora. El extracto purificado (ERAs) mostró
mayor capacidad para capturar el radical ABTS que el EC; esto
se debe al mayor contenido de polifenoles en este extracto
713
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
producto de su enriquecimiento mediante cromatografía en
columna (Amberlita XAD-7). Adicionalmente, el análisis
de la capacidad antioxidante (TEAC) de la fracción ERAs
muestra que el fruto en estudio puede ser una potencial fuente
de compuestos antioxidantes para su uso en la industria de
alimentos, farmacéutica o cosmética.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen el apoyo económico brindado por la
Universidad de Nariño.
BIBLIOGRAFIA
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Caracterización de las Fracciones Protéicas
de la Microalga Spirulina (Arthrospira máxima)
Characterization of the Protein Fractions
from the Microalgae Spirulina (Arthrospira maximum)
(1) Profesor Asociado, Facultad de Ciencias de la Salud, Departamento de Alimentos, Universidad de
(2) Ms.Sc. Ciencia y Tecnología en Alimentos. Instituto de Policía Científica de Paraíba, João Pessoa,
Resumen. La Spirulina (Arthrospira máxima) es una
microalga unicelular, que tiene forma de filamento helicoidal
y se desenvuelve en aguas fuertemente alcalinas, pertenece
al grupo de cianobacterias, también denominadas cianofíceas
o algas verde-azuladas, tiene un potencial contenido en
proteínas alimentarias, por lo cual han sido utilizadas desde
tiempos antiguos en la alimentación humana. Este trabajo
tiene como objetivo principal, el caracterizar las diferentes
fracciones proteicas de la microalga Spirulina (Arthrospira
máxima). Para la identificación de las diferentes fracciones
proteicas se utilizó el método propuesto por Osborne. Los
resultados obtenidos indican la presencia de las siguientes
fracciones proteicas: albumina (37,03%), glutelina básica
(31,65 %), globulina (21,27%), prolamina (4,0%) y de
glutelina ácida (0,98%). El índice de proteína total extraída en
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Garzón, G.A., K.M. Riedl, and S.J. Schwartze. 2009.
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Juan Carlos Letelier Carvajal1; Sergio Marqués de Lucena2
Antofagasta, Angamos 601, juan.letelier@uantof.cl
Brasil, sergiolucena@yahoo.com.br
el fraccionamiento de la harina desengrasada de la microalga,
alcanzó un valor de 93,17 %. Con los resultados obtenidos
se puede concluir que los índices de las fracciones proteicas
predominantes son la albumina, glutelina básica y globulina.
Las fracciones proteicas de prolaminas y glutelina ácida se
observaron en menor cantidad. El porcentaje de proteína
total extraída se considera alto en relación a otros estudios
realizados con proteínas vegetales.
Palabras clave: Cianobacterias, albumina, prolamina,
glutelina, globulina, harina.
Abstract. Spirulina (Arthrospira máxima) are unicellular
microalgae, with a helical filament shaped and a growth in
highly alkaline waters. Belong to the cyanobacteria group
also known as cyanophytes or blue-green algae. It has
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
protein content with a potential use in foods which have been
used since ancient times in the human diet. The aim of this
work was to characterize the different protein fractions from
Spirulina (Arthrospira máxima) microalgae. The method
proposed by Osborne was used for the identification of
different protein fractions. The results indicate the presence
of the following protein fractions: albumin (37.03%), basic
glutelin (31.65%), globulin (21.27%), prolamina (4.0%) and
glutelin acid (0.98%). The rate of total protein extracted in the
fractionation of defatted flour microalgae reached a value of
93.17%. With the results it can be concluded that the rates of
the predominant protein fractions were albumin, globulin and
glutelin basic. The prolamin and glutelin acid protein fractions
were observed in smaller amounts. The percent of total
extracted protein was considered high in relation to vegetable
protein studies.
Key Words: Cyanobacterium, albumin, globulin,
prolamin, glutelin, flour.
INTRODUCCIÓN
Generalmente las proteínas son clasificadas en cuatro
grupos: globulinas, albuminas, prolaminas y glutelinas,
esta clasificación es realizada en base a las solubilidades
respectivas de cada una de ellas en diferentes tipos de
soluciones (salinas, ácidas y básicas). Según Farfán (1994),
las proteínas pueden ser clasificadas en base a tres criterios
diferentes: bioquímicamente, en proteínas funcionales
y/o proteínas estructurales, otra clasificación es según su
complejidad (según el grupo protético que tengan) y finalmente
una clasificación basada en su solubilidad.
Las globulinas coagulan con temperatura altas y presentan
insolubilidad en agua y solubilidad en soluciones salinas.
(Sánchez-Vioque et al., 1999). Las albuminas son solubles
en agua, coagulables por el calor, podemos encontrarlas en
el huevo, leche y suero sanguíneo. (Duranti y Gius, 1997).
Las prolaminas son insolubles en agua y soluciones salinas
y solubles en soluciones alcohólicas. Se pueden encontrar
en el maíz y trigo. Las glutelinas son solubles en soluciones
ácidas y alcalínas diluídas e insolubles en agua, soluciones
salinas y alcohólicas, las podemos encontrar en el trigo y
arroz. También pueden ser solubles en soluciones ácidas
(glutelina ácida) y soluciones alcalinas (glutelina básica). Es
importante resaltar que independiente de que las glutelinas y
las prolaminas constituyes grupos diferentes de proteínas, ellas
tienen estructuras similares.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
MATERIALES Y MÉTODOS
Para identificar y cuantificar los diferentes tipos de proteínas
que existen en la microalga Spirulina, se utilizó el sistema de
clasificación propuesto por Osborne, descrito por Queiroga-
Neto (2005), el cual indica una dilución de 15 g harina
desengrasada en una solución salina (NaCl 0,5M) en proporción
de 1:10 (p/v), una agitación durante 4 horas (5°C), seguida
de una centrifugación (4°C, 5000G, 30 min.), el residuo 1
fue rediluído y extraído bajo las mismas condiciones, con la
finalidad de mejorar el rendimiento de extracción y minimizar
la presencia de las fracciones proteicas solubles en dicho
solvente extractor y otros que son utilizados posteriormente.
Los extractos obtenidos luego del filtrado en papel filtro
cualitativo, fueron reunidos y sometidos a diálisis en agua
destilada durante 74 horas (5ºC), luego fue realizada una
nueva centrifugación, en las mismas condiciones anteriores. El
nuevo extracto obtenido representó el volumen que contiene la
fracción de albumina y el precipitado, luego de ser re-diluído,
en 15mL de NaCl 0,5M es re-dializado, este representó a la
fracción de globulina. Para la obtención de las otras fracciones
el proceso inicial anteriormente descrito fue repetido a partir
del residuo (2), solamente cambiando el tiempo de agitación
a 2 horas. Para la fracción de prolaminas el solvente extractor
fue etanol 70% en el residuo (2), y en los residuos (3) y (4),
en el caso de la glutelina ácida se utilizó ácido clorídrico 0,1M
e hidróxido de sódio 0,1M para la fracción de glutelina básica.
Cada una de las fracciones fueron sometidas al proceso de
liofilización y acondicionadas en un depósito de vidrio oscuro
hasta su posterior utilización y análisis.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1. se presenta la proporción relativa de las fracciones
proteicas de la microalga Spirulina, que fueron separadas de
acuerdo con sus solubilidades en diferentes sistemas de solventes.
Tabla 1. Contenido de Proteínas de las fracciones proteicas
de la microalga Spirulina, según su solubilidad.
Índices
PFD* PTE (%)
Albumina 36,61 ± 1,46 37,03
Globulina 21,03 ± 0,87 21,27
Prolamina 3,95 ± 0,03 4,00
Glutelina básica 31,29 ± 0,73 31,65
Glutelina ácida 0,29 ± 0,32 0,98
Proteína extraída 93,17 % ---
LEGENDA: PFD – proteina da farinha desengordurada;
PTE – proteina total extraída; (%) – porcentagem.
715
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

De acuerdo con los resultados presentados, se puede observar CONCLUSIONES

que los índices de las fracciones predominantes son las de
albumina (37,03%), de glutelina básica (31,65 %) y globulina
(21,27%). En menor índice, las fracciones de prolamina (4,0%)
y de glutelina ácida (0,98%). Comparando estos resultados con
algunas investigaciones realizadas con proteínas vegetales,
Queiroga-Neto (2005) estudiando las proteínas de la fava
de murciélago, llegó a la conclusión de que las globulinas
(50,5%) y albuminas (24,1%), representan las fracciones en
cantidades mayores y que la glutelina ácida (1,9%) y glutelina
básica (11,9%) y prolamina (0,3%) se encuentran en cantidades
menores. Adebowale et al., (2007), obtuvo para la mucuma
una fracción mayoritaria la albumina (69,74%), seguida de la
globulina (24,3%), prolamina (15,4%) y glutelinas (0,25%).
Todos estos datos demuestran la gran diferencia entre las
fracciones de la proteína de la microalga Spirulina y las
proteínas vegetales.
El índice de proteína total extraída en el fraccionamiento de
la harina desengrasada de la microalga Spirulina, alcanzó um
valor de 93,17 %, comparando estos resultados con otros
estúdios se puede observar que el valor fue superior al de la
fava de murcielago (88,79%) (Queiroga Neto, 2005) y de la
castaña de Pará (91,73%) (Ramos, 2003).
Según los objetivos propuestos y los resultados obtenidos se
puede concluir que el modelo de clasificación de proteínas
indicó que las albuminas, glutelina básica y globulinas
se encuentran en proporciones mayores, en relación a las
prolaminas y glutelina ácida.
BIBLIOGRAFÍA
Adebowale, Y.A., I.A. Adeyemi, A.A. Oshodi, K. Niranjan. 2007.
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characterization. Food Chemistry 64(2): 237-243.

Valor Nutricional de una Pasta Alimenticia

Elaborada con Harina de Manihot esculenta Crantz y Moringa oleífera.
Nutritional Value of Food Pasta Made with Flour
of Manihot esculenta Crantz and Moringa oleifera.
Catherine Rodríguez Mogollón1; José Alejandro Orozco Ochoa2; Jacqueline Chávez Galvis3

1 Ingeniera Agroindustrial. Joven Investigadora del Grupo de Investigación GIPTA. Universidad

Popular del Cesar – Seccional Aguachica. Aguachica, Colombia. <crodriguezm@unicesar.edu.co>
2 Ingeniero Agroindustrial. Docente investigador, director del semillero APROAGRO e integrante del
Grupo de Investigación GIPTA. Programa de Ingeniería Agroindustrial Universidad Popular del Cesar –
Seccional Aguachica. Carrera 40 vía al mar. Aguachica, Colombia. <joseorozco@unicesar.edu.co>
3 Ingeniera Agroindustrial. Docente Investigadora, directora del semillero PLANPRO y del Grupo
de Investigación GIPTA. Programa de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Popular del Cesar –
Seccional Aguachica. Carrera 40 vía al mar. Aguachica, Colombia. <jchavez@unicesar.edu.co>

Resumen. Se evaluó la calidad nutricional de pastas
alimenticias elaboradas con sustitución parcial de harina
de yuca y polvo de moringa en fracciones porcentuales de
2:9 (T1), 2:13 (T2), 6:9 (T3) y 6:13 (T4) respectivamente.
Se analizó el nivel nutricional de cada mezcla, determinando
proteínas, humedad, acidez y ceniza; así como pruebas
de calidad culinaria como herramienta de evaluación de la
estabilidad en la preparación. Los resultados del análisis
fisicoquímico y las pruebas de cocción mostraron diferencias
significativas entre la cantidad de nutrientes de pastas de
trigo comerciales y las pastas formuladas. El tratamiento
dos(T2) reveló mejores resultados, donde se destaca su alta
aceptación en la prueba sensorial en cuanto a sabor y color
frente a los otros tratamientos, además de sus cualidades
fisicoquímicas (14,45% de proteína; 12% de humedad; 1,16%
de grasa; 1,2% de fibra, cenizas 12,55%, hierro 59 mg/kg y
calcio 0,22%).

716 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Palabras clave: Moringa, nutricional, pastas, trituraron en un molino de disco (Corona)(0,8 mm diámetro de
porcentaje de sedimentación, proteínas, tolerancia a partícula) y se almacenaron en frascos de polipropileno (Jisha
la cocción. et al., 2008). Se empleó Moringa oleífera suministrada por
Abstract. The nutritional quality of processed pasta with BIOAGRARIUS S.A, clasificándola de acuerdo a la edad y tono
partial substitution of cassava flour and powdered moringa in de las hojas, se trataron con solución de hipoclorito de sodio
percentage fractions of 2:9 (T1) 2:13 (T2), 6:9 (T3) and 6:13 (50 ppm), se secaron a 60 ± 5°C por 4 horas, se trituraron y
(T4) was evaluated respectively. Nutritional status of each
tamizaron a un diámetro de 0,8 mm; se almacenó en frascos
mixture was analyzed by determining protein, moisture, ash
and acidity; and cooking quality tests as a tool for assessing de polipropileno (adoptado Ruiz Funes, 2001 (Ruiz, 2011).
the stability of the preparation. The results of physicochemical Las pastas se formularon sustituyendo harina de trigo harina de
analysis and baking tests showed significant differences yuca (2% y 6%) y moringa (9% y 13%).
between the amount of nutrients in commercial wheat pasta
and the samples. Treatment two (T2) showed better results,
Tabla 1. Formulación de las pastas.
which highlights its high acceptance in the sensory test for
flavor and color compared to other treatments in addition Ingredientes (%) T1 T2 T3 T4 T0
to their physicochemical properties (14.45% protein, 12% Fase solida (74%)
moisture; 1.16% fat, 1.2% fiber, ash 12.55%, iron 59 mg / kg
and 0.22% calcium). Harina de Trigo (Ht) 88,2 84,2 84,2 80,2

Key words: Moringa, nutritional, pastas, sedimentation Harinade yuca (Hy) 2 2 6 6

Testigo comercial
rate, protein, cooking tolerance.
Moringa en polvo (Pm) 9 13 9 13
INTRODUCCIÓN
Sal (s) 0,8 0,8 0,8 0,8
La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una especie de valor
energético importante, sus raíces son fuente importante de Fase liquida (26%)
hidratos de carbono y sus hojas de proteínas, minerales y Agua (a) 98,6 98,6 98,6 98,6
vitaminas; en la industria se utiliza en la producción de almidón
(Ceballos, 2002). La moringa (Moringa oleífera); planta nativa Colorante (col) 1,4 1,4 1,4 1,4
de la región de África oriental, de gran aporte proteico, las
Se utilizó una extrusora marca SEVE; mezclando los sólidos
hojas, frutos y vainas poseen un alto valor nutricional como
por 3 minutos, se agregó agua y colorante mezclando por 10
fuente de proteínas, grasa, calcio, hierro, potasio, vitamina C y
carotenos (Alfaron y Martínez, 2008 ). La pasta es un alimento minutos más hasta obtener una buena plasticidad; se moldeo
de aceptación mundial por su versatilidad, economía y fácil (macarrones de 3 cm longitud). Se secaron en bandejas a 60
preparación (Granito y Ascanio, 2009), el propósito de esta ± 5°C por 2 horas, se enfriaron a 30 ± 5°C. A las pastas se
investigación fue evaluar el efecto de la inclusión de harina de les analizó humedad (NTC 529), cenizas (NTC 282), proteínas
yuca y polvo de moringa en la calidad nutricional y culinaria de (NTC 282), y acidez (NTC 218).Se evaluó parámetros de tiempo
una pasta alimenticia compuesta. de cocción (TC), porcentaje de sedimentación (PS), índice de
tolerancia a la cocción (TaC), ganancia de peso (GP) y grado
MATERIALES Y MÉTODOS.
de hinchamiento (GH)(Bustos-Vázquez et al., 2007) . Se aplicó
Se aplicó un diseño experimental de bloques completamente análisis de varianza (ANOVA), interacción y comparación de
al azar con arreglo factorial con dos factores (harina de medias mediante software IBM SPSS Statistics 19©. El nivel
yuca y polvo de moringa), cada uno determinado por dos de probabilidad empleado fue del 95% (p≤0,05).
concentraciones diferentes, con cuatro repeticiones y replicas
por triplicado. La harina de trigo empleada cumple con la
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
NTC 267, (producida Molinos del Atlántico S.A). Se utilizó
La humedad se mantuvo estable con 11% promedio (Tabla 2).
yuca(Manihot esculenta Crantz), variedad Cogollo Morado,
La acidez presentó diferencia significativa entre T0 y los demás
La yuca se pelo y rebano (espesor de 0,50 ± 0,05 cm), se
tratamientos debido a la naturaleza de las materias primas
congelaron a temperatura aprox. -10°C para su preservación, empleadas.
se secaron a temperatura de 60 ± 5°C, durante 6 horas; se

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 717

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Tabla 2. Composición fisicoquímica de las pastas Tabla 3. Calidad de cocción

alimenticias compuestas. de pastas alimenticias compuestas.
Variables Variables
Tto
Tto.

Humedad Acidez Cenizas Proteínas TC (min) TaC (min) GP (g/100g)

(%) (%) (%) (%)
T0 18,00 ± 0,00 a 8,00 ± 0,00 a 125,70 ± 0,00 a
T0 10,90±0,00 a 0,370±0,000 c 0,58±0,00 a 10,20±0,00a T1 8,62 ± 0,25 b 8,62 ± 0,25 b 127,15 ± 3,30 a
T2 8,25 ± 0,29 b 7,12 ± 1,11 a 128,32 ± 8,48 a
T1 11,21±1,24 a 0,385±0,010 a 2,24±0,05 b 11,26±0,20ec
T3 8,62 ± 0,48 b 4,87 ± 1,03 b 130,05 ± 8,06 a
T2 12,11±0,65 a 0,355±0,013 b 2,52±0,07 c 11,90±0,10b T4 8,37 ± 0,25 b 4,87 ± 1,60 b 130,25 ± 6,21 a
PS (%) GH (%)
T3 11,71±0,82 a 0,385±0,010 a 2,32±0,04 d 11,08±0,12c T0 4,10 ± 0,00 a 54,90 ± 0,00 a
T1 7,10 ± 1,43 b 39,77 ± 2,64 b
T4 11,50±0,89 a 0,390±0,008 a 2,61±0,04 e 11,47±0,13d T2 6,42 ± 2,32 b 40,92 ± 3,49 bc
Valores con letras distintas en la misma columna T3 7,62 ± 1,00 b 43,60 ± 2,41 c
indican diferencias significativas p ≤ 0,05. T4 6,97 ± 1,34 b 43,95 ± 2,11 c
Las cenizas presentaron diferencias significativas en los TC: Tiempo de cocción, TaC: Tolerancia a la cocción; GP: Ganancia de peso; PS:
Porcentaje de sedimentación; GH: Grado de Hinchamiento. Valores con letras
tratamientos (T1, T2, T3 y T4) con respecto al T0 con aumentos
distintas en la misma fila indican diferencias significativas p ≤ 0,05.
del 1,66%, 1,94%, 1,74% y 2,03% respectivamente. Se
destaca el aumento de proteínas de las pastas alimenticias Tabla 4. Composición química de pastas alimenticias.
compuestas, siendo T2 el mejor en proteínas con respecto a T0 Tratamiento
Variables T0 T2
con una ganancia de 1,7%.
Humedad (%) 11,00 12,00
Calidad culinaria de las pastas. El TC para cada formulación Cenizas (%) 0,60 2,55
disminuyó en 10 minutos frente al T0, facilitando su preparación Proteínas (%) 10,70 14,40
(Tabla 3). El GH fue menor para los tratamientos formulados Grasas (%) 0,17 1,16
variando entre sí en un 15,13%, 13,98%, 11,30% y 10,95%. Fibra cruda (%) 0,90 1,20
La GP no presento diferencias significativas; se presentó Calcio (%) 0,19 0,22
mayor PS en las formulaciones debido a la estabilidad de los Hierro (mg/Kg) 44,00 59,00
componentes en la mezcla. Los tratamientos T3 y T4 registran
un menor TaC lo que puede afectar considerablemente la BIBLIOGRAFÍA
textura de las pastas. Ceballos, H. 2002. La yuca en Colombia y el mundo: nuevas perspectivas
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culinarias aceptables para este tipo de producto, por lo que de pastas funcionales extendidas con leguminosas. Archivos
Latinoamericanos de Nutrición:71-77.
pueden ser consideradas materias primas promisorias para la
Jisha, S., et al., 2008. Pre-treatment effect on the nutritional and
elaboración de pastas alimenticias. La sustitución de harina de
functional properties of selected cassava-based composite flours.
trigo con un 2% de harina de yuca y 13% de polvo de moringa Innovative Food Science and Emerging Technologies, 9(4): 587-592.
permitió obtener un producto de mayor calidad nutricional, Ruiz-Funes, L.E. 2011. Diseño de un proceso para la obtención de una
superando significativamente la muestra control, sin presentar galleta a partir de harina de trigo enriquecida con paraíso blanco
valores críticos que influyeran en la calidad de las pastas. La (Moringa oleifera) y su respectiva evaluación nutricional. Trabajo de
calidad de cocción del tratamiento control presentó mejores grado. Ingeniero Químico, Universidad San Carlos de Guatemala.
características, sin embargo las propiedades culinarias de los Guatemala. 365 p.
tratamientos formulados se mantienen dentro de los rangos Bustos-Vázquez, Z. G., et al., 2007. Evaluación de la calidad culinaria y
durante su cocimiento de una pasta elaborada a partir de sémola de
adecuados para su preparación.
cebada y trigo.Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. 6 p.

718 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
Evaluación de las Propiedades Funcionales y Carotenoides
en la Harina de Zapallo (Cucúrbita moschata Dutch)
Evaluation of the Functional Properties and Carotenoids
in Flour Pumpkin (Cucúrbita moschata Dutch)
Julián Rojas Pérez1; Pedro Vanegas Mahecha2 ; Hugo Alexander Martínez-Correa3
1 Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira. Facultad de Ingeniería y Administración.
Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales-GIPA, Cra 32 No.12-00. Palmira. Colombia.
jarojaspe@unal.edu.co, pvanegasmah@unal.edu.co; hamartinezco@unal.edu.co
Resumen. En este trabajo se presentan los resultados del
proceso de obtención de la harina de zapallo (Cucúrbita
moschata Dutch) y la evaluación de algunas propiedades
físico químicas y funcionales. Para producir la harina, frutos
de zapallo fueron sometidos a secado con aire caliente a
una velocidad de 4 , espesor de capa de 0,05 m y variando
la temperatura (45,55 y 65°C). La cinética de secado se
caracterizó por un período de velocidad constante con
valores de 0,27, 0,32 y 0,47 kg de agua.. Los carotenoides
mostraron una mayor degradación a medida que aumentó la
temperatura (650,78 ) para 45°C. Se presentaron variaciones
en el color con la temperatura, obteniéndose menores
valores para los parámetros L*,a*y b* para la temperatura
de 65°C. Las pruebas funcionales no mostraron diferencias
significativas (p<0,05) para las condiciones de temperatura
durante el secado.
Palabras clave: carotenoides, harina de zapallo,
propiedades funcionales
Abstract. In this paper are shown the results of process
of obtaining pumpkin (cucurbita moschata Dutch) flour
and evaluation of some chemical, physical and functional
properties. To produce pumpkin flour, fruits were subjected to
hot air drying at speed of 4 m.s-1, layer thickness 0.005 m, and
the temperature between (45, 55 y 65°C). The drying kinetic
was characterized by a period of constant velocity, throwing
values of 0.27, 0.32 y 0.47 kg de agua.m2.h-1.Carotenoids
presented a highest degradation increased as the temperature
of the process increased. The highest content of carotenoids
(650.78 μ. 10-2 g-1) was obtained at 45 °C. Variations were
presented in color with temperature, obtaining lower values
for the parameters L*, a*, and b* for 65 °C. Functional test did
not show significant differences (p<0.05) for the temperature
conditions during drying.
Key words: carotenoids, flour, functional properties.
INTRODUCCIÓN
El zapallo (calabaza) es una hortaliza con una amplia gama de
usos debido a los diversos compuestos que en ella se pueden
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 719
encontrar. Es una fuente rica en: vitaminas, minerales, proteínas,
pectina, carotenoides, compuestos fenólicos, terpenoides y
fibra. Estos compuestos tienen un alto valor nutricional entre
los que se encuentran los carotenoides (pro-Vitamina A) que
son antioxidantes capaces de captar radicales libres en el
organismo. Actualmente ésta hortaliza se utiliza para diversos
productos alimentarios (Arguiñano, K et al 2001).Para obtener
la harina se utilizó el secado con aire caliente. El objetivo del
presente trabajo fue evaluar la variación de la temperatura en
la cinética de secado y en las propiedades fisicoquímicas y
funcionales de la harina de zapallo.
MATERIALES Y METODOS.
Obtención de la harina: el zapallo se obtuvo en el mercado
local de Palmira (Colombia), se acondicionó y se extrajo la
pulpa la cual fue cortada en tirillas de 4 cm x 0.3 cm y se
sometió a un prensado obteniendo una papilla, la cual
se deshidrató en un secador de bandejas ( SEQFIQ), con
balanza(model LAW-3015) acoplada para registro de perdida
de peso, a temperaturas 45, 55 y 65 pc, un espesor de capa de
0,05 m y velocidad de aire de 4,0 m..La relación de humedad
se expreso como RH= Ht/Hi (Ht: humedad tomada cada 10
minutos, Hi: humedad inicial). La muestra seca se redujo de
tamaño en un molino de rotores (Fritsch Pulverissete 14 made
in Germany), se empacó en bolsas de polietileno recubiertas
por aluminio a una temperatura de 10°C
Contenido de carotenos totales: La prueba para carotenos
totales se realizó según Ordóñez-Santos et al., (2009). Con
una pequeña modificación, Se pesa 0,1 gramos de muestra
en un erlenmeyer por duplicado, y se le agrega 25 mL de la
solución extractora compuesta por Hexano, Acetona y Etanol,
en una relación 2:1:1 (v/v), que son cubiertos con papel
aluminio, la mezcla se somete a agitación magnética por 10
minutos, después de este tiempo se adicionan 10 mL de agua
destilada y se continua con la agitación por 5 minutos más, la
muestra se deja reposar 10 minutos y se realiza la extracción
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

de la capa menos densa de carotenos disperso en el hexano, Análisis estadístico: los resultados de este estudio son
la cual se comparó con una muestra de hexano puro tomada presentados como las medias ± desviación estándar de los 3
como el blanco en el espectrofotómetro a una ABS 450nm. La experimentos. El estudio de la significación se realizó mediante
concentración del carotenoides en el extracto de hexano se el análisis de varianza (ANOVA) y la diferencia entre las medias
determinó de acuerdo a la ecuación: se identificó a través del test de Tukey.
…g carotenos totales (A 450*537*V) RESULTADOS Y DISCUSIÓN
=
100g harina g *137, 4 Las pruebas funcionales no mostraron diferencias significativas
p<0,05 (Tabla1). La CAA arrojó valores que se encontraban en
Dónde: A450: es la absorbancia del carotenoides a 450nm.
537: es el peso molecular del carotenoides en g/mol, un rango de 6,4 a 7,2 g de agua/g harina y la SA fue de 11
V: es el volumen de la capa de hexano a 17,5% respectivamente, la SG (a 5000rpm) un valor de 4.23
137,4: es el coeficiente de extinción del caroteno en hexano en mM-1 mL /g harina. La absorción de agua y aceite, pueden indicar la
g: es el peso de la muestra en gramos. capacidad de hinchamiento y con el volumen por consiguiente
mejorando la retención de flavor y su apreciacion en la boca,
Luego los valores se dividieron por el porcentaje de materia seca
encontrándose asociado al contenido de proteína (Tabla 1).
contenido en las muestras para expresar los valores en base seca.
Tabla 1. Análisis fisicoquímico de la harina de zapallo.
Pruebas funcionales y físicas: Fue realizado análisis proximal
en la materia prima (AOAC, 1990). En cada una de las muestras Determinación Tsecado Tsecado Tsecado
de harina se efectúo: capacidad de absorción de aceite (CAG) (%) (45ºC) (55ºC) (65ºC)
por el método utilizado por (Franca et al 2012); solubilidad en Materia seca 86.62 87.56 92.66
agua (SA) y absorción de agua (CAA) de acuerdo con (Fei et Cenizas 13.36 13.68 8.31
al., 2008). El color se evaluò tomando una porción de harina Proteina 16.22 12.05 7.55
y midiendo con un colorímetro (colorímetro CR-410 konica Extracto étereo 4.82 4.40 1.22
Micolta) los parámetros de la respuesta estaban en la escala
Carbohidratos 39.52 44.91 62.27
CIELAB se utilizo el iluminante D65 y las mediciones fueron
Fibra detergente 26.08 24.96 20.65
llevadas a cabo para un ángulo observador de 2°. El contenido
de carotenos totales se realizó según (Ordóñez et al., 2008). CONCLUSIONES
Se midieron propiedades físicas como: densidad real (DR);
Al igual que la tasa de secado, las cualidades funcionales de la
densidad aparente (DA) y porosidad (P).
harina de zapallo están directamente influenciadas por el cambio

(1A) (1B)
20a Humedad (%, bs)
d 800 Carotenloides (ug
18
bcaroteno/100 g, bs)
16 Abs. de agua (g 700 a
L
H2o/100g) 600
14 d
b
12 d 500
10 400
8 c
c c 300
6 a
e e , e a 200
4 b c
2
100

0 0
HZ(45ºC) HZ(55ºC) HZ(65ºC) HZ(45ºC) HZ(55ºC) HZ(65ºC)

Figura 1. Propiedades funcionales de la harina de Zapallo (HZ) a diferentes condiciones de secado

720 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

en la temperatura del aire de secado, a temperaturas superiores a
45°C hay una mayor degradación tanto de los carotenoides como
parámetros de color de la harina, características de importancia
en la calidad final del producto. Para el secado de harina de
zapallo, lo ideal es trabajar con temperaturas que se encuentre
alrededor de los 50°C, lo cual arrojara excelentes rendimientos
con respecto a la tasa de secado y aportara la conservación de
las cualidades organolépticas y nutricionales del producto
BIBLIOGRAFIA
AOAC .1990.Oficial Methods of Analysis of the Association of
Official Analytical Chemists. 15th Ed., Arlington, Virginia,
USA. METODOS números. 981.12; 932.12; 942.15;
930.15; 920.39; 942.05; 955.04 y 962.09.
Arguiñano, K. 2001. Verduras, hortalizas y legumbres. Guía de
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Franca, N.O. 2012. Functional Properties of Four Cucurbits
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510.
Fei Q., M. Linchun, X. Fang and T. Wu. 2008. Comparison of
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properties and antioxidant activities of pumpkin
(CucurbitamoschataDuch.) flours. International Journal of
Food Science and Technology, 43(7): 1195–1201.
Ordóñez, L.E., E. Arbones, L.O. Vasquez, J. Gómez and M.
López. 2008. Use of physical and chemical properties
of Commercial Tomato (Lycopersicon esculentum Mill)
Products for Monitoring their Quality. Journal of AOAC
International Vol.91 No.1
Nur Dirim S. and G. Çalışkan. 2012. Determination of the effect
of freeze drying processon the production of pumpkin
(cucurbita moschata) puree powder and the powder
properties. Research / Arastirma. GIDA 37 (*):***_***.

Análisis Fisicoquímico de Frutos Tropicales (“Guayaba “Psidium guajaba L.”,

Mango “Mangifera indica L.”, Piña “Ananas comosus”,
Papaya “Carica papaya L.”) Cultivados en el Espinal – Tolima
Physicochemical Analysis of Tropical Fruit (“Guajava “Psidium guajava L.”, Mango
“Mangifera indica L.”, Pineapple “Ananas comosus”
and Papaya “Carica papaya L.”) Grown in the Espinal – Tolima
Juan Manuel Sánchez1; Andrea Verónica Herrera2; Eyleen Jeniffer Torres3

1  Ingeniero Agroindustrial. Mg. Gerencia de Programas Sanitarios e Inocuidad de Alimentos.

Universidad para la Cooperación Internacional. Servicio Nacional de Aprendizaje SENA. ing_juanma@
misena.edu.co, jusanchez@sena.edu.co
2  Estudiante de Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias,
Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá, avherrerac@unal.edu.co,
3  Ingeniero Agroindustrial, Universidad del Tolima, Servicio Nacional de Aprendizaje SENA.
eyleenje@misena.edu.co.

Resumen. La necesidad de posicionar nuestras frutas

como factor diferenciador a los mercados nacionales e
internacionales cada vez más competitivos, ha generado
un gran interés por indagar las propiedades nutricionales
que permitan ser un producto con atributos diferenciados
al consumidor. El objetivo de la investigación es evaluar la
composición nutricional de frutos de Guayaba (Psidium
guajaba L.), Mango (Mangifera indica L.), Piña (Ananas
comosus) y Papaya (Carica papaya L.), que se cultivan
en el municipio del Espinal Tolima ubicado en 4°10’19’’ LN
74°10’19’’LO, a partir de materiales vegetales secos bajo un
análisis farmacognosticos y bromatológicos normalizados
para la determinación de cenizas, grasas, fibra, nitrógeno,
proteína cruda (g/100g) y Vitamina C. Los datos reportados
en la literatura para estas especies frente a los análisis
realizados; presentan similitud al objeto de investigación.
Sin embargo, existen especies botánicas que presentan
diferencia significativa en la producción de sus metabolitos
secundarios debido a las condiciones bioclimáticas del
entorno donde crecen4.
Palabras clave: Análisis bromatológico, indices
farmacognosticos, mango, piña, guayaba, papaya.
Abstract. The need to position our fruits as a differentiating
factor in the increasingly competitive national and
international markets, has generated great interest in
4 Arias, C. (2000) Manual de manejo postcosecha de frutas tropicales
(Papaya, piña, plátano, cítricos). Organización de las naciones unidas
para la agricultura y la alimentación (FAO).

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 721

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

investigate the nutritional properties that allow a product RESULTADOS Y DISCUSIÓN

to be differentiated consumer attributes. The object of the Las frutas objeto de estudio fisicoquímico determinaron los
research is to evaluate the nutritional composition of fruits comportamientos característicos de los frutos encontrando
of guava (Psidium guajava L.), Mango (Mangifera indica
según Figura 1.
L.), pineapple (Ananas comosus) and Papaya (Carica
papaya L.), grown in the town of Espinal - Tolima located
8
in 4°10’19’’ LN 74°10’19’’ LO, from dried plant materials 7,54
under bromatological and pharmacognostic analysis and 7

normalized for the determination of ash, fats, fiber, nitrogen, 6

crude protein (g / 100g ) and vitamin C. Data reported in the 5

% de Ceniza
4,74

literature for these species from the analyzes exhibit similarity 4

2,95 2,6
Ca

to the object of research. However, there are plant species 3 3,05

2,66
Pu

that have significant difference in the production of secondary 2 1,93 2,84 1,88 2,43

metabolites due to bioclimatic conditions of the environment 1

where they grow. 0

Guayaba Guayaba Mango Papaya Piña
Blanca Roja
Key words: Chemical composition analysis,
farmacognostic index, Mango, Pineapple, Guava,
Papaya. Figura 1. Porcentaje de cenizas
de cada uno de los frutos y sus fracciones.
INTRODUCCIÓN
El porcentaje de cenizas más distantes están en cascara guayaba
El departamento del Tolima posee condiciones agroecológicas blanca y pulpa de mango (1,88, 1,93) g/100g respectivamente.
favorables así como disponibilidad de tierras, pisos térmicos Este mismo análisis se realiza con la cáscara de Papaya con un
y excelente localización respecto a los mercados nacionales, valor de 7,54 g/100g, indicándonos la alta presencia de potasio.
lo que lo convierte en una región potencialmente apta para el
desarrollo de una amplia y variada gama de productos frutícolas. Contenido de Vitamina C: Se realizó una curva patrón,
La mayoría de las Frutas obtenidas en el mercado interno son utilizando Acido Ascórbico, con el fin de expresar los resultados
utilizados en la transformación agroalimentaria a través de su de absorbancia como mgEAA/gvs.
fracción comestible, sin embargo poco se conoce sobre las
100
propiedades y características a la hora de su consumo, ya que
Contenido de Vitamina C (mEEAA/gvs )

90 91,4
existe la posibilidad de que estos puedan ser fuente importante 80
75,4
de metabolitos con alto valor comercial. (Bello, 2000). Con 70 69,7

énfasis para el desarrollo de productos agroindustriales. 60 65,1

50 Cascara
34,3
40
MATERIALES Y MÉTODOS 30
33,1 35,4 Pulpa

La materia prima se obtuvo de los cultivos del Espinal – Tolima, 20

24
8,9

donde se realizó la selección para cada especie, se higienizó y 10 5,7

0
desinfecto con una solución a 100 ppm. (N-aquil dimel bencil Guayaba Guayaba Mango Papaya Piña
Blanca Roja
amonio). se realizo el secado a 60°C/5 min, y finalmente se
redujo el tamaño de partícula a 60,00 μm ± 0,15. Figura 2. Valores de contenido de Vitamina C
Análisis fisicoquímico: Se caracterizó el material vegetal de expresados como mEEAA/gvs.
acuerdo a las normas técnicas Colombianas para humedad, En la Figura 2 se visualiza los valores de vitamina C que oscilan
extracto seco y extracción de sólidos solubles de las muestras. entre 5,7 mEAA/gvs para el caso de la pulpa de Guayaba blanca,
Rojas, (2004). y 91,4 mgEAA/gvs para el caso de la pulpa de Papaya, donde es
Determinación Contenido Nutricional: La determinación importante resaltar la correlación entre el agua contenida en el
farmacognóstica se complementó bajo los lineamientos de material vegetal y la concentración de la vitamina C, siendo la
la AOAC (925,10, 979,09, 922,06, 985,29, 923.03), para papaya la que demuestra el mayor contenido de agua con una
proteínas por el Método Kjeldhal, vitamina C, grasa, Fibra cruda 92,3%.
y Cenizas.

722 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Contenido de Proteína y Nitrógeno:

4,5

3,5

3
CONTENIDO (g/100)

2,5

1,5

0,5

0
Guayaba Guayaba Guayaba Guayaba
Mango Papaya Piña Mango Papaya Piña
Blanca Roja Blanca Roja
PROTEINA NITROGENO
Cascara 2,36 3,68 0,4 4,13 3,16 0,38 0,59 0,06 0,66 0,61
Pulpa 0,35 0,53 0,79 1,14 0,53 0,06 0,08 0,13 0,18 0,08

Figura 5. Datos obtenidos Vs. Datos reportados

para Guayaba Blanca.
Figura 3. Porcentaje de Proteina y Nitrógeno
para cada fruto y sus fracciones. En la Figura 5 se determinó como la fracción no comestible
del fruto de Guayaba blanca evidencia mayor potencial en
En la Figura 3, se presenta el contenido de Proteína y de
cuanto a la composición de Viamina C con 24 g/100g, que los
Nitrógeno, con unos resultados bajos debido a que las
reportados en la literatura de 19 g/100g. (Casaca, 2005). La
proteínas de origen vegetal (frutas) tienen en general, un valor
guayaba destaca su contenido en vitamina C; concentra unas
biológico menor que los productos animales, con excepción de
siete veces más que la naranja. Aporta en menor medida otras
la soja, que tiene un valor biológico mayor que la carne y/o el
vitaminas del grupo B (sobre todo niacina o B3). Si la pulpa es
pescado. Aún así, los aminoácidos que se encuentran ausentes
anaranjada, es más rica en provitamina A (carotenos). Ambas
con más frecuencia en los vegetales son la lisina, el triptófano
vitaminas, cumplen además una función antioxidante. Los
y la metionina.
frutos muy maduros pierden vitamina C.
Guayaba. Los resultados obtenidos del estudio sobre la
composición química de la pulpa guayaba roja tradicional Piña
presento una varianza entre los datos, debido a la inmensa
cantidad de cultivares y variedades que existen.

Figura 6. Datos obtenidos Vs. Datos reportados para Piña.

Los resultados de investigación se utilizaron como modelo de
un sistema de curva patrón para la determinación del contenido
Figura 4. Datos obtenidos Vs. Datos reportados de Vitamina C, los resultados de la Figura 6 se interpolaron
para Guayaba. para la absorbancia de las lecturas de cada uno de los frutos
Se observa en la Figura 4 como existen notorias diferencias y su fracción comestible, siendo el ácido ascórbico el patrón
entre el valor de cenizas en la porción comestible del fruto de dominante con un valor de 34,3 g/100g, en la muestra de pulpa
guayaba roja. Se infiere que la actividad del material inorgánico de Piña.
medida a través de este ensayo no depende en forma directa
de los constituyentes del mismo sino de un conjunto de
compuestos químicos que actúan sinérgicamente con los
fitocompuestos presentes en un producto vegetal.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 723

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Papaya Al igual que la pulpa de Papaya, la pulpa de Mango que se

referencian en la Figura 8, no presenta diferencias significativas
con respecto a la composición reportada para el mismo.

Figura 7. Datos obtenidos Vs. Datos reportados
para Papaya.
En la Figura 7 se evidencian los datos reportados en este
estudio los cuales son relevantes en la composición de
vitamina C con el 91 g/100g frente a otros estudios realizados.
(Landín, 2000); indicando que la guayaba utilizada cumple
con los requerimientos estipulados en la normas técnicas
Colombianas.
Mango
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos a través de los ensayos aplicados a
la parte comestible y no comestible de los frutos de Guayaba,
Piña, Mango y Papaya, permiten afirmar que cualquiera de las
especies frutales estudiadas posee compuestos capaces de
suplir las necesidades básicas de ingesta diaria recomendada.
El fruto de Guayaba se muestra como un producto promisorio,
debido a su contenido, compuestos nutricionales y su actividad
metabólica. La actividad de los compuestos nutricionales
revelada por los extractos de los materiales vegetales objeto de
estudio podría estar asociada a sus constituyentes, entre ellos
los del metabolismo primario, sin despreciar la contribución
que pueden hacer a esta acción los otros constituyentes
químicos.
Todo el estudio demostró que las tres frutas pueden ser
utilizadas en forma integral por la industria alimentaria,
nutracéutica o farmacéutica, debido a sus grandes beneficios y
compontes expuestos en el trabajo.

Figura 8. Datos obtenidos Vs. Datos reportados para Mango.
BIBLIOGRAFÍA
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International,
Association Official Analytical Chemists.
Bello, J. 2000. Ciencia bromatológica-principios generales.
Edición Díaz de Santos. S.A, Epaña. 557p
Casaca, A. 2005. El Cultivo de la guayaba (Psidium guajava L.).
Proyecto de modernización de los servicios de tecnología
agrícola, PROMOSTA.
Rojas, J., J.M. Peñuela y A.E. Gómez. 2004 Caracterización de los
productos hortifrutícolas colombianos y establecimiento de
las normas técnicas de calidad. Prologo. Chinchiná. 213p.

Almidón Esterificado de Plátano (Musa paradisiaca L.) de Baja Digestibilidad

Esterified Plantain (Musa paradisiaca L.) Starch With Low Digestibility
Mirna María Sánchez-Rivera1, Ya-Jane Wang2 y Luis Arturo Bello-Pérez3

1  Profesor Titular. Departamento de Desarrollo Tecnológico. Centro de Desarrollo de Productos

Bióticos. Instituto Politécnico Nacional. <msanchezri@ipn.mx>
2  Profesor Titular. Universidad de Arkansas. Departamento de Ciencia de los Alimentos. USA.
<yjwang@uark.edu>.
3  Profesor Titular. Departamento de Desarrollo Tecnológico. Centro de Desarrollo de Productos
Bióticos. Instituto Politécnico Nacional. <labellop@ipn.mx>

Resumen. El objetivo fue obtener almidones citratos de almidón por el método de Englyst; así como propiedades
plátano a 120 y 140°C con 6 y 9h de reacción mediante térmicas por calorimetría de barrido diferencial, cristalinidad
esterificación con ácido cítrico. Se evaluó la digestión del relativa (%CR) en un difractómetro de rayos X y longitud

724 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
de cadena por cromatografía de líquidos de alta resolución
de intercambio aniónico. En comparación con el nativo, la
esterificación incrementó el almidón resistente (AR) (19-
83%), disminuyó la temperatura de gelatinización (Tp)
(77-60°C) y la entalpía (ΔH) (18,0-3,5 J/g); la longitud de
cadena se incrementó (11,6-14,5) y el % CR aumentó al
incrementarse la temperatura de reacción. Los almidones
esterificados con alto contenido de AR podrían usarse como
ingredientes en alimentos con alto contenido de fibra.
Palabras clave: Almidón citrato, almidón resistente,
DSC, cristalinidad, longitud de cadena.
Abstract. The aim of this research was to obtain plantain
citrate starches to 120 °C and 140 °C with 6 h and 9 h of
reaction by esterification with citric acid. Starch digestibility
was measured by Englyst’s method, also thermal properties
by differential scanning calorimeter, relative crystallinity
(%RC) with X-ray diffractometer, and chain-length distribution
by high-performance anion-exchange chromatography.
In comparison with native starch, esterification increased
resistant starch (RS) content (19.6to 83%), decreased
temperature of gelatinization (Tp) (77-60 °C) and enthalpy
(ΔH) (18-3.5 J/g), chain-length was increased (11.6-14.5)
and %RC increased to increase reaction temperature. The
citrate starch with higher RS content could be used as
ingredient in foods with high dietary fiber content.
Key words: Citrate starch, resistant starch, DSC,
crystallinity, chain-length.
INTRODUCCIÓN
Los almidones citratos, una fuente importante de
almidón resistente (AR), se obtienen por esterificación
con ácido cítrico (AC) a elevada temperatura (Chowdary
y Enturi, 2011). El AR es una fracción del almidón no
digerida ni absorbida en el intestino delgado de
individuos sanos, con beneficios fisiológicos como
la fibra dietaria (Euresta, 1998; Xie y Liu, 2004). Los
grupos funcionales introducidos contribuyen en reducir
la digestibilidad enzimática [6,9]. Estos almidones
presentan diversas aplicaciones en productos
alimenticios (Fuentes et al., 2010; Zhang y Hamaker,
2012). Los objetivos fueron evaluar la digestibilidad, las
propiedades térmicas de gelatinización, la cristalinidad
y la longitud de cadena de los almidones citratos de
plátano (Musa paradisica L.) obtenidos por esterificación
con ácido cítrico a elevada temperatura.
MATERIALES Y MÉTODOS
Almidones citratos. Se siguió el método de Xie y Liu, (2004)
con algunas modificaciones. Una mezcla de almidón y ácido
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
cítrico (40%, pH 3,5) se acondicionó (12 h), se deshidrató
(60°C/14 h) y se calentó a 120 y 140 °C durante 6 y 9 h en una
estufa de aire forzado (VWE, SHEL LAB).
Digestibilidad In Vitro. El almidón, goma guar y agua
destilada se dejaron en agua hirviendo (20 min), se enfriaron y
se adicionó pepsina en HCl (0,05 N), e incubó (37 °C/30 min).
Se adicionó acetato de sodio (0,1 M, pH 5,2, y CaCl2) y una
mezcla enzimática (pancreatina, invertasa y amiloglucosidasa)
[2]. El contenido de glucosa se determinó a los 20 (G20) y
120 (G120) minutos de incubación a 37 °C. Las fracciones
del almidón fueron cuantificadas como almidón de digestión
rápida (ADR) = G20 × 0,9; almidón de digestión lenta
(ADL)= (G120 - G20) × 0,9 y almidón resistente (AR) = AT
- (ADR + ADL).
Propiedades térmicas de gelatinización. En un calorímetro
de barrido diferencial (CBD, Perkin–Elmer, Norwalk, CT, USA),
se calentó de 30 a 180 °C una muestra de almidón (10 mg)
previamente hidratada toda la noche con 40 mL de agua
destilada en cápsulas de aluminio de alta presión selladas
herméticamente; la velocidad de calentamiento fue de 10 °C/
min (Shin et al., 2009).
Cristalinidad relativa. Se utilizó un difractómetro de rayos
X (Modelo PW1830, Phillips, Almelo, TheNetherlands) con
radiación de cobre (Cu Ka k = 1,5418 A˚), a 40 mAy 45 kV, en
un ángulo a 2θ de 2°-40°. La cristalinidad relativa (% CR) se
determinó de los difractogramas: área de los picos cristalinos /
área total bajo la curva mediante el software “X” PertHigh Score
by Panalytical, Almelo, the Netherlands.
Distribución de longitud de cadena por cromatografía líquida
de alta resolución de intercambio aniónico (CLARIA-DPA). La
amilopectina se desramificó enzimáticamente con pululanasa
e isoamilasa y las cadenas lineales de los almidones nativo y
esterificados fueron analizadas.Se utilizó una guarda columna
DIONEX (CarboPacTM PAI, 4 x 50 mm), una columna de
intercambio aniónico DIONEX (CarboPacTM PAI, 4 x 250 mm),
un detector de pulsos amperométricos (DPA) y un sistema de
gradiente de NaOH.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Digestibilidad In vitro. Los almidones citratos de plátano
presentaron contenidos de AR a 120 °C de 31,8% (6 h) y 45,7%
(9h), y a 140 °C de 83 (6 h) y 84,2% (9h), en comparación
con el nativo (19,6%). El almidón nativo presentó 32% de la
fracción de almidón de digestión lenta (ADL) y en los almidones
citratos fue menor a 1,5 %; esta fracción es reconocida por sus
beneficios fisiológicos (Shin et al., 2009); por lo que las sumas
725
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
de AR y ADL fue de 34,8% (nativo) y 84,2% (6 h) y 83,8% (9
h) a 140 °C. La baja digestibilidad de los almidones citratos se
atribuyó al alto contenido de AR y a la despolimerización por el
tratamiento térmico (Jyothi et al., 2007).
Propiedades térmicas de gelatinización. Las temperaturas
(Tp) y entalpías (ΔH) de gelatinización (J/g) fueron para los
almidones esterificados a 120 °C-6 h (63,4 °C, 2,92 J/g); 120
°C-9 h (60,9 °C, 2,3 J/g); 140 °C-6 h (62,9 °C, 3,5 J/g) y a 140
°C-9 h (63,9 °C, 3,8 J/g) en comparación con el nativo (77,5
°C, 19,1) J/g, respectivamente. La esterificación disminuyó la
Tp y la ΔH en el almidón de plátano.
Cristalinidad relativa. Se obtuvieron patrones de difracción
tipo A (Hizukuri, 1986; Xie y Liu, 2004; Xie y Cui, 2006)
con disminución en todas las intensidades en los almidones
esterificados. En función de la temperatura, los %CR fueron de
19,9 (120 °C, 6 h) a 20,15 (140 °C, 6 h) y de 12,8 (120 °C, 9
h) a 18,1 (140 °C, 9 h); al aumentar el tiempo de reacción en
ambas temperaturas, el %CR disminuyó.
Distribución de longitud de cadena. Se obtuvieron
diferentes porcentajes de grado de polimerización (GP) y
longitud de cadena (LC) (Tabla1). El almidón nativo mostró
mayor porcentaje de cadenas cortas que los esterificados,
en los cuales se observó incremento en las otras fracciones,
demostrando diferencias estructurales en la amilopectina por
efecto de la esterificación.
Tabla 1. Distribución de longitud de cadena (%)
GP 6-12 GP 13-24 GP 25-36 GP 37-60
A B1 B2 B3
Nativo 65.68 32.07 2.25 0.00
120 °C, 6 h 52.3 40.0 6.1 1.5
140 °C, 9 h 48.1 43.5 6.9 1.3
Tipos de cadena: A, B1, B2, B3
CONCLUSIONES
Los almidones citratos de plátano con alto contenido de
AR y por consiguiente de baja digestibilidad, presentaron
modificaciones estructurales en la región cristalina y podrían
ser utilizados como ingredientes funcionales en formulaciones
alimenticias de bajo contenido calórico.
AGRADECIMIENTOS
Instituto Politécnico Nacional, México; SIP-IPN; COFAA-IPN;
EDI-COFAA; Departamento de Ciencia de los Alimentos,
Universidad de Arkansas, E.U.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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726 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

Protección de Compuestos Antioxidantes de Xoconostle

Secados por Aspersión Adicionados en un Queso Oaxaca Funcional
Protection of Antioxidant Compounds from Xoconostle
by Spray Dried Added in a Functional Oaxaca Cheese
Estrada-Fernández A. G1; Campos-Montiel R. G1; Salcedo-Hernández R2;
Aguirre-Álvarez G1; Pimentel-González D.J.1*
1 ICAp-Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Av. Rancho Universitario S/N Km. 1, C. P. 43600
Tulancingo, Hgo., México. *dianajpg@gmail.com
2 Departamento de Alimentos. División Ciencias de la Vida, Campus Irapuato Salamanca, Universidad
de Guanajuato, Ex Hacienda El Copal S/N carretera Irapuato-Silao Km 9, C.P. 36500.

Resumen. Los compuestos antioxidantes ofrecen
beneficios para la salud, sin embargo son susceptibles
a factores como la temperatura y la presencia de luz
que limitan su aplicación en alimentos. El Objetivo de
este trabajo fue evaluar la protección de compuestos
antioxidantes de extractos de Xoconostle por secado por
aspersión durante el proceso de elaboración y fundido
del queso Oaxaca funcional. Los resultados mostraron
que el contenido de fenoles totales de extractos de
Xoconostle encapsulado en el queso (AE) fue de 24,14 ±
2,13 mg EAG/100g de queso y después de ser sometido
a un fundido a una temperatura de 73 °C por tres minutos
su reducción no fue significativa (20,07 ± 1,98 mg
EAG/100g de queso), siendo menor el tratamiento de
fenoles totales de extractos de Xoconostle sin encapsular
(ASE) que fue de 9,70 ± 2,78 mg EAG/100g de queso
fundido. El mismo comportamiento fue observado para la
actividad antioxidante con ABTS de AE, 88,83 ± 1,99 %
y 9,76 ± 1,78 % con ASE y en la actividad antioxidante
con DPPH 70,38 ± 0,94 % con QE y 5,58 ± 0,83 %
con QSE. Confirmando que la encapsulación es un
método para conservar compuestos que son sensibles,
a factores como la temperatura de procesamiento,
permitiendo la obtención de un queso Oaxaca funcional.
Palabras clave: Encapsulación, extractos,
compuestos fenólicos, ABTS y DPPH.
Abstract. Antioxidant compounds offer benefits for
the heath however are susceptible to factors such as
temperature and light, limiting their application in foods.
The aim of this work was to evaluate the protection of
antioxidant compounds of extracts for Xoconostle by
the spray drying technique in protecting antioxidant
compounds, when subjected to stress conditions during
preparation and melting of functional Oaxaca cheese. The
results showed that the total phenolic content extracts
of Xoconostle encapsulated (AE) was 24.00 ± 2.13 mg
EAG/100g cheese and after being subjected to a melting
at 73 °C for 3 minutes the reduction was not significant
(20.07 ± 1.98 mg EAG/100g cheese), compared to
cheese with extracts of Xoconostle unencapsulated (ASE)
was 9.70 ± 2.78 mg EAG/100g cheese melted. The same
behavior was observed for antioxidant activity with ABTS
were 88.83 ± 1.99 % AE and 9.76 ± 1.78 % ASE and the
antioxidant activity with DPPH 70.38 ± 0.94 % AE and
5.58 ± 0.83 % AES. This confirm that the encapsulation
is a method for preserving compounds sensitized to
damage of factors such as temperature for processing,
allowing to obtain a functional Oaxaca cheese.
Key words: Encapsulation, extracts, phenolic
compounds, ABTS and DPPH.
INTRODUCCIÓN
La evolución que va teniendo la humanidad en cuanto a
la manera de alimentarse ha generado el desarrollo de
alimentos funcionales, que afecten benéficamente una
o más funciones en el cuerpo humano, más allá de los
efectos nutricionales. El Xoconostle (Opuntia oligacantha)
es un fruto que contiene gran cantidad de compuestos
antioxidantes (Esquivel et al., 2011), que al agregarlos a
los alimentos pueden ofrecer beneficios en la reducción
de algunas enfermedades; sin embargo estos compuestos
son sensibles a las elevadas temperaturas y la luz,
limitando su aplicación en el procesamiento de alimentos.
Una solución a este problema puede ser la encapsulación
mediante secado por aspersión donde se obtienen
tamaños de partículas de 10 a 100 μm. En México, el
queso Oaxaca es ampliamente consumido. La aplicación de
compuestos con propiedades antioxidantes se ve limitada
en este tipo de quesos dadas las altas temperaturas que
son empleadas durante su elaboración y consumo, debido

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 727

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
a que este alimentos se consume fundido. El presente
trabajo tiene como objetivo la protección de los
compuestos antioxidantes del fruto Xoconostle a través de
secado por aspersión para su utilización en la elaboración
de queso Oaxaca funcional.
MATERIALES Y MÉTODOS
Extracción de compuestos antioxidantes: por cada
200 gr de pulpa de Xoconostle (Opuntia joconostle) se
agregaron 100 μL del complejo enzimático que contenía
hemicelulasas y pectinasas, fueron macerados durante tres
horas en oscuridad. Transcurrido este tiempo se realizó un
filtrado. La pulpa se almaceno en refrigeración hasta su
utilización.
Formación de la cápsula: La pulpa, se mezcló con
maltodextrina y goma arábiga (50:50), empleando un
secador por aspersión Mini Spray Dryer (marca Büchi
modelo B-290), a una temperatura de entrada 160 °C, 4
bares de presión y 20 mL min-1 de flujo de entrada.
Adición de compuestos antioxidantes encapsulado en
queso Oaxaca: las cápsulas o el compuesto antioxidante
libre fueron adicionados en una relación de 33g/L. La
leche a utilizarse para la elaboración de los quesos fue
pasteurizada a 72 °C por 15 minutos. El pH de la leche fue
disminuido con ácido cítrico (10 % p/p) hasta obtener un
pH de 5,47 ± 0,03, posteriormente fue añadido Cloruro de
calcio (0,20 g/L) y el cuajo. La cuajada fue estirada en agua
caliente (75 °C) hasta formar una pasta elástica y suave.
Se obtuvieron dos tratamientos de queso Oaxaca 1) queso
con antioxidantes encapsulados por secado por aspersión
(AE) y 2) queso con antioxidantes libres (ASE). El queso
Oaxaca adicionado con antioxidantes fue posteriormente
fundido a una temperatura de 73 °C durante 3 min.
Extracción de compuestos antioxidantes, a dos gramos de
queso picado finamente, se realizó una primera extracción
con etanol al 50% por 30 min., se centrifugó a 6,500rpm a
4 °C por 15 minutos. Se realizó una segunda extracción con
acetona al 50% se centrifugó obteniendo un sobrenadante
dos. Se mezclaron los dos sobrenadantes para obtener
sólo uno, se centrifugó y se utilizó esta extracción para la
determinación de actividad antioxidante (Munguía et al.,
2010).
Fenoles totales: a 1 mL del extracto se agregó 5 mL del
reactivo de Folin-Ciocalteau (1:10), se dejó reposar por 6
minutos, se añadieron 4 mL de carbonato de sodio al 20%
dejando reposar por 120 minutos, se leyó la muestra en
728
un espectrofotómetro a 760nm. Dado que los resultados
deben ser expresados en equivalentes de ácido gálico fue
necesario realizar una curva de calibración (Munguía et
al., 2010).
Actividad antioxidante: se utilizó 2,7 mL de 1, 1-diphenyl-
2-picrilhidrazil (DPPH) (diluido al 80 % en metanol), con
0,3 mL del extracto, se agitó por 15 segundos, se tomó
la lectura de la absorbancia obtenida a una longitud de
onda de 515 nm y se dejó reposar en la oscuridad por 120
minutos, se tomó la absorbancia final para determinar el
% de inhibición (Munguía et al., 2010).) . Para la técnica
de ABTS (Acido 2, 2´-azino-bis (3-etilbenzotiazolin) –
6 – sulfonic), se utilizó a una concentración de 7 mM,
haciéndola reaccionar con 10 mL de K2S2O8 de una
concentración 2,45 mM. Se midió su absorbancia inicial
a 2 mL del reactivo de ABTS añadiendo 200 μL de la
muestra, se dejó reaccionar por 6 minutos y se leyó la
absorbancia final a 734 nm. Los resultados se expresaron
como porcentaje de inhibición (Re et al., 1999).
Diseño estadístico: los resultados fueron analizados
mediante un análisis de varianza (p<0,05) empleando un
diseño completamente al azar y la técnica de Tukey para
comparación de medias
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Figura 1 presenta los resultados para fenoles totales en
queso Oaxaca, existiendo diferencias significativas (p<0,05)
entre los dos tratamientos (queso Oaxaca con antioxidantes
encapsulados por secado por aspersión (AE) y queso Oaxaca
30
mg EAG/100g de
20
queso
10 ASE
0 AE
Queso Fundido
Figura 1. Contenido de fenoles en queso Oaxaca
y después del fundido.
con antioxidantes libres (ASE). La técnica de secado por
aspersión permitió efectivamente la microencapsulación y
la de protección a los compuestos fenólicos extraídos del
Xoconostle, presentando una mayor concentración en el
tratamiento AE (24,14 ± 2,13 mg EAG/100g de queso) con
respecto al tratamiento ASE (13,45 ± 1,54 mg EAG/100g
de queso). Este mismo comportamiento fue observado para
el queso fundido (20,07 ± 1,98 mg EAG/100g de queso y
9,70 ± 2,78 mg EAG/100g de queso) para el tratamiento
AE y ASE respectivamente.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud
Estos valores son similares a lo reportado por (Meira et al.,
2012), quienes evaluaron queso Roquefort, encontrando
contenido de fenoles totales de 22,81 ± 0,09 mg EAG/100g
de queso.
Con respecto a la actividad antioxidante en DPPH (Figura
2) y ABTS (Figura 3), también se encontraron diferencias
significativas (p<0,05). Mediante el método DPPH se
encontró un porcentaje de inhibición de 96,41 ± 1,13
% para el tratamiento AE, contra 12,98 ± 0,52 % de
150
DPPH % de
Inibhición
100
50
0
Queso Fundido
Figura 2. Actividad antioxidante en DPPH en queso Oaxaca y
después del fundido.
150
ABTS % de
100
Inhibición
50
0 209-216.
Queso Fundido
Figura 3. Actividad antioxidante en ABTS en queso Oaxaca y
después del fundido.
ASE, observándose el mismo comportamiento pero con
una disminución en los valores después del proceso de
fundición del queso (AE; 70,38 ± 0,94 y ASE; 5,58 ± 0,83
%). La actividad antioxidante para ABTS, muestra la misma
tendencia, teniendo las concentraciones más elevadas
en el queso Oaxaca con los antioxidantes encapsulados
tanto en queso fresco como después de haber sido fundido
(fresco; 97,24 ± 2,33 % y fundido; 88,83 ± 1,99 %)
con respecto al extracto sin encapsular (fresco; 11,19 ±
1,23 % y fundido; 9,76 ± 1,78 %). Silva et al., (2012),
reportan un porcentaje de inhibición por ABTS y DPPH de
91,1 ± 0,43 % para un queso Brasileño, donde se aplican
temperaturas en el proceso de elaboración similar al del
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
queso Oaxaca (70 °C) después de haber transcurrido dos
horas. Estos resultados son similares a los obtenidos en
esta investigación.
CONCLUSIÓN
La encapsulacion empleando la tecnica de secado por
aspercion permitio la proteccion de los compuestos
antioxidantes presentes en el fruto del Xoconostle, para su
utilización en la elaboración de queso Oaxaca funcional,
bajo las temperaturas empleadas en el proceso de
elaboracion previa, asi como en el fundido.
AGRADECIMIENTO
El Apoyo recibido por PROMED de la SEP de México para
ASE
la Red Biotecnología Alimentaria.
AE
BIBLIOGRAFÍA
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729
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Elaboración de Tres Suplementos Alimenticios

a partir de Plantas Comestibles
Formulation of Three Nutritional Supplements from Edible Plants
Alfredo Pérez Jácome1; Luis Alberto Morales Martínez1; Evaristo Julio Ballinas Díaz1; Gilber Vela-Gutiérrez1;
Yasmin Burguete Martínez1; Iris Amalia Cundapi Ramos1; Erika Judith López Zúñiga1.

1  Facultad de Ciencias de la Nutrición y alimentos. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.

Libramiento Norte Poniente núm.1150, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. E-mail: peja_53@yahoo.com.mx

Resumen. Las poblaciones originales de Mesoamérica y
Chiapas han compilado amplia experiencia y conocimiento en
relación a la riqueza etnobotánica de la región así mismo han
heredado a las nuevas generaciones dichos conocimientos
han sido utilizados como estrategia de sobrevivencia ante la
marginación, esto propicia la formulación de tres suplementos
alimenticios a partir de un herbario con información obtenida
en dos comunidades de etnia zoque de los municipios de San
Fernando y Pantepec del estado de Chiapas, México. A través
de un herbario se seleccionaron tres plantas de uso alimenticio
y medicinal para obtener tres productos en forma de infusión
y cápsulas a base de Canela (Cinnamomum triplinerve), Ajo
(Allium sativum l) y Guaje (Leucena leucocephala).
Palabras clave: Canela, ajo, guaje, medicina
tradicional, chiapas, zoque.
Abstract. The original populations of Mesoamérica and
Chiapas have compiled extensive experience and knowledge
in relation to the wealth ethnobotanical of the region so
it inherited to the new generations these knowledge have
been used as a survival strategy against marginalization,
this propitious formulation of three nutritional supplements
from a herbarium with data obtained on two communities
of ethnic group Zoque of the municipalities of San Fernando
and Pantepec of the state of Chiapas, Mexico. Through of one
herbarium, three food and medicinal used plants were selected
to obtain three products in capsules and infusion presentation
based Cinnamon (cinnamomum triplinerve), Garlic (Allium
sativum L) and Guaje (Leucena leucocephala).
Key words: Cinnamon, garlic, guaje, traditional
medicine, chiapas, zoque.
transmitida generacionalmente ha actuado como prueba y filtro
de su efectividad, prevaleciendo a través del tiempo y el ámbito
geográfico (CONAFOR, 2010).
El esplendor de las antiguas culturas Mesoamericanas se
relaciona con el amplio y profundo conocimiento que poseían
los pueblos originarios, acerca del uso, las propiedades y
cualidades de una gran diversidad de especies vegetales
(Aramoni, 2006).
El conocimiento y aprovechamiento de las plantas medicinales
en Chiapas es muy extenso, y su uso tradicional se ha arraigado
notablemente en el ámbito rural y en las zonas indígenas, en
donde les han ayudado a mantener estrategias de sobrevivencia
utilizándolas como alimentos y con función curativa.
La presente investigación tiene como objetivo elaborar tres
suplementos a partir de un herbario con información obtenida
en dos comunidades de etnia zoque de los municipios de San
Fernando y Pantepec del estado de Chiapas, México.
MATERIAL Y MÉTODOS
A partir de un estudio descriptivo, transversal, observacional
y de campo se elaboró un herbario de 60 plantas medicinales
y comestibles, se seleccionaron 3 plantas para elaborar
suplementos alimenticios. En primera instancia, se
estandarizaron las medidas locales que utiliza la población a
las del sistema internacional (MKS), tal y como se muestra en
la tabla 1.
Tabla 1. Estandarización de medidas locales al sistema MKS

INTRODUCCIÓN Medidas caseras Sistema MKS (g)

El uso de recursos vegetales ha jugado un papel importante Manojo 59
desde los inicios de la humanidad. Se han utilizado para Pizca 0,05
satisfacer necesidades primordiales tales como: fuente de Cucharada 1
alimentos, medicamentos y materia prima para la obtención de Puño 1
combustible (Cabrera, 1998).
Se elaboraron los productos a base de canela (Cinnamomum
Existen evidencias históricas de que las plantas medicinales se triplinerve), ajo (Allium sativum l) y guaje (Leucena
han usado desde hace 60 mil años y la experiencia repetida y leucocephala). Tintura (Infusión) de canela: En un recipiente

730 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

ámbar se colocó 250 g de canela (previamente lavada y Los productos herbolarios elaborados se seleccionaron
desinfectada), se le adicionaron 300 ml de agua potable y 760 después de su identificación frecuente desde el uso empírico
ml de alcohol homeopático, se tapó perfectamente y se dejó estandarizando las medidas locales al sistema de medidas
en reposo por un mes (removiendo cada dos días). Se filtró y internacionales lo anterior con la finalidad de uso medicinal
se colocó en pequeños frascos goteros estériles. Cápsulas de disminuyendo características generalmente desagradables
ajo: Se pesan 200 g de ajo (seleccionados y descascarillados), tales como olor, sabor y textura de esa manera se propicia
se lavaron y desinfectaron, posteriormente se deshidrataron su uso con mayor aceptación y debido a que comparten
utilizando un secador de charolas, se pulverizaron con mortero aplicaciones semejantes tales como digestivas, antiparasitarias,
(polvo fino), se envasan en cápsulas de gel número 0 (promedio antibacterianas, antiinflamatorias antitusígenas, de efecto
1.6 g de polvo de ajo/cápsula), finalmente se colocaron en benéfico en la circulación y algunas modificando perfiles
frascos de plástico ámbar con un contenido aproximado de sanguíneos de lípidos y minerales así como nutricionales. De
40 g. Cápsulas de guaje: Se sigue la metodología descrita esta manera se contribuyó al rescate etnobotánico y la mejoría
anteriormente, utilizando 200 g de guaje. Cada producto se de la economía familiar de las comunidades estudiadas.
etiquetó y almacenó posterior al envasado.
CONCLUSIONES
RESULTADOS Y DISCUSIÓN A partir de un estudio de campo se identificaron plantas
El herbario consistió en 60 plantas clasificadas con fines medicinales y comestibles de uso cotidiano en poblaciones
medicinales, terapeúticos y comestibles, de éstas seleccionaron de etnia zoque. En relación a la disponibilidad y accesibilidad
tres (canela (Cinnamomum triplinerve), ajo (Allium sativum L.) de las plantas se eligieron 3 de uso frecuente en dichas
y guaje (Leucena leucocephala)) para la elaboración de los comunidades a partir de ellas se elaboraron 3 productos para
tres productos. Los productos seleccionados se obtuvieron ser utilizados como suplementos alimenticios y medicinales.
mediante producción en huertos familiares de traspatio, las
características obtenidas de los suplementos alimenticios se AGRADECIMIENTOS
presentan en la tabla 2. Los autores agradecen a las personas de las comunidades
de Chininal y Carrizal, quiénes con gran ahínco participaron
Tabla 2. Descripción de los productos
elaborados a partir de plantas comestibles en el proyecto, a los revisores de la tesis de pregrado de los
alumnos que participaron en la investigación y a la Universidad
CARACTERISTÍCAS de Ciencias y Artes de Chiapas.
PRODUCTO RECUPERACION FISICOQUÍMICAS
BIBLIOGRAFÍA
Lavado, cortado, macerado Color: Aramoni, Dolores. Presencia zoque, 2006. Una aproximación
y mezclado con 1 tercio de Suigéneris
agua purificada por 2 tercios multidisciplinaria. Primera edición, Distrito Federal, Ed.
Tintura de Olor: Dulce
de alcohol homeopático,
canela envasado en frasco color penetrante México, 300p.
Consistencia: Cabrera, G, Luis, 1998. Plantas curativas de México. 1ra
ámbar durante 1 mes en Liquida
oscuridad sin humedad edición. Ed. México, D.F: Gómez Gómez, Hnos, editores,
S DE R.L. 4 p.
200 g de ajo, lavado, Color: Blanco CONAFOR, 2010, Conservacion, restauración y aprovechamiento
Cápsula de Olor: Inodora sustentable en el estado de Chiapas. Disponible en:
deshidratado, triturado y
ajo Consistencia:
encapsulado http://www.conafor.gob.mx/web/temas-forestales/bycc/
Semiblanda
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Cápsula de 200 g de guaje deshidratado, seco estado-de-chiapas/ 1p. Consultado: Octubre 2012
Olor: Inodora
guaje triturado y encapsulado Consistencia:
Semiblanda

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 731

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Desarrollo de una Barra de Cereal con Inclusión de Polen Apícola

Development of a Cereal Bar with Bee-Pollen Inclusion
Diana Carolina Longo Ordoñez1; Claudia Hernández Londoño2 y Marta Cecilia Quicazán3

1  Estudiante de Ingeniería de Alimentos. Universidad de la Amazonia. Facultad de Ingeniería

- Programa Ingeniería de Alimentos. Avenida Circunvalar Barrio El Porvenir, Florencia, Caquetá.
2  Candidata a doctor en Ingeniería Química. Universidad Nacional de Colombia – Sede Bogotá.
Facultad de Ingeniería – Departamento de Ingeniería Química y Ambiental. Carrera 30 # 45-03, Ciudad
3  Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia – sede Bogotá. Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos – ICTA. Carrera 30 # 45-03 Edificio 500C, Ciudad Universitaria, Bogotá,
Resumen. El polen recolectado por las abejas es de gran
importancia como fuente de proteína, grasa y antioxidantes.
En Colombia no se ha evaluado la inclusión de polen en
productos de consumo masivo, como las barras de cereal.
Se desarrollaron barras de cereal con inclusión de 10%
(formulación I) y 15% (formulación II) de polen apícola. Las
barras fueron caracterizadas de acuerdo a su composición
proximal y calidad microbiológica. Se obtuvieron barras
de cereal con un contenido de proteína de 6,5% y calidad
microbiológica satisfactoria. La formulación “I” fue mejor
que la formulación “II”, porque tuvo un contenido de
proteína similar, menor contenido de grasa y mejor calidad
microbiológica.
Palabras clave: Alimento funcional, formulación,
proteína, calidad microbiológica.
Abstract. Pollen collected by bees has big importance as
source of protein, lipids and antioxidants. In Colombia, the
inclusion of bee-pollen in consumer products, such as cereal
bars, has not been evaluated. Cereal bars with inclusion of
10% (formulation I) and 15% (formulation II) of bee-pollen
were developed. The bars were characterized according to
their proximate composition and microbiological quality.
Cereal bars with a protein content of 6.5% and microbiologic
quality satisfactory were obtained. Formulation “I” was better
than formulation “II”, because it had a similar protein content,
lower lipid content and better microbiological quality.
Key words: Functional food, formulation, protein,
microbiological quality.
INTRODUCCIÓN
De acuerdo con Astiasarán et al. (2003) las barras nutritivas
son suplementos alimenticios que además de sus funciones
nutritivas y sensoriales, tienen efectos fisiológicos saludables
gracias a algunos de sus componentes. Estudios desarrollados en
el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTA, reportan
que el polen posee un contenido de proteína de 27,5%, grasa
<d.longo@udla.edu.co>
Universitaria, Bogotá, Colombia. <cehernandezlo@unal.edu.co>
Colombia. <mcquicazand@unal.edu.co>
de 5,8% (ICTA, 2007-2011), además de apreciables contenidos
de vitamina E equivalente a 39,24-116,42μg de α-tocoferol/g
de polen (Pulido et al., 2012). Es un producto utilizado por el
hombre para consumo, debido a sus propiedades nutricionales y
bioactivas. Estudios reportan su utilización como ingrediente para
incrementar contenidos nutricionales en el desarrollo de productos
como galletas (Montes et al., 2012) y salsa de frutas (Longo et
al., 2012). Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue desarrollar
una barra de cereal con un valor nutricional agregado mediante la
inclusión de polen apícola.
MATERIALES Y MÉTODOS
El polen apícola fue suministrado por Corpoica-Tibaitatá. Previo a la
inclusión en las barras, el polen fue tamizado y tratado térmicamente
a 120°C durante 30 minutos. Se evaluaron dos formulaciones (I y
II) con inclusión de 10 y 15% de polen, respectivamente (Tabla
1). La mezcla se moldeo y se cortaron barras de 12x3x1 cm, las
cuales fueron empacadas en bolsas de polipropileno. A las barras
desarrolladas se les realizó análisis proximal empleando los
métodos de la AOAC (1998) y análisis microbiológico empleando
los métodos de la American Public Health Association (2001). Los
datos se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA) con el
porcentaje de inclusión de polen como factor y tomando un nivel
de significancia del 5%. Para este análisis se empleó el programa
Excel versión 2007.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las barras de cereal con polen presentaron un contenido promedio
de proteína de 6,5%, lo que representa un incremento respecto
a la formulación base (3,31% de proteína). Este incremento
está asociado al porcentaje de inclusión de polen, ya que la
proporción de otros componentes que pueden aportar algo de
proteína, como el arroz y la cebada expandidos, disminuyeron en
las formulaciones con polen (Tabla 1). Varón (2013) desarrolló
barras multicereal con inclusión de 10-20% de quinua y reportó un
contenido de proteína entre 5,2 y 5,9%. La formulación II presentó

732 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

una humedad significativamente menor y un contenido de grasa Pese a las críticas condiciones microbiológicas del polen (Puig-
significativamente mayor (Tabla 1). Respecto a la formulación base, peña et al., 2012), es posible afirmar que los tratamientos de
el contenido de grasa aumentó para la formulación II y se redujo higienización aplicados son efectivos para mejorar su calidad
para la formulación I. Esto puede deberse a que en la formulación microbiológica. Por lo tanto, las barras de cereal con inclusión
II se sustituyó una proporción mayor de ingredientes secos con de polen cumplieron con los parámetros microbiológicos
polen, que tiene un mayor contenido de grasa. Las barras de cereal establecidos en la ficha técnica FT 18 (De la fuente, 2012) y en
con polen cumplieron con los criterios de calidad microbiológica la NTS 071 de 2008 (Ministerio de Salud, 2008).
(Tabla 2).
CONCLUSIONES
Tabla 2. Resultados microbiológicos de las barras
desarrolladas. Para poder utilizar el polen en la barra de cereal fue necesario
someterlo a un proceso de higienización previo (tamizado y
Formulación Vr.
tratamiento térmico de 120°C por 30 minutos). De las dos
Referencia formulaciones elaboradas, la mejor fue la formulación I (10%
Análisis Ficha técnica de polen), pues presentó un contenido de proteína similar
I II FT-1 (De la
Fuente, 2011) (6,55%), un contenido de grasa significativamente menor
(3,55%) y una mejor calidad microbiológica que la formulación
Coliformes Totales NMP/g <3 9 11
II (15% de polen).
Coliformes Fecales NMP/g <3 <3 <3
Recuento de mesófilos BIBLIOGRAFÍA
130 420 10000
aerobios UFC/g o mL American Public Health Association. (2001). Compendium of
Recuento de Mohos y
<10 270 500 Methods for the Microbiological Examination of Foods (4
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Detección de Salmonella en
Negativo Negativo Negativo AOAC. 1998. Official methods of analysis of AOAC international.
25 g de muestra
16th Edition.

Tabla 1. Formulación y Composición proximal (% b.h.) de las barras de cereal.

Formulación (%) Composición Proximal (% b.h.)

Ingrediente Componente Formulación Formulación (n = 2)
Base I II base* I II
Ingredientes secos
Polen apícola 0,0 10,0 15,0 Humedad 11,16 11,18±0,26a 9,21±0,06b
Arroz expandido 10,0 7,5 7,0 Proteína 3,54 6,55±0,49a 6,65±0,07a
Cebada expandida 10,0 7,5 7,0 Grasa 7,02 3,55±0,18a 7,46±0,29b
Fruta deshidratada 20,0 15,0 11,0 Cenizas 1,72 1,84±0,02a 1,80±0,09a
Fibra de gulupa 10,0 10,0 10,0 Carbohidratos** 76,60 76,88±0,52a 74,88±0,40a
Aglutinante
Jarabe de glucosa 23,0 23,0 23,0
Maltodextrina 16,0 16,0 18,0
Sucralosa 0,03 0,03 0,07
Aceite vegetal 3,0 3,0 2,0
Lecitina de soya 3,0 3,0 2,0
Agua 5,0 5,0 5,0

*Calculada por balance de masa; **Calculados por diferencia. Letras diferentes en la misma fila presentan diferencias
significativas (p<0.05).

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 733

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
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Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad
Nacional de Colombia.
Longo, D., C. Montes, C. Hernández y M. Quicazán. 2012.
Desarrollo de una salsa de frutas con inclusión de
polen y miel. En memorias: II congreso Internacional
agroalimentario – CIAA. Cúcuta.
Montes, C., D. Longo, C. Hernández y M. Quicazán. 2012.
Efecto de la inclusión de polen apícola en la textura y el
color de las galletas. En memorias: II congreso Internacional
agroalimentario – CIAA. Cúcuta.
Evaluación Funcional del Almidon de Banano
(musa sapientum) Exportable del Ecuador
Functional Evaluation of Starch Banana (musa sapientum) Exportable of Ecuador
Omar Martínez Mora*, Raúl Díaz Torres2, Esther Ramírez Moreno3
Resumen. El presente trabajo tuvo como objetivo
fundamental, evaluar las características funcionales,
temperatura de gelatinización y grado de pastificación del
almidón de banano (Musa sapientum) considerando las
variedades exportables del Ecuador: Cavendish, Filipino,
Valery y Orito. Según los resultados, el almidón de banano
de las variedades estudiadas, puede ser incorporado en la
elaboración de alimentos que demanden características
funcionales deseables como: agentes espesantes,
gelificantes y estabilizantes.
Palabras clave: Gelatinización, pastificación,
calorimetría Diferencial de barrido.
Abstract. The main objective of this research was to evaluate
the functional characteristics, gelatinization temperature
and pasting properties, of starch banana (Musa sapientum)
considering exportable varieties of Ecuador: Cavendish,
Filipino, Valery and Orito. According to the results, the
starch of varieties studied, can be incorporated into food
processed that demanding desirable functional features
such as thickening agents, gelling agents and stabilizers.
Keywords: Gelatinization, pasting, Differential
scanning calorimetry.
734
Ministerio de Salud. 2008. Norma Técnica de Salud NTS 071.
Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
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transformación agroindustrial de la quinua. Ed. Universidad
Nacional de Colombia. Bogotá, 208 p.
INTRODUCCIÓN
Estructuralmente el almidón está constituido de dos
polisacáridos químicamente distinguibles: la amilosa y la
amilopectina. Las propiedades funcionales del almidón,
la gelificación y pastificación, son importantes determinar
cuando a este polisacárido se lo requiere utilizar como
estabilizante y espesante en los alimentos donde se adicione.
Existe una importante producción mundial de almidón, 48,5
millones de ton/año (BCE, 2013), sin embargo a ello, existe
una demanda insatisfecha del mismo a nivel mundial (Ospina,
2012). El presente trabajo tuvo como principal objetivo evaluar
las características funcionales: temperatura de gelificación y
pastificación del almidón de banano (Musa sapientum) de las
variedades exportables del Ecuador, y su potencial incorporación
en la elaboración de alimentos que demanden características
funcionales deseables como: agentes espesantes, gelificantes
y estabilizantes.
MATERIALES Y MÉTODOS
El almidón se obtuvo del banano inmaduro (Musa sapientum) de
las variedades: Cavendish, Filipino, Valery y Orito. Se realizó una
molienda en húmedo, se cribó sucesivamente en mallas de: 0,841;
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud

0,420; 0,149; 0,074 mm. La suspensión obtenida se separó por La Temperatura Pico de Gelatinización (Tabla 2)
precipitación del almidón, luego de decantado, se le realizó un del AF, no tuvo diferencia significativa con AV y
secado por medio de una estufa a temperatura de entre 48 y 50 AC mostrando valores promedio de 80 oC, no así
o
C, por 48 horas (Bello, 2004). Para determinar la temperatura de con el AO, el que dio como promedio 77,72 oC;
gelatinización, se utilizó el método de gelatinización, el método estos valores fueron superiores a los reportados
utilizado fue la calorimetría diferencial de barrido (CDB), La por otros autores (Tribess, 2009 y Rivas 2008), los
temperatura inicial (Ti), temperatura pico (Tp), temperatura final (Tf) que reportaron temperaturas de 68,5 oC y 73,95 oC,
y la entalpia de gelatinización (∆H) se obtuvieron los termogramas respectivamente. La energía necesaria para llegar a
resultantes (Rúales, 1993). Para la determinación de las propiedades la temperatura pico de gelatinización fue diferente
de pastificación, la suspensión se colocó en un Viscoamilógrafo para cada muestra de almidón de banano inmaduro.
Brabender, se empezó elevando la temperatura inicial de 30 oC Algunos son los factores que determinan que las
hasta llegar a 95 oC a una velocidad de 1,5 oC /min, se mantuvo entalpias muestren valores diferentes, entre los
esta temperatura durante 15 minutos, por último se descendió la más importantes son: el grado de integridad del
temperatura hasta 50 ° C a una velocidad de 1,5 oC/min y se mantuvo granulo de almidón y el nivel de hinchamiento del
esta temperatura durante 15 minutos. La viscosidad máxima se mismo, cuando este se ve sometido a una alzada de
calculó a partir de los amilogramas resultantes (Wiesenborn, 1994). temperatura.
Análisis Estadístico. El tratamiento estadístico de los datos se Tabla 2. Temperatura de Gelatinización
realizó por medio del análisis de varianza, así como una prueba de
comparación de medias de Tuckey, con un nivel de significancia Muestra Ti TPG (°C) Tf ∆H (J/g)
(p≤0,05) para establecer las diferencias entre las medias. Este 73,40ᵃ 80,02 ᵃ 98,20ᵃ 53,57 ᵃ
AF (3,30) (2,80) (3,34)ᶜ (5,11)
análisis se realizó utilizando SPSS versión 19.0 (SPSS Institute Inc.
Cary NC). 75,00ᵃ 79,61ᵃ 88,10ᵇ 26,00ᵇ
AV (4,50) (2,30)ᵃ (2,87) (2,00)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN AC 72,42ᵃ 79,89ᵃ 98,11ᵃᵇ 36,85ᶜ
(2,72) (3,70)ᵃ (4,44) (3,54)
La viscosidad máxima a 95 C de la muestra de almidón de
o

banano de la variedad Cavendish y Orito, no presentaron 72,10ᵃ 77,72ᵇ 83,00ᵇ 20,51 d

AO (5,40) (1,60) (4,35) (1,06)
diferencia significativa entre sí, (Tabla 1.) mostrando valores
cercanos a los 262,89 UB., guardando relación con trabajos AF Almidón Filipino; AV Almidón de Valery; AC Almidón
similares (Sánchez, 2005), que emplearon almidón de de Cavendish; AO Almidón de Orito. Ti Temperatura inicio
plátano oxidado, pero así también difiere con otros autores gelatinización, TPG Temperatura Pico de Gelatinización, Tf
(Rivas, 2008) los que reportaron valores mayores, por el Temperatura final gelatinización, ∆H entalpia. Valores son
orden de los 350 UB. expresados con media de cuatro replicas. Valores con igual
letra en la columna no presentan diferencias significativas
Tabla 1. Viscosidad Máxima a 95 oC
(p≤0.05).
Muestra VM (UB)
CONCLUSIONES
AF 265,12ᵃ
(13) La viscosidad a 95 C., no presenta diferencia significativa
o

258,56ᵃ entre las variedades de almidón. La temperatura de

AV (17) gelatinización estuvo dentro de los valores reportados por
260,57ᵃ otros autores, es decir, por el orden de los 79 oC, y en
AC (22) cuanto a la energía necesaria para alcanzar esta temperatura
AO 270,34ᵃ de gelatinización, esta presentó diferencia significativa
(14)
para cada muestra de almidón. Según los resultados, el
AF Almidón Filipino; AV Almidón de Valery; AC Almidón de almidón de banano de las variedades estudiadas, puede ser
Cavendish; AO Almidón de Orito; VM viscosidad máxima, UB incorporado en la elaboración de alimentos que demanden
Unidades Brabender. Valores medios de cuatro réplicas y su características funcionales deseables como: agentes
desviación típica. Valores con letras iguales en la columna no espesantes, gelificantes y estabilizantes.
presentan diferencias significativas (p≤0.05)

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 735

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

II Congreso
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín Internacional
67(2). 737 en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos
de Investigación e Innovación
2014 Supl. 2
Mayo 27 - 28 - 29 y 30 de 2014 Jardín Botánico Medellín - Colombia
 ALCANCES DEL ÁREA TEMÁTICA
ÒÒ Microbiología de alimentos.
ÒÒ Aplicaciones de la microbiología industrial.
ÒÒ Higiene y sanitización de plantas agroalimentarias.
ÒÒ Buenas prácticas de manufactura.
ÒÒ Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de
control (HACCP).
ÒÒ Trazabilidad
ÒÒ Análisis de alimentos.
ÒÒ Otros.
 Composición Volátil de Solanum quitoense
Mediante Microextracción en Fase Sólida del Espacio de Cabeza
Volatile Composition of Solanum quitoense Using
Headspace – Solid Phase Microextraction
Eduardo Javid Corpas Iguarán1; Gonzalo Taborda Ocampo2; Alejandro Garcés Haro3

1  Docente investigador del Instituto de Investigación en Microbiología Agroindustrial de la

Universidad Católica de Manizales. Correo electrónico: eduardocorpas@hotmail.com
2  Docente investigador, Director de la Maestría en Química de la Universidad de Caldas.
Correo electrónico: gtaborda@ucaldas.edu.co
3  Estudiante del programa de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México.
Correo electrónico: ag_haro@hotmail.com

Resumen. El presente reporte constituye el primer referente INTRODUCCIÓN

de la fracción volátil de Solanum quitoense y de especie
alguna de lulo analizada por microextracción en fase sólida por
espacio de cabeza (MEFS-EC). Se planteó la implementación
de MEFS-EC acoplada al análisis por cromatografía de gases/
espectrometría de masas (CG/EM) para la identificación y
cuantificación de los compuestos volátiles de S. quitoense.
Se utilizaron tres temperaturas de adsorción de volátiles
en la fibra, la cual fue inyectada en el modo split 50. En los
diferentes ensayos se obtuvo una recuperación de 44 volátiles,
con predominio de ésteres (45,45%), seguido de aldehídos
(18,18%) y alcoholes (15,91%). El análisis descriptivo y el
parámetro estadístico de la resolución indicaron que la
adsorción a 60 °C promovía una recuperación adecuada de
volátiles.
Palabras clave: Análisis químico, cromatografía de
gases, lulo.
Abstract. This report is the first reference of the volatile
fraction of Solanum quitoense and any species of lulo
analyzed by solid phase microextraction by headspace
(HS-SPME). HS-SPME was raised, coupled to the analysis
by gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) for
identification and quantification of volatile compounds on
S. quitoense. Three temperature of adsorption of volatile
in the fiber, which was injected in the split mode 50, were
used. In the different assays a recovery of 44 volatiles was
obtained, with a predominance of esters (45.45%), followed
by aldehydes (18.18%) and alcohols (15.91%). Descriptive
analysis and statistical parameter of resolution indicated
that the adsorption at 60 °C promoted adequate recovery of
volatiles.
Key words: Chemical analysis, gas chromatography,
lulo.
La especie de lulo S. quitoense Lam., nativa de Suramérica
(Pulido et al., 2008), es la de mayor cultivo y consumo en
Colombia debido a su placentero aroma (Osorio et al., 2003)
y características nutricionales (Caicedo e Higuera, 2007), que
le suministran potencial productivo para el procesamiento
industrial (Arizala et al., 2011). Hasta el momento, no
existen referentes sobre la identificación de los compuestos
volátiles de la especie S. quitoense. El método empleado para
establecer el perfil volátil de la fruta influye en la eficiencia en
la extracción (Vas y Vékey, 2004), y para el caso de la MEFS
se tiene en cuenta como variable primordial la temperatura de
adsorción. En el presente estudio se implementó la técnica
MEFS-EC acoplada al análisis por GC/MS para la identificación
y determinación del área relativa de los compuestos volátiles
de S. quitoense.
MATERIALES Y MÉTODO
Proceso experimental. Se realizaron ensayos para ajustar
condiciones de análisis por GC/MS, como: rampa de
temperatura, modo de inyección, entre otros. Luego, se
evaluaron por duplicado las temperaturas de adsorción de 20,
40 y 60 °C, con tiempo de 30 minutos, buscando establecer
si al aumentar la temperatura se incrementa del número de
compuestos recuperados.
Método utilizado. La muestra fue suministrada por la
empresa Agro In-vitro S.A.S. Se aplicó el método de MEFS-
EC, colocando en el espacio de cabeza de la muestra una fibra
Supelco TM de 75 μm, Carboxen-PDMS. Para el proceso de
separación cromatográfica se utilizó una columna SHRVGC (30
m x 0,25 mm ID x 1,4 µm DF, Shimadzu). La identificación
se realizó por comparación con los espectros de masas de la
biblioteca NIST® 2008 y la cuantificación se efectuó a partir
de la cantidad relativa de cada compuesto, expresada como

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 739

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

área relativa del total del área de los picos. Para el análisis de 2-butenoico, éster butílico del ácido acético, éster metílico
datos se utilizó el software SPSS® versión 22. del ácido hexanóico, éster etílico del ácido butanóico y
éster hexílico del ácido acético); 3 alcoholes (3-pentanol,
Condiciones analíticas establecidas. Para el proceso
3-hexen-1-ol (Z) y 1-hexanol); 2 hidrocarburos (tolueno y
cromatográfico, se determinó una temperatura de inyección
o-xileno) y 1 aldehído (2-hexenal (E). Además, se presentó
de 230 °C, flujo a velocidad lineal de 36 cm s-1, presión de
un comportamiento similar en cuanto al número de
55,2 kPa, modo de inyección (split 50), flujo de la columna
compuestos volátiles obtenidos en cada grupo, exceptuando
0,98 mL min-1, flujo de purga 3 mL min-1, tiempo de
los ésteres, de los cuales se recuperaron en promedio 13
equilibrio 1 minuto, tiempo de corte del solvente 3 minutos.
compuestos a una temperatura de 20 °C, mientras a 40 y
La rampa de temperatura determinada fue la siguiente: 50
60°C se detectaron 18 y 19 compuestos respectivamente, y
°C durante 1 minuto, aumento a una tasa de 2,5 minutos
los alcoholes, donde se determinaron 5, 6 y 7 compuestos,
hasta llegar a 150 con sostenido de 7 minutos, aumento
a 20 40 y 60 °C, respectivamente (figura 1).
a una tasa de 15 minutos hasta llegar a 220 con sostenido
de 3 minutos y aumento a una tasa de 15 minutos hasta Esto indica que para la identificación de compuestos
llegar a 230 con sostenido de 2 minutos. Las condiciones volátiles provenientes de la pulpa de S. quitoense, el
espectrométricas fueron: temperatura de la fuente de iones aumento de la temperatura repercute en un aumento
235 °C, temperatura de interfase 240 °C, masa inicial 33, de la capacidad de la fibra de SPME para adsorber
masa final 350. un número mayor de compuestos, en función de su
tamaño, naturaleza química, tiempo de exposición,
RESULTADOS Y DISCUSIÓN entre otros, pasando de 29 a 20 °C hasta 39 a 60 °C.
Efecto de la temperatura sobre el número de
Comportamiento de los parámetros cromatográficos de
compuestos volátiles. La extracción a diferentes
separación. Para el factor de capacidad (k´) se apreciaron
temperaturas de adsorción favoreció una recuperación de 44
valores entre 6,3 y 7,7 que reflejan un apropiado equilibrio
volátiles, con predominio de ésteres (43,19%), aldehídos
de distribución de la muestra en su transición de la fase
(18,18%) y alcoholes (15,91%). Un comportamiento
estacionaria a la móvil, con comportamientos similares en
similar se ha encontrado en la fracción volátil de mangaba
las temperaturas utilizadas. El factor de selectividad (α) del
(Santos y Nogueira, 2006), maracuyá (Pontes et al., 2009)
proceso de separación mostró un equilibrio en la diferencia
y pera china (Qin et al., 2012). Al comparar con la especie
de afinidad por la columna y el gas de arrastre (con valores
de lulo S. vestissimum, obtenida por extracción destilación
entre 1,07 y 1,12), de los compuestos volátiles analizados,
simultánea (SDE) (Suárez y Duque, 1991), 16 compuestos
mientras la resolución fue más apropiada al aumentar la
coincidieron con los obtenidos por SPME en el presente
temperatura, de manera que a 60 °C fue de 2,7. Finalmente
estudio: 10 ésteres (acetato de etilo, propionato de metilo,
se obtuvo una adecuada eficiencia de la columna, similar a
acetato de 3-hexen-1-ol, éster metílico del ácido butanóico,
través de las temperaturas de adsorción administradas (entre
éster etílico del ácido butanóico, éster metílico del ácido

Figura 1. Número de volátiles de las diferentes clases Figura 2. Cromatograma obtenido a partir de la fracción volátil
químicas a partir de la pulpa de S. quitoense. de S. quitoense por MEFS-EC.

740 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

0,00013 y 0,00022). La figura 2 muestra el cromatograma
obtenido a partir del análisis de la fruta.
CONCLUSIONES
Se generó el primer referente de la fracción volátil de S.
quitoense y de especie alguna de lulo analizada por MEFS-EC.
Después de establecer las condiciones analíticas por CG/EM
apropiadas al estudio de la fracción volátil de S. quitoense se
determinó, por medio de las tendencias extrapoladas a partir
del análisis descriptivo efectuado, que el proceso de extracción
por MEFS-EC utilizando una temperatura de 60°C, promovía un
número mayor de volátiles recuperados, de 29 a 20°C hasta
39 a 60°C, con parámetros cromatográficos que denotaron una
eficiente separación de los compuestos.
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Evaluación in vitro de la Actividad Antifungica del Aceite Esencial de

Limoncillo (Cymbopogon citratus) sobre Colletotrichum gloeosporioides
Aislado de Tomate de Árbol (Solanum betaceum (Cav.) Sendtn)
In vitro Evaluation of the Antifungal Activity of Lemongrass (Cymbopogon citratus)
Essential Oil on Colletotrichum gloeosporioides Isolated of Tree Tomato
(Solanum betaceum (Cav.) Sendtn)
Margareth Santander-Muñoz1; Leidy Cerón Martínez2; Oswaldo Osorio Mora3
1
 Ingeniera Agroindustrial. Universidad de Nariño. Facultad de Ingeniería Agroindustrial.
Departamento de Procesos Industriales. Pasto, Colombia. <marguis_santanderm@hotmail.com>
2
 Ingeniera Agroindustrial. Universidad de Nariño. Facultad de Ingeniería Agroindustrial.
Departamento de Procesos Industriales. Pasto, Colombia. <leidy-c18@hotmail.com>
3
 Profesor asociado. Universidad de Nariño. Facultad de Ingeniería Agroindustrial. Departamento de
Procesos Industriales. Pasto, Colombia. <osorio_oswaldo@hotmail.com>

Resumen. Se evaluó el efecto antifúngico del aceite esencial Abstract. The antifungal effect of lemongrass essential oil
(AE) de limoncillo frente a Colletotrichum gloeosporioides bajo (EO) against Colletotrichum gloeosporioides was evaluated
diferentes concentraciones. La máxima inhibición se obtuvo under different concentrations. Maximum inhibition was found
con el tratamiento enmendado a 300 µg.mL-1. El análisis
with treatment amended at 300 µg.mL-1. Gas chromatography
de cromatografía de gases identificó como componentes
analysis identified citronellal and geraniol as the major
mayoritarios al citronelal y al geraniol, a los cuales se les
components, which are attributed the antifungal properties.
atribuye las propiedades antifúngicas.
Key words: fruit, andean, phytopathology,
Palabras clave: Fruta, andina, fitopatología,
phytopathogen, antifungal.
fitopatógeno, antifúngico.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 741

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
INTRODUCCIÓN
Dentro de los cultivos frutícolas del departamento de Nariño, el
tomate de árbol constituye una alternativa de gran importancia
socioeconómica; no obstante, el fruto se ve afectado por la
antracnosis, la cual es una enfermedad de trascendencia
debido a su amplia distribución y la magnitud de pérdidas
postcosecha que ocasiona (Saldarriaga et al., 2008).
La antracnosis es una enfermedad causada por el hongo
fitopatógeno Colletotrichum gloeosporioides, y se manifiesta
como manchas necróticas que afectan el valor comercial del fruto
(Portela, 2001). El interés por el uso de los extractos vegetales
para combatir enfermedades causadas por microorganismos se
ha incrementado, obteniendo prometedores resultados in vitro
(Staufer et al., 2000) al evaluar la actividad de diversos aceites
esenciales como limoncillo, palo rosa, canela, clavo de olor y
orégano sobre diferentes especies microbianas (Osorio, 2006).
El objetivo de esta investigación fue evaluar la acción biocida
del aceite de limoncillo sobre el hongo Colletrotrichum
gloeosporioides, causante de la antracnosis en tomate de árbol.
MATERIALES Y METODOS
Extracción del aceite esencial de limoncillo. El limoncillo
se adquirió en el municipio de Ricaurte, Nariño. El aceite se
obtuvo a través de destilación por arrastre con vapor seco.
Aislamiento de Colletotrichum gloeosporioides. Se llevó
a cabo el protocolo planteado por Agrios (2005). El patógeno
se aisló de hojas infectadas de árbol de tomate, seleccionando
cortes pequeños a partir del borde de la lesión contagiada, con
el fin de obtener tejidos enfermos. Esos cortes se colocaron en
solución de cloro al 10% y al cabo de 30 segundos se secaron
asépticamente con trozos limpios de papel estéril. Finalmente
fueron inoculados sobre medio nutritivo PDA acidificado con
ácido sulfúrico. El patógeno se purificó por transferencia
continua a nuevas cajas de Petri hasta obtener una colonia pura
de Colletotrichum gloeosporioides.
Evaluación de la sensibilidad del patógeno Colletotrichum
gloeosporioides. El comportamiento in vitro del patógeno
fue determinado a través del área de crecimiento. Para esto,
discos de micelio de 0,5 cm2 de área de Colletotrichum
gloeosporioides obtenidos con sacabocado, fueron
establecidos en cajas de Petri con medio PDA enmendado con
los diferentes tratamientos. Se empleó un testigo absoluto sin
enmendar y a cada unidad experimental después de un periodo
de incubación de 15 días a temperatura promedio de 18ºC, se
le hizo captura de imagen y se midió el área de crecimiento con
el software ImageJ. El área de crecimiento (AC) del fitopatógeno
742
se determinó mediante la ecuación 1: (1), donde, AMCT es el
área media de la colonia creciendo en tratamiento y AS es el es
el área del sacabocado (Álvarez, 2010).
Identificación y cuantificación de los componentes del
aceite esencial de limoncillo.
Análisis cromatográfico. El aceite esencial de limoncillo se
analizó en un cromatógrafo de gases con detector de ionización
en llama FID SHIMADZU GC-17 A.V3, empleando una columna
DBS 10 (30m x 0,25mm ID 0,25 μm). Los compuestos fueron
identificados por comparación de los tiempos de retención
de Kovats experimental y las cantidades relativas de los
componentes individuales se determinaron mediante el área de
los picos que fue cuantificada por integración electrónica.
Diseño experimental y análisis estadístico. Se utilizó
un diseño completamente al azar para analizar si las
concentraciones de aceite esencial de limoncillo influyen sobre
el crecimiento de Colletotrichum gloeosporioides. Se llevó a
cabo un análisis de varianza empleando la prueba de rangos
múltiples, LSD de Fisher al 95% de confiabilidad mediante el
software Statgraphics Centurion©Plus versión XV.II.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se observó diferencias estadísticamente significativas
(P<0,05) entre las concentraciones estudiadas de aceite
esencial de limoncillo con respecto al área de crecimiento
del fitopatógeno. La Figura 1 muestra que a mayores
concentraciones de aceite esencial, el área de crecimiento del
micelio del hongo es menor y al emplear 300 µg.mL-1 el hongo
fue totalmente inhibido.
Figura 1. Crecimiento de Colletotrichum gloeosporioides a
diferentes concentraciones de aceite esencial de limoncillo.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

Según el análisis cromatográfico, el citronelal y geraniol, con
27,70% y 17,18%, respectivamente, son los componentes que
se encuentran en mayor proporción en el aceite de limoncillo, a
los cuales se les atribuye la actividad antifúngica (Duke, 2011).
Estos compuestos están involucrados en el rompimiento
de la membrana celular de los fitopatógenos e interfieren en
procesos vitales como la ósmosis, la síntesis de esteroles y
fosfolípidos (Lucini et al., 2006).
En bioensayos realizados in vitro en otras investigaciones, el
aceite esencial de limoncillo, también presentó una efectiva
actividad antibacterial y antifúngica frente a un amplio espectro
de microorganismos (Souza et al., 2009; Osorio, 2006).
CONCLUSIONES
Al incrementar la concentración de aceite de limoncillo se
observó un mayor efecto fungistático sobre Colletotrichum
gloeosporioides, presentándose 100% de inhibición a 300
µg.mL-1.
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Actividad Antimicrobiana de Mieles de Apis mellifera

de la Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia
Antimicrobial Activity of Honeys from Apis mellifera
from Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia
Carolina Vega-Oliveros1, Carolina Gutiérrez-Cortés2, Consuelo Díaz-Moreno3

1  Autor de correspondencia. Microbióloga. Estudiante Maestría Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de

Ciencias Agrarias, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA, Universidad Nacional de Colombia - sede
Bogotá. cvegao@unal.edu.co
2  Microbióloga. Estudiante de Doctorado en Biotecnología, Facultad de Ciencias, Instituto de Biotecnología – IBUN,
Universidad Nacional de Colombia - sede Bogotá. cgutierrezco@unal.edu.co
3  Profesor Asociado, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA. Universidad Nacional de Colombia, sede
Bogotá. amcdiazmo@unal.edu.co

Resumen. La miel presenta diferentes factores antimicrobianos
como el peróxido de hidrógeno y compuestos fitoquímicos
(fenoles, flavonoides y ácidos aromáticos). Este trabajo
evaluó la actividad antimicrobiana de 33 muestras de miel
de Apis mellifera, obtenidas en la zona cafetera de la Sierra
Nevada de Santa Marta, contra las bacterias Escherichia coli
y Staphylococcus aureus. Se evidenció actividad bactericida
contra ambas cepas en el 64% de las muestras y se comprobó
que esta propiedad se pierde durante el almacenamiento.
Palabras clave: Inhibición, bactericida, microbicida,
peróxido de hidrógeno.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 743

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Abstract. Honey has different antimicrobial factors
such as hydrogen peroxide and phytochemicals
compounds (phenols, flavonoids and aromatic acids).
This study evaluated antimicrobial activity of 33 honey
samples of A. mellifera obtained in the coffee zone of the
Sierra Nevada de Santa Marta against E. coli and S. aureus.
Bactericidal activity was demonstrated against both strains in
64% of samples, this property is lost during storage
Key words: Inhibition, bactericide, microbicide,
hydrogen peroxide.
INTRODUCCIÓN
La miel tiene propiedades antimicrobianas debido a su alta
osmolaridad, acidez, presencia de sustancias no peróxidas
(lisosimas, ácidos fenólicos y flavonoides) y peróxido de
hidrógeno (Taormina et al., 2001; Wahdan, 1998; Weston,
2000); este último, se produce de la hidrólisis de la glucosa
por la acción de la enzima glucosa oxidasa, producida en las
glándulas hipofaríngeas de las abejas. La actividad peróxido
depende de los niveles de catalasa, enzima presente en el
polen que llega a la miel por contacto durante el pecoreo y
que disminuye la concentración del peróxido de hidrógeno
(Gorjanović et al., 2013; Taormina et al., 2001; Weston, 2000).
Las características de la miel varían según el origen botánico,
geográfico y las múltiples condiciones biofísicas del lugar de
origen. Conocer y caracterizar productos localmente, es una
estrategia de valor agregado en importantes núcleos apícolas
Colombianos, especialmente donde se puede disponer del
recurso floral cafetero (Coffea arabica) (Nates-Parra et al.,
2013).
Este trabajo evalúa el efecto antimicrobiano contra E. coli y S.
aureus, bacterias de importancia en la inocuidad alimentaria,
de mieles de A. mellifera provenientes de la zona cafetera de
la Sierra Nevada de Santa Marta (Colombia) como parte del
proceso de caracterización, verificando si se relaciona con
la actividad peróxido o con sustancias tipo no peróxido. Se
evaluó la concentración mínima inhibitoria (CIM) en las mieles
que presentaron mayor efecto de inhibición contra los dos
microorganismos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se sembraron cepas de S. aureus ATCC 25923 y E. coli
ATCC 25922 en agar TSA (35±2oC - 24 horas). Se preparó
el inóculo en agua peptonada estéril (APE) 0.1% utilizando el
patrón Mc Farland 0,5 (1,5 X 108 UFC). Se diluyó hasta obtener
una concentración de 104 UFC. Se verificó el inóculo con
siembra en fondo en agar SPC (Estrada et al., 2005).
744
Se evaluó la actividad antimicrobiana en 33 muestras de miel.
Cada una se diluyó al 80% (3,2 g miel) con 0,8 g de agua
destilada estéril (ADE), o con solución catalasa de hígado de
bovino liofilizada (2 mg/mL, Sigma-Aldrich) para la actividad
no peróxido (Baltrušaitytè et al., 2007). La CMI se evaluó en
4 muestras con 60 días de almacenamiento, tomando miel al
80, 60 (2,4 g), 40 (1,6) y 20% (0,8 g), completando 4 g con
ADE. Las 4 muestras se seleccionaron con los diámetros de los
halos en un ANOVA y prueba de Tukey, software Statgraphics
Centurion 15.2.
Se sembraron masivamente los inóculos en superficie del agar
Mueller-Hinton. Para la CMI solo se inoculó con S. aureus. Se
perforaron pozos de 5 mm de diámetro en donde se colocaron
50 µl de muestra o control. Se utilizó como control positivo
discos de Oxitetraciclina (Oxoid, 30 µg), el negativo agua
destilada estéril y solución de catalasa. Se incubó a 37°C por
48 horas. Las pruebas se realizaron por duplicado y se midió el
diámetro del halo de inhibición en milímetros (mm).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De las 33 muestras analizadas, el 64% inhibieron las dos cepas.
Hubo acción parcial de una muestra que actuó contra E. coli
únicamente, y seis contra S. aureus. En cinco muestras no se
presentó inhibición. Resultados variables fueron reportados en
mieles de Lituania (Baltrušaitytè et al., 2007). En Costa Rica se
observó efectividad del 92% de las muestras evaluadas frente a
E. coli y S. aureus (Estrada et al., 2005). En el presente estudio
se observó mayor actividad contra S. aureus dando un diámetro
promedio de halos de13,83 ± 3,27 mm. De las 27 mieles
positivas para S. aureus, 78% mostraron diámetros entre 10-
16 mm, lo cual concuerda con lo reportado en otros estudios
sobre la susceptibilidad de S. aureus (Taormina et al., 2001).
Para E. coli, el 91% de las mieles presentaron actividad con un
promedio de 8,63 ± 3,27 mm; solo dos muestras formaron
halos mayores a 10 mm. El control positivo alcanzó 29 ±
1,4 mm con E. coli y 35 mm frente a S. aureus. Los controles
negativos no presentaron actividad antimicrobiana. La catalasa
no formó halos, por lo que se entiende que la inhibición es
debida al peróxido de hidrógeno para estas mieles, fenómeno
reportado en mieles de diferentes apiarios en Lituania y
Lancaster -USA (Baltrušaitytè et al., 2007; Taormina et al.,
2001). La diferencia en el efecto de inhibición por causa del
peróxido de hidrógeno puede deberse a las características
de la pared celular de las bacterias Gram negativas, la cual
presenta la capa externa de lipopolisacárido que les confiere
un nivel de resistencia, contrario a las Gram positivas cuya
pared está totalmente expuesta (Tafur et al., 2008; Zubko and
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
Zubko, 2013); además, las primeras poseen enzimas tipo
catalasa y peroxidasa, que aumentan su tolerancia al peróxido
de hidrógeno (McDonnell y Russell, 1999).
Tabla 1: Actividad Antimicrobiana y CMI (%) contra S. aureus
para cuatro muestras de miel
(promedio y desviación estándar)
Halo de
Muestra
inhibición CMI (con 60 días de almacenamiento, mm)
inicial (mm)
80% 80% 60% 40%
1 16,6 + 0,21 16,08 + 2,72 12,9 + 1,56 10,15 + 0,14
2 17,55 + 0,85 10,98 + 0,32 9,63 + 0,32 10,325 + 1,1
3 19,15 + 0,67 9,25 + 1,06 8,35 0 0
4 16,06 + 0,49 0 0 0 0
Se evaluó el efecto del tiempo en la actividad antimicrobiana
aplicando el protocolo de CMI a cuatro muestras, Tabla 1. Se
observó que tres de ellas perdieron parte de su capacidad
inhibitoria, reduciéndose el tamaño de los halos obtenidos en
el segundo ensayo (misma dilución), debido probablemente
a la degradación del peróxido por la catalasa en el tiempo
transcurrido. Esto concuerda con los resultados obtenidos de
mieles comerciales con largos tiempos de almacenaje que
pierden el efecto inhibidor sobre S. aureus y S. epidermidis
(Baltrušaitytè et al., 2007). Las muestras 1 y 2 mostraron
actividad hasta la dilución del 40% y se considera como la
CMI, menor a la CMI de 50% de mieles con actividad peróxido
reportado por (Baltrušaitytè et al., 2007), pero mayor a la
CMI de 25% de mieles que contienen factores antioxidantes
y presentan inhibición después del tratamiento con catalasa
(Taormina et al., 2001).
CONCLUSIONES
Se evidenció actividad antimicrobiana en mieles de A. mellifera
enfrentadas con las dos bacterias utilizadas. La capacidad
de inhibición fue mayor contra S. aureus. Se determinó que
el factor de inhibición de estas mieles es el peróxido de
hidrógeno y que esta propiedad se pierde en el tiempo, también
se observó que la CMI de las mieles analizadas fue del 40%
con un almacenaje de 60 días.
AGRADECIMIENTOS
Al proyecto “Identificación de marcadores para miel de
abejas originaria de cultivos de café orgánico en la sierra
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
nevada de Santa Marta” financiado por COLCIENCIAS y a las
organizaciones APISIERRA y ECOLSIERRA, coparticipes del
proyecto.
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745
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Evaluación de la Efectividad de dos Desinfectantes
en el Proceso de Elaboración de Ensaladas
Evaluation of the Effectiveness of Two Disinfectant In Process of Salads
Lida Yaneth Maldonado M1; Yohanna Maldonado O; Carlos Alberto Jiménez S
1
  Profesor Titular, Facultad de Ingenierías y Arquitectura. Departamento de Alimentos, Grupo de
investigación Recursos Naturales, Universidad de Pamplona, Sede Pamplona, Norte de Santander.
Resumen. En esta investigación, se evaluó el efecto
antimicrobiano de dos desinfectantes comerciales en el
proceso de elaboración de ensaladas en una planta de
alimentos de una Compañía de Comercio en Colombia.
Para lo anterior se determinaron los focos de contaminación
microbiológica en el proceso productivo de las ensaladas
y se aplicaron dos desinfectantes orgánicos como agentes
reductores de carga microbiana en 4 tipos de ensaladas
ensambladas (repollo piña, verduras, papa y rusa). Los
muestreos microbiológicos de coliformes totales dieron
como resultado que los manipuladores, equipos y utensilios
(cutter, canastillas, ayudante de cocina) fueron los factores
que afectaban directamente la calidad microbiológica de estos
productos. Se identificó como principal bacteria contaminante
la E. coli. Se concluyó que los desinfectantes evaluados
CITROSAN y CITROGEN M poseen capacidad antimicrobiana
evidenciándose que este último, es la mejor alternativa para
garantizar la calidad de los productos sin afectar los tiempos
de producción y las características sensoriales.
Palabras claves: Alimentos preparados,
contaminación, desinfección, limpieza,
microorganismos.
Abstract. In this research the antimicrobial effect of two
commercial disinfectants in the preparation of salads in
a Colombian food plant trade Company was evaluated.
For that reason, the microbiological contamination focus
in the salad productive process were determinated, and
two organic disinfectant were applied as reductors agents
of bioburden in 4 types of assembled salad (cabbage-
pineapple salad, vegetables salad, potato salad, and Russian
salad). Microbiological sampling for total coliforms gave
as result that the handlers, equipment and utensils (cutter,
baskets, and kitchen) were the factors that affected directly
the microbiological quality of these products. E. Coli was
identified as the main contaminant bacteria. It was concluded
that CITROSAN and CITROGEN M tested disinfectants have an
antimicrobial capacity demonstrating that the last one is the
best alternative to guarantee the quality of products without
affecting production times and sensory characteristics.
Key words: Prepared foods, pollution, cleaning,
disinfection, microorganisms.
746
lymaldonadom@gmail.com
INTRODUCCIÓN
La demanda actual de productos frescos y fáciles de preparar,
en especial frutas y verduras, ha traído consigo un aumento
en el mercado de productos mínimamente procesados.
Esta tendencia responde a la idea generalizada de que los
vegetales son alimentos saludables, y a que cuanto más
fresco, es mejores condiciones de calidad y seguridad pueden
encontrarse. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que se
trata de alimentos crudos, lo que obliga a extremar las buenas
condiciones de manipulación y de aplicar otras técnicas que
permitan cierta inactivación microbiana, como el uso de agua
tratada o la aplicación de productos químicos esterilizantes
compatibles con el producto y con la salud (Allende, 2006). La
Compañía en estudio, es una de las empresas número uno en
el país en ventas al por menor, la cual cuenta con una planta de
procesamiento de alimentos listos para el consumo, entre los
que se destacan las ensaladas, que debido a sus características
de proceso representan un posible riesgo a la salud de los
consumidores si no se tienen los cuidados pertinentes en su
elaboración. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la
efectividad antimicrobiana de dos desinfectantes comerciales
en el proceso productivo de elaboración de 4 tipos de ensaladas
en la Planta de procesamiento de alimentos de la Compañía
objeto de estudio, con el propósito de plantear acciones de
mejora que garanticen la calidad e inocuidad de los productos
elaborados.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se realizó un análisis de las no conformidades encontradas en
la planta de alimentos para determinar el tipo de ensaladas con
mayor recurrencia en resultados de contaminación microbiana
con coliformes totales. Se determinó E. coli en las manos de
los manipuladores; aerobios mesófilos, mohos y levaduras en
las superficies en contacto con los alimentos (maquinarias e
instrumentos) según lo establecido en la NTC 4458 de 2005
y al ambiente (aerobios mesófilos, mohos y levaduras según
la GTC 125 de 2007). De acuerdo a los resultados obtenidos
se establecieron las áreas de mayor contaminación, se
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

realizaron análisis microbiológicos antes y después del uso de CITROSAN M

3,5 2,5
los desinfectantes, los cuales se aplicaron por aspersión en 3 2
porcentajes de 0,3% y 0,02% p/v con respecto a la masa de 2,5 1,5

Log

Log
2
materia prima y al producto terminado en los diferentes tipos 1,5
1
de ensalada objeto de estudio. 1 0,5
Repollo Verduras Papa Rusa 0
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Repollo
piña
Se analizaron 4 tipos de ensaladas (repollo piña, verduras, piña
Ensalada
papa y rusa) que presentaron contaminación con coliformes
totales, identificándose la presencia de E. coli y ausencia Figura 1. Resultados microbiológicos
de mohos y levaduras, según los resultados de los análisis de los tipos de ensaladas
microbiológicos. Se encontró presencia de E. coli en las
manos de los manipuladores del área de ensamble y cocina
CITROSAN M CITROGEM M
caliente, a excepción del 3,5 operario del área del vegetalero, 2,5
debido, presuntamente, a2,53malas prácticas higiénicas en 2
1,5
Log

el momento de lavarse las 2manos y a la falta de control en

el proceso productivo de 1,5 las ensaladas; ya que este grupo
1
de microorganismos son indicadores de malas prácticas
Repollo Verduras Papa Rusa
de manufactura (Pierson, 2001).piña El seguimiento realizado
mediante análisis microbiológicos de las superficies que entran
Ensalada
en contacto directo con los alimentos y luego del proceso de
limpieza y desinfección evidenció que el diseño sanitario de
los equipos del área de vegetalero (cutter, ayudante de cocina
y canastillas) y las deficientes prácticas higiénicas eran los dos
factores principales que afectaban la calidad microbiológica
del producto final. Los resultados obtenidos en el ambiente
del área de vegetalero se encontraron dentro de lo estipulado
por la norma (NTC 4458), lo cual indicó que el proceso de
desinfección por aspersión del ambiente se realizaba de forma
eficiente. En la Figura 1 se observa que todas las ensaladas
superan el máximo de contaminación microbiológica permitida
por la empresa de acuerdo a lo establecido por el INVIMA,
representada por la línea roja en términos de reducción en
unidades logarítmicas. Después de la aplicación de los
desinfectantes CITROGEN M y CITROSAN se observa (Figura 2)
una disminución en la carga microbiana de coliformes totales
presente en las ensaladas, obteniéndose que el CITROGEN
M presenta resultados más favorables, con una reducción en
promedio de 0,32536602 unidades logarítmicas de coliformes
totales en relación con el desinfectante CITROSAN. Los
resultados sensoriales mostraron que el pimentón procesado de
la ensalada de verduras, presentaba un sabor residual amargo
con el uso del desinfectante CITROSAN y con el CITROGEN M
fueron aceptables todos los atributos evaluados.
Aunque se logró que la carga microbiana de coliformes totales
bajara a niveles aceptables; siguen persistiendo problemas
de contaminación que no se han podido controlar, se hace
necesario que el personal encargado de la planta sea constante
en las prácticas higiénicas para la elaboración de las ensaladas.
Log
1
0,5
0
Repollo Verduras Papa Rusa
piña
Ensaldas
Figura 2. Resultados microbiológicos de los tipos de
ensaladas después de la aplicación de los desinfectantes.
CONCLUSIONES
Se identificó como principal bacteria contaminante la E. coli, lo
cual es indicador de falencias en buenas practicas higiénicas
de los operarios, de acuerdo a los reportes microbiológicos
encontrados en las manos de los manipuladores. Se evaluaron
los desinfectantes CITROSAN y CITROGEN M y se evidenció
que este último es la mejor alternativa para garantizar la calidad
microbiológica y sensorial de las ensaladas sin afectar los
tiempos de producción.
BIBLIOGRAFÍA
Allende, A., F. Tomás-Barberán and M. I. Gil. 2006. Minimal
processing for healthy traditional foods. Trends Food Sci.
Technol. 17: 513-519.
Icontec. 2005. Guía de Referencias de Métodos Horizontales
de Análisis Microbiológicos para Bebidas, Alimentos y
Alimentos para Animales.
Icontec. 2007. Norma Técnica Colombiana 4458. Microbiología
de alimentos y de alimentos para animales. Método
horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia
coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorogénicos o cromogénicos.
Pierson, M. and L. Smoot. 2001. Indicator Microorganisms
and Microbiological Criteria. In: Food Microbiolgy.
Fundamentals and Frontiers. 2nd ed. Doyle M. Beuchat L.
& Montville T. (Eds) ASM Press. USA. 71-7.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 747

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Evaluación In Vitro de la Actividad Antibacteriana de Extractos
Etanólicos de Propóleo Provenientes de Confines – Santander
In Vitro Evaluation of Antibacterial Activity of
Ethanolic Propolis Extracts From Confines – Santander
Carolina Castillo F1., Héctor Suarez M2., Viviana Sánchez A3.
1
  Microbióloga industrial. Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá, Instituto de Ciencia y
2
Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá, Instituto de Ciencia y Tecnología
3
Bacterióloga. Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca. Facultad de Ciencias de la Salud. <
Resumen. Los propóleos contienen compuestos bioactivos
que presentan propiedades que podrían ser utilizadas como
conservantes de alimentos al controlar microorganismos
sin aplicación de aditivos químicos. El objetivo de este
trabajo fue evaluar la actividad antibacteriana de extractos
etanólicos de propóleo (EEP) en concentraciones 1:2, 1:3 y
1:4, provenientes del departamento de Santander. Fueron
evaluados los microorganismos Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens y Listeria monocytogenes utilizando
sensidiscos estériles con 10µL de las soluciones de EEP. Los
resultados evidenciaron que existe actividad antimicrobiana
significativa (p<0,05) contra S. aureus, Bacillus cereus y
Listeria monocytogenes, y una actividad antimicrobiana no
significativa (p>0,05) de E. coli, Salmonella enteritidis y
Clostridium perfringens.
Palabras claves: Bioconservación, Vida útil, Actividad
Antimicrobiana, Bacterias.
Abstract. Propolis contains bioactive compounds that have
properties which could be used as food preservatives to
control microorganisms without any chemical additives. The
aim of this study was to evaluate the antibacterial activity
of ethanol extracts of propolis (EEP) in concentrations 1:2,
1:3 and 1:4, from the colombian department Santander. The
microorganisms evaluated were Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens and Listeria monocytogenes using
sterile sensidiscs with 10μL of EEP solutions. The results
showed that there is significant antimicrobial activity (p
<0,05) against  S. aureus, Bacillus cereus and Listeria
monocytogenes, and no significant antimicrobial activity
(p>0.05) of E. coli, Salmonella enteritidis and Clostridium
perfringens.
Key words: Bioconservation, lifespan, Antimicrobial
Activity, Bacterium.
748
Tecnología de Alimentos-ICTA. < iccastillof@unal.edu.co >
de Alimentos-ICTA. < hsuarezm@unal.edu.co >
vivicata14@hotmail.com >
INTRODUCCIÓN
Propóleos es una mezcla de resinas, ceras, aceites esenciales,
polen y microelementos, elaborado por las abejas (Apis
mellifera), que es utilizado para sellar, cubrir y proteger el
interior de la colmena contra posibles depredadores (Del Rio,
2006). Actualmente ha surgido un crecimiento e interés en
aplicar estos materiales en el sector de los alimentos como
conservante natural (Alexander, 2007; Lima et al., 1998; Nedret
Koc et al., 2007; Tosi et al., 2007; Tripathi y Dubey, 2004).
MATERIALES Y MÉTODOS
Los propóleos fueron obtenidos de apiarios localizados en el
departamento de Santander, municipio Confines, vereda Morario
a 1200msnm en el mes de marzo del 2013. Los principios
activos de las muestras fueron obtenidos por solubilización
del propóleo en proporción 1:2 (26,73%), 1:3 (15,82) y
1:4 (12,36%) peso/volumen, con alcohol etílico del 96%
durante 16 días (Asis, 1979). Fueron utilizados los siguientes
microorganismos Gram positivos: Staphylococcus aureus
(ATCC 25923), Bacillus cereus (ATCC 11778), Clostridium
perfringens (ATCC 13124) y Listeria monocytogenes (ATCC
35152) y Gram negativos: Escherichia coli (ATCC 25922) y
Salmonella enteritidis (ATCC 13076); obtenidos del cepario
del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
La actividad antibacteriana se evaluó en agar Mueller-Hinton
(MH) inoculando por superficie con la cepa indicadora
correspondiente. En la superficie del agar se depositó discos
de papel filtro impregnados con 10 μL de la solución etanólica
de propóleos, se dejan secar durante 20 minutos; el control fue
alcohol etanólico al 96%, con el que se realizó la extracción.
Las cajas se incubaron a 37°C/18-24h, en aerobiosis o
anaerobiosis según los requerimientos del microorganismo a
evaluar. Luego se realizó la lectura de los halos de inhibición
(mm) medida mediante una regla Vernier. Todos los ensayos de
actividad antimicrobiana se realizaron tres (3) veces.
Fue realizado un análisis de varianza multifactorial, para evaluar
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
el efecto antimicrobiano del propóleo obtenido de Confines –
Santander. Los datos fueron procesados y analizados mediante
el paquete estadístico STATGRAPHICS centurión XVI.
RESULTADO Y DISCUSIÓN
En la Figura 1 son presentados los resultados de inhibición por
parte de extractos etanólicos de propóleos frente a bacterias
patógenas de interés sanitario.
Figura 1. Halo de inhibición para microorganismos
utilizando extractos etanólicos de propóleos.
Tratamiento: Control (alcohol 96%), P1 (1:2), P2 (1:3), P3 (1:4).
Microorganismo: 1 (S. aureus), 2 (Bacillus cereus), 3 (Listeria monocytogenes).
Fue evidenciado efecto antimicrobiano de los extractos
etanólicos de propóleo en las concentraciones utilizadas sobre
los microorganismos S. aureus, Bacillus cereus y Listeria
monocytogenes, con halos de inhibición de 12,94 mm y 16,50
mm respectivamente. El extracto etanólico de propóleo en
concentración 1:4, presentó la mayor actividad contra Listeria
monocytogenes en una concentración de 104 UFC/mL con
halos de inhibición superiores a 12mm.
El análisis muestra que los factores estudiados resultaron
significativos con un nivel de confianza del 95,0%, lo que
implica que tanto, la concentración del extracto utilizado,
así como la especie y la concentración de microorganismo
y la interacción entre el tratamiento y la concentración
del microorganismo evaluados determina la efectividad
antimicrobiana del propóleo.
Las interacciones entre tratamientos: concentración del extracto
etanólico de propóleo (P1, P2 y P3) y especie de microorganismos
(S. aureus, Bacillus cereus y Listeria monocytogenes), así como
la concentración de microorganismos (106 y 104 UFC/mL) y
la especie de microorganismos (S. aureus, Bacillus cereus y
Listeria monocytogenes); no mostraron efecto significativo
(P>0,05) en la evaluación de la actividad antimicrobiana del
extracto etanólico de propóleo.
Hubo un evidente efecto contra los tres microorganismos
evaluados frente a los tratamientos (P1 concentración 1:2,
P2 concentración 1:3 y P3 concentración 1:4), el único
tratamiento que difiere de los otros es el control (alcohol
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
96%). También se puede inferir que la P2 concentración 1:3
del extracto etanólico de propóleo tiene un comportamiento
igual en los tres microorganismos evaluados y no muestra
evidencias significativas entre tratamientos. Fue encontrada
efecto significativo de la especie microbiana con los halos de
inhibición (P<0,05) mostrados en este estudio.
CONCLUSIÓN
Los resultados obtenidos muestran que el propóleo obtenido de
la zona de Confines – Santander posee actividad antimicrobiana
contra Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Listeria
monocytogenes.
Hubo influencia de las diferentes concentraciones del extracto
etanólico en la actividad antimicrobiana del propóleo evaluado,
mostrando un mayor halo de inhibición en los extractos
etanólicos de propóleo en concentración 1:4 (12,36%) y
concentración microbiana de 104 UFC/ml. Los extractos
etanólicos de propóleos estudiados pueden ser usados como
agentes antimicrobianos contra Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus y Listeria monocytogenes.
AGRADECIMIENTOS
El presente trabajo forma parte del proyecto de investigación
“Uso de biomoleculas en películas comestibles y desarrollo de
nuevos productos para la generación de valor y competitividad
para la cadena acuícola” de la Universidad Nacional de
Colombia financiado por COLCIENCIAS.
BIBLIOGRAFIA
Alexander, C. 2007. Propolis: Creating a buzz as a natural
preservative. Food Engineering and Ingredients, 32:9-1.
Asis, M. 1979. El propóleo: Un valioso producto apícola, Editado
por el Centro de Información y Documentación Agropecuario,
La Habana, Cuba, 123.
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a Porphyromonas gingivalis: estudio in vitro. Tesis Médico
Odontólogo, Universidad de Chile. Santiago, Chile.
Lima, G., F. Curtis, R. Castoria, S. Pacifica and V. Cicco. 1998.
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Sustainable Agriculture. Proceeding of the Sixth SIpaV Annual
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Nedret Koc, A., S. Silici, F. Mutlu-Sariguzel and O. Sagdic. 2007.
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Tosi, E.A., E. Ré, M.E. Ortega and A.F. Cazzoli. 2007.. Food
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Tripathi, P. and N.K. Dubey. 2004. Exploitation of natural products
as an alternative strategy to control postharvest fungal rotting
of fruit and vegetables. Postharvest biology and technology,
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749
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Optimización de la relación carbono/nitrogeno para

la acumulación de pha a partir de almidón hidrolizado
Optimization of the Carbon/Nitrogen Ratio for Accumulation of PHA from Hidrolysate Starch
José Luis Hoyos C1., Elizabeth Rojas F., Katherin Ruiz M., Rocío Elejalde U., Héctor Samuel Villada C.

1 Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agrarias,

Departamento de Agroindustria, Popayán Colombia, jlhoyos@unicauca.edu.co
Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agrarias, Popayán Colombia. elirojas@unicauca.edu.co
Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agrarias, Popayán Colombia. lkruiz@unicauca.edu.co
Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agrarias, Popayán Colombia. rochielejalde@hotmail.com

Resumen. En la presente investigación se estudió la
producción de polihidroxialcanoatos (PHA) mediante
fermentación bacteriana de glucosa obtenida de un medio
convencional empleando Ralstonia eutropha, la cual se activó
y conservó en medio Tripticasa soya (TSB). La fermentación
se realizó empleando cinco relaciones carbono/nitrógeno
diferentes (12, 16 20, 24, 28) y arrojó como resultado que con
la relación carbono/nitrógeno 20 se alcanza una producción
de 0,69 g/L de PHA, por lo tanto esta relación es la que más
favorece a la acumulación intracelular de biopolímero.
Palabras clave: Fermentación, glucosa
Abstract. In this research polyhydroalkanoate (PHA) production
was studied by bacterial fermentation of glucose obtained
from a conventional medium using Ralstonia eutropha, which
was activated and kept in trypticase soy medium (TSB). The
fermentation was carried out using five different carbon /
nitrogen (12, 16, 20, 24, and 28) ratios and the results showed
that using the carbon / nitrogen ratio 20 achieved a production
of 0.69 g/L of PHA, so this ratio is the most conducive to the
intracellular accumulation of biopolymer.
Key words: Fermentation, glucose
INTRODUCCIÓN
Entre los plásticos biodegradables más estudiados actualmente,
se encuentran los polihidroxialcanoatos (PHAs), dentro de los
cuales el más común es el polihidroxibutirato PHB (Naranjo,
2010), los cuales fueron descubiertos y detectados en el Bacillus
megaterium por primera vez en 1925, en el instituto Pasteur por
el microbiólogo. La Ralstonia eutropha es una de las bacterias
más utilizadas en la producción de polihidroxialcanoatos (PHA)
debido a que es capaz de almacenar hasta un 96% de este
material en peso seco, usando fuentes renovables de las que
puede obtener carbono o energía, entre ellas la fructosa y la
glucosa provenientes de diferentes productos agroindustriales
(Betancur, 2011).
Alrededor del mundo muchos investigadores se han dado a
la tarea de indagar sobre nuevas formas de producir plásticos
biodegradables y uno de los mayores retos es la búsqueda de
sustratos accesibles y asequibles que puedan ser aprovechados
por el microorganismo (Malincolico, 2013). Por lo tanto en
este trabajo se evaluaron cinco relaciones carbono/nitrógeno
(12, 16, 20, 24 y 28) para la acumulación de PHA empleando
almidón hidrolizado como fuente de carbono.
MATERIALES Y MÉTODOS:
Activación de la bacteria. Para la activación del
microorganismo se empleó el medio de cultivo Tripticasa
soya, basándose en la metodología descrita por Betancur,
2011. Primero en medio líquido y después en medio sólido en
periodos de incubación de 48 h a 32 °C.
Fermentación. Se realizó un diseño experimental de bloques
completamente al azar, donde el factor a evaluar fue las
relaciones 12, 16, 20, 24 y 28 Carbono/Nitrógeno. Se realizó
una fermentación en batch con un volumen de 400 mL por
cada relación, utilizando un shaker Thermo SCIENTIFIC MAXQ
4450, que permitió mantener el control sobre la temperatura
y la agitación. El medio mineral mínimo de sales (MSM)
estandarizado para el microorganismo está compuesto por:
Na2HPO4.7H2O, KH2PO4, (NH4)2SO4, MgSO4.7 H2O, Citrato
de Hierro y Amonio, CaCl2.2H2O y 1 mL de elementos traza
(H3BO3, CoCl2.6H20, ZnSO4.7H2O, MnCl2.4H2O, NaMoO4.2H2O,
NiCl2.6H2O, CuSO4.5H2O) (Betancur, 2011), y una variación en
la relación carbono/nitrógeno.
Este proceso se llevó a cabo utilizando jarabe de glucosa
obtenido del proceso de hidrólisis del almidón de yuca variedad
Cumbre 3, como fuente de carbono para el microorganismo
Durante las 36 horas de fermentación se llevó a cabo la toma
de muestras para determinar consumo de sustrato mediante
la técnica del Ácido Dinitrosalicílico (DNS) y microscopia
óptica de alta resolución (MOAR), para determinar la formación
intracelular del biopolímero.
Para el consumo de sustrato mediante DNS se aplicó el
protocolo de determinación de azúcares reductores mediante

750 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
DNS las cuales fueron leídas en un espectrofotómetro
SHIMADZU UV-1800. La prueba de microscopia óptica de alta
resolución se realizó en un microscopio NIKON MICROPHOT,
Japón, adaptado al software Image Pro Analizer ®, con una
resolución máxima de 100X para observar la acumulación del
biopolímero, se tomó una pequeña muestra del medio MSM
obtenido al final del proceso de fermentación y se realizó una
tinción Negro sudan (Zazali y Irene, 2004).
Extracción del polihidroxialcanoato. Una vez terminada
la fase de fermentación, las bacterias fueron inactivadas y
se realizó una extracción del polímero acumulado con ácido
sulfúrico 0.1 M y se neutralizó con NaOH 5N. El biopolímero
obtenido fue decolorado con hipoclorito al 3% por 3 horas.
RESULTADOS
Activación de la bacteria. Transcurrido el tiempo de incubación,
se evidencio que el mayor desarrollo de la bacteria se
manifestaba en el medio TSB a partir del cual se generó el
banco de trabajo.
Fermentación bacteriana utilizando Ralstonia eutropha.
Para la formación intracelular del biopolímero en la bacteria
se estableció una limitación nutricional. Luego de 20 h de
fermentación, la bacteria inicia la fase estacionaria donde
empieza a consumir la fuente de carbono con el fin de
sobrevivir y generar reservas en su organismo (PHA). La prueba
de microscopia óptica de alta resolución muestra la formación
intracelular de PHA a partir de las 18 h en las bacterias mediante
tinción con negro sudan (Figura 1).
Extracción del polihidroxialcanoato. Arrojó como resultado
que la mejor relación carbono/nitrógeno fue de 20 al alcanzar
una producción de 0,69 g/L, por lo tanto para la producción de
PHA, se empleó la relación carbono/nitrógeno de 20 con un 1%
de glucosa. En el momento de decolorar el polihidroxialcanoato,
se observó una disminución en el porcentaje de rendimiento,
15
Glucosa g/L
10
05
00
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40
Tiempo (h)
Figura 1. Consumo de sustrato y formación intracelular del biopolímero en medio MSM
con diferentes relaciones Carbono/Nitrógeno
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
posiblemente por efectos de solubilidad que puede generar
el hipoclorito (Zhenggui, 2011). Finalmente se obtuvieron
láminas semitransparentes.
CONCLUSIÓN
La producción de PHA utilizando jarabe glucosado de almidón
de yuca variedad CUMBRE 3 como fuente de carbono y las
condiciones de proceso descritas, se dió en mayor proporción
al emplear una relación carbono/nitrógeno de 20, con la cual se
obtuvieron 0,69 g/L del biopolímero, una cantidad considerable
ya que en otras investigaciones se reportan valores de hasta
0,19 g/L.
AGRADECEMIENTOS
A la Universidad del Cauca, Ministerio de Agricultura y
Desarrollo rural de Colombia y Corporación Especializada
de Centros de Investigación y Desarrollo Tecnológico del
Sector Agropecuario-CENIRED por el financiamiento de esta
investigación.
BIBLIOGRAFÍA
Betancur Cardona, M. 2011. Producción de biopolímeros
(polihidroxialcanoatos - phas) a partir de una cepa comercial
empleando sustratos no convencionales. Tesis de magister
en Ingeniería. Medellín: Universidad de Antioquia. Facultad
de ingeniería.103p.
Malincolico, M. 2013. Biodegradable polymers and additives in
commodity and speciality aplications, Biotecnología en el
sector agropecuario y agroindustrial, vol. 10, Nº 1, p. 3-5.
Naranjo, J. 2010. Producción de polihidroxibutirato a partir de
residuos agroindustriales. Tesis de Magister en Ingeniería.
Colombia: Universidad Nacional de Colombia, sede
Manizales. 56p.
Zazali, A.; Irene, K. Isolation of palm oil-utilising,
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R C/N 12
R C/N 16
R C/N 20
R C/N 24
R C/N 28
751
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Determinación de la Concentración Mínima Inhibitoria de Extractos

Etanólicos de Propóleo en Bacterias Patógenas
Determination of Minimum Inhibitory Concentration of Ethanolic
Propolis Extracts in Pathogenic Bacteria.
Héctor Suarez Mahecha1, Carolina Castillo Figueroa2, Viviana Sánchez Arévalo3

1  Profesor asociado. Instituto de Ciencia y Tecnología de alimentos (ICTA)

Universidad Nacional de Colombia. hsuarezm@unal.edu.co
2 Microbiologa industrial. Instituto de Ciencia y Tecnología de alimentos (ICTA)
Universidad Nacional de Colombia. iccastillof@unal.edu.co
3 Bacterióloga. Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca, vvcsancheza@hotmail.com

Resumen. Con el fin de observar y evaluar la sensibilidad
in vitro de los extractos etanólicos (EEP) frente a
microorganismos patógenos como: Staphylococcus aureus
coagulasa positiva, Escherichia coli, Salmonella enteritidis,
y Bacillus cereus, fue determinada la concentración minina
inhibitoria (MIC) de extractos etanólicos de propóleos, por el
método de difusión en agar, en concentraciones del 100%,
80%, 60% 40% y 20% P/V. Los resultados muestran que
para los microorganismos Escherichia coli, Salmonella
enteritidis no fue encontrada una concentración mínima
inhibitoria (MIC) de los extractos etanólicos de propóleos,
mientras que para Staphylococcus aureus y Bacillus cereus,
se describió una concentración mínima inhibitoria de 2 a 4
µg/mL del extracto etanólico de propóleos.
Palabras clave: susceptibilidad bacteriana,
antimicrobianos, patogenicidad.
Abstract. The purpose of this study was to observe and
evaluate the in vitro sensibility of the ethanolic extracts (PEE)
on the following pathogens microorganisms: Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Salmonella enteritidis, and
Bacillus cereus. In order to this, it was necessary to
determinate the minimum inhibitory concentration (MIC)
using the Agar diffusion method. The testing was done in
concentrations of 100%, 80%, 60%, 40% and 20%. The
results showed that for Escherichia Coli and Salmonella
Enteritidis microorganisms doesn’t exist a minimum inhibitory
concentration of ethanolic extracts of propolis. Whereas in
the Staphylococcus aureus y Bacillus cereus, was found a
minimum inhibitory concentration of 2 a 4 µg/mL of ethanolic
extracts of propolis.
Key words: bacterial susceptibility, antimicrobial,
pathogenicity.
INTRODUCCION:
Propóleos es un producto resinoso sintetizado por las abejas
Apis mellifera, con la intensión de proporcionar mayor
resistencia a sus colmenas, eliminar corrientes de aire,
contra contaminantes externos y como sistema de barrera
antimicrobiana. (Probst, et al., 2011). El efecto antimicrobiano
de los propóleos, es atribuido en algunos casos a la flavonoides
como galangina y pinocembrina; en extractos etanólicos de
propóleos son significativamente más activos frente a bacterias
que otros componentes con actividad antimicrobiana (Martínez,
et al., 2003). Sin embargo los propóleos utilizados en este
trabajo presentan como flavonoide la quercetina. En el presente
artículo se propone un análisis preliminar de la concentración
mínima inhibitoria de extractos etanólicos de propóleos por
el método de difusión en placa. La concentración mínima
inhibitoria (MIC) se conoce, como la menor concentración
de una sustancia necesaria para impedir el crecimiento de un
agente bacteriano (CLSI).
MATERIALES Y METODOS:
Se realizó una determinación preliminar de la concentración
mínima inhibitoria (CMI) de extractos etanólicos de propóleos
a cepas bacterias patógenas, en el laboratorio de biotecnología
y análisis microbiológico del Instituto de Ciencia y Tecnología
de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, sede
Bogotá.
Extractos etanólicos de propóleos (EPP): Los ensayos
microbiológicos fueron realizados con extractos etanólicos de
propóleos, usando la extracción EPP (1:4 1 gr. De propóleos/ 4
gr. De alcohol) a diferentes concentraciones, mencionadas en
la determinación de la concentración mínima inhibitoria.
Microorganismos: La concentración minina inhibitoria
de las muestras de propóleos fue evaluada frente a los
microorganismos Staphylococcus aureus ATCC 25923,
Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella enteritidis ATCC
13076, Bacillus cereus ATCC 11778, provenientes del cepario
de microorganismos del laboratorio de análisis microbiológico

752 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA)

MICROORGANISMO TRATAMIENTO 102 104 Clasificación
Universidad Nacional Sede Bogotá. (mm) (mm)
Determinación de la Concentración Mínima Inhibitoria 100% 13 13 S
(MIC): Según la técnica de KIRBY – BAURER; Se llevó a cabo a
80% 12 12,66 I
partir de suspensiones de Staphylococcus aureus, Escherichia
coli, Salmonella enteritidis, Bacillus cereus, en tubos de agua 60% 12,66 12,66 I
S. aureus
peptonada, ajustados al patrón 0,5 de la escala Mc Farland, 40% 11,33 11,33 I
mediante comparación visual. A una concentración de 1 x
20% 11 10 I
102 y 1 x 104, para cada microorganismo. Estas diluciones
fueron sembradas en agar Mueller Hilton, por triplicado, y alcohol 96% 0 0 -
posteriormente se colocaron los discos de filtro inoculados 100% 0 0 R
con concentraciones del extracto etanólico de propóleos (EPP) 80% 0 0 R
de 100%, 80%, 60%, 40% y 20%, al igual que un control
Salmonella 60% 0 0 R
negativo de etanol al 95%. Luego fueron incubadas a 37°C
enteritidis 40% 0 0 R
durante 24 horas.
20% 0 0 R
Análisis de datos: Debido a que la técnica de referencia para la
determinación de la MIC, se realiza por otros métodos; con este alcohol 96% 0 0 -
estudio se determinó la CMI preliminarmente y cualitativamente 100% 10 14 I
como el rango de menor inhibición en mm, hasta el rango de
80% 8 13,66 I
mayor inhibición comparado con valores de referencias de los
estándares de sensibilidad de la NCCLS (National Comitee 60% 7 13,33 I
Bacillus cereus
for Clinical Laboratory Standards) a antibióticos, para cada 40% 4,33 11,33 I
Microorganismo, determinando así los datos obtenidos en el 20% 3 6,33 R
laboratorios como la menor concentración de extracto etanólico
alcohol 96% 0 0 -
de propóleos frente a la cual los microorganismos evaluados
no exhibieron crecimiento visible. Los resultados muestran que para los microorganismos
Escherichia coli, y Salmonella enteritidis no se presentó
RESULTADOS Y DISCUSION inhibición, por lo tanto se clasifican como resistentes (R). En
Los valores de la concentración mínima inhibitoria (MIC) para el caso de Staphylococcus aureus los diámetros de inhibición
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella enteritidis fueron comparados con los valores de sensibilidad de este
y Bacillus cereus, se muestran en la siguiente tabla. microorganismo frente a oxaciclina NCCLS (2001) como
Tabla 1. Concentración minina inhibitoria, de extractos R= ≤10, I= 11-12 y S: ≥13; determinado MIC (µg/ml)
etanólicos de propóleo. R= ≤2 S= ≥4. Para Bacillus cereus, se recomienda para
la interpretación de los resultados de sensibilidad frente a
102 104 penicilina usar los puntos de corte de S. aureus (Palavecino
MICROORGANISMO TRATAMIENTO (mm) (mm) Clasificación
2002). Si una penicilina estable es probada, el agente de
100% 0 0 R elección es la oxaciclina, siendo estos los mismos valores
antes mencionados.
80% 0 0 R
60% 0 0 R CONCLUSIONES
E. coli
40% 0 0 R Para Escherichia coli, y Salmonella enteritidis no se presentó
halo de inhibición, no hay una concentración mínima inhibitoria
20% 0 0 R
(MIC) de los extractos etanólicos de propóleos.
alcohol 96% 0 0 -
Para Staphylococcus aureus y Bacillus cereus, se determinó
una concentración mínima inhibitoria preliminar de entre 2 y
4 µg/mL de extracto etanólico de propóleo; lo que sugiere que

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 753

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

los extractos proponen ser un tratamiento eficiente contra estos
microorganismos.
Se recomienda para un estudio posterior, realizar una
estandarización de la prueba de difusión en disco, con extractos
etanolicos de propóleos y la determinación de la concentración
mínima inhibitoria por dilución en caldo.
BIBLIOGRAFIA
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Comparación entre la Calidad Microbiológica de Miel

de Tetragonisca Angustula y de Aapis Mellifera
Comparison between the Microbiological Quality of Honey
of Tetragonisca Angustula and Apis Mellifera
Paola Olaya-Sarmiento1, Carolina Gutiérrez-Cortés2, Claudia Hernández3
1  Estudiante de Bacteriología y Laboratorio Clínico. Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca,
Facultad Ciencias de la Salud, Bacteriología y Laboratorio Clínico. Calle 28 #5B-02, Bogotá, Colombia <
ypolaya@unicolmayor.edu.co>
2  Estudiante de Doctorado en Biotecnología. Universidad Nacional de Colombia – Sede Bogotá.
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA. Carrera 30 # 45-03 Edificio 500C, Ciudad
Universitaria, Bogotá, Colombia. <cgutierrezco@unal.edu.co>
3  Candidata a doctor en Ingeniería Química. Universidad Nacional de Colombia – Sede Bogotá.
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA. Carrera 30 # 45-03 Edificio 500C, Ciudad
Universitaria, Bogotá, Colombia. <cehernandezlo@unal.edu.co>

Resumen. En Colombia se comercializa miel producida por
Apis mellifera y en menor proporción miel de Tetragonisca
angustula conocida como Angelita, sin embargo esta última
no cuenta con parámetros microbiológicos definidos. Por
lo tanto este trabajo busca establecer las diferencias de
calidad microbiológica entre las mieles de A. mellifera y T.
angustula teniendo como referente los límites establecidos
en la normatividad vigente para la primera de estas. Se
tomaron muestras de los dos tipos de miel y se les realizó
recuento de microorganismos indicadores de calidad en
alimentos. Se presentaron marcadas diferencias significativas
(p<0,05) entre la miel de las dos especies en todos los
microorganismos analizados y A. mellifera fue la única que
cumplió con los estándares normativos establecidos. Se
detectó la presencia de Clostridium perfringens en cuatro
muestras y Escherichia coli en dos muestras de miel de
T. angustula. Los resultados encontrados pueden estar
relacionados con la humedad de esta miel y extracción
del producto, por lo que es necesario considerar el diseño
de colmenas y establecimiento de parámetros de calidad
específicos para mieles de abejas sin aguijón.
Palabras Clave: abejas sin aguijón, Clostridium
perfringens, inocuidad.
Abstract. In Colombia the type of honey most consumed by
humans is produced by honey Bees of the species Apis
mellifera and in smaller proportion Tetragonisca angustula
honey. While A. mellifera honey has clearly defined
microbiological parameters, T. angustula honey does not.
Therefore in this paper the aim is to establish microbiological
quality differences between these honeys, taking as reference
the limits set in current regulations for A. mellifera. Tests
for indicator microorganisms in food quality control were
performed on samples of both types of honey. Significant
differences (p<0.05) between the two honeys were found in all
analyzed microorganisms and A. mellifera was the only one who
fulfilled the established regulatory standards. The presence of

754 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

Clostridium perfringens was reported in four samples and E. RESULTADOS Y DISCUSION

coli in two sample of T. angustula. The results may be related Tabla 1. Resultados promedio análisis microbiológicos.
to the moisture and the extraction of the product, which leads
to conclude that it is necessary to consider stingless bee Valores máximos permitidos
hive design and establishing specific quality parameters for Grupo A. mellifera n=24 T. angustula n=10 Norma Norma Norma
stingless bee honey. Colombiana* peruana** mexicana***

Key words: stingless bees, Clostridium perfringens, Mesófilos Log 0,71± 2,98 ± - 4 3
(UFC/g) 0,8a 0,16b
innocuity.
Mohos Log 0,58±0,7a 3,35
INTRODUCCION ± 2 2 2
(UFC/g) 0,14b
En Colombia y otros países de Suramérica como Brasil y
Argentina, se comercializan dos tipos de miel: la producida Levaduras Log 0,58±0,5a 3,95 ± 2 - 2
por Apis mellifera (Almeida-Muradian, 2013) y la de abejas sin (UFC/g) 0,01b
aguijón (Nates-Parra, 2001). Entre estas últimas se encuentra
Coliformes Log 1,99 ±
la especie Tetragonisca angustula conocida popularmente (NMP/g) <0,48a 0,59b <0,48♣ - -
como “Angelita”, y cuya miel ha empezado a comercializarse
recientemente en pequeñas cantidades. Debido al avance de la Esporas de
apicultura, para la miel de Apis mellifera existen procedimientos anaerobios 1,76 ±
< 1a 2 3 -
sulfito reductores 1,13b
estándar de extracción y normatividad para controlar su calidad log(UFC/g)
los cuales son alcanzables debido a su bajo contenido de ♣(Icontec, 2009) *(Ministerio de Proteccion Social, 2010) **( Direc-
humedad en promedio del 18% (Velásquez et al., 2013). cion general de salud ambiental, 2003) ***(NORMEX, 2006). Letras
En contraste para miel de T. angustula se reportan valores diferentes en la misma fila presentan diferencias significativas (p<0,05).
mayores al 20% establecido por la normatividad (Codex, 1981; La Tabla 1 muestra los valores promedio y desviaciones estándar
Fuenmayor et al., 2012). En este trabajo, se busca establecer obtenidos en los recuentos de microorganismos indicadores,
las diferencias de calidad microbiológica entre las mieles en todos los casos se encontró diferencias significativas
producidas por A. mellifera y T. angustula teniendo como (p<0,05). Sin embargo, en el caso de las mieles de A.
referente los límites establecidos en la normatividad vigente mellifera usadas en esta investigación, ninguna se encontró
(Ministerio de Proteccion Social de Colombia, 2010). sobrepasando los valores establecidos internacionalmente
MATERIALES Y METODOS (American Public Health Association, 2001). En contraste los
resultados de las mieles de T. angustula fueron marcadamente
Se analizaron 10 muestras de miel de T. angustula (proveniente
superiores a los de A. mellifera y sólo los niveles de coliformes
del Jardín Botánico de Medellín) y extraída mediante partición
cumplían con los requerimientos normativos.
de potes y 24 muestras de A. mellifera (Sierra nevada de Santa
Marta) y obtenida por método convencional (Caron, 2010). Se Los grupos de microorganismos que se analizaron son
realizaron recuentos de microorganismos aerobios mesófilos, indicadores de calidad en alimentos, teniendo así que la
mohos, levaduras, esporas de anaerobios sulfito reductor, presencia de aerobios mesófilos indica si las condiciones de
Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus y Escherichia extracción y comercialización del producto fueron higiénicas y
coli mediante técnica de recuento en placa. Coliformes como podrían afectar directamente la vida útil del alimento. Los
totales y fecales se determinaron por la técnica de número mohos y levaduras son también indicadores de las condiciones
más probable (NMP) y determinación de Salmonella sp. con ambientales, mala conservación o deficiente control de
preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo y posterior temperatura a las que se ve expuesto el producto y además de
recuento en placa siguiendo los protocolos internacionales los deficientes procesos de sanitización de superficies inertes
(American Public Health Association, 2001). Para buscar las (ANMAT, 2003). Las esporas de los mohos pueden llegar por vía
diferencias estadísticas, cada variable fue comparada mediante aérea y así generar posteriormente la presencia de micotoxinas.
análisis de varianza (ANOVA) con la especie de abeja como También se encontraron microorganismos fermentadores de
factor y tomando un nivel de significancia del 5%. Para este azúcar y productores de gas como los coliformes, comúnmente
análisis se empleó el programa R versión 2.12.2. encontrados en el suelo, agua y material vegetal (ANMAT, 2003),
los cuales pueden ser o no de origen fecal y su eliminación

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 755

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
se puede lograr mediante procesos térmicos. Se evidencio la
presencia de Clostridium perfringens en cuatro muestras de
miel de T. angustula lo que genera grandes cuestionamientos
sobre su calidad microbiológica ya que este grupo bacteriano
es capaz de formar esporas de anaerobios sulfito reductores y
sobrevivir durante largos periodos de tiempo en el producto
y eventualmente producir toxinas que representan alto riesgo
para la salud pública como la botulínica o la del tétanos (Brown
y Desai, 2013). Hubo presencia de E. coli en dos muestras de
miel de Angelita lo que indica potencial contaminación fecal;
no se encontró S. aureus, ni Salmonella sp.
Las colmenas de T. angustula que actualmente se usan no son
tecnificadas dificultando la extracción de la miel y ocasionado
contaminación cruzada, ya que suelen estar en cajas pequeñas
de madera lo que obliga a hacer partición de potes en
donde el producto final obtenido entra en contacto con las
superficies de los mismos y diferentes utensilios (Aguilar
et al, 2013). Caso contrario a lo que sucede en A. mellifera,
en donde se evidencia el avance tecnológico importante en
el diseño de colmenas y paneles con medidas y materiales
especiales (Colmena Langstroth) haciendo que los procesos
de extracción sean más sencillos evitando al máximo contacto
con manipuladores y herramientas (Caron, 2010). Teniendo en
cuenta la susceptibilidad de contaminación de la miel de T.
angustula es necesario trabajar en nuevos diseños de colmena
que reduzcan la contaminación cruzada durante la extracción y
establecer estándares para asegurar su calidad microbiológica
o aplicar la Resolución 1057 de 2010 de A. mellifera.
CONCLUSIONES
Los recuentos microbiológicos en miel de T. angustula son
significativamente mayores a los de A. mellifera, lo que se
puede atribuir directamente a los procesos de extracción y a
su alto contenido de humedad favoreciendo la colonización de
diferentes microorganismos que llegan por diferentes vías y de
algunos patógenos como E. coli y C. perfringens. Es necesario
considerar el establecimiento de parámetros de calidad
específicos, protocolos de extracción y el avance en el diseño
de colmenas de abejas sin aguijón enfocados en minimizar la
contaminación de la miel en el momento de la extracción y
así poder cumplir la normatividad que se establezca para este
producto.
BIBLIOGRAFIA
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74.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
Origen Floral de Mieles de Cafetales Orgánicos
en la Sierra Nevada de Santa Marta
Floral Origin of Honeys from Organic Coffee
Plantations in the Sierra Nevada de Santa Marta
¹,²Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia. Ciudad Universitaria Carrera 30 Calle 45;
Resumen. Con el fin de analizar el origen botánico de las
mieles que se producen en apiarios asociados a cultivos
de café orgánico en la Sierra Nevada de Santa Marta, se
realizaron análisis melisopalinológicos a 47 muestras de
miel. Se encontraron 90 tipos polínicos de 41 familias. Los
tipos polínicos más abundantes fueron Austroeupatorium
inulaefolium, Muntingia calabura, Coffea arabica, Inga sp. y
Baccharis sp. Se encontraron 19 mieles monoflorales. El café
se destaca como un recurso de néctar importante para las
abejas, al igual que el guamo, un árbol abundante en la zona
cafetera.
Palabras clave: Origen botánico, Coffea arabica,
polen, flora apícola.
Abstract. In order to analyze the botanical origin of honey
produced in apiaries associated to organic coffee crops in the
Sierra Nevada de Santa Marta, melissopalynological analyzes
were performed to 47 honey samples. 90 pollen types of 41
families were found. The most abundant pollen types were
Austroeupatorium inulaefolium, Muntingia calabura,
Coffea arabica, Inga sp. and Baccharis sp. 19 unifloral
honeys were found. The coffee stands as a major resource
nectar for bees, as well as the “guamo”, an abundant tree in
the coffee region.
Key Words: Botanical origin, Coffea arabica, pollen,
bee flora.
INTRODUCCIÓN
La Sierra Nevada de Santa Marta (SNSM) es considerada
un sitio muy diverso con una gran cantidad de especies
vegetales (Rangel y Garzón, 1995). Dentro de las actividades
económicas más importantes en la región están la caficultura
y la apicultura. Actualmente algunos de los caficultores han
optado por manejar sus cultivos con agricultura orgánica; ésta
mantiene zonas naturales dentro y alrededor de los campos
de cultivo, y al no utilizar insumos químicos, se propicia un
hábitat adecuado para la flora y la fauna silvestres (FAO, 2013).
Muchos de los caficultores manejan abejas (A. mellifera)
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
León-Bonilla, Daniela1, Nates-Parra, Guiomar2
daleonb@unal.edu.co; mgnatesp@unal.edu.co
dentro o en las proximidades de sus cultivos y esto favorece
tanto la producción cafetera como la apícola. Dependiendo
de su origen geográfico y de su origen botánico la miel
puede diferenciarse atendiendo a características particulares
(Principal et al., 2012); las mieles de la SNSM se han logrado
diferenciar de otras regiones del país, tanto a nivel geográfico
y botánico como a nivel fisicoquímico (Nates-Parra et al.,
2013; Zuluaga et al., 2011). El objetivo del presente trabajo
fue determinar el origen botánico de las mieles provenientes
de apiarios asociados a cultivos orgánicos de café en la SNSM.
MATERIALES Y MÉTODOS
Las mieles fueron cosechadas en los años 2012 y 2013 por los
apicultores de los municipios de Ciénaga, Fundación, Santa
Marta y Aracataca, y ellos las enviaban empacadas y rotuladas
y llegaban finalmente al Laboratorio de Investigaciones en
Abejas LABUN. De cada se tomaron 10ml y disolvieron en 20ml
de agua destilada caliente. Se realizaron centrifugaciones para
obtener el polen en el precipitado, y se realizó el proceso de
acetólisis de Erdtman (1960) con modificaciones para mieles
de Fonnegra (1989). Se contaron mínimo 300 granos de polen
por lámina, excluyendo los de plantas anemófilas o que no
producen néctar. La identificación de los tipos polínicos se
realizó con ayuda de las palinotecas del LABUN y del Instituto
de Ciencias Naturales y de catálogos polínicos (Moreno y
Devia, 1982; Roubik y Moreno, 1991; Giraldo et al., 2011). Las
mieles se clasificaron según Louveaux et al., (1970) y Ramírez-
Arriaga et al.,(2011).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se encontraron 90 tipos polínicos de 41 familias botánicas;
se identificaron 36 hasta especie, 42 hasta género, 11 hasta
familia y un indeterminado. Las familias que más tipos
polínicos aportaron fueron Asteraceae, Fabaceae, Malvaceae,
y Boraginaceae. La familia Asteraceae se registra en varios
trabajos sobre origen botánico de mieles como una de las más
diversas e importantes para las abejas por ser fuente de néctar y
757
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

de polen (Giraldo et al., 2011; Principal et al., 2012). Además, producción de mieles monoflorales, principalmente de guamo,
se encontraron mieles oligoflorales de esta familia tal y como que es una planta abundante en la zona. El café es un recurso
lo hicieron Rámirez-Arriaga et al., (2011) en Venezuela y Nates- importante, encontrado en mieles monoflorales y acompañando
Parra et al., (2013) en la SNSM. Las mieles monoflorales que a otras especies en mieles biflorales y en multiflorales. La
se encontraron de guamo y de café, fueron también registradas familia Asteraceae es la que más tipos polínicos aporta en las
en la misma región por Nates-Parra et al., (2013) Los tipos mieles analizadas, siendo éstos muy frecuentes y abundantes
polínicos más abundantes fueron A. inulaefolium, M. calabura, en todas las mieles y generando mieles oligoflorales.
C. arabica, Inga sp. y Baccharis sp.; los más frecuentes fueron
A. inulaefolium, H. americanus, Spermacoce sp., Inga sp. y AGRADECIMIENTOS
Baccharis sp. Los tipos polínicos dominantes (que aparecieron A Colciencias y la Universidad Nacional de Colombia por la
en más del 45% de una miel), dieron como resultado 19 mieles financiación del proyecto “Programa estratégico en alternativas
monoflorales (Tabla 1). para la generación de valor en productos apícolas en Colombia
a través de la innovación y el desarrollo tecnológico”. Al ICTA
Tabla 1. Clasificación de las mieles
con base en su origen botánico. y al equipo del LABUN por su apoyo. A los apicultores por la
cosecha y el envío de sus muestras.
Tipo Cantidad Origen botánico BIBLIOGRAFÍA
Erdtman G. 1960. The Acetolysis method, A revised description. Svensk
2 Coffea arabica
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Las mieles provenientes de apiarios asociados a cultivos
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758 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

Evolución de la Textura en Tilapia Roja Eviscerada

y sin Eviscerar Almacenada en Hielo
Texture Evolution in Red Tilapia Gutted and Ungutted Stored in Ice
Nelson Gutiérrez G.1, Claudia Milena Amorocho C.2, Yaneth Liliana Ruíz O.3
Resumen. Se evaluó la evolución del perfil de textura en Tilapia Roja eviscerada y sin eviscerar almacenada en hielo como indicador
de la pérdida de frescura. Muestras de Tilapia Roja se almacenaron en cajas con hielo y se obtuvieron filetes a los 0,3,5,8,11,14
1  Profesor Asociado, Facultad de Ingeniería, Departamento Ingeniería Agrícola Universidad
Surcolombiana, Neiva. ngutierrezg@usco.edu.co
2  Profesor Asistente, Facultad de Ingeniería, Departamento Ingeniería Agrícola Univ. Surcolombiana,
Neiva. claudiamilena.amorocho@usco.edu.co
3  Ingeniero Agrícola. Magister en Ciencias Agroalimentarias. ylro821@hotmail.com

y 17 días para tilapia eviscerada y a los 0,3,6,9,11,14 y 16
días para tilapia sin eviscerar. Los resultados del análisis del
perfil de textura mostraron que existe un efecto del tiempo de
almacenamiento sobre la dureza, la firmeza y masticabilidad
del filete, mientras que la adhesividad, cohesividad y
elasticidad no se afectan. La dureza del filete presentó una
disminución del 65% con respecto al valor inicial para Tilapia
eviscerada; mientras que en la Tilapia sin eviscerar la dureza
alcanzó una descenso del 73% al finalizar el almacenamiento.
Palabras Clave: Tilapia Roja, Análisis de Textura,
Almacenamiento en hielo.
Abstract. Texture profile analyses were performed in
Red Tilapia gutted and ungutted stored in Ice. Red
Tilapia samples were stored in ice and fillets were
taken on days 0,3,5,8,11,14 and 17 in gutted tilapia
and days 0,3,6,9,11,14 y 16 of storage in ungutted
tilapia, double compression tests was realized. The
texture profile analysis results showed significative
differences in hardness, firmness and masticablity,
while adhesivity, elasticity and cohesivity, there are
not significatives. In Tilapia gutted the fillet hardness
decrease in 65% in relation with initial value while
Tilapia ungutted the hardness decrease in 73% in
ending storage.
Key words: Red Tilapia, Texture analysis, Ice storage.
INTRODUCCIÓN
La textura es considerada una propiedad determinante de la
calidad de la carne de pescado (Ayala et al., 2010; Jain et
al., 2007), esta característica se afecta como resultado de
cambios autolíticos, microbiológicos y químicos durante
su almacenamiento (Olafsdóttir et al., 1997). En la industria
pesquera la textura es evaluada presionando con el dedo índice
el dorso del pescado, determinándose la firmeza en función de
la resistencia y el tiempo que tarda en desaparecer la impresión
en la muestra (Massa, 2006); las medidas instrumentales de
textura son preferidas sobre evaluaciones sensoriales ya que
los instrumentos reducen la variación entre medidas debido
a factores humanos. Diferentes investigaciones han evaluado
los cambios en la textura en filetes de pescado mediante el
perfil de textura instrumental (TPA) y pruebas de compresión
a desplazamiento constante (Li et al. 2013; Hernández et al.,
2009; Mai et al., 2009; Ocaño-Higuera et al., 2009; Hultmann
y Rustad, 2007).
El objetivo de esta investigación fue utilizar medidas
instrumentales de textura para determinar el perfil de textura y
la evolución de la firmeza en filetes de Tilapia Roja eviscerada y
sin eviscerar en función de los días de almacenamiento en hielo.
MATERIALES Y MÉTODOS
40 especímenes de Tilapia Roja eviscerados en el sitio de
recolección, fueron embalados en cajas de poliestireno
expandido, alternando capas de pescado con hielo en una
proporción 1:1 y almacenadas entre 0 y 4°C; otros 40 pescados
fueron almacenados sin eviscerar, en las mismas condiciones
que el pescado eviscerado. En la tilapia eviscerada se hicieron
muestreos a los 0,3,5,8,11,14 y 17 días de almacenamiento,
mientras en la tilapia sin eviscerar se hicieron a los días
0,3,6,9,11,14 y 16. Cada día de muestreo se conformaron
bloques de filetes de 40 x 60 x 16 mm, tomados de tres peces
diferentes, sobre los que se aplicó doble compresión con un
Analizador de Textura BROOKFIELD CT3 (Brookfield Eng. Lab.,
MA. U.S.A), con celda de carga de 10 kg y émbolo cilíndrico
plano (TA25/1000) con un espesor de 20 mm y diámetro de
50,8 mm; se utilizó una velocidad de 0,8 mm/s con una carga
de activación de 0,15 N y un 50% de deformación.
Análisis estadístico. Se realizaron análisis estadísticos
descriptivos para determinar la evolución de las variables de
textura en función del tiempo de almacenamiento en hielo y
ANOVA de una vía (α =0,05). Para determinar diferencias

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 759

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

estadísticamente significativas en las variables básicas de RESULTADOS Y DISCUSION

textura en función del tiempo de almacenamiento en hielo; se La evolución de la dureza y la firmeza del filete en la Tilapia
utilizó la prueba de test de rangos múltiples de HSD Tukey. Se Roja eviscerada esta presentada en la figura 1, y en la Tilapia
empleó el programa informático Statgraphics Centurion XV.II Roja sin eviscerar en la figura 2.
para Windows.

25
100
20
80
Dureza (N)

Firmeza (N)
60 15

40 10

20 5
0 5 10 15 20 0 5 10 15 20
Tiempo (días) Tiempo (días)

Figura 1. Evolución de Dureza y firmeza en filete de Tilapia Roja eviscerada almacenada en hielo (n=6).

44
100
Firmeza (N) 34
Dureza (N)

80
60 24
40 14
20 4
0 5 10 15 20 0 5 10 15 20
Tiempo (días) Tiempo (días)

Figura 2. Evolución de Dureza y firmeza en filete de Tilapia Roja sin eviscerar almacenada en hielo (n=6).

De las figuras 1 y 2 puede verse que las variables básicas
de textura evaluadas presentan una evolución descendente
progresiva a medida que avanza el almacenamiento, siendo
más notorio el cambio durante los cinco primeros días de
almacenamiento; para el caso de la Tilapia eviscerada la dureza
inicial fue de 91,19 ± 16,51 N (Figura 1), mientras que la Tilapia
sin eviscerar inició con una dureza de 76, 12 ± 13,6 N (Figura
2); al finalizar el almacenamiento, la Tilapia eviscerada obtuvo
una dureza de 31,98 ± 6,9 N, representando una disminución
del 65% con respecto al valor inicial; entre tanto en la Tilapia
sin eviscerar la dureza alcanzó un valor final de 20,22 ± 8,7
N, equivalente a una disminución del 73% con respecto a su
condición inicial. Resultados similares fueron reportados por
Massa (2006), en filetes de lenguado (P. patagonicus) durante
su almacenamiento en hielo y por Jain et al., (2007), en el
pescado Rohu (Labeo rohita) almacenado en hielo.
De la misma forma, la firmeza en el filete presentó una tendencia
descendente tanto en la Tilapia eviscerada (Figura 1) como
sin eviscerar (Figura 2); en la Tilapia eviscerada, la firmeza al
inicio del almacenamiento presentó un valor de 16,77±3,60
N para terminar el día 17 con un valor de 7,49±1,22 N,
representando una pérdida de esta propiedad del 55%; para el
caso de la Tilapia sin eviscerar, se encontró una firmeza inicial
de 37,79±7,48 N (día cero) y descendió al finalizar el proceso
de almacenamiento (día 16) a 9,18±3,66 N, equivalente a
una pérdida del 75% respecto al valor inicial. Esta evolución
se justifica teniendo en cuenta que en investigaciones previas,
se ha mostrado que los peces se vuelven menos firmes a
medida que avanza el almacenamiento (Stejskal et al., 2011)
(Rodríguez et al., 2008).
En la Tabla 1 se presenta la evolución de los parámetros
obtenidos en el perfil instrumental de textura para Tilapia
eviscerada. Los parámetros que presentaron diferencias
estadísticamente significativas (P<0,05) a medida que
avanzó el almacenamiento, fueron la dureza, la firmeza y la
masticabilidad que pueden ser utilizados como indicadores de
la pérdida de frescura. Para el caso de la Tilapia sin eviscerar, la
evolución de los parámetros evaluados en función del tiempo

760 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

Tabla 1. Evolución de la tilapia eviscerada almacenada en hielo

DIA 0 3 5 8 14 17

Dureza (N) 91,1±16,5 a 71,4 ± 27,3 ab 43,3 ± 13,9 bc 47,6 ± 10,4 bc 41,3 ± 7,4 c 31,9 ± 6,9 c

Adhesividad (mJ) 1,2±0.3 a 1,1± 0,4 a 1,1 ± 0,8 a 1,52 ± 1,07 a 0,9 ± 0,5 a 0,6 ± 0,3 a
Cohesividad 0,18±0,0 a 0,2 ± 0,0 a 0,2 ± 0,0 a 0,2 ± 0,0 a 0,2 ± 0,0 a 0,2 ± 0,0 a
Elasticidad (mm) 3,2±0,3 a 2,8 ± 0,3 a 2,3 ± 0,1 a 3,1 ± 0,6 a 3,0 ± 0,8 a 2,8 ± 0,5 a
Firmeza (N) 16,7±3,6 a 14,1 ± 4,5 ab 10,4 ± 3,8 bc 9,4 ± 1,7 bc 8, 6 ± 1,9 c 7,4 ± 1,2 c

Masticabilidad (mJ) 55,3±14,7 a 39,5 ± 14,8 ab 24,4 ± 8,0 b 29,4 ± 7,9 b 26,5 ± 10,1 b 21, 6 ±6,3 b

Letras diferentes en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativas (P < 0,05); ±S
Tabla 2. Evolución de la tilapia sin eviscerar almacenada en hielo x

DIA 0 3 6 11 14 16
Dureza (N) 76,1±13,6 a 31,7±4,9 b 35,7±12,4 b 20,7±7,0 b 23,9±3,1 b 20,2±8,7 b
Adhesividad (mJ) 0,3±0,1 a 0,6±0,3 a 0,5±0,2 a 0,6±0,3 a 0,4±0,2 a 0,5±0,2 a
Cohesividad 0,4±0,0 a 0,4±0,0 a 0,4±0,0 a 0,4±0,0 a 0,4±0,0 a
Elasticidad (mm) 3,1±0,3 a 3,5±1,3 a 3,0±0,2 a 2,4±0,2 a 2,6±0,29 a 2,5±0,4 a
Firmeza (N) 37,7±7,4 a 13,7±2,0 b 15,6±6,5 b 8,4±3,1 b 10,9±2,0 b 9,1±3,6 b
Masticabilidad (mJ) 119,8±32,7 a 46,6±11,6 b 49,0±22,8 b 21,3±8,9 b 29,3±8,9 b 24,2±11,4b
Letras diferentes en la misma fila indican cambios estadísticamente significativos (P < 0,05); ±S
x
de almacenamiento en hielo se presentan en la tabla 2, al igual Hernández, M.D. and M.B. López, A. Álvarez, E. Ferrandini,
que en al caso de la Tilapia eviscerada, se presentan cambios B. García and M.D. Garrido. 2009. Sensory, physical,
estadísticamente significativos (P<0,05) a medida que avanza chemical and microbiological changes in aquacultured
el almacenamiento, aunque los descensos significativos en meagre (Argyrosomus regius) fillets during ice storage.
dureza del filete y dureza del vientre se hicieron notorios a partir Food Chemistry 114(1): 237–245.
del tercer día de almacenamiento. Hultmann, L. and T. Rustad. 2007. Effects of temperature abuse
on textural properties and proteolytic activities during
CONCLUSIONES post mortem iced storage of farmed Atlantic cod (Gadus
Los componentes en un perfil de textura de pescado como morhua). Food Chemistry 104(4): 1687–1697.
parámetro de calidad, son utilizados por diferentes autores Jain, D., P. Pathare and M.R. Manikantan, 2007. Evaluation of
para expresar la pérdida de frescura durante el tiempo de texture parameters of Rohu fish (Labeo rohita) during iced
almacenamiento en hielo, es así como a través del Análisis de storage. Journal of Food Engineering 81(2): 336–340.
Li, T., C. Li, and W. Hua. 2013. Changes in microbiological,
perfil de textura APT en filete, la dureza, firmeza y masticabilidad,
physicochemical and muscle proteins of post mortem
tanto en la Tilapia Roja eviscerada como sin eviscerar, fueron
large yellow croaker (Pseudosciaena crocea). Food Control
los atributos que más reflejaron el detrimento de la calidad de 34(2): 514-520.
la carne y por tanto se convierten en posibles indicadores para Mai N., E. Martinsdóttir, K. Sveinsdóttir, G. Olafsdóttir
evaluar la pérdida de frescura en la Tilapia. and S. Arason. 2009. Application of Quality Index
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Análisis del Sistema de Trazabilidad de Productos

Cárnicos de Búfalo (Bubalus bubalis) en Barrancabermeja
Analysis of the Traceability System for Meat de Products
of Buffalo (Bubalus bubalis) at Barrancabermeja
Víctor Andrés Gómez Ruiz1; Angélica María Cervantes Ordóñez2; Mónica María Pacheco Valderrama3;
Luz Elena Ramírez Gómez4; Oscar Orlando Porras Atencia5

1  Ingeniero Agroindustrial, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Instituto Universitario de la Paz –

UNIPAZ-, Barrancabermeja. andres-agroindunipaz@hotmail.com
2  Docente, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Instituto Universitario de la Paz –UNIPAZ-,
Barrancabermeja. cervantes.angelica11@gmail.com
3  Docente, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Instituto Universitario de la Paz. –UNIPAZ-,
Barrancabermeja. pacheco.monicamaria7@gmail.com
4 Docente, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Instituto Universitario de la Paz –UNIPAZ-,
Barrancabermeja. lucyrago@hotmail.com
5  Docente, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Instituto Universitario de la Paz –UNIPAZ-,
Barrancabermeja. osky79@hotmail.com

Resumen. El trabajo se orientó al análisis del sistema de
trazabilidad en la línea de productos cárnicos en la empresa
Altamar S.A. ubicada en la zona rural del municipio de
Barrancabermeja, Santander (Colombia). Contempló la
actualización del sistema desde la identificación de los
productos, clientes y proveedores, la codificación de la
materia prima cárnica y no cárnica, la identificación del
producto terminado, los registros de transporte de animales
en pie, la recepción de materia prima, el control de elaboración
de productos, el control de calidad de producto terminado,
almacenamiento y control de movimientos del producto
dentro y fuera de la empresa. Se evidenció inicialmente
que la empresa no contaba con un sistema de trazabilidad
eficiente y debidamente documentado, dificultando identificar
los lotes precisos de productos afectados con posibles
consecuencias económicas negativas. En este sentido, se
diseñó el sistema de codificación teniendo en cuenta los
parámetros de fecha de recepción, código único del animal,
consecutivo de desposte, fecha de producción, lote, fecha de
vencimiento y consecutivo de empaque. Para la disponibilidad
de la información de manera rápida y segura se diseñó una
herramienta de registro, procesamiento y seguimiento del
sistema, contemplando los costos generados y la utilidad en
la implementación del mismo. El sistema de trazabilidad le
permitió a Altamar S.A. identificar oportunamente el origen
de sus productos, rastreando la línea para garantizar al
consumidor final alimentos inocuos.
Palabras clave: Alimento, base de datos, lote,
producto, trazabilidad.
Abstract. The work is oriented to the analysis of the traceability
system in the meat products field of the company Altamar
S.A. located in the rural area of Barrancabermeja, Santander
(Colombia). The system updating upon the identification
of products, customers and suppliers, coding of meat raw
material and non-meat, identification of the finished products,
transport records of live animals, raw material reception,
control product development, quality control of finished

762 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
products, storage and control of product movement inside
and outside the company were considered. Initially it showed
that the company did not have an efficient and properly
documented traceability, making it difficult to identify the
precise affected product lots with possible negative economic
consequences. In this sense, the coding system taking into
account the parameters of date of receipt, unique animal
code, consecutive deboning, production date, batch, expiry
date and packaging row was designed. For the quickly and
effectively availability of information a tool for recording,
processing and monitoring system was designed, considering
the costs and the utility generated in the implementation. The
traceability system allowed to Altamar SA identifies promptly
the source of its products, the online tracking to ensure safe
food to the end consumer.
Key words: Food, database, batch, product, traceability
INTRODUCCIÓN
Según el Codex Alimentarius CAC/GL 60-2006 en la sección
2 - definiciones Rastreabilidad/rastreo de los productos: la
capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a
través de una o varias etapas específicas de su producción,
transformación y distribución. (CODEX ALIMENTARIUS. 2006.)
Este concepto lleva inherente la necesidad de identificar
cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisición
de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de
las actividades de producción, transformación y/o distribución
que desarrolle, hasta el momento en que el operador realice
su entrega al siguiente eslabón en la cadena. (Ministerio de
Sanidad y Consumo, 2004)
El Ministerio de la Protección Social de Colombia mediante
el Decreto 1500 de 2007, define la trazabilidad como la
posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas
las etapas de producción, transformación y distribución de un
alimento, un alimento para los animales, un animal destinado
a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser
incorporada en alimento o un alimento para los animales o con
probabilidad de serlo.
Los sistemas de trazabilidad proporcionan confianza a
los consumidores debido a que dan certeza de que los
productos se producen con la conveniente transparencia
informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria,
desde el productor al consumidor. (Ministerio de Sanidad y
consumo, 2004). En este sentido, la empresa Altamar S.A.
busca desarrollar el sistema de trazabilidad con el fin de
obtener un seguimiento de los productos, que garanticen la
inocuidad de los mismos.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
MATERIALES Y MÉTODOS.
Localización. La empresa Altamar S.A. se encuentra ubicada
en el municipio de Barrancabermeja, Santander (Colombia) en
el Kilómetro 25 vía Bucaramanga, vereda Tapazón, Hacienda
El Palmar.
Metodología. Para el desarrollo del sistema de trazabilidad
se realizó un estudio de los archivos existentes de la línea
de productos cárnicos de búfalo en la empresa Altamar S.A.
Se procedió a la identificación de proveedores de acuerdo a
ubicación geográfica, materia prima y/o insumos suministrados.
La identificación de clientes se estableció mediante indagación
y entrevistas al personal de los departamentos de calidad y de
producción de la planta, priorizando la ubicación geográfica y
el tipo de producto.
Se definió el sistema de codificación de la materia prima
cárnica, materia prima no cárnica y producto terminado
teniendo en cuenta los siguientes parámetros: fecha de
recepción, código único del animal, consecutivo de desposte,
fecha de producción, lote, fecha de vencimiento y consecutivo
de empaque.
Se actualizaron y validaron los diagramas de flujo, para la
elaboración de formatos de registros.
Para el diseño de una herramienta de registro de base de
datos (software), se realizó un comparativo de los programas
Microsoft Office Access® y Microsoft Office Visual Basic ®,
en términos de costos de adquisición y paquetes anexos.
Se realizó el seguimiento a las etapas de producción,
transformación y distribución de los productos de la empresa.
Se elaboró un documento guía para el personal de la empresa,
con los requisitos y procedimientos básicos del plan de
trazabilidad de la empresa Altamar S.A.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Dentro de los productos de la línea de cárnicos elaborados por
la empresa Altamar S.A. se encontraron hamburguesa, chorizo,
salchicha y carne madurada con su respectiva ficha técnica.
En la identificación de clientes se encontró que la empresa
cuenta con 14, de los cuales el 79% están ubicados en el
departamento de Santander, el 14% en el departamento de
Cesar y el 7% restante en el Departamento de Tolima; El 100%
de los clientes comercializan los productos de la línea cárnica.
Adicionalmente se encontró que Altamar S.A. es accionista del
43% de los clientes.
Con relación a los proveedores de insumos los resultados
arrojaron que el 100% de estos se encuentran en el departamento
763
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

de Antioquia. El 100% del suministro de materia prima cárnica Para el diseño de la herramienta de registro (software), se
es realizado por la empresa Altamar S.A. que dentro de sus realizó la comparación y se determinó utilizar el paquete de
actividades económicas está la explotación bufalina. Microsoft Office Access®, ya que Altamar S.A. cuenta con el
programa Microsoft Office Professional, de tal manera, que
Para el sistema de codificación de la materia prima cárnica se
crear la base de datos en Access no requiere de ningún costo
estableció el siguiente formato: Fecha de recepción (día, mes
para la empresa.
y año), seguido del código único del animal y consecutivo de
desposte, como se observa en el ejemplo: Para mantener la información organizada en la base de datos,
el software contiene los siguientes formatos de registro de la
240613430-120
trazabilidad en la empresa:
La codificación de la materia prima no cárnica se registra en los
• Formato Registro del transporte de animales en pie.
formatos la información correspondiente a lote de producción y
fecha de vencimiento • Formato Registro de recepción de materia prima cárnica.
En el caso de producto terminado la codificación corresponde a • Formato Registro de recepción de materia prima no
fecha de producción (día, mes y año), código único del animal cárnica.
y consecutivo de empaque, como se observa en el ejemplo:
• Formato Control de producción de carne madurada.
250613430- 2367
• Formato Control del producto embutido y/o mezclado.
Se actualizaron y validaron los diagramas de flujo de los
• Formato Registro de movimientos de productos.
diferentes productos de la línea, ratificando las etapas del
proceso con sus respectivas variables, según se observa en CONCLUSIONES
la figura 1. El lote diseñado para los productos de la línea cárnica en
ALTAMAR S.A. proporcionó la máxima información necesaria
Carne Grasa Agua Proteína Unit Pack Mostaza Separador Bolsa sobre los productos, otorgando de una manera más eficaz la
de de Hamburgue es de 25 x
búfalo cerdo sa 25 obtención de las fallas y el rastreo en toda la línea.
Con la herramienta de registro de información (software)
FORMULACI
FORMULACIÓN Y
PESAJE
ÓN Y
PESAJE
FECHADO 60 días
se estableció una base de datos que permitió almacenar
la información recolectada en los formatos de registro,
PREMEZCLA 5 min en
mezcladora organizándola y facilitando la búsqueda de una manera
MEZCLA 10 min en
mezcladora
eficiente.

Unidades de 145 MOLIENDA Disco No 4, hacer Con la elaboración del documento informativo, el cual queda
esta operación 2
gr y 100 gr +/- 2
gr veces en propiedad de Altamar S.A., para el personal nuevo de la
PESAJE empresa, se logró informar con facilidad sobre los requisitos y
Separador 6x6 “ para und de
145 gr
Separador 4x4 ” para und de
procedimientos básicos del plan de trazabilidad de la empresa.
100 gr MOLDEADO

Cava de BIBLIOGRAFIA
congelación,
< -4 °C CONGELACIÓN Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Guía para la
Empaque al vacío
6 unid/bolsa
aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa
Vacío: 6
Temperatura: 5
EMPAQUE
agroalimentaria. Ministerio de Sanidad y Consumo.
Cava de
España. 2004. 79. p.
congelación,
< -4 °C
ALMACENAMIENTO
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Comisión del Codex Alimentarius. Principios para la
rastreabilidad / rastreo de productos como herramienta
Figura 1. Flujograma para la elaboración de carne para en el contexto de la inspección y certificación de
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Fuente: Uribe, D., 2011. minambiente.gov.co/documentos/dec_1500_040507.pdf.
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764 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

Calidad Físico-Química de Pescados Comercializados

en Mercados de Porto Nacional - TO
Physical-Chemical Quality of Fish Marketed in Markets of Porto Nacional-To
Pedro Ysmael Cornejo Mujica1; Irene Rodrigues Freitas2; Iris S. Pereira Morais1 y Eduardo Sousa dos Anjos1
¹ Universidade Federal do Tocantins – Laboratório de Tecnologia de Carnes e Derivados – Av. NS15
ALCNO 14–Centro 77020-210 Palmas –TO, Brasil. pedroysmael@yahoo.com.br
2
Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” – Departamento de Engenharia e Tecnologia
de Alimentos 15054000 – São José do Rio Preto, SP, Brasil. irfreitas@yahoo.com.br

Resumen: El pescado es un alimento perecedero por su
composición química compleja, pH próximo a la neutralidad,
elevada actividad de agua, alto contenido de nutrientes
fácilmente utilizados por los microrganismos, la presencia
de lípidos insaturados, la acción enzimática y por la alta
actividad metabólica de la microflora. El presente estudio tuvo
como objetivo evaluar la calidad físico-química de pescados
comercializados en mercados de Porto Nacional - TO.
Muestras de diferentes especies de pescados eviscerados
comercializados en los mercados, fueron conducidas al
laboratorio para realizar la determinación del pH, las bases
nitrogenadas volátiles (BNV), y las reacciones de Eber para
amoniaco y gas sulfhídrico. De acuerdo con los análisis para
pH y BNV de la legislación en vigor, los pescados analizados
se encontraban aptos para el consumo humano. La reacción
negativa para amoniaco y gas sulfhídrico, mostró que los
pescados evaluados no presentaban indicios de deterioro.
Es necesario mejorar las condiciones físicas, higienico-
sanitárias y estructurales de comercialización de pescados
en los mercados, con la finalidad de mejorar la calidad de las
especies comercializadas, así, como proteger la salud de los
consumidores.
Palabras clave: Salud, análisis químico, deterioro,
evaluación.
Abstract: Fish is a highly perishable food for its complex
chemical composition, pH close to neutral, high activity of
water, high nutrient content easily used by the microorganisms,
the presence of unsaturated lipids, the enzyme action and
high metabolic activity microflora. The present study aimed
to evaluate the physical and chemical quality of fish sold in
markets of Porto Nacional - TO. Samples of different species
of fish gutted traded in markets, were taken to the laboratory
for determination of pH and volatile bases nitrogen (VBN) and
Eber reactions of ammonia and sulphide gas. According to
analysis for pH and VNB of the legislation, the fishes analyzed
were fit for human consumption. The negative reaction to
ammonia and sulphide gas showed that fish tested showed
no signs of deterioration. It is convenient to improve the
physical conditions sanitary and structural marketing of fish in
the markets, in order to improve the quality of traded species,
so as protect the health of consumers.
Key words: health, chemical analysis, deterioration,
assessment
INTRODUCCIÓN
El pescado es un alimento de alto valor nutritivo por su elevado
contenido de proteínas de alto valor biológico que presentan
alta digestibilidad, vitaminas y sales minerales. El pescado
es un alimento muy perecedero por su composición química
compleja, pH próximo a la neutralidad, elevada actividad de
agua, alto contenido de nutrientes fácilmente utilizados por
los microorganismos, la presencia de lípidos insaturados,
la acción enzimática y por la alta actividad metabólica de la
microflora (Ashie et al., 1996). La degradación del pescado
es un fenómeno variable, determinado por la composición
química de la carne y el número de especies bacterianas
presentes; se favorece por el uso inadecuado o falta de
refrigeración, condiciones higienico-sanitárias deficientes e
inadecuado acondicionamiento del pescado durante la captura,
manipulación, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización (Kubitza, 2006).
Uno de los problemas para la expansión del comercio de pescados
es su perecibilidad, especialmente cuando es comercializado
en la forma refrigerada. Dependiendo de la especie, de la forma
de obtención, del procesamiento y del transporte, el período de
conservación de pescados varía de 5 a 15 días. Esto se debe
a las alteraciones autoliticas, microbianas y a la oxidación de
lípidos. La comercialización de alimentos debe ser realizada
en condiciones higienico-sanitárias adecuadas, con el objetivo
de garantizar la calidad de los productos y la salud de los
consumidores. La comercialización de pescados en mercados
en condiciones higienico-sanitárias inadecuadas representa
un peligro potencial para la salud de los consumidores, por
propiciar el desarrollo bacteriano y transmitir enfermedades

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 765

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

de origen alimentar. El presente estudio tuvo como objetivo oscilando entre 6,34 y 6, 58. De acuerdo con los patrones
evaluar la calidad físico-química de pescados comercializados de pH, los pescados analizados pueden ser considerados
en los mercados de Puerto Nacional-TO. aptos para el consumo humano. El pH es uno de los índices
de calidad más utilizado para la determinación de la frescura
MATERIALES Y MÉTODOS
de pescados, debido a la rapidez y facilidad de medición. La
Muestreo: Pescados de diferentes especies comercializados glucólisis post mortem resulta en la acumulación de ácido
en los mercados de Puerto Nacional - TO, fueron colectados láctico, con la consecuente reducción del pH en el músculo.
en sacos plásticos estériles, luego fueron acondicionados en Después de la captura, en el músculo del pescado debido a la
cajas térmicas con hielo y transportados al Laboratorio de presencia de menor contenido de glucógeno, se forma menos
Tecnología de Carnes de la Universidade Federal do Tocantins, ácido láctico produciéndose un aumento del pH, esto aumenta
para la realización del presente estudio.
la velocidad de deterioración del pescado, debido a que el pH
Análisis físico-químicos: Se determinó el pH en el músculo elevado promueve el crecimiento y multiplicación microbiana
homogenizado en agua destilada en la proporción de 1: 4 (Ashie et al., 1996). Aumento del pH en filetes de tilapia, desde
(Netto, 1984), utilizándose potenciómetro MICRONAL B-374, 6,22 hasta 6,66, se encontró durante el almacenamiento a 4°C
las bases nitrogenadas volátiles (BNV) de acuerdo con el (Reddy et al., 1994). El contenido de BNV de las especies
método desarrollado por Kuaye (1982) y modificado en analizadas variaron de 15,08 a 21,70 mgN/100g. De acuerdo
este estudio, y las reacciones de Eber para amoniaco y gas con los padrones de BNV, establecidos por la legislación vigente
sulfhídrico de acuerdo con la metodología recomendada por el de Brasil, los pescados analizados pueden ser considerados
Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2009). aptos para el consumo humano.
Análisis Estadístico: Los resultados obtenidos fueron De los compuestos de degradación, la determinación de
sometidos al análisis de variancia (ANOVA) y a la prueba de las BNV es la prueba más utilizada para evaluar el grado de
Tukey (p < 0,05). frescura de pescados. Las BNV comprenden compuestos como
RESULTADOS Y DISCUSIÓN amoniaco, trimetilamina (TMA) y dimetilamina (DMA), los
cuales son responsables por el olor de pescado deteriorado
Análisis físico-químicos en pescados comercializados en
(Reddy et al., 1994).
los mercados de Puerto Nacional – TO. La Tabla 1, presenta
los análisis físico-químicos en pescados comercializados en De acuerdo con Kuaye (1982), la acumulación de las BNV
los mercados de Puerto Nacional – TO. produce modificaciones químicas que ocurren en el músculo
Tabla 1. Análisis físico-químicas en peces comercializados del pescado durante su deterioro. Durante el almacenamiento
en mercados de Puerto –Nacional TO *. del pescado en hielo, el contenido de las BNV aumenta
progresivamente en función de los procesos enzimáticos
Especies pH BNV Reacciones de Eber y microbianos. De esta forma, este parámetro es útil en la
(mgN/100g) NH3 H2S evaluación de la frescura del pescado. El aumento significativo
Caranha 6,45 a 16,87 b - - de las BNV coincide con la descomposición microbiana.
Dourado 6,58 a 18,45 b - -
Mapará 6,52 a 16,58 b - - CONCLUSIONES
Tambaqui 6,48 a 16,97 b - - De acuerdo con los patrones para pH y BNV de la legislación
Tucunaré 6,35 a 19,10 b - - en vigor en Brasil, los pescados analizados se encuentran aptos
* Valores medios de tres repeticiones: Medias seguidas de las mismas para el consumo humano.
letras minúsculas en la misma columna no difieren entre sí, por la
La reacción negativa para amoniaco (NH3) y gas sulfhídrico
prueba de Tukey, al nivel de 5% de probabilidad.
(H2S), evidenció que los pescados evaluados no presentan
La legislación vigente en Brasil, considera como límites de indicios de deterioro.
aceptación del pescado para consumo humano: pH (máximo:
6,8), BNV (máximo: 30 mgN/100g de músculo) y la reacción Es necesario mejorar las condiciones físicas, higienico-
de gas sulfhídrico (negativa) (Brasil, 1962). Conforme muestra sanitárias y estructurales en los mercados donde se
la Tabla 1, los pescados analizados presentaron valores de pH comercializa el pescado, con la finalidad de mejorar la calidad
de las especies y preservar la salud de los consumidores.

766 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
BIBLIOGRAFÍA
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Kuaye, A.Y. 1982. Comparação dos métodos para determinação
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críticos e modificações. Dissertação Mestrado en
Evaluación Instrumental de Salchichas Elaboradas con Harinas de
Chachafruto (Erythrina Edulis) y Quinua (Chenopodium Quinoa W)
Instrumental Evaluation of Sausages Made of Chachafruto
(Erythrina Edulis) and Quinoa (Chenopodium Quinoa W) Flours
1.Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogotá
2.Facultad de Ingeniería Agroindustrial. Universidad de Nariño. Ciudad Universitaria. Sede Torobajo.
Resumen. Se evaluaron los efectos generados por la
inclusión de harinas de quinua y chachafruto al 0%, 3%,
6% y 9%, por medio de análisis instrumental de textura
(WB) y color (CIE L*, a*, b*) y se comparó con los
efectos generados por la inclusión de harinas de trigo y
soya. Las harinas de quinua y trigo, generaron la mayor
fuerza de corte para el producto final, 66,08 N y 67,98 N,
respectivamente. Las diferencias de color fueron similares
a las de la formulación control. Los resultados sugieren
que es posible usar la harina de chachafruto y la harina de
quinua en cantidades entre 3% y 6%, respectivamente, sin
generar efectos negativos sobre la calidad del producto.
Palabras clave: extensores cárnicos, proteínas,
color, textura, fuerza de corte, warner blatzer
Abstract. The effects of the addition of quinoa and
chachafruto flour at 0%, 3%, 6% and 9% levels were
evaluated by instrumental analysis of texture (WB) and
color (CIE L*, a*, b*) and the effects generated by wheat
and soy flours were compared. Quinoa and wheat flours
generated the highest shearing force for the final product,
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Tecnología de Alimentos. Faculdade de Engenharia de
Alimentos. Universidade Estadual de Campinas. 98 p.
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e sensoriais do hibrido de tilapia estocado en gelo.
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Faculdade de Engenharia de Alimentos. Universidade
Estadual de Campinas. 79p.
Reddy. N.R., C.L. Schreider, K.S. Buzard, G.E. Skinner and D.J.
Armstrong. 1994. Shelf life of fresh tilapia fillets packaged
in high barrier film with modified atmospheres. Journal of
Food Science. 59(2):260-264.
Natalia Delgado C1, William Albarracín H2*
jndelgadoc@unal.edu.co
Pasto, Nariño. walbarracinh@udenar.edu.co*
66.08 N and 67.98 N, respectively. Furthermore, the color
differences were similar to the control formulation. The
results suggest that it is possible to use chachafruto flour
and quinoa flour in amounts no greater than 3% and 6%
respectively without any adverse effects on the quality of
the product.
Key words: meat extenders, protein, color, texture,
shearing force, warner blatzer
INTRODUCCIÓN
Hoy en día los consumidores demandan productos cárnicos
que sean nutritivos, que cumplan con los criterios de
calidad microbiológica y sean atractivos y agradables a los
sentidos en relación a la apariencia, textura, aroma y sabor
(Herrero et al., 2008). Así mismo, las modificaciones que se
realizan en el procesamiento de emulsiones para productos
cárnicos empleando nuevas tecnologías y formulaciones,
requieren ser evaluadas pues pueden afectar la calidad
de los productos. La textura, es uno de los atributos, que
se evalúa mediante métodos instrumentales y pruebas
767
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

sensoriales. El color, es otro de los atributos de importancia RESULTADOS Y DISCUSIÓN

para los productos cárnicos, y está correlacionado con las De acuerdo con la tabla 1, las variables fuerza máxima de
coordenadas de intensidad L, rojo-verde a*, amarillo- corte y esfuerzo de corte, resultaron significativas (p<0,05)
azul b*, donde la luminosidad y el color rojo tienen mayor para el producto. Con la harina de quinua, la fuerza de corte,
aceptación (Sánchez y Albarracín., 2010). El objetivo aumentó significativamente en función del porcentaje de
de este trabajo fue evaluar la calidad, mediante análisis inclusión. La harina de trigo también presentó un aumento
instrumental, de las salchichas tipo Frankfurt elaboradas con significativo en la fuerza de corte de las salchichas,
la adición de harinas de quinua y chachafruto, comparadas respecto al control y los demás extensores. Mientras con
con los efectos generados por las harinas de trigo y soya. la harina de soya, la fuerza fue similar a la fuerza generada
por la formulación control y con la harina de chachafruto,
MATERIALES Y MÉTODOS
la fuerza disminuyó significativamente (p<0,05) a medida
Obtención de harinas. Las harinas de quinua, soya y trigo que aumenta el porcentaje de inclusión.
fueron adquiridas con un proveedor local. La harina de
chachafruto fue preparada de acuerdo con el procedimiento Tabla 1. Textura de las salchichas tipo
Frankfurt mediante ensayo de Warner- Blatzer
de Acero, 2002. Proceso general de elaboración de las
salchichas tipo Frankfurt. Las emulsiones cárnicas para la Fuerza máxima de
obtención de salchichas tipo Frankfurt fueron preparadas de Tratamiento corte (N) Esfuerzo de corte (N.s)
acuerdo con los protocolos de la planta piloto de carnes Control 48,60+/-1,55ef 881,25+/-49,06bcd
del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA).
Q3 52,62+/-3,12de 959,46+/-69,99abc
Además, las emulsiones se prepararon incluyendo los
extensores (harinas de quinua (Q), trigo (T), soya (S) y Q6 62,64+/-1,33bc 1049,30+/-145,58ab
chachafruto (CH)) al 0%, 3%, 6% y 9%, reduciendo en este Q9 66,08+/-1,69ab 1129,19+/-118,88a
mismo porcentaje el contenido de carne. T3 64,11+/-1,33abc 1116,14+/-28,12a
Análisis de Textura. Se realizó el ensayo de Warner-Bratzler T6 60,93+/-2,53abc 920,37+/-124,37abc
(WB), con el equipo TA-XT Plus Texture Analyzer (Stable T9 67,98+/-1,16a 1091,56+/-54,25a
Microsystem), para valorar la fuerza máxima y esfuerzo de
S3 48,26+/-2,25ef 881,90+/-16,03bcd
corte (Bourne, 2002). Se colocó una porción de muestra
de dimensiones conocidas entre la abertura triangular de S6 50,63+/-5,78def 1015,13+/-184,93ab
una cuchilla de 1 mm de espesor, con una velocidad de S9 57,66+/-3,23cd 1024,05+/-84,78ab
corte de 1 mm/s. Medida de Color.La medición objetiva de CH3 43,47+/-1,79fg 776,11+/-60,09cd
color de las muestras de salchichas sin y con extensores
CH6 34,01+/-1,15h 592,83+/-57,96e
fue realizada usando un Colorímetro Minolta, Chroma Meter
CR-200 con iluminante D65 y observador 2°, expresándose CH9 38,75+/-2,13gh 729,34+/-32,36de
los valores de cromaticidad en las coordenadas L*, a* y p <0,05 <0,05
b* y calculando el valor ΔE*. Las diferencias entre las
*Diferentes letras en la misma columna indican diferencias
coordenadas de color de las formulaciones se obtuvieron
significativas (p<0,05) **Control; Q3, Quinua 3%; Q6,Quinua
mediante la diferencia total colorimétrica (∆E) (Ec. 1) 6%; Q9, Quinua 9%; T3,Trigo 3%; T6,Trigo 6%; T9, Trigo 9%;

(a ) + (b ) ( ) (Ec. 1) S3, Soya 3%; S6,Soya 6%; S9, Soya 9%; CH3,Chachafruto
2 2 2
∆E = *
1 − a2* *
1 − b2* + L*1 − L*2 3%; CH6,Chachafruto 6%; CH9, Chachafruto 9%.

Análisis estadístico. Los parámetros instrumentales
de textura y color, se analizaron mediante un modelo
completamente al azar con una estructura factorial 4 x 4.
Los factores fueron el tipo de extensor (Q, T, S y CH) y el
porcentaje de inclusión (0%; 3%; 6% y 9%). Los datos se
analizaron mediante el PROC GLM del paquete estadístico
SAS 9.0. El nivel de significancia fue de 0,05.
Según la Tabla 2, se encontró interacción significativa
(p<0,05), entre el tipo de extensor y el porcentaje de
inclusión para las coordenadas de color L, a y b. Las
diferencias de color de las salchichas son atribuidas a la
disminución de la mioglobina de la carne, por la adición
de los extensores (Dzudie et al., 2002). Las diferencias de
color ∆E obtenidas, muestran que las salchichas elaboradas
con harina de soya al 6% y 9% presentaron diferencias de

768 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

Tabla 2. Coordenadas de color y ∆E para las salchichas tipo Frankfurt

Tratamiento Extensor % inclusión L a b ∆E

Control Control 0 64,41+/-0,90bc 15,59+/-0,28c 9,73+/-0,20i
Q3 3 63,47+/-0,55 de
15,94+/-0,32 ab
10,46+/-0,16h 1,24
Q6 Harina de Quinua 6 63,30+/-0,51 e
15,73+/-0,27 bc
11,08+/-0,25 g
1,75
Q9 9 62,66+/-0,53 f
15,57+/-0,31 c
11,68+/-0,28 f
2,62
T3 3 64,38+/-0,47bc 15,25+/-0,16d 11,48+/-0,13f 1,78
T6 Harina de Trigo 6 63,51+/-0,52 de
16,06+/-0,28 a
10,93+/-0,22 g
1,57
T9 9 64,72+/-0,65 ab
13,43+/-0,29 h
12,63+/-0,22 e
3,63
S3 3 64,50+/-0,48bc 14,73+/-0,33e 12,52+/-0,23e 2,92
S6 Harina de Soya 6 63,54+/-0,52 de
14,45+/-0,28 f
14,28+/-0,20 b
4,77
S9 9 62,41+/-0,43 f
13,86+/-0,31 g
16,04+/-0,50 a
6,84
CH3 3 63,96+/-0,63 cd
15,06+/-0,34 d
11,56+/-0,29 f
1,96
Harina de
CH6 6 64,60+/-1,17b 13,46+/-0,26h 13,24+/-0,31d 4,11
Chachafruto
CH9 9 65,22+/-0,73 a
13,34+/-0,22 h
13,54+/-0,23 c
4,50
P <0,05 <0,05 <0,05
*Diferentes letras en la misma columna indican diferencias significativas (p<0,05) **Control; Q3,Quinua 3%; Q6,Quinua 6%; Q9, Quinua 9%; T3,Trigo 3%; T6,Trigo 6%;
T9, Trigo 9%; S3, Soya 3%; S6,Soya 6%; S9, Soya 9%; CH3,Chachafruto 3%; CH6,Chachafruto 6%; CH9, Chachafruto 9%.

color evidentes respecto a las salchichas elaboradas con BIBLIOGRAFÍA

la formulación control, puesto que sobrepasa los límites
aceptables (∆E=3) (González, 2007), en términos de
calidad en el color. Por otro lado, las salchichas elaboradas
con harina de quinua y trigo en todos los niveles de inclusión,
presentaron diferencias de color casi imperceptibles
respecto a la formulación control, lo cual indica que el color
no se altera con la inclusión de estos extensores.
CONCLUSIONES
Las harinas de chachafruto y de quinua, se pueden utilizar
en cantidades no mayores a 3% y 6%, respectivamente;
sin que estas generen efectos negativos sobre la textura
y color de las salchichas tipo Frankfurt. Por otro lado, se
recomienda la realización de pruebas sensoriales para
evaluar las diferencias encontradas.
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Chachafruto o Balú: Erythrina edulis. Recuperado de:
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 769

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Características de la Miel con Diferente Tiempo

de Almacenamiento en Alvéolos de Tetragonisca Angostula
Properties of Different Storage Time Honey With in Tetragonisca Angostula Pots
Doris Jannet Ascencio Tuso1; Claudia Hernández2 y Martha Cecilia Quicazán3

1 Estudiante de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia –

Sede Bogotá. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA. Carrera 30 # 45-03 Edificio 500C,
Ciudad Universitaria, Bogotá, Colombia. djascenciot@unal.edu.co
2 Candidata a doctor en Ingeniería Química. Universidad Nacional de Colombia – Sede Bogotá.
Facultad de Ingeniería – Departamento de Ingeniería Química y Ambiental. Carrera 30 # 45-03, Ciudad
Universitaria, Bogotá, Colombia. cehernandezlo@unal.edu.co
3 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia – sede Bogotá. Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos – ICTA. Carrera 30 # 45-03 Edificio 500C, Ciudad Universitaria, Bogotá,
Colombia. mcquicazand@unal.edu.co

Resumen. Además de la miel de Apis mellifera, en Colombia
es creciente la cosecha de este producto de abejas sin
aguijón, en especial de Tetragonisca angustula Latreille,
1811. Sin embargo es escaso el conocimiento acerca de
las prácticas a seguir en su extracción y los parámetros a
considerar asociados a su calidad. Con el propósito de
establecer las bases para el fomento de esta actividad, este
trabajo se realizó enfocado en determinar las diferencias de
la miel y las estructuras alveolares donde es almacenada
en la colmena, evaluando aspectos primordiales en los
cambios en la composición del néctar recolectado. Se
efectuaron observaciones en cinco colmenas tecnificadas
de esta especie de abeja, con distinta ubicación geográfica,
dando prelación a las variaciones de la miel depositada en
los diversos potes e identificando las características visuales
de los mismos. Con base en lo anterior se establecieron las
diferencias en cuanto a pH, humedad y Grados Brix en los
alvéolos en distinta etapa de construcción: Abiertos (PA),
cerrados con burbuja (PCCB), cerrados sin burbuja (PCSB) y
abiertos por las abejas para consumo (PAA). Se encontraron
diferencias significativas en estos parámetros en las zonas
geográficas evaluadas.
Palabras clave: Abejas sin aguijón, miel de pote,
parámetros fisicoquímicos.
Abstract. Besides of honey from Apis mellifera bee, in
Colombia harvesting honey of stingless bees is growing,
especially honey from Tetragonisca angustula bee Latreille,
1811. However, there is a little knowledge about harvesting
practices and the parameters associated with quality. In order
to establish the basis for the development of this activity, this
work was focused on determining the differences between
honey and storage structures within the hive, evaluating
important aspects, such as changes in the composition of the
collected nectar. Observations were made in five technically
hives from T. angustula species, which were located in different
geographical locations, giving precedence to variations of
the deposited honey within different pots, visually identified.
With the above, the differences were established as for pH,
Brix and humidity into the alveoli with different construction
stage: Open pots (OP), sealed pots with bubble (SPB), sealed
pots without bubble (SPWB) and open pots for consumption
(OPC). Based on the above, the differences in pH, moisture
and Brix in the cells in different stages of construction were
established consumer (PAA) with significant differences for
these parameters evaluated.
Keywords: Stingless bee, honey pot, physicochemical
parameters.
INTRODUCCIÓN
La miel es el producto del néctar de las flores que las abejas
operarias recolectan, transportan, regurgitan y transforman
mediante evaporación, distribución dentro de las celdas del
panal y la adición de enzimas (Winston, 1987; Alfaro et al.,
2010); la actividad concluye con el sellamiento de las celdas
del panal (Sgariglia et al., 2010). Esta ruta es bien conocida para
Apis mellifera, pero aún se encuentra en estudio en especies
de abejas sin aguijón (Vit et al., 2006).Las abejas sin aguijón
construyen potes de cerumen (cavidades elipsoidales). La
extracción de esta miel en Colombia, Centroamérica, Salvador,
Honduras, México, Brasil se realiza artesanalmente, sin cuidados
higiénicos (Vit, 2008; Stamatti, 2007; Villas-Bôas, 2012).
En Colombia se ha incrementado el número de colmenas T.
angustula debido a sus comprobados beneficios en polinización
de especies frutales y a su adaptabilidad a diversos ambientes
naturales. Actualmente, esta es la especie de abeja sin aguijón
con mayor potencial productivo; en escenarios como el Jardín
Botánico de Medellín han dedicado esfuerzos reflejados en más
de 200 colmenas instaladas. En este estudio se evaluaron los
cambios ocurridos en la miel almacenada en potes en diferente
estado de construcción, antes de ser cosechada.

