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Introdução PFF 6.1  Misto  parte centralizada e parte descentralizada.

PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL EM
UAN
• Logística de abastecimento  periodicidade de abastecimento
Garantir:  definir área de armazenamento. Forma com que os alimentos serão
adquiridos (in natura, minimamente processados, pré-elaborados,
• Instalações adequadas e funcionais. Fluxo
congelados, refrigerados)  definir dimensionamento das áreas/salas
linear e unidirecional de processo. Maior
de armazenamento, pré-preparo e preparo, podendo eliminar fases de
racionalização do trabalho. Qualidade higiênico-
produção e áreas/salas de trabalho.
sanitária, nutricional e sensorial das refeições.
Qualidade do serviço prestado
Evitar:
Ambiência
• Interrupções no fluxo de operações. Cruzamento no
fluxo de produtos/pessoas/resíduos. Obstáculos às operações de
higienização. Deficiência no sistema de ventilação. Posturas “conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades
inadequadas, fadiga e desconforto físico de funcionários. Má administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade
utilização de equipamentos, ou subutilização. Equipamentos de trabalho produzido”
mal localizados causando congestionamento na circulação.
Limitação no planejamento dos cardápios. Ocorrência de filas
na distribuição.
São divididos em dois grupos:
RDC/ANVISA 216/2004 “A edificação e as instalações devem ser
projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos  Os que interferem diretamente na produção:
em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de Iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura,
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.” umidade
Composição da equipe multiprofissional
 Os que propiciam condições favoráveis:
Presença do nutricionista Localização, configuração geométrica, revestimento
Fatores a considerar: de parede, piso, esquadria, instalações elétricas

• Perfil do Cliente: condições sócio-econômicas, nível de


escolaridade, idade média, estado nutricional, necessidade • Dimensionamento das salas/áreas de trabalho
energética e nutricional
• Determinação do número de refeições: número de comensais  • Dimensionamento, adequação e distribuição dos equipamentos
área física da cozinha e dos refeitórios, capacidade dos
equipamentos, área de estocagem e quadro de pessoal.

• Tipos de refeições: desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e Ambiência 6.2


ceia. RUÍDO
Matos, 2000
• Padrão dos cardápios  luxo, médio, popular • Som e ruído não são sinônimos
• Um ruído é apenas um tipo de som, mas um som não é
• Cálculo dos componentes básicos dos cardápios  per capita / necessariamente um ruído
porção  seleção e dimensionamento de equipamentos e • O conceito de ruído é associado a som desagradável e indesejável
áreas/salas (armazenamento de gêneros, pré-preparo, preparo, • Cronicidade dos efeitos ► surdez
distribuição dos alimentos, higienização de utensílios, etc.) • Dificuldade de estabelecer correlações diretas com outras
doenças
• Horário de atendimento  capacidade quantidade e ritmo
de atendimento: número de pessoas/minuto Exposição a níveis elevados de ruído:
• Efeitos mais conhecidos são: aceleração da pulsação, aumento da
pressão sangüínea e estreitamento dos vasos sangüíneos.
• Modalidade de serviço e sistema de distribuição de
refeições:
• Efeitos aparecem em forma de mudanças de comportamento:
nervosismo, fadiga mental, frustração, prejuízo no desempenho
Refeitórios: coletividade sadia
do trabalho, podendo provocar altas taxas de absenteísmo.
 Cafeteria fixa: utilização de balcão térmico com o
porcionamento realizado por funcionário da UAN Okamato et al. (1994) descreveram alguns dos efeitos do
 Self-service: o próprio comensal porciona a sua ruído e suas conseqüências para a saúde do indivíduo:
refeição. Reduz quadro de pessoal  distribuição • Habilidade ► diminui o rendimento, aumenta o número de erros
e, conseqüente aumento de acidentes
 À francesa: o comensal é servido à mesa. Atendimento
• Alterações cardiocirculatórias ► promove vasoconstrição e
individualizado  maior contingente de mão-de-obra
também a ocorrência de hipertensão arterial leve e moderada.
Em Hospitais: pacientes • Alterações visuais ► dilatação da pupila com necessidade do
trabalhador reajustar continuamente a distância do foco,
 Centralizado porcionamento na própria cozinha (menor
aumentando sua fadiga e probabilidade de erro.
manipulação, conservação da temperatura, supervisão) 
exige área para o porcionamento das dietas. • Alterações gastrointestinais ► relacionada ao aparecimento de
gastrite e úlcera gastroduodenal.
• Interferência na comunicação verbal ► perda de inteligibilidade
 Descentralizados  alimento preparado na cozinha  na comunicação verbal entre os operadores - aumento acidentes
carros térmicos  copas de unidades  (Gerges, 1992).
porcionamento  distribuição.
1
Portaria nº 3214/1978 do Ministério do Trabalho ► NR15 - • Exaustor: equipamento que promove a movimentação do ar
Atividades e operações insalubres ► Determina os limites de interno, com retirada do ar quente e vapores e a renovação do ar
tolerância para ruído contínuo e intermitente. no ambiente
• Climatizador: equipamento utilizado para resfriamento de
85dB/8horas ► máxima exposição diária permissível ambientes através de sistema de aspersão de neblina.
• Ventiladores: propiciam conforto térmico através da
Não é permitida exposição a níveis de ruído acima de movimentação do ar quente
115dB para indivíduos que não estejam adequadamente • Aparelhos de ar condicionado: captam, filtram e resfriam o ar, ao
protegidos mesmo tempo em que promovem uma desumidificação (perda
de umidade) do ambiente.
Produção de ruído em UAN (Sousa, 1990):
• Equipamentos A temperatura compatível ao desenvolvimento do trabalho
• Água em UAN é de 22 a 26ºC com umidade relativa de 50 a
• Vapor, caldeiras 60%.
• Choque de utensílios
• Ressonância de superfícies metálicas Sala de Pré-preparo de carnes ► climatizada
• Sistema de exaustão ►Temperatura entre 12 e 18ºC
• Diálogo entre os operadores
RDC/ANVISA 216/2004
Matos (2000) – Estudou uma UAN:
• Níveis de ruído acima de 85 dB (A) por longos períodos (8 • “A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção
horas) nos setores de cocção e higienização de bandejas. do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em
• Picos de ruído de até 95 dB (A) quando da utilização do suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam
liquidificador no setor de higienização de panelas. comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O
• O ruído excessivo – dificuldade de comunicação entre fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.”
operadores.
• “Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar
Kapnakis (1986) sugere um nível sonoro de 50 dB(A) em conservados. A limpeza dos componentes do sistema de
restaurantes para garantir o bom desempenho dos climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e
operadores. periódica destes equipamentos devem ser registradas e
realizadas conforme legislação específica.”

