UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL, SISTEMAS E INFORMÁTICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CONSERVAS DE CARAMBOLA CON ESENCIA DE

HIERBABUENA

AUTORES:

Julca Libias, Robert Jhoao

Morales Fernández, David Joel

Velásquez Romero, Yamil Walter

HUACHO 2019
 Contenido
PRESENTACIÓN ................................................................................................................................ 2

CAPÍTULO I: OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS ................................................................... 2

1.1. Objetivo general ................................................................................................................ 2

1.2. Objetivos específicos ........................................................................................................ 3

CAPÍTULO II: MARCO CONCEPTUAL ........................................................................................... 3

2.1. Averrhoa carambola l. ........................................................................................................... 3

2.2.1. Taxonomía .................................................................................................................... 4

2.2.2. Beneficios ...................................................................................................................... 5

2.2.3. Carambola en almíbar ................................................................................................. 5

2.2.5. Conservación de alimentos por concentración de azúcar y control de Acidez......... 6

2.3. Pectina ................................................................................................................................... 7

2.4. CMC (Estabilizador) ............................................................................................................. 7

2.5. Hidróxido de sodio ................................................................................................................ 8

2.6. Sorbato de potasio ................................................................................................................. 8

CAPÍTULO III: METODOLOGÍA ...................................................................................................... 9

3.1. Resumen de la metodología ................................................................................................... 9

3.2. Ingredientes y Materiales ...................................................................................................... 9

3.2.1. Materia prima............................................................................................................... 9

3.2.2. Insumos ....................................................................................................................... 10

3.2.3. Envases ........................................................................................................................ 13

3.2.4. Materiales y equipos ................................................................................................... 13

CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................... 28

6.1. Conclusiones ....................................................................................................................... 28

6.2. Recomendaciones ................................................................................................................ 28

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................ 29

1
 PRESENTACIÓN

El presente trabajo habla sobre la elaboración de carambola en almíbar

nutracéutico, (es decir con características nutricionales y funcionales proporcionan beneficios

contribuyendo a mejorar la salud y por tanto reducir el riesgo de padecer enfermedades) de

una manera artesanal con un insumo agregado como lo es la hierbabuena, esto se da para dar

un toque de originalidad al producto final y así poder determinar si la degustación es

aceptable este proceso tiene como objetivo industrializar la conserva de carambola en almíbar

nutracéutico de tipo comercial. Las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se

envasan las frutas enteras o en pedazos, sanos, limpios y sin piel, sumergidas en jarabe,

cerrados herméticamente y sometidos a esterilización. El fruto que haremos en esta ocasión

será la carambola que es una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales, La

carambola es una fruta dulce, refrescante y con una forma muy original. Por su apariencia,

propiedades nutritivas y aporte de sustancias de acción antioxidante, aliadas de nuestra salud,

su consumo es muy recomendable para los niños, los jóvenes, los adultos, los deportistas, las

mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores.

CAPÍTULO I: OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS

1.1. Objetivo general

Elaborar conservas de carambola con esencia de hierbabuena duraderas

utilizando un procedimiento preestablecido en el laboratorio para proponer la

industrialización de estos productos.

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1.2.Objetivos específicos

 Conocer los distintos métodos que pueden ser empleados para el pelado de la

carambola.

 Conocer los métodos de utilizar la hierbabuena.

 Conocer cómo esterilizar envases y prevenir una descomposición prematura.

 Conocer acerca del uso de espesantes y conservantes empleados en la industria

alimentaria.

CAPÍTULO II: MARCO CONCEPTUAL

2.1. Averrhoa carambola l.

La carambola es un arbusto perennifolio, perteneciente a la familia de las

oxalidaceaceas, muy decorativo, de una altura mediana entre 5m y 9 m, con ramas colgantes,

hojas grandes, alternas, compuestas, con 5-11 folíolos ovado-elípticos de 10 x 4 cm, glaucos

por el envés. Sus flores son pequeñas de unos 4 mm de diámetro, moradas o rojas, dispuestas

3
en racimos auxiliares o terminales. El cultivo se reproduce por semilla, acodo o injerto. Su

densidad de siembra varía mucho, pero generalmente esta en un rango de 286 a 356 árboles

por hectárea. Entra en producción a los tres años de edad, se considera un cultivo tropical y

subtropical, que crece de 0 a 1200 msnm y preferiblemente con lluvias durante todo el año

