“FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CIENCIAS ECONOMICAS”

TEMA: PROCESO DE PRODUCCIÓN DE GELATINAS “UNIVERSAL”

ASIGNATURA:
ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

DOCENTE:
BARRIGA HERRERA, CESAR MANUEL

INTEGRANTES:

 COTOS SOLÓRZANO, NADIEZA

 JIMENEZ BOADO, ANA MARÍA
 VINCES DÁVILA, EDUARDO

CICLO: VIII

Lima, 21 de setiembre del 2019

 INTRODUCCIÓN

La gelatina como postre, aporta variedad a la mesa y placer al paladar, se utiliza para realizar mouses,
tortas, etc. Cabe decir que nuestro presente trabajo está enfocado en el rubro de alimentos, que es un
producto industrial, elaborada de manera artificial con azucares, aromatizantes y colorantes.

El presente trabajo está enfocado en la empresa Productos Extragel Y Universal S.A.C. una empresa
peruana que se encarga de ofrecernos calidad de producto. En este presentaremos el proceso de
producción de la gelatina, el paso a paso que tiene que recorrer hasta ser aceptado en el área de control
de calidad para llegar así al público consumidor.

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 INDICE

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………. 2

CAPITULO 1: GELATINA “UNIVERSAL” ……………………………………………..4

1.1.Historia………………………………………………………………..…………………. 5
1.2.Estructura del producto…………………………………………………….……………. 5
1.3.Importancia……………………………………………………………………………… 6
1.4.Ventajas…………………………………………………………………………………. 7
1.5.Desventajas……………………………………………………………………………… 9
1.6.Producto en el mercado competitivo ……………………………………………………. 10

CAPITULO 2: PRODUCCIÓN……………………………………………………………. 11
2.1.Insumos …………………………………………………………………………………...12
2.2.Mano de Obra …………………………………………………………………………….12
2.3.Maquinarias e instalaciones ……………………………………………………………....12
2.4.Procesos de producción de la gelatina………………………………………………….....13
2.4.1. Pasos para la producción de gelatina ………………………………………..….. 14
2.4.2. Diagrama ……………………………………………………………………...… 15

CAPITULO 3: PRODUCTO………………………………………………….…………… 16
3.1. Gelatinas Universal ……………………………………………………………………....17
3.2. Estructura del costo ……………………………………………………………….……...18

CONCLUSIONES…………………………………………………………………..……… 19
GLOSARIO………………………………………………………………………………… 20
BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………...………… 21

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 CAPITULO 1

GELATINA “UNIVERSAL”

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1.1 Historia
La gelatina es un postre dulce, cuya materia prima principal es la Gelatina base que está hecha
del tejido conectivo de animales (el hueso hervido y molido, las pezuñas, huesos, tendones,
órganos y vísceras de ganado vacuno, equino, porcino y avícola), esto es un referente, ya que
esta gelatina base se usa como insumo para hacer la “gelatina industrial”.

Productos Extragel y Universal S.A.C. (PEUSAC) es una empresa con más de 42 años de
creación fabricando productos alimenticios en el rubro de postres instantáneos siendo líderes en
el mercado.

PEUSAC fue creada un 16 de diciembre de 1969, siendo su fundador y actual presidente el Lic.
Genaro Zea Oros, quien comenzó a fabricar Gelatinas de diversos sabores, luego amplió las líneas
y comenzó a fabricar Flanes, Mazamorras, Pudines, Refrescos, Arroz con Leche, etc.

En la actualidad cuenta con más de 30 productos de diversos sabores y presentaciones.

La empresa Productos Extragel Y Universal S.A.C. está registrada en registros públicos, con su
RUC 20100170842, en el rubro de la formación de alimentos. Cuenta con Licencia de
funcionamiento.

Estructura del producto

La estructura de la gelatina tiene que ver con combinación y armonía que se logra entre el ácido
fumárico, citrato de sodio, el azúcar, aromatizante, colorante y la gelatina base. Esta combinación
produce una sensación y una impresión según el equilibrio que haya entre los componentes. El
peso de todos los componentes no varía para no romper el equilibrio.

Se procura que los componentes de la gelatina tengan la misma cantidad para realizar y alcanzar
el Bach diario que se tiene acordado por día.

