CONGELACIÓN: El principio de la conservación de los
En esta fase es en la que se forma la mayor
alimentos por el sistema de congelación se basa en el
mismo principio que el de la refrigeración la ventaja
que presenta es que en cuanto más baja es la
temperatura más se aleja de las condiciones ideales en
las que pueden multiplicarse los microorganismos, por
lo que el alimento se altera cada vez menos. La
congelación consiste en la aplicación de temperaturas a
los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de
forma que parte del agua del alimento se convierte en
hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se
produce una desecación del alimento, lo que
contribuirá de forma significativa a una mejor
conservación.
PROCESO DE CONGELACIÓN
Precongelación: lapso de tiempo entre el momento en
que el producto, a su temperatura original, es sometido
a un proceso de congelación y el instante en que
comienza la cristalización del agua. (Temperatura
Crioscópica)
Congelación: periodo durante el cual la temperatura es
casi constante en un punto dado; el calor extraído se
emplea en transformar la mayor parte del agua en
hielo.
Reducción a la Tº de almacenamiento: período durante
el cual la temperatura se reduce, desde la temperatura
a la que la mayor parte del agua congelable se ha
transformado en hielo, a la temperatura final deseada.
(en el centro térmico)
CURVAS DE CONGELACIÓN:
El proceso de congelación en los alimentos es más
complejo que la congelación del agua pura. Los
alimentos al contener otros solutos disueltos además
de agua, presentan un comportamiento ante la
congelación similar al de las soluciones. La evolución de
la temperatura con el tiempo durante el proceso de
congelación es denominada curva de congelación. La
curva de congelación típica de una solución se muestra
en la siguiente figura.
Esta curva posee las siguientes secciones:
AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de
congelación inferior a 0º C. En el punto S, al que
corresponde una temperatura inferior al punto de
congelación, el agua permanece en estado líquido. Este
subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por
debajo del punto de congelación.
SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta
alcanzar el punto de congelación, pues al formarse los
cristales de hielo se libera el calor latente de
congelación a una velocidad superior a la que este se
extrae del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las
fases anteriores, eliminándose el calor latente con la
formación de hielo, permaneciendo la temperatura
prácticamente constante. El incremento de la
concentración de solutos en la fracción de agua no
congelada provoca el descenso del punto de
congelación, por lo que la temperatura disminuye
ligeramente.
parte del hielo.
CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y
cristaliza. La liberación del calor latente
correspondiente provoca el aumento de la temperatura
hasta la temperatura del soluto.
DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo
Desciende.
PRINCIPIOS DE TERMODINAMICA EN LA FORMACIÓN
DEL HIELO.
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como
soluciones acuosas diluidas. La cantidad de agua del
alimento define la formación de hielo en relación
directa a mayor temperatura de congelamiento. La
temperatura de congelación de un alimento es aquella
temperatura a la que aparecen los primeros cristales de
hielo estables. La formación de un cristal de hielo
requiere primeramente de una nucleación, ésta puede
ser homogénea o heterogénea, ésta última es la más
frecuente en el caso de los alimentos, donde los núcleos
se forman sobre partículas en suspensión o sobre la
pared celular.
CRISTALIZACIÓN DEL HIELO. Una vez comienza el agua
a congelar, la cristalización es función de la velocidad de
enfriamiento, al mismo tiempo que de la velocidad de
difusión del agua a partir de las disoluciones que bañan
la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de
congelación es débil, entonces se forman pocos núcleos
de cristalización y los cristales de hielo crecen
ampliamente. Si la velocidad de congelación aumenta,
el número de cristales de hielo aumenta mientras su
tamaño disminuye.
CONGELACIÓN LENTA: Cuando la congelación es lenta
la cristalización extracelular aumenta la concentración
local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la
deshidratación progresiva de las células. En esta
situación se formarán grandes cristales de hielo
aumentando los espacios extracelulares, mientras que
las células plasmolizadas (pierden agua por estar
expuesta una presión osmótica mayor) disminuyen
considerablemente su volumen.
CONGELACIÓN RAPIDA. Cuando la congelación es
rápida la cristalización se produce casi simultáneamente
en los espacios extracelulares e intracelulares. El
desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose
un gran número de cristales pequeños. Por todo ello las
afecciones sobre el producto resultaran
considerablemente menores en comparación con la
congelación lenta. No obstante, velocidades de
congelación muy elevadas pueden provocar en algunos
alimentos, tensiones internas que pueden causar el
agrietamiento o rotura de sus tejidos, congelar
demasiado rápido tomates u otros vegetales o frutas
con alto contendido de agua.
 La conductividad térmica es una propiedad
física de los materiales que mide la capacidad
de conducción de calor. En otras palabras, la
conductividad térmica es también la capacidad de
una sustancia de transferir la energía cinética de sus
moléculas a otras adyacentes o a sustancias con las
que está en contacto. En el Sistema Internacional de
Unidades la conductividad térmica se mide
en W/(m·K) (equivalente a J/(m·s·K) )

