UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL EN INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 01

TEMA:
FERMENTACIÓN DE LEVADURAS.

DOCENTE:
Dr. OSCAR WILFREDO DÍAZ GAMBOA.

CATEDRA:
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II.

INTEGRANTES:
MENDOZA CRIOLLO, Sheyla Vanessa
MONTEZA MONZALVE Paola Estefani
ZAMORA DIAZ Iris

JAÉN, 11 DE MAYO DEL 2019.

ÍNDICE

I. OBJETIVOS 3

A. OBJETIVOS GENERALES 3
B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 3
II. INTRODUCCIÓN 3

III. MARCO TEÓRICO 5

IV. MATERIALES Y MÉTODOS 8

A. Materiales 8
B. Métodos 8
V. RESULTADOS 9

VI. DISCUSIONES 12

VII. CONCLUSIONES 13

VIII. RECOMENDACIONES 14

IX. CUESTIONARIO. 14

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 16

XI. ANEXOS 17

2
I. OBJETIVOS

A. OBJETIVOS GENERALES

o Comprobar la teoría con la práctica en la fermentación de levaduras.

o Verificar si durante la fermentación hay eliminación de gases a causa de la

degradación de azucares por los microorganismos.

B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

o Adquirir conocimientos en el campo a través de la teoría estudiada.

o Determinar si se cumple las reacciones que nos brinda las bibliografías con la

teoría.

o Visualizar las reacciones que se dieron durante la práctica.

II. INTRODUCCIÓN

Los procesos fermentativos se utilizan actualmente no sólo para la conservación

de los alimentos, sino también para conferirles un mejor aroma y una mayor

digestibilidad. El proceso fermentativo, permite la prolongación de la vida útil de sus

principios nutritivos, dando así origen a un producto modificado para presentar

características organolépticas propias y típicas.

Los microorganismos utilizados deben producir grandes cantidades de enzimas,

ya que son las sustancias reactivas que controlan las reacciones químicas en la

3
fermentación. Los microorganismos más usados en la industria alimentaria son de tres

tipos: levaduras, bacterias y mohos, pero en este caso tienen en común el carácter de ser

útiles.

Las levaduras pertenecen a tres clases de hongos: ascomicetos, basidiomicetos y

deuteromicetos, la temperatura normal de cultivo de las levaduras se sitúa entre 25 y 30ºC,

pero éstas no son las temperaturas óptimas de crecimiento que las levaduras encuentran

en sus hábitats naturales. Las levaduras son organismos aerobios y aunque muchas

especies son fermentadoras, otras no lo son como los géneros Cryptococcus y

Rhodotorula.

La fermentación con levaduras se produce cuando estas extraen energía del azúcar

presente en la materia prima, suelen fermentar unos pocos glúcidos, principalmente

hexosas y disacáridos. El género Saccharomyces son fermentadores enérgicos de los

azúcares bajo condiciones anaeróbicas, y debido a que son anaerobias generan alcohol

como producto de la fermentación. No todas las levaduras presentan la misma

sensibilidad al etanol, las más resistentes son las Saccharomyces que se utilizan en los

procesos de fermentación alcohólica.

Algunas del género de Saccharomyces causan una carbonatación excesiva,

sedimento, turbiedad, ácidos y ésteres desagradables. Y otras de este género pueden

hidrolizar almidón. Otras poseen actividad pectinolítica, muchas especies sintetizan todas

las vitaminas necesarias, pero algunas requieren biotina y otros compuestos. En este

informe de laboratorio tenemos como objetivos comprobar la parte teórica con la práctica

4
y verificar si durante la fermentación hay eliminación de gases a causa de la degradación

de azucares por los microorganismos.

III. MARCO TEÓRICO

3.1 Levaduras

Levadura es un nombre genérico que agrupa a una variedad de organismos

unicelulares, incluyendo especies patógenas para plantas y animales, así como especies

no solamente inocuas sino de gran utilidad. (Instituto cubano de investigaciòn de los

derivados de la caña de azùcar Cuba , 2016)

“Son filogenéticamente un grupo diverso de hongos unicelulares en los cuales las

fases teleomorfas o sexuales de división celular se dan por fisión o gemación”. (Chávez,

2009)

“Las levaduras dentro del grupo de microorganismos tienen un papel muy

importante en la producción y deterioro de alimentos, tecnológicamente son responsables

e intervienen en la fabricación de los alimentos más comercializados como son: el pan,

vino y cerveza”. (Chávez, 2009)

o Habitad.

Las levaduras se adaptan al crecimiento sobre medios que contengan azucares

como los existentes en frutas maduras o exudados de árboles formando parte del

ecosistema.

5
 o Levaduras en la industria.

