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Cuernitos dulces y salados

Bs 650 Cañitas rellenas crema pastelera
Pastelitos variados
Napolitanas: chocolate / crema
Saladitos de hojaldre
Rosa de hojaldre y jamon
Rosa de manzana y canela
Empanada gallega
Pan de jamon
Volovanes
Naye Mi Dulce Taller / naiyelit@yahoo.es / 0414-9105589
El hojaldre es una masa que se caracteriza por
sus capas,
las cuales se forman por las vueltas y
estiramientos que se le da a la masa.
La grasa que se coloca entre las capas permite
que al hornear, el calor la derrita y desprenda
vapor que elevara las capas unas sobre
otras, expandiendo a lo alto la masa de
hojaldre, haciéndolo liviano y crujiente
El hojaldre es una masa que no lleva
ningún tipo de levadura química, la
responsable de que crezca es la grasa, en
este caso la mantequilla, que, con el calor
del horno, hace que ésta hierva y al estar
“encerrada” en las láminas de la masa,
produce una presión, debido al vapor que
desprende, provocando el levantado de la
capa de la masa
 500 grs de harina todo uso o panadera
 50 grs de margarina sin sal
 250ml de agua
 1 cucharada de sal
 1 cucharada de azucar
 1 cda de vinagre

Para el empaste:
 200grs de mantequilla sin sal
 50grs de manteca vegetal
 Lo primero que vamos a preparar es el
empaste. Para ello unimos muy bien la
manteca con la margarina hasta quedar
homogenea, nos ayudamos con el taroco
 Esto es sin derretir ninguna de las grasas
 Vamos a comprimir esta mezcla en un
rectangulo de grosor de 1,5 cm
aproximado y a cubrirlo con envoplast
alrededor.
 Lo llevamos un rato a la nevera, esto para
que se mantenga un poco la dureza
 Guardamos hasta preparar la masa
 Se derrite la margarina (50grs) . Agregar en un bolw con
el agua y vinagre
 Aparte colocar la harina previamente cernida junto a la
sal y azucar
 Colocar el agua ya mezclada de golpe sobre la
harina
 Se procede a unir con el taroco hasta
integrar todos los ingredientes
 Si es necesario agregar agua (cucharada
a cucharada) para ayudar a integrar los
ingredientes, hasta obtener una
consistencia suave en nuestra masa
 Ya luego, llevar a la mesa, enharinar un
poco y amasar como un pan, con el dorso
de la mano
 Se forma una bola cuando ya la masa este
sin grumos, suave y lisa
 Sehace una cruz sobre la superficie de la
bola, con ayuda de un cuchillo
 Luego con la mano se toma cada una de
las partes y se abren como una mariposa,
ayudada por el rodillo
 En el centro se coloca el empaste,
retirando el plastico antes
 Luego se procede a envolver muy bien el
empaste con la masa, que no quede nada
al descubierto
 Se lleva 30 min a la nevera antes de
proceder a trabajarlo, envuelto en
envoplast
 Colocar la masa en el meson y proceder
a estirar con el rodillo, con la mesa un
poquito enharinada
 Estirar en una sola
direccion, mitad de
masa hacia arriba y
mitad hacia abajo,
dejandola con un grosor
de 1 cm
 Vuelta
simple o de 3 pliegues: Estirar la
masa de 1cm y doblar 1 sobre 2, luego
1+2 sobre 3

1 2 3

Listo
 VueltasDobles o de 4 pliegues: Estirar la
masa de 1cm de espesor y doblar 1
sobre 2 y 3 sobre 4. Luego 1+2 sobre 3+4

1 2 3 4

Listo
 Vuelta simple: 3 pliegues

Vuelta doble: 4 pliegues

 Llego el momento de hacer las vueltas de
nuestra masa.
 Estiramos y doblamos con una vuelta
simple primero
 Luego estiramos la masa a lo largo y
doblamos con una vuelta doble
 Todo esto, tal y como se ve en las
imágenes anteriores
 Luego envolvemos en envoplast y
llevamos a la nevera por 1 hora
 Se saca y se realiza el mismo
procedimiento 2 veces mas.
 Cada vez que se realiza la vuelta simple
y la doble, se lleva a reposar a la nevera
 1