EJERCICIOS. Determinar la capacidad calorífica,

CONGELACION EN COPRRIENTE DE AIRE EN CARRILLOS.
TROLL Y FREEZE densidad y conductividad térmica de un pescado
CONGELADORES CONTINUOS CON BANDAS congelado de 76% de humedad y 6.5% de grasa, a -
TRANSPPORTADORAS. 10ºC, cuando su agua no congelada es el 18%
PROPIEDADES TERMOFISICAS DE LOS ALIMENTOS (considerarla toda como agua líquida)

Hay al menos dos razones para conocer y aplicar Estimación de la densidad:

métodos predictivos para propiedades de alimentos. La
primera de ellas es su heterogeneidad que hace que
puedan presentarse variaciones importantes entre una
parte y otra de una muestra alimenticia o entre
muestras que pertenezcan a diferentes procedencias,
sistemas o lotes de producción. Algunos autores
afirman, basados en este argumento, que se pueden
conseguir valores más ajustados a la realidad por
modelos basados en composición, que por mediciones
experimentales, si no se garantiza un extremo rigor en
ellas.
PREDICCION DE PROPIEDADES SEGÚN CHOI Y OIKOS

Choi y Oikos (1986) correlacionaron datos

experimentales de diferentes propiedades

termofísicas como conductividad térmica, densidad,
calor específico usando un modelo basado en las
fracciones másicas de los principales componentes de
Estimación del calor específico a -10ºC
los alimentos (proteínas, grasa, carbohidrato, fibra,
ceniza y agua).

MODELOS PARTICULARES

CALOR ESPECÍFICO

Para el calor específico, y para alimentos de

composición conocida, por encima de su punto de
congelación: calor específico

Cantidad de calor que por kilogramo necesita

un cuerpo para que su temperatura se eleve
en un grado centígrado.
 Estimación de la conductividad térmica a -10ºC
EJEMPLO 2. Según modelos predictivos, establecer los
valores de calor específico y conductividad térmica
aproximadas de una barra energética con la siguiente
composición: carbohidratos 40%, proteína 20%, grasa
10%, cenizas 5% y humedad del 25%.
EJEMPLO 3. Predecir el calor específico y la conductividad
térmica de un rollo de carne de res que contiene un 60% de
humedad
DENSIDAD. Es la masa por la unidad de volumen. Sus
unidades en el sistema internacional son kg/m3. Rahman
(1995) distingue diferentes formas de densidad que se
usan en cálculos de proceso: DENSIDAD VERDADERA: Es
la que se calcula a partir de las densidades de los
componentes de un material, suponiendo conservación de
la masa y el volumen.
DENSIDAD SUSTANCIA: La que se mide cuando un
material se ha pulverizado de tal forma que no hay poros
en su interior.
DENSIDAD DE PARTÍCULA: La de una muestra que no ha
sido modificada estructuralmente por lo que incluye el
volumen de todos los poros cerrados mas no la de los
poros que tienen conexiones externas.
DENSIDAD APARENTE: Es la densidad de una sustancia
cuando se incluye el volumen de todos sus poros.
DENSIDAD A GRANEL: La del material cuando esta
empacado o apilado a granel.
Algunos autores no reportan el tipo de densidades que han
medido; otros no distinguen entre densidad a granel y la
aparente. Otros más, no lo hacen entre densidad sustancial
y/o la verdadera y/o la de partícula.
Es la cantidad de energía, en forma de calor, que gana o
pierde un sistema por unidad de masa, para que se
produzca en él un cambio de temperatura de un grado, sin
que haya cambio de estado. CALOR ESPECIFICO (CP)
𝐶𝑃 =𝑞 /𝑚∆𝑇
ENTALPIA. Es el contenido calórico o nivel de energía
de un material, referido al que tiene a una temperatura
arbitraria en el que asigna nivel cero (Generalmente -
40ºC para productos congelados o 0ºC para otros
sistemas). Se utiliza mucho este concepto para el
estudio de los fenómenos térmicos de sustancias puras
o gases como vapor y aire; en el caso de los alimentos
tiene su mayor aplicabilidad para los productos
congelados. Sus unidades en el sistema SI son J/kg.
DIFUSIVIDAD TERMICA Es la conductividad térmica
dividida por el producto del calor específico y la densidad.
Sus unidades SI son m2/s.
DIFUSIVIDAD TERMICA (α)
Se usa para la determinación de las velocidades de
transferencia de calor en alimentos sólidos de distintas
formas.
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