Las levaduras comúnmente utilizadas en la industria son las que corresponden a

los géneros Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces, de las cuales Saccharomyces

tiene más importancia comercial.

o Balance químico de fermentación de levaduras

𝐶6 𝐻12 𝑂6 + 2𝐴𝐷𝑃 + 2𝐻3 𝑃𝑂4 → 2𝐶𝐻3 −𝐶𝐻2 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2 + 2𝐴𝑇𝑃

+ 2𝐻2 𝑂

Hexosa Ac. fosfórico Etanol

3.1.1. Saccharomyces.

Son hongos unicelulares muy pequeños, que solo pueden ser vistos con

microscopio y presentan formas variadas. Utilizadas para producir cerveza y pan. En la

naturaleza se encuentra sobre sustratos ricos en azúcares o en los exudados y savias dulces

de algunas plantas. Existen muchos géneros de levaduras.

o Géneros más importantes

A. Saccharomyces cerevisiae:

Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que constituye el grupo de

microorganismos más importante asociado al progreso y bienestar de la humanidad; su

nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y cerevisiae (cerveza). Es

una levadura heterótrofa, que obtiene la energía a partir de la glucosa y tiene una elevada

6
capacidad fermentativa. (Instituto cubano de investigaciòn de los derivados de la caña de

azùcar Cuba , 2016)

El uso más extendido está enmarcado en la panificación y en las industrias de

fabricación de cerveza, vinos y alcohol. (Instituto cubano de investigaciòn de los

derivados de la caña de azùcar Cuba , 2016)

Variedad ellipsoideus, es la levadura por excelencia, resistente al alcohol etílico

hasta 16, 8º y al S02. (Requeña, 2003)

“Es la levadura más ampliamente utilizada en las fermentaciones industriales, metaboliza

los azúcares: sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa y maltotriosa en distinto orden. La

sacarosa debe ser primero hidrolizada por la invertasa localizada en el espacio

periplásmico extracelular”. (Requeña, 2003)

B. Saccharomyces Rosei: No forma muchos ácidos volátiles, pero no es muy

resistente al alcohol y al S02. (Requeña, 2003).

C. Saccharomyces Bayanus u Oviformis: Es el más resistente al alcohol (basta 18

,4 º). (Requeña, 2003).

D. Saccharomyces Ludwigi: Es interesante por su elevada resistencia al S02.

(Requeña, 2003).

E. Schizosaccharomyces Pombe: Capaz de transformar el ácido málico en alcohol

etílico, por medio de la fermentación maloalcohólica. (Requeña, 2003).

7
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

A. Materiales

• 2 L Agua a 45 ºC.

• Azúcar

• 6 Botellas de platico (255ml)

• 6 Globos

• Levadura

• 1 Ollas

• 1 Termómetro

• 6 Vaso de precipitación

B. Métodos

o Calentar 2 litros de agua hasta llegar a 45 ºc.

o Pesar el inoculo

o Adicionar azúcar en distintas concentraciones según indicaciones de la tabla.

o Homogenizamos hasta disolver por completo el azúcar y añadimos la levadura a

cada vaso en distintas concentraciones.

o Agregamos la mezcla a cada botella plástica y colocamos un globo en cada pico

de las mismas.

o Dejamos pasar un determinado tiempo, observamos y anotamos lo ocurrido.

8
V. RESULTADOS

GRUPO 01
Nª Muestras Cantidad de levadura Azúcar
(gr) (cucharadas)
1 0 2
2 1 2
3 1.5 2
4 2 2
5 2.5 2
6 5 2

Se añadió 200 ml de agua más dos cucharadas de azúcar no

1
presento reacción por la ausencia de microorganismos.

Se añadió 200 ml de agua más dos cucharadas de azúcar y se

2 adiciono 1 gr de levadura, transcurrido 33 minutos inicia el
desprendimiento de CO2.

Se añadió 250 ml de agua más dos cucharadas de azúcar y se

3 adiciono 1.5 gr de levadura, transcurrido en 41 minutos inicia
el desprendimiento de CO2.

Se añadió 250 ml de agua más dos cucharadas de azúcar y

4
se adiciono 2 gr de levadura, transcurrido 47 minutos inicio
el desprendimiento de CO2.

9
 Se añadió 250 ml de agua más dos cucharadas de azúcar y
5 se adiciono 2.5 gr de levadura, transcurrido 10 minutos
inicio el desprendimiento de gas.

Se añadió 250 ml de agua más dos cucharadas de azúcar

6 y se adiciono 5 gr de levadura, transcurrido 7 minutos
inicio el desprendimiento de CO2.

