Discurs

Bună ziua stimată comisie. Mă numesc Alexandru Istrate, cu permisiunea dumneavoastră

voi prezenta lucrarea mea de disertație cu titlul „Cercetări ...”.
Micii de Bulbucan sunt un produs alimentar obținut din pastă de carne, bicarbonat de
sodiu și condimente..
Frigul artificial reprezintă cea mai comună metodă de conservare folosită în industria
alimentară datorită avantajelor pe care le are cum ar fi costul scăzut de întreținere și spațiul
restâns pe care îl ocupă.
Scopul acestei lucrări este să urmărească efectele frigului artificial asupra „Micilor de
Bulbucan”. Au fost efectuate atât analize microbiologice cât și analize senzoriale.
Prin denumirea de frig artificial se înțelege absorbția căldurii de la produsele supuse
răcirii și transmiterea acesteia în mediul de răcire. Principalele metode de utilizare a frigului
artificial sunt refrigerarea și congelarea.
Refrigerarea reprezintă răcirea produselor până la apropierea de punctul de congelare,
fără a forma gheață în produs. Scopul refrigerării este de a încetini viteza procesului de alterare.
Principalele instalații de refrigerare sunt camerele și tunelele de refrigerare.
Printre cele mai importante modificări efectuate de acest proces se numără pierderile de
umiditate (care se datorează diferenței de temperatură dintre centrul termic al cărnii și suprafața
acesteia) și fenomenul de cold shortening (contracție ireversibilă a mușchiului, ducând la
creșterea rigidității cărnii).
Congelarea reprezintă răcirea produselor până la temperaturi mai scăzute decât punctul
de solidificare al apei. Scopul congelării este de a conserva produsele perisabile și de încetini sau
stopa activitatea microorganismelor. Principalele instalații de conelare sunt camerele și tunelele
de congelare.
Consecințele care apar în urma congelării sunt scindarea lipoproteinelor și scăderea
activității apei. Deși apar modificări ale proteinelor calitatea nutrițională a cărnii și vitaminele nu
sunt modificate semnificativ.
În cele ce urmează voi enunța procesul de fabricare a „Micilor de Bulbucan”. Materiile
prime și auxiliare vor fi recepționate calitativ și cantitativ. Vor fi depozitate la 4ºC până la
începerea procesului. Carnea va fi tranșată și dezosată iar apoi urmează operația de tocare unde
la pasta de carne se va adăuga un mix de sare și fulgi de gheață. În operația de pregătire pasta
rezultată în urma tocării va fi amestecată cu mixul de condimente și bicarbonatul de sodiu. Micii
vor fi formați în batoane de 90g cu ajutorul șprițului Hartmann iar apoi ambalați în caserole de
material expandat și folie de plastic iar apoi vor fi depozitați la 4° până în momentul livrării în
scopul comercializării.
Pentru a determina efectele refrigerării asupra acestui produs au fost efectuate analize
microbiologice în Laboratorul DSV Hunedoara. Buletinul de analiză a arătat că frigul artificial a
ajutat la încetinirea procesului de alterare deoarece rezultatele au fost negative pentru toate
tipurile de microorganisme testate.
Pentru a putea fi comercializați „Micii de Bulbucan” trebuie să îndeplinească criteriile de
calitate impuse și să nu prezinte modificări de aromă sau corpuri străine.
Analizele senzoriale au fost efectuate de către un grup de cinci degustători care au primit
fișe individuale notând cu calificative de la 1 la 5 fiecare criteriu de calitate impus de acestea. În
urma calculării mediilor aritmetice ale calificativelor am constatat că „Micii de Bulbucan” se
încadrează în registrul de foarte bun.
În urma analizelor microbiologice și senzoriale efectuate am constatat că frigul artificial a
ajutat la creșterea duratei de viață a produsului și nu a avut efecte negative asupra calitățiii
senzoriale a acestuia.
În concluzie frigul artificial reprezintă modalitatea ideală de conservare a „Micilor de
Bulbucan”.
Vă mulțumesc pentru atenția acordată. Dacă există întrebări sunt bucuros să vă răspund.