ILUMINAÇÃO
Medidas para reduzir os ruídos:
Matos (2000), a iluminação de uma UAN deve ser:
• Suficiente para garantir uma boa visibilidade
• Paredes paralelas, a distância entre elas deve ser de no máximo
• Evita doenças visuais, aumenta eficiência no trabalho, diminui
17 m, para evitar a formação de eco riscos de acidentes
• Escolher equipamentos mais silenciosos • Permitir a maior quantidade de luz natural possível
• Aplicar material isolante em teto, paredes e nas bancadas de aço  Faz com que os alimentos pareçam mais atrativos
inox
 Acelera trocas orgânicas, funciona como bactericida
• Instalação de equipamentos nos cantos ou junto às paredes para
 Reduz as despesas operacionais
evitar a reflexão do som
• Distribuída uniformemente pelo ambiente evitando
• Evitar áreas circulares que concentram e conduzem o som
ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
A iluminação artificial (ABERC, 1998)
TEMPERATURA, UMIDADE E VENTILAÇÃO
Equilíbrio térmico é influenciado por: • Não altere as características sensoriais dos alimentos
• Atividade física • 540 lux nas áreas de inspeção
• >220 lux nas áreas de trabalho
• Tipo de resistência térmica da vestimenta
• >110lux nas outras áreas
• Parâmetros ambientais
A iluminação artificial (NR 24)
 Temperatura do ar
• Fluorescentes
 Velocidade do ar
• Cozinha – 150 w/4m²
 Umidade relativa
• Despensa – 20 a 30 w/m²
UAN ► ambiente quente e úmido ► pode ser causador de
fadiga e estresse aos operadores • Refeitório – 150 w/ 6m²
• Desprendimento de calor e vapores no processo produtivo • Vestiários e Sanitários – 100w/8 m²
• Presença de equipamentos geradores de calor e umidade RDC/ANVISA 216/2004
 Fogões • “A iluminação da área de preparação deve proporcionar a
 Fornos visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem
 Fritadeiras comprometer a higiene e as características sensoriais dos
 Caldeirões alimentos.”
 Máquina de lavar utensílios
• Funcionamento concomitante em ambientes interligados • “As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos
►dificuldade de manutenção de temperatura agradável alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra
• Ventilação natural adequada assegura certo grau de conforto explosão e quedas acidentais.”
térmico
ABERC (1998) ►conforto térmico em UAN pode ser COR
assegurado por abertura de paredes que permitam a
circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da • Absorvem luz com maior ou menor intensidade
área do piso. • Nos tetos e alto das paredes devem ter índice de reflexão superior
a 80% - branco
2
• Nas paredes em torno de 50 a 70% - creme X branco  Deve estar localizadas fora da área de preparação e
• Nos pisos em torno de 15 a 30% armazenamento de alimentos
LOCALIZAÇÃO  Apresentar adequado estado de conservação e
• Melhor localização – andar térreo funcionamento
• Voltada para o nascente: melhor iluminação, conforto térmico • As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em
• Facilidade de acesso, possibilidade de expansão tubulações externas
 Íntegras de tal forma a permitir a higienização dos
• Acesso de fornecedores, remoção do lixo, menor custo por ambientes
dispensar elevadores  Tomadas devem ser do tipo blindadas para facilitar a
• Bloco isolado facilita ampliações e adaptações limpeza
CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA • As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar
diretamente com a área de preparação e armazenamento de
• Retangular é a mais indicada alimentos ou refeitórios
• Comprimento não deve exceder 1,5 a 2,0 vezes a largura  Ser mantidos organizados e em adequado estado de
• Melhor disposição dos equipamentos conservação
• Redes hidráulicas, vapor, elétrica e de emergência não devem
• Evita caminhadas longas passar por cima de equipamentos e superfícies de trabalho
• Evita conflitos de circulação  Devem estar pintadas nas cores indicadas pelas NR 26