770 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

METODOLOGÍA RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se efectuaron observaciones en 5 colmenas de T. angustula,
seleccionando 2 meliponarios ubicados en Socorro (Santander)
y 1 en Medellín Antioquia (Colombia).Las muestras de miel
fueron tomadas con pipeta Pasteur, directamente de los potes
identificados en la colmena. Se evaluaron las características
visuales para encontrar las diferencias y establecer los tipos
de miel en los potes según su estructura. A continuación se
efectuaron tres mediciones in situ de Humedad (%),°Brix y
pH mediante la utilización de refractómetro manual Euromex
Microscopes-Holland, RF 0.232 HC TYPE (0-32%) y
potenciómetro digital marca Orion Modelo 420.Se efectuaron
tres repeticiones y se realizó el análisis estadístico para un
modelo factorial con dos factores, tres variables, con un nivel
de significancia del 5%, llevando cabo un análisis de varianza
con el software Statistics 8, en conjunción con una prueba de
comparaciones múltiples de Tukey-Kramer para establecer las
similitudes y diferencias de la miel en los diferentes tipos de
potes.
Con observaciones realizadas en colmenas de T.
angustula en diferentes meliponarios, se identificaron
cuatro estados de la miel en distintos potes de
almacenamiento: PA, PCCB, PCSB y PAA. Los potes
de alimento de T. angustula tienen forma elipsoidal
con unas dimensiones promedio de: diámetro mayor
1,2cm, diámetro menor 1,0cm y una altura de 1,6cm,
con una capacidad promedio de 1,2mL. Los tipos de
potes identificados en las colmenas se observan en la
figura 1.
En la Tabla 1, letras distintas en la misma fila o columna por
parámetro indican diferencias significativas en la composición
fisicoquímica.Se encontró diferencia significativa del contenido
de humedad con respecto al tipo de pote, evidenciando una
pérdida para los PCSB y PAA. En cuanto a los oBrix, se puede
observar una concentración de azucares a medida que el pote
pasa de un estado al otro, mostrando la mayor concentración
en los PCSB y PAA.La variabilidad del pH en los diferentes
tipos de potes muestra que los PA y PCCB el pH es más bajo.

1 2 3 4
Figura 1. Esquema de miel almacenada en los tipo de potes identificados en colmenas de la especie de abejas
sin aguijón T. angustula. 1.(PA), 2. (PCCB); 3. (PCSB) y 4. (PAA).

Tabla 1: Promedio de parámetros evaluados en miel almacenada en los potes identificados en 5 colmenas de tres meliponarios
con diferente ubicación geográfica en los departamentos de Santander y Antioquia (Colombia).

Tipo de Número de colmena

Parámetro pote 1 Media±DS 2 Media±DS 3 Media±DS 4 Media±DS 5 Media±DS
PA 4.53±0.38 BC 4.27±0.15 C 4.27±0.06 C 4.5±0.00 BC 4.33±0.29 C
PCCB 4.8±0.00 ABC 4.53±0.06 BC 4.67±0.15 ABC 5±0.50 ABC 4.83±0.29 ABC
pH
PCSB 5.1±0.17 AB 4.87±0.15 ABC 5.13±0.21 AB 5.17±0.29 AB 5.17±0.29 AB
PAA 5.23±0.25 AB 5.17±0.15 AB 5.2±0.00 AB 5.33±0.29 A 5.33±0.29 A
PA 24.5±0.44 BCD 23.73±0.40 DE 25.73±0.70 AB 26.67±0.58 A 26.33±0.29 A
PCCB 23.87±0.31 DE 23.27±0.23 DEF 25.6±0.35 ABC 24.33±0.29 CDE 24.33±0.76 CDE
Humedad
PCSB 23.48±0.33 DEF 21.6±0.53 G 23.13±0.23 EF 24.33±0.29 CDE 23.23±0.23 DEF
PAA 23.17±0.29 DEF 21.33±0.58 G 22.17±0.76 FG 23.23±0.23 DEF 22.2±0.17 FG
PA 73.7±0.35 FG 74.83±0.29 CDE 72.17±0.29 IJ 71.33±0.58 J 71.33±0.29 J
PCCB 74.7±0.26 CDEF 75.63±0.12 ABC 72.5±0.10 HI 74.5±0.00 DEFG 73.67±0.58 FG
°Brix
PCSB 75±0.50 CDE 76.63±0.12 A 73.43±0.60 GH 74.17±0.29 EFG 75±0.00 CDE
PAA 75.17±0.29 BCDE 76.17±0.29 AB 74.57±0.40 CDEF 75.17±0.29 BCDE 75.5±0.50 BCD
1, 2: colmenas ubicadas en el municipio del Socoro Santander meliponario La Primavera. 3: colmena ubicada en el municipio del Socoro Santander
meliponario La Vega. 4,5: colmenas ubicadas en Medellín Antioquia meliponario el Jardín Botánico. Pote abierto (PA), pote cerrado con burbuja (PCCB),
pote cerrado sin burbuja (PCSB) y pote abierto para alimentación (PAA)

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 771

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
A medida que hay aumento de concentración de azucares y
perdida del contenido de humedad, como sucede en los PCSB
y PAA, el pH aumenta.
CONCLUSIONES
La miel almacenada en los tipos de potes identificados
muestran variación en oBrix, humedad y pH, estas diferencias
en los parámetros se mantienen sin importar la zona geográfica
de las muestras. Con la identificación de los tipos de potes (PA,
PCCB, PCSB y PAA) y la caracterización realizada, se evidencia
la necesidad de estandarizar la proporción de miel que puede
extraerse de cada tipo de pote, con el fin de que tenga menor
humedad y mayor concentración de azúcares.Se deben tener
en cuenta los tipos de potes para garantizar uniformidad de
características en la miel cosechada.
BIBLIOGRAFÍA
Alfaro, R; J. González, J. Ortiz, F. Viera, A. Burgo, E. Martínez
y E. Ramírez. 2010. Caracterización palinológica de las
mieles de la península de Yucatán. Printed in Merida,
Mexico. ISBN: 978-607-7573-42-5. 156 p.
Efecto Antimicrobiano de la Batata (Ipomoea batatas) y el Limón
Criollo(Citrus limon).
Antimicrobial Effect of Sweet Potato (Ipomoea batatas) and Creole Lemon (Citrus limon).
Beatriz Elena Álvarez Badel1; Angélica María Abdallah Ruíz y Alba Manuela Durango Villadiego
1  Ingeniera de Alimentos. M.Sc. Ciencias Agroalimentarias. Docente de la Universidad de Córdoba,
Resumen. Las plantas se han convertido en una fuente
efectiva y económica de productos químicos y cada
día las investigaciones buscan mayores alternativas
de conservantes naturales. En este trabajo se evaluó
el efecto antimicrobiano de los extractos etílicos del
tubérculo de la batata y la corteza del fruto del limón
criollo frente a los microorganismos de Salmonella
sp, Echerichia coli, y Staphylococcus aureus. Los
extractos etanólicos se obtuvieron mediante el método de
maceración. Para determinar el efecto antimicrobiano se
utilizó el método de difusión en agar descrito por Kirby
y Bauer. Se observaron halos de inhibición de 10 mm
aproximadamente para los extractos de limón criollo y de
batata. Se puede concluir que ambos extractos tienen
poder antimicrobiano.
Palabras clave: Halos de inhibición, conservantes
naturales.
772
Sgariglia, M; M. Vattuone, M. Sampietro, J. Soberón y D.
Sampietro. 2010. Properties of honey from Tetragonisca
angustula fiebrigi and Plebeia wittmanni of Argentina.
Apidologie 41 (2010) 667–675, INRA/DIB-AGIB/EDP
Sciences. DOI: 10.1051/apido/2010028.
Stamatti, L. 2007. Cría y manejo de abejas sin aguijón. Tucumán
Argentina: Ediciones del Subtrópico.
Villas-Bôas, J. 2012. Manual Tecnológico Mel de Abelhas sem
Ferrão, Brasilia – DF. Instituto Sociedade, População e
Natureza (ISPN). Brasil. 96 p.
Vit, P; E. Enríquez, M. Barth y A. Matsuda. 2006. Necesidad del
Control de Calidad de la Miel de Abejas sin aguijón. Revista
de Facultad de Medicina, U de los Andes., 15, 89-95.
Vit, P. 2008. La diversidad de abejas sin aguijón neo tropicales.
Profesora e Investigadora de la Facultad de Farmacia y
Bioanálisis. Retrieved from vit@ula.ve.
Winston, M. 1987. The Biology of the Honeybee, First Harad
University Press paperback edition, 1991. Cambridge,
Massachusetts. London, England.
Facultad de Ingeniería bealvarez@correo.unicordoba.edu.co
Abstract. Plants have become a cost-effective source of
chemicals and each day seeks higher research alternative
natural preservatives. In this work, the antimicrobial effect of
ethyl extracts of sweet potato tuber and fruit rind of creole lemon
against microorganisms Salmonella sp, Escherichia coli was
evaluated, and Staphylococcus aureus. Ethanolic extracts
were obtained by the method of maceration. To determine the
antimicrobial effect the agar diffusion method described by
Kirby and Bauer was used. Inhibition zones of 10 mm for Lemon
creole extracts and Sweet potato extracts were observed. It can
be concluded that both extracts have antimicrobial activity.
Key words: inhibition zones, natural preservatives.
INTRODUCCIÓN
Actualmente la preservación de los alimentos está enfocada
en alternativas naturales como los extractos de hojas, flores,
frutos, raíces de los vegetales. Muchos de estos extractos tienen
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

comprobada propiedad antibacterial y antifúngica. El objetivo de medias, con un nivel de significancia de 5%y determinar el mejor
este trabajo fue evaluar el efecto antimicrobiano de los extractos tratamiento.
etílicos del tubérculo de la batata y la corteza del fruto del limón
criollo frente a los microorganismos de Salmonella sp, Echerichia RESULTADOS
coli, y Staphylococcus aureus. En todos los tratamientos se encontró diferencias altamente
significativas (p<0.001) para las diferentes concentraciones de
MATERIALES Y MÉTODOS extractos utilizadas (Tabla 1). Los extractos de corteza de limón
Se evaluó el efecto antimicrobiano de la corteza de limón criollo mostraron halos de inhibición ≤10 mm (Tabla 2), evidenciándose
(Citrus limon) y la batata (Ipomoea batatas). Los limones y las una baja actividad antimicrobiana, concordantes con los trabajos
batatas se recolectaron y se lavaron con agua destilada con el fin de Espina et al., (2011) y Teixeira et al., (2013) con el aceite
de retirar las impurezas. Se separaron la corteza de los limones esencial de limón (Citrus lemon) y con Chanthaphon et al.
y se rebanaron las batatas. Las muestras de corteza de limón (2008) con los extractos de seis cítrico diferentes. Kumar et al.,
se usaron frescas, mientras que las batatas se deshidrataron (2011) y Kirbaşlar et al., (2009) encontraron halos de inhibición
a 45°C por 48 horas. Los extractos etanólicos se obtuvieron entre 9 y 20 mm de diámetro. El extracto de batata ejerció mayor
mediante el método de maceración, por un periodo de 7 días, inhibición sobre E. coli. Boo et al., (2012), reportan actividad
agitándolo cada 3 días por 1 hora. Luego, se filtraron y el antimicrobiana en extractos de pigmento de batata (Ipomoea
solvente fue separado por rotaevaporación a 40°C. Finalmente, batatas L.) sobre E. coli, con halos de inhibición mayor a 10 mm
los extractos obtenidos se deshidrataron en un horno a 40°C de diámetro.
por 24 horas. Para determinar el efecto antimicrobiano de los Tabla 1. Análisis de varianza de las zonas de inhibición de
extractos sobre Salmonella sp, E. coli, y Staphylococcus aureus, extractos de corteza de limón criollo y batata sobre E. coli,
se utilizó el método de difusión en agar descrito por Kirby y Salmonella y S. aureus.
Bauer. Se trabajó con tres concentraciones diluidas en DMSO
al 25% para el extracto de corteza de limón (5%, 10%, 15%) y al Extracto de
50% para el extracto de batata (15%, 30% y 60%). En el ensayo corteza de FV GL CM
limón criollo
se utilizaron discos de papel filtro Whatman No.1 de 6 mm de
Tratamientos 3 166,594***
diámetro, impregnados con 15 ul de cada extracto. Discos de E. coli Residuos 4 1,125
ampicilina (10mg) fueron usados como control positivo y discos Tratamientos 3 129,00***
S. aureus
impregnados con DMSO (25% y 50%) se usaron como control Residuos 4 1,00
Tratamientos 3 96,344***
negativo. Salmonella Residuos 4 0.375
Diseño de experimento: Se realizó bajo un arreglo completamente Extracto de batata FV GL CM
al azar, para cada extracto se evaluaron cuatro tratamientos y dos Tratamientos 3 147,594***
repeticiones. Se les realizó un análisis de varianza para observar E. coli Residuos 4 0,125
diferencias entre tratamientos aplicada a los dos extractos para Tratamientos 3 98,094***
S. aureus Residuos 4 0,125
cada microorganismo, y un test de Tukey para comparación de
Tratamientos 3 94,09***
Salmonella Residuos 4 0,125

Tabla 2.Medias de las zonas de inhibición de extractos de corteza de limón criollo y batata sobre E. coli, Salmonella y S. aureus.

Extracto de corteza de limón criollo (mm) Extracto de batata (mm)

Concentración E. coli Salmonella S. aureus Concentración E. coli Salmonella S. aureus
5% 9a 7,75b 0b 15% 9,75a 7,75a 8,25a
10% 0b 7,25b 8,5a 30% 10a 8a 8a
15% 9,25a 8,75a 7,5a 60% 10a 8a 8a
DMSO (25%) 0b 0c 0b DMSO (50%) 0b 0b 0b
Ampicilina (10mg) 17 16 33 Ampicilina (10mg) 18 15 30
Nota: Letras iguales en la misma columna no difieren entre sí para el test de Tukey. Se incluye diámetro del papel filtro (6mm)

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 773

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

CONCLUSIONES Espina, L., M. Somolinos, S. Lorán, P. Conchello, D. García

Se demostró el efecto antimicrobiano de los extractos etílicos
corteza de limón y el tubérculo de la batata sobre E. coli,
Salmonella sp. y S. aureus.
BIBLIOGRAFÍA
Boo, H., S. Hwang, C. Bae, S. Park, B. Heo and S. Gorinstein.
2012. Extraction and characterization of some natural plant
pigments. Industrial Crops and Products, 40: 129– 135.
Chanthaphon, S., S. Chanthachum and T. Hongpattarakere.
2008. Antimicrobial activities of essential oils and crude
extracts from tropical Citrus spp. against food-related
microorganisms.Songklanakarin Journal of Science and
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and R. Pagán. 2011. Chemical composition of commercial
citrus fruit essential oils and evaluation of their antimicrobial
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Kirbaşlar F., A. Tavman, B. Dülger and G. Türker. 2009.
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Kumar, K., M. Narayani, A. Subanthini and M. Jayakumar. 2011.
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Fruit Peels - Utilization of Fruit Waste. International Journal
of Engineering Science and Technology, 3(6): 5414-5421
Teixeira, B., A. Marquesa, C. Ramos, N. Neng, J. Nogueira, J.
Saraiva and M. Nunes. 2013. Chemical composition and
antibacterial and antioxidant properties of commercial
essential oils. Industrial Crops and Products, 43: 587– 595.

Materiales de Referencia Certificados, Herramienta

para el Aseguramiento Metrológico en el Análisis de Alimentos
Certified Reference Material, Metrological Assurance in Food Analysis
Luisa Juana Bernal Roa1; Ivonne Alejandra González Cárdenas2

1 Ingeniera Química, M. Sc. Subdirección de Metrología Química y Biomedicina, Instituto Nacional de

Metrología de Colombia (INM), Carrera 50 No. 26 – 55 Interior 2, Bogotá, Colombia. E-mail: lbernal@
inm.gov.co.
2 Química, M. Sc. Subdirección de Metrología Química y Biomedicina, Instituto Nacional de
Metrología de Colombia (INM), Carrera 50 No. 26 – 55 Interior 2, Bogotá, Colombia. E-mail:
iagonzalez@inm.gov.co.

Resumen. La calidad de un alimento está dada por la inocuidad,
propiedades nutricionales y sus características sensoriales,
en esta medida, la evaluación analítica de cada uno de estos
aspectos permite asegurar un producto que no presente
riesgos para quien lo consume y además, que satisfaga sus
necesidades nutricionales y preferencias sensoriales; toda
medición que permita caracterizar y asegurar la calidad de
un producto requiere de una comparación con un patrón y
de controles que permitan asegurar el resultado, es por esto
que este documento busca resaltar la importancia del uso
de materiales de referencia en los laboratorios de análisis de
alimentos y así brindar criterios que permitan confiar en los
resultados obtenidos y establecer la trazabilidad metrológica,
de los mismos, a un sistema de referencia.
Palabras claves: Metrología, comparabilidad
metrológica, validación, trazabilidad metrológica.
Abstract. Food quality is given by safety, nutritional and
organoleptic aspects; an analytic assessment of those
ensures a product safety, healthy and very appetizing for who
consume it. In order to build confidence in the food products,
reliable measurements are needed. To use reference materials
ensures the trueness of measurement. This document
highlights the importance to use reference materials in food
analytical laboratories in order to provide criteria to trust on
the results of measurement and establish its metrological
traceability to a reference system.
Keywords: Metrology, metrological comparability,
validation, metrological traceability.
INTRODUCCIÓN
Los laboratorios de análisis de alimentos, y en general los
laboratorios de análisis químico son cuestionados, cada vez
más, por la veracidad de sus resultados, la validez de sus
métodos y la calidad de sus mediciones (Puwastien et al.,
2009); la información que ellos entregan, generalmente, es
la base para la toma de decisiones que tienen impacto en la
salud humana, en la calidad de un producto, en la destinación
de recursos e incluso pueden tener implicaciones legales
(Venelinov y Sahuquillo, 2006); por esta razón es importante

774 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
demostrar a partir de evidencias objetivas, que los métodos
de medición empleados son confiables; la estandarización
y validación, la participación en pruebas de aptitud y la
implementación de un sistema de control de calidad son
soportes claves en este proceso (Puwastien et al., 2009). A lo
largo de la validación se establece la exactitud, precisión, límites
de detección y cuantificación, linealidad y robustez (Venelinov
y Sahuquillo, 2006), parámetros que permiten caracterizar el
método analítico y establecer sí cumple con el uso previsto.
Las pruebas de aptitud son evaluaciones externas de calidad,
diseñadas para valorar la eficiencia delos laboratorios y la
confiabilidad de sus resultados analíticos (Puwastien et al.,
2009). Asimismo, la confirmación metrológica de los equipos
e instrumentos que tienen un efecto significativo en la exactitud
y en la validez del resultado y es otro control que permite
asegurar la calidad de una medición (ISO/IEC 17025, 2005).
Estos mecanismos se apoyan en una herramienta transversal,
que asegura la trazabilidad y la comparabilidad metrológica,
que se conoce como patrón de medición, a este grupo
pertenecen los Materiales de Referencia (MR) y los Materiales
de Referencia Certificados (MRC) (Valente et al., 2014), estos
hacen posible la transferencia o la asignación de valores de
medición; en el sector de alimentos han sido desarrollados en
pro de brindar asistencia y soporte a los laboratorios de análisis
involucrados con el área (Stephen et al., 2012).
MATERIALES DE REFERENCIA
De acuerdo con la Guía ISO/IEC 30 y el Vocabulario Internacional
de Metrología- VIM (ISO,1992; BIPM, 2012), un Material de
Referencia (MR) es un material suficientemente homogéneo y
estable con respecto a una o más propiedades especificadas,
establecido como apto para su uso en una aplicación
determinada; cuando el valor de una o más propiedades es
certificado por procedimientos válidos, con su incertidumbre
y trazabilidad asociada, el MR se convierte en Material de
Referencia Certificado (MRC) (Venelinov y Sahuquillo, 2006).
Los MR y MRC juegan un papel muy importante en los sistemas
de control de calidad (Puwastien et al., 2009) ya que son usados
en para la calibración de sistemas de medida, validación de
métodos analíticos, evaluación de la exactitud, repetibilidad y
reproducibilidad, control de calidad rutinario (cartas de control)
y como herramientas para dar trazabilidad metrológica al
Sistema Internacional de Unidades (SI) (Stephen et al., 2012).
Diversos autores denominan a los MR como: MR de laboratorio
(LRM), MR interno, Material de control de laboratorios (LCM)
o Material de control de calidad (QCM) (Venelinov, T., y A.
Sahuquillo. 2006). La necesidad de los MRC en el sector
de los alimentos, es clara desde el punto de vista legal y de
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
inocuidad alimentaria, ya que las autoridades de vigilancia
requieren de una herramienta de evaluación y control que les
permita asegurar con exactitud y soportar metrológicamente
la trazabilidad los resultados de medición, de manera que
puedan hacer comparaciones directas con la reglamentación
establecida por la comunidad científica y los organismos de
seguridad alimentaria, sin embargo, la comparabilidad de
los resultados y el aseguramiento de la exactitud no es una
tarea fácil cuando se analiza matrices complejas como son los
alimentos (Dabrio et al., 2008).
Producción de materiales de referencia. Para llevar a cabo
la producción de los MRC es necesario seguir los lineamientos
de las guías ISO 34 y 35 (ISO, 2006; ISO, 2009), donde se
describe los requisitos mínimos para el establecimiento de la
homogeneidad y estabilidad, la caracterización del material y
la asignación del valor del mensurando en la matriz candidata
a material de referencia certificada (Dabrio et al., 2008). Los
productores de MRC deben garantizar que los productos
ofrecidos satisfagan una serie de requisitos soportadospor
medio de la implementación de sistemas de calidad adecuados
(Venelinov y Sauquillo, 2006). Una limitante identificada en
los MR de alimentos es la carencia de conmutabilidad y, en
algunos casos, de estabilidad (Stephen et al., 2012) dada por
la presencia de otros compuestos que causan interferencias en
la medición (efecto matriz) o por la falta de selectividad de los
métodos.
CONCLUSIONES
Se presentan las principales consideraciones relacionadas con
los MR y MRC y su importancia en los laboratorios de análisis
alimentos, estos se emplean con el objetivo de garantizar la
calidad de los análisis y dar trazabilidad al SI delas diferentes
magnitudes. Se identifica la necesidad de suministrar asesoría
y soporte a los laboratorios de análisis en cuanto al uso de
los materiales de referencia y la elección de los mismos de
acuerdo con sus necesidades.
BIBLIOGRAFÍA
BIPM, 2012. JCGM 200:2012 International vocabulary of
metrology - Basic and general concepts and associated
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evaluation of analytical performance of food analysis
laboratories. Journal of Food Composition and Analysis
Estudio y Clasificación de Mieles Colombianas
Mediante Redes Neuronales Artificiales y Análisis de Conglomerados
Study and Classification of Colombian Honeys
Using Artificial Neural Networks and Cluster Analysis
Laura María Reyes Méndez; Guillermo Salamanca Grosso1; Nelson Rodríguez Arias2
1 Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos. Facultad
2 Departamento de Matemáticas y Estadística. Facultad de Ciencias.Universidad del Tolima Ibagué
Resumen. El advenimiento de técnicas modernas de análisis
estadístico, ha posibilitado el desarrollo y uso de técnicas de
análisis multivariado y la aplicación de neurales artificiales
(RNA) como herramientas y técnicas de clasificación de
los alimentos. En este trabajo, se han evaluado y estudiado
las propiedades fisicoquímicas de 20 muestras de mieles
colombianas de diferentes zonas de vida, sobre los
parámetros de acidez total libre y lactonica, pH, humedad,
sólidos solubles actividad de agua conductividad eléctrica (CE;
mS/cm) y densidad óptica a 420 nm. Los resultados de las
caracterizaciones fueron evaluados a través de un sistema de
red probabilística neuronal (PNN) con clasificador bayesiano
con atributos y propiedades fisicoquímicas obteniendo
diferencias estadísticas significativas y clasificaciones entre
95 y 100% de exactitud.
Palabras clave: Alimentos, miel, propiedades
fisicoquímicas, calidad, análisis multivariado.
Abstract. The advent of modern techniques of statistical
analysis has enabled the development and use of techniques
of multivariate analysis and the application of artificial
neural (RNA) as tools for foods classification. We have been
assessed and studied the physicochemical properties of 20
776
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de Ciencias. Departamento de Química. Universidad del Tolima.
Tolima Colombia A.A 546. Email: salamancagrosso@gmail.com
samples of Colombian honey from different biogeographical
zones for lactonic, free and total acidity, pH, humidity, soluble
solids, water activity, electrical conductivity and optical density
at 420 nm. The results of the characterizations were evaluated
through a system of probabilistic neural network (PNN) with
Bayesian classifier with attributes and physicochemical
properties getting significant statistical differences and
classifications between 95 and 100% accurate.
Key words: Foods, honey. Physicochemical properties,
quality control, multivariate analysis.
INTRODUCCIÓN
La Organización Mundial para la Alimentación, ha definido a
la miel como una sustancia dulce elaborada por la abeja (Apis
mellífera) y sus diferentes subespecies, a partir del néctar de
las flores y de otras secreciones extraflorales, que las abejas
liban, transportan, deshidratan, concentran y almacenan en los
panales (Ramírez y Montenegro, 2004, Zhang et al., 2012). La
creciente necesidad de gestión de calidad en las industrias
de alimentos ha permitido la construcción de sistemas
automatizados, flexibles y robustos de clasificación (Savakar,
2012), para validar la autenticidad, identificar adulteraciones.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
Las redes neuronales artificiales (RNA), se han usado para la
resolución de algoritmos que se pueden llevar a cabo mediante
análisis de los datos usando criterios multicapa, (Savakar,
2012; Debska y Guzowska-Swider, 2011; Marini, 2009). En
éste mismo contexto el análisis de conglomerados, se usa
como técnica exploratoria de clasificación de muestras con
propiedades similares, (Kouchakzadeh y Brati, 2012). Los
criterios estadísticos asociados a los sistemas de clasificación
bayesiano se fundamentan en la regla mínimo error (Sandoval
y Prieto, 2007). El objetivo de éste trabajo es la evaluación
de algunas propiedades fisicoquímicas de mieles colombianas
y el acercamiento a procesos de clasificación en función
del origen biogeográfico, haciendo uso de redes neuronales
artificiales y análisis de conglomerados.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se estudiaron las propiedades fisicoquímicas de 20 muestras
de miel de las consociaciones en zonas de bosque húmedo
premontano (bh-PM), (4 muestras); bosque húmedo
tropical (bh-T), (6 muestras); bosque seco tropical (bs-T),
(5 muestras); bosque húmedo montano bajo (bh-MB), (1
muestra); bosque muy húmedo premontano (bmh-PM),
(1 muestra) y seco montano bajo (bs-MB), (3 muestras).
Las propiedades fisicoquímicas se estudiaron conforme a
las directrices establecidas en métodos armonizados de la
Comisión Internacional de la Miel (ICH, 2002). Los resultados
de los análisis fueron analizados con los paquete estadístico
InfoStatTM y Statgraphics Centurión XVTM usando algoritmos
de red neuronal artificial (RNA) y de clasificación para
conglomerados.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El sistema de clasificación mediante redes neuronales
artificiales, operando sobre 9 variables (aw, XW; Xss; C.E.;
XAT; XAL; XF; pH; DO) y 20 muestras de mieles colombianas,
permite asociar tipos de muestras en 4 grupos (ELA, LA,
A, DA) coincidentes con el color natural de las muestras e
independientes de las propiedades fisicoquímicas y atributos
sensoriales. El 30% de las muestras se pueden clasificar como
mieles de mielada y el 70% restante como miel de flores. La
humedad de las mieles en general es variable entre los grupos
de la misma tonalidad y entre tonalidades de otros grupos;
muestras de la tonalidad LA presentan una humedad menor a
los grupos A, ELA y DA (Tabla 1). Las muestras de tonalidades
A y DA exhiben valores mayores de actividad de agua en
relación al grupo de color ELA y LA. La acidez total y el pH de
las mieles siguen este mismo patrón. Las mayores diferencias
se presentan en el parámetro de conductividad, asociados a la
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
composición del néctar de las plantas según el origen botánico.
El análisis de conglomerados revela 4 clúster estructurados por
grupos de muestras de miel de diferente tonalidad. Clúster 1,
mieles de tonalidad LA y ELA (2 muestras); clúster 2 mieles
de tonalidad ELA, de las zonas (bh-T, bh-MB; bs-T; bs-MB), (6
muestras); clúster 3, característico de miles tipo A y DA, con
3 muestras propias de clima frio y el clúster 4 con diversidad
de mieles de las tonalidades A, LA, ELA y DA, con 9 muestras.
En el proceso de clasificación se observa que el color de
las muestras es independiente de las zonas de vida, puesto
que muestras de la misma o distinta tonalidad se presentan
indistintamente en diferentes consociaciones (Tabla 2), la
densidad óptica contribuye a la diferenciación. La acidez total
es un parámetro de clasificación complementario. La acidez
total de las mieles ámbar oscilan entre 31,5 a 56,3 meq/kg,
que es menor en relación a las mieles extra (ELA) y (LA),
con 18,5 a 47,8 y 20,9 a 49,6 meq/kg respectivamente. La
acidez lactónica (XAL), no excede los 13,2 meq/kg. El pH y la
conductividad eléctrica (C.E) permiten deducir el carácter de
las mieles. pH superiores a 4,0 y elevados tenores de C.E.,
son indicativos de tipos de mieles de mielada. Los parámetros
de la referencia contribuyen de manera significativa en la
clasificación por conglomerados.
CONCLUSIONES
Se implementaron protocolos que han sido utilizados como
criterio de clasificación de mieles colombianas, haciendo uso
de un sistema de redes neuronales que han permitido identificar
tipos de muestras en función de parámetros fisicoquímicos de
calidad, para diferenciar tipos de mieles de acuerdo a la zona
y época de cosecha. El estudio contribuye a los procesos de
clasificación y diferenciación de mieles en relación al tipo miel
o mielada.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen el apoyo del Departamento administrativo
de Ciencia, Tecnología e Innovación (Colciencias) por la
asignación de fondos para el desarrollo del proyecto, en el
marco de la convocatoria N° 525 a través del programa Jóvenes
Investigadores E Innovadores 2011.
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Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos de grupos de mieles Tabla 2. Parámetros fisicoquímicos de mieles colombianas
colombianas en función del color. en función de su origen biogeográfico
Color Zonas Xss
78.7
aw
0.62
XF
31.5
XAL
0.00
XAT
31.5
XW
21.68
pH
4.15
C.E.
565
D.O
0.96
Color Unidades A DA ELA LA
bh-PM
A bh-T
80.7
77.9
0.63
0.61
31.5
41.0
6.67
13.2
38.2
54.2
19.3
22.03
3.52
3.75
283
612
1.08
0.90
XW g/100g 20.9±10.5 21.9±1.36 21.4±9.43 20.3±10.0
bs-MB
bs-T
78.9
79.3
0.62
0.60
51.5
39.1
4.80
6.67
56.3
45.8
20.83
20.72
4.77
3.69
1055
458
0.82
0.78
aw - 0.62±0.01 0.61±0.01 0.61±0.02 0.60±0.02
DA
bh-T
bh-MB
77.3
79.9
0.62
0.60
38.2
35.3
2.93
3.87
41.1
39.2
22.68
21.02
3.51
4.39
353
878
0.81
1.26
pH - 3.98±0.50 3.95±0.62 3.55±0.23 3.68±0.16
bh-MB 78.4 0.63 45.8 2.00 47.8 21.64 3.86 485 0.47 Xss g/100g 79.1±1.00 78.6±1.86 78.7±1.63 80.1±2.34
76.8 0.61 18.5 0.00 18.5 23.17 3.7 227 0.32
bh-T
ELA
77.8 0.62 28.1 4.80 32.9 22.16 3.27 198 0.22 XAT 45.2±10.5 40.1±1.36 32.1±9.43 38.9±10.0
81.4 0.58 22.9 0.00 22.9 19.01 3.64 141 0.21
bs-T
78.4 0.59 28.6 5.74 34.4 21.03 3.64 275 0.39 XF meq/kg 38.9±8.27 36.7±2.02 28.7±8.51 33.6±7.30
80.4 0.59 28.6 6.67 35.9 20.94 3.45 239 0.40
bmh-PM 78.1 0.60 41.9 7.60 49.6 21.9 3.70 399 0.38 XAL 6.27±4.74 3.40±0.66 3.43±2.95 5.40±3.89
bh-PM 80.5 0.62 36.3 2.00 38.25 20.32 3.53 314 0.56
LA
bh-T 79.4 0.58 36.3 4.80 41.05 20.62 3.7 736 0.56 C.E. mS/cm 594.6a 615.5 251.8 453.8
77.7 0.62 36.3 10.41 46.65 23.14 3.54 422 0.61
bs-MB
84.1 0.56 21.0 0.00 20.98 15.88 3.96 532 0.47 D.O 420nm 0.91±0.12 1.04±0.32 0.32±0.11 0.50±0.08
bs-T 80.9 0.61 29.6 7.60 37.18 20.1 3.66 320 0.46

In Vitro Antimicrobial Activity of Chitosan and Citric

Essential Oil Edible Coatings
Actividad Antimicrobiana In Vitro de Recubrimientos Comestibles
de Quitosano y Aceites Esenciales de Cítricos
Rico Rodríguez, Fabián1; Gutiérrez Cortés, Carolina2; Díaz Moreno, Consuelo3

1  Estudiante PhD Ingeniería Química. Universidad Nacional de Colombia –

Sede Bogotá. E-mail: faricoro@unal.edu.co
2  Microbióloga, MSc. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Universidad Nacional de Colombia – Sede Bogotá.
3  Profesor Asociado. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Universidad Nacional de Colombia – Sede Bogotá.

Abstract. Chitosan (CH) is an animal source biopolymer
with antimicrobial activity (AA) against a wide range of
microorganisms like pathogenic and spoiler ones. Citric
essential oils (EOL) also have inhibitory effect. AA of CH
and EOL of lemon and orange coatings against Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis and
Saccharomyces cerevisiae were evaluated. Lemon EOL
showed higher AA against the studied microorganisms.
Combination of CH and lemon EOL showed evidence of
antimicrobial effect against the 4 microorganisms.
Key words: Antimicrobial activity, essential oils,
chitosan, biopreservation.
Resumen. El quitosano (CH) es un biopolímero de origen
animal con actividad antimicrobiana (AA) contra gran
variedad de microorganismos. Los aceites esenciales de
cítricos (EOL) también poseen efecto inhibitorio. Se evaluó
la AA de CH y EOL de limón y naranja contra Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis y
Saccharomyces cerevisiae. EOL de limón mostró alta AA
contra los microroganismos estudiados. La combinación de
CH y EOL de limón mostró evidencia de efecto antimicrobiano
contra los 4 microorganismos.
Palabras clave: actividad antimicrobiana, aceite
esencial, quitosano, biopresenvación.

778 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

INTRODUCTION RESULTS AND DISCUSSION

CH is a polysaccharide obtained from crustacean exoskeleton Reference values for susceptibility tests are presented in Table
chitin. CH is a non-toxic, biofunctional and antimicrobial 1 with ampicillin as microbial action indicator. E. coli (Table
compound used as component of coatings and films for 2) showed no differences between treatments (p>0.05).
protecting foods to improve their shelf life (Vargas et al., 2009). Diameters for commercial chitosan (CCH), analytical CH (ACH)
It is believed that CH action mechanism is due to the presence and lemon EOL (LEO) presented inhibition zones from 10 mm
of positively charged amino groups in the chain which interact to 12 mm. Orange EOL (NEO). Combinations did not show
with negatively charged cell membrane of bacteria causing its inhibition zones.
weaken and breaking. (Goy et al., 2009). EOL are secondary
metabolites produced by plants considered as highly volatile
bioactive compounds with AA. EOL have been efficient
when inhibiting Salmonella sp. growing and other pathogen
microorganisms (Bajpai et al., 2011). The objective of this
work was to evaluate the in vivo AA of CH and lemon and
orange EOL against Escherichia coli, Salmonella enteritidis,
Staphylococcus aureus and Saccharomyces cerevisiae.
S. enteritidis showed the higher inhibition zone (14 mm) for
MATERIALS AND METHODS lemon EOL. Combination of analytical CH and lemon EOL (ALO)
Coatings. Solutions of commercial (Kittoflo®) and analytical and commercial CH and lemon EOL (CLO) exhibited inhibition
grade (Sigma-Alrich®) CH and lemon and orange (Aromasynt zone of 10 mm meanwhile analytical CH, orange EOL (AOO)
SAS) EOL were prepared with a modification of the procedure and commercial CH and orange EOL (COO) did not show
reported by Sánchez-Gonzalez et al (2011). CH (1% w/v) antimicrobial effect.
was dissolved in lactic acid (1% v/v) at 40 °C. Then, the
solution was filtered and mixed with glycerol (0.5% v/v) and
tween80® (0.5% v/v). Lemon and orange EOL were emulsified
at concentration of 1% (v/v) in agitation at 800 rpm for 3 h.
pH was adjusted to 3.5. Working solutions were analytical CH
(1%), commercial CH (1%), orange EOL (1%), lemon EOL
(1%), and CH combined with each EOL.
Culture activation and AA. AA of CH and EOL coatings were
evaluated in vitro using E. coli (ATCC 25922), S. enteritidis
(ATCC 13076), St. aureus (ATCC 25923) and Sc. Cerevisiae
For St. aureus, inhibition zones were above 12 mm with ALO
(ATCC 2601). Pure cell cultures were activated in nutritive broth
and CLO, the higher diameter was for LEO (14 mm). AOO
(Oxoid) and cultured in nutrient agar (Oxoid) overnight at 37 °C. and COO did not show evidence of AA. Settani et al., (2012)
1 mL of the inoculum (108 UFC) was diluted to 105 UFC/mL reported intermediate AA against L. monocytogenes, St. aureus
and inoculated in Müller-Hinton agar. Thereafter, sterile paper and S. enterica with lemon and orange EOL. In contrast, Espina
discs of 6 mm diameter were impregnated with 50 μL of each et al., (2011) described lemon and orange EOL as inefficient
solution according with the procedure described by Espina et compounds against E. coli, St. aureus and Salmonella sp.
al., (2011). AA was measured by the diameter of the inhibition Inhibition zones for Sc. Cerevisiae were between 10 and 14
zones. A disc of ampicillin was used as positive control. mm. The yeast showed susceptibility to ALO and CLO but any
inhibition zone for AOO or COO. Viuda et al (2008) described
Statistical analysis. Results were analyzed by a complete
lemon and orange EOL as effective against A. niger and, A.
randomized block design (ANOVA), with 5% of significance flavus, some food spoiler microorganisms. In this study,
using Statistics 8.0®. Treatments were CH solutions and orange and lemon EOL showed evidence of AA against Sc.
blocks were EOL’s. Multiple comparisons were performed Cerevisiae. In general, LEO showed higher inhibition diameters
through Tukey test. than other treatments. NEO also showed AA against the studied

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 779

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
microorganisms. However, combinations of CH with orange
EOL appeared to be ineffective for all the four microorganisms.
No differences were found in the AA between ACH and CCH. It
is possible to confirm the antimicrobial effect of CH and lemon
EOL coatings but AA was not found for orange EOL.
CONCLUSIONS
Intermediate AA was found for lemon and orange EOL in
combination with CH. This effect can be improved by using
higher concentrations of EOL. CH exhibit the AA reported
in literature. There is an additive effect in CCH and LEO
combination against the studied microorganisms. Coatings
with CH and lemon EOL are an alternative to prevent pathogen
and spoiling microorganisms in food matrixes.
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Espina, L., et al., 2011. Chemical composition of commercial
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Estudio del Proceso de Maduración de Plátano Dominico Hartón
(Musa Aab Simmonds) por la Técnica de Impedancia Eléctrica.
Ripening Process Study of Dominico Horton Plantain
(Musa Aab Simmonds) by Electrical Impedance Technique
JJ Alzate L.1, Germán Giraldo G.3, Ángela Viviana Alzate C.2, H. Correa1
1 Laboratorio de Propiedades Térmicas y Eléctricas, Instituto Interdisciplinario de las Ciencias,
3 Laboratorio de Investigación de Diseño de Nuevos productos, Universidad del Quindío.
Resumen. En este trabajo se estudió el proceso de
maduración de frutos de plátano y su incidencia sobre la
movilidad de las especies iónicas presentes en el medio
celular. Para ello se tomaron muestras de plátano Dominico
Hartón, las cuales fueron cosechadas y dispuestas para
realizar medidas de impedancia eléctrica a 25°C en atmósfera
de aire con una humedad relativa de 72%, como función del
tiempo. Se realizaron medidas de impedancia eléctrica sobre
las muestras a intervalos de tiempo de un día, durante siete
días. En las muestras se realizó análisis bromatológico,
para establecer la concentración de sólidos solubles. La
evidencia experimental muestra que durante el proceso de
maduración de plátano, se producen sustancias iónicas cuya
concentración varia con el tiempo; diagramas de Nyquist
construidos a partir de mediciones de impedancia muestran
780
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Universidad del Quindío.
2 Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Quindío.
ggiraldo@uniquindio.edu.co
que la resistencia eléctrica es inversa a la concentración de
sólidos solubles, mientras que la concentración de éstos
cambia linealmente con el tiempo al variar la concentración
de etileno (C2H4) y gas carbónico. Los resultados sugieren
que el estado de maduración de los frutos en el tiempo, puede
ser determinado por la simple medición de la resistencia
eléctrica.
Palabras clave: Maduración, Plátano, °Brix,
impedancia eléctrica.
Abstract. In this paper, the process of ripening plantain fruits
and its impact on the mobility of the ionic species present
in the cell medium was studied. To this end, samples were
taken Dominico Horton, which were harvested and prepared
for measurements of electrical impedance at 25 ° C in an air
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
atmosphere with a relative humidity of 72 %, as a function
of time. Electrical impedance measurements on the samples
at time intervals of one day, seven days were conducted. In
samples compositional analysis was performed to establish
the concentration of soluble solids. Experimental evidence
shows that during the ripening process of plantain, ionic
substances are produced whose concentration varies with
time; Nyquist constructed from impedance measurements
show that the electrical resistance is the inverse of the
concentration of soluble solids, whereas the concentration of
these changes linearly with time to vary the concentration of
ethylene (C2H4) and carbon dioxide. The results suggest that
the state of ripening of fruits in its time can be determined by
simply measuring the electrical resistance.
Keywords: Maturation, banana, °Brix, electrical
impedance.
INTRODUCCIÓN
El plátano es el cuarto cultivo más importante del mundo,
es considerado un producto básico y de exportación, fuente
de empleo e ingresos en numerosos países en desarrollo. El
plátano Dominico-Hartón al recolectarse contiene almidón,
textura fuerte, es insaboro y astringente, su color verde se
debe a la clorofila; durante la maduración esta se degrada y el
almidón se transforman en glucosa, fructosa y aromas, (Arrieta
A J. Ubaldo M. Barrera J L. 2006), (Palencia G.E., R. Gómez
Santos, J.E. Martín. 2006 ), (Manejo sostenible del cultivo del
plátano, Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria
CORPOICA). Estos parámetros permiten determinar el tiempo
adecuado de cosecha mediante análisis físicos-químicos
y/o bromatológicos (Duque A., Bohórquez Y. 2000), (Giraldo
Giraldo, G., A.L. Duque, M.L. Jiménez. 2003). Mediante este
trabajo se ha determinado que el estado de maduración e
incremento de sólidos solubles, está correlacionado con los
valores de resistencia eléctrica que cambian con el tiempo
de maduración. La impedancia eléctrica es una medida de la
oposición que encuentra la corriente eléctrica alterna (AC) al
atravesar un medio. Esta propiedad está dada en función de
la frecuencia del potencial aplicado y es una característica de
cada sistema (Foster, K. and Schwan 1996). En materiales
biológicos, por ejemplo, las bicapas dieléctricas de las células
(membrana) y sus inherentes reactancias capacitivas son
caracterizadas por la distribución de sus tiempos de relajación
eléctrica. La respuesta dieléctrica de una célula heterogénea
puede variar sustancialmente dependiendo del tipo de iones
presente, y de las características y naturaleza de los electrodos.
Un tejido biológico puede modelarse, desde un punto de vista
estructural, como la agrupación de una serie de elementos
denominados células, que están inmersas en un medio iónico
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
denominado medio extracelular. Así mismo, en el interior de
la célula, medio intracelular donde tienen lugar los procesos
metabólicos del sistema biológico existe una concentración
de fluidos, tejidos e iones (Aránzazu Sanchis Otero 2009).
Si bien las mediciones de impedancia muestran la presencia
de iones o especies iónicas móviles, responsables de las
corrientes eléctricas medidas, mediante las técnicas utilizadas
en este trabajo, no es posible identificar químicamente dichas
especies.
MATERIALES Y MÉTODOS
La selección de las muestras de plátano Dominico Hartón,
cosechadas a 16 semanas de floración se realizó con base en
las características de luminosidad, pluviosidad, condiciones
topográficas y tipologías del suelo, en fincas del municipio
de la Tebaida Quindío. A las muestras de gajos de plátano
seleccionadas se les efectuaron medidas de impedancia
eléctrica utilizando electrodos plano-paralelos de oro, en
atmósfera de aire. Los diagramas de Nyquist obtenidos,
mostraron consistencia y reproducibilidad y una actividad
electroquímica casi nula. Simultáneamente se efectuaron
estudios de los procesos físico-químicos de las muestras,
tomando análisis bromatológico de éstas, con lo cual se
evidenciaron cambios en la concentración de los sólidos
solubles como función del tiempo de cosechado. Para la
toma de medidas de impedancia, se colocaron las muestras
en un multifrecuencimetro HIOKI 3532-50, con disponibilidad
de barrido en frecuencia desde 50 Hz. hasta cinco MHz, con
un voltaje de 100 mV y una separación entre las placas de
los electrodos de 1 mm. Se censó la impedancia eléctrica
a intervalos de tiempo de un día, este parámetro de tiempo
fue tomado como estándar después de las pruebas iniciales,
al observar que a intervalos de tiempo más pequeños se
presentaba un alto estrés debido a que los electrodos perforaban
notablemente las muestras. Las curvas de impedancia eléctrica
obtenidas se modelaron a través de circuitos equivalentes y
fueron analizados utilizando la aplicación Zview2 y ajustados
usando la aplicación Origin 8.0.
RESULTADOS
En la Figura 1, se muestran las curvas de las mediciones
de impedancia eléctrica. Se observa una sistemática
disminución de la resistencia con el tiempo y con el aumento
en la concentración de sólidos solubles. De los diagramas
de Nyquist se obtuvieron los valores de resistencia eléctrica
con respecto al tiempo de maduración y a la frecuencia de
excitación del campo eléctrico aplicado.
781
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Se aprecia que a bajas frecuencias hay una tendencia al
aumento en la componente imaginaria de la impedancia,
la cual se asocia con bloqueo de las especies iónicas en
los electrodos. Se presenta también un achatamiento de las
curvas, que se atribuye a procesos de difusión dispersiva de las
especies iónicas en el volumen de la muestra. La intersección
de las líneas sólidas con el eje real, que corresponden a las
curvas de ajuste, proporcionan los valores de resistencia
eléctrica que cambian sistemáticamente con el tiempo de
toma de las medidas y por tanto con el tiempo de maduración.
Para determinar el valor de la resistencia eléctrica, se utiliza
el modelo circuital con el que se realizaron los mencionados
ajustes, notándose que hay una resistencia R1 en serie con
otra resistencia R2, la cual está en paralelo con un par de
condensadores C1 y CPE1, el último de fase constante. Como
puede observarse a bajas frecuencias, la resistencia eléctrica
medida, está dada en el orden de los ohmios (Ω), notándose
una disminución en sus valores con respecto al tiempo de
maduración de los frutos.
En la Figura 2, se presenta el comportamiento de la resistencia
eléctrica en función del tiempo de maduración. La línea
continua corresponde a ajustes efectuados con la aplicación
Origin V 8.0. Los valores experimentales de resistencia eléctrica
Figura 2. Resistencia eléctrica
en función del tiempo de maduración
Figura 3. Sólidos solubles
en función del tiempo de maduración
782
fueron obtenidos de los diagramas de Nyquist.
En La Figura 3, se muestra la relación de los sólidos solubles
en función del tiempo, Los análisis físico-químicos muestran
que los sólidos solubles (°Brix) en función del tiempo de
maduración no presentan diferencias en muestras cosechadas
en dos fincas de la región, a diferentes pisos térmicos. Lo
cual sugiere que los procesos bioquímicos asociados con
la maduración son independientes del lugar geográfico del
cultivo.
En la Figura 4, se muestran valores de la resistencia eléctrica
relacionados con los sólidos solubles. Se presenta una
sistemática disminución de la resistencia eléctrica a medida
que los sólidos solubles (°Brix) aumentan.
El análisis de los datos muestra que durante el proceso de
maduración del plátano se producen sustancias iónicas cuya
concentración cambia con el tiempo, encontrándose que
la resistencia eléctrica, es inversamente proporcional a la
concentración de sólidos solubles totales (grados °Brix) que
se producen en función del tiempo. Se presenta la ecuación
Y= 19X +782.38 que determina en procesos no destructivos
los sólidos solubles de la muestra analizada.
Figura 1. Curvas de las medidas de impedancia eléctrica.
Figura 4. Resistencia eléctrica
en función de los Sólidos solubles
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

CONCLUSIONES
Medidas de impedancia eléctrica en frutos de plátano, muestran
que la resistencia eléctrica es inversamente proporcional al
tiempo de cosechado de las muestras y los análisis de los
grados Brix muestran que la concentración de sólidos solubles
es directamente proporcional al tiempo de maduración, con
lo cual se infiere que la resistencia eléctrica es inversamente
proporcional a la concentración de sólidos solubles. Mediante
éste proyecto, se ha desarrollado una técnica no destructiva
para evaluar el estado de maduración de frutos de plátano a
través de la medida de la resistencia eléctrica.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Vicerrectoría de investigaciones
de la Universidad del Quindío (proyecto 626), por su apoyo
económico, al Laboratorio de pos-cosecha por la realización de
los análisis bromatológicos y al laboratorio de nanoestructuras y
materiales magnéticos, por la toma de medidas de impedancia
eléctrica.
BIBLIOGRAFÍA
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Palencia G.E., R. Gómez Santos y J.E. Martín. 2006. Manejo sostenible
del cultivo del plátano, Corporación Colombiana de Investigación
Agropecuaria (CORPOICA).

Perfil Cromatográfico y Actividad Antimicrobiana

del Aceite Esencial en la Planta Cruz de Mayo
Chromatographic Profile and Antimicrobial Activity of Essential Oil Plant in Maypole
Piedrahita Márquez David Guillermo1; Quijano Celis Clara Elizabeth2; Vanegas Maria Consuelo3
1  Quimico, Universidad de los Andes. Estudiante de Maestría de Ciencia y Tecnología de Alimentos
e Investigador del laboratorio de productos carnicos del ICTA, Universidad Nacional De Colombia,
Sede Bogotá dg.piedrahita63@uniandes.edu.co, dgpiedrahitam@unal.edu.co 2Grupo de Química de
Aromas y Ciencias agroalimentarias. Departamento de Química. Universidad de los Andes. Bogotá,
Colombia. 3Laboratorio de Ecología Microbiana y de Alimentos – LEMA. Departamento de Ciencias
Biológicas. Universidad de los Andes. Bogotá, Colombia.

Resumen. Con el fin de encontrar nuevas fuentes de aceites
esenciales con aplicaciones antisépticas en la industria
alimentaria, se efectúo la extracción del aceite esencial de
la planta Myrica parvifolia (Benth.) Parra-O, se elucidó su
composición y se sometió a pruebas antimicrobianas contra
patógenos presentes en alimentos. Se observó que el aceite
esencial es rico en sesquiterpenos. También se visualizó que
el aceite esencial presentó una moderada actividad biológica
frente a las cepas bacterianas Gram positivas
Palabras clave: Aceites esenciales, antimicrobianos,
bacterias patógenas alimentos.
Abstract: In order to find new sources of essential oils with
antiseptic applications in the food industry, the extraction
of essential oil of Myrica parvifolia (Benth.) Parra-O was
conducted. Plant composition was elucidated and subjected
to antimicrobial testing against pathogens in food. It was
observed that the essential oil is rich in sesquiterpenes. It
is also envisioned that the essential oil showed a moderate
biological activity against Gram-positive bacterial strains.
Key words: Oil, antimicrobial, food pathogenic
bacteria.
INTRODUCCIÓN
Los aceites esenciales, son mezclas líquidas de lípidos
apolares, límpidos, normalmente con coloración leve a incolora,
presentan olor fuerte y una nota olfativa alta. Se caracterizan por
presentar composición variada como hidrocarburos, alcoholes,
aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos, ésteres, lactonas,
cumarinas e isómeros de fenil propanoides (Dorman y Deans,
2000). La utilidad de estas sustancias yace en el efecto
alelopático. Además presentan propiedades antiparasitarias,
antisépticas y antimicóticas, esto hace que los aceites

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 783

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

tengan aplicación en la industria farmacéutica, agrícola, en RESULTADOS Y DISCUSIÓN

perfumería, en cosmetología y en la industria alimenticia. El En la Tabla 1, se aprecian los constituyentes mayoritarios de la
objetivo del presente trabajo fue determinar la composición muestra con su respectivo porcentaje, Con el fin de facilitar la
química del aceite esencial extraído de las hojas de Myrica comparación por grupo funcional, en la Figura 1 se representan
parvifolia (Benth.) Parra-O procedentes del cerro de la Juaica los porcentajes a 3 horas de extracción. Se identificaron
(Cundinamarca-Colombia) por medio de la técnica GC-MS. A 51 constituyentes. De estos 27 fueron monoterpenos 15
su vez se sometió a pruebas antimicrobianas contra diferentes de ellos oxigenados, 20 sesquiterpenos de estos 7 son
cepas. oxigenados y 4 constituyentes de composición variada. Los
constituyentes mayoritarios que se encontraron fueron los
MATERIALES Y MÉTODOS
sesquiterpénicos sencillos, solo el α-bisabolol fue oxigenado.
Extracción de aceites esenciales por hidrodestilación (HD). Los sesquiterpenos predominan sobre los demás compuestos
Se pesaron 100 g de hojas en un balón con una capacidad de 3 constituyendo el 77%. Se puede afirmar que el aceite esencial
L, se le agregó 1 L de agua, se conectó el balón a la trampa de mostró un actividad moderada frente Staphylococcus aureus
Clevenger y ésta a un refrigerante con agua a una temperatura no CAMP así como contra Salmonella enteritidis ATCC. Con
superior a los 4 °C. La muestra se calentó hasta ebullición y el respecto a las otras cepas no hubo actividad biológica debido a
tiempo de extracción fue de 3 horas. Se separó la fase orgánica la existencia de una capa hidrofílica de peptidoglicano (Nada et
y luego se le agregó Na2SO4 anhidro. Posteriormente el aceite se al., 2005). Este aceite mostró actividad antimicrobiana contra
dejó bajo congelación hasta el momento de la inyección (Bastos Staphylococcus aureus CAMP debido al α-bisabolol, capaz de
et al., 2006). En el análisis de los extractos se usó un cromatógrafo inhibir la actividad de la enzima lipasa (Kuroda et al., 2007).
HP 6890 GC Series II (Agilent Technologies, California EE.UU), Con respecto a la cepa de Salmonella enteritidis ATCC aquí
acoplado a un detector selectivo de masas HP-5973. La temperatura el sinergismo entre monoterpenos es responsable de muerte
del inyector y del detector se mantuvo a 220 ºC, con una relación bacteriana (Nada et al., 2005).
de caudal (Split/splitless) de 1:10 y el volumen de inyección
fue de 0,2 µL. El programa de temperatura fue el siguiente: Se CONCLUSIONES
mantuvo por 4 min a 70 °C, luego se incrementó a razón de 4 °C/ El aceite esencial de M. parvifolia obtenido se caracteriza por
min hasta 220 °C y se mantuvo ahí por 10 minutos. Como gas de presentar un alto contenido de sesquiterpenos representados
arrastre se usó helio a 1 mL/min y como gas auxiliar nitrógeno a por más del 75 % de la composición total y tienen como
30 mL/min. En las mismas condiciones se inyectó una mezcla de compuesto mayoritario el α-bisabolol. Este compuesto junto
parafinas C8 a C32 con el fin de calcular los índices de Kovats, el con otros monoterpenos y sesquiterpenos posiblemente
detector operó en modo de ionización electrónica a 70 eV por 1,8 contribuyen a la inhibición de actividad antimicrobiana contra
scan/s y con la fuente a 230 °C. La detección se realizó en modo el Staphylococcus aureus CAMP y de Salmonella enteritidis
scan entre 35 y 400 uma. ATCC 13076.
Ensayos sobre actividad antimicrobiana de los aceites Tabla 4. Constituyentes mayoritarios del aceite en los 3
esenciales. Se utilizaron 46 cepas de bacterias aisladas de tiempos de extracción.
alimentos y heces de neonatos colombianos. 30 cepas de E.
coli. Once cepas de Listeria monocytogenes; Dos cepas de Porcentaje
Salmonella sp, una de Salmonella enteritides ATCC 13076 una Compuesto IR (Ex) IR( T) (3h)
Staphylococcus aureus, multiresistente y una de Pseudomonas α-bisabolol 1742 1686 35,93
aeruginosa ATCC 10145. Para el análisis se realizó la prueba de α -zingibereno 1521 1494 12,98
difusión en disco. Ajustando las cepas al patrón de McFarland β -bisaboleno 1533 1506 8,75
0,5 para la siembra por el método de Kirby-Bauer, poniéndose en
β -acoradieno 1496 1471 3,02
contacto con discos de papel de filtro impregnados con 8 µL de
ar-curcumeno 1503 1481 6,89
aceite. Las cajas se incubaron por 24 horas a la temperatura óptima
de crecimiento, en el caso de la Pseudomonas aeruginosa a 25 α -trans-bergamoteno 1446 1435 5,35
±2 °C; Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus IR(Exp) e IR (T): Indices de retención experimental y teórico para una
aureus y Salmonella sp. a 35 ±2 °C. Se observó la presencia del columna cromatográfica con fase HP- 5Ms.
halo (Gaviria et al., 2011). Figura 1. Porcentaje de los compuestos identificados por
grupo funcional a 3 horas de extracción por HD.

784 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

%0,1129
%0,0048 %5,3172 Diámetro(mm)
%1,0468 %12,2640 Cepa Bacteriana Sensibilidad halo de
Monoterpenos inhibición
%29,9424 sencillos
Sesquiterpenos E. coli - -
sencillos
Monterpenos Listeria monocytogenes - -
%46,4772
oxigenados
Sesquiterpenos
Pseudomonas aeruginosa - -
oxigenados Salmonella enteritidis ATCC + 9
%3,8447 Alcoholes
Salmonella sp - -

Tabla 2. Actividad antibacterial del aceite esencial de la planta Staphylococcus aureus CAMP + 10
Myrica parvifolia (Benth). +: Sensible,-: No hay actividad

BIBLIOGRAFÍA
compounds content of chimarrão infusions related to
the moisture of yerba maté (Ilex Paraguariensis) leaves. Bastos, D., A. Fornari, Y. Queiroz and E. Torres. 2006. Bioactive
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Croatica 64(2): 313-322.
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Identificación de Microorganismos Patógenos

en Canales Bovinas en una Planta de Sacrificio
Identification Microorganisms in Bovine Channels in one Plant of Sacrifice
Lida Yaneth Maldonado M1; Luz Alba Caballero P; Yohanna Maldonado O.

1  Profesor Titular, Facultad de Ingenierías y Arquitectura. Departamento de Alimentos, Grupo de

Investigación en Recursos Naturales, Universidad de Pamplona, Sede Pamplona, Norte de Santander.
lymaldonadom@gmail.com,

Resumen. La carne por su gran cantidad de nutrientes es Palabras clave: Canal bovina, microorganismo, patógeno.
un medio ideal para el crecimiento de la mayoría de los
Abstract. By its great amount of nutrients, meat is an ideal medium
microorganismos. El objetivo de esta investigación fue
for the growth of most micro-organisms. The objective of this study
identificar la presencia de microorganismos patógenos en
was to identify the presence of pathogenic microorganisms in
canales de bovinos sacrificados en la planta Municipal de la
bovine carcasses from animals slaughtered in the Municipal plant
ciudad de Pamplona, Colombia. Se utilizó una metodología
of the city of Pamplona, Colombia. A microbiological diagnostic
diagnóstica microbiológica según la NTC 4574 (ICONTEC,
methodology according to the NTC 4574 and the development of
2007) y el desarrollo de un muestreo no destructivo. Los
non-destructive sampling was used. The results indicated presence
resultados indicaron al emplear métodos microbiológicos
of total coliforms but not Salmonella sp, by employing traditional
tradicionales se encontró presencia de coliformes totales
microbiological methods. It evidences that despite the controls
pero no de Salmonella sp., lo cual evidencia que a pesar de
established by this slaughterhouse is the presence of pathogenic
los controles establecidos por esta planta de sacrificio hay
microorganisms.
presencia de microorganismos patógenos.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 785

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Key words: Bovine carcass, pathogenic
microorganism.
INTRODUCCIÓN
En Colombia la Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos
Destinados para el Consumo Humano, está regulada
mediante el Decreto 1500 de 2007 y sus diferentes
modificaciones. En la semana 44 del año 2013 se
reportó en Colombia una tasa nacional de 0,20 casos
confirmados para Salmonella typhi por cada 100.000
habitantes (INS, 2013). La Industria de Producción de
Carne es un sector importante en el país, representa
el 1,8% de la producción bruta generada por el total
de la industria manufacturera nacional y el 6,8% de la
industria de alimentos. Genera alrededor de 10.000
empleos directos al año y abastece con producción
nacional el consumo interno. Las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs) se consideran como
uno de los principales problemas de Salud Pública en el
mundo. Según González y Rojas, (2005) su incidencia
se relaciona con deficiencias higiénico-sanitarias de
los alimentos durante su procesamiento, o por el uso
de materia prima contaminada. La contaminación de las
canales que ocurre durante la faena, es indeseable; la
fuente primaria de contaminación proviene del mismo
animal, en el que pueden habitar bacterias patógenas
como E. coli, Salmonella y Listeria monocytogenes, que
son conocidas como una amenaza para la salud del
consumidor. (Triveldi et al., 2007). Para la identificación
de los microorganismos se puede utilizar el medio
selectivo agar Xilosa-Lisina-Tergitol4 (XLT4), en el que la
degradación de los carbohidratos presentes en el medio
(xilosa, lactosa y sacarosa) genera la producción de ácido
haciendo virar el indicador (rojo fenol) de rojo a amarillo.
La lisina se incluye para aumentar la diferenciación de los
microorganismos pertenecientes al género Salmonella, ya
que sin la lisina estos microorganismos rápidamente
fermentan la xilosa produciendo la acidificación del
medio y no se pueden diferenciar de otras especies
no patógenas. Como la cantidad de este carbohidrato
es limitada, una vez que estos microorganismos lo
consumen, comienzan a utilizar la lisina lo cual produce
la alcalinización del medio; este hecho se evidencia
porque el rojo fenol nuevamente vira a un color rojo En
el caso de los coliformes lisina positiva, para prevenir la
alcalización del medio por la utilización de la lisina, se
incorpora en el medio un exceso de lactosa y sacarosa.
El objetivo de este estudio fue identificar la presencia
786
de microorganismos patógenos mediante análisis
microbiológicos a las canales de bovinos sacrificados en
la planta Municipal de la ciudad de Pamplona, Colombia.
MATERIALES Y MÉTODOS
El muestreo de este estudio se realizó en la planta de
sacrificio “Matadero Municipal” de Pamplona, Colombia.
Se muestrearon bovinos en canal, provenientes de diferentes
regiones de Norte de Santander. Las pruebas de laboratorio
y el análisis microbiológico se realizaron en los laboratorios
de microbiología de la Universidad de Pamplona. La toma de
muestras se realizó transcurrida media jornada de sacrificio.
En esta planta se sacrifican mensualmente en promedio
600 cabezas de ganado bovino. En un intermedio de dos
semanas se seleccionaron al azar 15 carcasas, siendo unas
muestreadas en vientre, otras en lomo y por último en pierna;
este procedimiento fue realizado por duplicado (30 muestras)
en cada visita. Para el muestreo y colección de las muestras
en las canales bovinas se empleó el método no destructivo
de arrastre sobre la piel de las carcasas con hisopos estériles
(dos por muestra). Los hisopos se humedecieron durante
cinco segundos antes de la toma de muestras empleando
una solución estéril de Agua Peptonada Tamponada (APT).
Posteriormente se tomaron muestras superficiales del lomo,
vientre y pierna de las carcasas, aplicando la mayor presión
posible y frotando con el hisopo 10 veces verticalmente (de
arriba hacia abajo) y luego 10 veces horizontalmente (derecha
a izquierda). Las muestras se recogieron en tubos tapa rosca
con 10 mL de ATP y se homogenizaron mediante agitación
como se muestra en la Figura 1.
Las asas fueron desinfectadas en cada proceso para evitar
contaminación ambiental. Se procedió a dividir las muestras
recolectadas en dos grupos de 15 tubos cada uno. El
primer grupo se incubó a 37°C y el segundo a 44°C, ambas
durante 24 horas. Posteriormente, a partir de los tubos que
se encontraban incubados a 44°C, se transfirió 1 mL de la
solución a un tubo con 9 mL de Caldo de enriquecimiento
Rapapport-Vassiliadis (RVS) y se incubaron a 44°C durante
24 horas. A partir de los tubos incubados a 37°C se extrajo 1
mL y se depositó en un tubo con 9 mL de Caldo Tetrationato
(TTO), posteriormente se incubó a 37 °C durante 24
horas. Una vez se finalizó el enriquecimiento se procedió
a la agitación de los tubos de RVS, TTO, se introdujo el asa
redonda en el interior de estos tubos y tomando abundante
inoculo se sembró por agotamiento sobre Agar Xilosa Lisina
Desoxicolato (XLD) y Agar Xilosa Lisina Tergitol (XLT4). Este
procedimiento se realizó de igual forma para cada muestreo
realizado.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
Figura 1. Población bajo estudio. Toma de muestras.
Figura 2. Placas con viraje de color
por presencia de coliformes totales.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Después del tiempo de incubación, el viraje (amarillo claro
a un tono más opaco) de los caldos de enriquecimiento
así como la turbidez que se observó, indicaron la presencia
de bacterias y por consiguiente la posible presencia de
Salmonella sp en cada muestra (vientre, lomo y pierna). En
los tubos con caldo de enriquecimiento no se observó cambio
en el color de los medios, como tampoco turbidez que indicara
la presencia de Salmonella sp. No se encontraron colonias
con características específicas para el género Salmonella
sp. Por tanto no se continuó con el protocolo de aislamiento
para este microorganismo. Este resultado indicó la ausencia
de Salmonella sp. en las canales de bovino analizadas del
matadero municipal de Pamplona, resultados similares se
obtuvieron en un frigorífico de Bogotá donde realizaron
muestreos con canales bovinas dentro del proceso de faenado
durante 7 días. (Valencia y Acero., 2013). Algunas de las
siembras realizadas presentaron viraje en el medio (Agar Xilosa
Lisina Tergitol (XLT4)) de color rojo a color amarillo (ver Figura
2), indicando la presencia de coliformes totales en las canales
de bovino analizadas del matadero municipal de Pamplona,
los cuales son microorganismos que fermentan la lactosa, con
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
producción de ácido y gas provocando el cambio de viraje en
el color del medio de cultivo (ICONTEC, 2007).
CONCLUSIONES
Se evidenció la presencia de coliformes totales, mediante el
viraje en el medio (Agar Xilosa Lisina Tergitol (XLT4)) de color
rojo a color amarillo y ausencia de Salmonella Sp en las canales
de bovino analizadas en el matadero municipal de Pamplona
al utilizar métodos tradicionales de siembra. Se recomienda
realizar estudios de identificación con método más sensibles
que permitan garantizar la confiabilidad de los resultados
respecto a la presencia y/o ausencia de Salmonella spp. en
las muestras analizadas, así como la necesidad de establecer
una frecuencia de evaluación microbiológica de presencia de
patógenos en las canales bovinas, evaluar sustancias orgánicas
para la desinfección de las canales y disminuir la carga
microbiológica a nivel de plantas de sacrificio con el fin de dar
cumplimiento a la normativa legal vigente.
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transmitidas por alimentos y PCR: prevención y diagnóstico.
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787
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Evaluación Microbiológica de Quesos Cuajo Artesanales e Industriales

Comercializados en la Ciudad de João Pessoa, Paraíba – Brasil
Microbiological Assessement of the Curd Type Cheese Handcraft and Industrial
Commercialized in the City of João pessoa, paraíba – Brazil
Almeida, C.C 1; Santos, L. M,1; Ferreira Neto; J.C2, Holanda, D.H3
1 Estudiante de Grado del curso de Ingeniería de Alimentos, Departamento de Ingeniería de
Alimentos, Universidade Federal da Paraíba – Brasil, Sede João Pessoa lta@ct.ufpb.br
2 Ingeniero de Alimentos, M.Sc Ingeniería Agricola, Universidad Federal de Campina Grande, Técnico
del Laboratorio de Tecnología de Alimentos, Departamento de Ingeniería de Alimentos, Universidad
Federal da Paraíba – Brasil, Sede João Pessoa lta@ct.ufpb.br
3 Catedrática Asociado 2, Departamento de Ingeniería de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba,
Brasil, Sede João Pessoa heleholanda@ig.com.br

Resumen. Se evaluó la calidad higiénico-sanitaria de 15
muestras de queso Cuajo artesanal e industrial precocinado
procedentes de ciudades del “sertão” de Paraíba (región
ubicada en el interior de Paraíba, estado de la región nordeste
de Brasil) y vendidos en mercados callejeros y supermercados
de la ciudad de João Pessoa (capital de Paraíba). Se detectaron
altos recuentos de coliformes totales y coliformes fecales
en el 92% de las muestras procedentes de los mercados
callejeros y la presencia de estafilococos coagulasa positiva
en el 17% que no cumplen las normas microbiológicas de
la legislación brasileña; esto los clasificando como quesos
impropios para el consumo, a diferencia de las muestras de
queso Cuajo industrial que no presentaron recuento alguno.
Palabras clave: Microorganismos patógenos,
productos lácteos, micro fabricación de queso.
Abstract. The hygienic quality of 15 samples of handcraft and
industrial precooked Cuajo cheese from Paraíba cities (located
in the interior region of Paraíba state in the northeast region
of Brazil) and sold in street markets and supermarkets was
evaluated city of
​​ João Pessoa (Paraíba capital). High counts
of total coliforms and fecal coliforms in 92% of samples
from street markets and the presence of coagulase-positive
staphylococci in 17% who do not satisfy the microbiological
standards given by the Brazilian law, classifying them as
inappropriate cheeses for consumption, unlike industrial
cheese samples that did not show any count.
Key words: Pathogens, dairy products, cheese micro-
manufacturing.
INTRODUCCIÓN
Entre los derivados lácteos, el queso se destaca por su
composición y su alto contenido en proteínas. Con el avance
tecnológico en la producción, surgieron en el ámbito nacional
nuevas variedades de queso, siendo el de Cuajo una variedad
regional. En el Noreste de Brasil el queso de Cuajo está
muy extendido y su fabricación es una actividad económica
importante en el ámbito social por ser ejercida por pequeñas
y medianas fábricas de queso (Borges et al., 2003; Perry,
2004). Como está hecho de forma artesanal, por personas
inexpertas sin los cuidados adecuados, se queda sujeto a la
contaminación de diversos microorganismos a razón de la falta
de las Buenas Prácticas de Fabricación, lo que compromete no
sólo la calidad del producto como la seguridad de la salud del
consumidor (Freitas Filho, 2007).
Estudios relacionados con la calidad microbiológica del queso
Cuajo describieron la presencia de microorganismos patógenos
y el alto recuento de microorganismos deterioradores, a veces
alcanzando valores superiores a los máximos especificados
por la legislación. La Salmonella spp., Escherichia coli y
Satapylococcus aures son las que se destacan entre las
bacterias patógenas conocidas (Calcante et al., 2007; Feitosa
et al., 2003).
Se han detectado con frecuencia la presencia de altos recuentos
de microorganismos del grupo coliformes en queso Cuajo
artesanal, lo que sugiere que la producción haya sido realizada
en condiciones inadecuadas de higiene. Además, la forma de
su comercialización, con frecuencia sin el uso de instalaciones,
envases y temperaturas adecuadas que garanticen un apropiado
acondicionamiento, es otro factor que contribuye al aumento
de la carga microbiana del producto. Por lo tanto, el objetivo de
este estudio es evaluar la calidad microbiológica de los quesos
artesanales e industriales disponibles en mercados callejeros y
supermercados de la ciudad de João Pessoa/ PB - Brasil.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se analizaron un total de 15 muestras de queso Cuajo
precocinado artesanal e industrial, 12 (doce) de ellas
procedentes de 04 (cuatro) mercados callejeros (A, B, C y D)

788 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

y seleccionadas en 03 (tres) locales distintos, y otras 03 (tres) por encima del establecido por la ley vigente (Brasil, 2001,
obtenidas en supermercados de barrios de la ciudad de João 1996), y se confirmó la presencia de Escherichia coli en
Pessoa. Las muestras fueron manipuladas por los comerciantes 29% y Estafilococcos en 8% de las muestras (Tabla 1),   en
de los locales, acondicionadas en cajas de poliestireno con desacuerdo con la ley vigente (Brasil, 2001, 1996).
hielo, trasladadas al Laboratorio de Tecnología de Alimentos - Tabla 2. Caracterización Microbiológica de los quesos de
LTA del Centro de Tecnología (CT) de la Universidade Federal Cuajo precocinados de alta humedad comercializados en
da Paraíba, y luego, almacenadas bajo refrigeración hasta la mercados callejeros y supermercados
realización de los análisis. Las muestras fueron evaluadas por de la ciudad de João Pessoa.
su contenido en humedad (estufa a 105º C) para clasificar el
grado de humedad de los quesos, los recuentos de coliformes Mercados Coliformes Coliformes a Estafilococcos Escherichia
callejeros/ a 35°C 45°C (UFC/g) Coagulasa
totales y coliformes fecales (UFC/g), Escherichia coli y Supermercados (UFC/g) Positiva (UFC/g) Coli (NMP/g)
estafilococos coagulasa positiva, siguiendo el método de la A2 2,7 x 106 2,7 x 106 3,0 x 105 Ausencia
siembra descrito por Silva, Junqueira e Silveira (1997). A3 4,2 x 104 4,2 x 104 Ausencia Ausencia

RESULTADOS Y DISCUSIÓN C2 1,78 x 106 1,78 x 106 Ausencia Ausencia

C3 6,0 x 103 6,0 x 103 Ausencia Ausencia
De las doce muestras de queso Cuajo artesanal precocinado
recogidas en mercados callejeros, siete (58%) mostraron D2 2,0 x 10² 2,0 x 10² Ausencia Ausencia
niveles de entre 36,0 a 45,9% de humedad, clasificándolas E 2,3 x 10 2,3 x 10 Ausencia Ausencia
como de mediana humedad; las cinco restantes (42%) F Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
presentaron niveles de 46,0 a 54,9%, clasificándolas como de G 9,2 9,2 Ausencia Ausencia
alta humedad. Mientras que el 100% (tres) de las muestras Máx. 5 x
ESTÁNDAR* Máx. 104 Máx. 103 Ausencia
de queso Cuajo industrializado precocinado presentaron 103
los niveles de entre 47,7 a 50,53% de humedad, lo que las De las cinco muestras de queso Cuajo artesanal de alta
clasifican como quesos de alta humedad de acuerdo con la humedad (Tabla 2), tres de los mercados callejeros (A2, A3
legislación. En las Tablas 1 y 2 se muestran los resultados e C2) mostraron recuentos de coliformes totales y coliformes
de los análisis microbiológicos de los quesos de Cuajo fecales, y la C3 confirmó solamente la presencia de coliformes
precocinado artesanal e industrial, de mediana y alta humedad fecales, todas con recuentos por encima del establecido por
respectivamente, comercializados en mercados callejeros y ley (Brasil, 2001, 1996). Apenas la muestra A2 dio positivo en
supermercados en la ciudad de João Pessoa. Estafilococos no respondiendo así a la legislación. En cuanto
Tabla 1. Caracterización Microbiológica de los quesos a las muestras de los supermercados todas cumplieron con
de Cuajo precocinado artesanal de mediana humedad los estándares establecidos por la ley vigente. Los estudios
comercializados en mercados callejeros realizados en quesos de Cuajo artesanales reportaron
de la ciudad de João Pessoa. altos recuentos de coliformes totales, coliformes fecales,
ocurrencia de Estafilococos coagulasa positiva y confirmación
Muestras Coliformes a Coliformes a Estafilococcos
Coagulasa Escherichia Coli de Escherichia coli (Feitosa et al, 2003; Santana et al.,
35°C (UFC/g) 45°C (UFC/g) Positiva (UFC/g) (NMP/g)
2008). Altos recuentos de estos microorganismos indican
A1 9,8 x 105 9,8 x 105 Ausencia E.coli Atípica la falta de higiene con la materia-prima y/o procesamiento,
B1 8,5 x 105 8,5 x 105 Ausencia E.coli Atípica pasteurización inapropiada y el manejo inadecuado durante la
B2 2,1 x 105 2,1 x 105 3,0 x 105 Ausencia comercialización.
B3 3,2 x 104 3,2 x 104 Ausencia Ausencia CONCLUSIONES
C1 8,9 x 103 8,9 x 103 Ausencia Ausencia
El alto recuento de coliformes totales y fecales en muestras
D1 5,0 x 104 5 x 104 Ausencia Ausencia de queso Cuajo artesanal de los mercados callejeros indica
D3 4,0 x 104 4 x 104 Ausencia Ausencia falta de higiene y de seguridad alimentaria, haciéndolos no
ESTÁNDAR* Máx. 5,0 x Máx. 5,0 x Máx. 103 Ausência aptos para el consumo por incumplimiento de las normas
103 102
microbiológicas de la legislación brasileña vigente. Por lo tanto,
Todas las muestras de queso de mediana humedad evaluadas se hace necesario la capacitación de las micro y pequeñas
mostraron recuentos de coliformes totales y coliformes fecales fábricas de queso en las Buenas Prácticas de Fabricación.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 789

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

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Caracterización Fisicoquímica y Elucidación de los Constituyentes Volátiles

Del Aceite Esencial de Myrica parvifolia (Benth.) Parra-O
Physicochemical characterization and elucidation of the Volatile
Constituents of Essential Oil from Myrica parvifolia (Benth.) Parra-O
Piedrahita Márquez David Guillermo1; Quijano Celis Clara Elizabeth2
1  Químico, Universidad de los Andes. Estudiante de Maestría de Ciencia y Tecnología de Alimentos e
Investigador del laboratorio de productos cárnicos del ICTA, Universidad Nacional De Colombia, Sede
Bogotá dg.piedrahita63@uniandes.edu.co, dgpiedrahitam@unal.edu.co

Resumen. Con el fin de encontrar nuevas fuentes de aceites
esenciales con aplicaciones antisépticas en la industria
alimentaria, se efectúo la extracción del aceite esencial de
la planta Myrica parvifolia (Benth.) Parra-O, se elucidó su
composición y se pudo observar que el aceite esencial es rico
en sesquiterpenos. A su vez se desarrolló una caracterización
fisicoquímica de los compuestos, las pruebas mostraron que
la mezcla tiene el comportamiento de un aceite fluido y que
es poco susceptible a la rancidez.
Palabras clave: Cruz de Mayo, sesquiterpenos,
densidad, índice de refracción, índice de acidez,
porcentaje de ácidos grasos libres.
Abstract: In order to find new sources of essential
oils with antiseptic applications in the food industry,
the extraction of essential oil of Myrica parvifolia
(Benth.) Parra-O was performed. Plant composition
was elucidated and it was observed that the essential
oil is rich in sesquiterpenes. In turn a physicochemical
characterization of the compounds was developed, the
tests showed that the mixture has the behavior of a fluid
oil which is little susceptible to rancidity
Key words: Cruz de Mayo, Sesquiterpenes, density,
refractive index, index of acidity, percentage of free
fatty acids.
INTRODUCCIÓN
Los aceites esenciales, son mezclas líquidas de lípidos
apolares, límpidos, normalmente con coloración leve a
incolora, presentan olor fuerte y una nota olfativa alta. Se
pueden clasificar de acuerdo a su consistencia, los aceites
fluidos son volátiles a temperatura ambiente, los bálsamos son
más espesos y menos volátiles, por último las oleorresinas
presentan una alta viscosidad y poseen un estado semisólido.
Aparte de la clasificación, es de vital importancia conocer la
acidez de estos fluidos con el fin de saber si son propensos
a reacciones de rancidez, lo cual permitiría saber si se puede
usar la matriz. El objetivo del presente trabajo fue determinar la
composición química del aceite esencial extraído de las hojas
de Myrica parvifolia (Benth.) Parra-O procedentes del cerro de
la Juaica (Cundinamarca-Colombia) por medio de la técnica de
cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas,
a su vez se sometió a una caracterización fisicoquímica para
conocer propiedades como el índice de refracción, y densidad.

790 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

MATERIALES Y MÉTODOS Porcentaje

Compuesto IR (Ex) IR( T) (3h)
Extracción de aceites esenciales por hidrodestilación
(HD). Se pesaron 100 g de hojas en un balón con una β -acoradieno 1496 1471 3,02
capacidad 3 L, se le agregó 1 L de agua, se conectó el balón ar-curcumeno 1503 1481 6,89
a la trampa de Clevenger y ésta a un refrigerante con agua a
α -trans-bergamoteno 1446 1435 5,35
una temperatura no superior a los 4 °C. La muestra se calentó
hasta ebullición y el tiempo de extracción fue de 3 horas. Se IR(Exp) e IR (T): Indices de retención experimental y teórico para una
separó la fase orgánica y luego se le agregó Na2SO4 anhidro. columna cromatográfica con fase HP- 5Ms.
Posteriormente el aceite se dejó bajo congelación hasta el Se identificaron 51 constituyentes de un total de 57, la mayoría
momento de la inyección (Bastos et al., 2006). En el análisis de carácter terpénico. De estos 27 fueron monoterpenos
de los extractos se usó un cromatógrafo HP 6890 GC Series 15 de ellos oxigenados, 20 sesquiterpenos, de estos 7
II (Agilent Technologies, California EE.UU), acoplado a un
son oxigenados y 4 constituyentes presentan composición
detector selectivo de masas HP-5973. La temperatura del
variada. Los constituyentes mayoritarios son en su mayoría
inyector y del detector se mantuvo a 220 ºC, con una relación
de caudal (Split/splitless) de 1:10 y el volumen de inyección sesquiterpénos sencillos, de ellos el α-bisabolol es un
fue de 0,2 µL. El programa de temperatura fue el siguiente: sesquiterpeno oxigenado. Los sesquiterpenos constituyen un
Se mantuvo por 4 min a 70 °C, luego se incrementó a razón porcentaje que está en un 77%, para los monoterpenos el valor
de 4 °C/min hasta 220 °C y se mantuvo ahí por 10 minutos. es de un 15% y menos del 1% corresponden a volátiles de
Como gas de arrastre se usó helio a 1 mL/min y como gas variada composición.
auxiliar nitrógeno a 30 mL/min. En las mismas condiciones se
inyectó una mezcla de parafinas C8 a C32 con el fin de calcular
los índices de Kovats, el detector operó en modo de ionización
electrónica a 70 eV por 1,8 scan/s y con la fuente a 230 °C. La
detección se realizó en modo scan entre 35 y 400 uma.
Determinaciones fisicoquímicas: índice de refracción,
densidad y acidez del aceite esencial. Las propiedades
físicas medidas fueron: la densidad, el índice de refracción, y el
índice de acidez. La densidad relativa se calculó determinando
el peso de 1 mL de aceite respecto a 1 mL de agua a 18 °C. Figura 1. Porcentaje de los compuestos identificados por
Para medir el índice de acidez, se pesó 1 g del aceite en un grupo funcional a 3 horas de extracción por HD.
erlenmeyer y se diluyó en 10 mL de una mezcla de etanol-éter
etílico (1:1), se le agregó 1 gota de fenolftaleína y se tituló con En la Tabla 2, se muestran los datos obtenidos de las
KOH 0,1 N hasta llevar a un pH de 8,1 (Molares et al., 2009). determinaciones fisicoquímicas.
Para medir el índice de refracción del aceite extraído se colocó Tabla 2. Valores promedio y manejo estadístico de las
una gota de aceite en un refractómetro Schmidt+Hanesch Gmb constantes físicas del aceite de Myrica Parvifolia (Benth.)
& Co. Berlín Serial No 27992100 a 18 ºC, para cada prueba se Parra-O a 18 °C.
efectuó un triplicado y se obtuvo el promedio, la desviación
estándar y el porcentaje de desviación estándar relativa (% RSD). Valor Desviación
Variable promedio estándar % RSD
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Densidad 0,9148 0,0009 0,0953
En la Tabla 1 se aprecian los constituyentes mayoritarios de la Índice de refracción 1,4900 0,0005 0,0336
muestra con su respectivo porcentaje. Ácidos grasos libres (%) 0,6110 0,0814 13,3235
Tabla 1. Constituyentes mayoritarios Indice de acidez (mg 1,2155 0,1619 19,6846
del aceite en los 3 tiempos de extracción. base/ g aceite)
De acuerdo con la literatura los valores de densidad para un
Compuesto IR (Ex) IR( T) Porcentaje
(3h) aceite esencial oscilan entre 0,842 a 1,172, para el índice de
α-bisabolol 1742 1686 35,93 refracción entre 1,45 a 1,52, por lo tanto el aceite de Myrica
se considera un “aceite fluído” (Atti-Santos et al., 2005).
α -zingibereno 1521 1494 12,98
El índice de acidez (1,21 mg de base/gramo de aceite) y el
β -bisaboleno 1533 1506 8,75
porcentaje de ácidos grasos (0,61%), presentan valores muy

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 791

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
bajos comparados con la de otros aceites comerciales aceite
de girasol (2,6 - 5,0 y 1,3 - 2,5%) (Gunstone, 2011), aceite
de palma (4,77 y 2,39%) (SON, 2000) etc., estos 2 factores
muestran que la mezcla lipídica obtenida se caracteriza por su
alta calidad y por ser poco propenso a reacciones de rancidez
(Atti-Santos et al., 2005).
CONCLUSIONES
El aceite esencial de la Myrica obtenido se caracteriza por
presentar un alto contenido de sesquiterpenos representados
por más del 75 % de la composición total y tienen como
compuesto mayoritario el α-bisabolol. El valor de la densidad
del aceite esencial y el índice de refracción demuestran que
el aceite clasifica como un aceite fluido. Los bajos índices
de acidez y de ácidos grasos sugieren que puede ser de gran
utilidad a nivel industrial debido a que es poco susceptible a
procesos degenerativos.
BIBLIOGRAFÍA
Evaluación de Antocianinas de Berenjena (Solanun melongena L.) Sinu
Medio, Mediante Cromatografia Liquida de Alta Resolución
Anthocyanins Evaluation of Eggplant (Solanum melongena L.) Middle Sinu, by Liquid
Chromatography High Resolution
1  Profesor Titular, Facultad Ingeniería, Departamento Ingeniería de Alimentos.
2 Profesor Titular, Facultad Ingeniería, Departamento Ingeniería de Alimentos.
Resumen. El objetivo de esta investigación fue obtener
y cuantificar el extracto de antocianinas mediante HPLC
provenientes de la cáscara de berenjena cultivadas en
Córdoba. Los resultados del análisis cromatográfico de
la cáscara de berenjena, muestran que los contenidos de
antocianinas en la pulpa son, alrededor de 323,3 mg/100g.
Durante el proceso de obtención de antocianinas mostró que
los factores tiempo, temperatura y concentración de solvente,
tienen un comportamiento cuadrático, de esta manera las
mejores condiciones de extracción fueron de 54% de solvente
(Etanol), tiempo de 3.0 horas y temperatura de 28 °C.
Palabras clave: Antocianinas, bebida, color.
Abstract. The aim of this research was to obtain and quantify
anthocyanins extract by HPLC from the rind of eggplant grown
792
Atti-Santos, A., M. Rosatto, G. Fernandes Pauletti, L. Duarte Rota, J. Ciro,
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Guillermo Arrazola P1*; Armando Alvis B2; Irina Herazo C3
Universidad de Cordoba. Email. guillermo.arrazola@ua.es.
Universidad de Cordoba.
3 Profesor catedrático. Departamento Ingeniería de Alimentos.
Grupo procesos y Agro Industria Vegetales.
in Córdoba. The results of the chromatographic analysis of
the eggplant rind, show that the content of anthocyanins
in the pulp are about 323,3 mg/100g. During the process
of obtaining anthocyanins showed that the factors of time,
temperature and concentration of solvent, have a quadratic
behavior, so the best extraction conditions were 54% solvent
(Ethanol), time of 3.0 hours and the temperature 28 ° C.
Key words: Anthocyanins, beverage, color.
INTRODUCCIÓN
Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas,
pertenecientes a la familia de los flavonoides, compuestos
por dos anillos aromáticos α y β unidos por una cadena de
3 carbono (Garzón, 2008). Estos pigmentos se encuentran
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

ampliamente distribuidos en frutas, bayas y flores, ofreciendo extracción 4 -12 horas (Olaya et al., 2009; Todaro et al., 2009;
atractivos colores, como naranja, rojo y azul (Tonon et al., 2010). Martínez, 2009).
Estas cualidades hacen que las antocianinas sean colorantes
Cuantificación del contenido de antocianinas de los
naturales atractivos (Kong et al., 2003); Los pigmentos
polvos por cromatografía líquida de alta resolución
antocianos tienen baja estabilidad debido a la sensibilidad a los
(HPLC). Se cuantificó el contenido de antocianinas del extracto
cambios de pH, temperatura, luz, oxígeno, entre otros factores,
seleccionado mediante cromatografía líquida de alta resolución
los cuales se convierten en la principal limitación de estos
(HPLC); utilizando un Cromatógrafo (Accela 600 de Thermo
pigmentos para ser aplicados como sustitutos potenciales de
Scientific), con un detector con arreglo de diodos. Se empleó
los colorantes artificiales en alimentos (Castañeda-Ovando
una columna RP-18, volumen de muestra de 1 µL, utilizando
et al., 2009; Olaya et al., 2009). Otros autores identificaron
longitud de onda de 525 nm, temperatura de 25 °C y flujo de
cuatro antocianinas delfinidina en berenjenas, dentro de las
200 µL/L. Se empleó como fase móvil acetonitrilo (Fase A) y
que se encontraron delfinidina 3- rutinósido -5- galactósido,
agua conteniendo 1% de ácido fórmico (Fase B) (Todaro et al.
delfinidina 3- rutinósido-5- glucósido, delfinidina-3- glucósido
2,009; Durst y Wrolstad, 2001).
y delfinidina-3-rutinósido; no obstante, en este estudio no se
logró identificar la antocianina acilada nasunina posiblemente RESULTADOS Y DISCUSIÓN
por las diferencias en las variedades de berenjena estudiadas Los polvos secados por aspersión se analizaron por la técnica
(Wu y Prior, 2005). El objetivo de esta investigación fue de HPLC, en cuanto al contenido de antocianinas. La Figura
obtener y cuantificar el extracto de antocianinas mediante HPLC 1a muestra el pico del estándar Delfinidina-3-rutonoside,
provenientes de la cascara de berenjena cultivadas en Córdoba. mientras que en la Figura 1b se observan los picos para el
MATERIALES Y MÉTODOS extracto empleado. Para la cuantificación de antocianinas se
elaboró una curva patrón a partir del estándar Delfinidina-3-
Acondicionamiento de la cáscara de berenjena. Para
rutonoside). En la curva de calibración con el estándar se obtuvo
la extracción de antocianinas en la cáscara de berenjena, se
un R2= 0,99. Y= (ax+b), a=1,70917e005, b= 2,10308.
utilizó metodología propuesta por Todaro et al., (2009). Las
Para los picos identificados en el extracto de antocianinas,
muestras de cáscara de berenjena previamente acondicionadas
no se tuvieron en cuenta los que tenían áreas menores de
se sometieron al proceso de extracción en una relación 1:10
3% con pobre resolución. De esta manera las dos principales
(1 g de cáscara de berenjena con 10 mL de etanol acidificado
antocianinas, correspondientes a los picos 2 y 3, representan
con ácido clorhídrico (HCl) al (1%). Una vez finalizada la
aproximadamente el 16,7 % y 80%, respectivamente del área
obtención, la mezcla se filtró en un embudo Buchner y el sólido
total del pico revelada a 520 nm. Los tiempos de retención para
recuperado fue lavado con el solvente etanol acidificado. Luego
las antocianinas correspondiente al pico 2 fueron para los polvos
se combinaron los sobrenadantes de las filtraciones. Para llevar
de 1,012 min, los cuales coincide con el pico identificado en
a cabo la extracción de las antocianinas de la berenjenas se
el estándar. De acuerdo a los tiempos de retención (1,012 min)
emplearon las siguientes condiciones de extracción: utilizando
y el análisis espectral mostrado por las muestras y el estándar
como solvente etanol acidificado (Etanol desde el 50 -
de Delfinidina-3-rutonoside, la antocianina cuantificada en los
90% v/v), temperatura de extracción 30 - 60°C y tiempo de
polvos podría ser Delfinidina-3-rutonoside.

a) b)

Figura 1. Cromatograma 520 nm: a) estándar Delfinidina-3-rutonoside. b) Extracto de antocianinas.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 793

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

La Tabla 1 muestra el contenido de antocianinas, en los BIBLIOGRAFRÍA

extractos microencapsulados a diferentes temperaturas (170°C Castañeda-Ovando, A., M. Pacheco-Hernández, M. Páez-
y 180°C) y concentración de agente encapsulante (15, 20 y Hernández, J. Rodríguez and C. Galán-Vidal. 2009. Chemical
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170º C -20% 222,5
Kong, J., L. Chia, N. Goh, T. Chia, and R. Brouillard. 2003.
170º C -30% 120,9 Analysis and biological activities of anthocyanins.
180º C -15% 323,3 Phytochemistry 64(5): 923–933.
180º C -20% 208,7 Martínez, B. 2009. Evaluación de la estabilidad, las propiedades
antioxidantes y antimicrobianas de dos extractos de plantas
180º C -30% 109,4
aromáticas limoncillo (Cymbopogon citratus) y cúrcuma
*mg de antocianinas por cada 100 g (Curcuma longa).Tesis Ingeniero de Alimentos. Universidad
de extracto microencapsulado seco. de Córdoba. Colombia.
CONCLUSIONES Olaya, C., M. Castaño and G. Garzón. 2009. Stability of
El contenido de antocianinas en cáscara berenjena las mejores anthocyanins from Rubus glaucus Benth and Solanum
condiciones son 180° C -15% de maltodextrina, obteniéndose betaceum Cav. dark-red strain as affected by temperature,
storage time and water activity. Acta Biológica Colombiana
323,3 mg de antocianinas/ 100 g de muestra representa cerca
14 (3): 141-156.
del 97% del total de fenoles encontrados en la pulpa del
Todaro, A., F. Cimino, P. Rapisarda, A. Catalano, R. Barbagallo
fruto. A las condiciones cromatograficas dadas el compuesto and G. Spagna. 2009. Recovery of anthocyanins from
Delfinidina-3-rutonoside, tiene un tiempo de retención de eggplant peel. Food Chemistry 114(2): 434-439.
(1,012 min) Los factores de extracción de antocianinas tiempo, Tonon, R., C. Brabet and M. Hubinger. 2010. Anthocyanin
temperatura y concentración de solvente, tienen un efecto stability and antioxidant activity of spray-dried açai (Euterpe
cuadrático en la variable respuesta, obteniendo las mejores oleracea Mart.) juice produced with different carrier agents.
condiciones con 53 % de solvente (Etanol), tiempo de 3 horas Food Research International 43(3): 907-914.
y temperatura de 29 °C. Tiempos prolongados de extracción Wu, X. and R. Prior. 2005. Identification and characterization of
del pigmento y temperaturas altas, causan una disminución del anthocyanins by high-performance liquid chromatography-
contenido de antocianinas en los extractos, lo que demuestra electrospray ionization-tandem mass spectrometry in
su alta sensibilidad a los tratamientos de extracción severos. common foods in the United States: Vegetables, nuts, and
grains. Agriculture and Food Chemistry 53(8): 3101–3113.

794 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

Evaluación del Nivel de Cumplimiento Normativo

E Inocuidad en Plantas de Beneficio Bovino
Asessment of the Regulatory Compliance and Food Safety in Bovine Slaughterhouse
Luis Miguel Osorio Murt1; Lina María García Rivera2*; Darwin Carranza-Saavedra2**;
Henry Alexander Váquiro Herrera3; José Fernando Solanilla Duque4.

1 Pasante grupo de investigación CEDAGRITOL, Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería

Agronómica, Universidad del Tolima. <lmigosmurt@gmail.com>
2 Estudiante Maestría en Ciencias Agroalimentarias, Facultad de Ingeniería Agronómica, Universidad
del Tolima. *<lmgarciar@ut.edu.co>; **<dcarranzas@ut.edu.co>
3 Profesor asistente, Departamento de Producción y Sanidad Vegetal, Facultad de Ingeniería
Agronómica, Universidad del Tolima. <havaquiro@ut.edu.co>
4 Profesor asociado, Departamento de Producción y Sanidad Vegetal, Facultad de Ingeniería
Agronómica, Universidad del Tolima. <jfsolanilla@ut.edu.co>

Resumen. En el presente estudio se determinó el nivel de
cumplimiento normativo de tres Centrales de Beneficio de
Animales de Abasto Público (CBAP) (Colombia). Solo una
de las plantas evaluadas cumplió con los requerimientos
mínimos exigidos por la ley. En base a estos resultados se
evaluaron las superficies e implementos que pueden ser
fuente clara de contaminación orgánica o microbiológica por
medio de un luminómetro, el cual opera mediante detección
de ATP por bioluminiscencia. Los resultados de dicho análisis
indicaron que el nivel de contaminación en las tres centrales
de beneficio era crítico, sobre todo al final de la línea de
producción. Lo anterior pone en evidencia la relación directa
que existe entre el cumplimiento de la normatividad y el
nivel de inocuidad con el que actualmente se despachan las
canales y productos cárnicos en algunas CBAP del país.
Palabras clave: Bioluminiscencia, ATP, lista de
chequeo, muestreo, normatividad, microbiológica.
Abstract. In this study, the level of regulatory compliance of
three slaughterhouses for public markets (CBAP) was evaluated.
Only one of the evaluated establishments operates under the
minimum requirements laid down by law. Based on these results,
the surfaces and tools that could be clear source of organic or
microbiological contamination were assessed by a luminometer,
which operates through detection of ATP by bioluminescence. The
results of such analysis indicated that the level of contamination
in the three slaughterhouses was critical, especially at the end
of the production line. These results demonstrate the direct
relationship between the regulatory compliance and the safety
level of the carcasses and meat products that are currently
dispatched in some CBAP of the country.
Key words: Bioluminescence, ATP, Checklist,
Sampling, Standards, Microbiological.
INTRODUCCIÓN
El riesgo de contraer enfermedades de carácter epidemiológico,
ésta presente en las Centrales de Beneficio Animal de Abasto
Publico (CBAP), ya que enfermedades como la brucelosis,
pueden contraerse no solo por consumo de carne contaminada,
sino también por el contacto con el ganado bovino. Es decir que
los trabajadores de las CBAP, tienden a ser vulnerables (Morales
et al., 2004). En Colombia, las CBAP se vigilan y controlan
bajo los estándares de ejecución sanitaria establecidos por
la normatividad vigente, consignados principalmente en el
Decreto 1500 del 4 de Mayo del 2007, y la Resolución Número
240 del 31 de Enero de 2013. El análisis de dichos estándares
arroja datos suficientes para identificar puntos críticos de
control en la línea de proceso, además de las superficies e
implementos que entran en contacto directo con la canal y que
pueden representar un potencial riesgo de contaminación, de
carga orgánica y suciedad biológica, condiciones propicias
para el crecimiento de microorganismos patógenos como la
Salmonella spp, Klebsiella, Pseudomonas, y enterohemorrágica
E. coli, las cuales pueden llegar a formar biopelículas
resistentes a diversos tipos de desinfectantes (Joseph et al.,
2001). Este tipo de microorganismos pueden ser detectados
y cuantificados mediante el trifosfato de adenosina (ATP), el
cual está presente en todo organismo vivo y es utilizado como
indicador de presencia y la cantidad de microorganismos sobre
las superficies evaluadas proporcionando así una medida
de su estado de asepsia y de la eficiencia de los protocolos
de limpieza y desinfección. El presente trabajo tiene como
objetivo llevar a cabo una evaluación del nivel de inocuidad de
los procesos e identificar los puntos de mayor incidencia en
cuanto a contaminación en la línea de producción en las CBAP.
METODOLOGÍA
Evaluación del cumplimiento normativo. Se diseñaron
instrumentos de evaluación, según la clasificación de las plantas
de beneficio establecida en el Decreto 2270 del 2 de noviembre
de 2012. Dichos instrumentos se aplicaron a tres plantas;
una de categoría nacional y dos de categoría autoconsumo.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 795

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Con el fin de establecer rangos en cuanto a los resultados, se CONCLUSIONES

utilizó una escala porcentual de tres niveles: inferior al 75% se Los resultados de ambas fases del estudio permiten determinar
denomina bajo cumplimiento, entre el 75% y el 95% se denomina una relación directa entre las falencias encontradas en las plantas
cumplimiento básico y mayor al 95%, cumplimiento superior a través de las listas de chequeo y el nivel de contaminación
(Gutiérrez et al., 2011). Esta escala porcentual se aplica en el nivel general reportado por el análisis de luminometría. La tendencia
de cumplimiento tanto general como a nivel individual para cada en los niveles de contaminación se concentra principalmente y
categoría, de acuerdo al instrumento de verificación. en más altos niveles al final de la línea de proceso (Tabla 2). Por
Análisis por bioluminiscencia. Se establecieron puntos de lo anterior, se puede concluir que actualmente no se garantiza
muestreo para el análisis de superficies e implementos que el despacho de canales y productos cárnicos de forma inocua.
incluyen cuchillos, hachas, plataformas, sierras, pisos, paredes Poniendo en riesgo a la población en materia de salud pública.
entre otros. Para realizar el análisis se utilizó un luminómetro
Tabla 1. Resultados de la valuación del nivel de
portátil (NG luminometer, 3M Clean-trace, Alemania), el cual cumplimiento legislativo.
detecta ATP por bioluminiscencia y permite obtener lecturas
en unidades relativas de luz (URL) en un tiempo estimado Aspecto evaluado % Cumplimiento N1
de 10 segundos. Los límites establecidos para mataderos
Diseño y construcción 58,8
son: inferior a 1000 URL: Aprobado; entre 1001 URL y 1999
Iluminación 66,7
URL: Precaución; y superior a 2000 URL Desaprobado. Para la
Instalaciones sanitarias 70,0
recolección de las muestras se utilizaron hisopos (surface ATP,
Área de despacho 62,5
3M Clean-trace, USA) pre-humedecidos, los cuales ayudan a
% Cumplimiento
recoger restos de suciedad en la superficie evaluada. El barrido Aspecto evaluado
A1 A2
se hace en una superficie de 10 x 10 cm frotando el hisopo
Filtros sanitarios 65,0 50,0
de manera vertical y horizontal mientras es girado. Una vez
Personal manipulador 60,0 33,3
terminado el barrido se activa la enzima rompiendo el sello del
tubo del hisopo haciendo presión hacia abajo y posteriormente Prácticas higiénicas y medidas de protección 64,7 55,3
agitando horizontalmente durante unos cinco segundos. Requerimientos específicos 62,5 25,0
Finalizado este paso se procede a introducir el hisopo en la Sección de terminación y salida 63,6 07,5
cámara del luminómetro y se obtiene la lectura. POES 42,9 00,0
Plan de muestreo 00,0 00,0
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las plantas que fueron objeto de estudio se denominan como: Tabla 2. Resultados del análisis de superficies por
N1 para la de categoría nacional y A1 y A2 para las de categoría luminometría en unidades relativas de luz (URL).
de autoconsumo respectivamente. Lo anterior con el fin de dar
cumplimiento al acuerdo de confidencialidad establecido entre Resultados por planta URL
Punto
el grupo de investigación y las directivas de las CBAP. N1 A1 A2
Sangría (cuchillo) 1 242 231 9 947
Nivel de cumplimiento normativo y análisis por Corte de cabeza (cuchillo) 2 962 1 695 3 668
bioluminiscencia. La planta N1 presentó una calificación Corte extremidades 176 639 351 7 332
porcentual positiva al ubicarse en el rango de cumplimiento delanteras (cuchillo)
básico. Sin embargo, presenta fallas significativas, que Eviscerado (cuchillo) 345 83 624 63 793
obtuvieron una calificación individual por debajo del 75% (Tabla Desuello (cuchillo) 4 134 567 4 336
1). Los resultados del análisis de luminometría de la planta A1, División de canal (hacha o 24 658 9 707 1 178
sierra)
presentan niveles de contaminación que superan en su mayoría Cuarteo (hacha) 329 805 16 841 12 261
el límite permitido de 2000 URL (Tabla 2). Por otro lado las Plataforma corte de
plantas A1 y A2 obtuvieron una calificación por debajo del 75% 1561 1 772 63 793
extremidades traseras
en cuanto a nivel de cumplimiento normativo, ubicándose en Oreo (pared) 202 642 2 100 1 209
el rango de bajo cumplimiento, con calificaciones del 64,9% Despacho 471 686 33 907 173 001
y el 50,5% respectivamente. Los resultados del análisis por Elementos de protección 7 369 212 960 236 561
personal (delantal)
luminometría reflejaron altos niveles de contaminación en
ambas plantas (Tabla 2).

796 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
BIBLIOGRAFIA
Gutiérrez, N., E. Pastrana y J.K. Castro. 2011. Evaluación de
prerrequisitos en el sistema HACCP en empresas del sector
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Joseph, B., S.K. Otta., I. Karunasagar and I. Karunasagar.2001.
Biofilm formation by Salmonella spp. on food contact
Contenido Proteico y Digestibilidad Aparente de Polen
Apícola y Pan de Abejas del Altiplano Cundiboyacense
Protein Content and Apparent Digestibility of Bee-Pollen
and Bee-Bread from Cundiboyacense Highland
1  Estudiante Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba. ingenieralizeth@gmail.com
2  Estudiante de Doctorado en Ingeniería - Ingeniería Química, Universidad Nacional de Colombia.
3  Profesora Asociada, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional de
Resumen. El polen apícola es aprovechado para el consumo
humano debido a su alto contenido de nutrientes, en particular
proteínas, que alcanzan hasta el 30% en composición del
grano. Sin embargo, diversos estudios mencionan que la
estructura de la capa externa del polen, limita la absorción de
tales compuestos en el tracto gastrointestinal. Se sabe que
en la colmena, las abejas inducen un proceso fermentativo
mediado por bacterias acidolácticas para obtener un producto
conocido como pan de abejas, que reportes indican como
un alimento con mayor disponibilidad nutricional (Standifer
et al., 1980). En este estudio se evaluó tanto el contenido
de proteína como la digestibilidad aparente de polen apícola
y pan de abejas provenientes del Altiplano Cundiboyacense
con el fin de comparar los valores de estos parámetros con
aquellos reportados en bibliografía (Franchi, et al 1997; Pérez,
et al., 2005; Vargas, et al 2006). Los resultados obtenidos
mostraron que el polen apícola posee una digestibilidad
promedio de 64,12%, mientras que el pan de abejas un
valor de 66,06%. Algunos reportes consultados presentan
resultados de digestibilidad para polen entre 48 - 60%,
mientras que en pan de abejas no se evidencia la existencia
de datos, siendo este uno de los primeros trabajos que evalúa
tal parámetro en este producto.
Palabras clave: Colmena, disponibilidad,
fermentación, valor nutricional.
Abstract. Bee pollen is exploited for human consumption due
to its high content of nutrients, particularly protein, reaching
up to 30% in grain composition. However, several studies
report that the structure of the outer layer of bee-pollen limits
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
surfaces and their sensitivity to sanitizers. International
journal of food microbiology 64(3): 367-372.
Morales Ortegòn, D.F., D. A Bayona Combariza.2004.
Seroprevalencia de brucelosis en trabajadores de mataderos
de municipios del Tolima (Colombia). Revista Ciencias de
la Salud 2(1): 15-23.
Lizeth Castro1; Carlos Zuluaga2; Martha Quicazán3.
cmzuluagad@unal.edu.co
Colombia. mcquicazand@unal.edu.co
the absorption of such compounds in the gastrointestinal
tract. It is known that in the hive, bees induce a fermentative
process mediated by lactic acid bacteria to produce a product
known as bee bread, which reports indicate as a product with
greater nutritional availability (Standifer et al., 1980). In this
study, both the protein content and the apparent digestibility
of bee pollen and bee bread from the Cundiboyacense
Highland were evaluated in order to compare the values ​​of
these parameters with those reported in literature (Franchi et
al., 1997; Pérez et al., 2005; Vargas et al., 2006). Obtained
results showed that bee-pollen had an average digestibility
of 64.12%, while the bee-bread had a value of 66.06%.Other
studies showed results for bee-pollen digestibility between
48-60%, and in bee-bread no data is reported, being this
one of the first studies that assesses such parameter in this
product.
Key words: Beehive, availability, fermentation,
nutritional value.
INTRODUCCIÓN
El polen apícola es un grano recolectado por las abejas obreras
durante su visita a las flores, caracterizado por su alto contenido
nutricional en glúcidos, vitaminas (B, C y D), minerales (2,5-
6%), lípidos (6%) y proteínas (20%) (Almeida-Muradian et
al., 2005). Sin embargo, investigaciones previas señalan que
la disponibilidad de los componentes aprovechables por los
seres humanos entre compuestos nutricionales y bioactivos es
limitada. (Pernal y Currie, 2000; Cook et al., 2003). Diferentes
797
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
simulaciones in vitro de la digestión humana sugieren que el
polen es parcialmente digerido – 48% y 59% - (Franchi et
al., 1997). Por otra parte, se sabe que en las colmenas, las
abejas rara vez consumen el polen directamente sino después
que ha sido almacenado en celdas, con el fin de someterlo
a un proceso de transformación bioquímico y convertirlo en
un producto conocido como “pan de abejas”, en el cual se
considera, aumenta la disponibilidad de los nutrientes y
componentes bioactivos (Standifer et al., 1980). Sin embargo,
son escasos los reportes que confirmen la mejor asimilación
de nutrientes del pan de abejas. Por lo tanto el objetivo de éste
trabajo ha sido evaluar el contenido de proteína y digestibilidad
in vitro de polen apícola y pan de abejas del Altiplano
cundiboyacense, que sirva como parámetros de comparación
confiable con productos de otras regiones.
MATERIALES Y METODOS
Fueron recolectadas tres (3) muestras de polen apícola fresco y
pan de abejas en el Municipio de Viracachá (Boyacá), ubicado
en el Altiplano Cundiboyacense colombiano. Los análisis
fisicoquímicos incluyeron la determinación del contenido de
proteína según el Método Oficial 962.09 de la A.O.A.C. (1998);
mientras que, la evaluación de la digestibilidad in vitro fue
realizada según la Norma Técnica Colombiana NTC-719 con
algunas modificaciones (ICONTEC, 1994), con muestras
previamente secas y desengrasadas. Los resultados fueron
analizados estadísticamente por una prueba t-student con un
nivel de confianza del 95%.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tras determinar la cantidad de proteína y someter tanto el polen
apícola como el pan de abejas a digestión in vitro con la enzima
pepsina en medio ácido y a temperatura controlada de 40 °C se
obtuvieron los resultados reportados en la Tabla 1.
Tabla 1. Resultados de proteina y digestibilidad
del polen apicola y pan de abejas.
*Digestibilidad (%)
*Proteína (%) (16 h)
Polen apícola 24,40 ± 0,62 64,12 ± 2,54
Pan de abejas 24,50 ± 2,58 66,06 ± 2,37
Prueba t-student valor p = 0,95 valor p = 0,52
* Resultados en base seca.
Los resultados de la Tabla 1, muestran que no existen diferencias
significativas entre los valores de proteina y digestibilidad del
polen apicola y el pan de abejas, permitiendo inferir que la
digestión se realizo sólo en una parte del grano de polen debido a
la dificultad de la enzima para penetrar la capa externa del grano
798
formada por esporopolenina, una sustancia extremadamente
resistente a la oxidación fisica, biologica y degradación
bioquimica (Domínguez, et al.,1999), que demuestra que
su rico contenido nutricional es significativamente menos
disponible para especies monogástricas, comparado con
aquellas provenientes de otras fuentes. Al comparar los valores
de digestibilidad tanto del polen como del pan de abejas
colombiano con valores reportados en bibliografía de polen de
otras variedades y productos de origen vegetal, se observa que
el polen apícola del Altiplano cundiboyacense presenta valores
mayores de digestibilidad con respecto al reportado por otras
investigaciones. Por otra parte, el pan de abejas tiene mayor
cantidad de proteina cruda y es mas digerible en relación con
otros alimentos que tambien son ricos en proteina como el trigo
o el frijol flor de mayo, que reportan valores de 9,74 y 22,16
% respectivamente (Pérez, et al., 2005; Vargas, et al., 2006).
Tabla 2. Resultados de digestibilidad
de polen apicola y otros alimentos.
Digestibilidad (%) (18h)
[1] Polen de la amapola(Papaver rhoeas L.) 51,40 ± 2,30
[1] Polen de la avellana (Corylus avellana L.) 48,90 ± 2,70
[2] Trigo 10,34
[3] Frijol flor de mayo 32,27 ± 0,70
Fuentes: [1] Franchi, et al., 1997. [2]
Pérez, et al., 2005. [3] Vargas, et al., 2006
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos mostraron que la digestibilidad del
polen apícola del Altiplano Cundiboyacense es de 64,12%;
mientras que la del pan de abejas fue 66,06%. Los valores no son
significativamente diferentes, lo cual sugiere que no existe una
variación apreciable en la asimilación de nutrientes originada
por el proceso de transformación bioquímico producto de las
secreciones salivares enriquecidas con bacterias acidolacticas
y enzimas dispuestas por las abejas sobre el polen de la
colmena para la producción de pan de abejas, con respecto
al polen apícola. Los valores de digestibilidad de polen son
superiores a los reportados en bibliografía para otros productos
de origen vegetal.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen el apoyo brindado por el Instituto de
Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTA, de la Universidad
Nacional de Colombia, Sede Bogotá, al Departamento
Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación
(COLCIENCIAS) y a la Empresa Apiario los Cerezos.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
BIBLIOGRAFIA
Almeida-Muradian, L.B., L. Pamplona., S. Coimbra and O.
Barth, 2005. Chemical composition botanical evaluatión of
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Cook, S., C. Awmack, D. Murray, and I. Williams. 2003. Are
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acid composition?, Ecological Entomology 28(5): 622–
627.
Domínguez, E., J. Mercado, M. Quesada, and A. Heredia.
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elucidation. Springer-Verlag. 12(3):171–178
Franchi, G., P. Corti, and A. Pompella. 1997. Microspec-
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grains, Plant Foods for Human Nutritión 50(2):115-126.
ICONTEC. 1994. NTC 719. Norma técnica Colombiana sobre
determinación de la digestibilidad con pepsina de la
proteina de origen animal, pag 1-6, Bogota,Colombia.
Evaluación de Indicadores Microbiológicos de Inocuidad
y Calidad en Plantas de Beneficio de Ganado Bovino
Assessment of Microbiological Safety and Quality Indicators in Cattle Slaughterhouse
Henry Alexander Váquiro Herrera2; José Fernando Solanilla Duque3
Resumen. Este estudio evaluó los índices microbiológicos de
inocuidad y calidad asociados a Salmonella spp., Escherichia
coli O157:H7, Staphylococcus aureus, E.coli/coliformes,
aerobios mesófilos y enterobacterias, mediante análisis de
bioluminiscencia por sistema de detección molecular MDS
3MTM y conteos en placa PetrifilmTM a muestras obtenidas
por esponjado sobre canales bovinas procesadas en una
planta de beneficio bovino nacional. Los resultados obtenidos
reportan ausencia de microorganismos patógenos asociados
a enfermedades transmitidas por alimentos. En tanto que
los indicadores de higiene, contaminación fecal, inocuidad
microbiológica y vida útil, fueron expresados en función
a deficiencias en limpieza y desinfección, flujo cruzado
de procesos, flujo cruzado de operarios, infraestructura y
manipulación de la canal.
Palabras clave: Inocuidad, carne, MDS, PetrifilmTM,
perfil microbiológico.
Abstract. This study evaluates microbiological safety and
quality indicators associated to Salmonella spp, Escherichia
coli O157:H7, Staphylococcus aureus, E.coli/coliforms,
mesophilic aerobes and enterobacteria. The microbiological
analysis was carried out by bioluminescence technique using
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Pérez, A., L. Díaz y H. Pérez. 2005. Valores de digestibilidad
de dos cereales incluidos en la ración a diferentes niveles.
Tesis pregrado en Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Departamento de Producción Animal. Universidad de
Córdoba. Monteria 66-70 p
Pernal, S., and R. Currie. 2000. Pollen quality of fresh and
1-year-old single pollen diets for worker honey bees (Apis
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Standifer. L., S. McCaughey, M. Dixon, M. Gilliam. and G.
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prunus dulcis, Apidologie 11(2): 163–171.
Vargas, A., P. Osorio, E. Agama, L. Morales y L. Bello. 2006.
Digestibilidad del almidón en diferentes variedades de frijol
(Phaseolus vulgaris L.), Interciencia 31 (12): 3-4
Lina María García Rivera1*; Darwin Carranza-Saavedra1;
a molecular detection system MDS 3MTM and PetrifilmTM
microbiological plate counts. The samples were collected
on beef carcasses by sterile sponge-stick, during the
process in a national cattle slaughterhouse. The results
show lack of pathogenic microorganisms associated with
foodborne diseases. Whereas hygiene, fecal contamination,
microbiological safety and shelf life indicators were expressed
in terms of cleaning and disinfection deficiencies, crossflow
of processes and operators, infrastructure and carcass
handling.
Key words: Safety, Meat, MDS, PetrifilmTM,
Microbiological profile.
INTRODUCCIÓN
En Colombia, la salud pública es un tema de interés en cadenas
productivas vinculadas a la cadena cárnica bovina, dado que el
beneficio y faenado de animales generan vectores microbiológicos
asociados a enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.S.)
y alteraciones en la calidad de la carne. Por tanto, el análisis
microbiológico es una herramienta útil para monitorear la inocuidad
y calidad de la carne. En plantas de beneficio de ganado bovino se
799
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

detectan factores que favorecen el crecimiento de microorganismos Los resultados obtenidos a través del MDS, reportaron
en superficies de equipos, utensilios, indumentaria de trabajo e “Ausencia” de S y ECO en los PCCM analizados, cumpliendo
infraestructura, lo que genera contaminación cruzada hacia las con el nivel de cero tolerancia para alimentos crudos
canales en todos los puntos del proceso (Gómez et al., 2012). Este como la carne (Modzelewska y Maj, 2014). Los conteos
estudio busca valorar los índices microbiológicos de inocuidad y microbiológicos para SA, EC, C, AM y EB en las canales
calidad asociados a Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, bovinas, se presentan en la Tabla 2 y el nivel de incidencia
Staphylococcus aureus, E. coli/Coliformes, Aerobios mesófilos y microbiológica en la Figura 1. A partir de estos datos, se
enterobacterias en puntos críticos de contaminación microbiológica valoraron indicadores de higiene (I1), contaminación fecal
(PCCM) para una línea de beneficio de ganado bovino nacional. (I2), inocuidad microbiológica (I3), vida útil (I4) y bacterias
zoonótica (I5).
MATERIALES Y MÉTODOS
Canales bovinas procesadas en una planta de beneficio I1 (SA). El nivel de incidencia de SA difiere significativamente
nacional fueron valoradas, realizando un muestreo aleatorio en PCCM2 y PCCM6 (p<0,05), atribuido a deficiencias en
simple en PCCM. Se efectuaron barridos no destructivos LD y MC, debido a que el SA se transfiere de la piel de las
con esponjas estériles (Sponge-Stick, 3M™, EE.UU.) en personas a otras superficies.
dos puntos de la superficie de la canal (Meyer et al., 2001), I2 (EC). La incidencia de EC en PCCM3, PCCM4 y PCCM6
utilizando diluyentes selectivos. es superior a 1,20 UFC/cm2, atribuido a contaminación
La prevalencia de Salmonella spp. (S) y Escherichia coli cruzada por FP, FO y a deficiencias en LD y MC, factores que
O157:H7 (ECO), se evaluó como indicador de inocuidad influyen significativamente en la existencia de contenido
para E.T.A.S. mediante análisis de bioluminiscencia a través ruminal presente en la canal.
del Sistema de Detección Molecular (DMS100, 3M™, Tabla 2. Conteos microbiológicos
Food Safety, USA). El nivel de incidencia de Staphylococcus detectados en canales bovinas.
aureus (SA), E.coli/coliformes (EC)/(C), Aerobios mesófilos
(AM) y enterobacterias (EB) se obtuvo a través de conteos Microorganismo (UFC/cm2)
en placas Petrifilm, inoculando por triplicado 1 mL de pre- PCCM
enriquecimiento en dilución 10-1 (Mansion et al., 2014). Se SA EC C AM EB
aplicó análisis estadístico para muestras independientes PCCM1 7,28a 0,00c 3,75e 826,39g 215,94k
con el 95 % de confianza.
PCCM2 40,97b 0,00c 4,72e 1083,33g 175,75k
RESULTADOS
PCCM3 0,00a 1,50c 4,92ef 59,31h 1,50k
Los PCCM identificados en función de los factores de limpieza y
desinfección, flujo cruzado de procesos, flujo cruzado de personal, PCCM4 0,00a 1,58d 1,29ef 8,75i 0,00k
infraestructura y manipulación de la canal son: sangría (PCCM1),
PCCM5 2,00a 0,00c 1,58f 39,86h 0,00k
rebordeo de ano (PCCM2), corte de extremidades delanteras
(PCCM3), eviscerado (PCCM4), división de canal (PCCM5) y oreo PCCM6 22,64b 1,22cd 3,89e 438,89j 0,00k
(PCCM6). En la Tabla 1, se muestra la incidencia de dichos factores
Valor promedio n=9 SD. Superíndices e
en cada PCCM.
n cada columna indican diferencias significativas (p<0,05).
Tabla 1. Factores relacionados con el nivel de incidencia del I3 (C). Los datos muestran diferentes niveles de incidencia
riesgo microbiológico en PCCM. de C (p<0,05) en toda la línea de beneficio, siendo los
puntos más afectados PCCM1, PCCM2, PCCM3 y PCCM6,
Incidencia en PCCM
Factores debido a contaminación por material fecal, agua de lavado y
1 2 3 4 5 6 suelo por deficiencias en LD, FP e I (Silva, Cavalli y Oliveira,
Limpieza y desinfección (LD) X X X X X 2006).
Flujo cruzado de procesos (FP) X X X X X
I4 (AM). En las primeras etapas del proceso los factores
Flujo cruzado de personal (FO) X X LD, FP e I influyen en los conteos de AM (> 825 UFC/cm2).
Infraestructura (I) X X X X Sin embargo, la carga microbiana disminuye de PCCM2
Manipulación de la canal (MC) X X X X X a PCCM4, atribuido a mejoras en las condiciones de MC

800 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
Figura 1. Perfil de incidencia microbiológica en canales bovinas.
en el proceso y menor impacto de FO. A pesar de esto, en
PCCM6 se presenta un aumento en 430,14 UFC/cm2 de AM
respecto a PCCM4. No obstante, la carga final disminuye en
un 53,11% respecto a la carga inicial por factores LD, FP,
FO, I y MC, alterando la estabilidad de la carne en términos
de vida útil.
I5 (EB). Tan solo en PCCM1 y PCCM2 se detectó EB por
deficiencias en factores de LD, FP, I y MC; lo que indica
riesgo de incidencia de bacterias zoonóticas como S y ECO
(Miranda, 2008).
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos reportan ausencia de
microorganismo patógenos asociados a E.T.A.S., en tanto
que los indicadores I1, I2, I3, I4 e I5, tienden a expresarse
en función a deficiencias en LD, FP, FO, I y MC.
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801
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Predicción Microbiológica de Vida Útil por Pruebas Aceleradas
en Pulpa de Guanábana Tratada por Microondas.
Microbiological Prediction of Shelf Life by Accelerated
Testing Soursop Pulp Treated by Microwave.
1 Profesor Asistente. Programa de ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingeniería. Universidad de La
Resumen. El consumo de productos lo más naturales
posibles, se ha convertido en una tendencia para el
consumidor, por ende surge la necesidad de que estos
productos sean elaborados sin aditivos artificiales pero que al
mismo tiempo conserven todas sus propiedades nutricionales
y de inocuidad. Por lo tanto en el presente trabajo se evaluó
el impacto de la pasteurización por microondas sobre el
crecimiento fúngico en la pulpa de guanábana en función de
la temperatura de almacenamiento de 15, 20, 25 y 30 ºC y
sobre su principal nutriente la vitamina C. Con el fin de estimar
el tiempo de vida útil se usaron dos modelos de microbiología
predictiva: el modelo de Arrhenius y el modelo Raíz cuadrada
de Ratkowsky. El contenido de vitamina C se determinó por
el método de cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC).
Los resultados mostraron que con el modelo de Arrhenius
(R2=89,3%) se obtuvo un tiempo de vida útil de 2,6 meses en
almacenamiento a temperatura de 15 °C, 2,4 meses a 20 °C,
2,2 meses a 25 °C y 2 meses a 30 °C. Con el modelo de Raíz
cuadrada de Ratkowsky (R2= 93%), se obtuvo un tiempo de
vida útil de 2,5 meses a 15 °C, 1,9 meses a 20 °C, 1,6 meses
a 25 °C, y 1,3 meses a 30 °C. La investigación concluye que
el método de pasteurización por microondas mantiene la vida
útil de una pulpa expuesta a temperatura ambiente cercanas
a 20 °C, con una perdida baja de vitamina C, sin hacer uso de
métodos de conservación adicionales.
Palabras clave: Modelos matemáticos, vida útil,
mohos y levaduras, Vitamina C.
Abstract. Consumption of the most natural products has become
a trend for the consumer, thus the need for these products to be
made without artificial additives arises but, at the same time,
retain all their safety and nutritional properties. In addition, as
all processed foods, they require heat treatment or preservatives
in order to extend their life. Therefore, the impact of microwave
pasteurization was evaluated on two characteristics of the fruit:
its main nutrients, vitamin C, and microbial growth of 15, 20,
25 and 30 °C. By using two models of predictive microbiology,
Arrhenius and square root of Ratkowsky, it was estimated the
life time of the pulps. Vitamin C content was determined by
802
Alfredo López-Molinello1
Salle. Carrera 2 N° 10-70 Bogotá, Colombia. alopez@unisalle.edu.co
high performance liquid chromatography (HPLC). The results
showed that according to Arrhenius model (R2= 89.3%)
the life time is of 2.6 months at storage temperature of 15
°C, 2.4 months at 20 °C, 2.2 months at 25 °C and 2 months
at 30 °C. While with the square root model (R2= 93%) the
obtained lifetime is of 2.5 months at 15 °C, 1.9 months at 20
°C, 1.6 months at 25 °C, and 1.3 months 30 ° C. The research
concludes that the microwave pasteurization method maintains
the life of a pulp kept in average room temperature of 20 ºC,
with a very small loss of vitamin C, without using additional
conservation methods.
Key words: Mathematical models, shelf life, molds
and yeasts, Vitamin C.
INTRODUCCIÓN
El consumo de productos lo más naturales posibles, se ha
convertido en una tendencia para el consumidor, por ende
surge la necesidad de que estos productos sean elaborados
sin aditivos artificiales pero que al mismo tiempo conserven
la inocuidad y todas sus propiedades nutricionales. El método
de conservación por microondas es una técnica rápida que
alcanza una temperatura más elevada en un intervalo de tiempo
más corto, logrando disminuir la cantidad de microorganismos
y manteniendo sus características organolépticas. Por
estas razones en esta investigación se evaluó el método de
pasteurización por microondas a través de microbiología
predictiva con los modelos secundarios, analizando el
estudio de la respuesta de crecimiento o de inhibición de los
microorganismos más preponderantes en las pulpas como lo
son los mohos y las levaduras.
MATERIALES Y MÉTODOS
La presente investigación se realizó en el laboratorio de
biotecnología de la Universidad de La Salle. El método de
pasteurización por microondas de la pulpa de guanábana se
efectuó bajo las siguientes condiciones de potencia de 640
Watts (80%) y una temperatura entre 68 -76 ºC, en un tiempo
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
de exposición de 1,3 min a una velocidad de 16,98 mL/s. El
análisis de contenido de vitamina C se determinó por triplicado
a pulpa de guanábana pasteurizada y una muestra del estándar,
las cuales se inyectaron en el cromatógrafo de columna
Lichrocart 250-4 con un volumen de inyección de 50 µL, a
una longitud de onda de 270 nm con un flujo de 0,8 mL/min,
en un tiempo de corrida de 6 min. Las muestras de pulpa de
guanábana pasteurizadas fueron incubadas a temperaturas de
15, 20, 25 y 30 °C. Las pruebas microbiológicas aceleradas
se realizaron de las diluciones de 10-1 y 10-2 sembrada por
duplicado en medios YGC (extracto de levadura, glucosa y
cloranfenicol) para aislamiento de hongos. El recuento fue
realizado cada 24 horas por un tiempo de 9 días (Carrillo et
al., 2007). A los recuentos obtenidos se implementaron los
modelos matemáticos secundarios de Arrhenius y el modelo
de la raíz cuadrada de Ratkowsky (para la determinación de
este modelo secundario, es necesario calcular las variables
del modelo primario de Gompertz a través de graficas de Log
del número de UFC vs tiempo) teniendo en cuenta los límites
microbiológicos establecidos por la Resolución 7992 del 91.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Para el análisis de vitamina C en promedio en las tres muestras
se obtuvo que la pulpa de guanábana pasteurizada por
microondas conservó 16,56 mg de Vitamina C/100g de Pulpa. Al
compararse este resultados con el dato teórico para la pulpa de
guanábana natural el cual es de 25 mg de Vitamina C /100 g de
pulpa (ICBF, 2005) se puede evidenciar que con el tratamiento
se volatilizó 8,44 mg de Vitamina C/100 g de la pulpa, por
consiguiente la pulpa después del tratamiento perdió un
33,76%. Este tratamiento de pasteurización aplicado, hace que
se presente una pérdida de vitamina C en la pulpa, sin embargo
es mucho menor a los presentados en investigaciones donde
se usan pasteurizaciones convencionales como es el caso del
jugo de carambolo donde a una temperatura de exposición a
75 ºC en un tiempo de 5 min y 25 min hay una pérdida del
39,79%, y del 54,73% de vitamina C respectivamente (Matos-
Chamorro y Chuquilín-Chumbe, 2010).
Cálculo de vida útil de pulpa de guanábana pasteurizada
por el modelo de Arrhenius. Con los valores de recuento
obtenidos se calcularon las velocidades de crecimiento (µ)
graficando en las ordenadas el Ln UFC/g en fase exponencial
y en las abscisas el tiempo (h), y a partir de esta gráfica se
generó la ecuación de la recta donde la pendiente es igual a la
velocidad de crecimiento específica (µ UFC h–1g), obteniendo
valores de: 0,05121 UFC/mL h a 15 ºC, de 0,05873 UFC/mL h
a 20 ºC, y de 0,05991 UFC/mL h a 25 ºC y de 0,06542 UFC/mL
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
h a 30 ºC. Posteriormente se hallaron las constantes del modelo
como son: energía de activación y el factor preexponencial A,
los cuales se obtuvieron de las gráficas realizadas con el ln de
la velocidad de crecimiento (ln µ) y en las abscisas el recíproco
de cada temperatura absoluta (1/T) (Tabla1).
Tabla 1. Energía de activación- modelo de Arrhenius.
Vertical (Valor) Lote 1 Lote 2 Lote 3
m -1319 -1025 -1440
R 8,314472 8,314472 8,314472
Ln A 1,629 0,722 2,074
10966,788557 8522,3338 11972,83968
Ea=-(m*R) Kj/Kg*h*°K Kj/Kg*h*°K Kj/Kg*h*°K
Datos tomados de las gráficas de In µ vs 1/T° Lote 1,2 y 3 del Modelo
Arrhenius. Donde m es la pendiente, R es la constante de los gases, In A
es el punto de corte en el eje y descrito en la ecuación de la recta.
Ulteriormente se procedió a aplicar el modelo teniendo como
base el límite mínimo de crecimiento fúngico estipulado en
la resolución 7992 de 1991 (rango: 100 – 200 UFC/mL).
Los datos obtenidos mostraron un coeficiente de correlación
de 89,3% se obtuvo un tiempo de vida útil de 2,6 meses en
almacenamiento a temperatura de 15 °C, 2,4 meses a 20
°C, 2,2 meses a 25 °C y 2 meses a 30 °C. Estos resultados
muestran la influencia de la temperatura sobre la cinética de
crecimiento de los microorganismos, como se puede observar
en los datos conforme aumenta la temperatura de incubación,
más rápidamente el microorganismo alcanza mayor velocidad
de crecimiento (Beldarrain, 2012).
Cálculo de vida útil de pulpa de guanábana pasteurizada
por el modelo raíz cuadrada de Ratkowsky. Al calcular la
variables del modelo de Gompertz, inicialmente se obtuvo la
velocidad de crecimiento máxima (B) está entre 0,025 a 0,041
UFC/mL*h correspondiente a la pendiente de la curva de
crecimiento de cada temperatura en el tiempo M (60 horas). De
esta forma utilizando las constantes calculadas anteriormente
(B y M) y con los mismos datos de crecimiento fúngico, es
posible calcular la cinética de crecimiento (µ), los ciclos
logarítmicos de crecimiento (C), y la fase de adaptación (λ).
Con estos valores se estableció la velocidad de crecimiento,
obteniendo valores entre 0,04 UFC/mL*h y 0,13 UFC/mL*h tal
como se describe en la Tabla 2.
Para la obtención del tiempo de vida útil de pulpa de guanábana
pasteurizada se calculó la raíz cuadrada de la velocidad de
crecimiento obteniendo valores entre 0,04 UFC/ mL*h a 0,07
UFC/ mL*h y con base en la ecuación de la tasa de crecimiento
microbiológico (√µ * (Tº - Tº min) del modelo de raíz cuadrada
803
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Tabla 2. Constantes modelo de Gompertz.

C B Tiempo de Velocidad de
Temperatura A log log M adaptación (λ) crecimiento (µ)
(ºC) log UFC/mL UFC /mL UFC /mL*h (h) (h) log
UFC*mL/h
15 2,06 4,6617 0,0243 60 6,3182 0,0479
20 1,96 4,4123 0,029 60 5,0653 0,0595
25 2,00 4,882 0,0303 60 5,0305 0,06023
30 2,22 5,2817 0,0313 60 4,2078 0,0719
A: es el logaritmo de los recuento asintóticos cuando el tiempo decrece indefinidamente (aproximadamente equivale al logaritmo de los niveles ini-
ciales de bacterias) [log(UFC/mL]. C: logaritmo de los recuentos asintóticos cuando el tiempo se incrementa indefinidamente (es el número de ciclos
log de crecimiento) [log(UFC/mL]. M: es el tiempo requerido para alcanzar la máxima velocidad de crecimiento relativa al tiempo M [h]. µ: velocidad
específica de crecimiento µ:B.C con e=2,7182 [log(UFC/mL/h]). λ: Fase de adaptación (λ=M-1/B).

de Ratkowsky se obtuvieron valores de vida útil de 2,5 meses
a 15 ºC, de 1,9 meses a 20 ºC, de 1,6 meses a 25 ºC, y 1,3
meses a 30 ºC, con un coeficiente de correlación del 93%.
CONCLUSION
Los resultados obtenidos muestran que la energía
electromagnética de microondas afectó en baja medida la
vitamina C de la pulpa y permitió disminuir la concentración de
la microbiota fúngica, cuyo crecimiento fue predicho a través
de los modelos matemáticos aplicados para determinar su vida
útil a diversas temperaturas de almacenamiento.
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Caracterización Fisicoquímica de Mieles Originarias

de Cultivos Cafeteros de la Sierra Nevada de Santa Marta
Physicochemical Characterization of Honey from Coffee Crops
from Sierra Nevada de Santa Marta
Andrea Nieto1, Jairo M. García2; Consuelo Díaz-M.3 y Marta C. Quicazán3
1  Ingeniera Química, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA, Universidad Nacional de
Colombia, Sede Bogotá., canietov@unal.edu.co.
2  Representante Legal Apisierra, Santa Marta, Colombia. Correo: apisierra@gmail.com 
3  Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos - ICTA. Universidad Nacional de
Colombia, Sede Bogotá, amcdiazmo@unal.edu.co y mcquicazand@unal.edu.co

Resumen. El café es uno de los productos colombianos de
mayor importancia debido al reconocimiento mundial de
su calidad sensorial. Las tendencias actuales del mercado,
orientadas al consumo de productos especiales y asociados
a las buenas prácticas agrícolas, ha generado el interés de
los caficultores en dar valor agregado a su producto mediante
estrategias como la Denominación de Origen y Certificación
Ecológica. La Sierra Nevada de Santa Marta es una reconocida
región productora de miel y café, que actualmente adelanta
programas de certificación de sus cultivos como orgánicos.
Considerando el efecto de las modificaciones del entorno
botánico del apiario sobre la composición de la miel, el
objetivo de este trabajo fue establecer diferencias entre los
parámetros fisicoquímicos de calidad de la miel originaria de
cultivos de café de la Sierra Nevada de Santa Marta respecto
al tipo de cultivo de procedencia (orgánico ó convencional).

804 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
Se recolectaron 93 muestras de miel provenientes de ambos
tipos de cultivo y se evaluaron los siguientes parámetros
fisicoquímicos: humedad, sólidos solubles, pH, acidez
libre, rotación específica, número de diastasa, cenizas e
hidroximetilfurfural. Los resultados fueron sometidos a
prueba t-student para establecer la existencia de diferencias
significativas, según el tipo de cultivo de procedencia, con
un nivel de confianza del 95%. Se encontró que las mieles
procedentes de cultivos de café de la Sierra Nevada de Santa
Marta cumplen con la normatividad nacional e internacional
para mieles tropicales y que no se presentan diferencias
significativas en los parámetros estudiados relacionados con
el tipo de cultivo de procedencia.
Palabras clave: Cultivo convencional, cultivo
orgánico, origen geográfico, café.
Abstract. Coffee is one of the most important Colombian
products due to the global recognition of its sensory quality.
Current trends in market, oriented to consume of special
products and products associated to good agricultural
practices, has generated interest from coffee growers in
adding value to their product through strategies such as
Designation of Origin and Ecological Certification. Sierra
Nevada de Santa Marta is a recognized honey and coffee
productive region, which currently promotes programs to
certify their crops as organic. Considering the effect which
could have the modifications of the botanic environment of
the apiary on the composition of honey, the aim of this study
was to establish differences between the physicochemical
parameters of quality of honey from coffee crops from Sierra
Nevada de Santa Marta respect to kind of crop of origin
(organic or conventional). 93 honey samples from both kinds
of crops were collected, and the following physicochemical
parameters were evaluated: moisture, soluble solids, pH, free
acidity, hydroxymethylfurfural, ashes, specific rotation and
diastase number. Results were subjected to a t-student test
in order to establish the existence of significant differences
according to the kind of crop of origin with a confidence level
of 95 %. It was found that honey from coffee plantations in
the Sierra Nevada de Santa Marta comply with national and
international standards for tropical honeys and no significant
differences were noticed in the parameters here studied
related to the kind of crop of origin.
Key words: Conventional culture, organic culture,
geographic origin, coffee.
INTRODUCCIÓN
Colombia es el tercer mayor productor de café a nivel mundial
(International Coffee Organization, 2014). Su alta calidad y
reconocidas características organolépticas lo han convertido
en un producto altamente apetecido a nivel internacional, Las
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
actuales tendencias del mercado se inclinan hacia el consumo
de alimentos libres de sustancias potencialmente perjudiciales
para la salud, lo cual ha desencadenado estrategias orientadas
a garantizar dichos requerimientos. Iniciativas como la
certificación ecológica, han adquirido una creciente popularidad
como mecanismo para generar valor a los productos agrícolas
(Blackman, 2012). En Colombia, la Sierra Nevada de Santa
Marta es una reconocida región productora de café, con una
creciente asimilación y formalización de prácticas orgánicas;
la apicultura está estrechamente asociada a los rendimientos
del cultivo de café. El creciente número de fincas cafeteras con
certificación orgánica en la Sierra, ofrece una gran oportunidad
para el reconocimiento de atributos de calidad a la miel
cosechada en esta región. Por otra parte, la miel es producida
por las abejas a partir del néctar de flores (miel de néctar) y de
secreciones de plantas e insectos (miel de mielato) (Habib et
al., 2014)and compare it with 5 different honeys from non-arid
regions. Mean values obtained for physicochemical parameters
were: pH 4.76\u00b10.55; 17.32\u00b11.8% moisture;
80.95\u00b11.60\u00b0Brix sugar; 69.05\u00b14.41% total
sugar; 413.81\u00b1178.48\u03bcScm(-1. Las abejas entran
en contacto con el aire, el agua, el suelo y la vegetación
circundante al apiario en un área de al menos 7 km2, de modo
que las particularidades en la composición de éstos factores
son reflejadas en las características de la miel (Chua et al.,
2012). Dadas las implicaciones que tienen las alteraciones que
sufre en entorno circundante al apiario en la composición de la
miel, el objetivo de este trabajo fue establecer la variación de
los parámetros fisicoquímicos de calidad de la miel originaria
de cultivos de café de la Sierra Nevada de Santa Marta, respecto
al tipo de cultivo de procedencia (orgánico y convencional).
MATERIALES Y MÉTODOS
Se recolectaron 93 muestras de miel provenientes de cultivo
de café orgánico (59) y convencional (34) de la Sierra Nevada
de Santa Marta (Colombia), cosechadas durante 2012 y 2013.
Los análisis fisicoquímicos fueron realizados de acuerdo a las
siguientes metodologías: humedad y sólidos solubles (AOAC
969.38, 2005), pH y acidez libre (Díaz et al., 2009), rotación
específica (AOAC 920.182, 2005), número de diastasa
(Bogdanov et al., 1997), cenizas (AOAC 920.181, 2005) e
hidroximetilfurfural (AOAC 980.23, 2005). Para establecer
la existencia de diferencias significativas en las propiedades
fisicoquímicas respecto al tipo de cultivo de procedencia de la
miel se empleó una prueba t-student con un nivel de confianza
del 95%.
805
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos de la miel de la Sierra Nevada de Santa Marta

Parámetro Unidades Valor de Referencia Cultivo Orgánico Cultivo Convencional Valor p

Humedad % < 21 * 17,62 ± 00,73 17,81 ± 0.81 0,284

Sólidos Solubles ºBrix - 80,18 ± 00,68 80,04 ± 0.69 0,358
pH - - 03,71 ± 00,22 03,70 ± 0.19 0,778
Acidez libre meq/kg < 50 * 43,29 ± 04,42 43,68 ± 3.65 0,652
Rotación Específica - Levógira ** -09,16 ± 01,63 -09,09 ± 1.79 0,876
Cenizas (%) % < 0,6 * 00,20 ± 00,05 00,19 ± 0.04 0,253
Diastasa DN > 8,0 14,75 ± 06,36 15,18 ± 6.69 0,782
HMF mg/kg < 60,0 * 13,58 ± 13,10 13,44 ± 10.08 0,964
En la tabla se reporta Promedio ± Desviación estándar. *(Ministerio de Protección Social, 2010) **(Dincov, 2003)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN de café de procedencia y todas ellas cumplen requisitos de la

La Tabla 1 muestran los parámetros fisicoquímicos de la
miel de la Sierra Nevada de Santa Marta, de acuerdo con el
tipo de cultivo de procedencia. Como se puede observar,
los parámetros de humedad, acidez libre, cenizas, diastasa
e hidroximetilfurfural se encuentran dentro de lo establecido
por la normatividad colombiana (Ministerio de la Proteccion
Social, 2010), y la rotación específica cumple con lo reportado
por la literatura para miel floral (Dincov, 2003).
Estadísticamente se aprecia que no existen diferencias
significativas para los parámetros de calidad estudiados entre
las mieles de origen orgánico y convencional. Por un lado, es
posible considerar que el área que recorren las abejas durante
la recolección del néctar para la elaboración de miel no está
cubierta exclusivamente por un solo tipo de cultivo y que la
miel producida estaría elaborada a partir de un néctar colectado
tanto por floración de vegetación de cultivo convencional
como orgánico. Este resultado también podría indicar que los
cambios en las técnicas de manejos específicos de cada tipo
de cultivo (orgánicos o convencional) no tienen un efecto
directo sobre la floración actual, lo cual debe ser corroborado
con estudios de calendarios florales, o que aunque algunos
cultivos no tienen formalmente una certificación orgánica, en
la realidad están aplicando este tipo de prácticas debido a las
tendencias del entorno. El efecto del uso de plaguicidas se
deberá verificar para confirmar estos resultados.
CONCLUSIONES
No se presentan diferencias significativas en los parámetros
fisicoquímicos de la miel proveniente de cultivos de café de
la Sierra Nevada de Santa Marta asociados al tipo de cultivo
normatividad nacional e internacional. Estos resultados pueden
indicar la generalización en el mejoramiento de las prácticas
agrícolas en el cultivo de café de esta región. Los resultados
merecen una confirmación mediante la evaluación de residuos
de pesticidas en estas mieles.
BIBLIOGRAFÍA
International Coffee Organization, 2014. Informe mensual del
mercado de Café – Enero de 2014. En: Documentos de
la página Web [http://dev.ico.org/documents_c.asp.]
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Ministerio de la Proteccion Social. Resolución 1057 de 2010.
1–9.

806 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

Contenido Mineral de Mieles Originarias de Cultivos

Cafeteros de la Sierra Nevada de Santa Marta
Mineral Content of Honey from Coffee Crops from Sierra Nevada de Santa Marta
Andrea Nieto1; Yuly Correa2; Jairo M. García3 y Consuelo Díaz-M. 4

1  Ingeniera Química, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional de

Colombia, Sede Bogotá, canietov@unal.edu.co.
2  Estudiante de Maestría en Ciencias Farmacéuticas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos,
Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá, yxcorreag@unal.edu.co.
3  Representante Legal Apisierra, Santa Marta, Colombia, apisierra@gmail.com 
4  Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de
Colombia, Sede Bogotá, amcdiazmo@unal.edu.co

Resumen. La orientación actual del mercado hacia el consumo
de alimentos libres de sustancias potencialmente nocivas para
la salud ha fomentado iniciativas dirigidas a garantizar éstos
requerimientos. El valor agregado que impone al producto
la implementación de éstas estrategias, ha generado en los
productores el interés por adecuar sus técnicas de producción
para satisfacer tales demandas, siendo en Colombia los
cultivos de café los de mayor reconocimiento por la puesta
en marcha de cultivos de producción orgánica. Dada la
estrecha relación de la apicultura con los rendimientos de
los cafetales, los cambios asociados a la implementación
de éstas técnicas son reflejados en productos como la miel.
Los programas de certificación orgánica que actualmente
se adelantan en la Sierra Nevada de Santa Marta, ofrecen la
oportunidad de reconocer la variación en los atributos de la
miel allí producida. El objetivo de este trabajo fue establecer la
diferencia en el contenido de minerales, color, conductividad
y cenizas de la miel originaria de cultivos de café de la
Sierra Nevada de Santa Marta, respecto al tipo de cultivo
de procedencia (orgánico o convencional). Se recolectaron
93 muestras de miel provenientes de ambos tipos cultivos y
se evaluaron las propiedades mencionadas. Los resultados
fueron sometidos a una prueba t-student para establecer
la existencia de diferencias significativas según el tipo de
cultivo de procedencia con un nivel de confianza del 95%.
Se encontró que el único parámetro que presenta diferencias
significativas es el contenido de potasio, el cual es mayor en
mieles procedentes de cultivos orgánicos.
Palabras clave: Cultivo convencional, cultivo
orgánico, origen geográfico, café.
Abstract. Current market orientation towards consumption
of food free of substances potentially harmful for health has
fostered initiatives aimed at ensuring these requirements.
The added value that imposes the implementation of these
strategies to the product has resulted in the interest of
farmers in adapt their production techniques to satisfy those
demands, being in Colombia the coffee crops those of mayor
recognition by the implementation of organic production
crops. Given the close relationship of beekeeping with coffee
crop yields, changes in the environment associated with the
implementation of this technical are reflected in products
as honey. Certification programs for organic crops currently
underway in the Sierra Nevada de Santa Marta, offer the
opportunity to recognize the change in the attributes of honey
produced there. The aim of this study was to establish the
difference in the color, conductivity, ashes and mineral content
of honey from coffee crops from Sierra Nevada de Santa Marta
respect to the kind of crop of origin (organic or conventional).
93 honey samples from both kinds of crops were collected,
and color, conductivity, ash and mineral content were
evaluated. Results were subjected to a t-student test in order
to establish the existence of significant differences according
to the kind of crop of origin with a confidence level of 95%.
It was found that the only parameter that differs significantly,
linked to the kind of crop of origin was potassium, which has
higher contents in honeys from organic crops.
Key words: Conventional culture, organic culture,
geographic origin, coffee
INTRODUCCIÓN
La orientación del mercado hacia el consumo de alimentos
libres de sustancias potencialmente nocivas para la salud
ha fomentado iniciativas, dirigidas a garantizar éstos
requerimientos. El valor agregado que impone al producto
la implementación de éstas estrategias, ha generado en los
productores el interés por adecuar sus técnicas de producción
para satisfacer las demandas del consumidor (Blackman,
2012). El café colombiano es producido bajo estándares
definidos de calidad en diversas zonas del país, algunas de
ellas cuentan ya con sellos de calidad (Federación Nacional
de Cafeteros de Colombia, 2010), mientras que otras se
encuentran en proceso de certificación. El creciente número
de fincas cafeteras con certificación orgánica en la Sierra

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 807

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Nevada de Santa Marta ofrece una gran oportunidad para la
identificación de atributos de calidad de la miel allí producida.
La miel es producida por las abejas a partir del néctar de flores
(miel de néctar) (Habib et al., 2014)and compare it with 5
different honeys from non-arid regions. Mean values obtained
for physicochemical parameters were: pH 4.76\u00b10.55;
17.32\u00b11.8% moisture; 80.95\u00b11.60\u00b0Brix
sugar; 69.05\u00b14.41% total sugar; 413.81\u00b1178.48\
u03bcScm(-1 presentes en un área circundante al apiario de al
menos 7 km2, de modo tal que las variaciones en el ambiente
se reflejan directamente en las características de la miel (Chua
et al., 2012). La absorción de los minerales presentes en el
suelo y el entorno, es reflejado directamente en el contenido
de minerales en la miel (Vanhanen et al., 2011). Así mismo,
es conocida la relación de las condiciones climáticas con
la coloración de la miel y su relación con el contenido de
minerales y la conductividad (Vanhanen et al., 2011). Dadas las
variaciones en las técnicas de cultivo asociadas a la adopción
de las prácticas orgánicas y las implicaciones que esto tiene
en la composición de la miel, el objetivo de este trabajo fue
establecer la diferencia en el contenido de minerales, color,
conductividad y cenizas de la miel originaria de cultivos de
café de la Sierra Nevada de Santa Marta, respecto al tipo de
cultivo de procedencia (orgánico o convencional).
MATERIALES Y MÉTODOS
Se recolectaron 93 muestras de miel provenientes de cultivo
de café orgánico (59) y convencional (34) de la Sierra Nevada
de Santa Marta (Colombia), cosechadas durante 2012 y 2013.
La cuantificación de los minerales fue realizada empleando
espectrofotometría de absorción atómica de llama (AOAC
968.08, 2005). Los análisis fisicoquímicos fueron realizados
de acuerdo a las siguientes metodologías: cenizas (AOAC
920.181, 2005), color (Fattori, 2004) y conductividad eléctrica
(Anklam, 1998). Para establecer la existencia de diferencias
significativas en las propiedades fisicoquímicas respecto
al tipo de cultivo de procedencia de la miel se empleó una
prueba t-student con un nivel de confianza del 95%.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Tabla 1 muestra el color, la conductividad, el contenido
de cenizas y minerales de la miel de la Sierra Nevada de
Santa Marta (SNSM), de acuerdo con el tipo de cultivo de
procedencia.
Estadísticamente se aprecia que el contenido de potasio es el
único parámetro que presenta diferencias significativas respecto
al tipo de cultivo de origen (P<0,05). Dada la estrecha relación
presente entre la conductividad y el color con el contenido de
minerales, reportada por la literatura (Vanhanen et al., 2011),
es posible considerar que existe una baja incidencia del
contenido de potasio en estas dos propiedades, pues no logra
generar diferenciación alguna de las mismas respecto al tipo
de cultivo. A pesar de conocer que el potasio es el elemento
presente en mayor proporción en la miel (Terrab et al., 2004),
no afecta directamente el contenido total de cenizas, pues en
ésta propiedad tampoco se hizo evidente la diferenciación
respecto al tipo de cultivo. El mayor contenido de potasio
(aproximadamente 90 ppm) en mieles de procedencia
orgánica, respecto a las originarias de cultivo convencional,
puede ser un indicador de la diferenciación en el manejo de
los suelos; las prácticas implementadas en los cultivos de
origen orgánico pueden incrementar la disponibilidad del

Tabla 1. Contenido de minerales en miel producida en cafetales de la SNSM

Tipo de cultivo Unidades Cultivo Orgánico Cultivo Convencional Valor P

Color mmPfund 066,7±18,39 067,38±014,22 0,843
Conductividad μS/cm 524,42±90,33 530,29±107,79 0,798
Cenizas % 000,20±0,05 000,19±000,04 0,253
Sodio ppm 056,97±19,41 058,16±025,81 0,842
Potasio ppm 391,38±180,83 304,53±151,57 0,032
Calcio ppm 099,44±43,96 097,99±038,19 0,883
Hierro ppm 002,58±01,96 003,00±002,39 0,442
Magnesio ppm 020,79±06,99 023,34±008,65 0,217
Zinc ppm 002,99±03,01 002,48±002,53 0,443
En la tabla se reporta promedio ± desviación estándar.

808 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
potasio en el suelo y el ambiente circundante, tal vez debido
al uso de abonos y fertilizantes de con mayor contenido de
éste elemento, favoreciendo su absorción en las plantas y
su consecuente incremento en el néctar floral. En necesario
entonces hacer un estudio más detallado que permita identificar
los factores asociados al manejo de los cultivos orgánicos que
incrementan el contenido de potasio en mieles originarias de
ésta vegetación.
CONCLUSIONES
El contenido de potasio es el único parámetro que presenta
diferencias significativas respecto al tipo de cultivo de origen
posiblemente debido a su mayor disponibilidad y por ende
mayor absorción por parte de las plantas respecto a los otros
minerales. A pesar de la conocida relación de la conductividad,
el color y las cenizas con el contenido de minerales, la
incidencia del contenido de potasio en estas propiedades no
es la suficiente para evidenciar la diferenciación de los dos
tipos de cultivo.
BIBLIOGRAFÍA
Anklam, E. 1998. A review of the analytical methods to
determine the geographical and botanical origin of honey.
Evaluación de las Propiedades Fisicoquímicas,
Microbiológicas y Perfil Sensorial del Queso Paipa
Evaluation Physicochemical, Microbiological and Sensory Profile of Paipa Cheese
Mónica Patricia Osorio Tangarife; José Libardo Tapiero Cuellar1; Guillermo Salamanca Grosso2
2  Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos.
Facultad de Ciencias-Departamento de Química. Universidad del Tolima. moniosorio@gmail.com,
Resumen. La industria quesera dedicada al proceso
de elaboración y estandarización de sus quesos está
reglamentada por normas sanitarias que permiten mantener
los estándares de calidad en el producto final. El queso Paipa
es un alimento proyectado a denominación de origen en
Colombia por sus atributos y características especiales de
producción. Este trabajo permitió evaluar los parámetros
fisicoquímicos de humedad, proteínas, grasas, cloruros,
cenizas, pH, acidez total, actividad de agua, color (CIElab),
y su calidad microbiológica para aerobios mesofilos,
coliformes totales y fecales, mohos y levaduras (UFC/g) en
21 productos comerciales. Se clasifica en el grupo semiduro
(56-68), de corteza delgada, opaca desde lisa a corrugada,
textura semidura, ligeramente friable, sin arenosidad marcada
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Food Chemistry 63(4): 549–62.
AOAC (2005). Official Methods of Analysis of AOAC
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1  Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Buga. jltapiero@gmail.com
salamancagrosso@gmail.com
y adherencia media en el masticado. La humedad es de 47,4
± 3,40 g/100g, acidez 1260 ± 21,1 meq/kg (pH 5,85),
actividad de agua es de 0,946 ± 0,005; cloruros 1,61 ± 0,20
g/100g, aporte proteico de 21,0 ± 2,40 g/100. En el análisis
macro y microscópico, se identificaron 6 géneros de mohos
y 3 de levaduras, que facilitan la producción de metilcetonas.
El tenor ácido es bajo, su aroma rancio característico, con
marcada solubilidad y valor de retrogusto.
Palabras clave: Productos lácteos, color,
microbiología.
Abstract. Cheese industry dedicated to process development
and standardization of its cheese is regulated by health
standards that maintain quality standards in the final product.
809
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Paipa cheese is a projected appellation in Colombia for their
special attributes and characteristics of food production. This
work allowed us to evaluate the physicochemical parameters
of moisture, protein, fat, chlorides, ash, pH, total acidity,
water activity, color ( CIElab ), and microbiological quality
for mesophilic aerobic, total and fecal coliforms, molds and
yeasts (cfu / g ) in 21 commercial products. It is classified in
the group semi- opaque (6-68), thin crust, from smooth to
corrugated, semi-hard texture, slightly friable, without marked
grittiness and medium grip on the chew. The humidity is 47.4
± 3.40 g/100g, 1260 ± 21.1meq/Kg acidity (pH 5.85), water
activity is 0.005 ± 0.946; chlorides 1.61 ± 0.20 g/100 g,
protein content of 21.0 ± 2.40 g/100. In the macro and
microscopic analysis, 6 kinds of molds and 3 yeasts, leading
to the production of methyl ketones were identified. The
tenor acid is low, its characteristic musty smell, with marked
solubility and value aftertaste.
Key words: Milk products, color, microbiology
INTRODUCCIÓN
El queso Paipa, es el único, típico colombiano y autóctono
del departamento de Boyacá que involucra operaciones de
maduración. Este queso es reconocido en el mercado de
los productos lácteos, cuya elaboración se remonta al siglo
XIX, en la localidad de Paipa de donde toma la denominación
de origen, (Finne et al., 2004). La calidad y los atributos
sensoriales del queso varían como consecuencia de la falta
de estandarización en los procesos de fabricación y en la
materia prima, (Fente et al., 2002). El objetivo de este
trabajo, permitió evaluar el proceso de elaboración del
queso tipo Paipa y establecer parámetros fisicoquímicos,
microbiológicos y organolépticos asociados a la calidad
del producto para el consumo humano.
MATERIALES Y MÉTODOS
Sistema de producción. En la producción del queso
Paipa, la leche es analizada en su recepción mediante
pruebas de plataforma para pH y acidez. La elaboración
del producto va acompañada de un ligero proceso de
pasteurización de la leche a 72°C por 15 segundos, a fin de
inactivar la presencia de agentes microbianos patógenos
con caída hasta 35°C. Posteriormente se adiciona cloruro
de calcio (1000 mg/L) y la enzima de cuajado (renina) en
medio líquido 1 mL/10L. El tiempo de cuajado se extiende
por 45 min, luego se hace corte, desuerado y salado de
la cuajada. (1,2 a 1,5 g/kg de pasta). Una vez prensado,
se inicia con la maduración en bodegas a 65-70% HR,
por un periodo de 20-30 días entre 16-20ºC. Durante este
espacio se verifica el punto de maduración, se valoran
810
sus atributos sensoriales de aspecto, aroma y color.
Finalmente se dispone en ambiente fresco a 10ºC, con el
fin retardar el desarrollo de microorganismos e inhibir la
actividad proteolítica.
Muestras. Se colectaron 21 muestras de 500 g de queso
Paipa de 25 a 30 días de madurez de la zona de Paipa y
Sotaquirá; estos se dispusieron en cámaras acondicionadas
con hielo seco y se transportaron al laboratorio para su
caracterización fisicoquímica, microbiológica y perfilación
sensorial.
Análisis fisicoquímicos. Las muestras fueron evaluadas
conforme a los protocolos de la AOAC, de fracción húmeda
(X w), sólidos totales (Xs) y fijos (Xf), densidad, pH, acidez
total, lípidos y proteínas. Las determinaciones de textura
se realizaron evaluando la fuerza mecánica a la ruptura de
la corteza del queso en posiciones ecuatoriales y polares.
Microbiología. Se consideró el crecimiento de agentes
microbianos sobre queso madurado disponiendo muestras
a 25ºC y humedad relativa del 93,6%, usando sal saturada
de nitrato de potasio (aw 0,9358). Para los análisis de
aerobios mesófilos se usó agar plate count usando el
método de recuento en placa y siembra en profundidad.
Para mohos y levaduras se usó agar ogy con adición de
oxytetraciclina y siembra por profundidad en placa con
diluciones de 100 – 10-3 y agar YGC para levaduras, (Godic
et al., 2008). Para coliformes totales y fecales se utilizó
el método de NMP/g a 35°C por 48 h, con diluciones
de 100 – 10-3 utilizando campanas de Durham con caldo
LTS, para identificar producción o ausencia de gas. Para
el aislamiento de Salmonella-Shigella, se sembraron las
muestras en agar SS, incubando a 18-24 h a 35°C.
Valoración sensorial. La perfilación de las muestras
de queso Paipa fresco y madurado se acompañó de una
muestra de queso Parmesano, siguiendo los criterios
del Análisis Cuantitativo Descriptivo (QDA). Entre los
parámetros evaluados, se consideró el aspecto exterior e
interior, aroma, textura en boca y el gusto, (Vasek et al.,
2004) Se diseñó un formato de trabajo de cuatro módulos
de 7 niveles cada uno. La escala de evaluación fue de
excelente, muy bueno, bueno, aceptable, regular, deficiente
y malo. Participaron en total 14 jueces semientrenados.
Análisis estadístico. La evaluación de los parámetros
se realizó considerando el análisis de varianza de una
vía con límites de confianza del 95%, usando el paquete
estadístico JMP9TM.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El queso tipo Paipa es un producto artesanal con
implicaciones agroindustriales, se obtiene de ganado
Holstein, Normando y Criollo y caracteriza por presentar
un contenido de humedad entre 85 y 90 g/100g, niveles de
grasa de 10 a 15 g/100g y proteína total de 3 a 6 g/100g.
La maduración del producto es lenta y la evolución de
aromas se dá durante el almacenamiento (Vasek et al.,
2004). El tipo de fermentación y la actividad enzimática
son controladas por el pH, reduciendo la aparición de
microorganismos silvestres que puedan incidir en la
estabilidad del producto final. La temperatura del entorno,
la humedad relativa y el oxígeno facilitan su desarrollo.
Los dos parámetros más importantes son el resultado de la
acidificación y el contenido de humedad; ambos varían con
el tipo de queso. El pH de las muestras estuvo entre 4,9 y
5,2, resultados menores en relación al pH de los quesos
frescos. El contenido de sal, es un factor determinante en
la evolución de microorganismos. Los valores observados
en el contenido de cloruros, son de 1,61 g/100 g. El
tenor de acidez enmarca el producto como un alimento de
carácter ácido con 1,260 ± 21,1 meg/kg (0,125% ácido
láctico) y un pH de 5,15±0,20. El tanto por ciento de la
humedad promedio fue de 47,40 ± 3,40. La fracción grasa
en base seca es de 45 a 48 g/100g que representa del 22
al 25 g/100g de grasa total; el contenido proteico de 21
a 24 g/100g. La denominación de éste queso, conforme
a la humedad libre de materia grasa (HSMG), lo califican
como un producto semiduro (56-68). Los minerales
estuvieron del orden de 2,800 ± 0,11%. El color está
en función del proceso de maduración, con valores de
luminancia significativamente más altos en el producto
fresco respecto al madurado. En queso fresco (70,9),
respecto del producto semimaduro (64,0) y madurado
(52,6); la cromaticidad a* (rojo/verde) evoluciona desde
-3,04±0,40 a 1,67±2,80 y b* (amarillo/azul) de 24,1 a
30,6.
La evaluación microbiológica del producto terminado
evidencia mohos de los géneros Penicillium sp.,
Geotrichum sp., Mucor sp., Cladosporium sp., Fusarium sp.
y Phoma sp., las levaduras Cryptococcus sp., Candida sp.
y Rodothorula sp., facilitan la producción de metilcetonas.
Los recuentos de Salmonella-Shigella fueron ausentes,
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
permitiendo evidenciar que los procesos estuvieron bajo
el uso de las BPM. El queso Paipa independiente de su
forma, al final del proceso de maduración en la parte
externa es de tonalidad amarillo pálido, corteza delgada,
ligeramente opaco de liso a corrugado y textura semidura
a firme, ligeramente friable, sin arenosidad marcada,
adherencia media en el masticado. El tenor ácido es bajo,
su aroma rancio característico, con marcada solubilidad y
valor de retrogusto.
CONCLUSIONES
El queso Paipa se elabora bajo estándares de proceso
hasta su maduración de tenor semimaduro, con un
contenido medio de grasa. El trabajo ha permitido evaluar
la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial
de éste importante producto que ha ganado mercado a
nivel nacional e internacional. Los géneros de hongos
identificados en este trabajo también han sido reportados
para otros tipos de queso madurados como responsables
de otorgar sus características organolépticas.
BIBLIOGRAFÍA
Fente, C., B. Vázquez, J. Rodríguez, C. Franco, E. Quinto
y A. Cepeda. 2002. Microflora predominante en las
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811
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Diagnóstico de Listeria monocytogenes en Ensaladas

del Restaurante Central y Aledaños Universidad del Tolima
Listeria monocytogenes Diagnosis in Salads from the
Central Restaurant at University of Tolima and Surroundings
Carlos Javier Puentes Pérez1 y Martha Lily Ocampo Guerrero²

1 Programa de Biología, Facultad de Ciencias, Grupo de Investigación en Genética y Biotecnología

Vegetal y Microbiana - GEBIUT, Universidad del Tolima, Ibagué. cjavierpuentes@ut.edu.co
2 Profesor Titular, Programa de Biología, Facultad de Ciencias, Laboratorio Microbiología y Micorrizas,
Grupo de Investigación en Genética y Biotecnología Vegetal y Microbiana – GEBIUT, Universidad del
Resumen. La Listeria monocytogenes es un microorganismo
emergente causal de la listeriosis, incluida dentro de las
enfermedades transmitidas por alimentos ETA; siendo las
mujeres embarazadas, los niños recién nacidos y los individuos
inmuno-comprometidos los más susceptibles. El objetivo del
estudio fue determinar la presencia de L. monocytogenes
en ensaladas frescas listas para el consumo, servidas en
el restaurante central de la Universidad del Tolima y en los
restaurantes aledaños a esta institución. Se analizaron 47
muestras provenientes de cuchillos, bandejas, materia prima y
las ensaladas. Se aplicaron encuestas con el fin de evaluar las
condiciones de las BPM. Se realizó el análisis microbiológico
para determinar la presencia de L. monocytogenes, de
acuerdo a la norma ISO 11290-1. Aunque los resultados
obtenidos no arrojan presencia de L. monocytogenes en este
tipo de alimentos, la evaluación de las encuestas demuestran
que las prácticas de manufactura fueron diferentes en cada
una de los establecimientos muestreados.
Palabras clave: Listeria monocytogenes, listeriosis,
inmunocomprometidos, patógeno, ensalada.
Abstract. Listeria monocytogenes is an emergent
microorganism that causes listeriosis, included in the
foodborne illness; being pregnant women, newborns and
inmunocompromised individuals the most susceptible. The
objective of the study was to determine the presence of L.
monocytogenes in ready to eat foods, served in the central
restaurant at the University of Tolima and in the adjacent
restaurants to this institution. 47 samples were analysed
from knifes, trays and raw material and finished salad.
Surveys were amplied in order to evaluate the conditions of
the GMP. Microbiological analysis was realized to determine
the presence of L. monocytogenes, according to the norm
ISO 11290-1. Although the obtained results did not show
the presence of L. monocytogenes in this kind of food, the
evaluation of the surveys shows that the GMP were different
in each of the sampled establishment.
Key words: Listeria monocytogenes, listeriosis,
inmunocompromised, patogen, salad
Tolima, Ibagué. mlocampo@ut.edu.co
INTRODUCCION
Listeria monocytogenes es el agente etiológico de la
listeriosis, enfermedad que se presenta con una amplia gama de
síntomas que van desde episodios severos de gastroenteritis en
adultos sanos hasta serias lesiones del sistema nervioso central
en personas inmunocomprometidas y neonatos (Vázquez et al.,
2001). Aunque la morbilidad de la listeriosis es relativamente
baja, la mortalidad de la enfermedad sistémica/encefálica
puede ser muy alta, con valores cercanos al 30% (OIE, 2004).
Las poblaciones de riesgo son mujeres en estado de embarazo,
ancianos, neonatos, personas inmunocomprometidas como
consecuencia del cáncer, trasplantes renales, SIDA, diabetes,
terapias inmunosupresoras y alcoholismo (Callejo et al., 2008).
En Colombia, los estudios reportados de alimentos listos para
el consumo como las ensaladas confirmaron la presencia de L.
monocytogenes en lechugas y repollos frescos y procesados
(Sarquis y Vergara, 1997). De acuerdo a un estudio que se
realizó en el departamento del Tolima para la detección y
aislamiento de Listeria sp en plantas de proceso y expendios de
derivados cárnicos porcinos se encontró que de 235 muestras,
48 (20,4%) resultaron positivas para Listeria sp mostrando una
alta proporción en longanizas (Castellanos, 2010). Un estudio
realizado por Galindo (2011), reportó Listeria en quesillos y
encontró que de 142 muestras de materia prima y utensilios,
16 de estas (53,33%) fueron positivas para L. monocytogenes,
esto posiblemente se debe al inadecuado estado de las buenas
prácticas de manufactura en los expendios. Sin embargo, no
se cuenta con suficiente información sobre la incidencia L.
monocytogenes en ensaladas que representen un factor de
riesgo de originar brotes asociados al consumo de ensaladas
crudas, debido a esto se genera la necesidad de conocer el
estado actual de la calidad microbiológica en las ensaladas
listas para el consumo y las prácticas de higiene que se
llevan a cabo en el restaurante central de la Universidad del

812 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
Tolima y en los restaurantes aledaños a ella. Los objetivos del
estudio se basan en realizar el aislamiento e identificación de
L .monocytogenes en muestras de superficies y de ensaladas
listas para el consumo e identificar la susceptibilidad
antimicrobiana de L. monocytogenes.
MATERIALES Y METODOS
Análisis microbiológico. Las muestras fueron colectadas en el
restaurante central y los restaurantes aledaños a la Universidad
del Tolima, se realizó el análisis microbiológico a 47 muestras
provenientes de cuchillos, bandejas, materia prima y las ensaladas
con el fin de determinar la presencia de L. monocytogenes,
según la ISO 11290-1, en el Laboratorio de Microbiología y
Micorrizas del grupo GEBIUT de la Universidad del Tolima
RESULTADOS Y DISCUSION
Se analizaron un total de 47 muestras tomadas de cuchillos,
bandejas, materia prima, ensalada terminada y aderezo solo si
le adicionaba, en 10 restaurantes ubicados en la Universidad
del Tolima y aledaños a ella. De éstas, las 47 muestras (100
%) resultaron presuntivas positivas para Listeria en caldo
Fraser con suplemento en la fase de pre-enriquecimiento y de
enriquecimiento. Esto nos da una idea que las especies del
genero Listeria tienen una alta capacidad de colonizar diferentes
superficies y sobrevivir a condiciones estrés (Figura 1).
De las 47 muestras, 6 (12.8%) resultaron presuntamente
positivas para Listeria en agar Chromogénico y 1 (2%) para
agar Palcam (Figura 1). El cuchillo es el que presenta mayores
posibles resultados positivos para Listeria, puede deberse a
que este implemento tiene contacto con diferentes tipos de
alimentos generando mayores probabilidades de contaminación
cruzada.
Posteriormente se realizó la prueba de tinción de Gram en la
cual ninguna de las muestras presentó bacilos o cocobacilos
Gram +. De esta manera se descarta la presencia de L.
monocytogenes en las 47 muestras realizadas en los restaurante
central y aledaños a la Universidad del Tolima (Figura 1).
a b
Figura 1: a. Caldo enriquecimiento Fraser positivo. b. Agar Brillance positivo. c. Agar Palcam positivo.
d. Prueba catalasa positiva. e. Tinción de Gram cocos Gram positivos.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Esta es la primera evaluación de Listeria monocytogenes en
ensaladas listas para el consumo que se realiza en la ciudad
de Ibagué.
CONCLUSIONES
No se encontró presencia de Listeria y Listeria monocytogenes
en los productos y superficies objeto de este estudio. El
estado actual de las prácticas de manejo que se realizan en el
restaurante central de la Universidad del Tolima es aceptable ya
que se realizan adecuados procesos de limpieza, desinfección
y cuidado del producto, pero en los aledaños a esta institución
se refleja deficiencia en estos procedimientos.
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c d e
813
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Diversity of Toxigenic Bacillus cereus in Powder Milk

Diversidad de Bacillus cereus Toxigénicos en Leche en Polvo
Jennifer Sánchez1; Margarita Correa O.2; Angel E Aceves-Diez3 y Laura M. Castañeda-Sandoval4.

1 Microbióloga Industrial y Ambiental. Universidad de Antioquia. Escuela de Microbiología.

Grupo Microbiología Molecular. A.A. 1226, Medellín, Colombia. jennifer.sanchez561@gmail.com
2 Profesora titular. Universidad de Antioquia. Escuela de Microbiología.
Grupo Microbiología Molecular. A.A. 1226, Medellín, Colombia. mcorrea@quimbaya.udea.edu.co
3 Departamento de Investigación y Desarrollo, Laboratorios Minkab S.A. de C.V., Av. 18 de Marzo
No. 546, Guadalajara, Jalisco, México. P.O. Box 44470. angel.aceves@minkab.com
4 Profesora titular. Universidad de Antioquia. Escuela de Microbiología. A.A. 1226,
Medellín, Colombia. lauracastaneda@hotmail.com

Abstract. Bacillus cereus is a bacterium commonly isolated
from food and produces multiple toxins such as hemolysin
BL (HBL), non-hemolytic enterotoxin (NHE), cytotoxin K
(CytK) and emetic toxin or cereulide that cause human food
poisoning. The detection of B. cereus by traditional plating
does not allow detecting the toxic potential and toxigenic
diversity of the strains in food. Therefore, in this work, a
multiplex PCR to direct detection of toxigenic B. cereus from
powder milk samples collected in Medellín, Colombia, was
applied. According to the pattern of toxic genes found in the
samples, was possible to establish five different toxigenic
consortia: I (nheA, hblC), II (I (nheA, hblC, cytK), III (hblC),
IV (hblC, cytK) and V (nheA, cesB). These results suggest a
wide diversity of toxigenic B. cereus in the evaluated samples.
Key words: Enterotoxins, emetic toxin, multiplex PCR,
foodborne pathogen.
Resumen. Bacillus cereus es una bacteria comúnmente
aislada de alimentos, la cual produce toxinas como la
hemolisina BL (HBL), enterotoxina no hemolítica (NHE),
citotoxina K y toxina emética o cereúlida, que causan
intoxicaciones alimentarias al hombre. La detección de B.
cereus mediante pruebas tradicionales de cultivo en placa no
permite determinar el potencial tóxico y diversidad toxigénica
de las cepas; por lo cual, en este trabajo se aplicó una PCR
múltiple que permitió la detección directa de B. cereus
toxigénicos en muestras de leche en polvo colectadas en
Medellín, Colombia. De acuerdo a los patrones de genes
tóxicos encontrados en las muestras, fue posible establecer
cinco consorcios toxigénicos diferentes: I (nheA, hblC), II (I
(nheA, hblC, cytK), III (hblC), IV (hblC, cytK) y V (nheA, cesB).
Estos resultados sugieren una amplia diversidad de B. cereus
toxigénicos en las muestras evaluadas.
Palabras clave: Enterotoxinas, toxina emética, PCR
múltiple, patógeno de alimentos.
INTRODUCTION
Bacillus cereus is a Gram-positive, rod-shaped, spore-forming,
motile bacterium that is commonly isolated from dried foods
such as milk powder and farinaceous products contaminated
with spores that germinate when in contact with water during
food preparation, leading to spoilage or food poisoning (Logan,
2012). B. cereus may produce multiple toxins; diarrheal
enterotoxins such as hemolysin BL (HBL), non-hemolytic
enterotoxin (NHE), and cytotoxin K (CytK) are produced after
colonization of the human small intestine by this microorganism
(Bhunia, 2008). The emetic or cereulide toxin (ces) is produced
in the foods before consumption (Granum, 2005).
The detection of B. cereus is performed by traditional plating
and biochemical assays that are time-consuming and do not
allow detecting the toxic potential and toxigenic diversity
of the strains (Bhunia, 2008) in food. Molecular approaches
currently available, for example multiplex PCR, are inexpensive
and easy to perform alternatives that could be used to assess
the diversity of toxigenic B cereus in food (Ehling-Schulz et
al., 2004). Therefore, the aim of this study was to assess the
diversity of toxigenic B. cereus by multiplex PCR from powder
milk samples collected in Medellín, Colombia.
MATERIALS AND METHODS
Bacterial strains. The reference strains ATCC 14579 (hbl,
nhe, cytK), NVH 1230/88 (hbl, nhe, cytK), NVH 1257 (ces) and
F4810/72 (ces) were used for the standardization of molecular
techniques.
Sample preparation. 25 g of powder milk were dissolved in
sterile distilled water and filtered through Whatman N°1 filter.
The resulting supernatant, which contained the spores and cells
of B. cereus was centrifuged at 6000 g for 30 min and the pellet
used for DNA extraction.
DNA extraction. DNA was extracted according to a
methodology previously described (D’Alessandro, 2007).
Primers. The primer pairs used in this work were selected after
previous laboratory screening of several reported primers (Table 1).

814 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

Table 1. Characteristics of PCR primers used for multiplex detection of B. cereus toxin genes

Target Primer Primer sequence (5’ —> 3’) Product Primer GenBank accession Reference
gene size (bp) position number
hblCF 1318 CGAAAATTAGGTGCGCAATC 1318- 1337
hblC 411 U63928 (Moravek et al., 2004)
hblCR 1728 TAATATGCCTTGCGCAGTTG 1709-1728
nheAF 430 ACGAATGTAATTTGAGTCGC 430-449
nheA 755 Y19005 (Guinebretiere et al., 2002)
nheAR 1185 TACGCTAAGGAGGGGCA 1166-1185
cesF 21816 GGTGACACATTATCATATAAGGTG 21816-21839 (Ehling-Schulz et al.,
cesB 1271 DQ360825
cesR 23087 GTAAGCGAACCTGTCTGTAACAACA 23063-23087 2005b)
cytK F2 CGACGTCACAAGTTGTAACA 286-305 (Ngamwongsatit et al.,
CytK 565 AJ318876.2
cytK R2 CGTGTGTAAATACCCCAGTT 850-831 2008)
ITSF 8 AGAGTTTGATCCTGGCTCA 9200-9218 (Ehling-Schulz et al.,
16S rDNA 1514 CP001407.1
ITSR 1511 CGGCTACCTTGTTACGAC 10713-10696 2005a)

Multiplex PCR. The final reaction mixture (16 μL) consisted reported. In addition, with the results obtained was possible
of 0.6 mM dNTPs mix, 4 mM MgCl2, 0.2 μM forward and to establish five different toxigenic consortia, according to the
reverse primers for amplification of hblC, nheA, cesB and cytK pattern of toxic genes found in the samples (Table 2).
genes (0.1 μM for ITS1), 1.3 U of Taq platinum polymerase Table 2. Toxin gene consortiums in powder milk samples.
(Invitrogen), 1.6 μL 10× reaction buffer and 100 ng of DNA
template extracted directly from the samples. Amplification was Toxin gene Positive Genes
consortiums samples n (%)
performed on a G-Storm GS482 thermocycler with an initial
denaturation step at 94 °C for 5 min, followed by 40 cycles of I 20 (31.25) nheA, hblC
1 min denaturation at 94 °C, 40 annealing at 49 °C and 2 min II 12 (18.75) nheA, hblC, cytK
elongation at 72 °C, and final incubation at 72 °C for 10 min. III 28 (43.75) hblC
Test to evaluate specificity. The specificity of the IV 1 (1.56) hblC, cytK
multiplex PCR was evaluated by amplifying the DNA of V 3 (4.69) nheA, cesB
various bacterial strains that are considered important
in food safety, such as Salmonella spp., Shigella CONCLUSIONS
spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Listeria A broad diversity of toxigenic B. cereus in samples of powder
monocytogenes. milk collected in Medellín, Colombia was found by the
RESULTS AND DISSCUSION application of a molecular test such as the multiplex PCR.
The above could not be assessed by traditional plating and
Amplified fragments for reference strains corresponding to hblC,
biochemical assays.
nheA, cesB, cytK and the internal control ITS1 were obtained
and confirmed by sequencing. High homology values were ACKNOWLEDGMENTS
obtained (95–100%) when these sequences were compared
with sequences in GenBank, indicating that the amplified This work was funded by the Administrative Department of
products were those expected. The multiplex PCR showed high Science, Technology and Innovation (COLCIENCIAS) and the
specificity since the toxigenic genes were amplified only in the University of Antioquia, Colombia.
B. cereus reference strains.
REFERENCES
Sixty four samples (85.3%) of 75 powder milk samples evaluated
in the multiplex PCR were contaminated with toxigenic B. cereus. Bhunia, A. 2008. Bacillus cereus and Bacillus anthracis, pp.
The most predominant toxin gene was hblC (81.3%), followed 135-148. En Bhunia, A. (ed.). “Foodborne Microbial
by nheA (46.7%), cytK (17.3%) and cesB (4%). These results Pathogens: Mechanisms and Pathogenesis”. Springer
are in agreement with those previously reported for B. cereus Science+Business Media, New York. 276 p.
strains isolated from powder milk in Brazil and Kenya for hblC, Chaves, J.Q., E.S. Pires and A.M. Vivoni. 2011. Genetic
nheA and cytK toxin genes (Chaves et al., 2011; Ombui et al., diversity, antimicrobial resistance and toxigenic profiles
2008). Remarkably, the cesB toxin gene has not been previously of Bacillus cereus isolated from food in Brazil over three

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 815

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

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Calidad de las Harinas de Corozo Producidas por Deshidratación

Quality of the Corozo Flours Produced Trough the Drying
Eliana J. Sanjinez Argandoña1 ; Camila A.C. Correia2 y Ivanise G. Branco3

1 Profesor. Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Rodovia Dourados

– Itaum, Km 12 – Cidade Universitária. Caixa Postal 533 – CEP: 79.804-970, Dourados/MS– Brasil
elianaargandona@ufgd.edu.br
2 Estudiante de Pós-grado. Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados,
Rodovia Dourados – Itaum, Km 12 – Cidade Universitária. Caixa Postal 533 – CEP: 79.804-970,
Dourados/MS– Brasi camilacorreia.ufgd@gmail.com
3 Professor. Faculdade de Ciências e Letras de Assis. Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita
Filho. Av. Dom Antônio, 2100 Assis, SP – Brasil ivanisebranco@bol.com.br

Resumen. El objetivo del trabajo fue evaluar la calidad de la
harina de la pulpa de corozo (Acrocomia aculeata (jacq.)
lodd) de frutos procedentes de tres diferentes localidades
brasileñas. Fueron evaluados los constituyentes nutricionales,
el pH, la actividad de agua y flora microbiana presente. El
rendimiento del proceso de secado también fue evaluado. Las
harinas de los frutos de corozo presentaron baja humedad,
baja actividad de agua y alto contenido de minerales. Todas
las harinas fueron consideradas como productos de baja
acidez. Los valores encontrados para coliformes fecales,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella
sp., mohos y levaduras estaban dentro de los padrones
establecidos por la legislación brasileña, lo que permite que
el producto sea considerado apropiado para el consumo.
Los frutos de dos localidades proporcionaron rendimiento de
pulpa con potencial de aplicación industrial.
Palabras clave: Acrocomia aculeata, deshidratación,
seguridad microbiológica.
Abstract. The aim of this work was to evaluate the quality
of corozo (Acrocomia aculeata (jacq.) lodd) pulp flour
originated from three different brazilian localities. The
nutritional constituents, pH, water activity and microbial flora
were tested. The drying performance was also evaluated.
Corozo flours of the fruits presented low humidity, low water
activity and high mineral content. All meals were considered

816 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

low acid products. The values found for fecal coliforms, Los carbohidratos se determinaron por diferencia. La actividad
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella sp., del agua y el pH se determinaron por higrómetro (Aqualab CX-2)
molds and yeasts were within the standards established by the y potenciómetro, respectivamente. Coliformes, Salmonella sp.
Brazilian legislation, which allows the product to be considered Staphilococcus aureus, Bacilus cereus, hongos filamentosos
suitable for consumption. The fruits of two locations provided y levaduras (Brasil, 2001) se evaluaron. El rendimiento de las
pulp yield with potential for industrial application.
harinas fue calculado por la relación entre la masa de la pulpa
Key words: Acrocomia aculeata, dehydration, fresca y la masa de la harina, en porcentaje. Para el análisis
microbiological safety. de los datos se utilizó el ANOVA. Los valores medios de los
resultados fueron comparados por el test de Tukey (P£ 0,05).
INTRODUCCIÓN
En los ambientes de la sabana se encuentra gran diversidad RESULTADOS Y DISCUSIÓN
de plantas frutales nativas o adaptadas con alto potencial En la Tabla 1 se presentan las características químicas e físicas
para el aprovechamiento agroindustrial. Entre esas especies de la pulpa y de la harina de corozo provenientes de tres
la palmera (Acrocomia aculeata (jacq.) lodd) presenta regiones de Brasil.
frutos denominados de corozo, macaúba o bocaiuva, muy
Tabla 1. Características químicas y físicas de la harina
apreciados por el hombre, la fauna doméstica y silvestre,
de la pulpa de los frutos de corozo oriundos de
siendo consumidos frescos o en la forma de jugos, dulces, Dourados, Bodoquena y Corumbá
helados, entre otros (Hiane et al., 2006). La pulpa del fruto del Estado de Mato Grosso do Sul, Brasil.
maduro presenta coloración amarillo-naranja lo que sugiere
presencia de carotenoides (Lescano, 2013), además de otros Características Dourados Bodoquena Corumbá
constituyentes con valor nutricional favoreciendo su uso en Humedad (%) 4,80±0,11 5,73±1,24 3,13±0,16
la alimentación. Algunas comunidades del pantanal brasileño Minerales (%) 2,94±0,01 3,58±0,05 4,79±0,01
elaboran la harina de corozo de forma artesanal exponiendo
Proteínas (%) 5,23±0,46 3,09±0.04a 5,30±0,12
la pulpa del fruto al sol sin ningún control operacional, lo
27,15±1,06
que compromete la calidad del producto. De lo expuesto, el Lípidos (%) 33,84±0,82 a 26,36±1,45b b
objetivo del trabajo fue determinar la calidad de las harinas Fibras (%) 26,29±1,14 a 24,30±1,07 23,07±0,95
de la pulpa de los frutos de corozo oriundos de tres regiones
del Brasil, visando su utilización en la fabricación de nuevos Carbohidratos* (%) 32,05± 0,3 a 39,03 ±0,79 38.61±0,89
productos alimenticios, como productos de panificación para
Actividad de agua 0,300±0,006 0,407±0,001 0,250±0,005
celíacos, productos prebióticos, recubrimientos comestibles,
entre otros. pH 5,31±0,01 5,45±0,00 5,52±0,00

MATERIALES Y MÉTODOS
Los frutos maduros de corozo (Acrocomia aculeata (jacq.) lodd),
fueron colectados (30 kg) en las localidades de Dourados,
Bodoquena y Corumbá, ciudades del Estado de Mato Grosso do
Sul (MS), Brasil. Los frutos fueron seleccionados de acuerdo a su
color uniforme, tamaño homogéneo y ausencia de daños físicos.
Los mismos se lavaron y sanitizaron con agua clorada (5% de
cloro activo) y se separó el mesocarpio (pulpa) manualmente.
La pulpa fue deshidrata en secador con flujo de aire caliente a
60 °C durante 8 horas. El producto seco fue desintegrado en
molino de cuchillos y tamizado en malla de 250 µm de abertura
para obtener harina con granulometría uniforme. Las harinas
fueron colocadas en bolsas de polietileno y almacenadas
a 25 °C protegidas de la luz hasta el momento de uso.
Se determinaron en la pulpa y la harina los contenidos de
humedad, minerales, proteínas, lípidos y fibras (AOAC, 2000).
Medias con letras iguales en la misma línea no difieren significativa-
mente entre si al nivel de 5%. *Calculado por diferencia.
El contenido de humedad en las harinas se encuentran
dentro de los padrones exigidos por la Agencia Nacional de
Vigilancia Sanitaria del Ministerio de Salud de Brasil que
permite hasta 15% (Brasil, 2005). Las harinas de los frutos
de corozo presentaron alto contenido de minerales. Ramos et
al., (2008) indica que en el corozo el potasio es el elemento
en mayor concentración (776,37 mg/100g) seguido del
calcio y del fósforo. Las diferencias observadas en relación
al contenido de proteínas, lípidos y humedad pueden ser
atribuidas a la disponibilidad de agua; Bodoquena presenta
suelo más húmedo en relación a las localidades de Dourados
y Corumbá. La remoción del agua hasta niveles de aw de 0,60
elimina la posibilidad del crecimiento de patógenos, además
de reducir las reacciones de deterioro, desde que mantenidas
en condiciones adecuadas de conservación (Sarantópoulos y

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 817

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Oliveira, 2001). No obstante, con el tiempo, pueden ocurrir
reacciones de oxidación debido al alto contenido de lípidos.
Los niveles de fibras permiten inferir que las harinas pueden
favorecer su uso en la elaboración de productos funcionales
con alegaciones de alto contenido de fibra, considerando
los efectos benéficos para la salud como la prevención de
enfermedades cardiovasculares y diabetes Mellitus tipo 2
(Santos et al, 2006). Por el alto contenido de carbohidratos,
la harina también puede ser aprovechada en la industria
de insumos e ingredientes alimentarios. La harina de los
frutos oriundos de Dourados presentó menor contenido de
carbohidratos en relación a las harinas de los frutos de las otras
localidades en función del contenido de lípidos (Tabla 1).
El intervalo de pH encontrado en las harinas (5,31 a 5,52)
puede minimizar el oscurecimiento enzimático, visto que el
pH óptimo para la actividad de la enzima se encuentra entre
6,0 e 7,0. La baja acidez observada favorece las características
sensoriales por ser más agradable al paladar.
Tabla 2. Evaluación microbiológica en las harinas
de la pulpa de los frutos de corozo de las localidades
de Dourados, Bodoquena y Corumbá
del Estado de Mato Grosso do Sul, Brasil.
Microrganismos Dourados Bodoquena Corumbá
Coliformes fecales
< 1,0 x 10 < 1,0 x 10 < 1,0 x 10
(UFC/g)
Salmonella Ausente Ausente Ausente
Mohos y Levaduras
4,0 x 102 1,4 x 103 1,6 x 103
(UFC/g)
Staphylococcus aeureus 7,0 x 10
1,0 x 10 1,0 x 10
(UFC/g)
Bacilus cereus (UFC/g) 1,5 x 102 2,5 x 102 5,0 x 102
La evaluación microbiológica de las harinas (Tabla 2) presenta
valores inferiores a los límites establecidos por la legislación
(Brasil, 2001). La escasa actividad microbiológica puede ser
atribuida al bajo nivel de contaminación durante el procesado,
manipulación y almacenaje, bien como, a las condiciones
poco favorables para el desarrollo de microorganismos por
la baja actividad de agua. La presencia de mohos y levaduras
se encuentra inferior a las especificaciones microbiológicas
de la Comisión Internacional para alimentos (ICMSF, 1997),
que establece valores máximos de 104 UFC/g. Con base en
ese criterio, los resultados de la evaluación reflejan la calidad
sanitaria de los productos analizados.
El rendimiento de las harinas fue de 35,14% (Bodoquena),
45,90% (Dourados) e 47,82% (Corumbá), lo que puede
818
favorecer su aplicación industrial. Las características
específicas de cada región, pueden influir en el rendimiento.
En relación a la pulpa, esta representa aproximadamente 42%
del fruto entero (Chuba e Sanjinez Argandoña, 2011).
CONCLUSIONES
Las harinas procesadas a partir de la pulpa de corozo se
mostraron adecuadas para ser utilizadas en la elaboración de
productos alimenticios. La calidad microbiológica de las harinas
obedecen los padrones establecidos por la legislación vigente
siendo consideradas apropiadas para el consumo humano.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Fundación del estado de Mato
Grosso do Sul – FUNDECT por el financiamiento de esta
investigación.
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
Evaluación durante el Almacenamiento
de la Viabilidad de un Probiótico en Barras de Cereal
Evaluation During Storage the Viability of a Probiotic in Cereal Bars
Liliana Serna- Cock1; Jorge E. Angulo-López2; Jaiber H. Rodriguez-Llanos3
1 Docente Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira,
2 y 3 Ingenieros Agroindustriales, Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira, carrera 32 No 12 -
00 Chapinero Vía Candelaria jeangulol@unal.edu.co, jaiber.rodriguez@gmail.com
Resumen. Se evaluaron en almacenamiento, barras de
cereal probióticos empacadas en bolsas colaminadas bajo
condiciones controladas (25ºC y 75% de HR) por 30 días.
Se midieron cambios en la viabilidad del probiótico (W.
confusa), la humedad y la actividad de agua de las muestras.
Se encontró que las barras perdieron su carácter probiótico
en una semana de almacenamiento. La humedad y la actividad
de agua (aw) permanecieron constantes durante 30 días, con
valores aceptables para este tipo de producto (máx. 12% de
humedad y aw < 0,6).
Palabras Clave: Plasmólisis, chocolate, Weissella
confusa.
Abstract. Probiotic cereal bars, packed in bags colaminated
under controlled conditions (25°C and% RH: 75%), for 30
days, were evaluated. Changes in the viability of the probiotic,
in the moisture, and water activity were measured. Probiotic
bars lose their probiotic character in a week of storage.
Humidity and the water activity remained constant over 30
days, with acceptable values for this type of product.
Key words: plasmolysis, chocolate, Weissella
confusa.
INTRODUCCION
Los cereales pueden estimular selectivamente el crecimiento
de lactobacilos y bifidobacterias presentes en el colon
(Charalampopoulos et al., 2002), por lo tanto los cereales son
ideales para desarrollar productos probióticos, sin embargo, uno
de los problemas que representa el desarrollo de probióticos
en fases sólidas, es la pérdida del carácter probiótico del
alimento durante el almacenamiento. La pérdida de viabilidad
del probiótico puede ser causada por la composición del
medio vehiculizante (Da Silva, 2011). Investigaciones indican
que el recubrimiento de los probióticos microencapsulados
en chocolate es una solución excelente para protegerlos
contra condiciones de estrés (Do Espırito-Santo, 2011). Por
lo anterior, en el presente trabajo se midieron cambios en la
viabilidad del probiótico, en la humedad y en la actividad de
agua de barras de cereal probióticas empacadas en bolsas
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 819
carrera 32 No 12 - 00 Chapinero Vía Candelaria lserna@unal.edu.co
colaminadas, almacenadas bajo condiciones controladas
(25ºC y HR de 75%) durante 30 días.
METODOLOGÍA
Obtención de la cepa probiótica y producción de la
barra de cereal. Se utilizó la bacteria ácido láctica Weissella
confusa crioconservada en glicerol (-18°C), obtenida en
investigaciones previas (Serna et al., 2010). Para obtener la
biomasa probiótica necesaria para formular barras de cereales,
se realizaron fermentaciones batch, en caldo De Man Rogosa
Sharpe, agitadas elipsoidalmente a 120 rpm por 4 h (final de
la fase exponencial) a 33 °C (VWR Incubating Orbital Shaker
VWR model 5000I, USA). El pH se ajustó periódicamente a 6,0
utilizando una solución NaOH 1M. Se separó la biomasa de los
metabolitos mediante centrifugación a 4°C, por 30 min a 2860
xg (Eppendorf Centrifuge-5804R, Germany). Posteriormente la
biomasa se liofilizó (congelación a -20 °C, presión de vacío
de 0,120 mBar, temperatura en el condensador de -50°C) y se
adicionó en chocolate.
Las barras se produjeron siguiendo los métodos utilizados por
Sun-Waterhouse et al., (2010). Como medio de vehiculizar el
probiótico se utilizó chocolate refinado para repostería (60%).
Se garantizó que el probiótico estuviera en concentración
de 106 a 109 microorganismos gramo de barra-1. Las barras
se empacaron individualmente en bolsas de colamidado de
polipropileno (PP) con aluminio y se almacenaron en cámara
ambiental (Dies, Colombia) a condiciones controladas (25ºC y
75% de HR), durante 4 semanas.
Medición de variables de respuesta. La viabilidad del probiótico
se midió cada semana durante cuatro semanas. Se realizó
recuento en placa de células viables (UFC/mL) en agar MRS
adicionado de azul de anilina, siguiendo los método descritos
por la ICMSF, 2000. Las pruebas de viabilidad se realizaron
por duplicado. Los resultados se expresaron como UFC g-1. La
humedad se determinó acorde al método estándar de la AOAC
(934,01, 1990). La aw se evaluó a temperatura ambiente en un
AquaLab (Decagon Devices, USA).
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la Figura 2, se presentan los cambios de humedad y de aw

La viabilidad del probiótico se muestra en la Figura 1. Una de
las causas de la perdida de viabilidad del probiótico puede
ser el chocolate, el cual genera efecto hipertónico que causa
plasmólisis sobre los microrganismos libres (Da Silva, 2011).
Nuestros resultados difieren de la literatura científica, ya
que investigaciones indican que el chocolate protege a los
microorganismos de la plasmólisis, presentando supervivencia
microbiana entre el 80 y el 90% (Do Espırito-Santo, 2011).
Log10 CH UFC/g CH
8 2,50E+07
2,00E+07
6 pudo comprobar que barras de cereal perdieron completamente
1,50E+07
UFC/g
Log 10
durante el almacenamiento de las barras de cereal.
Los valores máximos de humedad y de aw en la cuarta semana
(Figura 2), están dentro de los parámetros establecidos para
este tipo de productos (máx. 12% de humedad y ≤ 0,6 aw) (Da
Silva, 2011). El empaque también jugó un rol importante en la
estabilidad de la humedad y la aw ya que el PP + aluminio es
de baja transmisión de vapor de agua (0,62 gr/m2/24hr/atm).
CONCLUSIONES
Aún es un desafío encontrar el vehículo ideal para mantener
vivas las bacterias probióticas en productos sólidos, ya que se
su carácter de probiótico en una semana de almacenamiento.

4 1,00E+07
5,00E+06 La humedad y la actividad de barras de cereal probióticas
2
0,00E+00 durante almacenamiento, permanecieron dentro de los rangos
0 -5,00E+06 aceptados para este tipo de producto. Además debe tenerse en
a) 0 10 20 30 40 cuenta las condiciones de liofilización.
Tiempo (Días)

AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a Colciencias y al Programa jóvenes
100%
investigadores e innovadores Virginia Gutierrez de Pineda.
80%
Perdida…
Viabilidad (%)

60% BIBLIOGRAFÍA
40% A.O.A.C. 1990. Official methods of analysis of the association of
20% official analytical chemists. 15th Ed., Arlington, Virginia, USA
0% Charalampopoulos, D., R. Wang and S. Pandiella. 2002. Application
b) 0 20 40 of cereals and cereal components in functional foods: a review.
Tiempo (Días)
International Journal of Food Microbiology 79(1-2): 131– 141.
Da Silva, S.M. 2011. Incorporation of probiotics in cereal bars:
Figura 1. a) Viabilidad durante el almacenamiento; technological viability and stability. Thesis presented to
b) Perdida de viabilidad de Weissella confusa Escola Superior de Biotecnologia of the Universidade Católica
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durante almacenamiento (25ºC, 75%HR, 4 semanas). in Microbiology. 50 p.
Do Espırito-Santo, A.P., P. Perego, A. Converti and M.N. Oliveira. 2011.
Influence of food matrices on probiotic viability. A review focusing
on the fruity Bases. Trends in Food Science & Technology. 22(7):
377-385
% humedad Aw
8 1,0 ICMSF International Commission on Microbiological Specifications
Humedad (%)

0,8 for Foods, of the International Union of Microbiological Societies.

6
aw

0,6 2000. Microorganismos de los Alimentos: su significado y

4 metodos de enumeracion. Segunda edicion. Editorial Acribia S.A.
0,4
2 0,2
Zaragoza, España.
0 0,0
Serna, L., L.Valencia, R. Campos. 2010. Cinética de fermentación
0 10 20 30 y acción antimicrobiana de Weissellaconfusa contra
Tiempo (Días) Staphylococcusaureus y Streptococcus agalactiae. Rev. Fac. Ing.
Univ. Antioquia, 55: 53-63.
Figura 2. Cambios en el porcentaje de humedad Sun-Waterhouse, D., A. Teoh, C. Massarotto, R. Wibisono and S.
y actividad de agua, durante el almacenamiento, Wadhwa. 2010. Comparative analysis of fruit-based functional
de barras de cereal probióticas. snack bars. Food Chemistry 119(4): 1369–1379.

820 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
Determinación de la Concentración Mínima Inhibitoria
de extractos Etanólicos de Propóleo en Bacterias Patógenas
Determination of Minimum Inhibitory Concentration
of Ethanolic Propolis Extracts in Pathogenic Bacteria.
Héctor Suarez Mahecha1; Carolina Castillo Figueroa2 y Viviana Sánchez Arévalo3
Resumen. Con el fin de observar y evaluar la sensibilidad in vitro
de los extractos etanólicos (EEP) frente a microorganismos
patógenos como: Staphylococcus aureus coagulasa positiva,
Escherichia coli, Salmonella enteritidis, y Bacillus cereus
(Cepas ATCC), fue determinada la concentración minina
inhibitoria (MIC) de extractos etanólicos de propóleos, por
el método de difusión en agar, en concentraciones del 100,
80, 60, 40 y 20% p/v. Los resultados muestran que para los
microorganismos Escherichia coli, Salmonella enteritidis
no fue encontrada una concentración mínima inhibitoria (MIC)
de los extractos etanólicos de propóleos, mientras que para
Staphylococcus aureus y Bacillus cereus, se describió una
concentración mínima inhibitoria de 2 a 4 µg/mL del extracto
etanólico de propóleos.
Palabras clave: Susceptibilidad bacteriana,
antimicrobianos, patogenicidad.
Abstract. The purpose of this study was to observe and
evaluate the in vitro sensibility of the ethanolic extracts (PEE)
on the following pathogens microorganisms: Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Salmonella enteritidis, and Bacillus
cereus. In order to this, it was necessary to determinate
the minimum inhibitory concentration (MIC) using the Agar
diffusion method. The testing was done in concentrations
of 100, 80, 60, 40 and 20%. The results showed that for
Escherichia coli and Salmonella enteritidis microorganisms
doesn’t exist a minimum inhibitory concentration of ethanolic
extracts of propolis. Whereas in the Staphylococcus
aureus y Bacillus cereus, was found a minimum inhibitory
concentration of 2 a 4 µg/mL of ethanolic extracts of propolis.
Key words: Bacterial susceptibility, antimicrobial,
pathogenicity.
INTRODUCCION
La concentración mínima inhibitoria (MIC) se conoce, como
la menor concentración de una sustancia necesaria para
impedir el crecimiento de un agente bacteriano (CLSI).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
1 Profesor Titular, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA),
Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá hsuarezm@unal.edu.co .
2 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA),
Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá iccastillof@unal.edu.co
3 Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca vcsancheza@gmail.com
Actualmente son evaluados productos naturales, que puedan
poseer componentes que tengan capacidad bactericida y sean
efectivos frente a microorganismos de interés sanitario.
El propóleo es un producto resinoso sintetizado por abejas
entre ellas la Apis Mellifera, con la intensión de proporcionar
mayor resistencia a sus colmenas, eliminar corrientes de aire,
contra contaminantes externos y como sistema de barrera
antimicrobiana. (Probst et al., 2011).El efecto antimicrobiano de
los propóleos, es atribuido en algunos casos a los flavonoides
como la galangina y la pinocembrina; en extractos etanólicos
de propóleos estos compuestos son significativamente más
eficaces frente a bacterias que otros componentes (Martínez
et al., 2003).Sin embargo, los propóleos utilizados en este
trabajo presentan como flavonoide la quercetina. En el presente
artículo se propone un análisis preliminar de la concentración
mínima inhibitoria de extractos etanólicos de propóleos por el
método de difusión en placa.
MATERIALES Y METODOS
Se realizó una determinación preliminar de la concentración
mínima inhibitoria (CMI) de extractos etanólicos de propóleo
cepas bacterias patógenas, en el laboratorio de biotecnología
y análisis microbiológico del Instituto de Ciencia y Tecnología
de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, sede
Bogotá.
Extractos etanólicos de propóleos (EPP). Los ensayos
microbiológicos fueron realizados con extractos etanólicos de
propóleos, usando la extracción EPP (1:4; 1 g de propóleos/ 4
g. de alcohol) a diferentes concentraciones, mencionadas en la
determinación de la concentración mínima inhibitoria.
Microorganismos. La concentración minina inhibitoria
de las muestras de propóleos fue evaluada frente a los
microorganismos Staphylococcus aureus coagulasa positivo
ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella
821
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

enteritidis ATCC 13076, Bacillus cereus ATCC 11778, MICROORGANISMO TRATAMIENTO 102 104 Clasificación
provenientes del cepario de microorganismos del laboratorio (mm) (mm)
  40% 11,33 11,33 I
de análisis microbiológico del Instituto de Ciencia y Tecnología
de Alimentos (ICTA) Universidad Nacional Sede Bogotá.   20% 11 10 I
  alcohol 96% 0 0 -
Determinación de la concentración mínima inhibitoria Salmonella
(MIC). Según la técnica de KIRBY – BAURER; Se llevó a cabo a 100% 0 0 R
enteritidis
partir de suspensiones de Staphylococcus aureus, Escherichia   80% 0 0 R
coli, Salmonella enteritidis, Bacillus cereus, en tubos de agua   60% 0 0 R
peptonada, ajustados al patrón 0,5 de la escala Mc Farland,   40% 0 0 R
mediante comparación visual. A una concentración de 1x
  20% 0 0 R
102 y 1x104, para cada microorganismo. Estas diluciones
  alcohol 96% 0 0 -
fueron sembradas en agar Mueller Hilton, por triplicado, y
posteriormente se colocaron los discos de filtro inoculados Bacillus cereus 100% 10 14 I
con concentraciones del extracto etanólico de propóleo (EPP)   80% 8 13,66 I
de 100, 80, 60, 40 y 20%, al igual que un control negativo de   60% 7 13,33 I
etanol al 95%. Luego fueron incubadas a 37 °C durante 24 horas.   40% 4,33 11,33 I
Análisis de datos. Debido a que la técnica de referencia para la   20% 3 6,33 R
determinación de la MIC, se realiza por otros métodos; con este   alcohol 96% 0 0 -
estudio se determinó la CMI preliminarmente y cualitativamente
R: resistente.I: intermédio.S: sensible.(-) control negativo
como el rango de menor inhibición en mm, hasta el rango de
mayor inhibición comparado con valores de referencias de los Los resultados muestran que para los microorganismos
estándares de sensibilidad de la NCCLS (National Comitee Escherichia coli, y Salmonella enteritidis no se presentó
for Clinical Laboratory Standards) a antibióticos, para cada inhibición, por lo tanto se clasifican como resistentes (R). En
microorganismo, determinando así los datos obtenidos en el el caso de Staphylococcus aureus los diámetros de inhibición
laboratorios como la menor concentración de extracto etanólico fueron comparados con los valores de sensibilidad de este
de propóleo frente a la cual los microorganismos evaluados no microorganismo frente a oxaciclina NCCLS (2001) como
exhibieron crecimiento visible. R= ≤10, I= 11-12 y S: ≥13; determinado MIC (µg/ml)
R= ≤2 S= ≥4. Para Bacillus cereus, se recomienda para
RESULTADOS Y DISCUSION la interpretación de los resultados de sensibilidad frente a
Los valores de la concentración mínima inhibitoria (MIC) para penicilina usar los puntos de corte de S. aureus (Palavecino,
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella enteritidis 2002). Si una penicilina estable es probada, el agente de
y Bacillus cereus, se muestran en la Tabla 1. elección es la oxaciclina, siendo estos los mismos valores
antes mencionados.
Tabla 1. Concentración minina inhibitoria,
de extractos etanólicos de propóleo. CONCLUSIONES

102 104 Para Escherichia coli, y Salmonella enteritidis no se presentó

MICROORGANISMO TRATAMIENTO (mm) (mm) Clasificación halo de inhibición, no hay una concentración mínima inhibitoria
E. coli 100% 0 0 R (MIC) de los extractos etanólicos de propóleo.
  80% 0 0 R
Para Staphylococcus aureus y Bacillus cereus, se determinó
  60% 0 0 R una concentración mínima inhibitoria preliminar de entre 2 y
  40% 0 0 R 4 µg/mL de extracto etanólico de propóleo; lo que sugiere que
  20% 0 0 R los extractos proponen ser un tratamiento eficiente contra estos
  alcohol 96% 0 0 - microorganismos.
S. aureus 100% 13 13 S Se recomienda para un estudio posterior, realizar una
  80% 12 12,66 I estandarización de la prueba de difusión en disco, con extractos
etanolicos de propóleo y la determinación de la concentración
  60% 12,66 12,66 I
mínima inhibitoria por dilución en caldo.