Hay diferentes sabores en la gelatina:

 Fresa
 Naranja
 Piña
 Durazno
 Limón
 Granadilla
 Uva

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Importancia
La mayoría hemos oído hablar de la gelatina. Lo que muchas personas no saben es que puede
ser una muy buena adición a tu dieta, actuando de las siguientes maneras:

- Mejora el cabello, la piel, y la salud de las articulaciones

- Calma el tracto digestivo
- Contiene muchos aminoácidos esenciales
- Es un anti-inflamatorio natural
- Estimula el sistema inmune
- Regula las hormonas

Una de las cosas más importantes que puede hacer la gelatina es mejorar nuestra piel y cabello.
Nuestra piel está hecha de colágeno, y esto requiere que nuestro cuerpo produzca Vitamina C.
También tenemos la opción de comer más alimentos ricos en gelatina, la cual ayudará que tu
piel esté más suave, firme y limpia. Este beneficio también afectará a tu cabello, el cual se verá
más brilloso y fuerte.

La gelatina también contiene arginina, la cual puede tener un efecto positivo en nuestro
metabolismo. También contiene glicina, la cual tiene dos funciones principales:

- Ayuda a construir masa muscular

- Convierte la glucosa a energía y no en grasa

Algunas ideas sobre cómo añadir gelatina a tu dieta diaria:

- Licuados
- Avena
- Sopas y Guisos
- Vegetales
- Yogurt

Solo necesitas una o dos cucharadas al día de gelatina (también puede ser un poco menos) para
que tenga un efecto positivo notable en tu salud. Como viene en forma de polvo, es muy fácil
de mezclar con cualquier alimento

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Ventajas

La gelatina se puede considerar un superalimento, dados los grandes beneficios que aporta. En
el pasado, la gente consumía una gran cantidad de gelatina, porque se aprovechaban todas las
partes de los animales, no sólo los cortes de carne (músculo) en los que nos centramos ahora.
Eran corrientes los caldos de huesos y los guisos que incluían tejidos cartilaginosos, piel, patas,
etc. del animal. Eso hacía que los aminoácidos consumidos estuvieran equilibrados.

1- Es desintoxicante.

La gelatina es rica en glicina, un aminoácido que ayuda al hígado a eliminar las toxinas
eficazmente, algo imprescindible para mantener la salud con todos los tóxicos que nos rodean.
De hecho, la capacidad desintoxicante del hígado depende directamente de la cantidad de
glicina disponible, por lo que no viene mal la ayuda de la gelatina. La glicina además ayuda a
normalizar la función hepática cuando ésta no es correcta.

2- Mejora la digestión.

Cuando cocinamos los alimentos, se suelen crear coloides hidrofóbicos que repelen los jugos
digestivos. La gelatina es una sustancia hidrófila, es decir que atrae a los líquidos, y tiene la
particularidad de seguir siéndolo incluso cocinada. Esto hace que los jugos digestivos sean
atraídos y la digestión de la comida cocinada sea más rápida y eficaz, moviéndose los alimentos
más fácilmente por el tracto intestinal. Además, su contenido en glicina estimula la producción
de ácido en el estómago y restaura la mucosa gástrica, lo que mejora la digestión y la
asimilación de nutrientes.

3- Ayuda a reparar la pared intestinal, mejorando alergias alimentarias y enfermedades

autoinmunes.

Se considera que las intolerancias o alergias alimentarias y las enfermedades autoinmunes

tienen su origen en el “síndrome del intestino permeable”. En esta afección, la gelatina ayuda a
mejorar el estado de la pared intestinal reduciendo su permeabilidad, por lo que puede ser de
gran ayuda. El mantenimiento de la pared intestinal en buenas condiciones también mejora la
absorción de nutrientes, relacionándolo con el punto anterior.

4- Ayuda a dormir.

La glicina que contiene la gelatina, según este estudio también mejora la calidad del sueño.

5- Equilibra el consumo de carne, ayudando a regular las hormonas y a luchar contra el

envejecimiento y el sobrepeso.

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Al contener aproximadamente 20-35% de glicina (según fuentes) y 21% de prolina e
hidroxiprolina, y no contener triptófano y sólo pequeña cantidad de metionina y cisteína, nos
ayuda a equilibrar el exceso de metionina, triptófano y cisteína que abundan en el tipo de
carnes que solemos comer. El exceso de estos aminoácidos está asociado con muchos de los
problemas del envejecimiento.

El exceso de metionina eleva el nivel de homocisteína en sangre, que es un marcador de

afecciones como enfermedades cardiovasculares, enfermedades mentales y fracturas. El exceso
de triptófano incrementa la producción de serotonina, que estimula la producción de más
cortisol (con los problemas mencionados arriba), y también el triptófano y la cisteína en exceso
inhiben la función tiroidea, enlenteciendo el metabolismo, lo que puede provocar un aumento
de peso.