• Facilita supervisão do trabalho PFF 6.3


REVESTIMENTOS COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS DE UAN

Área - ambiente aberto, sem paredes em uma ou mais de


RDC/ANVISA 216/2004
uma das faces.
“As instalações físicas como piso, parede e teto devem
possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem
Sala - ambiente envolto por paredes em todo seu perímetro
ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras,
e uma porta.
trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores,
descascamentos, dentre outros e não devem transmitir
contaminantes aos alimentos.”
1) Área para recebimento de mercadorias
PISOS
• Área externa do prédio, coberta, de fácil acesso aos fornecedores,
próximo á área de estocagem
• Liso, lavável, resistente à ação de compostos orgânicos, • Espaço suficiente para acomodar a mercadoria
resistente a cargas e ao atrito. Recomenda-se argamassa de alta
• Área para higienização de monoblocos
resistência.
• Balança tipo plataforma, tanque de lavagem, monoblocos,
• Monolítico
carrinhos para transporte, lavatório, mesa
• Deve ter um único nível, inclinação para os ralos de 2,5 a 3% e
nas áreas mais molhadas placas antiderrapantes tipo lixa
PAREDES 2) Sala de armazenamento de gêneros não perecíveis e
semi-perecíveis
• Material liso, lavável, resistente e impermeável. Indica-se azulejo
ou tinta plástica com resina epóxi • Boa iluminação e ventilação que permita circulação de ar entre
• Proteção nos locais de movimentação de carros com barras de as mercadorias
ferro ou de borrachas para evitar impacto • Temperatura nunca superior a 26ºC
TETO
• Piso de material lavável e resistente
• Não apresentar ralos
• Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, fácil • Borracha de vedação na parte inferior da porta
limpeza, resistente a temperatura
• Janelas e aberturas teladas
• Pé direito mínimo de 3m
• Prateleiras a 30 cm do piso com profundidade máxima de 45 cm
PORTAS E JANELAS
• Estrados / Pallet para sacarias elevados do piso 40cm
• Extintor de incêndio
• Superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, de material não
absorvente
• Fechamento automático (mola ou similar) 3) Área de armazenamento de gêneros perecíveis
• Ajustadas aos batentes • Geladeiras / freezer
• Largura máxima de 1,0 a 1,20 e 2,10m de altura • Recomenda-se no mínimo a instalação de 3 câmaras frias:
• Protetor no rodapé  Até 4ºC e UR 60 a 70% para carnes
• Deve ter visor e ser dotadas de fechamento automático  10ºC e UR 80% para hortaliças e frutas
• Janela - estar localizadas na parte superior das paredes  Até 8ºC para laticínios e sobremesas.
• Providas de telas milimétricas • Dotadas de antecâmaras, para proteção térmica
• As telas devem ser removíveis • Revestimento lavável
• Parapeitos inclinados em ângulo de 45° • Nível do piso igual o da área externa
INSTALAÇÕES • Inexistência de ralos
• Termômetro, permitindo leitura do lado externo
• Ser abastecidas de água corrente • Interruptor do lado externo que indique a condição de ligado ou
• Dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica desligado
• Os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir • Prateleiras de aço inox
dispositivo que permitam seu fechamento • Porta hermética de aço inox, que permita também a abertura por
• As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão dentro
compatível ao volume de resíduos
3
• Deve ser exclusiva para a equipe que trabalha na UAN,
separados por sexo
PROCESSAMENTO DE REFEIÇÕES (pré-preparo e • Não deve se comunicar diretamente com outras áreas envolvidas
preparo) com alimentos
• Deve contar com lavatórios, dotados de insumos necessários
4) Área de pré-preparo para higienização das mãos (RDC/ANVISA N° 216/2004)
• Bancadas de aço inox, pias de lavagem, e equipamentos / • NR 24 – instalação de aparelhos sanitários nas seguintes
utensílios necessários para o pré-preparo de diferentes alimentos: proporções separadas por sexo: 1 vaso sanitário, 1 mictório para
 Descascadores, cortadores de legumes, moedor, cada 20 funcionários; 1 lavatório e 1 chuveiro para cada 10
batedeiras, cortador de frios, liquidificador, extrator de funcionários.
sucos • Vestiários obrigatórios em caso de troca de roupa.
 Tábuas de polipropileno de alta densidade, facas
• Sala de pré-preparo de carnes, sala de pré-preparo de hortaliças,
sala de pré-preparo de massas e sobremesas, sala de pré-preparo 11) Área para guarda de lixo
de cereais • Destinada ao armazenamento do lixo diário
• Lavatório exclusivo, dotado de insumos necessários para • Localizada em local que facilite sua remoção
higienização das mãos (RDC/ANVISA N° 216/2004) • Climatizada
• Revestida de material lavável e dotada de esguicho de pressão
5) Área de preparo / cocção
• Equipamentos necessários para o preparo (cocção) dos alimentos
 Fogão, caldeirões, forno, fritadeira, chapa, coifa, mesa 12) Área para guarda de botijões de gás
auxiliar de inox • Exclusiva
 Coletor de resíduos • Localizada na área externa
• Lavatório exclusivo, dotado de insumos necessários para • Delimitada por alambrado de material vazado que permita boa
higienização das mãos (RDC/ANVISA N° 216/2004) ventilação
• Área para cocção de dietas normais e área de cocção de dietas • Placas no alambrado com dizeres “proibido fumar” e
especiais “inflamável”

6) Sala de higienização dos utensílios utilizados no


processamento 13) Área para higienização do material de limpeza
• Bancadas e tanques de lavagem de panelas com instalação de • Deve ser dotada de espaço para guarda de utensílios e
torneiras com água fria e quente e esguicho equipamentos utilizados na limpeza.
• Estantes para guarda de panelas e utensílios do processamento • Deve dispor de pia ou tanque de lavagem.
• Coletores de resíduos

