Ing. JESUS LOPEZ.

Profesor Principal Control Sanitario FCP- EIIP –ESPOCH

RIOBAMBA - ECUADOR

V. UNIDAD

INSPECCION SANITARIA DE ANIMALES DE INTERES

ZOOTÉCNICO Y AGRO INDUSTRIAL.
1. BASE LEGAL
 LEY DE MATADEROS: DECRETO SUPREMO 502 - 1964

 REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS: REGISTRO OFICIAL 964 - 1996

 DECISIÓN 197: NORMA SUBREGIONAL DEL ACUERDO DE CARTAGENA

 CODEX ALIMENTARIUS: UNIVERSAL Y DE PERMANENTE ACTUALIZACIÓN

 OTRAS: ORDENANZAS, NORMAS, REGLAMENTOS.

2. Importancia de la inspección sanitaria

3. Inspección sanitaria
 Bases legales, ámbito de acción, manejo
4. Inspección antemorten
 Propósitos, procedimientos, dictámenes

A. REGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROS INSPECCION,

COMERCIALIZACION E INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE

1) De las Disposiciones Generales:

Art. 1.- El presente Reglamento establece las normas que regulan la construcción, instalación y
funcionamiento de los mataderos o camales frigoríficos, la inspección sanitaria de los animales de
abasto y carnes de consumo humano y la industrialización, transporte y comercio de las mismas.

Art. 2.- El tránsito y transporte del ganado en todo el territorio de la República es libre, debiendo
cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por el Servicio Ecuatoriano de Sanidad
Agropecuaria (SESA) del MAG.

Art. 3.- Quedan sujetos a inspección y reinspección previstos en este Reglamento los animales de
abasto perteneciente a las siguientes especies: bovina, ovina, caprina, porcina y otras aceptadas
por la legislación ecuatoriana y destinadas al consumo humano.
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Art. 4.- La inspección sanitaria corresponde a: control ante y post-mortem de los animales de
abasto, a la recepción de los mismos en los camales, manipulación, faenamiento, elaboración,
almacenamiento, rotulage, transporte, comercialización y consumo de carnes destinadas o no a la
alimentación humana.
Art. 5.- La inspección sanitaria a que se refiere el artículo anterior será realizada por los Médicos
Veterinarios colegiados oficiales o acreditados.
Art. 6.- La Comisión Nacional de Mataderos, de acuerdo con el Artículo 7 de la I Ley de Mataderos
reformado, podrá proponer al MAG la modificación de las disposiciones constantes en este
Reglamento para actualizarla según las circunstancias.
Art. 7.- Los productores y comerciantes de ganado podrán comercializar sus animales en cualquier
matadero de la República a excepción de la zona donde ha sido declarada en emergencia
sanitaria; asimismo, los comerciantes de carne o las empresas procesadoras están facultadas para
expender sus productos en , cualquier mercado del país; dando cumplimiento a disposiciones que
por mandatos de Leyes u Ordenanzas rijan sobre esta materia.

2) De los mataderos o camales frigoríficos.

a.- Requisitos generales para su funcionamiento.