(1800 mm o un poco más). Se adapta bien a temperaturas entre 18 y 28ºC, encontrándose la

temperatura óptima entre 26 y 28ºC. Es susceptible a las heladas. Los suelos deben tener

buena permeabilidad. Los frutos se dividen en variedades de frutos dulces y variedades de

frutos agrios. (Fao, 2006)

2.2.1. Taxonomía

Solis Malaga ( 2010, pág. 5), determinó la siguiente clasificación sistemática

para la carambola:

Tabla 1

Posición taxonómica de Averrhoa carambola l.

División Fanerógamas

Subdivisión Angiosperma

Clase Dicotiledónea

Orden Oxalidacea

Familia Oxalidaceae

Genero Averrhoa

Especie Carambola

Nombre común Carambola

Elaboración propia.

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 2.2.2. Beneficios

La carambola es una fruta exótica, que tiene una forma particular que se

asemeja a una estrella. A pesar de ser un alimento que tiene poca demanda, contiene

propiedades nutritivas, además de un gran aporte de antioxidantes. Puede ser consumida es

jugos o en su forma natural.

 Fuente de potasio: Esta fruta destaca por su aporte de potasio que es un mineral

necesario para transmisión y la generación del impulso nervioso.

 Como laxante: La pulpa de la carambola posee fibra, como se sabe es un regulador

para el metabolismo. Funciona como una laxante natural, indicado para las personas

que sufren de estreñimiento.

 Ideal para bajar de peso: La carambola tiene un bajo aporte calórico al ser una fruta

rica en agua ideal para incluirlas en dietas para reducir el peso.

 Recomendada para la diabetes: Por ser una fruta que se caracteriza por un bajo

aporte de hidrato de carbono (azúcares), puede ser consumido pro personas que

padecen de diabetes.

 Aporta vitaminas A y C: El aporte de ambas vitaminas hace que esta fruta sea

consumida por toda la población, especialmente quienes la carecen como; las

personas que no toleran los cítricos. Como se sabe la vitamina A ayuda a la visión, la

piel y para el buen estado de funcionamiento del sistema inmunológico. Asimismo, la

vitamina C interviene en la formación del colágeno, huesos y dientes. (Cegarra,

2017)

2.2.3. Carambola en almíbar

Se entiende por carambola en Almíbar, al producto alimenticio preparado con

Averrhoa carambola en sus variedades apropiadas al proceso, con el grado de madurez

adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando

5
jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos

permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados

térmicamente para asegurar su conservación. (Gómez Sánchez, 2014)

2.2.4. Clasificación de almíbar

De acuerdo con el Código Alimentario Español (2006), en el Real Decreto

2420/1978 define las frutas en almíbar como los productos obtenidos a partir de frutas

enteras, mitades, segmentos, tiras, cubos o gajos, a los que se han adicionado un jarabe de

cobertura cuya graduación final será, como mínimo de 14 o Brix, en la Orden de 21 de

noviembre de 1984 aprueba la Norma de Calidad para conservas vegetales y establece que,

para las frutas en almíbar, en ningún caso serán empleados edulcorantes artificiales. Además,

las denomina, según la concentración en o Brix en el producto terminado (Leon Nuñez,

2007), como:

 Almíbar ligero: de 14 a 17 o Brix

 Almíbar: de 17 a 20 o Brix

 Almíbar denso: más de 20 o Brix

La legislación comunitaria europea en el Reglamento CE 1535/2003 define

almíbar como el líquido resultante de combinar agua con azúcar cuyo contenido total de

azúcar, determinado previa homogenización, es como mínimo igual a 10 o Brix. En el caso

de las frutas en almíbar éstas deben estar en proporciones específicas, cuyo valor máximo

puede alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva (Leon Nuñez, 2007)

2.2.5. Conservación de alimentos por concentración de azúcar y control de Acidez

Para la conservación y elaboración de almíbares se aplican diferentes

concentraciones de azúcares, adicionando grandes cantidades en el almíbar con el objetivo de