7) Refeitório DIMENSIONAMENTO DA ÁREA FÍSICA


• Local da UAN onde todo o serviço está ligado diretamente com
o atendimento ao comensal / cliente. 1) Variáveis intervenientes
• Composto por área de distribuição, área de consumo das
refeições, área dos lavatórios e sala de higienização dos
utensílios do refeitório. • Número de refeições; Padrão dos cardápios; Modalidade e
• Área de distribuição das refeições: fácil comunicação com área sistema de distribuição; Política de compras e abastecimento;
processamento Dependências.
 Centralizado, descentralizado, misto
 Cafeteria fixa, self-service, à francesa 2) Portaria nº 3214 de 08/06/1978 ►NR 24
 Balcões de distribuição, pass through, mesas de apoio,
gastronorms, utensílios. • Refeitórios - obrigatórios em estabelecimentos com mais de 300
 Disposição dos balcões: fluxo linear, fluxo empregados
convergente, fluxo divergente
• Área de consumo das refeições • Área – 1m2/usuário, abrigando 1/3 do total de funcionários por
 Mobiliário, utensílios vez

8) Sala de higienização dos utensílios utilizados no • Circulação principal – largura mínima de 75 cm


refeitório
• Área adjacente ao refeitório, comunicando-se através de guichê • Circulação entre bancos ou entre bancos e paredes - largura
para recepção do material usado. mínima de 55 cm
• Tanques ou pias de lavagem com instalação de torneiras com
água fria e quente e esguicho
• Cozinha - 35% da área do refeitório
• Equipada com máquina de lavar louça, coletores de resíduos,
sistema de exaustão, estantes para guarda de utensílios, carros
para transporte de bandejas e pratos • Depósito de gêneros - 20% da área do refeitório

9) Sala de administração / Nutricionista


• Local que facilite a supervisão das operações 3) Índices para dimensionamento de áreas
• Visor em toda a extensão da sala
• Equipada com mobiliário e equipamentos de escritório LANZILLOTTI (1973)

Nº. de m2 / pessoa
10) Área para instalações sanitárias e vestiários
4
refeições • Setorização
Setores Distribuição
250 0,80
Administração e Estocagem 34%
500 0,80
Recepção 5%
600 0,75
Despensa geral 7%
700 0,72
Câmara frigorífica 8%
800 0,70
Administração 4%
900 a 1000 0,60
Vestiários e sanitários 8%
Acima de 1000 0,50
Depósito de materiais de limpeza 2%

Sala de refeições (pouco utilizada) 2%


• De acordo com o padrão do cardápio, acrescentar:
Cozinha 52%
 Cardápio médio e popular - 5% da área
 Cardápio Luxo 10% da área
Pré-preparo 20%

Preparo (cocção) 15%


• Setorização
Setores Distribuição
Lavagem panelas 4%
Estocagem 10 a 12%
Nutricionista 4%
Preparo 16 a 20%
Copa “suja” 3%
Higiene e limpeza 6 a 8%
Câmara lixo 3%
Distribuição de refeições 45 a 48%
Dispensa diária 3%

Administração e 12%
Refeitório (exceto 14%
segurança
sala de refeições)
7%
Distribuição
2%
3) Índices para dimensionamento de áreas Área de cafezinho
5%
SILVA FILHO (1996) Higienização de
utensílios
• Determina área em função do número de refeições servidas
Obs: Cozinha - largura mínima 7m e pé direito 4m
Nº de Coeficiente Nº de Coeficientes
Refeições s Refeições • Sala de Refeições

100 0,90 700 0,30


 Restaurantes Comerciais – mesa 4 lugares ► 1,5
m2/pessoa
150 0,80 800 0,30
 Restaurantes Institucionais – mesa 4 ou 6 ou 8 lugares
200 0,70 900 0,30
► 1,0 m2/pessoa

250 0,60 1000 0,30 4) Cálculo do número de lugares

300 0,50 1500 0,28


• Usuários Potenciais (Up) – quadro total de usuários

400 0,40 2000 0,26


• Usuários Reais (Ur) – nº funcionários que freqüentam o refeitório
500 0,35 3000 0,24
• Índice de utilização (IU) – relação entre o nº usuários reais e
potenciais
600 0,35 5000 0,20

Número de refeições X coeficiente = área IU = UR / UP x 100


em m2
5
• Índice de Rotação (IR) – nº de vezes que cada lugar do refeitório * Ver quadro Silva Filho (1996).
é usado durante o período das refeições
PFF 6.5
PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL DE UAN –
EQUIPAMENTOS
IR = Período de duração da distribuição 1)Fatores importantes na aquisição de equipamentos:
Tempo médio de permanência no refeitório • Número de refeições
• Efetivo de mão-de-obra
• Rentabilidade do investimento
* Tempo total por turno • Padrão do Cardápio
• Sistema de distribuição
• Índice de Rotação Teórico (IRt) • Política de Compras
• Área disponível
 Expressa a rotação plena do refeitório, isto é, permite
2)Objetivos a serem alcançados com a aquisição de
a mais adequada utilização do mesmo
equipamentos:
• Produzir refeições em quantidades adequadas
 Utilizado nos planejamentos, implantações e
• Proporcionar refeições diversificadas
comparações com o IRp
• Reduzir o tempo de preparo dos alimentos
• Promover um controle efetivo de tempo e temperatura nas
• Índice de Rotação Prático, Real ou Atual (IRp, IRr, IRa) diversas etapas do processo produtivo
• Assegurar qualidade ao produto final
 É a rotação existente, atual • Facilitar os processos de recepção, estocagem, pré-preparo,
preparo, distribuição e higienização
 Pode ser entendido também como a relação entre o nº • Reduzir o custo da produção
refeições servidas ou nº de comensais servidos em um
período de refeição (almoço, jantar) e a capacidade do 3)Critérios para escolha dos equipamentos:
refeitório, isto é, o número total de lugares. • Sistema eleito de funcionamento
• Indispensabilidade
• Material e acabamentos
IR = Nº de refeições • Dimensões, espaços e mobilidade
Nº de lugares • Segurança
• Capacidade nominal e efetiva de uso
Avaliação: • Produtividade (relação entre produção- nº refeições e hora de
trabalho- tempo de operacionalização)
IRp > IRt = saturação – reflete nº insuficiente de lugares • Assistência técnica, prazo de entrega
para a demanda • Facilidade na reposição de peças
• Design higiênico e Ergonômico
IRp< IRt = ociosidade – reflete nº de lugares maior que a • Custo de implantação, operacional, de acessórios, de limpeza e
demanda de usuários manutenção
• Estética