6- Protege y mejora los huesos y las articulaciones.

Los aminoácidos que contiene ayudan a reparar los huesos y los cartílagos de las articulaciones,
y además tiene un efecto antiinflamatorio muy beneficioso para los deportistas y en afecciones
como la artritis.

7- Fuente de proteínas.

Para los que quieran aumentar su consumo de proteínas, algo muy recomendable en
embarazadas, la gelatina es una fuente de proteínas de alto valor biológico por ser de origen
animal, absorbiéndose mejor y siendo aprovechadas mejor por las células. Es una gran opción
frente a otros polvos de proteínas, que suelen estar muy procesados, lo que aumenta su
contenido en ácido glutámico libre, y contener aditivos artificiales y/o azúcar.

8- Mejora las uñas, el pelo y los dientes.

Al ser una fuente de keratina, la gelatina ayuda a fortalecer uñas, pelo y dientes.

9- Mejora la piel.

El colágeno de las cremas es una molécula demasiado grande como para ser absorbida. Lo
mejor es tomarlo internamente, y como hemos visto, la gelatina es básicamente colágeno
cocinado, aportando los aminoácidos precisos para la producción de nuestro propio colágeno.
Además, según este estudio, puede proteger contra los efectos aceleradores del envejecimiento
de los rayos solares.

10- Protege contra la ansiedad y el estrés.

También la glicina es un tranquilizante natural, actuando como antagonista de la norepinefrina,

una hormona que provoca ansiedad y ataques de pánico.

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Desventajas

No todo es maravilla, siempre hay algo que puede contradecir y obligar a no usar la gelatina. En
todo caso se puede puntualizar uno de esos problemas de salud en lo que no se debe ingerir
gelatina o tener cuidado al ingerirla.

Por un lado, hay personas que tienen alergias por deficiencia de vitaminas y otros, por lo tanto,
el colágeno hidrolizado es perjudicial para ciertos organismos, sin embargo, esto puede notarlo
cuando come cierta carne y en especial la de res, el organismo reacciona con un comportamiento
inadecuado.

No hay que descuidar en algunas ocasiones, a las personas que tienen problema de gastritis les
puede causar problemas o efectos tales como estreñimiento, dolor de cabeza o fatiga, por ello
ponga atención a sus efectos.

Existen algunas enfermedades que no se debe rehidratar desmedidamente, por ello se debe
conversar abiertamente con el médico antes de proceder a cualquier dieta.

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Producto en el mercado competitivo

 CADENA DE DISTRIBUCIÓN

MEZCLADORA,
ENVASADORA, DISTRIBUIDOR OPERADOR CONSUMIDOR
ALMACEN LOGISTICO FINAL

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 CAPITULO 2

PRODUCCIÓN

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2.1 Insumos
INSUMOS DESCRIPCIÓN
1. Azúcar Encargado de darle el dulzor a la gelatina.
2. Gelatina base Es el agente cuajante.
3. Saborizante Encargado de darle el sabor distintivo a cada producto.
4. Amorizante
5. Colorantes Encargado de darle color de la fruta asignada para el sabor.
6. Ácido Fumárico Es aquel que le da la acidez.
7. Citrato de Sodio Agente estabilizador (Controla el PH del producto).

2.2 Mano de Obra

MANO DE OBRA DESCRIPCIÓN
1. Maquinista Administrador del equipo especializado.
2. Pesador Verifica el peso de la muestra.

3. Carga y descarga Encargado de volver alimentar la

mezcladora.
Supervisa el buen seguimiento de los
4. Control de calidad
procesos.

2.3 Maquinarias e Instalaciones

MAQUINARIA Y MATERIALES DESCRIPCIÓN
1. Mezcladora Tiene como capacidad 170 kilos.
2. Envasadora Se encarga de sellar, codificar y pesar el
producto final.
DEPOSITOS DESCRIPCIÓN
3. Almacén Lugar donde se almacenan producto final e
insumos.

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2.4 Procesos de producción
Secuencia de pasos que se enfocan en lograr la producción de la gelatina. Estos mecanismos de
comportamiento se diseñan para mejorar la productividad, para establecer un orden o eliminar
algún tipo de problema que surgiese en el proceso.

1) Industria
a) Domicilio fiscal – San Luis

La empresa Productos Extragel Y Universal S.A.C. se sitúa en Jr. Rio Tumbes nro. 215
urb. Las Moras en el distrito de San Luis en Lima.

