LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS Y LA IMPORTANCIA

DEL CONTROL DEL PROCESO

I. INTRODUCCION
La calidad, en términos generales, es un concepto abstracto, de difícil definición,
donde el consumidor se constituye en el principal elemento para su evaluación.
Para el consumidor, algunos de los atributos fundamentales de la calidad de
cualquier alimento son la ausencia de defectos, la textura, el aroma, el valor
nutritivo, el aspecto, que incluye tamaño, color y forma (Jarén, 2005).

Al deshidratar los alimentos, se producen cambios físicos y químicos que

influyen en la calidad final, por lo que la producción de cualquier alimento
deshidratado no sólo pasa por optimizar la operación en sí, en términos de
volumen de producción o coste, sino que además es requisito fundamental
ofrecer productos que satisfagan las necesidades y requerimientos del
consumidor. El interés por mejorar la calidad de este tipo de productos,
especialmente de frutas y vegetales secos, nos conduce a diseñar procesos que
tiendan no sólo a mejorar la estabilidad durante el almacenamiento, sino también
a procurar conservar sus propiedades sensoriales lo más parecidas a las del
alimento fresco.

En este trabajo, se dará una mayor consideración a ciertos atributos de interés

como el color, la textura, el volumen y la capacidad de rehidratación, los cuales
pueden ser discriminantes a la hora de definir las condiciones de secado y por
consiguiente la calidad del producto.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

2.1. LA IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

DESHIDRATADOS.
En la actualidad la tendencia mundial es consumir productos
ecológicos y saludables, como pueden ser los alimentos deshidratados,
esto es una constante especialmente en Estados Unidos y Europa. En
nuestro país el consumo de productos deshidratados mayoritariamente se
hace de forma indirecta, ya que estos representan gran parte de los
ingredientes de sopas, salsas, infusiones, platos preparados o
congelados, aderezos, especies, desayunos integrales, snack de frutos
secos, etc. El interés por los efectos beneficiosos de los alimentos
deshidratados sobre la salud humana ha sido avalado por estudios
epidemiológicos que relacionan el consumo frecuente de frutos secos y la
reducción del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares (Fraser et
al., 1992; Sabaté, 1999).

Por otra parte se ha demostrado que la ingesta de alimentos

deshidratados es una medida fácil para prevenir enfermedades que son
la mayor causa de morbilidad y mortalidad del mundo occidental
(Sociedad Española de Cardiología, 2000; Krauss et al., 2000), por lo
mismo los frutos secos son alimentos de gran valor nutricional por su
facilidad en aportar una extensa variedad de sustancias beneficiosas
(minerales, fibra, vitaminas, etc).

No obstante, algunos alimentos deshidratados al ser muy

energéticos y ricos en grasa, fueron evitados durante años, ante la
creencia de que su consumo implicaba el aumento del peso corporal. Sin
embargo, investigaciones recientes han dado un resultado sorprendente,
pues estudios que han utilizado frutos secos como un suplemento a la
dieta no han puesto de manifiesto cambios de peso de los participantes.
(Mc Manus et al., 2001).
 2.2. IMPORTANCIA ECONÓMICA DE LOS ALIMENTOS
DESHIDRATADOS
Según Global Industry Analysts (GIA), una firma de investigación de
mercado, las frutas deshidratadas se están convirtiendo en un producto de
gran potencial de exportación. El estudio indica que al año 2020 el consumo
mundial de frutas deshidratadas crecería a 4 millones de toneladas.

Ahora bien, en cuanto al consumo, Estados Unidos se ubica entre los

principales países compradores mundiales de fruta deshidratada (piña,
mango, durazno, uchuva, berries) con el 12,9% del total de sus
importaciones. Le siguen, el mercado alemán (8,8%), el ruso (5,8%), el
holandés (5,6%), y Reino Unido (5,4%).

Mientras que entre las naciones consumidoras de una mezcla de frutas

deshidratadas (dos o más frutas), figuran cuatro países como principales
compradores: Reino Unido (18,8% de sus importaciones totales), seguido por
Kazajistán (11,7%), Alemania (9,8%), Francia (8,1%) y Bélgica (5,5).

2.3. VOLUMEN MUNDIAL DEL MERCADO DE ALIMENTOS

DESHIDRATADOS

III. BIBLIOGRAFIA

 http://www.freshplaza.es/article/111454/En-2020,-el-mundo-
consumir%C3%83%C2%A1-4-millones-de-toneladas-de-
frutas-deshidratadas/