4)Classificação dos equipamentos (Teixeira, 1997)


5) Cálculo da área do refeitório Básicos: necessário à produção de refeições independente
de seu objetivo institucional ou social
SILVA FILHO (1996) • Fogão, forno caldeirão, fritadeira, descascador de legumes,
liquidificador, batedeira, coifa, etc
De apoio: auxiliam ou facilitam o trabalho com os
Tempo total por turno = Nº de refeições ou comensais equipamentos básicos
Tempo médio de distribuição* • Carros sobre rodízios, balcão, etc

5) Indicadores para o dimensionamento de equipamentos


* Tempo médio de distribuição – balcão de distribuição: 6 a 8
pessoas/minuto • Rotatividade de estoque
• Prazo de validade
• Densidade da carga
Nº de lugares necessários = Nº de refeições ou comensais • Porção / Percapita
IR • Fator de correção
• Fator térmico ou de cocção
• Densidade do alimento
Nº de Mesas = Nº de lugares necessários • Nível de produção
Nº de lugares na Mesa • Prazos nas etapas do processo produtivo
• Tempo de operação
• Capacidade de operação do equipamento
Área do Refeitório =______Nº de Mesas • Área de ocupação do equipamento
Área Necessária por Mesa* • Modulação do equipamento

6) DIMENSIONAMENTO
6.1) RECEPÇÃO
• Bancada de apoio com tanque de lavagem
6
• Bancada auxiliar para inspeção dos produtos ou mesa móvel com C para hortaliças é 250Kg/m2
trava C para laticínios é 250Kg/m2
• Mesa para o recebedor anotar C para congelados é 600Kg/m2
• Balança tipo plataforma de braço ou de mostrador (capacidade Obs: o pé direito máx. será de 2,6 m. Recomenda-se que a
Kg - 30 / 60 / 100 / 150 / 200 / 300 /500 / 1000/ 5000) área mínima de uma câmara seja de 2,5 m2 e que o lado
• Balança de bancada (capacidade Kg – 2,5 / 5 / 10 / 15 / 30 / 50) menor não tenha menos de 1,4 m.
• Carros plataforma 6.4) PRÉ-PREPARO DE HORTALIÇAS
• Caixas monoblocos • Bancada de apoio com tanques de lavagem (mínimo 2)
• Mesas de apoio
• Descascador de legumes
6.2) ARMAZENAMENTO • Processador
• Estrados ou Palet • Placas de polietileno
• Estantes com planos lisos ou gradeados • Carro para detritos

6.2.1)Estrados 6.4.1) Bancada e cubas (Silva Filho, 1996)