6
endulzar las frutas. Esto aumenta la cantidad de sólidos solubles totales conocido y medido

como Grados Brix (°Bx). (Chacon, 2006)

Con el propósito de conservar el producto, se controla el pH del agua, el cual

normalmente ésta entre 6.7 – 7.8; con la adición de ácido cítrico, el pH se baja a 3.5 en

promedio, esto alarga la vida útil del producto disminuyendo las posibilidades del

crecimiento bacteriano. En un producto de alta concentración de azúcar es poco probable la

presencia de bacteria, sin embargo, los hongos y levaduras pueden crecer en estas

condiciones, por lo que en algunos casos se utiliza Benzoato de Sodio para prevenirlos

(Chacon, 2006)

2.3. Pectina

Es una especie de fibra natural que podemos encontrar de dos maneras. La

primera, e en su forma procesada, donde su concentración es en grandes dosis, como las

mermeladas. Y la segunda, es en su forma natural o simple con una presencia mucho menor,

como en las plantas. Este tipo de polisacárido se encuentra ubicado en las paredes celulares

de las plantas, especialmente en las frutas. Entre sus características de uso, es un gel natural

que puede ser utilizado para la elaboración productos tanto gastronómicos como cosméticos.

(Perú.com, 2017)

2.4. CMC (Estabilizador)

CMC traduce CarboxiMetilCelulosa. También se conoce como goma de

celulosa y Tylose. Aunque tiene muchos usos en la industria química, farmacéutica, nos

centraremos en el uso que se le da en la industria de alimentos. El CMC es un aditivo para

alimentos mayormente utilizado como espesante y estabilizante, viene en forma de polvo fino

de color blanco amarillento, no tiene olor, es muy concentrado y se usa en pequeñas

cantidades. Como estabilizante es resistente a los medios ácidos y sirve para estabilizar

salsas, cremas, sopas, helados y derivados lácteos. (Quintero, 2013)

7
2.5. Hidróxido de sodio

También conocido como soda cáustica o lejía, es una sustancia altamente

versátil que se utiliza en una variedad de procesos de fabricación.

El hidróxido de sodio se utiliza para eliminar las pieles de los tomates, las

papas y otras frutas y hortalizas para enlatarlas, y también como ingrediente en los

conservadores de alimentos que ayudan a prevenir el crecimiento de moho y bacterias en los

alimentos. (ChemicalSafetyFacts.org, s.f.)

2.6. Sorbato de potasio

Es un conservante natural o sintético, derivado del Ácido Sórbico. La función

principal del sorbato de potasio es limitar, retardar o prevenir la proliferación de

microorganismos que pueden estar presentes en los alimentos. (QuimiNet.com, 2016)

2.7. Hierbabuena

Como su nombre lo establece es una hierba, que se caracteriza por ser muy aromática, con un

olor y sabor mentolado. Esta planta de unos 30 centímetros de altura, crece espontáneamente

en los campos y es usada medicinalmente y como condimento desde hace milenios. Entre sus

beneficios tenemos: Mejora la digestión, alivia los dolores de estómago, combate el mal

aliento, uno de sus usos más comunes es el de eliminar el mal aliento, dolores de cabeza,

combate el dolor de cabeza, para mejorar los resfriados y la gripe, aliviar la irritación de la piel.

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 CAPÍTULO III: METODOLOGÍA

3.1. Resumen de la metodología

La dinámica está basada en la elaboración de conservas de carambola con

esencia de hierbabuena a través del envasado, en buenas condiciones, limpios y sin piel,

sumergidas en almíbar, cerrados herméticamente y sometidos a esterilización.

3.2. Ingredientes y Materiales

3.2.1. Materia prima

Figura 1. 1kg de durazno

Figura 2. Cinco ramas de hierbabuena

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3.2.2. Insumos

Figura 3. 380gr Azúcar blanca.

Figura 4. 2 gr de CMC (estabilizador).

10
Figura 5. 2.4 gr de NaOH.

Figura 6. 800 ml agua.

11
 Figura 7. 5 gr ácido cítrico.

Figura 8. 1.5 gr sorbato de potasio o benzoato de sodio.

12
3.2.3. Envases

Figura 9. Frascos de vidrio con sus respectivas tapas.

3.2.4. Materiales y equipos

Figura 10. Balanza analítica.