GRUPO 02
Nª Muestras Cantidad de levadura Azúcar
(gr) (cucharadas)
1 1 0
2 1 1
3 1 1.5
4 1 2
5 1 2.5
6 1 3

A 200 ml de agua se le agrego 1 gramo de levadura. No se mostró la reacción

1
por falta de sustrato para los microorganismos

A los 200 ml de agua se le agrego 1 gramos de levadura y 1 cuchara de azúcar:

2 aquí sí se mostró reacción pasaron 21minutos para evidenciar el
desprendimiento de CO2

A los 200 ml de agua se le adiciono 1 gramos de levadura y 1.5 cucharas de

3
azúcar: el desprendimiento del gas se evidencio pasando los minutos.

A los 200 ml de agua se le adiciono 1 gramos de levadura y 2 cucharas de

4 azúcar: el desprendimiento del gas se evidencio pasando los 31 minutos.

10
 A los 200 ml de agua se le agrego 1gamos de levadura y 2.5 cucharas de
5
azúcar. El desprendimiento del gas de evidencio pasando los minutos 35.

A los 200 ml de agua se le agrego 1 gamos de levadura y 3 cucharas de azúcar.

6 El desprendimiento del gas de evidencio pasando los 36minutos.

GRUPO 03
Nª Muestras Cantidad de levadura Azúcar
(gr) (cucharadas)
1 2 0
2 2 1
3 2 1.5
4 2 2
5 2 2.5
6 2 3

A los 200 ml de agua se agregó dos gramos de levadura: no hubo reacción por
1
falta de nutrientes o falta del sustrato.

A los 200 ml de agua se le agrego 2 gramos de levadura y 1 cuchara de azúcar:

2 aquí sí se mostró reacción pasaron 15 minutos para evidenciar el
desprendimiento de CO2

A los 200 ml de agua se le adiciono 2 gramos de levadura y 1.5 cucharas de

3
azúcar: el desprendimiento del gas se evidencio pasando los 13 minutos.

A los 200 ml de agua se le adiciono 2 gramos de levadura y 2 cucharas de

4 azúcar: el desprendimiento del gas se evidencio pasando los 13 minutos.

11
 A los 200 ml de agua se le agrego 2 gamos de levadura y 2.5 cucharas de
5
azúcar. El desprendimiento del gas de evidencio pasando los 17 minutos.

A los 200 ml de agua se le agrego 2 gamos de levadura y 3 cucharas de azúcar.

6
El desprendimiento del gas de evidencio pasando los 16 minutos.

VI. DISCUSIONES

Según María V. Curia, Oriana D’Alessandro y Laura E. Briand, en el trabajo

titulado la enseñanza de conceptos en biotecnología a través de un experimento sencillo

y económico nos dicen que a medida que transcurre el tiempo, el globo se infla debido a

que las levaduras utilizan el azúcar como alimento y en el proceso liberan dióxido de

carbono, el cual infla el globo. Durante los primeros minutos del ensayo estos

microorganismos unicelulares crecen por respiración consumiendo oxígeno, pero cuando

éste se acaba comienza la degradación del azúcar mediante fermentación y con ello el

proceso de formación de alcohol a partir de la glucosa.

Esta teoría fue comprobada experimentalmente y también se inflaron los globos

cono consecuencia de la liberación de CO2. Aunque no se realizaron con los mismos

métodos se comprobó la veracidad de esta.

En el proceso experimental, se pudo comprobar que a mayor concentración de

bacterias más tiempo demoro la reacción por ello se trabajó a distintas cantidades tanto

de azúcar como levaduras para poder determinar la rapidez de la producción de CO2.

12
 Según Martínez Saldaña, en su trabajo determinación de la capacidad

fermentativa, comenta que si las soluciones de sacarosa donde se va a realizar la

fermentación están muy concentradas, las levaduras expuestas en ellas no fermentarán,

por lo que se tendría que bajar la concentración de sólidos de la sacarosa y glucosa. En su

práctica esto se puede observar que ellos trabajaron con concentración del 10 y 20% de

sacarosa y glucosa y no ha concentraciones mayores ya que las levaduras no fermentarían

a más de 30% de concentración. Es por ello que en nuestro trabajo se ha realizado y hemos

podido observar el proceso sin problemas ya que nuestra concentración de azúcar no ha

pasado del 30 %.