NE= R x p / 1000
NE = número de estrados com dimensões 1,0 x 0,7 m ou
0,5 x 1,0 m ou 1,0 x 1,0 m Dimensões de cubas
R= Nº de refeições Nº 400 x 340 x 150 mm
p= período de estocagem em dias 1
Obs: 1000 = constante (1 nível) Nº 500 x 400 x 200 mm
2
6.2.2) Estantes Nº 500 x 450 x 250 mm
NE = 3 x R x p / nº de níveis 3
NE = número de estantes com dimensões 1,0 x 0,3 m ou Nº 600 x 500 x 300 mm
0,9 x 0,4 m 4
R= Nº de refeições Nº 600 x 500 x 400 mm
p= período de estocagem em dias 5
Obs: 5000 = constante (5 níveis) ou 7000 = constante (7 Nº 800 x 500 x 400 mm
níveis) 6
Nº 1200 x 500 x 400 mm
6.3) ARMAZENAMENTO À FRIO 7
• Refrigeradores
• Freezer Nº de refeições M2 de Nº cubas
• Câmaras frigoríficas bancada
50 1,5 1 nº 2
100 2 1 nº 2
6.3.1) Refrigeradores e freezer 200 3 1 nº 2
Conservação de carnes: 400 4 1 nº 2 e 2 nº
V = 1,25 x R x p 4
V= volume em litros 800 5 1 nº 5 e 2 nº
R= Nº de refeições 6
p= número de dias de armazenamento (máx. de 03 dias) 1000 7 1 nº 5 e 2 nº
7
Conservação de laticínios e ovos: 6.4.2) Descascador de legumes
V = 0,6 x R x p
V= volume em litros Informações:
R= Nº de refeições Produção aproximada = 120 Kg/hora
p= número de dias de armazenamento (máx. de 03 dias) Tempo previsto para as tarefas de pré-preparo = 2 – 3 horas
Exemplo: batata inglesa – preparação batata frita
Conservação de Hortaliças: • Nº refeições: 1200
V = 0,75 x R x p • Porção:120g
V= volume em litros • Perda na fritura: 40%
R= Nº de refeições
• Fator de correção:1,17
p= número de dias de armazenamento (máx. de 05 dias)
120g -------- 60%
X ------------ 100%
Congelados:
X = 200g x 1,17 = 234g de batata/ pessoa
V = 0,3 x R x p
234g x 1200 = 281Kg de batata (total a comprar)
V= volume em litros
R= Nº de refeições • Conduta: 1 descascador com produtividade de 120Kg/hora
p= número de dias de armazenamento (máx. de 90 dias)
6.4.3) Multiprocessador de legumes
6.3.2)Câmaras frigoríficas Informações:
A= R x p x P x Ac Produção aproximada = 250, 350 e 400Kg/ hora.
C Exemplo: batata inglesa – preparação batata frita
A= área útil da câmara Nº refeições: 1200
p= período de estocagem em dias (máximo 03 dias) Porção: 120g
P = percapita em Kg 120g -------- 60%
Ac= acréscimo para circulação = 1,3 a 1,5 X ------------ 100%
C= peso por m2 de gêneros X = 200g x 1200 = 240 Kg (percapita – cru e limpo)
C para carne é 300Kg/m2 • Conduta: 1 processador com produtividade de 250Kg/hora
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6.5) PRÉ-PREPARO DE CARNES V = NC
• Mesa com tampo de inox ou altileno/polipropileno 800
• Placas de polietileno N = número de refeições
• Balança de bancada para porcionamento C = consumo (porção)
• Moedor de carne 800 corresponde a 20% de aeração (a cada 4 litros de
• Amaciador de bifes água/1 litro de vapor)
• Carro para detritos
Informações:
• Balança plataforma para controle de aparas, resíduos, peso bruto Existem caldeirões de 100; 200; 300 e 500 litros.
e peso líquido
Exemplos:
Feijão: V = NC  1200 x 150 = 225 litros
6.5.1) Moedor de carne
800 800
Informações:
Tempo de cocção: 2 horas
Produção aproximada = 130, 200, 300 e 450Kg/hora
Conduta: adquirir 1 caldeirão de 300 litros
O cálculo é feito com base nas carnes pá e chã cuja perda
na cocção é de 20%.
Sopa: 1200 x 200 = 300 litros
800
Exemplo:
Conduta: adquirir 1 caldeirão de 300 litros (rodízio com a
100g de porção ------ 80%
guarnição ou arroz)
X ------------------------ 100%
X = 125g x 1200 almoços = 150kg
Arroz: 1200 x 200 = 300 litros
• Conduta: 1 moedor com produtividade de 200 Kg/hora. 800
Tempo de cocção: 15 min.
6.5.2) Amaciador de bifes Conduta: adquirir 1 caldeirão de 300 litros (rodízio com a
Informações: guarnição ou sopa)
Produção aproximada = 400 Kg/hora
Guarnição: 1200 x 200 = 300 litros
Exemplo: 800
400 Kg --------------1 hora Tempo de cocção: 20 min para legumes e 15 min para
180 Kg -------------X ... 150g x 1200 = massas.
180 Kg Conduta: adquirir 1 caldeirão de 300 litros (rodízio com a
X = 0,45 horas = 27 min arroz ou sopa)
• Conduta: 1 amaciador com produtividade de 400 Kg/hora.
Carne assada: porção 150g, tempo de cocção 2 h, perda na
cocção 45% percapta 273 g
6.6) PRÉ-PREPARO DE CEREAIS E V = 1200 x 273 = 656 litros
LEGUMINOSAS 500
• Mesa de escolha Obs: 500 corresponde ao volume útil de 50% (contar com
• Carros para detritos espaço para aeração) ou seja, 50% do espaço deve estar
• Carros para cereais livre para acondicionar a carne e virá-la.
Conduta: 1 caldeirão de 500 litros

6.6.1) Carro para Cereais 6.6.2) Fogão Industrial


Informações: Capacidade = 60Kg
Em baixa produção: 1 fogão de 4 a 8 bocas com
Exemplo: queimadores duplos e 1 banho-maria de apoio.
Para gasto diário de 100 Kg de arroz (percapita 60g) e 80 Em alta produção: 1 fogão de 4 a 6 bocas com queimadores
Kg de feijão (percapita 100g) duplos.

1 carro ---------- 60Kg 6.6.3) Banho Maria de apoio


X ----------------100Kg Tamanho padrão
X = 1,6 >> 2 carros ou 2 operações com 1 carro Modular e acoplado ao fogão

1 carro ---------- 60Kg 6.6.4) Fritadeira


X --------------80Kg
X = 1,3 >> 2 carros ou 2 operações com 1 carro Informações:
6.6) COCÇÃO Fritadeira a óleo: 10 litros – 35 Kg/h
• Fogão
20 litros – 70 Kg/h
• Forno
• Caldeirão Tempo médio de fritura = 4 min
• Fritadeira
Fritadeira Salmoura + Óleo
• Frigideira
• Exaustor Nº de Óleo Água Sal
• Mesas de apoio Bancada com tanque cestas (L) (L) (Kg)
• Carros esqueleto para GN 1 26 18 2
• Banho Maria 2 80 29 4
• Chapa bifeteira
4 140 45 6
6.6.1) Caldeirão a vapor 5 180 56 8