Art. 8.- Los mataderos y sus instalaciones, sean públicos, privados o mixtos para su
funcionamiento, deben reunir las siguientes condiciones mínimas:
1) Estar ubicados en los sectores alejados de los centros poblados, por lo menos a 1 Km de
distancia, en zonas próximas a vías que garanticen fácil acceso y no susceptibles de inundaciones.
No deben existir en sus alrededores focos de insalubridad ambiental, ni agentes contaminante que
sobrepasen los márgenes aceptables, con excepción de los que vienen funcionando con sujeción
al Decreto Supremo No. 502-C, publicado en el Registro Oficial No. 221 del 7 de Abril de 1964,
mediante el cual se expidió la Ley de Mataderos.
2) Disponer de los servicios básicos como: red de agua potable fría y caliente, en cantidad y
calidad adecuada para atender las necesidades de consumo humano y las requeridas por cada
cabeza de ganado faenado; sistemas de aprovisionamiento de energía eléctrica ya sea de una red
pública o de un generador de emergencia propio del matadero; sistema de recolección, tratamiento
y disposición de las aguas servidas; sistema de recolección, tratamiento y disposición de los
desechos sólidos y líquidos que producen el matadero.
3) El recinto debe estar debidamente controlado de tal manera que se impida la entrada de
personas, animales y vehículos sin la respectiva autorización.
4) En el área externa a la sala de faenamiento debe implementarse: patio para maniobras de
vehículos, rampas para carga y descarga de animales, con instalaciones para lavado y
desinfección de los vehículos, corrales de recepción, mantenimiento y cuarentena para ganado
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mayor y menor con abrevaderos de agua; mangas que conduzcan al cajón de aturdimiento,
acondicionada con baño de aspersión, además, debe contar con sala de matanza de emergencia o
Matadero Sanitario.
El corral destinado para porcinos debe tener cubierta.
La superficie de los corrales estará de acuerdo a la mayor capacidad de faenamiento diario del
matadero.
5) En el área interna: la obra civil debe contemplar la separación de las zonas sucias, intermedia y
limpia; salas independientes para la recolección y lavado de vísceras, pieles, cabezas y patas; área
de oreo y refrigeración de las canales. Todas estas dependencias con paredes de material
impermeable, pisos antideslizantes de fácil higienización. Baterías sanitarias, duchas, lavamanos,
vestidores. Canales de desagüe y recolección de sangre.
6) Construcciones complementarias: laboratorio general y ambulante, oficinas para la
administración y para el servicio veterinario, bodegas, horno crematorio y tanque para
tratamiento de aguas servidas.
7) Equipos: sistema de riel a lo largo de todo el proceso de faenamiento según la especie, tecles
elevadores, tina de escaldado para cerdos, sierras eléctricas, carretillas y equipos para la
movilización y el lavado de visceras, tarimas estacionarias, ganchos, utensilios y accesorios para
productos comestibles y no comestibles de material inoxidable. Además, deberán estar dotados de
cisternas, bombas de presión y calderos para vapor.

b.- Autorización para la construcción y funcionamiento de los mataderos

Art. 9.- La construcción, instalación, remodelación funcionamiento de un matadero, de acuerdo al

artículo 72 reformado de la Ley de Mataderos será autorizado por el MAG. Para el efecto, se
presentará una solicitud dirigida al Ministro de Agricultura y Ganadería, a través de las
Subsecretarías Regionales correspondientes, a la que deberá acompañarse, la documentación
respectiva, según los términos de referencia establecidos por la Unidad correspondiente de este
Portafolio, y previo al cumplimiento de normas y procedimientos exigidos por las respectivas
municipalidades.
La documentación indicada deberá ser enviada para el conocimiento de la Comisión Nacional de
Mataderos, como organismo asesor y a las instancias correspondientes del MAG para el informe
técnico.
Con los informes o recomendaciones emitidas por las instancias antes indicadas, el Señor Ministro
de Agricultura y Ganadería, resolverá, según lo establecido en la Ley y el presente Reglamento, en
el término improrrogable de 30 días laborables.
1) Está prohibido el uso de cualquier tipo de calzado de suela o material similar, éste deberá ser de
goma u otro material aprobado por la autoridad competente. En ambientes donde las condiciones
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lo exijan se usarán botas de goma. Antes de comenzar las tareas diarias, el calzado deberá estar
perfectamente limpio.
2) La Comisión Nacional de Mataderos y el MAG, en coordinación con los establecimientos o
camales frigoríficos del país propenderá a la capacitación del personal vinculado a esta actividad.
Los cursos de capacitación deben tener el carácter obligatorio.

3) Del faenamiento de los animales.