3
2

 Estiramos siempre en un solo sentido, el de la

flecha.
 En la figura 1 estamos estirando por primera
vez. En la 2 hacemos los dobleces según
correponda (simple o doble) y en la 3 se muestra
el sentido como vamos a estirar luego de cada
vuelta
 La masa de hojaldre es muy delicada y requiere
de mucho trabajo para su elaboración.
 Es importante no manipular demasiado la masa,
ya que es muy delicada por contener mucha
manteca. Ésta podría cortarse o endurecerse
evitando que se eleve a la hora de cocinar.
 Para hacer masa de hojaldre, el empaste deberá
estar ligeramente frio, o con una consistencia
cremosa tal que permita esparcirse fácilmente.
 Como norma general, el hojaldre se hornea a
temperatura moderadamente fuerte(200 a 225
ºC) hasta dorar
 En la cocción del hojaldre no es conveniente
abrir el horno durante los primeros 15 minutos,
ya que la masa esta subiendo y podría bajarse.
Estará lista y en su punto cuando tenga un
delicioso color dorado y casi no suelte grasa
 Siempre antes de llevar al horno debe
barnizarse con huevo batido. No debe pintarse
antes y dejar en espera, debe hacerse justo
antes de llevar nuestros productos al horno
 El grosor del hojaldre en nuestras preparaciones
debe ser de 3 milimetros, de lo contrario tiende a
quemarse
 Esta masa se guarda en nevera si la vamos a
usar al momento o al dia siguiente. De lo
contrario, guardar en el congelador.
 Al usarla, la sacamos del congelador a la nevera
el dia antes de utilizarla
 Congelada dura 6 meses
 Masade hojaldre
 Molde de conos
 Se estira la masa y se cortan
tiras de aproximadamente 1,5cm
 Se enmanteca con una brocha el molde
 Se toma la tira de hojaldre y se enrrolla
sobre el molde, teniendo cuidado de
solapar la tira con la siguiente vuelta, una
tercera parte de su grosor
 Se puede hacer hasta la
mitad o completo
 Hay que cuidar que una tira se monte sobre la
otra en una tercera parte, para que no queden
huecos al hornear. No apretar mucho la masa.
 No se le coloca nada entre capa y capa
 Se ubican sobre bandeja enmantecada o
cubierta con papel parafinado
 Barnizamos con huevo batido antes de
llevar al horno, esto pega la masa y le da
brillo
 Se hornea a 200°C hasta dorar,
dependiendo del horno de 15 a 20min
 Estar pendiente que la punta final de nuestra
masa quede hacia la parte de abajo pegada de
la bandeja al armarlos, para que al hornear no
se deforme
 Para desmoldar, esperar que entibien un
poquito. Casi se salen solo de los moldes, asi
que tener cuidado al manipularlo
 Dejar enfriar y rellenar con nuestra preparacion
preferida: arequipe, nutella, crema chantilly o
pastelera.
 Cubrimos con azucar glass aplicada con un
colador o en su defecto pincelamos con Decogel
 Tambien puede rellenarse con salado:
queso crema, mousse de atun, pate,
ensalada de gallina, etc
 El
procedimiento es igual a los cuernitos
de hojaldre, lo que varia es el molde,
puede ser metalico, de bambu o palos de
escoba cortados y enmantecados
 Extendemos nuestra masa de hojaldre 3 mm de
espesor
 Cortamos rectangulos o cuadrados, según como
deseemos nuestro pastelito
 Podemos hacer moldes para que todos nos
queden iguales y producir en serie, tal y como
las fotos
 Una vez cortados, se coloca el relleno en
una de las mitades y se cubre con la otra
 Para pegar se utiliza huevo batido
aplicado con una brochita
 Se colocan sobre bandeja enmantecada
 Se pintan con huevo batido antes de
llevar al horno
 Se hornean a 200°C por un espacio
aproximado de 25min, o hasta dorar
 Pueden rellenarse de queso, jamon,
guisado de pollo, carne, etc
 Las napolitanas se elaboran igual que los
pastelitos, pero cortadas solo en forma