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1 carro 5 níveis --- 240 porções ---- 60 min 5
níveis ---- 960 porções ---- 240min
Informações: 1 carro 5 níveis ------- X ---------- 240 min X
1 cesta quadrada frita em 4 min: ----- 1200 porções -----240 min
• 4,5 Kg de batata X = 960 porções X=
• 18 porções de frango (225g) 6,25 níveis
• 10 porções de peixe (150g) Conduta: 1 forno com 6 níveis
1 cesta redonda:
• 2,5 Kg em 6 min ou 6.6.9) Forno combinado
• 1,66 Kg em 4 min aproximadamente 1,7 Kg. • Pode ser de bancada ou comportar 1 carro de 20 recipientes.
1 cesta retangular: • Módulos de ar quente (calor seco) – 40 a 300ºC.
• 2 Kg em 4 min. • Vaporização combinada (vapor e calor seco) – 100 a 300ºC.
• Banho-maria – 40 a 91ºC
Exemplo: • Reaquecimento – 40 a 300ºC.
Nível de produção: 4,5 Kg em 4 min
Tempo de fritura da batata = 2h (exemplificando)
4,5 Kg ------- 4 min 67,5 Kg ---------- 60 Tempo de preparo para diferentes tipos de preparações
min Tipo de Tempo em minutos
X ------------- 60 min X ----------------- 120 preparações
min Carne assada 90 – 120
X = 67,5 Kg X = 135 Kg Bife role 70 (no caldeirão há perda de 6%)
Frango inteiro 35 (60 unidades)
Utiliza-se como base de cálculo a batata frita: Frango porcionado 18 (240 unidades)
Percapta = 200g (cru e limpo) Peru assado 90 – 110
Quantidade a fritar = 200g x 1200 clientes = 240Kg Legumes tipo B 15 – 20
1 cesta ---------135 Kg Exemplo:
X ---------------- 240 Kg Preparação: frango assado
X = 1,7 cestas 1 carro com 5 níveis ----- 240 porções ---- 18 min
1 carro com 5 níveis ----- 1200 porções ---- 90 min
Conduta: 1 fritadeira de 2 cestas
6.6.6) Forno tradicional 18 min ----- 240 porções
X ------------ 1200 porções
X = 90 min
Informações: Obs.: o mesmo poderá ser utilizado para outras preparações
Fornos com 1 câmara, 2 câmaras, 3 câmaras por apresentar alta produtividade >> produção elevada em
Comporta 1 ou 2 tabuleiros (em cada câmara) de 60 cm x pouco tempo.
40 cm x 8 cm.
• 6 unidades (24 porções – frango carcaça) ---------90 min
• 20 porções de coxa/ sobrecoxa ---------------------60 min 6.6.10) Bifeteira elétrica ou a gás

Exemplo: Informações:
Preparação: coxa/ sobrecoxa assada • Bife de qualidade deve levar 30 min entre a confecção e a
Nº refeições: 1200 distribuição.
1 tabuleiro (20 porções) ------- 60 min 1 câmara • Produtividade: 450 bifes/hora
---- 80 porções ---- 240 min • O trabalho é feito por lote (permite o nutricionista trabalhar
1 câmara ------ 20 porções ---60 min X com % reduzido de sobra do prato principal).
-------1200 porções ------240 min
1 câmara --------- X -------240 min X = 15 Exemplo:
câmaras 1 Bifeteira ---------450 bifes -------- 60 min
X = 80 porções 1 Bifeteira ---------1200 bifes -------- X
Conduta: 5 fornos com 3 câmaras X = 160 min
Conduta: adquirir 1 chapa bifeteira (tempo= 2h e 30min)
6.6.7) Forno de Panificação
Informações: 6.6.11) Chapa bifeteira de sobrepor (para o fogão)
• 2, 3, 4 ou 5 câmaras • Dimensão de 80 cm x 40 cm
• Comporta 2 tabuleiros em cada câmara. • 1 chapa produz 08 bifes em 4 min.
• Assa 80 porções (120g) em 40 min • Como há 30 min para confeccionar os bifes, a produção será
6.6.8) Forno de convecção considerada como 60 bifes/lote.
Informações: 8 bifes -------- 4 min
• 1 câmara que acomoda 1 carro X ---------------30 min
• Possui comando computadorizado para tempo e temperatura X = 60 bifes
• Cada câmara possui 5, 6, 10, 12 níveis.
• 1 carro 5 níveis ------ 240 porções (coxa/ sobrecoxa) ------ 60 min Para atender a 1200 refeições
• 1 carro 5 níveis ------ 54 unidades ------------ 80 min 1 operação de 30 min -------1 chapa --------- 60 bifes
• 1 carro 5 níveis ------ 480 porções ---------- 60 min X ------------------------------1 chapa --------- 1200 bifes
X = 20 operações de 30 minutos
Exemplo: Conduta: 5 chapas com 4 operações de 30 minutos em
1200 porções de frango cada chapa (1 chapa para cada 2 bocas do fogão)
Produtividade:
6.6.12) Fritadeira basculante