13
Figura 11. Cuchillo.

Figura 12. Paleta.

14
Figura 13. Coladores.

Figura 14. P-H metro.

15
Figura 15. Refractómetro.

Figura 16. Olla.

16
 Figura 17. Jarra plástica graduada.
3.3. Procedimiento de conservas de carambola en almíbar con esencia de hierbabuena.

1. Paso: Lavar 1.5 kg de carambolas cuidadosamente y seleccionar.

Figura 1. Lavado de carambolas.

2. Paso: Quitamos los desperfectos de cada carambola con la ayuda de un cuchillo.

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 Figura 2. Limpiado de desperfectos en la cascara de carambola.

3. Paso: Una vez quitado los desperfectos de las carambolas, procedemos a cortar la

fruta en rodajas la del mismo grosor.

Figura 3. Cortado de carambola en rodajas.

4. Paso: Ahora retiraremos las pepas de la fruta con la ayuda de un cuchillo.

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 Figura 4.1. Extracción de pepas de carambola.

Figura 4.2. Rodaja de carambola sin pepas.

5. Paso: Preparación del almíbar, para ello colocamos en una cacerola 1 litros de

agua y unas seis hojas de hierbabuena, y la ponernos a hervir por 4 minutos, al

cabo de esta operación adicionamos 380 gramos de azúcar blanca y movemos

lentamente con la ayuda de un cucharon en un solo sentido (horario) hasta que el

azúcar sea diluido por completo.

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 Figura 5.1. Adición de agua a la cacerola.

Figura 5.2. Adición de azúcar blanca a la cacerola.

6. Paso: Ahora estando pendiente a que la mezcla anterior logre llegar a los 36°

BRIX, procedemos a adicionar a la mezcla 3 gramos de CMC (espesante)

utilizando una jarra con un poco de disolución de azúcar y agua para diluir el

CMC, seguidamente lo adicionamos a toda la mezcla y movemos lentamente hasta

que este diluido por completo. Dejamos hervir por 8 minutos.

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 Figura 6.1. Disolución de CMC en jarra con la mezcla de agua y azúcar.

Figura 6.2. Adición de CMC a la mezcla.

7. Paso: Agregamos 2 gramos de benzoato de sodio a la mezcla y movemos

lentamente hasta que se disuelva, esto ayudara a conservar por más tiempo nuestro

producto.

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 Figura 7. Adición de benzoato de sodio a la mezcla.

8. Paso: Una vez listo el almíbar, adicionamos a la cacerola los pedazos de fruta y

hervimos por 10 minutos.

Figura 8.1. Adición de rodajas de carambola a la mezcla de almíbar.

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 Figura 8.2. Cocción de rodajas de carambola en almíbar.

9. Paso: Ahora desinfectaremos los recipientes para luego proceder a llenarlos de

rodajas de carambola y almíbar, para ello colocamos los recipientes abiertos y las

tapas en agua caliente por 1 minuto.

Figura 9.1. Colocación de pirexs en agua caliente para el desinfectado.

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 Figura 9.2. Pirex desinfectado.

10. Paso: Una vez listos los recipientes, procedemos a verter las rodajas de carambola

con el almíbar dentro de los pirexs y lo sellamos.

Figura 10.1. Llenado de pirexs con almíbar y rodajas de carambola.

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 Figura 10.2. Sellado de conserva de carambola.

11. Paso: Finalmente, realizamos un sellado al vacío de las conservas para un mayor

tiempo de duración del producto. Colocamos una olla con agua a hervir y

colocamos los envases tapados por completo por el agua, tapamos la olla y

dejamos hervir por 10-15 minutos.

Figura 11.1. Sellado al vacío de envases.

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 Figura 11.2. Conservas de carambola.

CAPÍTULO IV: REFLEXIONES GRUPALES

4.1. ¿Qué función cumple el ácido cítrico en la elaboración de conservas?

Se utiliza para regular la acidez del proceso, se controla a través del pH

adecuado en el jarabe, es a partir de eso que se escoge la cantidad adecuada, además, sirve

para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio (soda caustica) después del pelado químico

de la fruta. Así se evita que el hidróxido de sodio penetre la parte interna del durazno.