822 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
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Antifungal Activity of Extracts and Essential Oils in Control of Aspergillus flavus link
Juliana Arakaki Takemoto 1; Teresa Cristina Castilho Gorayeb² and João Cláudio Thoméo³
1 1 Undergraduated in Food Engineering in São Paulo State University - IBILCE,
2 Postgraduate in Food Engineering in Food Engineering in São Paulo State University - IBILCE,
Resumen. Para la evaluación de la viabilidad técnica de
la aplicación de biofungicidas extraídos de plantas en el
procesamiento de maní (Arachis hypogaea L.) con el fin de
reducir la infestación de Aspergillus flavus L. y contaminación
por aflatoxinas, extractos acuosos y alcohólicos y aceites
esenciales se extraen de las siguientes plantas: clavo de olor
(Syzygium aromaticum), canela (Cinnamomum zeylanicum)
y albahaca (Ocimum basilicum) . Las extracciones de extractos
acuosos y alcohólicos se llevaron a cabo con la maceración
de plantas secas en agua y en etanol, respectivamente, y la
evaporación rotatoria posterior. Los aceites esenciales de las
plantas utilizadas fueron extraidos a través hidrodestilación
en Clevenger. Las soluciones de los extractos y aceites se
prepararon a concentraciones de 50, 500, 5000 mg/mL.
Para evaluar la eficacia de la inhibición, se utilizó la técnica
de crecimiento del micelio. Los aceites presentarón mejor
inhibición que los extractos, la concentración más baja de
aceites de canela y clavo de olor inhibió totalmente el hongo.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 823
Medicina Veterinaria y de Zootecnia Universidad Nacional
de Colombia.
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São José do Rio Preto tegorayeb@yahoo.com.br
3 Professor of Food Engineering in São Paulo State University - IBILCE,
São José do Rio Preto thomeo@ibilce.unesp.br
Palabras clave: Aflatoxinas, biofungicidas,
crecimiento de hongos.
Abstract. To evaluate the technical feasibility of applying
biofungicides extracted from plants in the processing of
peanut (Arachis hypogaea L.), in order to reduce infestation of
Aspergillus flavus L. and subsequent aflatoxin contamination,
essential oils, aqueous extracts and alcoholic extracts
were extracted from the following plants: clove (Syzygium
aromaticum), cinnamon (Cinnamomum zeylanicum) and
basil (Ocimum basilicum). The extractions of aqueous and
alcoholic extracts were carried out with the maceration
of dried plants in water and in ethanol, respectively, and
subsequent rotary evaporation. Essential oils were extracted
by hydrodistillation, with the Clevenger. The solutions of the
extracts and oils were prepared at concentrations of 50,
500, 5000 mg/mL. To assess the efficiency of inhibition, the
technique of mycelial growth was used. The oils exhibited
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
better inhibition than the extracts, in the lower concentration
of the cinnamon and clove oils, the growth of the fungus was
completely inhibited.
Key words: Aflatoxin, biofungicides, fungal growth.
INTRODUCTION
In the process of beneficiation the pods in peanut kernel,
the quality and food safety are defined, in most cases, by
the rate of contamination by aflatoxins produced mainly by
Aspergillus flavus Link. (Ellis et al., 1994; Simionato et al.,
2003).
In order to replace the chemical products, essential oils
and aqueous and alcoholic extracts are being tested to
control microbial proliferation. Characterized as secondary
metabolites in plants, the oils have low toxicity and
promising results for practical use in control of several
pathogens (Franco and Bettiol, 2000). Another alternative is
to use herbal extracts that possess antimicrobial properties
(Tatsakjieu et al., 2009).
In this context, the objective of this study was to evaluate
the antifungal ability of aqueous and alcoholic extracts and
essential oils of clove (Syzygium aromaticum), cinnamon
(Cinnamomum zeylanicum) and basil (Ocimum basilicum)
in control of Aspergillus flavus L.
MATERIAL AND METHODS
To obtain the extracts, the method described by Stangarlin et
al. (1999) was used. In both extracts, 70 g of each plant in
700 mL of water and ethyl alcohol 70% (v/v), respectively,
were macereted. For oil extraction, 150 g of each plant were
submitted to hydrodistillation in 1500 mL of water, using
Clevenger.
To evaluate the inhibitory capacity of the biofungicides
against Aspergillus flavus L., dilutions of 50, 500, 5000
mg/mL were prepared. Then, they were incorporated into
the PDA and poured into Petri dishes. In solidified culture
medium, perforations of 3 mm diameter were made in the
Table 1. Extraction yield for biofugicides.
Cinnamon
Initial Volume Final Volume Yield (%) Initial Volume Final Volume Yield (%) Initial Volume Final Volume Yield (%)
(mL) (mL)
Aqueous Extract 700 44 6,29
Alcoholic Extract 700 67 9,57
Oil 1500 1,2 0,08
center of the plates and 5 µL of a spore suspension, 106
spores/mL, were placed. For the control, there was not any
biofungicide. The diameter of the colonies was evaluated
after 7 days and their measurements were taken with the aid
of a caliper. For the calculation of the percentage inhibition
of fungal growth, the following equation was used:
Percentage inhibition
of fungal growth = (1 – Da / Db) x 100
(1)
Where Da and Db are, respectively, the average diameter of
colonies under the action of biofungicides and the diameter
control of the colonies.
RESULTS AND DISCUSSION
The extraction yield of the extracts is much higher than
the oil, in all cases (Table 1). Oetting (2005) explains
that the extraction techniques are different and the oils
can be extracted only by steam extraction, therefore the
concentration of active compounds in the oil is greater.
In the lowest concentration, 50 mg/mL, all the extracts did
not inhibit the mycelial growth, while the cinnamon and
clove oils obtained total inhibition, oil action is better and
differ the extracts significantly in Tukey test at 5% (Figure 1).
Cruz et al. (2009) used many aqueous extracts 20% (w:v)
and found that the peanut treated with aqueous extract of
borage (Borago officinalis) showed lower incidence, 2% of
Aspergillus. Hema et al., (2010), evaluated the antimicrobial
activity of cinnamon alcoholic extract, at concentrations of
25, 50, 75 and 100%, against strains of Aspergillus flavus
and Aspergillus Níger, and noticed better inhibition at
concentration 50%. Viegas et al. (2005), discovered that oil
derived from cinnamon bark was the most efficient in ten
oils tested for inhibition of A. flavus L.
CONCLUSIONS
Cinnamon and clove oils completely inhibited the fungus
in the lowest concentration applied, while the clove and
Clove Basil
(mL) (mL) (mL) (mL)
700 79 11,29 700 111 15,86
700 79 11,29 700 101 14,43
1500 2,8 0,19 1500 1,3 0,09
824 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
Figure 1. The antifungal activity of cinnamon, clove and basil in different concentrations.
Same letters do not differ significantly in Tukey test at 5%.
basil aqueous extracts didn’t inhibit in any concentration.
Although the yields of the extracts are higher than the oils,
the antifungal activity of the oils is better.
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825
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Infusiones Ricas en Compuestos Fenólicos

con Potencial para el Tratamiento de la Depresión
Phenolics-Rich Herbal Teas with Potential for Depression Relief
Clara Grosso1; Federico Ferreres2; Angel Gil-Izquierdo2; Patrícia Valentão1; Paula B. Andrade1

1  REQUIMTE/Laboratório de Farmacognosia, Departamento de Química, Faculdade de Farmácia,

Universidade do Porto, Rua de Jorge Viterbo Ferreira, nº 228, 4050-313 Porto, Portugal
2 Research Group on Quality, Safety and Bioactivity of Plant Foods, Department of Food Science and
Technology, CEBAS (CSIC), P.O. Box 164, 30100 Campus University Espinardo, Murcia,
Spain angelgil@cebas.csic.es

Resumen. Se investigaron cuatro infusiones contra MATERIAL AND METHODS

monoamino oxidasa A (MAO-A), una enzima implicada en
la patogénesis de la depresión, y se ha caracterizado su
perfil fenólico por HPLC-DAD-ESI/MSn y HPLC-DAD. Con la
excepción de la de Jasminum grandiflorum L., las infusiones
investigadas mostraron efectos benéficos promisorios.
Palabras clave: Flavonoides, té de hierbas, MAO-A
inhibición.
Abstract. Four herbal teas were tested against monoamine
oxidase A (MAO-A), an enzyme involved in the pathogenesis
of depression, and their phenolic profile was characterized
by HPLC-DAD-ESI/MSn and HPLC-DAD. Excepting that of
Jasminum grandiflorum L., the other three herbal teas
showed promising results, highlighting the benefits of their
intake.
Key words: Flavonoids, Herbal teas, MAO-A inhibition.
INTRODUCTION
The intake of herbal teas and other nutraceuticals has shown
beneficial effects against depression, reinforcing the need to
evaluate their activity against enzymes and receptors involved
in the pathogenesis of this disease, as well as to identify their
active compounds (Manosso et al., 2013). MAO-A inhibitors are
antidepressant drugs that act by elevating synaptic monoamines
concentrations, mainly of serotonin and norepinephrine (Han et
al., 2007).
This work summarizes and compares some of the results obtained
in our ongoing project, which aims to find antidepressant
phenolics-rich herbal teas. Herbal teas were prepared from
Cochlospermum angolensis Welw. (bark), Jacaranda caroba
(Vell.) A. DC. (leaves), Jasminum grandiflorum L. (flower
buds) and Grindelia robusta Nutt. (aerial parts) and tested
against MAO-A activity. Their phenolic composition was also
characterized by HPLC-DAD-ESI/MSn and HPLC-DAD.
Plant material and extraction.The plant material was
purchased from a local herbal store and powdered to < 910
mm particle size. Aqueous extractions were performed at 100
ºC for 20 min, followed by filtration under vacuum and freeze
drying (Ferreres et al., 2013 a,b; Ferreres et al., 2014a,b).
HPLC-DAD-ESI-MSn and HPLC-DAD analyses. Qualitative
and quantitative analyses were carried out as previously
described (Ferreres et al., 2013a,b; Ferreres et al., 2014a,b).
Mass spectrometry data were acquired in the negative (all
extracts) and positive (J. grandiflorum) ionization modes.
Quantification was achieved by the absorbance recorded at 280
and 320 nm (for phenolic acids) and 350 nm (for flavonoids)
relative to external calibration curves.
In vitro MAO-A inhibition. MAO-A inhibition assay was
performed with the Holt’s peroxidase-linked spectrophotometric
assay as described before (Ferreres et al., 2013a), using
tyramine as substrate and 4-aminoantipyrine and vanillic acid
as chromogenic solution.
Statistical analysis. Analysis of variance (one-way ANOVA,
post hoc Bonferroni) was performed to compare IC50 values
obtained for the herbal teas in the bioassay.
RESULTS AND DISCUSSION
Phenolic profile. C. angolensis herbal tea was characterized by
the presence of ellagic acid, methyl ellagic acid and six of their
derivatives, ellagic acid dominating (158.4 mg/Kg) (Ferreres
et al., 2013a). In that prepared from J. caroba three dicaffeoyl
derivatives and nine flavonoids (quercetin, isorhamnetin and
kaempferol derivatives) were identified. Quercetin-3-O-(2-
pentosyl)hexoside + isorhamnetin-3-O-rhamnoside-7,4’-di-
O-glucoside were the major compounds (42304.9 mg/Kg of
extract) (Ferreres et al., 2013b). J. grandiflorum herbal tea was
composed by hydroxycinnamic acids and flavonols (quercetin

826 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
and kaempferol derivatives), quercetin-3-O-(2,6-di-rhamnosyl)
glucoside being found in highest amount (33912.4 mg/Kg of
extract) (Ferreres et al., 2014a). G. robusta herbal tea was rich
in caffeoylquinic acid and feruloylquinic acid derivatives and
flavonoids. Thirty two compounds were identified, diosmetin-7-
O-glucuronide-3’-O-pentoside and apigenin-7-O-glucuronide-
4’-O-pentoside being the most abundant (3758.9 mg/Kg of
extract) (Ferreres et al., 2014b).
In vitro inhibition of MAO-A. The most active herbal teas
(p>0.05) were those of J. caroba (IC50 = 17.4 µg/mL; Fig.
1), C. angolensis (IC50 = 38.5 µg/mL) and G. robusta (IC50
= 99.5 µg/mL). J. grandiflorum was significantly (p<0.001)
less effective (IC50 = 699.7 µg/mL) (Ferreres et al., 2013a, b;
Ferreres et al., 2014a,b).
Figure. 1. MAO-A inhibition by herbal teas.
 – C. angolensis;  – J. caroba; D - J. grandiflorum; ∆ –
G. robusta.
Important structural features for phenolic MAO-A inhibition are
the presence of a double bond between C2 and C3, a reduced
number of OH groups at B-ring, absence of glucose or glucuronic
acid at C7 and absence of O-methylation of the catechol group
at B-ring (Han et al., 2007). Excepting that of C. angolensis, all
herbal teas were richer in quercetin derivatives (with catechol
group in B-ring) than in kaempferol derivatives (with just one
OH in B-ring), but only J. grandiflorum displayed weak activity.
Moreover, it was expected that the presence of isorhamnetin
(with 3’-OCH3 group) derivatives in J. caroba and of diosmetin
(4’-OCH3) derivatives in G. robusta, as well as the presence of
C7-glucuronide group in almost all compounds of G. robusta
would reduce their effect in comparison with other herbal teas;
nevertheless, this was not observed. As so, synergistic and
antagonistic interactions among the compounds present in the
extracts cannot be excluded.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
CONCLUSION
Excepting that of J. grandiflorum, the tested herbal teas
exhibited strong inhibitory activity against MAO-A, showing
that the ingestion of these species can bring benefits against
depression.
ACKNOWLEDGEMENTS
The authors are grateful to the financial support from the European
Union (FEDER funds through COMPETE) and National Funds
(FCT) through project Pest-C/EQB/LA0006/2013 and from the
European Union (FEDER funds) under the framework of QREN
through Project NORTE-07-0124-FEDER-000069, to CYTED
Programme (ref. 112RT0460) CORNUCOPIA Thematic Network
and project AGL2011-23690 (CICYT). Clara Grosso thanks FCT
for the Post-Doc fellowship (SFRH/BPD/63922/2009).
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827
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Indicadores Microbiológicos de Estabilidad e Inocuidad

de Miel de Mellipona eburnea Durante el Almacenamiento
Microbiological Indicators of Stability and Innocuity
of Mellipona eburnea Honey During Storage
Claudia Hernández Londoño1; Doris Jannet Ascencio2 ; Marta Cecilia Quicazán3

1  Candidata a doctor en Ingeniería Química. Universidad Nacional de Colombia – Sede Bogotá.

Facultad de Ingeniería – Departamento de Ingeniería Química y Ambiental. Carrera 30 # 45-03, Ciudad
Universitaria, Bogotá, Colombia. <cehernandezlo@unal.edu.co>
2  Estudiante de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia –
Sede Bogotá. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA. Carrera 30 # 45-03 Edificio 500C,
Ciudad Universitaria, Bogotá, Colombia. <djascenciot@unal.edu.co>
3  Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia – sede Bogotá. Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos – ICTA. Carrera 30 # 45-03 Edificio 500C, Ciudad Universitaria, Bogotá,
Colombia. <mcquicazand@unal.edu.co>

Resumen. La miel de especies de abejas sin aguijón INTRODUCCIÓN

(Mellipona eburnea) es apreciada localmente por las
comunidades y se le atribuyen propiedades medicinales. En
Colombia no se ha evaluado su calidad microbiológica durante
el almacenamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar
el efecto del almacenamiento a 19oC sobre la estabilidad
y la inocuidad de miel de M. eburnea. Se emplearon los
métodos de la Comisión Internacional en Especificaciones
Microbiológicas para Alimentos (ICMSF). Inicialmente la
miel superó los niveles permitidos para mesófilos aerobios
(3,18 log [UFC/g]) y levaduras (3,17 log [UFC/g]). Durante
el almacenamiento la miel superó los niveles permitidos
de mesófilos aerobios y levaduras, hasta los 39 días y se
detectaron esporas de Clostridium perfringens después de
298 días, aunque inicialmente no se encontraron.
Palabras clave: Meliponini, calidad, maduración,
Clostridium perfringens
Abstract. Honey from stingless bee species (Mellipona
eburnea) is appreciated locally for communities and they
attribute them medicinal properties. In Colombia microbiologic
quality during storage of these honeys has not been evaluated.
The aim of this work was to evaluate the effect of storage
to 19oC on stability and innocuity of M. eburnea honey.
International Commission on Microbiological Specifications
for Foods (ICMSF) methods were employed. Initially honey
exceeded the permitted levels for mesophilic aerobes (3.18
log [CFU/g]) and yeasts (3.17 log [CFU /g]). During storage
honey exceeded the permitted levels for mesophilic aerobes
and yeasts until 39 days and Clostridium perfringens spores
were detected after 298 days, although this spores not found
initially.
Key words: Meliponini, quality, maturation, Clostridium
perfringens.
De acuerdo con Vit et al., (2004), además de la especie Apis
mellifera existen también especies de abejas sin aguijón
(meliponini), que producen miel y que en su mayoría son propias
del continente americano. La miel de éstas abejas es muy
apreciada pues se le atribuyen propiedades medicinales, aunque
tiene un porcentaje mayor de humedad que la miel de A. mellifera,
(por encima del 25%), lo que favorece el desarrollo de mohos y
levaduras, haciendo que fermente fácilmente. Según Contrera et
al., (2011) en algunas regiones de Brasil los meliponicultores
emplean un método denominado “maduración”, donde la miel
nativa después cosechada se mantiene en recipientes cerrados
a temperatura ambiente donde se fermenta naturalmente; sin
embargo, durante este proceso no se ha evaluado la calidad
microbiológica (Cockburn et al., 2013). Teniendo en cuenta
lo anterior, el objetivo de este trabajo es monitorear aspectos
microbiológicos relacionados con la estabilidad y la inocuidad
de miel de M. eburnea, desde su extracción y durante el
almacenamiento a 19oC durante 298 días.
MATERIALES Y MÉTODOS
La miel de M. eburnea fue colectada en la vereda el Injurio
del municipio de Maceo (Antioquia-Colombia). Se empleó el
método de partición de potes por escurrido. La miel fue envasada
en frascos de vidrio ámbar de 50 mL y fue almacenada a
temperatura ambiente (19oC) cinco días después de cosechada.
Para evaluar la calidad microbiológica se realizaron muestreos a
los 0, 39, 87, 111, 171, 222, 262 y 298 días de almacenamiento
y se emplearon los métodos de la Comisión Internacional
en Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMF,
2002). Los datos se analizaron mediante ANOVA (Factor: t
almacenamiento; α = 0,05) empleando Excel 2007.

828 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

RESULTADOS Y DISCUSIÓN que los niveles de anaerobios sulfito reductores se encontraban

Inicialmente la miel superó los niveles permitidos para
mesófilos aerobios (3,18 log [UFC/g]) y levaduras (3,17 log
[UFC/g]); los demás parámetros microbiológicos de calidad
estuvieron dentro de los niveles permitidos por la normatividad
(Tabla 1). Durante el almacenamiento, la miel superó los niveles
permitidos de mesófilos y levaduras, hasta los 39 días, luego la
población de estos microorganismos fue disminuyendo (Tabla
1). Aunque a lo largo del almacenamiento en general la calidad
microbiológica de la miel se mantuvo dentro de los límites, es
preocupante la presencia de esporas de C. perfringens en el
día 298, aunque inicialmente no se detectaron y, a pesar de
dentro de los límites permisibles (Tabla 1). Los parámetros que
no cumplieron con la normatividad pueden estar relacionados
con la extracción de la miel, que a su vez está relacionada con
la tecnología de crianza de estas abejas, pues el método actual
implica una alta manipulación, contaminando la miel. Faltan
desarrollos tecnológicos similares a los que ya existen para
Apis mellifera que han reducido la manipulación para disminuir
la contaminación cruzada de la miel. Adicionalmente, el C.
perfringens encontrado en este estudio pudo provenir del suelo
o de la manipulación del pote de cerumen donde almacena la
miel M. ebúrnea, ya que estudios realizados en el proceso de

Tabla 1. Análisis microbiológico de miel de Mellipona eburnea almacenada a 19oC cinco días después de la cosecha.

Requisitos Res. 1057

Tiempo de almacenamiento (días) de 2010
Microorganismo miel de Apis (Ministerio
mellifera (NTC Protecc.
0 39 87 111 171 222 262 298 1273) Social)
Mesófilos 2,48 log(UFC/g)
3,18 a 3,21 a 2,00 a < 1,60 a 1,70 a 1,00 a < 1,00 a 1,30 a  
log(UFC/g) max.

2,00 log(UFC/g) 2,00 log(UFC/g)

Mohos log(UFC/g) 1,59 a < 1,60 a < 1,60 a < 1,00 a < 1,60 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a max. max.

Levaduras 2,00 log(UFC/g) 2,00 log(UFC/g)

3,17 b 2,20 b < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a
log(UFC/g) max. max.

Bacterias
Acidolácticas 2,13 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,60 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a    
log(UFC/g)

Coliformes totales < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a 1,00 log(UFC/g)  
log(UFC/g) max.

Coliformes fecales < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a    
log(UFC/g)

Escherichia coli < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 log(UFC/g)  

Staphylococcus
catalasa + < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,60 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a    
log(UFC/g)
Staphylococcus < 2,00 a < 2,00 a < 2,00 a < 2,00 a < 2,00 a < 2,00 a < 2,00 a < 2,00 a    
aureus

Anaerobios 2,00 log(UFC/g)

sulfito reductores < 1,00 a < 1,60 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a < 1,00 a   max.
log(UFC/g)

Esporas de
Clostridium Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Presente    
perfringens
Salmonella /25g Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente  
Letras diferentes en la misma fila presentan diferencias significativas (p<0.05).

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 829

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

producción de miel de A. mellifera encontraron alta prevalencia
de Clostridium botulinum en el suelo y la cera de abejas
(Nevas et al., 2006). Este resultado además puede indicar
que el método de “maduración” empleado en mieles nativas
(Contrera et al., 2011) no es un método seguro y es necesaria
la aplicación de tratamientos de conservación a la miel nativa.
CONCLUSIONES
La miel de M. eburnea recién cosechada no cumplió con los
límites establecidos por la normatividad en cuanto a mesófilos
y levaduras. Esta contaminación puede deberse al método
de extracción actual o al diseño de las colmenas que facilita la
contaminación cruzada. Durante el almacenamiento a 19oC la miel
superó los niveles microbiológicos permitidos por la normatividad
en cuanto a mesófilos y levaduras hasta los 39 días. Además se
detectó la presencia de esporas de C. perfringens después de 298
días. Estos resultados muestran que para las abejas sin aguijón
hacen falta desarrollos tecnológicos semejantes a los ya existentes
para A. mellifera, con el fin de reducir la contaminación cruzada
durante la cosecha de la miel. También es necesario considerar
la aplicación de algún tipo de tratamiento de conservación que
permita eliminar los patógenos presentes en este tipo de miel y
reducir las posibilidades de fermentación.
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Identificación de Factores Microbiológicos Asociados al Deterioro de Jugo

(Naranja-Mandarina) Mínimamente Procesado para su Bioconservación
Identification of Microbiological Factors Associated with Spoilage of Juice Sweety Orange
(Citrus sinensis), Valencia (Citrus sinensis) y Arrayana Tangerina (Citrus reticulata)
Minimally Processed for Bioconservation
Johanna Serna-Jiménez1-4; Duvan Ortiz C2; Victor Clavijo-Romero2

1  Profesor Titular, Facultad de Ingeniería, programa de Ingeniería Agroindustrial, Universidad La Gran

Colombia, Sede Armenia.sernajimjohanna@miugca.edu.co
2  Estudiante Facultad de Ingeniería, programa de Ingeniería Agroindustrial, Universidad La Gran
Colombia
4 Autor de correspondencia: andreasernajimenez@hotmail.com

Resumen. Dentro de los procesos de transformación de
alimentos, una de las características más importantes es la
conservación y prolongación de la vida útil; la preferencia en
los últimos años, ha sido por medio de adición de sustancias
químicas. Sin embargo las tendencias de los consumidores
es a ingerir productos naturales, sin adición de este tipo de
sustancias. El objetivo de este trabajo fue caracterizar los
factores microbiológicas asociados con la alteración de un
jugo mínimamente procesado de naranja sweety (Citrus
sinensis), naranja valencia (Citrus sinensis) y mandarina

830 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
arrayana (Citrus reticulata) a temperatura de refrigeración
(5°C) y temperaturas de abuso (20 y 30°C) para aislar la
flora encargada de la alteración por medio del recuento en
placa con medios selectivos para bacterias ácido lácticas,
mohos, levaduras y mesófilos. Los resultados obtenidos
permitieron observar efectos negativos en cualidades físico
químicas (°Brix, Acidez y pH) teniendo los mayores delta de
estas variables en las de temperaturas de abuso relacionados
entonces con deterioro; adicionalmente los mayores ciclos
de crecimiento de microorganismos obtenidos en la matriz se
obtuvieron en 20 y 30°C (4 ciclos) en el caso de la refrigeración
se observó la presencia de microorganismos psicrófilos.
Las morfologías aisladas en las 3 temperaturas evaluadas
(mesófilos, mohos, levaduras y bacterias ácido lácticas)
fueron en común para las 3 temperaturas. Los resultados
obtenidos permiten generar estrategias de bioconservación
para el desarrollo de un alimento mínimamente procesado sin
la incorporación de tratamientos térmicos, que modifiquen las
características nutricionales y organolépticas del producto.
Palabras clave: Bio conservación, temperatura de
abuso, deterioro, vida útil, microorganismos.
Abstract. Food processing is one of the most important
characteristics for transformation is the preservation and
extending shelf life. In recent years the general tendency has
been conservation through chemical addition. However trends
consumers are demand natural products without addition of
such substances. The objective of this work is to characterize
the microbiological factors associated with the alteration of a
minimally processed sweety orange juice (Citrus sinensis),
Valencia orange (Citrus sinensis) and arrayana tangerine
(Citrus reticulata) at refrigeration temperature (5°C) and
abuse temperatures (20 and 30°C) to characterize the flora
responsible for the alteration by the plate count on selective
media for lactic acid bacteria, molds, yeasts and mesophilic.
The results allowed to observe negative effects on physical
and chemical qualities (°Brix, acidity and pH) showing the
largest delta of these variables on temperature abuse then
related with spoilage; growth cycles of microorganisms
obtained in the matrix was evaluated in 20 and 30 °C ( 4
cycles); in the case of 5°C the presence of psychrophilic
microorganisms was observed. The morphologies isolated in
the 3 evaluated temperatures (mesophiles, molds, yeasts and
lactic acid bacteria) were common for the 3 temperatures.
The results allow generate strategies for bioconservation and
development of a minimally processed food without heat
treatments, which modify the nutritional and organoleptic
characteristics.
Key words: Bio conservation, temperature of abuse,
deterioration, useful life, microorganisms.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
INTRODUCCIÓN
Cómo lo menciona Trujillo, y otros (2001) el mercado actual
es cada día mayor la tendencia de los consumidores, a
adquirir alimentos con características sensoriales que reflejen
una mínima intervención de procesos industriales, muy
especialmente cuando el alimento comercializado es una
fruta o un vegetal; desarrollándose así nuevos métodos de
conservación no térmicos sin que se vea afectada la calidad
de los alimentos (Herrero y Ávila, 2006). La alteración en
alimentos mínimamente procesados se debe en gran medida
a la contaminación en producto terminado y esta, puede ser
variada, dependiendo de las condiciones de procesamiento y
de las buenas prácticas que se manejen dentro de la planta de
procesamiento. Toda empresa debe asegurar un mayor tiempo
de vida útil del producto en almacenamiento para prevenir,
enfermedades en los consumidores y deterioro o alteraciones
dentro del producto a causa de microorganismos (Villena, 1995).
Otra causa de alteración de productos es la temperatura de
abuso. La cinética de deterioro en estos procesos es compleja,
ya que si bien es claro que el deterioro está en función de la
temperatura, el grado de deterioro puede variar con respecto a
la temperatura. La cantidad total del deterioro dependerá del
tiempo en que el producto sea mantenido en cada temperatura,
es decir, la integral del tiempo y la temperatura.
Dentro de los factores alterante de productos se encuentran
microorganismos como las bacterias, levaduras y mohos
quienes son capaces de sobrevivir y reproducirse en esos
periodos de “abuso de temperatura” llegando a alterar
un producto. La temperatura es uno de los factores más
determinantes del crecimiento microbiano y su supervivencia
en el medio. A medida que se eleva la temperatura, las
reacciones químicas y enzimáticas de la célula son más
rápidas y el crecimiento se acelera volviéndose oportunistas
(Madigan et al., 2004).
Con el fin de evitar estos efectos se utilizan normalmente
conservantes químicos como ácidos ácidos orgánicos,
benzoato de sodio, sorbato de potasio, potasio benzoato y
pimaricina; sin embargo, muchos de estos microorganismos
crean resistencia al uso de los aditivos por lo que la industria
debe buscar alternativas para evitarlo (Delavenne et al., 2012).
Dentro de esos están la bio conservación o conservación
biológica como un método natural de conservación mediante
el uso de microorganismos, metabolitos o sustancias naturales
que no alteren la calidad sensorial (Vermeiren, 2006).Las
tendencias delos consumidores a alimentos mínimamente
procesados nos orientan y lleva a desarrollar productos con
estas características; es así como, el objetivo de este trabajo es
identificar los factores microbiológicos alterantes del jugo con
mezcla de cítricos, como preliminares para incorporar sistemas
de bio conservación en los mismos.
831
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
MATERIALES Y MÉTODOS
Preparación del jugo. Para el desarrollo de la investigación,
se utilizaron 3 variedades de cítricos: naranja sweety (Citrus
sinensis), valencia (Citrus sinensis) y mandarina arrayana
(Citrus reticulata)) en proporciones ya estandarizadas; se
procedió a ajustar los grados Brix en 8,5. Se tomaron muestras
microbiológicas para ser sembradas en medio Plate Count Agar
(PCA) y Agar Man Rogosa Sharpe (MRS); las cajas se llevaron
a incubación a 30 °C (PCA) y a 37 °C Agar MRS; se incubaron
por 48 horas y posterior a esto se hizo el conteo en placa.
Deterioro y alteración. Luego de preparado el jugo se
sirvieron alícuotas de 200mL en frascos estériles para posterior
incubación a 5±2 °C en refrigeración como temperatura
control; a 20°C como temperatura de abuso de refrigeración y a
30°C como temperatura de deterioro; todo en incubadoras por
120 horas en condiciones aerobias. Cada 24 horas se tomaron
alícuotas, se llevaron a diluciones seriadas en agua peptonada
estéril y posterior siembra en placa en medio PCA (28°C) y
Agar MRS (37°C) para incubación y lectura.
Para monitorear las variables físico químicas de °Brix, pH y
acidez; se midió cada 24 horas por medio de refractómetro,
titulación con NaOH y potenciómetro respectivamente. Todos
los ensayos se corrieron por triplicado.
Aislamiento de microorganismos. Al cabo de las 120
horas de muestreo en jugo se procedió a aislar las colonias
características en medios selectivos y por medio de siembra
en estría. Se utilizó la tinción de Gram para caracterización
microscópica. Se agruparon por morfologías macroscópicas y
microscópicas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Resultados físico químicos. Los resultados de los °Brix se
observan en la tabla 1; se observa un efecto en las temperaturas
de abuso y deterioro con disminución en las variables pH y
°Brix, aumento en la acidez; esto se debe posiblemente a las
reacciones de deterioro causadas por el crecimiento de los
microorganismos, producción de metabolitos como ácidos
y consumo de los azúcares presentes en el medio. En la
temperatura de 30°C se presentó un mayor descenso de las
variables, posiblemente a que esta es una temperatura óptima
para el crecimiento de mesófilos.
Resultados microbiológicos. Los resultados obtenidos
de los conteos cada 24 horas Log UFC/mL y ciclos Log de
crecimiento muestran el efecto de cada una de las temperaturas
en el deterioro y alteración del producto (Tabla 2). Se observa
entonces que en la temperatura de refrigeración para bacterias
ácido lácticas tiene menos de medio ciclo de crecimiento al cabo
de las 120 horas; este tipo de microorganismos puede presentar
adaptación a la refrigeración, teniendo un comportamiento
832
psicrófilo así como lo reporta Trujillo, y otros 2001; Yoon y
otros 2006, algunas bacterias ácido lácticas aisladas de
alimentos presentan una alta resistencia y adaptación al medio.
En el caso de 20 y 30 °C hubo un aumento de la población
de 3,3 y 3,6 ciclos Log; este tipo de microorganismos están
asociados con procesos de fermentación en alimentos y se les
encuentra igualmente en alimentos alterados y con deterioró
sensorial y microbiológico (Klayraung et al., 2010; Lin et al.,
2007; Caplice and Fitzgerald, 1999 y Yoon et al.,2006).
Los microorganismos aerobios que crecieron en el medio
PCA evaluados a la temperatura de refrigeración muestran un
aumento en la población de 0,7 ciclos, lo cual posiblemente; se
deba a psicrófilos presentes en la matriz que cómo los menciona
Trujillo, y otros (2001) el almacenamiento en refrigeración
genera una acción selectiva favoreciendo el desarrollo de
grupos microbianos como los aerobios psicrofilos, al generar
fases de latencia muy prolongadas en otros grupos microbianos.
Para las temperaturas de 20 y 30°C se presentaron aumentos
de aproximadamente 3 y 4 ciclos Log respectivamente; el rango
de especies que crecen en estas condiciones es muy amplia
caracterizándose las levaduras como microorganismos típicos
presentes en estos alimentos siendo los responsables de
procesos de fermentación y alteración de productos (Viljoen et
al.,2003; Beletsiotis, et al., 2011).
De las temperaturas evaluadas, se encontraron 10 morfologías,
estas fueron aisladas y se agruparon según características
macroscópicas y microscópicas, obteniéndose finalmente
5 características morfológicas; asociadas posiblemente al
deterioro y alteración del producto. En la tabla 3 se observan
las características de cada una de ellas.
Este tipo de microorganismos Gram positivos están asociados
a las alteraciones de diferentes matrices alimentarias, adicional
a esto se conoce que las levaduras son causantes en procesos
de fermentación y deterioro de productos. Cómo lo menciona
Delavenne y otros., (2012) este tipo de contaminaciones
se puede deber a la manipulación en los procesos de
transformación o las temperaturas de abuso a las que se
pueden someter este tipo de productos brindan las condiciones
favorables para el crecimiento de estos microorganismos
generando así el deterioro y alteración de productos. Teniendo
los resultados obtenidos de aislamiento e identificación se
iniciará dentro del proyecto con la fase de bio conservación.
CONCLUSIONES
Dentro del deterioro de este tipo de matriz se logró identificar
morfológicamente bacterias ácido lácticas y levaduras
presentes en los productos bajo las tres temperaturas
evaluadas; este hallazgo permite desarrollar estrategias para el
control (bio conservación) de este tipo de microorganismos. En
los resultados encontrados no se hallaron mohos que puedan
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Microbiología y Aseguramiento de Calidad

Tabla 1. Resultados de: °Brix, pH y acidez para el control Tabla 2. Resultados de: Log UFC/mL de bacterias ácido
(refrigerado) con las temperaturas de 25 y 30°C y los delta de lácticas y mesófilos aerobios así como los ciclos Log de
cada una de las variables medidas (Final-inicial). crecimiento al cabo de las 120 horas a las 3 temperaturas,
TEMPERATURAS MICROORGANISMOS
CONTROL 20ºC 30ºC
Mesófilos, mohos y

Temperatura
Variables Valores Δ Valores Δ Valores Δ Bacterias ácido lácticas levaduras

°C
Inicial 8,7 8,70 8,70 Δ ciclos
°Brix -0,70 -2,10 -1,30 Inicial Final Log Inicial Final Δ Ciclos
Log
Final 8 6,60 7,40
Inicial 0,44 0,44 0,44 4 2,4± 0,12 2,6 ± 0,11 0,2 2,8± 0,15 3,6±0,47 0,7
Acidez 0,13 0,44 0,22
Final 0,57 0,87 0,66
Inicial 4,16 4,16 4,16 20 2,4± 0,12 5,7 ±0,13 3,3 2,8± 0,15 6,0 ± 0,04 3,2
pH -0,16 -0,66 -0,43
Final 4 3,5 3,73 30 2,4± 0,12 6,1 ±0,07 3,6 2,8± 0,15 6,7 ± 0,08 3,9

Tabla 3. Morfología de los microorganismos aislados de los jugos de fruta.

Muestra Microscópica Gram Macroscópica Diámetro Forma Textura

1 Bacilos corto Positivo Blanco 4mm Redonda Cremosa
2 Levaduras Blanco 6mm Redonda Cremosa
3 Cocos Positivo Blanco 1mm Punteada Cremosa
4 Bacilos largo Positivo Blanco 6mm Punteada Seca
5 Levaduras Blanco 1mm Punteada Cremosa

desarrollar procesos de alteración y liberación de micotoxinas
que afecten la inocuidad del producto.
Las morfologías microbianas encontradas corresponden a
microorganismos causantes de deterioro y alteración de
productos; sin embargo se hace necesario identificarlos
molecularmente para tener certeza de su origen y mitigar sus
efectos.
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 833

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Correlación de Coordenadas CIELAB y el Análisis

de Imágenes Digitales en Pasta de Tomate.
Correlating Coordinates CIELAB and Analysis of Digital Images in Tomato Paste.
Andrea Melisa Vásquez-Riascos1y Luis Eduardo Ordóñez-Santos2

1,2 Departamento de Ingeniería- Facultad de Ingeniería y Administración. Universidad Nacional de

Colombia – Sede Palmira, Carrera 32 N 12-00 vía Candelaria, Valle del Cauca, Colombia.
Autor a quien se debe dirigir la correspondencia:1 amelisa13@hotmail.com; 2 luedor4@hotmail.com

Resumen. Se comparó la medición de coordenadas de color
CIELAB obtenidas por colorimetría y sus correspondientes
imágenes digitales analizadas con el modelo directo y los
software Matlab e ImageJ en pasta de tomate. Los resultados
evidenciaron que el mejor comportamiento entre el método
estándar y el alternativo fue el análisis de imágenes con
ImageJ con coeficientes de correlación por encima del 80%
y el método con la menor confiabilidad es el modelo directo
con coeficientes de correlación por debajo del 70% para
todas las coordenadas de color.
Palabras clave: Color superficial, RGB, Matlab,
ImageJ.
Abstract. The color coordinates CIELAB obtained by
colorimetry and their corresponding digital images analyzed
with the direct model and Matlab and ImageJ software in
tomato were compared. Our re sults showed that the best
performance between the standard and alternative method
was the ImageJ image analysis with correlation coefficients
above 80% and the least reliable method was the direct
model with correlation coefficients below 70% for all color
coordinates.
Keywords: surface color, RGB, Matlab, ImageJ.
INTRODUCCIÓN
El color hace parte de las características superficiales de
los alimentos, convirtiéndose así en un parámetro crítico de
evaluación de la calidad de un producto (Foca et al., 2011),
(León et al., 2006). En el tomate y sus derivados, el color es el
factor más relevante que determina la calidad, ésta característica
tiene una gran importancia tanto para la industria como para los
consumidores, cuyo principal responsable es el contenido de
licopeno con un 90% de los pigmentos totales, convirtiéndose
de este modo en la fuente principal del compuesto en la dieta
humana (Jarquín et al., 2013). En la industria de alimentos el
color superficial de los productos es evaluado comúnmente
por las coordenadas CIELAB (Fuentes-Zaragoza et al.,2009),
(Ruiz et al., 2010), (Liang et al., 2011). Recientemente los
sistemas de visión computarizada están siendo aplicadas en
la industria de alimentos (Wu y Sun, 2013), éste sistema, se
está investigando ampliamente ya que son métodos rápidos y
fáciles de usar e implementar en la industria, permiten obtener
resultados acerca de propiedades o características físicas
de los alimentos incluyendo el color, esta técnica permite la
medición pixel a pixel de una imagen completa de un alimento,
se conforma por una cámara digital que permite captar la
imagen del alimento, un sistema de procesamiento compuesto
por un software y las características de iluminación adecuadas
(León et al., 2006), (Meléndez et al., 2005) tiene la ventaja
de ser rápida, consistente, objetiva, no invasiva y económica
(Wu y Sun, 2013). Por lo tanto el objetivo de la presente
investigación fue correlacionar el método de colorimetría
directa sobre la muestra de pasta de tomate y tres métodos
alternativos: método directo, Matlab e ImageJ en imágenes
digitales, para medición de color.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para la investigación se usó pasta de tomate comercial
adquirida en un mercado local, 150 muestras fueron analizadas,
todas las variables se midieron por triplicado: imagen digital
y coordenadas L*a*b por colorimetría. El estudio se llevó a
cabo en el Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas
de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira. La
adquisición de imágenes digitales, se realizó adaptando la
técnica descrita por León et al., (2006), usando lámparas
con Índice de Rendimiento del Color (CRI) 82, temperatura
del color de 6500K e iluminación de 1300lux, el tamaño de
la caja negra de medidas: alto 70, ancho 50 y profundo 68
centímetros. Se empleó una cámara digital marca Cannon,
modelo Power Shot A550 de 7,1 Megapixeles, la imagen
se adquirió a máxima resolución 3072x2304L. El proceso
de segmentación de las imágenes se realizó con el software
Adobe Photoshop CS5 Versión 12.0 seleccionando la muestra
de interés a un tamaño aproximado de: ancho 716 y alto 712
pixeles. Las coordenadas CIELAB se obtienen por colorimetría
usando el equipo Konica Minolta CR-410, ajustando el
observador e iluminante en las condiciones D65/2° de
acuerdo a la norma ASTM D2244 del año 2011 y siguiendo la

834 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
técnica descrita por Ruiz et al., (2008), ubicando el lente del
colorímetro directamente sobre la superficie de la muestra, la
calibración del equipo se realizó usando una placa blanca de
valores Y=89,5, x=0,3176, y=0,3347. La transformación de
RGB→L*a*b* para cada imagen digital se procesa mediante
los software Matlab e ImageJ y el modelo directo: Utilizando
el software Matlab versión 7.8.0.347 (R2009a), se obtienen
las coordenadas de color L*a*b* siguiendo la técnica descrita
por León et al. (2006); Utilizando el software ImageJ versión
1,46r, se obtienen las coordenadas de color RGBy se usó el
plugin Open RGB para transformar las coordenadas obtenidas
a coordenadas L*a*b*; Siguiendo el modelo directo (MD)
descrito por León et al., (2006), se obtienen las coordenadas
de color L*a*b*.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 1 se presentan los coeficientes de correlación (R) de
las muestras de pasta de tomate por el método de colorimetría
estándar y los métodos de análisis de imágenes digitales.
Tabla 1. Coeficientes de correlación entre coordenadas
CIELAB y las imágenes digitales.
Colorimetría CIELAB
Métodos
L* a* b*
Matlab 0,787 0,823 0,716
ImageJ 0,837 0,822 0,822
Modelo directo 0,473 0,670 0,628
Los resultados demuestran que el mejor método alternativo
para obtener las coordenadas de color se logra procesando
las imágenes con el software ImageJ con una confiabilidad por
encima del 80% de los datos obtenidos (Figura 1).
Matlab es el segundo método con mejor comportamiento y el
Método Directo es el modelo con una confiabilidad menor al
70%, diferentes autores presentan correlaciones por encima
del 90% en todas las coordenadas de color, León et al.,
(2006) al comparar diferentes modelos obtuvo los mejores
comportamientos con el modelo cuadrático y redes neuronales,
además coincide con nuestro resultados en que el modelo
directo fue aquel con la confiabilidad más baja, esto puede
deberse a que en la presente investigación se usaron lámparas
de un menor CRI, lo cual indica que es menor la percepción
del color natural, por su parte Velioğlu et al., (2011) obtuvo
correlaciones del 0,889; 0,958 y 0,907 en estimación de
coordenadas de color en pasta de tomate usando un escáner
para la obtención de las imágenes digitales. Los métodos
alternativos de análisis de imágenes digitales permitieron
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
analizar toda la superficie de la muestra por lo cual se obtiene
un análisis total.
CONCLUSIÓN
El análisis de imágenes digitales es una importante alternativa
para calcular las coordenadas de color L*a*b* en alimentos,
permitiendo una confiabilidad por encima del 80% al procesar
las imágenes con los software ImageJ y Matlab.
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Evaluación de la Efectividad de Dos Desinfectantes

en el Proceso de Elaboración de Ensaladas
Evaluation of the Effectiveness of Two Disinfectants in Process of Salads
Lida Yaneth Maldonado M1; Yohanna Maldonado O; Carlos Alberto Jiménez S.
1  Profesor Titular, Facultad de Ingenierías y Arquitectura. Departamento de Alimentos, Grupo de
investigación Recursos Naturales, Universidad de Pamplona, Sede Pamplona, Norte de Santander.
lymaldonadom@gmail.com,

Resumen. En esta investigación, se evaluó el efecto
antimicrobiano de dos desinfectantes comerciales en el
proceso de elaboración de ensaladas en una planta de
alimentos de una Compañía de Comercio en Colombia.
Para lo anterior se determinaron los focos de contaminación
microbiológica en el proceso productivo de las ensaladas
y se aplicaron dos desinfectantes orgánicos como agentes
reductores de carga microbiana en 4 tipos de ensaladas
ensambladas (repollo piña, verduras, papa y rusa). Los
muestreos microbiológicos de coliformes totales dieron
como resultado que los manipuladores, equipos y utensilios
(cutter, canastillas, ayudante de cocina) fueron los factores
que afectaban directamente la calidad microbiológica de estos
productos. Se identificó como principal bacteria contaminante
la E coli. Se concluyó que los desinfectantes evaluados
CITROSAN y CITROGEN M poseen capacidad antimicrobiana
evidenciándose que este último, es la mejor alternativa para
garantizar la calidad de los productos sin afectar los tiempos
de producción y las características sensoriales.
Palabras clave: Alimentos preparados, contaminación,
desinfección, limpieza, microorganismos.
Abstract. In this research the antimicrobial effect of two
commercial disinfectants in the preparation of salads in
a Colombian food plant trade Company was evaluated.
For that reason, the microbiological contamination focus
in the salad productive process were determinated, and
two organic disinfectant were applied as reductors agents
of bioburden in 4 types of assembled salad (cabbage-
pineapple salad, vegetables salad, potato salad, and Russian
salad). Microbiological sampling for total coliforms gave
as result that the handlers, equipment and utensils (cutter,
baskets, and kitchen) were the factors that affected directly
the microbiological quality of these products. E. Coli was
identified as the main contaminant bacteria. It was concluded
that CITROSAN and CITROGEN M tested disinfectants have an
antimicrobial capacity demonstrating that the last one is the
best alternative to guarantee the quality of products without
affecting production times and sensory characteristics.

836 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Microbiología y Aseguramiento de Calidad
Key words: Prepared foods, pollution, cleaning,
disinfection, microorganisms.
INTRODUCCIÓN
La demanda actual de productos frescos y fáciles de preparar,
en especial frutas y verduras, ha traído consigo un aumento
en el mercado de productos mínimamente procesados.
Esta tendencia responde a la idea generalizada de que los
vegetales son alimentos saludables, y a que cuanto más
fresco, es mejores condiciones de calidad y seguridad
pueden encontrarse. Sin embargo, debe tenerse en cuenta
que se trata de alimentos crudos, lo que obliga a extremar
las buenas condiciones de manipulación y de aplicar otras
técnicas que permitan cierta inactivación microbiana,
como el uso de agua tratada o la aplicación de productos
químicos esterilizantes compatibles con el producto y con
la salud (Allende et al., 2006). La Compañía en estudio, es
una de las empresas número uno en el país en ventas al por
menor, la cual cuenta con una planta de procesamiento de
alimentos listos para el consumo, entre los que se destacan
las ensaladas, que debido a sus características de proceso
representan un posible riesgo a la salud de los consumidores
si no se tienen los cuidados pertinentes en su elaboración.
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la efectividad
antimicrobiana de dos desinfectantes comerciales en el
proceso productivo de elaboración de 4 tipos de ensaladas
en la Planta de procesamiento de alimentos de la Compañía
objeto de estudio, con el propósito de plantear acciones de
mejora que garanticen la calidad e inocuidad de los productos
elaborados.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se realizó un análisis de las no conformidades encontradas
en la planta de alimentos para determinar el tipo de ensaladas
con mayor recurrencia en resultados de contaminación
microbiana con coliformes totales. Se determinó E. coli en
las manos de los manipuladores; aerobios mesófilos, mohos
y levaduras en las superficies en contacto con los alimentos
(maquinarias e instrumentos) según lo establecido en la
NTC 4458 de 2005 y al ambiente (aerobios mesófilos, mohos
y levaduras según la GTC 125 de 2007). De acuerdo a los
resultados obtenidos se establecieron las áreas de mayor
contaminación, se realizaron análisis microbiológicos antes y
después del uso de los desinfectantes, los cuales se aplicaron
por aspersión en porcentajes de 0,3% y 0,02% p/v con
respecto a la masa de materia prima y al producto terminado
en los diferentes tipos de ensalada objeto de estudio.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se analizaron 4 tipos de ensaladas (repollo piña, verduras,
papa y rusa) que presentaron contaminación con coliformes
totales, identificándose la presencia de E. coli y ausencia
de mohos y levaduras, según los resultados de los análisis
microbiológicos. Se encontró presencia de E. coli en las
manos de los manipuladores del área de ensamble y cocina
caliente, a excepción del operario del área del vegetalero,
debido, presuntamente, a malas prácticas higiénicas en el
momento de lavarse las manos y a la falta de control en el
proceso productivo de las ensaladas; ya que este grupo de
microorganismos son indicadores de malas prácticas de
manufactura (Pierson y Smoot, 2001). El seguimiento realizado
mediante análisis microbiológicos de las superficies que entran
en contacto directo con los alimentos y luego del proceso de
limpieza y desinfección evidenció que el diseño sanitario de
los equipos del área de vegetalero (cutter, ayudante de cocina
y canastillas) y las deficientes prácticas higiénicas eran los dos
factores principales que afectaban la calidad microbiológica
del producto final. Los resultados obtenidos en el ambiente
del área de vegetalero se encontraron dentro de lo estipulado
por la norma (NTC 4458), lo cual indicó que el proceso de
desinfección por aspersión del ambiente se realizaba de forma
eficiente. En la Figura 1 se observa que todas las ensaladas
superan el máximo de contaminación microbiológica permitida
por la empresa de acuerdo a lo establecido por el INVIMA,
representada por la línea roja en términos de reducción en
unidades logarítmicas. Después de la aplicación de los
desinfectantes CITROGEN M y CITROSAN se observa (figura 2)
una disminución en la carga microbiana de coliformes totales
presente en las ensaladas, obteniéndose que el CITROGEN
M presenta resultados más favorables, con una reducción en
promedio de 0,32536602 unidades logarítmicas de coliformes
totales en relación con el desinfectante CITROSAN. Los
resultados sensoriales mostraron que el pimentón procesado de
la ensalada de verduras, presentaba un sabor residual amargo
con el uso del desinfectante CITROSAN y con el CITROGEN M
fueron aceptables todos los atributos evaluados.
Aunque se logró que la carga microbiana de coliformes totales
bajara a niveles aceptables; siguen persistiendo problemas
de contaminación que no se han podido controlar, se hace
necesario que el personal encargado de la planta sea constante
en las prácticas higiénicas para la elaboración de las ensaladas.
CONCLUSIONES
Se identificó como principal bacteria contaminante la E. coli, lo
cual es indicador de falencias en buenas practicas higiénicas
837
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
de los operarios, de acuerdo a los reportes microbiológicos
encontrados en las manos de los manipuladores. Se evaluaron
los desinfectantes CITROSAN y CITROGEN M y se evidenció
que este último es la mejor alternativa para garantizar la calidad
microbiológica y sensorial de las ensaladas sin afectar los
tiempos de producción.
BIBLIOGRAFÍA
Allende, A., F. T. Barberán and M. I. Gil. 2006. Minimal
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Figura 1. Resultados microbiológicos
de los tipos de ensaladas
838
ICONTEC. 2005. Guía de Referencias de Métodos Horizontales
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ICONTEC. 2007. Norma Técnica Colombiana 4458.
Microbiología de alimentos y de alimentos para animales.
Método horizontal para el recuento de coliformes o
Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias
utilizando medios fluorogénicos o cromogénicos.
Pierson, M. and L. Smoot. 2001. Indicator Microorganisms
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Fundamentals and Frontiers. 2nd ed. Doyle M. Beuchat L. &
Montville T. (Eds) ASM Press. USA. 71-77p.
Figura 2. Resultados microbiológicos de los tipos de
ensaladas después de la aplicación de los desinfectantes.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos

II Congreso67(2).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín Internacional 839 en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos
de Investigación e Innovación
2014 Supl. 2
Mayo 27 - 28 - 29 y 30 de 2014 Jardín Botánico Medellín - Colombia
 ALCANCES DEL ÁREA TEMÁTICA
ÒÒ Bioquímica de Alimentos.
ÒÒ Ingeniería de Bioprocesos o Bioingeniería.
ÒÒ Ingeniería Bioquímica
ÒÒ Biodegradabilidad
ÒÒ Biosostenibilidad.
ÒÒ Alimentos genéticamente modificados
ÒÒ Organismos genéticamente mejorados.
ÒÒ Mejora en la calidad de las materias primas
ÒÒ Procesado y conservación de alimentos: alimentos
fermentados, cultivos prebióticos, enzimas,
bioconservantes, entre otros.
ÒÒ Aplicación de técnicas biotecnológicas en toxicología y
alteración de alimentos.
ÒÒ La Biotecnología de Alimentos y la salud del consumidor.
ÒÒ Implicaciones éticas y religiosa en la Biotecnología de
Alimentos
ÒÒ Biotecnología verde
ÒÒ Biotecnología azul
ÒÒ Otros.
 Producción de fitasa por Aspergillus oryzae
NRLL 458 en columnas y matraces Erlenmeyer
Production of phytase by Aspergillus oryzae
NRLL 458 in columns and in Erlenmeyer flasks
Abstract. In this work the phytase production by Aspergillus
oryzae NRLL 458 was researched in Erlenmeyer flasks and
in packed-bed bioreactor of 30 cm height and diameter of 5
cm. The best fermentation time was also evaluated (24, 48,
72 and 96 hours). The best enzymatic activity achieved was in
column bioreactor (47.65 FIT). The results showed that best
fermentation time was 96 hours for both bioreactors
Key words: enzyme, fungi, biorreactors.
Resumen. En este trabajo se investigó la producción de fitasa
por Aspergillus oryzae NRLL 458 en matraces Erlenmeyer
de capacidad de 250 ml y en un biorreactor de columna de
30 cm de altura y diâmetro de 5 cm. Se evaluó también el
mejor tiempo de fermentación (24, 48, 72 y 96 horas). La
mejor actividad enzimática alcanzada fue en el biorreactor de
columna (47,65 FIT). Los resultados mostraron que 96 horas
de fermentación fue el tiempo recomendado para ambos
biorreactores.
Palabras clave: enzima, hongos, biorreactores.
INTRODUCTION
Phytic acid (myo-inositol-1,2,3,4,5,6-hexakis phosphate) is the
major storage form of phosphorus in cereals and leguminous,
which must be treated with phytase to release phosphate. Thus
these row materials can be used as monogastric animals feed,
since they have very low levels of phytase activity in their
digestive tracts. Phytate is also considered an antinutritive
compound that it can complex with important cations and
amino groups in proteins, decreasing the dietary bioavailability
of these nutrients (Silva, et al.; 2010). Other problem
associated to phytic acid is the environmental pollution caused
by large amounts of phosphorus excreted by animals. An
alternative to eliminate the addition of inorganic phosphate and
also solve environmental problems caused by the phytic acid
excreted by animals is the supplementation of animal feed with
phytase (Pandey, et al.; 2010). Phytase is the enzyme from the
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Meiri B. Lima1 and Ranulfo Monte Alegre2
1 Engenharia de Alimentos, M.Sc. Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual de Campinas. meiri_brum@yahoo.com.br
2 Professor Ranulfo Monte Alegre. Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual de Campinas. ranulfo@fea.unicamp.br
family of histidine acids that catalyzes the hydrolysis of phytic
acid releasing inositol and ortho-phosphoric acid (López et
al.; 1997). The phytase addition can reduce the amount of
phosphorus in manure up to approximately 30% and also be a
choice to dispense the use of inorganic sources of phosphorus
and to reduce the cost of feed production (Parrado et al.; 2006).
The use of inexpensive substrates to fermentation reduces the
production cost of phytase making the process more attractive
to industrial application (Pandey, et al.; 2010). Besides that, it
can also be used in human food. Recent studies demonstrated
the positive effect of phosphate inositol on diet, like the diabetes
prevention, anti-inflammatory effect, protection against some
types of cancer, cholesterol control and prevention of kidney
stones formation (Greiner et al.; 2009). The goal of this study
was to evaluate phytase production by solid state fermentation
in columns and compare with phytase production in Erlenmeyer
flasks. Moreover, best fermentation time was also evaluated.
MATERIAL AND METHODS
Microorganism. The microorganism used was Aspergillus
oryzae NRLL 458. The cultures were transferred by NRLL from
US Department of Agriculture and maintained in slant PDA at
4 ºC. To obtain spores to inoculate the semi-solid medium,
the mold was cultivated in 250 ml Erlenmeyer flasks with slant
PDA at 30oC for 10 days. The spores were removed with Tween
80 (0.1%) scraping kindly the agar surface. Spore counts in
the suspension was performed in a Neubauer chamber and
standardized at 107 spores/ mL. A volume of this suspension
that corresponds to 5% (v/m) of the media mass was used as
inoculum.
Solid State Fermentation. Solid state fermentation was
carried out in 250 ml Erlenmeyers flasks containing 10g of rice
bran and in columns of 30 cm height and and diameter of 5
cm containing medium with 50g of rice bran, 25g of rice husk
and 25g of soybean. The initial moisture content was corrected
841
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
to 75% and the inoculum had spores to give 107 spores / g
substrate. The temperature was maintained in 30 ºC and the air
flow rate of 0.5 L/minute.
Enzymatic Extraction. Sample of 10 g of the fermented
medium was mixture with 50 mL of water and agitated on a
shaker at 150 rpm and 30ºC for 30 minutes. After that, the
sample was filtered to obtain an aqueous extract of the enzyme.
This extract was centrifuged at 2335 g for 10 minutes and the
supernatant collected to determine the enzyme activity.
Determination of enzymatic activity. The enzyme activity
(FIT) was defined as the amount of the enzyme required to
release one micromole of inorganic phosphate from one
milliliter of sodium phytate at 1.5 mM, per minute per mL of
crude enzyme extract. under the conditions of temperature and
pH data.
In a test tube was added 1 mL of sodium phytate (1,5 mM)
prepared in 0,2 M acetate buffer (pH 4,8) and 0.5 mL of crude
enzyme extract in a dilution of 1:1 in deionized water, followed
incubation in a water bath at 60 ºC for 10 minutes. The reaction
was stopped adding 1 mL of 10% trichloroacetic acid and
1.5 ml of distilled water into each test tube plus 5 mL of the
reactive of Taussky-Shoor (Harland and Harland; 1977), being
the absorbance measured at 660 nm.
RESULTS AND DISCUSSION
The rice bran was a good medium to phytase production only in
the Erlenmeyer flasks. When it was used in the column reactor,
the medium stayed compacted with preferential air ways, being
the phytase production more poor than in Erlenmeyers flasks.
So, it was necessary to meet another medium with bigger
porosity and that allowed producing the same enzyme activity.
The Table 1 shows the results.
Table 1. Enzyme activity (FIT) from Aspergillus oryzae
in solid state fermentation.
Fermentation FIT (Erlemeyer FIT
Time flasks) (column)
24 25,42 21,57
48 25,65 22,77
72 26,3 26,2
96 38,08 47,65
Rani and Ghosh (2011) produced phytase from Rhizopus oryzae
in solid state fermentation, also in 96 hours at 35 ºC using
as substrate linseed oil cake added of mannitol, ammonium
sulfate and phosphate. They used 5g of substrate in 250 mL
842
Erlenmeyer flasks. The best enzymatic activity achieved was
148,77 U/gds (8,92 FIT), more than five times lower than the
enzymatic activity obtained in this study.
Moreover, different air flows (0.5, 0.8 and 1 L/minute) and
different initial moisture were studied in order to allow the best
fermentation condition. The best results were achieved in air
flow of 0.5 L/minute and 75% of initial moisture (50.62 FIT).
CONCLUSION
This present study showed that good phytase activities were
obtained by solid state fermentation using Erlenmeyer flasks
or aerated column, however, the medium composition need to
be investigated to reach higher enzyme activities. The rice bran
had 20% of phytic acid that induced the enzyme production,
but the soy bean provides nutrients, especially as aminoacids
which can be also used as nitrogen source.
BIBLIOGRAFÍA
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X Jornada de ensino, pesquisa e extensão. Recife.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Definition of Conditions for Lycopene Production in Solid-state Fermentation
Definición de Condiciones de Producción de Licopeno en Fermentación en Estado Sólido
Ayerim Hernández-Almanza1, Cristian Martínez-Ávila2, Julio C. Montanez1,
1  Food Research Department. School of Chemistry. Universidad Autonoma de Coahuila. Saltillo,
2  Laboratory of Biotechnology. School of Agronomy. Universidad Autónoma de Nuevo León, General
Abstract. Carotenoids are an important group of natural
pigments with specific applications as colorants, feed
supplements, and nutraceuticals. Lycopene is the most-potent
antioxidant among various carotenoids. The main objective
of this study was producing biotechnologically lycopene
by Rhodotorula glutinis YB-252 using SSF. The variables
with statistically significant influence were determined in
obtaining carotenoids by a Plackett-Burman design. 0.021
+ 0.0054 mg of lycopene was obtained. We conclude that
the bioprocess production of lycopene in SSF represents an
attractive alternative for the microbial production of pigments.
Key words: Rhodotorula glutinis, carotenoids,
metabolic regulator.
Resumen. Los carotenoides son un grupo de pigmentos
naturales con aplicaciones específicas como colorantes,
suplementos alimenticios y nutracéuticos. El licopeno
es el más potente antioxidante de los carotenoides
comunes. El objetivo de este trabajo fue producir licopeno
biotecnológicamente mediante un sistema de cultivo en
medio sólido por Rhodotorula glutinis YB-252. Para lograr
lo anterior, se determinaron las variables con influencia
estadísticamente significativa en la obtención de pigmentos
carotenoides, mediante un diseño experimental Plackett-
Burman. Se logró producir un cantidad de licopeno de 0,021
+ 0,0054 mg/g PUF. Se concluye que el bioproceso de
producción de licopeno por la levadura R. glutinis en cultivo
en estado sólido representa una atractiva alternativa para la
producción microbiana de pigmentos.
Palabras clave: Rhodotorula glutinis, carotenoides,
regulador metabólico.
INTRODUCTION
Carotenoids are an important group of natural pigments with
specific applications as colorants, feed supplements, and
nutraceuticals. Lycopene is the most-potent antioxidant among
various carotenoids. Apparently inhibits cholesterol synthesis
and may play a role in relation to the risk of certain cancers,
part of its potentially beneficial properties has been attributed
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Raúl Rodríguez-Herrera1, Cristóbal N. Aguilar1*.
25280, Coahuila, México. *e-mail: cristobal.aguilar@uadec.edu.mx
Escobedo, NL, México.
to its ability to scavenge free radicals and to physically quench
singlet molecular oxygen. (Matos et al., 2001; Hsiao et al.,
2004). Lycopene is an intermediate in the biosynthetic pathway
of β-carotene, lycopene synthesis occurs if the enzymes
(cyclases) involved in the formation of β-ionone rings are
inhibited in the carotenoid synthesis pathway (Goodwin, 1971;
Feofilova et al., ., 2006).
Commercial lycopene production relies on chemical synthesis
and extraction from natural sources. However, due to the
increasing importance of this molecule, alternative ways of
producing higher and more specific amounts have been sought
(López-Nieto et al., 2004). Filamentous fungi, yeasts, bacteria
and algae, such as Streptomyces chrestomyceticus, Blakeslea
trispora, Phycomyces blakesleeanus, Flavobacterium sp,
Phaffia sp., Rhodotorula sp. have been described as carotenoid-
producing microorganisms (Choudhari et al., 2008; Yurkov et
al., 2008).
Solid-state fermentation (SSF) allows construction of more
compact reactors with less energy and water consumption,
reducing environment impact (Orzua et al., 2009).
Determination of the best culture medium and environmental
conditions is necessary for microbial fermentation in order to
exploit the potential of the selected strain (Bhosale and Gadre,
2000). The main objective of this study was produce lycopene
by Rhodotorula glutinis YB-252 using SSF.
MATERIALS AND METHODS
Reagents and microorganism. Reagents used were of
analytical grade, obtained from Sigma Aldrich ® Mexico.
Rhodotorula glutinis YB-252 strain was acquired from the
US Department of Agriculture (USDA). For strain reactivation,
cells were inoculated on malt and yeast extract medium (YM)
composition in g L-1: glucose 10, malt extract 3, yeast extract 3,
peptone 5 and incubated at 30 °C for 48 h.
Influence of metabolic regulator on lycopene production.
Cells of R. glutinis YB-252 were cultivated into 250 mL
843
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Erlenmeyer flask containing 50 mL of sterile YM medium.
Fermentation was carried out at 30 °C on a rotatory shaker at
180 rpm for 72 h. Effect of chemical inducer such as imidazole
at 50 , 125, 250, 375 and 500 µg mL-1 was investigated. The
time (0, 24, 48 and 72 h) of addition of imidazole during
fermentation was also evaluated.
Lycopene extraction and quantification. For extraction of
carotenoids was used the methodology reported by Taskin et
al. (2011) with some modifications. Filtrate was centrifuged at
8800g for 15 min, the supernatant was discarded and cell pellet
was recovered. Dimethyl sulfoxide (DMSO) was subsequently
added for cell wall disruption, mixture was heated at 60 °C for
30 min with periodic vortex homogenization. Mixture was then
treated with acetone, vortexed and centrifuged at 8800g. Total
carotenoid concentrations were quantified spectrofotometrically
at an optical density of 480 nm. The presence of lycopene was
HPLC detected.
Evaluated parameter for lycopene production. The
evaluation of parameters for lycopene production, solid-state
fermentation was conducted. Polyurethane foam (PUF) was
used as an inert support for SSF. The culture medium was based
on YM broth; added with imidazole as a metabolic regulator for
the production of lycopene. The fermentation was carried out
in column biorreactors (24 mm diameter and 18 mm height).
Plackett-Burman design was used to evaluate the effect of pH,
moisture, carbon source, inoculum concentration, aeration,
time of incubation and metabolic regulator concentration. Table
1 shows the levels of independent variables. Eight treatments
were evaluated with three replications.
Statistical analysis. All analyzes were performed in triplicate.
Data for lycopene production of Plackett-Burman design
were analyzed using the Statistica 7 software to identify the
statistically significant effect.
RESULTS AND DISCUSSION
Influence of imidazole on carotenoids production. Specific
production of lycopene can be promoted by adding
compounds which inhibit the action of lycopene-cyclase
enzyme which is responsible for cyclization of ends of the
chain to the subsequent production of β-carotene. The higher
concentrations of lycopene, 6.63 and 6.82 mg L-1 were achieved
by adding imidazole 125 and 250 ppm, respectively, at 24 h of
fermentation.
Significant parameters in lycopene production. The biological
function of lycopene in fungi is virtually unknown. However,
the experimental data accumulated up to now enable us to
844
make a suggestion on this account (Feofilova et al., ., 2006).
Results of Plackett-Burman design showed that the highest
concentration was obtained employing the highest levels of
all variables (Table 1), with concentration of lycopene 0.021
+ 0.0054 mg g-1 PUF (Table 2). Lopez-Nieto et al. (2004)
reported a semi-industrial process for lycopene production by
mated fermentation of Blakeslea trispora plus (+) and minus
(-) with production 100% of lycopene from total carotenoids.
These differences may be due to microorganisms and culture
conditions used.
CONCLUSIONS
Lycopene production by R. glutinis using SSF represents an
attractive alternative for microbial pigments production. Is
important evaluate other factors in lycopene production.
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Orzua, M.C., S.I. Mussato, J.C. Contreras-Esquivel, R.
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 Biotecnología en Alimentos

Taskin, M., T. Sisman, S. Erdal and E. Kurbanoglu. 2011. Use Table 1. Levels of variables used in the Plackett-Burman design.
of waste cicken feathers as peptone for production of
carotenoids in submerged culture of Rhodotorula glutinis Lowest Highest
MT-5. European Food Research and Technology. 233(4): Variable level level
657-665. (-) (+)
Yurkov, A.M., M.M. Vustin, B.V. Tyaglov, I.A. Maksimova and pH 4 6
S.P. Sineokiy. 2008. Pigmented basidiomycetous yeasts are Aeration (LPM) 0.5 1.0
a promising source of carotenoids and ubiquinone Q10. Carbon source (g/L) 20 40
Microbiology. 77 (1): 1-6.
Moisture (%) 70 90
Table 2. Lycopene yields from each treatment in Plackett-Burman design. Time (hours) 48 72
Inoculum (cells/mL) 10 6
108
Variables evaluated Lycopene
Treatment Inhibitor (ppm) 0 125
Carbon pH Aeration Inoculum Moisture Regulator Time (mg/g PUF)
1 1 1 1 1 1 1 1 0.021 + 0.0054
2 -1 1 -1 -1 1 -1 1 No detected
3 1 -1 -1 -1 -1 1 1 No detected
4 1 -1 1 -1 1 -1 -1 No detected
5 1 1 1 1 -1 -1 -1 No detected
6 -1 -1 -1 1 1 1 -1 No detected
7 -1 -1 1 1 -1 -1 1 No detected
8 -1 1 1 -1 -1 1 -1 No detected

Producción de Biomasa de Hongos filamentosos en Soya

(Glycinemax L.) para Obtención de Harinas Fermentadas
Biomass Production from Filamentous Fungi in Soybean
(Glycinemax L.) for Obtaining Fermented Flours
Londoño Liliana1, Bolívar Germán2, Ramírez Cristina3

1  Estudiante de Maestría en Ingeniería de Alimentos - Facultad de Ingeniería - Escuela de Ingeniería

de Alimentos – Universidad del Valle - Calle 13 No. 100 – 00 Cali, Colombia.
liliana.l.hernandez@correounivalle.edu.co
2  Profesor Titular - Facultad de Ciencias - Departamento de Biología - Universidad del Valle - Calle 13
No. 100 – 00 Cali, Colombia. german.bolívar@correounivalle.edu.co
3  Profesora Asociada - Facultad de Ingeniería - Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del
Valle - Calle 13 No. 100 – 00 Cali, Colombia. cristina.ramírez@correounivalle.edu.co

RESUMEN. La soya (Glycinemax L.), es una fuente importante
de proteínas, pero algunas sustancias biológicamente
activas como los inhibidores de tripsina pueden interferir
con su digestibilidad. Los procesos de fermentación sólida
son ampliamente utilizados para disminuir este tipo de
componentes, por lo cual es importante su estudio e
industrialización. Con el objetivo de seleccionar un hongo
filamentoso eficiente para ser utilizado en un proceso de
fermentación sólida y la adecuación requerida de soya
molida para producción de harina, se evaluó la velocidad
radial, longitudinal y la biomasa producida durante 4 días.
Para el análisis estadístico se utilizó un diseño factorial
complemente al azar con un nivel de significancia de 0,05. Se
encontró que los hongos Rhizopus oryzae (MUCL 28168) y
Rhizopus Oligosporus (ATCC 22959) presentaron las mejores
características de crecimiento en los tratamientos con la
soya cruda seca, siendo la velocidad radial promedio de 1,02
y 1,06 mm/h, la velocidad longitudinal promedio de 8,32
y 9,95 mm/h y la producción de biomasa de 6,97 y 6,90%
respectivamente.
Palabras claves: Fermentación sólida, velocidad
de crecimiento, biomasa fúngica, Factores
Antinutricionales.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 845

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
ABSTRACT. Soybean (Glycinemax L.) is an important source
of protein, but some biologically active substances such
as trypsin inhibitors may interfere with digestibility. Solid
fermentation processes are widely used to decrease these
types of components, therefore it is important its study and
industrialization. The radial and longitudinal velocity and
the biomass produced was evaluated for 4 days in order to
select an efficient filamentous mold for being used in a solid-
state fermentation process and the required adjustment of
soybean for producing flour. For statistical analysis, a random
factorial design was used with a significance level of 0.05.
It was found that the molds Rhizopus oryzae (MUCL 28168)
and Rhizopus oligosporus (ATCC 22959) showed the best
growth characteristics in treatments with dry soybeans ,
with the average radial velocity of 1.02 and 1.06 mm/h, the
average longitudinal velocity of 8.32 and 9.95 mm/h and the
production of biomass of 6.97 and 6.90% respectively.
Key words: Solid-state fermentation, growth rate,
fungal biomass, antinutritional factors
INTRODUCCIÓN
La soya (Glycinemax L.), es una legumbre ampliamente utilizada
en la alimentación de animales por sus altos contenidos
proteínicos, además de hierro, fósforo y vitaminas. Sin
embargo, la presencia de algunos factores antinutricionales,
principalmente inhibidores de proteasas, oligosacáridos y
saponinas, reducen el valor nutricional de la soya (Martínez
et al., 2013; Ortíz, 2009). Todos los factores antinutricionales
pueden ser reducidos hasta niveles de seguridad para su
empleo si se someten los granos a tratamientos adecuados,
tales como remojado, cocción, tostado, entre otros. Sin
embargo, cuando se someten a tratamientos térmicos, éstos
pueden afectar la digestibilidad de la proteína, la disponibilidad
de los aminoácidos y el valor energético de la grasa (Ortíz,
2009). La fermentación sólida, representa una alternativa
tecnológica viable para reducir factores antinutricionales,
mejorando la digestibilidad, las propiedades organolépticas
e incrementando el valor nutricional de una gran variedad de
legumbres y cereales (Omosebi et al., 2013). Los hongos
filamentosos, tales como los Aspergillus spp y Rhizopus spp,
reconocidos como GRAS son los más utilizados en este tipo
de procesos. La caracterización de la velocidad de crecimiento
micelial y de producción de biomasa es importante en el
diseño y operación del proceso de fermentación sólida, por
tal motivo en este estudio, se determinó el tipo de hongo y las
condiciones a las cuales debe acondicionarse el sustrato para
obtener las mejores características de crecimiento.
846
MATERIALES Y MÉTODOS
Se estudiaron 4 microorganismos: Aspergillus oryzae
(ATCC 20387), Rhizopus oryzae (MUCL 28168), Rhizopus
Oligosporus (ATCC 22959), Aspergillus Oryzae (ATCC 2666),
suministrados por la colección de microorganismos del
Grupo MIBIA (Microbiología y Biotecnología Aplicada de la
Universidad del Valle) y Soya (Glycinemax L.) molida y tamizada
en malla 50. Para determinar el tipo de microorganismo y el
acondicionamiento apropiado del sustrato, se evaluó: soya
cruda seca, soya remojada durante 16 h en agua acidificada a
pH 3.5, y soya cocinada durante 15 min. después de remojado,
las cuales se colocaron en medio de cultivo agar-agar/soya
en cada una de las unidades experimentales, durante 4 días.
Para la velocidad longitudinal, se inocularon tubos de Ryan
con 200 µL de una dilución de esporas de 8 x 107/mL y se
evalúo el crecimiento cada 12 h; para el crecimiento radial, se
cortaron discos de 5 mm de diámetro de muestras del hongo,
colocándose en cajas Petri y registrando la longitud diametral
cada 12 h; para la determinación de biomasa se inocularon
200 µL de una dilución de esporas de 8 x 107 /mL en una
caja Petri con papel filtro, el cual se retiró al cabo del tiempo
de crecimiento y la biomasa producida fue lavada y llevada
posteriormente a peso seco. Todos los tratamientos se incubaron
a 30°C y humedad relativa promedio de 70%. Para el análisis
estadístico se utilizó un diseño factorial completamente al azar
con dos factores, tipo de microorganismo y adecuación del
sustrato (cruda seca, remojado cruda, remojado cocido), tres
variables de respuesta (velocidad radial, velocidad longitudinal
y biomasa) y un nivel de significancia de 0.05, empleando el
software Minitab©.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados se reportan en la Tabla 1. Para los hongos
del género Rhizopus el crecimiento radial y longitudinal
promedio, presentaron una tendencia lineal después de las 8
h de crecimiento, mientras que para los Aspergillus el tiempo
de inicio de crecimiento estuvo alrededor de las 18 h. Los
valores promedios de velocidad radial se encontraron en un
rango de 0.14 a 1.06 mm/h, velocidad longitudinal entre 0.57
a 9.95 mm/h, y producción de biomasa entre 1,36 a 6.97%. A
diferencia de los hongos del género Aspergillus, el pH inicial
del medio, la temperatura ambiente y la humedad relativa,
favorecieron el desarrollo de Rhizopus Oryzae y Rhizopus
Oligosporus, los cuales presentaron mejor velocidad de
crecimiento y producción de biomasa debido posiblemente
a su mayor actividad enzimática (Sriherwanto, 2010),
aprovechando por tanto, los nutrientes del medio. En general,
los valores más altos de velocidad de crecimiento (radial y
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos

longitudinal) y producción de biomasa se obtuvieron para BIBLIOGRAFÍA

el sustrato crudo seco, seguido por el cocido, lo que indica
que las condiciones del sustrato, como el hongo utilizado,
presentaron efecto significativo, siendo esto corroborado por
el análisis estadístico, ya que p<0.05. El sustrato crudo puede
favorecer el crecimiento miceliar, dado a que estos hongos
contienen las enzimas apropiadas para la digestión de este tipo
de sustratos (Robert Nout & Aidoo, 2010).
CONCLUSIÓN
En condiciones ambientales en las que fue realizado el
estudio, los hongos del género Rhizopus en soya cruda
seca, presentaron las mejores características de adaptación y
crecimiento, siendo una característica importante para futuros
usos de estos microorganismos en procesos de fermentación
sólida industrial, mostrándose con un elevado potencial para la
obtención de materias primas de alta digestibilidad destinadas
tanto para alimentación humana como animal.
Martínez, M. L., and M.A. Marín. (2013). Optimization of
soybean heat-treating using a fluidized bed dryer. Journal
of Food Science and Technology, 50(6), 1144-1150.
Omosebi, M. O. and E.T. Otunola. (2013). Preliminary studies
on tempeh flour produced from three different Rhizopus
species. International Journal of Biotechnology and Food
Science, 5(1), 90-96.
Ortíz, A. (2009). Implicaciones de la utilización de altos niveles
de soja en avicultura. En: Memorias. XLVI Symposium
científico de avicultura. Zaragoza, España.
Robert Nout , M. and K. Aidoo. (2010). Asian Fungal Fermented
Food. En M. Hofrichter, Industrial Applications (págs. 29-
58). Berlin: Springer-Verlag Berlin Heidelberg.
Sriherwanto, C. (2010). Studies on the Solid State Fermentation
of Cassava Bagasse for Animal Feed. Thesis Doctor of
Natural Sciences. Hamburg: Department of Chemistry
Faculty of Mathematics, Informatics, and Natural Sciences
University of Hamburg.

Tabla 1. Características de crecimiento de Hongos Filamentosos, en sustratos con soya.

Velocidad Radial (mm/h) Velocidad Longitudinal (mm/h) Biomasa (%)

MO
S R CC S R CC S R CC

Rhizopus Oryzae 1,02 0,74 0,67 8,32 8,68 6,60 6,97 2,69 2,83
± ± ± ± ± ± ± ± ±
(MUCL 28168) 0,02a,b 0,07c,d 0,01d 0,27a,b 0,18a,b 1,34b,c,d 1,11a 2,05c,d 0,78c,d

1,06 0,94 0,89 9,95 5,52 7,47 6,80 1,20 3,17

Rhizopus Oligosporus ± ± ± ± ± ± ± ± ±
22959 0,05a 0,04a,b 0,01b,c 1,32a 0,64b,c,d,e 2,72a,b,c 1,08a,b 0,20d 0,82b,c,d

Aspergillus Oryzae 0,29 0,08 0,17 2,65 1,69 4,39 2,14 1,36 2,72
± ± ± ± ± ± ± ± ±
20387 0,08e 0,05f 0,03e,f 0,58e,f,g 1,02f,g 1,03c,d,e,f 0,48c,d 0,75d 0,90c,d

0,25 0,63 0,14 3,82 0,57 2,50 3,78 5,26 3,23

Aspergillus Oryzae ± ± ± ± ± ± ± ± ±
2666 0,05e 0,11d 0,03e,f 0,15d,e,f 0,55g 0,33e,f,g 1,92a,b,c,d 0,48a,b,c 2,53a,b,c,d

S: Seca, R: Remojada, CC: Cocinada.

Se reporta la media y la desviación estándar. Las medias de la misma columna con diferente letra son significativamente diferentes (p<0.05).

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 847

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Hexyl Acetate Production Immobilized in Dried Calcium Alginate
Using Burkholderia cepacia Lipase in n-Heptane
Producción de Acetato de Hexilo Usando Lipasa de Burkholderia cepacia
Inmovilizada en Alginato de Calcio Seco en n-Heptano
1*Post Doc, State University of Campinas (UNICAMP), Department of Food Engineering, School of
2 Professor, State University of Campinas (UNICAMP), Department of Food Engineering, School of
Abstract: Hexyl acetate (pear flavor) production was investigated
using immobilized Burkhoderia cepacia lipase by esterification
of acetic acid with hexanol in n-heptane. The enzyme was
immobilized in calcium alginate and dried at 30 °C. The effect
of concentration of the immobilized lipase (10, 20 and 30%
w/v) using acid to alcohol with molar ratio of 0.1, 0.3 and 0.5
showed good response of esterification. The best result was
obtained in the production of hexyl acetate with yields up to 90
% using 30 % (w/v) of immobilized lipase and molar ratio 0.5.
Keywords: lipase, Burkholderia cepacia,
immobilization, hexyl acetate.
Resumen: Fue estudiada la producción de acetato de
hexilo (aroma de pera)por esterificación en ácido acético
con hexanol en n-heptano, utilizando la enzima lipasa de
Burkhoderia cepacia. La lipasa fue inmovilizada en alginato
de calcio y posteriormente seca a 30 °C. El efecto de la
concentración de la lipasa inmovilizada (10, 20 y 30% (m/v)) y
de la relación molar de ácido:alcohol de 0,1, 0,3 y 0,5 usados
mostró una buena respuesta de esterificación. El mejor
resultado se obtuvo en la producción de acetato de hexilo con
rendimientos de hasta 90% utilizando 30% (m/ v) de la lipasa
inmovilizada y relación molar ácido:alcohol de 0,5.
Palabras clave: lipasa, Burkholderia cepacia,
inmovilización, acetato de hexilo.
INTRODUCTION
Natural flavor esters extracted from plant materials are often
expensive for commercial use. Furthermore, the chemical
synthesis requires post-treatment by using inorganic catalyst.
The use of biotechnology appears to be attractive in various
ester preparations under milder conditions and the obtained
compound could be labeled as natural. Moreover, this method
could reduce the cost of the process compared to the direct
extraction from fruits (Welsh et al., 1989; Ozylmaz and Gezer,
2010; Guillén et al., 2012).
One can note that the main hurdle to the use of free lipase in
ester production is the cost of biocatalysts. In addition, the
848
Giovana S. Padilha1*, Ranulfo M. Alegre2
Food Engineering. giovana_padilha@yahoo.com.br
Food Engineering. ranulfo@fea.unicamp.br
conversion yield of the ester synthesis using immobilized
lipase generally is lower than the yield obtained by free lipases,
since inhibition by organic solvents or short chain acid used
in the reaction medium can occur. This inhibition can be
successfully tackled by the immobilization of the enzyme. In
fact, the use of immobilized lipases in industrial applications
is very important including its reuse, ease in application of
batch and continuous systems, possibility of better control of
the reactions and improved stability that reduces catalyst costs
(Ozylmaz and Gezer, 2010; Horchani et al., 2012).
The enzyme for the present study is the lipase from Burkholderia
cepacia (E.C. 3.1.1.3). The lipases occupy a prominent position
in many industrial and biotechnological applications, being the
unique in that they hydrolyze fats into fatty acids and glycerol
at a water-lipid interface and can reverse the reaction in the
non-aqueous system (Betigeri and Neau, 2002; Schmid and
Verger, 1998).
The main goals of this study were to obtain esters of low
molecular weight as hexyl acetate. The reactions were carried
out with the immobilized enzyme in the presence of n-heptane
with molar ratio 0.1, 0.3 and 0.5 with different amounts of
immobilized lipase.
MATERIAL AND METHODS
Material.
Burkholderia cepacia lipase, sodium alginate, hexanol and
acetic acid were obtained from the Sigma Aldrich (St. Louis –
USA). Acetone, ethanol, n-heptane, potassium hydroxide and
calcium chloride were obtained from Synth (Diadema – Brazil).
Methods
Lipase immobilization into dried calcium alginate gel.
200 mL of lipase-alginate solution was dripped with syringe
into 500 mL of CaCl2 solution (4% w/v) at room temperature. As
soon as the solution was dripped into CaCl2 solution, calcium
alginate gels were formed by cross-linking. After 30 min of
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos

hardening, the beads were separated into sieve (25μm) and CONCLUSION
washed with distilled water. The beads were dried in incubator The production of hexyl acetate is possible with Burkhoderia
a 30 °C with air circulation, leaving 5% moisture (Padilha et cepacia lipase immobilized in dried calcium alginate as
al., 2012). biocatalyst. Hexyl acetate formation there was the best yield was
Hexyl acetate synthesis. Ester synthesis was carried out in in 30% (w/v) enzyme amount and molar ratio 0.5 (88.8% hexyl
50 mL screw-capped flasks in n-heptane. The reaction mixture acetate production). The efficient synthesis of hexyl acetate can
(15 mL) containing substrates and enzyme was incubated on be due to the use of n-heptane in the system displaced the
an orbital shaker at 37 °C and 150 rpm. The molar ratio effect equilibrium towards synthesis of ester over a total transfer in
of acid and alcohol (0.1, 0.3 and 0.5) and the immobilized the organic phase.
enzyme concentration (10, 20 and 30 % w/v) were investigated.
BIBLIOGRAPHY
In the reaction media the synthesis was carried out in the
Betigeri, S. and S.H. Neau. 2002. Immobilization to lipase
presence of molecular sieves. Aliquots of the reaction mixture using hydrophilic polymers in the form of hydrogel beads.
were withdrawing during 120 h to determine the fatty acid Biomaterials 23: 3627-3636.
consumption (Padilha et al., 2013). Guillén, M., M.D. Benaiges and F. Valero. 2012. Biosynthesis of
ethyl butyrate by immobilized recombinant Rhizopus oryzae
RESULTS AND DISCUSSION lipase expressed in Picchia pastoris. Biochem. Eng. J. 65:1-9.
Effect of the lipase immobilized amount and acid- Horchani, H., I., Aissa, S. Ouertani, Z. Zarai, Y. Gargouri and A.
Sayari. 2012. Staphylococcal lipases: Biotechnological
alcohol molar ratio. Figures 1a, 1b and 1c shows the hexyl applications. J. Mol. Catal. B: Enzym 76:125-132.
acetate yield during the reaction course using different amount Karra-Châabouni, M., H. Ghamgui, S. Bezzine, A. Rekik and Y.
of immobilized enzyme at molar ratio 0.1, 0.3 and 0.5. In all Gargouri. 2006, Production of flavour esters by immobilized
figures, at the beginning there was a clear difference among Staphylococcus simulans lipase in a solvent-free system.
the reaction rates, but after 24 h the reaction rate started to Process Biochem. 41: 1692 – 1698.
Ozylmaz, G. and E. Gezer. 2010. Production of aroma ester
stabilize. Only the reaction yield with 30 % of immobilized
immobilized Candida rugosa and porcine pancreatic lipase
enzyme and molar ratio 0.1 increased drastically after 9 h of into calcium alginate gel. J. Mol. Catal. B: Enzym 64:140-145.
reaction. The possibility for the sudden change of reaction rate Padilha, G.S., R.M. Alegre and E.B Tambourgi. 2012. Study of
can be due the activation of the enzyme in this condiction. The morphology, stability and structure of Burkholderia cepacia
esterification conditions presented in this work may be very lipase with alginate gels. Int. Rew. Chem. Eng 4(2): 162-167.
useful for the development of a production process of hexyl Padilha, G.S., M. de Barros, R.M. Alegre and E.B. Tambourgi. 2013.
Production of ethyl valerate from Burkholderia cepacia lipase
acetate ester. Karra-Châabouni et al. (2006) showed 41% of immobilized in alginate. Chem. Eng. Transac. 32:1063-1068.
100
hexyl acetate conversion with optimum conditions of 10 % Schmid, R.D. and R. Verger. 1998. Lipases: interfacial enzymes
% Hexyl acetate (molar ratio

100
% Hexyl acetate (molar ratio
80
(w/w), a molar ratio acetic acid to hexanol of 1 and 37 °C. Our with
60
attractive applications. Angew. Chem. Int.
80
Ed 37:552-557.
results were more expressive. Few researches are found in the Welsh, F.W., W.D. Murray and10%R.E. Williams. 1989. 60 Microbiological
0.1)

0.3)

40
hexyl acetate production using biocatalysts. Attesting the ester and enzymatic production (w/v)of flavor and fragrance
20%
40 chemicals. 10% (w/v)

Crit.
20
Rev. Biotechnol 9: 105–169.
(w/v)
20% (w/v)
presence in our experiments was the characteristic pear flavor 0
20 30% (w/v)

vented during the experiments. 0 20 40 60

Time (h)
80 100 120 0
0 20 40 60 80 100 120
Time (h)
1a) 1b)

100 100
% Hexyl acetate (molar ratio

100
% Hexyl acetate (molar ratio
% Hexyl acetate (molar ratio

80 80
80
60 60
60
0.1)

0.5)

10%
0.3)

40 40 10% (w/v)
(w/v) 40 10% (w/v)
20% 20% (w/v)
20 20% (w/v)
(w/v) 20 20 30% (w/v)
30% (w/v)
0
0 20 40 60 80 100 120 0 0
Time (h) 0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120
Time (h) Time (h)
1a) 1b) 1c)

100
Figure1. Hexyl acetate yield by immobilized lipase from Burkholderia cepacia
% Hexyl acetate (molar ratio

80

60
a) (molar ratio 0.1), b) (molar ratio 0.3) and c) (molar ratio 0.5).
0.5)

40 10% (w/v)
20% (w/v)
20 30% (w/v)

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín1c)
67(2). 2014 Supl. 2
0 20 40 60
Time (h)
80 100
849
120
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Establecimiento de Condiciones Óptimas de Bio-encapsulación

de Dieta Viva Artemia y su Enriquecimiento con Emulsiones.
Establishment of Optimal Conditions of Live Artemia diet
Bio-encapsulation and its Enrichment with Emulsions.
González, Adens1; Gajardo, Gonzalo2; Matiacevich, Silvia1 y Martínez, Claudio1.
Universidad de Santiago de Chile, Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
1

Obispo Manuel Umaña 050, Estación Central, Santiago Chile

2
Universidad de Los Lagos, Laboratorio de Genética, Acuicultura & Biodiversidad.
Fuchslocher 1305, Osorno Chile. adens1@gmail.com
Resumen. El microcrustáceo Artemia es la dieta viva de mayor uso en el cultivo de larvas de peces y por ser un organismo filtrador no

selectivo de partículas en suspensión permite bio-encapsular
sustancias mejorando su contenido nutritivo, los cuales son
acumulados en el tracto digestivo y estarán disponibles
para las larvas de destino cuando sean consumidas. En
este contexto, el presente trabajo centra su atención en la
manipulación nutricional de la dieta viva Artemia. El objetivo
general es formular una dieta emulsionada bioencapsulable a
través de A. franciscana. Entre los resultados obtenidos está
una dieta multi-nutritiva de máxima eficacia bioencapsulante
en términos de incorporación de nutrientes, particularmente
DHA/EPA logrando llegar a 10/18.2 mg/g y de estabilidad
mejorada al compararla con el control.
Palabras clave: alimentación, nauplio, A. franciscana,
DHA, EPA, estabilidad Se utilizó A. franciscana de las Salinas de Cáhuil de Pichilemu,
Abstract. The Artemia microcrustacean is the most used live
diet in the culture of fish larvae and being a non-selective
organism of particles in suspension, it allows bio-encapsulation
of substances improving their nutritional content, which
are accumulated in the digestive tract and will be available
for the destination larvae when they are consumed. In this
context, this paper focuses on live Artemia diet nutritional
manipulation. The overall objective is to formulate an
emulsified bioencapsulable diet by A. franciscana. Among the
results is a maximum bioencapsulating effectiveness multi-
nutrient diet in terms of nutrient uptake, particularly DHA/
EPA which was able to reach to 10/18.2 mg/g and improved
stability control.
Key words: Feeding, nauplii, A. franciscana, DHA
(docosahexaenoic acid), EPA (eicosapentaenoic
acid), stability.
INTRODUCCIÓN
Artemia es un crustáceo de importancia comercial para la
alimentación de larvas de peces, que si bien no tiene un
perfil nutricional idóneo, es posible manipularlo a través
de su enriquecimiento, el cual hace necesario el control de
algunas variables para la obtención de un rendimiento óptimo
en términos de incorporación de nutrientes, en particular el
DHA por su importancia en larvicultura y baja incorporación
en Artemia. El objetivo de este trabajo fue: i) establecer las
condiciones óptimas de los factores tiempo y temperatura
en el cual el proceso de bio-encapsulación maximice la
incorporación de DHA en una cepa local de Artemia, ii) y
su enriquecimiento con dietas emulsionadas experimentales,
junto a su caracterización en términos de estabilidad y
comportamiento en el medio de enriquecimiento.
MATERIALES Y MÉTODOS
Chile. Se incubaron y eclosionaron según (Agh et al., 2005).
i) Se utilizó la emulsión comercial Easy Selco® 0,6g/L para
enriquecer nauplios Instar II. El diseño experimental usado fue
Superficie de Respuesta Modelo Factorial 32. Los tiempos de
incubación probados fueron 8, 18 y 28 horas y temperaturas
de 16, 23 y 30°C. Las otras condiciones de laboratorio se
mantuvieron constantes y controladas según recomendaciones
de fabricante. ii) Se probaron tres concentraciones de DHA y
EPA en emulsiones experimentales (o/w) a base de aceite de
pescado (70% de sólidos solubles), y lecitina de soya como
emulsificante, manteniendo siempre una relación 2,5 entre
ellos: 100 y 40 mg/g; 200 y 80 mg/g; 300 y 120 mg/g. Se
consideró un blanco sin enriquecer y un control enriquecido
con la emulsión comercial. Las emulsiones se caracterizaron
a través de un ensayo de estabilidad y su desempeño en
el estanque de enriquecimiento (acuario), por medio de
un equipo TurbiScan. Complementariamente se evaluó el
tamaño de la micela o partícula, formada por la emulsión,
por medio del programa Motic. Además se bioencapsuló
astaxantina en concentraciones de 24 mg/g. Para el análisis
de ácidos grasos y astaxantina, se realizó cromatografía de
gases, y cromatografía líquida respectivamente de la biomasa

850 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos

enriquecida. Para astaxantina adicionalmente se realizó
un análisis de color con fotocolorímetro en el espacio CIE
L*a*b. Para el análisis estadístico se utilizó ANOVA y Tukey
(p<0,05).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
i) El contenido de DHA (mg/gDW) se maximiza con la combinación
23 horas y 22°C (Figura 1). Estos resultados son coincidentes a los
de (Figueiredo et al., 2009), pero contrastan con las sugerencias
de (Sorgeloos et al., 2001).
ii) A mayor concentración de DHA en el enriquecimiento, mayor fue
su bioencapsulación llegando a 10 mg/g DW con la dieta III siendo
significativamente diferente a los otros tratamientos. En cambio
EPA y total omega 3 (n3), si bien aumenta su bioencapsulación en
Artemia conforme al aumento de la concentración en la emulsión,
no es marcado entre los tratamientos, solo con el blanco (Figura
2).
Al analizar el desempeño de las dietas en los acuarios, se evidencia
que el acuario Selco se aclara en la base del tubo, a cambio de
su concentración en la superficie, es decir la parte oleosa migró
dando lugar al fenómeno de inestabilidad (cremado), en cambio
las dietas experimentales tienden a concentrarse en la zona centro
del tubo (aumento %BS) especialmente la dieta II (Figura 3), lo
cual es un buen escenario para el proceso de enriquecimiento.
Los tamaños de las gotas formadas por las emulsiones de las
dietas I, II y III son estadísticamente iguales y potencialmente
bioencapsulable por tener tamaños <50 µm, en cambio la
emulsión comercial Selco presenta tamaños cercanos a los 3
µm (Figura 4), que si bien es bioencapsulable en su totalidad,
su tamaño no se encuentra en el rango de preferencias de
filtración, ya que hay evidencia de la influencia del tamaño
de las partículas en el proceso de filtración de los nauplios,
teniendo preferencia por tamaños entre 6,8 y 27,5 µm
(Gelabert, 2001). Astaxantina se detectó en concentración
promedio de 1.5 mg/g en biomasa encapsulada, pero
no en el blanco (datos no mostrados), por lo tanto su
presencia es debida exclusivamente a la bioencapsulación.
Complementario a lo anterior, en el análisis de color se
muestra una significativa diferencia del tratamiento con
astaxantina versus el blanco y el control (Figura 5).
CONCLUSIÓN
mg/g

Figura 2. Gráfico de bioencapsulación

de ácidos grasos según dietas

%BS
35

30

25

20 Acuario 1
Acuario2
15 Acuario3
Acuario Selco
10

05

00
Horas
-05

Figura 1. Optimización de bioencapsulación de DHA Figura 3. Gráfico de estabilidad en el tiempo por emulsión

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 851

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

µm
100
L
80

60

40

20

0
Blanco Selco AstxBgluc
Fig.4 Fig.5

Figura 4. Gráfico de Medias del tamaño Figura 5. Gráfico de Medias del parámetro
de micelas de las emulsiones L* (CIE L*a*b)

Los niveles óptimos de enriquecimiento fueron encontrados BIBLIOGRAFIA

para maximizar DHA. Agh, N and P. Sorgeloos. 2005. Handbook of protocols and
Cantidades crecientes de DHA fueron encapsuladas y reflejadas guidelines for culture an enrichment of live food for use in
en la biomasa, y su presencia junto con astaxantina, depende larviculture. Artemia and Aquatic Animals Research Center.
exclusivamente al aporte dietario. Urmia University. Urmia. Iran. 60 p.

El desempeño de las emulsiones experimentales en los
estanques de enriquecimientos muestran una mayor estabilidad
que la emulsión de referencia Selco, pero todas presentan
tamaños de partículas adecuadas para su encapsulación.
AGRADECIMIENTOS.
Proyecto FONDEF-D09I1256 y Beca CONICYT 21110024.
Figueiredo, J., van Woesik, R., Lin, J., Narciso, L. 2009. Artemia
franciscana enrichment model - How to keep them small,
rich and alive? Aquaculture 294:212-220.
Gelabert, R. 2001. Artemia bioencapsulation I. Effect of particle
sizes on the filtering behavior of Artemia franciscana.
Journal of crustacean biology 21 (2), 435- 442.
Sorgeloos, P., Dhert, P., Candreva, P. 2001. Use of the brine
shrimp, Artemia spp., in marine fish larviculture.
Aquaculture 200, 147-159.

Procesamiento Digital de Imágenes como Herramienta

para la Medición de Biomasa en Fermentación en Estado Sólido
Digital Image Processing as Tool for Measuring Biomass in Solid State Fermentation
Juan C Oviedo1, Ana E Casas1, Jaime A Valencia2 y Lucas García1, Jose E. Zapata2, y Margarita E Ramirez1

1 Escuela de Ingenierías, U. Pontificia Bolivariana, Circular 1 No. 70-01 Medellín-Colombia.

2 Depto Ingeniería Eléctrica y Departamento de alimentos, UdeA calle 67 No. 53 - 108 Medellín-
Colombia. juan.oviedo@upb.edu.co

Resumen. El objetivo del trabajo fue el procesamiento
digital de imágenes (PDI) como herramienta para modelar
el crecimiento de la biomasa del Pleurotus pulmonarius,
empleado tusa de maíz como sustrato a través del modelo
logístico. La biomasa se midió por los métodos indirectos
de las concentraciones de proteína y ergosterol. El
procesamiento de los datos se llevó a cabo correlacionando
las áreas y las concentraciones de proteína y ergosterol.
Los datos fueron procesados en Matlab. Se obtuvieron
R2 ajustados de 0,963 para la concentración de proteína y
0,936 para la concentración de ergosterol. Los resultados
obtenidos, muestran que el PDI es una alternativa para medir
y modelar biomasa en fermentación en estado sólido (FES).

852 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos
Palabras clave: Crecimiento logístico, crecimiento
microbiano, modelación matemática, Pleurotus
pulmonarius.
Abstract. The objective of this paper was digital image
processing (PDI), as a tool for modeling Pleurotus
pulmonarius biomass growth, used corncob as substrate
through the logistic model. Biomass was measured by
indirect methods of protein concentrations and ergosterol.
The data processing was performed by correlating areas
and concentrations of protein and ergosterol. The data
were processed in Matlab. There was obtained 0.963 r2
adjusted for protein concentration and the concentration
of 0.936 to ergosterol. The results show that the PDI is an
alternative for measuring and modeling biomass in solid
state fermentation (SSF).
Key words: Logistic growth, microbial growth,
mathematical modeling, Pleutotus pulmunarius
INTRODUCCIÓN
La fermentación en estado sólido (FES), se define como
el crecimiento de microorganismos en un material sólido
con ausencia parcial o total de humedad libre (Padey et
al., , 2008). La FES, a pesar de tener una de las muchas
ventajas, tiene como problema, la cuantificación y/o
medición de la biomasa y su respectiva modelación. Existen
varios métodos para la medición de la biomasa por FES,
como la medición de la producción de glucosamina, el
contenido ergosterol, la concentración proteína, cambios
en el peso seco o evolución de la producción de CO2; sin
embargo todos presentan inconvenientes al momento de
obtener datos precisos sobre el desarrollo del proceso y
la obtención de modelos matemáticos, por la dispersión
en el crecimiento de las células sobre el sustrato sólido
(Viccini et al., , 2001; Padey et al., , 2008; Rani et al.,
, 2009). Por lo anterior, se deben buscar técnicas que
ayuden a solucionar el problema anterior, por lo que
aparece el procesamiento digital de imágenes (PDI), que
es una técnica que brinda una alta gama de aplicaciones
(Martin, 2013), debido a que permite transformar o
describir una imagen en una función matemática; por lo
anterior, se presenta como una alternativa para la medición
y modelación de la biomasa en FES. El objetivo del trabajo
fue el PDI como herramienta para modelar el crecimiento
de la biomasa del Pleurotus pulmonarius, empleado tusa
de maíz como sustrato a través del modelo logístico,
usando las correlaciones de las concentraciones de
proteína y ergosterol con las áreas de crecimiento (Smiths,
1998) y calculadas a través del PDI en Matlab.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
MATERIALES Y MÉTODOS
Se empleó tusa de maíz obtenida en la Central Mayorista
de Antioquia con no más de 8 horas de desgrano, la cual
fue desinfectada, molida, secada y almacenada en bolsas
resellables, por no más de 30 días. Los factores de
crecimiento, para la FES fueron temperatura, humedad y
tamaño de partícula, los cuales fueron establecidos en un
trabajo anterior. Dichas variables son 25 °C, 80 % y 335
µm respectivamente, además de la formulación completa
del medio de cultivo (ACTA, 2010). Cada montaje consta
de 10 cajas Petri, las cuales se inocularon con micelio de
Pleurotus pulmonarius, inoculado con semilla (spawn) en
agar papa dextrosa (APD). Cada tres días a todas las caja
de petri se le tomaba una fotografía con una cámara digital
de 14 megapixeles a una altura de 12 cm y una resolución
4x wide 27 mm – woxmm, sobre un fondo negro; una de las
cajas era llevada para medirle la proteína por el método de
Kjeldahl y el ergosterol por el método combinado de Brodie
et al., . (2003). Al anterior procedimiento (Ensayos) tanto
para la concentración de proteína como para el contenido
de ergosterol, se realizaron 3 réplicas. Los datos obtenidos
de concentración de proteína y contenido de ergosterol en
el tiempo, fueron llevados al CFTOOL de Matlab®.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Figura 1 muestra las correlaciones de la concentración
de proteína y ergosterol contra el área; dicho
comportamiento se ajusta a un comportamiento logístico
(Peleg et al., , 2007) uno de los comportamiento de los
cuatro comportamientos básicos del crecimiento en FES
(Mitchell et al., , 2004).
En la Tabla 1 aparecen los R 2 ajustados de cada modelo,
además de los demás ajustes estadísticos (SSE y RMSE).
Para la concentración de proteína el ajuste fue de 0,963
el cual es alto; el R2 ajustado para la concentración de
ergosterol fue de 0,936 que siendo menor que el de la
concentración de proteína, es bueno. De otro lado,
aparecen los coeficientes de la ecuación logística β1, β 2
y β3. Tanto para la concentración de proteína como de
ergosterol, el β1 indica la máxima área de crecimiento
que se podría obtener; para el caso de la proteína es
de 73,950 cm2 y para el ergosterol de 72,610 cm2. Los
otros parámetros hacen parte del ajuste. De esta forma,
midiendo el área, podría hacerse una aproximación de la
concentración de proteína y ergosterol.
Tabla 1. Ajustes del CFTOOL al modelo logístico.
853
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Figura 1. Correlación de Biomasa vs Área: A. Concentración de Proteína B. Concentración de Ergosterol

y = β1/ (1.0 + β2*exp(-β3*x)) Brodie, E., S. Edwards, N. Clipson, 2003. Soil fungal
community structure in a temperate upland grassland soil.
Concentración Concentración FEMS Microbiol Ecol. Jul 1; 45(2):105-14.
Coeficientes
de Proteína de Ergosterol Martin, M., 2013. Procesamiento digital de imágenes. Primera
β1 73,950 72,610 edición. Puebla. Editorial Universidad autónoma de Puebla.
15 – 20 p.
β2 23,050 14,460 Mitchell, D., O.F. Von Meien, N. Krieger and F.D.H. Dalsenter,
2004. A review of recent developments in modeling of
β3 38,200 0,181 microbial growth kinetics and intraparticle phenomena in
SSE 1032 1706
solid-state fermentation. Biochemical Engineering Journal,
17(1), 15–26.
r2 0,965 0,940 Padey, A., C. Soccol, C. Larroche, 2008. Current Developments
in Solid-state Fermentations (Editors). Asiatech Publishers,
r2 ajustado 0,963 0,936 INC (Springer): 3-12.
Peleg, M., M.G. Corradini and M.D. Normand, 2007. The
RMSE 5,865 7,542
logistic (Verhulst) model for sigmoid microbial growth
curves revisited. Food Research International, 40(7), 808–
CONCLUSIÓN 818. doi:10.1016/j.foodres.2007.01.012
Se pudieron correlacionar las áreas de crecimiento con las Rani, R., A. Kumar, C. Soccol, A. Pandey, 2009. Recent advances
concentraciones de proteína y ergosterol con r2 ajustado de in solid state fermentation. Biochemical Engineering
0,963 y 0,936 respectivamente; con lo anterior se podría Journal. 44: 13-18.
emplear el PDI para la medición de biomasa en FES. Smiths, J.P. et. al., 1998. The influence of temperature on
kinetics in solid-state fermentation. En: Enzyme and
BIBLIOGRAFÍA Microbial Technology. Turkey. vol. 22; p.50-57.
Viccini, G et al., 2001. Analysis of Growth Kinetic Profiles in
Solid-State Fermentation. Food Technol. Biotechnol. 39
(4): 271–294

854 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos
Elaboración de una bebida alcohólica
a partir de pulpa de uva y harina de arroz
Obtention of an alcoholic beverage from grape pulp and rice flour
 Ingeniera de Alimentos, Universidad de La Salle, Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de
1
2
  Profesora Asociada, Universidad de La Salle, Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de
Resumen. En este trabajo, se evaluó la producción de una
bebida alcohólica a partir de un sustrato compuesto por
mezclas de harina de arroz y pulpa de uva Isabella (Vitis
labrusca) (desde 50 hasta 100% harina de arroz). La
metodología seguida, partió del acondicionamiento de las
materias primas, etapa a la que siguió la incorporación de
éstas en una matriz que fue sometida a hidrólisis utilizando
enzimas comerciales (Fungamyl ® R2500 SG y AMG ®
1100 BG). Luego, los sustratos obtenidos se fermentaron
utilizando Saccharomyces cerevisiae a 22 °C, pH 4,5 durante
15 días. El producto de este proceso, se filtró al vacío, se
envasó en botellas de vidrio ámbar y se llevó a pasteurización
por 30 minutos a 65°C, antes de proceder a almacenarlo a
4°C. Respecto a los resultados, en la hidrólisis, los sustratos
con mayor sustitución de harina de arroz por pulpa de uva
presentaron concentraciones más elevadas de azúcares
reductores, alcanzando valores de 116,84 ± 0,45 g/L en el
tratamiento con un sustrato 50% de harina de arroz y 50%
pulpa de uva y menores cantidades en el tratamiento con
100% de harina de arroz, con 98,89±3,47 g/L. De otro lado,
en cuanto a la producción de alcohol durante la fermentación,
aunque no se presentaron diferencias significativas entre los
sustratos empleados, la concentración máxima de alcohol
obtenida (5,54 %v/v) fue baja comparada con los de una
bebida alcohólica tipo Sake, que era lo esperado.
Palabras Clave: Hidrólisis, almidón, azúcares
reductores fermentación, rendimiento alcohólico.
Abstract. In this work, the production of an alcoholic
beverage from a substrate composed of rice flour and Isabella
grape pulp (Vitis labrusca) (from 50 to 100% rice flour) was
evaluated. The methodology included a conditioning stage
of raw materials, previous to its incorporation into a matrix
that was subjected to hydrolysis using commercial enzymes
(Fungamyl ® R2500 GS and AMG ® 1100 BG). Then, these
substrates were fermented by Saccharomyces cerevisiae at
22° C, pH 4,5 during 15 days. The products of this process
were vacuum filtered, filled into amber glass bottles and
then pasteurized for 30 minutes at 65°C before storage
at 4°C. Regarding the results, for hydrolysis, substrates
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Katherin Rodríguez González1 y Ángela María Otálvaro A.2
Alimentos. krodriguez50@unisalle.edu.co
Alimentos. amotalvaro@unisalle.edu.co
with more rice flour replaced by grape pulp reached higher
concentrations of reducing sugars, a value of 116,84 ± 0,45
g/L was obtained in the treatment with 50% of rice flour and
50% grape pulp higher than the value of 98,89±3,47 g/L
obtained with 100% rice flour. While in alcohol production
during fermentation, although there was no significant
difference between treatments, the maximum value achieved
was 5,54% v/v obtained with 80% of rice flour and 20% of
grape pulp was lower compared with Sake value.
Key words: Hydrolysis, starch, reducing sugars
fermentation, alcoholic performance.
INTRODUCCIÓN
En Colombia se produce arroz en departamentos como
Tolima, Casanare, Huila y Meta, con una superficie cultivada
de 462.174 Ha (Fedearroz, 2013). Durante el proceso de
molienda, algunos granos sufren rotura convirtiéndose en una
fracción de menor valor. Esta situación crea la necesidad de
buscar procesos que permitan valorizar esta materia prima.
Una de estas alternativas, puede ser la obtención de una
bebida similar al Sake, cuya participación en el mercado de
bebidas alcohólicas en Colombia es de 1,9% con tendencia a
incrementar (Fedesarrollo, 2012).
Como componente innovador en el procesos de elaboración
de una bebida alcohólica tipo Sake, surgió la inquietud por
adicionar el sustrato disponible (harina de arroz) con una
fruta, en este caso, la uva, por su contenido de azúcares y sus
características particulares (color, compuestos bioactivos,
etc.), pues en trabajos anteriores como el de (Shimamura et
al., 2001), se ha estudiado que la adición de otras matrices en
el sustrato empleado para la elaboración de bebidas a partir de
arroz, afecta positivamente el producto obtenido.
Respecto a la elaboración del Sake, el proceso de tradicional
desarrollado en Japón incluye tres etapas centrales hidrólisis,
fermentación y pasteurización (Serna-Saldivar et al., 2010).
En este proceso, la hidrólisis desempeña un papel importante,
pues es allí donde se obtienen los azúcares reductores
855
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
requeridos en la fermentación, esta investigación tomará como
base los resultados de (Beltrán y Herreño et al., 2010) y (Rebros
et al.,2006), e incluirá dos enzimas comerciales (alfa-amilasa
y glucoamilasa) en esta etapa, considerando que al utilizarse
solo la amilasa, las concentraciones de azúcar alcanzadas a
partir de un sustrato que mayoritariamente está compuesto por
almidón (harina de arroz) son bajas, en comparación con las
alcanzadas realizando una segunda hidrólisis con glucoamilasa.
En este marco, el objetivo de esta investigación es evaluar el
efecto de la sustitución parcial de harina de arroz (Oryza sativa)
por pulpa de uva Isabella (Vitis labrusca) en un sustrato utilizado
para la elaboración de una bebida alcohólica similar al Sake.
MATERIALES Y MÉTODOS
En cuanto a las materias primas empleadas se usó pulpa uva
Isabella (Vitis labrusca) conservada a 4ºC obtenida luego de
escaldado de la uva a 60 °C por 5 min y despulpado de la
misma. Igualmente se empleó harina de arroz blanco (Oryza
sativa), obtenida luego de la molienda y tamizado de los
granos (se conservó la fracción retenida en el tamiz 60, serie
Tyler). Para la hidrólisis enzimática se prepararon mezclas con
sustituciones de 50, 40, 30, 20, 10 y 0% de harina de arroz por
pulpa de uva, cuya formulación fue basada en la investigación
de (Shimamura et al., 2001).
120
Azúcares reductores (g/l)
100
80
60
40
20
0
Hidrólisis 1 Fungamyl (R) 2500 SG
Figura 1. Azúcares reductores luego de las hidrólisis enzimáticas*
*Cada barra representa un sustrato con él % de sustitución de harina de arroz por pulpa de uva indicada en el recuadro.
En lo referente a la fermentación, en la Figura 2, se
observan las concentraciones de azúcares reductores a
lo largo de esta etapa para cada uno de los tratamientos.
Se evidencia que el máximo consumo de azúcares se
presenta para el tratamiento que incluye 50% de pulpa
de uva y 50% de harina de arroz (87,9 ± 0,002%) y
856
Dichas mezclas se homogenizaron y se les añadió agua, hasta
llegar a una relación 1:10 sólido seco–agua. Las matrices
obtenidas, se gelatinizaron calentando a 70°C por 10 min y se
utilizaron para la hidrólisis enzimática que se desarrolló con
agitación constante a 150 rpm con: Fungamyl® R2500 SG (a
37°C, pH 4,7 por 1h) y AMG® 1100 BG (a 55°C pH= 4,7
por 30 min). Luego de la hidrólisis, se realizó fermentación
de los sustratos obtenidos por 15 días con Saccharomyces
cerevisiae (Safale Us- 05) a 22 °C, pH 4,5. Durante esta etapa
del proceso, se midió el etanol (Martínez y Hernández 2005)
y los azúcares reductores (Nielsen, 2003). Al terminar, se
filtraron los mostos al vacío, se pasteurizaron a 65°C por 30
min y se conservaron en envases ámbar. Todos los ensayos se
realizaron por duplicado y se sometieron a análisis estadístico
ANOVA (p ≥0,05).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Respecto a los resultados de la etapa de hidrólisis se puede
observar un aumento en la concentración de azúcares
reductores en los sustratos con mayor cantidad de pulpa de uva,
ver Figura 1. Aumento que de acuerdo al análisis estadístico
ANOVA realizado a estos tratamientos, demostró diferencias
significativas entre éstos al 95% del nivel de confianza.
0
10
20
30
40
50
Hidrólisis 2 Glucoamilasa AMG (R) 1100 SG
el mínimo para el tratamiento al 0 % de pulpa de uva
con un consumo del 83,0 ± 0,002%. Sin embargo
no se encontraron diferencias significativa entre los
tratamientos evaluados (p ≤ 0,05) según análisis
estadístico ANOVA.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos

un proceso de fermentación alcohólica. Sin embargo, la

generación de etanol a partir de éstos fue lenta, debido quizás
120 a la falta de agitación en el sistema fermentativo, al tipo de
Azúcares reductores

0
100
10 levadura empleada y las condiciones de procesos. De otro lado,
80
20 se observó que a pesar de no existir diferencias significativas
(g/l)

60 30
40 40
entre los tratamientos en cuanto al alcohol producido al término
20 50 de la fermentación, los rendimientos alcohólicos aumentaron al
0 aumentar la proporción de harina de arroz en éstos.
0 4 8 12 16
Tiempo de fermentación (días)
BIBLIOGRAFÍA
Figura 2. Seguimiento azúcares reductores en la Beltrán, A.D y L.A. Herreño. 2010. Aplicación de la enzima α-
fermentación alcohólica*. amilasa comercial BAN ® 480l a la harina de arroz de la
variedad Fedearroz 50 para la elaboración de una bebida
*Cada línea representa un sustrato con el % de sustitución de vegetal. Tesis de pregrado en Ingeniería de Alimentos.
harina de arroz por pulpa de uva indicada en el recuadro. Universidad de La Salle. Bogotá D.C. 135p
Asimismo, se realizó el seguimiento de la concentración Fedearroz. 2013. Importación de arroz a Colombia desde 2000
de alcohol para cada tratamiento durante esta etapa, al 2013. En: Fedearroz, http://www.fedearroz.com.co/new/
resultados consignados en la figura 3. importaciones.php 1 p.; consulta: 17 de febrero del 2013.
Fedesarrollo. 2012. Una Estimación de la Adulteración y la
Figura 3. Seguimiento del grado alcohólico durante la Falsificación de Bebidas Alcohólicas en Colombia. Ed.
fermentación*. Fedesarrollo, Bogotá. 158 p.
6
Martínez, P y A.F. Hernández. 2005. Capítulo 56: Investigación
Grado alcoholmétrico (%v/v)

5 toxicológica. pp.789-791. En: Gisbert Calabuig J.,

4 0
3 20
2
1
0
0 4
Tiempo de fermentación (días)
*Cada línea representa un sustrato con el % sustitución de
harina de arroz por pulpa de uva indicada en el recuadro.
Como se aprecia en la figura, la muestra con mayor producción
de alcohol al término de la fermentación fue la correspondiente
al sustrato con 20% sustitución de harina de arroz por pulpa
de uva, con 5,54 ± 1,33 %, sin embargo no se presentaron
diferencias significativos entre los tratamientos estudiados (p
≤ 0,05) según análisis estadístico ANOVA. Adicionalmente,
la concentración de alcohol obtenida fue inferior a la esperada
para una bebida tipo Sake, que en general presenta un valor
teórico del 14 % (Serna-Saldivar, 2010).
En cuanto al rendimiento producto-sustrato, calculado para
todos los tratamientos, el mayor valor se obtuvo en la muestra
al 50% de pulpa de uva y correspondió al 67,64 %.
Villanueva Cañadas E. (ed). Medicina legal y toxicología.
10
Sexta edición. Elsevier, España. 1416p.
30 Nielsen, S. 2003. Food analysis. Tercera edición. Klower
40
Academic Publishers, New York. 557 p.
50
Rebros, M., M. Rosenberg, Z. Mlichová, L. Kristofíková y
8 12 16
M. Paluch.2006. A simple entrapment of glucoamylase
into LentiKats® as an efficient catalyst for maltodextrin
hydrolysis. Enzyme and Microbial Technology 39: 800–
804.
Serna-Saldivar, S.R.O. 2010. Cereal Grains. Properties,
Processing, and Nutritional Attributes. Primera edición.
CRC Press. Taylor & Francis Group. Boca Raton. 747 p.
Shimamura, K., T. Hozumi y O. Sasaki. 2001. Process for the
production of carbonated alcoholic beverages using koji,
malt and various. Tokyo. Patent number: US6262000 B1,
2001-06-24.
Suárez, D.X. 2003. Guía de procesos para la elaboración de
néctares, mermeladas uvas pasas y vinos. Primera Edición.
Convenio Andrés Bello. Bogotá D.C.40p.

CONCLUSIONES
Todos los tratamientos permitieron llegar a sustratos con
concentraciones de azúcares reductores suficientes para

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 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Caracterización del Extracto Enzimático

de una Cepa Fúngica con Capacidad Hidrolítica
Fungal Enzymatic Extract of Characterization With Capacity Hydrolytic
Arnulfo Tarón Dunoyer1, Jaime Pérez Mendoza2, Ingrid Ballestas Rodríguez3

1  Facultad de Ingeniería Universidad de Cartagena. Piedra de Bolivar. Calle 30 No.48-152.

petetetaron@yahoo.com.mx.
2  Facultad de Ingeniería Universidad de Cartagena. Piedra de Bolivar. Calle 30 No.48-152
3  Estudiante de Maestría. Universidad de Nacional de Colombia. Sede Medellín

Resumen. En este estudio desarrollado en las plantas pilotos
de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Cartagena
se logra caracterizar enzimáticamente un preparado fúngico
en cuanto a su pH, Temperatura y capacidad de hidrolisis.
La actividad enzimática es determinada por colorimetría en
un colorímetro marca Spekol utilizando el método de miller
modificado. El preparado enzimático de A. oryzae presenta
una actividad amilolítica considerable para utilizar en la
industria cervecera, se obtiene un pH óptimo para la fracción
amilasa comprendido entre los 5,2 y 5,5 unidades de pH y
una temperatura óptima comprendida entre los 55 y 60°C,
utilizando una concentración óptima de 25 g/L de harina
de sorgo sin perlar (HSSP) en el medio de fermentación.
Se logra hidrolizar más del 70% sustrato utilizando Almidón
al 1% disuelto en buffer fosfato, la hidrolisis enzimática se
hizo ensayando un tiempo total de hidrolisis de 100 min, la
máxima actividad enzimática fue de 0.72U/mL.
Palabras clave: Enzimas, A.oryzae, extracto
enzimático.
Abstract. In this study conducted in the pilot plants of the faculty
of Engineering, University of Cartagena, an enzymatically
characterization of fungal prepared in terms of pH, temperature
and hydrolysis capacity, enzyme activity is determined by
colorimetry using a colorimeter brand SPEKOL using a
modified method Miller. The enzyme prepared of A. oryzae
having a substantial amylolytic activity for use in the brewing
industry, optimal pH for amylase fraction comprised between
5.2 and 5.5 pH units, and an optimum temperature of between
55 ° C and 60 °C, using an optimal concentration of 25 g/L
of sorghum flour without pearling (HSSP) in the fermentation
medium is obtained. Hydrolyzing achieved over 70% starch
substrate using 1% dissolved in phosphate buffer; the
enzymatic hydrolysis is made by testing a total hydrolysis time
of 100 min. The maximum enzymatic activity was 0.72U/mL.
Key words: Enzymes, A. oryzae, enzymatic extract.
INTRODUCCIÓN
En la producción de cerveza uno de los procesos más
importantes lo constituye la maceración, donde ocurren las
transformaciones de los nutrientes del mosto cervecero,
como resultado de la acción de las enzimas presentes en el
cereal. Estas enzimas no logran siempre una conversión total,
ocasionando problemas en la fermentación, en la turbidez
y fermentaciones secundarias. Lo anterior se evita evitado
adicionando enzimas externas al mosto procedente de cepas
responsables de su producción, como la del Asperguillus
oryzae cepa fúngica y mesófila productora de un complejo
enzimático rico en amilasas, fosfatasas, y proteasas.
MATERIALES Y MÉTODOS
La actividad enzimática es determinada utilizando el método de
Miller modificado, empleando como base de cálculo una curva
patrón de glucosa preparada en iguales condiciones. Para
calcular el pH óptimo se ensayaron diferentes rangos de este al
igual con que con la temperatura. Para los estudios de hidrolisis
se tomó como tiempo total de ensayo 100 minutos tomando
como base de cálculo una curva patrón de almidón. Se utilizó
el programa computacional STATGRAPHICS Centurion XVI y
Origin v8.5. Las réplicas de los ensayos enzimáticos fueron
realizadas por triplicado, los resultados se expresan como las
medias de sus valores. Se realiza análisis de varianza y cuando
fue necesario se aplicó la prueba de comparación de Duncan.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Fig 1 se observa los resultados obtenidos en cuanto a
la actividad amilolítica de los extractos enzimáticos de la
cepa de A. oryzae. Al utilizar una concentración de 25g/L de
HSSP en el medio de fermentación se obtiene un incremento
significativo (p<0.05) en la actividad amilolítica (0.72U/
mL), esta actividad se corresponde con la de los preparados
enzimáticos comerciales existentes. (Voulasek, 2003). Al
utilizar una concentración de 20g/L y 30g/L de
HSSP en el medio de cultivo se obtienen valores en la actividad
enzimática por debajo de los obtenidos (0,59U/mL y 0,68 U/
mL) utilizando 25g/L. La posible causa de esto, radica que en el
primer caso haya un consumo de sustrato muy rápido por parte

858 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos

1,0 1,0

0,9 0,9
U/mL
0,8 0,8
U/mL
0,7 0,7

0,6 0,6

0,5
U/mL

0,5

U /m L
0,4 0,4

0,3 0,3

0,2 0,2

0,1 0,1

0,0 0,0
HSSP 20 HSSP 25 HSSP 30 Salvado trigo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
g/L g/L g/L 25 g/L
pH

Figura 1. Actividad enzimática de la cepa de A. oryzae. Fig 2. pH óptimo del extracto enzimático.
100

90
1,2
80

1,1 70

60

% Hidrólisis
1,0
50
U/mL 20g/L de HSSP
0,9 40
25g/L de HSSP
30 30g/L de HSSP
20g/L de Salvado de trigo
0,8
U /m L

20

0,7 10

0
0,6 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
mg de Almidón Iniciales
0,5
Fig 4. Capacidad de Hidrolisis de almidón
0,4
0 10 20 30 40 50 60 70 80 de los EEC de la cepa de A.oryzae a 60º.
Temperatura ºC

Fig 3. Temperatura óptima del extracto enzimático.

del microorganismo, trayendo consigo una fase exponencial de
crecimiento muy corta, provocando una pobre producción de
enzimas. En el otro caso puede radicar que se esté presentando
una represión enzimática por exceso de sustrato. (Chávez, 1999).
El pH óptimo de la fracción amilasa se encuentra en el rango de
5-6 unidades de pH, lo cual se aprecia claramente en la Figura
2. Este resultado guarda estrecha relación con los que presentan
las amilasas de A. oryzae y las especies fúngicas en general.
Este comportamiento estudiado, a la vez que caracteriza esté
preparado enzimático proporciona las condiciones óptimas de
aplicación y una mayor efectividad al utilizarlo. Él valor de pH
obtenido se corresponde con los obtenidos por Igyor et al,. 1998.
Con una concentración de 25g/L de HSSP en el medio de cultivo
es cuando se obtienen los mayores porcientos de hidrolisis,
dando la posibilidad de utilizar esta concentración para obtener
complejos enzimáticos con propiedades para desdoblar los
almidones en la etapa de maceración del mosto cervecero.
Estos resultados alcanzados están en correspondencia con los
reportados por Osaky et al., (2008), que lograron hidrolizar un
88% en un tiempo de 80 min.
CONCLUSIONES
Los parámetros cinéticos de los extractos enzimáticos, están
en correspondencia en sentido general con los preparados
enzimáticos comerciales de origen fúngico y bacterianos. Se
obtuvo un extracto enzimático con actividad adecuada para ser
utilizada en le industria cervecera.
BIBLIOGRAFÍA
Chávez, M., J. Díaz y J. Delfina. 1999. Enzimología. Principios
básicos y aplicaciones. Editorial Guodelias; Buenos Aires.
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 859

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Comportamiento de la Fermentación Alcohólica de Miel
Adicionando Clavo (Eugenia Caryophyllata) y Ají (Capsicum Annuum)
Behavior of Alcoholic Honey Fermentation by Adding Clove
(Eugenia Caryophyllata) and Chili (Capsicum Annuum)
Martha Cuenca1, Amaury Blanco1, Nazly Pulido1, Juan Carlos Serrato1
1  Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos –
ICTA, Facultad de Ingeniería, Departamento de Ingeniería Química y Ambiental. Carrera 30 #45-03, Ed.
500C, Ciudad Universitaria, Bogotá, Colombia, e-mail: mmcuencaq@unal.edu.co, ajblancop@unal.
Resumen. En este trabajo se llevó a cabo la fermentación
para la producción de hidromiel con el fin de evaluar el
efecto de la utilización de diferentes especias: Clavo, ají y
una mezcla de las dos. Se utilizó miel de abejas proveniente
de la región de Boyacá, Colombia y miel de la región de
Alto Adige, Italia. Se llevó a cabo el seguimiento de acidez
titulable, °Brix, densidad, glucosa, fructosa, glicerol y etanol
mediante HPLC. Se prepararon mostos con 24,0±0,3 °Brix.
Las fermentaciones se realizaron a 25°C durante diez y siete
días utilizando Saccharomyces cerevisiae subsp bayanus.
Realizando un ANOVA y una prueba de Tukey con nivel de
significancia de 5%, se encontraron diferencias significativas
para todos los parámetros determinados en cada una de las
fermentaciones. Se obtuvo una correlación múltiple lineal
entre la productividad del proceso y las diferentes variables
determinadas.
Palabras clave: Hidromiel, HPLC, especias.
Abstract. In order to evaluate the effect of using different
spices: clove, chili and a mixture of those, mead fermentation
was done. It was used honey from Boyacá, Colombia, and
from Alto Adige, Italy. titratable acidity, Brix, density and
glucose, fructose, glycerol and ethanol by using HPLC were
measured. Musts were prepared with 24.0 ± 0.3 °Brix.
Fermentations were performed at 25°C for seventeen days by
using Saccharomyces cerevisiae subsp bayanus. Performing
an ANOVA and a Tukey test with a significance level of 5%,
there were found significant differences for all parameters in
each of the fermentation. A multiple linear correlation among
productivity and different measured variables were obtained.
Key words: Mead, HPLC, spices.
INTRODUCCIÓN
El hidromiel es una bebida tradicional, en África y Europa
Oriental, que se fabrica principalmente de forma artesanal,
utilizando miel, agua, flores, frutas, hierbas y especias
860
edu.co, napulidoc@unal.edu.co, jcserratob@unal.edu.co
de la región donde se elabora; en América del sur no se
encuentran desarrollos importantes en este tipo de bebida
(Ramalhosa y Gomes 2011). En Colombia, la Cadena
Apícola se encuentra desarrollando productos que permitan
incrementar la productividad y generar una mayor calidad de
vida para los apicultores (Laverde et al., 2010). Los procesos
fermentativos son una alternativa útil para la generación de
productos con un mayor valor agregado, que cumplan con las
diversas expectativas que los posibles consumidores esperan
(Ramalhosa y Gomes, 2011). La estandarización de este tipo
de procesos, así como el seguimiento a lo largo del tiempo de
dicha fermentación es muy importante, con el fin de caracterizar
no sólo el producto sino lo que va sucediendo a lo largo del
tiempo. La adición de sustancias que aporten diversos sabores
diferentes, tales como las especias, ha sido muy utilizada para
elaborar bebidas caseras, y puede tener efecto también en el
comportamiento que la levadura lleve a cabo para la realización
de la fermentación (Roldán et al., 2011). El presente trabajo
presenta la productividad de la fermentación relacionada con
los resultados cromatográficos y de variables fisicoquímicas
tradicionales determinadas, con el fin de establecer el
monitoreo de la fermentación alcohólica de miel de abejas con
la adición de diferentes agentes aromatizantes.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizó miel de abejas proveniente de Boyacá (Colombia)
y Alto Adige (Italia). La miel se diluyó con agua potable,
proveniente del acueducto de Bogotá, hasta obtener una
solución de 24,0±0,3 grados Brix. Se prepararon cuatro
mostos con adición de 4 g/L de polen. En la Tabla 1 se presenta
la identificación de cada una de las fermentaciones realizadas.
Se llevó a cabo pasteurización de los mostos iniciales en todos
los ensayos a 65°C por 5 minutos.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos

Tabla 1. Fermentaciones evaluadas a lo largo del tiempo. 0,014 Glucosa (%

20 p/v)
0,012

Concentración (%p/V)
Nombre Característica Fructosa (%
16 0,01
Italia Colombia País p/v)
12 0,008
Azúcares
1I 1C Miel y Polen 0,006
8
2I 2C Miel, polen, ají (Capsicum annuum) 0,004 Etanol % (p/v)
4 0,002
3I 3C Miel, polen, clavo (Eugenia caryophyllata)
0 0 Glicerol %
4I 4C Miel polen, clavo y ají 0 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 (p/V)

Las fermentaciones se realizaron utilizando Saccharomyces
cerevisiae subsp. bayanus a 25°C sin agitación y por duplicado
durante diez y siete días. Se determinaron °Brix, densidad (g/
mL) y acidez titulable (g ácido tartárico/L) de acuerdo con
las metodologías reportadas por (Blanco et al., 2012), así
como glucosa, fructosa, etanol y glicerol (% p/V) mediante
cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) marca Jasco
con detector de índice de refracción según método AOAC
984.14, 2005. Los datos fueron analizados mediante ANOVA y
prueba de Tukey (α=0,05) utilizando el software Matlab 7.9.0
R2009b.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Mediante la realización de un análisis ANOVA y una prueba
de Tukey con α = 0,05 para cada una de las muestras
evaluadas a lo largo del tiempo, se encontraron para todos
los casos diferencias significativas en cada una de las ocho
fermentaciones llevadas a cabo y cada uno de los parámetros
determinados, lo cual tiene relación con la composición
inicial de cada uno de los mostos y el comportamiento que
la levadura tiene debido a la variación de factores tales como
el origen de la miel y el tipo de especias adicionadas, lo cual
está de acuerdo con estudios reportados previamente (Pereira
et al., 2009); adicionalmente, la levadura utilizada se emplea
generalmente para la producción de vino blanco.
Tiempo (h)
Figura 1. Perfil de cambio en la concentración de azúcares,
etanol y glicerol a lo largo del tiempo para la fermentación de
miel colombiana sin adición de especias (1C).
En la Figura 1 se presentan los resultados obtenidos mediante
HPLC para los azúcares, glucosa, fructosa, etanol y glicerol
de la fermentación de miel colombiana sin adición de
especias (1C), tendencia que se presenta para las demás
fermentaciones. Se observa que la glucosa y la fructosa son
consumidas por la levadura para generar etanol y glicerol,
prefiriendo inicialmente el consumo de glucosa. Estos perfiles
cambian en cuanto a la velocidad de desaparición de azúcares
y aparición de alcoholes, resultados confirmados mediante el
ANOVA y la prueba de Tukey, pues se encontró que todas las
fermentaciones presentaron un comportamiento diverso.
Debido a que todas las variables determinadas presentan
significancia estadística a lo largo del tiempo para todas las
fermentaciones, se generaron modelos lineales múltiples para
cada una de las fermentaciones evaluadas, teniendo como
variable de respuesta la productividad del proceso (%p/V de
etanol/h), y como variables independientes todas las variables
determinadas. En la Tabla 2 se presentan los parámetros para
el modelo, así como el R2. Se puede observar que todos los
parámetros son diferentes, confirmando una vez más los

Tabla 2. Parámetros para los modelos múltiples lineales encontrados para cada fermentación.

Tiempo Azúcares Glucosa Fructosa Glicerol Etanol Densidad Acidez

Ensayo Intercepto (h) (%p/V) (%p/V) (%p/V) (%p/V) (%p/V) (g/mL) Brix (g ácido R2
tartárico/L)
1C -12,93871 -3,26E-05 -7,64E+11 7,64E+11 7,64E+11 -3,22525 0,00504 12,84792 -0,04752 0,01102 0,89006
2C 3,52859 -9,7717E-05 2,5932E+12 -2,5932E+12 -2,5932E+12 3,17282 0,00939 -3,53721 0,00624 0,00298 0,93595
3C -1,79498 -1,45E-04 2,76E+12 -2,76E+12 -2,76E+12 1,8583 0,01274 1,77874 -0,00244 -0,00412 0,57606
4C -21,27479 1,56E-04 -2,15E+10 2,15E+10 2,15E+10 -1,64692 0,0064 21,167 -0,07844 0,00271 0,53127
1I -3,09172 5,86E-04 2,05E+13 -2,05E+13 -2,05E+13 6,16819 0,01392 2,85533 -0,01139 -0,00233 0,95173
2I -13,79116 0,00020358 -2,7646E+12 2,7646E+12 2,7646E+12 3,59702 0,01554 13,7168 -0,05797 -0,00581 0,92814
3I 2,79605 -0,00027686 2,9919E+12 -2,9919E+12 -2,9919E+12 -0,08663 0,00291 -2,75954 0,0032 0,0149 0,8608
4I 7,13301 -4,8858E-05 1,4316E+12 -1,4316E+12 -1,4316E+12 1,56063 0,00833 -7,03514 0,01421 -0,00171 0,81928

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 861

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
resultados obtenidos; se tiene un buen ajuste para la mayoría
de las fermentaciones, excepto para las fermentaciones 3C y
4C (R2 > 0,81) debido probablemente a que la inclusión de
clavo en los mostos con miel colombiana afecta notablemente
el comportamiento de la levadura, haciendo el comportamiento
para estas dos fermentaciones sea no lineal.
CONCLUSIONES
Todas las fermentaciones realizadas presentaron un
comportamiento estadísticamente diferente a lo largo del
tiempo para todas las variables evaluadas, que muestra la
influencia que tiene la composición del mosto sobre la acción
de la levadura para la generación de un hidromiel, lo cual se
puede ver a través de los análisis ANOVA, pruebas de Tukey y
los parámetros obtenidos para los modelos lineales múltiples
para las fermentaciones evaluadas.
Eficiencia del Ensilado Químico y Bacteriano
en Desechos de Camarón para la Obtención de Astaxantina
Efficiency of Chemical and Bacterial Ensilation
from Shrimp Wastes for Astaxanthin Extraction
Resumen. La astaxantina es un pigmento carotenoide utilizado
en la dieta de salmónidos para incrementar su color. El ensilado
ácido es un proceso previo a la extracción de astaxantina para
lograr la estabilización de los desechos de camarón. En este
trabajo se comparó los ensilados químico y bacteriano en
la eficiencia de extracción de la astaxantina. Desechos de
camarón fueron adicionados con mezcla de ácidos fórmico-
acético 4% -4% (v/p desechos) y en el bacteriano se adicionó
un inóculo de bacterias lácticas (Pediococcus sp). Ambos
ensilados se sometieron a la extracción del pigmento con
disolventes orgánicos, obteniéndose un residuo sólido y el
licor (pigmento); los carotenoides fueron determinados como
xantofilas totales y cuantificados por HPLC. Ambos ensilados
mostraron diferencia significativa en el contenido de humedad,
cenizas, proteínas y lípidos, con respecto a los desechos
de camarón frescos. El ensilado químico presentó mayor
contenido de xantofilas totales (0,81523 mg/g desechos),
con respecto al bacteriano (0,65067 mg/g desechos);
asimismo, el ensilado químico tuvo significativamente más
contenido de astaxantina que el bacteriano (7,378E-03 y
5,383E-03 mg/mL de licor). Se concluyó que hubo mayor
eficiencia en la extracción de astaxantina durante el ensilado
químico, aunque este proceso presenta la desventaja de ser
más agresivo al medio ambiente.
862
BIBLIOGRAFÍA
Blanco, A., M. Quicazán y M. Cuenca. 2012. Efecto de algunas
fuentes de nitrógeno en la fermentación alcohólica de miel.
Vitae, 19(1): 234–236.
Laverde, J.C. et al., 2010. Agenda prospectiva de investigacion
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Pereira, A.P. et al., 2009. Mead production: selection and
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Research Association, 47(8): 2057–63.
Ramalhosa, E. and T. Gomes. 2011. Mead Production: Tradition
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Roldán, a. et al., 2011. Influence of pollen addition on mead
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Food Chemistry, 126(2): 574–582.
Miriam Franco Zavaleta e Isabel Guerrero Legarret
Palabras clave: Carotenoides, ensilado ácido,
fermentación láctica, pigmentos naturales
Abstract. Astaxanthin is a widely used carotenoid in salmonid
diets for coloring proposes. Acid silage is a process applied
prior to astaxanthin extraction, in order to stabilize shrimp
wastes. Chemical and bacterial silages were compared to
optimize astaxanthin extraction efficiency. Shrimp wastes
were mixed with formic-acetic acids (4%-4%, v/w); bacterial
silage was promoted by inoculating lactic acid bacteria
(Pediococcus sp). The pigment was later extracted from
both systems using organic solvents; a solid residue and a
liquour (pigment) were obtained, carotenoids were quantified
as total xantophiles by HPLC methods. The chemical silage
showed higher total xanthophiles content than the bacterial
silage (0.81523 and 0.65067 mg/g wastes); the astaxanthin
concentration was significantly higher in the chemical silage
(7.378E-03 and 5.383E-03 mg/mL liqueur). Therefore,
chemical silage was more efficient, although less friendly to
the environment.
Key words: Carotenoids, silage acid, lactic
fermentation, natural pigments.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos
INTRODUCCIÓN
La astaxantina (3,3’dihidroxi-ß-caroteno 4,4-diona) es el
pigmento carotenoide más abundante en los desechos de
camarón y es la utilizada en la dieta de salmónidos para
lograr el tinte rojo-rosado que distingue a estas especies,
aumentando el precio comercial de su carne. La astaxantina
sintética cubre el 95% de la demanda mundial, con un alto
costo; sin embargo, el uso de colorantes sintéticos es cada
vez más restringido y debatido debido a su posible toxicidad,
desarrollándose nuevos procesos para la obtención del
pigmento desde fuentes naturales. La metodología para la
obtención de astaxantina a partir de desechos de camarón
consiste en una extracción directa ya sea utilizando disolventes
orgánicos (Sachindra y Mahedrakar, 2005) o aceites vegetales
(Sachinda et al., 2006). El ensilado ácido es un proceso previo
a la extracción del pigmento, aumentando la conservación del
material debido a la acción de ácidos que son adicionados por
vía química (orgánicos y/o inorgánicos) o bien producidos
por vía microbiana (bacterias lácticas) (Armenta et al., 2002),
promoviendo la disminución del pH a niveles suficientemente
bajos para evitar el crecimiento de microorganismos
contaminantes. El ensilado ofrece ventajas como bajo costo
y mayor estabilidad del producto. En el presente trabajo se
comparó la eficiencia de los ensilados químico y bacteriano
con respecto a la acidificación de los desechos de camarón y el
rendimiento en la extracción de astaxantina en ambos procesos.
METODOLOGÍA
De pruebas preliminares se seleccionó una mezcla de ácidos
fórmico-acético 4% -4% (v/p) y se adicionaron a los desechos
de camarón (L. vanameii) previamente molidos, los ensilados
se almacenaron a 4°C por 24 horas (Rouvinen-Watt, 2001); y
en el ensilado bacteriano se adicionó inóculo de Pediococcus
sp (5% v/p) y 10 % de dextrosa y almacenados a 30°C por
48 h (Armenta et al., ., 2002). Ambos ensilados se colocaron
en frascos ámbar y adición de antioxidantes BHA-BHT. A
continuación, los pigmentos fueron centrifugados y posterior
extracción del pigmento con mezcla de disolventes orgánicos
(éter de petróleo:acetona:agua 15:75:10, en agitación x
3h), obteniéndose el licor conteniendo los pigmentos y un
residuo sólido. Las xantofilas totales se determinaron por
espectrofotometría y la concentración de astaxantina se
cuantificó por HPLC (Armenta et al., ., 2002). También se
determinó el contenido de humedad, cenizas, proteína total
(Kjeldahl) y lípidos totales (Soxhlet) en ambos ensilados y sus
fracciones. Se aplicó un análisis estadístico con un diseño de
bloques divididos comparando la eficiencia de los ensilados.
Las variables de respuesta fueron: contenido de humedad,
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
cenizas, proteínas, lípidos, xantofilas totales y concentración de
astaxantina. Los resultados se sometieron a análisis de varianza
(α=0.01) y comparación múltiple de medias de Duncan. El
paquete estadístico utilizado fue SAS (SAS Institute, 2002).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Durante el ensilado se observó un descenso en el valor de pH
inicial de los desechos de camarón desde 8,2 hasta valores de
3,5 y 4,5 para ensilados químico y bacteriano, respectivamente,
siendo valores aceptables (2<pH<5) de acuerdo a lo reportado
por Aranson (1994) para que el ensilado sea eficiente como
método de preservación contra microorganismos causantes
del deterioro del producto, ya que la actividad antimicrobiana
se incrementa cuando el valor de pH está por debajo del pKa
del ácido débil, debido a que el ácido debe estar en su forma
no disociada para actuar como antimicrobiano (Aranson,
1994). Los resultados indicaron cambios en la composición
química de los desechos de camarón en cada etapa durante
el proceso de ensilado y extracción del pigmento (Tabla 1).
Ambos ensilados mostraron una disminución significativa en
el contenido de cenizas y proteínas en la fracción del residuo
sólido con respecto a los desechos frescos (P<0,001),
observándose menor pérdida en el ensilado químico con
valores de 23,1% y 1,6% para cenizas y proteínas, mientras
que en el bacteriano se observó disminución del 27,7% y 6,3%
para cenizas y proteínas, respectivamente. Esta disminución
pudo ser debida a la disolución parcial de las sales de calcio
(desmineralización) debida a la acción de los ácidos empleados
en el ensilado; también durante este proceso, las proteínas
(complejo caroteno-proteína) pudieron ser hidrolizadas
liberando parcialmente el pigmento, con un incremento en la
concentración de astaxantina. El contenido de lípidos disminuyó
significativamente en ambos ensilados con valores de 48% y
32% para químico y bacteriano, respectivamente, con respecto
a los desechos frescos, debido a reacciones de oxidación, pese
al uso de antioxidantes. Con el ensilado químico se alcanzó
la mayor eficiencia en el rendimiento de xantofilas totales
(0,81523 mg/g desechos) con respecto al bacteriano (0,65067
mg/g desechos) mostrando diferencia significativa entre ambos
procesos; igualmente, se obtuvieron máximas concentraciones
de astaxantina en el ensilado químico (7,378 E-03 mg/mL
licor), mientras que en el bacteriano fue de 5,383 E-03 mg/mL
licor), con incremento en la concentración del pigmento del
69 y 40% respectivamente, con relación al contenido inicial en
los residuos frescos. Se concluyó que durante el ensilado, ya
sea químico o bacteriano, se promueve una hidrólisis parcial
del complejo caroteno-proteína favoreciendo la liberación de
los pigmentos carotenoides (astaxantina) incrementando la
eficiencia en la extracción de los mismos.
863
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA
Durante el ensilado ácido las sales de calcio son solubilizadas Aranson S. 1994. Production of fish silage. En R. Armenta,
aumentando la disponibilidad de la astaxantina y mejorando el S. Huerta and I. Guerrero. 2002. Fisheries Processing:
rendimiento en la extracción del pigmento. Se observó mayor Biotechnological. Astaxanthin extraction from shrimp waste
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Ensilado Fracción Cenizas Proteínas Lípidos optimization for extraction of carotenoids from shrimp
Humedad (g/100g ) % base húmeda waste with vegetable oils. Bioresource Technology. 96:
residuo fresco 78.60 19.15 44.95 9.96 1195-1200.
Químico

residuo ensilado 79.70 14.71 44.19 5.12 Sachindra N.M., N. Bhaskar and N.S. Mahendrakar. 2006.
licor na na 11.54 3.74 Recovery of carotenoids from shrimp waste in organic
residuo sólido 53.03 6.45 32.69 1.38
solvents. Waste Management. 26: 1092-1098.
residuo fresco 78.60 19.15 44.95 9.96
Bacteriano

SAS. Statistical Analysis System Institute. 2002. Manual del

residuo ensilado 73.50 13.83 42.12 6.76
licor na na 10.97 4.66 usuario del software para windows version 1995. Cary.
residuo sólido 54.55 11.74 31.15 2.10 Carolina del Norte, USA.

Caracterización Parcial de Extracto Proteolítico de Pepino

de Mar y Generación de Hidrolizados de Ovoalbúmina.
Partial Characterization of a Proteolytic Extract Obtained from
sea Cucumber, and Generation of Ovalbumin Hydrolysates.
A. Hernández-Sámano1; E. Molina-Hernández2, D. Lozano Ojalvo, R. García-Barrientos3,
X. Guzmán-García, I. Guerrero-Legarreta1.

1 1Departamento de Biotecnología. Universidad Autónoma Metropolitana. San Rafael Atlixco

186, Col. Vicentina, Del. Iztapalapa, C.P. 09340, México D.F., México. arizai5@hotmail.com; isabel_
guerrero_legarreta@yahoo.com;
2 Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), CSIC-UAM, Madrid, España.
e.molina@ifi.csic.es
3 Universidad Politécnica de Tlaxcala, Tlaxcala, México. raquelgaba@hotmail.com

Resumen. El objetivo de este trabajo fue caracterizar
parcialmente el extracto proteolítico del intestino de pepino
de mar Isostichopus fuscus y generar hidrolizados a partir
de ovoalbúmina. Los estudios de zimografía confirmaron
la presencia de proteasas en el extracto de pepino de mar,
identificándose proteínas de 109, 42, y 39 kDa. La actividad
proteolítica máxima se observó a pH 6 y 8; a 40 y 70°C.
Se obtuvieron hidrolizados de ovoalbúmina a 60 y 7°C y se
analizaron por RP-HPLC y SDS-PAGE. El uso de proteasas
marinas con alta actividad a baja temperatura puede presentar
posibles ventajas para la industria de alimentos.
Palabras clave: Isostichopus fuscus, equinodermo,
proteasa, holotúrido, péptido, hipoalergénico.
Abstract. The objective of this work was partially characterizing
a proteolytic extract obtained from sea cucumber Isostichopus
fuscus digestive system, and generating ovalbumin
hydrolysates. Zymograms confirm the presence of proteases
(109, 42, y 39 kDa). The highest activity was observed at
pH 6 and 8; at 40 and 70 °C. Ovalbumin hydrolysates were
obtained at 60 and 7 °C, and analyzed by RP-HPLC and SDS-
PAGE. Application of marine proteases with high activity at
low temperatures could be an advantage for food application.
Key words: Isostichopus fuscus, echinoderm,
protease holotúrido, peptide, hypoallergenic.
INTRODUCCIÓN
Se han purificado y caracterizado proteasas marinas por sus
propiedades únicas (Haard y Col., 2000). Un organismo de

864 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos

interés mundial es el pepino de mar (Phylum echinodermata, (García-Carreño y Haard, 1993).

clase Holothuroidea). Los holotúridos tienen gran demanda
Hidrolizados de ovoalbúmina y análisis. Se preparó una
en el mercado asiático por su alto valor nutricional y contener
solución de OVA 2,5 mg/mL en amortiguador de fosfatos 20
compuestos bioactivos, además de que poseen alta capacidad
mM (pH 7). Se agregó el extracto proteolítico, 1:2 (v/v), y se
autolítica ocasionado importantes pérdidas económicas.
ajustó a pH 6. Se colocó a 60°C, 24 h, y a 7°C, 24 y 48 h. Se
Así mismo, existe interés en la obtención de hidrolizados de
inactivó la reacción a 95°C por 20 min. Se analizaron por SDS-
proteínas de huevo, debido a que gran parte de la población
PAGE en geles Criterion Precast (Bis-Tris-12%) marca Bio-Rad.
pediátrica no puede consumirlas ya que padece alergia a
Se sometieron a RP-HPLC (Waters 600), en una columna para
dichas proteínas (Heine et al., 2006). La ovoalbúmina (OVA)
separación de péptidos Widepore C18 Bio-Rad, 4.6 x 250 mm.
es una fosfoglicoproteína mayoritaria en la clara de huevo
Los cromatogramas se analizaron con un software Empower
(54,0 %), considerada uno de los principales alérgenos (Mine
2000.
y Yang, 2008). El objetivo de este trabajo fue caracterizar
parcialmente el extracto proteolítico de intestino de I. fuscus Análisis estadístico. Los resultados se sujetaron a análisis
y generar hidrolizados de OVA con posibles propiedades de varianza con nivel de significancia de 0,05 y comparación
hipoalergénicas. múltiple de Tukey (p<0,05) con SPSS (versión 15, Windows).

MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Caseína, hemoglobina y ovoalbúmina marca Sigma, marcadores El extracto de intestino presentó actividad proteolítica
de peso molecular marca Bio-Rad. Especimenes de I. fuscus significativa a pH 6 y 8; a 40 y 70°C (Figura 1), coincidiendo
adultos extraídos del Golfo de California, México, de acuerdo con Wu et al., (2013a, 2013b) quienes reportaron óptimos de
con la legislación mexicana sobre fauna silvestre. pH 6,1 y pH 8,0; a 40-46°C, para cisteín y metalo proteasas
del pepino de mar Stichopus japonicus, respectivamente. Se
Extracto proteolítico y caracterización parcial. El intestino
obtuvo alta actividad proteolítica a baja temperatura (0-10 °C),
se homogeneizó con amortiguador de fosfatos 20 mM (pH 7)
lo cual confiere numerosas ventajas. Se ha demostrado que
y se centrifugó a 10 000 xg por 30 min. El sobrenadante se
organismos poiquilotermos presentan este tipo de proteasas
almacenó para la caracterización. La concentración de proteína
como una adaptación al medio (Haard y Simpson, 2000). Se
se determinó por el método de Lowry (1951). La actividad
identificaron proteínas de 109, 42 y 39 kDa, algunas de las
proteolítica se determinó por los métodos de Anson (1938) y
cuales presentaron actividad caseinolítica (Figura 2). Wu et al.,
Kunitz (1946). La reacción se realizó por 15 min y se detuvo
(2013b), reportaron cisteín y metalo proteasas de 35 y 45 kDa
con ácido tricloroacético al 25,0%. Los resultados fueron
en S. japonicus, respectivamente. Existen varios reportes sobre
expresados como actividad específica (U/mgproteína), donde una
la obtención de hidrolizados de OVA por hidrólisis enzimática
unidad de actividad proteolítica (U) se definió como la cantidad
(Graszkiewicz et al., 2010). Se observó mayor grado de
de enzima que produce un cambio de 0,001 en la absorbancia
hidrólisis de OVA a 60°C, 24 h, seguido por hidrólisis a 7°C, 48
(280 nm) por min. La actividad específica se determinó a pH
h (Figura 3), lo cual sugiere la posibilidad de utilizar el extracto
2-10 y 0-80 °C. El extracto se sometió a electroforesis por el
a baja temperatura.
método de Laemmli (1970) y zimografía en caseína al 2,0%

Figura 1. Actividad específica de extracto de intestino de I. fuscus a diferente pH y temperatura.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 865

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Figura 2. Análisis electroforético de extracto de intestino de I.

fuscus. (1) SDS-PAGE; (2) Zimografía

Figura 3. Análisis de hidrolizados de ovoalbúmina por SDS-PAGE y RP-HPLC

CONCLUSIONES
El comportamiento de las proteasas de I. fuscus fue análogo
al reportado en la literatura para S. japonicus. La actividad
a baja temperatura ofrece posibles ventajas en la industria
alimentaria, farmacéutica y cosmética. Los pepinos de mar
autolizados o de baja calidad pueden ser aprovechados para
obtener extractos proteolíticos y emplearlos para producir
proteínas hipoalergénicas y/o péptidos bioactivos.
BIBLIOGRAFÍA
Anson, M.L. 1938. The estimation of pepsin, trypsin, papain and cathepsin
with hemoglobin. Journal of General Physiology 22(1): 79-89.
Garcia-Carreño, F.L. and N.F. Haard. 1993. Characterization of proteinase
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Wu, H.T., D.M. Li, B.W. Zhu, J.J. Sun, J. Zheng, F.L. Wang, K. Konno and X.
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866 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos

Aprovechamiento de Miel Cristalizada en la Producción de Hidromiel

Use of Crystallized Honey Upon Mead Production
Cristian Hernández1; Amaury Blanco2; Martha Cuenca3; Juan Carlos Serrato3

1 Ingeniero Biotecnológico, Estudiante Maestría Ingeniería Química, Facultad Ingeniería,

Departamento de Ingeniería Química y Ambiental, Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá.
cyhernandezg@unal.edu.co
2 Ingeniero Químico, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA, Universidad Nacional de
Colombia, Sede Bogotá. ajblancop@unal.edu.co
3 Ingeniera Química. PhD(C) Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá.
mmcuencaq@unal.edu.co

Resumen. El propósito del estudio fue evaluar la influencia
del pH inicial y la adición de polen como fuente de nitrógeno,
sobre indicadores de avance del proceso y de calidad del
producto. El mosto fue preparado con miel de abejas y agua
(24 °Brix) y adecuado para contar con cuatro tratamientos:
mosto sin adecuar (ASP), mosto con ajuste de pH (ASPpH)
mosto con polen (ACP), mosto con polen y ajuste de pH
(ACPpH). En todos los casos fueron higienizados, inoculados
con Saccharomyces cereviciae e incubados a 25°C por
21 días. Durante la fermentación se efectuó seguimiento
de °Brix, pH y Acidez titulable. Se midió el contenido de
azúcares, etanol y glicerol al final del proceso. Se pudo
establecer en este estudio, que la mejor practica para la
obtención de hidromiel es no ajustar el pH y adicionar polen
como fuente de nitrógeno.
Palabras Clave: Apis mellifera, fermentación,
levadura, polen, fuente de nitrógeno, apicultura.
Abstract. The aim of this study was to assess the influence
of the starting pH and pollen supplementation as a nitrogen
source, upon some process and quality indicators. The worts
were elaborated from honey bee and water (24 °Brix) and
adjusted to generate four essays: wort without adjustment
(ASP), wort just with pH adjustment (ASPpH), wort just
with pollen supplementation (ACP) and wort with pollen and
pH adjustment (ACPpH). Every treatment was sanitized,
inoculated with Saccharomyces cereviciae and incubated
at 25°C for 21 days. During the fermentation °Brix, pH and
titratable acidity were measured. At the end, volatile acidity,
ethanol, glycerol and reducing sugars were determined. It
could be concluded that the conditions for making mead are:
no pH adjustment and pollen supplementation.
Key words: Apis mellifera, fermentation, yeast, pollen,
nitrogen source, beekeeping.
INTRODUCCIÓN
El hidromiel es una bebida alcohólica obtenida partir de miel de
abejas (Gomes et al., 2013); también es conocido como vino
de miel y es originario de África. El porcentaje de alcohol de
esta bebida puede variar entre 8 y 18 % v/v (Mendes-Ferreira
et al., 2010). El proceso de fermentación toma varios meses en
completarse y su eficiencia depende de varios factores entre
los que se encuentra la fuente de nitrógeno y el pH inicial del
mosto. Como parámetro de control es importante la acidez
volátil (expresada en g/L de ácido acético); los valores normales
en las regulaciones varían entre 0,4 a 0,5 g/L (Gomes et al.,
2013); valores superiores indican contaminación bacteriana.
La producción de glicerol es otro parámetro clave, ya que le
imparte al vino una mayor sensación de cuerpo y llenado en
boca (Gomes et al., 2013), la concentración promedio de
glicerol en vinos puede variar entre 1,4 y 10 g/L. El contenido
final de azúcares es otro parámetro crítico de control; un
bajo contenido (1,2 a 1,8 g) al final del proceso, reduce la
probabilidad de ocurrencia de nuevas fermentaciones y previene
la contaminación del producto final (Gomes et al., 2013). Al
contrario de lo que sucede en otros países, en Colombia no
es apreciada por los consumidores la miel cristalizada, suceso
que se torna en una oportunidad para utilizarla como materia
prima en la producción de hidromiel. El propósito del estudio
fue evaluar el aprovechamiento de mieles cristalizadas en
la producción de hidromiel; se estudió la influencia del pH
inicial y la adición de polen como fuente de nitrógeno, sobre
indicadores de avance del proceso y de calidad del producto.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizó miel cristalizada y polen de Apis mellifera proveniente
de Boyacá-Colombia. Los mostos se elaboraron diluyendo miel
de abejas con agua potable, fijando los sólidos a 24 grados
Brix. Después el medio fue filtrado, su pH ajustado a 4,5 y
suplementado con 4 g/L de polen (140 mg nitrógeno/L), para los
tratamientos que lo requerían. Posteriormente se pasteurizaron
a 65 °C por 10 minutos se temperaron e inocularon con
Saccharomyces cereviciae previamente activada. Los mostos
se incubaron a 25°C durante 21 días. Se realizó seguimiento
del pH (AOAC 960.19) y Acidez titulable (AOAC 945.08). Los
°Brix, se monitorearon con un refractómetro SinoTech Ref RSG-

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 867

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
100/ATC. Para la determinación de los parámetros al final
de la fermentación (etanol, azúcares y glicerol) se utilizó el
procedimiento descrito por Tanimura et al., (2012), también
se determinó la acidez volátil (AOAC 964.08). Los datos
obtenidos (por duplicado) fueron analizados estadísticamente
mediante ANOVA a un nivel de significancia de 0,05, utilizando
Excel y Matlab. Se empleó un diseño de experimento factorial
completo 22.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Durante la fermentación se encuentra que los °Brix (Gráfica 1)
y el pH disminuyen de forma marcada en las primeras etapas
de la fermentación y después se estabilizan en las etapas
finales, indicando la finalización de proceso fermentativo. Por
el contrario el valor de la acidez titulable aumenta (Sroka P. and
T. Tuszynski. 2007) muestra una caída en el valor del pH en
los mostos, aspecto benéfico ya que previene el desarrollo de
microorganismos foráneos. En la Tabla 1, se puede apreciar que
el contenido final de los azúcares reductores, es en promedio,
para todos los tratamientos de 0,78 g/L, indicándonos
el consumo total de estos por parte de la levadura, y la
disminución del riesgo de re-fermentación. También se puede
observar, que aunque se encuentran diferencias significativas
en dos tratamientos para la acidez volátil, los valores de estos
se encuentran dentro de los límites normales de producción
(Gomes et al., 2013).
Lo mismo se puede apreciar para el caso de la producción
de etanol y glicerol, al final de la fermentación, ya que se
encuentran dentro de los rangos aceptables para bebidas
alcohólicas tipo hidromiel, de acuerdo a (Gomes et al., 2013),
(Mendes-Ferreira et al., 2010). También se pudo determinar
que el polen influencia significativamente la velocidad de
consumo de azúcares (Ajuste para disminución de °Brix/dia;
y = 0,83+0,053+0,013+0,011; Número de Lenth = 0,049;
coeficiente del factor del polen = 0,053 > número de Lenth).
30,0
25,0
20,0
°Brix
15,0
10,0
5,0
0,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Días
ACPpH ACP ASPpH
868
Otros autores (Roldán, A., et al., 2011) han establecido que la
suplementación de nitrógeno (polen) aumenta la velocidad de
fermentación, estimulando el crecimiento de la levadura. El
ajuste de pH a 4,5 no tiene influencia sobre ningún parámetro
de calidad evaluado (para el caso de la disminución de °Brix/
día, coeficiente pH = 0,013< 0,049).
CONCLUSIONES
Este estudio muestra que es posible obtener un producto que
cumpla los parámetros de calidad establecidos para bebidas
de hidromiel, utilizando miel cristalizada, con polen como
fuente de nitrógeno y sin necesidad de efectuar ajuste previo
del pH en el mosto.
BIBLIOGRAFÍA
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AOAC, 2000. Official method of analysis AOAC, Maryland,
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Gráfica 1. Disminución de
°Brix, durante el transcurso de la
ASP
fermentación.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos

Tabla 1. Valores de los parámetros de calidad del hidromiel al final de la fermentación.

Glucosa Fructosa Etanol Acidez Volátil Glicerol Consumo Azúcares

Tratamientos (g Acido. (Disminución °Brix/
(g/l) (g/l) (% v/v) Acético/L) (g/L) dia)
ACPpH 0 0,81 ± 0,22a 8,03 ± 0,36a 0,36 ± 0,02c 9,22 ± 0,29a 0,91 ± 0,14a
ASP 0 0,77 ± 0,11a 8,97 ± 1,36a 0,27 ± 0,08abc 8 ± 1,11a 0,77 ± 0,07a
ACP 0 0,77 ± 0,01a 9,42 ± 0,32a 0,33 ± 0,01abc 8,22 ± 0,16a 0,86 ± 0,14a
ASPpH 0 0,76 ± 1,2a 10,1 ± 0,27a 0,26 ± 0,01b 7,53 ± 0,45a 0,78 ± 0,03a
Los valores de las respuestas, que se muestran en una misma columna con diferentes letras, varían significativamente una de otra (p-value<0,05).
ACP(ajuste pH y suplemento Polen), ASP(sin ajuste pH y sin suplemento polen), ACP(sin ajuste pH, suplemento polen) ASPpH(con ajuste pH sin suplemento polen).

Ligninasas de Coriolus Versicolor por Fermentación

en Estado Sólido para Alimentación de Rumiantes
Ligninases from Coriolus Versicolor by Solid State Fermentation in Ruminant Feeding
Sandra Montoya1; Óscar Julián Sánchez1
1
 Universidad de Caldas, Planta de Bioprocesos, Grupo de Investigación en Alimentos y Agroindustria,
Calle 65 No. 26-10, 170004, Manizales, Colombia. E-mails: sandra.montoya@ucaldas.edu.co,
osanchez@ucaldas.edu.co

Resumen. Coriolus versicolor es un hongo de pudrición blanca

degradador de materiales lignocelulósicos como residuos
agrícolas y agroindustriales. La celulosa y la hemicelulosa
presentes en estos materiales representan un alto valor
alimenticio para los rumiantes, pero su biodisponibilidad
requiere que la lignina sea degradada. Emplear hongos de
pudrición blanca en procesos de fermentación en estado
sólido produce una transformación sobre estos materiales a
través de sus ligninasas, generando una mayor digestibilidad
y una alta calidad en el alimento. En el presente trabajo se
realizó un estudio cinético de la obtención de dos ligninasas
(lacasa y manganeso peroxidasa) por fermentación en estado
sólido empleando C. versicolor en 15 tiempos durante 49
días. Se propuso un modelo matemático para describir la
cinética de este proceso.
Palabras clave: Coriolus versicolor, ligninasas,
modelo matemático, materiales lignocelulósicos.
Abstract. Coriolus versicolor is a white rot fungus degrading
lignocellulosic materials as agricultural and agro-industrial
residues. The cellulose and hemicellulose present in these
materials are a highly nutritious food for ruminants, but its
bioavailability requires the lignin is degraded. White rot fungi
used in fermentation processes for producing a solid-state
transformation of these materials through their ligninases,
generating higher digestibility and high quality in the food. In
this work, a kinetic study of the development of two ligninases
(laccase and manganese peroxidase) was performed by
solid-state fermentation using C. versicolor in 15 days for 49
days. A mathematical model was proposed to describe the
kinetics of this process.
Key words: Coriolus versicolor, ligninases,
mathematical model, lignocellulosic materials.
INTRODUCCIÓN
La mayoría de los residuos agroindustriales tienen un alto
potencial en la formulación de dietas para animales de cría.
Sin embargo, muchos de estos residuos son lignocelulósicos
y se deben someter a tratamientos biológicos con hongos de
pudrición blanca a fin de degradar la lignina y conseguir mayor
disponibilidad energética. Degradar materiales lignocelulósicos
con C. versicolor presenta ventajas como la degradación de
la lignina y el incremento en la cantidad de proteína y en la
digestibilidad de estos materiales cuando son destinados para
alimentación de rumiantes (Koutinas et al., 2004; Graminha et
al., 2008). El objetivo de este trabajo fue proponer un modelo
matemático para describir el comportamiento cinético de las
actividades enzimáticas de lacasa (Lc) y manganeso peroxidasa
(MnP), la producción de biomasa, la degradación de lignina
y la producción y consumo de azúcares reductores durante la
fermentación en estado sólido con C. versicolor.
MATERIALES Y MÉTODOS
Microorganismo. Coriolus versicolor de Pennsylvania
State University, EUA (PSUWC430), extendido en agar papa

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 869

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
dextrosa, mantenido en refrigeración a 4ºC y transferido
periódicamente.
Actividades enzimáticas. Lc por el método de ABTS
(Paszczynski y Crawford, 1991) y MnP por el método de
Paszczczynski et al., . (1988).
Determinación de biomasa, N-acetil-D-glucosamina y
lignina. El sustrato sólido incubado a diferentes tiempos fue
secado en estufa a 101°C hasta peso constante; la N-acetil-D-
glucosamina (NAGA) se determinó por el método de Plassard
et al. (1982), y la lignina por el método de Leterme (2010).
El contenido de biomasa fúngica en los sustratos sólidos se
correlacionó con el contenido de NAGA en los medios sólidos
en cada tiempo de fermentación.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El aumento de la digestibilidad mediada por la acción
enzimática del hongo y el incremento del contenido de proteína
con la colonización fúngica al cabo de 49 días de fermentación
contribuyen a mejorar las características de estos residuos
lignocelulósicos para satisfacer las necesidades de alimentación
bovina. Según Weinberg (2000) el uso de sustratos agotados
de la producción de hongos macromicetos, como C. versicolor
y otros o el empleo de ellos para deslignificar los materiales
lignocelulósicos son una alternativa para la producción de
alimento para rumiantes, debido a que durante la fermentación
en fase sólida los materiales lignocelulósicos exhiben una
bioconversión favorable en términos de disminución de lignina
y producción de azúcares reductores que luego son utilizados
por el animal en su digestión (Dias et al., 2010) Las expresiones
matemáticas propuestas (Tabla 1 y Figura 1) representaron
aceptablemente cada una de las variables medidas, lo que
indica que los valores de los parámetros cinéticos calculados
por regresión no lineal mediante el software Matlab fueron
adecuados para la descripción del fenómeno estudiado.
Figura 1. Datos experimentales de enzimas ligninolíticas,
lignina, azúcares reductores, biomasa Vs. modelo
870
CONCLUSIÓN
Las ecuaciones del modelo matemático describen
adecuadamente los datos experimentales obtenidos en este
trabajo y se convierten en un potencial para el escalamiento
de estos procesos.
BIBLIOGRAFÍA
Dias A.A., G.S. Freitas, G.M.S. Marques, A. Sampaio, I.S. Fraga,
M.A.M. Rodrigues, D.V. Evtuguin, R.M.F. Bezerra. 2010. Enzymatic
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Graminha EBN., A. Galves, R.D. Pirota, R. Da Silva and E. Gomes. 2008.
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Leterme, P., 2010. Análisis de alimentos y forrajes (Food and forage
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Universidad Nacional de Colombia, Palmira.
Koutinas AA, R. Wang, C. Webb. 2004. Restructuring Upstream
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Paszczczynski, A., R.L. Crawford, V. Huyn. 1988. Manganese peroxidase
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enzymology 161: 264-270
Paszczynski, A., R.L. Crawford. 1991. Degradation of azo compounds by
ligninases from Phanerochaete chrysosporium Involment of
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178: 1056-1063
Plassard, C., D. Mousain, L. Salsac. 1982. Estimation of mycelial
growth of basidiomycetes by means of chitin determination.
Phytochemistry 21: 345-348
Weinberg, Z.G., 2000. Biotechnology in developing countries:
opportunities in solid state fermentation applied in the agricultural
industry. Internation Journal of Biotechnology 2(4): 364-373
Tabla 1. Ecuaciones propuestas
para la descripción de los datos experimentales
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos

Influencia de Pretratamientos en la Bioconversión

Enzimática de Fibras de Pencas de Agave
Influence of Pretreatments on Enzymatic Bioconversion of Agave Leaves Fiber
Jaquelina Sánchez-Ramírez1; Anna Iliná1; Elda Patricia Segura-Ceniceros1;
Cristóbal N. Aguilar1; Miguel A. Medina Morales2; José L. Martínez-Hernández1*

1 * Universidad Autónoma de Coahuila, Facultad de Ciencias Químicas. Blvd. Venustiano Carranza s/n
Col. República oriente, CP 25280, Saltillo, Coahuila, México. jose-martinez@uadec.edu.mx, jaquelina_
sanchez@uadec.edu.mx.
2 Gestor de proyectos, BioIngenio lifetech, S.A de C.V. Reynosa 324, Col. Republica oriente, CP 25280,
Saltillo, Coahuila, México.

Resumen. Las pencas u hojas de agave (Agave atrovirens) en
la actualidad son un desecho generado durante la producción
de la bebida alcohólica mexicana conocida como “mezcal”.
Fueron evaluados diversos pretratamientos para favorecer
la obtención de glucosa mediante la hidrólisis enzimática
de biomasa lignocelulósica de agave. Los pretratamientos
consistieron en diversos acondicionamientos de molienda,
pelado y almacenamiento, previo a la hidrólisis hidrotérmica.
La hidrólisis enzimática se realizó con un preparado celulolítico
comercial Celluclast 1,5L y el contenido de azúcares reductores
y glucosa fueron evaluados. La mayor concentración de glucosa
(230,9 mg de glucosa/ g de materia vegetal) se obtuvo mediante
el pelado y molienda seca de las pencas. Las fibras de hojas
de agave son una fuente potencial para la obtención de glucosa
aplicada en la industria de alimentos y obtención de bioetanol.
Palabras clave: Agave atrovirens, tratamiento
hidrotérmico, hidrólisis enzimática.
Abstract. Nowadays, leaves of agave (Agave atrovirens) are a
waste generated during the production of Mexican alcoholic
beverage known as “mezcal”. Variois pretreatments to
promote the production of glucose by enzymatic hydrolysis
of lignocellulosic biomass were evaluated. The pretreatments
consisted of various conditionings of milling, peeling and storage,
prior to the hydrothermal hydrolysis. The enzymatic hydrolysis
was performed with a commercial cellulolytic preparation
Celluclast 1.5L and the content of reducing sugars and glucose
were evaluated. The highest concentration of glucose (230.9
mg glucose / g of plant material) was obtained by peeling and
dry milling the leaves. The fibers of agave leaves are a potential
source for the production of glucose applied in food industry and
production of bioethanol.
Keywords: Agave atrovirens, hydrothermal treatment,
enzymatic hydrolysis.
INTRODUCCIÓN
Dentro de los problemas actuales de la industria agroalimentaria,
se encuentra la generación de subproductos, constituidos
principalmente por biomasa lignocelulósica. La producción de
bioetanol celulósico (de 2a generación) es una opción viable
del aprovechamiento de estos residuos de fácil acceso y bajo
costo. Estudios recientes sugieren el potencial del agave como
cultivo bioenergético, ya que presenta ventajas frente a otros
cultivos: crece bien en zonas áridas, se adapta a condiciones
ambientales severas, además de su eficiente uso del agua.
El 75% de las especies de agave se encuentra en México y
su uso se limita principalmente a la producción de bebidas
alcohólicas (tequila y mezcal) donde se generan miles de
toneladas de residuos, principalmente las pencas (Hernández
et al., ., 2009). Medina et al., ., 2011 mostraron la presencia
de un alto contenido de celulosa en las hojas de A. atrovirens
(67%), sin embargo, debido a su compleja estructura es
necesario aplicar un pretratamiento que reduzca la cristalinidad
de celulosa, con el fin de tener mayor conversión enzimática
(Sun & Cheng., 2002). El presente trabajo forma parte del
proyecto de investigación enfocado a valorar alternativas
tecnológicas para el pretratamiento e hidrólisis enzimática
de fibras de Agave atrovirens. El objetivo del presente estudio
fue evaluar acondicionamientos previos al pretratamiento
hidrotérmico para favorecer la obtención de glucosa mediante
la hidrólisis enzimática de fibras de hojas de agave.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material vegetal y pretratamientos. Pencas de A. atrovirens
fueron recolectadas en la Universidad Autónoma Agraria
Antonio Narro, en Saltillo, Coahuila, México (25°22’ N,
101°02’ O). 5 kg de hojas de agave se dividieron en 2 lotes:
pelado y sin pelar. Se evaluó sí el procesar las pencas después
de ser congeladas (almacenamiento previo) tenía un efecto
en disminuir el grado de polimerización de los polisacáridos
y favorecería la hidrólisis enzimática. El material fue triturado
medinate molienda seca (molino, con hojas deshidratadas)
y molienda húmeda (licuadora). En la tabla 1 se presenta el
resumen de los acondicionamientos aplicados previos al
tratamiento hidrotérmico. Las muestras fueron sometidas al
tratamiento hidrotérmico de acuerdo a metodología reportada

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 871

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
por Medina et al., ., (2011). Posteriormente se lavaron y
filtraron al vacío. En la fracción soluble, se evaluó el contenido
de azúcares reductores (A.R.) por el método de Somogyi-
Nelson (Nelson, N., 1944). La fracción insoluble (fibra) fue
secada, molida y tamizada (425 µm).
Tabla 1. Acondicionamiento del material vegetal.
Acondicionamiento Procedimientos aplicados
A Molienda seca
B Molienda húmeda
C Pelado
D Sin molienda
E Directo
F Molienda seca
G Molienda húmeda
Sin pelar
H Directo
I Sin molienda
J Directo
Hidrólisis enzimática. Se realizó a pH 5, 50°C, utilizando
celulasas de Trichoderma reesei (Celluclast 1,5L) (105,62
FPU/mL) con una carga enzimática de 15 FPU/g durante 24h.
El contenido de glucosa liberada fue cuantificado con un kit
comercial (RANDOX). Todos los resultados obtenidos, fueron
sometidos a un análisis de varianza de una vía, acompañada de
una prueba de Tukey con un nivel de confianza del 95%, para
obtener las diferencias entre pretratamientos. El software usado
fue el StatSoft Statistica 7.0.
300
mg A.R / g Agave
200
100
0 and fermentation of sugarcane and agave bagasse. Bioresource
A B C D E F
300
mg glucosa/g agave
200
100
0
A B C D E F G H
Figura 1. Evaluación de pretratamientos (A-J) en fibras de
A. atrovirens: Izquierda.- azúcares reductores liberados del
tratamiento hidrotérmico. Derecha.- Liberación de glucosa en
la hidrólisis enzimática.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Pretratamiento hidrotérmico. Según, Mosier et al., . (2005),
el tratamiento hidrotérmico induce una depolimeración de
hemicelulosas a oligómeros y monómeros. En la Figura 1 se
muestra la presencia de A.R. para cada uno de los tratamientos,
la mayoría liberó entre 120 y 123 mg de A.R por g de penca de
agave, con excepción de J, que tuvo los niveles mas bajos.
Hidrólisis enzimática. Los diferentes pretratamientos de fibras de
A. atrovirens tuvieron un efecto en los niveles de glucosa liberada
Congelación previa
en la hidrólisis enzimática, lo cual se presenta en la Figura 1. Una
Directo
mayor conversión a glucosa fue detectada en el caso A (molienda
Congelación previa seca, hojas peladas): 230,9 mg de glucosa por g de pencas. Por
su parte, en los demás tratamientos evaluados se aprecia que
el pelado de las pencas mejora la accesibilidad a la celulosa y
podría asumirse que no existe diferencia al procesar el material
Congelación previa
directamente o con un almacenamiento previo en congelación, sin
embargo todos ellos no presentaron diferencia estadísticamente
Congelación previa significativa. El pretratamiento además aumentar la suceptibilidad a
la hidrólisis enzimática, debe ser sencillo y rentable. Considerando
que el pelado de pencas es difícil de escalar y con mas operaciones
unitarias, se destaca en este trabajo que las fibras obtenidas por
molienda húmeda de agave sin pelar (H) permiten obtener niveles
considerables de glucosa, similares a lo reportado por Medina et
al., ., (2011) a las 24h de hidrólisis con material pelado.
CONCLUSIONES
Se concluye que las pencas de A. atrovirens son una fuente potencial
para la bioconversión de celulosa en azúcares fermentables para su
aplicación en diversos procesos biotecnológicos. El aprovechamiento
integral de estos residuos agroalimentarios permitirá el desarrollo de
procesos más económicos y reducirá la contaminación causada por
los mismos.
BIBLIOGRAFÍA
Hernández, J.M., M.S. Villa, J.S. Veloz, K.N. Rivera, M.A. González,
S.R. Plascencia and S.R Trejo. 2009. Comparative hydrolysis
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Medina, M.A., J.C. Contreras, H. De la Garza, R. Rodríguez and
N. Aguilar. 2011. Enzymatic Bioconversion of Agave Leaves
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Journal of Agricultural and Biological Sciences (6), 480-485.
Mosier, N., R. Hendrickson, N. Ho, M. Sedlak and M.R. Ladisch.
2005. Optimization of pH controlled liquid hot water
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pretreatment of corn stover. Bioresource Technology (96),
1986-1993.
Nelson, N. 1944. A photometric adaptation of the Somogyi method
for the determination of glucose. The journal of biological
chemistry (153), 376-380.
Sun, Y. and J. Cheng. 2002. Hydrolysis of lignocellulosic materials for
ethanol production: a review. Bioresource Technology (83): 1-11.
872 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos
Perspectivas y Oportunidades de Materiales Lignocelulósicos.
Perspectives and Opportunities of Lignocellulosic Materials.
Sonia Patricia Ordoñez1; Crispin Humberto García2; Jesús Eliécer Larrahondo3
Resumen. El interés y mercado de nuevos productos,
derivados de la biomasa representan para los productores
de caña, azúcar y alcohol un gran potencial económico. Ello
ha conducido en la industria de alimentos y/o medicamentos
al estudio de materiales lignocelulósicos, como el bagazo
de caña de azúcar, como materia prima que requiere un
análisis técnico – económico dentro de procesos integrados
con la producción de bioetanol de segunda generación y
del papel. En el presente trabajo se caracterizaron por GC-
MS los principales compuestos presentes en hidrolizados
ácidos del bagazo de caña, obtenidos a escala de laboratorio.
Igualmente, se identificaron compuestos de valor agregado,
tales como vanillin y aceto vanillona en fracciones de la lignina
proveniente de un licor negro obtenido a partir del bagazo.
Palabras clave: Bagazo de caña de azúcar, etanol,
alimentos, biomasa, valor agregado, lignina
Abstract. Products derived from different pre-treatments of
bagasse from sugar cane alcohol production in the second
generation, represent challenges for its use as “commodities”
and / or specialized products for the development of other
new or commercial products intended for food industry and
/ or drugs. Among the products characterized by GC-MS in
recent studies, by acid and heat treatments, on laboratory
scale basis with sugar cane bagasse, lignin derivatives
as vanillin and other phenolic compounds as well as short
chain organic acids (acetic, propionic, lactic, etc.) and fatty
acids were observed and detected by this methodology,
which have sales industry and markets in food chemistry
and source of new materials. Beyond any consideration of
integration with production processes for second generation
ethanol from lignocellulosic material of sugarcane, these
observations requires a techno-economic analysis to identify
opportunities for products derived from agricultural biomass,
such as bagasse of sugarcane, bearing in mind that 20% of
the chemical market is estimated based on bio products,
with the creation of 160 million dollars according to market
potential and projections of USDA. Laboratory tests and other
considerations will be discussed in this paper.
Keywords: Sugarcane bagasse, ethanol, food,
biomass, value added, lignin.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
1  MSc. IBILCE, UNESP. Brasil. soniz05@gmail.com
2  Prof. IBILCE, UNESP. Brasil. Crispin@ibilce.unesp.br
3  PhD. Cali, Colombia. jelarrahondo@gmail.com
INTRODUCCIÓN
Productos derivados de diferentes pretratamientos del bagazo
de caña de azúcar, como la hidrólisis ácida, en la producción
de alcohol de segunda generación, representan retos para su
uso como los “commodities” y/o productos especializados
en el desarrollo de nuevos productos destinados a la industria
de alimentos y / o medicamentos (Almazán, et al., ., 2001;
Bachman, R. 2003). Fortalezas y debilidades en la producción
de etanol de segunda generación residen en la naturaleza de
la materia prima utilizada, así como en los pre-tratamientos
previos empleados, tales como explosión de vapor e hidrólisis
ácida (USDA, 2008; Larrahondo, et al., ., 2010). La desventaja
descansa en sus procesos productivos o de degradación de
azúcares sencillos, celulosa, hemicelulosas y lignina que
podrían generar sustancias como fenoles, furanos y ácidos
carboxílicos, etc., los cuales son potenciales inhibidores de
microorganismos y enzimas utilizados en posteriores etapas de
fermentación; sin embargo algunos de estos compuestos no
deseables en la producción de bioetanol a partir de residuos
agrícolas, pueden ser valiosos productos químicos como por
ejemplo los derivados de la lignina y la hemicelulosa (Mihai
B., et al., ., 2011).
MATERIALES Y MÉTODOS
Análisis de los productos de la hidrólisis ácida
del bagazo, como etapa de pre-tratamiento en la
producción de bioetanol. Una muestra de bagazo de caña
de azúcar (aproximadamente 1 kg) se trató con etanol-agua
(relación sólido-líquido 1:10) con el fin de remover los
azúcares y sales libres. El bagazo limpio y seco se hidrolizó
con ácido sulfúrico (5%) (Relación 1:10 sólido-líquido) a
160ºC durante 120 minutos. La fracción líquida se analizó
por GC-MS, previa derivatización con BSTFA N, O-bis
(trimetilsililtrifluoroacetamida) (1-10mg de la muestra con un
exceso del reactivo de sililación, por lo menos con una relación 2:1).
Extracción de los principales compuestos de una
fracción de lignina. La lignina extraída de una muestra de
bagazo, después de un tratamiento con una solución de NaOH
(pH 11,8) y H2SO4 (1N), se purificó mediante una extracción
secuencial con hexano, cloroformo y metanol. Los compuestos
873
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

extraídos con estos disolventes se analizaron por GC-MS Tabla 2. Caracterización de los principales
(Mihai B., 2011), después de sililación con BSTFA, como fue compuestos orgánicos de una fracción de lignina,
mencionado anteriormente. extraídos con diferentes solventes

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Hexane Fracción (Concentración relativa %)

Phthalic acid, dimethyl ester 3,1%
Entre los productos caracterizados por GC-MS, se encontraron
Phytol 10,3%
derivados de la lignina como la vanillina y otros compuestos
fenólicos (ácidos cinámico o derivados), así como ácidos Metanol Fracción
orgánicos (acético, fórmico, etc.), ácidos grasos y azúcares los Vanillin 1,4%
cuales fueron detectados mediante GC-MS. Estos compuestos Aceto vanillone 5,2%
identificados, tienen un potencial mercado en la industria de N – hexadecanoic acid 1,4%
alimentos y son una fuente importante para la producción de Cloroformo Fracción
Vanillin 4,1%
nuevos materiales (Tabla 1).
2 – methoxy – 4 – vinylphenol 15,1%
Tabla 1. Principales compuestos identificados durante la 1 – heptacosanol 5,2%
hidrólisis ácida del bagazo de caña (Condiciones: H2SO4 β - sitosterol 15,4%
(5%), t = 120 min y t = 160 °C)
CONCLUSIONES
Componente Concentración (% Relativa )
Más allá de cualquier consideración de la integración con los
Acetate 992 mg/L (determinación por HPIC) procesos de producción de etanol de segunda generación a
partir de materiales lignocelulósicos de la caña de azúcar,
Formiate 31 mg/L (determinación por HPIC) estas observaciones requiere un análisis técnico-económico
para identificar las oportunidades para los productos derivados
6, 7 – dihydroxy coumarin 23,09 (%)
de la biomasa agrícola, como el bagazo de la caña de azúcar,
β – xylopyranose 5,52 (%) teniendo en cuenta que el 20% del mercado químico es estima
está basado en bioproductos, con la generación de 160 millones
α – D – mannopyranose 3,21 (%) de dólares por año, de acuerdo con el potencial y proyecciones
económicas del USDA (Departamento de Agricultura de los
Palmitic acid 3,92 (%) Estados Unidos, 2008).
Cinnamic acid 1,43 (%) BIBLIOGRAFÍA
Cinnamic acid, methyl ester 7,18 – 10,4 (%) Almazán, O., L. González, and L. Gálvez. 2001. The Sugarcane
its by-products and co-products. Sugarcane International,
Methyl vanillate 0,4 (%) July. pp 3-8.
Bachman, R., 2003. Industrial biotech opportunities.
Stigmastan – 3,5 – diene 7,0 (%) Conference proceedings, New York.
Larrahondo, J. E. y E. Castillo. 2010. Perspectiva de productos
La extracción secuencial con solventes orgánicos de la fracción basados en la biomasa como valor agregado en la cadena
de lignina obtenida a partir del licor negro del bagazo de caña agroindustrial de la caña de azúcar. CENICAÑA, Carta
de azúcar, mostraron la presencia de valiosos compuestos trimestral.
orgánicos resultantes de los posibles productos de la Mihai, B., G. Cazacu, and O. Chirila. 2011. Pyrolysis of Lignin-A
degradación de la lignocelulosa, hemicelulosa o lignina (Tabla Potential Method for Obtaining Chemicals and Fuels.
2). Vanillina (1,4% - 4,1%), 2-metoxi-4-vinilfenol (agente de Cellulose Chemistry and Technology. 45 (1-2), 43-50.
USDA. 2008. U.S. Biobased products: Market potential and
sabor) (15,1%), 1-heptacosanol (11,8%) y beta-sitosterol
projections through 2005, pp 293.
(15,4%) se determinaron principalmente en las fracciones de
cloroformo y metanol.

874 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos

Desarrollo de Biomasa Fúngica en Sorgo (Sorghum

bicolor l. Moench)para Uso Potencial en Alimentos.
Fungal Biomass Development in Sorghum (Sorghum
bicolor L Moench) for Potential Use in Foods.
Londoño Liliana1, Bolívar Germán2, Ramírez Cristina3

1  Estudiante de Maestría en Ingeniería de Alimentos - Facultad de Ingeniería - Escuela de Ingeniería

de Alimentos – Universidad del Valle - Calle 13 No. 100 – 00 Cali, Colombia. liliana.l.hernandez@
correounivalle.edu.co
2  Profesor Titular - Facultad de Ciencias - Departamento de Biología - Universidad del Valle - Calle 13
No. 100 – 00 Cali, Colombia. german.bolívar@correounivalle.edu.co
3  Profesora Asociada - Facultad de Ingeniería - Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del
Valle - Calle 13 No. 100 – 00 Cali, Colombia. cristina.ramírez@correounivalle.edu.co

Resumen. El sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) es uno INTRODUCCIÓN

de los cereales más importantes a nivel mundial, puesto que
presenta características nutricionales comparables con otros
cereales, pero la presencia de factores antinutricionales, como
los taninos, limitan su uso. El proceso de fermentación sólida
puede reducir estos compuestos, mejorando su calidad. Con
el objetivo de seleccionar un hongo filamentoso eficiente para
ser utilizado en un proceso de fermentación sólida de sorgo,
se evaluó el crecimiento y la biomasa producida por 4 tipos de
hongos durante 4 días. Se encontró que los hongos Rhizopus
oryzae (MUCL 28168) y Rhizopus Oligosporus (ATCC 22959)
presentaron las mejores características de crecimiento y que
en el sorgo seco se obtuvieron los mayores valores, con
velocidad radial de 0,76 y 0,73 mm/h, velocidad longitudinal
de 5,31 y 5,69 mm/h y producción de biomasa de 3,75 y
4,42% respectivamente.
Palabras clave: Fermentación sólida, Hongos
filamentosos, Sorgo, Factores Antinutricionales.
Abstract. Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) is one of
the most important cereals worldwide; since it has nutritional
characteristics comparable to other cereals, but the presence
of antinutritional factors such as tannins, limit their use.
Solid fermentation process can reduce these compounds,
improving their quality. Growth and biomass produced during
4 days for four types of fungi was evaluated in order to select
an efficient filamentous fungus for being used in a solid-state
fermentation process of sorghum. It was found that the molds
Rhizopus oryzae (MUCL 28168) and Rhizopus oligosporus
(ATCC 22959) showed the best growth characteristics and
the higher values were for dry sorghum, with radial velocity
of 0.76 and 0.73 mm/h, longitudinal velocity of 5.31 and 5.69
mm/h and biomass production of 3.75 and 4.42% respectively.
Key words: Solid-state fermentation, Filamentous
Fungi, Sorghum, Antinutritional Factors.
Por sus características agro-climatológicas y nutricionales, el
sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) es un cereal de amplio
uso en alimentación humana en territorios como África y
Asia, mientras que en otros países es básicamente utilizado
en la alimentación animal. Se compone principalmente
de carbohidratos y proteínas, siendo está de baja calidad
(López, 2002; Queiroz et al., ., 2011), lo que puede estar
asociado a compuestos fenólicos, como los taninos, los
cuales forman complejos con las proteínas, impidiendo su
digestión y absorción. No obstante, otros componentes
como las kafirinas, también están asociados al bajo
aprovechamiento de las proteínas, debido a que se vuelven
menos solubles e indigeribles durante la cocción húmeda
debido a la formación de enlaces disulfuro (Queiroz et al.,
., 2011). El proceso de fermentación sólida mediante la
aplicación de hongos filamentosos dado sus capacidades de
crecimiento, propiedades enzimáticas y bioquímicas (Robert
Nout y Aidoo, 2010), es un método efectivo para reducción
de factores antinutricionales. (Liang, et al., ., 2008). Entre
los microorganismos de interés particular se encuentran los
pertenecientes a los géneros Aspergillus spp y Rhizopus spp,
los cuales tiene la capacidad de degradar una amplia gama
de sustratos orgánicos, además de ser categorizados como
GRAS (Generalmente Reconocidos Como Seguros) según
la FDA. Con el propósito de verificar la mejor adaptación y
eficiencia de los hongos al sustrato, fueron evaluadas en este
estudio, la capacidad de crecimiento y la biomasa producida.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se estudiaron 4 microorganismos: Aspergillus oryzae
(ATCC 20387), Rhizopus oryzae (MUCL 28168), Rhizopus
Oligosporus (ATCC 22959), Aspergillus Oryzae (ATCC

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 875

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
2666), suministrados por la colección de microorganismos
del Grupo MIBIA (Microbiología y Biotecnología Aplicada
de la Universidad del Valle) y sorgo molido, tamiz 50. Para
determinar el tipo de microorganismo y el acondicionamiento
apropiado del sustrato, se evaluó: sorgo crudo seco y sorgo
remojado durante 16h en agua acidificada a pH 3,5, los
cuales se colocaron en medio de cultivo agar-agar/sorgo en
cada una de las unidades experimentales, durante 4 días.
Para la velocidad longitudinal, se inocularon tubos de Ryan
con 200 µL de una dilución de esporas de 8 x 107/mL y se
evalúo el crecimiento cada 12 h; para el crecimiento radial,
se cortaron discos de 5 mm de diámetro de muestras del
hongo, colocándose en cajas Petri y registrando la longitud
diametral cada 12 h; para la determinación de biomasa se
inocularon 200 µL de una dilución de esporas de 8 x 107/
mL en una caja Petri con papel filtro, el cual se retiró al
cabo del tiempo de crecimiento y la biomasa producida
fue lavada y llevada posteriormente a peso seco. Todos
los tratamientos se incubaron a 30°C y humedad relativa
promedio de 70%. Para el análisis estadístico se utilizó un
diseño factorial completamente al azar con dos factores (tipo
Tabla 1. Características de crecimiento de Hongos Filamentosos, en sustratos con sorgo.
Velocidad Radial (mm/h)
Microorganismo
SS SR
Rhizopus Oryzae MUCL 28168 0,76±0,02a 0,29±0,14b
Rhizopus Oligosporus ATCC 22959 0,73±0,02a 0,35±0,16b
Aspergillus Oryzae ATCC 20387 0,12±0,01bc 0,03±0,02c
SS: Sorgo Seco; SR: Sorgo Remojado. Se reporta la media y la desviación estándar. Las medias
de la misma columna con diferente letra son significativamente diferentes (p<0,05).
Es evidente que no existen diferencias significativas entre
las especies de Rhizopus en cada uno de los tratamientos,
siendo estos los que presentan mejor comportamiento,
debido posiblemente a las habilidades que presentan estos
hongos para fermentar diversos tipos de sustratos bajo las
condiciones de temperatura y humedad relativa estudiadas.
Otros estudios aplicando fermentación sólida (Martínez et
al., ., 2013; Ghosh et al., ., 2011) han comprobado que
los hongos pertenecientes a esta especie son buenos
productores de enzima tanasa (17,7U/mL), la cual permite
reducir los taninos, evidenciando el potencial de aplicación
que tienen este tipo de microorganismos en procesos para
disminución de dichos factores antinutricionales.
876
de microorganismo, adecuación del sustrato), y un nivel de
significancia de 0,05, utilizando el software Minitab©.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos se presentan en la Tabla 1. Las pruebas
estadísticas mostraron que el tipo de microorganismo empleado
y el tratamiento realizado al sustrato, tienen un efecto significativo
sobre la velocidad de crecimiento y la producción de biomasa,
siendo p<0,05. El hongo Aspergillus Oryzae (ATCC 2666), no
presentó crecimiento durante los días de evaluación. Los valores
máximos obtenidos fueron 0,76 mm/h y 5,69 mm/h para velocidad
radial y longitudinal respectivamente. A nivel macroscópico
se observaron diferencias en las densidades de los micelios de
los hongos cuando se trabajaba con el sustrato crudo seco, lo
cual está relacionado con la mayor producción de biomasa que
fue de 4,42% para el hongo Rhizopus Oligosporus bajo dichas
condiciones. Resultados comparables se obtuvieron en estudios
con harina de yuca cruda (Sarria, 1997). Estos resultados son
importantes desde el punto de vista industrial pues evita el uso de
tratamientos como el remojo que son poco eficientes por su alto
consumo de agua y tiempo de proceso requerido.
Velocidad Longitudinal (mm/h) Biomasa (%)
SS SR SS SR
5,31±1,30a 3,73±0,64abc 3,75±0,50a 1,28±1,27bc
5,69±0,53ab 2,68±0,92cd 4,42±1,16a 2,45±0,26ab
2,98±1,20bc 0,44±0,23d 1,34±1,00bc 0,09±0,13c
CONCLUSIÓN
Los resultados obtenidos para desarrollo de biomasa y
crecimiento en sorgo crudo seco, son interesantes desde el
punto de vista industrial, ya que reducen las operaciones del
proceso de fermentación sólida, reflejándose a futuro en una
disminución en los costos de producción de harinas para
alimentación, con mejores características nutricionales.
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de gelatinización. Trabajo de Grado. Departamento de
Biología. Facultad de Ciencias. Universidad del Valle.
Santiago de Cali, 150p.

Protocolo de Transformación Genética Vía Agrobacterium tumefaciens y

Regeneración en Tomate (Solanum lycopersicum) var. TA234
A Simple Agrobacterium tumefaciens Mediated Protocol for Transformation and
Regeneration of Tomato (Solanum lycopersicum) var. TA234
León-García1, Elizabeth, Vela-Gutiérrez, Gilber, Del Ángel-Coronel,
Oscar Andrés, Gómez-Lim, Miguel Ángel y García-Galindo, Hugo Sergio.

1 1Instituto Tecnológico de Veracruz. Miguel Ángel de Quevedo # 2779 Col. Formando Hogar C.P.
91860 Veracruz, Ver. México. hugosgg@gmail.com
2Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. gilber.vela@unicach.mx. 4Cinvestav-Irapuato.
3 Instituto Tecnológico Superior de Huatusco.

Resumen. Secciones de hipocotiledones de tomate (Solanum
licopersicum) var. TA234 de ocho días de edad sembrados
en medio Murashige and Skoog media fuerza y suplementado
con algunas vitaminas, fueron cocultivados con la cepa
Agrobacterium tumefaciens LBA4404 que contiene un vector
binario pCambia2301 con el promotor CaMV 35S. El gen de
la glucuronidasa (GUS) como gen reportero y el de Neomycin
fosfotransferasa (nptII) como antibiótico de selección. El
plásmido contiene también la secuencia en antisentido
Tomlox B. Después del cocultivo, los explantes fueron
transferidos a medio selectivo de regeneración conteniendo
100 mg/L de Kanamicina y subcultivados a medio fresco cada
3 semanas. Los brotes verdes fueron regenerados a plántulas
in vitro y luego trasplantados en macetas con tierra. De un
total de 158 explantes transformados el 60 % presentaron
clorosis en medio selectivo a Kanamicina. El 40 % regeneró
brotes, callos y embriones somáticos los cuales dieron lugar
posteriormente a plántulas. Los eventos de transformación
fueron cuantificados directamente por observación de la
reacción de GUS realizada en las hojas con una eficacia de
transformación del 4.43 %. Este procedimiento no requiere
de un cocultivo de Tobacco o Petunia para la transformación.
Sólo se utilizó zeatina como regulador del crecimiento
durante la regeneración.
Palabras clave: Glucuronidasa, Kanamicina, tomate
cisgenico.
Abstract. Tomato (Solanum licopersicum) var TA234
hipocotyl sections from eight days old seedlings grown on
half strength Murashige and Skoog medium supplemented
with some vitamins were cocultured with Agrobacterium
tumefaciens LBA4404. A strain harboring a binary vector
pCambia2301 carrying the CaMV 35S promoter. Β
glucuronidase (GUS) gene was used as a reporter gene and
Neomycin phosphotransferase (nptII) gene as a positive
selection antibiotic marker. The plasmid contains also
the antisense Tomlox B sequence. After cocultivation, the
explants were transferred to selective regeneration medium
containing 100 mg/L kanamycin and transferred to fresh
medium every 3 weeks. Green shoots were regenerated to
plantlets in vitro and then were transplanted to potting soil. 60
% of 158 regenerated explants were discarded by chlorosis

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 877

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
in selective media with kanamycin. 40 % of shoots, buds and
somatic embryos regenerated to plantlets. The transformation
events were quantified by directly observing the GUS blue
staining in the leaves of plantlets with an efficiency of 6.3 %.
This procedure does not require a feeder layer of Tobacco or
Petunia. Only Zeatin was used as growth regulator.
Key words: Glucuronidase, Kanamycin, Cisgenic
tomato.
INTRODUCCIÓN
Desde las primeras transformaciones genéticas realizadas
en tomate (McCormick et al., ., 1986) no han cesado los
trabajos publicados sobre diversas metodologías que abordan
el tema. Sin embargo, aunque cada variedad presenta algunas
diferencias en el proceso de transformación y regeneración
de tejidos vegetales, muchas de estas metodologías son
complicadas y se enfocan en sumar procedimientos sin
mayor aporte. Es por ello que el objetivo de este trabajo es
desarrollar un protocolo sencillo de transformación genética de
tomate (Solanum lycopersicum) var. TA234 y una regeneración
que permita obtener plántulas de tomate transformadas y una
comprobación por aplicación de técnica de GUS.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material vegetal. Se utilizaron explantes hipocotiledonarios
provenientes de semillas sembradas in vitro de tomate
(Solanum Lycopersicum) variedad TA234 de 8 días de edad.
Las semillas se escarificaron durante 5 min en una solución de
ácido sulfúrico 1N y posteriormente se lavaron en una solución
de Tween 20 al 0,1% y cloro al 20%, y se enjuagaron con agua
destilada. Las semillas se sembraron en medio MSO y se
depositaron en una cámara de incubación regulada a un color
de temperatura de 4100 K y un fotoperiodo de 16 por 8 h (luz/
oscuridad). La temperatura de la cámara fue de 25°C.
Cepa de Agrobacterium tumefaciens y plásmido utilizado.
Se utilizó la cepa LBA4404 de Agrobacterium tumefaciens, para
transferir el vector de clonación con la secuencia de TomloxB
en orientación antisentido y los genes uidA y nptII, los cuales
codifican para las enzimas β-glucoronidasa (actividad gus) y
la neomicina fosfotransferasa II, respectivamente. Regulado por
el promotor CAMV35S del virus del mosaico de la coliflor y
por el terminador NOS de la nopalina sintasa. La secuencia en
orientación antisentido de TomloxB codifica para una secuencia
parcial de 1567 pb correspondiente a la lipoxigenasa B de
tomate, la cual está involucrada en el proceso de maduración y
senescencia del fruto.
Preparación del inóculo. La cepa LBA4404 de Agrobacterium
878
tumefaciens se puso a crecer en medio YM que contenía
Kanamicina a una concentración de 50 mg/L. El preinóculo
obtenido se incubó por 4 días, en el mismo medio adicionado
con Kanamicina (50 mg/L) y acetosiringona (100 mg/L), se
mantuvo en agitación a 150 rpm y 28°C. Cuando el inóculo
alcanzó una OD entre 0,5 y 0,7 (medido a 600 nm) se centrifugó
a 8000 rpm durante 10 min a 3°C y se resuspendió en medio
MS al 0,2 %.
Transformación. El corte de explantes se realizó un día antes
de la transformación genética. Los explantes se incubaron a
25°C con luz de 4100 K y en fotoperiodo de 16 por 8 durante
24 horas. Al siguiente día los explantes se pusieron en contacto
con el inóculo de A. tumefaciems con agitación durante 20
min. Posteriormente los explantes se colocaron de manera
adaxial en contacto con el medio en oscuridad e incubación a
19 °C durante 48 horas. Una vez transcurrido ese tiempo, los
explantes transformados se subcultivan en medio selectivo 2Z
(100 mg/L Kanamicina) con la cara abaxial hacia el agar. Se
incubaron a 25°C en el mismo fotoperiodo.
Subcultivos y adaptación en tierra. Los subcultivos se
realizaron cada 3 semanas o cuando el agotamiento de
recursos del medio o la disponibilidad de espacio físico lo
ameritaba. Una vez que los brotes alcanzaron la altura de 2 cm,
se subcultivaron en medio 1Z (100 mg/L Kanamicina), cuando
las plántulas regeneradas alcanzaron los 4 cm de altura se
transfirieron a medio de enraizamiento.
Ensayo histoquímico. Una vez que las plántulas contenían
suficiente raíces se transfirieron a tierra y se realizó la prueba
de GUS para comprobar una transformación efectiva, la cual
consistió en colocar una sección del tejido vegetal en contacto
con el reactivo de X-Gluc para verificar la expresión de la
β-Glucuronidasa. La reacción se pone a incubar a 37°C en
oscuridad durante 24 horas. La reacción es positiva cuando el
tejido se tiñe de azul. (Jefferson, 1987).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los explantes cotiledonarios fueron cortados en la base y en la
punta y la parte media fue tomada para realizar la transformación.
Como lo reportan Fillati et al., ., (1987) y Sharma et al., ., (2009).
Pugliesi et al., ., (1999) indicaron que los brotes primordia son
originados de las células parenquimatosas vasculares de los
hipocotiledones sin una fase callosa intermedia. A los 30 días
los tratamientos testigo presentaron organogénesis directa
a diferencia de los transformados, quiénes presentaron tanto
organogénesis directa como embriogénesis somática (Figuras
1a y b), efecto reportado por otros autores en tomate cherry
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos
(Guan et al., ., 2012) y en 4 variedades Manitoba, MH 6203
VF, Orange Queen y Sweet Million (Newman et al., ., 1996).
Setenta y seis días posterior a la transformación la mayoría
de los explantes que estaban cloróticos y con el tejido firme,
generaron brotes verdes, algunos presentaban un crecimiento
más diferenciado de tallos y hojas (Figura 1c). A partir de este
estadio, los brotes verdes y/o bien diferenciados se separaron
del explante clorótico para promover una diferenciación correcta
(figura1d). (Sharma et al., ., 2009). En este experimento sólo se
utilizó zeatina como regulador del crecimiento simplificando
el proceso de regeneración. De un total de 158 explantes
transformados, el 60% presentaron clorósis en medio selectivo
con Kanamicina. El 40% regeneró brotes, callos y embriones
somáticos los cuales dieron lugar posteriormente a plántulas
(Figura 1e). Cuando se realizó el ensayo de expresión estable
(GUS) a las plantas una vez acondicionadas en tierra (Figura 1f),
siete de ellas dieron positivas (Figura 1g), lo que corresponde
a una eficacia de transformación del 4.43 % en base al número
de explantes originalmente transformados.
BIBLIOGRAFIA
Fillati, J.J., J. Kiser, R. Rose and L. Comai, 1987. Efficient
transfer of a glyphosate tolerance gene into tomato using
a binary Agrobacterium tumefaciens vector. BioTechnology
Figura 1. Regeneración de explantes de tomate (Solanum Lycopersicum var. TA234) posterior a la transformación genética.
Desde la esquina superior izquierda: A. Embriogénesis somática B. Organogénesis directa. C. Selección en Kanamicina. D.
Elongación de los brotes. E. Plántulas. F. Acondicionamiento en tierra. G. Demostración visual de la reacción de GUS (Coloración
azul intensa).
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 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Activity Maximization Study of Esterase from Soybeans

(Glycine Max L) By Experimental Design
Estudio de la Maximización de la Esterasa Actividad de la Soja
(Glycine Max L) por Diseño Experimental.
Márcio de Barros1, Giovana S. Padilha2, Gabriela A. Macedo3

1 Food Science, PhD. Food Science, Faculty of Food Engineering, Department of Food Science, State
University of Campinas, Brazil. marciodebarros@hotmail.com
2 Food Engineering, PhD. Food Engineering, Faculty of Food Engineering, Department of Food
Engineering, State University of Campinas, Brazil, State University of Campinas, Brazil.
giovana_padilha@yahoo.com.br
3 Professor, Faculty of Food Engineering, Department of Food Science, State University of Campinas,
Brazil. macedoga@gmail.com

Abstract: Esterase from soybean recently studied presented
an elevated level of activity in the presence of potassium sulfate
and sodium citrate. As such, the objective of this study was
to evaluate the interactive effect of potassium sulfate, sodium
citrate, temperature and pH in the esterase activity in crude
soybean. It was observed that the interaction between pH and
temperature had a positive effect on the enzyme activity. The
esterase from soybean showed good activity in alkaline pH
and temperatures close to 45ºC.
Key words: Esterase, Glycine max, potassium sulfate,
sodium citrate.
Resumen: Esterasa de la soja recientemente estudiado
presenta un elevado nivel de actividad en presencia de sulfato
de potasio y citrato de sodio. Como tal, el objetivo de este
estudio fue evaluar el efecto interactivo de sulfato de potasio,
citrato de sodio, la temperatura y el pH sobre la actividad
esterase en soja crudo. Se observó que la interacción entre el
pH y la temperatura tenía un efecto positivo sobre la actividad
de la enzima. La esterase de la soja mostró una buena
actividad en pH alcalino y temperaturas cercanas a los 45 º C.
Palabras clave: Esterasa, Glycine max, sulfato de
potasio, citrato de sodio.
INTRODUCTION
The demand for lipolytic enzymes has seen a particular increase
and is in growing demand closely related to the continuous
use of genetic engineering and enzymology. Esterases and
lipases from plant seeds have been studied at length and
have gained recognition, as these enzymes present interesting
characteristics such as specificity, optimum pH activity, etc.
(Paques et al., ., 2006). Er-zheng et al., . (2010) studied lipase
from castor beans (Ricinus communis L.) and observed some
interesting characteristics, such as optimum pH activity at 4.5
and optimum temperature activity at 35ºC. Lipase from almond
seeds (Amygdalus commnis L.) studied by Yesiloglu y Baskert,
(2008) showed an optimum pH activity around 8.5 and optimum
temperature activity at 65ºC. This study aimed to evaluate the
interactive effect of pH, temperature, potassium sulfate and
sodium citrate on the activity of esterase from soybean (Glycine
max L.), using the response surface methodology.
MATERIAL AND METHODS
Materials. Soybeans (Glycine Max L.) used in this study were
provided by VITAO Brazilian industry. The substrate used to
evaluate the enzymatic activity was p-nitrophenyl butyrate
(Sigma Aldrich) at concentration of 1.12 mM. P.A. grade
sodium citrate (C6H5Na3O7) and potassium sulfate (K2SO4)
were used. The enzymes were extracted using the method
described by Aizono et al., . (1973) modified by Kermasha y
Van de Voort, (1986).
Methods. Determination of esterase activity using
synthetic substrate. The esterase activity of the crude
soybean extract was determined spectrophotometrically by
hydrolysis of the synthetic substrate p-nitrophenyl butyrate
(pNPB), according to Macedo y Pio, (2005). Sodium citrate
and potassium sulfate were added to the reaction medium. The
readings were conducted after 5 minutes of reaction at 405
nm. One unit of esterase activity was defined as the quantity
of p-nitrophenyl released (in µmol) per minute per mL of
supernatant.
Central composite rotational design (CCRD) 24
(temperature, pH, sodium citrate (C6H5Na3O7) and
potassium sulfate (K2SO4) for the soybean esterase
response activity. A CCRD 24 was carried out for variables
temperature, pH, potassium sulfate and sodium citrate. Table 1
shows the experiment matrix.