Art. 13.- Todos los animales de abasto, deben ser faenados obligatoriamente en los mataderos o
camales autorizados, a fin de salvaguardar la salud pública, en sujeción a lo dispuesto en el
artículo 12 de la Ley de Sanidad Animal.
Art. 14.- Todo animal o lote de animales, para ingresar al matadero o camal será previamente
identificado, registrado y autorizado en base a los documentos que garanticen su procedencia y
con la correspondiente certificación sanitaria oficial.
Art. 15.- Los animales a faenarse serán sometidos a la inspección ante y post -mortem por el
Servicio Veterinario del establecimiento quien debe emitir los correspondientes dictámenes.
Art. 16.- Los animales que ingresen a los mataderos o camales deberán ser faenados, luego de
cumplir el descanso mínimo de doce horas para el caso de bovinos y 2 a 4 horas para el
caso de porcinos.
Art. 17.- Para el proceso de faenamiento, desde la matanza de los animales hasta su entrada a
cámaras frigoríficas o su expendio para consuno o industrialización, se procederá de acuerdo a las
Normas establecidas en la Decisión 197 de la JUNAC, Capítulo 3, ordinal 3.6 y a la Norma 1218
del 08 de Febrero de 1985, carne y productos cárnicos. Faenamiento, del Instituto Ecuatoriano de
Normalización (INEN).
Art. 18.- La Dirección del matadero o camal deberá obligatoriamente estadísticas sobre: origen del
ganado, por especie, categoría y sexo, número de animales faenados, registros zoosanitarios del
examen ante y post - mortem y rendimiento a la canal. Esta información deberá ser reportada a la
oficina más cercana del SESA, dentro de los primeros cinco días de cada mes, para el respectivo
análisis y publicación.

4) De la Inspección Sanitaria.

Art. 23.- La inspección sanitaria es obligatoria en todos los camales, debiendo realizarse a nivel
de: instalaciones, inspección ante - mortem y post - mortem.

a.- Inspección ante – mortem

Art. 27.- Antes del faenamiento, los animales serán inspeccionados en reposo, en pie y en
movimiento, al aire libre con suficiente luz natural y/o artificial. En los casos de presencia de
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animales enfermos o sospechosos de alguna enfermedad, deberán ser debidamente identificados

y sometidos a la retención provisional.
Art. 28.- Cuando los signos de enfermedades de los animales sean dudosos se le excluirá de la
matanza, y deberán ser trasladados al corral de aislamiento donde serán sometidos a un completo
y detallado examen.
Art. 29.- Cuando en el animal, una vez realizado los exámenes y se diagnostiquen una infección
generalizada, una enfermedad transmisible o toxicidad causada por agentes químicos o biológicos
que hagan insalubre la carne y despojos comestibles, el animal debe frenarse en el matadero
sanitario, proceder al decomiso, cremar y/o industrializarlo para el consumo animal.
Art. 30.- En caso de muerte del o los animales en el trayecto o en los corrales del matadero; será
el Médico Veterinario Inspector quien decida, en base a los exámenes y diagnósticos
correspondientes, respecto al decomiso o aprovechamiento de los mismos.
Art. 31.- Al terminar la inspección ante - mortem, el Médico Veterinario Inspector dictaminará sea:
la autorización para la matanza normal; la matanza bajo precauciones especiales; la matanza de
emergencia; el decomiso; o el aplazamiento de la matanza.

b. - Inspección post – mortem

Art. 32.- La inspección post - mortem deberá incluir el examen visual, la palpación y, si es
necesario, la incisión y toma de muestras que garantice la identificación de cualquier tipo de
lesiones, causa de decomiso.
Art. 33.- Las canales serán presentadas a la Inspección Veterinaria divididas en dos mitades. La
inspección de la cabeza, de las vísceras y de los demás órganos internos, como de las ubres y de
los órganos genitales, se efectuará sin que ninguna de esas partes haya sido sustraída
anteriormente o cortada o haya sufrido incisiones. Un número u otra marca correspondiente a la de
los respectivos animales, se aplicará a la cabeza, vísceras abdominales y toráxicos.
Art. 34.- Antes de terminada la inspección de la canal y vísceras, a menos que lo autorice el
Médico Veterinario colegiado y acreditado, está terminantemente prohibido realizar (as siguientes
acciones:
1) Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la canal.
2) Extraer, modificar o destruir algún signo de enfermedad en la canal u órgano, mediante el
lavado, raspado, cortado, desgarrado o tratado.

