UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ANALISIS DE LOS PAI

DETERMINACION DE pH

RESULTADOS:

Cuadro N° 01: pH de diferentes muestras

MUESTRA pH
Manzana 4,13
Mandarina 4,04
Carne 5,63
Galleta Soda 7,22
Galleta Vainilla 6,93
Pulp. 3,47

DISCUSIONES:
Metodología

 Gonzales, 2013 El análisis de alimentos es la disciplina que se

ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar
las características de alimentos y de sus
componentes, como menciona el pH que es unos de los
parámetros más importante en el control de calidad de los alimentos.
 En el sustento y desarrollo de la práctica, se evaluó el pH de cada
muestra, en sus características, componentes, propiedades y
comportamiento que tiene cada alimento, para un control de calidad, que nos
afirma el autor y se demuestra en el desarrollo de la práctica.

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CONCLUSIONES:
Con la práctica de laboratorio realizada se pudo sacar diversas conclusiones:

 El pH es el que indica en una solución que tan acida, básica o neutra se encuentra,
dependiendo de dicha concentración y los indicadores utilizados para estandarizar
o titular.
 Se pudo concluir que el pH es una sustancia colorida que cambia de color según
sea acido o básica.
 Durante el desarrollo de la práctica realizada, se determinó el pH de los alimentos,
como la manzana, mandarina, carne, galleta soda, galleta vainilla y pulp.
 Se conoció las técnicas para la evaluación del pH y se aplicó durante el desarrollo
de la práctica

BIBLIOGRAFIA

Referencias electrónicas

 Anónimo, 201, col lombarda, col roja, col morada, repollo rojo,
extraído el 14 de octubre de la: hppt://www.infojardin.com
 Anónimo 2009, indicador de repollo morado, extraído el 14 de octubre
de la:hppt://www.sciencemagic.com
 Anónimo 2006, ¿Qué es el pH?, extraído de la:
hppt://www.profesorenlínea.cl
 Autores: Rosa Elena Arroyo-Carmona, Carmen Córdova Lozano, Lucio
Gutiérrez García y Aarón Pérez-Benítez, 2005, el secreto de la col
morada, Facultad de Ciencias Químicas Benemérita Universidad
Autónoma de Puebla, extraído de la:hppt://www.alephzero.com

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DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL

RESULTADOS:

Cuadro N°01: Acidez titulable en diversos alimentos

PESO O
MUESTRA VOL. VOL. DE ALICUOTA GASTO ACIDO Meq. ACIDEZ
MUESTRA DILUCION PREODOMINANTE TITULABLE
Mandarina 10 ml 40 40 15 Ac. Cítrico 64.04g 240.15
Galleta 10gr 100 50 4.1 Ac. Linoleico 49g 22.997
Leche 20 ml 10 10 1.4 Ac. Láctico 90.08 0.063

DISCUSIONES:
 Fenneme, O.R. (2003), la acidez libre o titulable de los alimentos son establecidos
parámetros de los ácidos predominantes, que se refiere a la concentración acida total
contenida en un alimento. Esta concentración se determina por medio de valorización de
titulación exhaustiva de los ácidos presenten intrínsecamente de una base, en
neutralización del ácido totales.
 En la determinación del acidez de los alimentos realizado durante la práctica, se
establece ciertos parámetros, como la concentración de la base (NaOH – 0.1 N), y la
fenolftaleína (Indicador de 1%), para determinar el porcentaje de cada alimento, en el
indicador de calidad para neutralizar los ácidos totales lo que sustenta el autor
Fenneme,O.R.
 Según Hart y Fisher (1991), la acidez del zumo de mandarina expresado en % de ácido
cítrico es de 0.810. El mismo autor indica que el zumo en latado de mandarina posee una
acidez expresados en ácido cítrico anhidro por cada 100 mL de 05-1.39 y una acidez media
de 0.89. Presentando nuestro resultado obtenido 240.15 siendo la diferencia muy notoria
lo cual indica que no estamos dentro del rango establecido por Fisher.

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CONCLUSIONES:
 Se determinó la acidez titulable de las diferentes muestras, concluyendo que el contenido
total de ácido presente en la muestra depende del indicador seleccionado.
 Se Determinó con éxito el pH de: Zumo de mandarina, Galleta y leche concluyendo que el
pH ayuda a la determinación de acidez es un parámetro de control de calidad que se lleva
a cabo en todos los productos alimenticios el cual nos ayuda a conocer (que tan acido
puede ser el producto o si el producto contiene bacterias que provoquen que el contenido
de acidez se altere.
 Por otro lado pudimos observar que el agua nos ayuda a menorar el color al
titular haciendo que esta se muestre más clara, pero esta no influye en el resultado ya que
tiene un pH neutro.

BIBLIOGRAFÍA:

 Gelvez Carlos Julio. (1998). Manejo post-cosecha y comercialización de frutas y

hortalizas. Impresión OP Graficas. Santa fe de Bogota, D. C. Colombia. 338p.

 Fernando Agudelo. (1984). Determinación de pérdidas de post-cosecha de

alimentos.

 Andrés F. López Camelo. (2003). Manual para la preparación y venta de frutas y

hortalizas “del campo al mercado”. Imprenta E.E.A. Balcarce. Argentina.

 Rudolph Macy. (1992). Química organica simplificada. Editorial Reverté, S.A.

Barcelona-España.

 Dra. Eva Maria Kraske. (2006). Equilibrio acido-base.

 Jean F. MacFaddin. (2003). Pruebas bioquímicas para la identificación de

bacterias de importancia clínica. Editorial medica panamericana S.A. Imprenta
compañía grafica internacional S.A. Madrid – España.

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ANALISIS DE LOS PAI

REFRACTOMETRIA

RESULTADOS:

Cuadro N° 01: Grados Brix de diferentes muestras

MUESTRA °BRIX
Nectar 14,5
Mandarina 14
Sal + Agua 11
Azúcar + Agua 10
Manzana 3

CONCLUSIONES

•La calidad de la fruta es muy evidente en el tipo de porcentaje y

concentración de grados Brix siendo esta o teniendo una ligera variación de
la calidad y afectara en el rendimiento del mismo.

•El método hallado es capaz de generar la cantidad una buena medición pero
se debe tener cuidado de la calidad de los productos y manejo del equipo.

BIBLIOGRAFIA

•Hamilton-Simpson-Ellis. “ Refractometría y polarimetría” 1995. McGraw

Hill. 1980. México pagina Web:
En:www.cecyt15.ipn.mx/polilibros/instrumenta/contenido/unidades/unidad
_vi.htm

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