VII. CONCLUSIONES

En la teoría estudiada dio a conocer que la fermentación de levaduras se

da cuando estos microoorganisos degradan el azúcar como alimento empiezan a

reproducirse y durante este proceso producen CO2, en esta práctica hemos podido

comprobar la producción del CO2 en las botellas que tenían azúcar y levaduras,

así mismo vimos que a mayor concentración de levadura hay más producción de

CO2 a menor tiempo en cambio en la botella q solo hubo azúcar observamos que

no hubo ninguna reacción. Esta eliminación de CO2 pudimos percibir a través de

la formación de burbujas. La práctica no se desarrolló al 100% ya que las botellas

no eran uniformes y dos globos estaban picados y porque ahí había eliminación

de aire, por lo cual no pudimos comprobar cuanta es la capacidad de co2

producida, al final de la practica antes desechar las muestras hemos llegado a

comprobar que había prodición de alcohol ya que al oler, este tenía el olor

característico del alcohol pero en mínima concentración llegando a concluir que

13
 la teoría sirve como base para la práctica y que a través de ella podemos determinar

si es real lo investigado.

VIII. RECOMENDACIONES

 Colocar bien los globos para evitar la salida de CO2 para así poder tener resultados

más eficientes.

 Pesar cuidadosamente las concentraciones a trabajar.

 Lavar las botellas adecuadamente para no alterar los resultados

 Asistir con la guía correspondiente, adecuada indumentaria para trabajar.

IX. CUESTIONARIO.

1. Escribe la ecuación general de la fermentación alcohólica: C6H12O6

+2ADP+2Pi= 2C2. (Etanol o alcohol).

2 ácido pirúvico + 2 NADH Þ 2 etanol + 2 CO2 + 2 NAD+

2. ¿Por qué en la respiración anaerobia o fermentación se produce menor

cantidad de energía (2ATP), que en la respiración aerobia (38 ATP)?

La respiración aeróbica incluye la ruptura de la glucosa a través de una serie de

reacciones en las cuales finalmente interviene el elemento oxígeno. El oxígeno no

reacciona directamente con las moléculas de glucosa en las células vivientes.

Sin oxígeno, los organismos pueden dividir la glucosa en sólo dos moléculas de piruvato.

Esto libera energía solamente para producir dos moléculas de ATP

14
Con oxígeno, los organismos pueden descomponer la glucosa hasta que se transforma en

dióxido de carbono. Esto libera la energía suficiente para producir hasta 38 moléculas de

ATP. Por lo tanto, la respiración aeróbica libera mucha más energía que la respiración

anaeróbica.

La cantidad de energía producida por la respiración aeróbica puede explicar por

qué los organismos aeróbicos llegaron a dominar la vida en la Tierra. También puede

explicar cómo los organismos eran capaces de convertirse en organismos multicelulares

y aumentar de tamaño.

3. ¿Cuál es la importancia de la fermentación en los microorganismos que la

realizan?

La finalidad de la fermentación etílica (desde una perspectiva microbiana) es la

obtención de energía para la supervivencia de los organismos unicelulares anaeróbicos

4. ¿Qué aplicación tiene la fermentación realizada en la práctica?

Los usos del etanol en la industria son amplios y van desde la elaboración de

productos cosméticos, productos de limpieza, etc. Se ha investigado la posibilidad de

emplear la fermentación etílica en el tratamiento delos vertederos de basura logrando de

esta forma biocombustible, los estudios no han arrojado aplicaciones concluyentes. No

obstante el empleo de la fermentación alcohólica tiene un éxito potencial en el tratamiento

de los residuos de la industria

5. ¿En este experimento, en dónde se encontraban las enzimas y cuál fue el

sustrato?

En la levadura, siendo algunas de las enzimas piruvato descarboxilasa y alcohol

deshidrogenasa, mientras que el sustrato es la glucosa,

15
6. ¿Cuál fue la variable que se alteró o modificó?

La concentración del sustrato se modificó.

7. ¿Qué variable permanecieron constantes?

La cantidad de agua, el recipiente, la levadura, las condiciones de luz y temperatura.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Arango, C. P. (2008). Evaluación de la producción de etanol utilizando cepas

recombinantes de Saccharomyces cerevisiae a partir de melaza de caña
de azúcar. SCIELO, 153-161.

Chávez, S. M. (25 de Noviembre de 2009). Levaduras. Obtenido de Optimización

de la producción del agente de biocontrol:
https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/8389/TSMAC1de3.pdf?sequ
ence=1&isAllowed=y

María V. Curia, O. D. (2010). La Enseñanza de Conceptos en Biotecnología a

través de un experimento sencillo y económico. SCIELO, 27-30.

Requeña, A. C. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Mundi

Prensa Libros, S.A.

Saldaña, Y. E. (2 de Diciembre de 2012). SlideShare. Obtenido de Determinación

de la capacidad fermentativa:
https://es.slideshare.net/yuricomartinez/capacidad-fermentativa

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XI. ANEXOS

Ilustración 1: Pesado de Ilustración 2: calentar el agua a

levadura 45ºc

Ilustración 3: Diluir el
azúcar Ilustración 4: Homogenización
de azúcar y levadura

17
Ilustración 5: Envasado de la Resultados finales
mezcla

18