3) Eliminar cualquier marca o identificación de las canales, cabezas o vísceras.

4) Retirar del área de inspección alguna parte de la canal, vísceras o apéndices.

Art. 35.- Para la retención de las canales y vísceras, debe examinarse más detalladamente cuando
se sospeche de enfermedad o indicio de una anormalidad, se marcará y retendrá bajo la
supervisión del Médico Veterinario y será separada de las que hayan sido inspeccionadas. El
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Médico Veterinario podrá efectuar o solicitar cualquier nuevo examen y las pruebas de laboratorio
que estime necesaria para tomar una decisión final.
Será responsabilidad del Médico Veterinario del camal la decisión sobre la idoneidad del producto
para consumo humano; y de la Dirección del camal, la conservación del producto hasta que
obtenga los resultados de los análisis.
Art. 36.- Todo animal faenado fuera de las horas de trabajo, sin inspección sanitaria y sin la
autorización de la Dirección, será decomisado y condenado, a excepción de lo dispuesto en el
Artículo 22 de este Reglamento.
Art. 37.- El procedimiento para la inspección post - mortem se establece en el Anexo de la
Decisión 197, Capítulo 6, ordinal 6.2 de la JUNAC.

5) De los dictamines de la Inspección y Decomisos de carnes y vísceras.

Art. 38.- Inmediatamente después de terminar la inspección post - mortem el Médico Veterinario
Inspector procederá a emitir el dictamen final; basándose en la inspección ante y post - mortem,
asignará a las carnes una de las siguientes categorías que determinan su utilización o eliminación:
a) Aprobada; b) Decomiso total; c) Decomiso parcial; y d) Carne industrial.
Art. 39.- La canal y despojos comestibles serán aprobadas para consumo humano sin
restricciones, cuando:
1) La inspección ante y post - mortem no haya revelado ninguna evidencia de cualquier
enfermedad o estado anormal, que pueda limitar su aptitud para el consumo
humano;

b) La matanza se haya llevado ha cabo de acuerdo con los requisitos de higiene.

Art. 40.- La canal y los despojos comestibles de las especies de Abasto serán sujetos a decomiso
total en cualquiera de las siguientes circunstancias:
1) Cuando la inspección haya revelado la existencia de los estados anormales o enfermedades y
que a criterio debidamente fundamentado del Médico Veterinario Inspector son considerados
peligrosos para los manipuladores de la carne, los consumidores y/o el
ganado.
2) Cuando contenga residuos químicos o radiactivos que excedan de los límites establecidos.
3) Cuando existan modificaciones importantes en las características organolépticas en
comparación con la carne normal.
Art. 41.- La canal y los despojes comestibles se decomisarán parcialmente cuando la inspección
haya revelado la existencia de uno de los estados anormales o enfermedades que afectan solo a
una parte de la canal o despojos comestibles.
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Art. 42.- La carne decomisada permanecerá bajo la custodia del Servicio Veterinario del camal,
hasta que se haya aplicado el tratamiento de desnaturalización o eliminación, segura e inocua.
Art. 43.- Las carnes decomisadas se retirarán inmediatamente de la sala de faenamiento, en
recipientes cerrados; o, cuando se trata de canales colgadas en los rieles se marcará claramente
como "DECOMISADO".
Art. 44.- El Médico Veterinario Inspector decidirá por el método de eliminación a emplearse
(incineración, desnaturalización, o uso para alimentación animal), siempre que las medidas a
adaptarse no contaminen el ambiente y sin que constituya un peligro para la salud humana o de los
animales. No se permitirá que las carnes decomisadas ingresen nuevamente a las salas
destinadas al almacenamiento de la carne.