880 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos

Table 1 - Variables in the complete central composite linear and quadratic terms were significant for temperature and
rotational design 24. pH, as well as the quadratic term for K2SO4 at 5% significance
(p<0,05). The coefficient of determination for the enzymatic
Independent
variables/ -α -1 0 1 +α activity was 72%. ANOVA indicates that the regression was not
levels highly significant at 95% confidence. Although the correlation
Temperature coefficient was not satisfactory, and the value of Fcalculated
30 35 40 45 50
(°C)
was very close to that of Ftabulated, for this type of experiment,
pH 7 7,5 8 8,5 9
this value can be considered regular, since we are dealing
K2SO4* 0,5 1,37 2,25 3,12 4 with enzymatic activity (data not shown). The coded model
Sodium Citrate* 8 9 10 11 12 containing the significant terms can be observed in Equation 1.
*Concentration in mM.; α= I (2 ) , n= number of independent
n 1/4
Some more tests were conducted to confirm that the conditions
variables studied.
of test 22 of the experimental design (Table 2) truly represented
RESULTS AND DISCUSSION the best conditions for the enzyme activity (Table 3).
Results of the activity of esterase from soybean under different
conditions are shown in Table 2. The analysis of effects was not
shown, but it can be observed that for enzymatic activity, the

-1
Maximumactivity (U .mg ) = 2.38 - 0.84 * Temp - 0.29 * Temp - 1.66 * pH - 1.13 * pH + 0.91( K 2 SO4 ) +
2 2 2

0.33 * Temp * pH + 0.56 * Temp * ( K 2 SO4 ) + 0.54 * Temp * citrate - 0.40 * pH * citrate - 0.43 * pH * ( K 2 SO4 ) + (Eq.1)
0, 74 * citrate * ( K 2 SO4 )

Table 2 - Coded variables and real values (in parentheses) of the variables from the factorial design (CCRD)
24 and values of the enzymatic activity (U.mg-1) of esterase from soybean.

Enzymatic Activity
Tests Order of Temperature (°C) pH K2SO4 Sodium Activity Predicted Residue
Execution Citrate (U.mg-1) by the
Model
1 10 -1(35) -1(7,5) -1(1,37) -1(9) 3,80 4,03 -0,23
2 23 -1(35) -1(7,5) -1(1,37) 1(11) 3,07 3,18 -0,12
3 2 -1(35) -1(7,5) 1(3,12) -1(9) 2,98 3,13 -0,15
4 29 -1(35) -1(7,5) 1(3,12) 1(11) 3,77 3,76 -0,00
5 8 -1(35) 1(8,5) -1(1,37) -1(9) 4,07 2,88 1,18
6 11 -1(35) 1(8,5) -1(1,37) 1(11) 0,00 1,16 1,16
7 19 -1(35) 1(8,5) 1(3,12) -1(9) 0,00 1,17 -1,17
8 25 -1(35) 1(8,5) 1(3,12) 1(11) 0,00 0,92 -0,92
9 12 1(45) -1(7,5) -1(1,37) -1(9) 1,99 1,74 0,24
10 15 1(45) -1(7,5) -1(1,37) 1(11) 2,23 1,99 0,24
11 5 1(45) -1(7,5) 1(3,12) -1(9) 2,21 1,98 0,23
12 9 1(45) -1(7,5) 1(3,12) 1(11) 1,84 3,70 -1,87
13 20 1(45) 1(8,5) -1(1,37) -1(9) 0,34 1,27 -0,92
14 17 1(45) 1(8,5) -1(1,37) 1(11) 0,09 0,63 -0,54
15 16 1(45) 1(8,5) 1(3,12) -1(9) 0,11 0,68 -0,58
16 15 1(45) 1(8,5) 1(3,12) 1(11) 0,84 1,53 -0,69

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 881

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Enzymatic Activity
Tests Order of Temperature (°C) pH K2SO4 Sodium Activity Predicted Residue
Execution Citrate (U.mg-1) by the
Model
17 28 -2(30) 0(8) 0(2,25) 0(10) 3,10 2,64 0,45
18 13 2(50) 0(8) 0(2,25) 0(10) 2,06 0,95 1,11
19 30 0(40) -2(8,5) 0(2,25) 0(10) 1,75 1,75 -0,00
20 27 0(40) 2(7) 0(2,25) 0(10) 0,00 1,57 1,57
21 3 0(40) 0(8) -2(4) 0(10) 4,65 4,19 0,46
22 9 0(40) 0(8) 2(0,5) 0(10) 5,30 4,19 1,10
23 26 0(40) 0(8) 0(2,25) -2(8) 2,60 2,36 0,24
24 25 0(40) 0(8) 0(2,25) 2(12) 3,54 2,36 1,17
25 (C) 13 0(40) 0(8) 0(2,25) 0(10) 2,49 2,36 0,13
26 (C) 14 0(40) 0(8) 0(2,25) 0(10) 2,38 2,36 0,01
27 (C) 20 0(40) 0(8) 0(2,25) 0(10) 2,04 2,36 -0,33
28 (C) 18 0(40) 0(8) 0(2,25) 0(10) 2,74 2,36 0,37
29 (C) 21 0(40) 0(8) 0(2,25) 0(10) 2,21 2,36 -0,15
30 (C) 24 0(40) 0(8) 0(2,25) 0(10) 2,43 2,36 0,06
CCRD= central composite rotational design α=± (2 ) = ±2 n= number of variables studied
n 1/4

Table 3. Enzymatic activity of esterase from soybean at pH

7.5 and temperature 40ºC. Paques, F.W. and G.A. Macedo. 2006. Lipases de látex vegetais:
Propriedades e aplicações industriais. Química Nova 29(1):
Enzymatic 93-99.
Tests activity Media Er-zehng, S., Z. Ying, Y. Peng-yong and W. Dong-zhi. 2010.
(U.mg-1) Lipases in the castor bean seed of Chinese varieties:
1 5,83 Activity comparison, purification and characterization.
2 5,32 Journal Shangai of University (Engl. Ed). 14(2): 137-144.
5,78±0,25 Yesiloglu, Y. and L. Baskurt. 2008. Partial purification and
3 5,76
characterization of almond seed lipase. Preparative
4 5,40 Biochemistry and Biotechnology 38(4): 397-410.
The results of the enzymatic activity shown in Table 3 are similar Aizono, Y., M. Funatsu, M. Sugano, K. Hayashi and Y. Fujiki.
1973. Enzymatic properties of rice bran lipase. Agricultural
to the results from test 22 (Table 2) from the experimental
and Biological Chemistry 37(1-4): 2031-2036.
design, confirming that the esterase from soybean in fact has Kermasha, S. and F.R. Van de Voort. 1986. Characterization of
better activity at pH 8.0 and 40ºC. French bean (Phaseolus vulgaris) seed lipase. Canadian
Institute of Food Science and Technology. 19(5): 23-27.
CONCLUTION
Macedo, G.A. and T.F. Pio. 2005. A rapid screening
The soybean esterase showed optimum active in pH moderately method for cutinase producing microorganisms.
alkaline at 400C. This property enables the application of this Brazilian Journal of Microbiology. 36(4). 388-394.
enzyme in detergents end others.

BIBLIOGRAPHY

882 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos

Influencia de Esterilización y Fermentación en Fase Sólida sobre las

Propiedades Antioxidantes de Polen Apícola Influence of Sterilization and
Solid-State Fermentation on the Antioxidant Properties of Bee Pollen
Sterilization And Solid-State Fermentation Influence
On The Antioxidant Properties Of Bee Pollen
Claudia Y. Salazar-González1*, Carlos A. Céspedes2, Consuelo Díaz-Moreno3

1 Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos (C) - Ingeniera Química,

Universidad Nacional de Colombia, cysalazarg@unal.edu.co.
2  Ingeniero Químico, Universidad Nacional de Colombia, cacespedesz@unal.edu.co.
3 Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá, amcdiazmo@unal.edu.co.
* Autor a quien dirigir la correspondencia

Resumen. El polen apícola es considerado un alimento, debido
a las características nutricionales, bioactivas y antioxidantes
que posee. Así mismo es un buen sustrato para procesos
de fermentación en fase sólida previo acondicionamiento
para la reducción de la carga microbiana inicial. Se realizó el
bioproceso evaluando el cambio en la actividad antioxidante
utilizando los métodos de TEAC y FRAP, el contenido de
fenoles y carotenoides totales durante 72 horas, encontrando
un aumento aproximado del 40% en la actividad antioxidante
total y 20% en el contenido de carotenoides totales, mientras
que el contenido de fenoles totales disminuyó con el
tratamiento de acondicionamiento (121°C por 15 minutos);
sin embargo el proceso de fermentación no generó cambios
estadísticamente significativos (p>0,05) en las propiedades
antioxidantes.
Palabras clave: compuestos fenólicos, carotenoides,
TEAC, FRAP.
Abstract. Bee-pollen is considered as food due to its
nutritional, bioactive and antioxidant characteristics. It is
also a good substrate for solid-state fermentation processes
after completion of a conditioning due to microbial growing.
Bioprocess was performed evaluating the change in the
antioxidant activity using FRAP and TEAC methods, phenol
content and total carotenoids for 72 hours, finding an
approximate 40% increase in total antioxidant activity and
52% of the carotenoid content total, while the total phenol
content decreased with conditioning treatment (121 ° C for 15
minutes). The fermentation process produces no statistically
significant changes (p>0.05).
Keywords: phenolic compounds, carotenoids, TEAC,
FRAP.
INTRODUCCIÓN
El polen se caracteriza por ser una multitud de cuerpos
generalmente esféricos, unidades reproductoras masculinas
de la planta, que son recolectados por las abejas y mediante
la adición de secreciones salivares y néctar se denomina
polen apícola (Campos et al., ., 2008). Tiene un contenido
importante de nutrientes como proteínas, carbohidratos,
lípidos, micronutrientes, compuestos bioactivos y antioxidantes
como polifenoles, carotenoides (principalmente β-caroteno) y
flavonoides (flavonas, isoflavonas, flavonoles, antocianinas)
(Del Risco 2004; Campos et al., ., 2008), y es considerado un
alimento funcional.
La fermentación en fase sólida de polen apícola es un proceso
que busca generar valor agregado mediante la obtención de
un producto con características similares al pan de abejas
(Vamanu et al., ., 2008; Fuenmayor 2009), es decir, polen
fermentado de forma natural al interior de la colmena (Del
Risco, 2004), con el fin de aumentar la disponibilidad de los
nutrientes provenientes del polen; sin embargo es necesario
realizar previamente procesos de limpieza y acondicionamiento
por la carga microbiana inicial del polen.
El objetivo de este trabajo fue determinar el cambio en las
propiedades antioxidantes de polen apícola después de un
proceso de esterilización y fermentación en fase sólida.
MATERIALES Y MÉTODOS
Polen: originario de apiarios, ubicados en la zona de bosque
alto-andino (2800 y 3200 msnm). Las muestras de polen
apícola seco fueron obtenidas en un horno de secado con aire
caliente a 60°C ± 5°C por 4 horas y se mantuvo a temperatura
ambiente hasta su inclusión en el proceso.
Condiciones de proceso: la fermentación fue realizada a
35°C durante 72 horas tomando muestras a 0, 12, 24, 48 y 72
horas. Se utilizó la cepa Lactobacillus plantarum (ATCC 8014)
en muestras de polen apícola previamente esterilizado a 121°C

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 883

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

durante 15 minutos en la relación polen seco:agua destilada RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1:1. Las fermentaciones se realizaron por triplicado.
Propiedades antioxidantes: se evaluaron en extractos
etanólicos de las muestras. Se determinaron los fenoles totales
por el método Folin-Ciocalteau, siguiendo la metodología de
Stratil (Stratil et al., ., 2006) con algunas modificaciones; la
actividad antioxidante mediante TEAC, por la decoloración
del radical ABTS•+, siguiendo la metodología propuesta por
Baltrušaitytė et al., ., (2007) con algunas modificaciones; FRAP,
por la reducción del hierro en el compuesto TPTZ, siguiendo
la metodología propuesta por LeBlanc et al., ., (2009) con
algunas modificaciones y carotenoides totales, siguiendo
metodología de Rodriguez-Amaya y Kimura, (2004) con
algunas modificaciones.
Análisis estadístico: los resultados se analizaron mediante un
análisis de estadística descriptiva utilizando Excel ®, seguido
de un análisis de varianza – ANOVA y la prueba de Tukey como
método de comparaciones múltiples, con un nivel de confianza
del 95% mediante el uso del software MATLAB®.
Los resultados de las características antioxidantes obtenidas
se presentan en la Tabla 1, encontrándose diferencias
significativas entre la esterilización y la fermentación para la
actividad antioxidante por FRAP y fenoles totales. La capacidad
antioxidante por TEAC presenta diferencias antes y después
del tratamiento térmico debido posiblemente a productos de
la reacción de Maillard generados en el calentamiento, que
contribuyen con el potencial antioxidante de los alimentos
(Yilmaz y Toledo 2005; Zilic, et al., ., 2014). Otro factor que
puede inducir este aumento es la relación de polen: agua
utilizada, debido a que en matrices hidrofílicas los productos
de Maillard presentan una mayor actividad antioxidante (Yilmaz
y Toledo 2005). Los fenoles totales disminuyen levemente,
esto puede ser debido a la estructura morfológica que protege
el grano, que evita que ciertos compuestos sufran degradación
térmica (Zilic et al., ., 2014). La fermentación no presenta
diferencias significativas a lo largo del proceso.

Tabla 1. Características antioxidantes de polen apícola en procesos de esterilización y fermentación*.

TEAC FRAP Fenoles totales Carotenoides

Muestra (mM Trolox/g polen) (mM Trolox/g polen) (mg a. Gálico/g polen) (mg β-caroteno/kg polen)
Antes TT 0,041±0,002 a 0,052±0,004 a 16,28±2.21 a 2149±122 a
Después TT 0,055±0,003 b 0.055±0,001 a 16,14±0.91 a
Fermentación inicio 0,057±0,005 b 0,070±0,006 b 6,35±0.65 b 2344±162 a
Fermentación 12h 0,053±0,004 b 0,068±0,004 b 6,31±0.67 b 2582±197 a
Fermentación 24h 0,057±0,004 b 0,073±0,007 b 6,98±0.58 b 2253±24 a
Fermentación 48h 0,053±0,002 b 0,070±0.004 b 5.90±0.50 b 2258±10 a
Fermentación 72h 0,058±0,007 b 0,066±0,002 b 6,35±0.30 b 2479±209 a
*Resultados en base seca. Letras distintas en una misma columna
para cada tratamiento indica diferencias significativas, con un nivel de confianza de 95%.
En esta investigación se observó que los valores para TEAC, FRAP y carotenoides totales aumentaron en 42, 35 y 20%, respectivamente
generados por la esterilización. de compuestos antioxidantes.
Algunos investigadores han trabajado en fermentación de AGRADECIMIENTOS
polen apícola, encontrando que la actividad antioxidante
Esta investigación está soportada por el Programa de
aumenta después de 7 días de proceso (Vamanu et al., . 2010),
contradiciendo lo observado en este trabajo, donde se observó Jóvenes Investigadores e Innovadores del año 2012 y al
que el proceso mantiene constante la actividad antioxidante. proyecto “Establecimiento de procesos de conservación
y transformación de polen apícola para la obtención de
CONCLUSIÓN alimentos con características funcionales” desarrollado en el
El polen apícola sometido a esterilización aumenta su Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos -ICTA- de la
capacidad antioxidante total, mientras que en la fermentación Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá, financiados
en fase sólida esta actividad se mantiene, indicando que el por el Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e
proceso térmico realizado favorece la producción o liberación Innovación –Colciencias- y al Apiario Los Cerezos, por facilitar

884 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos

material para esta investigación. Rodriguez-Amaya, D.B. and M. Kimura 2004. HarvestPlus
Handbook for Carotenoid Analysis.
BIBLIOGRAFÍA HarvestPlus Technical Monograph 2. Washington, D.C-USA
Baltrušaitytė, V., P.R. Venskutonis and V. Čeksterytė. 2007. and Cali-Colombia.
Radical scavenging activity of Stratil, P., B. Klejdus and V. Kubáň 2006. Determination of
different floral origin honey and beebread phenolic extracts. total content of phenolic compounds and their antioxidant
Food Chemistry 101(2): 502-514. activity in vegetables - evaluation of espectrophotometric
Campos, M., S. Bogdanov, L.Muradian, T. Szczesna, Y. methods. Journal of agricultural and food chemistry. 54(3):
Mancebo, C. Frigerio and F. Ferreira. 607-616.
2008. Pollen composition and standardisation of analytical Vamanu, A., E. Vamanu, O. Popa, G.  Câmpeanu, R. Albulescu,
methods. Journal of Apicultural M. Drugulescu, S.  Niţã, N.  Bâbeani. 2008. Obtaining of a
Research and Bee World 47(2): 156-163. Symbiotic Product Based on Lactic Bacteria, Pollen and Honey.
Del Risco, R., Carlos Alberto. 2004. Polen-Pan de Abejas: Pakistan Journal of Biological Sciences 11(4): 613-617.
Composición, Nutrición, Acción en Vamanu, E., A. Vamanu, O. Popa and N. Băbeanu. 2010.
la Salud Humana y Microbiología. 13. The Antioxidant Effect of a Functional Product Based on
Fuenmayor, C.A. 2009. Aplicación de Bioprocesos en Polen de Probiotic Biomass, Pollen and Honey. Animal Science and
Abejas para el Desarrollo de un Biotechnologies 43(1): 6.
Suplemento Nutricional Proteico. Tesis Magister en Ingeniería Yilmaz, Y. and R. Toledo. 2005. Antioxidant activity of water-
Química. Facultad de Ingenieria. soluble Maillard reaction products. Food Chemistry 93 (2):
Universidad Nacional de Colombia. Bogotá. 225. 273-278.
LeBlanc, B.W., O.K. Davis, S. Boue, A. DeLucca and T. Deeby. Zilic, S., B.A. Mogol, G. Akıllıoğlu, A. Serpen, N. Delić and V.
2009. Antioxidant activity of Gökmen. 2014. Effects of extrusion, infrared and microwave
Sonoran Desert bee pollen. Food Chemistry 115 (4): 1299- processing on Maillard reaction products and phenolic
1305. compounds in soybean. Journal of the Science of Food and
Agriculture 94(1): 45-51.

Efecto Antimicrobiano del Aceite Esencial del Tomillo

(Thymus Vulgaris) sobre Listeria Monocytogenes.
Antimicrobial Effect of The Essential Oil from Thyme
(Thymus Vulgaris) on Listeria Monocytogenes
Andrés Felipe Morales Castro1; José Víctor Higuera Marín2; Edith M. Cadena Chamorro3
1  Zootecnista. Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos,
Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, afmoralesc@unal.edu.co
2  Profesor. Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos,
Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, vhiguera@unal.edu.co
3  Profesora Asociada. Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y
Alimentos, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, emcadenac@unal.edu.co

Resumen. Los aceites esenciales de fuentes vegetales se
definen como mezclas complejas que pueden presentar efectos
antimicrobianos sobre bacterias patógenas. Esta investigación,
se enfoca al procesamiento del Tomillo (Thymus vulgaris)
para la extracción de aceite esencial por arrastre con vapor.
Una respuesta positiva en la evaluación de las propiedades
biológicas, genera expectativas en la obtención de un nuevo
producto o un aditivo para la industria alimentaria con alto
potencial de aplicación. El análisis químico por cromatografía
de gases y espectrometría de masas (CG/EM) confirma al Timol
como el componente mayoritario en el aceite esencial. El efecto
antimicrobiano contra L. monocytogenes se evalúo In Vitro
con la concentración mínima inhibitoria (CMI) encontrándose
actividad biocida con un CMI equivalente a 25000 ppm.
Palabras clave: Aditivo, arrastre con vapor, concentración
mínima Inhibitoria, cymene, quimiotipo, timol.
Abstract. Essential oils from vegetable species are defined as
complex mixtures that may present antimicrobial effects on
pathogenic bacteria. This research focuses on the method of
extracting essential oil from Thyme (Thymus vulgaris) by steam
water. A positive effect on the biological properties raises
expectations for obtaining a new product or food additives with
a great potential in industrial applications. The chemical analysis

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 885

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

by gas chromatography / mass spectrometry (GC-MS), confirms se determinó a través de la difusión en agar, basado
that thymol is the major component of thyme essential oil. The en el método de Kirby-Bauer usando discos de papel
antimicrobial effect in-vitro against L. monocytogenes was impregnados. Se diluyó el AE en DMSO (Dimetilsulfóxido)
evaluated by the minimum inhibitory concentration (CMI). The en concentraciones de 20000 ppm, 25000 ppm y 30000
results showed biocidal activity with a CMI equivalent to 25000 ppm. La siembra masiva del inoculo se realizó a 0,5 según
ppm.
el patrón de Macfarland, en medio de cultivo caldo Müeller-
Key words: Aditive, Steam water, Minimum Inhibitory Hinton. Las cajas de Petri fueron incubadas durante 48 horas
Concentration, Cymene, Chemotype, Thyme. a 37°C.
INTRODUCCIÓN RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los aceites esenciales (AEs) cubren un amplio espectro de En la extracción del AE se observó una variación que es
actividades denominadas en la industria alimentaria como dependiente del tiempo de cosecha o corte. El Tomillo
funcionales y han tomado importancia por su gran capacidad con 14 semanas de edad al corte presentó el mayor
biocida contra una amplia gama de microorganismos; porcentaje de extracción con un rendimiento promedio de
además se resalta que presentan mejor biodegradabilidad 0,603±0,003%, (Tabla 1). Los resultados obtenidos fueron
comparado con antibióticos y conservantes químicos inferiores a los reportados por Pirigharnaei et al., ., (2012),
disponibles en el mercado (García et al., ., 2010). El efecto quienes encontraron rendimientos entre el 0,91% al 1,43%;
de los Aceites Esenciales (AEs), consiste en incrementar la además se evidencia lo descrito por Duran, (2005), quien
fluidez de la membrana microbiana generando la salida de demuestra que las etapas jóvenes de los cultivos presentan
iones de potasio, lo que conduce a disminuir el gradiente mayor rendimiento en la extracción de aceites esenciales.
de pH a través de la membrana citoplasmática, además de la
Tabla 1. Rendimiento en la extracción
inhibición en la síntesis de ATP, lo que finalmente conlleva
del Aceite Esencial de Tomillo.
a la muerte celular (Solís, 2012). Los AEs, se utilizan
en muchos productos alimenticios, como los extractos Rendimiento de extracción (%)
de sabores, los jugos de fruta, en derivados cárnicos, Corrida Corrida Corrida Corrida Corrida
productos horneados, dulces, condimentos y jarabes, por Edad del Tomillo
1 2 3 4 5
lo cual han sido registrados por la Comisión Europea como 12 Semanas 0,450 0,467 0,433 0,460 0,462
saborizantes para alimentos, debido a que no presentan
14 Semanas 0,600 0,607 0,600 0,603 0,603
riesgos en la salud del consumidor como lo informa la
FDA (Food and Drug Administration) al considerarlos como 16 Semanas 0,383 0,367 0,383 0,365 0,380
sustancias GRAS (Generally Regarded as Safe) (Sauceda, En la caracterización del quimiotipo del AE del Tomillo
2011). con 12, 14 y 16 semanas de edad, se determinó que no
existe diferencia significativa (p>0,05), con respecto a los
MATERIALES Y MÉTODOS
componentes activos mayoritarios (Timol y p-Cymene),
Proceso de extracción. El Tomillo fue recolectado en el (Tabla 2). Los resultados obtenidos concuerdan con otras
municipio de Rionegro (Antioquia, Colombia). El corte se investigaciones que reportan al timol como componente
realizó en diferentes tiempos (12, 14 y 16 semanas de mayoritario con un 35,8% de abundancia (Acevedo et al.,
edad). Posterior al secado del tomillo a 60°C por 48 horas , 2007). El AE presentó actividad antimicrobiana positiva
se efectúo la extracción del aceite esencial a través del contra L. monocytogenes a CMI de 25000 ppm, (Tabla 3).
método de destilación por arrastre con vapor durante dos
Tabla 2. Componentes mayoritarios
horas (Quezada, 2008).
del Aceite Esencial de Tomillo.
Caracterización del Aceite Esencial de Tomillo. Se
determinó la concentración de los diferentes componentes Aceite Componentes Tiempo de Abundancia
Esencial mayoritarios Retención Relativa (%)
mayoritarios del aceite esencial, a través de Cromatografía (min)
de Gases acoplada a Espectrometría de Masas (CG-EM). Tomillo con Thymol 25,12 31,40%
12 semanas
Determinación de la concentración mínima inhibitoria (CMI) de edad p-Cymene 11,17 15,68%
del AE de tomillo. El efecto del AE sobre L. monocytogenes,

886 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos

Tiempo de Durán, D.C. 2005. Estudio del aceite esencial de Lippia alba
Aceite Componentes Retención Abundancia (Fam Verbenaceae) y de los aspectos fisiológicos en
Esencial mayoritarios (min) Relativa (%)
diferentes etapas de su crecimiento bajo tres niveles de
Tomillo con Thymol 25,16 31,67% luz. Tesis de Grado, Universidad Industrial de Santander,
14 semanas Bucaramanga, p.p 22-25.
de edad p-Cymene 11,1 14,93%
García, C., A. Martínez, J.L. Ortega and F. Castro.
Tomillo con Thymol 25,14 29,86% 2010. Componentes químicos y su relación
16 semanas
de edad p-Cymene 11,17 15,77% con las actividades biológicas de algunos
extractos vegetales. Química Viva, 9(2): 86–96.
El efecto antibacteriano se atribuye principalmente a la Pirigharnaei, M., S. Zare, R. Heidary, J. Khara and
acción del Timol sobre la membrana celular de la bacteria, R. EmamaliSabzi. 2012. Determination and
sin embargo se resalta que el mecanismo de acción de los comparing of the essential oil components in wild
aceites esenciales no está claramente determinado (Viuda- and cultivated populations of Thymus kotschyanus
Martos, 2012). Boiss. & Hohen. Afr. J. Plant Sci, 6(2), 89-95.
Quezada, A. 2008. Evaluación del Rendimiento de
Tabla 3. Concentración mínima inhibitoria Extracción del aceite esencial crudo de Orégano (Lippia
del aceite esencial de Tomillo. graveolens) proveniente de dos zonas de distinta altitud,
CMI (ppm)
por medio del método de arrastre de vapor a nivel planta
Microorganismo piloto. Tesis de Grado, Universidad de San Carlos de
AE SP BS Guatemala. 60p.
L. monocytogenes 25000 * * Sauceda, E.N.R. 2011. Uso de agentes antimicrobianos
naturales en la conservación de frutas y hortalizas. Ra
*No presentó inhibición de la bacteria; Ximhai, 7(1), 153–170.
Sorbato de Potasio (SP); Benzoato de Sodio (BS). Solís, P.N. 2012. Evaluación de la Actividad Antimicrobiana
CONCLUSIONES de los Aceites Esenciales de Orégano (Origanum vulgare
El Tomillo con 14 semanas de edad al corte presenta l.) y Tomillo (Thymus vulgaris l.) como Potenciales
mayores porcentajes en el rendimiento de extracción del Bioconservadores en Carne de Pollo. Tesis de Grado,
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Ecuador.
aceite esencial, además de mayor abundancia relativa
141p.
en los componentes biológicamente activos. El efecto Viuda Martos, M. 2012. Caracterización y aplicación de
antimicrobiano del aceite esencial del Tomillo sobre L. aceites esenciales de especias y aguas de lavado
monocytogenes se presenta a concentraciones no menores obtenidas como coproducto del proceso de obtención
de 25000ppm. de fibra de cítricos como inhibidores naturales en
productos cárnicos. Tesis Doctoral, Universidad Miguel
BIBLIOGRAFÍA Hernández Escuela Politécnica Superior de Orihuela,
Acevedo, A.M., M.I. Castañeda, K.M. Blanco, C.Y. Cardenas, Orihuela. 84p.
J.A. Reyes, V. Kouznetsov y E. Stashenko. 2007.
Composición y capacidad antioxidante de especies
aromáticas y medicinales con alto contenido de timol y
carvacrol, Scientia et Technica, 1(33): 125-128.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 887

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Evaluación con Nariz Electrónica de la Fermentación en Fase Sólida de

Lactobacillus plantarum Sobre Polen Apicola
Evaluation with Electronic Nose of a Solid-State Fermentation
of Lactobacillus plantarum on Bee Pollen
Claudia Y. Salazar-González1*; Carlos Zuluaga2; Consuelo Díaz-Moreno3

1 Ingeniera Química, Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos (C), Facultad de Ciencias Agrarias,
Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá. cysalazarg@unal.edu.co.
2  Ingeniero Químico, PhD Ingeniería – Ingeniería Química (C), Facultad de Ingeniería, Universidad
Nacional de Colombia, Sede Bogotá. cmzuluagad@unal.edu.co.
3 Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de
Colombia, Sede Bogotá. amcdiazmo@unal.edu.co.
* Autor a quien dirigir la correspondencia.

Resumen. La fermentación de polen apícola es un proceso
estudiado recientemente para desarrollar un producto similar
al pan de abejas obtenido en la colmena. El seguimiento
se ha realizado principalmente mediante procedimientos
extensos como producción de biomasa, por tanto se
proponen métodos más rápidos y no destructivos como la
nariz electrónica. El objetivo fue realizar el seguimiento de una
fermentación de polen apícola con la bacteria Lactobacillus
plantarum mediante nariz electrónica, encontrándose un pico
de producción aromática en tiempos entre 12 y 24 horas.
Palabras clave: Compuestos aromáticos, análisis de
componentes principales.
Abstract. Bee pollen fermentation is a recently studied
process to develop a beebread like product obtained in
the hive. Tracking is usually performed through extensive
procedures such as biomass production. It has been used
both faster and non-destructive methods such as electronic
nose. The aim was to track a bee pollen fermentation with the
bacteria Lactobacillus plantarum by electronic nose, finding
an aromatic peak production in a range being 12 to 24 hours.
Key words: Aromatic compounds, principal
component analysis.
INTRODUCCIÓN
La fermentación en fase sólida de polen apícola es un proceso
que ocurre de forma natural en la colmena con el fin de
obtener un producto con mayor disponibilidad de nutrientes
conocido como pan de abejas (FAO, 2009; Fuenmayor, 2009).
Este proceso se ha estudiado recientemente para obtener un
producto similar de forma industrial (Fuenmayor, 2009; Vamanu
et al., ., 2008a; Vamanu, Popa, Drugulescu y Vamanu, 2004b),
realizando el seguimiento mediante parámetros como acidez,
pH, producción de biomasa y de productos del metabolismo
microbiano (Bellon-Maurel, Orliac y Christen, 2003). Algunos
de estos requieren largos tiempos de análisis, por tanto
actualmente se están utilizando otros métodos que impliquen
respuestas rápidas y no destructivas y brinden información en
tiempo real durante el proceso de fermentación, entre estos está
la nariz electrónica (Li, Wu, Li y Dai, 2013; Peris y Escuder-
Gilabert, 2013).
La nariz electrónica es un instrumento de olfato artificial que
imita el sistema olfativo humano, equipado por tres elementos:
sistema de medición, con una técnica de extracción de aroma,
que lleva los compuestos volátiles a los sensores electroquímicos
que transforman la información en señales eléctricas; un
sistema de extracción de los rasgos característicos, mediante
la cuantificación y transformación en datos de las señales; y
un sistema de reconocimiento de patrones para identificar y
clasificar el aroma, que en conjunto busca generar una huella
digital del producto analizado (Peris y Escuder-Gilabert,
2009; Quicazán, Díaz y Zuluaga, 2011). Esta metodología se
ha utilizado para evaluar procesos de fermentación de vinos,
leches, yogur, embutidos, cervecería y pescado (Li et al., .,
2013; Peris et al., ., 2013) encontrando que la nariz electrónica
es capaz de diferenciar las distintas etapas de los procesos.
El objetivo de esta investigación fue evaluar los diferentes
estados de una fermentación en fase sólida de polen apícola
mediante el uso de nariz electrónica usando la bacteria
Lactobacillus plantarum.
MATERIALES Y MÉTODOS
Polen. Originario de apiarios, ubicados en la zona de bosque
alto-andino (2800 y 3200 msnm). Las muestras de polen
apícola seco fueron deshidratadas en un horno de secado con
aire caliente a 60 ± 5°C por 4 horas y se mantuvo a temperatura
ambiente hasta la utilización.

888 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos

Condiciones de proceso. La fermentación fue realizada en este punto, hay prevalencia de compuestos aromáticos y
en frascos de 25g de polen apícola a 35°C durante 72 nitrogenados e hidrocarburos de cadena corta (W1C, W5S y
horas tomando muestras a las 0, 12, 24, 48 y 72 horas. W1S), debido posiblemente a la ruta metabólica seguida por el
Se utilizó la cepa Lactobacillus plantarum (ATCC 8014), microorganismo, teniendo en cuenta que es heterofermentativo
con un inóculo de 108 UFC en muestras de polen apícola facultativo: fermenta hexosas a varios productos y pentosas a
previamente esterilizado a 121°C durante 15 minutos en ácido láctico y acético (Samaniego, 2000). Los sensores W3C,
la relación polen seco : agua destilada 1:1. Las curvas W1W y W3S no tienen relevancia en la diferenciación de las
de tiempo vs. Componentes principales se realizaron por etapas de la fermentación.
triplicado.
En estudios presentados por Li et al., ., (2013) y Peris et al., .,
Nariz electrónica. Se pesaron 2 g de las muestras en viales (2013) en fermentaciones de pescado y quesos se encuentran
de 15 mm de diámetro y se estabilizó durante 15 minutos diferencias a lo largo del proceso al utilizar nariz electrónica
a 20°C. Posteriormente se hizo la medición con un flujo de como método de seguimiento, resultados están acordes a lo
gas en la cámara de 200mL/min y se realizó la medición encontrado en esta investigación.
durante 220 segundos (Zuluaga et al., ., 2011). El análisis
de los datos se realizó mediante un análisis de componentes CONCLUSIÓN
principales (PCA) utilizando el software MATLAB®. La fermentación en fase sólida genera cambios en los
compuestos volátiles del polen apícola a lo largo del proceso,
Comportamiento Nariz loading plot
4
W1C W5S
0.4 W1S
3
0.3

2
0.2
PC 1 - EV = 42.28%
P C 1 - E V (42.28% )

W3S
1 0.1
W3C
0 W1W
0

-0.1
-1
-0.2

-2 -0.3 W2S
W5C W2W
W6S
-0.4
-3
-10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiempo (h) variables

(a) (b)

Figura 1. Análisis de componentes principales (PCA) entre los distintos puntos de la fermentación. En (a) se presentan los
resultados del score plot a lo largo del proceso. En (b) se muestra el loading plot del análisis en donde se ubican los sensores de
la nariz electrónica (variables).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN lo que permite generar una huella digital, evaluada mediante
El análisis de componentes principales (PCA) realizado con las nariz electrónica: método rápido y no destructivo que permite
respuestas de los sensores se muestra en la Figura 1. El primer diferenciar las distintas etapas en el proceso de fermentación,
componente explica el 42,3% de la varianza de los datos. debido que reconoce los compuestos volátiles producidos
Observando la relación con las variables se puede encontrar durante el proceso.
que en el inicio y fin de la fermentación los sensores con
AGRADECIMIENTOS
mayor respuesta son los asociados a compuestos aromáticos
y alifáticos, azufrados, clorados y alcoholes (sensores W5C, Esta investigación está soportada por el Programa de
W6S, W2W y W2S). En la Figura también se observa que Jóvenes Investigadores e Innovadores del año 2012 y al
la mayor tasa de cambio del Componente Principal 1 se proyecto “Establecimiento de procesos de conservación
encuentra entre las 12 y 24 horas, lo que se puede interpretar y transformación de polen apícola para la obtención de
como el rango de tiempo de mayor producción de aroma; alimentos con características funcionales” desarrollado en el

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 889

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos -ICTA- de la
Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá, financiados
por el Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e
Innovación –Colciencias- y al Apiario Los Cerezos, por facilitar
material para esta investigación.
BIBLIOGRAFÍA
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Propagación y Enraizamiento In Vitro de Papaya

Maradol a Partir de Embriones Cigóticos
In Vitro Propagation and Rooting of Papaya Maradol from Zygotic Embryos
Gilber Vela-Gutiérrez1, Elizabeth León-Gutiérrez3, Oscar Andrés Del Angel-Coronel3, José Luis Cabrera-Ponce2,
Miguel Angel Gómez-Lim2, Hugo Sergio García-Galindo3

1  Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. México.

2  Cinvestav – Unidad Irapuato, Guanajuato México.
3  Instituto Tecnológico de Veracruz. M. A. De Quevedo 1779. Formando Hogar, Veracruz, Veracruz,
México. E-mail: hugosgg@gmail.com, gilber.vela@unicach.mx

Resumen. El objetivo de la presente investigación fue obtener
plantas de papaya Maradol con suficiente cantidad de
raíces para ser aclimatadas a invernadero. Se seleccionaron
frutos de papaya Maradol inmaduros de Veracruz, México.
Se lavaron y desinfectaron con una solución de cloro al
6%, en condiciones de esterilidad se extrajeron embriones
cigóticos, se colocaron en medio embriogénico (Memb) e
incubaron en oscuridad durante tres meses. Los embriones
globulares y torpédicos se subcultivaron por dos meses en
MEmb, después se cultivaron en medio G por dos meses,
se incubaron a 28ºC en fotoperiodo (8h luz y 16h oscuridad)
para producir pequeñas plántulas. Para evaluar la producción
de raíces se utilizaron medios de cultivo con cuatro diferentes
concentraciones de ácido indol butírico (AIB) (0,5, 1,0, 2,0
y 3,0 mg/L). La embriogénesis somática se logró a los tres
meses de incubación. Dos meses de subcultivos en presencia
de Kinetina, benzil amino purina (BAP) y fotoperiodo de 8 por
16h fueron requeridos para obtener plantas suficientemente
enraizadas en un gradiente descendiente de AIB (3mg/L por
48 horas, después subcultivos de dos semanas con 1,0,
0,5 y 0,1 mg/L). La embriogénesis somática in vitro es una
herramienta viable para obtener plantas de papaya Maradol
con suficiente raíces para su adaptación en invernadero.
Palabras clave: Embriogénesis somática, Carica
papaya, ácido indol butírico

890 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos
Abstract. The objective of this study was to obtain papaya
Maradol plants with enough roots to be acclimated to
greenhouse. Unripe papaya Maradol fruits from Veracruz
Mexico were selected, washed and disinfected with a solution
of chlorine to 6%. In sterile conditions zygotic embryos
were removed, placed in embryogenicc media (MEmb) and
incubated in darkness for three months. Globular embryos and
torpedics were subcultured for two months into MEmb, then
cultured in medium G for two months, incubated at 28°C with
photoperiod (8 h of light and 16 h darkness) to produce small
plantlets. To assess the production of roots were used culture
media with four different concentrations of indol butyric acid
(IBA) (0.5, 1.0, 2.0 and 3.0 mg/L). Somatic embryogenesis
was achieved within three months of incubation. Subcultures
of two months in presence of kinetin, benzyl amino purine
(BAP) and photoperiod of 8 for 16 h were required to obtain
plants sufficiently rooted in a descendant gradient of AIB (3
mg/L for 48 h, then subcultured two weeks with 1.0, 0.5 and
0.1 mg/L). Somatic embryogenesis in vitro is a viable option
for obtain papaya Maradol plants with enough roots to adapt
greenhouse.
Keywords: somatic embryos, Carica papaya, indol
butiric acid
INTRODUCCIÓN
México ocupa el tercer lugar a nivel mundial en la producción
de papaya, después de Brasil y Nigeria. En el 2011, la
producción de papaya en México fue 634,368.99 ton (SIAP,
2012). Los principales estados productores en México son
Chiapas (140,721.50 ton), Veracruz (115,056.50 ton) y Oaxaca
(113,705.25 ton). El cultivo de embriones ha ayudado al
mejoramiento genético de especies arbóreas porque acorta el
periodo siembra-floración. Así mismo, ha sido efectivo para
acortar el ciclo de mejoramiento de Iris spp., porque acorta el
periodo de latencia de las semillas que oscila entre unos pocos
meses y varios años; esta latencia se debe algunos inhibidores
del crecimiento del embrión presentes en el endosperma,
y en la cubierta de la semilla. Por medio del cultivo de
embriones, es posible acortar la latencia y producir plántulas
para el trasplante a las 2 o 3 semanas. Según Cruz et al., .,
(2008), la manipulación in vitro de papaya solo se justifica
económicamente si la misma se realiza para un genotipo
híbrido. El objetivo del presente trabajo es obtener una línea
embriogénica para producir plantas de papaya Maradol in vitro
con suficiente cantidad de raíces para su eficiente adaptación
a invernadero, esta investigación forma parte del proyecto
“Generación de plantas de papaya Maradol modificadas
genéticamente para producir frutos con mayor vida útil” que se
desarrolla actualmente en el Instituto Tecnológico de Veracruz.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
MATERIALES Y MÉTODOS
Frutos inmaduros de papaya Maradol procedentes de Veracruz
México se seleccionaron, lavaron y desinfectaron con una
solución de cloro comercial (clorox®) al 6%. En condiciones
estériles se extrajeron las semillas, y se almacenaron a 4ºC.
Las semillas se desinfectaron con etanol al 96% durante 5
minutos, y con una solución de clorox® al 20% por 20 minutos.
En condiciones asépticas se disectaron para obtener embriones
cigóticos. Éstos se cultivaron en placas que contenían medio
para inducción de callos embriogénicos (Memb) (Murashige
and Skoog (MS) con vitaminas, suplementado con 0,4 g/L de
glutamina, 1 mg/L de 2,4-D (2,4- ácido dicloro fenoxiacético),
6% de sacarosa, pH de 5,8, agar 8 g/L), se mantuvieron en
obscuridad a 26±1ºC durante tres meses. Los embriones
somáticos se transfirieron a medio G (MS suplementado
con 30 g/L de sacarosa, 0,5 mg/L de Kinetina y 1 mg/L de
benzil amino purina (BAP), pH 5,8 y 4g/L de gelrite®) por
4 a 6 semanas para producir pequeñas plántulas; éstas se
transfirieron a pequeños frascos de vidrio con medio G por
dos meses para elongar el tallo y facilitar el crecimiento.
Para el enraizamiento se utilizó medio MS (50% de su fuerza)
adicionado con sacarosa (30g/L), ácido indol butírico (AIB)
en cuatro concentraciones: T1 (0,5), T2 (1,0), T3 (2,0) y T4
(3,0 mg/L), pH 5,8 y gelrite® (4g/L). De cada planta expuesta
a los diferentes tratamientos, se midió el número de raíces
y su longitud, comparándose entre ellas (ANOVA (p<0,05),
utilizando el software Minitab® v.14.0 para windows).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los embriones globulares (Fig. 1D) se obtuvieron de cigotos
de frutos inmaduros después de dos meses de subcultivo en
MEmb (Figs. 1A, B y C). Resultados concordantes publicaron
Cai et al., . (1999), ellos indujeron la formación de embriones
globulares, de corazón y tórpedos después de cuatro semanas
de cultivar cigótos en medio de inducción. Los embriones
eran de color amarillo y consistencia frágil que exudaban un
líquido claro y denso (Fig. 1D). La cantidad de embriones
se incrementa conforme es transferido a medios frescos
con 2,4-D, induciendo sucesivas fases embriogénicas.
Los mejores resultados obtenidos en la formación de callos
embriogénicos y somáticos se alcanzaron al utilizar 10 mgL-1
de 2,4-D. Resultados similares reportaron Gutiérrez-Rosati et
al., ., (1999) al estudiar embriogénesis somática de “papayo”
(Carica papaya Linnaeus) variedad PT-101-B. En la figura 1D, se
pueden observar embriones en estadio globular, y muy pocos
en fase de corazón y torpédos. El 2,4-D estimula la síntesis
de otras auxinas como el ácido indol acético (AIA) en células
de zanahoria (Daucus carota L) (Quintana, 2009). Después de
891
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
cuatro semanas de cultivar embriones maduros en medio G se
observaron pequeñas plántulas de 0,5 a 1,0 cm de longitud (fig.
1E). Cuatro semanas después se obtuvieron pequeñas plantas
de 2 cm de longitud (fig. 1F), provistas de una a dos pequeñas
hojas verdes. Respecto a los medios de enraizamiento (T1, T2,
T3 y T4), se observó suficiente generación de raíces en T3 y
T4, 2,0 y 3,0 mg/L de AIB respectivamente; pero se presentó
senescencia después de 12 a 15 días en el medio; el resto de
los medios de cultivo indujeron la formación de raíces pero
sin elongación. Por lo anterior, se expusieron las plántulas a
medios de cultivo con gradiente de AIB (3mg/L por 48 horas,
después subcultivos de un mes con 1,0, 0,5 y 0,1 mg/L).
Lográndose de esa manera la inducción hasta de 4 raíces
pivotantes y radículares por planta, así como la elongación de
éstas a 3,5 cm; sin evidenciar senescencia (figura 1G y H). La
CONCLUSIONES
El sistema de embriogénesis somática utilizado (técnica y
medios de cultivos), permitió obtener sin contaminación alguna
embriones globulares principalmente y torpédicos de cigotos
provenientes de frutos inmaduros. Se logró a la cuarta semana
la regeneración de plantulas de los embriones subcultivados
por cuatro meses. La exposición a un gradiente en disminución
de AIB (3mg/L por 48 horas, después subcultivos de un mes
con 1,0; 0,5 y 0,1 mg/L) permitió el enraizamiento eficiente de
las plántulas.
BIBLIOGRAFÍA
Cai, W., C. Gonsalves, P.Tennant, G. Fermin, M. Souza, N.
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T. Pichardo, R.G. Kosky y O. Portal, 2008. Enraizamiento
y aclimatización de plantas transgénicas de papaya var.
892
inducción y formación de raíces del T4 es estadísticamente
mayor que el resto de los tratamientos (p<0,05). Islam,
et al., ., (1993), indican que la formación de raíces ocurre
cuando se añade al medio de cultivo de 0.1 a 1 mg/L de IBA
o ANA, y que los brotes son más propensos al enraizamiento
cuando se incrementan los subcultivos. Los mismos autores,
reportaron mayor enraizamiento al agregar 1 mg/L de IBA en
propagación clonal in vitro de papaya (Carica papaya L.). Datos
reportados por Saker et al., ., (1999), indicaron que la adición
de IBA en concentración de 2 mg/L presentó mayor efecto en
la formación de raíces (75%), así como mayor longitud (3,15
cm) de estas, sin formación de callos; al evaluar el efecto de
la concentración de la hormona en la inducción de raíces en
embriones de papaya.
Figura 1. A: Frutos inmaduros de papaya
Maradol. B: Embrión cigótico recien
obtenido de la semilla. C. Embrión
cigótico con cotiledones abiertos
dos semanas de cultivo en MEmb en
condiciones de oscuridad. D. Embriones
en estadio globular de corazón y algunos
torpedos. E y F: pequeñas plántulas
cultivadas en medio G a dos y tres
semanas respectivamente. G y H. Plantas
cultivadas en medio de enraizamiento
con gradiente descendiente.
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Consulta: Octubre de 2012.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos

Protocolo para la Desinfección y Regeneración Eficiente

de Chayote In Vitro (Sechium edule Jacq. Sw.)
Chayote (Sechium edule Jacq. Sw.) Efficient
Disinfection Protocol and in vitro Regeneration
Oscar A. Del Ángel-Coronel1,2; Gilber Vela-Gutiérrez1,3; Elizabeth León-García1; Araceli Rodríguez-Sahagún4;
Osvaldo A. Castellanos-Hernández4; Miguel A. Gómez-Lim5; Hugo S. García-Galindo1.

1 Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos. Instituto Tecnológico de Veracruz. Calz. Miguel

Ángel de Quevedo 2779. C.P. 91897. Veracruz, México. hugosgg@gmail.com
2 Instituto Tecnológico Superior de Huatusco. Av. 25 Pte. No. 100 Col. Reserva Territorial. C.P. 94100.
Huatusco, Veracruz, México. oscardelangel.coronel@hotmail.com
3 Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Lib.
Nte. Pte. No. 1150, Ciudad Universitaria. Col. Lajas Maciel. C.P. 29000, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas,
México. gilber.vela@unicach.mx
4 Centro Universitario de la Ciénega. Universidad de Guadalajara. Av. Universidad No. 1115. Col.
Lindavista. C.P. 47820. Ocotlán, Jalisco, México. aracelicrs@gmail.com
5 Centro de Investigación y Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional, Unidad Irapuato.
Km. 9.6 Lib. Nte. Carretera León. C.P. 36821. Irapuato, Guanajuato, México.

Resumen. El objetivo de este trabajo fue el desarrollo de un
protocolo eficiente para la desinfección y regeneración de
yemas y germinación de semillas de chayote in vitro usando
como agente desinfectante hipoclorito de sodio. Se determinó
que una concentración total de 1,2% de cloro activo provee
una esterilización completa de explantes en pocos minutos
con muy altos porcentajes de plantas vivas después del
tratamiento de asepsia (73,7% en yemas y 90% en semillas).
Posteriormente todas las yemas y semillas fueron regeneradas
eficientemente en el medio de cultivo de Murashigue y Skoog
(MS) con y sin reguladores de crecimiento.
Palabras clave: Tratamientos de asepsia, hipoclorito
de sodio, regeneración de yemas y semillas.
Abstract. The aim of this work was to generate a protocol for
the preparation and disinfection of chayote seeds and buds
with sodium hypochlorite, as well as evaluate the germination
or regeneration percentage for in vitro culture. We defined
that a total active chlorine concentration of 1.2% provided
complete sterilization of the explants in a few minutes, with
high percentages of survival and regenerated plants after
aseptic treatment of buds (ca. 73.7%) and seeds (ca. 90%).
All buds and complete seeds were regenerated efficiently in
MS culture media with or without plant growth regulators after
the disinfection treatment.
Key words: Sterilization treatment, sodium
hypochlorite, buds and seeds regeneration.
INTRODUCCIÓN
A nivel mundial México es el principal exportador de chayote,
y el estado de Veracruz es el mayor productor del país
contribuyendo con más del 80% de su producción (MBW
2012). Son pocos los estudios que existen sobre este cultivo
tanto en México como en el mundo, y una de las áreas que se
ha explorado pobremente en esta especie es la propagación in
vitro para la obtención de clones con atributos deseables para la
comercialización. En este sentido, Somarribas et al., . (1991),
Abdelnour et al., ., (2002) y Abdelnour et al., ., (2006) son los
únicos que han reportado hasta el momento la propagación in
vitro de Sechium edule, así como el efecto de tratamientos de
desinfección. En este último caso sus resultados no son muy
satisfactorios ya que reportan porcentajes de contaminación
que oscilan desde 51% hasta 85%, así como abundante
formación de callo en todos sus tratamientos. Por lo que el paso
inicial y aparentemente básico para obtener explantes viables y
totalmente axénicos ha probado ser uno de los obstáculos más
difíciles en el establecimiento in vitro del cultivo de chayote,
debido a esto, el objetivo del presente estudio fue desarrollar un
protocolo de desinfección de explantes de chayote que puedan
ser regenerados eficientemente mediante cultivo in vitro.
MATERIALES Y MÉTODOS
El material vegetal consistió de plántulas de un mes de edad
con cuatro a seis yemas, así como semillas completas, maduras
y sin daños de frutos cosechados entre los 18 y 22 días
después de antesis. La solución de desinfección se determinó
a priori usando 1,2% de hipoclorito de sodio -NaOCl- (20%
de cloro comercial aprox.), 0,1% de Tween 20MR y 79,9% de
agua destilada desionizada estéril (DDE). Todos los explantes
fueron evaluados en esta solución usando tres tiempos de
exposición (5, 15, y 25 minutos). Los frutos de chayote fueron
lavados y disectados bajo condiciones asépticas hasta obtener

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 893

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
48 semillas desnudas libres de daños, y 48 más incluyendo
la testa y el mesocarpio, agrupados en tres bloques de 16
semillas cada uno, con o sin aplicación de vacío (600 mmHg)
y agitación constante a 100 rpm. La unidad experimental fue de
una semilla. Las semillas extraídas fueron sumergidas en etanol
(70%) por tres minutos y luego en la solución de desinfección.
Después del tratamiento, las semillas se lavaron tres veces
con agua DDE bajo condiciones axénicas en campana de flujo
laminar horizontal y luego fueron colocadas en frascos con 50
mL de medio basal–sales de Murashigue y Skoog (MS) con
vitaminas, complementado con 3% de sacarosa y 0,25% de
PhytagelMR- e incubadas por dos semanas a 25±1°C con 16 h
de fotoperiodo para observar el porcentaje de germinación de
semillas. Para la desinfección de yemas, la unidad experimental
fue de una plántula. En total se usaron 33 plántulas agrupadas
en tres bloques de 11 unidades cada uno, a los cuales se les
asignó un tiempo de exposición a la solución desinfectante.
Este mismo arreglo se aplicó para el tratamiento de vacío. Las
yemas de cada plántula fueron discetadas a una distancia de
cinco milímetros arriba y debajo del entrenudo y desinfectadas
de manera similar a las semillas. Después se colocaron
en cajas Petri (100x15 mm) con 20 mL de medio basal MS
con o sin hormonas BAP (0,1 mg·L-1) y se incubaron por dos
semanas bajo las mismas condiciones señaladas arriba. El
experimento se ajustó a un diseño en bloques al azar y los
resultados se analizaron mediante análisis de varianza y prueba
de comparación de medias de Duncan a P≤0.05, con ayuda
del programa estadístico de cómputo SAS V.8.0.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La desinfección de semillas desnudas no mostró ningún
tipo de contaminación en ninguno de los tratamientos, no
obstante el porcentaje de germinación fue muy bajo (0,4%
y 10% con y sin vacío respectivamente). Este problema fue
atribuido al hipoclorito de sodio, ya que la acumulación de
especies reactivas del oxígeno causan un estrés oxidativo
(Benson, 2000), y aunque el NaOCl es recomendado para
la desinfección puede ser tóxico para los explantes debido
a que éstos retienen suficientes cantidades del reactivo, aun
después de varios lavados con agua, como para interferir con la
germinación y/o regeneración, siendo absorbido por el tejido e
induciendo la decarboxilación de ácidos orgánicos, tales como
aminoácidos, vitamina C, compuestos fenólicos, flavonoides
y AIA. Este efecto está relacionado con la duración del
tratamiento de asepsia y el contenido de materia orgánica, más
que con la concentración del NaOCl en sí misma (Abdelnour
et al., ., 2002; Kaneko y Morohashi, 2003; López-Galvez et
al., ., 2010; Sugii, 2011). Para evitar esto se aplicó el mismo
894
tratamiento a semillas cubiertas con la testa y una porción de
mesocarpio. Después de dos semanas los resultados fueron
muy favorables con un 90% de germinación de semillas in
vitro y sin síntomas de blanqueo, ni toxicidad. Aunque no
hubo diferencias entre la aplicación de vacío ni en la duración
del tratamiento, recomendamos un tiempo de desinfección
de 15 minutos sin vacío. Ningún estudio hasta el momento
ha reportado valores similares, así como el protocolo para
desinfección de chayote presentado aquí. De manera adicional,
se exploró si la adición de reguladores de crecimiento (BAP
= 0,1 mg·L-1) en el medio basal era necesaria después del
tratamiento de desinfección, pero no lograron obtenerse
diferencias significativas con la adición del regulador. Para
la desinfección de yemas el experimento se corrió usando
las mismas condiciones empleadas para semillas. Los
resultados mostraron que el tratamiento con el menor tiempo
de exposición (5 min.) permitió obtener un mayor número
de yemas sin efectos de blanqueo (73,7%) y completamente
activas, superando a lo señalados previamente por Somarribas
et al., ., (1991) y Abdelnour et al., ., (2006) quienes reportan
un 49% como el valor más alto de supervivencia y regeneración
usando hipoclorito de calcio (4%) por seis minutos.
CONCLUSIONES
La concentración de hipoclorito de sodio al 1,2% sin aplicación
de vacío, resultó ser conveniente para la desinfección de yemas
y semillas de chayote. El protocolo de desinfección presentado
aquí permite obtener explantes asépticos de chayote in vitro
que pueden regenerar sin el uso de hormonas vegetales por lo
que puede ser aplicado en forma segura, eficiente y económica,
en el cultivo de tejidos o ensayos de ingeniería genética en
chayote.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a PROMEP por el financiamiento
brindado para esta investigación.
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Influencia de Esterilización y Fermentación en Fase Sólida sobre las

Propiedades Antioxidantes de Polen Apícola
Influence of Sterilization and Solid-State Fermentation
on the Antioxidant Properties of Bee Pollen
Claudia Y. Salazar-González1*, Carlos A. Céspedes2, Consuelo Díaz-Moreno3

1 Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos (C) - Ingeniera Química, Universidad Nacional de

Colombia, cysalazarg@unal.edu.co.
2  Ingeniero Químico, Universidad Nacional de Colombia, cacespedesz@unal.edu.co.
3 Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de
Colombia sede Bogotá, amcdiazmo@unal.edu.co.
* Autor a quien dirigir la correspondencia

Resumen. El polen apícola es considerado un alimento,
debido a las características nutricionales, bioactivas
y antioxidantes que posee. Así mismo es un buen
sustrato para procesos de fermentación en fase sólida
previo acondicionamiento para la reducción de la carga
microbiana inicial. Se realizó el bioproceso evaluando
el cambio en la actividad antioxidante utilizando los
métodos de TEAC y FRAP, el contenido de fenoles y
carotenoides totales durante 72 horas, encontrando un
aumento aproximado del 40% en la actividad antioxidante
total y 20% en el contenido de carotenoides totales,
mientras que el contenido de fenoles totales disminuyó
con el tratamiento de acondicionamiento (121°C por 15
minutos); sin embargo el proceso de fermentación no
generó cambios estadísticamente significativos (p>0,05)
en las propiedades antioxidantes.
Palabras clave: compuestos fenólicos,
carotenoides, TEAC, FRAP.
Abstract. Bee-pollen is considered as food due to its
nutritional, bioactive and antioxidant characteristics.
It is also a good substrate for solid-state fermentation
processes after completion of a conditioning due to
microbial growing. Bioprocess was performed evaluating
the change in the antioxidant activity using FRAP and
TEAC methods, phenol content and total carotenoids for
72 hours, finding an approximate 40% increase in total
antioxidant activity and 52% of the carotenoid content total,
while the total phenol content decreased with conditioning
treatment (121 ° C for 15 minutes). The fermentation
process produces no statistically significant changes
(p>0.05).
Keywords: phenolic compounds, carotenoids,
TEAC, FRAP.
INTRODUCCIÓN
El polen se caracteriza por ser una multitud de cuerpos
generalmente esféricos, unidades reproductoras masculinas
de la planta, que son recolectados por las abejas y
mediante la adición de secreciones salivares y néctar se
denomina polen apícola (Campos et al., ., 2008). Tiene
un contenido importante de nutrientes como proteínas,
carbohidratos, lípidos, micronutrientes, compuestos
bioactivos y antioxidantes como polifenoles, carotenoides
(principalmente β-caroteno) y flavonoides (flavonas,
isoflavonas, flavonoles, antocianinas) (Del Risco 2004;
Campos et al., ., 2008), y es considerado un alimento funcional.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 895

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

La fermentación en fase sólida de polen apícola es un proceso entre la esterilización y la fermentación para la actividad antioxidante
que busca generar valor agregado mediante la obtención de por FRAP y fenoles totales. La capacidad antioxidante por TEAC
un producto con características similares al pan de abejas presenta diferencias antes y después del tratamiento térmico debido
(Vamanu et al., ., 2008; Fuenmayor 2009), es decir, polen posiblemente a productos de la reacción de Maillard generados
fermentado de forma natural al interior de la colmena (Del en el calentamiento, que contribuyen con el potencial antioxidante
Risco, 2004), con el fin de aumentar la disponibilidad de los de los alimentos (Yilmaz y Toledo 2005; Zilic, et al., ., 2014). Otro
nutrientes provenientes del polen; sin embargo es necesario factor que puede inducir este aumento es la relación de polen: agua
realizar previamente procesos de limpieza y acondicionamiento utilizada, debido a que en matrices hidrofílicas los productos de
por la carga microbiana inicial del polen. Maillard presentan una mayor actividad antioxidante (Yilmaz y Toledo
2005). Los fenoles totales disminuyen levemente, esto puede ser
El objetivo de este trabajo fue determinar el cambio en
debido a la estructura morfológica que protege el grano, que evita
las propiedades antioxidantes de polen apícola después
que ciertos compuestos sufran degradación térmica (Zilic et al., .,
de un proceso de esterilización y fermentación en fase
2014). La fermentación no presenta diferencias significativas a lo
sólida.
largo del proceso.
MATERIALES Y MÉTODOS Tabla 1. Características antioxidantes de polen apícola en procesos
Polen: originario de apiarios, ubicados en la zona de bosque alto- de esterilización y fermentación*.
andino (2800 y 3200 msnm). Las muestras de polen apícola seco
TEAC FRAP Fenoles totales Carotenoides
fueron obtenidas en un horno de secado con aire caliente a 60°C Muestra (mM Trolox/g (mM Trolox/g (mg a. Gálico/g (mg β-caroteno/kg
± 5°C por 4 horas y se mantuvo a temperatura ambiente hasta su polen) polen) polen) polen)
inclusión en el proceso. Antes TT 0,041±0,002 a 0,052±0,004 a 16,28±2.21 a 2149±122 a

Condiciones de proceso: la fermentación fue realizada a 35°C Después TT 0,055±0,003 b 0.055±0,001 a 16,14±0.91 a
durante 72 horas tomando muestras a 0, 12, 24, 48 y 72 horas. Se Fermentación
0,057±0,005 b 0,070±0,006 b 6,35±0.65 b 2344±162 a
utilizó la cepa Lactobacillus plantarum (ATCC 8014) en muestras de inicio
polen apícola previamente esterilizado a 121°C durante 15 minutos Fermentación
0,053±0,004 b 0,068±0,004 b 6,31±0.67 b 2582±197 a
12h
en la relación polen seco:agua destilada 1:1. Las fermentaciones se Fermentación
0,057±0,004 b 0,073±0,007 b 6,98±0.58 b 2253±24 a
realizaron por triplicado. 24h
Fermentación
Propiedades antioxidantes: se evaluaron en extractos etanólicos de 48h
0,053±0,002 b 0,070±0.004 b 5.90±0.50 b 2258±10 a
las muestras. Se determinaron los fenoles totales por el método Fermentación
0,058±0,007 b 0,066±0,002 b 6,35±0.30 b 2479±209 a
Folin-Ciocalteau, siguiendo la metodología de Stratil (Stratil et 72h
al., ., 2006) con algunas modificaciones; la actividad antioxidante *Resultados en base seca. Letras distintas en una misma columna para cada
tratamiento indica diferencias significativas,
mediante TEAC, por la decoloración del radical ABTS•+, siguiendo
con un nivel de confianza de 95%.
la metodología propuesta por Baltrušaityt et al., ., (2007) con
En esta investigación se observó que los valores para TEAC, FRAP y
algunas modificaciones; FRAP, por la reducción del hierro en el
carotenoides totales aumentaron en 42, 35 y 20%, respectivamente
compuesto TPTZ, siguiendo la metodología propuesta por LeBlanc
generados por la esterilización.
et al., ., (2009) con algunas modificaciones y carotenoides totales,
siguiendo metodología de Rodriguez-Amaya y Kimura, (2004) con Algunos investigadores han trabajado en fermentación de polen
algunas modificaciones. apícola, encontrando que la actividad antioxidante aumenta después
de 7 días de proceso (Vamanu et al., . 2010), contradiciendo
Análisis estadístico: los resultados se analizaron mediante un
lo observado en este trabajo, donde se observó que el proceso
análisis de estadística descriptiva utilizando Excel ®, seguido de un
mantiene constante la actividad antioxidante.
análisis de varianza – ANOVA y la prueba de Tukey como método
de comparaciones múltiples, con un nivel de confianza del 95% CONCLUSIÓN
mediante el uso del software MATLAB®. El polen apícola sometido a esterilización aumenta su
RESULTADOS Y DISCUSIÓN capacidad antioxidante total, mientras que en la fermentación
en fase sólida esta actividad se mantiene, indicando que el
Los resultados de las características antioxidantes obtenidas se
proceso térmico realizado favorece la producción o liberación
presentan en la Tabla 1, encontrándose diferencias significativas
de compuestos antioxidantes.

896 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos

AGRADECIMIENTOS LeBlanc, B.W., O.K. Davis, S. Boue, A. DeLucca and T. Deeby.

Esta investigación está soportada por el Programa de
Jóvenes Investigadores e Innovadores del año 2012 y al
proyecto “Establecimiento de procesos de conservación
y transformación de polen apícola para la obtención de
alimentos con características funcionales” desarrollado en el
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos -ICTA- de la
Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá, financiados
por el Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e
Innovación –Colciencias- y al Apiario Los Cerezos, por facilitar
material para esta investigación.
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Determinación de la Fibra Dietaria Extraída

de la Cidra (Sechium edule (Jacq.) Sw.)
Determination of DIetary Fiber Extracted from the (Sechium edule (Jacq.) Sw.)
Obando M; Francisco Fernei1; Mejía Doria; Clara María2; Duque Cifuentes y Alba Lucia2

1 Estudiante de Química. Universidad del Quindío. Grupo de Investigación de Agroindustria de Frutas

Tropicales. ffobandom@uqvirtual.edu.co
2Profesor Asistente, Facultad de Ciencias Básicas y Tecnologías, Programa de Química,
Grupo de Investigación Agroindustria de Frutas Tropicales,
Universidad del Quindío. albduque@uniquindio.edu.co
2 Profesor Asistente, Facultad de Ciencias Básicas y Humanas, Programa de Química, Grupo de
Investigación Agroindustria de Frutas Tropicales, Universidad del Quindío. cmmejia@uniquindio.edu.co

Resumen. La extracción de fibras a partir de coproductos y del medio ambiente, como para la obtención de nuevas
residuos de origen vegetal representan una alternativa tanto fuentes de fibra dietaria con características únicas. El objetivo
para un manejo adecuado de los desechos sólidos, reducción de esta investigación fue la caracterización de la fibra dietaria
de los niveles de emisión y la disminución de la degradación extraída de la corteza y la pulpa de la cidra. Se determinaron

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 897

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

los parámetros analíticos °Brix, humedad, extracto etéreo, MATERIALES Y MÉTODOS

proteína, fibra cruda y cenizas a la corteza y la pulpa de la
cidra fresca. Se identificó el contenido de fibra dietaria total y
sus fracciones soluble e insoluble para la corteza y la pulpa.
Los resultados obtenidos mostraron un mayor contenido
de fibra dietaria total en la corteza (61,9 ±2,15) que en la
pulpa, debido a su composición y una relación de FDI/FDS de
4,189:1 para la corteza y de 3,099:1 para la pulpa, siendo la
cidra una buena fuente de fibra dietaria insoluble.
Palabras clave: Extracción, fracción soluble e insoluble,
pulpa, corteza.
Abstract. Extracting fibers from co-products and plant residues
represent an alternative for proper handling management
of solid wastes, reduction of emission levels and decreased
degradation of the environment, and to obtain new sources of
dietary fiber with only ones characteristics. The objective of
this investigation was to characterize dietary fiber extracted
from the rind and pulp of citron. Analytical parameters °brix,
moisture, ether extract, protein, crude fiber and ash rind and
pulp of fresh cider were determined. The content of total dietary
fiber, soluble, and insoluble to the rind and the pulp fractions
are identified. The results showed a higher content of total
dietary fiber in the rind (61.9 ± 2.15) than in the pulp, due to
its composition and a ratio of FDI / FDS of 4,189:1 to the rind
and 3,099:1 for pulp.
Material vegetal. La cidra se recolectó en la finca el Saman
Km 1 vía la Tebaida-Pueblo Tapao vereda Padilla municipio
de la Tebaida, Quindío. Se trabajó con la especie Sechium
edule (Jacq.) Sw, con características similares de color,
textura y tamaño, sin daño mecánico aparente. Las frutas
seleccionadas fueron lavadas y peladas. La pulpa se pasó
por un cortador obteniéndose cuadritos de 1,2 cm3 y la
corteza se cortó en tiras de aproximadamente 3 cm de
longitud. Las muestras fueron secadas en horno convectivo
a 40°C y molidas. Las muestras fueron puestas en bolsas de
polietileno y almacenadas a temperatura ambiente.
Métodos analíticos. Los análisis de °Brix, contenido de
humedad, extracto etéreo, proteína, fibra cruda y cenizas se
realizaron por triplicado, tanto a la corteza como a la pulpa.
Se emplearon las normas AOAC 932.12, 934.06, 960.52,
978.10 y 945.46.
Extracción de la FDT. La extracción de la fibra dietaria total
de la corteza y la pulpa de la cidra se realizó siguiendo el
protocolo del estuche comercial TDF-100A de Sigma y el
método AOAC 991.43.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Key words: Extraction, soluble and insoluble fraction, En la Tabla 1 se muestra la caracterización físico-química
pulp, rind. de la pulpa y la corteza de la cidra ( Sechium edule (Jacq.)
Sw.).
INTRODUCCIÓN
Tabla 1. Características físico-químicas de la corteza y
El término fibra dietaria, tiene diferentes significados en el ámbito la pulpa de la cidra (Sechium edule (Jacq.))
de la nutrición. No es una referencia precisa a un componente
químico o componentes de la dieta, pero es esencialmente un Valor
Parámetro Unidades
concepto fisiológico que parte de la definición original de Trowel Pulpa Corteza
en 1972: “La proporción de los alimentos que se deriva de las
paredes celulares de las plantas que es muy mal digerida por Humedad 93,94 ±0,830 86,35 ±3,01 g/100g B.H.
los seres humanos” (Cummings and Stephen, 2007). Las fibras Extracto etéreo 0,430±0,008 0,064 ±0,002 g/100g B.S.
procedentes de legumbres y de frutas aunque menos estudiadas
Proteína cruda 6,999±0,921 12,707±0,180 g/100g B.S.
son consideradas en general como de mejor calidad nutricional
y tecnológica. Los suplementos de fibra usados en alimentos Cenizas 6,03 ±0,930 7,59 ±1,099 g/100g B.S.
provienen principalmente del procesamiento de afrecho de trigo,
Fibra cruda 5,546±0,790 35,003 ±0,181 g/100g B.S.
orujo de manzana, pulpa de remolacha azucarera o de productos
texturizados como la carragenina (Femenia et al., ., 1997). Existe °brix 4,022±0,0629 4,767 ±0,531 g/100g B.H.
una clara tendencia en estudiar materias primas no utilizadas n = 3. Fuente: los autores
en alimentación humana tipo residuos y/o subproductos Se observa que el contenido de humedad es mayor
agroalimentarios como fuentes nuevas para la obtención de en la pulpa que en la corteza, debido a que durante
fibras dietarias (Perez-Hidalgo et al., ., 1997). El objetivo del la maduración se hidroliza el almidón y se presenta
presente trabajo fue determinar el contenido de fibra dietaria total un movimiento osmótico de agua desde la corteza
y el de las fracciones soluble e insoluble de la corteza y de la hacia la pulpa. La corteza funciona como regulador
pulpa de la Cidra.

898 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos
de las condiciones ambientales y protege a la
pulpa contra daños físicos y la desecación. El alto
contenido de fibra cruda en la corteza se debe a
su composición, la cual posee una mayor fracción
de celulosa, hemicelulosa y lignina, variando de
acuerdo al tipo de material vegetal y a la edad de
éste.
En la Tabla 2 se observa el contenido de fibra
dietaria total y sus fracciones soluble e insoluble
de la corteza y la pulpa de la cidra (Sechium edule).
Tabla 2. Contenido de fibra dietaria (g/g de muestra) de
la pulpa y la corteza de la cidra seca.
Parte fruto Fibra dietaria
de cidra Total Soluble Insoluble
Corteza 0,639±0,020 0,020±0,001 0,619±0,021
Pulpa 0,206±0,005 0,039±0,005 0,166±0,004
FDS: Fibra dietaria soluble
FDI: Fibra dietaria insoluble n = 4.
Fuente: los autores
El contenido de FDT y la relación FDI/FDS se ve
influenciada por el grado de madurez, especie y parte de
la planta de que se trate. Comparando el aporte de fibra
dietaria total entre la pulpa y la corteza de la cidra seca
y algunas verduras como acelga, pimentón, zanahoria y
zapallo, el contenido presente en éstas, en base seca, es
superior (Pak, 2000). El contenido de FDT de la corteza
(61,9 ±2,15) comparado con el de la pulpa (16,65±0,38)
es mayor y se encuentra en el rango de los 41-72% de
los valores reportados en residuos deshidratados de frutas
tales como: coco (63,2%), limón (60,1- 68,3%), mango
(71,5%), manzana (60,7 y 89,8%), naranja (64,3%),
piña (85,2%) y toronja (44,2 y 62.6%) (Larrauri et al.,
. 1996; Fernández et al., ., 2006; Flórez et al., ., 2006;
Raghavendra et al., ., 2006; Figuerola et al., ., 2008).
Esto se explica, ya que, la parte comestible de las frutas
tienen un alto contenido de FDT (Figuerola et al., ., 2008);
los deshidratados de estas frutas se prepararon además
de la pulpa, con piel y semillas que aportan entre 64 y
86% de FDT, como en el caso de la maracuyá (Chau y
Huang, 2003). De acuerdo a los resultados se observa
que la corteza y la pulpa de la cidra son una buena fuente
de FD, debido a que su contenido se encuentra entre el
25-60g/100g de materia seca (Garau et al., ., 2007).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
CONCLUSIÓN
El contenido de fibra dietaria de la corteza de la cidra seca hace
que se considere como un buen recurso de ésta, principalmente
como fuente de fibra dietaria insoluble por su alta proporción
(61,9%), comparable con la de pulpa. Lo que sugiere su
aprovechamiento como un ingrediente para la elaboración de
concentrados de fibra dietaria.
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S. M. S. Raghavarao., S. Kumar and R. N. Tharanathan.
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coconut residue: A source of dietary fiber. Journal of Food
Engineering. 72(3):281-286
899
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Extracción por Hidrólisis Alcalina del Ácido Ferúlico

presente en el Nejayote, Subproducto de la Industria del Maíz
Ferulic Acid Extraction Present in Nejayote,
a Corn Industry By-Product, by Alkaline Hydrolysis
Mariana Cañas Arboleda1; Gustavo A. Buelvas Salgado
Julio R. Montes Álvarez; Jaime A. Cano Salazar

1 Biotecnologa, Facultad de Salud, Universidad Colegio Mayor de Antioquia,

Sede Medellín. marianaca89@hotmail.com
Ing. Agroindustrial, MSc Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias,
Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia, Sede
Medellín.gustavoandresbuelvas@yahoo.com.co
Microbiólogo, Facultad de Ciencias Básicas, Departamento de Microbiología, Universidad de
Pamplona, Sede Pamplona. jrma02@gmail.com.
Ph.D. Ciencia y Tecnología de Alimentos,
Universidad de Lleida, España,ctproyectos@fundacionintal.or

Resumen. El ácido ferúlico (4-Hidroxi-3-metoxi ácido
cinámico) es un compuesto fenólico natural empleado como
antioxidante y precursor de compuestos fenólicos aromáticos
como la vainillina. El ácido ferúlico se presenta en cantidades
considerables en uno de los subproductos de la industria
del maíz conocido como nejayote. En el presente estudio se
evaluó a escala de laboratorio la obtención del ácido ferúlico
presente en el nejayote mediante hidrólisis alcalina. Se evaluó
el efecto de la temperatura y la concentración de NaOH sobre
la extracción del compuesto fenólico. La máxima producción
de ácido ferúlico (242,44 ± 9,51 mg/kg) obtenida a 60°C y
0.1N de NaOH.
Palabras claves: Extracción química, Producto
derivado, compuestos fenólicos
Abstract. The ferulic acid (4-Hydroxy- 3-methoxy cinnamic
acid), is a natural phenolic compound used as antioxidant and
precursor of aromatic phenolic compounds like vanillin. The
ferulic acid is present in substantial quantities in one of the
corn industry by-product know as nejoyate. In this study is
being assessed at laboratory scale the generation of ferulic
acid presents in nejayote through alkaline hydrolysis. The effect
of temperature and NaOH concentration was assessed on the
extraction of phenolic compound. The maximum production
of ferulic acid (242.44 ± 9.51 mg/kg) was obtained at 60 °C
and 0.1 N NaOH.
Keywords: Chemical Extraction, By-products,
Phenolic Compounds
INTRODUCCIÓN
El ácido ferúlico (AF), compuesto fenólico natural presente
en especies vegetales se caracteriza por ser antioxidante y
precursor de sabores y aromas, como el ácido vainillinico y
vainillina (Huerta, et al., ., 2013). Estudios realizados en el
subproducto de la industria del maíz, nejayote, determinaron
que en su composición se encuentran diversos compuestos
fenólicos, en especial el AF y el ácido p-cumárico (Asaff.,
2010). Las propiedades bioactivas del AF le permite ser aplicado
en diversos campos industriales; a nivel farmacológico,
siendo valorado por sus efectos antiinflamatorios y capacidad
antioxidante. El presente trabajo tiene por objeto evaluar a
escala de laboratorio, la obtención del ácido ferúlico presente
en el nejayote mediante hidrolisis alcalina.
MATERIALES Y MÉTODOS
El nejayote fue obtenido de la empresa Alimentos NOA, ubicada
en el municipio de Sabaneta – Colombia.
Caracterización bromatológica y fisicoquímica del
nejayote. Determinación del contenido de fenoles totales
por titulación (Farmacopea Británica., 2012), porcentaje de
almidón por polarimetría US-ISO 6493, análisis de lignina,
hemicelulosa, celulosa y proteína cruda por el método de Van
Soest. 1984, en base al 95% de materia seca.
Hidrolisis alcalina del AF presente en el nejayote. El
nejayote fue secado y molido mecánicamente (aprox. 250
micras). La hidrolisis alcalina se llevó a cabo con nejayote en
polvo y NaOH en una relación de 1:10 en agitación constante
(Mussatto, et al., ., 2007). Variando el NaOH desde 0,1M hasta
1M y la temperatura desde 60ºC a 80ºC. Para la recuperación
del AF los hidrolizados se centrifugaron y se recuperaron
los sobrenadantes y se acidificaron, precipitando el AF, y
recuperándolo con etanol al 96% para su posterior secado por
rotoevaporación (Pereyra, et al., ., 2010).

900 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos
Detección y cuantificación del AF obtenido en la
hidrolisis alcalina. La detección y cuantificación se realizó
HPLC, Agilent Technologies 1260 Infinity, columna C18 (150
mm x 2mm, 5 μm), 0,5 ml/min, inyección de 20 μl, a 322 nm.
Análisis estadístico de la hidrolisis alcalina del nejayote.
Se realizó un análisis de varianza, empleando la metodología
de superficie de respuesta en el programa Design-Expert 8.0.5.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Caracterización bromatológica y fisicoquímica del
nejayote. El subproducto empleado en el presente estudio
presento un 77,9% de material de lignocelulosa en base seca.
Estudios realizados en subproductos de la industria del maíz
ricos en material lignocelulosa (harina de pericarpio) reporta
que el contenido de ácido ferúlico es de 1 a 7 g/Kg, (Reyes.,
2012). Además el nejayote presentó un pH de 10,6, un
contenido de almidón de 10,3%, de lignina 2,5%, de celulosa
de 27,5%, de hemicelulosa de 47,5%, de proteína cruda de
6,1%, de fenoles totales de 3,2% y de materia seca de 5,7%.
La presencia de almidón, material de lignocelulosa y proteínas,
convierten al nejayote en un sustrato potencialmente viable
para el crecimiento de microorganismos. Gutierrez, et al., .,
2010 determinaron que este subproducto está compuesto por
proteínas, azucares y vitaminas, lo que permite emplearlo en la
producción de probiótico y bacteriocinas.
Extracción alcalina del AF presente en el nejayote.
La hidrólisis alcalina del nejayote reportó una producción
de 242,44±9,51 mg AF/kg, al emplear una concentración
A).
Figura 1. A). Superficie de respuesta para la obtención del AF presente en el nejayote. B). HPLC para la identificación del AF
extraído a partir del nejayote a 0,1M de NaOH: línea azul 60°C, línea roja 70°C y línea verde 80°C.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
de 0,1M de NaOH y una temperatura de 60 °C; siendo está
la mayor cantidad obtenida. El nejayote seco presento en
su composición un 10,3% de almidón; la presencia de este
dificulto la determinación de fenoles totales y el proceso de
hidrólisis alcalina, ya que, a temperaturas y concentraciones
de NaOH elevadas, el almidón incrementó la viscosidad del
medio, dificultando así la difusión del NaOH. Gomez de león, et
al., ., 2006, encontraron el mismo inconveniente en la hidrólisis
alcalina de granos de maíz Cacahuacintle identificando que una
concentración de 4M de NaOH provocó un incremento en la
viscosidad y como consecuencia disminuyó la liberación de
AF.
El análisis estadístico determino que la temperatura ejerció
un efecto significativo sobre la producción de AF (Figura 1).
Para las concentraciones 0,5M y 1,0M de NaOH, los resultados
mostraron que la mayor cantidad de AF se obtuvo a 70°C;
tomando valores de 119,21±47,64 mg/kg y 119,30±32,86
mg/kg respectivamente (Figura 1). Este incremento en la
cantidad de AF se atribuye a la capacidad del NaOH para
generar calor; cuando el almidón es calentado continuamente
en agitación constante, se induce a la disminución de la
viscosidad así como la pérdida de integridad de los granos
de almidón (Benavides et al., ., 2008), condición que
permite la difusión parcial del NaOH y la liberación del AF.
Al incrementar la temperatura del proceso a 80ºC la cantidad
de AF liberado disminuyo en todos los tratamientos (Fig. 1).
Este comportamiento es atribuido a que temperaturas de 80°C
o superiores, incrementan la posibilidad de degradación de
B).
901
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

la carga polifenólica de la muestra hidrolizada (Lafka, et al.,
., 2007).
CONCLUSIONES
El residuo evaluado presento compuesto de gran valor
nutricional (almidón y proteína) por lo cual puede llegar a ser un
excelente medio de cultivo para microorganismos. El nejayote
resulto ser una matriz que presenta cantidades considerables
de AF, lo cual es de gran interés para ser utilizada como materia
prima de extracción del antioxidante y precursor de compuesto
fenólicos aromáticos como el ácido vainillinico o la vainillina.
AGRADECIMIENTOS
A la convocatoria 566 de Colciencias, a la Fundación INTAL,
a la Red Tecnoparque, a las empresas Tecnas S.A y Alimentos
NOA.
BIBLIOGRAFÍA
Asaff, A. 2010. Transformando riesgo en oportunidades: del nejayote a la
vainillina. 1 p. En Memorias Ciencia, Tecnologia e Innovacion para el
desarrollo de Mexico. Foro de Consultivo, científico y tecnológico.
México.
Benavides, I. y M. Pozo-López. 2008. Elaboración de una bebida
alcohólica destilada (vodka) a partir de tres variedades de Papa
(Solanum tuberosum) utilizando dos tipos de enzimas.Tesis Ingeniera
Agroindustrial. Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y
Ambientales. Universidad Técnica del Norte. Ecuador. 140 p.
Gomez de León, N. y M. Sánchez-González. 2006. Extraccion quimico
enzimática del ácido ferúlico presente en diferentes variedades de
Maíz Mexicano. Salud Publica y Nutrición (11):1-4.
Gutierrez, J., C. Garcia-Rojas, S. Garcia-Lara and S. Serna-Saldivar. 2010.
Phytochemical analysis of wastewater (nejayote) obtained after lime-
cooking of different types of maize kernels processed into masa for
tortillas. Journal of cereal scince, 52:410-416.
Huerta, A., Y. Rodriguez, I.Q. Valencia- Lopez y O. Villegas. 2013.
Obtencion de ácido ferúlico por hidrolisis del Maiz.Trabajo de
grado. Ciencias Biológicas y de la Salud. Universidad Autonoma
Metropolitana. Xochimilco. 13 p.
Lafka, T., V. Sinanoglou and E. Lazos. 2007. On the extraction and
antioxidant activity of phenolic compounds from winery wastes. Food
Chemistry, 104:1206–1214.
Mussatto, S.I., G. Dragone and I.C. Roberto. 2007. Ferulic and p-coumaric
acids extraction by alkaline hydrolysis of brewer’s spent grain.
Industrial Crops and Products, 25: 231–237.
Pereyra, M., P. Rodriguez, J. Rodriguez y L. Niedbalsky. 2010. Produccion
biotecnologica de vainillina a partir de salvado de arroz. p. 1-9
En: Memorias del Congreso Mundial y Exposicion. “Tecnología,
Innovación y Producción para el Desarrollo Sostenible”. Buenos Aires.
Reyes, Miguel. 2012. Evaluacion del nejayote para el crecimiento de
probioticos y produccion de bacteriocinas. Tesis Especialista en
Biotecnologia. Facultad de Biotecnologia. Universidad Autonoma
Metropolitana. Iztapalapa. 32 p.

Biotransformación del Acido Ferúlico

en Ácido Vainillinico por Aspergillus niger
Ferulic Acid Biotransformation in Vanillic Acid by Aspergillus niger
Mariana Cañas Arboleda1, Gustavo A. Buelvas Salgado2, Julio R. Montes Álvarez3, Jaime A. Cano Salazar4

1 Biotecnologa, Facultad de Salud, Universidad Colegio Mayor de Antioquia, Sede Medellín.

marianaca89@hotmail.com
2 Ingeniero Agroindustrial, MSc Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias,
Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia, Sede
Medellín.gustavoandresbuelvas@yahoo.com.co
3 Microbiólogo, Facultad de Ciencias Básicas, Departamento de Microbiología, Universidad de
Pamplona, Sede Pamplona. jrma02@gmail.com
4 Ph.D. Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Lleida, España,
ctproyectos@fundacionintal.org

Resumen. Se han identificado a diversos compuestos

fenolicos como precursores de compuestos fenólicos
aromáticos, uno de estos es el ácido ferúlico (4-Hidroxi-3-
metoxi ácido cinámico). En el presente estudio se evaluó
a escala de laboratorio, la obtención de ácido vainillinico a
partir de la transformación del ácido ferúlico por Aspergillus
niger. Se evaluó la concentración inicial de ácido ferúlico y la
adición de glucosa sobre la producción de ácido vainillinico y
4 vinylguaiacol. La mayor concentración de ácido vainillinico
obtenida fue de 17,84 mg/L. La cepa de A. niger utilizada fue
capaz de utilizar el ácido ferúlico y transformarlo en ácido
vainillinico y 4-vinylguaiacol, compuestos de gran interés
para la industria de los aromas.
Palabras claves: Industria de alimentos, Biotecnología,
Compuesto fenólico

902 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos
Abstract. Some phenolic compounds have been identified as
precursors of aromatic phenolic compounds; one of these
is the ferulic acid (4-Hydroxy- 3-methoxy cinnamic acid).
In the present study was evaluated, at laboratory scale,
the production of vanillic acid from the transformation of
ferulic acid by Aspergillus niger. Were evaluated the initial
concentration of ferulic acid and the addition of glucose on
the production of vanillic acid. and 4 vinylguaiacol. The highest
concentration of vanillic acid obtained was 17.84 mg/L. The
strain of A. niger used was able to use ferulic and transform
it into vanillic acid and 4-vinylguaiacol, compounds of great
interest to the flavor industry.
Key words: Food industry, biotechnology, phenolic
compound.
INTRODUCCIÓN
El incremento en la demanda de saborizantes, aromatizantes
y antioxidantes así como el desarrollo de nuevas políticas
ambientales, han llevado a la industria de alimentos a
desarrollar procesos y productos más amigables con el medio
ambiente. En la biotransformación con microorganismos de los
ácidos hidroxicinamicos, se han encontrado alternativas para
transformar fenoles como el ácido ferúlico (AF), compuesto
fenólico natural contenido en muchas especies vegetales,
en vainillina, alcohol vanilico, ácido vainillinico, entre otros,
(Baqueiro, 2010). Entre estos microorganismos se encuentran
los Ascomicetos, pertenecientes a los géneros de Eurotium,
Penicillium, y Aspergillus y los Actinomicetos, como
Streptomyces, que permiten la bioconversión del AF, el cual
presenta capacidad antioxidante y es precursor de compuestos
fenólicos aromáticos, ácido vainillico y la vainillina (Asther,
et al., ., 1999). El presente trabajo tiene por objeto evaluar a
escala de laboratorio, la obtención de ácido vainillinico a partir
de la biotransformación del ácido ferúlico por Aspergillus niger.
MATERIALES Y METODOS
Se utilizó la cepa de A. niger ATCC 1604 adquirida del cepario
de la Fundación INTAL.
Biotransformación del AF por A. niger. Se inoculo el 5%
de las esporas de A. niger en 100 ml de medio de cultivo que
contenía (g/L): 20 Maltosa, 0,2 KH2PO4, 0,5 MgSO4–7H2O, 0,5
extractos de levadura, 120 rpm a 30 °C por 3 días. Transcurrido
este tiempo se adicionó el AF desde 370 ppm a 1700 ppm, y
una fuente de carbono alterna (glucosa) la cual varió desde un
0% a 0,2%.
Detección y cuantificación del ácido vainillinico. Se
utilizó cromatografía liquida de alta eficiencia (HPLC), Agilent
Technologies 1260 Infinity, columna C18 (100 mm X 4,6
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
mm). Para la detección de compuesto fenólico aromático.
Para determinar la presencia de otros compuestos fenolicos
se utilizó la cromatografía de gases-masas (ThermoScientific
(Trace GC Ultra)); columna de 3 metros (TG 5 MS).
Análisis estadístico del consumo de AF y producción del
ácido vainillinico. El análisis estadístico se realizó mediante
análisis de varianza, empleando la metodología de superficie
de respuesta en el programa STATGRAPHICS CenturionXVI,
con un nivel de confianza del 95%.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
El consumo de AF en todos los tratamientos fue superior al 50%,
la producción de ácido vainillinico fue baja, esto se atribuye a
que durante el proceso de fermentación se produjeron otros
compuestos como el 4-Vinyl-guaiacol el cual fue identificado
por cromatografía de gases-masas, con una probabilidad de
55.2% al compararlo con la base de datos del cromatografo.
Lo cual es coincidente con la vía de degradación de la cadena
propenóica del A. niger, donde el AF sufre una descarboxilación
a 4-vinil guayacol (Baqueiro, 2010). Igualmente los resultados
obtenidos en este estudio son similares a los reportados por
Baqueiro, 2010 quien a parir de una cepa de A. niger DAR
2 obtuvo 149 mg/L de 4-vinylguaiacol y 59 mg/L de ácido
vainillinico durante 72h de fermentación con una concentración
inicial de AF de 800 mg/L. La mayor concentración de ácido
vainillinico en promedio fue de 17,84 mg/L y se obtuvo al
utilizar una concentración inicial de 1035 mg/L de AF y 0,1%
de glucosa (Figura 1), resultados que difieren a los reportados
por Zheng, et al., ., 2007, quienes obtuvieron un rendimiento
del 57,7% al utilizar como concentración inicial 4 g/L de AF,
obteniendo 2 g/L de ácido vainillinico a partir de la cepa A.
niger CGMCC0774.
El consumo de AF presentó diferencias estadísticas significativas
(p≤0,05), viéndose afectado por la concentración inicial de AF,
caso contrario para la producción de ácido vainillinico donde
no se presentó diferencia significativa para su producción.
En cuanto a la suplementación con una fuente de carbono
(glucosa), no genero un efecto estadístico significativo
(p≤0,05) sobre la producción del ácido vainillinico ni en
el consumo del AF por parte de A. niger; aunque la mayor
concentración de ácido vainillinico se obtuvo con un 0,1% de
glucosa y 1035 mg/l de AF inicial. Los resultados mostraron
que a concentraciones intermedias del AF inicial (1035 mg/L)
se obtuvo una mayor concentración de ácido vainillinico y por
ende mayor consumo de AF; y a concentraciones iniciales de
AF superiores a 1035 mg/L la producción de ácido vainillinico
fue menor (Fig. 2).
903
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Superficie de Respuesta Estimada

Producción de Acido vainillinico

Producción de Acido vainillinico

-18,0
-14,0
-10,0
22
-6,0
12
-2,0
2
2,0
-8
6,0
-18
10,0
0 0,2
300 14,0
0,16
600 0,12 18,0
900 0,08 22,0
1200
Acido ferulico 1500 0,04 Glucosa 26,0
1800 0

Figura 1. Cromatograma de producción de compuestos Figura 2. Gráfico de superficie de respuesta para la

fenólicos aromáticos (ácido vainillinico) a partir de la producción de ácido vainillinico por medio de la conversión
bioconversión de 1035 ppm de AF con 0,1% del ácido ferúlico con A. niger.
de glucosa por A. niger.

Ghosh, et al., ., 2005, reportaron que el incrementó en la AGRADECIMIENTOS

producción del ácido vainillinico no es lineal al incremento de
la concentración del AF. Esta tendencia también fue observada
en el trabajo realizado por Motedayen, et al., ., 2013, reportaron
un rendimiento molar de producción de ácido vainillinico del
33,3%, 64,56%, 40,6% y 11,34% para una concentración
inicial de AF de 100 mg/l, 300 mg/l, 600 mg/l y 1200 mg/l
respectivamente, indicando un descenso en la producción
del ácido vainillinico a medida que la concentración de AF
era superior a 600 mg/l, reportando toxicidad del sustrato. La
optimización realizada para obtener una mayor producción del
ácido vainillinico permitió identificar que una concentración
inicial de 877 mg/L de AF y 0,12% de glucosa permitiría
producir un 15,44 mg/L de ácido vainillinico y un consumo del
90,87% de AF.
CONCLUSIONES
Los procesos de conversión del AF mediante A. niger permitió
obtener ácido vainillinico y 4-vinylguaiacol, por lo que se
identificó que la cepa tomo la vía degradativa de la cadena
propenóica. Continuar con la investigación permitirá generar
nuevo conocimiento relacionado estandarización de procesos
producción de compuestos aromáticos, saborizantes y
antioxidante mediante tecnologías limpias y renovables.
A la convocatoria 566 de Colciencias para Bancos de elegibles
para jóvenes investigadores e innovadores 2012, a Fundación
INTAL, a la Red Tecnoparque y la empresa Tecnas S.A.
BIBLIOGRAFIA
Asther, M., M. Haon., M.B. Delattre and L. Lesage-Meessen.
1999. Procedimiento de obtención de ácido vainillico y de
vainillina mediante bioconversión por una asociación de
microorganismos filamentosos. Eur. Pat App ES 2 128 074 T3.
Baqueiro P. I. 2010. Biotransformación de ácidos
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Tesis Doctorado en Biotecnología. Departamento de
Ciencias Biologicas y de la Salud. Universidad Autonoma
Metropilitana. Iztapalapa. 171 p.
Ghosh Shashwati., Sachany Ashish and Mitra, Adinpunya.
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Motedayen, Nazila., Ismail, Maznah and Nazarpour, Forough.
2013. Bioconversion of ferulic acid to vanillin by combined
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crysosporium ATCC 24725. African Journalof
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Zheng Lirong., Zheng Pu., Sun Zhihao., Bai Yanbing., Jun Wang
and Guo Xinfu. 2007. Production of vanillin from waste
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904 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos

Evaluación de las Características del Colágeno Tipo I soluble en Ácido

Extraído a Partir de Huesos de Cebú-Bos primigenius indicus.
Evaluation of the Characteristics of Acid Soluble Collagen
From Bovine Bos primigenius Indicus Femur Bones.
Cortés, Melissa Paola1*; Amaya, María Camila1; Osorio, Marlon3; Velásquez, Jorge 3;
Zuluaga, Robin2;Vélez, Lina2, Gañán, Piedad.3, Castro, Cristina1.

1 Faculta de Ingeniería Textil, Universidad Pontificia Bolivariana, circular 1 No 70-01, Medellín, Colombia
2 Faculta de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana, Medellín, Colombia
3 Faculta de Ingeniería Química, Universidad Pontificia Bolivariana, Medellín, Colombia
*melissapaola.cortes@alfa.upb.edu.co

Resumen. El colágeno es la proteína más abundante que se
encuentra en el cuerpo de los animales y es ampliamente
utilizado para aplicaciones biomédicas y farmacéuticas. Por
otro punto en Colombia los huesos de bovino son de poca
explotación industrial, por lo que se toma en consideración el
procesamiento de estos como posible fuente de extracción.
El objetivo del presente estudio fue la evaluación de las
características del colágeno tipo I soluble en ácido de los
huesos de bovino Cebú-Bos primigenius indicus, el cual fue
caracterizado por diferentes técnicas físico-químicas como
FTIR y Electroforesis poliacrilamida SDS.
Palabras clave: Colágeno, huesos de bovino, el
aislamiento.
Abstract. Collagen is the most abundant protein found in
the body of animals and is widely used for biomedical and
pharmaceutical application. In Colombia, bovine bones have few
industrial uses for which are taken into consideration the bones
processing such as potential extraction source of collagen. The
aim of this study was to evaluate the characteristics of collagen
type I acid soluble bovine bone from Cebu-Bos primigenius
indicus. Subsequently the extracted collagen was characterized
by infrared spectroscopy (FTIR) and SDS-PAGE.
Key words: Collagen, bovine bones, isolation.
INTRODUCCIÓN
El colágeno es la proteína más abundante y es aproximadamente
30% de todas las proteínas presentes en el cuerpo de un
vertebrado (Pati, 2010). Dadas sus propiedades es ampliamente
utilizado en la industria farmacéutica, cosmética y biomédica,
pero sus aplicaciones son limitadas debido a su alto costo.
El colágeno tipo I ha sido extraído de cartílago de cola de rata
(Techatanawata,2011), escamas, piel y huesos de pescado
(Li,2012). Existen alrededor de 29 tipos de Colágeno, el más
utilizado en la industria biomédica es el colágeno Tipo I y una de
las posibles fuentes de este son los huesos bovinos (Pati, 2010).
En Colombia la ganadería es una de las economías más
sostenibles, pero las reses solo son explotadas por su leche,
cuero y carne, los huesos representan un gran desperdicio y
son de poca explotación industrial. El objetivo del presente
estudio es la caracterización del colágeno extraído de fémur de
Cebú-Bos primigenius indicus, por medio de técnicas como la
espectroscopia infrarroja y la electroforesis SDS.
MATERIALES Y MÉTODOS
Los huesos de ganado Cebú-Bos primigenius indicus
fueron obtenidos de una carnicería local. Los cuales fueron
descarnados, molidos y almacenados a -80°C,hasta su
utilización. La extracción se hizo de acuerdo al método
planteado por (Li,2012).Todos los procesos se llevaron a
cabo a aproximadamente 4°C con agitación continua y son
resumidos en la Figura 1.
El colágeno extraído (CE) y uno disponible comercialmente
(CC) (Sigma Aldrich) fueron caracterizados por espectroscopia
infrarroja en un Nicolet 6700con ATR, en un rango de 4000-
400 cm-1 con una resolución de 4 cm-1 y 64 barridos. Por otro
lado se realizó la electroforesis SDS en gel de poliacrilamida
siguiendo el protocolo reportado por (Li,2012)con el objetivo
de determinar el peso molecular de las proteínas presentes en el
sustrato e identificar el movimiento de las estructuras presentes.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los espectros infrarrojos del colágeno extraído y el comercial
se muestran en la Figura 2. Los espectros de ambos colágenos
presentan las bandas características para el colágeno tipo I
(Vidal, 2011).
La banda correspondiente a la amida A asociada con el
estiramiento del grupo NH alrededor de 3300 cm-1se encuentra
presente (Sai 2001). Así mismo, se confirma la presencia de
la triple hélice característica del colágeno tipo I por los picos

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 905

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Figura 1. Esquema de la extracción de colageno tipo I

de fémur de Cebú-Bos Primigenius Indicus.

Figura 2.Espectro infrarojo del colageno tipo I extraido de

fémur de Cebú-Bos primigenius indicus(CE) y del colágeno
comercial (CC) .

Figura 3. Imagen de SDS-Page electroforesis de 40ug para Colágeno

de rata y Colágeno extraído de hueso de bobino.

906 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos
en 1447 y 1550 cm-1correspondientes a los grupos NH y CN
de la amida II, respectivamente (Wang , 2008). Los picos en CE
y en CCa 1645 cm-1 se le atribuyeron a la amida I, este podría
indicar la no desnaturalización del colágeno (Vidal, 2011).Se
sugiere como estructura secundaria la α-Hélice debido al pico
en 1645 cm-(Farrell,2001). La amida B se encontró en 2999
cm-1, representando la tensión asimétrica del CH2. Finalmente
se comprueba la existencia de la amida III con el pico en 1256
cm-1debido a la presencia del grupo NH y el enlace CN.
El patrón obtenido para CE y CC en la electroforesis SDS se
muestran en la Figura 3, donde se evidencia la presencia de las
cadenas α1 y α2 con un peso molecular aproximado de 130kD
lo cual confirma la obtención de colágeno tipo I (Pati , 2010).
Se reconocen otros componentes de bajo peso molecular
entre 100 y 55kD para CE. La transparencia de las bandas
en CE puede deberse a que en la solución proteica utilizada
para la electroforesis el colágeno no se había completamente
solubilizado y se encontraba como un sólido disperso en la
solución, lo que disminuyó finalmente la concentración de
colágeno soluble disponible para el ensayo.
CONCLUSIÓN
El método seguido para la extracción de colágeno tipo I de
los huesos de fémur de bobino de Cebú-Bos primigenius
indicus resulto apropiado para lograr la caracterización. Las
Investigaciones FTIR mostraron la existencia de las amidas A, B,
I, II y III, además de la presencia de la triple hélice característica
del colágeno. Se identificaron las cadenas α1 y α2 del
colágeno tipo I. Por lo tanto los resultados obtenidos con la
Hidratación de Micelas de Caseínas
contenidas en Leche en Polvo Descremada
Casein Micelle from Skim Milk Powder Hydration
Carolina Astudillo1; Francisca Sánchez; Jorge Saavedra y Andrea Poblete
1 Escuela de Alimentos, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Waddington 716,
Resumen. Las micelas de caseína (MC) son los componentes
presentes en la leche en polvo descremada (LDP) más
difíciles de hidratar debido a su compleja conformación y
es este tipo de leche la que se utiliza normalmente como
ingrediente en la formulación de alimentos. Normalmente, la
LDP es disuelta en agua para la hidratación de las proteínas,
sin embargo: ¿Cómo asegurarse que la hidratación logra
completarse? El objetivo de este trabajo fue evaluar cuatro
métodos para la hidratación de MC. Primero, la LPD fue
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
aplicación de los métodos propuestos para caracterización del
colágeno I, indican que se ajustan a las características del tipo
de colágeno I, mostrando que los huesos de fémur de bobino
Cebú-Bos primigenius indicus para la extracción de colágeno
tipo I presentan un potencial de interés para la extracción de
este tipo de colágeno.
BIBLIOGRAFÍA
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bovine Achilles tendon for dental application: a comparative
study. Asian Biomedicine, 5: 787-798
Playa Ancha, Valparaíso, Chile. carolina.astudillo@ucv.cl
dispersada en agua (40 °C, 250 rpm y 30 min), dejándose
reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Luego,
se llevaron a cabo cuatro tratamientos a 4 °C a diferentes
tiempos y agitación. Los resultados obtenidos por difracción
de rayos láser mostraron que sólo uno de los tratamientos
fue capaz de dispersar la totalidad de las MC, obteniéndose
una distribución de tamaño de partícula (DTP) semejante al
de leche natural, donde el 100% de las micelas se encuentra
en el rango de 0,03-0,4 micrómetros. Esto se consiguió
907
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
manteniendo la leche a 150 rpm durante 23 h a 4 °C. Usando
los otros tratamientos se obtuvieron DTP atípicas con dos
picos. El primero en el rango para las MC y el segundo con
un tamaño mayor, que puede corresponder a un fenómeno de
agregación. En conclusión, se encontró un tratamiento que
asegura la completa hidratación de las MC y genera una DTP
semejante a la leche natural.
Palabras clave: Distribución de tamaño de partícula,
difracción láser, micelas de caseína.
Abstract. The micelle caseins are the most difficult compound
in skim milk powder (SMP) for being hydrated, due its
complex conformation and this kind of milk is normally used
as ingredient for product formulation. Currently, SMP has to be
dissolved in water for protein hydration, but how to ensure that
the hydration was done? The aim was to test several methods
for micelle caseins hydration. As a first step, the powder was
dispersed in water (40 ºC) under agitation (250 rpm) during
30 min and resting for 30 min at room temperature. Then,
four treatment conditions at 4 ºC were tested under different
conditions of time and agitation. Results by laser diffraction
showed that only one treatment was able to disperse all the
micelle caseins which has a profile of size particle distribution
like natural milk, due to the 100% of micelle caseins were
in the proper range (0.03-0.4 µm). The treatment was 23
hours at 4 °C at 150 rpm. The other treatment leaded to an
untypical profile of size particle distribution with two picks.
The first pick was in the range for micelle caseins and the
second one showed a higher size (2-230 µm). Clearly, the
second pick could be explained as an undesirable aggregation
phenomenon. Therefore, one treatment was found for ensure
complete micelle caseins hydration and lead to a size particle
distribution equivalent to natural milk, which is the best
ingredient for product formulation.
Key words: Particle size distribution, laser diffraction,
casein micelles.
INTRODUCCIÓN
La leche descremada es normalmente utilizada como un
ingrediente en la formulación de productos alimenticios tan
diversos como alimentos horneados, productos lácteos como
yogurt y quesos (Baldwin and Pearce, 2005), y alimentos bajos
en grasas (González-Tomás et al., ., 2008). Para ser utilizada
con este propósito la leche en polvo debe ser rehidratada.
Dentro de los componentes de la leche, las micelas de caseínas
son las más difíciles de hidratar dada su alta complejidad.
Entonces, surge la pregunta: ¿Cómo podemos asegurarnos
que las proteínas contenidas en la leche en polvo fueron
adecuadamente hidratadas? ¿Son los métodos propuestos en la
literatura suficientes para garantizar que el perfil de distribución
908
de tamaño de partícula de la leche descremada rehidratada
sea semejante al de la leche natural? El método típico para
la hidratación de la leche en polvo es disolver rápidamente el
polvo en agua desmineralizada caliente y almacenada durante
toda la noche refrigerada (González-Tomás et al., ., 2008).
El objetivo de este trabajo es evaluar varios métodos para la
rehidratación de leche en polvo descremada y comparar su
efectividad con los perfiles para leche natural de vaca.
MATERIALES Y MÉTODOS
La leche utilizada correspondió a una leche en polvo
descremada producida con un tratamiento térmico a baja
temperatura (low-heat-non-fat dry milk, Hormel, USA), debido
a que su contenido de proteínas solubles entre ésta leche y la
leche natural es muy similar.
La dispersión inicial de la leche en polvo fue realizada en agua
desmineralizada a 40 ºC bajo una agitación moderada (250 rpm)
durante 30 minutos, para luego reposar durante 30 minutos
a temperatura ambiente. Los cuatro tratamientos testeados
a 4 °C fueron los siguientes: 1) Sin reposo, ni agitación (es
decir, la muestra fue analizada inmediatamente luego de ser
preparada); 2) Almacenamiento a 4 °C durante 17 horas; 3)
Agitación durante 17 horas a 150 rpm y 4) Agitación durante
23 horas a 150 rpm. A cada muestra se le realizó un análisis de
distribución de tamaño de partícula mediante difracción láser
utilizando un equipo Mastersizer 2000 (Malvern Instruments,
UK), cuyo límite de detección es de 0,04 micrómetros.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Figura 1 se presentan las distribuciones de tamaño
de partícula para las muestras preparadas con los cuatro
tratamientos. Se observa que sólo el tratamiento 4 (en rojo)
fue capaz de dispersar todas las proteínas y presentar un perfil
de distribución de tamaño de partícula semejante al de la
leche natural, dado que el 100% de las micelas de caseína se
encontraron en el rango de tamaño de 0,03 a 0,4 micrómetros
(Karlsson et al., ., 2007). En general se habla de un diámetro
promedio entre 50 a 200 nm (Woychik et al., ., 1992; Rabiller-
Baudry et al., ., 2005) y de 180 nm para una leche reconstituida
del tipo low heat (Fairise et al., ., 1999).
El resultado de los tratamientos 1), 2) y 3) genera un perfil de
distribución de tamaño atípico para la leche con dos picos. El
primero se encuentra en el rango para el tamaño de las micelas
de caseína. El segundo presenta un rango mayor desde 2 a
230 micrómetros. Claramente, el segundo se puede explicar
cómo un fenómeno de agregación, el cual es absolutamente
indeseable.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos

Figura 1: Distribución de tamaño de partícula para las
diferentes condiciones de hidratación.
Los resultados para dichos tratamientos fueron: Tratamiento
1) 23,50% (v/v) para el primer pick y 76,51% (v/v) para el
segundo; Tratamiento 2) 37,98% (v/v) para el primer pick y
62,05% (v/v) para el segundo pick y el tratamiento 3) 76,75%
(v/v) para el primer pick y 23,29% (v/v) para el segundo pick.
De esto se puede deducir, que tanto el tiempo como la agitación
contribuyen a dispersar los agregados.
CONCLUSIONES
Mediante el tratamiento número 4, fue posible conseguir la
completa hidratación de las proteínas de la leche, en partícula
de las micelas de caseína mediante una agitación moderada a
150 rpm bajo refrigeración durante un periodo de tiempo de 23
horas. Bajo éstas condiciones, una leche en polvo descremada
tendrá una distribución de tamaño de partícula equivalente a la
de la leche natural.
AGRADECIMIENTOS
Proyecto Fondecyt de Iniciación 11110402, Gobierno de Chile.
BIBLIOGRAFÍA
Baldwin, A. and D. Pearce. 2005. Milk Powder, (pp. 387-433) En:
Onwulata, C. (ed.). Encapsulated and powdered foods. CRC Press,
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Rabiller-Baudry, M., G. Gesan-Guiziou, D. Roldan-Calbo, S. Beaulieu
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Woychik, J.H., P. Cooke and D. LU. 1992. Microporous Ultrafiltration of
Skim Milk. Journal of Food Science 57(1): 46–48.

Monitoreo de la Fermentación Alcohólica

de Miel de Abejas sin Aguijón Mediante Electroanálisis
Monitoring of Alcoholic Fermentation of Stingless Bees Honey by Electroanalysis
Amaury Blanco1; Martha Cuenca2 y Cristian Hernández3

1  Ingeniero químico. Joven investigador, Programa Jóvenes Investigadores e Innovadores de

Colciencias. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA,
Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá ajblancop@unal.edu.co
2  Ingeniera química. Candidata a PhD en Ingeniería química. Facultad de Ingeniería,
Departamento de Ingeniería Química y Ambiental, Universidad Nacional de Colombia,
Sede Bogotá mmcuencaq@unal.edu.co
3  Ingeniero biotecnológico. Aspirante a MSc en Ingeniería química.
Facultad de Ingeniería, Departamento de Ingeniería Química y Ambiental,
Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá cyhernandezg@unal.edu.co
Resumen. La fermentación alcohólica de miel de abejas
constituye una alternativa para generar valor en Colombia, azúcares fueron rápidamente consumidos por la levadura, lo
donde además de Apis mellifera, se produce miel de cual concuerda con los perfiles de corriente máxima obtenida
abejas sin aguijón. En este trabajo se evaluó la fermentación a lo largo del tiempo, que se estabilizaron a partir del tercer
alcohólica de miel de Tetragonisca angustula a 25 °C durante día de fermentación. Se obtuvo una correlación satisfactoria
11 días utilizando Saccharomyces cerevisiae. Se determinó entre los grados Brix, el pH y la corriente máxima para el
el consumo de azúcares y la producción de etanol mediante electrodo de cobre con el grado alcohólico, lo cual permite
cromatografía líquida de alta eficiencia y se monitoreó la generar una herramienta que ofrece simplicidad y rapidez en
fermentación mediante voltametría de onda cuadrada. Los el análisis y monitoreo de la fermentación de miel.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 909

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Palabras clave: Tetragonisca angustula, hidromiel,
voltametría.
Abstract. Honey alcoholic fermentation is an alternative
to generating value in Colombia, where besides of Apis
mellifera, stingless bees honey is produced. In this work, the
alcoholic fermentation of Tetragonisca angustula honey by
Saccharomyces cerevisiae at 25 °C for 11 days was evaluated.
Sugars consumption and the ethanol production were
determined by high performance liquid chromatography and
the fermentation was monitored by square wave voltammetry.
Sugars were rapidly consumed by the yeast, which is
consistent with the maximum current profiles obtained over
time, which were stabilized from the third day of fermentation.
A satisfactory correlation between Brix degrees, pH and
maximum current for the cupper electrode with the alcoholic
strength was obtained, which allows to generating a tool that
offers simplicity and speed in the analysis and monitoring of
honey fermentation.
Key words: Mead, fermentation, voltammetry,
Tetragonisca angustula.
INTRODUCCIÓN
Las abejas sin aguijón son habitantes de la regiones tropical
y subtropical, y han estado en el continente americano con
anterioridad a las abejas Apis mellifera. Son productoras
de miel, a la que se le atribuyen propiedades nutricionales,
medicinales y sensoriales excepcionales (Fuenmayor et al.,
., 2013). La Tetragonisca angustula, conocida en Colombia
como abeja “Angelita”, es una de las especies sin aguijón más
comunes en Sur América, cuya miel presenta un contenido de
azúcares reductores muy similar a la de A. mellifera, pero su
humedad es más elevada (24,3%) (Fuenmayor et al., ., 2013),
lo cual implica realizar tratamientos para evitar el deterioro e
incrementar su vida útil. La fermentación alcohólica de miel es
una práctica tradicional en países de África y Europa Oriental
e incipiente en algunos países de Sur América, mediante la
cual se obtiene una bebida alcohólica tipo vino que contiene
entre 8 y 18% de etanol en volumen, denominada hidromiel
(Navrátil et al., ., 2001), de mayor valor y estabilidad. Por otro
lado, el electroanálisis comprende un conjunto de técnicas
electroquímicas que permiten el estudio de un analito mediante
la medición del potencial y/o la corriente producida durante
procesos de óxido-reducción, las cuales están ganando una
importancia progresiva en el campo de las fermentaciones
alcohólicas debido a que son no destructivas, ofrecen alta
sensibilidad y permiten obtener resultados casi en tiempo
real (Buratti et al., ., 2011)”ISSN” : “1873-4324”, “PMID” :
“21641420”, “abstract” : “Effective fermentation monitoring is
910
a growing need due to the rapid pace of change in the wine
industry, which calls for fast methods providing real time
information in order to assure the quality of the final product.
The objective of this work is to investigate the potential of
non-destructive techniques associated with chemometric data
analysis, to monitor time-related changes that occur during red
wine fermentation. Eight micro-fermentation trials conducted
in the Valtellina region (Northern Italy. El presente trabajo
muestra los resultados cromatográficos y electroquímicos para
el monitoreo de la fermentación alcohólica de miel de abejas
sin aguijón y relaciones entre ellos, para la obtención de una
bebida alcohólica conocida como hidromiel.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizó miel de Tetragonisca angustula proveniente del Jardín
Botánico de Medellín, Colombia, y polen apícola proveniente
del municipio de Viracachá, Boyacá, con un contenido
de proteína de 17,4%. La miel se diluyó con agua potable
comercial hasta obtener una solución de 185,3 ± 4,5 g/L de
azúcares. Se realizaron ensayos con adición de 4 g/L de polen
(E1) y sin adición (E2) por duplicado. Las fermentaciones se
realizaron utilizando Saccharomyces cerevisiae a 25 °C durante
11 días y se efectuó el seguimiento de glucosa, fructosa,
sacarosa y etanol utilizando un cromatógrafo líquido de alta
eficiencia (HPLC) Jasco Serie LC-900 con detector de índice de
refracción (Jasco RI-2031 Plus) y una columna SUPELCOGEL™
Ca (Sigma-Aldrich Co.) LC-18 (9 μm, 300 x 7,8 mm) bajo
las siguientes condiciones: 0,5 mL/min, 80 °C, volumen de
inyección de 20 μL y agua desionizada y desgasificada como
fase móvil. El monitoreo mediante análisis electroquímico
se realizó utilizando un multipotenciostato marca Palmsens,
con microsensores voltamétricos de BVT Technologies con
electrodos de trabajo de cobre y electrodo de referencia Ag/
AgCl. Se utilizó la metodología reportada por Marioli y Kuwana
(1992). Los resultados fueron analizados estadísticamente
mediante ANOVA y prueba de Tukey (α=0,05) utilizando el
software Matlab 7.9.0 R2009b y la correlación lineal univariada
utilizando Microsoft Excel 2010 ®.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La caracterización de los mostos y los hidromieles obtenidos
se presenta en la Tabla 1. No se encontraron diferencias
significativas para los parámetros evaluados, excepto para la
acidez volátil, la cual fue mayor para los hidromieles sin adición
de polen debido al menor contenido de nitrógeno al inicio
de la fermentación. El contenido de etanol obtenido es muy
cercano a los valores teóricos calculados según el consumo de
azúcares (E1: 10,7% y E2: 10,3%).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos
Tabla 1. Caracterización fisicoquímica de los mostos e hidromieles
Mostos
pH Azúcares Etanol (%v) Acidez volátil (g/L ácido
(g/L)
E1 4,5 188,5 10,3±0,4ª
E2 4,6 182,2 10,5±0,2ª
Los datos se presentan como “promedio ± desviación estándar”.
Letras diferentes en las columnas representan diferencias significativas entre ensayos.
Figura 1. Cambios en el contenido de azúcares y etanol durante
la fermentación. E1, línea continua; E2, línea discontinua.
Figura 2. Comportamiento de la corriente máxima para el
electrodo de cobre. E1, línea continua; E2, línea discontinua.
Los resultados del monitoreo de los ensayos mediante HPLC
son mostrados en la Figura 1. Se observa que los azúcares
reductores son rápidamente consumidos por la levadura,
mientras que la sacarosa permanece prácticamente constante.
A partir del tercer día, la concentración de azúcares reductores
se estabiliza y la sacarosa empieza a ser consumida. La
producción de etanol también se estabiliza a partir del tercer
día. No existen diferencias apreciables entre los ensayos para
los perfiles de consumo de azúcares así como para los de
producción de etanol.
En la Figura 2 se grafica la corriente máxima obtenida mediante
voltametría a lo largo de la fermentación. Se aprecia una
relación entre los perfiles cromatográficos presentados en la
Figura 1 y el comportamiento de la corriente máxima obtenida
a lo largo del tiempo, la cual se estabiliza a partir del tercer
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Hidromieles
pH Azúcares (g/L) Corriente máxima
acético) (μA)
0,36±0,02ª 4,0±0,0a 6,3±0,3ª 28,1±6,8ª
0,47±0,00b 4,0±0,0a 6,3±0,7ª 33,0±0,3ª
día de fermentación, lo que coincide con el comportamiento
de los azúcares. Por otro lado, se obtuvieron correlaciones
lineales (Tabla 2) entre el consumo de azúcares (AZ, en g/L)
y la corriente máxima para el electrodo de cobre (Amáx, en μA)
con coeficientes de correlación (R) satisfactorios (>0,99).
Tabla 2. Correlación entre el consumo de azúcares y la
corriente máxima para el electrodo de cobre
Ensayo Correlación R
E1 AZ (g/L) = 2,03*Amáx (μA) - 57,60 0,995
E2 AZ (g/L) = 2,18*Amáx (μA) - 69,41 0,998
CONCLUSIONES
Se obtuvo una correlación lineal satisfactoria entre los
resultados cromatográficos y electroquímicos, así como una
coherencia entre los perfiles de consumo de azúcares y de
corriente máxima para los electrodos de cobre, generando
una herramienta fundamentada en técnicas electroanalíticas
que ofrece simplicidad y rapidez en el análisis y monitoreo de
bioprocesos, específicamente de la fermentación de miel de
abejas sin aguijón.
BIBLIOGRAFÍA
Buratti, S., D. Ballabio, G. Giovanelli, C. Zuluaga, A. Moles, S.
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911
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Monitoreo de la Fermentación de Agraz (Vaccinium meridionale)

y Miel de Apis mellifera Mediante Electroanálisis
Monitoring of Fermentation of Agraz (Vaccinium meridionale)
and Honey of Apis mellifera by Electroanalysis
Amaury Blanco1; Martha Cuenca2; Marta Quicazán3; Mario Dávila4
1  Ingeniero químico. Joven investigador, Programa Jóvenes Investigadores e Innovadores de
Colciencias. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA, Universidad Nacional de Colombia,
Sede Bogotá ajblancop@unal.edu.co
2  Ingeniera química. Candidata a PhD en Ingeniería química. Facultad de Ingeniería, Departamento
de Ingeniería Química y Ambiental, Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá mmcuencaq@
unal.edu.co
3  Ingeniera química, PhD. Profesora asociada. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA,
Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá ajblancop@unal.edu.co
4  Estudiante de Ingeniería química. Facultad de Ingeniería, Departamento de Ingeniería Química y
Ambiental, Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá madavilar@unal.edu.co

Resumen. El agraz (Vaccinium meridionale Swartz) es un
fruto rojo nativo de Colombia, catalogado como promisorio
por sus reconocidas propiedades funcionales y sensoriales,
mientras que las propiedades nutracéuticas de la miel de
abejas son bien conocidas. En este trabajo se evaluó la
fermentación alcohólica de agraz y miel de abejas utilizando
Saccharomyces cerevisiae a 25°C durante 25 días. El
contenido inicial de nitrógeno se ajustó utilizando polen y
fosfato de di-amonio. Se evaluó la pasteurización y la sulfitación
como métodos de higienización del mosto. Se monitorearon
las fermentaciones mediante la cuantificación de azúcares y
etanol, y mediante voltametría de onda cuadrada. Se observó
un consumo más rápido de los azúcares en los ensayos con
adición de fosfato de amonio y una influencia relevante de
la fuente de nitrógeno sobre el avance de la fermentación
alcohólica de agraz. Se estableció una correspondencia
entre el consumo de azúcares y la corriente máxima para el
electrodo de cobre.
Palabras clave: Frutos rojos, vino, voltametría,
Saccharomyces cerevisiae.
Abstract. Blueberry seed (Vaccinium meridionale Swartz)
is a Colombian native red fruit cataloged as promising due
its recognized functional and sensorial properties, while
the nutraceutic properties of bee honey are well known. In
this work the alcoholic fermentation of blueberry seeds and
honey using Saccharomyces cerevisiae at 25°C during 25
days was evaluated. The initial nitrogen content was adjusted
using pollen and di-ammonium phosphate. Pasteurization
and sulfitation were evaluated as sanitation methods of the
musts. Fermentations were monitored by the quantification of
sugars and ethanol and by square wave voltammetry. A rapid
consumption of sugars in tests with di-ammonium phosphate
addition and a relevant influence of the nitrogen source over
the progress of alcoholic fermentation of blueberry seeds and
honey were observed. A correspondence between sugars
consumption and maximum current for the cupper electrode
was established.
Key words: Red fruits, wine, voltammetry,
Saccharomyces cerevisiae.
INTRODUCCIÓN
Entre los años 2007 y 2012 el consumo de vinos en Colombia
se incrementó en un 61% con un consumo per cápita de 2,4
litros por año (Pérez, 2013). Sin embargo, la producción de
vino es una industria poco desarrollada en el país dadas las
condiciones climáticas y geográficas desfavorables para la
viticultura. Por el contrario, el país cuenta con una diversidad
en frutos nativos promisorios con características funcionales
y sensoriales excepcionales, entre ellos el agraz (Vaccinium
meridionale Swartz), un fruto silvestre (entre 8-20 mm de
diámetro) de la zona alto-andina del país, encontrado a alturas
entre los 2000-3800 msnm. Se cataloga como fruto rojo debido
al color púrpura oscuro, característico del fruto maduro (Valencia
et al., ., 1995). El agraz es utilizado principalmente en fresco,
en la elaboración de jugos, mermeladas, helados, productos
de repostería y elaboración artesanal de vinos (Garzón et al., .,
2010). Es considerado como un fruto promisorio y destacado
por su alto contenido de antioxidantes (Ávila et al., ., 2007;
Garzón et al., ., 2010). Adicionalmente, la miel de abejas es una
sustancia natural rica en azúcares, minerales, proteínas, etc.
con propiedades nutricionales y funcionales reconocidas. No
obstante, es un producto subvalorado debido a la inexistencia
de procesos de transformación asociados a la apicultura. En
este trabajo se evaluó el efecto de la fuente de nitrógeno y
del método de higienización del mosto sobre la fermentación

912 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos

alcohólica de agraz y miel para la obtención de una bebida
tipo vino, y se presentan los resultados cromatográficos y
electroquímicos resultantes del monitoreo de la misma.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizó miel de abejas Apis mellifera cristalizada proveniente
del municipio de San Mateo, Boyacá y agraz proveniente del
municipio de Ubaté, Cundinamarca. Los frutos fueron lavados,
seleccionados, desinfectados y estrujados para la elaboración
fermentación. Además, se observa en la Figura 1 que hasta el
día 6, la producción de etanol es inferior para estos ensayos;
sin embargo, la producción global de etanol es comparable con
los demás ensayos, lo cual puede estar relacionado con una
ruptura de la estructura del polen y liberación de los nutrientes
a partir del día 6, los cuales son consumidos por la levadura.
24,0 14,0

Azúcares (%p/v)
de un zumo al 30%. El contenido de azúcares totales de los 21,0 12,0

Etanol (%v/v)
18,0 10,0
ensayos se ajustó en 205,2 g/L adicionando miel de abejas.
15,0
Se realizaron ensayos según un diseño factorial completo 22 8,0
12,0
según la Tabla 1 para determinar el efecto de la adición de 6,0
9,0
fuente de nitrógeno (140 mgN/L mosto): polen (PO) y fosfato 6,0 4,0
de di-amonio (FA); y del método de higienización del mosto: 3,0 2,0
pasteurización (PA, 65°C por 20 minutos) y sulfitación (SU, 0,0 0,0
100 ppm de metabisulfito de sodio). 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
Días de fermentación
Tabla 1. Diseño experimental empleado en la investigación
Figura 1. Comportamiento de azúcares totales
Ensayo E1 E2 E3 E4 (línea punteada) y etanol (línea continua)
Fuente de nitrógeno PO FA PO FA • E1;  E2;  E3; E
Método de higienización PA PA SU SU
80
70
Corriente máxima (μA)

Las fermentaciones se realizaron a 25°C usando

Saccharomyces cerevisiae y se efectuó el seguimiento del
consumo de glucosa, fructosa y sacarosa, y de producción
de etanol utilizando un cromatógrafo líquido de alta eficiencia
Jasco Serie LC-900 con detector de índice de refracción
(Jasco RI-2031 Plus) y una columna SUPELCOGEL™ Ca
(Sigma-Aldrich Co.) LC-18 (9μm, 300 x 7,8mm) bajo
las siguientes condiciones: 0,5 ml/min, 80°C, volumen
de inyección de 20μL y agua desionizada y desgasificada
como fase móvil utilizando un detector de índice de
refracción durante 25 días. El monitoreo mediante análisis
electroquímico se realizó utilizando un multipotenciostato
marca Palmsens, con microsensores voltamétricos de BVT
Technologies con electrodos de trabajo de cobre y electrodo
de referencia Ag/AgCl. Se utilizó la metodología reportada por
Marioli & Kuwana, 1992. La correlación se realizó mediante
mínimos cuadrados ordinarios utilizando el software Matlab
7.9.0 R2009b.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Figura 1 se muestran los perfiles de consumo de
azúcares y de producción de etanol. Se observa un consumo
de azúcares más lento para los ensayos E1 y E3, lo cual puede
asociarse a la complejidad de la estructura del polen y la baja
disponibilidad de nitrógeno y demás nutrientes al inicio de la
60
50
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Días de fermentación
Figura 2. Comportamiento de la corriente máxima
a lo largo del tiempo
• E1;  E2;  E3; E4
En la Figura 2 se observan los perfiles de la corriente máxima
para el electrodo de cobre, los cuales presentan una tendencia
similar a la del consumo de azúcares presentados en la Figura
1. La corriente máxima se estabiliza al mismo tiempo que el
consumo de los azúcares. Se observa que los ensayos con la
misma adición de fuente de nitrógeno muestran igual tendencia
para el consumo de azúcares, así como para la corriente
eléctrica, no siendo así para el método de higienización.
Se obtuvieron correlaciones lineales multivariadas para la
predicción del contenido de azúcares totales (AZ, %p/v) a partir
de los grados Brix (Bx) y la corriente máxima para el electrodo
de cobre (Amáx, μA). En la Tabla 2 se presentan los coeficientes

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 913

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

del modelo, el coeficiente de correlación R y la raíz cuadrada entre las fuentes de nitrógeno evaluadas. Existe una correlación
media del error en la validación cruzada RMSECV. entre el consumo de azúcares y la corriente máxima a lo largo
del tiempo, generando una herramienta electroquímica para el
Tabla 2. Correlaciones entre el contenido
de azúcares, grados Brix y la corriente máxima monitoreo rápido y sencillo de la fermentación alcohólica de
agraz y miel de abejas.
Ensayo Modelo R RMSEC
BIBLIOGRAFÍA
AZ = -13,4357 + 1,6234*Bx - Ávila, H., J. Cuspoca, G. Fischer, G. Ligarreto, M. Quicazán.
E1 0,999 1,477
0,0077*Amáx
2007. Caracterización fisicoquímica y organoléptica del
AZ = -12,4832 + 1,3702*Bx +
E2 0,0590*Amáx 1,000 0,734 fruto de agraz (Vaccinium meridionale Swartz) almacenado
a 2°C. Revista de la Facultad Nacional de Agronomía de
AZ = -14,0802 + 1,6971*Bx -
E3 0,999 2,217 Medellín 60(2):4179-4193.
0,0142*Amáx
AZ = -8,1488 + 0,8064*Bx
Garzón, G., C. Narváez, K. Riedl and S. Schwartz. 2010. Chemical
E4 0,995 4,000 composition, anthocyanins, non-anthocyanin phenolics and
+0,1470*Amáx
antioxidant activity of wild bilberry (Vaccinium meridionale
CONCLUSIONES Swartz) from Colombia. Food Chemistry 122: 980-986.
El método de higienización no ejerce una influencia sobre Pérez, V. 2013. El consumo de vino ha crecido 61% en los
el avance de la fermentación alcohólica de agraz y miel de últimos cinco años. En: Diario La República http://www.
larepublica.co/empresas/el-consumo-de-vino-ha-crecido-
abejas. Las fermentaciones con polen requieren más tiempo
61-en-los-últimos -cinco-años_38441; abril de 2014.
para lograr la estabilización del consumo de azúcares (10 días) Valencia, M., N. Lozano. 1995. Anatomía del fruto del agraz
que aquellas con fosfato de di-amonio (6 días). En términos Vaccinium meridionale Swartz. Acta Biológica Colombiana
de producción global de etanol, no se evidencian diferencias 9:159-172.

Efecto de Temperatura y Presión sobre Viabilidad de Sacharomyces boulardii

Microencapsulados mediante Secado por Atomización
Effect of Temperature and Pressure Over Viability of
Microencapsulated Saccharomyces boulardii by Spray Drying
Jeimmy Rocio Bonilla1; José Luis Hoyos2

1 Ingeniera Agroindustrial. C. MSc. Diseño y Gestión de Procesos. Facultad de Ciencias Agrarias.

Universidad del Cauca, Popayán, Colombia, jrbonilla@unicauca.edu.co
2 Ingeniero Agroindustrial. M.Sc. Ingeniería de alimentos. Profesor Asociado. Departamento de
Agroindustria. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad del Cauca. Popayán, Colombia,
jlhoyos@unicauca.edu.co

Resumen. El objetivo del presente estudio fue evaluar el
efecto de temperatura y presión sobre la viabilidad de cultivo
probiótico de Sacharomyces boulardii microencapsulado por
secado por atomización. La temperatura del aire de entrada
y la composición del medio portador fueron evaluadas. La
temperatura del aire de entrada mostró mayor influencia
sobre la viabilidad que la composición del medio portador.
Se evaluó el efecto de presión y temperatura y los resultados
indicaron que el secado por atomización ofrece protección
frente a condiciones como las evaluadas, comparado con los
microorganismos sin encapsular.
Palabras claves: Probióticos, protección,
supervivencia.
Abstract. The objective of this study was to evaluate the effect
of temperature and pressure over the viability of probiotic
cultures of Saccharomyces boulardii microencapsulated by
spray drying. The inlet air temperature and carrier medium
composition were evaluated. The inlet air temperature shown
greater influence over the viability than the carrier medium
composition. Effect of pressure and temperature were
evaluated and the results indicated that the spray drying
showed provide protection against the tested conditions as
compared to non-encapsulated microorganisms.
Key words: Probiotics, protection, survival.

914 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos

INTRODUCCIÓN (tratamiento 4), fueron sometidos a condiciones adversas

Los efectos benéficos de los probióticos sobre la flora de temperatura y presión por 45 segundos, las cuales fueron
intestinal incluyen efectos antagonistas e inmunes, los cuales simuladas en un biorreactor de 5 L (Marca Centricol). Se usó
están fuertemente influenciados por la capacidad de los un diseño factorial 2k, con temperatura de 60 y 70 °C y presión
microorganismos probióticos para sobrevivir y multiplicarse. abs. de 1,5 y 2 atmósferas. El análisis estadístico se realizó por
Varias alternativas han sido propuestas para incrementar la SPSS Statistics 17.0
resistencia de probióticos a condiciones adversas, entre ellas
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
la microencapsulación (Kumar y Singh, 2007). En el área
de los probióticos, la microencapsulación ofrece múltiples Microencapsulación por secado por atomización. El
beneficios en procesos tecnológicos en la industria alimenticia, análisis estadístico de los tratamientos evaluados mostró que
como la disminución de problemas de contaminación, mejor tanto la temperatura del aire de entrada como la composición del
supervivencia a la exposición a soluciones gástricas y biliares, medio portador, presentaron influencia sobre la viabilidad de los
mejor estabilidad en almacenamiento, mejor supervivencia microorganismos (Ver Tabla 1). La interacción entre temperatura
al calentamiento y congelación, etc. (Champagne y Fuster, de secado y composición presentó mayor influencia, seguido
2007). A pesar de que varios estudios han sido realizados de la temperatura de secado y finalmente composición del
para evaluar la encapsulación de microorganismos probióticos medio. En cuanto a los tratamientos evaluados con LPD, y LPD-
(Burgain et al., ., 2011; Champagne y Fustier, 2007; Durán, MD, el conteo celular, disminuyó a 140 °C, mientras para LPD -
2007; Boza et al., ., 2004; O’riordan et al., ., 2001), son PD, se observó un incremento de la viabilidad de 130 °C a 140
pocos los estudios que han evaluado la supervivencia de °C. Resultados similares se han obtenido en otros estudios para
probióticos bajo condiciones que suelen ser empleadas en Bifidobacterium bifidum BB02 y BifidobacteriumPL1 (Durán,
procesos tecnológicos, por lo que este estudio, buscó evaluar 2007; O’Riordan et al., ., 2001), lo cual puede ser atribuido a
el efecto de la aplicación de condiciones adversas de presión que, para esta matriz, posiblemente el secado a 100 y 130 °C
y temperatura sobre la viabilidad de Sacharomyces boulardii sea un proceso lento, conduciendo a poca consolidación de
encapsulados por secado por atomización. la matriz coloidal protectora y consecuentemente a una menor
viabilidad, mientras que a 140 °C se logra una velocidad de
METODOLOGÍA secado moderada lo cual permite obtener polvos con una
Microencapsulación mediante secado por atomización. configuración más robusta y resistente a la fractura y difusión
Se empleó un diseño factorial 3k, evaluando temperatura de solutos (Durán, 2007).
del aire de entrada con tres niveles (100, 130 y 140 °C) y Tabla 1. Viabilidad de S. boulardii encapsulado por secado
composición del medio portador con tres niveles (leche en por atomización
polvo descremada (LPD), leche en polvo descremada (LPD)
- maltodextrina (MD) y leche en polvo descremada (LPD) - Tratamiento Temperatura de entrada Composición del medio
del aire de secado (°C) portador Viabilidad de S. boulardii (UFC/g)
polidextrosa (PD)). Las células de Sacharomyces boulardii
liofilizadas con una concentración inicial de 2 x 1010 UFC/g, 1 100 LPD 4,2 x 108 ± 0,310b*
fueron mezcladas en una proporción del 5 % (p/v) respecto 2 130 LPD 4,6 x 108 ± 0,461b
al total de medio portador. Se empleó un secador por 3 140 LPD 1,4 x 108 ± 0,145a
atomización a escala piloto de Shangai Pilotech Instrument 4 100 LPD + MD 7,6 x 108 ± 1, 236c
and Equipment Co. Ltd., en la Universidad La Gran Colombia 5 130 LPD + MD 6,1 x 108 ± 0,451bc
6 140 LPD + MD 1,3 x 108 ± 1,172a
Sede Armenia. La temperatura de salida del aire fue de 70 °C.
7 100 LPD + PD 5,9 x 108 ± 0,425bc
Los microorganismos encapsulados fueron homogenizados y
8 130 LPD + PD 1,2 x 108 ± 0,110a
almacenados en viales estériles a 4 °C para los ensayos de
9 140 LPD + PD 7,3 x 108 ± 0,715c
viabilidad (Boza et al., ., 2004). Se diluyeron 0,1 g de los
microorganismos encapsulados en 10 mL de agua peptonada * Agrupación prueba de promedios de Tukey (α=0,05)
y se realizaron hasta ocho diluciones seriadas, a partir de los Efecto de la presión y temperatura. Los resultados
cuales se inocularon 0,1 mL en PDA a 30 °C por 72 horas. mostraron que el secado por atomización puede ser una
buena técnica para proteger a estos microorganismos al ser
Efecto de la presión y temperatura. Los microorganismos sometidos a condiciones como las evaluadas (Ver Tabla 2). El
encapsulados obtenidos bajo las condiciones determinadas análisis de varianza mostró que para S. boulardii la variación

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 915

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

de la temperatura y presión evaluadas no tuvo un efecto microorganismos evaluados de condiciones adversas de estas
significativo sobre la viabilidad de este. La aplicación de las variables.
diferentes condiciones de temperatura y presión causó una
reducción de 97,5 % a 98,29 %. Esto confirma que el secado AGRADECIMIENTOS
por atomización mostró ser favorable para la protección de A la Universidad del Cauca y Departamento Administrativo
los microorganismos evaluados de condiciones adversas de de Ciencia, Tecnología e Innovación – COLCIENCIAS por el
presión y temperatura. financiamiento de esta investigación.
Tabla 2. Efecto de la presión y temperatura BIBLIOGRAFÍA
sobre la viabilidad de s. boulardii
Boza, Y., D. Barbin and A. Scamparini. 2004. Effect of spray-
Viabilidad (UFC/g) drying on the quality of encapsulated cells of Beijerinckia
Micro sp. Process Biochemistry 39 (10): 1275-1284.
encapsulación 60 60 70 70 °C - Burgain, J., C. Gaiani, M. Linder and J. Scher. 2011.
°C-1,5atm °C-2atm °C-1,5atm 2atm
Encapsulation of probiotic living cells: From laboratory
S. boulardii 1,9 x 1,7 x 107 1,5 x 107 1,3 x 107 scale to industrial applications. Journal of Food Engineering,
microencapsulado 107± 0,50 ± 0,62 ± 0,40 ± 0,42 104(4): 467–483.
S. boulardii Libre 0 0 0 0 Champagne, C. and P. Fustier. 2007. Microencapsulation for
the improved delivery of bioactive compounds into foods.
* Agrupación prueba de promedios de Tukey (α=0,05) Current Opinion in Biotechnology 18(2): 184–190.
CONCLUSIONES Durán Lugo, Reyna. 2007. Viabilidad de Bifidobacteriumbifidum
El estudio de viabilidad de los microorganismos mostró que las BB02 microencapsulado en matrices biopoliméricas
células sometidas a secado por atomización, presentaron una por secado por aspersión en presencia de aguamiel
como prebiótico termo-protector. Tesis especialista en
supervivencia considerable, lo cual puede estar relacionado
Biotecnología. Universidad Autónoma Metropolitana
con la matriz vítrea formada por la deshidratación en el proceso Unidad de Iztapalapa. México. 65p.
de secado por atomización, la cual confiere estabilidad a largo O’riordan, K., D.K. AndrewsBuckle and P. Conway. 2001.
plazo a los sistemas vivos microencapsulados. Evaluation of microencapsulation of a Bifidobacterium
Los estudios de presión y temperatura, indicaron que el secado strain with starch as an approach to prolonging viability
por atomización mostró ser favorable para la protección de los during storage. Journal of Applied Microbiology 91(6):
1059-1066.

Efecto de los Hidrocoloides en la Estabilidad

de Pulpa de Uchuva (Physalis peruviana L.)
Effect of Hidrocolloids in the Stability of Pulp Uchuva (Physalis peruviana L.)
Duque C; Alba Lucia1; Giraldo G; Germán Antonio2; Cortes R, Misael3.

1  Profesor Asistente, Facultad de Ciencias Básicas y Tecnologías, Programa de Química, Universidad del Quindío.
Grupo Investigación Agroindustria de Frutas Tropicales. albduque@uniquindio.edu.co
2 Profesor Titular, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad del
Quindío. Grupo Investigación Agroindustria de Frutas Tropicales.ggiraldo@uniquindio.edu.co
3 Profesor Titular, Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos, Universidad
Nacional de Colombia, Sede Medellín. mcortesro@unal.edu.co
Resumen. La pulpa de uchuva (Physalis peruviana L.), es (CMC) 400, 350 y 200 mPa.s a diferentes concentraciones
una excelente fuente de vitaminas y minerales, en especial en la estabilidad de la pulpa de uchuva. Los resultados
de betacarotenos, vitamina C y potasio. Los hidrocoloides obtenidos mostraron que la pulpa de uchuva mezclada con el
como la carboximetilcelulosa (CMC) son en su mayoría hidrocoloide referencia 400 mPa.s al 0,45% en peso presentó
hidratos de carbono complejos que se añaden a los en promedio una estabilidad del 98,5%.
productos alimenticios líquidos o semilíquidos para aumentar
la estabilidad de los mismos. En este trabajo se estudió la Palabras clave: Jugo, carboximetilcelulosa,
influencia del hidrocoloide de referencia carboximetilcelulosa concentración, sólidos en suspensión.

916 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos
Abstract. Cape gooseberry (Physalis peruviana L.) pulp of
is an excellent source of vitamins and minerals, particularly
beta-carotene, vitamin C and potassium. Hydrocolloids
such as carboxymethylcellulose (CMC) are mostly complex
carbohydrates are added to liquid or semi-liquid food products
to increase their stability. In this work the influence of different
concentrations reference hydrocolloid CMC 400, 350 and
200 mPa.sa on the stability of the Cape gooseberry pulp was
studied. The results showed that the Cape gooseberry pulp
mixed with the hydrocolloid reference 400 mPa.s to 0.45% by
weight showed an average 98.5% stability.
Key words: Juice, carboxymethylcellulose,
concentration, suspended solids.
INTRODUCCIÓN
La pulpa de fruta es un sistema multifásico con fase continua
acuosa y fase dispersa sólida. La fase acuosa es una disolución
de azúcares, sales y otros solutos de bajo peso molecular, y
la fase dispersa cuenta con solutos como proteínas solubles
(Martinez et al., ., 1998). La pulpa o jugo de uchuva (Physalis
Peruviana L.), presenta humedad de 86,1 ± 0,45%; actividad
de agua de 0,987± 0,0; sólidos solubles de 13,6 ± 0,59;
pH 3,80 ± 0,1 y acidez expresada como porcentaje de ácido
cítrico de 1,59 ± 0,11, composición reportada por (Duque et
al., ., 2010) y un alto contenido de azúcares, principalmente
sacarosa, glucosa y fructosa, además vitaminas A, B y C (ácido
ascórbico) y minerales como hierro, calcio y fósforo (Flórez
et al., ., 2000 y Fisher y Romero, 2005). Los hidrocoloides o
gomas son aquellas sustancias químicas solubles que, por
la propiedad de dispersarse fácilmente en el agua actúan
sobre la estructura, la consistencia y por consiguiente, sobre
las propiedades funcionales de los alimentos dándole un
efecto gelificante. El hidrocoloide se puede emplear como
estabilizante de suspensiones y emulsiones, en la retención de
agua, no tiene influencia directa en el sabor de los alimentos,
pero si un efecto significativo en formación de gel, retención
de agua, emulsión y encapsulación de aroma (Carr, 1993). El
objetivo de esta investigación fue determinar el efecto causado
por el hidrocoloide en la estabilidad (porcentaje de separación
de fases) de pulpa de uchuva (Physalis peruviana L.).
MATERIALES Y MÉTODOS
Los frutos de uchuva se adquirieron en el mercado de la ciudad
de Armenia, con grado de madurez similar (fruto de color
amarillo, 14ºBrix), sin daños mecánicos aparentes. Los frutos
seleccionados y pesados se lavaron con agua potable para
eliminar materiales extraños y se desinfectaron con solución de
hipoclorito a 150 ppm durante 3 minutos; se licuaron y filtraron
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
con una malla de tamaño de poro de 100µm, eliminando los
sólidos provenientes de cáscara, semilla y fibra insoluble.
Se utilizó el hidrocoloide CMC de referencia 400, 350 y 200
mPa.s, a diferentes concentraciones: 0.05; 0.1; 0.15; 0.20;
0.25; 0.30; 0.35; 0.40; 0.45; 0.50 y 0.55% P/V. Las muestras
fueron almacenadas a 10°C durante 6 días, analizando cada
dos días la estabilidad y °Brix.
Estabilidad del hidrocoloide en pulpa de uchuva (Physalis
Peruviana L.). Se tomaron 11 disoluciones para la CMC
referencia 400 mPa.s, 11 para la referencia 350 mPa.s y 11
para la referencia 200 mPa.s, cada muestra con 250 mL de
pulpa; el hidrocoloide se adicionó a diferentes concentraciones
así: 0.05; 0.1; 0.15; 0.20; 0.25; 0.30; 0.35; 0.40; 0.45; 0.50 y
0.55% P/V CMC.
Determinación de las propiedades fisicoquímicas. La
pulpa fresca y pulpa estabilizadas con el hidrocoloide se
evaluaron por triplicado así: los °Brix con un refractómetro
THERMO modelo 334610, siguiendo el método AOAC 932.12,
la densidad por el método potenciométrico, la estabilidad de
las disoluciones por el método porcentaje de separación de
fases (precipitación de sólidos solubles) expresada en función
de la ecuación 1). Los análisis estadísticos se realizaron por
análisis de varianza (ANOVA) en el software STATGRAPHISCS
CENTURION XVI.
ho - hs
%estabiidad = x100 (1)
ho
Donde: hs: nivel de sólidos insolubles precipitados y ho: altura
inicial de la pulpa a tiempo cero.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Figura 1, se presenta el comportamiento de los °Brix
y la densidad de las disoluciones de pulpa de uchuva con
hidrocoloide referencia 400, 350 y 200 mPa.s.
Como se observa en las Figuras a) y b); no se presenta una
diferencia estadísticamente significativa entre la concentración
de CMC con los °Brix y la densidad de la disolución, debido a
que el valor-P es mayor que 0,05 con un nivel de confianza del
95,0%; esto puede ser debido a que la concentración de CMC
es fisiológicamente inerte y no afecta el sabor de los jugos, y la
concentración adicionada es muy pequeña al compararla con
la solución total, a pesar de que el peso molecular del polímero
es muy alto comparado con el del agua que es muy pequeño.
Estudios realizados por (Colato y Xidieh, 2005), reportaron que
a mayor contenido de sólidos solubles disueltos en el jugo de
champiñón se incrementó la densidad y viscosidad debido al
aumento de los enlaces hidrógeno con los grupos hidroxilo y
917
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

(a)
20 20 20
18 18 18
16 16 16
14 14 14
12 12 12

° BRIX

° BRIX
° BRIX

10 10 10
8 8 8
6
200
6 6
4
2
400 4
2 350 4
2
0 0 0
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0,55 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0,55 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0,55
% HIDROCOLOIDE % HIDROCOLOIDE % HIDROCOLOIDE

(b) 6
6
6

DENSIDAD (g/mL)
DENSIDAD (g/mL)
4
DENSIDAD (g/mL)

4 4

400 350
2
2 2

0 0 0
200
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0,55 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0,55 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0,55
% HIDROCOLOIDE % HIDROCOLOIDE % HIDROCOLOIDE

Figura 1. Brix y densidad promedio del hidrocoloide en pulpa de uchuva.

la deformación de las moléculas de soluto por la hidratación. CMC y su capacidad para mantener la nubosidad durante
el almacenamiento. Las emulsiones de bebidas con CMC
En las Figuras 2 y 3, se muestra la estabilidad de la pulpa de
exhibieron un mayor grado de nubosidad en comparación con
uchuva con relación a la concentración de CMC y el tiempo. Los
los que contenían pectina. La respuesta de la concentración
tratamientos con estabilizante referencia 400, 350 y 200 mPa.s,
(0,45 a 0,5%) en este trabajo, coincide con los valores
presentaron una diferencia estadísticamente significativa entre
reportados por AMTEX para jugos y néctares (0,07-1,0%).
la estabilidad de la disolución y algunas concentraciones de
CMC, debido a que el valor-P para % estabilidad es menor que La Figura 3, muestra una estabilidad casi constante a través
0,05 con un nivel de confianza del 95,0%. del tiempo de la pulpa con estabilizante de 400 mPa.s en;
mientras que con los estabilizantes 350 mPa.s y 200 mPa.s
En la Figura 2, se observa que el estabilizante 400 con
0,45% la estabilidad disminuyó desde el inicio hasta el cuarto
concentración 0,45% fue el que presentó mayor estabilidad
día donde se vuelve constante. Esto puede ser debido a que
en la pulpa de uchuva con un rendimiento del 97%±0,1; el
la estructura molecular del estabilizante tiene fracciones
estabilizante 350 a 0,5% presentó mayor % de estabilidad,
hidrofílicas e hidrofóbicas que le dan un carácter estabilizante
alcanzando un rendimiento del 91±0,2%; mientras que a
de los sistemas coloidales.
0,55% el equilibrio del sistema decae debido probablemente a
que el hidrocoloide ya no ejerce ningún efecto en la estabilidad CONCLUSIÓN
del sistema por niveles máximos de retención de agua. La
La adición de CMC a jugos de baja viscosidad favorece
de pulpa de uchuva con hidrocoloide 200 a concentraciones
la disminución de la sinéresis haciendo que los sólidos
de 0,45; 0,50 y 0,55%, presentaron su mayor porcentaje de
permanezcan en solución, aumentando la estabilidad de los
estabilidad con un rendimiento del 90%±0,1. Resultados
mismos. La pulpa de uchuva con hidrocoloide de referencia 400
similares a los reportados por (Hamed et al., ., 2008) en
mPa.s al 0,45% de concentración, presentó mayor estabilidad
bebidas de naranja donde la pérdida de turbidez disminuyó con
al cuarto día de tratamiento con un rendimiento del 97%.
el aumento en la concentración de pectina o CMC, reflejándose
una relación directa entre la pectina o la concentración de

100 100
100
90 90
80 80
80
% ESTABILIDAD

% ESTABILIDAD

70
% ESTABILIDAD

70
60 60 60
50 50
40 40 40
30
20
400 20
350 30
20 200
10 10
0 0 0
0 0.05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0,55 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0,55 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0,55
% CMC % HIDROCOLOIDE % CMC

FiguraFigura
2. Porcentaje dedeestabilidad
2. Porcentaje estabilidad dede
la la pulpa
pulpa de uchuva
de uchuva con CMCcon CMC
100 100
100
90 90
90
80 80
80
% ESTABILIDAD
% ESTABILIDAD

70 70
% ESTABILIDAD

70

918
60 60 60
50
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
50 50
40 40 40

400 200
30 30 30
20
10
20
10
350 20
10
0 0 0
0 2 4 6 0 2 4 6 0 2 4 6
TIEMPO (Dias) TIEMPO (Dias) TIEMPO (Dias)
 90 90
80 80
80

% ESTABILIDAD

% ESTABILIDAD
70

% ESTABILIDAD
70
60 60 60
50 50
40 40 40
30
20
400 20
350 30
20 200
10 10
0 Biotecnología en Alimentos 0 0
0 0.05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0,55 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0,55 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0,55
% CMC % HIDROCOLOIDE % CMC

Figura 2. Porcentaje de estabilidad de la pulpa de uchuva con CMC

100 100
100
90 90
90
80 80
80

% ESTABILIDAD
% ESTABILIDAD
70 70
% ESTABILIDAD

70
60 60 60

50 50 50

40 40 40

400 200
30 30 30
20
10
20
10
350 20
10
0 0 0
0 2 4 6 0 2 4 6 0 2 4 6
TIEMPO (Dias) TIEMPO (Dias) TIEMPO (Dias)

Figura 3. Porcentaje de estabilidad de la pulpa de uchuva a través del tiempo.

BIBLIOGRAFÍA Fisher G., J. Piedrahita, Romero. 2005. Avances del cultivo,

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Investigaciones. Universidad del Quindío. Termodinámica y cinética de sistemas Alimento Entorno.
Universidad Politécnica de Valencia. España.

Evaluación de Materiales de Pared

en la Encapsulación de una Bacteria Acido Láctica
Evaluation of Wall Materials in the Encapsulation of Lactic Acid Bacteria
Serna-Cock Liliana1; García-González Estefania.2*; Cardona-Sánchez Lina María. 3
1, 2, 3 Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad Nacional de Colombia – Sede Palmira
Carrera 32 No 12- 00, 1lserna@unal.edu.co, 2egarciagon@unal.edu.co, 3lmcardonas@unal.edu.co
*Autor de correspondencia

Resumen. Se evaluó la viabilidad de Weissella confusa, Abstract. Viability of encapsulated Weissella confusa in ten
encapsulada en 10 materiales de pared, los cuales contenían wall materials was evaluated. The wall materials contained
gel de aloe vera, almidón, y diferentes mezclas de aloe vera aloe vera gel, starch, and various mixtures of aloe vera and
y almidón. Las células vivas en concentración de 1011 UFC/g, starch. The living lactic acid bacteria, in a concentration of 1011
fueron encapsuladas, liofilizadas, y almacenadas durante CFU/g, were encapsulated, lyophilized, and stored for 1 week
1 semana a 4°C y 50% de HR. Las bacterias ácido lácticas at 4 ° C and 50% RH. Lactic acid bacteria lost their viability
perdieron drásticamente la viabilidad en la encapsulación y
drastically, during encapsulation and storage (decreased 3
en el almacenamiento (disminución de 3 ciclos logarítmicos).
logarithmic cycles). However, encapsulated bacteria in aloe
Sin embargo, las bacterias encapsuladas en aloe vera,
vera decreased the viability in only two logarithmic cycles.
disminuyeron la viabilidad en sólo 2 ciclos logarítmicos. En
futuras investigaciones se debe evaluar las condiciones de In future research, the lyophilization conditions should be
liofilización a fin de optimizar la viabilidad en el proceso. evaluated to optimize the viability in the process.
Palabras clave: Probiótico, liofilización, aloe, almidón, Key words: Probiotic, freeze dry, aloe, starch,
Weissella. Weissella.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 919

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
INTRODUCCIÓN
Weisella confusa es una bacteria acido láctica, que en la
actualidad se le considera con potencial probiótico (Nam et
al., ., 2002). Para que el microorganismo sea considerado
probiótico, debe mantenerse vivo en cantidades de 107 a 109,
durante el procesamiento y durante su almacenamiento (Araya
et al., ., 2002). Los materiales de encapsulación basados en
azúcares pueden proveer protección a las células (Chavez y
Ledeboer, 2007). Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue
evaluar la eficacia de 10 materiales de pared para mantener la
viabilidad de la bacteria ácido láctica W. confusa.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizó la bacteria ácido láctica Weissella confusa, la cual
se reprodujo en fermentaciones en discontinuo según el
procedimiento descrito por (Serna et al., ., 2010). El fermentado
se centrifugó y el precipitado se lavó con 5 mL de NaCl al
0,9% y con 10 ml de agua destilada estéril. Posteriormente
las células se encapsularon. Para la encapsulación se empleó
gel de aloe vera (Aloe barbadensis Miller) almacenado a 4°C
y almidón modificado (Industrias del maíz AMISOL 2143,
Colombia) en tres concentraciones, 5, 10 y 15%. Se evaluaron
10 tratamientos: gel de aloe vera puro (AL100), al 90% (AL90),
70% (AL70), 50% (AL50), concentraciones de almidón al 15%
(A15), al 10% (A10), y al 5% (A5); y se evaluaron las mezclas
entre los dos materiales, AL100 + Almidón 15 (ALA15), AL100
+ Almidón 10% (ALA10) y AL100 + Almidón 5% (ALA15).
Para el tratamiento control se emplearon células libres diluidas
en agua destilada estéril (CL). Se utilizó una relación de 1:4
(Weissella – material de encapsulación). La mezcla se liofilizó
(Eyela FDU 1100, Japón). Las células encapsuladas y no
encapsuladas se almacenaron durante una semana en bolsas
plásticas colaminadas de baja transmisión de vapor de agua
(de 4,4-4,9 g/m2/h/atm).
El conteo de células viables se realizó en placa, (agar MRS, 48
h, 37ºC), el conteo se expresó en UFC g-1. La viabilidad de la
cepa probiótica se determinó con la ecuación 1, y la viabilidad
en el almacenamiento se determinó con la ecuación 2:
N cuando se utilizó aloe vera.
(1)
%Viabilidad encap =
No
N 2001. Effect of freeze drying and protectants on viability of
%Viabilidad almacen = 2 (2)
N1
Donde, N0 es el número de bacterias por ml antes de
encapsulación, N es el número de bacterias rehidratadas por ml
después de la encapsulación, N1 número de bacterias por ml
920
después de la encapsulación y N2 número de bacterias después
de una semana de almacenamiento.
Se utilizó un diseño unifactorial, material de pared, con diez
niveles (tratamientos descritos arriba). La variable de respuesta
fue el porcentaje de viabilidad celular, la cual se midió en 2
tiempos (0 y 1 semana de almacenamiento). Se realizó prueba
Tukey para diferencias entre medias con nivel de significancia
de p < 0,0001. Los datos se analizaron a través del software
SAS versión 9.3.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se presentan los resultados de viabilidad en el
proceso de encapsulación. Todos los tratamientos presentaron
viabilidades inferiores a 0,2%. Esto se explica porque en la
etapa de congelación los cristales de agua generan cambios en
la permeabilidad y desnaturalizan las proteínas de la membrana
celular (De Giulio et al., ., 2005), sumado a la baja solubilidad
del almidón lo que conlleva a una posible nucleación y
cristalización del material (Pehkonen et al., ., 2007), y una baja
viabilidad de la liofilización.
Los resultados son comparables con los obtenidos por (Abadías
et al., ., 2001), quienes reportan viabilidades del 0,1 al 2,0
% cuando se emplean materiales de encapsulación basados
en mono y disacáridos en concentraciones del 1 y 2 mg/mL.
Las células encapsuladas que contenían almidón tuvieron
los recuentos más bajos y presentaron reducción de 3 ciclos
logarítmicos. Por otra parte, el uso de aloe vera mantuvo en
mayor porcentaje, la viabilidad de W. confusa. Esto se explica
porque el aloe vera contiene polisacáridos de 1 a 3 mg/mL.
Al cabo de una semana de almacenamiento, el tratamiento
ALA15 presentó mejores viabilidades, lo que demuestra que
las mezclas de materiales de encapsulación pueden mejorar la
viabilidad celular.
CONCLUSIONES
Los materiales de pared utilizados no protegieron la viabilidad
de la bacteria ácido láctica, Weisella confusa, sin embargo,
la pérdida de viabilidad es considerablemente menor,
BIBLIOGRAFÍA
Abadias, M., A. Benabarre, N. Teixido, J. Usall and I. Vinas.
the biocontrol yeast Candida sake. International Journal of
Food Microbiology 65(3): 173–182.
Araya, M., L. Morelli, G. Reid, M. E. Sanders, C. Stanton,
M. Pineiro and P. Ben-Embarek. 2002. Guidelines for the
evaluation of probiotics in food. En: Food and Agriculture
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos

Tabla 1. Porcentaje de viabilidad (V) de W. confusa después del proceso de encapsulación (Vencap)
y después de una semana de almacenamiento (Valm). Letras minúsculas indican diferencias significativas
(p<0,0001) entre tratamientos después de la encapsulación. Letras mayúsculas indican diferencias significativas
(p < 0,0001) entre tratamientos después de una semana de almacenamiento.

Tto Vencap % Valm % Tto Vencap % Valm %

CL 0,017 ± 0,002d 19,688 ± 4,860BC A10 0,000d 0,000E

AL100 0,118 ± 0,01b 23,347 ± 0,620B A5 0,004 ± 0,001d 0,000E
AL90 0,177 ± 0,01a 20,387 ± 0,180BC ALA15 0,018 ± 0,001 d 62,222 ± 4,480A
AL70 0,020 ± 0,004d 22,500 ± 4,470B ALA10 0,010 ± 0,001 d 0,000E
AL50 0,060 ± 0,01c 9,016 ± 3,700CD ALA5 0,003 ± 0,001 d 4,545 ± 1,280DE
A15 0,000d 0,000E - - -

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Storage Survival. Dry Technology 25(7-8): 1193-1201.
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Sada, P. P. D. Prisco and F. Nazzaro. 2005. Use of alginate
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Nam, H., M. Ha, O. Bae and Y. Lee. 2002. Effect of Weissella
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Pehkonen, K. S., Y. H. Roos, S. Miao, R. P. Ross and C.
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Serna, L., L. J. Valencia y R. Campos. 2010. Cinética de
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contra Staphylococcus aureus y Streptococcus agalactiae.
Revista Facultad de Ingeniería de la Universidad de
Antioquía 55(1): 55–65.

Producción de Biomasa y Proteína de Spirulina Maxima Utilizable en

Alimentación de Tilapia Roja Oreochromis sp.
Biomass Production and Protein of Spirulina Maxima
Usable Supply Red Tilapia Oreochromis sp.
María Elena González D1; Adriana María Ocampo Ch2; Andrés Lara E3 y Lucia Atehortúa G4
1. Grupo Biociencias. Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia
2. Grupo Biotecnología. Universidad de Antioquia.
Correspondencia: maria1.gonzalez@colmayor.edu.co
3. Profesor asistente, Facultad de Ciencias de la Salud, Institución Universitaria Colegio Mayor de
Antioquia. maria1.gonzalez@colmayor.edu.co/ adriana.ocampo@colmayor.edu.co
4. Profesor titulado, facultad de Biología, Universidad de Antioquia. latehor@gmail.com

Resumen. Se establecieron condiciones de cultivo de una
cepa de Spirulina maxima para la producción de biomasa
con alto contenido de proteína con aplicación en alimentación
de tilapia roja Oreochromis sp. Se trabajó con dos grupos:
grupo 1 alimentado con concentrado + lombriz roja
californiana Eisenia fetida + biomasa de S. maxima. Grupo
2 alimentado con concentrado + lombriz roja californiana. Se
evaluaron dos medios de cultivo: Spirulina y Zarrouk para la
producción de biomasa y su determinación se realizó por el
método de peso seco y el contenido de proteína total por el
método de nitrógeno total de Kjeldahl. Se realizaron análisis
microbiológicos a la biomasa obtenida: Coliformes totales,
coliformes fecales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras.
El crecimiento de tilapias se determinó mediante peso en
gramos y talla en centímetros. Los análisis microbiológicos
realizados a la biomasa, no presentaron microorganismos
patógenos y por tanto, se empleó la biomasa como
suplemento en la alimentación de tilapias; éstas, obtuvieron

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 921

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
una ganancia significativa en peso; en cuanto a la talla, no
se observaron diferencias significativas. Bajo las condiciones
evaluadas, el medio Spirulina fue escogido para la producción
de biomasa y proteína de S. maxima. Se observa buena
palatabilidad de este alimento y la fijación de la proteína en
los peces expresada en el aumento de peso de los mismos.
Palabras clave: Biomasa, proteína, Spirulina maxima,
Oreochromis sp.
Abstract. Culture conditions of a strain of Spirulina maxima
biomass for the production of high protein feed with
application in red tilapia Oreochromis sp were established.
We worked with two groups: group 1 fed concentrate +
Californian red worm Eisenia fetida + biomass of S. maxima.
Group 2 fed with concentrate + Californian red worm. Two
culture media were tested: Spirulina and Zarrouk for biomass
production and for the method of determining dry weight and
total protein content was performed by the method of total
Kjeldahl nitrogen. Microbiological analyzes were tested in the
biomass obtained: Total coliforms, fecal coliforms, mesophilic
aerobes, molds and yeasts. Tilapia growth was determined by
weight in grams and height in centimeters. Microbiological
analyzes of biomass, showed no pathogens and therefore
biomass was used as a supplement in the diet of tilapia;
they obtained a significant gain in weight; in terms of size, no
significant differences were observed. Under the conditions
tested, the average Spirulina was chosen for the production
of biomass and protein S. maxima. This food palatability
and fixing the protein expressed in fish in increasing weight
thereof is observed.
Key words: Biomass, protein, Spirulina maxima,
Oreochromis sp.
INTRODUCCIÓN
Spirulina maxima es un alga microscópica filamentosa, de
forma helicoidal, no móvil. Su uso se ha incrementado debido
a su alto valor nutricional, manifestado en su alto contenido
de proteínas, pigmentos, ácidos grasos esenciales (ácido
docohexapetaenóico (DHA), ácido eicosapentaenóico (EPA)
y ácido gamma linolénico (GLA), carbohidratos, vitaminas,
minerales, enzimas y fibra soluble. Por lo tanto, día a día se
suscita el interés en su investigación y su aplicación en el
campo de la biotecnología alimentaria como una alternativa de
solución a los problemas de hambre y desnutrición en países en
vías de desarrollo. Se emplea además en la industria cosmética,
farmacéutica, tratamiento de aguas residuales y biomasa
transformable en biocombustibles (Ramírez y Olivera, 2006).
El crecimiento de esta microalga ha sido ampliamente reportado
en diferentes condiciones fisiológicas y medios de cultivo
922
(Pandey, 2010; Tiwari, 2010 y Mishra, 2010), (Madhyastha,
2007 y Vatsala, 2007); asímismo, la biomasa obtenida ha
sido empleada en alimentación animal (Ramón, Thal y Jorge,
2005), (Pokniak, 2007). Bravo, 2001; Giraldo, 2001 y Ortiz,
(2001) emplearon lombriz roja californiana Eisenia fétida como
suplemento en el cultivo de trucha.
En este estudio se comparó el crecimiento celular de S maxima
en 2 medios de cultivo: Spirulina y Zarrouk, la producción de
biomasa para análisis de proteína total, análisis microbiológicos
y su aplicación como suplemento en alimentación de tilapia
roja Oreochromis sp. a nivel de estanque.
Objetivo general: Producir biomasa y proteína de una cepa
de Spirulina maxima utilizable en alimentación de tilapia roja
Oreochromis sp.
Objetivos específicos: Determinar un medio de cultivo para
la producción de biomasa y proteína total a partir de Spirulina
maxima.
Evaluar el efecto de la alimentación suplementada con S
maxima en el cultivo y crianza de tilapia roja Oreochromis sp.
a nivel de estanque.
MATERIALES Y MÉTODOS
Comparación de medios de cultivo. Luego del
establecimiento de la cepa de S máxima obtenida en el
laboratorio de Biotecnología vegetal de la Universidad de
Antioquia, se trabajó en el laboratorio de investigación de
la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia bajo
condiciones de cultivo de temperatura promedio 21 °C,
agitación 120 rpm, iluminación con diodos de emisión de
luz blanca (LED) bajo una intensidad de 3,2 ± 0,2 Klux,
fotoperiodo 24 horas. Se realizó la comparación de dos medios
de cultivo: Spirulina (medio 1) y Zarrouk (medio 2) mediante
cinéticas de crecimiento evaluando la producción de biomasa
por el método de peso seco celular. El contenido de proteína
total se evaluó por el método de nitrógeno total de Kjeldahl: los
análisis de proteína se realizaron por cuadruplicado para cada
medio de cultivo y los datos se analizaron mediante el análisis
estadístico ANOVA.
Alimentación de tilapia roja Oreochromis sp suplementada
con S máxima. A la biomasa producida en los dos medios
de cultivo, se le realizaron análisis microbiológicos (muestra
compuesta) con el fin de determinar la ausencia de patógenos
mediante recuentos de: coliformes totales y coliformes fecales
por el método de Número más probable. Aerobios mesófilos,
mohos y levaduras por el método de recuento estándar en placa,
siembra en profundidad. Posteriormente, teniendo en cuenta
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos
el resultado de la comparación de los medios de cultivo, se
produce biomasa de S maxima en el medio escogido (Medio 1)
y se emplea como suplemento para la alimentación de tilapia
roja Oreochromis sp; éstas se cultivaron en un estanque (5 m
de diámetro por 1,45 m de profundidad) ubicado en una finca
del municipio de Copacabana. Las tilapias se trabajaron en dos
grupos: grupo 1 alimentado con concentrado + lombriz roja
californiana Eisenia fetida + biomasa de S maxima. Grupo 2
alimentado con concentrado + lombriz roja californiana. Se
cultivaron 100 individuos por grupo. El crecimiento se evaluó
mediante peso en gramos y talla en centímetros. Se observaron
características como color, brillo, morbilidad y mortalidad.
RESULTADOS Y DISCUSION
Comparación de medios de cultivo. Bajo las condiciones
evaluadas, el medio 1 (Spirulina) fue escogido para la
producción de biomasa y proteína; estos resultados concuerdan
con los encontrados por otros autores para el caso de S. maxima
(Ramírez y Olivera, 2006). En el medio 1 (Spirulina) se pudo
alcanzar 2,5 veces más biomasa en el día 9 comparada con
el medio 2 (Zarrouk) en el día 11 donde se alcanza la máxima
concentración de biomasa; así mismo, el contenido de proteína
sigue siendo superior en el medio 1, aproximadamente 6 veces
más comparado con el medio 2 como se muestra en la Figura 1:
Figura 1. Porcentaje de proteína de Spirulina maxima en
dos medios de cultivo. Fuente: González, M. E. & Ocampo,
A. M. (2013). Acondicionamiento del cultivo de dos cepas de
Spirulina para la producción de biomasa utilizable en alimentos
funcionales.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Alimentación de tilapia roja Oreochromis sp
suplementada con S máxima. Los análisis microbiológicos
realizados a la biomasa de S máxima en el medio 1, no
presentaron microorganismos patógenos y por tanto, se
empleó la biomasa como suplemento en la alimentación de
tilapias logrando una ganancia significativa en peso; en cuanto
a la talla, no se observaron diferencias significativas. Bravo
(2001), Giraldo (2001) y Ortiz (2001) emplearon lombriz roja
californiana Eisenia fetida como suplemento en el cultivo de
trucha encontraron además de una adecuada alimentación, la
disminución de los costos de producción a pequeña escala.
Figura 2. Peso en gramos de las tilapias
alimentadas con y sin Spirulina máxima.
Fuente: González, M. E. & Ocampo, A. M. (2013).
Acondicionamiento del cultivo de dos cepas de Spirulina para la
producción de biomasa utilizable en alimentos funcionales.
CONCLUSIONES
Se puede producir buena cantidad de biomasa y proteína a
partir de S. maxima tomando el medio 1. Dicha biomasa se
puede emplear de acuerdo a los resultados de los análisis
microbiológicos y la cantidad de proteína en alimentación
animal.
Es posible emplear la biomasa de S. maxima como
suplemento en la alimentación de peces, por cuanto se
observa buena palatabilidad de este alimento y la fijación
de la proteína en los peces expresada en el aumento de
peso de los mismos.
Se observaron características importantes como brillo
y color en los individuos alimentados con la biomasa de
S. máxima; no se presentó morbilidad y mortalidad en el
estudio.
923
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

BIBLIOGRAFÍA production of Spirulina maxima on different report media. Journal of

Bravo, I. R., E. R. Giraldo y H. Ortiz. (2001). Guía práctica para el cultivo
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Madhyastha, H.K., T.M. Vatsala. 2007. Pigment production in Spirulina
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Pandey J.P., A. Tiwari and R.M. Mishra, 2010. Evaluation of biomass
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Pokniak, J. R. 2007. Incorporación de Espirulina (Spirulina maxima) en
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Ramírez, L., R. Olivera. 2006. Uso tradicional y actual de Spirulina sp.
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Evaluación Química de Filetes de Tilapia (Oreochromis sp.) Bioconservados

mediante impregnación al vacío con Bacterias Ácido Lácticas
Chemical Evaluation of Tilapia (Oreochromis sp.) Fillets
Biopreserved by Vaccum Impregnation With Lactic Acid Bacteria
Constanza Montalvo R1; Cristina Ramírez T2; Germán Bolívar3.

1  Ing. Agroindustrial. MSc. Ing. De Alimentos. c-PhD. en Ing. de Alimentos. Facultad de Ingeniería. Escuela de
Ingeniería de Alimentos. Universidad del Valle. Calle 13 No. 100 – 00. Ed. 338.
E-mail: constanza.montalvo@correounivalle.edu.co
2 Profesor Asociado. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Alimentos. Universidad del Valle.
3 Profesor Titular. Facultad de Ciencias Naturales y Exactas. Departamento de Biología. Universidad del Valle.

Resumen. El deterioro químico del pescado es causado
por procesos enzimáticos y microbiológicos que
producen compuestos tóxicos. La bioconservación
con bacterias ácido lácticas (BAL) mediante
impregnación al vacío es una alternativa viable para
extender la vida útil de filetes de tilapia. En el presente
estudio se evaluó el efecto de la impregnación al
vacío con BAL en las propiedades químicas de filetes
de tilapia. Los contenidos de bases nitrogenadas
volátiles totales (TVB – N) y ácido tiobarbitúrico (TBA) se
evaluaron durante 21 días. Se evidenciaron diferencias
significativas (p<0,05) entre los tratamientos, con
valores máximos de TVB – N de 23,7 mg/100g y de
TBA de 0,6 mg/kg de en los filetes bioconservados
luego de 21 días, siendo menores a los niveles máximos
permitidos para consumo humano. En contraste, las
muestras control superaron los límites permitidos
luego de 7 días de almacenamiento. Los resultados
obtenidos demostraron el potencial bioconservante
de la impregnación al vacío con Lactobacillus
plantarum al extender el tiempo de vida útil de los
filetes mediante la reducción en los contenidos de
TVB – N y TBA en almacenamiento refrigerado.
Palabras clave: Conservación de alimentos, vida
útil, deterioro químico del pescado, Lactobacillus
plantarum.
Abstract. Fish chemical spoilage is caused by enzymatic
and microbiological activities producing toxic degradation
compounds. The biopreservation with lactic acid bacteria
(LAB) by vacuum impregnation is an available alternative
to extend the shelf life of tilapia fillets. In the present
study the effect of vacuum impregnation with LAB in the
chemical properties of tilapia fillets were evaluated. The
total volatile base nitrogen (TVB – N) and thiobarbituric
acid (TBA) contents were analyzed for 21 days. Significant
differences between treatments were observed (p>
0.05), with maximum values ​​of TVB - N 23.7 mg/100g
and TBA 0.6 mg / 100g in biopreserved fillets after 21
days, being lower than the maximum permissible levels
for human consumption. On the other hand, the control
samples reached the allowable limits after 7 days of
storage. The results presented in this work demonstrated
the biopreservative potential of vacuum impregnation with
Lactobacillus plantarum to extend shelf life by reducing
the TVB - N and TBA contents on the fillets on chilled
storage.
Key words: Food preservation, shelf life, chemical
spoilage of fish, Lactobacillus plantarum.

924 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos
INTRODUCCIÓN
El pescado fresco es un producto altamente perecedero.
Sus pérdidas de calidad se manifiestan a través de cambios
en la apariencia, crecimiento microbiano y acumulación de
compuestos de degradación química como bases nitrogenadas
volátiles totales (TVB-N) y ácido tiobarbitúrico (TBA), entre
otros. Estas pérdidas pueden ser minimizadas mediante el
uso de métodos combinados de conservación, empaque al
vacío y refrigeración (Gómez et al., ., 2007; Robertson, 2010;
López de Lacey et al., ., 2013). La bioconservación extiende la
vida útil de los alimentos usando la microflora natural de un
producto, adicionando microflora controlada o sus productos
antimicrobianos. En los últimos años, el potencial bioprotector
de las bacterias ácido lácticas (BAL) en la bioconservación de
pescado ha sido demostrado, logrando disminuir los niveles de
TVB-N y TBA (Cosansu et al., ., 2011; Ghanbari et al., , 2013).
La impregnación al vacío consiste en sumergir un alimento en
una solución de interés y la aplicación de una presión sub –
atmosférica por un corto intervalo de tiempo, seguido por un
periodo a presión atmosférica, que conduce a la introducción
del líquido en los poros del alimento. Algunos autores han
empleado la impregnación al vacío de filetes de diferentes
especies de pescado con diferentes soluciones, sin embargo,
no se reporta la impregnación al vacío de filetes de tilapia
con BAL (Corzo y Bracho, 2008). El objetivo de la presente
investigación fue evaluar el efecto en las propiedades químicas
de filetes de tilapia bioconservados mediante la impregnación
al vacío con BAL.
MATERIALES Y MÉTODOS
Obtención del inóculo de BAL. Se preparó un inóculo de la
cepa Lactobacillus plantarum JCM 1149 con una población de
109 UFC/mL, en el medio de cultivo recomendado por Montalvo,
(2010) para la bioconseración de productos cárnicos de cerdo.
Obtención del filete. Se capturaron ejemplares adultos de
tilapia (Oreochromis sp.) en lagos de cría cercanos a la ciudad
de Cali. Se transportaron en hielo hasta el laboratorio de
Microbiología y Biotecnología Aplicada de la Universidad del
Valle, donde se obtuvieron filetes de 100 g aproximadamente.
Impregnación al vacío. Se utilizó un equipo de deshidratación
osmótica Centricol Ltda., equipado con una bomba de vacío de
½ HP. El filete fue sumergido en el inóculo y sometido a una
presión de vacío de 25 inHg durante 10 minutos, se restableció
la presión atmosférica y se dejó sumergido hasta completar el
tiempo de impregnación. Los filetes impregnados se retiraron
del inóculo, se empacaron al vacío y se almacenaron a
condiciones constantes de 5° C y 42% HR. Evaluación química.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Se determinaron los contenidos de Nitrógeno Volátil Total (TVB
– N) según Norma Técnica Colombiana NTC 1322 y de ácido
tiobarbitúrico (TBA) por destilación y espectrofotometría como
mg de malonaldehído (MAD)/100g de muestra.
Diseño Experimental. Se empleó un diseño de parcelas
divididas, los niveles de los factores producto impregnado
(P: inóculo de BAL, medio de cultivo, control) y tiempo de
impregnación (TI: 30 y 60 min) se asignaron al azar a las
unidades completas (filetes). Los niveles del factor tiempo de
almacenamiento (TA: 0, 7, 14, 21 días) se asignaron al azar a
los filetes impregnados (FI). Se aplicó una estructura factorial
de los factores P y TI a cada filete y el factor TA a los filetes
almacenados. Los factores P y TI se asignaron bajo un Diseño
Completamente al Azar (DCA) y el factor TA a la parcela divida
se asignó al azar a cada muestra. El nivel de significancia fue
p<0,05, se utilizó el paquete estadístico R versión 2.13 (http://
cran.r-project.org/). Cada muestra se evaluó por triplicado.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados del ANOVA para los parámetros TVB-N y
TBA evidenciaron diferencias significativas en los factores P
(p<0,05), TA (p<0,05) y la interacción entre P y TA. No se
observaron diferencias significativas (p<0,05) en el tiempo de
impregnación ni efecto bioconservante en el medio de cultivo.
El efecto de conservación se vio asociado a la presencia de BAL.
Las Figuras 1 y 2 muestran el cambio en los valores de TVB –
N y TBA, respectivamente. Para las dos variables se observó
un incremento en todas las muestras, siendo más acelerado
en los tratamientos sin BAL, las cuales excedieron los niveles
de aceptabilidad de TVB – N sugeridos para el pescado (35
mg/100g), luego de 7 días de almacenamiento (Hong et al., .,
2012; Gao et al., ., 2014), mientras los tratamientos con BAL
estuvieron por debajo de los límites permitidos hasta los 21
días de almacenamiento. Se observó una reducción del 50%
en la formación de TVB – N durante el almacenamiento en los
FI. Respecto al contenido de TBA, todos los tratamientos se
mantuvieron por debajo del valor máximo permitido 0,8 mg
MDA/100g, según Suárez et al., ., (2009). La formación de este
compuesto en las muestras no tratadas con BAL se incrementó
luego de los primeros 7 días de almacenamiento, alcanzando
valores de 0,9 mg MDA/100g y de 1,0 mg MDA/100g a los
14 y 21 días, respectivamente. Los FI con BAL presentaron
valores de 0,6 mg MDA/100g a los 21 días. Los resultados
obtenidos son comparables con los reportados por Cosansu
et al., . (2011) en filetes de Trachurus trachurus tratados con
Pediococcus sp., quienes conservaron los niveles de TVB –N
en valores aceptables hasta el 6° día de almacenamiento y con
925
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

TVB - N (mg/100 g de muestra) 1,2

TBA (mg MDA/100 g de muestra)

60
50
0,8
40
30
0,4
20
10
0 0
0 7 14 21 0 7 14 21
Tiempo de almacenamiento (días) Tiempo de almacenamiento (días)

L. plantarum 60 min. Medio de cultivo 60 min.

L. plantarum 60 min. Medio de cultivo 60 min.
L. plantarum 30 min. Medio de cultivo 30 min. L. plantarum 30 min. Medio de cultivo 30 min.
Control sin inóculo Límite permitido Control Límite permitido

Figura 2. Cambio en el contenido de TVB - N durante el Figura 2. Cambio en el contenido de TBA durante el
almacenamiento almacenamiento

los reportado por Katikou et al., ., (2007), quienes extendieron High pressure effects on the quality and preservation
la vida útil de filetes de Oncorrynchus mykiss en 5 días al of cold-smoked dolphinfish (Coryphaena hippurus)
retardar la oxidación lipídica con Lactobacillus sakei. fillets. Food Chemistry 102 (4): 1250–1259.
Hong, H., Y. Luo, Z. Zhingyun and S. Huixing. 2012. Effects
CONCLUSIONES. of low concentration of salt and sucrose on the quality
Los estudios realizados demostraron el potencial bioconservante of bighead carp (Aristitchys nobilis) fillets stored at 4°
de la impregnación al vacío con la cepa L. plantarum al C. Food Chemistry. 133(1): 102 - 107.
Katikou, P., I. Ambrosiadis, D. Georgantelis, P. Koidis and
mantener las características de calidad de los filetes de tilapia
S. Georgakis. 2007. Effect of Lactobacillus cultures on
en condiciones aptas para el consumo durante 21 días de microbiological, chemical and odour changes during
almacenamiento refrigerado. storage of rainbow trout fillets. Journal of the Science
of Food and Agriculture. 87(3): 477– 484.
AGRADECIMIENTOS
López de Lacey, A.M., M.E. López-Caballero and P.
Los autores agradecen al Colciencias y a la Universidad del Montero. 2013. Agar films containing green tea extract
Valle por el apoyo en la investigación. and probiotic bacteria for extending fish shelf-life. LWT
- Food Science and Technology. 55(2): 559-564.
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Cosansu, S., S. Mol, D. Ucok-Alakavuk, and S. Tosun. Suárez - Mahecha, H., S.C. Pardo-Carrasco, M. Cortés-
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Vacuum-Packed Horse Mackerel during Cold Storage. de Nueva Tecnología para Mitigar las Espinas
Journal of Agricultural Sciences. 17: 59-66. Intramusculares en Filetes de Cachama Piaractus
Gao, M., F. Lifang, T. Jiang, Z. Junli, F. Linglin and brachypomus (Pisces: Characidae). En: Rev. Fac. Nal.
Y. Dongxia. 2014. The use of rosemary extract in Agr. Medellín 62 (1): 4989 - 4997.
combination with nisisn to extend the shelf life of
pompano (Trachinotus ovatus) fillet during chilled
storage. 37: 1 - 8.
Ghanbari, M., M. Jami, K. Domig and W. Kneifel. 2013.
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review. LWT - Food Science and Technology. 54 (2)
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Gómez-Estaca, J., M.C. Gómez-Guillén, P. Montero. 2007.

926 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos
Determinación de la Velocidad de Producción
de Biomasa de la Especie Scenedesmus sp.
Determination of the Biomass Speed Production of Specie Scenedesmus sp
1 Ingeniera de Alimentos, Joven Investigador 2012, Maestría en Ingeniería de Alimentos,
Resumen. Debido al gran número de posibles usos que tiene
la biomasa obtenida por el cultivo de microalgas, los centros
de investigación han orientado sus esfuerzos desde el siglo
XX a entender la forma en la cual estos microorganismos se
desarrollan. Una de las mayores alternativas es la posibilidad
de obtener lípidos como fuente para la producción de
biocombustibles. La identificación de otros metabolitos de
interés para las diferentes industrias como farmacéutica,
dermatológica y alimentaria son también objeto de estudio.
Esta investigación se enmarca en determinar las condiciones
óptimas para el desarrollo de la especie Scenedesmus sp
bajo condiciones de Erlenmeyer agitado. Los experimentos se
realizaron en un cultivo de sistemas cerrado foto-heterotrófo
ajustados a las necesidades de control a nivel de laboratorio.
Las variables del proceso fermentativo evaluadas fueron:
intensidad lumínica, pH, y temperatura; para establecer las
condiciones óptimas se determinó la curva de crecimiento de
la especie Scenedesmus sp y el rendimiento de producción
de biomasa. La curva de crecimiento experimental reporto un
rendimiento de biomasa de 4,8 g/L, el análisis bromatológico
reportó un contenido de grasa de 10,96% y de proteína total
de 23,13 % en base seca.
Palabras clave: Foto-heterótrofo, crecimiento,
microalga.
Abstract. Due to the large number of possible uses that
biomass obtained by the cultivation of microalgae, research
centers have focused their efforts since the twentieth century
to understand the way in which these organisms develop. A
major alternative is the possibility of lipid as a source for the
production of biofuels. The identification of other metabolites
of interest for different industries such as pharmaceutical,
dermatological and food are also studied. This research
is framed within determining the optimal conditions for the
development of the species Scenedesmus Sp under agitated
Erlenmeyer condition. The experiments were conducted in a
closed culture photo-heterotrophic systems tailored to the
needs of the laboratory control. The fermentation process
variables evaluated were: light intensity, pH, and temperature;
and to establish the optimal conditions the growth curve
of the species Scenedesmus sp and yield of biomass was
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
María Berenice Ocampo1; Luis Fernando Gutiérrez 2
Facultad de Ingenierías, Universidad de Caldas Apartado Aéreo 275.
2 Ingeniero Químico, Msc, Ph.D fernando.gutierrez@ucaldas.edu.co
determined. The growth curve reported experimental biomass
yield of 4.8 g / L, the compositional analysis reported a fat
content of 10.96% and 23.13% total protein on a dry basis.
Key words: photo-heterotrophic, growth, microalgae.
INTRODUCCIÓN
Las microalgas son la fuente de lípidos más estudiada en
los últimos años (Chen et al., 2011). Para la producción de
microalgas se tienen una serie de conocimientos que deben
ser optimizadas para tener buenos rendimientos. Uno de
los principales usos de la producción de microalgas es la
generación de aceite para la obtención de biodiesel (Ahmad et
al., 2011). Hay otras aplicaciones potenciales para el aceite y
la biomasa obtenida durante el cultivo de microalgas como uso
alimentario. En este aspecto las microalgas son consideradas
alimentos funcionales (Nuño et al., 2013), capaces no sólo de
elevar el contenido nutricional de los alimentos tradicionales,
sino también de afectar positivamente la salud de animales y
humanos, debido a que contienen cantidades apreciables de
proteínas, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Algunas
microalgas incluso tienen un contenido aminoacídico superior
al presentado por alimentos convencionales; tal es el caso
de Scenedesmus sp que posee niveles de lisina superiores
al patrón de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO; 1998) y niveles de proteína
entre 25 y 35% lo que la hace una atractiva fuente de proteína
(Quevedo et al., 2008). El cultivo de microalgas en Colombia
no ha sido implementado a nivel comercial, la investigación
al respecto es mínima, y los estudios que se han realizado
son generales con ensayos tipo laboratorio, lo que inspira al
continuo interés investigativo para proyectar la implementación
de cultivo de microalga a nivel macro. Esta investigación tiene
como objetivo determinar el rendimiento de biomasa, el
contenido graso de la especie Scenedesmus sp y la velocidad
de producción de biomasa a nivel de banco.
927
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima. Se utilizó la especie de microalga
Scenedesmus sp, proveniente de la UTEX (Universidad de
Texas), en medio Bristol y Proteasa (recomendado por la UTEX)
y glucosa como medio de carbono. Esta especie fue repicada
para extender su contenido y realizar diferentes producciones.
Producción de biomasa. El sistema considerado para el cultivo
de microalga fue cerrado, inicialmente se inoculó el medio
liquido con la microalga en un Erlenmeyer de 2 L. El medio
se preparó en agua destilada y estéril, y se adicionó como
medio de carbono glucosa, entre 4 y 8 g/L. Adicionalmente
se realizaron diferentes ensayos en un shaker con agitación
continua a intensidades de luz que oscilaron entre los 1200 y
1800 luxes, a temperatura de 24º C, y en un rango de pH entre
7,5 a 9. La fermentación se monitoreó bajo un fotoperiodo de
luz oscuridad de 12/12 horas respectivamente (Wahidin et al.,
2013). La separación de la biomasa se realizó por centrifugación
y posteriormente se secó 10 horas a 55º C.
Determinación de la curva de crecimiento. Se realizaron tres
experimentos a las condiciones óptimas, se tomaron tres replicas
a la misma hora todos los días y se determinó la absorbancia.
Estos valores fueron transformados a concentración por medio
de disoluciones patrones de concentraciones conocidas en
mg/ml y previamente observadas por espectrofotometría en
una longitud de onda entre (400-700 nm) (Mohsenpour et al.,
2012), para este caso a una longitud de onda de 630 nm.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las condiciones de temperatura óptima para el crecimiento
con una buena productividad osciló entre 22-28 ºC, el pH
óptimo para siembra de medio líquido se definió entre 7,5 y 9.
En la Figura 1 se observa el comportamiento de la microalga
Scenedesmus sp, evaluada bajo condiciones de laboratorio. La
producción de biomasa se realizó por medio de las condiciones
de pH y temperatura previamente descritas y una intensidad de
8,0
Concentracion mg/ml
6,0
4,0
2,0
0,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213
Tiempo (Dias)
Figura 1. Curva de crecimiento del alga Scenedesmus sp
bajo condiciones de fotoperiodo a 1500 luxes.
928
luz de 1500 (Phukan et al., 2011), en un fotoperiodo de 12/12
horas luz/oscuridad respectivamente.
El rendimiento promedio obtenido por litro de medio sembrado
con la especie de microalga Scenedesnus sp fue de 4,8 g/L.
El contenido proteico obtenido del análisis bromatológico fue
de 23,19% y grasa total de 10,96% en base seca. (Análisis
realizado en la Unidad Tecnológica de Alimentos de la
Universidad de Caldas).
CONCLUSIONES
La microalga Scenedesmus sp es una microalga cuyo
contenido graso indica ser una fuente rica de lípidos lo que
permite ver esta biomasa como recurso de alto valor en el
campo de los biocombustibles, y como materia prima rica en
procesos industriales químicos como la pintura, los plásticos
etc. Según su contenido proteico es considerado un material
rico para la producción de alimentos balanceados para
animales. El crecimiento de la biomasa tiene una alta velocidad
de crecimiento pero con un rendimiento relativamente bajo, se
recomienda realizar cambios en la fuente de carbono.
BIBLIOGRAFÍA
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Renewable and Sustainable Energy Reviews 15(1): 584–593
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Phukan, M.M., R.S. Chutia, B.K. Konwar, R. Kataki 2011. Microalgae
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Quevedo, C., S. Morales, A. Acosta. 2008. Crecimiento De Scenedesmus
Sp en Diferentes Medios de Cultivo para la Produccion de
Proteina Microalgal. Grupo Bioprocesos, Universidad de
Antioquia. En: http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S0121-
40042008000100004&script=sci_arttext . Consulta: Abril 2013.
Wahidin, S., A. Idris, S.R.M. Shaleh. 2013. The influence of light intensity
and photoperiod on the growth and lipid content of microalgae
Nannochloropsis sp. Bioresource Technology 129(0): 7-11.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos

Uso de Frutos Tropicales de Color Amarillo

en la Síntesis de Celulosa por Gluconacetobacter xylinus
Use of Yellow Tropical Fruits in the Synthesis of Cellulose by Gluconacetobacter xylinus
Olga Perna Manrique1*; Rubén Jaramillo Lanchero1; Lorena Alviz Martinez1 y Omar Ríos Suarez1.
1 Universidad de Sucre. Facultad de Educación y Ciencias. Programa de Biología. Laboratorio de
Investigación en Microbiología (LIM), Grupo de Investigación en Biología de Microorganismos (GIBM).
Sincelejo, Colombia. Cra 28 # 5-267 Barrio Puerta Roja. *olga.perna@unisucre.edu.co

Resumen. La celulosa es la molécula natural de mayor
abundancia, anualmente se producen 1011 a 1012 toneladas
de origen vegetal; diferentes microorganismos han sido
reportados como productores de celulosa. El presente
estudio, comparó el rendimiento y producción de celulosa
por Gluconacetobacter xylinus en un medio de cultivo (Max)
con extractos de mango y papaya. G. xylinus, fue inoculado
en biorreactores con 200 mL de medio de cultivo, a pH 5,6.
Se utilizaron concentraciones de los extractos de 5 a 55%.
Se determinó el grosor, peso húmedo y seco, pH, volumen
remanente y compresibilidad de las películas de celulosa en
los diferentes tiempos de incubación. El pH de los medios de
cultivo disminuyó con el tiempo, debido a que G. xylinus es
capaz de convertir los carbohidratos en ácido acético para el
metabolismo respiratorio que implica la oxidación de etanol
a ácido acético y conversión de glucosa a ácido glucónico.
Donde el pH se mantuvo entre 4 y 6 mostrando la efectividad
del amortiguador. Los resultados en el tiempo de incubación,
indican un grosor tres veces mayor para el medio Max-Mango
que el del medio Max-Papaya; el volumen remanente en los
diferentes tiempos fue mucho menor para el medio Max-
Mango; igualmente, la comprensibilidad fue cuatro veces
menor para la celulosa obtenida con el medio Max-Mango.
Finalmente, se concluyó que el medio de cultivo Max-Mango
es más apropiado y ventajoso para la producción de celulosa
en comparación con otros medios de cultivo.
Palabras Clave: Celulosa bacteriana, medio de
cultivo, fuentes de carbono, mango (Mangifera
indica), papaya (Carica papaya).
Abstract. Cellulose is the most abundant naturally occurring
molecule, occur annually 1011-1012 tons of vegetable origin;
various microorganisms have been reported as producing
cellulose. This study compared the performance and
production of cellulose by Gluconacetobacter xylinus in a
culture medium ( Max ) with extracts of mango and papaya.
G. xylinus bioreactor was inoculated with 200 mL of culture
medium at pH 5.6. Extract concentrations of 5 to 55 % were
used. Thickness, wet and dry weight, pH, residual volume and
compressibility of cellulose films at different incubation times
were determined. The pH of the culture medium decreased
with time because G. xylinus is capable of converting
carbohydrates to acetic acid for the respiratory metabolism
involves the oxidation of ethanol to acetic acid and conversion
of glucose to gluconic acid. pH was maintained between 4 and
6 showing the effectiveness of the damper. The results on the
time of incubation indicated a thickness three times greater
for the Max- handle means that the Max- Papaya medium;
the volume remaining at different times was much lower for
the average Max- Mango; also, comprehensibility was four
times lower for the cellulose obtained with medium - Mango
Max. Finally, it was concluded that the culture medium is Max-
Mango more convenient and advantageous for the production
of cellulose compared to other culture media.
Key words: Bacterial cellulose, culture media, carbón
sources, mango (Mangifera indica), papaya (Carica
papaya).
INTRODUCCIÓN
Investigaciones anteriores han demostrado que algunos
organismos como hongos, algas y bacterias son capaces
de sintetizar celulosa. Dentro de estos organismos
encontramos algunas especies de bacterias tales como,
los géneros Acetobacter, Agrobacterium, Rhizobium y
Sarcina, entre otros (Leege, 1990; Romling, 2002). La
especie G. xylinus sintetiza celulosa bacteriana (CB)
a partir de la polimerización de D-glucosa; siendo esta
un tipo de celulosa con fibras pequeñas y ultrapura,
producida mediante la fermentación de sustratos líquidos
azucarados (Zhigang et al., 2011). G. xylinus ha sido el
modelo para el estudio de síntesis de celulosa ya que la
produce pura, libre de lignina y hemicelulosa. Además, CB
es un polímero altamente cristalino con un elevado grado
de polimerización, lo que la distingue de otras formas
de celulosa (Parant, 2005). La celulosa bacteriana tiene
gran cantidad de intereses académicos y comerciales,
con numerosas aplicaciones en biotecnología, farmacia,
empaquetado de bases biológicas y otros campos de
ciencias biomédicas (Iguchi et al., 2000). La razón de tal

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 929

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

interés reside en la facilidad de producción de un material Análisis Estadístico. Se llevó a cabo un diseño
de base biológica completamente celulósico que tiene completamente al azar (DCA), con arreglo factorial, donde
buenas propiedades mecánicas tales como alta tensión, los resultados obtenidos fueron tabulados en Excel; a
resistencia, alta pureza, alta retención de agua y una la vez, analizados y graficados en el programa Microcal
estructura de red ultra fina (Gea et al ., 2009; Soykeabkaew origin 8.5.
et al., 2010).
RESULTADOS Y DISCUSION
En la actualidad se han realizado estudios con diferentes
La medición de las propiedades fisicoquímicas
extractos de frutas (naranja, uva, manzana, tomate, banano,
en cada uno de los días de incubación arrojó
piña, entre otras), con el fin de obtener un medio eficaz y
los resultados presentados en la Tabla 1.
económico que permita obtener una mejor producción de
este importante polímero (Kurosumi et al., 2009). Por lo Tabla 1. Propiedades fisicoquímicas de las películas de
tanto, este estudio pretende comparar la producción de celulosa obtenidas con G. xylinus.
celulosa bacteriana por G. xylinus en un medio de cultivo
Medio Tiempo de Grosor Peso Compresibilidad Volumen
enriquecido con fuentes de carbono obtenidas a partir de de Incubación (mm) seco remanente
extracto de mango (Mangifera indica) y papaya ( Carica cultivo (días) (g) % (mL)
papaya).
3 2,3 0,46 20,2 183,6
MATERIALES Y MÉTODOS. 7 5,3 1,68 10,7 156
MAX-
Material Biológico. La cepa silvestre G. xylinus IFO Mango 14 10 8,19 2,9 78,6
45%
13693, utilizada en la investigación, fue donada por el 21 11,5 9,11 2,23 46
Dr. Edgardo Escamilla Marván del Instituto de Fisiología
28 16 10,02 2,04 33
Celular de la Universidad Nacional Autónoma de México
(UNAM). 3 2 0,16 18,56 170,6

Sustrato. Los mangos y las papayas se seleccionaron MAX- 7 4 0,79 12,2 148,6
maduras, y fueron sometidos a escaldado para esterilizarlas. Papaya 14 4,6 1,2 11 137
15%
Las frutas se licuaron sin agua y se filtraron a presión en 21 5 1,26 10,1 135,3
una tela de fina porosidad, reteniendo la fibra así evitar el
28 5 1,27 9,9 132
paso al medio de cultivo. El extracto filtrado fue vertido al
medio H-S modificado; que contiene diferentes sales. De pH de los medios de cultivo. El pH inicial de los medios
acuerdo a las concentraciones establecidas (5, 15, 25, 35, de cultivos (Max-Mango y Max-Papaya) fue ajustado a 5,6;
45 y 55%) para las fuentes de carbono, se determinaron el cual permanece en el intervalo óptimo de pH para la
los volúmenes de extracto de mango y papaya a utilizar. producción de CB que va de 4 a 6.
Producción de celulosa bacteriana. Se sembró el Después de culminado el periodo de incubación (28
inoculo en 100 mL de medio Hestrin and Schramm (1954) días), se determinó que en el medio Max-Mango se
modificado a pH 5.6, a diferentes concentraciones, las obtuvo una mayor producción de celulosa por parte de
cuales fueron: 5, 15, 25, 35, 45 y 55% para mango y Gluconacetobacter xylinus, en comparación con el medio
papaya por triplicado, lo que resultó en 18 bioreactores Max-papaya, un factor diferenciador sobre la síntesis de
para cada una de los extractos utilizados. Los medios celulosa bacteriana podría ser la cantidad de azúcares
esterilizados fueron enfriados y llevados a la cámara de presentes en los extractos de mango y papaya. La cantidad
siembra, dejándolos 15 min a exposición de rayos Uv, de azúcar en el jugo de mango es de 12,5%, mientras
evitando el crecimiento de agentes patógenos en el medio que en el jugo de papaya la cantidad de azúcares es
de cultivo. Luego, se sembró la bacteria adicionando el de 7,1%. Los azucares en los jugos de mango y papaya
10% de inoculo. Después de los 28 días estipulados, se fueron: glucosa, fructosa y sacarosa. La composición de
determinó la concentración, propiedades fisicoquímicas y carbohidratos y el contenido nutricional difiere de acuerdo
mecánicas de cada película de celulosa (pesos húmedo, con el tipo de fruta. En el mango encontramos los tres tipos
seco, grosor, compresibilidad, entre otros). de azucares, distribuidos en glucosa 0,85 g, fructosa 2,60

930 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos
g y sacarosa en mayor proporción con 9 g; mientras que en
la papaya solo se encuentra glucosa 3,60 g y fructosa 3,50
g, observando la ausencia de la sacarosa
La producción de celulosa seca en el medio con jugo
de mango fue de 51 g/L; mientras en el medio con
jugo de papaya fue de 6,35 g/L. Teniendo en cuenta la
investigación realizada por (Kurosumi et al., 2009), al
término de incubación (14 días), lograron determinar
que el medio con mayor producción de celulosa era el
que contenía jugo de naranja (5,9 g/L); en contraste
con los resultados obtenidos en esta investigación a los
14 días de incubación, se obtiene una producción en el
medio Max-Mango de 40,9 g/L y en el medio Max-Papaya
se obtuvo una producción de 6 g/L. Con base en los
anteriores resultados, se puede inferir que la producción
de celulosa en el medio Max-papaya se mantiene en el
rango de producción observada en la investigación de
(Kurosumi et al., 2009); mientras que en el medio Max-
Mango la producción supera a la del medio con jugo de
naranja; por lo tanto, el jugo de mango, resulta ser una
fuente de carbono eficaz y económica para la producción
de celulosa bacteriana, en comparación con las fuentes de
carbono tradicionales y jugos de diversas frutas utilizados
en anteriores investigaciones.
Se realizó un análisis estadístico por factor, obteniendo
como resultado que las muestras son significativamente
diferentes; por tanto, se puede concluir que la producción
de celulosa varía de acuerdo a cada uno de los tratamientos
planteados en esta investigación. Solo el pH, no mostró
diferencia significativa; es decir, en los dos tratamientos
disminuye el pH de forma similar, puesto que es una
variable adjunta al proceso.
CONCLUSIONES
De lo anterior se puede concluir que el medio de cultivo
Max-Mango propuesto, resulta ser un medio económico
en cuanto a costos de producción de celulosa bacteriana
debido a que la pulpa de esta fruta es de bajo costo y
de fácil acceso en el departamento de sucre, así como
los reactivos de grado industrial que se utilizaron en la
investigación; en comparación con los medios de cultivos
propuestos en anteriores investigaciones. A la vez, la
celulosa bacteriana obtenida en este medio de cultivo
es de gran interés en el área de biomedicina, debido a
sus buenas propiedades mecánicas, estabilidad, pureza
y biocompatibilidad. Al usar esta clase de celulosa se
contribuye a mitigar los impactos ambientales, puesto que
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
se disminuye el uso de celulosa vegetal, trayendo consigo
la no explotación de los bosques. De esta manera, se hace
razonable pensar en un proyecto de construcción de una
planta piloto para la producción de celulosa bacteriana
con fines biomédicos en el departamento de Sucre.
BIBLIOGRAFÍA
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931
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Parámetros de Crecimiento de Listeria monocytogenes en Co-cultivo con

Carnobacterium maltoromaticum a Cinco Concentraciones de Nitritos
Growth Parameters of Listeria monocytogenes in Co-culture
with Carnobacterium maltoromaticum to Five Concentrations of Nitrite
Rodríguez Agudelo Natalia1; Cueto María Clementina2; Sotelo Luz Indira3 y González María Isabel4

1  Estudiante de Maestría en Diseño y Gestión de Procesos. Universidad de La Sabana.

nataliaroag@unisabana.edu.co
2  Directora Maestría en Diseño y Gestión de Procesos. Universidad de La Sabana.
maria.cueto@unisabana.edu.co
3  Directora Ingeniería de Producción Agroindustrial. Universidad de La Sabana.
Indira.sotelo@unisabana.edu.co
4  Centro de Investigación y Desarrollo. Industria de Alimentos Zenu mgonzalezh@zenu.com.co

Resumen. El principal patógeno encontrado por contaminación
cruzada en productos cárnicos es L. monocytogenes, debido
a su naturaleza psicrótrofa y anaerobiosis facultativa. Por
ello, se emplean microorganismos con gran capacidad
antimicrobiana que generan competencia por nutrientes y/o
alta producción de metabolitos antimicrobianos. En esta
investigación se determinó el efecto inhibidor de una cepa
comercial biopreservante frente a L. monocytogenes a 8 °C y
cinco concentraciones de nitritos (0, 25, 50, 75 y 100 ppm).
La metodología se realizó en dos etapas, la primera fue la
evaluación del efecto de la cepa biopreservante a 8 ºC frente
a L. monocytogenes y la segunda fue la determinación de los
parámetros de crecimiento a través del modelo de Baranyi
y Roberts y el modelo de Gompertz. En conclusión, la cepa
biopreservante Carnobacterium maltoromaticum - CB001®
inhibe el crecimiento de L. monocytogenes, sin importar
la concentración de nitritos, por el contrario la velocidad
de crecimiento de L. monocytogenes es dependiente de la
concentración de nitritos.
Palabras clave: Biopreservación, microbiología
predictiva, refrigeración.
Abstract. The main pathogenic agent for cross contamination
in meat products is L. monocytogenes, due to their nature and
facultative anaerobic psicrotofa. Thus, microorganisms with
high antimicrobial ability generating competition for nutrients
and/or high production of antimicrobial metabolites are used.
In this study the inhibitory effect of commercially available
strain biopreservante against L. monocytogenes at 8 °C and
five concentrations of nitrite (0, 25, 50, 75 and 100 ppm) was
determined. The methodology was conducted in two stages,
the first was to assess the effect of strain biopreservante to 8 °C
against L. monocytogenes and the third was the determination
of growth parameters through the model of Baranyi and
Roberts and the model of Gompertz. In conclusion, the strain
Carnobacterium maltoromaticum - CB001® biopreservante
inhibits the growth of L. monocytogenes, regardless of the
concentration of nitrates; however the speed of growth of L.
monocytogenes is dependent on the concentration of nitrites.
Key words: Biopreservation, predictive microbiology,
cooling.
INTRODUCCIÓN
Los productos cárnicos cocidos, son alimentos altamente
perecederos. Su bajo contenido de sal (aproximadamente 2%),
pH alrededor de 6 y una actividad de agua superior al 0,945;
son condiciones suficientes para permitir el crecimiento de las
bacterias patógenas y alternantes asociadas a contaminación
cruzada durante el procesamientos de embutidos cárnicos
cocidos. Según Samelis et al. (2000), los microorganismos
totales en el producto final pueden estar alrededor de 0,5 a
2 log UFC/g de producto y uno de los principales patógenos
que se pueden encontrar como resultado de la recontaminación
es L. monocytogenes (Uyttendaele et al., 1999, Vermeiren,
2006), debido a su naturaleza psicrotrofa (Nufer et al., 2007).
Debido a lo anterior, la biopreservación surge como una
solución para disminuir la carga microbiana no deseada de
un producto, utilizando microorganismos con reconocida
capacidad antimicrobiana y de ésta manera permite prolongar
la vida útil del producto, ésta capacidad antimicrobiana está
relacionada con la inhibición a través de la competencia por los
nutrientes y/o a la producción de uno o más metabolitos con
actividad antimicrobiana, como los ácidos orgánicos (láctico
y acético), peróxido de hidrogeno, enzimas antimicrobianas
y bacteriocinas (Holzapfel et al., 1995, Bredholt et al., 1999,
Amezquita and Brashears, 2002, Vermeiren et al., 2004) que
inhiben el crecimiento de otras bacterias, entre ellas patógenos
asociados a alimentos como L. monocytogenes. El objetivo
principal de esta investigación fue determinar los parámetros

932 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos

de crecimiento de L. monocytogenes en co- cultivo con
Carnobacterium maltoromaticum CB001® a 5 concentraciones
de nitritos (0, 25, 50, 75 y 100 ppm NaNO2) por el modelo de
Baranyi y Roberts y el modelo de Gompertz.
MATERIALES Y MÉTODOS
La metodología se realizó en tres etapas, en la primera se
estandarizaron los inóculos iniciales, por medio de diluciones
seriadas en agua peptonada hasta una concentración de 103 UFC/
mL para el microorganismo patógeno y la cepa biopreservante.
En la segunda etapa se evaluó durante 30 días el efecto de la
cepa biopreservante a nivel in vitro, a temperatura de abuso de
refrigeración de 8 ºC frente a L. monocytogenes; los recuentos
se hicieron en agar PALCAM para L. monocytogenes a 37 ºC y
TSA para la cepa CB001 a 25 ºC en los días 0, 1, 4, 6, 8, 11,
13, 15, 18, 20, 22, 25 y 30. Se realizaron dos activaciones
10,00
9,00
75 ppm NaNO2
8,00
0 ppm NaNO2
Log (UFC/ml)
en caldo nutritivo de soya (TSB) a 37 °C para la cepa CB001
y L. monocytogenes. Se realizó un diseño experimental por
triplicado para cada curva de crecimiento. En la tercera etapa
se determinaron los parámetros de crecimiento para cada
microorganismo por el modelo de Baranyi y Roberts (1994) y
el modelo de Gompertz.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Figura 1, se muestra la curva de crecimiento de CB001®,
en la cual se observó que la velocidad de crecimiento de la cepa
CB001® desde el tiempo de inoculación, tuvo un incremento
exponencial en cocultivo sin mostrar un efecto significativo en
su crecimiento por la aplicación de nitritos. Las células de L.
monocytogenes se inactivaron al día 6 y no se observó efecto
alguno en el crecimiento de esta patógeno por la aplicación de
nitritos (Figuras 2 y 3).
En la Tabla 1, se describen los parámetros de crecimiento
para los dos microorganismos, en la cual se observó que, las
tasas de crecimiento para L. monocytogenes presentaron un
cambio significativo debido a las diferentes concentraciones
de nitritos. Al comparar los dos modelos de crecimiento, estos

7,00
25 ppm NaNO2
no presentaron diferencia significativa en el coeficiente de
6,00
5,00
correlación R2 y se evidencio que la duración de la fase Lag
50 ppm NaNO2
4,00 de los dos microorganismo fue muy corta, puesto que por el
100 ppm NaNO2
3,00 modelo de Baranyi y Roberts no se logró cuantificar el tiempo
2,00 de duración de ésta fase y por el modelo de Gompertz fue menor
0 5 10 15 20 25 30
a un día para los dos microorganismos. L. monocytogenes
Tiempo (días)
se inactivó completamente a los seis días, por esta razón
no fue posible determinar los parámetros de crecimiento de
Figura 1. Curva de crecimiento de C. maltoromaticum
este patógeno en co-cultivo con CB001® por el modelo de
en cocultivo con L. monocytogenes a 5
Gompertz.
concentraciones de nitritos y 8 °C.