cuadradas y un poco mas pequeña
 Se rellenan de chocolate, mermelada o
crema pastelera
 Se coloca el relleno en
una mitad y se cubre
con la otra, pegando con
huevo batido
 Podemos, al igual que los pastelitos,
elaborar un molde para respetar los
tamaños
 Se pueden hacer de adorno los cortes
que se ven en la foto anterior con un
corta pizza antes de rellenar
 Tambien se pueden cubrir con lluvia de
chocolate luego de
barnizar con huevo
 Se estirar la masa de hojaldre de
aproximadamente 3 cm de espesor
 Se corta una tira gruesa de
aproximadamente 4-5 cm de ancho
 En el centro se coloca jamon, queso o
anchoas
 Se cierra pegando con
huevo batido y se voltean
las costuras hacia abajo
 Se colocan en bandejas enmantecadas
 Se hacen pequeños cortes a lo largo sin
llegar al fondo (luego de horneados los
separaremos)
 Se barnizan con huevo batido
 Se hornean a 200°C hasta dorar
 Cortamos una tira de hojaldre de
aproximadamente 3 cm de ancho y
extendemos a lo largo, dejando un
espesor de 3mm
 Cortamos el jamon ahumado en 4
 Ubicamos el jamon encima de la tira de
hojaldre, sobrepuesto uno del otro y
comenzamos a enrollar sobre si mismo
 De esta manera, formamos las rosas de
hojaldre y jamon ahumado
 Llevamos al horno a 200°C por
aproximadamente 35 minutos, luego de
barnizar el hojaldre con huevo batido
 Podemos colocarla en un capacillo verde
para simular hojas
 Se pican las manzanas en laminas de
2mm de espesor
 Llevar a hervir con agua 200ml y 3
cucharadas de azucar, esto las hara mas
manejables y dulces, durante 3 min
 Escurrir
 Extender la masa de hojaldre en
superficie ligeramente enharinada con 3
mm de espesor
 Cortar en tiras de 3 cm de ancho
 Repetir el mismo procedimiento de las
rosas de jamon, sobreponiendo el
relleno, en este caso las rodajas de
manzana
 Se llevan a bandejas enmantecadas
 Se pintan con huevo batido y se llevan al
horno durante 20 min o hasta dorar, a una
temperatura de 200°C
 Al sacar del horno dejar enfriar y
espolvorear con azucar glass y canela
 Se enmanteca una bandeja rectangular
 Se extiende la masa estirada de 3 mm de
ancho sobre la bandeja
 Se coloca dentro el relleno (puede ser
guiso de atun, pollo, carne, bacalao, etc)
dejando los bordes vacios para sellar
 Se cubre con otra masa extendida de
3mm de espesor y se sellan las orillas,
pegando con huevo o agua, hacerlo
decorativo a gusto
 Se pinta con huevo batido
 Se hornea a 200°C hasta dorar
 Se estira la masa de 3 mm de espesor
formando un rectangulo
 Se coloca el jamon, las aceitunas, pasas y
tocineta encima de la masa
 Se comienza a enrrollar sobre si mismo
sin apretar mucho
 Se adorna a gusto, con
tiras por encima o
figuras de masa
 Se pincha por encima
para evitar que se infle
 Se pinta con huevo batido antes de llevar
al horno a 200°C
 Se mantiene alli por 30 min o hasta dorar
 Puede colocarse de relleno a gusto,
aceitunas negras, queso crema, etc
 Extendemos nuestra masa de hojaldre de
3 mm de espesor
 Con un cortador redondo marcamos y
cortamos las piezas
 Con otro cortador mas pequeño se
extrae la parte de adentro, para usar las
orillas y formar las paredes de los
volovanes
 Se van colocando sobre la masa del
fondo, las paredes de masa,
usando huevo para pegar
entre una y otra
 Una vez armados, se pincha
el fondo para evitar que
se infle
 Pintarlotodo con el huevo batido, antes
de hornear
 Colocar dentro garbanzos para hacer
peso y evitar que se infle el piso del
volovan
 Se hornean por 20 min a 200°C o hasta dorar
 Se usan con rellenos dulces o salados
 Se puede usar tambien cortadores lisos para
marcar y cortar las figuras de los volovanes