a.- Sellos
Art. 45.- Una vez realizada la inspección ante y post -mortem, el Médico Veterinario Inspector del
camal frigorífico deberá, bajo su responsabilidad, marcar las canales y vísceras, de la especie de
que se trate, con el respectivo sello sanitario a que corresponda según los dictámenes de
Aprobado, Decomisado total o parcial e Industrial.
Art. 46.- El sello de inspección sanitaria se aplicará de manera firme y legible e identificará al
camal de origen.
Las tintas serán de origen vegetal e inocuo para la salud humana; se utilizarán de acuerdo a los
siguientes colores: Aprobado, color violeta; Decomisado (total o parcial), color rojo; e, Industrial,
color verde.
Art. 47.- Los sellos serán confeccionados con material metálico preferentemente inoxidable y
tendrán las siguientes formas, dimensiones e inscripción:
1) El sello de "Aprobado" será de forma circular, de 6 cm de diámetro, con inscripción
de "APROBADO".
2) El sello de "condenado" o "decomisado" tendrá una forma de triángulo equilátero, de 7 cm por
lado con una inscripción de "DECOMISADO".
3) El sello de "Industrial" será de forma rectangular, de 7 cm de largo por 5 cm de ancho y llevará
impreso la inscripción de "INDUSTRIAL".

b.- Denuncia de las Enfermedades Infecto – Contagiosas.

Art. 48.- En caso de existir indicios o reconocimiento de enfermedades infecto -contagiosas del o
los animales, el Servicio Veterinario del camal u otra persona natural o jurídica está en la
obligación de comunicar de inmediato a la oficina más cercana del SESA, de conformidad con los
artículo 9, 10, 11 y 12 de la Ley de Sanidad Animal.
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6) De la Clasificación de las carnes.

Art. 49.- Terminología: Las definiciones relacionadas con carnes de los animales de abasto y
productos cárnicos, se establecen en la Norma INEN No. 1217, vigente.

a.- Clasificación de Canales de vacunos

Art. 50.- Los mataderos o camales frigoríficos, tendrán la obligación de clasificar la carne durante
el proceso de faenamiento considerando los factores de conformación, acabado y calidad.
Art. 51.- Las canales de vacunos serán clasificadas en las categorías de:
Superior, Estándar y Comercial. Se efectuará de conformidad a lo establecido en la norma INEN
No. 775, vigente.
Art. 52.- La clasificación de las canales se efectuará una vez terminada la inspección sanitaria y
haberse ejecutado los dictámenes correspondientes.
Art. 53.- La clasificación de las canales la realizará un técnico idóneo debidamente calificado,
diferente del Médico Veterinario Inspector, el mismo que será acreditado por el SESA.
Art. 54.- Esta clasificación se hará preferentemente de día con luz natural. Cuando se emplee luz
artificial ésta deberá ser de intensidad suficiente, no menor de 350 luxes.
Art. 55.- Las carnes clasificadas (frescas, refrigeradas o congeladas) podrán ser reinspeccionadas
en cualquier momento por el Médico Veterinario Inspector del matadero o camal frigorífico y en los
lugares de expendio por la Autoridad Sanitaria competente.

b.- Sellos
Art. 56.- Las canales clasificadas se marcarán con un sello patrón, de rodillo. El color de la tinta
para el sello de clasificación será diferente para cada categoría y ésta deberá ser de origen vegetal
inocuo para la salud humana.
Art. 57.- El sellado se efectuará mediante bandas longitudinales en cada media canal, a todo lo
largo de sus bordes toráxicos, ventral y dorso lumbar.