8,00 6,00

7,00
5,00
6,00
0 ppm NaNO2
5,00 4,00 0 ppm NaNO2
Log (UFC/ml)

25 ppm NaNO2
4,00
Log (UFC/ml)

25 ppm NaNO2
50 ppm NaNO2 3,00
3,00 50 ppm NaNO2
75 ppm NaNO2
2,00 2,00 75 ppm NaNO2
100 ppm NaNO2
1,00 100 ppm NaNO2
1,00
0,00
0 5 10 15 20 25 30
0,00
Tiempo (días) 0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (días)
Figura 2. Curva de crecimiento de L. monocytogenes
a 5 concentraciones de nitritos y 8 °C. Figura 3. Curva de crecimiento de L. monocytogenes en
cocultivo con CB001® a 5 concentraciones de nitritos y 8 °C.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 933

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Tabla 1. Parámetros de crecimiento por el modelo de Baranyi y Roberts y el modelo de Gompertz

CURVA Velocidad de Fase Lag (λ) Yo Y máx. R^2

crecimiento (µ)
CB001 + L. monocytogenes 0 ppm 2,553 3,740 9,001 0,982
MODELO DE BARANYI Y ROBERTS

CB001 + L. monocytogenes 25 ppm 2,433 3,740 8,713 0,975

CB001 + L. monocytogenes 50 ppm 0,549 4,627 8,862 0,887
CB001 + L. monocytogenes 75 ppm 0,589 4,375 8,834 0,931
CB001 + L. monocytogenes 100 ppm 2,142 3,740 8,823 0,972
L. monocytogenes + CB001 0 ppm 0,257 3,736 0,115
L. monocytogenes + CB001 25 ppm 0,339 3,752 0,340
L. monocytogenes + CB001 50 ppm 0,356 3,770 0,344
L. monocytogenes + CB001 75 ppm 0,040 3,717 **
L. monocytogenes + CB001 100 ppm 0,125 3,698 **
CB001 + L. monocytogenes 0 ppm 2,937 5,60E-08 3,371 9,002 0,980
MODELO DE

CB001 + L. monocytogenes 25 ppm 2,798 6,04E-08 3,391 8,713 0,970

GOMPERTZ

CB001 + L. monocytogenes 50 ppm 0,804 2,81E-09 4,314 8,834 0,854

CB001 + L. monocytogenes 75 ppm 0,745 7,60E-09 4,080 8,852 0,895
CB001 + L. monocytogenes 100 ppm 2,493 5,42E-08 3,385 8,825 0,968
** El modelo predictivo no arrojó coeficiente de determinación

CONCLUSIONES preservation of foods with reference to protective cultures,

De acuerdo con los resultados obtenidos se puede concluir que
la reducción en el crecimiento de L. monocytogenes se debe al
efecto inhibidor de la cepa CB001® y que independientemente
de la concentración de nitritos, la cepa biopreservante inhibe el
crecimiento de L. monocytogenes; estos resultados pueden ser
de utilidad para la industria cárnica específicamente para los
productos listos para el consumo.
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934 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos
Evaluación de la Variedad de Yuca E Inóculo
sobre la Expansión del Almidón Agrio
Evaluation of the Variety of Cassava and Inoculum on the Expansion of Sour Starch
Elizabeth Rojas Fernández1; Gonzalo Mauricio Jaramillo2 y José Luis Hoyos Concha3
1,2 Ingeniero agroindustrial. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad del Cauca. elirojas@unicauca.
3 Profesor Asociado. Universidad del Cauca. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de
Resumen. En el presente estudio se desarrollaron dos
inóculos lácticos, el primero a partir de la cepa amilolítica
Lactobacillus plantarum  y el segundo de bacterias ácido
lácticas de yogurt, los cuales se evaluaron en la fermentación
de la variedad Mcol 1522 (clasificada como dulce de zona
de ladera) y yema de huevo (amarga de zona plana), para
determinar su efecto sobre las propiedades reológicas y
de panificación del almidón agrio. Se empleó un diseño
factorial 2x3 el cual estableció el efecto positivo del inóculo
de Lactobacillus plantarum sobre los niveles de expansión
de las dos variedades, principalmente para la variedad
amarga de zona plana, a diferencia del inóculo de bacterias
ácido lácticas de yogurt el cual tuvo un efecto negativo en la
fermentación de almidón de yuca.
Palabras clave: Fermentación, bacterias ácido
lácticas, Lactobacillus plantarum, cepa de yogurt.
Abstract. In the present study two lactic inoculums were
developed. The first one from amilolítica Lactobacillus
plantarum strain and the second one from yogurt lactic
acid bacteria, which were evaluated in the fermentation of
the variety MCol 1522 (classified as sweet of hillside area)
and egg yolk (sour of flat area), to determine its effect on the
rheological and baking properties of sour starch. It is used
a 2x3 factorial design, which established the positive effect
of Lactobacillus plantarum inoculum about the levels of
expansion of the two varieties, principally on bitter varieties
of coastal area, unlike the inoculum of lactic acid bacteria of
yogurt which generated a negative effect on the fermentation
of cassava starch.
Key words: Fermentation, lactic acid bacteria,
Lactobacillus plantarum, strain yogurt.
INTRODUCCIÓN
El almidón agrio de yuca es utilizado como ingrediente en la
preparación de productos típicos de panadería debido a su
potencial de expansión, el cual constituye el principal criterio
para evaluar su calidad, influyendo el precio final en el mercado.
La fermentación natural realizada por bacterias lácticas
amilolíticas, brinda al almidón, características especiales
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
edu.co, gmjaramillo@unicauca.edu.co
Agroindustria. jlhoyos@unicauca.edu.co
de sabor, textura, olor y expansión que son deseables en el
proceso de horneado. En las rallanderías la fermentación varía
según la región y no todos los gránulos son fermentados,
produciendo un almidón agrio de baja calidad (Vargas, 2012),
esta etapa no tiene condiciones estándares de proceso. En el
presente estudio se evaluó el efecto de dos inóculos lácticos
sobre la fermentación de almidón de yuca, variedad Mcol 1522
(algodona) y yema de huevo, para obtener un almidón agrio con
un nivel de expansión extra (>12 cm3/g) en el menor tiempo
posible y así fortalecer la cadena productiva del almidón, lo
cual afecta el factor socio-económico de un gran número de
productores de la zona.
MATERIALES Y MÉTODOS
Activación de las cepas y desarrollo de los inóculos.
La cepa amilolítica Lactobacillus plantarum y cepa de yogurt
liofilizada (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus), fueron activados en caldo MRS en una proporción
10-1. Los microorganismos previamente activados fueron
llevados a un pre-inóculo incubado a 35 °C por 48 horas.
Diseño experimental en la fase de fermentación. Para
el proceso de fermentación del almidón, se utilizó un diseño
factorial 2x3 siendo los factores, la variedad de yuca (Mcol
1522 y yema de huevo) y el inóculo (L. plantarum, Cepa de
yogurt y sin adición de inóculo), evaluando tres réplicas por
tratamiento. Para detener la etapa de fermentación se tomó
como variable de respuesta el nivel de expansión que se obtiene
en la prueba de panificación, que es el método empleado por
los procesadores de la zona de norte del Cauca para evaluar
la calidad del almidón y dar por terminado el proceso de
fermentación.
Prueba de panificación. Este método determina la calidad
del almidón agrio por su capacidad de expansión en el proceso
de horneado. Las muestras se secaron a luz directa del sol y se
empleó la formulación establecida por Maeda y Cereda (2001).
Todos los tratamientos fueron muestreados por triplicado cada
cinco días y los resultados se expresaron como volumen
específico (cm3/g). Los rangos para clasificar la expansión fueron
>12 cm3/g para grado extra, grado 1 de 10 – 12 cm3/g, grado
2 de 8 - 10 cm3/g y grado 3 de 6 -7 cm3/g (Fernández, 2008).
935
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Pruebas reológicas. Las propiedades reológicas del almidón solar modifican las propiedades reológicas, producen
fueron evaluadas en un reómetro TA Instruments AR 1500ex. una retrogradación más marcada, una menor viscosidad
Los perfiles de viscosidad fueron determinados de acuerdo a la máxima y un mayor poder de “crecimiento” de la masa.
norma ICC Standard 162. Con una suspensión al 8 % en base
Los almidones fermentados presentaron una temperatura de
seca (p/p) del almidón nativo.
gelatinización menor, debido a que este proceso inicia en
las regiones amorfas del gránulo donde los polímeros son
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
más susceptibles a la disociación. La viscosidad máxima,
La prueba de panificación reportó los valores de volumen inestabilidad del gel e índice de gelificación fueron menores
específico, descritos en promedio en la Tabla 1. Para la en los almidones agrios, lo que indica que un gránulo sin
variedad yema de huevo que alcanzó grado extra en un modificaciones da mayor estabilidad a las suspensiones y a
tiempo menor, fue de alta influencia la adición del inóculo los esfuerzos mecánicos.
de L. plantarum, esta bacteria influenció de manera
CONCLUSIONES
significativa el grado de porosidad y despolimerización de la
molécula, generando una reducción del tamaño de partícula, El inóculo de Lactobacillus plantarum tuvo un efecto positivo
responsable de la capacidad de expansión del almidón (Putry para las dos variedades evaluadas sobre el proceso de
et al., 2011), además generó consistencias firmes en la fermentación, principalmente en variedades de plan o amargas
masa de almidón. El inóculo de cepa de yogurt no tuvo un como la yema de huevo, debido a que alcanzan una alta
efecto positivo en la expansión del almidón y en la masa de expansión a nivel comercial en un menor tiempo, a diferencia
almidón se presentó una consistencia viscosa, asociado del inóculo de cepa de yogurt comercial que tuvo un efecto
a la producción de exopolisacaridos (EPS) (Parra, 2010). negativo en la fermentación de almidón de yuca.
AGRADECIMIENTOS
Tabla 1. Volumen específico (cm3/g)
A la Universidad del Cauca por el apoyo de esta investigación.
Volumen específico BIBLIOGRAFÍA
Variedad Ensayo Tratamiento promedio (cm3/g) Fernández, A., N. Zakhia, R. Ruiz y J. Trujillo. 2008. Desarrollo
Día 0 Día 25 Día 45 de un método sencillo para medir la calidad del almidón
1a Cepa de yogurt 5,0 6,2 5,9 agrio de yuca. CIAT. 1-7.
Yema de 2d L. Plantarum 4,7 8,1 13,2 Maeda, K., M. Cereda. 2001. Avaliação de duas metodologias
huevo de expansão ao forno do polvilho azedo. En Ciência e
3a,b Sin inóculo 4,7 6,1 6,3 Tecnologia de Alimentos 21(2): 139-143.
4b,c Cepa de yogurt 4,9 5,5 8,3 Parra, R. 2010. Bacterias ácido lácticas: papel funcional en los
MCol 1522 alimentos. En UPTC 8(1): 93-105.
5c L. Plantarum 4,9 8,6 9,7
Algodona Putry, W.D., D.W Haryadi and M.N. Marseno; Cahyanto. 2011.
6d Sin inóculo 5,0 8,3 12,1
Effect of biodegradation by Lactic Acid Bacteria on physical
Perfil amilográfico y propiedades reológicas. En los properties of cassava starch. International Food Research
perfiles de viscosidad para almidón nativo y fermentado Journal 18(3): 1149-1154.
(Figuras 1 y 2), se observó el efecto de los tratamientos, Vargas, P., Y. Araya, R. Lopez y A. Bonilla. 2012. Caracteristicas
presentando una disminución de la viscosidad máxima, de calidad y digestibilidad in vitro del almidón agrio de yuca
siendo el mas afectado el almidón tratado con inóculo (manihot esculenta) producido en Costa Rica. En Revista
de cepa de yogurt debido a que la fermentación y secado Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos 3(1): 1-13.
YEMA DE HUEVO MCol1522 (Algodona)

3,000 95,0 3,500 95,0

 Almidón nativo  Almidón nativo
 Inoculo C de yogurt 90,0
 Inoculo C de yogurt 90,0

2,500  Inoculo L. plantarum 3,000

 Inoculo L. plantarum
 Sin inoculo 85,0  Sin inoculo 85,0

2,500
2,000 80,0
80,0

75,0
temperature (°C)

75,0 2,000
viscosity (Pa.s)
temperature (°C)

1,500
viscosity (Pa.s)

70,0
70,0
1,500
1,000 65,0
65,0

60,0
1,000
60,0
0,5000
55,0
55,0 0,5000
0 50,0
50,0
0 45,0
0 100,000 200,000 300,000 400,000 500,000 600,000 700,000 800,000
-0,5000 45,0 time global (s)
0 100,000 200,000 300,000 400,000 500,000 600,000 700,000 800,000
time global (s)

Figura 2. Curva reométrica para almidón nativo y fermentado

Figura 1. Curva reométrica para almidón nativo y fermentado de de la variedad MCol 1522 (algodona)
la variedad yema de huevo

936 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos
Evaluación de un Proceso de Fermentación Acética
Inducido por Kombucha Sobre Sustrato de Fructosa
Evaluation of Acetic Fermentation Process
Induced by Kombucha Using a Fructose as a Substrate
1
Guillermo Salamanca Grosso; María Angélica Beltrán Olaya y Diego Antonio Gutiérrez Pedraza
1 Universidad del Tolima. Facultad de Ciencias. Departamento de Química Grupo de Investigaciones
Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos. Campus Universitario de Santa Elena.
Resumen. En éste trabajo se han estudiado lo cambios
asociados al proceso fermentativo sobre sustrato de fructosa.
Infusiones de té negro, rojo y verde a 20 ºBrix, se usaron con
el complejo microbiano de kombucha a 25 ºC, durante 20
días. El sistema fermentativo se monitoreó a través de los
parámetros de acidez total (mg/L), el pH, potencial redox,
sólidos solubles, conductividad eléctrica y sólidos iónicos
solubles totales, con evaluaciones periódicas de 72 h. La
acidez final luego de 20 días de proceso es del orden 3165
mg/L, su pH (2,79 a 2,87), el potencial Eh cambia de 192 a
244 mV, con una caída de (-52,1 mV). La bebida de kombucha
incorpora componentes del té que le confieren propiedades
funcionales y energizantes.
Palabras clave: Biotecnología, fermentación acética,
kombucha, procesos.
Abstract. The aim of this work was focused on changes
associated with the fermentation process on substrate of
fructose. Infusions of black tea, red and green to 20° Brix,
were used with kombucha microbial complex to 25 ºC, for 20
days. The system was evaluated throughout the parameters
of total acidity, pH, redox potential, soluble solids, electrical
conductivity and total soluble ionic solids, with periodic
evaluations of 72 h. Global acidity end after 20 days was 3165
mg/L as acetic acid, its pH (2.79 to 2.87), redox potential (Eh)
changes from 192 to 244 mV with a fall of (-52. 1 mV). The
kombucha drink incorporates components of tea that confer
functional properties and energising.
Key words: Biotechnology, acetic acid fermentation,
process, kombucha.
INTRODUCCIÓN
Con el nombre genérico de kombucha se conoce el
complejo microbiano estructurado en una matriz gelatinosa
(Medusomyces gisevi), en la que predominan una simbiótica
actividad de cepas de Bacterium xylinum, Bacterium gluconicum,
Gluconobacter oxydands y Acetobacter xylinum, A. xylinoides,
A. aceti, A. Pausterianus; entre las levaduras se ha indentificado
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 937
A. A. 546. Ibagué Tolima Colombia. salamancagrosso@gmail.com
Candida sp., Kloeckera sp., Schizosaccharomyces pombe, S.
ludwigii, S. cerevisiae, Torulospora, sp. y Zygosaccharomyces
bailii (Teoh et al., 2004; Balentine et al., 1997; Liu et al.,
1996; Mayser et al., 1995). El complejo microbiano usa como
sustrato te edulcorado, propiciando la evolución de una bebida
y estimulante con beneficios a la salud (Malbaša et al., 2011;
Teoh et al., 2004; Dufresne and Farnworth, 2000; Greenwalt
et al., 1998; Blanc, 1996; Sievers et al., 1995; Mayser et al.,
1995). La kombucha generada del proceso fermentativo, es una
bebida refrescante de sabor acido ligeramente punzante, debido
al dióxido de carbono disuelto, de características similares a la
cidra elaborada con manzana. Durante la fermentación el suave
y delicado sabor del mosto enriquecido con azúcar, cambia a
deleitable producto de tenor acético, la infusión elaborada como
sustrato incorpora cafeína y epicatequinas, epigalocatequina,
galato de epicatequina y galato de epigalocatequina propios del
té, haciendo que el producto exhiba propiedades funcionales,
habiéndose demostrado efectos positivos a nivel de tracto
gástrico, reducción de la arterioesclerosis, reumatismo, gota,
eliminación de toxinas, reducción de diabetes, hemorroides,
estrés y angina de pecho (Teoh et al., 2004; Dufresne and
Farnworth, 2000; Reiss, 1994). El uso terapéutico igualmente
ha sido probado en la reducción de peso, el tratamiento de
cáncer, debido principalmente a la actividad antirradicalaria
aportada por los fenoles que aporta el té y que se incorporan a
la matriz final, (Malbaša et al., 2011; Jayabalan et al., 2008). En
el contexto anterior se ha planteado la evaluación del proceso
fermentativo inducido por la matriz gelatinosa de kombucha
sobre sustrato de fructosa.
MATERIALES Y MÉTODOS
La evaluación del proceso fermentativo que se relaciona en
este trabajo, se adelantó haciendo uso de cepas madre de un
complejo tipo Kombucha, con adaptación previa en solución
azucarada de 30 ºbrix a 25 ºC, siguiendo las directrices de
Goh et al. (2012). Como sustrato se emplearon soluciones de
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

fructosa de 20 ºBrix, incorporando una matriz acuosa de té, rojo
(Dewei teTM), negro (Delita teTM) y verde (BeijinJoint Zhong
An Tang Bio-techTM), que fueron dispuestas por duplicado
en reactores 4.0 L. En todos los casos se usó agua destilada
de 0.20 µS cm-1 con esterilización previa. Se dispuso
como control complejo de Kombucha en agua destilada, en
proporción de 7,0 ± 0,1 g/2,5 L. Las mezclas resultantes se
homogenizaron tomando cuidado de no disgregar el complejo.
Durante 20 días se monitoreo el complejo de reacción,
determinando cambios a través de los parámetros de acidez
total, expresada como acido acético (mg/L), el pH, potencial
redoz (Eh, mv), los sólidos solubles, la conductividad eléctrica
(C.E., mS/cm) y los sólidos iónicos solubles totales (TCD,
ppt), con evaluaciones periódicas de 72 h. el crecimiento de
la Kombucha se determinó mediante gravimetría al final el
proceso.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El complejo gelatinoso de kombucha, que trabaja de manera
simbiótica con cepas de bacterias y levaduras en condiciones
anaerobias obtiene margen energético de ganancia de la
oxidación de la fructosa que es usada como fuente de carbono.
Cada agente microbiano asociado a un sistema fermentativo,
tiene un intervalo típico de pH dentro del cual es posible su
crecimiento, éste parámetro juega un papel importante en la
actividad de microbiana. Los cambios de pH de los mostos de
té fermentado a 20 ºBrix, presentan un comportamiento similar
(Tabla 1). En el caso de los tres tipos de té la tasa de cambio
en descenso es -0,025 (verde) < -0,0235 (negro) < -0,0405
(rojo) UpH/día. Los mayores cambios en la acidez se presentaron
en las infusiones de té té rojo (5653) < negro (5678) < verde
(5700), en mg de ácido acético/L. La fracción final de sólidos
solubles ha sido de 8,20 (té rojo) < 9,11 (verde) < 10,3
g/100g. La conductividad (C.E) y los sólidos iónicos totales
disueltos (TCD) de los tres casos son semejantes. El potencial
redox (Eh) está asociado a las mediciones de pH, con valores
iniciales de 198,7 a 246 mV (te rojo). El comportamiento
global del sistema evaluado podría obedecer al efecto inhibidor
ejercido por algunos de los componentes de las variedades
de té frente al complejo de kombucha o en la masa activa real
del complejo de kombucha usado. Los resultados encontrados
son consistentes con otras investigaciones reportadas en la
literatura (Goh et al., 2012; Chen and Liu, 2000; Hwang et
al., 1999; Madigan et al., 1997). En la Figura 1 se ilustra la
evolución del pH, los sólidos solubles y la acidez (meq/L), en
un periodo de 20 días.
CONCLUSIONES
El trabajo ha permitido evaluar la evolución del proceso de
fermentación acética sobre infusiones de té edulcoradas con
fructosa, usando un complejo gelatinoso de kombucha, con
reducción gradual de los solidos solubles que coexisten una
fracción acida inserta en una matriz fenólica provenientes del
té, evolución de ácido acético y el dióxido de carbono soluble
que le confiere ligero sabor punzante al producto final.

Tabla 1. Parámetros de referencia iniciales y finales asociados al proceso fermentativo

de mosto der fructosa y té inducido por kombucha.

Té pHo pHF ATo ATF ºBrix BrixF

Negro 3,61±0,04 3,14±0,07 694 ± 7,60 6372±16,2 20,3±0,10 10,3±0,20

Rojo 3,64±0,15 2,83±0,06 887 ± 9,10 6540±76,8 20,0±1,2 8,20±1,3

Verde 3,60±0,20 3,10±0,46 771 ±16,4 6471±22,7 20,5±0,70 9,11±0,12

CE0 CEF TCD0 TCDF Eh0 EhF

Negro 0,27±0,02 0,472±0,13 0,13±0,02 0,26±0,04 201±7,82 228±7,82

Rojo 0,24±0,01 0,510±0,12 0,110±0,01 0,245±0,05 198,7±9,82 246,7±7,46

Verde 0,28±0,01 0,455±0,14 0,14±0,01 0,225±0,07 201,1±10,1 230,7±10,4

938 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos

22,5 120

3,7 120 20,5

100
18,5
3,5 100 16,5

Solidossolubles(g/100g)
80
14,5
3,3 80
pH (Unidades(25ºC)

Acidez total (meq/l)

12,5 60

3,1 60 10,5
40
8,5
2,9 40 6,5
Sólidos solubles 20
4,5
Acidez (meq/L)
2,7 pH 20
2,5 0
Acidez 0 5 10 15 20
2,5 0 Tiempo (días)
0 5 10 15 20
Tiempo (días)

Figura 1. Perfil típico para los cambios de pH y evolución de la acidez total

en un proceso fermentativo inducido por complejo de kombucha sobre sustrato de fructosa.

BIBLIOGRAFIA activity of the fermented tea Kombucha. LWT-Food Science

Chen, C. and B.Y Liu. 2000. Changes in major components and Technology 31(3): 291-296.
of tea fungus metabolites during prolonged fermentation. Liu, C.H., W.H Hsu, F.L. Lee, and C.C. Liao. 1996. The
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Dufresne, C and E. Farnworth. 2000. Tea, Kombucha, and tea beverage, Haipao, and their interactions during Haipao
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421. Madigan, M.T., J.M. Martinko and J. Parker. 1997. Brock
Balentine, D.A., S.A. Wiseman and L.C. Bouwens. 1997. Biology of Microorganisms Eighth 8th Edition. Prentice Hall
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Hwang, J.W., Y.K. Yang, J.K. Hwang, Y.R. Pyun and Y.S. Kim. 127(4):1727-1731.
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Determination and characterization of the anti-microbial

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 939

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Efecto del Ultrasonido de Alta Potencia
en la Estabilidad de Emulsiones Modelo Cárnicas
Effect of High Potency Ultrasound on Model Meat Emulsions Stability
Violeta Ugalde-Benítez1; María Eugenia Jaramillo-Flores 2; Arturo Rojo-Domínguez 1 e Isabel Guerrero-Legarreta 1
1 Universidad Autónoma Metropolitana. Apartado Postal 55-535, C.P. 09340, México D.F. e-mail:
2 Escuela Nacional de Ciências Biológicas. Instituto Politécnico Nacional, México D.F.
Resumen. La aplicación de ultrasonido de alta potencia
disminuyo significativamente (P < 0,05) el tamaño medio
de los glóbulos (d3,2, mm) de emulsiones modelo cárnicas
gruesas (d3,2= 4,3 mm) preparadas con aceite de pescado
MEG-3®. El d3,2 (mm) disminuyó al aumentar la amplitud de
ultrasonido de 30 a 50% (1,5 y 1,2 mm, respectivamente),
sin embargo, registró un aumento al incrementar la amplitud
hasta 70% (1,6 mm). El tratamiento de las emulsiones modelo
cárnicas suministrando 50% de amplitud de ultrasonido
permitió aumentar la estabilidad de las emulsiones modelo
cárnicas incubadas a 37 ºC, puesto que no se observaron
diferencias significativas (P > 0,05) en el tamaño medio de
los glóbulos (d3,2, mm ) durante un tiempo total de 120 h.
Palabras clave: Sonicación, aceite de anchoa-
sardina, EPA, DHA.
Abstract. High potency ultrasound applied on meat emulsions
significantly decreased (P < 0.05) globule mean diameter
(d3,2, mm) to coarse systems (d3,2= 4.3 mm), formulated
with a commercial fish oil (MEG-3®), d3,2 (mm) decreased
as ultrasound amplitude increased from 30 to 50% (1.5
and 1.2mm, respectively), although a further increase was
observed when at 70% amplitude (1.6 mm). Applying 50%
ultrasound amplitude to model meat emulsion increased
stability when stored at 37 ºC, as not significant differences
(P > 0.05) were observed for globule mean size (d3,2, mm )
for 120 h total study time.
Key words: Sonication, anchovy-sardine oil, EPA,
DHA.
INTRODUCCIÓN
El potencial de las proteínas miofibrilares para formar y
estabilizar emulsiones o/w, utilizando aceites vegetales
como fase dispersa se ha reportado con anterioridad (García
Barrientos et al., 2006). Debido a la carencia de estudios
concretos que evalúen la estabilidad física de emulsiones
formuladas empleando proteínas miofibrilares como agente
emulsificante y aceites marinos ricos en ácidos grasos
polinsaturados de cadena larga omega 3: EPA y DHA, como
fase dispersa, el objetivo
940
violetaugalde@gmail.com; isabel_guerrero_legarreta@yahoo.com
de este trabajo es evaluar el efecto de la amplitud de ultrasonido
de alta potencia en el tamaño de los glóbulos de la emulsión
y su relación con la estabilidad física de emulsiones modelo
cárnicas preparadas con aceite de pescado incubadas a 37 ºC.
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras del músculo de cerdo Longissimus dorsi se obtuvieron
de un mercado local cercano a la universidad. El aceite de
pescado comercial MEG-3® concentrado y refinado, con alto
contenido de ácidos grasos EPA y DHA, fue proporcionado
por la compañía canadiense Ocean Nutrition Canada Limited™.
Preparación del extracto proteico miofibrilar y
determinación de proteína. Las proteínas miofibrilares se
extrajeron de muestras del músculo Longissimus dorsi de carne
de cerdo de acuerdo a la técnica descrita por García Barrientos
et al., (2006). La cantidad de proteína presente en el extracto
miofibrilar se determinó usando el método de biuret (Gornall
et al., 1948) utilizando una curva estándar de ovoalbúmina,
preparada previamente.
Efecto de la amplitud de ultrasonido de alta potencia en
el tamaño de los glóbulos de la emulsión y evaluación
de la estabilidad física de emulsiones modelo. Se
prepararon emulsiones modelo gruesas con solución de
extracto miofibrilar (10,7 mg/mL) como fase continua y aceite
de pescado MEG-3® (9,3%) como fase dispersa. Las fases de
la emulsión se homogenizaron por agitación a una velocidad
de 15000 rpm por 2 min (Alamed et al., 2006) y a 4 ºC en un
baño de hielo con un homogenizador IKA T10 basic ULTRA-
TURRAX®. Las emulsiones modelo gruesas se sonicaron
utilizando un equipo SONICS vibracell™ VCX130 aplicando
porcentajes de amplitud: 30, 50 y 70%. El diámetro medio
de la superficie equivalente (d3,2, mm) de los glóbulos de la
emulsión se determinó usando un equipo Malvern MasterSizer
Micro. Las emulsiones modelo cárnicas sonicadas con las
distintas amplitudes de ultrasonido, se incubaron a 37 ºC y se
evaluó su estabilidad física determinando los cambios en el
d3,2 (mm) a lo largo del tiempo (0-120 h).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos
Diseño de experimentos y análisis estadístico de los
datos. Se realizaron diseños completamente al azar con tres
tratamientos (30, 50 y 70% de amplitud) para la pruebas del
efecto de la amplitud de ultrasonido de alta potencia y con
seis tratamientos (0, 24, 48, 72, 96 y 120 h) para evaluar la
estabilidad de las emulsiones incubadas a 37 ºC. Se realizó
un análisis de varianza (ANOVA), seguido de una prueba de
Duncan con ayuda del paquete estadístico Minitab® v.11 para
observar las diferencias en los valores medios del d3,2 (mm) a
un nivel de significancia de 5%.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El tamaño medio de los glóbulos de las emulsiones modelo
cárnicas gruesas (d3,2= 4,3 mm) disminuyó significativamente
(P < 0.05) al aplicar ultrasonido de alta potencia. Las
emulsiones sonicadas con 30, 50 y 70% de amplitud mostraron
valores del d3,2 (mm): 1,5, 1,2 y 1,6 mm, respectivamente.
El ANOVA permitió observar diferencias significativas (P <
0,05) en el d3,2 (mm) por efecto del porcentaje de amplitud
de ultrasonido utilizado en las emulsiones modelo sometidas a
sonicación (Figura 1).
Figura 1. Tamaño medio de los glóbulos en la emulsión
modelo cárnica (d3,2 en mm) preparada con aceite de
pescado MEG-3®. Letras diferentes indican diferencias
significativas (P < 0,05) en los valores d3,2 (mm).
Los resultados mostraron que el d3,2 (mm) disminuyó al
aumentar la amplitud de ultrasonido de 30 a 50%, sin embargo,
registró un aumento al incrementar la amplitud hasta 70%
(Figura 1). Juliano et a. (2011) reportaron que la aplicación
de ultrasonido en amplitudes altas aumentó el tamaño de los
glóbulos de la emulsión en emulsiones preparadas a partir de
leche y en leche bronca. En la Tabla 1 se muestra el efecto
de la amplitud de ultrasonido en la estabilidad física de las
emulsiones modelo cárnica. Se observó que las emulsiones
sonicadas con 50% de amplitud fueron las más estables
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
puesto que no se observó separación de fases ni cambios
significativos (P > 0,05) en los valores d3,2 (mm) durante
120 h de incubación a 37 ºC. Si bien, la estabilidad de una
emulsión es dependiente de muchos parámetros, el tamaño
de los glóbulos de la fase dispersa es crucial (Mosavian y
Hassani, 2010).
CONCLUSIONES
La aplicación de ultrasonido de alta potencia permitió disminuir
significativamente el tamaño promedio de los glóbulos en las
emulsiones modelos cárnicas. En los sistemas preparados con
aceite de pescado MEG-3®, la reducción del tamaño de los
glóbulos al aplicar 50% de amplitud de ultrasonido contribuyo
a aumentar la estabilidad física de los sistemas dispersos
incubados a 37 ºC.
Tabla 1. Diámetro promedio de la superficie de los glóbulos
d3,2 (µm) en emulsiones modelo cárnicas almacenadas a 37
ºC. Los valores representan el promedio ± SD. Los promedios
con letras diferentes en la misma columna o en la misma fila
(a-c) son significativamente diferentes (P < 0,05).
Amplitud de ultrasonido (%)
Tiempo de
incubación (h) 30 50 70
d3,2 (mm)
0 1,5±0,04a 1,2±0,06b 1,6±0,06c
24 - 1,2±0,04b 1,6±0,09c
48 - 1,2±0,06b 1.6±0,08c
72 - 1,2±0,04b 1,7±0,01c
96 - 1,2±0,09b -
120 - 1,2±0,07b -
BIBLIOGRAFÍA
Alamed, J., D. J. McClements and E.A. Decker. 2006. Influence of heat
processing and calcium ions on the ability of EDTA to inhibit lipid
oxidation in oil-in-water emulsions containing omega-3 fatty acids.
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941
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Bacterias Ácido Lácticas para el Control de Hongos Fitopatógenos

Lactic Acid Bacteria to Control of Phytopathogenic Fungi
Liliana Serna-Cock*1; Luisa Fernanda Lozada-Corrales2; Leidy Johana Valencia-Hernández3; Karina López-López4
1* Profesora Asociada, Facultad Ingeniería y Administración, Departamento de Ingeniería,
Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira. lserna@unal.edu.co.
2 Joven Investigadora, Colciencias- Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira.
lflozadac@unal.edu.co.
3 Biotecnología Vegetal, Estudiante de Maestría, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento
de Ciencias Biológicas, Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira. ljvalenciah@unal.edu.co.
4 Profesora Asociada, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Ciencias Biológicas,
Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira. klopezl@unal.edu.co

Resumen. La industria de alimentos ha tenido demanda
creciente de productos agrícolas libres de agroquímicos.
No obstante, problemas fitosanitarios siguen siendo una
constante en la cadena productiva de algunos alimentos, lo
cual ha dado lugar a alternativas de control biológico, como
el uso de bacterias ácido lácticas. Se evaluó la actividad
fungistática in vitro e in vivo de biomasa de Weissella
confusa contra una especie de Fusarium, la cual se encuentra
asociada a pudrición basal en pitahaya amarilla Selenicereus
megalanthus (K. Schum. ex Vaupel) Moran. La evaluación
in vitro se realizó en placas de Agar Papa Dextrosa, donde
Fusarium fue enfrentado a W. confusa. Para la evaluación
in vivo, se inocularon frutos de pitahaya amarilla, con el
hongo y la bacteria. La actividad fungistática se evaluó 15
días después de la inoculación de los frutos. La actividad
fungistática de W. confusa fue de 48,56%, en pruebas in vitro,
y de 2,3 en las pruebas in vivo. Estos resultados demuestran
que W. confusa presenta potencial de control biológico en
cultivos de pitahaya amarilla.
Palabras clave: Weissella confusa, Fusarium 17,
pitahaya amarilla, pudrición basal.
Abstract. Food industry has increased the demand for
chemical free agricultural products. However, phytosanitary
problems remain a constant in the supply chain of some
foods, which has led to biological control alternatives, such
as the use of lactic acid bacteria. The fungistatic activity, in
vitro and in vivo and biomass produced by Weissella confusa
against a species of Fusarium species were evaluated.
The fungus is associated with basal rot in yellow pitahaya
Selenicereus megalanthus (K. Schum. ex Vaupel) Moran.
The evaluation in vitro on Potato dextrose Agar plates was
performed, where Fusarium were inoculated with W. confusa.
For in vivo evaluation, yellow pitahaya fruits were inoculated
with the fungus and bacteria. The fungistatic activity 15 days
after inoculation fruits was assessed. The fungistatic activity
of W. confusa was 48.56%, in vitro tests, and 2.3 in the in
vivo tests. These results demonstrate that W. confusa have
potential for biological control in crops of yellow pitahaya.
Key words: Weissella confusa, Fusarium 17, Yellow
pitahaya, basal rot.
INTRODUCCIÓN
Fusarium es uno de los principales patógenos que causan
enormes pérdidas en cultivos agrícolas alrededor del mundo.
En frutales, como pitahaya amarilla, especies de Fusarium se
han asociados a pudrición basal. El uso de agroquímicos para
control de este patógeno ha generado problemas en el suelo y
resistencia a estos compuestos (Agrios, 2005). Por ello, se han
estudiado otras alternativas, como el control biológico a través
del uso de bacterias ácido- lácticas (BAL). En este estudio se
evaluó la actividad fungistática in vivo e in vitro de biomasa
producida por Weissella confusa (W) contra una especie de
Fusarium (17) la cual se encuentra asociada a pudrición basal
en pitahaya amarilla Selenicereus megalanthus (K. Schum. ex
Vaupel) Moran.
MATERIALES Y MÉTODOS
Cultivo de W. confusa y Fusarium (17). La obtención de la
biomasa de W. confusa (W) se realizó siguiendo la metodología
de Serna et al. (2010, 2012). Fusarium (F17) se creció en agar
papa dextrosa (PDA) a 25 °C por 7 días hasta esporulación.
Actividad fungistática in vitro e in vivo. Prueba in vitro: se
utilizaron placas de Petri con agar PDA, se realizaron siembras
en superficie para la BAL y el hongo; y se inocularon por 2 días
a 37°C, seguido por una incubación a 25°C. Para calcular el
porcentaje de inhibición del crecimiento del hongo se realizó
un análisis de las placas con el software IMAGE J.
Prueba in vivo: frutos sanos de pitahaya amarilla se recolectaron
en estado de madures 3 y se desinfectaron. Las pruebas
de inoculación se desarrollaron siguiendo la metodología
propuesta por Hernández - Rodríguez et al., (2008) con
algunas modificaciones: Los frutos se inocularon en la base
con 50 µL de W y 50 µL de F17. Como control positivo se

942 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos

inocularon frutos con F17 únicamente. Como control negativo,
se inocularon frutos con W. Los frutos se almacenaron a 25 °C
y a una humedad relativa de 35- 40%. La actividad fungistática
se evaluó 15 días después de la inoculación de los frutos. Se
utilizó una escala de valoración de 1 a 5; siendo 1 la calificación
para frutos sin daño y 5 la calificación para frutos totalmente
afectados.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Figura 1 se observan los resultados de la actividad
fungistática in vitro de W contra F17, donde se obtuvo una
actividad fungistática de 48,56 %. Una vez evaluada el potencial
de W contra F17 in vitro, se procedió a evaluar su efectividad in
vivo, es decir, en fruto de pitahaya amarilla directamente.
La Figura 2 presenta frutos de pitahaya amarilla 15 días después
de infectados con F17 e inoculados con W. Se observa que
los frutos inoculados con el fitopatógeno (C+) desarrollaron
podredumbre basal en pedúnculo y brácteas, sin embargo los
frutos co-inoculados con W (Figura 2, T) desarrollaron en menor
porcentaje la enfermedad (calificación de 2,0 en la escala de
valoración). El control (C+) se valoró con calificación de 4,7.
Se observó la presencia del hongo en pedúnculo y brácteas a
partir del cuarto día de inoculación, con aparición de lesiones
de coloración café. En el sexto día, las lesiones se tornaron
de color rojizo. Doce días después la pudrición se manifestó
con pardeamiento y ablandamiento de la base del fruto.
Se consideró que el uso del biocontrolador redujo el área
afectada por podredumbre basal en 95% cuando se trató con
W. Estos resultados se pueden comparar con los obtenidos
por Hernández-Rodriguez, et al., (2008) quienes en pruebas
de actividad fungistática con Rhizobacterias lograron reducir
entre 66,7 y 88,9% los síntomas ocasionados por Fusarium
verticillioides en maíz (Zea mays L.).
CONCLUSIONES
W. confusa tiene potencial para controlar pudrición basal
causada por Fusarium 17. Estos resultados podrían extrapolarse
hacia otros productos agrícolas de importancia económica en
Colombia.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al Departamento Administrativo de
Ciencia, Tecnología e Innovación, Colciencias, al BID Banco
Interamericano de Desarrollo y Asoppitaya por el financiamiento
de esta investigación y al profesor Eyder Daniel Gómez López
por la donación de la cepa de Fusarium F17.

Figura 1. Actividad fungistática in vitro de W contra F17 (T).

(C+: control positivo, prueba sin inoculación de W).

Figura 2. Frutos de pitahaya amarilla infectados con F17 e inoculados con biocontrolador W (T).
(C+: control positivo, fruta inoculada con F17; C-: control negativo, frutos inoculados con W).

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 943

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

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Efecto del Método de Extracción sobre el Perfil Químico

y la Actividad Antimicrobiana del Polen Apícola
Cosechado en el Departamento de Antioquia
Effect of Extraction Method on the Chemical Profile and Antimicrobial
Activity of Bee Pollen Harvested in the Department of Antioquia
Andrés Mesa1; Jesús Gil2; Diego Durango3
1 Estudiante de maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia -
Facultad de Ciencias Agropecuarias. afmesav@unal.edu.co.
2 Profesor asociado. Universidad Nacional de Colombia - Facultad de Ciencias Agropecuarias.
jhgilg@unal.edu.co
3 Profesor asociado. Universidad Nacional de Colombia-Facultad de Ciencias.dldurango@unal.edu.co

Resumen. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar
el efecto del método de extracción sobre el perfil químico y
la actividad antimicrobiana del polen apicola. La extracción
del polen se realizó mediante Soxhlet, con solventes de
polaridad creciente, y por sonicación directa en metanol.
El perfil químico cualitativo de los extractos se determinó
mediante cromatografía gaseosa y la actividad antibacteriana
se evaluó por el método de la placa perforada. En los
extractos metanólicos obtenido por sonicación, se estableció
la presencia de acido láctico, aminoácidos, azúcares y
ácidos grasos; mientras que en los extractos obtenidos por
Soxhlet con diferentes solventes se observaron, además,
esteroides y flavonoides. Finalmente, el extracto de acetato
de etilo obtenido por Soxhlet exhibió la mayor actividad
contra bacterias Gram positivas y negativas. El método de
extracción y la polaridad del solvente afectaron el rendimiento
y la actividad antimicrobiana en el polen apicola.
Palabras clave: Polen de abejas, Soxhlet, sonicación.
Abstract. The effect of extraction method on the chemical
profile and antimicrobial activity of bee pollen was evaluated
in this study. Pollen extraction was performed by Soxhlet,
with solvents of increasing polarity, and by direct sonication
in methanol. The qualitative chemical profile of the extracts
was determined by gas chromatography and the antibacterial
activity was evaluated by the method of the orifice plate. In
the methanol extracts obtained by sonication, the presence
of lactic acid, amino acids, sugars and fatty acids was
established; while in the extracts with different solvents
obtained by Soxhlet also were observed steroids and
flavonoids. Finally, the ethyl acetate extract obtained by
Soxhlet exhibited the greatest activity against Gram positive
and negative bacteria. The method of extraction and solvent
polarity affected the performance and antimicrobial activity in
beekeeping pollen.
Key words: Bee pollen, Soxhlet, sonication.
INTRODUCCIÓN
El polen de las abejas es un producto apícola utilizado en dietas
humanas debido a su valor nutricional (Feas et al., 2012).
Con el análisis y estudio de las propiedades nutricionales y
terapéuticas del polen de abejas (Apis mellifera) la ciencia
moderna ha hecho posible especificar su valiosa actividad
antimicrobiana, antifúngica, antioxidante, hepatoprotectora
y antiinflamatoria. Varios estudios químicos, bioquímicos y

944 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos

microbiológicos se han llevado a cabo con el fin de identificar ampicilina sulbactam (1000 µg mL -1); el medio de cultivo fue
la amplia variedad de compuestos del polen de abejas (Silva agar Mueller-Hinton y los halos de inhibición se registraron en
et al., 2006). El perfil químico y la actividad biológica de un mm.
extracto varían de acuerdo con la metodología de extracción y la
naturaleza química de los solventes empleados. La extracción RESULTADOS Y DISCUSIÓN
del polen con metanol se ha empleado para la obtención de Extractos de polen apicola obtenidos por sonicación
fenoles y el estudio de actividad antioxidante y antimicrobiana y Soxhlet. En total se obtuvieron 12 extractos. Los
(Pascoal et al., 2014; Morais et al., 2011). Asimismo, por rendimientos obtenidos se presentan en la Tabla 1.
medio de la extracción Soxhlet es posible obtener extractos de Tabla 1. Rendimiento del proceso de extracción
naturaleza química diferente mediante el empleo de solventes con solventes para el polen apicola cosechado en el
de polaridad creciente. La presente investigación busca evaluar departamento de Antioquia.
algunos métodos de extracción y su efecto en los perfiles
químicos y la actividad antimicrobiana de muestras de polen Análisis PO1 PO2 PO3
recolectado en el departamento de Antioquia.
Extracción por Sonicación
MATERIALES Y MÉTODOS
Rendimiento extracto 53,77 55,08 55,84
Obtención de las muestras de polen de abeja. Tres metanólico (%)
muestras de polen seco, identificadas como PO1, PO2 y PO3, Extracción Soxhlet
provenientes de apiarios ubicados en los municipios de Jericó
(suroeste del departamento de Antioquia) y La Unión (oriente Extracto hexánico (%) 2,72 4,03 2,74
antioqueño), fueron analizadas. La extracción de las muestras
Extracto de acetato de etilo (%) 3,06 5,26 6,24
se realizó por dos metodologías: a) extracción por sonicación
con metanol y b) extracción Soxhlet con solventes de polaridad Extracto metanólico 18,87 22,34 21,75
creciente.
Rendimiento total (%) 24,65 31,63 30,73
Extracción mediante sonicación. El polen se extrajo con
metanol (3 x 15 mL) mediante sonicacion durante 15 minutos. Mediante el método de extracción por sonicación se
Posteriormente, se centrifugó a 20°C y 4.500 revoluciones obtuvieron los mayores rendimientos, en comparación
durante 10 minutos, y el sobrenadante se empleó para con el rendimiento total obtenido cuando se empleó el
determinar el contenido de sólidos solubles (método de la método Soxhlet. Algunas investigaciones indican que los
estufa, 60 °C) y el rendimiento de la extracción. compuestos de interés en el polen se encuentran al interior
de la pared externa del polen (LeBlanc et al., 2009); por
Proceso de extracción en Soxhlet. Se realizó sucesivamente
lo tanto, la sonicación puede favorecer la extracción por
con solventes de polaridad creciente (hexano, acetato de etilo,
disrupción del granulo. Los resultados también permiten
metanol) durante 3-4 horas. Al final del proceso, se rotaevaporó
inferir que el polen está compuesto principalmente de
cada uno de los solventes y el residuo se secó completamente
compuestos de naturaleza medianamente polar extractables
en estufa por 2 horas a 60°C; finalmente, se pesó el residuo
en metanol.
seco y se calculó el rendimiento de la extracción.
Análisis de los extractos de polen mediante CG-EM.
Análisis de los extractos de polen por CG-EM. Se
En particular, los extractos metanólicos obtenidos por
realizó un análisis del perfil químico de los extractos polen,
sonicación presentaron mayor abundancia de ácido láctico,
previamente derivatizados, mediante CG-EM.
aminoácidos (prolina, leucina), azúcares y derivados
Actividad antimicrobiana de los extractos de polen (glucosa, fructosa, ácidos glucáricos y poliholes), ácidos
de abeja. La actividad antimicrobiana de los extractos de grasos y derivados (hexanoico, oleico y sus ésteres);
polen a una concentración de 10% se determinó mediante el mientras que los extractos obtenidos por Soxhlet presentaron
método de la placa perforada; se emplearon bacterias Gram- perfiles químicos diferenciados en composición cualitativa
positivas y/o Gram-negativas (Escherichia coli, Pseudomonas y cuantitativa. En la Figura 1 se muestran los perfiles
aeruginosa, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus) y el cromatográficos de los extractos obtenidos con acetato de
hongo Aspergillus flavus. Como control positivo se empleó etilo y metanol empleando el método Soxhlet.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 945

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Figura 1. Perfil cromatográfico de los extractos de polen obtenidos mediante extracción soxhlet
con los solventes acetato de etilo (A) y metanol (B).
En el extracto de acetato se destaca la presencia de esteroides
como el acetato de pregnenolona, flavonoides como la
pterocarpina, y algunos ácidos grasos y derivados; por su
parte, en el extracto metanólico obtenido por Soxhlet se
detectaron compuestos polares como el ácido láctico, azúcares,
aminoácidos y en menor proporción ácidos grasos.
Actividad antimicrobiana de los extractos de polen
de abeja obtenidos por sonicación y por el método
soxhlet: En la Tabla 2 se muestran los resultados de inhibición
microbiana de los extractos obtenidos por sonicación y
Soxhlet. Los extractos obtenidos por el método soxhlet con
acetato de etilo presentaron inhibición de crecimiento de todas
las bacterias evaluadas, excepto para E. coli en las muestras
PO2 y PO3. Adicionalmente, el efecto antimicrobiano de este
extracto fue similar al obtenido con el control para la bacteria
B. cereus. Solo S. aureus fue sensible a los extractos de cada
una de las muestras obtenidos con hexano y acetato de etilo.
Posiblemente, la actividad antimicrobiana está asociada a la
naturaleza química de los compuestos presentes (esteroides
y flavonoides) en los extractos obtenidos con solventes de
polaridad baja a media. Similarmente, Pascoal et al., (2014)
encontraron que S. aureus fue sensible a los extractos de polen,
mientras que E. coli presentó la mayor resistencia.
*Las muestras se identificaron de acuerdo con el método de
extracción y solvente empleado (sonicación con metanol:MS;
Soxhlet con hexano, acetato de etilo y metanol: H, A y Me,
respectivamente).
CONCLUSIÓN
Los mayores rendimientos de extracción del polen se obtuvieron
a través de la sonicación empleando metanol como solvente;
sin embargo, este extracto no presentó actividad antimicrobiana
bajo las condiciones de evaluación; posiblemente, los azúcares
946
y aminoácidos presentes en el extracto actúan como sustrato
para los microorganismos. Por su parte, el extracto de acetato
de etilo obtenido por soxhlet exhibió actividad contra bacterias
Gram positivas y negativas, acción que puede estar relacionada
naturaleza química de los compuestos presentes en el extracto
como son esteroides y flavonoides.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Universidad Nacional de Colombia
(proyecto: 130301028) y CENIRED-MADR (contrato:
1315820208) por el apoyo económico recibido.
BIBLIOGRAFÍA
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos

Tabla 2. Actividad antimicrobina de los extractos de polen apícola obtenidos por sonicación y soxhlet.

Actividad antimicrobiana (Inhibición de crecimiento en mm)

Muestras*
E. coli S. aureus P. aeruginosa B. cereus A. flavus
Control (Ampicilina Sulbactam) 14-15 18-20 15-16 9-10 _______
PO1-H --------- 12 --------- --------- ---------
Soxhlet - Hexano PO2-H --------- 10 --------- --------- ---------
PO3-H 10-11 11-12 8-10 7 ---------
Soxhlet - Acetato de PO1-A 14-15 13-14 11-12 10-12 ---------
PO2-A --------- 10-11 10-11 8-9 ---------
Etilo PO3-A --------- 8-9 12-14 8 ---------
PO1-Me --------- --------- --------- --------- ---------
Soxhlet - Metanol PO2-Me --------- --------- --------- --------- ---------
PO3-Me --------- --------- --------- --------- ---------
PO1-MS --------- --------- --------- --------- ---------
Sonicado PO2-MS --------- --------- --------- --------- ---------
PO3-MS --------- --------- --------- --------- ---------

Fermentación Láctica de Masas de Maíz de Calidad Proteica

Lactic Fermentation of Quality Protein Maize
Sandra Patricia Betancourt Botero1; Cristina Ramírez Toro2; Germán A. Bolívar 3

1 Estudiante de Doctorado en Ingeniería, Énfasis Alimentos - Universidad del Valle – Escuela de

Ingeniería de Alimentos – Facultad de Ingeniería – Calle 13 No. 100 – 00 Cali, Colombia.
sandra.patricia.betancourt@correounivalle.edu.co
2 Profesora Asociada, Universidad del Valle – Escuela de Ingeniería de Alimentos
Facultad de Ingeniería. Cali, Colombia
3 Profesor Titular, Universidad del Valle – Biología Marina – Facultad de Ciencias. Cali, Colombia.

Resumen. En Colombia el maíz es un importante alimento Palabras clave: Bacterias ácido lácticas, fermentación
básico que una gran parte de la población rural produce para de masas, pH.
consumo doméstico. El maíz QPM (Quality Protein Maize)
Abstract. Maize is an important staple in Colombia that a large
es una alternativa para mejorar los productos obtenidos a
part of the rural population produces for domestic consumption.
partir del maíz ya que presenta características nutricionales
QPM (Quality Protein Maize) is an alternative to improve the
superiores comparadas con las variedades tradicionales. En
products obtained from corn because it has superior nutritional
Colombia se inició proyecto con el nombre de PAÍS MAÍZ en
characteristics compared to traditional varieties. In Colombia
el cual se introdujo el uso de semilla certificada (híbridos y
was implemented the project CORN COUNTRY in which the use
transgénicos). Las masas de maíz fermentadas son utilizadas
of certified seed (hybrids and GMO) is introduced. The dough
para la producción de alimentos autóctonos como tortillas y
of fermented corn is used for the production of indigenous
empanadas “vallunas”, por lo que se realizó el análisis del
foods as tortillas and empanadas “vallunas”, so the analysis
efecto de la temperatura (TF) y el tiempo (TpF) en la producción
of the effect of temperature (TF) and time (TpF) in the cellular
celular de Lactobacillusplantarum (CPQBA 087-11 DRM)
production of Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM)
y el cambio de pH durante la fermentación de maíz de alta
and the change in pH during fermentation of quality protein
calidad proteica (QPM). El diseño experimental utilizado fue
maize (QPM) was performed. The experimental design was the
el compuesto central rotable y para el análisis estadístico se
central composite rotatable for statistical analysis and Minitab
utilizó Minitab 16®. Los resultados muestran valores máximos
16® was used. The results show maximum values for UFC/g
para UFC/g y mínimos para pH para TF cercanos a los 40°C.
and minimum pH values for TF approaching 40 °C.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 947

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Key words: lactic acid bacteria, dough fermentation,
pH.
INTRODUCCIÓN
Los productos basados en cereales se utilizan en la
alimentación humana en todo el mundo, de este modo vale
la pena considerar el potencial del maíz como producto
alimenticio que pueda reunir las cualidades nutricionales
necesarias (Corsetti y Settanni, 2007). En Colombia uno
de los productos fermentados más importantes es el
almidón agrio de yuca que se produce por medio de la
fermentación espontánea del almidón nativo durante 20
a 30 días y se utiliza para la preparación de productos
tradicionales como el pan de yuca y el pandebono. También
se utiliza la fermentación de maíz para la elaboración de
masa para empanadas vallunas, tamales, tortillas, etc.
Las masas de maíz son producidas tradicionalmente de
manera empírica con tiempos de fermentación entre 3 y
7 días. El desconocimiento tanto del proceso como del
producto final y la falta de control en la fabricación, hace
que las masas obtenidas no sean de calidad constante. En
este estudio, se evaluaron las condiciones de proceso TF y
TpF, para la producción de masas fermentadas elaboradas
con maíz de calidad proteica (QPM) utilizando un inóculo
puro de Lactobacillusplantarum (CPQBA 087-11 DRM)
aislado de masas de maíz fermentadas tradicionalmente
en el Valle del Cauca.
MATERIALES Y MÉTODOS
La harina de maíz fue inoculada, hidratada y prensada en
recipientes plásticos; el proceso de inoculación se realizó
en cabina de flujo laminar y para la homogenización se
utilizó una mezcladora de laboratorio limpia y desinfectada.
Para establecer la homogeneidad de la mezcla, se realizaron
pruebas preliminares de conteos de células viables a
diferentes tiempos de mezclado en puntos aleatorios de
la masa y se calculó la desviación estándar (S), se tomó
el tiempo mínimo en el que S fue menor al 10%; la TF
se controló utilizando incubadoras programables. Las
pruebas se realizaron con base en un diseño compuesto
central rotable, con un nivel de significancia del 5% y se
ajustó a un modelo de segundo orden, con las variables
de diseño TpFcon valores mínimo y máximo de 12 y 48 h
respectivamente y TF con valores mínimo y máximo 35 y
45 °C respectivamente. Para el análisis de datos se utilizó
Minitab 16®. Las muestras se analizaron mediante conteo
de células por dilución y siembra en superficie y utilizando
un pH-metro Thermo Scientific (Singapur).
948
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El valor inicial del pH para la masa sin tratamiento con
bacterias ácido lácticas fue de 6,11. En la Figura 1a. se
observa que el pH presenta un valor mínimo menor a 3,8
para TF cercanas o los 40°C y entre las 25 y 30 h, debido a
la producción de ácidos orgánicos como el ácido láctico,
ácido acético entre otros. Estos valores de pH menores
a 4 fueron obtenidos por diferentes autores durante la
fermentación de masas de cereales como el centeno con
diferentes cepas de Lactobacillusplantarum (Katina et al.,
2007), (Moore et al., 2007). Por otra parte, en la Figura 1b.
se observa la superficie de respuesta para la concentración
de células de bacterias lácticas (Ln UFC/g), donde se
aprecia que se obtiene un valor máximo de la variable de
respuesta para valores de TF cercanos a 40°C y TpF entre
las 20 y 30 h. Este valor de temperatura, concuerda con
los valores obtenidos por Khedid et al., (2009), durante
las pruebas de producción celular a temperaturas entre
10 y 50°C, donde se obtuvo la mayor concentración de
bacterias ácido lácticas a 40°C.
Los modelos que describen el comportamiento de las
variables de respuesta pH y Ln UFC/g se presentan en
la ecuación 1 y 2 respectivamente, donde x1 es TF y
x2corresponde a TpF:
2 2
(1)
y = 13, 4264 0 , 4903 x1 0 , 0221 x 2 + 0 , 0065 x1 + 0 , 0003 x 2
y = - 15, 8322 + 2, 001x + 0, 0124 x 0, 0281x - 0, 0036 x (2)
2 2
1 2 1 2
Se puede observar en ambos casos que para un nivel de
significancia del 5%, se obtiene que para los modelos el
parámetro asociado con la interacción de las dos variables
no es estadísticamente significativo.
CONCLUSIÓN
Durante la fermentación de masas de maíz de calidad
proteica (QPM), se obtienen los mayores valores de
concentración de células de la cepa Lactobacillusplantarum
(CPQBA 087-11 DRM), para valores cercanos a los 40°C y
tiempos alrededor de las 30h, lo que se relaciona con los
menores valores de pH, debido a la producción de ácidos
orgánicos como ácido láctico, ácido acético y ácido
propiónico.
AGRADECIMIENTOS
A la Vicerrectoría de Investigaciones de la Universidad del
Valle, por el apoyo financiero a través del proyecto con CI
2615.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos

BIBLIOGRAFÍA Khedid, K., M. Faid, A. Mokhtari, A. Soulaymani and A.

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Moore, M.M., B. Juga, T.J. Schober and E.K. Arendt.
2007. Effect of Lactic Acid Bacteria on Properties of
Gluten-Free Sourdoughs, Batters, and Quality and
Ultrastructure of Gluten-Free Bread. Cereal Chemistry
84(4):357–364.

Figura 1. a) Variación del pH y b) Cambio en la concentración celular (Ln UFC/g) a diferentes

condiciones de proceso de fermentación de masas de QPM.

Producción de Goma Xantana por X. campestris ATCC 13951

Usando Suero de Queso Desproteinado
Xanthan Gum Production by X. campestris ATCC 13951
Using Deproteinated Cheese Whey
Jenny Sobenes G.1; Ranulfo M. Alegre1
1 Universidad Estadual de Campinas, Facultad de Ingeniería de Alimentos.
E-mail para contacto: jennysobenes@gmail.com

Resumen. La goma xantana es un biopolímero microbiano Palabras clave: Fermentación, hidrocoloide.

producido por la bacteria Xanthomonas. El presente trabajo
Abstract Xantan gum is a biopolimer produced by bacteria
tiene como objetivo el estudio de la obtención de goma xantana
Xantomonas. The objective of this work was to study the
por proceso fermentativo usando la bacteria X. campestris ATCC
xantan gum production using the X. campestris ATCC 13591
13951, y como fuente de carbono: suero de queso desproteinado,
and deproteined cheese whey, deproteined cheese whey
suero de queso suplementado de extracto de levadura y suero de
supplemented with yeast extract and deproteined cheese whey
queso desproteinado suplementado con extracto de levadura y
supplemented with yeast extract and ammonium sulphate as
sulfato de amonio como fuentes de nitrógeno, con tiempo de
nitrogen source during 72 hours of fermentation. The best
fermentación de 72 horas. De los tres médios analizados, aquel
result was found when the medium was not supplemented,
constituido apenas por suero de queso desproteinado, alcanzo el
reaching yield of 58% and good quality of the gum.
mayor rendimiento con un valor de 58%, y la mejor calidad de goma.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 949

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Key words: Fermentation, hydrocolloid.
INTRODUCCIÓN
La goma xantana es un biopolímero que se compone de
dos moléculas de manosa y una de ácido glucorónico,
consiste en una cadena principal de (1,4) β-D-glucosa con
estructura muy parecida a la de la celulosa, a la que se unen
alternamente corrientes laterales de trisacáridos (Whistler
e Bemiller, 1993). Debido a su habilidad de disolverse en
agua fría y caliente tiene amplia aplicabilidad industrial,
(industrias de petróleo, fármacos y de alimentos). (Navarrete,
2000), (Waites, 2001), (Rosalam y England, 2006). La
goma xantana es producida en procesos fermentativos
durante el crecimiento de los micro-organismos del género
Xanthomonas especie X. campestris. (García et al., 2000),
(Palaniraj e Jayaraman, 2011). Con una producción anual
aproximada de 20.000 a 30.000 toneladas, aproximadamente
40% de la producción de goma xantana es utilizada en la
industria de alimentos como estabilizante. Actualmente son
empleados medios de cultivo alternativos, para el proceso
de producción de la goma xantana, siendo el suero de queso
uno de ellos. (Waites, 2001).
MATERIALES Y MÉTODOS
Micro-organismo. El micro-organismo utilizado en este
trabajo fue Xanthomonas campestris ATCC 13951.
Medio de cultura y reactivos. El medio de cultivo
utilizado fue suero de queso en polvo reconstituido y
desproteinado (pH 4,3 a 93oC), extracto de levadura - 3 g/L,
(NH4­)SO4 - 1,5 g/L, KH2PO4 (20 g/L), MgSO4 (6 g/L), ZnSO4
(2 g/L) pH ajustado a 7,0 con NaOH 2N. Este medio fue
nombrado medio A o medio B, los cuales tenían la misma
composición excepto en el extracto de levadura, y el medio
C sin extracto de levadura y sulfato de amonio. La goma
producida fue precipitada con etanol 99,5 °GL, la masa
celular fue decantada por centrifugación a 6.000 rpm (2.300
g), y secado en estufa a vacío a 60oC hasta peso constante.
RESULTADOS Y DISCUCIÓN
La Tabla 1 presenta la producción de goma xantana, biomasa
y lactosa consumida en tres medios diferentes: medio A con
suplementación de extracto de levadura y sulfato de amonio,
medio B suplementado con Extracto de levadura y medio
C sin suplementación. Se observa que la producción de
goma en el medio A fue 1,5 g/L superior a la concentración
obtenida en el medio B al final de 72 horas, siendo este es
el mejor resultado obtenido. Lo opuesto de lo esperado ya
que, el medio A era más rico en nitrógeno y presentó mayor
950
concentración de goma. En general, en estos procesos la
limitación de la concentración de la fuente de nitrógeno es
fundamental para obtener buena producción de polisacáridos
(Palaniraj y Jayaraman, 2011). La producción de biomasa
fue pequeña como se puede esperar. Tanto en los ensayos B
y C no fue posible determinar la concentración de biomasa,
incluso con la dilución de las muestras para reducir la
viscosidad del medio. Con respecto al consumo de lactosa,
el medio C presentó el menor consumo en 72 horas, pero
la producción de goma tuvo mayores rendimientos, con
una concentración cerca de los otros ensayos. La figura 1
muestra que la producción de goma en medio C en 48 horas
de fermentación ha alcanzado el 91% de la concentración
alcanzada en 72 horas y en los alrededores de 3 g/L de
goma más que los otros ensayos, no obstante éste medio
no es el más ventajoso en términos de costo, puesto
que fue suplementado con extracto de levadura que es
un componente caro, además de la adición de sulfato de
amonio. El medio más ventajoso fue el medio C, por no
tener suplementación. Incluso en el tiempo de 48 horas, la
diferencia en la producción de goma entre los medios fue
pequeña. En relación al rendimiento, el ensayo A alcanzo
rendimiento de 58% en 72h, aunque que visualmente
presentó buena calidad de goma.
Otro intento para mejorar la producción de goma fue
reemplazar el de sulfato de amonio por urea en concentración
tal para dar la misma cantidad de nitrógeno. En este caso,
la concentración de goma alcanzó 18,96 g/L en 72 horas de
fermentación con 40,58 g/L de lactosa consumida y 3,60
g/L de biomasa. Es decir, la producción de goma no parece
estar influenciada si es la fuente de nitrógeno es orgánica o
inorgánica. La producción de biomasa en ensayo A presentó
mayor concentración en 48 horas de fermentación, lo mismo
ocurrió con el medio suplementado con urea, que presentó
3,57, 4,5 y 3,6 g/L en 24, 48 y 72 horas respectivamente.
Este hecho sugiere que en 48 horas la cultura alcanzó la
fase de crecimiento exponencial y la disminución, que
se verifica con el menor aumento de la concentración
de goma en las últimas 24 horas de la fermentación.
Comparando los resultados de este trabajo con otros en
la literatura, parece que la producción de goma no logro
los resultados obtenidos con medios más elaborados, sin
embargo, como el suero de queso es un subproducto de
bajo valor, este proceso puede llegar a ser interesante, no
sólo para la producción de goma que puede ser utilizada en
productos lácteos por lecherías y, también para la reducción
de los costos de tratamiento de aguas residuales.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos

CONCLUSIONES and applications of xanthan gum by Xanthomonas

La producción de goma xantana por X. campestris ATCC campestris. Journal of Food Engineering 106(1): 1-12.
13951, utilizando suero de queso desproteinado, no Rosalam, S. and R. England. 2006. Review
necesitó de suplementos de extracto de levadura o sulfato of xanthan gum production from unmodified
de amonio, pues el propio suero proporcionó los nutrientes starches by Xanthomonas comprestris sp. Enzyme
necesarios a la bacteria, aunque la producción de goma ha and Microbial Technology 39(2): 197-207.
sido ligeramente más pequeña. El proceso de obtención
de goma xantana a partir de suero de queso se torna muy Waites, M.J. 2001. Industrial microbiology: an introduction.
interesante por tratarse de un subproducto industrial, de 1st ed. Oxford [u.a.]: Blackwell Science.
bajo costo y fácil acceso. La sustitución del sulfato de Whistler, R.L. and J.N. Bemiller. 1993. Industrial gums:
amonio por rea no ha aumentado la producción de goma. polysaccharides and their derivatives. 3rd ed. San Diego:
Academic Press.
BIBLIOGRAFIA
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Xanthan gum: production, recovery, and properties.
Biotechnology Advances 18(7): 549-579.
Navarrete, R.C. 2001. New Biopolymer for coiled tubing
Figura 1. Producción de goma xantana por X. campestris en
applications. In: (Ed.). International Symposium on Oilfield
los medios constituidos por suero de queso desproteinado.
Chemistry SPE 68487, Anais Houston: 1-10.
Palaniraj, A. and V. Jayaraman, 2011. Production, recovery

Tabla 1. Producción de goma xantana, biomasa y lactosa consumida (g/L)

por X. campestris en suero de queso desproteinado.

24 h 48 h 72 h
Medio Goma Biomas. Lact. Cons. Goma Biomas. Lact. Cons. Goma Biomas. Lact. Cons.
(g/L) (g/L) (g/L) (g/L) (g/L) (g/L) (g/L) (g/L) (g/L)
A 5.22 2,60 15.66 13.44 4.36 29.86 20.28 2.64 40.47
B 4.20 Nd 14.99 14.04 Nd 30.03 18.72 Nd 40.36
C 6.48 Nd 16.66 17.88 Nd 32.66 19.68 Nd 33.89

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 951

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Determinación de Parámetros de Escalamiento para la Producción de

Probiótico a Partir del Microorganismo Lactobacillus casei
Determination of Parameters for Scaling Production of Probiotics: Lactobacillus casei
Annamaria Filomena-Ambrosio1; Gustavo Adolfo Camelo2; Johanna Serna-Jiménez3*
1 Profesor Titular, Ingeniero de Producción Agroindustrial, M.Sc. Diseño y Gestión de Procesos,
Programa de Gastronomía, Escuela Internacional de Ciencia Ecónomicas y Administativas,
Universidad de La Sabana, Chía. anna.filomena@unisabana.edu.co
2 Ingeniero de Producción Agroindustrial, M.Sc., Ciencias en Desarrollo de Productos bióticos,
Instituto Politécnico Nacional, México.tavo.camelo@gmail.com
3 Profesor Titular, Ingeniero Agroindustrial, M.Sc. Diseño y Gestión de Procesos, Programa de
Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería, Universidad La Gran Colombia, Sede Armenia.
sernajimjohanna@miugca.edu.co. Autor Corresponsal.

Resumen. Para el escalamiento de un proceso, se debe
hacer conociendo muy bien la dinámica del proceso y tener
pericia para seleccionar el parámetro que describa de forma
adecuada el cultivo. Hacer un dimensionamiento geométrico
es el primer paso al pensar en escalamiento; sin embargo
tiene muchas limitaciones en cuanto a la construcción y
se debe asegurar la similaridad geométrica. Como paso
siguiente se debe hacer la construcción y puesta en marcha
para verificar que el diseño si cumpla con los requerimientos
del cultivo y que la producción planeada realmente se alcance.
El objetivo de este trabajo fue realizar un escalamiento de 5 a
135 Litros de un biorreactor para la producción de probiótico
(Lactobacillus casei); se logró establecer las dimensiones y
parámetros de funcionamiento del biorreactor propuesto.
Palabras clave: Biorreactor, bioproceso, escalamiento
geométrico, probióticos
Abstract. For the scaling of a process should be done
knowing full well the process dynamic and have expertise to
select the parameter that describes adequately the culture.
To do a geometric dimensioning is the first step for scaling;
however there are many limitations regarding the construction
and it must ensure the geometric similarity. The next step is
to do the construction and commissioning to verify whether
the design meets the requirements of the culture and the
planned production actually reached. The aim of this study
was to develop a scaling process of a bioreactor from 5 to
135 liters for a probiotic (Lactobacillus casei) production;
it was possible to establish the dimensions and operating
parameters of the proposed bioreactor.
Key Words: Bioreactor, Bioprocess, Geometric
Scaling, Probiotic.
INTRODUCCIÓN
La palabra probiótico es una palabra relativamente nueva que
significa “a favor de la vida” y actualmente está definido por
la FAO y OMS como ‘microorganismos vivos que, cuando se
administran en cantidades apropiadas, confieren al huésped
un beneficio para la salud”; se utiliza el término para designar
las bacterias que tienen efectos beneficiosos para los seres
humanos y los animales (FAO- OMS, 2006). Los probióticos
hacen parte los alimentos funcionales, entendidos estos, cómo
aquel que generan un bienestar más allá de la función de nutrir.
Son los principales compuestos bioactivos de los productos
funcionales. Numerosos indicadores económicos muestran
que los productos probióticos constituyen el frente principal
de innovación en el sector de productos funcionales (Siró et
al., 2008; Sharma, P. et al., 2014). Teniendo en cuenta que a
nivel mundial el consumo de este tipo de alimentos aumenta
día a día debido a la conciencia de los consumidores acerca
del impacto de los alimentos en la salud. En el año 2000, el
mercado mundial para los alimentos funcionales generados
en EE.UU. fue de $33 mil millones de dólares frente a $167
mil millones de dólares en el 2010 (Granato et al., 2010). Las
bacterias incluidas en los productos probióticos, deben ser
metabólicamente estables y activas en el producto final para
sobrevivir en cantidad suficiente el paso a través del tracto
digestivo, de tal manera que se obtengan los beneficios en el
organismo (Gilliland, 1989).
Es escalamiento de un proceso se considera uno de los pasos
más críticos en el desarrollo de un producto, ya que de esto
dependerá o no el éxito en la manufactura del producto; cómo
lo menciona Forssten, Sindelar y Ouwehand (2011), las
condiciones de procesamiento industrial a largo plazo y de
almacenamiento pueden influir en las propiedades probióticas.
La finalidad de este trabajo fue, definir teóricamente las
condiciones de fermentación a escala piloto (130 L) para la
producción de biomasa de Lactobacillus casei., para ser usado
como aditivo probiótico en alimentos funcionales.

952 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos
MATERIALES Y MÉTODOS
Selección del microorganismo. Para el proceso
se seleccionó Lactobacillus casei. esta especie, es
una bacteria ácido láctica Gram-positiva, anaerobia
facultativa, no móvil y no forma esporas. Dentro del
género Lactobacillus, forman parte de L. casei («Grupo II»);
especie de heterofermentativos. Es reconocida por su
capacidad probiótica e inocuidad como aditivo en la
producción de alimentos (Guo, et al., 2009; Mishra y
Prasad 2005; FAO/WHO 2001).
Escala banco de prueba. La cepa fue activada
inoculando dos perlas de los crioviales de
almacenamiento, sobre caldo MRS (Man Rogosa y
Sharpe) con incubación a 37,0°C en aerobiosis por 24
horas. Pasadas las 24 horas el cultivo se homogenizó
con vórtex y se transfirió una alicuota del cultivo a un
frasco con caldo MRS que se incubó bajo las mismas
condiciones iniciales. Concluidas las 24 horas, la
cepa quedó activada. A escala de banco se determinó
que las condiciones adecuadas para el crecimiento
del microorganismo fue en fermentación batch, a un
volumen de 3,5 L utilizando como medio de cultivo
caldo MRS en un reactor biológico Bioflo 3000 (New
Brunswick Scientific), manteniendo la temperatura a
37 °C, pH 5.5, agitación a 100 rpm y utilizando dos
turbinas tipo Rushton con un flujo de aire de 1VVM.
Dentro de los parámetros cinéticos encontrados para
esta especie µ máximo: 0,09(h-1), X máximo: 4,8 (g/L),
crecimiento: 108 UFC/g en materia seca del cultivo.
Dimensionamiento y escalamiento
Escalamiento geométrico. Para lograr el
escalamiento geométrico se utilizaron las relaciones de
altura (H) y diámetro (D) H/D=2; así como relaciones
de volumen.
Para lograr un escalamiento de bioproceso, fue necesario
utilizar parámetros como número de Reynolds:
donde n corresponde a la velocidad del impulsor
(revoluciones por minuto r.p.m.), Di corresponde al
diámetro interno del reactor, ρ corresponde a la
densidad del medio y µ a la velocidad del sistema.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Numero de aireación:
donde Q corresponde al caudal, n corresponde a la
velocidad del impulsor (revoluciones por minuto
r.p.m.), Di corresponde al diámetro interno del reactor.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Dimensionamiento. El dimensionamiento se llevó a cabo
teniendo en cuenta las relaciones geométricas (Scragg, 2007),
tomando como: volumen nominal= 5L, volumen de trabajo
3,5 L (relación H/D= 2) (Tabla 1). A escala piloto, teniendo
como base de cálculo la producción de 50000 gramos de
biomasa/L al mes; se hizo un diseño de un reactor de tanque
agitado CSTR, partiendo de los datos del reactor piloto. Para
cumplir esta meta se planteó lo siguiente: Con una producción
máxima de 5,5 g/L en 24 horas de fermentación produzco 16g/L.
Base de cálculo: 1 día se manejaría un volumen de trabajo de 104,
16 Litros más un 30% para completar el volumen del fermentador
queda en 135,41 Litros.
Donde: Volumen nominal= 135L, volumen de trabajo=
104 L. Numero de agitadores se da por la ecuación
donde H corresponde a altura del líquido (medio) y di
corresponde al diámetro interno. Altura liquido 0,62
m; Nº = 3 ; agitadores Reynolds: viscosidad
agua (relacionada con la reología del medio) a 37°C=
0,04152Kg/m min; densidad= 1000kg/m3; asumiendo
densidad y viscosidad constante.
Para 135 Litros:
Reynolds es un número importante para entender la dinámica del
fluido, sin embargo para un escalamiento se deben hacer pruebas
que determinen si la viscosidad y densidad permanecen constantes
o sí con el consumo del sustrato y productos del metabolismo
celular se alteran estos valores.
Numero de aireación:
953
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

así entonces cómo en este caso logró realizar el escalamiento

Para 135 litros: teórico del bioproceso para la producción a escala de biomasa
y su aplicación en el desarrollo de alimentos funcionales.

CONCLUSIONES
Se halló el nuevo caudal: La ecuación de caudal El diseño y escalamiento es uno de los aspectos más
importantes al momento de diseñar un alimento funcional o
pensar en una aplicación industrial de una cepa con potencial
donde Na corresponde al número de aireación, n2
para el desarrollo de alimentos funcionales, probiótico. Dentro
corresponde a la velocidad del impulsor y Di al diámetro
de esta investigación se logró diseñar y escalar un reactor a
interno del biorreactor.
escala piloto para producir 50.000 gramos de biomasa/Litro,
volumen reactor 135 Litros; para la construcción del reactor
es importante realizar una selección adecuada de materiales
y periféricos a usar ya que estos pueden afectar la producción
y desempeño del proceso, adicionalmente de las operaciones
El número de aireación relaciona la velocidad del aire a través de recuperación y estabilidad de biomasa que garanticen la
de una sección del tanque siendo muy importante, ya que, en viabilidad, inocuidad y biodisponibilidad de ésta.
este tipo de fermentación la transferencia de oxígeno a la célula
es de vital importancia para su metabolismo de crecimiento. En BIBLIOGRAFÍA
la Tabla 1 se resumen las condiciones de los 2 biorreactores en FAO- OMS. 2006. Probióticos en los alimentos Propiedades
escala banco 5 L y en escala piloto 135 L para la producción saludables y nutricionales y directrices para la evaluación.
del Lactobacillus casei. Estudio FAO alimentación y nutrición. 1-52.4
Forssten, S.D., C.W. Sindelar and A.C. Ouwehand,. 2011.
Tabla 1. Condiciones de dimensionamiento: Probiotics from an industrial perspective. Anaerobe, 410-413.
Reactor 5L y 135L Granato, D., G.F. Branco., F. Nazzarro., A.G. Cruz and J.A.F.
Escala banco Escala piloto
Faria. 2010. Functional foods and nondairy probiotic food-
Parámetro (5 L) (135 L) development: trends, concept and products. Comprehensive
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Dt(diámetro del reactor) 0,14 m 0,44m Guo, Z., J. Wang., L. Yan., W. Chen., X. Liu and H.Zhang. 2009.
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Ht (Altura total del reactor) 0,28m 0,88m casei Zhang, a potential new probiotic, with selected probiotic
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V (Volumen liquido del 3,50L 94,50 L Lankaputhra, W.E.V and Shah, N. P. 1995. Survival of
reactor) Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. in the
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reactor) 5,00 L 135,00 L Journal, 30: 2–7.
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Dentro del desarrollo de los bioprocesos y en especial en el de Vargas, E.M., C.J Gómez., M.E. Parra., and M.A. Romero,
los probióticos autores como Forssten, Sindelar y Ouwehand 2004. Producción de Microorganismos Probióticos como
(2011) mencionan que las propiedades tecnológicas y la aditivo para alimentos concentrados para ganado vacuno.
capacidad de producción se vuelven en uno de los aspectos Revista de Ingeniería, Universidad de los Andes. 166-176.
más importantes al momento de desarrollar un funcional. Es

954 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos

Heterotrophic/Mixotrophic/Autotrophic Cultivation
of Chlorella Vulgaris on Desalination Concentrate
Cultivo Heterotrófico, Mixotrópico y Autotrófico
de Chlorella vulgaris en Concentrados de Desalinización
Ângelo P. Matos1, Tiago da Silva, Luiz R. I. Morioka, Jefferson Rotta, Elisa H. S. Moecke, Ernani S. Sant’Anna

1 Federal University of Santa Catarina, Department of Food Science and Technology, Itacorubi, 1346.
CEP 88034-001. Florianópolis - SC, Brazil. *angelosotam@gmail.com

Abstract. This study aimed to test the desalination
concentrate from wastewaters as nutrient feedstock for
heterotrophic/mixotrophic/autotrophic Chlorella vulgaris
cultivation with glucose supplementation. The best results
were obtained with the highest glucose supplementation
(0.75 g/L) with a maximum biomass concentration (Xm
= 580 mg/L) under mixotrophic condition. Mixotrophic
conditions showed to be the best option for C.
vulgaris cultivation, according to its carbohydrates and
proteins contents. The oleic acid (C18:1) was the most
predominant fatty acid, followed by palmitic (C16:0) and
γ-linolenic (C18:3n-6) acids.
Key words: Biomass composition, Desalination
wastewaters, Fatty acids, Microalgae-oil.
Resumen. El objetivo del presente estudio fue probar
el concentrado de desalinización como nutriente para
el cultivo heterotrófico, mixotrópico y autotrófico
de  Chlorella vilgaris  suplementado con glucosa.
Los mejores resultados fueron obtenidos con la
suplementación de glucosa mas alta (0.75 g/L) a la
máxima concentración de biomasa (Xm = 580 mg/L),
bajo condiciones mixotrópicas. La condición mixotrópica
mostró ser la mejor opción de cultivo para  C. vulgaris,
de acuerdo con los contenidos de carbohidratos y
proteínas. El acido oleico (C18:1) fue el ácido graso más
predominante, seguido de los ácidos palmitico (C16:0) y
γ-linolenico (C18:3n-6).
Palabras clave: Composición de la biomasa,
Desalinización de las aguas residuales, ácidos
grasos, aceite de microalgas.
INTRODUCTION
The main method used for water desalination in the
brazilian northeast region is based on brackish water
reverse osmosis. Nevertheless, the brackish water
desalination produces a salty concentrate which requires
treatment before disposal due to the high nitrate levels, as
well as salt content. If not properly managed, it may cause
environmental problems such as salination of agricultural
land and subsequent infertility (Menezes et al., 2011).
Microalgal culture is an efficient way to remove
nutrients from desalinated wastewaters transforming the
nutrients into valuable biomass as feedstock (Morioka,
2014). Microalgal biomass is known for its nutritious
composition consisting of lipids, carbohydrates, and
proteins. Autotrophic growth microalgae cultivation is the
most common procedure to provide biomass, bioproducts
and biofuels. In complement to the commonly explored
autotrophic activity, heterotrophic and mixotrophic algae
systems have been considered as a viable alternative for
supporting innovative bioprocesses (Mitra et al. 2012).
The present study was conducted to determine the
chemical composition of microalgae Chlorella vulgaris
grown on autotrophic, heterotrophic and mixotrophic
conditions supplemented with glucose carbon source in a
culture medium based on concentrated desalination.
MATERIALS AND METHODS
Samples of concentrated desalination (CD) were collected
from brackish water reverse osmosis desalination plant
located in São João do Cariri, Paraíba, Brazil. The
physical-chemical characteristics of the CD using in the
experiments were determined according to APHA (2005).
The microalgal culture was propagated and maintained
in modified Bold Basal Medium (BBM) (Morioka, 2014).
C. vulgaris was grown on modified BBM based on
concentrated desalination using three types of culture
systems: heterotrophic, mixotrophic and autotrophic
conditions supplemented with 0.25, 0.50 and 0.75 g
of glucose per liter. Microalgal batch cultivations were
performed in a 4-L inverted conical bioreactor, at 28
± 2°C under a photoperiod of 12:12h at light intensity
of 10 klux with sparging air-CO2. The bioreactor was
sterilized by autoclaving for 15 min at 121ºC, and filled
with the respective feedstock to a working volume at 3-L.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 955

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Heterotrophic cultivations were done in the dark. When
the microalgal culture reached a stationary growth phased
marked by steady biomass readings, the entire culture
was harvested by centrifuging at 4,000 x g for 15 min.
The concentrate microalgae pellet was transferred to a
dish and dried in a dehydrator at 60ºC (Model H-8011,
Zhejiang, China). The dried microalgal biomass samples
were analyzed for their protein, carbohydrates and lipids
composition (AOAC, 2005). Fatty acids composition was
determined and characterized by gas chromatograph.
Biomass productivity (P max, mg/L d) during the culture
period was calculated from the Eq. (1), where Xt was the
biomass concentration (mg/L) at the end of the exponential
growth phase (tx) and X0 the initial biomass concentration
(mg/L) at t0 (day): P max = (Xt - X0)/(t x - t0).
RESULTS AND DISCUSSION
The main components presented in CD were (mg/L):
1691.3 Cl, 126.5 Ca, 987.5 Na, 138.0 Sulfate, 985.2 Total
hardness (CaCO3), 2,190.5 Total dissolved solids, 30.0
Total nitrogen, with conductivity of 4,875.0 (μS/cm) and
pH 8.11. Due to high salt levels in the CD, C. vulgaris was
able to grow in a CD with a concentration of 250 mL/L.
Chlorella vulgaris was able to grow photoautotrophically
(in the light), heterotrophically (on glucose) and
mixotrophically (simultaneously in the light and on
glucose). The highest biomass concentration was reached
in mixotrophic culture (580 mg/L, under 0.75 g/L of
glucose). Autotrophic conditions showed the highest
biomass productivity (72 mg/L day). C. vulgaris was not
favorable under heterotrophic conditions. Mixotrophic cell
cultivation utilizing both light and organic carbon source
has been considered the most efficient process for the
production of microalgal biomass (Mitra et al., 2012).
Mixotrophic C. vulgaris cultivation showed higher total
carbohydrates and proteins of 15.1 and 25.4%, respectively
(Fig. 1a). In the other hand, the highest total lipid content
(3.8%) was achieved under heterotrophic conditions.
Due the growth media characteristics, was found variation
in the fatty acids profile of oil samples. C. vulgaris when
grown on heterotrophic and mixotrophic conditions
produced oil richer in monounsaturated and saturated fatty
acids, respectively (Fig. 1b). The most abundant fatty acids
were the oleic (32.2%), palmitic (29.3%) and γ-linolenic
(13.8%) acids.
Considering that the sum of linoleic and γ-linolenic acids
956
was approximately 29.5 % under mixotrophic condition
of total fatty acid content, an idea of the importance of
these acids for the cell is evident. It is noteworthy, also,
the fact that the γ-linolenic acid be a widely recognized
food supplement, which could be cheaply produced by
cultivation of these microalgae.
CONCLUSIONS
C. vulgaris was able to grow efficiently in all types
of culture conditions. Nevertheless, the mixotrophic
cultivation showed the best microalgae growing condition.
The oil showed the presence of polyunsaturated fatty acids
(PUFA’s) and the cells were rich in proteins, which could
be having a great potential to benefit the nutraceuticals.
ACKNOWLEDGEMENTS
The present work was financially supported by
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível
Superior (CAPES/Brazil) and by Centro Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq project
number 574.716/2008-4).
BIBLIOGRAPHY
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methods for the examination of water and
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos

Fig. 1 Chemical composition of C. vulgaris cells grown on CD under autotrophic, heterotrophic and mixotrophic conditions for
10-days. a – Total Carbohydrates, lipids and proteins; b – Fatty acids composition of C. vulgaris.
Codes: CVAUT = C. vulgaris autotrophic; CVH1/H2/H3 = C. vulgaris heterotrophic (0.25, 0.50 and 0.75 g glucose/L),
respectively; CVM1/M2/M3 = C. vulgaris mixotrophic (0.25, 0.50 and 0.75 g glucose/L), respectively.

Growing Spirulina platensis in Northeast Brazil

Crecimiento de Spirulina platensis en el Noreste de Brasil
Ângelo Paggi Matos1, Ernani Sebastião Sant’Anna
1 Federal University of Santa Catarina, Department of Food Science and Technology, Itacorubi, 1346.
CEP 88034-001. Florianópolis - SC, Brazil. *angelosotam@gmail.com

Abstract. The edible cyanobacterium Spirulina platensis
has attracted attention due to its traditional use as food
and current large-scale commercial production and
application as food, dietary supplement, nutraceuticals
and animal feed. Due to its ease growth, Spirulina
has also served as a good tool for many physiological,
biochemical and molecular biological studies. The aim
of this study was to screen the chemical composition
(e.g., proteins, carbohydrates, lipids) and fatty acids of
S. platensis cultivated in raceway ponds with potential
application in the food industry: S. platensis presented
high protein content 55.2%, lipid content 8.2% and 10.1%
of carbohydrates. The most abundant fatty acids were the
palmitic (C16:0), γ-linolenic (C18:3) and linoleic (C18:2)
acids, which proportions were 35.2, 21.4 and 14.5%,
respectively.
Key words: Biomass production;
biotechnology; health; nutrition; Spirulina.
Resumen. La cianobacteria comestible Spirulina platensis ha
atraído la atención debido a su uso tradicional como alimento;
la actual producción comercial a gran escala, y su aplicación
como alimento, suplemento dietario, nutraceútico y alimento
para animales. Debido a su fácil crecimiento, la espirulina
también ha servido como excelente herramienta para muchos
estudios fisiológicos, bioquímicas y de biología molecular.
El objetivo de este estudio fue determinar la composición
química (por ejemplo, proteínas, carbohidratos y lípidos) y
los ácidos grasos de S. platensis cultivada en estanques
de rodadura y con potencial aplicación en la industria de
alimentos. S. platensis presentó alto contenido de proteína
(55,2%), lípidos (8,2 %) y carbohidratos (10%). Los ácidos
grasos más abundantes fueron: el palmítico (C16:0), el
γ-linolénico (C18:3) y el linoléico (C18:2) en proporciones de
35,2; 21,4, y 14,5%, respectivamente.
food Palabras Clave: Producción de biomasa, Biotecnología
de alimentos, Salud, Nutrición, Spirulina.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 957

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
INTRODUCTION
Spirulina species (Oscillatoriales) are planktonic
photosynthetic filamentous cyanobacterium (blue-
green algae), consist of the arrangement of multicellular
cylindrical trichomes in a helix along the filamentous.
The cyanobacterium massively grows in tropical and
subtropical water bodies, which have pH values up to 11.
For centuries, native people have harvested from Chad
Lake (Africa) and Texcoco Lake (Mexico) as a food source.
However, commercial cultivation of Spirulina platensis as
a food supplement has existed since 1970s, due to high
nutritional values (Chang, 2013). Furthermore, S. platensis
is able to produce inside its cells high concentrations of
pigments, (chlorophyll A and phycocyanin), fatty acids
(i.e., γ-linolenic acid) and proteins. S. platensis has
relatively high cell growth rate with easy process control
and rapid biomass recovery due to the filamentous cell
structure (Batista, 2013).
Raceway ponds are the most common commercial system
in use. They consist of a parallel channels circuit, in
which the microalgae suspension is circulated by a paddle
wheel. The system is built in concrete or dug in the ground
and may be covered with a plastic linear. Evaporations,
as well as temperature fluctuations, are significant, and
rainfalls can dilute the available nutrients and the biomass
concentration. All the major producers of Spirulina
platensis in the world currently use raceway ponds (Zittelli
et al., 2013). Thus, the aim of this study was to evaluate
the chemical composition of Spirulina platensis biomass
growing in raceway ponds located in São João do Cariri
– Paraíba, Brazil and their adaptation to local climate
conditions for food products application.
Figure 1. Fluxogram of Spirulina platensis production in a microfarm
ponds raceway located in São João do Cariri – Paraíba, Brazil.
958
MATERIAL AND METHODS
The blue-green algae Spirulina platensis strain was
obtained from Federal University of Rio Grande, Brazil. First
of all, the S. platensis inoculum was cultivated in fiber-
photobioreactor with a working volume of 100-L on Zarrouk
medium (ZM), with continuous aeration by air injection at
ambient temperature and natural light. When the culture
reached the steady-state after about 1.0 (g/L) the entire
100-L culture was transferred to raceway ponds. These
raceway ponds (5.0 meters wide, 40 meters length and 0.5
meters depth, totaling = 200 m2/each pond) have insulting
foam panels below and cover above, all within the larger
greenhouse. Initially, the raceway pond was inoculated
with 1,000-L of working volume at a temperature variation
between 20°C during the night to 32°C during the day, pH
range 11.0 – 12.5 and constant rotary paddle to circulate
the pond water. After about one week, fresh medium was
added into the pond, promoting the Spirulina growth and
successively until final 5,000-L working volume. After 30
days of the cultivation, the Spirulina biomass was harvested
through a fine microscreen and dried naturally. The dried
microalgal biomass was analyzed for their ashes, nitrogen,
carbohydrates and lipids composition (AOAC 2005). Fatty
acids composition was determined and characterized by
gas chromatograph.
RESULTS AND DISCUSSION
The Figure 1 shows how Spirulina platensis has been
cultivated in raceway ponds located in São João do
Cariri – Paraíba, Brazil. This phototrophic microorganism
was able to grow in the local climate conditions. These
spirulina raceway ponds are harvested several times a
week during the growing season, and the fresh harvested
is transformed into dried biomass. It is important note that,
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Biotecnología en Alimentos
the Northeast Brazil has a broad supply of sunlight and arid
land; Likewise, Spirulina can grow in ponds of brackish
or alkaline water built on already unfertile land. In this
way, it can augment the food supply not by clearing the
disappearing rainforests, but by cultivating the expanding
deserts; at the same time reducing the impact of algae
cultivation systems on global food/feed production
(Henrikson, 2009).
Table 1. Chemical composition of Spirulina platensis
cultivated in raceway ponds
Chemical composition (%) Fatty acids (%)
Ashes 10.2 C16:0 Palmitic
Proteins 55.3 C18:1 Oleic
Carbohydrates 10.1 C18:2 Linoleic
C18:3
Lipids 8.2
γ-linolenic
The main results obtained from the biochemical
characterization of S. platensis biomass are collected in
Table 1. Dried Spirulina biomass presented ashes values
of 10.2%, high protein content ~ 5532% and lipid content
about 8.2%. The percentage of total carbohydrates, which
was determined as difference from the amounts of proteins,
lipids and ashes, was 10.1%. S. platensis biomass contains
37.5% saturated fatty acids (SFA), mainly palmitic acid
(C16:0) and 35% polyunsaturated fatty acids (PUFA) with
a much larger proportion of ω-6 in relation to ω-3 acids.
Thus, polyunsaturated fatty acid oils can be added to infant
formulas and nutritional supplements.
Humans require a dietary source of essential fatty acids
(EFA). They promote cholesterol normalization and are
precursors for hormones, called prostaglandins. Gamma-
linolenic acid (GLA) is the precursor to the body’s
prostaglandins. In this study, Spirulina is a concentrated
source of gamma-linolenic acid (C18:3) ~ 21.4%. GLA
comprises about 20 – 25% of the lipid fraction of Spirulina
(Henrikson, 2009), so a Spirulina food source of GLA can
be important.
Taking into account that S. platensis is presently
commercialized as human food integrator, more effort
should be made in the future to develop metrics for
microfarm operations and productivity, especially for
tropical climates, which can be replicable systems for
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
growing Spirulina for local food and high value products
in urban and community – to demonstrate how microfarms
can transform any small food growing area into higher
income generating food products.
CONCLUSIONS
Due the large semiarid area and warm climate in Northeast
Brazil, S. platensis has high potential to be grown in Brazil,
therefore it is recommended to be cultivated on a large
scale production to produce biomass, bioproducts and
even non-conventional biofuels. Spirulina platensis was
able to grow efficiently at local climate condition. The S.
platensis biomass presented high protein content ~ 55.3%
35.2 and high fatty acids composition SFA/PUFA, especially
palmitic and γ-linolenic acids, respectively.
4.5
ACKNOWLEDGEMENTS
14.5 The authors thank CNPq (project number 574.716/2008-
4) and (CAPES/Brazil) for the scholarship.
21.4
BIBLIOGRAPHY
AOAC, 2005. Official methods of analysis, Association of
Official Analytical Chemists. 14 ed. Washington DC,
USA.
Batista, A. P., L. Gouveia, N. M. Bandarra, J. M. Franco
and A. Raymundo. 2013. Comparison of microalgal
biomass profiles as novel functional ingredient for food
products. Algal Research 2:164-173.
Chang, Y., Z. Wu, L. Bian, D. Feng and D.Y.C. Leung.
2013. Cultivation of Spirulina platensis for biomass
production and nutrient removal from synthetic human
urine. Applied Energy 102:427-431.
Henrikson, R. 2009. Earth Food Spirulina. Ronore
Enterprises, Maui, Hawaii, USA.
Zittelli, G. C., Biondi, N., Rodolfi, L., Tredici, M. R.,
2013. Photobioreactors for Mass Production of
Microalgae. pp. 225-266. Richmond, A., Hu, Q.,
Handbook of Microalgal Culture: Applied Phycology
and Biotechnology, Second edition, Willey Blackwell:
Chichester, UK, 726p.
959
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Optimización de Inóculos de Microorganismos Lácticos Pro bióticos para la

Utilización en Ensilados de Residuos Pesqueros
Optimization of Lactic Microorganisms Probiotic Ínocula for Use in Silage Fish Waste
Plaza José Luis1, Bolívar Germán2, Ramírez Cristina3
1  Estudiante de Maestría en Ingeniería de Alimentos - Facultad de Ingeniería - Escuela de
Ingeniería de Alimentos – Universidad del Valle - Calle 13 No. 100 – 00 Cali, Colombia. jose.plaza@
correounivalle.edu.co
2  Profesor Titular - Facultad de Ciencias - Departamento de Biología - Universidad del Valle - Calle 13
No. 100 – 00 Cali, Colombia. german.bolívar@correounivalle.edu.co
3  Profesora Asociada - Facultad de Ingeniería - Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del
Valle - Calle 13 No. 100 – 00 Cali, Colombia. cristina.ramírez@correounivalle.edu.co

Resumen. En el estudio se investigó la optimización de
un medio de cultivo para la producción de un inóculo
de bacterias acido lácticas probióticas aisladas del
intestino de la trucha arcoíris (Oncorhynchus mikiss)
(Cepa 17B), con la finalidad de ser usados para la
elaboración de ensilados de residuos pesqueros; para
ello se utilizó un diseño de mezclas de vértices extremos
y la metodología de compuesto de deseabilidad para
hallar el punto óptimo. Las mezclas fueron diseñadas
a partir de 3 parámetros con niveles de concentración
alto y bajo; los pseudocomponentes del diseño contenían
de 8-18% azúcar, 72-82% de suero de leche y 4,5-15 %
de leche de soya. Los resultados del diseño de mezcla
arrojaron que el punto óptimo fue de leche de soya 5%,
azúcar 18% y suero de leche 77%, en donde se obtuvo un
máximo de células viables. Los resultados de viabilidad
se compararon con un medio comercial (MRS) a través
de cinéticas de fermentación en donde el medio óptimo
obtuvo mejor comportamiento (1x1010 UFC/mL) que el
medio comercial (1x1009 UFC/mL) en la fase máxima de
crecimiento.
Palabras clave: Bacterias lácticas, optimización,
inóculo, residuos pesqueros, ensilado.
Abstract. The optimization of a culture media for the
production of an inoculum of probiotic lactic acid
bacteria isolated from the intestine of rainbow trout
(Oncorhynchus mikiss) (Strain 17B) was investigated in
order to be used for preparing silage fishing waste. For
this purpose, it was used a mixture design of extreme
vertices and the methodology of composite desirability to
find the optimum point. The mixtures were designed from
3 parameters with high and low levels of concentration.
The pseudocomponents design containing 8-18 % sugar,
72-82 % whey and 4.5 to 15 % of soymilk. The mixture
design results showed that the optimum point of soymilk
was 5%, 18% sugar and 77% whey, where a maximum of
viable cells was obtained. Viability results were compared
with a commercial medium (MRS) through fermentation
kinetics where the optimal medium obtained a better
behavior (1x1010 CFU/ml) than the commercial medium
(1x1009 CFU/ml) at the maximum growth phase.
Keywords: Lactic bacteria, optimization, inoculum.
INTRODUCCIÓN
El aprovechamiento de los productos de pesca se da
principalmente como pescado entero eviscerado congelado
y fileteado generando una serie de subproductos que
deben ser tratados eficientemente; el uso inapropiado de
estos subproductos, ha generado preocupación por los
impactos negativos que se pueden generar en el entorno.
El ensilaje biológico de residuos de pescado ha sido una
metodología que ha permitido el aprovechamiento de los
subproductos del proceso de eviscerado y fileteado, los
cuales al ser mezclados con una fuente de carbono y al
adicionarle un inóculo ocurre un proceso fermentativo,
generando un producto con características deseables y de
alto valor nutricional para la alimentación animal (Hoyos,
2011), actualmente este proceso de lleva a cabo a través
de procesos artesanales, sin garantizar la calidad del
proceso desde el punto de vista microbiológico. Con estas
consideraciones fue llevada a cabo la optimización de un
inóculo de microoganismos lácticos probióticos, con el
propósito de obtener una alternativa industrial viable y
eficaz para el control del proceso de ensilaje.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para la optimización del inóculo para la producción de
la cepa aislada del intestino de trucha (cepa 17B), se
realizaron 23 formulaciones siguiendo un diseño de
mezclas de vértices extremos, teniendo en cuenta como
pseudocomponentes azúcar (8-18%), suero de leche

960 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Biotecnología en Alimentos
(72-82%) y leche de soya (4,5-15%); las formulaciones
se inocularon con una suspensión de 10% de células
con una viabilidad de 1x107 UFC/mL e incubándose a
35°C con a una agitación de 125 RPM, durante 24 horas,
determinando la viabilidad a través de conteo en placa a
través de número de células viables en términos de UFC/
mL y registrando la evolución de pH.
Para la evaluación del modelo adecuado, se realizaron
pruebas secuenciales con un índice de significancia P<0.
05 a través del paquete estadístico Minitab 15.
De acuerdo a los resultados, se seleccionó un medio
optimo al cual se le realizó una cinética de fermentación a
través del seguimiento de viabilidad y pH, tomando puntos
cada tres horas durante 24 horas, y comparándose con un
medio comercial (medio MRS).
RESULTADOS
Los resultados mostraron que la viabilidad varió en el
rango entre 1x107–1x109 UFC/mL. Para seleccionar
el modelo adecuado de la viabilidad del inóculo, se
realizaron las pruebas secuenciales con un índice de
significancia p<0,05, empezando por un modelo lineal
y luego cuadrático, se observó que el modelo cuadrático
ejercía un efecto significativo, siendo este el apropiado
para predecir adecuadamente la viabilidad como variable
Figura 1. Cinética de fermentación para el medio optimizado y el medio comercial.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
de respuesta. Esto fue confirmado con un valor de R2
de 0,9159 indicando que los tres componentes y sus
interacciones explican el 91,59 % de la variabilidad de
la respuesta. La ecuación 1 muestra el modelo para la
viabilidad (y) en términos de los pseudocomponentes,
leche de soya (LS), azúcar (A) y suero de leche (SL):
y = 635,864(LS) + 523,68(A) + 52,44(SL) -
835,251(LS)(A)- 860,754(LS)(SL) - 757,912(A)
(SL) (Ec.1)
En la ecuación se observa que los componentes ejercen
un efecto positivo en la variable de respuesta, pero las
interacciones ejercen un efecto negativo. La mezcla
optima, según la función de Deseabilidad para Respuestas
Múltiples fue leche de soya 5%, azúcar 18 % y suero de
leche 77 %. Los resultados de la cinética de fermentación
comparados con el medio comercial se muestran en la
figura 1; el medio optimizado presentó una viabilidad
de 1010 UFC /mL, mayor que la del medio comercial
1x109 UFC/mL; los valores alcanzados del pH al final
de las 24 horas fueron de 3.9 y 3.84, respectivamente,
no presentando diferencias significativas entre ellos. La
biomasa alcanzada en el medio se considera adecuada
para ser utilizada en el proceso de ensilado según lo
definido por Ramírez (2005).
961
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

CONCLUSIÓN Hoyos C.J.L., C.Y.J. Garcés, & R.C. Perea. 2011.

Los datos obtenidos de los experimentos demostraron
las estrategias para mejorar la viabilidad de los inóculos
para la producción de ensilados biológicos de residuos de
pescado. El medio optimizado por el diseño de mezclas
Ramírez, Cristina. 2005. Uso de bactérias lácticas probióticas
fue superior en la producción de biomasa con respecto
al medio comercial, ofreciendo una alternativa accequible
para uso industrial en la producción de ensilados de
residuos de pesca, debido a sus altos valores de células
viables (mayores a 1x109 UFC/mL)
Evaluación del ensilaje biológico de residuos de
pescado en alimentación de tilapia roja (Oreochromis
spp). Biotecnología en el Sector Agropecuario y
Agroindustrial. 9 (1): 60 – 68.
na alimentação de camarões litopenaeus vannamei
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Procesos Biotecnológicos. Sector de Tecnología.
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BIBLIOGRAFÍA
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Application of statistical experimental methods
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by newly isolated Halobacterium sp. SM5.
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962 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Nanotecnología en Alimentos

II Congreso67(2).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín Internacional 963 en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos
de Investigación e Innovación
2014 Supl. 2
Mayo 27 - 28 - 29 y 30 de 2014 Jardín Botánico Medellín - Colombia
 ALCANCES DEL ÁREA TEMÁTICA
 Ciencia y Tecnología de la nanoestructura.
 La nanotecnología en el desarrollo de productos, procesos
y envasado.
 La nanotecnología y la seguridad alimentaria.
 Herramientas analíticas en la nanotecnología.
 La seguridad en la nanotecnología de alimentos.
 Aplicaciones de la nanotecnología en la industria
agroalimentaria.
 Otros.
 Nanoemulsions Developmentfrom Microalgal Lipids
Desarrollo de Nanoemulsiones con Lípidos de Microalgas
Shana Pires Ferreira1; Celia Francisca Centeno da Rosa2 and Jorge Alberto Vieira Costa3

Food Enginnering.Post-doctoral research,Federal University of Rio Grande - School of Chemistry and

1 

Food.Italia Avenue km 8, Rio Grande, Brazil.<shanaferreira@gmail.com>

2
 Chemical Enginnering.Post-doctoral research, Federal University of Rio Grande - School of Chemistry
and Food.Italia Avenue km 8, Rio Grande, Brazil.<celia.centeno@yahoo.com.br>
3
 Associate Professor.Federal University of Rio Grande - School of Chemistry and Food.Italia Avenue
km 8, Rio Grande, Brazil. < jorgealbertovc@terra.com.br>

Abstract. The aim of this work was to obtain nanoemulsions
using an extracted lipid of Chlorella pyrenoidosa microalgae
as component of the oil phase. The nanoemulsions had oil
droplet size ranging from 187.9 nm to 324.7 nm. The smaller
drop size (187.9 nm and 199.7 nm) and smaller polydispersity
indexes (0.114 and 0.089) were obtained without addition of
Tween 80. Further, all nanoemulsions were stable, with values
of zeta potential greater than 30 mV in magnitude.
Keywords: Emulsification, high speed homogenizer,
Chlorella pyrenoidosa oil.
Resumen. El objetivo de este estudio fue obtener
nanoemulsiónes con aceite extraído de Chlorella
pyrenoidosa. Las nanoemulsiones presentaron un tamaño
de gota de aceite que varía entre 187,9-324,7 nm. Los
menores diámetros (187,9 nm y 199,7 nm) y los índices de
polidispersidad (0,114 y 0,089) fueron obtenidos cuando no
se utilizó el surfactante comercial Tween80. Además, todas
las nanoemulsiones fueron estables con valores de potencial
zeta superiores a 30 mV en magnitud.
Palabras clave: Emulsificación, homogeneizador de
alta velocidad, aceite de Chlorella pyrenoidosa.
INTRODUCTION
Nanoemulsions (NES) are often used to define emulsions with
internal drop size smaller than 1.000 nm. In the last decades,
interest in researches that emphasize this preparation has
grown (Koroleva e Yurtov, 2012). Emulsions are formed by
two immiscible liquids, commonly referred to as water and oil
phase. The last phase (oil) could be prepared from microalgae
oil. Lipids are one of the principal microalgae constituents (5
to 75% of dry biomass) and present great nutritional role as
energy and essential fatty acids source (35 to 60% total lipids)
(Morais, 2006). Given the context, the aim of this work was
the development of nanoemulsion using microalgae lipids as a
component from the oil phase.
MATERIALS AND METHODS
Microorganism. For this research it was used dry biomass
of microalga Chlorella pyrenoidosa produced for Nanjing
Wellchem (China) and imported by the company Delaware
Chemistry.
Extraction and quantification of total lipids. The extraction
and quantification of total lipids of dry biomass of Chlorella
pyrenoidosa was determined by the methodology proposed by
Folch et al., (1957).
Nanoemulsions preparation. The preparation of the oil/water
nanoemulsions was carried out in two different ways, through
methodology adapted from Bouchemal et al. (2004). The first
method (method A) employed a high-speed homogenizer
(Ultra Turrax T25) at 10.000 rpm; the second method (method
B) was a combination of high-speed homogenizer (Ultra Turrax
T25 - at 10.000 rpm) with ultrasonic bath, whose intention was
to enhance the homogenization of the emulsion and provide a
greater reduction in droplet sizes.
The water phase (80 mL) was composed by distillated water
(30°C) and surfactant Tween 80 at different concentrations
(0, 0.2 and 1.0% (w/v)). The oil phase was composed by 400
mg of microalgae lipid and a mixture of solvent (chloroform
and methanol) at a ratio of 2:1 (90 mL). For both methods of
preparation, three tests (n = 3) were made lasting 30 min each,
totalizing six experiments.
Droplets size measurements and polydispersity index.
The medium diameter of droplets and polydispersity index were
measured using dynamic light scattering (DLS). For samples
1, 2 and 3 the DLS analyses were performed on 18° days
after nanoemulsion preparation. For samples 4, 5 and 6 the
DLS analyses were performed on 12° days after nanoemulsion
preparation.
Measure of zeta potential (ζ).The zeta potential values (Zeta
Potential Analyzer 31450, Zeta PALS, Brookhaven Instruments)
were determined by electrophoretic mobility of particle. This

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 965

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
measure relates the velocity of a particle under the action of an
electric field to its electro kinetic potential.
RESULTS AND DISCUSSION
The Table 1 shows the results of medium droplet diameter,
polydispersity index (PI) and zeta potential for different
nanoemulsions obtained.
Nanoemulsion from test 1 (Table 1) showed smaller droplet
diameter (187.9 nm) and polydispersity index (0.114 nm).
These results indicate that the emulsion has good stability
since it retains these characteristics at day 18 after it had been
prepared. According Ragelle et al., (2012) the lower values
of the polydispersity index indicate a more monodisperse
suspension. The emulsions prepared with addition of surfactant
had higher droplet diameter (samples 2, 3 and 5). This result
was not expected. However, Tween 80 is a surfactant with high
carbon chain, and their distribution in the oil/water interface,
probably contributed to increase the droplet size diameter of
the emulsion, due to its high molecular weight (1310 g/mol).
Regarding testing 6, it is observed that the smaller droplet
size is probably associated with synergy between the high
concentration of surfactant and the combination of the two
methods of emulsification.
In relation to results of zeta potential, Wang et al. (2009) report
that values equal to or greater than 30 mV in magnitude means
that the repulsive forces on the double electric layer are greater
than attractive van der Waals forces, ensuring electrostatic
stability of the emulsion, avoiding the Ostwald ripening and
subsequent phase separation. In this context, it is noted that all
emulsions (test 1 to 6) showed electrostatic stability because
the magnitude of zeta potential values ranged from 31.35 mV to
42.46 mV. The stability shown by emulsions prepared without
addition of Tween 80 (test 1 and test 4), could be associated
with the existence of biosurfactant produced by algae that is the
component of unsaponifiable fraction of total lipid. In addition,
these emulsion showed smaller polydispersity index indicating
a more monodisperse suspension.
Table 1 - Medium droplet diameter, PI and ζ potential for nanoemulsion
Method Test Tween 80
(% w/v)
1 0.0
A (UT) 2 0.2
3 1.0
4 0.0
B (UT + UB) 5 0.2
6 1.0
UT: Ultra Turrax; UB: ultrasonic bath; PI: polydispersity index; n = 3.
966
CONCLUSIONS
Nanoemulsion with droplet size ranging from 187.9 nm to
324.7 nm were obtained using microalgae lipid as oil phase.
Emulsions without surfactant showed the smallest results of
droplet size and polydispersity index. All samples showed
electrostatic stability because the zeta potential was greater
than 30 mV in magnitude. Given the results achieved, it can
be concluded that lipids from microalgae biomass, that have
beneficial properties for human health, are a promising source
for nanoemulsion production.
ACKNOWLEDGEMENT
Thanks to CAPES/Nanofotobiotec Network and CNPq/
Nanofotobiotec Network III for financial support. Thanks
to Chemistry Institute of UFRGS (analysis of DLS and zeta
potential).
BIBLIOGRAPHY
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Medium droplet ζ potential (mV)
diameter(nm) (PI)
187.9 (0.114) -41.75±0.99
240.6 (0.231) -35.36±1.18
324.7 (0.377) -42.46±0.38
199.7 (0.089) -33.64±1.23
265.1 (0.373) -31.35±0.53
209.9 (0.418) -37.62±0.99
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Obtención de una suspensión de nanocelulosa/almidón
para envasado en spray
Obtainment of nanocellulose/starch suspension for spray packaging
Diana I. Jaramillo Ruiz1; Lina M. Vélez Acosta2; Piedad F. Gañán Rojo3;
Jorge A. Velásquez Cock4; Cristina I. Castro Herazo5; Robin Zuluaga Gallego6
1
 Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana,
sede Medellín, dianaisabel.jaramillo@hotmail.com
2
  Profesor titular Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana, sede
Medellín, lina.velez@upb.edu.co
3
  Decana, Facultad de ingenierías, Universidad Pontificia Bolivariana, sede Medellín, piedad.ganan@
upb.edu.co
4
  Ingeniero Químico, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Pontificia Bolivariana, sede
Medellín, sorsa55@hotmail.com
5
  Profesor titular Facultad de Ingeniería Textil, Universidad Pontificia Bolivariana, sede Medellín,
cristina.castro@upb.edu.co
6
  Profesor titular Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana, sede
Medellín robin.zuluaga@upb.edu.co

Resumen. Se desarrollaron formulaciones de suspensiones
de almidón termoplástico (TPS) con diferentes porcentajes de
nanofibrillas de celulosa vegetal, que fueron caracterizadas,
envasadas y evaluadas mediante la tasa de entrega y patrón de
rocío del spray. Adicionalmente se encontró que al aumentar el
contenido de celulosa se incrementó la viscosidad y el volumen
de gas necesario para evacuar la suspensión del envase en
spray. Igualmente se concluyó que debido a las propiedades
refrigerantes del gas propelente es necesario el uso de un crio-
protector para la suspensión, con el fin de evitar la formación
de cristales de agua a la salida de la válvula.
Palabras claves: gas propelente, aerosol,
nanotecnología, formulación, caracterización
Abstract. Suspension formulations were developed with
thermoplastic starch (TPS) and different contents of vegetable
(plant) cellulose nanofibrils, which were characterized,
packaged and evaluated by the rate of delivery and spray
pattern, additionally it was found that increasing the fiber
content also increased the suspension viscosity and the
volume of gas required to evacuate the container to spray the
suspension. Due to the refrigerant properties of the propellant
gas, the solution requires a cryoprotectant in order to avoid
the formation of ice crystals in the valve outlet.
Key Words: propellant gas, aerosol, nanotechnology,
formulation, characterization
INTRODUCCIÓN
La producción de nanofibrillas de celulosa y su aplicación
en materiales compuestos ha ganado cada vez más atención
debido a su alta resistencia y rigidez combinada con bajo peso,
biodegradabilidad y renovabilidad (Siró and Plackett et al.,
2010). Estudios demuestran que la presencia de nanofibrillas
de celulosa en la matriz de almidón, producen un incremento en
el módulo de elasticidad y el esfuerzo máximo de las películas,
conservando su estabilidad térmica y ocasionando pequeñas
variaciones en su estructura química, por lo tanto su empleo
como agente reforzante es una alternativa viable y prometedora
para producir películas de almidón más rígidas y con mejores
propiedades mecánicas, lo que deja este material como una
alternativa biodegradable a los plásticos convencionales
(Echeverri et al., 2011). Las películas como recubrimientos
para diferentes materiales y especialmente para alimentos, se
han convertido en un reto científico ya que a través de su uso
pueden disminuirse los riesgos en la contaminación y pérdida
de calidad de los productos recubiertos, igualmente ocurre con
los productos en aerosol los cuales representan un elemento
cotidiano que engloban una amplia gama de alimentos, tales
como: nata, aceite de cocina, aderezos, salsas, mostaza, hielo,
colorantes, chocolate, polvo de café etc. (FEA et al., 2014). El
objetivo de este trabajo es obtener suspensiones de TPS con
diferentes cantidades de nanofibrillas de celulosa vegetal para
ser envasadas en spray con el fin de combinar las cualidades de
las suspensiones con la facilidad de uso, aplicación inmediata,
comodidad, manejabilidad, garantía de hermeticidad, higiene
y dosificación controlada que brinda el aerosol. Para ello se
determinaron las formulaciones de las suspensiones, se realizó
una caracterización, se estandarizó el proceso de envasado y se
efectuó la evaluación del spray.
MATERIALES Y MÉTODOS
fueron formuladas las suspensiones según lo descrito por
(Montoya et al., 2012), a partir de almidón de yuca, glicerol,

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 967

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

sorbato de potasio y nanofibrillas de celulosa vegetal aisladas
del raquis de banano (Zuluaga et al., 2009). Se efectuó el
proceso de gelatinización referido por Reddy & Yang 2010,
se homogenizaron en Ultra-Turrax a 10000 rpm para luego
ser esterilizadas y almacenadas a 4±2°C. Las suspensiones
fueron caracterizadas: la viscosidad fue medida en un
viscosímetro Thermo Scientific Viscotester 6 Plus a 100 rpm,
la densidad fue determinada según la norma AOAC 962,37,
el comportamiento reológico de la suspensión fue evaluado
en un reómetro TA Instruments Discovery HR-2 a 25 °C, con
geometría de cilindros concéntricos (DIN) y la microscopia en
un estereoscopio Motic SFC-12-N2TG, con aumento de 6X
el cual mostró imágenes de la formación de película de las
suspensiones envasada en aerosol. Para el envasado en spray
se utilizó gas propelente A-46 (NTC 3204). La solución fue
dosificada en envases de aluminio con válvulas Summit con
activadores con salida de 0,020 x 0,032”. Se estandarizó el
proceso de envasado en spray y se evaluó la cantidad de gas
inyectado con relación a la cantidad de solución evacuada a
las diferentes concentraciones. Adicionalmente se determinó
la tasa de entrega de las suspensiones envasadas en spray con
base en la ASTM D3069-94 2013. Por último se determinó el
patrón de rocío, como el diámetro formado por la aplicación
del spray a distancia y temperatura controlada (11 cm, 25 °C)
(Gómez, 2013).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
en la Tabla 1 que se presenta a continuación, se evidencia que
al aumentar la cantidad de celulosa se incrementa la viscosidad
medida a 100 rpm, por lo tanto se requerirá un mayor contenido
de gas a la hora de envasar la formulación, para evacuar la
totalidad de la suspensión preparada. La densidad presenta
un aumento leve al incrementar la cantidad de celulosa en la
formulación, sin embargo no es significativa.

Tabla 1. Formulación, caracterización, envasado y evaluación de la suspensión en spray

Caracterización de la suspensión Envasado en spray Evaluación del aerosol

Formulación
suspensión Tasa de
Viscosidad Densidad (g/mL) Suspensión Propelente entrega Patrón de
(mPa.s) (%) (%) (g/s) rocío (mm)

Sin celulosa 76,0000 1,0701 0,5892 0,4108 0,4122 59,7222

0,10% 195,5000 1,0634 0,5577 0,4423 0,3811 60,3133

0,20% 315,0000 1,0651 0,5771 0,4229 0,3793 58,9011
0,30% 405,0000 1,0667 0,5232 0,4768 0,3290 57,8767
0,40% 525,0000 1,0674 0,4672 0,5328 0,4016 58,1444
0,50% 605,0000 1,0677 0,4694 0,5306 0,4020 57,2144
0,60% 755,0000 1,0678 0,4591 0,5409 0,4150 57,0411
0,70% 1460,0000 1,0680 0,4435 0,5565 0,4086 57,2900
0,80% 1700,0000 1,0687 0,4131 0,5869 0,4282 56,0244
1,00% 2720,0000 1,0689 0,4126 0,5874 0,3761 56,2144
1,50% 5790,0000 1,0705 0,1679 0,8321 0,3797 56,2200

En la Tabla 1 también se determina que la tasa de entrega y patrón
de rocío no presentan una tendencia dependiente del contenido
de celulosa, debido a la descarga irregular y la formación de
hielo a la salida del actuador, ya que el gas propelente obedece
al efecto Joule Thomson (Mcketta et al., 1991), en el cual
se presenta un descenso en la temperatura al expandirse y
someterse a presión atmosférica, lo que resulta en temperaturas
inferiores a 0 °C a la salida del actuador. No obstante en los
resultados de microscopia óptica presentados en la Figura 1a,
se percibe visualmente una formación homogénea de películas

968 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Nanotecnología en Alimentos

al aumentar el contenido de nanofibrillas de celulosa. En la BIBLIOGRAFÍA

Figura 1b se observa que las diferentes soluciones evaluadas
presentan un comportamiento reológico propio de un fluido
pseudoplástico, el cual se caracteriza por el decrecimiento de
la viscosidad aparente con el incremento de la velocidad de
corte (Sandoval et al., 2006), además se establece una relación
directa con la anterior tabla donde se observa un aumento de la
viscosidad al aumentar el contenido de celulosa.
CONCLUSIONES
Se obtuvieron suspensiones de nanofibrillas de celulosa
envasadas en spray que podrían ser evaluadas en un estudio
posterior como recubrimientos en alimentos. Es necesario el
uso de un crioprotector en la formulación de la suspensión
con el fin de mejorar sus propiedades coligativas y evitar la
congelación del agua a la salida del actuador por efecto del
gas propelente.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Universidad Pontificia Bolivariana
Programa, al Centro de Investigación para el Desarrollo y
la Innovación-CIDI de la UPB, y al programa de Jóvenes
investigadores e innovadores del Departamento Administrativo
de Ciencia Tecnología e innovación Colciencias.
ASTM D3069-94, 2013. Standard Test Method for Delivery
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Effect of alkaline treatments on structural and morphological
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0,1% 0.2% 9
S in c e lu lo s a
0 ,1 %
8
0 ,2 %
7
0 ,3 %
0 ,4 %
Viscosity (Pa,s)

6
0 ,5 %
5 0 ,6 %
4 0 ,7 %
0 ,8 %
1,0% 1,5% 3 1 ,0 %
1 ,5 %
2

0
0 25 50 75 100 125 150 175 200

S h e a r r a te ( 1 /s )

Figura 1a. Microscopía óptica Figura 1b Comportamiento reológico

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 969

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Efecto de Nanopartículas de Allium Sativum

en Propiedades Mecánicas y Ópticas De Músculo de Bovino
Effect of Allium Sativum Nanoparticles
in Mechanical and Optical Properties of Bovine Muscle
K. J. Figueroa-López1,*, O. L. Torres Vargas2, J. J. Prías-Barragán3 y H. Ariza-Calderón4

1 Ingeniera de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindío. Armenia,

Colombia.
2 Docente investigador Programa de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ciencias Agroindustriales.
Universidad del Quindío. Armenia, Colombia.
3 Docente investigador Programa de Instrumentación en Electrónica y el Instituto Interdisciplinario de
las Ciencias. Facultad de Ciencias Básicas y Tecnologías, Universidad del Quindío. Armenia, Colombia.
4Director del Instituto Interdisciplinario de las Ciencias, Universidad del Quindío Carrera 15 Calle 12
Norte, Tel.: + 57 (6) 7359300 – 7460100, A.A. 2639 Armenia, Colombia.

Resumen. Se presenta el efecto de la adición de
nanopartículas de Allium sativum (ajo) en las propiedades
mecánicas y ópticas de tejido muscular de bovino. Las
muestras se impregnaron con 0,1 g de micropartículas (µPA,
0,3 µm) y nanopartículas de ajo (nPA, 60 nm). La propiedad
mecánica estudiada fue la fuerza de corte, empleando un
equipo analizador de textura TA.XP-plus. En el estudio de
las propiedades ópticas se utilizó un equipo analizador de
color Hunter Lab y un sistema de microscopía electrónica de
transmisión (MET). Se determinaron las fuerzas de corte para
tres diferentes muestras de tejido muscular, la primera sin
partículas (CF), la segunda impregnada con µPA (IµPA) y la
tercera impregnada con nPA (InPA), De la comparación de los
valores de fuerza de corte en cada muestra, se encontró que
el efecto de la adición de las nPA en el tejido muscular ayuda
a su ablandamiento. En la respuesta óptica se observó que
la adición del µPA y nPA no altera significativamente el color
del tejido muscular respecto a la referencia. Estos resultados
se podrían atribuir al efecto de la aglomeración de las nPA
en las fibras de colágeno, tal como se logró observar en
las imágenes de MET; lo cual se podría atribuir a efectos de
interacción electrostática y/o efectos de fuerzas de Van der
Waals entre moléculas de las fibras de colágeno y las nPA.
Palabras clave: Nanopartículas de ajo, textura, MET.
Abstract. Abstract. The effect of the addition of Allium sativum
nanoparticles in mechanical and optical properties of bovine
muscle tissue is presented. Samples were impregnated
with 0.1 g of microparticles (µPA, 0.3 µm) and garlic
nanoparticles (nPA, 60 nm). The mechanical property
studied was the cutting force using a texture analyzer TA.XP-
plus. In the study of the optical properties analyzer was
used a Hunter Lab color system and transmission electron
microscopy (TEM). Cutting forces for three different samples
of muscle tissue were determined, the first without particles
impregnated, the second impregnated with µPA (IµPA) and
the third one with nPA (InPA). When comparing the cutting
force values in each sample it was found that the addition of
nPA to the muscle tissue helps its softening. In the optical
response was observed that the addition of µPA and nPA do
not significantly alter the color of muscle tissue with respect
to the reference. These results can be attributed to the effect
of the nPA agglomeration into the collagen fibers as observed
in the TEM images, which could be attributed to effects of the
electrostatic interaction and/or Van der Waals forces between
collagen fibers molecules and nPA.
Key words: Garlic nanoparticles, texture, TEM.
INTRODUCCIÓN
El Allium sativum (ajo) ha sido utilizado desde las antiguas
civilizaciones por sus características saborizantes,
aromatizantes, efectos antimicrobianos y beneficios al
organismo debido a sus principios activos (Ledezman y
Castro, 2006) al que se le han atribuido efectos saludables en
diversas enfermedades (Navarro, 2007; Chia-Wen et al., 2012).
Estas propiedades han venido siendo usadas en la industria
alimentaria, especialmente en la carne y sus derivados para
mejorar sus propiedades organolépticas (sabor, aroma, terneza
y color) y extender su vida de anaquel, y así hacerlos más
atractivos a los consumidores. Recientemente, se ha estado
investigando acerca de los efectos del ajo en la carne, como
un enmascarador de los aromas desagradables y evitar los
cambios de color que se obtienen después de irradiarla;
también se ha usado como agente conservador de carne lista
para comer. El objetivo principal de esta investigación fue
mejorar las propiedades organolépticas de la carne fresca
adicionando nanopartículas de polvo de ajo (nPA).

970 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Nanotecnología en Alimentos

MATERIALES Y MÉTODOS estadísticamente significativas (p> 0,05) para el color

Las muestras de carne fueron obtenidas de lomo de bovino
y cortadas en forma de cubo de 2 cm3 y aproximadamente
20 gramos de peso. Las nPA fueron obtenidas por procesos
de reducción y selección de tamaño (macerado y tamizado).
Las muestras se impregnaron con 0,1 g de micropartículas
(µPA, 0,3 µm) y nanopartículas de ajo (nPA, 60nm), las
durante el tiempo de almacenamiento, los cambios se dan
simultáneamente debido al efecto producido por el oxígeno
y las mismas condiciones de almacenamiento para las tres
muestras.
30

cuales fueron almacenadas a temperatura de refrigeración

de 5°C y posteriormente se realizaron medidas mecánicas y 25 CARNE FRESCA

ópticas. Para la fuerza de corte se utilizó una cuchilla Blade

Porcentaje de Reflexion (%)

Set, empleando un texturómetro TA.XT plus. 20
PICO 1

Las pruebas ópticas se realizaron por medio de un 15

0h
Espectrocolorímetro y Microscopio Electrónico de 24 h
48 h
Transmisión (MET) siguiendo el protocolo descrito por 10 72 h
(Romero, 2003). Todas las muestras fueron realizadas por 96 h
144 h
triplicado y analizadas mediante regresión multivariada, 5 240 h
utilizando el paquete estadístico Statgraphic ® Plus, 400 450 500 550 600 650 700
Centurion.15.2.12 XV (Numagistics Ltda). Longitud de onda (nm)

RESULTADOS Y DISCUSIONES Figura 2. Porcentaje de reflexión en función

Se realizaron fuerzas de corte, en espacios periódicos hasta de la longitud de onda, en carne fresca (CF).
llegar a 240 horas de tres tipos de muestras, CF, IµPA e
InPA. Como se puede observar en la Figura 1, la carne InPA
presentó un mayor ablandamiento (menor fuerza de corte)
24
0 Horas
que las otras muestras, con un (p< 0,05). Este mayor 22 24 Horas
CARNE+µPA
ablandamiento se debe a que las nPA tienen un poder de 20
48 Horas
72 Horas
Porcentaje de Reflexiَ n (%)

penetración más rápido que las µPA y se adhieren a las 18

96 Horas
144 Horas
fibras de colágeno como se pudo observar por MET (Figura 16 240 Horas
5), las cuales son responsables de la dureza de la carne. 14
PICO 1
12
16 10
15 Carne Fresca
Carne+µPA 8
14
Carne+nPa
13 6
12
Fuerza de corte (Kg)

4
11 400 450 500 550 600 650 700
10 Longitud de Onda (nm)
9
8
7
Figura 3. Porcentaje de reflexión en función de la longitud
6 de onda, en muestras de carne impregnadas con µPA
5
(IµPA).
4
3
0 50 100 150 200 250
En la Figura 5 a) se pueden observar las fibras de tejido
Tiempo (h) muscular en color oscuro y las de colágeno en color blanco,
Figura 1. Fuerza de corte (Kg) en función del tiempo (h). imagen que concuerda con lo reportado (Da Silva et al.,
2000). En el recuadro b) se puede observar tejido muscular
En las Figuras 2, 3 y 4 se presentan espectros de reflectancia IµPA, las cuales se dispersan por todo el tejido muscular.
en muestras de CF, IµPA e InPA, para diferentes tiempos de En los recuadros c) y d) se puede observar en forma de
almacenamiento. Se puede observar un pico alrededor de líneas blancas las fibras de colágeno y la aglomeración de
484 nm en todos los espectros. No se observan diferencias nanopartículas de ajo alrededor de las mismas.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 971

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

24
0 Horas
22
24 Horas
CARNE+nPA
20 48 Horas
72 Horas
Porcentaje de Reflexiَ n (%)

18 96 Horas
144 Horas
16
240 Horas
14
PICO 1
12

10

4
400 450 500 550 600 650 700
Longitud de Onda (nm)

Figura 4. Porcentaje de reflexión en función de la longitud de Figura 5. Micrografías de MET del tejido muscular de bovino.
onda, en muestras de carne impregnadas con nPA (InPA).

Este comportamiento podría atribuir a interacciones do ligamento cruzado cranial. Estudo experimental
electrostáticas y/o fuerzas tipo Van der Waals entre em cães. Ciência Rural 30(2): 275-280.
las moléculas de las fibras colágenas y las nPA. La Han, S.Y., J.L. Eun, M.H. Sun, D.P. Hyun and U.A. Dong.
aglomeración de nPA alrededor de las fibras de colágeno 2011. Addition of garlic or onion before irradiation on
influye en el ablandamiento como se observó en la Figura lipid oxidation, volatiles and sensory characteristics of
1. cooked ground beef. Meat Science. 88(2): 286-291.
Ledezman, E.and R.R. Castro. 2006. Ajoene, el principal
CONCLUSIONES compuesto activo derivado del ajo (Allium sativum L.),
Se encontró que las nanopartículas de ajo aceleran un nuevo agente antifúngico. Revista Iberoamericana
el proceso de maduración de los tejidos musculares, de Micología. 23(2): 75–80.
mejorando la terneza de la carne y aportando aroma y Navarro, M.C. 2007. Posibilidades terapéuticas
sabor. Los resultados sugieren que el polvo de ajo en del bulbo de ajo (Allium Sativum L.).
micropartícula y nanopartícula, no altera el color del Revista de Fitoterapia. 7(2): 131-151.
tejido muscular de bovino y mejora el ablandamiento de la Romero, G. 2003. Microscopía Electrónica de Transmisión
carne, atributos de calidad exigidos por los consumidores. (MET): Área Biomédica: Teoría Y Práctica. 1 ed. Bogotá
D.C. Guadalupe. 285p.
AGRADECIMIENTOS Suet-Yen, S., T.S. Lee, T. Tiam-Ting, B. Soo-Tueen,
Los autores agradecen la colaboración al grupo de Pos- A.R. Rahmat and W.A.W.A. Rahman. 2014. Control
cosecha de la Universidad del Quindío, donde se realizaron of bacteria growth on ready-to-eat beef loaves by
las pruebas de color y textura. A la Universidad Nacional antimicrobial plastic packaging incorporated with
sede Palmira por las medidas en el MET. garlic oil. Food Control. 39: 214-221.

BIBLIOGRAFÍA
Chia-Wen, T., W.C. Haw, S. Le-Yen and L.K.
Chong. 2012. Garlic: Health benefits
and actions. BioMedicine. 2(1): 17-29.
Da Silva, A., R. Junqueira, C. Fonseca, S. Rezende e
F.A. Maia. 2000. Aspectos macro e microscópicos
da fáscia lata utilizada como substituto autógeno

972 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Nanotecnología en Alimentos

Producción Biotecnológica de Antioxidantes Fenólicos

por Fermentación Sumergida y en Medio Sólido.
Biotechnological Production by Submerged and Solid-State
Fermentations of Phenolic Antioxidants
Mónica L. Chávez, Juan C. Contreras, R. Rodríguez, Cristóbal N. Aguilar1
1 Departamento de Investigación en Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad
Autónoma de Coahuila. Boulevard Venustiano Carranza y José Cárdenas Valdés.
Colonia República. Saltillo, Coahuila. 25280, México.
*Autor de correspondencia: cristobal.aguilar@uadec.edu.mx

Resumen. En este trabajo se describen las diferencias en los
perfiles de producción de compuestos fenólicos (moléculas
antioxidantes) derivados de la biodegradación fúngica de ácido
tánico en dos sistemas de cultivo, la fermentación en estado
sólido y sumergida. La biodegradación del galotanino modelo
se llevo a cabo empleando la cepa de Aspergillus niger
GH1. Los cultivos fueron monitoreados por cromatografía
de líquidos de alta resolución acoplada a espectrometría
de masas (HPLC/MS). Los resultados demostraron perfiles
diferentes en la producción de acido elágico, gálico y sus
derivados. El mecanismo controlado de biodegradación de
taninos representa una opción atractiva para la producción
de antioxidantes mediante la actividad catalítica del hongo en
estudio.
Palabras clave: Ácido tánico, biodegradación,
fermentación en medio sólido, fermentación
sumergida, Aspergillus niger GH1.
Abstract. In this study we describe the differences among
the production profiles of phenolic compounds (antioxidant
molecules) derived from the fungal biodegradation of tannic
acid in two culture systems, the submerged and solid-state
fermentations. Biodegradation of model gallotannins was
carried out using the fungal strain Aspergillus niger GH1. Both
culture systems were monitored by high performance liquid
chromatography-mass spectrometry (HPLC/MS). Obtained
results demonstrated the presence of different profiles in
the production of gallic acid, ellagic acid and their derivates.
The controlled mechanism for biodegradation of tannins
represents an attractive alternative for the production of
antioxidants through the catalytic activity of the fungus in study.
Key words: Tannic acid, biodegradation, solid-state
fermentation, submerged fermentation, Aspergillus
niger GH1.
INTRODUCCIÓN
Los taninos son polifenoles de origen natural, principalmente
en forma de metabolitos secundarios de las plantas
(Khanbabaee y Van Ree, 2001). Los galotaninos son un tipo
de taninos hidrolizables, que se pueden describir como todos
los taninos en el que las unidades de galoil están unidos a
diversas unidades de polioles. El ácido tánico es un tipo de
galotanino (Goel et al., 2011), principalmente es derivado
de cortezas de arboles del tipo roble. La biodegradación de
ácido tánico o taninos similares sigue siendo poco conocida
debido a la complejidad química y reactividad de este tipo
de moléculas, pero se sabe que de la biodegradación de
los taninos hidrolizables se generan importantes moléculas
debido a sus propiedades biológicas (Ajila, et al., 2011). Por
lo tanto la comprensión de la vía de biodegradación a través de
la identificación de los productos intermedios de moléculas
de gran valor es importante para la búsqueda y producción
de monómeros bioactivos (Mahendran, et al., 2006). En este
estudio se presenta la cinética de la biodegradación fúngica
de ácido tánico en dos sistemas de cultivo y las moléculas
liberadas se trazaron y se identificaron por HPLC-MS.
MATERIALES Y MÉTODOS
La biodegradación del ácido tánico por Aspergillus niger GH1 se
estudió en fermentación sumergida (SF) y en fermentación en
estado sólido (SSF). Ambos cultivos se llevaron a cabo a 30°C
usando el medio Czapek Dox y un inoculo de 1*106 esporas
por reactor. Para la SSF se empleo una humedad del 30% y
espuma de poliuretano como soporte del crecimiento fúngico.
A cada tiempo de muestro (12h) se obtuvo un extracto crudo
que fue filtrado a través de membranas de nylon de 0.45mm
para ser llevado al análisis por cromatografía líquida acoplada
a espectrometría de masas (HPLC-MS) en una columna C18.
Ambos cultivos se monitorearon cinéticamente para los perfiles
de biodegradación durante 72h. La selección del acido tánico
a emplear como sustrato del cultivo fúngico se llevó a cabo
después de analizar diferencias cromatográficas entre cuatro
muestras comerciales de ácido tánico. El análisis del consumo
de sustrato se llevó a cabo por análisis espetrofotométrico
UV-VIS. La separación de compuestos se llevó a cabo por

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 973

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

HPLC y la identificación de los compuestos intermedios de AGRADECIMIENTOS

biodegradación por MS.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El mecanismo de degradación del ácido tánico por A. niger
GH1 es dependiente del peso molecular del galotanino en
estudio. Se demostró que un tanino altamente polimerizado
puede ser llevado hasta pequeñas moléculas como el ácido
gálico, la trigaloil glucosa y digaloil glucosa. Reacciones
subsecuentes a la hidrólisis pueden promover la formación
de enlaces de acoplamiento que pueden llevar a la generación
de dilactonas, del tipo ácido elágico. Una mayor capacidad
de biodegradación se detectó en la SSF. Para la SmF la
producción de ácido gálico fue mayor, mientras que para la
SSF la acumulación de ácido elágico fue mayor. Este estudio
demostró que el perfil de hidrólisis ácido tánico es el mismo en
ambos sistemas de fermentación pero con diferente tiempo de
captación de sustrato y la liberación del producto.
CONCLUSIONES
A. niger GH1 es un hongo capaz de biodegradar el ácido tánico
con el mismo perfil de hidrólisis en ambos sistemas de cultivo
probados hasta la generación de compuestos monoméricos de
valor comercial por su capacidad antioxidante, entre ellos el
ácido elágico y el ácido gálico.
Agradecemos al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología
Mexicano (CONACYT) por la beca otorgada a Mónica L. Chávez
para la realización de sus estudios de posgrado.
BIBLIOGRAFÍA
Ajila, C., F. Gassara, S. Kaur Brar, M. Verma, D. Tyagi and
J.R. Valéro. 2011. Polyphenolic Antioxidant Mobilization
in Apple Pomace by Differen Methods of Solid-State
Fermentation and Evaluation of Its Antioxidante Activity.
Food and Bioprocess Technology. 5(7):2697-2707.
Goel, G., A. Kumar, V. Beniwal, M. Raghav, A.K. Puniya and K.
Singh. 2011. Degradation of tannic acid and purification
and characterization of tannase from Enterococcus faecalis.
International Biodeterioration and Biodegradation. 65(7):
1061-1065.
Khanbabaee, K. and T. Van Ree. 2001. Tannins: classification
and definition. Natural Product Reports 18 (6): 641 – 649.
Mahendran, B., N. Raman and D.J. Kim. 2006. Purification
and characterization of tannase from Paecilomyces variotii:
hydrolysis of tannic acid using immobilized tannase.
Applied Microbiology and Biotechnology. 70(4) : 444-450.

Actividad Enzimática del Pericarpio de Calabacín Verde

(Curcubita pepo medullosa): Estudio Preliminar Comparando
dos Métodos para la Ruptura de Pared Celular
Enzymatic Activity of Green Zucchini (Cucurbita pepo medullosa) Pericarp:
Preliminary Study Comparing Two Methods for Cell Wall Rupture
Jeyson G. Perenguez Verdugo1, Margarita M. Andrade-Mahecha2

1 Estudiante de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería y Administración, Departamento de

Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira. jgperenguezv@unal.edu.co
2Profesora Asociada, Facultad de Ingeniería y Administración, Departamento de Ingeniería,
Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira. mmandradem@unal.edu.co
Resumen. Se comparó la actividad enzimática (AE) del Palabras clave: Ascorbato oxidasa, celulasas,
ascorbato oxidasa (E.C. 1.10.3.3) utilizando dos métodos Cucúrbita pepo medullosa
de extracción diferentes: hidrolisis enzimática con celulasas
a 300ppm y tratamiento mecánico; seguido de procesos de Abstract. Enzymatic activity (EA) of ascorbate oxidase (EC
purificación de proteínas. Se encontró diferencia en la actividad 1.10.3.3) was compared for two different extraction methods:
enzimática final para el material del tratamiento enzimático (1) enzymatic hydrolysis with cellulose (300ppm) and (2)
(62,721 U/mg) y para el tratamiento mecánico, 15,36 U/mg. mechanical treatment, it followed by protein purification
Los resultados obtenidos en este estudio se presentan como processes. Differences were found on the final enzyme
una técnica alternativa para la extracción de macromoléculas activity for the enzymatic pretreatment (63.005U/mg) and for
activas de interés en la industria agroalimentaria. mechanical treatment, (15.177 U / mg). The results obtained

974 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Nanotecnología en Alimentos
in this study are presented as an alternative for the extraction
of active macromolecules of interest in the food industry.E
Keywords: Ascorbate oxidase, cellulases, Cucurbita
pepo medullosa
INTRODUCCIÓN
La ascorbato oxidasa (AO) es una enzima que cataliza la
oxidación del ácido ascórbico en presencia de oxigeno
molecular a ácido dehidroascorbato (Balestrini et al., 2012).
Se encuentra principalmente en hortalizas, especialmente en
las que pertenecen a la familia Cucurbitácea como el pepino,
calabacín, zapallo, melón, etc. (Porto et al., 2006). La mayor
presencia de esta enzima es en la cáscara del calabacín verde
(Lin and Varner., 1991).
Los procesos de extracción de enzimas intracelulares de
origen vegetal requieren de operaciones mecánicas, donde se
genera la mayor pérdida de actividad catalítica, dado que existe
cizalla, aumento de temperatura y formación de espuma (Yu et
al., 2009). Entre estas operaciones se incluye la molienda, el
tratamiento mecánico, rallado, prensado, entre otras.
Entre las alternativas para obtener un extracto con mayor
actividad catalítica está el ultrasonido, la molienda criogénica e
hidrolisis enzimática (Yu et al., 2009), esta última tiene ventajas
energéticas, por tanto los costos de operación son menores.
Este trabajo compara la actividad del ascorbato oxidasa
extraída de Cucúrbita pepo medullosa empleándose hidrólisis
enzimática y tratamiento mecánico como métodos para la
ruptura de la pared celular.
MATERIALES Y MÉTODOS
El calabacín verde (Cucurbita pepo medullosa) fue utilizado
como fuente de ascorbato oxidasa al que se retiró el pericarpio
a un espesor de 3 mm y se dividió en partes iguales. Una mitad
se llevó a una extractora de jugos, obteniendo un extracto
crudo por método mecánico. La otra mitad fue troceada y
macerada manualmente manteniéndose a una temperatura
de 4ºC y adicionando buffer acetato pH 4,8 a 0,1M, para
dar condiciones de pH óptimo a 300ppm de Celluclast 1.5L
producido por Trichoderma reesei (Novozymes A/S, Bagsværd,
Denmark), dejándo 1 hora de actividad a 37ºC. Posterior a ello,
se filtró obteniéndose un extracto crudo por método enzimático.
Seguidamente, cada extracto fue sometido a centrifugación
(3000rpm /15 min). Para realizar la precipitación de proteínas
en el sobrenadante, se adicionó sulfato de amonio hasta
llegar al 60% de saturación, dejándolo actuar por 30 min en
agitación orbital. Después de centrifugación (5000 rpm /15
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
min) el sobrenadante fue descartado y se realizó al precipitado,
la adición fraccionada de acetona (grado analítico) a -17ºC
antes de ser nuevamente centrifugado a 5000rpm /10 min.
El precipitado resultante fue sometido a diálisis fraccionada
en presencia de solución buffer acetato 0,1M a pH 5,6 por
24 horas, obteniéndose finalmente un extracto proteico por
extracción enzimática (EPe) y otro, por extracción mecánica
(EPm). Estos extractos fueron almacenados en solución buffer
acetato 0,1M a pH 5,6 a 4°C, y su actividad enzimática (AE) fue
determinada en el día 0 y a los 120 días.
El extracto proteico fue microfiltrado con una membrana de
celulosa de 0,45µm, posteriormente la AE se determinó
siguiendo la metodología reportada por Chauhan et al.,
(2010) con modificaciones menores. La medición se realizó
por espectrofotometría a una longitud de onda de 265 nm. La
actividad enzimática se calculó de acuerdo a la ecuación 1:
Actividad enzimÆtica (U/mg proteina)
∇abs Vt
= × × Fd
t e xVm
Dónde: ∆ abs = absorbancia de la muestra; t = tiempo en
min; Vt = volumen total; Fd = Factor dilución; ε = coeficiente
de extinción molar; Vm = cantidad de enzima.
Se utilizó un diseño experimental aleatorizado, realizando
duplicado para cada medición. Se aplicó la prueba de Tukey (p
< 0,05) empleando el software SPSS Versión 20.
RESULTADOS Y DISCUSION
La actividad enzimática del EPe fue mayor que el EPm,
aumentando el factor de extracción (FE), incluso después de
120 días de almacenamiento, la AE de EPe fue mayor que la
de EPm como se evidencia en la tabla 1. Estos resultados
se pueden comparar con los factores de purificación (PF)
obtenidos por Rojas, (2009), donde utiliza técnicas finas de
purificación y solo logra obtener valores de PF por debajo de
2,0. Esto determina una mayor obtención de enzima activa
y mayor rendimiento al utilizar procesos de extracción por
métodos bioquímicos.
Las células vegetales contienen entre un 20 y 30% de celulosa,
la cual es un polímero estructural de la pared celular. Al
adicionar celulasas a condiciones óptimas de actividad (pH
4,8 y 37°C) se favorece la ruptura celular sin que exista algún
tipo de acción mecánica o térmica adversa en los compuestos
de interés, como ha sido la obtención de polisacáridos, aceites
con alto poder antioxidante (Heiss-Blanquet et al., 2011).
975
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Además, reduciría costos de operación, ya que emplea tiempos BIBLIOGRAFÍA

cortos, con alta calidad y cantidad del producto intracelular. Balestrini, R., T. Ott, M. Güther, P. Bonfante, M.K. Udvardi and M.C. De
Tullio. 2012. Ascorbate oxidase: the unexpected involvement of a
Tabla 1: Actividad enzimática de ascorbato oxidasa (AO) de “wasteful enzyme” in the symbioses with nitrogen-fixing bacteria
los extractos proteicos en función and arbuscular mycorrhizal fungi. Plant Physiology and Biochemistry
del tiempo de almacenamiento 59(1): 71–79.
Chauhan, N., T. Dahiya and C.S. Pundir. 2010. Fabrication of an
amperometric ascorbate biosensor using egg shell membrane bound
Tiempo de EPe EPm FE Lagenaria siceraria fruit ascorbate oxidase. Journal of Molecular
almacenamiento
Catalysis B: Enzymatic, 67(1-2): 66–71.
Heiss-Blanquet, S., D. Zheng, N.L. Ferreira, C. Lapierre and S. Baumberger.
63,005 + 15,177 + 2011. Effect of pretreatment and enzymatic hydrolysis of wheat straw
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Bioresource Technology 102(10): 5938–5946.
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Porto, T.S., C.S. Porto, M.T.H. Cavalcanti, J.L. Lima Filho, P. Perego, A.L.F.
EPe: Extracto proteico por extracción enzimática
Porto, and A. Pessoa. 2006. Kinetic and thermodynamic investigation
EPm: Extracto proteico por extracción mecánica
on ascorbate oxidase activity and stability of a Cucurbita maxima
* calculado con respecto al día 0 de EPm
extract. Biotechnology Progress 22 (6): 1637–1642.
CONCLUSIONES Rojas, V.R. 2009. evaluación de métodos de extracción y purificación
de enzimas pectinolíticas obtenidas por fermentación en estado
La extracción de AO con celulasas se presenta como una semisólido del Aspergillus niger. Proyecto de grado para optar
técnica alternativa para la liberación de enzimas intracelulares al título de Ingeniero de Procesos. Departamento de Ingeniería de
de origen vegetal, la enzima posee gran interés en la industria Procesos. Universidad Eafit. Medellín. 59p
agroalimentaria y en técnicas analíticas de medición, además Yu, G., P. He, L. Shao, and Y. Zhu. 2009. Enzyme extraction by ultrasound
de ser una metodología amigable y de gran relevancia en la from sludge flocs. Journal of Environmental Sciences 21(2): 204–210.
industria farmacéutica.

Caracterización de Películas Comestibles Bicapa (Quitosano-Alginato) con

Nanoemulsiones de Aceite de Sacha Ichi (Plukenetia Volubilis)
Edible Bi-Layer Films (chitosan- alginate) With Nanoemulsion
of Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) Oil Characterization.
Fabián Andrés Velazques1, Daniel Alexander Méndez Reyes2, Juan Pablo Quintero-Cerón3, Henry Alexander Váquiro
Herrera4 y José Fernando Solanilla Duque5.

1 Estudiante de pregrado. Facultad de Ingeniería Agronómica. Programa de Ingeniería Agroindustrial.

Universidad del Tolima. Tolima, Colombia. favelasquez01@hotmail.com
2 Investigador asociado. Facultad de Ingeniería Agronómica. Programa de Ingeniería Agroindustrial.
Universidad del Tolima. Tolima, Colombia. damendezre@ut.edu.co
3 Estudiante de maestría. Facultad de Ingeniería Agronómica. Programa de Ingeniería Agroindustrial.
Universidad del Tolima. Tolima, Colombia. jpquinteroc@ut.edu.co
4 Profesor asistente. Facultad de Ingeniería Agronómica. Programa de Ingeniería Agroindustrial,
Universidad del Tolima. Tolima, Colombia. havaquiro@ut.edu.co
5 Docente asociado. Facultad de Ingeniería Agronómica. Programa de Ingeniería Agroindustrial.
Universidad del Tolima, Tolima, Colombia. jfsolanilla@ut.edu.co

Resumen. Este trabajo se interesó en evaluar películas
bicapa elaboradas con hidrocoloides de carga eléctrica
opuesta (quitosano y alginato de sodio), con la adición de
nanoemulsiones elaboradas con la técnica de temperatura de
inversión de fase y caracterizadas por microscopía de fuerza
atómica. El color de las películas fue evaluado mediante
colorimetría triestímulo usando espacio de color CIE L*a*b*.
El diámetro de partícula de las nanoemulsiones estuvo entre
100 a 220nm. La adición de quitosano y la nanoemulsión
afectaron significativamente el color de las películas,
reduciendo la luminosidad entre un 5 y 9%.
Palabras clave: AFM, colorimetría, surfactante,
temperatura de inversión de fase.

976 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Nanotecnología en Alimentos
Abstract. This work aimed to evaluate bi-layer films made from
hydrocolloids with opposite electric charge (chitosan and
sodium alginate) with addition of nanoemulsions prepared by
phase inversion temperature method and characterized using
atomic force microscopy. The color of films was assayed by
tristimulus colorimetry using the CIEL*a*b* color space.
The particle diameter of nanoemulsions was found in the
range 100 to 220 nm. Chitosan and nanoemulsion addition
significantly affected film color values reducing the luminosity
among 5 and 9 %.
Key words: AFM, colorimetry, surfactant, phase
inversion temperature.
INTRODUCCION
La creciente necesidad de métodos para la conservación de
propiedades organolépticas, físicas y químicas durante el
almacenamiento de alimentos, ha generado diferentes películas
y recubrimientos comestibles que reduzcan el impacto
sobre el producto (Debeaufort et al., 2000). Las películas
bicapa, cuentan con la ventaja que sus componentes forman
estructuras específicas, y con aditivos como plastificantes,
colorantes, antipardeantes, antimicrobianos y saborizantes,
producen películas con mejores bondades para la protección
de alimentos (Falguera et al., 2011, García et al., 2000).
Las nanoemulsiones (NE), son partículas de tamaño entre los
20 a 300 nm con un gran potencial en diferentes aplicaciones
(Anton y Vandamme, 2009). Su formación se puede dar por
métodos de alta o baja energía, esta última se beneficia de
la relación intrínseca entre el surfactante, co-surfactante y
excipientes de la formulación para la producción de la NE.
El método de temperatura de inversión de fase (TIF) provoca
que el surfactante no iónico se solubilice en la fase oleosa que
al someterse posteriormente a una dilución rápida con agua
provoca la formación de la NE (Anton et al., 2009). El objetivo
de este trabajo consistió en la evaluación de la NE a partir
de aceite de sacha inchi y su interacción física con películas
bicapa elaboradas a base de quitosano (Q) y alginato de sodio
(AS).
MATERIALES Y METODOS
Se utilizó Q de bajo peso molecular 50-160 Da (grado de
deacetilación 75-85%) (Sigma aldrich, China), AS, ácido
acético grado alimentario (CIMPA S.A.S, Colombia), glicerina
(U.S.P 99,5%), Tween 80 (Colony, Colombia), y aceite de
sacha inchi.
Elaboración de nanoemulsiones. Las nanoemulsiones
(NE) se elaboraron con la metodología descrita por Anton y
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Vandamme, (2009) con una relación solvente aceite (RSA) (g
surfactante/(g surfactante + g aceite)) de 80%.
Elaboración de las películas bicapa. Se prepararon soluciones
de Q al 0,5 1,0 y 1,5% (p/v) en solución acuosa de ácido
acético a 1% (v/v), y soluciones de AS a concentraciones de
0,2 y 1,0% (p/v) con glicerol a igual proporción a 40ºC todas
con agitación magnética y filtrado al vacío. Las soluciones de
Q se dividieron en dos grupos a uno de ellos se le adicionó
la NE elaborada. La película bicapa se elaboró agregando las
soluciones de AS a razón de 0,33 g cm-2 en cajas de petri, (25
± 3ºC y 50% HR), a la película seca de AS se adicionaron las
diferentes soluciones de Q con NE a relación 3:1 (PB-N) y sin
NE (PB-B) a igual razón.
Caracterización nanoemulsión. La caracterización se realizó
por microscopía de fuerza atómica (AFM). (Nanosurf easyscan
2, Suiza), La muestra se diluyó en agua desionizada (1:10),
se tomaron 4µL y secaron sobre una mica (25±3ºC y 50%
HR). El barrido de la superficie se realizó con un cantilever tipo
contacto en modo de operación fuerza estática.
Parámetros colorimétricos. Los valores en el espacio de color
CIE L*a*b* de las películas se obtuvieron con un colorímetro
CR-410 (Konica Minolta CO., Japón) en quintuplicado sobre
puntos aleatorios de la película de acuerdo a lo planteado por
Chillo et al., (2008).
Análisis estadístico. Los valores fueron analizados mediante
ANOVA y con diferencia de medias analizada por LSD de Fisher
a un nivel de significancia del 95%.
Figura 1. Imágenes AFM de NE
elaboradas con aceite de sacha inchi y Tween 80.
RESULTADOS
Caracterización nanoemulsiones. Las imágenes obtenidas
mediante AFM mostraron la formación de NE con diámetro de
entre los 100 a 220 nm por partícula (Figura1), lo que permite
afirmar la efectividad del método TIF en aceite de sacha inchi
con el surfactante Tween 80 y una RSA de 80%. Tamaños de
977
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

partículas similares, fueron reportados por Anton y Vandamme the properties of bilayer edible films. Journal of Membrane
(2009), con RSA similares, diferente surfactante y cuantificados Science. 180(1): 47-55.
por dispersión dinámica de luz. Falguera, V., J.P. Quintero, A. Jiménez, J. Aldemar and A.
Ibarz. 2011. Edible films and coatings: Structures, active
Las películas bicapa con Q, AS y NE mostraron afinidad entre sus functions and trends in their use. Trends in Food Science &
componentes. Sin embargo, las películas a concentraciones de Technology. 22(6): 292-303.
AS 0,2 y 1,0% (p/v) con Q 0,5% (p/v) se vieron afectadas por la García, M.A., M.N. Martino and N.E. Zaritzky. 2000. Lipid Addition
migración de las NE a la superficie de la película debido a que to Improve Barrier Properties of Edible Starch-based Films
en presencia de Q (0,5% (p/v)) reduce la capacidad de retener and Coatings. Journal of Food Science. 65(6): 941-944.
las NE en la estructura (García et al., 2000). Valenzuela, C., L. Abugoch, and C. Tapia. 2013. Quinoa
proteinchitosan–sunflower oil edible film: Mechanical,
Colorimetría. De acuerdo a los valores de color en la Tabla
barrier and structural properties. LWT - Food Science and
1. todas las películas se encontraron en el rango amarillo- Technology. 50(2): 531-537.
verdoso. También, se observó un incremento de b* que fue Tabla 1. Parámetros colorimétricos de películas bicapa con y
proporcional a la concentración de Q (Chillo et al., 2008). Del sin nanoemulsiones.
mismo modo, la incorporación de NE a la película disminuyó
significativamente los valores de L* respecto a las películas Tratamiento L* a* b*
sin NE, debido al efecto de las NE y el surfactante (Valenzuela (% (p/v)) Películas bicapa sin NE
et al., 2013), al cambiar el color de las películas, resultando A0,2 Q0,5 94,81h ±0,3 -0,91b ±0,1 6,34a ±0,5
más opacas.
A0,2 Q1,0 94,16fgh ±0,4 -1,28ab ±0,1 9,03b ±0,8
CONCLUSIONES A0,2 Q1,5 93,38f ±0,3 -1,69a ±0,1 12,14c ±0,1
La elaboración de la NE fue satisfactoria. Las películas bicapa A1,0 Q0,5 94,59gh ±0,1 -0,97b ±0,1 6,81a ±0,5
de AS y Q mostraron afinidad al formar matrices continuas, A1,0 Q1,0 93,72fg ±0,4 -1,33ab ±0,1 9,15b ±0,3
uniformes y visualmente aceptables, no obstante, la adición A1,0 Q1,5 93,17f ±0,4 -1,77a ±0,1 12,69cd±0,7
de NE afectó significativamente los parámetros colorimétricos, Películas bicapa con NE
además se observó la migración de NE a la superficie de las A0,2 Q0,5 89,87e ±0,3 1,61de ±0,3 13,76 d ±0,9
películas con menor concentración de quitosano.
A0,2 Q1,0 84,85bc ±0,6 4,71f ±0,5 19,66e ±1,1
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978 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Nanotecnología en Alimentos
Permeabilidad al Vapor de Agua de Películas de Gelatina
con Refuerzo de Nanofibras de Celulosa
Water Vapor Permeability of Nanocellulose-Reinforced Gelatin-Based Films
2  Programa de Ingeniería Mecánica, Universidad Técnica Federico Santa María, Chile.
3  Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Santiago de Chile, Chile.
Resumen. En este trabajo se evaluó la permeabilidad al
vapor de agua en películas a base de gelatina, glicerol y
nanofibras de celulosa (NFC). Las formulaciones utilizadas
presentaban una concentración de 0,8; 1,5 y 2,2% m/v de
gelatina; 10; 20 y 30% m/m de glicerol, y 1; 3 y 5% m/m
de NFC. La permeabilidad al vapor de agua fue determinada
por el método gravimétrico a 22ºC. Los resultados muestran
que un incremento en la concentración de gelatina y glicerol
hace que la película sea más permeable al vapor de agua,
mientras que un aumento en la concentración de NFC reduce
esta propiedad.
Palabras clave: Películas comestibles, propiedades
barreras, método gravimétrico.
Abstract. In this work, the effect of cellulose nanofibers (CNFs)
and glycerol concentrations on the water vapor permeability
of gelatin-based films was evaluated. Formulations were
prepared at gelatin concentrations of 0.8; 1.5 and 2.2%w/v,
glycerol concentration varied between 10 and 30% w/w
based on gelatin, and NFC concentration varied between 1
and 5% w/w based on gelatin. The water vapor permeability
was determined by the gravimetric method at 22 °C. The
results show that an increase in the concentration of gelatin
and glycerol makes the film more permeable to water vapor,
while an increase in the concentration of CNFs reduces this
property.
Key words: edible film, barrier properties, gravimetric
method.
INTRODUCCIÓN
Las películas comestibles se elaboran de una gran variedad de
biopolímeros: polisacáridos, proteínas y lípidos. Las películas a
base de proteínas suelen ser quebradizas y poco flexibles por lo
que requieren la adición de plastificantes (Gennadios et al., 1994).
Las películas de gelatina tienen buenas propiedades mecánicas.
Sin embargo, presentan una pobre barrera al vapor de agua
debido a su naturaleza hidrofílica. Diferentes alternativas se han
utilizado para mejorar esta propiedad, como la adición de lípidos
y nanocompuestos. La nanofibras de celulosa (NFC) es utilizada
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Ricardo D. Andrade1; Olivier Skurtys2; Fernando Osorio3
1  Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba,
rdandrade@correo.unicordoba.edu.co
como material de refuerzo, debido a que forma una red conectada
por enlaces de hidrógeno. Varios investigadores han informado
que la adición de NFC mejora las propiedades de barrera en
películas a base de quitosano (Azeredo et al., 2010), y Pululano
(Trovatti et al., 2012).En esta investigación se evaluó la influencia
de la concentración de gelatina, glicerol y nanofibra de celulosa
sobre la permeabilidad al vapor de agua en películas comestibles.
MATERIALES Y MÉTODOS
Elaboración de las películas comestibles. La gelatina de piel
bovina Tipo B de 180 Bloom (Rousselot, Brasil) se hidrató a 20
± 2 ºC durante 30 minutos y después se calentó a 50ºC durante
30 minutos con agitación continua hasta disolución completa.
Posteriormente se adicionó glicerol y NFC, y la mezcla se sometió
a sonicación durante 30 minuto en un baño sonicador Modelo
Branson 2210 (Branson, USA). Las concentraciones utilizadas
fueron: 0,6; 1,3 y 2 %m/v de gelatina; 10; 15 y 20 %m/m de glicerol,
y 1; 3 y 5 %m/m de NFC.Las películas comestibles se realizaron
por el método “casting” a 22ºC. Una vez formada la película, ésta
se desmoldó y acondicionó durante 4 días en recipiente hermético
que contenía silica (Humedad relativa ≈ 0 %). El espesor de las
películas se midió con un micrómetro digital (Mitutoyo, Japón).La
tasa de transmisión de vapor de agua (TVA) y la permeabilidad al
vapor de agua (PVA) se determinaron gravimétricamente a 22ºC,
según método propuesto por Gontard et al., (1993) y los valores
corregidos de acuerdo a la metodología propuesta por Gennadios
et al., (1994).
Diseño y análisis estadístico. Para evaluar el efecto de la
concentración de gelatina, glicerol y nanofibras de celulosa, sobre
la permeabilidad al vapor de agua de películas comestibles, se
utilizó un diseño de Box-Behnken. Para el análisis del diseño se
utilizó JMP 9.0.1.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los valores de tasa de transmisión de vapor de agua (TVAm)
subestiman los valores reales de TVAc, presentando errores
del 18 al 37% (Tabla 1).La PVA fue inferior o similar a los
979
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

reportados para películas de gelatina con plastificantes las películas comestibles a base de gelatina. Un aumento
hidrófilos: 15,0 - 26,4 ×10−11 g/m.s.Pa (Thomazine et al., en la concentración de gelatina desde 0,8 al 2,2% m/v
,. 2005) y 12,2 - 34,2 ×10−11 g/m.s.Pa (Jongjareonrak et ocasiona un aumento del 150 % en la PVA, lo cual se
al., 2006). De acuerdo al ANOVA con un nivel de confianza del puede deber a hinchazón de las película debido a cambios
95 %, la permeabilidad al vapor de agua se ve influenciada entre las fuerzas de atracción entre la gelatina y el agua,
significativamente por los efectos lineales: gelatina (p = ocasionando diferentes estructuras en la película. Por
0,0038), glicerol (p = 0,0211) y NFC (p = 0,0214) y por el otra parte, el aumento de la concentración de glicerol
efecto cuadrático concentración de gelatina (p = 0,0240). (10 al 30 %m/m) incrementa la PVA en un 31 %. La
adición de glicerol ocasiona una reorganización de la
Tabla 1. Permeabilidad al vapor de agua de películas a base
de gelatina-glicerol-NFC. red formada por la proteína, disminuyendo las fuerzas
de atracción intermoleculares y aumentando el volumen
Concentración TVAm X 103 TVAc X 103 Error, PVA X 1011 libre y la movilidad de las cadenas, lo que incrementa el
G g NFC g/m2s g/m2s % g/m.s. Pa coeficiente de difusión del agua. Finalmente, la adición
2,2 20 5 3,08 3,79 18,7 9,05 de NFC desde el 1 al 5 % m/m, causa una disminución en
la PVA del 32%, lo cual concuerda con lo reportado para
0,8 30 3 4,66 6,54 28,8 8,95
películas de alginato (Azeredo et al., 2012), y quitosano
1,5 30 5 3,42 4,32 20,9 8,11
(Azeredo et al., 2010). Esto podría ser causado debido a la
1,5 20 3 4,40 6,77 35,0 11,50 interacción entre NFC y los sitios hidrófilos de la gelatina,
1,5 30 1 4,36 5,97 26,9 11,50 además la NFC presentan baja higroscopicidad. Además,
1,5 20 3 4,13 6,17 33,0 11,70 la presencia de fibras cristalinas aumenta la tortuosidad
2,2 20 1 4,07 5,42 25,0 12,69 lo que ocasiona procesos de difusión más lentos y una
2,2 10 3 2,85 3,67 22,4 8,39 menor permeabilidad.
1,5 10 5 3,07 3,76 18,6 7,03 CONCLUSIÓN
0,8 20 5 3,75 5,35 29,8 5,15 La permeabilidad al vapor de agua se ve influenciada por
2,2 30 3 3,52 4,48 21,5 12,15 la concentración de gelatina, glicerol y NFC. Un aumento
1,5 10 1 3,92 5,71 31,2 11,47 en la concentración de gelatina y glicerol aumenta la PVA;
0,8 10 3 3,42 4,69 27,1 3,81 sin embargo, la adición de NFC a la matriz de gelatina
1,5 20 3 4,62 7,32 36,9 12,2 ocasiona una disminución del 32 % en la PVA.
0,8 20 1 4,58 6,39 28,3 8,23
AGRADECIMIENTO
G: gelatina g: glicerol NFC: nanofibra de celulosa Los autores agradecen al proyecto 1130587 FONDECYT
En la Figura 1 se presenta la superficie de repuesta del y O.S agradece al proyecto 1120661 FONDECYT por el
comportamiento de la permeabilidad al vapor de agua de apoyo financiero.

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Figura 1. Superficie de repuesta de la permeabilidad al
201–277. En: Krochta, J.M., E.A. Baldwin and M.O.
vapor de agua de las películas como función de (a) gelatina y
Nisperos-Carriedo (Eds.).
glicerol, (b) gelatina y nanofibra de celulosa.

980 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Nanotecnología en Alimentos

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Películas Poliméricas Reforzadas con Nanopartículas de Polvo de Ajo

Films Reinforced Polymer Nanoparticles Garlic Powder
Kelly Johana Figueroa López1; Olga Lucia Torres Vargas2; Jhon Jairo Prías Barragán3 y Hernando Ariza Calderón4

1 Ingeniera de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Programa de Ingeniería de Alimentos,

Universidad del Quindío. Armenia, Colombia. kjfigueroal@uqvirtual.edu.co
2 Profesor Titular, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Programa de Ingeniería de Alimentos,
Universidad del Quindío. Armenia, Colombia. oltorres@uniquindio.edu.co
3 Profesor Titular, Facultad de Ciencias Básicas y Tecnologías, Programa de Instrumentación en
Electrónica, Universidad del Quindío. Armenia, Colombia. jjprias@uniquindio.edu.co
4 Director del Instituto Interdisciplinario de las Ciencias, Universidad del Quindío Carrera 15 Calle 12
Norte, Tel.: + 57 (6) 7359300 – 7460100, A.A. 2639 Armenia, Colombia. heariza@uniquindio.edu.co

Resumen. Presentamos una alternativa de películas
poliméricas elaboradas a partir de materiales biodegradables,
las cuales han surgido como una opción frente a la necesidad
de sustituir materiales derivados del petróleo usados para la
elaboración de envases y que han generado un gran impacto
ambiental. Las películas poliméricas fueron elaboradas a
partir de colágeno hidrolizado, sorbitol y reforzadas con
nanopartículas y micropartículas de polvo de ajo. Se hallaron
las concentraciones mínimas inhibitorias y bactericidas
de los polvos de ajo en Escherichia coli de referencia y
el grado de toxicidad en línea celular VERO; estas mismas
concentraciones fueron utilizadas para incorporar en la matriz
polimérica. La caracterización de las películas poliméricas
se llevó a cabo empleando la espectroscopia infrarroja con
transformada de Fourier y rayos X. La aplicación de estas
películas se realizó en carne de bovino. Los resultados
obtenidos muestran que las nanopartículas inhiben el
crecimiento de la E. coli a una concentración menor que las
micropartículas; las nanopartículas son tóxicas a mayores
concentraciones que las micropartículas de polvo de ajo,
además ayudan a la conservación de la carne por medio de
las películas poliméricas.
Palabras clave: CMI, CMB, conservación, carne.
Abstract. An alternative in polymer films made from biodegradable
materials, which have emerged as an option to the need to replace
petroleum-based materials used for packaging manufacturing
because of their large environmental impact is presented. The
polymer films were prepared from hydrolyzate collagen, sorbitol
and then they were reinforced with garlic powder nanoparticles
and microparticles. minimum inhibitory and bactericidal
concentrations of garlic powder in reference Escherichia coli
and toxicity degree in VERO cell line were determined; these
same concentrations were incorporated into the polymer matrix.
Polymer films characterization was carried out using the Fourier
transform infrared and X-ray spectroscopy. These films were used
in beef. The results show that nanoparticles inhibit the growth
of E. coli in a lower concentration than microparticles, besides,
nanoparticles are toxic at higher concentrations than the garlic
powder microparticles and they help to preserve the meat when it
is inside the polymeric films.
Key words: MIC, MBC, conservation, meat.
INTRODUCCIÓN
Las películas poliméricas y recubrimientos se han utilizado
para la protección antimicrobiana y el mantenimiento del sabor
de los alimentos por medio de incorporación de sustancias
activas y así extender la vida útil de los alimentos, retardando
el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias durante el
almacenamiento. Dentro de los aditivos naturales que se han
venido utilizando recientemente, se encuentra el ajo (Allium
sativum) con propiedades antimicrobianas (Pascall y Shin-
Jie, 2013). El objetivo de este trabajo fue lograr conservar
la carne por medio de películas poliméricas reforzadas con
nanopartículas de polvo de ajo (nPA).

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 981

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

MATERIALES Y MÉTODOS
0,5 µPA

Las nanopartículas de polvo de ajo fueron obtenidas nPA

por procesos de reducción de tamaño (macerado 0,4

y tamizado). La determinación de la concentración

Absorbancia (u.a.)
0,3
mínima inhibitoria (CMI) se realizó siguiendo el
método clásico de micro-dilución en placa (Lorian, 0,2

1996). Se prepararon soluciones desde 50 hasta 0,05

mg/mL de micropartículas de polvo de ajo (µPA) y nPA 0,1

en agua esterilizada y las bacterias utilizadas fueron 0,0

Escherichia coli de referencia; así mismo, se determinó 0,1 1 5 10

Concentraciones polvos de ajo (mg/ml). Escala Logit.
25 50

la absorbancia en un espectrofotómetro a una longitud

de onda de 480 nm.
Figura 1. Concentración mínima inhibitoria de las nPA y µPA.
Para hallar la concentración mínima bactericida (CMB)
se tomaron 10 µL de los pozos donde no se presentó 0,24

crecimiento viable de bacterias, se inocularon en platos 0,22

con agar Muller Hilton y se incubaron a 37 °C durante 24 0,20

horas. Este mismo proceso se utilizó para la actividad

Absorbancia (u.a.)
0,18

citotóxica. El material biológico usado en esta prueba 0,16

fue línea celular VERO de riñón de mono verde y medio de 0,14

cultivo Dulbecco Mem (DMEM). En la caracterización 0,12

µPA
nPA
de las películas poliméricas se utilizaron las técnicas de 0,10 Células VERO

difracción de rayos X y FTIR. Las películas poliméricas 0,08

0,1 1 5 10 25 50

fueron utilizadas en el recubrimiento de muestras de Concentraciones polvo de ajo (mg/ml). Escala Logit

lomo de res y su conservación se determinó por medio

de una tinción de Gram. Los análisis de los resultados Figura 2. Citotoxicidad de las nPA y µPA.
se realizaron con el software Origin pro 8.
1,0 CH
RESULTADOS Y DISCUSIONES 2,5g nPA+CH
Intensidad (u.a.) (Normalizado)

1,25g nPA+CH
0,625g nPA+CH
Para el caso de la CMI, se encontró que las nPA inhiben
0,8
0,312g nPA+CH
0,16g nPA+CH

el crecimiento de la E. coli a partir de la concentración 0,6 nPA

de 12,5 mg/mL, mientras que las µPA inhiben el 0,4

crecimiento a partir de 25 mg/mL. Como se puede 0,2

observar en la Figura 1. Referente a la CMB, se encontró
que las nPA inhiben totalmente el crecimiento de la E. 0,0

coli a partir de 25 mg/mL, mientras que las µPA a partir 0 10 20 30

2
40 50 60

de 50 mg/mL.
Para la prueba citotóxica, se encontró que las nPA
empiezan a ser tóxicas a partir de 50 mg/ml y las µPA a
partir de 6,25 mg/mL en células VERO como se observa
en la Figura 2.
En la Figura 3 se presentan los difractogramas de rayos X
del colágeno hidrolizado (CH), de las nPA y de las películas
poliméricas reforzadas con nPA. Se observa que el CH presenta
dos picos ensanchados entre 5 y 20° que concuerda con lo
reportado por Sifuentes et al., (2012), mientras que las nPA
presentan un solo pico muy ensanchado alrededor de 20°.
Figura 3. Difractogramas películas poliméricas
reforzadas con nPA
Asimismo, a medida que se aumenta la concentración de
nPA en la matriz polimérica, el pico de estos espectros
relacionado con el pico de las nPA incrementa su intensidad; el
ensanchamiento de estos picos corresponde al carácter amorfo
de este tipo de materiales.
En la Figura 4 se presentan los espectros de FTIR de
las películas poliméricas reforzadas con nPA, donde
se identifican los principales grupos funcionales,

982 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Nanotecnología en Alimentos

1,0
C-H
%Transmitancia (Normalizado)

C=O
0,8
O-H S=O
NH2
N-H
0,6

0,4

2.5g nPA+CH
1.25g nPA+CH
0,2
0.625g nPA+CH
0.312g nPA+CH
0.16g nPA+CH
0,0

4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

-1
cm 

Figura 4. Espectros de FTIR en películas poliméricas Figura 5. Micrografías de bacterias bajo tinción de Gram.
reforzadas con nPA.

en las bandas ubicadas entre 3383 y 3199 cm-1 que
corresponden a enlaces de hidrógeno de grupos O-H.
En la banda 2944 cm-1 se identifican los grupos C-H
con hibridación sp3, a 1638 cm-1 los enlaces C=O,
en 1597 cm-1 las aminas primarias (NH2), a 1477 se
identifican las aminas secundarias (N-H) que son
característicos del colágeno hidrolizado y por último
en la banda de 1062 cm-1 se observan los sulfóxidos
(S=O) característicos del ajo.
Por último, en la Figura 5 se muestran las micrografías obtenidas
con la tinción de Gram para los materiales estudiados después
de un almacenamiento de 240 horas. Para muestras de carne
sin envoltura, en los recuadros a) y b) de esta figura, se
observa una alta densidad de bacterias Gram negativas en color
rosado, que se pueden asociar a las bacterias Acinetobacter,
Aeromonas, Alcalígenes, Flavobacterium. En el recuadro c) se
observan bacterias Gram positivas asociadas posiblemente a
bacterias Micrococcus sp, Staphylococcus o Bacterias lácticas
(López, 2004); presentes en la carne envuelta con nPA, en
menor cantidad que las observadas en el recuadro d) para
muestras de carne recubiertas con µPA. Esta disminución o
poder inhibitorio de las nPA se observó también en la prueba
de la CMI, como se mencionó anteriormente.
CONCLUSIONES
Las nanopartículas inhiben el crecimiento de la E. Coli a una
concentración menor que las micropartículas y no son tóxicas
a bajas concentraciones en células VERO. La caracterización
estructural permitió inferir que las películas poliméricas
reforzadas con nPA poseen la misma estructura amorfa,
mantiene sus principales grupos funcionales y ayudan a la
conservación de la carne.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen la colaboración al grupo de Inmunología
Molecular de la Universidad del Quindío, dirigido por el Doctor
John Carlos Castaño, donde se realizaron las pruebas de la
CMI, CMB y Citotoxicidad.
BIBLIOGRAFÍA
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 983

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Obtención y Caracterización de Nanofibras a partir de Material

Lignocelulósico de Bagazo de Caña de Azúcar
Isolation and Characterization of Nanofibers
from Lignocellulosic Material of Sugarcane Bagasse
Margarita María Andrade Mahecha1; Natali López Mejía2; Andrés Felipe Reyes Giraldo2;
Andrés Echeverry Castro2; Junior Bernardo Molina Hernández2; Oscar Dubán Ríos Solarte2;
Efrén Muñoz Galindez3 y Ana Cecilia Agudelo Henao4

1  Profesor Asistente, Facultad de Ingeniería y Administración, Departamento de Ingeniería,

Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira. mmandradem@unal.edu.co.
2  Estudiantes Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería y Administración, Departamento de
Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira.
3  Biólogo, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira.
4  Profesor Asociado, Facultad de Ingeniería y Administración, Departamento de Ciencias Básicas,
Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira.

Resumen. En este trabajo se obtuvieron fibras naturales de INTRODUCCIÓN

tamaño nanométrico a partir de un material lignocelulósico
(MLG), residuo de la industria azucarera, utilizando un
tratamiento con ácido peracético y ultrasonido. El MLG y
las nanofibras obtenidas (APU) se caracterizaron usando
difracción de rayos X (DRX), espectroscopía de infrarrojo
con transformada de Fourier (FTIR) y microscopia electrónica
de trasmisión (TEM). Los resultados muestran que el
tratamiento fue eficaz para obtener fibras naturales de
tamaño nanometrico (35,1 ± 16,3 nm), para la remoción de
lignina y en consecuencia, para la reducción de la banda de
absorción a 1638 cm-1.y la obtención de un alto porcentaje
de cristalinidad (% Icr). Se concluye que el método usado fue
eficaz en la deslignificación y obtención de nanofibras.
Palabras clave: Nanofibras, ácido perácetico,
ultrasonido, material lignocelulósico, TEM.
Abstract. In this work, nanosized natural fibers were isolated
from a lignocellulosic material (MLG), using a treatment with
peracetic acid, and ultrasound. MLG is an agricultural waste
resulting of the sugar industry. The MLG and the nanofibers
obtained (APU) were characterized using X-ray diffraction
(XRD), Fourier-Transformed Infrared spectroscopy (FTIR)
and transmission electron microscopy (TEM). The results
showed that treatment was effective to obtain natural fibers in
nanometer scale (35.1 ± 16.3 nm), for the removal of lignin,
and consequently, for reduction of the absorption band at
1638 cm-1 and a high percentage of crystallinity (% Icr). It was
concluded that the method used in this study was effective in
the delignification and obtaining nanofibers.
Key words: Nanofibers, peracetic acid, ultrasound,
lignocellulosic material, sugarcane, bagasse, TEM
Diferentes autores han evaluado métodos químicos, físicos
y/o enzimáticos para la obtención de fibras vegetales de
tamaño nanométrico a partir de residuos lignocelulósicos.
Las nanofibras vegetales vienen siendo bastante
exploradas, debido a que su elevada área superficial
específica por peso de material (> 100 m2/g) le permite
actuar como componente de refuerzo en la fabricación de
empaques biodegradables. En este trabajo se evaluó ácido
peracético, como agente deslignificante, y tratamiento
de ultrasonido para la obtención de fibras de tamaño
nanométrico a partir de material lignocelulósico.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia Prima. El MLG fue pulpa del proceso de papel
sin blanquear (78% humedad) obtenida a partir de bagazo
de caña de azúcar, suministrada por Carvajal Pulpa y Papel
mediante convenio específico de colaboración.
Obtención de nanofibras. Pulpa del proceso de papel
sin blanquear fue sometida a lavados sucesivos con agua
desionizada, empleando filtración al vacío. El pH de este
material fue ajustado a 5,3. Para la primera etapa de
deslignificación se empleó ácido peracético (1% v/v) a 75
°C/2 h y agitación constante (1900 rpm). Después de dos
lavados, se realizó una segunda etapa de deslignificación
con ácido peracético (5% v/v). Luego, el material fue
sometido a tres lavados antes de iniciar tratamiento con
H 2SO4 (1% v/v) a 80 ºC/1 h y agitación constante. Después
de lavados sucesivos, el pH del material fue neutralizado
para ser colocado en un baño de ultrasonido con hielo
(1200 W, 20 minutos).

984 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Nanotecnología en Alimentos

Caracterización de nanofibras. Tanto la materia prima

(MLG) como las nanofibras (APU) fueron analizadas con
DRX, FTIR y TEM. Para los dos primeros análisis, las
muestras fueron secadas a 45 °C/40 h en estufa con
circulación forzada de aire. El material seco fue sometido a
molienda. Para DRX se utilizó un difractómetro D8 (Bruker,
Karisruhe, Germany) con fuente de radiación CuKα (λ =
0,154 nm). Los difractogramas fueron obtenidos en un
ángulo 2θ variando de 5° a 40° (0,02°/s) con un voltaje de
35 kV y una corriente de 30 mA. El índice de cristalinidad
(% Icr) fue calculado de acuerdo al método propuesto
por (Segal et al. , 1959) empleando el software Origin
9 (Northampton, MA, USA). Celulosa microcristalina
comercial (Avicel© PC 105, FMC Biopolymer) fué usada
como referencia (MCC). Los análisis de FTIR se realizaron
por duplicado en un espectrofotómetro Prestige-21
(Shimadzu, Kyoto, Japón). Cada análisis se realizó Figura 1. Micrografías TEM del material lignocelulósico de
con una resolución espectral de 4 cm -1, a temperatura partida (MLG). A) 20 kV y 1 µm. B) 20 kV y 1 µm. C) 40 kV y
ambiente en un intervalo de barrido entre 4000 - 400 cm-1, 0,5 µm. D) 8 kV y 2 µm.
32 barridos. Para análisis de TEM, una suspensión acuosa
de nanofibras (3,9% p/p) fue sometida a ultrasonido
(BRANSONIC, 1510R-DTH Ultrasonic Cleaner, México)
durante 20 minutos. Las muestras fueron observadas
en un microscopio electrónico (JEOL, JEM-1011 Electron
Microscope, Japón) utilizando un voltaje de 80 kV. El
diámetro promedio de APU fue obtenido a partir de las
micrografías captadas por una cámara digital GATAN
ES1000W acoplada al microscopio.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Caracterización de materia prima (MLG). En las
micrografías obtenidas (Figura 1 B-D) puede observarse una
red de agregados de fibrillas con una amplia variación de
diámetro (44,5 ± 13,8 nm).
Obtención de nanofibras (APU). En la Figura 2 puede
evidenciarse que el ácido peracético fue eficaz en la remoción
de la lignina responsable por la coloración marrón del material
lignocelulósico (MLG). Figura 2. Secuencia de deslignificación y
blanqueamiento para MLG.

Figura 3. Micrografías TEM para

nanofibras. A) 10 kV y 2 µm. B)
20 kV y 1 µm. C) 25 kV y 0,5 µm.
D) 60 kV y 200 nm

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 985

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Figura 4. Difractogramas de rayos X
de las muestras APU y MCC.
Caracterización de nanofibras. En la Figura 3
puede evidenciarse que el método aplicado a MLG
promovió la separación de las fibrillas, logrando
también la disminución de su diámetro (35,1 ±
16,3 nm).
En la Figura 4 se muestran los difractogramas obtenidos
para MCC y nanofibras APU. Se observa un pico de
difracción a 2θ=18° característico de componentes
amorfos como hemicelulosa y lignina. El pico de mayor
intensidad, a 2θ=22,5°, es característico de componentes
cristalinos, en este caso celulosa. El % Icr para MCC fue
de 78,632 y para APU de 62,52.
En la Figura 5 se presentan los espectros FTIR obtenidos
para nanofibras APU y para MCC. Las muestras presentaron
las siguientes bandas de absorción características de MLG:
vibración de estiramiento de los grupos C=H a 1734 cm -1,
presentes en la hemicelulosa (Zhao et al., 2011); vibración
de estiramiento del grupo C=C a 1638 cm-1, en plano
simétrico de anillo aromático, característico de la lignina;
vibración de estiramiento de los grupos C-H y O-H a 3400
y 2900 cm-1, respectivamente, característicos de celulosa
(Li et al., 2012).
Los análisis de FTIR y la coloración final de las nanofibras
obtenidas sugiere la eficacia del ácido peracético
como agente deslignificante. Este resultado puede ser
corroborado con el % Icr obtenido para las nanofibras, el
cual refleja mayor proporción de celulosa en la muestra.
986
Figura 5. Espectro de FTIR de nanofibras de APU en
comparación a la MCC.
CONCLUSION
El método empleando dos etapas de deslignificación con
ácido peracético (1 y 5%) y tratamiento con ultrasonido
(1200 W, 20 minutos) se mostró eficaz para la obtención
de nanofibras a partir de bagazo de caña.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Universidad Nacional de
Colombia la financiación económica mediante el proyecto
código Hermes 18909. De igual manera, agradecen al
Laboratorio y personal de Investigación y Desarrollo de la
empresa Carvajal Pulpa y Papel S.A.
BIBLIOGRAFIA
Li, J., X. Wei, Q. Wang, J. Chen, G. Chang, L. Kong,
J. Su and Y. Liu. 2012. Homogeneous isolation
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Zhao, X., E. Heide, T. Zhang and D. Liu. 2011. Single-
Stage Pulping of Sugarcane Bagasse with Peracetic
Acid, Journal of Wood Chemistry and Technology
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Nanotecnología en Alimentos

Funcionalización de Nanopartículas Magnéticas

con Complejo Celulolítico Mediante Unión Covalente
Functionalization of Magnetic Nanoparticles
with Cellulolytic Complex by Covalent Attachment
Anna Iliná1; Jaquelina Sánchez Ramírez2; José Luis Martinez Hernandez3;
Elda Patricia Segura Ceniceros4; Cristóbal N. Aguilar5; R.G López Campos6

1,2,3,4,6 Universidad Autónoma de Coahuila. Facultad de Ciencias Químicas. Blvd., Venustiano Carranza s/n Col.,
República oriente, CP 25280, Saltillo, Coahuila, México. Corresponsal anna_ilina@hotmail.com
5 Centro de Investigación en Química Aplicada (CIQA). Boulevard Enrique Reyna N°.140, 25294 Saltillo, Coahuila, México.

Resumen. La inmovilización de enzimas en nanopartículas INTRODUCCIÓN

magnéticas (NPM) permite su fácil recuperación a través
de un campo magnético externo para ciclos de aplicación
sucesiva. El objetivo de este trabajo fue preparar NPM
recubiertas de quitosán mediante coprecipitación química
y evaluar su uso como soporte para la inmovilización de
un complejo celulolítico mediante unión covalente vía
activación con glutaraldehído. Las nanopartículas mostraron
una forma semiesférica con diámetros de ~ 8,5 nm y
propiedades superparamagnéticas. La unión de la enzima
al soporte fue comprobada por espectrometría de infrarrojo
con transformadas de Fourier (FT-IR). El rendimiento de
inmovilización fue del 66,8% y la actividad evaluada con
papel filtro en calidad de sustrato se mantuvo en un 37,1%
con respecto a la de celulasas libres. Lo anterior sugiere el
empleo de NPM como soporte para la inmovilización de las
enzimas aplicadas en la hidrólisis de los residuos celulósicos
Las celulasas son un grupo de hidrolasas que actúan de manera
sinérgica para convertir la celulosa en β-glucosa. Esta reacción
se aplica en la industria alimentaria para favorecer la extracción
y filtración de jugos, así como para la producción de bioetanol
a partir de residuos lignocelulósicos. El reuso de enzimas
inmovilizadas puede acortar los costos de los procesos
tecnológicos. Sin embargo, la heterogeneidad del sistema de
la hidrólisis de celulosa impide la utilización de las enzimas
inmovilizadas en los soportes comunes (Datta et al., 2012). La
aplicación de los soportes nanoestructurados, cuyo tamaño es
comparable con tamaño de las enzimas, abre perspectivas para
superar estas limitaciones. En particular, las nanopartículas
magnéticas poseen un área superficial específica alta,
reducen dificultades difusionales y pueden ser recuperadas
fácil y rápidamente bajo un campo magnético externo. Para la
industria de alimentos las NPM a base de magnetita (Fe O ) son3 4

de industria agroalimentaria. convenientes debido a su baja toxicidad y biocompatibilidad

Palabras clave: Magnetita, glutaraldehído, celulasas.
Abstract. Enzymes immobilization on magnetic nanoparticles
(NMP) allows an easy retrieval by an external magnetic field
for successive application cycles. The aim of this work was to
prepare NPM coated with chitosan by chemical coprecipitation,
and to assess their use as a support for cellulolytic complex
immobilization by covalent bonding via glutaraldehyde
activation. Nanoparticles showed a hemispherical shape
with diameters ~8.5 nm and superparamagnetic properties.
The enzyme attachment was confirmed by Fourier transform
infrared spectroscopy (FT- IR). The immobilization yield was
66.8% and the activity assessed using filter paper as the
substrate, was maintained at 37.1% relative to free cellulases.
This suggests the NPM use as a support for the immobilization
of enzymes applied for hydrolysis of cellulosic wastes of food
industry.
Key words: Magnetite, glutaraldehyde, cellulases.
(Netto et al., 2013). Con el fin de estabilizar y proteger a la
nanopartícula se desarrollan estrategias de recubrimiento.
El uso de quitosán como recubrimiento proporciona además
grupos funcionales (-NH2 y -OH) aptos para unión química
con diversas biomoléculas (Li et al., 2007). El objetivo de este
estudio fue obtener y caracterizar nanopartículas magnéticas
recubiertas de quitosán y evaluar su uso como soporte para la
inmovilización de un complejo celulolítico.
MATERIALES Y MÉTODOS
Síntesis de nanopartículas magnéticas recubiertas de
quitosán (NPM-Q). Nanopartículas de Fe3O4 fueron preparadas
por el método de coprecipitación química y recubrimiento con
quitosán en una sola etapa, siguiendo metodología reportada
por Osuna et al., (2012).
Inmovilización del complejo celulolítico. Solución
enzimática (2,5 mg/ml) de celulasas de T. reesei (Celluclast
1,5L) fue inmovilizada sobre NPM-Q (activadas con aldehído
glutárico) mediante unión covalente. La cantidad de proteína

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 987

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
inmovilizada y el rendimiento de inmovilización fueron
determinados utilizando el método de Bradford ,(1976).
Caracterización fisicoquímica. Para determinar el diámetro
y morfología de NPM-Q se utilizó un microscopio electrónico
de transmisión. Las pruebas de magnetización se realizaron
con un magnetómetro de muestra vibrante. Los grupos amino
se determinaron en la reacción ninhidrina de acuerdo a Osuna
et al., (2012). Para comprobar que la enzima fue inmovilizada,
se realizó el análisis mediante espectrometría de infrarrojo con
transformadas de Fourier.
Evaluación de la actividad enzimática. La actividad del
preparado libre e inmovilizado se evaluó utilizando como
sustrato papel filtro, siguiendo metodologías reportadas por
Ghose, (1987).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se lograron obtener nanopartículas semiesféricas de 8,5nm
(control) y 10 nm (NPM-enzima) de diámetro, las cuales
mostraron propiedades superparamagnéticas al ser sometidas
bajo un campo magnético externo. En la Figura 1 (derecha)
se presentan las curvas de magnetización correspondientes
a las NPM-Q (NPM-Control) y al preparado enzimático
inmovilizado (NMP-Enzima). La magnetización de saturación
de las nanopartículas se situó en 45,1 emu/g, éstos valores
son superiores a lo reportado por Wu et al., (2009). La unión
de la enzima disminuyó su magnetización hasta 37,6 emu/g, lo
cual confirma la presencia de material distinto a magnético en
las preparaciones obtenidas.
Mediante la prueba con ninhidrina se logró cuantificar un
contenido de grupos aminos de 0,105 mM/g de NMP-Q. La
presencia de grupos amino libres disponibles en el soporte hizo
factible la inmovilización del complejo celulolítico por enlace
covalente. En 1 g de soporte (peso húmedo) se logró inmovilizar
16 mg de proteína, con un rendimiento de inmovilización del
66,8%. En la Figura 1 (Izquierda) se presentan los espectros
de infrarrojo para el preparado de la celulasa inmovilizada en
NPM-Q, donde destacan bandas cercanas a 1405 y 1542 cm-
1
características para las proteínas y bandas características del
60
Momento magnético (emu/g)
40
20
0
-30000 -20000 -10000
-20
0 10000 20000 30000
-40
-60
NPM- Control
NPM-Enzima
Campo magnético (Oe)
988
quitosán en 3363 cm-1(vibraciones de valencia con hidrogeno
O-H, N-H). La actividad del preparado inmovilizado fue de
325,10 U/mL de suspensión de NPM, lo que comprendía
37,12 % de la actividad inicial (875,35 U/mL) del complejo
enzimático sometido en proceso de inmovilización.
CONCLUSIONES
Nanopartículas superparamagnéticas de Fe O fueron sintetizadas
3 4
por el método de coprecipitación y recubrimiento con quitosán
en una sola etapa, conteniendo grupos aminos disponibles para
su unión química a las proteínas de un complejo enzimático
celulolítico. Los resultados sugieren que es factible el uso de
NPM-Q como soporte para la inmovilización de estas enzimas,
ya que permiten un alto rendimiento de inmovilización,
capacidad para la hidrólisis de celulosa (papel filtro), así como
la fácil separación de la biomolécula con un campo magnético
externo.
BIBLIOGRAFÍA
Bradford, M.M. 1976. A rapid and sensitive method for the quantitation of
microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye
binding. Analytical Biochemistry. 72 (1): 248-254.
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linking and oxidation in aqueous solution. Bioresource Technology.
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Figura 1. Caracterización
del preparado enzimático
inmovilizado: Derecha, − curvas
de magnetización obtenidas para
las nanopartículas magnéticas.
Izquierda, - espectro de infrarrojo
de la enzima inmovilizada en
nanopartículas magnéticas.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Seguridad Alimentaria

II Congreso67(2).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín Internacional 989 en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos
de Investigación e Innovación
2014 Supl. 2
Mayo 27 - 28 - 29 y 30 de 2014 Jardín Botánico Medellín - Colombia
 ALCANCES DEL ÁREA TEMÁTICA
ÒÒ Situación actual y tendencias en materia de seguridad
alimentaria y nutricional
ÒÒ Producción y disponibilidad de alimentos
ÒÒ Salud pública
ÒÒ Organismos internacionales, políticas públicas, legislación
y regulación en alimentos.
ÒÒ Reacciones de los componentes alimentarios y su impacto
en la calidad y la salud humana.
ÒÒ Nuevos desarrollos, procesos y tecnologías, y su impacto
en la seguridad alimentaria.
ÒÒ El papel de la agroindustria en la seguridad alimentaria.
ÒÒ Otros.
 Food Safety Practices at Home in Neiva Consumers.
A Descriptive Comparison with Three Countries
Inocuidad Alimentaria en el Hogar en Consumidores de Neiva.
Comparación Descriptiva con Tres Países.
Nelson Gutiérrez1; Kadri Koppel2; Edgar Chambers IV3
1 
Profesor Asociado, Facultad de Ingeniería, Departamento Ingeniería Agrícola Universidad
Surcolombiana, Neiva. ngutierrezg@usco.edu.co
2
  Assistant Professor, Department of Human Nutrition, Kansas State University,
Manhattan, KS, USA. kadri@ksu.edu
3
  Distinguished Professor, Sensory Analysis Center, Kansas State University,
Manhattan, KS, USA. eciv@ksu.edu

Abstract. The food handling practices during storing and
cooking at home in Neiva-Colombia consumers was studied.
A questionnaire with 31 questions in food handling and
five questions in demographics aspects was satisfactorily
completed by 113 consumers; a descriptive comparison with
consumers in USA, Thailand and Spain was realized. Several
improper food handling practices were detected in Neiva-
Colombia consumers such as not washing cutting boards
between uses with water and detergents, not washing hands
with soap and water and not using a thermometer to verify
if the meat is done; likewise, different behaviors were found
between Colombian consumers and consumers in developed
countries.
Key Words: Innocuity, food handling, food storage.
Resumen. Se evaluó el comportamiento en consumidores
de Neiva, relacionado con la forma de almacenar y preparar
alimentos en el hogar. 113 consumidores completaron un
instrumento con 31 preguntas sobre manejo de alimentos
y cinco sobre aspectos demográficos; se realizó una
comparación descriptiva con consumidores en EE.UU.,
España y Tailandia. En los consumidores de Neiva se
detectaron prácticas inadecuadas en manejo de alimentos,
como la utilización de la misma tabla de cortar sin lavarse
entre usos, no lavarse las manos con agua y jabón durante la
manipulación de alimentos y la no utilización un termómetro
para verificar que la carne está bien asada. Se detectaron
diferencias en los comportamientos entre consumidores
Colombianos y los consumidores en países desarrollados.
Palabras Clave: Inocuidad, manejo de los alimentos,
almacenamiento de alimentos.
INTRODUCTION
In almost all the countries of the world, the food industry is
responsible for producing safe food and government agencies
are responsible for food safety control. The Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) is a system used by the food
industry to ensure that all food produced is safe to eat (Sun and
Ockerman, 2005), but in the final segment of the food chain,
the responsibility for food safety is the consumer’s. Taché and
Carpenter (2014) comment that changes in consumer behavior
is the key to minimize food-borne diseases. Jevsnik et al. (2008)
reported that in Europe the annual cases of salmonellosis and
campylobacteriosis exceed five million. In Colombia, it was
found that during 2013 there was a 61% incidence of food-
related illness in the home (Sivigilia, 2013) principally affecting
the infantile population between 5 and 9 years old. Many
scientific papers have discussed the consumers awareness and
behavior in food safety during shopping, storing and preparing
in different countries of the world, Canada (Nesbitt et al.,
2014), Turkey (Unusan, 2007), Slovenia (Jevsnik et al., 2008),
Brazil (Behrens et al., 2010); in Colombia only one paper was
published in knowledge and practices of food handling in
households (Forero and Romero, 2012). The aim of this study
was to investigate food safety behavior and relevant practices
during storing and preparing food at home by consumers in
Neiva-Colombia and to descriptively compare those consumers
with consumers in the USA, Thailand and Spain.
MATERIALS AND METHODS
A cross-sectional study of consumer awareness and behavior
in food safety during shopping, storing and preparing was
conducted from November 2012 to January 2013 in Neiva-
Colombia. A questionnaire with four questions to pre-screen,
31 questions in behavior in food handling and five questions
in demographics aspects was structured in the Department of
Human Nutrition (Kansas State University), the questionnaire
was developed in English and translated into Spanish and
back-translated into English by native speakers to ensure the
questionnaire was comparable across countries.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 991

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

The sample consisted of 113 voluntary respondents; three CONCLUSIONS

trained final year university students visited each household This study highlighted some gaps in Neiva-Colombia consumers
and explained the purpose and nature of the study briefly to the behavior in food handling practices during storing and cooking
adult with responsibility for food preparation in the household. at home. The practices allow numerous opportunities for
The questionnaire responses were analyzed using descriptive microbiological cross-contamination of food. Several improper
statistics in Microsoft® Excel and then were compared food handling practices were detected in Neiva consumers
descriptively with the results obtained in USA (n=116), such as not wash cutting boards between uses with water and
Thailand (n=100) and Spain (n=102). detergents, not wash hands with soap and water and not uses a
thermometer to verify if the meat is done.
RESULTS AND DISCUSSION
Demographic data on respondents in Neiva are shown in Table 1. Demographic characteristics of respondents in
Neiva-Colombia.
Table 1. The majority of respondents 72/113 (63.7%) were
female, the age group predominant were <34 years old, all Demographic characteristics
(n=113) n %
the respondents are Spanish descents; the higher proportion
(57.5%) the respondents it initiated a university program; the Male 41 36.3
Gender
88.5 % of the respondents have a monthly income <1900 Us Female 72 63.7
Dollar, corresponding to employee class. <34 66 57.5
Table 2 shows the results of the respondents in Neiva to some Age group 34-54 31 28.4
critical aspects of food handling. When asked about the use >54 16 14.1
and washing of the cutting board, many consumers (43/113) Ethnicity Spanish descent 113 100
indicated they are accustomed to using “the same cutting
Primary school or less 22 19.5
surface and wipe or wash it at the end”. Likewise, with respect
Secondary school 26 23
to what the consumers did just after manipulating raw meat, Education
they responded “I rinsed off my hands but did not use soap”. Higher education
(University students 65 57.5
Several surveys have determined that the inadequate use included)
of cutting surfaces, as well as the cleaning methods applied <1900 Dollar (USA) 100 88.5
to them, may lead to cross-contamination with Salmonella Monthly 1900-3800 Dollar (USA) 12 10.6
(Mendonça et al., 2012) (Carrasco et al.,2012). In addition, income
>3800 Dollar (USA) 1 0.9
respondents were asked how they normally verified that the
meat is done (cooked completely), results showed what none
The results comparison made between Neiva-Colombia
said that it uses a thermometer. Several authors (Nesbitt et al.,
consumers with consumers in USA, Spain and Thailand showed
2014) (Al-Sakkaf, 2012) have commented on the importance
that most consumers in the US would buy their eggs refrigerated,
of checking the temperature of cooking and the utilization of a
while most consumers in Spain and Colombia would buy eggs
food thermometer to assure this.
at room temperature; when cooking meat, >40% US consumers
The figures 1 and 2 show the comparison of the results obtained would use a thermometer to verify if the meat is done while none
between the respondents of Neiva and the respondents of USA, Neiva-Colombia consumer would use it.
Spain and Thailand. In the first case (Figure 1), most consumers
Table 2. Responses to the critical aspects
in the US would buy their eggs refrigerated, while most in food handling and preparing at home.
consumers in Spain and Colombia would buy eggs at room
temperature, a practice that is considered a potential source Questions and options of response n
of food-borne illness. In relation to the way for verify if the When do you cut several types of food as meat, vegetables,
meat is done (Figure 2)(See options in table 2), US consumers bread, etc., do you normally use?
would use a thermometer or cut the meat to check if the meat 1 The same cutting surface (counter, plate, cutting 43
is done, while Colombian and Thai consumers would cut the board) and wipe or wash it at the end
meat or poke the meat with a kitchen utensil, but they not use The same cutting surface (counter, plate cutting
2 28
board) and wipe it between uses
a thermometer.
The same cutting surface (counter, plate, cutting
3 36
board) and wash it between uses

992 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 BIBLIOGRAPHY
Questions and options of response n
Al-Sakkaf, A. 2012. Evaluation of food handling practice among New
When do you cut several types of food as meat, vegetables, Zealanders and other developed countries as a main risk factor for
bread, etc., do you normally use?
campylobacteriosis rate. Food Control 27(2): 330-337.
4 A different cutting surface for each type of food 4 Behrens, J., M. Barcellos, L. Frewer, T.P. Nunes, B. Franco, M. Destro and
5 I don’t use a cutting surface 2 M. Landgraf. 2010. Consumer purchase habits and views on food
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I got other foods ready for cooking but did not handling in households in Bogota, Colombia. Revista Sapuvet de
2 4
cut them up Salud Pública 3(1): 15-35.
3 I picked up a pot or pan to cook food 0 Jevsnik, M., V. Hlebec and P. Raspor 2008. Consumers’ awareness of food
safety from shopping to eating. Food control 19(8): 737–745.
I wiped my hands off with a paper towel dish
4 11 Mendonça, V., J. Gonçalves, C. Viana, T. Braga, L. dos Santos and J.P. de
cloth or on my apron or clothing
Almeida Nogueira. 2012. Transfer of Salmonella Enteritidis to four
I continued cooking without wiping rinsing or types of surfaces after cleaning procedures and cross-contamination
5 39
washing hands
to tomatoes. Food Microbiology 30(2): 453-456.
6 I rinsed off my hands but did not use soap 57 Nesbitt, A., K. Thomas, B. Marshall, K. Snedeker, K. Meleta, B. Watson and
7 I washed hands with soap and water 0 M. Bienefeld,. 2014. Baseline for consumer food safety knowledge
and behavior in Canada. Food Control 38: 157-173.
I do not prepare raw meat poultry seafood or
8 0 SIVIGILIA. Instituto nacional de salud. 2013. Boletín epidemiológico,
eggs
http://www.ins.gov.co:81/lineasdeaccion/Subdireccionvigilancia/
When he cooks meat, how does he verify normally that the meat sivigila/Paginas/documentos.aspx; consulta: noviembre 2013.
is made? (Select all those that you consider)
Sun, Y. and H.W. Ockerman 2005. A review of the needs and current
1 I do not check meat doneness 2
applications of hazard analysis and critical control point (HACCP)
2 I check by recommended cook time 25 system in foodservice areas. Food Control 16 (4): 325-332.
3 I cut the meat 83 Taché, J. and B. Carpenter 2014. Hygiene in the home kitchen: Changes in
behaviour and impact of key microbiological hazard control measures.
4 I touch the meat with my finger 11 Food Control 35(1): 392-400.
5 I poke the meat with a kitchen utensil 67 Unusan, N. 2007. Consumer food safety knowledge and practices in the
6 I use a thermometer 0 home in Turkey. Food Control 18 (1): 45-51.