4.2. ¿Qué procesos físicos se produce cuando se prepara el jarabe o almíbar?

El proceso para hacer el jarabe o almíbar es disolver azúcar en agua y hacerla

hervir de diez a quince minutos.

El azúcar es una mezcla homogénea o heterogénea: Las soluciones son tipos

comunes de mezclas homogéneas. El azúcar y el agua forman una solución cuando se

mezclan. El azúcar se distribuye uniformemente a través de la solución, de modo que una

porción no es más dulce que la otra. La parte disuelta de la solución se llama el soluto

26
(azúcar) y la porción de disolución es el disolvente (agua). Si se añade más azúcar a la

solución, la solución entera se vuelve más dulce y nos dicen que es más concentrada.

4.3. Entonces ¿La disolución de azúcar en agua es un cambio físico o químico?

En la disolución de azúcar en agua, el azúcar y el agua no pierden sus

propiedades, sólo se combinan.

4.4. ¿Qué función cumple le CMC en la producción de conserva de durazno?

El CMC o carboximetil celulosa es un insumo que cumple la función de

espesante para dar cuerpo al almíbar, facilita su incorporación y evita la formación de

grumos, éste debe ser mezclado con parte del azúcar, antes de su adicción.

4.5. ¿Qué es pardeamiento enzimático?

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene

como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede

encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.

La enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de

polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace

referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También se ha

utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales.

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 CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones

 Se investigó la esterilización de los envases que forman parte importante del

proceso para eliminar patógenos o bacterias que contaminen las conservas

descomponiéndolas.

 Se utilizó el CMC para espesar y estabilizar el almíbar o liquido de gobierno de

las conservas de durazno y se utilizó el benzoato de sodio para conservar el

producto en un mayor tiempo.

6.2. Recomendaciones

 Desde el momento de la compra de materia prima hay que percatarse de la calidad

de la carambola y la hierbabuena, para evitar obtener menos cantidad de producto

al final, por causa de descarte de materia prima.

 Dar un buen uso de los instrumentos de medición para la correcta realización del

producto. Dicho sea, la balanza electrónica, la sonda de temperatura y uno muy

importante el correcto uso del refractómetro, mirar la escala del medio, mas no los

laterales que se refiere a la temperatura del líquido.

 Tener bien cronometrado la duración de cada proceso, de modo que todo esté en

orden sin algún tipo de cuello de botella, teniendo siempre previsto que será lo

siguiente a realizar y evitar demoras.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alberto. (15 de Octubre de 2011). Ferato.com. Obtenido de Durazno:

http://nutricion.ferato.com/index.php/Durazno

anonimo. (16 de Abril de 2018). Blogspot. Obtenido de Taxonomía del durazno:

http://taxonomiadeplantasgrado93.blogspot.com/2018/04/el-durazno-prunus-persica-
reino-plantae.html

Chacon, S. (Septiembre de 2006). UNCP. Obtenido de Manual de procesamiento de frutas

tropicales a escala artesanal, en el salvador:
http://repiica.iica.int/docs/B0635e/B0635e.pdf

Gómez Sánchez, A. (Octubre de 2014). TESIS PROFESIONAL. Obtenido de EVALUACIÓN

DE LA CAPACIDAD CONSERVADORA DEL POLVO DE HOJAS DE
TAMARINDO EN ALMIBAR ARTESANAL DE DURAZNOS:
https://repositorio.unicach.mx/bitstream/20.500.12114/293/1/ALI%20641.4%20G65E
%202014.pdf

Leon Nuñez, W. (2007). Scribd. Obtenido de Marco teórico:

https://es.scribd.com/document/384909167/Marco-Teorico-Fruta-en-Almibar

ChemicalSafetyFacts.org. (s.f.). Obtenido de

https://www.chemicalsafetyfacts.org/es/hidroxido-de-sodio/

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QuimiNet.com. (08 de 02 de 2016). Obtenido de https://www.quiminet.com/articulos/usos-y-

aplicaciones-del-sorbato-de-potasio-el-aditivo-mas-rentable-en-la-industria-
alimentaria-4167767.htm

Quintero, R. (13 de 09 de 2013). Club de Reposteria. Obtenido de

https://clubdereposteria.com/que-es-cmc/

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