2) Plantas de Producción

La gelatina se produce en el domicilio fiscal en el distrito de San Luis, utilizando mezcladoras

industriales, envasadoras y almacenes para guardar el producto terminado.

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2.4.1 Pasos para la producción de la gelatina

Figura 1. Nos muestra el proceso de la creación de la gelatina base.

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2.4.2 Diagrama

Extracción de
colágeno
TROZAMIENTO

REMOVER MEDIANTE
EXTRACCIÓN

MEZCLA AGUA Y VINAGRE

FILTRADO RESIDUOS

ELIMINACIÓN DE
AGUA

ELIMINACION DE CALENTAMIENTO

GÉRMENES

PRODUCCIÓN DE
GELATINA SÓLIDA

MOLEDURA EN POLVO

PRODUCTO
EMPAQUETADO TERMINADO

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CAPITULO 3
Producto

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3.1. Gelatinas
a) Clasificación de la gelatina
Clasificación Vinos Descripción

Animal La gelatina animal proviene de la transformación del colágeno del

tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos por efecto de la
cocción. Es muy nutritiva, posee entre un 85-90% de proteína.
Consistencia
Vegetal La gelatina vegetal es una sustancia que se extrae principalmente
de las algas rojas. Se puede encontrar en forma de polvo o fibras.
En repostería es aconsejable usarla en polvo. Además de su alto
poder gelificante, diez veces superior a la gelatina animal, se usa
como espesante de salsas y cremas.
Fresa

Naranja

Piña

Durazno
Por Sabor
Limón

Granadilla

Uva

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b) Cartera
 Distribuidores : Lima Metropolitana y provincias
3.2. Estructura del costo

PRODUCCIÓN DE GELATINA DE 250 gr

COSTO DEL INSUMO (FRESA) 27% S/. 1.80

ENVASADO 12.5% S/. 0.40 S/. 2.40

MANO DE OBRA 10% S/. 0.10
OTROS 6.5% S/. 0.10
MARGEN DE GANANCIA S/. 0.30
PRECIOS ANTES DE IMP S/. 1.70
PRECIO ANTES DE IGV S/. 1.968
IGV S/. 0.432

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CONCLUSIONES

 La gelatina es un alimento cuyas propiedades lo hacen ideal para deportistas, personas

convalecientes, con sobrepeso y mujeres embarazadas.
 Gracias a un estudio realizado en el Departamento de Medicina Deportiva de la
Universidad Heinrich-Heine de Dusseldorf, en Alemania, se ha llegado a la conclusión que
consumir gelatina en forma regular puede aportar importantes beneficios a la salud: además
de contener proteínas y sales minerales, produce aumento de hidroxiprolina, componente
del colágeno que tiene acción regenerativa sobre las articulaciones.
 La gelatina tiene distintas formas de consumo, la mas común se encuentra en los postres,
siendo un agradable y nutritivo alimento.
 Existen algunas marcas comerciales que abusan del exceso de azucares y otros
edulcorantes. Por lo tanto, se recomienda leer bien las etiquetas y buscar marcas orgánicas.
 La gelatina es el alimento perfecto para personas convalecientes y deportistas; para ayudar
a curar y a prevenir lesiones y fortalecer sus tendones.

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GLOSARIO

- COLÁGENO: es una proteína que se encuentra en los huesos, en los cartílagos y en el tejido
conjuntivo. Secretado por ciertas células y presente en la totalidad de los animales, el
colágeno permite el desarrollo de fibras.
- AUTOINMUNE: La autoinmunidad es un proceso en el cual el sistema inmunológico se
activa y destruye de forma anormal a las células sanas.
- CORTISOL: Es una hormona que tiene por fin subir el nivel de azúcar en la sangre, además
de suplir la falta de glucocorticoides. Su liberación se da cuando se experimenta un estado de
estrés creciente en el organismo, además de surtir en cantidades medias las grasas,
carbohidratos y proteínas, las cuales son liberadas para nutrir a todo el sistema y mantenerlo
en marcha.
- ARGININA: Uno de los veinte aminoácidos comunes (elementos fundamentales de las
proteínas). La L-arginina está en estudio como suplemento nutricional para el tratamiento y
la prevención del cáncer y otras afecciones.
- QUERATINA: La queratina es un tipo de proteína que contribuye al endurecimiento de la
capa superficial de la piel y del pelo, las plumas, las pezuñas, los cuernos y otros derivados.

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