100 % US % Spain
refrigerated room temp
%

100,0 % Thailand %Colombia

80
80,0
60
60,0
40 40,0
20 20,0
0,0
0
% US % Spain % Thailand % Colombia 1 2 3Option4 5 6

Figure 1. When you usually buy eggs are they refrigerated or Figure 2. When you cook meat, how do you check most often
at room temperature? if the meat is done? (See options in Table 2)

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 993

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Determinación del Contenido de Nitritos y de Almidón en Derivados Cárnicos

Comercializados en Colombia: Salchichón
Determination of Nitrites and starch in Market Meat Derivatives in Colombia: Sausage
Maite Rada-Mendoza1., Tatiana Muñoz H.2, Diana Agredo2, Yeniffer Usuriaga M.2, Sandra Muñoz B.2
1
 Química. M.Sc. Química. Dr. Ciencias Química. Profesor titular. Departamento de Química.
Grupo de Investigación BICAMSA. Universidad del Cauca. Calle 5 No. 4-70. Popayán. Colombia.
mrada@unicauca.edu.co.
2
 Estudiante de pregrado química. Universidad del Cauca. Popayán. Colombia

Resumen. Se determinó el contenido de nitritos y de almidón
en 7 marcas comerciales colombianas de salchichón, usando
el método colorimétrico y gravimétrico, respectivamente. El
análisis se realizó según las normas NTC 4566 para almidón
y NTC 4565 para nitritos, que se encuentran dentro de la
norma ICONTEC 1325. Los resultados de las muestras
analizadas están dentro de los parámetros establecidos, a
excepción de las muestras SchAL, SchGL y SchOL, que están
por encima del límite para nitritos y la muestra SchGL que
está por encima de los límites para almidón, por lo que estas
muestras no son aptas para el consumo humano. Un análisis
estadístico mediante SPSS, mostró diferencias significativas
para el contenido de almidón y de nitritos.
Palabras clave: Embutidos, Calidad,
Espectrofotometría UV-Vis, Gravimetría.
Abstract. Tests were performed to determine the content
of nitrites and starch in seven Colombian sausages, using
the colorimetric and gravimetric method, respectively. The
analysis was performed according to NTC 4566 for starch
and NTC 4565 for nitrites, which are within the ICONTEC
1325. The results of the samples are within established
parameters except for SchAL, SchGL and SchOL samples,
which are above the limit for nitrite and SchGL sample which
is above the limit for starch, so these samples are not suitable
for human consumption. A statistical analysis using SPSS
showed significant differences in the content of starch and
nitrites.
Key words: Sausages, Quality, UV-Vis
spectrophotometry, Gravimetry.
INTRODUCCIÓN
Un modo de conservación que permite evitar el deterioro de los
productos cárnicos en un tiempo determinado es la técnica de
curado (Aurora et al., 2006; Luiz et al., 2012), que se realiza por
la adición de nitritos ó nitratos, sal y azúcar. En presencia de
oxígeno, la hemoglobina se oxida y la carne se torna de un color
oscuro, típico de las carnes que no son frescas; para retrasar
este proceso se adicionan nitritos, los cuales se descomponen
en óxido de nitrógeno, que se combinan con la hemoglobina,
dándole así, un mejor aspecto (Biesalski y Grimon, 2007); sin
embargo, una cantidad elevada de nitritos resulta perjudicial
para la salud, ya que pueden participar en la formación de
nitrosaminas, algunas de ellas carcinogénicas, y que se forman
cuando reaccionan con los aminoácidos de las proteínas que
se encuentran en la carne (Ranken, 2003).
Los productos cárnicos procesados también pueden adulterarse
por la adición en exceso de almidón, con el objeto de mejorar
sus características organolépticas y sensoriales, además de
que un fraude puede traer beneficios económicos al vender
carnes de mala calidad a un precio mayor (Soares et al., 2013).
El objetivo de este trabajo consistió en determinar la calidad de
diferentes marcas colombianas comerciales de salchichón, en
cuanto al contenido de nitritos y almidón, para poder concluir
sobre la inocuidad de estos alimentos al establecer si son
aptos para el consumo humano.
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestra y preparación. Se seleccionaron 7 muestras al
azar de salchichón de diferentes marcas comercializados
en supermercados de Popayán, a las cuales previamente se
les retiraron las envolturas artificiales, se homogeneizaron
por trituración en una licuadora (Óster) y se analizaron de
inmediato, para evitar el deterioro y cualquier cambio en su
composición.
Determinación del contenido de nitritos. Preparación del
reactivo I y II para la precipitación de proteínas: Se siguió el
procedimiento de la norma ISO 2918-1975 (ISO, 2011) y la guía
de Análisis de Alimentos (Hoyos y Vélez, 2007). Precipitación
de las proteínas: Se pesaron 5,000 g (±0,001) de muestra,
que se trasvasaron a un vaso con solución saturada de bórax
y agua, y se calentó a baño maría a 70°C durante 15 minutos.
Inmediatamente se le adicionó el reactivo I (K4Fe(CN)6·3H2O,
0,25M) y II (Zn(CH3COO)2 en ácido acético glacial 1,21M),

994 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Seguridad Alimentaria
mezclando cuidadosamente después de cada adición. Se
trasvasó a un matraz aforado de 100mL, se dejó reposar por
30 minutos a temperatura ambiente, y se enrasó con agua. Se
mezcló y se filtró con papel filtro (Hoyos y Vélez, 2007).
La cuantificación se realizó por curva de calibración, utilizando
un espectrofotómetro Génesis UV-Visible. A partir del estándar
puro comercial de nitrito de sodio (Merck), se prepararon 5
patrones en el rango de 0,75 a 3,50 mg/L.
Determinación cuantitativa de Almidón. Se pesaron 10,000
g (±0,001) de muestra en un papel filtro, que se transvasaron a
un vaso de precipitados, con éter etílico y etanol al 70%; se le
agregó HCl al 50% (V/V) hasta que se desintegró el papel filtro,
agitando con una varilla de vidrio durante 30 minutos, seguidos
de una dilución a 100mL con agua destilada; se filtró con un
crisol Gooch y se transfirieron 25mL del filtrado a un vaso de
precipitados de 250mL, que contenía 70 mL de etanol al 96%;
se agitó durante 1 minuto, lavando las paredes con etanol
al 70%. La muestra se decantó a través de un crisol Gooch,
lavando el precipitado con etanol al 70 y 96%. Finalmente se
secó el residuo durante 3h a 105°C, se atemperó y se pesó
(Hoyos y Vélez, 2007).
Estadística. La normalidad de la curva de calibración se
analizó con la prueba de Kolmogorov-Smirnov. Los datos de
nitritos y almidón, se analizaron con ANOVA (significancia
0,05), y el test de Duncan mediante el programa estadístico
SPSS (versión 2011) para Windows (SPSS, 2011). Todos
los análisis fueron realizados por triplicado y los valores
corresponden a las concentraciones promedio en mg/Kg para
nitritos y en porcentaje para almidón.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A partir de la curva de calibración, se establecieron
las concentraciones de nitritos para cada una de las
muestras analizadas. La prueba Kolmogorov-Smirnov
(Z=0,937>0,05), demostró que los datos son paramétricos
y siguen una distribución normal. La ecuación de la recta fue
y=0,276x+0,049 con un r de 0,990.
En la tabla 1, se reportan las concentraciones de nitrito y
almidón para cada una de ellas.
Tabla 1.Concentración (±s) de nitritos y almidón (N=3)
en muestras de salchichón.
Muestra Nitritos (mg/Kg) Almidón (%)
SchSA 195,80a (±0,25) 0,14a (±0,01)
SchZT 104,62b (±0,38) 8,62b (±0,04)
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Muestra Nitritos (mg/Kg) Almidón (%)
SchAL 308,33c (±0,51) 7,93c (±0,03)
SchGL 200,30d (±0,46) 32,10d (±0,05)
SchFM 141,50e (±0,36) 1,95e (±0,02)
SchRR 49,00f (±0,16) 0,16f (±0,02)
SchOL 217,70g (±0,17) 5,49g (±0,03)
Letras diferentes en la misma columna,
indican diferencias significativas (p≤0,05)
El rango de concentración de nitritos y almidón es grande y
se encuentran diferencias significativas entre las muestras
(p≤0,05), con valores de F (similitud entre las medias
aritméticas) de 5332,15 y 371717,60, respectivamente, que
indican que todas las empresas utilizan procesos de elaboración
distintos. La mayor parte de las muestras se encuentran dentro
del límite permitido por la NTC 4566 (Icontec, 2008), que
establece un valor permitido de 50-200 mg/Kg de nitritos, a
excepción de SchAL, SchGL y SchOL y por tanto, no son aptas
para el consumo humano (Honikel, 2008; IARC, 2010); sin
embargo, todas las muestras presentaron el mínimo contenido
de nitritos para proteger el embutido de bacterias como la
Clostridium botulinum (ACSA, 2010). El contenido de almidón,
estipulado por la NTC 1325 (Icontec, 2008) con un máximo
del 10%, es cumplido por todas las muestras, a excepción de
SchGL, lo cual indica que se utilizó más almidón del permitido,
lo cual altera la calidad del producto.
CONCLUSIONES
Por calentamiento hay formación de N-nitrosaminas y por ende,
pérdida del 13% en el contenido de nitritos, por ello, es posible
que la muestra SchSA, esté por encima del rango permitido y
no sea inocua. La muestra SchGL no cumplió con la normativa
existente para ambos parámetros.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al programa de Química de la Universidad
del Cauca por permitir el desarrollo de esta investigación.
BIBLIOGRAFÍA
ACSA. 2010. Declaración sobre los nitritos en productos
cárnicos. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/
dir3164/doc33120.html. 12p.; consulta: febrero 2014.
Aurora, M., J. Navarro and M. Navarro. 2006. The influence
of nitrite and nitrate on microbial, chemical and sensory
parameters of slow dry fermented sausage. Meat Science
75(4): 660-673.
Biesalski, H.K. and P. Grimon. 2007. Pocket atlas of nutrition.
1 ed. Médica Panamericana S.A. Madrid (España). 284p.
995
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Honikel, K. 2008. The use and control of nitrate and nitrite for the
processing of meat products. Meat Science 78 (1-2): 68-76.
Hoyos, O.L. y P.E. Veléz. 2007. Análisis de alimentos. Manual
de prácticas de laboratorio. 1 Ed. Universidad del Cauca.
Popayán (Colombia). pp. 45-55.
IARC. 2010. Monographs on the evaluation of carcinogenic Risks
to Humans. http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/
vol94/mono94.pdf. 464 p.; consulta: febrero 2014.
ICONTEC. 2008. ICONTEC 1325: Norma técnica colombiana
4565 y 4566, Industrias alimentarias de productos cárnicos
procesados no enlatados (Colombia): 14 p.
ISO. 2011. Norma ISO 2918-1975, meat and meat products.
Determination of nitrite contents. Ginebra: 3 p.
Luiz, V., L. Pezza and H. Pezza. 2012. Determination of nitrite
in meat products and water using dap sone with combined
spot test/diffuse reflectance on filter paper. Food Chemistry
135(4): 2546-2551.
Ranken, M. D. 2003. Handbook of meat product technology. 1
ed. Blackwell science. Londres. pp. 59-60.
Soares, S., J.S. Amaral, B.P. Oliveira and I. A. Mafra. 2013.
SYBR green real-time PCR assay to detect and quantify pork
meat in processed poultry meat products. Meat Science
94(1): 115.
SPSS. 2011. IBM COMPANY. Statistics 19. Copyright Inc.

Análisis Multivariado para Evaluación Productiva de Conejos en Canal

Multivariate Analysis for Evaluating Productive Rabbits in Canal
Luz Mercedes Botero A.1; Melba Liliana Vertel M.2; Sergio Montoya B.3

1
  Zootecnista, Grupo de Investigación Biodiversidad Tropical, Universidad de Sucre.
E-mail: luz.botero@unisucre.edu.co.
2 
Profesor Titular, Grupo de Investigación Estadística y Modelamiento Matemático aplicado,
Universidad de Sucre. E-mail:melba.vertel@unisucre.edu.co.
3 
Estudiante, Zootecnia, Universidad Nacional de Colombia. E-mail: semontoyabo@unal.edu.co.

Resumen. Se evaluó el rendimiento en canal (RC) y demás
componentes (sangre, piel, vísceras rojas y blancas, patas,
cabezas-extremidades) de Orictolagus cunicula (conejo
doméstico) de diferentes cruces con un porcentaje mayor
de 50% de Nueva Zelanda Blanco. Se estudiaron variables
e índices de producción para diferentes cruces de conejos.
Se utilizó un diseño completamente al azar para cuatro (4)
tratamientos: T1. Nueva Zelanda (NZ), T2. NZ x Mariposa (M),
T3. NZ x Ruso Californiano (RC) y T4. NZ x Chinchilla (Ch).
Se tomaron gazapos con diferentes condiciones fenotípicas,
de 35 días de edad promedio, con peso promedio inicial de
640 ± 138 gramos, distribuidos al azar. El análisis estadístico
realizado fue de tipo descriptivo (promedio y SD) e inferencial
(prueba t de Student para dos grupos –género-) para variables
productivas, análisis de varianza y prueba de comparación
de tratamientos Tukey para índices de producción. Las
relaciones estadísticas entre variables productivas e índices
de producción fueron determinadas mediante el método
multivariado análisis en componentes principales (ACP). No
hubo diferencias entre machos y hembras para las variables:
peso vivo, peso en canal, piel, vísceras rojas y sangre al nivel
del 5% de significancia, siendo mayores en las hembras
las variables canal sin grasa, vísceras blancas y cabeza-
extremidades. El cruce de los conejos no muestra efectos
significativos para las variables e índices de producción.   yield.
Palabras clave: Análisis en componentes principales,
cunicultura, nutrición, raza Nueva Zelanda Blanco,
rendimiento en canal.
Abstract. Yield of carcass (RC) and other components
(blood, skin, red and white viscera, legs, heads, and limbs)
were evaluated in different crosses of Orictolagus Cunicula
(domestic rabbit) with at least 50% of New Zealand White.
Variables and production rates were studied for different
crosses of rabbits. A completely randomized with four (4)
treatments design was used. Young rabbits with different
phenotypic conditions, 35 days old on average, with average
initial weight of 640 ± 138 g, randomly distributed were used.
The statistical analysis was descriptive (mean and SD) and
inferential (Student’s t test for two groups) of production
variables, analysis of variance and Tukey’s test for comparison
of treatment production rates. The statistical relationships
between production variables and production rates were
determined by multivariate method principal component
analysis (PCA). No differences were found between males
and females for the variables: body weight, carcass weight,
skin, red viscera and blood at the 5% level, whereas females
had higher values for fat-free carcasses, white viscera and
head - extremities. The race/genetic make-up of the rabbits
had no effect on the measured variables and production rates.
Key words: Principal component analysis, breeds of
rabbits, nutrition, New Zealand White breed, carcass

996 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Seguridad Alimentaria
INTRODUCCIÓN
La cunicultura es una actividad pecuaria de baja que se dedica
al proceso de reproducción, cría y engorde de conejos para
obtener el máximo beneficio en la venta de sus productos y
subproductos. El mayor productor mundial es China (Marto,
2012), mientras que en el 2009 en Colombia estimo un
inventario de 255,993 animales. La carne de conejo es
un producto cuyas características resultan benéficas para
el consumo humano, por ser rica en proteína, vitaminas y
minerales, de fácil digestibilidad, bajo contenido de calorías y
con bajos porcentajes de materia grasa y colesterol (Hernández,
2008). El conejo doméstico (Oryctolagus cuniculus) no es
una especie que se maneje mucho en la región Caribe. Sin
embargo, el silvestre es cazado, ahumado y tiene buena
aceptación en los mercados informales. La calidad y precio
de la carne depende de las características de la canal y esta
a su vez de las características de los conejos en pie. Existen
pocos registros de la caracterización de la carne de conejo
y su evaluación como materia prima para la elaboración de
productos derivados cárnicos tales como jamón y salchicha
que presenta rendimientos comparables con otras especies
(Martínez y Vásquez, 2001). Por tal motivo, se convierte en una
alternativa viable para imprimirle valor agregado a la actividad
cunícola. El objetivo del presente trabajo fue realizar un análisis
multivariado para evaluar productividad de conejos en canal
teniendo en cuenta que la finalidad es la producción de carne
de conejos domésticos de cruces con un porcentaje mayor de
50% de Nueva Zelanda Blanco.
MATERIALES Y METODOS
Para la realización de este trabajo fueron utilizados 85
conejos domésticos, de diferentes cruces con un porcentaje
mayor de 50% de Nueva Zelanda Blanco, 44 machos y 41
hembras, los cuales permanecieron en El Vivar ubicado
en la granja El Perico, Universidad de Sucre, municipio de
Sampués, Sucre-Colombia. Los conejos destetados a los 35
días de edad, fueron ubicados por grupo y por sexo en jaulas
metálicas a una densidad de 16 gazapos/m², en ellas tenían
un chupo dispensador de agua, un comedero tipo tolva para el
granulado comercial, y sobre la jaula se ponía el forraje. Fueron
alimentados con una dieta mixta de 300g de balanceado
comercial/día/grupo y follaje fresco oreado a voluntad de
Guazuma ulmifolia (guácimo). Trascurridos 70 días en etapa
de ceba para finalizar en sacrificio (desnucado, degollado,
desollado, evisceración verde, evisceración roja, inspección
de la canal) se tomó el peso vivo (PV) con un tiempo de ayuno
de 24 horas y el peso de la canal para calcular el rendimiento
en canal (RC). Posterior, al sacrificio se realizaron pesajes de
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
cabeza-extremidades (manos, patas), piel, vísceras blancas
(intestinos, ciego y estómago), vísceras rojas (corazón,
hígado, pulmones y riñones) y sangre. Se utilizó un diseño
completamente al azar (Tratamientos: T1. Nueva Zelanda
(NZ), T2. NZ x Mariposa (M); T3. NZ x Ruso Californiano (RC)
y T4. NZ x Chinchilla (Ch); con diferentes repeticiones) para
evaluar variables de producción e índices de producción. El
análisis estadístico realizado fue de tipo descriptivo (promedio
y SD) e inferencial (prueba t, análisis de varianza y prueba
de comparación de tratamientos) al 5% de significancia. Las
relaciones estadísticas entre variables productivas e índices de
producción fueron determinadas mediante utilizando análisis
en componentes principales (ACP). El análisis estadístico fue
realizado en el software R (R Development Core Team, 2014).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Tabla 1, muestra estadísticas descriptivas (media y SD) de
cada cruce y del grupo en general. Los resultados estadísticos
mostraron que no hubo diferencias significativas entre sexos
para las variables productivas: peso vivo y en canal, piel,
vísceras rojas, vísceras blancas, cabeza-extremidades, sangre;
mientras que si hubo diferencias a favor de las hembras para
las variables: peso en canal sin grasa, vísceras blancas y
cabeza-extremidades.
Las variables de producción no presentaron normalidad, y el
ANOVA no paramétrico (Kruskal-Wallis) no mostro efectos
significativos al 5% para cruces de conejos. Los índices de
producción presentaron normalidad y no mostraron diferencias
significativas al 5% para los diferentes cruces de conejos.
Esto muestra que los cruces estudiados presentan igual
productividad cuando se mide en canal. Al realizar el análisis
en componentes principales(ACP) para relacionar todas las
variables productivas mostro que los conejas hembras del
cruce NZ con Mariposa (M) y los machos con Ruso Californiano
(RC) los cuales tienen tendencia a valores promedios más
altos para la producción de peso en canal con y sin grasa,
vísceras blancas y piel. Mientras que al relacionar índices de
producción, los mayores valores los presentaron los machos
del cruce NZ x M y NZ x RC para rendimiento de vísceras rojas
y rendimiento en canal (Figura 1).
CONCLUSIONES
El promedio general del peso vivo de los conejos sobrepasa
los valores reportados por Martínez & Vásquez (2001),
señal de buenos resultados productivos. Las variables e
índices productivos por individual no presentaron diferencias
estadísticas, aunque al relacionarlas si se mostraron mejores
997
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Tabla 1. Medidas descriptivas de variables e índices productivas para cruces de conejos.

Variables NZ NZ x M NZ x RC NZ x CH General
productivas (g) (n=41) (n=12) (n=6) (n=26)
Peso Vivo 2236,7±412,9 2811,7±1204,0 2316,7±329,7 2193,2±340,0 2310,2 ± 595,6
Canal 1196,3±256,0 156,7±706,8 1224,2±270,0 1233,2±249,1 1260,4 ± 366,5
Canal sin grasa 1122,5±216,1 1473,9±713,1 1189,5±234,7 1142,7±183,1 1183,0±341,3
Piel 259,7±69,3 293,7±96,2 266,7±78,5 246,0±52,4 260,8±70,1
Vísceras rojas 126,7±36,0 96,4±24,9 148,3±47,1 113,2±40,2 119,8±39,0
Vísceras blancas 371,6±99,3 467,3±349,5 390,0±135,5 350,2±83,4 379,9±18,9
Cabeza- 316,7±61,4 324,2±83,8 365,8±31,7 296,1±61,3 314,9±64,8
Extremidades
Índices NZ NZ x M NZ x RC NZ x CH General
productivos (%) (n=41) (n=12) (n=6) (n=26)
En canal 0,50±0,05 0,51±0,04 0,52±0,06 0,54±0,06 0,52±0,06
Vísceras rojas 0,06±0,02 0,05±0,03 0,06±0,02 0,07±0,09 0,06±0,05
Piel 0,12±0,02 0,12±0,02 0,12±0,03 0,12±0,03 0,06±0,05
Desperdicios 0,37±0,06 0,34±0,06 0,39±0,07 0,36±0,07 0,37±0,07

RendCanal
RendViscRj

2 M.Ch
M.M

Figura 1. Primer plano

factorial del Análisis en
Factor 2: 1.4034 (35.1%)

1
H.Ch

RendPiel
0 M.Cr H.Cr
componentes principales
H.NZ
de índices productivos
(variables) de conejos
-1
REndDEs M.NZ

-2
H.M
relacionados a cruce x
sexo (individuos).
-4 -3 -2 -1 0 1 2

Factor 1: 1.7064 (42.7%)

índices de producción para conejos machos y cruces con la BIBLIOGRAFÍA

raza Nueva Zelanda (NZ), esto significa que se debe aprovechar Hernández, P. 2008. La carne de conejo como alimento
al máximo este comportamiento, teniendo en cuenta que la raza funcional. Instituto de Ciencia y Tecnología Animal.
NZ es la más difundida en Colombia y además la más conocida Universidad Politécnica de Valencia. Valencia 46022.
en cuanto a factores de producción. La transformación de la Martínez, R., R. Vásquez. 2001. Comparación de rendimientos
carne de conejo para la elaboración de productos cárnicos productivos en conejos Nueva Zelanda y Chinchilla.
presenta rendimiento en canal del 52% comparable con Elementos 1: 9–15.
otras especies domésticas, por tal motivo se convierte en Marto, JR. 2012. Situación actual del sistema de producción
cunícola en el municipio de Villaflores, Chiapas,
una alternativa viable para imprimirle valor agregado a la
México. Tesis Ingeniero Agrónomo. Facultad de Ciencias
cunicultura. Los conejos fueron alojados en grupo por jaula, y
Agronómicas, U. Autónoma de Chiapas, México. 88 p.
recibieron alimentación mixta, razón por la cual no fue posible R Development Core Team. 2014. R: A language and
determinar la relación de conversión alimenticia. environment for statistical computing. [Internet].
Vienna, Austria: R Foundation for Statistical Computing,
AGRADECIMIENTOS
http://www.R-project.org.
A todos los estudiantes de la asignatura producción de Conejos
Zootecnia de la Universidad de Sucre.

998 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Seguridad Alimentaria
Presencia de Nutrientes Trazadores de Riesgo para la Salud
en Alimentos Consumidos por Escolares de Medellín
Presence of Health Risk Nutrient Tracers in Food
Consumed by Schoolchildren in Medellin
Luz M Arboleda M1,John Edison Velásquez V2, Catherine Zuluaga G2,
1
Docente Escuela de Nutrición y dietética, Universidad de Antioquia, Magister, Candidata a doctora en
Resumen: El objetivo del presente trabajo fue identificar
la cantidad de carbohidratos, azúcares, grasas saturadas
y sodio, presentes en los snacks, tortas, galletas y barras
de cereal, dulces y bebidas azucaradas consumidos
por los escolares de Medellín. Se realizó un estudio
descriptivo transversal en el cual se determinó el
contenido de nutrientes trazadores de riesgo para
la salud en los alimentos disponibles en las tiendas
escolares. Se analizaron un total de 130 productos: 38
snacks, 17 dulces, 44 tortas, galletas y barras de cereal,
y 31 bebidas azucaradas, en su presentación comercial.
Estos alimentos fueron seleccionados para este estudio
por su alta disponibilidad en las tiendas escolares de la
ciudad de Medellín. Se encontró que los productos con
mayor contenido de sodio son el grupo de alimentos de
snacks y el mayor contenido de azúcares y carbohidratos
se encuentra en las bebidas azucaradas, seguido por el
grupo de galletas, ponqués y las barras de cereal, siendo
este último grupo de alimentos el que mayor contenido
en grasas saturadas presenta.
Palabras clave: Recomendaciones nutricionales,
requerimientos, grupos de alimentos,
disponibilidad
Abstract: Objective: To identify the amount of
carbohydrates, sugars, saturated fats and sodium
present in the snacks and sugary drinks consumed by
schoolchildren in Medellin. A descriptive cross-sectional
study in which tracer nutrient content of health risk in
food available in school stores. A total of 130 products
were analyzed: 38 snacks, 17 sweet 44 cakes, cookies
and cereal bars, and softdrinks 31. These foods were
selected for this study because of its high availability
in school stores Medellin. We found that products with
higher sodium content are the snack food group and
the highest content of sugars and carbohydrates found
in softdrinks, followed by the group of biscuits, cakes
and cereal bars, and this last group of foods that higher
saturated fat content presented.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Daniela Varela A2, Laura Rodríguez M2
Ciencias Sociales; e-mail: luzmar.arboleda@gmail.com
2
Estudiantes de Nutrición y Dietética- Escuela de Nutrición, U de A.
Key words: nutritional recommendations,
requirements, food groups, availability
INTRODUCCIÓN
La población colombiana ha experimentado en las últimas
décadas notables cambios en sus hábitos alimentarios; esto
se evidencia en la ENSIN 2010, (Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar (ICBF), 2010), donde se puede identificar
la modificación en los hábitos alimentarios que enfrenta
la sociedad, donde se fomenta el consumo de alimentos
precocidos, poco elaborados o hechos fuera de casa (Cruz,
2012). Lo anterior se presenta por la dinámica social establecida,
en la cual las mujeres permanecen menos tiempo en los
hogares, muchos de los miembros de las familias estudian
y trabajan, disminuyendo el tiempo dedicado a la familia y a
la alimentación (Cruz, 2012). Lo anterior ha dado cabida para
que la industria de alimentos sea la que provea al consumidor
de productos casi listos para el consumo, convirtiéndose en
una opción práctica a la hora de pensar en qué comer. Dichos
productos alimentarios han presentado transformaciones a nivel
industrial buscando su conservación por más tiempo y el realce
de sus propiedades organolépticas; para lo cual les adicionan
cantidades considerables, y excesivas, de sodio, grasas trans
y saturadas, y azúcares, entre otros nutrientes, los cuales
están conllevando a aumentar la prevalencia de obesidad,
diabetes, cáncer y enfermedades cardiovasculares (Zamorano
et al., 2010, Olivares et al., 2011). La ciudad de Medellín no
ha sido la excepción, la modernidad alimentaria presente en
ella ha conllevado al cambio de hábitos alimentarios en el
ámbito familiar como en el escolar, entre estos el aumento en
el consumo de alimentos procesados y pre-cocidos, por su
facilidad para la preparación y para el consumo (Monteiro et
al., 2010). La industria de alimentos ha centrado su atención en
la niñez para ofrecerle alimentos adecuados para su edad y sus
gustos. La investigación Alimentación en las tiendas escolares
de Medellín-2012, identifica la gran oferta de estos productos
en las instituciones educativas (Arboleda et al., 2012). El
999
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
consumo de estos productos implica un riesgo para la salud
pública, especialmente para los escolares, pues los snacks
tienen alto contenido de nutrientes trazadores de riesgo para la
salud como sodio, grasas trans y saturadas y azúcares (Jansen
et al., 2007), por consiguiente, se hace indispensable indagar
y precisar sus consecuencias para la salud, lo cual será útil e
indispensable para el diseño y direccionamiento de políticas
públicas en el campo alimentario.
OBJETIVO
Identificar el contenido de carbohidratos, azúcares,
grasas saturadas y sodio, en los grupos de alimentos más
consumidos por los escolares de Medellín.
METODOLOGÍA
Estudio descriptivo transversal, que buscó identificar
aquellos snacks, dulces, galletas, tortas y barras de cereales,
y bebidas azucaradas que más contenido de sodio, azúcar y
grasas saturadas aportan en su presentación comercial (que
es la que consumen los escolares), el análisis se realizó
de acuerdo a lo declarado en el etiquetado nutricional. Se
analizaron un total de 130 productos alimentarios: 38 snacks,
17 dulces, 44 tortas (tortas, galletas y cereales), y 31 bebidas
azucaradas, los cuales fueron identificados por observación
en el trabajo de campo de la investigación Alimentación en
las tiendas escolares de Medellín1, realizada en el 2012, en
las tiendas escolares de 169 instituciones educativas, 38%
de carácter privado y 62% de carácter público.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Respecto al contenido de carbohidratos (CHO’S) se encontró
que en el grupo de los snacks, los empaquetados mixtos
con sabor a limón, empanada y chicharrón carnudo, son los
productos que mayor contenido de este nutriente presenta,
con un promedio en el aporte de 8,86% del valor diario
establecido (VD2). En el caso del grupo de los dulces, los
confites de chocolate y con relleno, los de textura suaves, son
los que más CHO’S contienen (9,3% en promedio de VD). Las
bebidas azucaradas aportan, en promedio, un 15,3% del VD,
principalmente productos como: los jugos con sabor a mango
y mora, y gaseosa con sabor a manzana. En el grupo de Las
tortas, son los ponqués de sabor a chocolate y arequipe, y las
galletas de chocolate, las que más CHO’S aportan, entre un
8% y 13% en promedio del VD. En cuanto a la grasa saturada
1 Esta investigación fue financiada por la secretaría de salud de Medellín,
y desarrollada por la Universidad de Antioquia.
2 VD: determina la relación entre la cantidad del nutriente presente en
una porción de alimento. (11)
1000
(Gs), son los empaquetados múltiples con sabor a empanada
y limón, los que más la contienen, con un aporte de 31,6%
en promedio del VD. El grupo de los dulces como los confites
de chocolate y con relleno, aportan el 38,3% en promedio
del VD de Gs. Entre las tortas se encontró que las tortas
cubiertas de chocolate, tienen un aporte promedio de 46,6%
del VD de Gs. Azúcares: (Este componente no presenta VD).
La mayoría de snacks están exentos de azúcares; los dulces,
contienen gran cantidad, siendo los de chocolate y con
relleno los que mayor contenido presentan (la cantidad varía
entre 18g y 28g de azúcar). Las bebidas azucaradas también
tienen un alto contenido de azúcares, y son las gaseosas con
sabor a manzana, y los jugos con sabor a mango y a mora
los que más la contienen, entre 30g y 58g en la porción de
presentación. Los ponqués de chocolate y arequipe tienen
un aporte de 27g a 36g de azúcar en su porción comercial.
Finalmente, se encuentran los productos con alto contenido
de Na, de los cuales, los snacks son los productos con mayor
contenido, específicamente los empaquetados múltiples
sabor a limón (en promedio 19% del VD). En cambio, los
dulces tienen bajo aporte de sodio, pero los de chocolate
son los que más aportan de este grupo (4,5% del VD de Na).
Las bebidas azucaradas también presentan un bajo aporte de
sodio, pero en este grupo, los jugos con sabor a naranja y
mango y las bebidas sabor a durazno son los que más sodio
contienen (4,3% en promedio del VD de Ni). En cuanto al
grupo de tortas; son las galletas sabor a queso y a arequipe y
los ponqués con relleno, los productos que más aportan Ni,
14% del VD en promedio.
Se compararon las DRI (Velásquez, 2006), con los valores de
referencia de la Resolución 333 que reglamenta el Rotulado
nutricional (Ministerio de Protección Social, 2011) (Tabla1).
Tabla 1: Comparación de Recomendaciones de CHO, grasa
saturada y Ni en la Resolución 333 y las DRI
Nutriente Resolución 333 DRI
4 en adelante y
Edades 9-13 años
adultos
Carbohidrato 300g 130g
Grasa saturada Menos de 20 g <10% VCT
1400 mg grupo de 9 a
13 años.
Sodio Máximo 2400mg 1200 mg grupo de 4-8
años.
Fuente: Resolución 333 (Ministerio de Protección Social, 2011.
Hay marcadas diferencias en las recomendaciones de ingesta
de CHO, Ni y grasa saturada al comparar ambos parámetros. Las
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Seguridad Alimentaria
referencias DRI son más específicas y establecen diferencias
de acuerdo al grupo de edad; la Resolución 333 (Ministerio
de Protección Social, 2011), por su parte, solo establece
dos grupos de edad, generalizando las recomendaciones
nutricionales desde los 4 años de edad en adelante, lo cual
permite el consumo de gran cantidad de dichos nutrientes
para población escolar (ICBF. 1999). Al analizar las bebidas
azucaradas específicamente, se encuentra que estas (300g
comercial) aportan en promedio 47g de CHO’S, y al comparar
el % de VD de aporte según las DRI, estos corresponden al 36%
del VD, y según la Resolución 333, al 15,7%. Con las grasas
saturadas se presenta una diferencia marcada, por ejemplo
las galletas aportan en promedio 9,3 g de grasa saturada de
acuerdo a la etiqueta nutricional, según la Resolución 333
dichos valores están dentro del parámetro de recomendación
y por consiguiente no representarían riesgo para la salud; pero
al analizar dicho promedio por las DRI, y analizarlo para un
escolar de 7 años que tiene requerimientos de 1790 calorías,
la grasa saturada de este grupo representaría el 47% del VD,
es decir, que cubriría la mitad del requerimiento de un día. En
el caso del sodio se presenta la principal y más preocupante
diferencia, ya que según las DRI (Velásquez, 2006), el
consumo recomendado de este nutriente en los escolares de
9 a 13 años es de 1500mg, y la Resolución 333 (Ministerio
de Protección Social, 2011) permite un consumo de hasta
2400mg, lo cual es una diferencia marcada. De acuerdo a
los análisis realizados, los snacks aportan gran cantidad de
sodio, y según las DRI (Velásquez, 2006), corresponden al
30,4% del VD, y según la Resolución 333, al 6,5% de la
recomendación.
CONCLUSIÓN
Los alimentos con mayor contenido de sodio son los snacks;
de azúcar y carbohidratos, las bebidas azucaradas, seguido
por galletas, siendo este último grupo de alimentos el que
mayor contenido de grasa saturada presenta.
BIBLIOGRAFÍA
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LabelingNutrition/ucm247936.htm
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
 Evaluación Microbiológica de Carne Obtenida en Mataderos
de Manabí-Ecuador en Dos Épocas del Año.
Microbiological Evaluation of Meat from Slaugtherhouses
in Manabí-Ecuador in Two Seasons.
Hipatia Delgado Demera1, Carlos Alfredo Cedeño2 Alejandra Villoch Cambas3.
1
Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias Veterinarias, hipatiademera@hotmail.com.
2
Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias Zootécnicas, cedenoca@hotmail.com.
Resumen. Se investigó la calidad microbiológica de carne en
mataderos municipales en Manabí. Se obtuvieron muestras
de carne de cinco mataderos municipales, en época de
invierno e verano. Las muestras se obtuvieron de acuerdo
con la norma establecida, (ISO Nº de Referencia 17604-
2003). A cada muestra se le determinó la concentración de
ufc/g según corresponde el método de ensayo: Conteo total
de Aerobios mesófilos, Salmonella spp, E. coli, Coliformes
totales, Coliformes fecales y Staphylococcus aureus.
En ninguna de las muestras estudiadas se aisló S. aureus
y Salmonella spp. En invierno se encontraron las mayores
concentraciones de microorganismos; en esta época, las
concentraciones de mesófilos estuvieron entre 3,59x105
hasta 4,14x103; los coliformes totales entre 6,30x104 hasta
1,12x102; los coliformes fecales entre 1,20x104 hasta 64
ufc/g; y los E. colientre 5,57x103 hasta 0. En verano, las
contaminaciones fueron menores estadísticamente que
en el invierno con concentraciones de los mesófilos entre
2,30x104 hasta 4,8x102; los coliformes totales entre 3,48x102
hasta 6 ufc/g; los coliformes fecales entre 1,47x102 hasta
6ufc/g; y los E. coli entre 0,84x102 hasta 0. Se encontró
que uno de los factores que más influyó en la contaminación
fue el tamaño de los mataderos, los mayores tuvieron más
contaminaciones a pesar de estar mejor tecnificados y con
personal más capacitado. . La diferencia entre época pudo
deberse a la mayor limpieza con que arribaban los animales a
los mataderos y las mejores condiciones del entorno de estos
establecimientos.
Palabras clave: Higiene, microbiología, buenas
prácticas, contaminación, alimento, sanidad.
Abstract. The microbiological quality of meat in municipal
slaughterhouses in Manabi was investigated. Meat samples
from five municipal slaughterhouses were obtained in
summer and winter time. Samples were obtained according
to established [6]. Each sample was determined the
concentration of cfu / g as appropriate test method: Total
Aerobic mesophilic count, Salmonella spp, E. coli, total
coliforms, fecal coliforms and Staphylococcus aureus.
In none of the samples studied S. aureus and Salmonella
1002
3
Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria, villoch@censa.edu.cu
spp was isolated. In winter the highest concentrations of
microorganisms were found at this time, concentrations
mesophilic were between 3.59 x105 to 4.14 x103, total
coliforms between 6.30 x104 to 1.12 x102; fecal coliforms
between 1.20 x104 to 64 ufc/g, and E. coli between 5, 57x103
to 0. In summer, the contaminations were statistically lower
than winter concentrations of mesophilic between 2.30 x104
to 4.8 x102, total coliforms between 3.48 x102 to 6 ufc/g,
fecal coliforms between 1.47 x102 to 6 ufc/g, and E. coli from
0.84 x102 to 0. It was found that one of the factors that most
influenced the contamination was the size of slaughterhouses,
because despite being better technically advanced and more
trained staff were the most pollution. The difference between
seasons can be due to increased cleaning that arrived animals
to slaughterhouses and best environmental conditions of
these establishments.
Key words: Hygiene, Microbiology, best practices,
pollution, food, health.
INTRODUCCION
La carne vacuna es un alimento muy nutritivo que forma parte
de la tradición culinaria de muchos países dentro de los que se
encuentra Ecuador, donde existen 4 486 020 cabezas de ganado
(Censo Nacional Agropecuario, 2000). Sin embargo, si los procesos
de obtención no son adecuados pueden ocasionar perjuicio a
los consumidores por constituirse en fuente de las conocidas
“enfermedades transmitidas por los alimentos” (ETAs) (Bibek Ray.
2010).
La evaluación que se hace de la inocuidad de los alimentos y de
su aptitud para el consumo humano se realiza también a través del
cumplimiento del criterio microbiológico designado para el producto
en cuestión, puede referir la ausencia de patógenos u otras de las
formas, lo que está directamente relacionado con la aplicación de
Buenas Prácticas de Higiene (Bibek Ray. 2010). Para la obtención
de carnes de calidad e inocuas es necesario un faenado con
el cumplimiento de Buenas Prácticas de Higiene (Codex
Alimentarius, 2005). Dentro de los requisitos fundamentales que se
solicitan por varias de las guías redactadas para el faenado (LEY DE
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Seguridad Alimentaria

MATADEROS Nº502-c, 2003). Se consideran que las condiciones
de los animales en cuanto a salud e higiene, la preparación de los
operarios y veterinarios a cargo de las inspecciones y la calidad
de las instalaciones y tecnologías que emplean. Sin embargo, en
muchos de los mataderos municipales de la provincia de Manabí,
existen dificultades con las instalaciones, tecnologías y preparación
del personal, que puede afectar la higiene de las canales. El
objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de las
carnes obtenidas en mataderos de la provincia Manabí en Ecuador
cuya variable fue la época del año.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se seleccionaron cinco mataderos municipales de la provincia de
Manabí-Ecuador. Según su ubicación geográfica se codificaron en:
norte (1), oeste (2), sur (3), centro (4) y este (5). Los mataderos 1 y 2
son considerados como grandes debido a una mejor infraestructura
y al número de reses que se faenan semanalmente (100 a 120
animales) y los restantes como pequeños (5 a 20 animales). Se
realizaron dos muestreos, que corresponden a la época de invierno
y verano. Caracterizado el invierno como un periodo lluvioso y el
verano como una época de sequía con temperaturas ambientales
similares. En el invierno, cuando se realizó el experimento, hubo una
precipitación total de 1543,4 mm con un promedio de 257,23 mm
dado en un intervalo de 37,2mm en el mes que llovió menos y 474
mm en el mes de mayores precipitaciones. En el verano estudiado
las precipitaciones totales fueron 96,6mm con un promedio de 16,1
mm en un intervalo de 0 en el mes de menos lluvia y de 83,9 en
el mes de más lluvia. Las temperaturas en ambas épocas oscilaron
entre 29,9ºC (máxima) y 21,8°C (mínima), (Estación Meteorológica,
2013). En este experimento se tomaron muestras de las canales
después de la evisceración utilizando el método destructivo. Los
puntos de muestreo de la carne fueron cuatro: el pecho, detrás de la
cruz, flanco e ingle del flanco, (ISO Nº de Referencia 17604-2003).
Se muestrearon 10 animales en los mataderos grandes y 5 animales
en los mataderos pequeños. En total fueron 35 muestras en el verano
y 35 muestras en el invierno.
Todas las muestras fueron trasladadas en varios tiempos pero
siempre a 2°C en una nevera con temperatura controlada, para ser
analizadas en el laboratorio acreditado. Las muestras se procesaron
antes de las 24 horas de haber sido obtenidas (ISO Nº de Referencia
17604-2003).

Tabla 1. Concentraciones de microorganismos detectados en los cincos mataderos

en las muestras tomadas en la época de invierno.

Concentración de microorganismos (Media UFC/g ± E.E)

Matadero
Mesófilos Coliformes totales Coliformes fecales E. coli
1 4,14x103 ± 0,93x103 d 1,12x102 ± 0,33 x102 c 64 ± 23,1 c 0c
2 8,94x103 ± 4,02x103 d-c 1,19x103 ± 1,00x103 b-c 3,76x102 ± 2,37x102 c 50 ± 21,9 b-c
3 1,59x104 ± 0,24x104 b-c 4,28x103 ± 1,26x103 b 2,43x103 ± 0,68x103 a-b 6,10x102 ± 1,11x102 a
4 4,70x104 ± 4,68x104 b 8,21x103 ± 5,36x103 b 9,22x102 ± 4,41x102 c-b 6,80x102 ± 2,22x102 a
5 3,59x105 ± 1,57x105 a 6,30x104 ± 2,25x104 a 1,20x104 ± 0,63x104 a 5,57x103 ± 4,61x103 a
Letras distintas indican diferencias significativas (p ≤ 0,05)
Tabla 2. Concentraciones de microorganismos detectados en los cincos mataderos
en las muestras tomadas en la época de verano.
Concentración de microorganismos (Media UFC/g ± E.E)
Matadero Coliformes
Mesófilos Coliformes totales fecales E. coli
1 1,31x104 ± 0,89x104 b 1,92x102 ± 1,55x102 a-b 64 ± 54,55 a 0,75x102 ± 0,71x102 b
2 4,80x102 ± 1,71x102 a 6±6 a 6±6 a 0
3 7x103 ± 4,67x103 b-c 7 ± 3,67 a 5 ± 3,42 a 0
4 2,30x104 ± 1,20x104 b-c 3,48x102 ± 1,92x102 b 16 ± 9,45 a 0
5 2,23x104 ± 0,90x104 c 2,18x102 ± 0,75x102 b 76 ± 66,15 a 1,42x102 ± 0,63x102 b

Letras distintas indican diferencias significativas (p ≤ 0,05)

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1003

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

A todas las muestras se le realizaron los ensayos para determinar
la concentración de los siguientes microorganismos: Conteo total
de Aerobios mesófilos (Método PEE/CESECCA/MI/19. Método
de Referencia FDA/CFSAN/BAM CAP 3, 2006), Salmonella spp.
(Método PEE/CESECCA/MI/04.Método de Referencia FDA/CFSAN/
BAM CAP 5, 2006), E. coli (Método PEE/CESECCA/MI/02. Método
de Referencia AOAC Ed. 18 2005 998.08), Coliformes totales
(Método PEE/CESECCA/MI/10.Método de Referencia AOAC Ed. 18
2005 991.14), Coliformes fecales (Método PEE/CESECCA/MI/09
AFNOR. Método Validado 3M 01/ 2 09 89C) y Staphylococcus
aureus (Método PEE/CESECCA/MI/03 AOAC Cap. 17.5.02 Official
Method 975,55). Todos los resultados se expresaron en ufc/g.
Los datos obtenidos fueron transformados a log (x+1) y procesados
mediante un estadígrafo simple y un Análisis de Varianza con
Dócima de Duncan utilizando el programa SAS ver.9.0. Luego de
obtenido los resultados volvieron a transformarse en ufc/g.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En ninguna de las muestras estudiadas en las dos épocas, se
aisló S. aureus y Salmonella spp. Esto fue muy apropiado porque
se consideran patógenos de gran importancia para la salud de los
humanos (Bibek Ray. 2010). Los resultados se pueden observar en
la Tabla 1 y 2.
De manera general comparando los cinco mataderos en las dos
épocas del año, como se observa en la tabla 1 y 2 se determinó que
en invierno existe mayor concentración de microorganismos en las
canales, y que los mataderos 5 y 1 resultaron con la mayor y menor
concentración de unidades formadoras de colonias respectivamente.
CONCLUSIONES
La carne muestreada que proviene de los mataderos municipales
de la provincia de Manabí, posee concentraciones de
microorganismos que podrían afectar seriamente la calidad de
ésta en la primera etapa de la cadena de producción, y en época
invernal la situación podría agravarse por una mayor contaminación.
BIBLIOGRAFÍA
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sampling for microbiological analysis British Standards.14 p

Determinación de Ácidos Grasos Trans en Productos Fritos

que se Expenden en la Ciudad de Barranquilla-Colombia
Trans Fatty Acid Determination in Fried Products Sold in Barranquilla City-Colombia
Oscar E. Cabarcas Núñez1; José Rafael Vergara Soto2; Antonio L. Villalba Lago3;
Andrés Felipe Suárez Escobar4; Alberto R. Albis Arrieta5; Sigifredo Cervera Cahuana6
1
 Ingeniero de Alimentos, M.Sc. en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería,
Universidad del Atlántico, Barranquilla – Colombia, Km 7 Antigua vía a Puerto Colombia,
oscarcabarcasjr@yahoo.com.
2
 Ingeniero agroindustrial, Facultad de Ingeniería Universidad del Atlántico, Barranquilla – Colombia.
3
 Ingeniero agroindustrial, Facultad de Ingeniería, Universidad del Atlántico, Barranquilla – Colombia.
4
 Ingeniero Químico, PhD. Facultad de Ciencias Naturales e Ingeniería,
Universidad Jorge Tadeo Lozano - Bogotá
5
 Ingeniero Químico, PhD. Química, Facultad de Ingeniería,
niversidad del Atlántico, Barranquilla – Colombia.
6
 Ingeniero Químico, M.Sc. Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería,
Universidad del Atlántico, Barranquilla – Colombia.

1004 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Seguridad Alimentaria
Resumen. Se cuantificó la cantidad de ácidos grasos trans
(AGT), contenido en los principales productos de fritura
(empanadas, caribañolas, buñuelos y papas rellenas) que se
expenden en locales comerciales formales e informales en
la Ciudad de Barranquilla. Se determinó que el contenido de
AGT de las papas rellenas, las empanadas, las caribañolas,
y los buñuelos fueron respectivamente 2,3%, 1,7%, 0,6%,
0,5%, superando en los dos primeros productos los valores
de ingesta diaria de AGT sugeridos por la FAO.
Palabras claves: ácidos grasos trans, TFA, aceites,
fritos, papas rellenas, empanadas, caribañolas,
buñuelos, cromatografía de gases.
Abstract. The amount of trans fatty acids (TFAs), content in
frying major products that are sold in formal and informal
business in Barranquilla City (Colombia), was quantified.
It was determined that the TFAs content of typical fried:
empanadas, caribañolas, buñuelos y papas rellenas; were
respectively 2.3%, 1.7%, 0.6%, 0.5%, exceeding the first two
products the daily intake values of TFAs suggested by FAO.
Key words: Trans Fatty Acids, TFA, Oils, Fried,
Potatoes Stuffed, Empanadas, caribañolas, buñuelos,
gas chromatography.
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades cardiovasculares continúan siendo la principal
causa de morbi mortalidad alrededor del mundo (OMS, 2008);
estas enfermedades están relacionadas con el consumo de
ácidos grasos trans (AGT) presente en los alimentos. Los AGT se
definen, según la Administración de Drogas y Alimentos de los
Estados Unidos (US-FDA, por sus siglas en inglés) como ácidos
grasos insaturados que contienen uno o más dobles enlaces no
conjugados en una configuración trans (Casimir, et al., 2008)).
Los AGT están presentes en una gran variedad de alimentos, tales
como las frituras (OMS, 2008; Richter et al., 2009; Kanner, 1994;
Gebauer et al., 2011). Son consideradores agentes precursores del
cáncer y finalmente afectan la calidad causando olores y sabores
desagradables en los productos (Saunders, 2008). Las grasas trans
presentes en las frituras se producen por los efectos térmicos y las
reacciones de hidrólisis, oxidación y polimerización de los ácidos
grasos durante el proceso de freído. El propósito de este estudio
fue determinar el contenido de los AGTs en 4 tipos de fritura: papas
rellenas, empanadas, caribañolas y buñuelos, que se consumen en
la ciudad de Barranquilla.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se realizó el censo de los puntos de venta de frituras formales e
informales de la ciudad de Barranquilla, partiendo de los registros
del Departamento de Planeación del Distrito de Barranquilla (2012)
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1005
(Decreto 155 de 1993). Se obtuvieron y se manejaron según los
procedimientos de custodia y trazabilidad aceptados, tres unidades
de cada tipo de fritura en los 20 puntos de venta aleatoriamente
seleccionados para obtener el total de unidades de frituras. La
extracción se realizó según el método 920.39 de la AOAC (18 Ed.
2011). El contenido total de AGT de cada una de las muestras fue
determinado mediante análisis con un cromatógrafo GC Agilent
modelo 7890A, con detector de ionización de llama (FID), detector
de masa MSD, bajo el método 984.25 de la AOAC, (2011). Los
experimentos fueron realizados por triplicado. La identificación y
cuantificación de los ácidos grasos previamente esterificados, se
realizó utilizando el estándar externo Supelco 37 FAME Mix USA
(C14 – C22) y como estándar interno ácido metíl heptadecanoico
(C:17), a una concentración de 5.32 mg/mL. La diferencias
significativas entre los sitios muestreados y los diferentes tipos
de fritos, para cada una de las variables analizadas, se determinó
mediante ANOVA Factorial (p<0,05) utilizando como factores los
locales de muestreo y el tipo de frito. Para la determinación de su
contenido de AGT. Fueron tomadas muestras de 20mL del aceite de
freír de cada recipiente de fritura.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
Las muestras de aceites de los recipientes de freído, presentan un
contenido de AGT de 45,7% w/w, se pude observar (Figura 1), que
en 15 de los 20 sitios el contenido de AGT es mayor del 40%. Se
determinó que la fritura con mayor adsorción de grasas fueron las
papas rellenas (70%), seguida por los buñuelos (56%), empanadas
(40%), y en menor proporción las caribañolas (25%). El contenido
promedio de los ácidos grasos trans determinado en los productos
fueron: las papas rellenas (2,3%) y las empanadas (1,7%), fueron
significativamente más alto (p<0,05) que el de las caribañolas
(0,6%) y el de los buñuelos (0,5%).
Aplicando la correlación de Pearson se encontró que existe una
correspondencia directa entre el contenido de grasa de los fritos
y su contenido de AGT. Las empanadas y papas rellenas tuvieron
valores usualmente mayores de 1% mientras que las caribañolas y
buñuelos tuvieron valores menores de 1%. Se determinó a partir de
Figura 1. Identificación y cuantificación de los
ácidos grasos trans en los sitios de muestreos.
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
los análisis de los cromatogramas la distribución de los principales
ácidos grasos presentes en el aceites analizados: C18:1 Trans
(Ácido Elaídico), C18:1 811z Trans, C18:2 Trans y C18:3 Trans. De
estos ácidos grasos Trans, el ácido Elaídico (C18:1 Trans) tuvo una
proporción significativamente mayor (p<0.05) (31,75%) que los
ácidos grasos C18:1 811z Trans, C18:2 Trans, C18:2 Trans (10,45%)
y C18:3 Trans (0,48%). Estos resultados se presentan en la Figura 2.
CONCLUSIONES.
Los fritos analizados en este estudio muestran que en promedio
el contenido de ácidos grasos trans de las papas rellenas, las
empanadas, las caribañolas y los buñuelos contenidos en la grasa
de cada frito, son de 2,3%, 1,7%, 0,6% y 0,5%, respectivamente.
Además se presenta una correlación directa entre el contenido de
grasa de los fritos y su contenido de AGT. El contenido de grasas
trans de una papa rellena o de una empanada que se consumen en
la ciudad de Barranquilla, excede el límite máximo de ingesta diaria
de grasas trans por persona recomendado por la FAO (1%) (OPS/
OMS, 2008). Por lo tanto su consumo frecuente podría representar
un factor de riesgo importante para el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares y asociadas.
BIBLIOGRAFÍA.
Alcaldía de Barranquilla (Colombia). Decreto 155 (23, marzo,
1993). Por el cual se fijan los linderos del Municipio de
Barranquilla. Alcaldía de Barranquilla; 1993. N° 81. 67p.
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Washington, D.C. Revised 2010.
Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C.) Official
methods of analysis. 984.25 18th Ed. The Association:
Figura 2. Tipos de ÁGT presente en los aceites de freír en
cada uno de los sitios de muestreos.
1006
Washington, D.C. Revised 2011.
Casimir, C. and D. Min. 2008. Food Lipids: Chemistry Nutrition
and Biotechnology. 1a. Ed. CRC express Taylor & Francis
Group. NY. Estados Unidos.
Gebauer, S., F. Destaillats, Z.  Mouloungui, L. Candy, J.
Baptiste, F. Dionisi and D.J. Baer. 2011. Effect of trans fatty
acid isomers from ruminant sources on risk factors of
cardiovascular disease: Study design and rationale. J. of
Food Comp. and Analysis. 32 ( 4): 569–576.
Kanner J. 1994. Oxidative processes in meat and meat products:
quality implications. Journal Meats Sci 36(1-2):169-89.
Organización Panamericana de la Salud (OPS/OMS). Aceites
saludables y la eliminación de AGT de origen industrial en
las Américas: iniciativa para la prevención de enfermedades
crónicas. Washington, D.C.: OPS, © 2008. 6p. ISBN 978
OMS: Organización mundial de la salud. Prevención de las
enfermedades cardiovasculares. En: Guía de bolsillo para la
estimación y el manejo del riesgo cardiovascular. Ginebra,
2008, ISBN 978 92 4 354728 2.
Richter, E., K. Albash, M.  Scheeder and P. Colombani. 2009.
Trans fatty acid content of selected Swiss foods: The Trans
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Analysis. 22(5): 479–484.
Saunders, D., S. Jones, G.J. Devane, P. Scholes, R.J. Lake and
S.M. Paulin. 2008. Trans fatty acids in the New Zealand
Food supply. Journal. of Food Composition and Analysis.
21(4): 320–325
Yagüe Aylon M.A. 2003. Estudios de utilización de aceites
para frituras en establecimientos alimentarios de comidas
preparadas. Tesis de maestría Universidad Autónoma de
Barcelona - Villaterra. España.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Seguridad Alimentaria

Identificación y Cuantificación de clorotalonil en banano

(Musa paradisiaca) por cromatografía liquida
Identification and Quantification of Chlorothalonil in Banana
(Musa paradisiaca) by Liquid Chromatography
Arnulfo Taron D;1 Carmen R. Espitia Y; 2 Lorenzo Fuentes B;3 Orlando González S 4
1
Universidad de Cartagena. Facultad de Ingeniería. Programa Ingeniería de Alimentos. Piedra de
Bolívar. Calle 30 No.48-152. atarond@unicartagena.edu.co
2
 Universidad de Cartagena. Facultad de Ingeniería. Programa Ingeniería de Alimentos
3
 Universidad de Cartagena. Facultad de Ingeniería. Programa Ingeniería de Alimentos
4
 Ingeniero de Alimentos. Universidad de Cartagena

Resumen. El uso de plaguicidas en la agricultura se INTRODUCCION

ha convertido en una problemática de salud pública
mundial debido a la toxicidad y el potencial cancerígeno
que tienen estas sustancias. En esta investigación
se analizaron bananos comercializados en la central
mayorista del mercado de Bazurto y de un supermercado
local de la ciudad de Cartagena. Tanto la piel como pulpa
del fruto fueron analizadas por cromatografía liquida de
alta eficiencia utilizando una columna C18 y provisto con
detector UV 6000LP con matriz de fotodiodos. En la piel
de banano se obtuvieron concentraciones de clorotalonil
por debajo de 0,1 mg/L, mientras que en la pulpa los
valores fueran de 0,75 (muestra del supermercado) y
20,05 mg/L (muestra de la central mayorista). Puede
concluirse que los habitantes de Cartagena están
expuestos a concentraciones de clorotalonil que superan
los límites mínimos de residuos (LMRs) establecidos.
Palabras claves: Plaguicida, pulpa, contaminación
Abstract. The use of pesticides in agriculture has
become a global public health problem due to the toxicity
and carcinogenic potential of these substances. In this
research bananas traded in Bazurto market center and a
local supermarket in the city of Cartagena were analyzed.
Both skin and fruit pulp were analyzed by high performance
liquid chromatography using a C18 column and provided
with UV 6000LP photodiode array detector. Banana skin
chlorothalonil concentrations were obtained below 0.1
mg/L, while in the pulp values were 0.75 (supermarket
sample) and 20.05 mg/L (Bazurto market sample). It
can be concluded that the inhabitants of Cartagena are
exposed to concentrations that exceed chlorothalonil
minimum residue limits (MRLs) established.
Key words: Pesticide, pulp, pollution
El banano ( Musa paradisiaca ), es una de las frutas
de mayor producción en la Costa Caribe colombiana,
presenta excelente composición nutritiva y es apetecida
en mercados internacionales. En Colombia y en los países
productores de banano la sigatoka negra causada por el
hongo Mycosphaerella fijiensis, es la enfermedad más
devastadora del cultivo, por lo que se implementa el uso
de fungicidas químicos como el clorotalonil, un plaguicida
de uso generalizado en Colombia que aparecen en la lista
internacional de la Pesticide Action Network International
(PAN) de Alemania como altamente peligrosos; además,
está clasificado por la Agencia de Protección Ambiental
(EPA) de los Estados Unidos (EE.UU.) como “clase II-
moderadamente tóxico” (Lazo et al., 2012). En Colombia
no existen entidades gubernamentales que legislen y
controles el uso de residuos plaguicidas, por lo que esta
investigación tiene como objetivo detectar y cuantificar
el fungicida clorotalonil en banano (Musa paradisiaca),
comercializado en supermercados de cadena y el mercado
de Bazurto en la ciudad de Cartagena de Indias, utilizando
cromatografía liquida de alta resolución.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizó un diseño experimental completamente al
azar, con arreglo factorial 22 con 3 repeticiones a cada
una de las muestras tanto en cáscara como en pulpa; la
cuantificación y la identificación se realizaron utilizando
el cromatógrafo líquido (SpectraSystem ®), equipado
con una columna C18 y con detector UV con matriz de
fotodiodos; la velocidad de flujo fue de 1 mL/min con
un gradiente de concentración de acetonitrilo/agua. Los
espectros de absorbancia se registraron en el intervalo de
200 – 360 nm. Las muestras se prepararon diluyendo el
estándar de clorotalonil en acetonitrilo-agua a 40-60 v/v.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1007

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En las muestras analizadas se encontraron niveles
de clorotalonil, la concentración del fungicida en la
pulpa fue mayor que en la cáscara, evidenciando una
penetración del compuesto y una posible acumulación
que puede darse por las repetidas fumigaciones a las
que son sometidos estos frutos para el control de hongos
durante su crecimiento; (Garron et al., 2012). Se observa
diferencia significativa en las concentraciones halladas
entre la pulpa del banano comercializado en la central
mayorista del Mercado de Bazurto y la pulpa del banano
obtenido en el supermercado. En la Figura 1 aparecen
los cromatogramas de las diferentes muestras de cáscara
y pulpa de banano, y en la Tabla 1 las concentraciones
de clorotalonil halladas en cáscara y pulpa de banano
provenientes de supermercado y central de abastos.
Tabla 1. Concentraciones de clorotalonil halladas en
cáscara y pulpa de banano
En cáscara
Sitio de muestreo (mg/L)
Central mayorista <0,1
Supermercado <0,1
Codex 0,01
Unión Europea 0,2
Permitido
Japón 0,2
USA 0,5
En la Tabla 1 se evidencia que el contenido de clorotalonil
en ambas muestras de bananos está por encima de los
valores permitidos en varias normas internacionales de
referencia (Codex Alimentarius, UE, Japón y USA). La
concentración del fungicida en pulpa es mayor que en
cáscara en ambos casos, evidenciando una penetración
del compuesto y una posible acumulación que puede
darse por las repetidas fumigaciones a las que son
sometidos estos frutos. Existe diferencia significativa en
las concentraciones halladas entre la pulpa de banano
de la central mayorista y la de supermercado (Lazo et
al., 2012). Las bajas concentraciones de Clorotalonil en
cáscara pueden ser debidas a la degradación de este por
exposición a la luz o al pH de productos utilizados en la
limpieza en postcosecha (Peruga et al., 2012). Debido
a las concentraciones que superan los límites mínimos
de residuos (LMRs) establecidos en pulpa, la población
cartagenera que consume banano está expuesta a un
compuesto considerado un posible carcinógeno humano
por la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos
y la Agencia Internacional para la Investigación sobre el
Cáncer (Garron et al., 2012).
CONCLUSIONES
Existen residuos de plaguicidas en banano comercializado
en la ciudad de Cartagena que llega al interior de la
pulpa del fruto en concentraciones que superan los
En pulpa límites permitidos, poniendo en riesgo la salud de los
(mg/L) habitantes que consumen este fruto en esta ciudad.
20,05
0,75 BIBLIOGRAFÍA
0,01 Garron, C., L. Knopper, W. Ernst and P. Mineau. 2012.
Assessing the genotoxic potential of chlorothalonil
0,20
drift from potato fields in Prince Edward Island,
0,20 Canada. Arch Environ Contam Toxico 62(2): 222-232.
0,50 Lazo, J.V., J.A. Muñoz and A. Escalona. 2012. Evaluación
experimental del clorotalonil en el control de
la sigatoka negra ( Mycosphaerella fijiensis) en
plantaciones de plátano (Musa spp. AAB). Bioagro
24(2): 127-134.
Peruga , A., M. Barreda, J. Beltrán and F. Hernández. 2012.
A robust GC-MS/MS method for the determination of
chlorothalonil in fruits and vegetables . Food Addit
Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess
54(1): 11-18.
1008 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Seguridad Alimentaria

DAD-CH1 223 nm
BUNKER003
150 150
Retention Time

100 100
(a)
mAU

mAU
50 1,733 50

8,847
1,600

5,927
2,007
1,160

6,293

7,007
6,373
6,720

7,207
7,447
7,580
7,787
7,920
8,153
8,473

9,307

9,900
0,180
0,287

8,267
0,440
0,580

2,527
2,847

4,080
0 0

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Minutes

300 300
DAD-CH1 223 nm
Retention Time

200 200
mAU

mAU
8,900
100 100 (b)
2,607
1,547

5,940
5,707
1,880
0,413

0,840
1,033
1,233

6,413
6,647

9,860
6,513
6,773

7,493

8,000
8,073
8,147
8,340
7,760
4,153

0 0

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Minutes

DAD-CH1 305 nm
Retention Time
5,0 5,0
2,080
mAU

mAU
2,5 2,5 (c)
4,573
0,680

0,0 0,0

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Minutes

10 DAD-CH1 305 nm 10
Retention Time
mAU

mAU

5 5
5,233
2,080

(d)
7,093
7,273
7,333
7,487
7,640

8,120
7,933
8,220
8,447
8,533
8,720
8,827

9,820
9,240
9,380

9,960
9,027

9,493
1,813
1,473
1,647
1,293
0,507

0,920
0,413
0,653
0,820
0,233
0,327

3,600

0 0

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Minutes

Figura 1. Perfil cromatográfico para el clorotalonil presente en a) Pulpa de banano de Supermercado; b) Pulpa de banano de
central mayorista; c) Cáscara de banano de supermercado y d) Cáscara de banano de central mayorista.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1009

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Determinación de Ácidos Grasos Trans en Marcas

de Panes Consumidos en la Ciudad de Barranquilla
Determination of Trans Fatty Acids in the Kind of Brands that are
Consumed in the City of Barranquilla
Oscar CABARCAS N1 ., Nelly YARURO C2 ., Luis BOYANO O3., Andres SUAREZ E., Alberto ALVIS A1
1
Ingeniero de alimentos. M. Sc. Ciencia y tecnología de alimentos. Universidad del Atlántico.
Km 7, Antigua Vía Puerto Colombia. Barranquilla, Colombia: oscarcabarcasjr@yahoo.com
2
Autor a quién se va a dirigir la correspondencia: Ingeniera Agroindustrial. Universidad del Atlántico.
Km 7, Antigua Vía Puerto Colombia. Barranquilla, Colombia: camila_yaruro@hotmail.com
3
Ingeniero Agroindustrial. Universidad del Atlántico. Km 7, Antigua Vía Puerto Colombia.
Barranquilla, Colombia: luisboyano8@gmail.com
Resumen. Con el objetivo de analizar la presencia de ácidos grasos trans en diferentes marcas de panes que se consumen en la

ciudad de Barranquilla, se realizó el levantamiento del mapa
muestreal de todas las panaderías registradas en Cámara de
Comercio de la ciudad de Barranquilla, se calculó el tamaño de
la muestra utilizando un Muestreo Aleatorio Simple, (MAS). Se
realizó el análisis proximal (humedad, ceniza y grasa); según
metodología AOAC (Association Official Analytical Chemistry),
y se determinó el contenido de ácidos grasos trans mediante
cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masa,
según el método FAME (Fatty Acid metyl). En el análisis
proximal se obtuvieron valores adecuados para este tipo
de producto. Los análisis cromatográficos mostraron que el
23,8% de todas las muestras analizadas presentaron ácidos
grasos trans, dentro de las cuales el 14,28% exceden el nivel
permitido por la FAO.
Palabras clave: Analisis proximal, Comatografia,
Acido Grasos Trans, Pan.
Abstract. With the aim of analyzing the presence of trans fatty
acids in different brands of bread consumed in the city of
Barranquilla. A sample survey map of all bakeries registered
in Chamber of Commerce of Barranquilla was done, it was
calculated the size of the sample using a SRS (Simple Random
Sampling), to which the analysis was performed that included
proximate determining moisture, ash and fat; according to the
AOAC methods (Association Official Analytical Chemistry) and
the determination of the content of trans fatty acids by gas
chromatography coupled to mass spectrometry in accordance
with the FAME method (Fatty Acids Methyl Ester). The results
obtained in this study represent suitable values for this type of
product. The chromatographic analysis showed that 23.8% of
all samples analyzed have trans fatty acids within the 14.28%
which exceeds the permitted level by FAO.
Key words: Proximal Analysis, chromatography, trans
fatty acids, bread.
atención de los investigadores ya que han demostrado poseer
efectos sobre la salud especialmente sobre la colesterolemia y el
metabolismo celular (Manzur et al., 2009). La sustitución de los
ácidos grasos por los AGT, modifican procesos fisiológicos que
pueden tener una influencia sobre la calidad física y mental de la
vida en la población sana (Ruano et al., 2011) y (Barrado et al.,
2008) detectaron en comidas rápidas porcentajes ligeramente
altos de ácidos grasos trans, Peterson et al., 2006 encontraron una
importante presencia de dichos ácidos grasos en los alimentos
de consumo frecuente en jóvenes, en donde se consideró el
consumo de este tipo de alimentos como uno de los factores de
riesgo para las enfermedades cardiovasculares. Esta investigación,
pretendió mostrar el estado actual del contenido de ácidos grasos
trans en los panes que se consumen en la ciudad de Barranquilla
y establecer la relación de estos con los parámetros establecidos
por la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y
la Agricultura (FAO).
METODOLOGÍA
Levantamiento del Mapa muestreal. En el estudio se consideró
solamente las panaderías con un registro en cámara de comercio
de Barranquilla, para un listado de 220 establecimientos.
Tamaño de la muestra. Para calcular el tamaño de la muestra se
estableció un error del 17% (e=0,17), un nivel de confianza del
90%, cuyo valor tabular es de 1,645 (Zα=1,645), una probabilidad
de 0,5 (P=0,5), utilizando la siguiente fórmula:
Dónde:
N: Población, n: Tamaño de muestra.

INTRODUCCIÓN
Los ácidos grasos de isomería trans (AGT) han concentrado la

1010 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Seguridad Alimentaria

P: Proporción estimada que posee la variable. δ: Proporción del error. diario de grasa trans establecido por la FAO equivalente a 2,2 g, lo
z: Nivel de confianza y Q= (1-P) cual sugiere que el consumo de este alimento tiene una incidencia
Obteniendo así un n de 21 panaderías. sobre la salud de los consumidores al menos en tres lugares de la
ciudad de Barranquilla. (Panaderías Pan Pati, Arenosa y Zapatoca).
Toma de muestra. Después de calcular el n, se seleccionaron las
panaderías aleatoriamente utilizando el software Microsoft Office CONCLUISONES
Excel 2010, se definió como muestra el pan tipo molde.
El 23,8% de las muestras que presentaron ácidos grasos
Análisis fisicoquímicos de las muestras. De las muestras trans representan una fuerte incidencia sobre el desarrollo de
seleccionadas, se obtuvieron las cantidades suficientes para
realizar el análisis proximal y la determinación del contenido de
ácidos grasos trans.
Este proyecto se realizó en los laboratorios pertenecientes a las
Universidades Jorge Tadeo Lozano y Universidad Libre de Bogotá.
Determinación del contenido de ácidos grasos trans. La
grasa obtenida de las muestras fue sometida a un proceso de
metilación,posteriormente se sometió al cromatógrafo de gases y
espectrometría de masas (CG-MS),cada muestra por duplicado,
siguiendo la metodología establecida por la AOAC (996.06, 2012). Figura 1. Contenido promedio de Ácidos grasos trans
presente en las muestras.
RESULTADOS Y DISCUSION
Analisis proximal de los productos. Las 21 muestras analizadas
cumplían con los parámetros establecidos por la Norma Técnica
Colombiana NTC 1363 2005 (pan. Requisitos generales),en
cuanto a humedad,cenizas y contenido de grasa (20% y el 33%de
humedad, 2% de cenizas, y valores de 1,91% hasta 14,75% para
el contenido degrasa).
Ácidos grasos trans. El contenido promedio de grasa trans en
el total de las muestras fue de 0,58%, cabe compararlo con el
determinado en el estudio Transfair (2011) llevado a cabo en 12
países europeos, la cantidad total de trans en 5 de las muestras de
pan analizadas es igual o inferior a 0,52%; (Griguol et al., 2007).
De las muestras analizadas el 23,8 % reportaron cantidades de Figura 2. Contenido promedio de los tipos de ácidos grasos
ácidos grasos trans, siendo la presencia de estos ácidos nula trans en las muestras.
o insignificante en el resto de muestras. La Figura 1 muestra el
contenido de ácidos grasos trans de las muestras analizadas.
En la Figura 2 se muestra los tipos de ácidos grasos trans que se
reportaron, siendo estos el ácido elaidico (C18:1), el cual es el
ácido grasos trans predominante en la hidrogenación industrial y
el ácido linolelaidico (C18:2).
Comparación con los estándares establecidos por la FAO. La FAO
recomienda que el consumo de AGT no supere el 1% del aporte
energético alimentario diario (OPS, 2008). Teniendo en cuenta los
resultados obtenidos, las muestras Zapatoca, Arenosa y Pan Pati
excedieron el parámetro establecido por la FAO. En la Grafica 3 Figura 3. Comparación con los límites propuestos por la FAO
se puede observar que 3 de las 21 marcas analizadas (Panaderías referente al consumo diario de grasas trans.
Pan Pati, Arenosa y Zapatoca) sobrepasan el límite de consumo

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1011

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
enfermedades cardiovasculares, debido a que el contenido está
por encima de los límites de ingesta diaria recomendada por la
FAO, el otro 76,2% de las muestras, que están por debajo de dicho
límite, pudiendo significar que la mayoría de panificadoras están
ofreciendo productos con cantidades mínimas o nulas de ácidos
grasos trans, sin embargo aún quedan algunas que deben mejorar
al respecto. Estos resultados podrían considerarse importantes
teniendo en cuenta la cantidad de estudios realizados en el tema,
por ejemplo, Estados Unidos estima que el riesgo de padecer
enfermedad cardiovascular es un 93% más alto cuando los ácidos
grasos trans reemplazan tan sólo al 2% de las calorías provenientes
de los hidratos de carbono. (Peterson et al., 2006).
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Modelos no lineales para estimación de Curva
de Crecimiento de crías bovinas machos
Nonlinear models for estimating growth curve of young males bovines
Luz Mercedes Botero A.1, Melba Liliana Vertel M.2, Emiliano Rodríguez A.3
2
 Profesor Titular, Grupo de Investigación Estadística y Modelamiento Matemático aplicado,
3
 Estudiante, Grupo de Investigación Estadística y Modelamiento Matemático aplicado,
Resumen. El objetivo del presente trabajo fue analizar
modelos no lineales para describir el crecimiento en crías
bovina macho del nacimiento al destete, manejados en el
sistema de producción doble propósito. Fueron utilizados
468 datos de 9 pesajes mensuales del nacimiento al destete
de una muestra de 52 crías macho resultantes del cruce Bos
indicus x Bos taurus, nacidos en el mes de diciembre del
2010. Los modelos no lineales Brody, Bertalanffy, Richards,
logístico y Gompertz fueron ajustados, por el método de
Gauss-Newton, considerando criterios para la escogencia
como: CME, coeficiente de determinación e interpretación
biológica. El modelo Brody resultó ser el más adecuado para
estimar el crecimiento corporal del nacimiento al destete de
crías bovina macho en estudio, lo cual permite caracterizar y
1012
uruguayos de pediatría 1(77): 59-66.
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Zootecnista, Grupo de Investigación Biodiversidad Tropical,
1
Universidad de Sucre. E-mail: luz.botero@unisucre.edu.co.
Universidad de Sucre. E-mail: melba.vertel@unisucre.edu.co.
Universidad de Sucre. E-mail: erodrigueza_10@hotmail.com.
predecir el crecimiento de crías bovinas del doble propósito
en la región Caribe colombiana, contribuyendo con el diseño
de estrategias de manejo para producir animales de peso y
desarrollo adecuados a las exigencias del mercado.
Palabras clave: Bio-modelación, curva de
crecimiento en vacunos, doble propósito, región
caribe colombiana, regresión no lineal, sistema de
producción.
Abstract. The objective of this study was to analyze nonlinear
models to describe the growth from birth to weaning of male
calves managed under dual purpose production. A total of
468 data points, resulting from 9 monthly weighing’s from
birth to weaning of 52 male calves of Bos indicus x Bos
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Seguridad Alimentaria
Taurus crosses, born in December 2010 were used. Nonlinear
models Brody, Bertalanffy, Richards, logistic and Gompertz
considering the selection criteria as: EMC, coefficient of
determination and biological interpretation. The Brody model
was the most appropriate model to estimate body growth from
birth to weaning of male beef calves, allowing characterization
and prediction of the growth of calves of dual purpose cattle in
the Colombian Caribbean region, contributing to the design of
management strategies to produce animals with appropriate
weight development according to market requirements.
Keywords: Bio-modeling, growth curve in cattle,
double purpose, Colombian Caribbean region,
Nonlinear regression, production system.
INTRODUCCIÓN
En el contexto mundial el inventario bovino proyectado para el
año 2008 se estimó en 1,558 millones de cabezas, con una
tasa de crecimiento promedio anual de 1,5%. En Colombia, el
hato nacional para este año fue de 26,8 millones de cabezas,
lo que corresponde al 1,7% del inventario mundial (Encuesta
Nacional Agropecuaria-ENA, 2008). Los bovinos en la región
Caribe colombiana se manejan en mayor medida en el sistema
de producción doble propósito, alimentados con gramíneas,
leguminosas y arbóreas, donde le confieren igual importancia
biológica y económica a la producción de leche como al peso
al destete (PD) de las crías, criterio de selección en el esquema
de mejora y componente esencial de la productividad de la vaca.
El crecimiento animal sigue una curva sigmoidea llamada curva
de crecimiento (CC) a través de la cual la tasa de crecimiento
varía con la edad; evalúa el comportamiento productivo y
económico representado en ganancia de peso a lo largo de
la vida del bovino, el desconocimiento de la misma limita la
implementación de programas de mejoramiento. Los modelos
matemáticos no lineales se desarrollan empíricamente para
relacionar peso-edad mostrando ser adecuados para ajustar CC
(Freitas, 2005). Esto puede ser aplicado al animal como un todo,
o en cualquier tejido u región corporal (Malhado et al., 2008).
La forma y características de la CC pueden variar en función del
ambiente y del sistema de producción. Además, medir este tipo
de parámetros en determinadas etapas de la vida del bovino es
un insumo de procesos de bajo costo, que respeta el bienestar
animal y no altera el organismo bajo análisis. Esta investigación
tuvo como objetivo establecer a través de modelos no lineales
la curva de crecimiento que mejor ajuste a la ganancia de peso
del nacimiento al destete de crías bovinas macho manejadas en
el sistema en doble propósito en planicies aluviales de la región
Caribe colombiana.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1013
MATERIALES Y MÉTODOS
Esta investigación se realizó en el municipio de Magangué,
Bolívar; allí, impulsado por el mercado de la leche, un 70% del
hato pasó del sistema cría de razas cebuinas, al sistema doble
propósito con animales resultado del cruce de Bos indicus
x Bos Taurus (Botero, 2012). Para el año 2010 en la región,
el universo estuvo constituido por 5.400 machos vacunos
mestizos menores de diez (10) meses de edad. Se utilizaron 52
crías macho vacunos como muestra de 120 nacimientos en el
hato donde se llevó a cabo la investigación; las crías se pesaron
en forma individual mes a mes desde diciembre 2010 a octubre
2011, después de efectuado el ordeño de sus madres, donde
sirvieron de apoyo y tomaron la leche residual. Se obtuvieron
468 datos sistematizados en el Software +Ganadero TP, los que
fueron analizados en el programa estadístico R (R Development
Core Team, 2011). En estos datos fueron ajustados modelos no
lineales para estimar el crecimiento del animal y los parámetros
de la curva. Con base a: cuadrados medios del error (CME),
coeficiente de determinación e interpretación biológica de
parámetros fueron escogidos los modelos que más ajustaron.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Como se puede observar en la Tabla 1, en la ganancia de peso
mes a mes hay un incremento superior a un kilogramo diario
por animal desde el nacimiento hasta el mes de vida cuando
cría y vaca permanecen juntas gran parte del día. A partir de
este momento, las ganancias de peso son poco significativas
representadas en el pobre desempeño del peso final al destete.
Sin embargo, desde el mes ocho de vida del animal, estos
vuelven a repuntar en su ganancia diaria, debido a su habilidad
como rumiantes ante una oferta forrajera nutritiva, resultado de
un período de lluvias y recuperación de praderas. Se considera
que la tasa deseable de ganancia de peso en bovinos es de
0,5 kg/día en el doble propósito (Tatis y Botero, 2005), lo cual
demuestra el potencial productivo que tienen ante una oferta
ambiental adecuada. En el doble propósito las crías después
del primer mes de vida y durante el periodo de lactancia de sus
madres, son apartadas después del ordeño y enviadas a potreros
con oferta de alimento, agua, sombra e infraestructura no apta
para lograr una adecuada tasa de crecimiento y desarrollo. En
otras palabras, los ganaderos tratando de aumentar el flujo de
caja, invierta muchos esfuerzos hacia la producción de leche,
convirtiendo la obtención de carne a partir de terneros como
un subproducto; descargan el manejo alimenticio en la leche
residual que ofrece la vaca después del ordeño y que es escasa
al final de la lactancia, la cual no alcanza a proporcionar una
nutrición biológicamente apropiada.
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

El modelo matemático no lineal de Richards es citado como BIBLIOGRAFÍA

el único capaz de proveer con cierta precisión, los pesos de
los animales en los estados iníciales de crecimiento posnatal
(Tabla 2). El modelo Brody describió adecuadamente los
datos, presentando un  R2  del 75% y CME de 191.96 (menor),
resultados parecidos encontró (Herrera et al., 2008).
CONCLUSIONES
Se debe aprovechar la mayor cantidad de leche producida
por la vaca en los tres primeros meses de lactancia, los
terneros en esta etapa son más eficientes para asimilar el
alimento lácteo y doblan su peso. El modelo de Brody,
fue el que mejor describió el crecimiento de crías machos
manejados en el sistema de producción doble propósito,
presento buen ajuste y estimativas condicionadas con
la realidad actual. Biológicamente, las estimaciones
están lejanas a lo deseado. Las investigaciones en este
sistema de producción deben estudiar también la curva de
crecimiento de los vacunos desde el destete (10 meses)
hasta alcanzar su madurez.
Encuesta Nacional Agropecuaria –ENA-. 2009. Sistema de información de
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Botero M. Ricardo. 2012. ¿desaparecerá el doble propósito? Rev. Infortambo
Andina. Bogotá.

Tabla 1. Estadísticas de pesos en crías macho del sistema bovino doble propósito.
Rango (kg)
Mes Muestra Promedios (kg) D.S. (kg) Peso n – Peso n – 1 (kg)
Mínimo Máximo
1 52 28 0 - 28 28
2 52 63 9,25 35 42 88
3 52 69 9,96 6 44 94
4 52 82 11,02 13 54 110
5 52 93 13,19 11 64 128
6 52 105 14,49 12 70 142
7 52 106 16,18 1 74 160
8 52 112 17,41 6 82 170
9 52 113 17,51 1 82 170
10 52 129 18,58 16 98 190

Tabla 2. Modelos no lineales de curvas de crecimiento: ecuación (Freitas, 2005), estimación de

parámetros (A, K, B y M), CME y coeficiente de determinación (R2).
Modelos no lineales Ecuación A K B M CME R2

Gompertz (Laird, 1965) 312,28 0,87 0,04 - 191,96 0,75

Brody (Brody, 1945) 181,44 1,47 0,15 - 192,23 0,75

Logístico (Nelder, 1961) 154,79 2,57 0,26 - 192,75 0,75

Bertalanffy (1957) 194,93 -0,37 0,12 - 192,53 0,75

Richards (1959) 203,53 -0,46 0,11 2,6 192,57 0,73

1014 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Seguridad Alimentaria
Condiciones Higiénico Sanitarias de Comedores Escolares
en el Área Metropolitana de Barranquilla, Colombia
Sanitary Hygienic Conditions of Dining Area Schools
at Metropolitan Area in Barranquilla, Colombia
1  Docente Tiempo Completo, Facultad de Nutrición y Dietética, Universidad del Atlántico.
Resumen. Identificar las condiciones higiénicas y
sanitarias de comedores escolares del área metropolitana
de Barranquilla, según el Decreto 3075 de 1997 del
Ministerio de Protección Social (Ministerio de Protección
Socia, 1997). Estudio descriptivo. La evaluación se
realizó conforme a los aspectos contemplados en el
Decreto, mediante la inspección de las áreas de cada
establecimiento y el dialogo directo con el personal que
labora en ellos. Los datos obtenidos se registraron y se
analizaron hallando la desviación estándar con el fin
identificar el grado de cumplimiento de los requisitos. Las
condiciones de la planta física cumplieron en más del 50%
de los requisitos, los equipos cumplieron por debajo del
50%, aseguramiento y control de la calidad cumplen por
debajo del 40%, las condiciones del personal manipulador
de alimentos, el plan de saneamiento, las operaciones de
almacenamiento, distribución y transporte de alimentos el
75% tienen un porcentaje de cumplimiento por encima del
75%. Se evidenciaron deficiencias en las instalaciones de
los comedores, en el sistema de control y aseguramiento
de la calidad y en las condiciones de transporte de
alimentos. El personal cumple con los requisitos exigidos.
Palabras clave: Servicio de alimentación,
enfermedades transmitidas por los alimentos,
inocuidad, seguridad alimentaria.
Abstract. Identify the sanitary conditions of the dinning
schools located in the metropolitan area of ​​Barranquilla,
according to Decree 3075 of 1997 of the Ministry of Social
Protection. Descriptive study. The evaluation was done
according the aspects in the Decree, by inspection of areas
in each school dinning and dialogue with staff working in
them. The data obtained were recorded on a standardized
format and its analysis determined the standard deviation
in order to identify the degree of compliance with the
requirements. Conditions of buildings complied more
of 50% with the requirements; equipments have a value
below 50%, assurance and quality control are below
40%; conditions of food handling staff , store operations,
distribution and transportation of food have a percent of
compliance of above 75%. Deficiencies in dining facilities,
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Amparo Luz Púa Rosado1
amparopua@mail.uniatlantico.edu.co
control system and quality assurance, and transport
conditions of food were evidenced. The staff complies with
the requirements.
Key words: Foodservice, foodborne diseases, food
safety, food security.
INTRODUCCIÓN
Los comedores escolares desempeñan una función nutricional
y educativa importante, contribuyen a la adquisición de hábitos
alimentarios y son marco de socialización y convivencia
(Aranceta et al., 2008). La disponibilidad, el consumo y la
utilización biológica de alimentos condicionan los niveles
alimentarios y nutricionales y afectan las actividades de los
servicios institucionales (Tejada, 2006). Las enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETA) pueden ser causadas
por recalentamiento inadecuado, refrigeración insuficiente y
preparación muy anticipada de alimentos (Vásquez et al., 2007).
Las normas reguladoras existentes mencionan aspectos como
higiene, sanidad y gestión económica administrativa en los
comedores escolares (Aranceta et al., 2008). Se han detectado
presencia de diferentes microrganismos en los alimentos como
enterotoxinas de Clostridium perfrirgens en beneficiarios de un
comedor escolar, después de haber recibido su alimentación
iinstitucional (Domínguez et al., 2003). En Colombia existe
subregistro de casos de ETA y la contaminación de alimentos
ocurre por problemas sanitarios y de manipulación en el hogar,
y en lugares donde se elaboran para la venta (Flores et al.,
2007). El objetivo principal de esta investigación fue identificar
las condiciones higiénicas y sanitarias de siete comedores
escolares del área metropolitana de Barranquilla, de acuerdo al
Decreto 3075 del Ministerio de Protección Social.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se analizaron siete comedores escolares del área metropolitana
de Barranquilla, en los barrios Santa María, Pueblito, La Paz,
Barlovento y la Playa, y en los municipios de Galapa y Malambo.
En la muestra se incluyeron los servicios de alimentación
administrados por el mismo operador de servicios. La
1015
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
recolección de la información se desarrolló en el año 2012
mediante la observación directa, la revisión documental, la
entrevista personal con los administradores de los servicios
de alimentación y los manipuladores de alimentos; los datos
se registraron en un instrumento de recolección de datos
diseñado para evaluar los requisitos establecidos en el Decreto
3075 de 1997.
Los aspectos abordados se describieron mediante las variables
registradas directamente en campo. Cada aspecto contiene entre
dos a seis variables que, en conjunto, muestran la tendencia
de cumplimiento en los comedores escolares, estos son las
condiciones de la planta física, los equipos, las condiciones
del personal manipulador de alimentos, aseguramiento y
control de la calidad, el plan de saneamiento, las operaciones
de almacenamiento, distribución y transporte de alimentos.
Cada variable se expresó como la proporción de cumplimiento,
es decir, la razón entre el puntaje máximo y puntaje obtenido
observado en cada comedor.
Las variables fueron descritas mediante estimadores de
tendencia central y dispersión no paramétricos, mediana
y rango intercuartil, respectivamente. La distribución de
los porcentajes de cumplimiento de cada variable fueron
representados mediante gráficas de cajas y bigotes (boxplots)
donde se exponen, además de la mediana, el rango intercuartil,
valor máximo y mínimo y valores atípicos (outliers), los gráficos
fueron agrupados según aspecto. Los análisis y gráficos fueron
realizados mediante el software de análisis estadístico R 3.0.1.
(R Core Team 2013).
Figura 1. Requisitos Decreto 3075 de 1997.
1016
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los comedores estudiados pertenecen a los estratos
socioeconómicos 1 y 2, considerados estratos predominantes
en Barranquilla, y que constituyen la mayoría de la población
(53,7%) en la ciudad (EDUBAR S.A., 2012). Cada servicio
atiende un número promedio de usuarios de diferentes grupos
de edad (Tabla 1).
En el aspecto edificación e instalaciones, la mayoría de variables
presentaron una mediana de 50% o más con relación a los
requisitos exigidos por el decreto debido a las adecuaciones que
se le han realizado a los locales, excepto instalaciones sanitarias
que presentó un valor de 20% en todos los comedores (Figura 1).
Las características de diseño de un servicio de alimentación,
así como la inspección de los locales, son importantes para
comprobar que se siguen las prácticas de higiene recomendadas
(Campos, 2003). En las instalaciones sanitarias se evidenció
la falta de lavamanos con grifos sin accionamiento manual en
las áreas de elaboración o próximas a éstas, y la ausencia de
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los
utensilios de trabajo debido a que son instalaciones que han sido
diseñadas para otros fines. Además los servicios de alimentación
no cuentan con el número suficiente de servicios sanitarios y
vestidores; sin embargo, los servicios sanitarios disponibles se
mantienen limpios.
De las condiciones del área de elaboración (Figura 1) se infiere
que las condiciones se encuentran igual o por encima del 50%
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Seguridad Alimentaria

de cumplimiento, observándose faltas en la unión entre paredes
para impedir el paso de contaminantes y el uso de techos
dobles que dificultan las labores de limpieza y desinfección. Los
alimentos se deben preparar en un lugar limpio y bien iluminado,
resguardado del sol, polvo, lluvia, viento y alejado de todas las
fuentes de contaminación como los residuos sólidos y animales
(Fao, 2009).
Los equipos y utensilios utilizados para el manejo y preparación
de los alimentos cumplen con los estándares solicitados por el
Decreto 3075 al igual que el personal manipulador de alimentos
(Figura 1). Sin embargo, se observa el valor de la mediana por
debajo del 50% en lo correspondiente a las condiciones de
instalación y funcionamiento, puesto que en ocasiones las tuberías
no se encuentran por debajo de la línea de elaboración debido a
las limitaciones presupuestales para cumplir con este requisito
y los equipos no se encuentran distribuidos en un orden lógico
que facilite las operaciones. Una de las fuentes que conducen al
deterioro de los alimentos la constituyen los equipos y utensilios
mal saneados (Barreiro). Las personas que no mantienen un
apropiado aseo personal, enfermas o se comportan de forma
inadecuada, pueden contaminar los alimentos y transmitir
enfermedades a los consumidores (Fao, 1998). De acuerdo a
la información obtenida, el personal manipulador de alimentos
presenta altos porcentajes de cumplimiento.
En los requisitos higiénicos de fabricación se observa que
la variable materia prima e insumos presenta una variación
por encima del 50% de cumplimento (Figura 1), debido a
que se observaron comedores sin sitios adecuados para el
almacenamiento y los procesos de conservación en frío no
son ejecutados eficientemente. El aseguramiento y control de
calidad maneja, de igual manera, valores sin variación y se
Tabla 1. Caracterización de las instituciones
observa que el aspecto de requisitos del sistema de control y
aseguramiento presenta la mediana por debajo del 40%, esto
debido a que la documentación presentada en los servicios de
alimentación no incluye todos los aspectos que puedan afectar
la calidad y el manejo de los alimentos; tampoco se dispone de
planes de muestreo para garantizar un monitoreo adecuado de
los procedimientos.
Las variables relacionadas con el saneamiento y el
almacenamiento, la distribución y el transporte de alimentos
a otros puntos de atención, no presentan variación entre los
diferentes servicios de alimentación y mantienen la mediana en
el 100%, exceptuando las variables almacenamiento y transporte,
respectivamente (Figura 1). El almacenamiento presenta gran
variación debido a que solo un comedor cumplió con los
requisitos de esta variable, y los demás presentan deficiencias
en la organización de los productos almacenados. El transporte
no refleja variación pero su mediana está por debajo del 75%
pues no se existe un transporte exclusivo para el transporte de
alimentos.
CONCLUSIONES
Se evidenciaron deficiencias en la edificación e instalaciones,
área de elaboración, condiciones de instalación y funcionamiento,
sistema de control y aseguramiento, condiciones de
almacenamiento de alimentos y condiciones de transporte de
alimentos. El personal administrador y manipulador de alimentos
cumple con el estándar de cumplimiento. La documentación
encontrada en los servicios de alimentación no incluye todos
los factores que ayuden a controlar las variables que afectan la
calidad de los alimentos.

Grupo de edad de Número promedio de Estrato

Tipo de Programa Tiempos de comida suministrados
los usuarios usuarios socioeconómico
200 – Asistencia
Santa María Escolares Comedor Comunitario Desayuno/Almuerzo 1
Promedio 169
Escolares/ 450 – Asistentes Comedor Extracurricular – Media Mañana/Media Tarde/
El Pueblito 1
Adolescente diarios 153 Futbol con Corazón Almuerzo
Escolares/ 350 – Asistentes Comedor Extracurricular – Media Mañana/Media Tarde/
La Paz 1
Adolescente diarios 94 Futbol con Corazón Almuerzo
270 – Asistencia
Barlovento Escolares Comedor Escolar Desayuno/ Almuerzo 0
Promedio 240
Desayuno/Media Mañana /
La Playa Preescolares 315 Primera Infancia 1
Almuerzo/Media Tarde
Escolares/ 390 – Asistentes Comedor Extracurricular – Media Mañana/Media Tarde/
Galapa
Adolescente diarios 90 Futbol con Corazón Almuerzo
200 – Asistencia
Malambo Escolares Comedor Comunitario Desayuno/ Almuerzo
Promedio 177

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1017

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R Core Team. 2013. R: A Language and Environment for Statistical
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sanitarias de los servicios de alimentación en Instituciones Infantiles
del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar de Bucaramanga.
Revista Cubana de Alimentación y Nutrición 17(1): 23-33.

Antigenicidad Residual de Proteínas

de Leche de Vaca Parcialmente Hidrolizadas
Residual Antigenicity of Partially Hydrolysed Cow’s Milk Proteins
F. N. Salazar1; M. Labbé1; M. Carrasco1; C. Astudillo1; P. Ulloa1; F. López2
1
Escuela de Alimentos, Facultad de Recurso Naturales, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso,
Waddington 716, Valparaíso, Chile, +56 32 2274221, fernando.salazar@ucv.cl
2
Escuela de Alimentos, Facultad de Recurso Naturales, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso,
Waddington 716, Valparaíso, Chile, +56 32 2274221, fernando.salazar@ucv.cl

Resumen. El objetivo de este estudio fue determinar la
antigenicidad residual presente en fracciones de proteínas
de leche, caseínas y suero hidrolizadas parcialmente
y fraccionadas previamente mediante microfiltración
tangencial. El grado de hidrólisis (DH) de las fracciones
de proteínas según el método del ortoftalaldehído (OPA)
y usando una enzima del tipo alcalasa fue entre 18 y 22%
con una antiginicidad residual inferior a los límites de
cuantificación de alérgenos según el método de Elisa.
Palabras clave: Alergia alimentaría, leche de
vaca, hidrólisis enzimática.
Abstract. The main purpose of the study was to determine
the residual antigenicity of partially hydrolysed cow’s milk
proteins, which has fractionated previously by cross-flow
microfiltration and dried by spray drying system. The
degree of hydrolysis (DH) of the protein fractions was
between 18 to 22%, according to O-phthaldialdehyde
assay (OPA) with a residual antigenicity lower than the
limits of quantification of allergens, according to ELISA
assay.
Key words: Food allergy, cow’s milk, enzymatic
hydrolysis.
INTRODUCCIÓN
Alrededor de 1 a 2% de la población adulta y entre un 5
y un 8% de los niños menores a 3 años (Halmerbauer et
al., 2002) sufren de alergia alimentaría. Por otra parte, la
alergia a la leche de vaca es una de las principales causas
de alergia alimentaría. Estas alergias normalmente
desaparecen el primer año de vida, sin embargo, se ha
demostrado que hasta el 15 % de los niños alérgicos
podrían continuar con esta enfermedad (Juvonen et al.,

1018 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Seguridad Alimentaria
1999). Los principales alérgenos presentes en la leche de
vaca son caseínas, b-lactoglubulina, y α- lactoalbúmina,
sin embargo proteínas tales como suero de albumina
bovino, lactoferrina y las Inmunoglobulinas (Ig) que
están presente en bajas cantidades, son también posibles
alérgenos (Natale et al., 2004).
Varios investigadores han intentado reducir la
alergenicidad de la leche mediante la aplicación de
diferentes tratamientos (tratamiento térmico, Mondoulet et
al., 2005; tratamiento de plasma atmosférico no térmicos,
Tammineedi et al., 2013; ultrasonidos de alta intensidad,
Stanic-Vucinic et al., 2012; altas presiones hidrostáticas,
López-Exposito et al., 2012). Actualmente, las fórmulas
infantiles hipoalergénicas, son parcialmente hidrolizada
y extensamente hidrolizada, dependiendo del grado de
hidrólisis según la distribución del peso molecular de las
proteínas residuales (Von Berg et al., 2003). En Chile el
problema de alergia a la proteína de la leche de vaca es
importante por el alto precio que su tratamiento implica.
Es por eso que el principal objetivo de este trabajo ha sido
estudiar el nivel de antiginicidad residual en fracciones de
proteínas de suero, caseína y leche de vaca parcialmente
hidrolizada como un primer paso para la producción de
formulaciones infantiles a nivel nacional.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizó leche de vaca en polvo descremada (low heat
nonfat milk powder) pausterizada a baja temperatura, la
Figura 2. SDS-PAGE de las muestras control sin hidrolizar e
hidrolizadas. En los carriles 2, 3, 4 y 10, 11, 12 se observan
péptidos de menor peso molecular.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
cual se reconstituyo al 20% p/p a 50ºC por 30 minutos
hasta homogeneidad. La leche reconstituida fue fraccionada
mediante un proceso de microfiltración tangencial por
membrana tangencial usando una membrana cerámica
tubular de un tamaño de poro de 0,14 µm. Siendo
la corriente de retenido la fracción de caseínas y el
permeado la fracción de proteínas del suero. El proceso de
filtración tangencial se llevó a cabo a 50 °C a una presión
transmembrana de 30 kPa y un factor de concentración
de 1,5. Las fracciones de microfiltración se mantuvieron
a 4 °C por 24 h hasta su posterior hidrólisis. La hidrólisis
se llevaron a cabo a 55 ºC en un baño termorestatizado
utilizando 200 mL de muestra (caseína, suero nativo
y leche) y 0,2 mL de alcalasa (Cas Number 914-01-1,
Sigma aldrich, USA) con una actividad enzimática de 2,4
UA/g. Los ensayos se realizaron sin control de pH por 2
horas (tomando muestra cada 20 min). Las muestras
fueron deshidratadas en un secador spray (B-290; BÜCHI
Labortechnik AG, Flawil, Suiza) entre 160-180 °C usando
maltodextrina al 20%.
La proteólisis enzimática fue estudiada determinando el
contenido de proteínas totales por Kjeldahl, electroforesis
en gel (SDS-PAGE), perfil aminoácídico por RP-HPLC y
el grado de hidrólisis OPA. Kits de ELISA comerciales
(Ridascreen Fast Milk, Rida screen Fast Caseina, Rida
screen Fast β –Lactoglobulin, RBiopharm, Darmstadt,
Alemania). Todos los análisis de ELISA se realizaron de
acuerdo a las instrucciones del fabricante y el uso de los
tampones recomendados. Los resultados cuantitativos se
obtuvieron midiendo la densidad óptica a la longitud de
onda especificada por el fabricante, utilizando un lector de
placas (Multiskan GO de Thermo Fisher Scientific, USA).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Hidrolizados parciales de proteínas de leche, suero y
caseínas han sido conseguido usando alcalasa comercial
con niveles de hidrólisis entre 18-22% en fracciones
de leche, caseína y suero (Figura 1). Estos resultados
son respaldados por los análisis de proteínas, perfil
aminoacídico (datos no mostrados) y la electroforesis en
gel mediante SDS-PAGE (Figura 2).
Desde el punto de vista del grado de antigenicidad usando
diferentes kits comerciales específicos para proteínas de
leche, caseínas y proteínas del suero indican que todos
los hidrolizados disminuyen los niveles de alergenos a una
concentración igual o menor a los límites de detección del
método de ELISA utilizado.
1019
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Tabla 1. Resultados de antigenicidad en los hidrolizados en Juvonen, P., M. Mansson, NI. Kjellman, B. Bjorksten and I.
polvo reconstituidos. Jakobsson. 1999. Development of immunoglobulin G and
immunoglobulin E antibodies to cow’s milk proteins and ovalbumin
Muestra Hidrolizados Limite de
Muestras control cuantificación after a temporary neonatal exposure to hydrolyzed and whole cow’s
(ppm) (ppm) (ppm) milk proteins. Pediatric Allergy and Immunology 10(3): 191–198.
Leche 30.1 <2,5 <2,5 López-Exposito, I., R. Chicón, J. Belloque, R. López-Fandiño and
Suero 5.1 <0,5 <0,5 M.C Berin. 2012. In vivo methods for testing allergenicity show
Caseínas 3.24 <0,5 <0,5 that high hydrostatic pressure hydrolysates of β-lactoglobulin are
immunologically inert. Journal of Dairy Science 95(2): 541-548.
CONCLUSIONES
Natale, M., C. Bisson, G. Monti, A. Peltran, L.P. Garoffo and S.
La leche puede ser hidrolizada parcialmente sin necesidad
Valentini. 2004. Cow’s milk allergens identification by two-
de ser fraccionada previamente, consiguiendo una reducción
dimensional immunoblotting and mass spectrometry. Molecular
importante en los niveles de antigenicidad menores a los
Nutrition and Food Research 48(5): 363-369.
límites de detección según el método de Elisa aplicado.
Estudios posteriores para determinar el grado de alergenicidad Stanic-Vucinic, D., M. Stojadinovic, C.M. Atanaskovic-Markovi,
son necesarios. J. Ognjenovic, H. Gronlund, M. Van Hage, R. Lantto, A. Sancho
and T. Cirkovic. 2012. Structural changes and allergenic properties
AGRADECIMIENTOS of b-lactoglobulin upon exposure to high-intensity ultrasound.
Este estudio ha sido financiado por EUROCHILE, la embajada Molecular Nutrition and Food Research 56(12): 1894–1905.
de Francia y el instituto francés.
Tammineedi, G., R. Choudhary, G. Perez-Alvarado and D. Watson.
BIBLIOGRAFÍA 2013. Determining the effect of UV-C, high intensity ultrasound
and nonthermal atmospheric plasma treatments on reducing the
Bernard, H., L. Mondoulet, E. Paty, M.F. Drumare, S. Ah-Leung,
allergenicity of a-casein and whey proteins. LWT - Food Science
P. Scheinmann, R.M. Willemot and J.M. Wal. 2005. Influence of
and Technology 54(1): 35-41
thermal processing on the allergenicity of peanut proteins. Journal
of Agricultural and Food Chemistry 53(11): 4547-4553. Von Berg, A., S. Koletzko, A. Grubl, B. Filipiak-Pittroff, H.E.
Wichmann, C.P. Bauer, D. Reinhardt and D. Berdel. 2003. The
Halmerbauer, G., C. Gartner, M. Schier, H. Arshad, T. Dean, D.Y.
effect of hydrolyzed cow’s milk formula for allergy prevention in the
Koller, W. Karmaus, J. Kuehr, J. Forster, R. Urbanek, T. Frischer and
first year of life: the German infant nutritional intervention study,
SPACE collaborative study team. 2002. Study on the prevention
a randomized double-blind trial. Journal of Allergy and Clinical
of allergy inchildren in Europe (SPACE): allergic sensitization in
Immunology 111(3): 533–540
children at 1 year of age in a controlled trial of allergen avoidance
from birth. Pediatric and Allergy Immunology 13(15): 47–54.

Figura 1. Curvas de concentración molar de grupos α- aminos liberados durante el

tratamiento de hidrólisis (suero, leche y caseína.).

1020 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Seguridad Alimentaria
Preparation of Cookies (Bean-Cassava-Wheat)
with High Nutritional Quality
Preparación de galletas (fríjol-yuca-trigo) con alta calidad nutricional
1
Ingeniera Agrónoma. PhD en Ciencias Agrarias. Investigador. CORPOICA.
Docente Titular Universidad de Santander. Cali, Colombia. <atofino@corpoica.org.co>
2
Estudiante Ingeniería Agroindustrial. Semillero Investigación Universidad Popular del Cesar.
4
Ingeniera Química. Investigador Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT).
Abstract. Bean is the most important edible legume for
human consumption worldwide and recently the use of bean-
based flours has, due to its functional properties. Cassava,
have potential of partially replacing wheat flour, without losing
the organoleptic qualities of the final product. This study, was
conducted in order to explore the possibilities of preparing
mixed flour (bean-cassava-wheat) to be used in the making
of biofortified cookies. An elaboration procedure for bean-
based flour with adequate nutritional characteristics was
obtained. Determination of the nutritional quality of flours. The
nutritional characterization suggests that it is a high quality
product, considering that the percentage of dialyzable Fe has
been described as a reliable indicator of its availability in food
products, phytate content presented values higher than 15.
However, the phenol and fiber contents were maintained in the
flour, further studies are needed to determine the nutritional
effects in children as a result of cookies regular ingestion.
Key words: diluted flour, micronutrients, phytate,
Manihot esculenta Crantz, biofortified food, Phaseolus
vulgaris L
Resumen. El frijol es la leguminosa mundialmente más
importante para el consumo humano y recientemente se
ha implementado su uso como base de harinas debido a
sus propiedades funcionales. La yuca, tiene potencial para
reemplazar parcialmente la harina de trigo, sin la pérdida de
cualidades organolépticas en el producto final. Este estudio
se realizó con el objetivo de explorar las posibilidades de
elaboración de harinas mixtas (fríjol-yuca-trigo) para su uso
en la elaboración de galletas biofortificadas. Se obtuvo, un
procedimiento para la producción de harina de fríjol con
características nutricionales adecuadas. Se determinaron
los componentes de calidad nutricional de las harinas. La
caracterización nutricional sugiere que el producto posee alta
calidad, considerando que el porcentaje de Fe dializable se
ha descrito como indicador de disponibilidad en productos
alimenticios, el contenido de fitato presenta valores
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1021
A. Tofiño1; Cabal, D2; S. Lissbrant3; S. Gallego4
Cesar, Colombia. <dccabalg@unal.edu.co>
3
Ingeniera Agrónoma. PhD en Ciencias Agrarias. Investigador
Observatorio del Caribe Colombiano. <slissbrant@ocaribe.org>
Corporación CLAYUCA. Cali, Colombia. s.gallego@cgiar.org
superiores a 15. Sin embargo, el contenido de fenoles y fibra
se mantuvieron, requiriéndose estudios detallados del efecto
en niños de la ingesta de las galletas.
Palabras clave: harinas diluidas, micronutrientes,
fitatos, Manihot esculenta Crantz, alimentos
biofortificados, Phaseolus vulgaris L.
INTRODUCTION
Modern consumers show interest in health aspects of the food
they consume (Argyri et al., 2009). Low ingestion of micronutrients
affects three billion persons around the world. Lack of iron (Fe),
iodine (I), vitamin A, and zinc (Zn) are currently the most important
deficiencies for human health in the developing world. Therefore, the
biofortification of crops such as bean (Phaseolus vulgaris L.) is being
proposed as an alternative to combat said nutritional limitations. The
increase in the use of legume-based flours in different formulations
of food products has raised great interest. The combination of cereal
and legume proteins would thus provide a better overall balance
of essential amino acids, which is important in a balanced diet
(Kohajdová, et al., 2013). In Colombia, despite that the consumption
of bean is well- established, studies regarding the elaboration of flour
from this legume have not been performed. This work was conducted
in order to study the possibility of preparing mixed flour (bean-
cassava-wheat) to be used in the making of biofortified cookies with
high nutritional content.
MATERIALS AND METHODS
The biofortified bean SMN18, cassava variety HMC-1 and
Commercial wheat flour were used. The Bean Flour was obtained by
pre-cooked during 1h at 40°C in a 1:4 proportion of water, mashed and
oven dried for 4h at 100°C. The flour was passed through a 212μm
diameter sieve in order to obtain a fine and homogenous product. The
cookies were prepared using 1-400g biofortified bean flour-2. 250g
of melted butter, 30g of baking powder, 100g of sugar, two eggs,
and 60g of milk. Once the dough is ready is baked during 15 min
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

at a temperature of 180°C. Total phytates were determined by Latta
and Eskin (1980), Zn by Hotz and Brown, (2004), Fe was dialyzed by
Argyri et al., (2009), and protein digestibility by McDonough et al.,
(1990). All measures were done with a minimum of two replicates.
The analyses were done using Stata Software version 9 (Stata Corp
LP 2005). The results represent the means ± the standard deviation.
RESULTS AND DISCUSSION
The majority of food products that present elevated contents of
phytic acid are good sources of dietary fiber which have a high
affinity for minerals. Although phytates and fiber are separate and
evaluated independently, it is difficult to attribute the negative effects
in the bioavailability of the minerals only to the presence of phytates
(Martinez et al., 2002). The nutritional characterization suggests that it
is a high quality product, considering that the percentage of dialyzable
Fe has been described as a reliable indicator of its availability in food
products (Argyri et al., 2009). Cookie 1 (prepared with mixed flour
B(15)-C(15)-W(70) presented a statistically higher percentage of Fe
compared to the control which indicates that the proportion of the
ingredients of said sample allows for a greater Fe absorption by the
consumer. On the other hand the phytate content, Zn, and the protein
digestibility did not show statistically significant differences in either of
the cookies when they were compared to the control (Table 1).
The methodology used estimates the bioavailability of Zn by means of
the phytate content. In this case, the cookies made from mixed flour, as
well as the controls based on wheat flour, presented values higher than
15, which indicates low bioavailability of Zn. Many studies have shown
that a diet rich in phytates cause mineral deficiencies (Zn, Fe) (Abd-
El-Moneim et al., 2011). However, beneficial health effects have also
been shown (Gharib et al., 2006). The use of phytic acid to Zn mole
ratio has been suggested as an indicator of the bioavailability of Zn, and
values above 15 are assumed to result in a decreased absorption of the
mineral. According to the results, no statistically significant difference
was found between the three cookies in terms of protein digestibility or
in casein concentration which in the control was 90%, indicating good
nutritional quality in the formulations. Similar results were obtained by
Kohajdová et al. (2013) despite that the new preparations had greater
protein content compared to the wheat flour due to the contribution of a
large number of amino acids (7.5%-10%).
CONCLUSIONS
In this study a procedure was developed for producing bean flours that
can contribute to increasing the nutritional status of the population of
Colombia through its consumption in form of cookies. Additionally,
Sensory study suggest high quality in biofortified cookies. However,
further studies are needed to determine the nutritional effects in
children as a result of regular ingestion of these cookies.
BIBLIOGRAPHY
Abd El-Moneim, M.R.A., H.S El-Beltagi, S.M Abd El-Salam, and A.A.
Omran. 2011. Bioavailability of iron, zinc, phytate and phytase
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Argyri, K., A. Birba, D.D. Miller, M. Komaitis and M. Kapsokefalou. 2009.
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vitro digestion: new developments. Food Chemistry. 113(2): 602–7.
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presence of phytate, fiber and calcium. Journal of Radioanalytical
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Martínez B., M.V. Ibáñez y L.F Rincón. 2002 Ácido fítico: aspectos
nutricionales e implicaciones analíticas. ALAN  [revista en la
Internet]. En: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S0004-6222002000300001&lng=es 52(3): 219-
231.; consulta: abril 2014
McDonough F.E., F.H. Steinke, G. Sanwar, B.O. Eggum, R. Bressani, P.J.
Huth, W.E. Barbieau, G.V. Mitchell and J.G. Phillips. 1990. In vivo
rat assay for true protein digestibility: collaborative study. J Assoc off
Anal Chem. 73(5): 801-5.

Table 1. Determination of antimetabolites, total phytates, phytic acid to Zn mole ratio, dialyzed Fe and
protein digestibility in two types of cookies prepared with mixed flours and wheat flour as a control.

Total Phytic acid to Dialyzed Fe Protein

Sample phytates Zn mole ratio % digestibility
(mg/g)* %
Control 2.572±0.23 38.921±3.58 5.807±0.17b 74.933±0.73
Cookie 1 2.775±0.46 31.576±5.24 6.662±0.40a 74.258±0.45
Cookie 2 2.922±0.45 33.254±5.17 5.781±0.24b 74.336±0.94
Casein 88.472±0.32

*Total phytates concentration on a dry weight basis. Different letters indicate significant differences at the 5% level of
probability.

1022 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Seguridad Alimentaria
Clasificación de Alimentos Consumidos en Tiendas Escolares, Según
Contenido de Nutrientes Trazadores de Riesgo, Medellín – 2012
Classification of Food Consumed in School Stores,
as Nutrient Content Tracers Risk, Medellín – 2012
Luz Marina Arboleda M1; Laura Rodríguez M; Daniela Varela A; John Edison Velasquez V; Catherine Zuluaga G.
1 Docente Escuela de Nutrición, U de A, Magister, Candidata a doctora en Ciencias Sociales; e-mail:
Resumen. El objetivo de este estudio fue establecer una
clasificación de los alimentos más consumidos en las tiendas
escolares (snacks, ponqués, galletas, dulces y bebidas
azucaradas) según el grado de riesgo para la salud. Estudio
descriptivo transversal, por medio del cual se identificaron
los componentes nutritivos y no nutritivos declarados en la
etiqueta nutricional de los alimentos más consumidos en
tiendas escolares de Medellín por porción comercial, y luego
se clasificó su riesgo de acuerdo al número y cantidad de
dichos componentes. Se analizaron un total de 130 Productos:
38 snacks, 17 dulces, 44 Tortas, galletas y barras de cereal,
y 31 bebidas azucaradas. Se encontró que los alimentos con
riesgo severo tienen presentaciones comerciales de más de
45g, son alimentos con sabores y colores artificiales, con
rellenos en su interior, con chocolates. Y los alimentos Sin
riesgo presentan características opuestas a los anteriores, es
decir, presentaciones comerciales de menos de 20g, y sin
sabores y colores artificiales; todas las bebidas azucaradas
se clasificaron en riesgo moderado, es decir, que ninguna
se clasificó sin riesgo, debido a la adición de colorantes y al
tamaño de las presentaciones comerciales.
Palabras clave: Riesgo severo, alimentos, snacks,
dulces, bebidas azucaradas.
Abstract. The aim this study was to establish a classification
of the most consumed foods in school stores (snacks, cakes,
cookies, candy and sugary drinks) according to the degree
of health risk. A cross, by which nutritional components were
identified and no nutrient declared in the nutrition label of the
foods most consumed by school stores Medellin commercial
lot, then your risk is classified according to the number and
amount of these components. 38 snacks, 17 sweet 44 cakes,
cookies and cereal bars, and sugary drinks 31: A total of 130
products were analysed. We found that severe risk foods have
business presentations over 45 g, are foods with artificial
flavors and colors, with fillings inside, with chocolates. And
Food Without Risk presented opposite the above features,
business presentations less than 20g , without artificial
flavors and colors , all soft drinks were classified as moderate
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1023
luzmar.arboleda @gmail.com,
2 Estudiantes de Nutrición y Dietética- Escuela de Nutrición, U de A.
risk , that no qualified without risk because adding dyes to the
size and commercial presentations.
Key words: Severe risk, food, snacks, sweets, soft
drinks.
INTRODUCCIÓN
El padecimiento de enfermedades crónicas no trasmisibles en
la población en general ha estado en aumento en las últimas
décadas, en especial el sobrepeso y la obesidad (OMS,
2013); en el caso de los escolares de la Cuidad de Medellín
específicamente, se presenta dicho fenómeno (Alcaldía de
Medellín, 2010). Existen múltiples factores que predisponen
a lo anterior, un aspecto importante, es el alto consumo de
snacks, galletas, dulces, tortas, ponqués y bebidas azucaradas
en las instituciones educativas. (Consumo de Snacks y
obesidad infantil, 2013). En la investigación alimentación
en las tiendas escolares de Medellín, 2012, se encontró que
estos alimentos aparte de ser de fácil acceso por su bajo
precio, son altamente consumidos por los escolares dado su
sabor y atractiva apariencia (Arboleda et al., 2012). Además,
tienen un alto aporte de kilocalorías por porción, grasas
saturadas, grasas trans, sodio, colesterol, carbohidratos,
colorantes y saborizantes. Un elevado consumo de dichos
nutrientes puede ocasionar múltiples efectos adversos a la
salud (Gargallo et al., 2012). Según la OMS: “La obesidad
infantil se asocia con una mayor probabilidad de obesidad,
muerte prematura y discapacidad en la edad adulta”. Lo
anterior motivo el desarrollo de esta investigación la cual
buscó establecer una clasificación de los alimentos más
consumidos en las tiendas escolares (snacks, ponqués,
galletas, dulces y bebidas azucaradas) según el grado de
riesgo para la salud, resultados que sirven como insumo para
la toma de decisiones políticas que redundan en el bienestar
de los escolares.
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
MATERIALES Y MÉTODOS
Estudio descriptivo transversal a través del cual se pretendió
identificar los componentes nutritivos y no nutritivos de snacks,
dulces, galletas y tortas, ponqués, barras de cereal y bebidas
azucaradas, más consumidos por escolares, y considerados
como alimentos trazadores de riesgo de enfermedades crónicas
no transmisibles. Luego se diseñó una clasificación de acuerdo al
número y cantidad de dichos componentes. En total se analizaron
130 productos alimentarios: 38 snacks, 17 dulces, 44 tortas, y
31 bebidas azucaradas. Estos alimentos fueron identificados por
observación en el trabajo de campo de la investigación alimentación
en las tiendas escolares de Medellín2, realizada en el 2012, la
cual indagó en 169 instituciones educativas, 38% de carácter
privado y 62% de carácter público. Los componentes evaluados
fueron: Componentes nutritivos: kilocalorías por porción,
grasas saturadas, grasas trans, sodio, colesterol y carbohidratos.
Componentes no nutritivos: colorantes y saborizantes
Posteriormente, se establecieron unos criterios para clasificar
los productos según su grado de riesgo, los cuales se definieron
teniendo en cuenta:
La presencia y número de nutrientes de riesgo que aportan el 8% o
más del valor diario establecido.
La presencia de aditivos de alto riesgo para la salud.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De acuerdo a lo anterior se definieron 4 categorías para clasificar
los alimentos: severo, moderado, leve y sin riesgo.
Tabla 1. Clasificación de riesgo para la salud de alimentos
ofertados en tiendas escolares.
Clasificación Criterios de clasificación
Presencia de 3 o más nutrientes con aporte de más del 8%
Severo del valor diario establecido, y/o con contenido de aditivos
de alto riesgo.
-Presencia de 2 o 3 nutrientes con aporte de más del
8% del valor diario establecido, pero sin aditivos de alto
Moderado
riesgo.
-Presencia de 2 nutrientes con aporte de más del 8% del
valor diario establecido, con presencia de un aditivo de
alto riesgo.
-Presencia de 1 nutriente con aporte de más del 8% del
valor diario establecido, sin aditivos de alto riesgo.
-Presencia de 1 nutriente con aporte de más del 8% del
Leve valor diario establecido, con 1 aditivo de alto riesgo.
-Ningún nutriente con aporte de más del 8% del valor
diario establecido, pero con presencia de aditivos de alto
riesgo.
Sin presencia de nutrientes con aporte de más del 8% del
Sin riesgo
valor diario establecido y ausencia de colorantes de alto
riesgo.
1024
Se considera que un alimento es fuente de un nutriente cuando
aporta más del 10% de valor diario en la porción, en esta
investigación se analizó a partir del 8% del aporte por fines
preventivos.
En esta comunicación sólo se reportaran las características
de los primeros alimentos de las clasificaciones: severos y
sin riesgo; de esta manera se identifican los alimentos con
mayor y menor contenido de nutrientes trazadores de riesgo
de enfermedades crónicas no transmisibles. Los alimentos
clasificados como ”severos”, del grupo de los snacks son:
una marca de maíz inflado de 56g que contiene tartrazina,
el 22,1% del VD de sodio, el 35% del VD de ácidos grasos
saturados, y el 11,3% de CHO´s; un empaquetado de
expandido de maíz con caramelo por presentación de 50g,
aporta el 10,4% del VD de sodio, el 20% del VD de ácidos
grasos saturados, el 13,3% de CHO´s; y un empaquetado
mixto sabor a limón presentación de 50g, que aporta
el 17,5% del VD de sodio, 30% del VD de ácidos grasos
saturados, y 9,3% del VD de CHO´s; este grupo presenta
mayor aporte de ácidos grasos saturados. Los alimentos
clasificados en el grupo de galletas, tortas, ponqués y
barras de cereal como severos son: ponqués de chocolate
y arequipe, con una presentación de 80g, que aporta el 9%
del VD de sodio, el 35% de ácidos grasos saturados, el 32%
del VD de colesterol y el 16% del VD de CHO´s, los cuales
presentan un gran aporte de ácidos grasos y de colesterol.
Los dulces clasificados como severos son confites de
chocolate rellenos en su interior, con presentación por
45g cuyo mayor aporte es de ácidos grasos saturados, el
37% VD en promedio. En el grupo de bebidas azucaradas
no se clasificó ningún producto en severo por lo tanto
se presenta la clasificación de Moderado: los cuales son
bebidas-jugo de naranja y mora y bebidas gaseosas de
color naranja con presentación en promedio de 300g, que
aportan principalmente CHO´s, el 17% en promedio del VD.
Los productos clasificados “sin riesgo” son: un maíz inflado
por 10g. Una marca de tocineta por 13g, y una marca de
crispetas por 20g, los cuales tienen un bajo aporte al VD de
todos los nutrientes estudiados, debido principalmente a su
tamaño. En el grupo de galletas, tortas, ponqués y barras de
cereal, los productos clasificados sin riesgo son un ponqué
con relleno de arequipe por 33g, y una barra de cereal de
avena y almendras por 23g En el grupo de los dulces, está
un bombón por 20g y un dulce suave por 16g los cuales
aportan principalmente CHO´s, el 5% del VD. Y en el grupo
de las bebidas azucaradas ninguna se clasificó en el grupo
“sin riesgo”.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Seguridad Alimentaria

CONCLUSIONES
Los alimentos clasificados en riesgo severo tienen en común
la presencia de 3 o más nutrientes analizados, con aporte
de más del 8% del valor diario establecido y con contenido
de aditivos de alto riesgo, la mayoría de estos están en
presentaciones de más de 45g, algunos de estos son de
chocolate y con sabores artificiales. Muchos de los alimentos
ofertados en las tiendas escolares, están clasificados en
riesgo severo, los cuales pueden aumentar la prevalencia
de sobrepeso, obesidad y demás enfermedades crónicas no
transmisibles. Por su parte, los productos clasificados sin
riesgo son aquellos que no aportan más del 8% de nutrientes
del valor diario establecido, ni de colorantes de alto riesgo,
son productos que vienen por presentaciones comerciales,
en promedio, de 20gr y no contienen sabores artificiales.
Los cuales se pueden ofertar en las tiendas escolares por su
bajo aporte en cantidad y porcentaje de nutrientes de alto
riesgo para la salud; es importante recalcar que ninguna
bebida azucarada se clasificó sin riesgo. La Tartrazina,
colorante usado en algunos snacks y bebidas gaseosas, se
ha relacionado con cuadros alérgenos como urticaria y asma,
además de producir hiperactividad (Nutrición XXl, 2002).
Hay investigaciones que demuestran que el glutamato
monosódico contenido en diferentes snacks podría influir
en la regulación hipotalámica del apetito, favoreciendo el
consumo elevado de alimentos que contienen este producto
y generando así, sobrepeso y obesidad.
BIBLIOGRAFÍA
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noviembre de 2013]. En: http://www.who.int/mediacentre/
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Nutrición XXl; Diciembre- Enero. [internet] [21 de noviembre de
2013]. Disponible en: http://www.inta.cl/revistas/nut_21/8.pdf

Suplemento con Valor Protéico para la Población

en Riesgo Nutricional y de Salud. Espoch
Supplement with Protein for the Population Health and Nutritional risk. Espoch
Mayra Logroño Veloz1; Lourdes Benitez Santillan ¹; Sarita Betancourt Ortiz ¹;
Maribel1Vallejo Chávez¹ Ana Moreno¹; Janeth Fonseca¹

1 ESPOCH Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Panamericana Sur Km 1 ½ ECO60155,

Riobamba. Chimborazo-Ecuador. (+593) 03 2998200. Fax: (+593) 032317001.
Resumen. El objetivo de esta investigación fue diseñar un
alimento innovador, como un suplemento con productos
andinos de alto valor proteico para población en riesgo
nutricional y de salud. Se aprovecharon alimentos de la
zona andina del Ecuador en la provincia de Chimborazo
como: quinua (Chenopodium quinoa), chocho (Lupinus
mutabilis), arveja (Pisum sativum), haba (Vicia faba), frejol
rojo, frejol blanco (phaseolus vulgaris), zanahoria (Daucus
<cepiad@espoch.edu.ec>; <alexalog@hotamil.com>
carota) y nuez de nogal (Juglan neotropica); frescos, se
deshidrataron y molieron para realizar 5 tipos de mezclas
con una relación de 70% de cereal y 30% de leguminosa
alternada; los demás componentes se adecuaron para
completar 50 gramos de mezcla para pruebas. Se sometieron
a análisis bromatológicos y pruebas físicas por triplicado, los
resultados se analizaron en un diseño completamente al azar,
la prueba de Duncan, nos arrojó los siguientes resultados

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1025

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

: La mezcla 1 (quinua, chocho, zanahoria y tocte) contiene andinos para potenciar sus propiedades nutricionales,
mayor valor proteico 17,3215 ± 0,22, pero presenta mayor ancestrales que son valiosas en la nutrición y salud y que son
acidez titulable 0,8812 ±0,012 que la mezcla 3 (quinua, productos propios de la zona andina que tiene nuestro país.
arveja , zanahoria, tocte) 0,7453 ± 0,012 la misma que Al momento no contamos con un suplemento que reúna estas
tiene mayor cantidad de calorías totales: 367,9 cal que todas características, que posea un valor agregado con un mínimo
y el Índice de solubilidad (ISA) en la mezcla 3 es 0,2403
de proceso y de fácil acceso para consumidores con riesgo
± 0,0071 mayor que la mezcla 1: 0,1818 ± 0,0071 y son
nutricional y de salud en los adultos mayores la pérdida de
significativamente diferentes; la absorción (IAA) en agua es
elevada en la mezcla 3: 5,4226 ± 0,2143; lo que hace que la masa muscular y problemas de desnutrición, orientados a
mezcla 3 que contiene quinua, arveja, zanahoria y tocte sea contribuir al Plan Nacional del Buen Vivir.
de mayor biodisponibilidad para personas que tienen mayor
MATERIALES Y MÉTODOS
riesgo nutricional y de salud.
Los alimentos andinos que se utilizaron en la investigación con
Palabras claves: Suplemento, Producto Andino,
que se realizaron las mezclas fueron: fréjol blanco, fréjol rojo,
Mezcla Alimentaria.
arveja, haba, zanahoria, quinua, chocho, tocte, estado de los
Abstract. The objective of this research was to design an productos mencionados es fresco con madurez adecuada, que
innovative food as a supplement with Andean high-protein fueron sometieron a secado y posterior molienda, obteniendo un
products for nutritional risk and population health. Quinoa polvo fino de cada uno de los alimentos; para luego realizar una
(Chenopodium quinoa), lupine (Lupinus mutabilis), pea (
fórmula con un diseño completamente al azar el cual consiste
Pisum sativum, bean (Vicia facursivaba ), red beans, white
en la asignación de los tratamientos en forma completamente
beans (Phaseolus vulgaris), carrot ( Daucus arota ) and
walnut: For the following foods which were obtained walnut aleatoria a las unidades experimentales que son las mezclas
( Juglan neotropica); fresh area dehydrated and milled to de productos andinos, donde la quinua, zanahoria y tocte son
make 5 types of mixtures with a ratio of 70 % grain and 30 comunes en todos los tratamientos, y lo que se modifica es
% in alternating legume, the other components were adapted el tipo de leguminosa; de modo que se obtienen cinco tipos
to complete 50 grams of mixture for testing. Bromatologic de tratamientos de mezclas andinas (Lanyau et al., 2013),
analysis and physical tests were in triplicate, the results were detallados en la Tabla 1.
analyzed in a completely randomized design and Duncan test
Tabla 1. Formulación de Mezclas Andinas
performed. Mixture 1 (quinoa , lupine , carrot and tocte )
contains more protein 17.3215 ± 0.22, higher acidity 0.8812
± 0.012 to Mix 3 (quinoa, peas , carrots, tocte ) 0.7453 ± CEREAL LEGUMINOSA ZANAHORIA TOCTE TOTAL
MEZCLA
26 g 11 g 12,5 g 0,5g 50g
0.012 but having higher number of total calories: 367.9 cal
each and the solubility index (ISA ) at 3 mixture is 0.2403 Fórmula
± 0.0071 higher than mixture 1: 0.1818 ± 0,0071 and are 52% 22% 25% 1% 100%
porcentual
significantly different, the absorption (IAA ) is high in water at
Fórmula
3 : 5.4226 ± 0.2143, which causes that mixture 3 containing referencial
70% 30% 34% 1% 100%
quinoa, peas, carrot and tocte is higher bioavailability for
individuals that are more nutritional and health risk. 1 QUINUA CHOCHO zanahoria Tocte

Key words: Supplement, Product Andino, Food Mix. 2 QUINUA HABA zanahoria Tocte

3 QUINUA ARVEJA zanahoria Tocte

INTRODUCCIÓN
FREJOL
La oferta de suplementos actualmente son adquiridos 4 QUINUA zanahoria Tocte
ROJO
bajo importación de multinacionales farmacéuticas, FREJOL
5 QUINUA zanahoria Tocte
incrementando su costo, restringiendo el acceso de quienes BLANCO
realmente necesitan, no existe actualmente ningún centro en Fuente: CEPIAD. 2013
el país generador de investigación coordinada, planificada en Análisis Bromatológicos. Los análisis se realizaron en el
suplementación alimentaria. laboratorio de Bromatología de la Facultad de Salud Pública
El objetivo de esta investigación contribuye al estudio de un de la ESPOCH (Benítez, 2008) por triplicado. Humedad:
suplemento proteico, basado en la combinación adecuada Desecación en estufa Jouan EU 115 con circulación de aire
de cereales y leguminosas principalmente usando productos caliente. Cenizas: Incineración en mufla NTE INEN 0520.

1026 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Seguridad Alimentaria

Extracto Etéreo: Extracción mediante Goldfish NTE INEN Tabla 4. Calorías de las mezclas de productos andinos
0523. Fibra Total: Digestión Acido-Base en Digestor de
Fibra NTE INEN 0523. Proteína Total: Macro Kjeldhal NTE MEZCLAS
INEN 0519 en Equipo TecatorTM Digestor FOSS Unidad 1 2 3 4 5
de Destilación Automática FOSS. Tecator TM Scrubber CALORIAS DE LA
116,05 50,11 73,45 53,4 60,7
GRASA TOTAL
10014329/Rev1. Azúcares totales y reductores: Titulación
CALORIAS DE
Reducción del Cobre con mezcla de Fehling A y B. Análisis CARBOHIDRATOS
145,52 104,86 243,20 206,76 134,32
Físicos. Acidez titulable: Titulación Acido- Base NTE CALORIAS DE LAS
69,28 61,41 51,24 50,76 52,08
INEN 0521. Índice de Solubilidad en agua (ISA) e Índice PROTEINAS
de absorción en agua (IAA): Gravimétria según Anderson CALORIAS TOTALES 330,85 216,41 367,9 310,92 307,10
y Col (1969). Índice de solubilidad en leche deslactosada 1=quinua, chocho, zanahoria, tocte 2= quinua, haba, zanahoria,
(ISL): adaptado al método de Gravimétria según Anderson tocte/3= quinua, arveja, zanahoria, tocte/4= quinua, frejol rojo
zanahoria, tocte/5= quinua, frejol blanco, zanahoria, tocte. Fuente:
y Col (1969). Calorías Totales: Se realizó por cálculo en CEPIAD. 2013
base a los porcentajes trasformadas a base húmeda de los
CONCLUSIONES
nutrientes: grasa, proteína y carbohidratos totales.
La mezcla 1 (quinua, chocho, zanahoria y tocte) contiene mayor
RESULTADOS Y DISCUSIÓN cantidad de proteína, pero por la cantidad de grasa elevada,
presenta mayor rancidez que todas las mezclas, por lo que se
En el Análisis Bromatológico de las Mezclas en Base descarta su uso como suplemento.
Seca se observa diferencias de éstas en cuanto a sus
componentes alimentarios, para los parámetros de % La mezcla 3(quinua, arveja, zanahoria y tocte) presenta
humedad, % sólidos totales, % Extracto Etéreo, % azúcares mayor cantidad de carbohidratos, y mejor índice de
reductores, % carbohidratos totales, y % proteína, estas solubilidad en agua y en leche deslactosada, y mayor
diferencias son estadísticamente significativas puesto que índice de absorción lo que le potencializa como una
el valor de p es < de 0,05. El % Cenizas y el % fibra de las mezcla de mejor biodigestibilidad.
mezclas presentan diferencias entre sus valores pero estas La mezcla 3 contiene mayor cantidad de calorías con
no son estadísticamente significativas ya que el valor de p respecto a las otras y es de 368 cal/ 100g de mezcla que
no fue menor a 0,05. se deberán consumir en tres porciones al día disueltos en
agua tibia para suplir por lo menos el 50% de la Ingesta
Las muestras 2,3,5 no tienen significancia de acidez entre Diaria Admisible para una población que consume
sí, mientras que la muestra 4 presenta menor acidez por el 2000 calorías.
contenido de frejol rojo, en cambio la muestra 1 contiene
mayor acidez y podemos decir que es por el contenido de Con el afán de contribuir a las políticas del buen vivir
grasa que se enrancia más y es propio del chocho. La mezcla en esta investigación se diseñó, analizó, formuló, un
3 que contiene quinua, arveja, zanahoria y tocte presenta suplemento a base de productos andinos propios de la
mayor índice de solubilidad en agua y mayor índice de zona y así contribuir al buen vivir de nuestra sociedad.
absorción en agua y exhibe una diferencia significativa con
AGRADECIMIENTOS
respecto a la demás mezclas , se debe a la gran cantidad de
azucares totales que contiene, por lo cual esta mezcla es de A la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, a la Facultad
mayor absorción. de Salud Pública.

La mezcla 3 es la de mayor aporte energético, este valor está
directamente proporcional al aporte de carbohidratos ya que
ésta es la que más carbohidratos reporta; en la mezcla 1
en cambio, se observa un mayor porcentaje de grasas así
como de proteínas. Las mezclas 2, 5 y 4 son las que menor
aporte calórico presentan, y entre estas se muestran valores
energéticos que van en orden ascendente
BIBLIOGRAFÍA
Benítez, L. 2008, Manual de Prácticas de Bromatología.
Facultad de Salud Pública – ESPOCH.
NTE INEN 2629. 2013. Instituto Ecuatoriano de Normalización
Norma Técnica Ecuatoriana.
Alimentos para regímenes especiales de control del peso.
Requisitos. Primera Edición Quito – Ecuador.
NTE INEN 519. 2013. Instituto Ecuatoriano de Normalización

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1027

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Norma Técnica Ecuatoriana. Harinas de origen vegetal
determinación de la Proteína Total 1980-12. Quito – Ecuador
NTE INEN 520. 2013. Instituto Ecuatoriano de Normalización
Norma Técnica Ecuatoriana. Harinas de origen vegetal
determinación de la ceniza 1980-12. Quito – Ecuador.
NTE INEN 0521. 2013. Instituto Ecuatoriano de Normalización
Norma Técnica Ecuatoriana.
Harinas de origen vegetal. Determinación de la acidez Titulable
1980-12 Quito – Ecuador.
NTE INEN 0522 2013. Instituto Ecuatoriano de Normalización
Norma Técnica Ecuatoriana. Harinas de origen vegetal.
Determinación de la fibra cruda 1980-12. Quito – Ecuador.
NTE INEN 0523. 2013. Instituto Ecuatoriano de Normalización
Norma Técnica Ecuatoriana. Harinas de origen vegetal.
Determinación de la grasa Quito – Ecuador.
Lanyau, D.P., M. Hernández, M.E. Díaz, y E. Toledo. 2013.
Estado nutricional y vitaminas B1 y B2 en ancianos no
institucionalizados. Revista Cubana de Salud Pública.

Tabla 2. Resultado ANOVA de un Diseño completamente al azar

de los Análisis Bromatológicos de las mezclas en base seca.

MEZCLAS
Análisis Bromatológicos 1 2 3 4 5 ET significancia
12,4849a 12,0500a 10,3875a 11,0767a 7,6954b
% Humedad p < 0,01±0,75

87,5153a 87,9499a 89,6123a 88,9232a 92,3012b

% Sólidos totales p < 0,01 ±0,75

4,1323a 4,5784a 4,4317a 4,7565a 3,9859a

% Cenizas NS ±0,75

14,7347b 6,3315ab 9,6167ab 6,6726a 7,3148a

% Extracto Etéreo p < 0,00 ±0,94

19,4012b 10,8725a 11,9591a 16,4832a

% Fibra 15,1955a p < 0,1±1,98

25,41abc 21,01abc 38,35ab 27,75a 35,68ac

% Azúcares reductores p < 0,01 ±2,54

41,57ac 29,81ab 67,85acd 58,13ac 52,63ad

% Carbohidratos totales p < 0,001±4,28

% Proteína 17,3215b 15,3628b 12,8145a 12,6928a 13,0217a p < 0,001 ±0,22

1=quinua, chocho, zanahoria, tocte 2= quinua, haba, zanahoria, tocte/3= quinua, arveja, zanahoria, tocte/4= quinua, frejol rojo, zanahoria,
tocte/5= quinua, frejol blanco, zanahoria, tocte .Fuente: CEPIAD. 2013

Tabla 3. Análisis ANOVA de pruebas físicas de las Mezclas

MEZCLAS
Análisis físicos 1 2 3 4 5 ET significancia
Acidez titulable 0,8812b 0,7516a 0,7453a 0,6615c 0,7146a p < 0,001±0,012
0,1818b 0,2304ac 0,2403c 0,1861a 0,2086b
Índice de solubilidad en agua p < 0,001±0,007

4,7737ab 5,2470a 5,4226a 4,3403b 5,2220a

Índice de absorción en agua p < 0,1 ±0,214

Índice de solubilidad en leche 0,9278b 1,0355a 1,0079a 1,0489a 1,0053a p < 0,1±0,02
deslactosada
1=quinua, chocho, zanahoria, tocte 2= quinua, haba, zanahoria, tocte/3= quinua, arveja, zanahoria, tocte/4= quinua, frejol rojo,
zanahoria, tocte/5= quinua, frejol blanco, zanahoria, tocte .Fuente: CEPIAD. 2013

1028 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Seguridad Alimentaria

Composición, Sustancias Químicas Autorizadas y no Autorizadas en

Productos de Proteína Aislada de Soja
Composition, Chemical Substances Approved and not
Approved in Soy Isolated Protein Products
Katerin Andrea Perafán M1, Brandon Rosero L1, Maite Rada-Mendoza2

1 Estudiantes de Química. Departamento de Química. Universidad del Cauca.

2 Química. M.Sc. Química. Doctor en Ciencias Químicas. Docente Titular Departamento de Química.
Grupo de Investigación BICAMSA. Universidad del Cauca. Calle 5 No. 4-70. Popayán. Colombia.
mrada@unicauca.edu.co

Resumen. Se realizó el análisis proximal, de gluten y la INTRODUCCIÓN

determinación cualitativa de agentes blanqueadores y
mejorantes, utilizando métodos estandarizados de la
AOAC y de la guía de alimentos de Hoyos y Vélez 2007,
en 7 muestras comerciales colombianas (a base de
proteína aislada de soja), con el objeto de determinar
sus componentes básicos y verificar la presencia o no
de sustancias químicas empleadas en su mejoramiento,
comparándolos con la normativa del Codex Alimentarius
y el Icontec. Los resultados difieren de los valores
reglamentarios en cuanto al contenido de grasa, proteína
y fibra, pero no contienen compuestos que impliquen un
riesgo para la salud del consumidor. A las muestras se les
ha adicionado gluten, a excepción de SVM, que cumple
con la normativa. Para el análisis estadístico se utilizó el
programa SPSS, encontrándose que existen diferencias
significativas entre las muestras, para cada una de las
determinaciones realizadas.
Palabras clave: Productos de soja, Valor nutricional,
Composición química, Gluten.
Abstract. A proximate analysis, gluten and qualitative
determination of bleaching and improving agents were
performed using standard methods of AOAC and food
guide of Hoyos and Vélez 2007, in 7 Colombian commercial
samples (based soy protein isolate), to determine the
basic constituents and verify the presence or absence
of chemicals substances used in their improvement,
comparing them with the rules of the Codex Alimentarius
and Icontec. The results obtained differ from the regulatory
values, in the content of fat, protein and fiber, but do not
contain compounds that pose a risk to consumer health.
Gluten was added to the samples, except for SVM, which
complies with the regulations. For statistical analysis,
SPSS was used, and determined significant differences
between samples, for each of the determinations made.
Key words: Soy products, nutritional value,
chemical composition, gluten.
Los alimentos funcionales, como es el caso de la proteína
aislada de soja, son aquellos que, aparte de su aporte nutritivo
común, contribuyen a la disminución del riesgo de contraer
ciertas enfermedades (Aranceta y Gil, 2010); para que estos
alimentos sean aceptables, además de mantener una buena
presentación y un alto valor nutritivo, deben estar libres de
sustancias (no autorizadas) nocivas para el organismo, las
cuales pueden adquirirse en los procesos de fabricación ó por
adulteración (Sanjukta et al., 2013). Los métodos analíticos
aplicados para evaluar sus características, permiten entender
los factores que determinan sus propiedades, proporcionando
las pautas necesarias para desarrollar una producción inocua,
conservar su valor nutricional y las propiedades organolépticas
que desea el consumidor (Biblioteca Universia, 2011).
Existen en la bibliografía numerosas técnicas analíticas
estandarizadas para examinar las propiedades de la proteína
aislada a base de soja (Biblioteca Universia, 2011); así, un
análisis rutinario practicado usualmente a estos productos,
incluye un análisis próximo, un examen de agentes mejorantes,
blanqueadores y, gluten (Shurtleff y Akiko, 2013), que es una
proteína muy heterogénea, compuesta principalmente por
gliadina y glutenina; normalmente las mezclas de gluten de
trigo y proteína de soja, se utilizan para elaborar productos de
proteínas vegetales texturizadas, como análogos de la carne
(Bainy et al., 2010).
El presente trabajo se realizó con el objeto de evaluar el
contenido nutricional y la presencia o no de alteraciones en
muestras comerciales a base de proteína aislada de soja, no
referenciadas aun en la bibliografía, por medio de pruebas
cuantitativas y cualitativas, como indicadoras de su calidad.
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestreo y preparación de las muestras. Se realizó
un muestreo aleatorio para las 7 muestras comerciales de

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1029

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

proteína aislada de soja (sólidas, en empaque doypack, 200
g), seleccionadas en diferentes supermercados de la ciudad de
Popayán, que se mezclaron en el empaque.
Análisis proximal (Hoyos y Vélez, 2007). Humedad. Se
siguió la metodología descrita en la AOAC, 2003, a excepción
de que se pesaron 20,0000 (±0,0001) g de muestra que se
secaron a 105ºC durante 12 horas. Cenizas. Aproximadamente
1,5000 (±0,0001) g de la muestra desecada, se sometió a
una calcinación a 550ºC durante 3 horas. Grasa. 2,0000
(±0,0001) g de las muestras, se adicionaron en el cartucho
de celulosa que se acopló a un equipo Soxhlet. El reflujo se
mantuvo constante durante 5 horas. Nitrógeno. Se pesaron
0,5000 (±0,0001) g de muestra, a la que se adicionó como
catalizador una mezcla de K2SO4, TiO2 y CuSO4·5H2O y se
digestó por 4 horas; para la titulación del borato de amonio
se utilizó HCL 0,1099N (AOAC, 2003). El factor para calcular
la proteína fue 6,25. Fibra. Se pesaron alrededor de 1,0000-
2,0000 (±0,0001) g de la muestra desengrasada, la cual fue
transferida a un balón de 250 mL; se mantuvo en reflujo durante
3 horas con agitación constante (Icontec, 1993).
Agentes mejorantes: Bromatos. Persulfatos. Vitamina C.
Se siguió el método de Hoyos y Vélez, 2007.
Agentes blanqueadores: Cloro y Bromo. Cloro. Óxidos
de nitrógeno. Se siguió el método de Hoyos y Vélez, 2007.
Gluten. Se mezclaron 20,0000 (±0,0001) g de muestra con 5
mL de agua hasta formar una pasta homogénea que se dejó en
reposo; se siguió el método de Hoyos y Vélez, 2007.
Estadística. Para el análisis estadístico de los resultados, se
utilizó el programa SPSS versión 15.0.1 para Windows (SPSS,
2006). Se realizó análisis de varianza ANOVA de un factor y
las diferencias significativas fueron analizadas a través del
test de Tukey, considerando p<0,05 como estadísticamente
significativo. Todas las determinaciones se realizaron por
triplicado.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1, se muestran los valores obtenidos para el análisis
proximal.
El Codex Stan 175 (Codex alimentarius, 1995), establece un
máximo permitido de agua del 10%, valor dentro del cual
se encuentran las muestras analizadas, y por tanto, se han
preservado adecuadamente. Las cenizas no exceden el 8%,
según la normativa (Codex alimentarius, 1995) y presentan
variación significativa, debido a que son enriquecidas con
minerales; las muestras con mayor contenido de minerales
(SNP y SNS) es debido a su enriquecimiento con K, Ca, P, Zn,
Mg, I y Fe. Para la grasa, los resultados establecen variación
significativa (p=0,000), siendo mayor el contenido en SNP y
SNS y menor en SVA y SVL. El tratamiento estadístico muestra
diferencias significativas (p=0,000) para el contenido de
proteína y fibra entre las diferentes muestras, que no cumplen
con la normativa (Icontec, 1993). Edmund y Mian, 2012,
reportan contenidos de proteína de 16-36%, lo cual cumplen
las muestras. Las muestras SSLYP y SVA presentaron los valores
más altos de fibra, debido a que son productos enriquecidos y
están por encima del valor reglamentario que corresponde al

Tabla 1. Humedad, ceniza, grasa, proteína y fibra cruda (%) en productos de soja. Datos promedio (±s), N=3.

Muestra Humedad Ceniza Grasa Proteína Fibra cruda

(%) (%) (%) (%) (%)
SF 3,50a (±0,10) 5,01b (±0,00) 18,70c (±0,00) 21,20c (±0,10) 0,07c (±0,10)
SVM 3,80a (±0,10) 5,18a (±0,20) 14,20d (±0,10) 19,20e (±0,00) 0,00c (±0,00)
SVL 3,10b (±0,00) 3,95c (±0,30) 6,60e (±0,10) 20,80d (±0,10) 0,00c (±0,00)
SVA 3,00b (±0,20) 4,46c (±0,05) 11,60f (±0,00) 14,40f (±0,20) 6,26b (±0,10)
SSLYP 3,70a (±0,10) 5,44a (±0,01) 19,70c (±0,00) 22,90b (±0,10) 11,26ª (±0,10)
SNP 3,60a (±0,40) 6,10d (±0,10) 22,90a (±0,10) 24,30a (±0,00) 0,06c (±0,00)

SNS 4,20c (±0,10) 6,73e (±0,20) 21,50b (±0,10) 24,00a (±0,30) 0,04c (±0,10)

En base seca; letras diferentes en la misma columna, indican diferencias significativas (p≤0,05).

1030 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Seguridad Alimentaria
0,5% (Codex alimentarius, 1995). Investigaciones preliminares
en productos de soja, determinaron fibra cruda entre 9 y 13%
(Edmund y Mian, 2012). Determinadas las variables que
permiten completar el análisis proximal, se calculó el extracto
no nitrogenado (ELN), valor que osciló entre 37,00 y 65,55%
para los diferentes productos, presentando las muestrasSVL y
SVA, los valores más altos.
Todas las muestras están libres de Bromatos y Persulfatos.
La presencia de Bromatos en los alimentos genera efectos
mutagénicos, genotóxicos y cancerígenos para la salud y es
por ello que el Codex alimentarius, 1995, prohíbe su uso. Los
persulfatos se encuentran en las sales de calcio insolubles,
lo cual disminuye el valor nutricional de los alimentos. Los
resultados de vitamina C no son los esperados, debido a que
en la etiqueta de las muestras se indica que hay presencia de
este; el Codex alimentarius, 1995, permite un uso libre de esta
sustancia, pero se debe especificar su contenido en la etiqueta.
Las muestras no han sido sometidas a procesos de blanqueo.
La utilización de Cloro, Bromo y óxidos de nitrógeno se debe
evitar para prevenir efectos adversos para la salud, aunque
el Codex alimentarius, 1995, establece una concentración
máxima de cloro en harinas de soja de 2500 mg/kg (Elika,
2009). La ausencia de cloro se corroboró por pH-metría y el
pH estuvo en el rango de 6,56-6,61.
Las proteínas de soja tienen un efecto perjudicial sobre la
gelificación termoendurecible del gluten, y las causas son aún
poco conocidos (Bainy et al., 2010). El mayor contenido de
gluten fue para SSLYP (83,40% (±0,01)) y se permite una
concentración máxima de 8,5% (Icontec, 1993), que sólo la
muestra SVM cumple.
CONCLUSIONES
Las muestras analizadas cumplen con la normativa colombiana
y por tanto, no tendrán efectos perjudiciales sobre la salud de
los consumidores.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al programa de Química de la Universidad
del Cauca por permitir el desarrollo de este trabajo.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1031
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 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Análisis Cualitativo y Cuantitativo

de Jugos de Naranja Comerciales Colombianos
Qualitative and Quantitative Analysis of Commercial Colombian Orange Juice
Maite Rada-Mendoza1; Diana Correa2; Hamilton Martínez2; Ximena Prieto2; Brandon Rosero2; Rafael Solano2

1  Química. M.Sc. Química. Doctor en Ciencias Químicas. Docente Titular Departamento de Química.
Grupo de Investigación BICAMSA. Universidad del Cauca. Calle 5 No. 4-70. Popayán. Colombia.
mrada@unicauca.edu.co
2  Estudiante de pregrado química. Universidad del Cauca. Popayán. Colombia.

Resumen El jugo de naranja es uno de los productos más
comercializados en todo el mundo. La presente investigación
tiene como objeto determinar la calidad de 6 diferentes
tipos de jugos de naranja comercializados en Colombia y
de una muestra de jugo natural, a las que se les determinó
el extracto seco, los sólidos solubles y totales, la vitamina
C y los colorantes artificiales como única prueba cualitativa
usando la guía de alimentos de Hoyos y Vélez, 2007; los
valores obtenidos fueron analizados con el programa SPSS,
determinando que las muestras HI, AF y DV cumplen con las
normas NTC 5468, 404 y 409.
Palabras clave: Jugos, conservantes, azúcares,
calidad.
Abstract. Orange juice is one of the most marketed products
worldwide. This research aims to determine the quality of 6
different types of orange juices marketed in Colombia and
a sample of natural juice, to which were determined the dry
matter, total and soluble solids, vitamin C and artificial colors
as only qualitative test using the food guide of Hoyos and
Vélez, 2007; the values obtained were analyzed using SPSS,
determining that the HI, AF and DV samples satisfy the rules
of NTC 5468, 404 and 409.
Key words: Juice, preservatives, sugars, quality.
INTRODUCCIÓN
El consumo de frutas de forma natural o procesada, es vital en
la dieta humana, ya que están compuestos en mayor proporción
por agua (70 a 95%), y aportan gran variedad y cantidad de
vitaminas, minerales, enzimas, carbohidratos y fibra (Fennema,
1993). El jugo de naranja, de mayor consumo en Colombia,
es refrescante, nutritivo, saludable y muy económico, con
numerosas propiedades funcionales, que obligan a las industrias
procesadoras a diversificar sus productos y a cumplir con ciertas
normativas para su posterior comercialización (Fennema,
1993; Cuellar et al., 2000). Espinal et al., 2005, basados en
datos de asocítricos, reportaron que en Colombia, el consumo
per cápita de jugo de naranja es de 5 litros por persona, y sigue
en aumento, debido a que los productores y consumidores
han alcanzado un mayor grado de conocimiento e interés
por mejorar la calidad de vida y están en la búsqueda de una
alimentación cada vez más sana para la familia (Méndez, 2011).
Existen en la bibliografía infinidad de métodos para evaluar la
calidad de un jugo, entre los que se encuentran, parámetros
fisicoquímicos y organolépticos, que nos permiten determinar
los componentes y las propiedades a través de los sentidos
(Schvab et al., 2013). El objetivo de este trabajo, consistió
en determinar la calidad de los jugos de naranja comerciales
colombianos de diferentes marcas y de una muestra de jugo
de naranja natural NA, mediante la determinación de algunos
parámetros fisicoquímicos y su concordancia con las Normas
Técnicas Colombianas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestreo. Se analizaron 6 muestras de diferentes marcas de
jugos de naranja comerciales escogidos al azar, distribuidos
en supermercados de la ciudad de Popayán y una muestra
tomada como referencia de jugo de naranja natural (NA). La
composición de las muestras, en cuanto a vitaminas, minerales,
carbohidratos, azúcares y proteínas, al igual que los colorantes
adicionados, se reportaron en las etiquetas del fabricante.
Sólidos totales. Se siguió el procedimiento de Hoyos y Vélez,
2007, teniendo en cuenta que el baño maría se llevó a cabo
durante 45 minutos (hasta sequedad) y que el proceso de
secado en estufa durante 2h a 100°C, se repitió cuatro veces
hasta obtener un peso constante.
Sólidos solubles. Para esta prueba se utilizó un refractómetro
marca ABBE, donde la lectura se realizó de forma directa en

1032 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Seguridad Alimentaria

grados Brix y se hicieron las respectivas correcciones a 200C
(Hoyos y Vélez, 2007; Schvab et al., 2013).
Acidez titulable. Se siguió el procedimiento de Hoyos y
Vélez, 2007; para la titulación se utilizó NaOH 0,1 N.
Vitamina C. Se siguió el procedimiento de Hoyos y Vélez,
2007, pesando de 11 (±0,0001) a 12 (±0,0001) gramos de
muestra; la titulación se realizó con solución de yodo (0,01 N).
Colorantes artificiales. Se utilizó lana desengrasada y se
siguió el procedimiento de Hoyos y Vélez, 2007.
Estadística. La distribución de los datos se realizó con la
prueba de Kolmogorov-Smirnov. Los datos de sólidos totales
y solubles, acidez, y vitamina C, se analizaron con ANOVA
(significancia 0,05), y el test de Duncan mediante el programa
SPSS para Windows (SPSS, 2011). Todos los análisis fueron
realizados por triplicado y los valores corresponden a las
concentraciones promedio.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La prueba Kolmogorov-Smirnov, permitió comprobar que los
datos siguen una distribución normal (p≥0,05). Los datos
obtenidos de acidez, vitamina C, sólidos totales y solubles, se
reportan en la tabla 1.

Tabla 1. Acidez titulable (g/L), vitamina C (mg/100mL) y sólidos totales (%)

y Solubles (brix) en jugos de naranja. Datos promedio (±s), N=5.

Muestra Acidez titulable (g/L) Vitamina C (mg/100mL) Sólidos solubles (ºBrix) Sólidos totales (%)

CP 5,90c (±0,25) 41,00a (±1,58) 11,97d (±0,149) 13,480b (±0,072)

KI 2,30d (±0,10) 1,50b (±0,07) 7,10c (±0,22) 7,62c (±0,38)

NA 8,30e (±0,36) 84,00c (±1,58) 1,90e (±0,19) 11,42d (±0,38)

HI 3,80b (±0,16) 1,60b (±0,16) 9,37f (±0,19) 10,18a (±0,43)

CO 6,32f (±0,22) 62,00d (±2,12) 9,78b (±0,19) 11,10d (±0,34)

DV 3,73b (±0,18) 7,50e (±0,19) 8,12a (±0,15) 9,13e (±0,09)

AF 3,10a (±0,16) 49,00f (±1,58) 9,90b (±0,15) 10,50a (±0,52)

Letras diferentes en la misma columna, indican diferencias significativas (p ≤ 0,05)

Los colorantes se añaden a los alimentos y bebidas, para proporcionar o intensificar el color, modificando en general su aspecto

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1033

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
físico, siendo los artificiales, más resistentes a los tratamientos
térmicos, pH extremos, luz, etc. Según la prueba, no hay
colorantes artificiales en las muestras analizadas, lo cual
no se ajusta con lo reportado en las etiquetas, al indicar la
adición de colorantes artificiales, tartrazina, amarillo#5,
siendo estos últimos presentes en la mayoría de los jugos de
naranja, y según la normativa NTC 409 (Icontec, 2005b), son
aceptados para la elaboración de alimentos en nuestro país.
Las diferencias significativas son debidas posiblemente a los
diferentes procesos de elaboración de los jugos.
Las frutas contienen ácidos naturales orgánicos e inorgánicos,
como es el ácido cítrico, presente en las naranjas y los limones
(Vargas, 1983); de acuerdo a la norma NTC 5468 (Icontec,
2007), la cantidad de ácido cítrico permitido es de 3g/L; por
tanto, sólo la muestra AF cumple la norma. Las diferencias
encontradas pueden ser debido a que el ácido cítrico es muy
utilizado por la industria alimentaria como conservante. Como
era de esperar, NA es la que presenta un contenido mayor
con respecto a las demás, ya que al estar el jugo sin diluir,
los ácidos se encuentran en mayor proporción; CO y CP, son
las muestras que presentaron mayor contenido en la acidez
titulable.
La vitamina C en muchos alimentos preparados industrialmente,
juega más un rol tecnológico que nutricional, por ejemplo, como
mecanismo para prevenir el oscurecimiento de los alimentos
que resultan de las oxidaciones catalizadas enzimáticamente;
para el ácido ascórbico, según la normativa COGUANOR NGO
34008 (Sandoval, 2006), lo mínimo permitido son 35 mg por
cada 100 mL de jugo, lo cual es cumplido por CP, CO y AF
y, coincide además con lo reportado en sus etiquetas. Las
diferencias significativas, se deben a que el ácido ascórbico en
cada jugo cumple una función específica, ya sea como nutriente
o como antioxidante, y a los diferentes procesos industriales de
higienización, que son utilizados en su elaboración.
La cantidad de sólidos solubles es un buen índice del
grado de madurez, ya que conforme avanza la maduración,
se incrementan de forma constante. Los jugos de naranja
comerciales deben tener un valor mínimo de 10ºBrix, según
la NTC 404 (Icontec, 2005a); adicionalmente, CP, presentó un
porcentaje de sacarosa mucho mayor según la etiqueta, lo que
se atribuye a la madurez de la fruta; las muestras DV, HI, CO, y
AF reportan en la etiqueta un valor muy bajo, por lo tanto, pudo
haber adición de sacarosa y sólo la muestra AF cumple con la
1034
norma.
Los sólidos totales, son la materia que permanece como residuo
después de la evaporación y secado de la muestra e incluye a
los azúcares solubles, sacarosa y glucosa, el ácido ascórbico,
y sales de K, Ca y Na, al igual que colorantes. Las muestras
se compararon con un blanco (NA) y con lo establecido por la
NTC 5468 (Icontec, 2007), la cual reporta un valor mínimo del
10%, valor que no es alcanzado por las muestras KI y DV.
CONCLUSIONES
El jugo comercial KI, es el de menor calidad, mientras que
el AF fue el de mejor calidad, al cumplir con la normativa en
cuanto a parámetros de acidez, vitamina C, y sólidos, por lo
cual son aptas para el consumo humano.
Es necesario tener en cuenta en la determinación de colorantes,
que variaciones en la acidez y en la dilución, pueden alterar los
resultados de esta prueba.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al programa de Química de la Universidad
del Cauca por permitir el desarrollo de este trabajo.
BIBLIOGRAFÍA
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Determinación Cuantitativa de Cadmio en Chocolates Colombianos
Quantitative Determination of Cadmium in Colombian Chocolates
1 Ingeniera de Alimentos. Universidad del Quindío. Facultad de Ciencias Básicas y Tecnológicas.
Grupo Químico de Investigación y Desarrollo Ambiental. <aecheverrya@uqvirtual.edu.co>
2 Ingeniero Químico. PhD en Tecnología de Membranas, Electroquímica y Medio Ambiente.
Universidad del Quindío. Facultad de Ciencias Básicas y Tecnológicas. Grupo Químico de Investigación
Resumen: Se evaluó de forma cualitativa y cuantitativa la
presencia de cadmio (metal pesado tóxico) en chocolates
tipo Premium (65% cacao) producidos en Colombia. Se
tomaron diez muestras de 10 gramos de dos chocolates
comerciales, se pesaron y calcinaron, Posteriormente, se
realizó una digestión ácida con ácido nítrico concentrado
(HNO3 65%), se filtró y finalmente se realizó el análisis por
medio de la técnica de espectrofotometría de absorción
atómica (AAS). Hasta el momento se han obtenido
valores preliminares, para la marca 1 entre 94,7234 y
510,4310 ppb de Cd y para la marca 2 entre 36,5098 y
356,9910 ppb de Cd. Por otro lado, se determinó el límite
de detección (LOD) y cuantificación (LOQ) del método,
obteniéndose valores de 9,9080 ppb y 33,0267 ppb
respectivamente.
Palabras Claves: Metales pesados,
espectrofotometría de absorción atómica, límite
de detección, límite de cuantificación
Abstract: A qualitatively and quantitatively evaluation of
the presence of cadmium (toxic heavy metal) in premium
chocolates (65% cocoa) produced in Colombia was
conducted. Ten samples of 10 grams of two commercial
chocolates were taken. Those were weighed and calcined.
Subsequently an acid digestion with concentrated nitric
acid (HNO3 65%) was performed. It was filtered and then
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1035
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Alejandra Echeverry Aranda1; Henry Reyes Pineda2
y Desarrollo Ambiental. <hreyes@uniquindio.edu.co>
was analyzed using atomic absorption spectrophotometry
technique (AAS). So far, preliminary values ​​for brand
1 between 94,7234 and 510,4310 ppb Cd have been
obtained, and for brand 2 between 36,5098 and
356,9910 ppb Cd. On the other hand, it was determined
the detection (LOD) and quantification limit (LOQ) of the
method, getting values of 9,9080 ppb and 33, 0267 ppb
respectively.
Key words: heavy metal, atomic absorption
spectrophotometry, detection limit, quantification
limit.
INTRODUCCIÓN
El Chocolate (Codex Alimentarius, 2003), es el producto
elaborados a partir de los granos de cacao (fruto del árbol
Theobroma cacao L). Este, además de ser un alimento
exquisito al paladar, se ha distinguido por sus múltiples
beneficios para la salud (Fernández et al., 2011; Steinberg et
al., 2003), lo que ha generado un aumento en la ingesta de
productos con mayor contenido de cacao, conocidos como
chocolate negro o premium (Executive Committee, 2012).
No obstante, los beneficios del chocolate pueden verse
afectados por la posible presencia de trazas de metales
pesados (Yanus et al., 2014). El cadmio, considerado
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

como contaminante alimentario (Codex Alimentarius, 1995) determinaron los límites de detección (LOD) y cuantificación
es un metal pesado tóxico que tiene una serie de efectos (LOQ) (Miller, 2002).
adversos en la salud del ser humano, como enfermedades
Para calcular la concentración de cadmio se usó la curva de
renales, pulmonares, digestivas, cancerígenas, entre otras
calibración y la ley de Beer-Lamber (A = εlc)
(Nordberg, 2009; Järup et al., 2009; Waalkes, 2003). Este
contaminante se encuentra en el medio ambiente a través RESULTADOS Y DISCUSIÓN
de procesos naturales o por actividades antropogénicas.
Se acumula progresivamente, se transporta por el aire y LOD y LOQ. La curva de calibración (Figura 1) mostró un
el agua, llegando a los cultivos agrícolas y por ende a la coeficiente de correlación r = 0,9993. A partir de esta y con
cadena alimenticia (Rodríguez et al., 2008; Ramírez, 2002). un procedimiento estadístico (Miller, 2002) se determinaron
las concentraciones límite para el LOD y LOQ, dando como
Por otro lado, ni en Colombia, la Unión Europea y Estados resultados 9,9080 ppb y 33,0267 ppb respectivamente. Es
Unidos está regulada normativamente la presencia del metal decir, la concentración de cadmio presente en las muestras
pesado en el cacao y sus productos. Dando importancia a que debe ser superior a los valores anteriores, y así garantizar
se generen estudios relacionados en este tema y así poder que la cantidad del metal es confiable para realizar análisis
determinar en un futuro los límites máximos permitidos para cualitativos y cuantitativos.
el cadmio presente en el chocolate, teniendo en cuenta que
la ingesta total semanal tolerable del metal establecida por Análisis de Cadmio. Obtenidos los resultados de las 10
el JECFA (comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos muestras de chocolates, como se puede observar en la tabla
alimentarios) es de 7 µg/Kg (ppb) de peso corporal (Unión 1 todas superaron los límites de detección y cuantificación,
Europea, 2006). lo que da la certeza que las muestras analizadas si presentan
trazas del metal.
El objetivo del estudio fue determinar la presencia de cadmio
en dos muestras de chocolate nacional tipo Premium (65% Tabla 1: Concentración de Cadmio en dos marcas de
cacao), por medio de la técnica de Espectrofotometría de chocolate con 65% de cacao.
Absorción Atómica (AAS).
# muestras Marca 1 (ppb) Marca 2 (ppb)
MATERIALES Y MÉTODOS 1 94,7234 92,8145
Preparación de la muestra. Como criterio de selección 2 318,6678 230,3221
de las muestras se estableció que fueran chocolates de 3 122,4676 36,5098
consumo directo, con alto porcentaje de cacao y producidos 4 423,6708 304,0124
en Colombia, por lo cual se tomaron dos importantes marcas
5 419,9806 328,1007
comerciales a nivel nacional de chocolate con 65% de cacao.
6 362,9454 206,5421
Cada uno se ralló y mezcló con el fin de homogenizar la
7 510,4310 356,9910
muestra. Se calcinaron 10 gr, con el objeto de quemar toda
la materia orgánica. Posteriormente, se realizó una digestión 8 510,0826 122,8843
ácida con 10 ml de ácido nítrico concentrado (HNO3 65%) 9 73,6002 57,2967
formando una sal soluble en agua. Finalmente las muestras 10 115,8120 206,8853
fueron filtradas, aforadas en balón volumétrico de 25 mL y
analizadas en el espectrofotómetro de Absorción Atómica. CONCLUSIONES

Instrumentación. El análisis de las muestras se realizó en
el equipo de AAS marca Thermo Electron Corporation, serie
S, del laboratorio de Análisis Instrumental de la Universidad
del Quindío. Las condiciones del método fueron: Longitud
de onda: 228,8 nm, ancho de banda: 0,5 nm, flujo de gas:
1L/min, altura de la celda: 4,5 mm. Se tomó un estándar
de Cadmio de 1000 ppm y una solución HNO3 de 1% con
el fin de elaborar una curva de calibración, con esta se
Las dos marcas comerciales de chocolate presentan trazas
de cadmio y los resultados fueron confiables para realizar
análisis cualitativos y cuantitativos, ya que superan los
límites de detección y cuantificación.
Con estos resultados preliminares se estandarizaron los
procedimientos de preparación de muestras y su respectivo
análisis en el equipo de AAS, permitiendo en pasos
subsiguiente realizar un diseño experimental con una

1036 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Seguridad Alimentaria
cantidad representativa de chocolates, para determinar una
diferencia significativa entre las dos marcas.
En posteriores estudios se pretenderá analizar además
granos de cacao y suelo de cultivo, con el objeto de
determinar si existe una correlación en cuanto al contenido
de cadmio en los tres tipos de muestras.
BIBLIOGRAFÍA
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and Chocolate Products. (CODEX STAN 87-1981, Rev.
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Figura 1: Curva de calibración de Cadmio
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para Química Analítica, Cuarta edición. Madrid. Pearson
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1037
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Potencialidad de uso de Almidones Nativos de Fuentes
no Convencionales en la Industria de Alimentos
Potential use of starches from unconventional sources in the food industry
1 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias. Universidad Central de
Venezuela. Calle Suapure. Colinas de Bello Monte. Frente a Ramal 2. Baruta. Dtto Capital. 1041-A.
romelguzman@gmail.com, romele.guzman@ciens.ucv.ve, perezee@hotmail.com, eperez@ciens.ucv ve
Resumen. El almidón es la principal fuente de reserva de los
tejidos vegetales (Ramesh et al., 1999) y se encuentra en semillas,
raíces y tubérculos, así como en tallos, hojas, frutos (Gallant et al.,
1992, Coultate, 1996) y puede tener numerosas y dimensiones.
La utilización del almidón es amplia, pudiendo estar presente
desde la industria de alimentos hasta la petroquímica. Tomando
en cuenta esto, se propuso caracterizar almidones nativos,
aislados de la parte comestible de bananos verdes (plátano
hartón “Musa AAB” y topocho “Musa ABB”), empleando para
ello metodologías oficiales ACCC (2003) que permitieron obtener
la caracterización física, química, funcional y el comportamiento
térmico de estos a través del método de calorimetría diferencial
de barrido (Mestres et al., 1996). Los resultados mostraron que
los almidones estudiados poseían una alta pureza, valores de
aw, pH, acidez y contenido de amilosa (27,08%) similares, este
último indicativo de una baja tendencia a la retrogradación. La
importancia de la caracterización de estos almidones radica
en conocer sus bondades y proponer su uso en la industria de
alimentos, la cual suele emplear principalmente almidón de maíz
(el cual puede presentar problemas de disponibilidad dado su uso
en la producción de bioetanol) y/o almidón de trigo (el cual desde
hace algunos años está presentando restricción de uso dado la
posibilidad de encontrar trazas de gluten, proteína causante de
intolerancia y asociada al celiaquismo).
Palabras claves: Bananos, hartón común, topocho,
amilosa, amilopectina.
Abstract. Starch is the main source of reserve plant tissues
(Ramesh et al., 1999) and is found in seeds, roots and tubers, as
well as stems, leaves, fruits (Gallant et al., 1992 Coultate, 1996)
and may have numerous dimensions. The use of starch is wide, and
can be present from the food industry to petrochemicals. Taking
this into account, we characterize native starches, isolated from
the edible part of green bananas (hartón “Musa AAB” and topocho
“Musa ABB”), employing formal methods ACCC (2003), we have
obtained the physical characterization, chemical, functional and
thermal behavior of these by the method of differential scanning
calorimetry (Mestres et al., 1996). The results showed that
starches studied have a high purity, aw values​​, pH, acidity and
amylose content (27.08%) similar, the latter indicative of a low
tendency to retrogradation. The importance of the characterization
of these starches is to know its benefits and propose its use in
1038
Romel E. Guzmán1; Elevina E. Pérez1
the food industry, which usually mainly used cornstarch (which
can present problems of availability as their use in the production
of bioethanol) and / or wheat starch (which in recent years are
making use restriction given the possibility of finding traces of
gluten, causing protein intolerance and associated celiaquismo).
Key words: Bananas, common hartón, topocho, amylose,
amylopectin.
INTRODUCCIÓN
Las plantas de musáceas crecen extensivamente en regiones
tropicales y subtropicales y son un importante cultivo alimenticio.
El termino banano es usado para identificar a las especies o
híbridos de las plantas que pertenecen al género Musa de la familia
Musaseae. Desde el punto de vista de composición química,
los bananos en su madurez fisiológica (verdes) son potenciales
fuentes de carbohidratos; principalmente almidón, que pueden ser
explotados comercialmente, considerando que dicho componente
experimenta cambios importantes durante la maduración, por lo
que se ha aislado a escala de laboratorio y piloto para estudiar sus
propiedades químicas y funcionales (Chiang et al., 1987; Pérez-Sira,
1996). La transformación de esta materia prima da valor agregado
y contribuye a disminuir las pérdidas post-cosecha además de
contribuir a tener un material amiláceo que puede llegar a sustituir
insumos convencionales que generalmente son importados.
El objetivo de este estudio fue evaluar el uso potencial de dos
variedades de bananos Musa AAB (plátano) y Musa ABB (topocho)
provenientes del Banco de Germoplasma del Instituto Nacional de
Investigaciones Agrícola (INIA)-sección Aragua, Venezuela.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se cosecharon en estado de maduración 1 (Menezes, 2006) 10 Kg
de las variedades de bananos plátano y topocho. Seguidamente se
aisló el almidón de la parte comestible de los bananos de acuerdo a
Pérez, (1997) con modificaciones. El almidón se analizó de acuerdo
a metodologías de la AACC (2003) para análisis proximal, amilosa:
Mestres et al., (1996); actividad de agua: Richard y Labuza, (1990).
Los resultados por triplicado se analizaron utilizando la prueba de
comparación de medias Tukey, utilizando el paquete estadístico
SPSS versión 17, para Windows 2007.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Seguridad Alimentaria

Tabla 1. Rendimiento de extracción de almidones Sin embargo, se observa un elevado contenido de proteína para
nativos de plátano (Musa AAB) y topocho (Musa ABB). los especímenes estudiados, en comparación con algunos
reportes de la literatura (Nimsung et al., 2007), lo que puede
Plátano Topocho atribuirse a deficiencias en el proceso de purificación del almidón,
(Musa AAB) (Musa ABB) específicamente durante el lavado, el mismo que podría ser
Rendimiento corregido, mediante la optimización de este proceso. El contenido
15 17
(g/100g) de amilosa (Tabla 2) encontrado en este estudio permite indicar
que los almidones presentan una baja tendencia a retrogradar, por
RESULTADOS Y DISCUSIONES lo que las preparaciones hechas con estos almidones como base
Rendimiento de extracción. Los resultados obtenidos para el serán capaces de generar una buena consistencia, pudiendo así
rendimiento de la extracción de almidón se muestran en la Tabla 1. recomendar su para la producción de alimentos que requieren
mantener características similares a las de las variedades
El rendimiento obtenido se considera que está dentro de los estudiado, por ejemplo: salsas o aderezos. Los resultados
rangos reportados por otros investigadores (Flores-Gorosquera, obtenidos coinciden con algunos estudios reportados (Garcia y
2004). Por lo cual los rendimientos de almidón a este nivel de Lajolo, 1988) para clones de diferentes bananos.
operación pueden considerarse adecuados, demostrándose que el
proceso puede ser factible a escala de piloto con un escalamiento BIBLIOGRAFÍA
posteriormente industrial. El aislamiento de almidón de esta American Association of Cereal Chemist (AACC). 2003. Laboratory
fuente no convencional representa una ventaja, puesto que dadas Method. Ed. St. Paul. Minn.USA.
las pérdidas postcosechas que pueden generarse en este rubro, Chiang, B., W. Chung and L. Chu. 1987. A Pilot scale study for
banana starch production. Starch/Stärke 1: 5-8.
una opción válida de agregar sería a través de su conversión en
Coultate, T. 1996. Manual de Química y Bioquímica de Alimentos,
almidones, y aplicando algunas otras técnicas (químicas, físicas, Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, España.
enzimáticas), permitiendo entonces así la diversificación de su uso Gallant, O., B. Bouchet, A. Buleon, and S. Pérez. 1992. Physical
en cualquier ramo de industrias, como por ejemplo: farmacéutica, characteristics of starch granules and susceptibility to enzymic
cosmética, textil, petrolera, papel. degradation. European Journal of Clinical Nutrition, 46: S3–S16.
Garcia, E and F. Lajolo. 1988. Starch transformation during banana
Caracterización del almidón. En líneas generales los almidones ripening: The amylase and glucosidase behavior. Journal of
aislados de la parte comestible de plátano y topocho presentaron Food Science, 53: 1181–1186.
una caracterización fisicoquímica similar (Tabla 2). Menezes, D. 2006. Evacuação das propriedades físicas,
reológicas e químicas durante o amadurecimento da
Tabla 2. Composición química, física y fisicoquímica de banana “prata-ana”. Tesis Doctoral, Ingeniería agrícola,
almidones nativos de plátano (Musa AAB) y topocho (Musa ABB). Universidad Federal de Viscosa, Brasil, pp 26-54.
Mestres, C., F. Matencio, B. Pons, M. Yajid and G. Fliedel. 1996. A
Plátano Topocho rapid method for the determination of amylose content by using
(Musa AAB) (Musa ABB) differential scanning calorimetry. Starch/Stärke, 48: 2-6.
Humedad 10,67 ± 0.23a 10.84 ± 0.16a Nimsung, P., M. Thongngam and O. Naivikul. 2007. Compositions,
morphological and thermal properties of green banana flour and
Proteína c 1,54 ± 0.03a 1.57 ± 0.07a
starch. Kasetsart Journal (Natural Science), 41: 324 – 330.
Grasa c 0,34 ± 0,00a 0,26 ± 0,03b Pérez Sira, Elevina Eduviges. 1996. Algunas experiencias sobre
Cenizas 0,93 ± 0,00a 0,66 ± 0,02b modificación química de almidón, realizadas en Venezuela. p45-
52. En: Conferencia Internacional del Almidón. Quito, Ecuador.
Almidón t 96,36 ± 0.65a 97,51 ± 0,39b
Pérez, E.1997. Characterization of starch isolate from plantain (Musa
Pureza 97,19 ± 0,01a 97,51 ± 0,01ª paradisiaca normalis). Starch/ Stärke, 49: 45-49.
Acidez titula. 0,098 ± 0,00a 0,098 ± 0,00a Ramesh, M., J. Mitchell, K. Jumel and S. Harding. 1999.
Amylose Content of Rice Starch, Starch/Stärke, 51: 311-313
pH 5,70 ± 0,058a 5,70 ±0,058ª Richard, J and T. Labuza. 1990. Rapid determination of the water activity
aw 0,36 ±0,00b 0,39 ±0,00a of some reference solutions, culture media and cheese using a
Amilosa 2,08± 0,35 a 26,09± 0,16 b new dew point apparatus. Sciences des Aliments, 10: 57-62.
Schoch, T. 1964. Fatty substances in starch. In methods in
Amilopectina 72,91± 0,35 b 73,90± 0,16 a carbohydrate chemistry. (Wistler. R. L. Ed.). New York: Academy
Los datos sobre la misma línea con letras diferentes son Press. 5:56-61.
significativamente diferentes (p ≤ 0,05).

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1039

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Establecimiento de Factores de Sostenibilidad y Seguridad

Agroalimentaria del Sector Rural del Departamento del Quindío
Establishment of Sustainability Factors and Agroalimentary
Security of Rural Sector of Quindío Department
Cifuentes-Wchima, Ximena1; Mejía-Giraldo, Luis Miguel2

1  Ingeniera Agroindustrial, M. Sc. Desarrollo Sostenible y Medio Ambiente, Facultad de Ingenierías,

Universidad La Gran Colombia Sede Armenia. defingenieria@ugca.edu.co.
2  Ingeniero Agrónomo, M. Sc. Desarrollo Sostenible y Medio Ambiente, Facultad de Ingenierías,
Universidad La Gran Colombia Sede Armenia. mejiagirluis@miugca.edu.co.

Resumen. La agricultura de hoy está caracterizada por la apertura
y la globalización de los mercados en un proceso irreversible.
La presente investigación se estableció sobre diversos factores,
que influyen en la Seguridad Alimentaria del Sector Rural en
el Departamento del Quindío, como son producir suficientes
alimentos en cantidad y calidad; además, se relacionaron otros
factores de seguridad alimentaria en general.
Palabras Claves: Producción Agrícola, Sostenibilidad,
Análisis Multivariado, Clusters.
Abstract. Agriculture today is characterized by openness and
globalization of markets in an irreversible process. The present
investigation was established on various Factors Influencing Food
Security Rural Affairs in the Department of Quindío like produce
enough food in quantity and quality, besides other factors of overall
food security related.
Key Words: Agrarian Production, Sustainability, Multivariate
Analyses, Clusters.
INTRODUCCIÓN
La seguridad alimentaria se ha convertido en un aspecto fundamental
para el desarrollo de las naciones. El presente estudio se basa en el
diagnóstico de los factores determinantes para alcanzar la seguridad
alimentaria rural, con el objeto de establecer perfiles de riesgo en los
diversos actores del sector agropecuario, que en definitiva, permitan
la definición de estrategias tendientes al mejoramiento de la calidad
de vida de los pobladores rurales del Departamento del Quindío.
Se aprecia que para dar forma a iniciativas que tengan efectos
significativos y duraderos en la calidad de vida de la población, es
esencial la comprensión de los factores que permiten el éxito de
algunos programas o planes de seguridad alimentaria (FAO, 2003),
lo cual es corroborado por SICIAV (2004); sin embargo, ello implica
una serie de sinergias con objetivos específicos de desarrollo y la
participación de diferentes actores incluyendo mujeres y niños
(Maxwell y Frankenberger, 1992). Por otro lado, se distinguen varias
dimensiones de inseguridad alimentaria, siendo la capacidad de
proveerse el alimento un componente fundamental resaltando la
importancia de promover el desarrollo sostenible en concierto con
la seguridad alimentaria (SICIAV, 2004; JICA, 1991; von Braun et
al., 2004).
MATERIALES Y MÉTODOS
El presente trabajo fue realizado bajo encuesta estructurada basada
en variables inherentes a los agricultores, el análisis gira en torno
a 102 individuos tomados bajo un muestreo aleatorio estratificado
con una confiabilidad del 95% y error máximo permisible del 7%
en los Municipios Cordilleranos de Salento, Calarcá, Córdoba,
Pijao, Buenavista y Génova en Quindío, Colombia. La metodología
de análisis utilizada fue del tipo Multivariado de Correspondencias
Múltiples, complementado con análisis de clusters.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Condiciones de Vida del Agricultor. Cuando se analiza el entorno
del agricultor, se aprecia que son aspectos significativos el hecho
de ser administrador, poseedor, mayor de 50 años, estar viviendo
1 a 5 años en la finca, el estado de la vivienda aceptable para su
habitabilidad, donde no se da la separación del lavamanos de otras
fuentes de agua para lavado de ropa y preparación de alimentos, que
son los de mayor significancia y riesgo de contaminación, lo cual se
refleja en el respectivo plano factorial:
Al realizar el análisis de Clusters, se aprecia que el 81,37% de los
agricultores se caracterizan por poseer las condiciones mínimas de
habitabilidad.
2.2 Producción Agropecuaria de las Fincas en función de la
Seguridad Alimentaria
Se aprecia que la producción agropecuaria es factor significativo
pero prevalece el manejo de son monocultivos o asociación café-
plátano y poseer cerdos para doble propósito, denotándose el
siguiente plano factorial:
Al realizar el análisis de clusters, el 74,51% de los agricultores se
caracterizan por poseen condiciones de producción mínimas de
alimentación desde su propio predio, lo cual los pone en posición
de vulnerabilidad.

1040 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Seguridad Alimentaria
CONCLUSIONES
La Mayoría de Agricultores poseen las condiciones básicas de
vivienda.
El esparcimiento de basuras es el mayor contaminante en el entorno
del agricultor.
Es posible la promoción de modelos de intervención agropecuaria
donde los agricultores en conjunto pueden desarrollar proyectos
productivos que redunden en un mejoramiento de su economía y en
última instancia de su calidad de vida.
Los agricultores no manejan registros de lo que producen, ni manejan
criterios mínimos contables para evaluar la viabilidad financiera de
establecer cultivos específicos, afectando su productividad.
Fuente: Elaboración Propia
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1041
BIBLIOGRAFÍA
FAO. 2003. Comercio y Seguridad Alimentaria: La Agricultura y
el Comercio Agrícola en los Países en Desarrollo.
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desarrollo agrícola integrado de la cuenca del Quindío.
Maxwell, Simon; Frankenberger, Timothy. 1992. Household
Food Security: Concepts, Indicators, Measurements, A
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Von Braun, Joachim; Swaminathan, M.S; Rosegrant, Mark.
2004. Agricultura, Seguridad Alimentaria, Nutrición
y los Objetivos de Desarrollo del Milenio, Instituto
Internacional de Investigación sobre Políticas Alimentarias.
Fuente: Elaboración Propia
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Análisis Fisico-Químico de Leches UHT Deslactosadas

Consumidas en la Ciudad de Popayán
Physical-Chemical Analysis of UHT Lactose-Free Milk Consumed in Popayan City
Angie Carolay Forero1; Juan David Figueroa1; Juan José Tobar1; Maite Rada-Mendoza2

1  Estudiante de Pregrado Química. Universidad del Cauca. Catálisis. Popayán. Colombia.

2  Química. M.Sc. Química. Doctora en Ciencias Química. Docente titular. Departamento de Química.
Grupo de investigación BICAMSA. Universidad del Cauca. Popayán. Colombia. Correspondencia:
mrada@unicauca.edu.co

Resumen. Uno de los problemas más observados en la
industria láctea es la adulteración de sus productos, lo cual
ocasiona una variación en algunas de sus propiedades físico-
químicas. En este artículo se hace un análisis a la densidad, al
extracto seco, grasa y extracto seco no graso, a la acidez, al
contenido de bacterias (prueba de la reductasa), de fosfatasa,
de adulterantes y conservantes (alcohol, formaldehído,
azúcares, almidón y harinas), en seis (6) muestras de leche
comerciales deslactosadas y semidescremadas UHT y a una
muestra de leche cruda. Los valores obtenidos se compararon
con lo establecido por la legislación Colombiana en su decreto
616 de 2006 del Ministerio de la Protección Social. Las
leches presentaron óptimas condiciones de calidad y ninguna
de ellas contenía adulterantes o conservantes dentro de su
composición, lo cual asegura que su consumo no ocasionará
problemas en la salud humana.
Palabras clave: Lácteos, Ácido láctico, Higienización,
Calidad, Leches bajas en lactosa.
Abstract. One of the problems encountered by the dairy
industry is the contamination of their products, which causes
a change in some of their physicochemical properties. In
this paper an analysis of the density, dry matter, fat and non-
fat dry matter, acidity, content of bacteria (test reductase),
of phosphatase, adulterants and preservatives (alcohol,
formaldehyde, sugar, starch and flours), in six (6) samples of
commercial UHT lactose-free milk and low fat and one sample
of raw milk. The values obtained were compared with that
established by the Colombian law decree 616 of 2006 of the
Ministry of Social Protection. Milks showed optimum quality
and none of them contained adulterants or preservatives in its
composition, which ensures that its consumption does not
cause problems in human health.
Key words: Dairy, Lactic acid, Sanitation, Quality, Low
lactose milk.
INTRODUCCIÓN
La leche es un alimento complejo, que ofrece excelentes
propiedades nutrimentales para el buen desarrollo y
funcionamiento del organismo de los seres humanos; sus
principales componentes son agua, grasa, proteína, lactosa y sales
minerales, además de pequeñas trazas de vitaminas, enzimas y
fosfolípidos. Sin embargo, estos componentes químicos pueden
ser afectados por el manejo inadecuado durante los procesos
de ordeño, higienización (U.H.T., en el cual se somete a un
tratamiento térmico intenso, que destruye los microorganismos
contenidos en el producto (Gil, 2010)), almacenamiento, etc,
como por los procesos a los que es sometida para la elaboración
de productos derivados (Hernández and Sastre, 1999).
La leche puede ser adulterada, lo cual puede cambiar sus
propiedades fisicoquímicas como son: densidad, punto de
congelación, acidez, contenido de grasa, etc. Dentro de dichas
adulteraciones, las más conocidas y utilizadas son la adición
de agua (con el fin de aumentar el volumen del producto) y de
almidón (para controlar la densidad).
En este artículo, se plantea como objetivo realizar un análisis
físico-químico a muestras de leche comerciales U.H.T.,
deslactosadas y semidescremadas (DSD) y verificar si cumplen
con las normas establecidas por el gobierno Colombiano en el
decreto 616 (Ministerio de Protección Social, 2006).
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestreo y tratamiento. Se analizaron 6 muestras de
leches colombianas comerciales UHT deslactosadas y
semidescremadas, escogidas en varios supermercados
aleatoriamente de la ciudad de Popayán y una muestra de
leche cruda (LCRD); previamente fueron homogeneizadas y
conservadas a 20°C para todos los análisis.
Pruebas fisicoquímicas. Se realizaron los análisis de:
Densidad (D), Extracto seco o sólidos totales (ES), Materia grasa
(G) (Método de Gerber), Extracto seco no graso (ESD), Acidez
(Hoyos y Vélez, 2007), Prueba de azul de metileno (Reductasa)
(Kirk and Egan, 1996); Prueba de fosfatasa (AOAC 968.13, 2003];
Prueba de alcohol (Sena, 2011); Identificación de conservantes
y antisépticos: Formaldehído (Kirk and Egan, 1996), almidón,
harinas y azúcar (Hoyos y Vélez, 2007).

1042 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Seguridad Alimentaria
Estadística. Se realizó ANOVA entre las muestras mediante
la prueba DMS, con una significancia de 0,05, utilizando el
Software SPSS versión 19 (SPSS, 2010).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los valores obtenidos para densidad, ES, G, ESD y acidez, se
reportan en la Tabla 1; se compararon las muestras comerciales
y un blanco (LCRD) con lo estipulado por el Ministerio de
Protección Social, 2006.
Las diferencias significativas, son debidas a los diferentes
procesos manejados en la producción de la leche en las
industrias, al tipo o raza de vaca de donde proceden las leches,
o a la forma del tratamiento recibido en las muestras previo a su
comercialización. Las desviaciones estándar fueron pequeñas.
Para la densidad, las muestras se encuentran dentro de los
rangos reportados por Vanegas y Martínez (2011), por lo que
fueron sometidas a un descremado previo a su envasado y
posterior distribución en el mercado. El ES mide las vitaminas,
minerales, grasa, azúcar y proteínas, presentes en la leche
de forma natural (Gil, 2010). Todas las muestras analizadas
cumplen la norma colombiana (Ministerio de Protección Social,
2006). Adicionalmente, la muestra LCUDS, es enriquecida
en vitaminas A y D3, lo cual incrementa su valor. En cuanto
a la grasa, la leches cumplen con la normativa (Ministerio de
Protección Social, 2006); dado a que las muestras han sufrido
un semidescremado, el porcentaje de grasa ha disminuido a
los valores permitidos, asegurando un óptimo proceso en la
industria; no se encuentran adulteraciones por descremado.
Para la determinación del ESD, se utilizó la norma ICONTEC
4979 (Icontec, 2004); las muestras no presentaron ningún tipo
de adulteración como aguado, adición de almidón u otro tipo
de leche y a su vez, cumplen con lo que reportan las empresas
encargadas de la producción de dichos alimentos. La acidez
Tabla 1. Densidad (g/mL), ES (%),Grasa (%),ESD (%), Acidez (%)
en leches comerciales UHT DSD. Datos promedio (± s), N=3.
Muestra Densidad 15°C ES
(g/mL) (%)
LCRD 1.032a (±0,001) 12,01a (±0,00)
LAQUDS 1,034b (±0,000) 10,92b (±0,00)
LEUDS 1,032a (±0,001) 10,91c (±0,00)
LPUDS 1,032a (±0,001) 10,47d (±0,00)
LAPUDS 1,033a (±0,000) 10,67c (±0,00)
LCUDS 1,034b (±0,001) 11,29e (±0,00)
LOUDS 1,030c (±0,001) 10,04f (±0,00)
Letras diferentes en la misma columna, indican diferencias significativas (p ≤ 0,05)
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
está presente de forma natural en la leche, en forma de fosfatos
ácidos, caseína, citratos y CO2 (Almanza and Barrera, 1995).
Según lo establece la norma colombiana (Ministerio de
Protección Social, 2006), sólo la leche LAQUDS, cumple con
la misma. Los valores altos de acidez de las demás muestras,
pueden ser debido a la presencia de fosfatos ácidos y demás
sustancias que dan acidez natural a la leche (Almanza and
Barrera, 1995), como se reporta en las etiquetas de las muestras
analizadas. Bernier et al., (2012) han reportado la presencia del
microorganismo Bacillus sporothermodurans facultativo, capaz
de sobrevivir a procesos térmicos como el UHT, transformando
por fermentación, los azúcares de la leche en ácidos, lo cual
corroboraría la alta acidez que presentaron las muestras, sin
representar un riesgo para la salud. La prueba de alcohol fue
positiva para la muestra LCRD, lo que indica que la leche no es
térmicamente estable (Universidad de Murcia, 2010), debido
posiblemente a la acidez, a un exceso de Ca2+, o a la presencia de
calostros y mastitis. La eficiencia de este método es del 90%, lo
cual causa pérdidas millonarias a los ganaderos por resultados
falso positivos (Gómez de Illera, M., 2005). El decreto 616
de 2006 (Ministerio de Protección Social, 2006), no permite
la adulteración de las leches enteras, crudas, descremadas y
deslactosadas. Así, la prueba para formaldehído implicó que la
calidad de su conservación es debida únicamente, al proceso
al que fue sometida por los parámetros higiénicos, sanitarios y
composicionales. La prueba de almidón permitió verificar que
el valor de la densidad es independiente de una adulteración
por aguado, seguida de una de almidón. La prueba de azúcares
garantiza que el valor de ES reportado anteriormente, es debido
únicamente a los componentes de la leche y no a su adición
para aumentar el valor de la lactosa, glucosa o galactosa y
mejorar sus propiedades organolépticas como el sabor, en caso
de agriado. La decoloración del azul de metileno y la coloración
G ESD Acidez
(%) (%) (%)
2,9a (±0,1) 9,25a (±0,13) 0,17a (±0,01)
1,6b (±0,0) 8,92b (±0,04) 0,15b (±0,01)
2,0c (±0,1) 8,50c (±0,20) 0,27c (±0,01)
1,6b (±0,1) 8,17d (±0,08) 0,22d (±0,01)
1,6b (±0,1) 8,65c (±0,05) 0,22c (±0,01)
1,9d (±0,0) 9,24a (±0,01) 0,21e (±0,00)
1,7b (±0,1) 8,20d (±0,02) 0,23f (±0,01)
1043
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

de la fosfatasa, sólo se presentó en la leche cruda como era
de esperar; las demás leches permanecieron inalteradas a un
tiempo mayor a 5 ½ horas, lo cual corrobora la inocuidad que
presentan las leches (Kirk and Egan, 1996).
CONCLUSIONES
El proceso de higienización fue realizado completa y
correctamente. Las muestras no presentan adulteraciones y
por tanto, son puestas al mercado cumpliendo la normativa y
garantizando su utilidad para consumo humano.
AGRADECIMIENTOS
Al Departamento de Química de la Universidad del Cauca por
facilitar los reactivos e infraestructura y al curso de laboratorio
de alimentos por la realización de las pruebas.
BIBLIOGRAFÍA
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Evaluación de las Características Químicas y Microbiológicas

Durante la Elaboración de Masa Madre
Evaluation of the Chemical and Microbiological Characteristics
During the Preparation of Sourdough
Ramírez-López, Santiago1; Quito-Vidal, Moisés2; Manrique-Cochachi, Jose.
1  Posgraduando en Ingeniería y Ciencia de Materiales, Laboratório de Tecnologia de Alimentos /
FZEA, Universidade de São Paulo, sede Pirassununga, (email: santiagor@usp.br).
2 M.Sc. Industrial Biotechnology. Laboratorio de Microbiología de Alimentos / FIA,
Universidad Peruana Unión, Sede Lima, (email: ecoli43@gmail.com).
Resumen. El presente trabajo tuvo por objetivo evaluar microbiológico. Fue observado un efecto significativo del
las características químicas y microbiológicas durante la tiempo y del sustrato inicial sobre las características de
elaboración de Masa Madre (MM) en diferentes tiempos, la MM.
con dos tipos de harina y distintas concentraciones de
Palabras claves: Masa madre, fermentación,
uvas deshidratadas (pasas) como inóculo. Se empleó
bacterias acido lácticas.
el Recuento Estándar en Placa (REP) para el control

1044 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Seguridad Alimentaria

Abstract. The purpose of this study was to evaluate MATERIALES Y MÉTODOS

the chemical and microbiological characteristics
during the development of sourdough (MM) at different
times, with two different types of flour and raisins as
inoculum concentrations. Standard Plate Count (REP) for
microbiological control was used. It was observed as a
significant effect of time and the initial substrate on the
characteristics of the MM.
Keywords: Sourdough, fermentation, lactic acid
bacteria.
INTRODUCCIÓN
La MM aporta una flora microbiana y principios activos
(enzimas, ácidos orgánicos) que confieren vitalidad
fermentativa y acidez necesaria a la masa para asegurar
la buena marcha del proceso de panificación (Marqués et
al., 2007). Se debe favorecer el crecimiento de levaduras y
bacterias lácticas, mediante la incorporación de inóculos
y el control de temperatura (Barber y Báguena, 1988;
Calavera, 1996). Las concentraciones de los metabolitos
generados por los microorganismos deben ser controladas
para no alterar el normal desarrollo de los mismos y
afectar las características deseadas de la masa (Calaver,
1996). Por tal motivo el objetivo del presente estudio fue
evaluar las características químicas y microbiológicas
durante la elaboración de masa madre para panificación
en diferentes tiempos, con dos tipos de harinas y distintas
concentraciones de pasas.
La MM estudiada fue producida en el Centro de Investigación
en Panificación de la Universidad Peruana Unión, teniendo
como variables el tipo de harina, panadera (HP) e integral
(HI), y la concentración de pasas. Los análisis fueron
recuento del Número de Levaduras (NL), Número Bacterias
Totales (NBT), Número de Bacterias Coliformes Totales
(NBCT), pH y acidez (expresado en ácido láctico). Su
utilizó un diseño de bloques completamente aleatorio (ver
Figura 1).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados del control microbiológico se muestran
en la Tabla 1, así mismo el comportamiento del pH y
acidez se muestran en la Figura 2. Realizado el análisis
de varianza (ANOVA) de los resultados, el factor tiempo
es significativo para casi todas las variables (ver Tabla 2).
Para cada tiempo de control, existe diferencia significativa
entre el tipo de harina utilizada, debido a las cargas
microbianas iniciales (ver Tabla 1).
El NL es importante para favorecer el volumen del pan,
en la Figura 2-a,b se observan diferentes patrones de
crecimiento. La harina panadera contiene aditivos como
conservantes, que pudieran haber inhibido el crecimiento
de levaduras al inicio del primer tiempo de control, sin
embargo, al final del control de la fermentación, las
levaduras persisten mayoritariamente por efecto simbiótico

Tabla 1. Resultados del análisis microbiológico (Recuento Estándar en Placa - REP).

Trat./ NBT (UFC / g de MM) NBCT (UFC / g de MM) NL (UFC / g de MM)

Tiempo x 103 x 102 x 102
(días) 0 3 6 7 0 3 6 7 0 3 6 7
(a) 12 150000 100 2 2 58000 0 0 1 10000 200 60
(b) 5 760000 400 165 192 21000 16 1.3 3 132000 2300 1600
(c) 44 70000 2600 1510 3 23000 3920 0 0 7000 15000 18900
(d) 3 550000 32000 2710 7 37000 10 2 0 108000 14700 31200
(e) 3 1500 70 0,3 1 5000 2 0 55 29000 172000 73200
(f) 2 380000 3000 565 16 50000 147 11 0 153000 5700 8200
(g) 4 50000 500 382 5 8000 0,5 0 0 700 19000 26800
(h) 2 630000 24400 796 40 21000 538 148 0 8800 45300 18000

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1045

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Tabla 2. Resumen del ANOVA para los distintos tratamientos

y microbiológicas durante la elaboración de masa madre para panificación en diferentes
tiempos, con dos tipos de harinas y distintas concentraciones de pasas. Variables Dependientes
Variables Independientes
NL NBT NBCT pH Acidez
MATERIALES Y MÉTODOS
Harina Concentración de pasas N.S. N.S. N.S. N.S. N.S.
La MM estudiada fue producida en el Centro de Investigación en Panificación de la
Panadera Tiempo de fermentación N.S. Sig. Sig. Sig. Sig.
Universidad Peruana Unión, teniendo como variables el tipo de harina, panadera (HP) e
Harina Concentración de pasas N.S. N.S. N.S. N.S. N.S.
integral (HI),Integral
y la concentración de pasas. Los análisis fueron recuento del Número de
Tiempo de fermentación Sig. Sig. Sig. Sig. Sig.
Levaduras (NL), Número Bacterias Totales (NBT), Número de Bacterias Coliformes Totales
Sig.: Significativo (nivel de confianza 95 %)
(NBCT), pH y acidez (expresado en ácido láctico). Su utilizó un diseño de bloques
N.S.: No Significativo
completamente aleatorio (ver Figura 1).

Harina: 1 Kg. (2 tipos)

Mezclado Agua: 1 L
Pasas: cantidades diferentes

HP HI

Pasas Pasas

0 g. (a) 50 g. (c) 150 g. (e) 200 g. (g) 0 g. (b) 50 g. (d) 100 g. (f) 150 g. (h)
a)

1º Fermentación To ambiente x 3 días

Harina: 0.5 Kg.

Alimentación Agua: 0.5 L

2º Fermentación To ambiente x 3 días

Harina: 0.5 Kg.

Alimentación Agua: 0.5 L

3º Fermentación To ambiente x 1 días c)

Almacenamiento
a)Figura 2. Comportamiento en función delb)tiempo de fermentac
A 3 ºC - 4 ºC x 10 días o más

a) REP de Levaduras en Harina Panadera, b) REP de Levadura

Figura 1. Esquema de la metodología para la elaboración de masa madre.
a) b) a) en Harina Panadera, d) pH alcanzado en
producida
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 2. Comportamiento
en función del tiempo
Los resultados del control microbiológico se muestran en la Tabla 1, así mismo el de fermentación y
CONCLUSIONES
comportamiento del pH y acidez se muestran en la Figura 2. Realizado el análisis de varianza concentración de pasas:
Del presente trabajo se concluye
a) REPque
de el tiempo de fermentación
Levaduras
en Harina Panadera, b)
son significativos en la elaboración de masaen
REP de Levaduras madre. La incorpor
c) Harina La
Integral, d)
c) Acidez
de levaduras no es significativa. variación de pH y acidez es
producida en Harina
Figura 2. Comportamiento en función del tiempo con el crecimiento de bacterias,
de fermentación y por
y concentración
Panadera, lo de
d) pH tanto influenciada por l
pasas:
alcanzado
c) d) en Harina Integral.
a) REP de Levaduras en Harina Panadera, b) REP de Levaduras en c) Harina Integral, c) Acidez
producida
ción del tiempo de fermentación y concentración deen Harina Panadera, d) pH alcanzado en Harina Integral. REFERENCIAS
pasas:
Figura 2. Comportamiento en función del tiempo de fermentación y concentración d
anadera, b) REP de Levaduras en Harina Integral, c) Acidez Barber D and R. Baguena. 1988. Microflora of the sourdo
a) REP de Levaduras en Harina Panadera, b) REP de Levaduras en Harina Integral, c)
CONCLUSIONESidentification and evaluation of funstional
Panadera, d) pH alcanzado en Harina Integral. 1046 Isolation,
producida en Harina Panadera, d) pH alcanzado
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín en2014
67(2). Harina
Supl. 2 Integral.
microorganism.
Del presente trabajo se concluye que el tiempo Revista
de fermentación de agroquímica
y el tipo y Tecnología de Alime
de sustrato inicial
CONCLUSIONES son significativos en la elaboración de masa madre. La incorporación de pasas como inóculo
CONCLUSIONES
 Seguridad Alimentaria

de bacterias. Asimismo, en la Figura 2-c,d se observa que REFERENCIAS

la acidez y el pH, tienen un comportamiento inversamente
proporcional. El ácido láctico es importante para el sabor
del pan; sin embargo, se debe cuidar el pH para no generar
otro tipo de fermentación como la butírica.
CONCLUSIONES
Del presente trabajo se concluye que el tiempo de fermentación
y el tipo de sustrato inicial son significativos en la elaboración
de masa madre. La incorporación de pasas como inóculo de
levaduras no es significativa. La variación de pH y acidez están
directamente relacionada con el crecimiento de bacterias, y por
lo tanto influenciada por las mismas variables.
Barber D and R. Baguena. 1988. Microflora of the sourdough of
wheat flour bread. V. Isolation, identification and evaluation
of funstional properties of sourdough’s microorganism.
Revista de agroquímica y Tecnología de Alimentos. 28:67.
Calavera J. 1996. Tratado de panificación y bollería. 1º Ed.
España. Ediciones Mundi - Prensa. 469 p.
Marqués B., L. Albiñana y C. Pérez. 2007. , S.L. Dto. De I+D.
Alfara del Patriarca - Valencia.12p.