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• GN com profundidade superior a 100 mm (até 200 mm): são
Informações: mais adequadas à distribuição e transporte de alimentos,
Tem a função de frigir. principalmente, arroz, caldos, feijões e guarnições diversas.
Capacidade: 60, 80 e 100 litros
Dimensão: 85 x 97 cm / alt: 22 cm • Tampas1/1 e ½: Servem a todas os GN
Dimensões e capacidade de GN em litros
6.7) DISTRIBUIÇÃO Dimensões GN GN GN GN GN GN GN
6.7.1) Manutenção dos GN 2/1 1/1 1/2 1/3 1/4 h 1/4 1/6
Informações: v
• Banho-maria com temperatura de 73ºC (balcão térmico) Dimensões 53,0 53,0 32,5 32,5 32,5 26,5 17,6
• “Pass-through”: externas x x x x x x x
- quente: 76 a 88ºC (cm) 65,0 32,5 26,5 17,6 13,1 16,2 16,2
- frio: abaixo de 10ºC Dimensões 50,5 50,5 30,0 30,0 30,0 24,0 15,1
6.7.2) Balcão de Distribuição internas (cm) x x x x x x x
Deve-se considerar o ritmo de atendimento do serviço 62,5 30,0 24,0 15,1 10,6 13,7 13,7
Tipo de Ritmo de Profundidade 10,5 5,0 1,7 1,2 -- -- 0,9
Distribuição Atendimento 30 (L*)
Cafeteria sem 10 a 15 Profundidade 18,9 8,9 3,5 2,5 -- -- 1,6
opção pessoas/min 65 (L*)
Cafeteria com 06 a 09 Profundidade 28,5 14,0 6,5 4,0 2,75 2,8 2,0
opção pessoas/min 100 (L*)
Self-service 04 a 05 Profundidade 42,5 21,0 9,5 5,7 4,25 4,0 2,4
em linha pessoas/min 150 (L*)
Self-service 15 a 20 Profundidade 57,5 28,0 12,5 -- -- -- --
em ilha pessoas/min 200(L*)
Fonte: Silva Filho, 1996 (p.175) * referente à capacidade do
IR = período de duração da refeição  tempo médio GN
previsto para cada cliente utilizar o refeitório.
• Área de distribuição (para cada ponto de distribuição utiliza-se
Capacidade dos GN em número de porções
20 m2).
Preparaçõe 1/1 1/1 1/1 1/1 200
• Área de consumo.
s 65 100 150
Exemplo: Arroz -- -- 40 - 70 50 - 80
Uma empresa deseja servir refeições a 3000 comensais em Feijão -- -- 60 90
60 minutos. Qual seria a necessidade de balcões, tendo em Sopa -- -- 60 90
vista a escolha de um sistema de cafeteria sem opção? Carne 30 40 50 --
Guarnição 30 40 -- --
Ritmo de atendimento: 12 pessoas/min Salada 30 -- -- --
12 pessoas 720 refeições ---------1 Sobremesa 30 -- -- --
-------------1 balcão Fonte: Silva Filho, 1996 (p.174)
min 3000 refeições--------X
X pessoas X = 4,16  4 balcões x Exemplo:
--------------60 20 m2 = 80 m2 de área Quantos recipientes serão necessários para distribuir arroz?
min Porção: 200g
X= 720 Nº comensais: 1200
pessoas Peso da preparação: 240Kg
Capacidade do GN (1/1 200): 28 litros
Em sistema de cafeteria: Volume útil do GN (90% capacidade): 25,2 litros
• Área de circulação: 75 cm Densidade do arroz: 0,55
• Profundidade do balcão: 75 cm
• Mesa de apoio para bandejas de: 30 cm D = massa (Kg)/volume (L)
• Espaço do corredor: 80 a 90 cm 0,55 = massa (Kg) / 25,2 1 GN -----------13,8Kg
6.7.3) Recipientes para o Balcão de Distribuição litros arroz
Massa (Kg) = 25,2 x 0,55 X ---------------240 Kg
• Tipo de preparação
Massa = 13,8Kg X = 17,4
• Porção Conduta: 17 GN (1/1 200)
• Número de refeições
• Peso de cada preparação 6.8) HIGIENIZAÇÃO
• Capacidade do recipiente 6.8.1) Máquina de lavar utensílios
• Densidade da preparação • Tipo de serviço
• Tipo de utensílios
• Produtividade do equipamento
• Gastronorms (GN): Utensílios em aço inox, de padrão Produtividade:
internacional (padrão gastronômico ou gastronorm), • 60 gavetas/hora ou 90 gavetas/hora ou 150 gavetas/hora ou 195
utilizados no processamento de alimentos. gavetas/hora ou 265 gavetas/hora ou 300 gavetas/hora
• O GN 1/1 (32,5 mm x 530 mm) é o utensílio de referência na Exemplo:
determinação da capacidade de equipamentos e dá origem a Cada gaveta é capaz de lavar em cada operação de 3
todos os outros GN do mercado. min:
• GN lisas de 30 mm: destinam-se ao preparo de carnes, • 16 a 20 pratos
massas, tortas (panificação e confeitaria de modo geral) e • 24 recipientes individuais grandes
frituras 'à milanesa' • 32 recipientes individuais médios

10
• 48 recipientes individuais pequenos
• 300 talheres
• 8 bandejas
• 25 copos

1200 comensais.
Distribuição por cafeteria fixa com prato e bandeja lisa.
Tempo de operação de lavagem: 3 horas.

Número de utensílios: 1200 bandejas; 1200 pratos; 3600


talheres
Bandejas: 1 gaveta ------ 8 bandejas
X ---------- 1200 X = 150 gavetas
Talheres: 1 gaveta ------ 300 talheres
X ---------- 3600 X = 12 gavetas
Pratos: 1 gaveta ------ 20 Pratos
X ---------- 1200 X = 60 gavetas
Total de gavetas: 222 ------ 3 horas
X ---------- 1hora X = 74 gavetas/hora
Conduta: adquirir 1 máquina com capacidade de 90
gavetas/hora.

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