Valoración de la Antigüedad de las Lesiones en Bovinos

Producidos Bajo Condiciones de Bienestar Animal
Assessment of the Age of Bruises in Cattle Produced With Animal Welfare Standards
Scarpa, Verónica1, Ghezzi, Marcelo D.2, Díaz, Mauricio D.3

1  Vet. Becaria de la Comisión de Investigaciones Científicas. Área de Bienestar

Animal y Anatomía Iy II. UNCPBA.
2  Dr. Med. Vet. Coordinador Área de Bienestar animal. Responsable de Anatomía I y II. UNCPBA.
3  Med. Vet. Tecnología de los Alimentos. UNCPBA. Facultad de Ciencia Veterinarias, Universidad
Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Campus Universitario, 7000 – Tandil, Bs. As.
Argentina. Correo electrónico: veroscarpa@gmail.com
Resumen. El hallazgo de lesiones en la res bovina es un injuries cause major economic losses, as the injured meat
indicador negativo del trato recibido previo a la faena y por unfit for human consumption and should be withdrawn.
consiguiente del bienestar animal, afectando la cantidad y Colorimetric characteristics of the lesions present at slaughter
calidad de la carne. Estas lesiones provocan importantes were studied in a herd of heifers produced in a feedlot where
pérdidas económicas, ya que la carne lesionada no es apta animals are handled with welfare standards. Injured tissue
para el consumo humano y debe ser retirada. Se estudiaron samples were obtained, which were studied by colorimetry
las características colorimétricas de las lesiones presentes using a colorimeter Tristimulus with CIE L * a * b * system.
durante la faena, en un rodeo de vaquillonas producidas en The results demonstrated the presence of lesions produced
un feedlot donde se manejan a los animales con normas in a range of 11 to 24 hours prior to slaughter. It is presumed
de bienestar. Se obtuvieron muestras del tejido lesionado, that these injuries were caused during transport and the time
las cuales se estudiaron mediante colorimetría utilizando prior to slaughter in the fridge waiting.
un Tristimulus colorimeter con sistema CIE L*a*b*. Los
Key words: Contusions, hematomas, animal abuse,
resultados demostraron la presencia de lesiones producidas
colorimetry.
en un rango de 11 a 24 horas previo al sacrificio. Se presume
que dichas lesiones fueron causadas durante el transporte y INTRODUCCIÓN
el tiempo de espera previo a la faena en el frigorífico.
Los factores de riesgo que se generan durante la carga, el
Palabras clave: Contusiones, hematomas, maltrato transporte, la descarga del ganado vacuno y el tiempo de
animal, colorimetría. espera en frigoríficos, se evidencian durante la faena como
Abstract. The finding of lesions in beef cattle is a negative lesiones, que causan perjuicios económicos y afectan la
indicator of treatment received prior to slaughter and animal calidad de la carne (Rebagliati et al., 2006). La presencia
welfare, affecting the quantity and quality of the meat. These de lesiones en las reses bovinas, tales como marcas de

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1047

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
elementos de arreo inapropiados o elementos apropiados
pero usados en forma incorrecta, son el reflejo de un mal
manejo (Gallo, 2005). Las pérdidas de la faena anual
bovina por lesiones generaron un perjuicio aproximado de
$134.508.669 (U$S 42.431.757) que fue registrado por
Ghezzi et al., (2008), en Argentina. Cuando se determina la
prevalencia de estas lesiones en una planta faenadora, no
sólo se está evaluando la calidad del producto final, sino
también todo el proceso de manejo ante-mortem (Gallo,
2009). La finalidad de este trabajo fue analizar animales
provenientes de un establecimiento donde se trabaja con
maniobras de bienestar animal, y estudiar el color de
las lesiones que ocurren en la faena. Se buscó mapear
las lesiones en el espacio de color CIELab (Figura 1). El
estudio del color de las mismas, permite individualizar
las etapas donde se produjeron, y el momento en que se
evidencian problemas de bienestar animal. Además sirve
como documento de certificación que determine con
precisión los puntos críticos de la cadena de producción
de carne. Hipótesis: Se presume que los animales
estudiados, criados en un feedlot con normas adecuadas
de bienestar animal, no presentarán lesiones a la hora de
la faena. En caso de presentar lesiones, se presume que
fueron causadas durante el transporte y en el frigorífico.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se estudiaron n=50 animales de la categoría vaquillonas,
provenientes de un feedlot situado en Barker, Bs. As.,
Argentina, donde los bovinos se manejan con condiciones
Figura 1. Espacio de color CIELab
1048
de bienestar animal. Estos animales se transportaron
mediante camiones, recorriendo 70 km (1:30 horas de
viaje) hasta la ciudad de Tandil, Bs. As., Argentina y
fueron sacrificados luego de 16 horas de descanso en el
frigorífico. Las muestras fueron obtenidas durante la faena
mediante disección completa de las lesiones (hematomas)
que se encontraban en las reses. Se obtuvieron los
parámetros colorimétricos del tejido lesionado utilizando
el colorímetro portátil Minolta CR-410 con software CR-
S4W (Minolta Co. Ltd. Japón). Se efectuaron tres disparos
por muestra: del centro (C), periferia (P) y tejido normal
(N) respectivamente. Las medidas de color (n2) se
registraron en el sistema de la Commission International
de L’Eclairage (C.I.E.) (Figura 1) obteniendo los índices de
L* (Luminosidad; negro = 0; blanco = 100), a* (colores:
-a “verde”; +a “rojo”) y b* (colores: -b “azul”; +b
“amarillo”) y sus variaciones ΔL*Δa*y Δb* respecto del
valor normal. Se calcularon los valores de Saturación= y
Tono =. La antigüedad (en horas) de la lesión se estimó
mediante el método de Gracey et al., (1999) como se
describe en la Tabla 1.
Tabla 1. Observaciones de color utilizadas para estimar
la antigüedad de las lesiones
Color observable de la lesión Antigüedad de la lesión
estimada en horas
Rojo brillante y hemorrágico 0 a 10 horas
Rojo oscuro 11 a 24 horas
Rojo azulado, de consistencia 25 a 38 horas
acuosa
Anaranjado oscuro, con 39 a +72 horas (3 días)
mucosidad amarilla
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se registraron 38% (n=50) de animales lesionados.
Herrera (2008) al analizar la prevalencia de contusiones
dentro de un frigorífico que reciben bovinos de zonas
cercanas (transporte menor a 8 horas) registró un 7.92%
(n=30.567) de reses con lesiones en Chile, y Ghezzi et
al., (2008) detectó un 58,8% (n=15.361) en Argentina.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Seguridad Alimentaria

Tabla 2. Valores colorimétricos CIELab de las lesiones y de mayor saturación C*=23,57 y 25,01 que el tejido
estudiadas (n 2=11) subcutáneo normal, encontrándose cerca del gris. Estos
datos se corresponden a los sugeridos por Gracey et al.,
Valores Lesión Lesión Tejido (1999) como lesiones de una antigüedad de entre 11 y 24
colorimétricos Centro (C) periferia (P) normal (N)
horas. Factores tales como infraestructuras inadecuadas
y mal manejo son para Grandin (1996) los motivos más
L* 35,76 43,56 57,90
recurrentes por los cuales se observan contusiones en las
reses bovinas. Las causas probables de los hematomas
a* 21,92 22,48 14,33
encontrados dentro de este rango de tiempo, son
maniobras realizadas durante las horas de transporte y el
b* 8,59 10,58 13,01
tiempo de espera en el frigorífico, tales como pechazos
entre animales, golpes con palos, golpes con puerta
ΔL* -22,14 -14,34 -
guillotina, puertas de camiones sin rodillos, choque de
animales contra instalaciones, entre otras.
Δa* 7,59 8,15 -
CONCLUSIÓN
Δb* -4,43 -2,44 -
Se comprobó que las contusiones almacenan información
sobre las situaciones de maltrato o mal manejo al que
Saturación=C* 23,57 25,01 19,75
fue sometido un animal antes de ser faenado. El estudio
meticuloso del color de las lesiones mediante el método
Tono=h* 21,14 24,92 43,76
diagnóstico utilizado permitió clasificar las muestras
dentro de un rango de antigüedad de 11 a 24 horas que se
ΔC* 3,82 5,26 -
corresponde con los momentos de la cadena productiva de
carga, transporte, descarga, tiempo de espera previo faena
Δh* -22,62 -18,84 -
y faena. Estos datos permiten demostrar que el manejo
ante-mortem de los animales durante el transporte y la
Para saber en forma precisa y segura cuándo y dónde
espera no cumplió con las normas de bienestar animal,
se produjo la lesión, es necesario emplear análisis
confirmando la hipótesis de trabajo. Si bien en el feedlot
detallados y refinados (Starppini et al., 2009). Gracey
se utilizan normas de bienestar, esto no garantiza que los
et al., (1999) demostraron que la estimación del tiempo
animales lleguen sin lesiones a la faena. El tiempo y el
de la contusión en las reses bovinas, se puede realizar
dinero invertido en producir animales de buena calidad
a partir de la apariencia de color del hematoma: Un
se pierden en pocas horas por el decomiso de la carne
hematoma de color rojo brillante es probable que se haya
lesionada. Consideramos conveniente que las buenas
producido hace unas 10 horas, mientras que un hematoma
prácticas ganaderas sean implementadas en cada uno
de color rojo oscuro se produjo aproximadamente hace 24
de los eslabones de la cadena productiva, para reducir
horas (Tabla 1). Considerando que el tejido normal (N)
sustancialmente la incidencia de lesiones y así obtener un
analizado corresponde a tejido subcutáneo (adiposo) los
producto alimenticio en cantidad y calidad.
valores colorimétricos (Tabla 2) se ubican en el espacio
de color CIELab: con una luminosidad de L*=57,90, BIBLIOGRAFÍA
con pigmentos amarillos y rojos claros de +a*=14,33 y Gallo, C. 2009. Transporte y reposo pre-sacrificio en bovinos y
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Ghezzi M., R. Acerbi, M. Ballerio, J. Rebagliati, M. Díaz, P.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1049

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Bergonzelli, D. Civit, E. Rodriguez, J. Passucci, R. Cepeda,
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Gestión y Transferencia de Tecnología en la Industria de Alimentos

II Congreso67(2).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín Internacional 1051 en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos
de Investigación e Innovación
2014 Supl. 2
Mayo 27 - 28 - 29 y 30 de 2014 Jardín Botánico Medellín - Colombia
 ALCANCES DEL ÁREA TEMÁTICA
 Innovación: ¿cómo podemos hacer una buena idea,
realidad?
 Tendencias: Nuevos desarrollos emergentes a nivel
mundial y prospectiva tecnológica de la Industria de
Alimentos en Colombia y el Mundo.
 Derechos de propiedad intelectual, como fuente de
información para nuevos retos tecnológicos, apropiación
tecnológica y estrategias ofensivas y defensivas.
 Transferencia tecnológica como herramienta
fortalecimiento de la industria de alimentos.
 Relación Universidad-Industria-Sociedad: Desarrollos
integrales
 Otros
 Intermediarios de Innovación en el Sistema Trigo del Valle del Yaqui, México
Innovation Intermediaries in Wheat System in the Yaqui Valley, Mexico
1  Candidata a Doctora del programa en Ciencias del Centro de Investigación en Alimentación y
2 Investigadora del departamento de Economía Internacional y Regional y coordinadora de
Resumen. El Valle del Yaqui, en el estado de Sonora, México,
es reconocido por sus niveles elevados de producción
y rendimientos, y por la constante interacción del sector
agrícola con centros de investigación de alto nivel nacionales
(Instituto Nacional de Investigación Forestal y Agropecuaria)
e internacionales (Centro Internacional de Mejoramiento
de Maíz y Trigo). El objetivo de este artículo es identificar
el intermediario innovador en el proceso de innovación del
trigo cristalino. El proceso metodológico partió de entrevistas
a los investigadores del grupo de trabajo del Plan Rector
del Sistema Producto Trigo en el INIFAP. Posteriormente se
realizó el análisis de discurso para construir el esquema
de la estructura de transferencia tecnológica básica en el
proceso de innovación de trigo y se definió que el organismo
intermedio, según Howells (2006), responde a una
organización intermediaria de innovación.
Palabras clave: Innovación, transferencia tecnológica,
trigo.
Abstract. The Yaqui Valley in Sonora, Mexico, is well known
for its high production levels and yields, and the interaction
of agricultural with the recognized, national research centers
(INIFAP) and international (CIMMYT). The aim of this article
is to identify the innovation intermediary in the innovation
process of durum wheat. The methodology came from
interviews with the Master Plan of Wheat System Group in
INIFAP. Finally, the discourse analysis was performed to build
the outline of the structure of basic technology transfer in
the innovation process wheat and defined the intermediate
organization, as Howells (2006), responds to an intermediary
organization innovation.
Key words: Innovation, technology transfer, wheat.
INTRODUCCIÓN
La innovación, según Villavicencio et al. (2011), es el proceso
de creación de conocimiento nuevo a partir del existente y
requiere de la acumulación de aprendizajes y adquisición de
capacidades. Es un proceso complejo e interactivo en el que
hay una coevolución de los sistemas científicos, tecnológicos
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
M. Cristina Garza1; Cristina Taddei22
Desarrollo, A.C. Correo electrónico: mcristina.garza@gmail.com
investigación del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Correo electrónico: ctaddei@ciad.mx
y sociales (Smits, 2002)3, además de una vinculación entre
los mismo (Klerkx y Leeuwis, 2008). Ante esta complejidad,
emergen actores a los cuales ampliamente se les denomina
“intermediarios” y cuyas tareas van desde la difusión de
información, hasta la negociación y formalización de acuerdos.
Esta figura se ha conceptualizado de diversas formas, para
lo que Howells (2006) compila y analiza algunas de estas
definiciones como la de organizaciones intermediarias de
Watkins y Horley (1986), instituciones puente de Stankiewicz
(1995); brokers de Aldrich y von Glinow, (1992); Hargadon y
Sutton (1997); Provan y Human (1999); etc. Howells (1999;
2006) denomina intermediarias de innovación a aquellas que
tienen un papel como empresas de servicios, al tiempo que se
desempeñan como intermediarios dentro de los sistemas de
innovación.
En México, el conocimiento, se genera principalmente en las
universidades y centros públicos de investigación y desarrollo
(I+D) y cuentan con una sólida capacidad científica y
tecnológica vulnerable a cambios institucionales, al tiempo que
enfrentan un limitado número de empresas que se caracterizan
por invertir y demandar en actividades de I+D (Pérez, 2011). El
objetivo de este artículo es identificar el perfil del intermediario
de la innovación en el proceso de innovación del trigo cristalino
en el Valle del Yaqui, México, región reconocida por sus niveles
elevados de producción y por la constante interacción del sector
agrícola con centros de investigación de alto nivel nacionales
(Instituto Nacional de Investigación Forestal y Agropecuaria) e
internacionales (Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz
y Trigo). El proceso metodológico partió de entrevistas a los
investigadores del grupo de trabajo del Sistema Producto Trigo
en el INIFAP. Posteriormente se realizó el análisis de discurso
para identificar el tipo de intermediación en la región a partir de
la revisión de la literatura.
3 Klerkx y Leeuwis (2008) indican que en la literatura de la innovación agrícola, la visión lineal
de la innovación (por ejemplo, la I+D agrícola genera tecnologías que las transferencias de
extensión agrícola a los productores agrícolas para la adopción) es criticada, y reemplazados
por sistemas de innovación enfoques.
1053
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Figura 1. Estructura de transferencia tecnológica
básica de trigo en el Valle del Yaqui.
Demanda
de I+D
Fundación
Apoyos $
Produce
Sistema
Producto
Centros
de I+D
Transferencia de I+D
PIEAES
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El proceso de innovación del trigo en el Valle del Yaqui inicia con
las demandas de mercado detectadas por las agroempresas,
cuyos consumidores son la industria productora de sémola, la
industria de alimentos balanceados y países del norte de África
e Italia y sus exigencias versan principalmente en cuanto a
volumen, inocuidad del producto, color y porcentaje de proteína
en el grano. Para garantizar el cumplimiento de estos requisitos,
los agroempresarios transmiten sus necesidades a los centros
de investigación y desarrollo (I+D) ubicados en la región4.
Sin embargo, el proceso de transferencia de necesidades de
investigación se lleva a cabo a través del Sistema Producto
Trigo conformado por representantes del gobierno local,
nacional, productores y de las instituciones de I+D, así
como de la Fundación Produce, encargada de perfilar
dichas demandas en proyectos de investigación cuyos
resultados, serán transferidos directamente al Patronato para la
Investigación y Experimentación Agrícola del Estado de Sonora
(PIEAES). Dicho organismo, está integrado por productores
organizados para apoyar con recursos materiales y financieros
a la investigación agrícola en la región (Figura 1).
Por su naturaleza, el PIEAES también expresa demandas ante
el Sistema Producto Trigo y dada su organización, promueve
una cuota porcentual del pago de permiso de siembra anual,
para el fomento a proyectos de I+D, que se materializan
mayormente en la mejora de variedades de cultivos. Una vez
que se transfieren los resultados, este organismo es encargado
de reproducirlos y comercializarlos en la región, procurando
garantizar el abasto. En otra de sus funciones como empresa de
servicios, cuentan con laboratorio de diagnóstico fitosanitario
con personal ampliamente asesorado debido a la cercanía con
el INIFAP y el CIMMYT.
4 Desde mediados del siglo pasado, INIFAP y CIMMYT, colaboran con el sector productivo
agrícola de la región en un plan impulsado por el gobierno mexicano para la mejora agrícola.
1054
Demandas de
mercado
Demandas de I+D
Agroempresas
FUENTE: elaboración propia con información
de fuentes indirectas y entrevistas, 2012.
CONCLUSIONES
En el proceso de innovación en el sistema trigo de la región Valle
del Yaqui en el estado de Sonora, México, el mecanismo de
intermediación tiene dos aspectos: si bien puede definirse como
una institución puente como menciona Stankiewicz (1995) por que
se establecen puentes entre las instituciones a través del Sistema
Producto Trigo y Fundación Produce, es el PIEAES, quien realiza una
función sistémica, como indica Howells, ya que no solo establece
enlaces entre el sector productivo y el institucional, sino que
además, se irgue como una empresa de servicios al ser el organismo
encargado de gestionar el suministro de semillas generadas a partir
de las variedades obtenidas en los centros de I+D, además de ser
la empresa más confiable para el análisis fitosanitario de la región.
BIBLIOGRAFÍA
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Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Aplicación de Metodologías QFD-AHP para la Priorización de Desarrollos
Patentables en la Industria Alimenticia
QFD-AHP Methodologies Application to Select Patentable Developments in Food Industry
Jimena Rios Rivera1; Lady Joana Rodríguez1 y Carlos Eduardo Orrego A1
1  Instituto de Biotecnología y Agroindustria. Universidad Nacional de Colombia, Sede Manizales.
Bloque T, Km 4 Vía al Magdalena. ceorregoa@unal.edu.co, ljrodriguezs@unal.edu.co, jriosr@unal.
Resumen. El presente artículo propone una metodología
sistemática y objetiva para la evaluación y selección de
desarrollos tecnológicos, en el área alimentaria suceptibles
de patentamiento. La metodología de despliegue de la
función de calidad (QFD) fue utilizada para la indentificación
y ponderación de “QUE” y “CÓMO” se debe cumplir una
patente. Se evaluaron y ponderaron tres desarrollos con
potencial de patentamiento mediante el análisis jeráquico
(AHP), siendo el criterio mas relevante la funcionalidad. Una
vez fue identificado el desarrollo mas viable, se diagnosticaron
sus puntos específicos a mejorar mediante la matriz de
inteligencia organizacional (MIO).
Palabras claves: Análisis de decisión multicriterio,
Patente, Desarrollo tecnológico.
Abstract: Análisis de decisión multicriterio, Patente, Desarrollo
tecnológico. Abstract. QFD-AHP methodologies application to
select patentable developments in food industry. The present
paper proposes a systematic and objective methodology for
selecting and evaluating technological developments in food
processing and food products liable for patenting. Quality
Function Deployment (QFD) methodology was used to identify
and weigh the “WHAT” and “HOW” of patent accomplishment.
Three liable for patenting developments were evaluated
and weighted by using an analytic hierarchy process (AHP)
method, being functionality as the most important criterion.
Once identified the most viable development, the matrix of
organizational intelligence (MIO) was used to diagnose the
specific areas for improvement.
Keywords: Multiple-criteria decision analysis, Patent,
Technological development.
INTRODUCCIÓN
Las patentes son consideradas como una medida importante de
avance tecnológico y constituyen una ventaja competitiva para
una empresa o país. En Colombia la concesión de patentes es
considerada por la comunidad científica como un procedimiento
prolongado, complejo y costoso. Esto explica que en el país
solamente fueron concedidas el 12% de las solicitudes de
patentes en los últimos 22 años (González-Gélvez y Jaime,
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
edu.co.
2013). Desarrollar protocolos para priorizar los desarrollos
con mayor potencial de patentamiento o licenciamiento, y que
simultáneamente permitan detectar puntos a mejorar, puede
aumentar la probabilidad de éxito de este proceso. Con este
propósito se han propuesto metodologías que han utilizado la
evaluación de expertos, análisis bibliométricos, QFD, lógica
difusa y otras técnicas que por separado llevan a selecciones
restringidas (Han and Shin, 2013) (Wang et al., 2012).
Este artículo propone una metodología integral, sistemática y
objetiva para seleccionar y evaluar varios desarrollos tecnológicos
del área de alimentos, con mayor potencial de patentabilidad.
Para este fin las técnicas empleadas fueron el despliegue de la
función calidad (QFD), el proceso analítico jerárquico (AHP)
y la matrix MIO. Estas metodologías permiten indentificar
características a partir de “QUE” y “CÓMO”, debe cumplir una
patente, ponderándolas según importacia, peso en el proceso de
patentamiento e identificacion de puntos específicos a mejorar.
MATERIALES Y MÉTODOS
QFD. Es un método diseñado para correlacionar los requisitos del
cliente con características de ingeniería, utilizado normalmente
en el desarrollo de productos. En este estudio fue aplicado a
través de discusiones de varios expertos (investigadores), los
cuales valoran la correlación entre los requerimientos de un
desarrollo patentable y la característica de este mediante el
uso de la escala asimétrica de 0 (No hay relación),1 (bajo), 3
(medio) y 9 (alto), para determinar el nivel de importancia de las
cualidades requeridas(Han y Shin, 2013).
AHP. El método AHP es un modelo de decisión que interpreta
los datos y la información directamente, mediante la realización
de juicios y medidas en una escala de razón dentro de una
estructura jerárquica establecida (Al-Harbi, 2001). Es un proceso
para derivar el cálculo de las preferencias de los componentes,
basado en la construcción de matrices de comparación de pares.
Inicilmente se identifica el desarrollo con mayor potencial de
patentamiento y en luego se aplica toda la metodología referente
al AHP, con el fin de seleccionar la mejor opción según los
criterios identificados por la metodología QFD y la encuesta
1055
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

aplicada a los expertos en su investigación como método inicial
de diagnóstico.
MIO. La matrix MIO se utiliza para indentificar el estado de avance
y puntos a mejorar del desarrollo indentificado por la metodología
AHP, con base en la encuesta nombrada anteriormente.
Desarrollos estudiados. Del grupo de investigación Alimentos-
Frutales fueron seleccionados tres posibles productos
patentables: barras de fruta extruidas (D1), barras de fruta
liofilizadas (D2) y biocompuestos para empaques alimenticios
(D3).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Requerimientos para el desarrollo de una patente. Después de
aplicar la metodología QFD los “QUE” y los “CÓMO” fueron
identificados y ponderados mediante una correlación Tabla 1
(Hsieh, 2013) en donde se observa que el criterio con mayor
peso es la innovación y las principales maneras para mejorar
el desarrollo son: la investigación básica, aplicada y funcional.
Estos resultados son importantes para que los investigadores
identifiquen los criterios mas relevantes para orientar su
investigación.
Identificacion de desarrollo potencialmente patentable. Teniendo
encuenta las 9 ponderaciones de la Tabla 1 y la encuesta aplicada,
en la cual los investigadores valoraban el estado de ejecución de
las posibles invenciones, se aplicó la herramienta AHP. Según
estos resultados, el D2 con un porcentaje de 46,9% fue juzgado
como el mejor. El D1, fue el segundo con un porcentaje de
41,8% y, finalmente el D3 con 10,8%. Por lo tanto las barras de
fruta extruídas es el desarrollo que tiene mayor avance dentro de
los criterios de patentamiento.
Diagnóstico de desarrollo seleccionado. Se identificaron las
debilidades y criterios a mejorar para las barras de fruta extruídas.
En la Figura 1 se presenta el diagnostico MIO, en el cual se puede
apreciar que el mayor avance se presenta en la innovación y en la
viabilidad técnica. Se requiere de una mayor documentación que
permita fortalecer estas áreas, con el fin de tener las evidencias
necesarias, que permitan demostrar la propiedad intelectual
del desarrollo. Los puntos a mejorar son la identificación de la
viabilidad comercial y de mercado, ya que el avance en estas
áreas es inferior al 50%.
CONCLUSIONES
Entre tres alternativas el desarrollo de barras de fruta extruídas fue
identificado como el de mejores posibilidades de patentamiento,
y se diagnosticaron los puntos a mejorar para incrementar su
potencial de éxito en dicho proceso.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a Colciencias (programa Jóvenes
investigadores-2013-617) y a la Universidad Nacional de
Colombia sede Manizales (programa Hermes código 21164) por
la finaciación de las actividades descritas en esta ponencia.

Tabla 1. QFD para la ponderación de criterios,

operacionales
Funcionalidad
Investigación

Investigación

competencia
Estudio de la
tecnológico

Estudio de
Desarrollo
Novedoso

mercado
aplicada

Costos
básica
Único

Como
Que

Innovador 9 9 9 3 1 9 0 3 9
Viabilidad 0 0 9 9 9 9 9 1 3
Tecnica
Viabilidad 1 1 9 9 9 1 9 3 3
Economica
Viabilidd 9 9 0 3 3 9 0 9 9
comercial
(R) 19 19 27 24 22 28 18 16 24
% (PR) 9,64% 9,64% 13,71% 12,18% 11,17% 14,21% 9,14% 8,12% 12,18%
r(P) 5 5 2 3 4 1 6 7 3

1056 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Gestión y Transferencia de Tecnología en la Industria de Alimentos

BIBLIOGRAFÍA 1(3), 282-287.

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Figura 1. Diagnostico MIO para el desarrollos con mayor posibilidad de patentamiento.

Desarrollo de un Respirómetro para Productos Agrícolas

Development of a Respirometer for Agricultural Products
Karen J. Ortega1, Carlos A. Vélez2, Carlos A. Gómez3, Jaime Velasco4, Lisímaco Alonso A.
1
 Ingeniera de Alimentos, Grupo de Investigación en Ingeniería de Procesos Agroalimentarios y
Biotecnológicos, Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería de Alimentos,
Universidad del Valle, Sede Meléndez. karen.ortegav@gmail.com
2
Profesor Titular, Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería de Alimentos,
Universidad del Valle, Sede Meléndez. carlos.velez@correounivalle.edu.co
3
Ingeniero Electrónico, Grupo de Bionanotecnología, Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería
Electrónica, Universidad del Valle, Sede Meléndez. carlosgo515@gmail.com
4
Profesor Titular, Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería Electrónica,
Universidad del Valle, Sede Meléndez. jaime.velasco@correounivalle.edu.co

Resumen. Este trabajo presenta el desarrollo de un
respirómetro de medición directa. La atmósfera al interior
de la cámara del respirómetro es monitoreada mediante
sensores de O2, CO2, temperatura y humedad relativa, y es
renovada con aire una vez alcance el tiempo, la humedad
relativa o la cantidad de CO2 producida por el tejido del
producto agrícola, parámetros que son especificados a través
de una interfaz de usuario por computador. La precisión del
sistema es determinada por la precisión de los sensores,
y las mediciones pueden realizarse en min o en semanas.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1057

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Con el propósito de verificar el funcionamiento del equipo, se
evaluaron los cambios en las tasas de respiración de bananos
y raíces de yuca. Los resultados fueron consistentes con los
reportados en la literatura científica.
Palabras Clave: Tasa de respiración, renovación de
aire, dióxido de carbono, medición directa.
Abstract. This paper presents the development of a direct
measurement Respirometer. The atmosphere inside the
chamber of the respirometer is monitored by O2, CO2,
temperature and humidity sensors, and it is refreshed with
air after achieve the time, the relative humidity, or the amount
of CO2 produced by agricultural product tissue, parameters
that are specified through a user interface by PC. The system
accuracy is determined by the sensors accuracy, and the
measurements can be done in min or over weeks. In order
to verify the operation of equipment, changes in respiration
rates of banana and cassava roots were assesed. The results
were consistent with those reported in the scientific literature.
Key words: Respiration rate, air renovation, carbon
dioxide, direct measuring.
Durante su diseño y construcción fueron creados la interfaz de
usuario y el protocolo para su funcionamiento. Posteriormente
se realizaron pruebas de verificación y validación del equipo
con bananos Gross Michel y raíces de yuca (HMC-1).
La concentración de O2 fue medida utilizando un sensor KE-
GS serie KE-25 (0-100%) tipo celda galvánica fabricado por
Fígaro Engineering Inc., con una precisión de ±1% y calibrado
desde la fábrica. La concentración de CO2 fue medida con un
sensor COZIR–Ultra baja potencia G0016 (0-100%) basado en
tecnología infrarroja no dispersiva (NDIR), con una precisión
de ±3% de la lectura realizada y calibrado por el fabricante
a condiciones ambientales. También fue diseñada una cámara
hermética en vidrio para la calibración del sensor de CO2
(Figura 1), el cual fue calibrado a cero usando gas nitrógeno
puro.

INTRODUCCIÓN
Los productos agrícolas después de cosechados continúan sus
actividades fisiológicas tales como la respiración (consumo
de O2 y emisión de CO2) y la transpiración (producción de
agua). El uso de un método directo para medir las tasas de
respiración puede conducir a mejores sistemas de control
de almacenamiento y una observación más cercana de las Figura 1. Dispositivo de calibración de sensores.
pérdidas de almacenamiento. (Fennir, 1997)
En la mayoría de los casos los estudios de respiración en Evaluación de la tasa respiratoria. La tasa respiratoria fue evaluada
productos agrícolas, ya sea trabajando en sistema cerrado, a partir de la producción de CO2, debido a que los cambios en
sistema dinámico o permeable, se extrae una muestra gaseosa la concentración de CO2 son fáciles de detectar en el ambiente
del espacio de cabeza del recipiente donde se ubica el producto en corto tiempo en comparación con el O2. Para ello, el peso del
y se analiza su composición inyectándola en un cromatógrafo producto fue registrado antes de ser ingresado al respirómetro.
de gases o un analizador de gases infrarrojo (Fennir, 1997). La concentración de CO2 producido al interior de la cámara del
Este proceso en varios pasos hace que sea muy laborioso, respirómetro fue registrada cada 5s durante 35min. La tasa de
discontinuo, impreciso y costoso. (Fonseca et al., 2002). producción de CO2 (ppmCO2/h) fue obtenida de la pendiente del
ajuste lineal realizado a la gráfica concentración de CO2 versus
Teniendo en cuenta estas consideraciones, en este estudio
tiempo. El volumen libre de la cámara del respirómetro fue estimado
se desarrolló un sistema de medición –directo, preciso y
mediante la sustracción del volumen de las raíces ingresadas del
económico- de tasas de respiración, con renovación de aire,
volumen total de la cámara del respirómetro. Finalmente la tasa de
mediante sensores electrónicos de O2 y CO2.
respiración se estimó a partir de la ecuación 1.
MATERIALES Y MÉTODOS
A partir de una versión inicial del respirómetro con
características similares al reportado por Bower et al., 1998, se
realizaron cambios fundamentales hasta obtener el equipo final.

1058 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Gestión y Transferencia de Tecnología en la Industria de Alimentos
Figura 2. Diseño electrónico del respirómetro.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El diseño del respirómetro con sus componentes electrónicos
se muestra en la Figura 2. Las partes internas y externas
del equipo pueden observarse en la Figura 3. En general el
respirómetro consta de tres partes claramente diferenciadas,
el respirómetro propiamente dicho, donde se realizan las
pruebas biológicas, el sistema electrónico de control donde
se transmiten las señales desde los sensores y el PC desde
donde se controla el equipo a través de la interfaz de usuario.
Esta interfaz permite establecer la frecuencia y tiempo de
medición de los cambios en la concentración de gases al
interior de la cámara, definir los parámetros del recambio de
aire para el encendido automático de la bomba controlando una
concentración de CO2 y una humedad relativa interna máximas.
Adicionalmente la interfaz permite el monitoreo en línea de las
respuestas de todos los sensores y permite efectuar recambios
de aire manualmente. La Figura 4 describe el funcionamiento
del respirómetro.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Verificación y validación del equipo. Pruebas de hermeticidad,
efectividad del recambio y mezclado del aire interno fueron
realizadas para asegurar la validez de las mediciones realizadas
y el correcto funcionamiento del respirómetro. Se realizaron
pruebas durante 11 a 14 días con banano y yuca cuyas curvas
de respiración se muestran en la Figura 5.
Las tasas de respiración observadas en la Figura 5 para cada
producto coinciden dentro del rango aquellas reportadas por
Barreiro et al. (2006) para yuca entre 67-188mgCO2/kg-h y
para banano entre 70-350mgCO2/kg-h a una temperatura
entre 20 y 25°C. Además la curva de respiración para banano
resultó ser muy similar a la reportada por Gane, 1936.
Figura 5. Curvas de respiración para banano (--) variedad
Gross Michel durante 14 días y yuca (--) variedad HMC-1
durante 11 días a 23°C y 65% HR.
CONCLUSIONES
Se desarrolló un respirómetro de medición directa y fácil
uso para productos agrícolas en poscosecha. Las tasas de
respiración evaluadas para banano y yuca coincidieron con
resultados presentados en la literatura científica.
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respiration rate of fresh fruits and vegetables for modified
atmosphere packages: a review,” J. Food Eng. 52(2): 99–
Figura 3. Diagrama de configuración
del respirómetro. Parte 1.interna A.
Rieles de rejilla, B. Caja de sensores,
C. Rejilla producto, D. Sistema
Electrónico de control, E. Fuente de
energía, F. Computador. Parte 2.interna
G. Deflectores de aire, H. Ventilador, I.
Entrada de aire externo, J. Bomba de
aire con manguera, K. Salida de aire
interno, L. Válvula solenoide. Parte
3.externa M. Visor al interior, N. Cámara
del respirómetro (30x45x55cm), O.
Sistema de apertura del respirómetro.
1059
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

119.
Bower, J., J. Jobling, B. Patterson and D. Ryan, 1998. A method
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detached plant tissues,” Postharvest Biol. Technol. 13(3):
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Barreiro, J.A. y A.J. Sandoval. 2006. Operaciones de
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Equinoccio, Caracas, 23–24p.
Gane R., 1936. A Study of the Respiration of bananas. New
Phytol. 35(5): 1–21.

Figura 4. Diagrama de flujo básico del funcionamiento del

respirómetro.

Figura 5. Curvas de respiración para banano (- -) variedad

Gross Michel durante 14 días y yuca (- -) variedad HMC-1
durante 11 días a 23°C y 65% HR.

Vigilancia Tecnológica como Herramienta para Orientar Investigación en

Poligalacturonasas para Procesamiento de Frutas y Vegetales
Technological Surveillance as a Tool for Guidance Research
Polygalacturonases Processing of Fruits and Vegetables
Ana María Bustamante Moreno1; Catalina Giraldo-Estrada2; Magally Romero3; Arley Zapata4

1  Ingeniera Química, estudiante de maestría. Departamento de Ingeniería de Procesos, Universidad

EAFIT. Email: abusta12@eafit.edu.co
2 Msc. Ingeniera de Procesos, estudiante de doctorado, docente. Departamento de Ingeniería de
Procesos, Universidad EAFIT. Email: cgiraldo@eafit.edu.co
3  PhD. Bióloga, docente. Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín.
Email: mromerota@unal.edu.co
4  PhD. Ingeniero Químico, docente. Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, Sede
Medellín. Email: adzapata@unal.edu.co

Resumen. Se realizó un estudio de vigilancia tecnológica e
inteligencia competitiva (VT&IC), el cual permitió identificar
publicaciones, autores e instituciones que desde mediados de
los noventa han trabajado en la producción y purificación de las
poligalacturonasas (PG). Estasson enzimas pertenecientes al
grupo de las pectinasas, las cuales tienen múltiples aplicaciones
en la industria de alimentos, principalmente, en el procesamiento
de frutas y vegetales.Varias opciones de producción microbiana
y secuencias de purificación se han confrontado mediante el
planteamiento de los interrogantes: (1)¿Qué se está haciendo en
cuanto a la producción y purificación de PG en la actualidad a nivel
nacional? (2) ¿Qué métodos de purificación de PG existen a nivel
internacional? (3)¿Quiénes y dónde tienen la información?. Para el
desarrollo del estudio, se utilizaron bases de datos estructuradas
para la búsqueda de información, que fue orientada por el concepto
de investigadores de la Universidad Eafit y de la Universidad

1060 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Gestión y Transferencia de Tecnología en la Industria de Alimentos
Nacional de Colombia Sede Medellín. Los resultados obtenidos
hasta ahora, permiten orientar la investigación en producción y
purificación de PG, para la toma de decisiones más racionales y
fundamentadas sobre la elección de las tecnologías utilizadas.
Palabras clave: Producción, purificación, pectinasas.
Abstract. A Technological Surveillance and Competitive Intelligence
(TS&CI) study was conducted in order to identify publications,
authors and institutions which since middle 90’s have been working
in production and purification of the polygalacturonases (PG).
These are pectinases enzymes which have several applications in
food industry, mainly in the fruits and vegetable processing. Several
options of microbial production and purifications sequences have
been evaluated through of the following questions: (1) What is
being done about the production and purification of PG currently
at national level? (2) What do purification methods exist at
international level? (3) Where is the information and who has it?
With the purpose of developing this study, structured data basis
have been used in order to access to the information. This process
has been conducted by Eafit University and Universidad National de
Colombia - Medellín researchers. The obtained results so far, allow
the guidance of the investigation in production and purification of
PG to take the rational and structured decisions about the election
of the technologies used.
Key words: Production, purification, pectinases.
INTRODUCCIÓN
Las pectinasas son enzimas importantes en el procesamiento
de productos agrícolas (Ribeiro, et al., 2010). En la industria de
alimentos para incrementar la eficiencia de procesos extractivos,
mejora de sabor, clarificación de jugos y degradación de la pectina,
que es un polisacárido de estructura compleja presente en los tejidos
vegetales (Arotupin et al., 2012) y responsable de propiedades
coloidales, alta viscosidad y turbidez. Las poligalacturonasas (PG)se
encargan de promover la ruptura de la molécula de pectina mediante
una hidrólisis de la cadena principal de poligalacturonano (Yadav et
al., 2012).
Por otra parte, la vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva
(VT&IC) son consideradas herramientas estratégicas que permiten
sistemáticamente la captación y análisis de información para
convertirla en conocimiento, facilitar la toma de decisiones en un
determinado ámbito y anticiparse a cambios que presenta el macro
ambiente de un tema específico (Ramírez et al., 2012), buscando
hacer más competitivas a las organizaciones (Solleiro et al., 2009).
De ahí la importancia de aplicar esta metodología como apoyo en la
orientación de las investigaciones, de tal manera que se proporcione
un panorama claro en el tema de interés y propenda por soluciones
pertinentes al entorno local. Es por esto que este trabajo presenta
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
los resultados de un estudio de VT&IC aplicado a la producción y
purificación de PG, con información secundaria estructurada y no
estructuradacomo referente.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para el desarrollo del ejercicio de VT&IC se aplicó la metodología
de Sánchez y Palop (2002) Se definieron los Factores Críticos de
Vigilancia: (1) ¿Qué se está haciendo en cuanto a la producción
y purificación de PG en la actualidad a nivel nacional? (2) ¿Qué
métodos de purificación de PG existen a nivel internacional?
(3) ¿Quiénes y dónde tienen la información? .Posteriormente, la
información fue obtenida a partir de bases de datos estructuradas
(Scopus®, Web of Science® y DerwentInnovationsIndexSM®) y
de información no estructurada de páginas web de universidades
o empresas productoras de pectinasas. De forma paralela, se
implementó la inteligencia competitiva a través del concepto de
investigadores del Grupo de Investigación de Ciencias Biológicas
y Bioprocesos (Cibiop) de la Universidad Eafit y la Universidad
Nacional de Colombia Sede Medellín, depurando y visualizando la
información y analizando los resultados.Se configuraron ecuaciones
refinadas para la búsqueda en las bases de datos, transformando la
información con la aplicación del softwareVantage Point®.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La búsqueda del tema de producción y purificación en bases de datos
estructuradas arrojó 108 resultados. En la Figura 1A, se presenta una
tendencia con la mayor producción científica en los últimos diez
años, lo que podría indicar, que la tecnología se está consolidando,
aun no se encuentre madura y representa oportunidades a nivel de
investigación y afianzamiento del mercado.
A nivel general, la producción científica alrededor del tema se
evidenció con mayor intensidad en India y Brasil (Figura 1B),
mientras que Colombia no aparece en el análisis. Por otra parte, a
nivel comercial, se consultó la base de datos de Comercio Exterior
BACEX®, en cuanto a exportaciones mundiales de preparaciones
enzimáticas en el 2012 y se encontróa Dinamarca con el 23,1% del
total de exportaciones y Estados Unidos con la mayor participación
en las importaciones mundiales con el 16,1%. Las importaciones
de Colombia representan 0,56% de las importaciones mundiales
equivalentes a 2567 toneladas/año. Tomando en cuenta esta
información, la tendencia creciente en el estudio del tema en
los últimos años (Figura 1A) y el que no se hayan encontrado
publicaciones en Colombia (Figura 1B), se puede decir que la
investigación en la producción y caracterización de PG constituye
una oportunidad interesante para los grupos de investigación y para
el país.
1061
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
CONCLUSIONES
Se identificaron los países, autores y afiliaciones líderes en producción
científica y patentes, que sirven como referentes principales en lo
que se está haciendo en el mundo sobre el tema y se detectaron en
el contexto nacional, las entidades o empresas que se convierten
en potenciales usuarios de la investigación que se desarrolla en la
actualidad. Además, en Colombia, representaría una oportunidad de
desarrollo de procesos para generar conocimiento.
Los resultados de purificación permitieron identificar el uso de
diferentes tecnologías, evidenciando con mayor intensidad los
métodos de cromatografía y precipitación con sulfato de amonio
como primera etapa de separación, lo que facilita la toma de
decisiones en la elección de las tecnologías, en pro de la obtención
de un resultado eficaz y la optimización de recursos.
Por último, es necesario reconocer que la VT&IC seguramente no
darán respuesta a la totalidad de interrogantes referidos al tema, pero
disminuye los factores de riesgo, lo que configura la necesidad de
que este tipo de ejercicios se realicen de forma continuada y no
como estudios aislados, con el objeto de orientar las investigaciones,
generar nuevo conocimiento y hacer explotaciones comerciales en
la industria de alimentos y bebidas.
Figura 1. Determinación de la madurez del tema de producción de poligalacturonasas a partir de la construcción
de curvas en “S” (A) y relaciones entre los países que han publicado en el tema en los últimos veinte años (B).
1062
BIBLIOGRAFIA
Arotupin, D., F. Akinyosoye and A. Onifade. 2012. Purification,
characterization and application of polygalacturonase from
Aspergillus niger CSTRF. Malaysian Journal of Microbiology
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Ramírez, M., D. Escobar and Arango, B., 2012. Vigilancia
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Sánchez, M y F. Palop. 2002. Herramientas de software para
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Yadav, S., G. Anand, A. Dubey and D. Yadav. 2012. Purification
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by Rhizopusoryzae MTCC 1987 and its role in retting
of Crotalariajuncea fibre. Biologia. SectionCellular and
Molecular Biology 67(6): 1069-1074.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Gestión y Transferencia de Tecnología en la Industria de Alimentos
Vigilancia Tecnológica en Secado de Frutas
y Verduras Empleando Microondas
Technologic Scanning In Dried Fruits And Vegetables Using Microwave
Resumen. Se exponen las características de la vigilancia
tecnológica aplicada al secado de frutas y verduras
utilizando microondas, presentando los principales
resultados de este ejercicio, evaluando sus dinámicas
a través del tiempo, estableciendo áreas tecnológicas
emergentes, así como países e instituciones líderes
en esta tecnología, que permiten determinar el estado
actual de la investigación y el desarrollo tecnológico a
nivel mundial.
Palabras clave: Tecnología de microondas,
frutas, secado de alimentos, secado asistido por
microondas, verduras, secado por microondas.
Abstract. The characteristics of technological scanning
applied to the drying of fruits and vegetables using
microwave was exposed, presenting the main results
of this exercise, assessing their dynamics over time,
establishing emerging technology areas, countries
and institutions as well as leaders in this technology
for determining the current state of research and
technological development worldwide. Keywords:
Microwave technology, Fruits, Dried food, MW-related
drying, MW-related drying, Vegetables, Microwave drying
Key words: Microwave technology, fruits, dried
food, mw-related drying, vegetables, microwave
drying.
INTRODUCCIÓN
El secado por microondas ha ganado popularidad como un
método alternativo de secado para una amplia variedad de
productos alimenticios y agrícolas. La industria alimentaria
es ahora un usuario importante de energía de microondas,
sustituyendo el secado convencional (Figiel, 2010). Este
fenómeno obliga a los investigadores y a la industria a tomar
decisiones para adaptarse al entorno, es imprescindible
contar con enfoques y herramientas que permitan crear
estrategias para anticiparse a los cambios que se presentan
y a aprovechar mejor las oportunidades. En este sentido
la vigilancia tecnológica surge como una herramienta
que permite, a través de un proceso sistemático, captar,
analizar y difundir información de diversa índole, con el
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Kelly A. Bermúdez P.1; J.C. Gómez-Daza y F. Machuca
* Universidad del Valle. Facultad de Ingeniería. Escuela de Alimentos.
andrea.bermudez@correounivalle.edu.co
ánimo de identificar y anticipar oportunidades o riesgos,
para mejorar la formulación y ejecución de la estrategia de
las organizaciones (Sánchez-Torres, 2005). El objetivo de
este trabajo es identificar los escenarios de aplicación del
secado de alimentos por microondas, implementando la
herramienta de cienciometría Vantage Point para analizar
la búsqueda de artículos del proceso especificado.
METODOLOGÍA
Identificar las tendencias y capacidades de investigación
a nivel mundial en secado de frutas y verduras utilizando
microondas, por medio de las siguientes fases:
Planeación (¿qué se quiere vigilar?). Proceso de
selección del tema de estudio.
Preparación y búsqueda en bases de datos. Tendencia
de investigación, selección de fuentes de información
(base de datos), palabras clave y/o ecuaciones de
búsqueda depuradas.
Depuración, convalidación y procesamiento de
registros y análisis de resultados. Utilizando el
software Vantage Point.
Conclusiones y/o recomendaciones. (Guaitero-Díaz,
2011).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se presentan tres periodos en la evolución de la
investigación (Figura 1). El primer período se concentró
en la décadas de los 50 y los 60 contando con sólo 5
publicaciones. Hubo ausencia de publicaciones en el
tema por un período de 17 años, ya que la tecnología
de secado ha evolucionado en lo referente al proceso
y al consumo de energía. A partir de los 90 hasta la
actualidad, el tema de secado por microondas presentó
una maduración y consolidación en la dinámica de
publicación, esto demuestra por qué es considerado un
desarrollo tecnológico de cuarta generación, además es
un tema que está llamando la atención de distintos grupos
1063
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
de investigación a nivel mundial, al brindar una visión
positiva referente a los beneficios económicos que se
pueden obtener en aplicación industrial.
En la línea de tiempo correspondiente al año de publicación
(Figura 2), se puede corroborar que el eje central de esta
investigación: secado por microondas, es un tema nuevo
pues aparece en el año 1996. En general las temáticas de
investigación se han mantenido desde su aparición hasta
el año 2010. Se destaca la participación de un nuevo
concepto, el cual es uno de los temas más recientes que
surge desde el año 1994, es el secado por microondas
al vacío, que direcciona el tema central “secado por
microondas” a una nueva sublínea de investigación.
En la Figura 3 se evidencia cooperación para la investigación
en los países con mayor número de publicaciones, aunque
de este grupo Turquía e India son los que tienen menos
trabajos conjuntos realizados, Estados Unidos y China son
los países que publican conjuntamente con más países
colaboradores.
CONCLUSIONES
La Vigilancia Tecnológica permite explorar fenómenos
que están ocurriendo e identificar aquellas tendencias
a nivel mundial que pueden incidir o convertirse en
hechos portadores del futuro. El sector de alimentos,
específicamente el área de secado de frutas y verduras
empleando microondas, presenta dinámicas importantes
1064
en el ámbito mundial, las cuales se traducen en un número
significativo de publicaciones registradas, esto se debe a
que el secado por microondas resulta ser una tecnología
competitiva al aumentar el rendimiento del producto
mejorando su calidad. Los resultados del ejercicio de
Vigilancia Tecnológica en esta temática, permiten formular
bases estratégicas para el direccionamiento del estudio
más profundo de esta nueva tecnología, así como destinar
recursos que generen desarrollos innovadores para la
industria de alimentos en nuestro país.
BIBLIOGRAFÍA
Figiel A. 2010. Drying kinetics and quality of beetroots
dehydrated by combination of convective and vacuum-
microwave methods. Journal of Food Engineering.
98(4): 461–470.
Sánchez-Torres, J. M. 2005. Vigilancia Tecnológica
e Inteligencia Competitiva como proceso
sistemático de gestión de la información y la
innovación. Portafolio Innovación y Desarrollo
Empresarial: Información poder de la innovación.
Guaitero-Díaz, B. 2011. Vigilancia tecnológica
como metodología para el direccionamiento
estratégico de la investigación: caso cadena de
ají en Colombia. En: Memorias. VI Congreso
Internacional de Sistemas de innovación pata la
Competitividad SINNCO. Guanajuato, México.
Figura 1. Dinámica de
publicación
de artículos científicos.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Gestión y Transferencia de Tecnología en la Industria de Alimentos

Figura 2. Dinámica de temáticas clave.

Figura 3. Redes de investigación

de países.

Vigilancia Tecnológica en Procesos de Investigación de Empaques

Semirrígidos Biodegradables a Partir de Yuca Y Fique
Technology Scanning to Improve the Process Research
of the Semi Biodegradable Packaging from Cassava and Fique
Heydy Belsy Pabon Ortiz1; José Luis Hoyos2 y Héctor Samuel Villada3
1  Gerente. Inteligentemente. Asesora Centro Regional de Productividad e Innovación del Cauca
CREPIC. Calle 7Nro 4-36 tercer piso. Popayán, Colombia < heydpabon@crepic.org.co >
2  Profesor titular. Universidad del Cauca. Departamento de Agroindustria. Facultad de Ciencias
Agropecuarias. Calle 5 No. 4-70. Popayán, Colombia. < jlhoyos@unicauca.edu.co >
3  Profesor titular. Universidad del Cauca. Departamento de Agroindustria. Facultad de Ciencias
Agropecuarias. Calle 5 No. 4-70. Popayán, Colombia. villada@unicauca.edu.co

Resumen. El presente artículo describe como el desarrollo
de ejercicios de vigilancia tecnológica aportan al el proceso
de consolidación de la oferta tecnológica de un prototipo
de empaque semirrígido biodegradable a partir de harina
de yuca y fibra de fique contribuyendo a que el grupo de
investigación Cytbia adscrito a la Universidad del Cauca,
cuente permanentemente con información que le permita
avanzar y continuar liderando las investigaciones para el
desarrollo de contenedores semirrígidos biodegradables a
partir de harina de yuca y fibra de fique.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1065

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Palabras clave: Vigilancia tecnológica, contenedores referentes para una vez procesada lograr que esta información
semirrígidos, empaques biodegradables/
esté disponible de manera oportuna para direccionar
biocompostables.
los procesos de investigación. Los reportes de vigilancia
Abstract. This article describes the development of Technology tecnológica son una herramienta de vital para el interés
Scanning and how it contributes to the consolidation of del grupo de investigación CITBYA, con los cuales obtiene
the technology offer related to a semi-rigid biodegradable información estratégica que le permite identificar mercados
packaging prototype from cassava flour and sisal fiber. This emergentes, clientes potenciales para la tecnología, estrategias
monitoring system promotes the research group CYTBIA
y mejores prácticas de I+D (innovación + desarrollo) que
- Universidad of Cauca, counting information permanently
contribuyan de forma efectiva en la identificación de nuevos
enabling it to continue to lead the research and development
of biodegradable rigid containers from cassava flour and sisal socios y aliados estratégicos al monitorear redes, centros de
fiber. investigación y desarrollo tecnológico.
Key words: Technological vigilance, semi-rigid MATERIALES Y MÉTODOS
containers, biodegradable/biocompostable packaging.
Con el fin de establecer la manera de realizar acciones de vigilancia
INTRODUCCIÓN Tecnológica como una labor sistemática y organizada de observación,
captación, análisis, difusión y recuperación de información, se ha
El proyecto de investigación consolidación de la oferta
definido un modelo lógico conceptual, acogiendo la propuesta de
tecnológica de un prototipo de empaque semirrígido
Ashton and Stacey (1995) que se relaciona en la Figura 1.
biodegradable a partir de harina de yuca y fibra de fique (2013-
2014), financiado por Colciencias involucra directamente a Las herramientas utilizadas para toma de información primaria
los actores representantes de cada eslabón de la agrocadena son: árbol de temas clave, mapas de actores, mapas de fuentes y
de la yuca, una de las cadenas más representativas en el taxonomía
departamento del Cauca y fue concebido para realizar el ajuste Para apoyar y optimizar los procesos de búsqueda, se escogieron
de un prototipo de empaque biodegradable a partir de harina las herramientas tecnológicas y aplicaciones que apoyaron
de yuca y fibra de fique y consolidar su oferta tecnológica. la automatización de los resultados entre ellos se encuentran:
Como complemento se propusieron ejercicios de vigilancia Matheo Patent, Matheo web, Patent Inspiration, Spacenet
tecnológica que permitieran monitorear universidades,
grupos de investigación y centros de desarrollo tecnológico
que al igual que Cytbia tuvieran solicitudes de patentes o
patentes registradas y así identificar, las nuevas variantes de
investigación en tecnologías relacionadas y posibles aliados
estratégicos.
Como tal la Vigilancia Tecnológica (VT) es una disciplinas
poco desarrolladas entre los grupos de investigación de
la Universidad del Cauca, esta pretenden detectar de forma
temprana información sobre las tecnologías, relacionadas o Figura 1. Principales Fuentes de Información Tecnológica.

Fuente: Ashton and Stacey, 1995

Figura 2. Árbol de temas claves.

1066 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Gestión y Transferencia de Tecnología en la Industria de Alimentos
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de los ejercicios de vigilancia tecnológica
durante el proceso de investigación contribuyeron a
identificar tecnologías protegidas (patentes) líderes en la
generación de biopolímeros moldeados a nivel mundial,
que a futuro pueden servir para facilitar procesos de
transferencia tecnológica, ingeniería inversa o a través
de desarrollos propios que permitan reducir brechas.
Así mismo, con el Mapeo de actores representativos del
sector: Fuentes de información y de conocimiento, el
sector empresarial, Instituciones de apoyo, universidades
y centros de I+D y eventos relevantes del sector es
posible obtener información y establecer contacto con
instituciones de investigación y empresas para generar
redes o asociaciones de cooperación y transferencia de
tecnología y conocimiento.
Los monitoreos mundiales con la patente guía: con
la ecuación: “biodegradable packaging obtained from
cassava flour and fique fiber and their manufacture
process”, registrada por el grupo de investigación CYTBIA,
permitieron encontrar los países que más registran
patentes de tecnologías similares a la de contenedores
semirrígidos a partir de yuca buscando por IPC, siendo:
Estados Unidos: 595 patentes, Japón 219, Alemania:201,
Francia: 196, Italia:89, Holanda:77, Reino Unido:76, Suiza:
62, Australia:47, Austria: 32, Colombia:1, México 1.
Las ecuaciones de búsqueda de contenedores semirrígidos
por palabra clave (starch OR (flour AND cassava)) AND
Figura 3. Principales países solicitantes e Identificación de dominios de acuerdo a los resultados de la búsqueda
mundial por IPC. PatentInspiration.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
((Molded AND Containers) OR (compression AND foam)
OR (Tray AND cups AND pots)) arrojan solicitudes de
protección principalmente en corea: 73 patentes, Japón
25 patentes, Estados Unidos:15, China:11, Alemania: 5,
Suiza 2, Israel: 2, Canadá: 2, Malasya: 2, Taiwan 2, Nueva
Zelanda:1 y Russia 1.
En la revisión de IPC por Latinoamérica, se encontraron que
las únicas solicitudes de patentes registradas por Colombia
para esta tecnología son las del grupo de Investigación
CYTBIA, en México se encontraron 2 patentes, en Brasil
4 y en Argentina 5 sin embargo la mayoría se refieren a
películas flexibles y solo una la del grupo de investigación
CITBYA se refiere a contenedores semirrígidos.
CONCLUSIONES
Los ejercicios de vigilancia tecnológica se convierten
en una práctica útil y determinante en el proceso de
investigación como CITBYA que ya cuenta con dos
patentes registradas y requiere realizar de manera
coordinada y continua ejercicios de monitoreo de patentes
que posibiliten el desarrollo de competencias en el ámbito
de la innovación para este grupo de investigación.
Respecto al proceso de vigilancia tecnológica de
producción de empaques semirrígidos, la patente
registrada por el grupo de investigación CYTBIA sigue
liderando en el ámbito mundial de investigación ya que las
patentes similares registradas están basadas en almidón y
no en harina de yuca.
1067
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

AGRADECIMIENTOS Escorsa, P. y R. Maspons. 2001. De la vigilancia tecnológica

Los autores agradecen al Departamento Administrativo
de Ciencia, Tecnología e Innovación-COLCIENCIAS por la
financiación, a la Universidad del Cauca, el CREPIC y la
Empresa de Vigilancia Tecnológica InteligenteMente por
el acompañamiento y apoyo en el desarrollo del proyecto.
REFERENCIAS
Ashton, W. and G. Stacey. 1995. Technical intelligence
in business: understanding technology threats and
opportunities. International Journal of Technology
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innovación tecnológica. España. pp: 24, 34-37, 43,
56-60, 65-76 y 94.

Figura 4. Principales solicitantes de acuerdo a los resultados de la búsqueda

mundial por IPC en el tiempo. PatentInspiration.

1068 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Evaluación Sensorial y Consumidores

II Congreso67(2).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín Internacional 1069 en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos
de Investigación e Innovación
2014 Supl. 2
Mayo 27 - 28 - 29 y 30 de 2014 Jardín Botánico Medellín - Colombia
 ALCANCES DEL ÁREA TEMÁTICA
ÒÒ Evaluación sensorial.
ÒÒ El marketing en la Industria de Alimentos.
ÒÒ El marketing y la investigación.
ÒÒ Mercadeo y Gestión de cadenas agroalimentarias.
ÒÒ El marketing y la Comunicación a los consumidores.
ÒÒ Desarrollo cadenas productivas, clúster. etc.
ÒÒ Tratados de libre comercio (TLC’s): oportunidades y
amenazas.
ÒÒ La promoción de oportunidades (Mercados, Precios,
Canales de
ÒÒ Otros.
 Análisis del Agronegocio de la Cadena Productiva de Lácteos
Agribusiness Analysis of the Dairy Production Chain ​
Mónica María Simanca Sotelo1, Luz Alexandra Montoya Restrepo2

1  Profesora Asociada, Universidad de Córdoba. Candidata a Doctora, Doctorado Ingeniería-Industria

y Organizaciones, Facultad de Minas Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín.
mmsimancas@unal.edu.co
2  Profesora Asociada, Facultad de Minas. Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín.
lamontoyar@unal.edu.co

Resumen. El objetivo del presente estudio es analizar el
agronegocio de lácteos en el entorno mundial, nacional
y local; y caracterizar la cadena productiva de lácteos
colombiana. La investigación se llevó a cabo mediante análisis
descriptivo, el cual contempla una revisión bibliográfica de
fuentes documentales, con el fin de identificar el agronegocio
de lácteos y diagnosticar particularidades que permitan
la caracterización de la cadena productiva de lácteos en
Colombia. Se observó la concentración del agronegocio
de lácteos en países de zonas no tropicales y el aumento
sostenido en los últimos años de la producción de leche, que
para el 2011 alcanzó la cifra de 727 millones de toneladas; y
como principales países productores a Estados Unidos, India,
China, Brasil, Alemania y la Federación Rusa. La producción
lechera en Colombia representa el 10% en el PIB Agropecuario
y 24% en el PIB Pecuario en la economía del país; alcanzando
el autoabastecimiento con un volumen aproximado de 6.500
millones de litros en el 2012. La cadena láctea colombiana
consiste en un sistema complejo de seis eslabones, donde
el producto básico es la producción de leche, proveniente
del ganado bovino de sistemas especializados o de doble
propósito; los eslabones que interactúan y se interrelacionan
en la cadena son: los proveedores, las unidades productivas,
los centros de acopio, los industriales, los intermediarios y el
consumidor final.
Palabras Clave: Agroindustria, Representación,
Producción.
Abstract. The aim of this study is to analyze the dairy
agribusiness in the global, national and local environment,
and characterize the Colombian dairy production chain. The
research was conducted through descriptive analysis, which
includes a literature review of documentary sources, in order
to identify and diagnose dairy agribusiness characteristics
that allow the characterization of the dairy production chain
in Colombia. Concentration of dairy agribusiness in countries
not tropics and sustained increase in recent years in the
production of milk, which in 2011 amounted to 727 million
tons was observed, and as major producing countries to the
United States, India, China, Brazil, Germany and the Russian
Federation. Milk production in Colombia represents 10 %
of the Agricultural GDP and 24 % of GDP Livestock in the
economy ; reaching self-sufficiency with a volume of 6,500
million liters in 2012. Colombian dairy chain is a complex
system of six links, where the commodity is the production
of milk, from cattle or specialized dual-purpose systems,
the links that interact and interrelate in the chain are the
suppliers, production units, storage centers, manufacturers,
intermediaries and final consumers.
Keywords: Agribusiness, Representation, Production.
INTRODUCCIÓN
El análisis de los agronegocios es necesario para establecer la
estructura y el comportamiento a nivel mundial y/o local de los
productos del sector agroindustrial de referencia, permitiendo
de esta manera, el mejoramiento de su desempeño en el
mercado y facilitando la participación en nuevos mercados
(Castellanos et al., 2009).
Lima et al., (2001), han establecido que los sistemas
agropecuarios y agroforestales comprenden un conjunto
de componentes y procesos que se interrelacionan para
la generación de productos a través de la transformación
de materias primas e insumos (Castellanos et al., 2009).
El agronegocio, comprende el sistema agropecuario y
agroindustrial incluyendo las dimensiones organizacionales e
institucionales que apoyan y regulan su desempeño; el estudio
de este permite conocer la situación del mercado actual, las
perspectivas de desarrollo de productos y la identificación del
mercado objetivo (Lima et al., 2001).
El análisis del agronegocio busca establecer las características
del entorno, que permitan definir las condiciones de
producción, consumo, precios, balanza comercial, entre otras;
logrando, de esta manera, la identificación de productos
de la cadena productiva, la definición de principales países
productores y consumidores, y la caracterización de la
dinámica de la balanza comercial con el propósito de encontrar
oportunidades de negocio y dirigir hacia ellas los esfuerzos
comunes (Castellanos et al., 2009).

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1071

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

El presente trabajo tiene como objetivo la identificación del
sistema agroindustrial y del negocio mundial, nacional y local
en el que se encuentra inmersa la cadena productiva de lácteos;
y por otra parte la descripción de la cadena láctea colombiana.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para lograr los objetivos propuestos se realizó un estudio
descriptivo el cual contempla una revisión bibliográfica
de fuentes documentales (artículos científicos, libros,
publicaciones periódicas y tesis doctorales), con el
fin de identificar el agronegocio de la cadena productiva de
lácteos en Colombia; así mismo, se realizó el diagnóstico
de particularidades de la cadena con el fin de realizar la
caracterización de la misma.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El agronegocio, comprende el sistema agropecuario y
agroindustrial incluyendo las dimensiones organizacionales
e institucionales que apoyan y regulan su desempeño;
entendiéndose como sistema agroindustrial al conjunto
de componentes y procesos que se interrelacionan para la
generación de productos a través de la transformación de
materias primas e insumos (Castellanos et al., 2009).
El estudio del agronegocio permite conocer la situación del
mercado actual, las perspectivas de desarrollo de productos y
la identificación del mercado objetivo (Lima et al., 2000); así
mismo, permite establecer la estructura y el comportamiento a
nivel mundial y/o local de los productos del sector agroindustrial
de referencia, mejorar su desempeño en el mercado y facilitar
de la producción mundial (Tabla 1); se destaca el crecimiento
significativo en la producción durante los últimos diez años, de
países como China, Turquía, Pakistán, India, Brasil y Argentina;
mientras que países como Ucrania, Australia, Japón, Reino
Unido, Italia, Rusia, Francia y Colombia entre otros, presentan
un comportamiento decreciente, al comparar la producción
puntual de los años 2002 y 2012.
El análisis de la cadena láctea en el mundo revela que en muchos
países el grado de concentración ha permitido la integración
de las operaciones de procesamiento y comercialización,
encontrándose como estrategia el posicionamiento primero en
el mercado nacional a través de economías de escala mientras
se consolida la exportación de excedentes (Mojica et al., 2007).
En la actualidad se observa un incremento de la población en
las grandes ciudades de países en desarrollo, acompañado
generalmente de un aumento del poder adquisitivo, que
provoca un incremento en la demanda de alimentos, entre los
que se encuentran la leche y sus derivados. Los principales
productos lácteos que se comercializan en el mundo son leche
pasteurizada, leche esterilizada, leche UHT, leche concentrada,
leche en polvo, mantequilla, crema de leche, queso, lactosuero,
yogurt y cuajada; presentándose un crecimiento en la demanda
durante los últimos años de productos como yogurt y helados,
a diferencia de la demanda de mantequilla y queso, los cuales
tienden a disminuir y ser sustituidas por productos de origen
vegetal (Mojica et al., 2007).
Tabla 1. Producción mundial de leche (T)
Posición

la participación en nuevos mercados (Castellanos et al., 2009). Región 2002 2012 Variación (%)

1 Estados Unidos de
Diagnóstico del agronegocio de los productos lácteos América 77.140.000 90.865.000 17,8
Entorno mundial. La producción mundial de lácteos se 2 India 34.612.000 54.000.000 56,0
caracteriza por estar altamente concentrada en países ubicados 3 China, Continental 12.998.000 37.419.500 187,9
fuera de la zona tropical y por presentar un aumento en más del 4 Brasil 22.314.700 32.304.421 44,8
50% en los últimos tres decenios, pasando de 470 millones de 5 Alemania 27.874.440 30.506.929 9,4
toneladas en 1981 a más 700 millones de toneladas en 2011
6 Federación de Rusia 33.208.920 31.576.047 -4,9
(FAO, 2013); y pese al impacto de la crisis económica mundial,
7 Francia 25.197.330 23.983.196 -4,8
la demanda de la leche y sus derivados seguirá en aumento,
jalonada por los crecimientos económicos y demográficos de 8 Nueva Zelandia 18.865.939 20.053.000 6,3
los mercados emergentes, en los que se resalta el grupo de los 9 Turquía 7.490.630 15.977.837 113,3
BRIC (Brasil, Rusia, India y China) (República de Colombia- 10 Reino Unido 14.869.000 13.884.000 -6,6
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2012a). De acuerdo 11 Pakistán 8.350.000 13.393.000 60,4
a la FAO para el año 2011 la producción mundial de leche 12 Polonia 11.872.700 12.667.773 6,7
alcanzó la cifra de 727 millones de toneladas; los principales 13 Argentina 8.793.400 11.815.000 34,4
países productores son Estados Unidos, India, China, Brasil, 14 Países Bajos 10.677.000 11.675.448 9,4
Alemania y la Federación Rusa, quienes concentran un 60% 15 México 9.658.282 10.880.870 12,7

1072 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Evaluación Sensorial y Consumidores
Posición
Región 2002 2012 Variación (%)
16 Italia 11.300.092 10.579.572 -6,4
17 Ucrania 13.846.700 11.260.102 -18,7
18 Australia 11.271.000 9.480.132 -15,9
19 Canadá 7.964.000 8.450.000 6,1
20 Japón 8.385.300 7.630.418 -9
48 Colombia 6.553.820 6.482.572 -1,1
Fuente: FAO, 2012
En el mundo el mayor consumidor de leche es Estados Unidos,
además de ser un importante productor suple su demanda
interna, siendo marginales las importaciones de lácteos
(Mojica et al., 2007). Los países con los mayores excedentes de
leche son Nueva Zelanda, Estados Unidos, Alemania, Francia,
Australia y Irlanda; y los países con los mayores déficits de
leche son China, Italia, la Federación de Rusia, México, Argelia
y Indonesia ((FAO, 2013).
Producción Nacional. La producción de leche en Colombia
es de gran importancia para la economía del país con una
participación del 10% en el PIB Agropecuario y del 24% en
el PIB Pecuario (Consejo Nacional Lácteo, 2010). De acuerdo
a las estadísticas del Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, durante los últimos quince años la producción nacional
de leche ha presentado un comportamiento creciente, con
notables descensos en algunos períodos, pero las cifras han
alcanzado el autoabastecimiento en la actualidad; el volumen
total de producción pasó de 5.500 millones de litros en 1997
a 6.500 millones en el 2012 aproximadamente(República de
Colombia-Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2012b).
La Encuesta Nacional Agropecuaria señala que las principales
cuencas lecheras en términos de producción son la cuenca
lechera de la Región Central, seguida por la Costa Atlántica,
participando con un 33,4% y 31,8%, respectivamente. Le
siguen en este orden la cuenca lechera de la Región Occidental
y la cuenca lechera de la Región Pacífica; y los departamentos
que presentaron la mayor producción de leche fueron:
Cundinamarca (18,6%), Antioquia (16,8%), Boyacá (11,5%) y
Cesar (6,5%) (DANE, 2013). En el Departamento de Córdoba
participó con 5,1% de la producción nacional, alcanzando una
cifra cercana a los 250 millones de litros anuales, con una
productividad de 3 litros/vaca/día (DANE, 2013).
Caracterización de la cadena productiva de lácteos.
En Colombia la organización del sector agropecuario, se ha
realizado a través de las cadenas productivas, mediante la Ley
811 de 2003 (De las organizaciones de cadenas en el sector
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
agropecuario, forestal, acuícola y pesquero), las cuales son
definidas como un sistema conformado por la interacción en
armonía entre diversos participantes, directa o indirectamente,
en la producción y consumo de productos y servicios
agropecuarios.
Producción de Leche en Colombia
Millones de Litros
8.000
7.000
6.000
5.000
4.000
1997 2001 2005 2009
Año
Fuente: MADR-CCI
Figura1. Producción de leche en Colombia
Las cadenas productivas son concebidas como un modo de
integración, a través de estructuras cooperativas que permiten
el fortalecimiento económico y tecnológico y promueven la
consolidación de los tejidos sociales (Castellanos et al., 2009).
La cadena productiva de lácteos en Colombia consiste en un
sistema complejo de seis eslabones, donde el producto básico
es la producción de leche, proveniente del ganado bovino
de sistemas especializados o de doble propósito (Mojica
et al., 2007). Entre los productos derivados se encuentran,
mantequilla, queso, yogurt y preparados a base de leche como
postres, dulces, entre otros (Espinal et al., 2005). Los eslabones
que interactúan y se interrelacionan en la cadena láctea
colombiana son: los proveedores, las unidades productivas,
los centros de acopio, los industriales, los intermediarios
y el consumidor final; los proveedores suministran todos
los productos y servicios necesarios para el mantenimiento,
reproducción, sanidad y manejo de los animales, así como el
mantenimiento de los potreros y la obtención de la leche y sus
derivados; los sistemas productivos se puede definir como el
conjunto de actividades desarrolladas por el ganadero a nivel
de la unidad productiva o finca bajo un modelo o sistema de
producción que integra los recursos a su disposición para la
producción de la leche; los centros de acopio son el lugar donde
se concentra la materia prima como leche, algunos pertenecen
a cooperativas de productores y en la mayoría de los casos son
propiedad de las empresas procesadoras grandes y medianas;
la industria son los establecimientos en los cuales se modifica
o transforma la leche para hacerla apta para consumo humano,
que incluye las plantas para higienización, para pulverización
u obtención de leche como materia prima para elaboración
de derivados lácteos; los comercializadores realizan todas
las actividades cuya función básica es concretar el encuentro
1073
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
entre la oferta de los productos y su demanda, lo que incluye la
entrega de los productos terminados hasta el consumidor final;
y finalmente los consumidores son los que hacen uso final de
los productos lácteos, en razón a sus ingresos dan lugar a la
clasificación en tres segmentos: consumidores de ingresos
altos, medios y bajo.
CONCLUSIONES
El agronegocio de los lácteos se caracteriza por su concentración
en países ubicados fuera de la zona tropical y por presentar un
aumento sostenido en los últimos años. La producción mundial
alcanzó la cifra de 727 millones de toneladas para el año 2011
y los principales países productores son Estados Unidos, India,
China, Brasil, Alemania y la Federación Rusa.
En Colombia la producción de leche representa el 10% en el
PIB Agropecuario y 24% en el PIB Pecuario en la economía
del país; y en los últimos quince años ha presentado un
comportamiento creciente, con notables descensos en algunos
períodos; alcanzado el autoabastecimiento con un volumen
total de producción que pasó de 5.500 millones de litros
en 1997 a 6.500 millones en el 2012 aproximadamente. El
Departamento de Córdoba participó con 5,1% de la producción
nacional, alcanzando una cifra cercana a los 250 millones de
litros anuales, con una productividad de 3 litros/vaca/día.
La cadena láctea colombiana consiste en un sistema complejo
de seis eslabones, donde el producto básico es la producción
de leche, proveniente del ganado bovino de sistemas
especializados o de doble propósito; Los eslabones que
interactúan y se interrelacionan en la cadena láctea colombiana
son: los proveedores, las unidades productivas, los centros de
acopio, los industriales, los intermediarios y el consumidor
final.
BIBLIOGRAFÍA
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República de Colombia-Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural. (2012b). Producción mensual y anual de leche en
litros . Años 2005-2012 (p. 12).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Evaluación Sensorial y Consumidores

Aceptación Sensorial de Semillas del Arbol de Pepepan

(Artocarpus camansi Blanco), Cultivado en Tumaco - Nariño
Sensory Acceptation of Pepepan Tree Seed,
(Artocarpus camansi Blanco), Cultivated in Tumaco - Nariño
Ángela María Triviño Arévalo.1 Nívea Cristina Garzón Gómez.2

 Ingeniera Agrícola, Facultad de Ingeniería, Departamento de Ingeniería Civil y Agrícola, Universidad

1

Nacional de Colombia, Sede Bogotá. anmtrivinoar@unal.edu.co

2
 Profesor Asociado, Facultad de Ciencias, Departamento de Geociencias, Universidad Nacional de
Colombia, Sede Bogotá. ncgarzong@unal.edu.co

Resumen: Se realizó un estudio de aceptación sensorial de cuenca del Pacífico, en el ámbito mundial y en Colombia.
productos comestibles, elaborados a partir de semillas de (Ragone, 2006); sin embargo no tiene mayor utilidad a nivel
pepepan (Artocarpus camansi Blanco), árbol frutal cultivado nacional, se desconocen cifras de producción, consumo
en Tumaco-Nariño, al suroccidente de Colombia, para evaluar y comercialización, siendo un alimento rico en vitaminas,
sus posibilidades de comercialización. El estudio contó con minerales, que contiene por lo menos 14 aminoácidos de
una muestra de 50 consumidores no entrenados, entre 17
los cuales 5 son esenciales en cantidades comparables a los
y 50años, de los cuales 20 eran hombres y 30 mujeres de
cereales y legumbres (Quijano y Arango, 1979). A continuación
Bogotá y Zipaquirá, quienes evaluaron 5 presentaciones
diferentes: Pepepan con sal (LI20), Pepepan tostado (LI40), se presenta el contenido nutricional de la harina de Pepepan
Pepepan con miel (LA73) Pepepan cubierto con chocolate y la harina de trigo, los resultados se muestran en la Tabla
(MI31) y una natilla a base de Pepepan (MI82). Se evaluaron 1, donde se observa claramente las ventajas nutricionales del
atributos como color, olor, sabor, textura y apariencia global pepepan respecto al trigo.
mediante una escala hedónica del 1 al 5. Como resultado del Tabla 1. Contenido Nutricional de la harina de Pepepan
estudio, las muestras MI82 y MI31 fueron las preferidas por comparada con la harina de trigo. (Benítez, 2011)
los consumidores.
Palabras clave: Artocarpus camansi, Blanco, Harina de Harina de
Parámetro. Semillas Trigo
aceptación sensorial, consumidores. Pepepan
Abstract: A study of sensory acceptance of edible products Proteína % 11,40 11.79
made from pepepan seeds (Artocarpus camansi White), Fibra % 8,32 4,78
fruit tree grown in Tumaco, Nariño, in southwestern of
Colombia, was carried out in order to evaluate their marketing Carbohidratos % 68,64 66,74
possibilities. The study involved the participation of 50 Grasa % 7,85 1,40
untrained consumers, between 17 and 50 years, of whom 20 Calorías Kcal/100g 375,00 365,00
were men and 30 were women from Bogotá and Zipaquirá,
who evaluated 5 different presentations: Pepepan with salt Vitamina B3
4,45 --
(LI20), toasted Pepepan(LI40), Pepepan with honey (LA73) mg/100g
Pepepan covered with chocolate (MI31) and a Pepepan based Fosforo mg/100g 151,20 161,00
custard (MI82). Attributes such as color, odor, flavor, texture
Hierro mg/100g 4,43 ---
and overall appearance were evaluated by using a hedonic
scale of 1 to 5. As a result of the study, MI82 and MI31 Calcio mg/kg 713,00 200,00
samples were the preferred by the consumers. Sodio mg/kg 109,40 30,00
Key words: Artocarpus camansi, white, sensorial El árbol de Pepepan también es conocido como breadnut, pana
acceptance, consumers. de pepitas, topan; crece naturalmente y se cultiva, desde el
sudeste de Asia hasta la Polinesia, entre latitudes de 10°N y
INTRODUCCIÓN 20°N, siendo originarios de Malasia, alcanzan los 18 m de
El Pepepan (Artocarpus camansi Blanco) es un frutal de altura con un tronco recto de corteza lisa, de color pardo, su
extensa distribución y reconocimiento sociocultural en la madera es liviana y utilizada para la construcción de canoas y

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1075

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
remos (Nuñez, 2011). Los frutos pueden tener entre 46 y 94
semillas, cada árbol puede llegar a producir un promedio de
700 frutos por año (Bennett y Nozzolillo, 1987).
En Ecuador se han desarrollado propuestas gastronómicas para
promover el consumo de pepepan como tortas, jugos postres
y ensaladas, (Gómez, 2007). Adicionalmente se ha investigado
sobre recubrimientos y acompañantes para el consumo de la
semilla fresca. (Jáuregui, 2006)
En el pacifico colombiano se encuentra en los Departamentos
de Nariño, Valle, Chocó, San Andrés y Providencia. Además, es
considerada una planta ornamental o de uso doméstico en la
región de Tumaco-Nariño, donde la población durante la fase
preliminar de investigación en campo aseguró consumir las
semillas cocinadas con sal.
El estudio y los resultados que se presentan, tienen el objetivo
de brindar información el nivel de agrado de algunos productos
obtenidos a partir del procesamiento de las semillas del Pepepan
(A. camansi) en la región central del país, especialmente en
las localidades de Bogotá y Zipaquirá, lugares donde no se
produce, ni conocen estas semillas.
Resultados que permitirán evaluar las mejores presentaciones
para que a futuro, los microempresarios de Tumaco, cuenten
con recursos para sus planes de cultivo y comercialización del
pepepan como alternativa de desarrollo socioeconómico.
MATERIALES Y MÉTODOS.
Las semillas fueron recolectadas en Tumaco - Nariño, bajo
condiciones de temperatura promedio de 28°C, humedad
relativa de 83,87% y 2531 mm de precipitación anual. La
muestra fue seleccionada aleatoriamente, manteniendo su
uniformidad en tamaño, estado de sanidad y maduración.
Las semillas fueron procesadas en los laboratorios de la
Universidad Nacional de Colombia en Bogotá, donde se
realizaron operaciones básicas de acondicionamiento como:
pre-clasificación, pesado, limpieza, desinfección; con el fin de
eliminar los microorganismos y residuos del fruto presentes
en la superficie de la semilla, para de esta forma disminuir el
riesgo de contaminación durante su almacenamiento a una
temperatura de 15°C.
Las semillas fueron sometidas a cocción con calor húmedo, se
dejaron hervir con 1% de sal durante un periodo de 45 minutos
(Acero, 1996), posteriormente se retiraron las dos cutículas y
se realizaron las siguientes presentaciones: Pepepan con sal
(LI20), Pepepan tostado en horno a una temperatura de 350°F
durante 15 minutos (LI40), Pepepan cubierto con miel (LA73)
Pepepan cubierto con chocolate (MI31) y finalmente (MI82)
1076
natilla a base de harina de Pepepan.
Con el fin de evaluar el nivel de grado se aplicó una prueba
de satisfacción a 50 consumidores no entrenados, en la cual
determinaron el nivel de aceptación, evaluando atributos como
color, olor, sabor, textura y apariencia global mediante una
escala hedónica del 1 al 5, siendo 1.Me disgusta mucho 2.
Me disgusta moderadamente 3. Ni me gusta ni me disgusta 4.
Me gusta moderadamente 5. Me gusta mucho. Los resultados
obtenidos se sometieron a un análisis de varianza
RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
Los datos obtenidos en las pruebas sensoriales fueron
analizados por el método de varianza en el programa estadístico
SPSS, en la Figura 1 se presentan los resultados con el análisis
estadístico correspondiente.
Figura 1. Resultados prueba de Satisfacción Pepepan.
6
5
Calificación
Olor
4
3 Color
2 Sabor
1 Textura
0 Apariencia
LI20 LI40 LA73MI31MI82
Muestra
A partir de los resultados obtenidos se puede observar que el
sabor en la mayoría de muestras están cercanas a Me gusta,
sin embargo sobresale el sabor de la natilla y la muestra
con chocolate MI82 y MI31 respectivamente, mientras que
la muestra cubierta con miel LA73 obtuvo la calificación
de ni agradable ni desagradable. La calificación más baja
obtenida se dio en la evaluación del olor, ya que presenta
un olor característico de Pepepan, poco conocido para los
consumidores razón por la cual no lo encuentran agradable ni
desagradable, para algunas personas la textura no es del todo
agradable, razón por la cual se recomienda experimentar con
diferentes tiempos de cocción ya que esta puede cambiar la
textura convirtiéndola en más harinosa o más crujiente.
Las muestras de Pepepan tostado y salado LI40 y LI20
respectivamente también han sido del agrado de los
consumidores, sin embargo consideran que es recomendable
mejorar la apariencia y el olor, estas muestras presentaron una
gran variabilidad en los resultados obtenidos, principalmente
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Evaluación Sensorial y Consumidores
en sabor y color. A través de los resultados se pueden replantear
un segundo procesamiento donde se mejoren los parámetros
de puntuación más baja como la textura y el olor.
El 90% de los consumidores aseguran que comprarían el
producto, por su sabor y su valor nutritivo.
CONCLUSIONES.
El procesamiento del pepepan es una forma importante para
comercializar y dar a conocer este fruto tan importante, las
muestras de mayor acogida fueron las muestras dulces como
la natilla y la cubierta de chocolate. Sin embargo las muestras
de pepepan salado y tostado también fueron aceptadas por
la comunidad y son consideradas como una posibilidad de
consumo para las personas diabéticas.
BIBLIOGRAFIA.
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Botany. 41 (3); 370 -374.
Influencia de la franjas altitudinales en la calidad sensorial de los licores
obtenidos de granos de cacao clones CCN 51, ICS 60 e ICS 95.
Influence of altitudinal fringes in the sensory quality of the liquor obtained from cocoa
beans clones CCN 51, ICS 60 and ICS 95.
Lucas Fernando Quintana Fuentes1; Salomón Gómez Castelblanco2.
1
  Universidad Nacional Abierta y a Distancia “UNAD”, Escuela de ciencias básicas, tecnología e
2
  Universidad Nacional Abierta y a Distancia “UNAD”, Escuela de ciencias básicas, tecnología e
Resumen. El municipio de San Vicente de Chucuri en
Santander es el principal productor de cacao; con una
producción que representa el 36% (5800 t) de la producción
total de Colombia. (37200 t). Habitualmente se encuentran
cultivos de cacao desde los 200 a los 1200msnm dentro de
los pisos térmicos cálido y templado, siendo un municipio
privilegiado por contar con cultivos en estas condiciones
específicas en el mundo, por lo tanto es importante
determinar la influencia de la altura en las características
sensoriales de los licores de cacao obtenido en tres franjas
altitudinales. Los clones se encuentran en todas las veredas
del municipio y fueron recomendados por Fedecacao por
sus características productivas. El clon CCN 51 cuenta con
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1077
Benítez, J. 2011. Desarrollo del proceso de elaboración de
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Ingeniería, Bucaramanga. lucas.quintana1@unad.edu.co
Ingeniería, Bucaramanga.Salomon.gomez@unad.edu.co
un 25% de participación, el ICS 60 con un 14% y el ICS 95
con un 25%. La evaluación sensorial fue realizada con un
grupo de jueces entrenados que determinó el perfil sensorial
del licor del cacao para cada clon estudiado y evaluando
estadísticamente la influencia de las franjas altitudinales
sobre en las principales características del sabor obtenidas
en los perfiles. El estudio permite determinar que no existe
diferencia en el perfil sensorial del sabor de cada uno de los
licores obtenidos para cada clon en cada una de las franjas
altitudinales seleccionadas.
Palabras Clave: Cacao, sensorial, franja altitudinal,
calidad, clon.
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Abstract. The municipality of San Vicente de Chucuri is the
main producer of cocoa, with a production that represents
the 36% (5800 t) of the Colombian total production (32700
t). Habitually the cocoa crops are found between 200 and
1200 amsl into warm and temperate climate floor, making this
municipality privileged for having crops with those specifics
conditions in the world, therefore is important to determine
the influence of the height in the sensory characteristics of
the cocoa obtained in the three altitudinal fringes. The clones
are found in all the sidewalks of the municipality and the
clones were recommended by fedecacao for their productive
characteristics, the clone CCN 51 counts with a 25% of the
participation, the ICS 60 with a 14% and the ICS 95 with a
25%. The sensorial evaluation was made with a group of
trained judges who determine the sensorial profile of the
cocoa liquor for each studied clone and making a statistical
evaluation of the influence of the altitudinal fringes on the
principal characteristics of the flavor obtained in the profiles.
The research allowed determining that there is no difference
in the sensorial profile of the flavor of each one of the obtained
liquors for each altitudinal fringe.
Keywords: Cocoa, sensory, altitudinal gaza, quality
clone.
INTRODUCCIÓN
Hay que considerar la calidad sensorial del producto como
un factor crítico para el acceso a nuevos mercados y es de
vital dedicar una especial atención a la determinación
de la calidad que percibirá el cliente y esto se logra si,
determinamos las características sensoriales de los licores de
cacao correspondiente a los clones CCN 51, ICS60 e ICS95
en tres franjas altitudinales de la montaña Santandereana.
Para el análisis sensorial fueron utilizados entre 5 y 10 jueces
entrenados para evaluar los licores de cacao obtenidos de los
tres clones en las tres franjas de altitud y determinando las
características sensoriales de sabor como ácido, astringencia,
amargo, cacao, frutal, floral, nuez, verde y otros en una
escala de 0 a 10, estableciendo el perfil de sabor del licor
de los materiales obtenidos para los tres clones. Se logró
establecer con un grupo de jueces entrenados un estudio de
calidad sensorial del licor del cacao con los perfiles de sabor
obtenidos en las tres franjas altitudinales para los tres clones
seleccionados.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se estableció como soporte la normatividad técnica
colombiana (NTC) para el proceso de evaluación sensorial de
los licores de cacao obtenidos. La Guía Técnica Colombiana
165 de 2007 nos presenta la base para la ejecución adecuada
1078
de la evaluación sensorial y la NTC 3929 de 2009 y la NTC
4934 de 2009 definen las bases para la determinación de un
perfil sensorial.
De acuerdo a lo establecido por (Sancho et al., 1999), el
proceso de selección inicia con la preselección, selección
de precandidatos, pruebas de selección, entrenamiento
específico, evaluación del entrenamiento específico y análisis
de muestras problema.
Se aplicaron las siguientes pruebas: sabores básicos según
la GTC 188-2 de 2009, identificación de aromas, intensidad
de color, pruebas de pares, dúo – trío y triangular según la
NTC 3883. Con estas pruebas se evalúo la capacidad de cada
uno de los candidatos y llevar a cabo la selección del personal
como se establece en la NTC 4129 de 1997. Cada uno de
estas pruebas para los licores de cacao siguió un protocolo
de aplicación en donde se tienen en cuenta el tipo de jueces:
mínimo 5 jueces entrenados. (Morales et al., 1994).
Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes
pruebas sensoriales, las condiciones locativas básicas, para la
sala de pruebas o cabinas, para el sitio de preparación de las
muestras. Las muestras de licor de cacao se prepararon de
acuerdo a lo establecido en el manual para análisis de cacao
(Stevenson et al., 1993).
El experimento tiene un diseño completamente al azar
compuesto por tres tratamientos franja altitudinal, con tres
repeticiones que consisten en tres fincas por cada altitud. Para
un total de nueve unidades experimentales. Se identificaron y
geo-referenciaron previamente las Fincas en cada altitud para
un total de tres fincas por franja y nueve en total. El material
fue transportado hasta la Granja Villa Mónica de propiedad
de Fedecacao, donde se realizó el proceso de Post cosecha
bajo un mismo protocolo para todas las muestras, secado,
torrefacción, molido, aventado y obtención del licor de cacao.
Con el análisis de varianza se establece si hay diferencias
significativas entre las medias de las calificaciones asignadas a
cada uno de los licores de cacao por clon y la franja altitudinal
correspondiente (Pedrero et al., 1996).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La aplicación de la ANOVA en una sola vía con una probabilidad
de error del 5% indica que no hay diferencia significativa para
los tres grupos correspondientes a cada franja, por lo tanto la
altura no influye en las características sensoriales para cada
clon en la primera y segunda cosecha.
El panel de jueces expertos en entrenamiento nos arroja con
una grado de confiabilidad del 95% los perfiles de la Gráfica 1
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Evaluación Sensorial y Consumidores
CCN 51 ICS 60 ICS 95
SABOR A CACAO
3 OTROS
OTROS 2,5 ACIDO
2
1,5
1
VERDE 0,5 ASTRINGENCIA
0
NUEZ AMARGO
FLORAL FRUTAL
Gráfica 1. Perfil sensorial CCN 51 - ICS 60 – ICS 95
en donde se encontró que para los tres clones hay una mayor
presencia de los sabores básicos ácido, astringente y amargo
en su orden para el clon CCN 51, ICS 60 e ICS 95, para el
sabor a cacao un mayor valor para el ICS 95, ICS 60 y CCN 51
y en los sabores adquiridos la presencia de nuez es importante
siendo mayor en los ICS, se encuentra floral muy bajo.
En la Gráfica 2 encontramos que en los atributos a resaltar de
los perfiles para los tres clones presentan una valoración media
para el sabor a cacao, una valoración baja para el sabor frutal
y a nuez, y muy baja para el sabor floral. De los tres clones
podemos decir que el más balanceado y de mejor perfil
CONCLUSIONES
Se determina que no hay diferencia significativa entre los
licores con un 95% de confiabilidad en los perfiles sensoriales
en las tres franjas altitudinales para los tres clones CCN 51,
ICS 60 e ICS 95.
Los perfiles de sabor obtenidos se caracterizan por tener valores
altos para sabores básicos como ácido, amargo y astringente,
estos pueden ser obtenidos por la presencia de almendras
media o no fermentada lo cual nos lleva a estudiar posibles
deficiencias en el control de la fermentación.
Tenemos que los clones en estudio presentan sabores
específicos importantes como son el frutal y nuez, y en tonos
bajos el floral. Estos sabores serán un punto importante a la
hora de la comercialización siempre y cuando se trabaje en la
disminución de los sabores básicos que desmejoran el perfil
como son la astringencia, acidez y amargor.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
ATRIBUTOS 
NUEZ
FLORAL
FRUTAL
SABOR A CACAO
0 0,5 1 1,5 2 2,5
ICS 95 ICS 60 CCN 51
Gráfica 2. Perfil atributos para los tres clones
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1079
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Evaluación Sensorial en Productos Innovativos, Obtenidos de

Subproductos de Arroz, Utilizando una Metodología de Extrusión
Sensory Evaluation in Innovative Products,
Rice Products Obtained Using a Methodology of Extrusion
Salinas, Ruth1; Almendares, Laura2; Grossi, Mauricio; Huilipan, Claudia; Ramírez, Carla
1
  Universidad de Santiago de Chile, Facultad Tecnológica, Dpto. de Ciencias y Tecnologías de los
Alimentos – Av. Ecuador 3769, Santiago de Chile – ruth.salinas@usach.cl
2
  Universidad de Santiago de Chile, Facultad Tecnológica, Dpto. de Ciencias y Tecnologías de los
Alimentos – Av. Ecuador 3769, Santiago de Chile – laura.almendares@usach.cl

Resumen. El objetivo de la investigación es determinar las
características sensoriales en arroces saborizados y con
adición de fibra obtenidos mediante extrusión, empleando
subproductos del arroz. Se desea precisar tiempo de
cocción, hinchamiento del grano (absorción de agua),
calidad y aceptabilidad de arroces con sabores (churrasco,
ajo, cebolla) y adición de fibra. Se efectúan pruebas de
cocción para definir tiempo y relación arroz-agua, análisis de
humedad y absorción de agua y, entrenamiento de un panel.
La evaluación sensorial estableció la calidad con 14 personas
entrenadas; la aceptabilidad con 50 personas y, focus groups
con 1182 personas en tres regiones del país. El estudio
definió un tiempo de cocción en 10 minutos, la mejor relación
de arroz-agua fue 1:2; en calidad y aceptabilidad, el producto
con sabor churrasco tuvo mayor calificación.
Palabras claves: Calidad, aceptabilidad.
Abstract. The objective of the research was to determine
the sensory characteristics in flavored rice and with added
fiber obtained by extrusion using rice products. Cooking
time, swelling of the grain (water absorption), quality
and acceptability of flavored rice (beef, garlic, and onion)
and adding fiber are desired to specify. Cooking tests are
performed to determine time and rice-water ratio, and analysis
of moisture and water absorption and, training a panel.
Sensory evaluation established the quality with 14 trained
people; acceptability with 50 people and focus groups with
1182 people in three regions of the country. The study defined
a cooking time of 10 minutes, the best rice-water ratio was
1:2; about quality and acceptability, the beef flavored product
was more scored.
Key words: Quality, acceptability.
INTRODUCCIÓN
El arroz es el producto principal en la dieta de muchos países.
La creciente demanda por arroces especiales y el interés de
privados y gobiernos por subir la rentabilidad, conforman
condiciones para un futuro promisorio de éstos. El objetivo
del estudio es elaborar un arroz mediante extrusión, empleando
subproductos de él; promoviendo el consumo de otra alternativa
de alimento, agregar un nuevo uso a sus subproductos, añadir
valor agregado y dar a los agricultores mayor bienestar;
determinar tiempo de cocción del arroz extruído, relación arroz-
agua, humedad, hinchamiento del grano (absorción de agua),
entrenar un panel de jueces y, evaluar calidad y aceptabilidad
de arroces con sabores a churrasco, ajo, cebolla y adición de
fibra.
MATERIALES Y MÉTODOS
La evaluación sensorial es efectuada en 12 tipos de arroces
extruídos con sabores a ajo, churrasco, cebolla y más adición
de fibra. En las pruebas de cocción se emplea el procedimiento
tradicional que se realiza en los hogares. La determinación de
humedad se basa según norma AOAC, método oficial 926.08
(AOAC, 1990). El hinchamiento del grano se establece por
medición del tamaño de los granos de arroz, utilizando un pie
de metro, se miden los crudos y los cocidos y, por diferencia
se estima el agua absorbida. El entrenamiento del panel consta
de tres etapas: 1° Selección, identificación de colores (80%
de respuestas positivas), discriminación por tamaño y color
(Newell y Mc Farlane, varianza de Friedman y número de Page,
al 5% de significancia); 2° Entrenamiento, prueba triangular
3-AFC (UNE-EN ISO 4120:2008), prueba dúo-trío 3-AFC
(UNE-EN ISO 10399:2010), prueba dual-estándar 4-AFC
(O’Mahony, 2002); 3° Control, prueba ordenación (UNE-EN
ISO 8587:2010, al 5% de significancia), correlación sensorial/
instrumental (regresión lineal) en dureza/textura (Newton)
mediante el texturómetro Zwick/Roell (Okadome, 2005) y color
por colorímetro Hunter Lab. La determinación de calidad se
efectúa con tres repeticiones, en los descriptores apariencia,
color, dureza y sabor, por el panel de 14 personas entrenadas;
se utiliza la prueba descriptiva con escala no estructurada
de 0-10 cm, en cuyos extremos se usan las referencias

1080 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Evaluación Sensorial y Consumidores

de “muy mala” y “excelente” para apariencia, “sin color” RESULTADOS Y DISCUSIÓN

y “extremadamente oscuro” para color, “extremadamente
blando” y “extremadamente duro” en dureza y, “sin sabor” y
“extremadamente intenso” en sabor; los resultados se analizan
a través de los juicios de los evaluadores y, estadísticamente por
análisis de varianza y prueba de rangos múltiples de Duncan,
al 5% de significancia. En la determinación de aceptabilidad,
se efectúa una prueba piloto con 50 personas; focus groups
a 1182 personas, con grupos aleatorios de 14 personas, se
aplica en tres regiones del país (Región Metropolitana, V y
VIII Regiones), utilizando la prueba escala hedónica con pauta
estructurada de 1-5 puntos; en los arroces extruídos churrasco,
ajo, cebolla y con adición de fibra; se considera un análisis de
varianza por atributo (apariencia, sabor, textura), a un nivel de
confianza del 95%.
La prueba de cocción mostró baja similitud con el arroz
tradicional, cuya proporción es 4:2 (4 tazas de agua por 2 de
arroz), el arroz extruído necesita una proporción de 1:2 (1 taza
de agua por 2 de arroz) y una cocción de 10 minutos. En las
determinaciones de humedad y de hinchamiento del grano, el
volumen aumentó entre 20% y 33% (Tabla 1). Las correlaciones
sensoriales/instrumentales establecen valores lineales, dejando
de manifiesto un buen grado de entrenamiento (Tabla 2.). En
calidad, los parámetros de apariencia, color, dureza y sabor se
encuentran en la Tabla 3., los valores destacados de color azul
más intenso, representan los mejores índices de calidad; el
producto churrasco más fibra reunió más atributos en calidad e
intensidad. El focus group claramente indicó que las muestras
de cebolla y churrasco, indistintamente si contienen o no fibra,
eran las más atractivas para el potencial cliente.

Tabla 1. Resultados de las determinaciones de humedad e hinchamiento del grano.

Hinchamiento del grano
Humedad Humedad (Δ entre tamaño granos
Arroz extruído Origen arroz crudo arroz cocido crudos y cocidos)
(%) (%)
Ancho (mm) Largo (mm)
Ajo más Fibra Parral 12,05 35,91 0,259 1,096
Ajo más Fibra El Huique 11,17 37,14 0,443 2,163
Ajo Parral 9,75 50,89 0,454 1,932
Ajo El Huique 10,32 35,88 0,554 1,346
Churrasco más Fibra Parral 11,63 39,43 0,277 1,236
Churrasco más Fibra El Huique 10,55 39,43 0,463 1,523
Churrasco Parral 11,15 39,36 1,4 1,216
Churrasco El Huique 10,71 35,93 0,317 1,291
Cebolla más Fibra Parral 10,97 44,32 0,912 1,081
Cebolla más Fibra El Huique 10,33 45,79 0,844 0,885
Cebolla Parral 11,68 34,97 0,426 0,949
Cebolla El Huique 11,84 37,23 0,642 0,608

Tabla 2. Correlaciones sensorial/instrumental Tabla 3. Resultados del análisis sensorial

para dureza y color. en los atributos de calidad e intensidad.

Color Medias (cm)

Muestra Dureza Muestra
L* a* b* Apariencia Color Dureza Sabor
Ajo más fibra 0,921 0,976 0,999 0,986 Ajo más Fibra 6,336 6,574 5,373 3,914
Ajo 0,934 0,994 0,971 0,989 Ajo 6,170 4,473 5,872 3,417
Churrasco más fibra 0,993 0,996 0,999 0,999 Churrasco más Fibra 7,217 5,204 5,222 6,266
Churrasco 0,856 1 0,986 1 Churrasco 6,892 4,497 5,536 7,049
Cebolla más fibra 0,961 0,999 0,909 0,982 Cebolla más Fibra 5,856 5,843 5,659 4,433
Cebolla 0,997 0,995 0,999 0,997 Cebolla 6,785 4,426 5,156 4,053

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1081

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

CONCLUSIONES
El arroz extruído posee buenas características organolépticas,
con tiempo de cocción menor al convencional, 10 minutos,
y requiere menor cantidad de agua para su cocción,
obteniéndose una relación de arroz-agua 1:2 (1 taza de agua
por 2 de arroz). En la determinación de calidad, el arroz
extruído con sabor a churrasco con y sin fibra fueron los
mejores evaluados por el panel, pero el producto con sabor
a churrasco más fibra, obtuvo las mejores calificaciones. En
la determinación de aceptabilidad, se observó en el focus
group que los arroces extruídos que destacaron como más
aceptados eran los sabores de churrasco y cebolla, con y sin
fibra. En el estudio se concluye que el arroz extruído posee
óptimas características de consumo, se recomienda utilizar
en una primera aproximación al cliente sólo las variedades de
cebolla y churrasco, con y sin fibra.
AGRADECIMIENTOS
Financiamiento: FIA-PI-C-2005-1-A-48 Patente: 1033-2013
BIBLIOGRAFÍA
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triangular.
UNE-EN ISO 10399:2010 Análisis sensorial. Metodología. Ensayo
dúo-trío.
UNE-EN ISO 8587:2010 Análisis sensorial. Metodología.
Ordenación.

Evaluación de las Características Sensoriales

en Caramelos Blandos con Inclusión de Miel de Abejas
Evaluation of Sensory Features in Soft Candy with Inclusion of Honey Bees
Darwin Rodríguez Medina1*; Carlos Novoa Castro2; Consuelo Díaz Moreno3
1
  Ingeniero Químico (C). Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá.
daarodriguezme@unal.edu.co
2 
Profesor Asociado. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA.
Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. cfnovoac@unal.edu.co
3 
Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA.
Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. amcdiazmo@unal.edu.co

Resumen. Debido al alto poder edulcorante de la miel de
abejas, esta puede ser utilizada para la elaboración de
productos de confitería, aportándole un sabor característico.
Este poder edulcorante dependerá de la composición de
azúcares en la miel, la cual varía según su zona geográfica de
origen.El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de
la incorporación de mieles de distintos orígenes geográficos
sobre las características sensoriales de caramelos blandos
de leche. El análisis sensorial se realizó con consumidores y
panelistas entrenados encontrando una aceptación del 85%
para el dulce con miel de la región Comunera-Santander y
del 54% para la miel de Medio Chicamocha - Boyacá. Con el
panel entrenado no se encontraron diferencias significativas
en sus propiedades sensoriales (p< 0.05).
Palabras clave: Confitería, Poder edulcorante, Panel
sensorial, Concentración, Cocción
Abstract. Due to the high sweetness of honey, this can
be used for the manufacture of confectionery, giving it
a distinctive flavor. This sweetness will depend on the
composition of sugars in honey, which varies by geographical
area of origin. The aim of this study was to evaluate the effect
of incorporation of honeys from different geographical origins
on the sensory characteristics of milk soft candy. Sensory
analysis was conducted with consumers and trained panelists
finding an acceptance of 85% for sweet with honey of
region of Comunera-Santander and 54% for honey of Middle
Chicamocha-Boyacá. In the trained panel were not found
differences in the sensory properties (P <0.05).
Key words: Confectionery, sweetening power, Sensory
Panel, Concentration, Cooking.
INTRODUCCIÓN
Un caramelo blando de leche es un producto de consistencia
masticable obtenido por concentración a altas temperaturas
de una mezcla de azúcares naturales o sintéticos alcanzando
un porcentaje de humedad entre 4 y 10% y mínimo de 0,5%

1082 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Evaluación Sensorial y Consumidores
p/p de proteína láctea (Maldonado, 2009). El desarrollo de este
producto incluye la adición de miel de abejas, tradicionalmente
se le considera un ingrediente natural en muchos procesos,
debido a sus características de aroma y sabor, es un edulcorante
natural con características sensoriales aceptadas en productos
de confitería y chocolatería. El trabajo pretendió evaluar la
influencia del tipo de miel utilizada en la elaboración de un
caramelo blando de leche; la miel es una solución saturada
de azúcares reductores con presencia de micronutrientes
y compuestos bioactivos que le confieren características
antimicrobianas, antioxidantes y sensoriales propias del origen
botánico y geográfico de origen (Gomes et al., 2010).
MATERIALES Y MÉTODOS
Los materiales utilizados fueron miel de abejas de la región
Comunera de Santander (Miel 1) y de la región del Medio
Chicamocha de Boyacá (Miel 2), leche líquida, leche en polvo
descremada, grasa vegetal, glucosa en polvo y bicarbonato de
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de caramelos blancos con inclusión de miel de abejas.
Análisis sensorial, diseño experimental y modelos
estadísticos. Los ensayos se realizaron variando los porcentajes
de inclusión de materias primas en 8 muestras logrando así la
formulación final con la cual se desarrolló el producto. Se hizo
una prueba de aceptación con una escala hedónica de 5 puntos
con 66 consumidores(ICONTEC, 1996) universitarios y una prueba
de puntajes (Anzaldua, 2005) con 6 panelistas ya entrenados
con más de 5 años de experiencia, enseñando en 2 sesiones de
entrenamiento, los descriptores, escalas de evaluación y posibles
defectos. Los resultados de la prueba de consumidores se reportan
como el porcentaje de repetición de cada puntaje frente al total de
panelista. Los datos de la prueba de puntajes se analizaron con la
prueba no paramétrica de Wilcoxon (Anzaldua, 2005).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis sensorial. Los resultados de la prueba de
consumidores para los 2 tipos de caramelos se puede observar
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1083
sodio. Los ensayos fueron realizados a nivel de laboratorio.
Formulación: los rangos de variación de los insumos en la
formulación fueron: leche de 30-37%, leche descremada en
polvo de 9,0-13,9%, grasa vegetal de 2,7-6,0%, glucosa de
3,2-8,3% y miel de abejas entre 45 y 53%.
Proceso de elaboración. Las muestras se prepararon de
acuerdo con el diagrama de flujo descrito en la Figura 1. Se
realizó la mezcla de miel de abejas, leche y bicarbonato y
se inició el tratamiento térmico. Una vez disuelta la miel, se
adicionó la glucosa a 30±5°C y posteriormente se adicionaron
la leche en polvo y la grasa vegetal. Se mantuvo agitación
constante a una temperatura de 93±5°C durante 35±2minutos,
obteniéndose un caramelo con una concentración final de
90±2°Brix. Se dispuso del caramelo en una bandeja de acero
inoxidable y fue llevado a 0 ±2°C por 2minutos para favorecer
la microcristalización de la lactosa. Después de ello se dejó a
temperatura ambiente (20±5°C) por 24 horas antes del corte.
en la Figura 2. Ésta reveló un grado de aceptabilidad en los
consumidores del 85% y del 54% para los caramelos de miel 1
y 2 respectivamente. Esta mayor aceptación hacia el caramelo
1 fue influenciada por una textura más blanda y un sabor más
fuerte a miel de abejas.
80
Grado de aceptación (%)
70
60
50
40 Miel 1
30
20
Miel 2
10
0
Me gusta Me gusta Me es Me disgusta Me disgusta
mucho indiferente mucho
Figura 2. Prueba sensorial de consumidores para caramelos
blandos con inclusión de dos tipos de miel de abejas.
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

En cuanto a prueba de puntajes con panelistas entrenados Tabla 1. Composición de las muestras de miel de abejas
la cual se puede observar en la Figura 3, no se presentaron utilizadas en la elaboración de caramelos blandos.
diferencias significativas (p<0,05) en ninguno de los
Parámetro COMUNERA MEDIO CHICAMOCHA
parámetros evaluados, indicando que el cambio de miel no
pH 3,67 ± 0,19 4,10 ± 0,28
influyó en la calidad sensorial de los caramelos.
Acidez libre (meq.kg-1) 32,87 ± 6,78 31,24 ± 8,14
Humedad (%) 18,87 ± 1,16 17,25 ± 1,30
Cenizas (%) 0,10 ± 0,04 0,27 ± 0,14
Miel 1 Miel 2 Disacáridos (%) 7,87 ± 1,81 6,22 ± 1,60
Glucosa (%) 31,57 ± 6,05 27,98 ± 6,29
Forma Fructosa (%) 36,33 ± 5,76 35,57 ± 6,36
6
Color (mm Pfund) 51 ± 17 77 ± 18
5
HMF (mg/kg) 9,22 ± 6,34 9,58 ± 22,34
4
3 CONCLUSION
2 La composición de la miel de abejas depende de su origen
1 botánico y geográfico, por ello las condiciones del proceso
Textura 0 Color deben ajustarse al tipo de miel que se utilice. El producto final
tuvo alta aceptación por parte de los consumidores, siendo la
miel de la región Comunera de Santander la más aceptada. El
resultado de la prueba de puntajes con panelistas entrenados
no coincidió con la prueba de consumidores debido que cada
consumidor trae diferentes culturas de consumo.
AGRADECIMIENTOS
Flavor
Al Programa Nacional de Semilleros de Investigación, Creación e
Innovación de la Universidad Nacional de Colombia 2013–2015.
Figura 3. Prueba de puntaje para caramelos blandos con Modalidad 3. Proyectos desarrollados mediante trabajos de
inclusión de dos tipos de miel de abejas. grado y al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos - ICTA
BIBLIOGRAFÍA
Anzaldua M. 2005. La evaluación sensorial de los alimentos
En la Tabla 1 se puede observar la composición de cada miel en la teoría y la práctica. 1 Edición. Editorial ACRIBIA S.A.
utilizada. Siendo sometidos al mismo proceso de fabricación, pp. 50, 70–74
se alcanzaron distintos valores de concentración para cada Gomes, S., L. Dias, L. Moreira, P. Rodrigues and L. Estevinho.
muestra. Esto se debe a las diferencias en composición de la 2010. Physicochemical, microbiological and antimicrobial
miel, donde el contenido de azucares totales y agua causan una properties of commercial honeys from Portugal. Food and
variación de proceso en cuanto a las condiciones óptimas de chemical toxicology  48(2): 544–8.
ICONTEC. NTC 3925. Análisis sensorial, metodología, guia
concentración. La preferencia de la muestra 1 por parte de los
general 1996.
consumidores pudo darse por una mayor cantidad de azucares
Maldonado, R. 2009. Elaboración de caramelo blando de leche
en la miel de partida. (tipo toffee ) a partir de lactosuero deshidratado 35(1), 1–7.

1084 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Evaluación Sensorial y Consumidores

Optimización del Proceso Postcosecha del Cacao “chuncho” Peruano para el

Mejoramiento de la Calidad Organoléptica1del Licor de Cacao
Postharvest Process Optimization of Peruvian “chuncho” Cocoa to Improve the
Organoleptic Quality of Cocoa Liquor
David Condori1; Edgard Asencios2; Luis García3; Candy Ruiz4; Yessenia Saavedra5; Rosario Rojas6*
1
  Estudiante de Maestría. Unidad de Investigación en Productos Naturales, Facultad de Ciencias y
Filosofía, Universidad Peruana Cayetano Heredia.
Av. Honorio Delgado 430. Lima 31, Perú. david.condori@upch.pe
2
Ing. Industrias Alimentarias. Unidad de Investigación en Productos Naturales, Facultad de Ciencias y
Filosofía, Universidad Peruana Cayetano Heredia.
Av. Honorio Delgado 430. Lima 31, Perú. edgardasencios@gmail.com
3
Profesor Investigador en Recursos Genéticos y Mejoramiento del Cacao. Universidad Nacional
Agraria de la Selva. Km. 1.5 Carretera a Huánuco, Tingo María, Perú. lugarc01770@gmail.com
4
Investigadora Asociada. Unidad de Investigación en Productos Naturales, Facultad de Ciencias y
Filosofía, Universidad Peruana Cayetano Heredia.
Av. Honorio Delgado 430. Lima 31, Perú. candy.ruiz@upch.pe
5
Ing. Industrias Alimentarias. Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO). Av. Carlos
Alayza y Roel 2112 Dpto. M. Lima 14, Perú. calidad@appcacao.org
6
* Profesora Investigadora. Unidad de Investigación en Productos Naturales, Facultad de Ciencias y
Filosofía, Universidad Peruana Cayetano Heredia.
Av. Honorio Delgado 430. Lima 31, Perú. rosario.rojas@upch.pe

Resumen. El cacao Chuncho Peruano, considerado fino de

aroma, es nativo de la provincia de La Convención, Cuzco.
Con el objetivo de optimizar las características sensoriales
de dicha variedad, se evaluó el efecto de la fermentación
(3 tiempos de fermentación), secado (2 tipos de secado)
y tostado (2 diferentes temperaturas y tiempos de tostado)
sobre 14 atributos sensoriales del licor de cacao, los cuales
fueron evaluados por un panel de 8 catadores expertos. El
mejor tratamiento postcosecha fue el que utilizó un tiempo
de fermentación de 4,5 días, el secado según el protocolo
recomendado por la ICCO (International Cocoa Organization),
la temperatura de tostado de 115 °C y un tiempo de tostado
de 20 minutos. El tipo de secado según lo recomendado por la
ICCO resultó ser el más apropiado pues produjo muestras con
mayor intensidad en sabor a cacao, aroma cítrico y floral, con
una menor incidencia del atributo ácido acético, en comparación
con el secado por exposición completa directa al sol.
Palabras clave: Análisis sensorial, chuncho,
fermentación, Perú, Theobroma cacao.
Abstract. Peruvian Chuncho cocoa, considered fine aroma,
is native of the province of the Convention, Cuzco. In order to
optimize the sensory characteristics of this variety, the effect
of fermentation (3 different times), drying methods (two types)
and roasting conditions (2 different roasting temperatures
and times) on 14 sensory attributes of cocoa liquor,
determined by a panel of 8 experts, was evaluated. The best
postharvest treatment was the one with a fermentation time
of 4.5 days, drying method according to ICCO (International
Cocoa Organization) protocol, a roasting temperature equal
to 115 °C and 20 minutes roasting time. Drying method
recommended by ICCO was the most appropriate because it
produced samples with greater intensity in cocoa, citrus and
floral aroma, with a lower incidence of acetic acid attribute,
compared to the drying method with complete direct exposure
to the sun.
Key words:, Chuncho, fermentation, Perú, sensory
analysis Theobroma cacao.
INTRODUCCIÓN
El cacao Chuncho Peruano es nativo de la provincia de La
Convención, Cuzco. El nombre proviene de la zona, la cual está
habitada por indígenas chunchos de las etnias Machiguengas,
quienes probablemente hayan sido los que domesticaron
esta variedad. Dicho cacao, considerado fino aromático, está
despertando interés en los mercados internacionales por
su alta calidad.
Un cacao fino se caracteriza por la presencia de notas de
aroma especial tales como floral y frutal, que están ausentes
en el cacao corriente (Sukha et al., 2008). Dado que el
proceso postcosecha del cacao influye enormemente en sus
características sensoriales (Portillo et al., 2009), el objetivo
del presente estudio fue determinar las condiciones de post-
cosecha (días de fermentación, tipo de secado, temperatura
y tiempo de tostado) para optimizar la calidad organoléptica,
determinada por el análisis sensorial a través de un panel de
catadores expertos.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1085

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

MATERIALES Y MÉTODOS cacao, aroma cítrico y floral; con menor incidencia del aroma
Las mazorcas de cacao fueron colectadas en campo e acético. El secado pausado, a temperaturas no muy elevadas,
identificadas como variedad Chuncho por el Ing. L. García, de recomendado por la ICCO, permite la eliminación de ácidos
acuerdo a descriptores morfológicos. Luego de la quiebra de las volátiles y la continuación del proceso de formación de aromas
mazorcas, los granos de cacao fueron sometidos a fermentación y sabores a chocolate iniciado durante la fermentación. Las
en cajones fermentadores de madera. Se tomaron muestras a temperaturas y tiempos de tostado evaluados no produjeron
los 3,5 ; 4,5 y 5,5 días de fermentación y cada una de ellas cambios significativos en los perfiles sensoriales del licor del
fue secada en 2 diferentes condiciones (S1: secado directo cacao.
al sol; S2: protocolo; ICCO: exposición gradual al sol). Las 6
CONCLUSIONES
muestras obtenidas fueron divididas para ser sometidas a dos
temperaturas de tostado (T1: 110 y T2: 115 oC) y dos tiempos El mejor tratamiento poscosecha fue el que utilizó un tiempo
de tostado (t1: 20 y t2: 25 minutos). Al final del procedimiento de fermentación de 4,5 días, secado según el protocolo de la
se obtuvieron 24 muestras de granos de cacao tostados. Luego ICCO, temperatura de tostado de 115 °C y tiempo de tostado
de retirar cáscara y germen, los granos fueron molidos para de 20 min. El tipo de secado S2 es el más recomendable
obtener los licores de cacao. Estos 24 licores de cacao fueron pues presentó menor incidencia de ácido acético y a la vez
sometidos a evaluación sensorial por un panel de 8 catadores mayor intensidad de sabor a cacao y aroma cítrico y floral,
expertos, quienes evaluaron 14 atributos sensoriales (Figura 1). en comparación con el secado tipo S1. Aunque no hubo
diferencias significativas entre las temperaturas y tiempos
Para analizar el efecto de la fermentación sobre la calidad de tostado, hubo una preferencia sensorial en forma general
sensorial se utilizó la prueba de Kruskal-Wallis y la prueba de por los tratamientos con temperatura de tostado T2=115°C y
Wilcoxon-Mann-Whitney para el efecto del secado, temperatura tiempo de tostado T1=20 min.
y tiempo de tostado. Complementariamente se realizó la
prueba de Regresión Múltiple para determinar las diferencias AGRADECIMIENTOS
significativas encontradas en las pruebas anteriores. Como Los autores agradecen al FINCyT y FIDECOM Innóvate Perú
herramienta estadística se utilizó el software Stata v.12. por el apoyo financiero otorgado (Contrato Nº 071-FINCYT-
FIDECOM-PIPEA-2012). Asimismo, agradecemos al Sr.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Francisco Rivas, Lic. Teonila Guerra, Ing. Zara Saavedra, Red
En la Figura 1A se aprecia que la fermentación por 4,5 días Nacional de Catadores, Asociación de Pequeños Productores
produce un licor de cacao con mayor aroma cítrico y frutal, de Cacao de Piura – APPROCAP, Cooperativa Agraria Industrial
con ligera presencia de astringencia y amargor; estos últimos Naranjillo – COOPAIN.
atributos deseables solo en intensidades discretas, tal que
no comprometan el bouquet de aromas. Un mayor tiempo de BIBLIOGRAFÍA
fermentación mejora los atributos de sabor a cacao y nuez, Portillo, E., M. Labarca and L. Grazziani, E. Cros, S. Assemat, F. Davrieux,
pero por otro lado, da inicio a la fermentación ácido acética, R. Boulanger, M. Marcano. 2009. Formación del aroma del cacao
lo que se traduce en mayor percepción del aroma acético Criollo (Theobroma cacao L.) en función del tratamiento poscosecha
en Venezuela. Revista UDO Agrícola 9 (2): 458-468.
enmascarando el de cítrico. Sukha, D.A., D. Butler, D.P. Umaharan and E. Boult. 2008. The use of an
En la figura 1B se observa que el secado según protocolo de la optimised organoleptic assessment protocol to describe and quantify
different flavour attributes of cocoa liquors made from Ghana and
ICCO (S2) produce un licor con mayor intensidad de sabor a
Trnitario beans. European Food Research and Technology 226: 405-413.

Sabor a
cacao Sabor a cacao
Sabores 4.00 Acidez Sabores 4.00
negativos citrica A negativos
3.00
Acidez citrica
B
Sabores 3.00 Acidez Sabores
Acidez acética
positivos acética positivos
2.00 2.00

1.00 Acidez Crudo 1.00 Acidez Láctica

Crudo
Láctica
0.00 0.00

Panela/ Acidez Panela/ Acidez

Malta Butirica
Figura 1. Influencia de la
Malta Butirica

S1: Secado
Nuez Astringencia
F1: Fermentación 3.5 días
Nuez Astringencia Horas luz
S2: Secado
Protocolo ICCO
fermentación y secado en el
floral
Frutal
Amargor F2: Fermentación 4.5 días
F3: Fermentación 5.5 días
floral
Frutal
Amargor
perfil sensorial. A: Tiempo de
Fermentación; B: Tipo de Secado.

1086 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Evaluación Sensorial y Consumidores
Evaluación Sensorial de Salchichón Adicionado con 3 tipos de Almidones
Arraccha (arracacia xanthorrhiza), Mafafa (xanthosoma sagittifolium)
y Yuca (manihot esculenta).
Sensory Evaluation of Sausage Added with 3 Types of Starches Arracacha (arracacia
xanthorrhiza), Mafafa (xanthosoma sagittifolium) and Cassava (manihot esculenta).
Juan Carlos Lucas Aguirre1; Henry Reyes Pineda2, Víctor Dumar Quintero Castaño 2.
2  Programa de Maestría en Química, Universidad del Quindío. victordumar@uniquindio.edu.co
Resumen. En el presente trabajo se evaluó sensorialmente
durante 15 días una formulación de salchichón a la cual
se le cambio el almidón utilizado comercialmente por 3
almidones nativos con diferentes propiedades funcionales.
Los resultados indican que con respecto al tiempo para
cada salchichón, para sabor, color, aroma y textura no hubo
una variación estadísticamente significativa. Cuándo se
compararon estadísticamente los tres salchichones se pudo
comprobar que hubo diferencias significativas en el color y
textura, determinando que el salchichón con mafafa tuvo una
mejor aceptación por parte de los jueces evaluadores.
Palabras claves: Evaluación sensorial, almidón,
Salchichón.
Abstract. In this work a formulation of sausage, to which
starch used commercially was changed for 3 functional native
starches with different sensory properties, was evaluated for
15 days. The results indicate that respect to time for each
sausage for flavor, color, aroma and texture there was no
statistically significant variation. When compared statistically
the sausage it was found that there were significant differences
in color and texture, determining that sausage made with
Mafafa had a better acceptance by the evaluator’s judges.
Key words: Sensory evaluation, starch, Sausage.
INTRODUCCIÓN
Los almidones ofrecen gran variedad de propiedades
funcionales a los alimentos, ya que estos sirven para mejorar
la textura, impartir viscosidad, ligar agua, proveer cohesión y
mantener la tolerancia al proceso para la manufactura (Ayadi
et al., 2009; Viuda-Martos, 2010). Este trabajo con el fin
de darle uso comercial a almidones de arracacha (arracacia
xanthorrhiza), mafafa y mafafa (xanthosoma sagittifolium), con
el fin de reemplazar materias primas convencionales como
el almidón de yuca, para esto se realizó una evaluación para
determinar las diferencias sensoriales, especialmente en
textura del salchichón al adicionarle este tipo de almidones
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1087
1
  Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Quindío.
MATERIALES Y MÉTODOS
El análisis sensorial se realizó mediante una prueba descriptiva
con un panel semientrenado conformado por 25 estudiantes
del programa de ingeniería de alimentos de la universidad
del Quindío  realizando pruebas descriptivas escalares, con
el objetivo de cuantificar las diferencias sensoriales de los
atributos (Restrepo-Duque et al., 2008). Las evaluaciones
se llevaron a cabo sobre 5 bloques (Meilgaard et al., 1999),
donde la muestra control, la cual fue un salchichón comercial,
se ubicó en la en la parte central y los jueces evaluaron la
intensidad del atributo en comparación con ésta, calificando
la muestra en valores más o menos alejados del centro a
la derecha o a la izquierda (1, 2, 3, 4 y 5), donde los 4 y 5
representan una mayor intensidad en el atributo y 1 y 2 una
disminución del atributo con respecto al control. Los jueces
podían ubicar su calificación en el mismo valor del control (3).
El panel se llevó a cabo cada 3 días durante 15 días en las
mismas condiciones de trabajo, evaluando color, aroma, sabor
y textura (Naourez et al., 2014; Restrepo-Duque et al., 2008;
Cáceres et al., 2008), a tres salchichones. Los resultados se
analizaron mediante ANOVA utilizando el método las mínimas
diferencias significativas (LSD) con un nivel de confianza del
95. Se utilizó el software Sthatgraphis Centurion XVI para el
análisis de los datos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los valores p obtenidos en el análisis de varianza para cada
parámetro sensorial con respecto al tiempo para la formulación
de salchichón que contenía almidón de arracacha fueron para
color 0,1346, aroma 0,6113, sabor 0,9988 y textura 0,8251.
Esto denota que no existe un cambio significativo a un nivel
de confiabilidad del 95% de los parámetros sensoriales con
respecto al tiempo. En los test de rango múltiple se pudo
observar que existe una diferencia estadística significativa en
los días 1 y 4 con respecto al día 15. Allí se pudo notar que
para los jueces existe una diferencia significativa en cuanto
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

a. Salchichon con 3% de b. Salchichon con 3 % c. Salchichon con 3 % de

almidon de yuca almidon de arracacha almidon de mafafa

Figura 1. Evaluación de las tres formulaciones con respecto al tiempo

a la disminución del color en el día 15. En el test de rango
múltiple se pudo determinar que solo para la textura hay
diferencias estadísticamente significativas entre el primer día
y el día 7, mostrando un promedio significativamente mayor de
evaluación la textura del día 7, esto indica que el almidón de
mafafa, para los jueces evaluadores, genera una mejor textura
en el producto en este día y por tanto una mayor aceptabilidad
sensorial con respecto a los otros días.
Medias y 95,0% de Fisher LSD Medias y 95,0% de Fisher LSD
3,5 3,5
una diferencia significativa entre el salchichón 1 (con almidón
de yuca) y el salchichón 3 (con almidón de mafafa) en cuanto al
cambio de color independientemente del tiempo, observando
así una mejor calificación para el salchichón 3 (3,82). Según
el ANOVA hay un efecto estadísticamente significativo con un
valor P<0,05 entre los tres tipos de salchichón en cuanto al
aroma independientemente de los 15 días de almacenamiento
del producto. Para el test de comparaciones múltiples se
presenta una diferencia entre el salchichón 1 (con almidón de
Medias y 95,0% de Fisher LSD Medias y 95,0% de Fisher LSD
yuca) y salchichón 2 (con almidón de arracacha) con un 95,0%
de nivel de confianza, con una mayor aceptabilidad (3,59) el
3,7 3,7

3,6 3,6
3,4 3,4

3,3 3,3
3,5 3,5
salchichón 2 (con almidón de arracacha). Para el parámetro
Sab o r

Sab o r

O lo r

O lo r

3,4 3,4
3,2

3,1
3,2

3,1
3,3 3,3
de sabor en cada uno de los salchichones se observa que hay
3,2 3,2

3
1
3
2 1 3 2 3
3,1
1
3,1
2 1 3 2 3
diferencias estadísticamente significativas. Presentándose una
variabilidad en el salchichón 2 (con almidón de arracacha) con
Salchichon Salchichon Salchichon Salchichon

a. Sabor a. Sabor b. Aroma b. Aroma respecto a los otros, teniendo esta mayor aceptabilidad (3,4).
La figura 2.d. muestra el comportamiento de textura para cada
tipo de salchichón, presentando una diferencia significativa
Medias y 95,0% de Fisher LSD
Medias y 95,0% de Fisher LSD Medias y 95,0% de Fisher LSD Medias y 95,0% de Fisher LSD

4 4 4 4

3,9 3,9
3,8 3,8
entre el salchichón 3 (con almidón de mafafa) con respecto a
3,8 3,8
los otros (P<0,05) teniendo mayor aceptabilidad (3,73).
T extu ra

T extu ra
Color

Color

3,6 3,6
3,7 3,7

3,4 3,4
3,6 3,6

3,5
1
3,5
2 1 3 2 3
3,2 3,2
CONCLUSIONES
1 2 1 3 2 3
Salchichon Salchichon Salchichon Salchichon

Las pruebas sensoriales de los tres tipos de salchichón

c. Color c. Color
Figura 2. Resultados de la evaluación de los parámetros
sensoriales de las 3 formulaciones por el método de las mínimas
diferencias significativas a un nivel de confianza del 95%.
Se puede observar que el tiempo no tiene incidencia estadística
significativa en el cambio de color y que en lugar de ello es la
formulación del almidón quien incide directamente en el cambio
de color. En el test de comparación múltiple se observa que hay
d. Textura d. Textura mostraron que no hay una diferencia significativa a un nivel
del 95% en los parámetros evaluados (color, aroma, sabor
y textura) en cada uno de los salchichones con respecto al
tiempo lo cual indica que la formulación, manipulación y el
método de refrigeración fueron efectivos a la hora de conservar
las principales características sensoriales del producto; pero si
ocurren cambios significativos entre cada una de las variables
de los tipos de salchichón cuando son comparados entre los

1088 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Evaluación Sensorial y Consumidores

mismos salchichones. Se pudo comprobar que hubo diferencias
altamente significativas en el color y textura, determinando que
el salchichón con mafafa tuvo una mejor aceptación por parte
de los jueces evaluadores.
BIBLIOGRAFIA
Ayadi, M., A. Kechaou, A. Makni, I. and H. Attia. 2009. Influence
of carrageenan addition on turkey meat sausages properties.
Journal of Food Engineering 93(3): 278-283.
Naourez, K., S. Slim, I. Trabelsi, M. Nasri and R. Salah. 2014.
Chemical composition, techno-functional and sensory
properties and effects of three dietary fibers on the quality
characteristics of Tunisian beef sausage. Meat Science
96(1): 521-525.
Viuda-Martos, M., J. Ruiz-Navajas and J. Fernández-López.
2010. Effect of orange dietary fibre, oregano essential oil
and packaging conditions on shelf-life of bologna sausages.
Food Control 21(4): 436-443.
Cáceres, E., M. García and M, Selgas. 2008. Effect of pre-
emulsified fish oil – as source of PUFA n−3 – on
microstructu.e and sensory properties of mortadella, a Spanish
bologna-type sausage. Meat Science 80(2): 183-193.
Meilgaar, M., G. Civille and B. Carr. 1999. Sensory Evaluation
Techniques. 3 Editions. Boca Raton, Londres, New York,
Washington D.C.  387 P.
Restrepo Duque, A.M., M. Cortes Rodríguez y H. Suarez Mahecha.
2008. Evaluación Sensorial De Fresa (Fragaria X Ananassa
Duch.) Y Uchuva (Physalis Peruviana L.) Fortificadas Con
Vitamina E. Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín. 61(2): 4667-4675.

Caracterización Sensorial de Maíz Blanco Zea mays L

y su Producto Final, Arepa Tipo Antioqueña
Sensorial Characterization of White-corn Zea mays L
and its Final Product Arepa Type Antioquia
Martínez A OL1, Ardila C M P2, García B Y3.

1  Docente Universidad de Antioquia. Facultad Química Farmacéutica. Departamento de Alimentos.

Directora Grupo de Investigación en Análisis Sensorial. grupsensorial@gmail.com. AA1226.
2  Docente Universidad de Antioquia. Facultad Química Farmacéutica. Departamento de Alimentos.
Integrante Grupo de Investigación en Análisis Sensorial. msensorial@gmail.com
3  Docente Universidad de Antioquia. Facultad Química Farmacéutica. Departamento de Alimentos.
Integrante Grupo de Investigación en Análisis Sensorial. albayamileg@gmail.com

Resumen. La arepa de Colombia es un alimento de apariencia Palabras clave: Sabor, análisis descriptivo, perfil
plana y delgada, elaborada a partir de maíz blanco (Zea Mayz L) sensorial.
trillado. Se realizó estudio de caracterización sensorial de maíz
Abstract. The Colombian corn-cake is a flat and thin food
blanco y arepa tipo tela con jueces entrenados del Laboratorio de
product made from white wet-milled corn (Zea Mayz L). A
Análisis Sensorial de Alimentos de la Universidad de Antioquia.
sensorial characterization study was conducted for white-corn
En los tratamientos del maíz destinado a la elaboración de
and corn-cake type tela (type thinner) using trained judges from
arepa, a temperatura de 96º C por 5, 10 y 15 minutos, los
the University of Antioquia’s Sensorial Analysis Laboratory.
jueces percibieron entre los sabores y olores más destacados:
When the corn-cake was cooked with corn conditions of 96ºC
dulce, maíz cocido y cereal y para la textura: duro, grumoso,
degrees during 5, 10 and 15 minutes respectively, the panel of
adhesivo, masticable y cohesivo. Se realizó ficha técnica
judges highlighted for the smell and flavor: sweet, boiled corn,
sensorial a la masa destinada para el producto en apariencia,
and cereal; and for the texture: hard, clotted, sticky, chewable,
color, olor, sabor y textura. Los jueces describieron y calificaron
and cohesive. The technical specification chart for the dough
la calidad sensorial de la arepa con la Metodología Descriptiva
was also made including appearance, color, smell, flavor, and
de Perfil Sensorial por Aproximación Multidimensional bajo la
texture. The judges described and rated the sensorial quality
NTC 3932 (ISO 11035), con base en esta prueba se realizaron
of the corn-cake using the Descriptive Methodology for
los perfiles de la arepa empacada en polietileno sin vacío y al
Sensorial Profile using Multidimensional Approximation under
vacío, encontrándose diferencia significativa P≤0,05 en el olor
NTC 3932. Based on the results for this test, the corn-cake
a maíz (o, oo6) y el sabor a maíz (0,039). La calidad sensorial
profile packed in two different packages was determined, one
de la arepa varía según la materia prima, el proceso y el tipo de
using polyethylene bags without vacuum and the other one
envase especialmente en el sabor y olor a maíz.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1089

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
using polyethylene bags with vacuum. The difference found
was of significance, P≤0.05; for the corn smell (0.006), and
for the corn flavor (0.039). The sensorial quality of the corn-
cake varies depending of the raw materials, the production
process, and the package type, even more for the corn smell
and flavor characteristics.
Keywords: Taste, descriptive analysis, sensory profile.
INTRODUCCIÓN
El maíz, Zea mays L., es una especie monocotiledónea
anual, perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas)
(FENALCE 2012; Martínez, Arcila 2006). La composición
nutricional varía de acuerdo al tipo de maíz y procesos
previos antes de la preparación del producto final. (Gear,
2006), (Espinosa y Quispe, 2011). En Colombia, el maíz ha
sido uno de los alimentos básicos desde antes de la llegada
de los españoles, las características ambientales, sociales,
tecnológicas y culturales presentes en las diferentes
regiones geográficas (Silva, 2005); y se cultiva en mayor
cantidad en las tierras bajas tropicales del Caribe y en las
zonas templadas y frías de la región Andina (FENALCE,
2010). Este cereal es el conjunto de granos desgranados y
enteros de maíz duro, “Zea mayz identata L” y dentado “Zea
mayz indurata L” o sus híbridos. Según la Encuesta Nacional
de la Situación Alimentaria y Nutricional 2005 de Colombia,
6.2% de los colombianos consumían maíz y 17.9% arepa
elaborada con harina de maíz (Imbachí et al., 2010). La
arepa nace con la historia del maíz, desde Mesoamérica
aproximadamente hace dos mil años. En América, los
países que más consumen arepa son Colombia, México
y Venezuela (Martínez y Arcila 2006). Para Colombia el
nombre genérico es arepa de maíz blanco trillado, plana
y delgada (FAO, 2012) y por norma como producto para
consumo, obtenido a partir de la masa de maíz blanco,
amarilla o mezcla de ambas previamente cocida, mezclada
con otros ingredientes tales como sal, queso, entre otros y
que debe ser almacenada en refrigeración de 4°C a 10°C.
(ICONTEC, NTC 5372). En el estudio desarrollado se realizó
caracterización sensorial de maíz blanco (Zea mays L) y su
producto arepa de maíz blanco empacadas en envase de
polietileno de baja densidad y a vacío.
MATERIALES Y MÉTODOS
Las muestras para la caracterización sensorial en maíz (Zea
mays L.) Variedad Indentata y de arepa del mismo maíz, se
emplearon muestras suministradas por empresa de la ciudad
de Medellín- Antioquia. Las arepas con cumplimiento de
1090
NTC 5372, fueron empacadas en envase convencional de
polietileno de baja densidad y bolsa termocontraible de
Cryovac®. El estudio se realizó con 20 jueces entrenados
con 4 años de entrenamiento como mínimo; se les realizó
entrenamiento de evaluación sensorial de maíz, masa y
arepa previo al estudio. En la caracterización sensorial
del maíz blanco se describieron olores, sabores y texturas
encontradas en el grano sometido a diferentes tiempos
de cocción 5, 10 y 15 minutos a 96º C. Se le realizó
descripción sensorial a la masa de maíz y la ficha técnica
sensorial. La determinación de color para maíz y arepa se
realizó por carta Pantone. El ensayo descriptivo se realizó
en instalaciones del Laboratorio de Análisis Sensorial de
la Universidad de Antioquia, con condiciones según GTC
226 (ISO 8589:2007). Se entregaron muestras de arepa (20
gramos), a temperatura de 40ºC, en servilletas codificadas
con tres dígitos; se realizó análisis por triplicado, con agua
como barredor. Se realizó el análisis a temperatura (25º C
+/- 2º C) y humedad relativa entre 46 a 65%, en cubículos.
El ensayo se realizó bajo NTC 3932:1996 (ISO 11035);
en las fases: Entrenamiento previo de los evaluadores en
estándares de calidad y defectos en maíz blanco, masa de
maíz y arepa de maíz blanco; generación de descriptores
identificados en muestras de arepa de maíz blanco de
marcas comerciales; primera reducción de términos bajo
orientación de líder de panel, se obtuvieron 50 descriptores
para los atributos (apariencia, olor, sabor y textura);
segunda reducción de términos mediante aplicación de la
fórmula M = (F*I) Donde F es la frecuencia y corresponde
al número de veces que el descriptor es mencionado sobre
el total de veces que puede ser mencionado. I es intensidad
relativa de cada descriptor y corresponde a la suma de las
intensidades dadas por el panel sobre la intensidad máxima
del descriptor, un total de 29 descriptores (ver tabla 1). La
calificación de los descriptores seleccionados se realizó
en escala de respuesta de 0 a 5, donde 5 es la máxima
intensidad (NTC 3932).
Análisis estadístico. Se establecieron diferencias
estadísticas p<0,05 de los atributos dados al tipo de
empaque convencional de polietileno de baja densidad y al
vacío en bolsa termocontraible de Cryovac®, con análisis
de varianza simple con tres replicas. Los datos fueron
procesados con software de análisis estadístico SPSS
“Statistical Product and Service Solutions”
Análisis de resultados. En la Caracterización granos de
maíz blanco y elaboración de la ficha técnica sensorial de
maíz, se obtuvo a los cinco minutos:
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Evaluación Sensorial y Consumidores
Tabla 1. Descriptores sensoriales en maíz blanco
(Zea mays L). Variedad. Indentata
TIEMPO
(minutos) DESCRIPTORES
Olor: Dulce, Maíz Cocido, Cereal, Tierra, Salino,
Maíz, Lácteo; sabor: Maíz, Dulce, Cereal, Amargo,
Crudo, Tierra, Salado, Alcalino, Harinoso, Sensación
Astringente; Textura:
5 Dura, Grumosa, Adhesiva, Masticable, Cohesiva,
Crujiente, Arenosa, Yesosa, Fibrosa, Fracturable,
Granulosa, Húmeda.
Olor: Dulce, maíz cocido, cereal, tierra, salino,
maíz; sabor: maíz, dulce, amargo, tierra, salado,
alcalino, metálico, cocido, lácteo, afrecho, sensación
10 astringente; textura: duro, grumoso, adhesivo,
masticable, cohesivo, crujiente, arenoso, fibroso,
fracturable, granuloso y húmedo.
Olor: Dulce, Maíz Cocido, Azufrado, tierra, Maíz,
Metálico; sabor: Dulce, Amargo, Tierra, Salado,
15 Alcalino, Metálico, Cocido, Cereal. Textura: Duro,
Grumoso, Adhesivo, Masticable, Cohesivo, Crujiente,
Fibroso, Granuloso, Húmedo y sonido rechinante.
En el análisis descriptivo se obtienen los perfiles resultantes
de los análisis realizados por los jueces y descriptores de
apariencia, olor, sabor, textura y calidad sensorial general de
las arepas según el tipo de empaque utilizado (Grafica 1)
Gráfica 1. Perfil sensorial por aproximación multidimensional
para arepa de maíz blanco tipo tela en empaque convencional
de polietileno de baja densidad y al vacío en bolsa
termocontraible de Cryovac®.
En las muestras empacadas en los dos envases, se detectaron
diferencias significativas sólo en olor y sabor a maíz. Las notas
de sabor y olor extraño, químico y jabonoso pueden originarse
por la adición de conservantes; el sabor a tierra puede darse
debido a contaminación por mohos o en arepa durante el
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
almacenamiento; el sabor a plástico puede darse por migración
de compuestos del empaque a la arepa (Tabla 2)
Tabla 2. Diferencias significativas p<0.05 para descriptores
de arepa de maíz blanco tipo tela en empaque convencional
de polietileno de baja densidad y al vacío en bolsa
termocontraible de Cryovac®.
Tipo de Empaque
Cryovac® Polietileno p
Descriptor (Al vacío) convencional
n Media±Desv. n Media±Desv.
O. Maíz 47 3,2±0,8 54 3,6±0,8 0,006
S. Maíz 47 3,5±0,7 53 3,8±0,8 0,039
CONCLUSIÓN
La calidad sensorial de la arepa de maíz blanco varía según la
materia prima, el proceso y el tipo de envase especialmente en
el sabor y olor a maíz. El tipo de envase incide directamente en el
sabor y olor a maíz como sucedió en empaque convencional de
polietileno de baja densidad y al vacío en bolsa termocontraible
de Cryovac®.  
AGRADECIMIENTOS
Vicerrectoría de Investigación. Universidad de Antioquia,
Convocatoria Temática 2010 “Expedición Antioquia”.
Integrantes panel Laboratorio de Análisis Sensorial de
Alimentos. Universidad de Antioquia.
BIBLIOGRAFÍA
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1-881509-32-X. Pantone. INC. Canadá.
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Imbachí N., C. Paola, D. Gutiérrez, D. Ortiz y H. Pachón.
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Instituto Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC). NTC
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Maestría en Salud pública. Universidad de Antioquia.
Facultad Nacional de Salud Pública “Héctor Abad Gómez”.
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Silva C. y A. Carlos. 2005 Maíz genéticamente modificado.
Primera edición. Bogotá D.C., Colombia: Publicación de
Agro-bio. p 60.

Caracterización de Raíces Amarillas de Yuca en Términos de Deterioro

Fisiológica Pos Cosecha
Characterization of Yellow Cassava Roots in Terms of Physiological Post Harvest
Deterioration
Jorge L. Luna M1,2, Teresa Sanchez1., Moralba Dominguez G1.,
Nelson Morante1., Luis A. Becerra L. L1., Dominique Dufour1,3
Centro Internacional de Agricultura Tropical CIAT.
1

Cali Colombia, A.A. 6713: ciat@cgiar.org

2
Maestría en Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira
3
Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique
pour le Développement CIRAD. Montpellier Francia
* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: jllunam@unal.edu.co

Resumen. El Deterioro Fisiológico pos cosecha (DFP)
en yuca, genera características indeseables en las raíces
frescas, generando pérdidas significativas a nivel de
producción y comercialización. La variabilidad genética de
Manihot esculenta Crantz, permite la búsqueda de genotipos
con características de interés en pos cosecha. El objetivo
de este estudio fue caracterizar 44 clones amarillos de una
misma familia de Manihot esculenta Crantz, por contenido
de materia seca (MS), Deterioro Fisiológico Pos cosecha
(DFP) (%), contenido de ácido cianhídrico (HCN) (ppm),
escopoletina (ES) (nmol.g-1), contenido total de carotenoides
(CTC) (µg.g-1) y betacaroteno (BC) (µg.g-1) y determinar
si existe relación entre cada una de estas características y
el DFP. Se cuantificó CTC por NIRs, ES por cromatografía
liquida de alta eficacia (HPLC), HCN por espectrofotometría
y DFP mediante evaluación fenotípica. El DFP osciló entre 0
y 65(%) con media de 13,83%, La ES estuvo entre 25 a 195
y media de 82,32 (nmol/gMS).Se encontró una correlación
positiva entre DFP y ES con 37,29%. Se obtuvieron diferentes
ecuaciones de regresión lineal múltiple, que permiten explicar
el comportamiento del DFP en raíces amarillas.
Palabras claves: Materia seca, Deterioro,
carotenoides, escopoletina.
Abstract. Physiological Post-harvest Deterioration (PPD)
in cassava generates undesirable characteristics in fresh
roots, generating losses significant to level of production
and marketing. The genetic variability of Manihot esculenta
Crantz, allow the search for genotypes with characteristics
of interest in post-harvest. The aim of this study was to
characterize 44 yellow clones of the same family of Manihot
esculenta Crantz by dry matter content (DM), Physiological
Postharvest Deterioration (PPD) (%), hydrogen cyanide (HCN)
(ppm), scopoletin (ES) (nmol.g-1), total carotenoids content
(CTC) (μg.g-1) and, beta-carotene (BC), and determine
the correlation between each of these characteristics and
PPD. CTC was quantified by NIRs, ES by HPLC, HCN for
spectrophotometry and PPD by phenotypic evaluation. The
DFP ranged from 0 to 65 (%) with a mean of 13.83%, the ES
was between 25 to 195 and average of 82.32 (nmol/gDM).

1092 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Evaluación Sensorial y Consumidores
A positive correlation was found between PPD and ES with
37.29 %. Different multiple linear regression equations that
explain the behavior of DFP in yellow roots were obtained.
Key words: Dry matwter, Deterioration, carotenoids,
scopoletin.
INTRODUCCIÓN
La yuca (Manihot esculenta Crantz) es uno de los alimentos básicos en
las zonas tropicales del mundo, desempeñando un papel importante
en la seguridad alimentaria a nivel mundial (Montagnac et al., 2009).
La yuca es relativamente fácil de cultivar, incluso en suelos pobres
y en condiciones de sequía, sin embargo, las raíces presentan una
corta vida útil (1-3 días), ocasionada por el deterioro fisiológico
pos cosecha (DFP), generando características no palatables e
incomerciables, afectando significativamente el valor económico
del cultivo (Sánchez et al., 2013), limitando las posibilidades de
producción, el tiempo de almacenamiento y transporte hacia el
consumidor final. Morante et al., (2010), ha reportado que raíces
amarillas reducen el desarrollo del DFP, posiblemente por la actividad
antioxidante que confieren los carotenoides.
El objetivo de este estudio fue caracterizar 44 clones amarillos de
una misma familia de Manihot esculenta Crantz por contenido MS,
DFP, HCN, ES, CTC, BC y determinar si existe relación entre cada una
de estas características y el DFP (%).
MATERIALES Y METODOS
Materiales. Se seleccionaron 44 clones de yuca, por su variabilidad
genética, a partir de una familia de 90 clones, que previamente se
habían caracterizado por MS y CTC, que hacen parte del programa
de genética de yuca del Centro Internacional de Agricultura Tropical
(CIAT). Cada clon se cosechó a una edad fisiológica de 12 meses,
de los cuales se emplearon 9 raíces para los análisis.
Se tomaron tres raíces frescas por clon, se les retiro la epidermis y la
pulpa se homogenizó con un procesador de alimentos (SKYMSEN
MODEL PA-7SE). La pulpa homogenizada, se empleó para
determinar MS, HCN, CTC y BC.
Análisis de MS. Se determinó MS de acuerdo al método 925.09 de
la AOAC (1995), utilizando aproximadamente 30g de pulpa.
Análisis de HCN Total. Se cuantificó el contenido de HCN por
espectrofotometría, de acuerdo a la metodología descrita por Essers
et al. (1993), empleando 40g de pulpa.
Análisis de CTC y BC. Se determinó el CTC y BC mediante la
predicción por espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR SYSTEM
FOSS 6500 Composite) con medidas de reflectancia en el rango de
400-6500 nm, como lo describe Sánchez et al., (2013).
Evaluación de DFP. La evaluación del DFP se realizó empleando el
método descrito por Sánchez et al., (2013), se emplean 6 raíces
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
por clon y se eliminan los extremos distal y proximal a cada raíz,
acelerando el proceso. La sección distal se cubre con película
plástica, evitando el flujo de oxigeno por ese extremo; las raíces se
almacenan por 5 días. Para calcular el DFP, se cortan 7 rodajas a
lo largo de la raíz, iniciando en el extremo proximal, asignando a
cada rodaja una puntuación que varía de 1 a 10, correspondiente al
porcentaje de coloración oscura observado (1=10%, 2=20%, etc.).
El porcentaje promedio de DFP de cada raíz, se obtiene promediando
las 7 rodajas.
Cuantificación de ES. La cuantificación de ES se llevó a cabo
por Cromatografia liquida de alta eficiencia HPLC, utilizando la
metodología descrita por Sánchez et al., (2013).
Análisis estadístico. Con los datos promedios obtenidos de cada
clon se realizaron diagramas de frecuencias de distribución con el
software Excel 2007. Se realizaron los procedimientos regresión
simple y múltiple con el software SAS versión 3.1 2013.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Figura 1 se observa la distribución de cada una de las
características evaluadas, para el total de clones empleados en el
estudio. La MS osciló entre 26-44 (%) con media de 36,53%, HCN
entre 180-1080 ppm, ES varió de 25-195 nmol/gMS y media de
82,32 nmol/gMS, DFP entre 0-65% cuya media es 13,83%, CTC de
0-14 (µg.g-1MS) y BC de 0-10 (µg.g-1MS).
Mediante el análisis de regresión simple, se encontró que las
variables que presentan mayor correlación son el DFP y ES con
37,29%. En la Tabla 1 se presentan las ecuaciones obtenidas con
el análisis de regresión lineal simple y múltiple, para la variable
dependiente DFP (%), siendo las ecuaciones 5, 6 y 7 las que mejor
explican el comportamiento del DFP.
Es decir pendientes positivas indican que el DFP, se incrementa a
medida que aumenta MS y ES, y viceversa.
CONCLUSIONES
La variable deterioro fisiológico pos cosecha, presenta una relación
positiva con MS y ES; y negativa con el CTC y BC como se
presenta en las ecuaciones 5, 6 y 7, resultados que son acordes
con Morante et al., (2010), quien reporta que el DFP se reduce con
una concentración mínima de 9,1 µg.g-1 de CTC. Estos resultados
abren la posibilidad de continuar la investigación en términos de
genética de asociación, entre marcadores moleculares y el DFP, con
el propósito de acelerar los procesos de selección de genotipos de
interés.
AGRADECIMIENTOS
Al Centro Internacional de Agricultura Tropical CIAT y al programa
de Raíces Bananas y Tubérculos RTB del centro, al Doctor Hernán
Ceballos.
1093
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

BIBLIOGRAFIA
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(d)

Figura 1. Frecuencias de distribución (a) MS (%);

(b) HCN (ppm); (c) ES (nmol/g MS) y DFP (%);
(d) CTC y BC (µg.g-1 MS).
Tabla 1. Análisis de regresión lineal simple y múltiple entre la variable dependiente DFP y las variables MS, ES, CTC y BC.

Ecuación R2a Pr>F*

1) DFP (%)= -21.473 + 0.985MS 0.0684 0.0458
2) DFP (%)= -5.9514 + 0.2418ES 0.3729 < .0001
3) DFP (%)= 25.5312 - 1.3723CTC 0.1463 0.0055
4) DFP (%)= 25.4306 - 2.2516BC 0.1706 0.0028
5) DFP (%)= -47.845 + 1.1346MS + 0.2512ES 0.4819 < .0001
6) DFP (%)= -41.1291 + 1.0943MS + 0.2296ES – 0.4185CTC 0.4824 < .0001
7) DFP (%)= -38.188 + 1.0110 MS + 0.2305ES – 0.6932BC 0.4842 < .0001
8) DFP (%)= 0.9837 + 0.2135ES – 0.5553CTC 0.3808 < .0001
9) DFP (%)= 2.9383 + 0,2075ES – 1.2101BC 0.4071 < .0001
a
Coeficiente de determinación. *Significancia estadística del modelo

1094 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Evaluación Sensorial y Consumidores
Evaluacion Sensorial de dos Matrices Alimentarias
Formuladas con Harina de Cáscaras de Naranja
en Diferentes Tamaños de Partícula y Porcentaje de Adición.
ISAZA Stephanie1;MEJIA Paulina1; MEJIA Andrea1; LEGUIZAMO Steffany1.
1  Universidad de Antioquia, Facultad de Química Farmacéutica, Departamento de Alimentos, Grupo
de Investigación en Análisis Sensorial. Calle 67 No. 53-108. estefania.isazac@gmail.com
Resumen. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto
de tres tamaños de partícula (mezcla de 0,25 y 0,30mm,
0,425mm y mezcla de 0,6 y 0,85 mm) y tres porcentajes
de adición (3, 5 y 7%) de harina de cascara de naranja
de cultivo orgánico, dentro de dos matrices alimentarias:
una galleta y una bebida láctea. Para ello se desarrolló un
diseño experimental de diez tratamientos que diferían en
las combinaciones de las variables estudiadas. Las variables
de la harina de cáscara empleadas en la elaboración de la
bebida láctea no permitieron la obtención de un producto
con atributos sensoriales característicos, mientras que las
galletas presentaron características sensoriales bastante
diversas. En la evaluación sensorial se seleccionaron las
siguientes muestras por presentar la mejor calidad en
atributos sensoriales: Tamaño de partícula 1 (mezcla 0,25 y
0,30mm) con 3% de adición, tamaño de partícula 3 (mezcla
0,6 y 0,85mm) con 3% de adición y tamaño de partícula 3 con
5 % de adición. Las muestras seleccionadas se compararon
con una muestra patrón mediante una evaluación sensorial
multidimensional y análisis con texturómetro (fuerza de
fracturabilidad). La combinación que presentó mejores
características sensoriales y de textura, correspondió a 3%
de adición con tamaño de partícula mayor.
Palabras clave: Citropulpa, matriz alimentaria,
residuos agroindustriales, fibra dietética.
Abstract. We used flour from organic skin orange in the
developing of oat milk drink and biscuits, in both experiments
we evaluated the performance of two variables: particle size
(a mixture of 0.25 and 0.30 mm, 0.425 mm and a mixture
of 0.6 and 0.85 mm) and the addition rate flour (3, 5 and 7.
The experimental design consisted of ten differed treatments
using variables combinations. The skin orange flour used in
preparation of the milk beverage was not usefull to obtain
characteristic sensory attributes, whereas the cookies,
presented quite different sensory characteristics. On sensory
evaluation with the expert panel following samples were
selected to present best quality in sensory attributes: 1
(mixture 0.25 and 0.30 mm) with 3% addition, particle size
3 (mixture 0.6 and 0.85 mm) with 3% addition and particle
size 3 with 5% addition. The selected sample was compared
to a standard sample by following sensory evaluation and
analysis multidimensional texturometer (fracturability force.)
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
The results in the addition of flour food matrices depends on
the particle size, the addition percentage, drying conditions
and matrix that will be applied.
Keywords: Flour, particle size, food matrix, orange
peel.
INTRODUCCIÒN
El aprovechamiento de los residuos agroindustriales
representa una responsabilidad de los profesionales del área
de alimentos en el marco del desarrollo de nuevos productos
con valor agregado y de sostenibilidad. Este reto surge
debido a que los residuos son un problema no solo ambiental
sino económico, donde las mismas empresas tienen que
asumir altos costos de disposición de éstos. Actualmente,
se producen más de 120 millones de toneladas de cítricos en
todo el mundo. En relación con la producción de las empresas
agroindustriales en el ámbito local (Medellín y el sur del
Valle de Aburrá), la cantidad total de residuos generados está
alrededor de 1,2 tonelada/día, donde los desechos de naranja
tienen mayor participación (Restrepo et al., 2011).
Los residuos de la extracción del jugo de naranja son
potencialmente una fuente excelente de la fibra dietética,
también contienen compuestos bioactivos tales como
flavonoides, polifenoles y carotenos (Figuerola et al., 2013).
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes
tamaños de partícula y porcentajes de adición, de una harina
de cáscara de naranja en dos matrices alimentarias, y la
variación de sus características sensoriales; a fin de motivar
su vinculación a diferentes matrices alimentarias.
MATERIALES Y MÈTODOS
Secado y molienda. Se emplearon naranjas variedad “valencia”
de cultivo orgánico, adquiridas de la finca “Peña bonita” en
Tarso Antioquia. Se lavaron, desinfectaron y se despojaron
de su cáscara. El secado de las cáscaras se realizóen estufa
de secado convectivo (Salva KWIK-CO) durante 10 horas y
media a 60ºC.La molienda se realizó en molino de cuchillas
Stock No. 4352, tamiz de 20 micras y 1725 rpm.
1095
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Tamizado. Se emplearon tamices con números 20, 30, 40, RESULTADOS

50 y 60 que arrojan tamaños de partícula correspondientes
a 0,85mm, 0,6mm, 0,425mm, 0,3mm y 0,25mm Análisis de textura.
respectivamente. Se trabajó agrupando la harina en tres Medias y 95,0% de Fisher LSD

rangos: Tamaño de partícula 1: mezcla de 0,25mm y (X 10000,0)

5

0,30mm. Tamaño de partícula 2: 0,425mm Tamaño de 4

Fuerza _N_
partícula 3: mezcla de 0,6mm y 0,85mm. 3

Preparación de los productos. Se realizaron combinaciones 1

de tres tamaños de partícula con tres porcentajes de 0 1mm-3% 3mm-3% 3mm-5%

Muestra
Blanco

adición de la harina de cáscara de naranja.

Se utilizó una formulación de galleta de mantequilla
tradicional, para elaborar la muestra control y las diferentes
muestras a las que se les sustituyó parte de la harina de
trigo por la harina de cáscara de naranja, en los tres
porcentajes de adición establecidos: 3, 5 y 7%.
Figura 2. Gráfica de mínima diferencia significativa (LSD)
entre “fuerza de fracturabilidad” entre experimento 2 (tamaño
de partícula 1, 3% de adición), experimento 4(tamaño de
partícula 3, 3% adición) y experimento 8 (tamaño de partícula
3, 5% adición.) respectivamente. Se comparan con la muestra
patrón.

Para el caso de la avena, se utilizó una formulación

estándar, a partir de la cual se elaboró la muestra control Análisis sensorial multidimensional.
y las diferentes muestras en las que se hizo adición de
los tres porcentajes de harina de cáscara de naranja
Apariencia General Formulaciones

4,1

establecidos: 3, 5 y 7%. 3,7

Calificación
Análisis sensorial. En la bebida láctea, los porcentajes
3,3

2,9

adicionados generaron una elevada viscosidad. Se realizó 2,5

una previa selección de las muestras de galleta según

3mm-3% Adición
1mm-3% Adición

3mm-5% Adición

Blanco
atributos sensoriales. Se seleccionaron 3 muestras, Muestra

las cuales se compararon con una muestra patrón, que

corresponde al mismo producto sin adición de cáscara
de naranja. Después se realizó un análisis sensorial
multidimensional (NTC 3932: 1996) de las muestras
seleccionadas. Los análisis fueron realizados por jueces
entrenados del panel de análisis sensorial de la Universidad
de Antioquia.
Análisis de textura. Se empleó un Texturómetro TA-XT2i
(Texture Technologies Corp., NY, USA) con celda de carga
Figura 3. Gráfica de mínima diferencia significativa (LSD)
entre las calificaciones de “apariencia general” entre
experimento 2 (tamaño de partícula 1, 3% de adición),
experimento 4 (tamaño de partícula 3, 3% adición) y
experimento 8 (tamaño de partícula 3, 5% adición.)
respectivamente. Se comparan con la muestra patrón.
Medias y 95,0% de Fisher LSD
3,6

3,2

2,8
Valor

2,4

1,6 1mm-3% Adición

3mm-3% Adición
3mm-5% Adición
Blanco
Muestra

Figura 4. Gráfica de mínima diferencia significativa (LSD)

Figura 1. Grafica de superficie de respuesta para la variable
calidad sensorial en función de las variables de estudio: % de
adición y tamaño de partícula.
entre las calificaciones para el atributo “sabor” entre
experimento 2 (tamaño de partícula 1, 3% de adición),
experimento 4(tamaño de partícula 3, 3% adición) y
experimento 8 (tamaño de partícula 3, 5% adición.)
respectivamente. Se comparan con la muestra patrón.

1096 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Evaluación Sensorial y Consumidores
de 25 kg. Se realizó una prueba de corte con Cuchilla
Warner Bratzler. Se utilizó una velocidad del cabezal de 1
mm/s y la cuchilla se desplazó 20 mm para garantizar el
corte completo de la muestra
Análisis estadístico. Se empleó el método de superficie
respuesta central compuesto de cara centrada con 2
factores entre niveles (3-7) para % adición y (0,25-0,85
mm) para tamaño de partícula, generando 10 experimentos
con dos puntos centrales para cada producto. Se usó el
software Design Expert versión 8.0.6.
DISCUSIÓN
En la bebida láctea tipo avena, se obtuvo un producto con
atributos sensoriales no característicos, como resultado
de la interacción generada entre la pectina contenida
en la harina de cáscarade naranja y los iones de Calcio
presentes en la leche. Sin embargo, la formulación con
un porcentaje de adición del 3% para los tres tamaños
de partícula), por sus atributos sensoriales sugieren
un producto cuchareable. En la Figura 1 se muestra la
calificación de calidad sensorial dada por los jueces; en
ella se observa una mejor calificación a un mayor tamaño
de partícula y menor porcentaje de adición, mientras que
la calificación de calidad sensorial disminuye a medida
que se incrementa el porcentaje de adición y disminuye
el tamaño de partícula. Un resultado similar reportaron
Fernández et al., 2004, quienes trabajaron con harina de
cascara de limón en diferentes porcentajes de adición
dentro de una matriz cárnica, encontrando como valor
óptimo de adición, valores entre 2,5 y 5% trabajando con
un tamaño de partícula de 1 a 3mm.
La galleta del experimento 2, fue la más frágil y suave,
por lo que se requirió de menor fuerza para su fractura.
Los resultados obtenidos sensorialmente para la textura
de las galletas (Figura 5), presentan un comportamiento
similar a la figura 2, lo que deja ver que menor fuerza
de fracturabilidad está relacionada con la reducción de la
crocancia y con la disminución de la calidad de su textura.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1097
CONCLUSIONES.
Los resultados obtenidos en la introducción de harinas
en matrices alimentarias difieren según su origen, el
método y temperatura de secado, el tamaño de partícula,
el porcentaje de adición y la matriz en la que se incorpora.
Mientras que los tamaños de partícula mayores confirieron
buenos sabores y olores a la galleta, los tamaños
menores, confirieron características de textura de reducida
calificación de calidad sensorial.
BIBLIOGRAFÍA
ICONTEC. Norma técnica colombiana NTC. 3932. Análisis
Sensorial. Identificación y selección de descriptores
para establecer un perfil sensorial por aproximación
mutidimensional. 1996.
Figuerola, F., M.L Hurtado, A.M. Estevez and A.F. ChiffelleItalo.
2013. Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel
as potential fibre sources for food enrichment, En:Innovative
Food Science and Emerging Technologies 18: 89–94.
Restrepo. A.M., E. Rodríguez y K. Manjarrés. 2011. Cortezas
de naranja comestibles: una aproximación al desarrollo
de productos con valor agregado a partir de residuos
agroindustriales, En: Producción + Limpia, 6: 47 – 57.
Atributo Textura para las Formulaciones
3,5
3,2
2,9
Valor
2,6
2,3
2
1mm-3% Adición
3mm-3% Adición
3mm-5% Adición
Blanco
Muestra
Figura 5. Gráfica de mínima diferencia significativa (LSD)
entre las calificaciones para el atributo “textura” entre
experimento 2 (tamaño de partícula 1, 3% de adición),
experimento 4(tamaño de partícula 3, 3% adición) y
experimento 8 (tamaño de partícula 3, 5% adición.)
respectivamente. Se comparan con la muestra patrón.
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Evaluación Mediante Nariz Electrónica de Mieles

Producidas en Cultivos de Café en Colombia
Evaluation of Bee Honey Produced in Coffee Crops in Colombia Using Electronic Nose
Ana Ruby Correa Mosquera1; Carlos Mario Zuluaga-Domínguez2; Andrea Nieto Veloza3
1
 Estudiante Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia
Sede Bogotá. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos - ICTA. Bogotá D.C. – Colombia.
arcorream@unal.edu.co
2
 Candidato a Doctor en Ingeniería Química. Universidad Nacional de Colombia – Sede Bogotá.
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTA. Bogotá D.C. – Colombia.
cmzuluagad@unal.edu.co
3
Ingeniera Química. Universidad Nacional de Colombia – Sede Bogotá.
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos - ICTA. Bogotá D.C. – Colombia.
canietov@unal.edu.co

Resumen. El aroma es un atributo muy importante para la
caracterización de la miel, identificación de fuentes florales
y regionales. En este estudio, los perfiles aromáticos de
34 mieles de cultivos de café convencional y 58 mieles de
cultivos con certificación orgánica provenientes de la Sierra
Nevada de Santa Marta fueron determinados utilizando nariz
electrónica con un arreglo de 10 sensores de óxido metálico.
Las repuestas obtenidas fueron analizadas mediante Principal
Component Analysis (PCA). No se encontraron diferencias
en los perfiles aromáticos entre las mieles de los dos tipos
cultivos de café. Lo cual puede ser un indicio de Buenas
Prácticas Orgánicas inclusive por parte de los productores
convencionales.
Palabras clave: Perfil aromático, cultivo orgánico,
convencional
Abstract. Aroma is very important for the characterization of
honey, identification of floral and regional origin. In this study,
aromatic profile of 34 honeys from conventional coffee crops
and 58 honeys from organic certification crops of the Sierra
Nevada de Santa Marta were determined with electronic nose
of 10 metal oxide sensors. The responses obtained were
analyzed using PCA. No differences in aroma profiles between
the two types of honey coffee crops were found. This may be
an indication of Good Organic Practices even by conventional
producers.
Key words: Aromatic profile, organic crop, conventional
INTRODUCCIÓN
El aroma es una propiedad importante en la calidad de las
mieles. Sin embargo, su extracción y evaluación ha implicado
la utilización de técnicas complejas y costosas, como
cromatografía en fase gaseosa, espectrometría de masas  de esta zona mediante el uso de una nariz electrónica. Este
acoplada a la olfatometría (HS-SPME-GC-MS) (Alissandrakis
et al., 2003). La nariz electrónica es un equipo basado en un
arreglo de sensores químicos de diferentes selectividades,
acoplado a un sistema de reconocimiento de patrones capaces
de interpretar las señales emitidas por tales sensores y
producir una huella digital del producto (Buratti et al., 2011,
Zuluaga et al., 2013). El conjunto de detectores se compone
de 10 sensores de óxidos metálicos (MOS) de diferentes
composiciones químicas y espesores para proporcionar
selectividad hacia clases de compuestos volátiles: W1C
(Compuestos aromáticos ), W5S (amplio rango, reacciona
ante óxido nitroso y ozono), W3C (Compuestos aromáticos),
W6S (Gases de respiración, H2, O2 y CO2), W5C (Alcanos),
W1S (Metano), W1W (Terpenos y compuestos orgánicos de
azufrados), W2S (Alcoholes), W2W (Compuestos orgánicos
azufrados) y W3S (Metano y compuestos alifáticos). El límite
de detección de los sensores está en el rango de 1 ppm
principalmente compuestos aromáticos con estructura de
anillo, compuestos orgánicos azufrados, metano, hidrógeno,
alcohol e hidrocarburos.
En varios estudios se ha utilizado la nariz electrónica para
analizar y discriminar mieles de acuerdo a la especie de la abeja
productora (Zuluaga et al., 2013), origen floral y geográfico
(Ampuero et al., 2004). Otros investigadores han utilizado la
nariz electrónica para monitorear la contaminación ambiental
y detectar concentraciones muy bajas de insecticidas y otros
contaminantes en aguas residuales (Baby et al., 2000). A partir
de lo anterior, y teniendo en cuenta el valor emblemático del
café procedente de Colombia y la peculiaridad que adquieren
los productos apícolas por el hecho de tener ubicadas las
colmenas en cultivos de café con este tipo de reconocimiento,
en este trabajo se propone evaluar el perfil aromático de mieles
perfil, a su vez ha sido comparado con mieles originarias
de cultivos de café convencionales, es decir sin certificación
orgánica.

1098 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Evaluación Sensorial y Consumidores
METODOLOGÍA
Muestras. Para este estudio se analizaron 92 muestras de miel
de Apis mellifera provenientes de la zona cafetera de la Sierra
Nevada de Santa Marta, Colombia, de las cuales 34 pertenecen
a cultivos de café convencional y 58 a cultivos de café con
certificación orgánica.
Determinaciones. El perfil aromático de las mieles fue
determinado con una nariz electrónica portátil comercial
Airsense Analytics GmbH PEN3 (Schwerin, Alemania) con
un arreglo de 10 sensores semiconductores de acuerdo a la
metodología descrita y validada por Zuluaga et al., (2011).
La respuesta obtenida es registrada por los sensores a través
del software del equipo, que es expresada cuantitativamente
como un valor de conductancia, obteniéndose al final una
matriz de datos de “m” columnas por “n” filas, donde las “m”
columnas representan el número de sensores que posea la
nariz electrónica y “n” el número de muestras. Los resultados,
por ende, fueron analizados en PCA (Principal Component
Analysis) utilizando el software MATLAB.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En el PCA se encontró que los dos primeros componentes
principales logran explicar el 90,61% de la varianza total. En la
Figura 1, se ilustran las relaciones existentes entre las muestras
de miel de cultivos de café convencional, mieles orgánicas y
los sensores de la nariz electrónica, en el que se puede apreciar
que no hay diferencia en el perfil aromático entre las mieles
obtenidas de estos dos tipos de cultivos de café.
Figura 1. PCA de la respuesta de los sensores de Nariz electrónica de mieles •Convencional, *Orgánico.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1099
Un estudio realizado por Rodríguez et al., (2014) reportan
presencias de residuos de pesticidas, en muestras de miel
recolectadas en el año 2011, en el departamento del Magdalena
(parte de la Sierra Nevada de Santa Marta), aunque las trazas
de residuos de pesticidas no superaron los límites permitidos.
Al demostrar en este estudio que los perfiles aromáticos de
las mieles convencionales y orgánicas no difieren entre sí, se
podría indicar que los caficultores de cultivos convencionales
de la Sierra Nevada de Santa Marta, han ido avanzando en
la implementación de las buenas prácticas orgánicas. Sería
conveniente realizar un análisis especializado de pesticidas a
los dos tipos de mieles, para confirmar la efectividad de la nariz
electrónica en la discriminación de las mieles de acuerdo al
tipo de cultivo.
CONCLUSIONES
No se encontraron diferencias entre los perfiles aromáticos
de las mieles de cultivos de café convencionales y las mieles
de cultivos de café con certificación orgánica provenientes
de la Sierra Nevada de Santa Marta, lo cual puede ser un
indicio de Buenas Prácticas Orgánicas inclusive por parte de
los productores convencionales. La nariz electrónica es una
herramienta rápida y sencilla para discriminar tipos de miel
de acuerdo a las prácticas agronómicas de los cultivos de
donde se obtiene la miel. En futuras investigaciones, resultaría
conveniente realizar una verificación de las buenas prácticas
orgánicas utilizando técnicas especializadas de detección de
pesticidas en mieles con la misma procedencia.
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

BIBLIOGRAFÍA infrared spectroscopies combined with electronic nose and

Alissandrakis, E., D. Daferera, P.A. Tarantilis, M. Polissiou and P.C.
Harizanis. 2003. Ultrasound-assisted extraction of volatile
compounds from citrus flowers and citrus honey. Food
Chemistry. 82(4): 575–582.
Ampuero, S., S. Bogdanov, and J.O. Bosset. 2004. Classification
of unifloral honeys with an MS-based electronic nose using
different sampling modes: SHS, SPME and INDEX. Eur. Food
Res. Technol. 218(2): 198–207.
Baby, R.E., M. Cabezas and E.N Walsoe de Reca. 2000.
Electronic nose : a useful tool for monitoring environmental
contamination. Sensors Actuators Chemical. 69(25): 214–218.
Buratti, S., D. Ballabio, G. Giovanelli, C.M. Dominguez, A.
Moles, S. Benedetti and N. Sinelli. 2011. Monitoring
of alcoholic fermentation using near infrared and mid
electronic tongue. Analytica Chimica Acta. 697(1-2): 67–74.
Rodríguez, D., D.A. Ahumada, A.C. Díaz and J.A. Guerrero.
2014. Evaluation of pesticide residues in honey from different
geographic regions of Colombia. Food Control. 37: 33–40.
Zuluaga, C.M., P. Vit, S. Drummond, A.C. Díaz y M.C. Quicazán.
2013. Perfil aromático y contenido de humedad como
parámetros discriminantes para la clasificación quimiométrica
de mieles de pote de diferentes especies de Meliponini.
pp. 1-8. En Vit P e Roubik DW, eds. Stingless bees process
honey and pollen in cerumen pots. Fac. Farm. y Bioanálisis,
Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela.
Zuluaga, C., C. Díaz and M. Quicazán. 2011. Standardising and
validating aromatic profile analysis by an electronic nose. Ing.
e Investig. 31: 65–73.

Evaluación de la Aptitud para Consumo en Fresco

de los Genotipos de Uchuva (Physalis peruviana L.)
de la Colección de la Universidad de Nariño.
Suitability Evaluation for Fresh Consumption of Cape
Gooseberry (Physalis peruviana L.) Genotypes from
Nariño University Collection
Ana C., Fuertes-Estrada1; Odila M., Diaz-Yampuezan 1; Rene C., Arevalo-Martinez2
Vladimir E., Vallejo-Castillo 3* Tulio C., Lagos-Burbano2
Programa de ingeniería Agroindustrial. Facultad Ingeniería Agroindustrial.
1

Universidad de Nariño. Pasto, Colombia.

2
Grupo de Investigación en Producción de Frutales Andinos – GPFA. Maestría en Ciencias Agrarias.
Facultad de ciencias agrícolas. Universidad de Nariño. Pasto-Colombia
3
Grupo de Investigación Innovación, Desarrollo y Optimización de Procesos – GIIDOP. Departamento
de Ingeniera de Procesos. Facultad de Ingeniería. Universidad Mariana. Pasto-Colombia.
* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: vevallejo@umariana.edu.co

Resumen. En este estudio se evaluó la aptitud de 18
genotipos de uchuva (P. peruviana L.) para el consumo en
fresco de la colección de la Universidad de Nariño, en cuanto
a las variables tamaño, peso, color, Brix, pH, acidez total,
contenido de vitamina C. Nuestros resultados indicaron que
el genotipo KENYA, fue el genotipo con mayor aptitud debido
a que presento mayor homogeneidad en todas las variables
con un peso de 6,17 g, tamaño transversal 2,11 mm, tamaño
longitudinal 2,15 mm, sólidos solubles 14,70, pH 3,66, acidez
total 1,88%, vitamina C 48,72 mg/100 g.
Palabras clave: CIELAB, solidos solubles, ácido
ascórbico.
Abstract. In this study the suitability of 18 genotypes of Cape
gooseberry (P. peruviana L.) for fresh consumption from
Nariño University collection was evaluated in terms of the
variables size, weight, color, Brix, pH, total acidity, vitamin C.
The results indicated that KENYA genotype was the one with
higher fitness because they present greater homogeneity in
all variables with a weight of 6.17 g, transverse size 2.11 mm,
2.15 mm longitudinal size, soluble solids 14, 70, pH 3.66,
1.88% total acidity, vitamin C 48.72 mg/100 g.
Keywords: CIELAB, soluble solids, ascorbic acid.
INTRODUCCIÓN
La uchuva (P. peruviana L.), se caracteriza por tener un fruto
azucarado principalmente por sacarosa, glucosa y fructosa,
buen contenido de vitaminas A, B y C (Mendoza et al.,
2012). Esta fruta posee características fisicoquímicas

1100 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Evaluación Sensorial y Consumidores
y organolépticas que la hacen un fruto apetecido para
consumo en fresco (Ortiz y Pinchao, 2012). En Colombia,
solo se conocen genotipos procedentes de diferentes regiones,
que se diferencian por el tamaño, el color, el sabor, la forma
del cáliz y el porte de la planta, pero no se ha realizado una
adecuada valoración para su consumo en fresco. Por lo tanto,
el objetivo principal de esta investigación fue evaluar la
aptitud para consumo en fresco de los genotipos de uchuva
(P. peruviana L.) de la colección de la universidad de Nariño de
acuerdo a la norma técnica colombiana 4580.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima. Los frutos empleados para esta
investigación están descritos en la Tabla 1 (estado de
madurez 4 y 5), estos fueron cultivados en la granja
experimental Botana perteneciente al Grupo Producción
Frutales Andinos (GPFA) de la Universidad de Nariño,
localizada en Pasto (Nariño).
Selección de los genotipos. Se seleccionaron los
mejores genotipos de uchuva ( P. peruviana ) teniendo en
cuenta los requisitos de uchuva de la NTC 4580.
Determinación de variables. Se evaluaron las
siguientes variables: peso de baya madura en g (PBM),
tamaño transversal (TTB) y tamaño longitudinal (TLB)
en mm con un calibrador pie de rey con precisión 0,05
(Madriñan et al., 2010). Para la determinación de las
propiedades fisicoquímicas se realizó una maceración de
los frutos con un mortero. El zumo obtenido se filtró y se
determinó pH y acidez total (%ácido cítrico) según la NTC
4623; los sólidos solubles totales (SST) de acuerdo a la
NTC 4580 y el contenido de vitamina C (mg/100g) según
la AOAC 967.21. El índice de color (IC) se estableció
de acuerdo a la metodología descrita por Márquez et al.
(2009), utilizando la Ec. 1:
(Ec. 1)
Diseño experimental.
Se empleó un diseño unifactorial, teniendo como factor
cada una de los genotipos y como variables de respuesta,
PBM, TTB, TLB, SST, pH, acidez total, IC y contenido de
vitamina C; para encontrar diferencias significativas, se
utilizó un análisis de varianza para luego aplicar la prueba
de comparación múltiple de Tukey con una probabilidad
p<0,05. Se realizaron seis determinaciones para cada
variable y el análisis de resultados se realizó mediante el
programa Statgraphics ® Plus 5.1.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De acuerdo a la Tabla 1, no existen diferencias
estadísticamente significativas (p< 0,05) entre los 18
genotipos en cuanto al PBM, TTB y TLB. El genotipo que
presento mayor PBM fue KENYA mientras que el menor
fue UN35. En cuanto a las dimensiones TTB y TLB se
tiene al genotipo UN45 con menores diámetros; por el
contrario KENYA fue el que presento mayor valor para estas
dimensiones.
Los genotipos que presentaron diferencias significativas
(p<0,05) en SST fueron UN45, UN52, COLOMBIA (COLO),
SILVANIA (SILVA), NEIRA y PURACE con valores superiores
a los intervalos recomendados por la NTC 4580; siendo
óptimos solamente para KENYA debido a que los datos
presentados se encuentran dentro de los rangos establecidos
en la NTC 4580 y por el contrario UN26 presento el
menor valor. En la Tabla 1 se observa que el pH presenta
diferencias estadísticamente significativas en UN19 y UN45
teniendo en cuenta el valor 3,72 reportado por Mendoza et
al. (2012). La acidez total presento diferencias significativas
en los genotipos SILVANIA (SILVA) y UN19, mientras que
UN14, UN30, UN34 y KENIA tienen valores similares a lo
establecido en la NTC 4580. El contenido de vitamina C
presento diferencias significativas (p< 0,05) para NEIRA
y MORALES (MORA) valores superiores a los reportados
por Mendoza et al. (2012). El análisis estadístico mostró
diferencias significativas (p<0,05) entre los 18 genotipos
(Tabla 1) para el índice de color. Los valores encontrados
están dentro del intervalo de color 0<IC<7 el cual presento
un color anaranjado. El genotipo UN26 fue el que presento
el mayor IC. Teniendo en cuenta que en la NTC 4580 los
estados de madurez 4 y 5 corresponde a un color anaranjado.
KENYA es el genotipo apto para consumo en fresco debido
a que sus valores presentados son los más cercanos a lo
reportado por Morillo et al. (2011) y a la NTC 4580.
CONCLUSIONES
KENYA fue el genotipo que presento mayor aptitud en
cuanto a PBM, SST, acidez total e IC ya que los resultados
obtenidos fueron similares a los valores establecidos por
la NTC 4580, la cual describe los requisitos fisicoquímicos
que debe cumplir la uchuva (P. peruviana L.), destinada
para el consumo en fresco o como materia prima para
procesamiento industrial. Cabe resaltar que todos los
genotipos estudiados presentaron un alto contenido de
ácido ascórbico siendo este un nutriente esencial para el
ser humano.
1101
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

BIBLIOGRAFÍA Mendoza, J., A. Rodríguez, y P. Millan. 2012. Caracterización

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Madriñan, C., J. Muñoz, H. Vásquez, y N. Barrera. 2010.
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Márquez, C., O. Trillos, J. Cartagena y J. Cortes. 2009.
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Farmacéutica, 16(1): 42-48.
fisicoquímica de la uchuva (Physalis peruviana) en la región
de Silvia Cauca. Biotecnología en el sector agropecuario y
agroindustrial, 10(2): 188–196.
Morillo, A., D. Villota, T. Lagos y H. Ordoñez. 2011. Caracterización
Morfológica y Molecular de 18 Introducciones de Uchuva
Physalis peruviana L. de la Colección de la Universidad de
Nariño. Revista Fac. Nal. Agr. Medellín, 64(2): 6043–6053.
Ortiz, Y. y Y. Pinchao. 2012. Evaluación de los efectos de
la pasteurización sobre la inactivación de la enzima
Pectinmetilesterasa y las características fisicoquímicas y
sensoriales del Zumo de uchuva (Physalis peruviana L.).
Universidad de Nariño. 24-25.

Tabla 1. Propiedades fisicoquímicas de los diferentes genotipos de uchuva

en fresco (valores corresponden a: media ± desviación estándar).

Variedad PBM TTB TLB °Brix pH A. Total Vit. C IC

bcde cde bc abc ab a ab
UN19 4,59±0,12 2,02±0,16 1,87±0,12 15,31±0,50 3,53±0,11 1,57±0,05 31,08±6,34 1,27±0,26a
UN30 4,25±0,39bcd 1,76±0,08ab 1,71±0,10abc 15,38±0,50abc 3,54±0,04abc 1,96±0,03de 50,40±5,04cdefgh 1,25±0,16a
UN34 4,32±0,37bcd 1,80±0,06ab 1,73±0,04abc 15,54±0,29bc 3,72±0,02d 1,90±0,03d 61,32±5,25gh 1,29±0,15ab
UN36 3,94±0,28abc 1,81±0,06ab 1,66±0,08a 15,92±0,51bc 3,54±0,04abc 2,16±0,12ef 51,24±3,85defgh 1,64±0,25abcd
UN45 5,25±0,50ef 1,69±0,08a 1,64±0,12a 16,16±0,28c 3,48±0,16a 1,65±0,05abc 59,64±8,10fh 1,75±0,2abcde
UN52 4,52±0,13bcde 1,92±0,03bcd 1,81±0,08abcd 16,02±1,05bc 3,61±0,02abcd 1,80±0,08bcd 38,64±1,45bcg 1,84±0,09cde
UN35 3,32±0,90a 1,84±0,08abc 1,74±0,04abc 14,85±1,55abc 3,65±0,01bcd 2,16±0,12ef 50,40±5,04cdefgh 1,85±0,1cde
UN13 3,80±0,14ab 1,85±0,04abc 1,68±0,07ab 14,26±0,28ab 3,65±0,01bcd 2,24±0,09f 58,80±7,27fgh 1,94±0,14cde
UN26 3,80±0,09ab 1,92±0,03bcd 1,81±0,06abcd 13,61±0,29ª 3,67±0,02bcd 2,28±0,02f 57,12±2,91efgh 2,58±0,07g
UN14 4,47±0,07bcde 1,85±0,02abc 1,81±0,01abcd 14,87±0,52abc 3,59±0,01abcd 1,88±0,06d 60,48±2,52fg 2,21±0,17dfg
UN03 5,59±0,03fg 1,80±0,02ab 1,72±0,01abc 14,81±0,52abc 3,66±0,02bcd 1,61±0,06ab 46,20±1,45cde 1,99±0,19cdef
COLO 4,71±0,04cdef 1,88±0,02bcd 1,84±0,02bcd 16,32±0,51c 3,67±0,01bcd 1,65±0,02abc 43,68±1,45cd 2,09±0,18defg
PERU 5,58±0,08fg 1,91±0,02bcd 1,86±0,01cd 15,08±0,28abc 3,60±0,01abcd 2,16±0,12ef 49,56±1,45cdefg 2,12±0,07defg
SILVA 6,31±0,21g 1,75±0,02ab 1,78±0,01abcd 16,33±0,76c 3,61±0,01abcd 2,53±0,06g 51,24±3,85defgh 1,52±0,12abc
MORA 4,85±0,06def 1,88±0,01bcd 1,80±0,01abcd 14,83±0,51abc 3,70±0,01d 1,67±0,02ªbc 62,16±1,45h 2,04±0,07cdef
NEIRA 4,83±0,09cdef 1,88±0,01bcd 1,81±0,01abcd 16,34±0,50c 3,69±0,01cd 1,80±0,03bcd 26,04±1,45a 1,81±0,23bcde
PURACE 4,40±0,02bcde 2,03±0,05de 1,94±0,04d 15,85±0,50bc 3,61±0,01abcd 1,82±0,05cd 49,56±1,45cdefg 2,15±0,31defg
KENYA 6,17±0,07g 2,11±0,03e 2,15±0,02e 14,70±0,30abc 3,66±0,01bcd 1,88±0,06d 48,72±1,45cdef 2,47±0,07fg

* Medidas con la misma letra en cada columna son estadísticamente iguales (p< 0,05).

1102 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Evaluación Sensorial y Consumidores
Influencia de Marca y Preferencia de sabor de Leches Saborizadas en
Población Infantil de Montería
Flavor Preference and Brand Influence of Flavored Milks in Monteria’s Infant Population
Cláudia D. De Paula1; Marisol P. Márquez2; Ana M. Pérez3; Yen M. Pineda4
1
Nutricionista-Dietista, Ph.D. en Ciencia y Tecnología de los alimentos, Facultad de Ingeniería,
Programa de Ingeniería de alimentos, Universidad de Córdoba,Dirección: Carrera 6 No. 76-103
Resumen. La leche es un alimento fundamental para los
niños que se encuentran en la etapa de crecimiento y
desarrollo; las leches saborizadas tienen alta demanda
entre los niños debido a sus características organolépticas:
además, se espera que su demanda siga aumentando por
lo que es importante conocer la aceptación y preferencia
de este producto. El objetivo del estudio fue determinar
la influencia de tres marcas comerciales y la preferencia
de tres sabores (chocolate, fresa y vainilla) de leche,
en una población infantil de la ciudad de Montería. Fue
aplicado un test ciego y con información de marca a
30 consumidores de una escuela pública de Montería
utilizando una escala “Me gusta mucho” (5) a “Me
disgusta mucho” (1). Además se realizó una prueba
de ordenamiento preferencia de sabor. Los datos se
analizaron con Análisis de Varianza (ANOVA) y Test de
Tukey (p≤0,05) y los datos de la prueba de ordenamiento
preferencia fueron analizados por el método de Friedman
(p≤0,05). Los resultados obtenidos muestran que no
existen diferencias significativas (p ≥ 0,05) entre el test
ciego e informado, de los sabores fresa y vainilla, pero si
existe influencia de la marca para el sabor chocolate. De
igual forma se determinó que el sabor que menos gusta a
la población infantil fue el chocolate y que no existe una
preferencia marcada por el sexo.
Palabras claves: Leche, Aceptación, escala
hedónica, ordenamiento preferencias.
Abstract. Milk is an essential food for children in growth
and development stage; flavored milks have high demand
among children due to their organoleptic characteristics;
additionally, it is expected that its demand continue
increasing therefore is important to know the acceptance
and preference for this product. The aim of this study
was to determine the influence of three trademarks and
preference of three flavors (chocolate, strawberry and
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Montería- Córdoba, Tel: (4) 7860151. cdepaula@correo.unicordoba.edu.co.
2
Ingeniero Industrial, Facultad de Ingeniería,
Maestría en Ciencias Agroalimentarias,Universidad de Córdoba.
3
Ingeniero de Alimentos, Facultad de Ingeniería,
Maestría en Ciencias Agroalimentarias, Universidad de Córdoba.
4
Profesional en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería,
Maestría en Ciencias Agroalimentarias, Universidad de Córdoba.
vanilla) of milk in a child population of the Monteria
city. A blind and brand information test was applied to
30 consumers in public schools in Monteria by using a
scale “I like very much” (5)” I dislike very much” (1).
Furthermore, a taste preference ordering test was carried
out. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA)
and Tukey test (p ≤ 0.05), the test data of sorting
preference were analyzed by the Friedman method (p
≤ 0.05). The results show no significant differences (p
≥ 0.05) between blind and informed test of strawberry
and vanilla flavors, but there is influence of brand for
chocolate flavor. Additionally, chocolate was the flavor
highly disliked by the children population and there is not
marked preference by gender.
Key words: Milk, acceptance, hedonic scale,
preference ranking.
INTRODUCCIÓN
Las leches saborizadas son demandadas especialmente
por los niños gracias a sus propiedades organolépticas:
colores vistosos, sabores dulces y olores agradables
(Zapata y Espinosa, 2010).En estudio realizado por
PROFECO (2006) sobre diferentes marcas de este
producto, se reafirmó que representa una buena forma
de promover el consumo de leche, ya que aumenta su
aceptación al agregarle sabores que resultan atractivos,
utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaños
que facilitan su compra y traslado.
Por otra parte se sabe que hoy, la decisión de compra se
conduce más por factores emocionales asociados a la
marca que por el precio o la funcionalidad (Diez, 2013) y es
aplicable a los niños como consumidores, que comienzan
el aprendizaje de las tácticas de elección mediante la
observación de las conductas de los padres (González,
1103
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
2003). De Pelsmaeker, (2013) en estudio realizado con
niños, demostró que el gusto es un factor importante
en el consumo de leche saborizadas y otros alimentos,
superando el aspecto nutricional y de salud, y mostró
una fuerte relación entre las marcas y las emociones al
momento de la elección. El objetivo del estudio fue evaluar
la influencia de la marca y preferencia de sabor de leches
saborizadas en población infantil de Montería.
MATERIALES Y MÉTODOS
Las leches saborizadas se adquirieron en supermercados
de la ciudad de Montería – Córdoba. Se utilizaron 3
marcas de sabores vainilla, fresa y chocolate. Se realizó un
análisis sensorial de aceptación por sabor, empleando una
escala hedónica mixta de 5 puntos (5 “me gusta mucho”
a 1 “me disgusta mucho”), en dos modalidades: un test
ciego (no se informa la marca) y uno informado, en cuatro
sesiones. Los catadores consumidores fueron 30 niños
entre los 9 y 12 años de edad de una escuela pública de la
ciudad. De igual forma se ejecutó un análisis sensorial de
ordenamiento preferencia de sabor (1 “más preferido” y 3
“menos preferido”).
Análisis estadístico. Los datos fueron analizados
por análisis de varianza (ANOVA), utilizando un diseño
experimental completamente al azar y test de Tukey (p≤
0,05) con SAS v9.1y análisis estadístico por el método de
Friedman (P≤ 0,05), para el test de ordenamiento.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El test ciego reveló (ver Tabla 1) que solo existen
diferencias significativas para el sabor chocolate entre la
marca 2. Las calificaciones están en el rango de “me gusta
moderadamente” y “me gusta mucho” para las leches con
sabor vainilla y fresa, y “no me gusta ni me disgusta” y
“me gusta moderadamente” para el sabor chocolate.
Al comparar los resultados del test informado de cada sabor
(Tabla 1), no se evidenciaron diferencias significativas entre
las marcas, contrario al test ciego. Los sabores vainilla y
fresa no reportaron variación para los diferentes test. Gieet
al., (2010) sugiere que los niños de 5 a 10 años tienen
preferencias de sabor estables. La influencia de marca,
para el sabor chocolate se puede explicar, si tenemos en
cuenta que el chocolate, café y otros productos como la
cerveza, presentan cierto grado de amargor que puede
representar un atributo negativo (Varela et al., 2013),
pero que al momento de revelar la marca, esta influyo de
forma positiva en una mejor puntuación, ya que es la más
1104
conocida, es nacional, más económica y por tanto más
accesible a los niños de un estrato socioeconómico bajo.
La Marca 1 es desconocida para esta población y la Marca
3 es conocida pero con un mayor costo en el mercado, lo
que limita su acceso.
Prueba ordenamiento preferencia. Se evidencio que
no existió diferencia significativa entre la preferencia
de los sabores fresa y vainilla, pero estos si difieren del
chocolate (menos preferida), siendo que el sexo masculino
prefieren el sabor vainilla y el femenino el sabor fresa. Para
ambos sexos, el sabor chocolate fue el menos preferido,
coincidiendo con el análisis de comparación de medias
del test ciego y con estudios anteriores donde se concluye
que el chocolate presenta cierto grado de amargor que
puede convertirse en un atributo negativo (Varela et al.,
2013) y que cuando los niños son libres de escoger, sus
elecciones de alimentos son determinadas en mayor parte
por su preferencia de sabor (Gieet al., 2010).
CONCLUSIONES
En esta investigación se determinó que la marca influyó
negativamente en la aceptación del sabor chocolate, para
niños de ambos sexos, mientras que los sabores vainilla y
fresa fueron los de mayor preferencia.
BIBLIOGRAFIA
De Pelsmaeker, S., J. Schouteten and X. Gellynck. 2013.
The consumption of flavored milk among a children
population.The influence of beliefs and the association
of brands with emotions. Appetite71 (1): 279–286.
Díez López, C.M .2013. Marketing Olfativo. Tesis en
Administración y dirección de empresas. Facultad de
Ciencias económicas y empresariales. Universidad de
León. España.136p.
Gie, D., L. Zandstra and A. Thomas. 2010. Prediction of
children’s flavour preferences. Effect of age and stability
in reported preferences. Appetite 55(1): 69–75.
González-García, S. 2003. Los niños como consumidores:
impacto del estilo parental en el desarrollo de
heurísticas para la toma de decisiones de bajo
Involucramiento. p. 2-10. En: Memorias. I coloquio
Predoctoral Latinoamericano. Monterrey México.
PROFECO. 2006. Estudio de calidad sobre leches
saborizadas. En: Laboratorios Nacionales de Protección
al Consumidor Distrito Federal México, http:www.//
consumidor.gob.mx/wordpress/.../RC-350-Leches-
saborizadas.pdf . ; Consulta: Octubre 2013.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Evaluación Sensorial y Consumidores

Varela, P., J. Beltran and S. Fiszman. 2013. An alternative Tabla 1. Medias de gusto para las marcas
way to uncover drivers of coffe liking: preference evaluadas en test ciego y test informado.
mapping based on consumer´s preference ranking and
open comments. Food Quality and preference 32(B): VAINILLA
152-159 M1C 4,28a
M2C 4,62 a M3C 4,48a
Zapata, L. y A. Esponiza. 2010. Estudio de leches M1I 3,72a M2I 4,76a M3I 4,37a
saborizadas, presentación 200 mL para la organización FRESA
de consumidores y usuarios de Chile. http://
M1C 4,38a M2C 4,34a M3CI 4,76a
es.consumersinternational.org/media/505009/
estudio_de_leches_saborizadas_200ml_-_ M1I 4,45a M2I 4,21a M3I 4,71a
septiembre_2010.pdf.33p.; consulta: Octubre 2013. CHOCOLATE
M1C 4,14a
M2C 3,17b M3C 4,24a
M1I 3,90a M2I 4,31a M3I 3,62a

Letras iguales indican diferencias no significativas, según test de Tukey (5% probabilidad).
M1C = Marca 1testciego, M2C = Marca 2 testciego, M3C = Marca 3 testciego; M1I =
Marca 1 test informado, M2I = Marca 2 test informado, M3I = Marca 3 test informado.

Preparation and Sensory Acceptance of Dietary Jellies Wine

Preparación y Aceptación Sensorial de Jaleas de Vino Dietéticas
Stefany Grützmann Arcari1; Tânia Brugnerotto2; Silvana Adriane Almeida Santin2

1 Master in Food Science. Professor of Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Santa
Catarina. Rua 22 de abril, 2440, bairro São Luiz, São Miguel do Oeste – SC, CEP: 89900-000.
Contact: stefany.arcari@ifsc.edu.br; +55 49 36310408.
2 Technique in Agroindustry. Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Santa Catarina.
Rua 22 de abril, 2440, bairro São Luiz, São Miguel do Oeste – SC, CEP: 89900-000. Contact:
silvanaadriane.as@hotmail.com; tania_brug@hotmail.com.

Abstract. The aim of this study was to develop dietary jelly wine Key words: Dietary products; wine jelly; xylitol; stevia;
from grape varieties Ives, Cabernet Sauvignon and Chardonnay, sensory acceptance; consumer’s purchase intention.
and study the sensory acceptance of products to substituting
Resumen. El objetivo del estudio fue desarrollar jaleas de vino
sugar, destined to a different public concerned about the
dietéticas de variedades de uva Ives, Cabernet Sauvignon
aesthetics and health maintenance. The products were
y Chardonnay, y estudiar la aceptación sensorial de los
developed with xylitol and stevia sweeteners and submitted to
productos con la sustitución de azúcar, destinado a un público
sensory testing. Acceptance testing, preference and consumer
diferenciado preocupados por la estética y el mantenimiento
purchase intention with 62 judges, all regular users of dietary
de la salud. Los productos fueron desarrollados con los
products were performed. In acceptance testing, significant
edulcorantes xylitol y stevia y sometidos a las pruebas
differences were observed for all variables evaluated; mainly the
sensoriales. Se realizaron las pruebas de aceptación,
samples prepared with red wines Cabernet Sauvignon and Ives,
preferencia e intención de compra con 62 jueces, todos los
especially in relation to aroma and brightness. Dietary wine Ives
usuarios habituales de los productos alimentícios dietéticos.
jelly had the highest score as the consumer purchased intention
En las pruebas de aceptación se observaron diferencias
(6.59), differing from the others. As for preference, no statistical
significativas para todas las variables evaluadas, sobre todo
differences between the analyzed samples were observed. This
entre las muestras preparadas con vinos tintos Cabernet
study showed that dietary wine jellies are innovative products
Sauvignon y Ives, especialmente en relación con el sabor y
with great potential for consumption by persons accustomed to
el brillo. Jalea de vino dietética Ives mostró la nota más alta
the consumption of dietary products.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1105

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
en cuanto a la intención de compra (6,59), que difiere de los
otros. En cuanto a la preferencia, se verificaron diferencias
estadísticas entre las muestras analizadas. Este estudio
mostró que las jaleas de vino dietéticas son productos
innovadores con un gran potencial para el consumo por
personas acostumbradas al consumo de productos dietéticos.
Palabras clave: Productos dietéticos; jalea de vino;
xylitol; stevia; aceptación sensorial; intención de
compra.
INTRODUCTION
The jellies are considered as the second food in industrial
relevance, moving in the Brazilian market at around R$ 100
million per year, with sales of 20 thousand tons of product
(Marques, 2009). This market is growing every day and the
need for innovation becomes an essential job for manufacturers,
because currently, consumers search for products that have
good nutritional characteristics and functional properties, while
also maintaining an appropriate sensory quality.
Dietary wine jelly is an innovative and differentiated product that
utilizes as raw material the wine, produced in large quantities
in southern Brazil; and is inserted in the context of the need for
innovations in the area of ​​health, as food for diabetic persons,
for those looking for aesthetic purposes or different foods.
This study aimed to produce dietary jelly wine, in order to
study the sensory acceptance of products to substituting sugar,
destined for a different target group target, concerned about the
aesthetics and health maintenance.
MATERIAL AND METHODS
For the production of jellies was used red wine grapes Cabernet
sauvignon and Ives and white wine grapes Chardonnay, all
produced in southern Brazil. The preparation of jellies and
analysis for characterization of the products was carried out
in the agroindustry laboratories of the Federal Institute of
Education, Science and Technology of Santa Catarina Campus
São Miguel do Oeste.
The manufacturing process for jelly began weighing the
ingredients and additives. Was added in a saucepan the wine
(92%), stevia (4.6%), xylitol (0.92%) and the food preservative
sodium benzoate (0.18%), leading them to the cooking. The
mixture was continuously mixed and when the temperature
reached 95 °C, was added LM pectin (2.20%) and calcium
chloride (0.10%). After the addition of these constituents, the
jelly remained under cooking until it reaches 102 °C, which was
removed from the heat and filling hot in glasses pasteurized.
Sensory analyzes were performed in the Support Center for
1106
Family Health of São Miguel do Oeste, with 62 judges, regular
users of dietary products. Carried out the acceptance test using
hedonic scale of 1 (dislike extremely) to 9 (like extremely).
For the preference test judges pointed out the sample of your
choice. To consumer’s purchase intention test a scale of 1
(never buy) to 7 (always buy) was used.
Data from the sensory analysis were statistically evaluated
by ANOVA and Tukey test using the ASSISTAT version 7.7
statistical software.
RESULTS AND DISCUSSION
The results of the for acceptance test for the samples of wine
diet jelly are shown in
Significant differences were observed for all variables
evaluated, and that lower scores were attributed to sample diet
jelly of white wine Chardonnay. The judges have indicated in
their reviews that the diet jelly of Chardonnay wine (white) not
have brightness and its aroma was slightly unpleasant, while
diets jellies Cabernet Sauvignon wine and Ives had brightness
and excellent aroma. The sample jelly of Ives wine stood out in
among the others in relation to color.
In consumer purchase intention test was used the Tukey test to
compare means the assigned grades (Table 1). It is observed
that there is significant difference in purchase intent, and the
sample of diet jelly of Ives wine presented the highest average
score.
Table 1. Result of the consumer’s
purchase intention test for dietary wine jellies.
Sample Average score for purchase
intention
Diet jelly of Chardonnay wine 5.31c
Diet jelly of Cabernet 5.91b
sauvignon wine
Diet jelly of Ives wine 6.59a
Different letters in the same column indicate significant difference at 5%
level of probability, according to the Tukey test.
In the preference test, 54% of the judges have indicated a diet
jelly of Ives wine, 30% Cabernet sauvignon wine jelly and 16%
Chardonnay wine jelly. The results were evaluated statistically
by the multiple comparison- preference table tests in which
there is no significant difference at the 5% level of probability,
among the samples of diet jelly as the preference.
CONCLUSIONS
The wine jelly diet showed a good acceptance by judges in
sensory analysis, with good organoleptic characteristics and
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Evaluación Sensorial y Consumidores

has potential to innovate the market jellies. As a differentiated

product, catches the interest of the consuming public, with a
tendency to ascent in the market. The prepared diet jelly with
red wines showed better sensory characteristics.

BIBLIOGRAPHY
Marques, C. 2009. NUTRIMIX, o projeto. Trabalho de Conclusão
de Curso Técnico Integrado em Alimentos. Universidade
Tecnológica Federal do Paraná. Pato Branco. 55 p.

Figure 1. Acceptance test results for samples of

dietary wine jellies.

Incursión del Mercadeo Ecológico en Algunas Pymes

Agroindustriales de Santander (Casos de Estudio)
Raid of green marketing into some agroindustrial smes from Santander (Study cases)
Walter Pardavé Livia1
1 Grupo de Investigación en Mercadeo y Agroindustria, Unidades Tecnológicas de Santander,
Bucaramanga Colombia. walterpardaveuts@gmail.com

Resumen. El Green marketing o mercadeo ambiental Palabras clave: Mercadeo ecológico, pymes
en Colombia está en una etapa introductoria. Algunas agroindustriales, productos orgánicos.
empresas colombianas, especialmente las pequeñas y
Abstract. Green or ecological marketing in Colombia is an
medianas, han decidido incursionar en la tendencia de
introductory stage. Some Colombian companies, especially
prácticas ecológicas incluyéndolas en el diseño, desarrollo
small and medium, have decided to get into the trend of
y certificación de nuevos productos. El Gobierno
organic practices including them in the design, development
colombiano no ha sido ajeno tampoco a esta tendencia,
and certification of new products.Colombian government
y ha adoptado programas de sostenibilidad y fomento de
has not been immune to this trend, and it has adopted
prácticas ecológicas empresariales. Sin embargo, hay
sustainability programs and promoting sustainable business
una asimetría en el proceso de certificación ecológica
practices. However, there is an asymmetry in the process of
frente a los mercados internacionales. El objetivo central
organic certification against markets worldwide. The central
del presente artículo es exponer una conceptualización
aim of this paper is to present some conceptualization of
del mercadeo ecológico a partir de casos de estudio
the green marketing from study cases allow to build a real
que permiten construir una interpretación real sobre
interpretation of facts, experiences and perceptions related to
hechos, experiencias y percepciones relacionadas con el
green marketing in the department of Santander, Colombia.
mercadeo ecológico en las pymes agroindustriales del
departamento de Santander Colombia. Key words: Green marketing, agroindustrial smes,
organic products.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1107

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

INTRODUCCIÓN MATERIALES Y MÉTODOS

El mercadeo verde se puede definir como un conjunto de El presente trabajo de investigación es de tipo casuístico
actividades diseñadas para generar y facilitar cualquier y exploratorio. Dentro de la investigación se aplicaron
intercambio de bienes y servicios que permitan satisfacer entrevistas exhaustivas y metodología de casos. Se
las necesidades del ser humano a través del cuidado y consultaron fuentes primarias y secun-darias. Las
protección del medio ambiente. El mercadeo verde ha fuentes primarias fueron las siguientes: Grupo Pioneros,
evolucionado a lo largo del tiempo. De acuerdo con Peattie conformado por empresarios de mipymes agroindustriales
(2001), el mercadeo verde ha tenido tres etapas. La primera de Bucaramanga; se realizaron entrevistas a profundidad
fase ocurre durante la décadas de los 60 y 70, y se denomina (8), en el cual se asignó un puntaje del 1-10 para cada
Mercadeo verde Ecológico. Esta etapa relaciona todas las tipo de producto ecológico (Café orgánico, granadilla
actividades que tratan de ayudar a resolver los problemas ecológica, huerta ecológica y stevia), se aprecia en
ambientales y tiene como finalidad reconocer el papel que la tabla 2 que el mayor promedio asignado es al café
tienen las empresas, los productos y los consumidores orgánico 7.9 y el menor a la stevia 3.2. Así mismo se
frente a los problemas ambientales. indago la percepción a los temas: Ecodiseño, Buenas
prácticas, Certificación orgánica y empaques y embalajes,
Tabla 1. Aplicación de la mezcla de mercadeo verde a
a los mismos productos anteriores; encontrando que la
productos agroecológicos.
certificación orgánica del café orgánico es el de mayor
Precio preferencia (87.9%) y el de menor aceptación el ecodiseño
Producto • Costes ecológicos en la granadilla ecológica (23.1%).
• Minimización de la directos del producto.
contaminación por uso y • Costes ecológicos
producción. indirectos. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
• Sustitución de materiales • Internalización de costes
escasos por abundantes. por contaminación y escasez En Colombia los productores pequeños no ejecutan
• Servicio al cliente de de recursos. una estrategia clara para la planeación de los cultivos,
asesoramiento en uso ecológico. • Discriminación positiva de
• Productos reciclables, precios. sumado a la falta de liquidez para atender las obligaciones
ahorradores de energía. • Diferenciación de precios financieras y el desconocimiento de la normatividad
ecológicos.
relacionada con la gestión ambiental.
Promoción / Comunicación Plaza / Distribución En el caso del Departamento de Santander, se aprecian
• Concienciación ecológica. • Fomento de
• Información sobre productos y esfuerzos importantes de inserción de mercados verdes
retrodistribución (devolución
fabricación ecológica. y reciclado de envases). como en los siguientes casos.
• Promoción por criterios del • Canales de distribución
medio ambiente. que ahorren en el consumo Caso 1. Granadillas ecológicas del alto de suratá.
• Información sobre servicios de recursos naturales.
ecológicos de los productos. El caso de las granadillas ecológicas en el alto Suratá,
• Sensibilización ecológica
• Realización de acciones de en el punto de venta. muy cerca del Filo de Turbay, en esas frías montañas,
relaciones públicas sobre ecología.
Calomarde, José V. (2000): Marketing ecológico. Ed. Pirámide ESIC. las áreas en frutas, tubérculos, hortalizas y legumbres no
Madrid. llegaban a las 30 hectáreas orgánicas (nada de químicos y
La segunda etapa corresponde al Mercadeo verde Ambiental con fertilizantes y funguicidas naturales), las cuales eran
y ocurre en la década de los 80. En esta fase el propósito trabajadas por cerca de 70 familias.
central es utilizar tecnología limpia en el diseño de Caso 2. Café orgánico de la Mesa de los Santos. En
productos innovadores y sistemas de producción. el caso del café orgánico de la Mesa de los santos, se llega
La tercera etapa consiste en el Mercadeo verde Sostenible a los mercados más reputados del mundo, dada su calidad
y se evidencia durante la década de los 90 muy cerca al y excelente sabor. Allí, la producción es orgánica de ahí
cambio de milenio. Esta etapa demuestra el desarrollo más su gran fortaleza. Este programa posee tres certificaciones
profundo y significativo del mercadeo verde. (Peattie, 2001). que lo hacen muy armónico con el medio ambiente (Ver
Figura 1).
La Tabla 1 resume la aplicación de la mezcla de mercadeo
ecológico en productos agroecológicos.

1108 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Evaluación Sensorial y Consumidores

CONCLUSIONES McLaren, W. 2006. EcoTip: ¿What Makes a Product (or

En el caso de las mi pymes agroindustriales en Santander, Service) “Green”? En: http://www.treehugger.com/
de las entrevistas y trabajo estadístico realizado, se aprecia fi-les/2006/10/ecotip_what_mak.php#01]. Consulta
la inserción de temas de mercados verdes (certificación Abril de 2008.
orgánica, ecodiseño, sellos ecológicos, entre otros) en Minetti, A.C. 2002. Marketing de alimentos ecológicos.
los productos café orgánico, granadillas ecológicas entre En: http://www.al-oj.us.es/vmanzano/pdf/resumen/.
otras; lo cual muestra el avance y aceptación a estos Consulta Mayo de 2009.
nuevos sectores económicos. Prakash, A. 2002. Green Marketing public policy and
management strategies. Business Strategy and the
BIBLIOGRAFÍA Enviroment (11): 285-297.
Akter, K. 2012. Consumer Attitude towards Green Marketing
in Bangladesh. ASA University Review 6(1)
Allamed, Haery F. 2013. Green Marketing in consumer
Purchase Intentions. International Journal of Academic
Research in Business and social sciences 3(11)
Tabla 2. Resumen de resultados estadísticos obtenidos
(promedio y desviación estándar)
(Media de S (%)
respuestas
PRODUCTO ponderadas Eco Buenas Certificación Empaques
en las diseño prácticas orgánica y embalaje
entrevistas)
Granadilla
7,6 23,1 45,6 49,8 34,6
ecológica

Café orgánico 7,9 45,6 67,8 87,9 67,5

Huerta biológica 5,4 57,5 58,9 24,5 25,5

Stevia 3,2 48,9 68,9 58,9 67,3

Figura 1. Vista cercana de Cultivo

de café orgánico en la Mesa de los
Santos, Santander, tomado por autor

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1109

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Caracterización Fisicoquímica de Tazas de Café
Producidas en el Departamento del Quindío
Physical Chemical Characterization of Cups of Coffee Grown in the Department of quindío
Jenny A. Valencia Sánchez1; Magda I. Pinzón Fandiño2; Ramón Gutiérrez Robledo3

1  Joven Investigadora, Programa Jóvenes Investigadores e Innovadores de Colciencias año 2012,

Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos,
Universidad del Quindío, Armenia. javalencias@uqvirtual.edu.co
2  Profesora Titular, Líder Grupo de Ciencia y Tecnología de Alimentos,
Universidad del Quindío. Armenia mipinzon@uniquindio.edu.co
3  Profesor tiempo completo ocasional, Investigador Grupo de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Universidad del Quindío, Armenia. rgutierrez@uniquindio.edu.co

Resumen. Para los consumidores de café, es importante
conocer las características de las tazas de café que
consumen, y es primordial crear la conciencia del que el café
es más que una bebida; enseñarles a reconocer un café de
calidad y las características de este; por lo tanto el objetivo de
este estudio fue determinar la calidad en taza de diferentes
productores de café en el departamento del Quindío,
mediante las tendencias de las características fisicoquímicas,
evaluando pH, acidez titulable, sólidos solubles, azucares
reductores, %grasa y cafeína, obteniendo resultados para
los valores de pH entre 4,8 y 5,9; acidez titulable entre 660-
843 mg CaCO3/7g muestra; °Brix entre 1-1,9%; azucares
reductores entre 6-12%; contenido de grasa entre 10-15 %y
cafeína entre 0,38-0,66% por taza.
Palabras claves: Paisaje cultural cafetero, cultura
cafetera, bebida, calidad de la bebida.
Abstract. For coffee drinkers, it is important to know the
characteristics of cups of coffee consumed, and it is essential
to create awareness that coffee is more than a drink; teach
them to recognize a quality coffee and the characteristics of
this, so therefore the aim of this study was to determine the
cup quality of different coffee producers in the department
of Quindío, through trends in the physicochemical
characteristics, evaluating pH, titratable acidity, soluble solids,
reducing sugars,% fat and caffeine, getting results for pH
values between 4.8 and 5.9, titratable acidity between 660-
843 mg sample CaCO3/7g; ° Brix between 1-1.9%, reducing
sugars from 6-12%, fat content between 10-15% and caffeine
between 0.38 to 0.66% per cup.
Key words: Cultural coffee landscape, coffee culture,
beverage, beverage quality.
INTRODUCCION
El paisaje cultural cafetero Colombiano (PCC), comprendido
por los 51 municipios de los departamentos de Quindío,
Caldas, Risaralda y Valle del Cauca, fue incluido en el listado
mundial de patrimonios durante la 35a sesión del comité
de Patrimonio Mundial de la Organización de las Naciones
Unidas para la Educación, la Ciencia y la Tecnología, UNESCO,
celebrada en Paris del 19 al 29 de Junio de 2011.
El hecho de que el PCC haya sido declarado por la Unesco
patrimonio de la humanidad significa que la región y el país
obtendrán mayor reconocimiento mundial, sustentado en 16
atributos que determinan la excepcionalidad del paisaje entre
los cuales las características de los sistemas de producción
de café y la calidad del grano resultan preponderantes; lo
que representa potenciar y consolidar al Quindío como zona
turística, cultural y zona productora de café de excelente calidad.
Son las características fisicoquímicas y sus variaciones las
que determinan esa calidad, lo que hace que el café no sea
un producto homogéneo, sino que presente una alta y amplia
variabilidad en su composición. Representando así el objeto
de estudio de esta investigación.
MATERIALES Y METODOS
Preparación de las tazas de café. Se analizaron 8
muestras de café, recolectadas de diferentes municipios
del departamento del Quindío, las bebidas se prepararon
según la NTC 3566.
Análisis fisicoquímicos a las tazas de café:
Determinación del pH. Se realizó por el Método oficial
AOAC 918.12.
Determinación de la acidez titulable. Se determinó
mediante una valoración de la bebida de café con NaOH
hasta pH= 8,3 y a 25°C, el valor es expresado en mg de
CaCO3/L. (Puerta, 2000).
Determinación de sólidos solubles. Se determinó
Método oficial AOAC 932.012.
Determinación de azucares reductores. Se determinaron
según el método de Lane Eynon. (NMX-F-173-1999).

1110 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Evaluación Sensorial y Consumidores

Determinación del contenido de aceite. Se determinó

mediante el Método oficial AOAC 15030).
Determinación de cafeína Se realizó mediante una
extracción líquido -líquido para posterior lectura en UV-vis
con previa curva de calibración de cafeína. (Calle, 2011)
Cada uno de los análisis fue realizado por triplicado,
determinando la desviación estándar y el coeficiente de
variación para cada muestra.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis fisicoquímicos a las tazas de café. En la
gráfica 1, se presenta la variación de los °Brix y el pH
de la bebida de café para cada una de las muestras de
diferentes municipios del departamento del Quindío, se
Grafica 1: Resultados de los valores de °Brix y pH para
registran valores de pH entre 4,8-5.9; y valores de °Brix las 8 variedades de cafés del Quindío.
entre 1-1,9%.
La acidez titulable de las muestras vario de 699 a 837 mg
de CaCO3/L (Gráfica 2).
Los resultados de % de Azucares reductores y % de grasa
se evidencian en la gráfica 3, dando para grasa valores
entre 10-15% y para azucares reductores entre 6-12%.
En la Gráfica 4, se representa en tanto porciento la
concentración de cafeína de los diferentes cafés y se
observa gran similitud entre cada uno de ellos, los valores
oscilan entre 038-0,66%.

CONCLUSIONES
El Quindío ofrece cafés suaves con características de
taza excelentes; la especie, la madurez, la fermentación, Grafica 2: Resultados de los valores de Acidez titulable
para las 8 variedades de cafés del Quindío.
el secado, el almacenamiento, la tostación y el método
de preparación de la bebida influyen en la composición
química y en la calidad del sabor de una taza de
café, haciendo de cada uno de estos un café único e
incomparable.

AGRADECIMIENTOS
Departamento de Ciencia Tecnología e Innovación,
Colciencias. Programa de jóvenes investigadores e
innovadores año 2012.
Vicerrectoría de Investigaciones Universidad del Quindío.
Laboratorio de Investigaciones en Postcosecha.
Grupo Ciencia y Tecnología de Alimentos-CYTA,
Universidad del Quindío. Grafica 3: Resultados de los valores de % Azucares reductores
y % de grasa para las 8 variedades de cafés del Quindío.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1111

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

BIBLIOGRAFIA
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Methods of analysis. (1997). Método AOAC 15030
Determinación del contenido de aceite.
AOAC Association of Official Analytical Chemists, Official
Methods of analysis. (1997). Método AOAC 918.12.
Determinación de pH.
AOAC Association of Official Analytical Chemists,
Official Methods of analysis. (1997). Método AOAC
932.14/932.12, Sólidos solubles en frutas y productos
de fruta.
Calle-Aznar, S. 2011. Determinación analítica de la cafeína
en diferentes productos comerciales. Volumen I. Tesis
Ingeniería Técnica Industrial, Universidad Politécnica de
Catalunya, Barcelona. 156 p.
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Grafica 4: Resultados de los valores de % de cafeína para
de muestras para análisis sensorial. 2002.
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PROY-NMX-F-173-1999. Proyecto de Norma Mexicana.
Café puro tostado en grano o molido, sin descafeinar o
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PUERTA Q and G. I. 2000. Calidad en taza de algunas mezclas
de variedades de café de la especie Coffea arabica L.
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1112 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Agroindustria Sostenible

Ii congreso67(2).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín internacional 1113 en ingeniería, Ciencia y tecnología de alimentos
de investigación e innovación
2014 Supl. 2
Mayo 27 - 28 - 29 y 30 de 2014 Jardín Botánico Medellín - Colombia
 ALCANCES DEL ÁREA TEMÁTICA
ÒÒ Industria agroalimentaria y medio ambiente.
ÒÒ Ingeniería y legislación ambiental.
ÒÒ Gestión de residuos líquidos y sólidos.
ÒÒ Optimización del uso del agua.
ÒÒ Otros.
 Agroindustria Sostenible

Evaluación del Deterioro Fisiológico Poscosecha de Raíces de Yuca

(Manihot esculenta) en Función de la Tasa de Respiración
Post-Harvest Deterioration of Cassava Roots (Manihot esculenta)
in Function of Respiration Rate
Karen Johana Ortega1; Carlos Antonio Vélez2; Lisímaco Alonso Alcalá3

1  Ingeniera de Alimentos, Grupo de Investigación en Ingeniería de Procesos Agroalimentarios y

Biotecnológicos, Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle,
Sede Meléndez. karen.ortegav@gmail.com
2  Profesor Titular, Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle,
Sede Meléndez. carlos.velez@correounivalle.edu.co
3  Ingeniero Agrícola, asociado de investigación, Programa de Yuca, Centro Internacional de
Agricultura Tropical. l.alonso@cgiar.org

Resumen. Las raíces de yuca presentan un rápido Deterioro
Fisiológico Poscosecha (DFP) que limita su comercialización.
El deterioro de un producto agrícola en general está
relacionado con su tasa respiratoria. En el presente trabajo
se buscó establecer la relación entre DFP y respiración
en raíces intactas y partidas de la variedad HMC-1, bajo
condiciones de temperatura controlada. Adicionalmente se
evaluó la variación de la materia seca y la pérdida de peso.
Como resultado, se encontró una relación positiva entre el
DFP, la tasa respiratoria y la pérdida de peso (r2=0,994); esto
sería útil para comprender y evaluar de manera no destructiva
los mecanismos de DFP, lo cual permitiría reducir pérdidas
poscosecha de la yuca y expandir su campo de utilización.
Palabras Claves: fisiología, correlación, pico
respiratorio, yuca, transpiración.
Abstract. Cassava roots have a rapid Postharvest
Physiological Deterioration (PPD), limiting their marketing.
Crop deterioration in general is related to their respiratory
rate. The aim of this study was to establish the relationship
between DFP and respiration in intact and cut roots of HMC-
1 variety, under controlled temperature. Additionally the
variation of the dry matter and the weight loss was evaluated.
As a result, a positive relationship between the DFP in
function of the respiratory rate and weight loss (r2 = 0.994)
was found; this would be useful to understand and assess
in a non-destructively way DFP mechanisms, which would
reduce post-harvest losses of cassava and expand its field
application.
Key words: physiology, relationship, respiratory peak,
cassava, perspiration.
INTRODUCCIÓN
La yuca (Manihot Esculenta) es la cuarta fuente de calorías más
grande del mundo después del arroz, la caña de azúcar y el maíz,
alimentando más de 500 millones de personas en África, Asia y
Latinoamérica (Iyer et al., 2010). Su comercialización extensiva y
dinámica se ve afectada entre otros factores por la corta vida de las
raíces luego de la cosecha, debido a que experimentan un rápido
DFP (Iyer et al., 2010).
El deterioro fisiológico parece estar relacionado con la respiración de
un producto y su vida útil con frecuencia puede ser predicha basada
en su tasa respiratoria (Henrique et al., 2005). El presente trabajo
pretende aportar información sobre la relación entre el deterioro
que sufren las raíces de yuca después de la cosecha y sus tasas de
respiración para la variedad comercial HMC-1.
MATERIALES Y MÉTODOS
Raíces de yuca de la variedad HMC-1 (10 – 11 meses de
edad) fueron suministradas por el Programa de Yuca del Centro
Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) localizado en Palmira-
Valle. Las raíces sin daños físicos ni microbianos aparentes fueron
seleccionadas como muestras intactas. También se obtuvieron
muestras partidas eliminando los extremos distales y proximales con
el fin de acelerar el DFP. El extremo distal se cubrió con una película
plástica transparente para evitar la entrada de oxígeno. Unidades
experimentales entre 1,8 y 2kg fueron conformadas y se mantuvieron
almacenadas a 23°C de temperatura y 67% de humedad relativa.
La influencia de dos condiciones de estrés de las muestras (raíces
intactas y partidas) fue evaluada con base en la tasa de respiración
(mgCO2.kg-1.h-1), grado de DFP (%), pérdida de peso (%) y contenido
de materia seca (%), durante diez días para las raíces intactas y cinco
días para las raíces partidas, dado que a partir del sexto día estas
muestras presentaron daño microbiológico. El análisis estadístico se
realizó con el programa Minitab 16 y la correlación entre las variables de
respuesta se realizó con el programa Curve Expert Professional 2.0.3.
La pérdida de peso de cada muestra fue determinada previo a la
medición de su tasa respiratoria. Esta tasa se estimó en función de

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1115

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

la producción de CO2 (Ecuación1) durante 30 minutos mediante un
Respirómetro de medición directa con sensores electrónicos de CO2
y O2.
Ecuación 1. Tasa de respiración en función
de la producción de CO2.
Una vez determinada la tasa respiratoria, las raíces se partieron para
la evaluación del DFP según el método descrito por Medina et al.,
2013. Muestras entre 8 y 10 gramos de los trozos de yuca utilizados
en la evaluación de DFP se tomaron para determinar por triplicado el
contenido de materia seca según la AOAC 925.09-1925.
La tasa respiratoria y el deterioro fisiológico de las raíces intactas
(Figura 2) presentaron un comportamiento similar, con un
crecimiento pronunciado a partir del tercer día después de cosecha,
lo que sugiere una estrecha relación entre estas dos variables. El pico
cercano al día 5 podría estar relacionado con los cambios bioquímicos
característicos de los mecanismos del DFP mencionados por Hirose
et al., 1984 para yuca; entre estos mecanismos se destaca una
alta actividad de la enzima peroxidasa reportada por Reilly et al.,
2004 para la variedad M-Col, responsable de la oxidación de la
escopoletina, que a su vez ha sido relacionada directamente como
una de las causantes del DFP (Sánchez et al., 2013).
La ecuación 2 y la Figura 3 resultaron a partir de la correlación
realizada entre las variables de respuesta DFP, pérdida de peso (PP)
y tasa de respiración (TR), con un R2 de 0.994 y un error estándar
de 1,7811.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De acuerdo con la Figura 1 las raíces partidas presentaron mayores
grados de DFP, tasas de respiración y pérdidas de peso que las raíces
intactas (p<0,05). Una mayor pérdida de peso fue encontrada para
las raíces partidas, hecho que se explica al considerarse la pérdida
de peso como la suma de la cantidad de sustrato (almidón) perdida
por la respiración y vapor de agua por la transpiración, procesos que
se vieron favorecidos por el corte realizado.
El contenido de materia seca no presentó diferencias significativas
(p>0,05) entre las raíces intactas (37,12%) y las muestras partidas
(38,54%) durante el período de almacenamiento, comportamiento
también reportado por Booth, 1977 y Sánchez et al., 2013 para
raíces de yuca en almacenamiento. Figura 2. Relación entre DFP y tasa respiratoria para las
raíces intactas de la variedad HMC-1.

Figura 3. Relación entre DFP, TR y PP, para raíces intactas de

Figura 1. Variación de las tasas respiratorias (A), grados de DFP (B) y
la variedad HMC-1 evaluadas durante los primeros diez días
pérdidas de peso (C) entre raíces partidas y raíces intactas
después de la cosecha.

1116 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

En la Figura 3 se observa un mayor grado de DFP a una mayor tasa
respiratoria y una mayor pérdida de peso.
Ecuación 2. Relación entre el grado de DFP (%) y la pérdida de
peso (%) y la tasa de respiración (mg CO2/Kg.-h) para raíces de
yuca intactas (variedad HMC1).
CONCLUSIONES
Los resultados permitieron establecer que existe una relación directa
entre el DFP, la tasa de respiración y la pérdida de peso en raíces de
yuca de la variedad HMC-1. Lo anterior es útil para comprender y
evaluar de manera no destructiva los mecanismos de DFP, lo cual
permitiría reducir pérdidas poscosecha de la yuca y expandir su
campo de utilización.
BIBLIOGRAFÍA
Iyer S., D.S. Mattinson and J.K. Fellman. 2010. Study of the Early Events
Leading to Cassava Root Postharvest Deterioration. Trop. Plant Biol
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Medina, S., L.M. García, C. Vélez, L. Alonso y A. Fernandez. 2013.
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Beeching. 2004. Oxidative stress responses during cassava post-
harvest physiological deterioration. Plant Mol. Biol. 56(4): 625–41.

Protección de Compuestos Antioxidantes de Xoconostle Secados por

Aspersión Adicionados en un Queso Oaxaca Funcional
Antioxidant Compounds Protection from Xoconostle by
Spray Dried Added in a Functional Oaxaca Cheese
Estrada-Fernández A. G1, Campos-Montiel R. G1.,
Salcedo-Hernández R2., Aguirre-Álvarez G1., Pimentel-González D.J.1*
1
ICAp-Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Av. Rancho Universitario S/N Km. 1, C. P. 43600
Tulancingo, Hgo., México.* dianajpg@gmail.com
2
Departamento de Alimentos. División Ciencias de la Vida, Campus Irapuato Salamanca, Universidad
de Guanajuato, Ex Hacienda El Copal S/N carretera Irapuato-Silao Km 9, C.P. 36500.

Resumen. Los compuestos antioxidantes ofrecen beneficios
para la salud, sin embargo son susceptibles a factores como
la temperatura y la presencia de luz que limitan su aplicación
en alimentos. El Objetivo de este trabajo fue evaluar la
protección de compuestos antioxidantes de extractos de
Xoconostle por secado por aspersión durante el proceso
de elaboración y fundido del queso Oaxaca funcional. Los
resultados mostraron que el contenido de fenoles totales de
extractos de Xoconostle encapsulado en el queso (AE) fue
de 24,14 ± 2,13 mg EAG/100g de queso y después de ser
sometido a un fundido a una temperatura de 73 °C por tres
minutos su reducción no fue significativa (20,07 ± 1,98 mg
EAG/100g de queso), siendo menor el tratamiento de fenoles
totales de extractos de Xoconostle sin encapsular (ASE)
que fue de 9,70 ± 2,78 mg EAG/100g de queso fundido.
El mismo comportamiento fue observado para la actividad
antioxidante con ABTS de AE, 88,83 ± 1,99 % y 9,76 ± 1,78
% con ASE y en la actividad antioxidante con DPPH 70,38 ±
0,94 % con QE y 5,58 ± 0,83 % con QSE. Confirmando que
la encapsulación es un método para conservar compuestos
que son sensibles, a factores como la temperatura de
procesamiento, permitiendo la obtención de un queso Oaxaca
funcional.
Palabras Claves: Encapsulación, extracción,
Compuestos fenólicos, ABTS y DPPH

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1117

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Abstract: Antioxidant compounds offer benefits for the heath
however are susceptible to factors such as temperature and
light, limiting their application in foods. The aim of this work
was to evaluate the protection of antioxidant compounds
of extracts for Xoconostle by the spray drying technique in
protecting antioxidant compounds, when subjected to stress
conditions during preparation and melting of functional
Oaxaca cheese. The results showed that the total phenolic
content extracts of Xoconostle encapsulated (AE) was 24.00
± 2.13 mg EAG/100g cheese and after being subjected to a
melting at 73 °C for 3 minutes the reduction was not significant
(20.07 ± 1.98 mg EAG/100g cheese), compared to cheese
with extracts of Xoconostle unencapsulated (ASE) was 9.70
± 2.78 mg EAG/100g cheese melted. The same behavior
was observed for antioxidant activity with ABTS were 88.83
± 1.99 % AE and 9.76 ± 1.78 % ASE and the antioxidant
activity with DPPH 70.38 ± 0.94 % AE and 5.58 ± 0.83
% AES. This confirm that the encapsulation is a method for
preserving compounds sensitized to damage of factors such
as temperature for processing, allowing to obtain a functional
Oaxaca cheese.
Keys Words: Encapsulation, extracts, phenolic
compounds, ABTS y DPPH
INTRODUCCIÓN
La evolución que va teniendo la humanidad en cuanto a la manera
de alimentarse ha generado el desarrollo de alimentos funcionales,
que afecten benéficamente una o más funciones en el cuerpo
humano, más allá de los efectos nutricionales. El Xoconostle
(Opuntia oligacantha) es un fruto que contiene gran cantidad de
compuestos antioxidantes (Esquivel et. al., 2011), que al agregarlos
a los alimentos pueden ofrecer beneficios en la reducción de
algunas enfermedades; sin embargo estos compuestos son
sensibles a las elevadas temperaturas y la luz, limitando su
aplicación en el procesamiento de alimentos. Una solución a
este problema puede ser la encapsulación mediante secado por
aspersión donde se obtienen tamaños de partículas de 10 a 100
μm. En México, el queso Oaxaca es ampliamente consumido. La
aplicación de compuestos con propiedades antioxidantes se ve
limitada en este tipo de quesos dadas las altas temperaturas que
son empleadas durante su elaboración y consumo, debido a que
este alimentos se consume fundido. El presente trabajo tiene como
objetivo la protección de los compuestos antioxidantes del fruto
Xoconostle a través de secado por aspersión para su utilización en
la elaboración de queso Oaxaca funcional.
MATERIALES Y MÉTODOS
Extracción de compuestos antioxidantes: por cada 200 gr de pulpa
de Xoconostle (Opuntia joconostle) se agregaron 100 μL del
1118
complejo enzimático que contenía hemicelulasas y pectinasas,
fueron macerados durante tres horas en oscuridad. Transcurrido
este tiempo se realizó un filtrado. La pulpa se almaceno en
refrigeración hasta su utilización.
Formación de la cápsula: La pulpa, se mezcló con maltodextrina
y goma arábiga (50:50), empleando un secador por aspersión
Mini Spray Dryer (marca Büchi modelo B-290), a una temperatura
de entrada 160°C, 4 bares de presión y 20 mL min-1 de flujo de
entrada. Adición de compuestos antioxidantes encapsulado en
queso Oaxaca: las cápsulas o el compuesto antioxidante libre
fueron adicionados en una relación de 33g/L. La leche a utilizarse
para la elaboración de los quesos fue pasteurizada a 72°C por 15
minutos. El pH de la leche fue disminuido con ácido cítrico (10
% p/p) hasta obtener un pH de 5,47 ± 0,03, posteriormente fue
añadido Cloruro de calcio (0,20 g/L) y el cuajo. La cuajada fue
estirada en agua caliente (75°C) hasta formar una pasta elástica y
suave. Se obtuvieron dos tratamientos de queso Oaxaca 1) queso
con antioxidantes encapsulados por secado por aspersión (AE) y 2)
queso con antioxidantes libres (ASE). El queso Oaxaca adicionado
con antioxidantes fue posteriormente fundido a una temperatura
de 73°C durante 3 min. Extracción de compuestos antioxidantes,
a dos gramos de queso picado finamente, se realizó una primera
extracción con etanol al 50% por 30 min., se centrifugó a 6,500rpm
a 4°C por 15 minutos. Se realizo una segunda extracción con
acetona al 50% se centrifugó obteniendo un sobrenadante dos.
Se mezclaron los dos sobrenadantes para obtener sólo uno, se
centrifugó y se utilizó esta extracción para la determinación de
actividad antioxidante (Munguía et. al., 2009). Fenoles totales: a
1 mL del extracto se agregó 5 mL del reactivo de Folin-Ciocalteau
(1:10), se dejó reposar por 6 minutos, se añadieron 4 mL de
carbonato de sodio al 20% dejando reposar por 120 minutos, se
leyó la muestra en un espectrofotómetro a 760nm. Dado que los
resultados deben ser expresados en equivalentes de ácido gálico
fue necesario realizar una curva de calibración (Munguía et. al.,
2009). Actividad antioxidante: se utilizó 2,7 mL de 1, 1-diphen y
l-2-picrilhidrazil (DPPH) (diluido al 80 % en metanol), con 0,3
mL del extracto, se agitó por 15 segundos, se tomo la lectura
de la absorbancia obtenida a una longitud de onda de 515 nm
y se dejó reposar en la oscuridad por 120 minutos, se tomo la
absorbancia final para determinar el % de inhibición (Munguía
et. al., 2010)). Para la técnica de ABTS (Acido 2, 2´-azino-bis
(3-etilbenzotiazolin) – 6 – sulfonic), se utilizó a una concentración
de 7 mM, haciéndola reaccionar con 10 mL de K2S2O8 de una
concentración 2,45 mM. Se midió su absorbancia inicial a 2 mL
del reactivo de ABTS añadiendo 200 μL de la muestra, se dejó
reaccionar por 6 minutos y se leyó la absorbancia final a 734 nm.
Los resultados se expresaron como porcentaje de inhibición (Re
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Agroindustria Sostenible

et al., 1999). Diseño estadístico: los resultados fueron analizados 11,19 ± 1,23% y fundido; 9,76 ± 1,78%). Silva et al. (2012),
mediante un análisis de varianza (p<0,05) empleando un diseño reportan un porcentaje de inhibición por ABTS y DPPH de 91,1 ±
completamente al azar y la técnica de Tukey para comparación de 0,43% para un queso Brasileño, donde se aplican temperaturas
medias en el proceso de elaboración similar al del queso Oaxaca (70°C)
después de haber transcurrido dos horas. Estos resultados son
RESULTADOS Y DISCUSIÓN similares a los obtenidos en esta investigación.
La Figura 1 presenta los resultados para fenoles totales en queso
Oaxaca, existiendo diferencias significativas (p<0,05) entre los CONCLUSIÓN
dos tratamientos (queso Oaxaca con antioxidantes encapsulados La encapsulacion empleando la tecnica de secado por aspercion
por secado por aspersión (AE) y queso Oaxaca con antioxidantes permitio la proteccion de los compuestos antioxidantes presentes
libres (ASE). La técnica de secado por aspersión permitió en el fruto del Xoconostle, para su utilización en la elaboración de
efectivamente la microencapsulación y la de protección a los queso Oaxaca funcional, bajo las temperaturas empleadas en el
compuestos fenólicos extraídos del Xoconostle, presentando una proceso de elaboracion previa, asi como en el fundido.
mayor concentración en el tratamiento AE (24,14 ± 2,13 mg
EAG/100g de queso) con respecto al tratamiento ASE (13,45 ± AGRADECIMIENTOS
1,54 mg EAG/100g de queso). Este mismo comportamiento fue El Apoyo recibido por PROMED de la SEP de México para la Red
observado para el queso fundido (20,07 ± 1,98 mg EAG/100g de Biotecnología Alimentaria.
queso y 9,70 ± 2,78 mg EAG/100g de queso) para el tratamiento
AE y ASE respectivamente.
Estos valores son similares a lo reportado por Meira et al., (2012),
quienes evaluaron queso Roquefort, encontrando contenido de
fenoles totales de 22,81 ± 0,09 mg EAG/100g de queso.
Con respecto a la actividad antioxidante en DPPH (Figura 2) y
ABTS (Figura 3), también se encontraron diferencias significativas
(p<0,05). Mediante el método DPPH se encontró un porcentaje
de inhibición de 96,41 ± 1,13% para el tratamiento AE, contra
12,98 ± 0.52% de ASE, observándose el mismo comportamiento
pero con una disminución en los valores después del proceso de
fundición del queso (AE; 70,38 ± 0,94 y ASE; 5,58 ± 0,83%).
La actividad antioxidante para ABTS, muestra la misma tendencia,
teniendo las concentraciones más elevadas en el queso Oaxaca
con los antioxidantes encapsulados tanto en queso fresco como Figura 2. Actividad antioxidante en DPPH en queso Oaxaca y
después del fundido.
después de haber sido fundido (fresco; 97,24 ± 2,33% y fundido;
88,83 ± 1,99%) con respecto al extracto sin encapsular (fresco;

Figura 1. Contenido de fenoles en queso Oaxaca y después

del fundido. Figura 3. Actividad antioxidante en ABTS en queso Oaxaca y
después del fundido.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1119

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

BIBLIOGRAFÍA
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Residuos Orgánicos Domésticos como Sustrato

para la Producción de Hongos Pleurotus ostreatus
Organic Waste as Substrate for Pleurotus ostreatus Mushroom Production
Luz S. García-Alzate 1, Alba Lucia Duque C.2, Leonardo Padilla S.3, Luz E. González P.4
1
  Química, Candidata a M.Sc. Química, Facultad de Ciencias Básicas y Tecnologías, Grupo de
Investigación Agroindustria de Frutas Tropicales, Universidad del Quindío. legata.928@gmail.com
2
Profesor asistente, Facultad de Ciencias Básicas y Tecnologías, Grupo de Investigación Agroindustria
de Frutas Tropicales, Universidad del Quindío. albduque@uniquindio.edu.co
3
Profesor asistente, Facultad de Ciencias Básicas y Tecnologías, Grupo de Investigación Agroindustria
de Frutas Tropicales, Universidad del Quindío; Facultad de Ciencias de la Salud.
Universidad del Tolima. leopadsa@yahoo.com.
4
Licenciada en biología y química, M.Sc. Química, Facultad de Ciencias Básicas y Tecnologías, Grupo
de Investigación Agroindustria de Frutas Tropicales, Universidad del Quindío.

Resumen. Los hongos Pleurotus ostreatus son microorganismos
considerados agentes primarios de descomposición. El objetivo
de esta investigación fue emplear residuos orgánicos domésticos
como sustrato para la producción de hongos Pleurotus ostreatus.
Los residuos orgánicos domésticos se desinfectaron con
carbonato de calcio al 0,6%, se inocularon al 4% con semilla del
hongo Pleurotus ostreatus; se les determinó precocidad, eficacia
biológica, rendimiento medio y pérdida del proceso. Los cuerpos
fructíferos presentaron una precocidad de 16 días, un porcentaje
de eficacia biológica del 25,09%, un rendimiento medio del 75%
y no se observó pérdida en el proceso. Se demostró que los
residuos orgánicos domésticos permiten ser utilizados como
sustrato para la producción de Pleurotus ostreatus, siendo una
alternativa que minimiza la contaminación ambiental debido a la
disminución del volumen de estos residuos.
Palabras clave: Obtención de cuerpos fructíferos,
cultivo, semilla, orellanas.
Abstract. Pleurotus ostreatus fungi are microorganisms
considered primary agents of decomposition. The objective of
this research was to use organic household waste as a substrate
for Pleurotus ostreatus mushroom production. Organic waste
is disinfected with calcium carbonate 0.6%, were inoculated
with 4% seed fungus Pleurotus ostreatus. Precocity, biological
efficacy, average yield and loss process were determined. The
fruiting bodies showed a precocity of 16 days, a percentage
of biological efficacy of 25.09%, an average yield of 75% and
no loss was observed in the process. It was demonstrated that
the organic domestic waste materials can be used as substrate
for the production of Pleurotus ostreatus, one alternative that
minimizes environmental contamination due to the decrease in
volume of these residues.
Key words: production of fruiting bodies, farming,
seed, orellana.
INTRODUCCIÓN
La actividad humana genera grandes cantidades de residuos
orgánicos domésticos, considerados subproductos que ocasionan
un impacto ambiental adverso, convirtiéndose en un problema para
la sociedad. Por lo que actualmente, se buscan alternativas que
permitan disminuirlos, siendo transformados biológicamente para la

1120 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Agroindustria Sostenible
Figura 1. Producción de hongos Pleurotus ostreatus.
producción de hongos Pleurotus ostreatus, ya que estos ayudan a
minimizar el volumen de material orgánicos (Rodríguez y Jaramillo,
2005). El objetivo de esta investigación fue producir hongos
Pleurotus ostreatus en sustrato de residuos orgánicos domésticos de
la ciudad de Armenia.
MATERIALES Y MÉTODOS
Acondicionamiento de los residuos orgánicos domésticos (ROD).
Se recolectaron los residuos orgánicos de viviendas seleccionadas
de la ciudad de Armenia, los cuales contenían cáscaras de plátano,
yuca, papa y frutas como papaya, mandarina, naranja, mango;
además de hojas y tallos de hortalizas (apio, lechuga, espinaca, entre
otros); quienes fueron desinfectados por inmersión con solución de
carbonato de calcio al 0,6% durante 13 días (Rodríguez y Jaramillo,
2005); se preparó además un sustrato control con cascarilla de arveja.
Cultivo del hongo Pleurotus ostreatus. La inoculación se realizó en
bolsas entre 1000 y 1500 gramos, mezclando sustrato con semilla
a una concentración de 4%. La cosecha del cuerpo fructífero se
efectuó manualmente sacando el hongo del sustrato cuando el píleo
estuvo casi plano, como lo indica Saavedra, (2007).
Evaluación del cultivo. A los cuerpos fructíferos cosechados se les
determinó precocidad en días, porcentajes de eficacia biológica,
rendimiento medio y pérdida del proceso.
La precocidad es el tiempo que transcurre desde día de la siembra
hasta la aparición de los primordios. La eficiencia biológica es la
relación entre el porcentaje del peso fresco del hongo y el peso del
sustrato seco. El rendimiento medio es la relaciónentre el porcentaje
del peso fresco del hongo y el peso del sustrato húmedo. La pérdida
del proceso es la cantidad de bolsas de sustrato que no son invadidas
por el micelio (Toledo, 2008).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Figura 1, se muestra la invasión del micelio (1a), aparición
de los primordios (1b) y hongos producidos (1c), en los residuos
orgánicos domésticos.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
En la Figura 1a, se observa una superficie homogénea blanco-
algodonosa, con aspecto de masa compacta, indicando la invasión
óptima del micelio. En la Figura 1b, se muestra el periodo de
incubación, el cual fue de 11 días; siendo menor en comparación
con el sustrato control (12 días) y lo reportado por Toledo (2008)
en sustratos de maíz y quinua (15 días). La figura 1c, presenta la
formación de los cuerpos fructíferos, la cual ocurrió alrededor del
quinto día después de la aparición de los primordios (protuberancias
aglomeradas), resultados similares fueron reportados por Rodríguez
y Jaramillo, (2005) en sustrato de pulpa de café. Esta investigación
mostró resultados óptimos debido a los componentes de los
sustratos, los cuales contenían lignina y celulosa presentes en las
cáscaras de los tubérculos, frutos y hojas de hortalizas; siendo la
fuente de desarrollo del hongo.
En la tabla 1, se observa la evaluación realizada a la producción de los
hongos Pleurotus ostreatus, donde se consideraron los parámetros
de precocidad (días), eficacia biológica (%), rendimiento medio (%)
y pérdida del proceso (%).
Tabla 1. Evaluación de la producción
de los hongos Pleurotus ostreatus.
HONGOS (±D.S)
Variables Residuos
Orgánicos Control
Precocidad (días) 16 17
Eficacia biológica (%) 25,09 ± 0,50 9,81 ± 0,93
Rendimiento medio (%) 75,27 ± 1,52 29,43 ± 2,81
Pérdida del proceso (%) 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00
La precocidad en los sustratos ROD, presentó menor
tiempo (16 días), en comparación del control (17 días) y
lo reportado por Saavedra, (2007) y Toledo, (2008), donde
los hongos tuvieron una precocidad de 22 y 20 días en
sustratos de residuos de alperujo y residuos de maíz y
quinua, respectivamente. Esta rapidez en la producción
1121
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
fue debida a los componentes ricos en lignina y celulosa
presentes en las cáscaras de los tubérculos, frutos y hojas
de hortalizas; los cuales consumen los hongos al realizar
la descomposición aeróbica de un sustrato, generando un
ambiente óptimo para su desarrollo.
Los hongos obtenidos a partir de residuos orgánicos
domésticos reportaron mayor eficacia biológica (25,09%),
en comparación con el sustrato control (9,81%); debida
a que la composición de estos sustratos proporcionó
mayor cantidad de nutrientes al mismo. A diferencia de
lo reportado por Sánchez (2013), donde el porcentaje de
eficacia biológica fue de 11,9% en sustratos de mezcla de
estopa de coco, palma viajero y Bambú spp).
El rendimiento medio presentó una rentabilidad del
75,27% siendo mayor, debido a los componentes de
tubérculos, frutas y hortalizas; en comparación con el
sustrato control, el cual obtuvo una rentabilidad del
29,43%; datos inferiores son reportados por Toledo (2008)
sobre sustratos de residuos de maíz y quinua (44,21% y
14,51%, respectivamente).
CONCLUSIÓN
Los residuos orgánicos domésticos permiten ser utilizados
como sustrato para la producción de Pleurotus ostreatus,
siendo una alternativa que minimiza la contaminación
ambiental debido a la disminución del volumen de estos
residuos.
Obtención de Pectina de Algunos Residuos de la Industria Frutícola
Pectin Obtention From Some Fruit Industry Waste
Mayra Alejandra Quintero Valbuena1, Luz Patricia Restrepo Sánchez2
  Maestría Ciencias- Química, Facultad de Ciencias, Departamento de Química, Universidad Nacional
1
2
  Profesora Asociada, Facultad de Ciencias, Departamento de Química, Universidad Nacional de
Resumen: Residuos de la industria frutícola en Colombia
son tanto un problema ambiental como económico. En un
intento de encontrar un uso conveniente de dichos residuos,
se determina la cantidad de pectina presente en: curuba
(Passiflora tripartite, mollissima variety), lulo (Solanum
quitoense), granadilla (Passiflora ligularis), gulupa (Passiflora
edulis f. edulis), tomate de árbol (Solanum betaceum). La
extracción de pectina se llevó a cabo por dos métodos, uno
con HCl y el otro con una solución ácido oxálico/oxalato de
1122
AGRADECIMIENTOS
Al Departamento Administrativo de Ciencias, Tecnología e
Innovación COLCIENCIAS y a la Universidad del Quindío,
por la financiación de esta investigación.
BIBLIOGRAFÍA
Rodríguez, C. y N. Jaramillo. 2005. Cultivo de hongos
comestibles del género Pleurotus sobre residuos
agrícolas de la zona cafetera. Centro Nacional de
Investigación CENICAFE. 61 p.
Saavedra, M. 2007. Biodegradación de alperujo utilizando
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hongo comestible Pleurotus ostreatus sobre un residuo
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del Medio Ambiente y de los Recursos Naturales.
Facultad de Ciencias Básicas. Universidad Autónoma
de Occidente. Colombia. 94 p.
Toledo, M. 2008. Residuos de maíz y quínua como
potenciales sustratos para el cultivo de hongos
comestibles Pleurotus ostreatus. Tesis pregrado
Ingeniería en biotecnología ambiental. Facultad de
Ciencias Químicas. Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo. Ecuador. 125 p.
de Colombia, Sede Bogotá. maquinterov@unal.edu.co
Colombia, Sede Bogotá. lprestrepos@unal.edu.co
amonio. Se realiza un ANOVA de una vía arrojando que solo
se hay diferencia significativa en los métodos para residuo
jugo gulupa (RJG) y cascara total curuba (CTC). Por los dos
métodos se obtienen pectinas coloreadas y los residuos de
jugo de cada una de las frutas tendrían un uso limitado en la
industria puesto que se obtienen pectinas muy oscuras.
Palabras Clave: Extracción, HCl, ácido oxálico/oxalato
de amonio, aprovechamiento de residuos
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Agroindustria Sostenible
Abstract: Fruit industry wastes in Colombia are both an
environmental and an economic problem. In an attempt to find
a convenient use of fruits wastes, we quantified the pectin
content in several fruits like curuba (Passiflora tripartite,
mollissima variety), lulo (Solanum quitoense), granadilla
(Passiflora ligularis), gulupa (Passiflora edulis f. edulis),
tomate de arbol (Solanum betaceum) residues. Pectin
extraction took place by two different methods. The first is
hydrochloric acid and the second treatment with an oxalic
acid/amonium oxalate solution. One way ANOVA reveals that
only significant difference is in the methods of residues from
gulupa juice (RJG) y curuba peel (CTC). For both methods
are obtained colored pectins and the pectin extracted from
fruit juice’s waste is very dark, therefore its application in the
industry field is limited.
Key words: Extraction, hydrochloric acid, oxalic acid/
amonium oxalate, waste utilization.
INTRODUCCIÓN
Las frutas son de interés nutricional ya que ayudan a combatir
diferentes enfermedades, enfermedades coronarias, entre
otras, nutricionalmente poseen una apreciable cantidad de
fibra, principalmente pectina (Gorrasi et al., 2012). La pectina
es un polisacárido compuesto de una columna vertebral de
ácido D-galacturónico enlazado α-1,4 (Jeong et al., 2013)
y esta pectina hace parte de la fibra soluble, la cual tiene
múltiples beneficios en la salud humana (Cubides, 2007). Es
por tanto de interés estudiar el contenido de pectina en los
residuos frutales, en Colombia dichos residuos hacen parte
de los residuos industriales que son de importancia, ya que
siguen convirtiéndose en un gran problema no solo ambiental
sino económico (Yepes y Sánchez, 2008). Por lo tanto este
trabajo busca de determinar la cantidad de pectina presente en
los diferentes residuos de frutas, para tener otra aplicación de
los mismos y ser aprovechados al máximo.
Figura. 1. Rendimiento de la extracción de pectina (en base
seca) a partir de residuos frutícolas por el método químico
(ácido oxálico/oxalato de amonio)
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras. Preparación y liofilización. Se prepara 100g de la
muestra y se liofiliza. Los residuos se separan en: residuos jugo
lulo (RJL), corteza total lulo (CTL); residuo jugo gulupa (RJG),
cáscara gulupa (CG), residuo jugo tomate árbol (RJTA), cáscara
tomate de árbol (CTA); residuo jugo curuba (RJC), cáscara
total curuba (CTC); residuo jugo granadilla (RJGR), cáscara sin
mesocarpio granadilla (CSG), mesocarpio granadilla (ABG),
cáscara total granadilla (CAG).
Extracción de Pectina. Método con Ácido Clorhídrico (Clásico)
(Cubides, 2007). A 5,0g de residuos de cada fruta se les realiza
una extracción con HCl (pH 1,0; 90°C, 1h). Se filtra al vacío y
se precipita con etanol al 96% y 70%. Finalmente un secado a
45°C toda la noche. Método Químico (Lim et al., 2012). 5,0g
de residuo de fruta se tratan con etanol (85%, 70°C, 20 min)
se filtra al vacío. Se agita con la solución acido oxálico/oxalato
de amonio (0,25%, pH 4,6; 85°C, 1h) y se filtra al vacío. Luego
se lava con etanol al 96% y se centrifuga (14500Xg, 10min).
El residuo se lava con etanol al 70% y 90% y se seca a 50°C.
Estadística. Se realiza una comparación por la prueba de
múltiple rango para diferencias significativas a un nivel del 95%,
entre los residuos en cada método y un análisis de ANOVA de
una vía para determinar si existe diferencia significativa entre el
rendimiento de los métodos de extracción de pectina.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La extracción de pectinas de los residuos de frutas se realizó
por dos métodos, uno con solución de ácido oxálico/oxalato
de amonio y el otro HCl diluido. En el primer método la
cantidad de pectina obtenida se observa en la Figura.1, al
comparar entre los residuos de frutas se observa que el mayor
rendimiento se obtuvo para cáscara sin mesocarpio granadilla
(CSG) y cáscara total granadilla (CAG), además entre estos
dos estadísticamente no presentan diferencia significativa, la
Figura. 2. Rendimiento de la extracción de pectina (en base
seca) a partir de residuos frutícolas por el método clásico
(HCl, diluido)
1123
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

cáscara. El menor rendimiento se presenta para la cáscara total
curuba (CTC), pero de estas frutas no se conocen datos de fibra
dietaría, por lo tanto para asegurar que todo lo extraído sea
fibra soluble se debe hacer la determinación de fibra dietaría y
distinguir la soluble e insoluble.
En la extracción con una solución de HCl (pH 1), se obtienen
los rendimientos mostrados en la Figura.2, al comparar el
rendimiento entre los residuos de frutas se observa que el mayor
rendimiento es para la cáscara sin mesocarpio de granadilla
(CSG) y cáscara total de granadilla (CAG), además entre estos
dos estadísticamente no presentan diferencia significativa y se
presenta un menor rendimiento para la cáscara de gulupa.
La cantidad pectina no se compara con otras pectinas de
residuos de otras frutas como naranja, piña, mango, puesto
que la extracción se ha realizado por otros métodos. El análisis
estadístico, al comparar los métodos de extracción para cada
uno de los residuos, muestra que solo se encuentra diferencia
significativa en los métodos de extracción para los residuos
jugo gulupa y cáscara total curuba, puesto que el valor-P de
la razón-F es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre los dos métodos de
extracción. Para los otros residuos analizados no se encuentra
diferencia en realizar la extracción de pectina por un método
u otro, por lo tanto se tendría que evaluar las propiedades
químicas y físicas de las pectinas obtenidas, para escoger el
método.
Las pectinas obtenidas por los dos métodos se intentaron
purificar con múltiples lavados con etanol, pero aun así se
siguen observando pectinas muy coloreadas (Figuras 3 y 4),
por lo tanto para retirarles el color se deben plantear otros
métodos de purificación, ya que las pectinas coloreadas
pueden tener un uso limitado en la industria. Se observa que
las pectinas obtenidas por el método químico aparentemente
son más claras que las obtenidas por el método clásico, al
ser el método con HCl diluido más agresivo, además de tener
un alto impacto ambiental, de ahí que se busquen nuevas
soluciones que mejoren el rendimiento, las propiedades de la
pectina y sean más amigables con el medio ambiente.
CONCLUSIONES
Por los métodos de extracción de pectina, con HCl y ácido
oxálico/oxalato de amonio, el rendimiento de extracción
fue mayor para corteza total granadilla y corteza sin alveolo
granadilla sin presentar diferencias significativas entre ellas.
Además por el ANOVA de una vía para los métodos muestra

Figura 3 Pectinas obtenidas de los residuos de frutas por el método químico

(1. Granadilla; 2. Lulo; 3. Tomate de árbol, 4. Gulupa; 5. Curuba)

Figura 4 Pectinas obtenidas de los residuos de frutas por el método clásico

(1. Granadilla; 2. Curuba; 3.Gulupa, 4. Lulo; 5. Tomate de árbol)

1124 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Agroindustria Sostenible
que solo se presenta diferencia significativa entre los métodos
de extracción para residuo jugo gulupa y para cascara total
de curuba. Finalmente por los dos métodos de extracción de
pectina se obtienen pectinas coloreadas que tendrían un uso
limitado en la industria.
BIBLIOGRAFÍA
Cubides C. 2007. Extracción de Pectina de la Guayaba (Psidium
guajava) a Escala de Planta Piloto. Tesis Especialización en
Ciencia y Tecnología de alimentos. Universidad Nacional
de Colombia.
Jeong H.S., H.Y. Kim, S.H. Ahn, S.C.Oh, I. Yang and I.G. Choi.
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Evaluación de las Pérdidas Poscosecha en la Cadena de Comercialización
del Melón Cantaloupe (Cucumis melo L. Var.Excelsior).
Cantaloupe (Cucumis melo L. Var.Excelsior) Post - Harvest Marketing Chain Losses
Evaluation
Maria Paula Romero Hoyos1, Juan Carlos Lucas Aguirre2, Victor Dumar Quintero Castaño2.
 Estudiante Programa de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ciencias Agroindustriales,
1
Resumen .El objetivo principal de este trabajo fue determinar
en que eslabones de la cadena de comercialización del melón
cantaloupe (Cucumis melo L. Var.Excelsior), se presentan las
mayores pérdidas poscosecha. Fue así como se determinaron
los puntos críticos en la cadena donde más se generan y
producen daños al producto, identificando y estableciendo el
tipo de daño y/o pérdida presentado y las causas de estos.
Igualmente, se cuantificaron las pérdidas económicas como
consecuencia del manejo dado al producto. Se determinó
que las perdidas totales ascienden al 10,85%, donde el
38,4% corresponden a pérdidas por sobremadurez y el 25,5%
tienen como causa daños biológicos. Los daños ocasionados
al producto por el tipo de empaque fueron del 32,2% de la
fruta empacada en cajones de madera que presentó daños
mecánicos, mientras que para producto empacado en
canastillas fueron del 8,6%.
Palabras clave: Cadena, Pérdidas poscosecha,
Producto, Sobremadurez.
Abstract. The main objective of this work was to determine
which links in the marketing chain of cantaloupe melon
(Cucumis melo L. Var.Excelsior), the major post-harvest
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Lim J., J. Yoo, S. Ko and S. Lee. 2012. Extraction and
characterization of pectin from Yuza (Citrus junos) pomace:
A comparison of conventional-chemical and combined
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aburrá, colombia. Revista Facultad Nacional de Agronomía-
Medellín, 4422-4431.
Universidad del Quindío. mpromeroh@uqvirtual.edu.co
2
Profesor Asistente. Programa de Ingeniería de Alimentos.
Facultad de Ciencias Agroindustriales Universidad del Quindío.
losses are presented. It was also critical points were
determined in the chain where it is generated and cause
damage to the product, identifying and establishing the kind
of damage and / or loss presented and the causes of these.
Similarly, economic losses as a result of management given
the product were quantified. It was determined that total
losses amounted to 10.85%, where 38.4% are overmaturity
losses and 25.5% are caused biological damage. Damage
caused to the product by package type were 32.2% of the fruit
packed in wooden crates that provided mechanical damage,
while for product packaged in baskets were 8.6%.
Keywords: Chain, postharvest losses, Product,
Overripeness.
INTRODUCCIÓN
En Colombia la producción de melón para el año 2010 fue de
28.011 toneladas, con un área sembrada de 1.804 hectáreas.
Las principales zonas productoras de melón en Colombia se
encuentran localizadas en los Departamentos del Valle del
Cauca (municipios de la Unión, Cartago, Cerrito y Bolívar), en
Santander (municipio de Capitanejo) y en Bolívar (municipio
1125
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
de Mahates). (AMPEX. 2006). El objetivo del presente trabajo
fue cuantificar y caracterizar las pérdidas poscosecha de Melón
Cantaloupe variedad Excelsior, generadas en cada uno de los
eslabones de la cadena de comercialización.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se tomó como base para desarrollar este trabajo de
investigación el flujograma de proceso y diagrama de
operaciones obtenidos mediante visitas realizadas a la
zona de mayor producción de melón a nivel nacional que
es el Departamento del Valle del Cauca. Para esto, se
seleccionaron dos de las principales empresas productoras
y comercializadoras de este producto a nivel nacional;
Se tomaron tres puntos de control en la cadena: sitio de
producción, planta de acondicionamiento y destino final,
se estimaron: la pérdida total de fruta; caracterización
de tipos de daños; categorías de calidad presentes en la
fruta comercializada; grados de madurez comercializados;
estimación de pérdidas económicas.
Evaluación de pérdidas poscosecha: Se seleccionó como
unidad de muestreo una finca con un área sembrada en melón
de 30 Ha., ubicada en el municipio de la Unión, en la que se
seleccionaron lotes de 1Ha; se aplicó la Norma MIL-STD-105,
en un nivel de inspección 1, arrojando como resultado un total
de 125 plantas a muestrear por repetición con 3 repeticiones.
Mediante la selección aleatoria de una planta, a partir de la
cual se contaron 10 plantas, que se constituyó en la planta 1
a muestrear, a partir de esta se tomaron datos cada K número
de plantas donde (K=400 plantas). Para el registro de datos
en planta de acondicionamiento se realizó seguimiento al
100% del flujo diario de producto que llegó a la planta por 3
días. Mientras que para el lugar de comercialización, este se
realizó en uno de los almacenes de cadena de la Ciudad de
Bogotá. Para este análisis se tomó como unidad de muestreo
el vehículo en el que se transporta la fruta (turbo), con una
capacidad aproximada de 340 canastillas, de las cuales 150
canastillas corresponden a melón, realizando un muestreo
compuesto al 10% del producto, sobre las cuales se procedió
a caracterizar los tipos de daño y pérdida total de producto.
Se determinaron las pérdidas o daños que se presentan según
el tipo de empaque en los que actualmente se comercializa la
fruta, los cuales son el cajón de madera y canastilla plástica,
con capacidad de 8 kg. y 13 kg. respectivamente, con tres
repeticiones.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Pérdidas poscosecha en la finca: De acuerdo con los índices
de cosecha utilizados en el melón, (cronológico y visual),
1126
se encontraron frutos con diferentes estados de madurez,
donde el 88% del melón cosechado corresponde a fruta
madura o en avanzado estado de madurez, lo que disminuye
su vida de anaquel y aumenta los volúmenes de devoluciones
por parte del comercializador, las causas son debidas a la
poca frecuencia de recolección (2 veces por semana). Al
seleccionar la fruta cosechada el 90% de la fruta se encuentra
en buen estado fitosanitario y cumple con los estándares
para ser comercializado y el 10% restante es desechado por
diversas causas; y al clasificarla el 80,4% de la fruta en de
categoría selecta y el 8,7% jugosa (NTC 5207, 2004).
Pérdidas poscosecha en planta de acondicionamiento:
Al clasificar de nuevo la fruta que llega a la planta de
acondicionamiento, se observa un deterioro en la fruta
(calidad Selecta), en el traslado del sitio de producción a
la planta de acondicionamiento en un 18,5%, pasando de
80,4% al 67,9%, las cuales son debidas a la espera (60 min
en promedio) por la cual debe pasar la fruta cosechada sin
ningún tipo de protección en el lote, mientras es recogida y
transportada.
Pérdidas poscosecha en destino final: El 32,2% de la fruta
muestreada empacada en cajones de madera presentó daños
mecánicos, donde el más representativo es el tallado del
melón contra el empaque, con el 85,7%, seguido por el
magullado con el 10,5% y por último el 3,8% fracturado
debido a la compresión de carga, las cuales son debidas a
la poca resistencia del empaque y al sistema de estibado
utilizado. Mientras que en el producto empacado en
canastillas fueron del 8,6%, donde el 28,8% por tallado, el
40,1% por magulladuras (sobrellenado del empaque) y el
23,1% presentaron problemas de sobremadurez.
Tabla 1. Pérdida económica por desecho en la cadena de
comercialización del melón Cantaloupe.
Variables Und Total
Rendimiento del cultivo Ton/ha 30,0
(-) 10% pérdida en finca Ton/ha 3,0
(-) 0,85% pérdida en Ton/ha 0,3
acondicionamiento
Pérdida total Ton/ha 3,3
Precio tonelada ($600 Kg) $ 600.000
Pérdida económica $1.953.000
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Agroindustria Sostenible

Valoración económica de las pérdidas: En el Tabla 1, se
analiza la pérdida de producto que no entra a la cadena de
comercialización por los problemas identificados en la cadena.
Donde las pérdidas generadas en el sitio de producción
equivalen al 10%, y en la planta de acondicionamiento al
0,85%, con un rendimiento de 30 Ton/ha, para un total de
pérdidas de 3,6 Ton/ha, por un valor promedio de Kg de melón
a $600, se obtienen como resultado una pérdida económica de
$1.953.000/ha cosechada.
CONCLUSIONES
Como en el melón, es difícil identificar los límites entre la etapa
de premaduración y maduración plena, pues no siempre son
evidentes los cambios en color tamaño y firmeza, aunque se
presenten en aroma y sabor; es necesario establecer índices
de cosecha que combinados entre sí, permitan cosechar el
melón en el estado de madurez adecuado que garantice la vida
de anaquel suficiente en el proceso de comercialización. Así
pues, no hay una metodología estandarizada aceptada para
evaluar las pérdidas en frutas y hortalizas y las evaluaciones
actuales tienden a no ser objetivas, por lo tanto se necesita
prestar mayor atención para tratar de establecer una
metodología apropiada para productos frescos que permitan
que los estudios realizados en diferentes zonas puedan ser
directamente comparados entre sí.
BIBLIOGRAFÍA
Agronet. Sistema de Estadísticas Agropecuarias- SEA.
Agropecuarias y Uso del Suelo. En: http://www.agronet.
gov.co/www/htm3b/public/Anuario/Anuario_Estadistico.
pdf. 50 p.; consulta: marzo 2014.
AMPEX. 2006. Perfil de Mercado del Melón fresco (Cucumis
Melo L.). AMPEX - Asociación macroregional de
productores para la exportación. 33p.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación.
2004. - ICONTEC NTC 5207. Frutas Frescas: Melón
variedad Cantaloupe - Especificaciones. 19p.
Military standard. Muestreo militar estándar. MIL-STD -105D
(UNE 66-020-73e ISO/DIS2 289).
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 2014.

Determinación de Relación entre Parámetros de Proceso y

Rendimiento de Biodiesel Mediante Meta-Análisis.
Determination of the Relation between Process Parameters and
Biodiesel Yield Using Meta-Analysis
José Alcides Sánchez Torres1, Ruth Yolanda Ruiz2, Leonardo José González 31
1
Ingeniero Químico. Aspirante M.Sc. Diseño y Gestión de Procesos, Facultad de Ingeniería,
Universidad de la Sabana, Autopista Norte de Bogotá. Km. 7, Josesato@unisabana.edu.co
2
Profesora del Programa Ingeniería de producción Agroindustrial, Facultad de Ingeniería, Universidad
de La Sabana, Autopista Norte de Bogotá, Km. 7, ruth.ruiz@unisabana.edu.co
3
Profesor del Programa Ingeniería Industrial, Facultad de Ingeniería, Universidad de La Sabana.
Autopista Norte de Bogotá, Km. 7. leonardo.gonzalez1@unisabana.edu.co

Resumen. Utilizando la metodología del Meta-análisis, se
realizó la revisión, el análisis, selección y combinación de
resultados de estudios independientes con el fin de obtener
un modelo que establece la relación entre parámetros
de proceso y rendimiento de Biodiesel a partir de aceites
de cocina usados y metanol, utilizando el catalizador básico
hidróxido de potasio.
Palabras clave: Aceite de fritura usado, optimización,
modelo, catalizador básico.
Abstract. Using the methodology of the Meta-analysis, a
study was realized to evaluate, select and integrate results
of independent studies in order to obtain a model who
established relations between process parameters and
Biodiesel yield produced with used frying oil, methanol and
potassium hydroxide as a basic catalyst.
Key words: Used frying oil, optimization, model, basic
catalyst.
INTRODUCCIÓN
Actualmente existe una tendencia al uso de Biodiesel para
reducir el impacto de los combustibles sobre el ambiente,
por ello la trans-esterificación utilizando aceites de cocina
usados como materia prima es atractiva desde el punto de
vista económico y ambiental.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1127

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Las variables reportadas por la literatura que afectan el
proceso de transesterificación son: el tipo de alcohol, la
relación molar alcohol/aceite, la temperatura de reacción,
la concentración del catalizador, el tiempo de reacción, la
agitación; en el caso de los aceites usados la presencia de
humedad y de ácidos grasos libres se convierten en factores
importantes, que exigen pre tratamiento del aceite antes de
ser utilizados (Refaat, 2010; Freedman et al., 1984).
A la fecha no se ha encontrado un estudio sistemático que
evalué y consolide cuantitativamente los diferentes datos
reportados en la literatura científica sobre el proceso de
interés; hasta el año 2008 la metodología preferida para
estudiar el proceso ha sido la de optimizar una sola variable
a la vez, sin embargo posteriormente la tendencia es el
desarrollo de modelos y análisis estadístico de múltiples
variables. De acuerdo con lo anterior, el objetivo de la
investigación es determinar la relación entre la temperatura
de reacción, la concentración del catalizador y la relación
alcohol/aceite con el rendimiento de biodiesel obtenido a
partir de aceites usados y metanol con hidróxido de potasio
utilizando la metodología del meta-análisis (Lei et al.,
2007).
Figura 1- Metodología para estudio
1128
METODOLOGÍA
El proyecto se desarrolló con la metodología presentada en la
Figura 1, que comprende las etapas de búsqueda de información
según criterios establecidos para el estudio, evaluación,
codificación y selección de la información útil para realizar la
integración de resultados experimentales con base en el criterio
de homogeneidad de varianza (pruebas de Bartlett y Hartley),
eliminación de valores atípicos según resultados de diagrama de
caja y bigotes, generación del modelo y posterior análisis con el
coeficiente de determinación y la eficiencia de Nash-Sutcliffe
(NSE). Para obtener los modelos base con datos reales, que
son utilizados como referentes, y para generar los modelos con
agrupaciones de datos se utilizó el software libre R.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se revisaron 41 artículos que reportan experimentos con hidróxido
de potasio y aceites usados o crudos. El 80% de los artículos
disponibles no reportan el tipo de diseño de experimentos utilizado,
ni información estadística de los datos.
Siguiendo la metodología planteada en la Figura 1, se seleccionaron
2 investigaciones, entre 10 analizadas, que fueron realizadas con
diseño central compuesto, utilizaron metodología de superficie
de respuesta con tres variables de proceso y con disponibilidad
de información completa sobre el experimento. La información del
análisis de varianza de cada modelo fue la base para realizar el
análisis de homogeneidad de varianza y soportar la agrupación.
Se resalta que se encontraron estudios realizados con condiciones
similares de temperatura, relación molar aceite/agua, concentración
de catalizador, humedad y acidez iniciales con resultados diferentes
de de rendimientos.
Rendimiento (%)
Figura 2 - Modelo Mansourpour y Charoenchaitrakool.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Agroindustria Sostenible

Se generó un modelo a partir de las investigaciones de Mansourpoor
& Shariati (2012) y Charoenchaitrakool y Thienmethangkoon,
(2011). El modelo cuadrático es el que mejor se ajusta y se
presenta un punto máximo en el rendimiento para todas las
variables consideradas, que en algunos casos se explica por la
condición reversible de la reacción y en otros porque el exceso de
catalizador favorece la saponificación formando geles, dificultando
la separación del glicerol y reduciendo del rendimiento del
biodiesel; con relación molar alcohol-aceite baja no hay reacción
completa, pero el exceso dificulta la decantación por gravedad
(Rashid y Anwar, 2008).
En la Figura 2 se presenta la superficie de respuesta con valores
óptimos de: Concentración de catalizador KOH (%peso): 0,88;
Relación Molar alcohol–aceite: 7,6:1; Temperatura de reacción
(ºC): 50,7 y el rendimiento calculado en el punto óptimo es 95%.
El coeficiente de determinación ajustado del modelo es 0,743 y
la NSE es 0,741.
Los coeficientes, asociados a las variables relevantes, que
tienen mayor significancia son los términos cuadráticos de la
concentración y la relación molar alcohol-aceite en primer lugar y
el término lineal de la relación molar alcohol-aceite y la interacción
temperatura - concentración de catalizador en segundo lugar.
CONCLUSIÓN
Con base en la metodología del Meta-análisis fue posible seleccionar
investigaciones (datos experimentales) con el fin de integrarlas y
obtener un modelo que representa la relación entre los parámetros
de proceso y el rendimiento en la producción de Biodiesel.
El efecto de la composición de los ácidos grasos (saturados
e insaturados) de la materia prima (aceite) y su concentración
sobre la producción de Biodiesel requiere un estudio más
exhaustivo porque puede ser un factor determinante para explicar
las diferencias entre estudios, realizados en condiciones similares
pero que reportan resultados diferentes.
BIBLIOGRAFÍA
Charoenchaitrakool, M. and J. Thienmethangkoon. 2011.
Statistical optimization for biodiesel production from
waste frying oil through two-step catalyzed process. Fuel
Processing Technology, 92(1), 112–118.
Freedman, B., E.H. Pryde., T.L. Mounts and N. Regional.
1984. Variables Affecting the Yields of Fatty Esters from
Transesterified Vegetable Oils. JAOCS, 61(10), 1638–1643.
Lei, X., C. Peng., D. Tian and J. Sun. 2007. Meta- analisis &
application global change research china 2007. Chinese
Science Bulletin, 52(3), 289–302.
Mansourpoor, M. and A. Shariati. 2012. Optimization of
Biodiesel Production from Sunflower Oil Using Response
Surface Methodology. Journal of Chemical Engineering &
Process Technology, 03(05), 3–7
Refaat, A.A. 2010. Different techniques for the production of
biodiesel from waste vegetable oil. Int. J. Environ. Sci.
Tech., 7(1), 183–213.

Tinción de Cuero Empleando Colorantes Naturales Extraídos del Motilón

(Hyeronima Macrocarpa Mull. Arg)
Leather Staining Using Natural Dyes from Motilon (Hyeronima Macrocarpa Mull. Arg)
Ana C. Fuertes-Estrada1; Paula C. Cabrera-Muñoz1; Diego F. Bermúdez-Gualmatan1;
Tatiana K. León-Delgado 1; Ximena P. Narváez-Figueroa 1 y Vladimir E. Vallejo-Castillo 2*

1 Programa de Ingeniería Agroindustrial. Facultad de Ingeniería Agroindustrial. Universidad de Nariño.

Ciudad Universitaria Torobajo - Calle 18 Cr 50. Pasto-Colombia.
2 Grupo de Investigación Innovación, Desarrollo y Optimización de Procesos – GIIDOP. Departamento
de Ingeniería de Procesos. Facultad de Ingeniería.
Universidad Mariana. Calle 18 No. 34 – 104. Pasto-Colombia.
* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: vevallejo@umariana.edu.co

Resumen. Se evaluó el proceso de tinción del cuero

inversamente proporcional entre el pH y la concentración
bovino utilizando un colorante natural proveniente del
con la Luminosidad (L*), por lo tanto el extracto de
motilón. Se empleó un diseño experimental factorial, con
motilón se puede integrar en el proceso tinción del cuero
los factores pH y concentración de colorante con tres
como un posible reemplazo de los colorantes azoicos.
niveles, y se evaluó las coordenadas de color CIELAB.
Los resultados presentaron mayor fijación del color Palabras clave: Antocianinas, Soxhlet, CIELAB.
a pH menores a 7, en la cual se observó una relación

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1129

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Abstract. Bovine leather staining process was evaluated using
a natural dye from motilón. A factorial experimental design
was used, with pH and dyestuff concentration factors at three
levels, and the CIELAB color coordinates were evaluated.
The results showed higher colorfastness to pH less than 7,
which an inverse relationship between pH and concentration
with brightness (L*) was observed, thus motilón extract can
be integrated into the staining process leather as a possible
replacement of azo dyes.
Keywords: Anthocyanins, Soxhlet, CIELAB.
INTRODUCCIÓN
Los colorantes azoicos usados en la tinción del cuero liberan
ciertas aminas aromáticas, que plantean riesgos de cáncer, en
consecuencia, muchos países han establecido una legislación
dirigida a reducir la exposición a estas aminas (CBI, 2011).
La investigación de pigmentos naturales provenientes de
frutas permite establecer su potencial para ser usados como
colorantes orgánicos (Dogan et al., 2003). Dentro de estas frutas
tropicales se encuentra el fruto del motilón (H. macrocarpa
Mull. Arg) el cual posee antocianinas, pigmentos reconocidos
por su capacidad colorante (Jiménez y Villareal, 2008). Las
antocianinas se han convertido en una opción interesante para
la industria textil como posibles sustitutos de los colorantes
sintéticos (Giusti y Wrolstad, 2003). Por lo tanto el objetivo de
la presente investigación fue evaluar el proceso de tinción en
cuero bovino utilizando colorantes naturales provenientes del
motilón.
Tabla 1. Tinción del cuero a diferentes concentraciones del ERA y valores de pH con las respectivas
coordenadas CIELAB (valores corresponden a: media ± desviación estándar).
1130
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima. El motilón (H. macrocarpa Mull. Arg), se
recolecto en el Municipio San Pedro de Cartago – Departamento
de Nariño, de acuerdo a su estado de madurez.
Obtención del extracto enriquecido en antocianinas (ERA).
Se hizo un despulpado del fruto de motilón y se deshidrató
mediante convección forzada hasta una humedad de 14%.
Posteriormente se realizó la extracción mediante un equipo
Soxhlet a 60°C, como solvente se utilizó etanol (95%) y
la relación muestra-solvente fue de 1:10 (p/v) (Jiménez y
Villareal, 2008). A continuación se determinó la concentración
de antocianinas mediante Espectroscopia Ultravioleta–Visible
(UV-VIS) en una escala de 450 - 550 nm realizando lectura
cada 10 nm (Jiménez y Villareal, 2008). Este extracto se lo
considero como la concentración al 100 % (v/v) y a partir de
este se realizaron las respectivas diluciones.
Proceso de Tinción. La muestra de cuero bovino se cortó
en cuadros de 2,5 cm de lado y se introdujo en un baño de
agua desionizada a 70°C con 1,5 g de sulfato de sodio y la
concentración de ERA correspondiente, durante 120 min con
agitación. El pH del baño se controló con HCl 0,1N y NaOH
4M. Finalmente, las muestras teñidas se lavaron con agua fría
para eliminar residuos de colorante no fijado (Velmurugan et
al., 2010).
Determinación de las coordenadas CIELAB. Se determinó las
coordenadas CIELAB (L*, a* y b*), mediante adquisición de
imágenes digitales (Pedreschi et al. 2008) a las muestras de
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Agroindustria Sostenible
cuero y posteriormente se procesaron con el programa ImageJ
1.47c.
Diseño experimental. Se empleó un diseño experimental con
dos factores: la concentración del ERA (A) con tres niveles 30,
60 y 100 % (v/v) y el pH (B) con los niveles 3, 5 y 7. Las
variables de respuesta fueron las coordenadas L*, a* y b*. Se
realizó dos replicas por tratamiento y el análisis de datos se
realizó con Statgraphics ® Plus 5.1.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se estableció la presencia de antocianinas de acuerdo a
lo reportado por Jiménez y Villareal, (2008), en colorantes
extraídos a partir del fruto del motilón con una concentración
de antocianinas de 24070 ppm. En la Tabla 1 se observa los
cambios de color del cuero para cada combinación de factores.
Los factores concentración del ERA y pH tienen significancia
estadística (p<0,05) en la coordenada L* (Figura 1), además
existe una relación inversamente proporcional entre los factores
con L*, lo cual indica que al aumentar el valor de estos factores
(hasta pH 5 y concentración 100 %) se reduce el valor de esta
coordenada.
En el Figura 1 se observa que ninguno de los factores de
estudio presenta efecto significativo sobre la variable a* que
indica un cambio de color de verde a un rojo, sin embargo,
como lo indica la Tabla 1, para la concentración 30% a un pH 5
se observó un color cercano a verde.
Figura 1. Diagrama de Pareto para % de concentración y pH sobre las variables L*, a*, b*.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
En la coordenada b* que indica coloraciones de azul a amarillo,
se evidencio diferencias estadísticamente significativas de
los dos factores (Figura 1), para esta coordenada a medida
que se incremente el pH, las muestras de cuero van a tener
una coloración más azul. Esto se debe principalmente a
que las antocianinas son más estables a pH ácidos, en los
cuales predomina el catión flavilio y la base quinoidal, que
son estructuras resonantes y presentan un color azulado
(Torskangerpoll y Andersen, 2005). En la optimización
generada por el programa estadístico (Tabla 2), se observa los
valores óptimos para las coordenadas L* y b*, los cuales son
similares a combinación de factores % ERA: 100 y pH: 5 de
acuerdo a la Tabla 1.
CONCLUSIONES
Él ERA de motilón puede ser una opción para la industria de la
tinción como un posible sustituto de los colorantes azoicos. El
colorante es efectivo si se trabaja a concentraciones altas, ya
que la estabilidad entre los colorantes no depende solamente
del tipo de colorante sino también de la concentración
comparativa del mismo.
Tabla 2. Valores óptimos de concentración
y pH para minimizar L* y b*.
L b*
Valor optimo
29,696 -15,587
Concentración ERA (%) 100 93,001
pH 5,501 5,099
1131
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
BIBLIOGRAFÍA
CBI. Centre for the Promotion of Imports from developing
countries. 2011. Market Information Database, EU
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IULTCS Congress Proceedings, Cape Town (Vol. 35).
Dogan, Y., S. Başlar, H. Mert and A. Güngör. 2003. Plants used
as natural dye sources in Turkey. Economic Botany 57(4):
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Giusti, M. and R Wrolstard. 2003. Acylated anthocyanins from
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Biochem Eng. J. 14(3): 217-225.
Jiménez, J., y J. Villareal. 2008. Estudio químico de pigmentos
tipo antocianinas presentes en el fruto del motilón
(Hyeronima Macrocarpa). Tesis (Químico). Facultad de
Composición y Análisis Nutricional de Algunas
Frutas Tropicales de Origen Colombiano
Composition and Nutritional Analysis of Some Tropical Fruits from Colombia
1
Licenciada en Química, M.Sc. Química, Facultad de Ciencias, Departamento de química.
2
Profesora titular, Química, Dr. Sc. Química, Facultad de Ciencias, Departamento de Química.
Resumen. Se realizó la caracterización bromatológica
y el análisis composicional de seis frutas tropicales:
curuba (Passiflora mollissima), gulupa (Passiflora edulis
Sims), aguacate (Persea americana Mill), lulo (Solanum
quitoense), tomate de árbol (Cyphomandra betacea) y
uchuva (Physalis peruviana L). Debido a la importancia
de poder describir dichas frutas y a la precaria información
acerca de la información nutricional se determinaron
las características tales como humedad, cenizas, grasa,
proteína, fibra dietaría total y minerales tales como calcio,
sodio, fosforo y magnesio. Se emplearon las metodologías
establecidas por la Asociación de Comunidades Analíticas
(AOAC). En general los resultados muestran altos
porcentajes de humedad, bajo contenido de cenizas y grasa
excepto en el aguacate, fruto cuyo contenido de grasa y
fibra es significativamente mayor que los demás. En cuanto
al contenido de minerales el de mayor cantidad es el potasio
en las seis frutas tropicales analizadas. Los resultados
obtenidos permiten tener la descripción nutricional que
contribuyen a la construcción de perfiles nutricionales en
diferentes variedades de productos frutícolas de origen
colombiano.
1132
Ciencias exactas y naturales. Universidad de Nariño. Pasto.
28-38 p.
Pedreschi, F., D. Mery and T. Marique. 2008. 22- Quality
Evaluation and Control of Potato Chips and French Fries.
pp. 545-566. En: Sun, D.-W. (Ed.). Computer Vision
Technology for Food Quality Evaluation. Academic Press,
USA. 600 p.
Torskangerpoll, K., and O. Andersen. 2005. Colour stability of
anthocyanins in aqueous solutions at various pH values.
Food Chemistry. 89(3): 427-440.
Velmurugan, P., S. Kamala-Kannan, V. Balachandar, P.
Lakshmanaperumalsamy, J.C. Chae and Oh, B.-T. 2010.
Natural pigment extraction from five filamentous fungi for
industrial applications and dyeing of leather. Carbohydrate
Polymers 79(2): 262–268.
Elizabeth Moreno Gómez1; Blanca Laura Ortiz Quintero2
Universidad Nacional de Colombia. elmorenogo@unal.edu.co
Universidad Nacional de Colombia. blortizq@unal.edu.co
Palabras clave: Análisis proximal, minerales,
Pasifloras, Lauráceas, Solanáceas.
Abstract. Bromatological characterization and compositional
analysis were made to six tropical fruits: curuba (Passiflora
mollissima), gulupa (Passiflora edulis Sims), avocado (Persea
americana Mill), lulo (Solanum quitoense), tree tomato
(Cyphomandra betacea) and gooseberry (Physalis peruviana
L) due to the importance of being able to describe these fruits
and to the poor available information about their nutritional
composition, characteristics such as: moisture, ash, fat, protein,
total dietary fiber and minerals like calcium, sodium, phosphorus
and magnesium, were determined. Established methods from
the Association of Analytical Communities (AOAC) were used. In
general, results showed high percentages of moisture, low ashes
and fat except for aguacate for which fat and fiber levels were
significantly higher than for the others fruits. About minerals,
the highest value was for potassium in all fruits. The obtained
results could contribute to the construction of nutritional profiles
of different varieties of fruits from Colombia.
Key words: Análisis proximal, minerales, Pasifloras,
Lauráceas, Solanáceas.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Agroindustria Sostenible

INTRODUCCIÓN Tabla 1. Índice de madurez de las frutas seleccionadas para el

Colombia es uno de los países con gran variedad de frutas en el estudio. Los valores están dados en promedio ± desviación
mundo (Contreras et al., 2011) ya que por su ubicación geográfica estándar (n = 3).
puede tener diferentes climas, suelos y alturas, razón por la cual Acidez Índice de
este país se destaca como una potencia en el suministro de estos Fruta ° Brix titulable madurez
productos alimenticos. Específicamente las frutas tropicales Gulupa 10,18 ± 0,1 1,36 ± 0,45 3,7 ± 0,2a
que se pueden encontrar son variadas y las características Curuba 10,20 ± 0,1 2,04 ± 0,21 5,0 ± 0,2b
fisicoquímicas y organolépticas pueden ser diferentes entre
Aguacate 9,80 ± 0,3 0,40 ± 0,01 24,13 ± 0,6e
las variedades de frutas. El consumo de estos alimentos está
asociado a diferentes beneficios en la salud tales como la Tomate de
árbol 11,50 ± 0,2 1,52 ± 0,02 7,5 ± 0,2c
prevención y mejoría de enfermedades degenerativas o crónicas,
esta propiedad se debe principalmente a los diferentes nutrientes Lulo 10,60 ± 0,4 2,65 ± 0,05 4,0 ± 0,1a

y/o compuestos multifuncionales que tienen; algunos ejemplos
de estos son compuestos fenólicos, antocianinas, carotenoides
y alcaloides. Aunque existe gran variedad de frutas tropicales de
origen colombiano en la mayoría de estos productos la información
sobre el valor nutricional y los compuestos bioactivos es escasa o
limitada (Botero et al., 2007) por esta razón deben ser exploradas
para su aprovechamiento industrial. El estudio de diferentes frutas
tropicales que son parte de la biodiversidad vegetal colombiana
busca contribuir con la caracterización bromatológica de algunas
frutas pertenecientes a la familia de las Passifloraceae (gulupa y
curuba), Lauráceas (aguacate) y Solanáceas (lulo, uchuva y tomate
de árbol). Esto permite tener información nutricional y de valor
agregado para estos alimentos que son de consumo constante en
la población colombiana.
MATERIALES Y MÉTODOS
En cuanto a las metodologías para realizar el análisis proximal
se utilizaron los protocolos establecidos por la Asociación de
Comunidades Analíticas (AOAC), las determinaciones realizadas
fueron: humedad, cenizas, grasa, proteína, fibra dietaría total,
carbohidratos y minerales específicamente calcio, potasio, sodio,
fosforo y magnesio. El muestreo se realizó de forma aleatoria y
cada ensayo se realizó por triplicado (n=3), los datos se reportan
en base humedad (BH) como promedios con sus desviaciones
estándar (± s), los datos se analizaron por ANOVA y las diferencias
se consideraron significativas cuando P 0,05
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Debido a que la maduración se caracteriza por una serie de
cambios en características tales como el color y la consistencia,
estos factores fueron considerados para elegir los frutos de
estudio, dicha elección se corroboró con la determinación del
índice de madurez. En la Tabla 1 se muestran los resultados
correspondientes y se observa que el factor de mayor influencia en
esta determinación es la acidez ya que los grados Brix permanecen
relativamente estables.
Uchuva 14,90 ± 0,4 1,72 ± 0,03 8,7 ± 0,2d
En la Figura 1 se muestran los resultados obtenidos en la
caracterización bromatológica; respecto al porcentaje de
humedad las frutas de este estudio tienen alto contenido de agua,
entre 68,62% y 89,18%, los valores encontrados en curuba, lulo
y tomate de árbol fueron significativamente mayores, mientras
que el porcentaje de humedad de la gulupa fue significativamente
menor, lo cual es comparable con lo reportado para esta fruta en
la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos. Como era de
esperarse la única fruta que presentó un contenido importante de
grasa fue el aguacate (19,43% BH), fruta que también presentó un
contenido importante de fibra (21,68% BH).
En la Figura 2 se muestran los resultados del contenido de
minerales en las frutas, las cuales tienen en común un contenido
significativamente mayor de potasio, mineral asociado a la
regulación de diferentes reacciones en el organismo.
CONCLUSIÓN
La caracterización bromatológica que se realizó en curuba, gulupa,
aguacate, tomate de árbol, lulo y uchuva permitió aportar en la
descripción nutricional de estos alimentos ya que se evidencio el
aporte en fibra que puede tener el aguacate así como el contenido
significativo de potasio en las frutas tropicales estudiadas lo cual
constituye un valor agregado a la hora de consumir este tipo de
alimentos.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen el apoyo brindado al grupo de investigación
“Cambios químicos y bioquímicos de alimentos frescos y
procesados” y al proyecto “Red Nacional para la Bioprospección
de Frutas Tropicales” (Financiación: Colciencias (Contrato: 0459-
2013, Ritfrubio)) pertenecientes al Departamento de Química,
Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1133

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Figura 1. Caracterización bromatológica de las seis frutas tropicales de

origen colombiano. Cada una de las determinaciones corresponde al
promedio del triplicado de la medición (n=3).

BIBLIOGRAFÍA
AOAC 1996. Official Methods of analysis of the Association of
Analytical Chemist, 14th Ed.
Botero, M., S. Ricaute, C. Monsalve y B. Rojano. 2007.
Capacidad reductora de 15 frutas tropicales. Scientia Et
Thechnica, 33: 295−296.
Contreras-Calderón, J., L. Calderón-Jaimes, E. Guerra-
Hernández and B. Garcia-Villanova. 2011. Antioxidant
capacity, phenolic content and vitamin C in pulp, peel and
seed from 24 exotic fruits from Colombia. Food Research
Figura 2. Contenido de minerales en las frutas tropicales International. 44(7): 2074-20453.
estudiadas.

Determinacion Voltametrica de Mancozeb, Paraquat, Glifosato, Carbofurano

y Metomil en Papa (Solanum Tuberosum) de Ventaquemada-Boyacá
Voltammetric Determination of Mancozeb, Paraquat, Glyphosate,
Carbofuran and Methomyl in Potato (Solanum Tuberosum) from Ventaquemada-Boyacá
Lara Adriana1, García Colmenares Mauricio² y Chaparro S. Patricia³
¹Estudiante Maestría en Química. Grupo de investigación en Química Ambiental,
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. adrianalara_2@hotmail.com
²Químico de Alimentos. Grupo de investigación en Química Ambiental,
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. mahogc07@hotmail.com
³Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Profesora Facultad de Ciencias.
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. spchaparroa@hotmail.com.
Avenida Central del Norte UPTC. Edificio Laboratorios 414.

Resumen. Los métodos voltamétricos de barrido lineal, onda
cuadrada y diferencial de pulso fueron validados para la
cuantificación de carbofurano, glifosato, mancozeb, metomilo
y paraquat. El estudio fue realizado usando como electrolito
de soporte una solución buffer Britton-Robinson, electrodo de
trabajo carbón vítreo, Ag/AgCl como electrodo de referencia y
platino como electrodo auxiliar. Los plaguicidas en papa fueron
extraídos por reparto sólido-líquido, metodología modificada y
validada utilizando diclorometano como solvente. Los métodos
no presentaron diferencia laguicidas, papa, validación.

1134 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Agroindustria Sostenible
Palabras clave: Voltametría, plaguicidas, papa,
validación.
Abstract. The linear sweep, differential square and wave pulse
voltammetric methods, were validated to quantify carbofuran,
glyphosate, mancozeb, methomyl and paraquat. It used at
Britton-Robinson buffer as solution supporting electrolyte,
working electrode was glassy carbon, Ag/AgCl as reference
electrode and platinum as counter electrode. The pesticides
were extracted from the potato through solid-liquid partition,
modified and validated methodology, using dichloromethane
as solvent. The methods were not different significant, the
analysis was performed with a confidence level of 95%.
Key words: Voltammetry, pesticides, potato, validation.
INTRODUCCION
Boyacá es un departamento de vocación agrícola, el
80% del suelo es empleado para el cultivo de papa, para
lo cual se aplican plaguicidas en muchas ocasiones de
manera indiscriminada lo cual puede generar residualidad
en los productos expuestos, que según Andjelka et al.,
(2009) generan problemas en la salud de tipo pulmonar;
por lo tanto, es importante el monitoreo por parte de
los entes gubernamentales encargados, para prevenir
posibles problemas en la salud del consumidor. Dentro de
los métodos de análisis de plaguicidas se destaca el de
espectroscopia ultravioleta-visible; sin embargo, existen
otras alternativas de análisis como la voltametría, la cual es
más versátil y económica frente a otras técnicas; el objetivo
de este trabajo es validar los métodos voltamétricos para la
determinación de plaguicidas en papa.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se verificaron las condiciones óptimas de funcionamiento de los
equipos necesarios para la validación de los métodos, la medición
se realizó en un polarógrafo (BAS CV 50W) equipado con un
analizador voltamperométrico. Todos los reactivos empleados
fueron de grado analítico (Merk). Todas las soluciones fueron
preparadas en aguas desionizada. Como electrolito de soporte se
empleó buffer Britton Robinson.
Validación y cuantificación de plaguicidas extraídos de muestras
naturales. Se contempló verificación y limpieza de sistema
de electrodos y selección de condiciones instrumentales.
Se determinaron los principales atributos de los métodos de
validación. Para la extracción de los plaguicidas en muestras de
papa, se modificó y validó la metodología de extracción sólido-
líquido descrita por Ping y Nian, (2008). Las muestras de papa
fueron recolectadas de forma aleatoria de acuerdo con un diseño
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1135
experimental que cubrió la totalidad de cultivos del municipio de
Ventaquemada–Boyacá. Para la medida voltamétrica se mezcló
un volumen conocido de estándar (mancozeb, paraquat, metomil
y glifosato), 3 mL de extracto de papa y 4 mL de la solución
electrolítica; para el carbofurano se siguió el proceder descrito
por Yong Nia et al., (2005). Los resultados obtenidos, fueron
contrastados con la técnica UV-vis. El tratamiento de datos se
realizó con el paquete estadístico SPSS 2012.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Parámetros para la detección electroquímica. Los potenciales
seleccionados para la determinación cuantitativa de cada plaguicida
fueron tomados según la respuesta voltametría de reducción u
oxidación que el plaguicida generaba. Estos potenciales fueron
establecidos por determinación catódica: Mancozeb (-740 mV
y -1170mV), Glifosato (-705 mV) y Carbofurano (678 mV); y
por determinación anódica: metomil (677 mV) y paraquat (-663
y -947 mV). Los potenciales contrastados con otros métodos
voltamétricos presentan desplazamientos en los potenciales redox:
paraquat -600 y 1400 mV (Rühling. et al., 1999), y -640 y −940
mV (Souza D. et al., 2005); carbofurano 688 mV (Yong Nia et al.,
2005); glifosato -700 mV (Teófilo et al., 2004 y 2008) y metomil
600 mV (Andjelka V. et al., 2009).
Validación y aplicación de las determinaciones voltamétricas.
Se realizó limpieza química y electroquímica al sistema de
electrodos. Se comprobó que los métodos de validación generaran
una respuesta. Se realizó la prueba mediante el análisis con dos
concentraciones y un blanco. Se realizó un barrido de exploración
y se ajustaron conjuntamente los parámetros de cada técnica. Se
procedió a la elaboración de las curvas de calibración, en la Tabla
1 se resume la información.
Los blancos empleados no generaron ninguna señal que pudiera
causar interferencia a los métodos voltamétricos y que requiriera
ajustes. La respuesta del equipo (intensidad en amperios) fue
proporcional a la concentración de los estándares empleados.
El potencial de reduccion (-) u oxidacion (+) varió negativa o
positivamente a medida que la concentración del analíto aumentó.
Una vez elaboradas las curvas de calibración se procedió a su
validación, en la Tabla 2 se presentan los atributos de cada método
validado.
Con el fin de aplicar los métodos en la cuantificación de plaguicidas
en extractos de papa, se evaluó la reproducibilidad de estos. Se
realizó un análisis de varianza permitiendo establecer que los
procesos de validación no presentaron variaciones significativas,
el análisis fue realizado con un nivel de confiabilidad del 95%.
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

CONCLUSION paraquat and difenzoquat with mercury electrodes.

Los métodos voltametricos para la cuantificación de
carbofurano, glifosato, mancozeb, metomilo y paraquat son
válidos y confiables. Estos métodos serán comparados con
UV-vis, como validación de referencia. Los metodos presentan
un nivel de confiabilidad del 95%. Se procederá a evaluar
la carga residual de estos plagucidas en extractos de papa
cultivada en el municipio de Ventaquemada-Boyacá.
BIBLIOGRAFÍA
Andjelka, T., A.I Milka, P. Slobodan, J. Mića, and M. Dušan.
2009. A study of the electrochemical behaviour of
methomyl on a gold electrode in a neutral electrolyte.
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Rühling, I., Schäfer H. and W. Ternes. 1999. HPLC online
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Souza, D. and S.A.S. Machado. 2005. Electrochemical
detection of the herbicide paraquat in natural water
and citric fruit juices using microelectrodes. Analytica
Chimica Acta. 546 (1): 85–91.
Teófilo, F., R. Efraim, R. César, Da S. Gilmare, P. Jose and K.
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and Vegetables Using DPV Optimized by Response
Surface Methodology. Portugaliae Electrochimica Acta.
26(4): 325-337.
Teófilo, F., R. Efraim, R. César, Da S. Gilmare. P. Jose
and K. Lauro. 2004. Experimental Design Employed
to Square Wave Voltammetry Response Optimization
for the Glyphosate Determination. J. Braz. Chem. Soc.
15(4): 865-871.
Yong, N., Q. Ping and K. Serge. 2005. Simultaneous
voltammetric determination of four carbamate
pesticides with the use of chemometrics. Analytica
Chimica Acta. 537: 321–330.

Tabla 2. Atributos de los métodos de validación en la Tabla 1. Parámetros de las curvas de calibración en la
determinación de plaguicidas por voltametría. determinación de plaguicidas por voltametría.

.ATRIBUTO Mancozeb Paraquat Carbofurano Glifosato Metomil Coeficiente

PLAGUICIDA Rango de Técnica Regresión lineal pH de
Nivel de confianza (%) 95 95 95 95 95 lineal correlación de análisis trabajo
Límite de detección 15,08 ppb 50 ppb 1 ppm 74 ppb 120
ppb 50- Y =2,025E-11x -
Mancozeb 450 0,996 LSVa 7,926 e -9 5
Límite de 76, 53 550 ppb 1,9 ppm 190 ppb 320 ppb
cuantificación ppb ppb
0,5- Y = 1,694E-10x
9,00E- Paraquat 3,0 0,992 OSWVb 5
Sensibilidad I/ppm 2E-11 1,6E-10 3,17E-09 1,00E-10 11 + 4,1697 e -10
ppm
Recuperación
96,12 81,28 85,64 85,32 107,61 2,0-
adicionado alto (%)
Carbofurano 8,0 0,995 DPVc Y = 3,175E-9- 5
ppm 5,702 e -8
Recuperación
adicionado bajo (%) 91,13 90,16 90,23 87,54 97,10
0,25- Y =1,322E-10x -
Precisión Glifosato 2,5 0,994 OSWV 2
(reproducibilidad) 87,64 86,04 88,62 106,23 85,93 ppm 7,065e-10
(%)
Exactitud (%) 88,39 96,90 95,55 114,11 103,01 0,3- Y = 9,07E-11x
Metomil 3,0 0,996 LSV + 1,036 e -9 8
ppm

a LSV = Voltametría de barrido lineal; b OSWV = Voltametría de onda

cuadrada oswal; c DPV = Voltametría de pulso diferencial.

1136 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Agroindustria Sostenible

Evaluación de las Perdidas Poscosecha de Yuca

Variedad Chiroza (Manihot esculenta crantz)
Evaluation of Post-Harvest Losses of Yucca
Variety Chiroza (Manihot esculenta crantz)
Henao Ossa, Johan Sebastián1, Velásquez Herrera Julián David1, Lucas Aguirre Juan Carlos2
1  Estudiante Programa de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ciencias Agroindustriales,
Universidad del Quindío. jshenaoo@uqvirtual.edu.co
2 Profesor Asistente. Programa de Ingeniería de Alimentos.
Facultad de Ciencias Agroindustriales Universidad del Quindío.
2 

Resumen. El objetivo de este trabajo fue determinar
las perdidas poscosecha generadas desde el lugar de
producción hasta el sitio de comercialización de la yuca
variedad Chiroza (Manihot Esculenta Crantz), producidas en
el Departamento del Quindío. Los daños más representativos
son los mecánicos con el 9,4% en peso; seguido de los daños
fitosanitarios con un 1,4% en peso, implicando pérdidas de
810 kg/ha, con rendimientos promedio de 57,8 ton/ha. Para
la cuantificación de las pérdidas económicas del producto se
valoraron teniendo en cuenta el producto que no entra a la
cadena de comercialización, las cuales son equivalentes a
$1.728.220/ha.
Palabras clave: perdidas poscosecha, yuca, daños
mecánicos, problemas fitosanitarios.
Abstract. The aim of this study was to determine postharvest
losses generated from the place of production to the
marketing site Chiroza variety of cassava (Manihot esculenta
Crantz), produced in the Department of Quindío. The most
representative mechanical damage is 9.4% by weight;
followed by plant protection damage with 1.4 wt%, implying
loss of 810 kg / ha, with average yields of 57.8 t / ha. To
quantify the economic losses of the product is assessed
taking into account the product does not enter the supply
chain, which is equivalent to $ 1.728.220/ha.
Key words: Postharvest losses, cassava, mechanical
damage, phytosanitary problems
INTRODUCCIÓN
La yuca (Manihot Esculenta Crantz) se cultiva en más de 90
países y le da subsistencia a nueve mil millones de personas
del mundo en desarrollo. Una de las mayores limitaciones para
aumentar el consumo de yuca es la dificultad de conservar las
raíces después de la cosecha. Las raíces de yuca se deterioran
rápidamente, sufriendo dos tipos de deterioro, fisiológico y
microbiano (FAO, 2007). El objetivo de dicha investigación fue
determinar las perdidas poscosecha generadas desde el lugar
de producción hasta el sitio de comercialización de la yuca
variedad Chiroza (Manihot esculenta crantz), producida en el
Departamento del Quindío – Colombia, así como determinar
sus pérdidas económicas.
MATERIALES Y MÉTODOS
El trabajo realizó en los municipios de Montenegro, Quimbaya,
La Tebaida y Armenia del departamento del Quindío –
Colombia, la cual abarca el 88,16% del total del área sembrada
en el departamento. Se acordó muestrear entre el 3 y el 10%
del total del área sembrada en cada uno de los municipios;
por lo que se determinó realizar el muestreo en 11 fincas con
tres repeticiones por finca. La recolección de la muestra se
hizo realizando un recorrido sistemático en N sobre un lote de
cultivo con (1000 plantas) en el cual aplicando la norma MIL-
STD-105 D, en base a la densidad de siembra, lo que arrojó 30
plantas a muestrear. La selección de las plantas dentro del lote
se realizó partiendo de la selección aleatoria de una planta, a
partir de la cual se contaron 10 plantas, que se constituyó en la
planta 1 a muestrear y se tomaron datos cada K= 33 plantas.
Se aplicó un análisis exploratorio descriptivo de comparación
múltiple de promedios (prueba de Duncan), a nivel del 5%. Se
determinó el peso de las raíces cosechadas con y sin tierra, se
midieron los diámetros longitudinal y transversal. Se calculó
el porcentaje de pulpa, xilógeno fibroso central y cascara,
el contenido de almidón y materia seca se determinó por el
método de la gravedad específica (Toro y Cañas, 2002).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se determinaron rendimientos promedios de 7 kg/planta (57,8
ton/ha) con densidades de 8,264 plantas/ha, con un promedio
de 11 raíces/planta; encontrándose un rendimiento bastante
alto al reportado por Barragán et al., (2002). Donde el redrojo
(raíces pequeñas) representan el 40,3% de las unidades
cosechadas y el 20,6% en peso, seguido de la calidad segunda
con un porcentaje del 24,0% en unidades y 28,6% en peso;
por ultimo con menor participación en unidades, está la

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1137

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
calidad primera con 19,2% pero con la mayor participación en
peso (40%). En cuanto a daños los más representativos son
los daños mecánicos con un 14,7%, en unidades y el 9,4%
en peso; seguido de los daños fitosanitarios con un 1,8% en
unidades y 1,4% en peso. El 14,7% de las raíces cosechadas
presentaron daño mecánico (5,4 toneladas por hectárea).
Extracción de tierra. Al cosechar las raíces de calidad
primera, se obtuvo un peso promedio de 1048g, llevando
consigo 6,9g de tierra por unidad en promedio adheridos a la
cascara que equivalen al 2,6%; Las yucas de calidad Segunda
con 682,9 g de peso promedio, llevando 19,6 g de tierra por
unidad (2,9 %) y el Redrojo con un peso promedio de 349,4
g, llevan 21 g de tierra (6%). Por cada hectárea cosechada,
1792,5 kg de tierra son llevados a los centros de consumo, de
los cuales 600 kg van con las raíces de primera, 478,5 kg con
las raíces de segunda y 714 kg con el redrojo.
Caracterización fisicoquímica de las raíces de yuca. El
contenido de pulpa varió entre 80%±3,34, la materia seca
(40,5% redrojo, 38,9% segundas y el 38%, raíces primera
calidad) valores similares (39%) a los reportados por Ceballos
y De la Cruz, 2002; el contenido de almidón fue del 35,8% para
raíces de primera calidad, 36,6% para las segundas y 38,2%
para redrojo; siendo el almidón el mayor componente de la
materia seca.
Perdidas poscosecha en finca. Las pérdidas encontradas en
finca de tipo cuantitativo alcanzan el 7,7% que hace relación
a las raíces con pudriciones radicales. Los daños mecánicos
caracterizados equivalen al 10,1%; donde el 69,49% son yucas
partidas; seguido de las perdidas por daños causados por
machete con el 30,51% debido a la labor del despezonado que
consiste en separar las raíces que están adheridas al tallo.
Perdidas poscosecha en destino final. Se presentaron
diferentes tipos de daño, que ascendieron al 44,2% por daños
mecánicos durante el transporte. Existe una pérdida adicional
que es difícil de percibir y tiene que ver específicamente
con procesos fisiológicos propios de los tejidos vivos. La
yuca tiene una alta tasa respiratoria, la cual está asociada a
la gran área superficial expuesta; esta intensidad respiratoria
se ve fuertemente influenciada por la temperatura. Durante la
evaluación de pérdida de peso en el empaque, se determinó
que las pérdidas por deshidratación son de 0,94 kg/día,
representando el 1,30% de la fruta transportada a la Ciudad
de Bogotá.
1138
Valoración de pérdidas económicas en el canal de
comercialización. Se evaluó de acuerdo a la cantidad de
raíces que no entran a la cadena, que para efectos de la presente
investigación ascendieron al 7,7% en finca y por detrimento de
la calidad de la yuca Chiroza durante el traslado del producto
de la finca al destino final (44,2%), se dejan de percibir para
el mercado especializado, el equivalente a $1.728.220 por
Ha, tomando como promedio del precio de compra en los
mercados especializados $600/ kg.
CONCLUSIONES
La yuca chiroza establecida en la zona de estudio, cosechada
a los 12 meses, en promedio arrojó 7 kg de peso por planta
(57,8 ton/ha) en cultivos con densidades de 8.264 plantas/ha,
con un promedio de 10 - 11 raíces por planta; encontrándose
que 2 raíces son de primera, de 2 a 3 raíces son de segunda,
4 raíces de redrojo, 2 raíces con daño mecánico y de 0 a 1
raíces con daños fitosanitarios. Se hace necesario un proceso
de investigación que contribuya al establecimiento de mejores
prácticas de conservación de suelo que disminuya el impacto
ambiental causado por el cultivo donde se extraen 1.8 toneladas
de tierra.
BIBLIOGRAFÍA
Barragán, M., J. López, L. Cadavid y J. Aguirre., 2002. Manual de
Tecnologías en la Cadena agroindustrial de la Yuca. Programa
Nacional de Competitividad y Desarrollo Tecnológico en la
Cadena Agroindustrial de Frutas y Hortalizas, SENA. Dirección
de Formación Profesional Grupo de Competitividad.
Bogotá, Colombia. Impresora Feriva S.A. 312 p.
Ceballos, H. y A. De la Cruz. 2002. La Yuca en el Tercer Milenio:
Sistemas Modernos de Producción, Procesamiento,
Utilización y Comercialización. CIAT – Centro Internacional
de Agricultura Tropical. Cali, Colombia. Parte A: Capítulo
2 – Taxonomía y Morfología de la Yuca. 28 p.
FAO. 2007. Guía Técnica Para Producción y Análisis de Almidón
de Yuca. Boletín Agricola de Servicios de la FAO 163. Roma.
Military standard. Muestreo militar estándar. MIL-STD -105D
(UNE 66-020-73e ISO/DIS2 289).
Toro, J.C. y A. Cañas. 2002. La Yuca en el Tercer Milenio: Sistemas
Modernos de Producción, Procesamiento, Utilización y
Comercialización. CIAT – Centro Internacional de Agricultura
Tropical. Cali, Colombia. Parte E: Capitulo 22 – Tecnologías
Para el Manejo de la Yuca en Poscosecha. 426 – 431 p.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Agroindustria Sostenible

Propuesta Ambiental para el Manejo Integral de Residuos Químicos

Generados en los Laboratorio de Análisis de Alimentos
Environmental Proposal for Integral Management
of Chemical Waste Generated in Analisys Food Laboratory
Lina Maria Jaramillo1; Ximena Cifuentes Wchima2; Johanna Andrea Serna Jiménez 3; Alba Nelly Ardila4
1
Profesor Titular, Química, Facultad de Ingeniería, Universidad La Gran Colombia,
Seccional Armenia. Linamaja74@yahoo.es. Autor corresponsal.
2
Decana, Ingeniera Agroindustrial Facultad de Ingeniería, Universidad La Gran Colombia,
Seccional Armenia. defingenieria@miugca.edu.co
3
Profesor Titular, Ingeniera agroindustrial, Facultad de Ingeniería,
Universidad La Gran Colombia, Sede Armenia. sernajimjohanna@miugca.edu.co.
4
Profesora Titular. Doctora. Politécnico Colombiano Jaime Isaza Cadavid. albanellya@gmail.com

Resumen. Dentro de los procesos de experimentación de
docencia e investigación, se generan una gran cantidad de
residuos químicos que pueden tener alto impacto ambiental.
El presente proyecto de investigación pretende realizar una
propuestas ambiental para el manejo integrado de residuos
químicos generados en los Laboratorios de análisis de
alimentos de la Universidad la Gran Colombia Seccional
Armenia. Teniendo en cuenta que la aplicación de los análisis
de alimentos se utiliza para todo tipo de industrias dedicadas
en este sector; se permite entonces generar un proyecto
piloto para aplicar a la industria y centros educación superior.
Con el desarrollo de la presente propuesta de investigación,
se impactará positivamente diferentes tipos de comunidades,
entre las cuales se resaltan: Estudiantes, docentes y
administrativos de las instituciones de educación superior,
investigadores a nivel nacional e internacional, empresarios
del campo industrial agroalimentario, Corporaciones
Autónomas Regionales y entes de control municipales, así
comunidad en general.
Palabras clave: Respel, agroindustria sostenible,
análisis químico de alimentos.
Abstract. Within the experimental processes of teaching
and research, a lot of chemical residues that may have high
environmental impact are generated. This research project
aims to conduct an environmental proposal for the integrated
management of chemical waste generated in food analysis
laboratories of Gran Colombia University Sectional Armenia.
Given that, the application of food analysis is used for all kinds
of industries involved in this sector; then allows generating
a pilot project to apply to industry and higher education
centers. With the development of this proposed research
different types of communities as students, faculty and staff
of higher education institutions, researchers at national and
international level, employers in the food industry, Regional
Autonomous Corporations, municipal authorities control and
community in general will positively impact.
Key words: Hazardous waste, sustainable
agribusiness, food chemical analysis.
INTRODUCCIÓN
Como lo menciona Basanta et al., (2007) el aumento del
volumen de desechos sólidos industriales, agrícolas y
domésticos conlleva una serie de implicaciones relacionadas
con aspectos de salubridad y medioambientales, en los
que la agroindustria entra a jugar un papel importante
y en lo que el resultado de cada uno de los procesos de
transformación debe dar como resultado la sostenibilidad
entre los sistemas. Es así como la sostenibilidad permite
el uso adecuado de los recursos naturales, en este caso
realizar una gestión con un enfoque integrado del ciclo
de utilización y reposición de los residuos generados en
los laboratorios de análisis químicos en alimentos en
los procesos académicos de entidades de educación
superior, así, como la relación directa que poseen estos
entes educativos con el medio rural y natural, sin obviar
las implicaciones que pueda generar al medio periurbano y
urbano donde se encuentre localizados.
Actualmente, los residuos peligrosos generados en
las actividades industriales, agrícolas y de servicio
crean preocupación social que se deriva de los efectos
evidenciados sobre la salud y el medio ambiente, resultantes
de una disposición inadecuada de este tipo de residuos.
Los países en desarrollo han aplazado las decisiones sobre
el establecimiento de políticas y normas sobre el tema así
como la dificultad de contar con instalaciones adecuadas
para el manejo de este tipo de residuos, produciendo
aumentos inmediatos en los niveles de contaminación del
recurso agua, suelo, aire y los alimentos. Las propuestas
para mejorar la gestión de este tipo de residuos, han sido

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1139

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

diversas, los métodos de producción más limpia que Tabla 1. Esquema Matricial de Leopold.
minimizan la generación de los residuos, es considerada la
más importante. Factores Ambientales
Demanda Química de
Las universidades son el centro de desarrollo para brindar Oxígeno (DQO)
soluciones a las problemáticas siendo el escenario de los Demanda Bioquímica de
planes piloto para transferir a la industria, es por esto que el Oxígeno (DBO5)
objetivo de este trabajo fue generar un diagnóstico para el Color
AGUA
desarrollo de un plan para el manejo ambiental de residuos Conductividad
generados en las pruebas de análisis de alimentos. Turbiedad

MATERIALES Y MÉTODOS pH

La elaboración de la propuesta ambiental para el manejo Acidez y Alcalinidad

integrado de residuos químicos generados en los Emisiones de SOX
Laboratorios de análisis de alimentos de la Universidad AIRE Emisiones de NOX
la Gran Colombia Seccional Armenia, posee dos fases: La Emisiones de HC
primera fase es determinar el impacto ambiental causado Porosidad
por los diversos residuos peligrosos generados en los
pH
análisis de alimentos. Con la metodología matricial de
Estructura
Leopold, donde se realiza el establecimiento de relaciones SUELO
causa-efecto con criterios de valoración cualitativos y Macronutrientes
cuantitativos que permitan jerarquizar acciones y efectos, Micronutrientes
contiene aproximadamente 768 relaciones. La segunda fase Metales
es establecer diferentes estrategias que permitan hacer Ingresos por concepto de Acciones
servicios Realizadas en
un manejo integral y disposición final de los residuos las prácticas
químicos generados; mediante la formulación del plan de ECONÓMICO Egresos por concepto de Análisis de
manejo ambiental que contiene las medidas generales de de funcionamiento del Alimentos
laboratorio
mitigación, organización del trabajo en el laboratorio y los
Sanciones y multas
análisis que reduzcan el impacto de los análisis de alimentos
POLÍTICO Reconocimientos y
y el establecimiento de hábitos personales y de trabajo en disminución de impuestos
los laboratorios analíticos. El proceso investigativo se apoya
PAISAJE Visibilidad
en el análisis descriptivo desarrollado con la herramienta
estadística Statgraphics 5.1©, que permite tomar acciones Educación
HOMBRE
pertinentes para mejorar el manejo integral de los residuos. Salud
Mortalidad
RESULTADOS Y DISCUSIÓN FAUNA
Natalidad
La aplicación de la matriz de Leopold (Leopold y Clarke, Especies de vía de extinción
1971) permitió evaluar el área del campus universitario y FLORA o desaperecidas
los elementos naturales y sus relaciones, la acción de los Especies nuevas
análisis en el área rural de la vereda Murillo y la relación de Cantidad de agua consumida
los elementos del sistema natural (aire, agua, suelo, flora, al mes
CULTURAL
fauna y hombre) afectados por las acciones de los residuos Subsidio por consumo de
agua
generados en los análisis. Así mismo la magnitud de cada
Positivo
acción sobre los elementos que afectan al sistema natural
IMPACTO Negativo
de la vereda donde está ubicada la Universidad, se puede
AMBIENTAL Directo
observar en la Tabla 1. La estructura de la matriz, donde
permite establecer 768 interacciones. Indirecto

1140 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Agroindustria Sostenible
La Valoración de Impactos Ambientales se realizó con la
metodología de Burros y López (Canter, 1997), donde
se analizan criterios como probabilidad de ocurrencia,
magnitud relativa, nivel de vulnerabilidad, duración,
incidencia no cuantificable.
Se determinaron los siguientes impactos positivos
Se reducen los riesgos en un 80%, dado que se realiza el
almacenamiento, tratamiento y disposición final de acuerdo
a la normatividad vigente.
Se evidencia el compromiso de los stakeholder (estudiantes,
docentes y administrativos) para el manejo y disposición
adecuada de residuos químicos generados en las prácticas
de análisis de alimentos.
Mejora continua del sistema de gestión del Laboratorio.
Mejora de la imagen e incremento de la confianza y
satisfacción de los clientes
El plan de manejo integral de residuos químicos generados
en los laboratorios de análisis de alimentos, fue diseñado
de acuerdo a las condiciones contiene:
Medidas generales de mitigación. En este capítulo se
establecen entre otros, las buenas prácticas para la
manipulación de productos químicos, seguridad e higiene,
la política para el uso de materiales, insumos, reactivos
químicos, disolventes clorados y no clorados, ácidos,
bases, metales; el uso adecuado de Agua y energía eléctrica;
los planes de mantenimiento preventivo y correctivo; el
proceso de gestión de compras donde se establecen los
criterios ambientales para el aprovisionamiento, mediante
la elección de materiales, productos y proveedores con
certificación ambiental.
Organización del trabajo en el laboratorio. Este incluye
Estudiantes, docentes y administrativos de la facultad,
están incluidos en el mapa de procesos del laboratorio. Se
encuentra diseñado un procedimiento donde se asignan
funciones, responsabilidades y autoridades. Este contiene
hábitos personales, de trabajo (Seguridad Química), y los
protocolos de emergencias.
Gestión de residuos. Las estrategias desarrolladas en
el plan permiten una disminución de uso de reactivos,
que contribuyan a la reducción de Residuos Peligrosos.
El plan contiene el manejo responsable de residuos
Asimilables a Urbanos, Residuos Peligrosos (recolección,
almacenamiento, tratamiento y disposición) clasificados
como: soluciones ácidas y básicas, solventes orgánicos,
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1141
Soluciones acuosas alcalinas, Cada residuo contiene los
códigos correspondientes, el diagrama de flujo que permite
entender la secuencia del proceso, etiquetas y fichas de
seguridad, rotulado y disposición de recipientes, y registros
del Control de residuos.
CONCLUSIONES
El plan de Manejo ambiental en los laboratorios de análisis
de alimentos está diseñado de acuerdo a la particularidad
de la zona rural de Murillo y los veinte análisis Químicos
más comunes, con la evaluación de los impactos positivos
y negativos generados en esta actividad.
Las medidas generales de mitigación se realizan
periódicamente garantizando el cumplimiento de las buenas
prácticas de laboratorio, seguridad e higiene, manejo,
gestión y tratamiento integral de residuos químicos.
La organización se ha adecuado para el mantenimiento de
un buen nivel preventivo y formación de hábitos adecuados
en la disposición y manejo de residuos químicos, dado que
estos son replicados en las empresas por los ingenieros
agroindustriales con fortalezas en la agroindustria
sostenible.
La formación y toma de conciencia en los Ingenieros
permite replicar estos conocimientos en las empresas con
la finalidad de disminuir los impactos negativos en el medio
ambiente como son la baja Emisión de Carga Orgánica
Contaminante (COT), baja Producción de Demanda Química
de Oxígeno (DQO), Producción de Demanda Bioquímica de
Oxígeno (DBO).
BIBLIOGRAFÍA
Basanta, R., M. A. García Delgado, J. E. Cervantes Martínez, H.
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Ministerio de Ambiente,vivienda y Desarrollo Territorial MAVDT
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de los residuos o desechos peligrosos generados en el
marco de la gestión integral. Bogotá D.C, Colombia.
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Tabla 2. Matriz de calificación de Impactos Ambientales en Condiciones Normales.

MATRIZ DE CALIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES EN CONDICIONES NORMALES DE FUNCIONAMIENTO LABORATORIO ANÁLISIS DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA ARMENIA FACULTAD DE INGENIERÍA
Tipo de Aspecto
Descripción Impactos Asociados 1 2 3 4 5 6 7
Aspecto Ambiental
Contaminación hídrica y
del suelo afectación de
Consumo de
Reactivos Análisis ecosistemas de flora y fauna
Entrada materias primas 1 3 5 9 2 18 B
Alimentos Exposición a riesgos a la salud
e insumos
utilización innecesaria de los
recursos naturales
Gases del proceso de
Contaminación atmosférica 1 1 1 3 1 3 C
destilación de proteína
Emisiones aire
Vapores de disolventes
1 1 1 3 1 3 C
orgánicos
Ruido Ambiental Afectación partes interesadas
Agua de lavado de
equipo de vidrio 2 1 1 4 2 8 C
utilizado Contaminación a Cuerpos de
Vertimientos
Agua
Agua de refrigeración
2 3 1 6 2 12 B
del destilador
Salida Disminución Carga Relleno
Papel filtro 1 1 1 3 1 3 C
Sanitario
desechos orgánicos
de las práctica de los Disminución Carga Relleno
2 2 5 9 2 18 B
diferentes espacios Sanitario
Generación de académicos
Residuos
Desechos de los
reactivos de los
diferentes espacios
Contaminación RESPEL 2 3 5 10 2 20 B
académicos RESPEL
Orgánicos, básicos,
Ácidos

1: Escala del Impacto, 2: Severidad del Impacto, 3: Legislación nacional,

4: Sumatoria, 5:Frecuencia, 6:Total , 7:Nivel de significancia.

Extracción Asistida por Microondas de Pectina

Empleando Cáscara de Maracuyá (Passiflora edulis)
Microwave-assisted Extraction of Pectins
From Passion Fruit Peel (Passiflora edulis)
Luis Eduardo Mosquera Narváez1, Diana Edith Molina Soler2,
Rafael Humberto Gutiérrez Bravo3, María Soledad Hernández Gómez1,4
1
 Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas SINCHI, Laboratorio de uso y aprovechamiento de
la biodiversidad, Calle 20 No. 5-44, sede Bogotá, Colombia. lemosqueran@unal.edu.co,
shernandez@sinchi.org.c
2
  Ingeniera de alimentos, Estudiante de Maestría de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de
Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá. demolinas@unal.edu.co
3
Profesor, Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad Central de Venezuela, Caracas, Venezuela.
4
Profesor, Instituto de Ciencia y Tecnología de alimentos ICTA,
Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá.

1142 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Agroindustria Sostenible
Resumen. El estudio tuvo como objetivo la extracción
asistida por microondas (EAM) de corteza de maracuyá. Las
condiciones probadas en este ensayo fueron el tiempo de
incidencia de la microondas sobre la muestra (0, 2, 6, 10,
14, 18min) y la potencia de la fuente (9,99W, 131,09W y
252,19W), como disolvente de extracción se utilizó agua
de la llave en una relación 1:30, m/v. La mejor condición se
logró en una exposición de 14 min a 252,19W, obteniendo
una concentración de pectina seca de 0,0074g/mL.
Palabras clave: EAM, tiempo de incidencia,
subproducto, valorización.
Abstract. The study was carried out on microwave assisted
extraction technic (MAE). Conditions varied around exposition
time (0, 2, 6, 10, 14, 18min) and microwave power (9,99W,
131,09W and 252,19W), tap water was used as solvent
extraction in a ratio 1:30, w/v. Higher extraction amounts
were reached at 14 min and 252,19W microwave power, the
dry pectin concentration was 0.0074 g / mL.
Key words: MAE, exposition time, fruit wastes, added
value.
INTRODUCCIÓN
La pectina es un polisacárido con diferentes aplicaciones
en la industria agroalimentaria, cosmética y farmacéutica,
como agente gelificante y estabilizante (Guo et al., 2012).
Comercialmente se extrae de la cáscara de cítricos y pulpa
de manzana por hidrólisis ácida durante mínimo 60 minutos
(Kulkarni y Vijayannand, 2010; Wang et al., 2007). Algunos
estudios han propuesto el uso de la extracción asistida por
microondas (EAM), para obtener mayor rendimiento de
pectina, con mejor calidad, amigable con el ambiente y en
tiempos más cortos (Rungrodnimitchai, S. 2011, Guo et al.,
2012, Seixas et al., 2014, Wang et al., 2007). El objetivo de
este estudio fue estandarizar el proceso de EAM de pectina
a partir de residuos de maracuyá empleando un equipo
multimodo modificado.
MATERIALES Y MÉTODOS
Las cascaras de maracuyá fueron suministradas por Alimentum
S.A.S (Funza, Cundinamarca). El etanol empleado en este
estudio es grado analítico.
Preparación de la muestra. Las cáscaras fueron cortadas
en trozos aproximados de 2 cm2, lavadas con agua corriente,
escaldadas y secadas a 50°C en un secador de bandejas de
convección forzada eléctrico de 110V marca COMEX hasta
peso constante. Luego se molieron, tamizaron (tamiz 10
mesh) y almacenaron en recipientes de vidrio a temperatura
ambiente hasta su uso.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
Extracción de pectina. Se utilizó un horno microondas marca
Whirlpool modelo WM1111D00 multimodo, se modificó con
un sistema de agitación al interior del reactor empleando un
motor de 163RPM con salida de 24 voltios. Para la toma de
muestras en diferentes tiempos se empleó una manguera
plástica a la cual se indujo vacío usando una jeringa de 20mL
(ver Figura 1).
Para la extracción se usó 33,33g de cáscara de maracuyá
seca en 1L de agua de la llave, relación 1:30, m/v
(Rungrodnimitchai, 2011), a diferentes potencias (9,99W,
131,09W y 252,19W). Se tomaron 15 ml del extracto en
diferentes tiempos de exposición (0, 2, 6, 10, 14, y 18min),
se filtró al vació; posteriormente se tomaron alícuotas de 5ml
del extracto filtrado para la precipitación de la pectina con
etanol al 96% en una relación extracto-etanol 1:2 v/v, se dejó
por dos horas a temperatura ambiente, se filtró al vacío para
recuperar la pectina y se secó a 50°C hasta peso constante.
La concentración de pectina se expresó como el peso de
la pectina seca sobre 5mL del extracto filtrado. Todos los
experimentos se realizaron por triplicado.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
EAM permitió la extracción de pectina de las cáscaras de
maracuyá. La figura 2 presenta las curvas de extracción
a diferentes condiciones de operación. Las extracciones
realizadas a una potencia de 9,99W durante todo el tiempo
de residencia en el horno microondas presentan los
menores valores de concentración de pectina extraída. Las
extracciones realizadas con potencia de 252,19W durante 14
min permitieron obtener la mayor concentración de pectina
(0,0074g/mL).
Según lo observado la textura de la pectina obtenida a
potencias inferiores a 131,09W es posiblemente aceptada
para su uso en mermeladas, sin embargo se recomienda hacer
los análisis pertinentes. Diferente a la extraída a una potencia
de 252,19W donde se observan dos sustancias pécticas con
textura diferente (ver figura 3), en los tiempos de residencia 10,
14 y 18 minutos, posiblemente causado por una degradación
de la pectina a esas condiciones de extracción.
Una de las observaciones más importantes dentro del análisis
es que en tiempo cero hay una concentración inicial de
pectina sin haberse expuesto la muestra a las microondas,
esta pequeña porción liberada se debe a la ruptura inicial
de la pared celular primaria durante la molienda en la cual
el proceso de cizalla libera parte de las sustancias pécticas
atrapadas en las paredes celulares.
1143
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

CONCLUSIONES Rungrodnimitchaim S. 2011. Novel source of pectin from

La tecnología EAM funciona para la extracción de sustancias
pépticas, los mejores resultados se lograron a una potencia
de 252,19W.
El tiempo y la potencia del microondas aumenta la cantidad
extraída de pectina pero cambia su textura, recomendable
efectuar ensayos de calidad del material extraído y trabajar a
potencias bajas y tiempos prolongados o potencias altas en
tiempos cortos.
Se obtuvieron curvas de extracción a diferentes potencias
y tiempos de residencia con el fin dar un primer paso para
proponer cinéticas y mecanismos de extracción empleando
la tecnología de EAM.
BIBLIOGRAFÍA
Guo, X., D. Han, H. Xi, L. Rao, X. Liao, X. Hu, and J. Wu. 2012.
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ultra-high pressure, microwave or traditional heating: A
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conditions on the quality characteristics of pectin from
passion fruit peel (Passiflora edulis f. flavicarpa L.). LWT-
Food Science and Technology 43 (7): 1026 - 1031

Figura 1. Horno
microondas doméstico
modificado para la
extracción de pectina
por microondas.

Figura 2. Curva de extracción EAM de pectina

de cáscara de maracuyá a diferentes potencias
Figura 3. Sustancias pécticas con diferente textura
obtenidas durante 18 minutos de residencia de
microondas a una potencia de 252,19W

1144 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Agroindustria Sostenible

Identificación de Hidrocarburos Aromáticos Poli

cíclicos en Trucha Arco Iris Cultivada en
Mutiscua-Norte de Santander-Colombia
Identification of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons
in Rainbow Trout in Mutiscua - Norte de Santander - Colombia
Javier Navia1; Maghdiel C Portilla Martínez2; Alfonso Quijano Parra3

1 Microbiólogo. Investigador. MsC en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad de Pamplona.

2
Profesor Asistente. MsC en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Facultad de Ingenierías y Arquitectura. Universidad de Pamplona
3
Profesor Asociado. Facultad de Ciencias Básicas .Laboratorio Control de Calidad.
Universidad de Pamplona. alfonsoquijanoparra@gmail.com

Resumen. Los Hidrocarburos Aromaticos Policiclicos
(HAP) son compuestos importantes en la determinación
de la contaminación atmosférica, producida por la
combustión de fuentes móviles, contaminación industrial
y la industria petrolera. Muchos de ellos son tóxicos
y cancerígenos para los organismos vivos. Los HAP
presentes en los alimentos, representan un riesgo
potencial a los consumidores. En los ecosistemas
acuáticos los HAP se incorporan a la biota del entorno
y los peces resultan excelentes biomarcadores de su
presencia. La región de Mutiscua en Norte de Santander-
Colombia es conocida por el cultivo de la trucha arco iris,
además esta región está influenciada por la contaminación
atmosférica producida por las fuentes móviles a gasolina
y diesel que circulan por una vía nacional aledaña al
municipio. El creciente interés existente en la actualidad
por la investigación en el campo de los compuestos
orgánicos como los HAP, se debe a los efectos adversos
de estos contaminantes sobre la salud y los ecosistemas.
La presente investigación, es una evaluación de la
presencia de los HAP, en la pulpa y piel de la trucha
arco iris cultivada en Mutiscua. La extracción de los HAP
presente en la pulpa y piel de la trucha arco iris se realizó
mediante el ultrasonido y el diclorometano como solvente
de extracción, la determinación de los HAP se realizó por
Cromatografía de gases. Se logró identificar la presencia
de una mezcla de Benzofluorantenos, considerados
como posibles carcinógenos en humanos según la
Agencia Internacional de Investigación del Cáncer y la
posible presencia del Benzo(a) pireno considerado como
carcinógeno en humanos.
Palabras clave: Benzo(a) pireno, benzofluorantenos,
cromatografía de gases, diclorometano
Abstract. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH)
compounds are important in determining the air
pollution produced by combustion from mobile sources,
industrial pollution and oil industry. Many are toxic and
carcinogenic to living organisms. PAHs in food, pose
a potential risk to consumers. In aquatic ecosystems
PAHs are incorporated by environmental biota and fish
are excellent biomarkers of its presence. The region
Mutiscua in Norte de Santander Colombia is well known
for the cultivation of rainbow trout, plus this region is
influenced by atmospheric pollution caused by mobile
petrol and diesel driven on a nearby country road to the
municipality sources. The growing interest in the present
research in the field of organic compounds such as PAHs,
is due to the adverse effects of these pollutants on health
and ecosystems. This research is an assessment of the
presence of PAHs in the pulp and skin of rainbow trout
grown in Mutiscua. Extraction of PAHs present in the pulp
and skin of rainbow trout was performed using ultrasound
and dichloromethane as solvent extraction, determination
of PAHs was performed by Gas Chromatography. It
was possible to identify the presence of a mixture of
benzofluoranthenes considered as possibly carcinogenic
to humans according to the International Agency for
Research on Cancer and the possible presence of Benzo
(a) pyrene considered carcinogenic to humans.
Key words: Benzo (a) pyrene, benzofluoranthenes,
gas chromatography, dichloromethane.
INTRODUCCIÓN
Los HAP pueden crear toxicidad en organismos, al interferir
con la función de la membrana celular y los sistemas de
acoplamiento de enzimas, los metabolitos de HAP se
pueden unir al ADN que causa interrupciones bioquímicas
y daño celular a los organismos (Kap-Soon et al., 2004;
Gozgit et al., 2009). Muchos de los HAP individuales son

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1145

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
citotóxicos, mutagénicos, y potencialmente carcinógenos
para los seres humanos (World Health Organization, 1998).
Los peces recolectados de aguas contaminadas por HAP
presentan anormalidades externas y se piensa que estas
están relacionadas con la inmunosupresión, incluyendo
lesiones de las branquias, piel y aletas causadas por
diferentes infecciones (Seeley y Week-Perkins, 1991). Sin
embargo, es poco lo que se conoce sobre el mecanismo
por el cual los HAP inducen inmunotoxicidad en los
peces. En recientes estudios en peces se ha investigado
el mecanismo de la inmunotoxicidad inducida por los
HAP (Carlson et al., 2004; Reynaud y Deschaux, 2005). El
mecanismo intracelular implicado en la inmunotoxicidad
mediada por los HAP en los peces pareció ser similar
a los observados en los mamíferos y diferían entre las
especies y los HAP estudiados. Los mecanismos de
defensa inmune adquirido de pescado son los mismos
que los de los mamíferos (Zelikoff, 1998). Las células
inmunes que producen anticuerpos, se cree son análogas
a los linfocitos B de mamíferos, se encuentran en el bazo
y el riñón de los peces (Zelikoff, 1998). El objetivo de La
presente investigación, es una evaluación de la presencia
de los HAP, en la pulpa y piel de la trucha arco iris cultivada
en los diferentes estanques de Mutiscua.
MATERIALES Y MÉTODOS
La trucha arco iris se adquirió en los diferentes estanques
de la zona de Mutiscua- Norte de Santander.
Extracción de la Materia Orgánica presente en
la trucha arco iris de Mutiscua. La materia orgánica
presente en la pulpa y la piel de la trucha arco iris (HAP)
se extrae por ultrasonido; se utiliza el diclorometano como
solvente de extracción. La piel y la pulpa de la trucha por
separado, se colocan en un vaso de precipitado (20 g)
con 20 mL del solvente por un periodo de 10 minutos
a una temperatura de 23-24 ºC esta extracción se repite
diez veces. Una vez obtenido el extracto orgánico, se lo
concentra mediante una destilación hasta aproximadamente
5 mL (extracto global). Posteriormente el extracto global se
utilizó, para la determinación de Hidrocarburos Aromáticos
Policíclicos (HAP) por Cromatografía de Gases.
Identificación de Hidrocarburos Aromáticos Poli
cíclicos (HAP). Para identificar los Hidrocarburos
Aromáticos Poli cíclicos (HAP) presentes en la pulpa
y la piel de la trucha arco iris, se utilizó un equipo de
Cromatografía de Gases marca Agilent Technologies
1146
6890A Plus Series II Hewlet-Packard Plus con detector
FID (Flame Ionization Detector). La columna utilizada
es Restek Rxi-17 Sil MS, 30m de longitud, 0,25mm
de diámetro, 0,25μm de diámetro interno (silarylene
similar a 50% phenyl/50% dimethyl polysiloxane). Para
la identificación de los HAP se utilizó el patrón de 16
hidrocarburos de Restek (catalogo # 31841 EPA Method
8310 PAH Mixture). La identificación cualitativa de los
HAP presentes en el extracto global se realizó de acuerdo
a las siguientes condiciones: Temperatura del inyector
250 ºC; detector FID a 320ºC Mezcla (mL/min): Aire
400 – H2 30 –N2 45. Se inyectó 1 µL, modo splitless a
320o C. Condiciones del horno: Temperatura inicial 65ºC
por 0.5 min y se incrementa de la siguiente manera: 15°C/
min hasta 200ºC, 4°C/min hasta 330ºC durante 15°C/
min .Tiempo de análisis por muestra 53.33 min. Gas de
arrastre Helio, flujo 20 mL/min.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Identificación de hidrocarburos aromáticos poli
cíclicos (HAP). Para la identificación de los diferentes
HAP presentes en el extracto global tanto de la piel
como de la pulpa de la trucha arco iris, se tomó como
referencia el cromátograma de la muestra patrón de 18
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (EPA Method 8310
PAH Mix.).En la Figura 1 se muestra el cromatograma
del patrón estándar de los 18 HAPs (Restek EPA method
8310 PAH Mix.,que corresponden al: 1.Naftaleno,
2.-1-Metilnaftaleno, 3.-2-Metilnaftaleno, 4.-Acenaftileno,
5. -Acenafteno, 6. -Fluoreno, 7. -Fenantreno, 8.
-Antraceno, 9. -Fluoranteno, 10. -Pireno, 11. –
Benzo (a) antraceno, 12. -Criseno, 13. –Benzo (b)
fluoranteno, 14. –Benzo (k) fluoranteno, 15. –Benzo (a)
pireno,16. –Indeno (1,2,3-cd) pireno, 17. –Dbenzo (a,h)
antraceno, 18. –Benzo (ghi) perileno. En la trucha arco
iris se logra identificar una mezcla de benzo fluorantenos
y en la piel de la trucha se observa a nivel de trazas la
presencia de Benzo (a) pireno .El venzo [a] pireno se
considera altamente carcinógeno. La IARC, 2010 clasifica
al Benzo(a)pireno en el grupo 1 como carcinógeno para
humanos; la mezcla de Benzo (b) fluoranteno, Benzo [k]
fluoranteno se clasifica en el grupo 2B como posiblemente
carcinogénico para humanos. Estos resultados indican
la necesidad de monitorear las aguas que entran a los
estanques en donde crecen las truchas, ya que los HAP
encontrados, pueden ocasionar a largo plazo un riesgo
para la salud humana.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Agroindustria Sostenible
CONCLUSIONES
Los HAP encontrados en la pulpa y la piel de la trucha
arco iris son los benzo-fluorantenos y el benzo(a)
pireno clasificados por la IARC como carcinógenos y
son contaminantes altamente peligrosos por presentar
actividad mutagénica y genotoxica.
BIBLIOGRAFÍA
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value for mammals? Toxicology 129(1):63–71
1147
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Digestibilidad de Dietas Formuladas con Ensilaje Biológico
de Subproductos Piscícolas Para Alimentación de Oreochromis spp
Digestibility of Diets formulated with Biological Silage
Using Fish By-products in Oreochromis spp Feeding
Críspulo Perea Román1; Yeny Judith Garcés Caicedo2; José Luis Hoyos Concha3; Nelson José Vivas Quila4
3
 Profesor Asociado. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Agroindustria,
4
 Profesor Titular. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento Ciencias Agropecuarias.
Resumen. Se evaluó la digestibilidad aparente total (DAT)
y de cada uno de los nutrientes (materia seca - DAMS,
extracto etéreo - DAEE, cenizas - DACE, fibra cruda - DAFC,
proteína cruda - DAPC, energía bruta - DAEB y minerales Ca
y P – DACa y DAP), por la metodología de óxido crómico
(Cr2O3) como marcador inerte. Para ello, los peces fueron
sometidos a colecta de heces en jaulas metabólicas, bajo
un diseño completamente al azar (DCA), con 4 tratamientos
y tres réplicas. Los tratamientos no presentaron diferencias
significativas (p<0,05) para DAT, DAMS, DAEE, DACE, DAPC,
DAEB, DACa y DAP de acuerdo al porcentaje de inclusión de
ensilaje biológico de residuos de pescado.
Palabras clave: Nutrientes, inclusión, tilapia roja.
Abstract. Total apparent digestibility (TAD) and each one of
the nutrients (dry matter ADDM, ethereal extract – ADEE, ash
– ADA, raw fiber – ADRF, raw protein – ADRP, gross energy –
ADGE and Ca and P minerals – ADCa and ADP) were tested
through the chrome oxide (Cr2O3) method as inert measure.
In order to do this, fish stool was collected at random with
4 treatments and 3 repetitions. The treatment did not show
important differences (p<0.05) for TAD, ADDM, ADEE, ADA,
ADRP, ADGE, ADCa and ADP according to the inclusion
percentage of biological silage of fish waste.
Key words: Nutrients, inclusion, red trout.
INTRODUCCIÓN
La agroindustria piscícola en Colombia, ha tenido un desarrollo
importante, produciendo para el año 2010, 63.166 Toneladas
métricas (Pesca y Acuicultura, Colombia, MADR 2011),
aumentando de igual forma los residuos sólidos (vísceras,
piel, cabezas, hueso, entre otros), que requieren de una gestión
adecuada a través de tecnologías sostenibles. Un ejemplo de ello
1148
 Ingeniero Agropecuario. Facultad de Ciencias Agrarias.
1
Universidad del Cauca. cproman@unicauca.edu.co
2
 Ingeniera Agropecuaria. Facultad de Ciencias Agrarias.
Universidad del Cauca. yjgarcesc@unal.edu.co
Universidad del Cauca. jlhoyos@unicauca.edu.co
Universidad del Cauca. nvivas@unicauca.edu.co
acurre en el embalse La Salvajina donde se generan (5 Ton/mes),
que no están siendo aprovechados. Estos pueden ser utilizados
en técnicas como el ensilaje biológico, generando un producto
con características deseables y de alto valor nutricional para la
alimentación animal.
Por otro lado, la alimentación de los peces en los sistemas
productivos constituye entre el 50 - 70% de los costos de
producción. A nivel mundial se están buscando alternativas
proteicas de bajo costo que reduzcan el precio del alimento
(Boscolo et al., 2008).
Debido a lo anterior, se realizó una investigación con el objetivo
de evaluar la digestibilidad aparente total -DAT y de cada uno
de los nutrientes (DMS, DAEE, DACE, DAFC, DAPC, DAEB Ca y
P – DACa y DAP), lo que permite cuantificar la disponibilidad de
nutrientes del ensilaje biológico de residuos piscícolas en tilapia
roja, para la formulación de dietas satisfaciendo los requerimientos
nutricionales de la especie.
MATERIALES Y MÉTODOS
La investigación se realizó en el laboratorio de biotecnología de
la Universidad del Cauca. Se utilizó un diseño completamente al
azar (DCA), con cuatro tratamientos y tres réplicas, cada una se
tomó como una unidad experimental, en donde se evaluaron 48
juveniles en etapa de engorde de tilapia roja en jaulas metabólicas
durante 42 días. Las heces recolectadas se centrifugaron a 5000
rpm durante 15 minutos y se almacenaron en un congelador a
-18°C, para su posterior análisis.
Se evaluó la digestibilidad aparente total - DAT y de cada uno de los
nutrientes (DAMS, DAEE, DACE, DAFC, DAPC, DAEB y minerales
Ca y P - DACa y DAP), aplicando las siguientes ecuaciones: %DAT
= [Cr2O3 en la dieta - Cr2O3 en las heces/Cr2O3 en la dieta]*100
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Agroindustria Sostenible

y %DAN = [nutriente dieta*Cr2O3 dieta – nutriente heces*Cr2O3/ la relación de los hidratos de carbono/lípidos en la dieta, así como
nutriente dieta*Cr2O3 dieta]*100, de cuatro dietas alimenticias las su composición de ácidos grasos, puede ser más adecuado a las
cuales fueron balanceadas de acuerdo a los requerimiento de la necesidades nutricionales de la tilapia (Maia, 1998).
tilapia roja en la fase de engorde, marcadas con Cr2O3, peletizadas
Los valores de DACE estuvieron por arriba de los reportados en
y secadas. Los niveles de inclusión de ensilaje biológico y la
tilapia de nilo por Boscolo et al., (2008). Este comportamiento se
designación de los tratamientos fueron: T0 (testigo, sin inclusión de
atribuye el alto contenido de cenizas en los residuos, destacando
ensilaje biológico); T1 (10% de inclusión de ensilaje biológico); T2
que el ensilaje es una buena fuente de minerales, principalmente
(20% de inclusión de ensilaje biológico) y T3 (30% de inclusión de
Ca y P.
ensilaje biológico). Cada variable se analizó mediante la aplicación
de un análisis de varianza (ANOVA) al 5% de significancia. Se El coeficiente de DAPC fue superior a los reportados en tilapia
aplicó una prueba de promedios (p<0,05), por el método de Tukey de nilo por Boscolo et al., (2008), 88,13%. Valores altos de
para identificar las diferencias entre los tratamientos. digestibilidad de proteínas observadas en las dietas con ensilaje
de residuos de pescado, se debe posiblemente a la acción de
RESULTADOS Y DISCUSIÓN proteasas endógenas presentes en los subproductos de los peces,
Los coeficientes de digestibilidad aparente obtenidos se presentan aumentando la solubilidad de las proteína (Martínez et al., 2006).
en la Tabla 1. El tratamiento T0 presentó una mayor DAFC (p<0,05), los
Tabla 1. Coeficientes de digestibilidad. resultados son superiores a los reportados en tilapia por Boscolo,
et al., 2008, 67,09%. Los subproductos de pescado son bajos en
Tratamientos fibra, los niveles encontrados se deben a harinas de origen vegetal.
Coeficiente
T0 T1 T2 T3
CONCLUSIONES
DAT (%) 62,50 67,29 58,33 57,55
La digestibilidad aparente promedio de los nutrientes evaluados en
DAMS (%) 96,26 95,64 94,64 94,49
dietas con inclusión de ensilaje biológico de residuos de pescado
DAEE (%) 95,93 97,57 97,24 97,77
fue superior al 90%, mostrando que posee una alta disponibilidad
DACE (%) 85,07 82,08 80,75 80,54 de ácidos grasos, aminoácidos y minerales ideales para la
DAPC (%) 97,43 97,01 96,34 96,18 alimentación animal.
DAEB (%) 97,35 96,93 96,12 96,26
AGRADECIMIENTOS
DAFC (%) 93,03 89,64 85,07 86,48
DACa (%) 96,33 97,89 95,51 94,77
A la Universidad del Cauca y al Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural por el financiamiento de esta investigación.
DAP (%) 92,78 92,18 91,90 91,84

Los valores de DAT en las dietas fueron similares a los reportados
por Fernández et al., (2004) para Pyaractus brachypomus. Estos
valores relativamente altos en los coeficientes DAT se deben
al efecto de la temperatura en el proceso de elaboración de las
dietas, eliminando así, factores anti-nutricionales y aumentando la
digestibilidad (Hettich, 2004).
Los valores de DAMS son superiores a los reportados por diferentes
autores en tilapia de nilo con 83,56% y 90,48%; (Boscolo et al.,
2008 y Pezzato, 1998) lo anterior se debe a que la tilapia utiliza
eficientemente los nutrientes presentes en el ensilado biológico, ya
que el valor está por encima del 90%.
La DAEE y DAEB fue similar a la reportados en tilapia de nilo por
Martínez et al., (2006) y Pezzato, (1998) con 97,18% y 96,36%
respetivamente. El contenido de lípidos en la materia prima y en el
ensilaje es una medida importante de la calidad del producto debido
al alto contenido de ácidos grasos polinsaturados, esto sugiere que
BIBLIOGRAFÍA
Boscolo, W., C. Hayashi, A. Feidin, F. Meurer e A. Signor. 2008.
Composição química e digestibilidade aparente da energia e
nutrientesdafarinhaderesíduosdaindústriadefiletagemdetilápias,
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Hettich, C. 2004. Evaluación de la digestibilidad de dietas en
Oncorhynchus mykiss: sustitución parcial de harina de pescado
por tres niveles de harina de lupinus albus. Chile.
Maia, M. 1998. El uso de la fracción lipídica de ensilaje de residuos
de tilapia para su uso en los piensos para la acuicultura. Anais
Acuicultura Brasil.
Martínez, M., M. Gomes, A. Da Silva, C. Pimenta, R. Viera, y J.
Evangelista. 2006. Digestibilidade e desempenho de alevinos
de Oreochromis Niloticus alimentados com dietas contendo
diferentes níveis de silagem ácida de pescado. Ciência e
Agrotecnologia 30(6): 1196-1294.
Pezzato, E. 1998. Digestibilidade aparente de fontes protéicas pera
Oreochromis niloticus. Simpósio Brasileiro de aquicultura.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1149

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Viabilidad de la Obtención de Ácido Láctico a Partir de Naranja Valencia

(Citrus sinensis (L.) Osbeck) Fermentado con Lactobacillus casei ATCC 393.
Quantification of Lactic Acid Obtained by Lactobacillus casei ATCC 393
using Citrus sinensis (L.) Osbeck in Fermentation Process
Laura Milena Rivera García1; Luisa Fernanda Rincón Herrera2; Henry Reyes Pineda3

1 Universidad del Quindío. Facultad de Ciencias Agroindustriales. lmriverag@uqvirtual.edu.co

2 Universidad del Quindío. Facultad de Ciencias Agroindustriales. lfrinconh@uqvirtual.edu.co
3 Universidad del Quindío. Facultad de Ciencias Básicas y Humanas. hreyes@uniquindio.edu.co

Resumen. Este estudio tiene como objetivo evaluar la INTRODUCCIÓN

viabilidad de jugo de naranja valencia (Citrus sinensis (L.) El uso de polímeros de la petroquímica ha conllevado a un impacto
Osbeck) como sustrato para la obtención de ácido láctico ambiental. La utilización de materias primas agroindustriales propias
en un proceso fisicoquímico con Lactobacillus casei de la región en conjunto con microorganismos fermentadores
ATCC 393, mediante un método de fermentación Batch, sin
permiten a la industria obtener productos biodegradables como
control de oxígeno, a temperaturas de 32, 37 y 42°C por
es el caso del PLA (ácido poliláctico) (Munilla y Carricedo, 2005).
12 horas tomando muestras de 5 mL / h.. Se evaluó pH
El ácido láctico se encuentra en dos formas ópticamente activas,
(pH metro) y azúcares reductores (DNS). Se presentó un
aumento de pH, contrario a lo esperado dada la producción
isómero L(+) y D (-) (Panesar et al. (Citado por García et al.,
de ácido láctico, debido a sales amortiguadoras presentes 2010). Serna-Cock y Rodríguez de Stouvenel, (2005), muestran la
en el caldo MRS y adaptación de la cepa; una disminución polimerización del ácido láctico para empaques biodegradables en
de azúcares reductores, evaluada a 32 y 42°C, siendo más alimentos. En este trabajo se evalúo la eficacia de L. casei ATCC 393
evidente a las 12 horas de fermentación a 42°C, lo cual como productor de ácido láctico en sustrato de jugo de naranja para
evidencia la producción de ácido láctico. Éste método puede su posible utilización en la producción de bioempaques.
aplicarse a otros sustratos y puede cuantificarse mediante
cromatografía de líquidos (HPLC), con el fin de integrarlo MATERIALES Y MÉTODOS
a procesos de biopolimerización en la manufactura de Se caracterizó Citrus sinensis por color, aw, humedad, cenizas,
bioempaques. acidez, °Brix, pH y azucares reductores por DNS. El jugo se pasteurizó
Palabras clave: Ácido láctico, Lactobacilluscasei,
a 65°C x 30 min. Y simultáneamente se enfrió a 5°C (FAO, 2006).
fermentaciónBatch, azucares reductores. Posteriormente se realizó azucares reductores. El jugo se hidrolizo
por ultrasonido para obtener el material celular. La cepa ATCC 393
Abstract. This survey aims to evaluate the efficacy of the se reactivó en 5 mL de leche descremada a 37°C como medio de
acid lactic obtained in physical and chemical process
by lactobacillus casei ATCC 393 using citrus sinensis (l.)
osbeck as substrate in fermentation, then it used Batch Tabla 1. Composición fisicoquímica Citrus Sinensis osbeck
fermentation method and not oxygen controlled in 32°, 37°
and 42°C temperature for 12 hours by sampling of 5 mL/h. We Composición fisicoquímica Citrus sinensis Osbeck
sampled pH and applied DNS method. The results show a pH
increased, against expected due to the acid lactic produced. Reportes Reportes
Componentes Principales
It is explained by buffer salts homogenized in MRS agar and Bibliográficos Experimentales
adaptation of the strain; decreasing in reductive – sugar; it
°Brix jugo 9,75 9,71
analized in 32° and 42°C. It was remarkable in 12 hours of
fermentation in 42°C, showing production of lactic acid. This Acidez jugo 0,95-1,08% 0,92%
methodology can be applied for another substrate, being pH jugo 3,4 4,75
it probably quantified by liquid chromatography (HPLC) Azúcares Reductores jugo 3,84 g/100ml 2,53 g/100ml
method in order focusing in biopolymer manufacturing. aw pulpa 0,98 0,9733
Key words: lactic acid, Lactobacillus casei, Humedad pulpa 89% 87,92%
fermentation Batch, reducing sugars. Cenizas pulpa 3,5 gr/100 7,85 gr/100

1150 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Agroindustria Sostenible
cultivo inicial. Se introdujo la pajilla durante 20 minutos, luego se
traspasa a otro tubo con 5 ml de leche descremada. Esto se pasó a
250 mL de caldo MRS y se inocula a 37°C por 24 horas. Se sembró
en agar MRS por duplicado e incubadas a 37°C durante 24 horas.
Se realizó tinción de Gram. Se cuantifico la cepa por escala Mc.
Farland expresadas en UFC/mL (Torres, 2010). El cultivo bacteriano
se preparó según la metodología de Araya et al., 2010. El cultivo
madre se preparó con 1 mL del cultivo y enriquecido en 100 mL de
caldo MRS por 24 horas a 37°C. El inóculo se preparó transfiriendo
1mL de cultivo madre en 250 mL de caldo MRS por 18 horas a
37°C. El sustrato se inoculó con 0,3% (v/v) del cultivo. Se utilizó
el software Infostat con análisis de conglomerados en función de la
distancia euclidea para el parámetro de color así como diagrama
de puntos utilizando el error estándar como medida de variabilidad
para parámetros de aw, °Brix, humedad, cenizas y pH. Se evaluó
la producción de ácido láctico para temperaturas de 32°C y 42°C
utilizando gráficos de dispersión en EXCEL.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 2. Cambios en la concentración de azúcares reductores tras
fermentación del jugo de naranja valencia con Lactobacillus casei
ATCC 393.
Tiempo
Temperatura (°C) Absorbancia C(mg/mL)
(horas)
32 0,20759 35,7446
5
42 0,21007 36,2723
32 0,23455 40,4993
9 Serna, C.L. y S.A. Rodríguez. 2005. Producción Biotecnológica de
42 0,26479 45,7216
32 0,18881 32,6016
12
42 0,15325 26,4626
Los datos experimentales señalados en la Tabla 1 para el jugo y pulpa
de naranja Valencia en contraste con los reportes bibliográficos,
Hours et al., 2005 se encuentran en el rango establecido, la diferencia,
aunque significativa, radica en que en las especificaciones generales
para la naranja Valencia no específica para la subespecie Osbeck, sin
embargo, en la evaluación de éstas matrices alimentarias se conoció
el estado fisicoquímico de la materia prima para iniciar el proceso
fermentativo, asegurando condiciones ideales para la reproducción y
metabolismo de la cepa L. casei ATCC 393. Una vez terminado el
proceso de fermentación a las 12 horas (tiempo de no viabilidad de la
cepa), a las muestras tomadas a las 5, 9 y 12 horas de fermentación
(tabla 2) se les realizó un análisis por espectrofotometría. A las
temperaturas de 32 y 42°C, se evidenció una disminución de pH y
concentración de glucosa, relacionada con la producción de ácido
láctico a las 12 horas como se muestra en la Figura 1.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
CONCLUSIONES
El proceso fermentativo, demuestra la obtención del ácido láctico
en su forma racémica la cual no requiere otra técnica instrumental
para ser identificada como la utilizada para este estudio, sin
embargo, puede considerarse para futuras investigaciones la técnica
de cromatografía de líquidos (HPLC). Además, el sustrato de la
naranja valencia se considera apropiado para la obtención del ácido
y posterior polimerización del mismo para obtener un biopolímero
(PLA).
BIBLIOGRAFÍA
Araya, C.C., et al., 2010. Síntesis de ácido láctico a través de hidrólisis
enzimática simultánea a la fermentación de un medio sobre desecho
de piña (Ananascomous) para su uso como materia prima en la
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11(7): 407-416.
FAO. 2006. Fichas técnicas productos frescos y procesados. En: Jugo de
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García, C.A., et al., 2010. Producción de ácido láctico por vía biotecnológica.
Temas Agrarios 15(2): 9-26.
Hours, R., M. Ferreyra, M. Schvab, L. Gerard, L. Zapata y C. Davies. 2005.
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destinados a vinificación. Ciencia, docencia y tecnología.16 (31): 219-
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Munilla, M.H. y G.B. Carracedo. 2005. Ácido láctico y poliláctico:
situación actual y tendencias ICIDCA. Sobre los derivados
de la caña de azúcar. Red de revistas científicas de
América Latina, el Caribe, España y Portugal 39(1): 49-59.
ácido láctico. Ciencia y Tecnología Alimentaria 5(001): 54-65.
Torres Bautista, Blanca Estela. 2010. Aplicación de la impedancimetría
electroquímica para el seguimiento en tiempo real del crecimiento
y actividad de bacterias con resistencia a compuestos mercuriales.
Trabajo de grado Ingeniería Química Industrial. Universidad
autónoma de Yucatán. Yucatán. 86 p.
Figura 1. Cambios en el pH del jugo de Naranja valencia tras
fermentación por Lactobacillus casei.
1151
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Utilización de los Residuos (Cáscaras) de Lulo

(Solanum quitoense) como Fuente de Ácidos Grasos.
Utilization of Wastes (Shells) of Lulo (Solanum quitoense) as a Source of Fatty Acids.
Jimmy Alexander López Narváez1; Pedro Vanegas Mahecha2
1
Ingeniero Agroindustrial, Grupo de Investigación en Manejo y Agroindustrialización de Productos de
Origen Biológico,Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira. jalopezna@unal.edu.co.
2
Profesor Asistente, Facultad de Ingeniería y Administración, Departamento de Ingeniería,
Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira. pvanegasmah@unal.edu.co

Resumen. Se exploró el uso de las cáscaras de lulo (Solanum
quitoense) para la obtención de ácidos grasos. Se evaluó la
hidrólisis con HCl 1N, 2N y 4N a95°C, 80°C y 65°C; el material
hidrolizado se despolimerizó en una solución 3% p/v de NaOH en
CH3OH y se extrajeron los ácidos grasos; la cutícula hidrolizada y
los extractos se analizaron mediante FT-IR. La hidrólisis a 95°C/4N
generó rendimientos para remoción y extracción hasta de 14,58%
y 77,19% respectivamente, se presentaron diferencias altamente
significativas entre los tratamientos, se confirmó la presencia de
los grupos éster en la cutícula y carboxilo en el despolimerizado.
Las cáscaras de lulo son buena fuente de ácidos orgánicos
cuyo potencial en el campo de la agroindustria alimentaria y no
alimentaria debe ser evaluado.
Palabras clave: Hidrólisis, despolimerización, cutícula, FT-
IR, éster.
Abstract. Use of lulo peels (Solanum quitoense) in order to
obtain fatty acids was probed. Hydrolysis with HCl 1N, 2N and 4N
at 95°C, 80°C and 65°C was evaluated. The hydrolyzed material
was depolymerized in a 3% w/v of NaOH in CH3OH solution and
the fatty acids were extracted, hydrolyzed cuticle and the extracts
were analyzed by FT-IR. Hydrolysis at 95°C/4N showed yields
of removal and extraction of 14.58% and 77.19% respectively,
highly significant differences between treatments were found, the
presence of ester bonds in the cuticle and carboxyl group in the
depolymerized was confirmed. Lulo peels are a source of organic
acids whose potential in the agroindustry of food and non-food
needs to be evaluated.
Keywords: Hydrolysis, depolymerization, cuticle, FT-IR,
ester.
INTRODUCCIÓN
La producción de lulo en Colombia en el año 2011 fue de 57712
toneladas (AGRONET, 2012) y su procesamiento genera gran
cantidad de residuos (semillas, restos de pulpa y cáscaras). Dentro
de la estructura de todas las partes aéreas de las plantas superiores
se encuentra la cutícula como una barrera natural de las plantas
para evitar problemas como la pérdida excesiva de agua(Benítez
et al., 2004), esta se compone a su vez de cutina, un poliéster
cuyo constituyente principal son ácidos grasos 16 y 18 carbonos
interesterificados (Peschel et al., 2007); la cutina representa entre el
40% y 80% en peso de la cutícula (Heredia, 2003), de acuerdo a esto,
la cutina puede ser una fuente significativa de estos compuestos con
potencial para orientarse hacia el aprovechamiento agroindustrial. Se
han desarrollado trabajos de caracterización de cutina de varias frutas,
sin embargo, el planteamiento para aprovechar residuos de vegetales
en la extracción de ácidos grasos ha sido escaso; en contraste
Benítez et al., (2004) proponen aprovechar los residuos de tomate
(Lycopersicon esculentum) para la síntesis de una biopelícula. En
este trabajo se evaluó la posibilidad de usar la epidermis presente en
cáscaras de lulo para la obtención de ácidos grasos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se tomó como referencia la metodología de Benítez et al., (2004). Las
cáscaras de lulo (Solanum quitoense, Variedad Castilla) obtenidas
en FRUTIHELEN S.A.S. (Cali - Colombia. 995 msnm, T. promedio
23°C) se trataron con una solución de Celluclast 1,5L y Novozyme
33095 (NOVOZYMES) 0,1% v/v por 3 días. Las cutículas se lixiviaron
con hexano para extraer las ceras. Las muestras se trabajaron por
triplicado y se cuantificaron los rendimientos(NTC 287).Muestras
de 2 gramos se hidrolizaron por 8 horas en 50 mL de HCl 1N, 2N
y 4N, a 65°C, 80°C y 95°C en un diseño completamente al azar
con arreglo factorial (α≤0,05), por gravimetría se determinó el
porcentaje de remoción de compuestos hidrolizables. Las cutículas
se despolimerizaron en una solución 3% p/v de NaOH en CH3OHpor
18 horas, el resultante se filtró, se acidificó y los ácidos grasos se
solubilizaron en dietil éter, se evaporó el solvente y se determinó
el rendimiento. Los datos se analizaron con SAS 9.3, la presencia
de ácidos carboxílicos en el despolimerizado y de enlaces éster
en la cutina se determinó por FT-IR (JASCO 4100) tomando como
referencia la muestra de mayor rendimiento.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El tratamiento enzimático removió más del 33% de compuestos
adheridos a la cutícula, sin embargo esto depende de las
características propias de la fruta (estado de madurez, variedad,
etc.) y del proceso de despulpado. El contenido bruto de ceras
fue en promedio de 4,2%, se debe tener en cuenta que el hexano

1152 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Agroindustria Sostenible

pudo solubilizar componentes que no fueron eliminados con el CONCLUSIONES

tratamiento enzimático. La hidrólisis de la cutícula con HCl permitió
remover carbohidratos y proteínas de la estructura cuticular (Schmidt
y Schönherr, 1982) con rendimientos entre el 3% y 15% (Fig.1.
Derecha), Järvinen et al., (2010) encontró valores entre 2% y 12%
al trabajar con enzimas, se presentaron incrementos a medida que
se elevó la temperatura y la concentración del ácido, el rendimiento
en extracción presentó tendencia similar (Fig.1. Izquierda); este
efecto puede manejarse solo si la estructura química cuticular no se
altera negativamente. Según Walton, (1990) citado por Benítez et al.,
(2004) la hidrólisis ácida en concentración hasta 6N/105°C por 12
horas no altera tal estructura.
Según Peschel et al., (2007), el proceso de extracción arroja como
resultado ácidos grasos compuestos por cadenas de 16 y 18 átomos
de carbono, estos monómeros se unen mediante enlaces éster para
formar la cutina. En la Tabla 1 se muestran los principales resultados
obtenidos para el procesamiento de datos con SAS 9.3, el análisis
DUNCAN indica diferencias altamente significativas entre todos los
tratamientos tanto para hidrólisis como para extracción, el análisis de
medias mostró que el tratamiento 7 con HCl 4N a 95°C logra mayor
porcentaje de R.H y R.E. La prueba de FT-IR de la cutícula hidrolizada
(Figura 2) y del extracto arrojó picos característicos cerca de 1724
cm-1 y 1715cm-1 respectivamente, lo cual en su orden confirma la
presencia de enlaces éster y del grupo carboxilo.
El incremento de la temperatura y la concentración del ácido en
la hidrólisis de la cutícula mejoran el rendimiento en remoción de
compuestos hidrolizables y en extracción de ácidos carboxílicos,
rendimientos de más del 77% en la etapa de extracción indican que
las cáscaras de lulo pueden ser buena fuente de ácidos grasos cuyo
perfil y cuyo potencial en el campo de la agroindustria alimentaria y
no alimentaria debe ser evaluado.
BIBLIOGRAFÍA
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AGRONET, http://www.agronet.gov.co. pp. 79-82.; Consulta: febrero 2014.
Benítez, J.J., R. García and A. Heredia. 2004. Plant biopolyester cutin: a tough
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Walton, T. 1990. Waxes, cutin and suberin. Methods Plant Biochem 4: 105–158.

Tabla 1. Resultados Rango múltiple de Duncan por tratamiento.

  R.H.(Pr>f 0,0001) R.E. (Pr>f 0,0001)

Tratamiento Temperatura HCl Grupo Media Media Grupo HCl Temperatura Tratamiento

7 95°C 4N A 14,6 77,19 A 4N 95°C 7

4 95°C 2N B 12,2 75,28 A 2N 95°C 4

8 80°C 4N B 12,2 74,92 A 1N 95°C 1

1 95°C 1N C 10,4 74,31 A 4N 80°C 8

5 80°C 2N D 8,26 69,29 B 4N 65°C 9

9 65°C 4N D 8,11 67,52 B C 1N 80°C 2

2 80°C 1N E 6,73 67,25 B C 2N 80°C 5

6 65°C 2N F 4,59 64,34 C D 2N 65°C 6

3 65°C 1N G 3,67 63,9 D 1N 65°C 3

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1153

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

R.H: Remoción de compuestos hidrolizables

R.E: Rendimiento en extracción

Figura 1. Efecto de las condiciones

de tratamiento sobre R.H. y R.E.
Figura 2. Gráfica FT-IR de cuticula
hidrolizada a 95°C/HCl 4N.

Caracterización Físico-Química de Fibras de Plátano (Musa paradisiaca)

Enfocada al Diseño de Materiales Compuestos
Characterization Physical-Chemical of Plantain (Musa paradisiaca)
it is focused on Design of Composites
Yuliana Cadavid Mora1; Edith M.Cadena Chamorro2;
J. Manuel Vélez Restrepo2 J. Felipe Santa Marín3; Viviana Otalvaro3
1
Ingeniera Agrícola. Universidad Nacional de Colombia-Sede Medellín. ycadavidm@unal.edu.co
2
Profesor Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín.
emcadenac@unal.edu.co, jmvelez@unal.edu.co
3
Profesor Instituto Tecnológico Metropolitano. jfsanta@gmail.com, vivianaotalvaro@itm.edu.co

Resumen. El plátano es catalogado como cultivo perenne
reemplazable, es decir, después de la obtención del fruto
(un año aproximadamente) se debe reemplazar la planta.
El tallo es desechado en la misma plantación, ocasionando
inconvenientes en el suelo y en el propio cultivo. Es por esta
razón que emerge un gran interés en el aprovechamiento
y utilización de este residuo, que se ha convertido en un
problema en ésta cadena productiva. En este contexto, una
alternativa es crear nuevos materiales, biocompuestos,
teniendo como base fibras vegetales provenientes del
pseudotallo del plátano. En este estudio se utilizaron fibras
originarias del Urabá, Antioqueño. Fueron analizadas
observando su morfología correspondiente a la estructura
jerárquica por medio de un estereoscopio y microscopia SEM,
evidenciando la presencia de microfibrillas que conforman
el haz de fibras. En la caracterización química se determinó
el contenido de celulosa, lignina, hemicelulosa, cenizas,
minerales y extractivos. Análisis de DSC y DRX se realizaron
para evidenciar el potencial de aplicación a los materiales
compuestos o campos en los cuales se pueda llevar a cabo
una provechosa implementación.
Palabras claves: Residuo agrícola, material
lignocelulósico, fibras, biocompuestos
Abstract: Plantain is cataloged as perennial substitutable
crop, that is to say, after getting the fruit (about one year) the
plant must replaceable. The stem is scrapped on the ground,
getting problems both in the soil and the crop. Therefore,
the great interest on using and drawing upon this waste is
growing up, as it has become in a trouble in the production

1154 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Agroindustria Sostenible
chain. An alternative as solution is to create new materials,
biocomposites based on vegetable fibers derived from the
plantain stem. In this assay were used fibers from Urabá,
Department of Antioquia, which were analyzed looking their
morphology corresponding to the hierarchical structure by
stereoscope and SEM microscopy, evidencing microfibers
conforming fibers bundle. Chemical Characterizing was
determined the content of cellulose, lignin, hemicellulose,
ashes, minerals and extractives. Assays as DSC and DRX were
carried out, proving the potential to apply to new composites
or areas, which can accomplish with a useful implementation.
Key words: agricultural waste, lignocellulose material,
vegetable fibers, biocomposites.
INTRODUCCIÓN
El plátano es una planta monocotiledónea de la familia
Musáceas y género Musa. Este género tiene aproximadamente
40 especies dentro de estas se encuentra el híbrido Musa
Paradisiaca (Martinez, 1998). Dentro de la agricultura
colombiana el plátano es un cultivo característico debido a las
extensas áreas de siembra y a su alto rendimiento. Colombia
cuenta con 378.884ha cultivadas siendo Antioquia el segundo
productor con una participación del 12%y un rendimiento de
291.510 Ton (AGRONET, 2012).
El cultivo exige la remoción de la planta después de alcanzar
su madurez fisiológica. La duración de su ciclo vegetativo
puede variar dependiendo de las condiciones climáticas de
la zona, aproximadamente, entre 14 y 16 meses (Belalcazar,
1991). “Este cultivo genera casi 4 millones de toneladas
métricas de residuos al año, además, se demora muchos
meses en degradarse, y al enterrarlos generan una presión
muy alta al suelo, malos olores y líquidos tóxicos que afectan
considerablemente al medio ambiente”, afirma Piedad Gañán,
investigadora del Grupo de Investigación en Nuevos Materiales
–GINUMA, de la UPB.
El 95% de los residuos del plátano (hojas, vástago y tallo) son
usados como abono, desconociendo su valor agregado, ya que
su producción solo se enfoca en la comercialización de la fruta
como beneficio alimenticio, dejando de lado el gran potencial
que radica en esta planta. (Betancurt, 2011).
Surge la alternativa de aprovechamiento del tallo de plátano
correspondiente a la extracción de fibras lignocelulósicas como
materia prima para la obtención de materiales compuestos
(composites).Una caracterización física y química permite
definir las propiedades fundamentales que tiene intrínseca dicha
fibra. En este estudio se evaluó la estructura física de las fibras
por medio de microscopia, propiedades térmicas y químicas.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
MATERIALES Y METÓDOS
La materia prima que se utilizó corresponde al pseudotallo,
cortes longitudinales y transversales fueron liofilizados en un
Labconco Free Zone, con el objetivo de analizar su estructura y
forma se utilizó un Estereoscopio Nikon Serie eclipse LV100 y
Microscopia Electrónica de Barrido (SEM) JEOL JSM 59-10 LV.
Para la caracterización química las fibras utilizadas oscilan entre
64 y 164 cm, fueron preparadas y procesadas con etapas de
Escarmenado, Forplexado y Molienda, según requerimientos de
cada análisis químico. Lignina Klason se determinó conforme
la Norma TAPPI T222 om-11.Holocelulosa, usando el método
de Clorinación según norma ASTM D1104-56 y Celulosa con
la norma ASTM 1695-77.Cenizaspor incineración directa bajo
la norma AOAC 942.05 y Minerales por Espectrofotometría
de Absorción Atómica según norma NTC 5151. Para análisis
calorimétrico diferencial de barrido se utilizó DSC Q2000
con rampa de calentamiento 20°C/min, entre 20- 200°C y se
determinó % Cristalinidad por difracción rayos X (DRX).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Con el pseudotallo liofilizado se realizó una identificación
de sus partes, distribución estructural y arreglos en conjunto
(Figura 1), aspectos importantes para el área de Biónica,
la cual se encarga de la creación de formas análogas al
comportamiento de los seres vivos mediante observación
y análisis (Senosiain, 2013). En este caso, el tallo se puede
comparar con una viga en voladizo o un elemento a flexión
empotrado (Thompson, 1960). En el caso del plátano, la
estructura se caracteriza por su alta porosidad, conformada por
espacios libres que confieren mayor flexibilidad, igualmente se
observa los haces conductores representados por cavidades,
los cuales se encargan del transporte de nutrientes (Figura
2. a-b). Los poros pueden alcanzar un diámetro promedio de
79,303 µm (Figura 2.c-d).
En la Tabla 1 se muestra la caracterización química y contenidos
de minerales del material lignocelulósico. Fibras de fique y
sisal presentan un contenido de celulosa 41,5% (Quinchía,
2011) y 50,15% (Santiago D, 2006), respectivamente. Las
fibras de plátano presentan un contenido de celulosa superior
(56,83%) por consiguiente se convierte en una alternativa para
la elaboración de nuevos materiales o incursionar en mercados
ya existentes como la industria papelera. Otra alternativa es el
diseño de materiales compuestos, pues propiedades térmicas
como la Tg confirman su gran potencial al obtenerse un valor
de , es decir que la fibra de plátano presenta estabilidad como
sólido hasta ésta temperatura, en este caso actuaría la Celulosa
como polímero vegetal y componente intrínseco de las fibras,
el cual tiene una cristalinidad de 61,33%
1155
 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Tabla 1. Caracterización química y contenido de minerales de

la fibra.

Minerales Resultado Análisis %

Calcio % 0,54 Humedad 11,79
Cobre y fósforo N.D Ligninaklason 19,13
Hierro mg/kg 67,00 Celulosa 56,83
(ppm)
Magnesio % 0,26 Hemicelulosa 21,67
Manganeso Extractivos
60,00 1,27
mg/kg (ppm) lipofílicos Figura 1. Corte transversal del pseudotallo-
Potasio mg/kg Extractivos liofilizado.
110,00 10,75
(ppm) hidrosolubles
aspx.; consulta:12 de Febrero de 2014
Sodio mg/kg 91,00 Cenizas 2,37 Belalcazar, S. 1991. El cultivo del plátano (Musa AAB
(ppm)
Simmonds) en el trópico. En CORPOICA. Comite
CONCLUSIONES departamental de cafeteros, Quindio, Colombia 24p
La morfología del pseudotallo permite ser punto base para Betancurt, Á.2011.Residuos del plátano, renta para productores.
UN períodico. 141.
el desarrollo de nuevos diseños analizando su distribución,
Martinez, A. (1998). El cultivo del plátano en los llanos
se puede catalogar como una estructura liviana, gracias a orientales, Villavicencio: Siglo XX. (1):59 p
su alta porosidad. El contenido de celulosa en las fibras es Quinchía, A.U. (2011). Aplicación ambiental del bagazo del
significativo para llevar a cabo diferentes estudios basados en fique. En escuela de ingenieros de Antioquia, Jornadas de
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BIBLIOGRAFÍA
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www.agronet.gov.co/agronetweb1/Estad%C3%ADsticas.
a b c

Figura 2. Pseudotallo del plátano. Estereoscopia: a. Corte

transversal; b. Corte longitudinal. Microscopia SEM corte
transversal: c. 500 µm; d. 50 µm.
d

1156 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Agroindustria Sostenible

Determinación de Requerimientos Hídricos para Avena Forrajera (Avena

sativa L.) y Raigrás (Lolium perenne) en la Sabana de Bogotá (Colombia).
Determination of water requirements for forage oats (Avena sativa L.) and ryegrass
(Lolium perenne) crops in the savannah of Bogotá (Colombia).
César Terán Chaves1*; Gilberto Murcia Contreras2; Alberto García Prats3

1  Investigador en Manejo de aguas, Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria

(CORPOICA) C.I.Tibaitatá, Vía Mosquera. Bogota, Colombia. <cteran@corpoica.org.co.> *Autor para
correspondencia.
2  Investigador en Procesos y Maquinaria Agrícola, Corporación Colombiana de Investigación
Agropecuaria (CORPOICA) C.I.Tibaitatá, Vía Mosquera. Bogota, Colombia. <gmurcia@corpoica.org.co.>
3  Profesor e Investigador, Departamento de Ingeniería Hidráulica y Medio Ambiente. Universitat
Politècnica de València. Camino de Vera, s/n 46022. Valencia, España. <agprats@upvnet.upv.es>

Resumen. Se determinó el consumo hídrico de especies
forrajeras con la huella hídrica y las funciones de producción
respecto al agua para los cultivos de avena forrajera (Avena
sativa L.) y raigrás (Lolium perenne), teniendo en cuenta
la evaluación de la energía presente en la atmósfera en la
región. Se generó un gradiente de humedades según Hanks
et al., (1976), para obtener las respuestas. Se llevaron a cabo
15 experimentos para generar el consumo hídrico, la huella
hídrica, la producción de biomasa y la productividad hídrica
normalizada (WP*). Se consideraron nuevas investigaciones
sobre uso de agua, Steduto et al., (2007) implementadas
por el modelo AquaCrop (FAO) para la determinación de
la biomasa y la producción agrícola a partir del agua para
especies herbáceas. El trabajo se desarrolló en el C.I.
Tibaitatá, Corpoica (Colombia) (4°42’N; 74°12’W), Bogotá,
a 2543 msnm. Para avena forajera se encontró una función
de producción de segundo orden que define su huella hídrica
en forma variable con un punto óptimo de 390 mm para una
producción de 22 t ha-1 y una WP* de 18,97 g m-2, mientras
que para raigrás una línea recta con un punto máximo de 410
mm y una producción de 10 t ha-1, alcanzando una WP* de
18,08 g m-2 de siembra a primer corte y de 14,66 para los
cortes posteriores. Se obtuvieron las curvas del cultivo Kc,
Kcb, y Ke de sus respectivos ciclos productivos, con puntos
máximos de Kcb de 1,1 para raigrás, y 1,14 para avena
forrajera.
Palabras clave: Huella hídrica, Eficiencia de uso
de agua, forrajes, Productividad hídrica, Consumo
hídrico, Función de producción.
Abstract. Water consumption of forage species with the
water footprint and production functions to water for crops of
forage oats (Avena sativa L.) and ryegrass (Lolium perenne)
was determined, taking into account the evaluation of the
energy in the atmosphere in the region. Moisture gradient as
Hanks et al., (1976) was generated, to obtain the answers.
It took just 15 experiments to generate water consumption,
water footprint, biomass production and water productivity
standard (WP*). New research on water use, Steduto et al.,
(2007) implemented by the model AquaCrop (FAO) for the
determination of biomass and agricultural production from
water in herbaceous species were considered. The work was
developed in the C. I. Tibaitatá, Corpoica (Colombia) (4°42’N,
74° 12’W), Bogotá, 2543 meters. To forage oats production
function that defines second-order its water footprint variably
with an optimum of 390 mm for a production of 22 t.ha-1 and
WP* of 18.97 g.m-2 was found, while ryegrass that a line with
a peak of 410 mm and an output line 10 t.ha-1, reaching a
WP* 18.08 gm-2 of seed and a first cut for subsequent cuts
14.66. Crop Kc curves, Kcb were obtained and Ke of their
production cycles, with peaks of 1.1 Kcb for ryegrass and
forage oats to 1.18.
Key words: Water footprint, water use efficiency, feed,
water productivity, water consumption, production
function.
INTRODUCCIÓN
El nuevo enfoque planteado por la FAO en el modelo
AquaCrop (2009), Steduto et al., (2007) plantea la
consideración, en términos independientes de los
componentes de evaporación directa del suelo (E) y
transpiración de las plantas (Tr) para así poder estimar,
teniendo en cuenta la relación causa-efecto del agua, de
forma más realista, la producción de biomasa (B) y el
índice de cosecha (IC), además de la productividad hídrica
normalizada WP* como el motor básico de producción
de biomasa y la cosecha, Raes et al., (2009 a,b). Este
modelo puede utilizarse para la estimación de la huella
hídrica de especies herbáceas y podría ampliarse su uso
a especies forrajeras, en especial a los cultivos de pasto
raigrás ( Lolium perenne) y avena forrajera ( Avena sativa

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1157

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
L.). El objetivo de este trabajo fue la determinación de
los requerimientos hídricos y la huella hídrica de los
cultivos de pasto raigrás y avena forrajera por medio de
algunos de los parámetros del modelo AquaCrop como
son los coeficientes del cultivo Kc, Kcb, Ke. Así mismo
la evaluación de la producción de biomasa y cosecha por
medio de las funciones de producción respecto del agua
y las productividades hídricas de los cultivos estudiados.
MATERIALES Y MÉTODOS
Caracterización del sitio experimental. Se desarrollaron
15 experimentos en el C.I. Tibaitatá, Corpoica (Colombia)
localizado a (4°42’N; 74°12’W), en la sabana de Bogotá,
2543 msnm. Los suelos pertenecen al complejo Pachic
Haplustands–Humic Haplustands–Fluventic Dystrustepts.
Símbolo RMQa y RMQb. IGAC, (2000). El clima ambiental
es frío y seco, caracterizado por temperaturas entre 12
y 18°C y precipitaciones promedio anual entre 500 y
1000 mm. Diseño Estadístico. De acuerdo al análisis
estadístico del experimento de Hanks et al., (1976)
propuesto por Johnson et al., (1983), se definieron dos
experimentos independientes simultáneos, para cada
especies, con unidades experimentales de 27,5 m2. Cada
uno de los experimentos está dispuesto en dos mitades
Norte y Sur, separadas por la línea de riego de aspersores
con el fin de que produzcan un techo hídrico a dos aguas
homogéneo, generando seis (6) niveles paralelos que
constituyen los tratamientos de riego, incluido el último
al cual no le alcanza a llegar agua y que corresponderá
al nivel de cero (control, sólo con lluvia). Este diseño
estadístico responde a un arreglo de bloques completos al
azar con cuatro repeticiones por tratamiento, para un total
de 48 unidades experimentales (Johnson et al., 1983).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis estadísticos. Se aplicó el modelo general
multivariado (Johnson et al., 1983) que corresponde a
un método lineal mixto el cual es una generalización del
análisis lineal estándar que consiste en que a los datos
se les permite presentar una correlación y variabilidad
no constante. Proc Mixed de SAS fue utilizado para
realizar los análisis estadísticos de inferencia para los
experimentos de gradiente y reconocer la valoración de la
significancia o no (α=0,05) de los resultados de materia
fresca, biomasa seca, y altura de plantas como respuesta a
la lámina aplicada. SAS, Inc. (2011).
1158
Funciones de Producción: Avena forrajera. Se obtuvo
la curva de lámina aplicada contra producción de biomasa
en materia seca y la función de producción de avena
forrajera. Para este caso se ajusta una curva parabólica
bien definida, con un coeficiente de determinación de
r 2=0,851. La biomasa producida aumenta con esta función
hasta un máximo un poco superior a 22 t ha-1 de materia
seca lograda con cerca de 390 mm de lámina de agua
aplicada, luego inicia su descenso si se continúa con el
aumento de lámina de agua. Raigrás . En general para el
primer corte, época en la cual el cultivo genera todas las
estructuras de la planta, (raíz, tallos, hojas y estructuras
reproductivas) se alcanzaron niveles de producción
mayores que para los cortes posteriores. La función de
producción es una recta con un ajuste del coeficiente de
determinación de r 2=0,6906. Las producciones para el
primer corte se ubican al final de la recta de ajuste con un
máximo cercano a 9 t ha-1 para una lámina de 410 mm de
agua, aunque experimentalmente se lograron producciones
promedias máximas que alcanzaron cerca de 10 t ha-1. Para
los cortes posteriores al primero la función de producción
llega a determinar niveles de materia seca producidos
cercanos a 7 t ha-1 con una lámina aplicada de 240 mm.
Productividad hídrica normalizada. La productividad
hídrica normalizada para avena forrajera fue de 18,97
g m-2. Mientras que para raigrás sólo alcanzó un valor
promedio de 18,08 g.m-2 para el periodo de siembra a
primer corte y de 14,66 g m-2 para los cortes posteriores.
CONCLUSIONES
La función de agua-producción para avena forrajera
respondió a una ecuación de segundo orden con un máximo
en 390 mm de agua aplicada para todo el ciclo del cultivo
para una producción media de 22 t ha-1. La función de
producción para pasto raigrás en el entorno edafoclimático
de la sabana de Bogotá, respondió a una línea recta en
la cual el segmento más prolongado presenta un máximo
de 410 mm de agua para una producción del ciclo hasta
el primer corte de 9 t ha-1 y para los cortes posteriores
al primero la función de producción llega a determinar
niveles de materia seca de 7 t ha-1 con una lámina de sólo
240 mm.
En ambos casos se obtuvieron los coeficientes del cultivo
Kc, Kcb, y Ke, a lo largo del ciclo del cultivo. El coeficiente
de transpiración del cultivo (Kcb) para raigrás asciende a
1,1 en su punto máximo alcanzado a los 55 DDS y 1,18
para avena forrajera alcanzado a los 81 DDS.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Agroindustria Sostenible

La productividad hídrica normalizada para avena forrajera
fue de 18,97 g m-2 mientras que para raigrás alcanzó un
valor promedio de 18,08 g m-2 para el periodo de siembra
a primer corte y de 14,66 g m-2 para los cortes posteriores.
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Efecto de 1-Metilciclopropeno en la Poscosecha de Mandarina

(Citrus Reticulata L.) Var. Arrayana
Effect of 1-Methylcyclopropene Postharvest
in Mandarin (Citrus Reticulata L.) Var. Arrayana
Carlos A. Gómez1; Helber E. Balaguera-López2; Juan C. García3; Aníbal O. Herrera4; Víctor J. Flórez5

1  Químico, Candidato a MSc Agrarias con énfasis en Fisiología de Cultivos, Universidad Nacional de
Colombia - Sede Bogotá - Facultad de Ciencias Agrarias. cagomezg@unal.edu.co
2  Ingeniero Agrónomo, Candidato a Doctor en Ciencias Agrarias con énfasis en Fisiología de Cultivos,
Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá - Facultad de Ciencias Agrarias,
hebalagueral@unal.edu.co
3  Ingeniero Agrónomo, Candidato a MSc Agrarias con énfasis en Fisiología de Cultivos, Universidad
Nacional de Colombia - Sede Bogotá - Facultad de Ciencias Agrarias. Carrera 45 No. 26-85,
Bogotá, Colombia, jucgarcia@unal.edu.co
4  Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá - Facultad de Ciencias
Agrarias. Carrera 45 No. 26-85, Bogotá, Colombia, aoherreraa@unal.edu.co
5  Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá - Facultad de Ciencias
Agrarias. Carrera 45 No. 26-85, Bogotá, Colombia, vjflorezr@unal.edu.co

Resumen. Se evaluó el efecto del 1-metilciclopropeno
(1-MCP) sobre el comportamiento poscosecha del fruto
de mandarina (Citrus reticulata L.) variedad “arrayana”
cosechados en madurez comercial. Para el estudio se
utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo
factorial de 3x3+1, con dosis de 1-MCP (0,5, 1,0 y 1,5 µL
L-1), y tiempo de tratamiento (2, 12 y 24 h), 4 repeticiones
para un total de 40 UE a temperatura ambiente. Se midieron
variables físicas, químicas y fisiológicas periódicamente. Se
encontraron resultados favorables en poscosecha a 0,5 µL L-1
de 1-MCP con tratamiento de 2h.
Abstract. The effect of 1-methylcyclopropene (1-MCP)
was evaluated on the postharvest behavior of mandarin
(Citrus reticulata L.) fruit “arrayana” variety harvested at
commercial maturity. It was used a completely randomized
design (DCA) 3x3 +1 factorial arrangement with a dose
of 1-MCP (0.5, 1.0 and 1.5 uL L-1), and treatment time
(2, 12 and 24 h), 4 replicates for a total of 40 EU at
room temperature. Physical, chemical and physiologic
variables were measured periodically. Results indicate a
favorable postharvest at 0.5 uL L-1 1-MCP-treated for 2h.

Palabras clave: Poscosecha, mandarina, fisiología, Key words: Postharvest, mandarin, physiology,
1-metilciclopropeno. 1-methylcyclopropene.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1159

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
INTRODUCCIÓN
La mandarina (Citrus reticulata L.) es uno de los cítricos
más representativos en Colombia. Para el año 2013, los
departamentos con mayor participación en la producción
y área sembrada fueron Valle del Cauca y Santander con
2.942 hectáreas que corresponde al 65.8% (SIPSA, 2013).
El desarrollo, evolución y crecimiento del mercado interno
colombiano está permitiendo que la oferta citrícola de
países vecinos vea a Colombia como un importante
mercado. Por manejo poscosecha las pérdidas oscilan entre
12 y 25% dependiendo del nivel tecnológico del sistema
de producción, afectando finalmente la competitividad del
sector (Aguilar et al., 2012).
Si bien no son productos climatéricos, son frutos
altamente perecederos que presentan una serie de
problemas en poscosecha que conllevan a la degradación
del fruto (Porat et al., 2004). Una alternativa es el
1-MCP que evita la unión del etileno con su receptor y
su acción. También regula su biosíntesis a través de la
inhibición del proceso autocatalítico (Blankenship and
Dole, 2003). Win et al., (2006) reportan en frutos cítricos
el incremento de la actividad clorofilasa y producción de
etileno a dosis superiores de 1 uL L-1; a dosis inferiores
de 0,5 uL L-1 se reducen estos procesos. Por tanto,
en cítricos el efecto difiere según la dosis, con un
comportamiento completamente diferente a lo reportado
en frutos climatéricos. Por otro lado, Li et al., (2012)
encuentran que el 1-MCP en acidez total titulable, ácido
ascórbico y tasa de respiración en frutos de mandarina
no tiene efecto; no obstante, se inhibió la senescencia
y la degradación de clorofilas. Así, al evaluar efecto del
1-MCP en la poscosecha en frutos de mandarina como
tecnología poscosecha, es necesario establecer dosis (uL
L-1) y tiempos de aplicación (h).
MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizaron frutos de mandarina (Citrus reticulata L.) var.
Arrayana en madurez comercial, 1-MCP en polvo de la
empresa Rohm and Haas y empaques termoformados de
polietileno (PET).
Se realizó un DCA con arreglo factorial 3x3+1: dosis (0,5,
1,0 y 1,5 µL L-1), y tiempo de tratamiento (2, 12 y 24 h) con
1-MCP en fase de vapor, y un testigo. El 1-MCP se usó de
acuerdo con la metodología utilizada por Herrera (2007).
Posterior a los tratamientos, los frutos permanecieron a
18°C, 75% HR. Se midieron variables poscosecha como
pérdida de peso, color de la epidermis (IC), sólidos
1160
solubles totales, firmeza, acidez total titulable, tasa
respiratoria, clorofilas y carotenoides. Se realizaron pruebas
de normalidad, homogeneidad de varianzas, y Anova para
determinar diferencias estadísticas, y comparación de
promedios con Tukey (P≤0,05) en SAS 9.2.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados indican que las variables en donde se
observa mayor respuesta son IC, contenido de carotenoides
totales y clorofila total. El incremento IC indica cambios
en la epidermis de color verde a color naranja (Figura
1-A), lo cual se debe a degradación de clorofilas y
desenmascaramiento de carotenoides, principalmente de
β-caroteno y β-criptoxantina (Zhou, 2010). El contenido
de clorofilas totales disminuye con el almacenamiento
(Figura 1-B), siendo menor en el testigo y mayor en frutos
tratados con 1-MCP. La disminución del contenido de
clorofilas se debe al incremento de actividad de enzimas
clorofilasas, las cuales son estimuladas por el etileno e
inhibidas por 1-MCP (McCollum and P. Maul, 2007; Win
et al., 2006).
Los carotenoides totales incrementaron, siendo mayor en
el testigo y menor en frutos tratados con 1-MCP (Figura
1-C). La aplicación de 1-MCP reduce el incremento del
IC y contenido de carotenoides. Además, disminuye
la tasa de degradación de clorofilas, lo cual concuerda
con lo reportado por Rodrigo et al., (2013), en donde su
aplicación reduce expresión de genes relacionados con la
biosíntesis de carotenoides, como el gen BCH (β-caroteno
hidrolasa) regulado positivamente por el etileno e inhibido
por 1-MCP. Resultados similares han sido reportados en
otros frutos no climatéricos como pomelos (McCollum and
P. Maul, 2007) y limas (Win et al., 2006), donde el 1-MCP
inhibe transitoriamente (hasta por 21 días) el desarrollo de
color amarillo-naranja en frutos. El 1-MCP como estrategia
de conservación fue eficiente en disminuir la velocidad
de degradación de clorofilas y desenmascaramiento de
carotenoides.
Con los resultados encontrados se puede afirmar que
el 1-MCP sólo afecta parámetros relacionados con el
color, como índice de color, contenido de clorofilas
y carotenoides. En características relacionadas con
calidad interna: ATT, SST, y firmeza no se encontraron
diferencias en los tratamientos, así el 1-MCP inhibe los
procesos dependientes de etileno que ocurren durante la
maduración. En este sentido, para frutos no climatéricos
como la mandarina, el etileno está involucrado en la
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
 Agroindustria Sostenible

degradación de clorofilas y acumulación de carotenoides, 42(1): 120–124.

mientras que su papel en otros procesos no es claro Porat, R., B. Weiss., L. Cohen,. A. Daus. and N. Aharoni.
(Jamori et al., 2003; Mayuoni et al., 2011). 2004. Reduction of postharvest rind disorders in citrus
fruit by modified atmosphere packaging. Postharvest
CONCLUSIÓN Biology and Technology, 33: 35-43.
La concentración más adecuada de 1-MCP para retrasar Rodrigo, M., B. Alquézar, E. Alós, J. Lado and L. Zacarías,
el desarrollo de color en frutos de mandarina Arrayana es 2013. Biochemical bases and molecular regulation of
0,5 µL L-1 con tratamiento de 2 h, bajo estas condiciones pigmentation in the peel of Citrus fruit. Horticulturae
es mayor el contenido de clorofilas, menor el contenido Scientia, 163: 46–62.
carotenoides e IC. Aunque a dosis superiores hay efectos, SIPSA, 2013. Mandarina y sus derivados. In: Ministerio
no es recomendable ya que implicaría mayor costo en la de Agricultura. Sistema de Informacion de Precios
adopción de dicha tecnología. y Abastecimiento del Sector Agropecuario (Editor),
Boletín semanal Precios Mayoristas, Bogotá.
AGRADECIMIENTOS Win, T., V. Srilaong, J. Heyes, K. Kyu and S. Kalanayarat,
Se agradece al Ministerio de Agricultura por la financiación 2006. Effects of different concentrations of 1-MCP on
del proyecto “Evaluación de diferentes tecnologías the yellowing of West Indian lime (Citrus aurantifolia,
poscosecha para la conservación de frutos de mandarina Swingle) fruit. Postharvest Biology and Technology,
(Citrus reticulata)” No. CE-13158-111-09, y a CENIRED 42: 23–30.
por su apoyo en la ejecución del proyecto. Zhou, J., C. Sun., L. Zhang., X. Dai., C. Xu and K. Chen,
2010. Preferential accumulation of orange-colored
BIBLIOGRAFÍA carotenoids in Ponkan (Citrus reticulata) fruit peel
Aguilar, P.M., J. Escobar,. and C.P. Pássaro. 2012. following postharvest application of ethylene or
Situación actual de la cadena de cítricos en Colombia: ethephon. Scientia Horticulturae, 126: 229-235.
limitantes y perspectivas p 225. En. Cítricos: cultivo,
poscosecha e industrialización. Garcés L. y C. Pássaro
(Eds.), Itagüí, Colombia, 367 p.
Blankenship, S. and J. Dole. 2003. 1-Methylcyclopropene:
a review. Postharvest Biology and Technology 28: 1-25.
Herrera, A. 2007. Emision de compuestos volátiles durante
la postcosecha de frutos de mandarina: Efecto de las
bajas temperaturas y del tratamiento con etileno, Tesis
Doctoral. Facultad de Ciencias. Universidad Autónoma
de Madrid. 103 p.
Jamori, M., R. Kluge and A. Jacomino, 2003. Cold storage
of ‘Tahiti’ lime treated with 1-methylcyclopropene.
Scientia Agricola, 60(4): 785-788.
Li, Q., F. Wu, T. Li, X. Su, G. Jiang, H. Qu, Y. Jiang, X.
Duan, , 2012. 1-Methylcyclopropene extends the
shelf-life of ‘Shatangju’ mandarin (Citrus reticulate
Blanco) fruit with attached leaves. Postharvest Biology
and Technology, 67: 92-95.
Mayuoni, L., Z. Tietel, B. Patil and R. Porat, 2011. Does
ethylene degreening affect internal quality of citrus
fruit? Postharvest Biology and Technology, 62: 50–58.
McCollum, G. and P. Maul, 2007. 1-Methylcyclopropene
Inhibits degreening but stimulates respiration and
ethylene biosynthesis in Grapefruit. Hortscience,

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1161

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

10
C0,5 T2
** C0,5 T12
5 ** *
**
ns * C0,5 T24
IC (1000xa*/L*xb*)

0 C1,0 T2
0 3 6 9 12 15 18 21 24 C1,0 T12
-5 C1,0 T24
C1,5 T2
-10
C1,5 T12
C1,5 T24
-15
Testigo

-20
Días después de tratamiento
0,4
C0,5 T2
0,35 * C0,5 T12
Chl total (mg g-1 PF)
0,3 ** C0,5 T24
C1,0 T2
0,25 **
C1,0 T12
0,2 C1,0 T24

0,15 C1,5 T2
C1,5 T12
0,1
C1,5 T24
0,05 Testigo

0
0 5 10 15 20 25
Días después de tratamiento

Figuras 1 A-C. Efecto de diferentes

900
C0,5 T2 concentraciones (0.5, 1.0 y 1.5 µLL-1) y
800 * ** ** C0,5 T12 tiempos de aplicación (2 (T2), 12 (T12) y
Carotenoides (µg g-1 PF)

700 C0,5 T24 24 (T24) h) de 1-MCP sobre el índice de

color (A), clorofila total (B), contenido de
600 C1,0 T2
carotenoides total (C) en frutos de mandarina
500 C1,0 T12
var. Arrayana durante la poscosecha.
C1,0 T24
400 *Diferencias estadísticas al 5%, **diferencias
C1,5 T2 estadísticas al 1%, ns no hay diferencias
300
C1,5 T12 de acuerdo con el Anova. La barra vertical
200 C1,5 T24 representa el valor estadístico de diferencia
100 Testigo mínima significativa (LSD) de la prueba de
0
Tukey. Si la diferencia entre dos promedios
0 5 10 15 20 25 en cada punto de muestreo es mayor al LSD,
habrá diferencia (P≤0,05).
Días después de tratamiento

1162 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Agroindustria Sostenible

Valoración de Dietas Para Porcinos con Formulaciones

que Contienen Residuos Agroindustriales
Rating Diets for Pigs With Formulations Containing Agroindustrial Wastes.
Stephanie Hereira P1; Rafael Oliveros B2; Luis Boyano O3
1. Ingeniera Agroindustrial. Universidad del Atlántico. Km 7, Antigua Vía Puerto Colombia.
Estudiante de maestría en Ciencias en la especialidad de biotecnología (CINVESTAV)
México DF: shereirap@gmail.com
2. Ingeniero de alimentos. M. Sc. Ciencia y tecnología de alimentos. Universidad del Atlántico. Km 7,
Antigua Vía Puerto Colombia. Barranquilla, Colombia: rafaelolivero@mail.uniatlantico.edu.co
3. Autor a quién se va a dirigir la correspondencia: Ingeniero Agroindustrial. Universidad del Atlántico.
Km 7, Antigua Vía Puerto Colombia. Barranquilla, Colombia: luisboyano8@gmail.com

Resumen. Con el objetivo de evaluar dietas para porcinos con INTRODUCCIÓN

formulaciones que contuvieran desechos agroindustriales, se
utilizaron 9 cerdos, conformando tres grupos de animales de
acuerdo a las dietas. La variación en los tratamientos radicó
en la fuente de proteína, siendo T0: Concentrado comercial.
(Blanco), T1: Dieta con un 9% de torta de soya y 3 % harina
de pescado y T2: Dieta con un 3% de torta de soya y un 9%
de harina de pescado. Se consideraron como variables de
respuesta: el consumo de alimento (CA), ganancia de peso
(GP), conversión alimenticia (CAL), eficiencia alimenticia
(EA), Rendimiento de canal (RC), velocidad de crecimiento
(VC), Costo de alimentación (COA) y Grasa dorsal (GD).
Los resultados mostraron mejores rendimientos en T2 con
respecto a los demás tratamientos, obteniéndose CAL
de 3.57, 3.6 y 3.21 para T0, T1 y T2 respectivamente y
rendimientos de canal de 66, 70.3 y 79.5% igualmente.
En el análisis económico resultaron menos costosos los
tratamientos experimentales (T1 y T2) en relación con el
concentrado comercial.
Palabras clave: Concentrado porcino, residuos
agroindustriales, formulaciones.
Abstract. With the aim of evaluating different diets formulation
for pigs that contained agro industry residues, 9 pigs were
used. The study had three groups of animals according to the
diets. The variations in the treatments settled in the protein
source, being T0: commercial food, T1: diet with 9 % of soya
cake and 3 % of fishmeal, T2: diet with 3% of soya cake and
9 % of fishmeal. The analyzed variables were as follows: feed
intake (CA), average daily gain (GP), nutritional conversion
(CAL), feed efficiency (EA), carcass performance (RC),
feeding cost of weight gain (COA) and lean meat percentage
(GD). Obtaining CAL with values of 3.57, 3.6 y 3.21 to T0, T1
y T2 respectively and RC of 66, 70.3 and 79.5%. About the
economic analysis, the results showed that T1 and T2 result
of low costs compared with commercial feed.
Key words: Pig Feed, agribusiness
formulations.
La producción porcina es un negocio de gran tamaño a
nivel mundial, dinámico y creciente;
En el país, en la última década, la producción porcina
ha aumentado en 108%, se observa que entre enero y
mayo de 2011 sacrificaron 1.018.833 cabezas mientras
que en 2012 en el mismo periodo fueron 1.136.557
cabezas, (DANE, 2012). Los costos de alimentación en
una explotación porcina son casi siempre mayores del
70%, lo que limita las utilidades del productor (Gómez et
al., 2007; López, 2010). La creciente contradicción entre
la necesidad de elevar el consumo de proteínas de origen
animal, las limitaciones monetarias y de disponibilidad de
alimentos para los animales constituye un reto permanente
para la búsqueda de soluciones económicas y competitivas
(Marrero et al., 2005).
Bauza et al., (2005) Determinaron que el uso de suero de
queso permite un ahorro de ración, sin afectar la velocidad
de crecimiento, Según González et al., (2010) La reducción
en el contenido de proteína y la inclusión de salvado de
trigo en la dieta mejoran el perfil de aminoácidos pero
incrementa el contenido de fibra. Ortiz et al., (2011)
recomendaron en su trabajo utilizar hasta 30 % de harina
de frutos del árbol del pan como reemplazo del maíz
para los cerdos de ceba. En este sentido se decidió con
esta investigación evaluar distintas dietas para porcinos
con formulaciones que contuvieran desechos de la
agroindustria, con el fin de determinar su factibilidad en
la alimentación porcina frente a las líneas de producto en
el mercado actual.
MATERIALES Y MÉTODOS
Selección de raza para el cria de cerdos. El estudio
wastes,
se desarrolló entre agosto y noviembre de 2013, en
instalaciones localizadas en el Departamento del Atlántico

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1163

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

en el municipio de Galapa. Se seleccionó para el estudio Ganancia de peso y conversión alimenticia.

un cruce entre Pietran, Landrace y Duroc. A el que se
Respecto a la ganancia de peso y a la conversión
aplicó un diseño experimental 3X3 de tres tratamientos
alimenticia se observó que el T2 tuvo mejores valores
con triplicado de la muestra.
con respecto a los otros dos tratamientos. Los valores son
Suministro de la dieta y cría de los cerdos. El estudio se similares a otros estudios reportados. (Bauza et al., 2005;
realizó en las etapas de desarrollo y ceba (23-80 Kg), se Gómez et al., 2007).
estableció una duración de 16 semanas, o menos para
Eficiencia alimentaria, rendimiento de la canal y
las muestras que alcanzaran los 80 kilos antes de dicho
velocidad de crecimiento.
periodo. En el que se suministró al azar los tratamientos,
T0: Concentrado comercial. T1: Dieta experimental 1. T2: Los resultados de eficiencia alimentaria para los T0, T1 y
Dieta experimental 2. De acuerdo a las especificaciones T2 fueron: 28, 27,08 y 31%. En cuanto a la velocidad de
de las Tablas 1 y 2. crecimiento en cada uno de los tratamientos, se observa
Tabla 1. Componentes, balances y formulaciones de en la figura 2 que T2 tuvo una velocidad de crecimiento
dietas experimentales para cerdos en desarrollo y ceba. mayor y se obtuvo el peso esperado en menor tiempo. La
Tabla 3, resume los parámetros evaluados en cada uno de
Ingrediente T1 T2
los tratamientos. De acuerdo a los análisis de varianza se
Torta soya 9,00 3,00
presentaron diferencias significativas entre tratamientos
Harina de pescado 3,00 9,00
pero no hubo diferencias significativas en cada tratamiento
Sal 1,50 1,50
(p<0,05).
Suero en polvo 0,10 0,10
Harina hueso 0,50 0,50
Tabla 3. Rendimiento promedio y demás indicadores
evaluados en cada uno de los tratamientos aplicados.
Maíz salvado 8,00 8,00
Harina de arroz 40,90 40,90 Duración período/ T0 T1 T2
Salvado de trigo 37,00 37,00 semanas 28 28 27
Tabla 2. Composición química de dietas suministradas. Peso inicial (Kg) 23 22 28
Peso final (Kg) 77 74 79
PB % Grasa % Fibra % Cenizas %
(min) (min) (máx) (máx) Consumo total / animal (Kg) 193.2 193.2 175.7

T0 16 3 7 9 Consumo diario / animal (Kg) 1.84 1.84 1.79

Ganancia de peso / animal
T1 16 3 4 6 514.3 498.4 557.8
/ día (g)
T2 16 3 4 6 Conversión alimenticia 3.578 3.691 3.21
Las variables de respuesta obtenidas en el estudio: Eficiencia alimenticia (%) 1
28 27.08 31
Consumo de alimento (CA), ganancia de peso (GP), Rendimiento de la canal (%) 66 70.3 79.5
conversión alimenticia (CAL), eficiencia alimenticia (EA), Espesor grasa dorsal (cm) 2.2 2.4 3
Rendimiento de canal (RC), velocidad de crecimiento
% peso de contenido
(VC), Costo de alimentación (COA) y Grasa dorsal (GD). El 1.46 1.11 0.93
grasa abdominal
análisis estadístico de los datos se realizó con un análisis
de varianza (ANOVA) para evaluar si había diferencias Análisis económico.
significativas entre tratamientos y en los tratamientos. En cuanto a la relación costo beneficio en cada una de las
dietas (Tabla 4), se apreció que la dieta de menos costo
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
fue T1, seguido por T2.
Consumo de alimento
Los valores de relación costo/beneficio fueron 0.48, 0.42 y
En la Figura 1, se muestra la cantidad de alimento diario
0.39 para los tratamientos 0, 1 y 2, respectivamente.
consumidos por los animales a medida del tiempo en semanas
transcurrido. Tabla 4. Determinación del costo beneficio en cada uno de

1164 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Agroindustria Sostenible

los tratamientos. public/boletines/InsumosDane/insumos_factores_de_

produccion_agosto_2012.pdf. 84 p.; consulta: febrero 2014.
Costo
materia Gomez, A., C. Benavides y C. Díaz. 2007. Evaluación De Torta
prima T0 T1 T2
De Palmiste (Elaeis Guineensis). Facultad de ciencias
$/Kg
agropecuarias. 5: 54- 63.
Costo bulto 35,200 Marrero, L., E. Silveira y E. García.2005. Evaluación de sistemas
comprado ($)
de alimentación porcina a partir de fuentes energéticas de
Valor total dieta / producción nacional. Revista Electrónica de Veterinaria
176,000 148,182 155,210
animal REDVET. 6(6): 1-10.
Consumo total, Kg 193.2 193.2 193.2 Ortiz, A., O. Martí,., M. Valdivié y C. Leyva. 2011. Utilización
Valor Kg /cerdo 7000 7000 7000 de la harina de frutos del árbol del pan (Artocarpus altilis)
Peso ganado, Kg 51.43 49.84 55.78 en dietas para cerdos en ceba. Revista Cubana de Ciencia
Beneficio Agrícola. 45(2):145-149.
360,010 348,880 390,460
económico, $
Relación costo/ 0.48 0.42 0.39
beneficio
3.0

CONCLUSIONES Consumo de alimento promedio diario (kg)

2.5
La utilización de materias primas no convencionales constituye
una alternativa viable para la alimentación de cerdos en 2.0

desarrollo y finalización, ya que al reemplazar el concentrado

1.5
comercial, el costo de alimentación se reduce significativamente
por animal con similares y mayores eficiencias. 1.0

También, se encontraron diferencias significativas en las

0.5
variables de estudio, obteniendo mejores resultados los
reportados para el T2, siendo una dieta de mayor valor proteico. 0.0
Para los tratamientos T1 y T0, se obtuvieron valores similares, lo 13-15 16-18 19-21 22-24 25-27

cual las constituye como formulaciones de posible aplicación. Tiempo (semanas)

La relación costo/beneficio se vio favorecida para el tratamiento Figura 1. Gráfica de consumo en promedio
T2. de alimento a través del tiempo.

AGRADECIMIENTOS
100

Agradecemos a la Universidad del Atlántico y a Colciencias

80

por su colaboración y apoyo en el desarrollo de este proyecto.

Peso ganado (g)

60

BIBLIOGRAFÍA 40

Bauzá, R., A. González., G. Panissa., H. Petrocelli,. y V. Miller. 20

2005. Evaluación de dietas para cerdo en recría incluyendo

0

forraje y suero de queso. Revista argentina de producción 12 14 16 18 20 22

Tiempo (semanas)
24 26 28 30

animal, 25:11-18. T0
T1
T2

DANE, 2012. La carne de cerdo en el mundo. En: Boletín Mensual

Insumos Y Factores De Producción. Sistema de información
de precios y abastecimiento del sector agropecuario Figura 2. Gráfica de la velocidad de crecimiento
(SIPSA).http://www.agronet.gov.co/www/htm3b/ dada en cada tratamiento.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 1165

 II Congreso Internacional de Investigación e Innovación en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014

Análisis de la Caracterización Química de los Residuos del Cultivo y

producción de Zumo de Uva como Materia Prima
para la Generación de Energía
Waste Chemical Characterization Analysis of Culture and Grape
Juice Production as Feedstock for Energy Generation
Angela Viviana Ruales-Salcedo1, Andrés Felipe Rojas-González2, Carlos Ariel Cardona-Alzate3
1 Ingeniera Agroindustrial. Estudiante de Maestría en Ingeniería_Ingeniería Química. Universidad
Nacional de Colombia, sede Manizales. Facultad de Ingeniería y Arquitectura.
Carrera 27 # 64 – 60. avrualess@unal.edu.co
2 Ingeniero Químico, M.Sc., Ph.D. Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia.
Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Aprovechamiento de Residuos-GIAR.
anfrojasgo@unal.edu.co
3 Ingeniero Químico, M.Sc, Ph.D. Profesor. Profesor Titular.
Universidad Nacional de Colombia sede Manizales.

Resumen. El objetivo del trabajo es analizar la composición INTRODUCCIÓN

química de los residuos del cultivo y producción de zumo
de uva, mediante análisis próximo y por correlaciones para
el poder calorífico superior (HHV) y análisis último, con el
propósito de establecer su potencial energético. Se encontró
que las semillas y sarmientos presentaron las mejores
características para ser utilizados como combustible, debido
al su alto valor en el HHV (19,87 y 19,86 MJ/Kg) y menor
contenido de humedad (32,70 y 26,08%). Además, se
determinó que la energía potencialmente generada durante
la combustión de los residuos de la producción de zumo,
es significativamente superior a la consumida en el proceso
térmico de la pasteurización del mismo.
Palabras claves: Sarmientos, escobajos, hollejos,
semillas de la uva.
Abstract. The aim of this work is to analyze the chemical
composition of crop waste and grape juice production by
proximal analysis and correlations to obtain high heating
value (HHV) and ultimate analysis, in order to establish their
potential energy. It was found that the seeds and branches
showed the best characteristics for they are used as fuel,
due their high value of HHV (19.87 y 19,86 MJ/kg) and
lower moisture content (32,70 y 26,08%). Furthermore, it
was determined that the potentially energy generated during
combustion of waste from juice production, is significantly
major to the energy consumed in the thermal processing of
juice pasteurization.
Key words: Brances, stalks, skins, grape seeds.
Los residuos generados por la producción y transformación de la
uva son de interés debido a su potencial para ser empleados en
los sectores agronómico, farmacéutico/cosmético y energético
(Toscano et al., 2013). En Colombia hay poca información en
este tema y por tanto no se hace un aprovechamiento importante
de estos residuos. La caracterización química de la biomasa
puede indicar los posibles aprovechamientos de los residuos
como materia prima para la producción de otros productos de
mayor valor agregado (Spingo et al., 2013). Por lo anterior, el
objetivo de este trabajo es analizar la composición química de
los residuos del cultivo y producción de zumo de uva, mediante
análisis próximo y último, con la finalidad de utilizarlos como
materia prima para la generación de energía.
MATERIALES Y METODOLOGÍA
Los residuos generados en el cultivo y procesamiento de la uva
son sarmientos (St), escobajos (E), hollejos (Ho) y semillas
(Sm). La empresa VitaVid (localizada en Ginebra, Valle)
proporcionó 3 Kg de cada uno de estos residuos, los cuales se
secaron a 60°C hasta peso constante y se molieron a un tamaño
de partícula 1 mm. Las muestras molidas se caracterizaron por
análisis próximo (ASTM 3173-75) y último. El HHV y el análisis
último se determinó por medio de las siguientes correlaciones
(Shen et al., 2010): , , , , donde CF es carbono fijo, MV materia
volátil, Cz ceniza, C carbono, H hidrógeno y O oxígeno. El
potencial energético se calculó multiplicando el HHV con los
kg en base seca de cada uno de los residuos obtenidos a partir
de 500 Kg de uva. La composición del racimo se estableció en
73 % pulpa, 3 % semillas, 19,5 % hollejos y 4,5 % escobajos

1166 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Agroindustria Sostenible

Tabla 1 Análisis próximo y último de los residuos del cultivo y la producción de zumo de uva

Muestra % HM % MV % CZ % CF %C %H %O HHV
MJ/kg

Escobajos 72,02 ± 0,60 69,44 ± 0,04 5,99 ± 0,10 24,57 46,98 5,68 40,78 19,53

Hollejos 51,03 ± 2,71 82,40 ± 0,78 2,59 ± 0,05 15,01 47,19 5,86 43,69 18,21

Semillas 32,70 ± 0,31 75,97 ± 0,34 1,49 ± 0,01 22,54 49,12 5,9 43,26 19,87

Sarmientos 26,08 ±0,02 74,00 ± 0,62 2,59 ± 0,00 23,41 48,66 5,85 42,61 19,86

(Toscano et al., 2013). La cantidad de St se estimó teniendo Tabla 2 Potencial energético de los residuos generados en
en cuenta que su producción es de 3 ton/ha (Velázquez-Martí 500 kg de uva
et al., 2011) y que 500 Kg de uva son producidos en 416,8
Energía
m2, aproximadamente. Los resultados obtenidos se compararon Energía
kg generados consumida en
Residuo potencialmente
con la energía consumida durante la pasteurización térmica en base seca pasteurización
generada (MJ) (MJ)
convencional del zumo, la cual es aproximadamente de 35 J/
Escobajos 6,3 123,0
mL, según Kozempel et al., (1998).
Hollejos 47,7 869,5
RESULTADO Y DISCUSIÓN Semillas 10,1 200,6
Sarmientos 92,4 1835,1
En la Tabla 1 se presenta el análisis próximo y último de
los residuos del cultivo y procesamiento de la uva. En Total 156,5 3028,1 12,6

la tabla se observa que los E tienen el mayor contenido
de humedad (HM), seguidos por los Ho, Sm y St. Estos
resultados no son consistentes con los de la literatura
(Jiménez et al., 2006; Santos et al., 2011), donde el
contenido de HM de las muestras es menor, exceptuando
los Ho. Estas diferencias se deben a que en los otros
estudios la obtención de la muestra no cumplió los
mismos estándares de colección a las utilizadas en el
presente estudio. Los Ho presentaron el mayor contenido
de MV, mientras que los E muestran el mayor porcentaje
de CF, seguido por los St y Sm. En general, se observa que
los resultados obtenidos en el análisis último y de HHV
son similares. Sin embargo, se espera que las Sm y St
sean los residuos con mayor potencial para ser utilizados
como combustible por su bajo contenido en HM y altos
valores de HHV .
En la Tabla 2 se muestra el potencial energético de los
residuos generados en 500 Kg de uva. Como se esperaba,
los sarmientos generan la mayor cantidad de energía.
Al comparar la energía potencialmente generada por la
combustión de todos los residuos con el consumo energético
de la pasteurización de 361,4L de zumo, se observa que la
energía que se requiere para este tratamiento térmico del
zumo es menor al 1% de la energía que se puede generar con
los residuos de uva. Estos resultados muestran un potencial
energético positivo de los residuos estudiados.
CONCLUSIONES
Los St y Sm presentaron las mejores características para
ser aprovechados energéticamente como combustibles en
procesos termoquímicos (combustión, pirólisis y gasificación).
Aunque los Ho mostraron el HHV más bajo, pueden hacer un
aporte importante de energía en los procesos anteriormente
mencionados, debido a que son los segundo residuos
producido en mayor cantidad. Los residuos que genera la
producción de zumo de uva podrían cubrir gran parte de la
demanda energética que tiene este proceso. De esta manera el
costo de producción de los zumos podría disminuir.

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